автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред

На правах рукописи

РГБ ОД I О МАЙ 2000

МЕЗЕНОВА Ольга Яковлевна

5БОСНОВАНИЕ ПРИНЦИПОВ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫХ ЖИДКИХ КОПТИЛЬНЫХ СРЕД

Специальность 05.18.04. - Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Калининград - 2000

Работа выполнена в Калининградском государственном техническом университете

Научный консультант: доктор технических наук, профессор В.И. Шендерюк

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, доктор технических наук, доктор технических наук,

профессор Т.Г. Родина профессор С. А. Мижуева профессор Г.И. Касьянов

Ведущая организация: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз)

Защита состоится « 3 » мая 2000 г. в 13-00 часов на заседании диссертационного совета Д 117.05.02 при Калининградском государственном техническом университете по адресу: 236000, Калининград, Советский проспект, 1.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Калининградского государственного технического университета.

Автореферат разослан « 6 I » 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

А.Б.Одинцов

к аьа СЦПЛ О

ОП1ЦЛЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность проблемы. В настоящее время целесообразность бездым-го копчения рыбных продуктов не выбывает сомнений благодаря существен-му упрощению технологического процесса и пищевой безопасности разрабо-шмх коптильных сред. Последним присущи специфические красящие, вкусо-пматизирующие, антиокислительные и антисептические свойства, подобные птильному дыму, но, в отличие от традиционной обработки последним дане эффекты проявляются в готовой продукции с характерными особенностя-, обусловленными широким разнообразием их химического состава.

Сказанное в совокупности определяет области практического применения (дымных коптильных сред, позволяя считать их перспективными не только в щиционных, но и ряде новых технологий рыбных продуктов

До настоящего времени основной задачей бездымного копчения являлось пучение готовой продукции без канцерогенных и мутагенных веществ, с эк-тлентным традиционным изделиям качеством. Сегодня, когда современные птильные среды гарантированно безопасны, но значительно отличаются по жствам, актуальной является проблема их рационального использования, птильные среды разнообразны не только по внешнему виду (порошки, ульсии, растворы с цветом от светло-желтого до черного), аромату (от при-юго дымного до нетипичного), но и химическому составу. Обоснование тех-тогий в зависимости от вида данной среды и рыбного сырья, также отли-пщегося широкой вариабильностью свойств, позволит расширить ассорти-п изделий данной группы, получать продукцию с заданным уровнем качест-повысить эффективность коптильного производства.

Решение данной проблемы в технологии рыбных продуктов целесообразно ти при использовании жидких коптильных сред (ЖКС), основой которых ;яется водный раствор компонентов дыма. Доказано, что последний выделяя среди других минимальной потенциальной токсичностью, близостью по йствам натуральному дыму, возможностью варьирования качественных (знаков. В этой связи актуальны исследования по использованию стандарт-< ЖКС, применяемых в рыбной промышленности - ВНИРО, «Вахтоль»,

МИНХ, «Амафил», существенно различающихся по составу и свойствам, f также уточнению технологии модифицированных ЖКС на их основе.

Вопросами бездымного копчения в пищевой промышленности занимались многие авторы: Гончаров A.M., Горбатов В.М., Гроховский В.А., Ершов А.М Ильичев А.Ф., Касьянов Г.И , Ким H.H., Ким Э.Н , Крылова H.H., Курко В И Лапшин И.И , Макарова Н.А , Слуцкая Т.Н., Радакова Т.Н., Родина Т.Г. Шенде-рюк В Н., Brat7,ler L., Fidler W., Cnmdaszewski Т., Mollenbeck С., Müller W., Pot-tliast К., Ruiter A., Tilgner D., Toth L. и др. Направления этих исследований касались способов получения коптильных сред, изучения их химического состава и механизма формирования свойств копчености, поиска альтернативного дымовому технологического решения, доказательства безопасности процесса и готовой продукции. Однако опубликованные сведения относятся в основном ь технологии коптильных сред и мало увязаны со свойствами сырья, практически отсутствуют данные о влиянии характеристик рыбы и технологических факторов на формирование качества готовой продукции. Кроме того, проблема применения ЖКС с дифференцированными свойствами в технологии рыбных продуктов ранее не исследовалась. Эффективность и достоверность ее решения зависят от комплексного учета основных составляющих процесса формирования качества готовой продукции (коптильной среды, сырья, факторов технологии), что возможно на основе систематизации, формализации и анализа накопленного в данной области опыта.

Научной основой решения проблемы является подход к технологии бездымного копчения, как многофакторной задаче, с установлением функциональных зависимостей на основных этапах технологической цепи, включающих получение ЖКС, ее взаимодействие с рыбой, созревание продукции.

Цель и задачи исследований. Цель работы заключается в развитии научных основ совершенствования технологии рыбных копченых продуктов путем аналитико-экспериментального обоснования принципов технологии при использовании ЖКС с дифференцированными свойствами.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи.

• изучить современное состояние теории и практики изготовления копченых пищевых продуктов и обосновать возможность совершенствования технологии при использовании жидких коптильных сред;

• разработан, и научно обосновать концепцию совершенствования технологии бездымного копчения и повышения качества рыбных копченых продуктов на основе учета дифференцированных свойств ЖКС и сырья, факторов технологии;

• установить функциональные зависимости между свойствами жидких коптильных сред, сырья, факторов технологии, определяющими формирование качества рыбных продуктов заданного уровня копчености;

• разработать и обосновать инструментальный способ определения показателя цвета и уровня стандартности качества копченой рыбы;

• разработать и обосновать принципы технологии горячего н холодного копчения рыбы, деликатесных пресервов при использовании ЖКС с дифференцированными свойствами;

• исследовать пищевые достоинства готовой продукции, изготовленной по разработанной технологии;

• определить эффективность и экологический уровень разработки;

• разработать нормативную документацию по производству рыбной продукции с использованием дифференцированных ЖКС.

Научные положения, выносимые на защиту:

• концепция совершенствования технологии рыбных копченых продуктов с заданным уровнем качества при использовании дифференцированных жидких коптильных сред;

• обоснование механизма процесса формирования основных показателей качества рыбных продуктов в технологии с применением жидких коптильных сред;

• научные основы инструментального метода определения показателя цвега и уровня стандартности качества рыбы холодного копчения;

• новые принципиальные технологические решения производства рыбных продуктов путем использования дифференцированных жидких коптильных сред.

Научная попнзна работы. Разработаны научные основы совершенствования технологии бездымного копчения рыбных продуктов, позволяющей обеспечить формирование качества готовой продукции с заданными характеристиками путем использования ЖКС с дифференцированными свойствами, учета критериального показателя качества рыбного сырья, регулирования режимных параметров. Новизна разработанных технологических решений защищена 9 патентами (в соавторстве) на способы горячего и холодного копчения рыбы, приготовления деликатесных пресервов, получения коптильных препаратов, определения степени готовности продукта.

Обоснована классификация ЖКС по приоритетным эффектам обработки на коптильные препараты, красители, вкусо-ароматизирующие добавки, анти-оксиданты и антисептики.

Установлены критериальные показатели рыбного сырья, определение которых через характеристики его химического состава количественно обосновывает рациональный вид применяемой ЖКС.

Математически описаны процессы, обусловливающие формирование основных показателей качества рыбы горячего и холодного копчения, пресервов при использовании дифференцированных ЖКС, в том числе:

- процесса получения ЖКС, установленного в виде зависимости между соотношением ключевых компонентов в коптильной среде (гваякол:метилгвая-кол:пирокатехин:сирингол = 1,8:1:1,7:2,6) и температурой пиролиза древесины, а также кратностью и температурой сорбции дыма водой;

- процесса массопереноса коптильных компонентов, описанного в виде уравнения связи между коэффициентом массопереноса с технологическими параметрами собственно копчения, учитывающего состав и свойства субстрата, активность коптильных компонентов, уровень обезвоживания продукции;

- процесса созревания, обоснованного в виде зависимости между показателями качества готовой продукции и характеристиками рыбного сырья.

Расширены научные представления о характере процесса созревания рыбы холодного копчения, положительный эффект которого зависит от уровня взаимодействия фенольных веществ ЖКС с перекисями липидов сырья.

Обоснован принцип объективного спектрофотометрического метола определения уровня стандартности качества рыбы холодного копчения, базирующийся на связи между показателями окрашивания покрова рыбы к регламентированным диапазоном значений длины волны, чистоты и яркости цвета, установленными в международной колориметрической системе XY7, МКО 64.

Исследована возможность расширения технологических свойств ЖКС путем введения в стандартную пиролизуемую смесь дополнительных натуральных источников красящих, ароматизирующих, антисептических и антиокислительных веществ, а также в результате варьирования кратности и температуры сорбции дыма водой. Обосновано направление изготовления дифференцированных ЖКС на основе экстракции из натурального растительного сырья водными растворами дыма компонентов, сбалансированных по свойствам с качественными характеристиками коптильных сред. Экспериментально доказана возможность получения коптильного препарата из вкусо-ароматизирующей добавки путем фракционирования стандартной ЖКС.

Обоснованы новые технологические решения изготовления рыбных копченых продуктов в ассортименте на основе использования дифференцированных ЖКС в качестве коптильных препаратов, красителей или вкусо-арома-тизирующих добавок, позволяющие улучшить и регулировать качество готовой продукции.

Впервые получены данные о пищевой безопасности рыбных продуктов, изготовленных на основе дифференцированных ЖКС, по содержанию биогенных аминов и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Экспериментально доказан высокий уровень пищевой ценности готовой продукции.

Практическая значимость работы. Результаты научных исследований позволили разработать: классификацию и технологическую схему получения МСКС с дифференцированными свойствами; базовую коптильную композицию, этветственную за признаки копченой продукции; частные технологии горячего и холодного копчения рыбы, пресервов, обеспечивающие рациональное использование ЖКС и высокий уровень качества готовой продукции, подтвержденные рядом нормативных документов, Авторских свидетельств и Патентов РФ; исходные требования на аппаратурное оформление предложенных peine-

ний; способ определения цвета копченой рыбы и уровня стандартности качества малосоленого филе холодного копчения; критериальные показатели направления рыбного сырья в обработку дифференцированными ЖКС; рекомендации по использованию ЖКС с дифференцированными свойствами в технологиях рыбных продуктов; данные по пищевым достоинствам и экологической экспертизе продуктов, свидетельствующие о перспективности их производства; бизнес-план с технико-экономическим обоснованием производства по новой технологии; научно-техническую литературу и учебно-методические материалы для учебного процесса вузов по направлению 552400 - Технология продуктов питания и специальности 271000 - Технология рыбы и рыбных продуктов.

Реализация результатов исследований. Разработана и утверждена нормативная документация: ТИ и ТУ 15-1207-96 «Филе рыбное малосоленое холодного копчения ламинированное»; ТИ и ТУ 15-03 17.004-91 «Пресервы из разделанной рыбы. Рыба малосоленая деликатесная и масле с добавлением коптильного препарата «Амафил»; ТИ и ТУ 9272-05-00471515-97 «Пресервы «Терпуг вяленый ароматизированный копчением в масле (филе-ломтики)»; методика определения цвета поверхности рыбы холодного копчения (проект); накра-ски для определения степени стандартности качества рыбы по цвету, имеющие метрологически аттестованные свойства (ВНИИМ).

Выпуск опытных и промышленных партий рыбной продукции при использовании ЖКС осуществлен в объединении «Киеврыба» (г. Киев), на рыбозаводе «Славянка», Находкинском комбинате рыбной гастрономии, Владивостокском рыбокомбинате (Приморский край); рыболовецком колхозе «За Родину» (Калининградская область); АтлантНИРО (г. Калининград). Выпуск опытных партий дифференцированных ЖКС и рыбопродукции на их основе проведен в условиях ЗАО «Калган» и ООО «Скинеф» (г. Мурманск). Вся продукция одобрена по качеству на дегустациях различного уровня.

Разработанная документация (ТУ 15-1207-96, ТУ 15-03 17.004-91 и соответствующие ТИ) принята к внедрению на Владивостокском рыбокомбинате и Находкинском комбинате рыбной гастрономии

Обоснованные технологии отражены в бизнес-плане по строительству ры-боперерабытывающего комплекса кампании «Станислав» (г, Калининград)

Результаты исследований вошли в учебное пособие, учебно-методические издания, техническую литературу, научные статьи и используются в учебном процессе вузов России при подготовке и повышении квалификации специалистов в области технологий пищевых продуктов.

Апробация работы. Основные результаты работы представлены на различных конференциях, семинарах и форумах, начиная с 1981 года, в том числе: V Всесоюзной НТК «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов» (Москва, 1985); Всесоюзном семинаре «Основные направления развития производства пресервов, соленой, копченой и вяленой рыбопродукции улучшенного качества» (Калининград, 1986); Всесоюзном НТК «Теоретические и практические аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств (Москва, 1990, 1996); IV Всероссийской НТК «Динамика процессов и аппаратов химической технологии» (Ярославль, 1994); 26-th Meeting Sea Fisheries (Гдыня, 1996); III Международном симпозиуме «Динамические и технологические проблемы механики конструкций и сплошных сред» (Москва, 1997); Международных конференциях «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК» (Краснодар, 1997); «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 1997); «Использование холода на транспорте в регионах с жарким климатом» (Астрахань, 1997); «85-летие рыбохозяй-ственной науки и 40-летие пребывания КГТУ на Калининградской земле» (Калининград, 1998); «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана» (Владивосток, 1999); «Применение холода в пищевых производствах» (Калининград, 1999); «Ресурсосберегающие технологии в аквакультуре» (Краснодар, 1999); Международном научном коллоквиуме в области технологий продуктов из животного сырья (Еремерхафен, ФРГ, 1999); на более чем 20 конференциях регионального и отраслевого уровня (1981-1999 г.г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 99 работ, из них одно учебное пособие с грифом комитета РФ по рыболовству, 9 авторских свидетельств и патентов РФ, одна заявка на патент. В издательстве «Колос» (г. Москва) подготовлены к печати (в соавторстве): техническая монография и глава в учебнике (план издания книг - 2000 г)

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, анализ теоретических аспектов технологии копчения, методическую и экспериментальную части, заключение, выводы, список литературы и приложения. Работа изложена на 287 с. основного текста, содержит 95 табл., 69 рис., 443 литературных источника. В 48 приложениях приведены результаты исследования ПАУ и других показателей качества, методики анализа, нормативные документы, акты выпуска опытных партий и внедрения разработок; протоколы дегустаций, бизнес-план, документы, подтверждающие пищевую ценность продукции.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы научная новизна, практическая значимость, защищаемые положения.

В первой главе «Анализ теоретических аспектов копчения» показаны экологические предпосылки бездымного копчения, уровень современного состояния теории копчения, тенденции в совершенствовании технологии и техники копчения, бездымные коптильные среды и их применение в пищевой промышленности, исследования в области формирования и оценки цвета копченых продуктов. Анализ материала позволил обосновать актуальность решения основных проблем в технологии копчения при использовании водных растворов коптильных сред с разными свойствами, а также приоритетность инструментальной оценки цвета и стандартности качества копченой рыбы перед органо-лептической. Сформулированы цель и задачи исследования.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» представлена программно-целевая модель работы (рис. 1), описаны основные объекты исследования, схемы экспериментов и методы анализа.

Объектами исследования являлись различные виды рыб, направляемые на копчение (скумбрия, сельдь, треска и др.). В технологии пресервов использовали ставриду, сардинеллу, терпуг, характеризующихся слабой способностью к созреванию. Эксперименты проводили на опытных и промышленных установках горячего и холодного копчения рыбы с применением стандартных коптильных сред - ВНИРО, МИНХ, «Вахтоль», «Амафил», а также новых ЖКС, полу-

ченных путем экстракционного обогащения препарата ВНИРО компонентами

высушенных растительных дооапках.

Научные оснот.1 сопсршеистопашш тсхноло! ни (>С'1ды\шого копчения рыиныу продуктов нрп использовании дифферощиропаншлх /ККЧ

I I

Разработки принципиальных технологических решений производства рыбы горячего и холодного копчения, пресервов при использовании дифференцированных ЖКС

I

Оценка пищевых достоинств продукции, укологическои безопасности и

эффективности технологии

- - --- - - -

Концепция совершелстпопапия технологии бегты много копчения рыбных продуктов

+

Практическая рс&'шшцня теоретических исследовании

Рис. 13. Программно-целевая модель исследований

Параметрами качества считали оргаполептические, химические, химико-физические, физические, биохимические и микробиологические показатели, которые устанавливали по стандартным и общепринятым методикам.

Цветовые характеристики определяли на спектрофотометре СФ-10 и приборе MICRO-COLOR, реологические - на коническом гтластометре К'П-3 и TRXTIJRF, F.XPF.RT, микробиологические - стандартными метопами.

Исследования по содержанию полициклических ароматических углеводородов (НАУ) проводили методами высокоэффективной жидкостной хромато-I рафии (ЮЖХ) и теневой хромлто! рафии на силикагеле с высокорафешаю-|цими капиллярами GOPII) при флуоресцентном детектировании после экстракции из проб циклогексаном или системой яцетондиетонитрил тексан (стандартные методы ФРГ 1. 07 00.40). Гистологические исследования проводили методом электронного микроскопиронания. С) массопереносе коптильных компонентов судили по методу отпечатков (Курко, 1977). Аминокислотный состав белков мышечной ткани устанавливали методом элюционной ионнооб-меннои хроматографией (ЭИХ) Исследования качественного состава липидов проводили с помощью газо-жидкосгной капиллярной хроматографии (ГЖХ) с экстракцией петролейным эфиром (стандартный метол ФРГ I., 06.00.12), а также 'ГСХ с экстракцией хлороформ-метиловой смесью. Состав фенольной фракции расшифровывали хромато-масс-спектрометрическим методом (ХМС) после экстракции из проб диэтиловым эфиром. Анализ биогенных аминов и свободных аминокислот проводили методом ВЭЖХ с флуоресцентным детектированием при дериватизации их с о-фтальдиальдегидом /3-мсркаптаниропионовой кислотой (Straub и др., 1993).

Уровень биологической ценности продукции устанавливали экспресс-методом, предусматривающим применение тест-культуры Tetrahymena Pyrifor-mis, перевариваемость исследовали по методу Соловьева. Органолептическую оценку образцов осуществляли по 5-балльной шкале с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества.

В работе использовали математические методы планирования эксперимента с оценкой безразмерной качественной характеристики, а также общепринятые и стандартные методы обработки экспериментальных данных.

В третьей главе «Разработка способа определения цвета и стандартности качества копченом рыбы» приведен анализ цветовых характеристик широкого ассортимента рыб дымового и бездымного копчения, установлены осо-

бенности в образовании цвета копчености рыбы, обоснованы преимущества и методические аспекты инструментального способа определения окрашивания кожного и чешуйчатого покрова рыбы в системе ХУ7, МКО 64, а также оценки стандартности качества малосоленого филе холодного копчения.

При анализе значений доминирующей длины волны (А,), чистоты (Р) и яркости (У) цвета, полученных при измерении координат цветности и цвета копченой рыбы, установлено, что они практически не зависят от типа установки, размеров и химического состава целой рыбы, а определяются особенностями состава и строения кожного и чешуйчатого покрова рыбы, а также видом ЖКС. При горячем копчении важным фактором является температура процесса.

Основные тенденции в динамике характеристик цвета, установленные для всех способов и видов копчения рыбы, сводятся к росту значений доминирующей длины волны (с 570-573 до 590-613 нм), чистоты цвета (с 7-11 до 60-64%), уменьшению показателя яркости (с 55-60 до 10-15%) при увеличении продолжительности собственно копчения и температуры воздействия. Анализ полученных значений показателей цвета, показал, что по цветообразующим свойствам ЖКС можно расположить в следующей последовательности (в порядке убывания): МИНХ, ВНИРО, «Вахтоль», «Амафил».

Расчет коэффициентов корреляции, проведенный между органолептиче-ской и инструментальной оценками цвета, позволил обосновать значения последних, соответствующие окрашиванию стандартной, недокопченной и перекопченной скумбрии, сардинелле и ставриде холодного копчения, а также требованиям стандарта, предъявляемым к цвету рыбы горячего копчения, приготовленной с применением жидких коптильных сред ВНИРО, «Вахтоль» и МИНХ (табл. 1). Полученные данные позволяют регламентировать общий для всех видов рыб диапазон показателей цвета, соответствие значений которому свидетельствует о стандартности окрашивания рыбы горячего копчения.

Аналогичные исследования, проведенные при холодном копчении, показали, что данным диапазоном для различных видои рыб и коптильных сред являются следующие значения: X - 573-596 нм; Р = 7-65%; У = 50-10%,

Таблица 1

Цветовые показатели рыбы горячего бездымного копчения, _соответствующие стандартным требованиям___

Доммлпр! юшаи л.шил 1Н).мил. Яркоем> ивсга. % Чпскма 1ше1а. %

Вн.! |>ЫШ.! нч

«В.п- 1 минх В11ИРО .минх ! вниро «Влх- минх ВНИРО

1.1,11... 1 lu.ll.» 1 Ш.И,»

Ск\ мбрия 573-5X3 1 574-5X3 24-5» 1 2Х-51 36 - 51 41 -55

{.'таврила 578-5X0 1 579 -5X4 2 1 - ЗХ 21 -2Х 1 21 -4? 31 -37

Треска 57Х-5Х1 ! 35-46 -42

Морской ок> нь 5X2-5X6 1 5X2-594 20-29 1У-33 1 23 -41 24-41

Хек серебристый 570-5X1 I 2Х-52 1 311-42

Ледяная рыба Салаки 5X0-5X4 1 1 573-577 IX-33 ! i 19-34 20 - 4Х 22 - 39

Диапаюн стан-дарпш\ пока :л- 57.3 - 594 18-52 20 - 55

гелси

Изучение динамики цветовых и других характеристик филе малосоленого холодного копчения, установленной в процессе подсушки сельди, скумбрии и трески (рис. 2), показало, что существует некоторая зона, в которой значения цветовых показателей соответствуют нормируемому содержанию воды в тканях (не более 70%) и уровню органолептических признаков (не менее 4 баллов) в готовой продукции. Это позволило обосновать спектрофотометрический метод определения стандартности качества данной продукции, заключающийся в оценке к, Р, У и сравнении их значений с числовым диапазоном, предложенным для стандартной рыбы холодного копчения. При их соответствии продукция является стандартной и по другим показателям качества Ускоренный вариант способа заключается в определении только значения к, имеющего наибольшую корреляцию с органолентической оценкой качества и массовой долей воды (соответственно 0,65 и 0,72) для малосоленого филе холодного копчения.

На основе полученных, а также литературных данных (Жаворонков и др. 1979-1984; Горохов, 1989) разработана методика определения цвета копченой рыбы, подготовлены и метрологически аттестованы во ВНИИ им. Менделеева (г. С-Петербург) цветовые накраски для контроля процесса копчения рыбы, предложен способ определения стандартности качества филе малосоленого холодного копчения по цвету, применение которого рекомендовано на современных спектрофотометрах типа М1С'ГЮ-С01,0К. Полученные данные позволяют объективно определять уровень цвета копчености рыбных продуктов при использовании ЖК"С с различной окрашивающей способностью.

/ р Л к

— Wj

— к! -+-Л г

— р i * Y i

3 4 5 6 7 4

Продолжительность подслшки. ч

Рис.2. Изменение показателей качества филе малосоленого холодного копчения по мере подсушки полуфабриката из скумбрии, обработанного коптильным препаратом ВНИРО:

! - массовая доля воды в мышечной ткани. %. 2 - органолепгическая опенка качества, балл. 3 - /.. нм. 4 - Р. %: 5 -У. %

В четвертой главе «Научные основы технологии рыбных продуктов ipn использовании дифференцированных ЖКС» разработаны теоретиче-кие аспекты новых технологических решений изготовления копченой рыбной |родукции, основанные на ранжировании свойств ЖКС, учете характеристик ырья и режимных параметров основных технологических процессов.

На основе анализа данных по составу и свойствам современных коптиль-1ых сред (Курко, 1984; Ким, 1999; Родина, 1992; Tollt, 1983; Wittkowski, 1990 и р.) предложена их классификация (табл. 2) на пять групп, соответствующих сновным эффектам копчения. В основу ранжирования ЖКС положен принцип риоритетности эффекта по отношению к обрабатываемому продукту, что оп-еделяется органолептически, а обусловливается химическим составом ЖКС, рисутствием и концентрацией соответствующих ключевых компонентов.

Основными группами из дифференцированных данным образом ЖКС, аиболее востребованными в практике коптильного производства, являются коптильные препараты», которые адекватны по указанным свойствам традн-иониому дыму, «коптильные красители» с преобладающим красящим эффек-эм и «вкусо-ароматизирующие добавки», определяющие аромат и вкус копче-

ности. Коптильные «антиоксиданты» и «антисептики», проявляющие свои приоритетные свойства в комбинации с другими, используются с учетом химического состава ЖКС и вида продукции.

Таблица 2

Основные Группы КОНШ.И.ИЫК сред

прилики КОП ГН.1М1МС Коп ш.и.шлс Вк\ео- Апшоисииш- АппксшшчИ

классифика- препарат красшс.ш аромапи. до- И.1

ции баики

Цвет поверхности

Аромат и вкус копчености

от светло-золотистого до темно-коричневого

Эффект проявлении в продуктах:

цвет копчености выражен слаоо или отс> тствует

отчетливо выраженный. бе I посторонни:1; ипа.чов

отсутствует или слабо выражен

ра (личной степени выраженности

отсутствует или слаоо выражен, порочащих привку сов и чапа\ов нет

Плогность.г/см 1.01-1.3 Массовая доля' фатальных в-в. % 0.2-1.0 карбонильных в-в.% 0,5-3.0 кисло г. % 1.0-6.0

массовое соотношение веществ: фенольные: карбонильные:

кислотные 1:3-15:1-30

Массовая доля ПАУ. икт/л. не более 0,1 №-нитрогадииетила.\шна. мкг/л. не более 1.0

Цока 1.11е. 1 и коиI и. п.шш среды:

1,005-1.3 1.005-1.3 1.005-1.3

0.2-5.0 0.5-6.0 0.01-1.0

0.008-3.0 0.05-6.0 1.0-6.0

1.0-8.0

0.05-1.0

0.05-0.5

1.005-1.3

0.5-3.0 0.05-0.5 1.0-10.0

1-25.2.5-30. 0.05-5

1-375.6-750:125-750

20-160.10-20. .1-10 10-60: 1-10-20-200

0.1 1.0

0,1 1.0

0.1 1.0

0.1 1.0

Согласно предложенной классификации использованные в работе ЖКС ВНИРО и «Вахтоль» можно отнести к группам «коптильные препараты», МИНХ - «красители», а «Амафил» - «вкусо-ароматизирующая добавка».

