автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Регулирование технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов типа "Жидкого дыма" при производстве пресервов в масле

На правах рукописи

ТКАЧЕНКО ТАТЬЯНА ИВАНОВНА

РЕГУЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ ТИПА «ЖИДКОГО ДЫМА» ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРЕСЕРВОВ В МАСЛЕ

05.18.04 — Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2006

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете» (ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз»).

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Ким И.И.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Слуцкая Т.Н.

кандидат технических наук, доцент Семенова Н.К.

Ведущая организация: Камчатский государственный технический

университет

Защита состоится 4 ЧиаЛА 2006 г. в 10.00 на заседании диссертационного Совета Д 307.006.01 в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете по адресу. 690950, ГСП, г. Владивосток, ул. Луговая, 52-Б

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные гербовой печатью, просим направлять ученому секретарю диссертационного совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета

Автореферат разослан 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

Е. В.Осипов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из важнейших задач в рамках обеспечения населения РФ качественными продовольственными товарами является выпуск продукции с высокими органолепточескими показателями при ее гарантированных безопасности и экологичности (Сизенко Е.И. и др., 2002). В рационе питания человека одно из ведущих мест по значимости занимают традиционные изделия из гидробионтов, в том числе пресервы.

Производство малосоленых пресервов из подкопченного филе в масле позволяет расширить ассортимент деликатесной продукции, однако использование коптильного дыма значительно усложняет процесс их приготовления и привносит в готовые изделия канцерогенные соединения типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) (Дикун П.П. и др., 1976).

Одним из эффективных способов решения санитарно-гигиенических проблем дымового копчения является применение коптильных препаратов (КП), имеющих к тому, же неоспоримые технологические преимущества (Курко В.И., 1984; Мезенова О.Я., 2001). Актуальность использования КП при производстве копченой рыбопродукции и пресервов подтверждается также возможностью получения продукции высокого качества из широкого перечня рыб, в том числе — слабосозревающих, в частности из дальневосточного терпуга, доля вылова которого в общем ассортименте имеет постоянно высокий уровень.

Существенный вклад в исследование физико-химических и эколого-технологических аспектов переработки гидробионтов с использованием коптильных препаратов внесли Курко В.И., Лапшин И.И., Слуцкая Т.Н., Шенде-рюк В.И., Родина Т.Г., Мезенова О.Я., Ершов A.M., Касьянов Г.И., Радакова Т.Н., Ким Э.Н., Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Ким И.Н., Hollenbeck С., Toth L., Potthast К., Ruiter А„ Muller W. и др.

Сдерживающим фактором ограниченности использования коптильных препаратов при производстве некоторых изделий является несовершенство технологических свойств КП и, как следствие, недостаточно высокие органо-

лептическими показатели готовой продукции, а также наличие взвешенных смолистых веществ, являющихся основными носителями ПАУ.

Таким образом, возможность регулирования технологических свойств и ; санитарно-гигиенических показателей КП для получения пресервов с высоки- ■ ми показателями качества и безопасности является актуальной задачей.

Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы являлась разработка способа регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов для дальнейшего их использования в технологии пресервов в масле. Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать влияние очистки КП природными биополимерами на технологические свойства этих препаратов;

- исследовать влияние очистки КП природными биополимерами на санитарно-гигиенические показатели исследуемых препаратов;

- изучить показатели масла, ароматизированного очищенными КП;

- изучить биохимические изменения в белках и липидах рыбы в процессе согревания и хранения пресервов в масле, ароматизированном очищенными КП;

- исследовать безопасность готовой продукции;.

• разработать нормативную документацию на технологию пресервов в масле, ароматизированном очищенными КП. Научная новизна работы

"Научно обосновано использование природных биополимеров хитина и хигозана, а также их производных, образующихся при получении хитозана, в процессе очистки КП от смолистых конгломератов, позволяющее регулировать технологические свойства и санитарно-гигиенические показатели КП.

Показана возможность регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов путем использования оптимальных условий очистки природными биополимерами.

Обоснована технология производства пресервов в масле, ароматизированном очищенными КП. Показано, что разработанная технология позволяет

сформировать аромат и вкус готовой продукции в зависимости от вида и количества сорбента, используемого для очистки коптильных препаратов.

Исследовано влияние природных биополимеров (количество и вид сорбента), использующихся при очистке КП на показатели качества готовой продукции.

Получены уравнения регрессии, связывающие массовую долю фенолов, кислот, карбонильных соединений и количества сорбентов при очистке КП.

Показана санитарно-гигиеническая безопасность пресервов в ароматизированном масле по содержанию бензо(а)пирена (БП) и микробиологическим показателям.

Практическая значимость работы

На основе проведенных исследований разработаны:

- способ ароматизации масла КП, обеспечивающий повышенную санитарную безопасность масла - пат. № 2240017 РФ;

- технология производства пресервов в ароматизированном масле, обеспечивающая приготовление высококачественной продукции из сырья массового потребления - пат. № 2239337 РФ.

Промышленные испытания технологии приготовления пресервов «Сельдь в ароматизированном масле» и «Терпуг в ароматизированном масле» были проведены в условиях ОАО «Уссурийский рыбокомбинат». Была выпущена опытная партия пресервов из сельди и терпуга общим объемом 2 туб. Качество пресервов было положительно оценено на дегустациях соответствующего уровня.

Основные положения, выносимые на защиту

- Регулирование технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей КП типа «жидкого дыма» возможно путем использования природных биополимеров.

- Органолептические свойства и показатели безопасности пресервов зависят от технологических свойств масла, ароматизированного КП, предварительно очищенных природными биополимерами.

Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на Международной научной конференции «Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века» (Владивосток, 2002), II Всесоюзной Интернет-конференции молодых ученых «Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов» (Владивосток, 2004), Международной научно-технической конференции «Наука и образование 2004» (Мурманск, 2004), Региональной конференции молодых ученых «Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока» (Владивосток, 2004), Научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (Москва, 2004).

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 14 печатных работах, в том числе в 3 работах, в изданиях, рекомендованных ВАК [12; 13; 14], из них 2 патента.

4 Структура и объем работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, методическую часть, результаты исследований и их обсуждение, заключение, выводы, список использованной литературы и приложения. Работа изложена на 134 стр., содержит 25 табл., 15 рис. и 5 приложений. Список литературы включает 224 наименования, в том числе 47 зарубежных источников.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ . Введение. Обоснованы актуальность, научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы цель и задачи исследований, приведены основные положения, выносимые на заицпу.

Глава 1. Обзор литературы. Приведен анализ научно-технической литературы по теме работы. Обсуждены современный уровень и основные тенденции развития теории и практики технологии получения и использования коптильных препаратов и производства пресервов.

Глава 2. Объекты и методы исследования. Общий методологический подход к проведению исследований представлен на рис. 1.

Рис. 1. Общая схема исследований

Основными объектами исследования являлись пресервы из сельди и терпуга прибрежного лова, коптильные препараты «ВНИРО» (ТУ 15-1046-89); «Сквама» (ТУ 2455-001-11796723-94); «Жидкий дым» (ТУ 9299-00107191037-98).

Определение общих химических характеристик сырья, полуфабриката и готовой продукции проводили стандартными методами (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 7636-85); тяжелых металлов (свииец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк) — в соответствии с НД.

Массовую долю фенольных и карбонильных соединений (Курко В.И., .1977), содержание бенз(а)пирена определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов..., 1998). Колонка Zorbax CLS — ODS (150 мм х 4,6 мм).

Для изучения бактериостатических свойств ароматизированного масла применяли метод дисков (Коляков Я.Е., 1965).

Органолептические показатели пресервов в ароматизированном масле определяли профильным методом, использовали методы бальной оценки и сравнения (ГОСТ 7631-85) и Т.М. Сафроновой (1998).

Определение микробиологических показателей (отбор проб и обработку результатов микробиологических анализов) проводили стандартными методами по ГОСТ 26668-85; 26669-85; 10444.2-94, 10444.3-93, Р 50474-93, Р 50480-93 и Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, СанПиН 2.3.2.1078-01.

Качественный состав липидов устанавливали методом тонкослойной хроматографии (ТСХ) на газожидкостном хроматографе 0гС-16А "8Ыта<±ш". Колонка CW-10M (30 м х 0,32 мм). Газ-носитель — Не. Экстракцию липидов проводили по методу Блайя-Дайера (Кейт, 1975). Метиловые эфиры жирных кислот получали по методу Саггеаи-ОиЬас§ (Сйтеаи; Е)иЬас§, 1978).

Определение рациональных условий очистки КП сорбентами и ароматизации масла осуществляли методом планирования эксперимента. Результаты экспериментов обрабатывали по известным методикам математической статистики на ПЭВМ с применением стандартных пакетов прикладных программ.

Глава 3. Результаты и их обсуждение

Технологические свойства и санитарно-гигиенические показатели КП «ВНИРО», «Жидкий дым» и «Сквама». Очистку КП проводили с использованием хитина (ХТ) и хитозана (ХТЗ), обладающих эффективными сорбционными свойствами, а также промежуточных производных, образующихся при получении ХТЗ - деминерализованный панцирь краба (ДМП), де-протеинезированный панцирь краба (ДПП) (Богданов В.Д., Сафронова Т.М., 1993).

Для очистки КП от смолистых частиц в них вносили сорбенты в количестве от 0,5 до 5,0 % от массы КП, отстаивали в течение 2-5 суток при температу-

ре окружающей среды, после чего сорбент удаляли фильтрованием. Качество образцов КП оценивали по содержанию в них фенолов, кислот, карбонильных соединений, остатка от испарения и органолептической оценке. Установлено, что по мере увеличения количества сорбентов снизилась массовая доля всех исследуемых показателей (рис. 2). Уменьшение величин показателей с ростом концентрации сорбентов зафиксировано во всех исследуемых коптильных препаратах, поэтому в дальнейшем результаты экспериментов приведены по КП «ВНИРО».

