автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Усовершенствование технологии полукопченых и варено-копченых колбас с применением вибрационных воздействий

ВВЕДШИЕ.

ГЛАВА I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДУ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объект исследования.

2.2. Методика исследования

2.3. Порядок проведения исследований.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТМЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Влияние частоты вибрации, на характеристики фарша и готовых полукопченых и варено-копченых колбас.

3.2. Влияние мокрого посола и виброосадки на характеристики фарша и готовых колбас.

3.3. Влияние мокрого посола и виброосадки на окраску полукопченых и варено-копченых колбас

3.4. Разработка усовершенствованной технологии TTR полукопченых и варено-копченых колбас.

ВЫВОДЫ.

выводы

1. Показана возможность исключения процесса предварительной выдержки мяса в посоле при изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас за счет совмещения его с процессом осадки и интенсификации последнего путем повышения температурного режима до Ю-12°С при одновременном вибрационном воздействии (частота -50 Гц, амплитуда - 1,5* КГ3 м).

2. Впервые показана возможность посола сырья для изготовления полукопченых и варено-копченых колбас путем введения посолочных веществ в виде рассола в рабочую зону измельчителя. При этом содержание влаги в готовом продукте оказывается выше, чем в контрольных образцах, но находится в цределах требований стандарта. Значения активности воды и микрообсвмененноети опытных и контрольных колбас близки, что свидетельствует о цримерно одинаковой их способности к хранению.

3. В качестве объективного показателя консистенции колбасных изделий впервые применен метод гидростатического взвешивания для определения их удельной плотности. С помощью показателей удельной плотности и напряжения среза показано, что в цроцессе виброосадки происходит интенсивное уплотнение колбас.

4. Установлено, что црименение мокрого посола, повышение температуры в период виброосадки до Ю-12°С, вибрационное воздействие интенсифицируют цроцессы цветообразования колбасы за счет более быстрого перераспределения нитрита натрия в фарше и более полного связывания окиси азота пигментом фарша и обеспечивает получение интенсивной и устойчивой окраски колбасы при пониженной дозировке нитрита натрия.

5. На основании анализа результатов исследований установлены оптимальные режимы виброосадки: температура Ю-12°С, длительность 4 ч для полукопченых и 6 ч для варено-копченых колбас, в т.ч. вибрационное воздействие I ч для полукопченых и 2 ч для варено-копченых колбас.

6. Внедрение разработанной технологии полукопченых и варено-копченых колбас с црименением вибрации привело к сокращению длительности производственного цикла для полукопченых колбас на 53$, варено-копченых колбас - на 42$; снижению потребности в цроиз-водственных площадях в 2-2,5 раза; созданию условий для непрерывного ведения процессов цриготовления фарша и предпосылок для комплексной их автоматизации; улучшению санитарного состояния, культуры производства и условий труда; повышению количественных и улучшению качественных показателей готового цродукта. Фактический экономический эффект от внедрения разработанной технологии составляет 57 руб. на I т полукопченых колбас и 91 руб. на I т варено-копченых колбас.

1. Материалы ХХУ1 съезда КПСС.-М.: Политиздат, 1980. -223 с.

2. Арутюнин А.С., Диланян З.Х., Ростомин К.Е. Влияние вибрации на формирование структуры сыра. -Известия ВУЗов СССР, Пищевая технология, 1974, № 5, -21-4 с.

3. А.с. 685262 (СССР). Способ изготовления вареных колбасных изделий /Горбатов В.М., Большаков А.С., Мамаджанов Ю.Ф. и др. Заявка от 23/ХП-77 г.

4. Александрова Н.А., Ласкина Л.А., Гутник Б.Е. Зарубежный опыт обвалки парного мяса и пути интенсификации цроцесса его созревания : Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром.-М., 1980, с.23-25.

5. Агеев Р.Г. К вопросу об использовании электроимпульсного разряда для обработки пищевых отходов. -Научно-технический бюллетень по электрофикации, СтХ ВНИИэлектрофик. -СтХ, 1973, вып.2/20, с.39-41.

6. А.с. 37277 (СССР). Способ и цриспособление дяя дизенфекции и стерилизации с помощью токов высокой частоты /И.В.Федоров. -Заявл. 17.12.32; Опубл. в И.И., 1934, 2.

7. Бауман В.А., Выховский И.Н. Вибрационные машины и процессы в ' строительстве. -М.: Высшая школа, 1977, с.31-33.

