автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии производства и холодильного хранения желирующих заливок с замороженными фруктово-ягодными композициями в составе кондитерских изделий

На правах рукописи

Сатанина Варвара Алексеевна^

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ЖЕЛИРУЮЩИХ ЗАЛИВОК С ЗАМОРОЖЕННЫМИ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМИ композициями В СОСТАВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05 18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2007

003062399

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Куцакова В Е

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Громцев А С

кандидат технических наук Красникова Е А

Ведущее предприятие

ЗАО «Выборгский г Выборг

хлебокомбинат»,

Защита состоится «

2007 г в

АК.

часов на заседании

диссертационного совета Д 212 234 02 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» 191002, Санкт-Петербург, ул Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел/факс (812)315 30 15

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ Автореферат разослан « ^Д^кА. 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор / . Колодязная В С

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Кондитерские изделия являются популярным традиционным десертом, пользующимся огромным спросом у населения В настоящий момент основная масса тортов и пирожных характеризуется высокой энергетической ценностью, но содержит малое количество биологически активных веществ, что не способствует организации правильного питания населения Кроме того, кондитерские изделия обладают малыми сроками хранения, что не позволяет предприятиям создать запас продукции на периоды массового повышения спроса

Сложившаяся проблема может быть решена путем разработки рецептур, технологий изготовления, охлаждения, замораживания и холодильного хранения кондитерских изделий, характеризующихся высоким содержанием биологически активных веществ и увеличенными сроками хранения

Для повышения биологической ценности тортов и пирожных можно использовать свежее и замороженное плодово-ягодное сырье Кондитерские предприятия традиционно используют замороженное плодово-ягодное сырье, выращенное в южных областях, поскольку плоды и ягоды, выращенные в Северо-западном регионе, не удовлетворяют высоким требованиям Улучшить качество плодов и ягод (прочность, яркость окраски, органолептические показатели качества) позволяет применение стимулятора роста и развития растений «Белкозин А» (далее БКА) в правильно подобранных концентрациях

Для увеличения сроков возможного использования охлажденных плодов необходимо обеспечить правильный отвод тепла при хранении плодово-ягодной продукции

Некоторые специфические виды кондитерских изделий (торты из мороженого, изделия диетического направления) требуют для своего изготовления частично обезвоженных плодов и ягод Процесс сублимационной подсушки позволяет удалить часть свободной влаги из продукта при сохранении его формы, полезных свойств и исключении подтаивания

Для сохранения внешнего вида свежих плодов и ягод в составе кондитерских изделий (предотвращение деформации и потемнения вследствие воздействия окислительных ферментов) традиционно используют желирующие заливки на основе различных желеобразователей Однако существующие технологии не позволяют сохранять качество изделий дольше 4 сут, что является существенной проблемой для производителей

В настоящее время не существует методов расчета продолжительности охлаждения и замораживания, учитывающих специфику кондитерских изделий, представляющих собой многослойные структуры со слоями, обладающими разными теплофизиче-скими характеристиками Кондитерские изделия часто охлаждаются упакованными, т е в условиях дополнительного термического сопротивления, обычно коэффициенты теплоотдачи на нижней поверхности торта и на омываемых его поверхностях сильно различаются. Аналитическое решение этих задач важно для получения качественного продукта и обеспечения условий хранения

Цель и задачи исследования Настоящая работа посвящена разработке технологии охлаждения, замораживания и холодильного хранения кондитерских изделий, отличающихся высокой биологической ценностью и увеличенными сроками хранения, а также технологии изготовления желирующих заливок, способных выдерживать

продолжительное хранение В соответствии с поставленной целью в рамках исследования решались следующие задачи

- изучение изменения свойств замороженного плодово-ягодного сырья, полученного с применением стимулятора роста и развития растений, в процессе холодильного хранения,

-решение задачи отвода теплоты дыхания от штабеля плодово-ягодной продукции,

- решение задачи расчета глубины вакуума, требующегося для осуществления процесса сублимационной сушки при заданных значениях температуры поверхности продукта и температуры среды в камере,

- исследование свойств желирующих заливок в зависимости от концентрации желирующего агента и условий холодильного хранения,

- разработка технологии изготовления и рецептуры желирующей заливки, позволяющей сохранить биологическую ценность плодов и ягод и качество кондитерских изделий в течение пролонгированного срока хранения,

- решение задач охлаждения и замораживания кондитерских изделий с учетом специфичности их свойств

Научная новизна работы В результате проведенных исследований были получены данные об изменении качества плодов и ягод, выращенных с использованием регулятора роста и развития растений «Белкозин А», в процессе холодильного хранения

Предложен расчет количества теплоты дыхания, которое необходимо отводить от штабеля плодово-ягодной продукции в процессе холодильного хранения во избежание сверхнормативного повышения температуры внутри штабеля

Определены показатели органолептического восприятия кристаллов льда в замороженных плодах и ягодах от содержания в них влаги, представлен метод расчета глубины вакуума, необходимого для осуществления процесса при заданных условиях

Изучено влияние содержания компонентов желирующих заливок на свойства последних (прочность агаровых студней, вязкость крахмальных заливок) и на качество фруктов и ягод в заливках в процессе холодильного хранения

В работе предложен способ изготовления желирующей заливки для кондитерских изделия, обладающего высокой биологической ценностью за счет значительного содержания плодов и ягод (до 35% от массы готового изделия) Предложенная технология позволяет сохранить биологическую ценность плодово-ягодного сырья и продлить сроки хранения до 12 сут. Получено решение на выдачу патента (№2005107528/13(009051)) «Способ изготовления кондитерского изделия с желирующей заливкой»

Предложен метод расчета времени охлаждения торта в упаковке и времени охлаждения торта как многослойной структуры при частичном замораживании без упаковки

Практическая значимость Разработана технология двухстадийного желирова-ния, позволяющая сохранять качество желированных фруктов в течение длительного времени Разработана технология изготовления и холодильного хранения кондитерского изделия, позволяющая получать продукт высокого качества и увеличить сроки хранения до 12 суток Предложены методы расчетов, использование которых способствует предотвращению брака продукции и оптимизации нагрузки на холодильное оборудование

Проведена опытная выработка кондитерских изделий на основе фруктов и ягод в желирующих заливках Специалистами ОАО «Смольнинскяй хлебозавод» подтвержде-

на возможность использования описанной технологии для производства и хранения кондитерских изделий

Основные положения диссертации, выносимые на защиту пригодность для изготовления кондитерских изделий замороженных плодов, выращенных в Северо-западном регионе с использованием стимулятора роста и развития растений БКА,

решение задачи отвода тепла от штабеля плодово-ягодной продукции, решение задачи расчета необходимой глубины вакуума для получения подсушенных плодов в целях использования в тортах из мороженого,

технология изготовления и применения желирующей заливки, позволяющей увеличить сроки хранения кондитерских изделий до 12 суток при температуре минус 8°С,

расчеты продолжительности охлаждения тортов (в упаковке и при частичном замораживании)

Апробация работы Материалы диссертационной работы докладывались автором на II МНТК «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (2004г), XI Российской конференции по теплофизическим свойствам веществ (2005г), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (2005г), V МНТК «Техника и технология пищевых производств», Могилев (2005i ), конференции профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (2005г), НПК «Пищевая и морская биотехнология проблемы и перспективы», Калининград (2006г) Материалы исследований изложены в работе, удостоившейся премии Г Ф Хана (2006г )

Публикации По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 5 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получено решение на выдачу патента (№2005107528/13(009051))

Объем и структура работы Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы (204 наименования), приложений Изложена на 131 странице машинописного текста, содержит 29 рисунков, 11 таблиц, 4 приложения

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ В обзоре литературы и патентных материалов изложены современные представления о способе повышения качества плодов и ягод посредством использования стимуляторов роста и развития растений, способах холодильной обработки растительного сырья, видах и механизмах действия желирующих агентов Отражены особенности технологии изготовления кондитерских изделий, а также влияние замораживания на их качество Приведены методы расчета продолжительности охлаждения и замораживания На основании аналитического обзора литературных источников сформулированы цели и задачи исследования

Объекты исследования Объектами исследования были выбраны косточковые плоды, выращенные ЗАО «Совхоз «Ленсоветовский» по технологии, разработанной совместно СПбГУНиПТ и ВИР, желирующие заливки на основе модифицированного крахмала (El442) и агара, бисквитный полуфабрикат, выпеченный на ОАО «Смольнин-ский хлебозавод», кондитерские изделия, изготовленные с использованием желирующих заливок с плодами и ягодами

Методы исследования Для проведения эксперимента использовались стандартные методики определялись биохимические показатели плодов (содержание сухих

веществ, титруемой кислотности, содержание моносахаридов и сахарозы цианидным методом, содержание витамина С методом Тильманса, содержание фенолов, флавонолов, антоцианов спектрофотометрическим методом), для исследования свойств желирующих заливок применялись методики по определению динамической вязкости и прочности по Валенту, бисквитной основы — по определению модуля упругости Микробиологические показатели кондитерских изделий в процессе хранения определялись в аккредитованной лаборатории ОАО «Смольнинский хлебозавод»

Постановка эксперимента Основными этапами исследования являются определение биохимических показателей замороженных плодов в процессе холодильного хранения, исследование свойств желирующих заливок и фруктов в желе, определение показателей бисквитного полуфабриката в процессе хранения, исследование свойств кондитерских изделий при холодильном хранении, определение продолжительности охлаждения изделий (упакованных и при частичном замораживании) Теоретическая часть

