автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка пищевых композиций на основе модифицированного казеината натрия для эмульгированных мясных продуктов

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

П I" а.

ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

Мотина Наталья Владимировна

РАЗРАБОТКА ПИЩЕВЫХ КОМПОЗИЦИЙ НА ОСНОВЕ МОДИФИЦИРОВАННОГО КАЗЕИНАТА НАТРИЯ ДЛЯ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.07-Биотехнология пищевых продуктов

(перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА 2007

003053222

Работа выполнена в ПНИЛ электрофизических методов обработки пищевых продуктов Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ).

Научный руководитель: доктор технических наук

Нина Васильевна Нефедова

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Леонид Сергеевич Кудряшов

кандидат химических наук Владимир Михайлович Солошенко

Ведущее предприятие: ЗАО «Микояновский мясокомбинат».

Защита состоится «5» марта 2007 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 33, Конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ.

Автореферат разослан « февраля 2007 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, к.т.н., проф

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В поддержании здоровья человека важную роль играет обеспечение организма сбалансированным количеством питательных веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. Одним из основных источников поступления белка с пищей служат мясные продукты, большинство из которых в соответствии с этим принципом изготавливают путем комбинирования мясного, молочного и растительного сырья.

Фундаментальными исследованиями в изучении физико-химических, функциональных свойств казеината натрия, а также влиянии на него других компонентов пищи (H.H. Липатов, В.Д. Харитонов, И.А. Рогов, Е.И. Титов, А.И. Жаринов, В.В. Толстогузов, P.M. Салаватулина, Н.В. Гурова, JI.C. Кудряшов и др.) были разработаны технологические подходы в его использовании при производстве мясных продуктов.

Сегодня перспективным направлением применения казеината натрия в пищевой промышленности может стать совместное использование его с ферментом трансглутаминазой, в результате модификации которым казеинат натрия приобретает способность к гелеобразованию. Препарат фермента трансглутаминазы недавно появился в числе пищевых добавок на российском рынке.

Как свидетельствуют медико-биологические исследования, организм человека нуждается в поддержании полезной микрофлоры, для развития которой необходимы пребиотические вещества. Малоизучен вопрос влияния трансглутаминазы на свойства смеси казеината натрия с такими биологически активными компонентами, как пребиотические вещества. В этой связи данная работа представляется актуальной.

Работа выполнялась в рамках темы Министерства образования РФ «Разработка методологических основ создания продуктов питания специального назначения, нормализующих метаболический статус организма человека, с использованием биотехнологических и физических способов обработки пищевого сырья с различными характеристиками».

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлась разработка композиций, содержащих казеинат натрия, пребиотические вещества и трансглутаминазу, предназначенных для использования в технологии эмульгированных мясных продуктов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1. Определить оптимальные условия действия ферментного препарата тра не глу там и наз ы.

2. Изучить влияние ферментного препарата трансглутаминазы на гелеобразующую способность казеината натрия и оценить основные функционально-технологические свойства модифицированного казеината натрия.

3. Исследовать влияние пребиотических веществ на гелеобразование препарата казеината натрия, ферментированного трансглутаминазой.

4. Разработать состав композиций на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ; изучить их функционально-технологические свойства.

5. Провести комплексную оценку влияния полученных композиций на структурно-механические, микроструктурные и органолептические показатели мясных модельных фаршевых систем.

6. Провести апробацию композиций в технологии эмульгированных мясных продуктов в промышленных условиях.

7. Разработать проект нормативной документации на производство пищевой добавки на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ.

Научная новизна работы. Обоснованы и разработаны состав композиций на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ (лактулозы, олигофруктозы, инулина) и параметры их получения. Установлены зависимости изменения свойств казеината натрия во времени под действием трансглутаминазы и пребиотических веществ, проявляющиеся в увеличении молекулярных масс, водоудерживающих и эмульгирующих свойств. Показано, что ферментации препарата казеината натрия трансглутаминазой не приводит к ухудшению переваримости пищеварительными ферментами in vitro геля и готовой мясной продукции с его добавлением.

Предложен и апробирован метод определения активности препаратов трансглутаминазы на основе энзиматического колориметрического теста.

Изучена динамика ферментативной реакции с образованием микроколичеств аммиака в системе «казеинат натрия - трансглутаминаза -пребиотическое вещество». Введение пребиотических веществ в состав композиций на основе модифицированного казеината натрия не приводит к снижению прочности полученных гелей.

Изучено влияние композиций на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ на структурно-механические, физико-химические и микроструктурные показатели модельных фаршей.

На способ получения композиции, содержащей пребиотики, подана заявка на патент № 2006141277 от 22.11.06 г.

Практическая значимость. Установлено, что использование трансглутаминазы и пребиотических веществ (лактулозы, олигофруктозы, инулина) в технологии эмульгированных мясных продуктов компенсирует отсутствие способности к гелеобразованию у казеината натрия, что дает основание рекомендовать разработанные композиции к использованию в рецептурах эмульгированных мясных продуктов.

Разработан проект нормативной документации, предусматривающий производство пищевой добавки на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ (лактулозы, олигофруктозы, инулина).

Разработаны методические указания к лабораторно-практическим работам для студентов специальностей 240901, 240902, 200503, 260301, 260302, 260303, 260505: «Определение активности препарата трансглутаминазы, изучение динамики ферментативной реакции с образованием аммиака», используемые в учебном процессе.

Апробация работы. Результаты диссертационной работы были представлены на Международной научно-практической конференции «Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК» (Москва, 2004 г.), Международной научно-практической конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2006 г.), 5-й Международной научно-практической конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006 г.)

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 9 работ, в том числе методические указания к лабораторным работам для студентов, подана заявка на патент.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, глав экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа содержит 128 страниц машинописного текста, 20 таблиц, 28 рисунков. Библиография включает 151 наименование. Приложения к диссертационной работе представлены на 15 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, показана его научная и практическая значимость.

В первой главе приведен обзор научно-технической и патентной литературы, систематизированы данные об использовании трансглутаминазы, казеината натрия и пребиотических веществ при производстве мясных продуктов. Обоснована целесообразность получения композиций на основе казеината натрия путем модификации его функциональных свойств трансглутаминазой и внесение пребиотических веществ, а также необходимость разработки принципов использования полученных композиций в эмульгированных мясных продуктах. В результате анализа литературных данных сформулированы цели и задачи исследования.

Во второй главе представлена схема проведения эксперимента (рис. 1) и приведены характеристики объектов исследований. Основными объектами

5

служили: препараты казеината натрия (препараты 1 и 3 - ООО «БелКа», препарат 2 - ООО «Мустанг»), композиции на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ (лактулозы, инулина, олигофруктозы), модельные мясные фаршевые системы и эмульгированные мясные продукты с добавлением разработанных композиций.

Активность препарата трансглутаминазы определяли энзиматическим колориметрическим тестом (1), используемым для количественного определения трансглутаминазы в сыворотке или плазме крови человека.

При исследовании влияния трансглутаминазы на функциональные свойства молочно-белковых препаратов и разработанных композиций с пребиотическими веществами определяли: эмульсионные свойства (5), критическую концентрацию гелеобразования (2), водоудерживающие (3) и жироудерживающие свойства (4) по методам, разработанным Н.К. Журавской и модифицированным Н.В. Гуровой с соавт.

Переваримость in vitro (10) белков казеината натрия, модифицированного трансглутаминазой, а также колбас с добавлением разработанных композиций определяли по методу A.A. Покровского и И.Д. Ертанова. Молекулярные массы образуемых полимеров в процессе протекания ферментативной реакции изучали по методу Лемли (9). Динамическую вязкость (11) определяли на ротационном вискозиметре Брукфильда DV-I1-K

Влияние пребиотических веществ на плотность гелей казеината натрия, модифицированного трансглутаминазой, оценивали визуально (7) по пятибалльной шкале, а также инструментально (6) на пенетрометре ПМДП.

Накопление свободного аммиака (8) в процессе протекания ферментативной реакции полимеризации казеината натрия в водном растворе определяли по методу Д.С. Янга, модифицированному для определения аммиака в препаратах казеината натрия, ферментированных трансглутаминазой.

При внесении разработанных композиций в модельные фаршевые системы и вареные колбасы проводили измерение величины pH (12) фарша, пластичности (13) и водосвязывающей способности (14) по методу Грау и Хама, предельного напряжения сдвига (6). Структурно-механические показатели: работу резания (16), напряжение среза (17) определяли на универсальной испытательной машине Инстрон 1140; определение общего химического состава: влаги(18), жира(19), белка(20), золы(21) проводили по стандартным методикам. Микроструктурные изменения (15) в модельных фаршевых системах оценивали по методу Гаскела и Гриффа в модификации Геринга и Тен Берге. Органолептическую оценку готовой продукции (22) проводили в соответствии с нормативной документацией, разработанной для вареных колбас и сосисок.

