автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии рыбных продуктов на основе применения современных коптильных препаратов

На правах рукописи

ГЛЕБОВА ЕЛЕНА ВЕЛОРИЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИМЕНЕНИЯ СОВРЕМЕННЫХ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Специальность 05.18.04 —технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток — 2006

Работа выполнена в Дальневосточном государственном техническом рыбохоз я й ственном университете.

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Ким Эдуард Николаевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Перебей нос Анатолий Васильевич

кандидат технических наук, с.н.с. Тимчишина Галина Николаевна

Ведущая организация: Камчатский государственный технический университет (КамчатГТУ).

Защита диссертации состоится декабря 2006 г, в /Р'часов на заседании диссертационного совета Д 307.006.01 в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяПственном университете по адресу: 690087, г. Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52-Б.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные гербовой печатью, просим направлять ученому секретарю диссертационного совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственного технического рыбохозянственного университета.

Автореферат разослан ноябрь 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Производство рыбных продуктов с применением коптильных препаратов обеспечивает широкий ассортимент экологически безопасных и деликатесных продуктов из сырья водного происхождения.

Вопросам научного обоснования, разработке и внедрению экологичных и экономичных технологий рыбных продуктов с применением коптильных препаратов посвящены многочисленные работы отечественных и зарубежных ученых: H.A. Воскресенского, A.M. Гончарова, И.Н. Кима, Э.Н. Кима, В.И. Курко, RA. Макаровой, O.A. Мезеновой, Б.Н. Никитина, Т.Г. Родиной, Е.А. Хвана, V. Allen, W. Baltes, С. Hollenbec, A. Lustre, A. Ruiter, L. Toth и др.

Широкая вариабельность химического состава известных коптильных препаратов, а также разнообразие способов их применения предполагают влияние параметров процессов копчения на формирование качественных показателей готовой продукции.

Поиском оптимальных условий ведения процессов бездымного копчения и моделированием единого параметра оптимизации занимались многие ученые; ВЛ1. Гончаров, В.А, Гороховский, H.A. Макарова, Э.Н. Ким и др. Однако для нахождения обобщенного параметра использовался суммарный метод комбинирования, основным недостатком которого является оценка эффективности процесса по отдельным показателям, недостаточно полно характеризующим этот процесс или качество готовой продукции. Поэтому, несмотря на все проводимые исследования, на сегодняшний день нет систематизированного подхода к объективному выбору коптильного препарата для конкретного технологического процесса.

Исходя из этого актуальным, на наш взгляд, является научное обоснование рациональных параметров применения современных коптильных препаратов для производства рыбных продуктов, включающее математическое моделирование процессов копчения на основе комплексного показателя качества готовой продукции.

Концепция работы заключается в управлении качеством копченой продукции на основе моделирования технологических процессов ее производства.

Целью настоящей работы является совершенствование технологии рыбных продуктов с применением современных коптильных препаратов путем разработки рациональных параметров их использования на основе комплексной оценки качества готовой продукции.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- исследовать химический состав, физико-химические и сенсорные характеристики современных коптильных препаратов;

- провести анализ структуры показателей качества копченой продукции с применением коптильных препаратов;

- разработать модель комплексного показателя качества для основных групп продукции с применением коптильных препаратов;

• разработать математические модели процессов обработки полуфабрикатов коптильными препаратами;

- обосновать выбор коптильных препаратов, обеспечивающих высокий уровень качества готовой продукции;

- обосновать рациональные технологии основных групп копченой продукции с применением коптильных препаратов.

Научная новизна работы заключается в научном обосновании рациональных параметров процессов производства рыбы с применением коптильных препаратов с учетом комплексного показателя качества копченых продуктов.

Впервые приведен сравнительный химический состав наиболее широко используемых коптильных препаратов отечественного и зарубежного производства: «Scansmoke РВ 2110», «Scansmoke РВ 1145», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО», «Жидкий дым».

Научно обоснован и разработан комплексный показатель качества рыбных продуктов, полученных с применением коптильных препаратов, включающий: органолепткческую оценку, питательную ценность продукта, сте-

пень сохранности первоначальных свойств продукции, химическую и микробиологическую безопасность продукции. Разработаны алгоритм и программное обеспечение д ля расчета комплексного показателя качества.

Научно обоснованы модели технологических процессов обработки полуфабрикатов коптильными препаратами, включающие в качестве параметра обобщенного отклика комплексный показатель качества готовой продукции, а также рациональные параметры процессов копчения.

Практическая значимость. Разработаны и утверждены технологические инструкции по изготовлению следующего ассортимента продукции: к ТУ 9263-040-00471515-2000 «Филе терпуга подкопченное», ТИ J& 041 по изготовлению подкопченного филе терпуга с применением различных коптильных препаратов; к ТУ 9263-281-01597945-2001 «Рыба горячего копчения», 111 № 282 по изготовлению горбуши горячего копчения с применением различных коптильных препаратов; к ТУ 9272-079-00472093-1999 «Пресервы из разделанной рыбы «Магье» в заливках», ТИ № 080 по изготовлению пресервов из разделанной рыбы «Матье» с ароматом копчения в масле.

Результаты исследований использованы при написании учебно-методических материалов для студентов специальностей: 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 200503 «Стандартизация и сертификация».

На зашиту выносятся следующие положения:

1. Модель комплексного показателя качества продуктов с использованием коптильных препаратов.

2. Математические модели технологических процессов производства продукции с использованием коптильных препаратов.

3. Рациональные параметры технологических процессов производства продукции с использованием коптильных препаратов.

Работа выполнялась в рамках Госконтракта Xi 35-04/03 «Разработка классификатора пищевых добавок, применяемых с целью повышения качества рыбной продукции», тематик отраслевого плана научно исследовательских работ: J& 352/01-03 «Разработка научно обоснованных показателей качества и безопасности продукции из гндробнонтов», № 334/1999-00 «Изучение дина-

мики изменения показателей безопасности основных промысловых гндро-бнонтов и продуктов, вырабатываемых из них, в процессе производства и хранения», а также инновационного проекта X® 341/00-01 «Разработка технологии подкопченного филе».

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на международных конференциях; «Повышение качества рыбной продукции — стратегия развития рыбопереработки в XXI веке» (Калининград, 2001); «Прибрежное рыболовство — XXI век» (Южно-Сахалинск, 2001); «Теория и практика производства продуктов питания» (Владивосток, 2002); «Производство рыбных продуктов; проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2003); «Инновации в науке и образовании — 2003» (Калининград, 2003); «РыбохозяЙственные исследования Мирового океана» (Владивосток, 2005).

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 14 печатных работах, в том числе одна работа в издании, рекомендованном ВАК.

Структура ц объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 135 с. основного текста, включает 25 табл., 15 рис. и 30 приложений. Список литературы включает 224 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность исследований, сформулированы цель и задачи, показана научная новизна и практическая значимость работы, приведены основные положения, выносимые на защиту,

В первой главе «Обзор литературы» приведен анализ научно-технической литературы по теме работы. Показан современный уровень и основные тенденции развития теории и практики технологий с применением коптильных препаратов. Широкая вариабельность химического состава известных коптильных препаратов, а также разнообразие способов их применения предполагают их различное воздействие на формирование качественных показателей готовой продукции. Учитывая это многообразие, сделано заклю-

ченне о необходимости обоснования рациональных режимов использования современных коптильных препаратов. Сформулированы конкретные задачи исследований.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» обоснованы объекты исследований, структура проведения исследований, иллюстрирующая содержание и взаимосвязь основных этапов работы (рис. 1), используемые методы.

Рис. 1. Схема проведения исследований

Объектами исследований являлись коптильный препарат «БНПРО» (ТУ 15-0872-92), коптильный ароматизатор «Жидкий дым» (ТУ 9299-00111824738-94), коптильные препараты «Scansmoke PB 1145», «Scansmoke PB 2110» датской компании P.Broste A/S; коптильные препараты «Smoke Ez Supreme Poly С», «Smoke Ez PN 9» компании Red Arrow (США). Все вышеуказанные коптильные препараты компаний Red Arrow и PJÎroste A/S сертифицированы в России и отвечают требованиям российских контролирующих организаций по импорту.

Кроме того, в качестве объектов исследования использовали экспериментальные образцы копченой продукции: филе терпуга подкопченное (ТУ 9263-040-00471515-2000), горбуша горячего копчения (ТУ 9263-28101597945-2001), пресервы из разделанной рыбы «Матье» в заливках (ТУ 9272-079-00472093-1999); а также терпуг мороженый океанического промысла (ГОСТ 1168-86); сельдь тихоокеанская мороженая (ГОСТ 1168-86); горбуша мороженая (ГОСТ 1168-86).

В каждом конкретном случае организация экспериментов включала: обоснование условий проведения, обоснование выбора параметров исследуемого процесса, подбор конкретных химических, микробиологических, орга-нолептических, математических методов анализа.

В работе использовали стандартные и общепринятые в научных исследованиях химические, физико-химические, органолептические, микробиологические и математические методы.

Определение физико-химических свойств коптильных препаратов проводили согласно методам испытаний, содержащимся в нормативной документации на коптильные препараты, н общепринятым методам в исследованиях процессов копчения и копченых продуктов (Курко, 1977).

Качественный состав фенольных фракций коптильных препаратов определяли методом газожидкостной хроматографии (ГЖХ) на хроматографе GC-16 фирмы Shimadzu (Япония) с пламенно-ионизационным детектором.

Определение токсичных элементов проводили по ГОСТ 26930, ГОСТ 26934, ГОСТ 26927; содержание иитрозаминов, полихлорированных

бифеншгов, радионуклидов, бенз(а)пнрена, шстамина определяли по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Питательную ценность белков готовой продукции определяли экспресс-методом с использованием реснитчатой инфузории Tetraftymena pyriformis (Методические указания..., 1980).

Определение микробиологических показателей проводили стандартными методами по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 29185, ГОСТ 26560, «Инструкции по сани-тарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», СаяПиН 2.3.2.1078-01.

