автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологий и товароведная оценка продуктов функционального назначения на основе местного плодово-ягодного и овощного сырья

На правах рукописи

ИКОННИКОВА ЗЛАТА ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ МЕСТНОГО ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО И ОВОЩНОГО

СЫРЬЯ

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2004

Диссертация выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор

В.М. Позняковский;

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

В.А. Помозова;

кандидат технических наук, доцент В.И. Бакайтис

Ведущая организация - НПО «Алтайвитамин», г. Бийск

Защита состоится «50» июня 2004 г. в Щ часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан « 28 » мая 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент Григорьева Р.З.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни являегся одной из самых важных и актуальных. В определенной степени это связано с распространением так называемых алиментарных заболеваний, обусловленных длительным дефицитом незаменимых пищевых веществ.

Надежным средством улучшения структуры рациона является дополнительное введение в продукты массового потребления многокомпонентных минерально-витаминных смесей или создание комбинированных продуктов питания, обогащенных незаменимыми нутриентами (Тутельян В.А., 2002 г, Спири-чев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В М, 2004 г и др.).

Повышение пищевой ценности продуктов, расширение их ассортимента возможно за счет использования плодово-ягодного, овощного и растительного сырья. Лечебные свойства плодов, ягод, овощей и растений обусловлены высоким содержанием в них биологически активных веществ, которые представлены преимущественно фенольными соединениями: антоцианами, лейкоантоциа-нами, катехинами, флавоноидами.

Следует отмстить, что в настоящее время остаются приоритетными вопросы эффективной профилактики дефицита микронутриентов, недостаточно изучены технологические и товароведные аспекты производства комбинированных продуктов, обогащенных биологически активными веществами.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологий джемов, сухих концентратов безалкогольных напитков, обогащенных биологически активными добавками, и их товароведная оценка.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

1. Изучить потребительские предпочтения на примере г. Томска в отношении продуктов лечебно-профилактического назначения;

2. Исследовать показатели качества и безопасности местного растительного, овощного и плодово-ягодного сырья, используемого при производстве пищевых продуктов;

3. Разработать научно - обоснованные рецептуры и технологии новых джемов и сухих концентратов безалкогольных напитков функционального назначения, а также способы внесения обогащающих добавок;

4. Исследовать товароведные характеристики разработанных продуктов и их изменения в процессе хранения;

5. Изучить сохранность вносимых БАД в джемах, сухих концентратах безалкогольных напитков в процессе производства и хранения. Определить регламентируемые показатели пищевой ценности.

6. Провести экономический расчет себестоимости продукции;

7. Разработать и утвердить техническую документацию

Научная новизна.

Изучен рынок потребления джемов и напитков общего и лечебно-профилактического назначения в г. Томске, выявлены потребительские пред-

РОС. НЛЦИОИ \ДЫ1АЯ

смг.икт

почтения, в том числе определена степень информированности населения в отношении продуктов лечебно-профилактического назначения.

Обоснована возможность и целесообразность использования местного дикорастущего растительного сырья в производстве безалкогольных налитков.

Определены оптимальные параметры гидролиза инулина в топинамбуре.

Разработаны новые рецептуры и технологии производства джемов и сухих концентратов безалкогольных напитков, обогащенных БАД. Новизна технических решений подтверждена заявкой на изобретение № 2003126714 «Концентрат безалкогольного напитка».

. Обоснованы рекомендуемые уровни содержания БАД в готовой продукции, установлены оптимальные количества БАД, вносимых в продукты с учетом нативного содержания указанных нутриентов в сырье, потерь при производстве и хранении.

Проведены товароведно-технологические исследования органолептиче-ских, физико-химических показателей, в т.ч. критериев безопасности разработанных продуктов, обогащенных биологически активными добавками.

Предложены новые технологические решения и установлены рациональные технологические режимы в производстве джема на фруктозе, показано их значение в формировании качества готовой продукции.

Практическая значимость и реализация результатов. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований апробированы и внедрены в производство технологии получения плодоовощных джемов «Ананас», «Клюква», «Черная смородина», обогащенных биологически активными веществами, и гранулированных нацитков «Водица здравная», «Водица сонная» с использованием экстрактов растительного сырья. Даны рекомендации по их применению в питании населения.

Разработана и утверждена техническая документация на концентраты безалкогольных напитков (ТУ 9185-056-12424308-04), джем (ТУ 9163-09712424308-034). Подана заявка на изобретение рецептуры концентратов безалкогольных напитков.

Разработанная продукция производится на базе компании «Артлайф» (г. Томск).

Диссертационная работа выполнялась в качестве одного из разделов Кузбасской региональной научно-технической программы «К здоровью - через питание», разработанной в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года».

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждены на Всероссийских, Международных конференциях и симпозиумах: «Потребительский рынок: Качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001); «Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания» (Кемерово, 2002); «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002); «Развитие пищевой промышленности Сибири в XX-XXI веках» (Кемерово, 2003);

Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пище-

вой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (163 источника) и приложений. Основная часть работы изложена на 141 странице, включает 33 таблицы и 21 рисунок.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение

Во введении дано обоснование актуальности диссертационной работы, сформулированы цель, задачи исследования, изложена научная новизна и практическая значимость.

Первая глава. Обзор литературы ,

Рассмотрены актуальные проблемы питания современного человека, значение БАД и обогащенных ими пищевых продуктов в коррекции питания и здоровья. Дана характеристика местного растительного, плодово-ягодного и овощного сырья, используемого при производстве разрабатываемой продукции.

Вторая глава. Организация проведения-эксперимента и методы исследований

Дано описание объектов и методов исследования. Общая схема проведения исследований приведена на рис 1. Объектами исследования являлись:

- потребители (население г. Томска);

- плодово-ягодное, овощное, растительное сырье, произрастаемое в Томской области и Алтайском крае урожая 2002-2003гг,

- плодово- ягодные соки (яблочный, вишневый), используемые в производстве концентратов безалкогольных напитков;

- полуфабрикаты: плодово-ягодная и овощная измельченная масса, используемая при производстве джема, растительпые экстракты, применяемые при производстве напитков;

- лабораторные образцы и опытно-промышленные партии джема и сухих концентратов напитков.

Для решения поставленных задач использованы органолептические, технологические, физико-химические, биохимические, микробиологические и статистические методы исследования сырья и готовой продукции. Маркетинговые исследования проводили методом анкетирования.

Третья глава. Результаты исследований и их обсуждение

Маркетинговые исследования потребительскою спроса Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении напитков и плодово-ягодных консервов, изучена степень информированности населения о продуктах лечебно-профилактического назначения.

