автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование технологии производства малосоленой сельди предварительного созревания

На правах рукописи

САЛТАНОВА НАТАЛЬЯ СЕРГЕЕВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАЛОСОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ

Специальность 05.18.04 технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Петропавловск-Камчатский 2006

Работа выполнена в Камчатском государственном техническом университете

Научный руководитель

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор В.Д. Богданов

доктор технических наук, профессор Т.М. Бойцова кандидат технических наук, доцент Н.К. Семенова

Ведущая организация ООО технологический центр «Интехкам»

Защита состоится « 2 » Utf¿fi/nú 2006 г, в на заседании диссертацион-

ного совета КМ 307 008 01 Камчатского государственного технического университета по адресу;683003, г Петропавловск-Камчатский, ул. Ключевская, 35 Телефон: (415-2) 42-45-38, факс: (415-2) 42-05-01

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Камчатского государственного технического университета.

Автореферат разослан J£y> ¿wfa/iA 2006 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук

J1 В Ромейко

¿Ц/РО ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Важнейшими направлениями развития производства солёной рыбной продукции являются разработка и внедрение технологии пресервов из разделанной рыбы, минуя стадию приготовления солёного полуфабриката; расширение ассортимента пресервов за счёт внесения различных вкусоаро-матических добавок; регулирование процесса созревания путём использования ферментных препаратов или ингибиторов протеолиза.

Вопросы, касающиеся изучения процессов биохимического созревания и посола, а также разработки технологий производства соленой продукции, широко представлены в работах таких ученых, как В.В. Баль, И.П. Леванидов, Л.С. Левиева, Т.Н. Слуцкая, А.П. Черногорцев, В.И. Шендерюк, Р.К. Соуепс1ап, С. Siebeгt и др. Учеными всесторонне рассматривался процесс биохимического созревания солёной рыбы, при этом установлено, что основными факторами, влияющими на скорость созревания, являются: концентрация соли, температура, способ разделки рыбы и активность протеолитических ферментов.

Одним из традиционных видов сырья, обрабатываемых с помощью посола, является сельдь тихоокеанская, общий допустимый улов (ОДУ) которой в последнее время достигает 200-230 тыс. тонн. В тканях сельди тихоокеанской содержится активный комплекс протеолитических ферментов, позволяющий отнести её к хорошо созревающим рыбам.

Многочисленными исследованиями подтверждено, что вкус, аромат и консистенция, свойственные созревшей соленой рыбе, формируются благодаря процессам гидролиза белков и липидов мышечной ткани, окисления липидов и реакций синтеза между ними, при этом ионы натрия и хлора выступают в роли вкусовой добавки. В то же время общепризнанным является факт ингибирования хлоридом натрия процесса биохимического созревания соленой рыбы. Можно предположить, что в процессе холодильного хранения сельди при регулируемых режимах в отсутствие соли в её тканях могут происходить автолитические процессы, аналогичные биохимическому созреванию соленой рыбы. В этом случае скорость созревания должна увеличиться даже по сравнению с мало- и слабосолёной рыбой. Такой способ может дать возможность получить высококачественную солёную продукцию из сельди и способствовать сокращению продолжительности технологического процесса, трудоёмкости, энергоёмкости и значительному снижению

производственных затрат. В этой связи разра( мина 1 ^ дци он аУ^МШ? Ч°ДСТВа пРе"

БИБЛИОТЕКА { С. Петербург , -

О»

сервов из предварительно созревшего несолёного полуфабриката является актуальным направлением исследования в технологии посола рыбы.

Целью работы являлось научное обоснование технологии малосоленых пресервов из сельди тихоокеанской, подвергшейся предварительному биохимическому созреванию в регулируемых условиях.

Задачи исследования:

- изучение процесса гидролиза белков и липидов в тканях несоленой тихоокеанской сельди при её холодильном хранении как процесса, идентичного биохимическому созреванию;

-исследование влияния температуры, способа разделки и сезона вылова сельди на скорость и глубину её предварительного созревания;

-экспериментальное обоснование целесообразности производства пресервов из предварительно созревшей сельди в заливках и соусах, обладающих инги-бирующим и антиокислительным действием;

- разработка технологии пресервов из сельди предварительного созревания в различных соусах и заливках;

- изучение влияния процесса предварительного созревания сельди на качество пресервов, их пищевую и биологическую ценность;

- разработка и утверждение нормативной документации на новый вид пресервов, производственные испытания и внедрение новой технологии.

Научная новизна. Экспериментально установлен процесс предварительного созревания несоленой сельди тихоокеанской, который позволяет без добавления хлористого натрия формировать у готовой продукции вкус, запах и консистенцию, свойственные созревшей рыбе.

Обоснованы рациональные технологические режимы холодильного хранения сельди тихоокеанской с целью предварительного созревания в зависимости от способа разделки и сезона вылова сырца.

Установлены математические зависимости, описывающие изменения бу-ферности при предварительном созревании сельди тихоокеанской в зависимости от температуры хранения и способа разделки.

Установлено антимикробное и ингибирующее действие заливок на основе рябины обыкновенной в процессе хранения пресервов из сельди предварительного созревания.

Установлено, что использование предварительного созревания сельди тихоокеанской способствует сохранению биологически ценных компонентов рыбы,

а добавление соусов и заливок с различным растительным сырьем повышает пищевую и биологическую ценность пресервов.

Новизна технологической разработки подтверждена патентом на изобретение РФ № 2266657 «Способ производства слабосоленой сельди».

Практическая значимость работы. Разработана технология пресервов из сельди тихоокеанской с применением её предварительного созревания, позволяющая получить продукцию с высокими органолептическими показателями, сократить продолжительность технологического процесса, снизить производственные затраты и повысить экономическую эффективность производства.

Получены математические зависимости буферности от температуры и способа разделки сельди тихоокеанской, позволяющие расчётным путем устанавливать сроки наступления предварительного созревания.

Разработаны рецептуры соусов и заливок на основе широко распространенных на Камчатке дикоросов (рябина обыкновенная, папоротник), позволяющие расширить ассортимент и увеличить сроки хранения пресервов из сельди предварительного созревания.

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе, а также при разработке и утверждении нормативной документации: ТИ № 003-05 к ТУ 9272-008-00471515-98 на пресервы «Филе, филе-кусочки сельди тихоокеанской в различных соусах и заливках»; проект ТУ 9272001-00471585-05 «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в различных соусах и заливках» и ТИ № 001-05.

Реализация результатов исследований. Разработанная технология пресервов «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в различных соусах и заливках» прошла производственные испытания и внедрена в ООО «Полесье» (г. Петропавловск-Камчатский).

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на региональной научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г.); международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004 г.); заочной электронной конференции «Технологии и оборудование для перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса» (2004 г.); международной научной конференции «Новые технологии и современные системы автоматизации» (Тунис, 2005 г.); заочной электронной

конференции «Современные наукоемкие технологии» (2005 г.); международной научной конференции «Приоритетные направления науки, техники и технологий» (Астрахань, 2005 г.), а также научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов КамчатГТУ (2003-2005 г).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 1 патент.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 176 страницах машинописного текста и содержит 33 таблицы, 17 рисунков и 11 приложений. Список литературы включает 211 наименований, из них 47 зарубежных авторов.

Работа выполнялась в соответствии с планом НИР КамчатГТУ 0120.0502657 «Технология глубокой переработки и рациональное использование гидробионтов Камчатки», раздел 5 «Совершенствование технологий посола дальневосточных лососевых и сельди».

Основные положения, выносимые на защиту. Обоснование процесса биохимического созревания в тканях несоленой тихоокеанской сельди при её холодильном хранении в регулируемых условиях.

Результаты исследований физико-химических, реологических, органолепти-ческих и микробиологических показателей сельди тихоокеанской в процессе её предварительного созревания.

Результаты исследований влияния заливок и соусов на продолжительность хранения пресервов из сельди предварительного созревания.

Технология пресервов из сельди предварительного созревания в различных соусах и заливках.

Результаты исследований влияния предварительного созревания на качество пресервов, их пищевую и биологическую ценность.

Благодарности. Автор выражает искреннюю признательность научному руководителю д.т.н. В.Д. Богданову за ценные советы и оказанную помощь при выполнении данной работы и сотрудникам кафедры технологии рыбных продуктов КамчатГТУ за поддержку и помощь.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы диссертационного исследования, определены цель и задачи работы, сформулированы её научная новизна и практическая значимость.

Глава 1. Обзор литературы. Проведен анализ современных способов посола рыбы. Рассмотрены научные основы и практические способы регулирования процесса биохимического созревания рыбы при посоле. Показана перспективность производства пресервов из сельди тихоокеанской с использованием предварительного созревания. Аналитические исследования послужили обоснованием цели и задач работы.

Глава 2. Объекты и методы исследований. Представлена схема методологического подхода к проведению исследований (рис. I), характеристика объектов и методы исследований.

Г Аналитический обзор литературы [ _*_

Г Формулировка целей и задач |

Г Разработка схем исследований |

*

Рис. 1. Схема проведения исследований

Основным объектом исследований в работе является сельдь тихоокеанская (Оиреа раИаэи) мороженая, соответствующая по качеству требованиям дейст-

вующего стандарта (ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая»). По содержанию ли-пидов в зависимости от сезона вылова использовалась осенняя жирная сельдь (с содержанием липидов 18-26%) и весенняя (9-12% липидов). Сельдь хранилась в мороженом виде при температуре не выше минус 18°С не менее 3-4 недель, но не более 3 мес. Для исследований использовалась сельдь неразделанная и разделанная на филе. В качестве сравнительных образцов служила сельдь, которая после размораживания подвергалась посолу до содержания соли 3,5-4,5%.

В работе использовались физические, химические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы анализа. Для определения влияния температуры, способа разделки и сезона вылова сельди на скорость процесса предварительного созревания определялись такие показатели, как буферная емкость, накопление аминного азота (АА), гидролизуемость мышечной ткани, накопление азота летучих оснований (AJIO), кислотное число, перекисное число, общее содержание липидов, изменение предельного напряжения сдвига (ПНС) и влагоудерживающей способности (ВУС), органолептические и микробиологические показатели продукции.

Буферность определяли титриметрическим методом [ГОСТ 19182-89]. Для определения общего содержания липидов экстракционно-весовым способом в аппарате Сокслета, азота летучих оснований (аммиака, moho-, ди- и триметила-минов), белкового азота, ВУС, перекисного и кислотного чисел использовали стандартные методы [ГОСТ 7636-85]. Определение аминного азота проводилось методом формольного титрования в модификации А.П. Черногорцева. Активность протеолитических ферментов (гидролизуемость) мышечной ткани определяли по накоплению АА (в мг на 100 г ткани) в фильтрате после 24 ч термоста-тирования при естественном значении рН мышечной ткани и температуре 30°С [Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов, 1982].

ПНС определяли на структурометре СТ-1М методом, основанным на определении усилия нагружения конуса при его внедрении на определённую глубину в пищевой продукт и установлении времени релаксации напряжений, возникших при его деформировании.

Для оценки качества пресервов определяли аминокислотный, жирнокислот-ный состав, относительную биологическую ценность. Аминокислотный состав продукта определяли на аминокислотном анализаторе ААА-835 («Hitachi», Япония) методом жидкостной хроматографии на колонке Biosil-400 после предварительного

гидролиза образцов в 6N НС1 в течение 24 ч при температуре 105°С и выпаривания на роторном испарителе при температуре водяной бани не более 60°С.