На основе аналитико-экспериментального анализа способов получения ЖКС разработана принципиальная схема изготовления дифференцированных коптильных сред (рис.3), основой которой является общепринятый процесс получения водных растворов дыма (НоИепЬеск, 1968; Курко, 1984; Родина, 1992; Ким, 1999 и др.). Варьированием параметров операций, обусловливающих накопление ответственных за заданный эффект веществ, обеспечена возможность регулирования конечных свойств ЖКС.

Действенность предложенной схемы подтверждена результатами экспериментов. Так, при добавлении в пиролизуемую смесь ольховых опилок, пшеничной муки, сушеных листьев (черной смородины, вишни и рябины), цветов полевой ромашки, плодов можжевельника, получали ЖКС, адекватные по свойст-

вам соответственно коптильным препаратам, красителям, вкусо-ароматизи-рующим добавкам, антисептикам и антиоксидантам.

Ви'1 и чнмичс-

Kr.tR

¿котика

Источник коптшьны.ч веществ (древесина, растительное сырье, раиичные добавки)

Термическое разложение

Сорбция водой продуктов разложения

Выдержка, рафинирование

Облагораживание

Дифференпирояаннзя коптильная среда

Рис.3. Принципиальная схема получения дифференцированных ЖКС на основе водных растворов дыма

Исследования процесса сорбции коптильных компонентов водой, при которых варьировали кратность и температуру в процессе многостадийного прохождения коптильного дыма в двух скрубберах Вентури, показали, что на первой стадии сорбции, где температура составляла 50-70°С, получают ЖКС, соответствующие по совокупности свойств группе «вкусо-ароматизирующие добавки». Растворы второй стадии сорбции, изготовленные при температуре процесса )5-20°С, отвечали требованиям, предъявляемым к «коптильным красителям», а смесь данных сред в соотношении 1:1 соответствовала «коптильным препаратам». Методами ТСХ установлено, что по составу фенольной фракции последний раствор был близок препарату ВНИРО, так как основными компонентами в нем являлись сирингол (12,5%), пирокатехин (19%), метилциклопен-тенелон (8,5%), гваякол (6,6%), 4-этилрезорцин (8%), сирингальдегид (3,2%).

Промышленный выпуск опытных партий дифференцированных ЖКС в условиях ЗАО «Калган» и их использование в производстве копченой рыбной продукции на ООО «Скинеф» (г. Мурманск) подтвердили рациональность изготовления качественных коптильных сред с разным уровнем свойств по принципу варьирования температуры и кратности сорбции дыма водой.

Эксперименты, проведенные на заключительном этапе получения ЖКС, связанные с обогащением готовых коптильных сред натуральными компонентами растительного сырья, показали, что на данном этапе возможно значительно изменять первоначальных свойств ЖКС. В отличие от известного комбинирования ЖКС с экстрактами пряностей (Родина, 1992; Касьянов и др., 1996) данный процесс основан на абсорбции препаратом ВНИРО ароматических, красящих и других веществ из высушенных плодов можжевельника, цветов календулы, листьев мяты и других растений, известных в пищевой индустрии и фармакологии, осуществляемой путем настаивания системы при Т =15-20°С.

При выборе вида растения руководствовались принципом совместимости свойств в итоговых композициях и доступностью фитодобавки. Получение и применение таких ЖКС в технологии филе леща холодного копчения показало, что фитокомпоненты позволяют значительно разнообразить качественные признаки коптильных сред и готовой продукции. Модифицированные ЖКС отличались внешним видом (растворы от прозрачных светло-желтого цвета до мутных с цветом крепкой чайной заварки), ароматом (специфические запахи копчености, сбалансированные с оттенками хвойного леса, цветочными, сухофруктов, липового цвета, мяты, травянисто-фруктовыми и т.д.) и характеризовались гармоничностью выражения. Разнообразные и приятные оттенки свойств леща холодного копчения (цвет - от светло-золотистого до темно-коричневого; аромат и вкус копчености - с травянисто-цветочными и другими запахами) подтверждают возможность получения таким образом дифференцированных ЖКС и перспективность их применения в технологии рыбных продуктов.

Полученные эффекты, связанные с массопереносом в системе ЖКС/фито-добавки, свидетельствуют об обогащении коптильных сред натуральными красящими и вкусо-ароматическими компонентами, обладающими к тому же биологической активностью и консервирующим эффектом (каротиноиды, флаво-ноиды, эфирные масла, органические кислоты, гликозиды, витамины, минеральные и дубильные компоненты и др.), что позволяет говорить о возможности повышения качества копченой рыбы путем использования данных ЖКС.

Возможность расширения свойств готовых ЖКС была показана в экспериментах с коптильным ароматизатором «Амафил». Последний характеризуется

способностью сообщать продукту приятные оттенки сушено-копченых фруктов и слабым проявлением красящих свойств. В фенольной фракции ЖКС ХМС-методом было установлено наличие фурфурола, метилфурфурола, 2,5-диметилгексадиена-2,3; бензальдегида, фенола, гваякола, 2,6-диметилфенола и 2,5-диметилфенола. Эти данные позволили предположить возможность усиления красящих свойств данной ЖКС путем выделения отдельных фракций, ответственных за красящий эффект, в частности, фурфурола и его производных (Т К1ОТ = )60-170°С) и ксиленольной (Т „„ = 210-220°С). При фракционировании в диапазоне температур 160-220°С было получено пять разных гю свойствам ЖКС, технологические возможности которых были апробированы при изготовлении пресервов в масле из сардинеллы. Анализ качества пресервов показал, что ЖКС на основе фурфурольной фракции наиболее эффективно улучшала цвет масла и рыбы (значения А. возрастали с 573 до 578 нм), при этом суммарное впечатление от аромата и вкуса копчености было близко максимальному (19,8 баллов). По технологическим свойствам полученная ЖКС на основе фур-фурольных компонентов была отнесена к группе «коптильные препараты».

При совершенствовании технологии бездымного копчения рыбных продуктов важной является информация о механизме формирования качества готовой продукции, расшифровку которого вели путем установления функциональных зависимостей на базовых этапах технологии.

На этапе получения Ж КС, свойства которых определяют специфику качества готовой продукции, первоначально была обоснована базовая композиция веществ, обусловливающих аромат копчения в их водных растворах. Учет особенностей химического состава коптильных компонентов, их сенсорных свойств и пороговых концентраций позволил считать в качестве базовой композицию из следующих групп веществ, приведенных в порядке убывания степени влияния: крезолы - ванилин+циклотен - гваякол + его производные -двухатомные фенолы (пирокатехин) - производные сирингола. Анализ состава различных конденсатов дыма и выкопченных с их применением продуктов (Tobt 1982; Курко, 1984; Ким, 1999), а также известных принципов формирования эффектов копчения позволил показать, что из индивидуальных веществ данной композиции для количественного расчета уровня технологических

свойств ЖКС в процессе их изготовления рационально использовать гваякол, метилгваякол, пирокатехин и сирингол, взятые в соотношении 1,8:1:1,7:2,6.

С учетом установленного процесс сорбции дыма водой, исследованный по данным Кульмбахского научного института (ФРГ), был описан в виде следующей математической регрессии второго порядка, адекватно связывающей базовую коптильную композицию со значениями Т, <р и К в заданной области:

у = 0,4649 + 0,000834-Т- 0,16086-ф + 0,7165-К + 0,0000203Тчр + 0,00789чр-К-

0,000444Т-К+ 0,0000004 Т2 1-0,003496-ф2-0,1593-К2, (1) где:

У - стспснь приближения соотношения баювых компонентов раствора дыма к рекоменду емому.

Т - температ\ра дымогснерацки при тлении бука (от 450 до 850°С);

Ф - влажность опилок (от 10 до 30%):

К - порядковый номер стадии сорбции дыма (от 1 до 3) при температуре воды 40°С.

Расчеты и анализ динамики У при различных условиях пиролиза и сорбции дыма показали, что его минимальные значения, характеризующие наилучшее качество ЖКС, можно получать при температуре в зоне пиролиза 450-500°С, влажности опилок 15-25% при двукратной сорбции компонентов дыма водой. Эти данные, согласующиеся с литературными (Рок!^ и др., 1988), были подтверждены в лабораторных условиях получения ЖКС.

При анализе этапа собственно копчения рыбы исходили из параллельности в реальных условиях процессов адгезии, сорбции и диффузии коптильных компонентов, происходящих при У1анесении ЖКС на ее поверхность. Совокупность данных явлений количественно характеризовали коэффициентом массопереда-чи К (Касаткин, 1971) с учетом природы и свойств компонентов ЖКС и продукта. Исследования, проведенные на модельных продуктах из фарша трески, в которых варьировали состав субстрата, позволили получить следующую зависимость, связывающую К с основными факторами:

1ц К, = -6,044 + - 0,75-^1 + О^-^-Т, (2) где:

• П - периодичность нанесения коптильной среды (1-5);

• I - толщина «кожи» (эпидермис, кориум и другие «препятствия» на поверхности рыбы): 0.001-0,0001 м.

• Т -температура внешнего вочдействия (20-150°С)

С учетом влияния параметров химического состава сырья, ЖКС, встречного влагопереноса, происходящего при обезвоживании рыбы, количественно выражаемых факторами Ф| и Фг (Касаткин, 1971), коэффициент массопередачи К определяли по формуле: К = К|-Ф|-Ф2, где Ф| и Ф2 - факторы, учитывающие соответственно диффузионно-сорбциоиные и хемосорбциониые процессы.

При этом: Ф, = I+0,015Ж- 0,01258 - 0,0135А\У (3)

Ф2 = 1 + 0,062 АТФ + 0,0023 АКК + 0,00012-.1.ч., (4) где:

» Ж. 5 и (ЛЧ'Г) -массовые доли соответственно жира. соли, удаляемой при сушке воды,

• АКК - активность коптильных компонентов (АКК 1 |ф х Сф + 1а \ Са + 1к х Ск. где I и С - соответственно индексы активности и концентрации фсмольныч. альлепиныч и кислотных веществ коптильной с|>еды). определяют ся в > словных единицах.

• А Г<3> - активность тканевых (¡юрментов рыбы, мкмоль/'г-час.

• J ч - полное число жира рыбьг. т/100 г жира

• Области определения факторов Ф| и Ф2 : Ж = 0 - 30%, 3 = 0- 10%. д\у = 2 - 20%. АКК = 26 - 50 >сл ед . АТФ = 0,1 - 1.2 чкмоль/гч. Тч = 120 - 220 ¡1 НЮ г жира.

В соответствии с физическим смыслом коэффициента массопередачи его определение сводится к формуле К = Мф/(Рр • I • АС). Это позволяет, выразив площадь рыбы Рр через ее массу Мр (Зайцев и др., 1976: Рр = (0,11-0,15)-Мр), рассчитать концентрацию коптильных веществ в мясе рыбы С вМЯССв зависимости от продолжительности обработки ЖКС 1 по формуле: С,мшсе=г(<\1 -0,15)-Мр-ЛС-К, (5) где:

• Мф - количество коптильныл веществ на поверхности рыбы, кт/м3;

• Рр - площадь поверхности продукта, м":

• 1 - продолжительность контакта ЖКС н рыбы. ч.

• ДС - разность концентраций коптильных веществ по толщине продукта, кт/м3.

Полученные уравнения (2-5) позволяют использовать их в практике для определения степени прокопченности рыбы в зависимости от условий собственно копчения и состава рыбы или продолжительности контакта ЖКС с рыбой до получения в ней заданного содержания коптильных веществ.

Закономерности созревания рыбы холодного копчения, обусловливающие формирование специфических признаков готовой продукции и связанные в основном с составом рыбного сырья, изучали путем установления и анализа частных регрессий (табл. 3). Последние указывают на зависимости между содержанием фенолов (У|), органолептической оценкой аромата (Уг), цвета (Уз), вкуса (У4) и качества модельной продукции холодного копчения, приготовленной на основе фарша трески (У5), с массовой долей в субстрате жира (Ж), поваренной соли (Я), активностью тканевых ферментов (АТФ), которые задавали н варьировали в специальном эксперименте.

Анализ данных уравнений, а также регрессии и натуральном виде, выраженной через обобщенный показатель качества У (уравнение 6), показал, что имеется некоторая область значений факторов сырья, при котрых наилучшим

образом (при прочих равных условиях) формируется качество готовой продукции: У = 2,28 - 0,0124-Ж - 0,357-5 - 0,357-АТФ - 0,0016-Ж-Я - 0,0017-Ж-АТФ -0,0536-8-ЛТФ + 0,001 -Жг + 0,05-82 + 0,16-ЛТФ2 (6)

• Ж - массовая доля липидов 4,5 - 30% (по модели итющеннчй кичествениои характеристики - 17,2);

• .V - массовая доля попаренной соли 2- 7 % (по моде.ш - -/,5);

• Л'ГФ - активность тканевых ферментов (А'ГФ) 0,5 - 1,3 мкча/ >,/,- ч (но моде, ш - 0,9).

Динамика показателя вкуса, приведенная на рис. 4, отражает общий характер изменения параметров У;.

Таблица 4

Значении коэффициентов п кодированных математических моделях,

Параметр опшмша- Н11Н Ьо Ь, 1>2 Ьз 1>,2 ь„ 1>„ 1>22 Ь«

>1 0.77 -0.5 -0.065 41.19 0.075 0.04 0.008 0.07 -0.17 -о.оз

\ 3.01 -0.06 -0.21 1.29 0.28 -0.025 0.1 -0.08 -0.015 0.02

2.8 0.33 -0.65 0.38 0.013 0.19 0.34 0.44 -0.27 0.17

У-1 3.71 0.29 0.03 -0.01 0.06 0.21 0.36 0.04 0.1 0.2

3.18 0.19 -0.07 -0.08 0.13 0.13 0.28 0.14 -0.13 -0.20

У<; 1.08 0.13 -0.14 0.08 -0.08 -0.05 -0.38 0.20 0.61 0.64

^ МоССОЕсЯ Дй/1Я поваренной соли □ массовая соля лигиас®

<*ГИИНГ)ГТЬ

О тканевых

Рис.4. Зависимость ор-ганолептической оценки вкуса копченой рыбопродукции от исходных параметров сырья

-122 -1 -0,5

1.215

Уравнение (6), а также регрессии, приведенные в табл. 4, позволяют прогнозировать уровень показателей качества рыбы холодного копчения, формирующийся при созревании, в зависимости от свойств рыбного сырья.

Специфический «букет» качественных признаков, характерный для хорошо созревшей рыбы холодного копчения, обусловлен влиянием многих факторов. Из-за его сложности и подчас значительно упрощенного подхода к данному вопросу до сих не увязаны в единую схему химические, физические и биохимические явления, имеющие место при формировании качества готовой продукции. В этом вопросе до конца не изучено участие липидной составляющей.

При оценке влияния уровня окислительных изменений липидов на качество созревшей рыбы холодного копчения, проведенной на образцах трескового

жира и растительного масла, было установлено, что первый этап окисления ли-пидов, отмеченный ростом перекисного числа жира до 0,1% }2, является желательным (рис. 5). Последующее эффективное ингибирование процесса, достигающееся внесением в продукт концентрированных ЖКС с массовой долей фенолов более 0,1% в количестве не менее 2%, обеспечивает формирование специфических оттенков вкуса и аромата в липидной фракции, характерных для хорошо созревшей копченой рыбы. Последние обусловлены, очевидно, образованием в субстрате комплексов из фенольных веществ и перекисных радикалов жирных кислот. Этот процесс зависит от вида ЖКС и сопровождается появлением индивидуальных качесгвенных признаков, причем аромат готовой продукции непрерывно улучшается но мере рост окисли ¡ельных изменений, а но вкусе на определенном этапе появляются нежелательные оттенки.

4

Лерсяммее "«ся^лчзд, йом

Рис. 5. Влияние уровня окислительных изменений в липидах рыб и вида ЖКС на вкус (а) и аромат (б) модельных копченых продуктов:

1, 2, 3, 4- вид ЖКС и массовая доля фенолов, иг/100 г «Амафил» (0,02); ВНИРО (0,11), «Жидкий дым,; (0,73) ¡1 бс! ЖКС

Гистологические исследования изменений структуры тканей, проведенные при изготовлении салаки холодного копчения, показали постепенное сужение межклеточных просветов пучков тканей рыбы, пропорциональное уровню их обезвоживания, концентрации ЖКС и продолжительности хранения. На стадии полного созревания структура миофибрилл была приближена к сплошной полигональной, независимо от вида и способа применения ЖКС, что свидетельствует о ферментативной деятельности в тканях, в результате чего наблюдается миграция липидов из клеток и их перераспределение в субстрате.

Данные о иротеолитических и липолитических изменениях, определяющих структуру и качество созревшей скумбрии холодного копчения, полученные относительно идентично обработанной рыбы, но без ЖКС (рис. 6), а также ана-

лиз литературных работ (Afity, Banerjee, Beltran, Cierach, Flores, Gundaszewski, Nagy, Norioka, Potthast, Tolit, Ким, Курко и др.) позволили разработать схему процесса созревания рыбы холодного копчения, систематизирующую накопленные знания (рис.7). Последняя условно дифференцирует весь процесс на три стадии - биохимическую, сорбционную и химическую, в соответствии с основными явлениями в «системе», которые в реальных условиях осуществляются параллельно. Схема позволяет учитывать аспекты формирования качества на данных стадиях путем анализа состава «системы» и факторов технологии. Согласно предложенной схемы конечными продуктами, обуславливающими специфику качественных признаков рыбы холодного копчения, являются многочисленные вещества, относящиеся к более чем 20 классам соединений.

2 ^ Й Зг

2 Ь

I «

200 1» 100 50 0

..¿s

♦ гопченая — ■ подвяленная

а

О 5 10 15 30 45 60 90

Продолжительность хранения, суг

О 5 10 15 30 45 60 90

Продолжительность хранения, суг

О 5 10 15 30 45 60 90

Продолжительность хранения, суг

0 5 10 15 30 45 60 90

Продолжительность храпения, сут

Рис. 6. Динамика а, в - кислотного и перекисного чисел жира; б - аминного азота; д - показателя ПНС в тканях филе скумбрии холодного копчения, обработанной ЖКС ВНИРО и подвяленной при хранении (температура минус 5 - 0°С)

При обосновании технологии рыбных продуктов, использующих дифференцированные ЖКС, важным является вопрос рациональности направления рыбного сырья, неоднородного по свойствам, в обработку.

Его решение обосновывали в модельных экспериментах, где коптильные краситель и вкусо-ароматизирующую добавку получали разведением препарата ВНИРО в Ю раз с последующим введением в полученный раствор индивиду-

альных компонентов, ответственных за данный эффект (соответственно глиок-саль и метилглиоксаль, гваякол и фурфурол), до суммарного содержания в первом случае карбонильных веществ 0,8% и во втором - фенольных - 0,3%. В качестве коптильного препарата использовали ВНИРО с соотношением фенольных, карбонильных и кислотных веществ 1:3:5. В опытах применяли треску, сельдь и скумбрию, которые условно охватывают основные свойства рыб, направляемых на копчение, по жирности и способности к созреванию.

Система:

рыба ((¡елки, липнды, тканевые ферменты, тканевая микрофлора, вода, поваренная соль) + коптильные компоненты

Рис. 7. Схема созревания рыбы холодного копчения

Анализ химических, физических и оргаиолептических параметров качества экспериментальных образцов филе данных видов рыб. обработанных дифференцированными ЖЬСС в режиме горячего и холодного копчения, позволил предложить для оценки рационального нспользосашм сырья несколько показз-¡елей, значения коюры.ч 01ражаю1 динамику качественных харак!ерис1ик ютовой продукции (табл. 5). Расчет коэффициентов корреляции между органо-лешическоп оценкой качества 1 отвой продукции и данными ноказа1елями сырья свидетельствует, что тс из них, которые шчислсиы на основе группового химического состава (ВБЖК. ЖВК. к,,,-, - шя шюоиого копчения и БЖК, ЖВК - о.ш горячего копчения), наибольшим образом коррелируют с сенсорной оценкой (г - 0.79-0.95). Данное обстоятельство, а также доступность расчета явились основанием считать названные показатели критериальными для оценки рациональности направления сырья в обработку дифференцированными ЖКС.

Таблица 5

Показатели рациональности направления рыбного сырья _в обработку дифференцированными ЖКС_

| Пок>и;пе.ти рациональности I

1 Водни- Ли'ши- | пне Небсл- ЛСпрк- >1Си ро- Толщн-

I белко- 1ЮС1Ь ! ИС.ШИ ковьеи ЕО.!!"ьЕ1! ИСОСЛ- ф(1Ш!- бел ко- . надер-

В0-Ж1 фоком ко- I канс- ! п.'ани. аюг коэф- кояол- ен г им и ! мы (ко-

1 Вил ЖКС ВЫХфер-| На (НЬА), фнци- зог. К<>- 0(>еЗП<>- ПОКаЗа- ! риуча)

| (ффп- МСНШК, I % о| СН1 ко- ■«¡1-1 жи на- ^ЛЬ кожи.

цнет ЛТФ, | обще! и ii.ll, ЁД кожи, ши! /КБ = мм

мнеа, сд ЧКМОЛЬ ! аюта жвк„ "'о. Коб = Ж + Б.

1 ВГ.ЖК= /г-ч 1 (ОА) ЖИБА = АВ/(Ж+ о/

1 1 К/(Ь+Ж) ! 1 ИЛ'Ж/Н Ж+НЬА Б), ел ! !

Х<>. юдиос копчоинс

Коптильный препарат [ 1 3 5-|Ч 1 (|Ч_|() | 1(11)0-| | 4ии 20 -2(. 1 1 1 1 1 1

Вк> сопромат добавки 4 0-1.3 ! «.2-12 ! 12!'!!-1 ! 300 18 - ?!! 1 ! 0.25-0.8 1 18-50 ! ! !

Коптильный краситель 1 1 1 1 1 1 1 1 \ 3-10 1 3-10 | | 0.1 - 1.0

ГорИЧСЧ' КОМЧСННС |(МОМ

БсЛКОВО-ЖИрОВОИ |.0}фф| Щ!К'И (. СД, ьжк^б/ж пнс целой ткани. Па Жиро-бслковыи | Жпро-воднмп ко-ПП[;;! !;1 Г (\М., %, 1 '^ффициси! кожи, ЖБП ** Ж + Б ! ЖВ К кожи = | 11н1ж/в, сд

Коптильный препарат Коптильный краситель 2."- 12" 800 - 1300 2И-50 ~ Л - НГ

Согласно полученным результатам жирную белковую рыбу целесообразно

обрабатывать коптильным препаратом в режиме холодного копчения, на что указываю! наименьшие значения показаюля ВБЖК, а в технологии с минимальным обезвоживанием (например, пресервов) применять вкусо-аромати-зирующую добавку, независимо от вида рыбы, так как при этом обеспечивается

минимизация показателя К01->; в производство продукции горячего и холодного копчения на основе коптильного красителя рационально направлять рыбу с подкожным жировым слоем, что отражается на динамике показателя ЖВКкожи.

Для рациональной организации технологического процесса необходимы знания не только свойств ЖКС и сырья, но и приоритетных показателей качества готовой продукции, формирование которых должно обеспечиваться в первую очередь. Проведенный статистический опрос специалистов, позволивший систематизировать данные по ряду технологий, показал, что таковыми являются в рыбе холодного копчения цвет, вкус и аромат; рыбе горячего копчения -цвет и вкус; пресервах - аромат и вкус и т.д. Принимая во внимание перспективы использования дифференцированных ЖКС, разработана схема, предусматривающая рациональное использования последних в технологии рыбных продуктов (табл. 6).

Таблица 6

Схема рационального использования дифференцированных ЖКС

в технологиях рыбных продуктов

Технологии рыбных продуктов Приоритетный показатель качества готовой продукции Вид дифференцированной ЖКС

Коптильный {{ре-парат Bkvco-аромати-шр^кикая добавка Коптильным краситель Коптильный антноксн-дант Коп тиль* ньш антисептик

Холодное копчение Цот Аромат Bkvc + +- + + +

1 оричес копмспне 1 Шет Bkvc + + +

Нолугорячее копчение циет Bkvc + + +

Пресервы Аромат Bkvc + + + +

Стер ил и job. консервы Аромат Вкус + + +

Соленая рыба Аромат Вк\с + + +

Провесная рыба Аомат В к vc + +

Вяленая рыба Аромат Bkvc +

Подкопченная холодным способом Аромат Вкус + + + +

КолЪасы горячею копчения Цвет Bkvc + + +

Кол (»асы холодного копчення 11вет 13кус + + + + +

жареная рыба цвет Bkvc +

1 рнль-рмЬа Цвет Bkvc +

Pi.iOa в желе Ик\с + 4-

Рыбные супы Аромат Bkvc +

Маринованная рыба Аромат Вкус + + +

Рыбо-расштельные салаты Аромат Вкус + + +

Мороженая рыба Ннешпии над + +

*Для всех гру пп продуктов приоритетным является показатель безопасности

Необходимо заметить, в каждом конкретном случае необходимо учитывать индивидуальные свойства ЖКС, выполняя специальный тест на изготовление рыбы холодного и горячего копчения. Зная качественный и количественый состав базовых композиций коптильных сред, можно использовать ЖКС или их смесь в разных вариантах, варьируя концентрацией или соотношением.

Полученные данные являются исходными для обоснования принципов технологии рыбных продуктов на основе дифференцированных ЖКС.

В пятой главе «Обоснование принципиальных технологических решений изготовления рыбных продуктов при использовании ЖКС» проведен научный анализ процесса собственно копчения конкретных технологий.

При горячем копчении рыбы, согласно разработанным рекомендациям, исходили из целесообразности использования коптильного препарата «Вахтоль» и красителя МИНХ. Нанесение ЖКС осуществляли электростатическим аэрозольным способом, обеспечивающим практически полное его осаждение на рыбу, с последующей проваркой инфракрасными (ИК) лучами.

