автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.13, диссертация на тему:Разработка технологии пресервов из терпуга в соусах и заливках

Введение.4

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Характеристика рыбного сырья, используемого для производства пресервов.8

1.2. Созревание соленой рыбы.13

1.2.1. Изменения, происходящие при созревании и хранении соленой рыбы. 15

1.3. Методы регулирования процесса созревания.20

ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.25

2.2. Направления исследований.26

2.3. Методы исследования.28

ГЛАВА 3. Результаты экспериментов и их обсуждение.

3.1. Технохимическая характеристика и показатели безопасности терпуга. 40

3.2. Обоснование технологии пресервов из терпуга в соусах и заливках.

3.2.1. Влияние режима маринования на органолептические и реологические свойства рыбного полуфабриката.44

3.2.2. Разработка технологии пресервов из терпуга в соусах и заливках. 51

3.2.3. Изменения, происходящие при созревании и хранении пресервов из терпуга.

3.2.3.1. Динамика органолептических показателей качества.57

3.2.3.2. Динамика тендеризации мышечной ткани.59

3.2.3.3. Изменение ультраструктурных характеристик мышечной ткани.64

3.2.3.4. Изменение азотистой фракции пресервов.70

3.2.3.5. Изменение буферной емкости и кислотности мышечной ткани.80

3.2.3.6. Изменение микробиологических показателей.84

3.3. Характеристика готовой продукции.

3.3.1. Характеристика органолептических показателей и пищевой ценности пресервов.87

3.3.2. Определение биологической ценности пресервов.88

3.3.3. Оценка пищевой безопасности пресервов.94

4. Выводы.98

Дальнейшее расширение ассортимента и повышение качества товарной пищевой рыбной продукции ставит рыбохозяйсл венную технологическую науку перед необходимостью проведения интенсивных работ по разработке и внедрению передовой техники и технологии, способствующей увеличению выпуска высококачественной продукции из океанических рыб в ассортименте, соответствующем спросу населения [6, 63, 94, 114].

Пресервы из рыбы относятся к весьма обширной группе пищевых продуктов, ко торые, в большинстве своем, характеризуются как деликатесные. Простота приготовления, достаточно высокий выход продукции и возможности самых разнообразных сочетаний позволяют заранее спланировать и рассчитать пищевую и биологическую ценность получаемых пресервов, их соответствие формуле сбалансированного питания, а также устранить или уменьшить недостатки используемого сырья.

Современное производство пресервов развивается в направлении совершенствования технологии изготовления пресервов из традиционных видов рыб (сельдевые, лососевые), обладающих способностью созревать в посоле. Однако, в последние годы видовой сос тав поступающего в обработку рыбного сырья постоянно меняется в связи с сокращением вылова этих видовт пользующихся повышенным спросом, и увеличением вылова рыбы, считавшейся ранее малоприемлемой для производства пищевой продукции ввиду особенностей технологических свойств и химического состава. Поэтому видовые изменения в уловах последних лет стимулировали поиск новых технологических решений для переработки рыб, вылов которых имеет тенденцию к росту. Примером в этом плане может служить терпуг, протео-литические ферменты которого не обладают достаточной активностью для созревания в процессе посола [58].

Проблема использования для производства пресервов слабосозре-вающего в посоле сырья может быть решена путем применения ферментных препаратов, полученных из внутренностей хорошо созревающих рыб, или в результате интенсификации собственной ферментной системы различными приемами и методами [48, 51, 55, 64]. Первое направление не нашло практического применения в следствии повышения трудоемкости процесса производства пресервов, увеличения себестоимости готовой продук

- ции, а также отсутствия налаженного промышленного производства данных препаратов.

Поэтому поиск технологических приемов и способов, направленных на активизацию собственных тканевых ферментов терпуга, вылов которого имеет тенденцию к росту, с целью расширения ассортимента высококачественной продукции из океанических рыб и целенаправленного расходования резервов природных ресурсов, является актуальной и перспективной задачей.

Цель диссертационной работы заключается в разработке и научном обосновании технологии производства малосоленых деликатесных пресервов в соусах и заливках из слабосозревающих в посоле видов рыб на примере терпуга.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи: изучение показателей безопасности, химико-технологических свойств и активности тканевых ферментов терпуга с целью обоснования возможности получения из него пресервов высокого качества; исследование влияния технологического регламента обработки сырья на структурно - механические и органолептические свойства рыбного полуфабриката; разработка рецептур соусов и заливок, используемых для производства пресервов; исследование процессов созревания и хранения пресервов; и разработка технологической схемы производства пресервов "Терпуг в соусах и заливках"; определение качества опытных образцов пресервов, их пищевой, энергетической ценности и гарантированных сроков хранения; изучение динамики жирнокислотного состава липидов терпуга в технологичееком процессе производства пресервов; проведение производственных испытаний полученных результатов. Научная новизна работы заключается в следующем:

Впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования для производства пресервов в соусах и заливках сла-босозревающего в посоле терпуга за счет активизации ферментной системы его мышечной ткани и последующего воздействия соусов и заливок;

Установлено, что оптимальный технологический регламент обработки рыбного полуфабриката обеспечил количественный рост продуктов проте-олиза и способствовал процессу тендеризации мышечной ткани терпуга, необходимых для готового созревшего продукта;

Впервые разработан ассортимент пресервов из маринованного терпуга в соусах и заливках высокой пищевой и биологической ценности. Практическая значимость работы заключается : в разработке технологического регламента получения пресервов из слабо созревающего в посоле терпуга в соусах и заливках; в установлении режимов хранения пресервов; в разработке и утверждении нормативной документации на "Пресервы из терпуга в соусах и заливках (филе-ломтики)" (ТУ9272-060-02067936-97) и соответствующей технологической инструкции; в проведении производственных испытаний разработанной технологии на базе малотоннажного предприятия по выпуску пищевой рыбной промышленности при Дальневосточной государственной академии экономики и управления (акты о выпуске опытной партии продукции от 20.11.98г.и от 14.05.99г.}; в установлении Федеральным институтом промышленной собственности приоритета 27.08.99. по заявке № 99118950/13 (019718) «Способ производства пресервов из терпуга».

Основные положения, выносимые на защиту:

-динамика тендеризации мьшгечной ткани слабосозревающего в посоле терпуга при производстве и хранении пресервов; 7

-технология получения и параметры пищевой и биологической ценности пресервов из терпуга в соусах и заливках.

ВЫВОДЫ

1. На основании экспериментальных данных установлена возможность активизации ферментной системы терпуга, имеющего низкую способность к созреванию в посоле, что определило основные технологические пути решения проблемы регулирования процесса протеолиза при производстве пресервов из слабосозревающих видов рыб в соусах и заливках. Смещение среды в кислую сторону до рН 3,5 обеспечивает увеличение активности пептид - гидролаз терпуга по небелковому азоту на 55 %, по аминному - на 86 %

2. Разработан технологический регламент обработки слабосозревающего в посоле сырья, заключающийся в формировании оптимальных органолептических и реологических свойств рыбного полуфабриката, и последующего воздействия соусов и заливок, что составило основу технологии получения пресервов «Терпуг в соусах и заливках». Установлено, что при мариновании филе терпуга в уксусно - солевом растворе с концентрацией уксусной кислоты 1,5 % в течение 1,5 часов ПНС мышечной ткани достигает значения 0,76 кПа, достаточное для механизированной нарезки полуфабриката рыбы на филе - ломтики. Установленные режимы маринования обеспечили уровень содержания хлорида натрия в полуфабрикате рыбы не более 3,0 - 3,5 %; кислотности (в пересчете на уксусную кислоту) - 0,6 %.

3. Разработаны рецептуры заливок и технологическая схема производства пресервов из терпуга в соусах и заливках, заключающаяся в подготовке рыбного полуфабриката маринованием в уксусно-солевом растворе с концентрацией уксусной кислоты 1,5 %, нарезке обесшкуренного филе на ломтики, укладке их в маломерные емкости, заливке соответствующим соусом или заливкой, созревании и хранении при температуре от минус 2 - минус 4°С, позволяющая расширить ассортимент рыбной продукции высокой биологической ценности и безвредной в пищевом отношении.

4. Установлена динамика накопления продуктов протеолиза в пресервах и терпуга, на основании которой предложен объективный показатель контроля этого процесса - показатель ароматичности К = Ыам / 1Мнб. Значениям показателя К в диапозоне 0,34 - 0,39 соответствуют наиболее высокие органолептические показатели качества пресервов.

5. Результаты изменения реологических свойств и ультраструктурных характеристик ткани терпуга в процессе хранения пресервов свидетельствуют о происходящем процессе тендеризации мышечной ткани, являющемся главной сенсорной характеристикой процесса созревания. По результатам изменения комплекса органолептических, физико - химических, реологических, ультраструктурных и микробиологических показателей и характеристик пресервов обоснована оптимальная продолжительность их хранения в течение 1,5 месяцев при температуре от минус 2 до минус 4°С.

6. Исследована динамика жирнокислотного состава липидов терпуга на всех этапах технологического процесса производства пресервов. Установлено высокое содержание моноеновых и полиеновых жирных кислот (29-40 % и 3256 %), а также ЭПК и ДГК. Показана высокая биологическая полноценность пресервов из терпуга, полученных по разработанной технологии, обусловленная близким к оптимальному ( 1/3 - 1/5) соотношением шЗ сем / w6 сем кислот (0,11 - 0,25). Отмечено незначительное увеличение количества ЭПК и ДГК в липидах при мариновании терпуга (на 0,22-0,49 %), свидетельствующее об отсутствии окислительной деструкции липидов рыбы при этом способе обработки.