Определение теплоты дыхания, которую необходимо отвести от штабеля плодово-ягодной продукции. Для повышения качества и биологических свойств кондитерских изделий следует использовать свежие плоды и ягоды, поскольку они обладают существенными преимуществами по сравнению с замороженными и консервированными Однако сроки хранения плодов и ягод в охлажденном состоянии ограничены, тк при длительном хранении плодоовощной продукции существенной проблемой является отведение теплоты дыхания Низкая интенсивность теплоотвода приводит к неконтролируемому росту температуры продукта и нежелательному ухудшению его качества

Моделью штабеля плодово-ягодной продукции может служить бесконечная пластина с внутренним тепловыделением Дж/(м3 с)

<?(') = Зое* (1)

где до - выделение тепла в единице объема за единицу времени при температуре, равной температуре окружающей среды /, °С (она принимается за ноль), Вт/м3, к — температурный коэффициент реакции, 1/°С Математическая формулировка задачи выглядит следующим образом , и л л

ах ск

где X - коэффициент теплопроводности материала, Вт/(м°С), а - коэффициент теплоотдачи на поверхности штабеля, Вт/(м20С), х — координата в поперечном направлении (х = 0 отвечает центру, а х = ± Я - поверхности пластины) Решение системы (2) может быть представлено выражением (3)

д/й! 2 в 2 + А ехр( в) + В1 О < / , „ 2---

-1 , . Р -= ехр уВ1 2 в2 + А ехр( 6)1 (3)

у/В! 2 в2 + А ехр( 9) - В1 в К 7

где в — безразмерная температура поверхности, Вг — критерий Био, А — некоторый

безразмерный комплекс, представляющий собой отношение характерной выделяемой

теплоты к характерной теплоте, которая может быть передана теплопроводностью

Численное решение уравнения (3) позволяет определить неизвестную величину

8 Таким образом, алгоритм расчета отводимого тепла следующий определяем

комплексы А и Вг, из уравнения (3) находим 0, и далее рассчитываем отводимое с

единицы поверхности за единицу времени тепло <2, Вт/м2 как

0, X — яЕг

(2)

а в В1-Л в

к к Я

Результаты численных экспериментов показывают, что уравнение (3) не всегда имеет решение В таблице 1 приведены предельные значения В1 при разных значениях А, вкупе с отвечающими им значениями В/О (безразмерный теплопоток с поверхности), при которых существует решение уравнения (3)

А 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 0,50 0,55 |0,60 0,65 0,70

Вг 0,14 0,22 0,30 0,37 0,48 0,57 0,68 0,78 0,90 1,02 1,16 1,30 1,46

вг е 0,13 0,19 0,26 0,33 0,40 0,46 0,52 0,57 0,63 0,69 0,75 0,82 0,88

А 0,75 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,10 1,20 1,30 1,40 1,50 1,60 1,70 1,76

Вг 1,64 1,83 2,04 2,27 2,53 2,83 3,55 4,52 5,92 8,08 11,9 20,7 60,2 СО

£/0 0,93 1,00 1,06 1,11 1,18 1,24 1,36 1,47 1,57 1,68 1,74 1,84 1,93 2,00

Использование предложенного расчета позволяет обеспечить необходимый отвод тепла и избежать снижения биологической ценности плодов и ягод в процессе хранения в охлажденном состоянии

Часто при производстве кондитерских изделий применяются быстрозамороженные плоды и ягоды Однако использование их в тортах из мороженого затруднено в связи с их консистенцией в замороженном состоянии Применение процесса сублимационной сушки позволяет сохранить биологическую ценность растительного продукта, его цвет и вкусовые качества, а также изменить его механические свойства При содержании сухих веществ в плодах и ягодах в пределах 28 36% не наблюдается существенного различия между консистенцией ягод и мороженого, а также не происходит увлажнения теста при выпекании

Расчет глубины вакуума, необходимого для осуществления процесса сублимационной сушки без подтаивания продукта при заданных значениях температуры поверхности продукта и температуры среды в камере

Для того чтобы замороженный продукт не нагревался при сублимационной сушке, необходимо, чтобы теплопоток к поверхности тела от окружающей среды ()„ Дж/(м2 с) не превышал теплоты сублимации Qs, Дж/(м2 с), которая отводится от тела Условие отсутствия нагрева продукта Qc < Qs выглядит следующим образом о.Ца-Я<г${Х,-Ха), (5)

где и ^ - температуры среды в камере и поверхности тела соответственно, С, а- коэффициент теплоотдачи, Вт/(м2 К), г - удельная теплота сублимации льда, Дж/кг, р - коэффициент массоотдачи, м/с, и Ха - влагосодержания среды у поверхности тела и в камере соответственно, кг/м3

Предположим, что влагосодержание среды у поверхности продукта Х5 равно влагосодержанию насыщенного водяного пара при температуре поверхности и может быть найдено из известной эмпирической формулы Филоненко, среда в камере представляет собой чистый водяной пар и коэффициенты теплоотдачи и массоотдачи связаны известным соотношением Льюиса С учетом принятых допущений из неравенства (5) получим г Д. (г.+273) (/.-О+г "

где С» = 1850 Дж/кг - удельная теплоемкость водяного пара, Ли = 460 Дж/(кгК) -газовая постоянная для паров воды

В таблице 2 приведены значения давления (6) для различных значений и Таблица 2 Критические значения давления р, Па, при различных температурах

-1

580 596 613 629

Из таблицы видно, что если температура продукта находится в диапазоне минус 1 - минус 2°С, а температура в камере мала (около 0°С), то в камере необходимо создать давление менее 540 - 580 Па, однако в этом случае скорость протекания процесса сублимации будет весьма мала, и время сушки составит порядка 25ч Если же температура поверхности будет находиться в пределах минус 12 - минус 14°С, а температура в аппарате будет достигать 30 - 40°С, то требуемый вакуум составит 240 -280 Па, и скорость сушки увеличится в 5 — 6 раз (время сушки при этом составит 4 — 5ч) За это время будет достигнуто оптимальное содержание сухих веществ в замороженном растительном продукте (28 — 36%), что позволит использовать его как наполнитель при производстве кондитерских изделий и тортов из мороженого

Изготовление качественных кондитерских изделий не гарантирует качества при поступлении их к потребителю Важную роль играет и обеспечение сохранности качества кондитерского изделия в процессе охлаждения и холодильного хранения

Расчет продолжительности охлаждения торта в упаковке. Торт представляет собой параллелепипед с длинами сторон 1и 12, 1з, воздушный зазор между коробкой и тортом - И

Теплоотдача от торта к окружающей среде идет через воздушную прослойку между тортом и упаковкой за счет естественной конвекции Поскольку тепловое сопротивление такой прослойки очень велико, этот процесс идет достаточно медленно Конвективной оставляющей термического сопротивления от коробки к окружающей среде можно пренебречь, поскольку она пренебрежимо мала по сравнению с термическим сопротивлением воздушной прослойки Кроме того, вследствие малой скорости протекания процесса охлаждения, можно считать, что температура во всех точках торта одинакова (поскольку теплопередача внутри торта идет намного быстрее, чем теплопередача через прослойку), т е коэффициент неравномерности температурного поля / практически равен единице

Для определения теплового сопротивления воздушной прослойки необходимо воспользоваться формулой для эффективного коэффициента теплопроводности газовой прослойки

л3 - 0,18-1,, (вг ■ Рг)'''', (7)

где Х„ - теплопроводность охлаждающего воздуха, Вт/(м • К), (7г - критерий Грасгофа, Рг - критерий Прандтля

2 Сг = Л/'о/- {А + 273)}, (8)

где g-9,8 м/с - ускорение свободного падения, £> - толщина воздушной прослойки, м, рХ1 - плотность охлаждаемого воздуха, кг/м3, >} - динамическая вязкость

среды га и поверхности г,

10 20 30

-30

58_ 58 60_ 61

-28

69

70 72_ 74

-26

82 83 86 88

-24 -22 -20 -18 -16 -14 -12 -10 -8

98

99 102 105

116 118 121 124

137 139 143 147

162 165 169 174

190 194 199 204

223 227 233 240

260 265 273 280

303 310 318 327

352 360 370 380

407

408 429 441

470 483 496 510

540 555 571 586

охлаждающего воздуха, Па-с, Аг - разность начальной температуры торта и температуры охлаждающего воздуха, °С, /- температура охлаждающего воздуха, °С Темп охлаждения находим следующим образом

те = аэ-8/(с-р-У), (9)

где аэ = ) /В - эффективный коэффициент теплоотдачи через слой, Вт/(м К), 5 = 2(11' Ь + 1г ¡з) '' 12' Iз - площадь поверхности торта с учетом исключения изолированной нижней поверхности, м2, с - теплоемкость торта, Дж/(кг- К), р — плотность торта, кг/м3, У= //• 12- 1з - объем торта, м3

При этих условиях продолжительность охлаждения может быть рассчитана по традиционной формуле для регулярного теплового режима

Кроме того, торт представляет собой изделие, состоящее из двух или нескольких слоев, одни из которых (отделочные полуфабрикаты) могут замораживаться, а другие (тестовые полуфабрикаты) - нет, поскольку влага в них находится в связанном состоянии

Методика расчета продолжительности охлаждения торта, в котором частично происходит процесс замораживания Такие кондитерские изделия можно охлаждать неупакованными на транспортерной ленте, поскольку замороженные слои отделочных полуфабрикатов не столь подвержены деформации, как охлажденные Это позволяет упаковывать кондитерские изделия непосредственно перед началом холодильного хранения, а процесс охлаждения с частичным замораживанием проводить без использования упаковочной тары, что позволяет сократить время протекания этого процесса