•д о (- о

IЕ

X О а &

5 £

1« Е 2

л о

□ цвет

□ аромат

□ вкус

а Н а я 3ю

* к

с У л о н о

1Е я о т ¡л

5 £ Я Б

Р >а 5 о ¿3 о 5 и

Ш

□ цвет

□ аромат

□ вкус

0,5 1

Дозировка коптильной среды, % к массе рыбы

2 3

б

Рис. 8. Изменение интенсивности проявления аромата, вкуса и цвета копчености при горячем копчении скумбрии в зависимости от количества и вида ЖКС:

а) МИНХ, б) «Вахтоль»

В ходе исследований был установлен ряд особенностей в динамике свойств копченостей (рис. 8, 9), заключающихся в опережающем формировании характерного цвета при обработке красителем МИНХ и аромата и вкуса -при обработке препаратом «Вахтоль» относительно других характеристик.

Полученные данные позволяют обосновать расход названных ЖКС, рациональный для формирования заданных характеристик готовой продукции:

МИНХ - 1-2%, «Вахтоль» - 2-3% массы обрабатываемой рыбы. Эти данные совпадают с расчетными, установленными при анализе математических зависимостей между обобщенным показателем цвета и условиями нанесения коптильной среды на рыбу (табл. 7). Последние свидетельствуют о том, что расход ЖКС и продолжительность ее диспергирования до образования заданного колера обусловлены в основном видом коптильной среды.

Таблица 7

Обобщенный объективный показатель цвета Ц в процессе горячего копчения рыбы в зависимости от продолжительности диспергирования

ЖКС (Д), межэлектродного расстояния (Р) и кратности обработки (КР)

Обработка коптильным препаратом «Нахтоль»

Скумбрия Ц =2,2639 + 0,0288Д + 0.0265Р - 1,1454КР - 0.0002ДР - 0,00007Р' + 0,0784КР2 (7)

Ставрида Ц = 4,1779 + 0,0167Д + 0,0263 Р - 1,1602КР -0.0004Д-Р -0.0008Р-КР + 0,0,0060 ДКР - 0.00007Д2 - 0,00004Р2 + 0,0509КР2 (8)

Треска Ц = 11,3939 - 0,161ЗД- 0,0743Р - 0,6756КР - 0.0028Д-КР + 0,0024Д< + 0,00024Р2 +- 0,0509КР2 (9)

Морской окунь Ц = - 4,4938 - 0,0177Д + 0,0312Р + 0,8965КР - 0,0028Р-КР + 0.0168Д-КР -0,0017Д2 - 0,00005Р2 - 0,0717КР2 (10)

Хек серебристый Ц = - 12,6208 + 0.0983Д + 0,1343Р + 0,5974КР - 0,00083ДР - 0.0032Р-КР + 0,0068ДКР-О.ОООЗР2-0.0142КР2 (11)

Ледяная Рыба Ц = - 7,3274 + 0,1772Д + 0,0792Р - 0.3601КР - 0,0010Д-Р - 0,000052Р-КР + 0,00013ДКР -0,00018Р2 +0,0376КР2 (12)

Обработка коптильным красителем МИНХ

Морской окунь Ц = 8,8295 + 0,0652Д - 0,0216Р - 2,1073КР - 0,00011 Д-Р - 0,00121РКР + 0600615Р-КР - 0,00087Д2 - 0,00006Р2 +■ 0,0812КР2 (13)

Ставрида Ц = 10,9566 - 0.06783Д - 0,03334Р - 1.7689КР -0,0032ДКР + 0,0045Р-КР + 0,00131Д2 + 0,08135КР2 (14)

Полученные уравнения (7-14) свидетельствуют об улучшении окрашивания рыбы с возрастанием кратности нанесения ЖКС без изменения ее количества, а также позволяют рассчитать рациональные значения факторов собственно копчения, при которых обобщенный параметр цвета Ц соответствует рекомендованным инструментальным показателям для исследованных видов рыб: Д = 20 - 55 с; Р = 127 - 160 мм; КР = 5-8 раз.

Цвет рыбы горячего копчения во многом обусловлен параметрами физических видов энергии, применяемых при ее проварке, о чем свидетельствует динамика X, Р, У в процессе обработки ставриды ИК-лучами (рис. 9).

Продолжительность ИК-нагрсва в Продолжительность ИК-нагрсва в Продолжительность ИК-нагрсва

одном цикле, с одном цикле, с одном цикле, с

Рис. 9. Изменение значений а) доминирующей длины волны, б)яркости, в) чистоты цвета копче ной ставриды в зависимости от продолжительности ПК-нагрева и температуры излучающей поверхности: 1, 2, 3 -температура поверхности соответственно 3 00,350 и 400"

Изучение формирования аромата и вкуса рыбы горячего копчения в зависимости от сорбции коптильных веществ 6 видов рыб показало, что оттенки копчености, характерные для продукции данной группы, проявляются в нежирных и среднежирных видах рыб при степени проникновения коптильных веществ в ткани рыбы на 37-50% относительно их содержания в коже, а в жирных рыбах - на 50-60%. Эти данные показывают, что липиды рыб обладают некоторым маскирующим влиянием на интенсивность проявления аромата и вкуса копчености, что необходимо учитывать при разработке технологии.

Особенности выражения качественных признаков готовой продукции обусловлены в основном видом ЖКС. Например, препарат «Вахтоль» обеспечивает в рыбе горячего копчения цвет, вкус и аромат, эквивалентные традиционным, по интенсивности проявления которые можно назвать «выраженными», при этом в готовой продукции улавливается своеобразный «крезольно-гваяколовый» привкус, характерный для аромата данной ЖКС. Рыба, обработанная красителем МИНХ, имеет отчетливо выраженный цвет копчености, однако уровень проявления аромата и вкуса можно назвать лишь «достаточным» для данного вида продукции. Особенностью качества последней является присутствие некоторых «хлебных» оттенков. Для продукции горячего копчения данные вариации качества не выходят за рамки стандартных требований, что доказывает возможность получения изделий с разным уровнем свойств копчености при использовании дифференцированных ЖКС.

Полученные данные позволили предложить принципиальное технологическое решение производства рыбы горячего копчения с заданным уровнем свойств копчености (рис. 10).

Второй, третий,____восьмой циклы

Охлаждение, хранение готовой nnodvKuttu

Рис.10. Принципиальная схема изготовления рыбы горячего копчения при использовании ЖКС и физических методов обработки

Сущность данной технологии заключается в многократном осаждении коптильного препарата или красителя на рыбу с последующей проваркой физическими видами энергии. Наилучшие условия осаждения ЖКС на рыбу, обеспечивающие направленное движение аэрозоля и необходимую степень сорбции коптильных ингредиентов, это распыление ЖКС до размеров частиц не более 50 мкм при внешнем воздействии высоким напряжением 90-150 кВ. При этом ИК-нагрев целесообразно осуществлять прерывистыми циклами при температуре поверхности излучателей панельного типа не более 350°С, обеспечивающих длину волны максимального излучения 3,8-4,2 мкм (Мезенова, 1987).

Технология была апробирована в промышленных условиях объединения «Киеврыба», подтвердивших возможность получения готовой продукции с различным уровнем свойств копчености. По результатам исследований подготовлен пакет нормативной документации, принятый к внедрению.

При обосновании принципов технологии холодного копчения рыбы исследования проводили на ЖКС в состояние гелей, что позволило повысить их адгезионные свойства и получать заданные качественные характеристики путем однократного нанесения коптильной среды. Для этого в состав ЖКС вводили пищевые биополимеры (крахмал, желатин, каррагенаны и др.).

Анализ композиций коптильного геля показал, что крахмал, в отличие от других полимеров, образует гели высокой устойчивости при значениях рН 2-4, характерных для большинства ЖКС, поэтому он был рекомендован в качестве основного структурообразователя. При этом базовыми компонентами, помимо крахмала в количестве 2-8%, являются ЖКС ВНИРО (20-97%) и вода (0-72%). Введение в состав такого геля различных пищевых добавок (поваренной соли, белковой добавки МАТИЕС, 10%-ного раствора глутамината натрия и др.) позволяет варьировать органолептические признаки и консистенцию ЖКС, обусловливающие конечные свойства копчености в готовой продукции.

Изучение вопроса цветообразования в геле математическим путем, проведенное модельно на полосках белой бумаги, показало, что увеличение в коптильной композиции крахмала (К) и белковой добавки МАТИЕС (ВАД), а также продолжительности хранения (П) и сушки геля (С) при температурах 20-80°С интенсифицирует образование цвета копчености. На это указывает стремление его обобщенной инструментальной характеристики Ц к центру рекомендованных диапазонов значений (Уо=30%, А«=585,5нм ;Р0=36%).

Ц = 0,374 - 0,041-К-0,049-П + 0,0001 -К-П + 0,002-К2 + 0,003-П2 (15) Ц = 0,303 - 0,130-ВАД - 0,005- П + 0,015-ВАД2 (16) Ц = 0,010 + 0,003-Т + 0,047-С - 0,0] 1 -С2 (17)

3

О Л * ЕС

579 578,5

Й5

„ А

4 г

г

—♦—длина волны

О 5 10 15 70 3

Продолжительность .хранения, сут

♦ ■*

Г * *

V

б

ММ,

5 10 15 20 25 30

Продол житель кость хранения. с\т

5

о

п ° 3?

I ¡Р0Д0ЛЖИТС7ЬН0СТЬ

]

\

-*

4

- —♦— яркость

» .

чрансния. ечт

Рис. I I. Изменение а) доминирующей длины волны, б) чистоты, в) яркости цвета копченого филе скумбрии в период хранения при температурах от плюс 5 до О С

во Г-.

Продолжительность хранения, ч Продолжительность хранения, ч Продолжительность хранения. с\т

Рис. 12. Динамика содержания фенолов при хранении филе скумбрии холодного копнения ламинированного, установленная со стороны кожи и мяса а - методом отпечатков, б - расчетным путем; в - экспериментально^ зависимости от температуры

Полученные уравнения (15-17) позволяют иметь априорную информацию о цвете в коптильном геле, в зависимости от значений исследованных факторов, а также определить область их рациональных параметров. Так, расчетная композиция геля, включающая 3,1-6,2% крахмала и 0,2-4,3% МАТИЕС, подсушенная теплым воздухом в течение 0,1-1,2 ч при температуре 24-32°С, действительно обеспечивала на рыбе формирование цвета копчености, соответствующего рекомендованным инструментальным значениям (рис. 11).

Исследование сорбции коптильных ингредиентов рыбой, механизм которой в связи с присутствием в ЖКС крахмала имеет некоторые особенности, вели расчетно-экспериментальным методом (рис. 12).

Видно, что в первые сутки хранения переход коптильных веществ из коптильного геля в ткани рыбы несколько замедлен, по сравнению со вторыми, причем скорость перемещения фенолов со стороны мышечной ткани филе значительно выше, чем со стороны кожи. Наибольшее содержание фенолов в филе (3-4 мг/100 г) приходится на вторые сутки хранения, а максимальная органо-лептическая оценка качества (18,5 баллов) - на 5-7 сут, что соответствует уменьшенному значению степени прокопченности рыбы - 1,7-1,8 мг/100 г.

Микробиологическое состояние в пробах на протяжении хранения при температурах плюс 5 - минус 18°С было благополучным (показатель МА-ФАнМ не превышал уровня 102-103 кл/г), однако ретроградация геля отсутствовала лишь в вакуумированном при упаковке филе.

Результаты проведенных исследований позволили предложить принципиальную схему холодного копчения рыбы, позволяющую варьировать качественными признаками готовой продукции (рис. 16).

краситель или ^ нкусо-

Кошпи.чьный препарат.

Определение пока $а гелей рациональности, выбор ЖКС

а/юманиии-р\ юшпя Лп-

Подготовка к копчению по регламентированным методам

Нанесение

коптильного геля

Подсумка

I

Охлаждение, упаковывание с вак)умирование.ч, хранение

Рис.13. Принципиальная схема изготовления рыбы холодного копчения при использовании ЖКС в состоянии коптильного геля

Сущность технологии заключается в однократном нанесении коптильного препарата, красителя или вкусо-ароматизирующей добавки в состоянии коптильного геля на поверхность рыбы, которая в дальнейшем подсушивается теплым воздухом в режиме холодного копчения, упаковывается с вакуумировани-ем и хранится при температуре не более +5°С. Наилучшие условия нанесения коптильного геля - однократное окунание в него рыбы на 1 -2 с, что обеспечивает равномерное нанесение на поверхность заданного количества коптильных веществ. Качественные характеристики готовой продукции регулируются композицией геля, куда помимо биополимера и ЖКС рекомендуется вводить пищевые добавки типа МАТИЕС, влияющие на конечные эффекты копчения.

Действенность данной схемы подтверждена экспериментами на основе филе скумбрии и дифференцированных фитодобавками ЖКС, приготовленных путем настаивания препарата ВНИРО на высушенных цветах календулы, липового цвета, листьев мяты и др.

Промышленные испытания данного технологического решения, проведенные в условиях р/к «За Родину» (Калининградская область), позволили разработать и утвердить соответствующую нормативную документацию.

Для обоснования производства деликатесных пресервов в масле на основе слабосозревающего сырья использовали ставриду, сардинеллу, терпуг, а в качестве ЖКС, согласно разработанным рекомендациям, - коптильные препарат ВНИРО и ароматизатор «Амафил», позволяющие создать компенсационный эффект и сформировать новые качественные признаки готовой продукции.

Исследования процесса ароматизации пресервов, проведенные хромато-масс-спектрометрическнм методом на системах «ароматизированное масло-рыба» и «коптильная среда-рыба-масло», показали, что распределение в рыбе гваякола, фенола, о-крезола, р-этилфенола, входивших в состав условной ЖКС, принципиально не зависит от способа внесения ее в пресервы. Особенности процесса заключаются в накоплении фенолов в первый месяц хранения при понижении их количественного уровня в 1,7-2,5 раза к четвертому-шестому.

Наилучшим образом сорбция фенольных веществ в пресервах осуществляется при предварительной обработке рыбы аэрозолем ЖКС в сочетании с подсушкой (табл.8), однако другие способы ароматизации, в частности, через масло или при внесении ЖКС в солевой раствор, также обеспечивают достаточное накопление коптильных веществ, ответственных за свойства копчености (си-рингол, гваякол, пирокатехин и др.) (Курко, 1984; Ким, 1999).

Исследования способов ароматизации пресервов, проведенные при использовании ЖКС «Амафил» и ВНИРО по четырем вариантам на различных видах рыб, позволили выявить следующие закономерности процесса:

• формирование цвета рыбы активнее идет при аэрозольных способах ароматизации рыбы (А. и У возрастают с 570 до 574 нм и с 28 до 62%);

• окрашивание масла наилучшим образом обеспечивается путем его непосредственной предварительной ароматизации (А. и У возрастают с 570 до 573 нм и с 35 до 82%);

• характер созревания пресервов практически не зависит от способа ароматизации и определяется в основном видом сырья и степенью подсушки; количественный уровень созревания, установленный по соотношению содержания аминного азота к небелковому (К=Мам/МнР), коррелирует с сенсорной оценкой качества (г=078-092); при этом значения К 0,220,33 соответствуют пресервам высокого уровня качества;

• коптильные препараты обусловливают присутствие дымных оттенков в готовой продукции, а ароматизаторы - нежных, специфических.

Таблиц;

Содержание соединении фенолъных фракции в препарате ВНИРО и _нрессрвах, приготовленных с его использованием_

Пресервы с аэро- Пресервы в Пресервы с

Коптильный зольным способом ароматизиро- работкой т<

препарат ароматизации ванном масле пуга препа|

том при пос

Соединение Содержание

мг % мкг % мгк % х1кг

1. Фенол 59.62 5.42 180.40 8.59 44.25 2.95 105.52 13

2. Мстплциклопснтснелон 93.06 8.46 129.78 6.18 169.8 11.32 64.88 8.

-3. О-крезол 32.45 2.95 32.55 1.55 55.5 3.70 22.16 т

4. Гваякол 72.27 6.57 .31.22 14.82 22.3 65 14.91 79.12 9.

5, М-крс !0л 1.87 0.17 - - 26.1 1.74 -

6. Мальтол 19.91 1.81 14.49 0.69 - - 5.92 О.

7 4-.метилгваякол 2.86 0.26 15.33 0.73 - - 5.44 0.

8. Вератрол 3.96 0.36 24.78 1.18 8.25 0.55 -

9. 2.4-ксилснол 44.55 4.05 28.77 1.37 - - 12.16 1.

10. Днметиловый эфир гидрохинона 7.59 0.69 - - - - 2.64 О.

11. 2.6-дтютоксифснол 43.89 3.99 17.22 0.82 32.1 2.14 36.72 4.

12. Пирокатехин 209.77 19.07 508.2 24.20 462.75 30.85 109.36 13

13. 4-этилгваякол 10.34 0.94 - - - - 2.16 0.

14. Снрингол 137.39 12.49 .384.72 18.32 95.55 6.37 162.64 20

15. Эвгенол 15.86 1.44 82.32 3.92 15.45 1.03 13.68 1.

16. Ванилин 15.29 1.39 57.96 2.76 10.8 0.72 17.36 2.

17. 4 этилрезорцин 88.33 8.03 66.57 3.17 - - 8.4 1.

18. 2,6-диметокси-4-этилфенол 2.64 0.24 - - - - -

19 С-метил-4-этилгваякол 13.31 1.21 10.08 0.48 - - -

20. Сиреневый альдегид 35.31 3,21 13.86 0.66 5.55 0.37 4.48 О.

21. Ацетоснрингон 31.79 2.89 - - 32.1 2.14 12.96 1..

22. Неидентифицированные 157.94 14.36 121.77 11.25 317.15 21.21 134.40 16.

Суммарное содержание 1100. 100 2100.0 100 1500.0 100 800.0 К

Математические зависимости, полученные для различных способов аро\ тизации пресервов из сардинеллы и терпуга (табл. 9), позволили проследи влияние на качество готовой продукции дозировки и температуры ЖКС, щ должительности перемешивания смеси и других факторов. На основе ураш ний (15-20) определены рациональные значения данных факторов, уточнен», в практике изготовления пресервов данного типа.

При исследовании консервирующего эффекта пресервов из терпуга уст новлено, что при 4-6-месячном хранения показатель МАФАнМ не превыш 104 кл/г при отсутствии в рыбе патогенной микрофлоры и плесеней; при эт< кислотное число масла и липидов рыбы в конце хранения составляло соотв< ственно 4,1 и 14,3 мг КОН/ЮО г, а перекисное число - 0,09% йода. Эти дани доказали антисептической и антиокислительное действия ЖКС в технолог пресервов, и таким образом, рациональность отсутствия традиционных коне« вантов (бензойной, лимонной, сорбиновой кислот и т.д.).

Таблица 9

Математические зависимости в процессах ароматизации пресервов

Математические зависимости Факторы п и\ рациональные значения

Способ активного к\1у.1ьгнронания подогретой системы «лшсю-ЖКС»: аромамплшр «Амафи. |» (степень прокопченности 1,0 и 1,5мг/100 г): У = 9.3 105 - 0.311Х1М + (1.022КПП 0.1307Т- О.ООЗМ ПП + 0.«К)1 М-Т+ 0.0010 ПП' Т + 0.11031 0.0013 ПП:-0.0025 Т: (15) у = 4.0434 - 0.1260 М - 0.0177 ПП - 0 0223 Т + 0.1)011М: - 0.001)6 ПП: - О.ОООб Т: (16) кош и. 1Ы1ЫЙ иренара! ВНИРО (степень прокопченности 1,0 и 1,5 мг/100 г). У = 21.1302 - 0.6К01 N1-0.0408 ПП + 0.0025 Т +■ 0.0009 МПП + О.ОООЗМ-Т + 0.00~0 ПП-Т + 0ДЮ62 М: -0.00^6 ПП:- 0.0034 Т (17) У = 6.7X6 - 0.1954 М - 0.0408 ПП + 0.0025 Т + 0.0004 М ПП + О.ОООЗМТ + 0.0011 ПП-Т +■ 0.0017М: - 0.0006 ПП: -О.0005Т: (18). где: У - обобщенный условный параметр качества прсссрвов 1п сардинеллы М - массовая доля ЖК'С в смеси (4060%): ПП - продолжительность перемешивании (15-17 мин). Т -температура смеси <33-38гС)

Способ совмещенного диспергирования ЖКС с обезвоживанием рыбы: У=5.30 + 0.264 т]-0.755К. + 2.07 ^К + 1.15т,: + 1.48К: (19). где. У-обобщенный условный параметр качества и процесса приготовления прсссрвов т терпуга: XI - продолжительность диспергирования препарата в одном цикле (5-12 мин). К-кратность обработки (2-5 ра *)

Способ внесения подогретых ЖКС и миаа в систе.чу: У = 0.237 - 0.011М - 0.1 ЗТ + 0.001М-Т + О.045 М: + 0.079Т2 (20). где У - обобщенный параметр качества пресервов из терт га М - массовая доля ЖКС (1.1% к массе рыбы): Т -тсмпсрат\ра смеси (40-45*С)

Принципиальная схема, позволяющая учитывать воздействие факторов

сырья и ЖКС в технологии деликатесных пресервов, приведена на рис. 17.

Рис. 17. Принципиальная технологическая схема изготовления деликатесных пресервов

Сущность технологического решения сводится к ароматизации пресервов одним из предлагаемых способов при соответствии основных режимов регламентированным в документации, исключая операцию внесения консерванта.

Изготовление опытных партий пресервов в промышленных условиях р/к «Славянка», Владивостокского рыбокомбината, Находкинскою комбината рыбной гастрономии, «АтлантНИРО» подтвердило возможность выпуска качественной продукции по разработанной технологии. Подготовлена и утверждена в установленном порядке соответствующая нормативная документация.

Оценка эффективности технологических разработок, использхющпх дифференцированные ЖКС, проведенная по нормативному коэффициенту эффективности (1,2-1.8). уровню качества продукции и технологии (0.031 - 0,034). коэффициенту полезного использования ЖКС (0,47 - 0,96), экологической безопасности (200-600), показала экономическую предпочтительность обоснованных решений и высокий уровень качества технологии и продукции.

В главе 4 «Оценка тпцевых достоинств рыбных продуктов при использовании ЖКС» приведены данные по органолептическим свойствам, пищевой ценности и экологической безопасности готовых изделий.

Результаты исследования перевариваемое™ in vitro, проведенные на скумбрии, показали, что коптильные компоненты повышают гидролизуемость белков копченой рыбы относительно подсушенной, соленой и мороженой рыбы соответственно на 7,1; 8,5 и 7,6%. Эти данные, согласующиеся с литературными (Курко, 1968), а также содержанием свободных аминокислот в копченом леще (табл. 10), свидетельствуют о том, что коптильные компоненты выступают в роли активаторов протеолитических ферментов.

Таблица 1С

Содержание некоторых свободных аминокислот в филе леща холодного

копчения, мг/кг сухого вещества

АММИОКПС. 10- ia Экспс|)пмс1па.|мм.1с (кфаты. плогонленнме при использовании дифференннропаинмх фптолобапкамн ЖКС: Контрольные обр.1)111,1

МО'/ЮКС-НСЛЫШК календула ми! а липа poia 11.1СИ-ЧС.Н1-СПШГ,- ЖКС BHHPO (>CJ ЖКС (полон фн. re)

Тирошн 376.9 265.0 32.Х.5 228.3 245.5 141.8 288.0 155.7

Мстионин 363.8 303.3 433.8 337.8 407.8 316.8 374.3 252.7

Орнитин 50 77.7 261.1 212.3 245.4 187.3 222.3 155.7

Ли 1ин 1410.3 1483.5 1481.6 1344.3 1479.6 1421.7 1390.5 1382.7

Аргинин 925.4 132.5.9 678.5 896.9 1266.8 899.8 1105.5 577.7

ЛсГшии 1003.9 815.1 1140.0 798.5 1063.8 835.8 996.3 602.3

Гистидин 2555.7 248 1 4 2744.9 2715.5 2 768.5 2497.0 2565.1 3017.2

Из данных табл. 10 также следует, что применение дифференцированных фитодобавками ЖКС способствует повышенному сохранению природы таких аминокислот, как лизин и аргинин, чувствительность которых к взаимодействию с коптильными ингредиентами особенно высока (Курко. 1968).

Как показали исследования по содержанию биогенных аминов в рыбе холодного копчения, коптильные среды, особенно обогащенные фитодобавками. ингибируют декарбоксилированпе аминокислот, обусловливающее превращение последних в биогенные амины (табл. 11). Этот эффект, следствием которого является повышение уровня безопасности копченой продукции, объясняется присутствием в рыбе фенолов ЖКС, а также дубильных веществ, флавоноидов, каротиноидов и других, экстрагированных из растительною сырья (ЛБкаг, Ргеркну, 1986). Сказанное доказывается расчетом суммы отношения АК/БА, свидетельствующей об уровне превращения аминокислот, которая была максимальна в экспериментальных образцах - 101,7-69,1, превышая значение данного показателя в контрольных пробах - копченых (49,7) и некопченых (20,9). При полном отсутствии во всех вариантах продукции наиболее токсичного гиста-мина, являющегося индикатором ее нормативного благополучия, содержание остальных биогенных аминов не превышало 81,9 мг/100 г, что для веществ данной группы соответствует первичному уровню (БШскетег, 1982).

