автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии рыбных продуктов с применением современных коптильных препаратов

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 .Теоретические основы копчения рыбных продуктов.

1.2. Коптильные препараты и способы их применения.

1.3. Оценка эффективности использования коптильных препаратов.

2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Структура проведения исследований.

2.3. Методы исследований.

3. Результаты исследований.

3.1. Характеристика современных коптильных препаратов.

3.2. Исследование показателей качества рыбных продуктов.

3.3. Разработка комплексного показателя качества копченых продуктов.

3.4. Разработка математических моделей процессов обработки полуфабрикатов коптильными препаратами.

3.5. Обоснование рациональных параметров технологических процессов.

Выводы.

В соответствии с программами Продовольственной и Сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), «Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) Правительство Российской Федерации приняло Концепцию государственной политики в области здорового питания населения страны, в которой в категорию важнейших приоритетов выделено обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов и расширение их ассортимента за счет внедрения современных эффективных технологий.

Производство рыбных продуктов с применением коптильных препаратов обеспечивает широкий ассортимент экологически безопасных и деликатесных продуктов из сырья водного происхождения.

Вопросам научного обоснования, разработке и внедрению экологичных и экономичных технологий рыбных продуктов с применением коптильных препаратов посвящены многочисленные работы отечественных и зарубежных ученых: Н.А. Воскресенского, A.M. Гончарова, И.Н. Кима, Э.Н. Кима, В.И. Курко, Н.А. Макаровой, О.Я. Мезеновой, Б.Н. Никитина, Т.Г. Родиной, Е.А. Хвана, W. Allen, W. Baltes, С. Hollenbec, A. Lustre, A. Ruiter, L. Toth и др.

На основе последних научных достижений на российском рынке появился широкий ассортимент различных коптильных препаратов. Так, например, для изготовления копченой рыбы рекомендуются коптильные препараты: «ВНИРО», «Сквама», «Амафил», «Жидкий дым», препараты серии «Scansmoke» (РВ 1060, РВ 1110, РВ 1130, РВ 1145, РВ 2060, РВ 2110, РВ 2060 4.8), «Smoke EZ Supreme С&Н», «Smoke EZ LFG Supreme С&Н-6» (Булдакова, 1996; Ким, 2000). Все вышеперечисленные коптильные препараты различаются как по назначению, так и по физико-химическим и технологическим свойствам.

Наиболее изученным показателем качества коптильных препаратов является их химический состав, который зачастую принято характеризовать концентрацией в них коптильных компонентов, наличием балластных, а иногда и вредных веществ.

Анализ химического состава ряда отечественных и зарубежных коптильных препаратов позволил установить довольно широкие колебания отдельных классов и индивидуальных веществ. Так, содержание воды в исследованных коптильных препаратов колебалось от 2 до 92 %, фенолов от 0,78 до 13,25 %, кислотность по уксусной кислоте от 2,3 до 18 %, карбонильных соединений от 1 до 25 % .

Широкая вариабельность химического состава известных коптильных препаратов, а также разнообразие способов их применения, предполагают влияние параметров процессов копчения на формирование качественных показателей готовой продукции.

Однако на данный момент нет четко регламентированных показателей качества коптильных препаратов, что объясняет отсутствие объективных сравнительных данных по их качеству, функциональным свойствам (вкусо-и ароматообразование). Косвенно судить о эффективности использования препаратов можно по следующим показателям: химическому составу, наличие соответствующего гигиенического заключения, в котором содержаться сведения о санитарно-гигиеническом благополучии жидкости, норме расхода, уровне цены.

Разнообразие коптильных препаратов и их свойств, требует знания конкретных параметров ведения технологического процесса копчения при изготовлении различного ассортимента копченой продукции при использовании определенного коптильного препарата.

Поиском оптимальных условий ведения процессов бездымного копчения и моделированием единого параметра оптимизации, занимались многие ученые (Гончаров, 1981; Макарова, 1985; Гороховский и др., 1994; Ким, 1998 и др.). Однако, для нахождения обобщенного параметра использовался суммарный метод комбинирования, основным недостатком которого является оценка эффективности процесса по отдельным показателям, недостаточно полно характеризующих этот процесс или качество готовой продукции. Поэтому, несмотря на все проводимые исследования на сегодняшний день нет систематизированного подхода к объективному выбору коптильного препарата для конкретного технологического процесса.

Исходя из этого, актуальным, на наш взгляд, является научное обоснование рациональных параметров применения современных коптильных препаратов для производства рыбных продуктов, включающее математическое моделирование процессов копчения на основе комплексного показателя качества готовой продукции.

Концепция работы заключается в управлении качеством копченой продукции на основе моделирования технологических процессов ее производства.

Целью настоящей работы является совершенствование технологии рыбных продуктов, с применением современных коптильных препаратов путем разработки рациональных параметров их использования на основе комплексной оценки качества готовой продукции.

Научная новизна работы заключается в научном обосновании рациональных параметров процессов производства рыбы с применением коптильных препаратов с учетом комплексного показателя качества копченых продуктов.

Впервые приведен сравнительный химический состав наиболее широко используемых коптильных препаратов отечественного и зарубежного производства: «Scansmoke РВ 2110», «Scansmoke РВ 1145», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО», «Жидкий дым».

Научно обоснован и разработан комплексный показатель качества рыбных продуктов, полученных с применением коптильных препаратов, включающий: органолептическую оценку, питательную ценность продукта, степень сохранности первоначальных свойств продукции, химическую и микробиологическую безопасность продукции. Разработан алгоритм и программное обеспечение для расчета комплексного показателя качества.

