автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Обоснование использования дикорастущих ягод в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий

ТАБАЛА Елена Борисовна

□ОЗОВЭ512

ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД В ПРОИЗВОДСТВЕ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность - 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

003069512

ТАБАЛА Елена Борисовна

ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД В ПРОИЗВОДСТВЕ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность - 05 18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Работа выполнена на кафедре товароведения и технологии сельскохозяйственной продукции Сибирского университета потребительской кооперации

Научный руководитель

Официальные оппоненты

кандидат технических наук, доцент Плотникова Тамара Викторовна

доктор биологических наук Дорогина Ольга Викторовна

кандидат технических наук, доцент Степанова Елена Николаевна

Ведущая организация

Сибирский научно-исследовательский и проектно- технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции

Защита состоится 25 мая 2007 г в 1200 часов на заседании диссертационного совета К 513 003 02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу. 630007, Новосибирск - 87, пр К Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации

Автореферат разослан 25 апреля 2007 г

Учёный секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

Т.В. Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является улучшение структуры питания населения за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью

Кондитерские изделия пользуются большим спросом среди взрослого населения и у детей, поэтому их роль в питании очень высока Однако недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутри-ентному составу на фоне высокой энергетической ценности.

Перспективным направлением улучшения качества продуктов питания и расширения ассортимента, в том числе фруктово-ягодных кондитерских изделий, можно считать использование местного дикорастущего плодово-ягодного сырья, как в свежем, так и в переработанном виде Известны работы Лизуновой В В , Губиной М Д , Позняковского В М и других авторов, в которых научно обоснована пищевая ценность свежих дикорастущих ягод и продуктов их переработки и указано, что по содержанию биологически активных веществ дикорастущие ягоды превосходят культурные сорта

Дикорастущие ягоды являются источником витаминов, макро- и микроэлементов, которые содержатся в них в легко усвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях, и могут быть использованы в качестве ценного сырья в пищевом производстве

В тоже время сведения о комплексных исследованиях использования ягодных полуфабрикатов на основе дикорастущих ягод семейства брусничных в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, а именно мармелада, в литературе практически отсутствуют

В связи с вышесказанным обоснование рецептуры и оценка потребительских свойств мармелада с использованием полуфабрикатов на основе дикорастущих ягод семейства брусничных в качестве источника биологически активных веществ, является актуальной

Цель и задачи исследований. Целью исследований является обоснование рецептуры и оценка товароведно-технологических свойств, пищевой ценности и сохраняемости мармелада, полученного по технологии желейного мармелада с использованием ягодных припасов и натурального сока из дикорастущих ягод семейства брусничных- брусники, клюквы, голубики и черники Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи

- изучить потребительские свойства дикорастущих ягод семейства брусничных, произрастающих в Новосибирской области,

- проследить динамику химического состава свежих ягод при производстве ягодных припасов и производстве натурального ягодного сока,

- исследовать изменение качества натурального ягодного сока при хранении,

- обосновать рецептуру желейного мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов (ягодного мармелада),

- изучить влияние ягодных полуфабрикатов на пищевую ценность желейного мармелада;

- исследовать динамику потребительских свойств мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов в процессе хранения и обосновать оптимальные сроки его хранения,

- разработать техническую документацию на производство мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки)

Научная новизна. Определены закономерности изменения углеводного комплекса, органических кислот и витаминного состава свежих дикорастущих ягод семейства брусничных при производстве ягодных полуфабрикатов

Научно обоснована целесообразность использования ягодных припасов и натурального сока на основе дикорастущих ягод семейства брусничных в производстве желейного мармелада

Экспериментально обоснована рецептура и технология получения мармелада с использованием полуфабрикатов из дикорастущих ягод семейства брусничных

Определена пищевая ценность мармелада с использованием ягодных припасов и ягодного натурального сока

Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании проведенных исследований обоснована рецептура получения мармелада с использованием брусничного и клюквенного припасов, голубичного и черничного натуральных соков Установлены оптимальные сроки годности ягодного мармелада

По результатам исследований разработаны технические условия ТУ 9128051-01597959-06 «Мармелад ягодный». На технологический процесс изготовления ягодного мармелада разработана технологическая инструкция.

Разработанная технология проверена в производственных условиях ООО «Столица» г Новосибирска (акто внедрении от 16 03 2007г,№29) Результаты исследований используются в учебном процессе Сибирского университета потребительской кооперации (акт о внедрении от 10 04 2007г, № 69-04)

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на научно-практических конференциях с международным участием «Рыночное пространство современной России- реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006), «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2006), «Национальные и этнические приоритеты в решении социально-экономических проблем мировой культуры и цивилизации особенности, проблемы и тенденции развития национальных рынков» (Новосибирск, 2006)

Публикации. По теме диссертации опубликованы 5 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК Общий объем публикаций - 1,63 пл., в том числе авторских — 1,03 п л

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, выводов и приложений Текст работы изложен на 124 страницах, содержит 31 таблицу и 19 рисунков Библиографический список включает 197 наименований, из них 13 на иностранных языках

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследования, изложены научная новизна и практическая значимость работы

В первой главе «Возможные пути повышения пищевой ценности кондитерских изделий» представлен обзор отечественной и зарубежной литературы, посвященной вопросу изыскания направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий за счет использования плодово-ягодного сырья Обобщены сведения о химическом составе и пищевой ценности дикорастущих ягод семейства брусничных Рассмотрены способы переработки плодово-ягодного сырья для кондитерского производства

Во второй главе «Объекты и методы исследования» изложена организация проведения эксперимента, исходящая из цели и задач исследования Общая схема эксперимента представлена на рис 1

Объектом исследования служили свежие дикорастущие ягоды семейства брусничных, произрастающие в Болотнинском районе Новосибирской области; припасы из брусники и клюквы, натуральный голубичный и черничный сок, мармелад, изготовленный с использованием ягодных полуфабрикатов

Исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории Сибирского университета потребительской кооперации, пищевой лаборатории Новосибирского центра стандартизации, метрологии и сертификации, научно-исследовательской лаборатории Научно-исследовательского института органической химии СО РАН

В работе использованы общепринятые, стандартные методики, а также методы спектрофотометрии и фотоколориметрии

Математическую обработку результатов исследований проводили с использованием пакетов прикладных программ MS Excel Для оценки достоверности результатов использовали тест Манн-Уитни, различия считались достоверными при 95% уровне значимости (р<0,05)

В третьей главе «Потребительские достоинства свежих дикорастущих ягод семейства брусничных и полуфабрикатов на их основе» представлены результаты исследования потребительских свойств и пищевой ценности дикорастущих ягод семейства брусничных (брусники, клюквы, голубики, черники)

Рис. 1 - Общая схема проведения исследований

Показатели 1 - органолептическая оценка, 2 - балльная оценка, 3 - массовая доля влаги, 4 - массовая доля сухих веществ, 5 - массовая доля Сахаров, 6 - массовая доля редуцирующих веществ, 7 - пектиновые вещества, 8 - клетчатка, 9 - кислотность, 10 —масовая доля золы, 11 - минеральные вещества, 12 - витамин С, 13 - ниа-цин, 14 - катехины, 15 - антоцианы, 16 - токсичные элементы, 17 - радионуклиды, 18 - пестициды, 19 - микробиологические показатели

и ягодных полуфабрикатов на их основе брусничного и клюквенного припасов, голубичного и черничного сока.