Расчет осложняется тем, что при таких условиях охлаждения коэффициенты теплоотдачи на двух сторонах торта неодинаковы, что необходимо учитывать при решении поставленной задачи Обычно торт представляет собой тело таких размеров, которые позволяют в расчетах принимать его за бесконечную пластину и, следовательно, считать коэффициент формы равным единице

Можно предложить следующий алгоритм решения этой задачи рассчитать время охлаждения многослойной пластины до температуры, равной криоскопической температуре компонента, влага которого претерпевает фазовый переход Определить время, необходимое для прохождения фазового перехода (замораживания) и среднеобъемную температуру системы по окончании этого процесса Найти время доохлаждения продукта Общее время процесса является суммой трех отрезков времени охлаждения, замораживания и доохлаждения

Рассмотрим задачу расчета продолжительности охлаждения многослойного объекта с различными коэффициентами теплоотдачи на его сторонах На практике обычно прибегают к усреднению как теплофизических характеристик, так и коэффициентов теплоотдачи Первое вполне обоснованно, усреднение же коэффициентов теплоотдачи некорректно и может привести к совершенно неприемлемым результатам Поэтому необходимо более точное решение этой задачи

Объект рассматривается в приближении к однородной пластине толщиной 2К с коэффициентами теплоотдачи о.; и а2 на сторонах Введем безразмерные переменные координату с, = х/Я, где х - координата поперек пластины, м, х = Я отвечает правой стороне (на которой а = а2), а х = - Я - левой (на которой а = а]), время Бо = X т/(С р Я2) (число Фурье), где т - размерное время, с, началу процесса отвечает % = О, температуру 0 = (г - !хл)/(!,ип - где Г - размерная температура внутри тела, °С, /„ -температура хладоносителя, °С, 4,,,, — начальная температура тела, °С, безразмерные

ал д? 2 54

коэффициенты теплоотдачи В] ] 2 = а^й/Х, (число Био) В безразмерных переменных задача выглядит следующим образом

^ ^ " - " ^о = > (Ю)

Используем метод регулярного теплового режима, который заключается в том, что при достаточно больших временах процесса температура может быть приближенно описана следующим выражением

tъtxл + (tнaч-txя)A<iщ>{-m^.}, (11)

где величина т, называемая темпом охлаждения, не зависит от того, в какой точке тела измеряется температура Г, а коэффициент А от нее зависит (нас будет интересовать коэффициент Аоб для среднеобъемной температуры тела /об) В условиях квазиодномерного приближения величина темпа охлаждения рассчитывается

следующим образом т = —-с Я

Используя степенную аппроксимацию распределения температуры, можно получить следующие приближенные соотношения

а Ь (V'1 + ° (* "Ч (*,"-' +

к ю мт -^-——Ц---(12)

4>1 1 .-о » + > , X ьк , С , ~ 2* + 1 , х +

2 - ГГГ № + ) + № + }

Л„6 » --ч-Ь±1---^-- (В ) ,

где а 5 - безразмерная координата максимума температуры внутри

пластины, Ь — (б"2 + 1)/2 и 1,725, а — некоторая безразмерная константа Величины 5 и а можно определить посредством номограммы, изображенной на рис 1 На ней изображены графики зависимостей а от 5 для случая В1] > В12 Их пересечение определяет значения а и б После этого по соотношениям (12) и (13) определяем значения к и АоГ, Теперь необходимое время охлаждения т до требуемой конечной среднеобъемной температуры /„„, можно определить следующим образом

к I - к,)

Для расчета времени замораживания хзам одного из слоев воспользуемся формулой Планка, принимая во внимание следующие допущения поскольку тестовый слой имеет достаточно большую толщину и охлаждение его идет достаточно медленно, то при расчете его можно рассматривать как теплоизолирующий слой Тогда коэффициент теплоотдачи на границе раздела системы тесто - замораживаемый слой можно принять равным нулю Таким образом, мы рассматриваем процесс замораживания пластины, на одной стороне которой коэффициент теплоотдачи равен И], а на другой а=0 В этом случае расчет аналогичен ситуации, когда замораживается пластина с коэффициентами теплоотдачи а, на обеих сторонах, но толщиной в 2 раза больше, чем рассматриваемая нами

Время до охлаждения гйваи рассчитывается аналогично времени охлаждения многослойной структуры (14), однако для проведения вычислений необходимо использовать усредненные значения объемной теплоемкости и коэффициента теплопроводности, вычисленных с учетом изменившихся теп лофиз и чес ких характеристик* замороженного слоя, а также определить значения коэффициентов Аав и к (с учетом изменившегося критерия Био замороженного верхнего слом), а за начальную температуру процесса принять среднеобъемную температуру торта гср по окончании процесса замораживания

рис. 1. Номограмма ил я определения й и а. ОДНОГО ИЗ СЛОЕВ.

Общее время замораживания представляет собой сумму трех временных отрезков

Таким образом, в работе приведены решения теплофизических задач, позволяющие рационально, с минимальными энергетическими затратами и сохранением качества и биологической ценности продуктов, обеспечить проведение технологических процессов изготовления, охлаждения и холодильного хранения кондитерского изделия.

Обобщение результатов исследования. Качество плодово-ягодного сырья. Изготовление кондитерских изделий лребует использование плодово-ягодного сырья с высокими качественными характеристиками. При этом следует учитывать, что в процессе хранения в замороженном состоянии качество продукции может существенно снижаться. Проведенные исследования позволили установить, что плоды и ягоды, выращенные с применением стимулятора роста и развития растений БКА, по сравнению с контрольными образцами отличаются более высоким содержанием биологически активных веществ, как в свежем виде, так и при условии хранения в замороженном состоянии. Исследуемые плоды и ягоды при условии использования оптимальной концентрации стимулятора роста БКА отличаются высокой стойкостью яри хранении в желируто-щих заливках в составе кондитерского изделия, высоким содержанием Сахаров (увеличение содержания суммы моносахаридов и сахарозы по сравнению с контрольными образцами в случае черешни составило 26%, вишни - 23%, сливы - 6%) и значительным содержанием красящих веществ (в частности, увеличение содержания антоцианов в случае черешни составило 251%, вишни - 101%, сливы - 79%). Рис, 2 иллюстрирует динамику изменения содержания антоцианов в плодах черешни (обработанных БКА и

« о 1 а 5 цремя хран&ния, иве.

I обрабзтааьншэ БКА (6О0иг/л) □ контропь

Рис. 2-За вне имость содержания антоцианов в плодах черешни от продолжительности хранения в замороженном состоянии

контрольных образцах) Видно, что содержание антоцианов в обработанных плодах значительно выше, и даже с учетом снижения их количества в процессе хранения в замороженном состоянии по истечении 9 месяцев хранения их содержание существенно превышает содержание антоцианов в контрольных образцах в начале хранения Аналогичная ситуация наблюдается и в отношении других биохимических показателей на момент окончания 9-го месяца хранения в замороженном состоянии сахарокислот-ный индекс плодов черешни, обработанных БКА, на 212% выше, чем в контрольном образце, содержание витамина С — на 32%, содержание флавонолов - на 642%, содержание оксикоричных и фенолкарбоновых кислот - на 56% Подобные результаты получены также и для сливы и вишни Проведенные исследования позволяют рекомендовать для изготовления кондитерских изделий применение свежих и замороженных плодов и ягод, выращенных в Северо-западном регионе с использованием стимулятора роста и развития растений «Белкозин А»

С точки зрения биологической ценности охлажденное плодово-ягодное сырье обладает существенным преимуществом перед замороженным Предложенный расчет количества тепла, которое необходимо отводить от штабеля охлаждаемой плодово-ягодной продукции, позволяет сократить потери и сохранить качество продукции, тем самым предоставляет возможность предприятиям использовать охлажденную продукцию вместо замороженной при изготовлении кондитерских изделий

Значительный интерес представляет возможность использования плодов и ягод при изготовлении тортов из мороженого Замороженное плодово-ягодное сырье для этих целей не подходит, т к при температуре мороженого находится в замороженном состоянии Содержание сухих веществ, при котором из продукта удалена почти вся свободная влага, для различных плодов и ягод колеблется в пределах 28 36% Подсушенный до такого состояния растительный продукт характеризуется измененными свойствами криоскопическая температура такого продукта настолько низка, что льдообразование в тканях не происходит даже при минус 12°С Кроме того, продукт характеризуется высоким содержанием Сахаров (за счет концентрации собственного сахара в тканях вследствие удаления влаги), что позволяет использовать его в качестве заменителя сахарозы в продуктах диетического и диабетического направления В этом случае важную роль играет отсутствие свободной влаги в продукте, поскольку в противном случае могло бы произойти нежелательное увлажнение теста в процессе выпекания Способ расчета глубины вакуума, требующегося для осуществления процесса сублимационной сушки при заданных значениях температуры поверхности продукта и температуры среды в камере, позволяет исключить возможность подтаивания растительного продукта в процессе сушки Таким образом, при использовании подсушенных плодов и ягод осуществляется возможность изготовления специфических кондитерских изделий (тортов из мороженого и изделий диетического направления), что достигается благодаря тому, что при подсушивании кристаллы льда сублимируют, и при выпекании не возникает увлажнения теста

Качество желирующих заливок. Важной задачей является сохранение качества и внешнего вида фруктов в желе, поскольку именно они наиболее подвержены снижению качества Исследование свойств желирующих заливок позволило предложить технологию двухстадийного желирования, позволяющую сохранять качество ягод в течение 12 дней Основным критерием, характеризующим свойства агаровой заливки, был выбран показатель прочности геля по Валенту (рис 3) Технология включает в себя два этапа на первом этапе плоды и ягоды покрывают

