автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование активности протеолитических ферментов традиционных и новых для промысла рыб Северного бассейна, разработка способов регулирования процесса созревания соленой рыбы

Актуальность работы. В связи с изменившимся состоянием запасов основных промысловых объектов в морях Северо-Европейского бассейна в последние годы прослеживается все возрастающая необходимость в освоении резервных сырьевых ресурсов для Северного региона. Возможность их вовлечения в сферу производства соленой продукции может в значительной степени восполнить снижение запасов традиционных для посола рыб и способствовать более рациональному использованию рыбных ресурсов.

Высокие вкусовые и пищевые достоинства соленой продукции достигаются в результате их созревания при просаливании - сложного биохимического процесса, зависящего от многих факторов: специфических особенностей сырья, сезона вылова, способа и режима хранения рыбы до обработки, комплекса технологических параметров приготовления готового соленого продукта.

Общепризнанно приоритетное значение протеолитических ферментов в созревании соленой продукции. Основополагающими для утверждения этого положения являются работы А.П.Черногорцева, Л.П.Миндера, Л.С.Левиевой, И.П.Леванидова, А.П.Леоновой, В.И.Шендерюка, В.П.Лисовой, Т.Н.Слуцкой, Е.А.Наседкиной, А.С.Лысовой, А.Ф.Люйпена.

Для выяснения и уточнения многих аспектов ферментолиза представляется целесообразным исследование пептидгидролаз атлантической сельди - объекта, в полной мере способного созревать в соленом виде и служить эталоном при оценке потенциальной способности созревать при просаливании новых для промысла объектов — рыб больших глубин, мелких рыб мезопелагиали открытого океана, некоторых хрящевых.

Цель работы. Совершенствование технологии соленой ; -подукции и расширение ее ассортимента путем разработки способов ■ ования процесса созревания соленой рыбы. я достижения указанной цели необходимо было решить следующие исследовать протеолитическую активность ферментов мышечной и пищеварительного тракта нетрадиционных для промысла рыб в ; шии с хорошо созревающей при просаливании атлантической 4 установить сезонные изменения величины активности протеолитических ферментов мышечной ткани и пищеварительного тракта атлантической сельди;

- определить продолжительность проникновения протеолитических ферментов из желудочно-кишечного тракта в толщу мышечной ткани сельди при просаливании для обеспечения эффективного созревания соленого продукта;

- исследовать влияние наличия пищи в желудочно-кишечном тракте сельди на ее созревание при просаливании и хранении;

- исследовать динамику показателя активности пептидгидролаз атлантической сельди в процессе просаливания и созревания;

- изучить влияние условий аккумуляции сельди-сырца на величину активности протеолитических ферментов при последующем просаливании;

- определить характер влияния процесса замораживания на протеолитическую активность ферментов сельди;

- разработать способы регулирования процесса созревания соленой рыбы.

Научная новизна работы. Определен уровень активности протеолитических ферментов мышечной ткани и желудочно-кишечного тракта потенциальных для промысла объектов Северной Атлантики, больших глубин, мелких мезопелагических рыб, а также хрящевых рыб. Предложена классификация исследованных рыб по величине активности комплекса пептидгидролаз, определяющей способность соленой рыбы к созреванию.

Получены данные по активности протеолитических ферментов мышечной ткани и пищеварительного тракта сельди в течение годового жизненного цикла.

Обоснованы способы регулирования процесса созревания соленой рыбы путем изменения режима предварительного хранения сырья и условий его холодильной обработки.

Выявлено преимущество использования естественного комплекса ферментов питающейся сельди в сравнении с ферментами микробиологического синтеза для формирования органолептических показателей качества соленой созревшей рыбы.

Практическая значимость работы. Разработаны рекомендации по регулированию процесса созревания и улучшения качества соленой продукции при использовании естественного комплекса протеолитических ферментов мелкой питающейся сельди и ферментных препаратов микробиологического синтеза, изменении условий аккумуляции и холодильной обработки сырца.

Разработаны проекты изменений к ГОСТу 815 «Сельди соленые» и технологической инструкции № 24 по посолу атлантической и тихоокеанской сельди в части использования ферментсодержащего экстракта из активно питающейся сельди. 5

Полученные данные по активности протеолитических ферментов сельди использованы в учебнике и учебных пособиях при подготовке работников по специальности 27.10.00 «Технология рыбы и рыбных продуктов».

Изданные по результатам исследований справочные пособия и монографии используются специалистами-технологами.

На защиту выносятся следующие положения:

- классификация по величине активности протеолитических ферментов мышечной ткани и пищеварительных органов резервных и малоиспользуемых рыб Северного бассейна как потенциального показателя их созревания при просаливании и хранении;

- закономерность сезонных изменений величины активности протеолитических ферментов атлантической сельди;

- динамика активности пепгидгидролаз мышечной ткани и пищеварительного тракта атлантической сельди в процессе просаливания и созревания;

- влияние способов и условий холодильного хранения сельди-сырца, в том числе замораживания, на величину активности протеолитических ферментов;

- влияние протеолитических ферментов микробиологического синтеза и естественного комплекса ферментов атлантической сельди на формирование органолептических свойств соленой продукции;

- обоснование способов регулирования процесса созревания рыбы при просаливании за счет использования эффективных ферментных экстрактов, разделки и режимов предварительного хранения сырца и замораживания.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на следующих конференциях:

- Научно-техническая конференция по теории и практике посола, Калининград, 1963;

- Совещание молодых ученых, Москва, 1963;

- Конференция молодых ученых, Москва, 1964;

- Конференция "Рыбохозяйственные исследования Северного бассейна", Мурманск, 1971;

- Отчетная сессия ПИНРО по итогам работы в 9-й пятилетке, Мурманск, 1976;

- Научно-практическая конференция "Пути обеспечения заданий 10-й пятилетки по вылову рыбы и производству пищевой продукции в условиях расширения государственных рыболовных зон", Мурманск, 1977;

- Научно-практическая конференция "Перспективы развития рыбной промышленности Северного бассейна в XI пятилетке", Мурманск, 1980;

- Всесоюзная конференция "Научные основы пищевого использования морепродуктов", Калининград, 1980;

- Научно-практическая конференция "Биологические ресурсы больших глубин и пелагиали открытых районов Мирового океана", Мурманск, 1981; 6

- Всесоюзная конференция "Изучение и рациональное использование биоресурсов открытого океана (рыбы мезопелагиали)", Москва, 1984;

- Всесоюзное совещание "Резервные пищевые биологические ресурсы открытого океана и морей СССР", Калининград, 1990;

- Научно-практическая конференция "Нетрадиционные объекты морского промысла и перспективы их использования", Мурманск, 1997;

- Отчетные сессии Ученого Совета ПИНРО, Мурманск, 1974-2000 гг.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 37 научных работ, в том числе 3 монографии, 2 справочных пособия (в соавторстве).