7. Выпущена в производственных условиях на базе малотоннажного предприятия при ДВГАЭУ опытная партия пресервов «Терпуг в майонезном соусе» объемом 3 туб (акт о выпуске опытной партии продукции от 14.05.99г. ) и «Терпуг в маринадной заливке» объемом 2 туб (акт о выпуске опытной партии продукции от 20.11.98г.).

8. Разработана и утверждена нормативная документация на "Пресервы из терпуга в соусах и заливках (филе-ломтики)" ТУ 9272-060-02067936-97 (приложение!) и соответствующая технологическая инструкция.

1. Авцин А.П., Шахламов В.А. Ультраструктурные основы патологии клетки.-М., 1979.-316 с.

2. Андрусенко П.И., Лысцева A.C., Попов Н.И. Технология рыбных продуктов.-М.: ВО Агропромиздат, 1989.- 164с.

3. Артюхова С.А., Серпунина Л.Т., Коломейко Т.П. Характеристика пищевой ценности малоиспользуемых атлантических рыб// Технология консервирования океанических рыб.- Калининград, 1982.- С. 52-60.

4. Апгмарип И, Воробьев A.A., Каминский Л.К. Методы статистической обработки, М- 1994.- 114 с.

5. Аюшин П.В., Эпштейн Некоторые свойства щелочных протеаз дальневосточного терпуга Pleurogrammus azonus// В сб. науч. тр.: Исслед. по технологии гидробионтов дальневосточных морей.- Владивосток: ТИНРО, 1986.- С. 21-29.

6. Баль В.В. Технология рыбных продуктов.- М.: Пищевая пром-ть, 1980.- 233с.

7. Баль В.В., Доминова С.Р. Изменение жира рыбы при ее созревании// Изв. вузов СССР/ Пищ. технол., 1965.- № 4.- С. 46-48.

8. Баль В.В.,. Доминова С.Р. Изменение жира рыбы при её созревании// Пищевая технология, 1967.- № 2.- С. 36-39.

9. Баль В.В., Коннова A.A. Влияние концентрации соли и микрофлоры на протеолиз белков при посоле и хранении рыбы// Изв. вузов СССР/ Сер. Пищ. технол., 1968,- №6.- С. 17.

10. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб.- М.: Агропромиздат, 1988.- 209с.

11. Былин В.И. Химический состав мяса некоторых рыб Атлантики и виды их перерработки// Технология перспективных видов рыбонродукции.-Калининград, 1984.- С. 8-14,120.

12. Взаимосвязь продуктов протеолиза мышечной ткани рыб и способности из к созреванию/ Бавдилович Т.В., Купина Н.М., Леванидов И.П., Слуцкая Т.Н.// В сб.: Исслед. по технол. рыбн. продуктов.- Владивосток: ТИНРО, 1979.- Вып. 9.- С. 72-80.

13. Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П., Слуцкая Т.Н. Активность мышечных протеаз как показатель способности рыб к тендеризации в соленом виде// Изв. ТИНРО/ Химические и биохимические основы обработки гидробионтов.- Владивосток: ТИНРО, 1995.- Т.118.- С. 105-110.

14. Воскресенский H.A. Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы.-М.: Гизмечпищепром, 1953.- 411 с.

15. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы.-М.: Пищ. пром-ть, 1966.- 563с.

16. Вукс I .A., Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: Учеб пособие для вузов.- М.: Колос, 1994.- 192с.

17. Вукс Г.А., Родина Т.Г. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов: Учеб. Пособие для вузов.- М.: Колос, 1994,- 152с.

18. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96).-М., 1997 269с.

19. Гольмов В. Определение триметиламина как метод оценки доброкачественности мяса трески// Рыб. хоз-во, 1939,- №7.- С.3-5.

20. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

21. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.- М.: Изд-во стандартов, 1985.- 10с.

22. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

23. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.- М.: Изд-во стандартов, 1994.- 7с.

24. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

25. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.

26. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

27. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

28. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

29. ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности.

30. ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли.

31. ГОСТ 7453-86. Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия. 11 с

32. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.- М.: Изд-во стандартов, 1985.-25е.

33. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.- М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1985.36. ГОСТ 7639-85

34. ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.

35. Гофтарш М.М., Призренова И.И., Леонова Л.М. Микробиологический контроль при производстве пресервов// Рыбное хоз-во, 1985.- № 10.- С. 68-69.

36. Евдокимов A.M., Федоров Ю.С., Шевченко В В. Исследование созревания рыбных пресервов при различных температурных режимах// Пути снижения потерь пищевых продуктов при хранении и совершенствование технологии общественного питания.- Л., 1982.- С. 92-102.

37. Желтовская A.M. Исследование активности протеолитичееких ферментов при посоле и хранении пеляди// Сер. обработка рыбы и морепродуктов.- М.: ЦНИИТЭИРХ, 1975.- Вып.2.- С. 14.

