автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии эмульгированной соусной пасты на основе казеината натрия

На правах рукописи

СМЕТАНИНА Татьяна Леонидовна

РГ6 од

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬГИРОВАННОЙ СОУСНОЙ ПАСТЫ НА ОСНОВЕ КАЗЕИНАТА НАТРИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата 1ехнических наук

Кемерово 1

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

С.Я. Корячкина

Официальные оппоненты

- чл.-корр. Академии естественных наук, доктор лоютэскхг нау^профессор В.М.Позняковсхгш,

- чл.-корр. Российской академии холода, кандидат технических наук А. А.Майоров

Надуши организация - Сибирский научно-исследовательский и ироектио-техкопогический институт переработки сельсхохоэянствен-нои продукции

Зашита диссертации состоится " ' [91;^ ,

в часоп на заседания диссертационного Совета К 0Ь4.67 01

Кемеровского технологического института пнщевоп промышленности. I 65006(1 Кемерово. Бульвар С троителе»!, 47 ).

С >тациен можно ознакомиться в библиотеке Кемеровскою

(ечнодо! ического ииституа пищевой промышленности.

Автореферат разослан " 3 " И_г

1 .ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В условиях экономических и социальных преобразований, происходят»ч в нашей стране, развития интеграции и насыщения внутреннего рынка разнообразными продуктами питания, одним из основных направлений развития пищевой индустрии является создание новых видов конкурентоспособной продукции, обладающей высокими вкусовыми достоинствами и другими важными потребительскими свойствами.

Рациональное использование пищевого сырья является важной народнохозяйственной задачей для отраслей пищевой промышленности, одним из путей решения которой являются разработка и внедрение ресурсосберегающих технологии комбинированных продуктов питания.

Расширение ассортимента пищевой продукции, в том числе эмульгированных соусов, целесообразно осуществлять па основе комплексного использования белков переработки обезжиренного молока, биологически полноценных, дефицитных в структуре питания населения, с использованием бел-коп п полисахаридов растительного происхождения, с привлечением местных нетрадиционных сырьевых ресурсов.

Эмульгированные соусы пользуются стабильным спросом населения, по выпуск их ограничен. В состав соусов традиционно входят яичные продукты, горчичный порошок, а также до 70 % растительного масла, что ограничивает область нх применения в питании различных групп населения.

Поэтому актуальной является разработка научно обоснованной технологии и промышленный выпуск низкокалорийных, обладающих высокой пищевой ценностью эмульгированных паст с использованием в качестве соэму-льгаторов продуктов переработки обезжиренного молока, наиболее распространенными и перспективными среди которых являются казепнат натрия, нежирный творог, а также белков и полисахаридов пшеничной муки. Новый комбинированный продукт может быть использован в качестве полуфабриката высокой степени готовности.

Цель и задачи исследовании. Целью работы явилось исследование возможности использования казенната натрия и муки пшеничной в качестве со-эмульгаторов при получении пасты эмульсионной структуры, изучение их влияния на ее свойства, а также разработка на основе полученных результатов технологии новых видов эму.тыир< анных паст с нетрадиционными пищевыми н вкусовыми добавками.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- исследовать возможность использования казеината натрия сухого из кислотного казеина и казенна га на грпя влажного творожного при получении эмульгированной соусной пасты;

- определить влияние массовой доли «»эмульгаторов, а также дозы и концентрации уксусной кислоты на качественные показатели соусной пасты;

- исследовать влияние некоторых технологических факторов на качество эмульсии. стабилизированной казеннатом на грия и мукой пшеничной;

- разработать ассортимент эмульгированных соусных паст путем внесения

плодово-ягодных и других нетрадиционных добавок:

- охарактеризовать качество разработанных "паст, их химический состав;

- установить оптимальные режимы хранения готовых продуктов;

- провести производственную проверку результатов исследований:

- разработать и утвердить НТД на новые виды соусных паст.

Научная новизна. Получена структурирующая основа для эмульгированных соусных паст с высокими эмульгирующими и влагоудерживающими свойствами на основе нежирного творогаили казеината натрия сухого из кислотного казеина и муки пшеничной.

Исследованы закономерности образования устойчивых эмульгированных соусных паст. Установлен синергизм эмульгирующего эффекта казеината и муки.