Таблица 11

Содержание бногенных аминов в филе леща холодного копчения,

мг/кг сухого вещества _

'Экснериметальные обрати, шютпленнме при Котро.п.ные образ-

Лчпнокие.нма (АК)/ исно. н.зонанпи .шфференмнрованныл фшолобанк'а- ны, шго он.тенныес

биогенный амии (БЛ) мн ЖКС

М ожже- Ромаш- Кален- Мя1а Дина ЖКС без ЖКС

но. п.ПИК' ка дула ВНИРО (полет, фиде)

Кадаверин 34.3 39.7 41.1 46.1 38.6 52.3 243.8

Дишн/Кадавсрин 41.1 33.4 36.1 32.1 34.9 23.0 5.7

Пчтресцнн 11.9 13.2 13.5 У. 7 12.7 16.6 51.4

Орнитин/Плтресцин 21.0 17.4 16.8 J 27.0 16.7 13.4 3,0

Тирамин 32.1 26.8 68.7 81.9 81.4 78.3 98,1

Тирон! н/Тирамин 11.Х 11.4 З.У 4.0 3.7 3.7 1.5

Спсрмидин 18.5 44.3 49.5 55.4 61.5 61.8 46.2

Мстноннн/Спершинн 19.7 9.0 6.7 7.Х 6.» 0.1 5.5

Спермин 44.2 21.2 44.5 48.4 47.3 67.0 47.6

Мстнонин/Спермин 8.2 18.7 7.5 9.0 7.8 3.5 5.3

Гистамин 0 0 0 0 0 0 0

Сумма биогенных аминов 140.9 145.1 217.4 241.4 241.4 324 О 487.0

Сумма отношений 101.7 89.9 71.0 79.9 69.1 49.7 20.9

Сравнительные исследования аминокислотного состава рыбы горячего копчения, свидетельствующие о жесткости воздействия технологических факторов на белки мышечной ткани, показали повышенную сохраняемость аминокислот в продукции бездымного копчения. Так. суммарные потери свободных и связанных аминокислот в ставриде дымового копчения, а также обработанной ЖКС «Вахтоль» и МИНХ, составили соответственно 11,9; 4,8 и 8,6%

Результаты сравнительных определений относительной пищевой ценности (ОГ1Ц) мышечной ткани ставриды, проведенные с тест-культурой ТеПаЬутеиа рупТогпш, показали практическою идентичность усвояемости белков продукции различных способов копчения. Относительно эталона (белок куриного яйца) ОП11 экспериментальных образцов составил 41,2 - 43,0 %.

Незаменимая роль липидов в питании человека обусловливают актуальность проведения исследования их качественного состава в пробах (табл. 12).

Таблица 1

Содержание жирных кислот в филе леща холодного копчения, приготовленного на основе препарата ШШРО и дифференцированных фи тодобавкам!

ЖКС, мг/100 г сухого вещества

Эк'снсрнмсн Kl.li.Ili.IC ий|1.11111.1. 1111 01 овлсииыс при 11С 11П. 11,¡0 Кип 111 и. 11.111. К'

вашш ЖКС с фщолооавкамн: обр ины

можже- ро- к';1. км мяга липа рта Л!ерО- 1ЫСИ- ЖКС бс>

Жирная кислота (ЖК) ВС. 11.- маш дула бои чс- ВИН ЖКС

НИК' к и •1НС1- РО (под-

ник суш.

ф/1.1С)

Насыщенных ЖК (НЖК) 4.0 1 0 2.8 3.0 4.3 3,5 3 3 3.8 4.0 2.0

%<м суммы ЖК,и ЮМЧИС.1С: 31.2 31.0 31.5 33.8 34.0 31.0 31.1 32.2 34.4 34.3

12:0 (лауршншая) 0.2 - - - - 0.1 - - -

14:0 (мнрпи шшнаи) з.1 3.3 3.5 4.0 3.5 2,9 3.2 3.5 3.8 4.1

15:0 (нет алскановая) 0,8 (1.9 0.8 1.1) (1.8 0.6 0.7 0.9 (1.9 1.2

16:0 (на.плпп ннонан) :о 1 19.5 2м ^ 21 3 22.8 21.4 21.3 21.0 2^.2 21.6

17:0 (ма|Иарннон!1Я) 1.2 1.3 1 3 1.5 1.3 1,0 1.0 1.2 1.1 1 3

18:0 (асарпшшаи) 4,к 5.2 4.8 5.6 5,2 4,8 4.4 5.2 5.1 5.8

20:0 (ара\идошжая) 0,4 0.4 0,3 0.4 0,4 0,3 0.3 0,4 0.3 0.3

22:0(6е|е1юнаи) 0,5 «,2 " - - 0,1 " "

Моконенасмшен. ЖК (МНЖК 5.1 4 0 3.8 3.3 5.5 т 1 5.3 5.3 5.3 2.6

% (п суммы ЖК, и 1 им 4IIC.il': 42.Х 40.2 44.3 39.3 43.0 47.2 48.1 43.3 45.9 44.3

14:1 (мирнсюлешнжан) 0.2 0.2 0.3 0,3 11.3 0.2 0.3 0.2 0.3 0.2

16:! (нальмш олеиновая) 10,5 8,8 11.7 9.2 10,9 11,8 14.5 10.5 10.4 9.9

18:1(олеиновая) 25.2 23.9 26.1 23.1 25,3 28,9 26.9 25.5 29.4 27.2

18:1 (итомер) 6.0 6.3 5.4 5.5 5.5 5,6 5.6 6.3 4.9 5.7

20:1 (шлолешшиаи) 0.9 1.0 0.8 1.2 1,0 0,7 0.8 0.8 0.9 1.3

П <>.1Ш1сииа,ицеи. ЖК (Г1НЖК) 3 1 3,0 2.1) 2.3 3.0 2,5 2.3 3.0 2.3 1 1

% о| суммы ЖК, в тим чнеле: 26.0 28.Х 24.2 26.9 23.0 21.8 20.8 24.5 2~и 19,7

18:2 (лмнолсваи) 4 0 5.3 3.9 4.4 3.7 3,3 2.9 1.7 3.1 3 2

18:2 (оклалиеноная) 0.4 0.4 9.4 - 0.4 0.4 0.4 0.6 0.2

18:3 (линолепивач) 2.8 3.4 2.3 2.9 2.8 2.6 1.8 2.7 2.1 2.3

18:4 (окта.к'кат С1 раснонаи) 0 3 0,4 0.4 (1.3 ОД 0,5 0.2 0,5 0 2 02

20:2 (лЗкошлпепоная) 1 6 1.6 1.2 1.9 1.5 1,1 1.2 1.7 1 6 1 4

20:4 (арашлопопая) \<9 3.2 2.К М 2.1 2.5 3.« 2.4 2 5

20:5 Оикоишен |асноиаи) 6 6 7.4 7.2 6.6 5.7 5,7 6.2 (1 6 5.8 5 3

22:5 (локоншентаенопан) 1.7 1,7 1.(1 2.1 1.5 1.3 1.5 1.6 1.7 1 5

22:6 ( шкониексаеттаи) 5 6 5.4 4.2 4.9 4.5 4.8 4.1 4.3 1 9 ________ 1.1

Анализ данных габл. 12. полеченных на линида.х леща, показал, что при холодном копчении, особенно ири использовании дифференцированных фиго-добавками ЖКС. наблюдается тенденция к повышенному сохранению полиненасыщенных ЖК. Так. отношение содержания Г1НЖК к НЖК в 'экспериментальных образцах сосмвляет 0.76 -- 0.96 (в контрольных - 0.64-0.65). а содержания био.'Ю! ически актвных ЖК семейства стЗ (20:5 и 20.6) к иб - с00гвс1сч-венно 1.86 (в среднем), тогда как в пробах с ЖКС ВНИРО - 1,71. а без коптильных компонентов - 1.65 Таким образом, антиокислительный эффект. обусловленный действием фенольных веществ ЖКС (Курко, 1984). усиливайся в присутствии фиюкомпопешов с сипергическими свойствами (Киприянов. 1997).

При исследовании динамики жирнокислотного состава липидов терпуга в технологии деликатесных пресервов зафиксирована тенденция роста суммарного содержания полиненасыщенных ЖК в рыбе (от 23 до 39%), обьяспяющаяся диффузией олеиновой и других непредельных ЖК из масла, что свидетельствует о высокой биологической ценности готовой продукции.

Об экологической безопасности копченой продукции принято судить по результатам анализа содержания ПАУ. Таковые, приведенные для препарата ВНИРО, дифференцированных фнтодобавками ЖКС и приготовленных на их основе экспериментальных образцов рыбы (табл. 13), свидетельствуют о практическом отсутствии в средах и копченостях опасных канцерогенных веществ.

Таблица 13

Содержание ПАУ в различных ЖКС и соответствующих пробах филе леща

холодного копчения, мкг/кг**

Cienciib C'o н'ржаипе в ЖКС ВНИРО и мо шфпцпронанпмч фпюлобаи •:а\ш средах

Соединение канцер. ВНИРО М ож- Ро- Ка- Мша Лина Pol а Зверо- Тысн-

aKHIB- же- машка лен бои челн-

IIOC III* но. и>- С 1 пик

иик ла

HI реп 0.001 0.046 0.01/1.9 0.01 0.005 0.001/1.4 0 0.008 0.012

и 4.75 2.19 .3.69/0.7 4 4.27/0.5 0.03 0.67 0.86 2.08

СИ + О 0 0/1.2 3.34 0 0 0 0 0

ipaiucii 0 О 0/0.7 0 0/0.8 0/0.4 0 0 0

a)aiii ранен + О.ООЗ О 0/2.1 0 0 0 0 0 0

Ь)(Ьлуор;ипеи ++ 0 О 0 0 0 0 0 0 0

к)ф.поран!ен 0 0 0 0 0 0 0 0 0

леи 0 О 0 0 0 0 0 0 0

|(а)пп|1С11 +++ 0 0 0 0 0 0 0 0 0

с)ппрсн + 0 0 0 0 0 0 0 0 0

g,h,i)ncpii. юн О 0 0 0 0 0 0 0 0

iu(a,c)ani ранен -f 0 0 0 0 0 0 0 0 0

iu(a,h);titipaHcn о О 0 0 0 0 0 0 0

iii<a,i)ini|>eii 0 О 0 0 0 0 0 0 0

li(f,c)niipcil 0 0 0 0 0 0 0 0.007 0

ni(a,h)iu(pcM о О 0 U о 0 0 0 I)

ней о 0 I) 0 0 0 0 0 0

реи 0.006 0.014 0.020 001 0,001 0.020 0.003 0.015

апен 0 О 0/1.4 0 0 0.010 (I 0

по (Т,2Д-с.(1)пнрси О 0 0 0 0 0 0 0

■a 4.76 2 45 3.72/6.6 3 37 4.28/1.3 0 03/1.8 0.67 O.SX 2.1 1

Примечание: * • • + . ++. - -соответственно высокая, средняя и нткая канцерогенная активность (Toll). ll.)S3).

** таченне в '.наменателе относится к мышечной тканн филе лсша холодного копчения, м погон юн inn о с применением соотнсгст в\ юшеи ЖКС

Из данных табл. 13 видно, что в ЖКС и копченой рыбе обнаружены в основном неканцерогенные фенантрен. нирен и флуорен. в го время как присутствие индикатора канцсро! енности бензо(а)пирена вообще не установлено.

Подученные данные свидетельств} 101 о высоких пищевых досюпнствах рыбных продуктов, изготовленных на основе дифференнированныч ЖКС.

В разделе «Заключение» сформулирована концепция совершено вования технологии рыбных продуктов при использовании дифференнированныч ЖКС. показаны перспективы применения коптильных сред в друч их видах обрабо!ки. а также пути расширения свойств ЖКС и повышения их безопасности.

и ы В О д ы

1. Теоретически обоснована и аналитико-экснериментально подтверждена концепция совершенствования технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных ЖКС путем получения изделий с разным заданным уровнем качества, чго позволяет расширить ассортимент экологически безопасной копченой продукции, увеличить эффективность коптильного производства. Формирование заданных характеристик готовой продукции достигается регулированием режимных параметров технологии на базовых операциях, включающих изготовление ЖКС, ее взаимодействие с рыбным полуфабрикатом и созревание, с учетом определяющих свойств сырья.

2. Разработана и обоснована классификация ЖКС на группы, соответствующие приоритетным эффектам, проявляющимся при бездымной обработке рыбного сырья: коптильные препараты, вкусо-ароматизирующие коптильные добавки, коптильные красители, антиоксиданты и антисептики.

Обоснована и экспериментально подтверждена принципиальная схема получения дифференцированных ЖКС при сорбции дыма водой. Установлено, что варьированием кратности и температуры сорбции дыма возможно получать вкусо-ароматизирующую коптильную добавку, коптильный краситель и коптильный препарат. Показано, что введение в стандартную пиролизуемую смесь различного растительного сырья, источников пищевых углеводов позволяет получать ЖКС с широким спектром свойств. Облагораживание ЖКС фитоком-понентами из натурального растительного сырья обусловливает появление в коптильных средах специфических качественных признаков, гармонирующих со свойствами копчености и способствующих дифференцированному проявлению приоритетных эффектов. На примере кошилышю аромаппатора

"Амафил" показана возможность расширения технологических свойств стандартных ЖКС путем фракционирования исходного раствора при температурах от 160 до 220°С.

3. Предложены критериальные показатели качества рыбного сырья, основанные на анализе его химического состава, позволяющие установить рациональный вид применяемой ЖКС для конкретного способа обработки. С учетом определяющих показателей качества готовых изделий разработана схема использования дифференцированных ЖКС в технологии рыбных продуктов.

4. Обоснованы значения доминирующей длины волны, яркости и чистоты цвета копченой рыбы, соответствующие 14 видам стандартно окрашенных копченых рыб в международной колориметрической системе XУZ. Установлено, что основными факторами формирования цвета копчености являются вид дифференцированной ЖКС и рыбы, параметры тепловой обработки.

Разработана методика определения окрашивания копченой рыбы, заключающаяся в расчете и сравнении полученных значений показателей цвета с обоснованными диапазонами. Методика имеет практическое применение в виде метрологически аттестованных накрасок для недокопченных, перекопченных и стандартных по цвету сардинеллы, скумбрии и ставриды холодного копчения.

Научно обоснован и практически подтвержден спектрофотометрический метод определения стандартности качества филе малосоленого холодного копчения, основанный на сравнении значений измеренных и заданных показателей цвета (или только доминирующей длины волны); стандартные образцы должны иметь X, У и Р, соответствующие 573-596 нм; 50-10% и 7-65%.

5. На основных этапах формирования качества копченой продукции установлены математические зависимости между свойствами продукции и режимными параметрами технологических процессов.

При получении коптильной среды обоснована математическая зависимость, связывающая соотношение ключевых компонентов среды (гвая-кол:метилгваякол:пирокатехин:сирингол = 1,8:1:1,7:2,6) с температурой пиролиза древесины, температурой и кратностью сорбции дыма водой. При взаимодействии коптильной среды с рыбой установлена регрессия сорбции коптильных компонентов, показывающая на взаимосвязь коэффициента массопередачи фенольных веществ с температурой подсушки, кратностью нанесения коптильной среды, толщиной кожного покрова рыбы, массовыми долями липидов, воды, соли, активностью коптильных компонентов и тканевых ферментов, коли-

чеством удаляемой при сушке воды. Процесс созревания продукции холодного копчения описан уравнением, учитывающим влияние уровней солености и жирности сырья, активность тканевых протеаз на оценку качества готовой продукции.

6. При исследовании процесса созревания рыбы холодного копчения установлено, что продукты взаимодействия фенольных веществ с перекисями ли-пидов играют положительную роль в образовании специфических отгенков аромата и вкуса копчености при содержании фенолов в ЖКС более 0,1%.

Расширено представление о механизме созревания рыбы холодного копчения, в соответствии с которым образование характерных признаков качества в ее тканях происходит в результате совокупности ферментативных изменений и физико-химических превращений, связанных с сорбцией коптильных компонентов и образованием новых химических веществ в результате реакций между составляющими изделия. Конечными продуктами, ответственными за специфические оттенки хорошо созревшей рыбы, являются вещества разнообразной природы, принадлежащие более чем к 20 классам соединений.

7. Разработано принципиальное технологическое решение изготовления рыбы горячего копчения на основе использования дифференцированных ЖКС, сущность которого заключается в многократном нанесении на рыбу коптильных препаратов и красителей с последующей проваркой ИК-энергией. Установлено, что интенсивность формирования цвета, аромата и вкуса рыбы горячего копчения зависит от вида ЖКС и ее стандартный уровень обеспечивается при степени проникновения коптильных веществ у нежирных и среднежирных рыб на 37-50%, жирных - на 50-60%. Показано, что степень проявления качественных характеристик готовой продукции можно регулировать видом ЖКС, ее количеством, изменяя кратность нанесения коптильной среды и параметры ИК-излучения.

В. Разработана и обоснована принципиальная технологическая схема изготовления рыбы бездымного холодного копчения, позволяющая регулировать степень проявления свойств копчености. Исходным положением технологии является однократное нанесение на соленый полуфабрикат коптильных препаратов, красителей или вкусо-ароматизирующих добавок в составе коптильных гелей с последующей подсушкой рыбы до стандартного уровня. Конечные свойства готовой продукции определяются композицией коптильного геля, включающей ЖКС. биополимер и пищевую добавку. Получена математическая

зависимость между инструментальными показателями цвета коптильного геля, его составом и параметрами сушки. Установлены особенности массопереноса коптильных компонентов из коптильного геля в рыбу, заключающиеся в замедленном их проникновении в первые сутки хранения и ускоренном - в последующие относительно традиционно обрабатываемой рыбы. Обоснована санитарная безопасность готовой продукции и условия сохранение теля без ретро-градации полимера путем вакуумирования продукции.

Ч. Разработано принципиальное технологическое решение изготовления пресервов в масле с разной степенью свойств копчености, основанное на ароматизации продукции коптильными препаратом и вкусо-аромашзируюшей добавкой по научно обоснованным схемам, что позволяет значительно улучшить качество продукции из слабо созревающего рыбного сырья.

На примере систем ароматизации ЖКС/рыба и ароматизированное масло/рыба установлены закономерности массопереноса коптильных компонентов в пресервах, заключающиеся в накоплении коптильных веществ в первые 14-30 дней и их постепенном уменьшении к 4-5 месяцам хранения. Показано, что обоснованные способы ароматизация обеспечивают сорбцию важнейших фе-нольных компонентов, ответственных за вкус и аромат копчености. Получен ряд математических зависимостей, связывающих качество пресервов с параметрами ароматизации новыми способами - путем эмульгирования масла, диспергирования ЖКС на рыбу в комбинации с обезвоживанием, непосредственного внесения ЖКС в систему. Доказано сохранение стандартного уровня качества и безопасности пресервов без применения традиционных консервантов.

10. Обоснованы высокие пищевые достоинства рыбных продуктов, изготовленных на основе дифференцированных ЖКС. Путем анализа результатов сравнительных исследований перевариваемое™ мышечной ткани, жирнокис-лотного состава липидов рыбы холодного копчения и деликатесных пресервов, аминокислотного состава белков рыбы холодного и горячего копчения, биологической ценности продукции, оцененной экспресс-методом с тест-культурой Те^аИушепа РипГопш'й, показано, что пищевые достоинства изделий бездымного копчения в основном улучшаются относительно некопченых или традиционно выкопченных продуктов с применением дыма.

Установлено, что обогащение состава ЖКС фитокомпонентами позволяет расширить спектр технологических свойств коптильных сред, а также способ-

ствует ингибмрованию окисления липндов и образования биогенных аминов в готовой продукции.

Аналитически доказано, что в дифференцированных фитокомпонентами ЖКС и приготовленных на их основе продуктах практически отсутствуют канцерогенные Г1АУ, что подтверждает экологическую безопасность и перспективность их использования в технологии рыбных продуктов.

II. Производственная значимость и социальная полезность работы подтверждена рядом промышленных испытаний, разработкой и утверждением нормативных технических документов, использованием результатов в учебном процессе. Показаны экономическая, социальная, технологическая и экологическая составляющие эффективности разработки.

Основное содержание диссертации онублнковано в следующих работах:

Научные статьи: 1 Курко О.Я , Мезенова О.Я. Диффузия фенольных компонентов в тело рыб при бездымном электрокопченпн // Рыбное хозяйство. - 1985. - № 7 -С. 70-72

2 Курко В.И., Мезенова О.Я Определение полноты осаждения препарата при электростатическом копчении рыбы // Рыбное хозяйство. - 1985 - _М> 9 - С. 58-60.

3 Курко О Я , Мезенова О Я Бездымное копчение рыбы в электрическом поле коронного разряда // Рыбное хозяйство - 1986 - № 11. - С. 65-68.

4. Курко В.И, Мезенова О.Я. Сравнительные исследования аминокислотного состава мяса рыб горячего копчения И Рыбное хозяйство - 1986. - № 1 - С. 70-71.

5. Курко В.И., Мезенова О.Я Планирование эксперимента при исследовании и оптимизации процесса бездымного копчения рыбы с применением электростатического поля // Известия вузов. Пищевая технология - 1986. - № 1. - С. 35.

6. Курко В.И., Мезенова О.Я Бездымное электрокопчение пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1986. I. -С. 36.

7. Курко В.И., Мезенова О Я Исследование относительной пищевой ценности белков рыбы, обработанной различными способами // Рыбное хозяйство. - 1986. - № 2. - С. 67-68.

8 Курко В.И , Мезенова О.Я Оптимизация бездымного копчения рыбы с применением электростатического поля высокого напряжения // Рыбное хозяйство,-1986. - № 8. - С. 68-70.

9. Жаворонков В.И., Мезенова О Я , Загородняя Д И Цветовые характеристики рыбы холодного и горячего копчения // «Совершенствование технологии и контроля производства продуктов из водного сырья»' Сб научн. трудов -Калининград: КТИРПХ, 1990 — С 78-92

10. Мезенова О.Я, Титова И М., Терещенко В П , Калугина А.П. Технология ароматизации масла коптильным препаратом и его использование при производстве малосоленых пресервов // «Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы»: Сб. научн. трудов. - Калининград: АтлантНИРО, 1991. - С.114-117.

П. Мезенова О.Я, Титова ИМ. Изменение технохимнческих характеристик пресервов из разделанной рыбы с применением коптильного препарата «Амафил» при хранении // КТИРПХ - Калининград, 1991. -Деп. во ВНИЭРХ 13.07.91, № I 178-рх. -7с

12. Мезенова О.Я , Титова И М., Бессмертная И А. Пресервы // Рыбное хозяйство. - 1992. -№ 4. - С. 63-64

13. Мезенова О.Я , Титова ИМ , Шсидсрюк В,И . Шндсрюк В В. Исследование химического состава коптильного препарата «Амафил» и его использование в новых технологиях пршо-товления малосоленых пресервов // «Современные технологии и оборудование для переработки гидробионтов»: С.6 научн, трупов. - Мурманск МГАРФ, 1994 -С. 54-59

14. Гроховскни В Л, Мезснова О.Я, Беспалова ВВ. Технология получения коптильного препарата и его использование при изготовлении различных рыбных продуктов // там же -С 19-24.

15 Изучение массоиереиоса основных компонентов когпильныч препаратов при производстве малосоленых ароматизированных рыбных пресервов//Там же. - С. 134. 1Û Мезенова О Я., Лльшевский Д.Л., Яковлева Л.А. Исследование реологических свойств рыбного филе адгезионной технологии копчения //Там же -С. 84.

17 Мезенова ОЯ, Шендерюк В.И, Альшевский ДЛ Исследование влияния коптильнот препарата ВНИРО на растворы различных пищевых полимеров с поверхностью некоторых продуктов питания // «Повышение эффективности оборудования пищевых производств». Сб науч. трудов - Калининград: КГТУ, 1996 -С 118-123

18 Исследование качества ламинированного рыбного филе холодного копчения в процессе хранения / О Я Мезенова, Д Л Лльшевский, В.И,Шендерюк, С А.Кузьмина, Л.А Яковлева // Там же - С 124-129

19. Ecologically clean technology of smoked delicacies food-stuffs / V Shenderyuk, I titova, О Mezenova, D Alslievsky // 26-th Meeting "Sea Fisheries". - Gdynia, 1996 20 Мезенова О Я Вкусно и безвредно // Холодильное дело - 1997, - №6. - С. 20. 21. Мезенова О Я. Оптимизация режимов холодильного хранения рыбы холодного бездымного копчения//Холодильная техника - 1997.-№8. - С 13-14

22 Терещенко В.П, Мезенова О.Я , Яковлева Л.А Теоретические аспекты горячего копчения рыбы с применением ацидоанаблоза// «Прогрессивные технологии продуктов питания»: Сб. науч. трудов. - Калининград: КГТУ, 1997. - С. 17-22.

23. Мезенова О Я Совершенствование технологии и контроля производства рыбных продуктов с применением жидких коптильных сред // Там же. - С. 43-74

24. Оценка рациональности использования рыбного сырья в технологиях бездымного копчения//Там же.-С 159-175.

25. Мезенова О.Я. Разработка экологически чистых технологий копченых рыбных продуктов на базе рафинированных жидких коптильных сред // «Консервирование пищевых продуктов с применением искусственного холода и других физико-химических средств». Сб науч. трудов. - С.-Петербург: СПАХПТ, 1997. - С. 41-46.

26 Мезенова О.Я. Разработка способа контроля готовности филе холодного копчения // Там же - С. 47-49

27. Ким Г.Н , Попкова А /V, Мезенова О.Я. Состав жирных кислот дальневосточного терпуга (Pleurogranimus Azonus) и полученной из него продукции // «Технология и биотехнология обработки гидробионтов»: Известия ТИНРО-центра. - Владивосток: ТИШ'О, 1997. - Т. 120. -С. 240-243.

28. Ким Г.Н , Колмогоров Ю.М., Мезенова О.Я. Современный уровень и перспективы производства пресервов // Там же. - С. 254-256.

29. Мезенова О Я , Яковлева Л.А , Терещенко В П. Оптимизация технологического процесса горячего копчения рыбы с применением ацидоанабиоза//«Совершенствование пищевых производств с использованием холода»:Сб. науч. трудов.-Калининград: КГТУ, 1998.-С. 140-144

30. Мезенова О.Я. Основные зависимости в технологиях бездымного копчения рыбы в части формирования и взаимодействия жидких коптильных сред // Там. же. - С. 115-139.

31. Морфологические исследования мышечной ткани рыбы в процессе бездымного холодного копчения / О Я.Мезенова, Н.Ю.Кочелаба, М.В. Зверева, Е В. Скиба // «Новое в технике и технологии производства пищевых продуктов»: Межвуз сб. науч трудов, - Калининград: КГТУ, 1998 - С 149-152,

32. Мезенова О Я , Зверева M В., Кочелаба Н.Ю Модельные исследования роли липидов во вкусо-ароматических эффектах копчености // Там же. - С 1 53-158.

