автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка номенклатуры потребительских свойств, сроков годности и условий хранения подкопченной и слабосоленой рыбной продукции

OG3454316

На правах рукописи

КИРИЛЮК ОЛЬГА АНАТОЛЬЕВНА

Разработка номенклатуры потребительских свойств, сроков годности и условий хранения подкопченной и слабосоленои рыбной продукции

Специальности: 05.18.04 - Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

бдел®®

Мурманск - 2008

003454316

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет» (ФГОУВПО «МГТУ») на кафедре «Технология пищевых производств» (ТПП).

Научный руководитель: - кандидат технических наук, доцент

Шокина Юлия Валерьевна Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Касьянов Геннадий Иванович - кандидат технических наук Толкачева Вшстория Федоровна

Ведущая организация:

ФГОУВПО «Белгородский университет потребительской кооперации»

Защита состоится «/$> декабря 2008 г. в часовQ& минут на заседании Диссертационного Совета Д 307.009.02 в Мурманском государственном техническом университете по адресу: 183010, г. Мурманск, ул Спортивная, 13.

Отзывы на автореферат просим направлять ученому секретарю Диссертационного Совета по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13, ФГОУВПО «МГТУ»

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУВПО «МГТУ».

Автореферат размещен на сайте www.mstu.edu.ru «М> ноября 2008 г. и разослан «/£» ноября 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор химических наук, профессор

С.Р. Деркач

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

В настоящее время обязательным требованием успешного развития предприятий рыбной отрасли является повышение качества продукции, включающего в себя технологическую, экономическую, товароведческую составляющие.

Одной из наиболее востребованных категорий мясных и рыбных продуктов традиционно считается копченая продукция. На кафедре ТПП МГТУ (1999, 2005 гг.) был разработан способ получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения и устройство для его осуществления - ИК-дымогенератор периодического действия (ИК ДГ). Главным достоинством аппарата является безопасность вырабатываемой дымовой коптильной среды по содержанию канцерогенных веществ. Однако, как показала производственная эксплуатация ИКДГ, понижение температуры разложения древесины до 350-380 °С ведет к уменьшению содержания в дыме окрашивающих компонентов, что сказывается на потребительской привлекательности рыбной продукции традиционного дымового холодного копчения. Для расширения области применения специфической коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ на кафедре ТПП были разработаны технологии изготовления подкопченного рыбного филе и слабосоленой рыбы с ароматом копчения.

В настоящее время остается актуальной задача определения номенклатуры потребительских свойств подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции, полученной с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, коптильного препарата «Сквама-2» а также дальнейшее совершенствование технологий копченых рыбных продуктов, на основе учета механизмов формирования технологических эффектов копчения, ведущих к улучшению потребительских свойств продукции и повышению безопасности.

Цель работы

Целью работы явилось разработка номенклатуры потребительских свойств и определение сроков годности и условий хранения подкопченной и слабосоленой продукции на основе учета факторов, формирующих её качество при продвижении как товара на потребительский рынок.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

оптимизировать технологические режимы подкапчивания филе панга-сиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ с целью улучшения потребительских свойств готовой продукции;

оптимизировать технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2» с целью улучшения потребительских свойств готовой продукции;

разработать номенклатуру потребительских свойств подкопченной и слабосоленой рыбопродукции;

обосновать интегральные показатели качества (ИПК) подкопченной и слабосоленой рыбной продукции;

определить диапазоны значений ИПК на основе учета факторов, формирующих в продукции основные технологические эффекты и сохраняющих её качество на этапе хранения, путем исследования биохимических и микробиологических процессов в её тканях;

установить сроки и условия хранения подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции, на основе учета ИПК с применением методов математического моделирования;

разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на подкопченную и слабосоленую с ароматом копчения рыбную продукцию, полученную с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором. Научная новизна

Обоснованы технологические режимы подкапчивания филе пангасиу-са с целью улучшения потребительских свойств продукции и предложена математическая модель, описывающая процесс подкапчивания.

Обоснованы технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2» с целью улучшения потребительских свойств, предложена математическая модель процесса.

Обоснованы и рассчитаны ИПК подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции, включающие в себя органолелтическую оценку и ряд химических показателей.

Исследованы органолептические, биохимические, микробиологические изменения в тканях подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции в зависимости от факторов, формирующих и сохраняющих ее качество на отдельных этапах технологического цикла.

Предложены математические модели, описывающие процесс хранения рыбной продукции на основе учета ИПК. Модели позволили оптимизировать условия и сроки хранения продукции.

Доказана безопасность готовой продукции по содержанию полициклических ароматических углеводородов. Практическая значимость

С целью улучшения потребительских свойств разработаны оптимальные технологические режимы посола форели с применением коптильного препарата «Сквама-2» и подкапчивания филе пангасиуса.

Разработана, согласована и утверждена техническая документация: ТУ 9263-003-00471633-06 «Рыба подкопченная. Технические условия» и ТИ к ТУ, ТУ 9263-004-00471633-06 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ к ТУ.

Изготовлены опытные партии продукции в условиях лаборатории «Современные технологические процессы переработки гидробионтов» (СТППГ) МГТУ, которые прошли испытания в региональном центре «Рос-потребнадзора» на соответствие требованиям безопасности действующих нормативных документов и установление сроков годности, получены положительные заключения о полном соответствии, гигиеническое заключение по установленным срокам годности.

Результаты научных исследований использованы в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий».

Автор защищает:

1. Технологические режимы подкапчивания филе пангасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и математическую модель, описывающую технологический процесс.

2. Технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2» и математическую модель, описывающую технологический процесс.

3. Номенклатуру потребительских свойств подкопченной рыбы, изготовленной с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и слабосоленую с ароматом копчения рыбопродукции, изготовленной с применением коптильного препарата «Сквама-2».

4. Обоснование оценки качества подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения продукции, на основе расчета ИПК, диапазоны его приемлемых значений.

5. Результаты исследования биохимических и микробиологических изменений, протекающих в тканях подкопченной продукции и продукции слабосоленой с ароматом копчения, в зависимости от факторов, формирующих и сохраняющих ее качество на разных этапах технологического цикла.

6. Математические модели процесса хранения подкопченной продукции и продукции слабосоленой с ароматом копчения и рассчитанные с их помощью оптимальные режимы и сроки хранения продукции.

7. Результаты исследований подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции на соответствие показателям безопасности.

Апробация работы

Результаты выполненных исследований были представлены на Научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяй-ственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (Москва, 2004 г.); на Международных научно-практических конференциях «Наука и образование » (МГТУ, Мурманск, 2005-2007 г.г.); на V Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии-2004», (Мурманск, 2004 г.) - диплом «За разработку новых видов продукции: слабосоленая ароматизированная продукция из сельди и форели»; на Международной рыбопромышленной выставки «РЭБПРОМЭКСГЮ-2006» - медаль «Знак качества» за разработку рыбопродукции с использованием две ИК ДГ, (Москва, 2006 г.); на Международной рыбопромышленной выставки «РЭБПРОМЭКСГ10-2006», (Москва, 2006 г.) - диплом «За разработку подкопченной продукции из малоиспользуемых объектов промысла (пан-гасиус, морской петух)»; на VII Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии-2006», (Мурманск, 2006 г.) - диплом победителя дегустационного конкурса в номинации «За разработку новых технологий - продукция подкопченная в ассортименте»; на IX Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии -2008», (Мурманск, 2008 г.) - диплом победителя дегустационного конкурса в номинации «За оригинальность исполнения»: Креветки шейки очищенные подкопченные».

Публикации

По теме диссертации опубликовано 11 научных работ, в том числе 2 работы в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методической и экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Работа изложена на стр. машинописного текста, содержит табл., рис., приложений. Список литературы содержит^источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы защищаемые положения.

В первой главе «Обзор литературы» рассмотрены вопросы квалимет-рического подхода к разработке и совершенствованию технологических

режимов производства копченой рыбной продукции, отмечены перспективы совершенствования технологического оборудования для получения дымовых и жидких коптильных сред с указанной целью. Рассмотрены вопросы обоснования номенклатуры потребительских свойств рыбной продукции. Проанализированы основные факторы, формирующие качество копченой продукции на основных этапах её жизненного цикла на основе учета ИПК. Дан анализ современным методам расчета ИПК рыбной продукции, подчеркнута актуальность и обоснована необходимость сохранения уровня качества продукции не только на стадии производства, но и на стадиях транспортирования, хранения и реализации. Сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Организация эксперимента, объекты и методы исследования» представлена методологическая схема эксперимента, приведена характеристика объектов исследования и методов анализа. Эксперименты проводили на опытно-промышленном образце ИК ДГ. В качестве топлива выбраны древесные опилки по ТУ 13-322 «Сырье древесное для копчения» с удельной поверхностью от 9.0 до 20.0 м2/кг и начальной влажностью от 20.0 до 70.0 %.