слоем агаровой заливки с высоким показателем прочности студня и размещают на поверхности изделия Этот слой создает своеобразную прочную капсулу и предотвращает деформацию, диффузию красящих веществ и потерю цвета плодов и ягод в составе кондитерского изделия в процессе хранения На втором этапе вся поверхность фруктов покрывается агаровой заливкой с меньшим показателем прочности студня Эта заливка легко распределяется по поверхности и позволяет ликвидировать дефекты в случае их возникновения при проведении первого этапа Основным условием, необходимым для обеспечения качества плодов и ягод при использовании агарового геля, является хранение при субкриоскопических температурах (минус б - минус 8°С) В случае хранения при положительных температурах (4°С) прочность геля снижается, что приводит к ухудшению качества плодов и ягод При таких температурах фрукты в желирующей заливке сохраняют удовлетворительное качество в течение не более 2 дней В случае снижения температуры ниже криоскопической, что приводит к образованию кристаллов льда в структуре агарового геля, наблюдается значительный синерезис, разрушение геля и резкое снижение качества плодов и ягод вплоть до полной потери товарного вида кондитерского изделия

Для снижения риска ухудшения качества кондитерского изделия в результате подмораживания в процессе хранения была разработана рецептура заливки, качество которой не снижается при замораживании и дефростации Кроме того, термостабильные свойства этой заливки позволили использовать ее при осуществлении технологии двухэтапного выпекания кондитерских изделий Желирую-щая заливка изготавливалась на основе модифицированного крахмала Е 1442 (кукурузного, оксипропилированного «сшитого») Содержание желирующего агента в заливке оказывает существенное влияние на такие важные технологические показатели, как вязкость и

--После хранения (содержание патоки 12 0%) СКЛОННОСТЬ К СИНереЗИСу В результате

процесса замораживания - дефростации Рис 3 Зависимость прочности заливки „ 1

от содержания агава Склонность заливок к синерезису опре-

делялась путем измерения количества жидкости, выделившейся из заливки при дефростации Использование заливок с высоким показателем синерезиса приводит к резкому ухудшению органолептических характеристик кондитерского изделия вследствие увлажнения тестовой основы

Технология применения желирующей заливки при изготовлении кондитерских изделий. Применение полученной заливки при изготовлении тортов типа фруктовых корзинок позволяют увеличить сроки хранения и избежать снижения биологической ценности плодов и ягод, входящих в начинку Традиционно изделия такого типа хранятся около суток, тк при более длительном хранении ухудшается внешний вид плодов и ягод Поэтому такие изделия вырабатываются, как правило, в кафе и кондитерских в ограниченных количествах Для увеличения сроков хранения,

До хранения (содержание патоки 8 0%) После хранения (содержание патоки 8 0%) До хранения (содержание патоки 12 0%)

помимо использования специфических желирующих заливок, необходимо подвергать термообработке плодово-ягодное сырье, входящее в состав изделия Однако для выпекания тестовой основы требуются достаточно жесткие температурные режимы, поэтому совместная температурная обработка теста и плодово-ягодной начинки в заливке приведет к неизбежному значительному снижению биологической ценности готового продукта Таким образом, для более полного сохранения свойств плодово-ягодного сырья использовалась следующая технология применения желирующей заливки на основе модифицированного крахмала поверхность выпеченного до полуготовности тестового полуфабриката (корзинки) покрывали слоем заливки, характеризующейся высокой вязкостью и низкой склонностью к синерезису Свойства этой заливки позволяют предотвратить увлажнение теста в процессе хранения и избежать соприкосновения плодов и ягод с выпеченной основой Далее корзинку наполняли недефростированными плодами и ягодами (в количестве 25 35% от общей массы готового изделия), поверхность которых покрывали слоем второй заливки Эта заливка характеризуется меньшим показателем вязкости, легко распределяется по поверхности фруктов и предотвращает их деструктивные изменения в процессе термической обработки изделия, его замораживания и холодильного хранения Сформованное кондитерское изделие выпекалось до полной готовности при использовании щадящего режима (180°С в течение 15 мин) Такой способ применения плодово-ягодной начинки позволяет получить кондитерское изделие, характеризующееся высокими органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью

Технология холодильного хранения кондитерских изделий. Важной задачей является выбор условий холодильного хранения кондитерских изделий Чаще всего кондитерские изделия хранят при температуре 4°С, однако при этих температурах сроки хранения очень малы При использовании для хранения кондитерских изделий температур порядка минус 18°С наблюдается снижение их качества за счет изменений, происходящих в отделочных полуфабрикатах в кремах возникает крупитчатость, привкус осаливания, желе проявляют синерезис и т п Таким образом, до настоящего времени увеличение сроков хранения кондитерских изделий неизбежно приводило к снижению их качества Нами было замечено, что криоскопическая температура кондитерских отделочных полуфабрикатов достаточно низка и составляет минус 6 — минус 8°С Таким образом, хранение при близкриоскопических температурах

позволяет избежать ухудшения органолепти-ческих характеристик кондитерских изделий, поскольку процесса льдообразования в них не происходит, и структура не нарушается кристаллами льда При этом сроки хранения значительно увеличиваются (по сравнению с хранением при температуре 4°С) - до 12 суток, что подтверждается протоколом лабораторных испытаний

Для обоснования возможности применения субкриоскопических температур отделочных полуфабрикатов для холодильно-

время хранения, дни

—-при температуре хранения 4 С

— при температуре хранения минус 8 С

Рис 4 Зависимость модуля упругости бисквита от времени хранения

го хранения кондитерских изделий необходимо было исследовать изменение качества выпеченной основы при данных режимах (минус 6 — минус 8°С) с той целью, чтобы исключить риск снижения качества кондитерских изделий вследствие черствения Основным показателем, характеризующим степень свежести/черствения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, может служить модуль упругости мякиша Поэтому было проведено исследование изменения показателя модуля упругости бисквитного полуфабриката в условиях холодильного хранения при разных температурах хранения Оказалось, что модуль упругости бисквита при хранении при температуре минус 8°С практически не изменяется во времени, что свидетельствует о продолжительной стабильности качества бисквитного полуфабриката при предложенной температуре хранения (рис 4) Модуль упругости бисквитного полуфабриката при стандартной температуре хранения кондитерских изделий (4°С) значительно увеличивается, и на 10-й день хранения достигает показателя, соответствующего органолеитическому восприятию черствого бисквита

Готовые кондитерские изделия подвергались холодильному хранению в течение 12 суток при температуре минус 6 - минус 8°С Продолжительность процесса охлаждения выбиралась исходя из расчетов продолжительности охлаждения, выполненных с учетом специфических особенностей кондитерских изделий по расчетным соотношениям, разработанным в диссертации и представленным в теоретической части настоящего автореферата Предложенные режимы охлаждения и холодильного хранения кондитерских изделий позволили получить продукт высокого качества, что подтверждено протоколами лабораторных испытаний ОАО «Смольнинский хлебозавод»

Выводы

1 Предложено использование растительного сырья, выращенного в условиях Северо-западного региона с использованием стимулятора роста БКА, в производстве кондитерских изделий

2 Показано, что содержание Сахаров, органических кислот, фенольных соединений, активность окислительных ферментов и темп их изменения в процессе холодильного хранения такого сырья обеспечивают качественные показатели, требуемые при производстве кондитерских изделий

3 Получено решение задачи отвода тепла от штабеля плодово-ягодной продукции, обеспечивающее увеличение сроков хранения плодово-ягодного сырья и предотвращения снижения его качества вследствие повышения температуры внутри штабеля

4 Предложен способ получения замороженных плодов и ягод с низким влагосо-держанием посредством использования сублимационной подсушки, такое сырье может быть применено в качестве наполнителя для тортов из мороженого, определены необходимые параметры сублимационной сушки

5 Разработаны технология двухстадийного желирования и рецептуры жели-рующих заливок, позволяющие сохранить качество ягод в составе изделия в течение всего срока хранения

6 Предложены режимы холодильного хранения кондитерских изделий при суб-криоскопической температуре отделочных полуфабрикатов (минус 8°С), позволяющие сохранять их качество в течение 12 суток

7 Обоснована модель процесса охлаждения кондитерского изделия в упаковке

8 Предложен алгоритм расчета времени охлаждения изделий без упаковки при частичном замораживании отдельных его составляющих (как многослойной структуры) в условиях различающихся коэффициентов теплоотдачи от нижней и верхней поверхностей изделия

По теме диссертации опубликованы следующие работы-

1 Куцакова В Е , Кременевская М И , Сатанина В А , Дидиков А Е Применение замороженных ягод и плодов при производстве кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья - № 11 - 2003 — С 74-75

2 Куцакова В Е , Кременевская М И, Сатанина BAO расчете времени охлаждения тортов // Вестник Международной академии холода - № 3 — 2004 - С 38-39

3 Куцакова В.Е , Кременевская М И, Сатанина В А Отвод тепла дыхания при хранении плодоовощной продукции // Вестник Международной академии холода -№4-2004 -С 40-41

4 Куцакова В Е , Кременевская М И, Сатанина В А Проблемы хранения кондитерских изделий при субкриоскопических температурах // МНТК «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» 4 1- Воронеж - 2004 -С 115-117

5 Фролов С В , Куцакова В Е , Кременевская М И , Сатанина ВАК вопросу о применении замороженных и сушено-замороженных фруктов и ягод в производстве мороженого и кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья - № 5 -2005 -С. 31-33.

