автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии малосоленых пресервов, стойких в хранении при умеренной положительной температуре

На правах рукописи

ТОЛКАЧЕВА Ольга Владимиров на

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАЛОСОЛЕНЫХ ПРЕСЕРВОВ, СТОЙКИХ В ХРАНЕНИИ ПРИ УМ БРЕННОЙ ПОЛОЖИТЕЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных, рыбных продуктов н холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Калининград 2006

Работа выполнена в Калининградском государственном техническом университете, Атлантическом научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии (АтлантНИРО), Институте технологии продуктов питания и биотехнологии г. Бремерхафен, Германия (Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bio Verfahrenstechnik) при поддержке Немецкого государственного экологического фонда (Deutsche Bundesstiftung Umwelt).

Научный руководитель - заслуженный работник рыбного хозяйства РФ,

доктор технических наук, профессор Шендерюк Владимир Ильич

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Ведущая организация:

Федеральное государственное унитарное предприятие

"Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВИИРО")

Защита состоится 15 декабря 2006 г. в 11 часов на заседании диссертационного совета Д 307.007.01 при Калининградском государственном техническом университете по адресу: 236000, г. Калининград, Советский пр. 1.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке Калининградского государственного технического университета.

Автореферат разослан 14 ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Д 307.007.001

Фатыхов Юрий Адгамович кандидат технических наук Перова Людмила Ивановна

доктор технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В соответствии с Концепцией государственной политики в

области здорового питания населения России на период до 2005 года и Федеральным законом "О качестве и безопасности продуктов питания" обеспечение населения страны качественными к безопасными рыбными продуктами разнообразного ассортимента является одной из актуальных задач рыбохозяйственного комплекса России.

Пресервы являются традиционным продуктом питания и пользуются большой популярностью в России. Основными тенденциями в производстве пресервов являются пониженное содержание хлористого натрия, широкое использование различных вкусо-ароматнческих добавок. Хранение пресервов в сети розничной и оптовой торговли осуществляется при умеренных положительных температурах (2 - б°С), принятой для многих пищевых продуктов.

При повышении температуры хранения пресервов интенсифицируются процессы гидролиза белковых веществ комплексом пептидгндролаз мышечной ткани и развитие микрофлоры.

Основной вклад в изучение влияния технологических факторов на скорость ферментных реакций и процесс созревания пресервов внесли работы Левиевой Л.С., Черногорцем А.П., Миндера Л.П., Леванидова И.П., Шендерюка В.И., Лисовой В.П., Дармограя А.Н., Бочева Г.Н., Слуцкой Т.Н., Кержневской М.М., Некрасовой Г.Т, Нехамкина Б.Л., Ездаковой О.Ю., Давлетьяровой P.A., и др.

Изучением микрофлоры пресервов занимались такие ученые, как Иванова С., Равич-Щербо Ю., Нехамкин Б.Л., Ездакова О.Ю., Сслянко Ю. Е., Knöchel S„ Huss H.H., Gram L., Dabrowski W., Czeszejko K. Gancel F., Dzierszinski F., Tailliez R. и др.

Однако основные результаты указанных исследований относятся к процессам, протекающим при близкриоскопнческих температурах для пресервов и соленой рыбы (0 -минус 8 °С) или высоких значениях массовой доли хлористого натрия в готовом продукте (б - 14%). Поэтому проведение исследований по повышению стойкости малосоленых пресервов в хранении при умеренной положительной температуре, выполненное в рамках отраслевой программы "Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства России" является актуальным.

Цель н задачи исследования. Целью настоящих исследований являлось научное обоснование технологии малосоленых пресервов из атлантической сельди, стойких в хранении при умеренной положительной температуре, основанной на принципах барьерных технологий.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

• выявить отличительные особенности физико-химических показателей пресервов с повышенной стойкостью;

• изучить влияние умеренной положительной температуры на скорость процесса гидролиза белковых веществ мышечной ткани атлантической сельди различного сезона вылова и определить значения температурных коэффициентов тканевых пептндгидролаз;

* исследовать влияние массовой доли хлористого натрия (0-9 %) на процесс гидролиза белковых веществ мышечной ткани атлантической сельди различного сезона вылова при умеренной положительной температуре;

• установить влияние массовой доли лимонной, винной, уксусной кислот, глюконо-дельта-лактона, загустителей (смеси камедей, модифицированного 1фахмала, каррагенана) на скорость гидролиза белковых веществ мышечной ткани атлантической сельди;

* определить совместное влияние некоторых компонентов заливки (хлористого натрия, сахара, смеси гуаровой камеди и камеди рожкового дерева, крахмала модифицированного) на величину активности воды, как барьерного фактора;

* изучить влияние регуляторов кислотности, как барьерных соединений: органических кислот (уксусной, лимонной, винной, молочной), их солей, глюконо-дельта-лактона на стабилизацию величины рН и подавление микрофлоры в пресервах, а также влияние сахара и коптильного препарата на развитие микрофлоры;

• установить влияние вида вкусовых заливок на стойкость пресервов в хранении;

* разработать технологию пресервов из филе атлантической сельди, стойких в хранении ггри умеренной положительной температуре.

Научная новизна работы. Установлено влияние температуры и массовой доли соли на кинетику накопления азота концевых аминогрупп мышечной ткани атлантической и балтийской сельди и скорости его прироста в диапазоне умеренной положительной температуры и определены значения температурных коэффициентов.

Определено влияние лимонной, винной, уксусной кислот, глюконо-дельта-лактона, загустителей (крахмала, каррагенана, смеси камедей) на динамику накопления азота концевых аминогрупп мышечной ткани атлантической сельди.

Установлено влияние поваренной соли, сахара, крахмала и камедей на величину активности воды при их совместном присутствии в растворе, установлена математическая

зависимость значения активности воды от содержания хлористого натрия и сахара при совместном присутствии.

Показано влияние отдельных органических кислот (молочной, винной, уксусной, лимонной) и их массовых долей, а также смесей кислот и их солей (лимонной, винной кислот, ацетата натрия, лактата кальция, тартрата натрия, цитрата натрия) на величину рН пресервов и развитие микроорганизмов.

Выявлено влияние комбинаций органических кислот и их солей (молочной, уксусной, винной, лимонной, ацетата натрия) на стабилизацию величины рН пресервов из атлантической сельди.

Показано влияние значения рН рыбопептонного агара и вида кислоты, используемой для снижения рН, на рост микрофлоры соленой рыбы.

Установлено влияние массовой доли смеси консервантов (бензоата натрия и сорбата калия) при различной величине рН рыбопептонного агара на рост микрофлоры соленой рыбы.

Установлено влияние вида используемой заливки и полуфабриката на микробиологическую стойкость и процесс созревания пресервов из атлантической сельди.

Практическая значимость. Разработана технология пресервов из атлантической сельди, стойких в хранении при умеренной положительной температуре.

Реализация результатов исследований. Разработаны изменение к ТУ 9272-07900472093-2002 "Пресервы из разделанной рыбы "Матье" в заливках" и изменение к ТИ 21/14-03.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на: Научно-практической конференции "О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года" (Москва,

2004); V международной научно-практической конференции "Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество" (Калининград, 2005); Международной научной конференции "Инновации в науке и образовании - 2005" (КГТУ, Калининград,

2005), а также на семинарах стипендиатов Немецкого Экологического Фонда DBU в 2004 -2005 гг.

Объем н структура диссертации. Диссертация состоит из введения, восьми глав, выводов и списка литературных источников. Работа изложена на 148 е., включает 18 таблиц, 60 рисунков и 8 страниц приложений. Список литературы включает 251 источник, в том числе 102 работы зарубежных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту;

Зависимость скорости гидролиза белковых веществ атлантической сельди от температуры в диапазоне минус 2-12 °С, массовой доли соли, пищевых кислот (лимонной, винной, уксусной), глнжоно-дельта-лактопа.

Особенности совместного влияния поваренной соли, сахара, крахмала и камедей на величину активности воды водного раствора и математическая зависимость значения активности воды водного раствора от содержания хлористого натрия и сахара при совместном присутствии.

Результаты исследований влияния регуляторов кислотности на формирование величины рН пресервов и развитие микроорганизмов.

Результаты исследований влияния массовой доли смеси консервантов (бензоата натрия и сорбата калия) при различной величине рН рыбопептониого агара на рост микрофлоры соленой рыбы.

Обоснование технологии малосоленых пресервов из атлантической сельди, стойких в хранении при умеренной положительной температуре.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ:

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована научная новизна и практическая значимость диссертации.

Глава 1. Обзор литературы. Проведен анализ отечественной и иностранной научной и патентной литературы по составу и свойствам ферментных систем мышечной ткани рыб, по влиянию различных факторов на активность ферментов. Рассмотрены особенности состава микрофлоры, характерной для пресервов, проанализированы основные факторы, влияющие на микрофлору и стойкость пищевых продуктов в процессе хранения.

Глава 2. Цель и задачи исследования. Сформулированы цель и задачи настоящей работы.

Глава 3. Объекты и методы исследований. Представлена схема проведения основных этапов исследования {рис.1). Основным объектом исследования являлся процесс гидролиза белковых веществ атлантической сельди комплексом пептидгндролаз мышечной ткани и процесс развития микрофлоры при умеренной положительной температуре.

Сырьем являлась сельдь атлантическая мороженая, по качеству отвечающую требованиям ОСТ 15-403-97 « Сельдь мороженая».

При проведении исследований по изучению влияния массовой доли соли и температуры на скорость гидролиза белковых веществ мышечной ткани рыбы кроме

атлантической сельди использовали также балтийскую сельдь (салаку) осеннего вылова с жирностью 1,7% (ОСТ 15-86-73 «Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы мороженые»),

В работе использовались общепринятые химические, физико-химические, органолептнческие и микробиологические методы исследования качества и степени созревания пресервов (содержание хлористого натрия, активная кислотность (рН) (на мономерах "И - 130" и „InoLab Level 3"), активность воды (а„) (на приборе AQC-2), буферная емкость, накопление азота концевых аминогрупп (АКА), изменение предельно-допустимого сдвига (на приборе TA.HD)),

Микробиологические исследования проводили по стандартным показателям КМАФАнМ, количеству плесневых грибов и дрожжей, а также наличию патогенных и условно-патогенных микроорганизмов: БГКП, St aureus, сульфитреду пирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Для органолептической оценки были использованы общепринятые методы (Сафронова, 1998) с использованием специально разработанной шкалы с максимальной оценкой 5 баллов (Шевдерюк, Алыпевский, Панина и др., 2001).

Для математической обработки результатов и построения графических зависимостей была использована стандартная программа Microsoft Excel — 2000.

Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных дай достижения надежности в технологических разработках Р = 0,85 — 0,90; в научных экспериментах Р = 0,90 — 0,95 при доверительном интервале А = (±10%).

Рис. 1. Схема проведения основных этапов исследований

Глава 4. Исследование физико-химических н микробиологических параметров коммерческих партий пресервов с традиционной и повышенной стойкостью.

Стойкость пищевых продуктов в хранении - это способность продукта в течение определенного периода времени с момента производства сохранять требуемый уровень органолептических свойств и безопасности, при определенных условиях хранения (Daun, 1993; Taoukis и др., 1997, Barbosa и др., 2000). Стойкость продуктов питания в хранении основывается на комбинации барьеров, которые предотвращают микробиологическую и химическую порчу, а также регулируют ферментативные процессы. Именно использование продуманной комбинации нескольких барьеров позволяет улучшить безопасность и качество продукта. Основные принципы барьерной технологии изложили Leistner L., Troller J.A., Gould G.W., Heíss R,, Eichner К. и др., которые были развиты применительно к технологии продуктов из гидробионгов в работах Артюховой С.А., Сафроновой Т.М., Кима Г.Н., Слапогузовой З.В. и др.

С целью выявления отличительных особенностей различных групп пресервов, влияющих на их стойкость, был проведен физико-химический и микробиологический анализ коммерческих партий продукции.

Пресервы классифицированы на группы, исходя из срока и условий хранения: 1-е высокой стойкостью (срок хранения при умеренной положительной температуре составляет 12 - 18 мес.); 2-е повышенной стойкостью (1-3 мес. при умеренной положительной температуре); 3 - традиционные пресервы (3-4 мес. при температуре 0 -минус 8); 4 - пресервы с потенциально высокой стойкостью, изготовленные по нетрадиционным технологиям, но маркированные как пресервы с традиционной стойкостью.

На основании полученных данных, были определены основные факторы, оказывающие влияние на стойкость пресервов: температура хранения; активная кислотность (pH); активность воды (аи); массовая доля хлористого натрия; присутствие консервантов.

