автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Разработка технологии коптильного препарата с улучшенными свойствами для ароматизации слабосоленой рыбной продукции

15

На правах рукописи

БЕСПАЛОВА Валсшина Васильевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА С УЛУЧШЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ СЛАБОСОЛЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальности: 05.18.12- Процессы и аппараты пищевых производств 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Мурманск - 2008

003454315

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет» (ФГОУВП «МГТУ») на кафедре «Технология пищевых производств».

Научные руководители. кандидат технических наук, доцент

Шокина Юлия Валерьевна, кандидат технических наук, доцент Гроховский Владимир Александрович

Официальные оппоненты. доктор технических наук, профессор

Фатыхов Юрий Адгамович, кандидат технических наук Димова Виктория Витальевна

Ведущая организация:

ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО)»

\9 10

Защита состоится «( да декабря 2008 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 307.009.02 в Мурманском государственном техническом университете по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13.

Отзывы на автореферат направлять ученому секретарю диссертационного совета по адресу 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13, факс (8152) 23-24-92.

С диссертацией можно ознакомиться на сайте www.mstu.edu ги и в библиотеке Мурманского государственного технического университета

Автореферат размещен на сайте www.mstu.edu.ru (У»' ^ ^ 2008

и разослан <<[т 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, „

, СР- Деркач

доктор химических наук, профессор //—

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В условиях рыночной экономики особую актуальность приобрела задача повышения эффективности технологических процессов переработки рыбного сырья, что является необходимым условием повышения качества производимой продукции и уровня ее безопасности, а также сокращения производственных затрат, связанных с технологическим процессом производства.

В настоящее время в нашей стране копченая рыбопродукция занимает устойчивый сегмент рыбного рынка, что свидетельствует о традиционных предпочтениях россиян.

Существенный вклад в теорию и практику копчения внесли известные ученые Курко В.И., Ершов A.M., Ким Э.Н., Ким И.Н., Мезенова О .Я., Сла-погузова З.В., Касьянов Г.И., Зотов В.В., Ноздрин С.И., Гончаров A.M., Радакова Т.Н., Bratzier L., Hollenbeck С., Maurer S. и др. В частности, в Мурманском государственном: техническом университете (МГТУ) создан дымогенератор с инфракрасным нагревом (ИК ДГ) периодического действия, главное достоинство которого состоит в возможности вести разложение древесного топлива в условиях регулируемого температурного режима. Вместе с тем, проблемы, связанные с изготовлением копченой продукции, особенно с ее безопасностью, еще не нашли своего полного решения.

Разработка способа получения нового коптильного препарата на основе специфической дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и разработка технологий изготовления слабосоленой рыбной продукции с ароматом копчения с применением такого препарата, позволит расширить ассортимент продукции, что и определяет актуальность данной работы.

Цель работы. Целью работы является разработка технологии получения коптильного препарата с улучшенными свойствами и создание на этой основе технологии слабосоленой рыбы с ароматом копчения.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи'

разработать математическую модель процесса получения коптильного препарата и определить оптимальные значения технологических параметров;

создать технологию изготовления коптильного препарата с содержанием канцерогенных соединений, много ниже предельно допустимых значений, и необходимую техническую документацию;

исследовать массообменные процессы, происходящие в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом в зависимости от влияющих факторов (температуры посола и концентрации коптильного препарата);

разработать технологию изготовления слабосоленой рыбной продукции с ароматом копчения с применением нового коптильного препарата и необходимую техническую документацию, определить оптимальные технологические параметры.

Научная новизна работы.

Разработана технология и создана математическая модель процесса получения коптильного препарата, названного «Сквама-2», на основе комплексного использования дымовой коптильной среды, вырабатываемой дымогенератором с инфракрасным энергоподводом, и найдены близкие к оптимальным значения технологических параметров.

Разработан и научно обоснован интегральный показатель качества (ИПК) нового коптильного препарата «Сквама-2».

Впервые исследованы массообменные процессы, протекающие в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом «Сквама-2» в зависимости от влияющих факторов (температуры посола и массовой доли коптильного препарата в тузлуке).

Определены закономерности диффузии карбонильных соединений в рыбе при посоле с коптильным препаратом.

Практическая значимость.

Разработана технология изготовления коптильного препарата «Сквама-2» и применено оригинальное технологическое оборудование для ее реализации (Патент РФ N2 2172106 «Способ получения коптильного препарата и устройство)

Разработана и утверждена техническая документация на новый продукт, получаемый на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ (ТУ 2455-001-00471633-03 «Препарат коптильный «Сквама-2» и ТИ по его изготовлению).

Разработан Технологический регламент на получение коптильного препарата «Сквама-2», Исходные требования на устройство для его получения.

Изготовлена установка и опробирована в условиях, приближенных к производственным.

Разработана технология изготовления слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением полученного коптильного препарата.

Разработана, согласована и утверждена техническая документация: ТУ 9263-004-00471633-07 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ по ее изготовлению.

Результаты научных исследований использованы в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий».

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Математическая модель процесса получения коптильного препарата на основе комплексного использования дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и близкие к оптимальным значения технологических параметров.

2. Технология коптильного препарата «Сквама-2».

3. Результаты исследования массообменных процессов, происходящих в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом в зависимости от влияющих факторов (температуры посола и концентрации коптильного препарата);

4. Технология слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением коптильного препарата «Сквама-2» и математическая модель процесса посола, совмещенного с ароматизацией коптильным препаратом, оптимальные технологические параметры процесса посола рыбы.

5. Результаты экспериментального определения коэффициентов диффузии карбонильных соединений в рыбе при посоле.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены на ежегодных профессорско-преподавательских научно-технических конференциях Мурманского государственного технического университета, на Всероссийской научно-технической конференции (МГТУ, 2003), на научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век» (г. Москва, 2002 г.), науч.-практ. конф. «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года » (г. Москва, 2004 г.); Международной науч.-практ. конф. «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана» (г. Москва, 2005 г), Первой Международной науч.-практ. конф. «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (г. Москва, 2006 г.), на международной выставке «Море и морепродукты-2001» (г. Мурманск, 2001 г.), на международных специализированных выставках «Море. Ресурсы. Технологии» -2002-2008» (г. Мурманск), международной рыбопромышленной выставке «Рыбные ресурсы» (г. Москва, 2003 г.).

На конкурсе «Лучший инновационный проект и лучшая научно-техническая разработка года», проходившего в рамках 11 международной выставки-конгресса «Высокие технологии. Инновации. Инвестиции» (г. Санкт-Петербург, 2006 г.) награждены дипломом 2-й степени с вручением серебряной медали в номинации «Лучший инновационный проект в области производственных технологий»; медалью «Знак качества» на 3-й Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо-2007» (г. Москва, 2007 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано научных работ 17 в том числе 1 патент РФ и 2 статьи в журнале из списка рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методической и экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на 168 стр. машинописного текста, содержит 23 табл., 38 рис., 19 приложений. Список литературы содержит 157 источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы защищаемые положения.

В первой главе обзора литературы проведен анализ современных способов получения коптильного дыма и технологического оборудования, используемого для их реализации. Наиболее перспективными признаны эндотермические дымогенераторы (с внешним теплообразованием), в том числе ИК ДГ, позволяющий надежно контролировать температурный режим пиролиза топлива на протяжении всего процесса дымогенерации. Одним из путей решения обозначенной в работе проблемы признан комплексный подход к использованию канцерогенно безопасной дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, который позволит не только получать отвечающий современным требованиям безопасности продукт, но и практически полностью исключить эмиссию в окружающую среду. Показаны возможные пути совершенствования технологии получения жидких коптильных сред с целью повышения их канцерогенной безопасности, которая практически полностью определяется применяемым способом получения дымовой коптильной среды - основы для получения коптильных жидкостей и препаратов. Кроме того, обоснован и комплексный подход к проблеме более широкого внедрения коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, при производстве деликатесной рыбной продукции, который подразумевает применение полученной на основе новой жидкой коптильной среды в разработанных технологиях. Сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Организация эксперимента, объекты и методы исследования» представлена схема эксперимента, приведена характеристика объектов исследования и методов анализа.

Эксперименты проводили на опытно-промышленных образцах ИК ДГ и установки для получения коптильного препарата, изготовленных на кафедре «Технология пищевых производств» МГТУ (рис. 1), и размещенных в научно-производственной лаборатории той же кафедры. В качестве топлива для получения дымовой коптильной среды - основы для производства коптильного препарата - выбраны опилки лиственных пород деревьев по ТУ 13-322 «Сырье древесное для копчения» с удельной поверхностью от 9,0 до 20,0 м2/кг и начальной влажностью от 20 до 70 %.

При исследовании процесса и разработке технологии изготовления коптильного препарата «Сквама-2» экспериментальным путем определяли параметры дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ - температура пиролиза топлива по методике Ершова-Шокиной, относительная влажность и удельная поверхность топлива.

При разработке технологии изготовления слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением нового коптильного препарата определяли качественные показатели сырья и готовой продукции.

Химический состав (массовая доля поваренной соли, массовая доля влаги, массовая доля жира, массовая доля минеральных веществ) определяли стандартными методами по ГОСТ 7636.

Концентрацию карбонильных соединений в готовой продукции определяли в фильтрате после отгонки с 30 %-м хлористым литием фотоколо-риметрированием с 2,4-динитрофенилгидразином.

Концентрацию фенольных и карбонильных соединений в коптильном препарате определяли фотоколориметрированием соответственно с 4-аминоантипирином и с 2,4-динитрофенилгидразином.

Физико-химические показатели коптильного препарата (плотность, остаток от испарения, общую кислотность) определяли стандартными и общепринятыми методами.

Органолептические показатели коптильного препарата и продукции, изготовленной с его использованием определяли по пятибалльной шкале с введением коэффициентов значимости.

Гигиенические исследования слабосоленой рыбы с ароматом копчения проводили на основе обязательных комплексных исследований, в соответствии с утвержденными в установленном порядке методами контроля регламентируемых показателей.