Опрос проводился в режиме интервью в г. Томске. Объем выборки - 200 интервью. Результаты изучения потребительских предпочтений показаны на рис2,3.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

безалкогольный напиток на основ« раститечьного ШрЬЗ

быстрорастворимый напиток

фиточай

кисель, компот, морс

1 т 48%

Ш

»

3 %

г 30%

1

□ женщины ■ мужчины

• ' 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% % опрошенных

Рис. 2." Потребительские предпочтения в отношении безалкогольных напитков и сладких блюд

варенье повидло джем конфитюр другое

не употребляю сладкое

1 1

1 1

1

н ш

13% 15% 13% 77122%

■ 7%

□ женшины Н мужчины

0% 5% 10% 15% 20% 25% % опрошенных

30%

Рис. 3, Потребительские предпочтения в отношении плодово-ягодных консервов в зависимости от способа переработки сырья

Из представленных данных видно, что наибольшим предпочтением у населения пользуется группа быстрорастворимых напитков.

Что касается потребительских предпочтений в отношении плодово-ягодных консервов, то отмечена наибольшая популярность различных видов варенья и джема.

Изучена степень информированности населения о продуктах лечебно-профилактического назначения. Показано, что 1/3 населения об этом имеют недостаточное представление.

На основании проведенных исследований выбрано два направления: разработка и товароведная оценка концентратов быстрорастворимых безалкогольных напитков и джемов, с последующей реализацией разработанных рецептур и технологий в условиях производства.

Разработка джема на основе плодоовощного сырья и • его товароведная оценка

В качестве сырья использовали топинамбур, морковь, свеклу, клюкву и черную смородину. В используемых ягодах и овощах изучено содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов. Показано, что содержание указанных ксенобиотиков в исследуемом сырье в несколько раз меньше нормируемого.

Изучены физико-химические показатели плодово-ягодного и овощного сырья: содержание сухих веществ, титруемая кислотность, содержание аскорбиновой кислоты, пектиновых и полифенольных веществ. Наиболее богаты органическими кислотами ягоды (2,5-2,6 мг/100 г), меньше содержится их в корнеплодах (0,1-0,3 мг/100 г). Максимальное количество аскорбиновой кислоты среди ягод обнаружено в черной смородине (95,5 мг/100 г), среди овощей - в клубнях топинамбура (22,0 мг/100 г). Наибольшее количество пектиновых веществ - также в клубнях топинамбура (10,5 мг/100 г).

На основе плодово-ягодного и овощного сырья разработана серия джемов в ассортименте: «Ананас» (из топинамбура на фруктозе), «Клюква» (морковно-клюквенная основа на сахаре), «Черная смородина» (свекольно-черносмородиновая основа на сахаре).

В качестве обогащающей добавки, определяющей лечебно-профилактическую направленность продукта, использовали витаминный пре-микс 730/4 фирмы «Гоффман-Ла Рош»* («Клюква», «Черная смородина»), в джеме «Ананас» - указанный витаминный премикс совместно с препаратами хрома пиколината и цинка сульфата

Обогащающие добавки вносили за 5 минут до конца варки при работающей мешалке.

Джем «Ананас» предназначен для больных сахарным диабетом. Технологический процесс производства джема, представленный на рис. 4, включает предварительный гидролиз инулина, содержащегося в топинамбуре. Гидролиз инулина - процесс расщепления инулина на молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки. Для определения времени наиболее полного гидролиза инулина проведены экспериментальные исследования. С этой целью использовали замороженный топинамбур с содержанием фруктозы 4,5%. Продукт подвергали разморозке и очистке. Процесс гидролиза проводили при температуре 100°С в течение 1,2, 3,4 и 5 часов с добавлением 0,1% лимонной кислоты (от

* Содержание витаминов в премиксе, г/кг премикса: витамина А - 16,575; витамина Е - 36,7; витамина В] - 7,0; витамин 5,7; витамина В6- 7,3; витамина В3- 66,0; витамина Вз- 28,0; витамина В)2- 0,012; витамина В9- 2,0; ви-таминаН-0,73; витамина С-344,0, носителя лактозы-до 1000.

массы сырья). После каждого опыта определяли количество фруктозы в полученном продукте.

Установлено, что в процессе гидролиза содержание фруктозы увеличивается. Наиболее полное расщепление инулина происходит через 4 часа. Дальнейшее увеличение продолжительности гидролиза не влияет на количество образующейся фруктозы.

Рис. 4. Технологическая схема производства джема «Ананас»

Качество готовых джемов оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели определяли с помощью 30-балльной шкалы. Результаты дегустационного анализа представлены в табл. 1.

После окончания срока хранения внешний вид (консистенция, цвет) не 'изменялся. В процессе хранения вкус и запах несколько утрачиваются, оценка изменяется на 0,2 балла, т.е. по истечении срока хранения изменения органо-лептических показателей можно характеризовать как незначительные.

Таблица 1

Изменение органолептических показателей джемов при хранении

Наименование джема

Срок хранения

Наименование показателей качества, балл

Консистенция

Вкус и запах

Цвет

Суммарная оценка качества, балл

Количество баллов

1-5

6-10

11-15

18-30

«Ананас»

14 месяцев

0 суток

4,8±0,3

9,8*0,3

14,8*0,3

29,4*0,3

4,8*0,3

9,5*0,4

14,8*0,3

29,1*0,4

«Клюква»

0 суток

4,8*0,3

9,0*0,7

14,8*0,3

28,6*0,4

14 месяцев

4,8*0,3

8,8*0,7

14,8*0,3

28,4*0,4

«Черная смородина»

0 суток

4,8*0,3

9,7*0,4

14,8*0,3

29,3*0,3

14 месяцев

4,8*0,3

9,4*0,5

14,8*0,3

29,0*0,4

Физико-химические показатели разработанных джемов изучали в день выработки и в процессе хранения через 1, 3, 6, 9, 12 и 14 месяцев (с учетом коэффициента резерва для нескоропортящихся продуктов - 1,15).

В результате проведенных исследований показано, что кислотность и содержание сухих веществ лри хранении не изменялись.

Исследована сохранность аскорбиновой кислоты в день выработки и в течение 14 месяцев с интервалами через 1, 3, 6, 12 и 14 месяцев. Количественное определение витамина С проводили титриметрическим методом. Динамика изменения содержания аскорбиновой кислоты (АК) в джеме при хранении представлена на рис. 5.

0 2 4 6 8 10 12 14 срок хранения, месяц

Рис. 5. Изменение содержания витамина С в джеме «Ананас» в процессе хранения

Результаты свидетельствуют о сравнительно высокой стабильности витамина С в джеме в течение всего срока хранения. По окончании срока хранения

сохранность витамина С при комнатной температуре составила 85%.

Изучена стабильность витаминов Содержание указанных

витаминов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе фирмы «Waters» (США) с диодно-матричным детектором 2996 с компьютерной обработкой в программе «Millenium 2002»

Сохранность витаминов исследовали в день выработки и спустя 14 месяцев. Потери по окончании хранения составили: 14%, что свидетельствует о их достаточно высокой стабильности.

Микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКБ, плесени, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, исследовали в день выработки и в конце срока хранения с учетом запаса прочности (через 14 месяцев).

Полученные данные свидетельствуют о соответствии микробиологических показателей джемов требованиям СанПиН 2.3 2.1078-01 в течение исследованного срока хранения и позволяют определить срок годности джемов, приготовленных на плодоовощном сырье, не более 12 месяцев.

Изучение химического состава джема позволило установить регламентируемые показатели пищевой ценности (табл. 2).

Таблица 2

Пищевая ценность джемов

Наименование показателя Наименование продукта

«Ананас» «Клюква» «Черная смородина»

Пищевая ценность, содержание в 100 г

Углеводы, г 31,0 51,0 53,0

Витамина С, мг 58,5 58,5 58,5

Витамин А, мг 1,0 1,0 1,0

Витамин Е, мг 7,3 7,3 7,3

Витамин Дз, мг 0,007 0,007 0,007

Витамин В), мг 1,2 1,2 1,2

Витамин В2, мг 1,0 1,0 1,0

Витамин Вб, мг 1,3 Iß 1,3

Витамин Вз, мг 13,2 13,2 13,2

Витамин В5, мг 5,6 5,6 5,6

Витамин В12, мг 0,0024 0,0024 0,0024

Витамин В9, мг 0,4 0,4 0,4

Витамин Н, мг 0,146 -- 0,146 0,146

Хром, мкг 50,0 - -

Цинк, мг * '4,5 - -

Энергетическая ценность, ккал/100 г 124,0 204,0 212,0

Содержание белков и жиров в исследуемых джемах было незначительным и нерегламентируется в технической документации.

Таким образом, при потреблении 50 г джема регламентируемое содержание витамина С составляет 29,0 мг, хрома - 25,0 мкг, цинка - 2,3 мг, что обеспечивает в отношении аскорбиновой кислоты и. хрома 1/3, цинка - 1/5 частей от суточной потребности взрослого человека в этих незаменимых нутриентах.

Разработка и изучение товароведных свойств концентратов безалкогольных напитков, обогащенных биологически активными добавками В работе использовали две композиции водных экстрактов растительного сырья, шиповник, эхинацея, крапива, зверобой, душица; валериана, пустырник, хмель, мята, мелиса

В растительном сырье и экстрактах из него определяли показатели: влажность, выход экстрактивных, веществ, содержание аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ. Сырье по показателям безопасности (токсичные элементы, пестициды и радионуклиды) изучали согласно требованиям СанПиН 2 3 2.107801, МУК 2 6 1.717-98 При сравнении содержания токсичных элементов в исследуемом сырье с ПДК отмечено, что их фактическое содержание в несколько раз меньше нормируемого и убывает в ряду: Отмечено

отсутствие во всех исследуемых образцах мышьяка. Остаточные количества пестицидов и радионуклидов значительнониже предельно допустимых концентраций Таким образом, используемое растительное сырье Томской области и Алтайского края отвечает по показателям безопасности требованиям нормативных документов.

Разработана серия концентратов безалкогольных быстрорастворимых напитков «Водица здравная», «Водица сонная».

Технологическая схема производства гранулированных напитков представлена на рис. 6.

Количество экстракта, вносимого в состав рецептур концентратов безалкогольных напитков, определяли на основании порога вкусовых ощущений и количества экстрактивных веществ. Наиболее приятный вкус, с легко выраженным оттенком и ароматом трав, проявляется в соотношении экстракта 4,86 -5,00 г /100 г концентрата напитка или 0,75 г/200 см3 готового напитка. Количество экстракта растительного сырья в составе безалкогольного напитка соответствует их вкусовому восприятию и обеспечивает внесение биологически активных веществ на уровне профилактических доз.

Для насыщенности вкуса в состав напитка «Водица сонная» введен вишневый сок (массовая доля сухих веществ 65,4%, титруемая кислотность 7,44%), в состав напитка «Водица здравная»-яблочный сок (массовая доля сухих веществ 71,6%, титруемая кислотность 3,54%).

Для придания напиткам статуса лечебно-профилактического, помимо растительного экстракта, в концентрат «Водица здравная» дополнительно вносили аскорбиновую кислоту и витаминный премикс 730/4, в концентрат «Водица сонная» - аскорбиновую кислоту. Благодаря обогащению, содержание витамина С в готовом порошкообразном концентрате составило 272 мг/100 г или 40,8 мг в 200 см3 восстановленного напитка.

Изучено изменение содержания аскорбиновой кислоты в процессе сушки и хранения на примере концентрата безалкогольного напитка «Водица здрав-ная» (рис. 7, 8).

о 280

"С 270 Я 260 1 250 I 24°-

О.

» О

1 1 1

Т "~ "■" " 1

___ [^^н

-- - — 1 1

* ✓ ---1----1--------1-

10

—г—

15

—1—

20

25

время сушки, мин

Рис. 7. Изменения содержания аскорбиновой кислоты в концентрате безалкогольного напитка «Водица здравная» в процессе сушки

Как видно из графика (рис. 7), содержание витамина С после сушки снизилось до 242,0 мг/100 г или 36,0 мг в 200 см3 восстановленного напитка. Потери составили 11%

При хранении концентрата «Водица здравная» в течение 14 месяцев содержание витамина С составило 230,0 мг/100 г или 34,5 мг в 200 см3 восстановленного напитка и уменьшилось па отношению к количеству аскорбиновой кислоты после сушки на 5,0% (рис. 8).

срок хранения, месяц

Рис. 8 Изменение содержания аскорбиновой кислоты в концентрате безалкогольного напитка «Водицаздравная» в процессе хранения

Изучена сохранность витаминов группы В в день выработки и спустя 14. месяцев. Потери при производстве и хранении составили:.В] --4,36%;В2 1,47%; В3 - 0%; В6 - 3,65%.

Таким образом, в стакане готового к употреблению напитков «Водица ' здравная» содержание добавляемых витаминов премикса обеспечивает не менее 1/3 от среднесуточной потребности в них взрослого человека, «Водица сонная» - аскорбиновой кислоты.

Проведен дегустационный анализ в день выработки и спустя 14 месяцев.

Результаты представлены в табл. 3. В процессе хранения внешний вид, цвет, вкус не изменяются, аромат несколько теряет свою насыщенность, что отражается на оценке..

Таблица 3

Изменение органолептических показателей в концентратах при хранении

Наименование : концентратов

Срок хранения

. Наименование, показателей _качества, балл_

Цвет.

.Вкус и аромат

Суммарная оценка качества, балл

Количество баллов

1-7

6-12

7-19

«Водица здравная»

0 СУТОК

6,8*0,3

11,8*0,3

18,6*0,3

14 месяцев

6,8*0,3.

