автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка рыбных пресервов с овощными желейными заливками

На правах рукопиг

(М

0034822^* ( </

АКСЕНОВА ОЛЕСЯ ЮРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ С ОВОЩНЫМИ ЖЕЛЕЙНЫМИ ЗАЛИВКАМИ

Специальность - 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2009

003482237

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности на кафедре «Технология бродильных производств и консервирования»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Киселева Татьяна Федоровна

Официальные оппоненты: доктор химических наук, профессор

Верещагин Александр Леонидович

кандидат технических наук Васильева Светлана Борисовна

Ведущая организация: Кемеровский институт (филиал)

ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»

Защита диссертации состоится 27 ноября 2009 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д.212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, ауд.1217. Факс института 8(3842)-734007

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан 27 октября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

ое="И.А. Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время в структуре потребления продовольствия населением России, проживающим в удаленных от мест рыбного промысла регионах, значительное место занимают рыбные пресервы, как источник рыбного сырья в рационах питания. Рыбные пресервы - готовая к употреблению рыба с добавлением разнообразных заливок, расширяющих их вкусовые достоинства. При всей их популярности закономерно возникает вопрос о повышении срока их хранения в условиях розничной реализации.

Одним из направлений повышения срока хранения является связывание свободной влаги в составе заливок, что положительно скажется не только на скорости окислительных и гидролитических процессов лабильных компонентов тканей рыбы, но и улучшит органолептические показатели пресервов (вкус, запах, внешний вид) за счет создания желеобразной структуры.

С учетом белково-липидной направленности нутриентного состава рыбных пресервов целесообразным считается введение в их рецептуру в виде заливок углеводных компонентов в виде желейных заливок на основе овощных соков. Сырье для производства подобного рода заливок широко распространено на всей территории России, в том числе и в Сибирском регионе, в результате чего исключается необходимость сырьевого импорта для создания подобных продуктов.

В связи с вышесказанным, исследования, посвященные поиску возможностей использования овощных соков (морковного и тыквенного) из местного сырья в производстве желирующих заливок для рыбных пресервов являются актуальными и соответствуют основным тенденциям развития потребительского рынка, что позволяет определить цель и задачи настоящих исследований.

Цели и задачи исследования. Целью работы является разработка рыбных пресервов с высокой пищевой ценностью и товароведными характеристиками с использованием овощных желейных заливок. В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

1. провести исследования рынка пресервов и выявить потребительские предпочтения жителей г Кемерово;

2. исследовать химический состав и технологические свойства овощного сырья Сибирского региона на примере моркови, тыквы с целью обоснования его использования для получения овощных со^ов, как полуфабрикатов для производства желейных овощных заливок;

3. установить факторы, влияющие на выход сока с использованием биокаталитических способов воздействия на клеточную структуру сырья; изучить возможность применения сахарозаменителей (фруктоза, стевия) при производстве овощных заливок;

4. изучить закономерности создания и сохранения необходимые структурно-механических свойств овощных желейных заливок;

5. обосновать повышенный срок годности рыбных пресервов с овощными желейными заливками за счет снижения окислительных процессов при хранении;

6. дать комплексную товароведную оценку разработанным пресервам. Научная новизна

• Обосновано введение на рынок пресервов с овощными желейными заливками на основе оценки текущего состояния регионального рынка пресервов и потребительских предпочтений;

• Показана эффективность использования биокаталитических способов с целью повышения выхода сока из овощного сырья с применением мацерирующего и деполимеризующего комплекса ферментов;

• Показано положительное влияние натуральных сахарозаменителей (фруктоза, стевия) на органолептические показатели и пищевую ценность овощных желейных заливок;

• Установлены основные закономерности использования загустителей (крахмалы, пектины) при производстве овощных желейных заливок с целью создания определенных структурно-механических свойств в процессе производства и хранения;

• Определены потребительские свойства и регламентируемые показатели качества разработанных пресервов с овощными желейными заливками, обоснованы сроки и режимы хранения.

Практическая значимость работы. В рамках региональной губернаторской программы «К здоровью - через питание» и ее приоритетных направлений на период до 2010 г. разработана технология пресервов с овощными желейными заливками, на которую утверждена техническая документация: «Рыбные пресервы с овощными желейными заливками» (ТУ и Ш 9272-106-02068315-2009).

Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология консервов и пшцеконцентратов». Апробация работы.

Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: международной научно-практической конференции «Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья» (Мурманск, 2008), региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006-2007), научно-практических конференциях «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2006-2007), Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2008), международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008), всероссийской конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» (Кемерово, 2009)

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 10 работ, отражающих ее основное содержание, из них 1 - в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах. Диссертация содержит 28 таблиц и 36 рисунков. Список использованных источников включает 165 наименований, в том числе 38 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор отечественной и зарубежной литературы, посвящённый вопросам производства овощных соков, как полуфабриката для получения овощных желейных заливок. Обобщены сведения о химическом составе и пищевой ценности рыбного и овощного сырья. Рассмотрена классификация сахарозаменителей, подсластителей и стабилизаторов консистенции, используемых при производстве пищевых продуктов.

Во второй главе приведена характеристика объектов и методов исследований, организация постановки эксперимента, исходя из поставленной цели и обозначенных задач исследования.

Исследования проводили в шесть этапов.

Первый этап был посвящен изучению источников информации.

Второй этап посвящен исследованиям рынка и потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении рыбных пресервов с разнообразными заливками и соусами.

На третьем этапе проведена товароведная и технологическая оценка свежего овощного сырья как основы для получения овощных заливок.

На четвертом этапе установлены факторы, влияющие на выход сока с использованием биокаталитических способов воздействия на клеточную структуру сырья. Исследовно влияние сахарозаменителей (фруктоза, стевия) на органолептические показатели и пищевую ценность овощных желейных заливок.

На пятом этапе изучена возможность применения стабилизаторов консистенции с целью получения определенных структурно-механических свойств овощных заливок. Исследовали возможность и целесообразность применения витамина С для уменьшения окислительных процессов при хранении рыбных пресервов.

Шестой этап посвящен разработке технической документации на производство новых видов товаров, а также экономическому обоснованию целесообразности их получения. Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема постановки эксперимента

Основной объем экспериментальных исследований проводили в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности на базе исследовательской лаборатории кафедры «Технология бродильных производств и консервирования» КемТИПП. Отдельные исследования

проводили в ФГУ «Кемеровский ЦСМ», на базе исследовательской лаборатории кафедры «Физическая и коллоидная химия» КемТИПП.

В качестве объектов на различных этапах исследования использовались:

• анкеты потребителей;

• свежие овощи: морковь, тыква, выращенные в Кемеровской области урожая 2005-2009 гг.;

• сахарозаменители фруктоза и стевия (стевиозид);

• стабилизаторы консистенции пектины (пектин 410, пектин 901, пектин 200, пектин 110) и крахмалы (крахмал C*EmTex 1268В, крахмал С*Тех Instant 12606, крахмал С*Ро1аг Тех Instant 12605, крахмал С*Ро1аг Тех 06748);

• аскорбиновая кислота;

• ферментный препарат Фруктоцим Колор

Все виды сырья и вспомогательных материалов, используемые в работе, разрешены к применению в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.

В работе использовались общепринятые в соответствующих отраслях пищевой промышленности органолептические, физико-химические, химические, микробиологические методы исследования. Для статистической обработки экспериментальных данных использовались стандартные методы статистического, корреляционного анализа (пакет прикладных программ MS Excel, интегрированная система комплексного статистического анализа «STATISTIKA» и «EVIEWS»).