Математическое планирование экспериментов осуществляли с применением ортогонального центрального композиционного плана второго порядка (ОКЦП). Достоверность и воспроизводимость данных оценивали по критерию Кохрена, значимость коэффициентов уравнений регрессии — по критерию Стьюдента, адекватность математических моделей — по критерию Фишера (Федоров, Плесконос, 1980).

В третьей главе «Результаты исследований» приведены результаты теоретических и экспериментальных исследований.

Характеристика современных коптильных препаратов. Анализ физико-химических свойств промышленных партий коптильных препаратов: «ВНИРО», «Жидкий дым», «Scansmoke РВ 2110», «Scansmoke РВ 1145», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», — свидетельствует о существенных различиях (табл. 1).

Данные по соотношению основных коптильных компонентов (фенолов, кислот и карбонильных соединений) в коптильных препаратах (рис. 2) показывают их неоднородность, что затрудняет прогнозирование качества готовой продукции.

Тем не менее разнообразие химического состава сравниваемых коптильных препаратов по содержанию и соотношению основных коптильных компонентов должно проявиться в их различных технологических свойствах.

Таблица 1

Физикрхимический состав коптильных препаратов*_

Коптильный препарат Плотность г/см3 Сухой остаток, % Содержанке фенолов, % Содержание кислотных соединений. % Содержание карбонильных соединений, %

«Smoke EZ PN 9» 1,10 42,34 5,96 6,56 8,78

«Sraoke EZ Supreme Poly С» 1.13 49,86 13,25 17,45 24,81

«Scansmoke PB 2110» 1,02 6,09 1,75 7,50 12,35

«Scanimoke PB 1145» 1,02 6,92 2,20 11,50 15,45

«В11ИРО» 1,02 2,00 0,8 2,30 1,00

«Жидкий дым» J,01 0,20 0,7$ 2,92 7,50

* Приведены средние значение.

«Smoke EZPN 9»

1 1

( ^'Иш

«Scansmoke РВ 2110»

«Smoke EZ Supreme Poly С»

э

07»

«жидкий дым»

«Scansmoke PB 1145»

Рис. 2. Соотношение основных групп органических соединений коптильных препаратов: / — содержание фенодов, %; 2 — содержание кислотных соединений, %;3— содержание карбонильных соединений, %

Методом газожидкостной хроматографии в исследуемых коптильных препаратах идентифицировано до 40 индивидуальных компонентов эфирора-створимых фракций.

На основании сенсорной оценки запаха (Курка, 1984; Загороднов, 1986; Ким, 1998) и результатов идентификации индивидуальных веществ были рассчитаны суммарные индексы ароматичности (ИАС) фенольных фракций исследуемых коптильных препаратов (рис. 3).

i»I tlri

где С) — концентрация вещества феноль ной фракции препарата, %; ЛР, —: пороговая концентрация вещества препарата, %; п — количество значимых веществ фенолъной фракции препарата; г — номер значимого вещества фе-нольной фракции препарата.

котттыийлртр«

Рис. 3. Значение суммарного индекса ароматичности: J — «Scansmoke РЕ 2110»;

2—«Scansmoke РВ 1145»; 3 — «Smoke EZ Supreme Pofy С»-,4 — «Smoke EZ FN 9»;

5—«ВНИРО»; 6—«Жидкий дым»

Коптильный препарат «ВНИРО» имеет самый высокий суммарный индекс ароматичности, отличающийся от индексов ароматичности других коптильных препаратов в 1,2—5,2 раза. Ароматобразующая составляющая коптильного препарата «ВНИРО» представлена наибольшим числом индивидуал ьных веществ (16 веществ), которые имеют индекс ароматичности больше единицы, а следователь* но, играют важную роль в образовании и придании аромата копчения. Наименьший суммарный индекс ароматичности имеет коптильный ароматизатор «Жидкий дым», его ароматобразующая составляющая представлена двенадцатью индивидуальными веществами, индекс ароматичности которых больше единицы.

Рассчитанные индивидуальные индексы ароматичности позволили определить труппы веществ исследуемых коптильных препаратов, оказывающих наибольшее влияние на образование аромата копчения:

— «Smoke EZ PN 9» — м-крезол, гваякол, п-крезол, о-крезол, циклотен, о-этилфенол, ванилин;

— «Smoke EZ Supreme Poly С» — м-крезол, о-крезол, п-крезол, ванилин, о-этилфенол, гваякол;

— «Бсаляпоке РВ 2110» — м-крезол, о-крезол, ванилин, гваякол, п-крезол;

— «Бсапзтоке РВ 1145» — м-крезол, о-крезол, ванилин, гваякол;

— «ВНИРО» — м-крезол, о-крезол, ванилин, гваякол, п-крезол;

— «Жидкий дым» — м-крезол, о-крезол, ванилин, гваякол.

Полученные данные не противоречат ранее полученным данным, характеризующим образование аромата при копчении целых рыб (Курко, 19&4; Загородное, 1986; Ким, 1998).

Проведенный анализ сенсорных свойств коптильных препаратов позволил провести количественное профилирование ароматических композиций коптильных препаратов (Сафронова, 1998). Для выполнения сенсорного анализа профильным методом был создан описательный стандарт эталона аромата копчения, позволивший разложить аромат на отдельные составляющие, полученные данные представлены на рис. 4.

«Жидкий дым»

«Smoke EZPN9»

«Smoke EZ Supreme Poly С» t

«Scansmoke РВ 1145»

«ВНИРО»

Эталон аромата копченая

«Scansmoke РВ 2110» Рис. 4. Профило-граммы запаха коя-тшвдых препаратов (баллы): У — копчености; 2 — древесные угли; 3 — дымный; 4 — резкий; 5 — горелый; б — квелый; 7 — пряный; 8 — химический оттевки запаха

Установлено, что структура запахов коптильных препаратов значительно отличается от эталона, а также различается между собой. В коптильных препаратах «Smoke EZ Supreme Poly С», «Scansmoke РВ 2110» преобладание желательных оттенков аромата особенно очевидно. Это указывает на возможность

использования их путем непосредственного внесения в продукт, что будет усиливать свойственные копченому изделию оттенки аромата и вкуса.

Исследование показателей качества рыбных продуктов. В соответствии с программой исследований был проведен анализ показателей качества и безопасности, установленных в нормативной документации на ассортимент продукции с применением коптильных препаратов, относящейся по Общероссийскому классификатору (ОКП) к группам: 92 6300 ОКП «Рыба копченая, сушено-вяленая и балычные изделия»; 92 7100 ОКП «Консервы рыбные {без пресервов и консервов из морепродуктов)»; 92 7200 ОКП «Пресервы рыбные (консервы рыбные нестершшзуемые)».

Результаты анализа показали, что требования к копченой продукции всех ассортиментных групп представлены органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями и показателями безопасности. Номенклатура показателей, их количественные значения различаются в зависимости от вида продукции и не включают показатели, которые обеспечивают её способность производить полезный результат, а также показатели, характеризующие степень сохранности первоначальных свойств продукции.

Исходя из вышеизложенного очевидна необходимость разработки комплексного подхода при решении задачи управления качеством копченой продукции на основе моделирования процессов ее производства.

Разработка комплексного показателя качества копченых продуктов. В качестве составляющих модели комплексного показателя качества копченой продукции, выбраны те, которые оказывают наибольшее влияние на качество копченой продукции, с учетом особенностей использования коптильных препаратов.

Учитывая многочисленность частных факторов, определяющих то или иное воздействие на показатели качества продукции, и выбранный метод обобщения значений частных факторов, для расчета комплексного показателя качества (КПК ) разработай алгоритм (табл. 2),

Алгоритм расчета КПК

Уровень

Формулы расчета

Показатели

f

X, — качество продукции, Хг —безопасность продукции

X, xY2XY3

У1 — органолептичсска* ценность продукта,

Уг — пищевая ценность продукта

У3 — степень сохранности первоначальных свойств

продукции

У, — химическая безвредность продукта,

У} — микробиологическая безвредность продукта

Ш

1

ХУ2ХУ1ХУ*ХУ,

П-Л_

Г1 = УУп-х-Уа

у| — наружные повреждения, уг — оценка вкуса продукции, у3 -— оценка внешнего вида продукции.

— оценка запаха продушил, ys — оценка консистенция продукции yf — питательная ценность продукта у7— оценка степени накопления гистамина при хранении,

yt— оценка степени накопления продуктов окпе-яения липцдов при хранении, уt— оценка изменения органолелтической ценности продукта при хранении J*,, —свинец, —мышьяк, уа —кадмий,

у„ — ртуть, уи — цинк, ji1s — гпета-мин,

у16 — полихлорированные бифенилы,

— ннтрозамины, Jij, —радионуклиды, Ум — бевз(а)ппрен, JijO — олово

jij, — уровень КМАФАнМ, Уа—уровень ЕГКП, у13 — уровень Е. coli, уи—уровень S. aureus, уи — уровень Proteus,

Ум — Уровень сальмонеллы н L monocytogenes, г, у„— уровень колониеобразующих единиц плесени,

у21— уровевь колониеобразующих единиц дрожжей

Модель комплексного показателя требует незначительных уточнений в зависимости от группы оцениваемой продукции путем исключения факторов.

На основании проведенного анализа номенклатуры показателей качества и безопасности рыбной продукции предложена модель оценки качества в виде комплексного показателя;

ЯГОГ-^Й". (2)

где X, — оценка частных показателей качества; / — номер показателя; п — количество показателей.

С целью приведения всех составляющих КПК к безразмерным величинам использовали функцию желательности Харринттона:

X, = ехр(-ехр(->>)). (3)

Разработка математических моделей процессов обработки полуфабрикатов коптильными препаратами. Математические модели были разработаны на основе уравнения регрессии ортогонального центрального композиционного планирования:

КПК~ ао + а]Х| +а2х2 +а12Х]Х2 + ацХ|г +а22х2г. (4)

где ао, а|, аг, ацац.аи — коэффициенты уравнений; х,( х2 —параметры процессов копчения; КПК — комплексный показатель качества копченой продукции.

