автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Научно-практические основы получения коптильных сред с использованием энергии ИК-излучения и применения их в технологии переработки водного сырья

11-3 3311

На правах рукописи

Шокина Юлия Валерьевна

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНЫХ СРЕД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭНЕРГИИ ИК-ИЗЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ИХ В ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ВОДНОГО СЫРЬЯ

Специальности 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Мурманск - 2011

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГОУВПО "МГТУ").

Научный консультант:

доктор технических наук, профессор Александр Михайлович Ершов Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Бредихин Сергей Алексеевич;

доктор технических наук, профессор Щеренко Александр Павлович;

доктор технических наук, профессор Мезенова Ольга Яковлевна

Ведущая организация: ФГОУВПО "Астраханский государственный технический университет"

Защита диссертации состоится "_" _____ 2011 г. в_ часов___

минут на заседании диссертационного совета Д 307.009.02 по защите диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук при Мурманском государственном техническом университете по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13.

С авторефератом можно ознакомиться на сайте што.тюtxi.edu.ru и в библиотеке Мурманского государственного технического университета.

Автореферат размещен на сайте _"_2011 г. и разослан "__" 2011 г.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью учреждения, просим направлять в адрес ученого секретаря диссертационного совета.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

профессор И. Н. Коновалова

РОССИЙСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ БИБЛИОТЕКА 2011

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Российскую Федерацию можно отнести к странам с населением, традиционно регулярно потребляющим копченую рыбную продукцию. По данным многочисленных исследований эта продукция относится к потенциально онкологически опасным из-за высокого содержания полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и предшественников нитрозаминов (НА), обладающих канцерогенным, мутагенным и тератогенным действием на организм человека.

Одним из основных факторов, определяющих химический состав коптильных сред, а значит, и степень зараженности копченой продукции опасными для здоровья человека химическими веществами, является температура разложения древесины в процессе получения дыма - температура пиролиза. Поэтому для обеспечения биологической и химической безопасности копченых мясных и рыбных продуктов приоритетной является задача максимального снижения содержания ПАУ и НА в коптильном дыме.

Наиболее рациональным способом решения этой задачи является обеспечение устойчивого температурного режима пиролиза древесины в процессе генерации дыма на уровне 380...400 °С, что намного ниже известных канцерогенных температурных пиков.

Практика и анализ научной и патентной литературы показывают, что в настоящее время в РФ для получения коптильного дыма используются в основном морально и (или) физически устаревшие дымогенераторы с внутренним теплообразованием. В них отсутствует возможность сколько-нибудь надежно контролировать температуру разложения древесины, в результате пиролиз происходит при температурах выше 600 °С.

Развитие науки и производства привело к необходимости разработки способов и устройств для генерации дыма за счет внешнего энергоподвода к древесному топливу. Анализ тенденций развития техники для получения дымовых сред показал, что в наибольшей степени современным требованиям отвечают фрикционные и паровые дымогенераторы. Реализованные в них способы получения дыма позволяют управлять температурой пиролиза древесины. Недостатками, ограничивающими применение данного оборудования на производстве, являются низкая производительность фрикционных дымогенераторов по дыму и готовой продукции, высокая стоимость эксплуатации и технического обслуживания дымогенераторов обоих типов,

специфические органолептические свойства продукции, специальная подготовка топлива.

Важную научно-техническую проблему разработки способов получения эффективных функциональных и безопасных дымовых и жидких коптильных сред как в РФ, так и за рубежом решают эмпирически:

- путем усовершенствования отдельных узлов существующих дымо-генераторов, что чаще всего только предотвращает возникновение открытых очагов пламени в процессе дымообразования;

- разработкой эффективных способов очистки коптильного дыма и дымовых выбросов в окружающую среду;

- разработкой технологий получения разнообразных по функциональным свойствам жидких коптильных сред (коптильных препаратов, ароматизаторов жидкости) с использованием различных добавок, призванных формировать либо имитировать органолептические свойства продукции, максимально приближающие ее к продукции традиционного дымового копчения.

В то же время представляется необходимым разработать научную методологию, позволяющую проектировать аппараты требуемой производительности с внешним ИК-энергоподводом для генерации безопасного коптильного дыма в условиях управляемого температурного режима пиролиза древесины.

В настоящее время практически нет публикаций, в которых рассматривались бы теоретические аспекты сложных физико-химических процессов, протекающих в слое топлива при дымогенерации с внешним теплообразованием, в том числе с ИК-энергоподводом, и их влияние на температуру пиролиза топлива. Создание физической картины процессов облегчит задачу поддержания температуры пиролиза топлива в канцерогенно безопасных пределах в зависимости от параметров дымогенерации. Предлагаемые некоторыми исследователями математические модели процесса получения дымовых или жидких коптильных сред (ЖКС) получены вероятностно-статистическим методом на основе обобщения результатов экспериментов, поэтому они не учитывают полной физической картины изучаемого процесса.

Таким образом, обоснование научных и разработка практических аспектов получения и применения коптильных сред на основе использования

энергии ИК-излучения, позволяющих решить социально значимую проблему повышения безопасности и конкурентоспособности пищевой продукции, представляет весьма актуальную задачу.

Цель и задачи исследований - обоснование научных и разработка практических аспектов получения и применения в технологической практике коптильных сред с минимальным содержанием опасных и вредных для здоровья человека веществ на основе использования энергии ИК-излучения.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- разработать способ получения коптильного дыма с ИК-энергопод-водом к топливу и устройство для его осуществления - ИК-дымогенератор (ИК-ДГ), а также определить факторы, влияющие на температуру пиролиза топлива в ИК-дымогенераторе и его производительность; охарактеризовать их и выделить наи-более значимые;

- исследовать процессы массо- и теплопереноса в слое топлива при ИК-дымо-генерации с позиций влияния установленных факторов на температуру пиролиза, определяющую безопасность и функциональные свойства дымовой и жидкой коптильных сред;

- разработать методику расчета температуры пиролиза топлива с ИК-энер-гоподводом и ее программное обеспечение;

- на основе теоретических и экспериментальных исследований обосновать научные аспекты комплексного подхода к применению безопасных функциональных коптильных сред, получаемых с использованием ИК-дымо-генератора;

- разработать алгоритм системно-комплексного решения задачи повышения качества и безопасности новой рыбной продукции, изготовляемой с применением коптильной среды низкотемпературного пиролиза с ИК-энерго-подводом, на основных этапах ее жизненного цикла (разработка, производство, контроль, хранение и реализация);

- обосновать методологию определения интегрального показателя качества (ИПК) новой рыбной продукции на основе проведенных на разных этапах технологического цикла исследований массообменных процессов, физико-химических и микробиологических изменений, происходящих в продукции;

- разработать технологию изготовления подкопченной рыбы с использованием дымовоздушной смеси (ДВС), вырабатываемой ИК-дымогенера-

тором, с определением рекомендуемых режимов технологии путем оптимизации факторов, влияющих на величину ИПК продукции;

- провести опытно-промышленную апробацию предложенных технических и технологических решений, разработать рекомендации по их внедрению в производство.

Научная концепция. Для повышения безопасности технологических коптильных сред, используемых в современной пищевой индустрии, применяются научно обоснованные новые способы получения коптильного дыма, при использовании которых кинетика нагрева топлива, а следовательно, и температура его пиролиза надежно коррелируют с легко контролируемыми и управляемыми параметрами дымогенерации. Развивается положение, что контроль и управление температурой пиролиза топлива в процессе дымообразования - наиболее надежный способ гарантировать безопасность получаемых коптильных сред.

Данная концепция развивает научное направление - создание новых способов получения канцерогенно безопасных технологических коптильных сред в аппаратах с внешним теплообразованием в условиях низкотемпературного пиролиза и технологий изготовления копченой рыбной продукции повышенной безопасности.

Предметом исследования является повышение безопасности технологических коптильных сред, используемых в современной пищевой индустрии, с помощью новых способов дымогенерации, позволяющих надежно контролировать температуру пиролиза древесины, а также расширение ассортимента канцерогенно безопасной деликатесной копченой рыбной продукции.

Объекты исследования: технологическое оборудование и процессы, протекающие при получении коптильного дыма с использованием ИК-энер-гоподвода; технологии изготовления копченой рыбопродукции повышенной канцерогенной безопасности на основе применения новых способов дымогенерации; готовая продукция.

Базовые методологические работы. В основу настоящего исследования положены наиболее значимые в теории и практике копчения работы известных ученых В. И. Курко, Г. Н. Кима, Э. Н. Кима, И. Н. Кима, А. М. Ершова, О. Я. Мезеновой, 3. В. Слапогузовой, Г. И. Касьянова, В. В. Зотова, С. И. Ноздрина, А. М. Гончаровой, Т. Н. Радаковой, L. Bratzier, С. Hollenbeck, S. Maurer и др.

Методы исследования. Методология исследований базируется на использовании математического и физического моделирования для решения поставленных задач, на разработке эффективных технологических процессов и аппаратов для рыбоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснован новый способ получения коптильного дыма с использованием ИК-энергоподвода к топливу, увлажняемому в процессе дымообразования водой и водяным паром, определены рекомендуемые параметры процесса получения дымовой коптильной среды.

Впервые получена, систематизирована и проанализирована комплексная информация о взаимосвязанных тепло- и массообменных процессах, учитывающая основные факторы при дымообразовании с ИК-энергоподводом, влияющие на температуру пиролиза топлива, а следовательно, и на безопасность получаемого коптильного дыма и ЖКС на его основе. При этом было показано, что увлажнение топлива - древесных опилок насыпной массой от 84,0 до 154,0 кг/м3 в процессе дымообразования позволяет существенно снизить температуру пиролиза.

Разработана математическая модель процесса пиролиза топлива с ИК-энергоподводом, для которой экспериментально установлены коэффициенты потенциалопроводности влагопереноса и термовлагопереноса в слое топлива насыпной массой от 84,0 до 154,0 кг/м3. Определены рекомендуемые режимы процесса дымогенерадии с использованием энергии ИК-излучения при надежном поддержании температуры пиролиза на требуемом уровне.

Разработана концепция комплексного использования дымовой коптильной среды, вырабатываемой низкотемпературным пиролизом с ИК-энергоподводом путем максимального учета особенностей ее функционально-технологических свойств.

Исследованы и проанализированы массообменные процессы, биохимические и микробиологические изменения, происходящие в рыбной продукции, изготовленной с применением дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором, и ЖКС на ее основе, на разных этапах жизненного цикла продукции; экспериментально определены значения коэффициентов диффузии карбонильных соединений для филе рыбного подкопченного и филе рыбного подкопченного в биополимерной пленке, изготовленного с использованием дымовой среды ИК-дымогенерации.

Разработан алгоритм системно-комплексного решения задачи повышения качества и безопасности новой рыбной продукции, изготовляемой с применением коптильной среды низкотемпературного пиролиза с ИК-энергопод-водом, на основных этапах ее жизненного цикла.

Научно обоснован ИПК продукции, изготовляемой с применением дымовой среды ИК-дымогенерации и ЖКС на ее основе, позволяющий максимально учитывать влияние ряда факторов на процессы формирования основных технологических эффектов копчения в готовой продукции, предложена методика расчета ИПК.

Достоверность результатов подтверждается установлением адекватности аналитических решений результатам экспериментов и результатам, полученным в рабочих режимах эксплуатации ИК ДГ; базируется на совокупности взаимосвязанных физико-химических показателей, органолептических показателей качества и показателей безопасности продукции, достоверной воспроизводимостью экспериментальных результатов лабораторных и производственных испытаний, с помощью современных физико-химических и микробиологических методов анализа, методов математической обработки экспериментальных данных. Безопасность продукции подтверждена исследованиями опытных партий в ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Мурманской области" (Федеральная служба в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека), ФГУ "Мурманский центр стандартизации, метрологии и сертификации" Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.

Практическая ценность и реализация работы. Полученные аналитические и экспериментальные зависимости могут быть использованы на стадии конструкторской и технологической подготовки коптильного производства при расчете, проектировании и изготовлении устройств для генерации безопасной коптильной среды. Применение этих зависимостей даст возможность ускорить и удешевить стадию конструкторской разработки благодаря сокращению продолжительности исследовательских работ и этапа физического моделирования.

Предложенный математический аппарат позволил разработать методику и программное обеспечение расчета температуры пиролиза в процессе дымогенерации с ИК-энергоподводом (свидетельство о гос. регистрации № 2009610559), что дает возможность прогнозировать и оптимизировать

этот основной фактор безопасности коптильной среды в действующих или проектируемых аппаратах в зависимости от выбранных технологических параметров.

Научные результаты разработки способов получения коптильного дыма с применением энергии ИК-излучения использованы при проектировании ИК ДГ 1-го и 2-го поколений. Способы и устройства защищены патентами РФ №2171033 и №2004118474/13.

На основании изучения массо- и теплообменных процессов в слое топлива при ИК-дымогенерации определены рекомендуемые технологические режимы для топлива разной насыпной массой, которые вошли в разработанную и утвержденную техническую документацию (ТД): Исходные требования на устройство для получения коптильного дыма с использованием энергии ИК-излучения, Технологический регламент на генерацию дыма с использованием энергии ИК-излучения, Техническое описание и инструкция по эксплуатации ИК-дымогенератора.

Разработаны технологии широкого ассортимента деликатесных копченых рыбных продуктов - подкопченной рыбы и слабосоленой рыбы с ароматом копчения (более 40 наименований), отличающихся высокими гастрономическими качествами и канцерогенной безопасностью. Неоднократно данная продукция была высоко оценена на всероссийских и международных выставках. Разработана, согласована и утверждена техническая документация: ТУ 9263-003-00471633-07 "Рыба подкопченная. Технические условия" и ТИ, ТУ 9263-004-00471633-07 "Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия" и ТИ.

Результаты работы внедрены в ФГОУ ВПО "МГТУ" на базе научно-производственной лаборатории "Современных технологических процессов переработки гидробионтов" и учебно-экспериментального цеха, Усть-Лужского рыбокомбината (г. Усть-Луга, Ленинградская область), ООО "Капитан" (г. Мурманск), ООО "Лицис-93" (г. Остас 1, Роя, Латвия). Результаты научных исследований используются в учебном процессе на технологическом факультете МГТУ, при выполнении ГБ НИР № 01900025623 "Разработка малоотходных технологических процессов получения солено-сушеных и копченых изделий из водного сырья". Показана экономическая целесообразность реализации разработок.

Научные положения, выносимые на защиту

Способ получения коптильного дыма с ИК-энергоподводом к увлажняемому водой и водяным паром топливу и устройство для его осуществления - ИК-дымогенератор 1-го и 2-го поколений, рекомендуемые режимы ИК-дымогенерации.

Исследование тепло- и массообменных процессов, протекающих в древесном топливе при дымогенерации с использованием энергии инфракрасного излучения.

Концепция комплексного использования дымовой коптильной среды, вырабатываемой низкотемпературным пиролизом с ИК-энергоподводом, путем максимального учета особенностей ее функционально-технологических свойств.

Исследования массообменных процессов, физико-химических и микробиологических изменений, происходящих в рыбопродукции, изготовленной с использованием дымовой и жидкой коптильных сред, полученных с применением ИК-дымогенератора, на разных этапах технологического цикла.

Алгоритм системно-комплексного решения задачи повышения качества и безопасности новой рыбной продукции, изготовляемой с применением коптильной среды низкотемпературного пиролиза с ИК-энергоподводом, на основных этапах ее жизненного цикла.

Технология изготовления подкопченной рыбы с использованием ДВС, вырабатываемой ИК-дымогенератором; рекомендуемые технологические режимы, условия хранения и сроки годности, разработанные с учетом факторов, влияющих на комплексную оценку качества продукции на основе научно обоснованного ИПК.

Исследования подкопченной продукции и продукции слабосоленой с ароматом копчения на соответствие показателям безопасности действующих нормативных документов.

Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, научных и инженерных работников МВИМУ-МГТУ (1993-2002 гг.); на Международной конференции "Состояние и перспективы развития рынка рыбных товаров Северного и Северо-Западного регионов России" (г. Мурманск, 2000 г.), Научно-техническом симпозиуме "Современные средства воспроизводства и использования водных ресурсов" (Санкт-Петербург, 2000 г.), Международной научно-практической конфе-

ренции "Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России -XXI век" (г. Москва, 2002 г.), Научно-практическом семинаре "Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона" в рамках III международной специализированной выставки "Море. Ресурсы. Технологии - 2002" (г. Мурманск, 2002 г.), Международной научно-технической конференции "Наука и образование" (г. Мурманск, МГТУ, 2003-2010 гг.), Круглом столе "Современные направления переработки гидробионтов" в рамках IV международной специализированной выставки "Море. Ресурсы. Технологии - 2003" (г. Мурманск, 2003 г.), 2-й международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР профессора Попова В.И. "Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности" (г. Воронеж, 2004 г.), Международной научно-практической конференции "О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года" (г. Москва, 2004 г.).

ИК ДГ 2-го поколения удостоен диплома I международной рыбопромышленной выставки "Рыбные ресурсы - 2002" (г. Москва, 2002 г.) в рамках конкурсной программы в номинации "За новаторство в области технологии рыбной продукции", диплома Международной многоотраслевой выставки "Россия - Великобритания. Торгово-экономическое сотрудничество, реалии и перспективы - 2002", диплома III международной рыбопромышленной выставки "Рыбные ресурсы - 2004" (г. Москва, 2004 г.). На Международной рыбопромышленной выставке "Рыбпромэкспо - 2006" (г. Москва, 2006 г.) награжден дипломом "За разработку технологической линии и способа получения безопасных коптильных сред в составе ИК-дымогенератор, абсорбер для получения коптильного препарата", медалью "Знак качества" за разработку подкопченной рыбопродукции с использованием ИК-дымо-генератора.

Технология филе рыбного подкопченного была награждена дипломом IV международной специализированной выставки "Море. Ресурсы. Технологии - 2003" (г. Мурманск), медалью Федерального агентства по рыболовству "За инновации в рыбной отрасли" на 3-й международной промышленной выставке "Рыбные ресурсы" (г. Москва, 2004 г.); дипломом "За разработку подкопченной рыбопродукции в биополимерной пленке (филе рыбное, мойва)" на V международной специализированной выставке "Море. Ресурсы. Технологии - 2004" (г. Мурманск), дипломом III международной рыбо-

промышленной выставки "Рыбные ресурсы - 2004" (г. Москва). На XI международной выставке-конгрессе "Высокие технологии. Инновации. Инвестиции" (Санкт-Петербург) награждена серебряной медалью в номинации "Лучший инновационный проект в области производственных технологий", дипломом "За разработку новых видов продукции: слабосоленая ароматизированная продукция из сельди и форели" на V международной специализированной выставке "Море. Ресурсы. Технологии - 2004"; дипломом "За разработку подкопченной продукции из малоиспользуемых объектов промысла (пангасиус, морской петух)" на Международной рыбопромышленной выставке "Рыбпромэкспо - 2006" (г. Москва, 2006 г.); дипломом победителя дегустационного конкурса в номинации "За разработку новых технологий - продукция подкопченная в ассортименте" VII международной специализированной выставки "Море. Ресурсы. Технологии - 2006" (г. Мурманск, 2006 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 60 научных работ, в том числе в изданиях, рекомендуемых ВАК, - 13, получено 2 патента РФ на изобретение, разработано 3 программы для ЭВМ. Результаты научных исследований вошли в учебное пособие с грифом УМО и в учебник с грифом УМО.

Личное участие автора являлось обязательным на всех стадиях работы и заключалось в формировании научного направления, постановке задач и целей исследования, разработке экспериментальных и теоретических подходов при выполнении эксперимента и формулировании выводов.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, общих выводов, списка литературы, включающего 399 наименований, и приложений. Каждая глава сопровождается самостоятельными выводами.

Работа изложена на 308 страницах машинописного текста, содержит 43 таблицы, 111 рисунков, 16 приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулирована ее цель, даны основные направления исследований и положения, выносимые на защиту.

В первой главе обобщены приведенные в научно-технической литературе и электронных средствах информации сведения об исследованиях

в области разработки способов получения технологических коптильных сред. Проанализированы факторы, влияющие на химический состав и функционально-технологические свойства коптильного дыма и ЖКС. Отмечено решающее влияние температуры пиролиза древесины на содержание ПАУ и НА в коптильном дыме (В. И. Курко, Л. Л. Дикун, О. П. Грецкая, Г. Н. Ким, И. Н. Ким, О. Я. Мезенова и др.). Показано, что пиролиз при температуре выше 380 °С приводит к интенсивному образованию опасных и вредных для здоровья человека веществ. Рассмотрено состояние оборудования для получения коптильных сред, дана характеристика существующих устройств по ряду критериев [1, 15]. Отмечено, что наиболее перспективным направлением развития дымогенераторной техники является разработка аппаратов с внешним теплообразованием [17, 20]. В заключении главы подчеркнута нерешенность проблемы получения коптильного дыма разложением древесины при температуре, не превышающей 380 °С, с целью минимизации риска образования ПАУ, указаны способствующие этому причины, сделан вывод о необходимости разработки нового способа дымогенерации, позволяющего вести регулируемый низкотемпературный пиролиз древесины; сформулированы цель и задачи исследований, обоснована методологическая схема исследований (рис. 1).

Во второй главе (Разработка способа получения коптильного дыма с использованием ИК-энергоподвода) рассмотрены теоретические аспекты и приведено экспериментальное обоснование нового способа получения коптильного дыма в условиях низкотемпературного пиролиза с ИК-энерго-подводом к топливу, увлажняемому в процессе дымообразования водой и водяным паром.

На основе представлений химии копчения, а также физико-химии процессов массо- и теплопереноса в пористых телах выдвинуто положение о необходимости и возможности управления температурой пиролиза древесного топлива при дымогенерации как единственно надежном способе повысить канцерогенную безопасность вырабатываемой коптильной среды [2], которое получило развитие и подтверждение в процессе экспериментальных исследований [4, 9, 14, 19, 22, 24, 27, 28, 32-34, 37, 38, 41, 45, 48-51]. Установленная надежная взаимосвязь между количеством подводимой к топливу энергии ИК-излучения и кинетикой его нагрева открывает перспективу для разработки новых способов дымогенерации с ИК-энергоподводом не только

для повышения канцерогенной безопасности ДВС, но и для повышения энергоэффективности нового дымогенераторного оборудования.

Преимуществом способа дымогенерации с ИК-энергоподводом к топливу по сравнению с другими способами является потенциальная возможность управления кинетикой нагрева топлива посредством изменения физических параметров, влияющих на плотность падающего и поглощенного теплового потока.

При разработке способа получения коптильного дыма с ИК-энерго-подводом и устройств для его осуществления к выполнению технологической задачи дымогенерации, сформулированной как интенсивное нагревание древесины при ограниченном доступе воздуха до 280...450 °С, адаптированы основные принципы проектирования терморадиационных сушильных установок. Данный подход, отличающийся от известных, позволил дать теоретическое обоснование новым способам получения коптильного дыма повышенной канцерогенной безопасности.

Схемы процесса дымогенерации с ИК-энергоподводом при увлажнении топлива водой и водяным паром представлены на рис. 2 и 3 соответственно.

Дымоиод

Рефлектор (отражатель)

Генератор ИК-иэлучення

Вампа дымогенерации (носитель для топлива)

Перегородки, формирующие 'боковые карманы"

Камера дымогенерации

Дым к технологическим потребителям

Теплоизоляция

Направляющие; выполняют роль держателей крепления

ода (избыточная или добавленная)

Рис. 2. Принципиальная схема процесса генерации коптильного дыма с ИК-энергоподводом при увлажнении топлива водой

Новый способ получения дыма отличается [56, 57] тем, что в качестве топлива используются предварительно увлажненные древесные опилки с удельной поверхностью 9,0-20,0 м2/кг, отвечающие требованиям ТУ 13-322 "Древесное сырье для копчения продукции". Пиролиз такого топлива осуществляется под действием ИК-излучения, при этом опилки

дополнительно увлажняются в процессе дымообразования так называемой "добавленной" водой или получаемым из нее водяным паром.

Дымовод

Рефлектор (отражатель)

Генератор ИК-излучения

Ванна дымогенерадан (носитель для топлива)

Перегородки,-формирующие "боковые карманы"

Камера дымогенерации

Дым к технологическим потребителям

Теплоизоляция

Направляющие; выполняют роль держателей крепления

Фальш-дно с отверстиями для свободного доступа к слою топлива Вода (избыточная или добавленная)

Рис. 3. Принципиальная схема процесса генерации коптильного дыма с ИК-энергоподводом при увлажнении топлива водяным паром

Проведен рациональный выбор генераторов ИК-излучения на основе согласования терморадиационных характеристик излучателя и оптических характеристик топлива.