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами исследования служили сельдь атлантическая и новые для промысла объекты Северной Атлантики, рыбы больших глубин, мезопелагиали открытого океана, некоторые хрящевые — акулы, химеры, скаты.

Основной объем исследования выполнен в морских экспедициях на плавбазах Севрыбхолодфлота и в научно-исследовательских рейсах ПИНРО.

Сбор материала осуществлялся в соответствии с методическими рекомендациями ВНИРО "Технохимические исследования рыбы и беспозвоночных", предусматривающими необходимый объем данных для статистической достоверности.

Для установления потенциальной возможности нетрадиционных для промысла рыб созревать при просаливании исследовалась активность комплекса протеолитических ферментов из пищеварительных органов в диапазоне рН, оптимальном для ферментов типа пепсина, катепсинов, трипсина, и естественной для мышечной ткани рыб среде. Одновременно определялась гидролизуемость мышечной ткани рыб - активность протеолитических ферментов на естественном субстрате, обусловленная действием пептидгидролаз и особенностью строения мышечной ткани (Шендерюк, 1963), а также гидролизуемость мышечной ткани рыб под действием собственных пептидгидролаз и ферментов пищеварительных органов, которые обладают способностью проникать в толщу мышц. В последнем случае инкубированию подвергалась размельченная масса, состоящая из мышечной ткани и пищеварительных органов, при рН, оптимальном для катепсинов, а также при рН, естественном для мышечных тканей рыб.

В экспериментах по аккумуляции сырца была использована сельдь в состоянии посмертного окоченения или до его наступления. Наполнение желудков сельди пищей («красный» калянус) в среднем составляла 3 балла.

Исследование влияния замораживания и холодильного хранения на активность протеолитических ферментов сельди выполнено на партии свежевыловленной рыбы. Наполнение желудков пищей у 80 % рыб оценивалось в 3-4 балла. Часть сельди была посолена сразу после вылова, вторая часть - после замораживания, третья — после 6-месячного хранения 7 при температуре минус 18 °С. Условия просаливания и дальнейшего хранения во всех трех вариантах были одинаковы.

Заготовка опытных партий осуществлялась как описано ниже. Сельдь солилась смешанным посолом в 50-литровых бочках. Заполненные бочки выдерживались на палубе 3 дня при температуре 10-15 °С и затем хранились в течение опыта при температуре от минус 2 до 2 °С сначала в трюме, а затем в камере холодильника. После просаливания содержание соли в сельди составляло в разных экспериментах от 8 до 14 %.

Для выяснения влияния содержимого пищеварительного тракта сельди на ее созревание при просаливании приготавливались согласно технологической инструкции пресервы в банках № 27 из полупотрошеной сельди, из целой сельди и сельди с промытым желудочно-кишечным трактом. Удаление пищи из пищеварительных органов осуществлялось вымыванием ее из неразделанной рыбы в стадии посмертного окоченения с помощью гидравлического пистолета. Для установления продолжительности проникновения протеолитических ферментов из желудочно-кишечного тракта в толщу мышечной ткани из посоленной смешанным способом сельди готовились пресервы в банках № 27, в которые закладывалась рыба с удалением пищеварительного тракта после 3, 6 и 8 сут предварительного просаливания.

В экспериментах по стимулированию созревания плохо созревающей зимней сельди рыба заготавливалась в 50-литровых бочках с добавлением в тузлук ферментных препаратов. В опытах бестузлучного хранения ферментированной соленой сельди ферментные препараты вносились путем 2-суточного выдерживания целой сельди в натуральном тузлуке плотностью 1,09-1,12 с растворенными в нем ферментными препаратами.

Активность протеолитических ферментов (ПА) определялась по методу Ансона в модификации И.С.Петровой (1966). Показатели протеолитической активности выражены в мкмоль тирозина/г-ч и в дальнейшем значатся как единицы активности.

В качестве субстрата использовали казеинат натрия (ТУ 6-09-10-87073). Температура инкубации 37 °С.

Гидролизуемость мышечной ткани определялась аналогично, но в качестве субстрата использовались белки мышц.

Буферность определяли по методу Л.С.Левиевой (1962), аминный азот — методом формольного титрования по А.А.Лазаревскому (1955), свободный тирозин - по методу Ансона (Anson, 1939) в модификации Л.Л. Константиновой и К.И.Пахомовой (1966).

Статистическую обработку результатов анализов проводили общепринятыми методами при доверительной вероятности Р<95 % (Зажигаев и др., 1978; Гублер, Генкин, 1969). 8

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Исследование протеолитической активности ферментов новых для промысла рыб Северного бассейна

Перспективные для промышленного освоения рыбы относятся в основном к мезо- и батипелагическим объектам. Ферментные системы этих рыб достаточно стабильны в течение года благодаря отсутствию резкой смены температуры, а также, судя по наполнению желудков, сезонных колебаний интенсивности питания. Средние значения величины активности пептидгидролаз исследованных объектов приведены ниже (табл. 1 и 2).

Таблица 1

Активность протеолитических ферментов перспективных для освоения рыб Северной Атлантики

Объект Активность пептидгидролаз Гидролизуемость мышц, ед. акт. исследований внутренностей, ед. акт. собственный пептидгидролазы комплекс мышц и пептидгидролаз внутренностей рН2,0 рН4,0 рН6,5 рН 8,0 рН 4,0 рН 6,5 рН 4,0 рН6,5

РЫБЫ БОЛЬШИХ ГЛУБИН

Сем. Долгохвостые

Макрурус тупорылый Coryphaenoides rupestris 15.5 3.54 7.96 19.3 0.020 0.010 0.030 0.29

