автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии производства рыбы в желейной заливке с использованием казеината

На правах рукопнси

ДАНКБАРАС ИРИНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЫБЫ В ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КАЗЕИНАТА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2006

Диссертация выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель: заслуженный деятель науки и техники

Российской Федерации, доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор М.И. Уманский кандидат технических наук, ДЛ. Рыженков

Ведущая организация: ОАО «Кемеровский хладокомбинат»

заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан Л ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Н.Н. Потитшева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Большое значение, в связи с разнообразием свойств сырья из гндробионтов, имеет обновление ассортимента готовых изделий, повышение их качества, степени готовности и увеличение сроков хранения, разработка н производство продуктов повышенной пищевой ценности. В настоящее время актуальна проблема дефицита белка в пищевых рационах, для решения которой необходим как поиск новых источников сырья, так и рациональное использование имеющихся ресурсов. Исследования определены актуальными проблемами комплексного использования сырья, путем его безотходной трансформации в продукты питания высокой пищевой и биологической ценности.

Современный уровень развития пищевых технологий позволяет перейти к разработке продуктов питания повышенной . пищевой ценности, удовлетворяющих физиологические потребности организма. Одним из наиболее экономически эффективных вариантов снижения дефицита полноценного белка является производство структурированных многокомпонентных систем, что позволяет регулировать функционально-технологические свойства, использовать низкосортное сырье с одновременным его облагораживанием и повышением биологической ценности. Разработка технологии производства продуктов из гндробионтов в желейной заливке позволяет решить данную проблему, путем использования молочного белка казеината и бульона из кожи рыбтд лля приготовления желирующей заливки. За последние 10 лет ассортимент заливок пополнился эмульсионными и кремообразными соусами, в то же время продукция в желирующих заливках составляет незначительную долю, несмотря на высокие потребительские достоинства. Основу таких заливок составляют желатин или бульоны из колпагенсодержащих рыбных отходов. Не использованными остаются другие студнеобразователи, в том числе казеин.

Научно-производственное предприятие «Медбиофарм» при медицинском радиологическом научном центре РАМН разработало йодоказеин -эффективное средство дня профилактики заболеваний щитовидной железы.

В последнее гремя большое внимание уделяется коже гндробионтов как сырью для получения структурообразующих веществ, используемых в производстве пищевых продуктов с эмульсионной структурой, разработаны технологии получения соусов на основе варочных бульонов из кожи минтая, а также на основе комбинации кожи и других отходов филетирования рыбы (Богданов, Сафронова, 1993). Учеными ТИНРО-центра B.C. Чупиковой и А.П-Ярочкиным разработана и утверждена нормативно-техническая документация на кожу минтая мороженую — полуфабрикат (ТУ 9267-09600472012—97) н соус «Снежный» на ее основе (ТУ 9266-145-00472012-98).

ОАО ПК «Меридиан» выпустила в реализацию отварную рыбу с ягодными десертами в желе в ассортименте: отварной судак, горбуша, скумбрия («Рыба и морепродукты в желе» ТУ £>266-025-40155161-04).

_____Исследования и разработка технологии пищевого казеина и казеинатов

представлены в трудах П.Ф. Дьяченко, Е.Ф. Жданова, В.Ф, Сергеева, Н.И. Дуиченко, P.C. Аль-Кайси, B.C. Янковской, И.П. Савинкова, В.Б. Борисе нкова.

Развитие технологии заливок нашло отражение в работах В.Д. Богданова, М.И. Комарницкого, Л.В. Липатенко, MJO. Москальцовой, Л.К. Петриченко, Т.Н. Рулевой, Т.М. Сафроновой, A.A. Утробнной, Н.В. Щениковой, В.И. Шендерюка.

Правомерно предположить, что разработка технологии новых продуктов из гидробионтов в желейной заливке, с использованием в качестве структурообразоватсля казеината, является вполне актуальной.

Цель н задачи исследования. Целью настоящего исследования является обоснование рецептуры и практическая реализация технологии производства продуктов из рыбы в желейной заливке, с использованием в качестве структурообразующего компонента молочного белка казеината.

Для реализации цели намечены задачи:

- исследовать химический состав и свойства некоторых видов рыб, установить влияние технологических факторов на качественные

\ характеристики сырья и реологические характеристики при студнеобразовании желейных заливок;

- рассмотреть влияние массовой доли студнеобразователей в системе;

- разработать технологию желейных заливок на основе казеината натрия, исследовать состав и свойства;

- разработать рецептуру «Рыба заливная»;

• обосновать выбор компонентов рыбы заливной. Определить оптимальную массовую долю струкгурообразователя в желирующей заливке, исследовать физико-химические свойства рыбного сырья.

- исследовать показатели качества готовой продукции в процессе хранения;

- произвести расчет затрат на производство разработанной продукции;

- разработать техническую документацию на производство заливной рыбы «Купеческая».

Научная новизна работы:

Дано теоретическое и экспериментальное обоснование выбора молочного белка казеината в качестве структурообразующего компонента в производстве рыбы заливной.

Обоснована рецептура технологии прошводства продукта рыба заливная «Купеческая», внедрение в производство которой позволит обеспечить выпуск продукции высокой пищевой ценности, привлечь в традиционную технологию дополнительные источники белка, а также использовать не кондиционное рыбное сырьё.

Получены и экспериментально подтверждены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности разработанного продукта.

Новизна технических решений подтверждена патентом № 2278558 ({Способ производства продуктов из рыбы в желейной заливке».

Практическая значимость. По результатам проведенных исследований разработана техническая документация: «Изделия кулинарные. Рыба заливная «Купеческая» (ТУ 9272-033-02068315-05).

Апробация работы. Основные положения н результаты исследований диссертации изложены в сборниках научных работ Кемеровского Технологического Института Пищевой Промышленности «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», V региональной аспирантско-студенческой конференции (Кемерово, 2005) «Пищевые продукты и здоровье человека», а также журнале «Рыбное хозяйство».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, из них 2 в центральной печати, отражающих ее основное содержание.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 102 страницах. Диссертация содержит 21 таблицу и 8 рисунков. Список использованной литературы включает 151 наименование! в том числе 25 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи, научная новизна И практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор современной отечественной и зарубежной литературы, посвященный проблемами комплексного использования сырьяг путем его безотходной трансформации в продукты питания высокой пшцеврй и биологической ценности.

На современном этапе развития общества важнейшей задачей перерабатывающей промышленности является удовлетворение потребностей населения высококачественными, биологически полноценными, экологически безопасными пшцевыми продуктами. Согласно статистическим данным, за последние годы во всем мире в рационе питания человека произошло снижение потребления мясного белка наряду со значительным увеличением доли гидробнонтов и продуктов их переработки. Анализ литературных данных обозначил цель настоящего исследования: теоретическое обоснование разработки и практическая реализация технологии производства продуктов из рыбы в желейной заливке, с использованием в качестве структурообразователя молочного белка казеината.

Во второй главе изложены объекты и методы исследований, организация и постановка эксперимента. Экспериментальные и теоретические исследования проводили в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Общая схема исследований представлена на рис.1. Исследования проводили поэтапно.

На первом этапе экспериментальных работ было проведено исследование химического состава некоторых видов рыб бассейна Западной Сибири, с целью выбора сырья, определенного состава и свойств, позволяющих получить

продукт высокой пищевой ценности. Изучали влияние способов охлаждения на качественные характеристики сырья, а также способы и режимы обработки сырья перед последующими технологическими операциями.