Повторность опытов трех- и пятикратная, обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики.

Рисунок 1. Схема постановки эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В третьей главе изучена активность ферментного препарата трансглутаминазы, полученной из культур микроорганизма рода 81гер1оуепсП1шт с помощью энзиматического колориметрического теста, усовершенствованного автором данной работы, а также влияние трансглутаминазы на препарат казеината натрия.

Представленная на рис. 2 зависимость свидетельствует о том, что препарат обладает наибольшей активностью в диапазоне рН 6,5±1,5, проявляя максимальную активность при рН 7.

Аналогично была получена зависимость влияния температуры (рис. 3) на активность ферментного препарата в интервале от 10 до 80 °С с шагом 5 °С'. Установлено, что оптимальная активность ферментного препарата трансглутаминазы проявляется при температуре 45±5 °С.

трансглутаминазы

При этом выявлено, что инактивация препарата трансглутаминазы происходит при температуре 70 °С в течение 10 мин.

На основании полученных данных было рекомендовано: производить ферментативную обработку трансглутаминазой в диапазоне рН 6,5±1,5 и диапазоне температур 45±5 °С, что согласуется с исследованиями Оатос1агап Б. (1999 г.) и Мою!« М. (2000 г.).

В модельных условиях были воспроизведены условия ферментации, рекомендованные Мою1а М. (2003 г.) с соавт., при этом ими был рекомендован диапазон введения фермента 0,5-1,5 % к массе белкового препарата. Нами было установлено, что превышение 1%-й концентрации ферментного препарата не приводит к существенному увеличению прочности геля. Это дает основание остановиться на указанной концентрации ферментного препарата при гидратации казеината натрия, равной 1:6.

Принимая во внимание проявление гелеобразующих свойств казеината натрия в процессе ферментации трансглутаминазой, была изучена динамическая вязкость (рис. 4) 1%-го раствора казеината натрия, описанная уравнением регрессии (1), что дает возможность прогнозировать изменение динамической вязкости во времени:

У = 3,9568х5 - 84,32 IX4 + 655,19х3 - 2240,6х2 + 3411,7х + 450,84;

Я2 = 0,9981,

где х - время реакции,

У - динамическая вязкость, мПа-с.

казеината натрия

Учитывая характер действия трансглутаминазы на белки, представляло интерес оценить изменение молекулярной массы казеината натрия в процессе ферментации. Результаты электрофоретических исследований (рис. 5) препарата казеината натрия, ферментированного трансглутаминазой, показали, что процесс образования полимеров начинается уже в первые 30 мин реакции.

9

При этом с увеличением продолжительности ферментации наблюдается образование высокомолекулярных полимеров, имеющих молекулярные массы свыше 400 кДа. Однако и через 120 мин от начала ферментации препарат имеет несколько фракций с диапазоном молекулярных масс, приблизительно совпадающим с диапазоном фракций белка через 30 мин ферментации, что свидетельствует о стабильности протекающего процесса полимеризации.

Рисунок 5. Электрофореграмлш казеината натрия, модифицированного

тран сглут аминаз ой: I и 6 - маркеры; 2 - через 30 мин от начала реакции; 3 - через 60 мин от начала реакции,; 4 - через 90мин от начала реакции; 5 - через 120 мин от начала реакции

В опытах in vitro в условиях ферментативной обработки модифицированного казеината натрия основными пищеварительными ферментами не было установлено принципиальных различий в доступности казеината натрия как ферментированного трансглутаминазой, так и не подвергавшегося обработке ферментом. Суммарная перевариваемость составила 15,1 и 15 мгтнрозина на 100 гбелка соответственно.

Последующее сравнительное изучение свойств препаратов казеината натрия с препаратами, ферментированными трансглутаминазой {табл. Г), показало, что объекты, не имея существенных различий в химическом составе, одновременно различались между собой по функционально-технологическим свойствам.

Сопоставление данных, представленных в таблице, дает основание прийти к заключению, что проведение ферментации позволяет казеинату натрия не только приобрести способность к гелеобразованию, но и в 1,5 раза увеличить его водоудержнвающую, жироудерживающую способности, устойчивость эмульсии по сравнению с немоднфицированным препаратом.

Более низкие показатели водоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей (ЖУС) способностей препарата казеината натрия 2 объясняются, по-видимому, более низким рН, и, следовательно, более близким нахождением белков этого препарата к изоэлектрической точке.

Таблица 1

Функционально-технологические свойства казеината натрия

Препарат РН 10%-го р-ра ККГ, % ВУС, г/г ЖУС, г/г УЭ*, %

Без трансглутаминазы

Казеинат натрия 1 6,6±0,1 - 6,5±0,3 5,7±0,3 68±0,5

Казеинат натрия 2 6,2 ±0,1 - 4,5±0,2 4,1±0,1 65±0,5

Казеинат натрия 3 6,6±0,1 - 6,0±0,3 5,5±0,4 68±0,5

С трансглутаминазой

Казеинат натрия 1 6,6±0,1 6,2±0,4 10,!±0,1 10,4±0,3 98±0,5

Казеинат натрия 2 6,1 ±0,1 6,3±0,4 7,3±0,3 6,2±0,1 95±0,5

Казеинат натрия 3 6,6±0,1 8,1±0,5 10,2±0,4 10,1±0,2 98±0,5

Примечание: знаком «-» отмечено отсутствие гелеобразующей способности

* - измерения проводили при соотношении белок.жир'вода, равном 1:9.9

Таким образом, под влиянием трансглутаминазы наблюдается гелеобразование казеината натрия с образованием высокомолекулярных полимеров. Установлено, что ферментация казеината натрия не влияет на его перевариваемость пищеварительными ферментами in vitro. Модифицированный трансглутаминазой казеинат натрия обладает высокими водоудерживающей, жироудерживающей и эмульсионными свойствами по сравнению с немодифицированным казеинатом натрия.

В четвертой главе представлены исследования влияния пребиотических веществ (инулин, олигофруктоза, лактулоза) на гелеобразующую способность и прочность гелей казеината натрия. Изучено влияние пребиотических веществ на прочность гелей казеината натрия, ферментированного трансглутаминазой, и разработан состав композиций на их основе.

Данные, представленные на рис. 6, свидетельствуют о том, что независимо от вида пребиотика его введение приводит к некоторому снижению ПНС гелей. Влияние пребиотического вещества на прочность гелей казеината натрия, ферментированного трансглутаминазой и полученного при гидратации 1:6, снижается в ряду инулин>олигофруктоза>лактулоза. В большей степени оказывает влияние на прочностные характеристики гелей инулин, в меньшей -лактулоза. При этом следует отметить, что степень изменения ПНС зависит от концентрации пребиотического вещества.

Добавление лактулозы к ферментированному трансглутаминазой казеинату натрия в количестве до 6 % к гидратированной массе не оказывает видимого влияния на прочность полученного геля. Снижение ПНС геля ферментированного казеината натрия на 258 Па происходит при внесении более 18 % лактулозы. При добавлении олигофруктозы в количестве до 12 % к массе сухой композиции величина предельного напряжения сдвига полученного геля составляет 1,98 кПа.

Внесение инулина в количестве, большем 24 % к сухой массе, не приводит к гелеобразованию казеината натрия. Уменьшение содержания инулина до 6 % в композиции с ферментированным трансглутаминазой казеинатом натрия позволяет получить плотный гель, обладающий предельным напряжением сдвига, равным 1,92 кПа.

Рисунок 6. Влияние пребиотических веществ на ПНС гелей казеината натрия, ферментированного трансглутаминазой

Обобщая полученные данные, был предложен следующий состав сухих композиций, представленный в табл. 2.

Таблица 2

Состав сухих композиций

Название Количество, %

компонента Композиция 1 Композиция 2 Композиция 3

1 2 3 4

Казеинат натрия 80,7 86,6 92,4

1 2 3 4

Трансглутаминаза 0,8 0,9 0,93

Лактулоза 18,5 - -

Олигофруктоза - 12,5 -

Инулин - - 6,67

Учитывая, что в составе композиций содержится фермент, была разработана следующая принципиальная технологическая схема (рис. 7) получения разработанных композиций, включающая следующие операции: взвешивание компонентов, перемешивание с водой, ферментацию в течение 2 ч при 40 ± 2 °С.

Рисунок 7. Блок-схема получения гидратированной композиции

Были изучены основные функционально-технологические свойства полученных композиций. Результаты представлены в табл. 3.

