автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Экспертиза свойств коптильных препаратов и ароматизаторов

Введение

Глава 1. Современные аспекты бездымного копчения

1.1. Общие сведения о бездымных коптильных композициях

1.2. Получение и применение коптильных препаратов и ароматизаторов

1.3. Состав коптильной среды

1.4. Сенсорные свойства препаратов и ароматизаторов

1.5. Антиокислительное и антимикробное воздействие копчения

Глава 2. Объекты и методы исследования

Глава 3. Принципы товарной экспертизы коптильных препаратов и ароматизаторов

3.1. Экспертиза потребительских свойств коптильных ароматизаторов

3.2. Экспертиза качества коптильных препаратов

3.3. Изыскание способа выделения фенольной фракции из объектов для характеристики основного функционального показателя качества коптильных препаратов и ароматизаторов

3.4. Влияние сырьевых источников и способа получения на показатели качества Рафинированного коптильного ароматизатора

3.5. Перспективы применения коптильных препаратов и ароматизаторов

3.5.1. Расширение ассортимента группы деликатесной продукции

3.5.2. Воздействие на микрофлору пищевой продукции

3.5.3. Воздействие на липидную фракцию пищевой продукции

Выводы

Копчение - это способ обработки предварительно посоленных продуктов органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины.

В России копчением занимались очень давно, однако в основном для домашних целей и местной реализации. Прстепенно обработка продуктов дымом стала широко распространенным технологическим приемом при выработке разнообразных изделий из мяса, рыбы и других продуктов. Люди уже хорошо знали, что при такой обработке продукты обретают особый, приятный аромат и лучше сохраняются. Изменились техника и технология приготовления копченых продуктов. Мясо и рыбу стали особым образом подготавливать перед копчением, обрабатывать дымом в специальных камерах-коптильнях, начали механизировать и автоматизировать технологические процессы на различных стадиях коптильного производства. Механизм копчения остается во всех случаях одним и тем же: на поверхности продукта подвешенного в камере, осаждаются органические вещества из дыма. Эти вещества через определенное время, в зависимости от вида или размеров продукта и от других причин, проникают на ту или иную глубину внутрь продукта и совместно с рядом других факторов воздействует таким образом, что в продукте возникают особые, новые свойства, характерные для копченых изделий.

Стремление обезопасить копченые продукты и окружающую среду от токсических и канцерогенных веществ, содержащихся в дыме, привело к созданию коптильных препаратов и замене дымового копчения продукции на бездымное.

Основные достоинства применения коптильных препаратов следующие:

- ликвидация громоздких систем для получения коптильного дыма;

- улучшение санитарно-технических условий труда в коптильном производстве;

- значительное сокращение длительности процесса копчения, а в некоторых случаях (например, при введении коптильного препарата в фарш при его перемешивании или куттеровании) и полное устранение этого процесса;

- точная и быстрая дозировка необходимых коптильных ингредиентов;

- полная механизация и автоматизация производства многих видов копченых изделий;

- низкое количество либо полное отсутствие полициклических углеводородов (типа, бенз(а)пирена), нитрозаминов и балластных соединений.

Несмотря на несомненные преимущества бездымного копчения, отказ от использования неблагоприятного в санитарном и экологическом отношении дымового копчения протекает медленно. Одной из причин этого является отсутствие требований по проведению товароведной экспертизы физико-химических и органолептических показателей качества коптильных препаратов и ароматизаторов.

В этой связи целью данной работы является разработка комплексного подхода к товароведной экспертизе коптильных препаратов и ароматизаторов, методов оценки органолептических и физико-химических показателей, проведение товароведной экспертизы современных бездымных коптильных препаратов и ароматизаторов российского и зарубежного производства.

