автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии малосоленых пресервов из балтийской сельди с использованием ВАД

ВВЕДЕНИЕ.

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1. Современные представления о процессе созревания.

1.2. Современное состояние технологии производства пресервов.

1.3. Органолептическая оценка качества соленой рыбопродукции.

2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Структура проведения исследований.

3.2. Сырье и материалы.:.

3.3. Методика проведения исследований.

3.4. Методы оценки степени созревания и качества соленой рыбопродукции и пресервов.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

4.1. Исследования по изучению привлекательности потребительских свойств соленой рыбопродукции и пресервов.

4.1.1. Исследования по изучению удовлетворения потребностей населения качеством соленой рыбопродукции.

4.1.2. Изучение привлекательности потребительских свойств пресервов.

4.2. Краткие сведения о биологии, химическом составе, биохимических свойствах балтийской сельди.

4.2.1. Биология балтийской сельди.

4.2.2. Химический состав мышечной ткани балтийской сельди в зависимости от биологических факторов.

4.2.3. Активность комплексов пептидгидролаз балтийской сельди в зависимости от биологических факторов.

4.3. Исследование процесса созревания пресервов из разделанной салаки различного биологического состояния.

4.4. Исследование процесса созревания нормальносозревающей атлантической сельди.

4.4.1. Исследование процесса созревания неразделанной атлантической сельди с различной массовой долей соли.

4.4.2. Исследование процесса формирования вкусоароматических свойств и консистенции соленой рыбы.

4.5. Исследование влияния вкусоароматических добавок на процесс созревания и формирование качества малосоленых пресервов.

4.6. Исследование влияния продуктов созревания, соли, кислот на формирование сенсорных вкусовых показателей растворов указанных веществ.

4.6.1. Исследования по определению оптимальной концентрации вкуса некоторых пищевых кислот и В АД «Матиес».

4.6.2. Исследования по определению оптимального композиционного состава растворов соли, сахара, некоторых пищевых кислот и ВАД «Матиес».

4.7. Разработка технологии малосоленых пресервов из разделанной балтийской сельди с использованием ВАД «Матиес».

4.7.1. Исследование процесса проникновения компонентов ВАД «Матиес» в мышечную ткань балтийской сельди.

4.7.2. Технология производства малосоленых пресервов из балтийской сельди с использованием ВАД.

4.8. Эффективность технологии производства малосоленых пресервов из разделанной балтийской сельди с использованием ВАД «Матиес».

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы. Стратегия развития советского океанического рыбоводства была ориентирована на богатые запасы рыбных ресурсов районов Атлантики, что обуславливалось более высокой производительностью промысла. За последние десять лет ситуация значительно изменилась. Океаническое рыбоводство в отдаленных районах стало менее рентабельным (Ивченко; Букатин и др; Алексеев, Пономаренко; Об итогах работы рыбохозяйственного.). Фактическое освоение российским рыболовством потенциала иностранных зон в последние годы составляет лишь 42 - 47%, использование потенциала открытых районов не достигает 10%. Основная промысловая нагрузка приходится на российские морские воды (Балтийское, Баренцево, Белое, Берингово, Охотское, Японское, Каспийское, Черное и Азовское моря). К 1999 г. она составила 74% от общего российского вылова (Котенев, Борисов). Однако анализ ресурсных возможностей российских морских вод показывает, что их потенциал используется не полностью. Из рекомендованных уловов фактически вылавливается лишь 65 - 70% (Котенев, Борисов).

Одним из приоритетных факторов стабилизации экономики в Калининградской области в едином экономическом пространстве России является выработка рациональной стратегии освоения недоиспользуемых в настоящее время рыбных ресурсов российской морской экономической зоны прилегающей к побережью Калининградской области (т.н. подрайон 26 по международному районированию Балтики) (Ивченко).

Эта задача, по мнению ряда аналитиков, может быть решена при соблюдении нескольких условий, одним из которых является разработка новых технологий по производству широкого ассортимента пищевой продукции, обладающих высокой конкурентоспособностью на рынке рыбных товаров в России и за рубежом (Ивченко; Букатин и др.; Андреев; Теплицкий).

