Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов

Ташкевич, Светлана Николаевна

Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов

кандидата технических наук: Ташкевич, Светлана Николаевна
город: Мурманск
год: 2008
специальность ВАК РФ: 05.18.04

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов"

На правах рукописи . /

003455049

ТАШКЕВИЧ СВЕТЛАНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ МАЛОСОЗРЕВАЮЩИХ ГИДРОБНОНТОВ

Специальность 05.18.04 - «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

0 5 ДЕН 2008

Мурманск - 2008

003455049

УДК 664.951.5.001.5(043.3)

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет» на кафедре технологии пищевых производств.

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Бражная Инна Эдуардовна

Официальные оппоненты:

докт. техн. наук Харенко Елена Николаевна

канд. техн. наук Константинова Людмила Леонидовна

Ведущая организация: Федеральное унитарное предприятие «Атлантический научно-исследовательский институт рыбной промышленности и океанографии (АтлантНИРО)»

Защита диссертации состоится «_»__200_г. в__часов на заседании диссертационного совета Д 307.009.02 в Мурманском государственном техническом университете по адресу 183010. г. Мурманск, ул. Спортивная, 13.

С авторефератом можно ознакомиться на сайте www.mstu.edu.ru. Отзывы на автореферат просим направлять по адресу: 183010 г. Мурманск, ул. Спортивная, 13, ученому секретарю диссертационного совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Мурман-скиий государственный технический университет».

Автореферат размещен на сайте « » ноября 2008 года и разослан « » 200 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор химических наук, профессор

Общая характеристика работы

Актуальность проблемы. В современных экономических условиях наметилось налраачение на изыскание нетрадиционных рыбных ресурсов для пре-сервного производства - малосозревающих видов рыбы, таких как минтай, горбуши, путассу и другие. (Качиниченко Т.П., Синюкова C.B., Логачева О.В., Лама-ко И А., Спекая Т.Н., Тшшиита Г.Н., Камиссарова H Ю, Кутина О. Я, Никитина И.Н). Одной из актуальных проблем рационального использования сырьевой базы Северною бассейна является использование мелкого и малоценного рыбного сырья - сайки (полярной тресочки). Традиционно этот вид рыбы использовался m кормовые цели (Константинова Л.Л., Миндер Л.П., 1975).

Технология пищевых продуктов, приготовленных на основе измельченного мяса рыбы, актуальна, так как по количеству выхода съедобной части считается наиболее рациональной. Простота приготовления и возможность разнообразных сочетаний компонентов позволяют заранее спланировать, рассчитать пищевую и биологическую ценность производимых пресервов типа паштеты, оценить их соответствие принципам сбалансированного питания. В настоящее время биологическая и пищевая ценность сайки научно обоснована (Константинова Л.Л., Миндер Л.П., Орлова ТА., Куранова Л.К., 11урина ЕЕ). Возможность использования фарша сайки в производстве пресервов типа паштеты даст новый толчок разработке и усовершенствованию технологий пресервного производства из малоценных видов рыб Северного бассейна.

Кальмар является также малосозревающим сырьем для производства пресервов. Перспективность использования кальмара в создании пресервной продукции обусловлена его вкусовыми достоинствами, пищевой ценностью и достаточно стабильными объемами вылова. Ранее применяемые технологии производства пресервов из нерыбных объектов промысла основаны на глубокой тепловой обработке разделанного полуфабриката (БорисочкинаЛ.И., Гудович А В., Щени-кова Н. В., Кизеветтер И.В., Туезова В Е., Юдина Т.П., Строева Т.К., Никитина КН., Подкорытова А.В, Слапогузова З.В.). В процессе технологической обработки полуфабриката необходимо максимально сохранить нативные свойства кальмара, так как данный объект промысла является ценным пищевым продуктом, содержащим все незаменимые аминокислоты (особенно аминокислоту лизин). Предлагаемый способ кратковременной тепловой обработки кальмара горячей водой позволит получить полуфабрикат с высокими органолептическими показателями, снизить энергозатраты производства, следовательно, снизить себестоимость готовой продукции.

Таким образом, разработка технологий пресервов типа паштеты из малоцепного рыбного сырья и малосоленых пресервов из плохосозревающего нерыбного сырья позволит расширить ассортимент пресервов и получить рентабельную деликатесную продукцию.

Цель работы. Целью работы является разработка технологий пресервов типа паштеты из малосозревающего сырья Северного бассейна - сайки (полярной тресочки) и малосоленых пресервов из кальмара.

Для достижения данной цели в настоящей работе поставлены следующие задачи:

1. Разработать технологию и рецешуры пресервов типа паштеты из мало созревающего сырья Северного бассейна - сайки (полярной тресочки).

2. Определить близкий к оптимальному композиционный состав пресервов типа паштеты по органолептическим, биохимическим и реологическим показателям.

3. Разработать режим бланширования, максимально сохраняющий нативные свойства кальмара, и определить объективный показатель качества тепловой обработки полуфабриката кальмара для производства пресервов.

4. Разработать технологию и рецешуры малосоленых пресервов из бланшированного полуфабриката кальмара.

5. Разработать проекты нормативной документации на пресервы типа паштеты из подкопченной сайки и пресервы из бланшированного кальмара в различных соусах.

Научная новизна. Разработаны новые технологии производства малосоленых пресервов типа паштеты из подкопченной сайки и пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах.

Разработана математическая модель композиционного состава пресервов типа паштеты из подкопченной сайки близкая к оптимальной, адекватно описывающая влияние вводимых компонентов (фарша соленой сельди и ароматизированного растительного масла) на показатели качества готового продукта.

Разработана математическая модель процесса бланширования кальмара и установлены режимы обработки кальмара, близкие к оптимальным.

Установлены сроки хранения для пресервов типа паштеты из подкопченной сайки и пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах на основании исследований органолептических, биохимических, реологических и микробиологических показателей. Разработаны комплекты проектов нормативной документации на новые виды пресервов типа паштеты

из подкопченной сайки и пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах.

Практическая значимость. Разработанные технологии и рецептуры пресервов из малосозревающих гидробионотов можно использовать на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности различных форм собственности.

Дополнительный годовой экономический эффект от внедрения новых технологий производства пищевой продукции составит ориентировочно 6,12 млн. руб. (в ценах весны 2007 года).

Получен патент РФ на изобретение № 2264715 "Способ приготовления пресервов из кальмара».

Основные положения работы, выносимые на защиту:

1. Технология производства пресервов типа паштеты из малосозреваю-щего объекта промысла Северного Бассейна - сайки (полярной тресочки), математическая модель композиционного состава и влияние композиционного состава на показатели качества паштетов.

2. Технология малосоленых пресервов из бланшированного полуфабриката кальмара в различных соусах, математическая модель процесса бланширования кальмара.

3. Результаты исследований органолептических, химических, реологических и микробиологических показателей малосоленых пресервов, выработанных по разработанным технологиям, и сроки хранения малосоленых пресервов.

4. Технико-экономические показатели эффективности внедрения разработанных технологий производства пресервов в промышленных условиях.

Внедрение результатов исследования. Экспериментальная часть работы выполнена на кафедре технологии пищевых производств ФГОУ ВЛО «МГТУ» в рамках НИР по госбюджетной теме «Разработка малооперационных технологических процессов получения сушеных и копченых изделий из водного сырья» (№ госрегистрации 01900025623). Результаты исследований внедрены в учебный процесс при преподавании дисциплин «Технология производства продуктов из водного сырья» по специальности 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и «Технология продукции общественного питания» по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Опытные партии пресервов по разработанным технологиям были произведены в полупромышленных условиях на базе учебно-экспериментального цеха

ФГОУ ВПО «Мурманский государственный технический университет».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на международных научно-технических конференциях «Наука и образование» (Мурманск, 2002-2007 г.г.), научно-практическом семинаре «Развитие рыбоперерабатывающего комплекса в свете требований ЕС и ВТО и современные направления переработки гвдробионтов» (Мурманск, 2003 г.), научно-практической конференции «Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и национального использования» в рамках 2-ой международной выставки "Рыбные ресурсы-2003" (Москва, 2003 г.), научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки и развитии рыбной отрасли России до 2020 г. (Москва, 2004 г.), международной научно-практической конференции (Москва, 2005 г.) «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана», первой международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (Москва, 2006 г.).

Опытные образцы пресервов типа паштеты из малосозревающих объектов промысла Северного бассейна бьши представлены на дегустациях в раджах Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии.» (Мурманск, 2002-2008 г.г.), на III Международной рыбопромышленной выставке «Рыбные ресурсы - 2004» (Москва, 2004 г.), Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо» (Москва, 2005-2006 г.г.).

Опытные образцы пресервов типа паштеты «Паштет из подкопченной сайки» были отмечены дипломом V и VIII Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии - 2004, 2007» в номинации «За проведение научно-исследовательской работы по разработке новых технологий из малоценного сырья Северного Бассейна». Опытные образцы малосоленых пресервов «Кальмар бланшированный в сметанном соусе» отмечены дипломом V Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии - 2004» в номинации «За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов», дипломом за активное участие и убедительную демонстрацию достижений университета на международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо 2005» (Москва, 2005г.). Пресервы «Кальмар бланшированный в маринаде с грибами» и «Кальмар бланшированный пряный в майонезе» были представлены на Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо - 2006» и отмечены дипломом за разработку технологии производства пресервов.

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 16 работах, из них 1 в журнале, рекомендуемом ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 220 страницах машинописного текста и содержит: 10 таблиц; 19 рисунков и 17 приложений. Список использованной литературы вкшочает 180 наименований. В приложениях представлены проекты нормативной документации на новые виды продукции, протоколы дегустационных совешашш, расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения разработанных технологий.

Содержание работы

Во введении обоснованы актуальность, научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе «Обзор литературы» изложены особенности используемого сырья, приведен обзор существующих технологий производства пресервов, обобщены литературные сведения по способам ускорения процессов созревания и изменения функционально-технологических свойств готовой продукции.

Во второй главе «Организация эксперимента, объекты и методы исследований» определены объекты исследования, порядок шбора проб, приведены условия проведения экспериментов, методики построения математических моделей и порядок статистической обработки экспериментальных данных.

Основными объектами исследований было выбрано мороженое сырье: сайка (полярная тресочка) Boreogadus saida, кальмар атлантический Todarodes sagitatus (Lamarck) по качеству не ниже 1 сорта и одинаковой степени упитанности, отвечающие требованиям существующей нормативной документации. По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье и вспомогательные материалы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Исследованию подвергались пресервы типа паштеты из подкопченной сайки и малосоленые пресервы из бланшированного кальмара в различных соусах. Используемые вспомогательные материалы соответствовали требованиям существующей нормативной документации. Отбор проб, подготовку их к анализу проводили по стандартным методикам. Образцы паштетов хранили при двух различных температурных режимах: первая партия - от 0 до плюс 2 °С, вторая -

от минус 4 до минус 8 °С. Образцы пресервной продукции из бланшированного полуфабриката кальмара хранили при температуре от 0 до минус 4°С.

Измельчение рыбного фарша проводили на элсктроизмельчнтеле TEFAL 8518, мощностью 400 Вт.

Масло ароматизировали коптильным препаратом "Сквама-2" (ТУ 2455001—00471633-03) по технологам, разработанной на кафедре технологии пищевых производств ФГОУ ВПО МГТУ (Бражная, 1998)

Общие методы исследований: определение буферное™, аминного азота методом формольного титрования, массовой доли небелкового азота, массовой доли общего азота, массовой доли влаги по ГОСТ 7636, массовой доли поваренной соли по ГОСТ 27207-87.

В образцах пресервов определяли реологические характеристики: липкость, «усилие резания» (Л. К. Куранова, 2007 г.). Исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры ТПП МГТУ на приборе гело-мепр "ФудЧекер" Р-1180 PAT, TYPE 2141, Class 1.5, F. S. 100 mA. (Yokogawa, Япония). В пресервах типа паштеты из подкопченной сайки определяли величину адгезии (липкость), в малосоленых пресервах из бланшированного кальмара -усилие резания.

