автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Качество и сохраняемость полукопченых колбас, выработанных с заданными свойствами из односортного мяса

центросоюз российской федерации

учебно-научный комплекс потребительской кооперации

«московский кооперативный институт»

На правах рукописи

ЖЕВЕЛ ЕВА Ирина Александровна

КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС, ВЫРАБОТАННЫХ С ЗАДАННЫА1И СВОЙСТВАМИ ИЗ ОДНОСОРТНОГО МЯСА

Специальность 05.18.15 «Товароведение пищевых продуктов»

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА—¡992

Работа выполнена на кафедре товароведения продовольственных товаров УНК ПК «МК.И».

Научный руководитель — доктор технических наук, профессор Хлебников В. И.

Научный консультант — кандидат биологических наук, доцент Волкова Л. Д.

Заслуженный деятель науки и техники, Лауреат премии СМ СССР, доктор технических наук, профессор Лова-чев Л. Н.

Кандидат технических наук, доцент Коснырева Л. М. Ведущее предприятие — ПО «Мособлкооппром» МОСПО.

Защита состоится «об^У » . 1992 г.

в . уоС ■■—т час. на заседании специализированного совета № Д 148.01.02 УНК ПК «МКИ» по адресу: 141000, Мытищи, Московская обл., ул. В. Волошиной, 12.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан «

. 1992 г.

Ученый секретарь спсцпализиросаниого

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ:

совета, к. т. н.

КАПИЦА

ОНЦАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной иэ первостепенных задач, стоящей перед пищевой индустрией, является повышение объемов производства' и качества вырабатываемой продукции, улучшение структуры ассортимента, внпдрание ресурсосберегающих технологий, решение проблемы сбалансированного летания населения.

Анализ нормативно-технической документации на новые видя мясопродуктов и, в частности, колбасных изделий, позволяет высказать предположение, что в ряде случаев замена в рецептуре мяса высьих сортов на низкосортное, введение в рецептуру немясных белковых препаратов, сокращение продолжительности некоторых технологических операций осуществлено без достаточной научной проработки. При этом имеет место снижение качества готовой продукции при значительном повкаэнни розничных цон.

Поэтому особую актуальность в настоящее время приобретают работы, направленные на улучшение качества мясных продуктов и повышение их пищевой' ценности'при рациональном использовании сырья.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы: разработать рецептуру и технологию производства полукопченой колбасы с заданными свойствами на основе односортного мяса, отвечающей современным требованиям науки о питании.

В соответствии с поставленной целью резены следующие задачи:

- на основании литературных данных и собственных исследований проведена оптимизация рецептуры полукопченой колбасы в соответствии с современными требованиями науки о питании;

- проведены исследования по подбору ферментных препаратов, обладающих специфичвостъй в отношении соединительнотканных белков;

- обоснованы условия ( рН, температура, концентрация форманта) проведения ферментативного гидролиза коллагеносодерлсащего сырья в колбасном производстве;

- изучено влияние ферментированкя мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани на изменение физико-химических свойств колбасного фарша и готовых изделий;

- исследован химический состав и длительность вакуумного перемешивания фарша на изменение его физико-химических свойств и образование структуры колбас;

- обоснована промышленная технология полукопченой колбасы, включающая ферментацию односортной говядины и вакуумное перемешивание фарыа в течение прогнозируемого времени;

- проведана комплексная оценка качества и' сохраняемости полукопченых колбас, изготовленных по предлагаемой и традиционной технологиям.

Научная новизна работы заключается:

- в установлении математических и графических закономерностей изменения водосвязнвавдей способности фарша из односортного мяса и потерь массы при его тепловой обработке в зависимости от длительности перемешивания фараа в вакуумной мешалке и его химического состава;

- в установлении возможности ферментативной обработки односортной говядины экстрактом поджелудочной железы (31Ш) при производстве полукопченых колбас;

- в усовершенствовании метода квалиштрии применительно к товароведной оценка качества мясопродуктов.

Практическая ценность и реализация результатов исследований. Разработаны и утвзрвдэны технические условия и технологическая

инструкция на полукопченую колбасу "Загородная" для системы потребительской кооперации Московской области.

Расчетный экономический эффект от внедрения продукта в производство составит от 2220 до 3500 руб. на I т.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на Международной конференции по науке и технологии продуктов животноводства (Куба, Гавана, 1988); на П Всесоюзной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1989); на 1У Всесоюзной научно-практической конференции "Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки" (Киев, 1389); на Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" (Харьков, 1990); на Всесоюзной научно-технической конференции "Итоги и перспективы использования природных и синтетических высокомолекулярных соединений в производстве пищи".(Суздаль, 1991); на научных конференциях по йогам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава и аспирантов МКИ за 1986-1991 гг (Москва, 1987-1992 гг.).