При разработке оптимальных технологических режимов посола форели, с применением коптильного препарата «Скавама-2», в технологии слабосоленой рыбы с ароматом копчения и оптимальных технологических режимов подкапчивания пангасиуса в технологии подкопченной рыбы определяли качественные показатели готовой продукции.

Химический состав (массовые доли жира, влаги, белка, минеральных веществ) и химические показатели (массовая доля поваренной соли, кислотное и перекисное числа экстрагированного жира, водоудерживающую способность, азот летучих оснований) определяли стандартными методами по ГОСТ 7636. Отбора проб и подготовку проб к лабораторным исследованиям осуществляли по ГОСТ 31339. Определение массовой доли амин-ного азота проводили формольным титрованием; активной кислотности потенциометрическим методом по ГОСТ 28972; альдегидного числа экстрагированного по методике Блая-Дайера из мышечной ткани рыбного филе жира - на спектрофотометре СФ-16 с бензидином; концентрации фе-нольных и карбонильных соединений в готовой продукции - в фильтрате после отгонки с 30 % раствором хлористого лития фотоколориметрирова-нием с 4-аминоантипирином и 2.4-динитрофенилгидразином соответственно.

Органолептические показатели определяли по пятибалльной шкале с введением коэффициентов значимости. Гигиенические исследования

подкопченного рыбного филе и слабосоленого рыбного филе с ароматом копчения проводились на основе обязательных комплексных исследований, в соответствии с утвержденными в установленном порядке методами контроля регламентируемых показателей.

При микробиологическом контроле все образцы продукции исследовали на присутствие: мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) по ГОСТ 10.444.15 и в процессе хранения на бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформные бактерии) по ГОСТ 30518; патогенные микроорганизмы (бактерии рода Salmonella) по ГОСТ 30519; коагулазоположительные стафилококки Staphylococcus aureus по ГОСТ 10444.2; сульфитредуцирующие клостридии (СРК) по ГОСТ 29185; бактерии рода протеев по ГОСТ 28560; дрожжей и плесневелых грибов по ГОСТ 10444.12 и ГОСТ Р 51921; определение Listeria monocytogenes по МУК 4.2.1122-02; V. parahaemolyticus по «Инструкции по са-нитарно-микробиологическому контролю производства продукции из рыбы и морских беспозвоночных № 5319».

Определение токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) в готовой продукции проводили методом атомной адсорбции. Определение гистамина в готовой продукции проводили по СанПиН 42-1324083, ДОП. № 4274. Определение массовой доли бенз(а)пирена в готовой продукции, проводили по ГОСТ Р 51650. Определение летучих N-нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) - по МУК 4.4.1.011. Газохроматическое определение остаточных количеств 2.4 дихлорфеноксиуксусной кислоты (2.4-Д) проводили по МУ 3 1542. Концентрации радионуклидов: цезий-137 и стронций-90 определяли гамма- и бета-спектрометрическими методами исследования соответственно по «Методическим рекомендациям по санитарному контролю за содержанием РВ в объектах внешней среды». Содержание хлорорганических пестицидов (гексахлорциклогексан) определяли по МУ № 2142-80. Содержание ДДТ и его метаболитов определяли по МУ № 2142-80. Определение полихлорированных бифинилов проводили по МУК 4.1-1023-01 в испытательном центре продукции, сырья и материалов ФГУ «Мурманский центр стандартизации, метрологии и сертификации». Построение математических моделей исследуемых процессов и поиск оптимальных условий их протекания осуществляли по методу Бокса-Уилсона с использованием центральных ортогональных композиционных планов. Расчет коэффициентов уравнений регрессии, проверку адекватности уравнений регрессии и поиск оптимума полученной функции в заданной области факторного пространства осуществляли на ПЭВМ с использованием программы DataFit Ver. 9.0

В третьей главе «Результаты исследования и их обсуждение» обобщены полученные результаты, представлены заключение и выводы.

3.1. Оптимизация технологических режимов подкапчивания пан-гасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором

Приведены и обобщены результаты исследований по совершенствованию технологических режимов изготовления подкопченной продукции для нового вида сырья - пангасиуса филе мороженого, химический состав которого представлен в табл. 1

Таблица 1

Химический состав сырья

Объект исследования Содержание воды, % Содержание белка, % Содержание жира, % Содержание золы, %

Филе пангасиуса 76 26 17 63 4.35 1 76

Скорость формирования технологических эффектов (цвета, вкуса и аромата копчености, консервирующий эффект, включающий бактерицидный, антипротеолитический и антиокислительный) при подкапчивании зависит от массовой доли фенольных и карбонильных соединений, проникающих в ткани рыбы за счет тепломассообмена. В свою очередь интенсивность этого процесса определяется продолжительностью контакта обрабатываемого продукта с коптильной средой, а также температурой дымовоздушной смеси.

Все остальные факторы, влияющие на процесс формирования технологических эффектов продукции (удельная поверхность сырья, параметры дымогенерации, относительная влажность дымовоздушной смеси от 55.0 до 60.0 % , ее оптическая плотность, характеризующая весовую концентрацию, скорость циркуляции дымовоздушной смеси в коптильной камере составляла от 3.0 до 5.0 м/с, и др.), поддерживали на постоянном уровне в ходе экспериментов с целью исключения их влияния на результат.

При математической обработке результатов экспериментов в качестве функции отклика была выбрана органолептическая оценка качества продукции (баллы). Из множества факторов, определяющих интенсивность внешнего тепломассообмена, основными являются факторы, влияющие на процессы осаждения компонентов дыма на поверхность полуфабриката и последующую диффузию в глубь продукта. Поэтому в качестве влияющих факторов были выбраны: температура коптильной среды х,, °С, продолжительность копчения Х2, ч. Область факторного пространства ограничивалась следующим образом: х1 от 18.0 до 26.0 °С; х2 от 6.0 до 10.0 ч. В ре-

зультате была получена модель поверхности функции отклика, представленная на рисунке I, и уравнение регрессии процесса изготовления филе пангасиуса, представленное в выражении (1):

Г = -5 Л -1.2 • х, + 2.6 ■ х2 + 0.04 • .х,2 - 0.1 ■ х* + 0.06 хгх2, С1)

1—

Рис. 1. Поверхность функции отклика У - органолептической оценки пангасиуса филе подкопченного

Были рассчитаны оптимальные технологические параметры процесса подкапчивания филе пангасиуса: 1 = 26.0 °С; т = 10.0 ч. Проведенные контрольные эксперименты в точках оптимумов математической модели показали хорошую сходимость с расчетными данными.

3.2. Оптимизация технологических режимов посола, совмещенного с ароматизацией коптильным препаратом «Сквама-2» форели радужной слабосоленой с ароматом копчения

Приведены и обобщены результаты исследований по совершенствованию технологических режимов изготовления слабосоленой продукции с ароматом копчения для нового вида сырья - форели радужной, химический состав которого представлен в табл. 2.

Таблица 2

Химический состав сырья

Объект исследования Содержание воды,% Содержание белка, % Содержание жира, % Содержание золы, %

Форель радужная 65.96 16.51 16.18 1.35

Для слабосоленой с ароматом копчения рыбы основными технологическими эффектами, определяющими её потребительские свойства, являются те же эффекты, что и для подкопченной рыбы, за исключением эффекта формирования «копченого» цвета плюс технологические эффекты посола, наступающие вследствие созревания. Формирование в продукции этих эффектов происходит, в большей или меньшей степени, под действием фенольных и карбонильных соединений коптильного препарата «Сквама-2», проникающих в ткани рыбы за счет диффузии. Одним из основных факторов, определяющих скорость массообмена, являются температура посола и концентрация коптильного препарата в тузлуке.

При математической обработке результатов экспериментов по оптимизации технологических режимов посола форели радужной, с применением коптильного препарата «Сквама-2», в качестве функции отклика была выбрана органолептическая оценка готовой продукции (балл). Продолжительность посола поддерживалась постоянной и составляла 72.0 часа. В качестве влияющих факторов были выбраны: температура посола х,, °С, концентрация коптильного препарата в тузлуке х2, %. Область факторного пространства ограничивалась следующим образом: х1 от минус 12.0 до 4.0 °С; х2 от 10.0 до 20.0 %. В результате была получена модель поверхности функции отклика, представленная на рисунке 2 и уравнение регрессии, представленное в выражении (2):

Г = 15.7 + 0.18-х,-0.06- х2 + 0.01 ■ х, х2-0.001л:,2-0.001-х/ (2)

слабосоленой с ароматом копчения были Учтены в разработанной

9263-003-00471633-06 «Рыба подкопченная. Технические условия», ТИ к ТУ; ТУ 9263-004-00471633-06 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия», ТИ к ТУ.