6 Куцакова В Е , Кременевская М И, Сатанина В А Расчет продолжительности охлаждения тортов // Кондитерское производство - №7 - 2005 - С 12-13

7 Куцакова В Е , Кременевская М И , Сатанина В А Возможность замены сахара на натуральные фрукты при производстве кондитерских изделий // VIII Всероссийский конгресс - 2005 -С 148

8 Сатанина В А Технология производства тортов с быстрозамороженными фруктами и ягодами в желирующей заливке // Сборник трудов молодых ученых СПбГУНиПТ-СПб-2005 -С 77-78

9 Куцакова В Е , Сатанина В А , Струженко И Ю Кинетика замораживания многослойных структур и их охлаждения при частичном замораживании // V МНТК «Техника и технология пищевых производств» - Могилев - 2005 - С 82-85

10 Куцакова В Е , Сатанина В А , Кременевская М И , Альпиисов Э А Интенсификация роста и развития ягодных культур под влиянием белковых стимуляторов // МНПК - Алмааты - 2006 - С 63-66

11 Патент РФ № 2005107528/13(009051) «Способ изготовления кондитерского изделия с желирующей заливкой» / Куцакова В Е , Кременевская М И, Сатанина В А

Подписано к печати А ОД 07 Формат 60x80 1/16 Бумага писчая Печать офсетная Печ л 1,0 Тираж 80 экз Заказ №_£7_

СПбГУНиПТ 191002, Санкт-Петербург, ул Ломоносова, 9 ИПЦ СПбГУНиПТ 191002, Санкт-Петербург, ул Ломоносова, 9

ВВЕДЕНИЕ.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Плодово-ягодное сырье.

1.1.1 Сорта плодов и ягод, районированные для Ленинградской области.

1.1.2 Влияние регуляторов роста и развития растений на качество плодово-ягодного сырья.

1.1.3 Хранение плодов и ягод в охлажденном состоянии.

1.1.4 Способы и режимы замораживания плодово-ягодной продукции.

1.1.5 Способы сублимационной сушки плодово-ягодного сырья и методы расчета процесса.

1.2. Тестовая основа.

1.2.1 Виды тестовых полуфабрикатов, их описание и характеристика

1.2.2 Влияние замораживания на качество выпеченных изделий.

1.3. Желирующие заливки.

1.3.1 Виды желирующих агентов, механизмы желирования.

1.3.2 Влияние замораживания и нагревания на свойства студней.

1.4 Особенности технологии изготовления выпеченных кондитерских изделий.

1.5 Расчет продолжительности охлаждения и замораживания кондитерских изделий.

2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТА.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

2.3 Постановка эксперимента.

3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Отвод тепла дыхания от штабеля плодоовощной продукции.

3.2 Сублимационная подсушка ягод.

3.3 Охлаждение упакованных тортов.

3.4 Кинетика замораживания многослойных структур и их охлаждения при частичном замораживании.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ АНАЛИЗ.

4.1 Химический состав плодов.

4.1.1 Влияние концентрации БКА на качества плодов.

4.1.2 Влияние замораживания на изменение химического состава плодов.

4.1.3 Изменение химического состава плодов и ягод при холодильном хранении.

4.2 Сублимационная подсушка плодов и ягод.

4.3 Свойства желированных заливок.

4.3.1 Заливки на основе агара.

4.3.2 Заливки на основе модифицированного крахмала.

4.4 Изготовление желе с плодами и ягодами.

4.4.1 Фрукты и ягоды в агаровой заливке. Технология двухстадийного желирования.

4.4.2 Фрукты и ягоды в крахмальной заливке.

4.5 Модуль упругости бисквита.

4.6 Технология применения желирующей заливки при изготовлении кондитерского изделия.

Актуальность темы. Кондитерские изделия являются популярным традиционным десертом, пользующимся огромным спросом у населения. В настоящий момент основная масса тортов и пирожных характеризуется высокой энергетической ценностью, но содержит малое количество биологически активных веществ, что не способствует организации правильного питания населения. Кроме того, кондитерские изделия обладают малыми сроками хранения, что не позволяет предприятиям создать запас продукции на периоды массового повышения спроса.

Сложившаяся проблема может быть решена путем разработки рецептур, технологий изготовления, охлаждения, замораживания и холодильного хранения кондитерских изделий, характеризующихся высоким содержанием биологически активных веществ и увеличенными сроками хранения.

Для повышения биологической ценности тортов и пирожных можно использовать свежее и замороженное плодово-ягодное сырье. Кондитерские предприятия традиционно используют замороженное плодово-ягодное сырье, выращенное в южных областях, поскольку плоды и ягоды, выращенные в Северо-западном регионе, не удовлетворяют высоким требованиям. Улучшить качество плодов и ягод (прочность, яркость окраски, органолептиче-ские показатели качества) позволяет применение стимулятора роста и развития растений «Белкозин А» (далее БКА) в правильно подобранных концентрациях.

Для увеличения сроков возможного использования охлажденных плодов необходимо обеспечить правильный отвод тепла при хранении плодово-ягодной продукции.

Некоторые специфические виды кондитерских изделий (торты из мороженого, изделия диетического направления) требуют для своего изготовления частично обезвоженных плодов и ягод. Процесс сублимационной подсушки позволяет удалить часть свободной влаги из продукта при сохранении его формы, полезных свойств и исключении подтаивания.

Для сохранения внешнего вида свежих плодов и ягод в составе кондитерских изделий (предотвращение деформации и потемнения вследствие воздействия окислительных ферментов) традиционно используют желирующие заливки на основе различных желеобразователей. Однако существующие технологии не позволяют сохранять качество изделий дольше 4 сут, что является существенной проблемой для производителей.

В настоящее время не существует методов расчета продолжительности охлаждения и замораживания, учитывающих специфику кондитерских изделий, представляющих собой многослойные структуры со слоями, обладающими разными теплофизическими характеристиками. Кондитерские изделия часто охлаждаются упакованными, т.е. в условиях дополнительного термического сопротивления; обычно коэффициенты теплоотдачи на нижней поверхности торта и на омываемых его поверхностях сильно различаются. Аналитическое решение этих задач важно для получения качественного продукта и обеспечения условий хранения.

Цель и задачи исследования. Настоящая работа посвящена разработке технологии охлаждения, замораживания и холодильного хранения кондитерских изделий, отличающихся высокой биологической ценностью и увеличенными сроками хранения, а также технологии изготовления желирующих заливок, способных выдерживать продолжительное хранение. В соответствии с поставленной целью в рамках исследования решались следующие задачи:

- изучение изменения свойств замороженного плодово-ягодного сырья, полученного с применением стимулятора роста и развития растений, в процессе холодильного хранения;

- решение задачи отвода теплоты дыхания от штабеля плодово-ягодной продукции;

- решение задачи расчета глубины вакуума, требующегося для осуществления процесса сублимационной сушки при заданных значениях температуры поверхности продукта и температуры среды в камере;

- исследование свойств желирующих заливок в зависимости от концентрации желирующего агента и условий холодильного хранения;

- разработка технологии изготовления и рецептуры желирующей заливки, позволяющей сохранить биологическую ценность плодов и ягод и качество кондитерских изделий в течение пролонгированного срока хранения;

- решение задач охлаждения и замораживания кондитерских изделий с учетом специфичности их свойств.

Научная новизна работы. В результате проведенных исследований были получены данные об изменении качества плодов и ягод, выращенных с использованием регулятора роста и развития растений «Белкозин А», в процессе холодильного хранения.

Предложен расчет количества теплоты дыхания, которое необходимо отводить от штабеля плодово-ягодной продукции в процессе холодильного хранения во избежание сверхнормативного повышения температуры внутри штабеля.

Определены показатели органолептического восприятия кристаллов льда в замороженных плодах и ягодах от содержания в них влаги, представлен метод расчета глубины вакуума, необходимого для осуществления процесса при заданных условиях.

Изучено влияние содержания компонентов желирующих заливок на свойства последних (прочность агаровых студней, вязкость крахмальных заливок) и на качество фруктов и ягод в заливках в процессе холодильного хранения.

В работе предложен способ изготовления желирующей заливки для кондитерских изделия, обладающего высокой биологической ценностью за счет значительного содержания плодов и ягод (до 35% от массы готового изделия). Предложенная технология позволяет сохранить биологическую ценность плодово-ягодного сырья и продлить сроки хранения до 12 суток. Получено решение на выдачу патента (№2005107528/13(009051)) «Способ изготовления кондитерского изделия с желирующей заливкой».

Предложен метод расчета времени охлаждения торта в упаковке и времени охлаждения торта как многослойной структуры при частичном замораживании без упаковки.

Практическая значимость. Разработана технология двухстадийного желирования, позволяющая сохранять качество желированных фруктов в течение длительного времени. Разработана технология изготовления и холодильного хранения кондитерского изделия, позволяющая получать продукт высокого качества и увеличить сроки хранения до 12 суток. Предложены методы расчетов, использование которых способствует предотвращению брака продукции и оптимизации нагрузки на холодильное оборудование.

Проведена опытная выработка кондитерских изделий на основе фруктов и ягод в желирующих заливках. Специалистами ОАО «Смольнинский хлебозавод» подтверждена возможность использования описанной технологии для производства и хранения кондитерских изделий.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались автором на II МНТК «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (2004г.), XI Российской конференции по тепло-физическим свойствам веществ (2005г.), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (2005г.), V МНТК «Техника и технология пищевых производств», Могилев (2005г.), конференции профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербург-ского Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (2005г.), НПК «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы», Калининград (2006г.), 33-й НПК по итогам НИР за 2006 г. профессорско-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников СПбГУНиПТ (2007г.). Материалы исследований изложены в работе, удостоившейся премии Г.Ф. Хана (2006г.)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ, в том числе 5 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ; получено решение на выдачу патента (№2005107528/13(009051)).

