автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная характеристика концентратов молочных напитков, обогащенных биологически активными добавками

I / , На правах рукописи

КАРДАНОВА МАРИЯ МИХАЙЛОВНА

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНЦЕНТРАТОВ МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ

Специальность 05 18.15 товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2003

Диссертация выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель: - доктор биологических наук, профессор

В.М. Позняковский

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

В.А.Помозова

- кандидат технических наук, А.И. Николко

Ведущая организация: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

Защита состоится «26» декабря 2003 г. в {0 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского техно- '

логического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан « ноября 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, Кандидат технических наук, доцент ' Григорьева Р.З.

2004-4 3 Г ^^ ' ^ /

19245

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности, создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

Результаты регулярных массовых обследований, проводимых ГУ НИИ питания РАМН, другими научно-исследовательскими учреждениями и ВУЗами, свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов, минеральных веществ, других незаменимых нутриентов практически у всех групп населения и во все времена года (Тутельян В.А., 2002 г, Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., По-зняковский В.М., 2003 г).

Правительством Российской Федерации принято постановление «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». Одна из приоритетных задач -разработка и внедрение комплексных программ, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом традиций, привычек, экономического положения, в соответствии с требованиями науки о питании.

Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспечения населения микро-нутриентами в обшегосударственном масштабе является коррекция питания путем организации производства и включения в рацион обогащенных продуктов питания.

Одним из обоснованных объектов для обогащения могут служить сухие концентраты молочных напитков, поскольку молочные продукты широко распространены в питании, обладают высокой пищевой ценностью, популярны среди различных групп населения и доступны по ценовой политике. Важным преимуществом сухих концентратов является длительный срок хранения, удобство транспортировки в отдаленные и труднодоступные регионы. Следует отметить, что в настоящее время еще не в полной мере решены вопросы эффективной профилактики дефицита микронутриентов, недостаточно изучены технологические и товароведные аспекты производства молочных продуктов, обогащенных биологически активными веществами.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка рецептур и технологий производства сухих концентратов молочных напитков, обогащенных БАД и их товароведная оценка.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Томска, их отношение к обогащенным продуктам питания;

- изучить местное растительное, плодово-ягодное, овощное сырье и полуфабрикаты на их основе, используемые при производстве сухих концентратов молочных напитков;

- разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии производства сухих концентратов молочных напитков, обогащенных БАД;

- исследовать товароведные характеристики сухих концентратов и их из-

менения в процессе хранения;

- изучить сохраняемость вносимых БАД

РОС. НАЦИОНАЛЬНА* г

в сухвмвомцПИ^атах молочных

С-Петер^г з | ОЭ ^

напитков в течение срока годности;

- провести экономический расчет себестоимости новой продукции,

- разработать и утвердить техническую документацию на новые продукты.

Научная новизна.

Изучен рынок потребления молочных продуктов и напитков обще! о и лечебно-профилактического назначения, выявлены потребительские предпочтения, в том числе определена степень информированности населения и его отношение к обогащенным продуктам.

Впервые разработаны рецептуры и технологии производства сухих концентратов молочных напитков, обогащенных БАД. Новизна технических решений подтверждена заявкой на изобретение № 2003124779.

Изучены показатели качества и безопасности растительного, плодово-ягодного и овощного сырья, полуфабрикатов на их основе, с целью обоснования рецептурного состава и обеспечения высоких потребительских свойств разрабатываемой продукции.

Обоснованы регламентируемые уровни содержания БАД в готовой продукции, установлена их оптимальная доза при внесении, вносимых в сухие концентраты молочных напитков с учетом нативного содержания указанных нутриентов в сырье, потерь при производстве и хранении.

Проведены комплексные товароведно-технологические исследования потребительских свойств по совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности разработанных концентратов молочных напитков, обогащенных БАД.

Предложены новые технологические решения в производстве сухих концентратов молочных напитков (подана заявка на изобретение). Показано их значение в формировании качества готовой продукции.

Практическая значимость и реализация результатов.

Разработана и утверждена техническая документация на концентраты.

ТИ и ТУ 9198-044-12424308-2003 «Чайные напитки с молоком», выработанные с использованием растительного сырья и обогащенные аскорбиновой кислотой; ТИ и ТУ 9228-049-12424308-2003 «Десерт молочный обогащенный», обогащенных биологически активными добавками (трех видов); ТИ и ТУ 91-95043-12424308-2003 «Кисель молочный гранулированный», обогащенный аскорбиновой кислотой, кальцием, магнием.

Проведена апробация и организовано промышленное производство концентратов молочных напитков, обогащенных БАД в условиях научно-производственного объединения «Артлайф» (г. Томск).

Диссертационная работа выполнялась в качестве одного из разделов Кузбасской региональной научно-технической программы «К здоровью - через питание», выполняемой в рамках реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Всероссийских, Международных конференциях и симпозиумах: «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 2000); «Потребительский рынок: Качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001); «Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания» (Кемерово, 2002); «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000).

Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, то-

вароведения и экспертизы пищевых продуктов, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ, из них в центральной печати - 3, авторское свидетельство на изобретение -1.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (163 источника). Основное содержание работы изложено на 1 $0 странивд включает 47 таблиц, 21 рисунок и 36 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение

Во введении дано обоснование актуальности проблемы, сформулированы цель, задачи исследования, изложена научная новизна и практическая значи-' мость диссертационной работы.

Первая глава. Обзор литературы

Представлен обзор современной отечественной и зарубежной литературы, посвященной проблеме дефицита в питании населения витаминов и минеральных веществ. Обосновано применение БАД для обогащения молочных продуктов. Описаны способы обогащения молочных продуктов. Приводится краткая характеристика растительного сырья и БАД, используемых в рецептуру обогащенных концентратов молочных напитков.

Вторая ¿шва. Организация проведения эксперимента и методы исследования

Во второй главе дано описание объектов и методов исследования. Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1. В качестве объектов исследования являлись:

- потребители (население г. Томска);

- растительное, плодово-ягодное, овощное сырье, произрастаемое в Томской ' области и Алтайском крае урожая 2001 -2002гг;

- полуфабрикаты (растительные экстракты);

- ягодные и овощные порошки;

- исходные полуфабрикаты (концентрированные соки);

- лабораторные образцы и опытно-промышленные партии сухих концентратов молочных напитков.

Для решения поставленных задач использованы органолептические, технологические, физико-химические, биохимические, микробиологические и статистические методы исследования. Маркетинговые исследования проводили методом анкетирования.

Глава третья. Результаты собственных исследований и их обсуждение

Маркетинговые исследования потребительского спроса

Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении молочных продуктов общего и лечебно-профилактического назначения, изучена степень информированности населения об обогащенных продуктах.

Проведен уличный опрос респондентов в режиме интервью в г. Томске. Объем выборки - 194 интервью. На рис. 2 показаны потребительское предпочтение и «покупаемость» молочных продуктов.

Изучение степени информированности населения об обогащенных продуктах, обогащающих добавках и о том, к чему приводит недостаток незаменимых нутриентов, показало, что население имеет недостаточные знания в области культуры питания и коррекции здоровья за счет продуктов лечебно-профилактического назначения.

На основании проведенных исследований и анализа литературно-патентного материала определены три приоритетных направления производства концентратов молочных напитков: быстрорастворимые чайные напитки с молоком, молочные кисели и молочные десерты (типа йогурта) быстрого приготовления.

Разработка концентратов чайных напитков с молоком на основе растительных экстрактов и их товароведная оценка

Разработана серия чайных напитков с молоком в следующем ассортименте: «Букет Сибири», «Чай- друга встречай», «Послеобеденный», «Вечер в кругу семьи».

Определены некоторые показатели качества растительного сырья (внешние признаки, содержание влаги, зараженность амбарными вредителями, наличие гнили, плесени, посторонних запахов, минеральных и органических примесей, экстрактивность сырья). Исследовано растительное сырье и экстракты из него на содержание биологически активных веществ (аскорбиновой кислоты, флавоноидов, дубильных веществ).

