автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии холодильного консервирования дикорастущих ягод в заливках с биологически активными веществами

На правах рукописи

ШКОТОВ А ТАТЬЯНА ВИКТОРОВНА 003053725

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХОЛОДИЛЬНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД В ЗАЛИВКАХ С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ

Специальность 05.18.04. - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов

и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2007

003053725

Работа выполнена на кафедре общей и холодильной технологии пищевых продуктов ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель: доктор технических наук

Ишевский Александр Леонидович

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук

Иванова Раиса Гавриловна

кандидат технических наук Соколов Владимир Николаевич

Ведущая организация: Санкт-Петербургский институт управления

и пищевых технологий

Защита состоится «^р » 2007 г. в / ^ часов на заседании

диссертационного Совета (шифр'Д 21/2.234.02) при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9. ТелЛфакс (812)315-30-15

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПГУНиПТ.

Автореферат разослан » \Л11бд/р<,{ 2007

г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

В.С. Колодязная

Актуальность темы. Дикорастущие ягоды и травы являются богатейшими источниками биологически активных веществ и произрастают во многих регионах РФ, в том числе в почвенно-климатических условиях Северо-запада России. Однако они неоправданно мало используются в качестве натуральных источников биологически-активных веществ (БАВ) при производстве пищевых продуктов для функционального питания. В то же время в пищевой промышленности активно внедряются синтетические пищевые добавки, многие из которых при длительном употреблении могут оказать отрицательное воздействие на здоровье человека.

В связи с этим одним из основных научных направлений является разработка новых технологий, позволяющих максимально сохранить БАВ на стадиях заготовки, длительного хранения и переработки дикорастущего сырья. Изучением влияния способов консервирования на качество и сохраняемость БАВ плодов и ягод занимались отечественные и зарубежные ученые: Паладин В.И., Бах А.Н., Бокучава М.А., Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М., Круглякова Г.В, Dawson, Scott и другие.

В настоящее время предложены различные технологии теплового и холодильного консервирования продукции растениеводства. Известно, что при тепловой обработке значительная часть макро- и микронутриентов гидролизуется и окисляется, поэтому более эффективным и перспективным представляется холодильное консервирование. Однако продолжительность хранения ягод в охлажденном состоянии ограничена. Поэтому разработка технологий, обеспечивающих увеличение продолжительности холодильного хранения при максимальном сохранении БАВ, является важной и актуальной задачей. Цель исследования — разработать технологию холодильного консервирования дикорастущих ягод в заливках с биологически активными веществами.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

> обосновать выбор дикорастущих трав — источников БАВ;

У определить содержание биологически активных вещества в настойках из трав и на их основе составить фитокомпозиции настоек;

> разработать рецептуры заливок для консервирования дикорастущих ягод;

> исследовать изменения биологически активных веществ в дикорастущих ягодах в процессе хранения в охлажденном и замороженном состоянии;

> обосновать продолжительность холодильного хранения дикорастущих ягод, консервированных в заливках;

> исследовать состав заливок после хранения в них ягод;

> разработать рецептуры плодово-ягодных начинок с использованием консервированных ягод, и других видов плодово-ягодного сырья на основе заливок и с настойками фитокомпозиций трав;

> разработать технологическую инструкцию по хранению ягод в охлажденном состоянии в заливках, а также техническую документацию: ТУ «Начинки плодово-ягодные термостабилыше» и ТИ по производству этих начинок с использованием настоек фитокомпозиций трав для мучных кондитерских изделий (МКИ).

Научная повизна

• Установлено, что в настойках трав (зверобоя, брусничного листа, цветков календулы, пижмы, можжевельника и тысячелистника) содержатся БАВ, основными из которых являются - флавонолы, оксибензойные кислоты, водорастворимые витамины и микроэлементы, а также вещества, обладающие консервирующим действием;

• Теоретически обоснован и разработан компонентный состав заливок для длительного хранения дикорастущих ягод в охлажденном состоянии;

• Установлены зависимости изменения содержания флавонолов, антоцианов, аскорбиновой кислоты, активности оксидаз и органических кислот от продолжительности и температуры холодильного хранения дикорастущих ягод, составлг-ны уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований:

• Разработана рецептура заливки с настойкой фитокомпозиции для холодильного консервирования ягод клюквы и брусники.

• Установлено, что заливка, включающая настойку фитокомпозиции из трав, значительно увеличивает продолжительность холодильного хранения ягод юпокеы

и брусники при сохранении макро- и микронутриентного состава (1=4±1°С т=9мес).

• Разработаны рецептуры плодово-ягодных термо- и криостабильных начинок с настойками фитокомпозиций.

• Разработаны технологическая инструкция по хранению ягод в охлажденном состоянии в заливках и техническая документация: ТУ «Начинки плодово-ягодные термостабильные» и ТИ по производству этих начинок с применением настоек фитокомпозиций трав для МКЙ.

• Результаты исследований внедрены в условиях производства ЗАО «Талосто», ЗАО «Карат Плюс» Санкт-Петербург; ПО «Лужский консервный завод» г. Луга. Основные положения, выносимые на защпту

• Результаты исследования по определению БАВ в настойках трав (зверобоя, брусничного листа, цветков календулы, пижмы, можжевельника и тысячелистника).

• Компонентный состав заливки для консервирования и длительного хранения ягод клюквы и брусники в охлажденном состоянии.

• Закономерности изменения БАВ в процессе хранения ягод клюквы и брусники в охлажденном состоянии.

• Технология хранения ягод в заливках, обогащенных БАВ.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на научных межвузовских и международных конференциях: на Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003 г.), на V Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2005 г.), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание — здоровье нации» (Москва, 2005), Всероссийский технологический форум «Современные технологии и оборудование в пищевой промышленности» (Москва, 2006).

Публикация. Список научных публикаций включает 10 наименований, в том числе 1 статья в периодическом издании, рекомендованном ВАК РФ и 1 патент.

Структура и основное содержание работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 146 страницах машинописного текста, 39 таблиц и 17 рисунков. Список литературы состоит из 158 наименований работ, 24 из которых иностранных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре научно-технической и патентной литературы изложены современные технологии хранения и переработки дикорастущих ягод, рассмотрен их химический состав, включая биологически активные вещества, обоснована актуальность темы, цель и задачи исследования.

Схема проведения исследований представлена на рис. 1. Объектами исследования выбраны дикорастущие ягоды: клюква и брусника; травы - зверобой, брусничный лист, календула, можжевельник, пижма и тысячелистник, распространенные в почвенно-климатических условиях Северо-западного региона РФ, в том числе в Ленинградской области. Дана агробиологическая характеристика ягод и трав. При составлении фитокомпозиций учитывались особенности химического состава трав, сочетаемость компонентов и назначение. Настойки (1:10) получали путем настаивания растительного сырья в 50% -ном этаноле по общепринятой технологии. Настойки фитокомпозиций использовали при консервировании ягод и при изготовлении начинок.

