автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов

г Б ОН

. комитет1 российской адкрапш

■ , . ■ но рыболовству"

кал1шшградакий государственный технический университет

■ На правах рукописи

УДК 664.953.1 + 664.951.2

ТИТША. Инна Марковна

разработка технологии арсмагизяш малосоленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов

Специальность 05.18;04 -

"Технология мясных, молочных и рыбных продуктов"

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

КАЛИНИНГРАД 1994

Работа выполнена на кафедре "Технология рыбннх продуктов" Калининградского технического института рыбной промышленности и

хозяйства

Научные руководители : академик Российской Академии холода

профессор, доктор технических наук Шендерюк В.И.

доцент, кандидат технических наук Мезенова О.Я.

Офипалъные оппоненты : профессор, доктор технических наук

Артккова С.А.

допенг, кандидат технических наук Гроховский В.А. Ведущая организация : Атлантический научво-исследовательс:

институт рыбного хозяйства и океанов графии / АтлантНИРО /

Защита состоится "26 " сенглЬрх 1994- г. на заседании специализированного Совета Д 117.05.02. в Калининградском государственной техническом университете по адресу: 236000, г. Калининград, Советский проспект 1 С диссертацией ыоано ознакомится в библиотеке КГТУ Автореферат разослан Ученый секретарь специализированного Совета,

1994 Г.

доцент, кандидат технических наук

А.Б. Оданцов

Актуальность проблемы. Питание является важнейшей потребно-гью человека. Б России и в ряде других стран сложились устойчивые оадашта употребления в шщу рыбных пресервов, соленнх и копченых эодуктов.

В последние годы получило значительное развитие производство эесетзвов из копченой рыбы. Исследования, проведенные в АтлантНИРО, ШРО, АО "Рыбтехпентр", КТИРПХ позволили создать технологию пресер-)в из копченой рыбы с высокими потребительскими свойствами. Ватаей-!й частью данной технологии являются процессы и режимы ароматизации ¡есеввов компонентами дама или коптильных препаратов.

Предложенные технологические решения не, в полной мере, обеспечи-дот оптимизацию процесса ароматизации и улучшения санитарно-гигие-гаеских показателей продукта, что не позволяет решить проблему соз-лия экологически чистых, ресурсосберегающих технологий пресервов.

Решение поднятых проблем возможно на основе проведения специ-ъных исследований по использованию новых коптильных препаратов, учению их состава и закономерностей массопереноса основных компо-нтов в сложных органических системах. Разработка технологий арома-зации пресервов с использованием перспективных коптильных препара-в является новым решением задачи расширения ассортимента, улучше-я качества продукции, повышения экологичности процесса производст-и готового продукта в рыбоперерабатывающей отрасли.

Цель работы. Целью данной работы является научное и практичес-з обоснование технологии ароматизации малосоленых деликатесных зсервов новыми коптильными препаратами "Амафил" и "БНИРО".

Основные задачи исследования: гаучить химический состав нового коптильного препарата "Амафил", юлученного путем сухой перегонки древесины в воде под давлением; эасширить сведения об' индивидуальных органических соединениях, входящих в состав коптильного препарата "ВНИРО", полученного путем

утилизации дымовых выбросов коптильных печей;

- изучить процесс массопереноса некоторых "ключевых" компонентов коптильных препаратов в органических системах;

- изучить возможность улучшения технологических свойств коптильного препарата "Амафил";

- определить оптимальные направления использования данных коптильшс препаратов при приготовлении малосоленых пресервов;

- разработать новую технологию ароматизации малосоленых пресервов коптильными препаратами "Амафил" и "ВНИРО";

- исследовать изменения физико-химических и структурно-механических -свойств ароматизированных пресервов в процессе хранения;

- рассчитать ожидаемую экономическую эффективность производства малосоленых деликатесных пресервов, ароматизированных коптильными препаратами; '"

- разработать исходные требования на проектирование устройства для интенсивной ароматизации масла коптильными препаратами.