Рис. 1 Схема проведения эксперимента

На втором этапе изучали состав и свойства желейных заливок. Устанавливали влияние массового эквивалента структурообразователей, природы структурообразователей на реологические характеристики желейных заливок. Изучали влияние различных технологических факторов на процесс студнеобразовання. Исследовали технологию выработки желейных заливок с казеинагом натрия с изучением свойств.

На третьем на основании полученных при выполнении настоящей работы экспериментальных данных разрабатывали рецептуры и технологические схемы получения рыбы заливной «Купеческая». Определены показатели 1 качества готовой продукции в процессе хранения: органолептические, физико-химические, микробиологические. Проведен экономический расчет себестоимости разработанного продукта, разработана техническая документация на рыбу заливную «Купеческая».

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Дифференциация рыбного сырья по химическому составу и свойствам.

Выбор рыбного сырья для приготовления заливного производили с анализом химического состава рыбы. В исследуемых образцах определяли массовую долю влаги, жира и содержание белка, данные, полученные в ходе исследования, представлены в табл.1.

Таблица 1

Общий химический состав мяса рыб___

Наиневов&шгс рыбного сырья Массовая доля, %

влаги жира белка золы

Судак 80,1±0,01 0,7±0,05 19.0ti0.05 1,4±0,01

Щука 79,940.01 0,3±0,05 15,1 ±0.05 1,б±0,01

Налим 77,5±0,01 0,4±0,05 16,3*0,05 3,9ЬН),01

Нельма 70,5*0,01 7,0±0,05 21,0*0,05 1,4±0,01

При разделке отходы фнлетирования рыбы составляют от 40 до 45% от массы рыбы. Отходы фнлетирования мы предлагаем использовать для варки рыбных бульонов для приготовления желнрующей заливки (ланспига). Рыбные бульоны готовили по традиционной технологии приготовления в соотношении 1 рыбная часть на 3 части воды, бульон уваривали в течение 1,5-2 часов для большего выхода белка. Содержание белка в полученных бульонах представлено в табл.2.

Таблица 2

Содержание белка в рыбных бульонах_

Массовая доля бежа в бульоне, %

Судак Щука Налам Нельыа

9,1 ±0,05 6,5*0,05 6,8±0,05 7^±0,05

Полученные данные, свидетельствуют о том, что самым высоким выходом белка в бульон, из всех представленных образцов, отличается бульон,

приготовленный на основе использования отходов филетирования судака, и составившие (9,1 ±0,05)%. Однако содержание белков в других бульонах незначительно ниже рассмотренных образцов. Были рассмотрены реолошческие характеристики бульонов, а именно кинематическая вязкость, изменение которой определяли в интервале температур от 60 до 10 °С (рис.2).

Рис. 2 Изменение кинематической вязкости рыбных бульонов. 1- бульон из судака (содержание белка 9,1%); 2- бульон из щуки (содержание белка 6,5 %); 3- бульон из налима (содержание белка 6,8%); 4-бульон из нельмы (содержание белка 7,9%).

Использование рыбы с массовой долей белка около (19,(Ж),05)%, позволит получить бульоны для приготовления желирующих запивок с массовой долей белка (9,1 ±0,05)%, что в значительной мере влияет на реологические характеристики студня, тем самым на органолентические показателя готовой продукции и на пищевую и биологическую ценность, а также позволит уменьшить расход структурообразователя - казеината. Полученные данные позволяют дальнейшие исследования по изучению влияния способов охлаждения на состав и свойства рыбного сырья, а также отработку способов и режимов обработки рыбы перед заливкой вести на примере сырья с выделенным химическим составом.

Изучение влияния способов охлаждения на качественные характеристики сырья.

Важным фактором, влияющим на качественные характеристики сырья, является степень охлаждения сырья, для этого были в качестве лабораторных образцов рассмотрены рыба охлажденная ГОСТ 814 (образец № 1 -температура хранения (4±2) °С) и рыба мороженная ГОСТ 3948 (образец Ха 2 -температура хранения от -10 °С до -20 °С; образец № 3 - температура хранения от -30 °С и ниже). После размораживания образцов был определен рН свежего мяса, затем после термической обработки при температуре 90-95 °С и продолжительности процесса 10-15 мин, была проведена органолептическая

оценка исследуемых образцов, с целью определения какой степени охлаждения или заморозки использовать рыбное сырье, каким образом температурный режим влияет на качественные показатели рыбного филе. Данные исследования представлены в табл. 3.

Таблица 3

Влияние температуры охлаждения и хранения сырья_

я. 1 ко о Температурный режим охлаждения сырья рн Оргаволешичсские показатели

1 отг^доб'с 5,4+0,2 Консистенция нежная, сочная. Вкуо и запах, свойственные рыбе, чистые без посторонних привкусов. Бульон светлый, в незначительном количестве присутствует белковая взвесь.

2 от-100С до-20°С 5,98+0,2 Обильное ценообразование при варке. Мутный бульон, присутствуют белковые взвеси. Консистенция мяса сухая и жесткая. Заеетренность мяса, не ярко выраженный вкус и запах.

3 -30 "с 5,5+0,2 Консистенция нежная, сочная, выделения влаги нет, привкуса прогоркайия жира нет. Вкус в запах, свойственные рыбе, чистые без посторонних привкусов. Бульон светлый, в незначительном количестве присутствует белковая взвесь.

использовать в производстве рыбу глубокой заморозки до -30 °С.

Изучение способов и режимов обработки рыбы перед заливкой

Для выбора способа и режима предварительной обработки рыбпого сырья, позволяющего направленно регулировать и совершенствовать процесс получения продукта гарантированного качества при эффективном расходе сырья, были рассмотрены несколько способов тепловой обработки. Результаты исследования представлены в табл. 4.

Таблица 4

Влияние способа тепловой обработки _

Способ тепловой обработки Режнм тепловой обработки, Ос Продолжительность обработки. Массовая доля белка после тепловой обработки, % Потери массы, %

Варка 90-95 10-15 17,9±0,05 8±0,5

Обжаривание 140-160 10-12 16,440,05 28-30

Бланширование 100-110 5-10 1б,7±0,05 20±0,5

Копчение 80-90 40-50 17,3 ±0,05 10-15

Следствием экспериментальных исследований явился выбор технологической обработки сырья - варка, при котором потери белковых веществ и массы рыбы были минимальными, составившие, соответственно, (М±0,05)%и(8±О,5)%.

Отработка режима тепловой обработки рыбы перед заливкой

Отработку режима тепловой обработки, проводили, с изучением влияния варьируемых температур и времени варки, па сохранность нутриентов сырья и массы сырья (табл. 5).

Таблица 5

Влияние режимов тепловой обработки

I 1Р " ^ -г II 1 Массовая доля белка после тепловой обработка, % Потери массы, % Органолеигические показатели

55-60 40-50 ' 16,1*0,05 1<Ы),5 Обильное ценообразование. Мутный бульон из-за большого количества белковых взвесей. Крошлива», ' водянистая консистенция. Вкус в запах слабо выраженные, свойственные рыбе, чистые без посторошщх привкусов.

70-75 30-40 16,4*0,05 8*0,5 Обильное ценообразований. Бульон мутный, в незначительной количестве присутствует белковая взвесь. Вкус и запах, свойственные рыбе, чистые без посторонних привкусов. Консистенция водянистая, наблюдается выделение влага из филе.

90-95 10-15 17.ftt0.05 8*0,5 Консистенция нежная, сочная, выделения влаги пет, привкуса прогоркания жира пет. Вкус и запах, свойственные рыбе, чистые без посторонних привкусов. Бульон светлый, в незначительном количестве присутствует белковая взвесь.

