автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии пресервов в полифункциональной заливке на примере рыб семейства сельдевых (Clupeidae) из Балтийского моря

На правах рукописи

ключко

Артем Николаевич

ООЗОББЗВЗ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ В ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ЗАЛИВКЕ НА ПРИМЕРЕ РЫБ СЕМЕЙСТВА СЕЛЬДЕВЫХ (СШРЕГОАЕ) ИЗ БАЛТИЙСКОГО МОРЯ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических нау

Калининград - 2007

003055963

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Мезенова Ольга Яковлевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

старший научный сотрудник Андреев Михаил Павлович

доктор технических наук, профессор Эрлихман Владимир Наумович

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз»)

Защита состоится 16 марта 2007 г. в 1100 ч на заседании диссертационного совета Д 307.007.01. при ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» по адресу: 236000, г. Калининград, Советский проспект, 1

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет».

Автореферат разослан 14 февраля 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, ■^¿Я':г

д-р техн. наук, профессор и ¿7 Л.Т.Серпунина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание широкого ассортимента гастрономически привлекательных, сбалансированных по составу, безопасных пищевых продуктов, обогащенных жизненно важными компонентами.

Сказанное относится и к технологии рыбных пресервов, совершенствование которой связано с расширением ассортимента, переработкой нетрадиционных гидробионтов, переходом от искусственных пищевых добавок к натуральным, обладающим биологической активностью, а также другими тенденциями, направленными на повышение пищевой ценности готовой продукции.

В связи с этим актуально конструирование пищевой системы пресервов, максимально использующей её биотехнологический потенциал. Последний можно значительно повысить при внесении в качестве жидкой части многокомпонентных эмульсионных соусов с заданными полифункциональкыми свойствами. Привлекательность таких продуктов обеспечивается как способом приготовления рыбного полуфабриката, так и рецептурами эмульсий, включающими вкусо-ароматические, структурообразующие и консервирующие добавки натурального происхождения.

Рыбы семейства сельдевых (С1ире1с1ае) - салака и килька - вылавливаются в Балтийском море в достаточном количестве, традиционно обрабатываются посолом, однако в технологии пресервов являются «проблемными». Салака относится к слабо созревающему сырью, обычным путем из нее нельзя получить продукцию высокого качества. Килька, напротив, быстро перезревает в посоле и теряет товарные свойства из-за размягченной консистенции мышечной ткани.

При переработке названного сырья с применением посола рационально проводить предварительный ароматизирующий посол с применением современных натуральных обогащенных растительными компонентами жидких коптильных сред (ЖКС) нового поколения серии «Фито», обладающих компенсационным вкусо-ароматическим, консервирующим и другими функциональными эффектами (Н.Ю. Ключко, 2004). Перспективно также вводить в жидкую часть пресервов хитозан и соевый белковый концентрат (Т.М. Сафронова, 2002). Хитозан, как полифункциональное биологически активное вещество, положительно зарекомендовал себя в технологии продуктов из гидробионтов в желирующих заливках (В.В. Кращенко, 2002), однако он не обладает достаточной поверхностной активностью для образо-

\

вания устойчивых эмульсий (Т.Н. Ким, Т.М. Сафронова, 2001). Известно, что в комплексе с белками он является прекрасным стабилизатором (И.Г. Плащина, 2005). В качестве последнего рационально использовать соевые белковые продукты, которые также ценны высоким содержанием сбалансированного по аминокислотному составу белка (Л.Д. Петрова, 2002). Композиция «хитозан-соевый белок» позволяет получать сбалансированные по составу устойчивые эмульсии при редуцированной доле жировой фракции (растительного масла) (Т.М. Бикбов, 2001).

С учетом имеющихся данных проектирование многокомпонентной пресервной системы «посоленная ароматизированная салака (килька) - эмульсионная заливка» потенциально перспективно, так как позволяет получить гастрономически привлекательный безопасный биологически ценный продукт заданного уровня качества.

Вопросами совершенствования пресервного производства занимались многие авторы: Базилевич В.И., Бойцова Т.М., Богданов В.М., Гроховский ВА., Ершов AM., Ездакова OJO., Иванова Е.Е., Касьянов Г.И., Ким Г.Н., Ким И.Н., Ким Э.Н., Лапшин И.И., Леванидов И.П., Лисовая В.П., Миленина Н.И., Некрасова Г.Т., Не-хамкин Б.Л., Родина Т.Г., Сафронова Т.М., Слуцкая Т.Н., Солянко Ю.Е., Студенцова H.A., Терещенко В.П., Тимчишина Г.Н., Шендерюк В.И., Czeszejko К., Dabrowski W., Dzierszinski F., Huss H.H., Gancel F., Gram L., Knöchel S., Tailliez R. и др. Однако среди опубликованных данных не достаточно информации о конструировании пищевой пресервной системы, учитывающей современные требования науки о питании. Безусловный интерес для теории и практики имеет также обоснование механизма формирования качества пищевой композиции из ароматизированной в посоле рыбы, изготовленной го «проблемного в созревании» сырья (малосозревающего, перезревающего, с природными недостатками и т.д.), и полифункциональной заливки эмульсионного типа, получаемой дисперсной гомогенизацией из растительного масла, раствора хитозана, соевого белкового концентрата (СБК) и ЖКС «Фито».

Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в совершенствовании технологии пресервов путем обоснования эффективных способов изготовления ароматизированного соленого рыбного полуфабриката и жидкой части в виде устойчивой многокомпонентной эмульсии с полифункциональными свойствами.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

• обосновать выбор современных жидких коптильных сред, оценить их качество и разработать способ применения в технологии пресервов;

• изыскать эффективную структурообразующую композицию для приготовления устойчивой пищевой эмульсии, разработать её рецептуру и способ изготовления;

• установить рациональные значения основных факторов процесса предварительного ароматизирующего посола рыбы и оценить качество полуфабриката;

• исследовать массообменные процессы при хранении, особенности формирования качества и уровня хранимоспособности пресервов;

• обосновать пищевые достоинства и санитарную безопасность готовой продукции;

• разработать технологию пресервов нового типа;

• подготовить нормативную документацию на фитокоптильную композицию и новую технологию пресервов;

• оценить эффективность разработанной технологии;

• провести производственные испытания полученных результатов.

Научная новизна работы. Обосновано изготовление высококачественной

пресервной продукции путем образования и хранения в мелкой таре пищевой системы из предварительно ароматизированной солёной рыбы и многокомпонентного соуса эмульсионного типа. Итоговая композиция содержит натуральные ингредиенты, выполняющие роль вкусо-ароматических добавок, консервантов, ан-тиоксидантов, структурообразователей, биологически активных веществ, что обусловливает в готовой продукции заданные органолептические характеристики, биологическую ценность, безопасность и стойкость в хранении.

Предложен механизм регулирования процесса формирования свойств пресервов через установление и применение достоверных связей между изменяемыми факторами технологии и параметрами качества основных составляющих пресервов. Получены уравнения регрессии, связывающие массовую долю фенольных веществ в ЖКС «Фито» и продолжительность ароматизации рыбы с органолептической оценкой, уровнем солености, прокопченное™ полуфабриката, а также его буферностью. Выявлены характерные особенности аромата, вкуса и цвета ароматизированного соленого полуфабриката в зависимости от вида фигодобавки в ЖКС «Фито». Установлено влияние обогащенных ЖКС на жирнокислотный состав липидной фракции ароматизированного филе сельди, особенностью которого является повышенное сохранение ненасыщенных жирных кислот классов омега 3, омега б и омега 9.

Получена математическая модель процесса приготовления полифункциональной заливки, позволяющая регулировать устойчивость эмульсии и её органолептические свойства в зависимости от количества соевого концентрата и хитозана.

Установлен незначительный уровень массопереноса органических кислот и поваренной соли в жидкой и твердой частях пресервной системы. Выявлен характер динамики органолептических и микробиологических показателей, общей кислотности, солености и буферное™ продукции в зависимости от температуры хранения. Определен период, количественно адекватный созреванию пресервной композиции.

Получены данные о пищевых достоинствах и санитарной безопасности разработанной продукции. Обоснован интегральный показатель качества пресервов, позволяющий рассчитывать его уровень по потребительским, санитарно-гигиеническим и экологическим характеристикам.

Предложена и иллюстрирована комплексная оценка эффективности научной разработки по технологии рыбных пресервов.

Практическая значимость работы. Разработана технология пресервов в крем-соусе, позволяющая получать продукцию с высокими органолептическими показателями из многих видов рыб (проект Ш и ТУ «Пресервы из рыбы в крем-соусе «БиоАроматные»), приоритет которой подтвержден Патентом РФ № 2287936).

Подготовлена и утверждена нормативная документация (в соавторстве) на жидкие коптильные среды, обогащенные растительными компонентами (ТУ 2455033-00038155 «Жидкость коптильная «Фито» и соответствующее ТИ). Разработаны рекомендации по применению данных ЖКС в технологии рыбных продуктов.

Предложен способ приготовления и регулирования качества эмульсионной заливки, обогащенной ценными компонентами-парафармацевтиками.

Обоснованы балльные шкалы для органолептической оценки ароматизированного соленого полуфабриката, заливки и пресервов. Апробировано применение интегрального показателя качества пресервов. Предложен критерий оценки эффективности технологии пресервов, учитывающий комплекс гигиенических, органолептических, пищевых и социальных показателей.

Материалы работы использованы в учебном процессе подготовки студентов, магистрантов и аспирантов пищевых специальностей в ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет».

Разработанная технология положительно апробирована в производственных условиях р/к «За Родину» (Калининградская обл., пос. Взморье). Показана экономическая и социальная целесообразность ее реализации.

На защиту выносятся:

• Результаты научного конструирования ароматизированного соленого рыбного полуфабриката и полифункциональной заливки.