Научная новизна. Научно обоснованы способ и технологические параметры ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием экологически безопасных коптильных препаратов. Впервые получены данные по содержанию ряда органических соединений т. коптильном препарате "Амафил". Расширены сведения о составе коптильного пр парата "ВЕШРО". Выявлены основные закономерности процесса массопере носа некоторых "ключевых" коптильных компонентов, формирущих вкусо ароматические свойства готового продукта. Исследованы технологические свойства фракций коптильного препарата "Амафил", полученных в результате дистилляции. Получены математические уравнения, характеризующие зависимость показателей качества малосоленых пресервов от параметров ароматизации. Установлены корреляционные зависимости меж ду органолептическими и инструментальными показателями качества пре сервов. Изучены особенности процесса-созревания малосоленых пресер-

4

1В в присутствии новых коптильных препаратов, закономерности изменим основных показателей качества продукта, в процессе хранения.

Практическая значимость работы. Разработана технология асома-гаации малосоленых деликатесных пресервов с использованием новых штильных препаратов. Разработан ускоренный способ ароматизации юла коптильными препаратами, на который получено положительное пленив на выдачу патента. Разработаны технологические режимы произ-|дства пресервов в части применения коптильных препаратов, установ-!ны сроки хранения ароматизированных пресервов. Разработаны исход-[в требования на проектирование экспериментального образца устрой-•ва для ароматизации масла коптильными препаратами, переданные в ) "Рыбтехцентр" для производственной реализации.

Результаты исследований использованы при разработке НТД на юматизированные "Амафилом" малосоленые рыбные пресервы.

Материалы исследований опубликованы в 9 печатных работах.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на семина-ис НТО пищевой промышленности Калининградской области / Каллнинг-щ, 1990 - 92 г.г./, научно-технических конференциях профессорско->еподавательского состава, аспирантов и сотрудников КТИРПХ / Кашт-гаград, 1993 - 94 г.г./.

Структура и объем работы: Диссертация состоит из введения, об-зра литературы, пяти глав, содержащих описание методов, эксперимен-зльной части, обсуждения результатов исследования, выводов, списка ¡пользованной литературы и приложений. Список использованной лите-1туры включает 214'наименований, в том числе 55 иностранных. Дис-эртация изложена на 179 страницах машинописного текста, содержит I рисунок, 38 таблиц и 10 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Обзор дитештурн. Включает анализ отечественной и зарубежной 1формации, свидетельствующий о перспективности совершенствования

5

технологии ароматизации малосоленых пресервов компонентами дыма и коптильных препаратов. Кратко рассмотрены вопросы, касающиеся химу ческого состава и способов применения коптильных препаратов. Сформулированы проблемы, которые необходимо решить в ходе разработки технологии ароматизации малосоленых пресервов с использованием коп тильных препаратов.

Организация эксперимента и методы исследования. Объектом исследования являлась ставрида океаническая мороженая спецразделки, соответствующая требованиям стандарта. Приготовление опытных парти пресервов проводилось на основе технологических инструкций по приг товлению малосоленых деликатесных пресервов в различных заливках и по приготовлению пресервов из копченого филе. В первом случае one рации ароматизации проводились путем ароматизации масла ш путем непосредственного внесения коптильного препарата внутрь банки. Во втором случае операция ароматизации проводилась путем мелкодаслер-гированного нанесения коптильного препарата на поверхность,фил>

Массовую долю влаги, азотистых, минеральных веществ, липидов поваренной соли и общую кислотность определяли по ГОСТ 8756.00 ; буферностъ - по ГОСТ 19182 ; предельное напряжение сдвига / ШС / • по методике КШРШС / 1983 /; массовую долю фенольных веществ - по методике ЕНИРО / 1980 / ; количество и идентификацию веществ - методом хромато-масс-спектрометрии на хроматографе Varrian 3.100 США с детектированием на масс-спектрометру типа "ионная ловушкг Finni^ап МATITD, до методике Дженнтщтс и Рапп-/ 1986 / ; массовую долю'карбонильных веществ - колориметрированием / Курко, 1977 / ; оргаволептические показатели - по 25 - балловой шкале / Сафронова, 1985 / ; пвет экспериментальных образпов - на спектрофотометре по методике КТИРПХ / 1983 /.

Определение оптимальных технологических параметров ароматном масла коптильными препаратами велось по методу математичес-?о планирования эксперимента /Адлер, 1976/. Математическую обра-псу данных вели на 95^-ном доверительном уровне общепринятыми мистическими методами /Румпшский,. 1971/, а также на ЭВМ по спо-мьно разработанной программе на языке БЕЙСИК.