Определена возможность использования плодово-ягодных и других нетрадиционных добавок при получении соусных паст, их количество и способ внесения.

. Практическая ценность. Пред ставя еннле в работе результаты явились научным обоснованием для разработки технологии и рецептур эмульгированных соусных паст. Разработан широкий ассортимент соусных паст с нетрадиционными добавками. . ' .

Техническая новизна разработанного способа производства соусных паст подтверждена положительными решениями по заявкам на изобретения N 92003554 от 3.11.1992., N 93047079 от 6.10.1993.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация( ТУ и

ТИ).

Экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 2308 тыс. руб. на 1 т. соусной пасты ( в ценах на май 1995 г.)

Апробация работы. Основные положения к результаты работы доложены и обсуждены на Всесоюзных научно-технических конференциях: "Новые исследования молодых ученых и специалистов в области масложировой промышленности", Санкт-Петербург, 1992, "Совершенствование организации детского питания", Екатеринбург, 1992., "Производство пищевых продуктов и рационализация питания населения", Кемерово, 1993.

Публикации.. По материалам работы опубликовано семь печатных работ.

Объем н структура работы. Основное содержание работы изложено на 127 страницах машинописного текста, проиллюстрировано 12 рисунками, включает 30 таблиц. Работа содержит библиографию ( 144 источника ) и приложения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы и сформулирована цель работы.

В обзоре литературы обобщены современные представления о технологии эмульгированных соусов, теории устойчивости эмульсий, выявлены тенденции использования белков продуктов переработки обезжиренного молока, в часносги казеината натрия, в качестве эмульгаторов и стабилизаторов эму-

льсий. Особое внимание уделено вопросам комбинированного использования белков животного, а также белков и полисахаридов растительного происхождения, взаимно дополняющих друг друга по лимитирующим аминокислотам и образующих белково-полисахаридные комплексы. На основании проведенного анализа сформулированы задачи исследований.

В экспериментальной части работы дана характеристика объектов и методов исследований, изложены и проанализированы результаты эксперимента. По результатам исследований сформулированы выводы.

В приложении к работе представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы: документы о внедрении результатов исследований, нормативно-техническая документация на новые виды соусных паст и другие материалы.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Общая схема исследований приведена на рис. 1. Объектами исследований явились:

- казеинат натрия сухой из кислотного казеина (ТУ 49-721-85);

- творог нежирный кислотного осаждения (ОСТ 49 252-71 );

- лабораторные образцы белково-мучной пасты (эмульгирующей основы соусной пасты );

- пюре плодово-ягодные стерилизованные из облепихи, клюквы, рябины, смородины, калины (ОСТ 111-1-82 );

- рецептуры эмульгированных соусных паст на основе казеината натрия сухого и влажного творожного в виде основной и производных паст с плодово-ягодными добавками:

- эмульгированный соус на основе молока сухого обезжиренного и рисовой крупы, принятый за прототип ( А.с. СССР N 1797475.. 1993. ).

Исследования проводились в лабораториях Кем ТИПП. МГАПП. Результаты экспериментальных исследований подтверждены производственными испытаниями.

В объектах исследований определяли: содержание сухих веществ ( по ГОСТ 4288-76 ); содержание жира методом экстрагирования смесью серной кислоты и изоамнлового спирта, разработанным ВНИИЖем; титруемую кислотность плодово-ягодных пюре, соусных паст ( по ГОСТ 4288-76 ); титруемую кислотность нежирного творога ( пг> ГОСТ 3624-67 ); измерение рН по-тенциометрически ( по ТУ 49428-77 ); индекс растворимости казеината натрия ( по ГОСТ 8764-73 ); эмульсионную устойчивость соусных паст по методу Н.И. Козина ( 1946 ) центрифугированием в центробежном поле; влагоем-кость белково-мучной пасты по методу М.З. Рихтера центрофугированием, выражали в г/г с.в.; реологические свойства на ротационной висхозиметре "Яео!^ 2"; кислотное число растительного масла соусных паст по методу ВНИИЖа выражали в мг КОН на 1 г масла; перекисное число определяли иодометрически; общее число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей и плесеней определяли чашечным мсто дом ( на средах МПА, СА ); наличие бактерий группы кишечной палочки на среде Кесслера, бактерий рода сальмонелл на среде Плоскирева.