Главным отличием слоя опилок от цельной древесины является наличие в его объеме большого количества крупных пустот, формирующих в местах соприкосновения капилляры и поры, диаметр которых во много раз превышает диаметр капилляров в цельной древесине. Пустоты в слое заполнены влажным воздухом, что влияет на ряд физических характеристик слоя. С учетом указанных особенностей слой опилок следует классифицировать по оптическим свойствам (С. Г. Ильясов, В. В. Красников) как сильно рассеивающий материал, в котором преобладающими формами связи поглощенной влаги являются капиллярная и адсорбционная.

Для изменения данных оптических свойств в сторону увеличения погло-щательной способности используется увлажнение, так как благодаря известному максимуму поглощения воды вблизи А. = 2,92 мкм для увлажненной даже незначительно древесины в области спектра 1,5-5,5 мкм будет наблюдаться интенсивное поглощение. Увеличение пористости облучаемого материала также способствует увеличению поглощательной способности за счет

уменьшения отражательной. Использование для ИК-дымогенерации в качестве топлива увлажненных опилок с большой удельной поверхностью и генераторов ИК-излучения с X = 1,5 -5,5 мкм позволяет управлять теплооб-менными процессами путем изменения основных влияющих параметров -удельной поверхности опилок и влагосодержания слоя топлива.

Теоретический анализ и эксперименты позволили обосновать выбор конструктивных параметров ИК-дымогенератора (расстояние от генератора излучения до поверхности топлива, расстояние между излучателями, габаритные размеры носителя топлива), определяющих преимущественно интенсивность внешнего теплообмена [2, 4, 14, 17, 22, 24, 27, 28]. С точки зрения аппаратурного оформления процесса и технологического регламента его проведения значение этих параметров целесообразно поддерживать на постоянном уровне.

Методология экспериментальных исследований внутреннего тепло-и массопереноса [2, 4, 22, 27] базировалась на закономерностях терморадиационного нагрева и сушки, а также на закономерностях горения древесины.

К основным явлениям сушки древесины при дымогенерации с ИК-энерго-подводом отнесены:

- поглощение, отражение и пропускание ИК-излучения поверхностным слоем древесины, в результате совокупного действия которых в зависимости от влагосодержания, пористости, а также от длины волны излучения происходит нагрев древесины;

- передача тепла от газообразной среды (в начале процесса дымообра-зования - это воздух, далее - дымовоздушная смесь) к поверхностному слою топлива и наоборот посредством конвекции;

- перемещение тепла от дымообразующего (наиболее нагретого) слоя топлива внутрь вследствие теплопроводности и конвекции;

- испарение влаги из поверхностного слоя топлива в окружающую среду, представляющее собой конвективный влагообмен;

- перемещение влаги по слою топлива - влагоперенос под действием влагопроводности (ВП) и термовлагопроводности (ТВП) (А. В. Лыков и др.).

Из перечисленных разновидностей влагопереноса в настоящее время наиболее изучены ВП и ТВП для конвективной и радиационной сушки цельной древесины, практически не изучены в капиллярном пористом слое

древесных опилок, что затрудняет разработку теоретических аспектов процесса дымогенерации с ИК-энергоподводом и требует детального исследования с последующим анализом полученных результатов.

Исследования проводились для двух способов увлажнения топлива -водой и водяным паром на установках (см. рис. 2, 3) для топлива удельной поверхностью от 12,0 ±0,5 до 16,5 ±0,5 м2/кг. Начальная влажность опилок варьировалась от 75 до 163 % на сухую массу, количество добавляемой непосредственно в процессе дымообразования воды составляло от 17 до 100 % от массы топлива. Изучались поля температуры и влагосодержания в слое топлива в процессе дымогенерации. Температуру и влагосодержание опилок измеряли в нескольких точках одновременно в трех уровнях - трех горизонтальных плоскостях, соответствующих нижнему, среднему и поверхностному слою. Пробы опилок для определения влагосодержания брали в тех же точках, в которых измеряли температуру.

Анализ полученных данных позволил выделить начальное влагосодержание опилок как один из основных факторов, влияющих на тепло-и массоперенос в слое топлива при дымогенерации с ИК-энергоподводом преимущественно по механизму ТВП. Результирующий поток влаги определяется в данном случае как сумма противоположно направленных потоков влаги за счет ВП и ТВП. Если направления градиентов температуры и влажности совпадают, то процесс обезвоживания внутренних слоев топлива ускоряется, так как ВП усиливается действующей в том же направлении ТВП. При противоположных направлениях градиента влагосодержания и градиента температуры направление суммарного потока влаги будет определяться большим по величине градиентом. Превышение некоторого критического значения начальной влажности опилок ведет к прекращению процесса дымообразования вскоре после его начала, что недопустимо. В любом случае поток влаги от ТВП увеличивает теплоту в направлении основного теплового потока внутрь слоя опилок. Таким образом осуществляется отвод избыточной теплоты от дымообразующего слоя.

В результате взаимодействия описанных массо- и теплообменных процессов возникает реальный физический механизм, который, несмотря на сложность и многоуровневость, позволяет с достаточной степенью надежности регулировать температуру пиролиза древесного топлива при дымогенерации с ИК-энергоподводом при использовании разных способов увлажнения топлива.

Вода, добавляемая к опилкам непосредственно в процессе дымогене-рации, также отнесена к основным факторам, влияющим на процессы массо-и теплообмена в слое топлива при дымогенерации с ИК-энергоподводом. Исследования показали, что преобладающим в данном случае является механизм ВП.

На рис. 4 в виде диаграммы изображены поля температуры в слое опилок с различной удельной поверхностью при дымогенерации с ИК-энерго-подоводом (толщина слоя 0,03 м). Увлажнение опилок в процессе дымооб-разования осуществлось водой, начальная влажность опилок и добавленная вода составляли во всех опытах 100,0 % на сухую массу и 100,0 % от массы топлива соответственно.

Проанализировав рисунок, можно сделать вывод о том, что величина удельной поверхности оказывает весьма значительное влияние на тепло-и влагообмен в слое опилок при дымогенерации с ИК-нагревом. Явление ТВП наблюдается в слое опилок с развитой удельной поверхностью (более 9,5 м2/кг) в начале дымообразования (рис. 4, условия 2 и 3). К середине процесса ТВП сохраняется только в опилках с удельной поверхностью 10,0 ± 0,5 м2/кг - температура нижнего слоя превышает температуру среднего слоя топлива (рис. 4, условие 2).

Пустоты между опилками заполнены довольно крупными воздушными прослойками, в которых передача тепла осуществляется конвекцией. С увеличением удельной поверхности количество прослоек увеличивается, а размер их уменьшается. Условия нагрева, таким образом, для внутренних слоев ухудшаются. С дальнейшим ростом удельной поверхности расстояние между частицами древесины уменьшается. Из-за того что поверхность непосредственного контакта между соседними частицами возрастает, количество воздушных прослоек снижается; в результате увеличивается вклад теплопроводности в теплоперенос в слое опилок. Это предположение подтверждается экспериментальными данными, полученными для опилок с удельной поверхностью от 9,5 ± 0,5 до 12,0 ± 0,5 м2/кг (рис. 4).

Удельная поверхность опилок влияет не только на конвективную составляющую теплопереноса в слое, но и на ТВП. Распределение влаги по толщине слоя обусловлено также его пористостью, которая зависит от размера частичек опилок. Влагоперенос в форме ТВП влияет на теплообмен в слое топлива. Из рис. 4 следует, что при определенном значении

удельной поверхности опилок (среднем в рассмотренном ряду значений) ТВП проявляется в наибольшей степени (условие 2, для удельной поверхности 10,0 ± 0,5 м2/кг).

с

0 се

1

0,005 0,015 0,025

Глубина замера по толщине слоя, м

1, начало дымообразования условие 2, начало дымообразования

-условие 3, начало дымообразования

.условие 1, середина рабочего цикла

-условие 2, середина рабочего цикла

—^— условие 2, середина рабочего цикла

Рис. 4. Поля температуры в слое опилок с удельной поверхностью: условие 1 - 9,5 ± 0,5 м2/кг; условие 2 - 10,5 ± 0,5 м 2/кг; условие 3 - 12,0 ± 0,5 м2/кг для момента начала дымообразования. Толщина слоя опилок в носителе 0,03 м

Для ИК ДГ периодического действия масса загружаемого на один рабочий цикл аппарата топлива определяется толщиной слоя опилок, образующегося при их свободном насыпании (без прижимания и уплотнения) в носитель топлива. Повышение производительности ИК-дымогенератора возможно при увеличении массы топлива, сжигаемого в единицу времени, т. е. при увеличении толщины слоя топлива в носителе. Однако повышение производительности аппарата не должно приводить к снижению канцерогенной безопасности вырабатываемой коптильной среды.

Изучение влияния толщины слоя топлива на тепло- и массообмен при дымогенерации с ИК-энергоподводом (увлажнение топлива водой) проводилось [28] для слоев опилок толщиной 0,06 и 0,13 м. Расстояние от поверхности топлива до генераторов ИК-излучения составляло 0,06 м, удельная поверхность опилок - 16,5 ± 0,5 м2/кг, начальная влажность опилок - 40,0 %; для увлажнения топлива использовали воду [9, 12, 27]. Прочие влияющие факторы поддерживались в ходе всех экспериментов на постоянном уровне.

Установлено, что увеличение толщины слоя топлива выше предельной значения 0,06 м при увлажнении топлива водой способствует неконтролируемому росту температуры дымообразующего слоя опилок. Данный вывод подтверждается результатами эксперимента (рис. 5). Уменьшение начального влагосодержания опилок от 50 до 30 и 20 % и уменьшение добавленной воды от 45 до 0 % от массы топлива вело к увеличению температуры пиролиза до 480... 500 °С, что свидетельствует о высокой вероятности образования канцерогенных соединений, особенно в точках локального перегрева опилок. Дальнейшее уменьшение начальной влажности приводило к возгоранию топлива, что недопустимо при дымообразовании.

0 10 20 30 40 50

Продолжительность процесса, мин

Рис. 5. Изменение температуры пиролиза в зависимости от влияющих факторов:

Хх - влажность топлива, % ; X, - количество добавленной воды, % от массы загруженного топлива. Удельная поверхность топлива 12,5 ± 0,5 м2/кг

Для решения задачи управления температурой пиролиза топлива при обеспечении высокой производительности ИК ДГ предложен способ увлажнения топлива в процессе дымообразования водяным паром [57].

Экспериментально подтверждено, что в процессе дымообразования увлажнение слоя опилок толщиной 0,07 м водяным паром эффективнее с точки зрения поддержания температуры пиролиза на требуемом уровне по сравнению с увлажнением слоя такой же толщины водой благодаря быстрому вовлечению добавленной воды в виде пара в массо- и теплообмен [27, 28,

32, 37]. Кроме того, при увлажнении топлива паром достигаются высокая плотность вырабатываемой ДВС и высокая производительность установки [38]. Однако увеличение толщины слоя выше предельной величины 0,07 м способствует неконтролируемому росту температуры дымообразующего слоя опилок [33].

Полученные результаты подтверждают выдвинутое положение о возможности управления температурой пиролиза топлива при дымо-генерации с ИК-энергоподводом путем изменения выявленных влияющих факторов - удельной поверхности и начальной влажности опилок, количества добавленной воды в пределах установленных рекомендуемых диапазонов: начальная влажность опилок от 30 до 65 %, количество добавленной воды от 35 до 65 %, толщина слоя опилок не более 0,07 м.

Для установления формальной связи между продолжительностью рабочего цикла ИК-дымогенератора, определяющей его производительность, и основными влияющими факторами использован принцип решения задачи математического моделирования на основе полного факторного эксперимента (ПФЭ).

В качестве функций отклика была выбрана продолжительность пиролиза опилок (в мин) по периодам (У| - нагрев, У2 - собственно дымообра-зование), в качестве влияющих факторов - начальная влажность опилок (Х{, %), количество добавляемой непосредственно в камеру дымогенера-ции воды (Х2, %). Другие влияющие факторы поддерживались в ходе экспериментов на постоянном уровне, установленном на основе данных научной литературы, конструктивно и опытным путем с учетом ограничений, накладываемых на факторное пространство. Удельная поверхность топлива составляла (12,0-^-16,0) ± 0,5 м2/кг, что соответствует удельной поверхности наиболее часто используемых в качестве топлива опилок. Минимизацию числа опытов обеспечивали с помощью центрального ортогонального композиционного планирования.

В результате обработки экспериментальных данных для ИК ДГ при увлажнении топлива водой в области определения X, с [40; 60], Х2 с [б; 30] были получены следующие регрессионные зависимости:

- для периода нагрева

У, =0,3 + 0,033-^ + 0,055 ^; (1)

- для периода собственно дымообразования

Г2 =-0,5792 ^ + 2,1319-Хг-0,0187-Х,-Х2+0,0117 X?-0,0197+34,8885. (2)

Для ИК ДГ при увлажнении топлива водяным паром в области определения Х1 с [35; 65], Хг с [40; 100] были получены следующие регрессионные зависимости:

- для периода нагрева

Г, = 0,2+0,0888-^ + 0,0166-^; (3)

- для периода собственно дымообразования

У2 = 0,2 + 1,44448-^ +0,2771 • Х2. (4)

Учитывая линейную зависимость функции отклика У, можно отметить, что оптимумы располагаются на границе факторного пространства: максимальной производительности соответствуют значения первого и второго влияющих факторов 35 и 40 % соответственно; минимальной производительности - значения первого и второго влияющих факторов 65 и 100 % соответственно.

По результатам экспериментов были определены рекомендуемые технологические режимы дымогенерации с ИК-энергоподводом при увлажнении топлива водой, обеспечивающие температуру пиролиза опилок ниже "канцерогенного пика": начальная влажность древесных опилок - от 40,0 до 60,0 %, количество добавленной воды - от 6,0 до 30,0 % от массы загружаемых опилок. Рекомендуемые технологические режимы дымогенерации с ИК-энергоподводом при увлажнении топлива водяным паром, обеспечивающие максимальную производительность и температуру пиролиза опилок ниже "канцерогенного пика": начальная влажность древесных опилок - 35 %, добавленная вода - 40 % от массы топлива.

С целью расширения области применения полученных регрессионных зависимостей (3, 4) были проведены дополнительные экспериментальные исследования, позволившие установить линейную зависимость между насыпной массой топлива и продолжительностью рабочего цикла ИК ДГ. Переход в характеристике опилок от удельной поверхности к насыпной массе вызван потребностью упростить экспериментальное определение параметра, косвенно характеризующего пористость слоя топлива. Результатом стало определение эмпирического коэффициента пропорциональности К, учитывающего влияние насыпной массы топлива (рис. 6). Таким образом, опре-

делить продолжительность дымогенерации топлива любой насыпной массы можно, используя уравнения (3)-(5):

т =K(Yl + Y2), (5)

где т - продолжительность прогорания слоя топлива, мин.

Проведенные эксперименты позволили сделать вывод о том, что использование топлива насыпной массой более 140 кг/м3 нецелесообразно, так как это способствует увеличению продолжительности работы ИК ДГ при увлажнении топлива водяным паром и снижению плотности дымовоз-душной смеси.

Применение топлива насыпной массой менее 110 кг/м3 обеспечивает хорошую плотность дымовоздушной смеси, но при этом температура пиролиза приближается к 400 °С, что может привести к образованию канцерогенных веществ. Оптимальным с точки зрения производительности и плотности дымовоздушной смеси является топливо насыпной массой от 112 до 124 кг/м3, влажностью 35 % и количеством избыточно добавленной влаги 40 % к массе загруженного топлива.

Насыпная масса топлива, кг/м3

Рис. 6. Значение коэффициента К, учитывающего влияние насыпной массы топлива

Вырабатываемая в дымогенераторе с ИК-энергоподводом в условиях низкотемпературного пиролиза коптильная среда имеет высокую весовую концентрацию, что обусловлено использованием опилок повышенной влажности. Экспериментально установленным фактом является гарантированное соответствие вырабатываемой ИК ДГ дымовоздушной среды нормативной безопасности.

В третьей главе (Моделирование эффективных режимов пиролиза топлива с ИК-энергоподводом, обеспечивающих канцерогенную безопасность

коптильного дыма) научно обоснована математическая модель процесса дымогенерации с ИК-энергоподводом, разработана методика прогнозного расчета температуры пиролиза топлива в ИК-дымогенераторе и ее программное обеспечение.

Анализ литературных источников показал, что на современном этапе развития дымогенераторной техники остаются нерешенными задачи компьютерного моделирования, отсутствует математическая модель процесса дымообразования, которая могла быть положена в основу автоматизированного расчета температуры пиролиза - главного параметра, характеризующего канцерогенную безопасность дымовой коптильной среды.

На основании известных дифференциальных уравнений тепло- и массо-переноса и ранее проведенных исследований, позволивших установить основные влияющие на температуру пиролиза факторы (удельная поверхность или насыпная масса и влажность опилок, количество добавленной воды) предложено описание процессов массо- и теплообмена при пиролизе топлива в дымогенераторе с ИК-энергоподводом в виде системы дифференциальных уравнений [9, 12, 45, 48, 49, 54]: дТ ,32Г ди . . . .

Эх дх дт (6)

dU „ д U „ — = А—г+А—г

д\: дх1 ' Эх2

где С'р=с,^-^ + С1Прш - удельная теплоемкость смеси вода-опилки

(здесь соп, св, роп - удельные теплоемкости опилок и воды, плотность опилок, теплоемкостью пара пренебрегаем); U- влажность опилок;

X - коэффициент теплопроводности слоя древесных опилок задан удельной поверхностью и влажностью;

г - скрытая теплота парообразования;

а - коэффициент, определяющий долю участия процессов конденсации и парообразования;

и'(х) - удельное поглощение тепла в слое опилок с координатой х, которая отсчитывается от нижней границы опилок в сторону ИК-излучателя;

D¡j - коэффициент потенциалопроводности влагопереноса, характеризует перенос влаги в слое топлива за счет капиллярных явлений и адсорбции влаги на поверхности опилок;

D, - коэффициент потенциалопроводности термовлагопереноса в слое опилок;

q{x) - энергия разложения древесины.

Как было установлено, перенос влаги в слое топлива в ИК-дымо-генераторе осуществляется по трем основным механизмам: ВП под действием разности влагосодержаний нижнего слоя, увлажняемого водой или водяным паром, и поверхностного слоя опилок, а также ТВП влаги в виде жидкости и пара, вызванной градиентом температуры. Термоградиентный перенос влаги может происходить путем термокапиллярного или термоменискового движения жидкости, а также молярного и термодиффузионного перемещения пара. Третий механизм представляет собой конвекционный влагообмен, происходящий в воздушных прослойках, образованных крупными пустотами между частицами опилок. Влагоперенос в слое опилок при дымогенерации часто сопровождается конденсацией или испарением. В связи со сложностью определения вклада каждого из процессов в общий механизм переноса влаги безразмерный коэффициент а был вычислен в результате обработки экспериментальных данных методом решения обратной задачи массопереноса, и составляет 0,5.

Для получения единственного решения системы дифференциальных уравнений (6) заданы начальные и граничные условия протекания процессов в слое топлива.

1. В начальный момент времени температура топлива одинакова по всему объему и равна температуре окружающего воздуха в помещении, где установлен ИК-дымогенератор (15 °С).

2. С учетом оттока тепла от верхнего слоя опилок за счет конвекции и теплового излучения для поверхностного слоя топлива (х = L, м) задано граничное условие третьего рода:

~l^=Cnm-T-mt+S-T\ (7)

где т, - массовый расход пара, кг/(с • м2);

С„ара - теплоемкость пара, Дж/(кг ■ К);

Т-температура пара, °С;

б - постоянная Стефана - Больцмана.

Первое слагаемое в правой части уравнения (7) выражает отток тепла за счет конвекции, второй - отток тепла за счет теплового излучения и свя-

зывает поток излучения элемента поверхности абсолютно черного тела с его абсолютной температурой. При использовании граничного условия (7) при решении системы дифференциальных уравнений было учтено, что процессу пиролиза предшествует стадия прогрева топлива, на которой влажные опилки (серое тело) преимущественно поглощают излучение от генераторов ИК-излучения, а сами практически не излучают энергию. При достижении в верхнем слое 270 °С начинается процесс пиролиза, верхний дымогенери-рующий слой опилок обугливается и излучает энергию в соответствии с законом Стефана - Больцмана.

3. В начальный момент времени влажность топлива на нижней и верхней границах слоя задана равной 0,7 и 0,1 соответственно. Это обусловлено тем, что добавленная под фальш-дно вода начинает испаряться через 4-6 мин после включения генераторов ИК-излучения и наибольшее ее количество конденсируется в нижних слоях топлива. В дальнейшем изменение влажности на верхней границе при х = Ь подчиняется граничным условиям третьего рода:

—■'С, (8)

дх

где С - постоянная, оценивается эмпирически и характеризует отток влаги от поверхностного слоя топлива.

Система уравнений (6) решена методом сеток (численным методом решения дифференциальных уравнений), в основе которого лежит конечно-разностная аппроксимация производных. В связи с тем что слой топлива в ИК-дымогенераторе в поперечном сечении можно представить как прямоугольник, для решения уравнений (6) использована прямоугольная двумерная сетка (по координате х отсчитывается время, с; по координате у - толщина слоя, м).

Экспериментально установлено, что распределение температуры и влажности по толщине слоя при постоянных начальных условиях дымогенера-ции практически одинаково во всех его точках и не зависит от точки измерения (забора пробы).

Уравнение теплопроводности, входящее в систему уравнений (6), является нелинейным. Линеаризация левой части уравнения теплопроводности достигается с помощью явной конечно-разностной схемы, а само уравнение теплопроводности решается с использованием неявной конечно-разностной схемы. Применив к уравнению теплопроводности системы (6)

неявную, а к уравнению диффузии системы (6) явную схему решения, получили выражения для вычисления температуры и влажности в каждой конкретной точке слоя топлива в каждый момент времени при известных значениях температуры и влажности в других точках сетки.

Для получения единственного решения систем дифференциальных уравнений учтены все влияющие на процесс пиролиза топлива факторы.

Тепловой поток от генераторов инфракрасного излучения представлен в виде функции распределения тепловыделения по слою топлива:

*<*) = -е > (9)

где учо - удельное поглощение энергии слоем топлива, Вт/м3;

й - толщина слоя, м;

А - глубина проникновения теплового излучения в слой опилок, м;

х - расстояние от фальш-дна (координата слоя), м.

Выбор именно такой функции распределения поглощения ИК-излу-чения объясняется тем, что опилки поглощают ИК-излучение очень тонким поверхностным слоем. В общем случае функция распределения теп-лопоглощения может быть записана через интегральное выражение

(10)

где Р - мощность генераторов инфракрасного излучения, Вт;

5 - площадь поглощения инфракрасного излучения, м2.

После решения интеграла (10), замены переменных (с? - х) на £ получено выражение для вычисления максимального значения удельной поглощаемой мощности:

у/п • Б ■ п

Экспериментально установлено, что не вся энергия генераторов инфракрасного излучения расходуется на нагрев топлива в начальный период и на пиролиз топлива в последующем, часть ее идет на нагрев ДВС и корпуса дымогенератора. Для учета теплопотерь в формулу (11) введен безразмерный поправочный коэффициент ц:

л/7Ъ-й-П

Значения коэффициента ц находятся в пределах от 1 (вся энергия генераторов ИК-излучения доходит до слоя топлива) до 0. После экспери-

ментального определения углов облучения каждой лампы в отдельности и всех ламп вместе установили, что конструкция ИК-дымогенератора обеспечивает подвод 0,41 мощности генераторов ИК-излучения к топливу насыпной массой 118 кг/м3; 0,42 мощности - к топливу насыпной массой 104 кг/м3; 0,40 мощности - к топливу насыпной массой 154 кг/м3.

Значительная часть энергии ИК-излучения отражается слоем топлива. Отражательная способность топлива разной насыпной массой различна: с уменьшением насыпной массы (т. е. с увеличением содержания крупной фракции опилок в топливе) отражательная способность топлива также уменьшается, в частности за счет более глубокого проникновения излучения в слой топлива.