Макрурус северный Macrourvs berglax 59.1 4.00 14.4 36.2 0.042 0.024 - 1.50

Трахиринкус Trachyrhynchus murrayi 5.90 2.00 5.50 11.6 0.030 0.010 0.410 0.03

Незумия 7.38 0.36 20.8 56.6 0.024 0.030 - 0.420

Nezumia bairdi Nezumia

Сем. Моровые

Халопорфирус Haloporpkyrus eques - - 13.2 18.8 0.018 0.006 0.060 0.12

Мора 13.6 - 5.40 12.8 0.084 0.012 0.018 0.03

Mora mediterránea

Сем. Гладкоголовые

Гладкоголов 15.0 0.20 12.6 43.4 - 0.100 0.480 0.390

Alepocephalus bairdi

Сем. Апогоновые

Большеглаз (телескоп) 4.20 2.50 17.7 59.2 0.060 0.010 0.600 0.480

Epigonus telescopus

Сем. Волосохвостые

Угольная рыба-сабля 5.50 0.20 34.4 41.0 0.040 0.010 0.190 0.780

Alhanopus carbo

Сем. Трахихтовые

Большеголов 7.23 5.16 5.82 9.84 0.006 - - 0.084

Hoplostethns atlanticus

РЫБЫ МЕЗОШЛАГИАЛИ

Сем. Бериксовые

Берике низкотелый 91.2 10.5 157 181 0.072 0.012 - 3.90

Beryx splendens

Сем. Нототеииевые

Желтая нотоления 42.8 26.9 128 359 0.132 0.060 4.92 6.36 9

Продолжение табл. 1.

Объект исследований Активность пептидгидролаз внутренностей, ед. акт. Гидролизуемость мышц, ед. акт. собственный комплекс пептидгидролаз пептидгидролазы мышц и внутренностей рН 2,0 рН 4,0 рН 6,5 рН 8,0 рН4,0 рН 6,5 рН 4,0 рН6,5

Ло/оЛелю %йп1Иеп

Сем. Тресковые

Биркеланг(голубая морская щука) Мо/уа (1ур1егу%1а 15.4 8.50 2.10 9.06 0.006 0.012 0.060 0.03

Путассу Мгсготе$1$йш роМсязои 17.2 0.40 60.4 149 0.040 0.020 0.19 1.88

Сем. Анчоусовые

Анчоус европейский 15.2 6.90 66.3 226 - 0.930 1

ХРЯЩЕВЫЕ РЫБЫ

Сем. Колючие или Катрановые акулы

Акула португальская (белоглазая) Centroscymnus coelolepis 16.3 3.53 19.3 20.5 0.063 0.091 0.075 0.480

Акула диания Deania calcea 9.54 2.88 12.1 22.8 0.048 0.042 0.057 0.39

Сем. Химеровые

Химера европейская Chimaera monstroso 4.14 - 0.37 2.88 0.018 0.078 0.019 0.13

Сем. скатовые

Скат звездчатый Raja radiata 26.0 4.20 3.48 3.12 0.001 0.019 0.002 0.079

Скат шипохвотый Raja spinicauda 24.4 3.48 3.24 1.68 0.003 0.015 0.003 0.037

Скат круглый Rajafyllae 18.3 4.86 6.06 2.94 0.002 0.018 0.003 0.085

Рыбы больших глубин - макрурусы тупорылый и северный, телескоп, гладкоголов, угольная рыба-сабля, большеголов, мора и халопорфирус -имеют малую величину активности пептидгидролаз как внутренних органов (5,5-34,4 ед. акт.), так и мышц (0,006-0,030 ед. акт.) при естественном для изучаемых тканей рН. Наибольшая активность для рыб этой категории у трипсиноподобных ферментов, при оптимальном рН их активность составляет 19-60 ед.акт., несколько ниже у моры, трахиринкуса и большеголова - 9,8-12,8 ед. акт. Соответственно при стимулировании гидролизуемости мышечной ткани введением пептидгидролаз внутренностей у первой группы глубоководных рыб активность увеличилась от 0,29 до 1,5 ед. акт., у второй - от 0,03 до 0,084 ед. акт.

Рыбы средних глубин обитания - берикс низкотелый, желтая нототения, путассу, анчоус европейский - обладают значительно большей протеолитической активностью ферментов. Активность пептидгидролаз внутренностей составляет 149-359 ед. акт., мышечной ткани - 0,01-1,00 ед. акт., то есть на порядок выше, чем у рыб больших глубин. Исключение составляет биркеланг, его показатели близки к показателям глубоководных

10 рыб. Степень гидролизуемости мышечной ткани при введении ферментов внутренностей увеличивается в среднем в 100 раз - 1,88-6,36 против 0,020,06 ед. акт.

У исследованных хрящевых рыб протеолитическая активность комплекса ферментов пищеварительных органов и гидролизуемость мышечной ткани низкая. У рыб больших и средних глубин активность составляет 0,006-0,132 ед. акт., у светящихся анчоусов - соответственно 0,77,2 ед. акт. (в среднем 4,09). Причем эта величина в зимний период выше, чем осенью (см .табл.1).

Среди мезопелагических рыб миктофиды выделяются специфичностью иептидгадролаз. Если у большинства бати- и мезопелагических рыб работают трипсиноподобные ферменты, в меньшей степени пепсин, и отмечается низкая активность катепсинов как для внутренностей, так и мышечной ткани, то у миктофид сравнительно низкая активность всего комплекса пептидгидролаз внутренностей и чрезвычайно высокая активность катепсинов мышечной ткани (см.табл.2).

Таблица 2

Активность протеолитических ферментов светящихся анчоусов

Месяц Активность пептидгидролаз Гидролизуемость мышц

Объект вылова внутренностей, ед. акт. собственным комплексом пептидгидролаз, ед. акт. рН 2,0 рН 4,0 рН 6,5 рН 8,0 рН 2,0 рН 4,0 рН 6,5 рН 8,0

Микгоф II 12.4 7.3 2.8 5.5 6.7 7.2 2.5 4.1

МусЮрИит XI 6.2 2.9 1.7 5.3 6.4 2.3 3.0 5.9 рипсШШт

Нотоскопел II 8.0 7.6 1.9 3.1 4.7 6.0 2.3 3.8

IX 5.7 2.0 5.5 13.3 4.5 2.4 6.2 7.7

КгоеуеН

Цератоскопел II 9.7 4.6 4.7 9.1 4.9 4.8 2.8 4.7

СегаШсореШ XI 7.4 0.9 5.7 11.8 5.2 0.7 5.9 6.5 тас1егеп$15

Бентозема II 3.8 4.7 1.3 1.4 5.6 5.2 0.7 0.9

БеШЪозета

1аЫа1е

Проведенные исследования позволили автору, приняв за эталон атлантическую сельдь, классифицировать рыб по степени активности комплекса протеолитических ферментов мышечной ткани и пищеварительных органов на следующие категории (табл.3):

I - высокоактивная ферментная система;

II - средняя активность ферментной системы;

III - низкая активность ферментной системы.