38. Журавлева Т. Ф., Голубев A.M. Гистологические и гистохимические исследования мышечной ткани соленого осетра при хранении// Изв. вузов. Сер. Пищевая технология.- 1983 .- №6.-С. 54-58.

39. Иванова С. И. Микробиологические исследования пресервов// Микробиология, 1970.- Т. 9.- С. 78.

40. Иванова С.И. О бомбаже рыбных баночных пресервов и газообразующих процессах в них// Рыбное хоз-во, 1956.- № 10.- С. 18-21.

41. Иванова С.И. О простом методе оценки баночных пресервов// Рыбное хоз-во, 1953.-№4.- С. 17-19.

42. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и техникохимический контроль консервирования: Учебник- 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Пищ. пром-сть, 1974.- 424с.

43. Исследование продовольственных товаров/ Бородина Э.В., Гримм А.И. Данилов М.М. и др.-М.: Экономика, 1970.- 340с.

44. Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для товаровед, фак. торг. вузов / Под ред. Ш.К. Чоговадзе.- 2-е и Изд. зд. переработ, и доп.-М.: Экономика, 1970,- 408 с.

45. Исследование продовольственных товаров: Учеб. Пособие для торг. ВУЗов/ Базарова И.В., Боровикова А.И. и др.- М.: Агропромиздат, 1985.- 395с.

46. Исследование способов улучшения качества пресервов из минтая / Купина Н.М., Калиниченко Т.П., Поваляева Н.Т., Стародубцева И.Б.// В сб. науч. тр.: Технология гидробионтов.- Владивосток: ТИНРО, 1987,- С. 91-92.

47. Каверзнева Е.Д. Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз// Прикладная биохимия и микробиология.-1971 .-Т.7.-Вып.2.-С .225-228.

48. Калиниченко Т.П., Синкжова С.В., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб// Рыб. хоз-во.- 1990.- № iL-С. 78-80.

49. Кейтс М. Техника липидологии (выделение, анализ и идентификация).- М.: Мир, 1975.- 74 с.

50. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения.- М.: Пищевая пром-ть, 1973.- 422с.

51. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна.- Владивосток, 1971.- 386с.

52. Кизеветтер И.В., Дмитрикова B.F., Гусева Л.Б. Исследование способов улучшения вкусовых свойств минтая // Рыбн. хоз-во.- 1980.- № 4.- С. 65-66.

53. Кизеветтер И.В., Кержневская М.М. Хранение пресервов из тихоокеанской сайры // Рыбное хоз-во, 1977.- № 9.- С.77-78.

54. Кизеветтер И.В., Мельникова О.М. Технологическая характеристика объектов тихоокеанского рыболовства.- Владивосток: ТИНРО, 1972.- 31с.

55. Клейменов ИЛ. Пищевая ценность рыбы.- М.: Пищевая пром-ть, 1971.-152с.

56. Клейменов И .Я., Успенская З.П., Лебедева Т.И. Изменения в соленой рыбе при хранении в солевых растворах// Тр. ВНИРО, 1958.- Т. 35.- С. 159-176.

57. Козловский В.Г., Крылова В.И., Масловская В.М. Сроки созревания и хранения пресервов из мойвы// Тр. НИ ПРО, 1977 Вып. 39.- С. 96-104.

58. Комиссарова Н.Ю. Совершенствование производства соленой, пряной и маринованной продукции// Обзорная информация: Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.- М.: ЦНИИТЭИРХ, 1983.- Вып. 1.- 28 с.

59. Константинова J1JL, Пахомова К.И. Применение ферментных препаратов для улучшения созревания соленой атлантической сельди// Тр. ГШНРО, 1966.- Вып. 18.-С. 161-171.

60. Косова Н.И. О роли микроорганизмов при созревании пресервов// Технология рыбных продуктов.- Калининград, 1969.- Вып. 24,- С, 77-81.

61. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас.- М.: Лег. И пищ. пром-сть, 1983.- 270с.

62. Крылова H.H., Лясковская IO.H. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения.- М.: Пищепромиздат, 1965.- 316 с.

63. Купина U.M. Влияние ферментного препарата на состав продуктов протеолиза и вкусоароматические свойства соленого терпуга// Изв. ТИНРО: Исслед. по технол. пелагических рыб и нерыбных объектов. , 1985.- Т. 101.-С. 74-82.

64. Купина Н.М., Слуцкая Т.Н., Калиниченко Т.П. Влияние хлористого натрия на активность протеолитических ферментов и состав продуктов протеолиза// Изв. ТИНРО, 1983.-Т. 108.- С.90-97.

65. Лабораторные исследования в ветеринарии: химико-токсикологические методы : Справочник / Под ред. Б.И Антонова; Сост. Б.И. Антонов и др.- М.: ВО Агропромиздат, 1989.- 320 с.