Фракционирование коптильного препарата, "Амафил" вели на мас-зой бане в интервале температур от 140 до 180 °С. Модифссшрован-э образцы препарата получали методом дистилляции : при 140 °С -акция "а", низколетучая, 0,5 первоначального объема; при 150°С -акция "б", низколетучая, 0,33 первоначального объема; при 160°С-акпия "в", низколетучая, 0,25 первоначального объема; при 180°С-акция "г", низколетучая, 0,1 первоначального объема; при 160°С -акция "д", легколетучая, 0,75 первоначального объема.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Исследование химического состава коптильных,препаратов "Ама-л" и "ВНИРО". Результаты хромато-масс-спектрального анализа коп-льного препарата "Амафил" представлены на рис.1а. Идентифициро-ш следующие вещества : 1 - фур'Ёфол; 2 - 2,5-диметилгексадиен-,3; 3 - бензальдегид; 4 - фенол; 5 - метилфурфурол; 6 - гваякол; - 2,6-диметилфенол; 8 - 3,5-даметил$енол; 9 - 3,4-диметилфенол.

Относительно высокое содержание с|ур<|урола /пик 1/ наклады-.ет отпечаток на свойства препарата, аромат и вкус готового про-кта. Указанные вещества обладают специфическими, характерными 1льк0 для них органолептическими свойствами. Доказано их участие формировании вкусоароматических свойств копченой продукции.

Хроматограмма коптильного препарата "ВНИРО" представлена на гс. 16. С помощью масс-спектров идентифицированы следущие вещест-

Рис. 1. Хроматограммы коптильных препаратов "Амафил" и "ВНУ

ва: 1 - фурфурол; 2 - фенол; 2'- метшщиклопентенолон; 3 - гваякол 4 _ о-крезол; 5 - 4-метилгваякол; 6 - 4-этилгваякол; 7 - 2,3-диме-токсифенол; 8'- эвгенол; 9 - 2,6-диметокси-4-метилфенол; 10 - 2,6-диметокси-4-этилфенол; 11 - 3,4-даметоксибензойная кислота; 12 -2,6-диметохси-4-пропенилфенол. Из них 4 вещества идентасЕвдироваш впервые, а именно: метилциклолентенолон, 2,3-дшетокснфенол, 3,4-даметоксибензойная кислота, 2,6-даметокси-4-пропенилфенол.

Присутствующая в коптильном препарате "ВНИРО" композиция из гваякола, эвгенола, фенола и о-крезола, дополненная веществами ти-

гомологов сиршгола, производных пирокатехина, фгп?фурола и ме-циклопентенолона, создает ощущение полноты аромата копчения.

Анализ данных показал, что применение в качестве ароматизато-коптильных препаратов "Амафил" и "ВНИРО" скажется положительно аромате конечного продукта, так как в их составе есть достаточ-комплекс веществ, ответственных за образование аромата и вкуса тения.

Исследование гтропесса массопереноса некоторых основных компо-гов коптильных пвепаратов в пресервахт Массоперенос основных гильных компонентов исследовался на 2 модельных системах пресер-: I -"ароматизированное масло - рыба"; /7 - "коптильный препарат -а+масло". В качестве коптильных компонентов использовались : гва-и ДД'/, фенол ¡2,2'/, о-щ>езол /3,3'/, р-этилфенол /4,47. Дан-по изменению содержания компонентов по обоим видам моделей пред-злены на рис.2.

В период до 1 меся-ч

——^

¡фаПСПИЯ шОДс^хбй при—

здает процесс направ-юго массопереноса ис-пуемых веществ в рыбу хак следствие, рост 1ентрации фенолов в э. Однако, процесс на-хения идет неравномер-В первые две недели эость массопереноса з, чем в последующие /относительная пло-:> пика в точке "0,5 ," хранения составля-

АЛО 1^1111» "

М1 Я л-

а

<9 У

т

в

5;

3 *

о •¥■ /

Рис.2. Массоперенос коптильных компонентов в модельных системах К-Ш

ет порядка 67 - 80% от площади пика в точке "1 мес." храпения. Содержание ваосешшх компонентов в рыбе достигает своего максимума к 1 месяцу хранения.