В соответствии с поставленной целью решены следующие задачи:

- разработка сенсорных показателей, характеризующих свойства коптильных препаратов и ароматизаторов;

- на основании полученного экспериментального материала разработать методику определения состава и интенсивности ароматобразующей композиции;

- исследовать физико-химические свойства коптильных препаратов и ароматизаторов;

- изучить возможности применения в экспертизе качества коптильных препаратов и ароматизаторов метода УФ-спектроскопии;

-разработать эффективный способ определения массовой доли фенолов с применением дистилляции с дефлегмацией;

- исследовать влияние факторов, в частности, сырья и способов получения на органолептические и физико-химические свойства Рафинированного коптильного ароматизатора;

- исследовать состав фенольной и эфирорастворимой фракций современных коптильных ароматизаторов методом хромато-масс-спектрометрии;

- исследовать антиокислительные и бактериостатические свойства бездымных коптильных агентов.

Исходя из вышеназванного, автор защищает следующие положения;

- методы оценки интенсивности и состава ароматобразующей композиции коптильных препаратов и ароматизаторов в товароведной экспертизе;

- результаты исследования физико-химических показателей качества коптильных препаратов и ароматизаторов;

- обоснование возможности использования метода УФ-спектрометрии при определении массовой доли фенолов;

- обоснование предпочтительности использования дистилляции с дефлегмацией для определения массовой доли фенолов в коптильных препаратах, ароматизаторах и копченой продукции;

- данные по составу фенольной и эфирорастворимой фракций современных коптильных ароматизаторов;

- данные по антимикробным и антиокислительным свойствам препаратов и ароматизаторов и их влияния на динамику микрофлоры замороженной смеси овощей и копчено-запеченной курицы бездымного копчения.

Научная новизна работы:

- научно обоснованы подходы к методам оценки органолептических свойств бездымных коптильных агентов;

- обоснован и экспериментально подтвержден метод определения массовой доли фенолов с использованием дистилляции с дефлегмацией;

- предложен новый комплексный подход к товароведной экспертизе качества отечественных и зарубежных коптильных препаратов и ароматизаторов;

- установлен состав эфирорастворимой фракции коптильных ароматизаторов;

- проведено исследование консервирующих свойств коптильных препаратов и ароматизаторов: изучено влияние различных условий хранения на интенсивность протекания окислительных и гидролитических процессов в ароматизированных продуктах, определена динамика развития микрофлоры в продукте бездымного копчения;

- обоснован и использован метод УФ-спектрометрии в товароведной экспертизе коптильных препаратов и ароматизаторов для определения массовой доли фенолов, получена корреляционная зависимость между результатами, определенными известным и рекомендуемым методами.

Практическая значимость работы:

- предложено использовать методы научно-обоснованного дегустационного анализа: количественного профилирования запаха и последовательных разведений в товарной экспертизе коптильных препаратов и ароматизаторов, внесены изменения в ТУ ОП 13-00281074-225-99, ТУ 13-0281078-9892;

- предложено использовать дистилляцию с дефлегмацией как способ выделения фенолов при определении степени прокопченности копченого пищевого продукта и оценки качества коптильного препарата;

- подана заявка на изобретение № 2002104344 "Способ определения степени прокопченности копченого пищевого продукта и оценки качества коптильного препарата"; 7

- разработанные технологические режимы и дозировки использованы в производстве продукции бездымного копчения на ООО "Компания любимые деликатесы" (г. Москва), о чем в работе имеется акт о внедрении;

Апробация работы: основные положения диссертации доложены на Международном славяно-евразийском конгрессе, секция "Экологические и продовольственные проблемы Москвы и России - проблемы выживаемости" (Москва, 1997г.); 11-х Международных Плехановских чтениях, (Москва, 1998г.); 12-х Международных Плехановских чтениях, (Москва, 1999г.); 13-х Международных Плехановских чтениях, (Москва, 2000г.); 14-х Международных Плехановских чтениях, (Москва, 2001г.).

