автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО»

На правах рукописи

СЛАПОГУЗОВА ЗОЯ ВАСИЛЬЕВНА

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА

«ВНИРО»

Специальность 05,18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА-2004

Работа выполнена в Федеральном государственном унитарном предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства н океанографии».

Научный руководитель: доктор технических наук, старший научный

сотрудник Абрамова Л.С.

Официальные оппоненты: заслуженный работник рыбного хозяйства РФ,

доктор технических наук, профессор Шендерюк В.И,

доктор технических наук, старший научный сотрудник Юдина С

Ведущая организация: Федеральное государственное унитарное предприятие «АтлантНИРО»

Защита диссертации состоите* «27» декабря 2001 ; - ! 1 часов гл

заседании диссертационного Совета К 307.004.01 nj* Ф!.: — ?снйсг;щ

научно-исследовательский институт рыбного хозяйств." j . '¿-.о

«дресу: 107140, г. Москва* ул. Верхняя Красносельская, 1 *

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке«' ■ t • .

Автореферат разослан 26 ноября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета

кандидат технических наук Г"

Г.П.Ионас

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания является одной из важнейших задач, стоящих перед агропромышленным комплексом России. Эта задача, в свою очередь, является частью глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности на национальном уровне. Рыбной продукции в ее решении отводится одно из ведущих мест исходя из значимости в питании, как поставщика незаменимых биологически ценных компонентов.

В настоящее время с изменением структуры питания, развитием техники, осознанием необходимости потребления более здоровой пищи произошел пересмотр отношения к копченой рыбе. Большое внимание уделяется органолептическим показателям качества продукции при ее гарантированных

безопасности и экологичностн, что реализуется при изготовлении #

слабосоленой, подкопченной и подвяленной рыбы с применением коптильных препаратов заданного состава. Немаловажное значение имеет надежное консервирование продукции натуральными ингредиентами, к которым традиционно относятся коптильные вещества. -

Как перспективный подход к проблеме создания копченой продукции с высокими органолептическнмн показателями и пролонгированным хранением можно рассматривать использование коптильных препаратов в барьерных технологиях, базирующихся на одновременном использовании нескольких взаимодополняющих бактерицидных средств.

Ряд методологических, физико-химических и медико-биологических аспектов в исследовании технологии копчения гидробионтов с использованием коптильных препаратов, в также барьерные технологии рассмотрены в работах Воскресенского H.A., Курко В.И., Лапшина И.И., Родиной Т.Г., Мезеновой О.Я., Кима Э.Н., Кима И.Н., Кима Г-Н., Сафроновой Т.М., Ершова А.М., Гроховского В.А., Радаковой Т.Н., Ляйстнера JI., Bern Z., Gerber D., Fessmann

Вопросы, связанные с использованием коптильных препаратор в качестве барьера при разработке новых или совершенствовании традиционных технологий, направленных на получение качественной и безопасной продукции с гарантированными сроками годности» являются недостаточно изученными и нуждаются о дальнейшем развитии н конкретизации.

Таким образом, научные и практические исследования, послужившие основой настоящей работы, проведенные в соответствии.с Отраслевым планом «Научно-технического обеспечения развития рыбного хозяйства России», тематическими планами научно-исследовательских работ «ВНПРО» по разработке технологии экологически безопасной копченой продукции с улучшенными потребительскими свойствами и пролонгированным хранением, являются актуальными, а их результаты вносят реальный вклад в решение задач, »оставленных в рамках обеспечения и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года».

Цель н задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции, базирующейся на бактерицидных спойствах коптильного препарата «ВНПРО» и использовании дополнительных барьеров, обеспечивающих микробиологическую безопасность и стабильность качества продукции при гарантированных сроках годности. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

- исследовать химический состав коптильного препарата «ВНИРО» с позиции «барьерного соединения»;

. - изучить бактерицидные свойства коптильного препарата «ВНИРО» на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу рыбной продукции;

- изучить барьерные свойства коптильного препарата «ВНИРО» при изготовлении копченой рыбной продукции;

• усовершенствовать тех колот и рыбы горячего и холодного копчения с использованием коптильного препарата «ВНИРО» в качестве барьера;

- обосновать барьерные технологии рыбы подкопченной и подвяленной с ароматом копчения;

. - реализовать разработанные технологии и технические решения на предприятиях рыбной отрасли.

Научная новизна. Научно обоснованы барьерные свойства коптильного препарата «ПЩ1РО» к целесообразность его применения в технологиях изготовления широкого ассортимента рыбной продукции с улучшенными потребительским« cdoÍIctmmh и гаранптрованиыми сроками годности.

Научно обосновано, <гто более высокими барьерными свойствами обладает коптильный препарат с соотношением основных ком нон cirros — фенолов ; карбонильных соединений : кислот равным—1 :14:22.