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Предложено использование растительного сырья, выращенного в условиях Северо-западного региона с использованием стимулятора роста БКА, в производстве кондитерских изделий.

2. Показано, что содержание Сахаров, органических кислот, феноль-ных соединений, активность окислительных ферментов и темп их изменения в процессе холодильного хранения такого сырья обеспечивают качественные показатели, требуемые при производстве кондитерских изделий.

3. Получено решение задачи отвода тепла от штабеля плодово-ягодной продукции, обеспечивающее увеличение сроков хранения плодово-ягодного сырья и предотвращения снижения его качества вследствие повышения температуры внутри штабеля.

4. Предложен способ получения замороженных плодов и ягод с низким влагосодержанием посредством использования сублимационной подсушки, такое сырье может быть применено в качестве наполнителя для тортов из мороженого; определены необходимые параметры сублимационной сушки.

5. Разработаны технология двухстадийного желирования и рецептуры желирующих заливок, позволяющие сохранить качество ягод в составе изделия в течение всего срока хранения.

6. Предложены режимы холодильного хранения кондитерских изделий при субкриоскопической температуре отделочных полуфабрикатов (минус 8 °С), позволяющие сохранять их качество в течение 12 суток.

7. Обоснована модель процесса охлаждения кондитерского изделия в упаковке.

8. Предложен алгоритм расчета времени охлаждения изделий без упаковки при частичном замораживании отдельных его составляющих (как многослойной структуры) в условиях различающихся коэффициентов теплоотдачи от нижней и верхней поверхностей изделия.

Основные научно-практические положения, предложенные для теоретического и промышленного использования результатов данной работы, могут быть сформулированы следующим образом: применять для изготовления кондитерских изделий плодово-ягодное сырье, выращенное с использованием регулятора роста и развития растений «Белкозин А», с целью получения высококачественного продукта; использовать предложенные методы расчетов для определения времени охлаждения кондитерских изделий, величины теплопотока от штабеля плодоовощной продукции, величины вакуума для поддержания процесса сублимационной подсушки; использовать описанную технологию двухстадийного желирования с целью сохранения органолептических показателей плодов и ягод в заливке в составе кондитерских изделий в течение холодильного хранения; применять предложенные параметры холодильного хранения кондитерских изделий с желирующими заливками для сохранения качества готовых изделий в течение 12 суток.

1. Авраменко В.Н, Есельсон М.П. Спектральный анализ в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 183 с.

2. Алмаши, Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408 с.

3. Андреев А.Н., Васшинец И.М., Соболева Е.В. Применение холода в хлебопекарном производстве // Холодильная техника, 1992, № 9-10. С. 27, 28.

4. Баландина Г.А., Верченко JI.A. и др. Микробиологическая характеристика быстрозамороженных пирогов с мясной и творожной начинками // Холодильная техника, 1985, № 7. С. 20 - 22.

5. Бараненко А.В., Куцакова В.Е., Борзенко Е.И., Фролов С.В. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов М.: КолосС, 2004. - 249 с.

6. Бархатов В.Д, Прудникова Т.И, Резников А.Ю, Фермопольская Т.В. Изменение активности пероксидазы при замораживаниии //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1993. - № 3-4. - С. 51.

7. Беляев Н.М., Рядно А.А. Методы теории теплопроводности. М., Высш. школа, 1982, Ч.1.-328 с.

8. Беляева М.А., Абидов КЗ., Артыков А.А. Математическая модель изменения температуры в процессе выпечки национальных мучных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, № 10. С. 68, 69.

9. Березовская Н.Н. Витамин Р (полифенолы). Витамины. М.: Медицина, 1974.-С. 415-432.

10. Блажей А., Шутый Я. Фенольные соединения растительного происхождения. М.: Мир, 1977. - 240 с.

11. Богатырев А. Н., Куцакова В.Е. Консервирование холодом. Новосибирск, 1992.-162 с.

12. Бохонова М.И. Смородина СПб.: Диамант: Агропромиздат, 2002. - 68 с.

13. Верещагин В.А., Колодязная В С. Действие замораживания на содержание витамина С в растительных продуктах /под ред. В.Е.Куцаковой. -СПб: СПбТИХП, 1991. 10 с.

14. Витковский В.Л. Выращивание сливы в Нечерноземье. СПб., 1993. -120 с.

15. ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. Каталог мировой коллекции. Вып. 553: Смородина и крыжовник, 1990. 214 с.

16. ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. Каталог мировой коллекции. Вып. 618: Крыжовник (Химический состав ягод в условиях Северозападной зоны России), 1991. 256 с.

17. ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. Каталог мировой коллекции. Вып. 369: Черешня и вишня (Характеристика устойчивости сортов к неблагоприятным условиям среды), 1983. 156 с.

18. ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. Каталог мировой коллекции. Вып. 613: Слива, алыча, терн, яблоня (характеристика сортов на морозостойкость), 1992. -154 с.

19. ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. Каталог мировой коллекции. Вып. 560: Слива (сорта диплоидных плодов), 1990. 112 с.

20. ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. Каталог мировой коллекции. Вып. 228: Слива, 1978. 98 с.

21. Всероссийский НИИ селекции плодовых культур. Научные школы и сорта Всероссийского НИИ селекции плодовых культур. Орел, 2003. -314 с.

22. Герасимова И.В., Новикова Н.М., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1996. - 258 с.

23. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. М.: Агропромиздат, 1990.-288 с.

24. Гинзбург А.С., Савина ИМ. Массообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 262 с.

25. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 239 с.

26. Горячева Е.В., Кузьминский А.Г. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 120 с.

27. ГОСТ 29187-91. Плоды и ягоды быстрозамороженные. М.: Госстандарт

28. Грубы Я. Производство замороженных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 336 с.

29. Груденкова Н.А. Новые технологии производства пирожков быстрозамороженных // Мороженое и замороженные продукты, 2005, № 4. С22 -24.

30. Гудима А.Н. Изменение активности окислительно-восстановительных ферментов при холодильном консервировании растительных продуктов. Дис.канд. техн. наук. Краснодар. - 1990.

31. Гуйго Э.И. О проницаемости некоторых коллоидных капиллярнопори-стых материалов для теплового излучения // Сборник трудов ЛТИХПТ. Т.9.-Л.: ЛТИХПТ, 1955

32. Гуйго Э.И, Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1972. -434 с.

33. Дербенева З.А., Каминарская А.К. и др. Замораживание тортов и пирожных // Холодильная техника, 1973, № 2. С. 40 - 42.

34. Добромиров В.Е. и др. Участок линии производства фасованных замороженных хлебобулочных изделий // Известия вузов. Пищевая технология, 2002, №5-6. -С. 45-47.

35. Доценко В. А. Овощи и плоды в питании. JL: Лениздат, 1988. - 287 с.

36. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: ДеЛи принт, 2001.-315 с.

37. Драгилев А.К, Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства: Учебник для вузов. М.: КолосС, 1999. - 264 с.

38. Драгилев А.И., Сазанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие для вузов. М.: ДеЛи принт, 2000. - 245 с.

39. Дурлеишидзе С.В. Дубильные вещества и антоцианы виноградной лозы и вина. М.: Издательство АНССР, 1955. - 324 с.

40. Егорова А.Г., Никольский В.В., Александрова А.С. Сохранение качества хлебобулочных изделий замораживанием: Обзор статей. М.: Пищевая промышленность, 1972.

41. Ермакова Е.А. Некоторые результаты экспериментального исследования теплообмена при сублимации льда // ИФЖ, 1958, № 12. С. 42.

42. Ермакова Е.А. О механизме тепло- и массообмена при сублимации льда под вакуумом // ИФЖ, 1958, № 11. С. 40.

43. Жадан В.З. Теплофизические основы хранения сочного растительного сырья на пищевых предприятиях. М.: Пищевая промышленность, 1976.-238 с.

44. ЖуравскаяН.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.:Агропромиздат, 1986. - 296 с.

45. Замороженный хлеб // Империя холода, 2004, № 10. С. 22.

46. Запрометов М.Н. Биохимия катехинов. М.: Наука, 1964. - 296 с.

47. Запрометов М.Н. Фенольные соединения. Распространение, метаболизм и функции в растениях. М.: Наука, 1993. - 273 с.

48. Зелъман Г.С., Ильинская Т.Н. Технология замораживания хлебобулочных и кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1969. -214 с.

49. Золотой фонд сортов: плодовые / Нестеров Я.С., Бурмистров J1.A., Юшев А.А. и др. СПб.: Агропромиздат, 1995. - 214 с.

50. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства: Учебник для вузов. Воронеж: ВГТА, 1999. - 189 с.

51. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: ВГТА, 1997. - 234 с.

52. Исачкин А.В. Полный сортовой каталог средней полосы России: Плодовые, ягодные, овощные культуры. 1-е изд. М.: ЭКСМО-Пресс: Лик пресс, 2001.-242 с.

53. Исачкин А.В., Воробьев Б.Н. Полный сортовой каталог России: Плодовые культуры. 1-е изд. М.: ЭКСМО-Пресс: Лик Пресс, 2001. - 338 с.

54. Казаков ИВ. Малина и ежевика. М.: Колос, 1994. - 87 с.

55. Каминарская А.К, Марадубина Н.В, Дербеденева З.А. К вопросу о развитии производства быстрозамороженных пищевых продуктов // Холодильная техника. 1972, № 8. - С. 4 - 6.

56. Каминарская А.К. Сублимационная сушка пищевых продуктов. М.: Госпромиздат, 1963. - 212 с.

57. Камке Э. Справочник по обыкновенным дифференциальным уравнениям. М.: ГИФМЛ, 1961. - 704 с.

