автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата "ВНИРО"

На правах рукописи

СЛАПОГУЗОВА ЗОЯ ВАСИЛЬЕВНА

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА

«ВНИРО»

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1

МОСКВА - 2004

Работа выполнена в Федеральном государственном унитарном предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии».

Научный руководитель: доктор технических наук, старший научный

сотрудник Абрамова Л.С.

Официальные оппоненты: заслуженный работник рыбного хозяйства РФ,

доктор технических наук, профессор Шендерюк В.И.

доктор технических наук, старший научный сотрудник Юдина С.Б.

Ведущая организация: Федеральное государственное унитарное предприятие «АтлантНИРО»

Защита диссертации состоится «27» декабря 2004 г. в 11 часов на заседании диссертационного Совета К 307.004.0! при ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» по адресу: 107140, г. Москва, ул. Верхняя Красносельская, 17.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП «ВНИРО».

Автореферат разослан 26 ноября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета кандидат технических наук

Г.П.Ионас

2/>-'£. ¿f 773

з

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания является одной из важнейших задач, стоящих перед агропромышленным комплексом России. Эта задача, в свою очередь, является частью глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности на национальном уровне. Рыбной продукции в ее решении отводится одно из ведущих мест исходя из значимости в питании, как поставщика незаменимых биологически ценных компонентов.

В настоящее время с изменением структуры питания, развитием техники, осознанием необходимости потребления более здоровой пищи произошел пересмотр отношения к копченой рыбе. Большое внимание уделяется органолептическим показателям качества продукции при ее гарантированных безопасности и экологичности, что реализуется при изготовлении

слабосоленой, подкопченной и подвяленной рыбы с применением коптильных препаратов заданного состава. Немаловажное значение имеет надежное консервирование продукции натуральными ингредиентами, к которым традиционно относятся коптильные вещества.

Как перспективный подход к проблеме создания копченой продукции с высокими органолептическими показателями и пролонгированным хранением можно рассматривать использование коптильных препаратов в барьерных технологиях, базирующихся на одновременном использовании нескольких взаимодополняющих бактерицидных средств.

Ряд методологических, физико-химических и медико-биологических аспектов в исследовании технологии копчения гидробионтов с использованием коптильных препаратов, а также барьерные технологии рассмотрены в работах Воскресенского H.A., Курко В.И., Лапшина И.И., Родиной Т.Г., Мезеновой О.Я., Кима Э.Н., Кима И.Н., Кима Г.Н., Сафроновой Т.М., Ершова AJVL, Гроховского В.А., Радаковой Т.Н., Ляйстнера Л., Bern Z., Gerber D., Fessmann

К. и других ученых.

Вопросы, связанные с использованием коптильных препаратов в качестве барьера при разработке новых или совершенствовании традиционных технологий, направленных на получение качественной и безопасной продукции с гарантированными сроками годности, являются недостаточно изученными и нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации.

Таким образом, научные и практические исследования, послужившие основой настоящей работы, проведенные в соответствии с Отраслевым планом «Научно-технического обеспечения развития рыбного хозяйства России», тематическими планами научно-исследовательских работ «ВНИРО» по разработке технологии экологически безопасной копченой продукции с улучшенными потребительскими свойствами и пролонгированным хранением, являются актуальными, а их результаты вносят реальный вклад в решение задач, поставленных в рамках обеспечения и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года».

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции, базирующейся на бактерицидных свойствах коптильного препарата «ВНИРО» и использовании дополнительных барьеров, обеспечивающих микробиологическую безопасность и стабильность качества продукции при гарантированных сроках годности Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

- исследовать химический состав коптильного препарата «ВНИРО» с позиции «барьерного соединения»;

- изучить бактерицидные свойства коптильного препарата «ВНИРО» на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу рыбной продукции;

- изучить барьерные свойства коптильного препарата «ВНИРО» при изготовлении копченой рыбной продукции;

- усовершенствовать технологии рыбы горячего и холодного копчения с использованием коптильного препарата «ВНИРО» в качестве барьера;

I 'С ,

- обосновать барьерные технологии рыбы подкопченной и подвяленной с ароматом копчения;

- реализовать разработанные технологии и технические решения на предприятиях рыбной отрасли.

Научная новизна. Научно обоснованы барьерные свойства коптильного препарата «ВНИРО» и целесообразность его применения в технологиях изготовления широкого ассортимента рыбной продукции с улучшенными потребительскими свойствами и гарантированными сроками годности.

Научно обосновано, что более высокими барьерными свойствами обладает коптильный препарат с соотношением основных компонентов - фенолов : карбонильных соединений : кислот равным - 1 :14 :22.

Впервые исследованы бактерицидные свойства коптильного препарата «ВНИРО» на чистых культурах микроорганизмов, выделенных из рыбной продукции, подверженной порче. Выявлены закономерности влияния массовой

•г

доли фенолов в коптильном препарате на его бактерицидную активность.

Определена и сформулирована роль таких основных факторов как массовая доля фенолов в коптильном препарате, способы обработки гидробионтов коптильным препаратом на органолептические и микробиологические показатели продукции и сроки ее годности.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

На основании анализа и обобщения результатов исследований разработаны частные барьерные технологии и нормативная документация на продукцию: ТУ 9263-132-00472124-02 «Продукция горячего копчения из рыбы», ТУ 9263012-00038155-01 «Рыба подвяленная с ароматом копчения», ТУ 15-1176-94 «Рыба разделанная подкопченная», проект ТУ и ТИ «Икра «Пикантная», ТИ по изготовлению рыбы холодного копчения с использованием коптильного препарата «ВНИРО», ТИ по изготовлению рыбы горячего копчения с использованием коптильного препарата «ВНИРО».

Новизна технических решений защищена 6 патентами. Результаты исследований, изложенные в пособиях для малых предприятий, используются

в качестве практического руководства.

Внедрение разработанных технологий в промышленность осуществляется с 1997 года более чем на 100 рыбоперерабатывающих предприятиях России, Украины и Белоруссии.

Социальная значимость работы состоит в расширении ассортимента копченой продукции высокого качества и гарантированной безопасности, а также в повышении экологического благополучия производства

Качество продукции отмечено дипломами и медалями выставок. Основные результаты, выносимые на защиту:

- результаты анализа коптильного препарата «ВНИРО» с позиции «барьерного соединения»;

- обоснование бактерицидных свойств коптильного препарата «ВНИРО» в модельных исследованиях на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу рыбной продукции;

- барьерные свойства коптильного препарата «ВНИРО» при изготовлении широкого ассортимента рыбной продукции;

- обоснование режимов и способов применения коптильного препарата «ВНИРО» при разработке барьерных технологий продукции из гидробионтов.

Апробация работы. Основные результаты работы, касающиеся научных и практических аспектов технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО» докладывались и обсуждались на 3-й Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции -стратегия развития рыбопереработки в XXI веке» (Калининград, 2001); Научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век» (Москва, 2002); Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество» (Владивосток, 2002); 4-й Международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2003). С 1997 по 2004

годы заслушивались отчеты на технической секции Ученого Совета ВНИРО.

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 13 научных статей и 1 пособие. Результаты работы защищены 6 патентами РФ.

Объем н структура диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературных источников, приложений. Работа изложена на 153 страницах основного текста, содержит 30 таблиц, 32 рисунка, 8 приложений. Список литературы содержит 127 источников, в том числе 39 работ зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы научная новизна и практическая значимость работы.

Глава I. Обзор литературы. Рассмотрены основные тенденции развития технологии копчения гидробионтов, способы получения и использования коптильных препаратов. Проанализированы отечественные и зарубежные исследования о бактерицидном действии копчения и влиянии барьерной технологии на сохранение качества продукции.

На основании анализа литературных данных определены цель и задачи настоящей работы.

Глава 2. Объекты и методы исследований. Общий методологический подход к аналитическим и экспериментальным исследованиям представлен на рис. 1. Объектами исследований служили коптильный препарат «ВНИРО», выпускаемый в промышленных объемах по ТУ 15-1046-89 и изв. № 1 и 2 об изменении ТУ, образцы рыбной продукции, изготовленные по разработанным технологиям на установке камерного типа, дооборудованной системой диспергирования коптильного препарата. Сырьем являлись виды рыб, традиционно используемые при изготовлении копченой продукции: скумбрия, сельдь атлантическая, салака, лососевые, а также икра судака.