Анализ коммерческих партий пресервов показал, что их стойкость обеспечивается пониженной величиной активной кислотности. Стойкость пресервов, имеющих более высокую величину pH, достигается пониженным значением активности воды и высокой массовой долей хлористого натрия и сахара. В стойких пресервах должно быть рациональное сочетание факторов, которое позволит не только замедлить развитие микрофлоры, но при этом не повлияет ощутимо на традиционные органолептические свойства продукта. о

Глава 5. Исследование влияния умеренной положительной температуры н массовой доли хлористого натрия на скорость гидролиза белковых веществ сельди комплексом нептндгидролаз мышечной ткани. Рисунки 2-3 показывают, что температурный фактор оказывает большее влияние на процесс гидролиза белковых веществ в сравнении с влиянием массовой доли хлористого натрия. Видовые особенности исходного сырья и сезон вылова проявляются в темпах накопления азота концевых аминогрупп, что объясняется различиями в величине активности их пептидгидролаз мышечной ткани.

Влияние массовой доли соли в диапазоне 0 — 9% на скорость гидролиза белковых веществ при температуре минус 2°С менее значимо, чем при умеренной положительной температуре. С увеличением температуры ее роль в процессе созревания при всех значениях массовой доли соли возрастает.

Значения температурных коэффициентов в интервале температуры минус 2 - 6 °С характеризуются данными, приведенными в таблице 1.

а

з °-7 т Р.0-6 ■ 0.5 • р 8 о-4 1 - <и • | * 0,1 в 1 Г г-П 1 I 1

0 2 5 7 Массовая доля соли, %

с

б

Рнс. 2. Влияние массовой доли соли на скорость прироста АКА в процессе созревания пресервов при различной температуре:

а - из осенней атлантической сельди

(■ - минус 2°С, 1 - б^С, □ - Ю°С);

б - из весенне-летней атлантической сельди

(а - минус 2°С, Ц - 6°С, □ - 12°С);

с - из балтийской сельди

(■-минус 2°С,1 -б°С,П- Ю^С).

Рис. 3. Влияние температуры на скорость прироста АКЛ в процессе созревания пресервов с различной массовой долей хлористого натрия: а - из осенней атлантической сельди (| -0%,|| -3%, D - 6%, ■ - 9%); б - из весенне-летней атлантической сельди

d-0%4: - 2%, □ - 5%, ■ - 8%); с - из балтийской сельди Л - 0%. s - 2%. О - 5%. И - 7%У

Таблица 1

Значения температурных коэффициентов в интервале температуры минус 2 - б °С

Атлантическая сельдь весенне-летнего лова Атлантическая сельдь осеннего лова Балтийская сельдь

2,3-2,5 1,5-1,9 5,0-6,0

На величину температурного коэффициента влияют видовые и сезонные особенности ферментных систем исследуемых видов рыб. Наиболее значимое влияние температурного фактора отмечено дня балтийской сельди (салаки).

Исследование влияния компонентов заливок на скорость гидролиза белковых веществ мышечной ткани атлантической сельди. Изучено влияние наиболее часто используемых пищевых кислот на гидролиз белковых веществ мышечной ткани атлантической сельди. На рис. 4 представлены данные по величине скорости прироста АКА в зависимости от массовой доли используемой кислоты. Наиболее интенсивно процесс гидролиза белковых веществ протекает в присутствии винной кислоты. Исследуемые кислоты можно расположить в следующий ряд в зависимости от величины рН образцов рыбного фарша, в который были добавлены данные кислоты; уксусная кислота < лимонная кислота < винная кислота. Однако данная тенденция не сохраняется,

если рассмотреть влияние вида кислоты на скорость накопления азота концевых аминогрупп.

На рис. 5 представлены данные по накоплению азота концевых аминогрупп в зависимости от содержания глюконо-дельта-лактона (ГДЛ). Добавление ГДЛ позволяет ускорить процесс созревания на начальных этапах хранения пресервов, и поэтому данный регулятор кислотности целесообразно использовать для рыбы с низкой ферментативной активностью.

Были также проведены исследования влияния сахара, загустителей (крахмал, каррагенан, смесь камедей), коптильного препарата "ВНИРО" на скорость гидролиза белковых веществ мышечной ткани атлантической сельди.

Рис. 5. Влияние ГДЛ на накопление АКА при различных концентрациях: ■ -0,1%, А-0,2%, 0,3%, * - 0,4%, • - контроль.

Рис. 4. Зависимость скорости прироста АКА от вида кислоты: * - винная кислота; ■ -лимонная кислота; Ж - уксусная кислота. Глава 6. Исследование влияния основных компонентов заливки на

величину активности воды. Снижение значения активности воды заливок является

одним из способов повышения стойкости пресервов. Было изучено совместное влияние

основных компонентов заливки (сахара, соли, крахмала, камедей), способных изменять

величину активности воды. Установлено, что наиболее сильное влияние на активность

воды оказывает поваренная соль.

Зависимость величины активности воды заливки от массовой доли соли и сахара

характеризуется следующим уравнением:

У»0,9952 - 0,0062*Х-0,0001*г, /1/ где У - активность воды модельной заливки;

X — массовая доля соли, %; Ъ— массовая доля сахара, %. Активность воды мышечной ткани атлантической сельди с массовой долей

хлористого натрия 5% находится в пределах 0,955 - 0,965 (в зависимости от жирности

рыбы). Заливка для приготовления пресервов из такого полуфабриката должна иметь активность воды не выше этих значений.

Глава 7. Исследование влияния различных факторов на развитие микрофлоры и стойкость пресервов. Установлено, что лучшей способностью подавлять развитие микрофлоры обладают уксусная, лимонная и винная кислоты при массовой доле 0,5 — 0,7 % к массе рыбы. Уксусная, лимонная и винная кислоты снижают величину рН пресервов эффективнее, чем молочная кислота.

На рис. 6 показано влияние величины рН рыбопегпонного агара (РПА) и вида кислоты, при внесении которой достигнуто заданное значение рН, на рост микроорганизмов, присутствующих в соленой рыбе.

X о

ин х

В ч

Ж о

^ ^

и ^

Э 54 8

100 -I

90 «О -70 -60 ■ 50 -40 ■ 30 • 20 ■ 10 0

& !3!! Эй

М.

ж

/

а

о.

/ У .У

а

Кислота

/ У

ЕЗрН 6 □рН 5.1 1рН4.5

Рис. 6. Влияние величины рН РПА и вида кислоты на рост микроорганизмов солевой рыбы

На рост микроорганизмов оказывает влияние не только величина рН, но и вид кислоты, при добавлении которой было достигнуто данное значение рН. Наиболее эффективно рост микроорганизмов подавляют лимонная, винная и уксусная кислоты при величине рН 4,5 и 5,1. При величине рН 690 в присутствии яблочной, молочной и уксусной кислот (рН чистого агара 6,3) подавляется около 40% микрофлоры, а присутствие лимонной и винной кислот при той же величине рН не оказывает существенного влияния. Т.к. оптимальная для развития большинства патогенных микроорганизмов величина рН находится в области 6,0 - 7,0 ([дш<1 В.М., ЕЫипЙ Т., 2000), то необходимо сместить значение рН в кислую зону. Для снижения активной кислотности в пресервах лучше использовать винную, лимонную или уксусную кислоты. Добавление повышенных доз уксусной кислоты снижает органолептические свойства пресервов, поэтому целесообразно использование лимонной и винной кислот.

Исследовано действие некоторых консервантов на микробиологическую

стабильность пресервов. Установлено, что смесь бензоата натрия с сорбатом калия

13

действует лучше, чем эти консерванты по отдельности. Снижение величины рН с помощью лимонной кислоты усиливает действие отдельных консервантов. Хорошо подавляет развитие микроорганизмов смесь бензоата натрия с сорбатом калия и глюконо-дельта-лактоном (ГДЛ), а также их смесь с лимонной кислотой. Использование ГДЛ представляет наибольший интерес с позиции безвредности для человеческого организма. Кроме того, при его окислении и восстановлении появляются новые консерванты: сорбит и адипиновая кислота (Касьянов, Палагина, Харченко, 2000).

При изучении влияния смесей органических кислот и их солей (лимонной кислоты, винной кислоты, ацетата натрия, лакшта кальция, тартрата натрия, цитрата натрия) установлено, что лучше всего развитие микроорганизмов они подавляют в следующих комбинациях (с общей массовой долей 0,4 % к массе рыбы совместно с действием консервантов бензоата натрия и сорбата калия): лимонная кислота с винной и ацетатом натрия, винная кислота с цитратом натрия и лактатом кальция, а также лимонная кислота с винной (табл.2).

Исследовано влияние регуляторов кислотности (лимонной, винной, молочной, уксусной кислот, ацетата натрия) на изменение рН малосоленых пресервов. Установлено, что различные комбинации данных регуляторов кислотности снижают величину рН в неодинаковой степени, н требуется разное время для стабилизации значения рН. Лучше всего величину рН снижают лимонная, винная и уксусная кислоты, а также эти кислоты в комбинации друг с другом. Сочетание ацетата натрия с кислотами приводит к небольшому повышению активной кислотности, по сравнению с рН пресервов с использованием только кислот, но при этом стабилизация рН происходит раньше (уже на 2 - 5 сутки хранения). Следует отметить, что величина рН контрольного образца незначительно снижалась в процессе хранения, в то время как в образцах с добавлением регуляторов кислотности величина рН повышается до достижения стабилизации. Для снижения активной кислотности пресервов лучше использовать комбинации кислот, а их сочетание с солями пищевых кислот позволит быстрее достигнуть стабилизации величины рН.

Проведены исследования влияния массовой доли консервантов (смесь бензойно-кислого натрия и сорбата калия), введенных в РПА и его величины рН, полученной при помощи лимонной кислоты, на рост микроорганизмов соленой рыбы (рис. 7). Установлено, что эффективность комплекса консервантов (коэффициент эффективности - Кэф) значительно зависит от величины рН среды. При рН 6,0 эффективность подавления микроорганизмов при массовой доле консервантов 0,2 % в 60 раз выше, чем при массовой

доле 0,1 %. При снижении величины рН до 5,4 массовая доля консервантов в пресервах может быть снижена до 0,1% к массе рыбы.

Таблица 2

Влияние смесей органических кислот и их солей на КМАФАнМ модельных пресервов

в процессе хранения при 5 "С

№ Варианты добавок модельных рН КМАФАнМ (КОЕ/г) в процессе хранения

п.п. пресервов, % к массе рыбы пре- (сут)

сервов 0 8 21 28 38

К Контроль 5,99 1,5* Ю-1 5,7* 10" 6,0*105 3,0*10° 4,0*10'

1 лимонная кислота - 0,4 % 5,29 1,540' 4,8*10-' 1,7*101 1,7*103 2,0*10'

2 лимонная кислота - ОД %, винная кислота - 0,2 % 5,34 1,5* 10" 3,7*101 2,0* Ю" 2,1 »Ю* 3,0*

3 лимонная кислота - 0,13%, винная кислота - 0,13 %, ацетат натрия - 0,13 % 5,53 1,5* 10* 3,8* 10" з.о* ю-1 3,0*10" 1,7*10"

4 лимонная кислота - 0,13%, тартрат натрия - 0,13 %, ацетат натрия - 0,13 % 5,67 1,5*10* 3,7*101 6,0* ю-1 4,0* 10" 2,0*10*

5 цитрат натрия - 0,13%, винная кислота -0,13%, лактат кальция - 0,13 % 5,76 1,5* 10т1 5,6*103 2,0* 10* 4,2* 10*

Рис. 7. Влияние рН РПА и суммарной массовой доли консервантов на эффективность КО! [сервиру ющи х свойств.

При исследовании влияния величины рН на изменение микробиологических показателей, а также показателей созревания пресервов, в качестве регуляторов кислотности использовали смесь лимонной кислоты и глюконо-дельта-лакгона. В пресервах с рН 5,2 и 4,8 микробиологическая обсемененность лишь на 28 сутки хранения при 10°С превысила допустимое значение 2*101 КОЕ/г, в то время как в пресервах с

величиной рН 5,9 (контроль) микробиологическая обсемененность уже на 7 сутки превысила эту величину (рис. 8),

Снижение величины рН пресервов до 5,6 - 5,2 позволяет в 2-3 раза увеличить срок хранения пресервов. В данном диапазоне рН обеспечивается достаточное подавление роста микроорганизмов и при этом отмечено наименьшее влияние на органолептические свойства продукта.