11

Таблица 3

Протеолитическая активность комплекса ферментов рыб разных категорий

Перечень рыб Категория Активность пептидгидролаз, ед. акт.; рН 6,5

Внутренних органов гидролизуемость мышц

Сельдь атлантическая I 250-420 0.95-1.58 (ср. 1.37)

Анчоус европейский 57-80 0.80-1.00 (ср. 0.93)

Миктоф, нотоскопел, цератоскопел, бентозема 1.30-5.70 0.70-6.20 (ср. 3.3)

Берике низкотелый Желтая нототения Путассу II 60.4-157 0.010-0.060

Макрурус тупорылый, макрурус северный, трахиринкус, незумия телескоп, гладкоголов угольная рыба-сабля, большеголов, мора, биркеланг III 5.50-34.4 0.006-0.030

Хрящевые: Акулы, химеры, скаты 0.37-19.3 0.015-0.091

Полученные данные позволяют констатировать низкую способность большинства резервных для промысла рыб созревать в соленом виде. Для вовлечения их в сферу производства соленой продукции, в связи с уменьшением традиционной сырьевой базы, необходима корректировка технологии, обеспечивающей стимулирование созревания рыбы.

Ниже приводятся материалы исследования величины активности протеолитических ферментов атлантической сельди как эталонного для посола объекта промысла в зависимости от ряда факторов,' которые позволяют более целенаправленно совершенствовать производство деликатесной соленой продукции.

Сезонные изменения протеолити ческой активности ферментов атлантической сельди

Исследовалась активность пептидгидролаз мышечной ткани и внутренних органов сельди (желудок + пилорические придатки), в качестве субстрата использовался казеинат натрия, что позволяет оценить работу ферментов без влияния специфических особенностей собственных тканей, которые в большинстве исследований применяются в качестве субстрата.

Полученные данные позволяют констатировать, что активность пептидгидролаз в мышечной ткани и желудочно-кишечном тракте сельди зависит от сезона вылова. С февраля по сентябрь наблюдается постоянное нарастание активности от 0,6 до 4,8 ед. акт. в мышечной ткани и от 140 до 460 ед. акт. в желудочно-кишечном тракте, а затем с октября по февраль — спад практически до начальных величин (рис.1).

12

Наибольшая активность (от 350 до 460 ед. акт.) приходится на конец июля-октябрь включительно. Именно в этот период мы получаем сельдь высокого качества, хорошо созревающую при просаливании.

500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

1 \ ч у \ 1 ч

У

О 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Месяцы

Рис.1. Динамика протеолитической активности ферментов сельди в течение года

Влияние содержимого пищеварительного тракта и потрошения сельди через разные сроки после просаливания на ее созревание в соленом виде

В табл.4 показаны изменения активности протеолитических ферментов мышечной ткани сельди на протяжении опыта, а на рис.2 и в табл.5 -изменения показателей созревания этой сельди.

Таблица 4

Протеолитическая активность мышечной ткани сельди различных видов обработки при

Срок Целая сельдь Сельдь с удалением Сельдь с удалением хранения, содержимого желудков желудочно-кишечного тракта сутки Соль, % Е, ед. акт. Соль, % Е, ед. акт. Соль, % Е, ед. акт.

1 1.8 0.95 2.0 0.79 2.3 0.72

2 2.8 1.17 3.2 1.27 3.4

3 4.6 4.72 4.1 3.99 4.6 0.70

5 5.3 12.9 6.7 10.3 6.3

7 7.3 19.3 7.1 17.1 6.7 0.60

10 8.4 13.7 8.0 9.98 8.5

77 14.0 3.97 13.9 3.24 14.2 0.68

98 13.7 4.01 13.7 3.96 13.6

14

Таблица 5

Показатели созревания соленой сельди разных видов обработки на разных этапах хранения

Срок хранения, сутки Целая сельдь Сельдь с удалением содержимого желудков Сельдь с удалением желудочно-кишечного тракта

Буфер-ностъ, градусы Амин, азот, мг/МОг Тирозин, мг/100 г Буфер-ность, градусы Амин, азот, мг/100 г Тирозин, мг/100 г Буфер-ность, градусы Амин, азот, мг/100 г Тирозин, мг/100 г

0 56.5 35 91 56.5 35 91 56.5 35 91

77 180 249 175 165 218 145 81.5 193 103

98 215 234 162 190 232 140 112 185 93

123 230 253 157 210 247 142 120 212 129

Вопреки бытующему мнению о том, что причиной образования «лопанца» при просаливании интенсивно питающейся сельди является наличие пищи в желудках, в проведенных экспериментах активность протеолитических ферментов мышечной ткани и показатели созревания целой сельди и сельди с удалением содержимого желудка оказались близкими. В то же время удаление всего желудочно-кишечного тракта значительным образом отразилось на созревании сельди - рыба не приобрела нужной консистенции и вкуса, активность пептидгидролаз мышечной ткани осталась на уровне начала эксперимента, в то время как у целой сельди она увеличилась в 5 раз.

Наличие пищи в желудках может служить только косвенным показателем высокой протеолитической активности ферментов внутренних органов сельди, приводящей к быстрому перевариванию белка и, как следствие, к разрушению стенок брюшка рыбы. Калянус, составляющий основную пищу в период откорма сельди, является типичным растительноядным организмом с низкой активностью пептидгидролаз.

Результаты экспериментов по исследованию проникновения ферментов желудочно-кишечного тракта в толщу мышечной ткани представлены на рис.2.

Наилучшие показатели созревания у сельди, посоленной в целом виде, наиболее близки к таковым у сельди, полупотрошеной через 8 сут после просаливания. Сельдь, освобожденная от желудков и пилорических придатков перед посолом (полупотрошеная), имела самые низкие показатели созревания. Созревание соленой сельди остальных вариантов эксперимента соответствовало выдержке посоленной рыбы до ее потрошения - чем больше выдержка, тем выше показатели созревания. Следует считать, что за 10 дней просаливания ферменты проникают в мышечную ткань в необходимом для созревания соленой рыбы количестве.

16

Исследования показали, что протеолитическая активность ферментов сельди в процессе просаливания подвергается наибольшим изменениям в первые 10 сут. Чтобы тормозить ферментативные процессы надо воздействовать на них именно в этот период. Это особенно важно при обработке интенсивно питающейся (калянусной) сельди, когда происходит снижение качества продукции из-за слишком интенсивного процесса созревания. Практика нашей работы подтверждает, что снижение величины протеолитической активности в калянусной сельди различными способами ее охлаждения в период просаливания, позволяет хранить продукцию в холодных помещениях длительное время. Соленая калянусная сельдь без воздействия холода в первые 8-10 сут просаливания при дальнейшем холодном хранении бракуется по причине образования «попанца^ (Константинова, 1972).