Дубликашн. По результатам выполненных исследований опубликовано 10 работ.

Структура я объем диссертации. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованной литературы, приложений.

Материал пзлокен на 129 страшщах машинописного текста, содержит 14 таблиц,10 рисунков и 22 приложения..Список использо- . • ванной литературы включает 198 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Автор защищает:

- результаты исследований, связанные с обоснованием параметров приготовления фарша из односортного мяса (длительности его перемешивания под вакуумом в зависимости от химического состава);

- результаты исследований по изучению влияния ферментных препаратов растительного, животного и микробного происхождения на биохимические свойства колбасного фарша;

- результаты исследований по обоснованию условий ферментативной обработки фараа из односортной говядины Э1Ж;

- товароведную оценку качества и сохраняемости разработанного готового продукта.

СОДЕЕШИЕ РАБОТЫ '

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель.

В первой главе приведен обзор литературы по теме диссертационной работы. Содержатся сведения об основных требованиях, предъявляемые к пищевым продуктам с позиции теории адекватного питания.

Рассмотрены основные подходы, применяемые рля обоснования рецептур различных пищевых продуктов с учетом выдвигаемых к ним требований.

Показаны возможности целенаправленного изменения свойств мясного сырья для получения высококачественного готового продукта с помощью механической и ферментативной обработки.

В результате анализа литературных данных и исходя из актуальности и цели работы сфорэдударованы задачи исследования.

Во второй главе представлен материал по организации эксперимента, объекту и методам исследований. , 4.

В третьей глава описаны результаты исследований пищевой ценности односортной говядины; обоснована возможность ферментативной обработки ЭШ коллагеносодержащего сырья в колбасном производстве; представлены результаты влияния состава фарша и длительность вакуумного перемешивания на качестзо полукопченых колбас.

В четвертой главе приведены данные по оптимизации рецептуры полукопченых колбас по заданному химическому составу к обоснование технологии колбасы, включавшей ферментативную обработку сырья и вакуумное перемешивание фарша в течение прогнозируемого времени.

В пятой главэ представлены результаты комплексной оценки качества и сохраняемости полукопченых колбас, выработанных по предлагаемой и традиционной технологиям методом квалшлатрии.

Завершается диссертация общими выводами.

В приложении приведены НТД на полукопченую колбасу "Загородная", расчеты экономической эффективности разработанного продукта, шет о производственной выработке опытной партии полукопченой колбасы "Загородная", табличные данные экспериментальных исследований.

ПОСТАНОВКА ОПЫТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объекта исследований использовали говядину одно-сортную с содержанием 12% соединительной ткани, которую получали при лшловке говядины П категории упитанности после выделения 20% мяса высшего сорта; колбасный фарш, имеющий отношение суммарного количества белка и жира к Елаге от 0,435 до 1,203; полукопченые колбасы из односортнсго мяса "Оверокак", "Сходненская",

"Казинская" (ТУ61 РСФСР -01-99-86), разработанная нами полукопченая колбаса "Загородная".

Экспериментальные исследования проводили на кафедра товароведения продовольственных товаров МКИ, в лаборатории физико-химических исследований НПО "Комплекс", в лаборатории реологии и в лаборатория системного анализа и математического моделирования. БНЖКИМПа.

Схема проведения эксперимента представлена на рис Л.

Цифрами обозначены методы исследований свойств сырья и готовой продукции: 1-4 - содержания влаги, белка, кира и золы (по общепринятым методикам); 5 - аминокислотного состава (на автоматическом аминокислотном анализаторе•фирмы "Хитачи", модель Ю1А-ЗВ); 6 - триптофана (после щелочного гидролиза продукта с последующим проведшем цветной реакции с парадныетилбензальдеги-дом); 7 - сксипролина (после кислотного гидролиза продукта с последующим проведением цветной реакции с хлорамином -Б и паради-метилбензальдегидом); 8 - биологической ценности белков (методом расчета аминокислотного скора); 9 - качественной оценки белка (с помощью коэффициента утилитарности аминокислотного состава);

10 - жирно-кислотного состава (методом газохроматографического разделения метиловых гдиров жирных кислот на хроматографе "Агат");

11 - минерального состава (методом атсмно-абсорбционной спектро- • скогши); 12 -общую протеолитическую активность (модифицированным методом Ансона); 13 - содержание аманного азота (модным способом); 14 - степень гидролиза белка.(по приросту белка в растворе биурэ-товым методом); 15 - степень гидролиза, коллагена (по приросту ок-сипролика в рагаворэ); 16 - безвредность (с помощью тест-культуры Тетрахимена пириформис); 17 - ВСС (по методу Грау и Хамма в

Ферментные препараты различного происхождения:

животного |растительного | микрооногс -Ц^---

Молоко сухое обезхшренноо

Модельные опыты по ферментативному гидролизу мышечной и соединительной ткани говядины_

ИГГ5

^ерментатизныи гидролиз односортнои говядины ЭПЕ и протосубталкксм Г20Х

2,13, 14,15,16

Цаносортные

говядина свинша

1,2,3,4,5, 6.7,8,9,

10. II

Ферментативная обработка колбасного фарса

17,18,19,20 21,22,23

Механическая обработка модельных обвазиов фар-ша,содержащего (Б+Н)/В=0, ¡135+1,203; при Р=5х101^ Па;

Т= О V 300с

Г771а,¡¿1),¿¿I, '¿272Т

Опотмизация рецептуры полукопченой колбасы по химическому

составу —

Приготовление фариа для полукопченой колбасы -----—г

приготовление контрольных колбас полукопченых

Сходненская Озер-ская Казин-скач

комплексная оценка качества опытной и контрольных колбас

1^3,4,5,6,7,8,9,10,11,

"Приготовление опытной колбасы "Загородная"

Рецептура Н

Рецепту- Рецептура т И2 Й2+ЙПЖ

Изменения качества при хранении:

+15°С, 5 суток +12°С, 10 суток + 6°С .15 суток

* *

Разработка Н'Гд] 29 Г"

Рис. I. Схэма проведения эксперимента

модификации -ВНИКИМПа); 18 - потери массы при тепловой обработке (весовым методом); 19 - реакция среды (потенциометрическим методом); 20 - ПН0 (по методике В.Ц.Косого на пенетрометре Хйбог - 3); 21 - усилие среза (на приборе ПМ-З); 22 - адгезию (на адгезиометре конструкции ВНИКИМПа); 23 -органолепти-ческую оценку (по 5-ти балльной дифференцированной шсале); 24-25 - кислотного и перекисного чисел лшидов (по стандартным методикам); 26 - ГБЧ липидов (проведением цветной реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой); 27 - комплексного показателя качества (усовершенствованным методом квалиметрии, применительно к • мясопродуктам); 28 - оптимизацию рецептуры полукопченой колбасы проводили с применением сймцлекс-метода линейного программирова- >• ния на ЭВМ СМ 1420 при консультации зав.лабораторией системного анализа к математического моделирования ВНЖИМПа Г.П.Гороыко; 29 - экономическую эффективность (по общепринятой методике).

Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики.

Повторность опытов трехкратная, анализов - трехкратная.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

При проведении сравнительных исследований пищевой ценности односортной говядины и говядины высшего сорта (в/с) установлено, •. что в односортной говядине "содернится почти в 4 раза больше аира, на 5,4% меньше белка' и на 3,7$ меньше влаги по сравнению с говядиной в/с. При этом в односортной говядине доля соединительнотканных белков возрастает примерно в 2 раза, что приводит к увеличению суммы заменимых аминокислот. При этом белок односортной говядины полноценный, не содержит лимитирующих аминокислот.

*

Значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава белка одиосортноЗ говядины выше ьа 4% по сраЕленшо с говядиной в/с,

о

что свидетельствует о лучшей аминокислотной сбалансированности.

Односортная говядина содержит все группы жирных кислотг при этом наибольший удельный вес 49,3$ приходится на 1ШК, представленные в основном олеиновой кислотой, на долю которой приходится 82,955. Содержание ПШК с 2-3-мя непредельными связяш составляет 2,8% от общего количества жирных кислот.

Содержание кальчия и фосфора приблизительно одинаковые,как в одаосортной говядине, так и в говядине в/с. При этом содержание фосфора почти в 20 раз превышает содержанке кальция.

В целом полученные данные свидетельствуют о возможности использования односортной говядины, для производства полукопченых колбас без снижения их пищевой ценности.

Так как традиционная технология и температурный режим Производства полукопченых колбас, а также доступные способы механической обработки на обеспечивают достаточного размягчения, соединительнотканных включений, наш изучалась возможность ферментативной обработки коллагенооодерадцего сырья.

При подборе ферментных препаратов учитывалось, что их активность должна максимально проявляться в слабокислой или нейтральной среде по отношению к соединительнотканным белкам и минимально- к мышечным. Кроме того, при достижении.кулинарной готовности продукта, ферменты должны полностью инактивироваться и быть безвредными для человека.

Была проведена сравнительная оценка протеолатической активности по отношению к мышечным и соединительнотканным белкам следующих ферментов: кивотного происхождения - трипсина и ШК; растительного - палаша; микробного - протосубтилияа Г20Х (ПС) и

протооризина И ОХ. Установлено, что все ферменты более активно расщепляют денатурированный коллаген. В отношении нативного коллагена активны папаш, ЭПЖ, и, в меньшой степени ПС, который вызывает значительные изменения мышечных белков.