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

На первом этапе исследовали рынок и потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении рыбных пресервов с различными соусами и заливками. Рынок рыбных пресервов имеет достаточно широкий ассортимент, который включает более 160 наименований из сельди, скумбрии, лососевых пород, кильки, салаки и некоторых других видов рыбы с различными соусами, заливками и гарнирами. Согласно среднестатистическим данным большая часть рыбных пресервов изготавливается из сельди (81,75 %). Проведенные исследования показали, что наибольшей популярностью среди покупателей пользуются пресервы в масле и майонезе (40,0 % от общего количества опрошенных). Чуть меньше приобретают рыбные пресервы в маринаде (17,1 %) и горчичном соусе (17,3 %). Рыбные пресервы с фруктовыми, овощными и другими заливками покупают гораздо реже. Никакие пресервы не употребляют 7,1 % опрошенных респондентов.

В результате проведенного социологического опроса потребителей установлено, что группа пресервов, содержащих в своем составе овощные желейные заливки в настоящее время отсутствует на рынке г Кемерово. Однако желание приобретать продукцию такого рода у потребителей достаточно велико. Это подтверждает целесообразность разработки рецептур рыбных пресервов с желейными заливками на основе овощного сырья.

На следующем этапе исследований дана товароведная оценка овощного сырья. Анализируемые овощи наряду с углеводами содержат минеральные вещества и витамины: калий 17 - 20 % и кальций 1,5 - 2,0 % суточной потребности организма человека; витамин С 5,6 - 8,7 % суточной потребности организма человека. Исследуемые образцы моркови содержат р-каротин до 156 % суточной потребности организма взрослого человека (таблица 1). На основании результатов анализа определена целесообразность использования этих овощей для получения овощных соков, как полуфабриката для производства желейных заливок.

В связи с тем, что овощи содержат пектиновые вещества, которые обладают водоудерживающей способностью и повышают вязкость сока, препятствуют его выделению, перед его извлечением необходима дополнительная обработка мезги для увеличения выхода сока.

Таблица 1 - Физико-химические показатели овощного сырья М±т

Наименование показателей Результаты Данные

экспериментальных литературных

исследований источников

Морковь Тыква Морковь Тыква

Массовая доля сухих

веществ, % 9,5 ±0,02 10,0±0,02 8,0-20,0 9,0- -15,0

Массовая доля углеводов, % 7,0 ±0,01 8,0 ±0,01 6,2-7,2 4,2- -12,0

В т. числе моносахариды, % 3,0 ± 0,01 5,0 ±0,01 1,2-3,9 3,5 -7,0

дисахариды, % 2,0 ±0,01 0,5 ±0,01 3,0-3,5 0,5 -1,5

крахмал, % 0,2 ±0,01 0,2 ±0,01 ОД - 0,2 0,2 -2,0

клетчатка, % 0,2 ±0,01 1,2 ±0,01 0,8-1,2 1,0 -1,2

пектиновые

вещества, % 0,4 ±0,01 0,3 ±0,02 0,4-2,9 0,3 -1,5

(нерастворимый

пектин, %) 0,27 ±0,01 0,2 ±0,01 0,3-1,8 0,2 -1,0

Общая кислотность (в

пересчете на яблочную 0,25 ± 0,01 0,1 ±0,01 0,2-0,3 0,1- -0,12

кислоту), %

Макроэлементы, мг/100 г

Калий 200,0 ±10 170,0± 10 200-235 204 -210

Кальций 51,0 ±2 40,0 ±2 45-50 25 -30

Витамины, мг/100 г

Р-каротин 7,9 ±0,2 1,5 ±0,2 1,1-9,0 1,0 -1,5

Витамин С 5,0 ± 0,2 7,8 ±0,2 4,5-5,0 4,5 -5,5

Для этой цели использовали обработку овощной мезги ферментным препаратом Фруктоцим Колор, обладающего мацерирующим и деполимеризующим действием на пектиновые вещества, с целью увеличения выхода сока.

На основании проведенных исследований установлены оптимальные параметры обработки овощной мезги ферментным препаратом, который позволил увеличить выход сока на 17,0 - 18,0 %, по сравнению с традиционной тепловой обработкой. Для морковной мезги целесообразно проводить обработку ферментным препаратом Фруктоцим Колор при концентрации ферментного препарата - 0,0025 %, для тыквенной мезги - 0,003 % в течение 2 часов при температуре 30 °С. Кроме того, применение биокаталитического метода обработки овощной мезги позволяет обеспечить сохранность витаминно-минерального комплекса исходного сырья.

На основании результатов исследования получена математическая зависимость выхода сока {%) от факторов: температуры (х) и концентрации ферментного препарата (у) Фруктоцим Колор. Поверхность отклика функции Ъ от перечисленных факторов представлена на рисунке 1 (на примере морковной мезги), а сама функция описывается уравнением (1).

Рисунок 1 - Комплексное влияние ферментного препарата Фруктоцим Колор на выход морковного сока.

Ъ, % = 28,53 + 0,73х+15914,29у - 0,01х2 - Збху - 1,89у2, ^=0,94 (1) Полученные образцы овощных соков анализировали по органолептическим показателям. На основании проведенного анализа была обоснована целесообразность использования для овощных заливок только неосветленных соков.

Для создания гармоничного вкуса, а также с целью повышения пищевой и понижения энергетической ценности использовали сахарозаменители природного происхождения (фруктоза, стевия), замещая при этом сахарозу частично или полностью. Результаты анализа органолептических показателей полученных образцов овощных соков с заменой сахара на фруктозу или стевию на примере тыквенного приведены на рисунке 2.

Установлены оптимальные дозировки внесения сахарозаменителей фруктозы или стевии в количестве 50 % взамен сахара.

10% 10%

а) б)

Рисунок 2 - Органолептическая оценка образцов тыквенного сока: а) с содержанием фруктозы, где 10 %...50 % - количество замены сахара; б) с содержанием стевии, где 10 %...100 % - количество замены сахара Полученные овощные соки анализировали по основным физико-химическим показателям, которые приведены в таблице 2

Таблица 2 - Физико-химические показатели овощных соков_М±т

Наименование показателя Морковный сок Тыквенный сок Морковный сок Тыквенный сок

с фруктозой со стевией

Массовая доля растворимых сухих веществ, % 10,1 ±0,2 12,2 ±0,2 9,3 ±0,2 11,4 ±0,2

Массовая доля углеводов, % 9,1 ±0,1 11,7 ±0,1 8,7 ±0,1 10,8 ±0,1

Массовая доля растворимых пектиновых веществ, % 0,33 ± 0,02 0,24 ±0,02 0,33 ± 0,02 0,24 ±0,02

Общая кислотность (на лимонную кислоту), % 0,32 ± 0,05 0,35 ± 0,05 0,32 ± 0,05 0,35 ± 0,05

РН 4,44 4,63 4,44 4,63

Р-каротин, мг/100 г 4,98 ±0,01 0,68 ±0,01 4,97 ±0,01 0,69 ± 0,01

Продолжение таблицы 2

Наименование показателя Морковный сок Тыквенный сок Морковный сок Тыквенный сок

с фруктозой со стевией

Витамин С, мг/ 100 г 4,0 ±0,2 6,2 ±0,2 3,9 ±0,2 6,1 ± 0,2

Калий, мг/ 100г 100,0 ±10 86,0 ±10 101 ±10 85,0 ± 10

Кальций, мг/100 г 24,4 ±2 19,2 ± 2 24,6 ±2 19,1 ±2

Как видно из таблицы 2 полученные овощные соки имеют невысокое содержание углеводов, что обуславливает их низкую энергетическую ценность. Определена пищевая и энергетическая ценность овощных соков с добавлением фруктозы и стевии (таблица 3).

Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность образцов овощных соков с использованием фруктозы, стевии (на 100 г съедобной части продукта)

Наименование Морковный Тыквенный Морковный Тыквенный

продукта сок сок сок сок

с содержанием фруктозы с содержанием стевии

Массовая доля

белков, г 0,65 0,5 0,6 0,5

Массовая доля

жиров, г 0,05 0,05 0,05 0,05

Массовая доля

углеводов, г 9,1 11,7 8,7 10,8

Энергетическая ценность, Ккал 39,4 49,2 37,6 46,0

На основании проведенного исследования можно заключить, что полученные неосветленные овощные соки имеют пониженную энергетическую ценность за счет замены энергоемкой сахарозы на фруктозу и стевию. Помимо этого соки служат хорошим источником поступления в организм витаминов и минеральных веществ.

В готовых соках определены микробиологические показатели и показатели безопасности, которые позволили сделать вывод о соответствии полученных соков требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

С использованием полученных соков были разработаны рецептуры желейных заливок для рыбных пресервов. Желеобразная консистенция создается благодаря присутствию пектина в количестве не менее 1 %, сахара и кислот. Полученные соки, как видно из таблицы 3, содержат меньше 1 % пектиновых веществ, поэтому возникает необходимость введения закустителей. В качестве загустителя использовали 4 вида пектинов с разной степенью метоксилирования и 8 видов модифицированных кукурузных и картофельных крахмалов с различной степенью и температурой набухания с целью получения определенных структурно-механических свойств желейных заливок.

На основании проведенных исследований установлено, что из анализируемых стабилизаторов консистенции наилучшей степенью

растворимости обладает пектин 410, который является низкоэтерифицированным. Такие пектины способны к желированию только в присутствии ионов кальция, поэтому одновременно с пектином использовали цитрат кальция в количестве от 0,05 до 0,15 %. Контроль процесса осуществляли по анализу желирующей способности и консистенции заливки. На основании проведенных исследований, установлено, что оптимальная дозировка составляет: пектина 1,5 %, для цитрата кальция 0,1 %. При этом заливка имеет стойкую средней вязкости гелеобразную консистенцию. Вносимые препараты не изменяют органолептические показатели.

Для придания овощным заливкам гармоничного вкуса и антибактериальных свойств заливок вносили вытяжку из пряностей, приготовленную на 5-ти %-ой уксусной кислоте. Для овощных заливок были рассчитаны рецептуры, которые представлены в таблице 4.

Таблица 4 — Рецептура овощных заливок для рыбных пресервов %

Наименование компонента Расход компонента, % Отходы и потери сырья, % Нормы расхода сырья на 1000 кг, кг

Образец с фруктозой Образец со стевией

Морковный (тыквенный) сок 60,0 60,0 17 (13) 722,9 (689,6)

Фруктоза 5 - 0,5 50,2

Стевия - 0,015 0,2 0,15

Сахар 5 5 0,5 50,2

Аскорбиновая кислота 0,025 0,25 5 0,26

Уксусная кислота (5 %-ая) 5 5 1,0 50,5

Перец черный 0,04 0,04 0,2 0,4

Перец душистый 0,04 0,04 0,2 0,4

Имбирь 0,08 0,08 0,2 0,8

Мускатный орех 0,25 0,25 0,2 2,5

Кориандр 0,12 0,12 0,2 1,2

Корица 0,08 0,08 0,2 0,8

Гвоздика 0,03 0,03 0,2 0,3

Пектин 1,5 1,5 0,2 15,0

Цитрат кальция 0,1 0,1 0,2 1,0

Вода 22,07 27,5 1,5 224,0/279,1

Итого 100 100 - -

Для определения стабильности консистенции в период хранения в течение 30 суток исследованы структурно-механические свойства овощных желейных заливок на примере образцов тыквенной желейной заливки с внесением пектина в количестве 1,0...2,0 %. Кривые течения всех образцов

характеризуют поведение структурно-вязких жидкостей и описываются уравнением Оствальда-де-Виля:

х = К/,

где К— коэффициент консистенции; и - индекс течения;

у~ скорость сдвига, с"1;

г- напряжение сдвига, Па.

Кривые течения образцов до и после хранения представлены на рисунках 3 и 4. В качестве контроля был использован образец на сахаре, подобранный на основе органолептического анализа методом дегустации с содержанием 1,5 %.пектина.

Как видно из рисунка 3, на малых скоростях сдвига наблюдается лавинообразное разрушение структуры, при повышении скорости, кривые выравниваются и показывают псевдопластическое течение. Наименьшую вязкость, по сравнению с контролем, имеет образец № 5 с внесением 1 % пектина, наибольшую - образец тыквенной желейной заливки № 4 с содержанием 1,5 % пектина.

40 о 350 300 250 200 150 100 50 О

0 20 40 60 80 100 г, Г1а

Рисунок 3 - Кривые течения образцов тыквенной желейной заливки до хранения:

где контроль - образец тыквенной желейной заливки, содержащий сахарный сироп и пектин (концентрация 1,5 %);

образцы № 1, № 2 и № 3 - образцы тыквенной желейной заливки, содержащие сахарный сироп из фруктозы и сахарозы (замена сахара 50 %), пектин в количестве 1,5 %, 1 %, 2,0 % соответственно; образцы № 4, № 5 и № 6 — образцы тыквенной желейной заливки, содержащие сахарный сироп из сахарозы и стевии (замена сахара 50 %), пектин в количестве 1,5 %, 1 %, 2,0 % соответственно.

Процесс хранения не оказал существенного влияния на общий характер псевдопластического течения (рисунок 4). При хранении у некоторых образцов произошло изменение вязкости. Образцы № 5 и 2 так же как и до хранения имеют наименьшую вязкость. Значительно увеличилась вязкость у образца № 6, а у образца № 4, имевшего до хранения наибольшую вязкость, она снизилась. По нашему мнению это связано с тем, что в образце тыквенной заливки с сахаром и стевией при оптимальной концентрации пектина 1,5 % вязкость консистенции снизилась за счет уменьшения водосвязывающей способности пектина. На основании проведенных исследований предварительно установлены сроки хранения, при которых не нарушается структура овощных заливок: 20 суток для овощных заливок со стевией и 30 суток для овощных заливок с фруктозой.

Рисунок 4 - кривые течения образцов тыквенной желейной заливки после

хранения:

где контроль - образец тыквенной желейной заливки, содержащий сахарный сироп и пектин (концентрация 1,5 %);

образцы № 1, № 2 и № 3 — образцы тыквенной желейной заливки, содержащие сахарный сироп из фруктозы и сахарозы (замена сахара 50 %), пектин в количестве 1,5 %, 1 %, 2,0 % соответственно; образцы № 4, № 5 и № б - образцы тыквенной желейной заливки, содержащие сахарный сироп из сахарозы и стевии (замена сахара 50 %), пектин в количестве 1,5 %, 1 %, 2,0 % соответственно.

Исследуемые образцы овощных заливок анализировали по физико-химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические показатели качества овощных желейных заливок представлены в таблице 5.

Большое количество растворимых сухих веществ и пектиновые вещества в разработанных заливках создает полноту вкуса. Содержание аскорбиновой кислоты позволяет повысить пищевую ценность готового продукта. Для овощных желейных заливок рассчитаны пищевая и энергетическая ценность (таблица 6).