Таблица 3

Основные функционально-технологические свойства композиций

Показатель Композиция 1 Композиция 2 Композиция 3

1 2 3 4

рН 10% раствора 6,7±0,1 6,7±0,1 7,1±0,1

1 2 3 4

ВУС, г/г 10,4*0,4 10,4±0,5 10,7*0,2

ЖУС, г/г 10,1*0,3 10,8±0,5 9,8±0,4

ЭС,% * 95,1±0,5 95,4±0,5 95,5±0,5

ПНС, Па 1931±37 1953±42 197()£34

ВСС,% 88±2 92±1 93±1

Примечание: * - измерения проводили при соотношении белок жирвода, равном 1.9.9

Таким образом, является очевидной возможность получения пищевых композиций с добавлением пребиотических веществ на основе модифицированного казеината натрия, обладающего гелеобразующей способностью, с высокой водоудерживающей, жироудерживающей и эмульгирующей способностью.

В пятой главе изучено влияние разработанных композиций на структурно-механические и органолептические характеристики до и после термической обработки модельных фаршей эмульгированных мясных продуктов.

Рецептуры фарша (табл. 4) выбирались таким образом, чтобы можно было оценить влияние разработанных композиций на основе гелеобразователя - казеината натрия на свойства готового продукта. Композиции вносили после проведения процесса ферментации в гидратированном виде (1:6) на начальном этапе приготовления фарша. В качестве контроля использовался модельный фарш, не содержащий казеинат натрия.

Установлено, что с увеличением содержания композиции в мясном фарше массовая доля белка снижается незначительно (табл. 5).

Таблица 5

Химический состав модельных систем с добавлением композиции 1

% внесения Массовая доля, %

композиции влаги белка жира золы

Контроль 65,03±0,29 12,61±0,17 20,23±0,11 1,37±0,03

5 65,33±0,37 12,41*0,16 20,16*0,24 1,39*0,07

10 65,36±0,24 12,25±0,19 20,14*0,13 1,25*0,05

15 65,68±0,51 12,08*0,28 20,09±0,21 1,17*0,03

20 65,72±0,49 11,91±0,23 20,04±0,18 1,14*0,03

Таблица 4

Рецептуры модельных фаршей

Сырье и ингредиенты Количество, кг

контроль 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Говядина 1 с 30 25 20 15 10 25 20 15 10 25 20 15 10 25 20 15 10

Свинина полужирная 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70

Казеинат натрия - 5 10 15 20

Композиция 1 - - - - - 5 10 15 20

Композиция 2 - - - - - - - - - 5 10 15 20 - - - -

Композиция 3 5 10 15 20

Итого основного сырья 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Вода 25 24 22,1 20,6 19,1 24 22,1 20,6 19,1 24 22,1 20,6 19,1 24 22,1 20,6 19,1

Соль 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1 2,1

Примечание: композиции вносили в гидратированном виде, в соотношении препарат : вода, равном 1:6

В результате исследований структурно-механических свойств модельных колбас до термической обработки (табл.6) и после (рис.8, 9) было установлено, что внесение разработанных композиций в количестве до 15 % приводит к повышению прочности относительно контрольного образца.

Таблица 6

Структурно-механические свойства модельных фаршей вареных колбас

Образец РН ВСС, % к общей влаге ПНС, Па

Контроль 6,5±0,1 99±1 791±43

1 6,7±0,1 96±1 701±32

2 6,8±0,1 92±1 677±34

3 6,8±0,1 87±2 654±40

4 6,8±0,1 81±4 617±44

5 6,6±0,1 96±3 751±47

6 6,6±0,1 97±7 775±41

7 6,5±0,1 98±2 780±38

8 6,5±0,1 95±3 748±39

9 6,6±0,1 96±2 757±44

10 6,5±0,1 96±3 780±36

11 6,5±0,1 96±2 785±34

12 6,3±0,1 93±3 764±43

13 6,7±0,1 96±2 744±48

14 6,7±0,1 99±4 766Ь52

15 6,6±0,1 99±1 775±43

16 6,6±0,1 96±3 747±48

Внесение композиций более 15 % к массе приводит к снижению структурно-механических, физико-химических показателей.

По методу наименьших квадратов для каждой композиции была составлена эмпирическая зависимость полученных показателей модельного фарша от содержания композиции.

Зависимость напряжения среза модельного фарша (рис. 8) от содержания композиции была выражена нелинейной зависимостью:

У=а0 + а, -Х + а2 -X2,

где У - напряжение среза, кН/м'

X - доля композиции в модельном фарше; а0, а, и а2 - коэффициенты.

Уравнения зависимостей напряжения среза модельного фарша в зависимости от количества внесенных композиций выглядят следующим образом:

У= 22,1 - 31,88 * Х-38,51 • X2, с гидратированным казеинатом натрия; У= 21,97-3,79 • Х-10,8 • X2, с композицией 1; У= 21,89 -10,6 • Х-18,6 • X2, с композицией 2; У= 21,92 - 6,76 • Х- 6,06 • X3, с композицией 3.

-Композиция 1

Композиция 2

Композиция 3 .

-Контроль:

24 ч

22 ■

£

I 20

18 ■

■16-

12

10

16

20

композиция, %

Рисунок 8. Влияние композиций на напряжение среза модельных

вареных колбас

Для работы резания (рис. 9) также были рассчитаны эмпирические уравнення зависимости от количества внесенной композиции. Эмпирическая зависимость работы резания модельного фарша от содержания композиции, выражалась линейной зависимостью:

У= а„ + а, • X,

где У - работа резания, Дж*м'~

X - доля композиции в модельном фарше; а0 и а| - коэффициенты.

Уравнения зависимостей работы резания модельного фарша в зависимости от количества внесенных композиций выглядят следующим образом:

У== 153,236 - 187,84 • X, с гидратированным казеинатом натрия; У= 153,356 - 3,56 • X, с композицией 1; У== 152,056-25,24 • X, с композицией 2; У= 152,816 - 12,44 • X, с композицией 3.

Рис. 9. Влияние композиций на работу резания модельных вареных колбас

Таким образом, было рекомендовано вносить разработанные композиции в фарш вареных колбас в количестве, не превышающем 15 %.

При микроструктурных исследованиях модельных колбас, содержащих композиции в количестве 15 % к массе (рис 10), было выявлено, что объекты представляют собой однородный комплекс, сформированный из мелких и средней величины фрагментов мышечной соединительной и жировой тканей. Опытные образцы, в отличие от контрольного образца, были более плотной массой с мышечными белками.

Анализ и обсуждение результатов позволили обосновать базовые параметры (количество и порядок внесения) композиций на основе ферментативно модифицированного казеината натрия с добавлением пребиотических веществ в технологическом процессе производства вареных колбас.

д

Рисунок ¡0. Микроструктура модельных вареных колбас фарша (\200):

а - контрольный, 6 -с добавлением композиции I; в -с добавлением композиции 2; г —с добавлением композиции 3; д-с добавлением казеината натрии.

В шестой главе представлены результаты производственных испытаний разработанных композиций в технологии вареных колбас в условиях предприятий ООО «Демос ЛЛЛ» и ООО «Миттрейдинг».

В качестве базовых были использованы рецептуры двух видов колбас («Подмосковная» 1-го сорта и «Чайная куриная» - 2-го сорта), существенно различающиеся по составу и содержащие соевые белковые препараты. В опытных партиях выработанных колбас осуществляли замену соевого белкового препарата гидратированной композицией 1, содержащей лактулозу. В ходе эксперимента было выработано 4 партии колбас с разработанными композициями.

Результаты комплексных физико-химических, технологических и органолептических исследований показали (табл. 7), что опытные образцы вареных колбас, выработанных с композицией 1, не уступали по основным показателям контрольным изделиям, а по ряду показателей имели преимущества.

Таблица 7

Основные показатели вареных колбас после тер>мической обработки

Показатель «Подмосковная» «Чайная куриная»

Контроль Опыт Контроль Опыт

Массовая доля, %

Белок Влага Жир Зола Поваренная соль 11,50±0,23 63,37±0,36 24,92±0,11 0,23±0,03 1,7±0,1 11,03±0,28 63,81±0,24 24,98±0,18 0,18±0,02 1,8±0,2 10,2±0,26 68,81±0,21 10,45±0,15 2,53±0,05 1,7±0,2 12,2±0,21 69,07±0,27 10,6±0,17 2,56±0,3 1,7±0,1

Перевариваемость, мг тирозина/г белка

Пепсин Трипсин Суммарно 7,5±0,1 8,6±0,1 16,1 7,9±0,1 9,1±0,2 17,0 6,4±0,2 8,0±0,1 14,4 7,6±0,2 8,5±0,1 16,1

Напряжение среза, Н"7м'! Работа резания, Дж/м2 ВСС, % к общей влаге 42,52^4,18 132,47±12,15 77±1 44,28±4,12 134,19±11,84 82±2 34Д1±2,72 129,32±8,73 64±3 36,84±2,87 128,47±8,52' 74±1

Выход, % 124±2 124±3 106±3 106±3

рн 6,6±0,1 6,6±0,1 6,6±0,1 6,6±0,1

Общая органолегтгическая оценка, баллы 8,4±0,4 8,2±0,3 7,7±0,2 8,2±0,3

На основании результатов проведенных исследований был разработан проект технической документации на производство пищевой добавки на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ (лактулозы, олигофруктозы, инулина).