Впервые исследованы бактерицидные свойства коитильного препарата «BHIIPO» на чистых культурах микроорганизмов, выделенных из рыбной продукции, подверженной порче. Выявлены закономерности влияния массовой доли фенолов в коптильном препарат« на его бактерицидную активность.

Определена и сформулирована роль таких основных факторов как массовая доля фенолов в коптильном препарате, способы обработки гидробионтов коптильным препаратом на орпшолептическне к микробиологические показатели продукции и сроки се годности.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

На основании анализа и обобщения результатов исследований разработаны частные барьерные технологии и нормативная документация на продукцию; ТУ 9263-132-00472124-02 «Продукция горячего копчения нз рыбы», ТУ 9263012-00038155-01 «Рыба подвяленная с ароматом копчения», ТУ 15-1176-94 «Рыба разделанная подкопченная», проект ТУ и ТИ «Икра «Пикантная», ТИ по изготовлению рыбы холодного копчения с использованием коптильного препарата «ВШ1РО», ТИ по шготовлению рыбы горячего копчения с использованием коптильного препарата «ВНИРО».

Новнзна технических решений защищена 6 патентами. Результаты исследований, изложенные в пособиях для малых предприятий, используются

в качестве практического руководства.

Внедрение разработанных технологий в промышленность осуществляется с 1997 года более чем на 100 рыбоперерабатывающих предприятиях России, Украины и Белоруссии.

Социальная значимость работы состоит в расширении ассортимента копченой продукции высокого качества и гарантированной безопасности, а также в повышении экологического благополучия производства. Качество продукции отмечено дипломами и медалями выставок. Основные результаты, выносимые на защиту:

- результаты анализа коптильного препарата «ВНИРО» с позиции «барьерного соединения»;

• обоснование бактерицидных свойств коптильного препарата «ВНИВД» в молельных исследованиях на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу рыбной продукции;

- барьерные свойства коптильного препарата «ВНИРО» при изготовлении широкого ассортимента рыбной продукции;

- обоснование режимов н способов применения коптильного препарата «В НПРО» при разработке барьерных технологий продукции из гидробионтов.

Апробация работы. Основные результаты работы, касающиеся научных и практических аспектов тех кол от и рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО» докладывались и обсуждались на 3-й Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции -стратегия развития рыбопереработки в ХХ[ веке» {Калининград, 2001}; Научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохоз я й стенного комплекса России • XXI век» (Москва, 2002); Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов тгганмя. Технология, Техника. Качество» (Владивосток, 2002); 4-й Международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые тех полоши, качество» (Калининград, 2003). С 1997 по 2004

годы заслушивались отчеты на технической секции Ученого Совета В НПРО,

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 13 научных статей и 1 пособие. Результаты роботы защищены £ патентами РФ.

Объем н структура диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературных источников, приложений. Работа изложена на 153 страницах основного текста, содержит 30 таблиц. 32 рисунка, 8 приложений. Список литературы содержит 127 источников, в том числе 39 работ зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введена» обоснована актуальность темы, сформулированы научная новизна к практическая значимость работы.

Глана I. Обзор литературы. Рассмотрены основные тенденции развития технологии копчения гндробионтов, способы получения и использования коптильных препаратов. Проанализированы отечественные и зарубежные исследования о бактерицидном действии копчения и влиянии барьерной технологии на сохранение качества продукции.

На основании анализа литературных данных определены цель и задачи настоящей работы.

Глава 2. Объекты и методы исследований. Общий методологический подход к аналитическим и экспериментальным исследованиям представлен на рис. 1. Объектами исследований служили коптильный препарат «ВНИРО», выпускаемый в промышленных объемах по ТУ 15-1046-89 и изв. № 1 и 2 об изменении ТУ, образцы рыбной продукции, изготовленные по разработанным технологиям на установке камерного типа, дооборудованной системой диспергирования коптильного препарата. Сырьем являлись виды рыб, традиционно используемые при изготовлении копченой продушин: скумбрия, сельдь атлантическая, салака, лососеоые, а также икра судака.

В работе применены общепринятые методы физико-химических, биохимических, микробиологических и органолептических исследований.

Содержание фенолов, карбонильных соединений и кислот в коптильном

препарате и его водных растворах проводили по стандартным и модифицированным методам (Курко, 1977). Качественный состав »содержание индивидуальных фенольных соединений коптильного препарата проводили на хроматомасс-спсхтромстрс Hewlett Parkard с выделением фенольной фракции из препарата методом группового органического анализа (Курко; 1977).

Массовую долю фенолов в рыСе определяли колориметрированием с 4-аминоантипирином (Курко, 1997).

Выделение чистых культур микроорганизмов проводили в соответствии с Руководством к практическим занятиям по- медицинской микробиологии (Лебедева, 1973) и Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных {Гипрорыбфлот, 1991). Идентификацию микроорганизмов осуществляли по определителю Берги (Краткий определитель, 1980).