Для уточнения соотношения поглощательной, отражательной и про-пускательной способности слоя топлива в дымогенераторе были проведены эксперименты по изучению глубины проникновения ИК-излучения в слой топлива, результаты которых приведены в табл. 1. В этой таблице также представлены принимаемые значения поправочного коэффициента р для топлива разной насыпной массой, экспериментально установленные и рассчитанные коэффициенты дифференциального уравнения (6) - теплопроводности X, потенциалопроводности ВП Dy и потенциалопроводности ТВП D,. (Экспериментальное определение коэффициентов дифференциального уравнения проведено для трех значений насыпной массы топлива -104, 118 и 154 кг/м3, охватывающих весь диапазон используемого для ИК-дымогенерации топлива.).

Таблица 1

Результаты расчетов коэффициентов дифференциального уравнения

Насыпная масса топлива, кг/м3 Глубина проникновения, м Величина коэффициента ц Коэффициент теплопроводности, Вт/(м • К) Коэффициент потенциалопроводности влагопереноса, м2/с Коэффициент потенциалопроводности термо-влагопереноса, К2/с

104 0,015 0,13 0,034 6,607-10"8 1,796-10-'

118 0,01 0,18 0,081 7,132-Ю'8 1,556-10"®

154 0,005 0,38 0,046 6,692 10"' 1,099-10"®

Установлено, что величина насыпной массы (удельной поверхности) опилок в диапазоне от 104,0 до 154,0 кг/м3 не оказывает существенного влияния на значение коэффициента потенциалопроводности ВП в слое топлива, которая для указанного топлива колеблется от 6,607-Ю"8 до 6,692-Ю"8 м2/с. В то же время насыпная масса топлива значительно влияет на величину коэффициента потенциалопроводности ТВП, значения которого изменялись от 1,796-10"9 до 1,099-10"' К2/с для опилок насыпной массой 104,0 и 154,0 кг/м3 соответственно. На основании этого сделан вывод о том, что интенсивность ТВП в слое топлива определяется величиной насыпной массы опилок.

На основе полученной математической модели была разработана компьютерная программа прогнозирования температурных полей в слое топлива при дымогенерации с ИК-энергоподводом [59]. Слой топлива рассматривается как пластина. При составлении алгоритма было учтено, что толщина элементарного слоя, в котором происходит пиролиз топлива, в зависимости от насыпной массы принимается постоянной и равной в среднем 1-3 мм. Продолжительность нагрева и полного пиролиза элементарного дымогене-рирующего слоя топлива 13-15 мин. Достигнутая за это время температура пиролиза соответствует температуре пиролиза топлива на протяжении всего процесса разложения слоя топлива.

Результаты моделирования распределения температуры в слоях топлива насыпной массой 118 кг/м3 представлены на рис. 7 (влажность топлива 35 %, количество добавленной влаги составляет 40 % от массы топлива). Переходя к безразмерным величинам при составлении алгоритма решения системы дифференциальных уравнений, всю толщину слоя топлива приняли за 100 единиц (реальная толщина слоя для топлива насыпной массой 104 кг/м3 составляет 0,04 м, для топлива насыпной массой 118 кг/м3 - 0,05 м, для топлива насыпной массой 164 кг/м3 - 0,06 м). Таким образом, одна условная единица толщины слоя на графиках для топлива насыпной массой 104 кг/м3 эквивалентна 4" КГ4 см, для топлива насыпной массой 118 кг/м3 - 5-\0~* см, для топлива насыпной массой 154 кг/м3 - 6-10^ см.

На рис. 8 приведены результаты сравнения кривых кинетики нагрева топлива, полученных при математическом моделировании, с экспериментальными данными.

По результатам работы были уточнены рекомендуемые технологические режимы дымогенерации с использованием энергии ИК-излучения, ко-

торые вошли в Технологический регламент на получение коптильного дыма с использованием энергии ИК-излучения [9].

20 40 60 80 Слой, усл. ед.

- - - Влажность Температура

Рис. 7. Распределение температуры и влагосодержания в слое топлива насыпной массой 118 кг/мэ

5 10 15

Продолжительность процесса, мин

"Эксперимент, верхний слой -Эксперимент, средний слой

Моделирование, верхний спой

■ ■ ■ Моделирование, средний спой

20

Рис. 8. Кривые кинетики нагрева топлива по толщине слоя: насыпная масса опилок 118 кг/м3, влажность топлива 35 %, количество добавленной под фальш-дно влаги 40 %

Четвертая глава (Обоснование научных аспектов н разработка практических решений комплексного использования дымовой коптильной среды, полученной низкотемпературным пиролизом с ИК-энергоподводом) посвящена обоснованию концепции комплексного подхода к применению безопасных функциональных коптильных сред, получаемых низкотемпературным пиролизом с ИК-энергоподводом. Разработанная концепция схематично представлена на рис. 9.

Рис. 9. Концепция комплексного использования дымовой коптильной среды, вырабатываемой в условиях низкотемпературного пиролиза с ИК-энергоподводом

Суть концепции заключается во взаимосвязанной последовательности отдельных этапов исследования: исследование и анализ особенностей функциональных свойств дымовой коптильной среды низкотемпературного пиролиза с ИК-энергоподводом —> разработка способа получения ЖКС на основе дымовой коптильной среды —> разработка технологий канцерогенно безопасной деликатесной рыбной продукции на основе использования коптильных сред, получаемых низкотемпературным пиролизом с ИК-энергоподводом, с определением рекомендуемых технологических параметров.

При решении проблемы повышения канцерогенной безопасности копченой рыбной продукции на базе системного подхода сформулировано основное условие, обеспечивающее канцерогенную безопасность технологической коптильной среды, используемой в процессе изготовления продукции. Последовательная реализация этого условия в новом способе дымогенерации -с ИК-энергоподводом, в новом технологическом оборудовании для его использования, новых технологиях применения специфической дымовой коптильной среды и ЖКС на ее основе, позволяет получить готовый продукт, обладающий всеми заданными свойствами [1,6,8,11,15-21,23,29-31, 35,40].

Анализ представленной на рис. 9 концепции с позиции вклада ее структурных элементов в решение обозначенной научно-практической проблемы дает основание считать, что низкотемпературный пиролиз является основным фактором, воздействующим на канцерогенную безопасность готового копченого продукта.

С целью улучшения потребительских свойств продукции признано целесообразным перед обработкой ДВС наносить на поверхность полуфабриката водный раствор природного биополимера - крахмала. Выбор полимера и способа его нанесения обусловлен результатами эксперимента (рис. 10, 11) [29,30,36].

В качестве объекта исследования было использовано филе скумбрии атлантической с массовой долей жира 18,0 %, удельной поверхностью 0,18 м2/кг. Филе солили в тузлуке плотностью 1,18 г/см3, затем нанесли на поверхность филе пленку биополимера погружением в водный раствор биополимера заданной концентрации, после чего обработали ДВС ИК-дымогенератора при увлажнении топлива водяным паром (ИК ДГ2у) в коптильной камере. Параметры ДВС\ температура 18 °С, относительная влажность 55-60 %, скорость циркуляции в коптильной камере 3,0-5,0 м/с, весовая концентрация 20,3 г/м3.

При обосновании способа нанесения водного раствора биополимера на поверхность полуфабриката и кратности обработки экспериментальным путем (рис. 10-12) было установлено, что максимальную органолептиче-скую оценку и привес (до 4 %) получили образцы, на которые раствор биополимера наносился однократным погружением в емкость с раствором крахмала.

0,1 0,3 0,5 3,0 5,5 8,0 Концентрация раствора, %

Рис. 10. Органолептическая оценка подкопченного филе в зависимости от использованного биополимера (уровню качества 100 % соответствует максимальная оценка 23,75 балла). Продолжительность подкапчивания 6 ч

■ пищевой агар Ш желатин □ крахмал

3 5,5 8

Концентрация раствора, %

Рис. 11. Органолептическая оценка подкопченного филе в зависимости от способа обработки биополимером (уровню качества 100 % соответствует максимальная оценка 23,75 балла). Продолжительность подкапчивания - б ч

■ окунание О кисточка

Кратность обработки, раз ш иг

Рис. 12. Органолептическая оценка и привес полуфабриката в зависимости от кратности его обработки раствором крахмала. Максимальная органолептическая оценка составила 23,75 балла, что соответствует уровню качества 100 %.

1 - органолептическая оценка, балл; 2 - привес, %

На основании исследований разработана технологическая схема изготовления подкопченной рыбы с использованием ДВС, вырабатываемой ИК-дымогенератором [3, 5, 6, 21, 23, 29-31]. В качестве сырья в данном случае могут быть использованы: мороженые или охлажденные сайда и треска, мороженые морской окунь и палтус, скумбрия атлантическая, ставрида океаническая, сардинелла, сардинопс, сардина, мойва, морской петух, охлажденные семга и форель.

Одним из главных показателей, определяющих качество, потребительскую привлекательность и конкурентоспособность копченой рыбной продукции, является суммарная оценка ее органолептических свойств, устанавливаемая в процессе дегустации продукции по ряду признаков с учетом коэффициентов значимости каждого.

Установлено, что к значимым факторам, влияющим на органолептиче-скую оценку новой продукции, относятся продолжительность контакта обрабатываемого продукта с коптильной средой, температура среды, свойства поверхности обрабатываемого продукта. Факторы, безусловно влияющие на органолептическую оценку готовой подкопченной продукции, но не поддающиеся управлению или регулированию в ходе технологического процесса, поддерживались на постоянном уровне при определении рекомендуемых технологических режимов.

Для математического описания технологического процесса применялся метод ПФЭ, где в качестве функции отклика рассматривался У - суммарный балл органолептической оценки подкопченной рыбной продукции

с учетом коэффициентов значимости, а в качестве влияющих факторов для рыбной продукции в биополимерной пленке рассматривались: Х1 - температура коптильной среды, °С; Х2 - концентрация крахмала в водном растворе, %; Х3 - продолжительность копчения, ч (область определения функции Л", с[18,0; 26,0], Хг с [3,0; 8,0], для скумбрии атлантической -Хъ с [4,0; 8,0], для сельди атлантической - X, с_ [з, 0; 5,0]).

Для остальной подкопченной рыбной продукции: X, - температура коптильной среды, °С; Хг - продолжительность копчения, ч (область определения функции Х1 с [18,0; 26,0], для скумбрии атлантической Х2 с [4,0; 8,0], для сельди Х2 с[3,0; 5,0], для пангасиуса- Хг с[6,0; 10,0]).

Полученные с помощью компьютерной программы полиномиальные уравнения регрессии для суммарной органолептической оценки продукции имеют вид:

- для филе скумбрии атлантической подкопченного в биополимерной пленке

Г = -55,71 + 3,4-Х, + 2,91-Х2 + 9,9-Хъ -0,13-Х- X, -

- 0,07 ■ Х\ - 0,23 • Х\ - 0,68 • Х\,

- для филе сельди атлантической крупной жирной подкопченного в биополимерной пленке

У = -17,69 + 0,9 • Хх + 4,29 • Х2 + 9,7 • Х3 - 0,004 ■ Х1 ■ Х2 -

- 0,02 • Х\ - 0,36 ■ Х\ -1,1 • Х\,

- для филе пангасиуса подкопченного

У = -5,1-1,2 ■Л', + 2,6- Х2 + 0,04- Х\ -0,1-Х2 +0,06-Х^ Х2, (15)

- для филе скумбрии атлантической подкопченного

У = -33,99 + 3,2-Х, + 5,3-Х2- 0,07 X,2- 0,35 ■ Х\, (16)

- для филе сельди атлантической крупной жирной подкопченного

У = -43,32 + 2,4- X, +14,7 +0,05- X,2 -1,51^2 . (17)

С помощью уравнений (13)—(17) определены рекомендуемые технологические режимы изготовления подкопченной рыбы в биополимерной пленке и без нее: для филе скумбрии атлантической подкопченного - X, = 23 °С, Х2 = 7,49 ч; для сельди атлантической крупной жирной филе подкопченного - X, = 22,6 "С, Хг = 4,85 ч; для пангасиуса филе подкопченного -X, = 26,0 °С, Хг = 10,0 ч.

В работе установлены закономерности массопередачи коптильных веществ на примере карбонильных соединений в технологии подкопченной продукции (филе скумбрии атлантической с массовой долей жира 18,0 %, удельной поверхностью 0,18 м2/кг) при взаимодействии коптильных компонентов дыма с биополимерной пленкой и с рыбой [25, 26]; экспериментально определены значения коэффициентов диффузии карбонильных соединений, которые составили 1,1 • 10~9 и 2,0 • 10~9 м2/с соответственно. Анализ полученных результатов позволил сделать вывод, что биополимерная пленка на поверхности филе способствует улучшению органолептиче-ских свойств продукции (сочности и консистенции), более равномерной (симметричной со стороны кожи и мяса рыбы) диффузии карбонильных соединений, сохранению высокой влажности поверхностного слоя филе (со стороны кожи и мяса рыбы), препятствуя диффузии влаги и уменьшая потери массы, а также предохраняет поверхность филе от окисления.

В процессе реализации концепции (рис. 9) обоснована целесообразность разработки и совершенствования технологии деликатесной слабосоленой продукции с использованием ЖКС на основе дыма, вырабатываемого ИК ДГ [6, 8, 9, 11], что позволит расширить диапазон применения безопасных коптильных сред и ассортимент конкурентоспособной рыбной продукции. При этом были учтены особенности функционально-технологических свойств коптильного препарата, поставлены и решены задачи:

- рационального выбора и способа разделки сырья с учетом актуальных требований, предъявляемых к копченой продукции (рис. 9), а также особенностей технологии слабого посола;

- выбора способа посола, наиболее приемлемого в технологии деликатесной слабо-соленой рыбы с ароматом копчения, с учетом особенностей химического и размерно-массового состава сырья;

- выбора и оптимизации технологических параметров, в наибольшей степени влияющих на качество готовой продукции.

При математическом описании процесса изготовления форели радужной филе слабосоленого с ароматом копчения в качестве функции отклика была выбрана органолептическая оценка качества готовой продукции (в баллах) по разработанной шкале.

В качестве влияющих факторов были выбраны температура посола Х\ (в °С), концентрация коптильного препарата в тузлуке Х2 (в %). Об-

ласть факторного пространства ограничивалась с учетом априорной информации и результатов предварительных экспериментов: Х1 с [-12,0; 4,0], Х2 с [10,0; 20,0]. Продолжительность посола была установлена экспериментально и поддерживалась постоянной в ходе всех экспериментов для форели заданной жирности и удельной поверхности (72,0 ч); остальные влияющие факторы также поддерживались на постоянном уровне.

Полученное уравнение регрессии имеет вид Г = 15,7 + 0,18-Х1 -0,06-Х2 + 0,01 ■Х1-Х2-0,001 -X?-0,001-Х\. (18)

С помощью уравнения (18) определены рекомендуемые технологические режимы процесса, обеспечивающие максимальную органолептиче-скую оценку продукции: Хх = 4,0 °С, Хг = 10,0 %.

В пятой главе (Научно-экспериментальное обоснование системно-комплексного подхода к обеспечению качества и безопасности новых видов рыбной продукции, изготовляемой с применением коптильных сред, полученных на основе низкотемпературного пиролиза с ИК-энергоподводом) разработан алгоритм системно-комплексного решения задачи повышения качества и безопасности новой рыбной продукции, изготовляемой с применением коптильных сред ИК-дымогенерации, на основных этапах ее жизненного цикла.

Поставленная проблема повышения качества новых видов рыбной продукции решена на основе следующих базовых принципов:

- рассмотрения качества продукции как одного из важнейших факторов ее конкурентоспособности;

- максимального удовлетворения потребительских требований и предпочтений;

- оптимизации гарантированных сроков годности пищевой продукции.

Данные принципы в полной мере учитывают понятия качества в соответствии со стандартами ИСО 9000.

В работе выработан системный научно обоснованный подход к решению проблемы обеспечения качества и безопасности новой рыбной продукции, в технологиях изготовления которой применяются коптильные среды, получаемые низкотемпературным пиролизом с ИК-энергоподводом, на основе обозначенных выше базовых принципов. Для объективной оценки качества продукции в целом и для организации прослеживаемости отдельных пока-

зателей качества на всех этапах ее жизненного цикла разработана номенклатура потребительских свойств, которая включает объективные и субъективные показатели качества.

Для выяснения механизма и более полного учета физико-химических, биохимических и микробиологических изменений, происходящих в тканях рыбы под действием коптильной среды и одновременно формирующих в продукции основные технологические эффекты, существенно расширен перечень показателей, учитываемых в суммарной оценке качества посредством ИПК. Методология оценки качества пищевой продукции при помощи ИПК соответствует принципам квалиметрии и разработанного системно-комплексного подхода к обеспечению качества продукции.

Разработанная шкала ИПК учитывает единичные показатели, которые свидетельствуют о глубине и направленности процессов, протекающих в тканях рыбы под действием дымовой или жидкой коптильной среды и формирующих основные технологические эффекты копчения и посола:

- антипротеолитический - показатель аминного азота (АА), рН;

- антилиполитический - показатель кислотного числа (КЧ) экстрагированного жира, рН;

- бактерицидный - показатель общей микробной обсемененности (КМАФАнМ), показатель азота летучих оснований (АЛО);

- антиокислительный - показатель альдегидного (АЧ) и пероксидного (ПЧ) числа экстрагированного жира;

- эффекты вкуса и аромата, цвета копчения, уплотнения поверхности (для подкопченной рыбы), созревания (для слабосоленой с ароматом копчения рыбы) - органолептическая оценка, ВУС.

В то же время из интегральной оценки исключены показатели безопасности, массовая доля влаги и поваренной соли, отклонение фактических значений которых в исследуемой продукции от нормируемого значения автоматически сводит её качество к нулю.

Для выяснения взаимосвязи механизма формирования технологических эффектов, определяющих потребительские свойства, с ИПК в продукции определялись массовые доли фенольных и карбонильных соединений. Однако эти показатели не учитывались в интегральной оценке качества. Расчет ИПК производился по методике Б.Н. Семенова - Н. А. Притыкиной. Данная методика предусматривает оценку качества продукции относи-

тельно уровня качества 100 % (1,0), за который принимается качество продукции на 0 суток хранения, т. е. сразу после ее изготовления.

При предполагаемом сроке годности (20 суток) определение показателей проводилось на 0 (фон), 10-е, 20-е и 26-е сутки хранения. Для учета возможных перерывов или нарушений холодовой цепи на пути доставки продукции к потребителю и связанную с ними возможную активизацию психротрофных микроорганизмов использовался принцип аггравированных (повышенных) температур, так как для размножения в продукте патогенных и условно-патогенных психротрофных микроорганизмов (например, бактерий рода Yersinia, Listeria) требуется более длительное время, чем для размножения мезофильных возбудителей пищевых токсикоинфекций и кишечных инфекций. Данная методика использовалась также для регистрации начала окислительной порчи жирового компонента продукта.

С учетом вышеизложенного для исследований были выбраны три диапазона температур хранения подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбы: +4... +8 °С; -4... -8 °С; -10... -12 °С.

Опытные партии продукции изготовлялись по разработанным технологическим схемам. На рис. 13 и 14 представлены результаты исследований физико-химических и микробиологических изменений в тканях филе скумбрии атлантической подкопченной и филе форели радужной слабосоленой с ароматом копчения, регистрируемых с учетом ИПК.

температура хранения от минус 4 до минус 8 °С температура хранения от минус 10 до минус 12 °С

Продолжительность хранения, сутки

Рис. 13. Изменение ИПК скумбрии филе подкопченной при хранении

температура хранения от минус 4 до минус 8 °С температура хранения от минус 10 до минус 12 °С

10

20

26

Продолжительность хранения, сутки

Рис. 14. Изменение ИПК форели филе слабосоленой с ароматом копчения при хранении

Полученные в ходе исследований результаты позволили выявить характер изменения отдельных показателей качества новых видов копченой рыбопродукции в процессе хранения в зависимости от температуры. Экспериментально установлено отсутствие каких-либо существенных различий между механизмами формирования основных технологических эффектов в рыбной продукции подкопченной, изготовленной с применением коптильного дыма, и слабосоленой, изготовленной с применением ЖКС на его основе; для оценки качества приняты одинаковые диапазоны приемлемых значений ИПК [5, 7, 39].

Исходя из соответствия 100 %-му уровню качества максимально возможного значения ИПК - 1,0 (0 суток хранения) определен диапазон приемлемых значений ИПК подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбы [42, 43]. По результатам исследований установлено соответствие ранжированных уровней качества продукции (оценки ее потребительских свойств) диапазонам значений ИПК (табл. 2), которые были учтены при разработке технической документации на продукцию.

В работе решена задача определения гарантированных сроков годности и соответствующих им условий хранения разработанных видов продукции на основе учета ИПК с применением методов математического моделирования [47, 52, 53, 55].

Таблица 2

Диапазон приемлемых значений ИПК качества подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции, изготовляемой с применением коптильных сред низкотемпературного пиролиза с ИК-энергоподводом

Значения ИПК Уровень качества, % Оценка качества продукции

1,00-0,78 100-85 Превосходная

0,77-0,55 84-70 Отличная

0,54-0,31 69-55 Хорошая

Менее 0,30 Менее 55 Удовлетворительная, неприемлемая к реализации на пищевые цели

Для математического описания процесса хранения рыбной продукции в качестве функции отклика У был выбран ИПК, в качестве основных влияющих факторов - продолжительность хранения Х1 (в сутках) и температура хранения продукции Х2 (в °С). Область рассматриваемого факторного пространства ограничивалась с учетом результатов исследований биохимических и микробиологических изменений, происходящих в продукции при формировании в ней основных технологических эффектов, определяющих ее качество и потребительские свойства.

Результаты определения рекомендуемых режимов хранения подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции учтены в разработанной и утвержденной ТД (ТУ и ТИ) "Рыба подкопченная" и "Рыба слабосоленая с ароматом копчения" и представлены в табл. 3.

Таблица 3

Результаты математического моделирования и определения рекомендуемых режимов хранения подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбы

Технология, продукция Уравнение регрессии, характеризующее процесс хранения Рекомендуемые режимы хранения Значение функции отклика для рекомендуемых режимов

сутки Хг, "С расч. эксп.

Пангасиус филе подкопченное Г = 0,962 - 0,004-X, -0,003-ЛГ, 10 -10 0,947 0,952

Окончание табл. 3

Технология, продукция Уравнение регрессии, характеризующее процесс хранения Рекомендуемые режимы хранения Значение функции отклика для рекомендуемых режимов

сутки хг, "С расч. эксп.

Скумбрия филе подкопченное у = о, 441 - 0,003 ■ X, - 0,002 -Х2 10 -10 0,436 0,431

Форель филе слабосоленое с ароматом копчения У = 0,65 + 0,003 ■ X, - 0,001 • Х- - 0,019 • X, 10 -10 0,774 0,770

Скумбрия филе слабосоленое с ароматом копчения У = 0,752-0,001-Х, -0,001-А",2 10 -10 0,627 0,635

Экспериментально установлено, что наилучшим будет качество всей продукции на 10-е сутки хранения, при этом оно сохраняется на уровне приемлемых потребительских свойств и гарантированной безопасности продукции до 20 суток хранения.

В шестой главе (Практическая реализация, производственная проверка и внедрение результатов исследований) приведены результаты опытно-промышленной эксплуатации и технологических испытаний ИК ДГ, ИК ДГ2у; результаты санитарно-эпидемиологических исследований подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции, проведенных в базовой санитарно-гигиенической лаборатории испытательного лабораторного центра (ИЛЦ) Федерального государственного учреждения здравоохранения (ФГУЗ) "Центр гигиены и эпидемиологии в Мурманской области", а таюке в Испытательном центре продукции, сырья и материалов ФГУ "Мурманский центр стандартизации, метрологии и сертификации" Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегу-

лирование). Массовая доля бенз(а)пирена составила во всей продукции менее 0,0002 мкг/кг, т. е. более чем в 5 раз меньше ПДК. По результатам проведенных исследований получены положительные санитарно-эпидемиологические заключения (№ 51.01.04.926.Т.000683.11.07 от 15.11.2007 г.) на продукцию подкопченную и на продукцию слабосоленую с ароматом копчения (№ 51.01.04.926.Т.000684.11.07 от 15.11.07 г.) и утверждена техническая документация ТУ 9263-003-00471633-2006 "Рыба подкопченная. Технические условия" и ТИ к ТУ, а также ТУ 9263-004-00471633-2006 "Рыба слабосоленая с ароматом копчения. ТУ" и ТИ к ТУ.