Сущность метода определения величины адгезии заключается в предварительной установке с помощью прибора равномерного контакта исследуемого образца паштета с рабочим органом (плунжер) и последующим измерением усилия . отрыва продукта одновременно по всей площади контакта. При полном отделении контактных поверхностей друг от друга наблюдается адгезия - удельная сила нормального отрыва продукта от пластины ро (Па), которая вычисляется по формуле

р^к-Р, 0)

где Р0-усилие отрыва, г;

К - коэффициент, учитывающий постоянные величины: площадь поверхности сцепления (отрыва) и числовые значения для перевода результата в измерительную систему СИ.

Сущность метода определения показателя «усилия резания» заключается в измерении приложенного усилия (г), необходимого для разрезания исследуемого образца заданного поперечного сечения. Исследуемый образец помещался на специальную подставку, закреплённую на рабочем столе прибора под режущим органом «струна». Нагрузка на рабочий орган прилагается до полного разрезания изделия. Значение показателя «усилие резания», выраженное в граммах, соответ-

ствует максимальному показанию стрелочного индикатора прибора или пику на диаграммной бумаге самописца

В паштетах из малоценных видов рыб определяли общий аминокислотный состав и в процессе созревания накопление свободных аминокислот. Исследования проводили в Полярном научно-исследовательском институте морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н. М. Книповича в лаборатории биохимии и технологии.

Методы определения аминокислотного состава и свободных аминокислот основаны на хроматографическом разделении модифицированных с помощью орто-фталевого альдегида (ОПА) и р-меркаптоэтанола аминокислот и таурина с последующей регистрации спектрофлуориметрическим детектором.

Для исследований использовалась хроматомасс-спектрометрическая система ЬСМБ-ОР 8000 (БЫтаЛти, Япония), детектор спекгрофлуориметрический ЯР-10 Ахь (5Ытас1йа, Япония), колонка хроматографическая ЗиреШовП™ ЬС-18 (30 см х 4 мм) 5 мкм.

Микробиологические испытания проводили по стандартным методикам (ГОСТ 10444.2 - 94, ГОСТ 10444.12 - 88, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26560-90, ГОСТ 26669 - 85, ГОСТ 26670-85, ГОСТ 29184-91, ГОСТ 29185-91, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТР 50480-93).

Критерием оптимизации исследуемых процессов (у) выбрана обобщенная численная характеристика качества объекта исследования (Чижов Г.Б., Семенов

Обобщенную численную характеристику качества объекта рассчитывают по формуле

где К - коэффициент, учитывающий относительную значимость безразмерных числовых выражений признака объекта = 1); о - относительная значи-

мость признака объекта; ц - безразмерное числовое выражение признака объекта; п - количество измеренных признаков объекта.

Относительную значимость объекта рассчитывали по формуле

Б.Н.).

(2)

с, --.

С1

где с - значимость признака объекта; / - порядковый номер признака

Безразмерное числовое выражение признака объекта рассчитывали по формуле

где У- значение признака объекта, определенное в ходе эксперимента; const - оптимальное значение признака о&ьекта.

В качестве признаков объекта исследования пресервов типа паштеты были выбраны следующие показатели:

- органолеггшческая оценка качества пресервов (У,), балл, коэффициент значимости = 0,7;

- величина липкости (адгезия) (У2), Па, коэффициент значимости с2= 03.

В качестве признаков объекта исследования консистенции полуфабриката кальмара после тепловой обработки были выбраны следующие показатели:

- органолегггическая оценка качества (}\), балл, коэффициент значимости cs = 0,5;

- величина усилия резания г, коэффициент значимости cf = 0,5.

Оценку органолептических показателей проводили по разработанным специальным 5-балльным шкалам, которые учитывали особенности данных видов продукции.

Моделирование процессов осуществляли методом планирования эксперимента (Адлер и др., 1976) с применением ортогонального це1ггрального композиционного плана второго порядка для двух факторов. Экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики и нелинейной регрессии по {Адлер и др., 1976; Румитский, 1971). Коэффициенты нелинейной регрессии для экспериментальных кривых рассчитаны с помощью регрессионного анализа компьютерной программы Datafit 8.0.

В третьей главе «Результаты исследований и их обсуждение» обобщены результаты исследований.

Разработка технологии паштетов из малоценных видов рыб Северного бассейна. Пресервы типа паштеты из малоценного сырья Северного бассейна производили по технологической схеме, приведенной на рис. 1. Подготовка полуфабриката для производства пресервов включает в себя предварительную тепловую обработку по следующему режиму; подсушивание полуфабриката сайки соленой при температуре 32°С с последующим копчением в течение 0.5 часа и досушиванием при той же температуре до потерь массы 20 %.

Такая подготовка мало созревающего сырья позволила придать готовому продукту требуемые органолешические показатели. В качестве консистенцию регулирующих добавок в ходе исследований использовали растительное масло, ароматизированное масло.

При внесении растительного масла и ароматизированного растительного масла фаршсвая композиция приобретала нежную консистенцию, вкус масла гармонично сочетался со вкусом рыбного фарша, цвет продукции был светлосерый. Внесение ароматизированного масла усиливает вкус и аромат копчения в готовом продукте.

Средний балл дегустационной оценки с учетом коэффициента значимости для паштетов с добавлением расги-

Прием^сырья

Размораживание, мойка

Приготовление тузлука I

* Посол сайки

Сортировка рыбы -

Разделывание и мойка рыбы, стекание влаги

Посол сельди

Сточные воды

^Отходы на

муку

Копчение Сепарирование

(0гдс1ение гвирлых чл|и о г мышечной тылн)

Измельчение

Приготовление тузлука

Подготовка и добавление БКН и консистенцию регулирующей добавки

Подготовка банок —

Подготовка крышек -Подготовка тары -

Измельчение

Смешивание 1

-►Фасование в банки и контроль веса

Герметизация ->• Упаковывание

Маркирование тары Складирование для созревания

Хранение готовой продукции

Рис. 1. - Технологическая схема производства пресервов типа паштеты

тельного масла составил 3.9±0.1 балла, а уровень качества - 95.5 %; для паштетов с добавлением ароматизированного масла - 3.9±0.2 балла и 96.3 % соответственно.

Для определения оптимального композиционного состава пресервов был разработан план двухфакторного эксперимента. Функцией отклика являлась обобщенная численная характеристика качества паштетов (У), включающая ор-ганолептическую оценку качества готовой продукции (1\) в батлах и величину липкости ();) в Па. Варьируемые факторы - количество соленого фарша сельди

атлантической (Л^) в долях единицы к массе нетто фарша из подкопченной сайки и количество ароматизированного растительного масла (Х2) в долях единицы к общей массе нетто фарша. Факторы, фиксируемые на постоянном уровне: масса порции, единовременно подвергаемая кутгерованшо - 400 г, продолжительность кутгерования - 4 мин., мощность привода измельчителя - 400 Вт. Посол сырья осуществляли при 20°С, хранение пресервов - при температуре от минус 4 до минус 8°С. Определения величин, входящих в обобщенную характеристику качества, проводились на 14 сутки.

Реализация плана эксперимента и обработка полученных данных позволила получить следующее уравнение регрессии, адекватно описывающее влияние изменения композиционного состава пресервов на обобщенную численную характеристику качества:

V= 4.74*Г, + 9.90Х2 - 5.01Х,2 -14.05Х22 - 6.20ВД,-1.43.

Рис. 2.- Зависимость обобщенной численной характеристики качества пресервов типа паштеты из подкопченной сайки от варьируемых факторов

Критерий Р-гайо для данной модели составил 199.2.

Графическая интерпретация (рис. 2) иллюстрирует область локализации оптимальных значений варьируемых факторов: от 25 до 30 % фарша соленой сельди атлантической к массе нетто фарша из подкопченной сайки и 30 % ароматизированного растительного масла к общей массе нетто фарша. Средний балл дегустационной оценки качества пресервов по смоделированному оптимальному составу составил 3.92 балла, величина липкости - 1628 Па. При величине липкости в интервале от 1620 Па до 1630 Па пресервы типа паштеты имеют наилучшие органолептические показатели.

Динамика объективных показателей созревания при посоле: буферноеги, отношение содержания небелкового азота к содержанию общего азота (НБА/ОА) и отношение содержания формольиотитруемого азота к содержанию общего азота (ФТА/ОА) паштетов в процессе хранения приведена на рис. 3-5.

Учитывая особенности сырья и беря во внимание дегустационные оценки пресервов типа паштеты, можно утверждать, что д ля гармоничного перераспределения составных компонентов паштетной массы и созревания достаточно 14 суток хранения. На 14 сутки объективный показатель НБА/ОА приближается к общеизвестным рекомендуемым значениям 22-23 % для созревшей соленой рыбы (Саражина, Иванова, 1991), с этого момента пресервы типа паштеты можно направлять на реализацию. Динамика ФТА/ОА также подтверждает данный вы-

0 14 30

Рис. 3. - Динамика буферпости пресервов типа паштеты

бОсут

0 14 30

Рис. 4. - Динамика изменения содержания НБА к содержанию ОА пресервов типа паштеты

1 - паштет из подкопченной сайки с добавлением сельди;

2 - паштет из подкопчешшй сайки без добавления сельди;

3 - контрольный образец из соленой сайки без внесения фарша сельди и без подкап-чнвания

бОсут

ФТА/ОА,0/ 7

Рис 5. -

Динамика

изменения

содержания

ФТА

к содержанию ОА пресервов типа паштеты

1-ГТ ■4 й

/ к—-

"1 ►----- —— ш

В—

суг

1 - паштет из подкопченной сайки с добавлением сельди

2 - паштет из подкопченной сайки без добавления сельди

3 - контрольный образец из соленой сайки без внесения фарша сельди и без подкапчивання

Санитарно-эпидемиологическое обоснование сроков годности продукции проводили на основании микробиологических исследований образцов продукции в динамике хранения при температурах, предусмотренных проекгно-нормативной документацией.

Исследования проводились по утвержденным в установленном порядке стандартным методикам (МУ 4.2.1847-04, 2004). По микробиологическим показателям пресервы типа паштеты приравниваются к пресервам-пастам и должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 пункт 1.3.2.4. Сроки исследования пищевых продуктов, согласно установленным коэффициентам резерва, должны превышать по продолжительности предполагаемый срок годности, указанный в нормативной документации. Для скоропортящихся продуктов при сроках годности свыше 30 суток установленный коэффициент резерва составляет 1,2. Предполагаемый срок хранения пресервов типа паштеты составляет 60 суток, следовательно, срок исследований должен составлять не менее 72 суток.

Для установления сроков хранения были произведены три партии паштетов (соленостью 5 %) из подкопченной сайки с добавлением:

1 партия - соленой сельди атлантической;

2 партия - соленой сельди атлантической и распгтельного масла;

3 партия - соленой сельди атлантической и ароматизированного растительного масла Выработанные партии были заложены на хранение при разных температурных режимах:

1 вариант хранения - при температуре от плюс 2°С до 0°С;

2 вариант хранения - от минус 4°С до минус 8°С.

Образцы 1-3, хранившиеся по 1 и 2 варианту, подвергались микробиологическим исследованиям через два часа после закатки, на 30,40,60 и 90 сутки хранения. Динамка изменения микробиологических показателей приведена на рис. 6 и 7. ьд

2 ■ 1-*— паштет из подкопченной сайки с фаршем соленой сельди и добавлением ароматизированного масла

2 —А— паштет ю подкопченной сайки с фаршем соленой сельди н добавлением растительного масла

папггет из подкопченной сайки с добавлением соленой сельди атлантической без добавлен)« масла

10 20 30 40 50 60 70 80 90 сут

Рис. 6. - Динамика микробиологической обсемененности пресервов типа паштеты при температуре хранения от 0°С до плюс 2°С

Паштет из подкопченной сайки с добавлением соленой сельди

атлантической, хранившийся при температуре от 0°С до плюс 2°С, по показателю КМАФАнМ на 60 сутки хранения не соответствовал требованиям нормативной документации.

Все образцы продукции, хранившиеся при температуре от минус 4°С яо минус 8°С, на 90 сутки по всем показателям соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

КМАФАнМ ---норматив 1-8 КМАФАнМ для

рыбных паст

¡20 сут

"паштет ю подкопченной саикн с фаршем соленой сельди и добавлением

ароматизированного масла

-паштет из подкопченной сайки с фаршем соленэй сельди и добавлением растительного масла

Рис. 7. - Динамика микробиологической обсемененносги пресервов типа паштеты в процессе хранения при температуре от минус 4 до минус 8°С.