Оценку величины бактерицидной активности проводили методом, установленным для антибиотиков (Лебедева, 1973): наличие зоны угнетения бактерий менее 20 мм — слабочувствительная культура, от 20 до 40 мм -чувствительная культура, от 40 до 70 мм — высокочувствительная культура, более 70 мм - наблюдается полное подавление роста культуры бактерий; наличие зоны угнетения дрожжей менее 15 мм — слабочувствительная культура, от 15 до.30 мм — чувствительная культура, от 30 до 65 мм — высокочувствительная культура, более 70 мм - наблюдается полное подавление • роста культуры дрожжей.

Жирнокислотный состав липндов анализировали на газовом хроматографе фирмы «Shimadzu 16А». Аминокислотный состав белков определяли на аминоанализаторе AAA-835 «Hitachi».

Сроки годности пищевой продукции определяли в соответствии с методическими указаниями МУ 4.2.727-99.

Для обработки результатов и построения графических зависимостей использовали стандартные программы Microsoft Office.

Рис. 1. Схема проведения основных этапов исследований

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с помощью компьютерных программ при доверительной вероятности > 95%.

Глава 3. Химический состав и бактерицидные свойства коптильного препарата «ПНИ НО». Приведены результаты исследований химического состава и бактерицидных свойств коптильного препарата «ВНИРО», выпускаемого в промышленных объемах, способом пропускания дыма, генерируемого типовым дымогенератором через водный слой установки типа Схруббера Вентури (без шаровой насадки). Сырьем для получения дыма служили гранулы ольхи. Для изучения коптильного препарата в качестве барьера использован препарат, физико-химические показатели которого представлены в табл. 1, где приведены также основные показатели конденсатов из ели н дуба, бактерицидные свойства которых были исследованы ранее (Ким и др., 1990; Ким, 1998). Результаты показали, что основные показатели коггтнльного препарата «ВНИРО» по содержанию значительно отличаются от аналогичных показателей конденсатов дыма из ели и дуба.

Таблица 1

Основные показатели коптильного препарата «ВНИРО» н конденсатов дыма

Показатели Коптильный препарат Конденсаты1

«ВНИРО» из ели из луба

Плотность при 20°С. г/см' 1,04 ±0,001 1,02 1,02

Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), % 5.06*0,25 2,90

Массовая доом фенолов (в пересчете на гвамол), % 0,2Э±0,01 0,43 0,56

Массовая доля карбонильных соединений (в пересчете на фурфурол), % 3,17±0,1б 1,05 0,95

Соотношение (фенолы: карбонильные соединения: кислоты) 1:14:22 1 :2:5 1:2:5

Соотношение — фенолы : карбонильные соединения : кислоты в коптильном препарате «ВНИРО» составляет — I : 14 : 22, в то время как в конденсатах из дыма ели и дуба это соотношение —1:2:5.

'Литературные данные (Ким, 1998).

В табл. 2 представлена характеристика фекальной фракции коптильного препарата «ВНИРО», в которой идентифицировано 23 индивидуальных соединения, из них около 70% имеют три и более метоксильных (или гидроксильных) групп, большую молекулярную массу и высокую температуру кипения, а также фенольные фракции препаратов, полученных ранее {Ким, 1998).

Таблица 2

Состав фенояышт фракций коптильных препаратов

Содержание, %

Конвеюты Коптильный прывратиэ

Соединении КолгмъныЯ дым»1 дамшых виброео»

препарат *ВНИРО» ш ДУ64 Н1 ели бошенной устыгомж холоаиснв демпенкя »меры горячего хопченн*

Фенол 1.93 1.35 0,91 2.59 11,04

оКрсюл - - 0.14 1.59

п-Креэоп 5,18 2.59 3.15

м-Крсза* . т 13,37 - - 1,75

Гыянм 9,22 6,51 14,54 1.70 3,64

4-0«нтнлбеюол 4Д1 - ■ -

4-Мляя-2'М«<>«вфек011 $.14 - - - -

-»-Эткярсмрш« 0.« * • 7,08 2.67

0.41 - - -

З-Трет^упиМ-имоадфево» 0.38 - - - -

1,80 - - • -

Вяяшшн 5,37 9.2) 27,33 13,19 1.4«

1 <1-Гидро«вфеш1л)-эт8»о« 0,90 - - - -

Аиетматмион 5,20 1.9! 7,10 - ■ -

4-<*'Гияро«сифмпи|)-6утаи- 2-ов 4,» - - - -

40гклгвыкйд 2,74 5,51 12,М 0,19 0.59

2,83 1,5» 2,02 2,00

Мпклцн«.»оп«кггнеион 3,32 - - 9.12 9,79

Эпитииюпекгенеяон 3.35 - -

ПропЦгТцкклопентенвлан 0,76 - - ' ■ -

Аиетоенрнчгом 9,14 • • 1,75 з.м

СкрыкоиЯалыкгМ- 7,56 0,66 0,56 8,49 ЭД4

Офмнгол 3,17 0,93 0,19 2,49 16,91

Другие соединения «1,17 26.97 45.41 24,13

Неиаенгофниироинкие - 6.44 4,71 5Д5 9.»