КМАФАиМ

-5,3 (норматив)

Рис. 8. Изменение микробиологи ческой обсемененносги пресервов в процессе хранения: ♦ - контроль - рН 5,9; ■ - рН 5,6; А - рН 5,2; х - рН 4,8.

Исследовано влияние сахара и коптильного препарата "ВНИРО" на микробиологическую обсемененность пресервов. Отмечено, что при малом содержании сахара в заливке, он практически не оказывает влияния на микроорганизмы. Дальнейшее увеличение массовой доли сахара до 6% к массе заливки тормозит развитие микрофлоры. При массовой доле сахара 9 - 12% к массе заливки наблюдается более интенсивный рост микрофлоры, вероятно за счет размножения сахаролитической микрофлоры. При этом данная тенденция становится более выраженной с увеличением срока хранения. Использование коптильного препарата в заливке препятствует развитию микрофлоры. Исследование влияния этих добавок на ПНС мышечной ткани атлантической сельди в процессе хранения пресервов показало, что присутствие сахара способствует незначительному упрочнению консистенции, при этом величина массовой доли сахара (3 — 12%) в заливке практически не влияет на ПНС. Добавление 1% коптильного препарата к массе пресервов увеличивает ПНС мышечной ткани сельди приблизительно в 1,5 - 2 раза.

Глава 8. Разработка технологии малосоленых пресервов из атлантической сельди, стойких в хранении при умеренной положительной температуре. На основании проведенных исследований разработана технология приготовления малосоленых пресервов из сельди атлантической. Схема технологического процесса представлена на рис. 9.

Рис. 9. Технологическая схема процесса производства малосоленых пресервов

Подготовку полуфабриката для пресервов следует проводить при соотношении р-р

для посола : рыба 1,0 : 1,0 при температуре плюс 5°С в течение трех суток. За это время

заканчиваются процессы массопереноса хлористого натрия и формирования величины рН.

Исследование влияния вида заливки на стойкость пресервов ш атлантической

сельди. При исследовании влияния вида заливки на стойкость пресервов из нежирной

атлантической сельди использованы следующие виды заливок; нейтральные,

17

подкисленные и засушенные. В табл. 3 приведены данные по величине КМАФАнМ в процессе хранения пресервов при 10°С. Видно, что на 48-е сутки хранения ни в одном из образцов (кроме контрольного) уровень общей обсемененностк не превысил значение, установленное СанПиН 2.3.2.1078-01 (1^ КМАФАнМ -5,3). При этом пресервы с заливкой на водной основе и масляной заливкой (нейтральная группа) характеризовались большим значением КМАФАнМ, чем остальные пресервы. Наиболее стойкими в микробиологическом отношении оказались пресервы в томатной заливке.

Таблица 3

Изменение КМАФАнМ в процессе хранения пресервов

№ Вид заливки РН пресс рвов КМАФАнМ (КОЕ/г) в процессе хранения, сут

0 4,5 11,5 19,5 27,5 35,5 48,5

1 На водной основе (соле-сахарная) 5,21 3*10* 7,4*10* 6,9*10* 7,5*10* 1,4* 10" 9,5*104 1,2* 10a

2 а | е- «в На водной основе с коптильным препаратом "ВНИРО" 5,15 3*10* 6,2*10* 5*10* 5,5*10" 1,2*104 4,6*104 2,5*10*

3 Ш Масляная 5,24 3*10* 9,9*10* 8,8*10J 3,1*10* 3,5* 104 7*104 5,7» 104

4 На водной основе с лимонной кислотой иГДЛ 5,09 3*10J 1*10' 9*10* 6,9*101 3*10" 1,8*10' 2,9*10"

5 | а На водной основе со смесью пищевых кислот и их солей 5,08 3*10J 2,2*10" 1,1*10" 1*]0" 5* 10" 1,5* 10J 2,8*10*

6 g Горчичная 5,13 3*10* 2,1*101 3,7*101 5,8*10* 3,6*104 2*10* 7*104

7 Томатная 4,71 3*10* 3,2*10* Ú*10* 3,7*10* 3,1*10* 2.3* 10-* 2*10^

8 S Майонезная 5,2 3*10* 5,6* 10* 2,7* 10* 3,1*10* 13*10« 1,6*104 4*1СИ

В процессе хранения контролировали также показатели созревания (АКА, буферность) и органолептическую оценку (рис. 10). Пресервы из нежирной сельди в

загущенных заливках и в масле, раньше достигают высоких органолептических оценок. Использование заливок на водной основе для пресервов из нежирной сельди не позволяет получить продует с высокими органолепгическими свойствами, за исключением заливки с добавлением коптильного препарата "ВНИРО".

Основное влияние на величину рН пресервов оказывает величина рН полуфабриката, в результате чего значение рН полученных пресервов не отличалась значительно от начального рН рыбы. Пресервы в томатной заливке характеризуются более низкой величиной активной кислотности (4,7), что является одним из факторов их стойкости к микробиологической порче.

5,5

Рис. 10. Изменение общей органолептнческой оценки пресервов (нумерация согласно табл.З)

0 10 „ 20 30 40 50 Срок хранения, дут

♦ 1 Ш2 АЗ Х4 Ж3 Об А7 О 8 (

Известно, что процесс созревания сельди различного сезона вылова различается, поэтому исследовали влияние вида заливки на стоЛкость пресервов из жирной сельди. Массовую долю регуляторов кислотности, используемых при подготовке полуфабриката из жирной сельди уменьшили в сравнении с посолом нежирной сельди в связи с более высокой активностью ферментов сырья.

В таблице 4 представлены данные по микробиологической обсемененности полученных пресервов. Из приведенных данных следует, что микробиологическая обсемененность пресервов в загущенных заливках не вышла за пределы нормы в течение 29 суток хранения при 10 ЛС. Микробиологическая обсемененность контрольных пресервов (в соле-сахарной заливке) на 18-е сутки превысила допустимый уровень. Пресервы в заливке на водной основе с регуляторами кислотности, а также пресервы в масле, вышли за пределы нормы по обсемененности на 25-е сутки соответственно. Это связано с тем, что величина рН этих пресервов составила 5,70 - 5,88, что не является достаточным барьером для обеспечения стойкости в хранении. Общая обсемененность пресервов в заливках с пониженными значениями рН и а* не превысила нормативного значения в исследуемый период хранения. Таким образом, для увеличения стойкости необходимо снизить величину рН в водных заливках до 5,2-5,6, что практически не повлияет на органолептические свойства продукта.

На рис. 11 представлены данные по активности воды заливок. Томатная, майонезная и горчичная заливка имеют более низкую активность воды, чем водные. Использование заливок с пониженной активность воды является дополнительным барьером для обеспечения стойкости.

Таблица 4

Изменение общей микробиологической обсемененностн (КМАФАнМ)

в процессе хранения пресервов

№ п.п. Наименование заливки рн пресер вов КМАФАнМ (КОЕ/г) в процессе хранения, сут

0 7 18 25 29

1 На водной основе (соле-сахарная) 5,80 1,3*10' 5,7*10" 5*10'

2 Масляная 5,88 4,8*10"' 6,2* 10^ 7,2*10* 3,2*10"

3 На водной основе с лимонной кислотой И ГДЛ 5,70 6*10' 5*10 1М01 1,2*10'

4 Томатная 4,92 1,7*10' 1,5*10' 6,7*10' 7,5* Ю'

5 Майонезная 5,54 1,1*10' 5*10'' 6,4*104 6,7*101

6 Горчичная 5,61 12*10' 1*10^ 1,7*10' 1,2*10'

V <о вид заливки

10 20 30 Срок хранения, суг

Pnc.11. Активность воды заливок Рис. 12. Накопление АКА в

(нумерация согласно табл.4) процессе хранения пресервов в

различных заливках (нумерация согласно таЛп.Д!

Вид заливки играет значительную роль в созревании пресервов (рис. 12). В 1,5 раза интенсивнее происходит накопление АКА в пресервах в томатной и майонезной заливке, вероятно из-за более низкой величины рН. Добавление ГДЛ и лимонной кислоты в заливку незначительно ускорило процесс гидролиза белковых веществ. Использование горчичной

заливки позволило снизить интенсивность процесса созревания пресервов (в сравнении с контрольным образцом).

Общая органолептическая оценка пресервов в соле-сахарной и масляной заливках через месяц хранения при 10°С приблизилась к 3 баллам (что характеризует перезревание), пресервы же в майонезной и горчичной заливке характеризовались более высокими оценками {рис. 13).

Рис. 13. Изменение общей органолегггической оценки в процессе хранения пресервов (нумерация согласно табл.3)

Из вышеизложенного следует, что физнко-хнмическне показатели заливки оказывают существенное влияние на качество и стойкость пресервов. Использование заливок с пониженной активной кислотностью и активностью воды является предпосылкой создания стойких пресервов. При этом необходимо учитывать не только изменение микробиологических показателей, но и ход процесса созревания. Для пресервов из нежирной атлантической сельди требуется выдерживание перед реализацией в течение 5-10 дней (в зависимости от используемой заливки) для созревания и улучшения вкусо-ароматическнх свойств.

Важно соблюдать и соотношение таких параметров, как значения активности воды и рН. Чем выше значение активности воды, тем ниже должно быть значение рН для обеспечения стойкости.

Для подтверждения сроков годности была изготовлены партии пресервов; "Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле" и "Сельдь атлантическая филе-кусочки в майонезной заливке". В качестве регуляторов кислотности были использованы лимонная кислота и ГДЛ. В таблице 5 представлены данные по изменению КМАФАнМ в процессе хранения пресервов. На протяжении всего периода хранения общая ми кробиологичес кая

обсемененность не превысила нормативного значения. Дрожжи, плесени, условно-патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы обнаружены не были.

Таблица 5

Общая микробиологическая обсемененность пресервов, КОЕ/г,

№ п/п Наименование КМАФАнМ (КОЕ/г) в процессе хранения, сут

0 18 30 45 60 72

1 Пресервы в масле <100 <100 <100 <100 <100 <100

2 Пресервы в майонезной заливке <100 <100 2,9x102 <100 <100 5*КИ

В значительной степени безопасность пресервов в условиях хранения при положительной температуре связана с таким барьером, как величина рН, которая для стойких пресервов не должна превышать уровень 5,5 — 5,6. Используемые регуляторы кислотности позволяют поддерживать требуемый уровень рН на протяжении длительного срока.

На рис. 14а показано изменение азота концевых аминогрупп, характеризующего процесс созревания. Органолептические показатели пресервов на протяжении всего срока хранення оставались на высоком уровне (рис.14 б).

Таким образом, комбинированием параметров полуфабриката и заливки можно достичь необходимого срока хранения пресервов при умеренной положительной температуре 2 - 6 "С.

20 40 £0 КО Срок хранення, сут

20 40 60 80 Срок хранения, сут

а б

Рнс. 14, Изменение азота концевых аминогрупп (а) и общей органолептической

оценки (б) в процессе хранения пресервов:

1 - пресервы "Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле";

2 - пресервы "Сельдь атлантическая филе-кусочки в майонезной заливке".

Выводы:

1. Научно обоснована технология малосоленых пресервов, стойких в хранении при умеренной положительной температуре, основанная на принципах барьерных технологий, позволяющая решить задачу, имеющую существенное значение для рыбохозяйственпой технологической науки.

2. Определено, что основными барьерными факторами, характеризующими стойкость малосоленых пресервов при умеренной положительной температуре, являются величина рН < 5,6, а„ < 0,965 , массовая доля хлористого натрия (> 4% к массе пресервов), массовая доля консервантов (смесь бензойной и сорбиновой кислот),

3. Установлено, что наибольшее влияние на кинетику накопления азота концевых аминогрупп оказывает температура. Влияние массовой доли хлористого натрия (0-9% к массе рыбы) при хранении при умеренной положительной температуре незначительно. Значения температурных коэффициентов в интервале температуры минус 2 — 6°С составляют 1,5 — 6,0 в зависимости от вида сырья и сезона лова.

4. Установлено, что природа и массовая доля регулятора кислотности оказывают существенное влиянне на скорость гидролиза белковых веществ атлантической сельди и на развитие микрофлоры в пресервах. С увеличением массовой доли пищевых кислот наблюдается ускорение гидролиза белков мышечной ткани. Наиболее интенсивно накопление продуктов гидролиза белковых веществ протекает в присутствии винной кислоты при одинаковом значении рН. Установлена зависимость скорости гидролиза белковых веществ мышечной ткани атлантической сельди к модельных образцах от массовой доли регулятора кислотности ГДЛ. Лучшей способностью снижать величину рН обладают винная, лимонная и уксусная кислота. Эти кислоты при величине рН 4,5 и 5,1 наиболее эффективно подавляют рост микроорганизмов. Использование смеси лимонной кислоты и ГДЛ совместно с консервантами эффективно для подавления развития микрофлоры.