• Зависимости формирования качества пресервов на основных этапах технологии.

• Параметры качества, обосновывающие повышенные пищевые достоинства и безопасность готовой продукции.

Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на НПК «Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования» (Москва, 2003); IV МНПК «Производство рыбных продуктов (Калининград, 2003); МНК «Инновации в науке и образовании - 2003» (Калининград,

2003); 2-м и 3-м Московском Международном Конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2003, 2005). МНК в рамках 9-й межд. выставки «ИНРЫБПРОМ-2004» «Развитие рыбохозяйственного комплекса России» (Санкт-Петербург, 2004), МНК «Инновации в науке и образовании - 2004» (Калининград,

2004), МНПК «Актуальные проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса» (Ростов-на-Дону, 2005), Ш МНК «Рыбохозяйственные исследования мирового океана» (Владивосток, 2005), НПК «Значение биотехнологии для здорового питания и решения медико-социальных проблем» (Калининград, 2005), НПК «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (Калининград, 2006), IV МНК «Инновации в науке и образовании - 2006» (Калининград, 2006), V съезд Общества Биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова (Пущино, 2006).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 научных работ, в том числе 1 Патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методической и экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на 221 стр. машинописного текста, содержит 34 табл., 17 рис., 12 приложений. Список литературы содержит 233 источника, в том числе 47 работ зарубежных авторов.

Благодарности. Автор благодарен за внимание, ценные советы и практическую помощь всем причастным к данной работе.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы защищаемые положения.

В первой главе обзора литературы показаны современные тенденции раз-аития технологии пресервов и создания пищевых многокомпонентных эмульсий. Сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Организация эксперимента и методы исследования» представлена схема эксперимента (рис.1), приведена характеристика объектов исследования и методов анализа.

Анализ научно-технической и патентной литературы

Формулировка цели в задач исследования

Разработка ключевых этапов технологии пресервов в полифункциональной заливке на примере рыб семейства сельдевых

т

Выбор и оценка качества ЖКС

Органолептиче-ские показатели физико-хим. показатели Безопасность

1 9,10,12,13, 14 7. 19,20

Математическое моделирование и оптимизация процесса предварительного ароматизирующего посола рыбы

Математическое моделирование и оптимизация процесса приготовления заливки

Исследование процесса формиров. качества и хра-нимоспособности пресервов

Оценка качества аромат! иого рыбного полуфаб| в.соле-зиката

Органолеп тич.пок-ли Физико-хим. показатели Безопас ность

1 6,10,11,13,18 8

Оценка качества заливки

Органолеп- Физ.-хим. и Безо-

тич.пок-ли структ.-мех. пас-

пок-ли ность

1 2,3,4,5,10, 13,15,16,17 8

Органо- Физ.- Безо-

лептич. хим. пас-

пок-ли пок-ли ность

1 6, 8

10,11

Разработка технологической схемы производства пресервов

Оценка качества пресервов

Органолепт. пок-ли Физико-химич. пок-ли Санитар, безопасность ОИПК

1 6,10,11,13 8 21

Оценка эффективности технологии

Разработка нормативной документации и производственная проверка

Рис. 1. План постановки и выполнения эксперимента

Основные эксперименты проводили на сельди балтийской или салаке (Clupei-dae harengus membras) и кильке балтийской (Sprattus sprattus balticus). В отдельных исследованиях применяли сельдь атлантическую (Clupeidae harengus harengus). Для приготовления ароматизированного соленого рыбного полуфабриката (АСРП) и заливки использовали ЖКС «Фито», растительное масло, хитозан высокомолекулярный пищевой крабовый (ЗАО «Биопрогресс»), соевый белковый концентрат ДАНИЮ К-100 (CENTRAL SOYA Protein Group), уксусную кислоту, отвечающие требованиям нормативных документов. В качестве тары использовали маломерные полимерные банки объемом 200 см3, хорошо зарекомендовавшие себя в современных технологиях пресервов. С учетом стандартного соотношения твердой и жидкой частей ориентировались на массовую долю рыбы в пресервах не менее 75%.

Исследования проводили по стандартным и модифицированным методикам. Органолептическую оценку АСРП, заливки и готовой продукции (1) осуществляли по разработанным 5-бальным шкалам с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества (суммарная оценка 15,0 баллов). Массовую долю воды (2), белковых веществ (3), жира (4), углеводов (5), поваренной соли (6), содержание тяжелых металлов (кадмия, свинца, мышьяка, ртути) (7), а также микробиологические показатели (8), величину рН (9), общую кислотность (10), буферность (11) определяли стандартными методами; плотность ЖКС (12) - с помощью пикнометра; массовую долю фенольных (13) и карбонильных соединений (14) - колориметрически соответственно с 4 - аминоантипирином и 2,6 - динитрофенилгидразином (В.И. Курко, 1977); устойчивость эмульсии (15) характеризовали объемной долей неразрушенной части системы после центрифугирования в течение 5 мин при 1500 об/мин; вязкость (16) оценивали в капиллярном вискозиметре ВПЖ-2,- тип эмульсии (17) - с помощью красителя судан III; состав липидов (18) - эффективной жидкостной хроматографией с предварительной их экстракцией петролейным эфиром (стандартный метод ФРГ L.06.00-12); массовую долю бенз(а)пирена (19) - методом хромато-масс-спектрометрии на приборе Hewlett Packard НР-5973; массовую долю jV-нитрозамина (20) - газохроматографическим методом с хемшпоминисцентным детектором ТЕА-502. Обобщенный интегральный показатель качества (ОИПК) (21) рассчитывали методом приближения к идеалу (О.Я. Мезенова, 1995).

Моделирование и оптимизацию технологических процессов осуществляли методом планирования эксперимента с применением ортогонального центрального композиционного плана (ОЦКП) второго порядка для двух факторов. Статистическую обработку данных проводили стандартными методами на ПЭВМ с пакетом прикладных программ Office Pro (Word, Excel) и Mathcad 2000 Professional.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Обоснование ароматизирующего посола рыбы. Анализ мирового производства рыбных пресервов свидетельствует о перспективности применения предварительного охлажденного законченного посола рыбы, проводимого в солевых обогащенных растворах, причем в качестве основы последних и носителей функциональных веществ эффективно использовать коптильные препараты (А.Ю. Блинова, А.С. Федько, 2004). Это позволяет повысить безопасность и вкусовые достоинства пресервов с учетом нативных свойств сырья (мало- и несозревающее, перезревающее и т.д.). Характер процесса регулируется составом раствора и условиями посола.

Для получения полуфабриката с заданными свойствами посол филе (салака) или тушки (килька) проводили в ароматизированном солевом растворе (АСР) плотностью 1,077 г/см3, приготовленном на основе ЖКС «Фито-можжевельник». Данный препарат богат натуральными вкусо-ароматическими, консервирующими, антиокислительными, антипротеолитическими веществами, обладающими биологической активностью (парафармацевтиками). Проведение предварительного посола гарантирует глубокое равномерное перераспределение компонентов из АСР в ткани рыбы, появление в ней фитокоптильных оттенков. В итоге на данном этапе технологии «запускается» механизм формирования заданных свойств пресервов.

Для подтверждения функциональности и безопасности данной операции проводили оценку качества применяемых ЖКС, обогащенных компонентами можжевельника, ромашки, липы и мяты. По основным физико-химическим показателям (плотность 1,009 - 1,010 г/см3; рН 3,2 - 3,6; общая кислотность 0,69 - 0,71%; массовая доля фенольных и карбонильных веществ - 0,06-0,08% и 0,76-0,79%), содержанию бенз(а)пирена, тяжелых металлов, нитрозаминов они соответствовали требованиям, предъявляемым к современным коптильным средам (Э.Н. Ким, 2004) . Положительное заключение ГУ НИИ питания РАМН № 72/э-12176/и-2003 от 25.09.2003 г. и санитарно-эпидемиологическое заключение N° 77.99.02.914.Т.001189.10.03 от 22.10.2003 г. подтвердило безопасность данных ЖКС, независимо от вида фитодобавки.

Разработаны рекомендации по применению данных ЖКС в разрабатываемой технологии пресервов, согласно которым их рационально вводить на этапе предварительного ароматизирующего посола рыбы и в составе полифункциональной заливки.

Установление оптимальных параметров процесса ароматизирующего посола рыбы осуществляли путем математического планирования эксперимента.

В качестве частных факторов, подлежащих варьированию и оптимизации, использовали массовую долю фенолов в ЖКС (Мф) и продолжительность выдержки рыбы в АСР (тпос). Параметром оптимизации был выбран обобщенный показатель

у, включающий бальную органолептическую оценку качества готовой продукции (О), содержание в ней поваренной соли (тмасд и фенолов (тф), буферность (Б). Посол осуществляли при 0°С, хранение пресервов - при минус 2 - минус 5°С.

Реализация плана эксперимента (табл. 1) и обработка его данных позволили получить уравнения второго порядка, адекватно связывающие качество полуфабриката с факторами ароматизирующего посола: килька: у = 0,960 - 8,313МФ - 0,190тиос+ 0,263Мф тпос+ 34,444Мф 2+ 0,0136т„Д салака: у = 1,687 - 10,845Щ- 0,336^+0,550^ тпос+ 33,ШМФ 2+ 0,019тЯО(.