Общие выводы

Проведены исследования, направленные на решение важной народнохозяйственной задачи производства копченой рыбной продукции широкого ассортимента, улучшенного качества, повышенной канцерогенной безопасности на основе получения и комплексного использования функциональной канцерогенно безопасной дымовой коптильной среды.

1. Впервые разработаны способы получения дымовой коптильной среды путем интенсивного регулируемого подвода энергии инфракрасного излучения к увлажненному водой или водяным паром древесному топливу с учетом взаимосвязи подвода тепла к топливу и тепло- и массообменных процессов, протекающих в нем, а также устройства, позволяющего использовать способы, обеспечивающие термическое разложение (пиролиз) древесины при температуре, не превышающей 380 °С (патенты РФ № 2171033 и №2004118474/13).

2. Установлено, что основными факторами, влияющими на интенсивность тепло- и массообменных процессов в слое топлива, являются удельная поверхность и начальная влажность опилок, количество добавленной воды.

3. Получены регрессионные зависимости, адекватно описывающие процессы дымогенерации с ИК-энергоподводом при увлажнении топлива насыпной массой от 84,0 до 154,0 кг/м3 водой или водяным паром; определены рекомендуемые значения основных влияющих факторов.

4. Исследованы тепло- и массообменные процессы в слое топлива при дымогенерации с ИК-энергоподводом, впервые определены коэффициенты потенциалопроводности ВП и ТВП в слое топлива. Установлено, что величина насыпной массы (удельной поверхности) опилок в диапазоне от 104,0

до 154,0 кг/м3 не оказывает существенного влияния на величину коэффициента потенциалопроводности ВП в слое топлива, которая для указанного топлива колеблется от 6,607-Ю-8 до 6,692-Ю"8 м2/с. Экспериментально доказано, что насыпная масса топлива влияет на величину коэффициента потенциалопроводности ТВП, значения которого изменялись от 1,796-10"9 до 1,099-10-9 К2/с для опилок насыпной массой 104,0 и 154,0 кг/м3 соответственно.

5. Разработана методика расчета температуры пиролиза топлива при дымогенерации с ИК-энергоподводом и ее программное обеспечение (свидетельство о регистрации программы для ЭВМ № 2009610559). Данная методика позволяет получить распределение температуры и влажности в слое топлива, задавая любое сочетание основных влияющих на процесс пиролиза топлива факторов, и значительно облегчить процесс проектирования новых дымогенераторов с ИК-энергоподводом.

6. Доказано, что применение ИК-излучения в дымогенерации позволяет существенно повысить канцерогенную безопасность вырабатываемых коптильных сред благодаря снижению содержания в них таких вредных и опасных для здоровья человека химических соединений, как фенольные соединения, ПАУ типа БП и др., а также способствует повышению конкурентоспособности пищевой продукции, вырабатываемой с использованием данных сред.

7. Разработан научно обоснованный комплексный подход к использованию канцерогенно безопасной дымовой коптильной среды, вырабатываемой низкотемпературным пиролизом с ИК-энергоподводом, на основе максимального учета особенностей ее функционально-технологических свойств.

8. Разработана технология подкопченной рыбы с использованием дымовой коптильной среды ИК-дымогенерации (ТУ 9263-003-00471633-07 "Рыба подкопченная. Технические условия" и ТИ), получены регрессионные зависимости, связывающие функцию отклика (суммарную органолеп-тическую оценку продукции) с выбранными параметрами, определены рекомендуемые технологические режимы.

9. Разработана технология изготовления слабосоленой рыбы с ароматом копчения (ТУ 9263-004-00471633-07 "Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия" и ТИ) с применением ЖКС, изготовляемой на основе дымовой коптильной среды ИК-дымогенерации, определены рекомендуемые технологические параметры.

10. Исследованы массообменные процессы, биохимические и микробиологические изменения, происходящие в рыбной продукции, изготовленной с применением дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымо-генератором, и ЖКС на ее основе, на разных этапах жизненного цикла продукции; экспериментально определены значения коэффициентов диффузии карбонильных соединений в технологии подкопченного рыбного филе.

11. Разработан алгоритм системно-комплексного решения задачи повышения качества и безопасности новой рыбной продукции, изготовляемой с применением коптильной среды низкотемпературного пиролиза с ИК-энергоподводом, на основных этапах ее жизненного цикла (разработка, производство, контроль, хранение и реализация).

12. Предложена номенклатура потребительских свойств, разработана шкала ИПК подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции и определены диапазоны приемлемых значений ИПК, а также установлены гарантированные сроки годности продукции, которые были учтены при разработке ТД.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Статьи, опубликованные в журналах, рекомендуемых ВАК

1. Совершенствование и развитие технологических процессов получения пищевой продукции из водного сырья / А. М. Ершов, В. А. Грохов-ский, А. Т. Перетрухина, И. Э. Бражная, В. В. Димова, Ю. В. Шокина, А. А. Иваней // Вестн. МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 1998.-Т. 1, № 1. - С. 43-49.

2. Шокина, Ю. В. Разработка способа генерации дыма с использованием энергии инфракрасного излучения / Ю. В. Шокина, А. М. Ершов // Изв. Тихоокеан. науч.-исслед. рыбохоз. центра. - Владивосток, 1999. -Т. 125.-С. 115-118.

3. Изучение диффузии коптильных компонентов дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором, в технологии подкопченной рыбы в биополимерной пленке / Ю. В. Шокина, А. М. Ершов, И. В. Перетрухина, А. Ю. Обухов // Вестн. МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2004. - Т. 7, № 3. - С. 485—493.

4. Обоснование оптимального режима эксплуатации ИК-дымогенератора 2-го поколения / А. М. Ершов, А. А. Маслов, Ю. В. Шокина, Д. А. Поно-

маренко, А. Ю. Обухов, А. А. Коробицин // Веста. МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2007. - Т. 10, № 4. - С. 653-659.

5. Оптимизация условий и сроков хранения новых видов подкопченной рыбопродукции, изготовленной с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором / Ю. В. Шокина, Н. М. Путинцев, К. В. Зотова, О. А. Кирилюк, Е. Е. Белокопытова // Вестн. МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2007. - Т. 10, № 4. - С. 666-672.

6. Разработка технологии деликатесной слабосоленой рыбопродукции с применением коптильного препарата, получаемого на основе канцерогенно безопасной дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором / А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, А. Н. Папуша, В. В. Беспалова, В. А. Гроховский, Е. Е. Белокопытова, О. А. Кирилюк // Вестн. МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2007. - Т. 10, № 4. - С. 660-665.

7. Шокина, Ю. В. Оптимизация условий и сроков хранения подкопченной рыбопродукции / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк // Рыб. хоз-во. -2008,-№4.-С. 77-78.

8. Шокина, Ю. В. Применение коптильного препарата "Сквама-2" при разработке технологии слабосоленой рыбопродукции / Ю. В. Шокина, В. В. Беспалова, О. А. Кирилюк // Рыб. хоз-во. - 2008. - № 3. - С. 104-105.

9. Шокина, Ю. В. Разработка и совершенствование способов получения безопасных коптильных сред / Ю. В. Шокина, А. А. Коробицин, А. Ю. Обухов // Рыб. хоз-во. - 2009. - № 5. - С. 80-83.

10. Универсальная методика оценки качества новых видов пищевой продукции / Ю. В. Шокина, О. В. Мартыненко, О. В. Золотое, О. А. Кирилюк, В. В. Беспалова // Рыб. хоз-во. - 2009. - № 6. - С. 82-86.

11. Шокина, Ю. В. Комплексный подход к применению коптильных сред, получаемых с использованием ИК-дымогенератора / Ю. В. Шокина, А. Ю. Обухов, О. А. Кирилюк // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. - 2010. - № 3. - С. 98-103.

12. Шокина, Ю. В. Получение дымовой коптильной среды с использованием энергии инфракрасного излучения / Ю. В. Шокина, А. Ю. Обухов, А. А. Коробицин // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. - 2010. - № 3. - С. 92-97.

13. Шокина, Ю.В. Расширение области применения математической модели пиролиза топлива в ИК-дымогенераторе повышенной производительности / Ю. В. Шокина, К. Б. Аллояров, А. А. Коробицин // Вестн. МГТУ : труды Мурман. гос. техн. ун-та. - 2010. - Т. 13, № 4/1. - С. 681-685.

Научные статьи в журналах и материалы конференций

14. Шокина, Ю. В. Исследование тепло- и массопереноса в дымоге-нераторе с ИК-нагревом / Ю. В. Шокина; Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 1997.- 13 с.-Деп. в ВНИЭРХ 21.11.97, № 1316-рх-97.

15. Совершенствование технологии производства пищевых продуктов на основе ароматизаторов из растительного сырья / А. М. Ершов, О. А. Нико-лаенко, А. А. Иваней, Ю. В. Шокина, И. Э. Бражная // Техника и технология выращивания, добычи и обработки рыбы : сб. тез. докл. междунар. симпозиума, Санкт-Петербург, 1998 г. - СПб., 1998. - С. 145-147.

16. Новое в переработке малорентабельных рыб Северного бассейна / А. М. Ершов, О. А. Николаенко, В. А. Гроховский, А. А. Иваней, Ю. В. Шокина, В. В. Беспалова, И. Э. Бражная // Междунар. науч.-техн. конф., посвящ. 40-летию КГТУ : сб. тез. докл., Калининград, 1999 г. : в 4 ч. / КГТУ. -Калининград, 1999. - Ч. 4. - С. 153-154.

17. Совершенствование процессов и оборудования для получения коптильных препаратов / А. М. Ершов, В. А. Гроховский, А. А. Иваней, Ю. В. Шокина, И. Э. Бражная, С. Ю. Дубровин // Междунар. науч.-техн. конф., посвящ. 40-летию КГТУ : сб. тез. докл., Калининград, 1999 г. : в 4 ч. / КГТУ. - Калининград, 1999. - Ч. 4. - С. 64-66.

18. Новое в переработке малорентабельных рыб Баренцева моря /

A. М. Ершов, В. А. Гроховский, А. А. Иваней, Ю. В. Шокина, И. Э. Бражная, О. А. Николаенко, С. Ю. Дубровин // Состояние и перспективы развития рынка рыбных товаров Северного и Северо-Западного регионов России : материалы докл. междунар. науч.-практ. конф., Мурманск, 2000 г. / МГТУ. - Мурманск, 2000. - С. 24-27.

19. Ресурсоэнергосберегающие технологии переработки малорентабельных видов рыб Северного бассейна / А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, И. Э. Бражная, А. А. Иваней, О. А. Николаенко // Современные средства воспроизводства и использования водных ресурсов : сб. тез. докл. науч.-техн. симпозиума, Санкт-Петербург, 2000 г. - СПб., 2000. - С. 89-91.

20. Совершенствование техники и технологии копчения пищевых продуктов / А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, И. Э. Бражная, О. А. Николаенко,

B. В. Беспалова // Наука - производству. - 2000. - № 2. - С. 44-46.

21. Разработка технологии изготовления подкопченной рыбной продукции в биополимерной пленке с использованием дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором / Ю. В. Шокина, И. В. Перетрухина, А. М. Ершов, И. Н. Толсторебров // Перспективы развития рыбохозяйст-

венного комплекса России - XXI век : материалы докл. междунар. науч.-практ. конф., Москва, 27-28 июня 2002 г. / ВНИРО. - Москва, 2002. -С. 99-100.

22. Способ получения коптильного дыма с использованием энергии ИК-излучения и устройство для его осуществления - ИК-дымогенератор / А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, И. Н. Толсторебров, А. Ю. Обухов // Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век : материалы докл. междунар. науч.-практ. конф., Москва, 27-28 июня 2002 г. / ВНИРО. - Москва, 2002. - С. 142-143.

23. Шокина, Ю. В. Разработка технологии изготовления подкопченной рыбопродукции с использованием пленок биополимеров и дымовоз-душной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором / Ю. В. Шокина, И. В. Перетрухина // Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона : материалы докл. науч.-практ. семинара на III междунар. специализир. выставке "Море. Ресурсы. Технологии - 2002", Мурманск, 13-16 марта 2002 г. / МГТУ. -Мурманск, 2002. - С. 39-50.

24. Шокина, Ю. В. Совершенствование процесса дымообразования в ИК-дымогенераторе / Ю. В. Шокина, А. Ю. Обухов, И. Н. Толсторебров // Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона : материалы докл. науч.-практ. семинара на III междунар. специализир. выставке "Море. Ресурсы. Технологии - 2002", Мурманск, 13-16 марта 2002 г. / МГТУ. - Мурманск, 2002. -С. 25-39.

25. Изучение диффузии коптильных компонентов дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором, в технологии подкопченной рыбопродукции традиционного дымового копчения / Ю. В. Шокина, А. М. Ершов, И. В. Перетрухина, А. Ю. Обухов // Материалы Всерос. науч.-техн. конф. "Наука и образование - 2003", Мурманск, 2-16 апреля 2003 г. : в 5 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2003. - Ч. 4. - С. 180-181.

26. Массопередача коптильных компонентов дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором, в технологии подкопченной продукции традиционного дымового копчения / Ю. В. Шокина, А. М. Ершов, И. В. Перетрухина, А. Ю. Обухов // Современные направления переработки гидробионтов : материалы докл. Кругл, стола на 4-й междунар. специализир. выставке "Море, ресурсы, технологии - 2003", Мурманск, 14 марта 2003 г. / МГТУ. - Мурманск, 2003. - С. 4-6.

27. Шокина, Ю. В. Разработка ИК-дымогенератора повышенной производительности / Ю. В. Шокина, А. М. Ершов, А. Ю. Обухов // Материалы Всерос. науч.-техн. конф. "Наука и образование - 2003", Мурманск, 2-16 апреля 2003 г. : в 5 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2003. -Ч. 4. - С. 178-179.

28. Шокина, Ю. В. Результаты технологических испытаний ИК-дымо-генератора повышенной производительности второго поколения / Ю. В. Шокина, А. М. Ершов, А. Ю. Обухов // Современные направления переработки гидробионтов : материалы докл. Кругл, стола на 4-й междунар. специали-зир. выставке "Море, ресурсы, технологии - 2003", Мурманск, 14 марта

2003 г. / МГТУ. - Мурманск, 2003. - С. 6-8.

29. Разработка технологии подкопченной рыбы в биополимерной пленке / Ю. В. Шокина, А. М. Ершов, А. Ю. Обухов, О. Ю. Богданова // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности : материалы II междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 100-летию ... проф. В. И. Попова, Воронеж, 22-24 сентября 2004 г. : в 2 ч. / Воронеж, гос. технолог. акад. - Воронеж, 2004. - Ч. 2. - С. 180-182.

30. Шокина, Ю. В. Разработка технологии подкопченной мойвы с использованием дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором / Ю. В. Шокина, А. Ю. Обухов, О. Ю. Богданова // Материалы Междунар. науч.-техн. конф. "Наука и образование - 2004", Мурманск, 7-15 апреля

2004 г.: в 6 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2004. - Ч. 4. - С. 188-189.

31. Шокина, Ю. В. Разработка технологии производства подкопченной мойвы с использованием дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымо-генератором / Ю. В. Шокина, А. Ю. Обухов, О. Ю. Богданова // О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года : тез. докл. науч.-практ. конф., Москва, 24-25 ноября 2004 г. / ВНИРО. - М., 2004. - С. 180-182.

32. Шокина, Ю. В. Совершенствование конструкции ИК-дымогенератора второго поколения / Ю. В. Шокина, А. М. Ершов, А. Ю. Обухов // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности : материалы II междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 100-летию ... проф. В. И. Попова, Воронеж, 22-24 сентября 2004 г. : в 2 ч. / Воронеж, гос. технолог. акад. - Воронеж, 2004. - Ч. 2. - С. 33-35.

33. Шокина, Ю. В. Совершенствование конструкции ИК-дымогенератора повышенной производительности (второго поколения) / Ю. В. Шокина, А. М. Ершов, А. Ю. Обухов // Материалы Междунар. науч.-техн. конф.

"Наука и образование - 2004", Мурманск, 7-15 апреля 2004 г. : в 6 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2004. - Ч. 6. - С. 178-179.

34. Исследование температурных полей в слое топлива в процессе дымообразования с использованием энергии инфракрасного излучения / Ю. В. Шокина, А. М. Ершов, А. Ю. Обухов, А. А. Коробицин // Материалы Междунар. науч.-техн. конф. "Наука и образование - 2005", Мурманск, 6-14 апреля 2005 г. : в 7 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2005. -Ч. 6. - С. 283-286.

35. Разработка и совершенствование технологий изготовления соленой и копченой продукции из водного сырья Северного бассейна / А. М. Ершов, В. А. Гроховский, С. Ю. Дубровин, О. А. Николаенко, Ю. В. Шокина, А. А. Иваней, И. Э. Бражная, Л. К. Куранова, А. Ю. Обухов, И. Н. Толсто-ребров, С. Н. Ташкевич, В. В. Беспалова// Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана : материалы междунар. науч.-практ. конф., Москва, 9-10 ноября 2005 г. / ВНИРО. -Москва, 2005. - С. 238-240.

36. Шокина, Ю. В. Исследование биохимических изменений в тканях подкопченного рыбного филе в биополимерной пленке, изготовленного с использованием ДВС, вырабатываемой ИК ДГ-2 (у), в процессе хранения / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк, А. Ю. Обухов // Материалы Междунар. науч.-техн. конф. "Наука и образование - 2005", Мурманск, 6-14 апреля 2005 г.: в 7 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2005. - Ч. 6. - С. 286-287.

37. Шокина, Ю. В. Разработка способа генерации дыма с использованием энергии ИК-излучения и увлажнения топлива водяным паром / Ю. В. Шокина, А. М. Ершов, А. Ю. Обухов // Материалы Междунар. науч.-техн. конф. "Наука и образование - 2005", Мурманск, 6-14 апреля 2005 г. : в 7 ч. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2005. - Ч. 6. - С. 287-290.

38. Влияние температуры пиролиза топлива в ИК-дымогенераторе повышенной производительности на технологические свойства вырабатываемых коптильных сред / Ю. В. Шокина, А. М. Ершов, В. В. Беспалова, А. А. Коробицин // Наука и образование. - 2006 [Электронный ресурс] : материалы Междунар. науч.-техн. конф., Мурманск, 4-12 апреля 2006 г. / МГТУ. - Электрон, текст, дан. (18 Мб). - Мурманск : МГТУ, 2006. -1 электрон, опт. диск (CD-ROM). - С. 803-804. - Гос. per. НТЦ "Информ-регистр" № 0320501517 от 28.11.2005 г.

39. Пути оптимизации сроков хранения рыбопродукции, изготовленной с применением коптильных сред, вырабатываемых с использованием энергии ИК-излучения / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк, В. В. Беспалова, В. А. Гроховский // Наука и образование - 2006 [Электронный ресурс] : материалы Междунар. науч.-техн. конф., Мурманск, 4-12 апреля 2006 г. / МГТУ. - Электрон, текст, дан. (18 Мб). - Мурманск : МГТУ, 2006. -1 электрон, опт. диск (CD-ROM). - С. 805-807. - Гос. per. НТЦ "Информ-регистр" № 0320501517 от 28.11.2005 г.

40. Разработка инновационных технологий изготовления продуктов из гидробионтов Северного бассейна / А. М. Ершов, В. А. Гроховский, Ю. В. Шокина, О. А. Николаенко, В. И. Волченко, В. В. Корчунов, И. Э. Браж-ная, С. Н. Ташкевич, В. В. Беспалова, А. А. Иваней, В. А. Похольченко, М. А. Ершов, А. Ю. Обухов, И. Н. Толсторебров // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов : материалы 1-й междунар. науч.-практ. конф., Москва, 1-2 ноября 2006 г. / ВНИРО. - Москва, 2006.-С. 157-160.

41. Вернусь, Т. В. Разработка методики определения массовой концентрации общих фенолов в дымовоздушной смеси и анализ их содержания в коптильном дыме в зависимости от температуры пиролиза / Т. В. Вернусь, Ю. В. Шокина // Наука и образование - 2007 [Электронный ресурс] : междунар. науч.-практ. конф., 4-13 апреля 2007 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Электрон, текст, дан. (18 Мб). - Мурманск, 2007. - 1 электрон, опт. диск (CD-ROM). - С. 897-899. - Гос. per. НТЦ "Информрегистр" №0320700491 от 05.03.07.

42. Оптимизация сроков годности и условий хранения рыбы малосоленой с ароматом копчения / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк, В. В. Беспалова, В. А. Гроховский // Наука и образование - 2007 [Электронный ресурс] : междунар. науч.-практ. конф., 4-13 апреля 2007 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Электрон, текст, дан. (18 Мб). - Мурманск, 2007. - 1 электрон, опт. диск (CD-ROM). - С. 943-949. - Гос. per. НТЦ "Информрегистр" №0320700491 от 05.03.07.

43. Шокина, Ю. В. Оптимизация условий и сроков хранения подкопченной рыбопродукции / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк // Наука и образование - 2007 [Электронный ресурс] : междунар. науч.-практ. конф., 4-13 апреля 2007 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Электрон, текст, дан. (18 Мб). -Мурманск, 2007. - 1 электрон, опт. диск (CD-ROM). - С. 805-807. - Гос. per. НТЦ "Информрегистр" № 0320700491 от 05.03.07 г.

44. Исследование мурманского рынка рыбной кулинарной продукции / Ю. В. Шокина, Л. М. Третьякова, Н. С. Сергеева, Ю. Ф. Файзуллова // Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья : материалы междунар. науч.-практ. конф., посвящ. памяти проф. Н. Н. Рулева, Мурманск, 24-25 апреля 2008 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. -Мурманск, 2008. - С. 68-71.

45. Коробицин, А. А. Разработка математической модели пиролиза топлива в ИК-дымогенераторе / А. А. Коробицин, Ю. В. Шокина, М. А. Волков // Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья : материалы междунар.. науч.-практ. конф., посвящ. памяти проф. Н. Н. Рулева, Мурманск, 24-25 апреля 2008 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2008. - С. 42-^45.

46. Разработка универсальной методики оценки качества новых видов рыбной продукции на основе интегрального показателя / Ю. В. Шокина, О. В. Мартыненко, Ю. Ф. Файзуллова, Н. С. Сергеева // Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья : материалы междунар. науч.-практ. конф., посвящ. памяти проф. Н. Н. Рулева, Мурманск, 24—25 апреля, 2008 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2008. -С. 52-66.

47. Технические и технологические разработки ученых Мурманского государственного технического университета в области глубокой переработки гидробионтов / А. М. Ершов, В. А. Гроховский, Ю. В. Шокина, В. А. Похольченко, М. А. Ершов, А. А. Иваней, О. А. Николаенко, В. В. Беспалова, JI. К. Куранова. И. Н. Толсторебров // Биотехнологические процессы продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем : материалы 1-й междунар. науч.-практ. конф., Астрахань, 30 сентября - 3 октября 2008 г. / АГТУ. - Астрахань, 2008. - С. 11-13.

48. Шокина, Ю. В. К вопросу о математическом моделировании процесса пиролиза топлива с использованием энергии инфракрасного излучения / А. А. Коробицин, Ю. В. Шокина, М. А. Волков // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания : сб. докл. II Всерос. науч.-практ. конф., Челябинск, 24 октября 2008 г. / Изд-во Южно-Уральского гос. ун-та. - Челябинск, 2008. - С. 111-113.

49. Шокина, Ю. В. Математическое моделирование процесса пиролиза топлива в ИК-дымогенераторе / Ю. В. Шокина, М. А. Волков, А. А. Коробицин // Повышение эффективности использования водных биологических

ресурсов : сб. докл. II междунар. науч.-практ. конф., Москва, 26-27 ноября 2008 г. / ВНИРО. - Москва, 2008. - С. 308-311.

50. Шокина, Ю. В. Разработка способа получения коптильного препарата на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымо-генератором / Ю. В. Шокина, В. В. Беспалова, В. А. Гроховский // Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья : материалы междунар. науч.-практ. конф., посвящ. памяти проф. Н. Н. Ру-лева, Мурманск, 24-25 апреля 2008 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2008. - С. 62-67.