3.3. Научное обоснование номенклатуры потребительских свойств и интегрального показателя качества подкопченной и счабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции

Современные требования к качеству копченых продуктов заключаются не только в обеспечении необходимых органолептических показателей, калорийности, усвояемости, хорошей сохраняемости, но и в обеспечении определенных санитарно-гигиенических норм. Изменения, возникающие в тканях рыбы при дымовом и бездымном копчении, имеют множественный характер, что объясняется сложностью состава коптильного дыма, самих продуктов, особенностями копчения. Эти изменения специфические, но обладают одной общей чертой - они связаны с попаданием в продукт

Рис. 2 - Поверхность функции отклика /-органолептической оценки форели

Были рассчитаны оптимальные технологические параметры посола форели слабосоленой с ароматом копчения: г = 4.0 °С; Ст = 10.0 %. Контрольные эксперименты в точках оптимумов математических моделей показали хорошую сходимость с расчетными данными. Установленные в ходе экспериментов технологические режимы

технической документации ТУ

коптильных компонентов дыма - фенольных и карбонильных соединений -ответственных за формирование в продукции основных технологических эффектов копчения, и, в конечном итоге, ее потребительских свойств.

При обосновании номенклатуры потребительских свойств рыбопродукции - подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения нами использованы как объективные, так и субъективные показатели. Субъективные показатели характеризуют потребительские свойства продукта и устанавливаются разработчиком документации, определяются при помощи органолептической оценки. Объективные показатели (массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, показатели безопасности) устанавливаются действующей технической и нормативной документацией и направлены на обеспечение не только потребительских свойств продукции, но и её безопасности для жизни и здоровья потребителей.

Номенклатура показателей, которая наиболее объективно характеризует качество рыбной продукции, включая их потребительские свойства, представлена на рис. 3. При обосновании ИПК рыбопродукции для более полного учета физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в её тканях под действием компонентов дымовой или жидкой коптильной среды, как в процессе изготовления, так и при хранении, нами был расширен перечень показателей, учитываемых при оценке качества.

В то же время из интегральной оценки были исключены показатели безопасности, отклонение фактических значений которых в исследуемой продукции от нормируемого автоматически сводит её качество к нулю. По этой же причине кроме указанных показателей, из интегральной оценки качества исключены массовая доля влаги и поваренной соли в продукции. Массовая доля фенольных и карбонильных соединений в рыбопродукции определялась также без учета в интегральной оценке качества с целью изучения механизмов формирования в продукции технологических эффектов, определяющих потребительские свойства продукции. В таблице 3 приведен разработанный перечень учитываемых при интегральной оценке качества продукции показателей и характеристика направленности их изменения при хранении. На основании данной номенклатуры становится возможным расчет ИПК рыбородукции с помощью выбранной методики.

П«мсккна!>р* пока»! с-Юн, харыпсркзующих потребительские свойства и безопасность пол конченной рыбопродукции. изготавливаемой с лрнчеиеиием дымовой кип т ильной срсдм 11К*4ымо| снсра I ора

Объект ияные

1

Масеоная доля влл и

Массовая доля сояк

Субъективны«? Г"

Аромат кончен« я

Вкус

Содержание 1 иегдмина I

Микробиологические тжа »атсчи (Зезоплсности

Вьусииромат -суммарные вп1.«1аигсния

Ццсп копчености

К01Щ21ГГраШ1Я радиоку клидов

Содержание ДДТ и его метаболитов

Консистенция

| Общая приемлем осп.

У

Содержание < ум мы НДМА н НДЭ Л

Массовая дани канцерогенных всахссп (по баска) им репу)

Содержание Г'Х11,1 * (¿льфа. («га, гамма - томеруа}

Плмень.шура никяше.ки, характерюующмх потребительские свойства н безопасность слабосолеыой рыбопрцтукцннс ароматом копчения, нзготавлнллеиой с применением коп шльнши ирг верп а «Скв4мя-2»

Обьсктыакме

Массоаая дела вла»!

Массовая дат сши "|

Субъективные

Аро«аг копчения

13кус

С одсрлсаине гисгамипа

СодсриаитсДДТ и и о мстбичатон

Мякшие ютческие iiObii.uie.in бечопасности

Нкус и а^омач -суммарные акс-чатиспия

Концентра щи радионуклидов

Обшая прпешземость Щ

Созерцание суммы ИДМАи ПДЭА

Млхолая доля ганцерогеиных веществ (по (ч.н »(а_)лирену)

Сотсржанис ГХЦГ (альфа бета, гамма - и 1имсроо)

Массовая долл гокшчтгх'>иечеик» »ниш, кадмия» мышьяка, ртуш

Массовая доля токенчних элементов саяниа, кадчил, мышшха, ртути

Рис. 3 - Номенклатура показателей, объективно характеризующих качество новых видов рыбной продукции,

включая их потребительские свойства

Таблица 3

Предлагаемый перечень показателей, учитываемых при оценке качества новых видов рыбопродукции

Направленность изменения Подкопченная рыба Рыба слабосоленая с ароматом копчения

Химические показатели Микробиологические показатели Органо-леп гичеекпе показатели В» Г«- 1 § Биохимические показатели Микробиологические показатели Органо-лептические показатели в О 1 § И

для рыб С МД.Ж.1 менее 8,0 % для рыб С М.Д.Ж. более 8,0 % для рыб с м,гж. менее 8,0 % для рыб с м.д.ж. более 8,0 %

Группа признаков, чисел, значение которых растет при снижении качества продукции АА', АЛО3 АА, АЛО, КЧ6, ПЧ7 АЧ 3 я к < & -1 АА, АЛО АА, АЛО, КЧ, ПЧ, АЧ КМАФАнМ -1

Группа признаков, чисел, значение которых уменьшается при снижении качества продукции ВУС4, РН5 ВУС, рН 1 Суммарный балл органо-лептической оценки качества продукции с учетом введенных коэффициентов значимости + 1 ВУС, рН ВУС, рН 1 Суммарный балл органо-лептической оценки качества продукции с учетом введенных коэффициентов значимости +1

1 м д.ж - массовая доля жира, 2 ЛА - аминный азот, 3 АЛО - азот летучие основания, 4 ВУС - влагоудерживающая способность, 5 рН - активная кислотность 6 КЧ - кислотное число 7114 - перекисное число 8 АЧ - альдегидное число ' КМАФАнМ - колонии мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ш(3 - коэффициент, зависящий от направленности изменения объективного признака

Для расчета ИПК рыбной продукции, была использована методика Б. Н. Семенова. Семенов Б. Н. предлагает рассчитывать ИПК Ят рыбного сырья, представляющий собой среднегармоническую величину безразмерных признаков д,т:

ч у

где численное значение безразмерного признака определяется зависимостью

где N,0 - величина измеренного признак N,0 в момент времени хранения г = 0;

Л',, - величина признака в данной момент времени т.

Величина показателя р принимает в зависимости от направленности изменения объективного признака N и его влияния на качество всего два значения - плюс 1 или минус 1. Если при хранении продукции значение признака N. уменьшается, то коэффициент [} принимают равным плюс 1, если же в процессе хранения величина N. возрастает, то р принимают минус 1.

3.4. Обоснование диапазона приемлемых значений интегрального показателя качества рыбной продукции

Необходимым условием для оценки качества рыбопродукции, и для оптимизации условий её хранения является обоснование объективных критериев на основании ИПК во взаимосвязи с факторами, формирующими его (массовая доля фенольных и карбонильных соединений в продукции), для которого будет установлен в ходе исследований диапазон приемлемых значений

Предполагаемый срок хранения составил 20 суток. Исследования показателей проводили на 0 (фон), 10-е, 20-е и 26-е сутки хранения при температуре хранения продукции: от 4 до 8 °С; от минус 4 до минус 8 °С; от минус 10 до минус 12 "С.

В табл. с 4 по 7 представлены результаты исследований биохимических и микробиологических изменений, протекающих в тканях пангасиуса филе подкопченного и форели филе слабосоленой с ароматом копчения, которые свидетельствуют о степени формирования технологических эффектов копчения.

Как показали проведенные исследования, при температуре хранения от 4 до 8 °С продукция на третьи сутки хранения имела удовлетворитель-

п

(3)

ные органолептические показатели и показатель микробиологический показатель (КМАФАнМ), в пределах нормы, на 5-е сутки хранения в таких условиях продукция имела неприемлемые органолептические свойства и признаки активно протекающего автолиза и микробиологической порчи. На основании этого исключили указанный температурный диапазон из возможных условий её хранения. Результаты изменения показателя КМАФАнМ рыбопродукции при хранении представлены в табл. 4.

Таблица 4

Результаты изменения микробиологического показателя (КМАФАнМ) рыбопродукции при хранении

В КОЕ на 1 г продукции

Температура хранения Сутки хранения

рыбопродукции, °С 0 5 10 20 26

«Пангасиус филе подкопченное»

от 4 до 8 2-104 з-ю4 - - -

от минус 4 до минус В 2 104 - 2-Ю4 4-104 5 104

от минус 10 до минус 12 2-104 - ""По* 3-Ю4 4 104

«Форель филе слабосоленое с ароматом копчения»

от 4 до 8 2-104 4 104 - - -

от минус 4 до минус 8 2-104 - 2-Ю4 4-104 5-104

от минус 10 до минус 12 2-Ю4 - 2-104 4-104 4-10"

Степень формирования в продукции консервирующего эффекта, в частности, антипротеолитического и антилиполитического определяли по значениям показателей амшшого азота и кислотного числа экстрагированного жира.