Публикации: основное содержание работы отражено в 14 публикациях, объемом 1,3 п.л.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны принципы товароведной экспертизы коптильных препаратов и ароматизаторов, включающие:

- анализ нормативных показателей безопасности;

- анализ физико-химических показателей, компонентов основных фракций;

- исследование ароматобразующей композиции коптильных препаратов и ароматизаторов;

- комплексные,сенсорные испытания бездымных коптильных композиций и обработанных ими продуктов.

2. С использованием разработанного комплексного подхода проведена товароведная экспертиза 5 препаратов и 16 ароматизаторов отечественного и зарубежного производства, что позволило дать их качественную оценку и выявить перспективы дифференцированного применения для производства пищевых продуктов.

3. На основании проведенного исследования установлено, что для характеристики флеворобразующих свойств необходимо сочетание сенсорного подхода к испытаниям качества коптильных препаратов и ароматизаторов предпочтительно методом профилирования с исследованием состава ароматобразующей и эфирорастворимой фракций.

4. Исследованием эфирорастворимой фракции коптильных ароматизаторов, проведенным методом газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией, установлено преобладание в составе фенольной фракции следующих соединений: м-и п-крезолы, диметилфенол, гваякол, вератрол. Во всех исследованных ароматизаторах обнаружено присутствие таких веществ, как о-крезол, триметилфенол, метилгваякол и сиреневый альдегид. Ароматизатор Smoke flavour В-331(Т.-1.) отличается присутствием веществ, не содержащихся в остальных исследованных образцах (метилциклопентанон, диметил-циклогексанон, метоксипропенилфенол, бензолметанол).

5. Для подбора оптимальных дозировок введения препаратов и ароматизаторов при изготовлении продуктов с их применением наряду с основными функциональным показателем (массовой долей фенолов) показана эффективность использования предложенного нами эксперсс-метода оценки интенсивности ароматической композиции по порогу распознавания, определяемому сенсорным путем.

6. Установлена корреляционная зависимость между значениями показателя "массовая доля фенолов", определенными общепринятым методом колориметрии и впервые использованным для данной цели методом УФ-спектрометрии. Полученные коэффициент корреляции (0,96) показывает высокую сходимость результатов. Использование для определения массовой доли фенолов метода УФ-спектрометрии позволяет сократить в 1,5 раза временные затраты на проведение анализа.

7. Разработан эффективный метод выделения фенолов из коптильных сред и копченых пищевых продуктов методом дистилляции с дефлегмацией, позволяющий повысить эффективность определения массовой доли фенолов. Подана заявка на изобретение № 2002104344 "Способ определения степени прокопченности копченого пищевого продукта и оценки качества коптильного препарата".

8. Разработанные методики сенсорных испытаний ароматической композиции коптильных препаратов и ароматизаторов включены в ТУ ОП 1300281074-225-99 "Коптильная жидкость "Российская" (изменение 1) и в ТУ 130281078-98-92 "Ароматизатор коптильный рафинированный" (изменение 2).

1. Мамонтов Ю.П. Современное состояние и перспективы развития аквакультуры в России. Дис. на соиск. . д. с/х. н. - Краснодар: КГАУ, 2000. - 453с.

2. Ковров Г.В. Совершенствование обработки рыбы копчением // ВНИЭРХ, инф. пакет. Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. Новости отеч. и заруб, рыбообр,- 1994.-Вып.4 (111).-С.7-15.

3. Ким И.Н., Ким Э.Н., Радакова Т.Н. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов // Рыбное хозяйство.-1989.-№ 3.-С.80-84.

4. Радакова Т.Н. Технология экологически чистого копчения // Технология переработки гидробионтов: междунар. конф.- М.: 1994.-С.72-75.

5. Ким И.Н., Ким Г.Н. Эколого-гигиенические аспекты производства копченой рыбной продукции.// Обработка рыбы и морепродуктов. -М.:ВНИЭРХ, 1998. Вып. 1(1) - 32с.

6. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.:Минздрав России, 2002.-164с.