отраеа1ываемые параметры

этапы работы

контролируемые свойства продукта

Рис.1. Схема проведения исследований

Приготовление соусных паст проводили на гомогенизаторе "Teêator".

Расчет химического состава разработанных соусных паст проводили на ЭВМ по программе "Фактическое питание". Результаты исследований обрабатывали методами математической статистики с использованием интегрированного пакета программ "Статистика".

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Предварительная подготовка соэмульгаторов для структурирующей белково-мучной основы соусной пасты заключалась в получении коллоидных растворов казеината натрия из нежирного творога и казеината натрия сухого из кислотного казеина, обладающих высокими эмульгирующими свойствами. Растворение осуществляли в соответствии i .■иетвутощей в промышленности НТД на казеннаты пищевые. Муку пшеничную предварительно подвергали декстришшцни, которая, как показали исследования, способствует значительному улучшению микробиологических показателей соусных паст в процессе хранения.

3. !. Влияние рецептурных компонентой на качество эмульгированной соусной пасть!

Необходимость проведения исследований, связанных с инчепмем влияния казеината натрия, муки пшеничной. уксусной кислоты на орпшолепти-ческне, стру1,ч%рно-механпческне свойства эмульгированной соусной насты была обусловлена выявлением минимально и максимально со шожного их содержания !> эмульгированной системе.

На первом этапе определяли соотношение казеината натрия и муки пшеничной з бел1 ово-мучнои пасте по ее влагоемкостя. Установлено, что при соотношении качениача н муки как 1:4,4 соответственно у белково-муч-:юп пасты на поверхности не выделялось »одной фазы, это свидетельствует, очевидно, о максимально!! сольватации бел;лж4>-нодисахаридного комплекса.

Определено, что минимальным количеством казеината натрия, способным стабилизировать эмульсию, является ею массовая доля 0,7 %. Установлен;-: закономерность роста эффективна,;/ вяжссти соусной пасты ка 52,9 % с \келичением массовой доли казеината натрия до !.0 % и снижения вязкости па 30 % при увеличении массовой доли казеината натрия до 1,4 %.

Уравнения, описывающие влияние массовой доли казеината натрия на изменение напряжения сдвига з режиме скоростей, не оказывающих разрушающего влияния на структуру эмульгированных соусных паст (0.3s^<27,0) имеет следующий вид.

В режиме (I) " нагрузка " при дозировке казеината натрия: -«.7% 0=52.8+ 19,6 in у

. 0.9"-;, 0= 64.3 + 2~.3 In Y

- КО"-.. : 0= 79,1 4-22.2 1п £

- 1,4': „ 0= 63.1 + 21.9 in S

а)

б)

с Д' в

ii

"10 а,

Пас

логарифм скорости сдвиг а

го

- У

^ /1

- У (■ Г

! | ^ > У

! > У ■ |

( ■¡■г' зХ/ ***

+ — - ^ г;

г" — ——

1

О

{

г 5 9 £

логарифм скорости сдвига Рнс.2. Зависимость напряжения сдвига эмульгированных соусных паст от скорости сдвига при различной массовой дол« казеината натрия, а) -Д- 0.7% КН ; -О- 0.9% КН б) -С- 1.0% КН ; —О— 1.4% КН

- контроль ©= 55,4 + 22,21п ^ где © - напряжение сдвига, Па; у - скорость сдвига, с 7

Кривые течения прямого (1) и обратного (2) хода вискозиметра образуют петлю гистерезиса ( рис. 2 ). Таким образом, соусную пасту на основе казеината натрия можно отнести к обратимо-разрушающимся структурам. Установлено, что наименьшая ширина петли гистерезиса у соусной пасты с массовой долей казеината натрия 1,0%.

Показано, что соотношение соэмульгаторов казеината натрия и муки пшеничной как 1,0:4,4 при постоянных жировой и водной фазах соответствует наилучшим органолептическим и структурно-механическим показателям соусной пасты.

На втором этапе была определена концентрация и доза уксусной кислоты, необходимая для придания соусной пасте более высоких органолептичес-ких и структурно-механических свойств, стабильных микробиологических показателей при хранении. Определена зависимость роста эффективной вязкости эмульсии с увеличением содержания уксусной кислоты (рис.3.) £3 Казеинат натрия влажный творожный 22 Казеинат натрия сухой

У

ю

70

60 50 АО 20 2О 10 ■

О

'<4

<'// ///

/

У,

V /

V/

I '

{ У/

¿(ЦЗгЗС-.