В работе применены общепринятые методы физико-химических, биохимических, микробиологических и органолептических исследований.

Содержание фенолов, карбонильных соединений и кислот в коптильном

препарате и его водных растворах проводили по стандартным и модифицированным методам (Курко, 1977). Качественный состав и содержание индивидуальных фенольных соединений коптильного препарата проводили на хромато-масс-спектрометре Hewlett Parkard с выделением фенольной фракции из препарата методом группового органического анализа (Курко, 1977).

Массовую долю фенолов в рыбе определяли колориметрированием с 4-аминоантипирином (Курко, 1997).

Выделение чистых культур микроорганизмов проводили в соответствии с Руководством к практическим занятиям па медицинской микробиологии (Лебедева, 1973) и Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных (Гипрорыбфлот, 1991). Идентификацию микроорганизмов осуществляли по определителю Берги (Краткий определитель, 1980).

Оценку величины бактерицидной активности проводили методом, установленным для антибиотиков (Лебедева, 1973): наличие зоны угнетения бактерий менее 20 мм - слабочувствительная культура, от 20 до 40 мм -чувствительная культура, от 40 до 70 мм - высокочувствительная культура, более 70 мм - наблюдается полное подавление роста культуры бактерий; наличие зоны угнетения дрожжей менее 15 мм - слабочувствительная культура, от 15 до 30 мм - чувствительная культура, от 30 до 65 мм -высокочувствительная культура, более 70 мм - наблюдается полное подавление роста культуры дрожжей.

Жирнокислотный состав липидов анализировали на газовом хроматографе фирмы «Shimadzu 16А». Аминокислотный состав белков определяли на аминоанализаторе ААА-835 «Hitachi».

Сроки годности пищевой продукции определяли в соответствии с методическими указаниями МУ 4.2.727-99.

Для обработки результатов и построения графических зависимостей использовали стандартные программы Microsoft Office.

Химический состав коптильного препарата

Выделение чистых культур микроорганизмов

Воздействие коптильного препарата и его водных растворов на чистые культуры бактерий

Воздействие коптильного препарата и его водных _растворов на дрожжи_

Изучение барьерных свойств коптильного _препарата_

Совершенствование традиционных технологий переработки гцдробиокгов

Рыба горячего копчения

Рыба холодного копчения

Обоснование и разработка барьерных технологий новых вццов _копченой продукции_

Рыба разделанная подкопченная

Рыба подвяленная с ароматом копчения

Рыба слабосоленая ароматизированная

Икра соленая пробойная _"Пикантная"_

4 :

Нормативная документация на продукцию

Производственная проверка и внедрение

Рис. 1. Схема проведения основных этапов исследований

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с помощью компьютерных программ при доверительной вероятности > 95%.

Глава 3. Химический состав и бактерицидные свойства коптильного препарата «ВНИРО». Приведены результаты исследований химического состава и бактерицидных свойств коптильного препарата «ВНИРО», выпускаемого в промышленных объемах, способом пропускания дыма, генерируемого типовым дымогенератором через водный слой установки типа Скруббера Вентури (без шаровой насадки). Сырьем для получения дыма служили гранулы ольхи. Для изучения коптильного препарата в качестве барьера использован препарат, физико-химические показатели которого представлены в табл. 1, где приведены также основные показатели конденсатов из ели и дуба, бактерицидные свойства которых были исследованы ранее (Ким и др., 1990; Ким, 1998). Результаты показали, что основные показатели коптильного препарата «ВНИРО» по содержанию значительно отличаются от аналогичных показателей конденсатов дыма из ели и дуба.

Таблица 1

Основные показатели коптильного препарата «ВНИРО» и конденсатов дыма

Показатели Коптильный препарат Конденсаты1

«ВНИРО» из ели из дуба

Плотность при 20°С, г/см3 1,04±0,001 1,02 1,02

Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), % 5,06±0,25 2,20 2,90

Массовая доля фенолов (в пересчете на гваякол), % 0,23±0,01 0,43 0,56

Массовая доля карбонильных соединений (в пересчете на фурфурол), % 3,17±0,16 1,05 0,95

Соотношение (фенолы : карбонильные соединения: кислоты) 1 ■ 14 • 22 1-2:5 1:2-5

Соотношение - фенолы : карбонильные соединения : кислоты в коптильном препарате «ВНИРО» составляет - ! : 14 : 22, в то время как в конденсатах из дыма ели и дуба это соотношение - 1 : 2 : 5.

В табл. 2 представлена характеристика фенольной фракции коптильного препарата «ВНИРО», в которой идентифицировано 23 индивидуальных соединения, из них около 70% имеют три и более метоксильных (или гидроксильных) групп, большую молекулярную массу и высокую температуру кипения, а также фенольные фракции препаратов, полученных ранее (Ким, 1998).

Таблица 2

Состав фенольных фракций коптильных препаратов

Содержание, %

Конденсаты Коптильный препарат из

дыма2 дымовых выбросов2

Соединения Коптильный

башенной

препарат камеры горячего копчения

«ВНИРО» из ю установки

дуба ели холодного копнения

Фенол 2,93 1,35 0,93 2,59 13,04

о-Крезол 6,18 - - 0,34 1,59

п-Крезол 5,28 2,58 3,35

м-Крезол ^ 13,37 - - 1,75 7,63

Гваякол 9,22 6,51 14,54 3,70 3,64

4-Оксиэтилбенэоя 4,23 - - - -

4-Метил-2-метоксифенол 6,14 - - - -

4-Этилрезорцин 0,82 - - 7,08 2,67

2-Этш1-6-метнлфенол 0,43 - - - -

3-Третбутил-4-мето1ссифенол 0,38 - - - -

4,5-Диметокси-2-метил фенол 1,80 - - - -

Ванилин 5,37 9,21 27,33 13,39 1,46

1 -(2-Гидроксифенил>этанон 0,90 - - - -

Ацетованиллон 5,20 3,98 7,10 - -

4-(4-Гилроксифенил)-бутан- 2-он 4,65 - - - -

4-Этил гваякол 2,74 5,58 12,14 0,19 0,69

2,4-Кснпенол 2,85 1,58 2,02 - 2,00

Мет ил ци клопе нтеиелон 3,32 - - 9,32 9,79

Этил циклопе нтенелон 3,35 - - - -

Пропилциклопентенелон 0,76 - - - -

Ацетосирингон 9,34 - - 1,76 3,88

Сиреневый альдегид 7,56 0,66 0,56 8,49 3,24

Сирингол 3,17 0,92 0,39 2,49 16,91

Другие соединения - 61,17 26,92 45,41 24,13

Неидентифицированные - 6,44 4,72 5,25 9,33

Анализ состава фенольных фракций коптильных препаратов показал, что

в коптильном препарате «ВНИРО» содержатся фенольные соединения с тремя и более метоксильными (гидроксильными) группами и большой молекулярной

массой, такие кьк З-Третбутил-4-метоксифенол, 4,5-Диметокси-2-метилфенол, 2-Этил-б-метилфеноЯ, 1 -(2-Гидроксифенил)-этанон и другие, которые обладают повышенной бактерицидной активностью. Эти соединения отсутствуют в препаратах из дымовых выбросов и конденсатах дыма из ели и дуба.

Для изучения бактерицидных свойств коптильного препарата «ВНИРО» в модельных опытах был создан музей культур микроорганизмов, выделенных из рыбной продукции, подверженной порче, и идентифицированых как: Alcaligenes eutrophus, Acinetobacter calcoaceticus, Micrococcus varians, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Sarcina, Bacillus subtilis, Saccharomyces, Torula.

На выделенных чистых культурах микроорганизмов исследовали бактерицидные свойства 100% коптильного препарата и его водных растворов с концентрацией 50%, 25% и 5%, химический состав которых приведен в табл. 3.

Таблица 3

Химический состав коптильного препарата «ВНИРО» и его водных

растворов

Концентрация коптильного препарата, % Плотность, г/см3 Общая кислотность(по уксусной кислоте), % Массовая доля фенолов(по гваяколу), % Массовая доля карбонильных соединений (по фурфуролу), %

100 1,040±0,001 5,06±0,25 0,230±0,012 3,17±0,15

50 1,021 ±0,001 2,59±0,13 0,110±0,006 1,48±0,07

25 1,010±0,001 1,54±0,07 0,050±0,003 0,28±0,01

5 1,001±0,001 0,36±0,02 0,010±0,001 Не обнаружено

При содержании в коптильном препарате «ВНИРО» фенолов 0,23%, наблюдается полное подавление роста культур Alcaligenes eutrophus, Acinetobacter calcoaceticus, Sarcina и Pseudomonas aeruginosa, а такие культуры как Micrococcus varians и Bacillus subtilis являются высокочувствительными к коптильному препарату (рис. 2).