Анализ состава фенольных фракций коптильных препаратов показал, что в коптильном препарате «ВНИРО» содержатся фенольные соединения с тремя

и более метоксильнымн (гндроксильнымк) группами к большой молекулярной

1 Литературные данные (Ким, 1999).

массой, такие как З-Третбутил-4-метокснфенол, 4,5-Диметокси-2-метилфенол, 2-Этил-б-метил фенол, I -{2-Гндро кснфе ннл)-этанон и другие, которые обладают повышенной бактерицидной активностью. Эти соединения отсутствуют в препаратах из дымовых выбросов и конденсатах дыма из ели и дуба.

Для изучения бактерицидных свойств коптильного препарата «ВНИРО» в модельных опытах был создан музей культур микроорганизмов, выделенных из рыбной продукции, подверженной порче, и идентифицированых как: Alcaligenes etdropltus, Acinetobacter calooaceiicus, Micrococcus varians, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Sarcina, Bacillus subtHis, Saccharomyces, Torula.

На выделенных чистых культурах микроорганизмов исследовали бактерицидные свойства 100% коптильного препарата и его водных растворов с концентрацией 50%, 25% и 5%, химический состав которых приведен в табл. 3.

Таблица 3

Химический состав коптильного препарата «ВНИРО» и его водных

растворов

Конценграши имттндьнопо притрет», % Плотность, г/см1 Общ&я КИСЛОТНОСТЬ (по уксусной кислоте), 14 Maccouu доля фенолов{по гв»«олу), % Maccow» дол* карбонильных соединений (по фурфуролу), %

100 1,040*0,001 5,06±0,25 0,230*0,012 3,17±0,15

50 1.021*0,001 2.59*0,13 0,110*0,006 1,48*0,07

2J ?',010±0,001 1,54*0,07 0,05010,003 O^SiO.Ol

5 1,001*0,001 0,3 б Н),02 0,01 №0,001 Не обнаружено

При содержании в коптильном препарате «ВНИРО» фенолов 0,23%, наблюдается полное подавление роста культур Alcaligenes eufrophus, Acinetobacter calcoaceticus, Sarcina и Pseudomonas aeruginosa, а такие культуры как Micrococcus varians и Bacillus sübtilis являются высокочувствительными к коптильному препарату (рис. 2).

Бактерицидная активность водного раствора препарата с содержанием фенолов 0,11% настолько высока, что зона угнетения роста всех бактерий составляет от 34мм (Е. coif) до ббмм (Alcaligenes eutrophus), что говорит о

сильном антимикробном эффекте разбавленного 1 :1 коптильного препарата.

1Ш4-

Рис. 2. Воздействие коптильного препарата «ВНИРО» и его водных растворов на чистые культуры бактерий

Анализ полученных результатов показал, что даже незначительное содержание фенолов в коптильном препарате (0,01%) оказывает ингибирукицес действие на рост бактериальных культур. Наиболее чувствительными к препарату являются Atcatigenes euirophus и Pseudomonas aeruginosa.

Результаты исследований воздействия коптильного препарата «ВНИРО» н его разведений на чистые культуры дрожжей (рис. 3) показали, что коптильный препарат «ВНИРО» обладает достаточно выраженным бактерицидным действием на дрожжевые культуры.

Рис, 3. Воздействие коптильного препарата «ВНИРО» и его водных растворов на дрожжи

О AlcoItgtAiS tbtropkus О A£i*ttoAacUrcäUöac*tteut G Mrcrxxotcus varlans 0 PjtvJcrtCHlüt UtrMflnOtJ

mEtchttishiacoU аВмШтыЪЫи о Sartma

0,31 4.05 0,11 »,1t cox-p **wx фенолов ■ »0irr*»VN0M

[Tp<iiip tTC и tax» ьйлчык »

a SactfaroiHpc«

а Tötvia

0,01 0,05 0,11 0.23

Садфигйюе фендоов % »«шлъмеч rperwfnr* и ff о . lüiKUX p^TVopu, %

Исследованные дрожжи оказались высокочувствительными к действию коптильного препарата с концентрацией фенолов 0,23% и чувствительными к водному раствору препарата с массовой долей фенолов 0,11%.