Как показали результаты анализов, дикорастущие ягоды семейства брусничных, произрастающие на территории Новосибирской области, в своем составе содержат комплекс питательных веществ (табл 1)

Таблица 1 - Химический состав дикорастущих ягод семейства брусничных

X ¿Ах, при п=6

Наименование показателя Содержание в ягодах

брусники клюквы голубики черники

Массовая доля влаги, % 86,2±0,51 86,5±0,39 87,4±0,37 85,9±0,90

Массовая доля Сахаров, % 6,52±0,22 5,31±0,28 7,15±0,35 8,14±0,30

Пектиновые вещества, % 0,70±0,02 1,54±0,02 0,54±0,04 1,10±0,03

Клетчатка, % 1,74±0,08 1,29±0,06 1,28±0,07 1,18±0,08

Кислотность, % 2,41±0,02 3,18±0,03 1,60±0,03 1,32±0,05

Массовая доля золы, % 2,10±0,03 1,89±0,05 2,26±0,03 2,10±0,04

Витамин С, мг/100г 18,5±0,06 28,7±0,08 36,8±0,08 31,6±0,04

Ниацин, мг/100г 0,14±0,005 0,09 ±0,001 0,26*0,009 0,37±0,009

Катехины, мг/100г 315,4±9,1 128,3±6,2 216,4±6,3 409,7±7,1

Антоцианы, мг/100г 1097,6±26,5 649,1±34,5 1547,1±39,2 1436,4±26,1

Примечание тест Мапн-Уитни, р<0,05,

Значительную часть сухого остатка дикорастущих ягод семейства брусничных занимают сахара - около 45% На долю пищевых волокон приходится около 21% углеводного комплекса Содержание пектиновых веществ в дикорастущих ягодах семейства брусничных не превышает 1,6% Кислотность колеблется от 1,3% в чернике до 3,2% - в клюкве

Дикорастущие ягоды семейства брусничных являются источником витаминов. В их составе присутствует аскорбиновая кислота (до 36,6 мг/100г), ниацин (до 0,37 мг/100г), катехины (до 409,7 мг/100г), антоцианы (до 1547,1 мг/100г), в зависимости от вида ягод

Суммарное содержание золы в исследуемых дикорастущих ягодах семейства брусничных находится в пределах от 1,9 до 2,2%, при этом исследуемые виды ягоды имеют различия в количественном содержании отдельных минеральных веществ

В составе золы преобладают такие важные элементы как калий — 65%, натрий - 11,5%, кальций - 9,4%, фосфор—7,6% от общего содержания зольных элементов (рис 2) Наиболее богата минеральными веществами клюква, калия в ней содержится в 1,2-1,5 раза, а натрия в 2 раза больше, чем в других ягодах. Ягоды брусники отличаются повышенным содержанием кальция, черники — фосфора и марганца

aso ,

натрий Калий Кальций Магний Фосфор Марганец

□ ОРУ11^!4 □ ■■"'Гни QfСлуЕла О

Рис. Z— Минеральный состав дикорастущих ягод семейства брусничных

Одновременно были определены показатели безопасности дикорастущих ягод семейства брусничных, произрастающих tía территории Новосибирской области (табл. 2).

Таблица 2 - Показатели безопасности дикорастущих ягод семейства брусничных

Наименование показателей, мг/кг Допустимые уровни по СанПиН 2.3.2.107S-01 Содержание в ягодах

брусника клюква голубика черника

Свинец 0,4 0,040 0,038 0,012 0,014

Ртуть 0,02 Не обнаружено

Кадмий 0,03 0,011 0,009 0,024 0,029

Мышьяк 0,2 Üe обнаружено

Пестициды, не более: ГХЦГ а,р,7-ичомеры 0,05 Не обнаружено

ДДТ и его метаболиты 0,01 Не обнаружено

Анализ полученных результатов показал, что концентрация свинца и кадмия в исследуемых образцах ягод ниже допустимого уровня, регламентируемого СанПиН 2,3,2.1078-0!, Такие опасные элементы как мышьяк, ртуть, пестициды и исследуемых дикорастущих ягодах семейства брусничных не обнаружены.

Содержание радионуклидов в ягодах семейства брусничных в среднем составило: цезия—137- около 3% от допустимого уровня, стронция-90 -не более 22% от допустимого уровня (рис.3).

Рис. 3 ■ Содержание радионуклидов в дикорастущих ягодах семейства

Таким образом, результаты исследования показали, что ягоды семейства брусничных, произрастающие и Новосибирской области, безопасны и отличаются повышенным содержанием пектиновых веществ, значимым количеством калия, кальция и натрия, высоким содержанием витамина С и Р-активных веществ, что даёт возможность их рекомендовать при производстве кондитерских изделий в качестве источника биологически активных веществ.

Возможность круглогодичного использования дикорастущих ягод семейства брусничных в кондитерском производстве может быть достигнута за счёт использования различных способов их переработки. Были изучены потребительские свойства и пищевая ценность ягодных полуфабрикатов, полученных из исследуемых ягод, а именно брусничного и клюквенного припасов, голу-бичного и черничного натуральных ягодных соков.

По результатам орган о; оптической оценки установлено, что ягодные полуфабрикаты сохранили ярко выраженный вкус, аромат и цвет натурального ягодного сырья, что немаловажно для формирования потребительских свойств мармелада.

Исследования химического состава ягодных полуфабрикатов показали, что в ягодных полуфабрикатах сохраняется достаточное количество Сахаров, пектиновых веществ, органических кислот, витамина С и Р-активных веществ, {табл. 3),

'.83

160

140 1зЩ|

[□Допустимые уровни □брусника Шлюпа а □ голубика Пчерникз \

брусничных

Содержание Сахаров в ягодных припасах достаточно высоко - до 42%, что обусловлено особенностями его приготовления Содержание пектиновых веществ составляет от 0,32 до 0,82%, при этом наибольшее их количество отмечено в клюквенном припасе и черничном соке Кислотность ягодных полуфабрикатов колеблется от 1,13 до 1,3% Такого количества сахара, органических кислот и пектиновых веществ в ягодных полуфабрикатах достаточно для образования мармеладной массы с хорошей студнеобразующей основой

Таблица 3 - Химический состав полуфабрикатов на основе дикорастущих

ягод семейства брусничных _X ±Лх, при п=6

Показатели Содержание в полуфабрикатах

припасы на основе сок на основе

брусники клюквы голубики черники

Массовая доля сухих веществ^ 62,4±0,24 61,0±0,27 9,32±0,18 9,08±0,21

Массовая доля Сахаров, % 41,7±0,13 41,0±0,24 6,98±0,13 7,95±0,11

Пектиновые вещества, % 0,32±0,03 0,82±0,04 0,35±0,04 0,66±0,05

Кислотность, % 1,24±0,02 1,31 ±0,02 1,13±0,02 1,15±0,03

ВитаминС, мг/ЮОг 10,1 ±0,02 16,2±0,08 29,1 ±0,08 18,6±0,04

Ниацин, мг/ЮОг 0,13±0,002 0,07±0,003 0,24±0,003 0,34±0,006

Катехины, мг/ЮОг 306,9±5,2 122,8±6,3 215,8±6,1 388,6±2,8

Антоцианы, мг/ЮОг 1073,8±22,5 625,1±29,1 1479,4±29,4 1364,8±66,1

Примечание тест Манн-Уитни, р<0,05.

Анализ витаминного состава ягодных полуфабрикатов показал, что содержание аскорбиновой кислоты находится в пределах от 10,1 до 29,1 мг/100г, при этом наибольшее количество содержится в ягодных натуральных соках Содержание ниацина колеблется от 0,07 до 0,34 мг/100г, катехинов от 122,8 до 388,6 мг/ЮОг, антоцианов от 625,1 до 1479,4 мг/100г

Дополнительное введение сахара в ягодные припасы позволило создать осмотическое давление, губительно действующее на микроорганизмы и обеспечить их сохранность в течение длительного времени

Для установления оптимальных сроков хранения натуральных ягодных соков было изучено изменение органолептических и микробиологических показателей в течение двух месяцев хранения (табл 4)

Исследованиями установлено, что в процессе хранения произошёл незначительный рост микробиологической обсеменённости, в среднем на 27%, что не превышает регламентируемые нормы СанПиН 2 3 2.1078-01 Санитарно -показательные группы микроорганизмов не были выявлены на начало хранения и в течение двух месяцев Однако на основании органолептической оценки был установлен предельный срок хранения' натурального ягодного сока -один месяц