66. Лазаревский A.A. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности.- М.: Пищепромиздат, 1955.- 518с.

67. Лапшин И.И., Колмогоров Ю.М., Еременко В.В. Использование ставриды для производства пресервов типа " Рыба холодного копчения в масле"// Рыбное хоз-во, 1985,- № 10.- С. 58-60.

68. Лапшин ИЛ., Колмогоров Ю.М., Еременко В.В. Производство пресервов из слабосозревающего в посоле рыбного сырья// Экспресс-информация: Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.- М.: ЦНИИТЭИРХ, 1985.- Вып. 2.- С. 912.

69. Леванидов И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики).- Изв. ТИНРО.-1967.- Т. 63.- 188с.

70. Леванидов И.П., Купина Н.М., Слуцкая Т.Н. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию// Рыбн.хоз-во.- 1984.-№ 9.-С.62-63.

71. Леванидов И.П., Мясоедова В.М., Чижова Т.В. Активность пептидгидролаз мышечной ткани рыб как показатель способности соленых рыб к созреванию// Исслед. по технол. рыб. продуктов.- Владивосток: ТИНРО, 1973.- Вып. 4.- С.23-33.

72. Леванидов И.П., Поваляева Н.Т., Герасимова H.A. Изменение липидов в процессе посола и хранения слабосоленой тихоокеанской сельди// Рыбн. хоз-во, 1983.- №1.- С.69-72.

73. Левиева Л.С. Оценка способности сельдевых рыб к созреванию// Рыбное хоз-во, 1964.- № 9.- С. 69-72.

74. Липатникова С.Н., Слуцкая Т.Н., Чижова Т.В. Изменение небелковых веществ азотсодержащих соединений при созревании соленых рыб,- Изв. ТИНРО, 1976.- Т. 99.- С. 56-62.

75. Лисовая В.11. К вопросу о протеолизе белков некоторых видов рыб при созревании слабосоленой продукции// Тр. АтлантНИРО, 1976.- Вып. 66,- С. 81-84.

76. Лисовая В.П., Нехамкина Н.П. Влияние температурных режимов на продолжительность хранения пресервов в мелкой расфасовке//

77. Исследования по технологии рыбных продуктов.- Калининград, 1980.- С. 8690.

78. Лобасова Т.Н., Лисовая В.П. Изготовление пресервов в различных запивках из тощей атлантической сельдиУ/ Технология рыбных продуктов.-Калининград, 1969.- Вып. 24.- С. 67-76.

79. Лобасова Т.Н., Лисовая В.П. Разработка технологии ускоренного созревания соленого полуфабриката и готовых пресервов из атлантической сельди// Технология рыбных продуктов.- Калининград, 1965.- Вып. 16,- С. 94-103.

80. Марх А.Т., Зынина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства.- М.: ВО "Агропромиздат", 1989.- 303 с.

81. Марх А.Т., Кржевова Р.В. Химико-технологический контроль консервного произвождства.- М;Г Пищепромиздат, 1962.- 432с.

82. Марх, Кржевова Химико-технологический контроль консервного производства.- М.: Пищепромиздат, 1962.- 432 с.

83. Мельникова О.М. О влагоудерживающей способности мышечной ткани рыбы// Рыб. хоз-во.- 1977.-№2,- С.72-73.

84. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде / Клисенко М.А. и др.- М.: Колос, 1992.- Т.1.- 567 с.

85. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология: Учеб. Для товаровед, и технолог. Фак. торг. вузов,- 5-е изд., перераб. М.: Экономика, 1985.- 256 с.

86. Мудрецова-Висс К.А., Колесник А.А., Гришок Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии.- М.: Экономика, 1985.- 256 с.

87. Некрасов Г.Т., Голенков В.В. Исследование возможности стимулирования процесса созревания пресервов типа паст из ставриды и путассу с добавлением ферментного препарата "Океан"// Сб. науч. трудов.-Калининград, 1985.-С.58-62.

88. Некрасова Г.Т., Голенкова В.В., Непалкина Л.А. Сравнительное исследование процесса созревания пресервов с различным содержаниемуглеводов// Технология перспективных видов рыбопродукции.- Калининград, 1984.- С. ;3-52.

89. Никитин Б Л. Повышение качества рыбных продуктов.- М.: Пищевая пром-ть, 1980.- 368с.

90. Никитин Б.П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981.- 264 с.

91. Никитин Б.П. Рыбные продукты.- М.: Пищевая пром-ть, 1968.- 340 с.

92. Николаев Б.А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1964.- 170с.

93. Обоснование технологии деликатесных пресервов из терпуга/ Ким Т.Н., Цыбулько Е.И., Черевач Е.И., Колмогоров Ю.М.// Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра.- 1997.- Т. 120.-С.224-228.