Сравнительная оценка бактерицидных свойств коптильных препаратов (табл. 4) показала, что величина зоны угнетения белых дрожжей ЗассЬаготусез больше у коптильного препарата «В НИР О» почта в 2 раза, чем у препарата из дымовых выбросов и конденсатов из дыма ели и дуба. Коптильный препарат «ВНИРО» обладает высоким бактерицидным эффектом по отношению к гнилостным бактериям, активно подавляет рост дрожжевых культур и спорообразующих микроорганизмов, оказывает ннгибируюшее действие, как па грам отрицательную, так и на грамположительную микрофлору.

Таблица 4

Зоны угнетения роста микроорганизмов коптильными препаратами и конденсатами дыма (мм)

Ньпдоомкн* МиКрООргикМО* KoimtftbHue препараты, коноенсаии Auut

КсхтгнльныЙ препарат «ВНИРО» КогттппьниВ препарат л дыысмик ■ыбросоаимер "йодного лопмши1 КалгнпишА ■Феларетю дииши* выбросов камер гор*чеге юпчеши' Конденсаггы дик* ю ели' KoiU№CBIU Дим»» дуб»'

Atealigtmi eutrop/ait 90 - - - -

Acinetohacter calcoacetieus 90 • - - -

Afirmcmxuy vanan.i 41 „

Pstudomonas aeruginosa 90 - - ; - -

Escherichia cott 40 35 34

ЛаеШкг subiills so 40 32 _

Sorclna 90

SL tnreuf . 23 22

52 30 30

Torula 46 * -

Pen. gljueum. 16 21

Pen. Chrysogenum - 31 35 - -

Для изучения барьерных свойств коптильного препарата «ВНИРО» были исследованы в процессе хранения образцы продукции, изготовленные с

1 Лктературн ые данные (Ким, 1998),

коптильным препаратом с массовой Долей фенолов 0,23%, 0,11% и 0,01%.

Исследование показателей качества и безопасности рыбы холодного копчения, изготовленной с коптильным препаратом с содержанием фенолов 0,23%, и хранившейся при температуре 0 — минус 5°С, проводили до начала наступления ее порчи, определяемой органолептачески.

Установлено, что скумбрия холодного копчения, изготовленная с коптильным препаратом, сохраняет органолептические и микробиологические показатели в течение 3,5 мес. (рис. 4), что превышает сроки хранения скумбрии холодного копчения, изготовленной традиционным способом, на 1,5 месяца.

О (и I и I « I « 4 « 5 ПрйДйшгшдесгь хрене* к, (мес.

-ССуибрИ! холенного дшюяого кии ей ил

-скумбрия хмодного копченка, дапиииккям с котил ышч цитратом *ВНИРО*

- Ы-

Рис. 4. Динамика КМАФАнМ в образцах скумбрии холодного копчения в процессе хранения при температуре 0 - минус 5°С

Исследования бактерицидных свойств водного раствора коптильного препарата с содержанием фенолов 0,11% были проведены на рыбе горячего копчения Срис. 5).

Скумбрия горячего копчения, изготовленная с использованием 50% водного раствора коптильного препарата, сохраняла органолептические и микробиологические показатели на протяжении 20 суток при температуре

хранения плюс 2 — минус 2°С, что превышало сроки хранения рыбы горячего копчения, изготовленной по традиционной технологии, в 6,5 раз.

П ролол жкте.ил ость лрыения. сут.

Рис. 5. Динамика КМАФАнМ в образцах скумбрии горячего копчения в процессе хранения при температуре плюс 2 — минус 2°С

При исследовании влияния 5% водного раствора коптильного препарата «ВНИРО» , на микробиологические показатели рыбы подвяленной с ароматом копчения установлено, что в течение 20 суток хранения происходит увеличение КМАФАнМ, не превышающее нормируемых значений (рис. б), на 30-е сутки хранения обнаружены Е. сои в 10 г и дрожжи в 1,0 г продукта.

ПрАдыжнтынвсть ярашбв на» гут.

Рис. б. Динамика КМАФАнМ в образцах скумбрии подвяленной в процессе хранения при температуре минус 1 - минус 5"С

Полученные данные о бактерицидном действии коптильного препарата «ВНИРО» позволяют сделать вывод, что коптильный препарат с массовой долей фенолов 0,1-0,4%, имеющий соотношение основных коптильных компонентов-фенолов: карбонильных соединений: кислот равное - I : 14:22, а фенол ьнук> фракцию, состоящую из 23-х индивидуальных соединений, из которых около 70% с тремя и более метоксилышмн (или гидроксильными) группами, большой молекулярной массой и высокой температурой кипения, является барьером, .способным увеличить продолжительность хранения продукции, сохраняя ее качество и микробиологическую безопасность.

Глава 4, Совершенствование традиционных технологий копченой рыбной продукции. Обоснованы способы использования коптильного препарата «ВНИРО» в качестве барьера при совершенствовании традиционных технологий переработки гидробионтов, установлено его влияние на продолжительность хранения готовой продукции.

