автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Теоретическое и методологическое обоснование обеспечения сохраняемости продовольственных товаров

На правах рукописи

РЕЗГО ГЕОРГИЙ .ЯКОВЛЕВИЧ

4849453

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СОХРАНЯЕМОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

9 ИЮН 2011

Москва, 2011

4849453

Работа выполнена на кафедре товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г.В .Плеханова» и ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»

Научный консультант - доктор технических наук, профессор

Николаева Мария Андреевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Криштафович Валентина Ивановна

доктор технических наук, профессор Дунченко Нина Ивановна

доктор технических наук, профессор Сидоренко Юрий Ильич

Ведущая организация - ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Защита состоится «30» июня 2011г. в 15.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.196.07 при Российском экономическом университете имени Г.В. Плеханова по адресу: 117997, г. Москва, Стремянный пер., д. 36, корп. 6, ауд. 457.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова. Автореферат разослан «26» мая 2011г.

Ученый секретарь

диссертационного совета Д.212.196.07, д.т.н.,проф.

Елисеева Л.Г.

Общая характеристика работы

Актуальность проблемы. Реализация утвержденной Указом Президента РФ от 30.01.2010 № 120 Доктрины продовольственной безопасности России и Плана мероприятий по реализации указанной Доктрины, утвержденного распоряжением Правительства РФ от 17.03.2010 № 376-р, требуют комплексного подхода, заключающегося в увеличении объемов продуктов питания, в первую очередь, за счет собственного производства и обеспечения их сохраняемости во всей цепи товародвижения.

Одним из путей равномерного и бесперебойного снабжения населения страны продовольствием надлежащего качества и необходимого ассортимента является создание условий для лучшей сохраняемости продукции в течение обусловленных сроков хранения.

Для этого необходимо провести модернизацию не только имеющейся материально-технической базы хранения, но и разработать теоретические и методологические аспекты обеспечения сохраняемости продовольственных товаров с учетом достижений научно-технического прогресса. В этой связи чрезвычайно важно установить инновационные подходы к организации хранения продовольственных товаров и разработать Концепцию обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, в которой будут определены угрозы для их сохраняемости, стратегические задачи хранения, критерии окончания сроков хранения пищевых продуктов, дано обоснование необходимости внедрения инновационных технологий.

Для оценки эффективности сохраняемости продовольственных товаров наибольшую значимость имеет четкая дифференциация показателей, характеризующих количественные и качественные товарные потери, которые могут служить и важнейшим критерием сохраняемости товаров. Одновременно товарные потери являются антиподом положительного показателя сохраняемости - выхода стандартной продукции.

Тем не менее в практике хранения наиболее часто для оценки эффективности того или иного метода применяются показатели товарных потерь, анализируются причины их возникновения с целью изыскания путей предупреждения или сокращения естественных потерь массы товаров.

Это обуславливает необходимость дальнейшего развития теории в области товарных потерь и разработки методологических аспектов установле-

ния причин возникновения и путей предупреждения или снижения товарных потерь продовольственных товаров. Наряду с известными методами регулирования условий и сроков хранения как важнейших факторов обеспечения сохраняемости товаров нами впервые предложен еще один инновационный подход к решению рассматриваемого вопроса - управление обеспечением сохраняемости пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (НАССР-Hazard analysis and critical control points; русский эквивалент - Анализ рисков и критические контрольные точки).

Указанные пути предупреждения или сокращения товарных потерь предполагают проведение технологических и организационных мероприятий. Вместе с тем, смягчение негативных последствий неизбежно возникающих потерь возможно и за счет реализации учетных мер, базирующихся на действующих нормативных документах. Одним из таких документов являются Нормы естественной убыли продовольственных товаров для предприятий торговли и общественного питания (далее Нормы), утвержденные приказом Минэкономразвития и торговли России от 07.09.2007 № 304 (далее Приказ № 304). В основу данного приказа положены Нормы естественной убыли продовольственных товаров, действовавшие до 2007г., которые были установлены без какого-либо научного или экспериментального обоснования.

В связи с внедрением этих норм в практику работы торговых организаций возникла необходимость проанализировать их и сопоставить с результатами проведенных нами экспериментальных исследований по определению фактической естественной убыли мясных, молочных, плодоовощных, кондитерских и некоторых бакалейных товаров. Сохранение пищевых продуктов с помощью искусственного холода является наиболее распространенным методом хранения большинства продуктов питания.

В то же время возможности традиционных методов хранения, основанных в большинстве случаев на регулировании температурно-влажностного режима, практически исчерпаны. Поэтому необходимо проводить поиск и разработку инновационных технологий, основанных на применении комбинированных методов хранения, которые позволяют сокращать не только количественные (естественную убыль), но и качественные потери за счет снижения интенсивности происходящих физических, химических, биохимических и микробиологических процессов.

К числу таких инновационных технологий относится и комбинированный метод хранения пищевых продуктов, основанный на применении искусственного холода и озонирования.

Научная концепция диссертационной работы

Научные исследования по проблемам сохраняемости продовольственных товаров всегда являлись одним из важнейших направлений работ в области товароведения. Значительный теоретический и практический вклад в развитие рассматриваемого направления внесли российские и зарубежные ученые: Церевитинов Ф.В., Колесник А.А., Козин Н.И., Ванькевич В.П., Габ-риэльянц М.А., Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н., Ловачев Л.Н., Николаева М.А., Криштафович В.И., Сперанский В.Г., Широков Е.П., Стем Р. и др. Однако указанные исследователи, работая над проблемой сохраняемости товаров, не ставили задачу рассмотрения теоретических и методологических основ хранения продовольственных товаров в целом. В то же время проблемы, которые возникают перед практиками, занятыми вопросами обеспечения сохраняемости продукции, требуют их комплексного решения на основе системного подхода.

Сущность научной концепции работы заключается в теоретическом и методологическом обосновании необходимости и целесообразности системного подхода к обеспечению сохраняемости продовольственных товаров путем управления технологическими и организационными мероприятиями, включающими определение угроз, стратегических задач хранения, критических контрольных точек, пересмотра действующих норм естественной убыли как несоответствующих фактическим потерям массы, а также разработку инновационных технологий хранения, предусматривающих комплексное регулирование факторов внешней среды.

Цель и задачи исследований

Целью диссертационной работы является анализ, обобщение и систематизация предшествующих и собственных экспериментальных исследований по обеспечению сохраняемости и нормированию естественной убыли продовольственных товаров, необходимых для разработки теоретического и методологического обоснования основ хранения продовольственных товаров, отражающих современный уровень развития теории и методологии, а также обосновывающих целесообразность внедрения инновационных технологий хранения.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- анализ современного состояния теории и практики хранения продовольственных товаров;

- характеристика продовольственных товаров как объектов хранения, их инновационная классификация по анатомо-морфологическому строению, физиологическим особенностям и технологическим признакам;

- рассмотрение маркетинговых аспектов сохраняемости товаров;

- установление количественных и качественных изменений, происходящих при хранении продовольственных товаров;

- разработка Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров для выявления стратегических задач и угроз, возникающих при хранении;

- научное обоснование возможности управления сохраняемостью продовольственных товаров на основе принципов ХАССП;

- разработка теоретических и методологических аспектов установления причин возникновения товарных потерь пищевых продуктов;

- анализ действующих норм естественной убыли продовольственных товаров;

- определение фактической естественной убыли продовольственных товаров и сопоставление её с нормируемой убылью массы;

- анализ состояния условий хранения полукопченых колбас как объектов исследования и качественных изменений, происходящих при их хранении;

- обоснование возможности применения озона при хранении продовольственных товаров и дезинфекции камер хранения;

- установление оптимальных технологических режимов озонирования полукопченых колбас при длительном хранении, выявление влияния озона на их химические, микробиологические и органолептические показатели.

Научная новизна выполненной диссертационной работы заключается в том, что:

- проведена систематизация продовольственных товаров как объектов хранения;

- обобщены и систематизированы процессы, вызывающие количественные и качественные изменения при хранении продовольственных това-

ров, показано их влияние на пищевую ценность и сохраняемость этих товаров;

- выявлены маркетинговые аспекты хранения продовольственных товаров на разных периодах товародвижения, обуславливающие взаимосвязь продолжительности их хранения и характера спроса;

- разработана Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, в которой научно обоснованы стратегические задачи хранения, выявлены угрозы и возможность управления сохраняемостью товаров на основе принципов ХАССП, определены критерии окончания сроков хранения, сформированы методологические подходы к установлению причин возникновения товарных потерь;

- установлены критерии выбора инновационных технологий хранения продовольственных товаров, к числу которых относятся биологические, химические и физические свойства товаров, особенности их сохраняемости, предполагаемые или заданные сроки хранения (годности), предельно допустимые товарные потери или их отсутствие;

- проведен сравнительный анализ экспериментально установленной фактической естественной убыли с действующими Нормами естественной убыли, утвержденными Приказом № 304, что позволило выявить несоответствие фактическим потерям массы, несовершенство и невозможность их применения на практике;

- установлено влияние степени загруженности холодильных камер на естественную убыль мороженого мяса в полутушах и разработана модель определения прогнозируемой естественной убыли;

- научно обоснована необходимость использования инновационной технологии хранения полукопченых колбас, заключающаяся в комплексном использовании в холодильных камерах искусственного холода с периодическим озонированием концентрацией озона 3-5 мг/м3;

- экспериментально установлено влияние периодического озонирования на химические и органолептические показатели качества, микробиологическую обсемененность полукопченых колбас, а также сроки их хранения в озонируемых и неозонируемых камерах.

Практическая значимость диссертационной работы состоит в том,

что:

- разработанная докторантом и утвержденная ФГУ НИИПХ Росрезерва и главами департаментов ряда регионов России Концепция по обеспечению сохраняемости продовольственных товаров, внедрена в практику работы торговых организаций г.г. Москвы, Краснодара, Кемеровской и Брянской областей;

- разработаны Методические рекомендации по обеспечению качества хранящихся пищевых продуктов путем внедрения системы ХАССП, утвержденные Департаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы, Департаментом экономического развития Брянской области и ФГУ НИИПХ Росрезерва;

- проведен критический анализ действующих Норм естественной убыли продовольственных товаров, доказано их несоответствие фактическим естественным потерям и обоснована необходимость пересмотра и уточнения;

- разработаны предложения по проведению инвентаризации материально-технической базы хранения продовольственных товаров в стране;

- разработаны научно обоснованные предложения в адрес Минэкономразвития России по пересмотру норм естественной убыли, а также определен ассортимент отдельных трупп и видов продовольственных товаров, подлежащих нормированию и предложен проект норм на отдельные товары;

- даны рекомендации для Росмясомолторга по рациональной эксплуатации холодильных камер на примере хранения мороженого мяса, реализация которых позволит снизить естественную убыль массы товаров;

- предложена инновационная технология хранения полукопченых колбас в холодильных камерах с периодической обработкой 2 раза в неделю озоном концентрацией 3-5 мг/м3, внедренная на холодильниках (хладокомбинатах); разработана и утверждена «Инструкция по приемке, хранению, товарной подработке и выпуску колбасных изделий и копченостей на распределительных холодильниках торговли». О применении данной технологии в практике хранения полукопченых колбас свидетельствует справка Росмясомолторга от 23.03.2011 № 17.

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение в учебном процессе на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического уни-

верситета при изучении дисциплин «Теоретические основы товароведения» и «Товароведение продовольственных товаров» и в других вузах.

Предмет исследования - обеспечение сохраняемости продовольственных товаров путем исследования процессов, происходящих при их хранении и вызывающих товарные потери, а также разработки инновационных технологий хранения.

Методология исследования

Теоретическую и методологическую основу диссертации составляют классические и современные работы в области хранения продовольственных товаров, методологии управления сохраняемостью на основе принципов ХАССП, Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.

При написании теоретических глав использовались труды отечественных и зарубежных ученых в области товароведения и управления качеством. Источником информации для проведения всестороннего анализа служили нормативные документы, утвержденные Президентом и Правительством РФ или министерствами, статьи в научных периодических изданиях, монографии, материалы научных конференций, семинаров, а также отчеты НИР, выполненные под руководством автора.

Для реализации поставленных задач применялись как общепринятые, так и современные методы сбора, обработки и анализа информации: регистрационные, измерительные (измерения убыли массы продовольственных товаров, химических и микробиологических показателей качества и безопасности полукопченых колбас), органолептические, социологические, сравнительного анализа, систематизации, классификации, обобщения, ранжирования, моделирования, диагностики.

Достоверность и надежность результатов исследования обусловлена использованием общепринятых теорий, методологий, концепций и методов товароведения, маркетинга, прикладных отраслей математики. Теоретические аспекты подкреплены практическими аргументами. Достоверность экспериментальных данных основана на общепринятых методах статистического, иерархического и сравнительного видов анализа.

Совокупность научной новизны, теоретической и практической значимости работы позволяет считать ее результаты решением крупной народнохозяйственной проблемы в сфере хранения продовольственных товаров.

Апробация работы. Основные результаты диссертации опубликованы, доложены и обсуждены на международных, региональных и всероссийских конференциях: III научной конференции молодых специалистов НИИТОПа МТ СССР (Москва, 1970г.), IV конференции молодых специалистов НИИТОПа МТ СССР (Москва, 1971г.), Всесоюзной научной конференции Центросоюза (Москва, 1977 г.), IV Всесоюзной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава МГУК (Москва, 1999г.), международных и научно-практических конференциях Российского государственного торгово-экономического университета (РГТЭУ) (Москва, 20042011гг.), международной научно-практической конференции преподавательского состава Московского государственного областного социально-гуманитарного института (Коломна, 2010г.), III и IV межведомственных научно-практических конференциях в Московском государственном университете пищевых производств (Москва, 2010 - 2011 гг.), III всероссийской научно-практической конференции (Краснодар, 2010г.), II Славянском международном экономическом форуме (Брянск, 2010 г.), Международной научно-практической конференции «Товароведение и торговое предпринимательство: исследование инноваций образования» (г. Киев, 2011 г.).

Публикации. Основные результаты исследований изложены в 71 работе, в том числе в 4 монографиях, учебном пособии «Хранение продовольственных товаров» с грифом УМО. 19 работ опубликованы в научных изданиях, включенных в перечень, утвержденный ВАК.

Личное участие автора состоит в формулировании основного содержания исследований, разработке Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, Методических рекомендаций по обеспечению качества хранящихся пищевых продуктов путем внедрения системы ХАССП. Автором проведен критический анализ действующих Норм естественной убыли продовольственных товаров, разработана инновационная технология хранения колбас с применением озонирования. При непосредственном участии и руководстве автора проведены исследования по определению фактической естественной убыли продовольственных товаров и предложен проект норм естественной убыли некоторых продовольственных товаров и норм отходов при подготовке товаров к продаже. Автору принадлежит теоретическое обобщение и обоснование результатов проведенных НИР, опубликованных лично и в соавторстве и использованных при написании диссертации.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и семи глав, в том числе разработанных диссертантом теоретических основ хранения, Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, критического анализа действующих Норм естественной убыли, собственных экспериментальных исследований по определению действительных значений естественной убыли продовольственных товаров отдельных групп, видов и наименований, а также разработке инновационной технологии хранения полукопченых колбас с периодическим озонированием и искусственным холодом. Кроме того, в работе приведены выводы, список использованных источников литературы, а также 31 приложение. Основной текст работы изложен на 297 страницах, содержит 17 рисунков, 48 таблиц и 385 литературных источников, в том числе 68 иностранных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту:

- теоретические основы сохраняемости продовольственных товаров, их систематизация по анатомо-морфологическим, физиологическим особенностям и технологическим признакам;

- Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, в которой научно обоснованы стратегические задачи хранения, возможность управления сохраняемостью на основе принципов ХАССП, выявлены опасности и угрозы, возникающие при хранении, установлены критерии окончания сроков хранения разных по сохраняемости групп товаров;

- методологические аспекты установления причин возникновения товарных потерь пищевых продуктов;

- анализ действующих норм естественной убыли продовольственных товаров;

- результаты экспериментального определения и сопоставления фактической и нормируемой естественной убыли отдельных групп и видов продовольственных товаров;

- результаты экспериментальных исследований влияния озонирования на физико-химические и органолептические показатели качества, микробиологическую обсемененность, а также сохраняемость полукопченых колбас;

- инновационная технология обеспечения сохраняемости полукопченых колбас с периодическим озонированием.

Схема диссертационного исследования представлена на рис. 1.

Рисунок 1 - Схема диссертационного исследования

Основное содержание работы

Глава I Обзор литературы. Теоретические основы хранения продовольственных товаров

В этой главе проанализировано состояние хранения продовольственных товаров в России. Установлено, что технологические потребности в материально-технической базе хранения производителей и оптовиков оказались в значительной мере необеспеченными. Рассмотрены количественные и качественные изменения, происходящие при хранении продовольственных товаров в целом и полукопченых колбас в частности. Выявлено, что технологии, распространенные в практике хранения таких товаров, не являются оптимальными для обеспечения их сохраняемости и сокращения товарных потерь. Это обуславливает необходимость поиска и внедрения инновационных технологий хранения продовольственных товаров как важнейший путь решения проблемы обеспечения продовольственной безопасности. Установлены причины незаинтересованности практиков во внедрении инновационных технологий, показаны критерии их выбора, доказано, что такие технологии позволяют сократить товарные потери. Одним из направлений поиска явилось озонирование колбас в комплексе с искусственным холодом. Рассмотрены физические и бактерицидные свойства озона, его применение для обеззараживания питьевой и сточных вод, а также для улучшения сохраняемости ряда пищевых продуктов. Теоретически обоснована целесообразность разработки инновационной технологии озонирования колбас.

Глава II Методика проведения исследований В методической главе указаны объекты и предмет исследования, приведены доказательства достоверности и надежности результатов исследования. Кроме того, рассмотрены методики определения естественной убыли продовольственных товаров, а также постановки опытов и методы исследования микробиологических, физико-химических и органолептических показателей качества полукопченых колбас.

При определении естественной убыли продовольственных товаров объектами исследования служили мясные товары: колбасы вареные - 28 наименований; полукопченые - 19; варено-копченые - 8; сырокопченые - 12; мясокопчености - 13; мясо охлажденное и мороженое (говядина, свинина), куры, субпродукты; молочные товары: сыры твердые сычужные - 8 найме-

нований, масло сливочное - 3 наименования; бакалейные товары - 3 вида круп; сахаристые кондитерские изделия - 29 наименований; плодоовощные товары: картофель, морковь, свекла, капуста, лук, яблоки, груши, персики, цитрусовые: апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; тропические плоды: бананы и киви.

Хранение указанных товаров проводилось в холодильных камерах и неохлаждаемых складах предприятий торговли. Ряд овощей хранился в хранилищах ЗАО «Красная Пресня», а мясо - на хладокомбинате № 9 г. Москвы.

Объектами исследования технологии хранения с периодическим озонированием служили полукопченые колбасы Краковская в/с и Украинская 1с.

Хранение озонируемых и неозонируемых колбас осуществлялось в холодильных камерах Московского хладокомбината № 7, а также в камерах холодильной лаборатории МИНХ (н.вр. РЭУ) им. Г.В. Плеханова.

Химические, микробиальные и органолептические изменения, происходившие в полукопченых колбасах при хранении, исследовались автором по следующим показателям с использованием классических и современных методов исследования: обсемененность колбас бактериями и плесенями; перекисное и кислотное числа жира колбас; содержание карбонильных соединений, оксикислот в жире колбас; первичных и вторичных продуктов окисления жира колбас; общее содержание липидов, групповой состав липи-дов колбас, жирнокислотный состав липидов колбас; качественный и количественный состав фенолов в фарше колбас; содержание азотистых веществ (азота общего и белкового); пигментов; содержание воды; органолептические показатели; температура замерзания колбас.

Глава III Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров

Впервые разработана Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров (далее Концепция), структура которой представлена на рис. 2. В ней рассмотрены маркетинговые аспекты хранения продовольственных товаров, определены основные периоды хранения продовольственных товаров в процессе товародвижения и установлена взаимосвязь продолжительности этих периодов с характером спроса на хранящиеся товары, что обуславливает необходимость разработки Концепции. Кроме того, разрабо-

тана инновационная классификация продовольственных товаров как объектов хранения.