Жирнокислотный состав определяли газо-жидкостной хроматографией метиловых эфиров жирных кислот на хроматографе GC-16A («Shimadzu», Япония), снабженном капиллярной колонкой (30 м х 0,35 мм, 0,25 мкм) с неподвижной фазой «Supelcowax 1 ОМ» («Supelco», США) и плазменно-ионизационным детектором. Температура колонки - 190°С, инжектора - 220°С, детектора - 220°С. Газ-носитель - гелий (осч.). Скорость потока газа-носителя - 40 см3/мин, делитель потока - 1/60. Идентификацию этиловых эфиров жирных кислот осуществляли по значениям индексов удерживания Ковача [Christie, 1988].

Определение норм отходов, потерь и выхода готовой продукции при производстве малосоленой сельди предварительного созревания проводили весовым методом [Методика по определению отходов, потерь, выхода готовой продукции ...,1997].

Биологическую оценку разработанных пресервов проводили с использованием в качестве тест-объекта реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis Определяли скорость размножения тест-объекта в исследуемом образце в сравнении со стандартным (молоком) [Игнатьев, Мягков, 1980].

Микробиологическая оценка качества малосоленой продукции из сельди в процессе производства и хранения проводилась по стандартным показателям величины КМАФАнМ, количеству плесневых грибов, дрожжей и наличию патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Отбор проб исследуемых объектов, подготовку проб к микробиологическим анализам, их проведение осуществляли в соответствии с ГОСТ 26668-85, 26669-85, 10444.2-94, 10444.3-93, 10444.4-93, 29185-91, Р 50474-93, Р 50480-93.

Для определения степени созревания малосоленой продукции из сельди предварительного созревания использовали специально разработанную 5-балльную шкалу. Для органолептической оценки оптимального композиционного состава соусов и заливок и пресервов с их добавлением использовали профильный метод [Сафронова, 1985,1998].

Математическую обработку экспериментальных данных в опытах осуществляли в пакете Statistica 6.0 компании StatSoft.Ins. Для получения достоверных результатов рассчитывали необходимое число опытов. Цифровые величины, указанные в таблицах и графиках, представляют арифметические средние, надежность

которых (Р) 0,85-0,95, доверительный интервал (Д) ±10 %. Для построения графических зависимостей использовали стандартную программу «Microsoft Excel».

Глава 3. Обоснование процесса предварительного созревания сельди тихоокеанской. С научной и практической точки зрения определенный интерес представляет исследование процессов гидролиза белков и липидов в мышечной ткани несоленой сельди при её холодильном хранении и выявление степени соответствия этих процессов с биохимическим созреванием, а также зависимость интенсивности предварительного созревания от температуры, способа разделки, сезона вылова рыбы.

На формирование вкуса и аромата при созревании соленой рыбы влияют вещества, образующиеся в результате гидролиза белков и липидов мышечной ткани, окисления липидов и реакций синтеза между ними, поэтому образование «букета» может происходить и без добавления соли. Для установления возможности биохимического созревания сельдь тихоокеанская осенняя нагульная мороженая с начальной температурой в толще тела не выше минус 18°С выдерживалась в неразделанном виде определенное время при температуре плюс 2 -плюс 4°С. При этом опытный (несоленый) образец сравнивался с контрольным -малосоленой сельдью с содержанием соли 3,5-4,5 %, которая хранилась при тех же режимах. Изменение химических показателей в процессе холодильного хранения сельди тихоокеанской приведено в таблице 1.

Таблица 1 - Зависимость изменения химических показателей

от продолжительности холодильного хранения сельди

Химический показатель Исследуемый образец Продолжительность хранения, сут.

0 3 6 9 12

Аминный азот, мг на 100 г Несоленая сельдь 38,13 60,13 140,00 156,86 166,25

Малосоленая сельдь 36,13 48,75 74,78 110,00 134,13

Азот летучих оснований, мг % Несоленая сельдь 7,0 11,2 11,8 15,0 16,8

Малосоленая сельдь 6,8 10,7 11,3 14,1 15,2

Буферность, град Несоленая сельдь 87 125 154 162 178

Малосоленая сельдь 85 92 110 148 165

Кислотное число, мг КОН Несоленая сельдь 3,2 4,8 7,2 8,1 9,6

Малосоленая сельдь 3,6 4,0 5,8 ^ 7,6 8,5

Перекисное число, % ^ на 1 г Несоленая сельдь 0,011 0,016 0,021 0,023 0,027

Малосоленая сельдь 0,015 0,018 0,020 0,020 0,024

Как следует из данных таблицы 1, при хранении несоленой и малосоленой сельди происходит заметное увеличение азота летучих оснований, аминного азота и буферности, что является результатом изменений, происходящих в белках. При этом можно заметить, что гидролиз белков протекает аналогично в малосоленой

и несоленой сельди, но скорость процесса выше в опытном образце. По изменению перекисного и кислотного чисел можно судить о гидролизе и окислении липидов. Изначально эти показатели выше в малосоленой сельди, но постепенно в процессе хранения они в большей степени увеличиваются в несоленой рыбе.

Кроме химических исследовались также органолептические показатели образцов сельди: вкус, консистенция и запах. При хранении несоленой сельди при температуре плюс 2 - плюс 4°С на 2-3 сутки рыба приобретает признаки созревшего продукта: наблюдается появление «букета» созревания, размягчение консистенции мяса. После посола предварительно созревшей сельди значительного улучшения вкуса и аромата не наблюдалось. Соль только придавала рыбе вкус, привычный для потребителя - вкус соленого продукта. Кроме того, при сравнении опытного и контрольного образцов особых отличий в их вкусе, аромате и консистенции не обнаружено.

Таким образом, при хранении несоленой сельди в её тканях происходят процессы, аналогичные биохимическому созреванию, что в конечном счёте приводит к образованию «букета» созревшей рыбы. Гидролиз белков и липидов в процессе созревания соленой рыбы зависит от таких факторов, как природные свойства объекта, температурные условия хранения, вид предварительной разделки сырья. Все перечисленные факторы могут влиять и на процесс предварительного созревания несоленой сельди при её холодильном хранении.

Для обоснования рационального режима хранения (продолжительности хранения, температуры), в процессе которого происходит предварительное созревание, исследовали изменения белковых веществ мяса сельди при температуре минус 1°С, плюс 3°С и плюс 6°С. На рисунке 2 представлена зависимость изменения азота летучих оснований от продолжительности хранения сельди весенней (с содержанием липидов 9-12%) и осенней нагульной (18-24% липидов).

£ 35 £ зо

* 30 * ____25

5 25 5 20

15 10 5

-разд 1 = -1 —Ъг- разд1«+Э 1Я сут Продолжительность хранения сут

-разд1»+в —X— неразд 1« -1 - неразд * = +з —о— неразд 1 = +6

разд1 = -1 > разд 1 - +3 А разд I = +6 неразд Iя -1 —*—неразд 1с +3 —О—неразд I = +6

Рис. 2. Зависимость изменения АЛО сельди весенней (а) и осенней нагульной (б) при хранении от температуры

За исследуемый период заметный рост АЛО наблюдается у всех образцов рыбы с 7 до 32 мг%, причем интенсивнее накопление идет у неразделанной осенней и весенней сельди при температуре хранения плюс 6°С.

В таблице 2 представлены данные по изменению аминного азота в процессе хранения сельди осенней и весенней в зависимости от температуры.

Таблица 2 - Зависимость изменения аминного азота (мг на 100 г) от продолжительности хранения сельди при её предварительном созревании

Объект исследований Температура хранения Продолжительность хранения, сут.

0 3 6 9 12 15 18

Сельдь весенняя

Сельдь разделанная -1°С 12,86 21,88 65,60 91,88 122,25 134,60 138,75

Сельдь неразделанная 12,86 34,15 78,75 118,13 156,25 168,75 175,13

Сельдь разделанная + 3°С 12,86 45,75 74,38 122,25 124,60 124,60 145,88

Сельдь неразделанная 12,86 48,13 83,13 134,13 165,88 178,25 -

Сельдь разделанная + 6°С 12,86 56,88 61,25 140,0 156,25 160,0 -

Сельдь неразделанная 12,86 65,63 74,38 156,86 185,15 -

Сельдь осенняя нагульная

Сельдь разделанная -1°С 35,0 55,75 91,88 134,60 140,0 156,25 175,13

Сельдь неразделанная 35,75 68,13 98,75 140,0 166,25 175,78 200,88

Сельдь разделанная + 3°С 36,25 54,38 102,60 134,13 156,25 166,25 188,13

Сельдь неразделанная 38,13 60,13 140,0 156,86 166,25 188,13 -

Сельдь разделанная + 6 "С 36,88 61,25 134,13 166,25 174,38 175,78

Сельдь неразделанная 35,0 74,78 165,88 175,78 188,13 - -

Из данных таблицы 2 видно, что в процессе холодильного хранения накопление АА происходит с разной интенсивностью у осенней и весенней сельди. Так, у хорошо созревающей осенней сельди процесс накопления низкомолекулярных азотистых соединений идет с большей скоростью, чем у менее созревающей весенней сельди. Причем изначально значение АА в осенней сельди выше, чем в весенней.

На рисунках 3 и 4 приведены данные по изменению буферности сельди тихоокеанской в процессе холодильного хранения при различных температурах.

3 в 9 12 15 18 Продолжительность хранения сут

100 90

во

70 60 50

Продолжительность хранения сут 1 = -1 —□— I = +3 —л— I = +в

Рис. 3. Зависимость изменения буферности сельди весенней разделанной (а) и нераздечанной (б) в процессе предваритечьного созревания от температуры

О 3 в 9 12 15 18 О 3 в 9 12 15 18

Продолжительность хранения, сут Продолжительность хранения сут

—»— и-1 _о_и-»3 —А—1 = +6 -•—1 = -1 -о-^+З =

Рис. 4. Зависимость изменения буферности сельди осенней нагульной разделанной (а) и нераздечанной (б) в процессе предваритетьногп созревания от температуры

При более высокой температуре хранения у неразделанной осенней и весенней сельди изменение буферности, как и изменение АЛО и АА, происходит значительно быстрее, чем у разделанной. При этом предварительное созревание осенней нагульной сельди наступает быстрее, что связано, по-видимому, с большей активностью её ферментов.

Графические зависимости на рисунках 3 и 4 подчиняются полиномиальному распределению 2 порядка. Математическая обработка этих экспериментальных данных позволила получить зависимость изменения буферности от температуры и продолжительности хранения:

Б=а + вт + с I,

где Б - значение буферности, град.; г- продолжительность хранения сельди, сут.; I - температура хранения сельди, °С.

Значения коэффициентов для уравнения приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Значения коэффициентов для определения буферности сельди тихоокеанской

Объект исследований а в с

Сельдь весенняя разделанная 51,32 1,63 2,57

Сельдь весенняя неразделанная 52,73 г,21 2,08

Сельдь осенняя разделанная 81,04 5,49 4,48

Сельдь осенняя неразделанная 89,49 6,18 4,02

Известно, что у мало- и слабосолёной созревшей тихоокеанской сельди значения буферности должны находиться в пределах 60-80 градусов для весенней сельди и 100-160 градусов для нагульной осенней сельди. Таким образом, по показателю буферности (из уравнения) предварительное созревание у исследуемой весенней разделанной сельди наступает при температуре минус 1°С на 5-6 сутки, при температуре плюс 3°С - на 3-4 сутки и при температуре плюс 6°С - на 2-3 сутки, а неразделанной при температуре минус 1°С - на 4-5 сутки,

при температуре плюс 3°С и плюс 6°С - на 2-3 сутки. Созревание разделанной осенней сельди происходит при температуре минус 1°С на 3-4 сутки, при температуре плюс 3°С - на 1-2 сутки и при температуре плюс 6°С - на 1 сутки, а неразделанной при температуре минус 1°С - на 2-3 сутки, при температуре плюс 3°С - на 1-2 сутки и плюс 6°С - на 1 сутки.