Показано, что при совершенствован и и технологии рыбы холодного копчения рационально использовать коптильный препарат с содержанием фенолов 0,23%, подогретый до 85-90еС, путем 4-5 кратного диспергирования его в камеру в поток рециркулируемой среды, что позволяет получить рыбу холодного копчения стандартного качества, сократив расход коптильного препарата до 3,0-4,0% к массе полуфабриката (табл. 5).

Технология рыбы холодного копчения предусматривает целенаправленное ; применение в качестве основного барьера коптильный препарат «ВНИРО», который позволяет увеличить продолжительность хранения рыбы холодного копчения до 3,5 мес., а также вакуумную упаковку и температуру хранения 0 — минус 5°С, дополняющих действие основного барьера и способствующих сохранению качества и безопасности готового продукта до 5 мес.

Таблица 5

Изменение цвета кожного покрова скумбрии в процессе копчения

Копченке (диспергирование препарата, рециркул*Ш1» и сушка) Цвет кожного покрои » зависимости от температуры коптя ьного препарата

Количество циклов Расход коптильного препарата (от м»ссы полуфабриката), %

8S-WC

1 0,73 Свойственный рыбе Свойственный рыбе

2 1.50 То асе Бледно-соломенный

3 2J5 Поверхность рыбы почти не окрашена, наблюдается легкий светло-соломенныв налег Светло-золотистый

4 3,00 Тоже Золотистый

3,75 Бледно-сояомекный Яркий, золотиста-корячневый

6 4,50 Тоже Темно-коричневый, наблюдается чрезмерное потемнение срезов

При совершенствовании технологии рыбы горячего копчения. помимо традиционного барьерного средства (высокая температура проварки рыбы), были подобраны и целенаправленно использованы другие барьеры: коптильный препарат «ВНИРО» н упаковка рыбы под вакуумом.

Особенность технологического процесса состоит в том, что водный раствор коптильного препарата «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,11% подается в камеру методом диспергирования в количестве 3-5% к массе / полуфабриката, что сокращает расход коптильного препарата в 2 раза но сравнению с существующей технологией.

Использование коптильного препарата «ВНИРО» и применение вакуумной упаковки в качестве барьеров, позволяют увеличить сроки хранения рыбы горячего копчения при температуре плюс 2 - минус 2°С в 10-15 раз по сравнению с рыбой горячего копчения, изготовленной по ранее разработанным технологиям бездымным и дымовым способами (ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения») со сроками хранения 72 часа.

Глава 5. Разработка барьерной технологи» новых видов рыбной продукция. Обоснованы и разработаны барьерные технологии рыбной продукции с улучшенными потребительскими свойствами. Разработана технология рыбы разделанной подкопченной с содержанием соли 3,5-5,0% и влаги до 68%, где в качестве барьера использовали коптильный препарат «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,23%. Результаты экспериментальных исследований показали, что для получения светло-золотистой окраски кожного покрова рыбы холодного копчения необходимо трехкратное диспергирование подогретого до 85-90°С коптильного препарата в камеру (см. табл. 5),

В технологии использованы дополнительные барьеры - вакуумная упаковка к температура хранения минус 2 - минус 5°С. Совокупность используемых барьеров обеспечивает хранение подкопченной продукции в течение 2-х мес. (рис. 7),

Продолжительность хранения. с^т. —фчпе скуьврщ шлшпенное прч краиемм 3.5'С

—*— филе схумбрнн тюяиитчеивое при температур« *раненна минус 2 • минус }°С

— . фмяе горбуши подкогтчепнос при температуре хранения 3 - 5°С

— - фиде горбуши подюпчеииое при температуре хранена« минус 2 • ннмуе

— •&— корка

Рис. 7. Динамика КМАФАнМ в образцах рыбы подкопченной в процессе хранения при различных температурах

Схема технологического процесса изготовления подкопченной рыбы приведена на рис. 8.

Накалывание на рейки и шомпола, укладывай

на сепги +

КОПЧЕНИЕ

Подсушка тем горазд» - 20-1УС,

_время - 5-10 мин.

Подач* ьогтиыого проирьп, ре цирку длин« даноаоздуитоА смеси и суш*а провод*тс«

Зрт

Рис. 8. Технологическая схема изготовления подкопченной рыбы

При разработке технологии рыбы подвяленной с ароматом копчения установлены способ внесения препарата (в виде 5% водного раствора при совмещении посола-ароматизации) и режимы подвал и вания (5-6 часов при температуре до 25°С). Схема технологического процесса приведена на рис. 9.

Рис. 9. Технологическая схема изготовления рыбы подвяленной с аооматом копчения

Проведенные исследования показали, что максимальная разделка в комплексе со снижением массовой доли соли н приданием подвяленной продукции аромата и вкуса копчения, позволила получить новый продукт с высокими потребительскими свойствами и пролонгированным хранением.