В зависимости от технологической обработки сырья все продовольственные товары подразделяются на обработанные и переработанные товары с разной глубиной переработки. Глубина переработки явилась классификационным признаком для разделения товаров, переработанных на незначительную глубину, значительную глубины и глубокой переработки. В зависимости от анатомо-морфологического строения и физиологических особенностей указанные товары делятся на живые и неживые, утратившие или не утратившие клеточное строение

Все это обусловило необходимость разработки Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, в которой выявлены угрозы для сохраняемости, определены общие и специфичные для живых товаров стратегические задачи хранения, установлены критерии окончания сроков хранения, причины возникновения и виды товарных потерь в форме модели, намечены основные направления решения указанных стратегических задач.

Рисунок 2 - Модель структуры Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров

Основные угрозы для сохраняемости продовольственных товаров обусловлены недостаточным развитием инфраструктуры хранения.

Первая угроза - недостаточность складских площадей для обеспечения сохраняемости продовольственных ресурсов отечественного производства: выращенного урожая зерновой и плодоовощной продукции, заготовленного мяса убойных животных и птицы, выловленной рыбы, а также других продуктов питания.

Многие виды продовольствия, имеющие сезонный характер производства, требуют длительного хранения вплоть до появления нового урожая или массового забоя скота. Для таких видов сельскохозяйственного сырья важно не только его произвести, но и обеспечить сохранность и доставку до перерабатывающих предприятий или конечного потребителя.

Вторая угроза - это высокие потери при хранении товаров, снижающие выход товарной продукции, а также увеличивающие материальные и финансовые затраты. В результате возрастают цены на товары после хранения, что может сделать их экономически недоступными для социально незащищенных слоев населения и ухудшить продовольственную безопасность страны. Кроме того, при хранении продовольственные товары по ряду причин могут полностью утратить безопасность.

Третья угроза вызвана повышенными затратами на обеспечение сохраняемости пищевых продуктов, что может быть обусловлено применением малоэффективных технологий хранения и устаревшей материально-технической базы. Использование такой базы требует больших затрат на поддержание оптимального климатического и санитарно-гигиенического режимов при размещении товаров на хранение, что наряду с увеличением товарных потерь вызывает удорожание продукции и снижает её экономическую доступность.

Четвертая угроза обусловлена низкой сохраняемостью продовольственных товаров, вследствие чего происходит загрязнение окружающей среды за счет продукции, поврежденной микробиологическими и физиологическими болезнями. При утилизации такой продукции возникает техно-антропогенное загрязнение окружающей среды.

Пятая угроза - повышенные затраты на хранение, которые невозможно переложить на потребителя, обуславливают нерентабельность производства, его сокращение и утрату продовольственной безопасности страны.

Шестая угроза ■ снижение пищевой ценности продовольственных товаров после длительного хранения, что не позволяет обеспечить население полноценными продуктами питания, следствием чего является распространение среди населения неинфекционных заболеваний и ослабление иммунитета, что обусловленно недостаточным поступлением в организм человека незаменимых биологически активных веществ.

Седьмая угроза - утрата безопасности при хранении пищевых продуктов, вследствие чего они не подлежат реализации и изымаются из оборота. При этом уменьшаются продовольственные ресурсы для обеспечения населения продуктами питания, повышаются издержки обращения и цены.

Причинами частичной или полной утраты безопасности могут быть замерзание и последующее размораживание товаров, прогоркание жиров, накопление токсичных элементов, механические повреждения (бой, раздавливание), микробиологические и биологические процессы.

В Концепции определены общие и дополнительные стратегические задачи хранения (рис. 3).

Стратегические задачи хранения

X

Основные

Снижение интенсивности физических, химических, биохимических процессов, происходящих при хранении пищевых продуктов

• Предотвращение развития микробиологических процессов в хранящихся и реализуемых продуктах

• Сокращение товарных потерь и других затрат при хранении пищевых продуктов

• Регулирование условий и соблюдение сроков сохраняемости продуктов

• Определение критериев окончания сроков сохраняемости продуктов(годности, хранения и реализации)

X

Дополнительные

• Сохранение целостности живого организма

• Ограничение физиологической активности «живых» товаров

• Поддержание естественного иммунитета биологического организма

Рисунок 3 - Стратегические задачи хранения

Анализ состояния внедрения инновационных технологий хранения продовольственных товаров выявил ряд причин нежелания практиков внедрять эти технологии, а также необходимость проведения инвентаризации материально-технической базы хранения и планирования строительства новых складов с использованием инновационных технологий. Установлены критерии выбора таких технологий, к числу которых относятся биологические, химические и физические свойства товаров, их особенности сохраняемости, предполагаемые или заданные сроки хранения (годности), предельно допустимые товарные потери или их отсутствие.

Нами разработана новая модель структуры товарных потерь пищевых продуктов (рис.4). В отличие от классификаций товарных потерь, приведенных в литературе, в указанной модели введены новые классификационные группировки. В частности, в предреализационных потерях помимо отходов выделены потери от хищений товаров, в актируемых потерях - снижение товарного сорта, перевод стандартной продукции в нестандартную и товары с просроченными сроками годности. Введена новая группа потерь пищевой и органолептической ценности. Кроме того, все потери подразделены на учитываемые и неучитываемые.

Товарные потери

1

Количественные Качественные

Естественная убыль

Предреализа-ционныепотери

Актируемые потери (отходы)

= £ э 2

Ъ, 5

г! ч> о х

Ж

X

5

Потери пищевой и органо-лептическоиценности

Потери питательных

Рисунок 4 - Модель структуры товарных потерь пищевых продуктов

Следует отметить значимость разработанной модели, так как разные виды товарных потерь служат наиболее достоверными показателями сохраняемости продовольственных товаров как при проведении научных исследований, так и в практике хранения.

Учитывая сложившуюся на холодильниках за последние годы практику хранения товаров в не полностью загруженных камерах, научный и практический интерес представляло изучение влияния степени загрузки камер на естественные потери массы товаров. С этой целью закладывалось мороженое мясо на опытное хранение в течение одного года при 1° - 20°С со степенью загрузки камер 100, 60 и 30 %. Была разработана модель прогноза естественной убыли мороженой говядины при хранении в камерах с разной степенью загрузки. При этом проведено сравнение экспериментальных и математически рассчитанных данных естественной убыли (рис. 5). Выявлена высокая степень близости расчетных и экспериментальных данных (погрешность составляет 4,8 %), что позволяет рекомендовать разработанную модель для прогнозирования естественной убыли, в том числе и нормируемой.

Установлено, что естественная убыль мороженой говядины обратно пропорциональна степени загруженности холодильных камер. Так, через 12 мес. хранения естественная убыль мяса в камере, загруженной на 30%, была почти в 2 раза выше, чем при 100% загрузке, а при 60% загрузке в 1,5 раза выше, чем при 100%. Прогноз естественной убыли мороженого мяса в зависимости от длительности хранения и степени загрузки камеры определяют по данной модели:

ёО;р) = 1 - ехр(0,005243 - 0,003925 • р + 0,00012226 • I - (1)

- 0,00005626 • р • I - 0.7 • 10"7 • I2),

где I - длительность хранения, сутки; р - степень загрузки камеры (%); с1 (Г,р) - естественная убыль продукции в зависимости от сроков хранения и степени загрузки камер (%).

Основными направлениями обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сокращения их товарных потерь являются разработка и внедрение инновационных технологий хранения, а также управление сохраняемостью на основе принципов ХАССП.

Руководствуясь принципами ХАССП, разработаны методические рекомендации по внедрению системы управления обеспечения сохраняемостью пищевых продуктов. Рассмотрены цели, задачи, принципы и этапы разработки системы ХАССП. В структуре этой системы предусмотрена блок-схема технологического процесса хранения пищевых продуктов с указанием контрольных критических точек (рис. 6), что позволит при внедрении системы ХАСПП в практику предупреждать возникновение товарных потерь.

Апрвасммацм при»агруде* 109* «■«^••Эмпсрмментлрк 60 К1 »РПМС

И првмкглация ирижруэмМЧ ■I— »ненерш+*ипо» )0К*агрт«м Д.П(ММС1НМиМ1 АРЮагДО"* >0 А

5 10 >0 «0 90 120 150 190 21» 340 270 300 ЭЭ4 ЭС9 ДО 400 470 430

(.'рок хранеи 1я. су тки

Рисунок 5 - Модель прогноза естественной убыли мороженой говядины при различной степени загрузки камеры

Рисунок 6 - Критические контрольные точки (ККТ) при хранении пищевых товаров

Разработанные Методические рекомендации по внедрению системы управления обеспечением сохраняемости на основе принципов ХАССП утверждены Департаментом потребительского рынка и услуг г. Москвы, Департаментом экономического развития Брянской области.

Глава IV Анализ действующих норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли

В данной главе представлен критический анализ действующих норм естественной убыли продовольственных товаров при хранении их в организациях торговли и общественного питания. В начале главы изложена история вопроса разработки норм естественной убыли продовольственных товаров при хранении. При этом некоторые исторические факты свидетельствуют, что ряд недостатков действующих норм являются закономерным продолжением последствий государственного регулирования этого вопроса.

К основным недостаткам действующих норм естественной убыли, регламентированных Приказом № 304, относятся: несоответствие названия Приказа сферам применения отдельных норм; отсутствие Инструкции по применению норм естественной убыли, единого принципа дифференциации норм естественной убыли по климатическим группам и группам предприятий; отсутствие единого подхода к начислению норм естественной убыли на одни и те же товары, хранящиеся в разных предприятиях торговли; регламентации большинства норм в приказе без указания периода хранения (сутки, месяц, квартал и т.п.), а также отсутствие единой номенклатуры на товары одной и той же группы, приведенной в разных приложениях. Кроме того, не установлены нормы на новые товары, которые представлены в торговом ассортименте.

В качестве примера этих недостатков приведен анализ норм естественной убыли полукопченых колбас в сопоставлении с потерями воды от испарения как основной причины возникновения убыли массы. Как видно из табл. 1, потери воды при хранении полукопченой колбасы Краковской через 90 дней хранения были примерно в 2 раза больше нормируемой убыли как при температуре-7...-9°С, так и при температуре -6...-1°С.

Аналогичные данные получены по варено-копченым и сырокопченым колбасам. Это свидетельствует о том, что действующие нормы естественной убыли являются сильно заниженными.

Таблица 1 - Нормы естественной убыли полукопченых колбас и изменение в них массовой доли воды в процессе хранения на холодильниках при разных температурных режимах

Срок хранения, сут. Массовая доля воды (%) в колбасе при температуре (°С) Нормы естественной убыли при температуре хранения

-9..-70 С -6.....-1 °С

-9...-1 -6...-1 по срокам хранения среднесуточные по срокам хранения среднесуточные

всего потери всего потери

0 46,9 0 46,9 0 - - - -

1 46,3 0,6 46,5 0,4 0,40 - 0,32 -

2 45,4 1,5 45,8 1,1 0,55 0,28 0,44 0,22

5 45,0 1,9 45,2 1,7 1,00 0,20 0,80 0,16

10 44,3 2,6 44,7 2,2 1,40 0,14 1,12 0,11

15 43,9 3,0 44,3 2,6 1,60 0,11 1,28 0,08

30 43,6 3,3 43,8 3,1 1,80 0,06 1,50 0,05

60 43,0 3,9 43,4 3,5 2,00 0,03 1,70 0,03

90 42,8 4,1 43,2 3,7 2,10 0,02 1,80 0,02

•Анализ норм естественной убыли бакалейных товаров в розничной торговой сети (табл. 2) показывает, что одинаковые нормы установлены на крупу, муку и крахмал, хотя эти продукты относятся к разным по биологическому состоянию группам. Крупа и мука теряют массу за счет испарения воды, расхода сухих веществ на дыхание и распыла, а крахмал только за счет испарения воды и распыла, поэтому для них не могут быть установлены одинаковые нормы убыли.

Нормы естественной убыли кофе установлены без учета градаций: сырой (зеленый) и жареный, в зернах и молотый, хотя сырой кофе является живым объектом, в котором происходит процесс дыхания, а жареный кофе в зернах и молотый неживые объекты. Поэтому нормы на кофе должны быть дифференцированы по указанным видам.

Норма естественной убыли на поваренную соль, которая по физическим свойствам и сохраняемости близка к сахарному песку и теряет массу в основном за счет распыла, явно завышена.

Таблица 2 - Нормы естественной убыли бакалейных товаров в предприятиях розничной торговли

Вид товара Нормы естественной убыли, %

Климатические группы

I II Ш

Группы магазинов

1 2 1 2 1 2

Крупа, включая зернобобовые и саго 0,14 0,20 0,15 0,21 0,16 0,23

Макаронные изделия 0,21 0,30 0,22 0,31 0,23 0,33

Мука и крахмал 0,14 0,20 0,15 0,21 0,16 0,23

Сахар-песок 0,08 0,12 0,09 0,13 0,10 0,14

Сахар-рафинад 0,13 0,18 0,14 0,19 0,15 0,21

Кофе в зернах 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10

Соль поваренная 0,32 0,45 0,33 0,46 0,35 0,50

Дрожжи прессованные 0,39 0,55 0,40 0,56 0,42 0,60

Проведенный анализ показал необходимость уточнения действующих норм естественной убыли на бакалейные товары.

Множество недостатков выявлено и при анализе других норм естественной убыли, приведенных в Приказе № 304.

Глава V Естественная убыль продовольственных товаров при кратковременном и длительном хранении в торговых организациях

В этой главе представлены результаты проведенных экспериментальных исследований по определению фактической естественной убыли при хранении продовольственных товаров и сопоставление ее с установленными Приказом № 304 нормами естественной убыли, что позволило выявить между ними значительные расхождения. При этом по большинству исследуемых видов мясных, молочных, кондитерских, бакалейных и плодоовощных товаров нормируемая убыль массы была значительно ниже, чем фактическая.

Установлено, что естественная убыль колбасных изделий (табл.3) зависит в основном от вида колбас и оболочек и в меньшей мере от сорта. В зависимости от величины естественной убыли колбасные изделия можно про-ранжировать в убывающем порядке следующим образом: сосиски и сардельки, полукопченые, варено-копченые, вареные и сырокопченые колбасы.

Таблица 3 - Фактическая естественная убыль колбасных изделий при хранении в течение суток

Вид, сорт и Вид Температура хране- Естественная

наименование оболочки ния, °С убыль, %

колбас

Вареные колбасы

высший сорт натуральная 3...5 0,65±0,12

целлюлозная 3...5 0,52±0,10

амитан 3...5 0,15±0,06

в среднем по высшему сорту - 0,44

первый сорт целлюлозная 3...5 0,21+0,09

амитан 3...5 0,07 ±0,03

в среднем по 1-му сорту - 0,14

второй сорт целлюлозная 3...5 0,75±0,12

амитан 3...5 0,28±0,05

в среднем по 2-му сорту - 0,52

в среднем по вареным колбасам - 0,37

Сосиски,

сардельки,

шпикачки

высший сорт натуральная 3...5 1,58±0,14

целлюлозная 3...5 1,53+0,16

амитан 3...5 1,35±0,10

в среднем по высшему сорту - 1,4

первый сорт натуральная 3...5 1,78±0,11

целлюлозная 3...5 1,66+0,10

амитан 3...5 1,53+0,12

в среднем по 1-му сорту - 1,66

в среднем по сосискам, сардель- - 1,57

кам, шпикачкам

Полукопченые

колбасы

высший сорт натуральная 3...5 1,36±0,13

кутизин 3...5 0,95 ±0,10

амитан 3...5 0,83+0,11

в среднем по высшему сорту - 1,05

первый сорт натуральная 3...5 1,15±0,16

кутизин 3...5 0,91±0,17

амитан 3...5 0,70±0,12

в среднем по 1-му сорту - 0,92

второй сорт амитан 3...5 1,50+0,13

в среднем по полукопченым кол- - 1,06

басам

Варено-копченые колбасы

высший сорт натуральная 3...5 0,54±0,11

кутизин 3...5 0,60+0,14

в среднем по высшему сорту - 3...5 0,57

Первый сорт натуральная 0,51±Й,12

в среднем по варено - копченым - 0,55

колбасам

Сырокопченые колбасы

Высший сорт натуральная 12...15 0,55+0,09

натуральная 20...26 0,92±0,12

Первый сорт натуральная 12...15 0,63±0,13

кутизин 12...15 0,31 ±0,09

натуральная 20...26 1,14*0,14

в среднем по сырокопченым кол- - 12...15 0,50

басам 20...26 1,03

Низкая естественная убыль вареных колбас объясняется тем, что при их производстве в фарш добавляют стабилизаторы консистенции, которые повышают его водоудерживающую способность. Кроме того, для вареных колбас применяют искусственные оболочки (целлюлозная, амитан), которые замедляют, а амитан в ряде случаев полностью задерживает испарение воды, в результате чего естественная убыль оказывается очень низкой или даже отсутствует.

При определении естественной убыли говядины, свинины и птицы мороженой и охлажденной установлено, что на величину потерь их массы влияет вид мяса, его термическое состояние и периоды года (холодный и теплый). Самая низкая естественная убыль отмечалась у мороженой птицы, самая высокая - у охлажденной свинины. Естественная убыль у мороженого мяса была ниже, чем у охлажденного. В теплый период года у всех видов мяса фактическая естественная убыль была больше, чем в холодный, и превышала действующие нормы в 1,3-1,8 раза.

Данные о фактической естественной убыли круп при длительном хранении представлены в табл. 4.

Таблица 4 - Фактическая естественная убыль круп при хранении в течение 12 месяцев 0° Ю..20°С и ОВВ 60-65% ) и потери их при фасовании

Вид круп Потери массы, %

при хранении при фасовании всего

Рисовая шлифованная 0,33 ±0,08 0,18±0,06 0,51

Пшено шлифованное 1,05±0,05 0,37±0,08 1,42

Ядрица 1,52±0,05 0,65+0,10 2,17

Средние значения по видам потерь 0,97 0,40 1,37

Доля вида потерь в общей величине потерь, % 70,8 29,2 100,0

Фактическая естественная убыль круп при длительном хранении на оптовой базе зависела от их вида (табл.4). Самая высокая естественная убыль отмечалась у гречневой крупы ядрицы, самая низкая - у рисовой шлифованной крупы. Естественная убыль пшена занимала между ними промежуточное положение. Полученные результаты свидетельствуют о том, что нормируемая естественная убыль должна быть дифференцирована и по видам круп. Впервые определены потери массы указанных круп, образующиеся при их

хранении и фасовании. Установлено, что соотношение между этими потерями составляет примерно 70:30.

Выявлены несоответствия между фактической и нормируемой естественной убылью свежего картофеля и овощей как при длительном, так и краткосрочном их хранении. Диапазон расхождений был достаточно высоким и достигал до 73%. При этом самое большое отклонение отмечалось у моркови, хранившейся в складах с искусственным охлаждением, самое низкое - у капусты в складе того же типа.

Проведенные экспериментальные исследования по определению фактической естественной убыли ряда товаров: зерномучных, плодоовощных, кондитерских, молочных и мясных групп - показали, что фактические потери массы в большинстве случаев превышают нормируемые. Применение экспериментально и научно-необоснованных норм естественной убыли снижают рентабельность торговых организаций. Одним из путей устранения выявленного несоответствия между фактической и нормируемой естественной убылью является пересмотр действующих Норм и приведение их в соответствие с реальными потерями, возникающими при хранении продовольственных товаров в торговых организациях.

Другим путем, обеспечивающим снижение не только естественной убыли, но и товарных потерь в целом, является разработка и внедрение инновационных технологий хранения. В качестве одной из таких технологий, предназначенных для сокращения количественных и качественных товарных потерь, в том числе и утраты части потребительских свойств, является технология озонирования, основанная на комплексном использовании искусственного холода и периодической обработки озоном. Подробно эта технология рассмотрена в 6-ой и 7-ой главах.

Глава VI Обоснование целесообразности применения технологии хранения полукопченых колбас с озонированием

В этой главе дается экспериментальное обоснование возможности и целесообразности применения озона при хранении пищевых продуктов, и в частности полукопченых колбас.

Применяемый (действующий) режим холодильного хранения полукопченых колбас, осуществляемый при I -7...-9°С и ОВВ 85-90%, имеет ряд существенных недостатков: колбасы сильно заснеживаются, нередко илесне-

веют, а также замораживаются, вследствие чего требуется проведение дополнительных операций (очистки, дефростации, мойки и подсушивания) перед выпуском из холодильника в торговую сеть. Это приводит к росту затрат при хранении. Кроме того, колбасы не выдерживают установленного 3-х месячного хранения. Повышение температуры до -3..-5°С исключает заснежи-вание батонов и замораживание колбас, однако срок их хранения при этом не превышает одного месяца из-за микробиальной порчи.