В работе использованы общепринятые и специальные физико-химические, биохимические, органолептические методы исследования показателей качества ягод плодово-ягодных начинок и мучных кондитерских изделий (МКИ) в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. В ягодах определяли рН, содержание аскорбиновой кислоты по ГОСТу 24556-89, органических кислот по-тенциометрическим методом, флавонолов, оксибензойных кислот и антоцианов -спектрофотометрическим методом, активность фенолоксидазы и пероксидазы -фотоколориметрическим методом, сухих растворимых веществ - рефрактометрическим методом. Криоскопическую температуру заливок - экспериментальным и расчётным методом; органолептическую оценка качества консервированных ягод проводили в соответствии с ГОСТом 6825-91.

Определение: Флапонолов Оксибензойных к-т Сухих раств. в-в

Рн

Мтсробиол. показатели

Показатели безопасности

Крио- и термостабильных св-в

-А-

Хранение

т=90суг

Выводы и рекомендации

1

Разработка технической документации

г

ВНЕДРЕНИЕ

Рис. 1 Схема проведения исследований Потеря массы ягод при хранении определялась гравиметрическим методом. В настойках определяли содержание флавонолов и оксибензойньгх кислот, сухих ве-

ществ, растворимых, рН, плотность. В плодово-ягодных начинках определяли рН, содержание сухих растворимых веществ; термостабильные свойства начинок - методом температурного воздействия, содержание флавонолов и оксибензой-ных кислот, сухие растворимые вещества. Дикорастущие ягоды хранили в охлажденном состоянии в течение 9 мес при tsp=(4±l )°С в заливках (вариант 1 — В1), в заливках с настойкой (вариант 2 - В2) и в замороженном виде (вариант 3 - ВЗ). Ягоды замораживали во флю и дотационном аппарате CMAHÎTC при t =30°С, в течение 12 мин до конечной температуре в центре ягоды - L8ÛC. Ягоды упаковывали s полиэтиленовые пакеты и хранили при txp=-18±ÎuC в течение 9 мес. Экспериментальные исследования проводили в трехкратной повторности. Статистическую обработку данных осуществляли с применением стандартных математических методов в про-1рамме Microsoft Excel и S — Plus 2000.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Исследование биологически активных веществ в нестойких ш трав и в дикорастущих ягодах при хранении. На основании собственных данных и фармакологических характеристик трав составлены три фито ком позиции (ФК) настоек (рис 2, 3); состоящие: из зверобоя, брусничного листа и цветков календулы - ФК1 («Ягодная»); из пижмы, можжевельника и тысячелистника - ФК2 («Лесные травы»); из зверобоя, брусничного листа и пижмы — ФКЗ («Дикая рябинка»).

"Лзкрббо* ' DnHXHtt " R, г * : : i, —

■ Брутпмчныг ЛИСТ к:* :**СГ('.:> Г,''■;)'' ■.H -

□ ► >-М :> . "т □тншчй

ФК1 ФК2 ФКЗ

Рис.2. Содержание флавонолов Сф., в настойках фитокомпозиций

Показано, что настойка фитоком позиции ФКЗ содержит наибольшее количество

флавонолов (рис. 2).

. _ -- -

™ »с робой " пижма -лсробой

■ бруснмчный 1ист ™ мажжеесльннк а брусничный лист * ц»сткм доенцулы ° тысячелистник ° пижма

ФК1 ФК2 ФКЗ

Рис, 3. Содержание оксибензойных кислот Сок в настойках фитокомпозиций. Настойка фитокомпозиции ФК1 содержит наибольшее количество оксибензойных кислот (рис.3). Эти композиции в дальнейшем применяли при приготовлении заливок для консервирования ягод, изготовлении плодово-ягодных начинок и для обогащения МКИ.

Для консервирования ягод составлены 2 рецептуры заливок (табл.1).

Таблица 1

Ингредиентный состав Расход сырья, кг на 1 кг сиропа

В] В2

Сахар 0,1300 0,1300

Декстроза 0,0500 0,0500

Мал ьтодекстр и 11 0,0260 0,0260

Цитрат натрия 0,0040 0,0040

Лимонная кислота 0,0040 0,0040

Настойка фитокомпозиции «Ягодная» — 0,0800

Вода 0,7860 0,7060

Итого, кг 1,0000

В заливки добавляли декстрозу и малътодекстрин для понижения калорийности, повышения содержания растворимых сухих веществ и уменьшения сладкого вкуса. При добавлении сахарозы в заливки учитывали содержание её в свежих ягодах. В свежих ягодах клюквы содержание моно- и днеахарядов составило в среднем 12%,

в ягодах брусники - 13%. Лимонная кислота необходима для ингибирования роста микроорганизмов; цитрат натрия добавляли для создания буферных свойств заливки. Содержание растворимых сухих веществ составило в заливке В1 — 20%, в заливке с настойкой В2 — 21%, отношение массы ягод к заливке - составляет 4:3. Через 3 мес холодильного хранения содержание растворимых сухих веществ в клюквенной заливке и в ягодах клюквы составило: В1 — 16%, В2 — 17% и не изменялось до конца хранения. Такие же изменения растворимых сухих веществ произошли и в ягодах брусники, но через 1,5 мес холодильного хранения.

В консервированных ягодах (в заливках и быстрозамороженных) выявлены значительные различия в содержании фенольных веществ, аскорбиновой кислоты, Р-витаминной активности.

В процессе холодильного хранения наблюдается увеличение антоциановых пигментов через 1,5 мес хранения во всех образцах ягод, что, очевидно, объясняется их дозреванием.

Флавонолы относятся к типу наиболее восстановленных и лабильных из всех флавоноидных соединений. Увеличение содержания флавонолов во всех образцах ягод вызвано процессом метаболизма, связанного с превращениями антоцианов в флавонолы.

Г еоо

О 1,5 3 4,5 6 7,5 продолжительность хранения, мес

3 1,5 3 4.5 6 7,5 продолжительность хранения, мес • В1 ОВ2 ВВЗ

Рис. 4 Зависимость содержания флавоно- Рис.5 Зависимость содержания анто-лов в ягодах клюквы от продолжительно- цианов в ягодах клюквы от продолжи-сти хранения. тельности хранения.

Кроме того, эти соединения могут принимать участие в синтезе оксибензойных кислот (рис 4, 5). Как следует из рис. 4 и 5 в ягодах клюквы и брусники, консервированной с применением настоек, содержание флавонолов выше, так как настойка

фитокомпозиции является богатым источником фенольных соединений.