33 Ким ГН, Мезенова О Я Технология малосоленых деликатесных пресервов в масле из вяленой рыбы с применением коптильных препаратов // Там же - С 159-160

34. Мезенова О.Я. Теоретические основы производства из выбросов коптильных камер жидких коптильных сред и их применения в технологиях рыбных продуктов // Известия вузов Пищевая технология - 1998. - № 2-3. - С. 56-58

35. Мезенова О.Я , Скиба Е.В. Гистологические исследования мышечной ткани рыбы при бездымном копчении//Известия вузов. Пищевая технология -№5-6 - С 56-57

36 Мезенова О Я Массоиередача коптильных веществ в технологиях бездымного копчения рыбных продуктов // Там же. -- С. 81-83

37. Мезенова О.Я Бездымное копчение и перспективы применения в технологиях рыбных продуктов//Рыбное хозяйство -1999. - Л»2 -С 56-57.

38. Исследование состава ПАУ коптильного препарата ВНИРО // Рыбное хозяйство. - 2000. -№ . - С.

39. Мезенова О Я Современное состояние и перспективы развития бездымного копчения в технологии рыбных продуктов//Известия ТИНРО-центра. - Владивосток ТИНРО, 1999 -Т 125 -С. 439-447

40 Мезенова О Я , Кочелаба Н.Ю. Использование сырья растительного происхождения при получении жидких коптильных сред // Там же - С 448 - 452

Патенты. 41. Л.С. 1226702. МКИ А 23 В 4/04. Способ приготовления рыбы горячего копчения / Курко В.И,, Мезенова О.Я , Баранов В В., Жаворонков В И

42. А С. 1683631 МКИ А 23 В 4/04 Способ холодного копчения рыбы / Гроховский В.А., Мезенова О.Я , Мукатова М Д, Ашпхмпн В А.

43. Пат 2045909, РФ, МКИ А 23 В 4/04 Способ получения коптильного препарата / Песков В А.. Гроховский В. А , Мезенова О.Я.

44 Пат 2088095, РФ, МКИ А 23 В 4/04 Способ приготовления рыбы горячего копчения / Мезенова О Я , Яковлева Л А., Ковалева И.П., Терещенко В 11.

45. Пат. 2068654, РФ, МКИ А 23 В 4/04 . Устройство для получения коптильных препаратов из дымовых выбросов /Ческов В.А , Ческов А В., Гроховский В А., Мезенова О.Я

46 Пат. 2093035, РФ, МКИ А 23 В 4/04 Способ приготовления рыбы холодного копчения / Мезенова О Я , Шендерюк В.И., Альшевскнй Д Л.

47 Пат 2093824, РФ, МКИ А 23 В 4/04. Способ определения степени готовности фнле холодного копчения / Мезенова О Я., Альшевскнй Д Л.

48. Пат. 2127525, РФ, МКИ А 23 В 4/04. Способ приготовления деликатесных пресервов / Ким Г Н., Мезенова О.Я., Ким И.Н., Колмогоров Ю.М.

49. Пат. 2130725, РФ, МКИ А 23 В 4/04 Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью / Мезенова О.Я., Титова ИМ

50 Заявка 99112305/20, МКИ А 23 В 4/04 Способ приготовления коптильной жидкости / Мезенова О Я , Кочелаба Н.Ю.

Учебно-методические труды: 51. Мезенова О.Я Исследование процесса копчения рыбы с применением коптильных препаратов в электростатическом поле // Уч -мет. указ для стул спец 1010 - Калининград: КТИРПХ, 1988.-63 с.

52 Терещенко В П., Ковалева И.П., Мезенова О Я. Постановка и проведение учебной научно-исследовательской работы // Мет указ.для студ спец, 1010.-Калининград: КТИРПХ, 1988 -1 15 с.

53 Мезенова О.Я Электрофизические способы обработки водного сырья Часть 1 // Мет. пособие для студ спец 2709. - Калининград КТИРПХ, 1989 - 52 с

54 Мезенова О Я Электрофизические способы обработки водного сырья Часть 2 // Мет пособие для студ. спец. 2709. - Калининград: КТИРПХ, 1990 - 58 с

55 Мезенова О.Я, Изучение научных основ производства копченой продукции // Мет указ. для студ направл. 552400 -Калининград КГТУ, 1996.- 18 с

Учебное пособие 56. Мезенова О.Я. Научные основы и технология копченых пищевых продуктов // Учебное пособие с грифом УМО по образованию в области рыбного хозяйства «Рекомендуется в качестве учебного пособия в вузах УМО», грифом комитета по рыболовству РФ «Рекомендуется в качестве учебного пособия в вузах комитета РФ» - Калининград Изд-во КГТУ, 1997 - 150 с

Монография: 57 Мезенова ОЯ, Ким И 11.. Бредихин С А Производство копченых пищевых продуктов - М Колос (план издания - 2000 г )

Учебник: 58. Сафроноиа Т.М , Слуцкая Г II , Богданов В Д , Мезенова О Я и др Технология продуктов питания -М Колос (план издания - 2000 г ) ~ ,

ФГ

ВВЕДЕНИЕ.■.,.

1 АНАЛИЗ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ КОПЧЕНИЯ.

1.1, Экологические предпосылки бездымного копчения.

12. Современное состояние теории копчения пищевых продуктов.

1.3. Современные тенденции в совершенствовании копчеиия.

1.4. Бездымные коптильные среды и их применение в технологиях рыбных продуктов.

1.5. Цвет копченой рыбы и методы его определения.

1.6. Цель и задачи исследования.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Методологическая схема исследований.

2.2. Техническая база исследований.

2.3. Сырье и материалы.

2.4. Методики проведения экспериментов.

2.5. Математическое моделирование технологических операций.

2.6. Методы определения эффективности разработок.

2.7. Оценка экологического уровня разработок.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЦВЕТА И СТАНДАРТНОСТИ КАЧЕСТВА КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

4. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИС

Ф ПОЛЬЗОВАНИИ ЖИДКИХ КОПТИЛЬНЫХ СРЕД.

4.1. Теоретические и практические аспекты получения жидких коптильных сред с заданными свойствами.

4.2. Математические зависимости при получении и применении дифференцированных жидких коптильных сред в технологии рыбных продуктов.

4.3. Теоретические основы созревания рыбы при холодном копчении с применением жидких коптильных сред.

4.4. Обоснование критериев направления рыбного сырья в обработку дифференцированными коптильными средами и приоритетных показателей качества готовой продукции

5. ОБОСНОВАНИИ ПРИНЦИПИАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

РЕШЕНИЙ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫХ ЖИДКИХ КОПТИЛЬНЫХ СРЕД

5.1. Разработка исходных положений технологии горячего копчения рыбы.:.

5.2. Разработка исходных положений технологии холодного копчения рыбы.

5.3. Разработка исходных положений технологии пресервов.

6. ОЦЕНКА ПИЩЕВЫХ ДОСТОИНСТВ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ БЕЗДЫМНОГО КОПЧЕНИЯ.;.

7. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАЗРАБОТКИ.

8. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТКИ.

Копчение со времен познания человеком огня является традиционным приемом обработки пищевых продуктов. Преимущества и недостатки его хорошо известны. Изучение его теоретических основ позволило обосновать ряд новых технологических решений, использующих положительные эффекты копчения и минимизирующих отрицательные. Однако Остаются нерешенными еще многие проблемы в этой области.

На современном уровне развития теории и практики копчения рыбных продуктов актуальной является проблема регулируемого воздействия коптильных компонентов с учетом их свойств, факторов рыбного сырья и заданных параметров качества готовой продукции. Обоснование теоретических основ такого механизма позволяет разработать принципиально новое решение проблемы, расширить ассортимент продукции данной группы, повысить эффективность коптильного производства.

Эта проблема, охватывающая области коптильной среды, сырья, технологии и контроля качества, изучалась ранее по двум основным направлениям: совершенствование процесса дымового копчения; разработка и применение коптильных препаратов. К сожалению, известные работы не представляют собой ее комплексного решения для технологии рыбных продуктов.

Действительно, в последнее время в мире активно совершенствуется процесс дымового копчения [320, 404, 399]. Современные установки позволяют регулировать основные физические параметры коптильного дыма (температура, влажность, плотность), мобильны, универсальны, удобны в обслуживании. Однако они ие могут гарантировать решение проблемы дифференцированного, управляемого и безопасного использования свойств коптильных сред, так как связаны с применением коптильного дыма, который, независимо от способа генерации и очистки, образуется в условиях трудно регулируемого пиролиза древесины. В процессе последнего, к тому же, всегда появляются канцерогенные и другие вредные вещества. [433].

Применение бездымных коптильных сред или бездымное копчение является относительно молодым способом консервирования, хотя в литературе первые упоминания о «жидком дыме» относятся к началу 19-го века

416, 417]. В России еще в 10-х годах прошлого столетия самобытным исследователем Каразиным была получена из древесины жидкость, названная «коптильной» [148], так как ее свойства были подобны свойствам дыма. В США первые работы по конденсации дыма были проведены около ста лет назад аптекарем Эрнстом Райтом из Канзас-Сити, и с тех пор этот способ является основным в промышленном производстве коптильных препаратов страны [382, 403, 433]. Едва ли эти жидкости по количественному и качественному составу сравнимы с современными коптильными средами, но они были первыми попытками бездымного копчения пищевых продуктов [148, 150,243,245,382,403,433].

С 90-х годов XX века в Европе регулярно собираются научные форумы, посвященные бездымному копчению. Согласно их решениям, этот способ копчения является эффективным и единственным, гарантирующим безопасность копченостей по содержанию канцерогенных, мутагенных и других вредных для здоровья веществ [399, 406], В настоящее время мировое сообщество признало технологические преимущества бездымного копчения и, не считая его альтернативным дымовому, широко использует для придания различным продуктам специфических вкусо-ароматических свойств [407]. Например, в США уже сегодня более 60% всех копченых изделий выпускается с применением бездымных коптильных сред.

В настоящее время целесообразность бездымного копчения рыбных продуктов ие вызывает сомнений благодаря существенному упрощению технологического процесса и пищевой безопасности разработанных коптильиых сред. Последним присущи специфические красящие, вкусо-ароматизирующие, антиокислительные и антисептические свойства, подобные коптильному дыму, но, в отличие от традиционной обработки, данные эффекты проявляются в готовой продукции с характерными особенностями, обусловленными разнообразием их химического состава.

Сказанное в совокупности определяет области практического применения бездымных коптильиых сред, позволяя считать их перспективными не только в традиционных, ио и ряде новых технологий рыбных продуктов.

До настоящего времени основной задачей бездымного копчения являлось получение готовой продукции без канцерогенных и мутагенных веществ, с эквивалентным традиционным изделиям качеством. Сегодня, когда современные коптильные среды гарантированно безопасны, но значительно отличаются по свойствам, актуальной является проблема их рационального использования. Коптильные среды чрезвычайно разнообразны по внешнему виду (порошки, эмульсии, растворы с цветом от светло-желтого до черного), аромату (от приятного дымного до нетипичного), химическому составу. Обоснование технологий в зависимости от вида данной среды и рыбы, также отличающейся широкой вариабильностью свойств, позволит расширить ассортимент изделий данной группы, получать продукцию с заданным уровнем копчености, повысить эффективность коптильного производства.

Решение данной проблемы в технологии рыбных продуктов целесообразно вестн при использовании жидких коптильных сред (ЖКС), основой которых является водный раствор компонентов дыма. Последний выделяется среди других минимальной потенциальной токсичностью, близостью по свойствам натуральному дыму, возможностью варьирования качественных признаков. В этой связи рационально использовать стандартные коптильные среды, применяемые в рыбной промышленности - ВНИРО, «Вахтоль», МИНХ, «Амафил», существенно различающиеся по составу и свойствам, а также обосновать получение новых (модифицированных) ЖКС на их основе.

Вопросами бездымного копчения занимались многие авторы: Гончаров A.M., Горбатов В.М., Гроховскнй В.А., Ершов A.M., Ильичев А.Ф., Касьянов Г.И., Кнм И.Н., Ким Э.Н., Крылова Н.Н., Курко В.И., Лапшин И И., Макарова Н А., Слуцкая Т.Н., Радакова Т.Н., Родина Т.Г. Шеидерюк В.И., Bratzler L., Fidler W., Gundaszewski Т., Hollenbeck С., Miiller W., Potthast K., Ruiter A., Tilgner D., Toth L. и др. Направления этих исследований касались способов получения коптильных сред, изучения их химического состава и природы формирования свойств копчености, поиска альтернативного дымовому технологического решения, доказательства безопасности процесса и готовой продукции. Однако опубликованные сведения относятся в основном к коптильным средам и мало увязаны со свойствами сырья, практически отсутствуют данные о влиянии характеристик рыбы и факторов технологии иа формирование качества готовой продукции. Кроме того, проблема примене-иия ЖКС с дифференцированными свойствами в технологии рыбных продуктов ранее не поднималась. Достоверность ее решения зависит от объективности учета основных факторов формирования качества готовой продукции (коптильной среды, сырья, технологии), что возможно на основе систематизации, формализации и анализа накопленного в данной области опыта.

Необходимо также отметить, что разработанные иа сегодня способы бездымного копчения пищевых продуктов не достаточно совершенны с позиций качества и являются, как правило, трудоемкими [52, 83, 150, 168]. Например, прогрессивная для 80-х годов обработка в парах коптильного препарата не гарантирует экологической надежности продукции [150, 168], так как остается реальной потенциальная опасность образования вторичных конта-минантов за счет высоких температур в реакционной зоне, содержащей фенолы, редуктоиы и другие химически активные компоненты. Одновременно повышается нагрузка на сточные воды и выбросы в атмосферу, что требует дополнительных затрат на компенсацию критических концентраций.

С учетом приоритетности в современных технологиях облагораживающих функций копчения, когда эффективнее достичь консервирующего действия другими, экологически чистыми методами (низкие температуры, ва-куумированне, модифицированные среды и т.д.), актуальным является во-прос разработки новых коптильных композиций, а также рекомендаций по их применению в различных, в том числе нетрадиционных, технологиях рыбных продуктов (пресервы, консервы, маринады, кулинария, вяленая рыба и т.д.).

Прогрессивные технологии рыбных продуктов иа основе ЖКС должны быть ориентированы иа расширение свойств готовой продукции, что предопределяет актуальность обоснования принципов технологии рыбных продуктов, учитывающих свойства ЖКС, сырья и факторы технологических процессов, обусловливающих формирования заданных признаков готовой про дукции.

Данные причины, а также современные тенденции в копчении предопределяют актуальность обоснования принципов технологии рыбных продуктов, заключающихся в использовании дифференцированных ЖКС с учетом факторов рыбного сырья, коптильных сред и их взаимодействия путем систематизации, формализации и анализа накопленных знаний.

Новое решение проблемы дает возможность существенно усовершенствовать коптильное производство путем изготовления рыбной продукции с различным уровнем качественных признаков, что позволит расширить ассортимент копченостей, повысить эффективность производства. Решение проблемы целесообразно осуществлять на базе комплексных аналитико-экспериментальных исследований путем обоснования и применения более совершенных методов оценки показателей качества продукции.

Научной основой решения проблемы является подход к технологии бездымного копчения, как многофакторнон задаче, и установление зависимостей в формировании качества готовых продуктов на основных этапах технологической цепи, включающих получение ЖКС, ее взаимодействие с рыбой, созревание продукции.

Научная новизна работы. Разработаны научные основы совершенствования технологии бездымного копчения рыбных продуктов, позволяющей обеспечить формирование качества готовой продукции с заданными характеристиками путем использования ЖКС с дифференцированными свойствами, учета критериального показателя качества рыбного сырья, регулирования режимных параметров. Новизна разработанных технологических решений защищена 9 патентами (в соавторстве) на способы горячего и холодного копчения рыбы, приготовления деликатесных пресервов, получения коптильных препаратов, определения степени готовности продукта.

Обоснована классификация ЖКС по приоритетным эффектам обработки на коптильные препараты, красители, вкусо-ароматизирующие добавки, ан-тиоксиданты и антисептики.

Установлены критериальные показатели рыбного сырья, определение которых через показатели его химического состава количественно обосновывает рациональный вид применяемой ЖКС.

Математически описаны процессы, обусловливающие формирование основных показателей качества рыбы горячего и холодного копчения, пресервов при использовании дифференцированных ЖКС, в том числе :

- процесса получения ЖКС, установленного в виде зависимости между соотношением ключевых компонентов в коптильной среде (гваякол:метилгваякол:пирокатехин:сирингол = 1,8:1:1,7:2,6) и температурой пиролиза древесины, а также кратностью и температурой сорбции дыма водой;

- процесса массопереноса коптильных компонентов, описанного в виде уравнения связи между коэффициентом массопереноса с технологическими параметрами собственно копчения, учитывающего состав и свойства субстрата, активность коптильных компонентов, уровень обезвоживания продукции;

- процесса созревания, обоснованного в виде зависимости между показателями качества готовой продукции и характеристиками рыбного сырья.

Расширены научные представления о характере процесса созревания рыбы холодного копчения, положительный эффект которого зависит от уровня взаимодействия фенольных веществ ЖКС с перекисями липидов сырья.

Обоснован принцип объективного спектрофотометрического метода определения уровня стандартности качества рыбы холодного копчения, базирующийся на связи между показателями окрашивания покрова рыбы и регламентированным диапазоном длины волны, чистоты и яркости цвета, установленными в международной колориметрической системе XYZ МКО 64.

Исследована возможность расширения технологических свойств ЖКС путем введения в стандартную пиролизуемую смесь дополнительных натуральных источников красящих, ароматизирующих, антисептических и антиокислительных веществ, а также в результате варьирования кратности и температуры сорбции дыма водой. Обосновано направление изготовления дифференцированных ЖКС на основе экстракции водными растворами дыма из натурального растительного сырья компонентов, сбалансированных по свойствам с качественными характеристиками коптильных сред. Экспериментально доказана возможность получения коптильного препарата из вкусо-ароматизирующей добавки путем фракционирования стандартной ЖКС.

Обоснованы новые технологические решения изготовления рыбных копченых продуктов в ассортименте на основе использования дифференцированных ЖКС в качестве коптильных препаратов, красителей или вкусо-ароматизирующих добавок, позволяющие улучшить и регулировать качество готовой продукции.

Впервые получены данные о пищевой безопасности рыбных продуктов, изготовленных на основе дифференцированных ЖКС, по содержанию биогенных аминов и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). lu

Экспериментально доказан высокий уровень пищевой ценности готовой продукции.

Практическая значимость работы/Результаты научных исследований позволили разработать: классификацию и технологическую схему получения ЖКС с дифференцированными свойствами; базовую коптильную композицию, ответственную за признаки копченой продукции, частные технологии горячего и холодного копчения рыбы, пресервов, обеспечивающие рациональное использование ЖКС и высокий уровень качества готовой продукции, подтвержденные рядом нормативных документов, Авторских свидетельств и Патентов РФ; исходные требования на аппаратурное оформление предложенных решений; способ определения цвета копченой рыбы и уровня стандартности качества малосоленого филе холодного копчения; критериальные показатели направления рыбного сырья в обработку дифференцированными ЖКС; рекомендации по использованию ЖКС с дифференцированными свойствами в технологиях рыбных продуктов; данные по пищевым достоинствам и экологической экспертизе продуктов, свидетельствующие о перспективности их производства; бизнес-план с технико-экономическим обоснованием производства по новой технологии; научно-техническую литературу и учебно-методические материалы для учебного процесса вузов по направлению 552400 - Технология продуктов питания и специальности 271000 - Технология рыбы и рыбных продуктов. Научные положения, выносимые на защиту:

• концепция совершенствования технологии рыбных копченых продуктов с заданным уровнем качества при использовании дифференцированных жидких коптильных сред;

• обоснование механизма процесса формирования основных показателей качества рыбных продуктов в технологии с применением жидких коптильных сред;

• научные основы инструментального метода определения показателя цвета и уровня стандартности качества рыбы холодного копчения;

• новые принципиальные технологические решения производства рыбных продуктов путем использования дифференцированных жидких коптильных сред.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и аналитико-экспериментально подтверждена концепция совершенствования технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных ЖКС путем получения изделий с разным заданным уровнем качества, что позволяет расширить ассортимент экологически безопасной копченой продукции, увеличить эффективность коптильного производства; формирование заданных характеристик готовой продукции достигается регулированием режимных параметров технологии на базовых операциях, включающих изготовление ЖКС, ее взаимодействие с рыбным полуфабрикатом и созревание, с учетом определяющих свойств сырья.

2. Разработана и обоснована классификация ЖКС на группы, соответствующие приоритетным эффектам, проявляющимся при бездымной обработке рыбного сырья: коптильные препараты, вкусо-ароматизирующие коптильные добавки, коптильные красители, антиоксидаиты и антисептики.

Обоснована и экспериментально подтверждена принципиальная схема получения дифференцированных ЖКС прн сорбции дыма водой. Установлено, что варьированием кратности и температуры сорбции дыма возможно получать вкусо-ароматизирующую коптильную добавку, коптильный краситель и коптильный препарат. Показано, что введение в стандартную пиролизуемую смесь / различного растительного сырья, источников пищевых углеводов позволяет получать ЖКС с широким спектром свойств. Облагораживание ЖКС фитоком-понентами из натурального растительного сырья обусловливает появление в коптильных средах специфических качественных признаков, гармонирующих со свойствами копчености и способствующих дифференцированному проявлению приоритетных эффектов. На примере коптильного ароматизатора "Амафил" показана возможность расширения технологических свойств стандартных ЖКС путем фракционирования исходного раствора при температурах от 160 до 220°С.

3. Предложены критериальные показатели качества рыбного сырья, основанные на анализе его химического состава, позволяющие установить рациональный вид применяемой ЖКС для конкретного способа обработки. С учетом определяющих показателей качества готовых изделий разработана схема использования дифференцированных ЖКС в технологии рыбных продуктов.

4. Обоснованы значения доминирующей длины волны, яркости и чистоты цвета копченой рыбы, соответствующие 14 видам стандартно окрашенных копченых рыб в международной колориметрической системе XYZ. Установлено, что основными факторами формирования цвета копчености являются вид дифференцированной ЖКС и рыбы, параметры тепловой обработки.

Разработана методика определения окрашивания копченой рыбы, заключающаяся в расчете и сравнении полученных значений показателен цвета с обоснованными диапазонами. Методика имеет практическое применение в виде метрологически аттестованных накрасок для недокопченных, перекопченных и стандартных по цвету сардинеллы, скумбрии и ставриды холодного копчения.

Научно обоснован и практически подтвержден спектрофотометрический метод определения стандартности качества филе малосоленого холодного копчения, основанный на сравнении значений измеренных и заданных показателей цвета (или только доминирующей длины волны); стандартные образцы должны иметь X, У и Р, соответствующие 573-596 нм; 50-10% и 7-65%.

5. На основных этапах формирования качества копченой продукции установлены математические зависимости между свойствами продукции и режимными параметрами технологических процессов.

При получении коптильной среды обоснована математическая зависимость, связывающая соотношение ключевых компонентов среды (гвая-кол:метилгваякол:пирокатехии:сирингол = 1,8:1:1,7:2,6) с температурой пиролиза древесины, температурой и кратностью сорбции дыма водой. При взаимодействии коптильной среды с рыбой установлена регрессия сорбции коптильных компонентов, показывающая на взаимосвязь коэффициента массопереноса фенольных веществ с температурой подсушки, кратностью нанесения коптильной среды, толщиной кожного покрова рыбы, массовыми долями липидов, воды, соли, активностью коптильных компонентов и тканевых ферментов, количеством удаляемой при сушке воды. Процесс созревания продукции холодного копчения описан уравнением, учитывающим влияние уровней солености и жирности сырья, активность тканевых протеаз на оценку качества готовой продукции.

6. При исследовании процесса созревания рыбы холодного копчения установлено, что продукты взаимодействия фенольных веществ с перекисями липидов играют положительную роль в образовании специфических оттенков аромата и вкуса копчености при содержании фенолов в ЖКС более 0,1%.

Расширено представление о механизме созревания рыбы холодного копчения, в соответствии с которым образование характерных признаков качества в ее тканях происходит в результате совокупности ферментативных изменений и физико-химических превращений, связанных с сорбцией коптильных компонентов и образованием новых химических веществ в результате реакций между составляющими изделия. Конечными продуктами, ответственными за специфические оттенки хорошо созревшей рыбы, являются вещества разнообразной природы, принадлежащие более чем к 20 классам соединений.

7. Разработано принципиальное технологическое решение изготовления рыбы горячего копчения иа основе использования дифференцированных ЖКС, сущность которого заключается в многократном нанесении иа рыбу коптильных препаратов н красителей с последующей проваркой ИК-энергией. Установлено, что интенсивность формирования цвета, аромата и вкуса рыбы горячего копчения зависит от вида ЖКС и ее стандартный уровень обеспечивается при степени проникновения коптильных веществ у нежирных и среднежирных рыб на 37-50%, жирных - иа 50-60%. Показано, что степень проявления качественных характеристик готовой продукции можно регулировать видом ЖКС, ее количеством, изменяя кратность нанесения коптильной среды и параметры ИК-излучения.

8. Разработана и обоснована принципиальная технологическая схема изготовления рыбы бездымного холодного копчения, позволяющая регулировать степень проявления свойств копчености. Исходным положением технологии является однократное ианесенне на соленый полуфабрикат коптильных препаратов, красителей или вкусо-ароматизирующих добавок в составе коптильных гелей с последующей подсушкой рыбы до стандартного уровня. Конечные свойства готовой продукции определяет композиция коптильного геля, включающая ЖКС, биополимер и пищевую добавку. Получена математическая зависимость между инструментальными показателями цвета коптильного геля, его составом и параметрами сушки. Установлены особенности массопереноса коптильных компонентов из коптильного геля в рыбу, заключающиеся в замедленном их проникновении в первые сутки хранения и ускоренном - в последующие относительно традиционно обрабатываемой рыбы. Обоснована санитарная безопасность готовой продукции и условия сохранение геля без ретро-градации полимера путем вакуумирования продукции.

9. Разработана принципиальное технологическое решения изготовления пресервов в масле с разной степенью свойств копчености, основанное на ароматизации продукции коптильными препаратом и вкусо-ароматизирующей добавкой по научно обоснованным схемам, что позволяет значительно улучшить качество продукции из слабо созревающего рыбного сырья.