Таблица 4 - Динамика микробиологических показателей натуральных со-

ков из голубики и черники при хранении

Показатели Допустимые уровни по СанПиН 2 3 2 1078-01 Содержание

На начало хранения После хранения в течение, мес

1 2

Натуральный ягодный сок из голубики

КМА.ФАнМ,КОЕ/г Не более 5x1 Е4 2,8х1Е2 3,1х1Е2 3,6х1Е2

БГКП (колиформы) Не допускается Не обнаружено

Дрожжи, КОЕ/г Не более 2x1 Е2 1,бх1Е1 1,9х1Е1 2.2Х1Е1

Плесени, КОЕ/г Не более 5х1Е2 1.7Х1Е2 1.6Х1Е2 1,7х1Е2

Натуральный ягодный сок из голубики

КМАФАнМ,КОЕ/г Не более 5х1Е4 2,2х1Е2 2,5х1Е2 2,5х1Е2

БГКП (колиформы) Не допускается Не обнаружено

Дрожжи, КОЕ/г Не более 2x1 Е2 1,Зх1Е1 1,5х1Е1 1,8х1Е1

Плесени, КОЕ/г Не более 5х1Е2 1,6х1Е2 1,Зх1Е2 1,4х1Е2

В четвёртой главе «Пищевая ценность мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов» показана технология изготовления мармелада с использованием ягодных припасов и натурального ягодного сока, процесс обоснования рецептуры, а также представлены результаты исследования пищевой ценности полученного мармелада.

При обосновании рецептуры мармелада с использование ягодных полуфабрикатов, в рецептуру желейного мармелада вводили припасов в количестве 18,20 и 22%, натурального ягодного сока в количестве 16,14 и 12%

По результатам органолептической оценки для дальнейшего исследования были выбраны как оптимальные рецептуры мармелада с использованием припасов в количестве 20%, ягодного натурального сока — 12%

Результаты исследований органолептических показателей мармелада показали, что введение в рецептуру ягодных припасов и натурального сока дополнили желейный мармелад ярко выраженным вкусом ягодных добавок. При этом уменьшилась интенсивность сладкого вкуса Мармелад, изготовленный на основе припасов из брусники и клюквы, приобрел кисло-сладкий вкус, характерный для свежей ягоды Натуральный сок из голубики и черники придал мармеладу более мягкий сладкий вкус и аромат свежих ягод Ягодный мармелад приобрёл насыщенный цвет натурального наполнителя (табл 5)

Результаты исследования пищевой ценности показали, что при введении ягодных полуфабрикатов в мармеладе увеличилось содержание пектиновых веществ, клетчатки, зольных элементов и витамина С (табл 6)

Снижение Сахаров в среднем на 8% и увеличение кислотности на 0,3% придало готовым изделиям кисло-сладкий вкус, свойственный вкусу используемых ягод Наличие пектиновых веществ в мармеладе в количестве до 1,6% способствовало образованию не только прочного студня, но и повысило его пищевую ценность

Таблица 5 - Органолептические показатели мармелада с использованием

ягодных полуфабрикатов

Показатели Характеристика показателей

контрольный ягодный мармелад

брусничный клюквенный голубичный черничный

Внешний вид Изделия пр дес вставляют собой небольшие фигурки, правильной формы, без юрмации, равномерно обсыпанные сахарным песком

Цвет Свойственный ВИДУ красителя Достаточно вь малиновый [раженный, близ красный кий к цвету натур красно-фиолетовый альных ягод тёмнокрасный

Вкус Сладкий С! кисловато-сладкий вкус 50йсгвенный нат кисло-сладкий вкус уральным ягодам сладкий вкус

Запах Невыраженный Свойственный натуральным ягодам

Консистенция Студнеобразная, под дающаяся резке ножом

Вид на разрезе Прозрачный Чистый, с вкраплениями частиц ягод

Количество клетчатки в мармеладе составляет до 1,8%, особенно много клетчатки в мармеладе на основе ягодных припасов

Содержание аскорбиновой кислоты в готовых изделиях составило от 4 до 6 мг/100г, при этом наибольшее его количество отмечено в мармеладе с использованием голубичного сока (5,98 мг\100г) и брусничного припаса (4,21 мг\100г)

Таблица 6 - Химический состав мармелада с использованием ягодных

полуфабрикатов _X ±Ах, при п=6

Показатели Содержание в мармеладе

контрольный ягодном на основе

брусники клюквы голубики черники

Массовая доля влаги, % 18,5±0,5 18,7±0,51 19,1±0,7 19,0±0,4 18,1±0,6

Общая кислотность, градусы 6,7±0,02 7,0±0,02 7,3±0,02 6,8±0,03 б,9±0,02

Массовая доля Сахаров, % 79,3±0,8 73,8±0,3 74,3±0,3 69,6±0,4 70,1±0,2

Массовая доля редуцир веществ, % 18,4±0,9 23,7 ±0,7 22,9±0,9 24,3±0,5 23,9±0,7

Пектиновые вещества, % отсутствуют 0,73±0,14 1,56±0,11 0,52±0,13 1,14±0,26

Клетчатка, % отсутствует 1,70±0,06 1,82±0 4 1,59±0,1 !,62±0,09

Массовая доля золы, % 0,11±0,003 0,45±0,04 0,47±0,03 0,40±0,01 0,41 ±0,01

Витамин С, мг\100г отсутствует 4,21±0,11 4,13±0,09 5,98±0,08 3,95±0,10

Примечание тест Манн-Уитни, р<0,05

Содержание зольных элементов в мармеладе составляет в среднем 0,4%, установлено повышенное содержание калия-до 47%, кальция -до 65%, натрия -до 29% от общего содержания минеральных веществ (рис 4)

Нзтркй К а л .1 й Кальций Магний Фосфор Марганец

Мчнерэпкны? ЛСЩОСТЕЗа

. Вягодный мармелад брусничный Оягодный мармелад □ ягодный мармелад "огтубл .ный Яигадный мармепэд черничный

Рис.4 — Минеральный состав мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов

В пятой главе «Изменение потребительских свойств мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов в процессе хранения» анализируются результаты исследований органолептичееких и физико-химических показателей мармелада г, процессе хранения. Мармелад хранили в условиях склада при температуре 15±5°С и относительной влажности 80±5% и течение 4-х месяцев.

Результаты исследования показали, что наиболее существенные изменения органодегггических показателей качества мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов происходят после трёх месяцев хранения.

Как показала дегустационная оценка, мармелад с использованием брусничных припасов в течение четырёх месяцев хранения наиболее полно сохранил ярко выраженный свойственный свежей ягоде вкус к цвет. Только в конце четвёртого месяца хранения появились признаки кристаллизации. На поверхности образовалась сахарная корка. У мармелада с использованием голубично-го и черничного соков в течение четырёх месяцев хранения сохранилась форма и цвет готового изделия. При этом в начале четвёртого месяца хранения слегка ухудшился вкус, мармелад приобрёл затяж истую консистенцию. Наиболее выраженные изменения претерпели органолещические показатели мармелада с использованием клюквенного припаса. После трёх месяцев хранения мармелад с использованием клюквенного припаса потерял форму, ноявились признаки кристаллизации консистенции, ухудшился цвет, изменился вкус.