Можно предположить, что озонирование, являясь действенным средством против микробиальной порчи колбасных изделий, будет способствовать их сохранению при температуре -3.. .-5°С.

В работе экспериментально доказано бактерицидное и фунгицидное действие озона при концентрациях 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 и продолжительности 2 и 4 часа на бактерии: Micrococcus sp., Bacillus mesentericus и плесени: Pénicillium rp. glaucum и Cladosporium herbarum.

На рис. 7, 8 представлены результаты действия озона разных концентраций на бактерии Bacillus mesentericus и плесени Pénicillium rp. glaucum

Продолжительность озонирования Щ - 2 часа ■ - 4 часа

Посев повеохностный

Посев глубинный

Серия опытов

II III I II III 3-5 мг/и' 8-10 мг/м'

8-10 мг/м»

Рисунок 7 - Действие озона концентрацией 3-5 мг/м^ и 8 - 10 мг/м3 на чистые культуры Bacillus mesentericus при разной продолжительности обработки озоном и способах их посевов

Продолжительность озонирования ЙН - 2 часа I - 4 часа

Посев поверхностный

Посев глубинный

25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0

-I -г: \Л1/м3 8-10 Ml/M3

Рисунок 8 - Действие озона концентрацией 3-5 мг/м^ и 8 - 10 мг/м3 на чистые культуры плесени Pénicillium гр. glaucum при разной продолжительности обработки озоном и способах их посевов

При увеличении концентрации и продолжительности обработки озоном его обеззараживающий эффект усиливается. Обработка озоном при концентрации 3-5 мг/м3 и продолжительности 4 часа вызывает гибель почти половины бактерий и до 20 % плесеней.

Увеличение концентрации озона с 3 - 5 мг/м3 до 8-10 мг/м3 не приводит к резкому увеличению количества погибших бактерий и плесеней. Больший эффект выявлен при увеличении продолжительности обработки озоном с 2-х до 4-х часов, при этом интенсивность гибели бактерий и плесеней возрастала. Указанные закономерности обнаружены как при обработке озоном чистых культур микроорганизмов, так и микрофлоры воздуха холодильных камер, деревянных стеллажей, тары и полукопченых колбас.

Выявлено, что споры плесеней Pénicillium rp. glaucum и Clodosporium herbarum проявляют большую устойчивость к озону, чем бактерии Micrococcus sp. и Bacillus mesentericus. Из плесеней более устойчивы Cladosporium herbarum, а из бактерий Bacillus mesentericus. Установлено, что периодическое озонирование Pénicillium гр. glaucum с перерывом в 2 дня между каждой 4-х часовой обработкой озоном, обеспечивает такой же микоцидный эффект, как и при ежедневном озонировании при одинаковых концентрациях, продолжительности озонирования и кратности обработки, в связи с чем можно для борьбы с микрофлорой холодильных камер и пищевых продуктов реко-

мендовать периодическое озонирование через каждые 2-3 дня при продолжительности однократного озонирования равной 4 часам.

Озонирование холодильной камеры при концентрации озона 8-10 мг/м3 еженедельно по 4 часа в течение трех недель обеспечивает снижение обсе-мененности микроорганизмами воздуха и стен холодильной камеры более, чем на 90 % .

Микробиологическая порча полукопченых колбас, хранившихся в не-озонируемой камере при температуре -3...-5°С и 0...2°С, вызывается в основном плесенями разновидности Pénicillium. Установлено, что полукопченые колбасы (Краковская и Украинская), хранившиеся при относительной влажности воздуха 85-88% и температуре -3...-5°С и 0...2°С в неозонируе-мой камере, подвержены плесневению соответственно через 40 и 20 суток хранения.

Озонирование полукопченых колбас при используемых концентрациях способствует удлинению срока хранения колбас при температурах -3...-5°С и 0...2°С без появления видимой плесени соответственно в течение 120 и 50 суток.Установлено, что периодическое озонирование по 4 часа 2 раза в неделю при концентрации озона 3-5, 8-10 и 15-20 мг/м3 подавляет не только поверхностную микрофлору, но и способствует снижению микрофлоры, находящейся в толще продукта, причем тем интенсивнее, чем выше концентрация озона.

Глава VII Исследование влияния инновационной технологии хранения полукопченых колбас на изменение их химических и органолеп-тических показателей качества

В седьмой главе представлены результаты исследования влияния озонирования на химические и органолептические показатели качества, а также естественную убыль полукопченых колбас Краковская и Украинская.

В процессе хранения полукопченых колбас в их жире происходят окислительные и гидролитические процессы прежде всего с участием непредельных жирных кислот, вследствие чего накапливаются продукты окисления и гидролиза жиров. При этом более интенсивное накопление первичных и вторичных продуктов окисления, а также продуктов гидролиза наблюдается в колбасах, неозонируемых и озонируемых при концентрации 15-20 мг/м3. При более низких концентрациях озона (3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3) продукты окисления образуются в меньшем количестве. Во внутреннем слое колбасы ин-

тенсивность окислительных процессов ниже, чем в периферийном слое. Самое низкое накопление продуктов распада отмечается в озонируемых колбасах при концентрации 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3. Выявленные закономерности протекания окислительных процессов в неозонируемых колбасах объясняются тем, что после 40 суток хранения происходит плесневение колбас, интенсифицирующее эти процессы, обуславливаемые окислительными и гидролитическими ферментами микроорганизмов. Негативно влияют и высокие концентрации озона (15 - 20 мг/м3), которые вызывают повышенное накопление продуктов окисления жира. Об интенсивности и динамике окислительных процессов в колбасах при всех вариантах хранения свидетельствует целый ряд изученных показателей: перекисное, кислотное число жира, содержание оксикислот, первичные и вторичные продукты окисления жира, определяемые методом пара - магнитного резонанса, групповой состав ли-пидов, их жирнокислотный состав и др.

Рассматривая динамику первичных продуктов окисления жира в полукопченых колбасах (рис.9), можно заметить, что наименьшее их накопление в первые 40 суток хранения отмечалось в образцах неозонируемых и озонируемых при концентрациях озона 3 -5 мг/м3 и 8 - 10 мг/м3. Несколько интенсивнее этот процесс протекает в образцах, озонируемых при концентрациях озона 15-20 мг/м3, а по истечении 40 суток - в неозонируемых. Аналогичная закономерность выявлена и при определении вторичных продуктов окисления жира (рис.10).

Рисунок 9 - Изменение содержания первичных продуктов окисления жира Краковской колбасы в процессе ее хранения при I:0 -3... - 5 °С, ОВВ 85-88% (длина волны 232 нм)

0.2 0,15 0,1 0.05

Рисунок 10 - Изменение содержания вторичных продуктов окисления жира Краковской колбасы в процессе ее хранения при I:0 -3... - 5 °С, ОВВ 85-(длина волны 270 нм)

Окислительные процессы, происходящие в жире колбас, вызывают накопление в них оксикислот, причем озонирование при концентрации 3-5 мг/м3 и 8 - 10 мг/м3 способствует снижению темпов накопления оксикислот (рис. 11). Исключение составляет обработка колбас высокой концентрацией озона - 15-20 мг/м3. Это объясняется тем, что на окислительные процессы большее влияние оказывают ферменты плесеней, чем озон, который при низких концентрациях не проникает в фарш колбас, но предупреждает плесневение.

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 11 - Изменение содержания оксикислот в жире полукопченой колбасы Краковской в процессе ее хранения в неозонируемой и озонируемых камерах при 10 -3.. ,-5°С, ОВВ 85-:

Сроки сутки

ПО

г- ®20 6 40 ■ 60 ■ 90 Я 120

Исследования по определению карбонильных соединений в жире колбас бензидиновым методом (рис. 12) позволили выявить аналогичные закономерности, что и для оксикислот и кислотного числа в зависимости от температурного режима хранения и концентраций озона.

Установлено также, что в первые 40 суток хранения существенных различий в значениях указанных показателей в жире озонируемых и неозони-руемых колбас не обнаружено. К этому сроку при концентрациях озона 1520 мг/м3 четко проявляются его окислительные свойства, вследствие чего в неозонируемых и озонируемых при указанной концентрации озона колбасах увеличиваются перекисные, кислотные числа жира, количество оксикислот и карбонильных соединений. Указанная закономерность по изменению первичных и вторичных продуктов окисления жира отражена на рис. 9 - 12.

Концентрация

40 60 90 120

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 12 - Изменение содержания карбонильных соединений в жире полукопченой колбасы Краковской в процессе ее хранения в неозони-руемой и озонируемых камерах при t° -3...-5°С, ОВВ 85-88%

Исследование методом газовой хроматографии жирнокислотного состава липидов полукопченых колбас, хранившихся в озонируемых при 3-5 мг/м3 и 8 - 10 мг/м3 и неозонируемых камерах, показало, что в их состав входят семь жирных кислот: миристиновая, пальмитиновая, пальмитоолеи-новая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, причем в них преобладают насыщенные кислоты.

При хранении колбас качественный состав жирных кислот остается стабильным, изменяется лишь количественный состав, в частности отмечает-

ся тенденция его снижения. При этом в озонируемых колбасах изменение содержания жирных кислот происходит медленнее, чем в неозонируемых, что обусловлено более интенсивными гидролитическими процессами, происходящими в неозонируемых колбасах под воздействием ферментов плесеней. В результате содержание жирных кислот в озонируемых образцах выше, чем в контрольных, в среднем на 3; 4 и 8 мг жира соответственно через 60, 90 и 120 суток хранения колбас.

Окислительные процессы протекают более медленно в жирах озонируемых колбас при концентрации озона 3-5 мг/м3, что свидетельствует о незначительном его влиянии на окисление жиров. С повышением концентрации озона усиливаются такие процессы и, в первую очередь, с участием непредельных жирных кислот.

О положительном влиянии озона на сохраняемость полукопченых колбас свидетельствуют и результаты исследований группового состава липидов колбас. Установлено, что периодическое озонирование камер при концентрации озона 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 не вызывает существенных изменений в количественном содержании отдельных групп липидов полукопченых колбас. Эти изменения более значительны в липидах колбас, хранившихся в неозонируемых и озонируемых камерах при концентрации озона 15-20 мг/м3.

При изучении качественного и количественного состава фенолов полукопченых колбас (табл. 5) установлено, что свежевыработанные колбасы Украинская и Краковская по данному показателю не отличались между собой и содержали по 14 фенолов, из них 4 неидентифицированных (рис. 13).

По количественному составу фенолов указанные наименования колбас отличались. В Краковской колбасе обнаружены в большем количестве, чем в Украинской: гваякол, фенол «Д», «Ь», «Е», М-О-крезол, М-О-ксиленол и р-нафтол. Краковская колбаса превосходит Украинскую по общему содержанию идентифицированных фенолов на 176 мкг/100г. Это можно объяснить лучшим проникновением фенолов, содержащихся в дыме, в батоны меньшего диаметра. При хранении общее количество фенолов снижается за счет окислительных процессов, причем за 40 суток хранения количество фенолов уменьшилось в 2,5 раза. Изменяется и качественный состав, в частности к этому сроку не обнаруживается фенол «Ь».

Таблица 5 - Изменение содержания идентифицированных фенолов в Краковской полукопченой колбасе в процессе ее хранения в неозонируемой и озонируемых при разных концентрациях озона камерах (1 -3.. -5° С, ОВВ 85-88%)

Наименование фенола Содержание идентифицированных фенолов в колбасе (мкг/100г)

Продолжительность хранения (сутки)

0 | 20 | 40 60 | 90 | 120

Неюонируемая камера (коит роль)

Гваякол 313,3 279,0 101,7 46,6 13,3 -

Карболовая кислота 163,3 148,3 91,7 45,8 27,5 1,67

М-крезол -i О-крезол j 167,5 155,0 63,3 30,8 14,2 следы

Метилгваякол 109,2 66,7 50,0 16,7 следы -

П-ксиленол 58,3 50,8 32,5 10,8 - -

М-ксиленол 65,8 60,0 33,3 16,7 - -

р-нафтол 25,0 14,2 7,5 1,67 - -

П-крезол 61,7 33,3 15,0 5,0 - -

О-ксиленол 13,3 8,3 1,67 - - -

Всего 977,4 815,6 396,7 174,1 55,0 1,67

Концентрация озона 3 -5 мг/м3

Гваякол 313,3 278,3 185,0 110,0 91,1 66,6

Карболовая кислота 163,3 148,3 108,3 81,6 68,3 41,7

М-крезол "1 О-крезол J 167,5 155,0 105,0 73,3 52,5 27,5

Метилгваякол 109,2 66,7 50,0 33,3 22,5 16,7

П-ксиленол 58,3 50,8 40,0 29,2 14,2 10,8

М-ксиленол 65,8 60,0 40,0 30,8 20,8 11,7

р-нафтол 25,0 13,3 10,0 5,83 1,67 следы

П-крезол 61,7 33,3 25,0 16,7 10,0 5,0

О-ксиленол 13,3 8,3 6,7 1,67 следы -

Всего 977,4 814,0 570,0 382,4 281,1 180,0

Концентрация озона 8 -10 мг/м*

Гваякол 313,3 278,3 150,0 98,3 87,5 50,8

Карболовая кислота 163,3 136,7 105,3 80,8 64,1 39,2

М-крезол "1 О-крезол S 167,5 151,7 100,0 70,0 50,0 25,8

Метилгваякол 109,2 66,7 50,0 22,5 16,7 следы

П-ксиленол 58,3 47,5 36,7 25,8 14,2 8,3

М-ксиленол 65,8 58,3 40,0 25,8 18,3 8,3

Р-нафтол 25,0 10,8 8,3 5,0 1,67 -

П-крезол 61,7 30,0 19,2 15,0 10,0 следы

О-ксиленол 13,3 8,3 3,8 1,7 следы -

Всего 977,4 788,3 513,3 344,9 262,5 132,4

Наиболее интенсивное снижение фенолов наблюдается в неозонируе-мых колбасах, в которых через 120 дней отсутствует большая часть фенолов и обнаруживаются в небольших количествах только М- и О-крезолы. Значительным изменениям в процессе хранения подвергаются такие фенолы, как П-крезол, О-ксиленол, Р-нафтол и фенолы «В», «Д», «L» и «Е» (см. рис. 13).

Поскольку фенолы обуславливают вкус и запах копченостей, то большее их остаточное содержание в озонируемых колбасах при концентрациях озона 3-10мг/м3 по сравнению с неозонируемыми является причиной более высоких в первом случае органолептических свойств полукопченых колбас. О чем свидетельствуют результаты органолептической оценки исследуемых колбас, приведенные в диссертации.

А ------Б

Продолжительность хранения, Продолжительность хранения,

сутки сутки

Рисунок 13 - Изменение содержания неидентифицированных фенолов в Краковской колбасе в процессе ее хранения в неозонируемой (А) и озонируемой (Б) камерах при концентрации 3-5 мг/м3 (1 -3.. .-5° С, ОВВ 85-88%)

При определении азотистых веществ в исследуемых полукопченых колбасах установлено, что в их составе доминирует белковый азот (92,2494,03%). Доля небелкового азота невелика (5,97-7,76%). При хранении колбас количество белкового азота уменьшается вследствие распада под действием собственных ферментов колбасного фарша, а также под воздействием гидролитических ферментов плесеней, развивающихся на поверхности колбас, хранившихся в неозонируемой камере.

В зависимости от периода хранения отмечается разная интенсивность процессов распада белков: в первый период хранения под действием собственных ферментов гидролиз происходит медленно, во второй период, сопровождающийся плесневением колбас, наблюдается интенсивное расщепление белков и накопление небелкового азота. Поэтому в первый период хранения

разница между неозонируемыми и озонируемыми колбасами по содержанию белкового и небелкового азота практически отсутствует.

Значительные различия между озонируемой и неозонируемой колбасой по указанным показателям отмечаются после 60 суток хранения, когда наблюдалось сильное плесневение колбас. Чем ниже концентрация озона при обработке колбас (3-5 мг/м3),тем выше значения белкового азота.

У неозонируемых колбас в определенный период хранения более интенсивно, чем у озонируемых (рис. 14), снижается содержание пигментов. Так, уже через 60 суток хранения в неозонируемой Краковской колбасе количество нитрозопигментов составляет 56,4% от их исходной величины, а в озонируемой при концентрации озона 3-5 мг/м3 - 69,7%. До 40 суток хранения снижение общих пигментов и нитрозопигментов в неозонируемых и озонируемых при 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 колбасах происходит аналогично. Несколько выше темпы снижения указанных пигментов в образцах, озонируемых при 15-20 мг/м3, а, начиная с 60 суток - и в неозонируемых колбасах.

Общие пигменты, Нитрозопигменты,

Продолжительность хранения, сутки Продоятгельность хранения. сутки

Рисунок 14 - Изменения содержания нитрозопигментов и общих пигментов в Краковской полукопченой колбасе в процессе хранения в неозонируемой и озонируемых камерах при t -3...-5 С, ОВВ 85-88% (длина волны 540 -580 нм)

Несмотря на более высокое исходное содержание исследуемых пигментов в Украинской колбасе, обусловленное большим содержанием по рецептуре говяжьего мяса, богатого миоглобином, все выявленные для Краковской колбасы закономерности в изменении пигментов аналогичны для Украинской колбасы.

Проведенная органолептнческая оценка колбас выявила существенные различия между озонируемыми и неозонируемыми образцами. Качество озонируемых колбас при концентрациях 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 по органолепти-ческим показателям снижалось более медленными темпами по сравнению с неозонируемыми. Неозонируемые колбасы уже через 40 суток утрачивали свойственный им внешний вид за счет плесневения поверхности батонов. При этом ухудшался вкус и запах колбас. Появление плесени требовало дополнительных затрат по очистке батонов. Сохранение органолептических свойств в озонируемых колбасах зависело от применяемой концентрации озона в камере хранения.

Установлено, что полукопченые колбасы, хранившиеся в озонируемых камерах при концентрации 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 и температуре -3...-5°С, сохраняют все признаки доброкачественного продукта в' течение 90 суток включительно, при этом средняя балльная оценка (по 5-ти балльной шкале) составляет 3,6-3,7. Более длительное хранение считаем нецелесообразным из-за излишнего уплотнения консистенции, не характерной полукопченым колбасам. Колбасы, хранившиеся в неозонируемой камере в течение 40 суток, требуют подработки (очистка батонов от плесени), в этой связи срок их хранения не должен превышать 35 суток, когда видимой плесени еще не наблюдается. Снижение балльной оценки в образцах колбас, озонируемых при концентрации - 15-20 мг/м3, происходит из-за появления прогорклого вкуса уже к 60 суткам хранения у Краковской колбасы и к 90 суткам хранения у Украинской.

При определении естественной убыли неозонируемых и озонируемых колбас установлено, что озонирование способствует уменьшению убыли массы. При этом наиболее оптимальным режимом является обработка озоном с концентрацией 3-5 мг/м3, которая позволяет сократить потери массы до установленных норм.

Выводы

Результаты выполненной диссертационной работы позволяют сделать следующие выводы:

1. Установлено, что этап хранения продовольственных товаров, начинающийся с момента их производства и заканчивающийся потреблением, подразделяется на пять периодов, четыре из которых являются обязательными. На продолжительность каждого периода влияют не только особенности товаров как объектов хранения, но и характер спроса. Маркетинговые аспек-

ты хранения товаров, выявляющие взаимосвязь между продолжительностью отдельных периодов хранения и характером спроса, рассмотрены впервые.

2. Разработана усовершенствованная классификация продовольственных товаров как объектов хранения по ранее не применяемым классификационным признакам: глубине технологической обработки сырья, анато-мо-морфологическому строению и физиологическим особенностям. Выявлена взаимосвязь конечных результатов хранения: выхода стандартной продукции и товарных потерь с количественными и качественными изменениями, происходящими при хранении продовольственных товаров.

3. Разработана Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, которая утверждена Департаментом потребительского рынка и услуг г. Москвы, Управлением торговли и бытового обслуживания населения г. Краснодара, Департаментом экономического развития Брянской области, Администрацией Кемеровской области, ФГУ НИИПХ Росрезерва. В ней установлено состояние хранения продовольственных товаров, определены угрозы для сохраняемости, стратегические задачи хранения и критерии окончания сроков хранения товаров.

Определены теоретические подходы к изучению товарных потерь и приведена разработанная автором модель их структуры, в которой впервые введены новые группы товарных потерь: учитываемые и неучитываемые, а также потери пищевой ценности и органолептических свойств.

