автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбас с использованием пищевой добавки на основе каппа-каррагинана и амилозы

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

Разработка технологии вареных колбас с использованием пищевой добавки на основе каппа-каррагинана и амилозы

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

На правах рукописи

Цымбал Михаил Сергеевич

АВТОРЕФЕРАТ Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2005

Работа выполнена в ПНИЛЭФМОПП Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ)

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор Токаев Э С.

Официальные оппоненты: -Кудряшов Л. С. - доктор технических наук,

профессор

Габараев А. Н.- кандидат технических наук доцент

Ведущее предприятие: - ОАО «Царицынский мясокомбинат».

Защита состоится « /у » ^^^ _2005г. в часов на

заседании диссертационного совета К 212.149.01 в конференц-зале при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина,33

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московскою государственного университета прикладной биотехнологии.

Автореферат разослан « с^С/АУ7 _2005 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета К 212.149.01, канд. техн. наук

С К. Апраксина

G530

Общая характеристика работы

Актуальность работы. Разработка современных технологий продуктов питания не обходится без использования различных пищевых добавок, влияющих не только на качество готовых мясных изделий, но и на здоровье человека, что является важнейшей задачей государства.

К группе пищевых добавок, улучшающих функционально-технологические свойства мясных изделий, относят каррагинаны -полисахариды красных морских водорослей. Использование полисахаридов природного происхождения при производстве мясных изделий, позволяет выпускать продукты пониженной жирности и обогащать рацион питания человека пищевыми волокнами, суммарное потребление которых в настоящее время составляет Юг в сутки, что в 3 раза меньше нормы. Каррагинаны относятся к группе полисахаридов с определенными физическими и химическими свойствами, которые не гидролизуючся пищеварительными ферментами человека. С химической точки зрения каррагинаны являются полимерами, состоящими из сульфатированных единиц галактозы. В соответствии с этим различают три фракции каррагинанов - каппа, йота и лямбда. В мясной промышленности в основном используется каппа-каррагинан.

Каррагинан - хороший водоудерживающий, стабилизирующий агент, используя который можно добиться высоких органолептических показателей вырабатываемых мясных изделий. Свойства каррагинанов можно регулировать, комбинируя и\ сослав, добавляя другие гидроколлоиды, белки, изменяя ионную ein) среды, температуру и т а

Однако, в условиях приготовления фаршей, чистый каппа-каррагинан трудно растворим и не загущает фаршевой массы. Низкая вязкость фарша осложняет процесс производства различных мясопродуктов, а высокая вязкость рассола способств\ет быстрому осаждению частиц каррагинана, чго приводит

гелеобразователя в мясном сырье и получению технологического брака. Одним из путей улучшения реологических свойств каррагинана является его комбинации с другими полисахаридами. Одним из полисахаридов, способствующим улучшению равномерного распределения гелеобразователя в мясном сырье, является амилоза. Этот препарат положительно влияет на структурно-механические свойства фарша, также стоит отметить, что стоимость амилозы ниже , чем у каррагинана. Амилоза природная смесь, получаемая из различных водорослей и содержит в своем составе 1-41)-глюкопиранозу.

Выбор темы диссертационной работы обусловлен необходимостью разработки технологии колбас с новой пищевой добавкой (каррагинан и амилоза), которая позволяет равномерно вводить гелеобразователь в мясную систему, и может улучшить функционально-технологические свойства, стабилизировать качественные показатели готового продукта и увеличит его выход.

Цель и задачи работы:

Целью настоящей диссертационной работы является создание технологии вареной колбасы с использованием нового вида комгпекеной пищевой добавки «Тоцим».

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: изучить функциональные свойства препаратов каппа-каррагинанов и амилозы, в зависимости от различных факторов и разработать комплексный препарат, направленного действия («Тоцим»)

- изучить функционально-технологические свойства комплексною препарата «Тоцим» и установить уровень сю введения в состав модельной мясной системы;

- разработать рецептуры и технологии вареных колбас с использованием пищевой добавки «Тоцим»;

- изучить физико-химические, биологические и стр\ктурно-механические свойства вареных колбас с пищевой добавкой « Гоцим»,

- разработать проект нормативных документов на вареную колбасу с пищевой добавкой «Тоцим».