Динамика органо лептичес них показателей мармелада подтверждается изменением массовой доли Сахаров и массовой доли влаги {рис 5),

68 -1-'-——I——---Н- О

О мес 1 мес 2 мес 3 мес 4 мес

Сроки хранения, месяц

[я Сахара ♦ Влага |

Рис 5 — Динамика массовой доли Сахаров и массовой доли влаги в процессе хранения мармелада с использованием припасов

Содержание массовой доли влаги в процессе хранения мармелада достаточно стабильно Ее снижение в мармеладе с использованием ягодных припасов в среднем составляет 2,5%, а в мармеладе с использованием натуральных соков -1,2% от исходного содержания на начало хранения

При уменьшении массовой доли влаги в мармеладе наблюдается увеличение массовой доли Сахаров Массовая доля Сахаров в мармеладе с использованием ягодных припасов в среднем увеличилась на 5,5% Содержание массовой доли влаги и Сахаров находится в тесной корреляционной зависимости (коэффициент корреляции - 0,91), при этом с увеличением срока хранения возрастает интенсивность процессов изменения данных показа! елей

В процессе хранения исследовали изменение количественного содержания аскорбиновой кислоты в готовых изделиях (табл. 7) Содержание аскорбиновой кислоты после первых трех месяцев хранения в мармеладе с использованием брусничного припаса составило 62%, клюквенного припаса - 71%, голу-бичного натурального сока - 68%, черничного натурального сока - 67%, от исходного содержания на начало хранения

По данным исследования определен срок годности мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов на основе дикорастущих ягод семейства брусничных - три месяца

Таблица 7 - Динамика витамина С в процессе хранения мармелада

X ±Ах, при п=6

Вид мармелада Фактическое содержание, мг\100г

На начало хранения После хранения в течение, мес

1 2 3 4

Мармелад ягодный брусничный 4,21 ±0,11 3,63±0,04 2,81 ±0,07 2,59±0,10 1,65±0,07

Мармелад ягодный клюквенный 4,13±0,09 3,94±0,06 3,27±0,0б 2,94±0,10 1,39±0,0б

Мармелад ягодный голубичный 5,98±0,08 5,16±0,08 4,49±0,12 4,10±0,16 2,16±0,08

Мармелад ягодный черничный 3,95±0,10 2,08±0,08 1,86±0,04 1,29±0,06 0,84±0,02

Примечание тест Манн-Уитни, р<0,05

ВЫВОДЫ

По результатам проведенных исследований по обоснованию использования в производстве мармелада дикорастущих ягод семейства брусничных, произрастающих на территории Новосибирской области, можно сделать следующие выводы

1 Показано, что дикорастущие ягоды семейства брусничных, произрастающие на территории Новосибирской области, обладают высокими потребительскими свойствами, являются источником пектиновых веществ, катехинов и антоцианов, минеральных элементов и витаминов

2 Обоснована возможность использования в производстве желейного мармелада ягодных полуфабрикатов, припасов из брусники и клюквы, натуральных соков из черники и клюквы

3 Показано, что ягодные полуфабрикаты высокую пищевую ценность обусловленную содержанием пектиновых веществ до 0,82%, органических кислот до 1,3%, витамина С до 29,1мг/100г, ниацина до 0,34мг/100г, катехинов до 388,6мг/100Г, антоцианов до 1479,4мг/100г. На основании микробиологического анализа установлен срок годности натуральных соков из дикорастущих ягод не более одного месяца

4 Обоснована рецептура и технология мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов из дикорастущих ягод семейства брусничных Установлено, что введение ягодных припасов в количестве 20%, ягодных соков в количестве 12% улучшают органолептические свойства желейного мармелада и повышают его пищевую ценность

5 Показано, что мармелад, обогащенный ягодными полуфабрикатами на основе дикорастущих ягод семейства брусничных, является источником пектиновых веществ, витамина С и минеральных веществ

6 Выявлено изменение органолептических показателей и содержание витамина С в процессе хранения Рекомендован срок годности мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов при температуре 15±5°С и относительной влажности воздуха 80±5% - три месяца

Основные положения диссертации отражены в следующих публикациях:

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1 Плотникова Т В Потребительские свойства мармелада на основе дикорастущих ягод /ТВ Плотникова, Е.Б. Табала // Хранение и переработка сель-хозсырья - 2007 - №4,- 0,63 п.л

Статьи в научных изданиях

2 Плотникова ТВ Возможности расширения ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий за счет местного плодово-ягодного сырья /

Т В Плотникова, Е.Б. Табала // Рыночное пространство современной России реклама, коммерция, маркетинг. Сборник материалов Международной научно-практической конференции, 15-16 февраля 2006г- Новосибирск СибУПК, 2006 - 0,2 пл

3 Плотникова Т В Пути улучшения рынка продовольствия за счет местного плодово-ягодного сырья / ТВ. Плотникова, Е.Б. Табала, Е В Тяпкина // Национальные и этнические приоритеты в решении социально-экономических проблем мировой культуры и цивилизации —Ч 1' Экономика, особенности, проблемы и тенденции развития национальных рынков Материалы Международной научно-практической конференции, 10-12 марта 2006г — Новосибирск Архивариус - Н, 2006 - 0,25 п л

4 Табала Е Б Формирование ассортимента и качества мармелада из дикорастущих ягод // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства Сборник материалов Международной научно-практической конференции, 30 июня 2006г - Челябинск Изд-во ЮурГУ,2006 - 0,3п л

5 Плотникова ТВ Возможности повышения биологической ценности фруктово-ягодных кондитерских изделий /ТВ Плотникова, Е.Б. Табала // Вестник Камчатского филиала Московского университета потребительской кооперации - 2005 - №3 - 0,25 пл

С авторефератом можно ознакомиться на сайте НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации» http //www sibupk nsk su/New/05/dis 3 htm)

Подписано в печать 24 04.2007 Формат 60x84/16 Бумага офсетная Тираж 100 экз Печл 1,25 Уч-издл 1,16 Заказ №203

Типография Сибирского университета потребительской кооперации 630087, Новосибирск, пр К Маркса,26

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ВОЗМОЖНЫЕ ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1 Направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий.

1.2 Пищевая ценность дикорастущих ягод семейства брусничных.

1.3 Возможности использования плодово-ягодного сырья для кондитерского производства.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Характеристика объектов исследования и схема постановки эксперимента

2.2 Методы исследования и математическая обработка результатов.

ГЛАВА 3 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ДОСТОИНСТВА СВЕЖИХ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД СЕМЕЙСТВА БРУСНИЧНЫХ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ИХ ОСНОВЕ.

3.1 Характеристика пищевой ценности дикорастущих ягод семейства брусничных.

3.2 Характеристика потребительских свойств ягодных полуфабрикатов.

ГЛАВА 4 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

4.1 Технология получения мармелада.

4.2 Обоснование рецептуры мармелада.

4.3 Характеристика потребительских свойств мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов.

ГЛАВА 5 ИЗМЕНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является улучшение структуры питания населения за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью.

Кондитерские изделия пользуются большим спросом среди взрослого населения и у детей, поэтому их роль в питании очень высока. Однако недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности

Перспективным направлением улучшения качества продуктов питания и расширения ассортимента, в том числе фруктово-ягодных кондитерских изделий, можно считать использование местного дикорастущего плодово-ягодного сырья, как в свежем, так и в переработанном виде. Известны работы Лизуновой В.В., Губиной М.Д., Позняковского В.М. и других авторов, в которых научно обоснована пищевая ценность свежих дикорастущих ягод и продуктов их переработки и указано, что по содержанию биологически активных веществ дикорастущие ягоды превосходят культурные сорта

В тоже время сведения о комплексных исследованиях использования ягодных полуфабрикатов на основе дикорастущих ягод семейства брусничных в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, а именно мармелада, в литературе практически отсутствуют.

В связи с вышесказанным обоснование рецептуры и оценка потребительских свойств мармелада с использованием полуфабрикатов на основе дикорастущих ягод семейства брусничных в качестве источника биологически активных веществ, является актуальной.

Цель и задачи исследования. Целью работы является обоснование рецептуры и оценка товароведно-технологических свойств, пищевой ценности и сохраняемости мармелада, полученного по технологии желейного мармелада с использованием ягодных припасов и натурального сока из дикорастущих ягод семейства брусничных: брусники, клюквы, голубики и черники.

Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:

• изучить потребительские свойства дикорастущих ягод семейства брусничных, произрастающих в Новосибирской области;

• проследить динамику химического состава свежих дикорастущих ягод семейства брусничных при производстве ягодных припасов и натурального ягодного сока;

• исследовать изменение качества натурального ягодного сока при хранении;

• обосновать рецептуру желейного мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов (ягодного мармелада);

• изучить влияние ягодных полуфабрикатов на пищевую ценность желейного мармелада;

• исследовать динамику потребительских свойств мармелада в процессе хранения и обосновать оптимальные сроки его хранения;

• разработать техническую документацию на производство мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов.