Увеличение содержания оксибензойных кислот (рис.6) объясняется процессами дегликозирования, что приводит к разрушению непрочных эфирных группировок, отщеплению сахарных остатков образованию новых гидроксильных групп и увеличением активности пероксидазы (рис.7), катализирующей окислительный процесс в растительных тканях.

Рис. 6 Зависимость содержания оксибен- Рис.7 Изменение активности перокси-зойных кислот в ягодах брусники от про- дазы в ягодах брусники от продолжи-должительности хранения. тельности хранения.

Пероксидаза способна оказывать окислительное действие на фенольные соединения. Максимальная активность этого фермента установлена для быстрозамороженных ягод через 1,5 мес, для ягод в заливках через 6 -7,5мес.

На рис. 8 показано увеличение активности фенолоксидазы ягод клюквы. Известно, что фенолоксидаза действует на moho-, о-дифенолы и полимерные соединения, в том числе на дубильные вещества. В процессе холодильного хранения во всех образцах ягод отмечена максимальная активность фенолоксидазы, для быстрозамороженных ягод через 3-4,5 мес холодильного хранения, для ягод в заливках - через 6-7,5 мес. Снижение фенолоксидазной активности приводит к деградации фенольных соединений до более простых, в результате начавшегося интенсивного их окисления. Снижение активности фенолоксидазы и продолжение процесса окисления и конденсации, каталилизируемого пероксидазой дают основание сделать вывод о том, что хранение быстрозамороженных ягод более 6 мес, ягод консервиро-

ванных в заливках более 9 мес нецелесообразно, ввиду потери их биологической ценности (в основном за счет антоциановых пигментов и витамина С).

Рис. 8 Изменение активности фенолок- Рис.9 Зависимость содержания аскор-сидазы в ягодах клюквы от продолжи- битовой кислоты в ягодах клюквы от тельности хранения. продолжительности хранени.

В ягодах клюквы и брусники, консервированных в заливках, через 9 мес холодильного хранения аскорбиновой кислоты содержится больше, чем в замороженных ягодах, что связано с необратимым окислением АК (рис 9).

Снижение кислотности, которое может сопровождать созревание ягод, так как они были собраны в стадии технической зрелости, происходит в результате диффузионного перехода органических кислот в заливки. Потери в ягодах клюквы (в пересчёте на яблочную кислоту) через 9 мес хранения составляют: В1 и В2 — 9%; ВЗ - 16%; в ягодах брусники: В1 и В2 - 10%; ВЗ - 20%. Таким образом, установлено, что ягоды клюквы и брусники, хранившиеся в заливках, в течение 9 мес расходуют наименьшее количество органических кислот. Показатели активной кислотности (рН), в свежей клюквенной заливке, составили: 4,28±0,08, через 9 мес хранения — 2,72±0,08; в свежей брусничной заливке - 4,10±0,08, через 9 мес хранения -2,77±0,08.

Наряду с определением физико-химических и биохимических показателей качества ягод проведена органолептическая оценка после их хранения. Выявлено, что ягоды в заливках сохранили упругую консистенцию, натуральный цвет, улучшенный кисло-сладкий вкус. Таким образом, ягоды клюквы и брусники, консервиро-

ванные в заливках, имеют высокие органолептические показатели: В1 — 10,0 и 9,7; В2 — 10,0 и 9,8; ВЗ - 7,5 и 6,3 баллов. На основании проведенных исследований установлено, что в процессе хранения ягод в заливках через 9 мес происходят минимальные изменения биологически активных веществ. Разработка рецептур плодово-ягодных начинок для МКИ. Ягоды, хранившиеся в заливках в охлажденном состоянии, а также замороженные ягоды рекомендуются как для реализации в торговой сети, так и для дальнейшей переработки. Консервированные ягоды в заливках, замороженные и другие виды плодов и ягод, заливки, настойки фитокомпозиций использовали для изготовления крио- и термостабильных начинок. Разработано 13 рецептур, в состав которых в различных соотношениях входят ягоды клюквы и брусники 30-40%, настойки фитокомпозиций трав 815%. В табл. 2 приведены 5 рецептур плодово-ягодных начинок.

Таблица 2

Рецептуры плодово-ягодных начинок

Сырьё Расход сырья кг/кг

№1 №2 №3* №4» №5«

Клюква (коне) 0,1500 — 0,1500 — —

Брусника (коне) 0,1500 — 0,1500 — —

Изюм — 0,2000 — — —

Орехи — 0,1000 — — —

Черноплодная рябина — — — 0,30000 —

Крыжовник — —- — — 0,30000

Сахар 0,2240 0,2900 0,2300 0,2200 0,2400

Декстроза 0,0992 0,0640 0,0900 0,0900 0,0800

Мальтодекстрин 0,0990 0,0640 0,0800 0,0900 0,0800

Пектин 0,0110 0,0110 0,0110 0,0110 0,0110

КМЦ 0,0450 0,0450 0,0330 0,0330 0,0330

Цитрат натрия 0,0043 0,0050 0,0040 0,0040 0,0040

Лимонная кислота 0,0115 0,0130 0,0100 0,0100 0,0100

Настойка фитокомпозиции, л — — 0,1500 0,1500 0,1500

Заливка 0,2060 0,2200 0,0920 0,0920 0,0920

Итого, кг 1,0000

В ингредиентный состав рецептур входят фитокомпозиции настоек * —

«ягодная»; • - «лесные травы»; ♦ - «дикая рябинка».

В качестве гелеобразующих и загущающих веществ использовали низкоэтерифицированный яблочный пектин и карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ) в форме натриевой соли. Все начинки имеют содержание сухих растворимых веществ 62-67%, рН 3,60-3,75.

Содержание токсичных металлов, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей (бактерии группы кишечных палочек (колиформные); патогенные, в том числе сальмонеллы; количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов; дрожжи; плесени) в плодово-ягодных начинках не превышает предельно допустимых уровней по СанПиН 2.3.2 1078-01. На основании изучения термостабильных свойств выделены начинки: с ограниченной термостабильностью до I = 230°С к ним относятся (№1-№7) и с высокой термостабильностью до I = 280°С (№8-№13).

Органолептическая оценка качества начинок проводилась по 10 бальной шкале. Все образцы (фруктово-ягодных начинок) имеют высокие качественные характеристики (рис.10).

прозрачность

консистенция

~НАЧИНКА№1 (КЛЮКВА. БРУСНИКА)

- - -и - - -НАЧИНКАN82(ОРЕХИ. ИЗЮМ)

----НАЧИНКА МаЗ (КЛЮКВА,

БРУСНИКА)

— - У.— - НАЧИНКА №4

(ЧЕРНОПЛОДНАЯ РЯБИНА)

-НАЧИНКА »5 (КРЫЖОВНИК)

Рис. 10 Органолептическая оценка качества плодово-ягодных начинок При использовании фитокомпозиций трав улучшаются её вкус и аромат, делая их уникальными и специфическими для каждого вида изделий. Таким образом, фруктово-ягодные начинки, включающие настойки фитокомпозиций, можно считать продуктом направленного функционального назначения.