Таблица 1

План эксперимента по оптимизации процесса ароматизирующего посола

салаки и результаты его реализации

_ План Частные Частные безразмерные Обобщен-

1 экспери- отклики отклики ный пара-

Б мента метр оп-

Мф, % Тпос Ч О, баллы ШИаС! % Шф, мг/100 г прод Б, град. •V*тКаС1 о тф тимизации, У

1 0,16 12 10,50 5,95 1,25 25 0,090 0,104 0,316 0,028 0,538

2 0,04 12 11,50 6,10 0,95 30 0,054 0,126 0,035 0 0,215

3 0,16 4 13,20 3,75 0,75 25 0,014 0,028 0,004 0,028 0,074

4 0,04 4 10,60 3,60 0,50 27 0,086 0,040 0,141 0,010 0,277

5 0,16 8 12,20 4,30 1,00 25 0,035 0,002 0,063 0,028 0,128

6 0,04 8 12,10 4,65 0,60 35 0,037 0,0001 0,063 0,028 0,129

7 0,10 12 11,40 5,20 1,10 32 0,058 0,024 0,141 0,004 0,227

8 0,10 4 13,25 4,05 0,65 25 0,014 0,010 0,035 0,028 0,087

9 0,10 8 14,80 4,45 0,80 30 0,0002 0,0001 0 0 0,0003

* Примечание: «Идеалы» частных откликов, используемые при расчете обобщенного параметра оптимизации: О = 15 баллов; гпиоа ~ 4,5%; тф = 2,5 мг/100 г продукта; Б = 30 град.

0.6

У

0.4

0.2

Графическая интерпретация процесса ароматизирующего посола, приведенная на рис. 2, иллюстрирует степень влияния каждого из факторов на совокупную качественную характеристику, а также область локализации их оптимальных значений: Мф - 0,10% (для обоих видов рыб), тпос - 6,3 ч (для килыш), 7,4 ч -

Мф, % (Для салаки).

Оценка качества ароматизи-

Рис. 2. Математическая модель процесса приготовления АСРП из салаки

рованного филе салаки, приготовленного по оптимальным факторам (табл. 2), подтверждает

рациональность процесса.

Таблица 2

Физико-химические показатели полуфабриката из филе салаки с применением ЖКС «Фито-можжевельник»

Наименование показателя Содержание в ароматизированном соленом филе салаки

Массовая доля поваренной соли, % Массовая доля фенолов (в пересчете на гваякол), мг/100 г продукта Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), % Буферность, град. 4,40 0,78 0,30 33

Одним из ключевых индикаторов биологической ценности рыбопродукции является жирнокислотный (ЖК) состав её литшдов. Последние чрезвычайно чувствительны к повреждающим факторам внешней среды, что обусловлено высоким содержанием в них биологически активных полиненасыщенных жирных кислот.

С целью установления влияния посола на биологическую ценность пресервов были проведены сравнительные модельные эксперименты по анализу качественного и количественного состава жирных кислот (ЖК) в липидах сельди-полуфабриката (табл. 3).

Установлено относительное увеличение содержания суммы МНЖК и ПНЖК в полуфабрикате соответственно на 54,7 и 73,5%, при этом массовая доля ЖК семейства w3 ишбв экспериментальных образцах составила соответственно 7,6 и 7,0% от всей суммы ЖК (в контроле - 3,3 и 5,2%) Тенденция повышенного сохранения ПЖК, верная и для ЖК семейства w9 (на 58,4%), обусловлена предварительной обработкой рыбы солевым раствором, содержащим эффективные антиоксиданты (фенолы, флавоноиды, каротиноиды, аскорбиновая кислота, многоосновные жирные кислоты и др.). Таким образом, факт биологически полезного влияния обогащенных ЖКС (Н.Ю. Ключко, О Л. Мезенова, 2004) подтверждается и в данной технологии.

Важным показателем качества пресервов является стойкость в хранении, которую на этапе ароматизирующего посола оценивали по микробиологическим показателям полуфабриката. Общая бактериальная обсемененность образцов составила 2,1*102 КОЕ кл/г. Среди микроскопических грибов найдены плесени семейства Pénicillium, но их количество не превышало регламентированного уровня. Патогенные и условно-патогенные формы (бактерии группы кишечной палочки, сульфитре-дуцирующие клостридии, Staphylococcus aureus, Salmonella, Proteus vulgaris) в нормируемых объемах не обнаружены. Результаты данных исследований подтвердили рациональность и высокий антимикробный эффект технологии на этапе посола.

Таблица 3

Содержание жирных кислот в соленом полуфабрикате из атлантической сельди, % от суммы ЖК

Жирные кислоты Содержание жирных кислот в соленой атлантической сельди, приготовленной в тузлуке

на основе раствора поваренной соли (контроль) на основе ЖКС «Фиго-можжевелышк» (эксперимент)

Сумма насыщенных ЖК (НЖК), 64,1 43,0

в том числе:

12:0 (лауриновая) 1,5 0

14:0 (миристиновая) 23,0 3,4

15:0 (пентадекановая) 1,3 0,9

16:0 (пальмитиновая) 34,8 26,2

17:0 (маргариновая) 0,5 1,6

18:0 (стеариновая) 2,4 10,3

20:0 (арахиновая) 0,6 0,6

Сумма мононенасыщенных ЖК 27,6 42,6

(МНЖК), в том числе:

14:1 (миристолеиновая) мб 0,2 0,2

16:1 (пальмитолеиновая) м»7 6,5 9,3

18:1 (олеиновая) н>9 8,4 25,4

18:1 (элаидиновая) м>9 3,0 6,8

20:1 (гадолеиновая) и»Р 9,5 0,9

Сумма полиненасыщенных ЖК 8,3 14,4

(ПНЖК), в том числе:

18:2 (линолевая) и>6 2,6 3,1

18:3 (линоленовая) п'З 0,9 1,1

20:2 (эйкозодиеновая) и'б 0,8 1,2

20:4 (арахидоновая) и'б 1,6 2,5

20:5 (эйкозопентаеновая) ч/З 0,9 2,5

22:5 (докозопентаеновая) м>3 0,3 0,9

22:6 (докогексаеновая) ч-З и 3,1

Сумма ЖК м'5 сем. 3,3 7,6

Сумма ЖК и'б сем. 5,2 7,0

Сумма ЖК у>9 сем. 20,9 33,1

ПНЖК/НЖК 0,13 0,33

Обоснование процесса приготовления полифункциональной заливки

проводили с учетом современных тенденций на снижение энергетической и повышение биологической ценности пищевых эмульсий (О.С. Восканян, 2004).

В результате предварительных аналитико-экспериментальных исследований была предложена следующая базовая рецептура эмульсионной заливки, а также схема ее приготовления. Последовательно диспергировали растительное масло (50% массы системы), коптильную жидкость «Фито» (3%), предварительно растворенные в воде СБК и 2%-й раствор хитозана в 1%-ном растворе уксусной кислоты (47%), которые гомогенизировали при 1500 об/мин в течение 1 мин, получая однородную массу. По органолептическим свойствам она представляла собой непрозрачную густую эмульсию желтоватого цвета, с гармонично сбалансиро-

сбалансированным вкусо-ароматическим «букетом», в котором приятно выражены оттенки растительного характера и копчености.

В предложенной эмульсии относительно традиционных соусов и заливок повышены устойчивость и сбалансированность композиции, а, следовательно, функциональные свойства. Первое обусловлено введением комплекса натуральных структурообразователей «хитозан - СБК», включающего разноименно заряженные биополимеры различной (углеводно-белковой) природы. Второе обстоятельство связано с природой добавок, обладающих вкусо-ароматическими, консервирующими, антиоксидантными и др. свойствами (Т.М. Сафронова, 2001). Пищевая сбалансированность и функциональность продукта увеличиваются также за счет введения в его состав углеводной и минеральной составляющей, присутствующей в СБК (А.Н. Чернышева, 2005).

Оптимизацию состава структурообразующей композиции пищевой эмульсии проводили с использованием ортогонального центрального композиционного плана второго порядка при априорном обосновании области существования модели. Факторами эксперимента являлись массовые доли хитозана ( Мх) и СБК ( Ма). Параметром оптимизации выбрали обобщенную характеристику у, состоящую из двух частных откликов - устойчивости эмульсии УЭиеё органолептической оценки О.

Результаты эксперимента приведены в табл. 4.

Таблица 4

План эксперимента по моделированию и оптимизации рецептуры пол№ функциональной эмульсии результаты его реализации

Г План Частные Частные Обобщенный

« i эксперимента отклики безразмерные отклики" параметр оп-

о М> г М& г О, баллы УЭ,% & УЭ тимизации,^

1 0,45 2,0 12,2 98 0,035 0,0004 0,035

2 0,15 2,0 13,7 80 0,008 0,040 0,048

3 0,45 1,0 13,7 88 0,008 0,014 0,022

4 0,15 1,0 13,0 60 _j 0,018 0,160 0,178

5 0,45 1,5 14,2 84 0,003 0,025 0,028

6 0,15 1,5 14,5 72 0,002 0,078 0,080

7 0,30 2,0 13,7 86 0,008 0,019 0,027

8 0,30 1,0 14,5 82 0,002 0,032 0,034

9 0,30 1,5 15,0 92 0 0,006 0,006

" Примечание: «Идеалы» частных откликов, используемые при расчете обобщенного параметра оптимизации: 0= 15 баллов; УЭ= 100%.

Обработка экспериментальных данных позволила получить модель кодированного типа, из которой следует, что приоритетное воздействие на качество эмульсии оказывает массовая доля хитозана:

У = 0,705 - 2,114 М„ - 0,414 М^ + 0,480 M, М,« +1,911 + 0,076 М«Д

Графическая интерпретация процесса (рис. 3) наглядно показывает области его локализации, оптимальные значения факторов которой составили соответственно: содержание хитозана и СБК - 0,35 и 1,62% к массе эмульсии.

Полученные результаты позволяют изготавливать стойкие эмульсии с заданными полифункциональными свойствами, регулировать которые можно через установленные зависимости.

Оценку качества заливки проводили по комплексу показателей (табл. 5), из анализа которых видно, что она обладает приятными сенсорными свойствами (15,0 баллов соответствует «продукции отличного качества»), высокой устойчивостью (100%), сбалансированным составом (включает белки, жиры и углеводы, компоненты-парафармацевтики - хитозан, фенолы, флавонои-ды, флавоны, алкалоиды, гликозиды и др. вещества ЖКС «Фито»), что потенциально обеспечивает ее высокие биологическую ценность и функциональность,

прежде всего, заданный антисептический эффект.