При плавном убывании в процессе хранения массовой доли феноль-ных соединений, в основном ответственных за формирование этих эффектов, наблюдался постоянный рост показателей аминного азота, представленного в табл. 5 и кислотного числа представленного в табл. 6.

Таблица 5

Результаты изменения показателя амшшого азота рыбопродукции при хранении

В процентах

Температура храпения рыбопродукции, °С Сутки хранения

0 | 5 | 10 | 20 | 26

«Пангасиус филе подкопченное»

ог 4 до 8 0,057 0,060 - - -

от минус 4 до минус 8 0,057 - 0,054 0,056 0,065

от минус 10 до минус 12 0,057 - 0,052 0,052 0,059

Окончание табл. 5

Температура хранения Сутки хранения

рыбопродукции, °С 0 5 10 20 26

«Форель филе слабосоленое с ароматом копчения»

от 4 до 8 0,060 0,067 - - -

от минус 4 до минус 8 0,060 - 0,051 0,093 0,089

от минус Ю до минус 12 0,060 - 0,022 0,056 0,069

Таблица 6

Результаты изменения показателя кислотного числа рыбопродукции при хранении

В мг КОН

Температура хранения рыбопродукции, "С Сутки хранения

0 | 5 | 10 | 20 | 26

«Форель филе слабосоленое с ароматом копчения»

от 4 до 8 11,56 27,50 - - -

от минус 4 до минус 8 11,56 - 16,51 17,12 25,61

от минус 10 до минус 12 11,56 - 15,41 15,61 23,66

При плавном убывании в процессе хранения массовой доли феноль-ных соединений, в основном ответственных за формирование этих эффектов, наблюдался постоянный рост показателей аминного азота и кислотного числа. В слабосоленой продукции антилиполитический эффект выражен менее значительно, о чем свидетельствуют высокие значения показателя кислотного числа.

Было установлено, что при относительно невысоком содержании фе-нольных соединений в продукции формируется стойкий антиокислительный эффект, более выраженный в подкопченной продукции по сравнению со слабосоленой рыбой, ароматизированной коптильным препаратом.

Полученные данные свидетельствуют о том, что указанный эффект проявляется в первые 10 суток хранения, после чего в продукции происходило активное накопление альдегидов и кетонов, что подтверждается синхронным ростом массовой доли карбонильных соединений. Формирование бактерицидного эффекта устанавливали по показателю КМАФАнМ: во всех исследованных образцах продукции наблюдался медленный рост показателя, интенсивность которого более выражена в слабосоленой продукции, что свидетельствует о менее выраженном консервирующем действии. Потребительские свойства новых видов продукции, определяемые в основном органолептическими признаками, более выражено формируются под действием карбонильных соединений коптильной среды. В подкоп-

ченной продукции эффекты вкуса и аромата, цвета копчености выражены интенсивнее по сравнению с продукцией, приготовленной с коптильным препаратом. В хранении органолептическая оценка всех видов продукции стабильно ухудшается с некоторым повышением интенсивности процесса после 10-15 суток хранения. Результаты изменения органолегггической оценки представлены в табл. 7.

Таблица 7

Результаты изменения органолептической оценки рыбопродукции при хранении

В баллах

Температура хранения рыбопродукции, "С Сутки хранения

0 1 5 I 10 [ 20 | 26

«Пангасиус филе подкопченное»

от 4 до 8 17,71 16,89 | - -

от минус 4 до минус 8 17,71 - 17,59 18,09 15,25

от минус 10 до минус 12 17,71 - 17,16 17,41 14,71

«Форель филе слабосоленое с ароматом копчения»

от 4 до 8 17,82 | 15,03 - - -

от минус 4 до минус 8 17,82 - 17,52 18,20 15,32

от минус 10 до минус 12 17,82 - 17,27 17,52 14,81

Изменение интегрального показателя качества рыбной продукции при хранении представлено на рис. 4 и 5.

На основе проведенных исследований и обработке данных обосновали диапазон приемлемых значений ИПК, представленный в табл. 8, который учли при разработке технической документации и сроков хранения подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции.

.а 1,2

р

1

1 г 0,8

- \ а Ч 0,6

л Э 3 " 0,4

? 0.2

к 0

температура хранения от минус 4 до минус 8 фал С »- температура хранения от минус 10 до минус 12 град С

10 20 26 прододжитеингсть хранения, сутхи

Рис 4, Изменение интегрального показателя качества пангасиуса филе подкопченного при хранении

Рис 5 Изменение интегрального показателя качества форели филе слабосоленой с ароматом копчения при хранении

Таблица 8

Диапазон приемлемых значений интегрального показателя качества подкопченной и слабосоленой продукции

Значения интегрального показателя качества Уровень качества, % Оценка качества продукции

от 1,00 до 0,78 от 100 до 85 превосходная

от 0,77 до 0,55 от 84 до 70 отличная

от 0,54 до 0,31 от 69 до 55 хорошая

менее 0,30 менее 55 удовлетворительная, неприемлемая к реализации на пищевые цели

3.5. Разработка гарантированных сроков и условий хранения подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции, на основе учета интегрального показателя качества с применением методов математического моделирования

Для математического описания процесса хранения рыбопродукции в качестве функции отклика Y в зависимости от влияющих факторов, был выбран ИГ1К RT> в качестве основных влияющих факторов - продолжительность хранения -x¡, сутки; температура хранения - х2, "С. Математическая модель, описывающая процесс хранения, была получена с применением компьютерной программы DataFit ver. 9.0, позволяющей получать уравнение регрессии, связывающее функцию отклика с выбранным количеством влияющих факторов с выбранной точностью.

Поверхность функции отклика Y в зависимости от влияющих факторов при хранении пангасиуса филе подкопченного и форели филе слабосоленого с ароматом копчения представлены на рис, 6 и 7 соответственно.

Рис. 6. Поверхность функции отклика У в зависимости от влияющих факторов при хранении пангасиуса филе подкопченного

Рис. 7. Поверхность функции отклика У в зависимости от влияющих факторов при хранении форели филе слабосоленой с ароматом копчения

Уравнение регрессии, описывающее процесс хранения пангасиуса филе подкопченного, имеет следующий вид:

Г = 0.962 - 0.004 ■ х, - 0.003 х2, (5)

Расчетные значения влияющих факторов, наиболее близкие к оптимальным, то есть соответствующие максимальному значению функции отклика ИПК: х, = 10.0 сут; х2= -10.0 °С, где х2 = -10.0 - кодированная переменная, соответствует диапазону температуры хранения от минус 10.0 до минус 12.0 °С.

Уравнение регрессии процесс хранения форели филе слабосоленой с ароматом копчения имеет следующий вид:

Г = 0.65 + 0.003 • - 0.001 • х,2 - 0.019 • *2, (6)

Расчетные значения влияющих факторов: = 10.0; х2 = -10.0, где х2 = -10.0 - кодированная переменная, соответствует диапазону температуры хранения от минус 10.0 до минус 12.0 °С.

Анализ полученных данных позволил установить, что оптимальное качество продукции соответствует 10 суткам хранения, при сохранении приемлемых потребительских свойств и безопасности продукции до 20 суток хранения

Для разработки технической документации были исследованы также следующие виды продукции - скумбрия филе подкопченное и скумбрия филе слабосоленое с ароматом копчения. По этим видам продукции также получены математические модели, которые позволили определить оптимальные условия и сроки хранения, учтенные в разработанной (в части сроков годности и условий хранения) и утвержденной технической документации.

В главе IV «Практическая реализация, производственная проверка и внедрение результатов исследований» приведены результаты промышленных испытаний разработанных технологий. Были выработаны опытные партии рыбопродукции подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и коптильным препаратом «Сквама-2», которые оценили на расширенных дегустациях, рекомендовав технологии к внедрению.

По итогам проведенных работ гигиенически обоснованы сроки и условия хранения новых видов продукции: разработана, согласована и утверждена техническая документация ТУ 9263-003-00471633-06 «Рыба подкопченная. Технические условия» и ТИ, ТУ 9263-004-00471633-06 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Мурманской области» (Федеральная служба в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека).

Выводы

1. С целью улучшения потребительских свойств готовой продукции разработаны оптимальные технологические режимы подкапчивания филе пангасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ. Получена математическая модель, описывающая технологический процесс.

2. Разработаны оптимальные технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2». Получена математическая модель процесса.

3. Разработана номенклатура потребительских свойств для слабосоленой и подкопченной рыбной продукции, которая учтена при разработке технической документации.

4. Обоснованы интегральные показатели качества исследуемых объектов, определены диапазоны приемлемых значений показателя.

5. Определены биохимические и микробиологические изменения, протекающие в тканях подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции в процессе хранения при разных температурных режимах.