Снижение фенолов наблюдалось в пределах: при добавлении хитозана — от 0,24 % (в исходном препарате) до 0,173 %; хитина — до 0,185 %; ДМ панциря — до 0,187 %; ДП панциря - до 0,198 %. Содержание кислот в КП при очистке хитозаном уменьшилось на 18,7 % от их содержания в исходном препарате; хитином — на 15,0 %; ДМ панцирем - на 15,8 %; ДП панцирем — на 13,2 %.

При анализе массовой доли карбонильных веществ в КП наблюдалась аналогичная картина. По мере увеличения концентрации сорбентов уменьшалось количественное значение карбонильных соединений: при очистке хитозаном - на 0,24 %; хитином - на 0,2 %; ДМ панцирем — на 0,18 %; ДП панцирем -на 0,16%.

Очистка КП вышеперечисленными сорбентами позволила снизить содержание взвешенных смолистых частиц, о концентрации которых судили по наличию остатка от испарения: при добавлении в КП хитозана — в 1,5 раза; хитина — в 1,33 раза; ДМ панциря — в 1,28 раза; ДП панциря — в 1,22 раза.

Использование сорбентов оказало влияние и на органолептические показатели коптильных препаратов: изменялся цвет КП от темно-коричневого (исходного) до коричневого и светло-коричневого, а также значительно снижалась интенсивность смолистого оттенка в запахе КП до его полного исчезновения.

Результаты экспериментов обрабатывали методами регрессионного анализа с применением стандартных пакетов прикладных программ, что позволило получить уравнения регрессий зависимостей содержания фенолов, кислот, карбонильных соединений и остатка от испарения У от количества

сорбентов X при очистке КП, которые имеют общий вид у = а • е~" + е и позволяют рассчитать для каждого из исследуемых КП оптимальное количество сорбента для регулирования их технологических свойств.

Физико-химический состав коптильных препаратов до и после очистки рациональным количеством сорбента (КП «ВНИРО»: ХТЗ - 1,8 %; ХТ - 2,4 %; ДМП - 2,9 %; ДПП - 3,6 %; КП «Жидкий дым»: ХТЗ - 1,5 %; ХТ - 2,2 %; ДМП - 2,6 %; ДПП - 3,1 %; КП «Сквама»: ХТЗ - 1,3 %; ХТ - 1,6 %; ДМП - 2,0 %; ДПП - 2,4 %) представлен в табл. 1.

Таблица 1

Физико-химический состав коптильных препаратов (КП)

КП Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), % Массовая доля фенолов (в пересчете на гваякол), % Массовая доля карбонильных соединений (в пересчете на фурфурол), % Остаток от испарения (при 105 °С),%

«ВНИРО» исходный 6,83±0,01 0,240±0,003 1,16010,05 9,57±0,25

«ВНИРО» очищенный ХТ 5,82±0,02 0,188±0,004 0,913±0,04 7,22±0,10

ХТЗ 5,62±0,02 0,185±0,005 0,849±0,03 6,89±0,20

ДМП 6,10±0,01 0,191+0,004 0,950±0,04 7,36±0,20

ДПП 5,83+0,01 0,201+0,004 0,995±0,03 7,93±0,30

«Жидкий дым» исходный 4,00±0,020 0,6210,020 1,70+0,06 8,5±0,25

«Жидкий дым» очищенный ХТ 3,54±0,020 0,528±0,02 1,360±0,03 б,760±0,2

ХТЗ 3,25±0,025 0,460±0,02 1,236±0,02 6,120±0,3

ДМП 3,3б±0,020 0,490±0,02 1,322±0,03 6,582±0,3

дпп 3,31 ±0,020 0,534±0,02 1,455±0,03 7,112±0,3

«Сквама» исходный 0,09±0,005 0,015±0,001 0,21 ±0,006 0,28±0,008

«Сквама» очищенный ХТ 0,080±0,003 0,0120+0,0004 0,178±0,003 0,228±0,008

ХТЗ 0,075±0,003 0,0116±0,001 0,162±0,003 0,213±0,009

ДМП 0,082±0,003 0,0125±0,0003 0,17б±0,003 0,228±0,008

дпп 0,083±0,002 0,0130±0,0002 0,195+0,003 0,235±0,005

Санитарно-гигиенические показатели КП в значительной мере определяются содержанием в них БП (табл. 2), который обладает высокой канцерогенной активностью из общей массы ПАУ и является индикаторным показателем безопасности изделия (Дикун П.П. и др., 1976). Очистка КП от ПАУ и смолистых веществ с использованием вышеперечисленных сорбентов оказалась достаточно эффективной мерой, поскольку существенно (на 40-70 %) снизилось содержание БП. При этом наилучший эффект на снижение БП оказал ХТЗ (на 60-70 %) и ХТ (на 45-65 %).

Рис. 2. Зависимости изменения фенолов (а), карбонильных соединений (б), кислот (в) и остатка от испарения (г) от количества сорбента в КП «ВНИРО»: КП очищенный: о-ХТЗ, о-ХТ Д-ДМП х-ДПП

Таблица 2

Содержание бенз(а)пирсна в КП

Сорбент КП «ВНИРО» КП «Жидкий дым» КП «Сквама»

До | После До | После До | После

очистки очистки очистки

ХТ 0,72 0,33 0,65 0,29 0,58 0,20

ХТЗ 0,27 0,21 0,17

дмп 0,41 0,32 0,23

дпп 0,45 0,35 0,25

Интенсификация процесса ароматизации масла КП. Интенсификацию процесса ароматизации масла осуществляли перемешиванием компонентов и нагреванием (температура нагревания находится в интервале от 30 до 60 °С, время перемешивания — в интервале от 10 до 30 мин).

При перемешивании менее 10 мин получается неустойчивая эмульсия, не имеющая требуемых показателей качества, а после 30 мин перемешивания система «КП — масло» приближается к состоянию равновесия, а следовательно, скорость диффузии коптильных компонентов в масло значительно уменьшается, и дальнейшее перемешивание малоэффективно.

Известно, что процессы эмульгирования, массопереноса, диффузии линейно интенсифицируются с повышением температуры (Кавецкий Г.Д., 1999). Однако повышение температуры приводит к гидролизу масла, накоплению продуктов окисления и, как следствие, интенсивному образованию токсичных веществ (Ржавская Ф.М., 1976).

Получены регрессионные зависимости содержания фенолов, кислот, карбонильных соединений от времени перемешивания и температуры нагревания в масле, ароматизированном КП «ВНИРО», которые могут быть представлены

в виде у — в — аГ* и позволяют моделировать технологию ароматизации масла КП, варьируя параметрами ароматизации для достижения наилучшего технологического эффекта.

Влияние условий очистки КП на свойства ароматизированного масла. Масло ароматизировали КП «ВНИРО» (исходным и после очистки) при температуре 35 "С, время перемешивания эмульсии «коптильный препарат - масло» — 22 мин, после чего масляная фаза отделяется от водной центрифугированием или отстаиванием.

Качество образцов ароматизированного масла оценивали по длине волны, цвету, яркости, кислотному числу, массовой доле фенольных и карбонильных веществ (табл. 3), а также по органолептической оценке (табл. 4).

Показатель яркости масла, ароматизированного исходным КП, был выше, чем у ароматизированного очищенным КП (соответственно 67,3 и 59,3, 62,1, 63,7, 65,2 %). Однако чистота цвета образцов масла с применением очищенного КП превосходила по значению контрольный образец (соответственно 59 и 73, 68, 65, 63 %). Кислотное число масла с использованием исходного КП (0,9 мг) оказалось выше, чем у масла с использованием экспериментальных

образцов КП (соответственно 0,6,0,7,0,75 и 0,8 мг). Это можно объяснить тем,

12

что жирорастворимая кислотная фракция коптильного препарата может переходить в масло. Так как после очистки сорбентами в КП уменьшается массовая доля кислот, то и при ароматизации очищенным КП переход кислот в масло меньше по сравнению с исходным КП,

Таблица 3

Показатели масла ароматизированного КП «ВНИРО»

Масло, ароматизированное КП Показатель Характеристика

ИСХОДНЫМ Яркость, % 67,3

Чистота, % 49

Длина волны, им 574

Кислотное число, мг/КОН 0,9

Массовая доля фенольных веществ, мг % 0,123

Массовая доля карбонильных веществ, мг % 0,785

очищенным ХТЗ Яркость, % 59,3

Чистота, % 65

Длина волны, нм 579

Кислотное число, мг/КОН 0,6

Массовая доля фенольных веществ, мг % 0,112

Массовая доля карбонильных веществ, мг % 0,531

очищенным ХТ Яркость, % 60,1

Чистота, % 63

Длина волны, нм 580

Кислотное число, мг/КОН 0,7

Массовая доля фенольных веществ, мг % 0,119

Массовая доля карбонильных веществ, мг % 0,580

очищенным ДМП Яркость, % 60,7

Чистота, % 61

Длина волны, нм 583

Кислотное число, мг/КОН 0,75

Массовая доля фенольных веществ мг % 0,112

Массовая доля карбонильных веществ, мг % 0,596

очищенным ДПП Яркость, % 61,2

Чистота, % 60

Длина волны, нм 584

Кислотное число, мг/КОН 0,8

Массовая доля фенольных веществ, мг % 0,119

Массовая доля карбонильных веществ, мг % 0,610

Масло, ароматизированное КП, предварительно очищенным сорбентами, имеет органолептические показатели по бальной оценке близкие к «отличным», в то время как у масла ароматизированного исходным КП те же показатели имеют оценку «хорошо» и выше «среднего». Повышение оценки (балл) цвета и запаха ароматизированного масла происходит за счет уменьшения в

13

КП, очищенном сорбентами, концентрации коптильных компонентов (в первую очередь, фенолов), придающих маслу слишком интенсивный запах коптильного препарата. -

Таблица 4

Органолептическая оценка масла, ароматизированного КП «ВНИРО»

Масло, ароматизированное КП Показатель Характеристика Баллы

исходным Цвет Ярко-желтый, ярче натурального масла 4,0±0,02

Запах Интенсивный запах коптильного препарата 3,6±0,03

очищенным ХТЗ Цвет Натуральный цвет масла 4,6±0,02

Запах Приятный аромат копчености 4,8±0,02

XT Цвет Натуральный цвет масла 4,6±0,02

Запах Свойственный копченому 4,8±0,03

дмп Цвет Немного ярче натурального цвета масла 4,5±0,02

Запах Выраженный аромат копчености 4,7±0,03

ДПП Цвет Немного ярче натурального цвета масла 4,5±0,02

Запах Выраженный аромат копчености 4,7+0,02

Примечание. 5 баллов — отличное качество; 4 — хорошее; 3 — среднее.