Определение массовой доли бенз(а)пирена в коптильном препарате и в готовой продукции проводили по ГОСТ Р 51650, определение летучих М-нитрозаминов (сумма КДМА и НДЭА) - по МУК 4.4.1.011.

При микробиологическом контроле все образцы коптильного препарата «Сквама-2» и рыбы слабосолёной с ароматом копчения исследовали на присутствие: мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) по ГОСТ 10444.15, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), колиформные бактерии - по ГОСТ 30518, дрожжи, плесневые грибы - по ГОСТ 10444.12 и ГОСТ Р 51921, сульфитредуцирующие клостридии (СРК) - по ГОСТ 29185.

Коэффициенты диффузии определяли из основного уравнения диффузии (прямой метод) по разработанной методике.

Расчет интегрального показателя качества коптильного препарата «Сквама-2» вели с помощью универсальной методики оценки качества продукции, разработанной на кафедре «Технологии пищевых производств» (Мартыненко О В, Шокииа Ю.В. и др, 2008)

Построение математических моделей исследуемых процессов и поиск оптимальных условий их протекания осуществлены по методу Бокса-Уилсона с использованием центральных ортогональных композиционных планов.

Расчет коэффициентов уравнений регрессии, проверку адекватности уравнений регрессии и поиск оптимума полученной функции в заданной области факторного пространства осуществляли на ПЭВМ с использованием программы DataFit Ver. 8.1.

В третьей главе обобщены результаты исследований по получению коптильного препарата на основе дымовой среды, вырабатываемой ИК ДГ.

В качестве аппарата для получения жидкой коптильной среды использован абсорбер, разработанный на кафедре ТПП МГТУ (пат. РФ №2172106).

Абсорбер представляет собой металлический корпус прямоугольной формы, выполненный из нержавеющей стали. Внутреннее пространство абсорбера разделено рядом вертикальных перегородок на зоны таким образом, чтобы в первой по ходу движения зоне дымовые газы перемещались сверху вниз, а во второй зоне снизу вверх и т.д. В каждой зоне между форсунками для распыления воды и поверхностью воды, находящейся в нижней части абсорбера расположена горизонтальная деревянная насадка с развитой поверхностью для создания контакта между стекающей водой в виде пленки и дымовыми газами.

Дымовые газы в каждой из зон корпуса, разделенных перегородками, контактируют с частицами распыленной воды и с её тонко стекающей пленкой. При этом в первой зоне дымовые газы вначале контактируют с мелко диспергированными частицами воды, а затем с тонко стекающей пленкой воды, во второй зоне дымовые газы в первую очередь взаимодействуют с тонкой пленкой воды, а затем с ее мелко диспергированными частицами. Зоны корпуса имеют довольно большую площадь поперечного сечения, поэтому скорость газов в каждой из зон мала, что увеличивает продолжительность контакта с мелко распыленными частицами воды. Дымовые газы поступают на сорбцию непрерывно, а определенный объем воды рециркулирует через форсунки и насадки и насыщается коптильными компонентами до заданной концентрации. Для рециркуляции воды в абсорбере предусмотрена установка насоса, который перекачивает воду, на-

сыщаемую коптильными компонентами дыма из нижней части абсорбера к форсункам, расположенным в его верхней части.

По достижении коптильным препаратом требуемых технологических свойств подача дымовых газов в абсорбер прекращается, коптильный препарат фильтруется и разливается в емкости.

Предварительными экспериментами установлено, что на качество получаемого коптильного препарата влияют два фактора - т, - продолжительность в часах рабочего цикла получения коптильного препарата и Г - гидромодуль, (отношение суммарного, с учетом доливаемого по ходу технологического процесса объема воды, израсходованного на получение коптильного препарата, к исходному, залитому в абсорбер в начале технологического процесса).

Рис 1. Опытно-промышленная установка по изготовлению коптильного препарата «Сквама-2». 1 - ИК ДГ повышенной производительности, 2 - абсорбер.

Остальные параметры процесса (режимы дымогенерации, температура пиролиза, параметры дымовой коптильной среды, количество дымовой коптильной среды, подаваемой в абсорбер в единицу времени), поддерживали постоянными, исходя из условия получения коптильного дыма с наименьшим содержанием канцерогенных соединений.

Результаты экспериментов по определению влияния (гидромодуля и продолжительности технологического процесса) параметров на органо-лептическую оценку коптильного препарата и производительность установки приведены в виде диаграмм на рис. 2,3.

Анализ полученных данных показал, что при прочих постоянных параметрах процесса насыщения воды коптильными компонентами дыма,

органолептическая оценка коптильного препарата зависит от гидромодуля. С ростом его величины при постоянной продолжительности процесса, ор-ганолептические признаки ухудшаются. Так, при величине гидромодуля, равной 3, уровень органолептической оценки препарата составляет всего 55 % от максимально возможной. Наилучшую оценку получил коптильный препарат, изготовленный при величине гидромодуля равной 1 (95 % от максимально возможной). Однако при таком технологическом режиме обеспечивалась минимальная производительность установки, что недопустимо.

1,7

гидромодуль

0 органолеггтнескаяоценка, балл и & %от максимальной

В органолептическая оценка, балл ■ в % от максимальной 1

50 75 142

продолжительность рабочего цикла, ч

Рис. 2. Влияние гидромодуля на органолептическую оценку коптильного препарата «Сквама-2» в баллах и процентах от максимально возможной

Рис. 3. Влияние продолжительности рабочего цикла на органолептическую оценку коптильного препарата в баллах и процентах от максимально возможной

Из анализа рис. 3 и 4 следует, что продолжительность рабочего цикла установки также существенно влияет на органолептическую оценку коптильного препарата влияния приближается к линейному. При постоянной величине гидромодуля характер С ростом продолжительности насыщения воды компонентами коптильного дыма улучшаются органолептические показатели препарата. Увеличение гидромодуля ведет к росту производительности установки при устойчивом снижении качества, при этом увеличение продолжительности рабочего цикла при прочих равных условиях будет способствовать уменьшению производительности установки при устойчивом улучшении органолепгических признаков препарата.

Таким образом, проведенные эксперименты позволили определить основные факторы, влияющие на технологический процесс получения коптильного препарата «Сквама-2» и установить характер этого влияния.

Разработанная технологическая схема получения коптильного препарата «Сквама-2» на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, представлена на рис 4.

В качестве сырья для получения коптильного препарата «Сквама-2» использовали древесные опилки с удельной поверхностью от 9,6

до 20,0 мг/кг, относительной влажностью от 40 до 70 % и питьевую воду (технологические параметры топлива соответствуют параметрам, рекомендуемым Технологическим регламентом на получение коптильного дыма с использованием энергии ИК-излучения, как обеспечивающие приемлемую производительность аппарата при соблюдении канцерогенной безопасности вырабатываемой дымовой коптильной среды).

Анализ литературных данных показал целесообразность использования для оценки качества коптильного препарата «Сквама-2» интегрального показателя, который может включать в себя самые разнообразные его качественные признаки, отражающие характер и глубину химических процессов, формирующих функционально-технологические свойства.

Вода, /от 15 до 20 "С

Заполнение абсорбера (до уровня), водой

Древесные опилки (лиственные)

удельной поверхностью _от 9,0 до 20,0 м2/кг_

±

Подготовка древесного сырья (увлажнение до относительной влажности от 45 до 50 %)

Загрузка ванн с топливом в ИК-дымогенератор

Дымогенерация с использованием _энергии ИК-излучения_

Насыщение воды в адсорбере коптильными компонентами дыма

Отработанные дымовые выбросы

Отстаивание коптильного препарат «Сквама-2»

Подготовка фильтра

I

Фильтрация

Подготовка тары

Подготовка этикеток, клея

Дозирование и расфасовывание в емкости

I

Маркирование

Хранение до реализации

X

Реализация

Рис 4 Технологическая схема производства коптильного препарата «Сквама-2»

Для расчета интегрального показателя качества (ИПК) коптильного препарата выбрана универсальная методика оценки его качественных характеристик.

Качество продукции в соответствии с этой методикой оценивается расстоянием, измеряемым от фактического значения отдельного показателя, учтенного в оценке качества до точки оптимума, соответствующей значению этого показателя у «идеала» продукции.

Функция расстояния может иметь различный вид (в зависимости от нормы пространства).

Относительная важность каждого параметра и чувствительность интегрального показателя качества к отклонениям параметра от оптимума учитываются через задание отдельных масштабных коэффициентов для каждого измерения в метрике фактор-пространства. Формально это соответствует введению в фактор-пространстве новой системы координат, причем такой, что каждая новая координата зависит только от одной старой

Для вычисления расстояния в фактор-пространстве (отличия фактического качества продукции от «идеала») все характеристики-координаты сначала переводятся в единую балльную шкалу (то есть значение данной отдельно взятой характеристики отображается на ось качества, в систему оценок от "отлично" до "неудовлетворительно"), а затем по выбранной метрике вычисляется расстояние от точки оптимума с учетом значимости отдельных характеристик.

Алгоритм оценки качества продукции по выбранной методике включает в себя следующие шаги: 1) определение набора показателей, которые будут включены в оценку; 2) для каждого выбранного показателя создание собственной балльной шкалы качества; 3) построение оценочного полинома (делается автоматически программой); 4) назначение для каждого показателя весового коэффициента; 5) по результатам шагов 1-4 с применением специально разработанной компьютерной программы построение результирующей оценочной формулы 1.

0)

г

где а, - нормированная оценка; а„д - оценка идеальной точки; с, - значимость 1-ой компоненты.

В качестве базового образца выбран коптильный препарат «ВНИРО», имеющий на сегодня наиболее высокую оценку функционально-технологических свойств и безопасности у специалистов. По результатам сравнительного анализа функционально-технологических свойств коптильных препаратов «Сквама-2» и ВНИРО обоснован перечень показателей и ранжирован диапазон их значений, учитываемых при расчете интегрального показателя.