Таблица 5 - Физико-химические показатели качества овощных заливок

Наименование показателя Морковная заливка Тыквенная заливка Морковная заливка Тыквенная заливка

с содержанием фруктозы с содержанием стевии

Массовая доля растворимых сухих веществ, % 10,3 ± 0,2 12,4 ±0,2 9,6 ± 0,2 11,8 ±0,2

Массовая доля углеводов, % 9,5 ± 0,2 12,0 ±0,2 9,0 ± 0,2 11,5 ±0,2

Массовая доля растворимых пектиновых веществ, % 1,61 ±0,02 1,53 ±0,2 1,61 ±0,02 1,53 ±0,2

Общая кислотность (на укс. кислоту), % 3,88 ±0,1 3,68 ±0,1 3,88 ±0,1 3,68 ±0,1

РН 4,41 4,62 4,41 4,62

Р-каротин, мг/100 г 4,97 ± 0,1 0,68 ±0,1 4,97 ± 0,1 0,68 ±0,1

Аскорбиновая кислота, мг/ ЮОг 25,2 ± 1,0 27,6 ± 1,0 25,1 ± 1,0 27,8 ±1,0

Калий, мг/100 % 95,0 ± 10 94,0 ±10 80,0 ± 10 81,0 ± 10

Кальций, мг/ 100% 22,4 ± 5 21,3 ±5 17,0 ± 5 17,5 ±5

Таблица 6 — Пищевая и энергетическая ценность овощных заливок (на 100 г продукта)_____

Наименование продукта Морковная заливка Тыквенная заливка Морковная заливка Тыквенная заливка

с содержанием фруктозы с содержанием стевии

Массовая доля белков, г 0,65 0,5 0,6 0,5

Массовая доля жиров, г 0,05 0,05 0,05 0,05

Массовая доля углеводов, г 9,5 12,0 9,0 11,5

Энергетическая ценность, Ккал 41,0 50,4 38,8 48,5

Полученные овощные желейные заливки в количестве 35 % использовали при производстве рыбных пресервов. При созревании готовых пресервов происходит диффузия растворимых веществ из рыбы в заливку, что может вызывать прогоркание и порчу. Снизить скорость протекания этих нежелательных процессов возможно при применении антиоксидантов. Антиоксидантом являлась аскорбиновая кислота, используемая при получении овощных желейных заливок.

Изменение качества пресервов в процессе хранения можно оценить по изменению степени окисленности жира.

По величине йодного числа можно судить о способности жиров к различным химическим превращениям, так как непредельные жирные кислоты являются основным компонентом в составе жиров рыбы, которые могут вызывать процессы прогоркания жиров.

Окислительные процессы в жирах катализируются присутствием влаги, следов металлов, кислородом воздуха. Накопление продуктов окисления, первичными из которых являются пероксиды, ухудшает органолептические свойства и снижает их пищевое достоинство. Определение перекисного числа позволяет выявить интенсивность окислительных процессов и появление продуктов порчи значительно раньше, чем это может быть установлено методами органолептического анализа.

Кислотное число является одним из основных качественных показателей, характеризующих степень свежести жира.

Поэтому для исследования качества овощных заливок в рыбных пресервах при хранении в течение 30 суток определяли кислотное, йодное и перекисное числа. Результаты исследований на примере рыбных пресервов с морковной желейной заливкой представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Характеристика физико-химических показателей качества морковной заливки до и после хранения (А - образцец морковной заливки, Б -контроль)____

Наименование Исходный образец через 15 суток через 30 суток

показателя А Б А Б А Б

Кислотное число, - - 5,05 5,45 8,98 12,3

мг/г ± ± ± ±

0,02 0,02 0,02 0,02

Йодное число, - - 0,13 0,25 0,19 0,44

г / 100 г ± ± ± ±

0,02 0,02 0,02 0,02

Перекисное число, % - - 0,01 ± 0,02 ± 0,01 ± 0,04 ±

0,02 0,02 0,02 0,02

Витамин С, 24,3 3,9 23,7 3,4 22,5 3,6

мг/100 г ± ± ± ± ± ±

1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

На основании проведенных исследований установлено, что в процессе хранения кислотное, перекисное и йодное числа интенсивнее увеличиваются в контрольных образцах, не содержащих аскорбиновую кислоту. Это свидетельствует о том, что жиры портятся в меньшей степени в присутствии аскорбиновой кислоты, поэтому при производстве овощных заливок для рыбных пресервов целесообразно добавлять аскорбиновую кислоту в количестве 0,025 % с увеличения срока годности рыбных пресервов.

Микробиологические показатели рыбных пресервов с овощными запивками соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к безопасности в соответствии с требованиями СанПиНа 2.3.2.1078-01 (таблица 8).

Таблица 8 - Микробиологические показатели качества рыбных пресервов

Наименование показателя норма 1 Пресервы из разделанной рыбы с морковной заливкой 1 Пресервы из разделанной рыбы ■ с тыквенной заливкой Пресервы из разделанной рыбы с морковной заливкой Пресервы из разделанной рыбы с тыквенной заливкой

с содержанием фруктозы с содержанием стевии

КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более 1 х 105 190 210 200 195

Дрожжи не более, КОЕ / г Плесени не более КОЕ/ г, 100 10 3 1 2 2 4 2 3 1

Масса продукта, в котором не допускается, г:

БГКП (колифоромы) 0,01 Не обнаружены

Патогенные, в том числе сальмонеллы 25 Не обнаружены

На основании проведенного исследования можно сделать вывод о том, что разработанные рыбные пресервы с овощными желейными заливками являются низкокалорийным продуктом с повышенной пищевой ценностью. Стабилизатор консистенции пектин, содержащийся в составе овощных заливок, способен связывать и выводить из организма вредные токсины и некоторые тяжелые металлы, снижать уровень холестерина в крови, нормализовать деятельность желудочно-кишечного тракта. Содержание аскорбиновой кислоты в рыбных пресервах обогащает продукт витамином С и обеспечивает 14 %

суточной потребности организма человека при употреблении 100 г рыбных пресервов, а также увеличивает сроки хранения рыбных пресервов за, счет предотвращения окислительных процессов.

Расчет розничной цены рыбных пресервов с овощными желейными заливками показал доступность разработанных продуктов для массового потребителя.

ВЫВОДЫ

1. Проведены исследования рынка и потребительских предпочтений в отношении рыбных пресервов с различными соусами и заливками. Показана их востребованность и целесообразность производства с овощными заливками.

2. На основе анализа пищевой ценности и химического состава овощного сырья обосновано использование моркови и тыквы для желейных заливок на основе овощных соков в количестве 60 %.

3. Изучены факторы, формирующие качество овощного сока, установлено увеличение выхода сока на 17-18 % с использованием биокаталитических способов воздействия на клеточную структуру сырья по сравнению с физическими методами воздействия. Исследовано влияние замены сахара фруктозой и стевией на органолептические показатели и пищевую ценность овощных желейных заливок, определена возможность замены до 50 % сахара сахарозаменителями.

4. Обоснована возможность применения стабилизаторов консистенции с целью получения определенных структурно-механических свойств овощных желейных заливок. На основе результатов исследования структурно-механические свойств овощных желейных заливок с внесением пектина в количестве 1,0 - 2,0 % обоснован срок хранения пресервов в течение 20-30 суток.

5. Показана целесообразность и возможность использования аскорбиновой кислоты с целью повышения пищевой ценности и снижения окислительных процессов рыбных пресервов с овощными желейными заливками. Установлена оптимальная концентрация вносимой аскорбиновой кислоты в количестве 0,025 %.

6. Проведена товароведная оценка рыбных пресервов с овощными желейными заливками. Рассчитана себестоимость и розничная цена, которая составила в среднем 18,4 рублей за одну банку рыбных пресервов с овощными желейными заливками массой 150 г, что позволяет отнести разработанные пресервы к товарам массового спроса, доступные по ценовой политике.

Основные положения диссертации отражены в следующих публикациях Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК 1. Киселева, Т.Ф. Разработка желейных заливок с пониженной энергетической ценностью на основе овощных соков / Т.Ф. Киселева, О.Ю. Аксенова, И.В. Мозжерина // Пищевая промышленность. - 2009. - № 10. - С. 28 - 30.

Статьи в научных изданиях

1. Киселева, Т.Ф. Исследование возможности использования фруктозы в качестве заменителя сахара в овощных соках / Т.Ф. Киселева, О.Ю. Крук // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - Кемерово, 2005. - Вып. 9. - С. 40.

2. Крук, О.Ю. Использование фруктозы при производстве овощных соусов и желейных заливок / О.Ю. Крук, О.В. Калиниченко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. -Кемерово, 2006. - Вып. 11. - С. 171.