Ось X - концентрация уксусной кислоты. % (доза 9,3%) Ось У - эффективная вязкость, Па>с, при скорости сдвига 1с Рис. 3. Влияние различных концентраций уксусной кислоты на эффективную вязкость соусной пасты на основе казеината натрия. . ,

Установлены оптимальные концентрация и доза уксусной кислоты -• 3%-ной концентрации 9,3% от массы эмульгированной соусной пасты.

1С

3.2. Технология эмульгированной соусной пасты на основе

казеината натрия,

При разработке технологии было определено влияние некоторых технологических факторов на ведение процесса производства и качество соусной пасты.

Установлено, что совместное термосгатирование казеината и муки пше ничной при гидромодуле 1:4,4 способствует повышению вязкости эмульсш) на 10-15 %, возможно, за счет более полного надмолекулярного и межмолеку лярного взаимодействия в белково-полисахаридном комплексе.

Изучением органолептических и структурно-механических свойств определено, что при повышенной температуре эмульгирования соусных паст (45-50°С) формируются высокие показатели качества пасты, при этом технологический цикл сокращается во времени, что приводит к сокращению трудовых и энергетических затрат.

Результаты исследований явились основанием для разработки технологии и рецептуры соусной пасты на основе казеината натрия и муки пшеничной. Технологическая схема производства пасты приведена на рис 4. Технологический процесс производства пасты включает следующие операции. Б смеситель с мешалкой и рубашкой для пара и воды подают рецептурное количество казеината натрия, декстринизированной муки, раствор сахара и соли. питьевой воды при температуре 50-60°С, термостатируют при этой же температуре, затем нагревают до кипения, кипятят 5-7 минут, охлаждают до 45-5(Г"С. В приготовленную таким образом белково-мучную пасту при перемешивании добавляют растительное масло, получая грубодисперсную эмульсию, которую затем гомогенизируют. За 2-3 минуты до окончания гомогенизации вводят раствор уксусной кислоты. .

В случае использования казеината натрия из нежирного творога технологический процесс отличается только подготовкой молочно-белкового раствора.

3.3. Разработка ассортимента соусных паст с использованием

нетрадиционных добавок -

Разработан широкий ассортимент соусных паст. Критериями оценки качества паст при внесении нетрадиционных добавок были органолептические показатели и эмульсионная устойчивость паст в центробежном поле.

Установлена возможность внесения плодово-ягодных пюре при получении соусных паст. На рис.5, показана зависимость эмульсионной устойчивости паст от количества вносимого пюре. Определено оптимальное количество пюре ( 6,3% ) и момент его внесения ( по окончании гомогенизации после внесе-ния раствора кислоты, что препятствует коагуляции казеината натрия).

Экспериментально установлена возможность внесения нетрадиционных пищевых и вкусовых добавок. Для закусочных эмульгированных соусных наст в качестве добавок рекомендуются папоротник, черемша, аджика, томат-'

Рис.4. Техн*«гогическая схема производства эмульгированной соусной пасты на казеинате натрия и муке пшеничной.

ная паста, грибы, лавровое и укропное масла, для десертных- молоко сгущенное с сахаром, фруктовые эссенции, плодово-ягодные топг. V У»

Рис.5. Зависимость стойкости эмульсии от массовой доли и вида плодово-ягодных пюре.

О- - с пюре облепихи ~£г- - с пюре клюквы -в- - с торе смородины —х~ - с пюре рябины - с пюре калины

Стойкость эмульсии, % выделившегося масла.

Установлено, что оптимальными для вкусовых добавок являются массовые доли от 0,03 -20 %, для пищевых • от 2,0 до 10%.

3.4. Показатели качества новых видов соусных паст

Определены органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели качества соусных паст, Результаты этих исследований приведены в таблицах 1,2."

Реологаческие исследования показали близость характера течения соусных паст на основе казеината натрия из кислотного казеина и нежирного творога. На рис. 6. представлены полные реологические кривые соусных паст в зависимости от вида эмульгатора. Значения эффективной вязкости неразрушенной, разрушенной и восстановленной структур для паст наказейнате натрия сухом и влажном творожном близки и значительно отличаются от контроля (табл.З.). . .