После расчета численной характеристики качества коптильного препарата в зависимости от условий его получения становится возможной оптимизация последних с применением специальных математических методов.

Под математическим описанием процесса изготовления коптильного препарата принимаем уравнение, связывающее функцию отклика с влияющими факторами. В качестве функции отклика У выбран интегральный показатель качества коптильного препарата. В качестве влияющих факторов выбраны: X, - гидромодуль; Х2 - продолжительность технологического процесса насыщения воды в абсорбере коптильными компонентами дыма, ч. Область факторного пространства ограничивалась следующим образом: по первому влияющему фактору - от 1,0 до 3,0; по второму влияющему фактору - от 50 до 145 ч. Остальные влияющие факторы (параметры ды-могенерации, температура пиролиза; температура воды в абсорбере) поддерживались на постоянном уровне в ходе экспериментов.

Уравнение регрессии, описывающее процесс получения коптильного препарата на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором, имеет следующий вид:

у=3,56 + М + .£_«!» (3)

Х1 Хг X.

Полученное уравнение регрессии позволяет не только предсказать значение функции отклика для заданных условий проведения эксперимента, но и дает информацию о форме поверхности отклика. Исследование этой поверхности необходимо для выбора оптимальных параметров -величины гидромодуля и продолжительности процесса насыщения воды в абсорбере коптильными компонентами дыма.

Поверхность функции отклика У процесса получения коптильного препарата на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором, представлена на рис. 5.

Значения влияющих факторов, наиболее близкие к оптимальным, то есть соответствующие максимальному значению функции отклика - интегрального показателя качества, найденные путем анализа поверхности отклика, составляют: X] = 1,67,-^2 = 145 ч.

Расчетное значение функции отклика, соответствующее найденным оптимальным значениям влияющих факторов, составляет 4,09. Экспериментальное значение интегрального показателя качества при оптимальных значениях влияющих факторов составило 4,12.

Рис. 5. Поверхность функции отклика V -ИПК в выбранной области факторного пространства (уравнение 3)

С целью установления предельных сроков хранения коптильного препарата «Сквама - 2» проведено изготовление (в соответствии с найденными оптимальными условиями) трёх опытно-промышленных партий этого продукта.

В процессе хранения с установленной периодичностью (после изготовления, через 4, 8, 12 и 13 месяцев) от каждой партии проводили отбор проб препарата и подвергали органолептическим, химическим и микробиологическим исследованиям. Установлено, что качество коптильного препарата «Сквама-2» практически не снижается в течение годового хранения и только через 13 месяцев ухудшаются его органолептические характеристики, в частности, во всех 3-х партиях появляется помутнение, связанное, вероятно, с агрегацией органических соединений, и в 2-х партиях появляется резковатый дегтярный запах. Канцерогенных соединений в препарате не обнаружено, содержание фенольных соединений поддерживается на оптимальном уровне (0,07-0,09 %), кислотность не превышает 1 %.

Результаты исследований препарата позволили установить его оптимальные показатели безопасности и качества, а также определить условия и предельные сроки хранения (продолжительность не более 12 месяцев с даты изготовления, при температуре не выше 30 °С

Полученные данные использованы при разработке технической документации (ТУ и ТИ), которые затем согласованы и утверждены в установленном порядке.

В четвертой главе «Обоснование технологии производства слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением коптильного препарата на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ» приведена разработанная технология изготовления слабосоленой рыбы с ароматом

копчения, а также результаты исследований по изучению массообменных процессов, протекающих в тканях рыбы при посоле, совмещенном с ароматизацией коптильным препаратом «Сквама-2».

Анализ имеющихся экспериментальных данных позволяет сделать вывод о том, что из большого числа факторов, влияющих на массообмен при бездымном копчении рыбы, ключевыми являются те, которые определяют интенсивность внешнего массообмена - массовая доля коптильного препарата в тузлуке, а также фактор, определяющие интенсивность внутренней диффузии соли - температура посола. Остальные влияющие факторы (плотность тузлука, продолжительность посола, соотношение рыба: тузлук, способ разделки сырья и его удельная поверхность) поддерживались на постоянном уровне в ходе экспериментов.

Под математическим описанием процесса посола рыбы, совмещенного с ароматизацией коптильным препаратом «Сквама-2», понимаем уравнение, связывающее функцию отклика с влияющими факторами. Объектом исследований выбрано филе скумбрии атлантической, имеющее следующий химический состав, %: воды 63,1, белковых веществ 18,1; липидов 7,3; минеральных веществ 1,4. В качестве функции отклика У выбрана органолеп-тическая оценка качества филе рыбы с ароматом копчения в баллах, на основании разработанной шкалы.

В качестве влияющих факторов, определяющих качество готовой продукции, выбраны: Х\ - температура посола,0 С; Л"2 - концентрация коптильного препарата в тузлуке, используемом для посола филе скумбрии, %. Область факторного пространства ограничивалась следующим образом: по первому влияющему фактору - от минус 4 до минус 8 °С; по второму влияющему фактору — от 10,0 до 20,0 %.

Математическая обработка результатов проведена с использованием компьютерной программы по алгоритму Холецкого. В результате обработки получено уравнение регрессии

у = -5,7-0,18-х, + 2,93 дг2-0,01-х, х2-0,05-х,2-0,1-х\ (4)

Рассчитаны близкие к оптимальным значения влияющих факторов, соответствующие максимальному значению функции отклика - органо-лептической оценке продукции, они составили: д^ = -4 °С, хг = 10 %.

Установленные в ходе экспериментов технологические режимы учтены в разработанной нормативной документации «Рыба слабосоленая с ароматом копчения ТУ 9263-004-00471633-07», ТИ.

С целью разработки методики расчета продолжительности просаливания рыбы, до достижения обоснованно оптимального содержания основных коптильных компонентов, ответственных за формирование в готовой продукции всех технологических эффектов копчения, проведены исследо-

вания и выполнено математическое описание закономерностей массооб-менных процессов в технологии слабосоленой рыбы с ароматом копчения в условиях конкурентной диффузии поваренной соли.

При изучении массообменных процессов при посоле определяли коэффициенты диффузии карбонильных соединений, исходя из основного уравнения диффузии (прямой метод).

Для исследований использована партия сельди атлантической имеющая практически однородную удельную поверхность 0,21 м2 и примерно одинаковую по своему химическому составу (содержание воды 62,2 ,%, белков 18,2 %, липидов 17,9 %, золы 1,2 %).

Технологический процесс осуществляли следующим образом. Блок мороженой рыбы размораживали в воде температурой не выше 15 °С до температуры тела рыбы (0 ± 1) °С, затем разделывали на филе с кожей, промывали в проточной воде с температурой не более 15 °С и солили с ароматизацией коптильным препаратом, для чего в коптильном препарате растворяли поваренную соль до достижения плотности солекоптильной смеси от 1,12 до 1,14 г/см3. Через 1, 2, 6, 19 часов филе разрезали на 4 равных по толщине слоя, в каждом из которых определяли степень насыщения коптильным препаратом по содержанию карбонильных соединений.

По найденной удельной интенсивности насыщения рыбы карбонильными соединениями в процессе посола солекоптильным препаратом графическим дифференцированием находили значения градиента концентрации карбонильных соединений в тканях рыбы для разных условий посола. Причем определение этих градиентов проводили как в условиях конкурентного посола рыбы - коптильного препаратом «Сквама-2», в котором растворяли поваренную соль (солекоптильным препаратом), так и - в качестве контрольного опыта - для процесса обработки рыбы только коптильным препаратом.

На рис. 6 и 7 соответственно показаны кривые распределения карбонильных соединений по слоям филе сельди для процессов обработки рыбы солекоптильным препаратом и чистым коптильным препаратом.

Из графиков видно, что насыщение тканей рыбы карбонильными соединениями интенсивно происходит в первые 2 часа. По полученным данным найдены коэффициенты диффузии карбонильных соединений в рыбе, обработанной только коптильным препаратом и солекоптильным препаратом со стороны кожи и среза, построены графики зависимости О = /(<р) (рис. 8) Анализируя рис. 8 можно сделать вывод, что значение коэффициента диффузии карбонильных соединений при обработке рыбы только в коптильном препарате меньше, чем при обработке рыбы в солекоптиль-ном препарате. Следовательно, массоперенос соли оказывает влияние на массоперенос коптильных компонентов. Исследования показали, что при посоле в течение 19 часов потери массы в рыбе практически не происходит

благодаря интенсивному насыщению тканей водой и солью, причем более интенсивно этот процесс протекает со стороны среза филе.

С, игУс 1,6

1.2

0,8

г ГГ' ! |

+-

-4- -Ч-

I 4-

-н т-

- ^

№

+ I

"Т

-0,3 5

- С солью 1 час С сопью 6 часов

0,35 0,7

толщина слоя, см С саяыо 2 часа С сопью 13чассв

С.мг%

- Без сопи 1 час Без сопи 6 часов

0.35 0,7 толщина слоя, си Без соли 2 часа Без соли 19 часов

Рнс. б Распределение карбонильных соединений по толщине сельди (обработанной в коптильном препарате, в котором растворяли поваренную соль)

Рис 7 Распределение карбонильных

соединений по толщине сельди (обработанной только коптильным препаратом)

О, м//с

8.00Е-08 7,00Е-08 6,ООЕ-08 5,0ОЕ-Од 4,00Е-0а з.ооЕ-ое 2.00Е-48 1.00Е-0В 0,00Е*<)0

|_\

\ —

• X

\ ч ! !

< * ^ 1 *

I . _|- _

Без соли

С

солью

8 10 12 14 16 18 20 время,ч

Рис 8 Среднее изменение коэффициента диффузии карбонильных соединений в рыбе, обработанной коптильным препаратом с добавлением и без добавления соли

Анализируя полученный в ходе работы обширный экспериментальный материал, практически возможно определить концентрацию карбонильных соединений в рыбе при посоле с коптильным препаратом, однако это процесс длительный. Наиболее трудоемким является экспериментальное определение распределений карбонильных соединений, воды и соли по толщине рыбы, без знания которых невозможно графическое определение градиентов концентраций перечисленных химических соединений

и дальнейшее вычисление коэффициента диффузии этих соединений для заданных условий посола и выбранного сырья.