ЭПЖ содержит большой комплекс протеаз и проявляет наибольшую активность в отношении нативного коллагена при слабокислом значении рН в интервале температур • от 45 до 55°С.

При ферментативном гидролизе односортной говядины ЭШ и ПС ,(табл.1) установлено, что под .действием ЭПК (с концентрацией

Таблица I

- - - да т = з часа)

! Концентра- ! с» ! цкя фермента!

пп !

•I

раст-

. ; | вори-| ПС ! Ж | мш1,

! ! 1 Р

о

I Окси-'Окси- ! ^ 1 про- ¡пролин! §

! лин ¡раствор м

! сво- !римый,!

! бод- ! л

! ный, I V

I мг/1 \

! Азот амин-ный,

I. 0,5 - 9,9 42,0 - 605 85,0 0,24

2. 1,0 - . 9,9 42,0 - 645 90,6 0,31

3. - 11,9 2,9 12,5 0,9 124 18,1 0,09

4. - 23,8 5,0 21,4 0,9 171 25,0 0,26

5. (К) - - 2,1 . 8,8 0,5 56 ' 7,9 0,04

Б^ - количество белка в образце односортной говядины, %

- количество оксипролина в образце односортной говядины, т%

поджелудочной келэзы 11,9 мг/сы3) наблюдается более выраженный гидролиз соединительнотканных белков (прирост оксипролина составил 18$), чем мшечннх (прирост белка - 12%). При этом мясной

фарш характеризовался однородной консистенцией, снижением механической прочности соединительной ткани, выраженным ароматом вареного мяса. При увеличении концентрации поджелудочной яелезы до 23,8 мг/см3 степень гидролиза мышечной ткани возрастает в 1,7 раза, а степень гидролиза коллагена - в 1,4 раза, а количество аминного азота возрастает почт в 3 раза.

Использование ¡хе ПС хотя к вызшзаэт переход 85-90$ коллагена в растворимое состояние, приводит к значительному расщеплз-нии мыиечных белков; фара становится слизоподобным, уменьшается количество мышечной ткани. Все это не позволяет использовать проуо-субтилин Г20Х для ферментации односортной говядины в колбасном производстве.

При определении безвредности 31Ш и ¡ляса, обработанного ЭП& с помощью тост-культуры Тетрахимена лириформио, установлено, что экстракт с концентрацией 1Ш 11,9 мг/см3 и гидролиза? мяса, обработанного экстрактом, не вызывают никаких патологических изменений тетрахимены и яв&тгатся безвредными.

Ферментативная обработка односортной говядины вызывает изменение физико-химических свойств фарша и колбас (табл.2). ПНС и усилие среза колбас снижаются на 12-15$ и на 4-6$ соответственно. Происходят увеличение ВСС фарша и, как следстх .ге, снижение потерь при тепловой обработке; адгезия фарша возрастает на 12-16$, что способствует образованию монолитной структуры колбас. Интенсивность этих явлений несколько выше при внесении фермента на стадии посола за счет удлинения срока ферментация, что обеспечивает более глубокое и равномерное распределение ферментов по всей массе фарша.

Таким обра'зом, ферментация односортной говядина ШН позво-

Влияние ферментирования односортной говядины на физико-химические свойства фарша и колбас

!

Физнко-химиче-! Односорт-

ские показа- I ная говя-

тели | дина

! Ферментированная односорт-| ная говядина

! на стадии 1 посола

I

+---

на стадии составления фарша

£

I. рН 5,35 0Д8 5,91 0,13 5,88 0,17

2. ВСС, % прочносвя-занной ьлаги 52,28 3,61 55,93 4,12 54,07 3,34

3. Потери массы при т^падвой обработке '12,82 0,47 11,37 0,34 12,01 0,19'

4. Адгезия фарша,

Пах'Ю-3 40,86 Г,13 47,65 • 2,01 45,91 1,94

5. ПНС колбас, Па: х I О314,87 0,08 12,09 0,08 12,87 0,07

6. Усилие среза кол-

бас, Па х Ю-2 4038 32,4 3762 28,5 381.4 29,3

ляет подучать продукт, еыгодно отличающийся по органолептичёским и структурно-механическим показателям от колбас из нефэрментирован-ного сырья.

Длительность механического перемешивания фарша, в т.ч. с вакуумированием, оказывает существенное влияние на формирование структуры полукопченых колбас. • ■ '

Модельные образцы фарша, из одвосортного мяса говядины и свинины были составлены таким образом, что они отличались по содержанию влаги (В), белка (Б), жира (I). При этом соотношение БД изменялось в пределах от 0,315 до 2,019, а отношение (Б+К) /В -от 0,435 до 1,203. При увеличении массовой доли жира в фарше с 10,1 до 41,25» массовая доля влаги снижалась с 69,1 до 44,9$, а белка - с 20,4 до 13, СЙ.