Научная новичка: Получены новые данные о функционально -технологических свойствах каппа-каррагинана и амилозы в зависимости oí технологических факторов, возникающих в мясной системе.

Установлены закономерности изменения функционально-технологических свойств мясных систем при введении в них препарата «Тоцим».

Выявлено, что введение препарата «Тоцим» в состав колбасного фарша приводит к улучшению физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей готового продукта.

Теоретически обоснованы составы концентрации компонентов, входящих в препарат, а также уровень введения препарата «Тоцим» для выработки мясных продуктов различных ассортиментных групп.

Практическая ценность. Результаты выполненных исследований положены в основу разработки технологии вареных колбас, изготовленных с использованием пищевой добавки «Тоцим».

Разработаны и утверждены в усгановтенном порядке технические условия на производство вареной колбасы «Цемесская» 1 сорта. (ТУ 9213-009-0042-2053-05).Разработанная технология апробирована в произволе!венных условиях ОАО «Мясокомбинат Новороссийский», дана оценка ее экономической эффективности

Апробация работы. Результаты работы доложены и обсуждены на Экономическом фор>ме Краснодарского края (Сочи ,2004.); на 1 ретьем Московском меж;д\народной конгрессе «Биотехнология; состояние и перспективы развития» (Москва 2005 г); на научных чтениях посвященных 60-летию кафедры технологии молока и молочных продуктов МГУПБ (Москва 2005 г); на республиканском семинаре «Интенсификация и автоматизация технологических произволе! в» (Москва 2003).

з

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликованы 3 печатные работы.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из следующих разделов: введение, обзор литературы, объекты и методы исследований, экспериментальная часть, выводы, список литературы и приложения. Работа изложена на 135 страницах машинописного текста. Содержит 15 таблиц, 12 рисунков, список используемой литературы включает 132 наименования отечественных и зарубежных авторов.

Содержание работы.

Во введении обоснованы актуальность, сформулирована цель и задачи, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Обзор литературы» приводятся данные о каррагинанах, амилозе (способах получения, строении, свойствах и области применения в пищевой промышленности). Обобщены сведения, характеризующие предпочтительность использования, как прост каррагинана, так и в комплексе с другими пищевыми добавками в мясной промышленности.

На основании анализа и обобщения собранной информации были определены цели и задачи исследований.

Во второй главе «Организация эксперимента Объешы исследования и методы исследования» представлена схема проведения эксперимента, характеристика объектов исследований, определен комплекс изучаемых показателей, описаны метды их определения. Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

Объектами исследования служили: препараты каппа-каррагинана, амилозы, их гели, мясные фаршевые системы с препаратом каррагинана и амилозы, готовые вареные колбасные изделия.

При изучении основных технологических и структурно-механических характеристик модельных фаршевых систем, использовали

говядину и свинину, казеинат натрия и соевый изолят - «8ирго-500». Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

Анализ и обобщение литературной информации

Объекты исследования

Мясное сырье

Каррагинан

Амилоза

Модельные фаршевые системы

Контрольные образцы

Исследование функциональных свойств гелей

1 Исследование функционально- ~] | технологических свойств сырых и | термообработанных мясных I систем

Создание препарата «Тоцим» на основе каррагинана и

амилозы_____

1,5,6-8,14"

1,6,8-11,21

Рекомендации по технологическому | применению препарата «Тоцим» !