94. Павельева Л.Г., Зумеров P.A., Гусева В.К. и др. Морфологическая характеристика мышечной ткани осетровых рыб при хранении// Изв. вузов. Сер. Пищевая технология.- 1988.- № 6.- С. 59-63.

95. Петнов И.К. Технологические измерения и приборы в пищевой промышленности,- М.: Агропромиздат, 1985.- 338 с.

96. Пивоварова Г.Н., Колонтаева В.Н. Пресервы из кильки черноморской в различных заливках и соусах// Рыбное хоз-во, 1982.- № 9.- С. 64-67.

97. Плоринь А.П., Леонова А.П. Роль ферментов внутренних органов в процессе созревания соленой сельди// Тр. БалтНИРХа, 1970.- Т. 4, С. 431-441.

98. Порошков А.Г., Шендеркж В.И. Кинетика созревания океанических рыб в процессе просаливания и храненияИ Тр. АтлантНИРО, 1976.- Вып. 66.- С. 8594.

99. Пуговкин ВН. Товароведение вкусовых товаров/ Учеб пособие для товаровед, фак. торг. вузов.- М.: Экономика, 1970.- 232 с.

100. Равич-Щербо Ю.А., Иванова С.И. Микробиологические причины порчи рыбных пресервов и способы борьбы с нею// Тр. ВИИРО, 1952.- Т. 20.- С. 266-272.

101. Равич-Щербо К). А., Иванова С.И. Практическое руководсто по микробиологии рыбных консервов и пресервов,- М.: Пищевая пром-ть, 1967.-86с.

102. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина,-М.: агропромиздат, 1990.-271 с.

103. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих.- М.: Пищевая пром-ть, 1976.- 470 с.

104. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности.- М.: Пищ. пром-ть, 1971.-414с.

105. Сакаева Е.А., Судьина Н.М. Пути повышения качества рыбной продукции// Обзорная информация: Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.-М.: ЦПИИТЭИРХ, 1983.- Вып. 3.- 37 с.

106. Сборник технологических инструкций но производству рыбных консервов и нресервов.-Л., 1989.- 218с.

107. Седова JI.C. Летучие жирные кислоты показатель качества рыбных пресервов// Рыбное хоз-во, 1978.- № 7,- С. 65-67.

108. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения/ Пер. с польск.- М.: Пищевая пром-ть, 1966,- 563с.

109. Скалинский Е.И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса .- М.: Пищ. пром-сть, 1978.- 96с.

110. Слуцкая Т.Н. Протеолетические ферменты мышечной ткани и внутренностей рыб// Технол. гидробионтов.- Владивосток: ТИНРО, 1987.- С. 4-21.

111. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб// Рыб. хоз-во.- 1991.-№ 7.- С. 75-78.

112. Слуцкая Т.Н., Купина Н.М. Теоретические предпосылки применения ферментных препаратов для стимулирования созревания соленых рыб// Изв. ТИНРО, 1983.- Т. 108.- С. 77-89.

113. Слуцкая Т.Н., Купина Н.М., Калиниченко Т.П. Применение ферментного препарата для стимулирования созревания соленых терпуга и минтая// Рыбн. хоз-во, 1983.- № 5.- С. 62-65.

114. Слуцкая Т.Н., Миленина Н.И., Синшкова С.В. Торможение протеолиза в пресервах из сельди иваси и тихоокеанской сельди// Рыб. хоз-во.- 1991.- № 4.-С. 80-82.

115. Слуцкая Т.Н., Поваляева Н.Т., Хмельницкая И.Н. Применение ферментного препарата для улучшения качества пресервов из разделанной ставриды// Исслед. по технол. пелагич. рыб и нерыб. объектов.- Владивосток: ТИНРО.- 1984.- С. 93-100.

116. Слуцкая Т.Н., Яснецкий Г.Н. Полипептидный состав белков мышечной ткани и тузлука соленых тихоокеанской сардины и терпуга// В сб. науч. тр.: Технология гидробионтов.- Владивосток: ТИНРО, 1987.- С. 77-85.

117. Созревание пресервов из сельди иваси при различной температуре хранения/ Миленина Н.И., Михалева В.Ф., Андреев ТЛ7., Калиниченко Т.ПУ/ Рыбное хоз-во, 1983.- № 4.- С. 67-70.

118. Соловей В. К., Сори на И.И. Пресервы из активно питающейся мойвы// Рыбное хоз-во, 1982.- № 8 С. 74.

119. Справочник: технолога общественного питания / Под ред. Е.П. Козьминой.-2-е изд. перераб.- М.: Экономика, 1978.- 400 с.

120. Справочник технолога общественного питания.- М.: Экономика, 1978 -399с.

121. Терещенко В.П., Кузьмина С.А. Созревание соленой скумбрии// Изв. вузов: Пищевая технология.- 1977 № 3.- С. 57-59.

122. Уикли Б. Электронная микроскопия для начинающих.- М., 1975.- 314 с.