В технологии целенаправленно использованы дополнительные барьеры -упаковка под вакуумом и температура хранения минус 1 - минус 5°С, что позволило увеличить сроки годности рыбы подвяленной с ароматом копчения до 30 сут. (рис. 10).

Продолжитоиностъ храмнш, суг.

Рис. 10. Динами каКМАФАнМ в образцах рыбы подвяленной ароматизированной

Показатели пищевой ценности рыбной продукции, изготовленной с коптильным препаратом «ВНИРО», эквивалентны показателям традиционной копченой продукции, а содержание в ней фенолов и показатели безопасности существенно ниже регламентируемых предельно допустимых значений.

Выводы

1. Обоснована барьерная технология рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО», базирующаяся на бактерицидных свойствах коптильного препарата, а также особенностях его использования, при изготовлении широкого ассортимента безопасной продукции высокого качества с гарантированными сроками годности, внедрение которой вносит значительный вклад в развитие рыбной отрасли и экономики страны.

2. Изучен химический состав коптильного препарата «ВНИРО» с позиции «барьерного соединения». Установлено, что более высокими барьерными свойствами обладает препарат с соотношением основных компонентов -фенолов: карбонильных соединений: кислот равным 1:14:22,

3. Впервые изучены бактерицидные свойства коптильного препарата «ВМИРО» на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу рыбной продукции. Выявлено, что при содержании в коптильном препарате «ВНИРО» фенолов 0,23 %> наблюдается полное подавление роста культур A leal ¡genes eutrophus, Aclnetobactcr calcoaceticus, Sarclna и Pseudomortas aeruginosa, б такие культуры как Micrococcus varians и Bacillus subiilis являются высокочувствительными к коптильному препарату. Показано, что коптильный препарат «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,1-0,4% оказывает ингибирующее действие по отношению к гнилостным бактериям, активно подавляет рост дрожжевых культур и спорообразующих микроорганизмов, оказывает ингибирующее действие, как на грамотринательную, так и на грамположнтельную микрофлору.

4. Обосновано применение коптильного препарата «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,23%, в качестве основного барьера, увеличивающего продолжительность хранения рыбы холодного копчения на 1,5 месяца по сравнению с рыбой холодного копчения, изготовленной традиционным способом. Установлено, что использование водного раствора коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,11% при изготовлении рыбы горячего копчения увеличивает гарантированные сроки годности ее в 6,5 раз при температуре хранения плюс 2- минус 2°С, по сравнению с рыбой горячего копчения, изготовленной традиционным способом. Применение водного раствора коптильного препарата с содержанием фенолов 0,01%, увеличивает продолжительность хранения рыбы подвяленной с ароматом копчения в 2 раза по сравнению с рыбой подвяленной (провесной).

5. Обоснован способ внесения коптильного препарата «ВНИРО» в технологии рыбы холодного копчения. Установлено, что для получения качественной и стабильной в процессе хранения продукции необходимо использовать коптильный препарат с массовой долей фенолов 0,23%,

■ подогретый до 85-90°С, методом 4- 5 кратного диспергирования его в камеру.'

6. Установлено, что в технологии рыбы горячего копчения в качестве барьера необходимо использовать водный раствор коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,11% методом диспергирования его в камеру. Использование в качестве дополнительного барьера упаковки под вакуумом позволяет увеличить сроки годности рыбы горячего копчения в 10-15 раз по сравнению с рыбой горячего копчения, изготовленной традиционным способом.

7. Разработана барьерная тех полот я рыбы разделанной подкопченной. Определены способ использования коптильного препарата (трехкратное диспергирование подогретого до 85-90°С коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,23%,), продолжительность сушки рыбы (5-12 часов При

температуре до 25°С), условия и сроки хранения продукции (60 суток при температуре минус 2- минус 5вС),

8. Разработана технология рыбы подвяленной с ароматом копчения. Обоснована возможность использования в качестве барьера водный раствор коптильного препарата «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,01% и способ внесения препарата (совмещение процесса посола и ароматизации). В качестве дополнительных барьеров использованы упаковка под вакуумом и температура хранения минус 1 - минус З^С.

9. Новые технологические решения изготовления продукции га гидробноитов с использованием коптильного препарата «ВНИРО» в качестве основного барьера использованы при разработке нормативной документации на 5 видов продукции, новизна технических решений подтверждена б пате I пом и. Разработанные частные технологии и регламентируемые ими технологические решения освоены более чем на 100 рыбоперерабатывающих предприятиях страны.

По теме диссертации опубликованы следу ющие работы:

. 1. Рада ков л Т.Н., Дику к П.П., Шсндрикова И. Л., Баранова Л.Н., Ильина Л.А., Слапогузова З.В. Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями Западного и Дальневосточного регионов. // Ипформ. пакет «Новости отечественной и зарубежной рыбообработки». Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.—М.:

. ВНИЭРХ, 1995.-Вып. Ш(Ш).-С.!1-19.