выводы

1. Предложен и усовершенствован метод определения активности трансглутаминазы на основе энзиматического колориметрического теста, с помощью которого определены оптимумы действия ферментного препарата трансглутаминазы: рН 6,5±1,5 и температура 45±5 °С, а также инактивация, наблюдаемая при температуре 70 °С.

2. В результате электрофоретических исследований установлена динамика процесса полимеризации казеината натрия под воздействием трансглутаминазы, обеспечивающей эффект его гелеобразования. В опытах in vitro установлено, что ферментация казеината натрия существенно не влияет на его перевариваемость пищеварительными ферментами. Модифицированный трансглутаминазой казеинат натрия обладает высокими водоудерживающей, жироудерживающей и эмульгирующей способностями в сравнении с немодифицированным казеинатом натрия.

3. В результате моделирования рецептур композиций были установлены рациональные концентрации введения пребиотических веществ (лактулозы, олигофруктозы, инулина); показано, что введение до 18,5 % лактулозы, 12,5 % олигофруктозы или 6,5 % инулина не оказывает негативного воздействия на основные функционально-технологические свойства (водоудерживающая, жироудерживающая и эмульгирующая способности) ферментативно-модифицированного казеината натрия.

4. Разработан состав композиций, включающих казеинат натрия, трансглутаминазу, пребиотические вещества (лактулозу, олигофруктозу, инулин).

5. На мясных модельных системах установлены рациональные уровни введения разработанных композиций до 15 %, обеспечивающие улучшение структурно-механических свойств, повышение водосвязывающей и эмульгирующей способности. Микроструктурные исследования показали, что композиции с модифицированным казеинатом натрия способствуют образованию однородной плотной массы с мышечными белками.

6. Разработанные композиции были апробированы при производстве вареных колбас 1-го и 2-го сорта на базе предприятий ООО «Демос ЛЛЛ» и ООО «Миттрейдинг». Показано, что внесение композиций не оказало существенного влияния на физико-химические, структурно-механические, технологические и органолептические показатели готового продукта.

7. Подготовлен проект технической документации на производство пищевой добавки на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ (лактулозы, олигофруктозы, инулина).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Нефедова Н.В. Использование микробных ферментов для улучшения функциональных свойств белков / Н.В. Нефедова, Н.В. Мотина // Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК: материалы Международной научно-практической конференции. - М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 2004. - С. 184-186.

2. Мотина Н.В. Экспресс-метод определения активности трансглутаминазы / Н.В. Мотина, Н.В. Нефедова // Материалы конференции, посвященной памяти П.Ф.Дьяченко. - М.: МГУПБ, 2006. -С. 87-89.

3. Мотина Н.В. К вопросу изучения молекулярных масс систем «казеинат натрия - трансглутаминаза» / Н.В. Мотина, Н.В. Нефедова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы 5-й Международной научно-практической конференции. - М.: МГУПБ, -2006. — С.41-42.

4. Мотина Н.В. Влияние трансглутаминазы на структурно-механические свойства мясных фаршевых систем при добавлении казеината / Н.В. Мотина, Н.В. Нефедова, Н.Г. Смирнова, О.И. ФомичеЕа // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы 5-й Международной научно-практической конференции. - М.: МГУПБ, 2006. -С. 11-13.

5. Мотина Н.В. Использование модифицированного казеината натрия в технологии эмульгированных продуктов из мяса птицы механической обвалки // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц: материалы Международной научно-практической конференции. - М., 2006. - С. 30-32.

6. Мотина Н.В. Казеинат натрия: новый взгляд на источник полноценного белка / Н.В. Мотина, Н.В. Нефедова // Птица и птицепродукты. - 2006. - №5. - С. 22-23.

7. Мотина Н.В. Совершенствование технологии вареных колбас с казеинатом натрия / Н.В. Мотина, Н.В. Нефедова // Все о мясе. - 2006. -№4.-С. 14-15.

8. Нефедова Н.В. Определение активности препарата трансглутаминазы, изучение кинетики ферментативной реакции с образованием аммиака: методические указания к лабораторно-практическим работам для студентов специальностей 240901, 240902, 200503, 260301, 260302, 260303, 260505 / Н.В. Нефедова, Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Н.В. Мотина, А.Н. Габараев, Л.В. Верховская. - М.: МГУПБ, 2006.-17с.

9. Заявка на патент от 22.11.06 г. регистрационный номер 2006141277 «Комплексная добавка с биологически активными свойствами и пищевой продукт ее содержащий».

Список сокращений:

ККГ - критическая концентрация гелеобразования.

ВУС - водоудерживающая способность.

ЖУС - жироудерживающая способность.

УЭ - устойчивость эмульсии.

ПНС - предельное напряжение сдвига.

ВСС - водосвязывающая способность.

Подписано в печать 29.01.07 Формат 60x84 1/16

Печать лазерная Уел печ.л. 1,5.

Заказ //3 2- Тираж 100 экз

МГУПБ. 109316, Москва, ул. Талалихина,33

ООО «Полисувенир». 109316, Москва, ул.Талалихина, 33

Тел. 677-03-86

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Обзор литературных данных

1.1 Использование молочных белков при производстве эмульгированных мясных продуктов.

1.2 Ферментный препарат трансглутаминазы и его свойства . 22 1.3. Использование трансглутаминазы в технологии пищевых продуктов.

1.4 Пребиотические вещества и их использование в технологии пищевых продуктов.

Питание является основным фактором обеспечения оптимального роста, развития, адаптации к влиянию внешней среды, качества и продолжительности жизни человека. Многие болезни цивилизации (диабет, ожирение, аллергия, гипертония, сердечно-сосудистые заболевания) являются алиментарно зависимыми и могут корректироваться соответствующими диетами.

В России проблема питания является одной из наиболее остро стоящих как перед медиками, так и перед специалистами пищевой промышленности в связи с экономическими, экологическими условиями, сложившимися в течение последних 10-15 лет. Причинами возникновения различных заболеваний становится дефицит как эссенциальных биологически активных веществ, в том числе и пищевых волокон, так и полноценного белка.

В процессе питания человек потребляет до 600 различных веществ органической и неорганической природы, благодаря которым обеспечивается правильная работа всего организма. Здоровое питание осуществляется сбалансированным потреблением белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. Различные технологические процессы (рафинизация, дистилляция, термическая обработка и т.д.) приводят к тому, что готовые продукты теряют часть своих полезных свойств. В связи с чем, во всем мире разрабатываются новые виды комбинированных продуктов (зерновые, хлебобулочные, кондитерские, молочные, мясные продукты, напитки и т.д.), обогащенные необходимыми для человека веществами [34].

Создание подходящих условий для производства продуктов питания, обеспечивающих поступление в рацион достаточного количества жизненно важных питательных веществ, является важным шагом для поддержания здоровья человека. Профилактика, а иногда и лечение заболеваний, связанных с дефицитом белка, биологически активных веществ, в том числе и пищевых волокон, осуществляется посредством применения специальных биологических добавок и рекомендацией соответствующей диеты, включающей в свой состав продукты, приготовленные из мяса.

Создание большинства мясных продуктов профилактического действия, достаточно трудная задача, когда речь идет о придании ему пробиотических свойств путем внесения живых молочнокислых микроорганизмов. О сырокопченых колбасах в данном случае можно говорить отдельно, поскольку в их приготовление включаются стартовые культуры, часть из которых уже может быть пробиотиками. Однако чтобы поддержать в организме человека эту полезную микрофлору требуется внести в мясной продукт пребиотические вещества. При употреблении таких продуктов в большей степени будут обеспечиваться благоприятные условия, способствующие поддержанию, развитию и численному увеличению микробиотических бактерий в кишечнике человека. Подобные технологии профилактических мясных продуктов с направленным регулирующим воздействием на систему пищеварения вполне осуществимы в реальном мясоперерабатывающем производстве.

Комбинирование мясного сырья с молочными белками представляется хорошей возможностью для получения мясного продукта с пребиотиками, например, олигосахаридами. Эффективным аспектом рассмотрения путей их введения могут стать пищевые композиции, полученные на основе казеината натрия и обладающие гелеобразующей способностью.

Благодаря обширным исследованиям в изучении физико-химических и функциональных свойств казеинатов стало возможным получать смеси на их основе с добавлением полисахаридов или фермента трансглутаминазы, сшивающего остатки аминокислот лизина и глутамина. В результате гидратации подобных смесей происходит образование гелей и улучшение структуры продукта, в котором они могут быть использованы.