■ . . • Таблица

Органолептические показатели эмульгированных соусных паст

1

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид Густая.кремообраэная эмульсия

Консистенция Однородная, без комочков, допускается содержание единичных пузырьков воздуха

Цвет:. - . - Характерный для вложенных продуктов однородный по всей массе ■

Вкус и запах " Вкус нежный, характерный для вложенных продуктов (возможно наличие в пасте частиц добавок)

Таблица 2

Физико-химические показатели эмульгированных соусных паст

Наименование пасты Показатели

Массовая доля Активная кислотность Устойчивость эмульсии , % вьтд. жира

влаги,% жира, %

Контроль на основе СОМ 45,64±0,57 41,50+0,10 3,9010,01 1,15+0.07

На основе азеината натрия .52,1010,57 42,90+0.08 3,7510,01 -

На основе казеината натрия влаж.творож. 52,10+0,57 42,90±0,08 3,75+0,01 -

С облепихой 53.32+0,60 37,50±0,08 4.0810,01 1,15+0,07

С калиной 53,38±0,01 36,90±0,07 4,0510,01 -

С рябиной 53,1210,59 36,9010,07 4,10+0,01 -

С клюквой 53,06±0,59 36,9010,07 4,0910,01 -

Со смородиной 53,20±0,60 36,90+0,07 4,0810,01 -

Уравнения, описывающие изменение эффективной вязкости от напряжения сдвига з зависимости от вида эмульгатора, в режиме скоростей не оказывающих разрушающего влияния на структуру паст (0,3< ус <27,0) имеют следующий вид. В режиме (I) "нагрузка":

-на основе сухого .

обезжиренного молока £ = 58.66 у -на основе казеината ' .. _0л(

натрия из казеина ^ =32,13 -на основе казеината

натрия нз нежирного ■ -О 80

творога . '2. - 19,65 ^

Где >1 -эффективная вязкость, Па-с ;

у -скорость, сдвига, с."' Для определения сроков хранения разработанные соусные пасты хранили при двух температурных режимах в течение 30 суток.( 18;20"С и 0г4'С ). Через каждые 5 суток пасты исследовали по органолептичееким, физико-химическим, структурно-механическим и микробиологическим показателям. Установлено, что в процессе хранения при температуре 0Г4"С все перечисленные показатели практически не изменялись в течение 30 суток для пасты без дооавок. и в течение 20 суток для паст с плодово-ягодными наполнителями. Пониженная температура хранения способствовала замедлению роста мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Их количество в течение 30 суток хранения определялось как Ю3КОЕ, количество дрожжей не превышало 10* КОЕ, плесеней- 10 КОЕ, что соответствует нормативам для эмульгированных соусных паст. Изучение других показателей санитарно-гигиенического благополучия выявило отсутствие бактерий группы кишечных палочек

э 220

------1 "Ч--^ I

ньпру ;гсслс сдвига, Па г ^

¿''/¿/¿¿С -о- - контроль

.-£.- - паста на основе казешша ширпя сухого из

кислотного казеина -Ф~ - паста на осног.е катсшшта натрия из нежирного творога

Рис.6. Изменение эффективной вязкости И напряжения сдвига эмульгированных соусных пап и зависимости от вида эмульгатора

м, ,, . ' ' Таблица 3.

Иимшлше эффективной вязкости соусных паст и чаъиашостн от вида эмульгатора

Вид эмулы атора Эффект и в ¡[а я вязкость, Па-с

Неразрушенной ещукту^ы Рафутенной структуры Восстановленной структл

С >хое обезжиренное мол ос о 148.81 15,95 1,03 £ 0,04 83.70 + 3,35

Казенпат натрия сухой 186.02 + 7,44 1.53+0,06 120.91 +4.84

Казеина г нагрпя влажи.творожный 176.70 ± 7.0Э 1.45 + 0.06 1 "Ю.63 + 4.42

(БГКП ) в I грамме продукта, бактерий рода сальмонелл в 25 граммах продукта в течение всего установленного срока хранения для данного вида продуктов.