То, что коэффициент диффузии карбонильных соединений уменьшается по мере насыщения, затрудняет получение простых методик расчётов этих процессов.

Если разбить процесс насыщения на два этапа и использовать для расчётов средние значения коэффициентов диффузии, то можно применить и численные методы расчётов (метод сеток). В этом случае возможно, используя функции двух кривых распределения карбонильных соединений по толщине продукта, найденные экспериментальным путём, определить средние значения коэффициентов диффузии на каждом из двух этапов. А затем, основываясь на этих значениях коэффициентов диффузии, можно методом сеток рассчитывать различные режимы насыщения и выбирать наиболее рациональные. Используя метод сеток и экспериментальные данные по насыщению карбонильными соединениями филе сельди, можно определить средние значения коэффициентов диффузии на первом этапе (0-1 час насыщения) и на втором этапе (1-19 часов насыщения). Коэффициенты диффузии для сельди подобраны таким образом, что экспериментальные и расчётные значения концентраций карбонильных веществ через 1 час и 19 часов насыщения практически совпадают (табл. 1).

Максимальное значение коэффициенты диффузии имеют в первый час обработки, причем они больше в случае, когда посол совмещается с ароматизацией.

Таблица 1

Значение коэффициентов диффузии карбонильных соединений при обработке рыбы

Продолжительность обработки, час Коэффициент диффузии карбонильных соединений при обработке сельди коптильным препаратом, м2/с

без добавления соли с добавлением соли

1 0,73-10"9 0,91-10-'

19 0,09-10"9 0,09-10"9

Это доказывает предпочтительность способа посола, совмещенного с ароматизацией, в технологии слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением коптильного препарата «Сквама-2» по сравнению с обработкой полуфабриката только коптильным препаратом с целью придания аромата и вкуса копчености.

По результатам проведенных исследований разработана технологическая схема изготовления слабосоленой рыбы с ароматом копчения представлена на рис. 9.

В соответствии с найденными оптимальными технологическими режимами изготовления слабосоленой рыбы с ароматом копчения (раздел

4.3) выработаны три опытные партии (1, 2, 3) такой продукции с концентрацией препарата, соответственно 5, 10, и 15 %), которые направлялись на хранение при температурном режиме (4 ± 1) °С с целью установления степени консервирующего действия препарата на продукт. В качестве контроля изготовлена партия слабосолёной сельди без применения коптильного препарата и также направлена на хранение.

Сразу же после изготовления и в процессе хранения через 14, 28, 42 и 56 суток проводили органолептические, химические и микробиологические исследования готовой продукции с применением соответствующих методик, указанных в Гл. 2. Результаты исследований рыбопродукции в процессе хранения представлены на рис. 10-13.

В процессе хранения слабосолёное филе сельди, ароматизированное коптильным препаратом, всех трёх партий характеризуется высокими качественными характеристиками в течение четырёхнедельного хранения как субъективных (органолептика), так и объективных (буферность нарастает от 50 до 80 град., отношение НБА/ОА от 9 до 28 %). И только по истечению месячного хранения качественные показатели стали ухудшаться, в частности, органолептические показатели снизились до уровня 13-14 баллов (удовлетворительное качество). Анализ микробиологических показателей свидетельствует о сверхнормативном (более 5х104) превышении общего количества МАФАнМ через 42 суток хранения.

В контрольной партии сельдь слабосолёная по комплексу органолеп-тических, химических и микробиологических показателей не выдержала 28 суточного хранения и была выведена из эксперимента.

Таким образом, проведённые исследования качества нового продукта свидетельствуют об определённой степени бактерицидности препарата и возможной продолжительности хранения в течение четырёх недель при температуре (4 ± 1) °С.

В пятой главе «Практическая реализация, производственная проверка и внедрение результатов исследований» приведены результаты промышленных испытаний разработанных технологий. По итогам проведенных работ разработана и согласована техническая документация ТУ 2455001-00471633-03 «Препарат коптильный «Сквама-2» и ТИ, а также ТУ 9263-004-00471633-07 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ, выполнены экономические расчёты.

В научно-производственной лаборатории МГТУ проведён промышленный выпуск коптильного препарата «Сквама-2», который реализован ООО «Соевый продукт» (г. Санкт-Петербург) в объёме 530 кг и ООО «Роспродтех» (г. Мурманск) в объёме 1817,5 кг.

Вода

Туиук плотностью от 1,12 до 1,14 г/см3, 1 не выше 15 "С, мелкодробленый лсд,соль, колтшьный препарат «Сквама-2»

Подготовка тары

К

Подготовка зтикегок

Прием и хранения сырья дообрабоши

Размораживание

Посол

Согревание

Разделка, ополаскивание

Упаковывание

Маркирование

Вода 1 Мойка и сортирование —► Сточные

не выше 15 "С —► воды

Отработанный тузлук

Отходы на выработку

кормовой и технической продукции

Хранение до реализации

Реализация

Рис 9 Технологическая схема изготовления слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением коптильного препарата «Сквама-2»

Органолептическая оценка

Е№рмость_

ПрадотитЕгшоаьфанани* «У*

Рис 10 Изменение органолетических показателей сельди слабосолбной с ароматом копчения при хранении

Пюдшмитаююаъчмммия сут

Рис И Изменение буферное™ сельди слабосоленой с ароматом копчения при хранении

НВУОА

КМАФАнМ

2 ■

—♦-Пвр1мя1 -»-Г*]ртя2 •*-Па}шяЗ -в-Контроль

О Ю 20 30 40 50 80

Продогаотгаъностьхранеиия, (.ут.

10

1 20 30 4С 50

Продагоито/мюстьхрлнсмф^ сут.

60

Рис. 12. Изменение НБА/ОА сельди слабосолёной с ароматом копчения при хранении

Рис. 13. Изменение КМАФАнМ сельди слабосолёной с ароматом копчения при хранении

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных технологий составит 2411,375 тыс. руб.

1. Предложена математическая модель процесса получения коптильного препарата с улучшенными свойствами, при помощи которой определены близкие к оптимальным значения технологических параметров.

2. Исследованы массообменные процессы, протекающие в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом «Сквама-2» в зависимости от влияющих факторов (гидромодуля и продолжительности рабочего цикла), по результатам исследований определены значения коэффициентов диффузии карбонильных соединений при посоле с коптильным препаратом.

3. Предложена методика расчета продолжительности насыщения рыбы карбонильными соединениями при посоле до заданного значения концентрации.

4. Разработана технология изготовления слабосолёной рыбы с ароматом копчения с применением коптильного препарата «Сквама-2», получена математическая модель, адекватно описывающая технологический процесс изготовления продукции, определены значения основных технологических параметров, близкие к оптимальным.

5. Разработана, согласована и утверждена техническая документация на технологию получения коптильного препарата «Сквама-2» (ТУ 2455-00100471633-03 «Препарат коптильный «Сквама-2» и ТИ на его изготовление).

6. Разработана, согласована и утверждена техническая документация на технологию слабосоленой рыбы с ароматом копчения, изготавливаемой с применением коптильного препарата «Сквама-2» (ТУ 9263-00400471633-07 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ на его изготовление).

7. Утверждена разработанная техническая документация на установку для получения коптильного препарата «Сквама-2»: Исходные требования на устройство для получения коптильного препарата на основе дымовой

Выводы

коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором, Технологический регламент на получение коптильного препарата «Сквама-2».

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

Статьи опубликованные в журналах, рекомендованных ВАК РФ

1. Шокина, ЮВ. Применение коптильного препарата «Сквама-2» при разработке технологии слабосоленой рыбопродукции / Ю.В. Шокина,

B.В. Беспалова, O.A. Кирилюк // Рыб. хоз-во. ФГУП «Национальные рыбные ресурсы». - М., 2008. - Вып. 3. - С. 104-105.

2. Ершов, A.M. Разработка технологии деликатесной слабосоленой рыбопродукции с применением коптильного препарата, получаемого на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором / Ершов A.M., Ю.В. Шокина, A.M. Гроховский, В.В. Беспалова, O.A. Кирилюк, А.Н. Папуша, Е.Е. Белокопытова // Вестник МГТУ, том 10, № 4, 2007/ МГТУ. - Мурманск, 2007. - С. 660-665.

Материалы научно-технических конференций:

3. Гроховский, В.А. Об отработке технологии изготовления коптильного препарата из дымовых выбросов на коптильном заводе МПКО «Север» (тезисы) /В.А. Гроховский, В.А Ашихмин, В.В.Беспалова // Сб. тезисов докл. научно-технической конференции проф.-преподавательского состава, аспирантов, науч. инж.-техн. работников МГАРФ, Мурманск, 1992, с. 82.

4. Гроховский, В.А Технология получения коптильного препарата и использование его при изготовлении различных рыбных продуктов / В.А. Гроховский, О.Я. Мезенова, В.В. Беспалова //Сборник научных трудов «Современные технологии и оборудования для переработки гидробио-нтов», Мурманск, МГАРФ, 1994 г

5. Ершов, A.M. Некоторые вопросы совершенствования продукции (тезисы) / A.M. Ершов, В.А. Гроховский, O.A. Николаенко, В.В. Беспалова,

C.Ю. Дубровин, Н.С. Лебедева // Международная научно-техническая конференция, посвященная 70-летию Калининградского государственного технического университета. Ч. 4. - Калининград : КГТУ, 2000. - С. 151-153.

6. Ершов, A.M. Новое в переработке малорентабельных рыб Северного бассейна (тезисы) / A.M. Ершов, В.А.Гроховский, A.A. Иваней, O.A. Николаенко, В.В. Беспалова, И.Э. Бражная, Ю.В. Шокина // Международная научно-техническая конференция, посвященная 70-летию Калининградского государственного технического университета. Ч. 4. - Калининград: КГТУ, 2000.-С. 153-154

7. Ершов, A.M. Получение коптильного препарата на основе дымоге-нератора с инфракрасным излучением / Ершов A.M., Беспалова В.В. // Тезисы докладов 9-й научно-технической конференции МГТУ, Мурманск, 1999 г.