4. Разработаны Методические рекомендации по внедрению системы управления сохраняемостью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП в холодильных камерах (складах) торговых организаций, которые утверждены Департаментом потребительского рынка и услуг г. Москвы, Департаментом экономического развития Брянской области, ФГУ НИИПХ Росрезерва.

5. Проведен анализ и дана критическая оценка действующих «Норм естественной убыли продовольственных товаров для предприятий торговли и общественного питания», утвержденных приказом Минэкономразвития и торговли от 07.09.2007 № 304. Установлено, что многие из действующих норм занижены и не соответствуют фактической естественной убыли, что логически и теоретически трудно объяснимо.

В результате проведенного анализа выявлены существенные недостатки действующих Норм. Среди недостатков наиболее значимыми являются: отсутствие Инструкций по их применению, неопределенность временного

периода действия норм и сроков хранения многих товаров, отсутствие норм на товары современного ассортимента, отсутствие единообразия при установлении норм на товары одних групп, подгрупп и видов, хранящихся в складах разных организаций торговли и общественного питания.

6. На основании полученных экспериментальных данных разработан проект норм естественной убыли: для предприятий розничной торговли - на отдельные виды мясопродуктов, плодоовощной продукции, а также отходов при подготовке к продаже некоторых колбасных изделий и копченостей; для длительного хранения на складах с искусственным и без искусственного охлаждения - свежих картофеля и овощей; для длительного хранения на оптовых базах - отдельных бакалейных товаров, а также норм естественной убыли при их фасовании.

7. Разработана модель определения естественной убыли товаров на примере хранения замороженного мяса в камерах с разной степенью загрузки, которая позволяет прогнозировать потери массы товаров при различных сроках хранения и степени загрузки камер.

8. Предложена инновационная технология хранения путем комплексного использования искусственного холода и периодического озонирования, которая опробировалась автором при хранении полукопченых колбас с целью определения оптимального режима.

9. Доказано бактерицидное и фунгицидное действие озона на бактерии Micrococcus sp., Bacillus mesentericus и плесени Pénicillium гр. Glacum и Cla-dosporium herbarum. При этом установлена прямая зависимость между концентрацией озона, продолжительностью обработки и гибелью микроорганизмов. Обработка озоном холодильных камер (воздуха и стен), оборудования и тары также дала положительный дезинфицирующий эффект.

10. Периодическое озонирование полукопченых колбас 2 раза в неделю по 4 часа при выбранных концентрациях озона полностью предотвращает плесневение колбас в течение более 120 суток при температуре -3...-5°С и 50 суток при температуре 0...2°С.

Установлено, что обработка камер концентрацией озона 3-5 мг/м3 и 810 мг/м3 снижает интенсивность гидролитических и окислительных процессов, происходящих в колбасах при хранении. Вследствие этого у колбас, хранящихся в озонируемых камерах, отмечаются пониженные перекисное и кислотное числа жира, меньшее накопление оксикислот и карбонильных соединений, небелкового азота, лучшее сохранение фенолов и цвета колбас,

белкового азота, органолептических свойств по сравнению с.контрольными образцами, хранящимися в неозонируемой камере. Лучшее сохранение цвета у озонируемых колбас обусловлено меньшим распадом общих пигментов и нитрозопигментов. Озонирование способствует снижению естественной убыли колбас. Указанные изменения характерны в равной степени как для Краковской, так и Украинской колбас, выбранных в качестве объектов исследования.

11. Научно обоснован оптимальный режим хранения полукопченых колбас при температуре -3...-5°С и периодическом озонировании концентрацией озона 3-5 мг/м3 2 раза в неделю по 4 часа. Основанием для этого послужили экспериментальные исследования по определению микробиологических, физико-химических и органолептических показателей качества полукопченых колбас, а также данные о их естественной убыли и температуре замерзания полукопченых колбас.

12. На основании проведенных комплексных исследований установлены и рекомендуются следующие предельные сроки хранения полукопченых колбас при температуре -3...-5°С и ОВВ 85-88%: в неозонируемой камере 35 суток; в озонируемой камере при концентрации озона 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 - 90 суток. При температуре 0.. .2°С -18 и 35 суток соответственно.

На основании полученных результатов теоретических и экспериментальных исследований, проведенных лично автором или при его участии, разработаны следующие предложения:

1. Рекомендовать организациям торговли и предприятиям Росрезер-ва, осуществляющим хранение продовольственных товаров, при разработке мероприятий по сокращению товарных потерь учитывать основные положения Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров.

2. Считать целесообразным внедрение в торговую отрасль и предприятия Росрезерва системы управления сохраняемостью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, позволяющей обеспечивать предупреждение или сокращение товарных потерь путем систематического контроля качества продуктов, условий и сроков их хранения в критических контрольных точках.

3. С целью предотвращения заснеживания и замораживания полукопченых колбас при холодильном хранении предлагается повысить температуру хранения с -7...-9°С до -3...-5°С, а для увеличения сроков хранения с 35 до 90 суток рекомендуется осуществлять периодическое озонирование

камер концентрацией озона 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 два раза в неделю по 4 часа.

4. Для сокращения разницы между фактической и нормируемой естественной убылью необходимо пересмотреть действующие Нормы естественной убыли путем их уточнения, дополнения, приведения к единообразию, а в ряде случаев дифференциации.

5. Внедрить в учебный процесс разработанную инновационную классификацию продовольственных товаров как объектов хранения, методологические аспекты установления причин возникновения товарных потерь, включая модель их структуры.

Список основных работ, опубликованных по теме диссертации I. Публикации в ведущих рецензируемых научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК

1. Резго Г.Я., Николаева М.А. Маркетинговые аспекты периодов хранения продовольственных товаров // Пищевая промышленность, 2009, № 6. - 0,7 печ.л.

2. Резго Г.Я. Управление обеспечением сохраняемости пищевых продуктов на основе принципов ХАССП // Хранение и переработка сельхоз-сырья, 2010, №3.-0,5 печ.л.

3. Резго Г.Я. Внедрение инновационных технологий хранения как путь решения проблемы обеспечения продовольственной безопасности // Пищевая промышленность, 2010, № 4. - 0,7 печ.л.

4. Резго Г.Я. Влияние озона на изменение липидов полукопченых колбас // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, № 4. - 0,5 печ.л.

5. Резго Г.Я., Николаева М.А. Критерии определения сроков хранения продовольственных товаров // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, №6.-0,5 печ.л.

6. Резго Г.Я. Влияние особенностей вида мясных товаров на естественную убыль // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, № 7. -0,6 печ.л.

7. Резго Г.Я. Критический анализ действующих норм колбас разных видов // Товаровед продовольственных товаров, 2010, № 9. -0,5 печ.л.

8. Резго Г.Я., Николаева М.А. Условия и сроки хранения молочных товаров // Товаровед продовольственных товаров, 2010. № 9. - 0,5 печ.л.

9. Резго Г.Я. Обеспечение продовольственной безопасности России на этапе хранения пищевых продуктов // Мир агробизнеса, 2010, № 1.0,55 печ.л.

10. Резго Г.Я. Сохраняемость пищевых продуктов // Пищевая промышленность, 2010, № 1.-0,45 печ.л.

11. Резго Г.Я. Естественная убыль вареных колбас при хранении в торговле // Товаровед продовольственных товаров, 2010, № 11. - 0,5 печ.л.

12. Резго Г.Я. Инновационная классификация продовольственных товаров как объектов хранения //Товаровед продовольственных товаров, 2011,№ 1.-0,6 печ.л.

13. Резго Г.Я. Озонирование как инновационный метод хране-ния//Товаровед продовольственных товаров, 2011, № 2. - 0,45 печ.л.

14. Резго Г.Я. Особенности сохраняемости продовольственных товаров // Пищевая промышленность, 2011, № 3. - 0,4 печ.л.

15. Резго Г.Я. Изменение фенолов при хранении полукопченых колбас с озонированием //Товаровед продовольственных товаров, 2011, № 4,0,5 печ.л.

16. Резго Г.Я.Сравнительная характеристика естественной убыли полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас при хранении // Товаровед продовольственных товаров, 2011, № 5. - 0,5. печ.л.

17. Резго Г.Я.Современные подходы к разработке инновационных технологий хранения продовольственных товаров // Товаровед продовольственных товаров, 2011, № 5. - 0,5. печ.л.

18. Резго Г.Я.Сравнительный анализ нормируемой и фактической естественной убыли бакалейных товаров // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2011, № 2 (7). -0,6. печ.л.

19. Резго Г.Я. Стратегические задачи и угрозы по обеспечению сохраняемости продовольственных товаров (Strategic tasks and threats of providing of food stuffs keeping)// International scientific - practical conference "Commodity, science and trade entrepreneurship: research, innovations, education"- Kiev, KNTEU, 2011. - 0,3 печ.л.

II. Монографии

20. Резго Г.Я. Инновационная технология хранения полукопченых колбас с озонированием: монография - Омск: Изд-во Омского института РГТЭУ, 2011.-9,1 печ.л.

21. Резго Г.Я., Николаева М.А. Теоретические основы хранения продовольственных товаров: монография - М.: РГТЭУ, 2010. - 9,25 печ.л.

22. Резго Г.Я. Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров: монография - Саратов: Изд-во Саратовского института РГТЭУ, 2010.-11,2 печ. л.

23. Ванькевич В.П., Резго Г.Я. Хранение продовольственных товаров/ Ванькевич В.П., Резго Г.Я., Л.М.Малютина, Ф.Г. Ахметзянова, А.И. Василевская, М.С. Василишина, М.А. Николаева /: монография - М.: Экономика, 1983.-11,3 печ.л.

III. Учебники, учебные и учебно-методические пособия

24. Резго Г.Я., Николаева М.А. Хранение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Форум, 2010. - 9,6 печ.л.

/V. Статьи в профессиональных журналах и научных сборниках, доклады на конференциях, научно-методические работы

Общее количество - 71 работа, авторским объемом 99,7 печ. л., из них наиболее значимые:

25. Резго Г.Я. Рекомендации по хранению и реализации колбасных изделий, изготовленных с применением коптильных жидкостей // Отчет по НИР № Б9025513,1970.- 2 печ.л.

26. Резго Г.Я., Василевская А.И. Рекомендации по хранению колбасных изделий в камерах холодильников // Отчет по НИР № 71037979, 1972. -4,5 печ.л.

27. Резго Г.Я., Василевская А.И., Самохвалова М.Д. Рекомендации по хранению некоторых видов колбас на холодильниках и нормы естественной убыли этих изделий // Отчет по НИР № 760090292,1975. - 2,5 печ.л.

28. Резго Г.Я., Габриэльянц М.А. Сохранение качества полукопченых колбас путем озонирования // Сборник трудов ВНИИЭТ систем, 1977. -0,5 пл.

29. Резго Г.Я., Габриэльянц М.А. Действие озона на чистые культуры микроорганизмов, на микрофлору холодильных камер и полукопченых колбас // Материалы Всесоюзной научной конференции - М.: Центросоюз, 1977.-0,8 печ.л.

30. Резго Г.Я., Василевская А.И., Митрофанова B.C., Питерина T.JI Изыскание оптимальных условий хранения некоторых видов колбас // Сборник научных трудов ВНИИЭТ систем, 1979. - 0,5 печ.л.

31. Резго Г.Я., Бутко М.В., Питерина Т.Д. Изучить изменения качества и установить оптимальные условия хранения и сроки реализации новых видов белковых продуктов // Отчет по НИР № 80022047,1982. - 4,5 печ.л.

32. Резго Г.Я., Василевская А.И., Ахметзянова Ф.Г., Коротаева B.C. Изучение изменений массы и качества охлажденного мяса в процессе хранения на холодильниках торговли в зависимости от системы охлаждения камер // Отчет по НИР № 80078389,1982. - 5 печ.л.

33. Резго Г.Я., Бутко М.В., Питерина Т.Д. Организация хранения и продажи мясных быстрозамороженных продуктов // Сб. трудов ВНИИЭТси-стем, 1984. -0,4 печ.л.

34. Резго Г.Я., Бутко М.В. Питерина Т.Д. Быстрозамороженные продукты // Советская торговля, 1986, №1.- 0,45 печ.л.

35. Резго Г.Я., Фурсова Л..И., Питерина Т.Л., Бутко М.В. Рациональное использование режимов хранения и потери массы колбас // Сборник трудов ВНИИЭТсистем. - М., 1987. - 0,6 печ.л.

36. Резго Г.Я., Габриэльянц М.А. Исследование качества и ассортимента продтоваров. Раздел «Вареные колбасы» и др. // Отчет по НИР № 01850041183,1989. - 3,0печ.л.

37. Резго Г.Я. Измерение качества копченых колбас // Холодильная техника, 1989, № 9.- 0,5 печ.л.

38. Резго Г.Я. Влияние вида оболочки на изменение качества и массы варено-копченых колбас при хранении //Межвузовский сборник научных трудов МТ РСФСР.- М.: ЗИСТ, 1989. - 0,55 печ.л.

39. Резго Г.Я., Габриэльянц М.А. и др. Измерение качества продовольственных товаров // Отчет по НИР № 01910000072,1992. - 2,5 печ.л.

40. Резго Г.Я. Измерение качества вареных колбас // Проблемы прогнозирования. Интерпериодика, 1993, №4. -1,5 печ.л.

41. Резго Г.Я. О нормировании естественной убыли товаров в торговле // Сборник научных трудов РГТЭУ.-М.: Инфра-М, 2004. - 1 печ.л.

42. Резго Г.Я. Потери массы при хранении товаров в условиях рыночной экономики и проблема их нормирования II Материалы научно-практической конференции.- М.: РГТЭУ, 2004. - 0,5 печ.л.

43. Резго Г.Я., Николаева М.А. Как хранить и сохранить рыбные продукты //Справочник руководителя торгового предприятия - М.: «Книжный мир», 2009, №8. - 1 печ.л.

44. Резго Г.Я. Хранение пищевых жиров // Научный журнал Кавказские научные записки, 2010, № 2. - 0,5 печ.л.

45. Резго Г.Я. Влияние условий хранения на сохраняемость яичных товаров // Научные труды. - М.: РГТЭУ, 2010, т. 2. - 1 печ.л.

46. Резго Г.Я. Роль хранения пищевых продуктов и обеспечения продовольственной безопасности России // Материалы международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава «Социально-экономические проблемы общества в условиях кризисной экономики РФ», Коломна МГОСГИ, 2010. - 0,5 печ.л.

47. Резго Г.Я., Стратегические задачи хранения продовольственных товаров // Материалы международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава «Социально-экономические проблемы общества в условиях кризисной экономики РФ» - Коломна МГОСГИ, 2010. - 0,5 печ.л.

48. Резго Г.Я., Николаева М.А. Методологические аспекты хранения продовольственных товаров// Научный журнал «Кавказские научные записки», 2010, №1. - 0,5 печ.л.

49. Резго Г.Я. Химические и биохимические процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров // СТЭЖ, 2010, № 10. - 0,5 печ.л.

50. Резго Г.Я., Николаева М.А. Физические процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров // СТЭЖ (Сибирский торгово-экономический журнал), 2010, № 10.- 0,8 печ.л.

51. Резго Г.Я. Проблемы обеспечения качества и снижения потерь продовольственных товаров на предприятиях торговли // Поволжский торгово-экономический журнал, 2010, № 4(16).- 0,7 печ.л.

52. Резго Г.Я. Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров // Сборник докладов III межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». - М.: Издат. комплекс МГУПП, 2010. - 0,5 печ.л.

53. Резго Г.Я. Моделирование естественных потерь массы продуктов при хранении// Торговое дело. Торговое право, 2011, № 1- 0,5 печ.л.

54. Резго Г.Я. Критический анализ действующих норм естественной убыли // Материалы научно-практической конференции «Экономика, государство и общество в XXI веке, проводимой в рамках IX Румянцевских чтений (часть 1)». - М.: РГТЭУ, 2011. - 0,5 печ.л.

Подписано в печать 18.05.2011 г. Формат 60x84/16. Бумага офсетная.

Гарнитура Times New Roman. Объем 2 п.л. Тираж 100 экз. Тип. зак. № 166 _

Издательство Российского государственного торгово-экономического университета ул. Смольная, 36, г. Москва, А-445, ГСП-3,125993

Введение

1 Глава 1. Обзор*литературы. Теоретические основы 14 хранения продовольственных товаров

О Состояние хранения продовольственных товаров в России

1.2 Количественные и качественные изменения, происходящие- 21-при хранении продовольственных товаров*. •

1.3 Теоретическое обоснование возможности применения озона 38' при холодильном хранении продуктов

2 Глава 2. Методика проведения исследований

2.1 Объекты, предмет и методология исследования

2.2 Методика постановки опытов и методы исследования 51 микробиологических, физико-химических и органолептических показателей качества полукопченых колбас

3 Глава 3. Концепция обеспечения сохраняемости 59 продовольственных товаров

3.1 Маркетинговые аспекты хранения продовольственных 59 товаров

3.2 Инновационные подходы к классификации 65 продовольственных товаров как объектов хранения

3.3 Угрозы для сохраняемости продовольственных товаров

3.4 Стратегические задачи хранения

3.5 Критерии окончания» сроков хранения продовольственных 80 товаров

3.6 Внедрение инновационных технологий хранения как один 83 из путей решения проблемы обеспечения продовольственной безопасности

3.7 Анализ причин возникновения товарных потерь пищевых 89 продуктов

3.8 Управление обеспечением сохраняемости пищевых 98 продуктов на основе принципов ХАССП

3.9 Моделирование естественных потерь массы пищевых 110 продуктов при хранении

4 Глава 4. Анализ действующих норм естественной убыли 120 продовольственных товаров в сфере торговли

4.1 Некоторые исторические аспекты разработки норм 120 естественной убыли

4.2 Анализ норм естественной убыли мясных товаров

4.3 Сравнение норм естественной убыли мяса убойных 141 животных и рыбы при хранении в розничной торговле

4.4 Анализ норм естественной убыли молочных и жировых 144 товаров

4.5 Анализ норм естественной убыли бакалейных товаров

4.6 Анализ норм естественной.убыли кондитерских товаров

4.7 Анализ норм естественной убыли свежих плодоовощных 156 товаров

5 Глава 5: Естественная убыль продовольственных 164" товаров при кратковременном и длительном хранении в торговых организациях

5.1 Естественная убыль колбасных изделий 164'

5.2 Влияние особенностей вида мясных товаров на 182 естественную убыль

5.3 Влияние степени загруженности холодильных камер на 187 размер естественной убыли мороженого мяса

5.4 Естественная убыль твердых сычужных сыров и сливочного 190 масла при хранении в предприятиях розничной торговли

5.5 Естественная убыль круп при длительном хранении на 194 оптовой базе

5.6 Естественная убыль сахаристых кондитерских изделий при 197 хранении в предприятие розничной торговли

5.7 Естественная убыль свежих картофеля и овощей при 201 длительном хранении на складах с искусственным и без искусственного охлаждения

5.8 Естественная убыль свежих плодоовощных товаров при 206 кратковременном хранении в предприятиях розничной торговли

6 Обоснование целесообразности применения технологии 211 хранения колбас с озонированием

6.1 Обоснование выбора полукопченых колбас в качестве 211 обьектов исследования

6.2 Действие озона на микроорганизмы

7 Исследование влияния инновационной технологии 229 хранения полукопченых колбас на изменение их химических и органолептических показателей качества

7.1 Изменение содержания липидов в полукопченых колбасах в 229 процессе хранения

7.2 Изменение содержания фенолов в полукопченых колбасах в 251 процессе хранения

7.3 Изменение содержания азотистых веществ в полукопченых 256 колбасах в процессе хранения

7.4 Изменение цвета полукопченых колбас в процессе хранения

7.5 Изменение органолептических показателей качества полукопченых колбас в процессе хранения Определение естественной убыли полукопченых колбас процессе опытного хранения Выводы

Актуальность проблемы. Реализация утвержденной Указом Президента РФ от 30.01.2010 № 120 Доктрины продовольственной безопасности России [3] и Плана мероприятий по реализации указанной Доктрины, утвержденного распоряжением Правительства РФ от 17.03.2010 № 376-р [4], требуют комплексного подхода, заключающегося в увеличении объемов продуктов питания, в первую очередь, за счет собственного производства и обеспечения£ их сохраняемости во всей цепи товародвижения.

Одним из путей равномерного и бесперебойного снабжения населения страны продовольствием надлежащего качества и необходимого ассортимента является создание условий для лучшей сохраняемости продукции в течение обусловленных сроков хранения.