,2. Рудакова. Т.Н., Слапогузова З.В, Алсуфьеа В.А., Западни екая Е.А., Курлапоаа Л.Д. Применение, коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления рыбы горячего копчения и консервов типа «Шпроты п масле». // Информ, пакет «Новости отечественной и зарубежной рыбообработки». Сер. Обработка рыбы н морепродуктов. - М.: ВНИЭРХ, 19951 - Вып. III (III). - С.19-27.

3. Радакова Т.Н.. Днкун П.П., Шендрикова НА., Баранова Л.Н., Ильина Л.Л., Слапогузова З.В. Содержание канцерогенных соединений п копченой рыбе, выпускаемой предприятиями Каспийского и Южного регионов. // Информ. пакет «11опостн отечествен!юй и зарубежной рыбообработки». Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. - М-: ВНИЭРХ, 1996. - Вып. V (I). - С. 1-9.

4. Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Алсуфьеа В.Л., Западинская Е.А., Курлапова .Л.Д. Применение коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления подкопченой рыбы и пресервов. // Информ. пакет «Новости отечественной и зарубежной рыбообработки». Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. -М.: ВНИЭРХ. 1996. -Вып. V (II). -С.12-18.

5. Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Алсуфьеа В.А., Западинская Е.А., Курлапова Л.Д. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для

.приготовления отдельных . видов рыбной продукции. // Сб. науч. тр,»Технология рыбных продуктов». - М.: ВНИРО, 1997. -С.53-71.

6. Слапогузова З.В. Копчение без дыма. // М.: Техника и оборудование для села. - 1999. 7-С.34-35.

7. Слапогузова З.В. Экологически безопасное копчение. // М.: Рыб. хозяйство.

— 2002. — Лг 3 - С.56-57.

8. Слалогузова З.В., Мезенова О.Я., Ко11 слаба НЛО. О пищевой ценности рыбных продуктов, приготовленных с применением коптильного препарата «ВНИРО». // Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество: Межд. научи, конф. — Владивосток: Дальрыбвтуз. - 2002. - С.71 -73.

9. Слапогузова З.В. Бездымное копчение — одно из перспективных направлений получения экологически безопасной продукции // Всё о мясе.

- М.: ВНИИМП. -г 2002. - № 4 - С.49.

10. Слапогузова З.В. Бездымное копчение—одно из перспективных направлении производства экологически безопасной продукции. // Информ. пакет «Новости отечественной к зарубежной рыбообработки». Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.-М.: ВНИЭРХ, 2003,-Вып. !. - С.24-30.

11. Слзпогузова З.В. Влияние коптильного препарата «ВНИРО» на сроки хранения рыбы. //М.: Рыб. Промышленность. — 2004. 1 — С.17-18.

12. Слапогузова З.В. Изменение бактерицидной активности коптильного Препарата «ВНИРО» при изменении содержания в нем фенолов. Н М.: Рыб. хозяйство. - 2004. - № 4 - С.55-56.

13.Слапогузова З.В. Исследование бактерицидных свойств коптильного препарата «ВНИРО». // Сб. науч. тр. ЙНИРО - М.: ВНИРО, 2004. - С. 175179.

14. Слапогузова З.В. Пособие по обработке рыбы для малых предприятий. Часть И. Производство копченой, сушеной и вяленой рыбы. // М.: ВНИРО. -2001.-278 с.

Патенты:

1. Патент 2163442 РФ. Способ изготовления слабосолен ой сельди / Слалогузова З.В., Недоговорена Т.В., Соколовская С.А. — Опубл. 27.02.2001. - Б. Ка 6.

2. Патент № 2163443 РФ. Способ производства подвяленной рыбы / Слапогузова З.В., НедоГоворова Т.В., Соколовская С.А. — Опубл. 27.02.2001.-Б. №6.

3. Патент 2163444 РФ. Способ производства подкопченной рыбной продукции / Слапогузова З.В., Котенеа Б.Н. - Опубл. 27.02.2001, - Б. № б.

4. Патент № 2163441 РФ. Способ приготовления ароматизированных прссервоа в масле / Слапогузова З.В., Недоговорова Т.В., Соколовская С.А. -Опубл. 27.02.2001. - Б. № 6.

5. Патент № 2227476 РФ. Способ приготовления деликатесной рыбы холодного копчения / Мезенова О Л., Кочелаба Н.Ю., Слапогузова З.В. — Опубл. 27.04.2002. - Б. № 12.

6. Патент № 2232524 РФ. Способ приготовления пробойной икры «Пикантной» / Слапогузова З.В. - Опубл. 20,07.2004. - Б. № 20.

Подп. в печать 2Ч,Ц,ОЧ Объем пл. Тираж/00 экз. Заказ I б I ВНИРО. 107140, Москва, В. Красносельская, 17