В соответствии с математическим планом эксперимента, при различных параметрах обработки коптильной средой (температура (X,) 5, 15,25 °С; продолжительность (Хг) 1, 3, 5 мин), были изготовлены образцы подкопченного филе терпуга иммерсионным способом.

Значения коэффициентов регрессии (табл. 3) позволяют представить процесс производства подкопченного филе терпуга иммерсионным способом с использованием различных коптильных препаратов в виде уравнений, описывающих данный технологический процесс.

Значения коэффициентов регрессии математической модели процесса _холодного копчения иммерсионным способом _

Хя п/п Коптильный препарат в» а, вн «12 ам Fp

1 «Scansmoke РВ 1145» 0.91 -0,02 -0,047 0,047 -0,025 0,001 0.3

2 «Scansmoke РВ 2110» 0.774 0,037 0,0363 0,021 -0,09 -0,006 0,5

3 «ВНИРО» 0.831 0.038 0,0135 -0,004 -0,045 0,031 0.1

4 «Smoke Ez Supreme РЫу С» 0,746 0,012 -0,086 0,037 -0,07 -0,05 0.7

5 «Smoke EZ PN 9» 0.653 -0,025 -0,008 -0,07 -0,067 -0,013 0,15

6 «Жидкий дым» 0.697 0,П5 0,052 -0,032 -0,02 -0,022 0,6

Аналогично, при различных параметрах подсушки и копчения (температура (Xi) 14, 18, 22 °С; продолжительность подсушки (Хг) 60, 90, 120 мин), были изготовлены образцы подкопченного филе терпуга дисперсионным способом.

Для получения подкопченной продукции осуществляли 10 циклов распыления коптильного препарата, продолжительность каждого никла распыле* ния составляла 20 с, а продолжительность последующей рециркуляции — 5 мин, при этом общий расход коптильного препарата за весь цикл копчения составлял 2,0—2,5 % от массы обрабатываемого полуфабриката в камере.

Значения коэффициентов регрессии (табл. 4) являются коэффициентами уравнений, описывающих данный технологический процесс.

Таблица 4

Значения коэффициентов регрессии математической модели процесса

№ л/п Коптильный препарат ai «i an au Fp

1 «Scatismoke РВ2П0» 0,708 0,062 0,033 -0,07 -0.02 -0.02 02

2 «ВНИРО» 0,8 0,03 -0,009 -0,12 -0,03 0,011 0,35

3 «Smoke Ez Supreme Poly О» 0,81 -0,072 -0,025 -0,028 -0.02 0,003 0Д

4 «Smoke EZ PN 9» 0,705 0.057 0,004 -0,06 0,015 0,03 0Л

5 «Жидкий дым» 0,729 0,094 0.024 -0,003 -0.018 -0,036 0.5

Оценка эффективности применения коптильных препаратов в технологии горячего копчения проводилась при различных параметрах подсушки и копчения (температура (Х|) 80, 90, 100 °С; продолжительность подсушки (Хз) 20, 60, 100 мин) дисперсионным способом. Количество циклов распыления коптильного препарата составляло 3—5, продолжительность каждого цикла — 20 с, а продолжительность последующей рециркуляции — 5 мин, при этом общий расход коптильного препарата за весь цикл копчения составлял 3 % от массы обрабатываемого полуфабриката в камере.

Рассчитанные коэффициенты регрессии математических моделей технологических процессов производства рыбы горячего копчения дисперсионным способом с использованием различных коптильных препаратов (табл. 5) позволяют представить этот процесс в виде полинома второго порядка, который показывает зависимость уровня качества готовой продукции от применяемых технологических параметров.

Таблица 5

Значения коэффициентов регрессии математической модели процесса

горячего копчения дисперсионным способом

Jfe пЛт Коптильный препарат O0 «1 "ii "il «и Fp

1 «Scan smoke FB 2110» 0,775 0,135 0,044 0,035 0,017 0,05 0.4

2 «ВН11РО» 0,88 0,48 0,0064 -0,039 -0,064 0,003 0,5

3 «Smoke Ez Supreme Poly С» 0,824 0,002 0,008 -0,12 -0,15 0,07 0,1

4 «Smoke EZ PN 9» 0,759 0,033 0,01 -0.035 0,046 He значим 0.2

5 «Жидкий дым» 0,79 0,17 0,05 -0,033 1,59 0,03 0.3

В соответствии с математическим планом эксперимента при различных параметрах ароматизации масла коптильными препаратами (температура ароматизируемого масла (ХО 20, 30, 40 °С и соотношение в системе масло: коптильный препарат (Х2) 1 : 1, 2 : 1. 3 : 1) были изготовлены образцы пресервов. Ароматизацию масла осуществляли при перемешивании компонентов

в течение 20 мин и нагревании, после чего масляную фазу отделяли от водной отстаиванием или центрифугированием.

Значения коэффициентов регрессии математической модели процесса производства пресервов с использованием коптильных препаратов представлены в табл. 6,

Таблица б

Значения коэффициентов регрессии математической модели процесса

№ п/п Коптильный препарат a0 «1 «и "и Fp

1 «Scansmoke РВ 21)0» 0,74 0,074 0,021 -0,07 -0,18 -0,024 0,37

2 «ВНИРО» 0,728 0,048 0,139 0,0095 0,148 0,390 0,11

3 «Smoke Ez Supreme Poly С» 0,78 0,11 0,02 -0.08 -0,095 0,053 0,7

4 «Smoke EZ FN 9» 0,74 0,069 0,081 0,003 -0,183 0,11 0.3

5 «Жидкий дым» 0,88 0,17 0,05 0,023 -0,05 -0,03 0.7

6 «Scansmoke PB 1145» 0,739 0,102 0,0059 -0,087 0,0346 0,042 0,3

Проверка адекватности уравнений, представленных в табл. 3-6, реальным процеосам производства показала, что расчетное значение критерия Фишера (Fp) меньше табличного 3,86 и доказывает приемлемость полученных уравнений для реальных технологических процессов.

Обоснование рациональных параметров технологических процессов. Для оценки эффективности коптильных препаратов при производстве копченой продукции различных ассортиментных групп осуществляли математический анализ полученных моделей процессов копчения. С згой целью использовали пакет прикладных программ MS Excel с надстройкой «поиск решения», что позволило произвести нахождение экстремумов исследуемой функции и нахождение корней действительного уравнения при заданных значениях функции. Полученные максимальные значения КПК математических моделей процессов представлены в табл. 7.

Таблица 7

Максимальные значения КПК процессов копчения_

№ п/п Коптильный препарат Технологический процесс

Холодное копчение, иммерсионный способ Холодное копчение, дисперсионный способ Горячее копчение, дисперсионный способ Производство пресервов с ароматом копчения

1 «ВНИРО» 0,8793 0,8999 0,9634 0,9127

2 «Жидкий дым» 0,7826 0,8463 0.8694 0,7723

3 «Scansmoke РВ 2110» 0,7763 0,8393 0,9900 0,7438

4 «Scansmoke РВ 1145» 0.9900 - - 0.7945

5 «Smoke EZ Supreme Poly С» 0,7984 0,8649 0,7820 0,9784

б «Smoke EZ PN 9» 0,8634 0,8513 0,7604 0,9631

С учетом того, что требуемое качество копченой продукции соответствует значению КПК от 0,8 до 1,0, данные табл. 7 позволяют рекомендовать для производства копчения различными способами следующие коптильные препараты:

— для холодного копчения иммерсионным способом коптильные препараты «ВНИРО», «Smoke EZ PN 9», «Scansmoke РВ 1145» (значения КПК составляют соответственно 0,8793,0,8634 и 0,9900);

— для холодного копчения дисперсионным способом коптильные препараты «ВНИРО», «Scansmoke РВ 2110», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9» и «Жидкий дым» (значения КПК составляют соответственно 0,8999,0,8393, 0,8469, 0,8513 и 0,8463);

— для горячего копчения дисперсионным способом коптильные препараты «ВНИРО», «Жидкий дым» и «Scansmoke РВ 2110» (значения КПК составляют соответственно 0,9634,0,8694 и 0,9900);

— для производства пресервов из разделанной рыбы в масле с ароматом копчения коптильные препараты «ВНИРО», «Smoke EZ PN 9» и «Smoke EZ Supreme Poly С» (значения КПК составляют соответственно 0,9127,0,9631 и 0,9784).

Использование коптильных препаратов: «Scansmoke РВ 2110», «Жидкий дым», «Smoke EZ Supreme Poly С» в процессе холодного копчения им-

мерсионным способом малоэффективно, так как значение КПК готовой продукции ниже 0,8. Коптильные препараты «Smoke EZ PN 9» и «Smoke EZ Supreme Poly С» не позволяют получить продукцию высокого качества в процессе горячего копчения дисперсионным способом. В технологии изготовления пресервов, в процессе ароматизации масла не рекомендовано использование коптильных препаратов «Жидкий дым», «Scansmoke РВ 2110» и «ScansmokePB 1145».

Проведенные исследования позволили обосновать выбор коптильных препаратов, обеспечивающих максимальный уровень качества готовой продукции для конкретного технологического процесса, и обосновать рациональные параметры их использования.

Определение рациональных параметров проводили при максимальном значении КПК для конкретного коптильного препарата (табл. 7) и минимальном, равном 0,8, которое соответствует нижней границе уровня качества «очень хорошо». Результаты определений приведены в табл. 8.

Данные табл. 8 показывают, что в холодном копчении иммерсионным способом наиболее эффективным является использование коптильных препаратов «ВНИРО» и «Smoke EZ FN 9», так как рациональные параметры процесса не требуют подержания высоких температур коптильной среды. Использование «Smoke EZ Supreme Poly С» н «ВНИРО» в холодном копчении дисперсионным способом позволяет вести процесс подсушки и копчения при температурах, близких к температуре производственных помещений. Процесс ароматизация масла при производстве пресервов с использованием коптильных препаратов «ВНИРО» и «Smoke EZ Supreme Poly С» позволяет значительно сократить расход коптильных препаратов. Температурные пределы и временные параметры использования коптильных препаратов «ВНИРО», «ScansmokePB 2110» и «Жидкий дым» в процессе горячего копчения дисперсионным способом не имеют существенных различий.