Основными промысловыми видами в Балтийском море являются дешевые виды рыб (килька, балтийская сельдь). Их объем от общего вылова составляет 80%. (Ивченко; Букатин и др.; Об итогах работы .),

Уловы салаки, несмотря на видимое увеличение процента освоения квот по ее вылову (табл. 1) с каждым годом значительно уменьшаются (Об итогах работы .).

Таблица 1

Вылов рыбы по видам в Балтийском море в 2000 - 2001 гг. (т.)

Вид рыбы 1998 г. 1999 г. 2000 г. 2001 г.

Квота на год Факт % освоения Квота на год Факт % освоения

Салака 10544 12756 10870 3912,8 36 6525 5275 80

Салака широко используется для производства консервов, продукции горячего и холодного копчения, и также реализуется потребителю в охлажденном, неразделанном виде.

На современных предприятиях выпуск малосоленой деликатесной продукции из салаки не налажен. Частично это объясняется наличием в ее мышечной ткани и внутренних органах опасных паразитов рода Anisakis, Эту проблему можно решить путем производства продукции из мороженого сырья (Ро-дюк). Одна из основных причин - отсутствие необходимой конкурентоспособной технологии, обоснованной технологическими свойствами сельди-сырца, с помощью которой возможно производить продукцию высокого качества и с себестоимостью ниже, чем аналогичная продукция из традиционных видов рыб.

Исследования, проведенные А.П. Плоринь, П.М. Пожогиной, В.И. Печатаной, А.П. Леоновой по изучению технологических свойств салаки, обитающей в районах промысла Латвии и Эстонии показали, что неразделанная крупная салака представляет собой ценное сырье для производства соленой продукции, в частности пресервов (Плоринь, 1974; Пожогина; Печатана и др.). Исследования, проведенные R. Shubring и J. Oehlenschlager показывают, что балтийская сельдь, выловленная весной около острова Riigen не приемлема для производства соленой продукции (R. Shubring etc.). Такое различие в данных можно объяснить тем фактом, что, балтийская сельдь, выловленная в различных районах Балтики, значительно отличается друг от друга по темпу роста, жирности, размерам и другим признакам (Бирюков; Плоринь, 1974; Еего Аго; Красовская, 1992; Krasovskaya, 1998).

Основной технологической операцией, формирующей основные показатели качества пресервов - вкус и аромат является созревание. Большой вклад в исследовании процесса созревания соленой рыбы внесли К.А. Киселевич, М.И. Турпаев, Л.П. Миндер, И.П. Леванидов, Н.А. Воскресенский, Л.С. Левие-ва, А.П. Плоринь, А.П. Черногорцев, В.В. Баль, С.Р. Доминова, В.И. Шенде-рюк, Т.Н. Слуцкая, В.П. Лисовая, В.П. Терещенко.

В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствование технологического процесса. Наиболее экономически выгодным и легко -применимым оказалось применение пищевых добавок (Булдаков). Актуальность использования добавок при производстве соленой рыбопродукции и пресервов определяется целым рядом факторов:

- возможностью существенного повышения качества соленой рыбопродукции и пресервов;

- возможностью получения технологических преимуществ - увеличения выхода готовой продукции, снижения себестоимости и трудоемкости производства;

- возможностью создания новых технологий, позволяющих частично исключать технологические операции за счет использования специальных добавок;

- возможность усиления вкуса созревания за счет использования добавок, содержащих интенсификаторы вкуса;

- возможностью получения высоких качественных показателей продукции, приготовленных из плохосозревающих и несозревающих видов рыб.

В связи с этим разработка технологии пресервов из балтийской сельди с использованием ВАД является актуальным направлением исследований.

Целью настоящей работы является научное обоснование технологии производства пресервов из балтийской сельди с использованием вкусоаромати-ческих добавок.

Научная новизна работы. Научно обоснована технология производства пресервов из балтийской сельди с применением ВАД.