Однако предлагаемые способы не были исследованы и оценены на возможность внесения в состав смесей казеинатов с полисахаридами или ферментом трансглутаминазой таких биологически активных компонентов, как пребиотические вещества, играющие существенную роль в создании соответствующих условий для развития молочнокислой микробиотической микрофлоры в организме человека. В этой связи представляется актуальной разработка добавок, содержащих пребиотические вещества и казеинат натрия, ферментация которых ацилтрансферазным ферментом микробного происхождения приводит к образованию геля.

Научная новизна работы. Обоснованы и разработаны состав композиций на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ (лактулозы, олигофруктозы, инулина) и параметры их получения. Установлены зависимости изменения свойств казеината натрия во времени под действием трансглутаминазы и пребиотических веществ, проявляющиеся в увеличении молекулярных масс, водоудерживающих и эмульгирующих свойств. Показано, что ферментация препарата казеината натрия трансглутаминазой не приводит к ухудшению переваримости пищеварительными ферментами in vitro геля и готовой мясной продукции с его добавлением.

Предложен и апробирован метод определения активности препаратов трансглутаминазы на основе энзиматического колориметрического теста.

Изучена динамика ферментативной реакции с образованием микроколичеств аммиака в системе «казеинат натрия - трансглутаминаза -пребиотическое вещество». Введение пребиотических веществ в состав композиций на основе модифицированного казеината натрия не приводит к снижению прочности полученных гелей.

Изучено влияние композиций на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ на структурно-механические, физико-химические и микроструктурные показатели модельных фаршей.

На способ получения композиции, содержащей пребиотики, подана заявка на патент № 2006141277 от 22.11.06 г.

Практическая значимость. Установлено, что использование трансглутаминазы и пребиотических веществ (лактулозы, олигофруктозы, инулина) в технологии эмульгированных мясных продуктов компенсирует отсутствие способности к гелеобразованию у казеината натрия, что дает основание рекомендовать разработанные композиции к использованию в рецептурах эмульгированных мясных продуктов.

Разработан проект нормативной документации, предусматривающий производство пищевой добавки на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ (лактулозы, олигофруктозы, инулина).

Разработаны методические указания к лабораторно-практическим работам для студентов специальностей 240901, 240902, 200503, 260301, 260302, 260303, 260505: «Определение активности препарата трансглутаминазы, изучение динамики ферментативной реакции с образованием аммиака», используемые в учебном процессе.

Апробация работы. Результаты диссертационной работы были представлены на Международной научно-практической конференции «Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК» (Москва, 2004 г.), Международной научно-практической конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2006 г.), 5-й Международной научно-практической конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006 г.)

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 9 работ, в том числе методические указания к лабораторным работам для студентов, подана заявка на патент.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, глав экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа содержит 128 страниц машинописного текста, 20 таблиц, 28 рисунков. Библиография включает 151 наименование. Приложения к диссертационной работе представлены на 15 страницах.

ВЫВОДЫ

1. Предложен и усовершенствован метод определения активности трансглутаминазы на основе энзиматического колориметрического теста, с помощью которого определены оптимумы действия ферментного препарата трансглутаминазы: рН 6,5±1,5 и температура 45±5 °С, а также инактивация, наблюдаемая при температуре 70 °С.

2. В результате электрофоретических исследований установлена динамика процесса полимеризации казеината натрия под воздействием трансглутаминазы, обеспечивающей эффект его гелеобразования. В опытах in vitro установлено, что ферментация казеината натрия существенно не влияет на его перевариваемость пищеварительными ферментами. Модифицированный трансглутаминазой казеинат натрия обладает высокими водоудерживающей, жироудерживающей и эмульгирующей способностями в сравнении с ^модифицированным казеинатом натрия.

3. В результате моделирования рецептур композиций были установлены рациональные концентрации введения пребиотических веществ (лактулозы, олигофруктозы, инулина); показано, что введение до 18,5 % лактулозы, 12,5 % олигофруктозы или 6,5 % инулина не оказывает негативного воздействия на основные функционально-технологические свойства (водоудерживающая, жироудерживающая и эмульгирующая способности) ферментативно-модифицированного казеината натрия.

4. Разработан состав композиций, включающих казеинат натрия, трансглутаминазу, пребиотические вещества (лактулозу, олигофруктозу, инулин).

5. На мясных модельных системах установлены рациональные уровни введения разработанных композиций до 15 %, обеспечивающие улучшение структурно-механических свойств, повышение водосвязывающей и эмульгирующей способности. Микроструктурные исследования показали, что композиции с модифицированным казеинатом натрия способствуют образованию однородной плотной массы с мышечными белками.

6. Разработанные композиции были апробированы при производстве вареных колбас 1-го и 2-го сорта на базе предприятий ООО «Демос JIJIJI» и ООО «Миттрейдинг». Показано, что внесение композиций не оказало существенного влияния на физико-химические, структурно-механические, технологические и органолептические показатели готового продукта.

7. Подготовлен проект технической документации на производство пищевой добавки на основе модифицированного трансглутаминазой казеината натрия и пребиотических веществ (лактулозы, олигофруктозы, инулина).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Нефедова Н.В. Использование микробных ферментов для улучшения функциональных свойств белков / Н.В. Нефедова, Н.В. Мотина // Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК: материалы Международной научно-практической конференции. - М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 2004. - С. 184-186.

2. Мотина Н.В. Экспресс-метод определения активности трансглутаминазы / Н.В. Мотина, Н.В. Нефедова // Материалы конференции, посвященной памяти П.Ф.Дьяченко. - М.: МГУПБ, 2006. - С. 87-89.

3. Мотина Н.В. К вопросу изучения молекулярных масс систем «казеинат натрия - трансглутаминаза» / Н.В. Мотина, Н.В. Нефедова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы 5-й Международной научно-практической конференции. - М.: МГУПБ, - 2006. -С.41-42.

4. Мотина Н.В. Влияние трансглутаминазы на структурно-механические свойства мясных фаршевых систем при добавлении казеината / Н.В. Мотина, Н.В. Нефедова, Н.Г. Смирнова, О.И. Фомичева // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы 5-й Международной научно-практической конференции. - М.: МГУПБ, 2006. -С. 11-13.

5. Мотина Н.В. Использование модифицированного казеината натрия в технологии эмульгированных продуктов из мяса птицы механической обвалки // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц: материалы Международной научно-практической конференции. - М., 2006. - С. 30-32.

6. Мотина Н.В. Казеинат натрия: новый взгляд на источник полноценного белка / Н.В. Мотина, Н.В. Нефедова // Птица и птицепродукты. - 2006.-№5.-С. 22-23.

7. Мотина H.B. Совершенствование технологии вареных колбас с казеинатом натрия / Н.В. Мотина, Н.В. Нефедова // Все о мясе. - 2006. - №4. -С. 14-15.

8. Нефедова Н.В. Определение активности препарата трансглутаминазы, изучение кинетики ферментативной реакции с образованием аммиака: методические указания к лабораторно-практическим работам для студентов специальностей 240901, 240902, 200503, 260301, 260302, 260303, 260505 / Н.В. Нефедова, Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Н.В. Мотина, А.Н. Габараев, Л.В. Верховская. -М.: МГУПБ, 2006. - 17с.

9. Заявка на патент от 22.11.06 г. регистрационный номер 2006141277 «Комплексная добавка с биологически активными свойствами и пищевой продукт ее содержащий».

1. Апраксина С.К. Технология вареных колбас из конины с белково-полисахаридным комплексом. Статья по материалам диссертации // Мясные технологии. 2005. - Февраль. - №2 (26). - С. 22-23.

2. Ардатская М.Д. Метаболические эффекты пищевых волокон // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии. 1999. - Т. IX. - №4.

3. Ахмичева О.В. Использование энзимов при производстве мясных изделий // Мясная индустрия. 2004. - №6. - С.35.

4. Базарнова Ю.Г. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий / Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова, A.JI. Ишевский, В.И. Соскин // Мясная индустрия. 2004. - №11. - С.37-41.

5. Базарнова Ю.Г. Достижение стабильности мясных эмульсий / Ю.Г. Базарнова, A.JT. Ишевский, В.М. Зюканов, В.И. Соскин, П.А. Ринас // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - №1. - С.47-48.

6. Базарнова Ю.Г. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов / Ю.Г.

7. Базарнова, A.JT. Ишевский, В.М. Зюканов, В.И. Соскин, П.А. Ринас // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - №1. - С.75-78.

8. Большаков О.В. Проблемам здорового питания государственный статус // Молочная промышленность. -1998. - №2. - С. 4.

9. Бородин А.В. Информатика в прикладной биотехнологии. Часть 3. Численные методы решения инженерных задач: Учеб. пособие для студентов технических специальностей / А.В. Бородин, Ю.Л. Гордеева, М.А. Никитина. -М.: МГУПБ, 2006. 103 с.

10. Влияние добавок и измельчения на паро-контактную обработку фаршевых мясопродуктов /Бражников A.M., Большаков А.С., Кроха

11. Ю.А. и др. //Известия ВУЗов. Пищевая технология, №1(140). 1981.