Научно обоснованы модели технологических процессов обработки полуфабрикатов коптильными препаратами, включающие в качестве параметра обобщенного отклика комплексный показатель качества готовой продукции, а также рациональные параметры процессов копчения.

Практическая значимость. Разработаны и утверждены технологические инструкции по изготовлению следующего ассортимента продукции: к ТУ 9263-040-00471515-2000 «Филе терпуга подкопченное», ТИ № 041 по изготовлению подкопченного филе терпуга с применением различных коптильных препаратов; к ТУ 9263-281-01597945-2001 «Рыба горячего копчения», ТИ № 282 по изготовлению горбуши горячего копчения с применением различных коптильных препаратов; к ТУ 9272-079-00472093-1999 «Пресервы из разделанной рыбы «Матье» в заливках», ТИ № 080 по изготовлению пресервов из разделанной рыбы «Матье» с ароматом копчения в масле.

Результаты исследований использованы при написании учебно-методических материалов для студентов специальностей: 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов», 200503 «Стандартизация и сертификация».

На защиту выносятся следующие положения:

1. Модель комплексного показателя качества продуктов с использованием коптильных препаратов.

2. Математические модели технологических процессов производства продукции с использованием коптильных препаратов.

3. Рациональные параметры технологических процессов производства продукции с использованием коптильных препаратов.

Работа выполнялась в рамках Госконтракта № 35-04/03 «Разработка классификатора пищевых добавок, применяемых с целью повышения качества рыбной продукции», тематик отраслевого плана научно исследовательских работ: № 352/01-03 «Разработка научно-обоснованных показателей качества и безопасности продукции из гидробионтов», № 334/1999-00 «Изучение динамики изменения показателей безопасности основных промысловых гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них, в процессе производства и хранения», а так же инновационного проекта № 341/00-01 «Разработка технологии подкопченного филе».

выводы

1. Научно обоснован подход к совершенствованию технологии рыбных продуктовс применением коптильных препаратов путем построения и анализа моделей производства процессов, включающих комплексную оценку качества рыбной продукции.

2. Выявлены существенные различия в сенсорных и физико-химических свойствах современных коптильных препаратов: «Scansmoke РВ 2110», «Scansmoke РВ 1145», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО», «Жидкий дым». Содержание основных групп коптильных компонентов колеблется в следующих пределах: фенолов 1,48-13,25 %, органических кислот 2,3-17,45 %, карбонильных соединений 0,53-24,81%.

В фенольных фракциях идентифицировано до 40 индивидуальных компонентов, основными из которых являются: м-крезол, о-крезол, ванилин, гваякол, п-крезол.

3. Анализ нормативной документации по показателям качества продукции различных ассортиментных групп показал, что требования представлены органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями и показателями безопасности. В установленную номенклатуру показателей включены показатели, отражающие функциональные свойства продукции и показатели сохранности первоначальных свойств продукции.

4. Разработана модель комплексного показателя качества продукции с применением коптильных препаратов, представляющая собой обобщенную оценку по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности (X,), сгруппированным по трем уровням на основе функции желательности Харрингтона.

5. Разработаны математические модели процессов копчения в виде полиномов второй степени для коптильных препаратов: «Scansmoke РВ 2110», «Scansmoke РВ 1145», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО», «Жидкий дым», при производстве продукции холодного копчения иммерсионным и дисперсионным способом, горячего копчения дисперсионным способом, пресервов в масле, ароматизированном коптильными препаратами.

6. Методом итерации по величине комплексного показателя качества копченой продукции установлена целесообразность применения коптильных препаратов: «Scansmoke РВ 1145», «ВНИРО», «Smoke EZ PN 9» - для холодного копчения иммерсионным способом, «Scansmoke РВ 2110», «Scansmoke РВ 1145», «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО», «Жидкий дым» - для холодного копчения дисперсионным способом, «ВНИРО», «Жидкий дым», «Scansmoke РВ 2110» - для горячего копчения дисперсионным способом, «Smoke EZ Supreme Poly С», «Smoke EZ PN 9», «ВНИРО» -для ароматизации масла при производстве пресервов с ароматом копчения.

7. Обоснованы рациональные технологические параметры процессов (время, температура, соотношение компонентов при ароматизации масла), позволяющие получить продукцию, соответствующую установленному значению комплексного показателя качества, которые опробированы в производственных условиях ЗАО «Рыбозавод Большекаменский» (г. Большой Камень) и ООО «Усадьба» (г. Хабаровск).

Разработана и утверждена техническая документация:

- ТИ № 041 к ТУ 9263-040-00471515-2000 «Филе терпуга подкопченное»;

- ТИ № 282 к ТУ 9263-281 -01597945-2001 «Рыба горячего копчения»;

- ТИ № 080 к ТУ 9272-079-00472093-1999 «Пресервы из разделанной рыбы «Матье» в заливках».

Разработаны и утверждены «Рекомендации по использованию коптильных препаратов при производстве копченой продукции из гидробионтов».

1. Авдеева Т.В., Касьянов Г.И. Технология получения и применения коптильных и пряно-коптильных препаратов. Монография. Краснодар: КНИИХП, 2003.- 144 с.

2. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. -М.: Наука, 1976. 279 с.