51. Шокина, Ю. В. Разработка средств измерения среднеинтеграль-ной температуры в объеме топлива и поиск путей поддержания заданных параметров в процессе дымообразования в инфракрасном дымогенераторе / Ю. В. Шокина, А. Ю. Висков, К. Б. Аллояров // Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья : материалы междунар. науч.-практ. конф., посвящ. памяти проф. Н. Н. Рулева, Мурманск, 24-25 апреля 2008 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2008. -С. 86-88.

52. Шокина, Ю. В. Товароведная оценка, оптимизация технологических процессов и определение сроков годности новых видов копченой рыбной продукции / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов : сб. докл. II междунар. науч.-практ. конф., Москва, 26-27 ноября 2008 г. / ВНИРО. - Москва, 2008. -С. 316-319.

53. Шокина, Ю. В. Товароведческая характеристика и оптимизация сроков годности новых видов копченой рыбной продукции / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк // Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья : материалы междунар. науч.-практ. конф., посвящ. памяти проф. H.H. Рулева, Мурманск, 24-25 апреля 2008 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2008. - С. 38-41.

54. Шокина, Ю. В. Разработка техники и технологии получения безопасных коптильных сред с использованием энергии ИК-излучения / Ю. В. Шокина, А. А. Коробицин, К. Б. Аллояров // Освоение водных биологических ресурсов Арктики и международное сотрудничество : Междунар. семинар, 15-17 сентября 2010 г., барк "Седов" г. Тромсё, Норвегия : сб. тезисов / Мурман. гос. техн. ун-т. - С. 98-101.

55. Технологии переработки объектов аквакультуры Кольского Заполярья / А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, В. А. Гроховский, В. В. Беспалова, О. А. Кирилюк, А. Ю. Обухов, Б. Ф. Петров // Мировые тенденции развития аквакультуры и современные методы переработки водных биоресурсов : материалы докл. междунар. науч.-практ. конференции, Москва, 26-29 октября 2010 г. / ВНИРО. - Москва, 2010. - С. 80-81.

Патенты, информационные листы, программы для ЭВМ

56. Способ получения коптильного дыма с использованием энергии ИК-излучения и устройство для его осуществления : пат. 2171033 Российская Федерация, МПК 7 А23И4/052 / А. М. Ершов, Ю. В. Шокина ; заявитель и патентообладатель Мурман. гос. техн. ун-т. - № 2000100762 ; заявл. 10.01.2000 ; опубл. 27.07.01, Бюл. №. 21. - 7 с.

57. Устройство для получения дыма с использованием энергии ИК-излучения и водяного пара : пат. 2280367 Российская Федерация, МПК А23И 4/052 (2006.01) / А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, А. Ю. Обухов ; заявитель и патентообладатель Мурман. гос. техн. ун-т . - № 2004118474/13 ; заявл. 18.06.2004 ; опубл. 27.01.06, Бюлл. № 21. -6 с.

58. Графический интерфейс программы расчета интегрального показателя качества продукта : свид-во об офиц. per. прогр. для ЭВМ № 2008614032 Рос. Федерация / О. В. Золотев, О. В. Мартыненко, Ю. В. Шокина, Ю. Ф. Файзуллова, Н. С. Сергеева ; правообладатель ФГОУВПО "Мурман. гос. техн. ун-т". - № 2008612905; поступ. 27.06.08 ; зарег. 25.08.2008.

59. Программа математического моделирования процесса пиролиза топлива в инфракрасном дымогенераторе второго поколения : свид-во об офиц. per. прогр. для ЭВМ № 2009610559 Рос. Федерация / А. А. Коробицин, М. А. Волков, Ю. В. Шокина ; правообладатель ФГОУВПО "Мурман. гос. техн. ун-т" . - № 2008615671; поступ. 03.12.08 ; зарег. 23.01.2009.

60. Расчет интегрального показателя качества продукта : свид-во об офиц. per. прогр. для ЭВМ № 2008614097 Рос. Федерация / О. В. Золотов, О. В. Мартыненко, Ю. В. Шокина, Ю. Ф. Файзуллова, Н. С. Сергеева ; правообладатель ФГОУВПО "Мурман. гос. техн. ун-т". - № 2008612908; поступ. 27.06.08 ; зарег. 27.08.2008.

Издательство МГТУ. 183010 Мурманск, Спортивная, 13. Сдано в набор 29.03.2011. Подписано в печать 08.04.2011. Формат 60x84'/,«. Бум. типографская. Усл. печ. л. 3,14. Уч.-изд. л. 2,53. Заказ 122. Тираж 100 экз.

11 * 120*3

2010201665

2010201665

Рис. 1. Общая методологическая схема исследований

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Древесина как сырье для получения коптильного дыма

1.2. Современное состояние исследований в области получения 31 технологических коптильных сред, используемых в пищевой промышденности

1.2.1. Характеристика основных свойств технологических

1.2.2. Сравнительный анализ способов получения технологических

1.3. Теоретическое обоснование возможности применения ИК- 61 излучения для генерации коптильного дыма в условиях низкотемпературного пиролиза

1.4. Формулирование научной концепции, цели и задач исследования

Глава 2. Разработка способа получения коптильного дыма с

2.1. Разработка способа получения коптильного дыма с использованием 75 ИК-энергоподвода и устройства для его осуществления

2.1.1. Обоснование рационального выбора типа генератора 75 инфракрасного излучателя

2.1.2. Анализ факторов, влияющих на процесс дымогенерации, при 82 разных способах увлажнения топлива. Обоснование и выбор основных конструктивных параметров ИК-дымогенератора

2.1.3 Определение технологических режимов генерации 122 коптильного дыма с ИК-энергоподводом

2.1.3.1 Определение технологических режимов генерации коптильных сред коптильных сред и устройств для их осуществления использованием ИК-энергоподвода коптильного дыма с ИК-энергоподводом при увлажнении топлива водой

2.1.3.2 Определение технологических режимов генерации 128 коптильного дыма с ИК-энергоподводом при увлажнении топлива водяным паром

Выводы ко второй главе

Глава 3. Моделирование эффективных режимов пиролиза топлива с ИК- 138 энергоподводом, обеспечивающих канцерогенную безопасность коптильного дыма

3.1. Теоретическое обоснование физической модели процесса пиролиза 138 топлива с ИК-энергоподводом

3.2. Исследование тепло- и массообмена в слое топлива при пиролизе^с 141 ИК-энергоподводом. Определение начальных и граничных условии процессов теплопроводности и массопроводности в слое топлива

3.2.1 Определение начальных и граничных условий процессов 141 теплопроводности и диффузии влаги в слое топлива

3.2.2 Изучение глубины проникновения инфракрасного излучения

3.2.3 Определение коэффициентов теплопроводности топлива

3.2.4 Определение коэффициента потенциалопроводности 159 влагопереноса Di;

3.2.5 Определение коэффициента потенциалопроводности 163 термовлагопереноса D,

3.3. Результаты математического моделирования процесса пиролиза 167 топлива с ИК-энергоподводом

Выводы к третьей главе

Глава 4. Обоснование научных аспектов и разработка практических 175 решений комплексного использования дымовой коптильной среды, полученной низкотемпературным пиролизом с ИКэнергоподводом

4.1. Разработка технологии подкопченной рыбы с определением 179 рекомендуемых технологических режимов

4.1.1. Обоснование способа интенсификации процесса 181 формирования некоторых технологических эффектов в технологии дымового копчения рыбы

4.1.2. Разработка технологии подкопченной рыбы <

4.1.3. Определение режимов технологического процесса

4.1.4. Исследование массообменных процессов в технологии 201 подкопченного рыбного филе с нанесением и без нанесения биополимерной пленки

4.2. Разработка технологии деликатесной слабосоленой рыбы с 209 ароматом копчения

Выводы к четвертой главе

Глава 5. Научно-экспериментальное обоснование системно- 223 комплексного подхода к обеспечению качества - и безопасности новых видов рыбной продукции

5.1. Разработка номенклатуры потребительских свойств и ИПК 226 продукции, с учетом особенностей применяемых при ее изготовлении коптильных сред

5.2. Экспериментальное обоснование диапазона приемлемых значений 233 ИПК продукции с учетом особенностей формирования основных технологических эффектов в продукции

5.3. Разработка и оптимизация сроков и условий хранения 246 подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбы, на основе учета ИПК

Выводы к пятой главе

Глава 6. Практическая реализация, производственная проверка и внедрение результатов исследований

Актуальность проблемы

Российскую Федерацию, безусловно, можно отнести к странам население которых традиционно регулярно потребляет копченую мясную и рыбную продукцию потенциально онкологически опасную из-за содержащихся в ней химических соединений (полициклические ароматические углеводороды -ПАУ, предшественники нитрозаминов - НА), обладающих выраженным канцерогенным, мутагенным и тератогенным действием на-организм человека.

Одним из ключевых факторов, определяющих химический состав применяемых в настоящее время в пищевой индустрии коптильных сред, а значит, и степень опасности- химических веществ, содержащихся- в копченой продукции для здоровья: человека, является температура пиролиза - температура, разложения древесины в процессе получения дыма. Дым, получаемый при пиролизе (неполном горении) древесины, является основным компонентом дымововоздушной среды, непосредственно использующейся для копчения, продукции, или служит исходным сырьем для получения широко применяемых в последнее время жидких коптильных сред (ЖКС). Поэтому для обеспечения биологической и химической безопасности копченых мясных и рыбных продуктов приоритетной является задача максимального снижения содержания ПАУ и НА в коптильном дыме.

Наиболее рациональным способом решения этой задачи является обеспечение устойчивого температурного режима пиролиза древесины в процессе генерации дыма на уровне 380-400 °С, что намного ниже известных «канцерогенных» температурных пиков.

Научная практика и анализ патентной литературы показывают, что в настоящее время в Российской Федерации для получения коптильного дыма эксплуатируются в основном морально и /или физически устаревшие дымогенераторы с внутренним теплообразованием (ПСМ-2, Н10-ИДГ, Н20-ИКА-02 и др.). В таких аппаратах отсутствует возможность сколько-нибудь надежно контролировать температуру разложения древесины, и пиролиз происходит при температуре выше 600 °С.

Продукция, полученная с использованием этого оборудования, отличается хорошими органолептическим свойствами, однако зачастую содержит количество ПАУ и НА значительно выше предельно допустимого. Дымовые выбросы — побочный продукт коптильного производства - требуют очистки на специальном оборудовании, а технологические схемы получения коптильных препаратов и жидкостей на их основе, как правило, многоступенчаты, включают сложные операции разделения водной и смоляной фазы дымового конденсата, операции очистки водного конденсата от вредных примесей.

Современные концепции здорового питания привели к необходимости разработки способов и устройств безопасной генерации дыма за счет внешнего энергоподвода к древесному топливу. Тенденции развития техники для получения технологических дымовых сред показывают, что в наибольшей степени современным требованиям безопасности пищевой продукции отвечают дымогенераторы с внешним подводом энергии (фрикционные, паровые, преимущественно зарубежного производства). Достоинством аппаратов является возможность поддерживать низкую, относительно других аппаратов 4 температуру пиролиза топлива, что делает более безопасной вырабатываемую коптильную среду. Недостатками ограничивающими применение данного оборудования в производственной практике, являются: низкая производительность фрикционных дымогенераторов по дыму, высокая стоимость эксплуатации и технического обслуживания дымогенераторов обоих типов, специальная подготовка топлива.

Важную научно-техническую проблему разработки способов получения эффективных функциональных и безопасных дымовых и жидких коптильных сред, как в Российской Федерации, так и за рубежом решают эмпирически:

- усовершенствованием отдельных узлов существующих дымогенера-торов, что снижает риск неконтролируемого роста температуры пиролиза, а чаще - предотвращает возникновение открытых очагов пламени в процессе дымообразования;

- разработкой эффективных способов очистки коптильного дыма и дымовых выбросов в окружающую среду;

- разработкой технологий получения разнообразных по функциональным свойствам ЖКС (коптильные препараты, ароматизаторы, жидкости) с использованием различных добавок, призванных формировать либо имитировать у продукции органолептические свойства, максимально приближающие ее к продукции традиционного дымового копчения.

В то же время, представляется возможным и необходимым разработать научную методологию для проектирования аппаратов требуемой производительности с внешним ИК-энергоподводом для генерации безопасного коптильного дыма в условиях управляемого по температуре пиролиза древесины.

В настоящее время практически нет публикаций, в которых рассматривались бы теоретические аспекты сложных физико-химических процессов, протекающих в слое топлива при дымогенерации с внешним, в том числе ИК-энергоподводом, и их влияние на температуру пиролиза топлива. Создание физической картины процессов облегчит задачу поддержания температуры разложения топлива в канцерогенно безопасных пределах в зависимости от режимных параметров дымогенерации. Предлагаемые отдельными исследователями математические модели процесса получения дымовых или жидких коптильных сред получены вероятностно-статистическим методом на основе обобщения результатов экспериментов. В связи с этим они- не учитывают полной физической картины изучаемого процесса.

Исходя из вышесказанного, обоснование научных и разработка прак4 тических аспектов получения и применения коптильных сред на основе использования энергии ИК-излучения, позволяющих решить социально значимую проблему повышения безопасности и конкурентоспособности копченой пищевой продукции из водного биологического сырья, представляет весьма актуальную задачу.

Цель и-задачи исследований

Целью работы является - решение крупной научно-технической проблемы производства канцерогенно безопасной копченой продукции из водного биологического сырья путем разработки и оптимизации процесса полу4 чения коптильной среды, на основе использования энергии ИК-излучения, технологии производства копченой продукции.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи: разработать способ получения коптильного дыма с ИК-энергоподводом к топливу и устройство для его осуществления — ИК-дымогенератор, а также определить комплекс факторов, влияющих на температуру пиролиза топлива в ИК-дымогенераторе — параметров оптимизации, дать им характеристику и выделить наиболее значимые; 4

- разработать методологические основы оптимизации процесса пиролиза с ИК-энергоподводом с помощью методов планирования эксперимента, получить математические модели, связывающие факторы и параметры оптимизации;

- разработать методику экспериментального определения температуры пиролиза топлива с ИК-энергоподводом;

- обосновать физическую модель и разработать математическую модель процесса пиролиза топлива с ИК-энергоподводом;

- исследовать процессы массо- и теплопереноса в слое топлива при

ИК-дымогенерации с позиций влияния выбранных параметров оптимизации на температуру пиролиза — ключевой фактор, определяющий безопасность и функциональные свойства дымовой и жидкой коптильных сред;

- разработать методику расчета температуры пиролиза топлива с ИК-энергоподводом с учетом граничных условий третьего рода и ее программное обеспечение;

- на основе теоретических и экспериментальных исследований обосновать научные аспекты комплексного подхода к применению безопасных и функциональных коптильных сред, получаемых с использованием ИК-дымогенератора;

- разработать алгоритм системно-комплексного решения задачи повышения качества и безопасности рыбной продукции, изготавливаемой с применением коптильной среды низкотемпературного пиролиза с ИК-энергоподводом, на основных этапах ее жизненного цикла (разработка, производство, контроль, хранение и реализация); ,

- на основе исследований массообменных процессов, физико-химических и микробиологических изменений, протекающих в рыбопродукции, изготовленной с использованием дымовой и жидкой коптильных сред, полученных с применением ИК-дымогенератора, проведенных на разных этапах технологического цикла, обосновать методологию определения интегрального показателя качества (ИПК) продукции;

- разработать технологию изготовления подкопченной рыбы с использованием дымовоздушной смеси (ДВС), вырабатываемой РЖ* дымогенератором, с обоснованием рациональных режимов технологии путем оптимизации основных факторов, влияющих на величину ИПК продукции;

- провести опытно-промышленную апробацию предложенных технических и технологических решений, разработать рекомендации по их внедрению в производственную практику.

Научная концепция работы

Основой повышения безопасности технологических коптильных сред, применяемых в современной пищевой индустрии, является научно обоснованное применение новых способов получения коптильного дыма с внешним теплообразованием, в которых кинетика нагрева топлива и температура его термического разложения, надежно коррелирует с легко контролируемыми и управляемыми параметрами дымогенерации. Развивается положение, что контроль и управление температурой пиролиза топлива в процессе дымооб-разования является наиболее надежным способом гарантировать безопасность получаемых коптильных сред.

Изложенная выше концепция развивает научное направление создания новых способов получения канцерогенно безопасных технологических коптильных сред в аппаратах с внешним теплообразованием в условиях низкотемпературного пиролиза и технологий изготовления копченой продукции повышенной безопасности на основе их применения.

Предмет исследования

Предметом исследования является повышение безопасности технологических коптильных сред, применяемых в современной пищевой индустрии, на основе применения новых способов дымогенерации, позволяющих надежно 4 контролировать температуру пиролиза топлива, а также расширение ассортимента канцерогенно безопасной деликатесной копченой рыбной продукции.

Объекты исследования

Технологическое оборудование и процессы, протекающие при получении коптильного дыма с использованием ИК-энергоподвода, технологии изготовления копченой рыбопродукции повышенной канцерогенной безопасности на основе применения новых способов дымогенерации, готовая продукция.

Базовые методологические работы

В основу настоящего исследования положены наиболее значимые в теории и практики копчения работы известных ученых Курко В.И., Кима Э.Н., Кима И.Н., Мезеновой О.Я., Ершова А.М.,Слапогузовой З.В., Касьянова Г.И., Зотова В.В., Ноздрина С.И., Гончарова A.M., Радаковой Т.Н., Bratzier L., Hollenbeck С., Maurer S. и других.

Методы исследования

Методология исследований базируется на применении математического и физического моделирования для решения поставленных задач, разработке эффективных технологических процессов и аппаратов для рыбоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности.

Научная новизна

Теоретически и экспериментально обоснован новый способ получения коптильного дыма с использованием ИК-энергоподвода к топливу, увлажняемому в процессе дымообразования водой и водяным паром, определены рекомендуемые параметры процесса получения дымовой коптильной среды.

Впервые получена, систематизирована и проанализирована комплексная информация о взаимосвязанных тепло- и массообменных процессах при дымообразовании с ИК-энергоподводом, учитывающая основные факторы, влияющие на температуру пиролиза топлива, следовательно, на безопасность получаемого коптильного дыма и ЖКС на его основе. При этом показано, что увлажнение топлива — древесных опилок насыпной массы от 84,0 до 154,0 кг/м3 в процессе дымообразования - позволяет существенно снизить и в дальнейшем контролировать температуру пиролиза.

Разработана методика экспериментального определения температуры пиролиза топлива в аппарате для генерации дыма с ИК-энергоподводом.

Научно обоснована физическая и разработана математическая модель процесса пиролиза топлива с ИК-энергоподводом, для которой впервые экспериментально определены коэффициенты диффузии и термодиффузии влаги, теплопроводности топлива различной насыпной массы. Разработаны рекомендуемые режимы процесса дымогенерации с использованием энергии

ИК-излучения при надежном поддержании температуры пиролиза на тре

• буемом уровне путем применения разработанной математической модели.

Разработана концепция комплексного, практически полностью исключающего эмиссию, использования дымовой коптильной среды, вырабатываемой низкотемпературным пиролизом с ИК-энергоподводом путем максимального учета особенностей ее функционально-технологических свойств.

Впервые комплексно исследованы и проанализированы массообмен-ные процессы, биохимические и микробиологические изменения, протекающие в рыбной продукции, изготовленной с применением коптильного дыма, вырабатываемого ИК-дымогенератором и ЖКС на его основе, на разных этапах жизненного цикла продукции; экспериментально определены значения коэффициентов диффузии карбонильных соединений для рыбы подкопченной и рыбы подкопченной в биополимерной пленке.

Разработан алгоритм системно-комплексного решения задачи повышения качества и безопасности новой рыбной продукции, изготавливаемой с применением коптильной среды низкотемпературного пиролиза с ИК-энергоподводом, на основных этапах ее жизненного цикла (разработка, производство, контроль, хранение и реализация).

Научно обоснован ИПК продукции, изготавливаемой с применением дымовой среды ИК-дымогенерации и ЖКС на ее основе, позволяющий максимально учитывать влияние ряда факторов на процессы формирования основных технологических эффектов копчения в готовой продукции, предложена методика расчета ИПК.

Разработана технология подкопченной рыбы с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой дымогенератором с ИК-энергоподводом, предложены технологические решения, позволяющие расширить ассортимент деликатесной слабосоленой рыбы с ароматом копчения, изготавливаемой с применением ЖКС на основе дымовой среды ИК-дымогенерации, что позволило расширить область применения устройств для ИК-дымогенерации и существенно повысить безопасность копченой рыбной продукции; определены рекомендуемые технологические параметры, на основе учета ИПК оптимизированы условия хранения и сроки годности продукции.

Доказана безопасность готовой продукции по содержанию ПАУ, свидетельствующая о канцерогенной безопасности'дымовой коптильной среды, вырабатываемой дымогенератором с ИК-энергоподводом и ЖКС на ее основе.

Достоверность результатов

Достоверность результатов исследований подтверждается путем установления адекватности аналитических решений, с результатами экспериментов и результатами, полученными в рабочих режимах эксплуатации устройства для ИК-дымогенерации, а также базируется на совокупности взаимосвя

• занных физико-химических, органолептических показателей качества и показателей безопасности продукции, обеспеченных достоверной воспроизводимостью экспериментальных результатов, полученных в лабораторных и производственных условиях, применением современных физико-химических и микробиологических методов анализа, а также методов математической обработки экспериментальных данных.

Безопасность продукции подтверждена исследованиями опытных партий в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Мурманской области» (Федеральная служба в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека), ФГУ «Мурманский центр стандартизации, метрологии и сертификации» Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Рос-техрегулирование).

Практическая ценность и реализация работы

Полученные аналитические и экспериментальные зависимости могут быть использованы на стадии конструкторской и технологической подготовки коптильного производства при расчете, проектировании и изготовлении устройств для генерации безопасной коптильной среды. Применение полученных зависимостей даст возможность ускорить и удешевить стадию конструкторской разработки благодаря сокращению продолжительности исследовательских работ и этапа физического моделирования.

Предложенный математический аппарат позволяет проводить аналитическое изучение процесса генерации дыма с ИК-энергоподводом, а разработанная методика и программное обеспечение расчета температуры пиролиза дает возможность выполнения прогнозных расчетов и оптимизации этого ключевого фактора безопасности коптильной среды в действующих или проектируемых аппаратах в зависимости от выбранных технологических параметров.

Научные результаты разработки способов получения коптильного дыма с ИК-энергоподводом использованы при проектировании ИК-дымогенераторов 1-го и 2-го поколений. Способы и устройства защищены патентами (патент РФ №2171033, патент РФ № 2004118474/13). 4

По результатам изучения массо- и теплообменных процессов в слое топлива при ИК-дымогенерации разработаны рекомендуемые технологические режимы для топлива разной насыпной массы, которые вошли в разработанную техническую документацию: Исходные требования на устройство для получения коптильного дыма с использованием энергии ИК-излучения, Технологический регламент на генерацию дыма с использованием энергии ИК-излучения, Техническое описание и инструкцию по эксплуатации ИК-дымогенератора.

На основе применения дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором, и ЖКС на ее основе разработаны технологии широкого ассортимента деликатесных копченых рыбных продуктов - подкопченной рыбы и слабосоленой рыбы с ароматом копчения (более 40 наименований), отличающихся высокими гастрономическими качествами и канцерогенной безопасностью. Продукция была неоднократно высоко оценена на всероссийских и международных выставках. Разработана, согласована и утверждена техническая документация: ТУ и ТИ. 9263-003-00471633-07 «Рыба подкопченная. Технические условия», ТУ и ТИ 9263-004-00471633-07 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия».

Внедрение результатов1 работ осуществлялось в ФГОУ ВПО «МГТУ» на базе научно-производственной лаборатории «Современных технологических процессов переработки; гидробионтов» и учебно-экспериментального цеха, Усть-лужском рыбокомбинате (г. Усть-Луга, Ленинградская область), ООО «Капитан» (г. Мурманск), ООО «Лицис-93» (г. Остас-1, Роя, Латвия). Результаты научных исследований использованы в учебном процессе технологического факультета МГ'ГУ по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий» при подготовке лекций;, лабораторных и практических работ по дисциплинам «Научные основы производства рыбопродуктов», «Научные основы производства продуктов питания»^ «Управление качеством пищевых продуктов», «Технология рыбы и рыбных продуктов», «Технологиишигцевых производств», разработке тем курсовых и дипломных работ, в том числе с элементами научных исследований и при выполнении ГБ НИР № 01900025623 «Разработка малоотходных технологических процессов получения солено-сушеных и копченых изделий из водного сырья».