Промышленная апробация установленных рациональных режимов производства продукции и пресервов с применением коптильных препаратов, проведенная в условиях производственных участков ЗЛО «Рыбозавод Болыпекамен-

ский» (г. Большой Камень) и ООО «Усадьба» (г. Хабаровск), подтвердила результаты экспериментальных и теоретических исследований. Вся продукция соответствовала значениям КПК от 0,8 до 1,0 и отвечала требованиям нормативной документации.

Таблица 8

Рациональные параметры технологических процессов

Процесс Коптильный препарат Рациональные параметры КПК

Температура коптильной среды, °С Продолжительность обработки, мин

«Scansmoke РВ 1145» 22-25 3-4 0,8000-0,9900

1 í 8 «ВНИРО» 12-15 3-4 0,8000-0,8793

«Smoke EZ PN 9» 12-15 3-3,5 0,8000-0,8634

ai Температура подсушки в копчении, °С Продолжительность подсушки, мин

«ВНИРО» 16-18,5 60-74 0,8000-0,8999

«Smoke EZ Supreme Poly С» 14-18 60-69 0,8000-0,8649

II «Жидкий дым» 20-22 60-70 0,8000-0,8463

и «Smoke EZ PN 9» 20-22 60-65 0,8000-0,8513

% «Scansmoke РВ 2110» 18-20 60-64 0,8000-0,8393

4> g 1 ь- § Температура подсушки И копчения, °С Продолжительность подсушки, МИН

«ВНИРО» 93-95 58-60 0,8000-0,9634

«Scansmoke РВ 2110» 90-94 62-65 0,8000-0.9900

«Жидкий дым» 93-96 60-62 0,8000-0,8694

1 1 3 Температура ароматизации масла, °С Соотношение в системе масло: коптильный препарат

«ВНИРО» 29-34 1,8:1-1,4 :1 0.8000-0,9127

£ «Smoke EZ PN 9» 32-35 1:1 0.8000-0,9631

< «Smoke EZ Supreme Poly С» 25-27 2,8:1-2,4:1 0.8000-0,9784

На основании полученных результатов разработаны и утверждены ТИ № 041 к ТУ 9263-040-00471515-2000 «Филе терпуга подкопченное», ТИ № 282 к ТУ 9263-281-01597945-2001 «Рыба горячего копчения», ТИ № 080 к ТУ 9272079-00472093-1999 «Пресервы го разделанной рыбы «Матье» в заливках».

выводы

1. Научно обоснован подход к совершенствованию технологии рыбных продуктов с применением коптильных препаратов путем построения и анализа моделей производства процессов, включающих комплексную оценку качества рыбной продукции.

2. Выявлены существенные различия в сенсорных и физико-химических свойствах современных коптильных препаратов «Scansmoke РВ 2110», «Scansmoke РВ 1145», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО», «Жидкий дым». Содержание основных групп коптильных компонентов колеблется в следующих пределах: фенолов — 1,48-13,25 %, органических кислот—2,3-17,45 %, карбонильных соединений — 0,53-24,81 %.

В фенольных фракциях идентифицировано до 40 индивидуальных компонентов, основными из которых являются м-крезол, о-крезол, ванилин, гваякол, п-крезол.

3. Анализ нормативной документации по показателям качества продукции различных ассортиментных групп показал, что требования к продукции представлены органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями и показателями безопасности. В установленную номенклатуру показателей включены показатели, отражающие функциональные свойства продукции, и показатели сохранности первоначальных свойств продукции.

4. Разработана модель комплексного показателя качества продукции с применением коптильных препаратов, представляющая собой обобщенную оценку по органелептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности (X,), сгруппированным по трем уровням на основе функции желательности Харрингтона.

5. Разработаны математические модели процессов копчения в виде полиномов второй степени для коптильных препаратов «Scansmoke РВ 2110», «Scansmoke РВ 1145», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО», «Жидкий дым» при производстве продукции холодного копчения иммерсионным и дисперсионным способами, горячего копчения дисперсион-

ным способом, пресервов в масле, ароматизированном коптильными препаратами.

6. Методом итерации по величине комплексного показателя качества копченой продукции установлена целесообразность применения коптильных препаратов «Scansmoke РВ 1145», «ВНИРО», «Smoke EZ PN 9» — для холодного копчения иммерсионным способом, «Scansmoke РВ 2110», «Scansmoke РВ 1145», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО», «Жидкий дым» — для холодного копчения дисперсионным способом, «ВНИРО», «Жидкий дым», «Scansmoke РВ 2110» — для горячего копчения дисперсионным способом, «Smoke EZ Supreme Poly О), «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО» — для ароматизации масла при производстве пресервов с ароматом копчения.

7. Обоснованы рациональные технологические параметры процессов (время, температура, соотношение компонентов при ароматизации масла), позволяющие получать продукцию, соответствующую установленному значению комплексного показателя качества, которые апробированы в производственных условиях ЗАО «Рыбозавод Большекаменский» (г. Большой Камень) и ООО «Усадьба» (г. Хабаровск).

Разработана и утверждена техническая документация:

— ТИХ® 041 к ТУ 9253-040-00471515-2000 «Филе терпуга подкопченное»;

— ТИЯя 282 к ТУ 9263-281-01597945-2001 «Рыба горячего копчения»;

— ТИ № 080 к ТУ 9272-079-00472093-1999 «Пресервы из разделанной рыбы «Матье» в заливках».

Основное содержание диссертации отражено в следующих публикациях:

1. Ким Э.Н., Холоша OA., Глебова Е.В. Научное обоснование объективных показателей качества и безопасности продукции из гидробионтов // Материалы Междунар. практ. конф. «Повышение качества рыбной продукции». — Калининград, 2001. — С. 29-30.

2. Ким Э.Н., Холоша О.А., Лаптева Е.П., Глебова Е.В. Мониторинг показателей безопасности и качества основных объектов прибрежного рыболовства // Материалы Междунар. конф. «Прибрежное рыболовство — XXI век».

— Южно-Сахалинск, 2001. — С. 59-60.

3. Холоша О.А., Глебова Е.В. Стандартизация и качество продукции.

— Владивосток: Дальрыбвтуз, 2001. - 94 с.

4. Глебова Е.В., Семеряжко Ю.А. Сравнительный анализ коптильных препаратов // Тр. Между нар. науч. конф. «Теория и практика производства продуктов питания». — Владивосток, 2002. — С. 20-22.

5. Глебова Е.В. О необходимости разработки комплексного показателя качества коптильных препаратов // Тр. Междунар. науч. конф. «Теория и практика производства продуктов питания». — Владивосток, 2002. — С. 14— 16.

6. Ким Э.Н., Холоша O.A., Лаптева Е.П., Глебова Е.В., Патрышев С.М. Современные пищевые добавки в рыбной отрасли // Материалы 4-й Междунар. науч.-практ. конф. «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество». — Калининград: АтлантНИРО, 2003. — С, 235-237.

7. Глебова Ж.В., Ким Э.Н., Лаптева ЕЛ. Современные коптильные препараты в рыбной отрасли И Материалы Междунар. науч. конф. «Инновации в науке и образовании — 2003».— Калининград, 2003. — С. 135-136,

8. Ким Э.Н., Глебова Е.В. Современные коптильные препараты в рыбной отрасли // Науч. тр. Дальрыбвтуза. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2003. — Вып. 15.

9. Методы и средства анализа пищевого сырья и продуктов: Учебное пособие / Е.В, Глебова, Э.Н, Ким, Е.П. Лаптева, A.A. Попков, O.A. Холоша / Под ред. Э.Н. Кима. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. — 253 с.

10. Ким Э.Н., Холоша O.A., Лаптева Е.П., Глебова Е.В. Методология рационального использования пищевых добавок в рыбной отрасли // Науч. тр. Дальрыбвтуза. — Владивосток; Дальрыбвтуз, 2004. — Вып. 16. — С. 74-78.

11. Глебова Е.В., Лаптева Е.П. Планирование и организация эксперимента. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. — 52 с.

12. Ким Э.Н, Холоша O.A., Лаптева Е.П., Глебова Е.В. Влияние комплексной оценки эффективности на выбор оптимальных технологических параметров // Материалы 3-й Междунар. науч. конф. «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана». — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2005. — С. 23— 24.

13. Ким Э.Н., Холоша O.A., Лаптева Е.П., Глебова Е.В, Использование пищевых добавок в рыбной отрасли // Изв. ТИНРО. — 2006. — Т. 145. — С. 328-337.

14. Глебова Е.В., Ким Э.Н., Лаптева Е.П., Холоша O.A. Пищевые добавки для рыбной отрасли: Справочник. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. —117 с.

Подписано в печать 23.11.2006 г. Формат 60х90/16, Уч.-изд. л. 1,0. Тираж 100 эта. Заказ № 28. Типография ТИНРО-Цеотра 690000, Владивосток, пер. Шевченко, 4

Введение.

1, О&чор литературы.,,,.„,.

1. I .Теоретические основы копчения рыбных продуктов.

1.2. Коптильные препараты и способы их применения.

1.3. Оценка эффективности использования коптильных препаратов.

2, Объекты и методы исследования.,.,.,.

2,(, Объекты исследования.

2.2, Структура проведения исследований,,,.„.

2.3. Методы исследований.

3- Результаты исследований.

3.1. Характеристик» современных коптильных препаратов.

3.2. Исследование показателей качества рыбных продуктов.

3.3. Разработка комплексного показателя качества копченых продуктов.

3.4. Разработка математических моделей процессов обработки полуфабрикатов коптильными препаратами.