Влияние условий очистки КП на бактерицидные свойства масла ароматизированного КП. При определении бактерицидного эффекта масла, ароматизированного КП «ВНИРО» в качестве тест-культур использовали микрофлору гидробионтов: Esherechia coli, Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis. Уровень воздействия исследуемых образцов определяли по зоне отсутствия роста тест-культуры (табл. 5).

Таблица 5

Зоны отсутствия роста тест-культур в ароматизированном масле

Масло, ароматизированное КП Диаметр «стерильной» зоны, мм

Тест-культура

Staphylococcus aureus Esherechia coli Bacillus subtilis

исходным 30 30 34

очищенным ХТЗ 25 18 20

XT 25 18 20

ДМП 26 20 20

ДПП 26 22 22

Антисептическая активность масла, ароматизированного КП, предварительно очищенным сорбентами, была сопоставима с таким же показателем

14

масла, ароматизированным исходным КП. Некоторое отличие объясняется тем, что при очистке сорбентами в КП уменьшается массовая доля фенолов и кислот, которые являются основными бактерицидными компонентами.

Разработка технологии пресервов в ароматизированном масле. На основании проведенных исследований была разработана технология приготовления пресервов с использованием масла, ароматизированного предварительно очищенным КП, схема которой представлена на рис. 3.

> Очистка-КП сорбентами; ХХЗ,'

-т-1 - * Л-3

Дозирование Сор • 1,8 % ХТЗ,

2,9 % ДМП, 3,6 % дпп;

Настаивание:т = 2-5 сут при 1 окр. ср.

Фильтрование

Очищенный КП

Прием и хранение сырья

Размораживание, сортирование

Мойка

Разделка на филе с кожей

Приготовление полуфабриката: посол 4-5 %

Обесшкуривание

Порционирование

Ароматизация масла КП: перемешивание г = 22 мин, время нагревания 1 = 35 • +

Заливка ароматизированным маслом

Закатка, протирка банок

Этикетировшше

Созревание (для пресервов из терпуга)

Хранение

Рис. 3. Технологическая схема производства пресервов в ароматизированном масле; |Щ - модификация технологического процесса

Влияние ароматизированного масла на показатели пресервов. При

разработке экологически безопасной технологии пресервов определяющей является токсико-гигиеническая и микробиологическая оценки сырья, которая свидетельствовала о безопасности продукции на данном технологическом этапе.

Для исследования влияния ароматизированного масла на органолептиче-ские показатели готовой продукции были приготовлены опытные партии пресервов, где в качестве заливки использовали масло, ароматизированное КП «ВНИРО» (исходным и очищенным).

Для сравнительной оценки образцов пресервов в ароматизированном масле был использован профильный метод оценки вкуса (Т.М. Сафронова, 1998) (рис. 4).

вкус созревания/

оттенок КП т

интенсивный \ вкус копчености

..умеренный вкус копчености

V гармоничный

■ дымное послевкусие

ОВО

7Н

Рис 4. Профилограммы вкуса пресервов в масле, ароматизированном исходным КП (а), КП очищенным ХТЗ (б), ХТ (в), ДМП (г), ДПП (д); ОВП и ОВО — общее впечатление о продукте соответственно положительное и отрицательное 16

Наилучший вкус имели образцы пресервов в масле, ароматизированном очищенным КП (рис. 4, б, в, г, д): в них отмечался сбалансированный и мягкий аромат и вкус копчения, отсутствие дымного «послевкусия». Пресервы в масле, ароматизированном исходным КП (рис. 4, а) отличались более резкими оттенками вкуса и запаха с дымным «послевкусием».

Микробиологические исследования показали, что в процессе хранения пресервы по показателю КМАФАнМ соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

В пресервах всего срока хранения отсутствовали патогенные и санитар-но-показательные микроорганизмы Е. coli, Staph. Aureus, бактерии группы Bacillus subtilis, сульфитредуцирующие клостридии, плесени и дрожжи, что свидетельствует о санитарной безопасности продукта.

О безопасности готовой продукции судили по содержанию в ней БП. Результаты исследований (табл. 6) свидетельствуют о различном содержании БП в готовой продукции, однако во всех случаях уровень канцерогенной опасности был значительно ниже действующего нормативного ограничения.

Таблица б

Содержание БП, мкг/кг, в пресервах, приготовленных с использованием ароматизированного масла

Пресервы Масло ароматизированное КП «ВНИРО»

исходным очшцеп ХТЗ очищен XT очищен ДМП очищен ДШ1

из терпуга 0,065 0,042 0,048 0,049 0,049

из сельди 0,062 0,040 0,045 0,047 0,048

Исследованы изменения качественных показателей пресервов в масле, ароматизированном очищенным КП в процессе хранения при температуре минус 2-5 °С.

Показатель буферности, характеризующий степень созревания соленой рыбы, выше в образцах пресервов, приготовленных с маслом, ароматизированным КП, предварительно очищенным сорбентами. Буферность коррелирует с содержанием фенолов в рыбе. Наибольшие изменения буферности (рис.5, а) отмечены в течение трех месяцев хранения пресервов.

а

о.

а

2 3 4 5 6

продолжительность хранения, мес

о о

ю

зс 2

3 4 5 6 продолжительность хранения, мес

продолжительность хранения, мес Рис. 5. Динамика буферности (а), небелкового (б) и ) аминного (в) азота

I-КП исходный, КП очищенный

пресервах из терпуга;

1ный: 0 -ХТЗ, □ -ХТ, 03 - ДМП, 0 -ДПП

В формировании показателей качества пресервов в процессе хранения важная роль отводится небелковым азотистым веществам и белкам, которые

подвергаются значительным изменениям под влиянием собственных ферментов рыбы и ферментов микроорганизмов (Кизеветтер И.В., 1973).

При исследовании изменения азотистых веществ пресервов в ароматизированном масле установлено, что предварительная очистка КП благоприятнее сказывается на протеолизе, так как фенолы и кислоты (уровень которых выше в исходном КП) обладают дубящим эффектом и замедляют протс-олиз (рис. 5, б, в). При этом уровень накопления небелковых • азотистых соединений (N„6 = 280,4 - 310,7 мг/100 г, Н« - 80,5 - 102,3 мг/ЮО г) был такой же, как в тканях созревшей рыбы (В.И. Шендерюк, 1976; Т.Н. Слуцкая, 1997).

Пищевые достоинства пресервов во многом обусловлены качественным состоянием липидов рыб (Ф.М. Ржавская, 1976).

Таблица 7

Состав главных жирных кислот (ЖК) экспериментальных образцов терпуга, % от суммы ЖК

ЖК Сырье (после размораживания) Пресервы в масле, ароматизированном K1I «Ш1ИРО»

исходным предварительно очищенным ХТЗ*

1 мсс. хранения 4 мес. хранения 1 мес. хранения 4 мес. хранения

1 2 3 4 5 6

14:0 435 3,25 3,02 3,26 3,12

16:0 11,52 11,60 11,58 11,63 11,67

18:0 1,07 2,18 2,20 2,19 2,26

Сумма насыщенных ЖК 16,94 17,03 16,80 17,08 17,05

16:2ю4 1,57 1,12 0,95 1.13 0,97 '

18:2<»6 1,04 19,29 23,07 19,30 22,96

18:3а>3 0,42 1,81 2,13 1,77 1,95

18:4<вЗ 1,05 0,90 0,76 0,95 0,82

20:5<вЗ (ЭПК) 8,90 5,84 5,11 6,03 5,67

22:5соЗ 1,36 0,50 0,43 0,64 0,51

22:6свЗ СДГК) 5,97 4,23 3,89 4,41 4,19

Сумма полиеновых ЖК (в том числе моноеновых) 75,78 78,03 78,02 78,14 79,87

Сумма ЖК <»6 семейств 1,53 20,23 23,09 20,01 23,01

Сумма ЖК <»3 семейств 17,7 13,38 1235 13,80 13,24

юЗ сем/ соб сем 11,7 0,66 0,53 0,69 0,59

* — определение жирнокислотного состава липидов осуществляли для

пресервов в масле, ароматизированном КП, предварительно очищенным ХТЗ.

Анализ качественного и количественного состава жирных кислот липи-дов пресервов из терпуга (табл. 7) показал, что хранение пресервов в масле, ароматизированном очищенным КП, не способствует значительному разрушению ценных жирных кислот,

В начальный период хранения в липидах доминируют миристиновая (14:0), пальмитиновая (16:0), стеариновая (18:0), пальмиголеиновая (16:1), олеиновая (18:1га9), линолевая (18:2), эйкозопентаеновая (20:5) и докозагекса-геновая (22:6) кислоты. При хранении пресервов характер изменения отдельных жирных кислот липидов мышечной ткани терпуга в образцах различен.

Исследование состава жирных кислот пресервов из терпуга показало наличие большого количества линолевой кислоты (18:2а>6, 22,0 % от общей суммы). Это объясняется тем, что данная кислота является приоритетной в соевом масле и, следовательно, на увеличение в жире рыбы доли линолевой кислоты влияет диффузия масла в мышечную ткань рыбы в процессе созревания и хранения пресервов.