На примере систем ароматизации «ЖКС-рыба» и «ароматизированное масло-рыба» установлены закономерности массопереноса коптильных компонентов в пресервах, заключающиеся в накоплении коптильных веществ в первые 14-30 дней и их постепенном уменьшении к 4-5 месяцам хранения. Показано, что обоснованные способы ароматизация обеспечивают сорбцию важнейших фенольных компонентов, ответственных за вкус н аромат копчености. Получен ряд математических зависимостей, связывающих качество пресервов с параметрами ароматизации новыми способами - путем эмульгирования масла, диспергирования ЖКС на рыбу в комбинации с обезвоживанием, непосредственного внесения ЖКС в систему. Доказано сохранение стандартного уровня качества и безопасности пресервов без применения традиционных консервантов.

10. Обоснованы высокие пищевые достоинства рыбных продуктов, изготовленных на основе дифференцированных ЖКС. Путем анализа результатов сравнительных исследований перевариваемости мышечной ткани, жириокис-лотиого состава липидов рыбы холодного копчения и деликатесных пресервов, аминокислотного состава белков рыбы холодного и горячего копчения, биологической ценности продукции, оцененной экспресс-методом с тест-культурой Tetrahymena Puriformis, показано, что пищевые достоинства изделий бездымного копчения ие ухудшаются, а в ряде случаев улучшаются относительно некоп-чеиых или стандартных продуктов, приготовленных традиционным путем.

Установлено, что обогащение состава ЖКС фитокомпоиентами позволяет расширить спектр технологических свойств коптильных сред, а также способI ствует ингибированию окисления липидов и образования биогенных аминов в готовой продукции.

Аналитически доказано, что в дифференцированных фитокомпоиентами ЖКС практически отсутствуют канцерогенные полициклические ароматические углеводороды, что подтверждает экологическую безопасность и перспективность их использования в технологии рыбных продуктов.

11. Производственная значимость и социальная полезность работы подтверждена рядом промышленных испытаний, разработкой и утверждением нормативных технических документов, использованием результатов в учебном процессе. Показаны экономическая, социальная, технологическая и экологическая составляющие эффективности разработки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящей работе впервые предложено дифференцировать бездымные коптильные среды по приоритетным эффектам, оказываемым ЖКС на рыбные продукты. С учетом данного признака разработаны научные основы технологии и сформулирована концепция совершенствования бездымного копчения рыбных продуктов, основанная на выявлении ключевых свойств коптильных сред, рыбного сырья, технологии и их сопоставлении по обоснованным критериям. Практическая реализация теоретических исследований показала рациональность данного технологического решения, доказав возможность изготовления копченых рыбных изделий в ассортименте, обладающих повышенными пищевыми достоинствами и экологической безопасностью,

Результаты проведенных исследований, показавшие перспективность использования дифференцированных ЖКС в частных вариантах горячего и холодного копчения рыбы, изготовления пресервов, целесообразно принять в качестве исходных для других технологий рыбных продуктов - производства вя-лено-ароматизированной рыбы, консервов, кулинарных изделий и т.д.

При развитии данного вопроса все технологии с использованием дифференцированных ЖКС можно условно разбить на пять направлений: с приоритетными внешними показателями готовых продуктов (горячее копчение, печеные и жареные изделия и т.д.), где целесообразно использовать коптильные красители; с ключевым вкусо-ароматическим эффектом (пресервы, консервы, мари-нованая продукция и т.д.), где рациональны коптильные вкусо-ароматизирующие добавки; с предпочтительным консервирующим действием (соуса, продукты на ли-пидной основе и т.д.), для чего используют антиокислительные нли антисептические ЖКС; с традиционными эффектами (холодное копчение), формирование которых обусловливают коптильные препараты.

Представляется рациональным создание серии новых коптильных композиций, использующих в качестве основы водные растворы дыма.

Перспективно, например, комбинировать известные коптильные среды, получая ЖКС с новыми свойствами. В этой связи представляется целесообразным разработать так называемый расчетный метод для определения свойств новых сред, в зависимости от показателей н соотношения исходных. Например, при смешивании водных растворов красителя (МИНХ) и ароматизатора (Амафил) потенциально возможно получение коптильных препаратов, обладающих комплексом характерных свойств.

Рациональны, на наш взгляд, и комбинированные варианты внесения ЖКС в системы. Так, если при посоле полуфабриката использовать коптильную ароматизирующую добавку, предопределив массоперенос и формирование аромата копчености, а затем воздействовать с поверхности коптильным красителем, обеспечив колер, то в совокупности можно достичь заданных показателей качества новым путем.

Реальное производство ЖКС на базе водных растворов дыма возможно осуществить следующими двумя путями.

Первый основан на использовании имеющегося оборудования, разработанного для водной очистки дыма и получения препаратов типа водных коптильных экстрактов. Например, в рыболовецком колхозе "За Родину" (Калининградская область) сегодня имеется действующий скруббер Вентури, эксплуатация которого на полную мощость (20-30 л/смену) позволила бы обеспечить базовым коптильным препаратом (ВНИРО) около 50% предприятий региона, выпускающих копченую рыбопродукцию. На его основе можно организовать получение дифференцированных ЖКС с заданными свойствами.

Второй путь основан на использлвании специальных малогабаритных установок, включающих дымогенератор, один или несколько сорберов небольшой производительности (2-5 л/сутки), ориентированных на потребности одного предприятия. Наличие такого оборудования позволило бы вести независимую политику в бездымном копчении, быстрее удовлетворять потребности в

ЖКС, проводить собственные изыскания. Исходные требования на установки данного типа приведены в Приложении 34.

Перспективность получения гаммы дифференцированных ЖКС на базе водных конденсатов дыма базируется, прежде всего, на их экологической предпочтительности. Как показано выше, в коптильном препарате ВНИРО из 50 ПАУ коптильного дыма, обладающих онкологической опасностью, присутствуют только 9, причем в количествах, значительно ниже допустимого уровня,

Реальным путем повышения экологической безопасности ЖКС и копченой продукции является введение в раствор дыма добавок растительного происхождения. Процессы сорбции-десорбции, происходящие в системе при настаивании, приводят к извлечению из коптильных сред сконденсировавшихся смол и других высокомолекулярных, нежелательных для организма веществ, и таким образом, их рафинации. В данных средах обнаружено только три вида ПАУ, причем не обладающих канцерогенными свойствами и в количествах, значительно ниже регламентированного уровня (приложение 15).

Подтверждением безопасности копченой продукции являются результаты анализов на содержание бензо(а)пирена в копченом филе леща (Приложение 16), проведенные в Федеративной Республике Германии, Институте контроля качества пищевой продукции земли Саксен-Ангальт (г. Галле). Содержание бензо(а)пирена в мясе экспериментальных образцов копченого леща колебалось от 0,02 до 0,06 мкг/кг, что значительно меньше допустимого в России, Германии и Европейских странах предела (1 мкг/кг). При этом в образцах, полученных с применением обогащенной компонентами ромашки среды, содержание 3,4-бензпирена было меньше, чем в обработанных чистым препаратом ВНИРО (0,03 мкг/кг), а в образцах, содержащих добавки рябины, этот уровень был снижен до 0,02 мкг/кг, что равнялось его массовой доле в контроле (подсушенном без копчения леще) [182].

Особый интерес представляет установленная нами тенденция иа уменьшение ингибирования образования биогенных аминов в тканях копченой рыбы, повышение степени сохраняемости полиненасыщенных жирных кислот, особенно биологически активных семейства © 3 (приложения 13, 14).

Идея использования фитодобавок имеет сегодня особую привлекательность в связи с возможностью получения по этому принципу широкой гаммы дифференцированных ЖКС. Речь идет о внесении в традиционные среды активных компонентов типа гликозидов, флавоноидов, дубильных веществ, полисахаридов, алкалоидов, витаминов, микроэлементов, содержащихся в составе распространенных растений и обладающих биологической активностью. Новые компоненты не подвергаются пиролизу, поэтому сохраняют свою природу и свойства. Присутствуя в минимальных количествах, они могут усиливать, обо-гащаяя новыми оттенками, ароматизирующий, красящий, антисептический или t антиокислительиый эффекты, а также оказывать благотворное действие на ряд функций организма (стимуляция резистентности, адаптационных и иммунных возможностей, повышение пищеварительной, кроветворной активности и др.).

Широко распространены в растениях и полисахариды - сложные углеводы: камеди, слизи, пектиновые вещества, инулин, крахмал, клетчатка. Их переход при определенных условиях в коптильные среды способствовал бы повышению вязкости последних, а следовательно, наращиванию адгезионных свойств и технологических возможностей обогащенных ими сред [82].

Так, слизи и камеди, благодаря своей способности образовывать гели в водных растворах, потенциально могли бы заменить крахмал в технологиях, основанных на адгезионных принципах. Кроме того, повышается полезность таких ЖКС, так как пектин, альгиновые кислоты и другие полисахариды оказывают смягчающее действие в организме, создают защитный покров нервных окончаний, улучшают пищеварение, обезвреживают токсины, выводят излишний холестерин из организма и т.д. [133].

Идея производства так называемой ламинированной копченой продукции имеет много достоинств. Управляя сенсорными и адгезионными свойствами

ЖКС в состоянии коптильных гелей, возможно создавать новые композиции, отличающиеся разнообразием и многофункциональностью.

Идея использования ЖКС в технологиях рыбных продуктов, традиционно не связанных с копчением, была апробирована нами при производстве деликатесного вяленого леща с применением коптильного ароматизатора «Амафил» [30]. Весьма перспективным представляется использование разработанных вариантов ароматизации пресервов в технологиях стерилизованных консервов. Подкапчивание филе аэрозольным способом в сочетании с обезвоживанием рационально было бы применять в технологиях консервов из копчено-бланшированной рыбы [237, 269, 273], а также как самостоятельный технологический вариант [244].

Бездымные технологии рыбных продуктов должны шире использовать возможности физических видов энергии (ИК-иагрева, электростатического поля, СВЧ, УЗ-вибраций и др.) [48,259], особенно в вариантах, требующих теплового прогрева. В настоящее время, когда в тепловых процессах широко используется СВЧ-энергия, перспективным представляются комбинированное применения ЖКС и СВЧ в технологиях горячего (полугорячего) копчения рыбы, что подтвердили исследования на салаке и скумбрии [184].

Обоснование научно-практических принципов дифференцированного подхода к технологии бездымного копчения рыбы, основанное на учете основных факторов формирования качества, позволяет ввести элемент управления в этот сложный процесс, расширить возможности функционального использования коптильных ингредиентов.

1. Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы, -М.: Агропромиздат. 1988. - 112 с.

2. А.с. № 40980 НРБ. Способ производства сыросушеных и сырокопченых мясных продуктов / Чакырова М.Г., Тютюнджиев Н.А. и др.

3. А.с. № 89007 СССР. Устройство для электрокопчения рыбы / А.А. Калитин, М.И. Калитина.

4. А.с. 157600 СССР. Способ получения коптильной жидкости / В.М. Горбатов, В.П. Воловинская, Н.М. Крылова.

5. А.с. 322171 СССР. Способ получения пищевых продуктов / И.Л. Володчен-ко.

6. А.с. 921498 СССР. Устройство для горячего копчения рыбы / В.Р. Боровский, Л.М.-Г. Мишнаевский, Э.В. Шеренковский и др.

7. А.с. 935056 СССР. Способ электростатического копчения пищевых продуктов / А.А. Угрюмов.

8. А.с. № 1012863 СССР. Способ холодного копчения рыбы / В.И.Курко, Н.А.Макарова.

9. А.с. № 1013106 СССР. Способ получения коптильного препарата / В.И.Курко, Э.Н.Ким.

10. А.с. № 1050633 СССР. Способ определения созревания рыб при посоле / И.П.Леванидов, Т.Н.Слуцкая, Н.М.Купина, Т.В.Бавзилович.

11. И. А.с. № 1219034 СССР. Способ приготовления вяленой рыбы / В.П.Терещенко, ИА.Бессмертная. 1986. - Опубл. БИ № 3.

12. А.с. № 1226702 СССР. Способ приготовления рыбы горячего копчения / В.И.Курко, О.Я.Мезенова, В.В.Баранов, В.И.Жаворонков. 1986.

13. А.с. № 1316626 СССР. Способ приготовления рыбы горячего копчения / Ю.Д.Проскура, И.Н.Ким.

14. А.с. № 1346101 СССР. Способ приготовления балычных изделий из тощих рыб. / Г.В.Купаридзе.

15. А,с. № 1386140 СССР. Способ получения коптильной жидкости /

16. A.М.Ершов, А.Ф.Ильичев, А.Д.Кравцов, А.Г.Поротиков.

17. А.с. № 1464072 СССР. Способ контроля готовности копченой рыбы по цвету / Ю.И. Горохов, Т.Н. Радакова, В.И. Жаворонков, Д.Х. Бунин, А.И. Кривоносое, С,В. Алексахин, В.Я. Кауфман, Ю.В. Кузнецов.

18. А.с. № 1489681 СССР. Способ приготовления консервов из копченой рыбы /

19. B.П. Поляк, С.А. Артюхова, Т.П. Коломейко, Л.Т. Серпуннна.

20. А.С. № 1567978 СССР. Способ определения степени созревания рыбных пресервов / Ю.Е.Солянко, В.П.Терешенко, В.И.Рулев.

21. А.с, № 1598947 СССР. Способ контроля процесса копчения пищевых продуктов / Н.А. Баканов, В.В. Зотов, С.И. Ноздрин, Ю.А. Семенов.

22. А.С. № 1683631 СССР. Способ холодного копчения рыбы / В.А. Гроховский,

23. Я. Мезенова, М.Д. My катов а, В.А. Ашихмин.

24. Ас. № 1701234 СССР. Способ получения коптильной жидкости / АФ.Ильичев, Н.В.Останина. 1991.

25. Адлер Ю,П. и др. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П, Адлер, Е В. Марокава, Ю.В. Грановский М.,1976. -280 с.

26. Афанасьев Л.А., Безаева Л.Г., Дубовик И.А. Средства измерения цвета продукции. М.: Пищевая пром-ть. - 1988. - № 6. - С. 56-57

27. Багаутдинов И.И., Мезенова О.Я. О модели массопереноса при бездымном копчении // Всерос. научн. семинар с межд. участием «Применение холода в пищевых производствах»: Тез. докл. Калининград: КГТУ, 1999. - С. 77-78.

28. Баль Б.Д., Доминова С.Р. Изменение жира рыбы при ее созревании. Образование амннокислотнолипидных комплексов // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1965. - № 4,- С.38-40.

29. Баль В.В., Хвалова Л.И. Современное представление о теории созревания при вялении рыбы // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1972,- №1. С.74-76.

30. Бессмертная И.А. Интенсификация обезвоживания в процессе вяления океанических рыб // Авто реф. дисс.канд. техн. наук. М.:ВНИРО - 1989. - 25 с.

31. Бессмертная И.А. Технология производства сушено-вяленой продукции : Учебное пособие. Калининград : КГТУ. - 1993. - 95 с.

32. Бессмертная И.А., Лысова А.С., Мелехни Д.И. Разработка технологии малосоленых деликатесных пресервов // Прогрессивные технологии продуктов питания: Сборник научных трудов.- Калининград: КГТУ 1997 - С. 23 - 26.

33. Бессмертная И.А. Использование ВАД в технологии вяленого рыбного филе // Прогрессивные технологии продуктов питания: Сборник научных трудов.-Калининград: КГТУ.- 1997,- С.32-37.

34. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции.-М.: ВНИРО. 1993.-171 с.

35. Борисочкнна Л И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. М.: Пищевая промышленность. - 1976. - 183 с.

36. Борисочкииа Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат. - 1988. - 209 с.

37. Боровиков A.M., Уголев Б.Н. Справочник по древесине. М.: Лесная промышленность. - 1989. - 296 с.

38. Бражная И.Э. Изучение качества рыбных пресервов с использованием коптильного препарата "СКВАМА" в качестве ароматизатора. // Деп. во ВНИ-ЭРХ 17.06.97. № 1315-рх. - 12 с.

39. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов. М.: Мир. - 1986, -422 с.

40. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия. М.: Наука. - 1981. - 294 с.

41. Булычев А.Г., Загородное В.П., Кузнецов И.С. Изучение сенсорных свойств соединений, определяющих вкус соленой рыбы // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. - 1991,- С.110-119.

42. Быков В.П. , Смирнова Г.А., Ионас Г.П. Технологические свойства некоторых промысловых рыб юго-восточной части Тихого океана // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сборник научных трудов. М.: ВНИРО.-1984,- С.7-14.

43. Вздорникова Р.М,, Шмулевская Э.И., Лнверский А.А. Химический состав нейтральной части препарата «Вахтоль» // Известия вузов. Серия лесного журнала. 1981. - № 3. - С. 103-105.

44. Волков Ю.П. Биохимический состав и первичная обработка рыбного сырья. Рига : МИПКСНХ - 1982. - 50 с.

45. Волкова О.В., Елецкий Ю,К, Основы гистологии с гистологической техникой. 2-е изд. М.: Медицина, 1982. - 304 с.

46. Воронцов С.Н., Якуш Е.В., Ярочкин А.П, Метод объективной оценки окраски мышечной ткани соленых рыб // Исследования по технологии гидробио-нтов дальневосточных морей. Владивосток. - 1986. - С. 46-56.

47. Воскресенский НА. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая промышленность. - 1966.-530 с.

48. Воскресенский Н.А. Электрический режим горячего копчения рыбы. // Рыбное хозяйство. 1971.- №4.- С. 68-70.

49. Воюцкий С.С. Аутогезия и адгезия высокополимеров. М.: Гостехнздат. -1963.-244 с.

50. Габриэльянц М.А., Теплова Л.Н. Фенольный состав коптильной жидкости «МИНХ» и коптильных препаратов «ВНИИМП» и «Вахтоль» // Товароведение пищевых продуктов.- М. -1973. Вып. 2.- С. 121-128.

51. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. - 1966. - 407 с.

52. Гинзбург А.С., Белобородов В.В., Коновалов M.JI. Массоперенос в электромагнитном поле // Шестая Всесоюзная научно-техническая конференция. -М. 1989. -С. 189-190

53. Глазунов Ю.Т., Ершов A.M. Копчение рыбы в слое // Рыбное хозяйство. -1988,-№2.-С. 85-87

54. Голдин J1.M. Ртуть, кадмий, пестициды в рыбных продуктах и методы их определения // Серия "Обработка рыбы и морепродуктов". М.: ЦНИИТЭ-ИРХ - 1975 -Вып. 1.-35 с.

55. Гончаров A.M. Исследование и совершенствование способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов // Автореф. дисс. . канд. техн. наук.- М: ВНИРО.-1981. 25 с.

56. Гончаров A.M., Уклеин А.А. Коптильные препараты в технологии консервов из каспийской кильки // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1990. -№ 5. - С.59-60.

57. Гончаров A.M., Дьячков A.M., Уклеин А.А. Интенсификация процесса копчения рыбы // Интенснф. технол. процессов в рыб. пром-сти: Тез. докл. Всес. науч.-техн. конф. Владивосток. - 1989. - С.127.

58. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1979. - 383 с.

59. Гордон П., Грегори П. Органическая химия красителей. М.: Мир. - 1987. -344 с.

60. Горохов Ю.И. Разработка инструментального метода оценки цвета копченой рыбы н исследование цветообразования при горячем бездымном копчении: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М.: ВНИРО. - 1989. - 24 с.

61. Горохов Ю.И. Влияние разности температур дыма и продукта на осаждение фенолов при копчении // Прогрессивные технологии производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции: Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. - 1988,- С. 184-191.

62. Горохов Ю.И. Содержание фенолов в паровой и дисперсной фазах коптильного дыма // Сб. науч. трудов М.; ВНИРО, 1986. - С. 52-61.

63. Горохов Ю.И., Курко В.И. Сорбция фенолов при копчении // Сб. науч. трудов. М„ ВНИРО. - 1986. - С. 35-44.

64. Горохов Ю.И., Полуяктов В.Ф., Попова И.М. Объективизация цветовых показателей качества копченой продукции II Рыбное хозяйство. 1987. - № 5. -С. 69-70.

65. ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто н массовой доли составных частей. М.: Издательство стандартов. - 1965. - 9с.

66. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. М.: Издательство стандартов. - 1985. - 17 с.

67. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Издательство стандартов. -1985.- 140 с.

68. ГОСТ 19182-73. Продукты пищевые консервированные. Метод определения буферностн // Консервы и пресервы рыбные: Сборник стандартов. М.: Издательство стандартов. - 1982. - С.181-184.

69. Грин X,, Лейн В. Аэрозоли пыли, дымы и туманы. - JI., 1972. - 427 с.

70. Гроховский В.А. Разработка технологии рыбы холодного копчения с применением коптильного препарата и электростатического поля: Автореф. канд. техн. наук. М.: ВНИРО. - 1991. - С. 25.

71. Грушко Е.М, Вредные органические соединения в промышленных выбросах в атмосферу: Справочник. Л.: Химия. - 1986. - 207 с.

72. Дерягии В.В., Кротова Н.А., Смилга В.П. Адгезия твердых тел. М.: Наука. - !973. - 297 с.

73. Дармограй А Н , Демьянов А Н. Оптимизация процесса вяления рыбы. // Рыбное хозяйство. 1980. - № 8. - С.64-66.

74. Джадд Д., Вышецки Г. Цвет в науке и технике. М.: Гостехиздатю - 1978. -231 с.

75. Дикун П.П. О содержании канцерогенных веществ в коптильном дыме и копченых продуктах // Рыбное хозяйство. 1965. - № 3. - С. 60-61.

76. Долгаиова Н.В., Дзержинская И.С., Дьячков A.M. Способ повторного использования тузлуков с коптильной жидкостью // Интенсификация производственных .процессов в рыбной промышленности: Сборник научных трудов. Астрахань : АТИРПХ. - 1989. - С.9-20.

77. Жарииов А.И. Основы современной теории переработки мяса. М.: Протеин технолоджиз Интернэшл. - 1994. - 154 с.

78. Идентификация соединений в эфирорастворнмой фракции летучих с паром веществ коптильного препарата МИНХ методом хромато-масс-спектрометрни / Ю.М.Кулнков, Т.Г.Родина, Т.А.Камалова н др. // Аналитическая химия. 1985.-№ 10. - С.1899-1902.

79. Идентификация фенольных компонентов дымовых выбросов коптильных камер / И.Н.Ким, Э.Н.Ким, Т.Н.Радакова и др. // Технология и биотехнология переработки гидробионтов: Известия ТИНРО.- Владивосток : ТИНРО-центр. 1997. - Т. 120,- С. 109-115.

80. Измайлова В.Н., Ребиндер Н.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Пищевая промышленность. - 1974. - 268 с.

81. Изменение физико-химических параметров дымовоздушной смеси в процессе холодного копчения рыбы / И.Н. Ким, Ю.Д. Проскура, Г.Н. Ким и др. // Известия ТИНРО. Владивосток : ТИНРО. - 1992. - Т.114. - С. 108-112.

82. Измерение цвета кожного и чешуйчатого покрова рыбы: Отчет о НИР (промежуточный ) / Калининградский технич. инст-т рыбной пром-ти и хоз-ва (КТИРПХ). Руководитель В.И. Жаворонков. 79-5.5; № ГР 8109154. - Калининград. - 1979. - 76 с.

83. Ильичев А.Ф. Разработка, производство и применение коптильного препарата «Амафил» // Автореф. дисс. канд. техн. наук. Мурманск: МГТУ. -1999.-26 с.

84. Ильясов С.Г., Красников В В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 358 с.

85. Интенсификация процесса получения коптильного препарата «ВНИРО» / Ким Э.Н., Ким И.Н., Ким Г.Н. н др. // Интенсификация технол. процессов в рыб. пром-ти: Тез. докл. Всес. иауч.-техн. конф. Владивосток, 1989. - С. 158-159

86. Исследование антисептических свойств коптильного препарата "ВНИРО" / И.Н.Ким, Э.Н.Ким, Т.Н.Радакова и др. // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО.-1991-С.153-161.

87. Исследование химического состава коптильного препарата "ВНИРО" / И.Н.Ким, Э.Н.Кнм, В.К.Шевцов и др. // Комплексная переработка дальневосточных объектов промысла: Известия ТИНРО. Владивосток : ТИНРО. -1992. - Т.114. - С.101-107.

88. Исследование химического состава ПАУ коптильного препарата ВНИРО / И.Н.Ким, Г.Н.Ким, Л.В.Кривошеева, О.Я.Мезенова // Рыбное хозяйство. -2000 -№1,- С. .

89. Использование коптильного препарата "ВНИРО" для приготовления отдельных видов рыбной продукции / Т.Н.Радакова, 3. В. Слапогузова, В.А.Алсуфьев и др. // Технология рыбных продуктов: Сборник научных трудов. М.: ВНИРО. - 1997. - С.53-71.

90. К гигиенической оценке копченых колбас, выработанных по традиционной и усовершенствованной технологиям / Н.В. Завьялов, В.В. Вагин, Л.В. Зимина и др. // Вопросы питания. 1991. - № 3. - С. 52-55.

91. Каганскин Ю.С., Питора Г.А. Изменение некоторых химических показателей при вялении и последующем хранении ставриды // Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. - 1979. - Вып. 79. - С.93-95.

92. Калиниченко Т.П., Синюкова С.В., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов иа протеолнз мяса несозревающих рыб // Рыбное хозяйство. -1990.-№ П.- С.78-80.

93. Камалова Т.А. Фракционирование, исследование состава и свойств коптильных препаратов, используемых для рыбных продуктов // Автореферат диссерт. . кан. техи. наук. М. - 1981. - 24 с.

94. Канцерогенные вещества: Справочник / Под ред В.С.Турусова. М.: Медицина. - 1987. - 336 с.

95. Карплюк И.А., Гоголь А.Т. Гигиенические аспекты применения коптильных препаратов в производстве пищевых продуктов // Сборник научных трудов / Центр, институт усоверш. врачей. М. - 1979. - Вып. 209. - С. 36-49.

96. Касаткин А.Г. Основные процессы н аппараты химической технологии. -М.: Химия.-1971.-784 с.

97. Касьянов Г.И., Мамонтов Ю.Ю., Золотокопова С.В. Антиокислительные свойства коптильного препарата и экстракта пряностей // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - № 1-2. - С. 90.

98. Кейтс М. Техника липидологин (выделение, анализ, идентификация). -М.: Мир.- 1975.-322 с.

99. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальневосточное книжное издательство. - 1971. - 297 с.

100. Кизеветтер И В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность. - 1973. - 340 с.

101. Кизеветтер И.В., Кержневская М.М. Хранение пресервов из тихоокеанской сайры. // Рыбное хозяйство. 1977. - № 9. - С.77-78.