12. Верещагин А. Комплексные пищевые добавки в производстве колбасных изделий // Мясные технологии. -2005. июль. - С. 22-23.

13. Воскобойников В.А. О классификации пищевых волокон / В.А. Воскобойников, И.А. Типисева // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - №1. - С. 18-20.

14. Горбатов В.М. Новые исследования в области мясной промышленности // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность, М.: ЦНИИТЭИМясомолпром СССР, 1978.

15. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976.

16. Гурова Н.В. Использование казеината натрия в составе эмульгированных мясных продуктов с позиции современной науки о мясе / Н.В. Гурова, В.В. Сучков, И.А. Попело // Мясная индустрия. -2003. -№

17. Гурова Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов / Н.В. Гурова, И.А. Попело, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов // Мясная индустрия. 2001. - №9. - С.30-32.

18. Гурова Н.В. Влияние НПМАВ различной природы на свойства эмульсий, стабилизированных молочными белками // Пища, экология, человек : сборник докладов 3-й международной научно-технической конференции. М., 1999-С.

19. Гурова Н.В. Использование казеината натрия в составе эмульгированных мясных продуктов с позиций современной науки о мясе // Мясная индустрия. 2003. - №3. - С.23-25.

20. Граф В.А. Производство казеината и использование его в мясной промышленности // Обзорная информация. Серия: Мяснаяпромышленность. -М.: ЦНИИТЭИМясомолпром СССР, 1975. №23.

21. Долголаптев В.Г. Работа в Excel 7.0 для Windows 95 на примерах. М.: Бином, 1995.-384 с.

22. Донченко JI.B. Определение студнеобразующей способности пектинового концентрата / JI.B. Донченко, Л.Я. Родионова и др. // изв. Вузов. Пищевая технология. 2000. - №2-3.

23. Дорохина М.А. Использование овощей в производстве кондитерских и кулинарных изделий / М.А. Дорохина, Н.И. Шаповал, Л.С. Скалозуб // Общественное питание. Киев. - 1987. -№ 23. - С.

24. Дубинин А.В. Молекулярные взаимосвязи в системе хозяин-микрофлора / А.В. Дубинин, И.В. Домарадский, О.А. Кондракова, В.Н. Бабин //опуб.: http://www.gastroportal.ru/php/content.php?id=1331

25. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.: Наука, 1998.

26. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. -4.1.-М., 1994.

27. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. М.: Колос, 1999.

28. Информация фирмы «Нутритек» www.nutritek.ru. 2006.

29. Информация фирмы «ОРАФТИ»//ЗАО«ОРАФТИ». М., 2006.

30. Ильина Н.М. Влияние белков молочной сыворотки на функциональнотехнологические свойства фаршевых консервов./ Н.М. Ильина, А.А. Калачёв, А.В.Антипова, Е.В. Калачёва // Мясная индустрия. 2004. -№8.

31. Ильина О.А. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания / О.А. Ильина, Т.Б. Цыганова // Современное хлебопечение 2003 : материалы 3-й международной конференции. - М.: МПА, Пищепромиздат, 2003. - С. 78-82.

32. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2004.-№1.-С. 14-17.

33. Капрельянц Л.В. Неусваиваемые олигосахариды пищевые и функциональные добавки // Пищевые ингредиенты. - 2002. - №1. - С. 36 -38.

34. Капрельянц Л.В. Функциональные продукты питания: совремешюе состояние и перспективы развития // Продукты & Ингредиенты. -2004.-январь.-С. 22-24.

35. Ким В.В. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием казеин-пектиновых волокон. Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 Технология мясн., мол. и рыбн. продуктов.-Защищена 05.06.85. МТИММП - М., 1985; 16 с.

36. Козюлин Р.Г. Формованные реструктурированные ветчинные изделия из мяса кроликов / Р.Г. Козюлин, А.Г. Забашта, В.О. Басов // Мясная индустрия. 2006. - №1. - с. 35-36.

37. Колесникова Л.А. Использование казеината при производстве котлет / Л.А. Колесникова, Н.Р. Успенская // Труды ВНИИМП. М., 1977. -Вып. XI.

38. Конн Г.О. Синдромы почечной комы и лактулоза / Г.О. Конн, М.М.

39. Либертал. -М.: Медицина, 1983. С. 339-377.

40. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Молочная промышленность. -1998. №2. - С. 5-7.

41. Корякина С.Я. Обоснование и использование овощей в производстве мучных изделий / С.Я. Корякина, B.C. Баранов // Изв. Вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1986. - 14 с.

42. Кочеткова А.А. Функциональное питание: концепция и реалииь / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин и др. // Ваше питание. 2000. - №4. - С. 23-25.

43. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2004. №1. - С. 28-29.

44. Куваева И.Б. Микроэкологическая система и пищевые волокна / И.Б. Куваева, Н.Г. Орлова, О.Л. Веселова // Пищевые волокна в рациональном питании человека : Всесоюзн. конф. М., 1987. - С. 2729.

45. Кудряшов Л.С. Мясные продукты и молочно-белковые комплексы // Мясные технологии. 2006. - №2. - С. 7-10.

46. Кудряшов Л.С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях / Л.С. Кудряшов, С.А. Гришкас, Г.В. Орлова // мясная индустрия. 2005. -№2. - С. 20-22.

47. Кудряшов Л.С. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе / Л.С. Кудряшов, А.А. Семенова, В.А. Куприянов // Все о мясе. 2002. - №3. - С. 13.

48. Кудряшов Л.С. Ким В.В. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий / Л.С. Кудряшов, А.Б. Лисицин, А.А. Семенова, В.А. Куприянов, В.В. Ким // Мяснаяиндустрия. №3. - 2003.

49. Кудряшов JT.C. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе / JI.C. Кудряшов, А.А. Семенова, В.А. Куприянов // Все о мясе. №3. - 2002. - с. 13-17.

50. Кудряшов JT.C. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой / JT.C. Кудряшов, С.И. Хвыля, В.А. Куприянов, И.Т. Щербаков // Мясная индустрия. -2003. -№7. С.33-35.

51. Ланкин Я. Температурная зависимость вязкости растворов концентрата структурирующего пищевого и натурального казеината / Я. Ланкин, Л. Урбшене, В. Молочников, С. Рандис // Молочное дело. -1990. №23. - С.64-67.

52. Максимов В.И. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина / В.И. Максимов, В.Е. Родоман // Журн. Микробиол.- 1998. №4. - С. 96-101.

53. Макурина С.В., Г.Н. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств пищевых волокон / С.В. Макурина, Г.Н. Румянцева // Мясная индустрия. №6. - с.28-29.

54. Мелышкова Т.И. Растительные олигосахариды перспективный класс пребиотиков // Российские аптеки. - 2003. - №5.

55. Митасева Л.И. Использование МБП в производства изделий из мяса / Л.И. Митасева, К.Е. Харыбина, МГУПБ; Л.А. Борисова, Н.А. Горностайская (ВНИИМП)// Материалы второй междунар. науч.-техн. конф. Пища. Экология. Человек.— М., 1997.

56. Мецлер Д., Биохимия, пер. с англ., т. 2, М., 1980, с. 81-170; The enzymes, ed. by P.O. Boyer, 3 ed., v. 8-9, N.Y.-L., 1973. А.Г. Габибов.

57. Нестерова Н.И. Использование молочного белка в колбасном производстве/Н.И. Нестерова//Мясная индустрия. 1971. -№7.

58. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Трауерберг, А.А. Кочеткова / под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001.

59. Николаев А.Я. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1989. -495с.

60. Патент 2142242 Россия Мясорастительные консервы для детского питания: МПК6 А23 L1/314 / Тимошенко Н.В., Устинова А.В., Маслобоев О.А, Деревицкая O.K. №99107122/13; Заявл. 15.4.99; Опубл. 10.12.99.

61. Патент Способ приготовления фарша для диетических варено-копченых колбас: МПК 7 A23L1/317/ Аникеева Н.В. №2002104636; заявл. 2002.02.20; опубл. 2003.09.20

62. Пауль ван Остенде, компания «Orafti». Инновационные пищевыепродукты на основе инулина и олигофруктозы // Вопросы питания. -№2. -1999. С.35-40.

63. Петренко М.Г. Технология жидкой добавки для мясопродуктов. /М.Г. Петренко, В.В. Молочников // Материалы второй междунар. науч.-техн. конф. Пища. Экология. Человек.— М.,1997.

64. Пищевая химия / под ред. А.П. Нечаева. СПб.: «ГИОРД», 2001.

65. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. С. 344.

66. Получение, свойства и применение молочно-белковых и растительных концентратов / Сборник науч. трудов под реакцией Е.Н. Соколова, Всесоюз. н.-и. конструкт, ип-т молоч. пром-сти // М.: Агропромиздат, 1991.