Поэтому для паштета из подкопченной сайки с добавлением соленой сельди атлантической и ароматизированного растительного масла при температуре хранения от минус 4°С до минус 8°С молено рекомендовать более длительный срок хранения (до 100 суток). Это объясняется бактерицидным действием основных коптильных компонентов.

Одновременно с микробиологическими исследованиями проводили анализ органолегггических показателей качества образцов паштета из подкопченной сайки с добавлением соленой сельди атлантической и ароматизированного растительного масла, заложенных на хранение при температуре от минус 4°С до минус 8°С. Уровень качества исследуемых образцов на протяжении всего срока хранения был достаточно высок, на 30 сутки достиг своего максимума - 96.3 %, к 120 суткам хранения уровень качесгва несколько снизился до 69 %, но был на достаточно высоком уровне для данного вида продукции.

В ходе работы была проведена оценка аминокислотного состава (АКС) и изучена динамика накопления свободных аминокислот (САК) пресервов типа паштеты из сайки соленой и из подкопченной сайки с добавлением сельди атлантической (рис. 8, таблица 1).

Анализ данных, приведенных на рисунке 8, показывает двукратное снижение содержания аминокислоты лизина в паштетах из подкопченной сайки. Это

объясняется тем, что лизин очень чувствителен к карбонильным веществам ды-мовоздушной смеси, которые активно взаимодействуют с аминогруппами лизина.

□Паштет из сайки соленой

I Паштет из подкопченной сайки с добавлением сельди атлантической

Рис. 8. - Аминокислотный состав пресервов типа паштеты Таблица 1 - Динамика накопления САК в пресервах типа паштеты

№ п/п Аминокислота Количество САК, мг/100 г паштета

В день изготовления 30 сутки хранения 60 сутки хранения

1 Аспарптовая 4,00 8.02 9,26

2 Глутаминовая 10,00 12,48 13,39

3 Серии 3,00 8,02 6,18

4 Гистидин 2,00 2,67 4,12

5 Глицин 10,00 16,94 17,51

6 Треонин 5,00 5,35 8,24

7 Аргинин 18,99 19,61 26,78

8 Алании 7,00 8,92 10,30

9 Таурин - - -

10 Тирозин 2,00 2,67 6,18

11 Вал ин 4,00 5,35 11,33

12 Метионин 1,00 1,78 2,06

13 Триптофан следы следы следы

14 Изолейцин 1,00 2,67 3,09

15 Фенил алашш 1,00 1,78 4,12

16 Лейцин 4,00 5,35 17,51

17 Лизин 3,00 6,24 10,30

Итою 75,99 107,85 150,37

При подкашивании кислоты коптильной среды сдвигают рН полуфабриката в кислую зону, а изоэлектрическая точка лизина pl находится в щелоченной зоне рН. Количество САК для паштетов из подкопченной сайки определяли в день изготовления, на 30 и 60 сутки хранения. Динамика накопления САК представлена в таблице 1. В процессе хранения пресервов типа паштеты из подкопченной сайки наблюдается значительный рост САК, это говорит о достаточно хорошем созревании при посоле разработанных паштетов.

Вышеизложенные результаты позволяют прогнозировать направленность процесса протеолгаа в разработанном продукте и могут быть использованы как объективные показатели созревания при посоле в процессе хранения пресервов типа паштеты из подкопченной сайки.

Разработка технолоши производства малосоленых пресервов из бланшированного кальмара

Для получения полуфабриката катьмара с высоким уровнем органолептиче-ских показателей и пищевой ценности, который возможно использовать в производстве пресервов, был предложен способ кратковременной тепловой обработки водой с температурой 98°±2°С.

Для определения режима бланширования полуфабриката кальмара был разработан план двухфакторного эксперимента. Функцией отклика являлась обобщенная численная характеристика качества (У), включающая органолептическую оценку качества (У]) в баллах и усилие резания (>'2) в г, как объективного показателя оценки консистенции полуфабриката катьмара после тепловой обработки. Варьируемые факторы: гидромодуль (А')) - соотношение вода: кальмар в весовых единицах и продолжительность тепловой обработки (А'2) в минутах. Факторы, фиксируемые на постоянном уровне: начальная температура воды (98°±2°С), толщина мантии (3-4 мм) и площадь поверхности тушки кальмара (250 см2).

В результате статистической обработки данных было получено следующее уравнение регрессии:

}'= 158 X] - 0.47 Af + 0.70 AV 0.11Х22- 2.14.

Критерий F-ratio для данной модели составил 235.9.

Графическое представление (рис. 10) наглядно показывает степень влияния каждого из факторов на обобщенную численную характеристику качества бланшированного полуфабриката кальмара, а также область локализации их оптимальных значений.

Анализ поверхности отклика функции позволяет рекомендовать следующий режим обработки кальмара: гидромодуль 2 и продолжительность обработки 3 минуты.

Рис. 10. - Зависимость обобщенной численной характеристики качества пресервов из бланшированного кальмара от варьируемых факторов

При оценке качества бланшированного полуфабриката кальмара, приготовленного по оптимальному режиму, дегустаторами было отмечено, что при нарезании кольца кальмара хорошо сохраняли свою форму и имели нежную, сочную консистенцию, приятный, свойственный подваренному кальмару вкус. Средний балл дегустационной оценки при этом составил 5 баллов, а усилие резания -40,05 г. Оптимальный интервал величины усилия резания 0г 38 до 42 г позволяет получить полуфабрикат с наилучшими органолептическими показателями и требуемой консистенцией. Подготовленный таким образом полуфабрикат бланшированного кальмара использовали для разработки технологии малосоленых пресервов с использованием различных соусов и заливок.

Технологическая схема производства малосоленых пресервов из бланшированного кальмара представлена на рис. 11.

В ходе работы установлено, что наиболее гармонично кальмар сочетается с маринованными овощами и шампиньонами, горчично-майонезной заливкой и сметанным соусом, которые придают готовому продукту своеобразный вкус, и в то же время не заглушают вкуса основного продукта.

Для объективной оценки процессов созревания пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах в процессе хранения определяли химические показатели, такие как буферность, отношение НБА/ОА и отношение ФТА/ОА.

Исследования проводили в день шготовления, а также на 10, 30 и 60 сутки хранения.

Изменение буферно-сти в процессе хранения пресервов представлено на рис. 12. Видно, что начальная буферность бланшированного полуфабриката кальмара составила 30±5°, к 60 суткам хранения буферность в пресервах достигает

70°, и вид соуса или залив- По;»сновка

крышек

ки не влияет на динамику данного показателя.

Отношение ФТА/ОЛ на 30 сутки хранения для пресервов: "Качьмар бланшированный душистый с маринованными овощами" составило 6.6+0.1 %;

Подгоювка банок

Прием сырья

(орошение водой) 1

Мойка кальмара

Разделка и обеешкурпвание Бланширование |ушек кальмара

Шинкование мантии кальмара

11одготовка соуса и консерванта

Фасование и кош роль массы

Эксгаусгиро ванне, герметизация банок

Маркировка

Упаковка

Реализация

"Кальмар бланшированный И--Технологическая схема производства малосоленых пресервов из бланшированного полуфабриката катьмара

в сметанном соусе" -

7.0+0.1 %. На 60 сутки хранения данный показатель увеличился в среднем в полтора раза.

Отношение НБА/ОА на 30 сутки хранения для пресервов: "Кальмар бланшированный душистый с маринованными овощами" составило ) 8.1+0.1 %; "Кальмар бланшированный в сметанном соусе" -18.1Ю.1 %. Отношение НБА/ОА на 60 сутки хранения для пресервов: "Кальмар бланшированный душистый с маринованными овощами" составило 30.7±0.1 %; "Кальмар бланшированный в сметанном соусе" - 28.4±0.1 %.

Согласно традиционным оценкам, данный продукт на 10 сутки не является созревшим по всем химическим показателям. Однако, учитывая особенности сырья и результаты дегустационных оценок, на 10 сутки хранения все представлен-

ные на дегустацию образцы были пригодны к употреблению в пищу, в них произошли процессы перераспределения компонентов соусов по всему объему продукции.

Рис. 12 - Динамика буферно-сти пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах и заливках в процессе хранения

-»-Пресервы "Кальмар бланшированный душистый с маринованными овощами" -»-Пресервы "Кальмар бланшированный в сметанном соусе"

бОсутки

По нормативным микробиологическим показателям пресервы "Кальмар бланшированный в различных соусах" могут быть приравнены к "Пресервам из термически обработанной рыбы" согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 пункт 1.3.2.5.

Предполагаемый срок хранения пресервов из бланшированного полуфабриката кальмара составляет 60 суток, следовательно, срок исследований должен составлять 72 суток (согласно МУ 4.2.1847-04).

Результаты микробиологических испытаний малосоленых пресервов "Кальмар бланшированный в различных соусах" представлены на рис. 13.

В результате исследований установлено, что в процессе созревания пресервов увеличивается количество молочнокислых бактерий, особенно в образцах 3 и 4. Это объясняется особенностями рецегпур, в состав которых входят сметана, майонез и углеводы, являющиеся катализаторами молочнокислого брожения. В процессе идентификации молочнокислых микроорганизмов были выявлены ароматобразующие бактерии ЗС-.айоуопв, поэтому по органолептическнм показателям пробы 3 и 4 отличались более нежной консистенцией и ярким ароматом созревания.

На 72 сутки хранения у всех представленных образцов количество общей микрофлоры не превышало предусмотренные нормативной документацией величины.

Таким образом, срок хранения пресервов из бланшированного кальмара можно установить 60 суток с момента изготовления при температуре от 0 до минус 4°С, но динамика такого показателя как КМАФАнМ позволяет предположить, что сроки хранения данного вида продукции могут бьггь несколько больше за счет образования в ходе молочнокислого брожения молочной кислоты, кото-

рая является дополшггелшым консервирующим фактором и губительно дейст-

Рис. 13. - Динамика КМАФАнМ в пресервах "Кальмар бланшированный в различных соусах" (хранение при температуре от О °С до -4°С):

1 - Кальмар бланшированный душистый с маринованными овощами;

2 - Кальмар бланшированный в винном соусе;

3 - Кальмар бланшированный в горчич-но-майонезной заливке;

4 - Кальмар бланшированный в сметанном соусе.

Результаты органолептической оценки образцов продукции и их динамика свидетельствуют о том, что пресервы из бланшированного полуфабриката кальмара готовы к употреблению в момент изготовления.

В процессе хранения на 10 сутки качество пресервов несколько улучшается за счег перераспределения компонентов соусов, и до 72 суток хранения органо-лептические показатели практически не изменяются.

Выводы

1. Получена близкая к оптимальной математическая модель композиционного состава пресервов типа паштеты, описывающая влияние вводимых в рецептуру компонентов (фарша сельди соленой атлантической и ароматизированного растительного масла) на показатель качества. Определены сроки хранения пресервов типа паштеты из подкопченной сайки.

2. Разработан способ мягкой тепловой обработки кальмара, получена математическая модель, адекватно описывающая процесс бланширования, показано влияние на данный процесс продолжительности тепловой обработки (бланширования) н гидромодуля.

3. Разработаны технологии производства малосоленых пресервов типа паштеты и малосоленых пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах, определены сроки хранения данных видов продукции.

4. Разработаны проекты нормативной документации на пресервы типа паштеты из подкопченной сайки и малосоленые пресервы из бланшированного кальмара в различных соусах.

вует на гнилостную микрофлору.

- норматив---------

."1 - —3

72сут

5. Рассчитан экономический эффект от внедрения в производство технологий пресервов типа паштеты из подкопченной сайки и малосоленых пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах, который составил 6,12 млн. руб. (в ценах весны 2007 года).

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Статьи, опубликованные в журналах, рекомендуемых ВАК:

1. Ташкевич, С.Н. Новые технологии пресервов из малосозревающих гидро-бионтов. /С.Н. Ташкевич //Рыб. хоз-во. - 2008. - № 3. - С. 93-96.

Статьи:

2. Ташкевич, С.Н. К вопросу о технологии производства пресервов типа паштеты из малосозревающих объектов промысла Северного бассейна / С.Н. Ташкевич, И.Э. Бражная // Вестник МГТУ: Труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2007. - Т. 10, № 4. - С. 640-647.