Рецептурные фарши

Комплексные исследования готовых вареных колбас

1-4,6,9-13,15-21

Рис .1. Схема проведения исследования

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определяли следующие показатели: массовую долю влаги [1], массовую долю белка [2], массовую долю жира [3], массовую долю золы [4] - по общепринятым методикам; величину рН [5] - потенциометрическим методом; влагосвязывающую способность f6] - по методу Грау и Хамма в модификации ВНИИМПа: критическую концетрацию гелеобразования [7] -по методикам, разработанным в МГУТТБ; структурно-механические свойства, предельное напряжение сдвта [8], предельное напряжение среза [9] и работу резания [10] - на машине «Instron - 1122»; потери массы при термообработке [И] - весовым методом; аминокислотный cociaB [12] -методом ионообменной хроматоргафии; перевариваемость белков в опытах «in vitro» [13] - по методу Покровского А. и Ертанова Е.; доля отделившейся влаги (синерезис) гелеобразной структуры [14] - весовым методом; содержание остаточного нитрита натрия [15]- по ГОСТ 29299-92; содержание нитрозопигментов [16] - спектрометрированием ацетоновых экстрактов из пробы; микроструктуру мышечной ткани [17] - по общепринятым методикам; активность воды [18],- микробиологические показатели [19] по ГОСТ 9958-81; органолептические исследования готового продукта [20] -по девятибалчьной шкале; велход готового продукта [21] -весовым методом , ВУС [21]- методом прессования Обрабоису экспериментальных данных осуществляли методами математической спашстики.

В фегьей 1лавс «Изучение функционально 1с\нологичсскпа свойств каппа-карагинанов и амилозы», были проведены исследования но изучению функциональных свойств каппа-каррагинанов и амилозы, перспективных для создания композиций пищевых добавок при производстве мясных продуктов. Новый npenapai получил название «Тоцим»

б

При изучении препарата «Тоцим» были определены водоудерживающая способность, его гелеобразующис и реологические свойства в зависимости от концентрации входящих в него ингредиентов, электролитов, рН, белков (растительного или животного происхождения), а также изучено поведение систем, образованных с препаратом «Тоцим».

Проведенная органолептическая оценка показала, что препарат «Тоцим» хорошо растворяется в холодной воде без образования комочков и пленки на поверхности и имеет светлый оттенок, без запаха и образует с водой прочные гели.

Считается, что основными показателями, характеризующими препараты каррагинанов, являются гелеобразование и прочностные характеристики. В связи с этим были проведены исследования по определению критической концентрации гелеобразования (ККГ) и прочностные характеристики гелей - предельное напряжение сдвига, препарата «Тоцим» (табл. 1). Контролем служил каррагинан серии «1лап§е1», который рекомендован фирмой изготовителем для использования в мясной промышленности и широко используется в России.

Таблица I

Критическая концентрация гелеобразования и структурно-механические свойства гелей препарата «Тоцим»

| Показатели | 1 1 Контроль Образцы (соотношение каппа-карагинана и амилозы)

№1 | №2 (3 1) ! (3-2) №3 1 №4 ! №5 (3 3) | к2 1) ' (13)

ККГ. % ! 1 2,34=0,2 2,4±0,2 2,5+0,2 3,01.0.2 3.5+0,2 4,0-0,2 1 ! 1

1 Предельное напряжение ' сдвига, кПа 3,5+0,2 3.5±0,2 3,0±0,2 2,5+0,2 2.0+0,2 1.5+0,2 | ! !

Работа резания, 1 Дж/м" 18,4+0.2 18.0+0,2 ! 17,6+0,2 1 15,4+0.2 1 12. ¡±0.2 10.510,2 ! ;

Результаты исследований показали, что при концентрации 2,5%, препарата «Тоцим» в соотношении каппа-каррагинана и амилозы - (3:2), предельное напряжение сдвига (ПНС) гелей достигает значение 3,0±0,2 кПа, что соответствует по данным значению предельному напряжению сдвига фарша вареных колбас.

При увеличении концентрации каппа-каррагинана и уменьшении амилозы (3:1), увеличивается значение ПНС гелей и составляет 3,5±0,2 кПа, что соответствует значению ПНС фарша полу-копченых и варенно-копченых колбас. При снижении концентрации каппа-каррагинана и увеличении концентрации амилозы (2:3), происходит снижение значения ПНС гелей до 2,0±0,2 кПа, что соответствует значению ПНС фарша сосисок и сарделек.