Установлена зависимость величины активности протеолитических ферментов мышечной ткани и пищеварительного тракта балтийской сельди 26 подрайона Балтийского моря от годового жизненного цикла.

Установлена зависимость процесса созревания малосоленых пресервов из балтийской сельди 26 подрайона Балтийского моря от ее биологического состояния.

Установлена зависимость изменения обобщенных органолептических показателей мало-, слабо- и среднесоленой сельди от продолжительности хранения и периодов ее созревания.

Исследовано влияние концентраций некоторых пищевых кислот (уксусной, лимонной, винной, молочной, яблочной), сахара, соли и ВАД «Матиес» на формирование профилограмм вкуса растворов указанных веществ.

Исследовано влияние ВАД на процесс созревания и формирование качества малосоленых пресервов.

Исследован процесс проникновения компонентов ВАД «Матиес» при внесении его законченным способом.

Новизна технологической разработки подтверждена патентом на изобретение РФ №2180482 от 20.04.02. «Способ приготовления пресервов из плохо-созревающих видов рыб».

Практическая значимость. Разработана технология малосоленых деликатесных пресервов из балтийской сельди с применением вкусоароматических добавок «Матиес» и «Hella Bio~Reif>>, позволяющая: получить продукцию с улучшенными органолептическими показателями; сократить сроки созревания продукта и соответственно увеличить срок реализации продукции; использовать ресурсы балтийской сельди, являющейся одним из основных объектов промысла в Балтийском море, расширить ассортимент продукции, повысить экономическую эффективность производства.

Разработана балльная шкала для определения степени созревания соленой рыбы в период созревания и перезревания. Разработана методика обобщенной численной органолептической оценки качества пресервов.

Определены оптимальные концентрации вкуса некоторых пищевых кислот и ВАД «Матиес», смоделированы рецептуры вкусовых добавок.

Обоснован способ внесения ВАД при производстве малосоленых пресервов.

Выведена математическая зависимость дозировки ВАД «Матиес» для пресервов из балтийской сельди от ее биохимических характеристик.

Разработаны изменения в ТИ по изготовлению пресервов рыбных малосоленых в части рецептур соусов и заливок с использованием отечественной ВАД «Матиес».

Реализация результатов исследований. Экспериментальная партия малосоленых пресервов из балтийской сельди с использованием отечественной вку-со-ароматической добавки «Матиес» одобрена на дегустационном совещании специалистов рыболовецкого колхоза «За Родину» и рекомендована к внедрению на предприятии (протокол дегустационного совещания от 17.09.02).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на: Всероссийском научно-техническом семинаре с международным участием «Применение холода в пищевых производствах» (Калининград: УОП КГТУ, 1999); Международной научно-технической конференции посвященной 70-летию основания Калининградского государственного технического университета (Калининград, 2000 г.); Ш международной конференции «Повышения качества рыбной продукции - стратегия развития рыбопереработки в XXI веке» (Калининград, 2001 г.), в отчетах АтлантНИРО 2000, 2001 гг.

На защиту выносится: закономерность сезонных изменений величины активности протеолитиче-ских ферментов балтийской сельди 26 подрайона Балтийского моря; зависимость изменений органолептических, физико-химических и реологических показателей малосоленых пресервов из балтийской сельди 26 подрайона Балтийского моря различных сезонов вылова в процессе созревания;

- зависимость изменения обобщенных органолептических показателей мало-, слабо- и среднесоленой сельди от продолжительности хранения и периодов ее созревания.

- результаты исследований органолептических, физикохимических, реологических и микробиологических показателей малосоленых пресервов из балтийской сельди с добавлением ВАД;

- обоснование технологии малосоленых пресервов с использованием ВАД.

В заключении считаю приятным долгом выразить глубокую благодарность тем людям, без участия которых эта работа была бы неосуществимой: моему научному руководителю, - заслуженному работнику рыбного хозяйства, доктору технических наук, профессору Шендерюку Владимиру Ильичу, известному ученому в области технологии посола и основоположнику технологии малосоленой рыбопродукции, за чуткость, понимание, внимательное отношение к работе. За годы учебы в аспирантуре он привил мне любовь к науке, предмету исследований, внес огромный и неоценимый вклад в формировании моего мировоззрения в области технологии посола.