3. Ташкевич, С.Н. Технология производства пресервов из бланшированного полуфабриката кальмара. / И.Э. Бражная, С.Н. Ташкевич, // Вестник МГТУ : Труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2007. - Т. 10, № 4. - С. 633—639. Материалы конференций:

4. Ташкевич, С.Н. К вопросу о расширении ассортимента пищевой рыбной продукции из малосозревающих объектов промысла Северного бассейна / С.Н. Ташкевич, И.Э. Бражная // Наука и образование-2003 : материалы всерос. науч. техн. конф. (Мурманск, 2-16 апреля 2003 г.): в 5 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. -Мурманск, 2003. - Ч. 2. - С. 182-184.

5. Бражная, И.Э. Технология пресервов из кальмара в различных соусах / И.Э. Бражная, С.Н. Ташкевич // Материалы междунар. конф. «Наука и образо-вание-2004» (Мурманск, 7-15 апреля 2004 г.): в 6 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. -Мурманск, 2004, - Ч. 4. - С. 339-341.

6. Ташкевич, С.Н. Разработка и совершенствование технологий изготовления соленой и копченой продукции из водного сырья Северного бассейна / С.Н. Ташкевич, И.Э. Бражная // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана : материалы междунар. науч. пракг. конф. (Москва, 9-10 ноября 2005 г.) / ВНИРО. - М„ 2005. - С. 238-239.

7. Ташкевич, С.Н. Технология паштетов из малосозревающих видов рыб Северного бассейна / СЛ. Ташкевич, И.Э. Бражная // Наука и образование - 2005 :

материалы междунар. науч.-техн. конф. (Мурманск, 6-14 апреля 2005 г.): в 7 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2005. - Ч. 6. - С. 250 - 253.

8. Ташкевич, С.Н. Влияние структурных компонентов на реологию паштетов из сайки подкошенной [Электронный ресурс] / С. Н. Ташкевич, И. Э. Бражная // МГТУ. Электрон, тексг дан. (16 Мб). - Мурманск: МГГУ, 2006. Междунар. науч. техн. конф. «Наука и образование-2006». - С. 785-787. - НТЦ «Информре-шстр»№ 0320501517, св. 7081 от 28.11.2005 г.

9. Ташкевич, С.Н. Изучение влияния тепловой обработки на реологические свойства кальмара [Электронный ресурс] / С.Н. Ташкевич, Н.Э. Бражная // МГТУ. Электрон, текст дан. (16 Мб). - Мурманск : МГТУ, 2006. - Межлунар. науч.техн. конф. «Наука и образование -2006». - С. 721—724. - НТЦ «Информ-рсгистр» № 0320501517, св. 7081 от 28.11.2005 г.

10. Разработка инновационных технологий изготовления продуктов из гцаро-бионтов Северного бассейна / С.Н. Ташкевич [и др.] // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов : Первая междунар. науч. практ. конф. (Москва, 1-2 ноября 2006 г., ВВЦ, пав. № 69) / ВНИРО. -М., 2006. -С 157-160.

11. Ташкевич, С.Н. Обоснование условий и сроков хранения паштетов из малоценных видов рыб Северного бассейна [Электронный ресурс] / С.Н. Ташкевич, И.Э. Бражная // МГТУ. Электрон, текст, дан. (16 Мб). - Мурманск : МГТУ, 2007. - Междунар. научно-техн. конф. «Наука и образование-2007». - С. 858-860

12. Ташкевич, С.Н. Изучение аминокислотного состава и динамика свободных аминокислот в пресервах типа паштеты / С. Н. Ташкевич, И. Э. Бражная // Материалы междунар. научно-практ. конф. «Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья» посвященная памяти профессора Н.И. Рулева (Мурманск, 24-25 апреля 2008 г.) / Мурман. гос. техн. ун-т. -Мурманск, 2008. - С. 16-18.

13. Ташкевич, С.Н. О перспективных направлениях расширения ассортимента пищевой продукщш из мало созревающих объектов Северного бассейна / С.Н. Ташкевич, И.Э. Бражная // Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век : науч. пракг. конф.: тезисы докл. / ВНИРО. - М., 2003. -С. 153—154.

14. Бражная, И.Э. Перспективные направления использования мало созревающих объектов Северного бассейна / И.Э. Бражная, С.Н. Ташкевич // Море. Ресурсы. Технологии-2003 : IV Междунар. спец. выставка: Круглый стол: «Со-

временные направления переработки гидробионтов» : материалы докл. / Мур-ман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2003. - С. 8-10.

15. Результаты исследований в области переработки рыбы в МГТУ / A.M. Ершов [и др.] /// Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования : науч. прак. конф. (Москва, 11 сентября 2003 г.): тезисы докл. /ВНИРО.-М., 2003. - С.148-150.

16. Бражная, И.Э. Технология кулинарной продукции длительного срока хранения из кальмара / И.Э. Бражная, С.Н. 'Гашкевич // О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 г.: науч. практ. конф. (Москва, 24-25 ноября 2004 г.): тезисы докл. / ВНИРО. - М., 2004. -С. 193-194.

Патенты:

17. Патент 2264715, Россия, МПК7 А23 В 4/023. Способ приготовления пресервов из кальмара / И.Э. Бражная, С.Н. Ташкевич; заявитель и патентообладатель Мурман. гос. техн. ун-т. - №2004113991 -заявл. 06.05.2004, опубл. 27.11.2005.

Издательство МГТУ. 183010 Мурманск, Спортивная, 13. Сдано в набор 14.11.2008. Подписано в печать 14.11.2008. Формат 60x84'/^ Бум. типографская Усл. печ. л 1,39. Уч.-изд. л. 1,09. Заказ 551. Тираж 100 экз

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Ташкевич, Светлана Николаевна

ВВЕДЕНИЕ.4

АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ.6

ЦЕЛЬ РАБОТЫ.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА РАБОТЫ. 8

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ.9

ПУБЛИКАЦИИ.10

ОБЪЕМ И СТРУКТУРА ДИССЕРТАЦИИ.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ РАБОТЫ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.12

1.1 Характеристика сырья и анализ методов активизирования процессов созревания пресервов из малосозреваклцего сырья. 12

1.2 Анализ технологий производства пищевой продукции из рыбных фаршей и морепродуктов.26

1.3 Способы регулирования функционально-технологических свойств фаршевых систем.31

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.40

2.1. Характеристика объектов исследования, условия эксперимента и методы исследований.40

2.2 Планирование экспериментов и математическая обработка результатов.50

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.55

3.1 Разработка технологии пресервов типа паштеты из малоценных видов рыб Северного бассейна.55

3.2 Разработка технологии производства малосоленых пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах.83

4 РАСЧЁТ ОЖИДАЕМОГО ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА. 100

ВЫВОДЫ.

Введение 2008 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Ташкевич, Светлана Николаевна

Характерная особенность последнего десятилетия - значительное изменение приоритетов в области питания. Согласно статистическим данным, за последние годы во всём мире в рационе питания человека произошло снижение потребления мясного белка наряду со значительным увеличением доли гидробионтов и продуктов их переработки.

Россия, одна из развитых рыболовных стран по объемам производства рыбы и рыбопродукции, занимает 10 место в мире. В 2006 вылов водных биоресурсов составил 3,26 млн. т, что на 1,4 выше, чем 2005 году. Экспорт рыбной продукции составил в 2006 году 1,1-1,2 млн. т (1,3 млрд. долл США), а импорт 0,7-0,9 млн. т ( 0,7-0,9 млрд. долл США) [8].

В России в 2006 году потребление рыбы и морепродуктов на душу населения достигло почти 12,0 кг, что максимально приближается к предельному жизненно необходимому уровню. Объем вылова традиционных гидробионтов подходит к пределу 140-150 млн. т. Дальнейший рост потребления продуктов морского промысла будет осуществляться за счет малоценных, нерыбных и нетрадиционных объектов промысла [1, 26, 31, 142, 153].

В структуре потребительского спроса первое место занимает группа свежей, охлажденной и мороженой рыбы в сумме с морепродуктами. На втором месте остается соленая продукция вместе с пресервами. Доля консервов продолжает снижаться и сохраняет третье место. Далее следует товарная группа копчёной рыбопродукции с небольшим ростом (четвертое место), сушёно-вяленые и кулинарные продукты с незначительным увеличением доли на рынке. В то же время, уменьшается спрос потребителей на неразделанную рыбу, и постепенно возрастает на разделанную, рыбу потрошенную без головы, а также на филе, фарш и фаршевые изделия [1, 151, 153].

В последние годы в связи с увеличением доли малоценных объектов промысла в общем объеме добычи были разработаны технологии производства консервов из путассу и морского петуха, а также солёно-сушёная продукция из сайки. Однако, этого не достаточно для удовлетворения потребительского спроса, так как продукция из данных малоценных и дешевых видов рыб доступна средне- и малообеспеченным слоям населения. Пресервы традиционно пользуются высоким спросом у потребителей. Поэтому расширение ассортимента пресервов из этих видов рыб является актуальной задачей. Немаловажно, что объекты промысла с низким содержанием жира обладают диетическими свойствами, они легкоусвояемы и найдут своего покупателя.

Согласно данным Союза Рыбопромышленников Севера на конец 2005 года вылов сайки составил 8,6 тонн при квоте 12 тыс. тонн. Малоценные объекты промысла Северного бассейна интересны также с экономической точки зрения: недовылов выделенных квот на сайку, малая стоимость сырья, высокая биологическая ценность фарша сайки, возможность использования отходов от производства для производства рыбной кормовой муки - все это дает широкие возможности для комплексной переработки данного сырья. Что требует дальнейшего изучения малоценных объектов промысла и разработки новых технологических решений и их промышленного использования.

Наблюдается интерес рыбохозяйственных исследователей и добывающих предприятий к головоногим моллюскам, запасы которых позволяют значительно увеличить их промышленное освоение. Класс головоногих моллюсков включает около 650 видов - кальмары, осьминоги и каракатицы. В Мировом океане насчитывается более 250 видов кальмаров, из них около 30 являются промысловыми. Широкое распространение и способность образовывать плотные скопления, дают возможность вести эффективный лов. Короткий жизненный цикл и быстрый рост определяют высокий уровень промыслового изъятия. Высокий процент выхода съедобной части кальмара - 80 %, отличные вкусовые качества и пищевая ценность делают этом вид моллюсков перспективным сырьем для производства пресервной продукции. По основным показателям питательности

- калорийности и белковому составу - кальмары и другие головоногие превосходят остальных, потребляемых в пищу моллюсков, и даже некоторых рыб, незначительно уступая лишь говяжьему мясу и телятине [89].

Мясо кальмара является полноценным белковым продуктом питания

- от 80 до 90 %, содержащегося в тканях, азота принадлежит полноценным белкам. Белки мантии и щупалец головоногих моллюсков содержат все незаменимые аминокислоты, содержание которых колеблется в зависимости от времени вылова.

За последние годы вылов кальмаров значительно увеличился и достиг более 1,3 млн. т во всем мире. В будущем вылов будет возрастать, учитывая наличие колоссальных неосвоенных запасов океанических кальмаров, исчисляемых десятками миллионов тонн. Особый интерес вызывают виды, которые можно добывать тралами, без больших материальных и временных затрат [89]. В общем объеме продукции из кальмара, вырабатываемой рыбной промышленностью, мороженая продукция составляет более 70% [89].

Актуальность проблемы

В современных экономических условиях наметилось направление на изыскание нетрадиционных рыбных ресурсов для пресервного производства - мало-созревающих видов рыбы, таких как минтай, горбуши, путассу и другие. (Кали-ниченко Т.П., Санюкова C.B., Логачева О.В., Ломако И.А., Слущкая Т.Н., Тимиши-на Г.Н., Комиссарова Н. Ю, Кутина О. К, Никитина H.H.). Одной из актуальных проблем рационального использования сырьевой базы Северного бассейна является использование мелкого и малоценного рыбного сырья - сайки (полярной тресочки). Традиционно этот вид рыбы использовался на кормовые цели (.Константинова Л.Л., МиндгрЛ.П., 1975).

Технология пищевых продуктов, приготовленных на основе измельченного мяса рыбы, актуальна, так как по количеству выхода съедобной части считается наиболее рациональной. Простота приготовления и возможность разнообразных сочетаний компонентов позволяют заранее спланировать, рассчитать пищевую и биологическую ценность производимых пресервов типа паштеты, оценить их соответствие принципам сбалансированного питания. В настоящее время биологическая и пищевая ценность сайки научно обоснована (Константинова ПЛ., Мнндер Л.П., Орлова Т.А., Куранова JI.K, Чурина Е.Е.). Возможность использования фарша сайки в производстве пресервов типа паштеты даст новый толчок разработке и усовершенствованию технологий пресервного производства из малоценных видов рыб Северного бассейна.