Таблица 5

Физико-химические и структурно-механические показатели заливки

Наименование показателя Характеристика показателя

Органолептическая оценка, баллы 15,0

Массовая доля жира, % 49,0

Массовая доля воды, % 49,0

Массовая доля белковых веществ (сырого протеина), % 1,05

Массовая доля углеводов, % 0,42

Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), % 0,20

Массовая доля фенолов (в пересчете на гваякол), мг/100 г прод. 0,08

Тип эмульсии Масло в воде

Устойчивость эмульсии, % неразрушенной части эмульсии 100

Вязкость, мм2/с при 20°С 1,84-103

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2,9*10*

БГКП в 0,01 г продукта Не выделены

Staphylococcus aureus, в 1 г продукта Не выделены

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта Не выделены

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонелла в 25 г продукта Не выделены

Плесени, КОЕ/г, не более 4

Дрожжи, КОЕ/г, не более 7

Рис. 3. Математическая модель процесса приготовления пищевой эмульсии майонезного типа

Последний подтверждается результатами анализа качественного состава мшфофлоры, который показал наличие в допустимых пределах мезофильных споровых палочек типа Bacillus subtilis, а также плесневых грибов из рода Pénicillium и дрожжей из рода Saccharomyces.

Исследования процесса формирования качества и хранимоспособностн пресервов проводили, изготавливая экспериментальные образцы по следующей технологической схеме: ароматизированный полуфабрикат филе-кусочков салаки укладывали в полимерные банки на 200 см3, вносили соус при соотношении «рыба : заливка» - 75:25, герметично укупоривали. Хранили образцы при температуре минус 2 - минус 5°С (регламентированный уровень для пресервов данного типа 0 - минус 8°С) и плюс 2 - плюс 5°С (с целью «провокации» повреждающих качество факторов и подтверждения потенциала безопасности продукции). В качестве контрольных использовали пресервы в майонезной заливке, которые хранили при температуре минус 2 - минус 5°С.

Одновременно, с целью установления особенностей созревания пресервов данного типа, изучали характер физико-химических превращений в системе.

На рис. 4 представлена динамика органолептической оценки качества пресервов. Видно, что на протяжении 160 суток все образцы имели высокие сенсорные показатели. При этом пресервы, хранившиеся при отрицательных температурах, достигали наивысших оценок на 21-е сутки хранения (14 и выше баллов, т.е. «отличное» качество), после чего их свойства незначительно ухудшались, что отмечалось снижением уровня до 13,5 и 12,8 баллов («хорошее» и «удовлетворительное» качество).

g vo F !f

I

S » 8 О

15 14 13 12/ 11 10

féÊh

ш

%

I

"! i-

т 45 у 1 «-Л

I 35

® 30 25

,>Г

у

8 14 21 35 50 70 100

И

нус

-■•—'—' ■ ■ ■ " ~^ ' 1 ' сои. сол. 1

1 S 14 21 35 50 70 100 130 160 рыбаи/ф

продолжительность хранения, сут „родолжтвлъносмь хранены, сут

и экспериментальные пресервы, хранившиеся соответственно при температурах ми-2 - минус 5°С и плюс 2 - плюс 5°С: [ [ - пресервы в майонезной заливке (контроль), хранившиеся при температуре минус 2 - минус 5°С

Рис. 4. Динамика органолептической Рис. 5. Динамика показателя буфер-

оценки пресервов, установленная в процессе хранения

ности в пресервах, установленная в процессе приготовления и хранения

Видно, что образцы, хранившиеся при положительной температуре, имели максимальные значения (14,8 балла) уже на 14-е сутки. К окончанию исследуемого периода общая оценка качества пресервов составляла всего 11,7 баллов, что соответствовало «удовлетворительному» уровню качества.

Динамика показателя буферности (рис. 5) иллюстрирует незначительное его увеличение в процессе хранения во всех исследуемых образцах, что связано с натив-ными свойствами мышечной ткани салаки, отличающимися низкой протеолитической активностью, а также ингибирующим воздействием компонентов ЖКС «Фито» и СБК. Так, в образцах пресервов, хранившихся при отрицательной температуре, бу-ферность с момента приготовления полуфабриката (30 град.) увеличилась к 14 - 21-м суткам всего до 33 - 35 град., после чего к 70 - 100-м суткам наблюдался её рост до 40 - 47 град. Аналогичная картина отмечена и в эксперименте при положительной температуре, отличие заключалось лишь в интенсивности роста данного показателя: 35 -40 град, он достиг уже к 8 — 14-м суткам хранения, при этом максимум значений (50 — 52 град) пришелся на 70 -100-е сутки.

Из динамика общей кислотности в твердой и жидкой частях пресервов (рис. 6) видно, что в процессе ароматизирующего посола данный показатель в салаке повысился с 0,2% (охлажденная рыба) до 0,3% (АСРП), достигая 0,33 - 0,45% и 0,47 -0,50% к 70-100-м суткам хранения соответственно при отрицательной и положительной температурах. По мере приготовления и хранения пресервов количественные перераспределения кислот между твердой (рис. 6 а) и жидкой (рис. 6 6) частями пресервов практически отсутствовали. Повышение кислотности тканей салаки в обоих партиях, особенно во втором периоде хранения, является следствием, прежде

0,5] 1

ь-

£ 0.45 I

дГ ! г~

I

I и

1 0,5

§ 0,25^

3* 1

$ 0,21

0,15*

сеп

'ш

8 14 21 35 50 70 100

заливка I

14 21

70 100

продолжительность хранения, сут

ОХ11 СОЯ. 1 рыбап/ф

продолжительность хранения, сут.

подрисуночные подписи - см. рис. 4 Рис. 6. Динамика показателя общей кислотности (в пересчете на уксусную к-ту) в твердой (а) и жидкой (б) частях пресервов, установленная в процессе изготовления и хранения

прежде всего, внутримолекулярных взаимодействий компонентов системы, сопровождающихся накоплением продуктов кислотного характера (окисление фенолов, альдегидов и др. реакции), а также микробиологической деятельностью.

Данные по изменению содержания поваренной соли (рис. 7) также свидетельствуют о незначительном массопереносе данного вещества, происходящем между твердой и жидкой частями пресервов при их хранении, независимо от температуры.

г

4.3 ■

4,1 4

/771

£

0.3-1

Ш

I 0.4 '8

| 0.3 1

и "I

яга

¿7!

а.

8 14 21 33 30 70 нродояитеяьность хранения, сут

100

I В 14 21 35 30 70 100 продолжительность хранения, сут

подрисуночные подписи - см. рис. 4 Рис. 7. Динамика показателя массовой доли поваренной соли в твердой (а) и жидкой (б) частях пресервов, установленная в процессе хранения Установленный эффект практического отсутствия диффузии .в системе обусловлен, прежде всего, эмульсионным характером заливки, присутствием на границе раздела фаз поверхностно-активных веществ (хитозан-СБК), а также взаимодействием компонентов пресервов друг с другом (фитокопгальных с белками рыбы и т.д.).

Полученные данные позволяют сделать вывод об особенностях созревания пресервов данного типа. Приоритетным процессом в данном случае является физический массоперенос на этапе приготовления ароматизированного полуфабриката, заключающийся в перераспределении поваренной соли, коптильных компонентов и воды в системе «рыба - АСР» (Н.Ю. Ключко, О .Я. Мезенова, 2004). Дальнейшее перемещение веществ, происходящее в системе «полуфабрикат-заливка», незначительно, но в совокупности с химическими и другими изменениями в рыбе обусловливает формирование в пресервах заданных потребительских свойств и стойкости в хранении.

Для проверки хранимоспособности готовой продукции первоначально были исследованы сырье и вспомогательные материалы. В сырье уровень КМАФАнМ составил 8,8*103 КОЕ кл/г, далее этот показатель снижался до 2,1*102 КОЕ кл/г в полуфабрикате. В жидкой части пресервов более высокую санитарную чистоту обнаружили экспериментальные образцы (в заливке - 2,9*103 КОЕ кл/г), посколь-

ку в контроле (майонезе) он был почти в три раза выше - 9,0*103 КОЕ кл/г. При этом условно-патогенная и патогенная микрофлора в анализируемых композициях не выделена. С учетом того, что полученные данные соответствуют нормативному уровню, можно констатировать санитарную безопасность как отдельных пищевых компонентов, так и жидкой части пресервов.

Исследование хранимоспо-собности готовой продукции (рис. 8), проведенные при отрицательной температуре, показало, что к 90-м суткам значения КМАФАнМ в экспериментальных и контрольных образцах несколько снизились и составили соответственно 8,0*102 и 8,5* 102 КОЕ кл/г, что в целом было значительно ниже регламентируемого уровня (2*105 КОЕ кл/г). С момента приготовления и до 70-х суток хранения в обоих видах продукции наблюдалась тенденция к снижению общей обсемененности с 5,0* 102 КОЕ кл/г до 3,4* 102 КОЕ кл/г в экспериментальных и с 1,3*104 КОЕ кл/г до 5,5*102 КОЕ кл/г в контрольных пробах, что свидетельствует о пролонгированном консервирующем эффекте технологии. Далее наблюдалось незначительное повышение значения КМАФАнМ продукта соответственно до 6,0*103 и 7,0*103 КОЕ кл/г на 160-е сутки хранения.

В экспериментальных образцах, хранившихся при положительной температуре, в течение первой недели произошло существенное увеличение количества общей микрофлоры с 7,0*102 КОЕ кл/г до 2,7*103 КОЕ кл/г, далее её рост затормаживался до уровня 8,1 *103 КОЕ кл/г к 90-м суткам хранения и 7,9*104 КОЕ кл/г - на 160-й день. При этом конечные показатели также не превышали нормативных.