В период от 1 До 3 месяцев хранения идет резкое снижение содержания внесенных компонентов, что можно объяснить взаимодействие: их с органической системой рыбного сырья: с аминокислотами по реак ш Штоекера, с сульфгидрильными группами серосодержащих аминокислот, с ненасыщенными жирными кислотами и так далее /Курко, 1969 /. За два последующих месяца хранения теряется порядка 43 - 73$ от со держания этих компонентов в контрольной точке "1 мес." хранения.

В период с 3 по 5 месяц хранения значительных изменений концентрации введенных компонентов в рыбе не наблюдается. Кривые зави симостей на этом участке имеют пологий характер, количественное со держание компонентов достаточно низкое, что свидетельствует о заве; шении основных процессов массоперенопа.

Математическое моделирование процесса ароматизации масла. Н основе проведенного комплекса исследований установлено, что главны ми факторами, влияющими на процесс ароматизации масла являются: ма

л»

совая доля коптильного препарата А^/, продолжительность переметив

«V /V

ния Д2/ и температура смеси Д3/. Оптимум процесса необходимо искать в следующих интервалах: Х^- 4.5 + 75 % к массе масла; 5 * 25 минут; Х3- 20 + 40 °С.

Выполненные исследования с использованием матрицы центральн го композиционного плана второго порядка для трех факторов позволя ют получить следувдие математические модели, пригодные дал оптимизации и прогнозирования изучаемого процеоса:

с коптильным препаратом "Амафил" У = 9,3105 - 0,3081 + 0,0228 % + 0Д307 Х^ - 0,0003 + + 0,0001 Х^Хд + 0,001 Х^з + 0,0031 \2 - 0,0013 - 0,0025 х32

/ у2о = 1,0 мг* /

r = 4,0434 - 0,126 \ - 0,0177 + 0,0223 Xg + 0,00003 Zfa -

■ 0,00008 "х^з + 0V00098 XgXg + 0.0011 Xj2 - 0,0006 £j2 - 0,0006 T32

/у2о=1,5ш*/

с коптильным препаратом "ВНИРО"

* = 21,1302 - 0,6801 - 0,0275 f2 + 0,1671 Х^ + 0,0009 +

■ 0,0005 Х^з + 0,003 "Х^ + 0,0062 Х^2 - 0,0036- 0,0034 Ц2

/ у2о = 1,0 ш* / Г= 6,786 - 0,1954 Х^ - 0,0408 Ц + 0,0025 Х^ + 0,0004 +

• 0,0003 X^g + 0,0011 £Д3 + 0,0017 Х^2 - 0,0006 X,2 - 0,0005 х32

/ у2о = 1.5 мг$г /

В результате математической обработки всех полученных моделей «явлены оптимальные значения параметров, согласно которым разрабо-•ан следующий способ ароматизации масла: препараты /"Ама$ил" или 'ВНИРО"/ и растительное масло смешивают друг с другом в соотноше-пш 1:2, интенсивно перемешивают в течение 15 - 17 минут при темпе->атуре 33 - 38 °С.

Исследование качества ароматизированных пресервов. Показате-и качества пресервов, ароматизированных обоими способами коптиль-ым препаратом "Амафил" 1месяпз хранения, приведены в таблице 1. ресервы в ароматизированном масле имеют более высокие качественные оказатели. Пресервы с дозировкой коптильного препарата 4$ к массе ыбы /обоих вариантов/ являются лучшими из всех образцов. Более-низ-ая органолептическая оценка качества пресервов с непосредственным несением препарата связана с повышенным содержанием фенолышх веществ /4,6 мг%/, чем в образцах в ароматизированном масле /1,9 мг$/. оличественные значения показателей цвета масла в образцах пресер-ов отличаются друг от друга незначительно, что свидетельствует о лабом окрашивающем воздействии препарата "Амафил" при исследуемых пособах ароматизации.

Таблица 1

Сравнительная характеристика качества пресервов, ароматизированных коптильным препаратом "Амафил" / 1 месяц хранения /

!в ароматизирован-! с непосредственным .'контра* Показатели ном масле внесением коптиль- /без щ качества !_ !ного препарата ! ператг

дозировки .коптильного препарата, ._% к массе шбы_,_

! 2 ! 4 ! 6 ! 2 ! 4 ! 6 !

Органолептичеекая

оценка качества,балл 22,5 23,8 22,4 21,8 22,1 20,4 18,;

Цвет масла:

- яркость, % 81,3 78,8 78,9 79,9 79,5 ' 82,4 78,!