Научная новизна результатов исследования. Определены закономерности изменения углеводного комплекса, органических кислот и витаминного состава свежих дикорастущих ягод семейства брусничных при производстве ягодных полуфабрикатов.

Научно обоснована целесообразность использования ягодных припасов и натурального сока на основе дикорастущих ягод семейства брусничных в производстве желейного мармелада.

Экспериментально обоснована рецептура и технология получения мармелада с использованием полуфабрикатов из дикорастущих ягод семейства брусничных.

Определена пищевая ценность мармелада с использованием ягодных припасов и ягодного натурального сока.

Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании проведённых исследований обоснована рецептура получения мармелада с использованием брусничного и клюквенного припасов, голубичного и черничного натуральных соков. Установлены оптимальные сроки годности ягодного мармелада.

По результатам исследований разработаны технические условия ТУ 9128-051-01597959-06 «Мармелад ягодный». На технологический процесс изготовления ягодного мармелада разработана технологическая инструкция.

Разработанная технология проверена в производственных условиях ООО «Столица» г. Новосибирска (акт о внедрении от 16.03.2007г., № 29). Результаты исследований используются в учебном процессе Сибирского университета потребительской кооперации (акт о внедрении от 10.04.2007г., № 69-04).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на научно-практических конференциях с международным участием «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006), «Национальные и этнические приоритеты в решении социально-экономических проблем мировой культуры и цивилизации» (Новосибирск, 2006); «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2006);

Публикации. По теме диссертации опубликованы 5 печатных работ, отражающих её основное содержание, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК. Общий объём публикаций - 1,63 п.л., в том числе авторских - 1,03 п.л.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, выводов и приложений. Текст работы изложен на 124 страницах, содержит 31 таблицу и 19 рисунков. Библиографический список включает 197 наименований, из них 13 на иностранных языках.

выводы

По результатам проведённых исследований по обоснованию использования дикорастущих ягод семейства брусничных, произрастающих на территории Новосибирской области, можно сделать следующие выводы:

1.Показано, что дикорастущие ягоды семейства брусничных, произрастающие на территории Новосибирской области, обладают высокими потребительскими свойствами, являются источником пектиновых веществ, катехинов и антоцианов, минеральных элементов и витаминов.

2. Обоснована возможность использования в производстве желейного мармелада ягодных полуфабрикатов: припасов из брусники и клюквы, натуральных соков из черники и клюквы.

3. Показано, что ягодные полуфабрикаты имеют высокую пищевую ценность, обусловленную содержанием пектиновых веществ до 0,82%, органических кислот до 1,3%, витамина С до 29,1мг/100г, ниацина до 0,34мг/100г, катехинов до 3 88,6мг/100г,антоцианов до 1479,4мг/100г. На основании микробиологического анализа установлен срок годности натуральных соков из дикорастущих ягод не более одного месяца.

4. Обоснована рецептура и технология мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов из дикорастущих ягод семейства брусничных. Установлено, что введение ягодных припасов в количестве 20%, ягодных соков в количестве - 12% улучшают органолептические свойства желейного мармелада и повышают его пищевую ценность.

5. Показано, что мармелад, обогащённый ягодными полуфабрикатами на основе дикорастущих ягод семейства брусничных является источником пектиновых веществ, витамина С и минеральных веществ.

6. Выявлено изменение органолептических показателей, содержание витамина С в процессе хранения. Рекомендован срок годности мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов при температуре 15±5°С и относительной влажности воздуха 80±5% - три месяца.

1. Абрамзон Б.С. Использование морковного сиропа при приготовлении кондитерских изделий: Научно-технический реферативный сборник -М, 1981.- Вып.9.- С. 1-3.

2. Багаева А.В. Обогащение сахаристых кондитерских изделий лекарственными травами/ А.В. Багаева, И.Ю. Резниченко // Пища. Экология. Качество. Новосибирск. - 2003.- С.249-251.

3. Байдзайтене З.Ю. Биологическая и биохимическая характеристика брусники: автореф. дисс. . канд. техн. наук Вильнюс, 1975. - 23с.

4. Бакулина О.Н. Комплексная переработка овощей и фруктов в ингридиенты для современных пищевых технологий // Пищевая промышленность. 2005. - №5.- С.32-33.

5. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-1993 гг // Вопросы питания. 1994. - №3. - С. 4-8.

6. Богданова Г.А. Брусника в лесах Сибири/ Г.А. Багданова, Ю.М. Муратов. Новосибирск: Наука Сиб. отд., 1978. - 117с.

7. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия. / Сост. Н.А. Натарова. СПб.: ВЕСТЬ, 2001. -384с.

8. Блажий А. Фенольные соединения растительного происхождения / А. Блажий, Л. Шулый. М.: Мир, 1977. - 239с.

9. Ю.Блейз А. Энциклопедия орехов и диких ягод. М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2000.-336с.

10. П.Богатырёв А.Н. Витаминизация пищевых продуктов/ А.Н. Богатырёв, В.Б. Спиречев // Информационный сборник АгроНИИТЭИПП. М., 1989. - Вып.9. - С.45-51.

11. Богомолов А.В. Переработка продукции растительного и животного происхождения /А.В. Богомолов, Ф.В. Перцева, О.Н. Сафонова. -СПб.: ГИОРД, 2003.- 95с.

12. З.Болотов В.М. Новые способы получения антоциановых красителей из аронии черноплодной // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№8. -С.53.

13. Н.Боряев В.Е. Товароведения дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. М.: Экономика, 1991.- 207с.

14. Вехов В.Н. Культурные растения СССР/В.Н. Вехов, Н.А.Губанов. М.: Мысль, 1978.-126с.

15. Вигоров Л.И. Дикорастущие ягоды и плоды как источник БАВ. -Киров, 1972.-269с.

16. Газин М.Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя // Пищевая промышленность. 1998. -№6. - С. 24.

17. Гаппаров М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России // Вопросы питания. 1999.- №2.- С.34-35

18. Гвоздик И.А. Приготовление фруктовых желейных изделий / И.А. Гвоздик, М.И. Рытова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1982. №8.- С.19-21.

19. Гекон А.Н. Фруктовое сырье будущее кондитерской промышленности // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1982.- № 1.-С.З-5.

20. Глебова Е.И. Ягодный сад / Е.И. Глебова, В.В. Даньков. Л.: Лениздат.-1990.- 58с.

21. Голденко Г.Б. Новые добавки для кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 1996. - №6.- С.23.

22. Голубев В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: 1995.- 388 с.

23. Голуб О.В. Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2004.- 192с.

24. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых соков, особенности производства // Вопросы питания. -2000. №2. - С. 27-29.

25. Горячева Г.Н. Традиции и перспективы / Т.Н. Горячева , Г.К. Викторова // Кондитерское производство. 2003. - №2. - С.ЗЗ.

26. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно эпидемиологические правила и нормы: СанПиН 2.3.2.1078-01. -Новосибирск: 2002.-210с.

27. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства // Вопросы питания. 1999.- №2.- С.45-46.

28. Гриффит В. Витамины, минералы и пищевые добавки. Справочник / Пер. с англ. Ткаченко К. М.: 2002. - 126с.

29. Груздева А.Е., Гришатова Н.В. Способ производства сушёных припасов из плодово-ягодного сырья: Пат2168900 Россия, МПК А23 В7/02, №99119925/13.

30. Герасимова И.В. Сырьё и материалы кондитерского производства. -М.: Агропромиздат, 1991. 207с.

31. Губина М.Д. Химический состав, хранение, использование дикорастущих плодов черники и брусники, произрастающих в Западной Сибири: автореф. дисс. канд. техн. наук. JL, 1983. - 30с.

32. Губина М.Д. Дикорастущие плоды и ягоды // Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири. Новосибирск, 1991.- С. 18-44

33. Губина М.Д. Биохимическая характеристика плодов некоторых видов дикорастущих ягодных кустарников Западной Сибири /М.Д. Губина, Б.А. Скуковский, Т.К. Федотова // Растительные ресурсы. 1974.-Т.13.-Вып.4.- С. 679-685.