Для этого необходимо провести модернизацию не только имеющейся материально-технической базы хранения, но и разработать теоретические и методологические аспекты обеспечения сохраняемости продовольственных товаров с учетом достижений научно-технического прогресса. В этой связи чрезвычайно важно установить инновационные подходы к организации хранения» продовольственных товаров и разработать Концепцию обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, в которой будут определены угрозы для их сохраняемости, стратегические задачи хранения, критерии окончания сроков хранения пищевых продуктов, дано обоснование необходимости внедрения инновационных технологий.

Для оценки эффективности сохраняемости продовольственных товаров наибольшую значимость имеет четкая дифференциация показателей, характеризующих количественные и качественные товарные потери, которые могут служить и важнейшим критерием сохраняемости товаров. Одновременно товарные потери являются антиподом положительного показателя сохраняемости -выхода стандартной продукции.

Тем не менее в практике хранения наиболее часто для оценки эффективности того или иного метода применяются показатели товарных потерь, анализируются причины их возникновения с целью изыскания путей предупреждения или сокращения естественных потерь массы товаров.

Это обуславливает необходимость дальнейшего развития теории в области товарных потерь и разработки методологических аспектов установления причин возникновения и путей предупреждения или снижения товарных потерь продовольственных товаров. Наряду с известными методами регулирования* условий и сроков хранения как важнейших факторов обеспечения сохраняемости товаров нами впервые предложен еще один инновационный подход к решению рассматриваемого вопроса - управление обеспечением сохраняемости пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (НАССР- Hazard analysis and critical control points; русский эквивалент - Анализ рисков и критические контрольные точки).

Указанные пути- предупреждения или сокращения товарных потерь предполагают проведение технологических и организационных мероприятий. Вместе с тем, смягчение негативных последствий неизбежно возникающих потерь возможно и за счет реализации учетных мер, базирующихся на действующих нормативных документах. Одним из таких документов являются Нормы естественной убыли продовольственных товаров для предприятий торговли и общественного питания (далее Нормы), утвержденные приказом Минэкономразвития и торговли России от 07.09.2007 № 304 (далее Приказ № 304). В основу данного приказа положены Нормы естественной убыли продовольственных товаров, действовавшие до 2007г., которые были установлены без какого-либо научного или экспериментального обоснования.

В связи с внедрением этих норм в практику работы торговых организаций возникла необходимость проанализировать их и сопоставить с результатами проведенных нами экспериментальных исследований по определению фактической естесгвенной убыли мясных, молочных, плодоовощных, кондитерских и некоторых бакалейных товаров.

Сохранение пищевых продуктов с помощью искусственного холода является наиболее распространенным методом хранения большинства продуктов питания. В то же время возможности традиционных методов хранения, основанных в большинстве случаев на регулировании температурно-влажностного режима, практически исчерпаны. Поэтому необходимо проводить поиск и разработку инновационных технологий, основанных на применении комбинированных методов хранения, которые позволяют сокращать не только количественные (естественную убыль), но и качественные потери за счет снижения интенсивности происходящих физических, химических, биохимических и микробиологических процессов.

К числу таких инновационных технологий относится и комбинированный метод хранения пищевых продуктов, основанный на применении искусственного холода и озонирования.

Научная концепция диссертационной работы

Научные исследования по проблемам сохраняемости продовольственных товаров всегда являлись одним из важнейших направлений работ в области товароведения. Значительный теоретический и практический вклад в развитие рассматриваемого направления внесли российские и зарубежные ученые:

Церевитинов Ф.В., Колесник A.A., Козин Н.И., Ванькевич В.П., Габриэльянц М.А., Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н., Ловачев Л.Н., Николаева М.А., Криштафович В.И., Сперанский В.Г., Широков Е.П., Стем Р. и др. Однако, указанные исследователи, работая над проблемой сохраняемости' товаров, не ставили задачу рассмотрения-теоретических и-методологических основ хранения продовольственных товаров в целом. В то же-время,проблемы, которые возникают перед практиками, занятыми вопросами, обеспечения' сохраняемости1 продукции; требуют их комплексного решения на основе системного подхода.

Сущность научной концепции: работы заключается в теоретическом и методологическом обосновании, необходимости и целесообразности системного подхода к обеспечению . сохраняемости продовольственных товаров путем* управления технологическими и организационными мероприятиями, включающими определение угроз, стратегических задач хранения, критических контрольных точек, пересмотра действующих норм естественной убыли как несоответствующих фактическим потерям массы, а также разработку инновационных технологий хранения, предусматривающих комплексное регулирование факторов внешней среды.

Цель и задачи исследований

Целью диссертационной работы является анализ, обобщение и систематизация предшествующих и собственных экспериментальных исследований по обеспечению сохраняемости и нормированию естественной убыли продовольственных товаров; необходимых для разработки теоретического и методологического обоснования основ хранения продовольственных товаров, отражающих современный уровень развития теории и методологии, а также обосновывающих целесообразность внедрения инновационных технологий хранения.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- анализ современного состояния теории и практики хранения продовольственных товаров;

- характеристика продовольственных товаров как объектов хранения, их инновационная классификация по анатомо-морфологическому строению, физиологическим*особенностям и технологическим признакам;

- рассмотрение маркетинговых аспектов сохраняемости товаров;

- установление количественных и качественных изменений, происходящих при хранении продовольственных товаров;

- разработка Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров для выявления стратегических задач и угроз, возникающих при хранении; научное обоснование возможности управления сохраняемостью продовольственных товаров на основе принципов ХАССП;

- разработка теоретических и методологических аспектов установления причин возникновения товарных потерь пищевых продуктов;

- анализ действующих норм естественной убыли продовольственных товаров;

- определение фактической естественной убыли продовольственных товаров и сопоставление её с нормируемой убылью массы;

- анализ состояния условий хранения полукопченых колбас как объектов исследования и качественных изменений, происходящих при их хранении; обоснование возможности применения озона при хранении продовольственных товаров и дезинфекции камер хранения;

- установление оптимальных технологических режимов озонирования полукопченых колбас при длительном хранении, выявление влияния озона на их химические, микробиологические и органолептические показатели.

Научная новизна выполненной диссертационной работы заключается в том, что:

- проведена систематизация продовольственных товаров как объектов хранения;

- обобщены и систематизированы процессы, вызывающие количественные и качественные изменения при хранении продовольственных товаров, показано их влияние на пищевую ценность и сохраняемость этих товаров;

- выявлены маркетинговые аспекты хранения продовольственных товаров на разных периодах товародвижения, обуславливающие взаимосвязь продолжительности их хранения и характера спроса;

- разработана Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, в которой научно обоснованы стратегические задачи хранения, выявлены угрозы и возможность управления сохраняемостью товаров на основе принципов ХАССП, определены критерии окончания сроков хранения, сформулированы методологические подходы к установлению причин возникновения товарных потерь;

- установлены критерии выбора инновационных технологий хранения продовольственных товаров, к числу которых относятся биологические, химические и физические свойства товаров, особенности их сохраняемости, предполагаемые или заданные сроки хранения (годности), предельно допустимые товарные потери или их отсутствие;

- проведен сравнительный анализ экспериментально установленной фактической естественной убыли с действующими Нормами естественной убыли,

9 V ;•■ утвержденными Приказом № 304, что позволило выявить несоответствие их фактическим потерям массы, несовершенство и невозможность применения; на практике; - установлено влияние степени: загруженности холодильных камер на естественную убыль мороженого мяса в полутушах и разработана модель, определения прогнозируемой естественной убыли;

- научно, обоснована,необходимость использования: инновационной: технологии хранения полукопченых колбас, заключающаяся в комплексном использовании в холодильных камерах искусственного холода с периодическим^

•5' озонированием концентрацией озона 3-5 мг/м ;

- экспериментально установлено влияние периодического озонирования-на химические и органолептические показатели качества, микробиологическую обсемененность полукопченых колбас, а также сроки их хранения в озонируемых и неозонируемых камерах.

Практическая значимость диссертационной работы состоит в том, что:

- разработанная. докторантом и утвержденная ФГУ НИИПХ Росрезерва и главами департаментов ряда регионов России Концепция по обеспечению сохраняемости продовольственных товаров, внедрена в практику работы торговых организаций г.г. Москвы, Краснодара, Кемеровской и Брянской областей;

- разработаны. Методические рекомендации по обеспечению качества хранящихся пищевых продуктов путем внедрения системы ХАССП, утвержденные Департаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы, Департаментом экономического развития Брянской области и ФГУ НИИПХ Росрезерва;

- проведен критический анализ действующих Норм естественной убыли продовольственных товаров, доказано их несоответствие фактическим естественным потерям и обоснована необходимость пересмотра и уточнения;

- разработаны предложения по проведению инвентаризации материально-технической базы хранения продовольственных товаров в стране; разработаны научно обоснованные предложения в адрес Минэкономразвития России по пересмотру норм естественной убыли, а также определен ассортимент отдельных групп и видов продовольственных товаров, подлежащих нормированию, и предложен проект Норм на отдельные товары;

- даны рекомендации для Росмясомолторга по рациональной эксплуатации холодильных камер на; примере хранения мороженого мяса, реализация; которых позволит снизить естественную убыль массы товаров;

- предложена инновационная технология хранения полукопченых колбас в холодильных камерах с периодической обработкой 2 раза в неделю озоном л концентрацией, 3-5 мг/м , внедренная на холодильниках (хладокомбинатах); разработана и утверждена «Инструкция по приемке, хранению, товарной, подработке и выпуску колбасных изделий и копченостей на распределительных холодильниках торговли». О применении-данной технологии в практике хранения^ полукопченых колбас свидетельствует справка Росмясомолторга-от23:03.2011№ 17.

Разработанные автором научные положения, и практические решения? нашли применение в учебном процессе на кафедре товароведения и экспертизы товаров Российского государственного торгово-экономического- университета при-изучении дисциплин. «Теоретические основы товароведения» и «Товароведение продовольственных товаров» и других вузов.

Предмет исследования«- обеспечение сохраняемости продовольственных товаров путем исследования процессов, происходящих при их хранении и вызывающих товарные потери, а также разработки инновационных технологий хранения.

Методология исследования

Теоретическую и методологическую основу диссертации составляют классические и современные работы в области хранения * продовольственных товаров, методологии управления сохраняемостью на основе принципов-ХАССП, Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.

При написании теоретических глав использовались труды отечественных и зарубежных ученых в области товароведения и управления качеством. Источником информации для проведения всестороннего анализа служили нормативные документы, утвержденные Президентом и Правительством РФ или министерствами, статьи в научных периодических изданиях, монографии, материалы научных конференций, семинаров, а также отчеты НИР, выполненные под руководством автора.

Для реализации поставленных задач применялись как общепринятые, так и современные методы сбора, обработки и анализа информации: регистрационные, измерительные (измерения убыли массы продовольственных товаров, химических и микробиологических показателей качества и безопасности полукопченых колбас), органолептические, социологические, сравнительного анализа, систематизации, классификации, обобщения, ранжирования, моделирования, диагностики.

Достоверность и надежность результатов исследования обусловлена использованием общепринятых теорий, методологий, концепций и методов г товароведения, маркетинга, прикладных отраслей математики. Теоретические аспекты подкреплены практическими аргументами. Достоверность экспериментальных данных основана на общепринятых методах статистического, иерархического и сравнительного видов анализа.

Совокупность научной новизны, теоретической и практической значимости работы позволяет считать ее результаты решением крупной народнохозяйственной проблемы в сфере хранения продовольственных товаров.

Апробация* работы: Основные результаты диссертации опубликованы, доложены и обсуждены на международных, региональных и всероссийских конференциях: III научной конференции молодых специалистов НИИТОПа МТ СССР (Москва, 1970г.), IV конференции молодых специалистов НИИТОПа МТ СССР (Москва, 1971г.), Всесоюзной научной конференции Центросоюза (Москва, 1977 г.), IV Всесоюзной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава МГУК (Москва, 1999г.), международных и научно-практических конференциях Российского государственного торгово-экономического университета (РГТЭУ) (Москва, 2004-2011гг.), международной научно-практической конференции преподавательского состава Московского государственного областного социально-гуманитарного института (Коломна, 2010г.), III и IV межведомственных научно-практических конференциях в Московском государственном университете пищевых производств (Москва, 2010 — 2011 гг.), III всероссийской научно-практической конференции (Краснодар, 2010г.), II Славянском международном экономическом форуме (Брянск, 2010 г.), Международной научно-практической конференции «Товароведение и торговое предпринимательство: исследование инноваций образования» (г. Киев, 2011 г.).

Публикации. Основные результаты исследований изложены в 71 работе, в том числе- в 4 монографиях, учебном пособии «Хранение продовольственных товаров» с грифом УМО. 19 работ опубликованы в научных изданиях, включенных в перечень, утвержденный ВАК.

Личное участие автора состоит в формулировании основного содержания исследований, разработке Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, Методических рекомендаций по обеспечению качества хранящихся пищевых продуктов путем внедрения системы ХАССП. Автором проведен критический анализ действующих Норм естественной убыли продовольственных товаров, разработана инновационная технология хранения колбас с применением озонирования. При непосредственном участии и руководстве автора проведены исследования по определению фактической естественной убыли продовольственных товаров и предложен проект норм естественной убыли некоторых продовольственных товаров и норм отходов при подготовке товаров к продаже. Автору принадлежит теоретическое обобщение и обоснование результатов проведенных НИР, опубликованных лично и в соавторстве и использованных при написании диссертации.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и семи глав, в том числе разработанных диссертантом теоретических основ (Хранения, Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, критического^ анализа, действующих Норм естественной убыли, собственных экспериментальных исследований по определению действительных значений естественной убыли продовольственных товаров отдельных групп, видов* и наименований, а также разработке инновационной технологии хранения полукопченых колбас с периодическим озонированием и искусственным холодом. Кроме того, в работе приведены выводы, список использованных источников литературы, а также 31 приложение. Основной текст работы изложен на 297 страницах, содержит 17 рисунков, 48 таблиц и 385 литературных источников, в том числе 68 иностранных авторов.

Выводы

Результаты выполненной диссертационной работы позволяют сделать следующие выводы:

4 1. Установлено, что этап хранения продовольственных товаров, начинающийся с момента их производства и заканчивающийся потреблением, подразделяется на пять периодов, четыре из которых являются обязательными^ На I продолжительность каждого периода влияют не только особенности товаров, как объектов хранения, но и характер спроса. Маркетинговые аспекты хранения товаров, выявляющие взаимосвязь между продолжительностью отдельных периодов хранения и характером спроса, рассмотрены впервые.

2. Разработана усовершенствованная классификация продовольственных товаров как объектов хранения по ранее не применяемым классификационным признакам: глубине технологической обработки сырья, анатомо-морфологическому строению и физиологическим особенностям. Выявлена взаимосвязь конечных результатов хранения: выхода стандартной продукции и товарных потерь с количественными и качественными изменениями, происходящими при хранении продовольственных товаров.

3. Разработана Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, которая утверждена Департаментом потребительского рынка и услуг г. Москвы, Управлением торговли и бытового обслуживания населения г. Краснодара, Департаментом экономического развития Брянской области, Администрацией Кемеровской области и ФГУ НИИПХ Росрезерва. В ней установлено состояние хранения продовольственных товаров, определены угрозы для сохраняемости, стратегические задачи хранения и критерии окончания сроков хранения товаров.

Определены теоретические подходы к изучению товарных потерь и приведена разработанная автором модель их структуры, в которой впервые введены новые группы товарных потерь: учитываемые и неучитываемые, а также потери пищевой ценности и органолептических свойств.

4. Разработаны Методические рекомендации по внедрению системы управления сохраняемостью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП в холодильных камерах (складах) торговых организаций, которые утверждены Департаментом потребительского рынка и услуг г. Москвы, Департаментом экономического развития Брянской области, ФГУ НИИПХ Росрезерва.

5. Проведен анализ и дана критическая оценка действующих «Норм естественной убыли продовольственных товаров для предприятий торговли и общественного питания», утвержденных приказом Минэкономразвития и торговли от 07.09.2007 № 304. Установлено, что многие из действующих норм занижены и не соответствуют фактической естественной убыли, что логически и теоретически-трудно объяснимо.

В> результате проведенного анализа выявлены существенные недостатки действующих Норм. Среди недостатков наиболее значимыми являются: отсутствие Инструкций по их применению, неопределенность временного периода действия' норм и сроков хранения многих товаров, отсутствие норм на товары современного ассортимента, отсутствие единообразия при установлении норм на товары, одних групп, подгрупп и видов, хранящихся в складах разных организаций торговли и общественного питания.

6. На основании полученных экспериментальных данных разработан проект норм естественной убыли: для предприятий розничной торговли - на отдельные виды мясопродуктов, плодоовощной продукции, а также отходов при подготовке к продаже некоторых колбасных изделий и копченостей; для длительного хранения на складах с искусственным и без искусственного охлаждения - свежих картофеля и овощей; для длительного хранения на оптовых базах - отдельных бакалейных товаров, а также норм естественной убыли при их фасовании.

7. Разработана модель определения естественной убыли товаров на примере хранения замороженного мяса в камерах с разной степенью загрузки, которая позволяет прогнозировать потери массы товаров при различных сроках хранения и степени загрузки камер.

8. Предложена инновационная технология хранения путем комплексного использования искусственного холода и периодического озонирования, которая опробировалась автором при хранении полукопченых колбас с целью определения оптимального режима.

9. Доказано бактерицидное и фунгицидное действие озона на бактерии Micrococcus sp., Bacillus mesentericus и плесени Pénicillium гр. Glacum и Cladosporium herbarum. При этом установлена прямая зависимость между концентрацией озона, продолжительностью обработки и гибелью микроорганизмов. Обработка озоном холодильных камер (воздуха и стен), оборудования и тары также дала положительный дезинфицирующий эффект.

10. Периодшеское озонирование полукопченых колбас 2 раза в неделю по 4 часа при выбранных концентрациях озона полностью предотвращает плесневение колбас в течение более 120 суток при температуре -3. .-5°С и 50 суток при температуре 0. .2°С.

Установлено, что обработка камер концентрацией озона 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 снижает интенсивность гидролитических и окислительных процессов, происходящих в колбасах при хранении. Вследствие этого у колбас, хранящихся в озонируемых камерах, отмечаются пониженные перекисное и кислотное числа жира, меньшее накопление оксикислот и карбонильных соединений, небелкового азота, лучшее сохранение фенолов и цвета колбас, белкового азота, органолептических свойств по сравнению с. контрольными; образцами, хранящимися в неозонируемой камере.Лучшее сохранение цвета у озонируемых колбас обусловлено меньшим распадом общих пигментов и нитрозоиигментов. Озонирование, способствует снижению естественной убыли! колбас. Указанные изменения характерны-; в равной /.степени; как для: Краковской;, так, ж Украинской? колбас, выбранных В'качестве.объектов;исследования. 11. Научно обоснован ош,имальнь1Йфежш1.храненз1я.полукопчень1х колбас.прй; температуре.-3:.-5°С и;периодическом озонировании концентрацией озона 3-5 мг/м3 2' раза в; неделю по 4 часа. Основанием для3 этого послужили;: экспериментальные: исследования;, по определению микробиологических, физико-химических, и органолептических показателей качества полукопченых колбас, а также данные о их естественной убыли и температуре замерзания полукопченых колбас.

• 1 ' ' ' ' ' ' ' „ . -„ 12. На . основании "проведенных комплексных исследований установлены, и рекомендуются; следующие предельные сроки хранения полукопченых колбас при; температуре -3.-5°С и ОВВ 85-88%: в неозонируемой:камере 35 суток; в озонируемой камере при концентрации озона З-5 мг/м . и 8-10 мг/м — 90 суток. При температуре:0.2°С - 18 и 35 суток соответственно.

11а основании полученных результатов;теоретических и экспериментальных исследований, проведенных лично автором или при его- участии, разработаны; следующие, предложения:

1. Рекомендовать организациям, торговли и; предприятиям-Росрезерва, осуществляющим хранение, продовольственных, товаров,- при разработке мероприятий по сокращению товарных потерь учитывать основные положения* Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров.

2. Считать целесообразным внедрение в: торговую отрасль и предприятия Росрезерва системы управления сохраняемостью пищевых продуктов; на основе принципов ХАССП, позволяющей обеспечивать предупреждение или сокращение товарных потерь: путем систематического контроля качества продуктов, условий и сроков их хранения в критических контрольных точках.