В процессе хранения паст при температуре 18,^20 °С качество паст изменилось незначительно в течение первых пяти суток. Дальнейшее хранение вызывает изменения органолептпческих. физико-химических и микробиологических показателей во всех соусных пастах.

•^Производственная проверка результатов исследований

На основании проведенных исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация на новые виды • эмульгированных соусных паст. Производственная проверка результатов исследований проведена в АО "ПРиС" г. Москвы и показала обоснованность и эффективность новой технологии. Аппаратурно-технологическая схема реализации разработанного способа производства эмульгированной соусной пасты укомплектована отечественным оборудованием и проста в обслуживании.

Экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 2308 тыс. рублей на 1 т. соусной пасты (в ценах на май 1995 г.)

ВЫВОДЫ

1. Разработаны теоретические и практические основы технологии нового вида эмульгированной соусной пасты, сущность которой заключается в получении эмульгирующей основы из казеината натрия и муки пшеничной с последующей гомогенизацией с растительным маслом и уксусной кислотой.

2. Установлены основные закономерности образования устойчивой эмульгированной соусной пасты. Получены эмпирические зависимости, адекватно описывающие реологическое поведение новых видов паст.

3. Изучено влияние массовой доли казеината натрия, муки пшеничной, дозы п концентрации уксусной кислоты на органолептические и структурно-механические свойства соусных паст. Определен уровень содержания компонентов: массовая доля казеината натрия сухого - 1.0% , влажного творожного - 5,0% , муки пшеничной - 4.4% . концентрация и доза уксусной кислоты - 3 %-ной 9,3 % от массы пасты.

4. Отработаны основные технологические режимы производства нового вида эмульгированной соусной пасты.

5. Установлено, что предварительная сухая декстринизация муки пшеничной при температуре 120°С в течение 10-15 минут способствует значительному улучшению микробиологических показателей соусных паст в процессе хранения.

6. Определены режимы хранения эмульгированных соусных паст исследованием органолептпческих, физико-химических, микробиологических показателей в процессе хранения.

7. Разработан широкий ассортимент закусочных и десертных паст с различными нетрадиционными добавками.

8. Определена пищевая ценность соусных паст. Установлено, что использование белков продуктов переработки обезжиренного молока, сокращение массовой доли жира до 35-40,9%, внесение плодово-ягодных и других нетрадиционных добавок позволило получить соусные пасты высокой пищевой и пониженной энергетической ценности.

9. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация (ТУ и ТИ ) на эмульгированные соусные пасты.

10. Разработанная технология внедрена с 1993 года на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания г.г. Москвы, Кемерова, Новокузнецка.

11. Экономический эффект выработки соусной пасты по новой технологии составляет 2308 тыс.руб. на тонну в сравнении с традиционным эмульгированным соусом (провансалем , по состоянию на май 1995 г.)

1.Корячкина С.Я., Сметанина Т.Л. Новые виды майонезов // Материалы всесоюзной научной конференции "Новые исследования молодых ученых и специалистов в области масложировой промышленности", НПО Масло-жирпром".Санкт-Петербург, 1992. с.47-48.

2.Корячкинс"} С.Я , Сметанина Т.Л. Десертные майонезы//Материалы научной конференции Совершенствование организации детского питания", Екатеринбург, 1992. с.18-19.

3.Коэдчкина С.Я., Сметанина Т.Л. Способ производства десертного майонеза // Заявка № 92003554, приоритет от 3 ноября 1992.

4.Корячкина С.Я., Сметанина Т.Л. Совершенствование технологии майонеза И Материалы научной конференции "Производство пищевых продуктов и рационализация питания населения", Кемерово, 1993. с.131-136.

5.Корячкина С.Я., Сметанина Т.Л. Способ производства десертного майонеза из пищевого концентрата - полуфабриката порошка майонезнон пасты II Заявка № 93016913, приоритет от 2 апреля 1993.

6.Корячкина С .Я., Сметанина Т.Л. Спосеб производства диетической эмульгированной соусной пасты // Заявка № 93047079, приоритет от 6 октября 1993

7.Корячкина С .Я., Сметанина Т.Л. Новые диетические соусные пасты на основе молочно-белковых концентратов // Материалы научно-технической конференции "Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности", Кемерово, 1^95.

Список опубликованных работ по теме диссертации

ЛМТ КемТИППа. Заказ №т 49