Из уравнения I видно, что ВСС фарша до перемешивания (ВС0„) в большей степени зависит от содержания в нем белкя и в меньшей степени - от содержания жира. При этом учитывается, что белок является связующим элементом для удержания вода и жира, а кир в гораздо меньшей степени способен к связыванию злати, но в свою . очередь 'поглощает часть связей белка.

ЬССо - -353,9 +18,53-5" + 0,(№-Б-Ж (I)

где: ВСС0 - водосвязываадая способность Фарша до перемешивания, . г прочносвязанной влаги на 100 г фарша;

б,Ж - содержание в фарпе белка и жира, г на 100 г фарша;

-353,9; 18,53; 4,76; - 0,092 - экспериментально установленные эмпирические коэффициенты.

В процессе перемешивания ВСС всех исследованных образцов фарша сначала возрастает с увеличением продолжительности перемешивания, а затем уменьшается. При снижении массовой доли жира в исследованных образцах фарша и одновременном увеличении количества белка и влаги, наблюдается смещение экстремумов кривых во . времени в сторону увеличения. Так при отношении (В+Н)/В равном ■ 0,435 максимум ВСС' достигается при Г =360 с, а при этом отношении равном 1,203 - при Т =600 с.

Химический состав оказывает также влияние на интенсивность . процесса влагосвязывания, которая нарастает о увеличением в фарше белка и влаги. . .

Изменение ВСС модельных образцов фарша из односортного мяса от химического состава (?) и длительности вакуумного перемешивания ( Т ) апроксимируотся зависимостью вида:

вес + - 0,08i(-^)2 ' , (2)

где: А - экспериментально установленный эмпирический коэффициент,' рассчитывается по уравнению (3)

A-i + üf^5- енз<р (3)

Р-СБ+ЯО/В (4)

Потери маеси при тепловой обработке модельных образцоз фарса до перемешивания ( P« ) существенно зависят от доли прочносвя-занной влагк(ВСС,/Ь)и описываются .линейным уравнением (5)

р0 = (5)

где: 1,5; - 1,83 - экспериментально установленные эмпирические коэффициенты;

100 - поросче? ка проценты. ■ Увеличение длительности перемешивания до определенного предела вызывает снижение потерь кассы ( Р ) при тепловой обработке образцов. Характер этих изменений аналогичен изменениям БСС и .. описывается уравнением вида: ^

Р = а - о,з(¿t - е"Лш ' се)

гдо: Д - экспериментально установленный эмпирический коэффициент, рассчитывается по уравнению (7)

(?)

Образованно структуры колбас оценивали до изменению структурно-механических показателей (рис.2 и 3).

При изучении ДНС, адгезии модальных образцов фарша и усилия . среза колбас в зависимости от длительности перемешивания фарша установлено, что характер изменения этих показателей согласуется с закономерностью изменения БСС фарша. Достижение- экстремальных значений структурно-механических показателей свидетельствует о достаточности механического воздействия для получения фарша с ' ■ максимальными прочностными свойствами, а время, в течениз которо-■ го достигаемся экстремум, «сжет квалифицироваться как оптимальное. Структурно-механические свойства фарша и колбас существенно

зависят от химического состава-фарша. С увеличением содеркания .14.

900 1-е

Рис.2. Изменение ПНС (я) и адгезии (б) модельных оЗ'оазцов уама из односортного мяса в завислгостл от хлмдче-^ ск'ого состава ( ) и длительности пзоемеццвашш ( С ).

Р-/.203

Р^ОМ5 0,658

%

¡1

5"

*

3

т т. с

'20. 3.

* 2 3 4

Изменение усилия среза модель- Рис.4. Оогаяалттыесыя ных образцов полукопченых кол- ■ ^п^« -

бас из ошосоотного мяса в за- ' оценка-качества внешности от химического состава (Р ) и длительности переме- ^^ ЖЗп*,, • иивания ( Т ) фариа химического-состава,

фарИЗ'

1

белка и влаги в фарпе образованна структуры происходит более интенсивно.

Таким образом, зная хишчэский состав фарша, можно по установленным закономерностям и предложенным математическим уравнениям определить оптимальное время перемешивания, которое обеспечит наибольшую ВСС фарша, наилучшую структуру для заданного химического состава фарша и осуществить прогнозирование возможных потерь массы при тепловой обработке.

При органолептической оценке колбас (рис.4), выработанных из модельных образцов фарша, подвергнутых перемешиванию в течение оптимального времени установлено, что наиболее высокие оценки получили образцы колбас, фарш которых имеет соотношение БД = 0,8 * 1,0 и отношение {Б*-Ю/В = 0,601-0,65.