8. Ершов, A.M. Ресурсо-энергосберегающие технологии переработки малорентабельных видов рыб Северного бассейна / A.M. Ершов, В.В. Беспалова, A.A. Иваней, Ю.В. Шокина, O.A. Николаенко и др. // Научно-

технический симпозиум «Современные средства воспроизводства и использование водных биоресурсов». Инрыбпром-2000», С.-Петербург.

9. Ершов, A.M. Совершенствование техники и технологии копчения пищевых продуктов / A.M. Ершов, В.А. Гроховский, Ю.В. Шокина, В.В Беспалова и др. // М. «Наука-производству», № 12, 2000 г.

10. Ершов, A.M. Результаты исследований посола рыб с коптильным препаратом. 1 A.M. Ершов, В.В. Беспалова.// Материалы научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств на рубеже 21 века». Мурманск, 2000 г.

11 Ершов, A.M. Совершенствование техники и технологии производства коптильных препаратов. / A.M. Ершов, В.А. Гроховский, Ю.В. Шокина, В.В. Беспалова // Сборник докладов Международной научно-технической конференции «Балттехмонтаж-2000», «Прогрессивные технологии, машины и механизмы в машиностроении». Калининград 2000 г.

12. Ершов, A.M. Посол рыбы с коптильным препаратом «Сквама-2» / А.М.Ершов, В.В. Беспалова// Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России -21 век. Тезисы докладов. 27-28 июня 2002 г., М., ВВЦ.

13. Способ получения коптильного препарата и устройство для его осуществления (изобретение), Патент № 2172106 С 1 от 17.04.2000, Ершов

A.M., Гроховский В А., Дубровин С.Ю., Беспалова В.В.

14. Гроховский, В.А. Разработка и совершенствование технологий изготовления соленой и копченой продукции из водного сырья Северного бассейна. / В А. Гроховский, Ю.В. Шокина, В.В. Беспалова, O.A. Кирилюк // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана. Материалы конференции. М., ВВЦ, 2005.

15. Шокина, Ю.В. Пути оптимизации сроков хранения рыбопродукции, изготовленной с применением коптильных сред, вырабатываемых с использованием энергии ИК-излучения / Ю.В. Шокина, В.А. Гроховский,

B.В. Беспалова, O.A. Кирилюк // Наука и образование. - 2006 : материалы междунар. научно-техн. конференции. В 7 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. -Мурманск, 2006. Ч. 6. - С. 805-807. Элекронный ресурс.

16. Шокина, Ю.В. Обоснование сроков годности малосоленой с ароматом копчения / Ю.В. Шокина, В.А. Гроховский, В.В. Беспалова, O.A. Кирилюк, Е.Е. Белокопытова // Наука и образование- 2007 : материалы междунар. научно-техн. конференции. В-ч / МГТУ. - Мурманск, 2007. -

C. 943-949.

17. Беспалова, В.В. Разработка способа получения коптильного препарата на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором / В.В.Беспалова, Ю.В. Шокина, В.А.Гроховский // Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья, посвященная памяти профессора H.H. Рулева: Материалы Международной научно-практической конференции (Мурманск, 24—25 апреля 2008 г.). - Мурманск: Изд-во МГТУ, 2008. - С. 62-67.

Издательство МГГУ 183010 Мурманск, Спортивная, 13 Сдано в набор 14 11 2008 Подписано в печать 14 11 2008 Формат 60x84 Бум типографская Уел печ л 1,39 Уч-изд л 1,09 Заказ 553 Тираж 100 экз

Введение В

Обзор литературы

1.1 Анализ актуальных путей решения проблемы 13 комплексного использования дымовых коптильных сред и повышения их канцерогенной безопасности

1.2 Сравнительный анализ современных способов получения 23 дымовых и жидких коптильных сред и оборудования для их реализации

1.3 Современное состояние исследований в области 29 изучения механизмов формирования основных технологических эффектов копчения

1.4 Обоснование выбранного направления работ 37 Организация эксперимента и методы исследований

2.1 Объекты исследований

2.1.1 Технологическое оборудование

2.1.1.1 Дымогенератор с инфракрасным энергоподводом (ИК 42 ДГ)

2.1.1.2 Опытно-промышленное устройство для получения 43 коптильного препарата (абсорбер)

2.1.2 Характеристика сырья

2.2 Методы проведения экспериментов

2.3 Математическое моделирование процессов и оптимиза 53 ция параметров

Разработка способа получения коптильного препарата на 59 основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором

3.1 Обоснование способа получения коптильного препарата

3.2 Разработка технологии получения коптильного 67 препарата на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором

3.3 Обоснование интегрального показателя качества 70 коптильного препарата, получаемого на основе дымовой коптильной среды ИК-дымогенератора

3.4 Математическое моделирование и оптимизация 77 технологического процесса получения коптильного препарата на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором

3.5 Исследование качества коптильного препарата «Сквама- 79 2» в процессе хранения и установление срока годности

4 Разработка технологии производства слабосоленой рыбы 85 с ароматом копчения с применением коптильного препарата на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором

4.1 Разработка технологии слабосоленой рыбы с ароматом 86 копчения с применением коптильного препарата «Сквама-2»

4.2 Исследование массообменных процессов, протекающих 97 в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом, получаемом на основе дымовой коптильной среды ИК-дымогенератора, в зависимости от различных влияющих факторов

4.3 Математическое моделирование и оптимизация процесса 126 посола рыбы с коптильным препаратом в технологии слабосоленой рыбы с ароматом копчения

4.4 Исследование качества рыбы слабосоленой с ароматом 129 копчения в процессе хранения

5 Практическая реализация, производственная проверка и внедрение результатов исследований

Выводы

Актуальность работы. В условиях рыночной экономики особую актуальность приобрела задача повышения эффективности технологических проI цессов переработки рыбного сырья, что является необходимым условием повышения качества производимой продукции и уровня ее безопасности, а также сокращения производственных затрат, связанных с технологическим процессом производства.

В настоящее время в нашей стране копченая рыбопродукция занимает устойчивый сегмент рыбного рынка, что свидетельствует о традиционных предпочтениях россиян.

Существенный вклад в теорию и практику копчения внесли известные ученые Курко В.И., Ершов A.M., Ким Э.Н., Ким И.Н., Мезенова О.Я., Слапо-гузова З.В., Касьянов Г.И., Зотов В.В., Ноздрин С.И., Гончаров A.M., Радако-ва Т.Н., Bratzler L., Hollenbeck С., Maurer S. и др. В частности, в Мурманском государственном техническом университете (МГТУ) создан дымогенератор с инфракрасным энергоподводом (ИК ДГ) периодического действия, главное достоинство которого состоит в возможности вести разложение древесного топлива в условиях регулируемого температурного режима. Вместе с тем, проблемы, связанные с изготовлением копченой продукции, особенно с ее безопасностью, еще не нашли своего полного решения.

Разработка способа получения нового коптильного препарата на основе специфической дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и разработка технологий изготовления слабосоленой рыбной продукции с ароматом копчения с применением такого препарата, позволит расширить ассортимент продукции, что и определяет актуальность данной работы.

Цель работы. Целью работы является разработка технологии получения коптильного препарата с улучшенными свойствами и создание на этой основе технологии слабосоленой рыбы с ароматом копчения.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи: разработать математическую модель процесса получения коптильного препарата и определить оптимальные значения технологических параметров; создать технологию изготовления коптильного препарата с содержанием канцерогенных соединений, много ниже предельно допустимых значений, и необходимую техническую документацию; исследовать массообменные процессы, происходящие в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом в зависимости от влияющих факторов (температуры посола и концентрации коптильного препарата); разработать технологию изготовления слабосоленой рыбной продукции с ароматом копчения с применением нового. коптильного препарата и необходимую техническую документацию, определить оптимальные технологические параметры.

Научная новизна работы.

Разработана технология и создана математическая модель процесса получения коптильного препарата, названного «Сквама-2», на основе комплексного использования дымовой коптильной среды, вырабатываемой ды-могенератором с инфракрасным энергоподводом, и найдены близкие к оптимальным значения технологических параметров.

Разработан и научно обоснован интегральный показатель качества (ИПК) нового коптильного препарата «Сквама-2».

Впервые исследованы массообменные процессы, протекающие, в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом «Сквама-2» в зависимости от влияющих факторов (температуры посола и массовой доли коптильного препарата в тузлуке).

Определены закономерности диффузии карбонильных соединений в рыбе при посоле с коптильным препаратом.

Практическая значимость.

Разработана технология изготовления коптильного препарата «Сквама

2» и применено технологическое оборудование для ее реализации {Патент РФ № 2172106 «Способ получения коптильного препарата и устройство).

Разработана и утверждена техническая документация на новый продукт, получаемый на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ (ТУ 2455-001-00471633-03 «Препарат коптильный «Сквама-2» и ТИ по его изготовлению).

Разработан Технологический регламент на получение коптильного препарата «Сквама-2», Исходные требования на устройство для его получения.

Изготовлена установка получение коптильного препарата и опробиро-вана в условиях, приближенных к производственным.

Разработана технология изготовления слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением полученного коптильного препарата.

Разработана, согласована и утверждена техническая документация: ТУ 9263-004-00471633-06 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ по ее изготовлению.

Результаты научных исследований использованы в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий». ч Основные положения, выносимые на защиту:

1. Математическая модель процесса получения коптильного препарата на основе комплексного использования дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и найденные близкие к оптимальным значения технологических параметров.

2. Технология коптильного препарата «Сквама-2».