8. Буренков И.А. Интенсификация технологических процессов в пищевой промышленности при помощи низкочастотных колебаний.-Киев: Техника, 1969, с.II,12,33,39,137.

9. Барбашин М.К. Основные направления развития мясной и молочной промышленности в одиннадцатой пятилетке и совершенствования хозяйственного механизма:-0бзорная информация, /ЦНИИТЭИмясомол-пром.- М., 1980, Л 12, с.2-3.

10. Болдарев П.А. Развитие производственно-технической базы мясной промышленности. -Мясная индустрия СССР, 1981, JS 8, с.2-3.

11. Белоусов А.А., Боресков В.Г., Ивашкин Ю.А. Новое в науке о мясе: Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром.-М., 1981, с.21.

12. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1976, с.69,128.

13. А.с. 244107 (СССР). Агрегат для посола и созревания мяса/ Л.Г.Вожик, Г.Т.Козыдуб, Е.П.Хубетова и З.З.Улицкий. -Заявл. 01.07.66, & 1087664/28-13; Опубл. в Б.И., 1969, № 17;МПК123 .

14. Вальк В.А. Устройство для созревания мяса. А.с. 178705 (СССР).

15. Вожик Л.Г., Улицкий 3. Сравнительные данные эффективности использования различных созревателей мяса.-Мясная индустрия СССР, 197I, № 7, с.18-19.

16. Воловинская В.П., Соловьев В.И. и др. Интенсификация технологии выдержки в посоле мяса для полукопченых колбас. Труды ВНИИМПа, выпуск IX, М., Пищецромиздат, 1969, с.45-46.

17. Вуйпштейн А. и др. Еще раз об использовании ультразвука для консервирования шкур. -Мясная индустрия СССР, 1963, $ 3,с.16.

18. Винник В.Н., Ляндрес Д. Л., Михайлов В.М. Передвижная поверочная виброизмерительная лаборатория. М.: Изд-во стандартов, 1980, с.104.

19. Горбатов В.М., Большаков А.С., Мамаджанов Ю.Р. и др. Способ изготовления вареных колбасных изделий, заявка от 23/ХП-77 г., А.с. 685262 (СССР).

20. Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность, 1964, с.86.

21. Горбатов В.М., Мамаджанов Ю.Р., Пироговский Н.А. Технология вареных колбас с применением вибрации. Труды ВНИИМП -М., 1980, с.35-37.

22. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1966, -138 с.

23. Гулый Г.А. и др. Оборудование и технологические процессы с использованием электрогидравлического эффекта.-М.: Машиностроение, 1977, -164 с.

24. Десов А.Е. Вибраторы для бетона. -М.: Машгиз, 1949, с.86.

25. Джумбаев Н.Д., Пироговский Н.А. Усовершенствование некоторых процессов производства колбас. -Ташкент: Фан, 1971, c.IO-II.

26. А.с. 282913 (СССР). Устройство для созревания мяса./С.М.Десятник, Г.С.Друбач. Заивл. 25.08.69., № 1359960/28-13; Опубл. в Б.И. 1970, № 30; МПК А 236 II0I.

27. Зернов В.А. Цветоведение. -М.: Книга, 1972, -205 с.

28. Зуйков I., Некрашевич В., Провальский П. Продукты из конины. -Мясная индустрия СССР, 1972, № 6, с.29-30.

29. Иванов В.И., Юрков С.Г. и др. Вибрационное резание трубчатой кости.-Мясная индустрия СССР, 1977, № 3, с.24,25.

30. Использование нитрита при цроизводетве мясных продуктов, ЦНИИТЭИ, М., 1978, с.26.

31. Кармолин В.Д. Сушка в вибрационном слое и сушильные установки. Киев.: Наукова думка, 1977, с.40.

32. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса.-М.: Пищевая промышленность, 1957, с.156.

33. Крылова Н.Н., Луконина И.Н. К воцросу образования нитрозопиг-ментов в процессе изготовления вареных колбасных изделий. -Материалы ХУ1 Европейского конгресса научных работников мяс

34. Касьянов Г.Н., Пехов А.В., Таран А.А. Натуральные пищевые ароматизаторы COg - экстракты. -М.: Пищевая промышленность, 1978, с.13.

35. Лимонов Г.Е., Сницарь А.К., Горелик Л.В. Применение вибрационной техники для интенсификации технологических процессов в мясной промышленности: Обзорная информация./ЦНИИТЭИмясо-молпром.-М., 1980, с.5.

36. Ласин А.Д. Вибрационные машины. -М.: Химия, 1978, -150 с.