Анализ литературы позволил сформулировать требования к полукопченым колбасам с позиций современной науки о питании. Содэр-аание влаги в полукопченых колбасах может колебаться в пределах 47-53&, а соотношение белка и вира должно быть равно 1:1, при этом количество белка и жира в готовом продукте доляно находиться в пределах 20-22$. Аминокислотная сбалансированность белка продукта должна быть максимально приближена к белку ОАО ДОЗ. Учитывая такае.что качество жира определяется структурными характеристиками жирных кислот и их соотношение между собой, то жир проектируемого продукта долаен быть оценен по отношению насыщенных, моно- и полиненасыщенных шрных кислот, которое в идеале должно стремиться к соотношению 3:6:1. И, наконец, в продукте

должно быть изменено неблагоприятное соотношение минеральных эле-♦

ментов кальция и фосфора,и быть приближено к 1:1,5.

Исхода из этих требований нами была решена задача по оптимя-

зации рецептуры на ЭВМ. Получено несколько варкантоз рецептур, из которых выбраны две (табл.3), позволяющие получить колбасные изделия в большей степени отвечающие выдвинуты?.! требованиям.

Таблица 3

Рецептуры опытных образцов колбас, %

Наименование сырья | Рецепту-\ ра И ( Рецептура )

Говядина жалованная односортная 27,0 45,0

Свинина яилованная односортная 63,0 47,0

Молоко сухое обезжиренное 2,5 2,0

Вода на сухое молоко 7,5 6,0

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства полукопченой колбасы "Загородная". Принципиальное отличие этой технологии от действующа?! в потребительской кооперации заключается в использовании ферментированпя односортной говядины и вакуумного перемешивания фарша в течение прогнозируемого оптимального времени.

Проведена выработка полукопченой колбасы "Загородная" в полупроизводственных услозиях по разработанной технологии и осуществлена комплексная оценка-качества колбас усовершенствованным ■': методом в сравнении с полукопчеными колбасами из односортяого .мяса, изготовленными-до действующей технологии. Результаты пред-стг.влены в-.табл.4.

Более высокио результаты по органолептическим показателям получила колбаса "Загородная", выработанная по рецептуре I и ре-_ цептуре 2 с ферментным препаратом. Наиболее благоприятное соотношение белок : жир отмечается в опытных колбасах, а из контрольных в "Озерской". В опытных колбасах улучшен фосфорногкальциевый баланс, но соотношение кальций : фосфор остается ниже оптим'аль-

17. -

Сравнительная оценка качества полукопченых колбас _ _ ¡Казпнскал ~ ТсЬМнЫя"

Озсрская ~ Т Загородим

к _ Г №-!-ИГГШГ

м

I $ ! м } $ I м ; &

"м ГТТм ПГ~] м~Т

I.Общая органо-лептическая оценка, ба№1 4,26 0,53 4,16 0,54 4,13 0,42 4,67 0,47 4,56 0,48 4,66 0,33

2.Массовая доля

белка,'% 18,65 0,87 15,79 0,82 19,18 0,68 19,33 1,01 20,84 0,95 20,57 1,07

• в т.ч.неполноценного, % 2,03 0,21 2,11 0,24 2,65 0,23 .2,21 0,19 2,57 0,28 2,48 0,22

'■ 3.Соотношение балок:

аир, доля ед. 0,67 ' 0,54 0,85 0,73 0,90 0,89

4.Коэ$$пциент утилитарности,

доля ед. 0,858 0,875 0,895 0,918 0,936 0,920

5.Сумма НЖ,к сумме КК, % 40,17 0,02 38,77 0,02 48,35 П,03 39,94 0,02 43,84 0,03 43,02 0,02

6.Сумма МНКК, % .

■ к сумме ЖК 50,46 0,03 53,90 0,04 47,74 0,03 53,57 0,04 49,52 0,02 49,98 0,02

7.Сумма ШК, % к

сумме Ж 9,37 0,01 7,32 0,01 3,91 0,02 6,49 0,01 6,64 0,02 6,72 0,01

8.Соотношение Са:Р,

доля ед. 0,11 0,014 0,08 0,29 0,20 0,26

9.Комплексный показатель качества,

доля, ед. 0,761 0,751 0,770 0,841 0,830 0,841

ного, равного 0,65. Анализ аминокислотного состава белка показал, что внесение в рецептуру опытных колбас 2,0-2,5% сухого молока и соответствующий подбор ингредиентов способствует улучшению сбалансированности незаменимых аминокислот, о че:лсвидетельствуют результаты расчета коэффициентов утилитарности аминокислотного состава белковых композиций. Использование ЭПЕ не приводит к сколько-нибудь существенным изменением биологической ценности колбасы. Анализ кирнокислотного состава липидов полукопченых колбас показывает, что соотношение насыщенных, моно-п полнненасыщенннх .тарных кислот, наиболее близкое к оптимальному, имеет колбаса "Загородная", выработанная по рецептуре I. Количественная оценка качества колбас методом квалиметрии показала, что наибольшие значения (0,841) комплексных показателей качества тлеет колбаса "Загородная", выработанная по рецептуре I и по рецептуре 2 с ферментным препаратом.