58. Касалайнен Т.Е. Теплообмен в процессе сублимационного обезвоживания при варьировании внешних параметров: Диссертация на соиск. звания к.т.н./ научн. руководитель Гуйго Э.И. Л.: ЛТИХПТ, 1990

59. Каталог плодово-ягодных и овощных культур, перспективных для Северо-западного региона СПб., 1997. - 146 с.

60. Каухчешвили Э.И Исследование процессов и научные основы разработки оборудования для сублимационного консервирования пищевых продуктов и биологических материалов. Автореферат докторской диссертации. М.: МТИММП, 1968

61. Кацерикова Н.В., Поздняковский В.М. Натуральные пищевые красители Новосибирск: Экор, 1999. - 58 с.

62. Келлер Г.Б. Некоторые позитонные задачи, выдвигаемые нелинейной теорией генерации тепла // Теория ветвления и нелинейные задачи на собственные значения, М., Мир, 1974. 256 с.

63. Кефели В.И. Природные ингибиторы роста и фитогормоны. М.: Наука, 1974.- 176 с.

64. Ким JI.B., Выжимова Е.М. Интенсификация процесса размораживания хлебобулочных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, №8.-С. 19-21.

65. Ким Л.В., Твердохлеб Л Л. Свойства крахмала при замораживании и дефростации пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, № 2. С. 11-13.

66. Кислухина О, Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. - 183 с.

67. Киячко-Гурвич Л.Л. Криоскопия. М.: Издательство Московского университета, 1955. - 22 с.

68. Колесников П.А., Зора С.В. Флавоны и пероксидазное окисление аскорбиновой кислоты. //Биохимия. 1962. Т.27. - Вып.1. - С. 48 - 54.

69. Колодязная B.C. Пектиновые вещества и обратимость процесса замораживания растительной ткани. //Вестник МАХ. 1998. вып. 1. - С.28 -30.

70. Косой В.Д., Малышев А.Д., Юдина С.Б. Инженерная реология в производстве колбас. М.: КолосС, 2005. - 165 с.

71. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность. 1992. - № 7. - С. 28, 29.

72. Кочеткова А.А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. - №2. - С. 32.

73. Кретович В Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980. - 445 с.

74. Кротов Е.Г. О физико-химических и структурных особеностях тканей замороженных овощей. //Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. JL: ЛТИХП, 1979. - С. 26.

75. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Уч-к для обр. учрежд. средн. проф. образ-я. М.: Мастерство: Высш. школа, 2001. - 223 с.

76. Куликова Г.Е. Оценка сортов и элитных форм крыжовника в селекции на скороплодность: автореф. на соиск. уч. ст. к. с-х. н./ ВАСХНИЛ, отд-е по Нечерноземной зоне РСФСР. М., 1982.

77. Кутателадзе С.С. Основы теории теплообмена. М.: Атомиздат, 1979. -415с.

78. Куцакова В. Е., Яковлева М.И., Кононов А.Н. Получение экологически чистых продуктов растительного происхождения повышенной питательной ценности // Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: Тезисы докладов, СПб, 1998. С. 188.

79. Куцакова В.Е., Кузьмина И.А, Бурова Т.Е. Новое в технике и технологии производства быстрозамороженных фруктов и овощей: обзор ин-форм./АгроНИИТЭИПП.Консервная, овощесушильная и пищеконцен-тратная промышленность. М., 1991. - С. 24.

80. Куцакова В.Е., Рогов И.А., Фролов С.В., Филиппов В.И. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов М.: Колос, 2001. -136 с.

81. Куцакова В.Е., Уткин Ю.В., Фролов С.В., Третьяков Н.А. Расчет времени замораживания бесконечного цилиндра и шара с учетом одновременного охлаждения замороженной части // Холодильная техника. 1996, -№ 2.-С. 21.

82. Куцакова В.Е., Фролов С.В. Яковлева М.И., Третьяков Н.А. О времени замораживания пищевых продуктов //Холодильная техника. 1997. - № 2.-С. 16, 17.

83. Лабутина Н.В. и др. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов //Хлебопродукты, 2002, №11. С. 30-32.

84. Лабутина Н.В. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты, 2004, № 12. С. 26 - 27.

85. Лабутина Н.В., Китаевская С В., Решетник О.А. Оптимизация процесса замораживания-размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба // Известия вузов. Пищевая технология, 2003, № 4. С. 34 - 37.

86. Лабутина Н.В., Китаевская С.В., Решетник О.А. Совершенствование криотехнологии ржано-пшеничного хлеба // Известия вузов. Пищевая технология, 2003, № 5-6. С. 46 - 49.

87. Лебедев Д.П. Кристаллообразование на поверхности сублимирующегося льда в вакууме // ИФЖ, 1968, № 5. С. 42.

88. Лойко Р.Э.,Максименко М.Г., Радюк А.Ф. Черная смородина для замораживания // Плодоовощное хозяйство. 1987. -№ 8. - С. 60.

89. Лыков А.В. Теория сушки. М.: Энерия, 1968. 471 с.

90. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д.С. Технология холодильного хранения растениеводческой продукции М.: КолосС, 2005. - 165 с.

91. Мартин Г. Биохимия флавоноидов. Биофлавоноиды и проницаемость капилляров. М.: ИЛ, 1957. - С. 23 - 31.

92. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий: Учебник для вузов. М.: КолосС, 1994. - 241 с.

93. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976.-349 с.

94. Методы биохимического исследования растений. JL: Наука, 1987. -423 с.

95. Минаева В.Г. Флавоноиды в онтогенезе растений и их практическое использование. Новосибирск: Наука, 1976. - С. 312 с.

96. Научно-исследовательский зональный институт садоводства Нечерноземной полосы. Каталог сортов плодовых и ягодных культур, размножаемых питомником НИЗИСНП в 1981-1985гг. М.: Колос, 1984. - 188 с.

97. Новые виды пищевых продуктов, обезвоженных методом сублимации: Сборник статей. Ростов-на-Дону, 1959. - 56 с.

98. Осипова З.Ф., Хакулова Г.Г. Новые сорта вишни, черной смородины и черноплодной рябины для замораживания // Пищевая промышленность, 1990, № 7.-С. 54.

99. Охлажденные и замороженные продукты / Стрингер М., Денис К., общ. ред.; Пер. с англ. под науч. ред. Н.А.Уваровой. СПб.: Профессия, 2004.

100. Патент Российской Федерации на изобретение № 2083934 кл. F 25 D 13/06 "Скороморозильный аппарат для мелкоштучных продуктов" / Ку-цакова В.Е, Фролов С.В, Уткин Ю.В, Ладилов М.А, Бурова Т.Е. -Опубл. Б.И.№ 19, 1997

101. Петраш И.П., Выдрина О.А. Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста // Хлебопродукты, 1990, № 4. С. 54 - 59.

102. Платунов Е. С Баранов И.В, Прошкин С. С, Самолетов В. А. Определение теплофизических характеристик пищевых продуктов в области кристаллизации связанной влаги.// Вестник МАХ. 1999. - Вып. № 1. - С. 41 -44.

103. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: ВО Агропромиз-дат, 1985.-255 с.

104. Поздняков А.Д., Вазюля А.Г. Смородина и крыжовник. М.: Агропром-издат, 1990.-81 с.

105. Полегаев В.И. Хранение плодов и овощей. М.: Россельхозиздат, 1983. -154 с.

106. Поповский В.Г, Ивасюк Т.Н. Сублимационная сушка плодов и ягод // Сборник ЦИНТИпищепрома. М.: ЦИНТИпищепром, 1964.

107. Поповский В.Г., Ивасюк Т.Н., Крепоносова А.Н. Физико-химические и биохимические изменения фруктов, ягод и фруктово-ягодных пюре в процессе сублимационной сушки и хранения // Труды МНИИППа. Т.8. -Кишинев, 1968.

108. Поповский В.Г., Либерман Л.С., Рихтер А.Г. Исследование изменений активности окислительных ферментов в процессе сублимационной сушки плодов и в процессе хранения // Труды МНИИППа. Т.8. Кишинев, 1968.

109. Постолъски Я. Современные технологии замораживания сдобы и кондитерских изделий // Мороженое и замороженные продукты, 2002, №№ 5,6.-С. 26-29.

110. Постолъски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 606 с.

111. Потавина B.C., Люшинская И.И. и др. Влияние замораживания хлебобулочных изделий на сохранение их качества // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985, № 5. С. 28, 29.

112. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4. 545 96; ОСТ 10 - 060 - 95: Торты и пирожные: Технические условия. -М.: Экономика, 1999

113. Равкин А.С. Черная смородина: Исходный материал, селекция, сорта / Моск. общество испытателей природы. М.: Изд-во Моск. ун-та, 1987. -56 с.

114. Рахимханов З.Б. Антоцианы некоторых растений семейства мальвовых. Дис.канд. хим. наук. Ташкент, 1973.

115. Рогов И.А, Куцакова В.Е, Филиппов В.И, Фролов С.В. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос, 1999. - 175 с.

116. Рубин Б.А. Курс физиологии растений: Учебник для вузов. М.: Высш. школа, 1976.

117. Самые лучшие. О сортах плодовых и ягодных культур для Северо-запада России /ВНИИ растениеводства им. Вавилова Н.И. СПб., 1997. -98 с.

118. Сарафанова JJ.A. Пищевые добавки: технологические рекомендации. 5 изд. - СПб.: ГИОРД, 2002.

119. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности СПб.: Профессия, 2005.

120. Семенов Г.В., Шейн Н.В., Троянова Т.Л. Выбор режимов замораживания и сублимационной сушки термолабильных объектов // Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6, 2002. С. 38 - 41.