Оценку безопасности сырья проводили согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, МУК 2 6.1.717-98. Изучено содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в используемых травах и кореньях и в экстрактах из них.

На основании проведенных исследований сделан вывод, что растительное сырье, выращенное в Томской области и Алтайском крае, по показателям качества и безопасности отвечает требованиям нормативных документов. Экспериментально установлены оптимальные параметры процесса экстрагирования исследуемого сырья: оптимальное соотношение жидкой и твердой фазы составляет 10:1, температурный режим 60 °С, продолжительность экстрагирования 6 часов, количество настаиваний - 3. В качестве способа экстрагирования выбрана мацерация (настаивание). Данные технологические параметры обеспечивают сохраняемость биологически активных веществ в готовом экстракте и оправданы с экономической точки зрения.

Для подбора оптимального качественного состава растительного сырья и функциональной направленности продукта использовали данные литературы о его химическом составе и действующих началах растительного сырья. Количество экстракта, вносимого в состав концентратов чайных напитков, определяли по порогу вкусовых ощущений и количеству вносимых экстрактивных веществ сырья. Этот уровень должен составлять 1/5 - 1/3 часть от терапевтической дозы, что определяет профилактическую направленность продукта. Для обоснования количественного и качественного состава обогащающей добавки изучено нативное содержание витамина С в сухом концентрате чайных напитков, которое составило в концентрате «Букет Сибири» 2,25 мг на 200 см3 восстановленного напитка, что удовлетворяет всего 3,2 % от суточной потребности в аскорбиновой кислоте.

Разработка и утверждение технической документации. Расчет себестоимости и организация промышленного выпуска новой

продукции

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

Рис. 2. Потребительское предпочтение и «покупаемость» молочных

продуктов

Для придания напитку статуса лечебно-профилактического, концентрат дополнительно обогащали аскорбиновой кислотой в количестве 50 мг на 15 г концентрата (с учетом возможных потерь при производстве и хранении).

Изучены физико-химические показатели и содержание экстрагируемых из растительного сырья в водный экстракт биологически активных веществ. В водном экстракте содержатся органические кислоты, флавоноиды, дубильные вещества, водорастворимые витамины, количество которых представлено в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели растительных экстракта «Букет Сибири» и

содержание в них БАВ (п=7)

Показатели Содержание в экстракте

Влажность, % 7,26

Гигроскопичность, % 0,02

Массовая доля нерастворимых сухих веществ, % 4,33

Сумма органических кислот (в пересчете на лимонную), % 6,80

Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г 0,45

Содержание флавоноидов (в пересчете на рутин), мг/100 г 3,92

Содержание дубильных веществ, мг/100 г 31,60

Разработана технологическая схема производства сухих микрокапсулиро-ванных концентратов чайных напитков с молоком, с использованием растительных экстрактов и обогащенных витамином С (рис. 3).

Чайные напитки с молоком - представляют собой микрокапсулированный продукт с размером частиц 130-160 микрон, покрытых защитной оболочкой из натурального растительного полимера ЙЬп§ит («СМ», Франция), которая по-

зволяет получить устойчивый при хранении концентрат.

Качество готовых напитков оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическую оценку концентратов чайных напитков с молоком и восстановленных напитков проводили по 20-балльной системе, оценивали внешний вид, вкус, цвет, аромат Каждому показателю отводилось по 5 баллов. Результаты дегустационного анализа представлены в таблице 2.

Рис. 3. Технологическая схема производства концентратов чайных напитков с молоком

Таблица 2

Изменение органолептических показателей сухого концентрата чайного напитков «Букет Сибири» при хранении (п=7)

Наименование концентрата Срок хранения Наименование показателей качества, балл Средняя суммарная оценка качества, балл

Внешний вид Цвет Вкус Аромат

Букет Сибири 0 суток 5,0±0,5 5,0±0,5 4,5±0,4 5,0±0,5 19,5±0,5

15 месяцев 5,0±0,5 5,0±0,5 4,4±0,4 4,9±0,5 19,3±0,5

Из данных таблицы 2 следует, что органолептические показатели концентратов чайных напитков с молоком оставались в течение 15 месяцев (с учетом коэффициента запаса) на высоком потребительском уровне.

Физико-химические показатели концентратов исследовали в день выработки и в процессе хранения через 1, 3, 6, 9, 12, 15 месяцев. Массовая доля влаги в сухом концентрате чайного напитка с молоком при хранении практически не изменилась - через 15 месяцев хранения этот показатель увеличился на 0,6%. При хранении концентрата отмечены незначительные потери витамина С (сохраняемость 92,2%).

При изучении микробиологических показателей (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, плесени) достоверных изменений в процессе хранения не выявлено.

Определен срок годности концентрата чайного напитка, приготовленного на натуральном сырье - 12 месяцев со дня изготовления.

Изучен химический состав концентрата чайного напитка с молоком, что позволило установить регламентируемые показатели его пищевой и энергетической ценности (таблица 3).

Результаты исследования других нутриентов (флавоноидов, дубильных веществ, органических кислот) показали, что их количество в продукте незначительно и отличается в различных партиях сырья. Согласно имеющимся требованиям, данная информация на этикетку не выносится.

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность концентрата чайного напитка с молоком

«Букет Сибири»

Наименование показателя Значение показателя

100 г сухого продукта в 200 см3 г отового напитка*

Пищевая ценность Белки, г 14,8 2,2

Углеводы, г 66,2 9,9

Жиры, г 14,5 2,2

Витамин С, мг 300,0 45,0

Энергетическая ценность, ккал 454,5 68,2

* - напиток готовят путем растворения 3-х чайных ложек (15 г) сухого концентрата в 200 см3 горячей воды.

Исследование показателей качества и безопасности плодово-ягодного и овощного сырья, используемого при производстве сухих концентратов молочных киселей и десертов

Изучены физико-химические показатели ягод, их соков, корнеплодов и порошков из них. Исследования проводили сразу после сбора ягод и корнеплодов. Соки из ягод получали методом прессования с последующим осветлением (центрифугированием) и концентрированием под вакуумом при температуре 35±5 С. Порошок получали из высушенных и измельченных ягод и корнеплодов сублимационной сушкой.

Определяли содержание сухих веществ, титруемую кислотность, золу, содержание сахарозы, витаминов и минеральных веществ, Р-активных соединений. Наиболее богаты органическими кислотами ягоды клюквы (3,6-3,8 ц мг/100 г), меньше всего органических кислот содержится в корнеплодах морко-

ви и свеклы (0,1 мг/100 г). По содержанию Сахаров свекла и морковь отличаются их наибольшим количеством: свекла - 9,6-10,8; морковь - 5,6-7,0 мг/100 г. Из , ягод больше всего содержится Сахаров в чернике - 4,8-5,2, тогда как в клюкве

всего 1,2-1,3 мг/100 г. Общее содержание минеральных веществ в плодах и ягодах колеблется в пределах 0,21-1,7% к сырой массе, в соках - 0,18-1,20 %. Результаты исследований показали, что соки из ягод содержат на 6-10% меньше Р-активных веществ, чем само сырье, так как в процессе переработки идет частичное разрушение биофлавоноидов.

Изучение показателей безопасности выполнено на образцах свежемороженой ягоды и сушеных овощей. Допустимый уровень содержания ксенобиотиков был на один-два порядка ниже нормируемых величин.

Разработка сухих концентратов молочных киселей, обогащенных БАД, и их товароведная оценка

Разработана новая серия молочных киселей, представляющая собой лечебно-профилактический продукт быстрого приготовления.