3. Крук, OJO. Исследование стабилизации консистенции соков с мякотью / О.Ю. Крук, Т.Ф. Киселева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - Кемерово, 2007.-Вып. 12.-С. 48.

4. Киселева Т.Ф. Создание новых заливок для рыбных пресервов с повышенной пищевой ценностью / Т.Ф. Киселева, О.Ю. Крук // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - Кемерово, 2007. - Вып. 13. - С. 43.

5. Крук, О.Ю. Использование природного сахарозаменителя стевии при производстве овощных соков / OJO. Крук, Ю.А. Сыч, Т.Ф. Киселева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. — Кемерово, 2007. - Вып. 14. - С. 51.

6. Аксенова, О.Ю. Разработка новых композиций заливок для рыбных пресервов на основе овощного сырья с повышенной пищевой ценностью и оценка их качества / О.Ю. Аксенова, Т.Ф Киселева // Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья: доклады международной научно-практической конференции. - г Мурманск, - 2008, -С. 24-25.

7. Аксенова, О.Ю. Исследование влияния аскорбиновой кислоты на качество овощных заливок в рыбных пресервах при хранении / О.Ю. Аксенова, К.Е. Снитко, Т.Ф. Киселева // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов I Всероссийской конференции студентов и аспирантов. — Кемерово, 2008. - С. 11 - 12.

8. Киселева, Т.Ф. Разработка овощных сокосодержащих напитков с использованием натуральных заменителей сахара / Т.Ф. Киселева, О.Ю. Аксенова // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 4. - С. 9-12.

9. Киселева, Т.Ф. Применение реологических методов для изучения структурно-механических свойств овощных желейных заливок / Т.Ф. Киселева, О.Ю. Аксенова // Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах: Всероссийская конференция с элементами научной школы. - 2009. - С. 11-13.

Подписано к печати 23.10.09 г. Формат 60x80/16. Тираж 80 экз.

Объем 1,2 п.л. Заказ № . Отпечатано на ризографе.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа,

650010, г. Кемерово-]0, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Ботаническая характеристика овощного сырья (морковь, тыква).

1.2 Химический состав овощей.

1.3 Основы производства овощных соков.

1.4 Использование сахарозаменителей и стабилизаторов консистенции при производстве плодоовощной продукции.

1.4.1 Характеристика сахарозаменителей.

1.4.2 Характеристика загустителей и стабилизаторов консистенции.

1.5 Характеристика рыбных пресервов.

В настоящее время в структуре потребления продовольствия населением России, проживающим в удаленных от мест рыбного промысла регионах, значительное место занимают рыбные пресервы, как источник рыбного сырья в рационах питания. Рыбные пресервы — готовая к употреблению рыба с добавлением разнообразных заливок, расширяющих их вкусовые достоинства. При всей их популярности закономерно возникает вопрос о повышении срока их хранения в условиях розничной реализации.

Одним из направлений повышения срока хранения является связывание свободной влаги в составе заливок, что положительно скажется не только на скорости окислительных и гидролитических процессов лабильных компонентов тканей рыбы, но и улучшит органолептические показатели пресервов (вкус, запах, внешний вид) за счет создания желеобразной структуры.

С учетом белково-липидной направленности нутриентного состава рыбных пресервов целесообразным считается введение в их рецептуру в виде заливок углеводных компонентов в виде желейных заливок на основе овощных соков. Сырье для производства подобного рода заливок широко распространено на всей территории России, в том числе и в Сибирском регионе, в результате чего исключается необходимость сырьевого импорта для создания подобных продуктов. В связи с вышесказанным, исследования, посвященные поиску возможностей использования овощных соков (морковного и тыквенного) из местного сырья в производстве желирующих заливок для рыбных пресервов являются актуальными и соответствуют основным тенденциям развития потребительского рынка, что позволяет определить цель и задачи настоящих исследований.

Цели и задачи исследования. Целью работы является разработка рыбных пресервов с высокой пищевой ценностью и товароведными характеристиками с использованием овощных желейных заливок.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

1. провести исследования рынка пресервов и выявить потребительские предпочтения жителей г Кемерово;

2. исследовать химический состав и технологические свойства овощного сырья Сибирского региона на примере моркови, тыквы с целью обоснования его использования для получения овощных соков, как полуфабрикатов для производства желейных овощных заливок;

3. установить факторы, влияющие на выход сока с использованием биокаталитических способов воздействия на клеточную структуру сырья; изучить возможность применения сахарозаменителей (фруктоза, стевиозид) при производстве овощных заливок;

4. изучить закономерности создания и сохранения необходимых структурно-механических свойств овощных желейных заливок;

5. обосновать повышенный срок годности рыбных пресервов с овощными желейными заливками за счет снижения окислительных процессов при хранении;

6. дать комплексную товароведную оценку разработанным пресервам. Научная новизна

• Обосновано введение на рынок пресервов с овощными желейными заливками на основе оценки текущего состояния регионального рынка пресервов и потребительских предпочтений;

• Показана эффективность использования биокаталитических способов с целью повышения выхода сока из овощного сырья с применением мацерирующего и деполимеризующего комплекса ферментов;

• Показано положительное влияние натуральных сахарозаменителей (фруктоза, стевиозид) на органолептические показатели и пищевую ценность овощных желейных заливок;

• Определены основные закономерности использования загустителей (крахмалы, пектины) при производстве овощных желейных заливок с целью создания определенных структурно-механических свойств в процессе производства и хранения;

• Определены потребительские свойства и регламентируемые показатели качества разработанных пресервов с овощными желейными заливками, обоснованы сроки и режимы хранения.

Практическая значимость работы.

В рамках региональной губернаторской программы «К здоровью -через питание» и ее приоритетных направлений на период до 2010 г. разработана технология рыбных пресервов с овощными желейными заливками, на которую утверждена техническая документация: «Рыбные пресервы с овощными желейными заливками» (ТУ и ТИ 9272-106-020683152009).

Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология консервов и пищеконцентратов». Апробация работы.

Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: международной научно-практической конференции «Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья» (Мурманск, 2008), региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006-2007), научно-практических конференциях «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2006-2007), Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2008), международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008), всероссийской конференции с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» (Кемерово, 2009)

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 10 работ, отражающих ее основное содержание, из них 1 - в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст состоит из 131 страницы. Диссертация содержит 32 таблицы и 36 рисунков. Список использованных источников включает 165 наименований, в том числе 38 иностранных.

В результате проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: технические условия и технологическая инструкция ТУ и ТИ 9272-106-020683315-09 (приложения 3 и 4). Кроме того, на базе рыбоперерабатывающего предприятия ООО «Астронотус» была произведена пробная партия рыбных пресервов с овощными желейными заливками, которые получили высокую оценку специалистов и рекомендованы к промышленному использованию (приложение 5). ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Проведены исследования рынка и потребительских предпочтений в отношении рыбных пресервов с различными соусами и заливками. Показана их востребованность и целесообразность производства с овощными заливками.

2. На основе анализа пищевой ценности и химического состава овощного сырья обосновано использование моркови и тыквы для желейных заливок на основе овощных соков в количестве 60 %.

3. Изучены факторы, формирующие качество овощного сока, показано увеличение выхода сока на 17-18 % с использованием биокаталитических

107 способов воздействия на клеточную структуру сырья по сравнению с физическими методами воздействия. Исследовано влияние замены сахара фруктозой и стевиозида на органолептические показатели и пищевую ценность овощных желейных заливок, установлены возможность замены до 50 % сахара сахарозаменителями.

4. Обоснована возможность применения стабилизаторов консистенции с целью получения определенных структурно-механических свойств овощных желейных заливок. На основе результатов исследования структурно-механические свойств овощных желейных заливок с внесением пектина в количестве 1,0 - 2,0 % обоснован срок хранения пресервов в течение 20-30 суток.