3.5. Обоснование рациональных параметров технологических процессов, .„. .„. . ,«„«

Выводы.

В соответствии с программами Продовольственной и Сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), «Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) Правительство Российской Федерации приняло Концепцию государственной политики в области здорового питания населения страны, в которой в категорию важнейших приоритетов выделено обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов и расширение их ассортимента за счет внедрения современных эффективных технологий. Производство рыбных продуктов с применением коптильных препаратов обеспечивает широкий ассортимент экологически безопасных и деликатесных продуктов из сырья водного происхождения.Вопросам научного обоснования, разработке и внедрению экологичных и экономичных технологий рыбных продуктов с применением коптильных препаратов посвящены многочисленные работы отечественных и зарубежных ученых: Н.А. Воскресенского, A.M. Гончарова, И.Н. Кима, Э.Н. Кима, В.И. Курко, Н.А. Макаровой, О.Я. Мезеновой, Б.Н. Никитина, Т.Г. Родиной, Е.А. Хвана, W. Allen, W. Baltes, Hollenbec, A. Lustre, A. Ruiter, L. Toth и др.На основе последних научных достижений на российском рынке появился широкий ассортимент различных коптильных препаратов. Так, например, для изготовления копченой рыбы рекомендуются коптильные препараты: «ВНИРО», «Сквама», «Амафил». «Жидкий дым», препараты серии «Scansmoke» (РВ 1060, РВ 1110, РВ ИЗО, РВ 1145, РВ 2060, РВ 2110, РВ 2060 4.8), «Smoke EZ Supreme С&Н», «Smoke EZ LFG Supreme C&H-6» (Булдакова, 1996: Ким, 2000). Все вышеперечисленные коптильные препараты различаются как по назначению, так и по физико-химическим и технологическим свойствам.Наиболее изученным показателем качества коптильных препаратов является их химический состав, который зачастую принято характеризовать концентрацией в них коптильных компонентов, наличием балластных, а иногда и вредных веществ.Анализ химического состава ряда отечественных и зарубежных коптильных препаратов позволил установить довольно широкие колебания отдельных классов и индивидуальных веществ. Так, содержание воды в исследованных коптильных препаратов колебалось от 2 до 92 %, фенолов от 0,78 до 13,25 %, кислотность по уксусной кислоте от 2,3 до 18 %, карбонильных соединений от 1 до 25 % .Широкая вариабельность химического состава известных коптильных препаратов, а также разнообразие способов их применения, предполагают влияние параметров процессов копчения на формирование качественных показателей готовой продукции.Однако на данный момент нет четко регламентированных показателей качества коптильных препаратов, что объясняет отсутствие объективных сравнительных данных по их качеству, функциональным свойствам (вкусои ароматообразование). Косвенно судить о эффективности использования препаратов можно по следующим показателям: химическому составу, наличие соответствующего гигиенического заключения, в котором содержаться сведения о санитарно-гигиеническом благополучии жидкости, норме расхода, уровне цены.Разнообразие коптильных препаратов и их свойств, требует знания конкретных параметров ведения технологического процесса копчения при изготовлении различного ассортимента копченой продукции при использовании определенного коптильного препарата.Поиском оптимальных условий ведения процессов бездымного копчения и моделированием единого параметра оптимизации, занимались многие ученые (Гончаров, 1981; Макарова, 1985; Гороховский и др., 1994; Ким, 1998 и др.). Однако, для нахождения обобщенного параметра использовался суммарный метод комбинирования, основным недостатком которого является оценка эффективности процесса по отдельным показателям, не4 достаточно полно характеризующих этот процесс или качество готовой продукции. Поэтому, несмотря на все проводимые исследования на сегодняшний день нет систематизированного подхода к объективному выбору коптильного препарата для конкретного технологического процесса.Исходя из этого, актуальным, на наш взгляд, является научное обоснование рациональных параметров применения современных коптильных препаратов для производства рыбных продуктов, включающее математическое моделирование процессов копчения на основе комплексного показателя качества готовой продукции.Концепция работы заключается в управлении качеством копченой продукции на основе моделирования технологических процессов ее производства.Целью настоящей работы является совершенствование технологии рыбных продуктов, с применением современных коптильных препаратов путем разработки рациональных параметров их использования на основе комплексной оценки качества готовой продукции.Научная новизна работы заключается в научном обосновании рациональных параметров процессов производства рыбы с применением коптильных препаратов с учетом комплексного показателя качества копченых продуктов.Впервые приведен сравнительный химический состав наиболее широко используемых коптильных препаратов отечественного и зарубежного производства: «Scansmoke РВ 2110», «Scansmoke РВ 1145», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО», «Жидкий дым».Научно обоснован и разработан комплексный показатель качества рыбных продуктов, полученных с применением коптильных препаратов, включающий: органолептическую оценку, питательную ценность продукта, степень сохранности первоначальных свойств продукции, химическую и микробиологическую безопасность продукции. Разработан алгоритм и программное обеспечение для расчета комплексного показателя качества.Научно обоснованы модели технологических процессов обработки полуфабрикатов коптильными препаратами, включающие в качестве параметра обобщенного отклика комплексный показатель качества готовой продукции, а также рациональные параметры процессов копчения.Практическая значимость. Разработаны и утверждены технологические инструкции по изготовлению следующего ассортимента продукции: к ТУ 9263-040-00471515-2000 «Филе терпуга подкопченное», ТИ № 041 по изготовлению подкопченного филе терпуга с применением различных коптильных препаратов; к ТУ 9263-281-01597945-2001 «Рыба горячего копчения», ТИ № 282 по изготовлению горбуши горячего копчения с применением различных коптильных препаратов; к ТУ 9272-079-00472093-1999 «Пресервы из разделанной рыбы «Матье» в заливках», ТИ№ 080 по изготовлению пресервов из разделанной рыбы «Матье» с ароматом копчения в масле.Результаты исследований использованы при написании учебнометодических материалов для студентов специальностей: 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 200503 «Стандартизация и сертификация».На защиту выносятся следующие положения: 1. Модель комплексного показателя качества продуктов с использованием коптильных препаратов.2. Математические модели технологических процессов производства продукции с использованием коптильных препаратов.3. Рациональные параметры технологических процессов производства продукции с использованием коптильных препаратов.Работа выполнялась в рамках Госконтракта № 35-04/03 «Разработка классификатора пищевых добавок, применяемых с целью повышения качества рыбной продукции», тематик отраслевого плана научно исследовательских работ: № 352/01-03 «Разработка научно-обоснованных показателей качества и безопасности продукции из гидробионтов», № 334/1999-00 «Изучение динамики изменения показателей безопасности основных промысловых гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них, в процессе производства и хранения», а так же инновационного проекта № 341/00-01 «Разработка технологии подкопченного филе».

выводы

1. Научно обоснован подход к совершенствованию технологии рыбных продуктовс применением коптильных препаратов путем построения и анализа моделей производства процессов, включающих комплексную оценку качества рыбной продукции.

2. Выявлены существенные различия в сенсорных и физико-химических свойствах современных коптильных препаратов: «Scan smoke PR 2110», «Scanstnokc PB 1145», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9». «ВНИРО», «Жидкий дым». Содержание основных групп коптильных компонентов колеблется в следующих пределах: фенолов 1.48-13,25 %, органических кислот 23-17,45 %, карбонильных соединений 0,53-24,81%.

В фенольных фракциях идентифицировано до 40 индивидуальных компонентов. основными из которых являются: м-крезол. о-крезол, ванилин, гваякол, п-крезол,

3. Анализ нормативной документации по показателям качества продукции различных ассортиментных групп показал, что требования представлены органолелткческимн, физико-химическими, микробиологическими показателями и показателями безопасности. В установленную номенклатуру показателей включены показатели, отражающие функциональные свайова продукции и показатели сохранности первоначальных свойств продукции.

4. Разработана модель комплексного показателя качества продукции с применением коптильных препаратов, представляющая собой обобщенную оценку по органолсптическнм, физико-химическим, микробиологическим показателям н показателям безопасности (А1,), сгруппированным по трем уровням tea основе функции желательности Харрннгтона.

5. Разработаны математические модели процессов копчения в виде полиномов второй степени для коптильных препаратов: «Scansmokc РВ 2110», «Scansmoke РВ 1145», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО», «Жидкий дым», при производстве продукции холодного копчения иммерсионным н дисперсионным способом, горячего копчения дисперсионным способом, пресервов в масле, ароматизированном коптильными препаратами.

6. Методом итерации по величине комплексного показателя качества копченой продукции установлена целесообразность применения коптильных препаратов: «Scansmokc РВ 1145», «ВНИРО», «Smoke EZ PN 9» - для холод-нога копчения иммерсионным способом, «Scansmoke РВ 2110», «Scansmoke РВ 1145», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО», «Жидкий дым» - для холодного копчения дисперсионным способом, «ВНИРО», «Жидкий дым», «Scansmoke РВ 2110» - для горячего копчения дисперсионным способом. «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9»t «ВНИРО» -для ароматизации масла при производстве пресервов с ароматом копчения.

7. Обоснованы рациональные технологические параметры процессов (время, температура, соотношение компонентов при ароматизации масла), позволяющие получить продукцию, соответствующую установленному значению комплексного показателя качества, которые опробированы в производственных условиях ЗАО «Рыбозавод Большекаменскнй» (г. Большой Камень) и ООО «Усадьба» (г. Хабаровск).

Разработана н утверждена техническая документация:

- ТИ № 041 к ТУ 9263-040-00471515-2000 «Филе терпуга подкопченное»;

- ТИ № 282 к ТУ 9263-281 -01597945-2001 «Рыба горячего копчения»;

- ТИ X? 080 к ТУ 9272-079-00472093-I999 «Пресервы из разделанной рыбы «Матье» в заливках».

Разработаны и утверждены «Рекомендации по использованию коптильных препаратов при производстве копченой продукции из гндробионтов».