Для подтверждения правильности выбранного соотношения каппа-каррагинана и амилозы, были проведены следующие исследования. Первоначально изучали влияние соотношения компонентов препарата «Тоцим» на ВУС и синерезис , образовавшихся гелей (рис 2,3)

На рис.2,3 показано, что препарат «Тоцим» при различных концентрациях каппа-каррагинана и амилозы хорошо связывает воду, имея низкий показатель синерезиса.

Наилучшие показатели достигались при соотношении каппа-каррагинана и амилозы(3;2), исходя из значений водоудерживающей способности и синерезиса.

рн

Рис 4 Зависимость ПНС геля препарата (тоцим) от концентрации соли

рН

Рис 5 Зависимость ПНС геля препарата (тоцим) от величины рН.

В связи с тем ,что в качестве посолочных ингридиентов может быть использована не только поваренная соль ( МаС1), но и другие пищевые соли, изучали влияние количества НаС1 и КС1 на изменения предельного напряжения сдвига гелей, образованных препаратом "Тоцим", при растворении его в растворах этих солей (рис. 4, 5). Кроме того, было установлено влияние величины рН раствора на ПНС гелей. Конценрации сочи в растворах варьировали (ХтаС1 и КС1) от 0 до 2,5 % Результаты опытов показали , что при внесении поваренной соли, предельное напряжение сдвига ге повышается по сравнению с водными 1 елями Следовательно ,введение в раствор хлорида натрия приводит к усилению гелеобразующих свойств препарата. На функциональные свойства препарата, помимо электролитов оказывает влияние рН среды Для изучения влияния рН образцы готовили с различным (от 4,0 до 8,0) значением рН.

При сравнении ПНС нейтральных гелей (рН ~ 6.0) и гелей с рН чиже 6.0 можно отметить равномерное снижение предельного напряжения елвига и, наоборот, при рН среды выше 6.0 происходит чвеличение значения ПНС, что свидетельствует о целесообразности использования препарата « Гоцим».

Для выяснения влияния белков растительного или животного происхождения на функциональные свойства гелей, нами были проведены

опыты по определению водоудерживающей способности и ПНС препарата в комплексе с вышеперечисленными белками.

Результаты исследований представлены втабл .2

Таблица 2

Водоудерживающая способность и предельное нанряжение сдвига гелей препарата «Топим» с казеинатом натрия или соевым изолягом

I[оказатели Контроль (Препарат «Тоцим») Опытные образцы, с содержанием , %,

Казеината натрия Соевого изолята

1 2 3 4 1 2 3 4

ВУС, % 71,2±3,4 72,4+0,2 76,3+0, 2 80,1+0, 2 83,4+0, 2 71 ±0,2 74,3=0,2 76,8±0,2 81,2+0 2

ПНС, к11а 3,0±0,2 3,0+0,2 3,1*0,2 3,3±0,2 3,4Ю,2 3,0±0,2 3,2+0,2 3,3-4),2 3,4+0 2

Анализируя полученные экспериментальные данные (табл 2), по функциональным свойствам препарата «Тоцим», можно отметить, что на процесс гелеобразования, характеризуемый изменениями свойств гелей оказывают влияние белковые добавки. Результаты проведенных исследований свидетельствуют об увеличении ВУС и ПНС гелей, с повышением концентрации казеината натрия или соевого белка.

Таким образом, обобщая результаты проведенных экспериментов, характеризующих свойства препарата «Тоцим», можно констатировать, что применяя его в комплексе с казеинатом натрия или соевым белком увеличивается водоудерживающая способность, что свидетельствует о перспективе его использования в производстве комбинированных мясных продуктов, кроме того, можно отметить, что на интенсивное! ь гелеобразования оказывают влияние величина рН и концентрация введенных солей. Рассматривая структурно-механические свойства препарата «Тоцим», можно отметить, что ПНС гелей «Тоцим» при различных концентрациях каппа-каррагинана и амилозы соответствует уровню значения ПНС фарша вареных колбас, соотношение (3:2), полукопченых, соотношение (3.1), и

варенокопченых колбас, соотношение (З'З), сосисок и сарделек, соотношение (3:1).