3. Азгальдов Г.Г. Общие сведения о методологии квалиметрии // Стандарты и качество, 1994. № 11. - С. 24-28.

4. Азгальдов Г.Г. Определение ситуации оценивания качества // Стандарты и качество, 1995. № 9. - С. 56-57.

5. Антология русского качества / Сост. Б.В. Бойцов, Ю.В. Крянев, М.А. Кузнецов, В.Н. Азаров, Т.П. Павлова, В.Ю. Крянев. Под ред. Б.В. Бой-цова, Ю.В. Крянева. - 3-е изд. доп. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2000. - 432 с.

6. А. Н. Асаул, И. В. Денисова, Ю. Л. Матвеев, В. И. Фролов; Под ред. А.Н. Асаула. Управления фирмой на основе разработки стратегий ее развития /; Международная академия менеджмента. СПб.: Международная академия менеджмента, 2003. - 168 с.

7. Асмаев М.П., Корнилов Ю.Г. Моделирование процессов пищевых производств. -М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. 176 с.

8. Боресков В.Г., Кудряшов Н.Л. Антиокислительные свойства коптильного препарата «Жидкий дым плюс». «Мясная индустрия», 1999. № 8 -С. 43-44.

9. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

10. Бражная И.Э. Изучение качества рыбных пресервов с использованием коптильного препарата «СКВАМА» в качестве ароматизатора // Деп. во ВНИЭРХ 17.06.97. -№ 1315-рх. 12 с.

11. Бражная И.Э. Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом. Автореферат дис. кандидата технических наук-Мурманск: МГТУ, 1998. 25 с.

12. Бронштейн И.Н., Семендяев К.А. Справочник по математике.1. М.: Наука, 1980.-974 с.

13. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург: «Ut», 1996. - 240 с.

14. Быков В.П., Смирнов Г.А., Ионас Г.П. Технологические свойства некоторых промысловых рыб юго-восточной части Тихого океана // Сборник научных трудов «Исследование по технологии рыбных продуктов». М.: ВНИРО, 1984.-С. 7-14.

15. Версан В.Г. Интеграция управления качеством продукции: новые возможности. -М.: ВНИИС, 1994. 18 с.

16. Версан В.Г., Сиськов В.И., Дубицкий Л.Г. и др. Интеграция производства и управления качеством продукции. М.: Изд-во стандартов, 1955. - 320 с.

17. Воробьев В.В. Новые подходы к оценке качества пищевой продукции из гидробионтов // Рыбное хозяйство, 2002. № 4. - С. 62-63.

18. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 564 с.

19. Габриэльянц М.А., Теплова Л.Н. Фенольный состав коптильной жидкости «МИНХ» и коптильных препаратов «ВНИИМП» и «Вахтоль» // Товароведение пищевых продуктов, 1973. Вып. 2. - С. 121-128.

20. Габриэльянц М.А., Окулевич Л.И. Изменение содержания свободных аминокислот при производстве корейки копчено-запеченной // Мясная индустрия СССР, 1970. №11. - С. 37-38.

21. Глебова Е.В., Ким Э.Н., Холоша О.А. Научное обоснование объективных показателей качества и безопасности продукции из гидробионтов //

22. Материалы Междунар. практ. конф. «Повышение качества рыбной продукции». Калининград, 2001. - С. 29-30.

23. Глебова Е.В., Ким Э.Н., Холоша О.А., Лаптева Е.П. Мониторинг показателей безопасности и качества основных объектов прибрежного рыболовства // Материалы Междунар. конф. «Прибрежное рыболовство 21 век». -Южно-Сахалинск, 2001. С. 59-60.

24. Глебова Е.В. О необходимости разработки комплексного показателя качества коптильных препаратов // Труды Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания». Владивосток, 2002. - С. 14-16.

25. Глебова Е.В., Семеряжко Ю.А. Сравнительный анализ коптильных препаратов // Труды Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания». Владивосток, 2002. - С. 20-22.

26. Глебова Е.В., Ким Э.Н., Лаптева Е.П. Современные коптильные препараты в рыбной отрасли. // Материалы Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании 2003». - Калининград, 2003. - С. 135-136.

27. Глебова Е.В., Лаптева Е.П. Планирование и организация эксперимента. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - 52 с.

28. Глебова Е.В., Ким Э.Н., Холоша О.А., Лаптева Е.П., Методология рационального использования пищевых добавок в рыбной отрасли // Науч. тр. Дальрыбвтуза. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - Вып. 16. - С. 74-78.

29. Глебова Е.В., Ким Э.Н., Лаптева Е.П., Холоша О.А. Пищевые добавки для рыбной отрасли: Справочник. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. -117 с.

30. Гличев А.В. Реформирование экономики и фактор качества (к методологии вопроса) // Стандарты и качество, 1997. № 4. - С. 62-64.

31. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2001. - 424 с.

32. Гличев А.В., Панов В.П. Комплексная экономическая оценка повышения надежности и долговечности изделий. М.: Изд-во стандартов, 1970.- 112 с.

33. Гличев А.В., Погожев И.Б., Шор Я.Б. Актуальные задачи квали-метрии // Стандарты и качество, 1971. № 11. - С. 32-34.

34. Гличев А.В., Рабинович Г.О., Примаков М.И., Синицын М.М. Прикладные вопросы квалиметрии. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 136 с.

35. Глудкин О.П., Горбунов И.Н. Всеобщее управление качеством. -М.: Радио и связь, 1999. 600 с.