1. Андеева Т.В., Касьянов Г.И. Технология получения и применения коптильных н пряно-коптильных препаратов. Монография. Краснодар: КНИИХП, 2003, - 144 с.

2. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В, Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. - 279 с.

3. Азгальдов Г.Г. Общие сведения о методологии квалнметрнн Н Стандарты и качество, 1994. № 11. - С. 24-28.

4. Азгальдов Г.Г, Определение ситуации оценивания качества // Стандарты н качество, 1995. № 9, - С, 56-57,

5. Антология русского качества / Сост. Б,В. Бойцов, Ю.В. Крянев, М.А. Кузнецов, В.Н. Азаров, Т.П. Павлова. В.Ю. Крянеа- Пол ред. Б.В. Бой-цова, Ю,В, Крянева. - 3~е изд. доп.- М,: РИА «Стандарты к качество«, 2000. - 432 с.

6. А. Н. Асаул, И. В. Денисова, Ю. Л, Матвеев, В, И. Фролов; Под ред. А.Н, Асаупа. Управления фирмой на основе разработки стратегий се развития /; Международная академия менеджмента. СПб.: Международная академия менеджмента, 2003. - 168 с.

7. Асмаев МЛ., Корнилов Ю.Г. Моделирование процессов пищевых производств. М.; Лег, и пищ. пром-сть, 1982, -176 с,

8. Боресков В,Г„ Кудряшов Н.Л- Антноккслитсльные свойства коптильного препарата «Жидкий дым плюс». «Мясная индустрия», 1999. № 8 -С. 43-14.

9. Борисочкина Л.И-, Дубровская ТА. Технология продуктов нз океанических рыб. М.: Агроиромнздат, 1988. - 208 с.

10. Бражноя И Э. Изучение качества рыбных пресервов с использованием коптильного препарата «СКВАМА» в качестве ароматизатора И Деп. во ВПИЭРХ 17.06.97.1315-рх. 12 с.

11. Бражная И.Э. Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом. Автореферат дис. кандидата технических наук.- Мурманск: МТТУ, 1998. 25 с.

12. Бронштейн И.Н., Семендясв К.А. Справочник по математике. -М : Наука, 1980. 974 с.

13. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург: «Ut», 1996. - 240 с.

14. Быков В.П., Смирнов Г.А., Ионас Г.П- Технологические свойства некоторых промысловых рыб юго-восточной части Тихого океана Л Сборник научных трудов «Исследование по технологии рыбных продуктов», М.: ВНИРО, I984.-C.7-U.

15. Всрсан В. Г. Интеграция управления качеством продукции; новые возможности. М.; ВНИИС, 1994, ■ 18 с.

16. Версан В-Г., Сиськов В.И,, Дубицкий Л-Г, и др. Интеграция производства и управления качеством продукции, М : Иэд-во стандартов. 1955. -320 с.

17. Воробьев В.В. Новые подходы к оценке качества пищевой продукции нз гидробиоитов Ii Рыбное хозяйство, 2002. -J&4.-C. 62-63.

18. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1966, - 564 с,

19. Габризльяни М.А., Тсплова Л.Н. Феиольньгй состав коптильной жидкости «МИНХ» и коптильных препаратов «ВНИИМТ1» и «Вахтоль» // Товароведение пищевых продуктов. 1973. Вып. 2. - С. 121-128.

20. Материалы Междунар, практ. конф. «Повышение качества рыбной продукции». Калининград, 2001. - С. 29-30.

21. Глебом Е.В., Кнм Э.Н., Холоша О.А Лаптева Е.П. Мониторинг показателей безопасности н качества основных объектов прибрежного рыболовства // Материалы Междунар. конф, «Прибрежное рыболовство 21 век». — Южно-Сахалинск, 2001. С. 59-60.

22. Глебова Е.В. О необходимости разработки комплексного показателя качества коптильных препаратов Н Труды Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания». Владивосток. 2002. -С. 14-16.

23. Глебова Е.В., Семеряжко Ю.А. Сравнительный анализ коптильных препаратов // Труды Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания». Владивосток, 2002. - С. 20-22.

24. Глебова Е.В,, Ким Э,Н., Лаптева EIL Современные коптильные препараты в рыбной отрасли. // Материалы Международной научной конференции «Инновации в науке к образовании 2003». - Калининград, 2003- - С. 135-136.

25. Глебова Е.В„ Лаптева Е.П, Планирование н организация эксперимента. Владивосток: Дальрыбвтуг, 2004, - 52 с.

26. Гличев A.B. Основы управления качеством продукции. 2-е изд. перераб. и доп. — М-: РИА «Стандарты и качество», 2001. - 424 с.

27. Гличев A.B., Панов В.П. Комплексная экономическая опенка повышения надежности и долговечности изделий. М,; Изд-во стандартов, 1970.-112 с.

28. Гличев A.B., Погожев И.В., Шор Л.Б. Актуальные задачи квалн-метрнн // Стандарты и качество, 1971. N? 11. - С. 32-34.

29. Гличев A.B. Рабинович Г.О., Примаков М.И., Синицын М.М. Прикладные вопросы квалиметрни. М.: Изл-во стандартов, 1986. - 136 с.

30. Глудкни О.П. Горбунов И.Н. Всеобщее управление качеством. -М.: Радио и связь, 1999. 600 с.

31. Гончарен ко O.A. Экспертиза свойств коптильных препаратов и ароматизаторов. Автореферат дне, канд. техн. наук. М., РЭА им, Г.В. Плеханова.

32. Гончаров А,М, Исследование и совершенствование способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов: Автореферат диссертации канд. тех. наук // ВНИРО. М, 1981, - 24 с.

33. Гончаров A.M. Дьячков A.M., Укленн A.A. Интенсификация процесса копчения рыбы // Иитснснф, тсхнол. процессов в рыб. пром-стн: Тез. докл. Веес. науч,-техн. конф. Владивосток, 1989. — С. 127.

34. Гончаров A.M., Укленн A.A. Коптильные препараты в технологииконсервов из каспийской кильки // Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1990,-№5.-С 59-60.

35. Горбатов В.М., Курко В.И, Новое в химии, технологии и технике копчения // Обзор, информ. ЦНИИТЭИмясомолпром. 198!. 48 с.

36. Горохов Ю.И. Разработка инструментального метола опенки цвета копченой рыбы н исследование цветообразовання при горячем бездымном копчении // Автореферат днсс. канд. техн. наук М: ВНИРО, 1989. - 24 с.

37. Горохов Ю.И., Курко В.И. Сорбция фенолов при копчении Н Сб. науч. тр. М: ВНИРО. 1986. - С. 58-61.

38. Горячев М.И., Быкова Л Н. Фенолы и коптильные жидкости полученные из лигнина Н Рыбное хозяйство, 1976. № 10. С. 66.

39. ГОСТ 1168 86 Рыба мороженая. Технические условия. Ввел., 01.01.88. - 10 с.

40. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определенияртути.

41. ГОСТ 26929-94 Сырье н продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов,

42. ГОСТ 26930-86 Сырье н продукты пищевые, Методы определения мышьяка.

43. ГОСТ 26932-86 Сырье н продукты пищевые. Методы определения свинца,

44. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

45. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка.

46. ГОСТ 10444,2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества 51арЬу1ососси,ч аитеиз.

47. ГОСТ 10444,15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мсзофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

48. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

49. ГОСТ 28566-90 Продукты пищевые, Метод выявления н определения количества энтерококков.

50. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые, Метод выявлении и определения количества сульфитредуцирующнх клостридий.

51. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пншевые, Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колнформных бактерий).

52. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пншевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

53. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М: Изд-во стандартов, 2004. - 26 с.

54. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. В вед ., 01.07.93. -10 с.

55. Гроховекий В.А. Разработка технологии рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля // Автореферат днсе. . .канд. техн. наук М.: ВНИРО, 199!. - 25 с.

56. Инструкш1я по саннтэрно-микробнологичсскому контролю производства пищевой продукции из рыбы н морских беспозвоночных. >& 5319-91.-Л.:МЗ СССР, МРХ СССР, утв.22.02.91, 94 с.

57. Использование коптильных препаратов «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции- / Радакова Т.Н. Слапогузова З.В, Алсуфьев В.А. и др„ Сборник науч. трудов ВНИРО «Технология рыбных продуктов«, 1997. С. 53-71.

58. Исследование антисептических свойств коптильных препаратов «ВНИРО»! Ким И-Н-, Радакова Т.Н., Картинней А.В. н др. Сборник научных трудов АлтайНИРО «Технология малосоленых деликатесных пресервов н копченой рыбы», 1991.—С. 153-161.

59. Исследование качества масла ароматизированного коптильным препаратом «МИНХ», в процессе хранения. / Цыбулько Е.И., Лапшин И.И., Дсдюхнна В-П-, Самбурова Г.Н- Рыбное хозяйство, 1986. №7. - С. 70-72.

60. Камалова Т.А. Фракционирование, исследование состава н свойств коптильных препаратов, используемых для рыбных продуктов // Автореферат диссертации канд. техн. наук. М., 1981. ■ 24 с.

61. Камалова ТА. Родина Т.Г., Чумаков Ю.И. Роль фенолов» кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения // Товароведение пищевых продуктов: Межауз, сб. науч. тр. 1980. Вып.11. - С.63-68.

62. Картаиюва Т.М. и др. Оптимизация рецегггуры и режима желатн-ннзации пастнзолей. Пластические массы, 1969. - № 2.

63. Касьянов Г.И., Мамонтов Ю.Ю., Золотокопова С.В. Антиокислительные свойства коптильного препарата н экстракта пряностей // Известия вузов. Пищевая технология, 1996. № 1 -2. - С. 90,

64. Кнм И.Н., Ким Г-Н,, Колмогоров Ю.М. Эколого-гнгненнческие аспекты копчення пншевых продуктов И Вестник Дальневосточной государственной академик экономики и управления, Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. -№ I (З).-С. 39-43.