7. Wunkner W.Der Einsatz von Flussigrauch: eine neue Technologie // Inform. Fish.- 1993,- V.40.-N 2.- S.75-80.

8. Wunkner W., Meyer C. Der Einsatz von Flussigrauch: eine neue Technologie // Inform. Fish.- 1993,- V.40.-N 4.- S. 169-193.

9. Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения.- М.: "Пищепромиздат", i960.,- 222с.

10. Ю.Курко В.И. Основы бездымного копчения М.: "Легкая и пищевая промышленность", 1984., 230с.

11. П.Дикун ГШ. Содержание 3,4-бенз(а)пирена в рыбе при различной технологии копчения // Рыбное хозяйство.- 1981.- № 5.- С.78-79.

12. Использование коптильных препаратов в производстве рыбной и мясной продукции: Обзор /сост. В.И. Тыртышная; ОНТИ НПО "Дальрыб-систематехника, Информцентр ДВ бассейна.- Владивосток, 1989.- 26с.

13. З.Лапшин И.И. Продукты лесохимии в совершенствовании технологии копчения пищевых продуктов. // Сб. докл. и сообщ. XII Менделеевского съезда по общей и прикладной химии.- М., 1981.- № 6.- С.249-250.

14. Мезенова О.В. Бездымное копчение // Рыбное хозяйство 1999.- № 2.- С.56-57

15. Родина Т.Г. Критерии качества и конкурентоспособности бездымных коптильных агентов.//13-е Междунар. Плех. чтения: Тез. докл. М: 2000.-4.2.-С.32.

16. Ким Э.Н. Основы бездымного копчения Владивосток: Дальрыбвтуз, 1998. -180с.

17. Родина Т.Г. Рафинированные коптильные ароматизаторы с заданными свойствами. //Сб. докл. междунар. науч. конф. по проблемам товароведения. Болгария, Варна, 1990.

18. Родина Т.Г., Сухая Л.Г. Модифицированные коптильные препараты с использованием эфирных масел пряно-ароматических растений. //Изыскание новых источников белка и его использование для создание продуктов питания / Межвуз. сб. науч. тр. М., МИНХ, 1989.

19. Маслова Г. Производство коптильных препаратов //Рыбное хозяйство 2000.-№ 1.- С.61-62.

20. Ким Э.Н., Ким И.Н., Жиленкова Р.А, Зорина А.П. Применение коптильных препаратов для ароматизации масла при производстве рыбных консервов и пресервов. // Естественные и точные науки, техника 1989.- № 10.

21. Ким Э.Н., Правдина Т.В. и др. Совершенствование технологии консервов "Рыба копченая в масле". //Всесоюз. науч.-техн. конф. "Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности": Тез. докл. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 1989. 4.2. - С. 163.

22. Ким Г.Н., Ким Э.Н., Черкасова Г.В. Использование коптильных препаратов при изготовлении консервов //Рыбохозяйственные исследования океана./Матер-лы юбил. науч. конф. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. - С. 70-71.

23. Черевач Е.И., Цыбулько Е.И., Ким Г.Н. Использование коптильных препаратов в производстве пресервов из терпуга. //Биомониторинг и рациональное использование гидробионтов./ Сб. тез. докл. молод, ученых. -Владивосток: ТИНРО-центр. 1997. - С. 156-157.

24. Ким Г.Н., Цыбулько Е.И., Черевач Е.И. Обоснование технологии деликатесных пресервов из терпуга //Технология и биотехнология переработки гидробионтов/ Сб. науч. труд. Владивосток: ТИНРО-центр. -1997. - Т.120. - С.224-228.

25. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы //Сб.тр. / Мин. Рыбного хозяйства СССР.- Калининград, 1988,- 140с.

26. Денисенко H.H. Применение коптильной жидкости Вахтоль при изготовлении консервов "Сардины атлантические в ароматизированном масле" // Рыбное хозяйство.- 1968.- №1- С.65.