Свою искреннюю благодарность выражаю коллективу лаборатории технологии пресервов и копчения АтлантНИРО за участие в проведении дегустаций по теме исследований. Особенную благодарность хочу выразить заведующему лабораторией - Нехамкину Борису Лазаревичу и его сотрудникам: Ездаковой Ольге Васильевне, Напалковой Людмиле Анатольевне и Голенковой Вере Васильевне, которые своими дружескими советами и доброжелательным отношением помогали мне на протяжении всего периода исследований. Глубокую признательность хочу выразить научному сотруднику лаборатории общей технологии АтлантНИРО, кандидату технических наук Перовой Людмиле Ивановне и старшему научному сотруднику лаборатории Балтийского моря и лиманов Красовской Наталье Владимировне за неоценимую помощь при написании главы о биологии и химическом составе балтийской сельди. Считаю необходимым выразить благодарность Патентному отделу Калининградского государственного технического университета за помощь в оформлении патентной литературы.

Огромное спасибо коллективу кафедры «Технология продуктов питания» Калининградского государственного технического университета: к.т.н., доценту Алыневскому Дмитрию Леонидовичу; к.т.н., доценту Ковалевой Ирине Павловне; зав. лабораторией Дармограй Галине Александровне; Князевой Татьяне Ивановне; Турковой Нелле Леонидовне за добрые советы и поддержку, магистру Кабановой Ольге за помощь в проведении экспериментов.

выводы

1. Научно обоснована технология производства малосоленых пресервов из балтийской сельди с применением вкусоароматических добавок «Матиес» и «Hella Bio-Reif», позволяющая получить продукцию с улучшенными органолептиче-скими показателями, сократить сроки созревания продукта и соответственно увеличить срок реализации продукции на 20 - 25%, использовать ресурсы балтийской сельди, являющейся одним из основных объектов промысла в Балтийском море, расширить ассортимент продукции, повысить экономическую эффективность производства, что вносит существенный вклад в экономику страны.

2. Определены величины активности протеолитических ферментов мышечной ткани и пищеварительного тракта балтийской сельди 26 подрайона Балтийского моря в течение годового жизненного цикла. Наибольшая величина активности совпадает с периодом питания салаки и приходится на июнь - июль. Наименьшая активность наблюдается в феврале - начале марта.

Подтверждена зависимость изменения величины активности протеолитических ферментов мышечной ткани и пищеварительного тракта балтийской сельди от ее биологического состояния: интенсивности питания, возраста, стадии зрелости гонад.

3. Установлена зависимость влияния массовой доли хлористого натрия соленой рыбы на продолжительность нахождения продукции в оптимальном состоянии качества. Для малосоленой сельди этот период составляет около 80, для слабосоленой сельди около 180, для среднесоленой сельди - более 300 сут.

Установлена зависимость изменения показателей созревания (буферность, АКА) на различных этапах этого процесса от массовой доли хлористого натрия в готовом продукте: чем ниже значение массовой доли хлористого натрия, тем ниже показатели созревания. По мере увеличения массовой доли хлористого натрия в соленой рыбе ее показатели созревания характеризуются более высокими значениями.

4. Получена зависимость скорости созревания пресервов из балтийской сельди 26 подрайона Балтийского моря от ее биологического состояния.

Показано, что малосоленые пресервы из разделанной салаки имеют невысокую органолептическую оценку. Лучшую оценку получили пресервы, приготовленные из салаки с повышенным содержанием жира (6 - 7%) или высокой величиной протеолитической активности (0,05407 ед. акт.).

5. Установлено, что на современном этапе развития производства соленой рыбы в Калининградской области большинство покупателей этой продукции предпочитают употреблять в пищу малосоленую рыбу. Наиболее важным орга-нолептическим показателем этой группы продукции большинство покупателей (69% от числа опрошенных) считает вкус. Остальные опрошенные выделили внешний вид (19%), запах (9%), консистенцию (7%).