11,5*0,5

18,3*0,4

«Водица сонная»

0 суток

6,8*0,3

11,8*0,3

18,6*0,3-

14 месяцев

6,8*0,3

11,6*0,4

18,4*0,4

При изучении физико-химических свойств концентратов установлено, что в процессе хранения растворимость, массовая доля влаги и кислотность не изменяются.

Микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКБ, плесени, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы) исследовали в день выработки и в конце предполагаемого срока хранения.

Результаты исследований свидетельствуют о соответствии микробиоло-

гических показателей концентратов требованиям в тече-

ние 14 месяцев.

Установлены регламентированные показатели пищевой ценности концентратов напитков (табл. 4).

Таблица 4

Пищевая ценность концентратов

Глава четвертая. Технико-экономический расчет себестоимости новой продукции

Расчет себестоимости

Себестоимость 1 банки (50 г) джема в зависимости от состава рецептуры составила: «Ананас» - 4,18 руб., «Клюква» - 2,31 руб., «Черная смородина» -2,26 руб..

На примере джема «Черная смородина» провели сравнение себестоимости классического джема и обогащенного. Увеличение цены незначительное и составило 6%.

Отличие в себестоимости джема «Ананас» от двух других обусловлено введением в рецептуру хрома пиколината и цинка сульфата, а также полным замещением сахара фруктозой.

Себестоимость концентратов безалкогольных напитков (200 г) составляет: «Водица здравная» -19,7 руб., «Водица сонная» - 20,7 руб..

Себестоимость одного стакана восстановленного напитка составляет: «Водица здравпая» - 1,5 руб., «Водица сонная» -1,6 руб..

Расчет себестоимости продуктов, обогащенных БАД, показал доступность их для потребителя по ценовой политике.

Выводы_

1. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей города Томска в отношении продуктов общего и лечебно-профилактического назначения. Показана востребованность новых концентратов напитков более чем у 46,5% населения и джемов на основе плодоовощного сырья, обогащенных Б АД у 25,0%.

2. Исследован химический состав исходного сырья: растительного, плодово-ягодного, овощного и полуфабрикатов на их основе. Дана оценка его безопасности.

3. Обоснованы качественный и количественный состав биологически активных добавок и технология их внесения для обогащения концентратов безалкогольных напитков. Показано, что применяемые препараты БАД не оказывают отрицательного влияния на качество обогащаемого продукта.

4. Разработаны рецептура и технология производства витаминизированного джема из овощного сырья, в том числе из топинамбура, обогащенного хромом, цинком, аскорбиновой кислотой и другими витаминами.

5. Дана товароведная оценка джемов «Ананас», «Клюква», «Черная смородина» по окончании процесса производства и при храпении. Определены регламентируемые показатели качества и безопасности джемов, в том числе пищевая ценность, выносимая на индивидуальную упаковку.

Определены сроки и условия хранения - 12 месяцев при температуре не выше + 20пС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сохранность витаминов после хранения в течение 12 месяцев составляет: В, -87%, В2-79%, В3, -100%, В6 -86%, витамина С - 85,3%.

6. Разработана рецептура и технология получения гранулированных концентратов безалкогольных напитков «Водицы» с высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения. Новизна состоит в рецептурном составе порошка, что подтверждается заявкой на изобретение.

7. Дана товароведная оценка концентратов безалкогольных напитков в день выработки и в процессе хранения. Определены регламентируемые показатели качества напитков, в том числе пищевая ценность, выносимая на индивидуальную упаковку.

Сохранность витаминов после хранения в течение 12 месяцев составляет: В, -95,6%, В2-98,5%, В3, -100%, В6 -96,4%, витамина С - 96,3%.

Определены сроки и условия хранения — 12 месяцев при температуре не выше + 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

8. Произведен технико-экономический расчет себестоимости новой продукции, показана их доступность для потребителя по ценовой политике. Себестоимость джемов (50 г) составила: «Ананас» - 4,18 руб., «Клюква» - 2,31 руб., «Черная смородина» - 2,26 руб..

Себестоимость концентратов безалкогольных напитков (200 г) составила: «Водица здравная» -19,67 руб., «Водица сонная» - 20,75 руб..

Перечень публикаций по томе диссертация 1. Австриевских Л. К, Иконникова 3. В., Позняковский В. М. Разработка новых пастообразных продуктов с использованием местного плодово-ягодного

сырья, обогащенных биологически активными добавками // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ. Выпуск 3. - Кемерово, 2001. - С. 182.

2. Иконникова 3. В.', Австриевских А. Н., Позняковский В. М. Разработка новых пастообразных концентратов для больных сахарным диабетом на основе местного плодово-ягодного сырья // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы Международной научно-практической конференции. - Орел, 2001. - С.370.

3. Иконникова > 3. В., Позияковский В. М. Использование витаминно-минеральных премиксов при производстве продуктов на основе местного плодово-ягодного сырья // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тезисов докладов ежегодной аспирантско - студенческой конференции. - Кемерово, 2002.-С. 58-59.

4. Иконникова 3. В. Изучение товароведных характеристик продуктов с использованием местного сырья и витаминно-минеральных премиксов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ. Выпуск 5. - Кемерово, 2002. - С.88.

5. Иконникова 3. В. Разработка гранулированных плодово-ягодных напитков, обогащенных биологически активными добавками // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научных работ. Выпуск 5. -Кемерово, 2002. - С.80.

6. Иконникова 3. В. Исследование товароведных свойств плодово-ягодных напитков, выработанных с использованием экстрактов лекарственных растений // Федеральные и региональные аспекты в политике здорового питания: Тезисы международного симпозиума. - Кемерово, 2002. - С.349.

7. Позняковский В. М., Австриевских А. Н., Иконникова 3. В. Товароведная характеристика новых пищевых продуктов функционального назначения // Товароведение в XXI веке: Материалы научно-практической конференции с международным участием. - Новосибирск, 2002. - С. 15-16.

8. Иконникова 3. В. Разработка фруктовых напитков, обогащенных биологически активными веществами // Развитие пищевой промышленности Сибири в XX - XXI веках: Тезисы региональной научно-практической конференции. - Кемерозо, 2003. - С.23-24.

9. Позняковский В. М., Иконникова 3. В., Австриевских А. Н. Джемы лечебно-профилактического назначения. // Пищевая промышленность. 2002. №11. С.ЗО.

10. Позняковский В. М., Иконникова 3. В., Вековцев А. А. Гранулированные напитки лечебно-профилактического назначения. // Пиво и напитки. 2003. №4. С. 58-59.

11. Вековцев А. А., Иконникова 3. В. Концентраты безалкогольных напитков функционального назначения // Материалы Всероссийского форума «Актуальные проблемы восстановительной медицины, курортологии и физиотерапии». -М.,2003.-С. 58-59.