34. Джаруллаев Д.С. Технология переработки плодов и ягод при производстве соков. Махачкала: Даг. кн. изд-во, 1998. - 151с.

35. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. Л., 1988. -287с.

36. Драгиль А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгиль, И.С. Лурье. М.: Де Ли принт, 2001. - 483 с.

37. Драгиль А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгиль, Г.А. Маршалкин М.: Колос, 1999. - 447с.

38. Драчёва Л.В. Биологически активные добавки в пищевых продуктах нового поколения /Л.В. Драчёва, А.А. Кудряшова. // Пищевая промышленность. 1996. - №6. - С.36-37.

39. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов-М.: МАИК «Наука», 1998.- 64с.

40. Дунаевский Г.А. Овощи и фрукты в питании здорового и больного человека/ Г.А. Дунаевский, С.Я. Попик-Киев, 1990. 160с.

41. Евменова Л.А. Исследование в области минерального состава сырья кондитерского производства и пути повышения пищевой ценности кондитерских изделий: Автореф. дисс. .канд. техн. наук М., 1963. -22с.

42. Егорова Ю.Е. Синтетические и пищевые красители // Пищевая промышленность. 2000. - № 6.- С. 82-84.

43. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. Л.:

44. Агропромиздат, 1987.-430с. 46.3убченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. -М.: Агропромиздат, 1986. 295с.

45. Изделия кондитерские. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 54с.

46. Иркасов А.Ф. Клюква. М.: Лесная промышленность, 1981.-165с.

47. Исследование продовольственных товаров / В.И. Базаров, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофееев. М.: Экономика, 1986. - 295с.

48. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары) / В.И. Криштафович, С.В. Колобов М.: Дашков и К, 2006. - 124с.

49. Кабанов Л. А. Сравнительная характеристика плодово-ягодных порошков, выработанных различными методами сушки / Л.А. Кабанов, Б.В. Барабуля // Консервная и овощная промышленность. 1983.- №5.- С.23-25.

50. Каландия А.Г. Изменение количества аскорбиновой кислоты в плодах /

51. A.Г. Каландия, М.Р. Ранидзе // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№9.-С. 41-42.

52. Карчава М.С. Пектиносодержащие сырьё Грузии и перспективы его промышленного использования // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004.- №1.- С.42-43.

53. Касперская Т.В. Новый краситель для кондитерских изделий/ Т.В. Касперская, Г.К. Викторова, Е.В. Смирнов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1982. -№1.- С.41-42.

54. Кацериков Н.В. Натуральные пищевые красители /Н.В. Кацериков,

55. B.М. Позняковский. Новосибирск: ЭКОР, 1999.

56. Квасенков О.И. Способ производства припасов из растительного сырья: Пат. 2195827 Россия, МПК А 23 В7/05, № 2001112013/14.

57. Квасенков О.И., Ломачинский В.А., Гореньков Э.С. Способ производства сушёных припасов из плодово-ягодного сырья: Пат.2136163 Россия, МПК А23 В7/02, №98117180/13.

58. Киласония К.Г., Использование пюре фейхоа и киви для получения сбивных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2004,-№ 12.- С.43.

59. Киласония К.Г. Использование плодов фейхоа и киви в производстве желейных кондитерских изделий / К.Г. Киласония, М.А. Силагадзе //Пищевая промышленность.- 2001.- №11.- С.39.

60. Киселёва Т.Ф. Модификация ингредиентного состава пищевых продуктов для снижения гликемического индекса // Пищевая промышленность. 2006. - №6. - С.68-69.

61. Конобаева А.Б. Хозяйственно биологическая оценка голубики, черники, брусники, клюквы в условиях Центрально-черноземного региона: автореф. дисс. канд. техн. наук. Мичуринск, 2002.-18с.

62. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. -М., 1969.-80C.

63. Корячкина С.Я. Минеральный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири // Пищевая промышленность.-1992.-№6.-С.61-62.

64. Кротов Е.Г. Влияние замораживания на биологически активные вещества овощей/ Е.Г. Кротов, Е.Д. Вишневский, Л.Г. Караева // Известия вузов. Пищевая технология. -1972.- №3.- С.23-25.

65. Круглякова Г.В. Заготовки хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. М.: Экономика 1990.-159с.

66. Крупко С.И. Использование новых видов сырья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1980.- №8. С. 7-8.

67. Крыжановский И.С. Шире использовать местное сырье.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1980.- № 8.- С.5-6.

68. Крымкова В.Г. Поведение биологически активных веществ дикорастущих плодовых при пресервировании в различных условиях // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000.- №9.-С.21-23.

69. Комарова Н.А. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока/ Н.А. Комарова, С.С. Павлов, В.М. Столетов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- №12.- С.63-65.

70. Кочеткова А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. - №4. -С.60-61.

71. Кощеев А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. -М., Пищевая промышленность, 1980. 173с.

72. Кощеев А.К. Лесные ягоды / А.К. Кощеев, Ю.И. Смирняков. М.: Экология, 1992.-270с.

73. Крылова Э.Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. 2000. №4. - С. 12-13.

74. Кузнецова Н.А. Использование дикорастущих плодов и ягод в консервной промышленности. М., 1971.- 115с.

75. Кудряшева А.А. Влияние питания на здоровье человека // Пищевая промышленность. 2004.- № 12.- С. 88-90.

76. Кутина Е.Н. Разработка технологии натурального пищевого красителя в производстве кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.- № 12.-С.86-88.

77. Куцакова В.Е. Применение замороженных ягод и плодов при производстве кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003.- №11.-С.74-75.

78. Левин Б.Д. Разделение плодов рябины обыкновенной при различных способах прессования // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №12.- С.27.

79. Лимке О.Э. Углеводный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири // Пищевая промышленность. 1992.- № 10- С.41-45.

80. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1992. - 272 с.

81. Лурье И.С. Замедление старения желейных изделий, содержащих агароид и окисленный крахмал // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - №11. -С.21.

82. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 328с.

83. Лурье И.С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. М.: Колос, 2003. - 414с.

84. Магомедов Г.О. Плодовые полуфабрикаты в пищевой промышленности // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2001.-№2.- С.73-75.

85. Майонова З.М. Рациональное применение местных сырьевых ресурсов //Хлебопекарная и кондитерская промышленность-1980. №6. -С.4.

86. Малышев С.Д. Новое в производстве фруктовых и овощных джемов // Пищевая промышленность. 2001. - №6. - С.54.

87. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-259с.

88. Методы биохимического исследования растений /Под ред. А.И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

89. Михайлова П.А. Новые виды кондитерских изделий. М., 1980. - 103 с.

90. Митюков А.Д. Дикорастущие плоды, ягоды и их применение / А.Д. Митюков, Н.Л. Налетько, С.Г. Шмарку. Минск, 1975. - 200с.

91. МУК 2.6.1.1194-2003 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка». М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора России, 2003.-32с.

92. Мукаилов М.Д. Низкотемпературное замораживание-фактор, обеспечивающий сохранность жизненно важных компонентов плодов и ягод / М.Д. Мукаилов, Б.М. Гусейнова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004.- №7.-С.40-42.

93. Муратов Ю.М. Брусника в лесах Сибири: автореф. дисс. . канд. техн. наук- Красноярск, 1981.-23с.

94. Мурадов М.С. Экстракция красящих веществ из растительного сырья / М.С. Мурадов, Т.Н. Даудова, J1.A. Рамазанова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №4. - С.21-23.

95. Мурашёв В.А. Производство и реализация замороженных ягод // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженного продуктов. 2000. - №6. -С.36.

96. Нечаева Е.Г. Тяжёлые металлы в таёжной зоне Западной Сибири / Е.Г.Нечаева // Тяжёлые металлы, радионуклиды и элементы-биофилы в окружающей среде: материалы II международной практической конференции. Семипалатинск, 2002. - С.115-120.

97. Николаева М.А. Плодово-ягодные соки / М.А. Николаева, JI.B. Карташова // Пища, вкус и аромат. 2000. - №2. - С.2-3.