Одним из требований предъявляемым к вареному рыбному филе, является получение сочной консистенции, без отделения влаги, платной и не крошливой. Прочностные свойства тканей под действием нагрева изменяются под влиянием двух факторов: коагуляции белков и распада коллагена, переходящего в плотня. Чем выше температура, тем больше коагуляция и прочностные свойства продукта. Такое филе было получено в результате тепловой обработки при температуре 90-95°С, при этом потери белка 1,1%, что в 2,5 раза меньше, чем в первом и втором вариантах, составившие соответственно — 2,9% и 2,6%, Продолжительность процесса позволяет достичь готовности рыбного филе в сравнительно короткий промежуток времени —10-15 мин.

Изучение состава и свойств желейных заливок

Большое значение, в связи с разнообразием свойств сырья из щцробионтов, имеет обновление ассортимента готовых изделий, повышение их качества, степени готовности и увеличение срока хранения. Определяющую роль в достижении этих целей играет расширение видов заливок для продуктов из гидробионтов. Экспериментальным исследованиям были подвергнуты образцы желейных заливок, приготовленные на основе желатина, массовая доля которого варьировалась от 0,5 до 3,0 %. Одним из показателей качества желейных заливок явилась кинематическая вязкость, изменение которой фиксировали в диапазоне температур от 60 до 10 °С, оценивая тем самым реологические характеристики заливки, влияющие на органолептические показатели готового продукта, а также на его сохранность. Результаты экспериментальных исследований изменения кинематической вязкости желнрующих заливок на основе желатина представлены на рис. 3.

Рис. 3 Изменение кинематической вязкости желейной заливки на основе желатина

1 — образец с массовой долей желатина 0,5 %; 2—1,0%; 3—1,5%;

4 — 2,0 %; 5 — 2,5%; б — 3,0 %.

Сравнительный анализ изменения вязкости образцов желирутощих заливок показал, что кинематическая вязкость бульонов, приготовленных па основе коллагенсодержащего рыбного сырья, значительно выше вязкости заливок на основе желатина. Для получения продукта способного, сохранять во времени свою структуру, были разработаны и исследованы образцы желейных заливок на основе рыбного бульона с добавлением желатина, массовая доля которого варьировалась от 0,5 до 3,0 % (рис. 4 а). Также рассмотрены образцы желейных заливок, в которых часть бульона была заменена водой в соотношении 1:1,1:2 и 1:3 (рис. 4 б, рис. 4 в, рис. 4 г).

а) б)

в) г)

Рис. 4 Динамика кинематической вязкости желейных заливок

Приготовление заливки на рыбном бульоне с дополнительным внесением желатина, способствовало резкому увеличению вязкости бульонов. В случае, представленном на рис. 4 а, при внесении желатина в неразбавленный рыбный бульон при температурах 30-45 °С растворы ведут себя как упруго-вязкие системы, не зависимо от массовой доли желатина в системе. Во всех шести вариантах наблюдалось увеличение вязкости в системе, а при последующем охлаждении и начало структурообразования. Увеличение массовой доли сухих

веществ в исследуемых системах, а также снижение температуры, способствовало снижению текучести материала. Подобные результаты отмечены при температурах от 20 °С до 10 °С. Несмотря на то, что охлаждение происходило при комнатной температуре постепенно, процессы стабилизации системы очень активны. По данным, представленным на рис. 4 б линейный вид реологических линий позволяет сделать вывод о том, что при снижении массовой доли сухих веществ в растворах необходимо резкое охлаждение системы с целью нарастания вязкости и ускорения процесса студнеобразования. Снижение вязкости при разведении растворов объясняется природой релаксационных процессов.

Так как исследуемый материал, под воздействием, внешнего фактора температуры, при понижении ее до (4±2) °С, утрачивает вязко-тскучсе состояние и ведет себя как упругое тело, то для исследования его структурно-механических свойств, определили предельное напряжение сдвига полученных студней. Влияние массовой доли белка на студнеобразование желейных заливок в присутствии желатина представлен на рис.5.

I

1С 9,5 а

Й5 в

£ "

6,5

е

5,0 9 <9 4 3,3 3 21 а 15 1 аз -а

-1 -4- 4- Л

л £ ь- 2

а пН т*

7-

уС-

#

—1 р .10 -А

1__ —ж /

# 1*- / 7*

1 1 щ / г

Предельное напряжение сдвиг*. Пк

Рис. 5 Влияние массовой доли белка на студнеобразование желейных заливок в присутствии желатина

Установили, что увеличение концентрации сухих веществ являлось причиной повышения прочности студня при воздействии сдвигающей деформации. Обобщая результаты приведенных исследований, можно констатировать, что студнеобразование в присутствии желатина происходит в исключительно узких диапазонах значений рабочих факторов, которые в той степени участвуют в образовании дополнительного количества надмолекулярных структур, в которой они позволяют принять системе энергетически наиболее выгодное состояние с пространственной ориентацией молекул студня.

Исследование технологии выработки желейных заливок с казеннатом натрия

Одним из наиболее экономически эффективных вариантов снижения дефицита полноценного бедка является производство структурированных многокомпонентных систем, что позволяет регулировать функционально-технологические свойства, использовать низкосортное сырье с одновременным его облагораживанием и повышением биологической ценности. Исследование технологии выработки желейных рыбных заливок с молочным белком начали с определения массовой доли казеината в заливке. Нами были исследованы экспериментальные образцы желейных заливок, приготовленные на основе рыбного бульона с молочным белком казеннатом натрия, массовая доля которого варьировалась от 10 до 20 %. Было определено время структурообразования полученных образцов при температуре (4±2) °С, предельное напряжение сдвига, характеризующее образование структуры, а также была проведена визуальная оценка студней. Результаты экспериментальных исследований представлены в табл.5.

Таблица 5.

Влияние массовой доли казеината натрия на структурированность _студней (Х±т; т<0,05) _

№ образца Массовая дола казеината, % Время струстурообраэованиж, ынн Предельное напряжение сдвига, мм^/с1

1 1С 200 480

2 12 170 660

3 14 130 830

4 16 120 830

5 18 90 1200

6 20 50 2200

Сравнительный анализ экспериментальных образцов по реологическим данным и визуальной оценке студней, показал наиболее приемлемым внесение казеината натрия в бульон в количестве 14%. Таким образом, возможным является получить студень без хлопьев и комков белка, однородную и плотную структуру без выделения влаги.

Изучение свойств желейных заливок с казеннатом натрия

Установили, что структурно-механические свойства пищевых продуктов и полуфабрикатов, находятся в прямой зависимости от природы структурообразователя, концентрации, дисперсной фазы, формы и размера частиц, температуры и т.д. Динамика кинематической вязкости при изменении температуры структурообразования желейных заливок с казеннатом натрия, представлена на рис. 6.

Рис. б Динамика кинематической вязкости при изменении температуры структурообразования

—•--желейная заливка с массовой долей казеината 14%.

По результатам, представленным на рнс. б установили, что кинематическая вязкость бульона, содержащего в качестве структурообразователя казеинат, значительно превышает кинематическую вязкость желейных заливок на основе желатина в 1,6 раза. Влияние природы структурообразователя на кинематическую вязкость заливки обуславливается физическими свойствами белка.

Практическая реализация экспериментальных исследований

Практической реализацией экспериментальных исследований явилась технология производства рыбы заливной-«Купеческая», схема производства, которой представлена на рис. 7.

Установление сроков годности

В предполагаемый срок хранения продукта 60 суток при температуре (4±2) °С было исследовано изменение предельного напряжения сдвига продукта (ПНС), влияющее главным образом на органолеигические показатели продукта, а также на качественные характеристики (табл. б).