Влияние продолжительности и условий хранения сырца на судах на величину активности пептидгидролаз сельди при последующем просаливании

Развитие новых способов добычи и обработки сельди, связанных с передачей сырца на плавбазы, вызывает необходимость аккумуляции выловленной рыбы до ее посола.

Результаты исследования величины активности ферментов сельди с предварительным ее выдерживанием в морской воде и тузлуке отражены на рис.4.

Активность ферментов пищеварительного тракта рыбы первые 5-7 сут снижается в результате воздействия соли и перемещения ферментов в окружающие ткани. В течение последующих 10-12 сут происходит рост активности, который можно объяснить вероятным развитием солеустойчивой микрофлоры, продуцирующей протеиназы. Затем активность ферментов пищеварительного тракта остается приблизительно одинаковой в течение 2 мес, после чего заметна тенденция к ее снижению. При этом прослеживается некоторое повышение активности ферментов с увеличением'продолжительности хранения сельди до посола. Более четко эта тенденция проявляется при аккумуляции в охлажденном тузлуке.

Таким образом, в данных экспериментах проявляются те же закономерности в динамике активности пептидгидролаз желудочно-кишечного тракта, что и при просаливании и хранении сельди без предварительного охлаждения, но на более низком уровне.

Активность протеолитических ферментов мышечной ткани сельди в первые 12-15 дней просаливания увеличивается, а затем снижается и держится на низком уровне довольно долгое время. После 3-месячного хранения наблюдается некоторое ее повышение вследствие деятельности накапливающихся галофильных микроорганизмов. В предыдущем разделе работы высказано предположение, что повышение активности в начале просаливания происходит за счет проникновения ферментов из

17 350 300 g 250 « 200 150 100

40 30 H

20 10 0

400 350 . 300 I 250

5 200 150 100 50

50 40

5 w" i 30

5 w

20 О—. о р ""Хк L ; 3

1 ó / i— \ N и \ ' / 1

Пищ. тракт 1 I- 1 1 P\ Мышечная ткань

А >

2l W .С

Л .-1 ■ ■ д i 4 ^ - ' 1 "А. ■

Я * A У

5 тт / .

10 0 iiii Мышечная ткань

5 1 4 i 1 V м 1 им Г " trqjft

0 5 10 15 20 25 5 0 70 90 110 130 Продолжительность хранения, сут

Рис.4. Изменение протеолитической активности ферментов и созревание соленой сельди с предварительной аккумуляцией сырца перед посолом: 1 - аккумуляция в морской воде в течение 12 ч; 2 - то же, 30 ч; 3 - то же, 54 ч; 4 - аккумуляция в охлажденном тузлуке в течение 27 ч; 5 - то же, 54 ч

18 пищеварительного тракта в мышечную ткань, а ее последующее снижение -за счет увеличения концентрации соли. В данном эксперименте динамика протеолитической активности ферментов мышечной ткани сельди при просаливании и хранении воспроизводится, но вследствие воздействия охлаждения сырца при аккумуляции, процессы замедляются примерно в 2 раза. Без охлаждения максимальная активность ферментов мышечной ткани наблюдается через 5-7 сут просаливания, с охлаждением - через 13-14 сут.

Нами была изучена активность пептидгидролаз при посоле сельди с добавлением льда, поскольку этот способ посола также может предотвратить нежелательные последствия чрезмерно высокой активности ферментов. На рис.5 верхняя 1 соответствует активности ферментов пищеварительного тракта, нижняя - мышечной ткани. Эти кривые повторяют (в общих чертах) динамику протеолитической активности в опытах по просаливанию предварительно охлажденного сырца (сравн. рис.4 и 5).

Качество соленой сельди при всех описанных опытах отвечало требованиям первого сорта.

Проведенные эксперименты показали возможность торможения деятельности пептидгидролаз и предотвращения образования«допанца^при просаливании интенсивно питающейся сельди при помощи охлаждения сельди-сырца в морской воде с температурой 0±2 °С или в тузлуке с температурой 0±(-5) °С, а также осуществляя льдосолевой посол.

5 10 15 50 70 90 110 130 Время, сут

Рис. 5. Изменение протеолитической активности ферментов соленой сельди при льдосолевом посоле: 1 - пищеварительный тракт, 2 - мышечная ткань

Рекомендованные режимы охлаждения позволяют сохранить выловленную сельдь в течение 1,5-2,5 сут до ее посола.

19

Влияние замораживания и холодильного хранения на активность протеолитических ферментов сельди

В связи с развитием в 70-х годах производства соленой сельди из мороженого полуфабриката представляется целесообразным исследовать влияние замораживания.

Изменения активности ферментов в мышечной ткани сельди показаны на рис.6.

20 18 16 14 12 5 ю и м 8 6 4 2 О

Продолжительность хранения, сут

Рис. 6. Влияние замораживания и холодильного хранения на активность протеолитических ферментов мышечной ткани соленой сельди: 1 - из сырца; 2 - из мороженого полуфабриката; 3 - из мороженого полуфабриката, хранившегося 6 мес

В первые 3 нед эксперимента (когда активность ферментов играет особенно большую роль в получении качественного продукта) проявляется вполне определенная закономерность в изменении величины активности пептидгидролаз в мышечной ткани сельди.

Активность пептидгидролаз в процессе просаливания сельди, подвергнувшейся предварительному замораживанию, выше, чем сельди-сырца. Хранение замороженного полуфабриката в течение 6 мес еще более значительно отразилось на увеличении активности мышечных пептидгидролаз при последующем просаливании. Рост их активности особенно интенсивно наблюдается в первые 5 сут просаливания, затем процесс стабилизируется, но на протяжении всего опыта она оставалась выше на всех этапах хранения.

Динамика величины активности протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта сельди в процессе просаливания мороженого полуфабриката представлена на рис.7.

Активность пептидгидролаз пищеварительных органов сельди в опытах с предварительной холодильной обработкой сырья выше, особенно значительно в первые 2 мес наблюдений - в 2,0-2,5 раза.

20

Продолжительность хранения, сут

Рис. 7. Влияние замораживания на активность протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта соленой сельди: 1 - из сырца; 2 - из мороженого полуфабриката.