98. Новое в технике и технологии кондитерского производства./ Под ред. М.М. Истоминой. -М.: Пищевая промышленность, 1972. -189с.

99. Нуштаева Т.И. Пектиновые вещества плодово-ягодного и овощного сырья Кузбасса / Т.И. Нуштаева, В.А. Помозова, Н.А. Шелухина, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 1993. - №8, - С.12-14.

100. Острик А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. -Киев: Урожай, 1989.- 184с.

101. Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2001. - 230 с.

102. Ю4.Папунидзе Г. Черника обыкновенная Аджарии / Г. Папунидзе, М. Ванидзе, А. Каландия // Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№1.- С.78-79.

103. Ю5.Парфеменко В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфеменко, М.Б. Эйнгор. М.: Агропромиздат, 1986.-208с.

104. Юб.Парфёнова Т.В. Пути рационального использования плодово-ягодного сырья / Т.В.Парфёнова, А.А. Кудряшова, В.И. Лебедев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №11. - С. 46-47.

105. Ю7.Пашенных O.K. Получение продуктов из плодов и ягод с использованием СВЧ-энергии / O.K. Пашенных, З.К. Воробьёва // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996.-№4.-С.52-53.

106. Ю8.Пепешина Н.И. О перспективе использовании мелкоплодных яблок в кондитерской промышленности / Н.И. Пепешина, З.К. Воробьева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1980.- № 8.-С.ЗЗ-34.

107. Ю9.Петрова В.А. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. -Киев: Высшая школа, 1986. 287с.

108. Ю.Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. М.: Лесная промышленность, 1987. - 248с.111 .Плодовые, ягодные и орехоплодные растения Сибири Новосибирск: Наука, 1974.-184с.

109. Погонцева Э.И. Реологические свойства желейных масс/ Э.И. Погонцева, Л.И. Карнаушенко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1981. №3. -С.41-42.

110. Позняковский В.М. Гигиенические основы, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: НГУД999.- 448с.

111. Позняковский В.М. Новый вид драже лечебно-профилактического назначения/ В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, А.В. Багаева // Кондитерское производство. -2003.- №4. -С.44.

112. Нб.Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977. -227с.

113. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни /В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. -344с.

114. Полухин Н. А. Новые способы получения пищевых модифицированных красителей из растительного сырья России / Н.А. Полухин, В.Н. Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. -№8.- С.24-25.

115. Полуфабрикаты лекарственных трав в производстве кондитерских изделий / Под ред. Б.А. Фальковича. Воронеж, 2001. - 112с.

116. Рейман А.И. Высоко рослая голубика /А.И. Рейман, К.А. Плишка. -М.: Колос,1984.-64с.

117. Резниченко И.Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологическиеаспекты /И.Ю. Резниченко, А.В. Багаева, В.М. Позняковский // Кондитерское производство. 2004. - №2. - С.14-15.

118. Росляков Ю.Ф. Нетрадиционное сырьё и желейный мармелад / Ю.Ф.Росляков, И.Б. Красина, В.А. Обозняя // Кондитерское производство. 2004. -№1.- С.7-8.

119. Руш В.А. Микро и макроэлементы дикорастущих ягод Сибири / В.А. Руш, В.В. Лизунова // Консервная и овощесушильная промышленность. 1972.-№1.- С.14-15.

120. Руш В.А. Химический состав дикорастущих ягод Сибири / В.А. Руш,

121. B.В. Лизунова.-Киров, 1972. -32с.

122. Рыбицкий Н.А., Гаврилов И.С. Дикорастущие плоды и ягоды. Л.: Лениздат, 1969. 246с.

123. Рыбицкий Н.А. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка / Н.А. Рыбицкий, И.С. Гаврилов-Пермь, 1994.-252с.

124. Рязанова О.А. Использование местного растительного сырья в производстве растительных продуктов / О.А.Рязанова, О.Д. Кириличева //Пищевая промышленность. 2005.- № 6.- С.72-73.

125. Савельев А.Т. Дикорастущие плодовые и орехоплодные растения наших лесов / А.Т. Савельев, А.Л. Шиманюк. М.: Лесная промышленность, 1970. - 160с.

126. Савенкова Т.В. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными вещества // Кондитерское производство. 2004. №2.1. C.10-12.

127. Савенкова Т.В. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №7. -С.65.

128. Савенкова Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами / Т.В. Савенкова, Л.Н. Шатнюк М., 2003. - 48с.

129. Сагдулаев Б.Т. Витаминная добавка из шиповника // Пищевая промышленность. 2003.- №6. -С.49-50.

130. СапожниковаЕ.В. Пектиновые вещества плодов. М., 1965.- 195с.

131. Селимханова С.Г. Дикорастущие плоды и ягоды Дагестана в консервном производстве / С.Г. Селимханова, М.С. Аминов, М.С.Мурадов //Пищевая промышленность. -1997. №8. - С.60-61.

132. Сенчук Г.В. Биохимические свойства и сохраняемость дикорастущих ягод Белоруссии: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. -М., 1973.- 25с.

133. Сенчук Г.В. Дикорастущие плоды и ягоды: Лекция для студентов товароведного и педагогического факультетов. М.,1979.- 36с.

134. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. -Киев: Наука и техника, 1987.- 160с.

135. Скурихин И.М. Содержание витаминов С, Е, бета каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях/ И.М. Скурихин, М.П. Григорьева, Л.В. Беркетова // Пищевая промышленность. - 2000. - №3. -С.37-38.

136. Скляревский Л.Я. Целебные свойства пищевых растений. Вологда, 1991.-235с.

137. Скокан Л.Е. Оценка качества основных видов сырья, используемых в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям // хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №2. - С. 18-24.

138. Скорикова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменения при консервировании. Краснодар, 1988. - 68с.

139. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод в формировании цвета продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 240с.

140. Смирнов Н.Н. Дикорастущие ягоды Сибири и Дальнего Востока. М„ 1961.- 340с.

141. Спиричев В.Б. Витаминно-минеральные премиксы при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность.-2000.- №5.- С.40-41.

142. Справочник кондитера // Под. ред. Журавлёвой Е.И. М.: Пищевая промышленность, 1996.-640с.

143. Стоянова J1.A. Изменение состава фенольных и пектиновых веществ при комплексной переработке фруктового сырья/ J1.A. Стоянова, Я.Г.Верхивкер // Пищевая промышленность. 2005.- № 3.- С.44-45.

144. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 302с.

145. Тимофеева В.Н. Использование перспективного сырья в продуктах профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006.-№9.-С.66-69.

146. Типсина Н.И. О перспективе использования сибирских мелкоплодных яблок в кондитерской промышленности/ Н.И. Типсина, З.К. Воробьёва // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - №8. -С.30-31.

147. Троян З.А. Пищевая и биологическая ценность концентрированного свекольного сока / З.А. Троян, В.И. Гочаров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000.-№2.-С.12.

148. Троян З.А. Бахчевые культуры в консервной промышленности / З.А. Троян, Л.В. Лычкина, Н.Н. Корастилева, Н.В. Юрченко // Пищевая промышленность. 1998. - №5. - С.22-23.

149. Тюрин Ю. Н. Анализ данных на компьютере. М.: ИНФА, 2003. -143с.

150. Урюпина Т.Л. Окружающая среда и продукты питания // Пищевая промышленность. -2004.- №7.- С. 82-83.

151. Фалькович Б.А. Применение крапивного порошкообразного полуфабриката // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№2. -С.55-57.

152. Фан-Юнг А.Ф. Влияние режимов тепловой обработки и хранения на антоцианы сока дикорастущих ягод черники // Известия вузов. Пищевая технология. 1974. - №3. - С.14-15.

153. Фёрстер Э. Методы корреляционного и регрессионного анализа. М.: Финансы и статистика, 1983. - 302с.

154. Филимонова В.Ю. Сырьевые ресурсы Сибири основа пищевой промышленности //Пищевая промышленность. - 1992.- №9.- С.43-45.

155. Филлипова P.JI. Значение в профилактике заболеваний фенольных соединений плодов и ягод // Пищевая промышленность. 1999. -№8. -С.24-25.

156. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. -М.: Колос, 1993.- 352с.

157. Фролов С.В. К вопросу о применении замороженных и сушёно-замороженных фруктов и ягод в производстве мороженого и кондитерских изделий / С.В. Фролов, М.И. Кременевская // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005.- №5.- С.31-33.

158. Харламова Л.Н. Натуральные пищевые красители /Л.Н. Харламова, Б.В. Кафка. -М.: Пищевая промышленность, 1985. 156с.

159. Хецуриани Г.С. Возможность применения плодов ткемали в производстве плодово-ягодных кондитерских изделий: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М.: 1985. -30с.

160. Цапалова И.Э. Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири / И.Э. Цапалова, Ю.Т. Жук, М.Д. Губина. Новосибирск: Издатель, 1991.-173с.

161. Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие /И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. - 180с.

162. Цапалова И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2004.

163. Цуркова К.Е. Пищевая ценность кондитерских изделий и их роль в питании // Пищевая промышленность. 1998.- №9.- С. 12-13.

164. Цыганова Т.Б. Пищевые красители для кондитерских изделий. -СПб.: ГИОРД, 2003.- 139с.

165. Чекой А.Н. Фруктовое сырьё будущее кондитерской промышленности // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1982. - №1. -С.3-5.

166. Шапиро Д.К. Дикорастущие плоды и ягоды / Д.К. Шапиро, В.А.Михайловская. Минск: Ураджай, 1988. - 128с.

167. Шатнюк J1.H. Премиксы обогатители для кондитерских изделий / JI.H. Шатнюк, А.В. Юдина, Т.А. Селиванчикова // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. - 2002.- №2. - С.26-28.

168. Ширко Т.С. Биохимия и качество плодов / Т.С. Ширко, И.В. Ярошевич Минск: Наука и техника, 1991. - 295с.

169. Школа передового опыта: новое сырьё для кондитерских изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. -№3,- С.44.

170. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. -472с.

171. Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания / Л.Ф. Щелкунов, М.С.Дудкин. М.: Наука, 1998.- 96с.

172. Andrus С. Surfactants emulsifiers improve texture, quality, shelflife of food process. -1986. - Nr. 5. - PP.63 - 65.

173. Baking Industries (США), Apple flakes improveflavour, shelflife, moisture retention. 1980. - Nr. 19. - P. 20.

174. Bradtora L. Manufacture and use of IN in confectionery international // Flavors and Food Additives. 1986. - Nr. 4. - P. 177 -179.

175. Chang P. K. Ersats von Elweiss in Lebensmittelzubereitungen // Milchweissenchaft (ФРГ). -1982. -Nr 2. P. 118.

176. Chiang B. G., Lobuson J. A. Gelatin, Starch in extruded products// Cereal Chemistry. 1987. - Nr. 3. - P. 431 - 443.

177. Flack E. А. Назначение и применение эмульгаторов, широко используемых в Европе // Food Trade Reviev. 1980. - Nr. 8. - P. 27.

178. Jonge D. A. Monogliceride bei der Kuchenherstellang // Mehl und Brot -1988.-Nr23.-S.43.

179. Klaus Zurcher Trockenerzeugnisse aus Milch // Zucker und Susswarenwirtschaft. 1982. - №5. - S.150.

180. Dr. Linde Loslickeits und Kristallisationsprobleme von gezuckerten Kondensmilch sowie rekostituirtem Michpulver im Rahmen der Weichkaramellenherstellung // Zucker und Susswarenwirtschaft. - 1982. -№5.-S. 171-172.

181. Maly Antonim Sinteticke emalgatory pouzinane v cukrovinkarskem prumysu // Cukrovarniske. 1986. - №7. - S. 160 - 164

182. Marnett L. Z. Der Einsatz von Emulgatoren bei der Blotherstellung im amerikanischen Backerwerte // Getreide, Mehl und Brot. 1987. -№ 9. - S. 244-247.

183. Seiler К., Seibell W. Herstellung balbastoffangereichesten Extrudate das Getreide basis // Gordian. 1998. - №10. - S. 284-291.

184. Wallgren K., Nilsson T. Method for the production of protein cjncetrate, Dairy Science Abstracts (Англия). 1982. - №5 - P.310.

185. Audider Т. Способы переработки пищевых продуктов, сохраняющие аромат, вкус, консистенцию // Jnd. Alim. Et arg. 1997. - №12. - С. 18.

186. Bazer U. Хранение ягод // Erwerbs Obstbau. - 1999. - №2. - С. 51 -55.

187. Buss David H., Ross Helen J. Потребление микроэлементов из пищевых продуктов // Food Chem. 1992. -.№3. - С.209 - 212.

188. Loison Marianne. Консервирование плодов и ягод замораживанием // Process. 1997. - №11- С. 42 - 43.

189. Toursel Р. Ароматизаторы из натуральных фруктов // Process 1998. -№39.-С. 136.

190. Клюквенный порошок для пищевых продуктов // Ernahrungsindustri. 1999. -№3.-С. 62.

191. Консервирование овощей: замораживание, консервирование в модифицированной атмосфере, сублимационная сушка // Alimentaria. -1998.-35.-№295.-С. 53-56.1. Подготовка сырья1. Вода1. Агар Патока Сахар-песок

192. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, фильтрация, охлаждение

193. Приготовление мармеладной массы1. Лимонная кислота1. Ягодный сок или припас

194. Студнеобразование мармелада и выборка его изформ г

195. Подсушка мармелада, обсыпка его сахарным 4песком

196. Технологическая схема получения мармелада с использованиемягодных полуфабрикатов

197. СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ1. ОКП 912810 ГРУППА Н 421. ОКС 67.180.10)1. Мармелад ягодный

198. Технические условия ТУ 9128-051-01597959-06 Введены впервые

199. Дата введения в действие « »200г1. РАЗРАБОТАНО

200. К.т.н., доцент кафедры коммерции

201. Основанием для признания представленных документов соответствующими- (не соответствующим*!') государственным санитарно-эпидёмиояогичёск^м правилам и нормативам являются (перечислить рассмотренные документы):

202. Экспертное заключение № 08-16-25 от 19.02.2007г., выданное ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Новосибирской области" ; ' I Ш^ф^Ш

203. Главный государственный санитарный врач у* (заместитель главного государственного оаАтарного врача)

204. ЗАО «Первый печатный двор" г Москва 2006 г Уровень В

205. СООТВЕТСТВУЮТ (44Е СООТВЕТСТВУЮТ) государственным, -санитарно эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных правил)

206. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых продуктов"

207. Формат А4. Бланк. Срок хранения 5 лет341211

208. ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО НАДЗОРУ

209. В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ' ЧЕЛОВЕКА

210. Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей ^благополучия человека по Новосибирской областинаименование территориального органа)54.НС.03.912.Т.001770.03.071 марта 2007 г.

211. Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется, что требования, установленные4 в проектной документации (перечислить рассмотренные документы, указать наименование и адрес организации-разработчика).'

212. ТУ 9128-051-01597959-06 "Мармелад ягодный" Разработанных: преподавателем кафедры товароведения и технологии сельскохозяйственной продукции СибУПКТабала Е.Б., г.Новосибирск, пр.Маркса,26.1 Область применения

213. Настоящие технические условия распространяются на мармелад ягодный, фасованный, формовой, полученный путем уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа с добавлением сока или припасов из дикорастущих ягод.

214. Мармелад ягодный (далее по тексту «мармелад») предназначен для реализации в торговой розничной и оптовой сети.

215. В технических условиях используются термины и определения согласно ГОСТ17481.

216. Мармелад различается рецептурами и выпускается в следующем ассортименте: мармелад ягодный брусничный; мармелад ягодный клюквенный; . мармелад ягодный черничный; мармелад ягодный голубичный.

217. Пример записи условного обозначения мармелада при заказе: «Мармелад ягодный брусничный» по ТУ 9128-051-01597959-06

218. Требования к качеству и безопасности

219. Мармелад должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий, по рецептурам и технологической инструкции, утверждёнными в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.

220. По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.