Научные положения, выносимые на защиту

Способы получения коптильного дыма с ИК-энергоподводом к увлажняемому водой и водяным паром топливу и устройства для их осуществления

- ИК-дымогенераторы 1-го и 2-го поколений, оптимальные параметры ИК-дымогенерации. 4

Методика экспериментального определения температуры пиролиза топлива с ИК-энергоподводом.

Физическая модель процесса пиролиза топлива с использованием энергии ИК-излучения и результаты исследований массо- и теплопереноса в слое топлива различной насыпной массы.

Математическая модель процесса пиролиза топлива с ИК-энергоподводом, методика расчета температуры пиролиза топлива с ИК-энергоподводом и ее программное обеспечение.

Концепция комплексного, практически полностью исключающего эмис4 сию, использования дымовой коптильной среды, вырабатываемой низкотемпературным пиролизом с ИК-энергоподводом путем максимального учета особенностей ее функционально-технологических свойств.

Результаты исследований массообменных процессов, физико-химических и микробиологические изменений, протекающих в рыбопродукции, изготовленной с использованием дымовой и жидкой коптильных сред, полученных с применением ИК-дымогенератора на разных этапах технологического цикла.

Алгоритм системно-комплексного решения задачи повышения качества и безопасности новой рыбной продукции, изготавливаемой с применением коптильной среды низкотемпературного пиролиза с ИК-энергоподводом, на основных этапах ее жизненного цикла.

Технология изготовления подкопченной рыбы с использованием ды-мовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором, рекомендуемые технологические режимы, условия хранения и сроки годности, полученные с учетом факторов, влияющих на комплексную оценку качества'продукции на основе величины научно обоснованного ИПК.

Результаты исследований подкопченной продукции и продукции слабосоленой с ароматом копчения, изготавливаемой с применением дымовой и жидкой коптильных сред, вырабатываемых ИК-дымогенератором, на соответствие показателям безопасности действующих нормативных документов.

Апробация работы

Результаты выполненных исследований были представлены на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, научных и инженерных работников МВИМУ-МГТУ (1993-2002 гг.); Международной конференции «Состояние и перспективы развития рынка рыбных товаров Северного и Северо-западного регионов России», Мурманск, 2000 г.; Научно-техническом симпозиуме «Современные средства воспроизводства и использования водных ресурсов», Санкт-Петербург, 2000 г.; Международной научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век», Москва, 2002 г.; Научно-практическом семинаре «Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона» в рамках III Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии - 2002», Мурманск, 2002 г.; Международной научно-технической конференции «Наука и образование», МГТУ, Мурманск, (2003 -2009 гг.); Круглом столе «Современные направления'переработки гидробио-нтов» в рамках IV Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии - 2003», Мурманск, 2003 г.; 2-ой Международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР профессора Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» г. Воронеж, 2004 г; Международной научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года», Москва, 2004 г. ИК-дымогенератор 2-го поколения удостоен Диплома I Международной рыбопромышленной выставки «Рыбные ресурсы — 2002», г. Москва, 2002 г. в рамках конкурсной программы в номинации «За новаторство в области технологии рыбной продукции», диплома Международной многоотраслевой выставки «Россия-Великобритания. Торгово-экономическое сотрудничество, реалии и перспективы. - 2002», диплома III Международной рыбопромышленной выставки «Рыбные ресурсы - 2004», г. Москва. На Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо-2006» (Москва, 2006 г) получен диплом «За разработку технологической линии и способа получения, безопасных коптильных сред в- составе ИКдымогенератор, абсорбер для получения коптильного препарата», медаль

•

Знак качества» за разработку подкопченной- рыбопродукции с использованием ИК-дымогенератора. Технология филе рыбного подкопченного была удостоена диплома IV Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии. 2003» (г. Мурманск); медали Федерального агентства по рыболовству «За инновации в рыбной отрасли» на 3 Международной промышленной выставке «Рыбные ресурсы», Москва, 2004 г.; диплома «За разработку подкопченной рыбопродукции в биополимерной пленке (филе рыбное, мойва)» на V Международной специализированной-выставке «Море. Ресурсы. Технологии. 2004» (г. Мурманск); диплома ПГМеждународной рыбопромышленной выставки «Рыбные ресурсы - 2004», г. Москва. На XI Международной выставке-конгрессе «Высокие технологии. Инновации. Инвестиции» (г. Санкт-Петербург) получена серебряная медаль в номинации «Лучший инновационный проект в области производственных технологий». Получен диплом «За разработку новых видов продукции: слабосоленая ароматизированная продукция из сельди и форели»- на V Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии - 2004»; диплом «За разработку подкопченной продукции из малоиспользуемых объектов промысла (пангасиус, морской петух)» на Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо-2006», г. Москва, 2006 г.; диплом победителя дегустационного конкурса в номинации «За разработку новых технологий продукция подкопченная в ассортименте» VII Международной специализированной выставки «Море. Ресурсы. Технологии - 2006», Мурманск, 2006 г.

Публикации

По теме диссертации опубликовано 60 научных работ, в том числе в изданиях, рекомендуемых ВАК 13, получено 2 патента РФ на изобретение, разработано 3 программы для ЭВМ. Результаты научных исследований вошли в 1 монографию, 1 учебное пособие с грифом УМО, 1 учебник с грифом УМО.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, общих выводов, списка литературы, включающего 399 наименований, и приложений. Каждая глава сопровождается самостоятельными выводами.

Общие выводы с

Проведены исследования, направленные на решение важной народнохозяйственной проблемы производства копченой рыбной продукции широкого ассортимента, улучшенного качества, повышенной канцерогенной безопасности на основе получения и комплексного использования функциональной канцерогенно безопасной дымовой коптильной среды.

1. Впервые разработаны способы получения дымовой, коптильной среды путем интенсивного регулируемого подвода энергии инфракрасного излучения к увлажненному водой или водяным паром древесному топливу с учетом взаимосвязи подвода тепла к топливу и тепло- и массообменных процессов, протекающих в нем, а также устройства для использования способов, обеспечивающих термическое разложение (пиролиз) древесины при температуре, не превышающей 380 °С (патенты РФ № 2171033 и № 2004118474/13).

2. Установлено, что основными -факторами, влияющими на интенсивность тепло- и массообменных процессов в слое топлива, являются удельная поверхность и начальная влажность опилок, количество добавленной воды.

3. Получены регрессионные зависимости, адекватно описывающие процессы дымогенерации с ИК-энергоподводом при' увлажнении топлива на2 сыпной массой от 84,0 до 154,0 кг/м водой или водяным паром; определены рекомендуемые значения основных влияющих факторов.

4. Исследованы тепло- и массообменные процессы в слое топлива при дымогенерации с ИК-энергоподводом, впервые определены коэффициенты влагопроводности и термовлагопроводности в слое топлива. Установлено, что величина насыпной массы (удельной поверхности) опилок в диапазоне от 104,0 до 154,0 кг/м не оказывает существенного влияния на величину коэффициента потенциалопроводности влагопереноса в слое топлива, которая для указанного топлива колеблется от 6,607-10-8 до 6,692-10-8 м2/с. Экспериментально доказано, что насыпная масса топлива влияет на величину коэффициента потенциалопроводности термовлагопереноса, значения которого изменялись от 1,796* Ю-9 до 1,099-10"9 К2/с для опилок насыпной массой 104,0 и л

154,0 кг/м соответственно.

5. Разработана методика расчета температуры пиролиза топлива при дымогенерации с ИК-энергоподводом и ее программное обеспечение (свид. о регистрации программы для ЭВМ № 2009610559). Данная методика позволяет: получать распределение температуры и влажности в слое топлива, задавая любое сочетание основных влияющих на процесс пиролиза топлива факторов; значительно облегчить процесс проектирования новых дымогенераторов с ИК-энергоподводом.

6. Доказано, что применение ИК-излучения в дымогенерации позволяет существенно повысить канцерогенную безопасность вырабатываемых коптильных сред благодаря снижению содержания в них таких вредных и опасных для здоровья человека химических соединений, как фенольные соединения, ПАУ типа БП и др., а также способствует повышению конкурентоспособности пищевой продукции, вырабатываемой с использованием данных сред.

7. Разработан научно обоснованный комплексный подход к использованию канцерогенно безопасной дымовой коптильной среды, вырабатываемой низкотемпературным пиролизом с ИК-энергоподводом, на основе максимального учета особенностей ее функционально-технологических свойств, который реализуется в технологиях изготовления деликатесной рыбной продукции.

8. Разработана технология подкопченной рыбы с использованием дымовой коптильной среды ИК-дымогенерации (ТУ 9263-003-00471633-07 «Рыба подкопченная. Технические условия» и ТИ), получены регрессионные зависимости, связывающие функцию отклика (суммарную органолептическую оценку продукции) с выбранными параметрами, определены рекомендуемые технологические режимы.

9. Разработана технология изготовления слабосоленой рыбы с ароматом копчения (ТУ 9263-004-00471633-07 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ) с применением ЖКС, изготовляемой на основе дымовой коптильной среды ИК-дымогенерации, определены рекомендуемые технологических параметры.

10. Исследованы массообменные процессы, биохимические и микробиологические изменения, происходящие в рыбной продукции, изготовленной с применением дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором, с и ЖКС на ее основе, на разных этапах жизненного цикла продукции; экспериментально определены значения коэффициентов диффузии карбонильных соединений в технологии подкопченного рыбного филе.

11. Разработан алгоритм системно-комплексного решения задачи повышения качества и безопасности новой рыбной продукции, изготовляемой с применением коптильной среды низкотемпературного пиролиза с ИК-энергоподводом, на основных этапах ее жизненного цикла (разработка, производство, контроль, хранение и реализация).

12. Предложена номенклатура потребительских свойств, разработана шкала ИПК подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции и определены диапазоны приемлемых значений ИПК, а также установлены гарантированные сроки годности продукции, которые учтены при разработке ТД.

1. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. — 2-е изд., пе-рераб. и доп. М.: Наука, 1976. - 279 с.

2. Аксютина, 3. М. Элементы математической оценки результатов наблюдений в биологических и рыбохозяйственных исследованиях / 3. М. Аксютина. М. : Пищ. пром-сть, 1968. - 288 с.

3. Алексеев, Е. Р. Решение задач вычислительной математики в пакетах MathCAD 12, Matlab 7, Maple 9 / Е. Р. Алексеев, О. В. Чеснокова. М. : ПН Прогресс, 2006. - 496 с.

4. Андреев, М. П. Направления инновационного развития рыбоперерабатывающих производств / М. П. Андреев // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1. -С. 6.с

5. Антипова, JI. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учебник / JT. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М. : КолосС, 2004. -571 с. — (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений) (Учебник).

6. Антипова, JI. В. Совершенствование качества рыбных полуфабрикатов / Л. В. Антипова, Л. П. Бессонова, Е. Н. Ушакова // Рыб. пром-сть. -2006.-№ 1.-С. 10.

7. Архангельский, В: Д. Аппараты для сушки сыпучей древесины /

8. B. Д. Архангельский. М. : Лесн. пром-сть, 1970. - 126 с.t

9. Базарова, К. Н. Метод количественного определения общего содержания фенолов в колбасных изделиях / К. Н. Базарова // Лесн. индустрия СССР. 1978. - № 1. - С. 33-34.

10. Бахвалов, Н. С. Численные методы : учеб. пособие для вузов / Н.

11. C. Бахвалов, Н. П. Жидов, Г. М. Кобельков. М. : Наука, 1987. - 598 с.t

12. Беспамятнов, Г. П. Предельно допустимые концентрации химических веществ в окружающей среде : справочник / Г. П. Беспамягнов, Ю. А. Кротов.- Л. : Химия, Ленингр. отд-ние, 1985;- 528 с.

13. Богданов, В. Д;. Обоснование технологии низкотемпературного посола лососевых / В. Д. Богданов, М. В. Благонравова // Рыб. хоз-во. 2005. - № 5. - С. 89-90.

14. Богданов, В. /I,. Сроки хранения рыбы низкотемпературного посола / В. Д. Богданов, М. В. Благонравова//Рыб. пром-сть. 2005. - № 4. -t С. 10-11. ■

15. Богданов, В. Д. Технология .слабосоленой сельди предварительного созревания / В. Д. Богданов, Н. С. Салтанова // Рыб. хоз-во. 2005. - № 1. - С. 64-65.

16. Богданов, Е. С. Справочник по сушке древесины / Е. С. Богданов, B'i А. Козлов, Н. 11. Пейч ; под общ. ред. Е. С. Богданова. — 3-е изд., перераб: -М. : Лесн. пром-сть, 1981. 191 с.

17. Борисочкина, Л. И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы; красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности/ Л. И. Борисочкина. М. : Пищ. пром-сть, 1976.,- 183 с.

18. Борисочкина, JI. И. Современные тенденции мировой рыбообработки / Л. И. Борисочкина // Информ. пакет. Обработка рыбы и, морепродуктов / ВНИЭРХ. 1999. - Вып. 1.-С. 18-22.

19. Боровиков, А. М; Справочник по древесине / A. Ml Боровиков?; под ред. Б. Н. Уголева. М. : Лесн. пром-сть, 19891 - 293, 1. с.

20. Бронштейн; И. Н. Справочник по математике для инженеров и учащихся! втузов : пер. с нем. / И. Н. Бронштейну под ред. F. Гроше, В. Циг-лера. Перераб. изд. - М: : Наука ; Лейпциг : Тойнбер, 1980. - 975 с.

21. Будагян, Ф: Е. Таблицы химического состава и'питательной ценности пищевых продуктов / Ф. Е. Будагян: М. : Медгиз, 196Г. - 602 с.

22. Васюкевич, Т. А. Радиационно-гигиеническая характеристикагидробионтов внутренних водоемов, морского и океанического промысла / Т.

23. А. Васюкевич // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1. - С. 6.23: Васюкова, А. Т. Рыбные продукты: с нетрадиционной цветовой гаммой,/ А; Т. Васюкова // Рыб. пром-сть. 2006.- №1. - С:. 5;

24. Вейник, А. И. Приближенный расчет процессов теплопроводности / А. И. Вейник. М. ; Л. : Госэнергоатомиздат, 1959. - 184 с. •

25. Воробьев, В. В. Проблемы и перспективы развития биотехнологий в рыбной промышленности / В. В Воробьев // Рыб. хоз-во. 2006. - № 2. -С. 85.

26. Воробьев, В. В. Прогрессивные СВЧ технологии обработки гид-робионтов / В. В. Воробьев // Рыб. хоз-во. - 1994. - № 1. - С. 43-45.

27. Воскресенский, Н. А. Дымогенераторы рыбной промышленности СССР / Н. А. Воскресенский, А. В. Гудович // Рыб. хоз-во. Сер. Технологическое оборудование : обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ. 1972. - Вып. 3. - С. 4668.

28. Воскресенский, Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы / Н. А. Воскресенский. М. : Пищ. пром-сть, 1966. - 548 с.

29. Воскресенский, Н. А. Технология рыбных продуктов / Н. А. Воскресенский, JT. J1. Лагунов.- М. : Пищ. пром-ть, 1968. 423 с.

30. Воскресенский, Н. А. Физико-химические основы применения коптильного дыма для обработки рыбы / Н. А. Воскресенский. М. : ЦНИИТЭИРХ, 1972. - 48 с.

31. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М. : Инфра-М, 2003. - 17 с. — (Торговля и общественное питание ; вып. 6 (18)).

32. Гинзбург, А. С. Инфракрасная техника-в пищевой промышленности / А. С. Гинзбург. М. : Пищ. пром-сть, 1966. - 407 с.

33. Гинзбург, А. С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов : справочник / А. С. Гинзбург, И. М. Савина. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 279 с.

34. Гинзбург, А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А. С. Гинзбург. М. : Пищ. пром-сть, 1973. — 528 с.

35. Гинзбург, А, С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности / А. С. Гинзбург. М. : Агропромиздат, 1985. -336 с.

36. Гинзбург, А. С. Сушка пищевых продуктов : учеб. пособие для техн. спец. вузов пищ. пром-сти / А. С. Гинзбург. М. : Пищепромиздат, 1960. - 683 с.

37. Гинзбург, А. С. Теплофизические свойства зерна, муки и крупы / А. С. Гинзбург, М. А. Громов. М. : Колос, 1984. - 304 с.

38. Гинзбург, А. С. Технология сушки пищевых продуктов : учеб. пособие для вузов по спец. пищ. пром-сти / А. С. Гинзбург. М. : Пищ. пром-ть, 1976.-248 с.

39. Головин, А. Н. Контроль производства и качества продуктов гидробионтов / А. Н. Головин. М. : Колос, 1997. — 256 с. — (Учебники и учеб4ные пособия для студентов техникумов).

40. Головин, А. Н. Контроль производства продуктов из водного сы1рья / А. Н. Головин. М. : Колос, 1992. - 255 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов техникумов).

41. Головин, А. Н. Контроль производства рыбной продукции / А.- Н. Головин. М. : Пищ. пром-сть, 1978. - 482 с.

42. Горохов, Ю. И. Содержание фенолов в паровой и дисперсной фазах коптильного дыма / Ю. И. Горохов // Исследования по технологии рыбных продуктов : сб. науч. тр. / ВНИРО ; отв. ред. В. П. Быков. М., 1986. - С. 52-61.

43. Горохов, Ю. И. Сорбция фенолов при копчении / Ю. И. Горохов, В. И. Курко // Исследования по технологии рыбных продуктов : сб. науч. тр. / ВНИРО ; отв. ред. В. П. Быков, М., 1986. - С. 35-44.

44. Горяев, М. И. Фенолы коптильной жидкости, полученные из лигнина / М. И: Горяев, Л. Н. Быкова, Л. А. Игнатова // Рыб. хоз-во. 1976. - № 10.- С. 66-67.

45. ГОСТ 7.32-81. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления: Взамен ГОСТ 7.32-91 ; введ. 01.07.02. - Минск

46. Межгос. Совет по стандартизации; метрологии, сертификации : Изд-во? стандартов, 2006. 20 с. - (Межгосударственный,стандарт).51. ' ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам. М. : Изд-во стандартов, 1995. - 374 с.

47. ГОСТ Р ИСО 9000-01. Система менеджмента качества. Основные положения и словарь. М. : Изд-во стандартов, 2001. - 26 с.

48. ГОСТ 16483.7. Древесина. Методы определения влажности. М. : Изд-во стандартов, 1980. - 7 с. .56. . ГОСТ 17231-77. Лесоматериалы круглые и колотые. Методы определения влажности. М. : Изд-во стандартов, 1980. - 5 с.

49. ГОСТ 20057-96. Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия // Сборник государственных стандартов. М., 1998. - С. 3433.

50. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов. М. : Изд-во стандартов, 1992. - 13 с.

51. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. М. : Изд-во стандартов, 1986. - 5 с.

52. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. М. : Изд-во стандартов, 1986. - 9 с.

53. ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной; кислотности • (рН). М. : Изд-во стандартов, 1991. — 2 с.

54. ГОСТ 31339-06. Рыба, нерыбные объекты. Правила приемки и метода отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 2006. - 12 с.

55. Грачев, А. Н. Пиролиз отходов деревообрабатывающих производств / А. Н;.Грачев, Р. Г. Сафин, И: А. Валеев // Химия и^химическая технология. 2006. - Т. 49, вып. 10. - С. 104-108. '

56. Грецкая, О. П. Влияние режима дымогенерации на содержание 3,4 бензпирена в коптильном дыме и копченой рыбе / О. П. Грецкая, Л.- ГІ. Дикун, Н. Д. Горелова // Рыб: хоз-во. - 1962: - № 3. - С. 56-62.

57. Гридасов, А. П. Автоматизация камерных установок малой производительности для термической обработки продуктов / А. П. Гридасов, С. П. Сердобинцев, В. И. Устич // Изв. вузов. Пищ. технология. 1990. - № 5. -С. 18-20. :

58. Грушко, Я. М. Вредные органические соединения в промышленных. выбросах в атмосферу:: справочник / Я. М. Грушко. Л. : Химия, Ле-нишр. отд-пие, 1986. — 206, 1. с.

59. Губергриц, М. Я. Канцерогенные'вещества в окружающей среде / М. Я. Губергриц, Л. И. Паальмс, Р. Я. Краснощекова. М. : Гидрометеоиздат, 1979.-56 с.

60. Гудович, А. В. Анализ технического уровня зарубежных фирм / А. В. Гудович, Ф. Ф. Станкевич // Рыб. хоз-во. Сер. Технолог, оборуд. рыб. пром-сти : экспресс.-информ. / ЦНИИТЭИРХ. 1983. - Вып. 7. - 18 с.

61. Гудович, А. В. Коптильные установки рыбной промышленности / А. В. Гудович. М. : б. и., 1972. - 46 с. - (Рыб. хоз-во. Сер. Технолог, оборуд. рыб: пром-сти : обзор, информ. / ЦНИИТЭРВРХ ; вып. 3). '

62. Гудович, А. В. Оборудования для обработки рыбопродукции физическими методами / А. В. Гудович, А. П: Цветков. М. : б. и., 1989. — 54 с. - (Рыб. хоз-во: Сер. Технолог, оборуд. для рыб. пром-сти.: обзор, информ: / ВНИЭРХ ; вып. 4).

63. Гудович, А. В: Современное состояние направления-развития коптильного производства / А. В. Гудович, Ю. В! Сахаров // Рыб. хоз-во. -1985.-№12.-С. 54-57.

64. Гуслиц, Л. С. Современная обработка рыбы на малых предприятиях / Л. С. Гуслиц //Информ. пакет. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов / ВНИЭРХ. М., 1994. - Вьтп. 31. - С. 26.

65. Дымогенератор : пат. 4804906100-13 Российская Федерация; МПК А 23В4/052; опубл. 26.03.90.

66. Дымогенератор Электронный ресурс. : пат. 2035869 Российская Федерация, МПК А 23 В 4/052 / Е. А. Глазунов |и др.] ; заявитель и патентообладатель Мурман. гос. техн. ун-т.---№ 5038853/13. М., [1992]. - Режимдоступа:

67. Ьир://ш™.Г1рз.ги/сёй/Г1р8.Ш1?кеу=;УУУККВ18ЕЬХ&1у=8&аоспт=1&ёос==2035869&СІ 0&гш= 240003. Загл. с экрана.

68. Дымогенератор Электронный ресурс. : пат. 26885 Российская Федерация, МПК А 23 В 4/052 / А. В. Климов [и др.] ; М., [2002]. - Режим доступа: http://www.fips.ru7cdfl/fфS■dll?kev= NZWAMLDHSELX&ty=8&docnш=9&doc=26885&cl=0&rm= 380130. - Загл. с экрана.

69. Дымогенератор Электронный ресурс. : пат. 5038853 Российская Федерация, МПК А 23 В 4/052 / Е. А. Глазунов, О. В. Носенко, В. Н.

70. Бохан ; заявитель и патентообладатель Мурманский гос. техн. ун. М., 2005. - Режим доступа:http://www.flps.ru/cdfl/flps.dll?kev=PVXBHOCIVFLW&tY=8&docnm=. Загл. с экрана.

71. Дымогенератор Электронный ресурс./, пат. 92003636 Российская Федерация, МПК А 23 В 4/052 / Л. С. Кудряшов*[идр.] ; М., [2005]. -Режим доступа: http://www.fïps■ш/cdí^/fips.dll?key=. — Загл. с экрана.

72. Дымогенератор Н29-И02 Электронный ресурс. М., [2005]. -Режим доступа: http://www.tehnomor.spb.ru/katalog-rus/31-2.htrn/. - Загл. с экрана.

73. Дымогенератор фрикционный Электронный ресурс. / Компания «ПКФ Бион1р». Режим доступа: http://www.nsk.su/~bionortex/dym.htm.1. Загл. с экрана.

74. Дымогенератор щеповой ДЩН-3 Электронный ресурс. / Фирма ООО «ПКП Техтрон+». Режим доступа: http://www.tehtron.ru/ourproducts /dvmogeneratory/25-dymogenerator-shhepovoij-dshhn-3.html. - Загл. с экрана.г

75. Дымогенераторы Электронный ресурс. / Компания «Ряйх». — Режим доступа: http://www.reich-germany.de/ru. 18.3.html. Загл. с экрана.