6. Получены математические модели процесса хранения подкопченной и слабосоленой рыбной продукции на основе интегрального показателя качества, установлены гарантированные сроки годности, определены оптимальные условия и сроки её хранения с использованием математического моделирования

7. Разработана и согласована техническая документация (в части обоснования и гигиенической оценки оптимальных сроков и условий хранения) на подкопченную ТУ 9263-003-00471633-06 «Рыба подкопченная. Технические условия» и ТИ к ТУ и слабосоленую рыбопродукцию ТУ 9263-004-00471633-06 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ к ТУ.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

Статьи, опубликованные в журналах ВАК:

1. Шокина, Ю. В. Применение коптильного препарата «Сквама-2» при разработке технологии слабосоленой рыбопродукции / Ю. В. Шокина, В. В. Беспалова, О. А. Кирилюк, // Рыб. хоз-во. - 2008. - № 3. - С. 104-105.

2. Шокина, Ю. В. Оптимизация условий и сроков хранения подкопченной рыбопродукции / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк, // Рыб. хоз-во. -2008,-№4.-С. 77-78.

Тезисы докладов и публикации в других изданиях:

3. Исследования биохимических изменений в подкопченной рыбе в процессе хранения / А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, А. Ю. Обухов, О. А. Ки-рилюк // Наука и образование-2005 : материалы : междунар. науч.-техн. конф., Мурманск, 6-14 апр. 2005 : в 7 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2005. - Ч. 6. - С. 286-287.

4. Шокина, Ю.В. Разработка и совершенствование технологий изготовления соленой и копченой продукции из водного сырья Северного бассейна / (О. В. Шокина, В. А. Гроховский, О. А. Кирилюк // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана: тез. докл. науч.-практ. конф., Москва, 9-10 ноября 2005 г. / ВНИРО. - Москва, 2005. - С. 238-239.

5. Разработка инновационных технологий изготовления продуктов из гидробионтов Северного бассейна / В. А. Гроховский, А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов: материалы Первой междунар. науч -практ. конф., Москва, 1-2 ноября 2006 г. / ВНИРО. - Москва, 2006. -С. 157-160.

6. Пути оптимизации сроков хранения рыбопродукции, изготовленной с применением коптильных сред, вырабатываемых с использованием энергии ИК-излучения / Ю. В. Шокина, В. А. Гроховский, О. А. Кирилюк, В. В. Беспалова // Наука и образование - 2006 [Электронный ресурс] : междунар. науч.-практ. конф., 4-12 апр. 2006 г. : в 7 ч. / Мурман гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2006. - Ч. 6. - С. 805-807. Гос. per. НТЦ «Информре-гистр» № 0320501517 от 28.11.05 г.

7. Шокина, Ю. В. Оптимизация сроков годности и условий хранения подкопченной рыбы / Шокина Ю. В., Кирилюк О. А., Белокопытова Е. Е. // Наука и образование - 2007 [Электронный ресурс] : материалы междунар. науч.-техн. конф., Мурманск, 4-13 апреля 2007 г. / МГТУ, - Электрон, текст дан. (18 Мб). - Мурманск : МГТУ, 2007. - 1 электрон, опт. диск (CD-ROM). - С. 44-48. Гос. per. НТЦ «Информрегистр» № 0320700491 от 05.03.07 г.

8. Обоснование сроков годности малосоленой рыбы с ароматом копчения / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк, В. А. Гроховский, В. В. Беспалова, Е. Е. Белокопытова // Наука и образование - 2007 [Электронный ресурс] : материалы междунар. науч.-техн. конф, Мурманск, 04-13 апреля 2007 г. / МГТУ. - Электрон, текст дан. (18 Мб). - Мурманск : МГТУ, 2007. -1 электрон, опт. диск (CD-ROM). - С. 44-48. - Гос. per. НТЦ «Информрегистр» № 0320700491 от 05.03.07 г.

9. Обоснование условий и сроков хранения новых видов подкопченной рыбопродукции, изготовленной с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором / Ю. В. Шокина, О. А. Ки-рнлюк, К. В. Зотова, Н. М. Путинцев, Е. Е. Белокопытова // Вестник МГТУ: труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2007. — Т. 10, № 4. -С 666-672.

10. Разработка технологии деликатесной слабосоленой рыбопродукции с применением коптильного препарата, получаемого на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором / А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, В. В. Беспалова, О. Л. Кирилюк, А. Н. Папуша, В. А. Гроховский, Е. Е. Белокопытова // Вестник МГТУ: труды Мурманс. гос.техн.ун-та.-Мурманск,2007.-Т. 10,№4 -С.660-665.

11. Кирилюк, О. А. Товароведческая характеристика и оптимизация сроков годности новых видов копченой рыбной продукции / О. А. Кирилюк, Ю. В. Шокина // Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья, посвященная памяти профессора Н. Н. Ру-лева : материалы Междунар. науч.-практ. конф. Мурманск, 24-25 апреля 2008 г. / Мурманс. гос. техн ун-т. - Мурманск, 2008. - С. 38-42.

Издательство МГТУ 183010 Мурманск, Спортивная, 13 Сдано в набор 14 11 2008 Подписано в печать 14 11 2008 Формат 60х84'/|б Бум типографская Уел печ л 1,39 Уч-изд л 1,09 Заказ 554 Тираж 100 экз

Список сокращений.

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Характеристика потребительских свойств и качества рыбных продуктов.

1.2 Механизм формирования потребительских свойств и качества в целом копченой рыбной продукции.

1.3 Современное состояние вопроса об установлении сроков годности пищевых продуктов.

1.4. Формулирование целей и задач исследования.

2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования.

2.1 Общая методологическая схема исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследования.

2.3.1 Стандартные методы проведения исследований.

2.3.2 Нестандартные методы проведения исследований.

2.3.2.1 Определение массовой доли липидов весовым методом с экстракцией в микроизмельчителе.

2.3.2.2 Экстракция жира из навески рыбы методом Блая-Дайера.

2.3.2.3 Определение альдегидного числа.

2.3.2.4 Определение общего содержания фенольных компонентов (в пересчете на гваякол) - колориметрическим методом с применением 4-аминоантипирина.

2.3.2.5 Метод определения общего содержания карбонильных соединений колориметрическим методом с применением 2.4-динитрофенилгидразина.

2.4 Метод органолептической оценки качества продукции.

2.5 Метод математического моделирования эксперимента и обработки результатов.

2.5.1 Метод математического моделирования эксперимента

2.5.2 Метод математической обработки результатов эксперимента.

2.5.3. Методика расчета интегрального показателя качества.

3. Результаты исследования и их обсуждение.

3.1 Оптимизация технологических режимов подкапчивания пан-гасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором.

3.2 Оптимизация технологических режимов посола, совмещенного с ароматизацией коптильным препаратом «Сквама-2» форели радужной слабосоленой с ароматом копчения.

3.3 Научное обоснование номенклатуры потребительских свойств подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции.

3.4 Обоснование диапазона приемлемых значений интегрального показателя качества рыбной продукции.

3.5 Разработка сроков и условий хранения подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции, на основе учета интегрального показателя качества с применением методов математического моделирования.

4. Практическая реализация, производственная проверка и внедрение результатов исследований.

Выводы.

Список используемой литературы.

Актуальность работы

В настоящее время обязательным требованием успешного развития предприятий рыбной отрасли является повышение качества продукции, включающего в себя технологическую, экономическую, товароведческую составляющие.

Одной из наиболее востребованных категорий мясных и рыбных продуктов традиционно считается копченая продукция. Однако в технологии их изготовления имеется значительный недостаток. Генерация дыма традиционными способами зачастую не может обеспечить разложение древесины при температуре, не превышающей 380 - 400 °С, чтобы исключить риск образования опасных для здоровья человека веществ. Широко используемые в последнее время коптильные препараты и жидкости лишь отчасти решают проблемы безопасности продукции.

Большой вклад в разработку (в производство) копченой продукции с высокой канцерогенной безопасностью внесли труды Курко В.И., Кима Г.Н., Кима И.Н., Кима Э.Н., Ершова A.M., Мезеновой О.Я., Воскресенского Н.В., Баля В.В., Никитина Б.Н., Родиной Т.Г. и зарубежных ученых Foster W.W., Simpson Т., Griffiths F.P., Hanley J.W., Pettet A.E. Ими была расширена область применения дымовых коптильных сред и разработан ряд технологий, связанных с производством копченых рыбных продуктов.

На кафедре ТПП МГТУ (1999, 2005 г.г.) был разработан способ получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения и устройство для его осуществления — ИК-дымогенератор периодического действия (разработчики Ершов A.M., Шокина Ю. В., Обухов А.Ю.). Главным достоинством аппарата является безопасность вырабатываемой дымовой коптильной среды по содержанию канцерогенных веществ. Однако, как показала производственная эксплуатация ИК ДГ, понижение температуры разложения древесины до 350 - 380 °С ведет к уменьшению содержания в дыме окрашивающих компонентов, что сказывается на потребительской привлекательности рыбной продукции традиционного дымового холодного копчения. Для расширения области применения специфической коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ на кафедре ТПП были разработаны технологии изготовления подкопченного рыбного филе и слабосоленой рыбы с ароматом копчения.