В качестве обогащающей добавки в молочных киселях использовали аскорбиновую кислоту, препараты кальция и магния для профилактики гиповитаминоза витамина С, заболеваний опорно-двигательной системы. Количество , вносимого витамина С определяли с учетом суточной потребности: витамин С -

30 мг в 15 г концентрата (в 1 стакане готового напитка), что составляет 1/3 часть от суточной потребности. Кальций вносили в виде лактата кальция, в количестве 160 мг, магний - в виде оксида магния в количестве 70 мг, что составляет от 'Л до 1/5 части от суточной потребности организма в данных нутриен-тах.

Обоснование рецептур молочных киселей проводили экспериментальным путем с учетом, чтобы готовые напитки были приемлемыми по органолептиче-ским показателям и отвечали функциональной направленности.

Молочные кисели представлены в следующем ассортименте: «Клубничный», «Клюквенный», «Черничный», «Вишневый», «Рябиновый».

Технологическая схема производства киселя включает в себя следующие этапы: контроль поступающего сырья; дозирование сырья; подготовка сырья (измельчение, просеивание); дозирование, подготовка сухого полуфабриката (смесь сухих компонентов); подготовка жидкого полуфабриката (смесь жидких компонентов); смешивание сухого и жидкого полуфабрикатов; гранулирование, сушка гранул; фасовка, упаковка, маркировка и хранение.

Разработанная технология производства гранулированных концентратов имеет следующие преимущества: низкая температура гранулирования (20-25

°С), позволяющая сохранить ценные компоненты используемого сырья и полуфабрикатов, возможность использования данной технологии для обогащения киселей различными биологически активными добавками и придания им определенной лечебно-профилактической направленности.

Молочные кисели готовят из концентратов непосредственно перед употреблением, поэтому качество восстановленного напитка при хранении не изучалось. Объектом исследования явился концентрат, хранившийся в течение гарантированного срока.

Органолептические показатели концентратов определяли в день выработки и по окончании срока хранения по 20-балльной шкале. Оценивали внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенцию. Каждому показателю отводили по 5 баллов. Результаты дегустационного анализа, представлены в таблице 4 и свидетельствуют о высоких потребительских достоинствах продукта.

Таблица 4

Изменение органолептических показателей восстановленных напитков

из концентратов молочных киселей при хранении (п=7)

Наименование концентрата Срок хранения Наименование показателей качества, балл Средняя суммарная оценка качества, балл

Консистенция Цвет Вкус Аромат

Клюквенный 0 суток 5,0±0,5 5,0±0,5 4,5±0,4 5,0±0,5 19,5±0,5

15 месяцев 5,0±0,5 4,5±0,5 4,3±0,4 4,5±0,4 18,3±0,5

Изучена сохраняемость аскорбиновой кислоты через каждые гри месяца. Изменение стабильности витамина С при хранении молочного киселя представлена на рис. 4.

Срок хранения, месяц

Рис. 4. Изменение содержания аскорбиновой кислоты (АК) при хранении молочного киселя «Клюквенного»

Как видно из диаграммы, в концентрате киселя происходят незначительные потери витамина С в течение хранения. Сохраняемость витамина С при

хранении через 15 месяцев находится на сравнительно высоком уровне (86,4 %).

При исследовании физико-химических свойств показано, что в процессе хранения растворимость, массовая доля влаги, сахара, содержание кальция, магния в концентратах не изменялись.

При изучении показателей безопасности исследовались микробиологическая чистота и содержание токсичных элементов.

Микробиологические показатели исследовались в день выработки и по окончании предполагаемого срока хранения. Достоверных изменений в процессе хранения не выявлено.

По содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов образцы концентрата также отвечали санитарно-гигиеническим нормам. 1 В таблице 5 представлены показатели пищевой и энергетической ценно-

1 сти, выносимые на упаковку продукта.

Таблица 5

Пищевая и энергетическая ценность концентратов молочных киселей

Наименование показателя Рекомендуемая норма потребления в сутки* Значение показателя

в 100 г сухого продукта в 1 стакане готового напитка**

Белки, г 80-100 11,6 1,7

Жиры, г 80-100 11,1 1,7

Углеводы, г 400-500 70,0 10,5

Аскорбиновая кислота, мг 70-100 200,0 ' 30,0

Магний, мг 280-350 466,6 70,0

Кальций, мг 8000-1200 1066,6 160,0

Энергетическая ценность, ккал 2200-2500 426 63,9

* - согласно МУК 2.3.2. 721-98;

** - напиток готовят путем растворения 3-х чайных ложек (15 г) сухого концентрата в 200 см3 горячей воды.

Разработка сухих концентратов молочных десертов, обогащенных БАЛ, и их товароведная оценка

Разработаны три новых вида сухих молочных продуктов, представляющих собой сухие молочные десерты типа йогурта.

В качестве обогащающих добавок, определяющих лечебно-профилактическую направленность продукта, использовали:

- аминокислоту таурин, сублимированную морковь, лецитин, бета-каротин, цинка оксид, глютаминовую кислоту, цистеин, биофлавоноиды лимона (десерт молочный «Милкас» со вкусом персика);

- сублимированную ягоду клюкву, натуральный краситель - сублимированную свеклу, аминокислоты метионин и цистин, лецитин, глутатион, экстракт солянки холмовой, бромелайн, папаин, липаза, витамины В|, В2, В12, В6, никотиновую кислоту (десерт молочный «Милкас» со вкусом клюквы);

- витаминный премикс 730/4 фирмы «Гоффман-Ла Рош», препарат сухая масса бифидобактерии, сульфат железа (II), аскорбиновую кислоту (десерт молочный «Милкас» со вкусом ванили).

Разработана технология производства молочных десертов, особенности которой заключаются в предварительном измельчении компонентов в тонкий

порошок и их последовательном смешении в V - образном смесителе, что обеспечивает равномерное распределение компонентов по всей массе готового продукта.

Молочные десерты готовят из концентратов непосредственно перед употреблением, поэтому качество восстановленного напитка при хранении не изучали. Объектом изучения явился концентрат, хранившийся в течение гарантированного срока с учетом коэффициента запаса - ]5 месяцев. Органолепти-ческие показатели определяли по 20-балльной системе, оценивали внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенцию. Каждому показателю отводили по 5 баллов.

Результаты дегустационного анализа, проведенного в день выработки и по окончании срока хранения представлены в таблице 6.

Таблица 6

Изменение органолептических показателей восстановленных молочных

десертов (п=7)

Наименование концентрата Срок хранения Наименование показателей качес1ва, балл Средняя суммарная оценка качества, балл

Консистенция Цвет Вкус Аромат

Милкас со вкусом ванили 0 суток 5,0±0,5 4,8±0,5 4,5±0,4 4,8±0,5 19,1±0,5

15 месяцев 5,0±0,5 4,5±0,5 4,3±0,4 4,5±0,5 18,3±0,5

Милкас со вкусом клюквы 0 суток 5,0±0.5 5,0±0,5 4,6±0.5 4,8*0,5 19,4±0,5

15 месяцев 5,0±0,5 4,8±0,5 4,3*0,4 4,5±0,5 18,6±0,5

Милкас со вк) сом персика 0 сушк 5,0±0,5 4,8*0,5 4,8±0,5 4,8±0,5 19,4±0,5

15 месяцев 5,0±0,5 4,6±0,5 4,6±0,5 4,5±0,5 18,7±0,5

Из данных таблицы 6, видно, что органолептические показатели десертов в течение срока хранения оставались на высоком уровне - как суммарная оценка, так и отдельные показатели качества.

Массовая доля влаги, титруемая кислотность и содержание общего сахара в течение срока хранения не меняется. Потери витаминов в течение срока годности десертов были также незначительны. Сохраняемость бета-каротина в десерте со вкусом персика по истечении 15 месяцев составила 94,9%, витамина С в десерте со вкусом ванили - 91,4%. Сохраняемость витаминов группы В представлена на рис.5 и составляет В, - 93,8%, В2- 92,2%, В6 - 90,9%.

Изменения концентрации железа находились в пределах ошибки метода определения.

Активность бифидобактерий осталась практически неизменной в течение всего срока хранения. В начале хранения - 4*1010 КОЕ/г, в конце - 2*1010 КОЕ/г.