Кальмар является также малосозревающим сырьем для производства пресервов. Перспективность использования кальмара в создании пресервной продукции обусловлена его вкусовыми достоинствами, пищевой ценностью и достаточно стабильными объемами вылова. Ранее применяемые технологии производства пресервов из нерыбных объектов промысла основаны на глубокой тепловой обработке разделанного полуфабриката (Борнсочкина Л.И., Гудович A.B., Щени-кова Н. В., Кизеветтер Н.В., Туезова В.Е., Юдина Т.П., Строева Т.К., Никитина H.H., Подкорытова А.В, Слапогузова З.В.). В процессе технологической обработки полуфабриката необходимо максимально сохранить нативные свойства кальмара, так как данный объект промысла является ценным пищевым продуктом, содержащим все незаменимые аминокислоты (особенно аминокислоту лизин). Предлагаемый способ кратковременной тепловой обработки кальмара горячей водой позволит получить полуфабрикат с высокими органолептическими показателями, снизить энергозатраты производства, следовательно, снизить себестоимость готовой продукции.

Таким образом, разработка технологий пресервов типа паштеты из малоценного рыбного сырья и малосоленых пресервов из плохосозревающего нерыбного сырья позволит расширить ассортимент пресервов и получить рентабельную деликатесную продукцию.

Для достижения данной цели в настоящей работе поставлены следующие задачи:

1. Разработать технологию и рецептуры пресервов типа паштеты из мало созревающего сырья Северного бассейна - сайки (полярной тресочки).

3. Разработать режим бланширования, максимально сохраняющий на-тивные свойства кальмара, и определить объективный показатель качества тепловой обработки полуфабриката кальмара для производства пресервов.

4. Разработать технологию и рецептуры малосоленых пресервов из бланшированного полуфабриката кальмара.

Научная новизна работы.

Разработаны новые технологии производства малосоленых пресервов типа паштеты из подкопченной сайки и пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах.

Разработаны комплекты проектов нормативной документации на новые виды пресервов типа паштеты из подкопченной сайки и пресервов из бланшированного кальмара в различных соусах.

Практическая ценность

Разработанные технологии и рецептуры пресервов из малосозреваю-щих гидробионотов можно использовать на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности различных форм собственности.

Получен патент РФ на изобретение № 2264715 "Способ приготовления пресервов из кальмара».

Апробация работы

Основные положения диссертационной работы представлены на международных научно-технических конференциях «Наука и образование» (Мурманск, 2002-2007 г.г.), научно-практическом семинаре «Развитие рыбоперерабатывающего комплекса в свете требований ЕС и ВТО и современные направления переработки гидробионтов» (Мурманск, 2003 г.), научно-практической конференции «Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и национального использования» в рамках 2-ой международной выставки "Рыбные ресурсы-2003" (Москва, 2003 г.), научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки и развитии рыбной отрасли России до 2020 г. (Москва, 2004 г.), международной научно-практической конференции (Москва, 2005 г.) «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана», первой международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (Москва, 2006 г.).

Опытные образцы пресервов типа паштеты из малосозревающих объектов промысла Северного бассейна были представлены на дегустациях в рамках Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии.» (Мурманск, 2002-2008 г.г.), на Ш Международной рыбопромышленной выставке «Рыбные ресурсы - 2004» (Москва, 2004 г.), Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо» (Москва, 2005-2006 г.г.).

Опытные образцы пресервов типа паштеты «Паштет из подкопченной сайки» были отмечены дипломом V и УНТ Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии - 2004, 2007» в номинации «За проведение научно-исследовательской работы по разработке новых технологий из малоценного сырья Северного Бассейна». Опытные образцы малосоленых пресервов «Кальмар бланшированный в сметанном соусе» отмечены дипломом V Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии - 2004» в номинации «За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов», дипломом за активное участие и убедительную демонстрацию достижений университета на международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо 2005» (Москва, 2005г.). Пресервы «Кальмар бланшированный в маринаде с грибами» и «Кальмар бланшированный пряный в майонезе» были представлены на Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо - 2006» и отмечены дипломом за разработку технологии производства пресервов.

Публикации.

Основное содержание диссертации опубликовано в 16 работах, из них 1 в журнале, рекомендуемом ВАК РФ. Получен патент на изобретение № 2264715 "Способ приготовления пресервов из кальмара", заявка № 2004.113991 (0199194), (приоритет от 06.05.2004г.), решение о выдаче патента 20.04.2004 г.

Подана Заявка № 2004.115426/13 (0199194), приоритет от 21.05.2004 г., «Пресервы из бланшированного кальмара в сметанном соусе». На данный момент находится на стадии экспертизы.

Подана Заявка № 2005.116831/13 (0199194), приоритет от 01.06.2005 г., «Паштет из подкопченных малоценных видов рыб». На данный момент находится на стадии экспертизы.

Объем и структура диссертации

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 220 страницах машинописного текста и содержит: 10 таблиц; 19 рисунков и 17 приложений. Список использованной литературы включает 180 наименований. В приложениях представлены проекты нормативной документации на новые виды продукции, протоколы дегустационных совещаний, расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения разработанных технологий.

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов"

106 Выводы

107

Библиография Ташкевич, Светлана Николаевна, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1. Абрамова, А. С. Перспективные технологии новых видов рыбной продукции / А. С. Абрамова, Т. М. Недосекова // Пищ. пром-сть. 2004. -№3. - С. 19-22.

2. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. М. : Наука, 1976.-280 с.

3. Анализ терминологии сенсорной оценки рыбных продуктов / Т. М. Сафронова и др. // Рыб. хоз-во. 1975. - №5. - С. 63-66.

4. Антипова, Л. В. Микроструктурная и физико-химическая характеристика путассу / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, В. В. Батищев // Рыб. хоз-во. 2003.-№ 3. - С. 59-61.

5. Антипова, Л. В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, В. В. Батищев // Изв. вузов. Пищ. технология. 2003. - № 1. - С. 32-34.

6. Антюшин, В. Ф. Применение физических методов для интенсификации копчения и сушки мясных изделий / В. Ф. Антюшин, А. А. Калачев, П. А. Ушаков // Материалы XXXVII науч. конф. за 1998 год : в 6 ч. / ВГТА. Воронеж, 1999. - 4.1. - С. 97-99.

7. Баладина, С. И. Технология приготовления пресервов из формованного рыбного фарша / С. И. Баладина, В. И. Клюева // Рыб. хоз-во. 1986. -№ 6. - С. 73-74.

8. Бобылов, Ю. А. Что такое «рыбохозяйственная внешняя политика»/ Ю. А. Бобылов // Рыб. хоз-во. 2007. - №2. - С. 12-14.

9. Богданов, В. Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов / В. Д. Богданов // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс-информ. / ВНИЭРХ. М., 1990. - Вып. 5 - С. 11-19.

10. Борисочкина, Л. И. Современные тенденции в использовании мелких видов рыб / Л. И. Борисочкина // Рыб. хоз-во. 1984. - № 1. - 63-67.

11. И.Бражная, И. Э. Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом : дис. . канд. техн. наук / И. Э. Бражная ; Мурман. гос. техн. ун-т. -Мурманск, 1998.-219 с.

12. Вархушева, М. Н. Буферность как показатель "созревания" слабосоленой продукции / М. Н. Вархушева, О. М. Мельникова // Рыб. хоз-во. -1970. 12. -С. 57-58.

13. Величковская, Н. В. Производство формованных изделий на основе ферментированного рыбного фарша / Н. В. Величковская, В. Д. Богданов// Рыб. хоз-во. -2001. № 6. - С. 47-48.

14. Влияние пищевой добавки "Лестин-1" на окислительные процессы при хранении пресервов из сельди / Л. М. Чибиряк и др. // Вестн. Камчат-ГТУ.-2004.-№3.-С. 39-41.

15. Влияние различных факторов на качество малосоленой продукции из лососевых / Н. Г. Андреев и др. / ТИНРО. Владивосток : Изд-во ТИНРО, 1995.-С. 165-174.

16. Воскобой, А. В. Совершенствование технологии посола рыбной продукции / А. В. Воскобой, С. Ю. Савинов, Н. А. Щедрина // Пищ. пром-сть. 2004. - № 3. - С. 21-23.

17. Воскресенский, Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы / Н. А. Воскресенский. М.: Пищ. пром-сть, 1966. - 563 с.

18. Воскресенский, Н. А. Сравнительная оценка различная способов копчения / Н. А. Воскресенский, А. И. Юдитская, Т. М. Лебева. М. : ВНИРО, 1960.-41 с.

19. Воскресенский, Н. А. Технология рыбных продуктов / Н. А. Воскресенский, Н. А. Лагунов. М. : Пищ. пром-сть, 1968. - 442 с.

20. Воскресенский, Н. А. Физико-химические основы применения коптильного дыма для обработки рыбы / Н. А. Воскресенский // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1972. - Вып. 3. - С. 26-30.

21. Высоцкий, В. Г. К вопросу о терминологии, применяемой при биологической характеристике качества белка / В. Г. Высоцкий, Т. А. Яцышина, Е. М. Мамаева // Вопр. питания. 1977. - № 6. - С. 3-9.

22. Герасимова, Н. А. Свойства протеиназ из внутренностей камчатского краба / Н. А. Герасимова, Н. М. Купина // Прикладная биохимия и микробиология. 1996. - Т. 32, № 4. - С. 411-415.

23. Григоренко, С. Н. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания / С. Н. Григоренко, Т. Н. Эксузьян ; Кубан. гос. технолог. ун-т // Изв. вузов. Пищ. технология. 2004. - № 2-3. - С. 126-127.

24. Гроховский, В. А. Разработка новых технологий из малорентабельных видов рыб Северного Бассейна / В. А. Гроховский // Рыб. пром-сть. -2004.-№3.-С. 24-25.

25. Давлентьярова, В. А. Влияние рН среды и способа посола на стойкость пресервов из кильки при хранении / В. А. Давлентьярова, А. П. Черногорцев // Рыб. хоз-во. 1981. - № 3. - С. 75-77.

26. Дармогай, А. Н. Исследования по технологии слабосоленых рыбных паст : автореф. дис. . канд. техн. наук / А. Н. Дармогай. М., 1981. -26 с.

27. Детерман, Г. Гель-хроматография. Гель-фильтрация. Гельпроникающая хроматография. Молекулярные сита / Г. Детерман. М. : Мир, 1970. -252 с.

28. Дмитриев, Ю. А. Многофакторный статистический анализ процесса холодного копчения рыбной продукции / Ю. А. Дмитриев // Материалы 39 науч. конф. Воронежской ГТА : отчет за 2000 год : в 4 ч. / ВГТА. Воронеж, 2001. - 4.1. - С. 110-114.

29. Доценко, С. М. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша / С. М. Доценко, О. В. Скрипко, Е. С. Стаценко // Изв. вузов. Пищ. технология. 2006. - № 1. - С. 63-66.

30. Зуев, Г. В. Нектонные океанические кальмары / Г. В. Зуев, Ч. М. Ниб-майтулин, В. Н. Никольский. М. : Агропромиздат, 1985. - 224 с.

31. Иголкина, Л. А. Биохимические аспекты совершенствования процессов переработки гидробионтов моря : автореф. дис. . д-ра хим. наук : 03.00.23 / Л. А. Иголкина ; Рос. хим.-технол. ун-т им. Д. И. Менделеева. М., 1996.-36 с.

32. Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов : ГОСТ 27001-88. М. : Изд-во стандартов, 1988. - 10 с.

33. Использование овоингибитора из бека куриного яйца для улучшения качества пресервов из горбуши / Т. К. Каленик и др. // Изв. вузов. Пищ. технология. 2002. - № 4. - С. 22-23.

34. Калиниченко, Т. П. Действие ферментного препарата на протеолиз мяса неразделанных рыб / Т. П. Калиниченко, С. В. Синюкова, Т. Н. Слуцкая //Рыб. хоз-во. 1990. -№ 11. - С. 78-81.