При изучении влияния соли на скорость процесса созревания исследовалась глубина гидролиза белковых веществ по накоплению аминного азота после тер-мостатирования при температуре 30°С к общему количеству белкового азота. В таблице 4 приведены данные по изменению гидролизуемости белков мышечной ткани сельди предварительного созревания и малосоленой в процессе хранения при температуре 0 - плюс 3°С.

Таблица 4 - Зависимость изменения гидролизуемости мышечной ткани (%) от продолжительности хранения сельди

Объект Продолжительность хранения, сут.

исследований 0 3 6 12 18

Сельдь весенняя

Сельдь предварит, созр разделанная 0,8 0,8 0,8 0,8 0,7

Сельдь предварит, созр. неразделаиная 0,8 1,1 1,2 1,2 1,1

Сельдь малосоленая разделанная 0,8 0,6 0,5 0,4 0,4

Сельдь малосоленая неразделанная 0,8 1,0 1,0 0,9 0,9

Сельдь осенняя нагульная

Сельдь предварит созр разделанная 1,5 1,2 1,3 1,2 1,0

Сельдь предварит, созр. неразделанная 1,5 2,0 2,2 1,9 1,4

Сельдь малосоленая разделанная 1,4 0,7 0,8 0,8 0,7

Сельдь малосоленая неразделанная 1,3 1,4 1,5 1,2 1,2

Как видно из таблицы 4, гидролизуемость мышечной ткани у сельди предварительного созревания выше, чем у малосоленой, что связано с действием соли на активность ферментов. При этом у неразделанной сельди (предварительного созревания и малосоленой) происходит увеличение гидролизуемости на 3 сутки, что, возможно, связано с переходом пищеварительных ферментов в мышечную ткань рыбы при хранении. Кроме того, из результатов исследований следует вывод, что активность ферментов весенней сельди значительно меньше, чем осенней нагульной.

В процессе созревания рыбы липиды претерпевают существенные изменения, заключающиеся в их гидролизе под действием липолитических ферментов и частичном окислении. На рисунке 5 представлена зависимость изменения кислотного числа липидов сельди весенней и осенней нагульной от продолжительности хранения.

в 12 18 Г^кадолжитвльность хранения сут

в 12 1в Г^мдолжителыюсть хранения сут

-раэд1* -1 -неразд1*-

-раэд1=+3 --неразд1=«-3 -

-разд!=+6 -неразд|= +6

-рюд»=-1

-рид1=+3 ■ - неразд (= 4-э -

-рвзд(« »в - нвраэд ^ +6

Рис. 5. Зависимость изменения кислотного чисча липидов сечьди весенней (а) и осенней нагучьной (6) в процессе её хранения от температуры

Из данных рисунка 5 видно, что увеличение значения кислотного числа липидов у весенней сельди протекает более интенсивно, чем у осенней. Если сопоставить темп изменения значения кислотного числа с общим содержанием липидов, то обнаруживается обратная зависимость: чем меньше в мясе липидов, тем интенсивнее и глубже идёт их гидролиз.

В таблице 5 представлена зависимость изменения перекисного числа липидов сельди от продолжительности хранения при различных температурах.

Таблица 5 - Зависимость изменения перекисного числа липидов (% Лг на 1 г липидов) сельди от продолжительности её хранения

Объект Температура Продолжительность хранения, сут

исследований хранения 0 6 12 18

Сельдь весенняя

Сельдь разделанная -1 °С 0,009 0,015 0,019 0,029

Сельдь неразделанная 0,009 0,017 0,021 0,036

Сельдь разделанная + 3°С 0,008 0,018 0,022 0,031

Сельдь неразделанная 0,010 0,019 0,026 0,038

Сельдь разделанная + 6 "С 0,010 0,019 0,024 0,032

Сельдь неразделанная 0,009 0,020 0,029 0,039

Сельдь осенняя нагульная

Сельдь разделанная - 1°С 0,011 0,017 0,022 0,029

Сельдь неразделанная 0,010 0,021 0,025 0,037

Сельдь разделанная + з°с 0,010 0,018 0,024 0,030

Сельдь неразделанная 0,011 0,021 0,027 0,036

Сельдь разделанная + 6°с 0,012 0,019 0,024 0,032

Сельдь неразделанная 0,011 0,024 0,030 0,039

Как следует из данных таблицы 5, при хранении сельди в её тканях происходит накопление перекисей, которое идёт более интенсивно у неразделанной рыбы. Кроме того, чем выше температура хранения, тем быстрее происходит окисление липидов.

Биохимические процессы, происходящие при созревании рыбы, вызывают изменение структурно-механических свойств её тканей. Для их характеристики в работе проведены исследования по изменению предельного напряжения сдвига (ПНС) тканей сельди осенней нагульной и весенней при созревании. Установлено, что в процессе биохимического созревания происходит размягчении тканей рыбы, о чём свидетельствует снижение ПНС.

В процессе предварительного созревания при холодильном хранении сельди происходит снижение ВУС, что является результатом физико-химических изменений миофибриллярных белков мяса рыбы.

Для определения влияния процесса предварительного созревания на формирование основных органолептических показателей проведены исследования, результаты которых свидетельствуют, что на 2-4 сутки хранения вкус и запах несоленой сельди соответствуют вкусу и запаху, характерным для хорошо созревшей рыбы. Окисление липидов не ощущается, в то время как в образцах малосоленой сельди вкус и запах, свойственные данному виду продукта, выражены значительно слабее. Консистенция мяса сельди на данной стадии хранения становится размягченной, сочной, нежной. Начало созревания, достижение оптимальных показателей качества исследуемой сельди происходит достаточно быстро, что связано с отсутствием влияния соли на процесс созревания. Быстрое созревание сельди сокращает продолжительность технологического процесса. Однако вместе с тем так же быстро может происходить и перезревание рыбы, что приведёт к сокращению сроков хранения готового продукта. После завершения процесса предварительного созревания сельдь подвергается быстрому посолу смешанным способом, и соль частично ингибирует активность протеолитических ферментов, но ингибирование происходит не столь значительное, так как количество соли в рыбе невысокое (3,5—4,5%) и оно не может гарантировать сохранение качества продукта при дальнейшем хранении. Установлено, что в первую очередь в готовом продукте наблюдается окислительная порча липидов мяса рыбы, в то время как изменения белковых веществ не претерпевают существенных изменений.

На основании сказанного выше целесообразно использовать сельдь предварительного созревания для производства пресервов с добавлением (после созревания) различных соусов и заливок, обладающих ингибирующим и антиокислительным действием. С этой целью, а также для расширения ассортимента пресервов в заливках применялись плоды рябины обыкновенной (БогЬш аисирапа), которые содержат аскорбиновую и парасорбиновую кислоты, обладающие ста-

тистическим и фунгицидным действием по отношению к плесневым грибам, дрожжам и бактериям, проявляют антиокислительные свойства. Кроме того, ягоды рябины обладают приятным ароматом и кисловатым вкусом, что придаст специфические вкусовые качества готовому продукту. Наличие в плодах витаминов повышает пищевую ценность продукта. Проведены исследования по изучению влияния плодов рябины на сроки хранения пресервов (табл. 6). Исследовались пресервы с добавлением рябины (опытный образец) и без добавления (контрольный образец), которые хранились при температуре плюс 3 - плюс 5°С.

Таблица 6 - Зависимость изменения кислотного, перекисного чисел

и аминного азота от продолжительности хранения пресервов

Показатель п зодолжительность хранения, сут.

0 7 10 14 21

Кислотное число, мг КОН на 1 г липидов Контрольный образец 2,43 2,56 5,23 6,42 14,3

Опытный образец 2,43 2,52 4,90 5,11 7,88

Перекисное число, % на 1 г липидов Контрольный образец 0,0094 0,0146 0,0187 0,0241 0,0297

Опытный образец 0,0094 0,0098 0,0114 0,0143 0,0210

Аминный азот, мг на 100 г Контрольный образец 35,0 78,75 113,75 122,50 134,88

Опытный образец 35,0 61,25 91,88 118,13 125,25

Из данных таблицы 6 видно, что в процессе хранения меньшим изменениям подвергаются липиды и белковые вещества в пресервах с добавлением рябины, что связано с наличием в ягодах аскорбиновой и парасорбиновой кислот, которые обладают антиокислительным и ингибирующим действием.

Допустимые микробиологические значения наблюдаются в контрольном образце до 14 сут. хранения, а в опытном - до 21 сут. Органолептическая оценка качества пресервов показала, что в пресервах без добавления рябины на 17-е сутки наблюдается значительное размягчение мяса рыбы, а на 21-е сутки - появление неприятного запаха, в то время как в пресервах с добавлением экстракта ягоды рябины размягчение консистенции - на 21 -е сутки, а появление запаха - на 28-е сутки.

Проведены исследования с целью определения вкуса, аромата, степени созревания пресервов и выявления лучшего способа использования рябины. Для приготовления заливок использовали сок рябины, вытяжку из измельчённых плодов и отвар целых ягод. Результаты органолептической оценки показывают, что наиболее выраженный и гармоничный вкус и аромат рябины наблюдается при использовании сока рябины и вытяжки из измельчённых плодов.

Таким образом, можно сделать вывод, что добавление плодов рябины в пресервы из сельди способствует ингибированию процессов деструкции белков, снижает окисление липидов и замедляет размножение микроорганизмов, а также

17

позволяет расширить ассортимент пресервов, получить продукцию с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью.

Глава 4. Разработка технологии пресервов из сельди предварительного созревания в различных соусах и заливках. На основании проведенных исследований по экспериментальному обоснованию режимов предварительного созревания сельди тихоокеанской разрабатывалась технология производства малосоленых пресервов в различных соусах и заливках. При её разработке решались задачи по обоснованию способа посола сельди, рецептурного состава соусов и заливок, обладающих ингибирующим и антиокислительным действием, определению оптимальных соотношений в пресервах рыбы и заливки или соуса, а также допустимых сроков их хранения.

Учитывая тот факт, что предварительно созревшая сельдь способна к быстрому перезреванию, необходимо выбрать способ посола, наиболее быстро инги-бирующий активность протеолитических ферментов рыбы. При обосновании способа посола созревшей сельди предусматривались два метода внесения соли в пресервы: фасуется несоленый полуфабрикат, а соль входит в рецептуру заливки или соуса (образец 1) либо предварительно производят посол рыбы смешанным насыщенным прерванным способом, соленый полуфабрикат фасуют в банки, а затем в них вносят заливку или соус (образец 2). Для сравнения интенсивности гидролиза белковых веществ сельди в пресервах, полученных с использованием различных способов внесения соли, исследованы изменения показателей их созревания на различных этапах технологического процесса (табл 7).

Таблица 7 - Влияние способа посола на скорость гидролиза белковых веществ мяса сельди

Показатель Этап технологического процесса

Полуфабрикат после размораживания Полуфабрикат после предварительного созревания Полуфабрикат после укладки в банку, сут. хранения

1 4 7 10

Буферность, град. Образец 1 78 97 108 123 134 136

Образец 2 78 101 101 112 118 129

АА, мг на 100 г Образец 1 35,75 68,13 78,75 102,60 122,25 134,13

Образец 2 36,25 65,63 74,78 91,88 113,75 122,50

Из данных таблицы 7 можно сделать вывод, что меньшая степень гидролиза белковых веществ после укладки рыбы в тару наблюдается в образце 2, в котором перед укладкой в тару производят посол рыбы. Это говорит о частичном ингиби-ровании пептидгидролаз сельди при смешанном насыщенном прерванном посоле.