В настоящее время остается актуальной задача определения номенклатуры потребительских свойств подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции, полученной с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, коптильного препарата «Сквама-2», а также дальнейшее совершенствование технологий копченых рыбных продуктов, на основе учета механизмов формирования технологических эффектов копчения, ведущих к улучшению потребительских свойств продукции и повышению безопасности.

Цель работы

В настоящее время остается актуальной задача определения номенклатуры потребительских свойств новых видов копченой рыбной продукции, полученной по перечисленным выше технологиям, а также дальнейшее совершенствование технологий копченых рыбных продуктов, на основе учета механизмов формирования технологических эффектов, ведущих к улучшению потребительских свойств продукции и повышению её безопасности.

Целью работы явилась разработка номенклатуры потребительских свойств и определение сроков годности и условий хранения подкопченной и слабосоленой продукции на основе учета факторов, формирующих её качество при продвижении как товара на потребительский рынок.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи: оптимизировать технологические режимы подкапчивания филе панга-сиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ с целью улучшения потребительских свойств готовой продукции; оптимизировать технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2» с целью улучшения потребительских свойств готовой продукции; разработать номенклатуру потребительских свойств подкопченной и слабосоленой рыбопродукции; обосновать интегральные показатели качества (ИПК) подкопченной и слабосоленой рыбной продукции; определить диапазоны значений ИПК на основе учета факторов, формирующих в продукции основные технологические эффекты и сохраняющих её качество на этапе хранения, путем исследования биохимических и микробиологических процессов в её тканях; установить сроки и условия хранения подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции, на основе учета ИПК с применением методов математического моделирования; разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на подкопченную и слабосоленую с ароматом копчения рыбную продукцию, полученную с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором. Научная новизна

Обоснованы технологические режимы подкапчивания филе пангасиуса с целью улучшения потребительских свойств продукции и предложена математическая модель, описывающая процесс подкапчивания.

Обоснованы технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2» с целью улучшения потребительских свойств, предложена математическая модель процесса.

Обоснованы и рассчитаны ИПК подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции, включающие в себя органолептическую оценку и ряд химических показателей.

Исследованы органолептические, биохимические, микробиологические изменения в тканях подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции в зависимости от факторов, формирующих и сохраняющих ее качество на отдельных этапах технологического цикла.

Предложены математические модели, описывающие процесс хранения рыбной продукции на основе учета ИПК. Модели позволили оптимизировать условия и сроки хранения продукции.

Доказана безопасность готовой продукции по содержанию полициклических ароматических углеводородов.

Практическая значимость

С целью улучшения потребительских свойств разработаны оптимальные технологические режимы посола форели с применением коптильного препарата «Сквама-2» и подкапчивания филе пангасиуса.

Разработана, согласована и утверждена техническая документация: ТУ 9263-003-00471633-06 «Рыба подкопченная. Технические условия» и ТИ к ТУ, ТУ 9263-004-00471633-06 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ к ТУ.

Изготовлены опытные партии продукции в условиях лаборатории «Современные технологические процессы переработки гидробионтов» (СТППГ) МГТУ, которые прошли испытания в региональном центре «Роспотребнад-зора» на соответствие требованиям безопасности действующих нормативных документов и установление сроков годности, получены положительные заключения о полном соответствии, гигиеническое заключение по установленным срокам годности.

Результаты научных исследований использованы в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий».

Автор защищает:

1. Технологические режимы подкапчивания филе пангасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и математическую модель, описывающую технологический процесс.

2. Технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2» и математическую модель, описывающую технологический процесс.

3. Номенклатуру потребительских свойств подкопченной рыбы, изготовленной с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и слабосоленую с ароматом копчения рыбопродукции, изготовленной с применением коптильного препарата «Сквама-2».

4. Обоснование оценки качества подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения продукции, на основе расчета ИПК, диапазоны его приемлемых значений.

5. Результаты исследования биохимических и микробиологических изменений, протекающих в тканях подкопченной продукции и продукции слабосоленой с ароматом копчения, в зависимости от факторов, формирующих и сохраняющих ее качество на разных-этапах технологического цикла.

6. Математические модели процесса хранения подкопченной продукции и продукции слабосоленой с ароматом копчения и рассчитанные с их помощью оптимальные режимы и сроки хранения продукции.

7. Результаты исследований подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции на соответствие показателям безопасности

Апробация работы

Результаты выполненных исследований были представлены на Научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (Москва, 2004 г.); на Международных научно-практических конференциях «Наука и образование» (МГТУ, Мурманск, 2005 - 2007 г.г.); на V Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии — 2004», (Мурманск, 2004 г.) - получен диплом «За разработку новых видов продукции: слабосоленая ароматизированная продукция из сельди и форели»; на Международной рыбопромышленной выставке «РЭБПРОМЭКСП02006» - получена медаль «Знак качества» за разработку рыбопродукции с использованием две ИК ДГ, (Москва,

2006 г.); на Международной рыбопромышленной выставке «РЭБПРОМЭКСП02006», (Москва, 2006 г.) - получен диплом «За разработку подкопченной продукции из малоиспользуемых объектов промысла (пан-гасиус, морской петух)»; на VII Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии - 2006», (Мурманск, 2006 г.) — получен диплом победителя дегустационного конкурса в номинации «За разработку новых технологий - продукция подкопченная в ассортименте»; на IX Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии — 2008», (Мурманск, 2008 г.) - получен диплом победителя дегустационного конкурса в номинации «За оригинальность исполнения»: Креветки шейки очищенные подкопченные».

147 Выводы

1. С целью улучшения потребительских свойств готовой продукции разработаны оптимальные технологические режимы подкапчивания филе пангасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ. Получена математическая модель, описывающая технологический процесс.

2. Разработаны оптимальные технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2». Получена математическая модель процесса.

3. Разработана номенклатура потребительских свойств для слабосоленой и подкопченной рыбной продукции, которая учтена при разработке технической документации.

4. Обоснованы интегральные показатели качества исследуемых объектов, определены диапазоны приемлемых значений показателя.

5. Определены биохимические и микробиологические изменения, протекающие в тканях подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции в процессе хранения при разных температурных режимах.

6. Получены математические модели процесса хранения подкопченной и слабосоленой рыбной продукции на основе интегрального показателя качества, установлены гарантированные сроки годности, определены оптимальные условия и сроки её хранения с использованием математического моделирования.

7. Разработана и согласована техническая документация (в части обоснования и гигиенической оценки оптимальных сроков и условий хранения) на подкопченную ТУ 9263-003-00471633-06 «Рыба подкопченная. Технические условия» и ТИ к ТУ (прил. 56) и слабосоленую рыбопродукцию ТУ 9263-004-00471633-06 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ к ТУ (прил. 57).

1. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. М.: Наука, 1976. - 280 с.

2. Андреев, М. П. Направления инновационного развития рыбоперерабатывающих производств / М. П. Андреев // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1. - С. 6.

3. Антипова, Л. В., Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Ан-типова, И. А. Плотова, И. А. Рогов М. : Колос С, 2004. - 571 с.

4. Антипова, Л. В. Совершенствование качества рыбных полуфабрикатов / Л. В. Антипова, Л. П. Бессонова, Е. Н. Ушакова // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1.-С. 10.

5. Богданов, В. Д. Обоснование технологии низкотемпературного посола лососевых / В. Д. Богданов, М. В. Благонравова // Рыб. хоз-во. 2005. - № 5. — С. 89-90.

6. Богданов, В. Д. Сроки хранения рыбы низкотемпературного посола / В. Д. Богданов, М. В. Благонравова // Рыб. пром-сть. 2005. - № 4. - С. 1011.

7. Богданов, В. Д. Технология слабосоленой сельди предварительного созревания / В. Д. Богданов, Н. С. Салтанова // Рыб. хоз-во. — 2005. № 1. — С. 6465.

8. Борисочкина, Л. И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л. И. Борисочкина. М., 1976. - 128 с.

9. Борисочкина, Л. И. Современные тенденции мировой рыбообработки / Л. И. Борисочкина // Информ. пакет. Обработка рыбы и морепродуктов / ВНИЭРХ. 1999. - Вып. 1. - С. 18-22.

10. Ю.Бронштейн, И. Н. Справочник по математике для инженеров и учащихся ВТУЗов / И. Н. Бронштейн, К. Л. Семендяев. М. : Наука, 1980. - 976 с.

11. Булдаков, А. С. пищевые добавки : справочник / А. С. Булдаков. СПб, -240 с.

12. Бычковский, Р. В. Приборы для измерения температуры контактным способом : справочник / Р. В. Бычковский. Львов : Вища школа, 1974. — 192 с.