36. Гончаренко О.А. Экспертиза свойств коптильных препаратов и ароматизаторов. Автореферат дис. канд. техн. наук. М., РЭА им. Г.В. Плеханова.

37. Гончаров A.M. Исследование и совершенствование способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов: Автореферат диссертации канд. тех. наук // ВНИРО. М, 1981. - 24 с.

38. Гончаров A.M., Дьячков A.M., Уклеин А.А. Интенсификация процесса копчения рыбы // Интенсиф. технол. процессов в рыб. пром-сти: Тез. докл. Всес. науч.-техн. конф. Владивосток, 1989. - С. 127.

39. Гончаров A.M., Уклеин А.А. Коптильные препараты в технологииконсервов из каспийской кильки // Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1990.-№5.-С. 59-60.

40. Горбатов В.М., Курко В.И. Новое в химии, технологии и технике копчения // Обзор, информ. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. 48 с.

41. Горохов Ю.И. Разработка инструментального метода оценки цвета копченой рыбы и исследование цветообразования при горячем бездымном копчении // Автореферат дисс. канд. техн. наук М.: ВНИРО, 1989. - 24 с.

42. Горохов Ю.И., Курко В.И. Сорбция фенолов при копчении // Сб. науч. тр. М.: ВНИРО, 1986. - С. 58-61.

43. Горячев М.И., Быкова JI.H. Фенолы и коптильные жидкости полученные из лигнина // Рыбное хозяйство, 1976. № 10. С. 66.

44. ГОСТ 1168 86 Рыба мороженая. Технические условия. Введ., 01.01.88.- 10 с.

45. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определенияртути.

46. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

47. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

48. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

49. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

50. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка.

51. ГОСТ 10444,2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

52. ГОСТ 10444,15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

53. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

54. ГОСТ 28566-90 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков.

55. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

56. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

57. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

58. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: Изд-во стандартов, 2004. - 26 с.

59. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Введ., 01.07.93. -10 с.

60. Гроховский В.А. Разработка технологии рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля // Автореферат дисс. .канд. техн. наук М.: ВНИРО, 1991. - 25 с.

61. Гроховский В.А., Курко В.И., Мукатова М.Д. и др. Холодное бездымное копчение рыбы с применением электростатического поля // Рыбноехозяйство, 1989. № 11. - С. 84 - 85.

62. Дикун П.П., Костенко Л.Д., Шендрикова И.А. Содержание 3,4-бензпирена в рыбе при различной технологии копчения // Рыбное хозяйство, 1981.-№5.-С. 78-79.

63. Загороднов В.П. Методические основы исследования химической природы аромата копчения // Сб. науч. тр. М.: ВНИРО, 1986. - С. 61-69.

64. Загороднов В.П. Оценка влияния отдельных компонентов фенольных фракций на аромат // Сб. науч. тр. Калининград: АтлантНИРО, 1986.-С. 49.

65. Золотокопова С.В., Дзержинская И.С. Бактерицидные свойства новых коптильных препаратов. Вестник Астраханского государственного технического университета, 1997. С. 211-215.

66. Измерение цвета кожного и чешуйчатого покрова рыбы: Отчет о НИР (промежуточный) // Калининградский технич. инст-т рыбной пром-ти и хоз-ва (КТИРПХ). Руководитель В.И. Жаворонков. 79-5.5; № ГР 8109154. -Калининград, 1979. - 76 с.

67. Идентификация фенольных компонентов дымовых выбросов коптильных камер. И.Н.Ким, Э.Н.Ким, Т.Н.Радакова, В.К.Шевцов // Изв. ТИНРО, 1996. Т.120.-С.109-115.

68. Ильичев А.Ф. Разработка, производство и применение коптильного препарата «Амафил» // Автореферат диссертации канд. техн. наук. Мурманск: МГТУ, 1999.-26 с.

69. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. № 531991. Л.: МЗ СССР, МРХ СССР, утв.22.02.91. - 94 с.

70. Использование коптильных препаратов «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции. / Радакова Т.Н. Слапогузова З.В. Алсуфьев В.А. и др., Сборник науч. трудов ВНИРО «Технология рыбных продуктов», 1997. С. 53-71.

71. Исследование антисептических свойств коптильных препаратов «ВНИРО» / Ким И.Н., Радакова Т.Н., Картинцев А.В. и др., Сборник научных трудов АлтайНИРО «Технология малосоленых деликатесных пресервов и копченой рыбы», 1991.-С. 153-161.

72. Исследование качества масла ароматизированного коптильным препаратом «МИНХ», в процессе хранения. / Цыбулько Е.И., Лапшин И.И., Дедюхина В.П., Самбурова Г.Н. Рыбное хозяйство, 1986. №7. - С. 70-72.

73. Камалова Т.А. Фракционирование, исследование состава и свойств коптильных препаратов, используемых для рыбных продуктов // Автореферат диссертации канд. техн. наук. М., 1981. - 24 с.

74. Камалова Т.А., Родина Т.Г., Чумаков Ю.И. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения // Товароведение пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр., 1980. Вып.11. - С.63-68.

75. Карташова Т.М. и др. Оптимизация рецептуры и режима желати-низации пастизолей. Пластические массы, 1969. - № 2.

76. Касьянов Г.И., Мамонтов Ю.Ю., Золотокопова С.В. Антиокислительные свойства коптильного препарата и экстракта пряностей // Известия вузов. Пищевая технология, 1996. № 1-2. - С. 90.

77. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 340 с.

78. Ким И.Н., Ким Г.Н., Колмогоров Ю.М. Эколого-гигиенические аспекты копчения пищевых продуктов // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. -№1(3).-С. 39-43.

79. Ким И.Н. Коптильный препарат из дымовых выбросов // Пищевая промышленность, 1988. № 4. - С. 37-40.

80. Ким И.Н., Коротков В.И. Производство копченой продукции (эколого-гигиенические и технологические аспекты): Монография. Владивосток: Дальнаука, 2001. - 247 с.

81. Ким И.Н. К вопросу об оценке технологического потенциала коптильного дыма // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. № 11. - С. 42-45.

82. Ким И.Н. Эколого-технологические аспекты копчения пищевых изделий. Владивосток, Дальрыбвтуз, 2004. - 204с.

83. Ким И.Н., Ткаченко Т.И. Улучшение технологических свойств коптильных препаратов типа «Жидкий дым». Технология и оборудование для обработки гидробионтов. Аналит. и реферативная информ. ВНИЭРХ, 2005.-№1.-С. 2-7.

84. Ким Э.Н. Коптильный препарат «ВНИРО» // Рыбное хозяйство, 1986.-№3.-С. 62-66.

85. Ким Э.Н. Исследование технологических свойств рафинированных конденсатов дыма // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сб. науч. тр. -М.: ВНИРО, 1986. С. 19-26.

86. Ким Э.Н. Перспективы использования коптильного препарата в рыбной промышленности // Изв. ТИНРО, 1996. Т. 120. - С. 98-101.

87. Ким Э.Н. Разработка нового способа получения коптильного препарата // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сб. науч. тр. М.: ВНИРО, 1986.-С. 44-52.

88. Ким Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов // Изв. вузов. Пищ.технология, 1992. № 1. - С.39-41.

89. Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов: Монография. Владивосток: Дальрыбвтуз (ТУ), 1998. - 180 с.

90. Ким Э.Н., Лаптева Е.П., Семиряжко Ю.Л., Холоша О.А. Разработка технологии подкопченного филе с применением коптильного препарата ВНИРО // Материалы Междунар. конф. «К 75-летию КГТУ». Калининград, 2000.-С. 113-114.

91. Ким Э.Н., Лаптева Е.П., Семиряжко Ю.Л., Холоша О.А. Экологические вопросы производства копченой продукции // Экологический вестник Приморья, 2001. № 1. - С. 25-34.

92. Ким Э.Н., Холоша О.А., Лаптева Е.П., Глебова Е.В. Использование пищевых добавок в рыбной отрасли // Изв. ТИНРО, 2006. Т.145. - С. 328-337.

93. Ким Э.Н., Лаптева Е.П., Семиряжко Ю.А. Новое в теории и практике бездымного копчения // Изв. ТИНРО, 2001. Т.129. - С. 1-14.

94. Крылова Н.Н., Воловинская В.Н., Базарова К.И. О роли летучихсоединений в придании вкуса и аромата копчения продуктам // IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. М., 1963. - С. 16.

95. Крылова Н.Н., Кармышева Л.Ф., Колесникова В.Т. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности // Обзор, информ. ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. 16 с.

96. Кудряшова О.А., Савин С.П. Опыт использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс». Мясная индустрия, 2002 №2. - С. 1516.

97. Кудряшова О.А., Савин С.П., Крыженовская Т.Н. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс». Мясная индустрия, 2004. №3. - С. 41-43.

98. Курко В.И. Основы бездымного копчения. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.-232 с.

99. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М.: Пищепром., 1977. 157 с.

100. Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения. -М.: Пищпромиздат, 1960. 223 с.

101. Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищ. пром-сть, 1969. 343 с.

102. Курко В.И., Ионас Г.П., Клунова С.М. Исследование аминокислотного состава рыбы, копченной различными способами. Труды ВНИРО, 1979.-т. 139.-С. 38-43.

103. Курко В.И., Макарова Т.А. Новая технология приготовления рыбы холодного копчения с применением коптильных препаратов // Сб. науч. тр. М.: ВНИРО, 1986. - С.4-12.

104. Курко В.И., Мезенова О.Я. Бездымное копчение рыбы в электростатическом поле коронного разряда // Рыбное хозяйство, 1985. № 11. - С. 4-12.

105. Курко В.И., Мезенова О.Я. Исследование относительной пищевой ценности белков рыбы, обработанной различными способами // Рыбное хозяйство, 1986. № 2. - С. 67-68.

106. Лаптева Е.П. Химические и физико-химические аспекты образования характерной окраски копченых продуктов // Исследования молодых ученых рыбной отросли в XXI веке: Тез. докладов международной конференции. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. - С. 12.

107. Лаптева Е.П. Обоснование и разработка подкопченного рыбного филе с применением коптильного препарата. // Автореферат дисс. канд. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2001. - 25 с.

108. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Роль фенолов коптильной жидкости МИНХ в процессе копчения // Рыбное хозяйство, 1974. №2. - С.75-77.

109. Львовский Е.Н. Статистические методы построение эмпирических формул. М.: Высшая школа, 1982. - 224 с.

110. Никитин Б.Н. Основы теории копчения рыбы. Лег. и пищ. пром-ть, 1982.-284 с.

111. Макарова Н.А. Разработка способа холодного копчения рыбы с применением мелкодиспергированных коптильных препаратов // Автореферат диссертации на соискание учен. степ, к.т.н. М.: ВНИРО, 1985. - 24 с.