При фасовании несоленого полуфабриката в тару за время перераспределения компонентов (рыбы и заливки) происходит дальнейший активный гидролиз белковых веществ, поэтому наилучшим способом производства пресервов будет применение после предварительного созревания смешанного насыщенного прерванного посола, в результате чего происходит наиболее быстрое частичное ингибиро-вание ферментов рыбы, и дальнейший гидролиз происходит менее интенсивно.

В готовых пресервах наблюдается окислительная порча липидов мяса рыбы, поэтому целесообразно использовать соусы и заливки, обладающие ингибирую-щим и антиокислительным действием. Кроме того, одной из важнейших проблем повышения качества пресервов является улучшение их вкусоароматических свойств за счёт введения в состав рецептур неиспользуемых ранее вкусовых добавок, подбора оптимально сочетающихся компонентов и их количественного соотношения. При разработке рецептур созданы заливки и соусы с добавлением плодов рябины, папоротника, хрена, горчицы, которые позволяют расширить ассортимент, увеличить пищевую ценность и повысить стойкость пресервов из сельди предварительного созревания при хранении.

При разработке данной технологии установлены оптимальные соотношения в пресервах рыбы и заливки или соуса, которые составляют 70:30% при использовании рыбы и заливки и 60:40 - рыбы и соуса.

Технологическая схема производства пресервов из сельди тихоокеанской предварительного созревания приведена на рисунке 6.

В известную технологию производства пресервов рыбных из филе, филе-кусочков сельди тихоокеанской в различных соусах и заливках [ТИ № 008-98 к ТУ 9272-008-00471515-98] вводится процесс предварительного созревания сырья. Для его осуществления мороженую сельдь размораживают при температуре 0 - плюс 3°С в течение 2 и 4 сут. (для сельди осенней и весенней соответственно). Размороженный созревший полуфабрикат разделывают на филе, моют. Посол осуществляют смешанным насыщенным прерванным способом до содержания соли 3,5—4,5%. Филе сельди после просаливания ополаскивают в чистом 3%-ном солевом растворе до полного удаления кристаллов соли, выдерживают для стекания влаги, разрезают поперек на кусочки, равные внутренней высоте банки и укладывают поперечным срезом к донышку банки. В наполненные рыбой банки добавляют заливку или соус таким образом, чтобы слой заливки или соуса покрывал рыбу. Затем банки герметично укупоривают и отправляют

на операции товарного оформления. После этого пресервы выдерживают в течение 1 сут. для перераспределения компонентов (рыбы и соуса или заливки) при температуре 0 - плюс 3°С и направляют на реализацию.

Прием сырья

________--------

| Предварительное созре- I ¡_вание (размораживание] !

1 Разделка нафиле, мойка | •4-

т

!_Посол, ополаскивание^ ; I Порционирование 1

Подготовка соли и солевого раствора

_|

| Укладка в тару |

Подготовка тары

IДобавление заливку со^са! "

Герметизация банок

Л

I Подготовка | | Подготовка крышек |

I Мойка и сушка банок |

I-^-1

I Хранение (реализация) |

Рис 6. Технологическая схема производства пресервов из сельди тихоокеанской предварительного созревания (выделенные технологические операции разработаны и обоснованы нами)

Совмещение процесса размораживания с предварительным созреванием способствует сокращению общей продолжительности технологического процесса. Кроме того, достоинством применения предварительного созревания несоленой сельди является отсутствие экстракции органических веществ из рыбы в солевой раствор, что имеет место при традиционном способе производства соленой рыбы.

На пресервы «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в различных соусах и заливках» разработана и утверждена нормативная документация: ТИ № 003-05 к ТУ 9272-008-00471515-98 и проект ТУ 9272-001-00471585-05 и ТИ № 001-05.

Оценка качества пресервов из сельди предварительного созревания включала исследование их органолептических показателей, аминокислотного и жирно-кислотного состава и биологической ценности. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о том, что все образцы пресервов обладают вкусом,

свойственным данному виду продукции с выраженным привкусом компонентов заливки или соуса.

Аминокислотный состав белков пресервов из сельди предварительного созревания характеризуется относительно высоким содержанием незаменимых аминокислот (40,14%), при этом превалирующей незаменимой аминокислотой являются лизин и лейцин.

Анализ качественного и количественного состава жирных кислот липидов, выделенных из сельди предварительного созревания и пресервов, приготовленных из нее, показывает, что хранение сырья с целью предварительного созревания не способствует значительному разрушению ценных жирных кислот. Так, сумма важных в биологическом отношении полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в только размороженной сельди составляет 14,63%, после предварительного созревания - 12,74%. Внесение заливки в пресервы из сельди способствует максимальному сохранению ПНЖК. Сравнивая пресервы из предварительно созревшей сельди и приготовленные по традиционной технологии в одинаковых заливках, можно сделать вывод, что содержание ненасыщенных линолевой, ара-хидоновой, докозагексаеновой жирных кислот больше в пресервах из сельди предварительного созревания, а линоленовой и эйкозапентаеновой - в пресервах, приготовленных по традиционной технологии. Сумма эссенциальных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая) в пресервах из сельди предварительного созревания несколько больше, чем в пресервах, приготовленных по традиционной технологии, и составляет около 1,2%.

Отношение ПНЖК к насыщенным жирным кислотам в пресервах из предварительно созревшей сельди больше, чем в полуфабрикате после предварительного созревания и равно соответственно 0,50 и 0,47. Это означает, что внесение заливок способствует улучшению качественного состояния липидов, обеспечивает повышение антиокислительного эффекта. Исследуемые образцы превосходят рекомендуемое значение 0,3 в 1,5 раза, и только по истечению срока годности значение этого показателя снижается до 0,28, что объясняется накоплением насыщенных жирных кислот.

Для определения качества продукции, полученной по разработанной технологии, проведены тест-эксперименты на её биобезопасность. Результаты биотестирования разработанного ассортимента пресервов с использованием инфузории Те^аШтепа руп/огтЫ показали, что во всех образцах наблюдается полная выживаемость инфузорий, отмеченная на всех стадиях приготовления пресервов. По-

лученные данные (табл. 8) гарантируют биологическую безопасность продукции, приготовленной по новой технологии.

Из данных таблицы 8 можно сделать вывод, что обогащение пресервов различными растительными компонентами способствует повышению биологической ценности продукта. Наиболее высокий показатель относительной биологической ценности (ОБЦ) отмечен в пресервах с папоротником (96,1 и 96,7%).

Таблица 8 - Относительная биологическая ценность

Исследуемый образец Относительная биологическая ценность, %

Сельдь после предварительного созревания 87,1

Сельдь малосоленая созревшая по традиционной технологии (контроль) 84,7

Пресервы по традиционной технологии (контроль) в заливке по-камчатски 91,3

Пресервы из предварительно созревшей сельди - в заливке по-камчатски - в рябиновой заливке - в рябиновой острой заливке - в майонезно-рябиновой заливке - в майонезно-папоротниковом соусе - в соусе с папоротником - в майонезном соусе с горчицей и хреном - в томатно-майонезном соусе с хреном 91.3 93,8 92.4 95,7 96,1 96,7 92.5 93,4

Таким образом, разработанная технология пресервов из сельди предварительного созревания способствует сохранению биологически ценных компонентов рыбы, а добавление соусов и заливок с различным растительным сырьем повышает пищевую и биологическую ценность продукта, обеспечивая при этом антиокислительный эффект.

С целью установления сроков годности пресервов из сельди предварительного созревания исследовались микробиологические показатели пресервов в процессе хранения. Срок годности всех пресервов из сельди предварительного созревания при температуре от 0°С до минус 6°С составляет не более 90 суток с даты изготовления.

Для обоснования целесообразности применения процесса предварительного созревания при производстве малосоленой сельди проведены исследования по определению норм отходов и потерь продукции по разработанной и традиционной технологии, результаты которых не отличаются на всех этапах технологического процесса.

Производственная проверка и внедрение разработанной технологии пресервов проводились в ООО «Полесье». На заводе произведена опытная партия пре-

сервов в количестве 1 туб. В ходе производственной проверки установлена хорошая воспроизводимость разработанной технологии в условиях производства.

Эффективность технологии пресервов из сельди предварительного созревания оценивалась по экономическому эффекту от её внедрения в производство. Применение предварительного созревания при изготовлении соленой рыбопродукции, в т. ч. пресервов, позволяет сократить продолжительность технологического процесса, снизив при этом расход электроэнергии. При использовании предварительного созревания себестоимость 1 туб пресервов снижается на 2 тыс. руб., а рентабельность повышается на 9%.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована технология малосоленых пресервов из сельди тихоокеанской, подвергшейся предварительному биохимическому созреванию.

2. Установлен процесс предварительного созревания несоленой тихоокеанской сельди, который предусматривает её холодильное хранение при регулируемых режимах в течение определённого времени.

3. Определено изменение физико-химических, реологических, органолепти-ческих и микробиологических показателей при холодильном хранении тихоокеанской сельди, установлена зависимость влияния температуры, способа разделки и сезона вылова сельди тихоокеанской на скорость процесса предварительного созревания. Определены оптимальные сроки предварительного созревания, которые составляют для весенней разделанной сельди 2-6 сут., неразделанной -2-5 сут., для осенней нагульной разделанной - 1-4 сут., неразделанной - 1-3 сут. в зависимости от температуры холодильного хранения. Получены математические зависимости, описывающие изменение буферности сельди тихоокеанской при её предварительном созревании.

4. Обоснована целесообразность производства пресервов из предварительно созревшей сельди в различных соусах и заливках, обладающих ингибирующим и антиокислительным действием, что позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции.

5. На основании органолептических исследований определено оптимальное соотношение отдельных компонентов соусов и заливок, в результате чего разработаны их рецептуры. Разработан новый ассортимент пресервов из сельди тихоокеанской, предусматривающий её созревание при холодильном хранении и определены сроки хранения пресервов.

6. Установлено, что использование предварительного созревания способствует сохранению биологической ценности продукта (аминокислотного и жирно-кислотного состава), а применение заливок и соусов с растительными добавками позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.

7. Расчёт экономической эффективности производства пресервов из сельди предварительного созревания и пресервов, изготовленных по традиционной технологии, доказывает экономическую целесообразность разработанной нами новой технологии.

8. Разработана и утверждена нормативная документация на пресервы «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в различных соусах и заливках». Производственная проверка и выпуск опытной партии пресервов в количестве 1 туб в ООО «Полесье» подтверждает воспроизводимость новой технологии в производственных условиях.

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1. Грицаенко (Салтанова) Н.С. Научное обоснование технологии производства слабосоленой сельди предварительного созревания // Вестник КамчатГТУ. -2003.-№2. -С. 20-23.

2. Салтанова Н.С. Использование предварительного созревания в технологии производства пресервов из сельди // Современные наукоемкие технологии: Тез. докл. заочной электронной конф. 20-25 сент. 2004 г. - № 5. - М.: Академия Естествознания, 2004. - С. 95-96.

3. Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Технология сельди предварительного созревания // Известия вузов. Северо-Кавказский регион. Технические науки. Современные технологии в рыбохозяйственном комплексе Камчатки. Приложение № 4. - Новочеркасск: ЮРГТУ, 2004. - С. 59-63.

4. Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Пресервы из тихоокеанской сельди предварительного созревания в пряном маринаде // Вестник КамчатГТУ. - 2004. -№ 3 - С. 47-50.

5. Богданов В.Д., Дегтярев В.Н., Салтанова Н.С. Использование плодов рябины для приготовления заливок в пресервах из сельди предварительного созревания // Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения. Материалы регион, науч.-практ. конф. 23 25 нояб. 2004 г. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2004. - С. 34-37.