Бактерицидная активность водного раствора препарата с содержанием фенолов 0,11% настолько высока, что зона угнетения роста всех бактерий составляет от 34мм (Е. coli) до 66мм (Alcaligenes eutrophus), что говорит о

сильном антимикробном эффекте разбавленного 1 : 1 коптильного препарата.

Я Alcahgenes eutrophus В Acinetobacter calcoaceticus S Micrococcus vartans В Pseudomonas aeruginosa ■ Escherichia coli В Bacillus sublihs О Sarcina

0,01

0.05

O.II

Рис. 2.

Содержание фенолов в коптильном препарате и его водных растворах, %

Воздействие коптильного препарата «ВНИРО» и его водных растворов на чистые культуры бактерий

Анализ полученных результатов показал, что даже незначительное содержание фенолов в коптильном препарате (0,01%) оказывает ингибирующее действие на рост бактериальных культур. Наиболее чувствительными к препарату являются Alcaligenes eutrophus и Pseudomonas aeruginosa.

Результаты исследований воздействия коптильного препарата «ВНИРО» и его разведений на чистые культуры дрожжей (рис. 3) показали, что коптильный препарат «ВНИРО» обладает достаточно выраженным бактерицидным действием на дрожжевые культуры.

И Saccharomyces a Torula

Содержание фенолов в когтгилыюы прспдрзтй и его водных распорах, %

Рис. 3. Воздействие коптильного препарата «ВНИРО» и его водных растворов на дрожжи

Исследованные дрожжи оказались высокочувствительными к действию коптильного препарата с концентрацией фенолов 0,23% и чувствительными к водному раствору препарата с массовой долей фенолов 0,11%.

Сравнительная оценка бактерицидных свойств коптильных препаратов (табл. 4) показала, что величина зоны угнетения белых дрожжей ЯассИаготусев больше у коптильного препарата «ВНИРО» почти в 2 раза, чем у препарата из дымовых выбросов и конденсатов из дыма ели и дуба. Коптильный препарат «ВНИРО» обладает высоким бактерицидным эффектом по отношению к гнилостным бактериям, активно подавляет рост дрожжевых культур и спорообразующих микроорганизмов, оказывает ингибирующее действие, как на грамотрицательную, так и на грамположительную микрофлору.

Таблица 4

Зоны угнетения роста микроорганизмов коптильными препаратами и конденсатами дыма (мм)

Наименование микроорганизмов Коптильные препараты, конденсаты дыма

Коптильный препарат «ВНИРО» Коптильный препарат из дымовых выбросов камер холодного копчения' Коптильный препарат из дымовых выбросов камер горячего копчения3 Конденсаты дыма из ели9 Конденсаты дыма нз дуба1

Alcaligenes eutrophus 90 - - - -

Acinetobacter calcoaceticus 90 - - - -

Micrococcus varlans 48 _ -

Pseudomonas aeruginosa 90 - - - -

Escherichia coli 40 35 34 -

Bacillus subtilis 50 40 32 - -

Sarcina 90 -

Si. aureus _ _ _ 23 22

Saccharomyces 52 30 33 29 30

Torula 46 . -

Pen. glaucum, - 16 21

Pen. Chrysogenum - 31 35 - -

Для изучения барьерных свойств коптильного препарата «ВНИРО» были исследованы в процессе хранения образцы продукции, изготовленные с

коптильным препаратом с массовой долей фенолов 0,23%, 0,11% и 0,01%.

Исследование показателей качества и безопасности рыбы холодного копчения, изготовленной с коптильным препаратом с содержанием фенолов 0,23%, и хранившейся при температуре 0 - минус 5°С, проводили до начала наступления ее порчи, определяемой органолептически.

Установлено, что скумбрия холодного копчения, изготовленная с коптильным препаратом, сохраняет органолептические и микробиологические показатели в течение 3,5 мес. (рис. 4), что превышает сроки хранения скумбрии холодного копчения, изготовленной традиционным способом, на 1,5 месяца.

- *— норма

Рис. 4. Динамика КМАФАнМ в образцах скумбрии холодного копчения в процессе хранения при температуре 0 - минус 5°С

Исследования бактерицидных свойств водного раствора коптильного препарата с содержанием фенолов 0,11% были проведены на рыбе горячего копчения (рис. 5).

Скумбрия горячего копчения, изготовленная с использованием 50% водного раствора коптильного препарата, сохраняла органолептические и микробиологические показатели на протяжении 20 суток при температуре

6

0 0,5 1 1,5 2 2,3 3 3.5 4 4,5 5 Продолжительность хранения, мес

скумбрия холодного дымового копчения

скумбрия холодного копчения, изготовленная с коптильным препаратом "ВНИРО"

хранения плюс 2 - минус 2°С, что превышало сроки хранения рыбы горячего копчения, изготовленной по традиционной технологии, в 6,5 раз.

Продолжительность хранения, сут

Рис. 5. Динамика КМАФАнМ в образцах скумбрии горячего копчения в процессе хранения при температуре плюс 2 - минус 2°С

При исследовании влияния 5% водного раствора коптильного препарата «ВНИРО» на микробиологические показатели рыбы подвяленной с ароматом копчения установлено, что в течение 20 суток хранения происходит увеличение КМАФАнМ, не превышающее нормируемых значений (рис, 6), на 30-е сутки хранения обнаружены Е. coli в 10 г и дрожжи в 1,0 г продукта.

Продолжительность хранения, сут

Рис. 6. Динамика КМАФАнМ в образцах скумбрии подвяленной в процессе хранения при температуре минус 1 - минус 5°С

Полученные данные о бактерицидном действии коптильного препарата «ВНИРО» позволяют сделать вывод, что коптильный препарат с массовой долей фенолов 0,1-0,4%, имеющий соотношение основных коптильных компонентов - фенолов : карбонильных соединений : кислот равное -1 :14 :22, а фенольную фракцию, состоящую из 23-х индивидуальных соединений, из которых около 70% с тремя и более метоксильными (или гидроксильными) группами, большой молекулярной массой и высокой температурой кипения, является барьером, способным увеличить продолжительность хранения продукции, сохраняя ее качество и микробиологическую безопасность.

Глава 4. Совершенствование традиционных технологий копченой рыбной продукции. Обоснованы способы использования коптильного препарата «ВНИРО» в качестве барьера при совершенствовании традиционных технологий переработки гидробионтов, установлено его влияние на продолжительность хранения готовой продукции.

Показано, что при совершенствовании технологии рыбы холодного копчения рационально использовать коптильный препарат с содержанием фенолов 0,23%, подогретый до 85-90°С, путем 4-5 кратного диспергирования его в камеру в поток рециркулируемой среды, что позволяет получить рыбу холодного копчения стандартного качества, сократив расход коптильного препарата до 3,0-4,0% к массе полуфабриката (табл. 5).

Технология рыбы холодного копчения предусматривает целенаправленное применение в качестве основного барьера коптильный препарат «ВНИРО», который позволяет увеличить продолжительность хранения рыбы холодного копчения до 3,5 мес., а также вакуумную упаковку и температуру хранения 0 -минус 5°С, дополняющих действие основного барьера и способствующих сохранению качества и безопасности готового продукта до 5 мес.

Таблица 5

Изменение цвета кожного покрова скумбрии в процессе копчения

Копчение (диспергирование препарата, рециркуляция и сушка) Цвет кожного покрова в зависимости от температуры коптильного препарата

Количество циклов Расход коптильного препарата (от массы полуфабриката), %

18-20°С 85-90°С

1 0,75 Свойственный рыбе Свойственный рыбе

2 1,50 То же Бледно-соломенный

3 2,25 Поверхность рыбы почти не окрашена, наблюдается легкий светло-соломенный налет Светло-золотистый

4 3,00 Тоже Золотистый

5 3,75 Бледно-соломенный Яркий, золотисто-коричневый

6 4,50 То же Темно-коричневый, наблюдается чрезмерное потемнение срезов

При совершенствовании технологии рыбы горячего копчения помимо традиционного барьерного средства (высокая температура проварки рыбы), были подобраны и целенаправленно использованы другие барьеры: коптильный препарат «ВНИРО» и упаковка рыбы под вакуумом.