Определены коэффициенты значимости для четырех органолептических показателей при оценке качества пресервов (в долях единицы): внешний вид продукта - 0,27, вкус-0,33, запах-0,22, консистенция -0,18.

6. Введение в рецептуру малосоленых пресервов ВАД «Матиес» и «Hella Bio-Rief» увеличивает показатели созревания (буферность, АКА) и улучшает орга-нолептические показатели качества продукции, что позволяет увеличить срок реализации малосоленых пресервов из балтийской сельди 26 подрайона Балтийского моря на 20 - 30 дней, за счет сокращения времени необходимого для созревания пресервов.

Добавление вкусоароматических добавок «Матиес» и «Hella Bio-Rief» в малосоленые пресервы не оказывает существенного влияния на микрофлору.

7. Выведена математическая зависимость дозировки ВАД «Матиес» для пресервов из балтийской сельди от ее биохимических характеристик.

8. Установлены пороговая, оптимальная и предельно допустимая концентрация винной, молочной, аскорбиновой и яблочной кислоты, ВАД «Матиес».

Смоделированы рецептуры смесей из яблочной, уксусной или лимонной кислот, сахара, соли и ВАД «Матиес» путем оценки их органолептического восприятия в моделях.

9. Разработана методика обобщенной численной органолептической оценки качества пресервов.

10. Разработаны изменения в ТИ по изготовлению пресервов рыбных малосоленых в части рецептур соусов и заливок с использованием отечественной вку-соароматической добавки «Матиес».

1. Алексеев А.П., Пономаренко В.П. Качественное изучение биоресурсов мирового океана - залог их грамотного рационального использования // Морская индустрия. 2002. - № 1. - с.20 - 21.

2. Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. 2000. № 5. - с. 46 - 47.

3. Андреенков В.А., Алехина JI.B. Пищевые добавки фирмы «Аромас-М» -решающий фактор повышения эффективности производства мясных продуктов // Пищевая технология. 2001. № 2. - с. 38 - 39.

4. Антипова JI.B., Толпыгина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов // Мясная индустрия. 2002. № 4.

5. Баландина С.И. Метод формирования многокомпонентных рецептур на основе сбалансированных по составу и оптимальному весовому соотношению компонентов//Сб. науч. т./ Атлант.НИИ рыб. хоз-ва и океанографии.- Калининград, 1991. с. 78 - 84.

6. Баль В.В. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.-233 с.

7. Баль В.В., Доминова С.Р. Изменение жира рыбы при ее созревании. // Пищевая технология. 1965. № 4. - с. 38 - 40.

8. Баль В.В., Доминова С.Р. Изменение жира рыбы при ее созревании. // Пищевая технология. -1967. № 2. с. 36 - 39.

9. Бочев Г.Н., Шишлюк Р.А. Гидролизуемость белковых веществ североморской кильки и марокканской сардины // Сб. науч. Тр. / Атлант.НИИ рыбн. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1978, вып. 75. - с. 94 - 99.

10. Букатин П., Доманевская М., Доманевский Л. К перспективам развития рыболовства Калининградской области // Морская индустрия. 1999. № 2. -с.22 - 25.

11. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург, Ut, 1996. -240 с.

12. Василинец И.М. Математическая обработка экспериментальных данных с использованием ЭВМ. С.-Петербург: Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2001. - 17 с.

13. Воскресенский Н.А. Посол сельди, М., Пищевая промышленность, 1960 -65 с.

14. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы, М., Пищевая промышленность, 1966. - 563 с.

15. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования // "Маркетинг", 1996, № 2, с. 104-116.

16. ГОСТ 4.31-82 Система показателей качества продукции. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей. М.: Издательство стандартов, 1983. - 21 с.

17. Давлетьярова Р.А. Исследование возможности ингибирования протеолити-ческих ферментов каспийской кильки //Сб. науч. т./ Атлант.НИИ рыб. хоз-ва и океанографии.- Калининград, 1991. с. 85 - 89.