В четверти главе «Определение рационального уровня введения препарата «Тоним» в мясные фаршевые системы», для определения рационального уровня введения препарата были изучены качественные характеристики и функционально-технологические свойства фаршевых систем, содержащих препарат «Тоцим», в зависимости от состояния мясного сырья и его рН.

Для исследования использовали образцы как сырых, так и термообработанных фаршей, изготовленных из 60% говядины жилованной 1 сорта и 40% свинины жилованной полужирной или в охлажденном, или в размороженном состоянии. Всего было приготовлено четыре системы :из охлажденного сырья с рН 5,0 и рН 6,0 и размороженного соответственно рН также было равно 5,5 и 6,0. Уровень введения препарата «Тоцим» варьировали пределах от 0,1 до 0,6 %.

Препарат «Тоцим» вводили в мясное сырье в сухом виде, соотношение каппа-каррагинана и амилозы составляла 3:2,т.к. оно является оптимальным (см табл 1).

Многочисленные предварительные исследования показали, что введенный в фарш «Тоцим» в количестве ниже 0,1% к массе сырья приводит к незначительному повышению ВСС фарша, по сравнению с контролем. При введении препарата «Тоцим» свыше 0,6% к массе сырья наблюдается не тотько увеличение количества связанной влаги, но и значительное увеличение вязкости фарша, что отрицательно влияет на структурно-механические свойства и, в конечном итоге, на выход готового продукта. Поэтому опыты проводили при добавлении «Тоцим» в ко шчестве от 0,1 % до 0,6% к массе сырья.

Анализируя данные ( рис 5.6 ) , полученные при экспериментальных исследованиях, можно констатировать, что на ВСС и ПНС опытных

о

X

с

! ■ 1

\ | 1 1

} 1 1 1

- 1 ! !

—оклажд рн в о . —охгажд рн 5 5

А—рэзм рН-6 О —в-— разм рН 5 5

О 01 0 2 03 04 05 0 6

"Тоцим", %

Рис^5 Зависимость ПНС фарша от коии#итрации препарата "Тоцмм

Анализируя данные ( рис. 5,6) , полученные при экспериментальных исследованиях,можно констатировать ,что на ВСС и ПНС опытных образцов оказывает влияние , как состояние сырья , так и различный уровень введения препарата «Тоцим».

При изучении динамики изменения структурно-механических свойств в зависимости от концентрации препарата в термообработанных образцах было установлено, что введение препарата «Тоцим» приводит к существенному изменению таких показателей, как ПНС, напряжение среза и работа резания, и с увеличением концентрации препарата свыше 0,5%, образцы фарша уплотняются, становятся более жесткими, упругими, что оказывает существенное влияние на консистенцию и выход продукта.

Результаты исследований по определению функционально-технологических свойств модельных фаршевых систем после тепловой обработки при различном количестве введения препарата «Тоцим», представлены в табл. 4.

Таблица 4

Функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем с препаратом «Тоцим» после тепловой обработки

Контро1Ь Фаршевые системы с препаратом «Тоцим», %

Показат ели 0.1 02 0.3 0,4 [ 0 0Л 1 1

Содержание влас и,% 64 7-1,4 64.8-1,3 65,1+1.4 66,2*1.' 66 8± 1,3 6" 1 - 1 4 67 2- й

ВСС, % к обшей влаги 78,2-4,5 80,1-4,6 82,3±1,6 83,0*1,5 84,4±1,6 85 0-М 85,6±Ц» 54.4=®,7

Напряжение среза, кПа 60,2-3 0,6 51,4 ±0,6 48,1*0,6 47,8+0,7 49,1 ±0,6 51 2=0 6

Работа резания Дж/м: 288,1 ±5,2 254,41-5,6 195,5±5.4 188,8+5,5 192,1±5,3 210,1--5 5 235.5=5.4

Выход °0 112.2*1.8 113 ОН ,8 114.4+1 ? 116.1 + 1,8 | 116,01-1.7 11 ч !<--1 Ь ! ) 114.2-1-7

Анализируя данные, можно отметить, что изменения массовой доли влаги в термообработанных образцах происходит незначительное, и с увеличением концентрации препарата «Тоцим» от 0,1% ло 0,4% уветичение массовой доли влаги в образцах не превышает 0,6-2,6% к контрольном* образцу, что рациональный уровень введения препарата «Гоним» в фарш

составляет 0,3%, позволяет обеспечить хорошую связь влаги в мясной системе.