Особенность технологического процесса состоит в том, что водный раствор коптильного препарата «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,11% подается в камеру методом диспергирования в количестве 3-5% к массе , полуфабриката, что сокращает расход коптильного препарата в 2 раза по сравнению с существующей технологией.

Использование коптильного препарата «ВНИРО» и применение вакуумной упаковки в качестве барьеров, позволяют увеличить сроки хранения рыбы горячего копчения при температуре плюс 2 - минус 2°С в 10-15 раз по сравнению с рыбой горячего копчения, изготовленной по ранее разработанным технологиям бездымным и дымовым способами (ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения») со сроками хранения 72 часа.

Глава 5. Разработка барьерной технологии новых видов рыбной продукции. Обоснованы и разработаны барьерные технологии рыбной продукции с улучшенными потребительскими свойствами. Разработана технология рыбы разделанной подкопченной с содержанием соли 3,5-5,0% и влаги до 68%, где в качестве барьера использовали коптильный препарат «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,23%. Результаты экспериментальных исследований показали, что для получения светло-золотистой окраски кожного покрова рыбы холодного копчения необходимо трехкратное диспергирование подогретого до 85-90°С коптильного препарата в камеру (см. табл. 5).

В технологии использованы дополнительные барьеры - вакуумная упаковка и температура хранения минус 2 - минус 5°С. Совокупность используемых барьеров обеспечивает хранение подкопченной продукции в течение 2-х мес. (рис. 7).

Продолжительность хранения, сут —•—филе скумбрии подкопченное при температуре хранения 3 - 5°С —А— филе скумбрии подкопченное при температуре хранения минус 2 - минус 5°С

— - филе горбуши подкопченное при температуре хранения 3 - 5°С

— • филе горбуши подкопченное при температуре хранения минус 2 - минус 5°С

— * — норма

Рис. 7. Динамика КМАФАнМ в образцах рыбы подкопченной в процессе хранения при различных температурах

Схема технологического процесса изготовления подкопченной рыбы приведена на рис. 8.

Мороженая рыба

Размораживание

Сухой посол температура окружающего воздуха - от 0 до 5°С, продолжительность - 20-24 часа

Тузлучный посол

температура - 15 - 17°С, плотность - 1,2 г/см1 , продолжительность - 20-75 мин.

Ополоскивание и стечка продолжительность - 15 мин.

Накалывание на рейки и шомпола, укладывание

на сетки

КОПЧЕНИЕ

Подсушка температура - 20-25°С, время - 5-10 мин

а

Подача коптильного препарата, рециркуляция дым овоздушной смеси и сушка проводятся 3 раза

Подача коптильного Рециркуляция Сушка рыбы тем nepaiypa - 25°С

препарата "ВНИРО" дымовоздушной

тем перетура препарата - 85- смеси время - 40-50 мин.

9СРС, время подачи - 5-7 мин. время- 5-7 мин.

Окончательная сушка

температура - 25-30°С, время - от 30 мин. до 180 мин.

Рис. 8. Технологическая схема изготовления подкопченной рыбы

При разработке технологии рыбы подвяленной с ароматом копчения установлены способ внесения препарата (в виде 5% водного раствора при совмещении посола-ароматизации) и режимы подвяливания (5-6 часов при температуре до 25°С). Схема технологического процесса приведена на рис. 9.

Рис. 9. Технологическая схема изготовления рыбы подвяленной с аооматом копчения

Проведенные исследования показали, что максимальная разделка в комплексе со снижением массовой доли соли и приданием подвяленной продукции аромата и вкуса копчения, позволила получить новый продукт с высокими потребительскими свойствами и пролонгированным хранением.

В технологии целенаправленно использованы дополнительные барьеры -упаковка под вакуумом и температура хранения минус 1 - минус 5°С, что позволило увеличить сроки годности рыбы подвяленной с ароматом копчения до 30 сут. (рис. 10).

Продолжительность хранения, сут

Рис. 10. Динамика КМАФАнМ в образцах рыбы подвяленной ароматизированной

Показатели пищевой ценности рыбной продукции, изготовленной с коптильным препаратом «ВНИРО», эквивалентны показателям традиционной копченой продукции, а содержание в ней фенолов и показатели безопасности существенно ниже регламентируемых предельно допустимых значений.

Выводы

1. Обоснована барьерная технология рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО», базирующаяся на бактерицидных свойствах коптильного препарата, а также особенностях его использования при изготовлении широкого ассортимента безопасной продукции высокого качества с гарантированными сроками годности, внедрение которой вносит значительный вклад в развитие рыбной отрасли и экономики страны.

2. Изучен химический состав коптильного препарата «ВНИРО» с позиции «барьерного соединения». Установлено, что более высокими барьерными свойствами обладает препарат с соотношением основных компонентов -фенолов: карбонильных соединений ; кислот равным 1 : 14 : 22.

3. Впервые изучены бактерицидные свойства коптильного препарата «ВНИРО» на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу рыбной продукции. Выявлено, что при содержании в коптильном препарате «ВНИРО» фенолов 0,23 %, наблюдается полное подавление роста культур Alcaligenes eutrophus, Acinetobacter calcoaceticus, Sarcina и Pseudomonas aeruginosa, а такие культуры как Micrococcus varians и Bacillus subtilis являются высокочувствительными к коптильному препарату. Показано, что коптильный препарат «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,1-0,4% оказывает ингибирующее действие по отношению к гнилостным бактериям, активно подавляет рост дрожжевых культур и спорообразующих микроорганизмов, оказывает ингибирующее действие, как на грамотрицательную, так и на грамположительную микрофлору.

4. Обосновано применение коптильного препарата «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,23%, в качестве основного барьера, увеличивающего продолжительность хранения рыбы холодного копчения на 1,5 месяца по сравнению с рыбой холодного копчения, изготовленной традиционным способом. Установлено, что использование водного раствора коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,11% при изготовлении рыбы горячего копчения увеличивает гарантированные сроки годности ее в 6,5 раз при температуре хранения плюс 2- минус 2°С, по сравнению с рыбой горячего копчения, изготовленной традиционным способом. Применение водного раствора коптильного препарата с содержанием фенолов 0,01%, увеличивает продолжительность хранения рыбы подвяленной с ароматом копчения в 2 раза по сравнению с рыбой подвяленной (провесной).

5. Обоснован способ внесения коптильного препарата «ВНИРО» в технологии рыбы холодного копчения. Установлено, что для получения качественной и стабильной в процессе хранения продукции необходимо использовать коптильный препарат с массовой долей фенолов 0,23%, подогретый до 85-90°С, методом 4- 5 кратного диспергирования его в камеру.

6. Установлено, что в технологии рыбы горячего копчения в качестве барьера необходимо использовать водный раствор коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,11 % методом диспергирования его в камеру. Использование в качестве дополнительного барьера упаковки под вакуумом позволяет увеличить сроки годности рыбы горячего копчения в 10-15 раз по сравнению с рыбой горячего копчения, изготовленной традиционным способом.

7. Разработана барьерная технология рыбы разделанной подкопченной. Определены способ использования коптильного препарата (трехкратное диспергирование подогретого до 85-90°С коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,23%,), продолжительность сушки рыбы (5-12 часов при

температуре до 25°С), условия и сроки хранения продукции (60 суток при температуре минус 2- минус 5°С).

8. Разработана технология рыбы подвяленной с ароматом копчения. Обоснована возможность использования в качестве барьера водный раствор коптильного препарата «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,01% и способ внесения препарата (совмещение процесса посола и ароматизации). В качестве дополнительных барьеров использованы упаковка под вакуумом и температура хранения минус 1 - минус 5°С.

9. Новые технологические решения изготовления продукции из гидробионтов с использованием коптильного препарата «ВНИРО» в качестве основного барьера использованы при разработке нормативной документации на 5 видов продукции, новизна технических решений подтверждена 6 патентами. Разработанные частные технологии и регламентируемые ими технологические решения освоены более чем на 100 рыбоперерабатывающих предприятиях страны.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Радакова Т.Н., Дикун П.П., Шендрикова И.А., Баранова JI.H., Ильина Л.А., Слапогузова З.В. Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями Западного и Дальневосточного регионов. // Информ. пакет «Новости отечественной и зарубежной рыбообработки». Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ВНИЭРХ, 1995.-Вып. ИЩИ).-С. 11-19.