5. Показана целесообразность и возможность использования аскорбиновой кислоты с целью повышения пищевой ценности и снижения окислительных процессов рыбных пресервов с овощными желейными заливками. Установлена оптимальная концентрация вносимой аскорбиновой кислоты в количестве 0,025 %.

6. Проведена товароведная оценка рыбных пресервов с овощными желейными заливками, рассчитана себестоимость и розничная цена, которая составила в среднем 18,4 рублей за одну банку рыбных пресервов с овощными желейными заливками массой 150 г, что позволяет отнести разработанные пресервы к товарам массового спроса, доступные по ценовой политике.

1. Алабина, Н.М. Плодоовощные консервы профилактического назначения / Н.М. Алабина, В.И. Дроздова, Г.В. Володзько, Э.С. Гореньков // Пищевая промышленность. 2006. - № 11. — С. 78-79.

2. Аминов, М.С. Технология переработки плодов и ягод при производстве соков / М.С. Аминов, Д.С. Джаруллаев. — Махачкала: Дагестан, кн. Изд-во, 1998.-151 с.

3. Анурин, В.Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В.Ф. Анурин, И.И. Муромкина, Е.В. Евтушенко. — СПб.: Питер, 2004. 270с.

4. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. 2007. - №1. — С. 6-8.

5. Братан, Л.Н. Новые типы пектинов для лечебно-профилактического питания / Л.Н. Братан, Н.С. Краснова // Технология и производство. 2002.- № 2. - С. 63-69.

6. Буркин, А. К. Овощи, плоды, вина, соки / А. К. Буркин. — М.: Экономика, 1973.-214 с.

7. Взоров, В.И. Товароведение рыбы и рыбных товаров / В.И. Взоров. М.: Госторгиздат, 1962. — 189 с.

8. Гапаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гапаров // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 6-7.

9. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. — 2003. № 3. - С. 6-7.

10. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

11. Голуб, О.В. Разработка и исследование качества функциональных продуктов питания на основе местного растительного сырья: монография / О. В. Голуб. -Кемерово, 2007. — 171 с.

12. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: АТН РФ, 1995. - 387 с.

13. Голубев, В.Н. Растительные продукты с активированным пектином для профилактики и лечения металлоинтоксикации / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина // Экология человека: пищевые технологии и продукты: тезисы докладов. — М.: Видное, 1995. С. 76.

14. Голубев, В.Н. Технология пектинов и пектинопродуктов / В. Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: ДеЛи, 1995.-387 с.

15. ГОСТ 24556-89 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84) Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. М.: ИПЕС Издательство стандартов, 1989. — 9 с.

16. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. — М.: ИГЖ Издательство стандартов, 1999. — С.54-57.

17. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С.113-121.

18. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. М.: ИПК Издательство стандартов, 1991. — 10 с.

19. ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. М.: ИПК Издательство стандартов, 1981. - 8 с.

20. ГОСТ 52182 2003 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия. Введ. 2005-01-01. — М.: ИНФРА - М, 2005. - 25 с.

21. Джафаров, А.Ф. Товароведение плодов и овощей: учебник / А. Ф. Джафаров. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1985. - 256 с.

22. Донченко, JI.B. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

23. Донченко, Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов / Л.В. Донченко— М.: ДеЛи, 2000.-255 с.

24. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. — М.: Грант, 2002. 364 с.

25. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. К.: Урожай, 1988. - 150 с.

26. Дымова, А. Здоровые функциональные напитки / А. Дымова // Food&Drinks. -2003. -№3.-С. 34-39.

27. Дьяченко, М.А. Рынок функциональных продуктов / М.А. Дьяченко, И.А. Филатова, А.Ю. Колесников // Ваше питание. — 2000. № 4. - С. 33-36.

28. Дьяченко, М.А. Спортивные и энергетические напитки / М.А. Дьяченко, И.А. Филатова, А.Ю. Колесников, А.А. Кочеткова // Пиво и напитки. — 2000. -№ 2. С. 42-44.

29. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош. Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987.-430 с.

30. Ермолаева, Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2003. - № 5. - С. 32.

31. Ермолаева, Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2003. - № 4. - С. 34.

32. Жустров В. Н. Новое в товароведении овощных и плодовых товаров / В. Н. Жустров. — Л.: Ленинградский институт советской торговли имени Ф. Энгельса, 1976. 35 с.

33. Зайко, Г.М. Использование пектина в профилактическом питании / Г.М. Зайко, О.В. Падалка, И.А. Гайворонская // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № 1. - С. 54.

34. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания / Е.Т. Зуев // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. - С. 90-95.

35. Иконникова 3. В. Разработка технологий и товароведная оценка продуктов функционального назначения на основе местного плодово-ягодного и овощного сырья: автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Кемерово: без издательства, 2004. — 17 с.

36. Кавецкий, Г.Д. Процессы и аппараты пищевой технологии / Г.Д. Кавецкий, Б. В. Васильев. М.: Колос, 1999. - 551 с.

37. Казаков, JI.A. Растения — целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания 21 века / Л.А. Казаков, Б.Х. Хацупов, М.С. Лукьянчиков и др. М.: Демиург-Арт, 2005. — 304 с.

38. Касаткин, А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии / А.Г Касаткин. М.: Колос, 1971. - 784 с.

39. Кацерикова, Н. В. Концентраты из тыквы — обогатитель продуктов питания / Н. В. Кацерикова, Н. С. Мучкина // Пищевая промышленность. 2001. - № 10.-С. 29.

40. Киселева, Т.Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: дисс. доктора техн. наук: 05.18.15: защищена 22.12.2006 / Киселева Татьяна Федоровна. Кемерово, 2006. - 385 с.

41. Киселева, Т.Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков с социально значимыми свойствами / Т.Ф. Киселева // Пиво и напитки. 2006. - № 3. - С. 4-5.

42. Киселева, Т.Ф. Оптимизация ингредиентного состава функциональных безалкогольных напитков / Т.Ф. Киселева // Пиво и напитки. 2006. - №4 — С. 62-63.

43. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / С.Г. Козлов. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. — 151 с.

44. Колмакова, Н. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка / Н. Колмакова // Пищевая промышленность-2004.- № 8. С. 77-78.

45. Колмакова, Н.С. Пектин: новый подход к решению задач / Н.С. Колмакова// Технологии и производство. 2002. - № 2. — С. 76-77.

46. Копылова, Л.Ф Яблочные пектины Pektowin для зефира / Л.Ф. Копылова // Пищевая промышленность. — 2007. № 5. — С. 12-13.

47. Копылова, Л.Ф. Пектины — совершенство формы. Пектины в ассортименте компании «Союзоптторг» / Л.Ф. Копылова // Пищевая промышленность. — 2007.-№3.-С. 54-55.

48. Кочеткова, А.А. Некоторые аспекты применения пектина / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1992. - №7. — С. 54-55.

49. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. — 2003. № 5. — С. 8-10.

50. Кузнецов, Д.И. Жирнокислотный состав морских и пресноводных рыб, морских беспозвоночных и млекопитающих / Д.И. Кузнецов // Вопросы питания. 1975. - № 6. - С. 62 - 70.

51. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. — М.: Высшая школа, 1986. 503 с.

52. Кретович, В.Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности; под. ред. В.Л. Кретовича и В.Л. Яровенко. М.: Пищ. пром., 1975. - 536 с.

53. Лавриненко, Н.И. Новые виды консервированных продуктов функционального назначения / Н.И. Лавриненко // Пищевая промышленность. — 2008. № 2. - С. 26-27.

54. Лазарев, Е.Б. Опыт и перспективы использования пектинов в лечебной практике / Е.Б. Лазарев, Д.Д. Меньшиков // Антибиотики и химиотерапия. — 1999.-№2.-С. 37-40.

55. Ланкин, В.З. Свободные и очень опасные / В.З. Ланкин // Здоровье. № 5. — С. 34-37.