3. С целью предотвращения . заснеживания и замораживания полукопченых колбас при холодильном хранении предлагается повысить температуру хранения с -7.-9°С до -3.-5°С, а для увеличения сроков хранения с 35 до 90 суток рекомендуется осуществлять периодическое озонирование камер концентрацией озона 3-5 мг/м и 8-10 мг/м два раза в неделю по 4 часа.

4. Для сокращения разницы между фактической и нормируемой естественной убылью необходимо пересмотреть действующие Нормы естественной убыли путем их уточнения, дополнения, приведения к единообразию, а в ряде случаев дифференциации.

5. Внедрить в учебный процесс разработанную инновационную классификацию продовольственных товаров как объектов хранения, методологические аспекты установления причин возникновения товарных потерь, включая модель их структуры.

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов Текст./ федер. закон-№ 29 -ФЗ: принят Гос. Думой 02101.2000' (с изменениями-и дополнениями).

2. Российская Федерация. Законы. Об' обеспечении- единства измерений Текст./ федер: закон №102 ФЗ: принят Гос. Думош02.01.2000 (с изменениями и дополнениями).

3. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации Текст.: Указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 № 120.

4. План мероприятий по реализации положений доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации Текст.: Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17.03.2010 № 376-р.

5. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

6. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

7. Нормы естественной убыли продовольственных товаров Текст./ Приказ Минторга СССР от 02.10.1961 № 594.

8. Нормы естественной убыли продовольственных товаров: Инструкция по применению норм естественной убыли прод. товаров в розничной сети гос. и кооперат. торговли Текст./ Приказ Министерства внешних эк. связей и торговли РФ от 19.12.1997 №631.

9. Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания Текст./ Приказ Минэкономразвития и торговли от 07.09.2007 № 304.

10. Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении Текст./ Приказ Министерства сельского хозяйства Российской Федерации от 16.08.2007 № 395.

11. Об утверждении норм естественной убыли сыров и творога при хранении Текст./ Приказ Минсельхоза России от 28.08.2006 № 267.

12. Порядок проведения поверки средств измерений (ПР 50.2.006) Текст./ Приказ Госстандарта России от 18.07.94 № 125.

13. Об утверждении норм отходов колбас и продуктов из свинины при подготовке к продаже в предприятиях розничной торговли и • общественного питания Текст./ Приказ Министерства торговли СССР от 31.03.1989 № 37.

14. СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и, пищевой ценности пищевых продуктов» Текст./ Утв. главным государственным; санитарным врачом РФ. 06:11.2001 № 36.

15. Авдеева ВН. Применение озона' в технологиях хранения зерна. Электротехнологии и электрооборудование в? сельхоз: производстве Текст.' /. — Зерноград: Азово-Черномор. гос. агроинженер. академия, 2005, Вып. 5. т. 2. с. 164-166.

16. Аверин Г. Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов Текст. / Н. К. Журавская, Э. И. Каухчешвили и др.: Под ред. Э. И. Каухчешвили. М.: Агропромиздат, 1985.-255 с.

17. Агаджанян М.А. и др. Основы физиологии; питания-Текст./ — М.: изд-во РУДН, 2000. -408 с.

18. Агасандян Г.А. Равновесия в системах производства, хранения и реализаций сельхозпродукции Текст. / Сообщ. по прикл. Математике ВЦ АН СССР М-.: 1991.-37 с.

19. Агульник М. А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов Текст. / М.А. Агульник, ИЛ. Корнеев. М::.Пищевая пром-сть, 1972. 272 с.

20. Аксенова Т.И. Выбор упаковки для мясных продуктов и прогнозирование сроков их хранения Текст. / В.В.Ананьев, . О.В. Видении//Мясные технологии^ 2007, N 10. с. 20-23.

21. Алтухов А. И. Обеспечение продовольственной безопасности России: основные задачи и пути решения./ Мир агробизнеса. 2010, №1. с.18-21.

22. Аникин М.М. Этапы учения о влиянии на организм продуктов электрического разряда в воздухе /озонизация^ аэроионизация Текст.//. «Курорты, физиотерапия и рабочий отдых», 1932, № 1-2. 21 с.

23. Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясных" продуктов: учебное пособие Текст./ JI.B. Антипова, И:А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

24. Арлет Васси Атмосферный^ озон Текст./ М.: Мир, 1968. - 368 с.

25. Бабакин Б.С. Снижение усушки замороженного мяса при длительном хранении Текст. / Белозеров^А.Г. //Все о мясе, 2008, N 4. с. 25-27

26. Балан Е. Виды и характер потерь плодоовощной продукции при хранении Текст. / Чумак И. Картофяну В. Иукуридзе Э. //Гл.агроном, 2008, N 10. с. 64-66.

27. Бах А.О. Роли перекисей в процессах медленного окисления Текст. //Журнал Русского физико-химического общества, 1897,т.29. с.373 -398.

28. Бидюк А .Я. Оценка потребительских свойств и сохраняемости сосисок с растительными экстрактами Текст./ Дис. .канд. тех. наук. Орел, 2004. 23 с.

29. Богатырев С.А. Технология хранения и транспортирования товаров : учебное пособие Текст./ С. А. Богатырев, И. Ю. Михайлова. М.: Изд.-торговая корпорация "Дашков и К0", 2009. - 256 с.

30. Богданов В. М. Техническая микробиология пищевых продуктов Текст. / В. М. Богданов [и др. ] ; ред. А. Я. Панкратов. М. : Пищевая промышленность, 1968. - 744 с.

31. Качество мяса и мясопродуктов и методы его контроля Текст. / Л.Д. Божко // Мясная промышленность. 2003, N2. - с. 4-5.

32. Будько Н.П. Исследование режимов озонной обработки картофеля при хранении Текст. / Тр. Кубанского СХИ. 1983, вып. 228. - с. 3-6.

33. Буслов Ф.А. Продовольственная безопасность. Проблемы, резервы, решения. Текст. / Ставрополь: 1999. 123 с.

34. Бушуев В.В. Длительное хранение замороженного мяса Текст. / Гурьева К.Б., Куликовская Т.С., Иванова Е.В., Исаева Т.А., Хвыля С.И. //Мясные технологии, 2009, N 7. с. 28-33.

35. Ванькевич В.П., Малютина Л.М., Резго Г.Я. и др. Хранение продовольственных товаров в торговле Текст. / Ахметзянова Ф.Т., Василевская А.И., Василишина М.С.- М.: Экономика, 1983. 216 с.

36. Варфоломеев С.Д. Биотехнология, кинетические основы микробиологических процессов Текст. / Кадюжин C.B. Высшая школа, 1990. -468 с.

37. Варшавский Я.М. Установление структуры органических соединений физическими и химическими методами Текст. / Я.М. Варшавский И.Ф. Луненко. -М.: Химия, 1967. 800 с.

38. Василевская А.И., Резго, Г.Я. Изменение качества полукопченых колбас в процессе хранения на холодильника Текст. / Сборник научных трудов ВНИИЭТсистем. M.: МТ СССР, 1974. - с. 3 - 10.

39. Вахлер Б.Л. Озонирование воды, для питьевых целей в производственных условиях Текст. // Водоснабжение и санитарная техника, 1961, № 8. с. 21-24.

40. Верещагин С. А. Естественная убыль и технологические потери: бухгалтерский и налоговый учет. Текст./ М.: АБАК, 2006.- 376 с.

41. Верещагин С. А. Операционные, внереализационные и чрезвычайные доходы и расходы : бухгалтерский и налоговый учет, сложные вопросы, практические примеры Текст. /под общ. ред. Г.Ю. Касьяновой. -М.: АБАК, 2006.-280 с.

42. Вольнов И. И. Перекиси, надперекиси и озониды щелочных и щелочноземельных металлов Текст. / М. : Наука, 1964. - 122 "с.

43. Воронин М.И. Современная модель системы сохранения качества продовольствия и сырья биологического происхождения. Текст. / Бабакин Б.С., Выгодин В.А., Рукавишников A.M., Белянин В.В. //Холодильная техника. 2009, N 6. - с. 20-23

44. Временные методические указания. Порядок и методы определения и контроля массы изделий серийного и массового производства по результатам взвешивания. РД МУ 115-78 Текст./ -М.: Изд-во стандартов, 1978. 16 с.

45. Временная инструкция по озонированию холодильных камер, и складов Текст. /-М., 1970.-10 с.

46. Вышемирский В.И. Выбор и теоретическое обоснование температурных режимов хранения сливочного масла Текст. // Хранение и перераб. сельхозсырья. -2009,N2.-с. 12-15

47. Габович Р.Д. Озонирование воды, содержащей фенолы и пестициды. Текст.// Вопросы гигиены коммунального хозяйства. 1966.- № 6. - с. 11 - 19.

48. Габриэльянц М.А. Повышение и сохранение качества мясных продуктов на основе новых технологий производства и способов хранения Текст. Автореф. дис. . доктора техн. наук. М.:1990. -44 с.

49. Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров Текст./ М.: Экономика, 1974. - 349 с.

50. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров Текст. /М. А. Габриэльянц, А. П. Козлов. -М.: Экономика, 1981. 408 с.

51. Габриэльянц М.А. Хранение сыров с использованием озона Текст./ М. А. Габриэльянц, В. Г. Сильянов, Ю. И. Сильянова: учебник. М.: ЗИСТ, 1980. - 65 с.

52. Гинзбург A.G., Громов. М.А. и др. Теплофизические характеристики» пищевых:продуктов ^материалов Текст. / М.: Пищевая промышленность, 1975. -223 с. ' V/ :, ■''.,'""

53. Гиллеспий А. Наука о/ мясе: и мясных продуктах- Текст. / перевод с. английского А.К. Искондаряна и-Ф:Н: Чебуньковой: М.: Пшцепромиздату 1963. -392с. ■ : ■■ ;,■/'./:'■•■; : '''■ ■• .'•■' ■ "" V-'-Y

54. Гиро Т.М. Оптимизация: холодильной; обработки баранины Текст.: // Мяспая индустрия, 2009, N 1. С. 8-10 ' >

55. Глинка Н. Л. Общая,химия Текст.- / под- ред. А. И. Ермакова: учеб: пособие для вузов — М.: ИНТЕГРАЛ-ПРЕСС, 2005. — 728 с.

56. Глущенко HiA. Использование озонированной воды для гидроохлаждения растительного сырья Текст. / Сельское хозяйство проблемы и перспективы: -Гродно.? 2004, т. 3, ч:. 2! - С. 288-291.

57. Головкин Н;А. Изменение белков мяса при длительном хранении его в замороженном виде Текст. / Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1970, № 1.- с. 65-66.

58. Голубев В:Н: Основы пищевой химии?Текст.!/ Mí: МГЗЙПЩ 1997.- 225 е.

59. Голубев В.II. Пищевая биотехнология Текст. / Жиганов И.Н. М.: ДеЛи принт.2001. - 123 с. Y'■';.

60. Горелова М.Ю. Естественная убыль и технологические потери: учет и налоги. Текст. / М.: Налог-Инфо, 2006. - 237 с.

61. Городинский С.М: К характеристике озона как промышленного яда. Текст. //Гигиена и санитария, 1995^ № 2. -е. 28 29:

62. Г'рень А .И. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Текст. / Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В--Киев: Наукава думка-1985: 96 с.

63. Гусев.А.А.Удлинение сроков хранения пищевых продуктов, Текст. / Козак С.С.// Пищ. промышленность, 1998i N 7, - с. 36-38.

64. Гущин Г.П. Атмосферный озон Текст. / A.M. Шаламянский.-Л.: Гидрометеоиздат, 1987.-157 с.

65. Гущин Г.П. Исследование атмосферного озона Текст. / Л.: Гидрометеоиздат, 1963. - 269 с.

66. Девяткина И.В. Изменение количества влаги в варено-копченых колбасных изделиях в процессе хранения. /Актуальные проблемы^ современного аграрного-производства Текст. / Никитченко В:Е. М.: 2008. С. 61-63.

67. Дейнего Г.П. и др. Потери замороженного мяса при короткосрочном' храненииТекст.// Холодильная техника, 1991, № 8. с.11-1'4.

68. Донцова Н.Т. Качественные и безопасные продукты основа здорового питания Текст. / Н.Т. Донцова, А.М. Сивачсва, Т. П. Ниценко, H.H. Машкова // Мясная индустрия, 2009, №2. - с. 20-23.

69. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Надыкта В.Д. -М.: Пищепромиздат,2001. 525 с.

70. Дорожкин H.A., Вельская С.И., Викторчик И.В., Алексеева Т.А. Влияние озонирования на развитие клубневых гнилей картофеля при хранении Текст.// Пути интенсификации картофелеводства в БССР.1 Минск, 1983, - с. 190-199.

71. Дубянская М.П. Применение озона»для дезинфекции и дезодорации воздуха Текст.// Журнал Русского общества охраны народного здравия, 1913, №5-6. с. 66-79.

72. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность Текст./ Учебное пособие: Новосибирск, Сибирское Университетское Изд-во, 2007.-477с.

73. Дюпон М.Ж. Мероприятия по сокращению весовых потерь яблок сорта Гольден при длительном хранении в обычной холодильной камере Текст. /— Париж, 1970.-11 с.

74. Еделев Д.А., Кантера В.М., Матисон В.А. Проблемы обеспечения населения РФ безопасными и качественными пищевыми продуктами Текст. //- Мир агробизнеса, 2010, № 1.-е. 4-7.

75. Елинов Н.П. Основы биотехнологии Текст. / СПб.: Наука 1995. - 600• с.

76. Елисеева Л.Г. Формирование и оценка потребительских свойств овощей, картофеля и продуктов их переработки Текст. /Дис. . докт. тех. наук. — М., 2001. -350с.

77. Емельянов Ю.М. Возможные пути использования озона. Текст. // Тезисы докладов. I Всесоюзная межвузовская конференция по озону. 1960. - с.20.

78. Емельянов Ю.М. Озон на службу большой химии Текст. // Природа, 1963, № 12.-с. 106- 108.

79. Емельянов Ю.М. Озон бережет продукты Текст. // Сельский механизатор, 1964, № 10.-с. 8-9.

80. Ересько Г.А. Хранение колбасных изделий* в модифицированной газовой среде Текст. / Башкирова А.К., Франко Е.В. // Мясные технологии, 2008, N 6. с. 22-24.

81. Жадан В.З. Теплофизические основы хранения сочного растительного сырья на пищевых предприятиях Текст. / М.: Пищевая промышленность, 1976. 238 с.

82. Жадан В.З. Влагообмен в плодоовощехранилищах Текст. / М.: Агропромиздат, 1985.-197 с.

83. Жадан В.З. Доля влаги в потерях массы плодов и овощей. Текст. // Холодильная техника, 1991, № 11.-е. 20-21.

84. Жебелева И.А. Качество и сохраняемость полукопченых колбас, выработанных с заданными свойствами из односортного мяса Текст. / Автореферат дис. . канд. тех. наук. -М.: 1992. 23с.

85. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров Текст./ учебник. -М.: Академия, 2003. -288с.

86. Инструкция по приемке, хранению, товарной подработке и выпуску колбасных изделий и копченостей на распределительных холодильниках торговли Текст./ Министерство торговли РСФСР, 1977г.

87. Искондарян А.К. Интенсификация процесса образования красного цвета при посоле мяса Текст. // Материалы VIII Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. М., 1965. - С. 45-48.

88. Искондарян А.К. Исследования в области химии посола свиного мяса Текст. /Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 1953. -23с.

89. Калина Г.Н. Санитарная микробиология Текст. / под. ред. Г. П. Калина, Г. Н. Чистович. М.: Медицина, 1969. - 384 с.

90. Калинин В.В. Источники потерь и убыли продукции животноводства Текст. / Улучшение качества и сокращения потерь продукции животноводства. М.: Агропромиздат 1988. - С. 115-116.

91. Кантере В.М. Сенсорный анализ продуктов питания Текст. / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. М.: РАСХН, 2003. - 400 с.

92. Караваев И.Н. Очистка стоков железнодорожных предприятий^ озонированием Текст. / Караваев И.Н., Мамонова Л.В., Купцова М.М. // Вестник ВНИИ железнодорожного транспорта, 1970, № 4. с. 50 - 52.

93. Караффа-Корбут В.В. Озон и его применение Текст.// Известия' Санкт-Петербургского политехнического института, 1911,т. XV. с. 34 - 36.

94. Карпов В.И. Сокращение* весовых потерь мяса и мясопродуктов при охлаждении, замораживании и хранении Текст. / В. И'. Карпов, Н. В: Чабан. М.: ЦНИИТЭИМП, 1971. - 47 с.

95. Карпухин Г.И. Бактериологическое исследование и обеззараживание воздуха Текст. / М.: Медгиз, 1962. - 312 с.

96. Карташова JI.B., Николаева М.А. и др. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения Текст. /учебник. М.: Деловая литература, 2004. - 805 с.

97. Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Текст. / Белова Л.В., Иванов В.П.- СПб., 2000. 312 с.

98. Кнорре Д.Г. Кинетика окисления жиров Текст. / Кнорре Д.Г., Лясковская Ю.Н., Эмануэль Н.М. // Известия Академии наук СССР. Отделение химических наук, 1957, N 6. с.678-683.

99. Коваленко A.C. Безопасность питания! семьи дело рук её самой или размышления о сохранности продуктов питания Текст. / - Коломна, КГПИ 2008. -с. 71-80.

100. Ковтун Е.Е. Качество молочных продуктов и сокращение их потерь в процессе производства и хранения Текст./-М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 44 с.

101. Кожинов В.Ф. Озонирование воды Текст. /-М.: Стройиздат, 1974. 171 с.

102. Козин Н. И. Товароведение пищевых жиров молока и молочных продуктов Текст. / учебник для вузов М. : Экономика, 1968. - 479 с.

103. Козин Н.И. Химия и товароведение пищевых жиров Текст. / М.: Госторгиздат, 1958. - 340 с.

104. Козлова Л.И., Ермакова И.М. Изменение кислотного и перекисного чисел в масле при длительном хранении Текст. / Маслобойно-жировая промышленность, 1962,№ 10.-с. 20.

105. Колодязная B.C. Применение озона при холодильном хранении продуктов животного происхождения Текст. / Автореф. дис. . канд. техн. наук. Л., 1975.- 22 с.

106. Колесник A.A. Факторы длительной сохраняемости плодов и овощей Текст. Монография. М.: Госторгиздат, 1956-350с.

107. Комов В.П. Биохимия Текст.7 В. П. Комов, В. II. Шведова: учебник для вузов М.: Дрофа, 2004. 640 с.

108. Конников* A.F. Технология? колбасного производства Текст./ А.' Г. Конников: 2-е изд., перераб; и дот- М;:;Пищепромиздат, 1961.- 519с.

109. Конюхов Г.В. Разработка^ нетрадиционных методов консервирования и хранешшмяса:Текст. / Курбангалеев Я*М.// Ветеринарный ,врач= 2009t сп.вып: N 3. с. 43-46. •

110. Корешков-, ВН., Лапшин В .А. и др. Исследование и разработка мер но сокращению-потерь массы мяса и мясных продуктов при холодильной; обработке и хранении Текст. // Продовольственный торгово-промышенный журнал, 2009. с. 5-7.

111. Корешков В;Н. Аспекты применения, нормативной базы мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на предприятиях отрасли Текст.7 Хохлова Л.М. Попов С.А. Корешков C.B.//ВНИИМП им. В.М.Горбатова. -М.: 2009:- с. 114-117.

112. Корешков В.Н. Влияние основных технологических факторов на потери массы колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах экспедиций, баз и складов готовой?продукции Текст. // Все о мясе, 2008, N 3. с. 44-46.

113. Корешков В.Н. Как упорядочить потери? Текст. / Мясные технологии, 2009, N 4. с. 44-47.

114. Корешков ВН. Научные и практические аспекты применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении TèKCT.;/ Все о мясе, 2009, 4.1 N 4. с. 41-44.

115. Корешков В.Н. Научные и практические аспекты применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении Текст. / Все о мясе, 2009, Ч. 2 N5. с. 45-49.

116. Корешков В.Н. Новые нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов Текст. // Мясные технологии, 2009, N 6. с. 58-61.

117. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Поздняковский В.И. и др. Товароведение мясных товаров. Текст. /учеб: для вузов М.:. Академия, 2005. -260 с.

118. Кравцов С. А. Товарная обработка и хранение редиса после механизированной уборки Текст. /Автореф. дис. . канд. с.-х. наук. М:,Л983. -32 с.

119. Кудряшов Л;Є. Физико-химические и биохимические основы производства? мяса и мясных продуктов Текст. /- Mi: Дели принт, 2008. 160 с.