67. Полшков А.Н. Медико-биологические и функциональные аспекты применения пищевых волокон // Вестник «Аромарос-М». 2006. - №3. -с. 65-70.

68. Покровский А.А О биологической и пищевой цешюсти продуктов питания // Вопросы питания. № 3. - 1975.

69. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976.

70. По материалам журнала European Baker, сентябрь/октябрь 1999 г. Перевод Г. Быковской © опубликовано Журнал Хлебопродукты /05.2000/ http://korovav.lg.ua/interesting/lib/xleb20000528.html

71. Применение нормазы в клинической практике / под ред. В.П. Яковлева //Материалы симпозиума20.04.90. -М., 1990. 1 Юс.

72. Пути повышения качества рыбной продукции: Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, серия Обработка рыбы и морепродуктов. вып. 3. - М., 1983.-с. 13-14.

73. Ростроса Н.К. Производство молочнобелковых концентратов на основе высокотемпературной коагуляции белков обезжиренного молока / Н.К. Ростроса, JI.B. Калинина // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИМясомолпром, 1986. - С. 32.

74. Рябцева С.А. Технология лактулозы : учеб. пособие для вузов. М.: ДеЛи принт, 2003.

75. Садовой В.В. Влияние лактозы и ее производных на технологические характеристики мясопродуктов / В.В. Садовой, С.Н. Шлыков // технология переработки сыворотки : сборник. 2006. - с. 122-124.

76. Салаватулшш P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985.

77. Салаватулина P.M., Алиев С.А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов.// Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность, М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром СССР, 1981.

78. Соколов А.А. Технология производства и использовать растворимых молочнобелковых концентратов / А.А. Соколов, Н.А. Гроностайская, Н.Ю. Алексеева // Обзорная информация. Серия: Цельномолочная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИМясомолпром СССР. 1976. -№8.

79. Справочник по диетологии / под ред. А.А.Покровского, М.А. Самсонова. -М., 1981.-С.96-98.

80. Строев Е.А. Бологическая химия. -М.: Высшая школа, 1986. С. 386.

81. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.

82. Узаков Я.М. Совершенствование технологии вареных и копченых колбас / Я.М. Узаков, М.Х. Искаков, С.К. Апраксина // Мясные технологии. 2005. - июль. - С. 31-32.

83. Устинова А.В. Мясные комбинированные полуфабрикаты для детскогопитания / А.В. Устинова, O.K. Деревицкая, Е.В. Миленкова // Мясная индустрия. 1999. - № 3. - С.32.

84. Устинова А.В. Новые виды мясных паштетов и кремов для детского и диетического питания / А.В. Устинова, Н.В. Тимошенко и др. // Мясная индустрия. 1998. -№ 6. - С. 11.

85. Фердман Д.Л. Биохимия. -М.: Высшая школа, 1962.

86. Харитонов В.Д. Способы получения сухой лактулозы / В.Д. Харитонов, Ю.И. Филатов, Д.В. Харитонов, В.В. Ким // Молочная промышленность. №4. -2000. - с. 35-36.

87. Химический состав пищевых продуктов : справочник / под ред. И.М. Скурихина. -М.: ВО"Агропромиздат", 1987.

88. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000.

89. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. - Т. 68/2. -с. 32-40.

90. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и синобиотики. Общие и избранные разделы проблемы // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. - №2. - С.23-26.

91. Шипулин В.И. влияние препарата «Лактусан» на трансформацию нитрита натрия в фаршевых системах из PSE свинины / В.И. Шипулин, Н.Д. Лупардина // Технология переработки сыворотки : сборник. М., 2006.-c.121.

92. Шуман Франк. Мука для выпечки с низким содержанием пшеницы и способы изготовления хлебобулочных изделий с низким содержанием пшеницы. Патент RU 2001125512А 27.07.2003, номер заявки RU 2001125512 20011125513 от 19.09.2001 Кл. A21D 2/00, A21D 2/08,

93. В02С 9/04. регистрационные номера приоритетных заявок DE10046605.2 20.09.2000.

94. Ajinomoto. Basic properties of transglutaminase. // Brochure. Teaneck, N.J. Ajinomoto Inc. 1998.

95. Andrews C.R. Formation and effect of the protein, citrate and phosphate content of milk on lactulose during heat treatment.// J. of Dairy Research, 1987.-54(2).-p.207-218.

96. Andrews C.R. Formation and occurrence of lactulose in heated milk.// J. of Dairy Research, 1986. 53. -p.665-680.

97. Brodsky J. Appreciating the importance of intestinal health// Iss Villa Park Pharmacy, Villa Park, CA.

98. Chen R.N., Но H.O., Sheu M.T. Characterization of collagen matrices crosslinked using microbial transglutaminase.// Biomaterials, 2005. -26(20).-p.4229-35.

99. Dash S.K. Acidophilus: the friendly bacteria.//Total Health, 1995.

100. De Jong G.A.H., Wijngaards G., Koppelman S.J. Transglutaminase inhibitor from milk// J. of Food Science, 2003. 68(3). - p.820-825.

101. De Jong G.A.H., Wijngaards G., Boumans H., Koppelman S.J., Hessing M. Purification and substrate specificity of transglutaminase from blood and Streptoverticillium mobaraense// J. Agric.Food Chem., 2001. 49. p.3389-3393.

102. Djouzi Z., Andrieux C. Compared effects of three oligosaccharides onmetabolism of intestinal microflora in rats inoculated with a human fecal flora.// British Journal of Nutrition, 1997. 78. -p.313-324.

103. Dickinson E. Properties of emulsions stabilized with milk proteins// J. Dairy Sc. 1997— 80: 2607-2619.

104. Dickinson E., Lopez G.Comparison of the emulsifying properties of fish gelatin and commercial milk proteins// J. Food Sc. 2001 - Vol.66 - №1.

105. Gerrard J.A., Newberry M.P., Ross M., Wilson A.J., Fayle S.E., Kavale S. Pastry lift and croissant volume as affected by microbial transglutaminase.// J. of Food Science, 2000. 65(2). - p. 312-314.

106. Gibson G.R., Roberfroid M.B. British Journal of Nutrition, 1995; 125. -p.1401-1412.

107. Gissen A.S. Off probiotics, prebiotics and sinbiotics.// Iss V VRP's. Inc. Vit Res Prod News letters, Sept 1995, USA.

108. Jiang S.T., Hsieh J.F., Ho M.L., Chung Y.C. Combination effect of microbial transglutaminase, reducing agent, and protease inhibitor on the quality ofhairtail surimi.// J. of Food Science, 2000 65(2). -p.241-24.

109. Jiang S.T., Leu S.Z., Tsai G.I. Cross-linking of mackerel surimi actomyosin by microbial transglutaminase and ultraviolet irradiation.// J. Agric. Food. Chem. 1998. 46 (12)-p.5278-5282.

110. Hammer G. Reduced transglutaminase-catalyzed protein aggregation is observed in the presence of creatine using sedimentation velocity// J Agric Food Chem. 2004. - Jun 2;52(11). - P.3617-25.

111. Han Xiao-Qing, Spradlin Joseph Edgar патент номер публикации EP1057412, 06.12.200. Кл. А23С19/082, А23С19/00.

112. Haiju М. Lactulose as a substrate for B-galactosidases. Results and discussion // Milchwissenschaft, 1986, №6. - p.349-352.

113. Hoogencamp H.W. Vegrtable protein. Interactive technology andmarkening of meat, poultry and lifestile foods. // Protein tehnol. Interm. Inc., 1998.

114. Hsieh J.F., Tsai G.I., Jiang S.T. Microbial transglutaminase and recombinant cystatin effect on improving the quality of mackerel surimi.// Journal of Food Science, 2002. -67(8). -p.3120-3124.117. http://www.hemostas.ru/public/m2.htm

115. Influence of non meat proteins on mechanical properties of sausages. /BEMS'2000 9 Scien.-tech. conf. //Zesz nauk. Mech. Politechn. Opol -2000.—№61—c. 73-78.

116. Ishida Rikia, Uda Mika, Kumazawa Yoshiyuki Ajinomoto KK патент US2005249839 от 10.11.2005. Кл. A23L1/03, F23L1/0562, A23L1/31, A23L1/314, A23L1/317, A61K47/04, A23L1/03, A23L23L1/05, A23L1/31, A23L1/314, A23L1/317, A61K47/02.

117. Ito M., Deguchi Y., Miyamori A., Kikuchi H., Matsumoto K. Effect of administration of galakto-oligosaccharides on the human fecal microflora, stool weight and abdominal sensation.// Microbial Ekology in Health and Disease. 1990. 3. - p.285-292.

118. Ito M., Deguchi Y., Miyamori-Watabe A., Kimura M., Yajima T. Effect of transgalactosylated disaccharides on the human intestinal flora and their metabolism.// J. of Nutritional Science and Vitaminology. 1993. 39. -p.279-288.