27. Родина Т.Г., Камалова Т.А, Жарикова Г.Г. и др. Получение, состав и свойства рафинированных коптильных препаратов. //Сб. тез. докл. всесоюз.науч.-техн. конф. по пробл. товароведения прод. тов. Киев, 1982. -М., Издание НТО торговли. 1982.

28. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы // Сб.тр. Мин. Рыбного хозяйства СССР. Калининград, 1988.- 140с.

29. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. М.:Колос, 2001.-207с.

30. Мезенова О.Я. Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред. Автореф. дис. на соиск. уч. степ, д.т.н. - Калининград, 2000. - 48с.

31. Родина Т.Г., Лапшин И.И. Роль фенолов коптильной жидкости МИНХ в процессе копчения рыбы.//Рыбное хозяйство. 1974.-№2

32. Городинская В.Д., Березенко А.Т., Яворский М.И. Жидкостное копчение пищевых продуктов.- Киев: "Знание", 1978.- 40с.

33. Ким Э.Н. Разработка нового способа получения коптильных препаратов // Исследования по технологии рыбных продуктов. Сб. науч. тр.: М, 1986.-С.44-52.

34. Курко В.И. Химия копчения. М.: "Пищевая промышленность", 1969.- 343с.

35. Крылова H.H., Кармышева Л.Ф., Колесникова В.Т. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности: обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- 16с.

36. Лебедева З.И., Завьялов А.Н. Новый способ получения коптильных препаратов.//Известия вузов. Пищ. технол. 1996. - № 1-2. - С. 100-106.

37. Русанов В.В. Разработка и исследование способа и конструкции аппарата для получения коптильной жидкости в ионизированной среде. авторф. дисс. . к. т. н.- М.: МИНХ им. Г.В.Плеханова, 1979. - 24с.

38. Лапшин И.И., Родина Т.Г., Якушева Л.П. Лабораторный контроль за качеством коптильной жидкости в рыбокоптильном производстве. //Рыбное хозяйство, 1971.- №7. С.70-73.

39. Родина Т.Г., Жарикова Г.Г., Камалова Т.А. Подавление роста микроорганизмов коптильными препаратами. //Тов-е пищ. прод./Межвуз. сб. науч. тр. -М., МИНХ, 1983.- вып. 13.

40. Родина Т.Г. Применение коптильной жидкости МИНХ для производства рыбных консервов в масле. Дисс. канд. техн. наук. - М., 1967. - 258с.

41. Городиская В.Д., Тимощук И.И., Рыбак П.Я. и др. Модернизация существующего и разраотка новых видов оборудования для пищевой промышленности. М.: 1981.- 102с.

42. Ливеровский A.A., Шмуловский Э.И., Вздорнышева P.M. Состав фенольной фракции коптильного препарата Вахтоль // Лесохимия и подсочка: Реф. инф.- 1974.- № 12.- С.6.

43. Коптильный препарат ВНИРО. ТУ 15-1046-89.

44. Ким И.Н. Коптильный препарат из дымовых выбросов // Пищевая промышленность.- 1988.- № 4.- С. 37-40.

45. Радакова Т.Н. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыб // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбной продукции.- Владивосток, 1989. С.17-18.

46. Ким И.Н. Разработка способа утилизации дымовых выбросов коптильных камер с целью получения препарата для копчения рыбы: Автореф. дис. к.т.н.-М., 1989.- 25с.

47. Коптильный препарат "Российский". ТУ ОП 13-0281078-218-92.

48. Коптильная жидкость "Российская". Технические условия ОП 1300281074-225-99.

49. Авт. свид. 13866140 СССР, МКИА 23В4104. Способ получения коптильной жидкости. /А.М.Ершов, А.Ф.Ильичев, А.Д.Кравцов и др.- Калиниград. -4с.