Таблица б

Влияние п] 50ДОЛЖИТСЛЫГОСТИ Х| мнения на ПНС

Продолжительность хранения, суток ПНС, Па Продолжительность хранения, суток ПНС, Па Продолжительность хранения, суток ПНС, Па Продолжительность хранения, суток ПНС, Па

1 830 16 828 32 817 48 807

4 834 20 827 36 816 52 802

В 830 24 821 40 810 56 801

12 828 28 820 44 808 60 795

Установили, что первый отрезок времени от 1до 4 суток происходит уплотнении структуры. Так для студня этот период составил 4 суток, отмечено

увеличение прочности по сравнению с начальным образцом. В течение дальнейшего периода хранения студней на основе казеината происходило их старение. Размытая граница изменения прочности геля, связанная с его _старением для данной системы колебалась от 8 до 16 суток. На свойства продукта независимо от их состава, особое влияние оказывала температура. В связи с этим была проведена оценка этого фактора на процессы старения студня. Влияние температуры на кинетику старения студня, представлено в табл. 7.

Рис. 7 Технологическая схема производства рыбы в желейной заливке

Таблица 7

Влияние температуры на кинетику старения студия_

Продолжительность, ч Температура, иС

0-5 5-10 10-15 15-20 20-25

Упрочнение структуры студия 5 5 10 28 96

Начало разрушения структуры студня 240 216 96 36 . 24

Установили, что с повышением температуры прочность студия снижается. Таким образом, температура храпения продукта от 0 до 5 °С является оптимальной для сохранения их структуры. Принимаем температурный интервал хранения продукта в течение 60 суток (4±2) °С.

Исследование физико-химических и органолептических показателей рыбы «Купеческая» в процессе хранения проводили с целью подтверждения предполагаемого срока хранения. Одним из основных показателей качества готовой продукции является рН. Его изменение в экспериментальных образцах отслеживали в течение 60 суток, при этом условиями хранения явились температура (4±2) вС и относительная влажность воздуха 75%. Дня этого были приготовлены студни на рыбном бульоне, в качестве контрольного образца, с массовой долей желатина 3% и опытный - массовой долей казеина 14%. В качестве консерванта был использован бензоат натрия (Е 211). Изменение активной кислотности в процессе хранения представлено на рис. 8.

% 6.7

Длительность хранения, сут

Рис. 8 Изменение активной кислотности в процессе хранения

1- образец на основе желатина;

2- образец на основе казенвата натрия.

Анализ полученных данных показал плавный рост активной кислотности обоих видов образцов. За предположенный нами экспериментальный срок хранения, составивший 60 суток, рост активной кислотности для образцов, содержащих казеинат, с первых до последних суток составил 0,1 единицу рН.

Образцов, приготовленных на основе желатина, изменение активной кислотности составило 0,12 единиц рН.

В табл. 8 представлены органсшептические показатели рыбы в желейной заливке на 60 сутки хранения, установлено, что данные показатели соответствуют требованиям ТУ 9272-033-02068315-05.

Таблица 8

Органолептические показатели продукта_

Наименование показателя Показатель

Вкус и запах - приятный, свойственный созревшей рыбе, гарниру, залавке

Консистенция мяса рыбы: маринованных овощей и фруктов свежих овощей в фруктов заливки — нежная, сочная —мягкая -плотная — гелеобразная, застывшая, слегка упругая. Поверхность ровная, глянцевая. Расколов вет. Выделение влага нет.

Состояние рыбы -филе-кусочки целые с ровными срезами. - слипание отдельных созревших филе-кусочков

Наличие валета белкового происхождения -»отсутствует

Состояние кожных покровов -целые.

Определены микробиологические показатели продукта в процессе хранения (табл. 9)

Таблица?

Микробиологические изменения рыбы в желейной заливке в процессе

хранения

Определяемые показатели Результаты исследования един иды измерения Величина допустимого уровня ед. измерения НД на методы исследования

КМАФАнМ фон (Осут.) 4,0*102 КОЕ/г 2,0*105 КОЕ/г ГОСТ 10444,15-94

-II- (15 сут.) 4,5*10? КОЕ/г 2,0*10' КОЕ/г -II-

-II- (30 сут.) 2,8*10* КОЕ/г 2,0*10® КОЕ/г •41-

-И- (45 сут.) 5,5* 104 КОЕ/г 2,0*10* КОЕ/г -II-

-//- (60 сут.) МЧО5 КОЕ/г 2,0*10' КОЕ/г -II-

Продолжение таблицы 9

Определяемые показатели Результаты исследования единицы измерения Величина допустимого уровня ед. измерения 11Д на методы исследования

БГКП а 0,01 г не обнаружено в 0,01 г не допуск. ГОСТ 30518-97 ГОСТР 50474-93

St Aureus в 1,0г не обнаружено в 1,0 г ве допуск. ГОСТ 10444,2-94

Патогенные микроорганизмы в т.ч. рода salmonella в 25,0 г не обнаружено в 25,0 ве допуск. ГОСТ 305-97 ГОСТР 50480-93

Дрожжи и плесени 0 КОЕ/Г до 100 КОЕ/Г ГОСТ 10444,12-88

L. monocitogenes в 25,0 г ие обнаружено в 25,0 не допуск. ГОСТ 51921-02

Сульфидредуцнрующие клостридии в 0,01 г не обнаружено в 0,01 г не допуск. ГОСТ 29185-91

Proteus в 0,1 г не обнаружено в 0,1 г не допуск. ГОСТ 28560-90

В исследуемой продукции не обнаружены БГКП, St Aureus,сульфидредуцнрующие клостридки, патогенные микроорганизмы, в т.ч. salmonella, L. Mtinrw.itrtgpngB, Prnffflis, прлущит» и mi-wmi

Разработанная рецептура и технология производства заливной рыбы, с использованием в качестве структурообразующего компонента молочного белка казеина, обеспечивает высокую стабильность по микробиологическим показателям. На основании проведенных исследований были установлены и рассчитаны показатели пищевой и энергетической ценности заливной рыбы, которые должны выноситься на маркировку продукта, представлены в табл. 10.

Таблица 10

Пищевая и энергетическая ценность заливной рыбы

Наименование продукт Содержание в 100 г продукта

Жир, г Белок, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

Рыба «Купеческая» 0,5 17,2 0,3 74,4

Проведен экономический расчет себестоимости производства единицы продукции заливной рыбы «Купеческая». Цена составила 20 рублей 93 копейки, что делает разработанный продукт, доступным различным слоям населения.

ВЫВОДЫ

1. Проведена дифференциация некоторых видов рыб бассейна Западной Сибири по химическому составу и свойствам.

2. Изучено влияние способов охлаждения на качественные характеристики сырья. Определены способы и режимы тепловой обработки.

3. Изучен состав и свойства желейных заливок содержащих различные структурообразователи, изучено влияние условий гелеобразования системы на ее реологические характеристики с учетом технологических факторов и физико-химических свойств.

4. Определено количество струюурообразователя в желирующей запивке. Изучены физические свойства сухого молочного белка, определена его растворимость и способность поглощать влагу при набухании.

5. Исследованы . реологические характеристики желейных заливок с казеинатом.

6. Разработана технология и установлены режимные параметры изготовления рыбы в желейной . заливке «Купеческая». Определены качественные характеристики готовой продукции, установлен срок хранения продукта.

7. Разработана и утверждена техническая документация на производство рыбы заливной «Купеческая» (ТУ 9272-033-02068315-05), получен патент № 2278558 на «Способ производства рыбы в желейной заливке».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы;

1. Остроумов JLA. Белково-капорийная недостаточность — причина использования белковых препаратов при производстве комбинированных продуктов питания/ Л.А. Остроумов, Ю.В. Романенко, ИЛ. Данкбарас // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» Выпуск 7. Кемерово 2004,-С.38-39.