6. Салтанова Н.С. Влияние экстрактов ягоды рябины на вкус и сроки хранения пресервов // Современные наукоемкие технологии: Тез. докл. заочной электронной конф. 20-25 февр. 2005 г. - № 3. - М.: Академия Естествознания, 2005. - С. 73.

7. Салтанова Н.С. Основные направления совершенствования технологии пресервов // Современные наукоемкие технологии: Тез. докл. научной конф. с международным участием, Тунис, 12-19 июня 2005 г. - № 5. - М.: Академия Естествознания, 2005. - С. 102.

8. Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Технология слабосоленой сельди предварительного созревания // Рыб. хоз-во. - 2005. - № 1,- С. 64-65.

9. Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Исследования влияния различных факторов на динамику процесса предварительного созревания сельди с целью обоснования технологии пресервов в различных соусах и заливках с пониженным содержанием соли // Вестник КамчатГТУ. - 2005. - № 4. - С. 37-45.

10.Салтанова Н.С. Изменение структурно-механических свойств сельди тихоокеанской в процессе предварительного созревания // Успехи современного естествознания: Тез. докл. науч. конф. с международным участием, Астрахань, 14-17 сент. 2005 г. - № 12. - М.: Академия Естествознания, 2005. - С. 52-53.

11. Пат. 2266657, Россия. МКИ А 23 В 4/023. Способ производства слабосоленой сельди / Богданов В.Д., Грицаенко (Салтанова) Н.С.

Салтанова Наталья Сергеевна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАЛОСОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Редактор И.В. Скрыпкина Технический редактор Е Е. Бабух

Набор текста Н.С. Салтанова Верстка, оригинал-макет Е.Е. Бабух

Подписано в печать 26.01.2006 г. Формат 61*86/16 Печать офсетная. Гарнитура Times New Roman Авт. л. 1,38. Уч.-изд л 1,56. Усл. печ. л. 1,69 Тираж 120 экз. Заказ № 563

Редакционно-издательский отдел Камчатского государственного технического университета

Отпечатано полиграфическим участком РИО КамчатГТУ 683003, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Ключевская, 35

¿42lt>¿A-

P-240^

/9 У

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ

КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1. Биологическая и технохимическая характеристика сельди тихоокеанской.

1.2. Теоретические основы и современные способы посола рыбы.

1.3. Научные основы и практические способы регулирования процесса биохимического созревания рыбы при посоле.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методологический подход к организации исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ^ СОЗРЕВАНИЯ СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ.

3.1. Исследование процесса гидролиза белков и липидов в тканях несоленой сельди при холодильном хранении как процесса, идентичного биохимическому созреванию.

3.2. Исследование влияния температуры, способа разделки и сезона вылова сельди на скорость и глубину предварительного созревания.

3.2. Исследование влияния добавок, соусов и заливок на качество а пресервов из сельди предварительного созревания при хранении.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЕЛЬДИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ В РАЗЛИЧНЫХ СОУСАХ И ЗАЛИВКАХ.

4.1. Обоснование технологии пресервов из сельди предварительного созревания в соусах и заливках

4.2. Оценка качества готовой продукции и определение сроков её хранения.

4.3. Определение норм отходов и потерь и расхода сырья при производстве продукции из сельди предварительного созревания.

4.4. Производственная проверка, внедрение разработанной технологии и её экономическая эффективность.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы исследований

В настоящее время в производстве соленой рыбной продукции важное место уделяется разработке и внедрению экологически чистых, ресурсосберегающих, экономически выгодных технологий, удовлетворяющих в максимальной степени потребности человека в необходимых для его жизнедеятельности веществах. Важнейшими направлениями развития производства солёной рыбной продукции являются разработка и внедрение технологии пресервов из разделанной рыбы, при отсутствии стадии приготовления солёного полуфабриката; расширение ассортимента пресервов за счёт внесения различных вкусоароматических добавок; регулирование процесса созревания путём использования ферментных препаратов или ингибиторов протеолиза. При этом установлено влияние различных консервантов на устойчивость пресервов при хранении, оптимальные концентрации вкусовых добавок, ингибиторов и препаратов, ускоряющих процесс созревания. Характерным является внедрение в производство технологий пресервов с пониженным содержанием хлористого натрия в целях предотвращения нарушения солевого обмена в организме человека, сердечно-сосудистых и других заболеваний. В настоящее время основной объем выпуска приходится на пресервы соленостью 3,5-6 %.

Вопросы, касающиеся изучения процессов биохимического созревания и посола, а также разработки технологий производства соленой продукции, широко представлены в работах таких ученых, как В.В. Баль, И.П. Леванидов, JI.C. Левиева, Т.Н. Слуцкая, А.П. Черногорцев, В.И. Шендерюк, Р.К. Covendan, С. Siebert и др. Учёными всесторонне рассматривался процесс биохимического созревания солёной рыбы, при этом установлено, что основными факторами, влияющими на скорость созревания, являются: концентрация соли, температура, способ разделки рыбы и активность протеолитических ферментов.

Одним из традиционных видов сырья, обрабатываемого с помощью посола, является сельдь тихоокеанская, общий допустимый улов (ОДУ) которой в последнее время достигает 200-230 тыс. тонн. В тканях сельди тихоокеанской содержится активный комплекс протеолитических ферментов, позволяющий отнести её к хорошо созревающим рыбам.

Многочисленными исследованиями подтверждено, что вкус, аромат и консистенция, свойственные созревшей соленой рыбе, формируются благодаря процессам гидролиза белков и липидов мышечной ткани, окисления ли-пидов и реакций синтеза между ними, при этом ионы натрия и хлора выступают в роли вкусовой добавки. В то же время общепризнанным является факт ингибирования хлоридом натрия процесса биохимического созревания соленой рыбы. Можно предположить, что в процессе холодильного хранения сельди при регулируемых режимах в отсутствие соли в её тканях могут происходить автолитические процессы, аналогичные биохимическому созреванию соленой рыбы. В этом случае скорость созревания должна увеличиться даже по сравнению с мало- и слабосолёной рыбой. Такой способ может дать возможность получить высококачественную солёную продукцию из сельди и способствовать сокращению продолжительности технологического процесса, трудоёмкости, энергоёмкости и значительному снижению производственных затрат. В этой связи разработка технологии производства пресервов из предварительно созревшего несолёного полуфабриката является актуальным направлением исследования в технологии посола рыбы.

Цель и задачи исследований

В соответствии с вышеизложенным целью работы является научное обоснование технологии малосоленых пресервов из сельди тихоокеанской, подвергшейся предварительному биохимическому созреванию в регулируемых условиях. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- изучение процесса гидролиза белков и липидов в тканях несоленой тихоокеанской сельди при её холодильном хранении как процесса, идентичного биохимическому созреванию;

- исследование влияния температуры, способа разделки и сезона вылова сельди на скорость и глубину её предварительного созревания;

- экспериментальное обоснование целесообразности производства пресервов из предварительно созревшей сельди в заливках и соусах, обладающих ингибирующим и антиокислительным действием;

- разработка технологии пресервов из сельди предварительного созревания в различных соусах и заливках;

- изучение влияния процесса предварительного созревания сельди на качество пресервов, их пищевую и биологическую ценность;

- разработка и утверждение нормативной документации на новый вид пресервов, производственные испытания и внедрение новой технологии.

Научная новизна и теоретическая значимость

Экспериментально установлен процесс предварительного созревания несоленой сельди тихоокеанской, который позволяет без добавления хлористого натрия формировать у готовой продукции вкус, запах и консистенцию, свойственные созревшей рыбе.

Обоснованы рациональные технологические режимы холодильного хранения сельди тихоокеанской с целью предварительного созревания в зависимости от способа разделки и сезона вылова.

Установлены математические зависимости, описывающие изменения бу-ферпости при предварительном созревании сельди тихоокеанской в зависимости от температуры хранения и способа разделки.

Установлено антимикробное и ингибирующее действие заливок на основе рябины обыкновенной в процессе хранения пресервов из сельди предварительного созревания.

Установлено, что использование предварительного созревания сельди тихоокеанской способствует сохранению биологически ценных компонентов рыбы, а добавление соусов и заливок с различным растительным сырьем повышает пищевую и биологическую ценность пресервов.

Новизна технологической разработки подтверждена патентом на изобретение РФ № 2266657 «Способ производства слабосоленой сельди» (см. приложение 2).

Практическая значимость работы

Разработана технология пресервов из сельди тихоокеанской с применением её предварительного созревания, позволяющая получить продукцию с высокими органолептическими показателями, сократить продолжительность технологического процесса, снизить производственные затраты и повысить экономическую эффективность производства.

Получены математические зависимости буферности от температуры и способа разделки сельди тихоокеанской, позволяющие расчётным путем устанавливать сроки наступления предварительного созревания.

Разработаны рецептуры соусов и заливок на основе широко распространенных на Камчатке дикоросов (рябина обыкновенная, папоротник), позволяющие расширить ассортимент и увеличить сроки хранения пресервов из сельди предварительного созревания.

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе (см. приложение 3), а также при разработке и утверждении нормативной документации:

- ТИ № 003-05 к ТУ 9272-008-00471515-98 «Пресервы рыбные. Филе, филе-кусочки сельди тихоокеанской в различных соусах и заливках» (см. приложение 4);

- проект ТУ 9272-001-00471585-05 «Пресервы рыбные. Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в различных соусах и заливках» (см. приложение 5) и ТИ № 001-05 к ТУ 9272-001-00471585-05 «Технологическая инструкция по изготовлению пресервов рыбных из сельди тихоокеанской филе-кусочки в различных соусах и заливках» (см. приложение 6).

Реализация результатов исследований

Разработанная технология пресервов «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в различных соусах и заливках» прошла производственные испытания и внедрена в ООО «Полесье» (г. Петропавловск-Камчатский) (см. приложение 10, 11).

Апробация работы

Материалы диссертации представлялись и обсуждались на региональной научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г.); международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004 г.); заочной электронной конференции «Технологии и оборудование для перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса» (2004 г.); международной научной конференции «Новые технологии и современные системы автоматизации» (Тунис, 2005 г.); заочной электронной конференции «Современные наукоемкие технологии» (2005 г.); международной научной конференции «Приоритетные направления науки, техники и технологий» (Астрахань, 2005 г.), а также научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов КамчатГТУ (2003 - 2005 г).

Публикации

По теме диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 1 патент.

Объем и структура диссертации

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 176 страницах машинописного текста и со

выводы

1. Научно обоснована технология малосоленых пресервов из сельди тихоокеанской, подвергшейся предварительному биохимическому созреванию.

2. Установлен процесс предварительного созревания несоленой тихоокеанской сельди, который предусматривает её холодильное хранение при регулируемых режимах в течение определённого времени.

3. Определено изменение физико-химических, реологических, органо-лептических и микробиологических показателей при холодильном хранении тихоокеанской сельди, установлена зависимость влияния температуры, способа разделки и сезона вылова сельди тихоокеанской на скорость процесса предварительного созревания. Определены оптимальные сроки предварительного созревания, которые составляют для весенней разделанной сельди 2-6 сут., неразделанной - 2-5 сут., осенней нагульной разделанной - 1-4 сут., неразделанной - 1-3 сут. в зависимости от температуры холодильного хранения. Получены математические зависимости, описывающие изменение буферности сельди тихоокеанской при её предварительном созревании.

4. Обоснована целесообразность производства пресервов из предварительно созревшей сельди в различных соусах и заливках, обладающих инги-бирующим и антиокислительным действием, что позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции.