76. Дымогенераторы фирмы «Автотерм» Электронный ресурс. / Компания «Автотерм». Электрон. дан. - Режим доступа: http://www.autothenn.de/russian/raucherzeuger russ.htm. - Загл. с экрана.

77. Дьяконов, К. Ф. Сушка древесины токами1 высокой частоты. / К. Ф. Дьяконов, А. П. Горяев. М. : Лесн. пром-сть, 1981. - 169 с.

78. Ершов, А. М. Копчение пищевых- продуктов. Повышение энергетической ценности : в 2 ч. : учеб. пособие / А. М. Ершов, В. В. Зотов, С. И. Ноздрин. Мурманск : МГАРФ, 1996: -2 ч.

79. Ершов, А. М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности / А. М. Ершов. Мурманск : МГАРФ, 1994. -142 с.

80. Ершов, А. М'. Развитие и совершенствование процессов холодного копчения рыбы на основе интенсификации массопереноса влаги и коптильных компонентов : автореф. дис. . д-ра техн. наук : 05.18.12 / А. М. Ершов. Мурманск : МГАРФ, 1992. - 216 с.

81. Закрытое акционерное общество «Клипмаш». Каталог оборудоfвания Электронный ресурс. М., [2005]. - Режим доступа: http://www.klipmash.ru/new.php?q=dgl04. - Загл. с экрана.

82. Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В. Г. Зонин. СПб. : Профессия, 2006. - 221 с.

83. Зотов, В. В. Приближенная оценка факторов интенсификаций и методов контроля процесса копчения / В. В. Зотов, С. И. Ноздрин // Мясная индустрия СССР. 1982. - № 3. - С. 29-31.

84. Изменение содержания N-нитрозаминов рыбы холодного копчения / И. Н. Ким и др. // Хранение и перераб. сельхозсырья. 2007. - № 3. - С. 23-26.

85. Исследование канцерогенной опасности дымовых выбросов коптильных камер / И. Н. Ким, Г. Н. Ким, JI. В. Кривошеева, И. А. Хитрово // Гигиена и санитария. 2001. - № 2. - С. 20-25.

86. Исследование компонентов коптильного дыма, содержащихся в копченой рыбе / Г. П. Ионас и др. // Рыб. хоз-во. 1977. - № 5. - С. 69-72.

87. Камера термодымовая АФЖ Электронный ресурс. / ООО «ПОМЗ». Режим доступа: http://www.pavomz.narod.ru/termo.htm. - Загл. с экрана.

88. Камера термодымовая КТД-50 Электронный ресурс. / Торговая компания «Диалог». Режим доступа: http://www.tkdialog.ru/index.php?p=eqcard&eqld=612. Загл. с экрана.

89. Канцерогенные вещества : справочник : материалы Междунар. агентства по изучению рака / пер. с англ. А. Ф. Карамышевой ; под ред. В. С. Турусова. М.: Медицина, 1987. - 332, 1. с.

90. Карпов, В. И. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий : по спец. 1706 «Машины и аппараты пищ. производств». / В. И. Карпов. М. : Колос, 1993. - 304 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

91. Касьянов, Г. И. Антиокислительные свойства коптильных препаратов и экстрактов пряностей / Г. И. Касьянов, Ю. Ю. Мамонтов, С. В. Золо-токопова // Изв. вузов. Пищ. технология. 1996. - № 1-2. - С. 34-36.

92. Касьянов, Г. И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / Г. И. Касьянов, И. Е. Кизим, М. А. Холодцов // Пищ. пром-сть. 2000. - № 5. - С. 33-35 ; №-6. - С. 18-20.

93. Каталог зарубежного технологического оборудования для обработки рыбы и морепродуктов. Вып. 2 / ВНИЭРХ. М. : б. и., 1993. - 60 с.

94. Каталог зарубежного технологического оборудования для обработки рыбы и морепродуктов. Вып. 5 / ВНИЭРХ. М. : б. и., 1996. - 54 с.

95. Каталог зарубежного технологического оборудования для обработки рыбы и морепродуктов. Вып. 9 / ВНИЭРХ. М. : б. и., 2000. - 38 с.

96. Ким, Г. Н. Барьерная технология переработки гидробионтов : монография / Г. Н. Ким, Т. Н. Сафронова. — Владивосток : Дальнаука, 2001. -169, 2. с.

97. Ким, Г. Н. Экологическая безопасность производства копченых рыбных продуктов / Г. Н. Ким, И. Н. Ким. М. : КолосС, 2007. - 325 с.

98. Ким, И. Н. Гигиеническое нормирование соединений коптильного дыма / И. Н. Ким, Г. Н. Ким, Е. В. Катренко // Гигиена и санитария. 2002. - № 3. - С. 64-67.г

99. Ким, И. Н. Летучие соединения аромата свежей рыбы / И. Н. Ким, Е. В. Мегеда // Хранение и перераб. сельхозсырья. 2007. - № 9. - С. 4550.

100. Ким, И. Н. Производство копченых продуктов : экологогигиенические и технологические аспекты / И. Н. Ким, В. И. Коротков. Владивосток : Дальнаука, 2001'. - 247 с.

101. Ким, И. Н. Фенольный состав дымовых частиц./ И. Н. Ким // Изв.tвузов. Пищ. технология». 19981 - № 5-6'. - С. 32-35.

102. Ким, И. Н. Эколого-технологические аспекты копчения пищевых изделий : монография / И. Н. Ким. Владивосток : Дальневосточ. техн. ры-бохоз. ин-т, 2004. - 203'с.

103. Кирилюк, О. А. Товароведная характеристика и оптимизация сроков годности новых видов копченой рыбной продукции / О. А. Кирилюк, Ю.

104. В. Шокина // Техника и технологии переработки гидробионтов;и сельскохосзяйственного сырья : материалы междунар. науч.-практ. конф., посвящ. памяти проф. Н. Н. Рулева, Мурманск, 24-25 апреля 2008 г. / МГТУ. Мур' манск, 2008. - С. 38-42.

105. Коздоба, JI. А. Вычислительная теплофизика / JL А. Коздобй. -Киев : Наукова думка, 1992. 224 с.

106. Козлов, В. Н. Пиролиз древесины / В. Н. Козлов ; под ред. И. П. Бардина. М. : Изд-во АН СССР, 1952. - 284 с.

107. Колонистова, И. В. Метод определения концентрации коптильных компонентов дыма / И! В. Колонистова // Исследования по технологии рыбных продуктов : сб. науч. тр. / ВНИРО ; отв. ред. В. П. Быков. М., 1986. -С. 69-81.

108. Кольтхоф, И. М. Объемный анализ. В 2 т. Т. 2. Практическая часть. Методы нейтрализации, осаждения и комплексообразования : пер. с англ. / И. М. Кольтхоф, В. А Стенгер ; под ред. Ю. Ю. Лурье. М. ; Л. : Гос-химиздат, 1952. - 444 с.

109. Компания «Ness» Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.ness.de/RU/NCGmbШnecorussisch/cherzeuger/aucherzeugerindex.h tm. - Загл. с экрана.

110. КОН оборудование для мясо- и рыбопереработки Электронный ресурс. / Фирма "КОН-МО". - Режим доступа: http://www.eliseev.ru/kon/equipment/ index.htm. - Загл. с экрана.

111. Консервы. Методы микробиологического анализа : сборник. —'М. : Изд-во стандартов, 1998. С. 20-30.

112. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В. А. Княжев. и др.'// Пищ. пром-сть. 1998. - № 3. - С. 2-4.

113. Коптильно-варочные камеры для малых предприятий Электронный ресурс. / Компания Керрес. Режим доступа: http://www.kerres-smokeair.com/russian/mainpages/produkte/ handwerkl.htm. - Загл. с экрана.

114. Корякин, В. И. Термическое разложение древесины / В. И. Корякин. М. : Гослесбумиздат, 1962. - 294 с. t

115. Костюковский, Я1 Л: Канцерогенные нитрозамины: образование, свойства, анализ / Я: Л. Костюковский, Д.; Б. Меламед // Успехи химии. -1988. Т. 57, № 4. - С. 625-656.

116. Кошкин, I I. И. Справочник по элементарной физике / M. F. Шир-кевич, Н. И: Кошкин. 3-е изд., перераб. и доп. -М;:Наука, 1965. - 246 с.

117. Кречетов, И. В. Сушка древесины /И; В. Кречетов; — 3-е изд., пе-рераб. и доп. М. : Лесн. пром-сть, 1980. - 432 с.146: Крылову В: И. Вычислительные методы / В. И. Крылов, В. В. Бобков, 11. И. Монастырский. М. : Наука, 1977. - 400 с. >

118. Крылова, M. Н. О роли летучих соединений в придании вкуса и аромата копчения продуктам / H. II: Крылова, В. П. Воловинская, К. И. Базарова // 9-й Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности : доклад / ВНИИМП. М:, 1963. - С. 23-26.

119. Курко В. И. Физико-химические и химические основы копченця / В. И. Курко. М. : Пищепромиздат, 1960. - 223 с.

120. Курко, В. И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В. И. Курко. М. : Пищ. пром-сть, 1977.- 191 с.

121. Курко, В. И. О химической природе коптильных компонентовсдыма / В. И. Курко, Л. Ф. Кельман // Труды ВНИИМП / Всерос. науч. исслед. ин-т мясной пром-сти. 1962. - Вып. 2. - С. 106-118.

122. Курко, В. И. Основы бездымного копчения / В. И. Курко. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 231 с.

123. Курко, В. И. Разделение фенольных компонентов дыма на хрома-тографических колонках / В. И. Курко, Л. Ф. Кельман, А. А. Кузнецова // Материалы докл. 14 Европейского конгресса работников НИИ мяс. пром-сти / ВНИИМП. -М., 1968. С. 47-52.

124. Курко, В. И. Разделение фенольных компонентов дыма на хроматографических колонках / В. И. Курко, Л. Ф. Кельман, А. А. Кузенцова // 9-й Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности : доклад / ВНИИМП. М., 1963. - С. 18-23.

125. Курко, В. И. Фенолы дыма / В. И. Курко, Л. Ф. Кельман // сб. докл. на VIII Европейском конгрессе НИИ мясной промышленности. М., 1965.-С. 341-349.

126. Курко, В. И. Фенолы коптильного дыма / В. И. Курко, Л. Ф. Кельман. М. : б. и., 1962. - 9 с. — (VTII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности).t

127. Курко, В. И. Характеристика фенолов дыма, разделенных методом дробного фракционирования / В. И. Курко, Л. Ф. Кельман // Труды ВНИ

128. ИМП / Всерос. науч. исслед. ин-т мясной пром-сти. — М., 1968. Вып. 20. - С. 77-84.

129. Курко, В. И. Химия копчения / В. И. Курко. М. : Пищ. пром-сть, 1969. - 343 с.

130. Кутателадзе, С. С. Справочник по теплопередаче / С. С. Кутате-ладзе, В. М. Боришанский. Л. : Госэнергоиздат, 1958. - 414 с.

131. Кутина, О. И. Посол океанического сырья пониженной товарной ценности / О. И. Кутина // Рыб. пром-сть. 2005. - № 4. - С. 12-14.

132. Куцакова, В. Е. Передовая технология копчения компании «Тех-рго» / В. Е. Куцакова, Г. П. Устинова // Мясная индустрия. 2001. - № 1. - С. 22-23.

133. Кушнырев, В. И. Техническая термодинамика и теплопередача / В. И. Кушнырев, В. И. Лебедев, В. А. Павленко. М. : Стройиздат, 1986. -461, 3. с.

134. Лапшина, Л. И. Фенольный состав коптильной жидкости МИНХ / Л. И. Лапшина, Т. Г. Родина // Изв. вузов. Пищ. технология. 1970. - № 2. - С. 119-123.

135. Лебедев, П. Д. Расчет и проектирование сушильных установок / П. Д. Лебедев. М.; Л. : Госэнергоиздат, 1963. - 320 с.

136. Лебедев, П. Д. Сушка инфракрасными лучами / П. Д. Лебедев. — М.; Л. : Госэнергоиздат, 1955. 232 с.

137. Леванидов, И. П. Технология соленых, копченых, вяленых продуктов / И. П. Леванидов, Г. П. Ионас, Т. Н. Слуцкая. М. : Агропромиздат, 1987.- 159 с.

138. Лисицын, А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. - № 2. - С. 13-16.

139. Лыков, А. В. Теория переноса энергии и вещества / А. В. Лыков, Ю. А. Михайлов. Минск : Изд-во АН БССР, 1959. - 330 с.

140. Лыков, А. В. Теория тепло и массопереноса / А. В. Лыков, Ю. А. Михайлов. - М. ; Л. : Госэнергоиздат, 1963. - 535 с.

141. Лыков, А. В. Теория теплопроводности / А. В. Лыков. М. : Высш. шк., 1967: - 599 с.

142. Лыков, А. В. Тепломассообмен : справочник / А. В. Лыков. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Энергия, 1978. - 479 с.

143. Лыков; А. В. Явления переноса в капиллярно-пористых телах / А.с

144. В. Лыков. М. : Гостехиздат, 1954'. - 296 с.173. 'Лыков, М. В. Теория сушки / М. В. Лыков. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Энергия; 1968. - 471 с.

145. Макарова, Н. А. Микробиологические исследования рыбы холодного копчения в процессе хранения / Н. А. Макарова, А. М. Гончаров, Л: Я. Татаренко //Рыб. хоз-во. 1984. - № 1. - С. 70-71.

146. Малые предприятия по обработке рыбы и мяса // Технологическое оборудование для рыбной промышленности. Блок 3 : аналит. и реферат, информ. /ВНИЭРХ. 1994. - Вып. 2. - С. 2-12.с

147. Материалы по состоянию технического уровня и основным направлениям научно-технического прогресса в области технологического оборудования для обработки рыбы и нерыбных объектов промысла за 1994 г. -М. : ВНИЭХР, 1994. 73 с.

148. Мезенова, О. Я. Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред : дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04 / О. Я. Мезенова ; КГТУ. Калининград, 2000.-316 с.

149. Мезенова, О. Я. Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин. М. : Колос, 2001. - 207 с.

150. Мезенова, О. Я. Современные проблемы и методы исследования в технологии копченой продукции / О. Я. Мезенова ; Калинингр. гос. техн. ун-т. Калининград : КГТУ, 2001.- 149 с.

151. Методические указания по качественному и количественному определению канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в продуктах сложного состава / П. П. Дикун и др.. М. : Глав, санитар.-эпидемиолог. упр. Минздрава СССР, 1976. - 45 с.

152. Методические указания по определению экономической эффективности использования в рыбном хозяйстве новой техники, изобретений, рационализаторских предложений. JI. : Гипрорыбфлот, 1979. - 42 с.

153. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов : МУК 4.2.1847-04 / Минздрав РФ. -М. : б. и., 2004. 16 с.

154. Методы расчета процессов и аппаратов химической технологии : примеры и задачи / П. Г. Романков, В. Ф. Фролов, О. М. Флисюк, М. И. Ку-рочкина. СПб. : Химия, Санкт-Петербург, отд-ние, 1993. - 494, 1. с. - (Для высшей школы).

155. Михеев, М. А. Основы теплопередачи / М. А. Михеев. — Изд. 2-е, заново перераб. М.; JI. : Госэнершиздат, 1949. - 396 с.

156. Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология / К. А. Мудрецова-Висс. -М. : Экономика, 1978. 240 с.

157. Мучник, Г. Ф. Решение задач теплопроводности методом «сеток» / Г. Ф. Мучник // Тепло и массоперенос : сб. докл. / АН БССР ; под ред. А. В. Лыкова, Б. М. Смольского. - Минск, 1963. - С. 211-215.

158. Налимов В. В. Статистические методы планирования экстремальных экспериментов / В. В. Налимов, Н. А. Чернова. М. : Наука, 1965.с340 с. (Физико-математическая библиотека инженера).

159. Никитин, Б. Н. Анализ процесса горячего, копчения рыбы в тоннельных установках / Б. Н. Никитин // Рыб. хоз-во. 1973. - № 11. - С. 63-65.

160. Никитин, Б. Н. Основы теории копчения рыбы / Б. Н. Никитин. -М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. 248 с.

161. Никитин, Б. Н. Совершенствование качества рыбных продуктов / Б. П. Никитин. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 368 с.

162. Никитин, В. М. Химическая переработка'древесины и ее перспективы / В. М. Никитин. М. : Лесн. пром-сть, 1974. - 88 с.

163. Никитин, В. М. Химия древесины и целлюлозы / В. М. Никитин, А. В. Оболенская, В. П. Щегол ев. М. : Лесн. пром-сть, 1978. - 368 с.

164. Никитин, H. Н. Технология целлюлозы. Т. 1 / H. Н. Никитин. 2-е изд. - М. : Лесн. пром-ть, 1976. - 624 с.

165. Николаева, М. А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов : товаровед, справочник / М. А. Николаева, Д. С. Лычников, А. Н. Неверов. М. : Экономика, 1996. - 109 с.

166. Новые направления в технологии копченых гидробионтов / О. Я. Мезенова и др. // Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования : науч.—практ. конф. : тезисы докл. / ВНИРО. М., 2003. - С. 179-180.

167. Обоснование оптимального режима эксплуатации ИК-дымогенератора 2-го поколения / Ю. В. Шокина и др. // Вестник МГТУ :труды Мурман. гос. техн. ун-та. 2007, Т. 10, № 4. - С. 653-659.

168. Образование 3,4-бензпирена в результате пиролиза древесины при 300-400 С / П. П. Дикун и др. // Вопр. онкологии. 1967. - Т. 13, № 3. -С. 80-85:

169. Пейч, Н. Н. Сушка древесины : учеб. для проф. техн. уч-щ и подготовки рабочих на производстве / Н. Н. Пейч, Б. С. Царев. 3-е изд., пере- ' раб. и доп. - М. : Высш. шк., 1975. - 221 с.

170. Перелыгин, JI. М. Древесиноведение / JI. М. Перелыгин, Б. Н. Уголев. Изд. 4-е, испр. и доп. - М. : Лесн. пром-сть, 1971. - 286 с.

171. Перелыгин, Л. М. Древесиноведение / Л. М. Перелыгин. Изд. 3-е, перераб. и доп. Б. Н. Уголевым. - М. : Гослесбумиздат, 1963. — 284 с. : шт.

172. Перелыгин, Л. M. Строение древесины / Л. М. Перелыгин. — М. : Изд-во АН СССР, 1954. 200 с.

173. Перетрухина, А. Т. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения / А. Т. Перетрухина ; Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск : МГТУ, 2003.-260 с.I

174. Першанов, Н. А. Конвективно-высокочастотная сушка древесины / Н. А. Першанов. М. : Гослесбумиздат, 1963. - 82 с.

175. Подсевалов; В. Н. Копчение рыбы / В. Н. Подсевалов. М. : Пи-щепромиздат, 1952. — 100 с.

176. Полянин, А. Д. Методы решения нелинейных уравнений математической физики и механики : учеб. пособие / А. Д. Полянин, В. Ф. Зайцев, А. И. Журов. М. : Физматлит, 2005. - 254 с. - (Учебная физико-математическая литература).

177. Пономаренко, Д. А. Исследование и автоматизация процесса получения дыма с использованием инфракрасного излучения : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.12 : 05.13.06 / Д. А. Пономаренко ; Мурман. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2004. - 154 с.

178. Попков, Г. В. Приборы контроля для коптильного производства / Г. В. Попков, Ю. М. Тормозов, Д. X. Бунин // Рыб. хоз-во. 1982. - № ю. - С. 71-72.

179. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции : СанПиН 2.3.4.050-96. М. : Гипрорыбфлот, 1996. - 155 с.

180. Прессовый дымогенератор Электронный ресурс. : пат. 2006101663 Российская Федерация, МПК А 23 В 4/00 / Р. 3. Сулейманов, Ш. Р. Сулейманов ; http://www.fips.ru/cdfi/fips.dll?key=NZWAMLDHSELX&t}^8&docnm=l&doc= 2006101663&cl=0&rm=358506. Загл. с экрана.

181. Приборы для измерения и дозирования массы. Меры и приборы для измерения объема. М. : Изд-во стандартов, 1995. - 135 с.

182. Приборы для измерения температуры. Ч. 1. Термометры стеклянные ртутные медицинские и метеорологические. М. : Изд-во стандартов, 1995.- 118 с.

183. Применение коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления копченой рыбы,и пресервов / Т. Н. Радакова и др. // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс-информ. / ВНИЭРХ. 1996. -Вып. 5 (II). - С. 13-25.

184. Проскура, Ю. Д. Влияние влажности топлива, коэффициента1 избытка воздуха и других параметров на- физико-химическое состояние коптильного дыма / Ю: Д. Проскура. Владивосток : Дальневост. кн. изд-во, 1969. - 43 с.

185. Проскура, Ю. Д. Влияние породы и влажности топлива на дисперсный состав коптильного дыма / Ю. Д. Проскура, Б. Ф. Садовский, А. В.

186. Смирнов // Исследования по технологии рыбных продуктов : сб. науч. тр. / ТИНРО. Владивосток, 1979. - Вып. 9. - С. 115-122.

187. Проскура, Ю. Д. Некоторые физические свойства коптильного дыма / Ю. Д. Проскура // Исследования по технологии рыбных продуктов : сб. науч. тр. / ТИНРО. Владивосток, 1977. - Вып. 7. - С. 81-89.с

188. Прохорова, М. И. Большой практикум по углеводному и липид-ному обмену / М. И. Прохорова; 3. Н. Туликова. JI. : Изд-во ЛГУ, 1965'. - 220 с.

189. Процессы и аппараты рыбообрабатывающих производств / под ред. Н. В. Стефановской. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1994. - 240 с.

190. Пути оптимизации сроков хранения рыбопродукции, изготовленной с применением коптильных сред, вырабатываемых с использованием энергии ИК-излучения / Ю. В. Шокина, В. А*. Гроховский, О. А. Кирилюк, В.

191. Радакова, Т. Н. Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением / Т. Н. Радакова // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс-информ. / ВНИЭРХ. М., 1996. - Вып. 3 (2).1. C. 1-2 Г.

192. Радыгина, А. Ф. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции / А. Ф. Радыгина, Л. С. Абрамова // Пищ. пром-сть. 2004. - № 3. - С. 6.

193. Разработка модифицированных коптильных' ароматизаторов для рыбных консервов.: отчет о НИР / МИНХ им. Г. В. Плеханова ; рук. Родина Т. Г.; М., 1989. - 55 с. - Инв. № 02900027725.

194. Разработка рекомендаций по снижению уровня образования канцерогенных ПАУ в продуктах термопереработки древесины : отчет о НИР /

195. МЗ СССР НИИ онкологии им. проф. Н. Н.Петрова ; рук. Дикун П. П. ; Л., 1992. 37 с. - Инв. № 02910042162.

196. Райст, П. Аэрозоли. Введение в теорию / пер. с англ. под ред. Б. Ф. Садовского. М. : Мир, 1987. - 278 е.,

197. Расев, А. И. Некоторые тенденции развития техники и технологии сушки древесины в России / А. И. Расев // Деревообрабатывающая промышленность. 1996.- № 3.- С. 14-15.

198. Расев, А. И. Сушка древесины : учеб. для ПТУ / А. И. Расев. М. : Высш. шк., 1990. - 223, 1. с.

199. Ржавская, Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф. М. Ржавская. М. : Пищ. пром-сть, 1976. - 469 с.

200. Рид, Р. Свойства жидкостей и газов : справ, пособие / Р. Рид, Дж. Праусниц, Т. Шервуд ; пер. с англ. под ред. В. И. Соколова. 3-е изд., пере-раб. и доп. - Л. : Химия, Ленингр. отд-ние, 1982. - 592 с.

201. Рогов, И. А. Новые физические методы обработки мясопродуктов / И. А. Рогов, А. И. Горбатов. М. : Пищ. пром-сть, 1966. - 302 с.

202. Рогов, И. А. Техника сверхвысокачастотного нагрева пищевых продуктов / И. А. Рогов, С. В. Некрутман, Г. В. Лысов. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 199 с.

203. Рогов, И. А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов / И. А. Рогов. М. : Агропромиздат, 1988. - 272. с.

204. Родина, Т. Г. Летучие вещества консервов «Копченая рыба в масле», приготовленных разными способами / Т. Г. Родина, Л. И. Лапшина // Рыб. хоз-во. 1976. - № 9. - С. 64-67.