Замораживание сельди, деформируя ткани и изменяя состояние белков (Быков, 1962; Пискарев, Каминарская, Лукьяница, 1960), создает лучшие условия для проникновения ферментов из желудочно-кишечного тракта в толщу мышечной ткани. Аналогичное явление наблюдается и тогда, когда предварительное замораживание и оттаивание рыбы перед посолом вызывают увеличение удельного просаливания на 30 % (Семенов, 1952). Кроме того, повышение активности может происходить за счет перехода проферментов под влиянием замораживания в активную форму (Головкин, 1955).

Регулирование созревания при просаливании плохо созревающей сельди

Ускорение или улучшение созревания соленой сельди может быть достигнуто тремя путями:

- введением различных ферментных препаратов, возмещающих недостаточную активность собственных ферментов сельди (Ухтомская, 1945; Успенская, 1952; Миндер, Седунов, 1962; Лобасова, 1964; Шендерюк, Лисовая, 1973; Леванидов, Леонов, Слуцкая, 1987);

- введением веществ или созданием условий, стимулирующих действие ферментов сельди или жизнедеятельность молочнокислых бактерий (Двинина, 1954; Левиева, 1956; Иванова, 1958; Бухрякова, 1960; Лобасова и др., 1960; Морозас и др., 1961; Левиева, 1962; Миндер, Седунов, 1962);

21

- введением веществ, непосредственно улучшающих вкус соленой сельди (Лобасоваи др., 1960; Черногорцев, 1960; Белоглазова, 1961; Морозас и др., 1961).

С учетом того, что первый путь считается основным и наиболее перспективным, были выполнены опыты по применению ферментных препаратов, которые могли бы восполнить недостаточную ферментную активность сельди зимнего лова.

Для этой цели использовали ткани мелкой сельди в период ее интенсивного питания, характеризующиеся высокой ферментной активностью. Эта сельдь вылавливается около Мурманского побережья в небольшом количестве и почти не используется как пищевой продукт из-за быстро протекающего автолиза. При посоле в июне она сохраняет ферментную активность до зимы.

Одновременно испытывались ферментные препараты, полученные Всесоюзным научно-исследовательским институтом ферментной и спиртовой промышленности (ВНИИФС) из плесневых грибков Aspergillus terrícola и Aspergillus oryzae.

Разработана следующая технология приготовления и использования ферментной вытяжки из мелкой «калянусной» сельди. Измельченная в гомогенизаторе сельдь настаивается с водой, взятой в количестве 125 % к массе фарша, в течение 2 сут. Затем жидкость фильтруется через 6-7 слоев марли и окончательно очищается центрифугированием в течение 30-40 мин при 2800 об/мин. Полученная вытяжка по внешнему виду сходна с натуральным тузлуком. Грубое измельчение упрощает очищение вытяжки, но при этом получается ферментный препарат с более низкой активностью. При использовании ферментная вытяжка разбавляется тузлуком с расчетом получения из 5-6 кг фарша 15 л тузлука на 100 кг обрабатываемой сельди.

В табл.6 представлены данные по изменению показателей созревания соленой сельди, приготовленной с использованием различных вариантов стимулирования этого процесса.

После 2-недельного просаливания ферментированная по консистенции мышечной ткани сельдь заметно отличается от контрольной. Наибольшего размягчения достигли образцы с ферментными препаратами микробиологического синтеза; наиболее высокие вкусовые достоинства имела сельдь с вытяжкой из «калянусной» сельди, признаки ее созревания появились на 19-й день хранения.

После 3-месячного хранения контрольная сельдь сохранила грубую консистенцию и сырой вкус. Сельдь с введением в тузлук ферментной вытяжки приобрела достаточно нежную консистенцию и приятный вкус созревшей сельди. Образцы с добавлением грибковых препаратов имели более нежную консистенцию и своеобразный пикантный вкус.

Химические показатели созревания через 3 нед и на последующих этапах наблюдения у опытной (ферментированной) рыбы были значительно выше, чем в контроле.

22

Результаты выполненных исследований позволяют констатировать, что использование комплекса протеолитических ферментов высокоактивных тканей быстро перезревающей сельди позволяет получать из плохо созревающей зимней сельди соленую продукцию высокого качества с хорошо выраженными признаками созревшей рыбы.

Таблица 6

Показатели созревания филетированной сельди при тузлучном посоле

Продолжи- Стимуляторы Доза, Аминный Тирозин, Буферность, тельность % азот, мг/100 г мг/100 г град хранения, сут

20 Ферменты калянусной сельди 6 99.8 140 79.5

Оризин ПК, 500 ед./г 0.05 110 136 88.0

Терризин ПК, 500 ед./г 0.05 120 135 85.0

Контроль - 56.3 99.5 73.0

35 Ферменты калянусной сельди 6 100 139 110

Оризин ПК, 500 ед./г 0.05 98.7 140 133

Терризин ПК, 500 ед./г 0.05 115 152 125

Контроль - 71.5 96.8 90.3

50 Ферменты калянусной сельди 6 137 193 157

Оризин ПК, 500 ед./г 0.05 169 259 197

Терризин ПК, 500 ед./г 0.05 144 247 205

Контроль - 90.7 114 115

65 Ферменты калянусной сельди 6 201 210 173

Оризин ПК, 500 ед./г 0.05 345 278 207

Терризин ПК, 500 ед./г 0.05 378 275 265

Контроль - 136 141 126

80 Ферменты калянусной сельди 6 256 222 190

Оризин ПК, 500 ед./г 0.05 345 273 225

Терризин ПК, 500 ед./г 0.05 359 273 229

Контроль - 141 178 144

99 Ферменты калянусной сельди 6 247 272 190

Оризин ПК, 500 ед./г 0.05 351 310 220

Терризин ПК, 500 ед./г 0.05 367 269 237

Контроль - 139 210 137

Применение ферментных препаратов из плесневых грибов способствует улучшению вкусовых достоинств продукции, однако вкус и аромат, свойственный созревшей сельди, не обнаруживается.

Испытания препаратов микробиологического синтеза - Оризин ПК и Терризин ПК - показали, что несколько лучший результат дает Оризин ПК.

Полученные результаты по применению ферментных препаратов микробиологического синтеза сопоставимы с работами других исследователей (Лобасова, 1964; Леонова, Плоринь, 1968; Лисовая, Шендерюк, 1973).

23

Стимулирование созревания разделанной сельди при бестузлучном хранении

С учетом сложившихся приоритетов на рынке внесение ферментных препаратов для производства пресервов из соленой сельди (филе-кусочки) с высокими гастрономическими качествами приобретает актуальность не только в период малой активности собственных ферментов сельди.