112. Макарова Н.А., Шендрикова И.А., Ильина Л.А. Определение содержание канцерогенных соединений в коптильном препарате «ВНИРО» // Сб. науч. трудов АтлантНИРО «Технология малосоленых пресервов и консервов», 1991. 56-58 с.

113. Макарова Н.А., Лаптева Т.И. Аминокислотный состав рыбы холодного дымового и бездымного копчения // Сб. науч. тр. М.: ВНИРО, 1986.-С. 12-19.

114. Мезенова О.Я. Разработка способа горячего копчения рыбы с применением коптильного препарата и электростатического поля. // Автореферат диссертации на соискание учен. степ, к.т.н. М., 1987. - 24 с.

115. Мезенова О.Я. Оценка рациональности использования рыбного сырья в технологиях бездымного копчения // Прогрессивные технологиипродуктов питания: Сборник научных трудов. Калининград: КГТУ, 1997. -С. 159-175.

116. Мезенова О.Я. Теоретические основы производства из выбросов коптильных камер жидких коптильных сред и их применения в технологиях рыбных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология, 1998. № 2-3. - С. 56-58.

117. Мезенова О.Я. Современные проблемы и методы исследования в технологии копченой продукции. Калининград: КГТУ, 2001. - 149 с.

118. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. -М.: Колос, 2001. 208с.

119. Методика применения экспертных методов для оценки качества продукции. -М.: Изд-во стандартов, 1977. 56 с.

120. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов./А.Д. Игнатов, А.С. Мягков и др. М.: Минвуз РСФСР-Минздрав СССР, 1980. - 71 с.

121. Методические указания «Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы», утвержденных Министерством здравоохранения СССР 13.07.90 г.

122. Методы и средства анализа пищевого сырья и продуктов/ Е.В. Глебова, Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева, А.А. Попков, О.А. Холоша / Под ред. Э.Н. Кима: Учебное пособие. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - 253 с.

123. Микоэкспресс-метод определения биологической ценности кормов и продуктов. М.: ГОСИНТИ, информационный листок № 333-79. - 5 с.

124. Никитин В.П. Органолептический метод в оценке качества рыбы и рыбопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1962. - 88 с.

125. Никитин Б.Н. Основы теории копчения рыбы. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 248 с.

126. Патент ГДР № 139206, A23L 1/22. Способ получения комплексов с добавлением циклодекстрина, используемых в качестве ароматических средств / Chinon Gyogyster es Vegveszeti Iemekek Gyara Rt. (Hungary). // Изобретения в СССР и за рубежом. 1979.

127. Патент Великобритания № 2020533, A23L 1/232, А23С 13/00, А2В, В2Е. Коптильная жидкость и оболочка для пищевых продуктов, получаемая с использованием такой жидкости / Union Carbide Corp. Изобретения в СССР и за рубежом. 1979.

128. Патент РФ № 2045909. Способ ароматизации масла при приготовлении консервов и пресервов / О.Я. Мезенова, И.М. Титова.

129. Патент РФ № 2088095. Способ приготовления рыбы горячего копчения / О.Я. Мезенова, Л.А. Яковлева, И.П. Ковалева, В.П. Терещенко.

130. Патент РФ № 2093035. Способ приготовления рыбы холодного копчения / О.Я. Мезенова, В.И. Шендерюк, Д.Л. Алыпевский.

131. Патент РФ № 2093824. Способ определения степени готовности филе холодного копчения / О.Я. Мезенова, Д.Л. Алыпевский.

132. Патент ГДР 209567. Сжиженный коптильный дым с небольшим содержанием смол и оболочка для продукта, изготовленная с помощью этого дыма / Union Carbide Corp. (USA).

133. Патент РФ № 2127525. Способ приготовления деликатесных пресервов / Г.Н.Ким, О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, Ю.М. Колмогоров.

134. Патент № 2130725 РФ. Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью / О.Я. Мезенова, И.М. Титова.

135. Патент № 2163441 РФ. Способ приготовления ароматизированных пресервов в масле / З.В. Слапогузова, Т.В. Недоговорова, С.А. Соколовекая, 2001. -Б №6.

136. Патент № 2227476 РФ. Способ приготовления деликатесной рыбы холодного копчения/ О.Я. Мезенова, Н.Ю. Кочелаба, З.В. Слапогузова, 2002.-Б №12.

137. Патент № 2239337 РФ. Способ производства пресервов в ароматизированном масле. И.Н. Ким, Т.И. Ткаченко, 2004. Б №31.

138. Патент США № 3106473. Коптильная жидкость для пищевых продуктов / Холленбек Ц.М.

139. Патент США № 3503760. Способ копчения пищевых продуктов / Allen W.

140. Патент США № 3896242. Процесс копчения пищевых продуктов/ Moore D.

141. Патент США № 4118519. Способ приготовления коптильных ароматизаторов для пищевых продуктов / Не11ег В.

142. Погожев И.Б. Методы комплексной оценки качества продукции. -М.: «Знание», 1971.-С. 41-44.

143. Погожев И.Б. Методы оптимизации системы показателей при управлении качеством продукции. М.: «Знание», 1972. - С. 27-29.

144. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996. - 432 с.

145. Радакова Т.Н. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы. Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции // Сб. науч. тр. Калининград, 1988. С. 145-165.