37. Ласин А.Д. Вибрационные машины в химической технологии.-М.: Химия, 1968, с.14-21.

38. Лимонов Г.Е., Шишкина И.В., Ваславский С.Е. Применение вибрации для интенсификации посола измельченного мяса. Мясная индустрия СССР, 1977, }," 7, с. 17-20.

39. Лобанов Д.Н. Образование новых вкусовых и ароматических веществ. В кн.: Технология производства продуктов общественного питания. М., 1967, -221 с.

40. Лори Р.А. Наука о мясе. -М.: Пищевая промышленность, 1973, -199 с.

41. Мамаджанов Ю.Р. Влияние вибрационного воздействия на процесс осадки вареных колбас. -Мясная индустрия СССР, 1978, В 2,с.12-14.

42. Мамаджанов Ю.Р. Некоторые воцросы исследования цроизводетва вареных колбас. Ташкент.: Фан, 1978, с.3-5.

43. Мясная цромыпшенность на пороге одиннадцатой пятилетки. Мясная индустрия СССР, № 1981, № I, с.1.

44. Манербергер А.А., Миркин Е.Ю. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1949, -219 с.

45. Нестеров И.М., Миллер Э.Ф. Научные основы обогащения тех. тонких классов руды. -М.: Наука, 1966, -156 с.

46. Наука о мясе и мясопродуктах, Американский мясной институт финансируемый мясоцромышленниками, Пищепромиздат, М., 1963,-350 с.

47. Отчет ВНИИМПа (Ташкентское отделение), тема 4(8), 1978.

48. Объективная оценка качества мяса и мясных продуктов реологическими методами, Серия: Мясная промышленность, 1Ь 14, ЦНИИТЭИ, М., 1975, с.38.

49. ОсецкаяН.А., Курбатова Р.Я., Попова E.JI. Электрический разряд в жидкости и его применение в технологических процессах производства. -Киев: Наукова думка, 1976.

50. Отчет ВНИИМПа (Ташкентское отделение), тема 4(8), 1980.

51. Пальмин В.В. Удерживание влаги мясным фаршем в зависимости от рН, Труды ВНИИМПа, В УП.М., Пищепромиздат, 1955.

52. А.с. I220I7 (СССР). Устройство для выдержки в посоле измельченного мяса /Н.А.Пироговский, Н.Д.Джумабаев.-Заявл. 15.12.58, JS 613986/28-13, Опубл. в Б.И., 1959, J& 16, -53 с.

53. Пеллинец B.C. Измерение параметров удара. -I.: ЛДНТП, 1969, -198 с.

54. Рогов И.А., Горбатов А.В. Новые физические методы обработки мясопродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1966, с.160.

55. Смородинцев И.А. Теория созревания мяса. Мясная индустрия СССР, 1939, № 3, с.15.

56. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая цромышленность, 1965, -157 с.

57. Соколов А.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая цромышленность, 1970, -450 с.

58. Соловьев В.И. Исследование в области созревания мяса. -М.: Пищевая цромышленность, 1966, -210 с.

59. Соколов А.А. Получение жировых эмульсий с помощью ультразвука и их применение. Мясная индустрия СССР, 1962, $ I, с.19-20.

60. Соловьев В.И. Созревание мяса.-М.: Пищевая промышленность, 1966, -120 с.

61. Степанчонок-Рудник Г.И., Благовещенский В.А. Применение ультразвука в микробиологии и биохимии микробов. Микробиология, эпидемиология и иммунобиология, I960, 3, с.21.

62. Тиняков Г.Г., Макаев В.М. Изменение микроструктуры мышечных волокон при автолизе мяса. Известия ВУЗов СССР, Пищевая технология, 1966, }Ь I, с.58-63.

63. Трюо Р. Химические примеси к пище и опасность рака. Природа, 1963, Ш 9, с.32-35.

64. Устройство для созревания мяса. Научно-техническая информация (Мясная, птицеперерабатывающая, холодильная и клеежелати-новая промышленность), В.З. ВДИИТЭИмясомолпром, М., 1968,с.10-12.

65. Ферднан Д., Силакова А. Превращение глютамина в мышцах.-М.: Биохимия, 1957, J{? I, 2.

66. Фридман В.М. Применение ультразвука в мясной цромышленности, Гизлегцром, 1958, -140 с.

67. Харламова О.А., Кафка Б.В. Натуральные пищевые красители. -М.: Пищевая цромышленность, 1979, -120 с.