Были выполнены исследования по применению ферментных препаратов при бестузлучном хранении сельди и их роли в улучшении созревания филетированной сельди. В опытах использовали несколько партий сельди, выловленной с конца января по март.

Целая ферментированная сельдь в процессе просаливания и хранения приобрела нежную консистенцию, пикантный острый вкус и выгодно отличалась от контрольной.

Сельдь-филе под вакуумом с внесением ферментного препарата через месяц хранения имела нежную консистенцию, своеобразные вкусо-ароматические свойства и на широкой дегустации с представителями промышленности была признана лучшей. Несколько хуже оказалась сельдь-филе с ферментным препаратом без вакуума.

Снижение качества ферментированной соленой сельди наблюдается после 3,5 мес, срок максимального хранения не должен превышать 5-6 мес.

Данные химических анализов согласуются с органолептической характеристикой. Д инамика их изменения отражена на рис.8.

Эксперименты показали, что применяемый препарат значительно улучшил вкусовые качества сельди: консистенция стала нежной и сочной, появилась своеобразная острота вкуса, отличающегося, однако, от такового при естественном созревании. Контрольная сельдь оставалась на протяжении всего хранения сырой.

Для стимулирования созревания пресервов из разделанной сельди рекомендуется предварительная 2-суточная обработка раствором, содержащим 0,1 % ферментного препарата Оризин ПК активностью 500 ед./г, то есть, 1500 ед. активности препарата в 1 л при соотношении тузлука и рыбы 1:3.

Таким образом, при производстве соленой продукции из рыб со средней и слабой потенциальной способностью созревать при просаливании можно значительно улучшить их вкусовые достоинства введением необходимых ферментных препаратов (собственных и производимых промышленностью) или созданием условий, стимулирующих действие собственных ферментов рыб, приняв за основу практику регулирования созревания соленой атлантической сельди.

24

450

300

400

300

200 ма

100

50 100 150

Продолжительность хранения, сут

50 100 150

Продолжительность хранения, сут

60 80 100 120 140 Продолжительность хранения, сут

180

200

- 1

- 2 3 щ-Ш-1

- ■—»---

200

200

Рис. 8. Изменение показателей созревания сельди в процессе хранения: • целая ферментированная; 2 - филе ферментированное; 3 - филе без фермента

25

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы способы регулирования процесса созревания соленой рыбы, позволяющие решать важные прикладные задачи расширения ассортимента и улучшения качества продукции из традиционных и новых объектов промысла.

2. Исследована активность протеолитических ферментов отдельных тканей нетрадиционных малоиспользуемых объектов промысла Северного бассейна. Предложена классификация исследованных рыб по величине активности комплекса пептидгидролаз.

3. Установлена сравнительно низкая потенциальная способность созревать в соленом виде большинства резервных для промысла рыб. Для вовлечения их в сферу производства соленой продукции, в связи с уменьшением традиционной сырьевой базы, необходимо создание новых технологий, обеспечивающих выпуск соленой рыбы высокого качества.

4. Определены величины активности протеолитических ферментов мышечной ткани и пищеварительного тракта в течение годового жизненного цикла.

5. Наличие пищи в пищеварительном тракте не влияет на процесс созревания соленой сельди, но может служить косвенным показателем высокой активности пептидгидролаз рыб.

6. Установлено, что проникновение ферментов внутренних органов в толщу мышечной ткани, обеспечивающее созревание соленой сельди, происходит в первые 8-10 сут просаливания.

7. Установлено, что в процессе просаливания протеолитическая активность ферментов внутренних органов подвергается значительным колебаниям в первые 10 сут просаливания, протеолитическая активность ферментов мышечной ткани резко увеличивается в первые 8 сут этого процесса, затем по достижении солености 8-9 % снижается и остается стабильной в течение всего последующего хранения.

8. Показана возможность снижения протеолитической активности ферментов тканей сельди и предотвращения образования лопанца при посоле сельди путем охлаждения сырца в морской воде с температурой от минус 2 до 2 °С не более 30 ч и в тузлуке с температурой от 0 до минус 5 °С в течение 1,5-2,5 сут до посола.

9. Установлено повышение протеолитической активности ферментов мышечной ткани и внутренних органов рыбы в результате предварительного замораживания.

10. Исследован процесс созревания соленой атлантической сельди, эталонного для посола объекта промысла, при использовании в качестве стимуляторов комплекса ферментов интенсивно питающейся сельди и ферментных препаратов микробиологического синтеза.

11. Показана предпочтительность использования ферментных препаратов в виде активной вытяжки из мелкой интенсивно питающейся

26 сельди для стимулирования созревания соленой атлантической сельди зимнего вылова.

12. Разработаны способы ускорения процесса созревания при просаливании плохо созревающей зимней непитающейся сельди добавлением в тузлук высокоактивных тканей быстро перезревающей сельди или ферментных препаратов микробиологического синтеза, а также предварительной ферментацией рыбы бестузлучного хранения.

13. Переданы промышленности рекомендации по регулированию процесса созревания соленой сельди.

14. Разработан проект нормативно-технической документации на производство соленой рыбы с использованием стимуляторов созревания рыбы в соленом виде.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Константинова Л.Л., Пахомова К.И. Об определении степени созревания сельди/ТРыбное хозяйство - 1963.- № 7- С. 74-74.

2. Константинова Л. Л., Пахомова К.И. Ускорение созревания атлантической сельди при посоле//Доклады на научно-технической конференции по теории и практике посола,- Калиниград, 1963.- С. 49-51.

3. Константинова Л. Л., Пахомова К.И. Ускорение созревания атлантической сельди зимнего ловаУ/Тезисы докладов на совещании молодых ученых,- М.: ВНИРО, 1963,- С. 74.

4. Константинова Л.Л., Пахомова К.И. Ускорение созревания атлантической сельди при посоле//Тр. молодых ученых/ВНИРО.- 1964.- С. 214-216.

5. Константинова Л.Л., Пахомова К.И. Применение ферментных препаратов для улучшения созревания соленой атлантической сельди/ЛГрЛШНРО.- 1966,-Вып. 18,-С. 161-173.

6. Константинова Л.Л., Пахомова К.И. К вопросу изучения протеолитических ферментов сельди//Тр./ПИНРО.- 1970.- Вып. 30.- С. 66-70.

7. Константинова Л.Л., Пахомова К.И. Опыты бестузлучного хранения ферментированной соленой сельди//Тр./ПИНРО.- 1970.- Вып. 30,-С. 71-81.