3. Результаты исследования массообменных процессов, происходящих в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом в зависимости от влияющих факторов (температуры посола и концентрации коптильного препарата);

4. Технология слабосоленой рыбы с ароматом копчения с применением коптильного препарата «Сквама-2» и математическая модель процесса посола, совмещенного с ароматизацией коптильным препаратом, оптимальные технологические параметры процесса посола рыбы.

5. Результаты экспериментального определения коэффициентов диффузии карбонильных соединений в рыбе при посоле.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены на ежегодных профессорско-преподавательских научно-технических конференциях Мурманского государственного технического университета «МГТУ» (20022008 г.г.), на Всероссийской научно-технической конференции (МГТУ, 2003 г.), на научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохо-зяйственного комплекса России — XXI век» (г. Москва, 2002 г.), научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года » (г. Москва, 2004 г.); Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана» (г. Москва, 2005 г.), Первой Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (г. Москва, 2006 г.), на международной выставке «Море и морепродук-ты-2001» (г. Мурманск, 2001 г.), на международных специализированных выставках «Море. Ресурсы. Технологии.» -2002 - 2008 г.г.» (г. Мурманск), международной рыбопромышленной выставке «Рыбные ресурсы» (г. Москва, 2003 г.).

На конкурсе «Лучший инновационный проект и лучшая научно-техническая разработка года», проходившего в рамках 11 международной выставки-конгресса «Высокие технологии. Инновации. Инвестиции.» (г. Санкт-Петербург, 2006 г.) награждены дипломом 2-й степени с вручением серебряной медали в номинации «Лучший инновационный проект в области производственных технологий»; медалью «Знак качества» на 3-й Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо-2007» (г. Москва, 2007г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 научных работ в том числе 1 патент РФ и 2 статьи в журналах из списка рекомендованных ВАК РФ. I

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

выводы

1. Предложена математическая модель процесса получения коптильного препарата с улучшенными свойствами, при помощи которой, определены близкие к оптимальным значения технологических параметров.

2. Исследованы массообменные процессы, протекающие в тканях рыбы при посоле с коптильным препаратом «Сквама-2» в зависимости от влияющих факторов (гидромодуля и продолжительности рабочего цикла), по результатам исследований определены значения коэффициентов диффузии карбонильных соединений при посоле с коптильным препаратом.

3. Предложена методика расчета продолжительности насыщения рыбы карбонильными соединениями при посоле до заданного значения концентрации.

4. Разработана технология изготовления слабосолёной рыбы с ароматом копчения с применением коптильного препарата «Сквама-2», получена математическая модель, адекватно описывающая технологический процесс изготовления продукции, определены значения основных технологических параметров, близкие к оптимальным.

5. Разработана, согласована и утверждена техническая документация на технологию получения коптильного препарата «Сквама-2» (ТУ 2455-00100471633-03 «Препарат коптильный «Сквама-2» и ТИ на его изготовление).

6. Разработана, согласована и утверждена техническая документация на технологию слабосоленой рыбы с ароматом копчения, изготавливаемой с применением коптильного препарата «Сквама-2» (ТУ 9263-004-00471633-06 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ на его изготовление).

7. Утверждена разработанная техническая документация на установку для получения коптильного препарата «Сквама-2»: Исходные требования на устройство для получения коптильного препарата на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором, Технологический регламент на получение коптильного препарата «Сквама-2».

1. ГОСТ 31339-06. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб, М.: Стандартинформ, 2007. - 11 с.

2. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. — Введ. 01.01.85. М.: Изд-во стандартов, 1985. - 86 с.

3. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococus aureus. Введ. 01.01.96. - М.: Изд-во стандартов, 1995.- 10 с.

4. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжевых и плесневых грибов. Введ. 01.01.90. - М.: Изд-во стандартов, 1989.- 6 с.

5. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.01.96. - М.: Изд-во стандартов, 1996.- 7 с.

6. ГОСТ 20057-96. Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 1996.- 7 с.

7. ГОСТ 16483.7. Древесина. Методы определения влажности. М.: Изд-во стандартов, 1985.-15 с.

8. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. М.: Изд-во стандартов, 1998,- 189 е.*

9. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. М.: Изд-во стандартов, 1985.- 9 с.

10. ГОСТ 26670-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов. М.: Изд-во стандартов, 1991.13 с.

11. OCT 150-403-97. Сельдь мороженая. Технические условия. Введ. 01.01.97. - М.: Стандарт отрасли, 1998.- 5 с.

12. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. Введ.0101.93. М.: Изд-во стандартов, 1993.

13. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые, методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек. Введ.0101.94. М.: Изд-во стандартов, 1994.

14. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. Введ.01.01.94. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- 7 с.

15. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. М.: Наука, 1976.-280 с.

16. Аким, Э. JI. Окисление целлюлозы / Э. JI. Аким // Химия древесины и целлюлозы / В. Н. Никитин и др.. М.: Изд-во АН СССР, 1962. -258 с.

17. Борисочкина, JI. И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / JL И. Борисочкина. — М. : Наука, 1976. 182 с.

18. Бражная, И. Э. Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / И. Э. Бражная ; МГТУ. Мурманск, 1998. - 25 с.

19. Бредихин С.А. Технологическое оборудование рыбопромышленных производств / С.А. Бредихин М.: Колос, 2005.- 258 с.

20. Булдаков, А. С. Пищевые добавки: справочник / А. С. Булдаков -СПб.: «Ut»,1996. — 240 с.

21. Вахрушева, М.Н. Буферность как показатель «созревания» слабосоленой продукции / М. Н Вахрушева, О. М.Мельникова // Рыб. хоз-во. 1970. - № 12. - С. 57.

22. Викторова, Г. К. Исследование стабильности ароматизаторов / Г. К. Викторова, Е. В. Смирнов, Н. М. Метелкина // Материалы ВНИК «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь, 1996. — С. 140-141.

23. Воскресенский, Н. А. Технология рыбных продуктов / Н. А. Воскресенский, JI. JI. Лагунов. -М.: Пищ. пром-сть, 1968. 422 с.

24. Гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.21078 01.- М., 2002,- 168 с.

25. Гончаренко, О. А. Экспертиза свойств коптильных препаратов и ароматизаторов: автореф. дис. канд. техн. наук : 05.19.15- / РЭА им. Г. В. Плеханова; О.А.Гончаренко. М., 2002. - 24 с.

26. Горелова, И.Д. Содержание 3,4-бензпирена в рыбе копченой с помощью дымогенераторов различных типов / И.Д Горелова, П.П.Дикун // Вопр. онкологии.- 1975. Т. XXI, № 1.- С. 77-78.

27. Гроховский В. А. Разработка технологии рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля / Автореф. дис., канд.техн. наук.- М.: ВНИРО, 1998.- 328 с.

28. Грецкая, О. П. Копчение сельдевых для шпрот / О. П. Грецкая. М.: Пшцепромиздат, 1957.- 194 с.

29. Дикун, П.П Содержание 3,4-бензпирена в рыбе при различной технологии копчения / П.П. Дикун, Л.Д.Костешсо, И.А.П1ендрикова // Рыб. хоз-во. -1981.-№5.-С. 78-79.

30. Ершов, А. М. Копчение пищевых продуктов. Повышение энергетической эффективности. В 2ч. 4.2 / А.М.Ершов, В.В.Зотов, С.И.Ноздрин .- // Мурманск: МГАРФ. 1990.- 99 с.

31. Ершов, А. М. Разработка вкусо-ароматических добавок на основе экстрактов из растительного сырья / А. М.Ершов, А. А. Иваней, С. Ю. Дубровин // Изв. ТИНРО-центра / ТИНРО. Владивосток, 1999. - Т. 125.-С. 402-404.

32. Ершов, А. М. Получение коптильного препарата на основе дымогенератора с инфракрасным излучением / А. М. Ершов, В. В. Беспалова // Тез. докл. 9-ой науч.-техн. конф. МГТУ. Мурманск, 1999. — С.42-45.

33. Ершов, А. М. Современные методы расчета технологических процессов / А. М. Ершов, М. А. Ершов. Мурманск.; 2004. - 26 с.

34. Жукова, Г.Ф. Содержание N- нитрозоаминов в отечественных пищевых продуктах / Г.Ф. Жукова // Вопр.питания. 1988. - № 6. - С. 54-59.

35. Загородное, В. П. Методические основы исследования химической природы аромата копчения / В. П.Загороднов // Исследования по технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр. / ВНИРО. М., 1986. - С. 61-69.

36. Зайцева, А. Ф. Гемицеллюлозы / А. Ф. Зайцева // Химия древесины и целлюлозы / В. Н. Никитин и др.. М.: Изд-во АН СССР, 1962. С. 376-391.

37. Зайцева, А. Ф. Гексозаны / А. Ф. Зайцева // Химия древесины и целлюлозы / В. Н. Никитин и др.. М.: Изд-во АН СССР, 1962. С. 392-406.

38. Ильичев, А. Ф. Разработка, производство и применение коптильного препарата «Амафил»: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.12 / А. Ф. Ильичев; МГТУ. Мурманск, 1999. - 26 с.

39. Инструкция по изготовлению соленой рыбы (общее положение) /Сборник технологических инструкций по обработке рыбы // М.: Колос.- 1992.-255 с.

40. Касаткин, А. Г. Основные процессы и аппараты химической технологии / А. Г. Касаткин. М., 1973. - 750 с.

41. Карплюк, И. А. Гигиенические аспекты применения коптильных препаратов в производстве пищевых продуктов / И. А. Карплюк, А. Т. Гоголь // Труды центр. Ин-та. совершенствования врачей. 1979. - Т. 209. - С. 36-49.

42. Касьянов, Г. И. Антиокислительные свойства коптильных препаратов и экстрактов пряностей / Г. И.Касьянов, Ю. Ю.Мамонтов, С.

43. B.Золотокопова // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1996. № 1-2. —1. C. 34-36.

44. Ким, Э. Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов / Э. Н. Ким.- Известия вузов. Пищ. тех-я, 1992.-№ 1.-С. 39-41.