5. На основании органолептических исследований определено оптимальное соотношение отдельных компонентов соусов и заливок, в результате чего разработаны их рецептуры. Разработан новый ассортимент пресервов из сельди тихоокеанской, предусматривающий её созревание при холодильном хранении и определены сроки хранения пресервов.

6. Установлено, что использование предварительного созреваЕШя способствует сохранению биологической ценности продукта (аминокислотного и жирнокислотного состава), а применение заливок и соусов с растительными добавками позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.

7. Расчёт экономической эффективности производства пресервов из сельди предварительного созревания и пресервов, изготовленных по традиционной технологии, доказывает экономическую целесообразность разработанной нами новой технологии.

8. Разработана и утверждена нормативная документация на пресервы «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в различных соусах и заливках». Производственная проверка и выпуск опытной партии пресервов в количестве 1 туб в ООО «Полесье» подтверждает воспроизводимость новой технологии в производственных условиях.

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1. Грицаенко (Салтанова) Н.С. Научное обоснование технологии производства слабосоленой сельди предварительного созревания // Вестник Кам-чатГТУ. - 2003. -№ 2. - С. 20-23.

2. Салтанова Н.С. Использование предварительного созревания в технологии производства пресервов из сельди // Современные наукоемкие технологии: Тез. докл. заочной электронной конф. 20-25 сент. 2004 г. - № 5. - М.: Академия Естествознания, 2004. - С. 95-96.

3. Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Технология сельди предварительного созревания // Известия ВУЗов. Северо-Кавказский регион. Технические науки. Современные технологии в рыбохозяйственном комплексе Камчатки. Приложение №4. - Новочеркасск: ЮРГТУ, 2004. - С. 59-63.

4. Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Пресервы из тихоокеанской сельди предварительного созревания в пряном маринаде // Вестник КамчатГТУ. -2004.-№3.-С. 47-50.

5. Богданов В.Д., Дегтярев В.Н., Салтанова Н.С. Использование плодов рябины для приготовления заливок в пресервах из сельди предварительного созревания // Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения. Материалы регион, науч.-практ. конф. 23-25 нояб. 2004 г. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2004. -С. 34-37.

6. Салтанова Н.С. Влияние экстрактов ягоды рябины на вкус и сроки хранения пресервов // Современные наукоемкие технологии: Тез. докл. заочной электронной конф. 20-25 февр. 2005 г. - № 3. - М.: Академия Естествознания, 2005. - С. 73.

7. Салтанова Н.С. Основные направления совершенствования технологии пресервов // Современные наукоемкие технологии: Тез. докл. научной конф. с международным участием, Тунис, 12-19 июня 2005 г. - № 5. - М.: Академия Естествознания, 2005. - С. 102.

8. Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Технология слабосоленой сельди предварительного созревания // Рыб. хоз-во. - 2005. - № 1. - С. 64-65.

9. Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Исследования влияния различных факторов на динамику процесса предварительного созревания сельди с целью обоснования технологии пресервов в различных соусах и заливках с пониженным содержанием соли // Вестник КамчатГТУ. - 2005. - № 4. - С. 37-45

10. Салтанова Н.С. Изменение структурно-механических свойств сельди тихоокеанской в процессе предварительного созревания // Успехи современного естествознания: Тез. докл. научной конф. с международным участием, Астрахань, 14-17 сент. 2005 г. - № 12. - М.: Академия Естествознания, 2005. - С. 52-53.

11. Пат. 2266657, Россия. МКИ А 23 В 4/023. Способ производства слабосоленой сельди / Богданов В.Д., Грицаенко (Салтанова) Н.С.

1. Алиев А.А. Изменение азотистых веществ соленой и копченой продукции из кильки в процессе холодильного хранения // Рыбное хозяйство. -1983.-№ 8-С. 71-73.

2. Анисимова И.А., Лавровский В.В. Ихтиология. М: Агропромиздат, 1991.-281 с.

3. Антипова Л.В., Батищев В.В. Определение аминокислотного состава белков рыбы и создание функциональных пищевых продуктов // Междунар. Форум «Аналитика и аналитики», Воронеж, 2-6 июня, 2003: Каталог рефератов и статей. Т.2. Воронеж, 2003. - С. 461.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Артюхова С.А., Богданов В.Д. и др. Технология продуктов из гидробио-нтов.-М.: Колос, 2001.-496 с.

6. Баландина С.И., Клюева В.И. Технология приготовления пресервов из формованного рыбного фарша // Рыбное хозяйство. 1986. - № 6. -С. 73-74.

7. Баль В. В. К вопросу теории созревания рыбной продукции // Рыбное хозяйство. 1980 - № 10. - С. 61-63.

8. Баль В. В. Технология рыбных продуктов. М: Пищевая промышленность, 1980.-243 с.

9. Биденко М.С., Гаевская А.В., Петрова Л.И. Выбор способа обработки рыбного сырья, зараженного паразитами // Рыбное хозяйство. 1987. -№ 5. - С. 60-62.

10. Блинова А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции // Рыбное хозяйство. 2001. - № 5. - С. 48-50

11. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

12. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 184 с.

13. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы // Рыбное хозяйство. 1987. - № 2. - С. 61-63.

14. Борисочкина Л.И. Современное производство пищевой продукции из сельдевых рыб // Рыбное хозяйство. 1996. - № 5. - С. 53-56.

15. Борисочкина Л.И., Потапова Л.М., Маркелова М.В. О выборе метода извлечения жира для исследования мороженой и соленой рыбы Труды ВНИРО, 1970, Т. LXXIII, С. 162-168.

16. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке. Автоли-тические и бактериальные процессы. М.: Агропромиздат, 1987. - 221 с.

17. Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов. М.: ВНИРО, 1999. - 207 с.

18. Быков В. П. Технология рыбных продуктов. М: Пищевая промышленность, 1980.-318 с.

19. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. -М.: Агропромиздат, 1986. 208 с.

20. Вагн Хансен. Сельдь по-русски. Современные технологии переработки сельди для производства пресервов // Рыбная промышленность. 2004. -№ 3. - С. 26-27.

21. Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П., Слуцкая Т.Н. Активность мышечных про-теаз как показатель способности рыб к тендеризации в соленом виде // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО. 1995.-Т. 118.-С. 105-110.

22. Власова Л.И., Шендеркж В.И., Ездакова О.А. Влияние консервирующих добавок на микрофлору малосоленых пресервов // Сборник докладов на-учно-техн. конф. «Современные технологии и оборудование для переработки гидробионтов» Мурманск. - 1994. - С. 39-44.

23. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 563 с.

24. Воскресенский Н. А., Лагунов Л. Л. Технология рыбных продуктов. М: Пищевая промышленность, 1968. - 192 с.

25. Гагичко С.И., Дубровская Т.А. Изучение зависимости между жирностьюатлантической сельди, физиологическим состоянием гонад и способно/гстью к созреванию. Труды ВНИРО, 1970, Т. LXXIII, С. 87-100.

26. Гаевская А.В. О поражении морских рыб личинками анизакисных нематод // Рыбное хозяйство. 1983. - № 8. - С. 35.

27. Герасимов Г.В., Антонова М.Т. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1972. -272 с.

28. Головин А. Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов. М: Колос, 1997. - 256 с.

29. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. Введ. 01.01.86. М.: Госстандарт, 1985. - 24 с.

30. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Введ. 01.01.86 М.: Госстандарт. - 1988. - 133 с.

31. ГОСТ 8756.0-70. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка проб к испытанию. Введ. 01.07.71 М.: Изд-во стандартов. - 1972.-5 с.

32. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus Aureus. Введ. 01.01.96. Минск: Изд-во стандартов. - 1995. - 11 с.

33. ГОСТ 10444.3-93. Продукты пищевые. Методы определения мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.07.93. М.: Изд-во стандартов. - 1993. - 10 с.

34. ГОСТ 10444.4-93. Продукты пищевые. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.07.93. М.: Изд-во стандартов. -1993.-7 с.

35. ГОСТ 19182-89. Пресервы рыбные. Методы определения буферности. Введ. 01.01.90. М.: Изд-во стандартов. - 1989. - 5 с.

36. ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. Введ. 01.07.87. -М.: Изд-во стандартов. 1986. - 8 с.

37. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 01.07.87. М.: Изд-во стандартов. -1986.- 10 с.

38. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: Введ. 01.07.86. М.: Изд-во стандартов. - 1986. - 8 с.

39. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. Введ. 01.01.93. М.: Изд-во стандартов. - 1992. - 9 с.

40. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий). Введ. 01.01.94. -М.: Изд-во стандартов. 1993. - 8 с.

41. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 01.01.94. -М.: Изд-во стандартов. 1993. - 13 с.

42. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. Введ. 01.07.2002. М.: Изд-во стандартов. - 2001. - 32 с.

43. Давлетьярова Р.А. Исследование возможности ингибирования протеоли-тических ферментов каспийской кильки // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы. Сборник научных трудов. Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 1991. - С. 41-61.

44. Давыдова Ю.С., Трешева В.И. Применение антиокислителей для повышения стойкости рыбных жиров // Рыбное хозяйство. 1958. - № 10. -С. 70-74.

45. Евстигнеева Р.П., Звонкова Е.Н. и др. Химия липидов. М.: Химия, 1983. - 296 с.

46. Ездакова О.Ю., Солянко Ю.Е. К вопросу об устойчивости некоторых групп малосоленых пресервов против бомбажа // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы. Сборник научных трудов. -Калининград: Изд. АтлантНИРО, 1991. С. 41-61.

47. Зимон А.Д., Лещенко А.Д. Коллоидная химия. М.: Химия, 1995.

48. Иванова Е.Е., Чехомов M.J1. Основные принципы технологии рыборасти-тельных пресервных продуктов из пиленгаса // Изв. ВУЗов. Пищ. технол. Краснодар, 2002. - 57 с.

49. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.91 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319-93.

50. Калиниченко Т.П. Разработка технологий малосоленой пастообразной продукции из горбуши и некондиционной икры минтая с применением протеаз: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Владивосток, 1999. — 24 с.

51. Калиниченко Т.П., Синюкова С.В., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб // Рыбное хозяйство. -1990.-№ 11.-С. 78-80.

52. Касьянов Г.И., Банашек В.М., Рослякова ЕЛО. СО2 экстракты лекарственных растений // Пищевая промышленность. - 2003. - № 6. — С. 86.

53. Кизеветтер И. В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат, 1971. -298 с.

54. Кизеветтер И. В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 422 с.

55. Кизеветтер И. В., Макарова Т.И. и др. Технология обработки водного сырья. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 696 с.

56. Ким И.Н., Ким Э.Н. и др. Исследование антисептических свойств коптильного препарата «ВНИРО» // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы. Сборник научных трудов. Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 1991.-С. 153-160.

57. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов. Учебное пособие для ВУЗов. Грачева И.М., Ю.П. Грачев, Мосичев М.С. и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 240 с.

58. Леванидов И.П. Взаимосвязь основных компонентов и химического состава мяса рыб // Рыбное хозяйство. 1980. - № 8. - С. 62-64.

59. Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков // Рыбное хозяйство. 1968 (а). - № 9. - С. 50-51.

60. Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков // Рыбное хозяйство. 1968 (б). -№ 10. - С. 64-66.

61. Леванидов И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики). Изв. ТИН-РО, 1967, Т. 63.- 196 с.

62. Леванидов И.П. Расчёт концентрации соли в тузлуке, добавляемом при смешанном посоле рыбы // Рыбное хозяйство. 1982. - № 1. - С. 65-67.

63. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология солёных, копчёных и вяленых рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.

64. Леванидов И.П., Купина Н.М., Слуцкая Т.Н. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию // Рыбное хозяйство. 1984. -№ 9. - С. 63-65

65. Левиева Л.С. Оценка способности сельдевых рыб к созреванию. // Рыбное хозяйство. 1964. - № 9 - С. 69-72.