- чистота, % 28 37 34 28 28 32 32

- дайна волны, нм 570 572 572 570- 570 ч. 571 570

ПНС, Па 637 653 716 564 614 686 695

Буферность, град. 94 72 67 84 78 . 74 98

Кислотное число

масла, мг КОН 0,6 0,9 1.0 0,7 0,8 1.0 0,8

Массовая доля феноль-

них веществ, за вы-

читом фона, мг& 1.5 1.9 2,6 1.6 4,6 4,7.

Массовая доля кар-

бонильных веществ,

за вычитом фона,мг$ 0,5 0,9 1.1 .0,6 1,3 1.6

Кислотность мышеч-

ной ткани рыбы, % 0,7 0,7 0,7 0,8 0,8 0,9 ' 0,£

Массовая доля пова-

ренной соли, % 5,8 5,9 5,8 5,8 6,9 5,9. 6,С

На рис.3 представлены зависимости качества пресервов от дози-1ки препарата в процессе хранения в течение 5 месяцев.

В период от 1 до 4 месяцев хранения пресервы, независимо от жировки препарата, имеют наиболее высокие органолептические пока-•ели, что хорошо согласуется с полученными данными о массоперено-коптильных компонентов в пресервах. .

Образцы с дозировкой препарата 455 к массе рыбы /рис.За, б/ «от наилучше органолептические показатели. Наиболее высокие зна-шя характерны для данных пресервов в период от 1 до 3 месяцев шения.

Способ ароматизации и изменение дозировки препарата существенно влияют на изменение консистенции и буферности мышечной ткани 5ы в пресервах /рис.3 в,г/. Отмечена тенденция снижения значений казателей буферности под действием коптильного препарата.

Данные по влиянию концентрации препарата и способа его внесе-я на степень гидролитической порчи масла отражены на рис-.Зд, е. зависимо от способа внесения препарата наблюдается устойчивая за-симость роста кислотного числа масла от дозы коптлльного препара-. Наилучшие показатели качества масла имеет пресервы с дозировкой епарата 2 - 4% к массе рыбы.

Характер зависимостей содержания фенольных веществ в рыбе от яцентрации коптильного препарата /рис.Зж, з/ согласуется с данны-: по массопереносу коптильных компонентов, рассмотренными выше, мечена зависимость увеличения степени прокопченности мышечной ани рыбы по мере повышения дозы препарата. С учетом рекомендуемой 'епени прокопченности оптимальной дозой коптильного препарата для ¡лучения пресервов с заданным уровнем прокопченности является А% массе рыбы.

Комплексный анализ изменения качественных показателей пресер-

Рис.3. Изменение показателей качества пресервов в.зависимости ог. дозировки коптильного препарата в хранении./.а, в, д, ж -в ароматизированном масле; 6, г, е, з - с вепосредственш внесением препарата; 1,2,3' - дозировка препарата соответс венно 2,4,6$ к массе рыбы; 4 - без препарата/.

вов в течение длительного хранения позволяет сделать следующие выводы. Наилучшие потребительские свойства имоот группа просорпов н ароматизированном масле. В данных образцах наиболее ярко и сбалансированно сформировался "букет" подкопченных свойств готовой ггродук-шт. Пресервы с непосредственным внесением препарата в банку также збладают достаточно высокими показателями качества. Однако для этих гресервов характерен немного резкий "дымный" аромат. Наряду с экспериментами по использованию коптильного препарата "Амафил", аналогич-шй комплекс исследований осуществлен на образцах с коптильным пре-гаратом "ВНИРО". Анализ полученных данных позволяет сделать анало-"ичные выводы относительно дозировки данного препарата и способа фоматизации им пресервов, так как в большинстве случаев показатели ;ачества отличаются на статистически не достоверную величину.

Для повышения объективности опенки качества пресервов рассчи-■аны коэффициенты линейной парной корреляции между органолептически-пх и физико-химическими показателями. Наиболее высокие коэффициенты ;орреляции /от 0,8 до 0,9 / между органолептической оценкой качест-1а и показателями ПНС, буферяости, массовой доли фенолов и кислот-юго числа масла : имеют пресервы обоих способов ароматизации с дози-ювкой препарата 4% к массе рыбы, независимо..от вида коптильного репарата.