Активность бифидобактерий изучена также при различных температурных воздействиях для определения условий хранения десертов, обогащенных микроорганизмами-эубиотиками. По результатам исследований сделан вывод, что наиболее оптимальная температура хранения от 0 °С до +5 °С.

Проведено исследование характеристика активности бактерий в традиционных бифидокефирах и биойогуртах в сравнении с разработанным нами десертом молочным, обогащенным бифидобактериями. В традиционных жидких кисломолочных продуктах активность бактерий снижалась в течение всего сро-

ка хранения: у биойогурта, бифидока «Живинка», бифидокефир активность на начало срока годности составила 1010 КОЕ/г, по окончании срока годности !08 КОЕ/г. В сухом обогащенном десерте активность бактерий практически осталась неизменной, что свидетельствует о преимуществе разработанного способа технологии.

6 9

Срок хранения, месяц

Рис.

5. Изменения содержания витаминов группы В при хранении десерта молочного со вкусом клюквы

Изучено влияние вносимой добавки сульфата железа на активность би-фидобакгерий в готовом десерте и контрольных образцах (без железа). Об активности биохимических процессов судили по нарастанию общей кислотности и по количеству жизнеспособных клеток бифидобактерий. Обогащение концентрата железом стимулирует рост бифидобактерий.

В таблице 7 приведены сведения о пищевой и энергетической ценности восстановленного, готового к употреблению одного из разработанных молочных десертов.

Таблица 7

Пищевая и энергетическая ценность 100 г сухого концентрата и

Пищевые вещества Рекомендуемая норма потребления в сутки* В 100 г концентрата В 100 см3 напитка из концентрата**

Белки, г 80-100 21,8 4,36

Жиры, г 80-100 21,3 4,26

Углеводы, г 400-500 33,7 6,74

Аскорбиновая кислота, мг 70-100 255,0 51,0

Витамин А, мг 1,5-2 3,0 0,6

Витамин Е, М1 2-6 27,0 5,4

Витамин Д, мкг 10-40 27.0 5,4

Витамин В], мг 1,5-2 5,0 1

Витамин В2. мг 2-2,5 4,0 0,8

Продолжение таблицы 7

Пищевые вещества Рекомендуемая норма потребления в сутки* В 100 г концентрата В 100 CMj напитка из концентрата**

Витамин В6, мг 2-3 5,0 1,0

Витамин РР, мг 25-30 49,0 9,8

Витамин В]2, мкг 2-3 9,0 1,8

Д- пантотенат кальция, мг 7-9 21,0 4,2

Фолиевая кислота, мг 0.2-0.4 1.0 0,2

Биотин, мг 0,3-0,5 0,5 0,1

Железо, мг 10-40 50,0 10,0

Энергетическая ценность, ккал 2200-2500 413,7 96,4

* - coi ласно МУК 2.3.2. 721-98;

**- способ приготовления: 20 г порошка (2 столовые ложки) разводят в 50 -100 мл хо- <

лодной воды, в зависимости от желаемой густоты, тщательно перемешать или взбить миксером.

Глава четвертая. Технико-экономический расчет себестоимости новой продукции и маркетинговые исследования потребительского спроса

Расчет себестоимости

Расчет себестоимости чайных напитков с молоком показал, что использование молока при прои тодстве концентратов чайных напитков не увеличивает себестоимость продукта, так как при производстве чайных напитков с молоком не используются пищевые ароматизаторы и красители, глюкоза заменена на сахарозу. В результате себестоимость одной банки (200 г) микрокапсулированно-го чайного напитка с молоком ниже одной банки гранулированного чайного напитка на 2,41 руб.

Введение в рецептуру молочного киселя обогащающих добавок повышают себестоимость одной банки (170 г) молочного киселя на 1,86 руб. Такое повышение себестоимости компенсируется высокими профилактическими свойствами разработанного напитка.

Себестоимость одной банки (200 г) обогащенного молочного десерта в зависимости от состава рецептуры составила: со вкусом персика - 30,49 руб.; клюквы - 32,3 руб.; ванили - 51,0 руб.

Выводы

1. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Томска в отношении молочных продуктов общего и лечебно-профилактического назначения, показана востребованность новых концентратов молочных напитков, обогащенных БАД.

2. Исследован химический состав и технологические свойства исходного сырья: растительного, плодово-ягодного, овощного сырья и полуфабрикатов на их основе. Дана оценка безопасности. Показана возможность и целесообразность комплексного использования полуфабрикатов при производстве молочных напитков с заданными профилактическими свойствами.

3. Обоснованы качественный и количественный состав биологически активных добавок и технология их внесения для обогащения концентратов молочных напитков. Показано, что применяемые препараты БАД не оказывают отрицательного влияния на качество обогащаемого продукта.

4. Разработана технология получения сухих концентратов «Чайные напитки с молоком» с высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения. Новизна технологии состоит в получении микрокапсулиро-ванного порошка, заключенного в оболочку (матрицу) пленкообразующего материала, что подтверждается заявкой на изобретение.

5. Исследованы потребительские свойства чайного напитка с молоком «Букет Сибири» в день выработки и в процессе хранения. Определены регламентируемые показатели качества и безопасности напитков, в том числе пищевая ценность, выносимая на индивидуальную упаковку. Сохраняемость аскорбиновой кислоты составила 92,2%.

Определены сроки и условия хранения - 12 месяцев при температуре не выше + 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Г 6. Разработаны рецептура и технология производства гранулированных

молочных киселей, обогащенных кальцием, магнием и аскорбиновой кислотой, обеспечивающая сохраняемость вносимых добавок и высокие потребительские , свойства.

Исследованы потребительские свойства молочного киселя «Клюквенного» по окончании процесса производства и при хранении. Определены регламентируемые показатели качества и безопасности концентратов, в том числе пищевая ценность, выносимая на индивидуальную упаковку. Сохраняемость витамина С составила 86,4%, содержание кальция и магния при хранении не изменялось.

Определены сроки и условия хранения - 12 месяцев при температуре не выше + 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

7. Разработаны рецептуры и технология производства трех видов сухих концентратов «Десерт молочный» быстрого приготовления. Предложенная технология позволяет равномерно распределить вносимые добавки во всем объеме продукта и обеспечивает высокую стабильность при хранении. Новизна технических решений подтверждена заявкой на изобретение.

Исследованы потребительские свойства обогащенных концентратов молочных десертов в процессе хранения. Определены регламентируемые показатели качества и безопасности десертов.

Сохраняемость витаминов составляет: В, - 93,8%, В2- 92,2%, Вб - 90,9%, витамина С - 91,4%, бета-каротина - 95,0%. Содержание железа в концентратах не изменялось. В молочном десерте, обогащенном бифидобактериями, их активность оставалась практически неизменной в течение всего срока хранения 1010 КОЕ/г.

Определены сроки и условия хранения - 12 месяцев при температуре не выше + 20 °С, для десерта, обогащенного бифидобактериями - температура не выше + 5°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

8. Произведен технико-экономический расчет себестоимости новой продукции, показана их доступность для потребителя.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Карданова М.М., Остроумов Л.А., Позняковский В.М. Обогащение молочных продуктов железом // Материалы третьей международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания». - Орел, 2000. - С. 39.

2. Карданова М.М., Позняковский В.М. Недостаток йода и железа в питании населения Кузбасса и пути его коррекции // Сб. научных работ «Технология продуктов повышенной пищевой ценности». - Кемерово, 2000. - С. 110.

3 Позняковский В М, Карданова М.М. Разработка отечественных йогуртов с высоким содержанием витаминов И Сб. научных работ «Проблемы и перспективы здорового питания». - Кемерово, 2000. - С 66

4 Карданова М.М., Остроумов А.А, Позняковский В М Распределение железа по фракциям молока при его обогащении различными препаратами железа // Тез. докл. международного симпозиума «Пищевые биотехнологии' проблемы и перспективы в XXI веке». - Владивосток, 2000. - С. 36

5 Австриевских А Н, Позняковский В М, Карданова М.М. Разработка рецептур новых молочных напитков, обогащенных препаратами железа и витаминами // Сб. научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». - Кемерово, 2001 - С. 12.