5. Установлена математическая зависимость значения активности воды заливки от массовой доли хлористого натрия и сахара при их совместном присутствии (на фоне присутствия влагоудерживающих компонентов). Установлено, что поваренная соль является наиболее активным компонентом, понижающим активность воды. Для значимого снижения величины а„ за счет сахара требуется его массовая доля, превышающая приемлемую по органолептическим показателям. Влагоудерживающие компоненты (модифицированный крахмал и камеди) при массовых долях, рекомендуемых к

использованию в пресервах, лишь незначительно снижают значение а^, что на фоне действия соли является несущественным.

6. Установлено, что коптильный препарат "ВНПРО" (1-3 % к массе пресервов), камеди при массовой доле 0,1 - 0,3 % к массе рыбы при 10°С практически не оказывают влияния на скорость накопления продуктов гидролиза белков при созревании пресервов. Добавление 1 - 3% крахмала и 0,5 - 1,5 % каррагенана к массе рыбы позволяет снизить скорость гидролиза белковых веществ на 20%.

7. Установлено влияние сахара и когггильного препарата «ВНИРО» в заливке пресервов на рост микроорганизмов и ПНС мышечной ткани. Лучше всего пресервы хранятся при содержании сахара в заливке 6%. При массовой доле сахара 9 - 12% к массе заливки наблюдается более интенсивный рост микрофлоры. Сахар при массовой доле (3 - 12%) к массе заливки способствует незначительному (на 20-30 %) упрочнению консистенции. Добавление 1% коптильного препарата к массе пресервов препятствует развитию микрофлоры и увеличивает ПНС мышечной ткани сельди приблизительное 1,5-2 раза.

8. Стойкость в хранении малосоленых пресервов в масле зависит от величины рН полуфабриката. Снижение величины рН с 6,0 до 5,6 за счет использования лимонной кислоты и ГДЛ позволяет увеличить срок хранения при ]0'с в 2 раза.

9. Разработаны изменения к ТУ 9272-079-00472093-2002 "Пресервы из разделанной рыбы матье в заливках" и изменение к ТИ 21/14-03. В изменении к ТУ определен срок хранения пресервов в течение 2-х месяцев при температуре 2 - 6 °С при условии выполнения требований, изложенных в изменении к ТИ.

Основное содержание диссертации отражено в следующих публикациях:

1. Толкачева, О,В. Влияние температуры на скорость гидролиза белковых веществ атлантической сельди собственным комплексом пептидгидролаз / О.В. Толкачева, Б.Л. Нехамкин, В.И. Шендерюк, С.М. Вильт // Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 2004. - С. 128-133.

2. Толкачева, О.В. Отличительные особенности различных групп пресервов / О.В. Толкачева, БЛ. Нехамкин И Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства. Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием.-Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2005.-С. 281-283.

3. Толкачева, О.В. Особенности гидролиза белковых веществ атлантической и балтийской сельди при умеренной положительной температуре / О.В. Толкачева, Б.Л. Нехамкнн, В. И. Шендерюк // Материалы Ш Международной научной конференции "Рыбохозяиствеиные исследования Мирового океана". - Владивосток, 2005.

4. Толкачева, О.В. Влияние некоторых пищевых кислот на скорость гидролиза белковых веществ мышечной ткани сельди атлантической / О.В. Толкачева, Б.Л. Нехамкнн, В.И. Шендерюк, С.М. Вильт И Материалы V Международной научно-практической конференции "Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград: Изд. АтлантНИРО, 2005. - С. 72-73.

5. Толкачева, О.В, О барьерных факторах,' способствующих повышению стойкости пресервов / О.В. Толкачева // Материалы V Международной научно-практической конференции "Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград: Изд. АтлантНИРО, 2005. - С. 73-75.

6. Толкачева, О.В, Влияние коптильного препарата "ВНИРО" на скорость гидролиза белковых веществ мышечной тканн сельди атлантической / О.В. Толкачева, Б.Л. Нехамкин, В.И. Шендерюк, С.М. Вильт II Материалы V Международной научно-практической конференции "Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград: Изд. АтлантНИРО, 2005. - С. 156-158

7. Толкачева, О.В. Влияние основных компонентов заливки пресервов на величину активности воды / О.В. Толкачева, Б.Л, Нехамкин // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: Материалы научно-практической конференции, - М,: МАКС Пресс, 2006. — С. 124-125.

8. Толкачева, О.В. Стабилизация активной кислотности пресервов из атлантической сельди / О.В. Толкачева // Труды международной научной конференции "Инновации в науке и образовании - 2005", посвященной 75-летию основания КГТУ и 750-летию Кенигсберга-Калининграда. 4.1.-Калининград: КГТУ, 2005.-С. 263-264.

9. Толкачева, О. В, Влияние барьерных факторов на стойкость пресервов / О.В. Толкачева, Б Л. Нехамкин, В.И. Шендерюк //Рыбная промышленность.-2006. - №2.-С. 14-16,

Отавтора

Искреннюю признательность и благодарность выражаю моему научному руководителю, д.т.н., проф., заслуженному работнику рыбного хозяйства РФ Владимиру Ильичу Шендерюку и заведующему лабораторией пресервов и копчения рыб АтлантНИРО, почетному работнику рыбного хозяйства РФ Борису Лазаревичу Нехамкнну за неоценимую помощь при выполнении работы, внимательное и чуткое отношение, понимание, поддержку, ценные советы.

Выражаю огромную благодарность Немецкому государственному экологическому фонду и лично д-ру Ф, Вахендерферу, директору Института технологии продуктов питания и биотехнологии г. Бремерхафен проф. К. Леше, а также г-ну П. Нихофу за обеспечение возможности выполнения части исследований в Германии.

Сердечную благодарность выражаю сотрудникам лаборатории пресервов и копчения рыб АтлантНИРО. и коллективу кафедры «Технология продуктов питания» за ценные замечания, добрые советы и помощь.

Подп. в печать ОЪ1 / ¿7&Объем 1,6 п л. Тираж 80 экз. Заказ № ЛГ УОП КГТУ. 236000. г. Калининград, Советский проспект, 1.

Введение

1. Современное состояние исследований по повышению устойчивости пресервов в процессе хранения (обзор литературы).

1.1. Современные представления о роли ферментативных процессов в формировании качества пресервов.

1.1.1. Состав и свойства ферментных систем

1.1.2. Влияние технологических факторов на скорость ферментных реакций и формирование качества пресервов.

1.2. Современные представления о роли микрофлоры в формировании качества и устойчивости пресервов в процессе хранения

1.2.1. Микрофлора соленой рыбы и ее изменение в процессе хранения

1.2.2. Влияние различных факторов на развитие микрофлоры

2. Цели и задачи исследования

3. Объекты и методы исследований

3.1. Структура проведения исследований

3.2. Объект исследования

3.3. Методики проведения исследований

3.4. Методы исследований и обработка результатов

4. Исследование физико-химических и микробиологических параметров коммерческих партий традиционных пресервов и пресервов с повышенной стойкостью

5. Исследование ферментативного гидролиза белковых веществ атлантической и балтийской сельди комплексом пептидгидролаз мышечной ткани

5.1. Исследование влияния умеренной положительной температуры и массовой доли хлористого натрия на скорость гидролиза белковых веществ мышечной ткани сельди

5.2. Исследование влияния компонентов заливок на скорость гидролиза белковых веществ мышечной ткани сельди

6. Исследование влияния основных компонентов заливки на величину активности воды

7. Исследование влияния различных факторов на развитие микрофлоры и стойкость пресервов

7.1. Исследование влияния активной кислотности

7.1.1. Исследование влияния органических кислот и их солей на стабилизацию рН и подавление микрофлоры в модельных пресервах

7.1.2. Исследование влияния рН на изменение микробиологических показателей, а также показателей созревания пресервов

7.2. Исследование влияния сахара

7.3. Исследование влияния коптильного препарата

8. Разработка технологии малосоленых пресервов из атлантической сельди, стойких в хранении при умеренной положительной температуре

8.1. Обоснование технологии полуфабриката для приготовления пресервов

8.2. Исследование влияния используемой заливки на потенциальную стойкость пресервов

8.2.1. Исследование влияния вида заливки на стойкость пресервов из нежирной атлантической сельди

8.2.2. Исследование влияния вида заливки на стойкость пресервов из жирной атлантической сельди

8.3. Обоснование срока годности малосоленых пресервов.

Выводы

Актуальность темы. В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года и Федеральным законом "О качестве и безопасности продуктов питания" обеспечение населения страны качественными и безопасными рыбными продуктами разнообразного ассортимента является одной из актуальных задач рыбохозяйственного комплекса России.

Пресервы являются традиционным продуктом питания и пользуются большой популярностью в России. Основными тенденциями в производстве пресервов являются пониженное содержание хлористого натрия, широкое использование различных вкусо-ароматических добавок, улучшающих гастрономические свойства продукта, использование различных новых видов тары, позволяющей не только привлечь покупателя внешним видом, но и препятствующей вторичному микробиологическому обсеменению пресервов.

По данным учреждений Госсанэпиднадзора Минздрава России (в настоящее время Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека), на протяжении последних десяти лет процент проб рыбной продукции (от числа исследованных проб), не отвечающих гигиеническим нормам в связи с высокой микробной обсемененностью, остается одним из самых высоких среди других групп пищевых продуктов и составляет в среднем 10,2 - 10,5%. Возврат пресервов по данным многих предприятий составляет в среднем 5%, в летнее время в отдельных случаях доля возврата повышается до 10%. В связи с этим возникла потребность в повышении стойкости пресервов в хранении. Кроме того, возникает необходимость в изменении температурных режимов хранения пресервов, так как сеть оптовой и розничной торговли не в состоянии обеспечить требуемый существующими нормативными и техническими документами интервал температур от минус 2 до минус 5°С. В связи с этим возникает необходимость хранения пресервов при умеренной положительной температуре (2 - 6°С), принятой для многих пищевых продуктов.

При повышении температуры хранения пресервов интенсифицируются процессы гидролиза белковых веществ комплексом пептидгидролаз мышечной ткани и развитие микрофлоры.

Основной вклад в изучение влияния технологических факторов на скорость ферментных реакций и процесс созревания пресервов внесли работы Левиевой Л.С., Черногорцева А.П., Миндера Л.П., Леванидова И.П., Шендерюка В.И., Лисовой В.П., Дармограя А.Н., Бочева Г.Н., Слуцкой Т.Н., Кержневской М.М., Некрасовой Г.Т, Нехамкина Б.Л., Ездаковой О.Ю., Давлетьяровой Р.А., и др.

Изучением состава микрофлоры пресервов занимались такие ученые, как Иванова С., Равич-Щербо Ю., Нехамкин Б.Л., Ездакова О.Ю., Солянко Ю. Е., Knochel S., Huss Н.Н., Gram L., Dabrowski W., Czeszejko K. Gancel F., Dzierszinski F., Tailliez R. и др.

Однако основные результаты указанных исследований относятся к процессам, протекающим при близкриоскопических температурах для пресервов и соленой рыбы (минус 2 - минус 8 °С) или высоких значениях массовой доли хлористого натрия в готовом продукте (6 - 14%). Поэтому проведение исследований по повышению стойкости малосоленых пресервов в хранении при умеренной положительной температуре, выполненное в рамках отраслевой программы "Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства России" является актуальным.

Целью настоящей работы является научное обоснование технологии малосоленых пресервов из атлантической сельди, стойких в хранении при умеренной положительной температуре, основанной на принципах барьерных технологий.

Научная новизна работы.

Установлено влияние температуры и массовой доли соли на кинетику накопления азота концевых аминогрупп мышечной ткани атлантической и балтийской сельди и скорости его прироста в диапазоне умеренной положительной температуры и определены значения температурных коэффициентов.

Определено влияние лимонной, винной, уксусной кислот, глюконо-дельта лактона, загустителей (крахмала, каррагенана, смеси камедей) на динамику накопления азота концевых аминогрупп мышечной ткани атлантической сельди.

Установлено влияние поваренной соли, сахара, крахмала и камедей на величину активности воды при их совместном присутствии в растворе, установлена математическая зависимость значения активности воды от содержания хлористого натрия и сахара при совместном присутствии.