2. Радакова Т.Н., Слапогузова З.В, Алсуфьев В.А., Западинская Е.А., Курлапова Л.Д. Применение коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления рыбы горячего копчения и консервов типа «Шпроты в масле»>. // Информ. пакет «Новости отечественной и зарубежной рыбообработки». Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ВНИЭРХ, 1995. - Вып. III (III). - С. 19-27.

3. Радакова Т.Н., Дикун П.П., Шендрикова И.А., Баранова JI.H., Ильина Л .А., Слапогузова З.В. Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями Каспийского и Южного регионов. // Информ. пакет «Новости отечественной и зарубежной рыбообработки». Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ВНИЭРХ, 1996. - Вып. V (I). - С.1-9.

4. Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Алсуфьев В.А., Западинская Б.А., Курлапова Л.Д. Применение коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления подкопченой рыбы и пресервов. // Информ. пакет «Новости отечественной и зарубежной рыбообработки». Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ВНИЭРХ. 1996. - Вып. V (И). - С. 12-18.

5. Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Алсуфьев В.А., Западинская Е.А., Курлапова Л.Д. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции. // Сб. науч. тр.»Технология рыбных продуктов». - М.: ВНИРО, 1997. - С.53-71.

6. Слапогузова З.В. Копчение без дыма // М.: Техника и оборудование для

села. - 1999. - № 7 - С.34-35. 7 Слапогузова З.В. Экологически безопасное копчение. // М.: Рыб. хозяйство.

- 2002. - № 3 - С.56-57.

8. Слапогузова З.В., Мезенова О.Я., Кочелаба Н.Ю. О пищевой ценности рыбных продуктов, приготовленных с применением коптильного препарата «ВНИРО». // Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество: Межд. научн. конф. -Владивосток: Дальрыбвтуз. - 2002. -С.71-73.

9. Слапогузова З.В. Бездымное копчение - одно из перспективных направлений получения экологически безопасной продукции // Всё о мясе.

- М.: ВНИИМП. - 2002. - № 4 - С.49.

10. Слапогузова З.В. Бездымное копчение - одно из перспективных направлений производства экологически безопасной продукции. // Информ. пакет «Новости отечественной и зарубежной рыбообработки». Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ВНИЭРХ, 2003. - Вып. 1. - С.24-30.

11. Слапогузова З.В. Влияние коптильного препарата «ВНИРО» на сроки хранения рыбы. // М.: Рыб. Промышленность. - 2004. - № 1 - С. 17-18.

12. Слапогузова З.В. Изменение бактерицидной активности коптильного препарата «ВНИРО» при изменении содержания в нем фенолов. // М.: Рыб. хозяйство. - 2004. - № 4 - С.55-56.

13.Слапогузова З.В. Исследование бактерицидных свойств коптильного препарата «ВНИРО». // Сб. науч. тр. ВНИРО - М.: ВНИРО, 2004. - С. 175179.

и Слапогузова З.В. Пособие по обработке рыбы для малых предприятий. Часть II. Производство копченой, сушеной и вяленой рыбы. // М.: ВНИРО. -2001.-278 с.

Патенты:

1. Патент № 2163442 РФ. Способ изготовления слабосоленой сельди / Слапогузова З.В., Недоговорова Т.В., Соколовская С.А. - Опубл. 27.02.2001.-Б. №6.

2. Патент № 2163443 РФ. Способ производства подвяленной рыбы / Слапогузова З.В., Недоговорова Т.В., Соколовская С.А. - Опубл. 27.02.2001.-Б. №6.

3. Патент № 2163444 РФ. Способ производства подкопченной рыбной продукции / Слапогузова З.В., Котенев Б.Н. - Опубл. 27.02.2001. - Б. № 6.

4. Патент № 2163441 РФ. Способ приготовления ароматизированных пресервов в масле / Слапогузова З.В , Недоговорова Т.В., Соколовская С.А. - Опубл. 27.02.2001. - Б. № 6.

5. Патент № 2227476 РФ. Способ приготовления деликатесной рыбы холодного копчения / Мезенова О.Я., Кочелаба Н.Ю., Слапогузова З.В. -Опубл. 27.04.2002. - Б. № 12.

6. Патент № 2232524 РФ. Способ приготовления пробойной икры «Пикантной» / Слапогузова З.В. - Опубл. 20.07.2004. - Б. № 20.

Подп. в печать 24,(1 04 Объем /,,5 п.л. Тираж /00 экз. Заказ ВНИРО. 107140, Москва, В. Красносельская, 17

Р 2 7 1 6 2

РНБ Русский фонд

2006-4 773

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНИЯ.

1.2. СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ И МЕТОДЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ.

1.3. БЕЗОПАСНОСТЬ КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ.

1.4. БАКТЕРИЦИДНОЕ ДЕЙСТВИЕ КОПЧЕНИЯ.

1.5. ЗНАЧЕНИЕ БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И БАКТЕРИЦИДНЫЕ

СВОЙСТВА КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО».

3.1. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО».

3.2. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО»

НА ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ БАКТЕРИЙ.

3.3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО»

НА ДРОЖЖИ.;.

3.4. ИЗУЧЕНИЕ БАРЬЕРНЫХ СВОЙСТВ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО».

ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТРАДИЦИОННЫХ

ТЕХНОЛОГИЙ КОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ.

4.1. БАРЬЕРНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ.

4.2. БАРЬЕРНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ.

4.3. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ СОЛЕНОЙ АРОМАТИЗИРОВАННОЙ.

4.4. ТЕХНОЛОГИЯ ИКРЫ «ПИКАНТНОЙ».

4.5. ВЛИЯНИЕ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО» НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ КОПЧЕНОЙ ПРОДУКЦИИ.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ

ВИДОВ ПРОДУКЦИИ.

5.1. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ РАЗДЕЛАННОЙ ПОДКОПЧЕННОЙ.

5.2. ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ ПОДВЯЛЕННОЙ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ.

ВЫВОДЫ.

Обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания является одной из важнейших задач, стоящих перед агропромышленным комплексом России. Эта задача, в свою очередь, является частью глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности на национальном. уровне. Рыбной продукции в ее решении отводится одно из ведущих мест исходя из значимости в питании, как поставщика незаменимых биологически ценных компонентов.

В настоящее время с изменением структуры питания, развитием техники, осознанием необходимости потребления более здоровой пищи произошел пересмотр отношения к копченой рыбе. Большое внимание уделяется органолептическим показателям качества продукции при ее гарантированных безопасности и экологичности, что реализуется при изготовлении слабосоленой, подкопченной и подвяленной рыбы с применением коптильных препаратов заданного состава. Немаловажное значение имеет надежное консервирование продукции натуральными ингредиентами, к которым традиционно относятся коптильные вещества.

Как перспективный подход к проблеме создания копченой продукции с высокими органолептическими показателями и пролонгированным хранением можно рассматривать использование коптильных препаратов в барьерных технологиях, базирующихся на одновременном использовании нескольких взаимодополняющих бактерицидных средств.

Ряд методологических, физико-химических и медико-биологических аспектов в исследовании технологии копчения гидробионтов с использованием коптильных парепаратов, а также барьерные технологии рассмотрены в работах Воскресенского Н.А., Курко В.И., Лапшина И.И., Родиной Т.Г., Мезеновой О .Я., Кима Э.Н., Кима И.Н., Кима Г.Н., Сафроновой Т.М., Ершова A.M., Гроховского В.А., Радаковой Т.Н., Ляйстнера Д., Bern Z., Gerber D., Fessmann К. И других ученых.

Вопросы, связанные с использованием коптильных препаратов в качестве барьера при разработке новых технологий или совершенствовании традиционных, направленных на получение качественной и безопасной продукции с гарантированными сроками годности, являются недостаточно изученными и нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации.

Таким образом, научные и практические исследования, послужившие основой настоящей работы, проведенные в соответствии с Отраслевым планом «Научно-технического обеспечения развития рыбного хозяйства России», тематическими планами научно-исследовательских работ «ВНИРО» по разработке технологии экологически безопасной копченой продукции с улучшенными потребительскими свойствами и пролонгированным хранением, являются актуальными, а их результаты вносят реальный вклад в решение задач, поставленных в рамках научного обеспечения и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года».