Исследования по ароматизации пресервов способом диспергировала;, Проведенные исследования показали, что приведенные выше спосо-¡ы ароматизации позволяют получать пресервы с высокими- вкусоарома-ическими свойствами. Однако, ло показателям цвета, оштные образцы ресервов значительно уступают пресервам из рыбы дымового копчения, ля улучшения цвета образцов рыбы применен способ внесения коптиль-ого препарата путем его мелкого диспергирования на предварительно осоленное и подсушенное филе. Результаты исследований приведены в абдице 2.

Таблица 2

Качественные показатели пресервов, приготовленных с применением дыма /контроль/ и мелкодиспергированного препарата "Амафил

Качественные показатели!-

Способ копчения

! диспергирование ! дымовое копчение ! 1 месяц ! 2 месяц! 1 месяц ! 2 месяц

Органолептичекая оценка,

баллы 21,3 20,7 23,4 22,7

Цвет масла:

- яркость, % 64 61 57 58

- чистота, % 46 46 62 61

- длина волны, нм 574 576 579 581

ПНС, Па 2352 2022 1916 1327

Буферность, град 91,8 121,5 101,4 151,9

Кислотное число масла, мг 0,9 4,7 0,6 4,1

Массовая доля фенолов,мг^ 5Д 2,7 7,5 5,0

Массовая доля карбонилов,.

мг% 0,9 - 3,5 '2,1

Динамика изменения основных показателей качества в обоих партиях пресервов- идентична. Пресервы бездымного копчения уступают кон трольным по оргалолептическому восприятию, что объясняется невозможностью полной идентификации химического состава коптильного препарата и дыма. Инструментальные характеристики цвета отличаются в образцах на достоверную величину и свидетельствуют о недостаточном цвето-образовании в экспериментальных образцах. Одной из причин этого является невысокая концентрация основных коптильных компонентов, что позволяет продолжить исследования в части, улучшения его технологических свойств.

Исследование технологических свойств модифицированных фракций коптильного препарата "Амафил".- массовая доля фенольных веществ во всех модифицированных фракциях составляет 0,8 - 1,9 %, карбонильных - 3,1 - 7,3 % - это соотвествует по фенолам уровню их содержания в

16

штильном препарате "ЕНИРО" /0,9?/ и превосходит по массовой доле фбонильных соединений /2,0%/. Данные по влиянию фракций на качесг-> пресервов, ароматизированных методом диспергирования, представле-I в таблице 3.

Таблица 3

Характеристика качества пресервов, ароматизированных различными коптильными средами

!_Вид коптильного препарата_

Указатели качества '"вниРО" ' • Фракгога "Амайма"_

_!_фил" ! "а" ! "б" ! "д" ! "г"

ганолептическая оцэн-

ка, баллы 18,7 16,9 19,5 19,9 18,9 13,2

ет масла:

яркость, % 33,4 29,2 37,3 42,7 50,2 63,7

чистота, % 40 37 45 44 39 44

длина волны, нм 574 573 575 576 571 578

3, Па 1240 1083 1250 1185 1132 1050,

верность, град 162,6 151,9 151,9 1Б2,2 161 154

злотное члсло масла,мг 2,2 1,6 2,5 2,7 2,1 2,0

зсовая доля фенолов 4,2 1,5 4,0 4,2 5,6 5,5

зсовая доля карбонилов,

мг# 0,6 0,22 0,7 0,9 1,4 1,0

По вкусоароматическим свойствам пресервы, обработанные фракпия-"а", "б", "д" наиболее приближены к образцам пресервов с препара-а "ВНИРО". В опытных образцах пресервов с фракциями отмечалг наше приятного запаха, напоминащего аромат копчености, и улучшен-то вкуса. В образцах с фракцией "г" отмечают появление неприятного эслевкусия", связанного с высокой концентрацией коптильной среды.

Данные по инструментальной опенке цвета масла в пресервах сви-■ельствуют об интенсификации степени проявления основных эффектов [чения, особенно в образцах с фракциями "а", "б" и "г".

Выполненные исследования показывают перспективность использо-

17

вания дагя ароматизации рыбных продуктов фракций коптильного препарата "Амафил", полученных путем 2-5 кратного увеличения плотности препарата.

Исслегювяютя по установлению сроков хранения пресервов. Данны1

по изменению качественных показателей ароматизированных пресервов с момента начала созрева- .

