автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии продуктов из гидробионтов в термостойких желирующих заливках

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ 7 ТЕХНОЛОГИИ АССОРТИМЕНТА ЗАЛИВОК ДЛЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

1.1. Ассортимент и технология заливок для продуктов из гидробионтов.

1.2. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства заливок.

1.3. Коптильные препараты как компоненты в производстве продуктов из гидробионтов.

ГЛАВА 2. ОБЩИЙ ПОДХОД К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ХИТО-ЗАНА С КОМПОНЕНТАМИ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА

3.1. Система коптильный препарат - твердофазный хитозан

3.2. Система коптильный препарат - раствор хитозана.

3.3. Исследование взаимодействия хитозана с производными целлюлозы при низких концентрациях реагентов.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ В ЗАЛИВКАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ СОСТАВА ПОЛИСАХАРИД -ПОЛИАМИНОСАХАРИД.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. Большое значение, в связи с разнообразием свойств сырья из гидробионтов, имеет обновление ассортимента готовых изделий, повышение их качества, степени готовности и увеличение срока хранения, создание лечебно-профилактических продуктов.

Определяющую роль в достижении этих целей играет расширение видов заливок для продуктов из гидробионтов. До недавнего времени ассортимент заливок ограничивался в основном, масляными и заливками томатной группы.

Тенденция увеличения доли заливок позволяет регулировать сбалансированность и энергетическую ценность готового продукта, удешевить и сделать его более доступным для покупателя.

За последние 10 лет ассортимент заливок пополнился эмульсионными и кремообразными соусами, а в технологии предложены способы гомогенизации, отказ от нагрева, новые способы внесения желирующих веществ. Развитие технологии заливок нашло отражение в работах В.Д. Богданова, М.И. Комарницкого, Л.В. Липатенко, М.Ю. Москальцовой, Л.К. Петриченко, Т.Н. Рулевой, Т.М. Сафроновой, А.А. Утробиной, Н.В. Щениковой, В.И. Шендерюка.

В то же время продукция в желирующих заливках составляет незначительную долю, несмотря на ее высокие потребительские достоинства. Основу таких заливок составляют желатин или бульоны из коллагенсодер-жащих рыбных отходов, студни которых достаточно легко плавятся. Не использованными остаются другие студнеобразователи в том числе и по-лиаминосахариды.

В связи с изложенным, актуальным является разработка технологии новых продуктов из гидробионтов в желирующих термостойких заливках.

Цель и задачи. Цель работы состояла в разработке технологии продуктов из гидробионтов в термостойких желтрующих заливках, созданных на основе гелеобразования при взаимодействии полисахаридов.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- исследовать взаимодействие хитозана и коптильного препарата как системы способной образовывать термостойкие гели;

- исследовать технологические факторы, влияющие на процесс гелеобразования в присутствии низких концентраций бинарного структурообразо-вателя;

- исследовать влияние модифицированных коптильных препаратов на качество готовой копченой продукции;

- разработать рецептуры желирующих заливок различной энергетической ценности;

- разработать технологические решения по изготовлению желирующих заливок;

- обосновать ассортимент продукции из гидробионтов в желирующих заливках;

- разработать технологию пресервов и кулинарной продукции в желирующих заливках.

Научная новизна. Обоснованы научные предпосылки и технологические решения, состоящие в:

- выявлении физико-химических аспектов образования термостойкого геля в системе коптильный препарат - хитозан (массоперенос, величина рН, содержание электролита, температура, концентрация);

- подтверждении бактерицидных свойств природного биополимера хитозана и целесообразности его применения в качестве бактерицидного соединения в пищевых продуктах из гидробионтов;

- установлении возможности образования в пищевых средах комплекса хитозана с целлюлозой и продуктами ее химического и термического разложения;

- выявлении факта повышения биологической ценности продуктов, при использовании хитозана как бактерицидного соединения; установлении условий желирования системы полисахарид-полиаминосахарид при их низких концентрациях.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработана технология и утверждена нормативная документация на продукцию из гидробионтов «Изделия кулинарные. Рыба и ракообразные в желейных заливках и соусах» (ТУ 9266-048-00471515-2002, ТИ 048 к ней); разработан проект нормативной документации (ТУ, ТИ) на пресервы в желейной заливке; разработана и утверждена ТИ по модификации коптильного препарата «ВНИРО», утв. 17.07.2001 г.

Новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена 3 патентами РФ: № 2170515 «Способ производства пресервов»; № 2178652 «Способ приготовления желейной заливки с ароматом копчения»; № 2179395 «Способ приготовления формованных копченых изделий».

Производственная проверка технологии кулинарных изделий «Рыба и ракообразные в желейных заливках и соусах» прошла производственные испытания и внедрена на рыбоперерабатывающем комплексе ООО «РПК» г. Большой Камень.

Результаты исследований реализованы в учебном процессе на кафедре «Технология продуктов питания» Дальрыбвтуза.

Положения выносимые на защиту:

• условия гелеобразования в системах при взаимодействии хитозана с коптильным препаратом «ВНИРО», массоперенос в системе коптильный препарат - хитозан;

• режимные параметры модификации коптильного препарата «ВНИРО»;

• технологические параметры и рецептуры термостойких желирую-щих заливок и эмульсий, в том числе с нулевой энергетической ценностью;

• закономерности изменения качества пресервов и кулинарии в жели-рующих заливках в процессе хранения.

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на: Всероссийской конференции молодых ученых «Рыбохозяйственная наука в XXI век» (Владивосток, ТИНРО-Центр, 2001); Шестой международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана» (Москва, 2001); Международной научно-практической конференции «Прибрежное рыболовство - XXI век» (г. Южно-Сахалинск, 2001); Межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества: теория и практика» (Владивосток, 2001); Международных научных чтениях «Приморские зори»: «Экология, безопасность жизнедеятельности, охрана труда и устойчивое развитие» (Владивосток, 2001); Научно-практической конференции «Приморье - край рыбацкий» (Владивосток, 2002).

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ о • 25.ПЦ.02.744.Т. 000012. 01.02

ОТ

11.01.2002 г.

Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется, что требования, установленные в проектной документации (перечислить рассмотренные документы, указать наименование и адрес организации-разработчика): еш

ТУ 9266-048-0047! 5! 5-2002 «Изделия кулинарные. Рыба и ракообразные в желейных заливках и :оусах», ДАЛЬРЫБВТУЗ, г.Владивосток, ул. Луговая, 52Б л.,,.

СООТВЕТСТВУЮТ (Н-Е—вО ОТ В ETC Т В У Ю Т) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных правил)

СанГГиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Основанием для признания представленных документов соответствующими (не соответствующими) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам являются (перечислить рассмотренные документы):

Акт гигиенической экспертизы нормативной документации от 3 января 2002г.

Гпавный государственный санитарный врач (заместитель главного государственного санитарного врача) i М-b л vw

Формат А4. Бланк. Срок хранения 5 лет. 109649

Щ I L у. ж. % < ш m ш ш

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйс-твенный университет

ОКП 92 6672

СОГЛАСОВАНО

1 рупгш Н27