Показано влияние отдельных органических кислот (молочной, винной, уксусной, лимонной) и их массовых долей, а также смесей кислот и их солей (лимонной, винной кислот, ацетата натрия, лактата кальция, тартрата натрия, цитрата натрия) на величину рН пресервов и развитие микроорганизмов.

Выявлено влияние комбинаций органических кислот и их солей (молочной, уксусной, винной, лимонной, ацетата натрия) на формирование значения рН пресервов из атлантической сельди.

Показано влияние значения рН рыбопептонного агара и вида кислоты, используемой для снижения рН, на рост микрофлоры соленой рыбы.

Установлено влияние массовой доли смеси консервантов (бензоата натрия и сорбата калия) при различной величине рН рыбопептонного агара на рост микрофлоры соленой рыбы.

Установлено влияние вида используемой заливки и полуфабриката на микробиологическую стойкость и процесс созревания пресервов из атлантической сельди.

Практическая значимость. Разработаны изменение к ТУ 9272-07900472093-2002 "Пресервы из разделанной рыбы матье в заливках" и изменение к ТИ 21/14-03.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на: Научно-практической конференции "О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года" (Москва, 2004); V международной научно-практической конференции "Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество" (Калининград, 2005); Международной научной конференции "Инновации в науке и образовании - 2005" (КГТУ, Калининград, 2005), а также на семинарах стипендиатов Немецкого Экологического Фонда DBU в 2004 - 2005 гг.

На защиту выносится:

Зависимость скорости гидролиза белковых веществ атлантической сельди от температуры в диапазоне минус 2 - 12 °С, массовой доли соли, пищевых кислот (лимонной, винной, уксусной), глюконо-дельта-лактона. Особенности совместного влияния поваренной соли, сахара, крахмала и камедей на величину активности воды водного раствора и математическая зависимость значения активности воды водного раствора от содержания хлористого натрия и сахара при совместном присутствии.

Результаты исследований влияния регуляторов кислотности на формирование величины рН пресервов и развитие микроорганизмов.

Результаты исследований влияния массовой доли смеси консервантов (бензоата натрия и сорбата калия) при различной величине рН рыбопептонного агара на рост микрофлоры соленой рыбы.

Обоснование технологии малосоленых пресервов из атлантической сельди, стойких в хранении при умеренной положительной температуре.

В заключении хотела бы выразить огромную благодарность людям, без участия которых данная работа была бы неосуществимой.

Глубокую благодарность выражаю моему научному руководителю, доктору технических наук, профессору, заслуженному работнику рыбного хозяйства РФ Владимиру Ильичу Шендерюку за помощь при выполнении работы, внимательное и чуткое отношение, понимание, ценные советы.

Искреннюю признательность и благодарность хочу выразить заведующему лабораторией пресервов и копчения рыб АтлантНИРО, почетному работнику рыбного хозяйства РФ Борису Лазаревичу Нехамкину за неоценимую помощь в выполнении и подготовке работы, поддержку и участие.

Выражаю огромную благодарность Немецкому государственному экологическому фонду и лично д-ру Фолькеру Вахендерферу, директору Института технологии продуктов питания и биотехнологии г. Бремерхафен проф. Клаусу Леше, а также г-ну Петеру Нихофу за обеспечение возможности выполнения части исследований в Германии.

Сердечную благодарность выражаю сотрудникам лаборатории пресервов и копчения рыб Степаненко Екатерине Игоревне, Деменевой Елене Юрьевне, Клюевой Валентине Ивановне за помощь и поддержку.

Искреннюю благодарность выражаю зав. лабораторией микробиологических исследований АтлантНИРО Коленовой Татьяне Васильевне и ее сотрудникам Ивановой Галине Петровне и Будиловской Анжелике Ивановне за помощь в выполнении микробиологических исследований.

Большое спасибо сотруднику лаборатории теплового консервирования АтлантНИРО Тришиной Светлане Михайловне за проведение иссследований азота летучих оснований.

Хотела бы выразить благодарность Слапогузовой Зое Васильевне за предоставление коптильного препарата "ВНИРО".

Отдельное огромное спасибо коллективу кафедры «Технология продуктов питания» Калининградского государственного технического университета: зав. кафедрой, д.т.н., профессору Серпуниной Любови Тихоновне, к.т.н., доценту Бессмертной Ирине Анатольевне, к.т.н., доценту Альшевскому Дмитрию Леонидовичу, к.т.н., доценту Алыпевской Марине Николаевне, зав. лабораторией Дармограй Галине Александровне за ценные замечания, добрые советы и помощь, магистру Вильт Светлане Михайловне за помощь в проведении экспериментов.

Выводы Научно обоснована технология малосоленых пресервов, стойких в хранении 1ри умеренной положительной температуре, основанная на принципах барьерных :ехнологий, позволяющая решить задачу, имеющую существенное значение для зыбохозяйственной технологической науки.

I. Определено, что основными барьерными факторами, характеризующими зтойкость малосоленых пресервов при умеренной положительной температуре, являются величина рН < 5,6, aw< 0,965 , массовая доля хлористого натрия (> 4% к массе пресервов), массовая доля консервантов (смесь бензойной и сорбиновой кислот).

3. Установлено, что наибольшее влияние на кинетику накопления азота концевых аминогрупп оказывает температура. Влияние массовой доли хлористого натрия (0-9% к массе рыбы) при хранении при умеренной положительной температуре незначительно. Значения температурных коэффициентов в интервале температуры минус 2 - 6°С составляют 1,5 - 6,0 в зависимости от вида сырья и сезона лова.

4. Установлено, что природа и массовая доля регулятора кислотности оказывают существенное влияние на скорость гидролиза белковых веществ атлантической сельди и на развитие микрофлоры в пресервах. С увеличением массовой доли пищевых кислот наблюдается ускорение гидролиза белков мышечной ткани. Наиболее интенсивно накопление продуктов гидролиза белковых веществ протекает в присутствии винной кислоты при одинаковом значении рН. Установлена зависимость скорости гидролиза белковых веществ мышечной ткани атлантической сельди в модельных образцах от массовой доли регулятора кислотности ГДЛ. Лучшей способностью снижать величину рН обладают винная, лимонная и уксусная кислоты. Эти кислоты при величине рН 4,5 и 5,1 наиболее эффективно подавляют рост микроорганизмов. Использование смеси лимонной кислоты и ГДЛ совместно с консервантами эффективно для подавления развития микрофлоры.

5. Установлена математическая зависимость значения активности воды заливки от массовой доли хлористого натрия и сахара при их совместном присутствии (на фоне присутствия влагоудерживающих компонентов). Установлено, что поваренная соль является наиболее активным компонентом, понижающим активность воды. Для значимого снижения величины aw за счет сахара требуется его массовая доля, превышающая приемлемую по органолептическим показателям. Влагоудерживающие компоненты (модифицированный крахмал и камеди) при массовых долях, рекомендуемых к использованию в пресервах, лишь незначительно снижают значение avv, что на фоне действия соли является несущественным.

6. Установлено, что коптильный препарат "ВНИРО" (1-3 % к массе пресервов), камеди при массовой доле 0,1 - 0,3 % к массе рыбы при 10°С практически не оказывают влияния на скорость накопления продуктов гидролиза белков при созревании пресервов. Добавление 1-3% крахмала и 0,5 - 1,5 % каррагенана к массе рыбы позволяет снизить скорость гидролиза белковых веществ на 20%.

7. Установлено влияние сахара и коптильного препарата «ВНИРО» в заливке пресервов на рост микроорганизмов и ПНС мышечной ткани. Лучше всего пресервы хранятся при содержании сахара в заливке 6%. При массовой доле сахара 9 - 12% к массе заливки наблюдается более интенсивный рост микрофлоры. Сахар при массовой доле (3 - 12%) к массе заливки способствует незначительному (на 20-30 %) упрочнению консистенции. Добавление 1% коптильного препарата к массе пресервов препятствует развитию микрофлоры и увеличивает ПНС мышечной ткани сельди приблизительно в 1,5 - 2 раза.

8. Стойкость в хранении малосоленых пресервов в масле зависит от величины рН полуфабриката. Снижение величины рН с 6,0 до 5,6 за счет использования лимонной кислоты и ГДЛ позволяет увеличить срок хранения при 10°С в 2 раза.

9. Разработаны изменения к ТУ 9272-079-00472093-2002 "Пресервы из разделанной рыбы "Матье" в заливках" и изменение к ТИ 21/14-03. В изменении к ТУ определен срок хранения пресервов в течение 2-х месяцев при температуре 2 - 6 °С при условии выполнения требований, изложенных в изменении к ТИ.

1. Ананичев, А.В. Пищеварительные ферменты рыб и сезонная изменчивость их активности // Биохимия, Т. 24. - 1959. - Вып. 6. - С. 40 - 42

2. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун /и др./. М.: Колос, 2001. - 496 с.

3. Касим А. И. М. Исследование влияния повышенной температуры на процесс просаливания и созревания рыбы: автореф. дис. . канд. техн. наук / Ахмед Иззат Мансут Касим. -М., 1977. 24 с. -Библиогр.: с.24.

4. Баль, В.В. К вопросу теории созревания соленой рыбной продукции / В.В. Баль // Рыбное хозяйство. 1980. - №10 - С. 61.

5. Баль, В.В. Технология рыбных продуктов / В.В. Баль. М.: Пищ. пром-сть, 1980.-233 с.

6. Баль, В.В. Изменение жира рыбы при ее созревании / В.В. Баль, С.Р. До-минова // Пищевая технология. 1965. - № 4. - с. 38 - 40.

7. Баль, В.В. Изменение жира рыбы при ее созревании / В.В. Баль, С.Р. До-минова // Пищевая технология. -1967. № 2. - с. 36 - 39.

8. Борисочкина, Л.И. Технология продуктов из океанических рыб/ Л.И. Бо-рисочкина, Т.А Дубровская. М., 1988. - 209 с.

9. Борисочкина, Л.И. Современные сенсорные комплексные методы оценки качества рыбных продуктов / Л.И. Борисочкина // Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. 1979. - Вып. 6. -С. 1-34.

10. Бочев, Г.Н. Гидролизуемость белковых веществ североморской кильки и марокканской сардины / Г.Н. Бочев, Р.А. Шишлюк // Сб. науч. тр. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1978. - Вып. 75. -с. 94-99.

11. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: справочник / А.С. Булдаков. Санкт-Петербург, 1996.-240 с.

12. П.Булычев, А.Г. Изучение сенсорных свойств соединений, определяющих вкус соленой рыбы / А.Г. Булычев, В.П. Загороднов, И.С. Кузнецов //

13. Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: сб. науч. тр. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1991.-С. 110-118.

14. Воскресенский, Н.А. Технология рыбных продуктов / Н.А. Воскресенский., JI.JI. Лагунов. -М., 1968.-424 с.

15. Воскресенский, Н.А. Посол сельди / Н.А. Воскресенский М., Пищевая промышленность, 1960 - 66 с.

16. Воскресенский, Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы / Н.А. Воскресенский. М., Пищевая промышленность, 1966. - 563 с.

17. Голова, Ж.А. Микробиология рыбы и рыбных продуктов / Ж.А. Голова, В.П. Дедюхина-М.: Агропромиздат, 1986. 151 с.

18. ГОСТ 4.31-82. Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей. М.: Издательство стандартов, 1983. -21 с.

19. Давлетьярова, Р.А. Исследование возможности ингибирования протеоли-тических ферментов каспийской кильки / Р.А. Давлетьярова //Сб. науч. тр. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии.- Калининград, 1991. С. 85 -89.

20. Давлетьярова, Р.А. Влияние рН-среды и способов посола на стойкость пресервов из кильки при хранении / Р.А. Давлетьярова, А.П. Черногорцев // Рыбное хозяйство. 1981. - №.3. - С.75 - 77.

21. Доминова, С.Р. Исследование изменений состава жирных кислот и некоторых констант жира в связи с образованием аминокислотно-липидных комплексов при вялении воблы: автореф. дис. . канд. техн. наук / С. Р. Доминова. Калининград, 1967. - 23 с.

22. Доминова, С.Р. Роль азотистых соединений, накапливающихся в липидах при созревании, в повышении качества соленой сельди / С.Р. Доминова, С. Эльдин // Обработка рыбы и морепродуктов: экспресс-информация М., 1982.-Вып.3.-С.12.

23. Зайцев, В.П. Технология рыбных продуктов / В.П. Зайцев, И.В. Кизевет-тер, Л.Л. Лагунов / и др./. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 752 с.

24. Касьянов, Г.И. Консервирующее действие глюконо-дельта-лактона / Г.И. Касьянов, Г.И. Палагина, В.Б. Харченко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000. - №5-6. - С. 86.

25. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения / И.В. Кизевет-тер, М.: Пищевая промышленность, 1973. - 424 с.

26. Кизеветтер, И.В. Хранение пресервов из тихоокеанской сайры / И.В. Кизеветтер., М.М. Кержневская // Рыбное хозяйство. 1977. - №9. - С. 77 -78.

27. Ким, Г.Н. Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробионтов: автореф. дис. . д-ра техн. наук / Ким Георгий Николаевич. Калининград, 2002. - 48 с.

28. Ким, Г.Н. Барьерная технология переработки гидробионтов / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова. Владивосток: Дальнаука, 2001. - 166 с.

29. Ким, Э.Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии гидробионтов: автореф. дис. . д-ра техн. наук ЛСим Эдуард Николаевич. Владивосток, 1998. - 298 с.

30. Киселевич, К.А. Труды Астраханской научно-промысловой экспедиции 1914 1915 гг. / К.А. Киселевич. - Петроград, 1918. - ч. 3. - 219 с.

31. Константинова, Л.JI. Об определении степени созревания сельди / Л.Л. Константинова, К.И. Пахомова // Рыбное хозяйство. 1963. - № 7. - С. 74- 75.

32. Константинова, Л.Л. Применение ферментных препаратов для улучшения созревания соленой атлантической сельди / Л.Л. Константинова, К.И. Пахомова//Тр. ПИНРО.- 1966.-Вып. 18.-С. 161-173.

33. Константинова, Л.Л. Сезонные изменения протеолитической активности норвежской сельди / Константинова Л.Л. // Тр. ПИНРО. 1970. - Вып. 30. -С. 63 -65.

34. Константинова, Л.Л. Влияние удаления пищеварительного тракта и потрошения сельди на ее созревание в посоле / Л.Л. Константинова // Материалы рыбохозяйственных исследований Северного бассейна. 1972. -Вып. 20.-С. 5- 11.

35. Концепция отраслевой программы обеспечения качества и безопасности рыбной продукции. М., 2003.

36. Копыленко, Л.Р. Научное обоснование и разработка технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб: автореферат дис. . докт. техн. наук / Копыленко Лилия Рафаэльевна. Москва: ВНИРО, 2006. - 49 с.

37. Костылев, Э.Ф. Биохимия сырья водного происхождения / Э.Ф. Костылев, А.П. Рябошапко. -М., 1982. 143 с.

38. Красуля, О.Н. Соли молочной кислоты надежный барьер для безопасности мясных продуктов / О.Н. Красуля // Мясная индустрия. - 2002. -№5.-С. 19-21.

39. Кузнецова, Л.С. О свойствах перспективных пищевых консервантов / Л.С. Кузнецова, А.Г. Снежко, О.И. Ходорковская / и др./ // Мясная индустрия. 2001. - №1. - С. 26 - 28.

40. Лаборевич, В.А. Технология соленых рыбопродуктов и икры / В.А. Лабо-реви, В.М. Дацун, Т.Н. Слуцкая. Владивосток, 1995. - 115 с.

41. Лазаревский, А.А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности / А.А. Лазаревский. М.: Пищепромиздат, 1955.

42. Леонова, А.П. Особенности созревания соленой рыбы под влиянием ферментного препарата «Терризин-ПК» / А.П. Леонова, А.П. Плоринь // Сб. науч. тр. / Балт. НИИ рыбн. хоз-ва и океанографии. Рига, 1968. - Вып. 4. -С. 13-15.

43. Леванидов, И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики) / И.П. Лева-нидов. Владивосток: Известия ТИНРО, 1967. - С. 3 - 188.

44. Леванидов И.П. Методика определения способности сельдевых рыб к созреванию / И.П. Леванидов, Н.М. Купина Т.Н. Слуцкая // Рыбное хозяйство. -1984.-№ 9. С. 62-63.

45. Леванидов, И.П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов / И.П. Леванидов, Г.П. Ионас, Т.Н. Слуцкая. М.: Агропромиздат, 1987.- 160 с.

46. Леванидов, И.П. Активность пептидгидролаз мышечной ткани рыб как показатель способности мяса соленых рыб к созреванию / И.П. Леванидов, В.М. Мясоедова, Т.В. Чижова // Труды ТИНРО.- 1973. Вып. 4. - С. 23 -33.

47. Левиева, Л.С. Буферность как объективный показатель оценки зрелости пресервов / Л.С. Левиева // Рыбное хозяйство. 1956. - № 5. - С. 81 - 83.

48. Левиева, Л.С. Определение степени созревания сельдевых рыб по показателю буферности/ Л.С. Левиева // Рыбное хозяйство. 1961. - № 1. - С. 48 -50.

49. Левиева, Л.С. Влияние внутренних органов сельди на созревание / Л.С. Левиева // Рыбное хозяйство. 1962. - № 5. - С. 23 - 27.

50. Левиева, Л.С. Оценка способности сельдевых рыб к созреванию / Л.С. Левиева // Рыбное хозяйство. 1964. - № 9. - С. 69 -72.

51. Левиева, Л.С. Регулирование процесса созревания соленых сельдевых рыб и методы его оценки: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Л.С. Левиева.-М., 1966.-25 с.

52. Лисицын, А.Б. Комплексные пищевые добавки бактериостатического действия / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова / и др./ // Мясная индустрия. 2002. - №11. ~ С. 25-29.

53. Лысова, А.С. Сезонная изменчивость активности протеолитических ферментов каспийской анчоусовидной кильки / А.С. Лысова, А.П. Черногорцев // Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1968. - №3. - С. 69 - 70.

54. Математическая статистика: Учебник / В.М. Иванова, В.Н. Калинина, Л.А. Нешумова и др. 2-е изд. перераб и доп. - М.: Высшая школа, 1981. -341 с.

55. Мезенова О.Я. Производство копченых пищевых продуктов / О.Я. Мезе-нова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин. -М.: Колос, 2001. 208 с.

56. Миндер, Л.П. О созревании соленой сельди / Л.П. Миндер // Труды ВНИ-РО.-М., 1954.-С.З-9.

57. Некрасова, Г. Т. Методика определения суммарной протеолитической активности пептидгидролаз внутренних органов рыб / Г.Т. Некрасова // Труды АтлантНИРО. Калининград, 1978. - Вып. 75. - С. 47 - 52.

58. Немова, Н.Н. Лизосомальное переваривание белков органов озерного лосося Samo salar L. при голодании в условиях содержания в садках в пресноводный период / Н.Н. Немова, B.C. Сидоров, П.О. Рипатти // Вопр. Ихтиол. 1980. - Вып. 1.-С. 180- 182.

59. Нехамкин, Б.Л. Влияние температуры и рН на активность трипсинподоб-ных ферментов некоторых рыб тропической зоны / Нехамкин Б.Л. // Труды АтлантНИРО. Калининград, 1976. - Вып. 66. - С. 27 - 30.

60. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг / и др./. -СПб., 2001.-592 с.

61. ОСТ 15 406.2000. Пресервы рыбные малосоленые. Технические условия, 2000. - 35 с.

62. Отчет маркетингового исследования «Российский рынок пресервов». -М.: Академия конъюнктуры промышленных рынков, 2004. 54 с.

63. Панина, М.Н. Разработка технологии малосоленых пресервов из балтийской сельди с использованием ВАД: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Панина Марина Николаевна. Калининград, 2002. - 29 с.

64. Перетрухина, А.Т. Лабораторный практикум по санитарно-микробиологическому контролю на рыбообрабатывающих производствах / А.Т. Перетрухина, Е.Е. Белокопытова. Мурманск, 1987. - 147 с.

65. Письменный, В.В. Применение солей лимонной кислоты / В.В. Письменный, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. 1996. - № 2. - С. 12.

66. Плоринь А.П. Роль ферментов внутренних органов в процессе созревания соленой сельди / А.П. Плоринь, А.П. Леонова // Труды БалтНИРХ. 1970. -Вып. 4.-С. 431 -441.

67. Пожогина, П.М. Салака / П.М. Пожогина // Рыбохозяйственные исследования в бассейне Балтийского моря: Труды БалтНИРХ. Рига, 1972. - С. 5 -29.

68. Приказ о Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // http://www.pitanie-conf.ru

69. Применение пищевых добавок для ускорения созревания соленой нежирной салаки // Экспресс-информация: Обработка рыбы и морепродуктов. Вып.6. -М., 1990.-С. 8.

70. Протодьяконов, М.М. Методика рационального планирования экспериментов / М.М. Протодьяконов, Р.И. Тедер М.: Наука, 1970. - 76 с.

71. Решетник, О.А. Исследование влияния органических кислот и их солей на качество мясных продуктов / О.А. Решетник, М.Ш. Хусаинов, Г,О. Ежко-ва, А.Г. Лиакумович // Хранение и перераб.сельхозсырья. 1998. - № 4.-С. 48.

72. Ржавская, Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф.М. Ржавская. -М., 1976.-470 с.

73. Рулев, Н.Н. Изучение процесса посола атлантической сельди и влияние различных способов посола на качество соленой продукции: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Рулев Николай Нестерович Калининград, 1964. -17 с.

74. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. -СПб: ГИОРД, 2003.-688 с.

75. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник / Т.М. Сафронова. -М.: Агропромиздат, 1985. 216 с.

76. Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М. Сафронова М,: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.

77. Сафронова, Т.М. Разработка технологии приготовления пресервов с ин-тенсификаторами вкуса / Т.М. Сафронова, Т.Н. Слуцкая, С. М. Патрышев // Технология рыбных продуктов: сб. науч. т. / ВНИРО. М., 1997. - С. 285 -289.

78. Семенова, А.А. Использование цитратов при производстве мясных продуктов альтернативная замена фосфатов / А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова Н Мясная индустрия. - 2004. - №2. - С. 25 - 28.

79. Слапогузова, З.В. Обоснование, и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО»: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Слапогузова Зоя Васильевна. М., 2004. — 26 с.

80. Слуцкая, Т.Н. Биохимические аспекты регулирования Протеолиза / Т.Н. Слуцкая. Владивосток, 1997. - 148 с.

81. Слуцкая, Т.Н. Выделение катепсина Д мышечной ткани рыб / Т.Н. Слуцкая, Л.А. Иголкина, Е.В. Соколова // Прикладная биохимия и микробиология. М, 1987. - Т. 23, № 4. - С. 447 - 452.

82. Слуцкая, Т.Н. Химический состав и активность протеолитических ферментов мелкой сардины иваси в зимних и осенних уловах / Т.Н. Слуцкая, Н.И. Миленина, С.Н. Бондарь // Рыбное хозяйство. М., 1985. - №10. - С. 56-58.

83. Слуцкая, Т.Н. Торможение протеолиза в пресервах из сельди иваси и тихоокеанской сельди / Т.Н. Слуцкая, Н.И, Миленина, С.В. Синюкова // Рыбное хозяйство. -М., 1991. №4. - С. 80 - 82.

84. Слуцкая, Т.Н. Созревание соленых рыб / Т.Н. Слуцкая // Рыбное хозяйство. 1991. - № 7. - С. 70-73.

85. Слуцкая, Т.Н. Теоретические предпосылки применения ферментных препаратов для стимулирования созревания соленых рыб / Т.Н. Слуцкая, Н.М. Купина // Изв. Тихоокеанск. НИИ рыбн. хоз-ва и океаногрфии. -Владивосток, 1983. С. 77 - 90.

86. Солянко, Ю.Е. К вопросу об оптимальной консистенции соленой рыбы / Ю.Е. Солянко, JI.H. Панасюк //Всесоюзный семинар «Теория и практика регулирования качества соленой и копченой рыбной продукции»: тез. докладов Владивосток: ТИНРО, 1989. - С. 60 - 61.

87. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р.Стеле. СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

88. Терещенко, В.П. Изменение некоторых структурно-механических показателей соленой сельди при хранении // Физико-химические методы исследования рыбной продукции и сырья: Труды КТИРПиХ. Вып. 52. -Калининград, 1973. С. 23 - 29.

89. Терещенко, В.П. Привлекательность потребительских свойств рыбы и рыбопродуктов / В.П. Терещенко, И.П. Ковалева // Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов: сб. науч. трудов КГТУ. Калининград, 2001. - С. 59 - 66.

90. Толкачева, О. В. Влияние барьерных факторов на стойкость пресервов / О.В. Толкачева, Б.Л. Нехамкин, В.И. Шендерюк // Рыбная промышленность. 2006. - №2. - С. 14-16.

91. Тресслер, Н.Н. Несколько соображений о посоле рыбы (перевод с английского) Астрахань, 1925,- 78 с.