2. Романенко ЮЗ. Продукты из гидробионтов в желейной заливке/ ИЛ. Данкбарас, Ю.В. Романенко // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» Выпуск 8. Кемерово 2005.-С.115-118.

З.Данкбарас И.В. Структурообразователь и реологические характеристики рыбы в желейной заливке / Ю.В. Романенко, И.В. Данкбарас // Рыбное хозяйство, 2005.- № 2,- С. 28-29.

4. Данкбарас И.В. Влияние диаметра гранул казеина на органолептические показатели студней // Сборник тезисов докладов V региональной аспирантско-студенческой конференции. В двух частях. Кемерово 2005.-С.12.

5. Данкбарас И.В. Изучение влияния параметров исследования на структурно-механические свойства студней // Сборник тезисов докладов V региональной асдирантско-студенческой конференции. В двух частях. Кемерово 2005.-С.13-14.

6. Данкбарас И.В. Влияние структурообраэователя на реологические характеристики продуктов из гидробионтов в желейной заливке // Сборник

7. Данкбарас И. В. Использование молочного белка казеина для производства заливной рыбы / Ю.В. Романенко, Данкбарас И В. // Рыбное хозяйство, 2006. - № 1,- С. 20-21.

8. Данкбарас И. В. Изучение влияния структур ообразователя на показатель качества желированных продуктов из гидробноитов в процессе хранения/ Ю.В. Романеико, Данкбарас И.В. // Сборник научных работ «Продукты шгтания и рациональное использование сырьевых ресурсов» Выпуск 9. Кемерово 2005,-С.96-97.

9. Данкбарас И,В. Определение массовой доли казеина для производства заливной рыбы / Ю.В. Романенко, Данкбарас И.В. // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» Выпуск 10. Кемерово 2005

10. Патент РФ № 2278558 Способ производства продуктов из рыбы в желейной заливке / Романенко Ю.В., Данкбарас И.В. Опубл. 27.06.2006 Бюл. №18.

Подписано к печати 06.11.06 г. Формат 60x34/16. Тираж 70 экз. Объем 1,25 пл. Заказ № 231.Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г, Кемерово, 56, б-р Строителей, 47, Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 6500010, г. Кемерово, ул. Краноармейская, 52.

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Состав рыбного сырья.

1.2. Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы.

1.3. Пищевая и биологическая ценность основного молочного белка казеина.

1.4. Производство казеинатов и использование их на пищевые цели.

В настоящее время актуальна проблема дефицита белка в пищевых рационах, для решения которой необходим как поиск новых источников сырья, так и рациональное использование имеющихся ресурсов.

Белки животного происхождения в наибольшей степени отвечают потребностям человека в незаменимых аминокислотах (валин, лейцин, аргинин, гистидин, лизин, фенилаланин, тирозин, триптофан, цистеин, метионин).

Наряду с аминокислотным составом биологическая ценность белков определяется и степенью их усвоения. Животные белки имеют более высокую усвояемость, чем растительные. Из животных белков в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, а из растительных - только 60-80%. В порядке убывания скорости усвоения белков в желудочно-кишечном тракте пищевые продукты располагаются следующим образом: рыба, молочные продукты, мясо, хлеб, крупы.

Кроме того, среди белковых продуктов животного происхождения рыбу отличает высокое содержание метионина, который обладает липотропными свойствами. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором и серой. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе такие элементы как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре - 5070%, магнии -20%.

Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью, они содержат в избыточных количествах лизин и триптофан с одновременным недостатком серосодержащих аминокислот.

При недостатке в пище углеводов и жиров требования к белку (как носителю пищевой ценности) особенно возрастают, так как наряду с биологической ролью он начинает выполнять энергетическую роль. /22,26,27, 30/.

Современный уровень развития пищевых технологий позволяет перейти к разработке продуктов питания повышенной пищевой ценности, удовлетворяющих физиологические потребности организма. Одним из наиболее экономически эффективных вариантов снижения дефицита полноценного белка является производство структурированных многокомпонентных систем, что позволяет регулировать функционально-технологические свойства, использовать низкосортное сырье с одновременным его облагораживанием и повышением биологической ценности.

Научно-производственное предприятие «Медбиофарм» при медицинском радиологическом научном центре РАМН разработало йодоказеин - эффективное средство для профилактики заболеваний щитовидной железы, обусловленных йодным дефицитом. 159 государств приняли план действий по устранению йододефицита к 2005году. Институт питания и Эндокринологический научный центр РАМН подтвердили преимущества использование этих компонентов для решения проблемы йодного дефицита. /51,52/.

На момент выполнения работы практически отсутствовали публикации, в которых были приведены сведения о разработке подобных продуктов питания. Встречались лишь отрывочные ссылки на рецептуру производства традиционной заливной рыбы. За последние 10 лет ассортимент заливок пополнился эмульсионными и кремообразными соусами, в то же время продукция в желирующих заливках составляет незначительную долю, несмотря на высокие потребительские достоинства. Основу таких заливок составляют желатин или бульоны из коллагенсодержащих рыбных отходов. Не использованными остаются другие студнеобразователи, в том числе казеин. Поэтому правомерно предположить, что разработка технологии новых продуктов из гидробионтов в желейной заливке, с использованием в качестве структурообразователя казеината, является вполне актуальной.

Цель и задачи исследования

Целью настоящего исследования является обоснование рецептуры и практическая реализация технологии производства продуктов из рыбы в желейной заливке, с использование в качестве структурообразующего компонента молочного белка казеината.

Для реализации цели намечены задачи:

- исследовать химический состав и свойства некоторых видов рыб, установить влияние технологических факторов на качественные характеристики сырья и реологические характеристики при студнеобразовании желейных заливок;

- рассмотреть влияние массовой доли студнеобразователей в системе;

- разработать технологию желейных заливок на основе казеината натрия, исследовать состав и свойства;

- разработать рецептуру «Рыба заливная»;

- обосновать выбор компонентов рыбы заливной. Определить оптимальную массовую долю структурообразователя в желирующей заливке, исследовать физико-химические свойства рыбного сырья.

- исследовать показатели качества готовой продукции в процессе хранения;

- произвести расчет затрат на производство разработанной продукции;

- разработать техническую документацию на производство заливной рыбы «Купеческая».

Научная новизна работы:

Дано теоретическое и экспериментальное обоснование выбора молочного белка казеината в качестве структурообразующего компонента в производстве рыбы заливной. Обоснована рецептура технологии производства продукта рыба заливная «Купеческая», внедрение в производство которой позволит обеспечить выпуск продукции высокой пищевой ценности, привлечь в традиционную технологию дополнительные источники белка, а также использовать не кондиционное рыбное сырьё. Получены и экспериментально подтверждены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности разработанного продукта. Новизна технических решений подтверждена патентом № 2278558 «Способ производства продуктов из рыбы в желейной заливке».

Практическая значимость

По результатам проведенных исследований разработана техническая документация: «Изделия кулинарные. Рыба заливная «Купеческая» (ТУ 9272033-02068315-05).

Апробация работы

Основные положения и результаты исследований диссертации изложены в сборниках научных работ Кемеровского Технологического Института Пищевой Промышленности «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», V региональной аспирантско-студенческой конференции (Кемерово, 2005) «Пищевые продукты и здоровье человека». По теме диссертации опубликовано 9 научных работ, из них 2 в центральной печати в журнале «Рыбное хозяйство».

Структура и объем диссертации

Работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 102 страницах. Диссертация содержит 21 таблицу и 8 рисунков. Список использованной литературы включает 151 наименование, в том числе 25 иностранных.

Выводы по работе

1. Проведена дифференциация некоторых видов рыб бассейна Западной Сибири по химическому составу и свойствам.