Результаты исследований сохраняемости полукопченых колбас в условиях, предусмотренных действующей нормативно-технической документацией представлены в табл.5.

Установлено, что к окончанию процесса хранения поверхность батонов полукопченых колбас становится морщинистой, происходят заметные изменения, консистенции, увеличивается жесткость, теряется нежность и сочность. Это объясняется потерями 6-7% влаги и, как следствие, увеличением ПНС почти в 3 раза. В липидах колбас происходят неглубокие гидролитические и окислительные процессы, вызывающие увеличение кислотного, переписного и тиобарбяту- . рового чисел, но не оказывающие влияния на вкус ¡1 запах колбас.

Таким образом, из приведенных'данных следует, что использование ферментативной обработки ЭШ не оказывает, какого-либо от- 19.

Изменение качества полукопченой колбасы "Заг .родн&ч" в процессе хранения при 1 +5 С

1 Колбаса "Загородная"

Показатели качества ¡рецептура I ¡рецептура 2 ¡рецептура 2+ЭЛЖ

! о | суток ! 15 I 0 ! суток|суток ! 15 ! суток 0 '.суток ! 15 ! суток

I.ОрганолептичоскаяМ 4,67 оценка, баллы ? 0,47 2.Массовая доля М48,84 влаги, % ? 0,97 4,20 0,38 45,46 1,18 4,56 0,48 50,72 1,09 4,18 0,32 47,32 0,98 4,66 0,38 51,03 1,21 4,21 0,34 47,78 1|14

З.ПНС, Па.103 М 17,37 5 4,63 45,29 3,19 20,48 2,73 47,12 3,42 19,40 2,С8 44,38 2|91 '

4.Кислотное число липидов, мг КОН М 1,89 & о;и 2,21 0,09 1,12' 0,10 1,64 0,12 2,42 0,11 2,68 0,09

Б.ПСРОКЕСНОЗ число липидов, % ЛСР М 2,01 $ 0,16 3,20 о; п 2,10 0,18 2,95 0,14 3,20 0,16 4,00 0|12

6.ТБЧ липидов, ед.опт.плотности на 100 г продукта М 3,84 $ 0,19 4,11 0,12 3,19 0,09 4', 17 0,13 3,34 0»09 4,32 0,09

рицательного действия на изменение потребительских свойств колбас в процессе хранения.

На основании выполненных исследований были разработаны и утверждены ТУ и ГЛ на полукопченую колбасу "Загородная" для системы потребительской кооперации Московской области и рекомендованы к внедрению.

. Расчетный экономический эффект составит от 2220 до 3500 руб. на I т.

ВЫВОДЫ

I. Разработана полукопченая колбаса с заранее заданными . свойствами, отвечающая соЕременнш требованиям науки о питании человека. Использование односортного мяса, предварительно подвергнутого ферментированкю ЭШК и вакуумному перемешиванию -з течение ■ 20.' •' ''..'■

оптимального времени обеспечивает получение высококачественного продукта.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на полукопченую колбаоу "Загородная" дз системы потребительской кооперации.

2. 'На основании исследования влияния ферментов растительного (папаин), животного (трипсин, ЗИН), микробного (протосубти-лин Г20Х) происхождения на односортную говядину установлено,

что ЭШ является наиболее приемлемы», 1 для ферментативной обработки односортного мяса, так как обладает специфичностью по отношению к соединительнотканным белкам мяса и щадяще действует на мышечные белки.

3. Показано, что оптимальными условиями для форменширова-ния коллагеносодеряацего сырья являются: рН 6,0, температура 55°С, количество ЭПЖ - 3 кг на 100 кг односортной говядины при концентрации лодделудочной железы 11,9 мг/см3. Обработку коллаген ос одертащего сырья целесообразно проводить: на стадии посола мяса,при составлении фарша перэд шприцеванием его в оболочку.

Применение 'экстракта свиной поджелудочной нелезы в указанных концентрациях практически не вызывает изменений пищевой ценности колбас, и является- безвредным.

• 4. Установлены закономерности и математические зависимости изменения ВОС и потерь массы при тепловой обработке фарша из од-юсортного мяса в зависимости от его химического состава и дли-гельности перемешивания в лопастной мешалке при вакуумированш -3,5 х Ю-5Па, позволяющие определить оптимальное времл перэмеши-¡ания фарша, которое обеспечит наибольшую ВСС, наилучшую структу-)у, а такие прогнозировать возможные потери массы фарша, при тец-

■ ловой обработке.