6 Карданова М.М., Австриевских А.Н, Позняковский В М Разработка рецептур и технологий сухих молочных напитков нового поколения // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок-Качество и безопасность товаров и услуг». - Орел, 2001. - С 284

7 Австриевских А Н , Карданова М.М., Позняковский В М, Вековцев А.А Разработка новых сухих молочных продуктов, обогащенных биологически активными добавками // Сб. научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». - Кемерово, 2001 -С 71

8. Австриевских А Н, Позняковский В М., Карданова М.М. Разработка рецептуры и технологии нового гранулированного молочного продукта, обогащенно-I о биологически активными добавками // Ваше питание, 2001 - № 1 - С 42

9. Карданова .М.М., Позняковский В М Технология обогащения молочных напитков и концентратов микронутриентами // Сб тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» - Кемерово, 2002. - С. 56-57

10 Карданова М.М. Технология обогащения концентратов молочных напитков микронутриентами // Материалы международного симпозиума «Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания» - Кемерово, 2002 -

11 Позняковский В.М, Карданова М.М., Австриевских А Н Биологически активные добавки при производстве молочных концентратов // Пищевая промышленность, 2002. - №9. - С. 48.

12. Позняковский В.М, Карданова М.М., Австриевских АН Разработка рецептур и технологий сухих плодово-ягодных и молочных киселей нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003 - № 3 - С 63-65

Авторские свидетельства на изобретения и патенты

13. Австриевских АН, Карданова М.М., Вековцев А А. " очный десерт».

Подписано к печати 19 11 03 г Формат 60x84/16 Тираж 80 эп Объем 1,25 п л Заказ № 198 Отпечатано на ризографе Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г Кемерово, 10, ул Красноармейская, 52

С 210.

№2003124779.

\

f

РНЬ Русский фон

2004-4 19245

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Производство пищевых продуктов, обогащенных биологически активными добавками (БАД) - приоритетное направление государственной политики в области здорового питания.

1.2 Методологические принципы создания молочных продуктов, обогащенных БАД.

1.3 Характеристика некоторых видов растительного сырья и БАД, используемых при производстве обогащенных продуктов.

Актуальность работы. Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности, создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

Результаты регулярных массовых обследований, проводимых ГУ НИИ питания РАМН, другими научно-исследовательскими учреждениями и ВУЗами, свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов, минеральных веществ, других незаменимых нутриентов практически у всех групп населения и во все времена года (Тутельян В.А., 2002 г, Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., По-зняковский В.М., 2003 г).

Недостаточное поступление с пищей жизненно необходимых микронут-риентов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, вызывает ослабление иммунной системы, усиливает воздействие неблагоприятных экологических условий, вредных производственных факторов, нервно-эмоционального напряжения и стрессов, способствует развитию различных нарушений обмена веществ, что в целом сокращает продолжительность жизни и делает ее неполноценной (Покровский В.Н., Они-щенко Г.Г., Тутельян В.А., Княжев В.А. и др., 2002 г).

Правительством Российской Федерации принято постановление «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». Одна из приоритетных задач -разработка и внедрение комплексных программ, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом традиций, привычек, экономического положения, в соответствии с требованиями науки о питании.

Ликвидировать дефицит незаменимых нутриентов за счет увеличения количества потребляемой пищи не представляется возможным, так как с повышением ее калорийности и особенно поступлением «пустых» калорий возникает проблема лишнего веса, развития ожирения и сопутствующих им заболеваний. Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспечения населения микронутри-ентами в общегосударственном масштабе является коррекция питания путем организации производства и включения в рацион обогащенных продуктов питания.

Об эффективности и экономической доступности этого пути свидетельствует мировой и отечественный опыт [10, 11, 18,95, 112, 115, 122, 123, 124].

Одним из обоснованных объектов для обогащения могут служить сухие концентраты молочных напитков, поскольку молочные продукты широко распространены в питании, обладают высокой пищевой ценностью, популярны среди различных групп населения и доступны по ценовой политике. Важным преимуществом сухих концентратов является длительный срок хранения, удобство транспортировки в отдаленные и труднодоступные регионы [1, 5, 23, 136].

Следует отметить, что в настоящее время еще не в полной мере решены вопросы эффективной профилактики дефицита микронутриентов, недостаточно изучены технологические и товароведные аспекты производства молочных продуктов, обогащенных биологически активными веществами.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка рецептур и технологий производства сухих концентратов молочных напитков, обогащенных БАД и их товароведная оценка.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Томска и их отношения к обогащенным продуктам питания;

- изучить местное лекарственное растительное, плодово-ягодное, овощное сырье и полуфабрикаты на его основе, используемые при производстве сухих концентратов молочных напитков;

- разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии производства сухих концентратов молочных напитков, обогащенных БАД;

- исследовать товароведные характеристики сухих концентратов и их изменения в процессе хранения;

- изучить сохраняемость вносимых БАД в сухих концентратах молочных напитков в течение срока годности;

- провести экономический расчет себестоимости новой продукции;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые продукты и организовать промышленный выпуск с обеспечением рекламной деятельности.

Научная новизна и значимость. Изучен рынок потребления молочных продуктов и напитков общего и лечебно-профилактического назначения, выявлены потребительские предпочтения, в том числе определены степень информированности населения и его отношение к обогащенным продуктам.

Изучены показатели качества и безопасности растительного, плодово-ягодного и овощного сырья, полуфабрикатов на их основе, с целью обоснования рецептурного состава и обеспечения высоких потребительских свойств разрабатываемой продукции.

Впервые разработаны рецептуры и технологии производства сухих концентратов молочных напитков, обогащенных БАД. Новизна технических решений подтверждена заявкой на изобретение № 2003124779 (Приложение №31).

Обоснованы регламентируемые уровни содержания БАД в готовой продукции, установлена их оптимальная доза при внесении в сухие концентраты молочных напитков с учетом нативного содержания указанных нутриентов в сырье, потерь при производстве и хранении.

Проведены комплексные товароведно-технологические исследования потребительских свойств по совокупности органолептических, физикохимических показателей и критериев безопасности разработанных концентратов молочных напитков, обогащенных БАД.

Предложены новые технологические решения в производстве сухих концентратов молочных напитков (подана заявка на изобретение), показано их значение в формировании качества готовой продукции.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Разработана и утверждена техническая документация на концентраты:

ТИ и ТУ 9198-044-12424308-2003 «Чайные напитки с молоком», выработанные с использованием растительного сырья и обогащенные аскорбиновой кислотой,

ТИ и ТУ 9228-049-12424308-2003 «Десерт молочный обогащенный», обогащенный биологически активными добавками (трех видов),

ТИ и ТУ 9195-043-12424308-2003 «Кисель молочный гранулированный», обогащенный аскорбиновой кислотой, кальцием, магнием.

Проведена апробация разработанных технологий в условиях научно-производственного объединения «Артлайф» (г. Томск) с целью изучения влияния технологических режимов на формирование показателей качества готовой продукции.

Организовано промышленное производство концентратов молочных напитков, обогащенных БАД, с планируемым объемом 100 кг продукции каждого вида в смену.

Разработанная продукция может быть рекомендована для профилактики заболеваний, связанных с недостаточностью в питании незаменимых микро-нутриентов. Такие мероприятия могут осуществляться как в организованных коллективах, так и в индивидуальном питании.

В отличие от профилактических мероприятий применение пищевых продуктов, обогащенных БАД в комплексном лечении алиментарных заболеваний должно проходить под наблюдением врача - диетолога.

Диссертационная работа выполнялась в качестве одного из разделов Кузбасской региональной научно-технической программы «К здоровью - через питание», принятой в рамках реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г.