45. Ким, Э. Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов: автореф. дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04/ Э.Н. Ким ; ВНИРО. -М., 1999. 48 с.

46. Ким, Г. Н. Разработка технологии деликатесных пресервов из слабосозревающих рыб с использованием коптильного препарат :дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / Г. Н. Ким ; КРГТУ. -Владивосток, 1999.-208 с.

47. Ким, И. Н. Разработка способа утилизации дымовых выбросов коптильных камер с целью получения препарата для копчения рыбы : автереф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / И. Н. Ким ; ВНИРО. -М., 1989.-25 с.

48. Ким, Э. Н. Исследование технологических свойств рафинированных конденсатов дыма / Э. Н. Ким // Сб. науч. тр. / ВНИРО ; под ред. В. П. Быкова и др.. М., 1986. - С. 19-25.

49. Ким, Э. Н. Перспективы использования коптильного препарата в рыбной отрасли / Э. Н. Ким // Изв. ТИНРО-центра / ТИНРО. -Владивосток, 1997. Т. 120. - С. 98-101.

50. Ким, И. Н. Производство копченой продукции : эколого-гигиенические и технологические аспекты: монография / И. Н.Ким, В. И.Коротков. Владивосток, 2001. — 247 с.

51. Ким, И. Н. Эколого-технологические аспекты копчения пищевых изделий: монография / И. Н. Ким. — Владивосток, 2004,- 204 с.

52. Ким, Г. Н. Канцерогенные вещества коптильного дыма и копченых продуктов / Г. Н Ким, И.Н. Ким, Мезенова О.Я // Калининград:. КГТУ, 2005.-253 с.

53. Ким, Г. Н. Экологическая безопасность производства копченых рыбных продуктов / Г. Н. Ким, И. Н. Ким. М.: Колос, 2007. - 325. с.

54. Курко, В. И. Физико-химические и химические основы копчения / В. И. Курко. М.: Пищепромиздат, 1960. - 223 с.

55. Курко, В. И. Химия копчения / В. И. Курко. М: Пищ. пром-сть, 1969. - 343 с.

56. Курко, В. И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В. И.Курко. М: Пищ. пром-сть, 1977. - 191 с

57. Курко, В. И. Основы бездымного копчения / В. И. Курко. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 228 с.

58. Куцакова, В. Е. Передовая технология копчения компании «Техрго» /

59. B. Е. Куцакова, Г. П. Устинова // Мясная индустрия. 2001. - №1. —1. C. 22-23.

60. Леванидов, И. П. Технология соленых, копченых и вяленых продуктов / И. П. Леванидов, Г. П. Ионас, Т. Н.Слуцкая. — М.: Агропромиздат, 1987. 160 с.

61. Маслова, Г. В. Производство коптильных препаратов / Г. В.Маслова // Рыб. хоз-во. -2000. №1. - С. 61-62.

62. Мезенова, О. Я. Современное состояние и перспективы развития бездымного копчения в технологии рыбных продуктов / О. Я. Мезенова. // Владивосток: Изв. ТИНРО - центра / ТИНРО, 1999. -С. 439-447, 490, 503.

63. Мезенова, О. Я. Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин. М. : Колос, 2001. - 208 с.

64. Мезенова, О. Я. Современные проблемы и методы исследования в технологии копченой продукции : учеб. пособие / О. Я. Мезенова. — Калининград : КГТУ, 2001. 149 с.

65. Мезенова, О. Я. Биогенные амины в деликатесной продукции из леща бездымного холодного копчения / О. Я. Мезенова, Н. Ю. Кочебала // Изв. вузов. Пищ. технология. 2001. - №2-3. - С. 34-37.

66. Мезенова, О. Я. Обосновавние принципов технологии рыбных продуктов при использованных дифференцированных жидких коптильных сред / О. Я. Мезенова: автереф. дис. .докт. техн. наук / КГТУ. Калининград, 2000. - 48 с.

67. Мезенова, О. Я. Биохимические изменения в тканях балтийского леща при холодном копчении бездымным способом / О. Я. Мезенова, Н. Ю. Кочебала // Изв. ТИНРО -центра / ТИНРО. Владивосток, 2001.-Т. 129.-С. 170-178.

68. Мезенова, О. Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов / О. Я. Мезенова. СПб.: Проспект науки, 2007. - 288 с.

69. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П.Нечаев, А. А.Кочеткова, А. Н.Зайцев. М.: Наука, 2002. - 256 с.

70. Никитин, В. Н. Строение целлюлозы /В. Н. Никитин и др. // Химия древесины. М: Изд-во АН СССР, 1962. - 273 с.

71. Пат. № 2172106 Российская Федерация, МПК 6 А 23 В 4/048. Способ получения коптильного препарата и устройство для его осуществления /

72. Ершов А. М., Гроховский В. А., Дубровин С. Ю., Беспалова В. В. ; Заявл. 18.06.2004; №2004118474/13; Опубл. 27.07.2006 Бюл. № 21.

73. Пат. 2130267 Российская Федерация, МПК 6 А 23 В 4/048. Способ получения коптильного препарата "НАРА" / В. Г. Ежов, Г. В. Маслова.; Заявл. 24.06.97; №97110640/4; Опубл. 20.05.99. Бюл. №11.

74. Пат. 0089160 ЕПВ, МКИ3 А 23 В 4/04, А 23 1 1/236. Коптильные жидкости / Griffith Laboratories, USA, Ins.- Заявл. 04.03.83; № 83301186/9; Опубл. 21.09.83.- Бюл. № 38.- Приоритет 15.03.82, № 357976 (США).

75. Пат. 0122386 ЕПВ, МКИ3 А 23 1 1/232. Жидкие концентрированные коптильные составы с низким содержанием смол / Union Carbide Corp. (США).- Заявл. 13.12.84; № 841014400; Опубл. 24.10.84.- Бюл. № 43.- Приоритет 14.02.83, № 465924 (США).

76. Пат. 1498264 Великобритания, МКИ3 А 23 1 1/232. Смесь, придающая вкус копченых продуктов / Carlsir Clsen; Scanrl A S J Со (Великобритания).- Заявл. 31.01.75; Опубл. 18.01.78.- № 4634.

77. Пат. 4298435 США, МКИ3 А 23 И 4 /04. Коптильная жидкость и способ ее получения / Charles P. Ledford; The Baltimore Spacr-Comp. (США).- Заявл. -8.05.80; № 147989; Опубл. 03.10.81.

78. Пат. 2011241 Великобритания, МКИ3 А 23 В 4/04. Концетрированная коптильная жидкость / Unilever limited (Великобритания).- Заявл. 02.01.79; № 7900086; Опубл. 11.08.79.

79. Перетрухина, А.Т. Практикум по общей микробиологии./ А.Т.Перетрухина//-Мурманск: МГТУ, 1997.- 170 с.

80. Перетрухина, А.Т. Лабораторный практикум по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоперерабатывающих предприятиях./ А.Т. Перетрухина, Е.Е.Белоко- пытова //' -Мурманск: МВИМУ, 1987. 151 с.

81. Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В. М. Поздняковский. -Новосибирск: Сибирское университетское из-во, 2002. 522 с.

82. Прокофьева, О. Г. Исследование некоторых коптильных жидкостей на канцерогенную активность. // Вопр. онкологии. — 1962.- С. 25-26.

83. Радакова, Т. Н. Современные достижения в области обр'аботки гидробионтов копчением / Т. Н. Радакова //Рыб. хоз-во. Сер.Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ. / ВНИЭРХ. -М., 1996.-Вып. 3(1).-С. 1-21.

84. Радакова, Т. Н. Технология экологически чистого копчения / Т. Н. Радакова //Рыб. хоз-во. Сер.Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ./ВНИЭРХ.-М., 1996.-Вып. 3(1).-С. 1-21.

85. Расщепление лигнина металлическим натрием в жидком аммиаке / Н. Н. Шорыгина и др. // ДАН СССР. 1949. - № 5. - С. 689-692.

86. Разработка модифицированных коптильных ароматизаторов для рыбных консервов.: отчет о НИР / МИНХ им. Г.В.Плеханова; рук. Родина Т. Г. М., 1989. - 55 с. - - Инв. № 02900027725.

87. Результаты исследований посола рыб с коптильным препаратом. / А. М. Ершов, В. В. Беспалова // Техника и технология пищевых производств на рубеже 21 века : материалы науч.-техн. Конф. / МГТУ, Мурманск, 2000. -С. 25-27.

88. Роговин, 3. А. Химия целлюлозы и ее спутников / 3. А. Роговин, Н. Н. Шорыгина. М.; Наука, 1958. - 256 с.

89. Румшинский, JI.3. Математическая обработка результатов экспериментов / Л.З.Рум- шинский М.: Наука, 1971. - 192 с.

90. Совершенствование техники и технологии копчения пищевых продуктов / А. М. Ершов, В. А. Гроховский, Ю. В. Шокина, В. В. Беспалова и др. // Наука-производству. 2000. - № 12. - С. 23-27.

91. Семечкина, А. Ф. Разложение лигнина металлическим натрием в жидком аммиаке. У11. Хроматографическое исследование фенолов, получающихся при разложении лигнина / А. Ф. Семечкина, Н. Н.

92. Шорынига // Журнал общей химии. 1958. - Т. 28, № 12. С, 32653269.

93. Сергеева, В. Н. Термографическое исследование процесса пиролиза древесины и ее составных частей / В. Н. Сергеева, А. Я. Вайзад // Известия АН Латв. ССР. 1954. - №. 9. - С. 103-108.

94. Технология копчения мясных и рыбных продуктов / Г. И. Касьянов, С. В. Золотокопова, И. А. Палагина, О. И. Квасенков. М.: Пищ-я пром-сть, 2004. - 208 с.

95. Тищенко, Д. В. Озонирование лигнина / Д. В. Тищенко // Журнал прикладной химии. — 1959. — Т. 32,№ 3. — С. 686-690.

96. ТУ 15-1046-89. Коптильный препарат ВНИРО. Технические условия. М: Издательство стандартов, 1989. - 17 с.