Авторские свидетельства на изобретения и патенты

12. Австриевских А.Н., Иконникова З.В., Вековцев А.А. «Концентрат безалкогольного напитка». Заявка на авторское свидетельство № 2003126714

Подписано к печати 27.05.2004. Формат 60x84/16. Бумага офсетная Печать RISO. Усл. печ. л. 0,99. Уч изд. л. 0,89. Тираж 70 экз. Заказ 555. Цена свободная. Центр ксерокопирования и р изографии. ЧП Кнышева Л Н. Св-во ПД-Д № 9060 от 31.07.98. 634034, г. Томск, ул. Усова,4а.

Ц| 12 О 8 5

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Биологически активные вещества в питании человека.

1.2 Растительное, овощное и ягодное сырье как источник биологически активных веществ. Обогащение напитков и джемов микронутриентами.

1.3 Значение напитков и джемов, обогащенных биологически активными добавками, в коррекции питания.

1.4 Современные подходы к товароведной оценке напитков и джемов лечебно-профилактического назначения.

Актуальность работы. Проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни является одной из самых важных и актуальных. В определенной степени это связано с распространением так называемых алиментарных заболеваний, обусловленных длительным дефицитом незаменимых пищевых веществ.

Надежным средством улучшения структуры рациона является дополнительное введение в продукты массового потребления многокомпонентных минерально-витаминных смесей или создание комбинированных продуктов питания, обогащенных незаменимыми нутриентами (Тутельян В.А., 2002 г, Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М., 2004 г и др.).

Повышение пищевой ценности продуктов, расширение их ассортимента возможно за счет использования плодово-ягодного, овощного и растительного сырья. Лечебные свойства плодов, ягод, овощей и растений обусловлены высоким содержанием в них биологически активных веществ, которые представлены преимущественно фенольными соединениями: антоцианами, лейкоантоцианами, катехинами, флавоноидами.

Следует отметить, что в настоящее время остаются приоритетными вопросы эффективной профилактики дефицита микронутриентов, недостаточно изучены технологические и товароведные аспекты производства комбинированных продуктов, обогащенных биологически активными веществами [6,117].

Цели и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологий джемов, сухих концентратов безалкогольных напитков, обогащенных биологически активными добавками, и их товароведная оценка.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

1) изучить потребительские предпочтения на примере г. Томска в отношении продуктов лечебно-профилактического назначения;

2) исследовать показатели качества и безопасности местного растительного, овощного и плодово-ягодного сырья, используемого при производстве пищевых продуктов;

3) разработать научно - обоснованные рецептуры и технологии новых джемов и сухих концентратов безалкогольных напитков функционального назначения, а также способы внесения обогащающих добавок;

4) исследовать товароведные характеристики разработанных продуктов и их изменения в процессе хранения;

5) изучить сохранность вносимых БАД в джемах, сухих концентратах безалкогольных напитков в процессе производства и хранения. Определить регламентируемые показатели пищевой ценности;

6) провести экономический расчет себестоимости продукции;

7) разработать и утвердить техническую документацию.

Научная новизна. Изучен рынок потребления джемов и напитков общего и лечебно-профилактического назначения в г. Томске, выявлены потребительские предпочтения, в том числе определена степень информированности населения в отношении продуктов лечебно-профилактического назначения.

Обоснована возможность и целесообразность использования местного дикорастущего растительного сырья в производстве безалкогольных напитков.

Определены оптимальные параметры гидролиза инулина в топинамбуре.

Разработаны новые рецептуры и технологии производства джемов и сухих концентратов безалкогольных напитков, обогащенных БАД. Новизна технических решений подтверждена заявкой на изобретение № 2003126714 «Концентрат безалкогольного напитка».

Обоснованы рекомендуемые уровни содержания БАД в готовой продукции, установлены оптимальные количества БАД, вносимых в продукты с учетом нативного содержания указанных нутриентов в сырье, потерь при производстве и хранении.

Проведены товароведно-технологические исследования органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. критериев безопасности разработанных продуктов, обогащенных биологически активными добавками.

Предложены новые технологические решения и установлены рациональные технологические режимы в производстве джема на фруктозе, показано их значение в формировании качества готовой продукции.

Практическая значимость и реализация результатов. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований апробированы и внедрены в производство технологии получения плодоовощных джемов «Ананас», «Клюква», «Черная смородина», обогащенных биологически активными веществами, и гранулированных напитков «Водица здравная», «Водица сонная» с использованием экстрактов растительного сырья. Даны рекомендации по их применению в питании населения.

Разработана и утверждена техническая документация на концентраты безалкогольных напитков (ТУ 9185-056-12424308-04), джем (ТУ 9163-09712424308-034).

Разработанная продукция производится на базе компании «Артлайф» (г. Томск).

Диссертационная работа выполнялась на основании: Кузбасской региональной научно-технической программы «К здоровью - через питание», разработанной в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа,

ВЫВОДЫ

1. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей города Томска в отношении продуктов общего и лечебно-профилактического назначения. Показана востребованность новых концентратов напитков более чем у 46,5% населения и джемов на основе плодоовощного сырья, обогащенных БАД, у 25,0%.

2. Исследован химический состав исходного сырья: растительного, плодово-ягодного, овощного и полуфабрикатов на их основе. Дана оценка его безопасности.

3. Обоснованы качественный и количественный состав биологически активных добавок и технология их внесения для обогащения концентратов безалкогольных напитков. Показано, что применяемые препараты БАД не оказывают отрицательного влияния на качество обогащаемого продукта.

4. Разработаны рецептура и технология производства витаминизированного джема из овощного сырья, в том числе из топинамбура, обогащенного хромом, цинком, аскорбиновой кислотой и другими витаминами.

5. Дана товароведная оценка джемов «Ананас», «Клюква», «Черная смородина» по окончании процесса производства и при хранении. Определены регламентируемые показатели качества и безопасности джемов, в том числе пищевая ценность, выносимая на индивидуальную упаковку:

Определены сроки и условия хранения - 12 месяцев при температуре не выше + 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сохранность витаминов после хранения в течение 12 месяцев составляет: Bi- 87,0%, В2- 79,0%, В3 - 100%, В6 - 86,0%, витамина С - 85,3%.

6. Разработана рецептура и технология получения гранулированных концентратов безалкогольных напитков «Водицы» с высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения. Новизна состоит в рецептурном составе порошка, что подтверждается заявкой на изобретение.

7. Дана товароведная оценка концентратов безалкогольных напитков в день выработки и в процессе хранения. Определены регламентируемые показатели качества напитков, в том числе пищевая ценность, выносимая на индивидуальную упаковку.

Сохранность витаминов после хранения в течение 12 месяцев составляет: Bi - 95,6%, В2- 98,5%, В3 - 100%, В6 - 96,4%, витамина С - 96,3%.