НАУЧНАЯ НОВИЗНА

Научно обоснованы барьерные свойства коптильного препарата «ВНИРО» и целесообразность его применения в технологиях изготовления широкого ассортимента рыбной продукции с улучшенными потребительскими свойствами и гарантированными сроками годности.

Научно обосновано, что более высокими барьерными свойствами обладает коптильный препарат с соотношением основных компонентов - фенолог : карбонильных соединений : кислот равным - 1 : 14 : 22.

Впервые исследованы бактерицидные свойства коптильного препарата «ВНИРО» на чистых культурах микроорганизмов, выделенных из рыбной продукции, подверженной порче. Выявлены закономерности влияния массовой доли фенолов в коптильном препарате на его бактерицидную активность.

Определена и сформулирована роль таких основных факторов как, массовая доля фенолов в коптильном препарате, способы обработки гидробионтов коптильным препаратом на органолептические и микробиологические показатели продукции и сроки ее годности.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАБОТЫ И РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

На основании анализа и обобщения результатов исследований разработаны частные барьерные технологии и нормативная документация на продукцию: ТУ 9263-132-00472124-02 «Продукция горячего копчения из рыбы», ТУ 9263-012-00038155-01 «Рыба подвяленная с ароматом копчения», ТУ 15-1176-94 «Рыба разделанная подкопченная», проект ТУ и ТИ «Икра «Пикантная», ТИ по изготовлению рыбы холодного копчения с использованием коптильного препарата «ВНИРО», ТИ по изготовлению рыбы горячего копчения с использованием коптильного препарата «ВНИРО».

Новизна технических решений защищена 6 патентами. Результаты исследований, изложенные в пособиях для малых предприятий, используются в качестве практического руководства.

Внедрение разработанных технологий в промышленность осуществляется с 1997 года более чем на 100 предприятиях Москвы и Московской области, а также в других регионах России, Украины и Белоруссии.

Социальная значимость работы состоит в расширении ассортимента копченой продукции высокого качества и гарантированной безопасности, а также повышение экологического благополучия производства.

Качество продукции отмечено дипломами и медалями выставок.

выводы

1. Обоснована барьерная технология рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО», базирующаяся на бактерицидных свойствах коптильного препарата, а также особенностях его использования при изготовлении широкого ассортимента безопасной продукции высокого качества с гарантированными сроками годности, внедрение которой вносит значительный вклад в развитие рыбной отрасли и экономики страны.

2. Изучен химический состав коптильного препарата «ВНИРО» с позиции «барьерного соединения». Установлено, что более высокими барьерными свойствами обладает препарат с соотношением основных компонентов — фенолов : карбонильных соединений : кислот равным 1 : 14 : 22.

3. Впервые изучены бактерицидные свойства коптильного препарата «ВНИРО» на чистых культурах микроорганизмов, вызывающих порчу рыбной продукции. Выявлено, что при содержании в коптильном препарате «ВНИРО» фенолов 0,23 %, наблюдается полное подавление роста культур Alcaligenes eutrophus, Acinetobacter calcoaceticus, Sarcina и Pseudomonas aeruginosa, а такие культуры как Micrococcus varians и Bacillus subtilis являются высокочувствительными к коптильному препарату. Показано, что коптильный препарат «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,1-0,4% оказывает ингибирующее действие по отношению к гнилостным бактериям, активно подавляет рост дрожжевых культур и спорообразующих микроорганизмов, оказывает ингибирующее действие, как на грамотрицательную, так и на грамположительную микрофлору.

4. Обосновано применение коптильного препарата «ВНИРО» с массовой долей фенолов 0,23%, в качестве основного барьера, увеличивающего продолжительность хранения рыбы холодного копчения на 1,5 месяца по сравнению с рыбой холодного копчения, изготовленной традиционным способом. Установлено, что использование водного раствора коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,11% при изготовлении рыбы горячего копчения увеличивает гарантированные сроки годности ее в 6,5 раз при температуре хранения плюс 2- минус 2°С, по сравнению с рыбой горячего копчения, изготовленной традиционным способом. Применение водного раствора коптильного препарата с содержанием фенолов 0,01%, увеличивает продолжительность хранения рыбы подвяленной с ароматом копчения в 2 раза по сравнению с рыбой подвяленной (провесной).

5. Обоснован способ внесения коптильного препарата «ВНИРО» в технологии рыбы холодного копчения. Установлено, что для получения качественной и стабильной в процессе хранения продукции необходимо использовать коптильный препарат с массовой долей фенолов 0,23%, подогретый до 85-90°С, методом 4- 5 кратного диспергирования его в камеру.

6. Установлено, что в технологии рыбы горячего копчения в качестве барьера необходимо использовать водный раствор коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,11%, методом диспергирования его в камеру. Использование в качестве дополнительного барьера упаковки под вакуумом позволяет увеличить сроки годности рыбы горячего копчения в 10-15 раз по сравнению с рыбой горячего копчения, изготовленной традиционным способом.

7. Разработана барьерная технология рыбы разделанной подкопченной. Определены способ использования коптильного препарата (трехкратное диспергирование подогретого до 85-90°С коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,23%,), продолжительность сушки рыбы (5-12 часов при температуре до 25°С), условия и сроки хранения продукции (60 суток при температуре минус 2- минус 5°С).

8. Разработана технология рыбы подвяленной с ароматом копчения. Обоснована возможность использования в качестве барьера водный раствор коптильного препарата «ВНИРО» с массовой долей фенолов

0,01% и способ внесения препарата (совмещение процесса посола и ароматизации). В качестве дополнительных барьеров использованы упаковка под вакуумом и температура хранения минус 1 - минус 5°С.

9. Новые технологические решения изготовления продукции из гидробионтов с использованием коптильного препарата «ВНИРО» в качестве основного барьера использованы при разработке нормативной документации на 5 видов продукции, новизна технических решений подтверждена 6 патентами. Разработанные частные технологии и регламентируемые ими технологические решения освоены более чем на 100 рыбоперерабатывающих предприятиях страны.

1. Беспамятнов Г.П., Кротов Ю.А. Предельно допустимые концентрации химических веществ в окружающей среде: Справочник. Л.: Химия, 1985. -523 с.

2. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители и ароматические вещества в рыбной промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 184 с.

3. Вашков В.И., Дезинфекция, дезинсекция и дераторация. М.: Медгиз, 1956.-310 с.

4. Ворошин Е.М. Спектрографическое исследование тонкой структуры фенолов и зависимости их бактерицидных свойств от строения // Сборник трудов Харьковского зоотехнического института, 1951. № 6. С.157-162.

5. Гончаров A.M., Хоммади К.А. Изменение жирно-кислотного состава липидов сома при горячем копчении // Рыб. хоз-во. 1979. № 3. - С.54-57.

6. Гончаров A.M., Курко В.И. Совершенствование способа горячего копчения // Рыб. хоз-во. 1980. № 4. - С.67-68.

7. Горохов Ю.И., Курко В.И. Сорбция фенолов при копчении // Сб. науч. тр. ВНИРО-М.: ВНИРО, 1986. С.35-44.

8. Горохов Ю.И, Макарова Н.А., Ким Э.Н., Гончаров A.M. Производство копченой рыбной продукции на основе технологии бездымного копчения // Экспресс-информ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1986.-Вып. 1.- С. 1-13.

9. ГОСТ 7447-72. Рыба горячего копчения. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1988.

10. ГОСТ 1573-73. Икра пробойная соленая. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1998.

11. ГОСТ 815-88. Сельди соленые. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1998.

12. ГОСТ 11482-96. Рыба холодного копчения. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1998.

13. ГОСТ Р 51446-99. Общие правила микробиологических исследований. Продукты пищевые. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 27 с.

14. Гофман М.Б., Харлампович Г.Д. Исследование антисептических свойств высших фенолов // Журнал прикладной химии. 1957. № 4. - С.660-663.

15. Дуда 3. Некоторые проблемы и намечаемые разработки в технологии мясных продуктов в начале XXI века // Тез. докл. междунар. науч. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность». М.: ВНИИМП, 1998. С.13-18.

16. Жуков Н.Н., Боресков В.Г., Жаринов А.И. Электрокопчение одно из направлений решения экологических проблем // Матер, междунар. конф. "Пища. Экология. Человек". М.: 1995. - С.112-113.

17. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. — Л.: 1991. — 94 с.

18. Касьянов Г.И., Мижуева С.А., Золотоконова С.В. Получение и применение ароматов копченостей в рыбной промышленности // Тез. докл. 4-го Междунар. симпозиума "Экология человека: пищевая технология и продукты". М.: Видное, 1995. - С. 144.

19. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология переработки гидробионтов. Владивосток: Дальнаука, 2001. — 172 с.

20. Ким И.Н., Ким Э.Н., Радакова Т.Н. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов коптильных камер // Рыб.хоз-во. 1989. № 3. - С.80-84.

21. Ким И.Н., Шевцов В.К., Горохов Ю.И., Радакова Т.Н., Ким Э.Н., Лапшин И.И. Фенольный состав коптильного препарата «ВНИРО» // Изв. Вузов. Пищ. технология. 1991. № 13. - С.220-221.

22. Ким И.Н., Ким Э.Н., Шевцов В.К., Радакова Т.Н., Горохов Ю.И., Лапшин И.И. Исследование химического состава коптильного препарата "ВНИРО" // Изв. ТИНРО. Комплексная переработка дальневосточных объектов промысла. 1992. - Т. 114. - С. 101-107.

23. Ким И.Н., Ким Э.Н., Радакова Т.Н., Шевцов В.К. Идентификация фенольных компонентов дымовых выбросов коптильных камер // Изв. ТИНРО. 1996.-Т.120.-С.109-115.

24. Ким Э.Н. Коптильный препарат для рыбной промышленности // Рыб.хоз-во. -.1986. № 3. — С.62 66.

25. Ким Э.Н. Разработка нового способа получения коптильного препарата // Сб. науч. тр. «Исследования по технологии рыбных продуктов» М.: ВНИРО, 1986. - С.44-52.

26. Ким Э.Н., Ким И.Н., Правдина Т.В., Радакова Т.Н., Горохов Ю.И. Исследование процесса получения коптильного препарата "ВНИРО" // Изв. вузов. Пищ.технология. 1990. № 5. - С.54-56.

27. Ким Э.Н., Капалина Е.В., Правдина Т.В. Исследование процесса горячего копчения рыбы с применением коптильного препарата "ВНИРО" // Изв. ТИНРО. 1991. - С.94-100.

28. Ким Э.Н. Сравнительная оценка технологических свойств коптильных препаратов // Изв. Вузов. Пищ. технология. 1992. № 1. - С 39-41.

29. Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов- Владивосток: Дальрыбвтуз, 1998. 180 с.

30. Красильников А.П., Адарченко А.А. Клиническое значение и методические подходы к определению чувствительности бактерий к антисептикам // Антибиотики и химиотерапия. 1991. № 9. - С.39-44.

31. Красильников А.П., Адарченко А.А., Собещук О.П. Сопоставление показателей антибактериальной активности антибиотиков и антисептиков. Госпитальные инфекции й лекарственная устойчивость микроорганизмов.- М.: Медицина, 1992. С.72-74.

32. Красильников А.П. Справочник по антисептике. М.: Высш. шк., 1995. — 367 с.

33. Краткий определитель бактерий Берги / Под ред. Д. Хоулта. М.: Мир, 1980.-496 с.

34. Крылова Н.Н., Кармышева Л.Ф., Колесникова В.Т. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности // Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром. 1982. — С. 16.

35. Кудряшов Л.С., Ильиных В.В., Кецелашвили Д.В. Техника и технология производства копченостей для мелких предприятий // Матер, междунар. конф. "Пища. Экология. Человек", Москва, 1995. С.182.

36. Курко В.И. Физико-химические и химические основы копчения. М.: Пищпромиздат, I960. - 223 с.

37. Курко В.И. Химия копчения. М.: Пищ.пром-сть, 1969. 343 с.

38. Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М.: Пищ.пром-сть, 1977. - 191 с.

39. Курко В. И. Основы бездымного копчения. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984.-232 с.

40. Курко В.И., Макарова Т.А. Новая технология приготовления рыбы холодного копчения с применением коптильных препаратов // Сб. науч. тр.ВНИРО М.: ВНИРО, 1986. - С.4-12.

41. Лапшин Л.И., Родина Т.Г., Лапшин И.И. Совершенствование технологии приготовления рыбных консервов в масле, ароматизированном коптильной жидкостью // Рыб.хоз-во. 1976. №8. - С.77-80.

42. Лебедева М.Н. Руководство к практическим занятиям по медицинской микробиологии М.: Медицина, 1973.-312с.

43. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия. 1998. №2. - С.23-25; № 3. -С.31-32.

44. Ляйстнер Л. Безопасность и качество готовых продуктов // Тез. докл. междунар науч. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность». М.: ВНИИМП, 1998. С.3-10.

45. Малышев А.Д., Косой В.Д., Юдина С.Б. Научно-практические аспекты производства сырокопченых колбас. М.: Франтэра, 2004. - 527с.

46. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001. - 208 с.

47. Мусселиус В.А., Ванятинский В.Ф., Вихман А.А. и др. Лабораторный практикум по болезням рыб. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. - 296 с.

48. Мюнх Г., Заупе X., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985. — 592 с.

49. Покровский А.А. О биологической ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. № 3. - С. 25-40.

50. Радакова Т.Н. Технология экологически чистого копчения // Тез. докл. междунар. конф. "Технология переработки гидробионтов". М.: 1993. -С.150.

51. Радакова Т.Н. Совершенствование технологии копчения // Информ. пакет «Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением». Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ, 1996. - Вып. Ill (II). - 43 с.

52. Радакова Т.Н. Состояние производства, потребление и рынок копченой продукции // Информ. пакет "Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением". Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ, 1996. - Вып. Ill (I). - 20 с.

53. Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Алсуфьев В.А., Западинская Е.А., Курлапова Л.Д. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции // Сб. науч. тр «Технология рыбных продуктов» М.: ВНИРО, 1997. - С.53-71.

54. Родина Т.Г. Ароматизирующие коптильные композиции для пищевых продуктов: Автореф. дис. д-ра техн. наук. М., 1992. 240 с.

55. Родина Т.Г. Масляные экстракты коптильного ароматизатора // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1995. № 2. - С.34-35.

56. Росвил Д., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 263 с.

57. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.- 168 с.

58. СанПиН 2.3.2.1280-03 Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.107801 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: МЗ РФ, 2003 - 31 с.

59. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

60. Сафронова Т.М., Ким Г.Н. Элементы прогноза в отечественной технологии переработки гидробионтов // Науч. тр. Дальрыбвтуза.-Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000. С. 130-131.

61. Сборник научных трудов «Технология рыбных продуктов» / Под ред. Быкова В.П., Ржавской Ф.М., Сафроновой Т.М. М.: ВНИРО, 1997. -332 с.

62. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. А.Н.Белогурова и М.С.Васильевой. М.: Пищ.пром-сть, 1994. - Т.2 - 590 с.

63. Серпунина Л.Т. Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Калининград. 2000. 46 с.

64. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. -М: ВО Агропромиздат, 1987. 60 с.

65. Слапогузова З.В. Копчение без дыма // Техника и оборудование для села.- 1999. №7-С.34-35.

66. Слапогузова З.В. Экологически безопасное копчение // Рыб. хоз-тво. -2002. № 3. С.56-57.

67. Слапогузова З.В., Соколовская С.А. Особенности технологии подвяленной рыбы с ароматом копчения. // Тр. Междунар. науч. конф. «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество».- Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. С.73-75.

68. Слапогузова З.В. Влияние коптильного препарата «ВНИРО» на сроки хранения рыбы // Рыб. пром-сть. 2004. № 1. - С. 17-18.

69. Слапогузова З.В. Изменение бактерицидной активности коптильного препарата «ВНИРО» при изменении содержания в нем фенолов // Рыб. хоз.-во. 2004. № 4. - С.55-56.

70. Терещенко В.П.,Ковалева И.П. Привлекательность потребительских свойств рыбы и рыбопродуктов // Сб. науч. тр. «Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов». Калининград: КГТУ, 2001. - С.59-65.

71. Титова И.М. Разработка технологии ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов Дис. канд. техн. наук. Калининград. 1994. 150 с.

72. Успенская З.П. Фенолы как показатель качества рыбы холодного копчения // Рыб. хоз.- во. 1952. № 7. - С.57.