50. ТУ 13-0281078-98-92.Ароматизатор коптильный рафинированный.

51. Родина Т.Г. Получение и исследование масляных экстрактов коптильного ароматизатора. .//7-е Междунар. Плех. чтения. :Тез. докл. М:1994.

52. ТУ 9299-001-11824738-94. Коптильный ароматизатор "Жидкий дым".

53. Кудряшов Л.С. и др. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве //Мясная индустрия.-1998.-№ 5.-С.24-26.

54. Боресков В.Г., Кудряшов H.JL Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора "Жидкий дым плюс" // Мясная индустрия 1999. № 8. -С.43-44.

55. Касьянов Г.И., Мамонтов Ю.Ю., Золокопова C.B. Антиокислительные свойства коптильных препаратов и экстрактов пряностей // Пищевая технология, 1996. № 1-2. - С. 34-36.

56. Алыневский Д.Л. Разработка технологии ламинированного малосоленого рыбного филе холодного копчения. Автореф. дисс. на соиск. уч. степ, к.т.н.-Калининград, 1997.

57. Родина Т.Г. Вкусовые продукты коптильного-профиля. .//8-е Междунар. Плех. чтения.: Тез. докл. М:1993.

58. Родина Т.Г. Основные тенденции в бездымном копчении продуктов. .//Food. Производство продуктов питания. 1995. - №1.

59. Родина Т.Г., Баркарь C.B., Снегирева И.А. Научно обоснованная система сенсорного анализа плавленых сыров. //Проблема качества и хранения пищевых продуктов./ Мезвуз сб. науч. тр. заоч. ин-та сов. торг. М.:1982. -Вып. 21.

60. Титова И.М. Разработка технологии ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов. Дисс. на соиск. ст. к.т.н. Калиниград, 1994.

61. Крыженовская Т.Н. Разработка технологии копченых колбасных изделий на основе коптильного ароматизатора "Жидкий дым". Дисс. на соиск. уч. степ, к.т.н. Кемерово, 1997.

62. Родина Т.Г., Сухая Л.Г., Жарикова Г.Г. и др. Ароматизация продуктов рафинированным коптильным препаратом //Проблемы индустриализации общественного питания страны: Труды Всес. науч. конф. Харьков, 1984. -С. 327-328.

63. Дубровская Т.А. Возможность изготовления копченого продукта из замороженного мяса устриц. // Инф. пакет ВНИЭРХ. Сер.: Обработка рыбы и морепродуктов. М., 1993.- Вып. 1(111).- С. 15-16.

64. Ковров Г.В. Новая технология обработки морепродуктов копчением в Японии //Рыбное хозяйство 1997.- № 3.- С.52-53.

65. Гроховский В.А., Гончаров А.М. Использование методов распыления жидкостей в электростатическом поле при производстве рыбы холодного копчения // Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1990.-№ 5.-С.30-31.

66. Ким Э.Н. Основы бездымного копчения.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 1998. -180с.

67. Potthas K.Flussigrauch. Eine Alternative zum Frisch entwickeleten Raucherrauch. Fleischwirtschaft, Bd. 73.- 1993,- n 12.- S. 1376, 1378-1383, 1400.

68. Хван Е.А., Гудович A.B. Копченая, вяленая и сушеная рыба. -М.: Пищевая промышленность, 1988. 208с.

69. Курко В.И. Химия копчения.- М.: "Пищевая промышленность", 1969.-343с.

70. Родина Т.Г. Ароматизирующие коптильные композиции для пищевых продуктов. /Дисс. . д-ра техн. наук.- М., 1992.-326с.

71. Камалова Т.А., Родина Т.Г., Чумаков Ю.И. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения. //Тов-е пищ. прод./Межвуз. сб. науч. тр. М.,1980.- вып.11. - С.63-68.

72. Ким И.Н., Ким Г.Н., Колмогоров Ю.М. Эколого-гигиенические аспекты копчения пищевых продуктов. /Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. - №1.-С39-43.