123. Фершт Э. Структура и механизм действия ферментов/ Пер. С англ. Ю.Ь. Гребенщикова.- М.: Мир, 1980.- 432 с.

124. Химический состав пищевых продуктов Покровский

125. Хэм А., Кормак Д. Гистология / Пер. с англ. М.- 1982.

126. Черствая Т.В. Характеристика некоторых летучих веществ пресервов из соленой сельди// Тез. докл. Всесоюз. Конф. Молодых ученых.- Мурманск, 1969.-С. 133-137.

127. Шаповалов В.Г., Якуш Г.В., Градов НА. Исследование химического состава ароматобразующих веществ соленой: чавычи// Исслед. по технологии рыб, беспозвоночных и водорослей дальневосточных морей.- Владивосток, 1982.- С. 22-27.

128. Шендеркж В.И. Производствво слабосоленой рыбы.- М.: Пищевая пром-ть, 1976.- 174 с.

129. Шендеркж В.И., Бочев Г.И. Двухфазный режим созревания слабосоленой рыбы// Тр. АтлантНИРО, 1973.- Вып. 54,- С. 52-54.

130. Шендерюк В.И., Дворецкая Г.А. Сравнительная характеристика пршеолитических ферментов основных промысловых рыб Атлантики// Изв. вузов СССР/ Сер. Пищ. технол., 1968.- № 3.- С. 38-39.

131. Шендерюк В.И., Лисовая B.IT. Регулирование процесса созревания слабосоленого филе сардинеллы// Рыбохозяйствешше исслед. в Атлантическом океане.- Калининград, 1973.-Вып.52.- С. 88-91.

132. Шендерюк В.И., Лисовая В.П. Ускорение процесса созревания пресервов из сардинеллы, ставриды, скумбрии Восточно-Центральной Атлантики// Рыбохозяйственные исслед. в Атлантическом океане.- Калининград, 1973.-Вып.52.- С. 84-87.

133. Шендерюк В.И., Лисовая B.I 1., Нехамкина H.1I. Кинетика созревания пресервов из океанических видов рыб и рекомендации по срокам их созревания и хранения// Тр. АтлантНИРО, 1977.- Вып. 71.-С. 73-79.

134. Шендерюк В.И., Хлопкова В.В. Созревание слабосоленой атлантической сельди при пониженных значениях рН среды// Тр. АтлантНИРО.- 1973.- Вып. 54.- С. 42-46.

135. Ackman R.G. Oils and fats Group International Lecture.- The year of the fish oils// Chemistry and Industry.- 1988.- Vol. 5.- P. 139- 145.

136. Beare- Rogers J. Nutritional attributes of fatty acids// Fat. Sci. TechnoL- 1988.-Voi. 90, № 3.- P. 85-88.

137. Carreau J. P., Dubacq J .P. Adaptation of macro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts// J. Chromatogr. 1978.- Vol. 151, JH'° 3.- P. 384-390.

138. Connei J.J. Recent trends fish science and technology// Bull. Jap. Soc. Sei. Fish.-1982.- v. 48.- №8.- p.1029 1040.

139. Dyerherg J., Band И.О., Hijbrne N. Fatty acid composition of the plasma lipids in green land Eskimos// Am. J. Chim. Nutr. 1975.- Vol. 28.- P. 958-966.

140. Durand F. Etude de la fraction azotee soluble de l1 anchois sale to de maturation // Rev. trav. Inst. Peches. mar.- 1989.- v. 45.- № 4.- p. 278 281.

141. Enzyme preparations in food production // Brit. Food.- 1992.- v. 48.- № 911.- p. 167 169.

142. Jansen J. Biological evaluation of protein quality echnoiogv.- 1988.- v. 32.- № 12.- p. 52 56.

143. Helnie J. P. The essential Fatty acid: The importance of the long-chain-polvunsaturated fatty acid of the n-6 and n-3 families// Rev. Fr. CORPS GRAS.-1986.- Vol. 33, №3.- P. 107-114.

144. Kinsella J.E., Lokesh B., Stone R.A. Dietary n-3 polyunsaturated fatty acids and amelioration of cardiovascular disease: possible mechanisms// Am. J. Clin. Nutr.-1990.- Vol. 52, Jfe L- P. 1-28.

145. Landberg W. O. On the quantification of essential fatty acid requirements// Fette ' Seifen ' Anstrich/- 1979.- Vol. 81, M 9.- P. 337-348.

146. Logani M. K., Davis R. E. Lipid oxidation: Biological effects and antioxidants -a review // Lipids.-1991.- v. 15.- p.485 495.

147. Makidonan Y., Jkeda S. Studies of fish muscle protease // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.- 1985.- V.35.- № 8,- p. 749.

148. Ritskes T.M. Artificial repening of maatyes cured herring with the aid of proteolytic enzyme preparations // Fishery bulletin.- 1981.- v. 69.- № 3.- p. 647 - 654.