Качественный анализ микроорганизмов показал, что она включает в основном кокковые формы (50% всей микрофлоры), представителей семейства Micrococcaceae рода Micrococcus и семейства Streptococcaceae рода Leuconostoc, а также споровые формы палочек (25% всей микрофлоры) семейства Bacillaceae рода Bacillus. Среди микроскопических грибов присутствовали дрожжи (15% всей микрофлоры) из родов Rhodotorula и Saccharomyces и плесени (10 % всей микро-

ill 111 j

; ■ | 1 1 ; ^ —г* 1

д . ^ I

—♦ —— ——*

1 [

-•А Г 1 i

1 Т | г 1

0 14 28 42 56 70 84 98 112 126 140 154 168

Продолжительность хранения, сут

Рис. 8. Динамика КМАФАнМ в пресервах: -Ф~ и - и - в крем-соусе, при температуре хранения соответственно плюс 2 - плюс 5°С и минус 2 - минус 5°С; „ а_ в майонезной заливке, хранившиеся при температуре минус 2 -минус 5 С; —— нормативное значение

флоры) из родов РепкИНит и Мисог. Данный состав микрофлоры является традиционным для рыбных пресервов (А.Т. Перетрухина, 2003). С учетом того, что во всех партиях патогенные и условно-патогенные формы микрофлоры не обнаружены, можно констатировать высокую санитарную безопасность готовой продукции.

Анализ значений микробиологических показателей свидетельствует о том, что хранение пресервов при нормативной отрицательной температуре позволяет им на конечный период иметь, как минимум, двукратный запас санитарно-гигиенической прочности. Хранение продукции при умеренной положительной температуре менее желательно, однако не приводит к превышению нормативных значений.

Таким образом, основные превращения, обусловливающие формирование заданного уровня качества пресервов, осуществляются под действием физико-химических и микробиологических факторов в течение первых двух месяцев их хранения, при этом базовые изменения происходят на этапе приготовления соленого ароматизированного полуфабриката. Готовая продукция имеет высокий потенциал по хранимоспособности и, даже в случае повышения температуры хранения до умеренных значений, остается безопасной в течение регламентированного срока годности (4 месяца). Наивысшая оценка качества данных пресервов при нормативной отрицательной температуре хранения приходится на 21-70-е сутки, что можно идентифицировать, как период их созревания. В связи с выраженным антипротео-литическим эффектом для оценки уровня созревания продукции не целесообразно пользоваться показателем буферности, наиболее адекватно передает все особенности формирования качества только его комплексная оценка.

Комплексную оценку качества готовой продукции проводили по органо-лептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям пресервов, приготовленных из филе-кусочков салаки с применением ЖКС «Фито-можжевельник», хранившихся 2 месяца при температуре минус 5°С. Расчет обобщенного интегрального показателя качества (ОИПК) пресервов, учитывающий скорректированные для данной продукции «идеальные» значения единичных характеристик, показал равенство ОИПК 0,04. Данное значение, приближенное к нулю («0» - это «идеальный» продукт), а также другие составляющие качества, не подлежащие количественной оценке (наличие уникальных парафармацевтиков, отсутствие искусственных консервантов, низкий уровень КМАФАнМ и др.), свидетельствуют о высоком потенциале качества пресервной продукции, приготовленной по обоснованной технологии.

На основании результатов исследований была разработана технология приготовления рыбных пресервов в полифункциоиальной заливке (рис. 9). Ее ключевыми факторами являются предварительный ароматизирующий посол рыбы и приготовление эмульсионной заливки. Первая операция «запускает» функциональные

процессы в системе, а многокомпонентный соус, обладающий повышенной адгезив-ностью, дополняет итоговое качество, обеспечивая заданные свойства пресервов -специфический вкусо-ароматический и консервирующий эффекты, сбалансированность композиции, биологическую ценность, повышенную хранимоспособность.

сырец, охлажденное

-с

Прием сырья

3

мороженое

Размораживание

I

Подготовка сырья: растительное масло, уксуснокислый р-р хитозана, ЖКС «Фито», раствор СБК

ЖКС «Фито»

Поваренная соль

Сортирование и мойка ♦ ~

X

Приготовление заливки

Получение АСР

Разделка и мойка рыбы

I

Ароматизирующий посол

X

Отекание

I

Подготовка тары

Порционирование и фасование

I

Добавление заливки

X

Закатка и протирка банок

I

Маркирование

X

Упаковывание

С

¥ Т

| Хранение ^-^Реализация

]

Рис. 9. Технологическая схема приготовления рыбных пресервов в полифункциональной заливке

В разделе «Эффективность разработанной технологии» показаны её основные составляющие. Определены факторы эффективности (научно-технические, организационно-управленческие, менеджмента качества), осуществлена схематизация процесса повышения качества рыбных пресервов. Предложена система оценки показателей качества технологии и продукции (гигиенические, физиологические, эстетические, психологические, технологические, патентно-правовые, экономические и экологические), позволяющая дифференцированно и комплексно определять уровень качества разработки. Последний, рассчитанный по РД 50-149-79, составил 3,04%, что адекватно высокой социально-экономической значимости разработки.

Промышленные испытания разработанной технологии проводили в условиях рыболовецкого колхоза «За Родину» (пос. Взморье, Калининградская обл.). Была выработана опытная партия пресервов из салаки (обесшкуренные филе-кусочки) и кильки (тушка), качество которых положительно оценили специалисты предприятия. Результаты испытаний рекомендованы к внедрению и использованы при разработке нормативной документации.

22

ВЫВОДЫ

1. На примере рыб семейства сельдевых из Балтийского моря разработаны теоретические и практические основы технологии пресервов в полифункциональной заливке, базирующиеся на обосновании последовательности и режимов ключевых операций - предварительного ароматизирующего посола рыбы, приготовления поликомпонентной эмульсии заданного состава, обеспечения условий их взаимодействия при хранении, что в итоге позволяет получать пресервную продукцию повышенной привлекательности, биологической ценности и безопасности без искусственных вкусо-ароматических добавок, консервантов и эмульгаторов.

2. Произведены выбор и оценка качества фитокоптильных композиций по комплексу показателей, обусловливающих их функциональность в технологии пресервов через ароматизацию рыбы при посоле и внесение в жидкую часть. Рациональные решения регламентированы в ТУ 2455-033-00038155 «Жидкость коптильная «Фито» и соответствующей ТИ.

3. Обоснованы механизм и способ применение структурообразующей композиции «хитозан - соевый белковый концентрат», эффективной при приготовлении устойчивой полифункциональной эмульсии с пониженным содержанием растительного масла (менее 50%). Получены математические модели рецептуры заливки, адекватно описывающие связь ее устойчивости и органолептических свойств с дозировкой соевого белкового концентрата и раствора хитозана. Установлены оптимальное и количественное влияние данных факторов на качество продукции. Предложен способ изготовления жидкой части пресервов.

4. Математически описан процесс формирования качества ароматизированного соленого рыбного полуфабриката при приготовлении пресервов. Установлен характер влияния и оптимальные значения концентрации фенольных веществ в ароматизирующем солевом растворе и продолжительности выдержки в нем филе на качество готовой продукции. Обоснованы состав и показатели качества раствора, а также режим обработки им рыбы.

5. Проведена оценка качества ароматизированного соленого рыбного полуфабриката по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Установлено повышенное антиокислительное действие обогащенных ЖКС на липиды полуфабриката сельди, проявляющееся в относительном росте содержания ненасыщенных жирных кислот семейства н>-3, и \v-9-

6. Описана динамика органолептической и микробиологических оценки качества, показателей кислотности, буферности, содержания поваренной соли в процессе их хранения при стандартной отрицательной и умеренной положительной температурах. Показано, что формирование основных показателей качества готовой продукции осуществляется преимущественно в первые два месяца хранения пресервов и зависит от температуры. Базовые физико-химические и микробиологические процессы происходят на этапе ароматизирующего посола рыбы, продолжаясь при хранении и обеспечивая наивысшие органолептические показатели, а также рост буферности на 21-е - 35-е сутки хранения (при температуре минус 2 - минус 5°С) и на 14-е - 21-е сутки (при плюс 2 - плюс 5°С).

7. Предложен обобщенный интегральный показатель качества пресервов, включающий частные органолептические, физико-химические отклики, объединенные безразмерно по принципу «приближения к идеалу», применение которого в совокупности с микробиологическими, биологическими и другими достоинствами продукции свидетельствует о высоком потенциале ее качества.

8. Разработана технология пресервов, основанная на предварительном ароматизирующем посоле рыбы, укладывании ее в банки, приготовлении и внесении в систему многокомпонентной заливки, герметичном укупоривании тары и хранении.

9. Разработан и применен механизм оценки эффективности технологии пресервов, основанный на принципах безопасности, экологичности, экономичности и менеджмента качества, свидетельствующий о рациональности ее внедрения в практику.

10. Достоверность разработки доказана ее положительной апробацией в промышленных условиях р/к «За Родину» (Калининградская область). На технологический процесс и соответствующий продукт разработан проект нормативной документации (ТИ и ТУ «Пресервы из рыбы в крем-соусе «БиоАроматные»).

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Мезенова О .Я., Кочелаба Н.Ю., Юпочко А.Н., Слапогузова З.В., Цвылев О.П. Новые направления в технологии копченых гидробионтов // Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования: научно-практ.конф.: сб.тез.докл. / ВНИРО. -М., 2003. - С. 179-180.

2. Мезенова ОЛ., Кочелаба Н.Ю., Слапогузова З.В., Юпочко А.Н. Новая технология копчения, повышающая пищевую ценность рыбной продукции // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество: материалы IV межд. научно-практ. конф. / АтлантНИ-РО. - Калининград, 2003. - С.164-165.