2. Изучено влияние способов охлаждения на качественные характеристики сырья. Определены способы и режимы тепловой обработки.

3. Изучен состав и свойства желейных заливок содержащих различные структурообразователи, изучено влияние условий гелеобразования системы на ее реологические характеристики с учетом технологических факторов и физико-химических свойств.

4. Определено количество структурообразователя в желирующей заливке. Массовая доля внесения казеината в желейную заливку, составила 14 %, изучены физические свойства сухого молочного белка, определена его растворимость и способность поглощать влагу при набухании.

5. Исследованы реологические характеристики желейных заливок с казеинатом.

6. Разработана технология и установлены режимные параметры изготовления рыбы в желейной заливке «Купеческая».

7. Определены качественные характеристики готовой продукции, подтвержденные исследованиями в предположенной продолжительности хранения. По результатам исследований установлен срок хранения продукта, составивший 60 суток. Изучено изменение активной кислотности в процессе хранения при температуре 4±2 °С и влажности не более 75%. Определены органолептические показатели готовой продукции по истечению срока хранения, установлено, что данные показатели соответствуют требованиям ТУ 9272-033-02068315-05.

8. Определены микробиологические показатели готовой продукции, подтверждающие безопасность продукции. Разработанная рецептура и технология производства заливной рыбы, с использованием в качестве структурообразующего компонента молочного белка казеината, обеспечивает высокую стабильность по микробиологическим показателям. Представлен химический состав продукта и энергетическая ценность, составившая 74,4 ккал. Продукт удовлетворяет суточную потребность организма человека в животном белке на 35,8 %.

9. Проведен экономический расчет себестоимости производства единицы продукции заливной рыбы «Купеческая». Цена составила 20 рублей 93 копейки, что делает разработанный продукт, доступным различным слоям населения.

10. Разработана и утверждена техническая документация на производство рыбы заливной «Купеческая» (ТУ 9272-033-02068315-05), получен патент № 2278558 на «Способ производства рыбы в желейной заливке».

1. Абрамзон А.А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества. JL: Химия, 1984.- 215с.

2. Абрамзон А.А. Эмульгирующие свойства поверхностно-активных веществ.- Дополнение к кн.: «Эмульсии» / Под. ред. Ф. Шермана.- М.: Химия, 1972.-С. 416-442.

3. Абрамова Ж.И. Свойства пен пищевого модифицированного белка // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тезисы докладов Всесоюзной науч. Конференции.- Харьков, 1990. С. 312-313.

4. Аганова B.C. Новые виды низкожирной продукции // Молочная и мясная промышленность, 1989. №4. - С.29.

5. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983. №4. - С. 27-31.

6. Алексеева Н.Ю. Аристова В.П., Патратий А.П. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности./ Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий.-М.: Аропромиздат, 1986.-239с.

7. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. Состав и дисперсность казеинаткальцийфосфатного комплекса молока/ Н.Ю. Алексеева, П.Ф. Дьяченко // Молочная промышленность, 1968. № 11. - С. 4-10.

8. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области достижения белков молока/ Н.Ю. Алексеева, Ю.В.Павлова, Н.И. Шишкин.- Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1988.-32с.

9. Андреева Е.И. Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей: Дис. канд. техн. наук.- Владивосток, 2000. 180с.

10. Анисимов И.А., Лавровский В.В. Ихтиология./ И.А. Анисимов, В.В. Лавровский М.: Агропромиздат, 1991.- 281с.

11. Анохина Л.П., Арбатская Н.И., Киба В.И. Исследования возможностей совершенствования технологии казецита./ Л.П. Анохина, Н.И. Арбатская, В.И. Киба. М., 1991. - С.46.

12. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности/ Л.В.Антипова, И.А. Глотова. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1997. - 12с.

13. Антипова Л.В., Глотова И.А. Получение коллагенсодержащих субстанций на основе ферментативной обработки вторичного сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова // Известия вузов. Пищевая технология, 2000, №5.- С. 6.

14. Ануфриева В.П. Разработка пенообразных композиций на основе казеината натрия и их использование в кулинарной продукции из взбитого теста : Дис.канд.техн. наук.-Л., 1983.-170с.

15. Аминов М.С, Мурадов М.С., Аминова Э.М. Процессы и аппараты пищевых производств/ М.С. Аминов, МС.Мурадов, Э.М. Аминова. М.: Колос, 1999.-504с.

16. Базарнова Ю.Г., Ишевская А.Л., Соскина В.И., Ринас П.В. Влияние вязкости белковых добавок на состав и структуру мясного фарша / Ю.Г. Базарнова, А.Л. Ишевская, В.И. Соскина, П.В. Ринас // Мясная индустрия, 2004, №6.-С. 41.

17. Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование/ В.В. Баль, Е.Л. Вереин. М.: Агропромиздат, 1990.-210с.

18. Березов Т.В., Коровин Б.Ф. Биологическая химия/ Т.В. Березов, Б.Ф. Коровин. М.: Медицина, 1990.- 380с.

19. Беседина Т.В., Воробьева А.И, Козлова Т.В. Тара и упаковка в рыбной промышленности/ Т.В. Беседина, А.И. Воробьева, Т.В. Козлова.-М.: Агропромиздат, 1987.-256с.

20. Богатырев А.Н., Нечаев А.П., Панфилов В.А., Тужилкин В.А. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России/ А.Н. Богатырев, А.П. Нечаев, В.А. Панфилов, В.А. Тужилкин М,-: Пищевая промышленность, 1995.-525с.

21. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции/ В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова.- М.: ВНИРО, 1993. 172с.

22. Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов/ Е.А.Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зобкова. М.: Агропромиздат, 1989. - 311с.

23. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей.- Владивосток: Дальрыбвтуз (ТУ), 1997.-70с.

24. Большаков О.В. Реализация концепции государственной политики в области здорового питания // Холодильная техника. №1.2000. С. 10-12.

25. Борисочкина Л.И, Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий/ Л.И. Борисочкина, А.В. Гудович. М.: Агропромиздат, 1985.-223с.

26. Борисочкина Л.И, Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб/ Л.И. Борисочкина, Т.А. Дубровская.-М.: Агропромиздат, 1988.-208с.

27. Буянова И.В., Буянов О.Н., Кукушкина Н.В. Разработка рецептуры нового желированного продукта из молочного белково -углеводного сырья/

28. И.В. Буянова, О.Н. Буянов, Н.В. Кукушкина // Тез. науч. работ «Новые технологии».- Кемерово, 1996.-С.22.

29. Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов. М.: ВНИРО, 1999.- 207с.

30. Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих.- М.: ВНИРО, 1999.- 262с.

31. Гаврилова Н.Б Биотехнологические основы поризводства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. дис.д-ра техн. Наук.-Кемерово, 1996.-39с.

32. Гаврилова Н.Б. Создание и производство новых пробиотиков на основе бактериальных культур: Дис.д-ра биол.наук. Ала-аты, 1993.-320.

33. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 1997.- 256с.

34. Гольдин М.В., Рыжков А.А., Слабко Т.И. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов/ М.В.Гольдин, А.А.Рыжков, Т.И. Слабко. Санкт-Петербург: Наука, 1998.- 206с.

35. Голубев В.П. Основы пищевой химии.- М.: Биоинформсервис, 1997.223с.

36. Голубев В.П., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов/ В.П. Голубев, О.И. Кутина.- СПб.: ГИОРД, 2003-408с.

37. Голубев В.П., Назаренко Т.Н, Цибулько Е.И. Обработка рыбы и морепродуктов / В.П. Голубев, Т.Н Назаренко, Е.И. Цибулько,- М.: ИРПО, 2001.-480с.

38. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока: Учебное пособие. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993.- 192с.

39. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.-М.: Пищевая промышленность, 1979.- 47с.

40. Гроностайская Н.А., Арбатская Н.И., Анохина JI.H. Исследования в области создания молочно-белковых концентратов в монолите/ Н.А. Гроностайская, Н.И. Арбатская, JI.H. Анохина. М., 1991.- 50с.

41. Дроздова Т.М. Основы физиологии питания. Кемерово, 1992.108с.

42. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания/ М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: Наука, 1998.- 304с.

43. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов : Дис. .доктора тхн. Наук.- Кемерово, 2003. 407 с.

44. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.Ф., Сергеева В.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов: Обзорная информация/ П.Ф. Дьяченко, Е.Ф. Жданова, В.Ф. Сергеева.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.-30с.

45. Зайцев В.П. Холодильное консервирование рыбных продуктов.М.: Пищепромиздат, 1962.-144с.

46. Захарова Л.А., Зверева B.C. Продукция из океанических и азово-черноморских рыб/ Л.А. Захарова, B.C. Зверева.- М.: Агропромиздат, 1989.-145с.

47. Зобкова З.С., Падарян И.М. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения / З.С. Зобкова, И.М. Падарян // Молочная промышленность, 1994.- №6.- С.21-22.

48. Зобкова З.С., Решетник Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и молочного происхождения / З.С. Зобкова, Г.Н. Решетник // Обзорная информация . М.: Агропромиздат, 1985.- 80с.

49. Иванова JI.H. Разработка технологии белковых подуктов на основе мембранных методов обработки молочного сырья.- ML, 1991.-С.23.

50. Измайлова В.П., Ребиндер П.А. Структурирование в белковых системах/ В.П. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268с.

51. Изучение степени деминерализации казеина при осаждении соляной и молочной кислотами. Перепечко А.В.Получение и использование белков молока, 1973.-С.69-79.

52. Ионкина А.А., Фоломеева О.Г. Исследование эмульгирующих свойств растительных белковых концентратов с целью использования их в рецептурах заменителей цельного молока / А.А. Ионкина, О.Г. Фоломеева // Молочная промышленность, 1991.-№1.- С.5-6.

53. Исаев В.А. Кормовая рыбная мука.- М.: Агропромиздат, 1998.- 186с.

54. Касьянов Г.И. Современные технологии переработки вторичных молочных ресурсов // Пищевая промышленность, 1998.-№8.-С.19-22.

55. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. Технология переработки рыбы и морепродуктов/ Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов.-Ростов -на-Дону: Март, 2001.-416с.

56. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. М.: Колос, 1996.- 160с.

57. Ким В.В., Харитонов В.Д., Шубаков Э.Г. Зарубежный опыт использования пробиотиков / В.В. Ким, В.Д. Харитонов, Э.Г. Шубаков // Молочная промышленность, 2001.- №3.

58. Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыбы.М.: Пищевая промышленность, 1971.-160с.

59. Княжнев В.А. Разработка и реализация государственных научно-практических программ в области рационализации питания населения экологически неблагоприятных регионов России // Вопросы питания, 1997. -№8.- С.10-13.

60. Кремер JI.K., Парри Д.А., Ричардсон Т. Вторичная структура казеина коровьего молока / JI.K. Кремер, Д.А. Парри, Т. Ричардсон // Труды XXI Международного молочного конгресса.- М., 1982.- Т.1. -Кн.2. -С.154.

61. Круглик В.И., Сажинов Г.Ю. Разработка технологии гидролизатов молочных белков направленного химического состава и оценка их качества/ В.И. Круглик, Г.Ю. Сажинов.-М.: Агропромиздат, 1991.- С. 106.

62. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. -М., Колос, 2000.- 368с.

63. Крылова В.Б., Витренко О.Н. Биомодификация коллагенового сырья молочно-кислыми бактериями / В.Б. Крылова, О.Н. Витренко // Мясная индустрия, 2004, №8.- С. 27.

64. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов/ И.П. Леванидов, Г.П. Ионас, Т.Н. Слуцкая.-М.: Агропромиздат, 1987.-160с.

65. Мезенова О .Я Научные основы и технология производства копченых продуктов.- Калининград: КГТУ, 1997.- 134с.

66. Мамонтов Ю.П. Современное состояние и перспективы развития аквакультуры в России.- Автореф. дис. на соиск. д. с/х н. Краснодар: КГАУ, 2000.- 40с.

67. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная технология пищевых материалов/ Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 212с.

68. Маюрникова Л. А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведческая характеристика Кемеровский технологический институт пищеаой промышленности, 1998.- 204с.

69. Молочно-белковые концентраты. Развитие их производства в свете проблемы белкового питания. Ставрова Э.Р. Получение и использование белков молока, 1973.-3-26с.

70. Москул Г. А. Рыбохозяйственное освоение Краснодарского водохранилища. СПб.: Изд-во ГосНИОРХ, 1994.- 137с.

71. Москул Г.А. Рыбы водоемов бассейна Кубани. Краснодар: КрасНИРХ, 1998.-177с.

72. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Попов М.П. Пищевая химия: Курс лекций: в 2 ч./ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, М.П. Попов. М.: МГУПП, 1998.-258с.

73. Овчинников А.Д, Соколова Н.А. Исследование качественных показателей сухого казеина / А.Д. Овчинников, Н.А. Соколова // Молочная промышленность, 1991.- №1.- С.12-15.

74. Одинцов А.Б. Технологические особенности переработки рыб Атлантики. Калининград: КГТУ, 2001. - 63с.

75. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов / Л.А. Остроумов, В.В.

76. Бобылин // Кемеровскому технологическому институту 25 лет: достижения, проблемы, перспективы. Сборник научных трудов.- Часть 1. Кемерово, 1998. -С. 7-12.

77. Павловская Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания/ Л.Ф. Павловская, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман.- М.:Высшая школа, 1989.-368с.

78. Панфилов В.А., Ураков О.А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока/ В.А. Панфилов, О.А. Ураков.-М.: Пищевая промышленность, 1996.- 472с.

79. Перебейнос А.В. Новые кормовые продукты из отходов переработки морских гидробионтов.- Владивосток: Изд-во Дальневосточного университета, 1995.-140С.

80. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1975, № 3. С. 25-28.

81. Просеков А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со сбивной структурой с использованием растительного сырья: Дис.канд. техн. наук.-Кемерово, 1999.-178с.

82. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структуройКемерово, 2001.- 172с.

83. Просекова О.Е. Исследование и разработка биотехнологии взбитых молочных подуктов: Дис.канд. техн. наук.- Кемерово, 2002.-127с.

84. Протопопов И.И. Научно-практические основы оптимизации технологий производства мясных и молочных продуктов: Дис.д-ра. техн. наук.- М., 1991.-463с.

85. Разработка технологии продукта смешанного типа с повышенным содержанием белка. Мочалова К.В. Получение и использование белков молока, 1973 .-С. 48-58.

86. Рогов И.А., Бабакин Б.С., Выгодин В.А. Электорофизические методы в холодильной технике и технологии/ И.А. Рогов, Б.С. Бабакин, В.А. Выгодин. -М.: Колос, 1996.- 336с.

87. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1974. -583с.

88. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных подуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов.-М.: Агрропромиздат. 1990.-320с.

89. Самойлова В.А Технология и свойства структурированных молочных продуктов: Дис.канд. техн. наук.- Ставрополь, 1998.-174с.

90. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991.-191 с.

91. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции.- М.: ВНИРО, 1998.-224с.