Публикации^ По материалам диссертации опубликовано 12 научных работ.

выводы

1. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Томска в отношении молочных продуктов общего и лечебно-профилактического назначения, показана востребованность новых концентратов молочных напитков, обогащенных БАД.

2. Исследован химический состав и технологические свойства исходного сырья: растительного, плодово-ягодного, овощного и полуфабрикатов на их основе. Дана оценка безопасности. Показана возможность и целесообразность комплексного использования полуфабрикатов при производстве молочных напитков с заданными профилактическими свойствами.

3. Обоснованы качественный и количественный состав биологически активных добавок и технология их внесения для обогащения концентратов молочных напитков. Показано, что применяемые препараты БАД не оказывают отрицательного влияния на качество обогащаемого продукта.

4. Разработана технология получения сухих концентратов «Чайные напитки с молоком» с высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения. Новизна технологии состоит в получении микрокапсулиро-ванного порошка, заключенного в оболочку (матрицу) пленкообразующего материала, что подтверждается заявкой на изобретение.

5. Исследованы потребительские свойства чайного напитка с молоком «Букет Сибири» в день выработки и в процессе хранения. Определены регламентируемые показатели качества и безопасности напитков, в том числе пищевая ценность, выносимая на индивидуальную упаковку. Сохраняемость аскорбиновой кислоты составила 92,2%.

Определены сроки и условия хранения - 12 месяцев при температуре не выше + 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

6. Разработаны рецептура и технология производства гранулированных молочных киселей, обогащенных кальцием, магнием и аскорбиновой кислотой, обеспечивающая сохраняемость вносимых добавок и высокие потребительские свойства.

Исследованы потребительские свойства молочного киселя «Клюквенный» по окончании процесса производства и при хранении. Определены регламентируемые показатели качества и безопасности концентратов, в том числе пищевая ценность, выносимая на индивидуальную упаковку. Сохраняемость витамина С составила 86,4%, содержание кальция и магния при хранении не изменялось.

Определены сроки и условия хранения - 12 месяцев при температуре не выше + 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

7. Разработаны рецептуры и технология производства трех видов сухих концентратов «Десерт молочный» быстрого приготовления. Предложенная технология позволяет равномерно распределить вносимые добавки во всем объеме продукта и обеспечивает высокую стабильность при хранении. Новизна технических решений подтверждена заявкой на изобретение.

Исследованы потребительские свойства обогащенных концентратов молочных десертов в процессе хранения. Определены регламентируемые показатели качества и безопасности десертов.

Сохраняемость витаминов составляет: Bi - 93,8%, В2- 92,2%, В6 - 90,9%, витамина С - 91,4%, бета-каротина - 95,0%. Содержание железа в концентратах не изменялось. В молочном десерте, обогащенном бифидобактериями, их активность оставалась практически неизменной в течение всего срока хранения 1010 КОЕ/г.

Определены сроки и условия хранения - 12 месяцев при температуре не выше + 20 °С, для десерта, обогащенного бифидобактериями - температура не выше + 5°С и относительной влажности воздуха не более 75%).

8. Произведен технико-экономический расчет себестоимости новой продукции, показана их доступность для потребителя.

165

1. Австриевских А.Н. Технологические аспекты производства сухих молочных напитков, обогащенных биологически активными добавками. Дис.канд. техн. наук. - Кемерово, 2000. -149 с.

2. Алейникова И.Н., Сергеев В.Н. Фитопорошки здорового питания // Пища, вкус и аромат. 2001. - №2. - С.4-5.

3. Алейников И.Н., Сергеев В.Н. Многофакторная технология обработки сырья // Пищевая промышленность. 2001. - №5. - С.58.

4. Алексеев Р.И., Коровин Ю.И. Руководство по вычислению и обработке результатов количественного анализа. М.: Атомиздат, 1972. - 72 с.

5. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов // Молочная промышленность. 2000. - №2. - С. 52-53.

6. Атаназевич В.И. Сушка пищевых продуктов / Справочное пособие. -М.: ДеЛи, 2000.-296 с.

7. Бабанская Н.Г. Разработка и товароведная оценка напитков, обогащенных биологически активными добавками. Дис.канд. техн. наук. Кемерово, 2003.-174 с.

8. Белов В.В., Носков А.В. Напитки и десерты со стабилизационными системами // Молочная промышленность. 1994. - № 1. - С.28-29.

9. Берестень Н.Ф., Шубина О.Г. Функциональность в безалкогольных напитках концепция и инновационный проект компании «Делер» // Пиво и напитки. - 2000. - №5. - С.68-69.

10. Богатырев В.А., Большаков О.В., Макеева И.А., Тктельли В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 1997. -№9. - С. 46-54.

11. Богатырев В.А., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества // Пищевая промышленность. - 1987. -№10.-С.46-51.

12. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. М.: Экономика, 1991. - 207 с.

13. Бруннек Н.И., Ловачев Г.Н. Напитки здоровья и бодрости. М.: Экономика, 1986. - 112 с.

14. Виноградова Т.А., Гажаев Б.Н. и др. Практическая фитотерапия / М.: «ОЛМА-Пресс»; СПб.: Издательский Дом «Нева», «Валери СПД», 1998. -640 с.

15. Волгарев М.Н. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Том 8. Методы оценки обеспеченности населения витаминами. М., 1987. -298 с.

16. Гаммерман А.Ф., Кадаев Т.Н., Яценко-Хмелевский А.А. Лекарственные растения (Растения целители): Справ, пособие. 3-е изд., перераб. И доп.-М.: Высш. шк., 1983.-400 с.

17. Гаппаров М.М. Перспективность безалкогольных напитков как носителей биологически активных веществ. Сб. Материалов Международной конференции «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище». М.- 1996.-С.29.

18. Гаппаров М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России // Вопросы питания. 1999. - №2. - С.3-4.

19. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты пища XXI века // Пиво и напитки. - 1999. - №4. - С.8-9.

20. Голубкина Н.А., Кошелева О.В., Грум-Гржимайло М.А. Устойчивость витамина С в витаминизированных сиропах // Вопросы питания. 1992. -№1. — С. 67-69.

21. Гончарова Т.А. Энциклопедия лекарственных растений: (лечение травами): В 2-х тт. Т.2. М.: Изд. Дом МСП, 1997. - 528 с.

22. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

23. ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

24. ГОСТ 10444.11- 89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

25. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

26. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

27. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

28. ГОСТ 15113.4-77. Концентраты пищевые. Методы определениявлаги.

29. ГОСТ 30711-2001. Методы выявления и определения афлотоксинов Bi и Mi.

30. ГОСТ 24027.2-80. Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла.

31. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

32. Государственная Фармакопея СССР: Вып. 1. Общие методы анализа / МЗ СССР. 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1987. - 336 с.

33. Государственная Фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1989.-400 с.

34. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищ.пр-ть, 1979. - 200 с.

35. Гринкевич Н.И., Баландина И.А. и др. Лекарственные растения. -М.: Высшая школа, 1991. 398с.

36. Гурова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение. М.: Изд-во медицина. 1974. 423 с.

37. Давыденко Н.И. Разработка йодированных хлебопекарных прессованных дрожжей и их влияние на потребительские свойства хлебобулочных изделий. Автореф. дис.канд. техн. наук. Кемерово, 1993. - 18 с.

38. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков: Справочник. К.: Урожай, 1990. - 248 с.

39. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 20002. - 296 с.

40. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.- 184 с.

41. Дьяченко М.А., Филатова И.А., Колесников А.Ю., Кочеткова А.А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов // Пиво и напитки. 1999. - №2. - С. 37-40.

42. Ермолаева Г.А. Классификация и технология безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2000. - №4. - С. 54-55.

43. Идз Мэри Ден Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. - 503 с.

44. Изменения к статье Госфармокопеи СССР XI издания «Методы микробиологического контроля лекарственных средств» (ГФ XI, вып.2, стр. 187).