3. Мезенова О.Я., Слапогузова З.В., Кочелаба Н.Ю., Ключко А.Н., Атаманова Д.Н. Технология копченой рыбной продукции повышенной пищевой ценности // Инновации в науке и обра-

зоваиии - 2003: межд.научн.конф., посвященной 90-летию высшего рыбохозяйственного образования в России: материалы / КГТУ. - Калининград, 2003. - С.142-143.

4. Мезеиова О .Я., Кочелаба Н.Ю., Ключко АН., Атаманова Д.Н. Биотехнологический способ повышения пшцевой ценности копченой рыбной продукции // Биотехнология: состояние и перспективы развития: 2-й Московский мевд. Конгресс: материалы.- М., 2003,- С.123-124.

5. Мезенова О.Я., Кочелаба Н.Ю., Атаманова Д.Н., Юпочко А.Н. Повышение пищевой ценности копченой рыбной продукции путем использования компонентов растительной природы // Развитее рыбохозяйственного комплекса России: межд. конф. в рамках 9-й межд. выставки «ИН-РЫБПРОМ-2004»:материалы.- СПб,2004-С.49-51.

6. Mezenova О., Klutschko N., Klutschko A., Atamanova D. Biotechnological Way of Increase of Smoked Fish Production Food Value // Biotechnologie and Agriculture and The Food Industrie.-Inc.Nova Science Publishers. - 2004.

7. Мезенова ОЛ., Ключко АЛ., Ключко Н.Ю. Применение математического планирования эксперимента при разработке рецептур соусов для пресервов // Инновации в науке и образовании -2004: межд. научная конф.: материалы. - Калининград, 2004. - С. 102.

8. Мезенова О.Я., Ключко А.Н., Ключко Н.Ю. Применение математического планирования эксперимента при оптимизации рецептуры соуса для пресервов // Известия КГТУ. - 2005. -№7.-С. 82-85.

9. Мезенова О.Я., Ключко А.Н., Ключко Н.Ю. О перспективных направлениях развития современной технологии гидробионтов // Актуальные проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса: межд. научно-практическая конф.: материалы. - Ростов-на-Дону, 2005.-С. 186-188.

10. Мезенова О.Я., Кочелаба Н.Ю., Ключко А.Н. Биотестирование копченой рыбной продукции на безопасность // Биотехнология: состояние и перспективы развития: 1П Московского Ме-ждун. Конгресс: материалы. - М., 2005. - С. 15.

11. Мезенова О Л., Ключко АН. Разработка технологии рыбных пресервов в эмульсионной заливке с применением хитозана, соевого концентрата и коптильного препарата // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: Ш межд. науная конф.: материалы. - Владивосток, 2005. - С. 55 - 56.

12. Мезенова ОЛ., Ключко А.Н., Ключко Н.Ю. Исследование качественных характеристик и пищевых достоинств деликатесных рыбных пресервов в крем-соусе // Значение биотехнологии для здорового питания и решения медико-социальных проблем: научно-практ. конф.: тезисы. -Калининград, 2005. - С. 57 - 58.

13. ЮпочкоА.Н., Мезенова О.Я. Биотестирование рыбных пресервов в процессехранения на безопасность // Инновации в науке и образовании 2006: межд.нучная конф.: труды. - Калининград, 2006. - С. 354 - 355.

14. Ключко А.Н. Микробиологические исследования деликатесных рыбных пресервов в крем-соусе при хранении // IV съезд ОБР им. Ю.А. Овчинникова: материалы. - М., 2006. - С. 103 -104.

15. Мезенова ОЛ., Ключко А.Н., Ключко Н.Ю. Оценка микробиологической составляющей качества нового вида рыбных пресервов при различных температурах хранения // Вестник МАХ. - 2006. - № 4. - С. 32-34.

16. Мезенова О.Я., Ключко А.Н., Ключко Н.Ю. Оценка микробиологической составляющей качества деликатесных рыбных пресервов в крем-соусе при положительных и отрицательных температурах хранения // Известия ВУЗОВ. Пшцевая технология. - 2007 - № 1. - С. 45 - 47.

17. Мезенова О Л., Ключко А.Н., Ключко Н.Ю. Технология деликатесных рыбных пресервов с повышенными пищевыми достоинствами // Рыбная промышленность. - 2006. - № 3. - С.22-24.

18. Патент РФ 2287936 РФ, МПК А 23 В 4/044. Способ приготовления деликатесных рыбных пресервов / ОЛ. Мезенова, А.Н. Ключко (Россия).

Ключко Артем Николаевич

Разработка технологии пресервов в полифункциональной заливке на примере семейства сельдевых (С1ире1с1ае) из Балтийского моря

Подписано в печать 05.02.2007 г. Заказ № 17. Объем 1,5 пл. Бумага 60x84 (1/16). Тираж 100 экз.

УОП ФГОУ ВПО «КГТУ» 236000, Калининград, Советский пр., 1

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.

• ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Современный уровень и основные тенденции развития технологии пресервов.

1.2. Использование жидких коптильных сред в технологии пресервов.

1.3. Современные тенденции в создании пищевых эмульсий типа «майонез»

1.3.1. Пищевые добавки, используемые для создания стабильных эмульсий типа «майонез».

1.3.1.1. Эмульгаторы.

1.3.1.2. Стабилизаторы.

1.3.2. Консерванты.

Актуальность работы. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание широкого ассортимента гастрономически привлекательных, сбалансированных по составу и безопасных пищевых продуктов, обогащенных жизненно важными компонентами.

Сказанное относится и к технологии рыбных пресервов, совершенствование которой связано с расширением ассортимента, переработкой нетрадиционных гидробионтов, переходом от искусственных пищевых добавок к натуральным, обладающим биологической активностью, а также другими тенденциями, направленными на повышение пищевой ценности готовой продукции.

В связи с этим актуально конструирование пищевой системы пресервов, максимально использующей её биотехнологический потенциал. Последний можно значительно повысить при внесении в качестве жидкой части многокомпонентных эмульсионных соусов с заданными полифункциональными свойствами. Привлекательность таких продуктов обеспечивается как способом приготовления рыбного полуфабриката, так и рецептурами эмульсий, включающими вкусо-ароматические, структурообразующие и консервирующие добавки натурального происхождения.

Производство рыбных пресервов в эмульсионных продуктах - соусах, кремах, заливках в настоящее время является одним из актуальных направ лений развития технологии пресервов в мире [5,6, 64,97, 115,140, 144, 146, 148, 160 - 162, 183, 189, 191, 200, 218,229 - 231]. Широкий ассортимент заливок и соусов позволяет выпускать готовую продукцию с различными вкусовыми свойствами, способными удовлетворить любого потребителя. Различают горчичный, пивной, винный, укропный соус; фруктово-ягодные заливки (яблочную, лимонную, клюквенную, брусничную, абрикосовую, красно- и черносмородиновую, виноградную, кизиловую, сливовую); свекольный, морковный, чесночный, томатный соус, с добавлением хрена, икры и молок сельди; в майонезе, масле; с добавлением гарниров, в состав которых входят различные овощи, фрукты и ягоды [160]. В Японии традиционным является соевый соус. В Германии, Дании, Голландии и других европейских странах большой популярностью пользуется солёная сельдь типа Matjes и салаты на её основе, непременными компонентами которых являются заливки, кремы, соусы на основе йогурта [8].

Тенденция увеличения доли заливок и соусов позволяет регулировать сбалансированность и энергетическую ценность готового продукта, удешевить и сделать его более доступным для покупателя. За последние 10-15 лет ассортимент заливок и соусов значительно расширился, а в технологии предложены способы гомогенизации, отказ от нагрева, новые способы внесения желирующих веществ. Развитие технологии заливок нашло отражение в работах В.Д. Богданова, Г.Н. Кима, М.И. Комарницкого, В.В. Кращенко, J1.B. Липатенко, М.Ю. Москальцовой, Л.К. Петриченко, Т.Н. Рулевой, Т.М. Саф-роновой, А.А. Утробиной, Н.В. Щенниковой, В.И. Шендерюка, G.W.Gould, W. Wagenknecht и других.

Эмульсионные и кремообразные соуса представляют собой однородную, загущенную массу в стабильном состоянии с характерным для конкретного наименования пресервов выраженным вкусом [14- 16, 150, 174, 175,185,186]. В основе приготовления эмульсионных продуктов - процесс диспергирования и гомогенизации компонентов смеси до однородного кремообразного состояния. Привлекательность потребительских качеств таких продуктов обеспечивается как собственно способом их приготовления, так и оптимальными рецептурами, включающими структурообразующие и стабилизирующие добавки.

Как правило, в рыбной промышленности в качестве структурообразо-вателей выступают желатин, бульоны из коллагенсодержащих рыбных отходов, полисахаридные вещества - агар, каррагинан, альгиновые кислоты и др., а также аминополисахариды [4, 7, 9, 161]. К последним относится хитозан, который хорошо зарекомендовал себя в технологии продуктов из гидробионтов в термостойких желирующих заливках, однако он не обладает достаточной поверхностной активностью для образования устойчивых эмульсий [63, 64, 70]. Известно, что в комплексе с белками он является прекрасным стабилизатором [134].

Отечественный и зарубежный опыт показывает, что при производстве пищевых эмульсий широкое распространение в качестве структурорегулято-ров получили соевые белковые продукты [18, 49, 50, 133, 177, 179, 187, 188, 193,199,211]. Кроме того, они содержат высокое количество белка, который является легко усвояемым, высокоценным, достаточно сбалансированным по аминокислотному составу, сравнимым по биологической ценности с белками молока, говядины и, в отличие от этих продуктов, не содержат холестерин. Композиция «хитозан-соевый белок» позволяет получать сбалансированные по составу устойчивые эмульсии при редуцированной доле жировой фракции (растительного масла).