119. Konno T, Morii T, Hirata A, Sato S, Oiki S, Ikura K. Covalent blocking of fibril formation and aggregation of intracellular amyloidgenic proteins by transglutaminase-catalyzed intramolecular cross-linking.// Biochemistry, 2005.-44(6),-p.2072-9.

120. Kurt L., Rogers P.J. Transglutaminase catalyzed cross-linking of miosin to soya protein, casein and gluten.// J Food Sci. 1984. - 49(2). - p.573-576.

121. Liu M., Damodaran S. Effect of transglutaminase-catalyzed polymerization of P-casein on its emulsifying properties// J. Agric.Food Chem. 1999.-47.-p. 1514-1519.

122. Mask D.R., Flick I.A., Dune P.R. et al. Correlation of intestinal lactulose permiability with exocrine pancreatic disfunction // J. Pediatr., 1992, v. 120, p.696-701.

123. Menendez O., Rawel H., Schwarzenbolz U., Henle T. Structural changes of microbial transglutaminase during thermal and high-pressure treatment.// J. Agric. Food Chem. 2006, 54. -p. 1716-1721.

124. Mizoto Т., Tamura Y., Tomita M. Lactulose as a sugar with phiological significance // Bull. Int. Dairy Fed., 1987, №212, p.69-76.

125. Modler H.W., Birlouez J., Holland S Oligosaccharides and prebiotic bacteria//Bull. IDF №313, 1996, p 58.

126. Motoki M., Nio N. Cross-linking between different food proteins by transglutaminase. //J. Food Sci., 1983. -48. -p.561-566.

127. Motoki M.; Nio N Influence of TG treatment of skim milk on the formation of e-(y-glytamil) lysine and the suseptibility of individual proteins towards crosslinking.

128. Nangpal A. Bildung von lactulose wahrend der ultrahocherhitzung von vollmilch. Milchwissenschaft, 1987. -42(5). -p.298-301.

129. Nonaka M., Matauura Y., Motoki M. Incorporation of lysine- and lysinedipeptides into dsi-casein by Ca2+-independent microbial transglutaminase // Biotechnology, Biochemistry, 1996. 60. - p. 131-133.

130. Nomura Y., Toki Sh. Physicochemical properties of transglutaminase crosslinked pig collagen gel //Anim. Sci. J. 2001. 72 (4) - p. 322-328.

131. Nieuwenhuizen W.F., Dekker H.L., de Koning L.J., Groneveld Т., de Koster C.G., de Jong G.A. Modification of glutamine and lysine residues inalpha-lactalbumin with microbial transglutaminase.// J Agric Food Chem. 2003. -51(24). -p.7132-7139.

132. Ramirez-Suarez J.C., Xiong Y.L. Transglutaminase cross-linking of whey/miofibrillar proteins and the effect on protein gelation.// Journal of Food Science, 2002. 67(8). - p.2885-2890.

133. Perman J.A., Modler S., Olson A.C. Role of production of hidrogen from carbogidrates by colonic bacterial flora.//J. Clin. Invest. 1981.-67. p.643-650.

134. Pietrasik Z., Li-Chan E.C.Y. Response surface methodology stady on the effects of the salt, microbial transglutaminase and heating temperature on pork batter gel properties// Food Research International, 2002. 35. -p.387-396.

135. Petuely F. Bifidusflora bei flaschenkindern durch bifidogene substanzen (Bifidusfactor) // Z. Kindernheimkd., 1957. №79. - p. 174-179.

136. Petuely F. Der bifidusfactor // Dtsch. Med. Wechenschr., 1957. Bd.82. p. 1957-1960.

137. Sakamoto H, Kumazawa Y., Motoki M. Strength of protein gels prepared with microbial transglutaminase as related to reaction conditions. // J. Food Sci. 1994. № 59. -p.866-871.

138. Sasaki В., Motoki M. Thermodynamic compatibility of substrate proteins affects their cross-linking by transglutaminase. // Journal of Agricultural and Food Chemistry.- 1992. -№44.-p.1211-1217.

139. Sergio de Gennaro, Gordon G. Birch, Shena A. Parke, Bruno Stancher Studies on the physicochemical properties of inulin and inulin oligomers.// J. Food Chemistry, 2000. 68. - p. 179-183.

140. Euston S. R., Hirst R. L. Comparison of the concentration-dependent emulsifying properties of protein products containing aggregated and nonaggregated milk protein. // Intern. Dairy Journal.—1999 — Vol.9 №10.

141. Schut J. Meat emulsions /Food emulsions// Ed. Friberg S. New-York: Marcel Deccer, 1976.

142. Soeda Т., Susa Y., Sakamoto J., Yoshimura Т., Yamato T. Quality improvement of edible meat and marine products using transglutaminase.// Jpn. Fudo Satensu, 1995. 34. - p.37-43.

143. Steigman A. All dietary fiber is fundamentally functional // Cereal foods world, 2003.-v. 48.-3. p. 128-132.

144. Tanaka F. Experimental and clinical studies on digestion, absorption and utilisation oflactulose//Bull. Kobe Med. Col., 1962, v.212, p.328-338.

145. Terado А., Нага H., Kataoka M., Mitsuoka T. Effect of lactulose on the composition and metabolic activity of the human fecal flora // Microb. Ecd. Heath Dis., 1992, v.5, p.43-50.

146. Van Loo J., Coussement P., Leenheer L., Hoebregs H., Smits G. Inulin and oligofructose as natural ingredients in the western diet. Critical Review of Food Science and Nutrition, 1995. 35. - p.525-552.

147. Xonaka M., Tanaka H., Okiyama A., Motoki M, Ando H. Umeda K, Matsura M. Polymerization of several proteins by Ca'2+-independent transglutaminase derived from microorganism.// Agricultural and Biological Chemistry. 1989. №53 (2) -p. 519-2623.

148. Westtreale J.A., G. van pappel, P.M. Verschuren. Functional Foods, trends and future // British J. Nutrition. 2002. - v.88. - p.233-235.

149. Химический состав молочно-белковых препаратовнаименование белка Производитель или продавец Белки, входящие в состав белок лактоза соль Влажность жир зола

150. СОМ Сухое обезжиренное молоко 37 50,5 * 5 1,5 6

151. СБК ООО ОМЕГА Сывороточный белок 37 35 12 7 1,5 7,5

152. Копрещшитат СТАР кейсинг Сывороточный белок, казеинат натрия 79 2,5 6,4 6 2 4,1

153. Казеинат натрия 3 ЗАО Мустанг Казеинат натрия 85 0,5 6 1,7 4,5

154. Казеинат натрия 1 ООО БелКа Казеинат натрия 92 0,5 6 <2,5 4,5

155. Казеинат натрия 2 ООО БелКа Казеинат натрия 86-90 0,5 6 2 6

156. Белмикс Ml Л ООО Бригантина молочный альбумин и молочную сыворотка 50 * * * * *казеинат Са, молочный

157. Белмикс Ml.2 ООО Бригантина альбумин, полисахариды 20 * * * * *казеинат Са, молочный

158. Белмикс Ml.2 ООО Бригантина альбумин, полисахариды 10 *** * * * *

159. Белмикс М2.1 ООО Бригантина казеинат Na и полисахариды 60 * * * * *казеинат Са, молочный

160. Белмикс» КК 3.1 ООО Бригантина альбумин и полисахариды 20 * * * * *

161. Белмикс»СГ 4.1 ООО Бригантина полисахариды, казеинат Са 20 * * * * *

162. Примечание: * данные не заявлены производителем

163. Примечание: химический состав рассчитан для сырого фарша 89. без учета различных потерь.

164. Напряжение среза модельных фаршей, полученные эмпирическими экспериментальным путем.

165. Композиция Доля композиции Нзпряжение срезз модельных фаршей, Нхт"2 Отклонениеэкспериментзльнзя эмпиричеекзя

166. Контроль 0 22161,08 22508,648 -347,5680,05 20280 19773,432 506,5680,10 17000 17038,216 -38,2160,15 14250 14303 -530,20 11500 11567,784 -67,784ао=22508,648 Ср. квздро. откл. = 124,3026607а, =-54704,32 Отн. погр. (%) = 0,729552089

167. Композиция 1 0 22161,08 22470,648 -309,5680,05 21460 21278,932 181,0680,1 20360 20087,216 272,7840,15 19045 18895,5 149,50,2 17410 17703,784 -293,784ао=22470,648 Ср. квздро. откл. = 111,65811513. =-23834,32 Отн. погр. (%) = 0,555866553

168. Композиция 3 0,10 19660 19484,216 175,7840,15 18130 18008 1220,20 16300 16531,784 -231,784

169. Зо=22436,648 Ср. квздро. откл. = 93,67268685з, =-29524,32 Отн. погр. (%) = 0,480761899