Пищевую ценность жиросодержащих продуктов питания характеризует коэффициент, рассчитываемый как отношение содержания в жире полиненасыщенных ЖК к насыщенным. В рационе, соответствующем формуле сбалансированного питания здорового человека, он должен быть не менее 0,5 (Ким Г.Н. и др., 1997).

В начале хранения готовой продукции этот коэффициент для обоих вариантов пресервов — 0,69. В конце хранения в пресервах в масле, ароматизированном КП, предварительно очищенным хитозаном, данный коэффициент составил 0,59, а в пресервах в масле, ароматизированном исходным КП, — 0,53.

Эффективность технологии пресервов в масле ароматизированном КП, очищенным сорбентами. В разделе приведены расчеты технико-экономической эффективности применения в производстве разработанной технологии, которые подтвердили целесообразность изготовления пресервов в масле, ароматизированном КП очищенным сорбентами.

Производственные испытания. Промышленные испытания технологии приготовления пресервов «Сельдь в ароматизированном масле» и «Терпуг в

ароматизированном масле» были проведены в условиях ОАО "Уссурийский рыбокомбинат". Была выпушена опытная партия пресервов из сельди и терпуга общим объемом 2 туб. Качество пресервов было положительно оценено на дегустациях соответствующего уровня.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и практически реализована возможность регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов путем использования природных биополимеров.

2. Исследовано влияние способов очистки КП природными биополимерами на технологические и санитарно-гигиенические показатели этих препаратов. Получены зависимости содержания фенолов, кислот, карбонильных соединений и остатка от испарения от количества сорбентов при очистке КП. Установлено, что после очистки КП снизилась массовая доля взвешенных смолистых частиц (на 25-30 %). Кроме того, в образцах КП, очищенных сорбентами, доля БП, по сравнению с исходными КП, существенно снизилась на 40-70%.

3. Установлена зависимость основных параметров (продолжительности перемешивания и температуры ароматизации масла), влияющих на свойства ароматизированного масла. Параметры ароматизации: температура — 35 СС, продолжительность перемешивания эмульсии «коптильный препарат — масло» - 22 мин.

4. Определено влияние очистки КП сорбентами на органолептические свойства ароматизированного масла. Установлено, что масло, ароматизированное предварительно очищенным КП, имеет более высокие органолептические показатели и сравнимые показатели по антисептической активности с маслом, ароматизированным исходным КП.

5. Определено влияние масла, ароматизированного очищенным КП, на органолептические и санитарно-микробиологические показатели пресервов.

Пресервы в масле, ароматизированном очищенным КП, имели сбалансированный и мягкий аромат и вкус копчения, отсутствие дымного «послевку-

21

сия». Пресервы в масле, ароматизированном исходным КП, отличались более резкими опенками вкуса и запаха с дымным «послевкусием».

Бактерицидная стойкость пресервов в процессе хранения доказана значением показателя КМАФАнМ ниже фиксированного НД и гарантированным ■ отсутствием патогенных и условно патогенных форм.

Содержание БП в готовой продукции, приготовленной в масле, ароматизированном КП, предварительно очищенным сорбентами, ниже на 25-35 %, чем в пресервах в масле, ароматизированном исходным КП.

7. Проведены производственные испытания полученных результатов. По разработанному проекту (ТУ, ТИ) выпущена опытно-промышленная партия пресервов, имеющая положительные заключения по качеству.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах

1. Ткаченко Т.И. Исследование технологических свойств коптильного препарата «ВНИРО», очищенного натуральными биополимерами // Страны АТР: институциональные преобразования в период перехода к рынку: Материалы междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - С. 52-54.

2. .Ткаченко Т.И. Пути улучшения санитарно-гигиенических показателей и технологических свойств коптильных препаратов типа «жидкого дыма» // Страны АТР: институциональные преобразования в период перехода к рынку: Материалы междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - С. 58-60.

3. Ткаченко Т.И. К вопросу о повышении санитарно-гигиенических показателей коптильного препарата «ВНИРО» И Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века: Тр. Междунар. науч. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - С. 65-67.

4. Ткаченко Т.И. Ароматизация масла коптильными препаратами с использованием натуральных биополимеров // Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов: Материалы второй Всероссийской Интернет-конф. молодых ученых. - Владивосток: ТИНРО-Центр, 2004. - С. 230-232.

5. Ткаченко Т.И., Журавлева C.B. Сравнительная оценка бактерицидных свойств образцов масла, ароматизированного коптильными препаратами // Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов: Материалы второй Всероссийской Интернет-конф. молодых ученых. - Владивосток: ТИНРО-Центр, 2004. - С. 232-235.

6. Ткаченко Т.И., Кращенко В.В., Ким И.Н. Возможности улучшения санитарно-гигиенических показателей и технологических свойств коптильного препарата «ВНИРО» //

Наука и образование 2004: Материалы мевдунар. науч,- техй, конф. - Мурманск: МГТУ,

2004.-С. 455-459.

7. Ткаченко Т.И. Использование сырья адаптагенного свойства для расширения ассортимента и повышения качества пресервов И Наука и образование 2004: Материалы меж-дунар. науч.-техн. конф. — Мурманск: МГТУ, 2004. - С. 460-461.

8. Ткаченко Т.И. О возможности улучшения эколого-технологических свойств коптильных препаратов И Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока: Материалы региональной конф. молодых ученых. - Владивосток: ДВГТУ, 2004. -С. 66-69.

9. Ткаченко Т.И., Журавлева C.B. Получение чистого ароматизированного масла // Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока: Материалы региональной конф. молодых ученых. - Владивосток: ДВГТУ, 2004. - С. 69-72.

10. Ткаченко Т.И., Ким И.Н. Изучение влияния способа ароматизации масла на технологические свойства пресервов // Проблемы и перспективы Азиатско-Тихоокеанского региона: Сб. науч. тр. - Находка: ИТиБ, 2004. - С. 40-42.

11. Ким И.Н., Ткаченко Т.И. Улучшение технологических свойств коптильных препаратов типа «Жидкий дым» // Технология и оборудование для обработки гидробионтов: Ана-лит. и реферативная информ. ВНИЭРХ. - 2005.- № 1. - С. 2-7.

12. Ткаченко Т.И. Исследование регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильного препарата «ВНИРО» (на примере пресервов в ароматизированном масле) И Изв. ТИНРО. - 2006. - Т. 145. - С. 366-372.

13. Ким И.Н., Ткаченко Т.И. Способ производства пресервов в ароматизированном масле / Пат. № 2239337 РФ, Б. № 31.10.11.04.

14. Ким И.Н., Радакова Т.Н., Ткаченко Т.И. Способ ароматизации масел и жиров / Патент № 2240017 РФ, Б. № 32.20.11.04.

ТКАЧЕНКО ТАТЬЯНА ИВАНОВНА

РЕГУЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ ТИНА «ЖИДКОГО ДЫМА» ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРЕСЕРВОВ В МАСЛЕ

Автореферат диссертации

Подписано в печать 07.06.2006. Формат 60x84/16. Усл. печ. л. 1,39.

Уч.-изд. л. 1,0. Заказ 156. Тираж 100 экз._

Типография Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета Владивосток, Светланская, 25

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состав и свойства коптильных препаратов.

1.1.1. Химический состав и технологические свойства коптильных препаратов.

1.1.2. Санитарно-гигиеническая оценка коптильных препаратов.

1.1.3. Очистка коптильных препаратов от нежелательных примесей.

1.1.4. Способы применения коптильных препаратов.

1.2. Основные этапы и тенденции развития исследований в технологии производства пресервов.

1.2.1. Современная технология применения ароматизаторов при производстве пресервов.

1.2.2. Технология ароматизации пресервов коптильными препаратами.

1.2.3. Санитарно-гигиенические аспекты производства пресервов.

Актуальность работы. Одной из важнейших задач в рамках обеспечения населения РФ качественными продовольственными товарами является выпуск продукции с высокими органолептическими показателями при ее гарантированных безопасности и экологичности. В рационе питания человека одно из ведущих мест по значимости занимают традиционные изделия из гидробионтов, в том числе пресервы.

Современные тенденции в технологии производства пресервов направлены на расширение ассортимента готовых изделий. Производство малосоленых пресервов из подкопченного филе в масле позволяет расширить ассортимент деликатесной продукции. Однако введение в технологический процесс дополнительной операции копчения значительно усложняет приготовление пресервов. Кроме того, при дымовом копчении в готовые изделия попадают канцерогенные соединения типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). По сведениям Санкт-Петербургского НИИ онкологии им. проф. H.H. Петрова, при любых способах термического разложения древесины создаются условия для синтеза соединений данного класса под воздействием свободно-радикальных процессов или реакций ионного типа [62, 88].

Одним из эффективных способов решения санитарно-гигиенических проблем дымового копчения является применение коптильных препаратов (КП) типа «жидкого дыма», представляющие собой водный раствор компонентов древесного дыма. Основные достоинства применения коптильных препаратов следующие: ликвидация громоздких систем для получения коптильного дыма; улучшение санитарио-технических условий груда в коптильном производстве; значительное сокращение длительности процесса копчения, а в некоторых случаях (например, при введении коптильного препарата в фарш при его перемешивании или куттеровании) и полное устранение этого процесса; точная и быстрая дозировка необходимых коптильных ингредиентов; полная автоматизация и механизация производства многих видов копченых изделий.

Актуальность использования КП при производстве копченой рыбопродукции и пресервов подтверждается также возможностью получения продукции высокого качества из широкого перечня рыб, в том числе - слабосозревающих, в частности из дальневосточного терпуга, доля вылова которого в общем ассортименте имеет постоянно высокий уровень.

Существенный вклад в исследование физико-химических и эколого-технологических аспектов переработки гидробионтов с использованием коптильных препаратов внесли Курко В.И., Лапшин И.И., Слуцкая Т.Н., Шендерюк В.И., Родина Т.Г., Мезенова О.Я., Ершов A.M., Касьянов Г.И., Радакова Т.Н., Ким Э.Н., Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Ким H.H., Hollenbeck С., Toth L., Potthast К., Ruiter А., Muller W. и др.