Рыбы семейства сельдевых (Clupeidae) - салака и килька - вылавливаются в Балтийском море в достаточном количестве, традиционно обрабатываются посолом, однако в технологии пресервов являются «проблемными». Салака относится к слабо созревающему сырью, обычным путем из нее нельзя получить продукцию высокого качества. Килька, напротив, быстро перезревает в посоле и теряет товарные свойства из-за размягченной консистенции мышечной ткани.

При переработке названного сырья с применением посола рационально проводить предварительный ароматизирующий посол с применением современных натуральных обогащенных растительными компонентами жидких коптильных сред (ЖКС) нового поколения серии «Фито», обладающих компенсационным вкусо-ароматическим, консервирующим и другими функциональными эффектами [73].

Вопросами совершенствования пресервного производства занимались многие авторы: Базилевич В.И., Бойцова Т.М., Богданов В.М., Гроховский В.А., Ершов A.M., Ездакова О.Ю., Иванова Е.Е., Касьянов Г.И., Ким Г.Н., Ким

И.Н., Ким Э.Н., Лапшин И.И., Леванидов И.П., Лисовая В.П., Миленина Н.И., Некрасова Г.Т., Нехамкин Б.Л., Родина Т.Г., Сафронова Т.М., Слуцкая Т.Н., Солянко Ю.Е., Студенцова Н.А., Терещенко В.П., Тимчишина Г.Н., Шенде-рюк В.И., Czeszejko К., Dabrowski W., Dzierszinski F., Huss H.H., Gancel F., Gram L., Knochel S., Tailliez R. и др. Направления этих исследований касались в основном способов получения соленого полуфабриката, регулирования процесса созревания, применения новых пищевых добавок, повышение стойкости в хранении. Однако среди опубликованных данных не достаточно информации о конструировании пищевой пресервной системы, учитывающей современные требования науки о питании. Безусловный интерес для теории и практики имеет также обоснование механизма формирования качества пищевой композиций из ароматизированной в посоле рыбы, изготовленной из «проблемного в созревании» сырья (мапосозревающего, перезревающего, с природными недостатками и т.д.), и полифункциональной заливки эмульсионного типа, получаемой дисперсным способом из растительного масла, раствора хи-тозана, соевого белкового концентрата (СБК) и ЖКС «Фито».

Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в совершенствовании технологии пресервов путем обоснования эффективных способов изготовления ароматизированного соленого рыбного полуфабриката и жидкой части в виде устойчивой многокомпонентной эмульсии с полифункциональными свойствами.

Для достижения поставленной цели последовательно решались следующие основные задачи:

• обосновать выбор современных жидких коптильных сред, оценить их качество и разработать способ применения в технологии пресервов;

• изыскать эффективную структурообразующую композицию для приготовления устойчивой пищевой эмульсии, разработать её рецептуру и способ изготовления;

• установить рациональные значения основных факторов процесса предварительного ароматизирующего посола рыбы и оценить качество полуфабриката;

• исследовать массообменные процессы при хранении, особенности формирования качества и уровня хранимоспособности пресервов;

• обосновать пищевые достоинства и санитарную безопасность готовой продукции;

• разработать технологию пресервов нового типа;

• подготовить нормативную документацию на фитокоптильную композицию и новую технологию пресервов;

• оценить эффективность разработанной технологии;

• провести производственные испытания полученных результатов.

Научная новизна работы. Обосновано получение высококачественной пресервной продукции на основе процессов предварительного ароматизирующего посола рыбы, приготовления многокомпонентного соуса эмульсионного типа, образования пищевой системы в мелкой таре и хранения. Итоговая композиция содержит натуральные ингредиенты, выполняющие роль вкусо-ароматических добавок, консервантов, антиоксидантов, биологически активных и функциональных веществ, и обусловливает заданные консистенцию, биологическую ценность, безопасность и стойкость в хранении готовой продукции.

Разработан механизм регулирования процесса формирования свойств пресервов, заключающийся в установлении достоверных связей между изменяемыми факторами и качеством составляющих пресервов на ключевых этапах технологии. Получены уравнения регрессии, связывающие массовую долю фенольных веществ в ЖКС «Фито» и продолжительность ароматизации рыбы с органолептической оценкой, уровнем солености, прокопченности полуфабриката, а также его буферностью. Выявлены характерные особенности аромата, вкуса и цвета ароматизированного соленого полуфабриката в зависимости от вида фитодобавки в ЖКС «Фито». Установлено влияние обогащенных ЖКС на жирнокислотный состав липидной фракции ароматизированного филе сельди, особенностью которого является повышенное сохранение ненасыщенных жирных кислот классов омега 3, омега 6 и омега 9.

Получена математическая модель процесса приготовления полифункциональной заливки, позволяющая регулировать устойчивость эмульсии и её органолептические свойства в зависимости от количества соевого концентрата и хитозана.

Установлен незначительный уровень массопереноса органических кислот и поваренной соли в жидкой и твердой частях пресервной системы. Выявлен характер динамики органолептических и микробиологических показателей, общей кислотности, солености и буферности продукции в зависимости от температуры хранения. Определен период, количественно адекватный созреванию пресервной композиции.

Получены данные о пищевых достоинствах и санитарной безопасности разработанной продукции. Обоснован интегральный показатель качества пресервов, позволяющий рассчитывать его уровень по потребительским, санитарно-гигиеническим и экологическим характеристикам.

Предложена и иллюстрирована комплексная оценка эффективности научной разработки по технологии рыбных пресервов.

Практическая значимость работы. Разработана технология пресервов в крем-соусе, позволяющая получать продукцию с высокими орга-нолептическими показателями из многих видов рыб (проект ТИ и ТУ «Пресервы из рыбы в крем-соусе «БиоАроматные»), приоритет которой подтвержден Патентом РФ № 2287936).

Подготовлена и утверждена нормативная документация на жидкие коптильные среды, обогащенные растительными компонентами (ТУ 2455033-00038155 «Жидкость коптильная «Фито» и соответствующее ТИ). Разработаны рекомендации по применению данных ЖКС в технологии рыбных продуктов.

Предложен способ приготовления и регулирования качества эмульсионной заливки, обогащенной ценными компонентами-парафармацевтиками.

Обоснованы балльные шкалы для органолептической оценки ароматизированного соленого полуфабриката, заливки и пресервов. Апробировано применение интегрального показателя качества пресервов. Предложен критерий оценки эффективности технологии пресервов, учитывающий комплекс гигиенических, органолептических, пищевых и социальных показателей.

Материалы работы использованы в учебном процессе подготовки студентов, магистрантов и аспирантов пищевых специальностей в ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет».

Разработанная технология положительно апробирована в производственных условиях р/к «За Родину» (Калининградская обл., пос. Взморье). Показана экономическая и социальная целесообразность ее реализации.

На защиту выносятся:

• Результаты научного конструирования ароматизированного соленого рыбного полуфабриката и полифункциональной заливки.

• Зависимости формирования качества пресервов на основных этапах технологии.

• Параметры качества, обосновывающие повышенные пищевые достоинства и безопасность готовой продукции.

Благодарности. Автор благодарен за внимание, ценные советы и практическую помощь всем причастным к данной работе.

137 ВЫВОДЫ

1. На примере рыб семейства сельдевых из Балтийского моря разработаны теоретические и практические основы технологии пресервов в полифункциональной заливке, базирующиеся на обосновании последовательности и режимов ключевых операций - предварительного ароматизирующего посола рыбы, приготовления поликомпонентной эмульсии заданного состава, обеспечения условий их взаимодействия при хранении, что в итоге позволяет получать пресервную продукцию повышенной привлекательности, биологической ценности и безопасности без искусственных вкусо-ароматических добавок, консервантов и эмульгаторов.

2. Произведены выбор и оценка качества фитокоптильных композиций по комплексу показателей, обусловливающих их функциональность в технологии пресервов через ароматизацию рыбы при посоле и внесение в жидкую часть. Рациональные решения регламентированы в ТУ 2455-033-00038155 «Жидкость коптильная «Фито» и соответствующей ТИ.

3. Обоснованы механизм и способ применения структурообразующей композиции «хитозан - соевый белковый концентрат», эффективной при приготовлении устойчивой полифункциональной эмульсии с пониженным содержанием растительного масла (менее 50%). Получены математические модели рецептуры заливки, адекватно описывающие связь ее устойчивости и органолептиче-ских свойств с дозировкой соевого белкового концентрата и раствора хитозана. Установлены оптимальное и количественное влияние данных факторов на качество продукции. Предложен способ изготовления жидкой части пресервов.

4. Математически описан процесс формирования качества ароматизированного соленого рыбного полуфабриката при приготовлении пресервов. Установлен характер влияния и оптимальные значения концентрации фенольных веществ в ароматизирующем солевом растворе и продолжительности выдержки в нем филе на качество готовой продукции. Обоснованы состав и показатели качества раствора, а также режим обработки им рыбы.

5. Проведена оценка качества ароматизированного соленого рыбного полуфабриката по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Установлено повышенное антиокислительное действие обогащенных ЖКС на липиды полуфабриката сельди, проявляющееся в относительном росте содержания ненасыщенных жирных кислот семейства w-3, w-6 и w-9.

6. Описана динамика органолептической и микробиологической оценки качества, показателей кислотности, буферности, содержания поваренной соли в процессе хранения при стандартной отрицательной и умеренной положительной температурах. Показано, что формирование основных показателей качества готовой продукции осуществляется преимущественно в первые два месяца хранения пресервов и зависит от температуры. Базовые физико-химические и микробиологические процессы происходят на этапе ароматизирующего посола рыбы, продолжаясь при хранении и обеспечивая наивысшие органолептические показатели, а также рост буферности на 21-е -35-е сутки хранения (при температуре минус 2 - минус 5°С) и на 14-е - 21-е сутки (при плюс 2 - плюс 5°С).