102. Кнм Г.Н., Колмогоров Ю.М., Мезенова О.Я. Современный уровень н перспективы производства пресервов // Технология и биотехнология переработки гидробионтов: Известия ТИНРО. Владивосток: ТИНРО-центр. - 1997. -С. 254-259.

103. Кнм И.Н. Разработка способа утилизации дымовых выбросов коптильных камер с целью получения препарата для копчения рыбы: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. М.: ВНИРО. - 1989. - 25 с.

104. Ким И.Н., Ким Г.Н., Колмогоров Ю.М. Эколого-гигиенические аспекты копчения пищевых продуктов // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. Владивосток: ДВГАЭУ - 1997. - № I (3). - С.39-43.

105. Ким И.Н., Ким Г.Н., Колмогоров Ю.М. О содержании канцерогенных соединений в копченых рыбных изделиях // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. Владивосток: ДВГЭУ. -1998 - № 1 (5). - С.77-80.

106. Ким И.Н., Ким Г.Н. Эколого-гигиеиические аспекты производства копченой рыбной продукции // Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ. - 1998. - Вып. 1(1).-32 с.

107. Ким И.Н. Разработка способа утилизации дымовых выбросов коптильных камер с целью получения препарата для копчения рыбы // Автореф. дисс.канд. техн. наук. -М.: ВНИРО. 1989. - 25 с.

108. Ким И.Н. Коптильный препарат из дымовых выбросов И Пищевая промышленность. 1988. - №4. - С. 37-40

109. Ким Э.Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов // Автореф. днсс.докт. техн. наук. -М.:ВНИРО.- 1999. -48 с.

110. Ким Э.Н. Коптильный препарат "ВНИРО" // Рыбное хозяйство. 1986. -№ 3.- С.62-66.

111. Ким Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - № 1, - С. 39-41.

112. Кнм Э.Н. Исследование технологических свойств, рафинированных конденсатов дыма // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сборник научных трудов. М.: ВНИРО, 1986. - С. 19 -26.

113. Ким Э.Н. Перспективы использования коптильного препарата в рыбной промышленности // Известия ТИНРО 1996. - Т. 120. - С. 98-101.

114. Ким Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - № 1. - С.39 -41.

115. Ким Э.Н. Разработка нового способа получения коптильного препарата // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сборник научных трудов. -М.: ВНИРО. 1986. - С. 44-52.

116. Ким Э.Н. Сушка, вяление н копчение рыбы: Учебное пособие. Владивосток: Дальрыбвтуз. - 1989. - 108 с.

117. Ким Э.Н., Капалнна Е.В., Правдина Т.В. Исследование процесса горячего копчения рыбы с применением коптильного препарата ВНИРО // Изв. ТИНРО. 1991. - Т.П. -С. 94-100.

118. Киприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция: Учебное пособие. -М.: Агар. 1997. - 176 с.

119. Киреев В.В., Афанасов А.Э. Гидроаэрозольное охлаждение вареных колбас в электростатическом поле // Молочная и мясная пром-стъ. 1988. - № 6. - С. 28-29

120. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыб. М.: Пищевая промышленность. -1971.- 149 с.

121. Козловский В.Г., Крылова В.И., Масловская В.М. Совершенствование технологии приготовления и хранения пресервов И Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО, - 1979. - С.3-5.

122. Колесникова В Т. Влияние технологической обработки на перевариваемость (in vitro) белков мышечной ткани продуктов из свинины // Труды XXV Европейского конгресса работников мясной промышленности. 1979. - Т.1. -С. 371-374.

123. Комиссарова Н.Ю. Совершенствование производства соленой, пряной и маринованной продукции // Серия "Обработка рыбы и морепродуктов". -М: ЦНИИТЭИРХ. 1983. - Вып. 1. - 28 с.

124. Коннова А.А. Влияние концентрации соли и микрофлоры на протеолиз белков при посоле и хранении рыбы // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1968. - № 6. - С.17-18.

125. Коптильный препарат на основе дымовых выбросов коптильных камер / Ким Э.Н., Ким И.Н., Правдииа Т.В. и др. // Интенсификация технологических процессов в рыб. пром-ти. Владивосток, 1989. - С. 2-11

126. Кореннан Я.И., Алышова А.Т., Воронова Т.Н. Ускоренное определение фенольных компонентов в растворах пищевых продуктов // Сб. мат. Всес. конф. по пищ. химии. М., 1991. - С. 116-117

127. Корректировка цвета экструдированных продуктов / И.Ш. Бузиашвили, Ю.И. Горохов, В.И. Степанов и др. // Пищевая пром-сть. 1991. - № 1. - С. 54-56.

128. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. -М.: Пищевая промышленность. 1983,- 270 с.

129. Крылова В.Б., Полянский К.К., Ступин В.Э. Физические методы обработки мяса и мясных продуктов / Учебное пособие. Воронеж: Издательство Воронежского университета. - 1992, - 160 с.

130. Кузечкин А.Н., Иваницкий А.И. Изучение примесей антибиотических веществ в ферментных препаратах микробного происхождения, предназначенных для применения в качестве пищевых добавок // Вопросы питания. -1977. № 6,- С.67-71.

131. Куликов Ю.И., Шипулин В.И. Инструментальный метод оценки цветовых характеристик мясных продуктов // Теор. и практ. асп. прим. метод. ИФХМ с целью соверш. и интенсиф. технол. проц. пищ. производств: Тезисы 3 Всес. НТК. М., 1990. - С. 240

132. Купина Н.М., Кудряшова М,В. О влияние комплексообразующих солей на ферментативную деструкцию белков мышечной ткани минтая // Комплексная переработка дальневосточных объектов промысла: Известия ТИН-РО. Владивосток : ТИНРО. - 1992. - Т.114. - С.122-126.

133. Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищевая промышленность. - 1969. -343 с.

134. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1977. - 192 с.

135. Курко В.И. Основы бездымного копчения. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 231 с.

136. Курко В.И., Макарова Н.А. Новая технология приготовления рыбы холодного копчения // Исследования по технологии рыбных продуктов: Сборник научных трудов. М.: ВНИРО. - 1986. - С.4-12.

137. Курко В.И., Мезенова О.Я. Диффузия фенольных компонентов в теле рыб при бездымном электрокопчении // Рыбное хозяйство. №7. - 1985. - С.70-72.

138. Курко В.И,, Мезенова О.Я. Определение полноты осаждения препарата при электростатическом копчении рыбы // Рыбное хозяйство. №9. - 1985. -С.58-60.

139. Курко В.И., Мезенова О.Я. Бездымное копченне рыбы в электрическом поле коронного разряда // Рыбное хозяйство. № 8. - 1985. - С.65-68.

140. Курко В.И., Мезенова О.Я. Сравнительные исследования аминокислотного состава мяса рыбы горячего копчения // Рыбное хозяйство. № 1. - 1986. -С.70-71.

141. Курко В.И., Мезенова О.Я. Исследование относительной пищевой ценности белков рыбы, обработанной различными способами // Рыбное хозяйство. № 2. - 1986. - С.67-68.

142. Курко В.И., Мезенова О.Я. Оптимизация бездымного копчення рыбы с применением электростатического поля высокого напряжения // Рыбное хозяйство. № 8. - 1986. - С.65-67.

143. Лазаревский А.А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности.-М.: Пщцепромиздат. -1961.-519 с.

144. Лапшин И.И., Родина Т.Г. Роль фенолов коптильной жидкости МИНХ в процессе копчения рыбы // Рыбное хозяйство. -1974.-№2.-С.75-77.

145. Лапшин И.И., Колмогоров Ю.М., Еременко В.В. Использование ставриды для производства пресервов типа "Рыба холодного копчения в масле" // Рыбное хозяйство. 1985. - № 10,- С.58-60.

146. Леванидов И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики) // Известия ТИНРО. Владивосток : ТИНРО. - 1967. - Т.63. - С.3-188.

147. Леванидов И.П., Купииа Н.М., Слуцкая Т.Н. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию // Рыбное хозяйство. 1984. - № 9,- С.62-64.

148. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых продуктов. М.: Агропромиздат. - 1987. - 160 с.

149. Летнер А.Х. и др. Содержание нитрозаминов в пищевых продуктах / А.Х. Летнер, Ю.М. Канн, О.В, Тате // Вопросы питания. 1982. - № 3. - с.64.

150. Лившиц М.Н., Моисеев В.М. Электрические явления в аэрозолях и их применение. М.: Техиздат. - 1965. - 224 с.

151. Локализация субтилнзинсвязывающего центра в молекуле бифункционального ингибитора пшеницы / М.В.Нестереико, Е.Л.Гвоздева, Л.Г.Мицкевич и др. // Биохимия. 1990. - Т.54. - № 5. - С.838-845.

152. Мезенова О.Я. Массопередача коптильных веществ в технологиях бездымного копчения рыбных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 81-83.

153. Мезенова О.Я. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства продуктов питания путем математического планирования эксперимента // Методические указания. Калининград: КГТУ - 1995. - 50 с.

154. Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов / Учебное пособие. Калининград : КГТУ.- 1997. - 134 с.

155. Мезенова О.Я. Оптимизация режимов холодильного хранения рыбы холодного бездымного копчения // Холодильная техника. 1997. - № 8. - С. 13-14.

156. Мезенова О.Я. Оценка рациональности использования рыбного сырья в технологиях бездымного копчения // Прогрессивные технологии продуктов питания: Сборник научных трудов. Калининград: КГТУ. - 1997. - С. 159-175.

157. Мезенова О.Я. Разработка способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов и электростатического поля: Автореф. днсс. канд. техн. наук. М.: ВНИРО. -1987.-24 с.

158. Мезенова О.Я. Совершенствование технологии и контроля производства рыбных продуктов с применением жидких коптильных сред // Прогрессивные технологии продуктов питания: Сборник научных трудов. Калининград : КГТУ. - 1997. -С.43-74.

159. Мезенова О.Я. Теоретические основы производства из выбросов коптильных камер жидких коптильных сред и их применения в технологиях рыбных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. -С. 56-58.

160. Мезенова О.Я., Зверева М.В., Кочелаба Н.Ю. Модельные исследования лнпидов во вкусо-ароматических эффектах копченостей // Новое в технике и технологии производства пищевых продуктов: Сборник научных трудов. -Калининград: КГТУ. 1998. - С. 149-152.

161. Мезенова О.Я., Скиба Е.В, Гистологические исследования мышечной ткани рыбы при бездымном копчении // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6, - С. 56-57.

162. Мезенова О.Я., Терещенко В.П., Акимова Б.Е. Применение СВЧ-обработки в технологии горячего копчения рыбы // Электрофизические методы обработки пищевых продуктов: Сборник тезисов докладов IV Всесоюзной научи.-техн. конф. -М.- 1989. -С.132-133.

163. Мезенова О.Я., Титова И.М., Бессмертная И.А. Пресервы // Рыбное хозяйство. 1992. - № 4,- С.58-60.

164. Мельников Б.Н., Виноградова Г.И. Применение красителей. М.: Химия. -1986.-240 с.

165. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов животноводства н кормов с использованием тест-органнзма тетрахимона пери-формис // ВАСХНИЛ. Отделение ветеринарии. М.: ВАСХНИЛ. - 1977.-27 с.

166. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты. М.: Наука. - 1971. - 145с.

167. Некрасова Г.Т., Голенкова В В. Технология ферментного препарата "Океан" н его модификаций // Прогрессивные технологии производства пресервов, соленой и копченой продукции: Сборник научных трудов,- Калининград : АтлантНИРО. 1988.- С.67-70.

168. Нехамкни Б.Л. Влияние коптильного дыма иа процессы окисления и гидролиза липидов мойвы и скумбрии // Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. - 1982. - С.43-51.

169. Нехамкин Б.Л. Накопление фенолов в процессе холодного копчения нежирных рыб // Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО.-1983. - С.87-90.

170. Нехамкин Б.Л., Сысоев В.В., Загородное В.П. Особенности технологии филе холодного копчения // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО.-1991.- С.135-153.

171. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1980. - 367 с.

172. Никитин Б.П. Хранение рыбы и рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 176 с.

173. Никитин В.И. Основы теории копчения рыбы. М.; Пищевая промышленность. - 1982. - 248 с.

174. Новикова О.И. Пути улучшения качества продукции из океанической ставриды // Рыбное хозяйство. 1985. - № 2,- С.75-76.

175. Обоснование технологии деликатесных пресервов из терпуга / Г.Н.Ким, Е.И.Цыбулько, Е.И.Черевач и др. // Технология и биотехнология переработки гидробионтов: Сборник научных трудов ТИНРО-цеитра Владивосток: ТИНРО-центр,- 1997,- Т.2.- С.224-228.

176. О взаимосвязи сенсорных н инструментальных показателей качества вяленой рыбы / В.П.Терещенко, И.П.Ковалева, О.Я.Мезенова и др. // Деп. во ВНИЭРХ28.09.1989. -№ 1065-рх- 15 с.

177. ОСТ 13-156-82 Препарат коптильный «Вахтоль».

178. ОСТ 49-145-80 Коптильный препарат «ВНИИМП».

179. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств : Учебник. Киев. - 1991. - 337 с.

180. Оценка загрязнения сельди холодного копчения канцерогенными соединениями / И.Н.Ким, Г.Н.Ким, Л.В. Кривошеева и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - № 2 - 3. - С. 100-101.

181. Панасюк Л.Н., Клычкова Е.А. Новые требования к качеству рыбных пресервов // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. - 1991.- С.129-135.

182. Патент Великобритании № 2011241. Жидкий коптильный концентрат / В. Смите, А.Тиммерман.

183. Патент ПНР № 122947. Способ получения коптильного препарата /Institut Przemysly Miesnego i Tluszcowego (Польша).

184. Патент РФ № 2007921. Способ получения коптильного препарата / А.И.Завьяло, З.И.Лебедева, Л.М.Ефимов и др.

185. Патент РФ № 2020826. Установка для производства коптильной жидкости / О.И.Квасенков, Г.И.Касьянов.

186. Патент РФ № 2020827. Способ получения коптильного препарата / О.И.Квасенков, Г.И.Касьянов

187. Патент РФ № 2045909. Способ ароматизации масла при приготовлении консервов и пресервов / О.Я.Мезенова, И.М.Титова.

188. Патент РФ № 2088095. Способ приготовления рыбы горячего копчения / О.Я.Мезеиова, Л.А.Яковлева, И.П.Ковалева, В.П.Терещенко.

189. Патент РФ № 2093035. Способ приготовления рыбы холодного копчения / О.Я.Мезеиова, В.И.Шендерюк, Д.Л.Альшевский.

190. Патент РФ № 2093824. Способ определения степени готовности филе холодного копчения / О.Я.Мезеиова, Д.Л.Альшевский.

191. Патент РФ № 2127525. Способ приготовления деликатесных пресервов / Г.Н.Ким, О.Я.Мезеиова, И.Н.Ким, Ю.М.Колмогоров.

192. Патент США № 3106473. Коптильная жидкость для пищевых продуктов / Холленбек Ц.М,

193. Патент США № 3503760. Способ копчения пищевых продуктов / Allen V.

194. Патент США № 4118519. Способ приготовления коптильных ароматизаторов для пищевых продуктов} Heller В.

195. Патент США № 4504507. Способ приготовления жидкого состава для копчения с низким содержанием смолы / Union Carbide Corp.

196. Патент США № 4588598. Способ и композиция для копчения пищевых продуктов / Griffith Lab. USA.

197. Патент Франции № 2262100. Способ получения средства для копчения пищевых продуктов // Изобретения за рубежом. 1975. - Вып.2. - № 19.

198. Патент Франции № 2514616. Способ получения водной коптильной жидкости, пищевых продуктов цвета и вкуса копченостей н целлюлозных оболочек для них / Union Carbide Corp.

199. Патент ФРГ № 2031662. Коптильный материал, способ его получения, а также применение материала / Institut Przemysly Miesnego i Tluszcowego (PL).

200. Патент ФРГ № 2507385. Жидкий концентрат, используемый для приготовления продуктов с копченым ароматом / Unilever N.V. (NL).

201. Патент ФРГ № 2918164. Модифицированная коптильная жидкость / Union Carbide Corp. (USA).

202. Перетрухина A.T. Белокопытова ЕЕ. Лабораторный практикум по санитарио-микробиологическому контролю на рыбообрабатывающих производствах. Мурманск. - 1987. - 147 с.

203. Перспективы применения рафинированного коптильного ароматизатора при обработке морепродуктов / Т.Г. Родина, Ш.И. Борончиев, Ю.Г. Блинов и др. // Интенсификация технол. процессов в рыб. пром-ти. Владивосток, 1989.-С. 157-158.

204. Получение коптильного ароматизатора ректификацией промышленного препарата МИНХ / Т.Г .Родина, Т.А.Камалова, Н.В.Кожухова // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. -№ 1. - С. 21-23.

205. Пивоварова Г.Н., Колонтаева В.Н. Пресервы из кильки черноморской в различных заливках и соусах // Рыбное хозяйство. 1982. - № 9.- С.64-67.

206. Писарницкий А.Ф., Егоров И.А. Роль карбонил-аминной реакции в биологических системах и технологии пищевых производств // Прикладная биохимия и микробиология. 1989. - Т.25. - № 5.- С.579-594.

207. Поротиков А.Г., Башкиров Ю.И, Кинетика продуктов созревания и влагоотдачи в процессе бездымного копчения рыбы // Сборник научных трудов. -Калининград : АтлантНИРО 1979. - С.96-99.

208. Приготовление вяленой, подвяленной и копченой формованной продукции из рыбного фарша / Т.Н. Слуцкая, Т.В. Кузнецова, О.В. Логачева и др. // Рыбное хозяйство. 1988. - № 10. - С. 83-84

209. Применение коптильного препарата "ВНИРО" для приготовления подкопченной рыбы и пресервов / Т.Н.Радакова, З.В.Слапогузова, В.А.Алсуфьев и др. // Серия "Обработка рыбы и морепродуктов". М.: ВНИЭРХ. - 1996. -Вып. 5(3).- С.13-25.

210. Применение коптильных препаратов при производстве рыбных консервов и пресервов / Э.Н. Ким, Т.В. Правдина, Р.А. Жиленкова и др. // Интенсификация технол. процессов в рыб. пром-ти: Тез. докл. Всес. науч.-техн. конф. -Владивосток. 1989. - С. 12-16

211. Прогрессивная технология производства пресервов, соленой н копченой рыбопродукции: Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. -1988.-205 с.

212. Проселков В.Г., Коган В.В. Адгезионные свойства рыбопродуктов // Рыбное хозяйство. 1991. - № 4. - С. 83-86

213. Проскура Ю.Д. Регулирование режима генерации коптильного дыма // Интенсификация технол. процессов в рыб. пром-ти: Тез. докл. Всес. науч.-техн. конф. Владивосток. - 1989. - С. 122 - 131

214. Радакова Т.Н. Исследование процесса тепловой обработки мелкой рыбы при электрокопчеиии с использованием ИК нагрева // Автореферат диссерт. . канд. техн. наук. -М. ВНИРО. 1975. - 22 с.

215. Радакова Т.Н. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы // Прогрессивные технологии производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции: Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. - 1988. - С. 165-173.

216. Радакова Т.Н. Современные достижения в области обработки гидробионтов копченнем // Серия "Обработка рыбы и морепродуктов". М.: ВНИ-ЭРХ. - 1996. - Вып. 3(1).- 21 с.

217. Радакова Т.Н. Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением // Серия "Обработка рыбы и морепродуктов". М.: ВНИ-ЭРХ. - 1996. - Вып. 3(2).- 44 с.

218. Разработка ресурсосберегающих технологий производства сырокопченых колбас / Михайлова М.Н. н др. // Разработка нов. технол. проц. и оборуд. для пр-ва мяса и мясных прод. М. - 1988. - С. 69-78.

219. Ребнндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. М.: Пищевая промышленность. - 1966. - 371 с.

220. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 368 с.

221. Ребронн Э., Рутковскн Ф. Рыба домашнего копчения: Пер. с нем. М.: ВО Агропромиздат. - 1989. - 128 с.

222. Регулирование тендернзацин мышечной ткани несозревающнх рыб при посоле / Т.Н.Виняр, Т.П.Калиннчеико, Э.Н.Костина и др. //Комплексная переработка дальневосточных объектов промысла: Известия ТИНРО. Владивосток : ТИНРО. - 1992. - Т.114. - С.20-27.

223. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А.Мачихина. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271 с.

224. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М: Пищевая промышленность. - 1976. - 469 с.

225. Романков П.Г., Фролов В.Д. Массообменные процессы в химической технологии. Л.: Химия. - 1990. - 384 с.

226. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат. 1988. - 272 с.

227. Рогов И. А., Горбатов А.В. Физические методы обработки мясопродуктов.- М.: Пищевая промышленность. 1974. - 583 с.

228. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный н инфракрасный нагрев пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1976.-212с.

229. Родина Т.Г. Антиокислительные свойства коптильных ароматизаторов // Химия пищевых добавок: Тезисы докладов всес. конф. Киев. - 1989. - С. 75

230. Родина Т.Г. Ароматобразующие коптильные композиции для пищевых продуктов: Автореф. дисс. докт. техн. наук М.: МИНХ. - 1992. - 40 с.

231. Родина Т.Г. Исследование качественного состояния липидов при хранении консервов «Рыба в масле» // Товароведение пищевых продуктов: Межв. сборник науч. тр. М.: МИНХ. - 1977. - Вып. 7. - С. 119-129.

232. Родина Т.Г. Программно-целевая модель научной проблемы «Коптильные ароматизаторы для пищевых продуктов» // Изыскание новых источников белка и его использование для создания продуктов питания: Сб. науч. тр.- М.: МИНХ. 1989. - С. 90-97.

233. Родина Т.Г. Требования к составу базисной коптильной композиции комплексных ароматизаторов // Экономические и технические проблемы перехода к рыночной экономике: Межвуз. сб. науч. тр. М.: Российская экономическая академия. - 1991. - С. 154-160.

234. Родина Т.Г., Камалова Т.А., Куликов Ю.М. Хромато-масс-спектрометрия фенольиой фракции коптильного препарата // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1984. -№ 1.- С. 16-19.

235. Родина Т.Г., Котляр В.И. Фенольные вещества консервов «Копченая рыба в масле», приготовленных разными способами // Известия вузов. Пищевая технология. 1976. - № 3. - С. 43-46.

236. Родина Т.Г., Панфил И.М. Коптильные ароматизаторы на основе продуктов термолиза древесины // Ускорение развития продовольственного комплекса: Межвузовский сборник научных трудов. М. : МИНХ им. Г.В.Плеханова. - 1987. - С.60-67.

237. Родина Т.Г,, Лапшнн И.И. Изучение технологических показателей коптильной жидкости МИНХ: В кн. Товароведение пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. тр. 1973.-Вып. 1.-С. 76-86.

238. Родина Т.Г., Лапшин И.И. Участие фенолов коптильной жидкости в создании товарных свойств консервов «Копченая рыба в масле» // Труды МИНХ. М.: МИНХ. - 1976 - Вып. 5. - С. 105-107.

239. Румшискнй Л.З. Математическая обработка результатов эксперимента: Справочное пособие. -М., 1971. 192 с.

240. Рыба, рыбопродукты и вспомогательные материалы. Сборник ГОСТов: В 2т.-М, 1977.-Т.2-264 с.

241. Санитарно-гигиенические показатели полуфабриката для консервов «Рыба копчено-бланшированная в масле» / Артюхова С.А. и др, // Разр. проц. получ. комбииир. прод. пит.: 3 Всес. науч.-техн. конф.: Тез. докл. М. -1988.-с. 204.

242. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Минздрав России. - 1997. - 269 с.

243. СанПиН 42-123-4089-86. Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах. -М.: Минздрав России. 1986. - 215 с.

244. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. М.: Пищевая промышленность, 1980,- 111 с.

245. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.: Издательство ВНИРО, 1998. - 244 с.

246. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Аг-ропромиздат. - 1991. - 191 с.

247. Сахарова Н.Н. Использование инфракрасных излучений в технологии рыбы. -М., 1969.-168 с.

248. СкалинскиЙ Е.Н., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. М., Пищепро-миздат, 1978.- 175 с.

249. Скурихнн И.М., Нечаев A.M. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, - 1991. - 287 с.

250. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолнза. Владивосток: ТИНРО-центр. - 1997. - 148 с.

251. Слуцкая Т.Н., Поваляева Н.Т., Хмельницкая И.Н. Применение ферментного препарата для улучшения качества пресервов нз разделанной ставриды // Технология пеллагнческих рыб и нерыбных объектов: Известия ТИНРО. -Владивосток : ТИНРО. 1984. - С.93-100.

252. Слуцкая Т.Н., Калиниченко Т.П., Керина Н.М. Влияние способа получения протеолитического комплекса нз внутренностей рыб на его активность //

253. Исследования по технологии гидробионтов дальневосточных морей: Сборник научных трудов.- Владивосток : ТИНРО, 1986. - С.30-36.

254. Слуцкая Т.Н. Протеолитнческие ферменты мышечной тканн и внутренностей рыб // Технология гидробионтов: Сборник научных трудов. Владивосток : ТИНРО. - 1987. -С.4-21.

255. Слуцкая Т.Н., Миленина Н.И., Синюкова С.В. Торможение протеолиза в пресервах из сельди иваси и тихоокеанской сельди // Рыбное хозяйство. -1991. № 4.- С.80-82.

256. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб // Рыбное хозяйство. 1991. - № 7,- С.75-78.

257. Слуцкая Т.Н. Теория и практика регулирования созревания соленых и копченых рыбных продуктов // Тезисы докладов отчетной сессии ТИНРО и его отделений по результатам НИР 1989 г. Владивосток: ТИНРО. - 1990. -С. 46-47.

258. Слуцкая Т.Н. Характеристика сырья. Морские рыбы : Учебное пособие. -Владивосток : Дальрыбвтуз. 1997. - 90 с.

259. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. Владивосток : ТИНРО-центр. - 1997. - 148 с.

260. Совершенствование технологии и контроля производства продукции из рыбного сырья: Сборник научных трудов. Калининград, 1990. - 151 с.

261. Совершенствование технологии приготовления рыбного филе / В.И.Шендерюк, В.П.Лисовая, Б.Л.Нехамкин и др. // Технология и оборудование рыбоперерабатывающей промышленности и судов: Сборник тезисов докладов. Калининград: КГТУ. - 1991. - С. 9.