92. Турпаев, М.И. Теория и практика посола сельди в Астрахани. М., Госхимиздат, 1926. с. 75 - 128 с.

93. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая 2005 г

94. Черногорцев, А.П. Исследование процесса созревания и хранения килечных пресервов: автореф. дис. . канд. техн. наук. Астрахань, 1960. -21 с.

95. Черногорцев, А.П. Влияние сахара на процесс созревания кильки пряного посола / А.П. Черногорцев // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1958. - №3.

96. Черногорцев, А.П. Влияние температуры и дозы соли на продолжительность созревания каспийской кильки пряного посола / А.П. Черногорцев // Рыбное хозяйство. 1973. - № 9. - С. 41 - 44.

97. Шендерюк, В.И. Производство слабосоленой рыбы / В.И. Шенде-рюк. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 173 с.

98. Шендерюк, В.И. Перспективные направления в области переработки гидробионтов: Учебное пособие / БИПК Минрыбхоза СССР. Калининград, 1988 31 с.

99. Шендерюк, В.И. Двухфазный режим созревания слабосоленой рыбы / В.И. Шендерюк, Г.Н. Бочев // Сб. науч. трудов, Вып. 52 / Атлант. НИИ рыбн. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1973,- с. 52 - 54.

100. Шендерюк, В.И. Регулирование процесса созревания слабосоленого филе сардинеллы / В.И. Шендерюк, В.П. Лисовая // Сб. науч. тр. Вып. 52. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии,- Калининград, 1973. С. 88.

101. Шендерюк, В.И. Технология пресервов из ставриды / В.И. Шендерюк, В.П. Лисовая // Рыбное хозяйство. 1978. - № 9. - С. 69 - 71.

102. Шендерюк, В.И. Технология малосоленых деликатесных пресервов из разделанной рыбы в мелкой расфасовке / В.И. Шендерюк, В.П. Лисовая

103. Ю.Е. Солянко // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: сб. науч. тр. /Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1991.-С. 42-61.

104. Шендерюк, В.И. Методика обобщенной численной органолептиче-ской оценки качества пресервов / В.И. Шендерюк, М.Н. Панина, Д.Л. Альшевский, В.В. Шендерюк, О.В. Кабанова // Известия КГТУ 2002. - № 2 - С. 93 - 99.

105. Школьникова, С.С. Микробиология соленых рыбных продуктов. Обзорная информация. Сер.З."Обработка рыбы и морепродуктов". Вып.1. -М., ЦНИИТЭИРХ, 1973. 46 с.

106. Школьникова, С.С. Психрофильная микрофлора рыбы и беспозвоночных. Обзорная информация. Сер.З."Обработка рыбы и морепродук-тов".Вып.2. -М., ЦНИИТЭИРХ, 1974. 50 с.

107. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон- СПб: Профессия, 2004. 384 с.

108. Aoki, Т. Distribution of cathepsins in red and white muscles among fish species / T. Aoki, T. Yamashita, R. Ueno // Fisheries Sci- August, 2000. Vol. 66. - P. 776.

109. Archer, D.L. Preservation microbiology and safety: evidence that stress enhances virulence and triggers adaptive mutations / D.L. Archer // Trends Food Sci. Technol. 1996. - Vol. 7. - pp. 91-95.

110. Arvanitidou, M. The occurrence of Listeria spp. and Salmonella spp. in surface waters / M. Arvanitidou, A. Papa, T.C. Constantinidis, V. Danielides // Microbiol. Research. 1997. - Vol. 152 (4). - pp. 395-397.

111. Baranyj, J. A dynamic approach to predicting bacterial growth in food / J. Baranyj, T.A. Roberts // Int. J. Food Microbiol. 1994. - Vol. 23. - pp. 247249.

112. Barbosa, A. The meaning of shelf-life // Safety and quality issues in fish processing / A. Barbosa, A. Bremner etc. Edited by H.A. Bremner.- Cambridge: Woodhead publishing limited, 2000. pp.173 - 187.

113. Barth, R. Immunofluorescent localization of a Ca2+-dependent neutral protease in hamster muscle / R. Barth, J.S. Elce // Am. J. Physiol. 1981. -Vol.240, №2.

114. Bell, L.N. Influence of the low-moisture state on pH and its implications for reaction kinetics / L.N. Bell, T.P. Labuza // J.Food Eng. 1994. - Vol. 22. -pp. 291-312.

115. Booth, I.R. The preservation of foods by low pH // Mechanisms of action of food preservation procedures / I.R. Booth, R.G. Kroll. Ed. by Gould G.W.). London, Elsevier Applied Science, 1989. - pp. 119-160.

116. Booth, I.R. Regulation of cytoplasmic pH in bacteria / I.R. Booth // Microbiol. Rev. 1995. - Vol. 49-pp. 359-378.

117. Bremer, P.J. Survival of Listeria monocytogenes in sea water and effect of exposure on thermal resistance / P.J. Bremer, C.M. Osborne, R.A. Kemp, J.J. Smith // Journal Applied Microbiology. 1998. - Vol. 85. -pp. 545-553.

118. Brenchley, J.E. Psychrophilic microorganisms and their cold-active enzymes / J.E. Brenchley // Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. 1996 - Vol. 17 (5-6).- pp. 432 - 437.

119. Christian, J.H.B. Drying and reduction of water activity / J.H.B. Christian // The microbiological safety and quality of food / edited by B. Lund, A. Baird-Parker, G. Gould. Maryland (USA): Aspen Publishers, 2000. - pp. 146168.

120. Christian, J. H. B. Water relations of salmonella at 30°C / J. H. B. Christian, W. J. Scott//Aust. J. Biol. Sci. 1953. - Vol. 6. - pp. 565-573.

121. Dabrowski, W. Listeria monocytogenes in salted herring / W. Dab-rowski, K. Rozycka-Kasztelan, J. Kur, R. Kotlowski // El. J. Polish Agricult. Uni.-2000.- Vol. 3(2).

122. Daun, H. Introduction / H. Daun // Shelf Life Studies of Foods and Beverages (ed. G. Charalambous). Amsterdam: Elsevier, 1993. - pp. 4-10.

123. Davey, K.R. A predictive model for combined temperature and water activity on microbial growth during the growth phase // J.Appl. Bacteriol. 1989. -Vol. 67.-pp. 483-488.

124. Deak, T. Food borne yeasts / T. Deak // Adv. Appl. Microbiol. — 1991. -Vol. 36.-pp. 179-278.

125. Doke, S.N., Nijoor, V., Nadcarni, L.B. Characterization of cathepsin D from skeletal muscle of fresh water fish Tilapia Mossambica / S.N. Doke, V. Nijoor, L.B. Nadcarni // Agr. Biol. Chem. 1980. - Vol. 44, №7. - pp. 15211528.

126. Eino, M.P. Surface ultrastructure and tensile properties of cathepsin and collagenase treated muscle fibres / M.P. Eino, D.W. Stanley // J. Food Sci. -1973. Vol. 38, №1. -pp. 51 - 55.

127. Eklund, T. Inhibition of microbial growth at different pH levels by benzoic and propionic acid and esters of p-hydroxybenzoic acid / T. Eklund // Int. J. Food Microbiol. 1985.-Vol. 2.-pp. 159- 176.

128. Farrell, J. Temperature effects on microorganisms / J.Farrell, A. Rose // Annual Review of Microbiology October, 1967.- Vol. 21.-pp. 101-120.

129. Feller, G. Psychrophilic enzymes: molecular basis of cold adaptation / G. Feller, C. Gerday // CMLS, Cell. mol. life sci. 53 (1997) 830-841.

130. Folco, E.J. The skeletal muscle contains a novel serine proteinase an unusual subunit composition / E.J. Folco, L. Busconi, C.B. Martone, J.J. Sanches // Biochem. J. 1989. - Vol.263, №2. - pp. 471 - 475.

131. Fu, B. Shelf -life prediction: theory and application / B. Fu, T.P. Labuza // Food Control. 1993. - Vol. 4. - pp. 125-133.

132. Gancel, F. Identification and characterization of Lactobacillus spp. isolated from fillets of vacuum packed smoked and salted herring / F. Gancel, F. Dzierszinski, R. Tailliez // J. Appl. Microbiol. 1997. - Vol. 82 (6). - pp. 722728.

133. Garcia-Carreno, F.L. Proteinase inhibition of fish muscle enzymes using legume seed extracts / F.L. Garcia-Carreno, M.A. Navarrette Del Того, M. Diaz-Lopez etc. // J. Food Prot. March, 1996. - Vol.59 (3). - pp. 312-318.

134. Geist, G.M. Muscle cathepsins in three species of pacific soil / G.M. Geist, D.Z. Crowford//J. Food Sci. 1974. - Vol. 39, №3. - pp. 548-551.

135. Goll, D.E. Role of muscle proteinases in maintance of muscle integrity and mass / D.E. Goll, V. Otsuka, P.A. Nagainis // J. Food Biochem. 1983. -Vol.7, №3.-pp. 137-177.

136. Gomez-Guillen, M. C. Seasonal changes and preliminary characterization of cathepsin D-like activity in sardine (Sardina pilchardus) muscle / M. C. Gomez-Guillen, I. Batista // Int. J. of Food Sci. and Tech. May 1997. - Vol. 32.-P. 255.

137. Gould, G.W. Strategies for food preservation // The microbiological safety and quality of food / G.W. Gould. Ed. by B. Lund, A. Baird-Parker, G. Gould. Maryland (USA): Aspen Publishers, 2000. - pp. 19-35.

138. Gounot, A.M. Psychrophilic and psychrotrophic microorganisms / A.M. Gounot // Cellular and Molecular Life Sciences December, 1986 - Vol. 42, (11-12). -pp. 1192-1197.

139. Gram, L. Microbiological spoilage of fish and fish products / L. Gram, H.H. Huss//Int. J. Food Microbiol. Nov., 1996.-Vol. 33(1).-pp. 121-137.

140. Нага, К. Partial purification and some properties of three kinds amin-opeptidases in Carp muscle / К. Hara, A. Sizumatsu, K. Yukawa, T. Ishihara // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1987. - Vol. 53, №4. - pp. 641-647.

141. Harder, W. Physiology of Obigately Psychrophilic Marine Pseudomo-nas Species / W. Harder, H. Veldkamp // Journal of Applied Bacteriology. -1968.-Vol.31, -pp. 12-23.

142. Haussinger, D. PH homeostasis mechanisms and control / D. Haussinger. - London: Academic Press, 1988. - P. 479.

143. Hechelmann, H. Mikrobiologische Kriterien fur stabile Produkte / H. Hechelmann, R. Kasprowiak // Fleischwirtschaft. April 1991. - Heft 4. - S. 374-389.

144. Heiss, R. Haltbarmachen von Lebensmitteln: chemische, physikalische und mikrobiologische Grundlagen der Verfahren / R. Heiss, K. Eichner. Berlin: Springer-Verlag, 2002. - 384 s.

145. Herbert, R.A. Chill storage / R.A. Herbert, J.P. Sutherland // The microbiological safety and quality of food / edited by B. Lund, A. Baird-Parker, G. Gould. Maryland (USA): Aspen Publishers, 2000. - pp. 101-119.

146. Ingraham, J.L. Comparative study of effect of temperature on metabolism of psychrophilic and mesophilic bacteria / J.L. Ingraham, G.F. Bailey // J. Bacterid. 1959, May. - Vol. 77(5). - pp. 609-613.

147. Ingram et al. Inhibition and inactivation of vegetative microbes. London: Academic Press, 1976. - 130 p.

148. Iwata, K. Distribution on alkaline protease in muscle of fresh water fish, marine fish and internal organs of Carp / K. Iwata, K. Kobashi, J. Hase // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1974. - Vol. 40, №4. - pp. 201 - 209.

149. Iwata, K. Some enzymatic properties of cathepsin A from Carp white muscle / K. Iwata, K. Kobashi, J. Hase // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1976. -Vol. 43, №3.-pp. 307-314.

150. Jay, J.M. Modern food microbiology. 6th ed. / J.M. Jay Gaithersburg: Aspen, 2000. - 679 p.

151. Jemmi, T. Occurence of Listeria monocytogenes in imported smoked and fermented fish / T. Jemmi // Arch, fuer Lebensmittelhygiene. 1990. -Vol.41 (5).-pp. 107-109.

152. Jeppesen, V.F. Characteristics and antagonistic activity of lactic acid bacteria isolated from chilled fish products / V.F. Jeppesen, H.H. Huss // Int. J. of Food Microbiol. 1983. - Vol. 18(4). - pp. 305-320.