73. Ким И.Н., Ким Г.Н., Колмогоров Ю.М. О содержании канцерогенных соединений в копченых рыбных изделиях. //Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. Владивосток: ДВГАЭУ, 1998. - №1(5).-С. 77-80.

74. Курко В.И., Лучак М. Определение истинной степени прокопченности рыбы. //Рыбное хозяйство. 1984. - № 9.- С.63-66.

75. Лапшин И.И., Родина Т.Г., Якушева Л.П. Лабораторный контроль за качеством коптильной жидкости в рыбокоптильном производстве. //Рыбное хозяйство. 1971. - № 7. - С.70-73.

76. Лучак М. Степень прокопчености рыбы горячего и холодного копчения по содержанию фенольных компонентов. Автореф. дисс. на соиск. уч. степ, к.т.н. Москва, 1984,- 25с.

77. Родина Т.Г., Котляр В.И. Фенольные вещества консервов "копченая рыба в масле", приготовленных разными способами. /Известия вузов. Пищевая технология. 1976. - №3.

78. Родина Т.Г, Камалова Т.А., Куликов Ю.М. Спектральные исследования коптильных композиций. //Tob-е пищ. прод./Межвуз. сб. науч. тр. М., МИНХ, 1983,- вып. 13.

79. Хроматомассспектрометрия фенольной фракции коптильного препарата. // Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 1984. № 1.

80. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Фенольный состав коптильной жидкости МИНХ. /Известия вузов: пищевая технология. 1970.- №2. - С. 119-123.

81. Сухая Л.Г. Модификация ароматобразующих свойств рафинированных коптильных препаратов для пищевых продуктов. Автореф. дисс. . к.т.н.-М.:1986. 25с.

82. Ким Г.Н. Разработка технологии деликатесных пресервов из слабосозревающих рыб с использованием коптильного препарата. -Автореф. дисс. . к.т.н.- Калиниград: 1998. 25с.

83. Камалова Т.А. Фракционирование, исследование состава и свойствкоптильных препаратов, используемых для рыбных производств. Дис.канд. техн. наук. М., 1983. - 166с.

84. Fuiimaki M, Kim К. Analysis and comparison of flavor constituents in aques smoke condensaten from various woods. //Agr.Biol.Chem. 1974. - n.l. - P.45-53/

85. Лапшин И.И. Коптильная жидкость, применяемая для копче ния пищевых продуктов. //VIII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. М., 1962. - С. 14.

86. Лапшин И.И. Новая технология холодного копчения рыб с применением коптильной жидкости.//Сб. тр. Моск. инст. нар. хоз-ва. 1961. - вып. 18. -С.79-86.

87. Wittkowski R., Baltes W., Jennings W. Analysis of liquid smoke and smoked meat volatiles by neadspace gas chromatography ./Food ehem.-1990.-n 2. -P. 135-144.

88. Сафронова T.M. Справочник дегустатора рыбной продукции. M.: Издательство ВНИРО, 1998. - 244с.

89. Новости отечественной и зарубежной рыбообработки. Сост. Радакова Т.Н. //Инф. пакет: Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ, 1994. - 1У (111).-56с.

90. Родина Т.Г. Качество продукции определяет дегустаторУ/Тоос!. Производство продуктов питания. 1994. - №1.

91. Родина Т.Г., Чикина О.И. Разработка балловых шкал органолептической оценки консервов из бланшированной и подсушенной рыбы в масле. //Тов-е пищ. прод./Межвуз. сб. науч. тр. М., МИНХ, 1979.- вып.8.

92. Родина Т.Г., Кожухова Н.В. Балловая система сенсорной оценки рыбных консервов. //Тов-е пищ. прод./Межвуз. сб. науч. тр. М., МИНХ, 1985,- вып. 15.