205. Родина, Т. Г. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения / Т. Г. Родина, Т. А. Камалова, Е. И. Чумаков // Тр. ин-та МИНХ им. Г. В. Плеханова. 1980. - Вып. 11 - С. 33-68.

206. Романенко, П. Н. Теплопередача / П. Н. Романенко, А. Н. Обли-вин, Ю. П. Семенов. М. : Лесн. пром-сть, 1969. - 431 с.

207. Романенко, Ю. В. Структурообразователи в производстве «Рыбы заливной» / Ю. В. Романенко, И. В. Данкбарас // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1. -С. 11.

208. Романов, А. А. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств. В 2 т. Т. 2 / А. А. Романов, Е. К. Строганова, И. Е. Зинина. М. : Пищ. пром-сть, 1979. - 278 с.

209. Ронэ, Б. А. Термокаталические превращения целлюлозы и лигнина в присутствии фосфорной кислоты : сообщение 2 / Б. А. Ронэ, Г. Э. Дом-бург // Химия древесины. 1985. - № 6. - С. 70-74.

210. Рубенчик, Б. Л. Образование канцерогенов из соединений азота / Б. Л. Рубенчик. Киев : Наук, думка, 1990. - 213, 6. с.

211. Рузинов, Л. П. Статистические методы оптимизации химических процессов / Л. П. Рузинов. М. : Химия, 1972. - 199 с. - (Химическая кибернетика).

212. Русанов, В. В. Электронно-микроскопические исследования частиц коптильного дыма / В. В. Русанов, И. И. Лапшин, А. М. Кучумов // Рыб. хоз-во. 1975. - № 5. - С. 67-69.

213. Рыба охлажденная и мороженная : темат. подборка. М. : ВНИ-ЭРХ,. 2001.-52 с.

214. Самарский, А. А. Численные методы : учеб. пособие для вузов по спец. «Прикл. математика» / А. А. Самарский, А. В. Гулин. М. : Наука, 1989. -429, 1. с.

215. Саутин, С. Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / С. Н. Саутин. Л. : Химия, 1975. - 48 с.

216. Сафин, Р. Р. Экспериментальное исследование влияния давления при пиролизе древесины / Р. Р. Сафин, И. А. Валеев, Р. Г. Сафин // Вестник Казан, технолог, ун-та. 2005. - №1. - С. 256-260.

217. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т. М. Сафронова. М. : ВНИРО, 1998. - 243 с.

218. Сахарова, Н. Н. Использование инфракрасных излучений в технологии рыбы / Н. Н. Сахарова. М. : Пищ. пром-сть, 1969. - 165 с.

219. Сахарова, Н. Н. Исследования процессов нагрева и сушки рыбысинфракрасным излучением / Н. Н. Сахарова // Сообщения по новым физическим методам обработки пищевых продуктов / Н. Н. Сахарова Киев, 1963. -.С. 159-168.

220. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы : в 2 т. / под ред. А. Н. Белогурова, М. С. Васильевой. М. : Колос, 1994. - 2 т.

221. Система стандартов безопасности труда / — М. : Изд-во стандартов, 1989.-288 с.

222. Скачков, В. П. Исследование процесса образования аромата копчености / В. П. Скачков // Труды / АзчерПИРО. М., 1965. - Вып. 25. - С. 4042.

223. Слапогузова, 3. В. Жидкость коптильная «Фито» / 3. В. Слапогу-зова // Рыб. пром-сть. 2006. - № 3. - С. 20-21.

224. Слапогузова, 3. В. Совершенствование традиционной технологии копчения / 3. В. Слапогузова // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1. - С. 5.

225. Смирнов, М. М. Дифференциальные уравнения в частных производных второго порядка / М. М. Смирнов. М. : Наука, 1964. - 206 с.

226. Соболев, Л. С. Уравнения математической физики / Л. С. Соболев. М. : Наука, 1966. - 444 с.е

227. Совершенствование и развитие технологических процессов получения пищевой продукции из водного сырья / Ю. В. Шокина и др. // Вестник МГТУ : труды Мурманс. гос. техн. ун-та. Мурманск, 1998. - Т.1, № 1. -С. 43-49.

228. Совершенствование процессов и оборудования для получения коптильных препаратов / А. М. Ершов и др. // Междунар. науч.-техн. конф. посвящ. 40-летию КГТУ : сб. тез. докл., Калининград, 1999 г. Ч. 4 / КГТУ. -Калиниград, 1999. С. 64-66.

229. Совершенствование техники и технологии копчения пищевых продуктов / Ю. В. Шокина и др. // Наука-производству. 2000. - № 2. С. 44-46.

230. Содержание 3,4-бензпирена в рыбе при различной технологии копчения / П. П. Дикун и др. // Рыб. хоз-во. 1981. - № 5. - С. 78-79.

231. Содержание бензпирена в дисперсной среде коптильного дыма в зависимости от размера аэрозольных частиц / В. Ф. Федонин, В. В. Кузнецов, Т. М. Беригова, Н. И. Басманов // Мясная индустрия. 1978. - № 12. - С. 3536.

232. Солинек, В. А. Исследование свойств коптильного дыма / В. А. Солинек // Труды ВНИРО. 1958. - Т. 35. - С. 102-114.

233. Способ получения коптильного дыма и устройство для осуществления способа : пат. 275152 Польша; опубл. 06.10.88

234. Способ получения коптильного дыма с использованием энергии ИК-излучения и устройство для его осуществления : пат. 2171033 Российская Федерация, МПК А23И 4/052 (2006.01) / А. М. Ершов, Ю. В. Шокина, А. Ю.

235. Обухов ; заявитель и патентообладатель Мурм. Гос. техн. ун. № ; заявл. 25.06.04 ; опубл. 27.07.01, Бюл. № 21. - 6 с.

236. Способ получения коптильных препаратов : пат. 4881629/13 Российская Федерация; опубл. 11.11.90.

237. Способ приготовления копченой ароматизированной рыбы : пат. 2685168 Франция; опубл. 25.06.93.

238. Справочник по деревообработке / В. Д. Вахтеров и др.. — Издс. 2-е, перераб. М. : Лесн. пром-ть, 1956. - 536 с.

239. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб / ВНИРО ; сост. В. П. Быков и др. ; подгред. В. П. Быкова. М. : ВНИРО, 1998. - 224 с.

240. Справочник экономиста рыбного хозяйства / под ред. Н. П. Сысоева. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 240 с.

241. Справочное руководство по древесине / Лаб. лесн. продуктов США ; пер. с англ. Ф. П. Горелика, Т. В. Михайловой ; отв ред. С. Н. Горшйна и др.. М. : Лесн. пром-ть, 1979. - 544 с.

242. Спрос рождает предложение: термокамеры и дымогенераторы для копчения Электронный ресурс. / Издательство Биопром. Режим доступа: http://www.meatbusiness.ua/article.php?p=120&i=2■ — Загл. с экрана.

243. Сравнительная характеристика содержания биогенных аминов в рыбных продуктов / Э. Г. Розанцев и др. // Рыб. пром-сть. 2005. - № 3. - С. 12.

244. Старичкова, Н. В. Пищевые добавки в производстве продукции из гидробионтов / Н. В. Старичкова, В. Е. Туватова // Рыб. пром-сть. 200*5. -№ 3. - С. 24-26.

245. Структура потребления рыбных товаров / В. П. Терещенко и др., // Рыб. хоз-во. 1999. - № 4. - С. 23-24.

246. Студенцова, Н. А. Современные тенденции формирования рырка рыбной кулинарной продукции / Н. А. Студенцова, О. Н. Зюзина, И. Н. Муравьева // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1. - С. 5.

247. Телегин, А. С. Термодинамика и тепломассоперенос / А. С. Телегин, В. С. Швыдкий, Ю. Г. Ярошенко. М. : Металлургия, 1980. - 264 с.

248. Теплотехника / М. М. Хазен, Г. А. Матвеев, М. Е. Грицевский,' Ф. П. Казакевич. М. : Высш. шк., 1981. - 480 с.

249. Технологическое оборудование пищевых производств / Б. М. Азаров и др. ; под. ред. Б. М. Азарова. М. : Агропромиздат, 1988. - 462, 1. с. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

250. Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова и др. ; под ред. Т. М. Сафроновой, В. И. Шендерюка. М. : Колос, 2001. - 489, 1. с. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

251. Трофимова, Т. И. Курс физики / Т. И. Трофимова. М. : Высш. шк., 1990. - 478 с.

252. Тутельян, В. А. Концепция оптимального питания / В. А. Тутель-ян // Здоровое питание населения России : материалы конгресса : в 2 ч., Москва, 12-14 ноября 2003 г. М., 2003. - Ч. 2. - С. 524-525.

253. Уголев, Б. Н. Древесиноведение и лесное товароведение : учеб. пособие для сред. спец. учеб. завед. / Б. Н. Уголев. М. : Экология, 1991. - 255 с.

254. Универсальная методика оценки качества новых видов пищевой продукции / Ю. В. Шокина и др. // Рыб. хоз-во. 2009. - № 6. - С. 82-87.

255. Устройство для копчения и вяления рыбы : пат. 4728176 100-13 СССР, МПК А 23; опубл. 09.08.89, Бюл. № 41 3 с.

256. Устройство для копчения и сушки пищевых продуктов : пат. 4705282 100-13 СССР, МПК А 23 ; опубл. 24.04.89м.

257. Устройство для копчения пищевых» продуктов : пат. 475 2731/13 СССР, МПК А 23 ; опубл. 26.10.89.

258. Устройство для получения коптильного дыма : пат. 478571610013 СССР, МПК А 23; опубл. 24.01.90.

259. Устройство для холодного копчения пищевых продуктов : пат. 4943697/13 СССР, МПК А 23 В4/052; опубл. 04.04.91.

260. Федоров, Б. Ф. Применение лазеров в пищевой промышленности / Б. Ф. Федоров // Пищ. пром-сть, 1992. № 4. - С. 22-23.

261. Фенгел, Д. Древесина : Химия: Ультраструктура. Реакции / Д. Фенгел, Г. Вегенер ; пер. с англ. А. В. Оболенской, 3. П. Ельницкой ; под ред. А. А. Леоновича. М. : Лесн. пром-ть, 1988. - 512 с.

262. Формирование слоя опилок для копчения : пат. 289865 Германия, опубл. 16.05.91.

263. Харенко, Е. Н. Новая классификация промысловых видов рыб / Е. Н. Харенко // Рыб. хоз-во. 2006. - № 3. - С. 74-76.

264. Хван, Е. А. Исследование физико-химических свойств древесного дыма / Е. А. Хван // Труды ВНИРО. Технология рыбных продуктов. М., 1970.-Вып. 73.-С. 102-121.

265. Хван, Е. А. Копчёная, вяленая и сушёная рыба / Е. А. Хван, А. В. Гудович. М. : Пищ. пром-сть, 1978. - 207 с.

266. Хван, Е. А. Обработка рыбы копчением / Е. А. Хван. М. : Пищ. пром-сть, 1976. - 112 с.

267. Хван, Е. А. Современные представления о коптильном дыме при копчении / Е. А. Хван // Мировое рыболовство / ЦНИИТЭИРХ. М., 1969.12.-С. 16-26.

268. Хикс, Ч. Р. Основные принципы планирования эксперимента / Ч. Р. Хикс. М. : Мир, 1967. - 406 с.

269. Чернега, О. П. Исследование замораживания и холодильного хранения рыбы горячего копчения с применением жидкого и газообразного азота / О. П. Чернега // Рыб. хоз-во. 2007. - № 1. - С. 109-110.

270. Чижов, Г. Б. Обобщенные численные характеристики изменения качества мяса при холодильной обработке и хранении / Г. Б. Чижов. М., 1976. - 35 с. - (Серия «Холодильная промышленность и транспорт» : обзор, информ. / ВНИИТЭИРХ ; вып. 2).

271. Шевченко, С. Н. Газовый инфракрасный излучатель для термообработки рыбы / С. Н. Шевченко // Рыб. хоз-во. 1985.- №9. - С. 53.

272. Шендерюк, В. И. Производство слабосоленой рыбы / В. И. Шен-дерюк. М. : Пищ. пром-сть, 1976. - 175 с.

273. Шеффер, И. А. Пропекание рыбы инфракрасными лучами неравномерным нагревом / И. А. Шеффер // Рыб. хоз-во. 1983. - № 4. - С. 59.

274. Шокина, Ю. В. Исследование тепло и массопереноса в дымоге-нераторе с ИК-нагревом / Ю. В. Шокина ; Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 1997. - 13 с. - Деп. в ВНИЭРХ 21.11.97, № 1316-рх-97.

275. Шокина, Ю. В. Оптимизация условий и сроков хранения »подкопченной рыбопродукции / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк // Рыб. хоз-во. -2008. № 4. - С. 77-78.

276. Шокина, Ю. В. Применение коптильного препарата «Сквама-2» при разработке технологии слабосоленой рыбопродукции / Ю. В. Шокина, В. В. Беспалова, О. А. Кирилюк // Рыб. хоз-во. 2008. - № 3. - С. 104-106.

277. Шокина, Ю. В. Разработка и совершенствование способов получения безопасных коптильных сред / Ю. В. Шокина, А. А. Коробицин, А. Ю. Обухов // Рыб. хоз-во. 2009. - № 5. - С. 80-83.

278. Шокина, Ю. В. Разработка способа генерации дыма с использованием энергии инфракрасного излучения / Ю. В. Шокина, А. М. Ершов //

279. Изв. Тихоокеан. науч.-исслед. рыбохоз. центра. Владивосток, 1999. - Т. 125. -С 21-28.

280. Шокина, Ю. В. Результаты технологических испытаний ИК-дымогенератора повышенной производительности второго поколения / Ю. В.I

281. Шокина, А. М. Ершов, А. Ю. Обухов // Современные направления переработки гидробионтов : материалы докл. кругл, стола на 4 междунар. специали-зир. выставке «Море, ресурсы, технологии -2003», Мурманск, 14 марта 2003 г. /МГТУ. Мурманск, 2003. - С. 6-8.

282. Шорин, С. Н. Теплопередача / С. Н. Шорин. 2-е изд. - М. : Высш. шк., 1964. - 490 с.

283. Шубин, Г. С. Проектирование установок для гидротермической обработки древесины / Г. С. Шубин. М. : Лесн. пром-сть, 1983. - 272 с.

284. Шубин, Г. С. Сушка и тепловая обработка древесины / Г. С. Шубин. М. : Лесн. пром-сть, 1990. - 335, 1. с.

285. Шубин, Г. С. Физические основы и расчет процессов сушки древесины / Г. С. Шубин. М. : Леспром, 1973. - 246 с.

286. Щедрина, Н. А. Экологичные технологии производства соленой продукции / Н. А. Щедрина, А. И. Зотов, Т. А. Лебедева // Рыб. пром-стЬ. -2005. -№3.-С. 14.

287. Эккерт, Э. Р. Теория тепло и массообмена / Э. Р. Эккерт, Р. М. Дрейк ; пер. с англ. Э. М. Фурмановой и др.. - 2-е изд., перераб. - М. ; Л. : Госэнергоиздат, 1961. - 680 с.

288. Юдицкая, А. И. Роль альдегидов в копчении / А. И. Юдицкая, Т. М. Лебедева // Рыб. хоз-во. 1964. - № 11. - С. 75-76.

289. Юдицкая, А. И. Химическая характеристика сельди дымового и жидкостного дымового копчения / А. И. Юдицкая, Т. М. Лебедева // Рыб. хоз-во. 1963. -№ 3. - С. 79-84.

290. Яворский, Б. М. Справочник по физике / Б. М. Яворский, А. А. Детлаф. 2-е изд., перераб. - М. : Наука, 1985. - 512 с.

291. Аігіо&егт Электронный ресурс. / Фирма "АЩоЛептГ. Режим доступа: http://www.autotherm.de/indexRu.htm. - Загл. с экрана.

292. Autotherm Klima-und Rauchertecnik Электронный ресурс. = Дыiмогенераторы фирмы «Автотерм». М., 2005. - Режим доступа: http://www.autotherm.de/russian/raucherzenderruss.htm. - Загл. с экрана.

293. Baltes, W. Niedermoleculare Yuhaltsstoffe von Raucharome. Präparaten / W. Baltes, J. Söchtig // Lebensmittel. Untersuch und Forsch. 1979. - Bd. 169.-№ l.-S. 9-16.

294. Blome, H. Polyzyklische aromatische Kohlenwasser-stofe (PAH) * am Arbeitsplatz / H. Blome // Augustin, Berufnossenschaftlicher Institut Fur Arbeitssicherheit BIA. 1983.-72 s.

295. Borys, A. Content of smoke components in some mests products / A.г

296. Borys // Rocz Inst. Pzzem. Mies. Itluszcz. 1995. - Vol. 96, № 32-33. - P. 203212.

297. Das Nitrosamin Problem. - Weinheim : Verl. Chemei, 1983. - 315 s.

298. Daun, H. Interaction of wood smoke components in foods / H. Daun // J. Food Technol. 1979. - Vol. 33, No. 5. - P. 65-84.

299. Duxbury, D. D. Natural smoke flavors offer antioxidant alternatives / D. D. Duxbury // Food Process. 1991. - V. 52, № 8. - P. 54, 58.

300. Eissenbrandt, G. N-Nitrosoverbindugen in.Nahrung und Umwelt : Eigenschaften, Bildundswege, Nachtweisverfahren und Vorkommen / G. Eisspn-brandt. Stuttgart: Wissaensch : Verlagsgelleschaft, 1981. - 134 s.

301. Engat, A. Contribution to the food gigienic toxicological evalution of the occurence of conctrogenic hydrocarbons in smoked products / A. Engat, W. Tritz // Paper submitted to the Hl-d Symp., Warssawa, 8-10 Sept., 1976. Wars-sawa, 1976. - P. 127-138.

302. Fessman, K.-D. Smoking tecnologie at a time of change / K.-D. Fessmann // Fleischwirtshaft. 1995. - Bd.75, № 9. - S. 226-228, 230.

303. Fiddler, W. A «Smoke» flavor fraction of a liquid smoke solution / W. F. Fiddler, F. E. Wasserman, R. C. Doerr // Journal of agricultural and food chemistry. 1970. - Vol. 18, N 5. - P. 934-936.

304. Fidler, W. Composition of an ether-soluble fraction of a luquid smoke solution / W. Fidler, R. C. Doeer, A. E. Wasserman7/ J. Agr. and Food Chem. -1970.-Vol. 18, №2. -P. 310-312.

305. Genotoxicology of N-nitroso compounds. New York ; London : Plenum presss, 1984. — Vol: L. - 271 p.

306. Gesundes und umweltbewußtes Kävehern // Fleischerei. — 1996. Bd. 47, № 7-8.-S. 34-35. '■■.

307. Hamm, R. Analysis of smoke and smoked foods/ R. Hamm 7/ Pure and app. chem. 1977. - Vol. 49. - P. 1655-1666.

308. Hawley, A. H. The technology of natural liquid smoking / A. IT. Haw-ley // Proc. inst. food sei. and technol. U.K. 1986. -Vol. 19; № 2. - PI 82-84.

309. Hollenbeck, С. M. Novel concepts in technology and design of ma-chinary for production and application of smoke in the food industry / С. M. Hollenbeck//Pure and appl. chem. 1977. -Voí. 49; No 11.-P. 1687-1702.

310. Larsoon, B. K. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish / B.

311. K. Larsoon 11 Lebenson. Untersuchung and Forschung. 1982. - Vol. 174, No 2. — P. 101-107.

312. Lindsay, A. Termical decomposition some components of tabac / A. Lindsay // G. brit. 1957. - № 3. - P. 398-402.

313. Maga, J. A. Policyclic aromatic hydrocarbon (PAH) composition of mesquite (Prosopis fiiliflors) smoke and grilled beef / J. A. Maga // J. agr. and food chem. 1986. - Vol. 34, № 2. - P. 249-251.

314. Möhler, K. Formation of NO and reaction with meat in smoke chambers directly heated with gas / K. Möhler // Paper submitted to the Ili-d Symp.t

315. Warssawa 8-10 sept. Warssawa, 1976. - P. 7-12.

316. Morselli, L. PAH determination in samples of environmentalinterest / L. Morselli, S. Zapoli // Sei. total environ. 1988. - V. 73, № 3. - P. 257-266.

317. Ora, G. Polycyclic aromatic hydrocarbons contamination in salmon trout and eel smoke by two different methods / G. Ora, S. Onaran // Adv. food Sei. 1998. -Vol. 20, №5. -P. 168-172.

318. Potthast, K. Determination of phenols on smoked meat products / K. Potthast // Paper submitted to the Ill-d symp., Warssawa, 8-10 sept. Warssawa, 1976.-P. 39-44.

319. Potthast, K. Formaldehyd im Räucherauch und geräucherten Fleischerzeugnissen / K. Potthast, G. Eigner // Fleischwirtschaft. 1985. - Bd. 65, № 10. — S. 1178, 1180, 1184-1186, 1240.

320. Potthast, K. Formaldehyd in smokehouse and in smoked meat products / K. Potthast, G. Eigner // Fleischwirtschaft. 1986. - Bd. 66, № 8. -S. 1261-1264.

321. Potthast, K. Formaldehyd im Räucherauch in smoked meat products // Fleishwirtshaff. 1979. - № 59. - P. 1515-1523.

322. Ramsnaw, E. N. Aspects of the flavor of phenol, methylphenol and ethylphenol / E. N. Ramsnaw // CSIRO Food res quart. 1985. - Vol. 45, № 1. -P. 20-22.

323. REICH KLIMA- UND RAUCHERTECHNIK. Дымогенераторы. Электронный ресурс. M., [2005]. - Режим доступа: http://www.reich-germany.de/pdfru/raucherzengerd.pdf. - Загл. с экрана.

324. Ruiter, A. Color of smoked food / A. Ruiter // Food technol. 1979. -Vol. 33, No 5.-P. 54-63.

325. Sink, I. D. Chemical effects of smoke processing on frankfurther, manufakture and storage characteristics / I. D. Sink, L. A. Hsu // J. food sci. -1977.-Vol. 2, No 6.-P. 1489-1503.

326. Smoke flavour to phenol, carbonyl and acid contend of bologne / L. J. Bratzler, E. Mildred, M. E. Spoon at all. // J. Food Sci. 1969. - Vol. 34, No 2. -P. 146-148.

327. Smoke generators Электронный ресурс. — M., [2005]. — Режим доступа: http://www.vemag-anlagenbau.de/english/produkte/brrauch.htm. Smoke generators. Загл. с экрана.

328. Smoking technology for the 80-s Anonymous // Int. flavours and fpod addit. 1978. - No 6. - P. 265-266.

329. Spanyar, P. Isch. Leben smitt. untersuch.und - forshung / P. Span-yar, I. Sgenedy // Fleishwirtshaff. - 1962. - № 118. - P. 293-299.

330. Tilgner, D. Formaldehyd in smokehouse and in smoked meat products / D. Tilgner // Fleishwirtshaff. 1977. - № 57. - P. 45-50.

331. Tilgner, J. Carcinogens in food / J. Tilgner // Food manufacture. — 1968.-Vol. 20, № 11.-P. 37-39.

332. Toth, L. Chemie der Raucherung / L. Toth. — Verlag : Chemie, 1983. -331s.

333. Tricker, A. Carcinogenic N-nitrosamines in the diet : occurrence, formation, mechanisms and carcinogenic potential / A. R. Tricker, R. Preussmann // Mutat. res. 1991. - V. 259, № 3-4. - P. 277-289.

334. Wittkowski, R. Praparative gewennung und analyse von phenol fra-tionen aus Raucherauch / R. Wittkowski, L. Toth, W. Baltes // Lebensmitteluntersuchung und forchung. 1981. - Bd. 173. - S. 445-457.

335. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ1. ФГОУ ВПО

336. МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ1. На правах рукописи

337. УДК 664.951.3 : 664.951.039.51 (043)1. ББК 94 + 36.94 •0520115240« Ш- 781. ШОКИНА ЮЛИЯ ВАЛЕРЬЕВНА

338. НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНЫХ СРЕД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭНЕРГИИ ИК-ИЗЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ ИХ В ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ1. ВОДНОГО СЫРЬЯ1. Тм

339. Специальность 05.18.12 -Процессы и аппаратыпищевых производств 05.18.04 —Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

340. ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени доктора технических наук

341. Научный консультант доктор технических наук, профессор1. Ершов A.M.1. Мурманск 20111. СОДЕРЖАНИЕ ПРИЛОЖЕНИЙ1. С.