146. Родина Т.Г., Лапшин И.И. Изучение технологических показателей коптильной жидкости МИНХ: В кн. Товароведение пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. тр., 1973. Вып. 1. - С. 76-86.

147. Родина Т.Г. Антиокислительные свойства коптильных ароматизаторов // Химия пищевых добавок: Тезисы докладов всес. конф. Киев, 1989. -С. 75.

148. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы. М.: ИНФРА - М, 2001.

149. Саутин С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. Издательство «Химия»: Ленинградское отделение, 1975. 47 с.

150. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник. -М.: Агропромиздат, 1985. 216 с.

151. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. -191 с.

152. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: Издательство ВНИРО, 1998. - 244 с.

153. Слапогузова З.В. Экологически безопасное копчение. Рыбное хозяйство, 2002. №3. - С. 56-57.

154. Слапогузова З.В. Изменение бактерицидной активности коптильного препарата «ВНИРО» при изменении содержания в нем фенолов. Рыбное хозяйство, 2004. №4. - С. 55-56.

155. Структурирование функции качества: принуждение к управлению качеством // Курс на качество, 1992. № 1. - С. 109-116.

156. Сысоев В.В., Жаворонков В.И. Цветообразование при холодном копчении рыбы // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции: Сборник научных трудов. Калининград: АтлантНИРО, 1988.-205 с.

157. Технология копчения мясных и рыбных продуктов. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Палагина И.А., Квасенков О.И. Ростов-на-Дону. Март, 2002. 143 с.

158. Титова И.М. Разработка технологии ароматизации малосаленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов. Автореф. дис. канд. техн. наук. Калининград: КТИРПиХ, 1994. - 23 с.

159. ТУ 15-0872-92 Коптильный препарат «ВНИРО».

160. ТУ 9299-001-11824738-94 Коптильный ароматизатор «Жидкийдым».

161. ТУ 9263-040-00471515-2000 Филе терпуга подкопчено.

162. ТУ 9263-281-01597945-2001 Горбуша горячего копчения.

163. ТУ 9272-079-00472093-1999 Пресервы из разделанной рыбы «Ма-тье» в заливках.

164. Холоша О.А. Оптимизация технологических процессов производства рыбных продуктов // Изв. ТИНРО, 2006. Т. 145. - С. 317-327.

165. Холоша О.А. Научное обоснование технологий продуктов из водных биоресурсов на принципах формирования их качества // Рыбная промышленность, 2006. № 5. - С. 17-18.

166. Хван Е.А. Современное состояние обработки рыбы копчением // Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов»: Обзорная информация1. ЦНИИТЭИРХ, 1986.-52 с.

167. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением. М.: Пищевая промышленность. 1976. - 112 с.

168. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. -М.: Пищевая пром-ть, 1980. 240 с.

169. Шенк X. Теория инженерного эксперимента. М.: Изд-во «Мир», 1972. - 381 с. (пер. с англ. Е.Г. Коваленко, под ред. Бусленко М.П.)

170. Allen W.M. Verfahren und Vorrichtung zum Rauchern von Le-bensmitteln. BRD Pat. №1904863 l(Prioritat USA).

171. Baker И.О. Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines Raucher-aerosols. BRD Pat. №2027049 (Priiritat USA). 28.01.71.

172. Baltes W., Sochtig J. Niedermolekulare Inhaltsstoffe von Raucharoma Preparaten // Lebensmitt. Untersch.- Forsch. 1977. Bd.169. № 1. S. 9-16.

173. Baltes W., Dange I. The detection aromas smoke flavoring in food-staffs // Fure a. Appl. Chem, 1979. V.49. № 6. - P. 262, 265,266.

174. Baranovwski J.D., Nogel C.W. Antimicrobial and antioxidant activities of alkyl hidroxycinnamates (allacins) in model systems and food prodacts // Can. Inst. Food Sci. and Technol, 1984. V.17. № 2. - P. 79-85.

175. Borys A.I., Klossowska В., Obiedzinski M., Olkiewire M. Influence of combustion condition on the composition of carbonylic, carboxylic, polynuclear hydrocarbons, and phenolic compounds present in wood smoke. «Acto aliment, pol.», 1977.-P. 3,335-346.

176. Charles D. Liquid smoke and its production. USA: Pat. №4, 1981.

177. Chen L., Issenberg Ph. Interections of Some Wood Smoke Components with s-Amino Groups in Proteins // J. Agric. Food Chem., 1972. V.20. № 6.-P. 1113-1115.

178. Daun H. Interaction of wood smoke components and foods // Food technol., 1979. V.58. № 5. - P. 66, 68, 70, 71, 83.

179. Daun H. Sensory properties of phenolic compound isolated from cuingsmoke as influenced its generation parameters // Lebensmitt. Wiss. Technol., 1972.- V.5.N2.-P.102-105.

180. Daun H., Tilgner D.I. Antioxidative properties of wood smoke as influenced by its generation parameters // Inter. Simposium «Advances in smoking of foods». Warszawa, 1976. - P. 85-91.

181. Durand P. Etud de la fraction azotee soluble de l'anchois sale en cours de maturation// Rev. trav. Inst. Peches mar., 1981. V. 45. № 4. - P. 278 - 281.

182. Elliot M., Wessels J.P.H., An investigation of certain factors wich may influence the accuracy of protein quality evalutions with teyrahymena pyriformis // Aqroanimalia, 1978. V.10. № 2. - P. 21-25.