56. Лилишенцева, А.И. Перспективные направления создания комбинированных продуктов / А.И. Лилишенцева, Д. А. Сафронова, Н. В. Комарова // Пищевая промышленность. 2008. - № 3. — С. 16-18.

57. Ломачинский, В.А. Новые функциональные плодоовощные продукты / В.А. Ломачинский // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. — С. 18-19.

58. Магомедов, Г.О. Продукты функционального питания и экструзия / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, Л.Н. Шатников, Е.Г. Окулич-Казарин // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. - С. 84-87.

59. Макаров, В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе / В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. — С. 20-21.

60. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых продуктов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

61. Марх, А.Т. Технохимический контроль консервного производства / А.Т. Марх. — М. 1989.-304 с.

62. Махлаюк, В.П. Лекарственные растения в народной медицине / В.П. Махлаюк. М.: Колос, 2006. - 342 с.

63. Микеладзе, Г. Г. Производство плодово-ягодных соков с применением ферментных препаратов. М.: Колос, 1968. - 51 с.

64. Мировой рынок обогащенных и функциональных напитков и продуктов питания продолжает расти неукротимыми темпами // Food & Drinks. Продукты и напитки. 2006. - № 9. - С. 38 - 46.

65. Мироненко, Н.В. Опыт использования свекловичного пектина в производстве продуктов питания / Н.В. Мироненко, Ю.Б. Кузнецов, М.В. Юрченко // Обзорная информация. Серия 17. Кондитерская промышленность. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - вып. 6. — 16 с.

66. Наместников А. Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод / А. Ф. Наместников. М.: Высшая школа, 1972. — 312 с.

67. Нечаев, А.Г. Пищевые добавки / А.Г. Нечаев, А.А. Кочеткава, А.Н. Зайцева-М.: Пищевая промышленность, 1997.-428 с.

68. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

69. Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. 448 с.

70. Николаева М. А. Товароведение плодов и овощей: Учебник. М.: Экономика, 1990. - 287с.

71. Окружающая среда и здоровье человека / Н.В. Новикова, P.O. Хамзамулин, Н.П. Шелухина и др. Бишкек, 1992. - 124 с.

72. Орлова, Т.А. Новые направления использования пектина / Т.А. Орлова, В.В. Акишин // Пищевая промышленность. — 1999. № 5. — С. 23.

73. Осипов, А. М. Простейшая переработка и консервирование плодов и овощей / А. М. Осипов, Д. П. Белоусов. -М.: Экономика, 1968. 108 с.

74. Осипов, Н.В. Применение загустителей и стабилизаторов при производстве джемов и других фруктово-ягодных продуктов / Н.В. Осипов // Пищевая промышленность. — 2007. № 4. - С. 52-53.

75. Основы дегустации напитков / С.В. Востриков, Н.С. Маркина, О.Ю. Мальцева и др.: Воронеж: ВГПУ, 2008. 251 с.

76. Острик, А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Мироненко. К.: Урожай. 1989. - 112 с.

77. Павлова, Г.Н. Диетические продукты на основе стевии / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, Л.А. Алехина, Л.В. Артюх, Р.С. Ермоленко // Пищевая промышленность. — 2005. № 5. - С. 59.

78. Пехтерева, Н.Т. Функциональные напитки на основе растительного сырья/ Н.Т. Пехтереава, Л.А. Догаева, В.Е. Понамарева // Пиво и напитки. — 2003. -№2.-С. 66-67.

79. Пизик, С. Е. Товароведение плодоовощных и вкусовых товаров: Учебник. — Киев: высшая школа. — 1983. — 263 с.

80. Платковская В. М. Производство плодово-ягодных соков и экстрактов / В. М. Платковская. -М.: Легпищепром, 1953. 80 с.

81. Плодовые и овощные соки / пер. с болг. М. Е. Солоид. Под ред. Л. М. Голбдсберг. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 422 с.

82. Плодовые и овощные соки / Н. Даскалов, Р. Асланян, Р. Тенов и др. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 424 с.

83. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. Москва-Кемерово: Российские университеты, 2005. — 275 с.

84. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996.-263 с.

85. Полянский, К.К. Производство пищевых продуктов с использованием натурального подсластителя из стевии / К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая промышленность. — 2004. № 7. - С. 80-81.

86. Полянский, К.К. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения / К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. - С. 58.

87. Пономарев, А.Н. Новые лечебно-профилактические продукты на основе стевии / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзилкина // Пищевая промышленность. — 2006.-№11.-С. 24-25.

88. Поморцева, Т. И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции / Т. И. Поморцева. М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 67 с.

89. Припутана, Л.С. Рациональное питание / Л.С. Припутина. Респ. межвед. сб. МЗ УССР "Здоровья", 1991. - 67 с.

90. Родионова, JI.Я. Технология пектинсодержащих пищевых композиций функционального назначения. Краснодар: КГАУ, 2004. — 233 с.

91. Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность. — 2005. № 6. — С. 72-73.

92. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

93. Самсонова, А. Н. Совершенствование технологических процессов и техники производства виноградного, яблочного и других плодово-ягодных соков / А. Н. Самсонова, В. Н. Скоробогатов. -М.: Москва, 1972. — 21 с.

94. Самсонова, А. Н. Соковая промышленность зарубежных стран / А. Н. Самсонова, Ф. Шубич. -М.: Москва, 1970. 69 с.

95. Самсонова, А. Н. Технология и оборудование сокового производства / А. Н. Самсонова. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 180 с.

96. Самсонова, А. Н. Фруктовые и овощные соки. Техника и технология / А. Н. Самсонова, В. Б. Ушева. М.: Пищевая промышленность. — 1976,275 с.

97. Самсонова, Л.С. Применение ферментативного катализа в производстве плодово-ягодных, овощных соков и экстрактов из растительного сырья / Л.С. Сомсонова, Г.Л. Филонова, Т.И. Соболевская // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. — № 2. - С. 43.

98. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / М. Г. Чухрай. СПб: ГИОРД, 1999.-332 с.

99. Силаев, А.В. Низкокалорийный подсластитель. Вопросы практического применения в пищевой промышленности / А.В Силаев, И.В. Тихонова, Ю.Г. Сметанина // Пищевая промышленность. 2004. - № 5. - С. 88-89.

100. Скорикова, Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов / Ю. Г. Скорикова. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 232 с.

101. Скорикова, Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменение в процессе консервирования / Ю. Г. Скорикова. Краснодар: КПИ, 1988.-70 с.

102. Сокол, Н.В. Роль пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, Ю.А. Ракова / Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2003. № 2. — С. 7-11.

103. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. — 2003. № 3. -С. 10-17.

104. Справочник по товароведению продовольственных товаров / под ред. д.т.н. профессора Т. Н. Родиной, М. А. Николаевой. — М.: «Колос». — 2003.-608 с.

105. Танчев, С. С. Антоцианы в плодах и овощах / С. С. Танчев. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 302 с.

106. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомироваю М.: Франтэра, 2002. - 193 с.

107. Токаев, Э.С. Обзор современного рынка функциональных напитков /

108. С. Токаев, Е.Н. Баженова // Пиво и напитки. — 2007. № 4. — С. 4-8.

109. Тутельян, В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия / В.А. Тутельян // Ваше питание 2000.- №4. -С.6-7.

110. Тырсин, Ю.А. Создание эмульсионных продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения / Ю.А. Тырсин, А.Д. Поверин, JI.B. Чичева-Филатова, А.В. Тырсина // Пищевая промышленность. — 2005.-№9.-С. 108-109.

111. Уголев, А.М. Концепция универсальных функциональных блоков и дальнейшее развитие учений о биосфере, экосистемах и биологических адаптациях / A.M. Уголев // Эволюция физиологии и биохимии. — 1990. -№4.-С. 26-27.

112. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Уголев. — СПб.: Наука, 1991. 234 с.