На основании проведенных исследований разработана технологическая инструкция по холодильному консервированию ягод в заливках; ТУ « Начинки плодо-

во-ягодные термостабильные» и ТИ по производству этих начинок с применением настоек фитокомпозиций трав для МКИ.

В производственных условиях ПО «Лужский консервный завод» производился выпуск опытно-промышленных партий плодово-ягодных начинок, ЗАО «Карат плюс» и ЗАО «Талосто» - опытно-промышленных партий мучных кондитерских изделий с некоторыми видами начинок.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны рецептуры заливок и технология холодильного консервирования дикорастущих ягод (клюквы и брусники), обеспечивающая максимальное сохранение биологически активных веществ в течение длительного времени (т =9мес) при низких положительных температурах.

2. Определен количественный состав фенольных соединений (флавонолов и окси-бензойных кислот) в настойках из трав: зверобоя, брусничного листа, цветков календулы, пижмы, можжевельника, тысячелистника и составлены фитокомпозиции настоек.

3. Выявлено, что при хранении ягод в заливках и в замороженном состоянии в течение 4,5 мес холодильного хранения происходит накопление различных форм фенольных соединений, обладающих Р-витамшгаой активностью. При дальнейшем хранении количество их уменьшается.

4. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения содержания флавонолов, антоцианов, оксибензойных кислот, аскорбиновой кислоты, активности ферментов пероксидазы и фенолоксидазы, дикорастущих ягод, консервированных разными способами, от продолжительности холодильного хранения.

5. Разработаны рецептуры термостабильных начинок с использованием консервированных ягод, заливок, настоек фитокомпозиций трав: «ягодной», «лесные травы», «дикой рябинки» и других видов плодово-ягодного сырья. Определены биологически активные вещества в начинках, предназначенных для мучных кондитерских изделий.

6. Разработана технологическая инструкция по хранению ягод в охлажденном состоянии в заливках. Разработана техническая документация: ТУ «Начинки плодо-

* ñ

во-ягодные термостабильные» и ТИ по производству этих начинок с применением настоек фитокомпозиций трав для мучных кондитерских изделий. 7. Результаты исследований внедрены в условиях производства ПО «Лужский консервный завод» г. Луга, ЗАО «Талосто», ЗАО «Карат Плюс» Санкт-Петербург. Выпущена опытно-промышленная партия плодово-ягодных начинок и мучных кондитерских изделий с их применением.

СПИСОК РАБОТ ОПУБЛИКОВАННЫХ ПОТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова. Возможности применения изотонических заливок с фитодобавками для консервирования дикорастущих ягод. Международной научно-практической конференции //Перспективы производства продуктов питания нового поколения. — Омск, 2003. - С.) 56-157.

2. Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов. Гидроколлоидные смеси с заданными свойствами // Кондитерское производство, 2003 №3. — С.38-40.

3. Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты сырьё и добавки, 2005 №2. - С.84-87.

4. Ю.Г. Базарнова, Е.А. Попова, Т.В. Шкотова. Влияние диффузионно-осмотических процессов на сохранение качества дикорастущих ягод при пастеризации // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005 №3. - С.42-44.

5. Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова. Способ консервирования дикорастущих ягод в изотонических сиропа. V Международная научно-техническая конференция //Техника и технология пищевых производств. - Могилев, 2005. — С.41.

6. Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова. Фруктово-ягодные начинки с комбинированным составом. VIII Всероссийский конгресс //Оптимальное питание - здоровье нации. -Москва, 2005.-С. 13.

7. Т.В. Шкотова, А.Л. Ишевский. Сырьё дикое, но витаминное // Сфера - кондитер, хлебопёк, 4 (11) 2006. -С.40-41.

8. Т.В. Шкотова, А.Л. Ишевский. Композиция в стиле «фито» // Сфера - кондитер, хлебопёк, 5 (12) 2006. - С.46-47.

9. Т.В. Шкотова. Технологические особенности хранения плодово-ягодного сырья в изотонических средах. Всероссийский технологический форум //Современные технологии и оборудование в пищевой промышленности. - Москва, 2006. - С.151-152.

10. Т.В. Шкотова. Рецептура заливочного сиропа и динамика биологически активных веществ ягод при длительном хранении. IV Международная конференция выставка //Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации. - Москва, 2006. - С.285-287.

11. Патент № 2286674 «Способ консервирования дикорастущих ягод» от 10.11 2006 г., бюллетень №31.

Подписано к печати 17.01.0 7. Формант 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ. л. 1.0. Тираж ¿0; экз. Закат № ЪЪ СПбГУНиЛТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

ВВЕДЕНИЕ

1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО СПОСОБАМ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД

1.1. Основные способы воздействия на микрофлору продуктов

1.1.1. Холодильное хранение

1.1.2. Хранение с помощью теплового воздействия

1.1.3. Другие способы

1.2. Технологии переработки дикорастущих ягод

1.3. Применение дикорастущего сырья в кондитерском производстве 31 1.3.1. Классификация начинок

1.4. Цели и задачи исследования

2. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Объекты исследования

2.1.1. Агробиологическая характеристика ягод

2.1.2. Биологическая ценность дикорастущих ягод

2.2. Обоснование выбора дикорастущих трав для приготовления настоек

2.2.1. Агробиологическая характеристика трав

2.2.2. Фитонцидные свойства дикорастущих трав

2.2.3. Настойки фитокомпозиций и их биологически активные вещества

2.3. Заливки

2.4. Термостабильные начинки для кондитерского производства

2.5. Методы исследования

2.6. Постановка эксперимента

3. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ЯГОД, НАСТОЕК И НАЧИНОК 77 3.1. Биологически активные вещества

3.1.1. Аскорбиновая кислота в ягодах

3.1.2. Фенольные соединения

3.2. Общая и активная кислотность

3.3. Активность ферментов-оксидаз ягод

3.3.1 Активность пероксидазы

3.3.2 Активность фенолоксидазы

3.4. Потеря массы ягод при холодильном хранении и содержание растворимых сухих веществ в ягодах и заливках

3.4.1 Потеря массы ягод

3.4.2 Содержание растворимых сухих веществ в ягодах и заливках 113 3.5 Органолептическая оценка ягод

4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КОНДИТЕРСКИХ НАЧИНОК 117 4.1. Рецептуры начинок с использованием консервированных ягод и заливок