13. Васюкова, А. Т. Рыбные продукты с нетрадиционной цветовой гаммой / А. Т. Васюкова // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1. - С. 5.

14. Васюкевич Т. А. Радиционно-гигиеническая характеристика гидробионтов внутренних водоемов, морского и океанического промысла / Т. А. Васюкевич // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1. - С. 6.

15. Воскресенский, Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы / Н. А. Воскресенский.

16. М.: Пищ. пром-сть, 1966. 548 с.

17. Воробьев, В. В. Проблемы и перспективы развития биотехнологий в рыбной промышленности / В. В Воробьев // Рыб. хоз-во. 2006. — № 2. — С. 85.

18. Гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : СанПиН 2.3.2.1078-01. М. : ФГУПИнтерСЭН, 2002. - 168 с.

19. Головин, А. Н. Контроль производства рыбной продукции / А. Н. Головин.- М. : Пищ. пром-сть, 1978. 482 с.

20. Головин, А. Н. Контроль производства продукции из морских водорослей трав / А. Н. Головин. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1984. — 152 с.

21. ГОСТ 20057-96. Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия / Сборник государственных стандартов. — М. : Изд-во стандартов, 1998.-С. 34-33.

22. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. — М. : Изд-во стандартов, 1989. — 5 с.

23. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. — М. : Изд-во стандартов, 1986. — 9 с.

24. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов. — М. : Изд-во стандартов, 1992. — 13 с.

25. ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН). — М. : Изд-во стандартов, 1991. -2 с.

26. ГОСТ 31339-06. Рыба, нерыбные объекты. Правила приемки и метода отбора проб. М. : Изд-во стандартов, 2006. - 12 с.

27. ГОСТ 7.32-81. Отчет о научно-исследовательской работе. Общие требования и правила оформления Электронный ресурс. М., [2005]. - Режим доступа: http://www.poipkro.pskovedu.ru/enpi/7 32 001.htm.

28. ГОСТ 7631—85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки,- методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. М. : Изд—во стандартов, 1985. — 17 с.

29. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. — М. : Изд-во стандартов, 1985. 142 с.

30. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Система менеджмента качества. Основные положения и словарь. -М.: Изд-во стандартов, 2001. 26 с.

31. Гудович, А. В. Современное состояние направления развития коптильного производства / А. В. Гудович, Ю. В. Сахаров // Рыб. хоз-во. 1985. — № 12. — С. 54-57.

32. Данилевский, М. Ю. Проблемы организации внутреннего и внешнего рынка рыбной продукции / М. Ю. Данилевский // Рыб. пром-сть. — 2006. — № 1. С. 6.

33. ЕСКД. Основные положения. М. : Изд-во стандартов, 1995. - 374 с.

34. Ершов, А. М. Развитие и совершенствование процессов холодного копчения рыбы на основе интенсификации массопереноса влаги и коптильных компонентов : автореф. дис. . д-ра техн. наук : 05.18.12 / А. М. Ершов, МГАРФ. Мурманск, 1992. - 216 с.

35. Изменений содержание N-нитрозаминов рыбы холодного копчения / И. Н. Ким и др. //Хран. и перер-ка сельхозсырья. — 2007. — № 3. — С. 23-26

36. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М. А. Николаева и др. -М. : Экономика, 1996. 102 с.

37. Канцерогенные вещества : справочник : пер. с англ. / под ред. В. С. Турусо-ва. М.: Медицина, 1987. - 336 с.

38. Касьянов, Г. И. Антиокислительные свойства коптильных препаратов и экстрактов пряностей / Г. И. Касьянов, Ю. Ю. Мамонтов, С. В. Золотокопова // Изв. вузов. : Пищ. техн. 1996. - № 1-2. - С. 34-36.

39. Касьянов, Г. И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / Г. И. Касьянов, И. Е. Кизим, М. А. Холодцов // Пищ. пром-сть. 2000. - № 5-6. - С. 33-35, 18-20.

40. Ким, Г. Н. Барьерная технология переработки гидробионтов : моногр. / Г. Н. Ким, Т. Н. Сафронова. Владивосток, 2001. - 166 с.

41. Ким, Э. Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения : дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04 / Э. Н. Ким ; ВНИРО. М., 1999.-48 с.

42. Ким, И. Н. Производство копченых продуктов : эколого-гигиенические и технологические аспекты / И. Н. Ким, В. И. Коротков. Владивосток : Даль-наука, 2001.-247 с.

43. Ким, И. Н. Летучие соединения аромата свежей рыбы / И. Н. Ким, Е. В. Ме-геда // Хран. и перер-ка сельхозсырья. 2007. - № 9 - С. 45-50.

44. Ким, Г. Н. Экологическая безопасность производства копченых рыбных продуктов / Г. Н. Ким, И. Н. Ким. М. : Колос, 2007. - 325 с.

45. Междунар. науч.-практ. конф. Мурманск, 24-25 апреля 2008 г. / Мурманс. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2008. - С. 38-42.

46. Кольтгоф, И. М. Объемный анализ. Т. 2 : пер. с англ. / И. М. Кольтгоф, В. А Стелгер ; под ред. Ю. Ю. Лурье. М.; Л. : Госхимиздат, 1952. - 444 с.

47. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В. А. Княжев и др. // Пищ. пром-сть. — 1998. -№3.- С. 2-4.

48. Крылова, Н. Н. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности : обзор, информ. / Н. Н. Крылов, Л. В. Карамышева, В. Т. Колесников. -М. : ЦНИИТЭИМмясомолпром, 1982. 22 с.

49. Курко В. И. Основы бездымного копчения / В. И. Курко. — М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1984.-231 с.

50. Курко, В. И. Физическо-химические и химические основы копчения / В. И. Курко. — М.: Пищепромиздат, 1960. 160 с.

51. Курко, В. И. Фенолы коптильного дыма / В. И. Курко, Л. Ф. Кельман. — М. : ВНИИМП, 1962. 26 с.

52. Курко, В. И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В. И. Курко. — М. : Пищ. пром-сть, 1977. — 192 с.

53. Курко, В. И. Химия копчения / В. И. Курко. М. : Пищ. пром-сть, 1969. -319 с.

54. Кутина, О. И. Посол океанического сырья пониженной товарной ценности / О. И. Кутина // Рыб. пром-сть. 2005. - № 4. - С. 12-14.

55. Макарова, Н. А. Микробиологические исследования рыбы холодного копчения в процессе хранения / Н. А. Макарова, А. М. Гончаров, Л. Я. Тата-ренко // Рыб. хоз-во. 1984. - № 1. - С. 70-71.

56. Мезенова, О. Я. Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред : автор, дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04 / О. Я. Мезенова, КГТУ. Калининград, 2000.-316 с.

57. Мезенова, О. Я. Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин. М. : Колос, 2001. - 208 с.

58. Мезенова, О. Я. Современные проблемы и методы исследования в технологии копченой продукции / О. Я. Мезенова. Калининград : КГТУ, 2001. -149 с.

59. Методические указания по качественному и количественному определению канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в продуктах сложного состава / П. П. Дикун и др.. М. : Глав, санитар-эпидемиолог. упр. Минздрава СССР, 1976.-45 с.

60. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов : МУК 4.2.1847-04 / Минздрав РФ. — М., 2004. 16 с.

61. Никитин, Б. Н. Основы теории копчения рыбы / Б. Н. Никитин. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 244 с.

62. Никитин, Б. П. Совершенствование качества рыбных продуктов / Б. П. Никитин. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. — 368 с.

63. Образование 3,4-бензпирена в результате пиролиза древесины при 300400 °С / П. П. Дикун и др. // Вопр. онкологии. 1967. - Т. 13, № 3. - С. 8085.

64. Обоснование сроков годности малосоленой рыбы с ароматом копчения / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк, В. А. Гроховский, В. В. Беспалова,

65. Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология / К. А. Мудрецова-Висс. М. : Экономика, 1978.-240 с.

66. Перетрухина, А. Т. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения / А. Т. Перетрухина ; МГТУ. — Мурманск, 2003. 260 с.

67. Пономаренко, Д. А. Исследование и автоматизация процесса получения дыма с использованием инфракрасного излучения: автор, дис. . канд. техн. наук : 05.18.12 : 05.13.06 / Д. А. Пономаренко ; МГТУ. Мурманск, 2004. -154 с.

68. Промысловые рыбы Атлантического океана : справочник / М. С. Биденко, JT. И. Перова, Е. И. Кукуев, В. В. Суховешин. — М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1981.- 177 с.

69. Проселков, В. Г. Системы менеджмента качества / В. Г. Проселков // Рыб. пром-сть.- 2005. -№ 1.-С. 10-12.

70. Проскура, Ю. Д. Некоторые физические свойства коптильного дыма / Ю. Д. Проскура // Исследования по технологии рыбных продуктов : сб. науч. тр. / ТИНРО. Владивосток, 1977. - Вып. 7. - С. 81-89.