97. Хван, Е. А. Обработка рыбы копчением / Е. А. Хван М.: Пищ. пром-сть, 1976,- 207 с.

98. Хван, Е. А. Копченая, вяленая и сушеная рыба / Е. А. Хван, А. В. Гудович. М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 198 с.

99. Химия древесины и целлюлозы / В. Н. Никитин и др.. М.: Изд-во АН СССР, 1962.- 178 с.

100. Цветаева, И. П. Пентозаны / И. П. Цветаева // Химия древесины и целлюлозы / В. Н. Никитин и др.. М.: Изд-во АМН СССР, 1962. -Гл. 18.-С. 407-420.

101. Шарков, В. И. О влиянии условий роста на химический состав древесины ели // В. И. Шарков, В. А. Ефимов, В. С. Муромцева // Журнал прикладной химии. 1954. — Т. 27, № 1. — С. 92-96.

102. Шендерюк, В. И. Производство слабосоленой рыбы / В. И. Шендерюк. М.: Наука, 1976. - 174 с.

103. Шокина, Ю. В. Разработка способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения: дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Ю. В. Шокина; МГТУ. Мурманск, 1999. - 132 с.

104. Connel, J. J. Recent trends in fish science technology / J. J. Connel // Bull. Jap/ Sec. Sci/ Fish/- 1982. Vol. 48, N. 8/- P. 1029-1040.

105. Fessman, K.-D. Smoking technology at time of change / K.-D Fessman // Fleisch -wirtschaft. 1995. - V 75, № 9. - S. 1124-1126.

106. Fidler,W. Composition of an ether soluble fraction of a liguid smjke solution of smoke solution / W. Fidler, R. C. Doerr, A. E. Wasserman // J. Agr. Food Chem.- 1970. -Vol. 18, N. 2. P. 310-312.

107. Gilbert, J. The chemistry of smoked foods / J. Gilbert, M. E. Knowles // A review J. Food Technol.- 1975. Vol. 10, N. 3. - P. 245-261.

108. Hawley, L. F. The technology of natural liquid smoking / L. F. Hawley, J. Wierteland // Ind. End. Chem. 1931.-23.- 184.

109. Hamm, R. Analysis of smoke and smoke food / R. Hamm // Pure and App. Crem. 1977.-Vol. 49.-P. 1655-1666.

110. Hawley, A. H. The technolodgy of natural liquid smoking / A. H. Hawley // Proc. Inst. Food Sei. end Technol. U.K. 1986. - Vol. 19. - №. 2.1. P. 82 -84.

111. Hecht, H. Wege der aus umweit stammenden Schadstoffe ins Lebensmittel/

112. H. Hecht // Fleischwirschaft. 1997. - Bd. 77, № 3. - S. 211-214, 217218.

113. Hecht, S. Understanding carcinogens and anticarcinogens in food / S. Hecht // Food Technol. -1993. -Bd. 47, № 2. S. 14-16.

114. Hecht, H. Wege der aus umweit stammenden Schadstoffe ins Lebensmittel/

115. H. Hecht // Fleischwirschaft. 1997. - Bd. 77, № 3. - S. 211-214, 217218.

116. Hecht, H. Understanding carcinogens and anticarcinogens in food / H. Hecht // Food Technol. 1993. - Bd. 47. - № 2. - S. 14-16.

117. Kasahara, Kayoko. Study of components of smoked fish / Kasahara Kayoko, Nishihori Kokichy // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1979. - Vol. - 45, N. 12.-P. 1543-1545.

118. Kishimoto, S. Smoke odour and carcinogenic hydrocarbon of wood viniger and wood tar / S. Kishimoto, K. Hirano // Vol. 20, № 5. - P. 8187.

119. Karl, H. Bestimmung des Nitritgehaltes in Raucherfischen und anderen Fischprodukten / H. Karl // Dt. Lebensmittrdsch. 1992. - Bd. 88, № 2.-S. 41-45.

120. Hecht S. Understanding carcinogens and anticarcionogens in food / S. Hecht //Food Technol.- 1993.- Bd. 47.- № 2.- S. 14-16.

121. Karmas, E. Biogenic amines as indicator of seafood freshness / E. Karmas //Lebensm. Wiss. u. Technol. - 1981. - № 6 - S 31-34.

122. Maurer, S. Rauchern in Theorie und Praxis : Teil 1 / S. Maurer // Fleischerei. 1988. - № 12. - S. 1049-1050, 1053.

123. Maurer, S. Rauchern in Theorie und Praxis : Teil 2 / S. Maurer // Fleischerei. -1989. № 1. - S. 56-59.

124. Maurer, S. Rauchern mit Flussigrauch in westeuropaischen Landem -Erfahrungen und Beurteilung / S. Maurer // Fleischerei. 1992. - № 4. - S. 365-370.

125. Mautes, P. Neue Wege in der Rohwursthertellung / P. Mautes // Fleisherei. 1991. - №5. - S. 360-361.

126. Miler, R. Hegonic responseto smoke flovoring odours / R. Miler, B. Ziajka, N. Barylko-Pikelna // Pure a Appl. Cheme. 1977. - Vol, 49, N. 11.-P. 247-254.

127. Muller, W.-D. Aromatisierung durch Rauchbehandlung / W.-D. Muller // Ernahrungsindustne. 1988. - № 7-8. - P. 17-18.

128. Muller, W.-D. Pokeln und Rauchern Fruher oder neute gesunder / W.-D. Miiller // Fleischwirtschaft. 1990. - Bd. 70. - № 1. - S. 18, 23-30.

129. Munkner, W. Untersuchungen zum Einsatz von Flussigrauch bei der Herstellung geraucherter Fischerzeugnisse / W. Miinkner, C. Meyer // Fleischwirtschaft. 1994. - Bd. 74, № 5. - S. 520, 547-550, 553.

130. Nitrosamine intake and gastric cancer risk / La Vecchia C, D'Avanzo В., Airoldi L, Braga С // Eur.J. Cancer. Prev. 1995. - V.4, № 6. - P. 469474.

131. Objektive Farbzahlbestimmung in der chemischen, pharmazeutischen und kosmetischen Industrie. Dusseldorf, 2000. - 22 s.

132. Ora, G. Polycyclic aromatic hydrocarbons contamination in salmon trout and eel smoked by two different methods / G. Ora, S. Onaran // Adv. Food Sei. 1998. - Vol. 20, - № 5. - P. 168-172.

133. Pat. 3.106.473, 8.10.64. USA Aqueous smoke solution for use in foodstuffs and I method of producing same / С. M. Hollenbeck. № . -P. 1426-1427.

134. Pechanek, U. Untersuchung iiber den Gehalt biogener Amine in vier Gruppen von I Lebensmitteln des osterreichischen Marktes / U. Pechanek, W. Pfannhauser, I H. Wozdich // Lebens. Unters. Forsch. - 1983. - №4 -P. 23-26.

135. Pensabene, Y. W. Determination often N-nitrosoamino acids in cured meat prod-I ucts / Y. W .Pensabene, W. Fiddler // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1990. - Vol. 73, № 2. - P. 226-230.

136. Pfanhauser, W. Untersuchung des Gehales an polyziklischen aromatischen Koh-lenwasserstoffen (РАК) in verzehrfertiger Nahrung (Duplicate Dief Study) / W. Pfanhauser // Forschungsber. 1990. - № 6. -S. 1-11.

137. Potthast, К. Uber die Bestimmung von 3, 4-Benspyren in geracherten Fleischerzeugnis-sen / K. Potthast // Fleischwirtschaft. 1975. - № 11.-S. 1511-1514.

138. Potthast, K. Verfahren des Raucherns und ihr Einfluss auf Gehalt von 3, 4-Benzpyren / K.Potthast // Fleischwirtschaft. 1978. - № 3. - S. 340-348.

139. Potthast, K. Auswirkung von im naturlichen Rauch und im Flussigrauch enthalte-nen Substanzen / K. Potthast // Fleischerei. 1992. - № 4. - S. 350-355.

140. Potthast, K. Flussigrauch. Herstellung, Eigenschaften und Anwendung / K. Potthast // Stuttgarter Rohwurstforum (20-22.09.1993). Stuttgart, 1994. - S. 1376-1383.

141. Potthast, K. Flussigrauch. Eine Alternative zum frisch entwickelten Raucherrauch / K. Potthast // Fleischwirtschaft. 1993. - Bd. 73, № 12. -S. 1376-1383.'

142. Schapitz, E. Fleisch- und Fischwaren. Das Rauchern unter besonderer Beracksich-tigung des Immissionsschutzes / E. Schapitz // Fleischwirtschaft. 1992. - Bd. 72, №3. - S. 228, 230-232.

143. Schapitz, E. Fleisch- und Fischwaren. Das Rauchern unter besonderer Beriicksich tigung des Immissionsschutzes / E. Schapitz // Fleischwirtschaft. 1992. - Bd. 72, № 5. - S. 708,710-716,718-719,

144. Schober, B. Rauchkomponenten und ihre Wirkungen / B. Schober // Lebensmittel industrie. - 1979. - Bd. 26, № 6. - S. 262-264.

145. Schulze, K. Untersuchungen zum EinfluB verschiedener Lagerungbedingungen auf die Entwicklung biogener Amine in Thunfisch-und Makrelenfleisch / K. Sshulze, Th. Zimmermann // Fleischwirtsch. -1982. -№ 11-P. 11-12.

146. Stede, M. Bildung von Histamin in frischen Heringen und Makrelen / M. Stede, J. Stockemer // Fleischwirtsch. 1981. -№9 - P. 2-5.

147. Storey, R. M. The technology of traditional smoking / R. M. Storey //' Proc. Inst. Food Sei. and Technol. U.K. 1986. - Vol. 19, № 2. - P. 58-62.

148. Potthast, К. Verfahren des Raucherns und ihr Einfluss auf Gehalt von 3, 4-benzpyren / K. Potthast // Fleischwirtschafl. 1978, N. 3. - P. 340-348.