121. Сергеева К.Д. Крыжовник. М.: Агропромиздат, 1991. - 79 с.

122. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973.-232 с.

123. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей М.: Агропромиздат, 1989. - 287 с.

124. Смородина черная, красная и белая. Крыжовник: Каталог (описание сортов) / сост. Ефремова Н.К., Ленская Г.П. М.: Сельская новь, 1992. -136 с.

125. Современные сорта малины в Нечерноземье: перечень / Гос. агропром. ком. РСФСР. М.: Центр НТИ, пропаганды и рекламы, 1988. - 56 с.

126. Сорта и виды вишни СССР: Список / ВИР. Л.:, 1991. - 95 с.

127. Сорта плодовых и ягодных культур Нечерноземья. Л.: Лениздат, 1989. - 165 с.

128. Сорта черной смородины / МСХ СССР. Гл. упр. садоводства, виноградарства, чая и субтроп, культур. М,: Колос, 1981. - 114 с.

129. Сперанский В.Г. Хранение плодов. М.; Госторгиздат, 1952. - 148 с.

130. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 /Под ред. д.т.н., проф. И.М.Скурихина. д.м.н., проф. М.Н. Волгарева -М.:Агропромиздат, 1987.

131. Стенлид Г, Самородова-Бианки Г. Влияние некоторых флавоноидов на окисление аскорбиновой кислоты в растениях// Материалы 1 Всесоюзного симпозиума по фенольным соединениям М.: Наука, 1968. - С. 158 -162.

132. Стратийчук М. В. Проблемы потребления Р-витаминных веществ промышленного производства, их формы и взаимосвязь с витамином С и эффективность. Витаминные и растительные ресурсы и их использованием.: Издательство МГУ, 1977. С. 43 - 56.

133. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения / Поповский В.Г., Бантыш А.А. и др., под ред. Поповского В.Г. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 211 с.

134. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах М.: Пищевая промышленность, 1980.- 146 с.

135. Таран А.А., Гудима А.Н, Мадиева М.И. Активность пероксидазы и ас-корбатоксидазы растительных продуктов при низких температурах.// Всесоюзный биохимический съезд: Тез. докл. М.: Наука, 1979. - Т.2. -С. 260, 261.

136. Твердохлеб JI.JI. Изменение ферментативной атакуемости крахмала при замораживании и размораживании хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 12. С. 22 - 24.

137. Твердохлеб ЯЛ. Йодная сорбция пшеничного крахмала при замораживании и размораживании хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1978, № 7. С. 17-18.

138. Твердохлеб J1.J1., Ким Л.В. Влияние замораживания и дефростации хлеба на изменение вязкости пшеничного крахмала // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, № 8. С. 15-17.

139. Тешитель О.В., ЯковенкоА.И. Влияние отрицательной температуры на атакуемость белков хлеба пепсином // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 6. С. 32, 33.

140. Усцелемова О., Кветный Ф. Мы совершенствуем «тестовые» технологии // Империя холода, 2003, № 2. С. 50, 51.

141. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Спирин Р.И. Криогенные технологии в производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, № 2. С. 30 - 32.

142. Федоров М.А. Промышленное хранение плодов и овощей М.: Колос, 1981.- 165 с.

143. Франчук ЕЛ. Биохимическая характеристика некоторых сортов малины. Сборник научных работ. Мичуринск, 1977. Выпуск 75. - С. 137.

144. Фролов С.В., Куцакова В.Е., Кипнис В.Л. Тепло- и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов М.: Колос-пресс, 2001.- 144 с.

145. Фролов С.В., Мереминский Г.И., Поляков К.Ю. Расчет времени охлаждения пищевых объектов методом квазиодномерного приближения // Вестник МАХ, вып. 3, 2004. С. 42 - 44.

146. Хуснуллин Х.Х. Компоненты зимостойкости у сортов красной малины: автореф. на соиск. уч. ст. к. с-х. н. -М., 1982.

147. Цереветинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей (т. 2). М.: Госторгиздат, 1949. - 511 с.

148. Черепахин В.И. Культура смородины и малины: Лекция / Всесоюзный с-х. ин-т заочного обр-я. М., 1991. - 44 с.

149. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-ть, 1979. - 271 с.

150. Шапиро М.С., Трайнина Т.Г. Лабораторный контроль в общественном питании. М.: Гос. Изд-во торг. лит-ры, 1962 - 392 с.

151. Шаройко Э.М. и др. Применение холода в хлебопечении // Холодильная техника, 1989, № 9. С. 21, 22.

152. Юшев А.А. Вишня. СПб.: Агропромиздат: Диамант, 2001. - 76 с.

153. Ягодные кустарники: смородина, малина, ежевика, крыжовник / сост. Лущиц Т.Е. Минск: Книжный Дом, 2001. - 127 с.

154. Ярославцев Е.И. Малина и ежевика. М. :Росагропромиздат, 1991. - 88 с.

155. Яушевская Э.Ф. Исследование сублимационной сушки говяжьего мяса при высокотемпературном радиационном энергоподводе с целью интенсификации процесса. Автореферат кандидатской диссертации. М.: МТИММП, 1966.

156. Demrster D.R. New energy efficient freezing tenique under development. -Food in Canada, 1979, v.39, № 6. P. 34.

157. Deshpande M. V.H J. Sci, Ind. Res. 1986. - Vol.45. - N 6. - P. 273 - 281.

158. Deuel H., Huber G., Leuenberger R. Uber das Geliervemogen von Polygalakturossauremethylecter. Helvetica Chimica Acta, Band 33, 1950. -1266p.

159. Fewrema O, Pawrie W.P. Advance in Food Research. Academic Press, New York and London, 1965. - 209 p.

160. Green D.C., RatzlaffC.D. Can. J. Bot, 1975, № 53, 2198 p.

161. Joseph D.D. Non-linear heat generation and stability of the temperature distribution in conducting solids // Int. J. Heat Mass Transfer, 8 (1965), p. 281 -288.

162. Kacperska Palacz A, Blaziak M., Wcislinska В. Bot Gaz, 1975, № 130, 213p.

163. Kacperska Palacz A., Wcislinska B. Biol. Plant, 1972, № 14, 39 p.

164. Kyzlink, V. /Zaklady konzervace potravin. Praha 1980.

165. Levy F. A diagram for the transfer of heat and mass and its application to problems of refrigeration. Annexe 1970 - 1 an Buiietin de 1.1. F.P. 271 -286.

166. Li P.M., Lauer F.I., Weiser C.J. Amer. Soc. Hort. Sci, 1967, № 91., 436 p.

167. Luft undKaltetechuick, 1985, 21, № 3, 132p.

168. Malewska Bartezak M., Zalazky ТЛ Pr. Inst. Wlok. - 1981. - Vol. 31. - p. 87- 102.

169. Marti J., Aguilera J.M. Effects de la vitesse de la congelation sur les caracteristiques des myrtilles et des mures/ Revue Agroguim. Technol Aliment, 1991, vol. 31, № 4. p. 493 - 504.

170. Milesi J.L., Cirardou P.L, Gamnral В., Amen J. Le froid cryogeneque en industrie alimentaire. La revue generali du Froid. 1988. - vol.78. - № 6. -p. 335, 336.

171. Oakenfull D., Scott A. Hydrophobic Interaction in the Gelation of high Me-toxyl Pectins // J. Food Sci. 1984. - 49(4).

172. OhtakaraA. et al.// J. Ferm. Tech. 1979. - Vol. 57. - N 3. - p. 169- 173.

173. Pangburn S.H., Trescong P. V. et al.//Biomaterials. 1982. - p. 105 - 108.184. Pat.5595777 A-USA, 1995185. Pat.5894028 A USA, 1997186. Pat. 2368511 Al -GB, 2000187. Pat.5576046A-USA, 1995188. Pat.05397588 USA, 1993

174. Pilnik W. Pektine in "Gelier- und Verdickungsmittel in Ltbtnsmittein", 1980

175. Recommendations for the processing and handling of frozen foods, Institute International du Froid, Paris, 1984.

176. Rees D.A., Welsh E.J. Secundar- und Tertiarstruktur von Polysaccariden in Losungen und Gelen. Angewandte Chemie, Band 89, 1977. - 239 p.

177. Ruvue international froid. 1987, 10, № 5. 165 p.

178. Sakurai К., Takahasi Т. Symp. Fiber. Sci. and Technol. Hakone. Barking, 1986.-p. 133- 135.

179. Schwimmer S., Ingraham L.L., Hughes H.M. Ind. Eng. Chem, 1955, № 47. -p. 1149.

180. Steponkus P.L. Cryobiol, 1969, № 6, 256 p.

181. Szent-Gyorgyi A. Bioflavonoid and capillary.-Ann.N.Y. Acad. Soiv.,1955, v.61 p. 637.

182. The flavonoids advances in recearch since 1980./Eds.J.B. Harborn. L.: Chapman and Hall, 1988. - 621 p.

183. The flavonoids./ Eds. J.B. Harborn. T.J. Mabry, H. Mabry. L.: Chapman and Hall, 1975. - 1204 p.

184. The flavonoids: advances in recearch./Eds.J.B.Harborn. T.J. Mabry. L.: Chapman and Hall, 1982. - 744 p.

185. TomR.A., GarroadР.А.П J.Food Sci. 1981. - Vol. 46. -N 2. -p. 646,647.

186. Tressler D.K., Van Arsdel W.B., Copley M.I. The freezing preservation of foods. 1 4 The AVI Publishing Co. Westport, 1968.

187. Van Arsdel W.B., Copley M.I., Olson R.L. Quality and stability in frozen foods. New York, - Wiley - Intersciense, 1969.149