120. Кузьмичева М.Б. Обеспечение эффективности. товародвижения охлажденного мяса Текст. // Мясная индустрия; 2009, №1. с. 4-7.

121. Кульский Л.А., Шевченко М.А. Озонирование воды для хозяйственно;— питьевых целей Текст. // Водоснабжение и санитарная техника, 1960, № 3. с. 15 - 18.

122. Кумпячок H.H. Упаковка мяса и, мясопродуктов. Текст. // Современные упаковочные технологии, 2008, №5.-с. 31-32133. . Курко В.И. Газохроматографический анализ пищевых продуктов Текст. / В1. И. Курко М.: Пищевая промышленность, 1965. - 236 с.

123. Курко В.И. Копчение изделий из мяса: популярное изложение научных основ копчения Текст. //- М.: Пищепромиздат, 1963. 88 с.

124. Курко В.И: Методы исследования процесса копчения и копченых- продуктов Текст.// -М.: Пищевая промышленность, 1977. 191 с.

125. Курко В.И. Переработка мяса в домашних условиях Текст. / В. И. Курко, Т. Н. Полетаев. М.: Сельхозлит, 1958. - 80 с.

126. Курко ВМ. Химия копчения Текст. / М.: Пищевая промышленность, 1969. - 343 с.

127. Курко В.И.Физико-химические основы^ копчения; Текст. / М.: Пищепромиздат, 1960. - 223 с.

128. Кухлинг Э. Консервирование мясопродуктов Текст. // Мясная индустрия» СССР, 1963, №5.- с. 8-11.

129. Кухлинг Э. Влияние микрофлоры на созревание сырокопченой колбасы Текст.//Мясная индустрия СССР, 1968, № 4 5. - с. 15-18.

130. Ловачев Л.Н. Снижение потерь,, продовольственных товаров при хранении Текст. / Л.Н. Ловачев, М.А. Волков, О.Б. Церевитинов, -М: Экономика, 1980.-255с.

131. Лукашевич А. О дезинфекции озоном. Текст. Дис. .доктора*медицины. -СПб., 1888. -58 с.

132. Любавина А.А. Объективный;метод определения степени окисления жира; соленой сельди Текст. // Рыбное хозяйство, 1964, № 5i — с.25 — 28.

133. Лясковская Ю.Н. Исследование химического состава и; пищевой ценности* липидов мяса, их устойчивости к окислению и способов его торможения. Текст./ Автореф: дис. . докт. тех. наук. М.: 1971. -41 с.

134. Лясковская Ю.Н. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионнообменных смол в мясной промышленности Текст. / Ю. Н. Лясковская, Н. Н. Крылова, В. П. Воловинская и др./ М.: Пищевая промышленность, 1967. - 183 с.

135. Малявкина Л. И. Анализ потерь мяса и мясопродуктов в процессе производства и реализации Текст. / Автореф. дис. . канд. эк. наук М., 1992. -22с.

136. Мартынова Л.В: Исследование процессов влагообмена в камерах холодильников фруктохранилищ Текст. / Автореферат дис. . канд. техн. наук. — Одесса,1 1971.-24с.

137. Матвеева О.П. Российский рынок мяса и мясопродуктов : проблемы и тенденции развития Текст. / О. П. Матвеева. Г. В. Макарова Белгород: Кооперативное образование, 2006. - 86с.

138. Менделеев Д. И. Основы химии Текст. //13 изд. М. — Л., 1947. т. 1—2- с. 1 -11.

139. Меняйло А.Т., Поспелов М.В. Реакция озона с олефинами. Успехи химии Текст. / Москва, 1967, т. XXXVI., вып. 4. с. 44 - 46.

140. Методические указания по определению естественной убыли продовольственных товаров Текст. — М., 1988. 30 с.

141. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов Текст. / пер. с англ.; ред. Дж. К. Мид. Санкт-Петербург : Профессия, 2008. - 383 с.

142. Милковски Э.Л. Увеличение сроков годности мясных продуктов. Текст. / Мурманн В. //Мясная индустрия, 2008, N 3. с. 56-58.

143. Множественная регрессии Текст. // М:: Диалектика, 2007.- 912с:

144. Моисеева ЕЛ. Микробиология мясных, и, молочных продуктов при холодильном хранении Текст. 1-М'.: Агропромиздат, 1988:-223 с.

145. Монастырская Вайнер И. Исследование методов введения озона и условий применения механических смесителей при озонировании питьевых вод Текст./ Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1970. - 22 с.

146. Мотовилов К.Я. Итоги и перспективы развития научных исследований по хранению и переработке сельскохозяйственной продукции в Сибири Текст. / Науменко И.В. //Сиб.вестн.с.-х.науки, 2008; N 5. с. 149-154.

147. Мудрецова Висс К.А., Дедюхина В.П., Кудряшова A.A. Микробиология, санитария и гигиена Текст. / Учебник - Ml: Деловая литература, 2001. - 388 с.

148. Мустафа A.M., Чжао А.Е. Влияние озонирования/ на сохраняемость лука-репки Текст.//Известия ТСХА. 1985, вып. I. - с. 192-194.

149. Мюллер Г. Газы высокой чистоты Текст. / Г. Мюллер, Г. Гнаук ; пер. с нем. М. : Мир, 1968. - 236 с.

150. Мюнх Г.Д. Микробиология продуктові животного происхождения Текст. / X. Заупе, М. Шрайтер и др.; пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

151. Неволышченко А.Ф. Качество и сохраняемость ферментированного говяжьего мяса и полуфабрикатов Текст. // Автореф. дис. . док. тех. наук 1990. -43 с.

152. Некрасов Б. В. Учебник общей химии Текст. /-М.: Химия, 1981 .559 с.

153. Нечаев А.П. Пищевая химия. Текст. /СПб.: Гиорд, 2001. 589 с.

154. Николаева М.А. Научные основы хранения овощей и разработка эффективных технологий их хранения Текст. / Дисс. на соиск. Ученой степени д.т.н.-М.: 1990-467 с.

155. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения Текст. / Учебник -М.: Норма, 2009. 437 с.

156. Николаева М.А. Хранение плодов и овощей на базах Текст. / М.: Экономика, 1987. - 176 с.

157. Николаева C.B. Моделирование технологических процессов и управление многокомпонентными системами в условиях информационной неопределенности Текст. /М.: Компания Спутпик+, 2008. 212 с.

158. Норман Дрейпер, Гарри-Смит. Прикладной регрессионный анализ Текст. / -М.: Наука, 2009.-340с.

159. Носкова Г.Л. Микробиология мяса, при холодильном хранении Текст. // Пищевая промышленность, 1972, № 12. С. 18-19.

160. Овсянников, Д.А. Перспективы применения озонирования; в свиноводстве Текст. // Овсянников Д.А.; Зубович С.СЛ Ставрополь, Ставроп. гос. аграр. ун-т,2009. - с. 172-175.

161. Олыпанова K.M. Руководство по ионообменной, распределительной и осадочной хроматографии Текст. / К. М. Олыпанова, М. А. Потапова и др. М.: Химия, 1965. - 200 с.

162. Орлова С.А. Влияние озона на свойства пищевых продуктов Текст. // Холодильная промышленность, 1939, № 5. с. 10-12.

163. Осман М.А.М., Закладной Г.А. Озон альтернатива фумигантам Текст.// Защита и карантин растений, 2008, - № 3. - с. 56.

164. Павловский П.Е. Биохимия мяса Текст. / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 343 с.

165. Пересмотр норм естественной убыли продовольственных товаров в предприятиях торговли Текст. // Отчет НИР МГУК (руководитель Резго Г.Я.) -М.: МГУК, 2000. - 197 с.

166. Пересмотр норм естественной убыли продовольственных товаров в торговле Текст. // Отчет НИР ВНИИЭТ (руководитель Резго Г.Я.) - М.: ВНИИЭТ, 1986. -105 с.

167. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Текст. / Новосибирск: изд-во Новосибирского ун-та, 2001. 356 с.

168. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Текст. / Новосибирск: изд. Новосибирского университета 1999. - 448 с.

169. Покровский A.A. Мясные продукты и обеспечение рационального питания населения Текст.// Мясная индустрия СССР, 1967, № 10. с. 23.

170. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни Текст. / Новосибирскизд-во Сибирского ун-та, 2002. — 344 с.

171. Причко Т.Г Применение озона при хранении яблок. Влияние озонирования холодильных камер на степень распространения фитопатогенных грибов Текст./

172. Причко Т.Г., Вайнштейн JI.A., Якуба Г.В., Момот A.JI. Краснодар, Сев.-Кавк. зон. науч.-исслед. ин-т садоводства и виноградарства, 2005. - с. 38-42.

173. Прудников В.М. Нормы естественной убыли продовольственных товаров в-сфере торговли и общественного питания Текст. /-М.: ИНФРА-М, 2008. 133 с.

174. Пшеченков К.А. Методические указания по применению обработки клубней' озоновоздушной смесью, в процессе хранения Текст. / Старовойтов В.И. Седова В.И.- М„ ВНИИКХ, 2009. 19 с.

175. Пшеченков К.А. Озонирование клубней снижает потери при хранении, улучшает качество продукции и увеличивает урожай Текст. // Чулков Б.А. Картофель и овощи, 2008, N 3. с. 7

176. Рабочий A.A. Определение параметров состояния, влажного воздуха в автоматизированной системе управления микроклиматом среды хранения Текст. // Хранение и перераб.сельхозсырья, 2008, N 8. с. 26-28.

177. Радченко С.Г. Устойчивые методы оценивания статистических моделей Текст. / Монография. М.: ПП Санспарель, 2005. - 504с.

178. Разумовский С. Д. Озон и его реакции с органическими соединениями Текст. / С. Д. Разумовский, Г. Е. Заиков. М.: Наука, 1974. - 322 с.

179. Резго Г.Я. Изменение качества полукопченых колбас в процессе хранения на холодильниках Текст. /Василевская А.И. Сборник научных трудов ВНИИЭТ систем, 1974. -с. 3-10.

180. Резго Г.Я. Влияние особенностей вида мясных товаров на естественную убыль Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, №7. с. 39-44.

181. Резго Г.Я. Влияние условий хранения на сохраняемость яичных товаров Текст. / Научные труды М: Издательство РГТЭУ, 2010, т. 2. с.463-474.

182. Резго Г.Я., Николаева М.А. Управление обеспечением сохраняемости пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, № 3, с. 48-52.

183. Резго Г.Я. Критический анализ действующих норм естественной убыли колбас разных видов Текст. //Товаровед продовольственных товаров, 2010, №9. -с. 26-30.

184. Резго Г.Я. Нормирование потерь массы товаров в условиях рыночной экономики Текст. /Научные труды -М.: РГТЭУ, 2007. с. 46-48.199200201202203204205206207208209210211212,

185. Резго Г .Я. О нормировании естественной убыли товаров в,торговле Текст./ Сборник научных трудов РГТЭУ.-М.: Инфра-М, 2004. с. 23-26.

186. Резго Т.Я. Проблемы обеспечения, качества и снижения потерь продовольственных товаров на предприятиях торговли Текст.// Поволжский торгово-экономический журнал, 2010; № 4 (16). — с. 6-13.

187. Резго Г.Я. Василевская. А.И., Самохвалова М.Д. Рекомендации по хранению некоторых видов колбас на холодильниках и нормы естественной убыли, этих изделий Текст. / Отчет по НИР №760090292, 1975. 69 с.

188. Резго Г.Я. Хранение пищевых жиров?Текст.'// Кавказские научные записки, 2010, №2.-с. 211-215.

189. Резго Г.Я. Габриэльянц-М.А, Хранение полукопченых колбас в озонируемой камере Текст. // Экспрес-информ. ЦНИИТЭИ мясомолпрома СССР, «Мясная промышленность», 1974, № 10— с.23-26

190. Резго Г.Я. Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров Текст. / монография — Саратов, 2010. — 192 с.

191. Резго Г.Я., Николаева М.А. Внедрение инновационных технологий хранения как путь решения проблемы? обеспечения продовольственной безопасности Текст.//Пищевая промышленность, 2010, № 4. с. 35-38.

192. Резго Г.Я., Николаева М.А. Как списать, потери Текст.// Справочник, руководителя торгового предприятия, 2009, № 2. — с. 56-58.

193. Резго Г.Я., Николаева М.А. Как, хранить, и сохранить рыбные продукты Текст. // Справочник руководителя торгового предприятия; 2009, № 8. - с. 40-49.

194. Резго Г.Я., Николаева М.А. Критерии определения сроков хранения продовольственных товаров Текст.// Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, №6. -с. 11-13.

195. Резго Г.Я., Николаева М.А. Маркетинговые аспекты периодов хранения продовольственных товаров Текст.// Пищевая.промышленность, 2009, № 6. с. 23-26.

196. Резго Г.Я., Николаева М.А. Теоретические основы хранения продовольственных товаров Текст. науч.монография. М.: РГТЭУ, 2010.148 с.

197. Резго Г.Я., Николаева М.А. Хранение продовольственных товаров Текст. / Учеб.для вузов. М.: Форум, 2010. - 206 с.

198. Резго Г.Я. Измерение качества копченых колбас Текст. // Холодильная техника, 1989, № 9. — с.20-23.

199. Резго Г .Я. Влияние вида оболочки на изменение качества и массы варено-копченых колбас при хранении Текст. //Межвузовский сборник научных трудов МТ РСФСР, М.: ЗИСТ, 1989. с.Л19-126.

200. Резго Г.Я. Влияние вида оболочки на изменение качества полукопченых колбас в процессе хранения при разных режимах Текст. //Фурсова Л.И., экспресс-информация вып. 3, серия «Мясная промышленность»: М., АгроНИИТЭИММП, 1988. с.15-20.

201. Резго Г .Я. Влияние озона на изменение липидов полукопченых колбас Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2010, №4. с. 36-39.

202. Резго Г.Я. Внедрение инновационных технологий хранения как путь решения проблемы обеспечения продовольственной безопасности Текст. //Николаева М.А. «Пищевая промышленность», 2010, №4. с. 35-37.

203. Резго Г.Я. Вопросы нормирования потерь товаров: вчера, сегодня, завтра Текст. //материалы конференции. Румянцевские чтения. Экономика, государство и общество в XXI веке, М.: РГТЭУ, 2007,ч.И. - с.272-275.

204. Резго Г.Я. Действие озона малой концентрации на некоторые виды микроорганизмов Текст. / Габриэльянц М.А., Теплова Л.Н., Карпова Т.Н. // Тезисы докладов ВНТК. М.,ВНТК, 1973. - с. 15-16.

205. Резго Г.Я. Изменение качества и веса колбасных изделий в процессе хранения в камерах холодильников при различных температурахТекст. // Тезисы IV конференции молодых специалистов НИИТОПа МТ СССР, 1971. с. 172-173

206. Резго Г.Я. Измерение качества продовольственных товаров. Текст. // Габриэльянц М.А. и др. // отчет по НИР №01910000072. М., 1992. - 120с.

207. Резго Г .Я. Изыскание оптимальных условий хранения некоторых видов колбас Текст.? / Василевская Л.И. Митрофанова B.C., Питерина T.JI //Сборник. научных трудовіВІШИЗТ систем.-М., 1979:.-с. 79-91.

208. Резго Г .Я. Использование озона при хранении пищевых продуктов; Текст.; /ГабриэльянщМ^//Сборник трудов;МИНХа; Mi, 1976, вып. 5 -с; 124^128;, .

209. Резго Г.Я; Исследование изменения; качества и сроков хранения: полукопченых колбас в озонируемых камерах Текст./Дис. . канд.техн. наук. -М.,. 1975-156с.

210. Резго Г.Я. Озонирование как инновационный метод хранения, полукопченых колбас Текст. // Товаровед продовольственных товаров, 2011, № 2. -е. 35-39.

211. Резго, Г.Я. Инновационные технологии хранения полукопченых колбас с озонированием Текст.; миография. Омск, изд-во Омского инст-та РГТЭУ,2011. -178с.

212. Резго Г .Я., Николаева М.А. Методологические аспекты хранения продовольственных; товаров Текст. // Кавказские научные записки, 2009; № 1. с 156-163.

213. Моделирование естественныхшотерь массы продуктов прихранении 1'скст. //Торговое дело Торговое право, 20Г1,№Г.-с.130-135:

214. Резго1 Г.Я. Обеспечение продовольственной безопасности России; на этапе хранения пищевых продуктов Текст. // Мир агробизнеса, 2010, № 1.- с. 18-22.

215. Резго Г.Я. Особенности: сохраняемости продовольственных товаров Текст. // Пищевая промышленность, 2011, № 31 с.З 8-40.

216. Резго Г.Я; Пересмотр норм естественношубыли продовольственных товаров ; для предприятий торговли Текст. / Отчет по НИР 3 этап. МГУК.2000128 с.

217. Резго Г.Я. Рациональное использование режимов хранения и потери массы колбас Текст. /Фурсова Л.И., Питерина Т.Д., Бутко М.В. // Сборник трудов ВНИИЭТсистем. М., 1987. - с. 199-206.

218. Резго Г.Я. Рекомендации по хранению колбасных изделий в камерах, холодильников Текст. / Василевская А.И. // Отчет по НИР №71037979;- М.,1972,-72с.

219. Резго Г.Я., Николаева М.А. Соблюдайте сроки хранения ¡Текст. // Справочник руководителя торгового предприятия, 2008, № 7.- с.5456.

220. Резго Г .Я:, Габриэльянц М.А. Сохранение качества полукопченых колбас путем озонирования Текст. // Сборник трудов ВНИИЭТ систем, 1977. с. 45-61.

221. Резго Г.Я. Сохраняемость пищевых продуктов Текст.// Пищевая, промышленность 2010, № 1. — с. 46-50.

222. Резго Г.Я. Естественная убыль вареных колбас при хранении в торговле Текст. // Товаровед продовольственных товаров, 2010, № 11.-е. 18-23

223. Резго Г.Я. Инновационные подходы к классификации продовольственных товаров как объектов хранения Текст. //Товаровед продовольственных товаров, 2011,№ 1. — с.40-45

224. Резго Г.Я. Стратегические задачи хранения продовольственных товаров Текст. // Материалы международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. Коломна, 2010. с.333-335

225. Резго Г.Я.,Николаева М.А. Физические процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров Текст. //Сибирский торгово-экономический журнал, 2010, № 10.- с. 83-88.

226. Резго Г.Я., Николаева М.А. Химические и биохимические процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров Текст. // Сибирский торгово-экономический журнал, 2010, № 10. с. 88-90.

227. Резго Г.Я., Габриэльянц М.А. Хранение полукопченых колбас в различных условиях Текст. //Экспресс-информ. Серия «Оптовая торговля». М., 1975, вып.6 - с. 26-50.

228. Резго Г.Я., Николаева М.А. Условия и сроки хранения молочных товаров Текст. // Товаровед продовольственных товаров, 2010, № 9 с. 3 8-41.

229. Репкин Б.Н. Применение озона при морских перевозках скоропортящихся грузов Текст. // Морской флот, 1962, т.7. с. 41 - 43.

230. Рогов И. А. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) Текст. / Куцакова В. Е., Филиппов В. И., Фролов С. Е.: уч. пос. 2-е изд., перер. и доп. -М.: Колос, 1999.-168 с.

231. Рогов И.А. Химия пищи. Текст. / Л.В.Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов: учебник. М.: КолоС. 2000. - 383 с.

232. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров. Текст. /Учебник. М.: Академия, 2006. - 346 с.252253254255256257.258.259.260,261,262.263,264,265,266,

233. Российская газете. Федеральный выпуск № 4987 (163)

234. Роут Джозеф Химия XX века Текст. / Дж. Роут пер. с англ.; пер.: Ю. F. Бунделя, А. Б. Нейдинг; ред. Г. Д. Вовченко. М.: Мир, 1966. - 423 с.

235. Русаков В.Н. Переработка и хранение продуктов животноводства. Текст.,/ -М.: Россельхозиздат, 1972. 191 с.

236. Саксаганский И. А. Длительное хранение и транспортировка копченых колбасных полуфабрикатов Текст.// Мясная индустрия СССР, 1938, № 3. с 9 12.

237. Сахарова О.В. Совершенствование среды для транспортировки и хранения живых гидробионтов Текст. / Мисаковский A.A.; Перебейнос A.B.: Материалы научной конференции Владивосток, ТИНРО-Центр 2008, Ч. 2. с. 786-789.

238. Сборник информационных материалов «Нормы естественной убыли продовольственных товаров и инструкции по их применению» Текст. / — М.: ВНИИЭТ, 1991.-200 с.