45. Жукова П.П., Жукова Э.Г., Безалтынных Н.В. Творог профилактического назначения // Молочная промышленность. 2000. - № 12. С.42-43.

46. Иванова Г.В., Леонтьев В.М., Сургутский В.П. Дикорастущие съедобные растения окрестностей г. Красноярска. Учебное пособие. ККИ, 1993. -36с.

47. Иванова Т.Н., Поляков Е.Д., Климов Р.В. Физиологически активные вещества сиропа обладающего седативными свойствами. Сб. международной конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания». -Орел: ОрелГТУ, 2000. С 360.

48. Касьянов Г.И., Кизим И.Е., Холодцов М.А. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2000. - №5. - С. 33-35.

49. Касьянов Г.И., Кизим И.Е., Холодцов М.А. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2000. - №6. - С. 18-20.

50. Киреева Т.И., Филонова Г.Л. Производство порошкообразных напитков // Пищевая промышленность. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность: Обзорная информация. АгроНИИТЭИПП., 1980. Вып.1. -28с.

51. Классен П.В., Гришаев И.Г. Основы техники гранулирования. М.: Химия, 1982.-272 с.

52. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения. Сб. материалов международной конференции «Политика в области здорового питания в России». М., 1997. -С.13.

53. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы. М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 1998. -208 с.

54. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне: о блюдах, их истории, названии и пользе, ими приносимой, а также об утвари, посуде и обычаях стола. -М.: Изд-во «ИСИДА», 1994. 112с.

55. Ковалева Н.Г. Лечение растениями. Изд-во «Медицина», М.: 1972.349 с.

56. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. -М., 1969.-80с.

57. Кочеткова А.А., Колесников А.Ю., Тужилкин В.Н., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С.7-10.

58. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции функционального питания //Пищевая промышленность. 1995. - №2. - С. 9-11.

59. Краткая медицинская энциклопедия: В 3-х т. АМН СССР. Гл. ред. Б.В. Петровский. 2-е изд. - М. Советская энциклопедия. - Т. 2. Криз гипертонический - Риккетсии. 1989. 608 с.

60. Крылов Г.В., Козакова Н.Ф. Травник: лекарственные растения и их использование. Новосибирск: Дет.лит., 1993. - 431 с.

61. Кудряшева А.А. Натуральные биокорректоры: качество, биологическая ценность, безопасность продовольственных ресурсов // Пищевая промышленность. 2001. - №9. - С. 62-65.

62. Кудряшева А.А. Пища XXI века и особенности ее создания // Пищевая промышленность. 1999. - №12. - С. 48-50.

63. Кудряшева А.А. Человек на пороге XXI века // Пищевая промышленность. 1999. - №1. - С. 26-28.

64. Кузнецова м.А. Лекарственное растительное сырье: Учебное пособие для хим.-техн. техникумов, фарм. и мед. училищ. М.: Высшая шк., 1984. -207 с.

65. Кьосев П.А. Полный справочник лекарственных растений. -М.:ЭКСМО-Пресс, 2001. 992 с.

66. Лавренова Г.В. Лекарственные травы: Травы, дарующие здоровье. В 2 кн. Кн. 1.-М.: ТЕРРА, 1996. 480 с.

67. Лавренова Г.В. Лекарственные травы: Травы, дарующие здоровье. В 2 кн. Кн.2.-М.: ТЕРРА, 1996. 506 с.

68. Лавров Ю.А. Напитки здоровья. Киев: Техника, 1989. 144с.

69. Мазнев Н.И. Травник. М.: ООО «Гамма Пресс 2000», СПб.; ООО «Издательство «Золотой век», 2001. - 512 с.

70. Макаров П.П., Бурмистов Г.П., Лузанов Ю.В., Детков В.Ю. Использование специальных напитков в компклесной терапии больных // Пиво и напитки. 2000. -№6. - С. 26-27.

71. Машковский М.Д. Лекарственные травы: В 2т. Tl.-14-е изд., пере-раб., испр. и доп. М.: ООО «Издательство Новая Волна»: Издатель С.Б. Дивов, 2002.-540 с.

72. Машковский М.Д. Лекарственные травы: В 2т. Т2.-14-е изд., пере-раб., испр. и доп. М.: ООО «Издательство Новая Волна»: Издатель С.Б. Дивов, 2002.-608 с.

73. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Позняковский В.М. Изучение качества и безопасности профилактических напитков из местного растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №7. - С.70-72.

74. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Позняковский В.М., Шипицын С.К. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок к пище // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №5. — С.41-42.

75. Маюрникова Л.А. Разработка рациональной технологии порошкообразных смесей для напитков на основе растительного сырья Сибири. Авто-реф. дис.канд. техн. наук. М., 1993. - 18 с.

76. Маюрникова Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения. Ав-тореф. дис. док. техн. наук. -М., 2001. 55 с.

77. Методические указания 08-47/115. Биологичеки активные добавки. Вольтамперометрический метод определения массовых концентраций витаминов С, В., В2, Е и кверцитина, Томск, 2002. 32 с.

78. Методы биохимических исследований растений /А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош и др.; Под общей редакцией А.И. Ермакова. JL, 1987. -430с.

79. Министерство здравоохранения СССР. Санитарно-гигиенические нормы «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах» СанПиН 42-123-4717-88. Издание официальное. М., 1988. 298 с.

80. Минаев В.Г. Лекарственные растения Сибири. Новосибирск, 1991. -431с.

81. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. М.: Изд-во НОРМА, 1999. - 283 с.

82. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. - 288 с.

83. Николаева М.А., Карташова JI.B. Плодово-ягодные соки // Пища, вкус и аромат. 2000. - №2. - С.2-3.

84. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. - 24 с.

85. Носов A.M. Лекарственные растения. М.: ЭСКИМО-Пресс, 1999.350 с.

86. Остроумова Т.А., Беспалов А.А. Научные основы производства комбинированных молочных продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью // Тез. науч. работ. «Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности», Кемерово, 1995. С. 18.

87. Орагвелидзе Н.И., Пруидзе Г.Н. Производство растворимого чая непосредственно из чайного листа // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. -№11.-С.27-30.

88. Орлова Ж.И. Домашние безалкогольные напитки. М.: Агропромиз-дат, 1987.-208с.

89. Павлюк Р.Ю. Биологически активные вещества в безалкогольных напитках и методы их определения // Пищевая промышленность. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность: Обзорная информация. Агро-НИИТЭИПП, 1988. Вып.9. -36 с.

90. Пенелопа О. Полный медицинский травник. Лондон Нью-Йорк -Штуттгарт - Москва, 2000. -192 с.

91. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева.- Издание 2-е, перераб. И испр.- СПб.: ГИОРД, 2003. -640 с.

92. Поверин А.Д., Поверин Д.И., Нахметов Ф.Г., Доронин А.Ф. Изучение химического состава дикорастущего сырья для производства чайных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №8. - С. 55-57.

93. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

94. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения Росссии. Сб. материалов международной конференции «Политика в области здорового питания в России». М., 1997. - С.8.

95. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина, 1997. - 251 с.

96. Понамарев В.Д. Экстрагирование лекарственного сырья. М.: Медицина, 1976. - 202 с.

97. Позняковский В.М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов. Дис.докт. биол. наук. М.: Институт питания РАМН, 1990. -285 с.

98. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 3-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2002. - 556с.

99. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова JI.B. Экспертиза напитков. Новосибирск: Новосиб. Ун-та, 2002. - 342 с.

100. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. -М., 2002. 143 с.

101. Рисман Майкл Биологически активные пищевые добавки. Неизвестное об известном. Справочник. Изд-во «Арт-Бизнес-Центр», Москва, 1998.- 489 с.

102. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. -М., 1998. -374с.