65. Кнм H.H. Коптильный препарат из дымовых выбросов И Пищевая промышленность, 1988. 4, - С- 37-40.

66. Кнм И.Н., Короткое В.И. Производство копченой продукции (эколого-гнгисннческие и технологические аспекты): Монография. Владивосток: Дальнзука, 2001. - 247 с,

67. Кнм H.H. К вопросу об оценке технологическою потенциала коптильного дыма // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003- № 11, - С. 42-45.

68. Ким H.H. Экодого-технологические аспекты копчения пищевых изделий. Владивосток. Двльрыбвтуз, 2004. - 204с.

69. Ким ИЛ,< Ткачеико Т.И. Улучшение технологических свойств коптильных препаратов типа «Жидкий дым»- Технология и оборудование для обработки гнлробионтов, Аналнт. и реферативная ннформ. ВНИЭРХ, 2005. -№ 1.-С. 2-7.

70. Ким ЭЛ. Коптильный препарат «ВНИРО» // Рыбное хозяйство, 1986.-№3.-С 62-66.91, Ким Э,Н. Исследование технологических свойств рафинированных конденсатов дыма // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сб. науч. тр. М.: ВНИРО, 1986. - С. 39-26.

71. Ким Э.Н. Перспективы использования коптильного препарата в рыбной промышленности // Изв. ТИНРО, 19%. Т. 120,-С, 98-101.

72. Ким Э.Н, Разработка нового способа получения коптильного препарата // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сб. науч. тр. М: ВНИРО, 1986. -С. 44-52.

73. Ким Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов // Изв. вузов. Пищ.технологня, 1992. № 1. - С39-41,95, Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гндробионтов: Монография. Владивосток: Дальрыбвтуз (ТУ), 1998. - 180 с.

74. Крылова H.H., Воловннская В.Н., Базарова К.И, О роли летучихсоединений о придании вкуса и аромата копчения продуктам // IX Европейский конгресс работников IГИИ мясной промышленности. М., 1963. - С.1 б.

75. Крылова ГШ., Кармы шева Л.Ф. Колесникова В Т. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности // Обзор. ннформ, ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1982. 16 е.

76. Кудряигова О.А,, Савин С.П. Опыт использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым пяюо>. Мясная индустрия, 2002 №2. - С. 1516,

77. Кулряшоаа О.А., Савни С-П-, Крыженовская Т.Н. Аитиокисли-тельные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс». Мясная индустрия, 2004, №3. - С. 41-43,

78. Курко В.И. Основы бездымного копчения. М,: Лег, н пищ. иром-сть, 1984. -232 с.

79. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и конченых продуктов. М.; Пищепром,, 1977-- 157 с.

80. Курко В,И, Физико-химические н химические основы копчения, -М.: Пищпромнздат, 3960. 223 с.

81. Курко В.И, Химия копчения, М.: Пищ. пром~сть, 1969, 343 с,

82. Курко В.И., Ионас Г.П.» Клунова С.М, Исследование аминокислотного состава рыбы, копченной различными способами. Труды ВНИРО. 1979 -т. 139.-С. 38-43.

83. Курко В.И,, Макарова Т.А. Новая технология приготовления рыбы холодного копчения с применением коптильных препаратов Н Сб. науч. тр. М,: ВНИРО, 19S6.-C.4-I2.

84. Курко В,И„ Мезенова О.Я. Бездымное копчение рыбы в электростатическом поле коронного разряда // Рыбное хозяйство, 1985. № 11. - С. 4-12.

85. Лаптева Е.П. Обоснование и разработка подкопченного рыбного филе с применением коптильного препарата, U Автореферат днее. канд. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуэ, 2001. - 25 с.

86. И5. Лапшин ИИ., Роднна Т,Г. Роль фенолов коптильной Жидкости МИНХ в процессе копчения И Рыбное хозяйство, 1974. №2. - С.75-77.

87. Львовский E.H. Статистические методы построение эмпирических формул, М: Высшая школа, 1982. - 224 с,

88. Макарова H.A., Шендрнкова И,А,, Ильина Л.А. Определение содержание канцерогенных соединений в коптильном препарате «ВНИРО» // Сб. науч. трудов АтлаитНИРО «Технология малосоленых пресервов и консервов». 1991, -56-58 с.

89. Макарова H.A., Лаптева Т.И. Аминокислотный состав рыбы холодного дымовою и бездымного Копчения // Сб. науч. тр. М.: ВНИРО, 1986.-С. 12-19.

90. Меэенова О-Я- Разработка способа горячего копчения рыбы с применением коптильного препарата и электростатического ноля. II Автореферат диссертации на соискание учен, степ- к.т.н. М-, 1987. - 24 с.

91. Мсэенова О.Я. Оценка рациональности использования рыбного сырья в технологиях бездымного копчення Н Прогрессивные технологии 124продуктов питания: Сборник научных трудов. Калининград; КГТУ, 1997. -С.159-175.

92. Мезенова О,Я, Теоретические основы производства из выбросов коптильных камер жидких коптильных сред и их применения в технологиях рыбных продуктов// Известия вузов. Пищевая технология, 1998. № 2-3. - С. 56-58.

93. Мезенова О-Я. Современные проблемы и методы исследования в 1схнологии копченой продукции, Калининград: КГТУ, 2001. - 149 с.

94. Мезенова О Л., Ким И.Н., Бредихине С. А. Производство конченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001. - 208с.

95. Методика применения экспертных методов для оценки качества продукции- М.: Изд-во стандартов, 1977. - 56 с.

96. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пшиевых лродуктов./А.Д. Игнатов, А.С, Мягков и др. М.: Минвуз РСФСР-Мннздрав СССР, 1980, - 71 с,

97. Методические указания «Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания н продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы», утвержденных Министерством здравоохранения СССР 13,07.90 г,

98. Методы и средства анализа пищевого сырья и продуктов/ Е В, Глебова. Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева, А.А, Попков, О.А. Холоша / Под ред. Э.Н. Кима: Учебное пособие. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - 253 с.

99. Микоэкспресс-метод определения биологической ценности кормов и продуктов. М.: ГОСИНТИ, информационный листок № 333-79. - 5 с

100. Никитин В, П. Органолептическнн метод в оценке качества рыбы н рыбопродуктов. М.: Пищенромиздат, 1962. 88 с,

101. Никитин Б.И. Основы теории копчения рыбы. М,: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 248 с.

102. Патент ГДР № 139206. A23L 1/22. Способ получения комплексов с добавлением циклодскстрнна, используемых в качестве ароматических средств / Chi non Gyogyster es Vegveszeti lemekek G y ara Rt. (Hungary), // Изобретения в СССР и ча рубежом. 1979.

103. Патент Великобритания № 2020533, A23L 1/232. А23С 13/00, А2В, В2Е, Коптильная жидкость и оболочка для пищевых продуктов, получаемая с использованием такой жндкосгн ! Union Carbide Corp, Изобретения в СССР и за рубежом. 1979.

104. Патент РФ № 2045909. Способ ароматизации масла при приготовлении консервов и пресервов > О,Я, Мезенова, И.М- Титова.

105. Патент РФ Л? 2088095. Способ приготовления рыбы горячего копчения / О.Я. Мезенова, Л.А, Яковлева. И.П. Ковалева, В.П. Терещенко.

106. Патент РФ № 2093035. Способ приготовления рыбы холодного копчения / О.Я. Мезенова, В.И, Шендерюк, ДЛ. Алыпевекнй.

107. Патент РФ № 2093824. Способ определения степени готовности филе холодного копчения I О.Я. Мезенова, ДЛ Алыпевекнй.

108. Патент ГДР 209567. Сжиженный коптильный дым с небольшим содержанием смол и оболочка для продукта, изготовленная с помощью этого дыма / Union Carbide Corp. (USA).

109. Патент РФ № 2127525, Способ приготовления деликатесных пресервов / ГЛ.Ким, О.Я. Мезенова, ИЛ. Ким, Ю.М. Колмогоров

110. Патент № 2130725 РФ. Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью / О.Я. Мезенова, И.М. Титова.

111. Патент 2163441 РФ. Способ приготовления ароматизированных пресервов в масле I 3-В, Слаиогузова, Т.В. Недоговорена, С,А. Соколовекая, 2001.-Б№6,

112. Патент № 2227476 РФ, Способ приготовления деликатесной рыбы холодного копчения/ О.Я. Мезсноаа, Н.Ю. Кочелаба. З.В. Слапогузова, 2002 Б № 12.

113. Патент № 2239337 РФ. Способ производства пресервов в ароматизированном масле, ПН. Ким, Т-И. Ткаченко, 2004. Б №31.

114. Патент США № 3106473. Когггнльная жидкость для пнщевых продуктов/ Холленбек Ц.М.

115. Патент США № 3503760, Способ копчения пищевых продуктов / Allen W,

116. Патент США№ 3896242. Процесс копчения пищевых продуктов/ Moore D.151,11атент США № 4118519. Способ приготовления коптильных ароматизаторов для пишевых продуктов / Hei 1er В

117. Погожев И.Б. Методы комплексной опенки качества продукции, -М.: «Знание», 197 К С, 41 -44,

118. Погожев И.Б. Методы оптимизации системы показателей при управлении качеством продукции. М.: «Знание», 1972. - С. 27-29.

119. Позняковскнй ВМ Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996. - 432 с.

120. Радакова Т.Н. Перспективы развития технологии бездымною копчения рыбы, 11рогрсссивная технология производства пресервов, соленой н копченой рыбопродукции // Сб. науч. тр. Калининград, 1988. С. 145-165.

121. Родина Т.Г., Лапшин И.И, Изучение технологических показателей коптильной жидкости МИНХ: В кн. Товароведение пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. тр. 1973. Вып. I. - С. 76-86.

122. Роднна Т.Т. Антнокнслнтельные свойства коптильных ароматизаторов // Химия пищевых добавок; Тезисы докладов всес. конф. Киев, 1989. -С 75.