ния и до начала их порчи приведены на рис.4. По обобщенному органолепти-ческому показателю максимальный срок хранения пресервов в ароматизированном масле составляет 5 месяцев, с непосредственным внесением препарат та - 4 месяца/ при принятом уровне приемлемости этого показателя 17 баллов/. Массовая доля фенолов, ШР, кислотное число масла, микробиологические показатели образцов пресервов при установленном сроке хранения соответствовали требованиям, предъявляемым к данным показателям.

8

»00

тоо

«О

¿30

»» 21-

У 5'

V 20 <

н-

по 5' а- й'

а- г-

А •

л»

Рис.4 Изменение показателей качества пресервов в зависимости от срока хрш ния/ А-в ароматизировав."масле; Б- с посредственным внесением; 1-оргаколе: ческие показатели; 2-кислотное число ла; 3-массовая доля фенолов; 4-ПНС/

Технология ароматизации малосоленых деликатесных гговсервов с использованием копттаьньгх препаратов "Амафил" и "БНИРО". Комплекс исследований позволяет создать технологию ароматизации малосоленых

18

еликатесных пресервов с использованием перспективных коптилышх репаратов. На рис.5 представлена технологическая схема приготовле-ия данных пресервов с разработанной технологией ароматизахщи.

Офис Ра»мо1 итгвяиш

Падготама тары-:

расгхтио- коютиа-во^иаою ша ср»-

шват<| подогу«»

отделена» ххрово! шя / ероштхзх-

ровляаоуо масла/

I

4а*о*км сухоа

З&хпха ^тглум, грхготоьдввяого ва основе коп-пишвго врваара та

I __

Да вромах»»-I шока/

ИОДГОТОШк-

К01ЖЖ Х сто».

Х^аааЬм, р«аАпашк

Рхв.5. Технодогпеоиш охша сржготомвнхя «ропат»«роааа-нъсс маюсолвшх яыюЕдоавдс сморвов.

вывода :

Разработана интенсифицированная технология ароматизации малосоленых деликатесных пресервов, представляющая собой новое решение задачи, имеющей существенное значение для повышения качества продукции. Новизна разработанного технологического решения подтверждается положительным решением на выдачу патента. Идентифицирован ряд веществ, входящих в состав коптильного препарата "Амафил" - фурфурол, 2,5-даыетилхексадаен-2,4, бензальдегид, фенол, 5-метилфурфвт?ол, гваякол, 2,6-даметилфенол, 3,5-диметил-

19

фенол, 3,4-диметилфеаол.

3. Расширены сведения о химическом составе коптильного препарата "БНИРО", идентифицированы 4 новых компонента: метилциклопентен лон, 2,3-диметоксифенол, 3,4-диметоксибензойная кислота, З.К-д метокси-4-пропенилфенол.

4. Выявлены основные закономерности массопереноса "ключевых" коптильных компонентов в системе "рыба-вкусоароматическая заливка Процесс массопереноса состоит из трех основных периодов. Первы период характеризуется увеличением концентрации коптильных ком понентов в мышечной ткани рыбы за счет диффузионных процессов. Второй - снижением концентрации коптильных компонентов за счет реакций взаимодействия, внутри системы. Третий - стабилизацией конпен,градш коптильных компонентов на достаточно низком уровн

5. Методом дистилляции получены модифицированные фракции коптильн го препарата "Амафил" с улучшенными красящими свойствами. Уста новлено, что наилучшими технологическими свойствами обладата высокомолекулярные легколетучие при температуре 140 - 180 °С фракции препарата "Амафил" при 3-5 кратной степени их кощеи рирования от первоначального содержания. Рекомендуемым способе применения модифицированного препарата является мелкодисперги-рованное нанесение его на поверхность рыбы.

6. Получены математические модели, характеризующие зависимости пс казателей качества малосоленых пресервов от параметров аромата зации.

7. Установлены корреляционные зависимости мезду органолептически-ми и инструментальными показателями качества пресервов.

8. Установлено, что в исследуемых коптильных препаратах присутствуют вещества, снижающие скорость гидролиза белковых веществ i процессе созревания.

9. Разработан интенсифицированный способ ароматизации масла коп-

2С

тильнши препаратами "Амафил" и "БНИРО", включающий перемешивание коптильного препарата и растительного масла в строго определенном соотношении в течение 15 - 17 минут при температуре 33 -38 °С.