153. Josephson, D.B. Influence of processing on the volatile compounds characterizing the flavor of pickled fish / D.B. Josephson, R.S. Lindsay, D.A. Stuiber // Journal of food science. 1987. - Vol.52, №1. — P. 10.

154. Kasuhiro, S. Tiol proteases in Scomber japonicus muscle / S. Kasuhiro, M. Matsumija, M. Atsuhiro // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1985. - Vol. 51, №11. -pp. 1865- 1870.

155. Kessler, H.G. Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik / H.G. Kessler -Freising: Verlag A. Kessler, 1. Aufl. 1988.

156. Knoechel, S. Ripening and spoilage of sugar salted herring with and without nitrate 1. Microbiological and related chemical changes / S. Knoechel, H.H. Huss // J. Food Technol. 1984. - Vol.19 (2). - pp. 203-213.

157. Knoechel, S. Ripening and spoilage of sugar salted herring with and without nitrate. 2. Effect of nitrate / S. Knoechel, H.H. Huss // J. Food Technol. 1984.-Vol.l9(2).-pp. 215-224.

158. Kobatake, M. Isolation of proteolytic psychrotrophic yeasts from fresh raw seafoods / M. Kobatake, N.J.W. Kreger van Rij, M.T.L.A. Placido // Lett. Appl. Microbiol. 1992. - Vol. 14 (2). - pp. 37-42.

159. Konagava, S. Screening of peptidases in fish muscle / S. Konagava // Bull. Toe. Reg. Fish Res. Lab. 1978. - №94. - pp. 1-28.

160. Leistner, L. Food preservations by combined methods / L. Leistner // Food Research Int. -1992. Vol. 25. - pp. 151-158.

161. Liewen, M.B. Growth and inhibition of microorganisms in the presence of sorbic acid / M.B. Liewen, E.H. Marth // Review. J. Food Protect. 1985. -Vol. 48.-pp. 364-375.

162. Luck, E. Antimicrobial food additives. Characteristics. Uses. Effects / E. Luck, M. Jager. -Berlin: Springer, 1997. 260 p.

163. Lund, В. M. Control of pH and use of organic acid / В. M. Lund, T. Ek-lund // The microbiological safety and quality of food / ed. By В. M. Lund, A.C. Baird-Parker, G. W. Gould. Maryland (USA): Aspen Publishers, 2000. -pp. 175-199.

164. Makinodan, Y. Purification and properties of carp muscle cathepsin D / Y. Makinodan, A. Takeshi, T. Haruhiro, S. Ikeda // J. Food Sci. 1982. -Vol.47, №2.-pp. 647-652.

165. Matsumiya, M. Seasonal varitation of alkaline proteinase activity in the ordinary muscle of common markerel / M. Matsumiya, A. Mochizyki, S. Otake //Nip. Suis. Gakk.-1991.-Vol. 57, №7.-P. 1411.

166. McLay, R. Activities of cathepsin A and D in Cod muscle / R. McLay H Sci. Food Agric. 1980. - Vol.31. - pp. 1050-1054.

167. Meyers, S. P. Yeasts from the North Sea / S. P. Meyers, D. G. Ahearn, W. Gunkel, F. Roth // Marine Biology. 1967. - Vol. 1 (2). - pp. 118-123.

168. Morita, R. Psychrophilic Bacteria / R. Morita 11 Bacteriological Reviews, June 1975, Vol.39 №2,"American Society for Micribiology".- pp.144-167

169. Murachi, D. Intracellular regulatory system involving calpain and cal-pastatin / D. Murachi // Biochem. Intern. 1989. - Vol. 18, №2. - pp.263-294.

170. Nomata, H. The existents of proteinase inhibitors in Chum salmon muscle and their activities in spawning stage / H. Nomata, H. Toyohara, I. Makino-dan, S. Ikeda // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1985. - Vol. 51, №11. - pp. 17991804, 1804-1810.

171. Petran, R.L. A study of factors affecting growth and recovery of Listeria monocytogenes / R.L. Petran, E.A. Zottola // A. J. Food Sci. 1989. - Vol. 54. -pp. 458-460.

172. Purcell, G.M. Prothrombin activation with cathepsin С / G.M. Purcell, M.I. Barnhart // Biochem. Biophys. Acta. 1963. - Vol. 78, №4. - pp. 800803.

173. Ratkowsky, D.A. Relationship between temperature and growth rate of bacterial cultures / D.A. Ratkowsky, J. Olley, T.A. McMeekin, A. Ball // J. Bacteriol. 1982. - Vol. 14. - pp. 1-5.

174. Reddy, P.K. Cathepsin activity of fish muscle / P.K. Reddy, C.M. Con-stantinides, S.M. Dynza // J. Food Sci. 1972. - Vol. 37, №5. - pp. 643-648.

175. Roberts, T. A. Microorganisms in food / T.A. Roberts, J. Pitt, J. Farkas, F. Gran. London: Blackie Academic and Professional, 1998.- 524 p.

176. Roldan, H.A. Increase on free acids during ripening of anchovies / H.A. Roldan, C.A. Barassi, R.E. Trucco // Journal of food technology. 1985. -Vol.20, №5.-P. 581.

177. Ross, T. Predictive microbiology / T. Ross, T.A. McMeekin // Int. J. Food Micro. 1994. - Vol. 23. - pp. 242-264.

178. Roth, F.J. Ecology and taxonomy of yeasts isolated from various marine substrates / F.J. Roth // Limnol. Ocean. 1962. - Vol. 7. - pp. 178-185.

179. Russell, N. J. A comparison of thermal adaptation of membrane lipids in psychrophilic and thermophilic bacteria / N. J. Russell, N. Fukunaga // FEMS

180. Microbiol Rev. 1990.-Vol. 75.-pp. 171-182.

181. Russell, N. J. Physiology and molecular biology of psychrophilic microorganisms / N. J. Russell // Molecular Biology and Biotechnology of Extremo-philes: eds. Herbert R. A. and Sharp R. J. London: Blackie, 1992. - pp. 203224.

182. Sakamoto, S. Comparison of enzymatic proteases of Calpain II from carp and rabbit muscle / S. Sakamoto, I. Yamada, N. Selci // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1985. - Vol. 51, №5. - pp. 825-831.

183. Scott, V.N. Interaction of factors to control microbial spoilage of refrigerated foods / V.N. Scott // Review. J. of Food Protect. 1989. - Vol. 53. - pp. 431-493.

184. Shewan, J.M. The microbial spoilage of Fish with special reference to the role of Psychrophiles / J.M. Shewan, C.K. Murray // Cold tolerant microbes in fish spoilage and the environment: ed. A.D. Russel and R. Fuller. London: Academic Press, 1979.

185. Shewan, J. M. The microbiology of sea-water fish / J.M. Shewan // Fish as Food. Production biochemistry and microbiology. New York: Academic Press, 1961.

186. Shimidi, U. Distributing of psychrophilic bacteria among fish and shellfish /U. Shimidi //Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.- 1969.-Vol.35, №8.-P. 838.

187. Schmidt-Nielsen, S. Uber einige psychrophile Mikroorganismen und ihr Vorkommen / S. Schmidt-Nielsen // Zentr. Bakteriol. Parasitenkd. Infektionsk. Hyg. Abt. II. 1902. Vol. 9. - pp. 145-147.

188. Schmidt-Nielsen S. Zur Kenntnis der Autolyse des Fischfleisches. Bio-chemisches Centralblatt. Bd. I № 4. 1903.

189. Siebert, L. Fish tissue enzymes and their role in the deteriorative changes in fish / L. Siebert, A. Schmitt // Technol. Fish Utiliz., Fishing News CB. London: LTD, 1965. - pp. 47-52.

190. Sperber, W.H. Influence of water activity on foodborne bacteria / W.H. Sperber // Review. J. Food Protection. 1983. - Vol. 46. - pp. 142-150.

191. Tanner, A.C. A numerical taxonomic study of Gram-negative bacteria isolated from the Antarctic marine environment / A.C. Tanner, R.A. Herbert // CNEXO (Actes Colloq) 14. -1982. pp. 31-38.

192. The microbiological safety and quality of food / ed. by В. M. Lund, A.C. Baird-Parker, G. W. Gould. Maryland (USA): Aspen Publishers, 2000. - 9721. P

193. Ting, C.Y. Partial purification of Salmon muscle cathepsin / C.Y. Ting, M.W. Monigomeri, A.F. Anglemier // J. Food Sci. 1968. - Vol. 33, №3.

194. Taoukis, P.S. Time-Temperature Indicators / P.S. Taoukis, B. Fu, T.P. Labuza // Food Technol. -1991.- Vol.45(l 0). pp. 70-82.

195. Taoukis, P. S. Kinetics of food deterioration and shelf-life prediction / P.S. Taoukis, T.P. Labuza, I. S. Saguy // Handbook of food engineering practice / K. J. Valentas, E. Rotstein. Boca Raton: CRC Press, 1997. - pp. 361-402.

196. Tiilsner, M. Die bestimmenden stofflichen Veranderungen im Fisch beim Salzen und Marinieren / M. Tiilsner // Lebensmittelindustrie, №4. Leipzig, 1978. - S. 169.

197. Veno, R. Intracellular distribution of enzymes and particle of lisosomes in Carp muscle tissue / R. Veno, T. Morishita, T. Takahara // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1982. - Vol. 47, №2.-pp. 207-214.

198. Veno, R. Characterization of pepstatin intensitive protease from mackerel white muscle / R. Veno, K. Sakanaka, S. Ikeda, Y. Moriguchi // Nip. Suis. Gacc. 1988. - Vol. 54, №4. - pp. 699-707.

199. Veno, R. Purification of pepstatin intensitive protease from mackerel white muscle / R. Veno, K. Sakanaka, S. Ikeda, Y. Moriguchi // Nip. Suis. Gacc. 1988. - Vol. 54, №4. - pp. 691-697.

200. Whiting, R.C. Microbial modelling / R.C. Whiting, R. L. Buchanan // Food Tech. 1994. - Vol. 48. - pp. 113-120.

201. Woessner, J.F. Specifity and biological role of cathepsin D / J.F. Woess-ner // Proc. Conf. Norman, Okla «Acid proteases. Structure, Function and Biology». -N.-Y. London, 1986. - № 786. - pp. 313-327.

202. Yamashita, M. High activities of cathepsin B, D, H and L in the white muscle of Chum salmon in spawning migration / M. Yamashita, S. Konagaya // Com. Biochem. Physiol. C. 1989. - Vol. 94, №1. - pp. 149-152.

203. Yamashita, M. The elevation of catheptic activity in muscle and liver Ayu plecoglossus actevelis during maturation / M. Yamashita, H. Nakano, S. Konagaya // Nip. Suis. Gakk. 1990. - Vol. 56, №4. - pp. 133-142.

204. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Федеральное государственное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области» Аккредитованный испытательный лабораторный центр

205. Юридический адрес: 236040, г. Калининград, ул. Ивашшкова, 5 телефон: 72-81-21 факс: 46-34-81

206. СИСТЕМА № ЦГСЭН RU. ЦОАГГОА. 108 от 27 июня 2003г. ГОСРЕЕСТР № POCC.RU.OOOl .510362 от 27 июня 2003г.

207. ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ23 от "15" мая 2006г. (копия недействительна)

208. Наименование предприятия, организации (заявитель): ФГУП «АтлантНИРО». Юридический адрес: г, Калининград, ул. Д. Донского, 5.

209. Наименование образца (пробы), дата изготовления: Пресервы из филе-кусочков сельди в масле, д/выр. 24.04.2006г. Фоновое исследование.

210. Изготовитель (фирма, предприятие, организация): ФГУП «АтлантНИРО». Страна: Россия, г. Калининград.

211. Время и дата отбора:10час. 00мин, "26" апреля 2006г.

212. Ф.И.О., должность: зав. отд. ГП ФГУЗ «Центр гиг. и эпидемиологии в Калининградской обл.» Мансурова Л.В. Условия доставки: соблюдены.

213. Доставлен в ИЛЦ: 11час.00мин. "28" апреля 2006г.

214. Дополнительные сведения: Увеличение сроков годности. Исполнители: О.А. Соловьева, С.В. Кухарчук, Л.В. Семакова, С.И. Рыбицкая. НД на продукцию: ТУ 9272-079-00472093-2002

215. НД, регламентирующие объем лабораторных исследований и их оценку: ТУ 9272-079-00472093-2002, МУК 4.2.1847-04, СанПиН 2.3.2.107801.

216. Код образца (пробы): 01.04.6.727.2.1.1.