18. Дармограй А.Н., Нехамкин Б.Л. Приготовление соленой продукции из сайры Северо-Западной Атлантики и Технология обработки рыб Атлантического океана. Труды АтлантНИРО. Калининград: Изд. АтлантНИРО, 1973, т. 54. -с.46 -51.

19. Доминова С.Р. Исследование изменений состава жирных кислот и некоторых констант жира в связи с образованием аминокислотно-липидных комплексов при вялении воблы: Автореф. дисс. на соискание уч. ст. канд. техн. наук. Калининград, 1967. - 23 с.

20. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность. 2001. № 6. - с. 84-85.

21. Фельдман В.Н. Стратегическая цель устойчивое рыболовство // Морская индустрия. 1999. - № 1. - с. 28 - 29.

22. Ивченко В.В. Какой быть стратегии развития российского рыболовства на южной Балтике? // Информационно-аналитический журнал: Морская индустрия. 1998. № 3. - с. 32 - 33.

23. Киселевич К.А. Труды Астраханской научно-промысловой экспедиции 1914 -1915 гг.-Петроград, 1918, ч. 3-219 с.

24. Котенев Б.Н., Борисов В.М. Современное состояние сырьевой базы отечественного рыболовства в исключительной экономической зоне и внутренних морях Российской Федерации // Вопросы рыболовства. 2000. - т.1. - № 2 -З.Ч.П.- с. 15-18.

25. Константинова Л.Л., Пахомова К.И. Применение ферментных препаратов для улучшения созревания соленой атлантической сельди // Тр. ПИНРО. -1966.-Вып. 18. — с. 161-173.

26. Константинова JI.JI. Сезонные изменения протеолитической активности норвежской сельди // Тр. ПИНРО. 1970. - Вып. 30. - с. 63 - 65.

27. Константинова JI.JI. Влияние удаления пищеварительного тракта и потрошения сельди на ее созревание в посоле // Материалы рыбохозяйственных исследований Северного бассейна. -1972. Вып. 20. - с 5 - 11.

28. Лазаревский А.А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. -М.: Пшцепромиздат, 1955.

29. Леонова А.П., Плоринь А.П. Особенности созревания соленой рыбы под влиянием ферментного препарата «Терризин-ПК» // Сб. науч. тр. / Балт. НИИ рыбн. хоз-ва и океанографии. Рига, 1968, вып. 4.-е. 13-15.

30. Леванидов И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики). Владивосток: Известия ТИНРО, 1967, с. 3 - 188.

31. Леванидов И.П., Купина Н.М., Слуцкая Т.Н. Методика определения способности сельдевых рыб к созреванию // Рыбное хозяйство. 1984. № 9. - с. 62 -63.

32. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. М.: ВО «Агропромиздат». 1987.-160 с.

33. Левиева Л.С. Буферность как объективный показатель оценки зрелости пресервов. // Рыбное хозяйство, 1956, № 5, с. 81 83.

34. Левиева Л.С. Определение степени созревания сельдевых рыб по показателю буферности // Рыбное хозяйство, 1961, № 1, с. 48 50.

35. Левиева Л.С. Влияние внутренних органов сельди на созревание // Рыбное хозяйство, 1962, № 5, с. 23 27.

36. Левиева Л.С. Оценка способности сельдевых рыб к созреванию // Рыбное хозяйство, 1964, № 9, с. 69-72.

37. Левиева Л.С. Регулирование процесса созревания соленых сельдевых рыб и методы его оценки: Автореферат дис. на соискание уч. ст. канд. техн. наук. -М., 1966.-25 с.

38. Лисовая В.П., Клюева В.И., Леонова Е.Е. и др. Технология пресервов с заданными свойствами // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой продукции. Сборник научных трудов. Калининград: Изд. АтлантНИРО, 1988. - с. 42 - 67.

39. Лобасова Т.Н., Лисовая В.П. Разработка технологии ускоренного созревания соленого полуфабриката и готовых пресервов из атлантической сельди // Сб. науч. тр. / Атлант. НИИ рыбн. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1969, вып. 24. - с. 67 - 76.