Однако многие вопросы, связанные с использованием коптильных препаратов при разработке новых или совершенствовании традиционных технологий, направленных на получение качественной и безопасной продукции, являются недостаточно изученными и нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации.

Несмотря на несомненные преимущества бездымного копчения, отказ от использования неблагоприятного в санитарном и экологическом отношении дымового копчения происходит медленно. Одной из причин этого является ограниченность использования коптильных препаратов, которое обусловлено наличием взвешенных смолистых веществ, являющихся основными носителями ПАУ, а, кроме того, несовершенство технологических свойств КП и, как следствие, недостаточно высокие органолептическими показатели готовой продукции.

Таким образом, возможность регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей КП для получения пресервов с высокими показателями качества и безопасности является актуальной задачей.

Представляется своевременной и перспективной научная разработка эффективного способа регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных сред путем их предварительной очистки природными биополимерами (хитином, хитозаном, а также промежуточными 5 производными, образующимися при получении хитозана), что позволяет повысить органолептические характеристики и пищевую безопасность готовой продукции.

Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы являлась разработка способа регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов для дальнейшего их использования в технологии пресервов в масле.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать влияние очистки КП природными биополимерами на технологические свойства этих препаратов;

- исследовать влияние очистки КП природными биополимерами на санитарно-гигиенические показатели исследуемых препаратов;

- изучить показатели масла, ароматизированного очищенными КП;

- изучить биохимические изменения в белках и липидах рыбы в процессе созревания и хранения пресервов в масле, ароматизированном очищенными КП;

- исследовать безопасность готовой продукции;

- разработать нормативную документацию на технологию пресервов в масле, ароматизированном очищенными КП.

Научная новизна работы

Научно обосновано использование природных биополимеров хитина и хитозана, а также их производных, образующихся при получении хитозана, в процессе очистки КП от смолистых конгломератов, позволяющее регулировать технологические свойства и санитарно-гигиенические показатели КП.

Показана возможность регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов путем использования оптимальных условий очистки природными биополимерами.

Обоснована технология производства пресервов в масле, ароматизированном очищенными КП. Показано, что разработанная технология позволяет 6 сформировать аромат и вкус готовой продукции в зависимости от вида и количества сорбента, используемого для очистки коптильных препаратов.

Исследовано влияние природных биополимеров (количество и вид сорбента), использующихся при очистке КП на показатели качества готовой продукции.

Получены уравнения регрессии, связывающие массовую долю фенолов, кислот, карбонильных соединений и количества сорбентов при очистке КП.

Показана санитарно-гигиеническая безопасность пресервов в ароматизированном масле по содержанию бензо(а)пирена (БП) и микробиологическим показателям.

Практическая значимость работы

На основе проведенных исследований разработаны:

- способ ароматизации масла КП, обеспечивающий повышенную санитарную безопасность масла - пат. № 2240017 РФ; технология производства пресервов в ароматизированном масле, обеспечивающая приготовление высококачественной продукции из сырья массового потребления - пат. № 2239337 РФ.

Промышленные испытания технологии приготовления пресервов «Сельдь в ароматизированном масле» и «Терпуг в ароматизированном масле» были проведены в условиях ОАО «Уссурийский рыбокомбинат». Была выпущена опытная партия пресервов из сельди и терпуга общим объемом 2 туб. Качество пресервов было положительно оценено на дегустациях соответствующего уровня.

Основные положения, пыносимые на защиту

- Регулирование технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей КП типа «жидкого дыма» возможно путем использования природных биополимеров.

- Органолептические свойства и показатели безопасности пресервов зависят от технологических свойств масла, ароматизированного КП, предварительно очищенных природными биополимерами.

Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на Международной научной конференции «Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века» (Владивосток, 2002), II Всесоюзной Интернет-конференции молодых ученых «Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов» (Владивосток, 2004), Международной научно-технической конференции «Наука и образование 2004» (Мурманск, 2004), Региональной конференции молодых ученых «Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока» (Владивосток, 2004), Научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (Москва, 2004).

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и практически реализована возможность регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов путем использования природных биопЬлИнсредовано влияние способов очистки КП природными биополимерами на технологические и санитарно-гигиенические показатели этих препаратов. Получены зависимости содержания фенолов, кислот, карбонильных соединений и остатка от испарения от количества сорбентов при очистке КП. Установлено, что после очистки КП при незначительном снижении технологических свойств существенно снижалась массовая доля взвешенных смолистых частиц (на 25-30 %). Кроме того, в образцах КП, очищенных сорбентами, доля БП, по сравнению с исходными КП, снизилась на 40-70 %.

3. Установлена зависимость основных параметров (продолжительности перемешивания и температуры ароматизации масла), влияющих на свойства ароматизированного масла. Параметры ароматизации: температура - 35 °С, продолжительность перемешивания эмульсии «коптильный препарат - масло» - 22 мин.

4. Определено влияние очистки КП сорбентами на оргаполептические свойства ароматизированного масла. Установлено, что масло, ароматизированное предварительно очищенным КП, имеет более высокие оргаполептические показатели и сравнимые показатели по антисептической активности с маслом, ароматизированным исходным КП.

5. Определено влияние масла, ароматизированного очищенным КП, на оргаполептические и санитарно-микробиологические показатели пресервов.

Пресервы в масле, ароматизированном очищенным КП, имели сбалансированный и мягкий аромат и вкус копчения, отсутствие дымного «послевкусия». Пресервы в масле, ароматизированном исходным КП, отличались более резкими оттенками вкуса и запаха с дымным «послевкусием».

Бактерицидная стойкость пресервов в процессе хранения доказана значением показателя КМАФАнМ ниже фиксированного НД и гарантированным отсутствием патогенных и условно патогенных форм.

Содержание БП в готовой продукции, приготовленной в масле, ароматизированном КП, предварительно очищенным сорбентами, ниже на 25-35 %, чем в пресервах в масле, ароматизированном исходным КП.

7. Проведены производственные испытания полученных результатов. По разработанному проекту (ТУ, ТИ) выпущена опытно-промышленная партия пресервов, имеющая положительные заключения по качеству.

1. Агамов А.Н. Качество и безопасность рыбы холодного копчения и способы их повышения // Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: МГТУ, 2004. -23 с.

2. Алексеев C.B., Пивоваров Ю.П. Экология человека. М.: ГОУВУНМЦ МЗ РФ, 2001.-640 с.

3. Альшевский Д.Л. Разработка технологии ламинированного малосоленого рыбного филе холодного копчения // Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Калининград: КГТУ, 1997. 22 с.

4. Андреенков В.А., Алехина J1.B. Новые отечественные коптильные ароматизаторы для мясных продуктов // Мясная индустрия, 1998. № 5. - С.9-10.

5. Антарктический криль: справочник / под ред. В.М. Быковой. М.: ВНИ-РО, 2001.-260 с.

6. Ароматизация натуральных консервов из пресноводных рыб коптильными препаратами / Рудзик O.A., Родина Т.Г., Сагалова В.П., Мишарина Т.А.// Известия вузов. Пищевая технология, 2004. № 1. - С.33-37.

7. A.c. 1138965 СССР. Способ ароматизации масла / Кожухова Н.В., Родина Т.Г., Жарикова Г.Г. и др. Опубл. 10.04.1982. - БИ № 1

8. A.c. 1013106 СССР. Способ получения коптильного препарата / Курко

9. B.И., Ким Э.Н. Опубл. 15.04.1983. - БИ № 14

10. A.c. 1386140 СССР, МКИ А 23В4/04. Способ получения коптильной жидкости / Ершов A.M., Ильичев А.Ф., Кравцов А.Д., Поротиков А.Г. опубл. 07.04.1988,- БИ№ 13

11. Ю.Баландина С.И., Кантор H.A., Плетнева Т.А. Технология формованных пресервов // Сборник науч. трудов АтлантНИРО «Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции», 1989,1. C.102-112.

12. Баль В.В. К вопросу теории созревания рыбной продукции // Рыбное хозяйство, 1980. № 2 - С.61-63.

13. З.Блинова АЛО. Современное состояние производства соленой продукции // ВНИЭРХ. Серия «Обработка рыбы и морепродуктов», 2000. Вып. 2(1). -28 с.

14. И.Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.

15. Боресков В.Г., Кудряшов H.JI. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» // Мясная индустрия, 1999. № 8. -С.43-44.

16. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

17. П.Боровиков В.П., Боровиков И.П. Статический анализ и обработка данных в среде Windows. М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 1998.-625 с.

18. Бражная И.Э. Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом // Автореферат дис. . канд. техн. наук. Мурманск: МГТУ, 1998. - 25 с.

19. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник. М.: ДеЛи, 2003. - 436 с.

20. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: автолити-ческие и бактериальные процессы. М.: Агропромиздат, 1987. - 221 с.

21. Быков В.П. Состояние и перспективы развития производства хитина, хи-тозана и продуктов на их основе из панциря ракообразных // Материалы пятой конференции «Новые перспективы в исследовании хитина и хито-зана». М.: ВНИРО, 1999. -С.15-18.

22. Влияние некоторых антисептиков на микрофлору пресервов «скумбрия в масле (подкопченая)» / Еременко В.В., Колмогоров Ю.М., Лапшин И.И. и др. // Рыбное хозяйство, 1985. № 2. - С.61-62.

23. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан-ПиН 2.3.2. 1078 01. - М.: ИНФРА - М, 2001.

24. Гончаренко О.А. Экспертиза свойств коптильных препаратов и ароматизаторов // Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2002.-24 с.

25. Горохов Ю.И., Курко В.И. Сорбция фенолов при копчении // Сборник науч. трудов «Исследование по технологии рыбных продуктов» М.: ВНИ-РО, 1986. - С.35-44.

26. ГОСТ 19588 74. Пресервы рыбные. Рыба специального посола. Технические условия.

27. ГОСТ 20056 97. Пресервы из океанической рыбы специального посола. Технические условия.