149. Schmidt Nielson Zur. Kenntnisse der Autolise des Fischfleisches I I Biochemische Ztntralblatt.- 1903,- Bd. 1.- № 4.- S. 156.

150. Siebert G., Fish in nutrition, London, 1972.

151. Simapoulos A.P. Overview of evolutionary aspect o f w- 3 fatty acids in diet// World Rev/ Nutr. Diet.- 1998.- Vol. 83, № I.- P. 1-11.

152. Simapoulos A.P. New products from the agry-food industry: the return of n-3 fatty acids into the food supply// Lipids.- 1999.- Vol. 34, Suppl.- P. 297-301.

153. Svetashev V. I., Vaskovsky V.E. A simhlified technique for thin- layer microchromatography of lipids// J. Chromatogr.- 1972,- Vol. 67.- № 2.- P. 376-378.

154. Weigele M., Bernardo S.L., Tengi J.P., Leimgruber W.A. Novel reagent for the fluorometrie assay of primary amines// J. Am/ Chem. Soe.- 1972.- Vol. 94,- № 16.-P. 5927-5928.

155. Siebert G., A. Schmitt The technology offish utilization, London, 1982.

156. Dyer W. I. Amines in fish muscle. VI. Trimetilhylamine oxide content of fish and marine invertebrates // J. Fish. Res. Board Canada. 1982.- Vol. 8.- P. 314-324.

157. Kolokowski E. M. Metody oznaezania peptidaw powatajch czasie proccesow technologicznyeh // Hozpr. Acad. Pol. Rospawy.- 1983.- № 32.- P. 101.

158. Anderson M. Z., King L. I. Effect of linoletic and oleic acids on measuring protein muscle with solubility test // Food Sci.- 1979.- Vol. 28.- P. 286-288.

159. Ederzeel L. D., Ritskes T. M. The fat content of fish meals.- Fish. News Int., 1985, 5(6).- P. 48.

160. Makinodan Y., Ikeda S. Studies of fish muscle protease.- Bull. Japan. Soc. Sci.Fish,1986, V. 35, Kn 8, P. 749.

161. Ruiter A. Substitution of proteases in the tnzymie ripening of herring.- Ann. Technol Agr., 1982, 21, № 4, P. 397 605.

162. Singh A., Lanquli N.S. Changes in peptides during ripening.- Milchwis sens chaft, 1979, 27,7, P. 412.-416.

163. Rodger G, Kiassting R. Diffusion properties of salt and acetic acid into herring and their subsequent effect on the muscle tissue // J. Food Sci 1984.- VoL 49, № 3, P.714 - 720.

164. Jones N. R. Meat and fish flavors. J. Agr. Food Chem., 1975.- V. 17, N° 4, P.712- 716.

165. Kiesvaara M. On the soluble nitrogen fraction of Barrel — Salted Herring and Semi — preserves during ripening.- Technical Research. Centre of Finland, 1985.-№ 10, P.714-99- 101.

166. Kirimura I., Shimizu A. The contribution of peptides and amino acid to the taste of food stuffs.- J.Agr. Food. Chem., 1985.- V. 17, № 4, P.689 695.

167. Solms J. The taste of amino acides, peptides and proteins.- J. Agr. Food. Chem., 1978.- V. 17, Jfe 4, P.689 685 - 688.

168. Folco E. J., Busconi L. Fish-skeletal muscle contains a novel serine proteinase with an unusial subunit composition // Biochem. J, 1989.- V. 263, № 4, P.471 475.

169. Goll D. E., Otsuca V. Role muscle proteinases in maintenance of muscle integrity and mass // J. Food. Biochem.- 1983.- V. 7, Jfe 3, P.123 134.

170. Mara K.r Suzumatsu A. Purification and characterization of cathepsin B from carp orginare muscle // Nip. Suis. Gakk.- 1988.- V. 54, № 7, P.43 47.

171. Mclay HActivites of D, C and A in cod muscle // Sci. Food. Argic.-1980.-V. 51, Àr° 5, P. 1050 1054.

172. Nomata II., Toyohara H. The existence of proteinases in Churn salmon and their activités in the spawning stage // Bull. Jap. Sci. Fish.- 1985.- V. 51, № 11.- . P. 1799- 1804.

173. Robson R. M., Stomer M. N. Role of new sytoskeletal elements in maintenance of muscle integrity // J. Food. Biochem/- 1992.- V. 7, № 5.- . P. 179 -185.

174. Schwartz W. N., Bird J. Degradation of myofibrillar proteins by cathepsin B and D // Biochem J.- 1987.- V. 167, M> 2,- P.811 820.

175. Seki M., Tokada S. increased calpain susceptibility of heat-treated Carp moisir// Bull. Japan. Soc. Sci.Fish, 1988, V. 53, №3 P. 457 463.1. КАТАЛОЖНЫГ ЛИСТ ПРОДУКЦИИ