40. Математическая статистика: Учебник / В.М. Иванова, В.Н. Калинина, Л.А. Нешумова и др. 2-е изд. перераб и доп. - М.: Высшая школа, 1981. - 341 с.

41. Миндер Л.П. О созревании соленой рыбы. Труды ВНИРО. М., 1954.

42. Некрасова Г.Т. Методика определения суммарной протеолитической активности пептидгидролаз внутренних органов рыб // «Труды АтлантНИРО», 1978, Вып 75, с. 47 52.

43. Перетрухина А.Т., Белокопытова Е.Е. Лабораторный практикум по санитар-но-микробиологическому контролю на рыбообрабатывающих производствах. -Мурманск. 1987. 147 с.

44. Перова Л.И., Ковалева А.А. Рыбы заливов и морских вод Балтийского региона. Справочное пособие по технохимической, технологической и биологической характеристикам рыб. Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 1995, с. 7-13.

45. Печатина В.И., Леонова А.П., Плоринь А.П. Исследование технологических свойств салаки разных сезонов вылова и районов промысла и некоторые рекомендации по улучшению ее использования // Труды БалтНИРХ, 1972. -Вып. с.

46. Плоринь А.П., Леонова А.П. Роль ферментов внутренних органов в процессе слзревания соленой сельди И Труды БалтНИРХ, 1970. Вып. 4. - с. 431 -441.

47. Плоринь А.П. Исследование технологических свойств балтийской сельди // Рыбо-хозяйственные исследования в бассейне Балтийского моря: сб. 10. -Рига, 1974.-с. 108-116.

48. Пожогина П.М. Салака// Рыбохозяйственные исследования в бассейне Балтийского моря: Сб. 9. Рига, 1972. - с.5 - 29.

49. Родюк Г. Проблема анизакиоза салаки и пути ее решения в Калининградской области // Морская индустрия. 2001. № 2. - с. 22 - 23.

50. Рулев Н.Н., Терещенко В.П. Исследование процессов посола мороженой скумбрии // Физико-химические методы исследования рыбной продукции и сырья: Сб. ЬП. Калининград, 1973. - с. 30-38.

51. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

52. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.

53. Сафронова Т.М., Слуцкая Т.Н., Патрышев С. М. Разработка технологии приготовления пресервов с интенсификаторами вкуса // Технология рыбных продуктов: сб. науч. т./ ВНИРО. М.: Изд-во ВНИРО, 1997. - с. 285 - 289.

54. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб // Рыбное хозяйство. 1991. № 7. - с. 70-73.

55. Слуцкая Т.Н., Купина Н.М. Теоретические предпосылки применения ферментных препаратов для стимулирования созревания соленых рыб // Изв. Тихоокеанск. НИИ рыбн. хоз-ва и океаногрфии. Владивосток, 1983. - с. 77 -90.

56. Солянко Ю.Е., Панасюк JI.H. К вопросу об оптимальной консистенции соленой рыбы //Всесоюзный семинар «Теория и практика регулирования качества соленой и копченой рыбной продукции»: Тез. докладов Владивосток: ТИНРО, 19896.- с. 60-61.

57. Теплицкий В.А. Мониторинг состояния внутреннего рынка рыбных товаров Калининградской области в четвертом квартале 2001 года // Морская индустрия. 2002. № 1. - с. 16 - 18.

58. Терещенко В.П. Изучение особенностей законченного посола свежей и мороженой салаки // Труды, выпуск 52. Калининград: КТИРПиХ, 1973.-С.16-22

59. Терещенко В.П. Технология продуктов водного сырья. Мет. Указ. По выполнению лабораторной работы № 2 «Изучение упруго-элластичных и сдвиговых свойств мышечно ткани рыбы» для студентов ВУЗ спец. 1010 «Технология рыбных продуктов». Калининград, 1986.

60. Терещенко В.П., Ковалева И.П. Привлекательность потребительских свойств рыбы и рыбопродуктов // Сборник научных трудов КГТУ Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов, 2001а. с. 59 - 66.

61. Терещенко В.П., Ковалева И.П. Структура рынка и покупки рыбной продукции в Калининградском регионе // Сборник научных трудов КГТУ Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов, 20016. с. 3 -15.