68. А.с. 316422 (СССР). Устройство для осадки колбасных изделий/ Н.Н.Хазизов. Заявл. 02.06.70, В I448II8/28-I3; Опубл. в

69. Б.И., 1971, Ш 30, А 22 15/00.

70. Паталова И.Г., Горбунов И.О., Лихтман В.Н. Физико-химические основы вибрационного уплотнения порошковых материалов.-М.: Наука, 1965, с.14.

71. Шкаликов B.C. Вибрационные устройства.-Л.: ЛДНТП, 1970, -120 с.

72. Шкаликов B.C. Измерение параметров вибраций.-М.: Машиностроение, 1968, -100 с.

73. Шакина Л.С., Яцко М.А., Шуравлева Н.А., Влияние электрогидравлической обработки на качество виноградного сока. Консервная и овощесушильная промышленность, 1973, № 2, с.40.

74. Штенберг А.И. О токсичности пищевых красителей и некоторых антимикробных средств и антиокислителей. Вопросы питания, 1965, № 5, с.33.

75. Штенберг А.И., Своднова Н.С. Об изучении токсичности пищевых добавок в СССР. Вопросы питания, 1970, № 4, с.51.

76. Эндел Кармас. Технология свежего мяса.-М.: Пищевая промышленность, 1979, -89 с.

77. Эльцинер Н.Е. Ультразвук, физико-химическое и биологическое действие, Физматиздат, 1963, -130 с.

78. Эльцинер П.Е. Ультразвуковые волны и микробиология.- Микробиология; 1952, т.21, с.30-31.

79. Юткин Л.А. Электрогидравлический эффект, Машгиз, М., Л., 1955, с.40.

80. Яницкий М.А., Калачик С. Миоглобин и гидратация свинины.-М.: ВНИИМП, 1962, с.25-28.

81. Яцко М.А., Хонина Л.Л., Пилоренко Л.Д. Влияние электроимпульсной обработки на водные растворы углеводов. Электронная обработка материалов, 1975, JS 3, с.59-61.

82. Chrustall B.B.,Hagyrd G.J.

83. Electricol stimulation and Lamb Tenderness-"Journal Agricultikal Research",975,19,p7-H.

84. Che J.C. ,Brohzlex J.J.,Effect of sodium nitrite on flavour of cured polk."J.Food Scicnce",1970,35,5 P 668-670.

85. Dutson Т.Е.Electrical stimulation of meat mechanical."The National Provisioner",I979, I80,№6 p 48—49.

86. Electrical stimulation of meat.Other Aspects. "The National Provisioner",I979,I80 K°6,p53-55.

87. Frank Gerard."Food Manufacture",1958,Vol.XXXIII,286. "Food Engineering", 1962,K26-7.87. "Food Engineering",1964,№2.88. "Food Engineering",1964,№10

88. Ketesz A.Magjar Srabdalom,1965,151»283.

89. Leictuer L.,Linke H.,Meraa A.,Wirth G. Pockeln von Fleisch in der Gesundheitsdis-cussion."Fleischwirschaft",I973,53,№3,p349-350.

90. NorwegensVerbot von Nitrat und Nitrit. "Fleischwirtschaft",1973,53,№2,273.92. 0sherman W.,Nadden J.F.,Cahill V.R.The influence of nitrite on cured Pork flavor.XIX emme Reunieu Europeehne der Chercheurs an Viande, Paris,197 3,4,144 3-1499.

91. Savell J.W.,Electucal stimulation of meat Provides mang Advantages."The National Provisioner",1979,1980,№23,p49-5I.

92. Simen S,Ellis D.E. ,Mas Denald B.D.,Miller D.G-., Waldman B.C.,Wenterderg D.O.Influence of nitrite and nitrate curing ingrediente on quality of pockaged Frankfurter."J.Pood Sci"., 1973,38 №6,p.919-923.

93. Wirth. G.Welche Konseguenzen hatle ein Verbot oder eine Reduzierung das Zusatzen von Nitrat und Nitritpockelsalz zu Fleisch-erzeugnissenSAus technologischer Sicht. "Fleischwirtschaft1973,53 №3,P.363-368.

94. Wirth. G.Bruhwurstkerstellung.Probleme der Farbe in der Praxis."Fleischwirtschaft",1977, 37123, с. 885-886,888,891-893.

95. West F.B., bay lor A.I."Chem.eng.Progr", 1952,48 m I.1. РЕЖИМЫвыработки опытных и контрольных образцов полукопченых колбас "Украинская" I с и результаты определения выхода готового цродукта