66. Левиева Л.С. Буферность как объективный показатель оценки зрелости пресервов //Рыбное хозяйство. 1956. - № 5. - С. 81-83.

67. Левиева Л.С. Определение степени созревания сельдевых рыб по показателю буферности // Рыбное хозяйство. 1961. - № 1. - С. 48-50.

68. Логачева О.В., Миленина Н.И., Слуцкая Т.Н. Основные принципы получения ингибиторов протеолиза из растительного сырья // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО. 1995. -Т. 118.-С. 153-160.

69. Лосева А.В. Сравнительная характеристика протеолитических ферментов мяса палтуса // Сборник работ по технологии рыбных продуктов. Вып. 1 Владивосток: Изд-во ТИНРО, 1969. - С. 23-32.

70. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. СПб.: ГИ-ОРД, 2000.-236 с.

71. Макарова Т.И., Шлимович Б.И. Приготовление малосоленой сельди по способу Кузнецова В.А // Рыбное хозяйство. 1965. - № 5 - С. 63-66.

72. Методика по определению отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья и материалов при производстве пищевой, кормовой и технической продукции из гидробионтов. М. - 1997. - 64 с.

73. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов / Игнатьев А.Д., Мягков А.С. и др. М.: Минздрав СССР, 1980.-71 с.

74. Миленина Н.И. Ингибиторы протеаз из растительного сырья // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО. -1995.-Т. 118.-С. 88-94.

75. Миленина Н.И., Андреев Н.Г. Применение ингибитора протеиназ при хранении японского анчоуса и производстве пресервов из него // Рыбное хозяйство. 2005. - № 1. - С. 66-67.

76. Миленина Н.И., Михалева В.Ф. Созревание пресервов из сельди иваси при различных температурах хранения // Рыбное хозяйство. 1983. -№4.-С. 67-70.

77. Миленина Н.И., Слуцкая Т.Н. и др. Медико-биологические аспекты использования растительных ингибиторов протеаз // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО. 1995. - Т. 118. -С. 41-47.

78. Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

79. Михед А.А. Переработка соленой рыбы в бочках // Рыбное хозяйство. -1988,-№8.-С. 87-88.

80. Могилевский И.М., Зачепа Б.Н. Ускоренный посол рыбы // Рыбное хозяйство. 1984. -№ 10. - С. 72-73.

81. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты. -М.: Наука, 1971. -414 с.

82. МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. Введ. 21.01.99. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 1999. - 24 с.

83. Мухина Jl.Б., Дмитриева ЕЛО. Заражение возбудителем листериоза рыбы, рыбной продукции и рыбоперерабатывающих производств // Рыбное хозяйство. 2005. - № 2. - С. 95-96.

84. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. Под ред. Нечаева А.П. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

85. ОСТ 15-380-94. Пресервы из кусочков рыбы в различных соусах и заливках. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1995. - 12 с.

86. ОСТ 15-403-97. Сельдь мороженая. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1998. - 13 с.

87. Панина М.Н. Разработка технологии малосоленых пресервов из балтийской сельди с использованием ВАД: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Калининград, 2002. 29 с.

88. Пат. 1339917, Россия. МКИ А23В4/023, C12N9/64. Способ получения ферментного препарата протеолитического действия из внутренностейсвежих или мороженых рыб / ТИНРО-центр, Слуцкая Т.Н., Купина Н.М., Калиниченко Т.П. Заявл. 27.12.85; Опубл. 15.07.94.

89. Пат. 1547094, Россия. МКИ А23В4/02. Способ приготовления слабосоленой рыбной продукции из несозревающих видов рыб / ТИНРО-центр, Купина Н.М., Слуцкая Т.Н. и др. Заявл. 18.04.88; Опубл. 30.08.94.

90. Пат. 1598946, Россия. МКИ А23В4/02. Способ приготовления соленой рыбы / ТИНРО-центр, Институт биохимии им. А.Н. Баха, Слуцкая Т.Н., Герасимова Н.А. и др. Заявл.31.10.88; Опубл. 15.10.90.

91. Пат. 2045906, Россия. МКИ А23В4/00. Способ производства пресервов из рыб / ДВКИ, Базилевич В.И., Белова Н.Л., Лиман В.И. Заявл. 21.05.92; Опубл. 20.10.1995.

92. Пат. 2103887, Россия. МКИ A23L1/325, A23L3/3463. Способ получения ингибитора протеолиза и способ приготовления пищевых рыбных продуктов с его использованием / ТИНРО-центр, Милепина Н.И., Слуцкая Т.Н. и др. Заявл. 17.06.96; Опубл. 10.02.98.

93. Пат. 2104648, Россия. МКИ А23В4/015. Способ снижения скорости созревания пресервов из рыбы / АтлантНИРО, Нехамкин Б.Л., Сахно В.И., Голенкова В.В. Заявл. 12.11.96; Опубл. 20.02.98.

94. Пат. 2119760, Россия. МКИ A23L1/325, А23В4/023. Способ производства пресервов из разделанной рыбы / АтлантНИРО, Нехамкин Б.Л., Голенкова В.В. и др. Заявл. 08.07.97; Опубл. 10.10.98.

95. Пат. 2127525, Россия. МКИ А23В4/00, A23L1/325. Способ приготовления деликатесных пресервов / ДГТРУ, Ким Г.Н., Мезенова О.Я. и др. Заявл. 29.04.98; Опубл. 20.03.99.

96. Пат. 2141919, Россия. МКИ B65D81/32, А23В4/023. Упаковка для пресервов из филе рыбы с соусами и способ их упаковки / Чинакин Ю.П., Литвинов С.В. Заявл. 29.10.98; Опубл. 27.11.99.

97. Пат. 2143812, Россия. МКИ А23В4/023. Способ производства рыбного соленого филе / Чинакин Ю.П., Литвинов С.В. Заявл. 07.04.99 ; Опубл 10.01.2000.

98. Пат. 2147413, Россия. МКИ A23L1/325, А23В4/023. Способ производства рыборастительных пресервов / ДГАЭУ, Базилевич В.П., Маслюков Ю.П., Курчевская Т.А. Заявл. 21.10.97; Опубл. 20.04.2000.

99. Пат. 2157634, Россия. МКИ А23В4/044. Способ копчения рыбы с применением экстракта из корня ревеня / Кацерикова Н.В., Мусин Ю.В. и др. Заявл. 03.06.99; Опубл. 20.10.2000.

100. Пат. 2163441, Россия. МКИ А23В4/027, A23L1/325. Способ приготовления ароматизированных пресервов в масле / ФГУП ВНИРО, Слапогузова З.В., Недоговорова Т.В., Соколовская С.А. Заявл.07.07.2000; Опубл. 27.02.2001.

101. Пат. 2163442, Россия. МКИ А23В4/027. Способ изготовления слабосоленой сельди / ФГУП ВНИРО, Слапогузова З.В., Недоговорова Т.В., Соколовская С.А. Заявл. 14.07.2000; Опубл. 27.02.2001.

102. Пат. 2170515, Россия. МКИ А23В4/023. Способ производства пресервов / ДВГТРУ, Ким Г.Н., Сафронова Т.М. и др. Заявл. 29.09.2000; Опубл. 20.07.2001.

103. Пат. 2180482, Россия. МКИ А23В4/023. Способ приготовления пресервов из плохосозревающих видов рыб / КГТУ, ИГендерюк В.И., Панина М.Н. Заявл. 08.08.2000; Опубл. 20.03.2002.

104. Пат. 2192134, Россия. МКИ А23В4/023, A23L1/325. Способ производства соленой продукции из макруруса и пресервы из макруруса / ФГУП АтлантНИРО, ЗАО "Приматор", Нехамкин Б.Л., Ездакова О.Ю. и др. Заявл. 11.05.2000; Опубл. 10.11.2002.

105. Пат. 2202922, Россия. МКИ A23L1/325, А23В4/00. Способ производства пресервов в желейной заливке / ДВГТРУ, Ким Г.Н., Ким И.Н. и др. Заявл. 06.11.2001; Опубл. 27.04.2003.

106. Пат. 2212801, Россия. МКИ А23В4/023, A23L1/325. Способ приготовления пресервов в желейной заливке с ароматом копчения / ДВГТРУ, Ким И.Н., Ким Г.Н., Кращенко В.В. Заявл. 19.04.2002; Опубл. 27.09.2003.

107. Пат. 2239337, Россия. МКИ A23L1/325, А23В4/00. Способ производства пресервов в ароматизированном масле / ДВГТРУ, Ким И.Н., Ткаченко Т.Н. Заявл. 13.05.2003; Опубл. 10.11.2004.

108. Пат. 2246237, Россия. МКИ A23L1/325, А23В4/00. Способ изготовления пресервов в желейной заливке / ДВГТРУ, Ким И.Н., Яркова О.В., Кра-щенко В.В. Заявл. 30.07.2003; Опубл. 20.02.2005.

109. Пивненко Т.Н. Протеолитические ферментные препараты при биоконверсии некондиционного белкового сырья // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО. 1995. - Т. 118. -С. 82-87.

110. Пивоварова Г.Н., Колонтаева В.Н. Пресервы из кильки черноморской в различных заливках и соусах // Рыбное хозяйство. 1982. - № 9. -С. 64-67.

111. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977. -220 с.

112. Прогрессивная холодильная технология пищевой продукции из гидробионтов. Сборник научных трудов. Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 1990.-214 с.

113. Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971.-414 с.

114. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введ. 01.07.2002. М.: Изд-во стандартов. - 2002. -С. 29-35

115. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. М: Аг-ропромиздат, 1985. - 216 с.

116. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.: ВНИ-РО, 1998.-244 с.

117. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М: Аг-ропромиздат, 1991.-191 с.

118. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов-JT.: Гипрорыбфлот, 1989. Ч III. - 102 с.

119. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб // Рыбное хозяйство. 1991. -№7. -С. 75-78.

120. Слуцкая Т.Н. Теоретическое обоснование и практические аспекты применения и получения биологически активных регуляторов протеолиза в технологии рыбных продуктов: Автореф. дис. . докт. техн. наук. М., 1994.-45 с.

121. Слуцкая Т.Н. Характеристика сырья. Морские рыбы. Владивосток: ДВГТРУ, 1997.-89 с.

122. Слуцкая Т.Н., Купина Н.М., Калиниченко Т.П. Применение ферментного препарата для стимулирования созревания соленых терпуга и минтая // Рыбное хозяйство. 1983. -№ 5. - С. 62-65.

123. Слуцкая Т.Н., Миленина Н.И., Бондарь С.Н. Химический состав и активность протеолитических ферментов мелкой сардины иваси в зимних и весенних уловах // Рыбное хозяйство. 1985. -№ 10. - С. 56-58.

124. Слуцкая Т.Н., Миленина Н.И., Ломако И.А. Созревание пресервов из разделанной и неразделанной мелкой сардины иваси // Рыбное хозяйство. -1987. -№ 1.-С. 65-67.

125. Слуцкая Т.Н., Миленина Н.И., Синюкова С.В. Торможение протеолиза в пресервах из сельди иваси и тихоокеанской сельди // Рыбное хозяйство. -1991,-№4.-С. 80-82.

126. Сметанин А.С., Богоявленский В.Ф. Примечательные растения из природной флоры Камчатки. Петропавловск-Камчатский: Изд-во ГУП ИПК Дальпресс, 2000. - 212 с.

127. Снегирева И.А., Жвапко Ю.Н. и др. Современные методы исследований качества пищевых продуктов. М.: Экономика, 1976. - 224 с.