73. Шевцов В.К., Ким И.Н., Радакова Т.Н., Копыленко Л.Р., Горохов Ю.И. Идентификация фенольных соединений коптильного препарата "ВНИРО" // Тез. докл. III Всесоюз. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания". М. - 1988. - С.21.

74. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы.- М.: Пищ.пром-ть, 1976.-172 с.

75. Шендерюк В.И., Лисовая В.П., Нехамкин Б.Л. Технология пресервов из подкопченного филе рыб // Сб. науч.тр. АтлантНИРО. Калининград: АтлантНИРО, 1982. - С.35-40.

76. Шендерюк В.И. Классификация рыбных продуктов по массовой доле соли //Тез. докл. Всесоюзн. сем. «Основные направления развития производства пресервов, соленой, копченой и вяленой рыбопродукции улучшенного качества». Калининград. - 1986. — С.3-4.

77. Bern Z. Erwunschte und unerwunschte Wirkungen bei der Raucherung von Reischerzeugnissen // Fleischerei. — 1994.-№ 12. — S.67-73.

78. Ben Embarek P.K., Huss H.H. Growth of listeria monocytogenes in lightly preserved fish products // Quality assurance in the fish industry. 1992. -Amsterdam. - P.293-303.

79. Borys A. Vergleich des Gehalts an Rauchbestandteilen in traditionell garaucherten und mit Flussigrauch behandeiten Fleischerzeugnissen. International Kongress fur Fleischwirtschaft und Technologie//Fleischwirtschaft. 1994. - Bd. 74. - № 5. - S.500-509.

80. Bratzler Z., Spooner M., Weatherspoon J., Maxey J. Smoke flavor as related to phenol, carbonyl and acid content of bolonga//J.Food Sci. 1969. - № 34. - P. 146-148.

81. Cho-Teng J.U., Cruess W.V. "Canner", 1951, P. 6-7.

82. Fessmann K.-D. Rauchvernichtung bei Dampfrauchverfahren // Fleischwirtschaft. 1983. - Bd. 63. -№ 12. - S.35-36.

83. Fessmann K.-D. Flussigrauch. Eine anwendungsorientierte Betrachlung // Fleischwirtschaft. 1987. -Bd.67. -№ 10. - S. 180-186.

84. Fessmann K.-D. Anwendung von Raucharomen (Fiussigrauch) bei Fleischerzeugnissen // Fleischwirtschaft. 1995. Bd. 75. -№ 11. - S. 129-130.

85. Fessmann R.-D. Smoking technologie at a time of change // Fleischwirtschaft. -1995.-Bd. 75. -№ 9. P.124-126.

86. Fessmann K.-D. Rauchtechnologie im Wandel // Fleischwirtschaft. 1995. -Bd. 75. - № 3. - S.226-228, 230.

87. Gerber D. Les nouvelles techniques de fumage // Process mag. des technol. aliment. 1994. - № 1097. - Sept. - P.89-90, 92.

88. Heilmann R.-H. Moglichkeiten der Emissionsminderung bei Raucheranlagen // Fleischerei. 1984. - Bd. 65. - № 9. - S.675-678.

89. Hermey В., Patzelt H. Einsatz von Flussigrauch in der Praxis // Fleischwirtschaft.-1994.-Bd. 74. -№ 11. S.l 15-116.

90. Jemmi Т., Keusch A. Behaviour of Listeria monocytogenes during processing and storage of experimentally contaminated hot smoked trout // Intern. J. Food Microbiol. 1992. - V.15. -№ 3/4. - P.339-346.

91. Krug E.U. Rauchern // Fischmagazin. 1994. - № 6. - S.95-106.

92. Kutter R. Raucheranlagen. Unkontrollierte Holzgasgeneratoren // Fleischwirtschaft. 1985. - Bd. 65. - № 3. - S.304-306, 344.

93. Lunestad B.T., Barnung Т., Hamre G., Fredriksen G. Listeria-bacterier i rokelaks og rokemakereil // Fisket Gang. 1995. - № 7/8. - P.69.

94. Munker W. Der Einsatz von Flussigrauch: eine neue Technologie. Teil 1: Wissenstand // Inf. Fischwirtsch. 1993. - Bd. 40. - № 2. - S.75-80.

95. Munker W., Myer C. Der Einsatz von Flussigrauch: eine neue Technologie. Teil 2: Untersuchung zur Hersteilung garaucherter Fischerzeugnisse mit Flussigrauch // Inf. Fischwirtsch. 1993. - Bd.40. - № 4. - S. 169-180.

96. Munker W.-, Myer C. Untersuchungen zum Einsatz von Flussigrauch bei der Hersteilung geraucherter Fischerzeugnisse // Fleischwirtschaft. 1994. - Bd. 74. -№ 5. — S.547-553.

97. Munker W., Myer C. Der Einsatz von Ftussigrauch: eine neue Technologie. Teil 3: Untersuchungen zur Lagerfahigkeit von mit Flussigrauch hergestellten vakuumverpackten Raucherfischprodukten//Inf. Fischwirtsch. 1996. - Bd. 43. -№ 1. - S.40-45.

98. Potthast K. Zur Problematik von 3,4-Benzpyren in geraucherten Fleischerzeugnissen // Fleischwirtschaft. 1978. - Bd. 58. - № 1. - S.69-73.

99. Potthast K. Flussigrauch. liber seine Verwendung zur Oberflachenbehandlung von Fleischerzeugnissen // Fleischwirtschaft. 1983. Bd. 63. - В 10. - S.1558-1569.

100. Potthast K. 1st Rauchern noch zeitgemass // Fleischwirtschaft, 1987. - Bd.67. -№ 11.-S.1179.

101. Potthast K. Verpasste Chanse // Fleischwirtschaft. 1991. - Bd.71. - № 11. - S. 1229.

102. Reimerdes E.H., Kulhanek S. Lebensmitteltechnik im globalen Zusammenhang. Trends und Perspektiven in der Lebensmit teltechnik Teil 1 // Lebensmitteltechnik. - 1995. - № 9. - S.34-37.

103. Reimerdes E.H., Kulhanek S. Die wesentlichen Zielsetzungen. fur kiinftige Entwicklungen. Trends und Perspektiven in der Lebensmitteltechnik Teil 2 // Lebensmitteltechnik. - 1995. - № 10. - S.30-32.

104. Rudiger Y. Flussigrauch wieder interessant? // Fischmagazin. 1989. - № 13/14.-S.3.

105. Rudiger Y. Wenig Benz(a)pyren im Raucherfish // Fischmagazin. 1989. - № 23/24.-S.46-49,51.

106. Schneider W., Hildebranut G. Untersuehugen zur Lagerfahigkeit von vacuum-verpacktem Raucherlachs // Archiv Lur Lebensuuttelhygiene. 1984. - Vol.35. -№ 3.- P.60-64.

107. Sink J.D. Effect of smoke processing on muscle food product characteristics // Food Technol. 1979. - № 5. - P.72-80.

108. Steinig J., Myer V. 3,4-Benzpyren-Gehalte in geraucherten Fischen // Lebensmittel-Wissenschaft und Technol. 1976. - V. 9. - № 4. - S.215-217.

109. Toth L. Einfluss der Rauchertechnologie auf die Phenole des Rauches // Fleischwirtschaft. 1980. - Bd. 60. - № 8. - S. 1472-1477.

110. Toth L. Chemie der Raucherung // Verlag Chemie 1985 - S.331.

111. Vivegnis J., Jacob C., Frangard В., Lambert J. Etude de i'acide sorbigue et de I'acide benzoigue comme agents de conservation des filets de truites fumees // lnd. Alim. et agr. 1995 - 112. - № 3. - P. 126-130.

112. Westphal K., Potthast K., Ubermuth G. Benzo-a-pyrengehalte in geraucherten Fleischerzeugnissen aus traditionellen Raucheranlagen ehmaliger DDR-Betriebe // Fteischwirtschaft. 1994. - Bd.75. - № 5. - S.543-546.

113. Wigand W., Jahr D. Benz(a)pyrengehalt geraucherter Fleis-cherzeugnisse // Fleischwirtschaft. 1982. - Bd. 65. - № 8. - S.908-915.

114. Zorn W., Grecel E., Kreamer J. Beurteilung des Hygienstatus geraucherter Forellenfilets // Arch. Lebensmittelhyg. 1993. - Bd. 44. - S.95-98.