Определены сроки и условия хранения - 12 месяцев при температуре не выше + 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

8. Произведен технико-экономический расчет себестоимости новой продукции, показана их доступность для потребителя по ценовой политике. Себестоимость джемов (50 г) составила: «Ананас» - 4,18 руб., «Клюква» - 2,31 руб., «Черная смородина» - 2,26 руб.

Себестоимость концентратов безалкогольных напитков (200 г) составила: «Водица здравная» - 19,67 руб., «Водица сонная» - 20,75 руб.

127

1. Азбука садовода: Справочная книга / Сост. В.И. Сергеев. - М: Агропромиздат, 1989. -495 с.

2. Алексеев Р.И., Коровин Ю.И. Руководство по вычислению и обработке результатов количественного анализа. М.: Атомиздат, 1972. - 72 с.

3. Бабанская Н.Г. Разработка и товароведная оценка напитков, обогащенных биологически активными добавками. Дис.канд. техн. наук. Кемерово, 2003. -174 с.

4. Берестень Н.Ф., Шубина О.Г. Функциональность в безалкогольных напитках концепция и инновационный проект компании «Делер» // Пиво и напитки - 2000. №5. - С. 68-69.

5. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири. / Киселева А.В., Волхонская Т.А., Киселев В.Е. Новосибирск: Наука. Сиб. отд-ние, 1991. - 136 с.

6. Богатырев В.А., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов -важнейший путь повышения их качества // Пищевая промышленность 1987. №10.-С. 46-51.

7. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. М.: Экономика, 1991. - 207 с.

8. Бруннек Н.И., Ловачев Г.Н. Налитки здоровья и бодрости. М.: Экономика, 1986. 112 с.

9. Виноградова Т.А., Гажаев Б.Н. и др. Практическая фитотерапия / М.: «ОЛМА-Пресс»; СПб.: Издательский Дом «Нева», «Валери СПД», 1998. 640 с.

10. Витамины круглый год / К. С Петровский, Д. П. Белоусов, А. С. Беляев, Н. Н. Смирнова. М .: Ронельхозиздат, 1985. - 96 с.

11. И. Волгарев М.Н. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Том 8. Методы оценки обеспеченности населения витаминами. М., 1987. -298 с.

12. Гаммерман А.Ф., Кадаев Т.Н., Яценко-Хмелевский А.А. Лекарственные растения (Растения целители): Справ, пособие. 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Высш. шк., 1983.-400 с.

13. Гаппаров М.М. Перспективность безалкогольных напитков как носителей биологически активных веществ. Сб. Материалов Международной конференции «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище». М.-1996.-С.29.

14. Гаппаров М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России // Вопросы питания —1999. №2. С. 3-4.

15. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты -пища XXI века // Пиво и напитки 1999. №4. - С. 8-9.

16. Георгиевский В. П., Комиссаренко Н. Ф., Дмитрук С. Е. Биологически активные вещества лекарственных растений. Новосибирск, 1990. - 332 с.

17. Гончарова Т. А. Энциклопедия лекарственных растений: (лечение травами): В 2-х тт. Т.2. М.: Изд. Дом МСП, 1997. - 528 с.

18. Гореньков Э. С., Горенькова А. Н., Усачев Г. Г. Технология консервирования. М.: 1987. - 315 с.

19. ГОСТ 7009-88. Джемы. Общие технические условия.

20. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

21. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

22. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

23. ГОСТ 15113.4-77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги.

24. ГОСТ 24027.2-80. Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла.

25. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.

26. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ.

27. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

28. Государственная Фармакопея СССР: Вып. 1. Общие методы анализа / МЗ СССР. 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1987. - 336 с.

29. Государственная Фармакопея СССР: Вып. 2. МЗ СССР. 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1990. - 336 с.

30. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищ. пр-ть, 1979. 200 с.

31. Гринкевич Н.И., Баландина И.А. и др. Лекарственные растения. М.: Высшая школа, 1991. - 398 с.

32. Гурова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение. М.: Изд-во медицина. 1974. 423 с.

33. Давыденко Н.И. Разработка йодированных хлебопекарных прессованных дрожжей и их влияние на потребительские свойства хлебобулочных изделий. Автореф. дис.канд. техн. наук. Кемерово, 1993. - 18 с.

34. Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей: Учебник для товаровед, фак. торг. Вузов. 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1985. - 280 с.

35. Домарецкий В. А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков: Справочник. К.: Урожай, 1990. -248 с.

36. Донченко Л. В., Калайциди Л. Ю. Комплексообразующая способность пектиновых веществ из различных видов сырья // Науч. тр. междунар. науч.-праьсг. конф. Ч. II. Одесса: Астропринт, 1997. - с.420.

37. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 20002. - 296 с.

38. Дьяченко М.А., Филатова И.А., Колесников А.Ю., Кочеткова А.А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов // Пиво и напитки 1999. №2. - С. 37-40.

39. Ермолаева Г.А. Классификация и технология безалкогольных напитков // Пиво и напитки 2000. №4. - С. 54-55.

40. Задорожный А. М., Кошкин А. Г., Соколов С. Я., Шретер А. И. Справочник по лекарственным растениям//М. 1989. - 412 с.

41. Западнюк В. И. Использование витаминных препаратов для профилактики и лечения преждевременного старения // Витамин. Раст. Ресурсы и их использование.- М.: Изд-во МГУ: 1997.-С. 39-43.

42. Зеленков В. Н., Кочнев Н. К., Шелкова Т. В. Топинамбур (земляная груша) перспективная культура многоцелевого назначения. Новосибирск. НТФ "Арис", 1993.36 с.

43. Идз Мэри Ден Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. - 503 с.

44. Изменения к статье Госфармокопеи СССР XI издания «Методы микробиологического контроля лекарственных средств» (ГФ XI, вып.2, стр. 187).

45. Карданова М. М. Разработка и товароведная характеристика концентратов молочных напитков, обогащенных биологически активными добавками. Дис.канд. техн. наук. Кемерово, 2003. - 171 с.

46. Касьянов Г.И., Кизим И.Е., Холодцов М.А. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности // Пищевая промышленность 2000. №5. - С. 33-35.

47. Касьянов Г.И., Кизим И.Е., Холодцов М.А. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности // Пищевая промышленность 2000. №6. - С. 18-20.

48. Кахана Б.М, Арасимович В.В. Биохимия топинамбура. Изд-во "Штиница", Кишинев, 1974. 88 с.

49. Киреева Т.И., Филонова Г.Л. Производство порошкообразных напитков // Пищевая промышленность. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность: Обзорная информация. АгроНИИТЭИПП., 1980. Вып.1. -28 с.

50. Классен П.В., Гришаев И.Г. Основы техники гранулирования. М.: Химия, 1982.-272 с.

51. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения. Сб. материалов международной конференции «Политика в области здорового питания в России». М., 1997. — С. 13.

52. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы. М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 1998. -208 с.

53. Ковалева Н.Г. Лечение растениями. М.: Изд-во «Медицина», 1972. 349 с.

54. Коробкина 3.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. М.: 1969.-80 с.

55. Кочеткова А. А. Функциональные продукты в концепции функционального питания // Пищевая промышленность 1995. №2. - С. 9-11.

56. Кочеткова А.А., Колесников А.Ю., Тужилкин В.Н., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность 1999. №4. - С. 7-10.

57. Лесные ягоды: Справочник / Под ред. А. К. Кощеева. М : Экономика, 1992.-302 с.

58. Краткая медицинская энциклопедия: В 3-х т. АМН СССР. Гл. ред. Б.В. Петровский. 2-е изд. - М. Советская энциклопедия. - Т. 2. Криз гипертонический-Риккетсии. 1989. 608 с.

59. Крылов Г.В., Козакова Н.Ф. Травник: лекарственные растения и их использование. Новосибирск: Детлит., 1993. - 431 с.

60. Кудряшева А.А. Натуральные биокорректоры: качество, биологическая ценность, безопасность продовольственных ресурсов // Пищевая промышленность 2001. №9. - С. 62-65.

61. Кудряшева А.А. Пища XXI века и особенности ее создания // Пищевая промышленность 1999. №12. - С. 48-50.

62. Кудряшева А.А. Человек на пороге XXI века // Пищевая промышленность 1999. №1.- С. 26-28.

63. Кузнецова М.А. Лекарственное растительное сырье: Учебное пособие для хим.-техн. техникумов, фарм. и мед. училищ. М.: Высшая шк., 1984. 207 с.

64. Кьосев П.А. Полный справочник лекарственных растений. М.:ЭКСМО-Пресс, 2001.-992 с.

65. Лавренова Г.В. Лекарственные травы: Травы, дарующие здоровье. В 2 кн. Кн. 1.-М.: ТЕРРА, 1996. 480 с.

66. Лавренова Г.В. Лекарственные травы: Травы, дарующие здоровье. В 2 кн. Кн.2.-М.: ТЕРРА, 1996. 506 с.

67. Лавров Ю.А. Напитки здоровья. Киев: Техника, 1989. 144 с.

68. Лемешек-Ходоровская К. Химические консерванты для пищевых продуктов. Пер. с польск. М.: 1969. 104 с.

69. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. 3- е изд. Пер. с нем. СПб: ГИОРД, 2000. - 256 с.

70. Мазнев Н.И. Травник. М.: ООО «Гамма Пресс 2000», СПб.; ООО «Издательство «Золотой век», 2001. - 512 с.

71. Макаров ПЛ., Бурмистов Г.П., Лузанов Ю.В., Детков В.Ю. Использование специальных напитков в компклесной терапии больных // Пиво и напитки 2000, №6. - С. 26-27.

72. Машковский М.Д. Лекарственные травы: В 2т. Т1 .-14-е изд., перераб., испр. и доп. М.: ООО «Издательство Новая Волна»: Издатель С.Б. Дивов, 2002.-540 с.

73. Машковский М.Д. Лекарственные травы: В 2т. Т2.-14-е изд., перераб., испр. и доп. М.: ООО «Издательство Новая Волна»: Издатель С.Б. Дивов, 2002.-608 с.

74. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика. -Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 1998. 204 с.

75. Маюрникова JI. А. Разработка рациональной технологии порошкообразных смесей для напитков на основе растительного сырья Сибири. Автореф. дис.канд. техн. наук. М, 1993. - 18 с.

76. Маюрникова Л. А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкоголных напитков лечебно-профилактического назначения. Автореф. дис. док. техн. наук. М., 2001. - 55 с.

77. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Позняковский В.М. Изучение качества и безопасности профилактических напитков из местного растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья 2000. №7. - С. 70-72.

78. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Позняковский В.М., Шипицын С.К. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок к пище // Хранение и переработка сельхозсырья — 2000. №5. -С. 41-42.

79. Медведева Л. Л., Рыжова Л. В., Аникина Е. В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений// Вопросы питания 1995. №3. - С. 31-34.

80. Методические указания 08-47/115. Биологичеки активные добавки. Вольтамперометрический метод определения массовых концентраций витаминов С, Вь В2, Е и кверцитина. Томск, 2002. 32 с.

81. Методы биохимических исследований растений /А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош и др.; Под общей редакцией А.И. Ермакова. Л., 1987. -430 с.

82. Минаев В.Г. Лекарственные растения Сибири. Новосибирск, 1991. 431с.

83. Министерство здравоохранения СССР. Санитарно-гигиенические нормы «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах» СанПиН 42-123-4717-88. Издание официальное. М., 1988. 298 с.

84. Назарова А. И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 176 с.

85. Настойки, экстракты, элексиры и их стандартизация/ Под ред. Проф. В. Л. Багировой, проф. В. А. Северцева.- СПб.: СпецЛит, 2001. 223 с.

86. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. - 288 с.

87. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. М.: Изд-во НОРМА, 1999. - 283 с.

88. Николаева М.А., Карташова Л.В. Плодово-ягодные соки // Пища, вкус и аромат. 2000. №2. - С. 2-3.

89. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. - 24 с.

90. Носов A.M. Лекарственные растения. М.: ЭСКИМО-Пресс, 1999. 350 с.

91. Овчарова Т. П. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности. М.: 1966. 112 с.

92. Павлюк Р.Ю. Биологически активные вещества в безалкогольных напитках и; методы их определения // Пищевая промышленность. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность: Обзорная информация. АгроНИИТЭИПП, 1988. Вып.9. -36 с.

93. Пенелопа О. Полный медицинский травник. Лондон Нью-Йорк -Штутггарт — Москва, 2000. -192 с.

94. Петрова В. П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. К.: Высшая школа, 1986. - 287 с.

95. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева.- Издание 2-е, перераб. И испр.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.

96. Поверин А.Д., Поверин Д.И., Нахметов Ф.Г., Доронин А.Ф. Изучение химического состава дикорастущего сырья для производства чайных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья 2001. №8. - С. 55-57.

97. Позняковский В.М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов. Дис.докт. биол. наук. М.: Институт питания РАМН, 1990. - 285 с.

98. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 3-е изд., испр. и доп. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2002. 556 с.

99. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова JI.B. Экспертиза напитков. Новосибирск: Новосиб. Ун-та, 2002. - 342 с.

100. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. -М.: Медицина, 1997. — 251 с.

101. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения Росссии. Сб. материалов международной конференции «Политика в области здорового питания в России». М., 1997. - С.8.

102. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.-344 с.

103. Понамарев В.Д. Экстрагирование лекарственного сырья. М.: Медицина, 1976.-202 с.

104. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М., 2002.- 143 с.