92. Серпунина JI.T. Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов.-Автореферат диссертации на соискание ученой степени д. т. н. Калининград: КГТУ, 2000.-46с.

93. Сизенко Е.И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового покаления // Пищевая промышленность, 1991.- №12.-С.44-45.

94. Сизенко Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства высококачественных пищевых продуктов //Хранение и переработкасельхозсырья, 1999.-№10. -С. 10-12.

95. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев.- М.: Высшая школа, 1991. 287с.

96. Слуцкая Т.Н. Характеристика сырья. Морские рыбы. Владивосток: Дальн. гос. техн. рыбохоз. унт-т, 1997.- 89с.

97. Смыков И.Т. Моделирование распределения казеиновых частиц в молоке // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, №8. -С. 12.

98. Смыков И.Т.,Мягконосов Д.С., Смирнов В.В. Исследования структурирования белковых частиц в молоке / И.Т. Смыков, Д.С. Мягконосов, В.В. Смирнов // Молочная промышленность, 2004, № 8. С. 2-4.

99. Соколов Н.А., Гроностайская Н.А. Концентрирование белков молока с помощью метилцеллюлозы / Н.А. Соколов, Н.А. Гроностайская // Молочная промышленность, 1991, №5.- С. 14-16.

100. Ставрова Э.Р. Получение и использоавние белков молока. Минск: Наука и техника, 1973.-172с.

101. Студенцова Н.А., Скляров В.Я., Сергеева Н.Р. Ихтиология, гидробиология с основами токсикологии/ Н.А. Студенцова, В.Я. Скляров, Н.Р. Сергеева.- Краснодар: КубГТУ, 1998. 57с.

102. Сушилка для казеина. Соколов А.А., Хейнштейн Г.С, Буликов С.И. Получение и использование белков молока, 1973.-С.88-95.

103. Сушка казеина в кипящем слое при высоких температурах теплоносителя. Фадеева Л.Я, Хейнштейн Г.С, Буликов С.И. Получение и использование белков молока, 1973.-С.79-88.

104. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 323с.

105. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания / Н.В. Тимошенко, Г.И. Касьянов, А.В. Устинова.- Краснодар: КубГТУ, 1999. 220с.

106. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.: Агропромиздат, 1987.-303с.

107. Тутельян В.А. Безопасность пищи // молочная промышленность, 1997.-№5.- С. 3-4.

108. Тутельян В.А., Суханов Б.Н., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.Н. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский.- Томск: Научно-техническая литература, 1999.-229с.

109. Фатыхов Ю.А., Эрлихман В.Н. Технологические процессы и оборудование для криообработки пищевого сырья / Ю.А. Фатыхов, В.Н. Эрлихман.- Калининград: КГТУ, 1998.- 92с.

110. Харитонов В.Д. Получение, свойства и применение молочно-белковых и растительных концентратов. М.: Агропромиздат, 1991.- 187с.

111. Харитонов В.Д., Асафов В.А., Грановский В.Я., Белова С.М. Проблемы получения и использования пищевых и кормовых белковых концентратов/ В.Д. Харитонов, В.А. Асафов, В.Я. Грановский, С.М. Белова.- М., 1991.-С 30.

112. Харитонов В.А., Зобкова З.С., Шове Ж.В. Новые виды молочных продуктов / В.А. Харитонов, З.С. Зобкова, Ж.В. Шове // Молочная промышленность, 1995. № 3. - .С.7-8.

113. Ходаков Г.С. Физика измельчения. М.: Наука, 1972.-307с.

114. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания/ Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов.- М.: Колос, 2000.-248с.

115. Шалак М.В., Шашков М.С., Сидоренко Р.П. Технология переработки рыбной продукции/ М.В. Шалак, М.С. Шашков, Р.П. Сидоренко.-Минск: Дизайн ПРО, 1998.-240с.

116. Шалак М.В., Студенцова Н.А., Одинцов А.Б., Иванова Е.Е., Касьянов Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов/ М.В. Шалак, Н.А. Студенцова, А.Б. Одинцов, Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов.-Ростов-на-Дону: Март, 2001.-416с.

117. Шамгин В.К., Нехведович Н.В. Изучение некоторых физических свойств сухого молочного белка / В.К. Шамгин, Н.В. Нехведович // Вопросы питания, 1973, № 2.-С. 25-28.

118. Экспериментальная установка для поточной коагуляции при производстве казеина. Конева О.И., Страшко В.К, Перепечко А.В. Получение и использование белков молока, 1973.-С.79-88.

119. Baltes W. Lebensmittel-chemie. Springer, 1995.- 476 p.

120. Belitz H.D., Grosch W., Food Chemistry.- New York; London; Paris; Tokyo: Springer-Verlag, 1987.- 635 p.

121. Brandenburg W., Kramer H. Industrielle Fischverarbietung. Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1976.

122. De Man J.M. Principles of Food Chemistry.- Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976.-426 p.

123. Fennema O.R. Food Chemistry.- New York; London; Paris; Tokyo: Springer-Verlag, 1985.- 991 p.

124. Firmer D. Fischereifachkunde. Berlin: transpress VEB Verlag fur Verkehrswesen, 1979.

125. Food Additive users Handbook / Edited by Jim Smith. Chapman and Hall, 1996.

126. Gadard I.D. Introductory Food Chemistry.- Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976.-312 p.

127. Grau I., Muller U., Heinig G., Kindt K., Peteriet J. Fischverarbeitung. Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1981.

128. Hennig R. Fischwaren. Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1972.

129. Hintze J. Maschinen-Elemente, Baugruppe und ihre Montage, Teil I und II. Berlin:VEB Verlag Technik. 1974.

130. Igol Robert S., Hui Y.H. Dictionary of food ingredients.- USA: Chapman and Hall, 1996.

131. Imeson A. Thickening and gelling agents for food.- London: Chapman and Hall, 1992.

132. Karel M., Pong S. Antioxidation initiated reactions // Food Water Activity Influence on Food Quality (Ed. L.B. Rjckland.- New York, 1981. P. 551-629.

133. Korotschkina, S.C., Pankin P.E. Technologie und Ausrustung fischferarbeitender Betriebe. Moskau: Verlag Lebensmittelnindustrie, 1974.

134. Labuza T.P. et al. Water content and stability of moisture and intermediatemoisture foods // Food Technology. 1970. w24. P. 543-551.

135. Luyet B.J., Anotomy of freezing process in physical systems in Cryobiology / Ed. H.T. Meiyman.- New York, Acad. Press: 1986. P. 115-138.

136. Medina D., Morrison D.G. Current ideas on Selenium as a chemoprotective agent//Patoll. Immunopathol. Res. 1998. P. 187-199.

137. Michailow G.W. Machinen und Enrichtunder der fischferarbeitenden Industrie. Leipzig: Fachbuchverlag, 1955.

138. Paskins-Hurlburt. AJ. Et al. The binding of lead by pectic polyelectrolyte //Environ. Res., 1977.14.P. 128-140.

139. Pearson D. The chemical analisis of Food.- Edinburgh, 1976. 575 p.

140. Pelse 0., Schwierzina A. Qualitat vor Fisch und Fischwaren. Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1970.

141. Pradas A.S., Oberleas D. (eds.). Trace Elements in Human Health and Diseas). Vols. 1,2 // Academic Press, Inc., New York, 1976.- P. 57-60.

142. Underwood E.J. Trace elements in human and animal nutrition // Academic Press, Inc., New York, 1977.- P. 87-92.

143. Wagener H. u.a. Okonomie des Transports. Berlin: Transpress VEB Verlag Fur Verkehrswessen, 1977.

144. Whistler Roy L., Bemiller Tames N. Carbohydrate chemistry for scientists.- USA: Eagan press, 1997.