доказано, что лучшее качество колбас обоспочиваот фара, имеющий соотношение болок:шф, от 0,8 до 1,0 и отношение суммарного количества белка к кира к влаго равное от 0,60 до 0,65, подвергнутый вакуумному персыошивашш в течоние оптимального времени.

5. Обоснованы тробозания к полукопченым колбасам с позиции современных представлений о питании. С помощью ЭВМ проведена оптимизация рецептуры, позволяющей получить продукт с заданными свойствами.

6. Проводона сравнительная товароводная оценка качества,пищевой, биологической ценности и сохраняемости полукопчоных колбас, выработанных по предлагаемой и традиционной технологиям с лалошк-о усовершенствовавшего метода квалпмотрии применительно к мясопродуктам. В результате установлено, что комплексный показатель качества колбасы "Загородная" значительно выше этого показателя для колбас, выработанных из односортного мяса по действущей технологии.

По материалам дмссортации опубликованы следующие работы.

1. Мотодяка количественной оцеш;и качества мясопродуктов и ее практическое применение для обоснования технологических параметров их изготовления /В.И.Хлебников, И.А.Еебелева, Г.П.Сарычо-ва, А.Е.Оазклсз, И.В.Хлебников //Тез.докл. на неадународаой конф. по науко и технологии продуктов животноводства. • Гавана, 1988.

- С. д.ЗЗ.

2. Образование структуры соленых мясопродуктов при их приго-. товлении /В.И.Хлебников, И.А.Еебелева, Н.С.Митрофанов, А.В.Фазы-

лов, И.В.Хлебников// Гавана, 1988> - С. д.34.

3.' Хлебников В.И., Волкова Л.Д., Жебелеза И.А. Влияние про-теолитических ферментов на качество мясного сырья с высоким со-22.

держанием соединительной ткани //Актуальные проблемы товаровз-Д9НИЯ ПрОДОВОЛЬСТВОННЫХ товаров и подготовки товароводов 3 HO-риод перестройки.Тез.докл. 1У Всосоюзн. научн.-практ.конф. 5-7 декабря 1989 г.-М.: IS89. - С.230-232.

4. Коболова И.А., Спиркин А.Н. Влиянио состава фарса :i механической обработки на формирование свойств полукопченых колбао // Таг." ко. - С. 232-233.

5. Хлебников В.И., Ноболова И.А. Методика количественной оценки качества пищевых продуктов //Тр.МКЙ: Рацнонатьное использование сырья на кооперативных пищевых предприятиях. - М.: 1989. - С.104-121.

6. Еебелева И.А., Фазылов A.B. Влияние состава и механической обработки сырья па формирование свойств соленых мясопродуктов // Тач ко. - с.121-1г8.

7. Хлебников В.И., Еебелева И.А. Оценка качества пищевых продуктов по комплексному показателю //Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тез.докл. 2 Всесоюзн.научн. конф. 12-14 декабря 1989 г. - Харьков, 1989. - С. 336-337.

8. Хлебников В.И., Волкова Л.Д., Еебелева И.а. Гидролиз мышечных и соединительнотканных белков мяса протеолитическими фер-т мантами микробного, животного и растительного происходдения /Дам же. - С.368-369'.

9. Хлебников В.И., Лебедева H.A., Горошно Г.П. Оптимизация рецептуры полукопченых колбас с учетом современных представлений о питании //Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую цен- . кость продуктов питания: Тез.докл. Всесоюзн.конф. декабрь 1990 г. - Харьков, 1990. - с. 370-371.

10. Хлебников Б.И., Волкова Л.Д., Жебелэва И.А. Использование ферментов для обработки коллагеносодержащего сырья в колбасном производстве //Итоги к перспективы использования природных и синтетических высокомолекулярных соединений в производство пивд:: Тез.докл. Всесоюзн. научн.-техн. конф. Суздаль, 1-5 декабря 1991. - и., 1991. - С.177.

КШ - насидозпшо кирнио кислоты

!.ПШК - моншонасыцвнныо жирные кислоты

ПН2К - полпнонасщонные яирнкэ зшелоты

П£ - подаолудочная железа

21Ж - экстра:« подколудочной келезы

ПС - протссубтилкн Г20Х ■

ТБЧ - тиобарбитуровое число

ВСС - водосвязыващая способность

ПНС - предельное напряжение сдвига

СОКРАЩЕНИЯ ПО ТЕКСТУ

як - кпрнцо кислоты

Подписано 11 печати ¿5.05,92 Заказ 10 ЧЧ Объем п. л. Тираж 1 0 6

экз.

Типография ЦУЛ1Ка Центросоюза

;а