Установлена оптимальная дозировка коптильного препарата для ароматизации малосоленых пресервов, разная 4$ препарата от массы рыбы.

Изучены изменения физико-химических и структурно-механических показателей качества ароматизированных пресервов в процессе хранения. Установлено, что срок хранения малосоленых ппесервов из ставриды с непосредственным внесением коптильного препарата в банки равен 4 месяцам, при оптимальном сроке их реализации от 1 до 3 месяцев; для пресервов из ставриды в ароматизированном масле - 5 месяцам, цри оптимальном сроке реализации от 1 до 4 месяцев.

Выполненный комплекс исследсЕапгй использован при разработке следующей нормативно-технической документации :

- ТУ 15-0317.004-91 "Пресервы из разделанной рыбы. Рыба малосо-ч леная деликатесная в масле с добавлением коптильного препарата . "Амафил";

- "Тёхнологическая инструкция по изготовлению малосоленых деликатесных пресервов из разделанной рыбы в теле с добавлением коптильного препарата "Амафал".

Разработаны исходные требования на проектирование Образца /макета/ установки для ароматизации масла коптильными препаратами переданные в АО "Рыбтехцентр" для производственной реализации.

материалам диссертации опубликованы следующие работы: Мезенова О.Я., Гитова И.М., Терещенко В.П. Оптимизация процесса ароматизации масла коптильными препаратами для приготовления, пре-

21

сервов из разделанной рыбы. // Проблемы совершенствования техн логии и оборудования для обработки объектов морского промысла: Сб. тез. докл. НТС. - Калининград, 1990. - С. 23.

2. Мезенова О.Я., Титова И.М. Исследование и оптимизация процесса ароматизации масла коптильными препаратами при приготовлении я сервов из разделанной рыбы // Две. во ЕНИЭР1, 1990. - №1111 -рк,- 90.

3. Мезенова О.Я., Титова И.М. Изменение техно-химических характеристик пресервов из разделанной рыбы с применением коптильного препарата "Амафил" при хранении// Деп. во БНИЭРХ, 1991. - №171 - ра.- 91.

4. Мезенова О.Я., Титова И-.М., Терещенко В.П., Калугина А.П. Технология ароматизации масла коптильными препаратами и его испсш зование при пройзводстве малосоленых пресервов // Технология де лнкатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сб. тр. Аглая НИРО. - Калининград, 1991. - С. 119 -.129.

5. Мезенова О.Я., Титова И.М., Бессмертная И.А. Ересервы // Рыбное хозяйство. - 1992. - № 4. - С, 58 - 60.

6. йадваЛ.М. . Мезенова О.Я. Изменение технологических характер» тик пресервов из разделанной рыбы о применением коптильного пре парата "Амафил" различных периодов хранения при изменении концентрации коптильного препарата // Проблемы совершенствования технологии и оборудования для обработки объектов морского промысла: Сб. тез. докл. НТО. - Калининград, 1992. - С"; 27.

7. Мезенова О.Я., Титова:И.М., Шендерш В.И., Ильичев А.35. Изучени технологических свойств различных модификаций коптильного препарата "Амафил" // Науч.-техн. конф. профессорско-преподавательского состава, аспирантов и сотрудников КГИЕПХ: Тез. докл. - Калининград, 1993. — С. 33.

8. Мезенова О.Я., Титова И.М., Шендерш Б.И., Шендерюк В.В. Иссле-

дование химического состава коптильного препарата "Амафил" и его использование в новых технологиях приготовления малосоленых пресервов // Современные технологии и оборудование для переработки гидробионтов: Сб. докл. науч.-техн. конф., МГАРФ. - Мурманск.-1994. - С. 54. - 59.

. Мезенова О.Я., Титова И.М., Шендерюк В.И. Взаимосвязь органолеп-тических и физико-химических показателей качества малосоленых ароматизированных рыбных пресервов // Науч.-техн. конф. профессорско-преподавательского состава, аспирантов и сотрудников КТИРПХ: Тез. докл. - Калининград, 1994. - С. 9-11.

Подписано к печати 2.00.94 Зякао 94-|1№ объем I п.л. Еумагя 60x84 1/1£. Тираж 50 экз.

УОП КТО, ¿36000 Калининград обл., Советский ар-т,1