7. Предложен обобщенный интегральный показатель качества пресервов, включающий частные органолептические, физико-химические отклики, объединенные безразмерно по принципу «приближения к идеалу», применение которого в совокупности с микробиологическими, биологическими и другими достоинствами продукции свидетельствует о высоком потенциале ее качества.

8. Разработана технология пресервов, основанная на предварительном ароматизирующем посоле рыбы, укладывании ее в банки, приготовлении и внесении в систему многокомпонентной заливки, герметичном укупоривании тары и хранении.

9. Разработан и применен механизм оценки эффективности технологии пресервов, основанный на принципах безопасности, экологичности, экономичности и менеджмента качества, свидетельствующий о рациональности ее внедрения в практику.

10. Достоверность разработки доказана ее положительной апробацией в промышленных условиях р/к «За Родину» (Калининградская область). На технологический процесс и соответствующий продукт разработан проект нормативной документации (ТИ и ТУ «Пресервы из рыбы в крем-соусе «БиоАроматные»).

Заключение

Анализ специальной литературы позволяет заключить, что одна из основных тенденций развития современного производства рыбных пресервов направлена на технологию малосоленой продукции из разделанных видов рыб в майонезной заливке. Признаками деликатесности такой продукции являются высокие гастрономические свойства, а именно минимальное количество поваренной соли (до 6%), максимальный выход съедобной части, высокие органо-лептические достоинства, а также высокий уровень пищевых свойств, выражаемых, прежде всего, показателями биологической ценности (содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и др.). Применение в технологии современных коптильных препаратов, низких температур и высокой санитарной чистоты производства должно гарантировать безопасность не только по уровню регламентированных показателей в пресервах (содержание тяжелых металлов, хлорорганиче-ских пестицидов, ПАУ, нитрозаминов), но и по всем потенциально критическим факторам [66, 68,91,161,214-216,225].

Развитие пресервного производства в рыбной промышленности идет сегодня по пути приоритетной переработки регионального сырья. В Калининградской области таким сырьем являются килька - Sprattus sprattus balticus и сельдь балтийская (салака) - Clupea harengus membras. Актуальна и переработка классического сырья - сельди атлантической (Clupea harengus harengus), регулярно поступающего на рынок. Немаловажным фактором в выборе объекта является стабильность его поставок, невысокая стоимость и традиции в обработке.

Однако названные виды рыб не рассматривались ранее в качестве источника деликатесной пресервной продукции, что объясняется как психологичесними, так и практическим обстоятельствами, связанными с отсутствием научно обоснованных технологических решений.

Последние тенденции в области масложировой промышленности - разработка рецептур майонезов и соусов различного функционального назначения. Производство таких эмульсионных продуктов нового поколения основано на снижении содержания жировой фазы за счет увеличения доли источников полиненасыщенных жирных кислот, исключения холестеринсодержащего сырья, повышения биологической ценности, предотвращения окислительной и микробиологической порчи продукта и увеличения сроков хранения за счет сохранения естественных природных антиокисдантов. Учитывая опыт применения майонез-ных заливок в рыбной промышленности, эффективным способом повышения качества и биологической ценности пресервов, выводящих их на уровень деликатесных, является разработка новой рецептуры майонеза с заданным составом и свойствами за счет введения в ЖКС компонентов растительного сырья с функциональными свойствами и фармацевтическим, а также хитозана и СБК.

Таким образом, разработку технологии деликатесных пресервов из рыб массового применения с использованием современных ЖКС, обогащенных фи-топарафармацевтиками, хитозана, СБК, целесообразно рассматривать как один из вариантов научно обоснованного решения проблемы совершенствования производства рыбных пресервов.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1. Общая методологическая схема исследований

Обобщенная схема исследований, включающая их обоснование, подготовку и проведение, а также реализацию результатов, приведена на рис. 2.1.

Анализ научно-технической и патентной литературы

Формулировка цели и задач исследования

Разработка ключевых этапов технологии пресервов в полифункциональной заливке на примере рыб семейства сельдевых т

Выбо р и оценка качества ЖКС

Органолептиче-ские показатели Физико-хим. показатели Безопасность

1 9,10,12,13,14 7,19,20

Математическое моделирование и оптимизация процесса предварительного ароматизирующего посола рыбы

Математическое моделирование и оптимизация процесса приготовления заливки

Исследование процесса формиров. качества и хра-нимоспособности пресервов

Оценка качества аромат! ного рыбного полуфаб 13. соле-риката

Органолеп тич.пок-ли Физико-хим. показатели Безопас ность

1 6,10,11,13,18 8

Оценка качества заливки

Органодеп- Фю.-хим. и Безотич. пок-ли струкг.-мех. паспок-ли ность

1 2,3,4,5,10, 13,15,16,17 8 i

Органо- Физ.- Безолегтгич. хим. паспок-ли пок-ли ность

1 6, 8

10,11 J

Разработка технологической схемы производства пресервов

Оценка качества пресервов

Органолепт. пок-ли Физико-химич. пок-ли Санитар, безопасность ОИПК

1 6,10,11,13 8 21

1

Оценка эффективности технологии

Разработка нормативной документации и производственная проверка

Рис. 2.1. План постановки и выполнения эксперимента

2.2. Сырье н материалы

Объектами исследования в настоящей работе являлись рыбы семейства сельдевых (Clupeidae), вылавливаемые в Балтийском море: килька балтийская -Sprattus sprattus balticus, сельдь балтийская (салака) - Clupea harengus membras и сельдь атлантическая - Clupea harengus harengus по качеству отвечающие требованиям действующих стандартов [19, 122, 123]. Химический состав мышечной ткани рыб приведен в табл. 2.1 [20,137,159,176].

1. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П.Адлер, Е.В.Маркова, Ю.В.Грановский. М., 1976. - 280 с.

2. Биотехнология гидробионтов / под ред. О.Я. Мезеновой, В.П. Терещенко. Калининград, 2004. - 461 с.

3. Блинова А.Ю.Пищевые добавки в производстве рыбопродукции / А.Ю.

4. Блинова, А.С. Федько // Технология и оборудование для обработки гидробионтов: Аналитическая и реферативная информация. М.: ВНИЭРХ, 2004. - Вып.2. - С. 2 - 7.

5. Блинова А.Ю. Пути совершенствования рыбопродукции. «ИНРЫБ-ПРОМ 2004» / А.Ю. Блинова, А.С. Федько // Технология и оборудование для обработки гидробионтов: Аналитическая и реферативная информация. - М.: ВНИЭРХ, 2004. - Вып.З. - С. 28 - 36.

6. Блинова А.Ю. Отраслевая выставка «РЫБПРОМ-ЭКСПО-2005» / А.Ю.

7. Блинова, А.С. Федько // Технология и оборудование для обработки гидробионтов: Аналитическая и реферативная информация. М.: ВНИЭРХ, 2006. - Вып.З. - С. 2 - 9.

8. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.

9. Борисочкина Л.И. Современное производство пищевой продукции из сельдевых рыб / Л.И.Борисочкина. М., 1976. - 182 с.

10. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л.И.Борисочкина // Рыбное хозяйство. 1996. - № 5. - С. 53 - 56.

11. Булдаков А.С. Пищевые добавки: справочник / А.С.Булдаков. СПб, 1996.-240 с.

12. Бусина Е.А. Новый лечебно-профилактический майонез // Материалы международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологиитретьему тысячелетию», Краснодар, 19 22 сентября 2000 г. - С.268 - 269.

13. Виняр Т.Н. Активность мышечных протеаз как показатель способности рыб к тендеризации в соленом виде / Т.Н. Виняр, Т.П. Калиниченко, Т.Н. Слуцкая // Химические и биохимиические основы обработки гидробио-нтов: Изв.ТИНРО. Владивосток, 1995. - С. 105 -110.

14. Восканян О.С. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания / О.С. Восканян, В.Х. Паронян, Т.В. Шленская. М.: Пищепромиздат, 2003. - 280 с.

15. Восканян О.С. Эмульсионные продукты функционального назначения /

16. О.С. Восканян, В.Х. Паронян, Т.В. Шленская // Пищевая промышленность. 2004. - №9. - С. 114 - 115.

17. Восканян О.С. Исследование и разработка технологий производства эмульсионных продуктов функционального назначения: дисс.доктора техн. наук: 05.18.06 Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов. - М., 2004. -484 с.

18. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии / С.С. Воюцкий. М.: Химия, 1975.-510 с.

19. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. -1995. № 5. - С. 20 - 27.

20. Гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.- М., 2002. 168 с.

21. Голубев В.Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов / В.Н. Голубев, О.И. Кутана. СПб.: ГИОРД, 2003. - 408 с.

22. Гончаренко О.А. Экспертиза свойств коптильных препаратов и ароматизаторов: автореф.дисс.канд.техн.наук: 05.19.15 Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания / РЭА им. Г.В.Плеханова; О.А.Гончаренко. - М., 2002. - 24 с.

23. ГОСТ 7453-86 Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия. -М., 1990.-26 с.

24. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 1985. - 142 с.

25. ГОСТ 19182-73. Продукты пищевые консервированные. Метод определения буферности // Консервы и пресервы рыбные: Сборник стандартов. -М., 1982.-С.181-184.

26. ГОСТ 8756.0-70. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию // Консервы и пресервы рыбные: Сборник стандартов. М., 1982. - С. 184-189.

27. ГОСТ 8756.1-70. Продукты пищевые консервированные. Методы опреtделения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей // Консервы и пресервы рыбные: Сборник стандартов. -М., 1982. С.189-195.

28. ГОСТ 8756.15-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения общей кислотности // Консервы и пресервы рыбные: Сборник стандартов. М., 1982. - С.217-219.28