239. Семенов H.H. Цепные реакции Текст. / 2-е издание. - М.: «Наука», 1986.215 с.

240. Семенов H.H. О некоторых проблемах химической кинетики и реакционной способности Текст. / 2-е изд. перераб. и доп. М.: Академия наук СССР, 1958. -686 с.

241. Семенова A.A. Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья Текст. / Голованова П.М., Борисова Т.Г. ВНИИМПТ им. В. М. Горбатова. М., 2009. - с. 196-200

242. Сидоров М.А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов Текст. / Билетова Н.В., Корнелаева Р.П.- М.: Агропромиздат, 1986. 288 с.

243. Сидоренко Ю.И. Процесс сорбции влаги гидрофильными полимерными смесями. Теоретические основы пищевых технологий: // Угрозов В.В., Филиппов А.Н., Шебершнева H.H., Книга 1 -М.: КолосС, 2009.-е. 614-623.

244. Смородинцева O.A. Действие УФ лучей и озона на вирус гриппа. Текст. // -М.: изд. АМН СССР, 1953. с. 112 - 168.

245. Снитко A.B. Применение озона в технологиях хранения пищевых продуктов Текст. / Снитко A.B., Шевченко A.A. // Зерноград, Азово-Черномор. гос. агроинженер. акад., 2005; Вып. 5, т. 2. - с. 111-113.

246. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопроизводства Текст./ М.: Пищевая промышленность, 1965.- 490с.

247. Соловых З.Х. Хранение свежей белокочанной капусты в озонированной атмосфере Текст. / Автореф. дис. канд. тех. наук. JL, 1978. - 23 с.

248. Сорокина 0;А. Хранение: охлажденного мяеа в упаковке Текст. // Конференция-конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов за 2007 год. М:, 2007.,- с. 130-132.

249. СП 2.3.2. 1324-2003 Сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся продуктов Текст. /-М., 2003. 12 с.

250. Сперанский В.Г. Биологические основы сохраняемости плодов и овощей; Текст. Монография. -М;: Госторгиздат, 1956;-186с.

251. Стем Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание Текст. // пер. с англ. СПб.: Профессия, 2006. - 605 с.

252. Степаненко П.П. Обоснование сроков^ хранения' колбасы "Московская" Текст. / Корнелаева Н.П;; Степаненко И.П. //Мясная индустрия; 2002, N 12. с. 2627.

253. Супонина Т.А. Применение озона при холодильном хранении картофеля Текст./ ЛТИХП: Автореф. дис. канд.тех.наук. Л., 1979. 22 с.

254. Супонина.Т.А., Колодязная B.C. Временная технологическая инструкция по холодильному хранению картофеля с применением озона Текст. /- Л.,. 1979. 25 с.

255. Татаринов Б.А., Жуковская Л.Н. Влияние озонной обработки лука на его прорастание Текст.// Вестник Белорусского университета, 1986, № 2 сер. Т. — с. 4649.

256. Тихонов С.Л., Позняковский В.М. Способ увеличения^ сроков хранения охлажденного мяса с DFD свойствами Текст. // Изв. вузов. Пищ .технология; 2007, N5-6.-с. 17-19.

257. Товароведение продовольственных товаров Текст. / Учебник под ред. В.В.Шевченко. М.: Инфра-М, 2005. - 376 с.280281282283284285286287288,289290,291,292,293,294,

258. Товароведение продовольственных товаров Текст. / Учебник под ред. Л.Г.Елисеевой. М.: МИФР, 2006. - 800 с.

259. Токсикология и гигиена^ применения полимерных материалов в пищевой промышленности Текст. / под ред. В.Е.Ковшило. М.: Медицина, 1980. - 240 с.

260. Толкунова H.H. Разработка путей повышения потребительских свойств и сохраняемости вареных колбасных изделий Текст. / Автореф. дис. . доктора тех. наук М., 2005.-44 с.

261. Толысбаев Б.С. Влияние температурно-влажностных режимов на качество мясных продуктов Текст. / Абильмажинов Е.Т.// Вестник Алтайского гос. аграрного университета. - Барнаул, 2008, № 9. - с. 56-58.

262. Тугутов Ф.Д. Изучение направленности гликолитических процессов при удлинении сроков хранения мяса в охлажденном состоянии Текст. / Автореф. дис. канд. тех. наук. Улан-Удэ. 2005. - 24 с.

263. Тютюнников Б.Н. Химия жиров Текст. / М.: Пищевая промышленность, 1966.-358 с.

264. Успенская З.П. Фенолы как показатель качества рыбы холодильного копчения Текст. // Рыбное хозяйство, 1952, № 7. С. 57.

265. Фатьянов Е.В. Некоторые аспекты хранения колбас Текст. // Мясные технологии, 2008, N 9. с. 18-20.

266. Федюкин В.К. Методы оценки и управления качеством промышленной продукции Текст. / Дурнев В.Д., Лебедев В.Г. М.: Филинь, 2001. - 214 с.

267. Фельдман Ю., Курнов В. Загрязнение воздуха крупных городов фотооксидантами и их действие на организм Текст.// Гигиена и санитария, 1964, № 4. с. 84.

268. Флюри Ф. Вредные газы Текст. / Флюри Ф., Церник Ф. М. : ГОНТИ НКТП, 1938.- 824 с.

269. Фризон П. Развитие технологий озонирования в Европе Текст. / М.: Наука, 1969.- 186 с.

270. Фролов A.M. Прогрессивные способы хранения овощей Текст. // Картофель и овощи, 1999, №5-6. -с. 38-39.

271. Хвыля С.И. Определение качества и сроков хранения замороженного мясного сырья Текст. / Бурлакова С.С.//Мясные технологии, 2009, N 4. с. 36-40.

272. Холькин Ю.И. Хроматография в химии древесины Текст. / -М.: Лесная промышленность, 1976. —228 с.

273. Хомутов Б. И. Хранение пищевых жиров Текст. / Б.И.Хомутов, Л.Н. Ловачев М.: Экономика, 1972. - 254 с.

274. Хусаинов В. Пути снижения, потерь мясо-молочной продукции Текст. / Фенченко Н. // Молочное и мясное скотоводство, 2005, N 2. с. 20-22.

275. Царенко П.П. Динамика старения яиц Текст. / Васильева Л.Т., Сафиулова Ю.Р. // Известия СПб гос. аграрного университета, 2007 № 6. с. 68-70.

276. Церевитинов Ф.В. Химия плодов и овощей Текст. М.: Госторгиздат, 1933.-837с.

277. Ческотти О. Холодильные склады России. Реалии и перспективы. Текст. / Пивоваров К., Рукавишников А. // Холодил.бизнес, 2008, N 5. с. 16-20

278. Чижевский А.Л. Проблема ионификации Текст. // Центральный Медицинский Журнал.- М., Медицина, 1931, Том 7, вып. 5.- 827 с.

279. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов Текст. /-М.: Пищевая промышленность, 1971.-301 с.

280. Шалушкова Л. П. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов Текст. // Продовольственный торгово-промышленный журнал, 2010, № 1. с. 48-49.

281. Шаробайко В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов. Текст. /- Л.: ЛГУ, 1986. 224 с.

282. Шаробайко В. И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов Текст. /-М.: Агропромиздат, 1991.-225 с.

283. Широков E.H., Полегаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей.-М.: Агропромиздат, 1989.-302с.

284. Шлегель Г. Общая микробиология, Текст. / М.: Мир, 1992 - 220 с.

285. Шталь Э. Хроматография в тонких слоях. Текст. / М.: Мир, 1965. — 508 с.

286. Шур И.В. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов Текст. /-М.: Пищевая промышленность, 1972. 342 с.

287. Эмануэль Н.М. Торможение процессов окисления жиров Текст./ Н.М.

288. Эмануэль, Ю.Н. Лясковская/ М.: Пищепромиздат, 1968. - 358 с. 312. Якимова Н.А. Потери продовольственных товаров, их классификация и нормирование Текст. / Лесникова Э.П. / Воронеж, Воронеж фил. МГУК, 2000. -83 с.

289. Яковлева Г.Н. , Ильинский4 А.Н. К вопросу обеззараживания, озоном*воды,содержащую лекарственно ^ устойчивую форму бактерий дизентерии* и аденовирусы Текст. //Гигиена и санитария, 1967, № 12. -с. 17.

290. Янушкин Н.П. Технология мяса и мясопродуктов и оборудованиемясокомбинатов. Текст. / Н. П. Янушкин, И: А. Лагоша/ М.: Пищеваяt промышленность, 1970. 118 с.

291. Яншина М.С. О токсичности озона. Текст. // Гигиена и санитария, 1946, № 5.-с. 17-19.

292. Янюк В.Я. Основные проблемы и направления в проектировании современных холодильных складских комплексов Текст. // Холодильная техника, 2010, N 1.-с. 49-52.

293. Яцюта А.Л. Исследования качества и безопасности мясопродуктов в зависимости от их вида и длительности хранения в целях оптимизации сроков годности Текст. Дис. автора . учен. степ. канн. тех. паук :-М„ 2005.-23 с.

294. ADAMS D.F. Ozone analysis with the Mini Adak. J. Air Pollution Control Assoc.", 1963, 13, №2, -P. 88-90

295. Animal food production Text. / Food and agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. 1st. ed. - Rome : Food and agriculture Organization of the United Nations ; Rome : World Health Organization, 2008.

296. Aumann C.; Muche M. Waren des taglichen Bedarfs Allg. Lebensmittelsortiment Текст. / Sortiment Warenpflege - Verkaufshinweise. -3.,neubearb.Aufl. Leipzig: Fachbuchverl., 1979. - 374 p.,

297. Bak Т., Kondratowicz J., Denaburski J., Daszkiewicz T. Mozliwosci przedluzenia trwalosci surowca miesnego w atmosferach ochronnych Biul.nauk. Текст. / /Univ.warminsko-mazurski. Olsztyn, 2001; N 13. - p. 141-148

298. BOLLAND J.L. Kinetic studies in the chemistry of rubber and related materials Текст. / Proc. Roy. Soc., 1946, 186 A. P. 218.f 323. BRODNITZ M.H. Autoxidation of saturated fatty acids Текст. / A review. J.

299. Agr. Food Chem., 1968, 16 (6). P. 994. 324. Callens I., Tyteca D. Towards indicators of sustainable development for firms Текст. / // Ecological Economics. Number 28.1999. - P. 41-53.

300. Callens I., Tyteca D. Towards indicators of sustainable development for firms Текст. // Ecological Economics. Number 28. 1999. P. 41-53.

301. CILKA JAROSLAV Problem sachovani prirozene barvy pfi skladovani a baleni masa a masnych vyrobku Текст. / Pmmyel potravin, 1963, 14, №10. P. 519-522.

302. COLEBY E., INORAM M., RHODES D., SHEPHERD H. Treatment of meate with ionizing radiations. X. The irradiation preservation of pork sausages Текст. / J. Sei.FoodandA.gric., 1962,13, №12. P. 628-633.

303. Cook. Baker Biological supression of plant diseases, phytoparasitic nematodes and weeds. Bangalor, India, Biopesticides: use and delivery Текст. / Human Press. Inc., 1999.- 95 p.

304. Dassler E., Heitmann G. Obst und Gemüse Eine Warenkunde. -4.,vollst.neubearb. Текст. / Aufl Berlin Hamburg: Parey, 1991. 386 p.

305. DESJARDINS R.L. Un antre probleme agricols : l'ozone de l'air Текст. / "Cahiers ind Agron", 1968, 233 p. 26.

306. Dyett E.J., Shelley D. The effects of sulphite preservative in British fresh sausages Текст. /. Journal of Applied Bacteriology, 1966, vol.29, №3, p.439-446.

307. Ecks W., Berndt W., Faustmann G. Bewertung von Körnerfrüchten und Muhlenerzeugnissen Berlin Текст. / Dt. Landwirtschaftsverl., 1985. 328 p.

308. Eisenhauer H.R. J. WatPollut. Текст. /Fed. 1968, 40. -p. 1887-1899.

309. Ellis R., Currie O.T., Thornton F.E., Bollinger N.C., Gaddis A.M1 Carbonyls on oxidizing fat.II. The effect of the pro-oxidant activity of sodium chloride on pork tissue Текст. / J. Food Sei, 1968, 33, 6/ p. 555.

310. Ewell A. Food Research, Ice and Refrig Текст. /. 1938, vol.3. Nos. 1,2. p.295

311. Ewell A.W. Ozone and its application in food preservation Текст. / Refrigeration engineering. London, 1950. p. 28-30.

312. Ewell A.W. Ozone and its application in food preservation Текст. / Refrigeration engineering. 1950. 9i p. 28-30.

313. Ewell A.W. Ozone and its Application in Food Preservation: Текст. / Refrig. Eng., 1956, vol.58, №9. p.46-50.

314. Ewell A.W. The Use of ozone in Cold Storage Products. The Cold Storag Industry, 1959. Vol.1. p.25-29.

315. Ewell A.W. The use of ozone in cold storage prunts Текст. // Refrigeration Eng.-1936, Vol. 91-p. 235-296.

316. Foster W.W. Physical factore influencing the production and deposition of curing smoke Текст. / "Politechnika Cdanska", 1958, №2. p.175-182.

317. Fournand J., Lauret R. Текст. / "Ind.alim et agr.", 1972, 89, №5. p. 585589.

318. Goldsmith J.R., Nadel J.A. Experimental Exposure of Human Subjects to Ozone. Текст. / J.Air Pollution Control Association. 1969, vol.19, №5. -p.329-330.

319. Hadlok R., Gieben Significance of the occurrence of moulds in meat products Текст. / J. Die Fleischwirtschaft, 1970, Bd.50, №5.- p.621.

320. Hattiori K., Norio K. Protective effect of ozone in mice against wholebody X-irradiation Текст. /Natur (Eng.), 1963, 198 (4886), p. 1220.

321. Heines R.V. Dept. Sei. Ind. Research (Brit) Текст. /1935 44 p.

322. Hollander A. Radiation biology. Текст. /New York Toronto, 1954. - 386 p.

323. Hornsey H.G. From J.of the Science of Food and Agriculture, 1957 v.8, №9, p.547-552.

324. Horvath M., Bilitzky L. OZONE Crystalair Текст. /January.-1998 №4. p. 3438.

325. Jaffe L.S. The biological effects of ozone on man and animals. "Amer. Industr. Hyg. Assoc, 1967, 28 (3), p. 267.

326. Jayas D.S., Jeyamkondan S. Modified atmosphere storage of grains, meats, fruits and vegetables Текст. I Biosystems Engg, 2002; Vol.82,N 3. p. 235-251.

327. Jeyamkondan S.; Jayas D.S.; Holley R.A.; Jeremiah L.E. A nitrogen refrigerated, jacketed container for distribution of retail-ready meat Текст. / Appl.Engg in Agr., 2001; Vol.17,N 6. p. 809-814.

328. Jonch de H. Vitamin F activity of highly unsaturated fatty acids from human brain glycerophosphatides Текст. / Biochem. Problems Lipids Proc., Intern. Conf., , 1955, 2 bd. Chant-p. 472.

329. Kaess G. Einfluse von Ozon auf Haltbarkeit von Fliach Текст. /Ztschr. f.d. ges. Kolte-Industrie, 1936,43.1.

330. Koseki S.; Isobe S. Microbial control of fresh produce using electrolyzed water Текст. // JARQ, 2007; Vol.41, № 4. P. 273-282.

331. Kraft A.A. "Storage changes in packaged meate" Текст. /Journal of Science, 1955,29, p. 449-450.

332. Kuprianoff J. Die Verwendung von Ozon bei der Obstkaltlagerung Kältetechnik Текст. / 1953; №10. p. 286.

333. Lace E., Szulczewski J. Kieszonkowy inhalator ozonowy. Текст. / Pat. PNR, kl. 30k. 1966,12/01 (AUM) 49192.

334. Lundberg W.O. Interscience Publ. London Publ. Текст. / 1962, №4, v.2.

335. Mader R. Ozon im Kuhlhausbetrieb. Текст. / "Kulte", 1960. Bd. 13, №6. p.284-286.

336. Mahapatra A.K., Muthukumarappan K., Julson J.L. Applications of Ozone, Bacteriocins and Irradiation in Food Processing: A Review

337. Текст. I I Critical Reviews in Food Science and Nutrition; Boca Raton, 2005; VoK45;, №-6.-p. 447-461.

338. Moham Munasinglie. Is environment degradation an inevitable consequence of economic growth: tunneling through the environmental: Kuznets curve Текст. //Ecological Economics. 1999; 29ip:89-109: '

339. Monroe A.J. A fresh.look at ozone. Текст. / "New Scientist", 1964, №388, p.215. 364; . Mossel D.A. Microbiological quality in the food industry [Текст] / "Journal of

340. Milk and Food technology". 1969, vol.32, №5. p. 155-171.

341. Niecowski S. Destruction; of phenols by oxidation with ozone. Industrial Engineering Chemistry, 1953, voM5. p.632.

342. Nowak В., Sammet K.; Klein G., Mueffling T.v. Trends in the production and storage of fresh meat the holistic approach to bacteriological meat quality Текст. / International Journal of Food Science & Technology, 2006; Vol.41,N 3: - p. 303-310.

343. Olmez H.; Akbas M.Y. Optimization of ozone treatment of fresh-cut green leaf lettuce Текст. / Engineering, 2009, Vol.90,N 4. p. 487-494.

344. Overby J. Ozone Brings Better Bottled Water Текст. / Water Technology. MayO 1.-1996.-p. 10-12.

345. Ozone Use in Agriculture and the Food Industry Industrial and Agricultural Technologies and Services Текст. / April. -1998. p. 5-8.

346. Pezacki W., Duda Zb:, Doniek E., Pelka I., Winter W. Einwirkung von Schutzuber Zugen auf einige technologische und biophysiko-chemische Eigenschaften von Rohwursten Текст. / "10th Europ Meeting Meat REs. Workes, Roskilde.- 1964;

347. Pohja M., Hennonen E., Nrmi E. Uber die Bakteriologisclie Qualitat der fennischen Bruhwurate Refer. Текст. / Die Fleischwirtschaft, 1964, №2

348. Raila A., Steponavicius- D., Railiene M., Steponaviciene A., Zvicevicius E. Investigation of physical prevention means to reduce mycological contamination of grain surface Ekologija Текст. / 2006; N 3. p. 88-95.

349. Ramsbotton J.M. Packaging Limcheon Meats Текст. / From "Meat", 1966, v.32. №10.- p.46,48, 50.

350. Rip G. Rice, John W. Farquhar L. Joseph Bollyky. Review of the Applications of Ozone for Increasing Storage Times of Perishable Foods Текст. /. Ozone: Science and Engineering. Vol.4.1982. p. 147-163.

351. Rogozinska I. Przechowalnictwo і towaroznawstwo surowcow rolniczych Текст. . /Cwiczenia Wyd.2 Bydgoszcz, 1997. 186p.

352. Saxby D. Ozone "Chemikal and Process Engineering", Текст. / 1955,. 36 (10, 11).p.- 355,366,389.

353. Sedlacek B.AJ. Studim UV-SPEKTREN oxydierter und polymerisierter Fette. Nahrung, 1970, 14, №3, 241-246.

354. Sheard P.R.; Enser M.; Wood J.D.; Nute G.R.; Gill B.P.; Richardson R.I. Shelf life and quality of pork and pork products with raised n-3 PUFA Meat Sc., 2000; Vol.55,N 2. p. 213-221

355. Snillen R., Thienes С., Clinton H., Candelos I., Strain L. Lung 5-hydroxytiyptamins and ozone induzed pulmonary edems in rats. Текст. / "Proc. Soc. Exptl. Biol. And Med", 1961, 107 (1):178.

356. Solberg Myron Color stability in sausages production Текст. / "Meat", 1966, 32, N1. -p 34-37.

357. Spanyar P., Kevei E., Kissel M. "Zs. Lebensmittel-Unterouchung und Forschung", 1960, 112, 5 und 6.

358. Stokinger H.I. Physiologie, biochemical, iinmunologie and pathologie changes following ozone exposure Текст. / "J. Appl. Physiol.", 1959, 14 (1) p. 67.

359. Tauber F.W., Simon S. Changes in the Color of Meat under various Processing Conditions Текст. /From "Food Technology", 1963, v.17, №10, p.105-107.

360. Watts B.M. Oxidadive Rancidity and Discolorations in Meats Текст. /From "Advances in Food Research", 1954, v., p. 1-52.