8. Константинова Л.Л. Изменение протеолитической активности ферментов сельди в процессе посола//Тр.ЛТИНРО.- 1970,- Вып. 30.- С. 82-85.

9. Константинова Л.Л. Сезонные изменения протеолитической активности норвежской сельди/ЛГр.ЛТИНРО.- 1970 - Вып. 30 - С. 63-65.

10. Константинова Л.Л. Влияние удаления содержимого пищеварительного тракта и потрошения сельди на ее созревание в посоле/УМатериалы рыбохозяйственных исследований Северного бассейна.-1972,- Вып. 20.- С. 5-11.

11. Константинова Л.Л. Влияние продолжительности и условий хранения сельди-сырца на судах на активность протеиназ при последующем

27 посоле/УМатериалы рыбохозяйственных исследований Северного бассейна.-1972,-Вып. 20.- С. 12-16.

12. Константинова Л.Л. Влияние замораживания и холодильного хранения на активность протеолитических ферментов сельди//Материалы рыбохозяйственных исследований Северного бассейна.- 1972.- Вып. 20. - С. 17-22.

13. Константинова Л.Л., Миндер Л. П. Весовой и химический состав десятиперой ставриды//Тр./ПИНРО.- 1975,-Вып. 36,-С. 107-124.

14. Константинова Л.Л., Миндер Л. П. К вопросу о химическом составе и некоторых биохимических свойствах мойвы//Тр./ПИНРО.- 1975.-Вып. 36,-С. 125-139.

15. Константинова Л.Л., Миндер Л. П. К вопросу об использовании сайки//Тр./ПИНРО.- 1975,- Вып. 36,- С. 140-152.

16. Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л. Результаты исследования технохимического состава и рекомендации по использованию некоторых глубоководных и пелагических рыб Атлантики//Тез. докл. отчета, сессии ПИНРО по итогам работы в девятой пятилетке. - Мурманск, 1976 - С. 48.

17. Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л. Технохимический состав некоторых редких рыб с больших глубин Норвежского моря//Рыбное хозяйство.- 1976.- № 11.- С. 61.

18. Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л. Технохимический состав некоторых видов светящихся анчоусов//Рыбное хозяйство.- 1977,- № 1.- С. 77-79

19. Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л. Технохимический состав некоторых глубоководных рыб Атлантики и рекомендации по их использованию//Тр./ПИНРО- 1977,- Вып. 39.- С. 70-84.

20. Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л. О технохимическом составе некоторых макрурид Северо-Восточной Атлантики//Рыбное хозяйство.-1978.- № 1. -С. 57-59

21. Константинова Л.Л., Двинин Ю.Ф. Практические рекомендации по рациональному использованию новых объектов промысла на пищевые цели//Пути обеспечения заданий 10-й пятилетки по вылову рыбы и производству пищевой продукции в условиях расширения государством рыболовных зон: Тез. докл.науч.-практ. конф.-Мурманск, 1978,-С. 136-140.

22. Двинин Ф.Ю., Константинова Л.Л., Хоботилова Л.Д., Практические рекомендации по рациональному использованию объектов промысла на пищевые цели//Перспективы развития рыбной промышленности Северного бассейна в XI пятилетке: Тез. докл. науч.-практ. конф.-Мурманск, 1980,- С.58-59.

23. Результаты исследования технохимического состава некоторых скатов и химер/Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л., Кузьмина В.Н., Мокану О.В., Харзова Л.П.//Научные основы пищевого использования морепродуктов: Тез. докл. всесоюз. конф.-Калининград, 1980,- С. 18-20.

24. Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л. К вопросу об использовании некоторых новых для промысла пелагических рыб//Научные основы

2В пищевого использования морепродуктов: Тез. докл.- Калининград, 1980,- С. 18-20.

25. Технохимическая характеристика некоторых глубоководных рыб Северной Атлантики/Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л., Кузьмина В. И., Мокану О.В., Пашкова Л.В., Харзова Л.Ш/Тр./ПИНРО.- 1981,- Вып. 47,-С.16-28.

26. Технохимическая характеристика некоторых скатов и химер/Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л., Кузьмина В.И., Мокану О.В., Пашкова Л.В., Харзова Л.П.//Тр./ПИНРО.- 1981.- Вып. 47.- С.29-51.

27. Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л., Кузьмина В.И. О результатах исследования пищевой и технической ценности некоторых глубоководных и пелагических рыб Северной Атлантики и перспективы их использования//Биологические ресурсы больших глубин и пелагиали открытых районов Мирового океана: Тез. докл. науч.-практ. конф.-Мурманск, 1981.-С. 39-40.

28. Технохимическая характеристика светящегося анчоуса электроны/Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л., Кузьмина В.И., Мокану О.В.// Рыбное хозяйство.- 1983.- № 5,- С. 60-61.

29. Технохимическая характеристика светящихся анчоусов/Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л., Кузьмина В.И., Мокану О.В., Пашкова Л.В.// Изучение и рациональное использование биоресурсов открытого океана (рыбы мезопелагиали): Тез. докл.- М.: ВНИРО, 1984,- С. 75-77.

30. Технохимическая характеристика мелких мезопелагических рыб: Справочник.- М.: Изд-во ВНИРО, 1990,- 73 с./Сост. В.П. Быков, Г.П.Ионас,

Т.Н. Головкова (ВНИРО). Л.Л. Константинова (ПИНРО) и др. указаны на обороте тит. л.

31. Двинин Ф.Ю., Константинова Л.Л., Результаты исследований пищевой и технической ценности неиспользуемых и малоиспользуемых рыб и беспозвоночных в Северной Атлантике//Резервные пищевые биологические ресурсы открытого океана и морей СССР: Тез. докл. всесоюз. совещ.- Калининград, 1990.- С. 186-189.

32. Технохимический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей/Лебская Т.К., Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л., Кузьмина В.И.- Мурманск: Изд-во ПИНРО, 1993,150 с.

33. Технохимические свойства промысловых рыб Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океанаУКонстантинова Л.Л., Двинин Ю.Ф., Лебская Т.К., Кузьмина В.И.- Мурманск: Изд-во ПИНРО, 1997,- 183 с.

34.Константинова Л.Л., Двинин Ю.Ф. Результаты исследования пищевой и технической ценности малоиспользуемых рыб и беспозвоночных Северной Атлантики/ТНетрадиционные объекты морского промысла и перспективы их использования: Тез. докл. науч.-практ. конф., 17-18 апреля 1997 г., Мурманск.- Мурманск: 000 «МИП-999», 1997.- С. 67-69.