28. ГОСТ 20546 85. Пресервы рыбные. Рыба океаническая пряного посола. Технические условия.

29. ГОСТ 19182 73. Продукты пищевые консервированные. Метод определения буферности. - М.: Издательство стандартов, 1982. - С. 181-184.

30. ГОСТ 7631 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. - М.: Издательство стандартов, 1985. - 17 с.

31. ГОСТ 7636 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Издательство стандартов, 1985.-40 с.

32. Григоренко Л.Т., Миронова А.Н., Дикун П.П. Влияние дезодорации растительных масел на содержание в них 3,4 бензпирена // Масло-жировая промышленность, 1972. - № 7. - С. 14-15.

33. Давлетьярова P.A., Черногорцев А.П. Влияние рН-среды и способов посола на стойкость пресервов из кильки при хранении // Рыбное хозяйство, 1981. -№3. С.74-77.

34. Ездакова О.Ю., Солянко Ю.Е. К вопросу об устойчивости некоторых групп малосоленых пресервов против бомбажа // Сборник научных трудов АтлантНИРО «Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы», 1991. -С.73-78.

35. Иваней A.A. Совершенствование вкусо-ароматических веществ на основе экстракции и гидротермолиза растительного сырья // Автореф. дис. . канд. техн. наук. Мурманск: МГТУ, 2004. - 23 с.

36. Ильичев А.Ф. Разработка, производство и применение коптильного препарата «Амафил» // Автореф. дис. канд. техн. наук. Мурманск: МГТУ, 1999.-26 с.

37. Использование хитозана для получения биологически активных добавок / Быкова В.М., Кривошеина Л.И., Глазунов О.И., Ежова Е.А. // Материалы шестой международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИРО, 2001. С. 147-148.

38. Использование коптильных ароматизаторов в производстве мясных продуктов / Потипаева H.H., Гуринович Г.В., Сергеева JI.B. и др. / Мясная индустрия, 2004. № 4. - С.29-31.

39. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции / Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Ал-суфьев В.А. и др. // Сборник науч. трудов ВНИРО «Технология рыбных продуктов», 1997. С.53-71.

40. Исследование антисептических свойств коптильного препарата «ВНИРО» / Ким И.Н., Радакова Т.Н., Картинцев A.B. и др. // Сборник науч. трудов АтлантНИРО «Технология малосоленых деликатесных пресервов и копченой рыбы», 1991. -С.153-161.

41. Исследование качества масла ароматизированного коптильным препаратом «МИНХ», в процессе хранения / Цыбулько Е.И., Лапшин И.И., Дедюхина В.П., Самбурова Г.Н. // Рыбное хозяйство, 1986. № 7. - С. 7072.

42. Калиниченко Т.П., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб // Рыбное хозяйство, 1990. № 11. -С.78-81.

43. Камалова Т.А. Фракционирование, исследование состава и свойств коптильных препаратов, используемых для рыбных продуктов // Автореф. дис. канд. техн. наук. МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1981. - 24 с.

44. Карцев В.В., Белова Л.В., Иванов В.П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. СПб.: СПбГМА, 200. - 312 с.

45. Касьянов Г.И., Мамонтов Ю.Ю., Золотокопова C.B. Антиокислительные свойства коптильного препарата и экстрактов пряностей // Известия вузов. Пищевая технология, 1996. № 1 - 2. - С.34-36.

46. Кержневская М.М. Изыскание способов ингибирования иротеолитических ферментов сайры при производстве пресервов // Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М.: ВНИРО, 1981. 30 с.

47. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. -424 с.

48. Кизеветтер И.В., Кержневская М.М. Хранение пресервов из тихоокеанской сайры // Рыбное хозяйство, 1977. № 9. - С.77-78.

49. Ким Г.Н. Разработка технологии деликатесных пресервов из слабосозре-вшощих рыб с использованием коптильного препарата // Автореф. дис. . канд. техн. наук. Калининград: КГТУ, 1998. - 25 с.

50. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология переработки гидробио-нтов. Владивосток: Дальнаука, 2001. - 172 с.

51. Ким Т.Н., Попков A.A., Мезенова О.Я. Состав жирных кислот дальневосточного терпуга (Plevrogrammus azonus) и полученной из него продукции // Известия ТИНРОЦентра «Технология и биотехнология переработка гидробионтов», 1997. Т. 120. - С.240-243.

52. Ким Г.Н., Колмогоров Ю.М., Мезенова О.Я. Современный уровень и перспективы производства пресервов // Известия ТИНРОЦентра «Технология и биотехнология переработка гидробионтов», 1997. Т. 120. - С.254-259.

53. Ким И.Н Эколого-технологические аспекты копчения пищевых изделий. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. 204 с.

54. Ким И.Н., Ткаченко Т.И. Улучшение технологических свойств коптильных препаратов типа «Жидкий дым» // Технология и оборудование для обработки гидробионтов: Аналит. и реферативная информ. ВНИЭРХ. -2005.-№ 1.-С. 2-7.

55. Ким Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов // Известия вузов. Пищевая технология, 1992. № 1. - С.39-41.

56. Ким Э.Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1998. - 180 с.

57. Ким Э.Н., Слуцкая Т.Н. Использование коптильных препаратов при производстве пресервов // Научные труды Дальрыбвтуза, 1998. Вып. 11. -С.123-127.

58. Ким Э.Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов // Лвтореф. дис. . докт. техн. наук. М.: МГУПБ, 1999.-46 с.

59. Ключко Н.Ю. Разработка технологии деликатесной рыбы холодного копчения с использованием жидких коптильных сред, обогащенных компонентами растительного сырья // Автореф. дис. . канд. техн. наук. Калининград: КГТУ, 2004. - 25 с.

60. Кожухова Н.В. Качество рыбных консервов в масле с коптильными ингредиентами при хранении // Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1986. - 24 с.

61. Колмогоров Ю.М. Пресервы из ставриды типа «рыба копченая в масле» и их товароведческая характеристика // Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М.: МИНХ им. Плеханова, 1986. 23 с.

62. КоляковЯ.Е. Ветеринарная микробиология. -М.: Колос, 1965. -432 с.

63. Косарева O.A. Потребительские свойства натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья, ароматизированных коптильными препаратами // Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2004. -24 с.

64. Копняева Е.Б. Товароведная характеристика пресервов из трубача и кальмара // Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 1994.-24 с.

65. Кращенко В.В. Технология продуктов из гидробионтов в термостойких желирующихзаливках// Автореф. дис. канд. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 27 с.

66. Кудряшова O.A., Савин С.П. Опыт использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» //Мясная индустрия, 2002. № 2. - С.15-16.

67. Кудряшова O.A., Савин С.П,, Крыженовская Т.Н. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» // Мясная индустрия, 2004. № 3. - С.41-43.

68. Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 343 с.

69. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов М.: Пищевая промышленность, 1977. - 192 с.

70. Курко В.И. Основы бездымного копчения М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -231 с.

71. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Ароматизация масла коптильной жидкостью при производстве рыбных консервов по новой технологии. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1966. № 6. - С.65-69.

72. Лапшин И.И., Колмогоров Ю.М., Еременко В.В. Использование ставриды для производства пресервов типа «рыба холодного копчения в масле» // Рыбное хозяйство, 1985. № 10. - С.58-60.

73. Лапшина Л.И., Родина Т.Г., Лапшин И.И. Совершенствование технологии приготовления рыбных консервов в масле, ароматизированном коптильной жидкостью // Рыбное хозяйство, 1976. № 8. - С.77-80.

74. Леванидов И.П. Ионас Г.П., Слуцкая A.M. Технология соленых, копченых и вяленых продуктов М.: Агропромиздат, 1987. - 359 с.

75. Леванидов И.П., Купина Н.М., Слуцкая Т.Н. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию // Рыбное хозяйство, 1984. № 9. - С.62-64.

76. Мезенова О.Я. Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред // Автореф. дис. докт. техн. наук. Калининград: КГТУ, 2000. - 48 с.

77. Мезенова О.Я. Современные проблемы и методы исследования в технологии копченой продукции. Калининград: КГТУ, 2001. - 149 с.

78. Мезенова О.Я., Титова И.М., Бессмертная И.А. Пресервы // Рыбное хозяйство, 1992. № 4. - С.63-64.

79. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001. - 208 с.

80. Некрасова Г.Т., Голенкова В.В., Непалкина Л.А. Сравнительное исследование процесса созревания пресервов с различным содержанием углеводов // Сборник науч. трудов АтлантНИРО «Технология перспективных видов рыбопродукции», 1984. С.43-52.

81. Нехамкин Б.Л. Проблемы производства пресервов, соленой и копченой рыбы // Тезисы докладов научно-технического симпозиума «Современные средства производства и использования водных биоресурсов». СПб: Ги-прорыбфлот, 2000. - Т.З. - С21-29.

82. Нехамкин Б.Л., Загороднов В.П. Особенности производства продукции холодного копчения из нежирных рыб // Сборник научных трудов АтлантНИРО «Прогрессивные технологии производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции», 1988. С. 128-135.

83. Нехамкин Б.Л., Ездакова О.Ю., Напалкова Л.А. Проблема безопасного потребления малосоленых рыбных продуктов // Сборник научных трудов АтлантНИРО «Новые направления исследований в области традиционных технологий переработки рыбы», 1996. Т. 2. - С.68-81.

84. Новый коптильный препарат / Кудряшов Л.С., Дазмолина O.A., Гурино-вич Г.В., Крыженовская Т.Н. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998,-№6.-С. 44.

85. Ким И.Н., Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Кращенко В.В. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 12. - С.42-47.

86. Одинцов А.Б. Использование рыб Атлантического океана. М.: Колос-Пресс, 2001.- 144 с.

87. Панина М.Н., Шендерюк В.И., Алыневский Д.Л. Исследование процесса созревания малосоленых деликатесных пресервов из балтийской сельди // Сборник научных трудов КГТУ «Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов», 2001. С.212-220.