35. Калиниченко, Т. П. Технологии малосоленой пастообразной продукции из горбуши и некондиционной икры минтая с применением протеаз / Т. П. Калиниченко // Изв. вузов. Пищ. технология. 2002. - № 5. - С. 22-24.

36. Кальмар мороженный. Технические условия : ГОСТ Р 51495-99. М. : Изд-во стандартов, 1991. - 7 с.

37. Квасницкая, А. А Влияние продолжительности тепловой обработки кальмаров на их качество / А. А. Квасницкая // Рыб. хоз-во. 1982. - № З.-С. 67-69.

38. Квасницкая, А. А. Разработка технологии быстрозамороженных полуфабрикатов из кальмаров / А. А. Квасницкая, Л. В. Липатенко, Н. А. Грибуст // Сб. тр. / АтлантНИРО. Калининград, 1984. - С. 58-63.

39. Классен, Н. В. Мягкие сыры и творог на основе рыбных фаршей / П. В. Классен //Рыб. хоз-во. 2001. - № 3. - С. 46-47.

40. Ключко, Н. Ю. Разработка технологии деликатесной рыбы холодного копчения с использованием жидких коптильных сред, обогащенных компонентами растительного сырья : автореф. дис. . канд. техн. наук / Н. Ю. Ключко ; КГТУ. Калининград, 2004. - 25 с.

41. Козмава, А. В. Технология производства паштетов и фаршей : учеб. -практ. пособие / А. В. Козмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. Ростов н./Д. : Март, 2002. - 207 с. - (Серия «Технология пищевых производств»).

42. Колагов, Б. П. Исследование качества консервов типа "Рыбы копченая в масле", приготовленной из океанической скумбрии и сардинеллы с применение коптильной жидкости МИНХ : дис. . канд. техн. наук / Б. П. Колагов. М., 1975. - 186 с.

43. Колаковский, Э. Технология рыбного фарша / Э. Колаковский. М. : Агропромиздат, 1991. - 219 с.

44. Комиссарова, IT. Ю. Новые виды пресервов из океанических сардинеллы, скумбрии и ставриды / Н. Ю. Комисарова, Т. А. Уголева // Рыб. хозво. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1981. - Вып. 2. - С. 1-20.

45. Комиссарова, Н. Ю. Пути улучшения вкусовых достоинств рыбной продукции / Н. Ю. Комиссарова, Н. М. Судьина // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1984.-Вып. 3.-С. 1-20.

46. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли : ГОСТ 27207-87. М. : Изд-во стандартов, 1987. - 6 с.

47. Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения : ГОСТ 30054-2003. М. : Изд-во стандартов, 2004. - 7 с.

48. Константинова, JI. JI. К вопросу об использовании сайки / Jl. JI. Константинова, JI. П. Миндер // Труды / ПИНРО. Мурманск, 1975. - Вып. 36.-С. 140-152.

49. Константинова, Jl. JI. Об определении степени созревания сельди / JI. J1. Константинова, К. И. Пахомова // Рыб. хоз-во. 1963. - № 7. - С. 74 -74.

50. Константинова, Jl. JI. Применение ферментных препаратов для улучшения созревания соленой атлантической сельди / JI. J1. Константинова, К. И. Похомова // Труды / ПИНРО. Мурманск, 1966. - Вып. 3. - С. 161173.

51. МГТУ, 2007. 1 электрон, опт. диск (CD-ROM). - С. 899. - Гос. per. НТЦ «Информрегистр» № 0320700491 от 05.03.07.

52. Курко, В. И Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В. И. Курко. М. : Пищ. пром-сть, 1977. - 191 с.

53. Кутина О. И. Посол океанического сырья пониженной товарной ценности / О. И. Кутина // Рыб. пром-сть. 2005. - № 4. - С. 12-14.

54. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам. В 2 ч. Ч. I/O. Микеш и др. ; пер. с англ. А. Ю. Кошевника, С. А. Орловского ; под ред. и с предисл. В. Г. Березкина. М. : Мир, 1982. -396 с.

55. Лапшин И. И. Использование ставриды для производства пресервов типа "Рыба холодного копчения в масле"/ И. И. Лапшин, Ю. М. Колмогоров^. В. Еременко//Рыб. хоз-во. 1985. - №10. - С. 58-60.

56. Лапшин, И. И. Применение коптильной жидкости при производстве консервов и новых промысловых рыб / И. И. Лапшин, Т. Г. Родина, Л. П. Якушова // Товароведение и технология торговли и общественного питания / МИНХ. М., 1979. - С. 65-76.

57. Леванидов, И. П. О коэффициенте просаливания рыбы / И. П. Левани-дов // Рыб. хоз-во. 1956. - № 3. - С. 83-85.

58. Леванидов, И. П. Посол рыбы : элементы теории практики / И. П. Лева-нидов // Известия ТИНРО. Владивосток, 1967. - Т. 63. — С. 196.

59. Леванидов, И. П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов / И. П. Леванидов, Г. П. Ионас, Т. Н. Слуцкая. М. : Агро-промиздат, 1987. - 157 с.

60. Леванидов, Н. М. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию / Н. М. Леванидов, И. П., Купина, Т. Н. Слуцкая // Рыб, хоз-во. 1984. - № 9. - С. 62-63.

61. Майонезы. Общие технические условия : ГОСТ 30004.1-93. М. : Изд-во стандартов, 1993. - 13 с.

62. Масло горчичное. Технические условия : ГОСТ 8807-94. М. : Изд-во стандартов, 1994.- 15 с.

63. Масло подсолнечное. Технические условия : ГОСТ 1129-93. Взамен ГОСТ 1129-73 ; введ. 01.01.96. - М. : Изд-во стандартов, 1996. -5 с.

64. Масло соевое. Технические условия : ГОСТ 7825-96. М. : Изд-во стандартов, 1996. - 15 с.

65. Маслова, Г. В. Реология рыбы и рыбных продуктов / Г. В. Маслова, А. М. Маслова. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. -216 с.

66. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 216 с.

67. Мезенова, О. Я. Пресервы' / О. Я. Мезенова, И. М. Титова, И. А. Бессмертная // Рыб. хоз-во. 1992. - № 4. - С. 31-32.

68. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы // МУ 4.2.1847-04. Эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Взамен МУК 4.2. 72799 ; введ. 20. 06. 2004. - М., 2004. - С. 20.

69. Некрасова, Г. Т. Сравнительное исследование процесса созревания пресервов с различным содержанием углеводов / Г. Т. Некрасова, В. В. Го-ленкова, Л. А. Напалкова // Сб. науч. тр. / АТЛАНТНИРО. Калининград, 1984.-С. 43-52.

70. Нетрадиционные продукты из минтая / О. В. Логачева, И. А. Ломако, Т. Н. Слуцкая, Г. Н. Тимишина // Рыб. хоз-во. 1991. - № 3. - С. 65-67.

71. Никитина, И. Н. Использование некондиционной икры минтая для приготовления соленых паст / И. Н. Никитина // Исследования по технологии рыбных продуктов / ТИНРО. Владивосток, 1979. - Вып. 9. - С. 6367.

72. Николаенко, О. А. Совершенствование производства консервов из копченой рыбы на основе использования мягких режимов подготовки полуфабриката : автореф. дис. . канд. техн. наук / О. А. Николаенко ; Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2001. - 20 с.

73. Новиков, В. М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование/В. М. Новиков. М. : Пищ. пром-сть, 1972. - 215 с.

74. ОСТ 15-57-78.-М.: 1996. 87.ОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия. Введ.0101.02. -М. : Изд-во стандартов, 2002. 17 с. 88.Пищевая химия /А. П. Нечаев и др.. - Изд. 3-е, испр. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 640 с.

75. Подкорытова, А. В. Головоногие моллюски и их переработка / А. В. Подкорытова, 3. В. Слапогузова // Рыб. хоз- во. 2007. - № 3. - С. 99102.

76. Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия : ГОСТ 7453-86. -Введ. 01.01.87. М. : Изд-во стандартов, 1987.-26 с.

77. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов : ГОСТ 26668-85. М. : Изд-во стандартов, 1985. - 5 с.

78. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов : ГОСТ 26669-85. М. : Изд-во стандартов, 1985. - 5 с.

79. Продукты пищевые консервированные. Метод определения буферности : ГОСТ 19182-89. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 6 с.

80. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органо-лептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей : ГОСТ 26664-85. М. : Изд-во стандартов, 1985. - 7 с.

81. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию : ГОСТ 8756.0-88. М. : Изд-во стандартов, 1970. - 6 с.

82. Продукты пищевые. Метод определения дрожжевых и плесневых грибов : ГОСТ 10444.12-88. Введ. 01.01.90. - М. : Изд-во стандартов, 1989. - 6 с.

83. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella : ГОСТ Р 50480-93. Введ. 01.01.94. - М. : Изд-во стандартов, 1994. - 7 с.

84. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia : ГОСТ 28560-90. Введ. 01.07.91. - М. : Изд-во стандартов, 1991. - 6 с.

85. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphycocus aureus : ГОСТ 10444.2 94. - Введ. 01.01.96. - М. : Изд-во стандартов, 1995. - 10 с.

86. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колифорных бактерий) : ГОСТ Р 50474-93. Введ. 01.01.94. - М. : Изд-во стандартов, 1994. - 10 с.

87. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий : ГОСТ 29185-91. Введ. 01,01.93. -М.: Изд-во стандартов, 1993. - 7 с.

88. Продукты пищевые. Методы выявления количества бактерий семейства Enterobacteriaceae : ГОСТ 29184-91. Введ. 01.01.93. - М. : Изд-во стандартов, 1993. - 7 с.

89. Продукты пищевые. Методы определения мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов : ГОСТ 10444.15-94. -Введ. 01.01.96. - М. : Изд-во стандартов, 1996. - 7 с.

90. Проселков, В. Г. Адгезионные свойства рыбопродуктов / В. Г. Проселков, В. В. Коган // Рыб. хоз-во. 1991. - № 4. - С. 83-86.

91. Радакова, Т. И. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы / Т. И. Радакова // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбы : сб. науч. тр. / АтлантНИРО. -Калининград, 1988.-С. 165-173.

92. Рациональное использование рыбных запасов / Е. Н. Харенко и др. // Рыб. хоз-во. 1999. - № 4. - С. 47-50.

93. Реометрия пищевого сырья и продуктов : справочник / Ю. А. Мачи-хин и др.; под ред. Ю. А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. - 270 с.

94. Румшиский, JI. 3. Математическая обработка результатов эксперимента : справ, пособие / JI. 3. Румшиский. М. : Наука, 1971. - 192 с.

95. Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия : ГОСТ 20057-96. М. : Изд-во стандартов, 1996. - 8 с.

96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа : ГОСТ 7636-85. Введ. 01.01.85. -М. : Изд-во стандартов, 1985. - 86 с.

97. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности и пищевых продуктов / ФГУП «ИнтерСЭН». М., 2002.- 168 с:

98. Сарапкина, О. В. Пресервы из рыбы с низкой протеазной активностью / О. В. Сарапкина, Е. Е. Иванова // Изв. вузов. Пищ. технология. -2006.-№ 1.-С. 48-49.

99. Сафронова, Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции : справочник / Т. М. Сафронова. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

100. Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности /. Т. М. Сафронова. М. : Агропромиздат, 1991. - 191 с.

101. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов / М. В. Гольдин и др..-СПб., 2002. -С. 48-49.

102. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. III, IV, V. JI. : Гипрорыбфлот, 1989. - С. 195.

103. Семенов, Б. И. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла / Б. Н. Семенов, А. А. Григорьева, В. И. Жаворонков. -М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1981. 184 с.

104. Сикорский, 3. Технология продуктов морского происхождения / 3. Сикорский. М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 520 с.

105. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика : справ, изд. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М. : Высш. шк., 1991. - 287, 1. с.

106. Слуцкая, Т. Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза / Т. Н. Слуцкая, А. В. Талабаева, А. В. Подкорытова / ТИНРО. Владивосток : ТИНРО-центр, 1997. - 148 с.

107. Слуцкая, Т. Н. Применение ферментного препарата для стимулирования созревания соленых терпуга и минтая / Т. Н. Слуцкая, Н. М. Купина, Т. П. Калиниченко // Рыб. хоз-во. 1983. - № 5. - С. 62-65.