128. Соловей В.Е., Сорина И.И. Пресервы из активно питающейся мойвы // Рыбное хозяйство. 1982. - № 8. - С. 74.

129. Справочник технолога рыбной промышленности под редакцией В. М. Новикова. -М: Пищевая промышленность, 1964, Т 1- 4.

130. Строинская И.П. Линия производства пресервов из сардины иваси // Рыбное хозяйство. 1984. - № 2. - С. 63-64.

131. Судьина Н.М. Новые виды пищевой продукции из гидробионтов // Обработка рыбы и морепродуктов: Обз. инф. / Рыбное хозяйство. 1989. - Вып. 3. - С. 1-40.

132. Технология переработки рыбы и морепродуктов / Касьянов Г.И., Иванова Е.Е. и др. Ростов-на-Дону: Март, 2001. - 416 с.

133. ТИ № 008-98 к ТУ 9272-008-00471515-98. Технологическая инструкция по изготовлению пресервов рыбных из филе; филе-кусочков сельди тихоокеанской в различных соусах и заливках (с пониженным содержанием соли). 1998,- 12 с.

134. Харенко Е.Н., Сытова М.В. Особенности фракционного и жирнокислот-ного состава липидов амурских осетровых рыб // Прикладная биохимия и технология гидробионтов: Сборник научных трудов ВНИРО М.: Изд-во ВНИРО - 2004. - С. 103-109.

135. Химия пищи. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании / Рогов И.А., Антипова Л.В. и др. М.: Колос, 2000. - 384 с.

136. Христоферзен Г.С. Применение антиокислителей для предохранения соленой хамсы от окисления // Рыбное хозяйство. 1965. - № 3. - С. 66.

137. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Под ред. Кретови-ча B.JL, Яровенко B.J1. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 535 с.

138. Чернышева H.J1. Разработка технологии получения и использования при производстве малосоленых пресервов консерванта на основе протаминов из молок рыб: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Калининград, 2002. -22 с.

139. Чибиряк Л.М., Павель К.Г. Применение экстракта Lespedeza Bicolor Turcz в производстве соленой рыбной продукции // Междунар. конференция «Биоантиоксидант»: Тезисы докладов. Москва, 16-19 апр., 2002. М, 2002.-С. 612-614.

140. Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения//Химические и биохимические основы обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО. 1995. -Т. 118.-С. 3-15.

141. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. -М.: Агропромиздат, 1991. -255 с.

142. Шендерюк В.И. Производство слабосолёной рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 171 с.

143. Шокина Ю.В. Научные основы рыбопродукции: Лабораторный практикум. СПб.: ГИОРД, 2003. - 88 с.

144. Юдкин И.И. Ихтиология. -М: Пищевая промышленность, 1970. 380 с.

145. Ackman R.G. Gas-liquid chromatography of fatty acids and esters // Academic Press. 1969. - Vol. 14. - P. 329-331.

146. Ajuyah A.O., Fenton T.W., Hardin R.T., Sim J.S. Measuring lipid oxidation volatiles in meats // J. Food. Sci. 1993. Vol. 58, № 2. - P. 270-273.

147. Akiya Т., Araki C., Igarachi K. Novel method evaluating deterioration and nutritive value of oxidized oil // Lipids. 1973. - Vol. 8, № 6. - P. 348-352.

148. Amano K., Shibasaki I. Preservation of fish sausage with tylosin furilfuramide and sorbic acid // Food Technology. 1968. - Vol. 22, № 7. - P. 69-79.

149. Andrews J.S., Griffith W.H., Mead J.F., Stein H.A. Toxicity of air-oxidized soybean oil //J. Nutr. 1960. - Vol. 70, № 2. - P. 199-210.

150. Aubourg Santiago P. Damage detection in horse mackerel (Trachurus trachu-rus) during chilled storage // J. Amer. Oil Chem. Soc. 2001. - Vol. 78, № 8. - P. 857-862.

151. Belitz H.D., Grosch W. Food Chemistry. Berlin, New York, London, Paris, Tokio: Springer-Verlag, 1987. - 635 p.

152. Careche M., Colmenero F.J. Oxidacion de lipidos en pescado: Procedimientos de determinacion // Grasas у Aceites. 1988. - Vol. 39, № 6. - P. 387-396.

153. Chavan J.K., Heigaard J. Detection and partial characterization of subtilisin inhibition in legume seeds by isoelectric focusing //J. Sci. Food and Agr. 1981. - Vol. 32, № 9. - P. 857-862.

154. Christie W.W. Equivalent chain-lengths of methyl ester derivatives of fatty acids on gas-chromatography a reappraisal // Journal of Chromatography. -1988. -447A. - P. 305-314.

155. Christie W. Lipid analysis. Oxford // Pergamon Press - 1973. - 338 p.

156. Dyer W.J. Denaturation and storage life of frozen fish studies // J. Fish Res. Bo. Can.-1969. № 8. - P. 1263-1381.

157. Elliot M., Wessels J.P.H., Lamprecht E. An investigation of certain factors wich may influence the accuracy of protein quality evolutions with Tetrahy-menapyriformis //Aqroanimalia. 1978. - Vol. 10, № 2. - P. 21-25.

158. Ekland MW, Poysky FT, Paranjpye RN, Lashbrook LC, Perterson ME, Pelroy GA. Incidence and source of Listeria monocytogenes in cold-smoked fisheries products and processing plants. J. Food Prot. 1995; 58: 502-508.

159. Evans E., Carruthers S. Comparisons of methods used for estimating the growth of Tetrahymena pyriformis // J. Sci. Food and Agr. 1978. -Vol. 29, № 8. - P. 703-707.

160. Farber J.M. Listeria monocytogenes in fish products. J. Food Prot. 1991; 54: 922-924.

161. Farber J.M., Peterkin P.L. Listeria monocytogenes, a food-borne pathogen. Microbiol. Rev. 1991; 55: 476-511.

162. Frankel E.N. Lipid oxidation // Prog. Lipid. Res. 1980. - Vol. 19. - p. 1-22.

163. Franklin J., Herberg T. Seasonal changes on the different component of the inhibitor b complex in potato tuber //Physiol. Plant. 1980. - Vol. 50, № 3. -P. 227-232.

164. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources // J. Agr. and Food Chem. 1996. - Vol. 44, № 1. - P. 6-29.

165. Gardner H.W. Lipid hydro peroxide reactivity with protein and amino acids: a review //J. Agric. Food Chem. 1979. - Vol. 27, № 2. - P. 220-229.

166. Geiger E., Borgstrom G. Fish protein nutritive aspects // Academic Press. -London. - 1962. - Vol. 2, № 2. - P. 29-114.

167. Hass G.M., Ryan C.A. Carboxypeptidase inhibitor from ripened tomatoes; purification and properties // Phytochem. 1982. - Vol. 21, № 4. - P. 752-754.

168. Hoechst A.G. Sorbic acid as a preservative. London, 1980. - 286 p.

169. Ikeda K., Kusano T. Purification and properties of the trypsin inhibitors from buck wheat seed // Agr. and Biol. Chem. 1983. - Vol. 47, № 7. - P. 14811486.

170. Inoue K., Oshima S.-I., Hirata Т., Kimura I. Possibility of anisakid larvae infection in farmed salmon // Fisheries Science. 2000. - Vol. 66, № 6. -P. 1049-1052.

171. Jamieson J. YZC indentification techniques for long-chain unsaturated fatty acids //J. Chromatogr. Sci. 1975. - Vol. 13, № 10. - P. 491-497.

172. Katunuma N. Proteinase inhibitors: medical and biological aspects //Toe. Jap. Sci.Soc. Press., 1983.-P. 318.

173. Kawamura Y., Nishimura K., Matoba Т., Yonezava D. Effects of protease inhibitors on the autolysis and proteases activities of Antarctic krill // Agr. Biol. Chem. 1984. - Vol. 48, № 4. - P. 923-930.

174. Martinez A., Gildberg A. Autolitic of belly tissue in Anchovy // J. Sci. Tech-nol. 1988. - Vol. 23, № 4. - P. 412-415.

175. Masuda T, Iwata M, Miura H, Kokubo Y, Maruyama T. Occurrence of Listeria species in fresh seafood, J. Food Hyg. Soc. Jpn. 1992; 33: 599-602.

176. Ney P., Deas C., Tarr H. Aminoacid composition of fishery products // J. Fish. Res. Board of Can. 1950. - Vol. 7, № 10. - P. 27-32.

177. Nishimura Т., Kato H. Test of free amino acids and peptides // Food Rev. Int. -1988.-Vol. 4. №2.-P. 175-194.

178. Nygard J.J. Levende anisakis laver in spekesid // Nord. med. - 1967. -Vol. 19.-P. 41-114.

179. Пат. 5026550, США. МКИ А61 К35/28. Process for the preparation of an antioxidant extract of spices / Aeschbach et al. (Швейцария), Nestec S.A. (Швейцария). Заявл. 25.08.88; Опубл. 25.06.91.

180. Пат. 5132294, США. МКИ С09 К15/00; С 07 Н 15/00. Antioxidative glycoside and antioxidative composition containing the same / Mimura et al. (Япония), Kabushiki Kaisha Kobe Seiko Sho (Япония). Заявл. 2.07.91; Опубл.2107.92.

181. Пат. 5175012, США. МКИ А23 В7/154. Antioxidant extracted from the defatted rice bran / Shin et al. (Корея), Nong Snim Co, Ltd. (Корея). Заявл. 1.04.91; Опубл. 29.12.92.

182. Пат. 5230916, США. МКИ А23 В4/14; А23 В5/08. Ascorbic acid complex having antioxidant function and improved solubility in lipid materials / Chang et al (Корея), Kabi Pharmacia, AB (Швеция). Заявл. 23.12.91; Опубл.2707.93.

183. Пат. 5527552, США. МКИ А23 В4/00. Lipid-soluble green tea catechin antioxidant solutions / Paul H. Todd, Jr. (США), Kalamazoo Holdings Co., inc. (США). Заявл. 09.12.94; Опубл. 18.06.96.

184. Пат. 6303052, США. МКИ С09 К15/00. Antioxidant compositions / Моу et. al. (США), Condea Vista Company (США). Заявл. 02.03.99; Опубл. 16.10.2001.

185. Ponpornpisit A., Endo М., Murata Н. Experimental infections of a ciliate Tel-rahymena pyriformis on ornamental fishes // Fisheries Science. 2000. -Vol. 66, №6.-P. 1026-1031.

186. Stasby M.E. Reabiability of fatty-acid values purporting to represent composition of oil from different species of fish // J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1981. -Vol. 58,№ l.-P. 13-16.

187. Uma R.M., Nita R.D. Effects of some processing on the biological quality of some cluster bean (Cyanopsis tetragonoloba) protein // J. Food Sci. and Technol. 1985. - Vol. 2, № 6. - P. 415-418.

188. Vavelow J., Beck K.A., Lvitz M., Troll W. In vitro effects of soybean protease inhibitors// Symp. 187-th Veet Americ. Chem. Soc. St. Louis Mo. "Xenobiotic Metab. Nutr. Effects". Washington, 1984. - P. 283-292.

189. Yamazaki K., Tateyama Т., Kawai Y., Inoue N. Occurrence of Listeria monocytogenes in retail fish and processed seafood products in Japan // Fisheries Science. 2000. - Vol. 66, № 6. - P. 1191-1193.

190. Young V.R. Nutritional evaluation of protein foods and pellet // Food and Nut. Bull.- 1980.-№ 4.-P. 5-27.

191. Zamieson Y.R. Identification techniques for long-chain unsaturated fatty acids // Chromatogr. Sci. 1975. - Vol. 13, № 108. - P. 401-407.