123. СанПнН 2.3,2- 1078-01, Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Саннтарно-эпндеомнадогические правила и нормативы. М.: ИНФРА - М, 2001,

124. Саутин С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. Издательство «Химия»г Ленинградское отделение, 1975. 47 с.

125. Сафронова Т.М. Оргвнолептическая опенка рыбной продукции. Справочник. М.т Агропромнэдат, 1985. - 216 с.

126. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.: Агропромнздат. 1991. 191 с.

127. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: Издательство ВНИРО, 1998, - 244 с.

128. Слапогуэова З.В, Экологически безопасное копчение. Рыбное хозяйство, 2002. ЛИ. - С. 56-57,

129. Слапогузова 3-В. Изменение бактерицидной активности коптильного препарата «ВНИРО» при изменении содержания в нем фенолов. Рыбное хозяйство, 2004, №4, - С 55-56,

130. Структурирование функции качества: принуждение к управлению качеством // Курс на качество, 1992. Дэ 1,-С (09-116.

131. Сысоев В.В., Жаворонков В.И. Цветообразованнс при холодном копнении рыбы Н Прогрессивная технология производства пресервов, соленой к копченой рыбопродукции; Сборник научных трудов, Калининград: АтлантИИЮ, 1988. - 205 с.

132. Технология копчения мясных и рыбных продуктов. Касьянов Г.И., Золотокопова С,В„ Палагнна И,А., Квасснков О.И, Ростов-на-Дону. Март, 2002, 143 с,

133. Титова И.М. Разработка технологии ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов. Автореф. дне. канд. техн. наук. Калининград: КТИРПнХ. 1994. - 23 с.

134. ТУ 15-0872-92 Коптильный препарат «ВНИРО»

135. ТУ 9299-001-11824738-94 Коптильный ароматизатор «Жидкийдым».

136. ТУ 9263-040-00471515-2000 Филе терпуга подкопчено

137. ТУ 9263-281-01597945-2001 Горбуша горячего копчения,

138. ТУ 9272-079-00472093-1999 Пресервы из разделанной рыбы «Ма-тье» в залнвках.

139. Холоша ОА. Оптимизация технологических процессов производства рыбных Продуктов и Изв. ТИНРО, 2006. Т. 145. - С. 317-327.

140. Холоша O.A. Научное обоснование технологий продуктов из водных биоресурсов на принципах формирования их качества И Рыбная промышленность, 2006. 5. - С. 17-18.

141. Хван Е.А. Современное состояние обработки рыбы копчением И Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов»: Обзорная информация1. ЦНИИТЭИРХ, 1986, 52 с.

142. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением. — М.: Пищевая промышленность. 1976 112 с.

143. Федоров В.Г. Плесконос А,К, Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая пром-ть. 1980, - 240 с.

144. Шенк X, Теория инженерного эксперимента. М,: Ига-во «Мир», 1972. - 381 с. (пер. с англ. Ё.Г. Коваленко, под рел. Бусленко М.П.)

145. Allen W.M. Verfahren und Vorrichtung zum Rauchern von Lebensmitteln. BRD Pat №1904863 J( Priorität USA).

146. Baker H,0, Verfahren und Vorrichtung гиг Herstellung eines Raucheraerosols. BRD Pat J62027049 (Priiritat USA). 28.0t .71

147. Baltes W.t Süchtig J. Niedermolekulare Inhaltsstoffe von Raucharoma Preparaten И LebensrmU Untefsch.- Forsch. 1977. Bd. 169. № I. S. 9-16.

148. Baltes W„ Dange I, The detection aromas smoke flavoring in food-staffs tl Pure a. Appl, Chem., 1979, V 49, Hi 6, - P. 262,265,266.

149. Baranovwski J.D., Nogel C.W. Antimicrobial and antioxidant activities of alky 1 hidroxycinnamates (allacins) in model systems and food prod acts // Can. InsL Food Sei. and Technol, 1984 V. 17. № 2. - P. 79-85.

150. Borys AX, Klossowska В., Obied/inski M., Olkiewire M. Influence of combustion condition on the composition of carbonylic, carboxylic, polynuclear hydrocarbons, and phenolic compounds present in wood smoke «Acto aliment, pol ». 1977.-P. 3,335-346.

151. Charles D, Liquid smoke and its production, USA: Pat 1981.

152. Chen L,, Tssenberg Ph. Interactions of Some Wood Smoke Components with e-Amino Groups in Proteins // J. Agric. Food Chem., 1972. V,20, Hi 6.-P. 1ПЗ-Ш5.

153. Daun H. Interaction of wood smoke components and foods H Food technol., 1979. V.58, Jfe 5.- P. 66,68,70,71,83.

154. Daun H. Sensory properties of phenolic compound isolated from cuing t30smoke as influenced its generation parameters U Lebensmiil. Wiss, Technol,, 1972. -V.S.N 2.-P. 102-105.

155. Daun H., Tilgner DJ. Antioxidative properties of wood smoke as influenced by its generation parameters // Inter, Simposium «Advances in smoking of foods», Warszawa, 1976, - P. 85-91.

156. Durand P. Etud de la fraction azotee soluble de l'anchois sale en eours de maturation// Rev, trav, Inst. Peches mar., 1981, V. 45, № 4, - P, 278 - 281.

157. Elliot M., Wessels J.P.H., An investigation of certain factors wich may influence the accuracy of protein quality evalutions with teyrahymena pyrilormis // Aqroanimalia, 1978. V. 10. № 2. - P. 21-25,

158. Evans E., Carruthers S, Comparisons of methods used for estimating the growth of teyrahymena pyriformis It J. Sei. Food and Agr., 1978. V. 29, № 8. - P. 703-707.

159. Fcssman K. D. Smoking technology at tine of change tf Fischwirtschaft, 1995 - Bd . 75. J*9. - P- I124-1126.

160. Fidler W., Wasserman AJL> Doerr R.C, A «Smoke» flavor fraction of a liquid smoke solution // J. Agric. Food Chem., 1970. V. 18. № 5. - P. 934-936.

161. Foster W W., Simpson T-H. Studies of the smoking process for food tt J. Sei. Food Agric., 1961. V I2. № 5,- P.363-364.

162. Fujimaki M., Kim K. Analysis and comparison of flavor constituents in aqueous smoke condensaten from various woods // Agric. Biol. Chem., 1974, -V.38. № I.-P. 45-53,

163. Gazzani Ct. Cuzzoni M.T Kinetikadella reazione di imbrunimento non fra ribozo-glicina e-istidina in sistem acquosi // Riv, Soc. ital. sei. alim.» 1984. -V. 13,№6,-P.467-470.

164. Gilbert J.t Knowles M.E. The chemistry of smoked foods: A review // J. Food Technol., 1975. V. 10. № 3. - P. 245-261

165. Harrington E.C. Industr. Quality Control. 1965. 21 № 10.

166. Hollenbeck C.M. Novel conceps in technology and design of machinery For production and application of smoke in the food industry // Pure a. Appl. Chem., 1977. V 49. № 11. - p. 1687-1702.

167. Joseph A.C. u.a. Studies on dried/smoked barracuda / Joseph A.C., Prabhy P,V. Balachandran K.K. // Fish. Techno!.T 1987. V. 24. J& 2, - P. 96-98.

168. Kessler H,-G., Fink R. Changes in healed and stored milk with an interpretation and reaction kinetics // J. Food Sci„ 1986. V.51. №5. - P. 1105-1 III, 1155.

169. Moore D.Ci. Process for smoking comestible material. US. Pat. 3.896.242, 1975. CI. 426/314 (A 23B 4/04).

170. Motck H. Verfahren und Vorrichtung zur Raucherbehandlung von Lebensmitteln. BDR Pat. № 2164462, 10.07.75. (A 23 B 4/Q4>.

171. Radecki A„ Gr/ybowsky J. Halki'wicz J. Isolation and indents fication of some components of the lowerboiling fraction of commercial liquid smoke condensate. Internat. Symposium, «Advances in smoking of food», Warschau, 1976. -P. 52-58.

172. Person B. Vorrichtung zur Behadlung von Lebensmitteln, BOR Pat, n. 2349195. 05.1974. (A 23 b 1/04), 53 c,

173. Potthast K. Probleme beim Räuchern von Fleisch und Fleischer

174. Zeugnissen H Fischwirtschaft, 1978, № 3. P. 340-348.

175. Ruiter A. Color of Smoked Foods И Food Technol, 1979. № 33.1. P.54.

176. Ruiter Л- The coloring of protein surfaces by the action of smoke U Lebensmil, Wisa. Technol, 1970, Bd.3. № 3. - P. 98-Ш2.

177. Severin Г. Kronig V. Studien zur Maillard-Reaktion. IV. Strukturcines farbigen Produktes aus Pentosen, Chem. Mikrobiol.Technol. L,c-bensm. 1972,-V, l.-P. 156.

178. Shober B, Rauchkomponenten und ihre Wirkungen H Lebensmittelindustrie. 1979. - Bd. 26. 262-264.

179. Tiddler DoctT R-C., Warserman AM, Composition of a liquid Smoke solution. «J, Arg. Food Chew)», 1970. - P. 18,310-312.

180. Tilgner DJ. Fortschritte in Räuchcrtechnologie H Fle&chwirtschaft, I977.-V.57. №1.-P. 45-52.

181. Tilgner DJ. The phenomena of quality in the smoke curing process // Pure and Appl. Chem., 1977, • V.49, № 11. P, 1629-1638.

182. Toth L, Chemie der Räucbemng, Vertag, ehem., 1985, - P. 331.

183. Toth L„ Blaas W. Einflub der Ruchcrtcchnologie auf den Gehalt von geräucherten Fleischwaren an concerogenen Kohlenwasserstoffen U tl Mitt. Fleischwirtsch, 1972. V. 52, - P 1419.

184. Wittkowski R., Toth L, Balte* W. Preparative Gewinnung und Analyse Von Phenolfraktionen aus Räucherrauch // Lebensmittel-Untersuchung und Forshung, 1981. N4 173.-P. 445-457.