71. Пути снижения канцерогенной активности в продуктах пиролиза древесины / Е. А. Демченко, А. И. Киприанов, Е. И. Манкина, Л. Д. Костенко, П. П. Дикун // Красноярск : 1998. № 6 - С. 88.

72. Радакова Т.Н. Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением / Т.Н. Радакова // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс-информ. / ВНИЭРХ. М., 1996. - Вып. 3 (2). - С. 1-21.

73. Радыгина, А. Ф. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции / А. Ф. Радыгина, Л. С. Абрамова // Пищ. пром-сть. — 2004. — № 3. — С. 6.

74. Ржавская, Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф. М. Ржавская. -М. : Пищ. пром-сть, 1976. — 469 с.

75. Родина, Т. Г. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения / Т. Г. Родина, Т. А. Камалова, Е. И. Чумаков // Трудыин-та МИНХ им. Г.В. Плеханова. 1980. - Вып. 11. - С. 33-68.

76. Романенко, Ю. В. Структурообразователи в производстве «Рыбы заливной» / Ю. В. Романенко, И. В. Данкбарас // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1. - С. 11.

77. Рубенчик, Б. Л. Образование канцерогенов из соединений азота / Б. Л. Ру-бенчик. Киев : Наук, думка, 1990. — 220 с.

78. Русанов, В. В. Электронно-микроскопические исследования частиц коптильного дыма / В. В. Русанов, И. И. Лапшин, А. М. Кучумов // Рыб. хоз-во. 1975.-№5.-С. 67-69.

79. Саутин, С. Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / С. Н. Саутин. Л. : Химия, 1975. - 48 с.

80. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т. М. Сафронова. М. : ВНИРО, 1998. - 244 с.

81. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы : в 2 т. / под ред. А. Н. Белогурова и М. С. Васильевой. — М. : Колос, 1994. - 2 т.

82. Слапогузова, 3. В. Жидкость коптильная «Фито» / 3. В. Слапогузова // Рыб. пром-сть. 2006. -№ 3. - С. 20-21.

83. Слапогузова, 3. В. Совершенствование традиционной технологии копчения / 3. В. Слапогузова // Рыб. пром-сть. — 2006. — № 1. — С. 5.

84. Содержание 3,4-бензпирена в рыбе при различной технологии копчения / П. П. Дикун и др. // Рыб. хоз-во. 1981. -№ 5. - С. 78-79.

85. Сравнительная характеристика содержания биогенных аминов в рыбных продуктов / Э. Г. Розанцев и др. // Рыб. пром-сть. 2005. - № 3. - С. 12.

86. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М. : ВНИРО, 1998. - 224 с.

87. Старичкова, Н. В. Пищевые добавки в производстве продукции из гидро-бионтов / Н. В. Старичкова, В. Е. Туватова // Рыб. пром-сть. — 2005. № 3. -С. 24-26.

88. Студенцова, Н. А. Современные тенденции формирования рынка рыбной кулинарной продукции / Н. А. Студенцова, О. Н. Зюзина, и. Н. Муравьева // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1. - С. 5.

89. Терещенко, В. П. Стрктура потребления рыбных товаров / В. П. Терещенко и др. // Рыб. хоз-во. 1999. - № 4 - С. 23-24.

90. Техническая микробиология рыбных продуктов / Е. Н. Дутова, М. М. Гофтарш, И. И. Призренова, А. С. Сазонова. — М. : Пищ. пром-сть, 1976.-270 с.

91. Технологическое оборудование пищевых производств / под. ред. Б. М. Азарова. М. : Агропромиздат, 1988. — 463 с.

92. Технология копчения мясных и рыбных продуктов / Г. И. Касьянов и др. // М., 2004. 208 с.

93. Технология продуктов из гидробионтов / под ред. Т. М. Сафроновой, В. И. Шендерюка. М. : Колос, 2001. - 496 с.

94. Тутельян, В. А. Концепция оптимального питания / В. А. Тутельян // Здоровое питание населения России (12-14 ноября) : материалы конгресса. — М., 2003.-ч. 2-С. 524-525.

95. Характеристика содержания полициклических ароматических углеводородов в рыбе холодного и горячего копчения / И. Н. Ким, Г. Н. Ким, JI. В. Кривошеева, И. А. Хитровова // Гигиена и санитария. -1999.-№4.-С. 23-27.

96. Хван, Е. А. Копчёная, вяленая и сушёная рыба / Е. А. Хван, А. В. Гу-дович. -М. : Пищ. пром-сть, 1978. 207 с.

97. Хван, Е. А. Обработка рыбы копчением / Е. А. Хван. М. : Пищ. пром-сть, 1976. — 112 с.

98. Харенко, Е. Н. Новая классификация промысловых видов рыб / Е. Н. Ха-ренко // Рыб. хоз-во. 2006. - № 3. - С. 74-76.

99. Чернега, О. П. Исследование замораживания и холодильного хранения рыбы горячего копчения с применением жидкого и газообразного азота / О. П. Чернега // Рыб. хоз-во. 2007. - № 1. - С. 109-110.

100. Чижов, Г. Б. Обобщенные численные характеристики изменения качества мяса при холодильной обработке и хранении / Г. Б. Чижов // М.; 1976. (Серия: холод, пром-сть и тр-рт : обзор, информ. / ВНИИТЭИРХ; вып. 2). - 35 с.

101. Шендерюк, В. И. производство слабосоленой рыбы / В. И. Шендерюк, -М., 1976.- 174 с.

102. Шокина, Ю. В. Оптимизация условий и сроков хранения подкопченной рыбопродукции / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк // Рыб. хоз-во. 2008. - № 4. - С. 77-78.

103. Шокина, Ю. В. Применение коптильного препарата «Сквама-2» при разработке технологии слабосоленой рыбопродукции / Ю. В. Шокина, В. В. Беспалова, О. А. Кирилюк // Рыб. хоз-во. 2008. - № 3. - С. 104-105.

104. Шокина, Ю. В. Разработка способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения: дис. . канд. техн. наук : 05.18.12 /Ю. В. Шокина ; МГТУ. Мурманск, 1999. - 132 с.

105. Щедрина, Н. А. Экологичные технологии производства соленой продукции/ Н. А. Щедрина, А. И. Зотов, Т. А. Лебедева // Рыб. пром-сть. 2005. -№ 3. — С. 14.

106. Autotherm Электронный ресурс. / Фирма "Autotherm". — Режим доступа: http://www.autotherm.de/indexRu.htm — Загл. с экрана.

107. Blome, H. Polyzyklische aromatische Kohlenwasser-stofe (PAH) am Arbeitsplatz / H. Blome // Augustin, Berufnossenschaftlicher Institut Fur Arbeitssicherheit BIA, 1983.-72 s.

108. Bratzier L.J., Mildred E., Spoon M.E. at all/ Smoke flavour to phenol, carbonyl and acid contend of bologne // J. Food Sei. 1969. - Vol. 34, No. 2. - P. 146-148.

109. Engat A., Tritz W. Contribution to the food gigienic toxicological evalution of the occurence of conctrogenic hydrocarbons in smoked products // Paper submitted to the Ill-d Symp., Warssawa, 8-10 Sept., 1976. P. 127-138.

110. Fessman, K. D. Smoking tecnologie at a time of change / K. - D. Fessmann // Fleischwirtshaft. - 1995. -Bd.75, № 9. - S. 226—228, 230.

111. Fiddler, W. A "smoke" flavor fraction of a liquid smoke solution / W. F. Fiddler, F. E. Wasserman, R. C. Doerr // Journal of agricultural and food chemistry. — 1970.-Vol. 18,N5.-P. 934-936.

112. FrethumK., GranumP., Void E. Influence of generation temperature on the chemical composition, antioxidative and antimicrobial effects of wood smoke // J. Food Sci. 1980, Vol. 45, No. 4. - P. 999-1002, 1007.

113. Hollenbeck C.M. Novel concepts in technology and design of machinary for production and application of smoke in the food industry // Pure and appl. Chem. -1977.-Vol. 49, No. 11.-P. 1687-1702.

114. Larsoon B.K. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish // Lebenson. Untersuchung and Forschung. 1982. - Vol. 174, No. 2. - P. 101-107.

115. Maga, J. A. Policyclic aromatic hydrocarbon (PAH) composition of mesquite (Prosopis fuliflors) smoke and grilled beef / J. A. Maga // J. Agr. And Food Chem. 1986. - Vol. 34, № 2. - P. 249-251.

116. Sinkl.D., Hsu L.A. Chemical effects of smoke processing on frankfurther, manufakture and storage characteristics // J. Food Sci. 1977. — Vol. 2. — No. 6. — P. 1489-1503.

117. Smoking technology for the 80-s Anonymous // Int. Flavours and Food Addit. -1978.-No. 6.-P. 265-266.

118. Spanyar P., Sgenedy I, Isch. Leben smitt. untersuch.und - forshung. - 1962. -№ 118.-P. 293-299.

119. Tilgner D. Fleishwirtshaff. 1977. - № 57. - c. 45-50.