105. Радиональный контроль. Стронций-90, цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиенические исследования: Методические указания. -М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1998. 59 с.

106. Рисман Майкл Биологически активные пищевые добавки. Неизвестное об известном. Справочник. Изд-во «Арт-Бизнес-Центр», Москва, 1998.- 489 с.

107. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. М., 2004. 240 с.

108. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки.- М.: ВО «Агропромиздат», 1990. 287 с.

109. Сарафанова JI. А. Применение пищевых добавок. СПб: ГИОРД, 1999. -75 с.

110. Свиридов Г.В., Свиридова М.А. Растения: и здоровье: лечебные и пищевые свойства. М.: Профиздат, 1992. - 272 с.

111. Сергеев В. Н. Продовольственная проблема России // Пищевая промышленность 2000. №7. - С. 28-31.

112. Сергеев В.Н., Кокаев Ю.И. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности // Пищевая промышленность 2001. №6. - С. 28-30.

113. Скрипников Ю. Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат. 1988. - 286 с.

114. Спиричев В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. М., 1998. - 24 с.

115. Спиричев В.Б. Тринадцать витаминов в жизни женщины.- М.: Валетек, 1999.-48 с.

116. Спиричев В.Б.,. Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность -2000. №7. С. 98-101.

117. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

118. Справочник технолога плодоовощного консервного производства / Под ред. В. И. Рочева. М.: Госагропром СССР, 1983.-408 с.

119. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2т.: Т.1 / Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд, В.З. Гарнецков и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. -368 с.

120. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд, В.З. Гарнецков и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987.-376 с.

121. Суханов Б.П. Гигиеническая сертификация и регистрация биологически активных добавок к пище // Гигиена и санитария 1998. №1. - С. 5-7.

122. Терлецекий Е.Д. Металлы, которые всегда с тобой. Микроэлементы и жизнеобеспечение организма. М.: Знание, 1986. 144 с.

123. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. 2000. - №3. - С. 4-7.

124. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания - 1999. №1. - С. 3-11.

125. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Изд-во НТЛ, 1999.-296 с.

126. Тюкавкина Н. А., Руленко И. А., Колесник Ю. А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки//Вопр. Питания, 1996.-№2.-С. 33-38.

127. Универсальная энциклопедия лекарственных растений. Пустырский И., Прохоров В. Мн.: Книжный Дом; М.: Махаон, 2000. - 656 с.

128. Уокер Норман В. Сырые овощные соки. Ростов-на-Дону: Изд-во Ростовского Ун-та, 1991. 80 с.

129. Филонова Г.Л. Основные направления в разработке технологии напитков здоровья XXI века//Пиво и напитки 1999. №3. - С. 12-13.

130. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

131. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1987. - 360 с.

132. Ходжиматов К.Х., Кобец Л.Г. Напитки из трав. Т.: Мехнат, 1988. - 136 с.

133. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Новосибирск: изд-во Новосибирского Ун-та, 2000.- 180 с.

134. Чернова Е.В., Красильников В.Н. Русская национальная кухня и функциональное питание // Пищевая промышленность 2001. №8. - С. 64-65.

135. Чухрай М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. СПб: ГИОРД, 1999.-336 с.

136. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека // Вопросы питания 1999. №2,- С. 5-11.

137. Шобингер Ульрих. Плодово-ягодные и овощные соки: Пер. с нем. М., 1982.-472 с.

138. Шубина О.А, Околелова Ю.Г. Функциональные добавки в напитках // Пиво и напитки 2000. №2. - С. 48-49.

139. Экспериментальная витаминология / Под ред. Ю. М. Островского.-М.: Наука и техника, 1979.-217 с.

140. Энциклопедия народной медицины. Т.6. Лекарственные растения. М.: АНС, 1999.-416 с.

141. Энциклопедия травяных чаев / А.Ю. Нестеровская, Т.Д. Рендюк, Л.Я. Спешилов и др. М.: КРОН-ПРЕСС, 1998. - 592 с.

142. Backgrounder: Functional Foods. In: Food Insight Media Guide. Washington, DS: International Food Information Council Foundation, 1998.

143. Bell I.R., Edman J.S., Morrow F.D. et al. Brief communication Vitamin Bj, B2 and Вб augmentation of tricyclic antidepressant treatment in geriatric depression with cognitive dysfunction//! Am. Coll. Nutr. 1992 Apr., 11:2. 159-631.

144. Codex alimentarius. Vol. 1. General requirement. Section 4.1. Codex general guidelines on claims. Rome, 1995. 245 p.

145. Cody, V., Middleton, Jr., E. and Harborn, J. Alan Liss "Plant bioflavonoids in biology and medicine" NY, Vol. 1,1986; Vol. 2,1988.

146. FDA. Consumer, May, 1993. Rockville. - 64 p.

147. Food Engeneering International. 1994. - v. 19. - №6. - p. 16.

148. Food Fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting // Rome. FAO / WHO. 1995.

149. Food Processing. 1992. - v.53.-№8. - p.61.

150. Food Processing. 1993.-v.54.-№54.-p.65.

151. GaBmann B. Knoblauch Lebensmittel und Modedroge? Teil 11: Physiologische Wirksamkeit und das problem der Standardisierung. Ernahr Umsch. 1992. 39.

152. Hickey, M., "The beauty diet: food that help improve appearance", Ladies' Home Journal, July 1995: 112: 7:96(2).

153. McCance and Widdouwson. The composition of foods. 5 ed., appendix 4, 1994; P. 170.

154. Mindell Earl, Dr., "Herb bible", Publ. Simon & Schuster, New York, London, Toronto, 1992.

155. Nehring, P., und Krause, H.: Konserventechnisches Handbuch der Obst und Gemuseverwertung - Sindustrie. Vergal G. Hempel, Braunschweig. 1969, 15. Auflage, s.136-158,364-368, 521-534.

156. Podmore I.D., Griffiths H.R., Herbert K.E. et al. Vitamin С exhibits prooxident properties. Nature, 1998, Apr., 392: 676, 559.

157. Poortvliet E.J., Kohlmeier L. Manual for using the EUROCOD 2. Food coding system. Wageningen. 1993. 98 p.

158. Schwab Cacmen. Whey-from a useless byproduct fo a delicious drink //Int. Food Market. And Technol. 1994. - 8, №5. - p. 18-20, 24.

159. Scurikhin I. On reability of data in food chemical tables (illustrated by russian tables) / FAO. Final report of meeting on food composition activities in eastern Europe. -Modra, 1995. P. 80.

160. Total Dietary Fiber of Food//Off. Methods of Analysis of AOAC, 18 ed., Maryland, 1998. v. П, ch. 32, 1 (7).

161. Watt, B.K., and Merrill, A.L.: Composition of Foodsraw, processed, prepared. Agric. Handbook No.8. USDept. Agric. Washington, 1963.