108. Соколова, В. М. Исследование реологических свойств рыбных фаршей при создании продуктов типа суфле / В. М. Соколова, С. В. Талабаева, А. В. Подкорытова // Изв. вузов. Пищ. технология. 2003. - № 2-З.-С. 92-94.

109. Способ получения пресервов : пат. 2240019 Рос. Федерация : МПК А 23 В 4/00 / Е. И. Цыбулько, Е. И. Черевач, Т. П. Юдина ; заявитель и патентообладатель Дальневосточ. гос. акад. экон. и управления. № 2002128318/13 ; заявл. 21.10.02 ; опубл. 27.04.04.

110. Способ приготовления кулинарных заливных изделий : пат. 2251307 Рос. Федерация / И. Н. Ким, О. В. Яркова, В. В. Кращенко ; заявитель и патентообладатель Дальневосточ. гос. техн. рыбохоз. ун-т. № 2003135813/13 ; заявл. 09.12.03 ; опубл. 10.05.05.

111. Стыскин, Е. Л. Практическая высокоэффективная жидкостная хроматография / Е. Л. Стыскин, Л. Б. Ициксон, Е. В. Брауде. М. : Химия, 1986.-288 с.

112. Ташкевич, С. Н. Новые технологии пресервов из мапосозревающих гидро-бионтов / С. Н. Ташкевич // Рыб. хоз-во. 2008. - № 3. - С. 93-96.

113. Технология малосоленых деликатесных пресервов из разделанной рыбы в мелкой расфасовке / В. И. Шендерюк и др. // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы : сб. науч. тр. / АтлантНИРО. Калининград, 1991. - С. 42-62.

114. Технология переработки рыбы и морепродуктов : учеб. пособие для спец. и студ. пищ. профиля / Г. И. Касьянов и др.. Ростов н./Д. : Март, 2001. - 415 с. - (Технология пищевых производств).

115. Технология продуктов из гидробионтов : учебник / С. А. Атртюхов и др. ; под ред. Т. М. Сафроновой, В. И. Шендерюка. М. : Колос, 2001. - 489 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

116. Технология рыбы и рыбных продуктов : учеб. для вузов / А. М. Ершов и др.. СПб. : ГИОРД, 2006. - 941 с.

117. Технохимические свойства промысловых рыб Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана / Л. Л. Константинова, Ю. Ф. Двинин, Т. К. Лебская, В. И. Кузьмина ; ПИНРО. Мурманск : Изд-во ПИНРО, 1997. - 183 с.

118. Тимонина, Л. Г. Влияние активности протеолитических ферментов некоторых объектов океанического промысла на режимы их обработки / Л. Г. Тимонина, Л. И. Петрова, А. Б. Одинцов // Сб. тр. / АтлантНИРО. -Калининград, 1982. С. 22-26.

119. Тимонина, Л. Г. О липолитических и протеолитических ферментах кальмаров / Л. Г. Тимонина // Технология перспективных видов рыбопродукции : сб. тр. / АтлантНИРО. Калининград, 1984. - С. 14 -17.

120. Титова, И. М. Микробиологическая безопасность — основа качества пастеризованных рыбных паштетов / И. М. Титова, И. С. Юсупова // Сб. науч. тр. / АтлантНИРО. Калининград, 2004. - С. 115-121, 179, 187.

121. Ткаченко, Т. И. Регулирование технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов типа «жидкого дыма» при производстве пресервов в масле : автореф. дис. . канд. техн. наук / Т. И. Ткаченко. Владивосток, 2006. - 25 с.

122. Толпыгина, И. Н. Разработка продуктов на основе рыбных фаршей для функционального питания : автореф. дис. . канд. техн. наук / И. Н. Толпыгина. Воронеж, 2002. - 20 с.

123. Трухин, Н. В. Новые виды продукции из кальмара / Н.В. Трухин, Л.А. Виноградова, Н. Ф. Сальникова // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс-информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1984. -Вып. 5.-С. 1-4.

124. Трухин, Н. В. Совершенствование технологии приготовления рыбного фарша из пелагических видов рыбы за рубежом / Н. В. Трухин // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс-информ. / ВНИЭРХ. М., 1990. - Вып. 6(86). - С. 1.

125. ТУ 15-02-373-86. Сайка-сырец. Технические условия.

126. ТУ 15-0317.004-91. Малосоленые пресервы из разделанной рыбы в масле с добавлением коптильных препаратов («пресервы «Дымок»).

127. ТУ 2455-001—00471633-03. Коптильный препарат «Сквама-2». Технические условия.

128. Туватова, В. Е. Разработка и обоснование технологии пресервов из осьминога : автореф. дис. . канд. техн. наук / В. Е. Туватова. Владивосток, 2002. - 23 с.

129. Харенко, E.H. Нормирование основа рационального использования сырья // Материалы отраслевого совещания руководителей рыбохозяй-ственных предприятий и технологических служб по повышению качества выпускаемой продукции. - М., 2000. - С. 23-30.

130. Химия пищи. В 2 кн. Кн. 1. Белки, структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов и др.. М. : Колос, 2000. - 384 с.

131. Холодильная технология рыбных продуктов / J1. И. Константинов и др.. М. : Лег. пром-сть, 1984. - 184 с.

132. Хроматография : Практическое приложение метода. В 2 ч. Ч. 1 : пер. с англ. / Э. Хефтман и др. ; под ред. Э. Хефтмана. М. : Мир, 1986. -336 с.

133. Чижов, Г. Б. Обобщенные характеристики измельчения мяса при холодильной обработке и хранении / Г. Б. Чижов // Сер. Холодильная промышленность и транспорт : обзор, информ. / ЦНИИТЭИ. 1976. - № 2.-С. 35.

134. Шендерюк, В. И. Производство слабосоленой рыбы / В. И. Шенде-рюк. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 171 с.

135. Шендерюк, В. И. Технология пресервов из подкопченного филе рыб / В. И. Шендерюк, В. П. Лисовая, Н. П. Нехамкина // Сб. науч. тр. / Атлант НИРО. Калиниград, 1982. - С. 35 - 40.

136. Шендерюк, В. И. Технология пресервов из несозревающих видов рыб / В. И. Шендерюк, В. П. Лисовая // Тезисы конф. по совершенствованию производства соленых рыбопродуктов из новых видов рыбного сырья : сб. Калининград, 1979. - С. 14-16.

137. Шендерюк, В. И. Технология пресервов из ставриды / В. И. Шендерюк, В. П. Лисовая // Руб. хоз-во. 1978. - С. 69-71.

138. Щеникова, Н. В. Классификация головоногих моллюсков / Н. В. Ще-никова, А. Н. Четырбоцкий, Н. В. Старичкова // Рыб. пром-сть. 2005. -№.4. - С. 26-28.

139. Щеникова, Н. В. Технология кулинарной продукции из нерыбиого сырья водного происхождения / Н. В. Щеникова, И. В. Кизиветтер. ->М. : Агропромиздат, 1989. 166 с.

140. Эксузьян, Т. Н. Разработка технологии производства рыбораститель-ных продуктов для питания старших школьников и студентов / Т. Н. Эксузьян, С. Н. Григоренко : Кубанский гос. технолог, ун- т // Изв. вузов. Пищ. технология. -2004. № 2-3. - С. 127-128.

141. Davis, J. G. / J.G. Davis, J.W. Donovan. //Biochem. 1969. - Vol. 8, № 5.-P. 2044-2053.

142. Del Valle, F. R. A quick salting process for fish. - Behavior of different species of fish wish respect to the process / F. R. Del Valle, J. L. Gonzales-Ynigo // Food Techno1. - 1968. - № 22. - P. 85-88.

143. Fish Handeling and Processing / G. H. O. Burgess, C. L. Cutting, J. A. Lovern, J. J. Waterman // Chemistry Publishing Company. New York : 1967.

144. Geroment, E. I. Lipase release from subjected to low temperatures / E. I. Geroment, M.W. Montgomery // J. Food. Sci. 1980. - Vol. 45, № 3. - P. 412-419.

145. High-performance liquid chromatographic analysis of biogenic amines in biological materials as ophthalaldehyde derivatives / T. P. Davis et. al. // Journal of Chromatography B: Biomedical Sciences and Applications. -1979. Vol. 162, № 3. - P. 293-310.

146. Influence of some protease inhibitors on gelation of squid muscle / M. G. Ayensa, M. P. Montero, A. J. Bonderias, J. L. Hurtado // J. Food Sci. 2002. - № 5. — P. 1636-1641.

147. Laurent, T. S. A theory of gel filtration and its experimental verification / T. S. Laurent, J. A. Killander // J. Chromat. 1964. - Vol. 14. - P. 317.

148. Matz, Samuel A. Water in foods / Samuel A. Matz // AVI. Westport : CT, 1965.

149. Weerasinghe, V.C. /V. C. Weerasinghe, M. T. Norrisseey, H. J. An // J. Agricultural and Food Chem. 1996. - Vol. 44, № 9. - P. 2584-2590.

150. Zahnley, J. C. Evidence that the two binding sites for tripsin on chicken ovoingibitor are not equivalent // J. C. Zahnley // J. Biol. Chem. 1974. -Vol. 249. - P. 4282-4285.

151. Для органолептической оценки качества пресервов типа паштеты из подкопченной сайки

152. Комплексные и еди- Словесная характеристика Балл Коэффициент значиничные показатели мости

153. Консистенция: пышная и нежная; 5нежная или слегка уп- 4лотненная; плотная недостаточно 3размазывается; 0,75ближе к жестковатой не 2закрепляется на бутер- бродной основе; 1жесткая и сухая разва- ливается;

154. Сочность -сочная; -излишне сочная, 5 4- водянистая; 3 0,85-суховатая; 2- сухая 1

155. Общая приемлемость гармоничное впечатление по всем показателям приемлем по всем показателям незначительные изменения цвета незначительные изменения консистенции не сгармонизированный вкус и консистенция 5 4 3 2 1 0,85

156. Для органолептической оценки качества паштеты из соленой сайки с добавлением активатора процесса созревания фарша сельди соленой

157. Комплексные и еди- Словесная характеристика Балл Коэффициент значиничные показатели мости

158. Запах -гармоничный, свойственный соленой продукции, доминирует вкус сельди; «букет созревания» выражен слабо; запах сырости едва 5 4 3уловим 2 0,8- запах сырости сильныи дисгармонирует паштетную 1композицию

159. Консистенция: пышная и нежная; - чрезмерно нежная или слегка уплотненная; 5 4- растекается или плотная 3 0,75недостаточно размазывает- ся; 2- ближе к жестковатой не закрепляется на бутерброд- 1ной основе; - жесткая и сухая развали- вается;

160. Сочность -сочная; -излишне сочная, 5 4- водянистая; 3 0,85-суховатая; 2- сухая 1

161. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по изготовлению пресервов «Паштет из подкопченной рыбы»1. Дата введения: г.

162. Для изготовления пресервов «Паштет из подкопченной рыбы» использовать следующие виды океанических рыб: полярная тресочка (сайка), путассу, ледяная рыба, сельдь атлантическая.2 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

163. Для изготовления пресервов «Паштет из подкопченной рыбы» использовать следующие виды сырья: полярную тресочку (сайку), путассу, ледяную рыбу мороженую, сельдь мороженую.

164. ОСТ 15-403 -97 ОСТ 15-57-98 ТУ 15-02-373-86 ГОСТ 20057 ГОСТ Р 51574 СанПиН 2.1.4.559 ГОСТ 1129-93 ГОСТ 7825 -96 ГОСТ 8807-94 ГОСТ 8808-2000 2455-001—00471633-03 ГОСТ 30004. 1-93 РСТ РСФСР 253-87 . ТУ 10-04.02.85-91

165. Соль поваренная пищевая, используемая при посоле должна быть не ниже первого сорта, помолов № 1, 2 и 3.

166. Пресервы «Паштет из подкопченной рыбы» изготавливать с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

167. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

168. По показателям органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиенической безопасности Пресервы «Паштет из подкопченной рыбы» должны соответствовать требованиям, указанным в п. 2.5, 2.6 и 2.7 проекта ТУ.4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

169. Прием и подготовка сырья и материалов.

170. Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться ветеринарным свидетельством. При приемке сырья его осматривают, проверяя соответствие требованиям нормативной документации.

171. Соль поваренную перед употреблением просеивают через сито.