103. Салманова Л.С., Филонова Г.Л., Соболевская Т.Н. Применение ферментативного катализа в производстве плодово-ягодных, овощных соков и экстрактов из растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. -1995.-№2.-С. 38-44.

104. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки,- М.: ВО «Агропромиздат», 1990. 287с.

105. Свиридов Г.В., Свиридова М.А. Растения и здоровье: лечебные и пищевые свойства. М.: Профиздат, 1992. - 272 с.

106. Семенькина Ю.С. Использование фруктово-ягодных наполнителей в кисломолочных продуктах // Молочная промышленность. 2000. - №12. - С. 51-53.

107. Сергеев В.Н., Кокаев Ю.И. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2001. - №6. - С.28-30.

108. Склеревский Л.Я., Губанов И.А. Лекарственные растения в быту. -М.: Евразийский регион, 1995. 272 с.

109. Спиричев В.Б. Продовольственная программа и витаминизация пищевых продуктов // Вопросы питания. 1984. - №1. - С.3-7.

110. Спиричев В.Б. Тринадцать витаминов в жизни женщины.- М.: Вале-тек, 1999.-48с.

111. Спиричев В.Б., Воробьева В.М., Шатнюк Л.Н., Быкова И.Б., Ниси-мов Н.Я., Хаперцева Н.В. Витаминно-минеральные премиксы при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2000. - №5. - С.40-41.

112. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов мик-ронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С.98-101.

113. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2т.: Т.1 / Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд, В.З. Гарнецков и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. - 368с.

114. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд, В.З. Гарнецков и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. - 376 с.

115. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Сам-сонова. -М.: Медицина, 1981. 704 с.

116. Суханов Б.П. Гигиеническая сертификация и регистрация биологически активных добавок к пище // Гигиена и санитария. 1998. -№1. - С.5-7.

117. Терлецекий Е.Д. Металлы, которые всегда с тобой. Микроэлементы и жизнеобеспечение организма. М.: Знание, 1986. 144 с.

118. Тимофеева И.К., Синявский Ю.А. Лечебно-профилактический продукт «Жигер» // Пищевая промышленность. 1991. - №2. - С. 48.

119. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Мик-ронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002. - 424 с.

120. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронут-риентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999. - №1. - с.3-11.

121. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. 2000. - №3. - С.4-7.

122. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Изд-во НТЛ, 1999.-296с.

123. Уокер Норман В. Сырые овощные соки. Ростов-на-Дону: Изд-во Ростовского Ун-та, 1991. 80с.

124. Ферментные препараты в пищевой промышленности. Под ред. Кре-тович В.Л., Яровенко В.Л. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 536с.

125. Филонова Г.Л. Основные направления в разработке технологии напитков здоровья XXI века // Пиво и напитки. 1999. - №3. -С.12-13.

126. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - 494с.

127. Харитонов В.Д., Храмцов А.Г., Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Ким В.В., Рябцева С.А. Латкулоза: новые перспективы молочной промышленности // Пищевая промышленность. 2001. -№11. - С. 49-52.

128. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1987. - 360с.

129. Ходжиматов К.Х., Кобец Л.Г. Напитки из трав. Т.: Мехнат, 1988.136 с.

130. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Новосибирск: изд-во Новосибирского Ун-та, 2000.- 180с.

131. Чернова Е.В., Красильников В.Н. Русская национальная кухня и функциональное питание // Пищевая промышленность. 2001. - №8. - С. 64-65.

132. Чухрай М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. -СПб: ГИОРД, 1999. 336с.

133. Шатнюк J1.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Пищевая промышленность. 2001. - №9. - С. 49-50.

134. Шатнюк J1.H., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека // Вопросы питания. 1999.- №2.- С.5-11.

135. Шевелева С.А. Пробиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. - №2. - С.32-40.

136. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. - 128 с.

137. Шобингер Ульрих. Плодово-ягодные и овощные соки: Пер. с нем. -М., 1982.-472с.

138. Шубина О.А, Околелова Ю.Г. Функциональные добавки в напитках // Пиво и напитки. -2000. №2. - С.48-49.

139. Энциклопедия народной медицины. Т.6. Лекарственные растения. -М.: АНС, 1999.-416 с.

140. Энциклопедия травяных чаев / А.Ю. Нестеровская , Т.Д. Рендюк, Л.Я. Спешилов и др. М.: КРОН-ПРЕСС, 1998. - 592 с.

141. Avorn B.S., Monane М., Gurwitz J.H., Glynn R.G., Choodnovskiy I., Lipsitz L.A. Reduction of bacteriuria and pyuria after ingestion of cranderry juice. // J. Am. Med. Assoc. 1994. V. 271.-P. 51-53.

142. Backgrounder: Functional Foods. In: Food Insight Media Guide. Washington, DS: International Food Information Council Foundation, 1998.

143. Bussien H. The Nonalcoholic Beverage Market // Fruit Processing. -1998. №5. - S. 184-191.

144. Byers Т., Graham S., Swanson M. Paraity and colorectal cancer risk in woman. // J. Natl. Cancer Inst. 1982. V. 69. P. 32-33.

145. Byers Т., Lchance P.A., Pierson H.F. New directions: the diet-cancer link. // Patient Care. 1990. V. 24. P. 49-50.

146. Camezo J., Rodriguez Т., Otero M., Teresa Paz M., Nanez de Villa-Vicencio M., Cardoso F. El suero en la elaboraction de leches fermentadas // Alimen-taria. 1999.- 36, №303.- P. 131-134.

147. Davig I.G. Fruit yogurt // Dairy Industries International, 1970. V. 35, №10, P. 17-18,676-681.

148. Erazani P., Herman K. Overovanie mosnosti vyrobi taverych tvarobovych syrov. // Zbornic prac vyskumneho ustavn mikarakeno v ziline. 1984. №8, P. 175-179.

149. GaBmann B. Knoblauch Lebensmittel und Modedroge? Teil 11: Physi-ologische Wirksamkeit und das problem der Standardisierung. Ernahr Umsch. 1992. 39.

150. Grampp, E.: Einsatz von Enzymen in der Obstund Gemiiseverarbeitung. Int. Fruchtsaft Union. Ber, Wiss. - Techn. Komm.9, 73-105, 1968.

151. Grampp, E.: Die Verwendung von Enzymen in der Lebensmittelindus-trie. Dt. Lebensmittel Rdsch, s.l 1, 342-347, 1969.

152. Hermann, K.: Gemuse und Gemusedaucrwaren. P. Parey, Berlin Hamburg, 1969.

153. Hermann, K.: Uber den Nitrat und Nitritgehalt des Gemuses, Obstes und Wassers und deren Beteutung fur die Ernahrung. Ernahrungs - Umschau 19, 39402, 1972.

154. Montasser E.A., Dawood A.H., Abd El-Hady S.M., Shinana M.E. Evaluation of whey butter // Egypt. I. Dairy Sci. 1995. - 23, №1. - P. 101-113.

155. Nehring, P., und Krause, H.: Konserventechnisches Handbuch der Obst und Gemiiseverwertung - Sindustrie. Vergal G. Hempel, Braunschweig. 1969, 15. Auflage, s.l36-158, 364-368, 521-534.

156. Schwab Cacmen. Whey-from a useless byproduct fo a delicious drink //Int. Food Market. And Technol. 1994. - 8, №5. - P.l8-20, 24.

157. Sousi, S.W., Fachmann, W., und Kraut, H. (Sachbearbeiter: H.Bosch Die Zusammensetzung der Lebensmittel: Nahrwert Tabellen. Wiss. Verlagages. Stuttgart. 1962 ff.

158. Watt, B.K., and Merrill, A.L.: Composition of Foodsraw, processed, prepared. Agric. Handbook No.8. USDept. Agric. Washington, 1963.

159. Whey products in confectionery //Confect. Prod. 1995. - 61, №12.1. S.890.

160. Zocher H. «Erfold haben heiat Chancen nutzen» // Flussiges Obst. 1998. №7. - S.376-378.