88. Патент № 2163442 РФ. Способ изготовления слабосоленой сельди / З.В. Слапогузова, Т.В. Недоговорова, С.А. Соколовская. Опубл. 27.02.01.1. Б №6.

89. Патент № 2163441 РФ. Способ приготовления ароматизированных пресервов в масле / З.В. Слапогузова, Т.В. Недоговорова, С.А. Соколовская. -Опубл. 27.02.01.-Б№ 6.

90. Патент № 2127525 РФ. Способ приготовления деликатесных пресервов / Г.Н. Ким, О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, Ю.М. Колмогоров. Опубл. 20.03.99. - Б № 8.

91. Патент № 2130725 РФ. Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью / О.Я. Мезенова, И.М. Титова. Опубл.

92. Патент № 2170515 РФ. Способ производства пресервов / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова, И.Н. Ким, В.В. Кращенко. Опубл. 20.07.01. - Б № 20.

93. Патент № 2156071 РФ. Способ приготовления коптильной жидкости / О.Я. Мезенова, H.IO. Кочелаба Опубл.

94. Патент № 2227476 РФ. Способ приготовления деликатесной рыбы холодного копчения / О.Я. Мезенова, H.IO. Кочелаба, З.В. Слапогузова. -Опубл. 27.04.02.-Б. № 12.

95. Патент № 2170021 РФ. Способ получения коптильной среды / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова, И.Н. Ким, Н.В. Классен. Опубл. 2001. - Б. № 19.

96. Патент № 2220578 РФ. Способ получения коптильной среды / И.Н. Ким, Г.Н. Ким, О.В. Яркова, Д.Ю. Проскура 2004. - Б № 1.

97. Пат. № 2239337 РФ. Способ производства пресервов в ароматизированном масле / И.Н. Ким, Т.И. Ткаченко 2004. - Б. № 31.

98. Патент № 2240017 РФ. Способ ароматизации масел и жиров / И.Н. Ким, Т.Н. Радако-ва, Т.И. Ткаченко 2004. - Б. № 32.

99. Патент № 2267052 Франция. Агент, придающий вкус и аромат копчености колбасным изделиям. 1981. БИ № 11.

100. Патогенная микрофлора пресервов из трубача при хранении в замороженном состоянии / Копняева Е.Б., Еременко В.В., Лапшин И.И., Попова Т.Я. // Вопросы питания, 1995. № 3. - С. 19-20.

101. Пивоварова Г.Н., Колонтаева В.Н. Пресервы из кильки черноморской в различных заливках и соусах // Рыбное хозяйство, 1982. № 9. -С.64-67.

102. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики / Под общей ред. Сизенко Е.И. М: Пищевая промышленность, 2002. - 690 с.

103. Получение коптильного ароматизатора ректификацией промышленного препарата МИНХ / Родина Т.Г., Камалова Т.А., Кожухова Н.В. и др. // Известия вузов. Пищевая технология, 1982. № 1. - С.21-23.

104. Применение коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления подкопченной рыбы и пресервов / Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Алсуфьев В.А. и др.// ВНИЭРХ. Серия «Обработка рыбы и морепродуктов», 1996. -Вып. 5.-С. 12-18.

105. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 469 с.

106. Родина Т.Г. Ароматобразующие коптильные композиции для пищевых продуктов // Автореф. дис. . докт. техн. наук. М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1992.-40 с.

107. Родина Т.Г. Рафинированный коптильный ароматизатор // Хранение и переработка сельхозсырья, 1994. № 4. - С.40-41.

108. Родина Т.Г. Масляные экстракты коптильного ароматизатора // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. № 2. - С.34-35.

109. Родина Т.Г., Лапшина Л.И. Летучие вещества консервов «копченая рыба в масле», приготовленных различными способами // Рыбное хозяйство, 1976. № 3. - С.64-67.

110. Родина Т.Г., Завьялова Д.В., Сухая В.И. Изучение влияния ароматизации масла коптильной жидкостью на стойкость в хранении рыбных консервов // Пищевая промышленность, 1980. Вып. 9. - С. 159-172.

111. Родина Т.Г., Камалова Т.А., Чумаков Ю.И. Рафинирование и концентрирование коптильных препаратов // ЦНИИТЭРХ. Серия «Обработка рыбы и морепродуктов» 1983. -№ 5. - С. 13-17.

112. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Институт питания РАМН, «Брандес» - «Медицина», 1998.

113. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

114. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Мир, 2004. - 272 с.

115. Сафронова Т.М., Слуцкая Т.Н., Патрышев С.М. Разработка технологии приготовления пресервов с интесификаторами вкуса // Сборник науч. трудов ВНИРО «Технология рыбных продуктов», 1997. С.285-290.

116. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1994. 590 с.

117. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. М.: Колос, 2003.-590 с.

118. Седова JI.С. Летучие жирные кислоты показатель качества рыбных пресервов // Рыбное хозяйство, 1978. - № 7. - С.65-67.

119. Слапогузова З.В. Изменение бактерицидной активности коптильного препарата «ВНИРО» при изменении содержания в нем фенолов // Рыбное хозяйство, 2004. № 4. - С.55-56.

120. Слапогузова З.В. Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО» // Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: ВНИРО, 2004. - 25 с.

121. Слапогузова З.В. Экологически безопасное копчение // Рыбное хозяйство, 2002. № 3. - С.56-57.

122. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. Владивосток: ТИНРОЦентр, 1997. - 148 с.

123. Слуцкая Т.Н., Купина Н.М., Калиниченко Т.П. Применение ферментного препарата для стимулирования созревания соленых рыб // Рыбное хозяйство, 1983. № 5. - С.62-65.

124. Слуцкая Т.Н., Купина Н.М. Теоретические предпосылки применения ферментных препаратов для стимулирования созревания соленых рыб // Сборник науч. трудов ТИНРО, 1983. С.77-90.

125. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб // Рыбное хозяйство, 1991. № 7. - С.75-78.

126. Слуцкая Т.Н., Миленина Н.И., Сишокова C.B. Торможение протеолиза в пресервах из сельди иваси и тихоокеанской сельди // Рыбное хозяйство, 1991. -№ 1. С.80-82.

127. Содержание 3,4-бензпирена в рыбе при различной технологии копчения / Дикун П.П., Костенко Л.Д., Шендрикова И.А. и др. // Рыбное хозяйство, 1981. № 5. - С.78-79.

128. Созревание пресервов из сельди иваси при различной температуре храпения / Миленина Н.И., Михалева В.Ф., Андреев Н.Г., Калиниченко Т.П. // Рыбное хозяйство, 1983. № 4. — С.67-70.

129. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / Под ред. В.П. Быкова. М.: ВНИРО, 1999. - 262 с.

130. Справочник по прибрежному рыболовству / Под ред. В.М. Дацуна. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. 262 с.

131. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной. М.: Колос, 2003. - 608 с.

132. Терещенко В.П., Кузьмина С.А. Созревание соленой скумбрии // Известия вузов. Пищевая технология, 1997. № 3. - С. 57 - 59.

133. Технология копчения мясных и рыбных продуктов / Касьянов Г.И., Зо-лотокопова C.B., Палагина И.А., Квасенков О.И. Ростов-на-Дону: МарТ, 2002. - 143 с.

134. Технология переработки гидробионтов / Под общей ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. М.: Колос, 2001. - 496 с.

135. Технология пресервов из подкопченного филе рыб / Шендерюк В.И., Лисовая В.П., Нехамкина Н.П., Давыдюк И.И. // Сборник науч. трудов АтлинтНИРО «Технология консервирования океанических рыб», 1982. -С.35-40.

136. Титова И.М. Разработка технологии ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов // Автореф. дис. канд. техн. наук. Калиниград: КТИРПиХ, 1994. - 23 с.

137. Ткаченко Т.Н. К вопросу о повышении санитарно-гигиенических показателей коптильного препарата «ВНИРО» // Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века: Тр. Междунар. науч. конф. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002.-С. 65-67.

138. Ткаченко Т.И. Использование сырья адаптагенного свойства для расширения ассортимента и повышения качества пресервов // Наука и образование 2004: Материалы междунар. науч.-техн. конф. Мурманск: МГТУ, 2004.-С. 460-461.

139. Ткаченко Т.И. О возможности улучшения эколого-технологических свойств коптильных препаратов // Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока: Материалы региональной конф. молодых ученых. Владивосток: ДВГТУ, 2004. - С. 66-69.

140. Ткаченко Т.И., Журавлева C.B. Сравнительная оценка бактерицидных свойств образцов масла, ароматизированного коптильными препаратами // Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов:

141. Материалы второй Всероссийской Иитернет-конф. молодых ученых. -Владивосток: ТИНРО-Центр, 2004. С. 232-235.

142. Ткаченко Т.И., Журавлева C.B. Получение чистого ароматизированного масла // Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока: Материалы региональной конф. молодых ученых. Владивосток: ДВГТУ, 2004. - С. 69-72.

143. Ткаченко Т.Н., Ким И.Н. Изучение влияния способа ароматизации масла на технологические свойства пресервов // Проблемы и перспективы Азиатско-Тихоокеанского региона: Сб. науч. тр. Находка: ИТиБ, 2004. - С. 40-42.

144. Ткаченко Т.И. Исследование регулирования технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильного препарата «ВНИРО» (на примере пресервов в ароматизированном масле) // Изв. ТИНРО. -2006.-Т. 145.-С. 366-372.

145. ТУ 213 15 - 122 - 82. Коптильный препарат «МИНХ».

146. ТУ 15 1046 - 89. Коптильный препарат «ВНИРО».

147. ТУ 9299 001 - 11824738 - 94. Коптильный ароматизатор «Жидкийдым».

148. ТУ 13 00281074 - 225 - 99. Коптильная жидкость «Российская».

149. ТУ 15 1048 - 90. Коптильный препарат «Амафил».

150. ТУ 9169 039 - 04801346 - 97. Коптильные С02 - экстракты.