4.2 Криостабильность заливок и плодово-ягодных начинок

4.3 Оценка термостабильных свойств плодово-ягодных начинок

4.4 Органолептическая оценка начинок

4.5 Технологические рекомендации по приготовлению начинок 129 ВЫВОДЫ

5. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ИССЛЕДУЕМЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

5.1. Показатели безопасности ягод и настоек фитокомпозиций

5.2. Микробиологические показатели начинок

6. КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ СЫРЬЯ И

ПРОДУКЦИИ ИЗ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ (ЯГОД)

ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 146 ПРИЛОЖЕНИЯ

Актуальность темы. Дикорастущие ягоды и травы являются богатейшими источниками биологически активных веществ и произрастают во многих регионах РФ, в том числе в почвенно-климатических условиях Северо-запада России. Однако они неоправданно мало используются в качестве натуральных источников биологически-активных веществ (БАВ) при производстве пищевых продуктов для функционального питания. В то же время в пищевой промышленности активно внедряются синтетические пищевые добавки, многие из которых при длительном употреблении могут оказать отрицательное воздействие на здоровье человека.

В связи с этим одним из основных научных направлений является разработка новых технологий, позволяющих максимально сохранить БАВ на стадиях заготовки, длительного хранения и переработки дикорастущего сырья. Изучением влияния способов консервирования на качество и сохраняемость БАВ плодов и ягод занимались отечественные и зарубежные ученые: Паладин В.И., Бах А.Н., Бокучава М.А., Цапалова Н.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М., Круглякова Г.В, Dawson, Scott и другие.

В настоящее время предложены различные технологии теплового и холодильного консервирования продукции растениеводства. Известно, что при тепловой обработке значительная часть макро- и микронутриентов гидролизуется и окисляется, поэтому более эффективным и перспективным представляется холодильное консервирование. Однако продолжительность хранения ягод в охлажденном состоянии ограничена. Поэтому разработка технологий, обеспечивающих увеличение продолжительности холодильного хранения при максимальном сохранении БАВ, является важной и актуальной задачей. Цель исследования - разработать технологию холодильного консервирования дикорастущих ягод в заливках с биологически активными веществами. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: > обосновать выбор дикорастущих трав - источников БАВ; определить содержание биологически активных вещества в настойках из трав и на их основе составить фитокомпозиции настоек; разработать рецептуры заливок для консервирования дикорастущих ягод; исследовать изменения биологически активных веществ в дикорастущих ягодах в процессе хранения в охлажденном и замороженном состоянии; обосновать продолжительность холодильного хранения дикорастущих ягод, консервированных в заливках; исследовать состав заливок после хранения в них ягод; разработать рецептуры плодово-ягодных начинок с использованием консервированных ягод, и других видов плодово-ягодного сырья на основе заливок и с настойками фитокомпозиций трав; разработать технологическую инструкцию по хранению ягод в охлажденном состоянии в заливках, а также техническую документацию: ТУ «Начинки плодово-ягодные термостабильные» и ТИ по производству этих начинок с использованием настоек фитокомпозиций трав для мучных кондитерских изделий (МКИ).

Научная новизна

• Установлено, что в настойках трав (зверобоя, брусничного листа, цветков календулы, пижмы, можжевельника и тысячелистника) содержатся БАВ, основными из которых являются - флавонолы, оксибензойные кислоты, водорастворимые витамины и микроэлементы, а также вещества, обладающие консервирующим действием;

• Теоретически обоснован и разработан компонентный состав заливок для длительного хранения дикорастущих ягод в охлажденном состоянии;

• Установлены зависимости изменения содержания флавонолов, антоциа-нов, аскорбиновой кислоты, активности оксидаз и органических кислот от продолжительности и температуры холодильного хранения дикорастущих ягод, составлены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований:

• Разработана рецептура заливки с настойкой фитокомпозиции для холодильного консервирования ягод клюквы и брусники.

• Установлено, что заливка, включающая настойку фитокомпозиции из трав, значительно увеличивает продолжительность холодильного хранения ягод клюквы и брусники при сохранении макро- и микронутриентного состава (t=4±l°C т=9мес).

• Разработаны рецептуры плодово-ягодных термо- и криостабильных начинок с настойками фитокомпозиций.

• Разработана технологическая инструкция по хранению ягод в охлажденном состоянии в заливках. Разработана технической документации: ТУ « Начинки плодово-ягодные термостабильные» и ТИ по производству этих начинок с применением настоек фитокомпозиций трав для МКИ.

• Результаты исследований внедрены в условиях производства ЗАО «Тало-сто», ЗАО «Карат Плюс» Санкт-Петербург; ПО «Лужский консервный завод» г. Луга.

Основные положения, выносимые на защиту

• Результаты исследования по определению БАВ в настойках трав (зверобоя, брусничного листа, цветков календулы, пижмы, можжевельника и тысячелистника).

• Компонентный состав заливки для консервирования и длительного хранения ягод клюквы и брусники в охлажденном состоянии.

• Закономерности изменения БАВ в процессе хранения ягод клюквы и брусники в охлажденном состоянии.

• Технология хранения ягод в заливках, обогащенных БАВ. Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на научных межвузовских и международных конференциях: на Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003 г.), на V Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых произ

ВЫВОДЫ

1. Разработаны рецептуры заливок и технология холодильного консервирования дикорастущих ягод (клюквы и брусники), обеспечивающая максимальное сохранение биологически активных веществ в течение длительного времени (т =9мес) при низких положительных температурах.

2. Определен количественный состав фенольных соединений (флавонолов и оксибензойных кислот) в настойках из трав: зверобоя, брусничного листа, цветков календулы, пижмы, можжевельника, тысячелистника и составлены фитокомпозиции настоек.

3. Выявлено, что при хранении ягод в заливках и в замороженном состоянии в течение 4,5 мес холодильного хранения происходит накопление различных форм фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью. При дальнейшем хранении количество их уменьшается.

4. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения содержания флавонолов, антоцианов, оксибензойных кислот, аскорбиновой кислоты, активности ферментов пероксидазы и фенолоксидазы, дикорастущих ягод, консервированных разными способами, от продолжительности холодильного хранения.

5. Разработаны рецептуры термостабильных начинок с использованием консервированных ягод, заливок, настоек фитокомпозиций трав: «ягодной», «лесные травы», «дикой рябинки» и других видов плодово-ягодного сырья. Определены биологически активные вещества в начинках, предназначенных для мучных кондитерских изделий.

6. Разработана технологическая инструкция по хранению ягод в охлажденном состоянии в заливках. Разработана техническая документация: ТУ «Начинки плодово-ягодные термостабильные» и ТИ по производству этих начинок с применением настоек фитокомпозиций трав для мучных кондитерских изделий.