62. Тресслер Н.Н. Несколько соображений о посоле рыбы (перевод с английского) Астрахань, 1985.

63. Турпаев М.И. Теория и практика посола сельди в Астрахани. М., Госхимиз-дат, 1926.-с. 75- 128.

64. ТУ 15-09-005-92 Вкусо-ароматическая добавка «Матиес». Технические условия, 1991. -15 с.

65. Черствая М.А. Характеристика некоторых летучих веществ пресервов из соленой сельди. Всесоюзная конференция молодых ученых. Мурманск, 1969. -с. 133-137.

66. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1976 - 173 с.

67. Шендерюк В.И. Научные основы использования комплексов пептидгид-ролаз в технологии рыбных продуктов: Автореферат диссерт. на соискание уч. степени доктора техн. наук / АтлантНИРО М., - 1984. - 42 с.

68. Шендерюк В.И. Перспективные направления в области переработки гид-робионтов: Учебное пособие / БИПК Минрыбхоза СССР. Калининград, 19886,31 с.

69. Шендерюк В.И., Хлопкова В.В. Созревание слабосоленой атлантической100сельди при пониженных значениях рН среды // Технология обработки рыб Атлантического океана. Труды АтлантНИРО. Калининград: Изд. АтлантНИРО, 1973, т. 54. - с. 42 - 45.

70. Шендерюк В.И., Лисовая В.П. Ускорение процесса созревания пресервов из сардинеллы, ставриды, скумбрии Восточно-Центральной Атлантики // Сб. науч. Трудов / Атлант. НИИ рыбн. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1973, вып. 52.-с. 84-87.

71. Шендерюк В.И., Бочев Г.Н. Двухфазный режим созревания слабосоленой рыбы // Сб. науч. Трудов / Атлант. НИИ рыбн. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1973, вып. 52. - с. 52 - 54.

72. Шендерюк В.И., Дармограй А.Н. Влияние содержания соли, сахара и продолжительности измельчения фарша на динамику созревания слабосоленых рыбных паст // Сб. науч. Трудов / Атлант. НИИ рыбн. хоз-ва и океанографии. -Калининград, 1973, вып. 52. с. 55 - 59.

73. Шендерюк В.И., Лисовая В.П. Методика прогнозирования и регулирования скорости созревания слабосоленой продукции из рыбного сырья // Сб. науч. Трудов / Атлант. НИИ рыбн. хоз-ва и океанографии. Калининград, 1976,вып. 59.-с. 116-122.

74. Шендерюк В.И., Лисовая В.П. Технология пресервов из ставриды // Рыбное хозяйство. 1978. - № 9. - с. 69 - 71

75. Шендерюк В.И., Алыневскнй Д.Л., Панина М.Н., Кабанова О.В. Влияние компонентов заливок и способа разделки на созревание малосоленой сельди в процессе холодильного хранения //Вестник Международной академии холода. 2001№ 3. - с. 20 - 23.

76. Шендерюк В.И., Панина М.Н., Алыпевский Д.Л, Шендерюк В.В., Кабанова О.В. Методика обобщенной численной органолептической оценки качества пресервов // Известия КГТУ, 2002. № 2 - с. 93 - 99

77. Eero Aro A review of fish migration patterns in the Baltic// Rapp. P.-v. Reun. Cons. int. Explor. Mer, 190; 72-96.1989.

78. Priifshema fur Raucherflach Vorgeschnittene Erzeugnisse // Deutshe Land-wirschafts - Gesellschaft е. V. (DLG), Eschborntr Landstr. 122, D 99 Frankfurt am Main, 1995.

79. Reinhard Schubring, Jorg Oehlenschlager Comparison of the ripening process in salted Baltic and North Sea herring as measured by instrumental and sensory methods || Z Lebensm Unters Forsch A (1997) 205: 89 92.

80. Scmidt-Nesen S. Zur Kenntnissder Autolise des Fish-fleish. Biochemisches Centralblait. Bd. I № 4.1903.