172. Коптильный препарат «СКВАМА-2» перед употреблением профильтровать через фильтр.

173. Рафинированное растительное масло перед употреблением ароматизировать коптильным препаратом, после настаивания с коптильным препаратом использовать только масло, без жидкой части коптильного препарата.

174. Для подкапчивания рыбы использовать предварительно увлажненные опилки древесины лиственных пород деревьев. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их до использования не менее 2 месяцев.

175. Сайку принимают по ОСТ 15-57-98 «Рыба мелкая мороженая. Технические условия». Длина и масса мелкой мороженой рыбы должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

176. Рецептура приготовления ароматизированного растительного масла, кг на 100 кг:

177. Рафинированное растительное масло 100 кг Профильтрованный коптильный препарат «СКВАМА-2» - 50 кг

178. По истечении суток масленая часть (ароматизированное масло) сливается в чистую емкость и используется в производстве пресервов, а жидкая часть (коптильная жидкость) сливается в канализацию. 4.2. Размораживание рыбы

179. Размораживание проводить раздельно по видам рыб.

180. Рыбу размораживать в дефростационных ваннах с проточной или сменяемой водой температурой не выше 20 °С. Соотношение массы воды и ры- ' бы в ванне должно быть 2:1. Высота слоя рыбы в ванне должна составлять не более 0,8 м.

181. Размораживать рыбу на воздухе, раскладывая на решетки или специальные стеллажи.

182. Крупную мороженую сельдь размораживать в растворе соли плотностью 1,05 г/см3.

183. Размораживание в паровакуумном дефростере Н-29-ИДА. Температура воды не выше 20 °С.

184. Допускается размораживать рыбу другими способами, разрешенными для использования в технологическом процессе изготовления пищевых продуктов.

185. Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0 °С или при условии, когда блок рыбы начнет распадаться.

186. При размораживании контролировать температуру воды, воздуха и тела

187. Размораживание проводят согласно действующей Технологической Инструкции по производству рыбных пресервов Часть 1 (ТИ № 1).43. Мойка рыбы

188. Размороженную на воздухе рыбу промыть в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 15 °С для удаления слизи и поверхностных загрязнений; рыбу, размороженную в воде, ополоснуть.

189. Рыбу моют при помощи машины для мойки рыбы Н2-ИМА-202.

190. Температура воды не выше 15 °С. Мойку проводят ТИ №1. Вода должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1 074-01.44. Сортировка рыбы

191. Рыбу рассортировать по качеству. Сортировка производится вручную. Рыбу с механическими и другими повреждениями направляют на производство кормовой муки. Сортировка производится согласно ТИ №1.45. Разделка

192. Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промыть в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи, крови и других загрязнений.

193. Мойку проводят согласно ТИ № 1. Вода должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01.47. Посол

194. Рыбу разных видов и размерных групп солить отдельно.

195. Продолжительность просаливания для сайки 6-7 минут, для путассу 9 -11 минут; для сельди от 40 до 45 минут.

196. Продолжительность посола зависит от температуры процесса, вида рыбы, способа разделки, размера и жирности рыбы и в каждом случае устанавливается лабораторией предприятия.

197. Массовая доля поваренной соли должна быть в мясе соленой сайки, путассу 3-3,5%; сельди от 4,5 до 5,0 %.

198. Соленая сайка (путассу) перед подсушиванием выдерживается на столах, сетках для стекания влаги от 10 до 15 минут.

199. Подсушивание и подкапчивание кратковременная термическая обработка

200. Рыбу аккуратно раскладывать на сетки так, чтобы отдельные экземпляры не касались друг друга.49.2 Подсушка "

201. Перед копчением рыбу подсушить непосредственно в коптильной камере (печи).

202. В коптильных камерах рыбу подсушивать при усиленной тяге. Продолжительность подсушивания 30 минут.

203. Подсушку рыбы в помещении проводить при температуре воздуха не выше 32 °С. Подсушку заканчивать, когда поверхность рыбы высохнет (перестает быть липкой).49.3 Копчение

204. Копчение рыбы проводить при температуре воздуха не выше 32 °С.

205. Продолжительность копчения в коптильной камере составляет 30 минут.

206. Оптимальный температурный режим и продолжительность подкапчивания рыбы с учетом ее вида, размера, а также конструкции используемых коптильных установок в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

207. Окончание копчения устанавливать по органолептическим показателям рыбы (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху), руководствуясь требованиями технических условий на подкопченную рыбу.49.4 Досушивание

208. Сепарирование подкопченного и соленого полуфабрикатов.

209. Подкопченный полуфабрикат сайки (путассу, другие виды рыбы) сепарируют отдельно по видам. Отделение кожи, костей проводят на сепараторах. Грубоизмельченный фарш из покопченной рыбы отправить на куттеро-вание.

210. Соленое филе сельди сепарируют, отделяя от фарша кожу и кости. Грубоизмельченный фарш сельди отправить на куттерование. В рубашку куттера закладывают лед.

211. Куттерование (измельчение) фарша

212. Смешать фарш подкопченной рыбы с фаршем соленой сельди в соотношении 70/30. Базовую фаршевую композицию куттеровать в течение 2 минут. В рубашку куттера закладывают лед.

213. Подготовка консистенцию регулирующей добавки

214. Внесение в консистенцию регулирующей добавки раствора бензойно-кислого натрия (БКН).

215. Для смешивания компонентов используется эмульситатор Н29ИАЖ 07. Подготовленную консистенцию регулирующую добавку внести в фаршевый базовый композит из сайки и сельди.

216. Количество консистенцию регулирующей добавки 30% от массы нетто паштета, количество базовой фаршевой композиции 70% от массы нетто паштета. Смешивание в эмульситаторе производится согласно действующей ТИ № 1 .416.2 Подготовка тары

217. Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания паштета, должны быть чистые, сухие, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативной документации.

218. Каждую партию металлических банок перед направлением в производство осматривают, проверяют качество лакировки. Банки сортируют, удаляя экземпляры с неправильной подвивкой краев.

219. Стеклянные банки инспектируют на целостность. Банки промывают от загрязнений с помощью моечной машины А9-КМ2-250 согласно действующей по производству пресервов ТИ №3.

220. Металлические и стеклянные банки моют горячей пресной водой (температура воды не ниже 60 °С) и ошпаривают острым паром или водой температурой 100 °С.

221. В подготовленную тару (стеклянную банку, банки из алюминиевой фольги) дозируют паштетную массу, герметично укупоривают.

222. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования.

223. Пресервы «Паштет из подкопченной рыбы» упаковывать в стеклянные банки массой нетто по ГОСТ 5717-91, банки металлические ГОСТ 5981-88, в алюминиевые банки по ОСТ 15-386-95.416 Фасование паштета в банки

224. Одновременно с герметизацией, закаточная машина выполняет маркирование банок. Банки маркируют в соответствии с требованиями ГОСТ

225. При использовании стеклянной банки маркировочные знаки наносятся флексографским способом печати на крышку.

226. Маркировочные знаки должны быть четкими и не нарушать целостности покрытий.5 УПАКОВЫВАНИЕ

227. Стеклянные, металлические банки и алюминиевые тубы упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 10 кг по ГОСТ 13516, ОСТ 15-395.

228. Ящики из гофрированного картона оклеивать клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или обтягивать полиэтиленовой лентой с липким слоем ГОСТ 20477.

229. Упаковку в коробки и их маркировку производят вручную согласно действующей по производству пресервов ТИ №5 Часть.6 МАРКИРОВКА

230. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 11771, ГОСТР 51074.

231. Транспортная маркировка должна осуществляться в соответствии с ГОСТ Р 14192 и ГОСТ 11771.

232. СКЛАДИРОВАНИЕ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ

233. После упаковки пресервы направляют на склад, где происходит их созревание.

234. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

235. Хранение готовой продукции

236. Упакованные пресервы «Паштет из подкопченной рыбы» хранят при температуре от минус 4 до минус 8 °С не более 2 месяцев.

237. Транспортируют пресервы «Паштет из подкопченной рыбы» всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

238. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

239. Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их требованиям нормативной документации.

240. В автоматических коптильных камерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматически потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.

241. Взвешивание сырья при посоле производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 23676 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619.

242. Для взвешивания пряностей и крахмала применяют настольные гирные и .циферблатные весы по ГОСТ 23676.

243. Контроль относительной влажности воздуха в коптильных камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными или гигрометрами.

244. По окончании технологического процесса подкопченной рыбы проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующее по качеству требованиям технических условий. Не допускается к дальнейшему производству рыба с наличием посторонних привкуса и запаха.

245. При выявлении отклонений показателей качества от нормируемых значений хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из этой же партии пресервов.

246. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

247. Отбор проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 7631.

248. Определение органолептических показателей, массы нетто по ГОСТ 7631. Определение жира - по ГОСТ 7636

249. Определение хлористого натрия по ГОСТ 7636

250. Определение токсичных элементов: ртути по ГОСТ 26927, мышьяка -по ГОСТ 26930, свинца - по ГОСТ 26932, кадмия - по ГОСТ 26933, меди - по ГОСТ 26931, цинка - по ГОСТ 26934.

251. Подготовка проб для микробиологических исследований по ГОСТ26929.

252. Определение микробиологических показателей по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 50474, ГОСТ 10444.2, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 10444.9.

253. Определение пестицидов по СанПиН 4540 "Допустимые уровни содержания пестицидов в объектах окружающей среды" и дополнениям к ним.

254. Определение нитрозаминов по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

255. Определение радиоактивных веществ по МУ 5778 "Стронций - 90. Определение в пищевых продуктах", свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89 и МУ 5779 "Цезий - 137. Определение в пищевых продуктах", свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89.

256. Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию. Номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

257. САНТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

258. Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности ГОСТ 12.3.002, ОСТ 15-240-80.

259. Параметры микроклимата производственных помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

260. Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать 7 кг. Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

261. Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ.

262. Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.1032-01 «Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест».

263. Изготовитель продукции обеспечивает выполнение требований нормативных и законодательных документов в области обращения с отходами производства и потребления.

264. РАЗРАБОТАНО: Мурманский государственный технический университет кафедра технологии пищевых производств Руководитель проекта Ташкевич С.Н.,

265. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 1,2. М.: Колос, 1994 589 с.

266. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО РЫБОЛОВСТВУ ФГОУ ВПО «МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ1. УНИВЕРСИТЕТ» (МГТУ)1. ОКП1. Группа (ОКС )

267. СОГЛАСОВАНО: Территориальное управление Роспотребнадзора по Мурманской области

268. УТВЕРЖДАЮ: Ректор МГТУ А.М. Ершов2007 г.1. Главный врач1. А.В.Чернов 2007 г.

269. Пресервы «Паштет из подкопченной рыбы» Проект Технических условий1. Вводятся впервые)1. Дата введения в действие 1. РАЗРАБОТАНО:1. ФГОУ ВПО «МГТУ»

270. Доцент кафедры технологии пищевыхпроизводств, канд.техн.наук1. Ведущий инженеркафедры технологии пищевых производств1. ТУ1. Бражная И.Э.1. Ташкевич С.Н.1. Мурманск, 20071 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

271. Настоящие технические условия распространяются на пресервы «Паштеты из подкопченной рыбы» готовых для непосредственного употребления в пищу и приготовлению различных бутербродов, канапе и закусок.

272. Технические условия устанавливают требования к качеству и безопасности продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья населения и охраны окружающей среды, и могут быть использованы при ее сертификации.

273. Ассортимент выпускаемой продукции, включает в себя следующие наименования пресервов:

274. Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: пресервы

275. Паштет из подкопченной рыбы» ТУ.

276. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

277. Требования к качеству и безопасности изложены в 2.2, 2.3.1, 2.3.2, 2.3.3 (показатели «Вкус», «Запах», «Наличие посторонних примесей»), 2.3.4,2.4.3,3.1,4.1,4.3,4.4,4.7,7.3.

278. Наименование показателя Норма Метод испытания

279. Вкус Приятный, свойственный данному виду пресервов с легким привкусом копчения, без посторонних привкусов.

280. Запах Приятный, свойственный данному виду пресервов с ароматом копчености без постороннего запаха

281. Консистенция Сочная, может быть слегка плотноватая

282. Внешний вид Однородная, тонко измельченная равномерно перемешанная масса. Допускается незначительное количество отделившегося масла.

283. Наличие посторонних примесей Не допускается

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00