151. Черевач Е.И., Цыбулько Е.И. Технология деликатесных пресервов из терпуга // Пищевая промышленность, 2000. № 2. - С.35-36.

152. Черевач Е.И., Цыбулько Е.И. Исследование жирнокислотного состава липидов терпуга при производстве пресервов // Вопросы питания, 2003. -№ 3. С.26-28.

153. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой сельди. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 175 с.

154. Шендерюк В.И., Лисовая В.П. Технология пресервов из ставриды // Рыбное хозяйство, 1978. № 9. - С.69-71.

155. Щеникова Н.В. Технология комплексной переработки головоногих моллюсков. Владивосток: ДВГУ, 1994. - 164 с.

156. Allen W.M. Verfahren und Vorrichtung zum Rauchern von Lebensmitteln. -BRD Pat. №19048631 (Priorität USA).

157. Baker И.О. Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines Raucheraerosols. BRD Pat. №2027049 (Priiritat USA). 28.01.71.

158. Baker H.O. Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines Raucheraerosols. BRD Pat. №2027049 (Priiritat USA). 28.01.71.

159. Baltes W., Bange J. Der Nachweis von Flussigrauch Esseuzen in Lebensmitteln Symposium "Advancesin smoking of foods" Warschau, 1976. - P. 215.

160. Binnemann P.H. Benz(a)piren in Fliescherzeugnissen. "Zeitschrift fur Lebensmittel - Untersuchung und Forschung", 1979. - P. 169,6,447 - 452.

161. Bratzier L.I., Mildred E., Spoorer I.B. Weatherspoon F.A. Smoke Flavor as Related to Phenol, Carbonyl and Acid Content of Bologna. "Journal of Food Science", 1969. - P. 34, 2, 315 - 320.

162. Charles D. Liquid smoke and its production. USA Pat. №4, 298, 435. 3.11.81.

163. Daun H. Interaction of wood smoke components and foods. "Food Tech-nol.", 1979. - P. 33, 5, 66, 68, 70, 77, 83.

164. Dr. Reiner Hamm Alaliyse von raucherrauch und geracherten Sebensmitteln: "Die Fleischwirschabt", 57, №1,1977. S/92-99.

165. Durand P. Etude de la fraction azotee soluble de l'anchois sale en cours de maturation // Rev. trav. Inst, peches mar. 1981. - v. 45. - №4. - P. 278 - 281.

166. Fessman K.-D. Smoking technology at time of change // Fleischwirtschaft. -1995. Bd. 75. - №9. - S. 1124 - 1126.

167. Flavour compounds in salmon salted edds /T. Hayashi, K. Kohata, E. Wata-nabe, K. Togama // J/ Sei Food Agric. 1990. - Vol. 50, №3. - P. 343 - 356.

168. Freitheim K., Granum P.E., Void E. Anfluence of generation temperature on the chemical composition, antioxidative and antimicrobial effects of wood smoke. "I. Food Sei.", 1980. - P. 45,4, 999 - 1002,1007.

169. Fritz W. Zur Bildung danzerogenen Konlenwasserstoffe bei der thermischen Berahdlung von Lebensmitteln Mitt. Untersuchungen zur Kontamination beim Rauchern. "Arch. Geschmilst-forsch", 1977. - P. 47, 8, 685 - 693.

170. Gasser U., Grosch W. Aroma von Fleisch. // Lebensmittelchemiel. 1990. -№3. - S. 57.

171. Gilbert Y., Knowles M.E. The chemistry of smoked foods //1. Food Technol. 1975. V. 10 №3. P. 45 -261.

172. Guillen M.D. und others. Ahumado de alimentos. Preparacions, application, methodos de cstudio y composition de aromas de humo / Guillen M.D., Manzanos M.I., Ibargoitia M.L. // Alimentaria. 1996. - V. 34. - n. 274. - P. 45 -53.

173. Henning W. Verfahren zur Herstellung eines Raucheraromas fur Lebensmitteln. BRD Pat. №325 900. 22.11.79.

174. Hidemasa S. and others. Valatile flavor compounds of some kinds of dried and smoked fish / Hidemasa S., Junichi I., Tetsuya I., Izumi I., Kazuo H. // Agr. And Biol. Chem. 1990. - V. 54. - n. 1. - P. 9 - 16.

175. Hollenbeck C.M. Liquid Smoke Flavoring Status of Development. - "Food Technology', 1979. - P. 5,3, 1381.

176. Horner B. Fish smoking: ancient and modern // Food Sei. And Technol. Today. 1992. - 6,- №3. - P. 166 - 171.

177. Larsson B.K. Polycuclic aromatic hydrocarbons in smoked fish. "Z. Lebens. Untersuchung und Forschung", 1982. - P. 174, 2, 101 - 107.

178. Lehmann G. Geruchsemissionen der Lebensmittelindastrie. // Flussig. Obst. -1988. №2.-S. 75-77.

179. Leinemann M., Christians 0. Verminderung des 3,4 Benzpyzen - Gehaltes in geraucharten Fischerzeugnissen durch Beeinflussung der Raucherung. - "Information fur die Fleischwirtschaft", 3/4 ,1977. - P.126 - 133.

180. Lindsay R.C. Chemistry of fish flavor // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1988. -V. 65. - n. 4. - P. 494-495.

181. Luter I.B., Ritskes I.M., Weseman I.M. Determination of phenol, quaiacol and 4-methyl- quaiacol in food smoke and smoked fish products by gas Liquid chromatography. - "Zeitschrift Lebensmitti - Untersuchung und Forschung", 1979. - P. 168, 4,289 - 292.

182. Miler K., Ziajka B., Baryiko Pikllna N. Hegonic responseto smoke flavoring odours. "Pure a Appl. Cheme", 1977. - 49, № 11, P. 247-254.

183. Muller W.D. Aromatisiening durch Rauchbehandlung. // Ernahrungsindus-trie.- 1988.-№7-8. S. 17-18.

184. Muller W.D. Pökeln und Rauchern Fmher oder neute gesunder. // Fleischwirtschaft. 1990. - Bd. 70. - №1. - S. 18, 23 - 30.

185. Munkner W., Meyer C. Untersuchungen zum Einsatz von Flussigrauch bei der Herstellung geräucherter Fischerzeugnisse // Fleischwirtschaft. 1994. -Bd. 74. - №5. S. 520, 547 - 550, 553.

186. Muzzareli R.A.A. Chitin and human body // Proceedings of the First International conference of the Europen Chitin Socity. France, 1995. P. 448 461.

187. Noguchi S., Oosiwa K., Natsumoto J.J. Studies on the control of denaturation of fish muscle proteins during frozen storage VI. Preventive effect of carbohydrates // Bull. Jap. Soc. Sei. Fish. 1976. - v. 42. - № 1. - P. 77 - 82.

188. Okuzumi Masafo, Fukumoto Isofimi, Fujis Tateo Changes in bacterial flora and polyamines countens during storage of horse Mackerel meat //Bull. Jap. Soc. Sei. Fish. 1990. - №8 P. 1307 - 1312.

189. Potthast K. Determination of phenols in smoked meat products. "Asta aliment, pol.", 1977.- P. 3, 189- 193.

190. Potthast K. Einflub der Rauchertechnologie auf die Zusammensetzung der polycyelischen Kohlonwas-Serstoffe in geracherten Fleischwaren, in Rauchkondensaten und in den Algasen von Raucheranisgen. "Fleischwirtschaft", 1979. P. 59, 10,1515 - 1523.

191. Potthast K. Neure Ergebnisse über Benzo-apurengehaft von Fleischerzeugnissen. "Fleischwird-scholft", 1980.- P. 11, 60, 141, 145 - 149.

192. Radecki A., Grzybowsky J., Halkiwicz J., Isolation and identification of some components of the lowerboiling fraction of commercial liquid smoke condensate. Internat. Symposium, " Advances in smoking of food Warschau, 1976. P. 52-58.

193. Rasano Vails Luis F. Influencia de la temperatura en la coservacion del bacalao salado // Ing. nav. 1989. - 57, №647, P. 241 - 242,251.

194. Ritskes T.M. Artificial repening of maatyes cured herring with the aid of proteolytic enzyme preparations // Fishery bulletin. - 1971. - v.69. - № 3 - P. 647 -654.

195. Ruiter A. Substitation of proteases in enzymatic ripening of herring // Food Sei. Abstr. 1973. - v. 5. - №12. - P. 146.

196. Sagredos A.N., Sinha-Roy D. A contribution to the determination of poly-cyclic aromatic hydrocarbons in smoked foodstuffs via caffeine complexes. -"Deutsch. Lebens mittel. - Rasch.", 1981. - P. 77, 33 - 36.

197. Salzcr W.I. Rauch und Raucharomon Literatur, Patent, Technjlogien. "Lebensmitteltechnik", 1979.-P. 11, 12,23 -25,28.

198. Sidel I.L., Stone H., Bloomquist I. Use and misure of sensory evaluation in research and quality control. "J. Dairy Sei.", 1981. - P. 64,11,2296 - 2302.

199. Schober B. Rauchkomponenten und ihre Wirkungen // Lebensmittelindustrie. - 1979. - Bd. 26. - № 6. - S. 262 - 264.

200. Tiddler W., Doerr R.C., Warserman A.E. Composition of a liquid smoke solution of smoke solution. "J.Agr. Food Chew", 1970. - P. 18,310-312.

201. Toth L. Chemie der Raucherung. Chemie, 1992. - 331 p.

202. Toth L. Einflub der Rauchertechnologie auf Rauchbestandteile in Fleischerzeugnissen. "Fleischwirtschaft", 1982. - P. 62, 2,172,174 - 178.

203. Wechel L. Optimales Rauchern. Fleisch-wirtschaft, 1982. - P. 62,10, 1264, 1266-68,1271,1274,1278, 1320.

204. Jarvis N.D. Curing and canning of Fishery products: a history //Mar. Fish Rev. 1988. - 50, №4, - P. 180 - 185.