262. Содержание 3,4-бензпирена в рыбе при различной технологии копчения / П.П.Днкун, Л.Д.Костенко, И.А.Шендрикова и др. // Рыбное хозяйство. -1981. № 5,- С.78-79.

263. Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями Западного и Дальневосточного регионов / Т.Н.Радакова, П.П.Дикун, И.А.Шендрикова и др. // Серия "Обработка рыбы и морепродуктов" М.: ВНИЭРХ. - 1995. - Вып. 3(3). - С.11-18.

264. Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями Каспийского и Южного регионов / Т.Н.Радакова, П.П.Дикун, И.А.Шендрикова и др. // Серия "Обработка рыбы н морепродуктов". М. ВНИЭРХ. - 1996. -Вып.5(1). - С. 1-9.

265. Содержание мышьяка в свежемороженой и копченой рыбе /Т.А. Шакиро-ва, С.Р. Сапаужанова, Н.Ю. Шубина и др. // Мед.-биол. аспекты науки о питании. Алма-Ата. -1988. - С. 145-148.

266. Созревание пресервов из сельди иваси при различной температуре хранения / Н.И.Миленина, В.Ф.Михалева, Н.Г.Андреев и др. // Рыбное хозяйство. 1983. - № 4 - С.67-70.

267. Соколов А,А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1968. - 490 с.

268. Справочник по диетологии /Под ред. А.А.Покровского и М.А.Самсонова. М.: Медицина. - 1981. - 704 с.

269. Спиридонов А.А., Васильев Н.Г. Планирование эксперимента: Учебное пособие. Свердловск. - 1975. - 150 с.

270. Сысоев В.В., Жаворонков В.И. Цветообразование при холодном копчении рыбы // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции: Сборник научных трудов. Калининград: АтлантНИРО. - 1988. - 205 с.

271. Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов / Под ред. Ф.Я.Будязина. М.: Медгиз. - 1962. - 602 с.

272. Терещенко В.П., Кузьмина С.А. Созревание соленой скумбрии // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1977. - № 3, - С.57-59.

273. Терещенко В .П., Мезенова О.Я., Яковлева Л. А. Теоретические аспекты горячего копчения рыбы с применением ацидоанабиоза // Прогрессивные технологии продуктов питания: Сборник научных трудов. Калининград: КГТУ. - 1997. - С. 17-22.

274. Техническая микробиология рыбных продуктов / Е.Н.Дутова, М.М.Гофтарш, И.И.Призренова и др. М.: Пищевая промышленность. -1976.-270 с.

275. Титова И.М. Разработка технологии ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов: Авторефер. дисс. . канд. техн. наук / КГТУ. Калининград, 1994. - 24 с.

276. Технология производства консервов «Рыба океаническая копчено-бланшированная в масле» / С.А. Артюхова, Т.П. Колонейко, Л.Т. Серпунина и др. // Рыбное хозяйство. 1989. - № 11. - С. 78-80.

277. Тимонина Л.Г. Характеристика активности протеолитических и липоли-тических ферментов рыб океанического промысла // Сборник научных трудов. Калининград : АтлантНИРО. - 1983. - С. 13-17.

278. ТУ 15-03 459-82 Пресервы из разделанной рыбы. Рыба копченая с добавлением масла. Технические условия.

279. ТУ 15-939-88 Пресервы малосоленые из разделанной рыбы. Технические условия.

280. ТУ 15-985-88 Пресервы рыбные. Филе-кусочки соленые из океанических рыб в масле или заливке. Технические условия.

281. ТУ 15-1047-89 Пресервы из разделанной рыбы. Рыба подкопченная малосоленая в масле. Технические условия.

282. ТУ 13-028 1078-98-89 Ароматизатор коптильный рафинированный. Технические условия.

283. ТУ 213-15-122-82 Коптильный препарат «МИНХ».

284. ТУ 15-1046-89 Коптильный препарат ВНИРО. Технические условия.

285. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания их океанических ресурсов: В 2-х томах. Т.2 / Пер. с англ. В.Е.Тишина и В.А. Пантелеевой. Под ред. В.П.Быкова. М.: Агропроиздат. - 1989. - 415 с.

286. Федько А.С. Современное коптильное оборудование // ВНИЭРХ. Серия «Технол. оборудование для рыбн. пром-тн». М. - 1997.- Вып.З. - 54 с.

287. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. - 1986. - 494 с.

288. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия - 1982. - 400 с.

289. Хвалова Л.И. Перераспределение жира в тканях воблы в процессе вяления // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1972. - №.1. - С.178-180.

290. Хван Е.А., Гудович А.В. Копченая, вяленая и сушеная рыба. М.: Пищевая промышленность. - 1978. - 207 с.

291. Хеснна А.Я., Хитрово И.А., Геворкян Б.З. Возможность количественного определения ПАУ в загрязнениях окружающей среды на основе квазилинейчатых спектров люминисценции и возбуждения // Журнал прикладной спектроскопии. 1983. - Т.39. - № 6. - С. 928-934.

292. Химия и обеспечение человечества пнщей / Под ред. Л.В.Шимилта. М.: Мир. - 1986. - 616 с.

293. Химический состав пищевых продуктов (Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов) / Под ред. И.М.Скурихнна и М.Н. Вол гарева. М.: Агропромиздат. - 1987. - 224 с.

294. Холодное бездымное копчение рыбы с применением электростатического поля / В.А. Гроховский, В.И. Курко, М.Д. Мукатова и др. // Рыбное хозяйство. 1989.-№ 11. - С. 84-85.

295. Шендерюк В.И., Хлопкова В.В. Созревание слабосоленой атлантической сельди при пониженных значениях рН среды // Труды АтлантНИРО. Калининград : АтлантНИРО. - 1973. - Вып.54. - С.42-46.

296. Шендерюк В.И., Бочев Г.Н. Двухфазовый режим созревания слабосоленой рыбы // Труды АтлантНИРО. Калининград : АтлантНИРО. - 1973. -Вып. 53.-С.52-54.

297. Шендерюк В.И, Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищевая промышленность. - 1976. - 176 с.

298. Шендерюк В.И., Поротиков А.Г. Управляемая технология соленой рыбы и полуфабриката для холодного кончения // Сборник научных трудов. Калининград : КТИРПХ. - 1979. - С.51-55.

299. Шендерюк В.И. Принципы комплексной управляемой технологии пресервов // Сборник научных трудов. Калининград ; КТИРПХ. - 1979. - С.13-14.

300. Шендерюк В.И., Лисовая В.П., Нехамкин Б.Л. Технология пресервов из подкопченного филе рыб // Сборник научных трудов. Калининград: АтлантНИРО. - 1982. -С.35-40.

301. Экономические основы экологии // Учебник. С-Петербург: Специальная литература. - 1986. - 315 с.

302. Юдицкая А.И. Гистологические и гистохимические исследования тканей копченой рыбы // Рыбное хозяйство. 1959. - № 7. - С. 65-69.

303. Afifu A. and others. Chemical comrosition and protein pafferns separation of smoked els fish (Anguilla vulgaris) // Egupt. I. Food Sci. 1989. - 17. - № 1-2. -p. 201 -208.

304. Alonge D.O. Carcinogenic polycyclic aromatic hygrocarbons ( PAH ) deter-minedin Nigerian Kundi ( Smoke-dried meat) // J. Sci. Food und Agr. 1988. -43, №2.-p. 167-172.

305. Ande C.F., Selz E. Method for coloring meat. USA Pat. № 144290, 15.01.88. ( A 23 L 1/275 ).

306. Арир В., Vibha D. Labeo rohita. Effect of smoking on proximate composition and lipid stability of the fish Labeo rohita // Nat .Acad. Sci. Lett. 1990. - n. 2. -p. 47-48.

307. Baltes W., Sochtig I. Niedermolekulare Inhaltsstoffe von Raucharoma-PrSparaten // Zeitschrift flir Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. 1979. -b. 169.-n.l.-S. 9-19.

308. Bane о ее A., Dube V. Effect of smoking on proximate composition and lipid stability of the fish Labeo rohita // Nat. Acad. Sci. Lett. 1990. - 13, № 2. - p. 47-48.

309. Bartekova Z. and others. Sledovanie vplyou niektorych aditiv na organolep-ticke vlastnosti natierok "Pasts z udeneho masa" // Bull, potravin vysk. 1989. -28, № 1-2.-p. 104- 109.

310. Bartekova Z., Dubravicky J., Machalo M. Senzoricke uCinky udiaceho prepa-ratub UTP 1 vo fermentovanych masovych vyrobkoch // Bull, potravin vysk. -1990.-29, №2.-p. 177- 188.

311. Beltran A. Control de calidad del pescado ahumado // Alimentatia. 1990. -27, №210.-p. 27-31.

312. Beltran A., Moral A. Effect of smoking on lipid stability in sardine 11 Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. 1989. - b. 169. - № 4.- S. 317-321.

313. Beltran A., Pelaez C., Moral A. Keeping quality of vacuum-packed smoked sardine fillets: microbiological aspects. // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. 1989. - b. 188. - № 3. - S. 232-236.

314. Binnemann P.H. Benz(a)pyren in Fleischerzeugnissen. // Zeitschrift fur Le-bensmittel-Untersuchung und Forschung. 1979. - b. 169. - n.6. - S. 447-452.

315. Blaschek R. Vorrichtung zum elektrostatischen Rauchem von Fisch, Wurst u dgl. DDR Pat. n.26422, 1.11.63. ( A 23 В ).

316. Brunner K.K., Spreekens K.J.A. Haltbarkeitaspekten gasverpakte getroktnete fischprodukten // Vodingsmitteltechnologie. 1990. - 23, № 4. - S. 24-26.

317. Carrascosa A.V. and others. Cambios microbiologic.s у fisico-quimicos durante el curado rapido // Alimentatia. 1988. - 25, № 194. - p. 9 -12.

318. Cfrreu J.P., Dubacq J.P. Adaptation of macroscale method to the micro-scole for fatty acid methyl transesterification of bioligical lipid extracts // J.Chijmatogr., 1978. V. 151. - n. 3. - p.384-340.

319. Cho Soon-Yeong u.a. Oxidative deterioration of lipids in salted and dried sardine during storage at 5 °C / Cho Soon-Yeong, Endo Yasushi, Fujimoto Kenshiro, Kaneda Takashi // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1989. - V. 55. - n. 3. - p. 541-544.

320. Cierach M., Korzeniowski W. Zmiany zawartosci wolnych Kwasow Ftuszowych w czasie dogrzewania wedlin surowych. // Acta Acad. agr. ac techn. olsen. Technol. aliment. 1991, № 24. - p. 95 - 104.

321. Cuppett S.L. u.a. Effect of processing variables on lipid stability in smokted Great Lakes whitefish / S.L.Cuppett, 1.1 .Gay, A.M.Booren, I.F.Price, M.A.Stachiw // I.Food Sci. 1989. - V. 54. - n. 1. - p. 52-54.

322. Dalve I.A., Relf R.B., Allen W.W. Electrostatic smoking.- USA Pat. n.3.106.824, 15.10.63. CI. 99-261.

323. Deor K. Showing your true colours // Food: Flavour, Ingred, Proces and Packad.- 1988,- 10, №2.-p. 51-53.

324. Echaniz G., Beltran A. Technologia del ahumado. Origen у composition del humo // Alimentatia. 1989. - 26, № 203. - p. 45-49.

325. Enzyme preparations in food production // Brit. Food. 1982 - № 11. - p. 167-169.

326. Fessman K.D. Rauchertechnologie im WSndel // Fleischwirtschaft. 1995. -V. 75. - n. 3. - S. 226-228,230, 280.

327. Fessman K.D. Smoking technology at time of change // Fleischwirtschaft. -1995.-V/ 75.-n. 9. S. 1124-1126.

328. Fish is not a pharmaceutical. . says 1991 smoked seafish report // World Fish. -1991.-40,№ 11.-p. 45.

329. Flores I. and others. Cambios en los acidos grasos de los lipidos del jamon durante el proceso de curado. I. Magro de jamon // Rev. agroquim у technol. alim. -1987.-27,-№4.-p. 599-607.

330. Folko Ej.E. u.a. The skeletal muscle contains a novel serine proteinase an unusual submit composition /1. 1989. - V. 263. - n. 2 - p. 471-475.

331. Fort I. and others. Modelling of drying process of neat-treated smoked meat products // Sb. // VSCIIT Prazc. E. 1986. - 60. - p. 187-203.

332. Fritz W. Zur Bildung kanzerogenen Kohlenwasserstoffe bei der thermischen Behandlung von Lebensmitteln. Mitteilung; Untersuchungen zur Kontamination beim Rauchern // Arch/ Geschwulstforsch. 1977. - b. 47. - n.8. - S. 685-693.

333. Gackman R. The year of the fish oils // Chem. and Ind. 1988. - n. 5. - p. 139-145.

334. Gasser U., Grosch W. Aroma von Fleisch // Lebensmittelchemiel. 1990. - N 3.-S. 57

335. Gesundes und umweltbewuptes Rauchern // Fleischerei. 1996. - 47, № 7-8. -S. 34-35.

336. Girard J.P. u.a. Einflup undesattigter Fette auf Abtrocknungs und Fermentationsvorgange von Rohwursten / Girard Jean Pierre, Bucharles Christine, Berdague Jean Louis, Ramihone Monigue // Fleischwirtschaft. - 1989. - V. 69. -N. 2 - S. 255-260.

337. Gundaszewski T. Aroma geraucherter Fleischerzengnisse II. Die Rolle phenolischer Komponenten des Rauchersraucher bei der Bildung des typischen Raucheraromas. Fleischwirtschaft. 1988. - N 68. - p. 6. - S. 770-772.

338. Gundaszewski T. Aroma geraucherter Fleischerzengnisse III. EinfluP des Er-hitzungsprozesses auf das Raucharoma. Fleischwirtschaft. 1988. - № 68. - p. 12. -S. 1567-1569.

339. Gudaszewski Т., Czumilak К. Wzbogacenie profilu sensorycznego konserw za pomoca dodatku preperatu dymu wedzarniczego // Przem. Spoz. 1987. - V/ 41. -N9.-p. 260-263, 241.

340. Guillen M.D. und others. Ahumado de alimentos. Preparacions, aplication, methodos de estudio у composition de aromas de humo / Guillen M.D., Manzanos M.I., Ibargoitia M.L. //Alimentaria. 1996. - V. 34. - n. 274. - p. 45-53.

341. Haas D. Verfahren zur Herstellung von gerauchertem Fischfilet. BRD Pat. N P3635911, 29.04.88 (A 23B4/04).

342. Hardisson Arturo, Castells Silvia / Cancerigenos en alimentos. // Alimentaria. 1988.-V.25.-N 190. -p.71-85.

343. Hidemasa S. and others. Valatile flavor compounds of some kinds of dried and smoked fish /S.Hidemasa, I.Junichi, I.Tetsuya, I. Izumi, H.Kazuo // Agr. And Biol. Chem. 1990. - V. 54. - n. 1. - p. 9-16.

344. Hollenbeck C.M. Agueous smoke solution For use in Foodstuffs and method of producing same. USA Pat. n. 3.106.473, 8.10.64. p. 1426-1427.

345. Horner B. Fish smoking: ancient and modern // Food Sciens and Technol. today. 1992. - V. 6. -n. 3. -p. 166-171.

346. Iones R.S., Weisbunger J.H. Inhibiting development of mutagens and carcono-gens. USA Pat. № 5011697 HKUS A 23 L 1/305, 1/314, 3/34.

347. Ikeda K., Kusano T. Purification and properties of the tripsin inhibitors from buck wheat seed // Agr. and Biol. Chem. 1983. - V. 47. - p. 1481-1486.

348. Joseph A.C. u.a. Studies on dried/smoked barracuda / Joseph A.C., Prabhy P. V., Balachandran K.K. 11 Fish. Technol. 1987. - V. 24. - n. 2. - p. 96-98.

349. Karl H. Bestimmung des Nitritgehaltes in RAucherfischen und anderen Fischprodukten // Dt. Lebensmittrdsch. 1992. - 88, № 2. - S. 41-45.

350. Karl H. Schadstoffbelastung von Raucherfischen bei Anwendung Raucherverfahren 11 FIMA Schreibe. 1992. - № 25. - S. 35-52.

351. Katsaras K., Leistner L. Topographie der Bakterien in der Rohwurst // Fleischwirtschaft. 1988. - 68. - № 10. - S. 1295 - 1298.

352. Katsaras K., Pospiech E. Morphologische veranderungen der Rindermuskula-tur beim Erhitzen 11 Fleischwirtschaft. 1988. - 68. - №5.-S. 671 - 674.

353. Kinsella I.E. Flavor binding by food components, particularly proteins // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1988. - V. 65. - n. 4. - p. 506.

354. Kroh L., Westphal G. Die Maillard Reaktion in Lebensmitteln // Mittei-lungsbl/ Chem. Ges. DDR. - 1988. - 35. - № 4. - S. 73-80.

355. Larsson B.K. Polyculic aromatic hydrocarbons in smoked fish // Z. Lebens. Untersuchung und Forschung. 1982. - b.174. - n.2. - p. 101-107.

356. Lawrence M.R., Bound B. Electrical precipitation apparatus. USA Pat. n.2.738.535, 14.08.56. p.199-261.

357. Lehmann G. Geruchsemissionen der Lebensmittelindustrie 11 Flussig. Obst. -1988.-№ 2.-S. 75-77.

358. Leinemann М., Christians О. Verminderung des 3,4-Benzpyrengehaltes in geraucherten Fischerzeugnissen durch Beeinflussung der Raucherung. // Information fur die Fleischwirtschaft. 1977 .-b.3.-n.4. -S. 126-133.

359. Lindsay R.C. Chemistry of fish flavor // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1988. - V. 65.-n. 4-p. 494-495.

360. Mautes P. Neue Wege in der Rohwursthertellung//Fleisherei. 1991. - № 5. -S. 360-361.

361. Maurer S. Rauchern in Theorie und Praxis. Teil 2, // Fleisherei. 1998. - № 1.-S. 59.

362. Mecheod H.C. Briquets for smoke seasoning food products USA Pat. № 220478, 18.07.88. ClOL 5/040.

363. Meerpohl W., Kresse K. Kritische Punkte bei der Rohpokelwaren Herstellng. // Fleischerlei. - 1988. - N 4. - S, 246, 269-270.

364. Muller W.-D., Wirth F. Heifiraucherung dtinnkalibrieren Briihwursten 1. Lit-eraturubersicht (1. Teil) // Fleischwirtschaft. 1988. -B.l. - S. 31-36.

365. Muller W.-D. Pokeln und Rauchern friiher oder heute gesunder -Fleischwirtschaft. 1990. - N 70. - p. 1 - S. 18-30.

366. Muller W.-D. Aromatisierung durch Rauchbehandlung. // Ernahrungsindustrie. 1988.-N 7-8,-S. 17-18.

367. Muller W.-D., Wirth F. Heipraucherung diinnkalibriren Briihwiirstchen. I. Lit-eraturubersicht (2.Teil) // Fleischwirtschaft. 1989. - 68, № 2. - S. 174-178.

368. Miinkner W., Meyer C. Fisch als Lebensmittel. Der Einsatz von Flussigrauch: eine neue Technologie. Teil 2: Untersuchung zur Herstellung geraucherter Fis-cherzeugnisse mit Flussigrauch. 1993. - Infn. Fischwirtschaft. - N40.-s.4. - S. 169-179.

369. Miinkner W., Meyer C. Der Einsatz von Flussigrauch: eine neue Technologie. Teil 3: Untersuchungen zur Lagerfahigkeit von mit Flussigrauch hergestellten va-kuumverpackten Rauchertischprodukten. Infn. Fischwirtschaft. - 1996. - 43, № 43.-S. 40-45.

370. Nagy A. u.a. Reifung und Legerung ungarischer Salami. Chemische und orga-noleptische Veranderungen // Fleischwirtschaft. 1988. - 68. - № 4. - S. 431-432, 435,494.

371. Norioka N., Hara S., Ikenaka Т., Abe Y. Distribution of the Kunits and the Bawman-Birk family protinase inhibitors in luguminous seeds // Agr. And Biol. Chem. 1988. - V. 52. - N 5. - p. 1245-1252.

372. Ocker H.-D., Briggemann I. Technologische MOglichkeiten zur Verminderung der Schadstoffbelastung in Grundnahrungsmitten / Teil II und Schlup. // Le-bensmitteltechnik. 1988. - 20. - № 6. - S. 296-298, 301.

373. Ordonez G. u.a. Aseptische Methode zur Uberwachung der wahrend der Rohwurstreifung ablaufenden Vorgange // Fleischwirtschaft. 1989. - 69. - № 6. -S. 1046-1048.

374. Osterdahl B.-G. Flyktida nitrosaminer i fisk // Var foda. 1988. - 40, № 2, -p. 86-90.

375. Pannel R.l.H. Electrostatic coating of crisps and snack food 11 Confect. Manuf. and Market. 1980. - V. 17. - n.6.- p. 7-8.

376. Pezacki W. Technologische Steuerung des Aromas und Geschmacks von Rohwiirsten // Fleischwirtschaft. 1992. - 72. - № 1. - S. 98-101.

377. Pfannhauser W. Untersuchung des Gehales an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen ( РАК ) in verzehrfertiger Nahrung ( Duplicate Dief Study ) // Forschungsber./ Bundeskanzleramt, Sekt. 7. 1990. - № 6. - S. 1-11, 1-146.

378. Potthast K. Flussigrauch Herstellung, Eigenschaften und Anwendung. / Wissensch. / Techn. Arbeitstagung in Stuttgart, 20-22 Sept. 1993. // Stuttgarter Rohwurstforum - 1994. - S. 115-126.

379. Potthast K. Flussigrauch. Eine Alternative zum frisch entwickelten Raucherrauch Fleischwirtschaft. - 1993. - N 73. - p. 12. - S. 1376-1383

380. Potthast K., Lowe R. Neuere Ergebnisse iiber die Zusammensetzung von Rfiucher. 3. Sensorische Beurteilung von Rauchinhaltsstoff und Folgerungen fur die Praxis // Fleischwirtschaft. 1988. - 68, № 11. - S. 1350, 1352-1354, 1356.

381. Rhee Ki Soon. Chemistry of meat flavor // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1988. -V. 65.-п. 4.-P. 494.

382. Ritskes T.M. Artificial repening of maatyes-cured herring with the aid of proteolytic enzyme preparations // Fishery bulletin. 1971. - V. 69. - N 3. - p. 647-654

383. Ruiter A. Color of smoked foods // Food Technol. 1979. - V. 33. - n. 5. - p. 54,56, 58-60, 63.

384. Rusz 1. Experiences with the use of electrostatically filtred smoke for smoking of meat products // Acta aliment. pol.-1977. V. 3. -n.3. -p. 301-306.

385. Sakakibara H. and others. Volatile flavor compounds of some kinds of dried and smoked fish // Agr. and Biol. Chem. 1990. - 54, № 1.- p. 9-16.

386. Schapitz E. Fleisch-und Fischwaren. Das Riuchern unter besonder Beriick-sichtigung des Imissionsschutzes // Fleischwirtschaft. 1992. - 72, № 3. - p. 228, 230-232.

387. Smith Y. Scott, Burge Donald L. Protoporhphyrin IX as a substitute for nitrite in cured-meat color production // Y. Food Sci. - 1987. - N 6. - p. 1728 -1729.

388. Spray smoking of bacon and poultry. Anonymous // Int. Flavours and Food Addit. 1978. - n.6. - p. 262, 266.

389. Spray smoking on the line // Poultry Industry. 1978. - n. 10. - p. 19.

390. Strmiskova G., Dubravicky J. Studium stability karbonylovych zlucenin v udiacich preparatoch UTP 1 v procese skladovania // Bull. Potravin. Vysk. 1990. -29,№ l.-p. 115-120.

391. Svetashev V.I., Vaskovsky V.E. A simplified technique for thinlayer microchromatography of lipids // Chromatogr. 1972. - V. 67. - n. 2. - p. 376-378.

392. Tilgner D.J. Fortsritte in Rauchertechnologie // Fleischwirtschaft. 1977. - V. 57. -№ l.-S. 45-52.

393. Tollin Geschmack und Aussehen // Fleischerei. 1996. - 47,№ 7 - 8. - S. 28-29.

394. Toth L. Chemie der Raucherung. 1982. - 331 S.

395. Toth L., Blaas W. EinfluB der Rauchertechnologie auf den Gehalt in geraucherten Fleischwaren von cancerogenen Kohlenwasserstoffen // Fleischwirtschaft. 1972. -b. 11. - p. 1419- 1422.

396. Toth L., Potthast K. Chemical aspects of the smoking of veat and meat products // Adv. Food Res. 1984. - V 29. - p. 87 - 158.

397. Tyszkiewicz S., Panasik M. Modelowe badania wymiany ciepla i masy w procesie goracego wedzenia kielbas // Rocz. Inst, przem. mies. i tluszcz. 1985-1986.-p. 121-147

398. Tyszkiewicz S., Panasik M. Barwa medzonych produktow miesnych // Rocz. Inst, przem. mies. i tluszcz. 1985-1986. - p. 149-168

399. Venygopa I.V., Shahicl F. Structure and composition of fish muscle. 1986. -V. 12.-n. 12. - p. 175-197.

400. Weisenfels M. Emissionsarmes Rauchern bei Charaen-Betrieb // Fleischwirtschaft. 1989. - 69, № 7. - S. 1111-1113, 1131.

401. Westphal K., Potthast K., Ubermuth G. Benzo-a-pyrengehalte in geraucherten Fleischerzengnissen aus traditionellen Riucheranlagen ehemaliger DDR -Betriebe. Fleischwirtschaft. - 1994. - № 74. - P. 5. - S. 543-546.

402. Winter R. Einflusse auf die Rohwurstherstellung //Fleischerei. 1988. - № 9. -S. 695-697.

403. Witas T. Sledziewski P. The optimum condition for malonic dialdehyde liberation from smoked and curing smoke condensates // Nahrung. 1988. - 32, № 5.-p. 497-502.

404. Wittkowski R. and others. Analysis of liquid smoke and smoke meat volatiles by headspace gaschromatography // Food Chem. 1990. -37, № 2. — p. 135-144.