7. Результаты исследований внедрены в условиях производства ПО «Луж-ский консервный завод» г. Луга, ЗАО «Талосто», ЗАО «Карат Плюс» Санкт-Петербург. Выпущена опытно-промышленная партия плодово-ягодных начинок и мучных кондитерских изделий с их применением.

1. Аксёнова В.А., Кожанова О.Н., Рубин Б.А. О некоторых свойствах перок-сидазы инфицированных тканей растений.// Физиология растений, 1971, т 18, №2.-С. 387-391.

2. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.-407 с.

3. Андреева В.А. Фермент пероксидаза: участие в защитном механизме растений. М: Наука, 1988. 127 с.

4. Арасимович В.В., Банташ В.Г. «Биохимические методы анализа плодов». -Кишинев: «Штиица», 1984. 114 с.

5. Артюхов И.В., Карнаухов А.В. Криосохранение крупных биологических объектов. Сборник трудов института биомедецинских технологий, института биофизики клетки РАН. 2004.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства /Под ред. Л.И.Пучковой. 9-е изд., перераб. - Спб.: Профессия, 2002. - 416 с.

7. Базарнова Ю.Г., Белодедова А.С., Попова Е.А. Натуральные пищевые красители для мучных кондитерских изделий при холодильном хранении. Кондитерское производство, №2, 2004. С 31-34.

8. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984.- 158 с.

9. Биохимия иммунитета, покоя, старения растений. М: Наука, 1984. 311 с.

10. Биохимия фенольных соединений. / Под ред. Дж. Харборна. / Пер. с англ. под ред. Н.М. Эмануэля. М.: Мир, 1968. - 635 с.

11. Битюцкий Н. П. Микроэлементы и растение. СПб.: Изд-во СПбУ, 1999.230 с.

12. Блажей А., Шулый Л. Фенольные соединения растительного происхождения. М.: Мир, 1977. 239 с.

13. Бондаренко Н.В. Биологическая защита растений. М: Агропромиздат, 1986.- 117 с.

14. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1991. 207 с.

15. Бриттан Г. Биохимия природных пигментов. Перевод с английского. М.: Мир, 1986.-422 с.

16. Бурич О., Берки Ф. Сушка плодов и овощей / Пер. с венг.М.: Пищевая промышленность, 1978. 280 с.

17. Бэртон У.Г. Физиология созревания и хранения продовольственных культур. /Пер. с англ. И. М. Спичкина; под ред. Н.В. Обручевой М.: Агропромиздат, 1985. - 359 с.

18. Васильев А. Е., Воронин Н. С., Еленевский А. Г., Серебрякова Т. И. Ботаника. Анатомия и морфология растений. М.: Просвещение. 1978. 480 с.

19. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. Средне-Уральское книжное издательство, 1976. 172 с.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан ПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - 168 с.

21. Головко Т.К. Дыхание растений (физиологические аспекты). СПб.: Наука, 1999.-204 с.

22. Горенков Э.С., Горенкова А.Н., Усачёва Г.Г. Технология консервирования. -М.: Агропромиздат, 1987.-351 с.

23. ГОСТ 12.2.032 78 ССБТ. Рабочее место при выполнении работ стоя.

24. ГОСТ 12.2.033 78 ССБТ. Рабочее место при выполнении работ сидя.

25. ГОСТ 12.4.113 82. Работы учебные, лабораторные. Общие требования безопасности.

26. ГОСТ 29187-91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные».

27. ГОСТ Р 51806 2001 «Пектин. Термины и определения».

28. Гриффт В. Витамины, травы, минералы и пищевые добавки: Справочник Пер. с англ. К. Ткаченко. - М.: ФАИР-ПРЕСС, 2002. - 1056с.

29. Губина М.Д. Химический состав, хранение, использование дикорастущих плодов черники и брусники, произрастающих в Западной Сибири: Автореферат диссертации к.т.н. JL, 1983. 24 с.

30. Гудвип Т., Мерсер Э. Введение в биохимию растений: В 2 т. М.: Мир, 1986. 392 с.-312 с.

31. Гусев Н. А. Состояние воды в растении. М.: Наука, 1974. 134 с.

32. Дональд К. Тресслер, Мейнард А. Джослин. Химия и технология плодо-воягодных и овощных соков. М.: Пищепромиздат, 1975. 600 с.

33. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. 2-е изд. Перераб. И доп. СПб.: ГИОРД, 2003.-520 с.

34. Евдокимов А.А., Кабанюк А.Е. Методические указания. Примеры расчетов по курсу «Охрана труда». СПб: СПбГАХПТ, 1995. - 72 с.

35. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 254с.

36. Жоголев Д.Т., Галин JI.JL, Добросердова И.И. и др. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии. М: Воениздат, 1994. 448 с.

37. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. -М.: Агропромиздат, 1992. 353 с.

38. Запрометов М.Н. Фенольные соединения и их роль в жизни растений.56-е Тимирязевское чтение. М.: Наука, 1996 - 45 с.

39. Запрометов М.Н. Фенольные соединения. Распространение, метаболизм и функции в растениях. М.: Наука, 1992 - 272 с.

40. Иванов В. Б. Клеточные основы роста растений. М.: Наука, 1974. -223с.

41. Иванова Е.А., Колодязная B.C. Биологически активные вещества замороженных ягод жимолости // Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервированных холодом. СПб.: ГАХПТ, 1995. № 5 С 7-9.

42. Иванова Е.А., Колодязная B.C., Стрельцина С.А. Фенольные соединения ягод жимолости при замораживании и хранении // Пищевая промышленность. 1997. №3. С 6-7.

43. Измайлов С, Ф. Азотный обмен в растениях. М.: Наука, 1986. 320 с.

44. Ильин В. Б. Элементный химический состав растений. Новосибирск: Наука, 1985.- 129 с.

45. Кабата-Пепдиас А., Пендиас X. Микроэлементы в почвах и растениях. М.: Мир, 1989.-438 с.

46. Кацерикова Л.В., Позняковский В.М. Природные пищевые красители. -Новосибирск: Экор, 1999. 127 с.

47. Кефели В. И. Рост растений. М.: Колос, 1984. 175 с.

48. Кириллов В.В., Макашева И.Е., Покровская М.В. Спектральные методы анализа, используемые в пищевой промышленности: Текст лекций / Под ред. Н.П. Новоселова, В.В. Кириллова. Л.: ЛТИХП, 1990. - 42 с.

49. Колесник А.А. Химия плодов и овощей и биохимические основы их хранения. Учебное пособие. М., 1971. 160 с.

50. Колеснов А.Ю. Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктовых начинок для хлебопекарных изделий. Пищевая промышленность, № 9, 1993. С 13-14.

51. Колеснов А.Ю. Термостабильные начинки: производство, качественные свойства и их оценка. Кондитерское производство, № 1, 2001. С 32-37.