93. Гончаров А.М., Дьячков А.Н. Совершенствование технологии посола при изготовлении рыбы горячего копчения. //Исследования по технологии рыбных продуктов: Сб. науч. тр. ВНИРО. -М., 1986., С.26-35.

94. Радакова Т.Н, Слапогузова З.В., Алсуфьев В.А., Загатенская В.А. Использование коптильного препарата ВНИРО для приготовления отдельных видов рыбной продукции. //Технология рыбных продуктов: Сб. науч. тр. ВНИРО. М., 1997. - С.53-71.

95. Ким Э.Н., Ким И.Н., Жиленкова Р.А, Зорина А.П. Применение коптильных препаратов для ароматизации масла при производстве рыбных консервов и пресервов. // Естественные и точные науки, техника.- 1989.-№ 10.

96. Родина Т.Г. Дегустационный контроль качества продовольственных товаров. //Обзорная инф. Сер.: Контроль качества товаров и пути сокращения потерь. М.: Информторг, 1991.

97. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994,- 192с.

98. Стампанони Ч. Количественное профилирование вкуса и аромата //Производство продуктов питания. 1995. - № 3. - С.36-38.1SÔ

99. Сафронова T.M. Теория и практика сенсорной оценки качества рыбных продуктов //Технология переработки гидробионтов: Междунар. конф. М., 1994.-С. 45-49.

100. Сафронова Т.М. Слуцкая Т.Н., Патрышев С.М. Разработка технологии приготовления пресервов с интенсификаторами вкуса //Технология рыбных продуктов. М.: Издательство ВНИРО. - 1997.- С. 151-153.

101. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Квалиметрические и гедонические особенности дегустаторов. .//6-е Междунар. Плех. чтения.: Тез. докл. М:1993.

102. Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Проблемы аналитической химии. М.: Наука, 1998. - № 8. - С. 15-44.

103. Головня Р.В., Мишарина Т.А. Современные тенденции в исследовании компонентов запаха // Известия РАН. Сер. хим. 1992. - № 6. - С. 12571269.

104. Родина Т.Г. Антиокислительные свойства коптильных ароматизаторов. //Сб. тез. докл. всесоюз. конф. "Химия пищевых добавок", Черновцы, 1989г. Киев: Изд. НПО "Пищевые добавки". - 1989.

105. Колесник A.A., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: 1989. - 256 с.

106. Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. М.: Экономика, 1980. - 249с.

107. Касьянов Г.И., Мамонтов Ю.Ю., Золокопова C.B. Антиокислительные свойства коптильных препаратов и экстрактов пряностей // Пищевая технология, 1996. № 1-2. - С. 34-36.

108. Родина Т.Г., Борончиев Ш.И. Антиокислительные свойства коптильных ароматизаторов и аналогов. Библиогр. указ. ВИНИТИ "Деп. науч. работы, /ест. и точ. науки, техн. 1990. - Вып. 11. - С. 109.

109. Родина Т.Г., Борончиев Ш.И. Коптильные ароматизаторы для рыбных консервов. /Сб. докл. третьих Плехановских чтений. М.:РИО МИНХ, 1990.

110. ГОСТ 11482-96. Рыба холодного копчения, ТУ

111. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное, ТУ

112. Егоров Н.С. Микробы-антагонисты и биологические методы определения антибиотической активности. М: Высшая школа, 1965. -350с.

113. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

114. ГОСТ 10444.12-94. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибрв.

115. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

116. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

117. Fiddler M., Doerr R., Vasserman A. Composition of ether soluble fraction of a liquid smoke solution of smoke solution. J. Agr. Food Chem., 1970, n.2. -P.310-312.

118. Крылова H.H., Карамышева Л.Ф., Колесникова B.T. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности. //Обзорная инф. ЦНИИТЭИмясомолпром. М.: 1982. - С. 15.

119. Препаративная органическая химия / Под ред. Н.С.Вульфсона пер. с польск.- М.: Изд-во "Химия", 1964. - 907с.