113. Федичкина, Н.В. Обогащение продуктов питания минералами / Н.В. Федичкина, И.С. Кирпичникова // Пищевая промышленность. 2003. -№3.-С. 18-19.

114. Федичкина, Н.В. Обогащение продуктов питания минералами / Н.В. Федичкина, И.В. Кирпичникова // Пищевая промышленность. 2003. -№3- С. 18-19.

115. Филимонова, Е.Ю. Плоды и ягоды Сибири для переработки / Е.Ю. Филимонова // Пищевая промышленность. 1989. - № 11. - С. 43.

116. Флауменбаум, Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин. М.: Агропромиздат, 1986. -494 с.

117. Хвыля, С.И. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания / С.И. Хвыля, Т. М. Гиро, Н.М. Птичкина // Мясная Индустрия. 2002. - №7. - С. 23-25.

118. Химический состав Российских продуктов питания: справочник / Под. ред. ИМ. Скурихина, В.А. Тутельяна-М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

119. Цапалова, И. Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебное пособие / И. Э. Цапалова, Л. А. Маюрникова, Е. Н. Степанова; общ. редакция В. М. Позняковский. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2003. — 269 с.

120. Шелухина, Н.П. Научные основы технологии пектина / Н.П. Шелухина. Фрунзе: Илим, 1988. - 168 с.

121. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. В 3 ч. Ч. 3 / Б.А. Шендеров. М.: Грант, 2001. - 457 с.

122. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4-7.

123. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: учебное пособие. Ростов-на-Дону, 2001. - 63 с.

124. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров : учебное пособие. — СПб.: Питер, 2005. 256 с.

125. Шобингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки / У. Шобингер. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 472 с.

126. Шулбаева, М.Т. Функциональные продукты с учетом национальных традиций / М.Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. — 2004. № 10. — С. 80.

127. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. P. 139-143.

128. Cerda, LI. Confructa / I.I. Cerda, 1988. -№ 6. P. 8-11.

129. Functional drinks: the taste of the future // Drink Technology & Marketing. — 2004.-№9.-P. 8-10.

130. Gabor, M. The Anti-Inflammatory Action of Flavonoids / M. Gabor. — Academiai Kiado, Budapest, 1972. P. 325

131. Gee JM, Polyphenolic compounds: interactions with the gut and implications for human health / Gee JM, Johnson IT. Curr Med Chem, 2001. - T8. - P. 1245-55.

132. Goverd, K. A. The content of some B- group vitamins in single-variety apple juices and commercial ciders /К. A. Goverd, J. G. Carr. J. Sci. Food Agric, 1974. - T25. P. 1185-1190.

133. Green, A. Soft Fruits. In: Hulme, A.: The Biochemistry of Fruits and their Products / A. Green // Academic Press, London-New York. 1971. - № 2.-S.375.410.

134. Hegnauer, P. Die Chemotaxonomie der Pflanzen / P. Hegnauer // Basel— Stuttgart. 1973. - № 6. - S. 256-271.

135. Hensel, U Wir mixen! Anleitung zur Herstellung von alkoholhaltigen und alkoholfreien Mischgetranken / U. Hensel. Leipzig: VEB Fachbuchferlag, 1978. -221 s.

136. Herrman, K. Obst, Obstdauerwaren und Obsterzeugnisse / K. Herrman. — Berlin Hamburg, 1966. -315 s.

137. Hulme, A. C. The Biochemistry of Fruits and their Products (2 Bande), Band 1 / A. C. Hulme. Academic Press, London - New York 1970. - 387 s/

138. Jacques, P. F. Effects of vitamin С on high-density lipoprotein cholesterol and blood pressure / P. F. Jacques // J Am Cool Nutr. 1992. - № 4. - S. 11.

139. Kalt, W Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics, and anthocyanins after fresh storage of small fruits / W. Kalt, CF. Forney, Martin A, RL. Prior. J //Agric Food Chem. 1999. T47. - P. 4638-44.

140. Koder, S. Calcium Citrate / S. Koder, S. Edelstein, // The World of Food Ingredients.-2001.-№ 11.-P. 66-68.

141. May, C.D. Food Ifade Rev / C.D. May. 1988. - № 8. - P. 438-439.

142. Meng Xianjun e.a. // Shipin kexue Food Sci. - 1993. - № 7. - P. 18 - 22.

143. Milner J.A. Global view on functional foods: a US perspective // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. - P. 151-158.

144. Obst, M Verlag mir / M. Obst. Leipzig, 1986. - 63 s.

145. Pilnik, W. Pectine / W. Pilnik. Gordian, 1970. - 70 s, 202-204 s, 252-257 s, 302-305 s, 343-346 s.

146. Pilz, H Getranke ABC / H. Pilz. Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1982. -264 s.

147. Pilz, H Getranke ABC: 1650 Stichworter uber alkoholfreier und alkoholische Getranke / H. Pilz. Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1979. -216 s.

148. Walter, R.H. The Chemistry and Technology of Pectin / R.H. Walter. -Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanovich, Publishers, 1991.-318 s.

149. Rauthut, D. Hefeernahrung und Weinqualitat / D. Rauthut, H. Kurbel, N. GroBmann // DtchsWenmag. 1996. - № 18. - P. 24.

150. Richardson, D.P. Functional Foods and Health Claims / D.P. Richardson I I The world of Functional Ingredients. 2002. - № 9. - P. 12-20.

151. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. - P. 133-138.

152. Schlettwein-Gsell, D. Spurenelementein Lebensmitteln / D. Schlettwein-Gsell, S. Mommsen-Straub. Bern-Stuttgart-Wien: Verlag Hans Huber, 1973. -324 s.

153. Schormiiller, J. Handbuch der Lebensmittelschemie, Band V/2: Obst, Gemiise, Kartoffeln, Pilze, Springer / J. Schormiiller. New York: Verlag. Berlin — Haidelberg, 1968.-651 s.

154. Souci, S. W. Die Zusammensetzung der Lebensmittel: Nahrwert-Tabellen / W. Fachmann, H. Kraut. Wiss. Verlagsges. Stuttgart, 1962. - 584 p.

155. Stahelin, H.B. The impact of antioxidants on chronic disease in ageing and in old age / H.B. Stahelin // Int J Vitam Nutr Res. 1999. - V 69. - P. 146-149.

156. Stavric, B. Antimutagenes and anticarcinogenes in food / B. Stavric // Food Chem. Toxicol. -1994. V. 32. - P. 997.

157. Takashi, M. Antioxydative activites of natural compounds found in plants / M. Takashi, S. Takayuk // Agr. and Food Chem. 1997. - № 5. - P. 1819.

158. Trends is whey utilization of the International Dairy Federation. 1987. № 212.

159. Vasilik, O.I. Instrumentation of an extraction of the carbohydrate complex from Jerusalem artichoke / O.I. Vasilik, L.P. Borbovnik // Int. Org. Subst Extr. Conf. Voronezh. 1992/ - № 9 - P. 331.

160. Wallrauch, S Aktuelle Verfalschungen von Fruchtsaften, deren Erlcennung und Beurteilung. Fliiss. Obst, 1975. 567 s.

161. Walter, R. H. The Chemistry and Technology of Pectin / R. H. Walter // Academic Press Inc., Harcourt Brace Jovanovich, Publishers, 1991. 675 s.

162. Wang, H. Oxygen radical absorbing capacity of anthocianins / H. Wang, G. Cao// J. Agr. and Food Chem. 1997. - № 2. - P. 304.

163. Watt, В. К. Composition of Foodsraw, processed, prepared / В. K. Watt, A. L. Marrill. Agric. Handbook No. 8. USDept. Agric. Washington, 1963.-438 s.

164. Young, I.S. Antioxidants in health and disease / I.S. Young, J.V. Woodside //J Clin Pathol.-2001.- V54.-P. 176-178.