183. Evans E., Carruthers S. Comparisons of methods used for estimating the growth of teyrahymena pyriformis // J. Sci. Food and Agr., 1978. V. 29, № 8.- P. 703-707.

184. Fessman K. D. Smoking technology at tine of change // Fleischwirtschaft, 1995. - Bd. 75. №9. - P. 1124-1126.

185. Fidler W., Wasserman A.E., Doerr R.C. A «Smoke» flavor fraction of a liquid smoke solution // J. Agric. Food Chem., 1970. V.18. № 5. - P. 934-936.

186. Foster W.W., Simpson Т.Н. Studies of the smoking process for food // J. Sci. Food Agric., 1961. V.12. № 5. p.363-364.

187. Fujimaki M., Kim K. Analysis and comparison of flavor constituents in aqueous smoke condensaten from various woods // Agric. Biol. Chem., 1974. -V.38. № l.-P. 45-53.

188. Gazzani G., Cuzzoni M.T. Kinetikadella reazione di imbrunimento non fra ribozo-glicina e-istidina in sistem acquosi // Riv. Soc. ital. sci. alim., 1984.- V. 13, №6.-P. 467-470.

189. Gilbert J., Knowles M.E. The chemistry of smoked foods: A review // J. Food Technol., 1975.-V. 10. №3.- P. 245-261.

190. Harrington E.C. Industr. Quality Control, 1965. 21 № 10.

191. Hollenbeck C.M. Novel conceps in technology and design of machinery for production and application of smoke in the food industry // Pure a. Appl. Chem., 1977. V.49. № 11. - P. 1687-1702.

192. Joseph A.C. u.a. Studies on dried/smoked barracuda / Joseph A.C., Prabhy P.V, Balachandran K.K. // Fish. Technol., 1987. V. 24. № 2. - P. 96-98.

193. Kessler H.-G., Fink R. Changes in heated and stored milk with an interpretation and reaction kinetics // J. Food Sci., 1986. V.51. №5. - P. 1105-1111, 1155.

194. Laemli V.K. Cleavage of structural proteins during of the head of bacteriophage // Nature, 1970. Vol.227. № 5259. - P. 680-685.

195. Luter I.B., Ritskes I.M., Weseman I.M. Determination of phenol, quaiacol, and 4-methyl- quaiacol in food smoke and smoked fish products by gas-liquid chromatography. «Zeitschrift Lebensmitti-Untersuchung und Forschung», 1979.-P. 168,4, 289-292.

196. Moore D.G. Process for smoking comestible material. US. Pat. 3.896.242, 1975. CI. 426/314 (A23B 4/04).

197. Molck H. Verfahren und Vorrichtung zur Raucherbehandlung von Le-bensmitteln. BDR Pat. № 2364462, 10.07.75. (A 23 В 4/04).

198. Radecki A., Grzybowsky J., Halkiwicz J. Isolation and indentification of some components of the lowerboiling fraction of commercial liquid smoke condensate. Internat. Symposium, «Advances in smoking of food», Warschau, 1976. -P. 52-58.

199. Person B. Vorrichtung zur Behadlung von Lebensmitteln. BDR Pat. n. 2349195. 05.1974. (A 23 b 1/04), 53 c.

200. Person B. Verfahren und Vorrichtung zum Abschneiden aromatisher Stoffe vn einer Rauchernflussingkeit bein Rauchern von Lebensmitt. BDR Pat. n. 2720838, (A 23 В 4/04) 23.11.78.

201. Potthast K. Determination of phenols in smoked maet products/ «А-staaliment, pol.», 1977.-P. 3,189-193.

202. Potthast K. Probleme beim Rauchern von Fleisch und Fleischerzeugnissen I I Fleischwirtschaft, 1978. № 3. P. 340-348.

203. Ruiter A. Color of Smoked Foods // Food Technol. 1979. № 33.1. P.54.

204. Ruiter A. The coloring of protein surfaces by the action of smoke // Lebensmit. Wiss. Technol., 1970. Bd.3. № 3. - P. 98-102.

205. Severin Т., Kronig V. Studien zur Maillard-Reaktion. IV. Struktureines farbigen Produktes aus Pentosen. Chem. Mikrobiol.Technol. Le-bensm. 1972.-V. l.-P. 156.

206. Shober B. Rauchkomponenten und ihre Wirkungen // Lebensmitte-lindustrie, 1979. - Bd. 26. № 6. - P. 262-264.

207. Tiddler w., Doerr R.C., Warserman A.E. Composition of a liquid smoke solution. «J. Arg. Food Chew», 1970. - P. 18, 310-312.

208. Tilgner D.J. Fortschritte in Rauchertechnologie // Fleischwirtschaft, 1977.-V.57.№.l.-P.45-52.

209. Tilgner D.J. The phenomena of quality in the smoke curing process // Pure and Appl. Chem., 1977. V.49. № 1 l.-P.l629-1638.

210. Toth L. Chemie der Raucherung. Verlag, chem., 1985. - P. 331.

211. Toth L., Blaas W. Einflub der Ruchertechnologie auf den Gehalt von geraucherten Fleischwaren an concerogenen Kohlenwasserstoffen // II Mitt. Fleischwirtsch, 1972. V. 52. - P. 1419.

212. Wittkowski R., Toth L., Baltes W. Praparative Gewinnung und Analyse von Phenolfraktionen aus Raucherrauch // Lebensmittel-Untersuchung und Forshung, 1981. № 173. P. 445-457.