52. Колеснов А.Ю. Термостабильные фруктовые начинки на пектинах. Пищевая промышленность, №1, 1996. С 32-33.

53. Колеснов А.Ю., Духу Т.А., Ипатова Л.Г. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий. Кондитерское производство, №3, 2004. С 50-52.

54. Колмакова Н. Контроль и корректировка качества фруктовых масс, приготовленных с использованием пектина. Пищевая промышленность, №9, 2003.-С 76-78.

55. Колмакова Н. Пектин и его применение в производстве специальных фруктовых наполнителей. Пищевая промышленность, №7, 2003. С 5860.

56. Кощеев А.К., Кощеев А.А. Дикорастущие съедобные растения. 2-е изд. М.: Колос, 1994.-351 с.

57. Крахмал и крахмалопродукты /Под ред. Н.Г. Гулюка. М.: Агропромиз-дат, 1985.-240 с.

58. Кретович В.Л. Биохимия растений: Учеб. 2-е изд., перераб. И доп.; для биол. Спец. Ун—тов. - М.: Высш. Шк., 1986. - 503 с.

59. Крешков А.П. Основы аналитической химии. Физические и физикохими-ческие (инструментальные) методы анализа. Книга третья. Изд. 2-е, перераб. М.: Химия, 199.-488 с.

60. Круглякова Г.В. Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1991. - 159 с.

61. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищепромиздат, 1961. -235 с.

62. Кузнецова П.А. Использование дикорастущих плодов и ягод в консервной промышленности. М., 1971.-320 с.

63. Куцакова В.Е., Базарнова Ю.Г., Крупененкова JI.H. Разработка технологии хранения кондитерских изделий при субкриоскопической температуре. Кондитерское производство, № 4, 2004.—С 16-18.

64. Кучина Н., Шретер А., Назарова Э. и др. Лекарственные растения средней полосы Европейской части России. -М.: «Планета» 1992. - 192 с.

65. Лавренова Г.В., Лавренов В.К. Травник. Лекарственные растения в домашней аптеке. Рецепты из сокровищницы народной медицины. СПб, 1993.-275 с.

66. Лазарева Н.В., Левина Э.Н. Вредные вещества в промышленности. М.: Химия, 1977.-380 с.

67. Лебедева Т.С., Сытник К.М. Пигменты растительного мира. Киев: Нау-кова думка. - 1986. - 87 с.

68. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник. М.:Колос, 2001. - 351 с.

69. Лутова Л. А. Биотехнология высших растений. СПб.: Изд-во СПбУ, 2003. 227 с.

70. Люк Э., Ягер Л. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд. Перев. с немец.- СПб: ГИОРД, 1998.—256с.

71. Лютптге У., Хигииботам Н. Передвижение веществ в растениях. М.: Мир, 1984.- 108 с.

72. Магомедов И.М. Фотосинтез и органические кислоты. СПб.: Изд-во СПбУ, 1988.-203 с.

73. Макаров Л. Большая энциклопедия консервирования. М.: «РИПОЛ КЛАССИК», 2000. - 752 с.

74. Малышев С.Д., Поландова Р.Д., Кузнецова Н.В., Черкосова О.Е., Снагина Т.Ф., Комплексные отечественные подсластители для хлебобулочных и сдобных изделий // Пищевая промышленность. 1996.- №3. с. 16-17.

75. Мартинчик А.Н., Маев И. В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 576 с.

76. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: «Пищевая промышленность», 1973.-371 с.

77. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 288 с.

78. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Колос, 1994. -272 с.

79. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей. М.: «Экономика», 1970. -271 с.

80. Мишин С.А., Тернрос Е.В. Современная энциклопедия домашних заготовок. СПб.: Регата, Издательский Дом «Литера», 2000. - 480 с.

81. Мороженое и замороженные десерты / Маршалл Р.Т., Гофф Г.Д., Гартел Р.У. Перев. с англ. под ред. В.И. Василевского. - СПб.: «Профессия», 2005.-367 с.

82. Мыскин М.М., Иванов С.В. Технология переработки плодов, ягод, овощей. М.: Агропромиздат, 1986. - 60 с.

83. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые и биологически активные добавки. М.: Колос, 2001. - 256 с.

84. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

85. Общая технология сахара и сахаристых веществ/Под ред. А.С. Сапронова. 2-е изд., перераб. -М.: Агропромиздат, 1990.-397 с.

86. Общесоюзные нормы технологического проектирования. Определение категорий помещений по взрыво- и пожароопасности: Утв. МВДСССР.

87. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия. -16 с.

88. Павловская Л.Ф., Дуденко Н.в., Эйдельман М. М. Физиология питания. -М.: Высшая школа, 1989.-368 с.

89. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продуктовых товаров. М.: Экономика, 1999. - 176 с.

90. Пастушенков Л.В., Меновская Е.Е. Фармакотерапия с основами фитотерапии. Учебник, СПб: СПХФИ- 1995. - 250 с.

91. Перегнев В.П., Шапира Д.К., Матвеев В.А. и др. Плоды и овощи в питании человека. Минск: Ураджай, 1983. 230 с.

92. Петровский К.С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975. 400 с.

93. Пищевая ценность ягод // Мороженое и замороженные продукты. 2004. №2. С.14-20.

94. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений 3-е изд., доп. И пере-раб. - М.: Агропромиздат, 1985. - 255 с.

95. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск.: Издательство Новосибирского университета, 1999. - 448 с.

96. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни/ В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск.: Сибирское университетское издательство, 2002. - 342 с.

97. Попов А.И. Перспективы использования лекарственных растений Кемеровской области //Проблемы реформирования региональной экономики: Материалы международной научно-практической конференции. Кемерово, 1994. С 340-341.

98. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности. Типография МТ РСФСР.М., 1986. - 143 с.

99. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3. пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты. М.: пищевая промышленность, 1978. - 768 с.

100. Рубин Б. А., Ладыгина М. Е. Физиология и биохимия дыхания растений. М.: Изд-во МГУ, 1974. 512 с.

101. Рубин Б. А. Арциховская Е. В., Аксенова В. А. Биохимия и физиология иммунитета растений. М.: Изд-во МГУ, 1975. 320 с.

102. Саламатова Т. С, Зауралов О. А. Физиология выделения веществ растениями. Л.: Изд-во ЛГУ, 1991. 149 с.

103. Саламатова Т. С. Физиология растительной клетки. JI.: Изд-во ЛГУ, 1983.232 с.

104. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. 2-е изд., перераб. -М.: Колос, 1999. - 495 с.

105. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. СПб: ГИОРД, 2003.—683с.

106. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Технологические рекомендации, 4-е расш. И доп изд.—СПб.: ГИОРД, 2001.—176 с.

107. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / Сост. М.Г. Чухрай. -СПб.: ГИОРД, 1999.-336 с.

108. Семихатова О. А., Чиркова Т. В. Физиология дыхания растений. Изд-во СГГбГУ, 2001.220 с.

109. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Лечебное питание. Новейший справочник. СПб.: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2002

110. Справочник по охране труда на предприятиях хлебопекарной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

111. Сучкова Е.М. большая книга тортов и пирожных. М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001.-207 с.

112. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции /А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова, А.А. Титова и др. М.: Агро-промиздат, 1992.-352 с.

113. Технология крахмала и крахмалопродуктов /Под ред. Н.Н. Трегубова. 5-е изд., перераб. И доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -492 с.

114. Турова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение. Изд-е 2-е перераб. М.:»Медицина» - 1974. - 423 с.

115. Файгар Б.И. Экологические показатели качества пищевых продуктов. М., 1990.-73 с.

116. Федоров Ф.В. Дикорастущие пищевые растения. Чебоксары: Чувашское книжное издательство. - 1993. - 215 с.

117. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986.-404 с.

118. Химический состав пищевых продуктов: Кн. 1: Справочные таблицы основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Болгарина. 2-е изд., перераб. И доп. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 224 с.

119. Цапалова Н.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод, травянистых растений: Учебное пособие. Новосибирск: Издательство Новосиб. университета, 2000. - 180 с.

120. Церевитнов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей; т.т. 1, 2. Издание 3-е перераб. И доп. М.: Готоргиздат, 1949. 287 с.

121. Черкасов А.Ф., Буткусов В.Ф., Горбунов А.Б. Клюква. М.: Лесная промышленность, 1981. 156 с.

122. Чиркова Т. В. Физиологические основы устойчивости растений. СПб.: Изд-во СПбУ, 2002. 240 с.

123. Шакирова Ф. М. Неспецифическая устойчивость растений к стрессовым факторам и ее регуляция. Уфа: Гилем, 2001. 159 с.

124. Шапиро Д.К. Практикум по биологической химии. Под ред. А.С. Вечера. Мн., «Вышэйш. Школа», 1972. 256 с.

125. Шерстеникина А.И, Шарковский Е.К. Физиологические особенности роста и развития клюквы. Минск: Наука и техника, 1981. 203 с.

126. Школьник М. Я. Микроэлементы в жизни растений. Л.: Наука, 1974.324 с.

127. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебное пособие для вузов/Цапалова И.Э., Маюрникова JI.A., Позняковский В.М., Степанова Е.Н.; под общ. ред. В.М. Позняковского Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2003. - 269 с.

128. Biochemistry and Molecular Biology of Plants / Eds. B.B. Buchanan, W. Gruissem & R.L. Jones. American Society of Plant Physiologists, 2000. P 1408.

129. Browleader M.D., Jackson P., Modasheri A., Pantelides A.T., Sumar S., et al. Molecular aspects of cell wall modifications during fruit ripening. / Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1999, vol 39.P. 149-164.

130. Chaluts E, Ben-Arie R, Droby S, Cohen L, Weiss B, Wilson С L. Yeasts as biocontrol agents of postharvest diseases of fruits. / Phytoparasitica, 1988, vol. 16, № 1. P. 43-45.

131. Delaney T. P. at al. A central role of salicylic acid in plant disease resistance. / Science, 1994, vol 266. P. 1247-1250.

132. Ecker J. R. The ethylene signal transduction pathway in plants. / Science, 1995, vol 268. P. 667-675.

133. Eckert J. W and Sommer N. E. Control of diseases of fruits and vegetables by postharvest treatment./Annual review of phytopathology, 1967, vol 5. P. 31-52.

134. Fischer R. L., Bennett A. B. Role of cell wall hydrolases m fruit ripening. / Annu. Rev. Plant Physiol. Plant Biol., 1991, vol 42.P. 675-703.

135. Giovannoni Jim. Molecular biology of fruit maturation and ripening. / Annual review of plant physiology and plant molecular biology, 2001, vol. 52. P. 725-751.

136. Hans Kende. Ethylene biosynthesis. / Annu. Rev. Plant Physiol. Plant Biol., 1993, vol 44. P. 283-307.

137. Janisiewicz W. J. Biocontrol of postharvest diseases of apples with antagonist mixtures. / Phytopatology, 1988, vol. 78, № 2. P. 194-198.

138. Jarvis W. R. Managing diseases in greenhouse crops./ Plant disease, 1989, vol. 73, №3. P. 333-339.

139. Kalt W.,Kushad M.M. The role of oxidative stress and antioxidants in plant and human health: Introduction to the Colloquium// Hort. Science. 35 (40), July 2000.

140. Ke B. Photosynthesis, Photobiochemistry and Photobiophysics. Kluwer Academic Publishers, 2001, P792.

141. Klee Harry, Estelle Mark. Molecular genetic approaches to plant hormone biology. / Annu. Rev. Plant Physiol. Plant Biol., 1991, vol 42. P. 529551.

142. Lelievre J. M., Latche A., Jones В., Bouzayen M., Pech J. C. Ethylene and fruit ripening. / Physiol. Plant, 1997, vol 101. P. 727-739.

143. Mohr H., Schopfer P. Plant Physiology. Springer, 1995. P 626.

144. Papas A.M. Determinants of antioxidant status in humans. Noga, Georg: Schmitz, Michaela (Hrsg): Antioxidants in higher plants: biosynthesis, characteristics, actions and specific functions in stress defence / Georg Noga, Michaela Schmitz. 1998: 1 16.

145. Proceedings of the Colloquium. The role of oxidative stress and antioxidants in plant and human health. 95th ASHS Annual Conference Charlotte, North Carolina, 13 July 1998. Hort Science,35(4), July 2000.

146. Pusey P. L, Wilson С L. Postharvest biological control of stone fruit brown rot by Bacillus subtilis./ Plant disease, 1984, vol. 68, № 5. P. 438-443.

147. Roberts R. G. Postharvest biological control of gray mold of apple by Cryptococcus laurentii. / Phytopatology, 1990, vol. 80, № 6. P. 526-530.

148. Siedow J. N. Plant lipoxygenase: structure and function. /Annu. Rev. Plant Physiol. Plant Biol., 1991, vol 42. P. 145-188.

149. Yang S. F. Biosynthesis and action of ethylene. / Hort. Science, 1985, vol 20. P. 41-45.

150. Yueming J, Jiarui F. Ethylene regulation of fruit ripening: molecular aspects. / Plant growth regulation, 2000, vol. 30. P. 193-200.

151. Marshall R.T., Goff H.D. and R.W. Hartel. Ice cream. New York, 2003.