Но учитывая фактор экономии, можно сделать вывод, чго рациональный уровень введения препарата для охлажденного сырья со значением рН=6,0 составляет 0,3% к массе сырья.

В пятой хлаве «Исследование качественных показателей и разработка технологии вареных колбас с использованием препарата «Тоцим» представлены результаты по разработке технологии и результаты исследований качественных характеристик опытных образцов вареных колбас по сравнению с контрольными».

Для подтверждения целесообразности использования препарата «Тоцим» и правильности выбранного уровня его введения нами были проведены исследования, включающие определение общего химического и аминокислотного состава, пере вари вае мости белков, в опытах «in vitro», структурно-механических свойств, микробиологических показателей, органолептической оценке готовых вареных колбас

С этой целью рассматривались способы использования в технологическом процессе отдельно препарата «Тоцим» в количестве 0,3% к массе сырья (образец № 1) и в комплексе с казеинатом натрия в количестве 2,0% к массе сырья (образец № 2), и соевым изолятом в количестве 2,0% к массе сырья (образец № 3). Помимо воды, предусмотренной рецептурой в фарше с препаратом «Тоцим», а также с казеинатом натрия или соевым изолятом, дополнительно вносили 15% воды.

Контрольный образец - К| изготовлен и соответствии с инструкцией по производству колбасы вареной отдельной 1 copra п контрольный образец - К2 (с препаратом каррагинана «Liangel») - к количестве 0,3% к массе сырья.

Рецептура фаршей вареных колбас представлена в табл.5

Таблица 5

Состав фаршей вареной колбасы

Образец Содержание, %

говядина 1 свинина шпик Каррагинан «Глаг^е!» Препарат «Тоцим» Казенна! натрия Соевый И30ЛЯ1

Сырье несоленое кг на 100 кг

Контроль К| 60 25 15 - -

Контроль Кг № 1 ~ ~ 60 25 15 0,3 - - -

60 25 15 - 0,3 - -

№ 2 60 25 15 - 0,3 4 2,0 -

Х»3 60 25 15 - 0,3 - 2,0

Физико-химические и структурно-механические характеристики являются одними из основных показателей готовых мясных продуктов. Влияние препарата «Тоцим» как отдельно, так и в сочетании с казеинатом натрия и соевым изолятом на пищевую ценность опытных образцов отражено в результатах анализа массовой доли белка, жира, золы (табл.6).

Результаты определения химического состава контрольных и опытных образцов, свидетельствуют о том, что образцы К(, К2 и МЫ идентичны по массовой доле белка, жира и влаги. Образцы №2 и №3 характеризуются более высоким содержанием белка, чем образцы Кь К2, №1 за счет введения в образцы №2 казеината натрия и №3 соевого изотята.

Таблица 6

Химический состав вареных колбасных изделий

! !с(..1С л ечые образцы

КОНТРОЛЬ К|

КОНГрО 1Ь Кт

I—_ - -

: № 1

г Ча ^

№ Ч

1 ___

66,911,2

67,3±1,2

67,2±1.2

67,2±1,2

68,1 = 1,2

Массовая лотя. %

15,310,31

14,9*0,31

15.0±1,31

15,7±0,31 15,8±0,ЗГ

жира

13.8±0,28

1,5±0,04

! 3.7+0,28

13,7±0,28 778x0,28 ТТо+о.ггГ

1,64 0,04

'¡ХЙШ Тйоди

1,7x0.04

Данные по определению функционально-технологических свойств вареных колбас (табл.7) свидетельствуют о том, что введение препарата «Тоцим» в количестве 0,3% приводит к незначительному снижению значения рН и повышению влагосвязывающей способности . Причем повышение ВСС в большей степени наблюдается при введении препарата «Тоцим» в комплексе с казеинатом натрия или соевым изолятом

Таблица 7

Функционально-технологические свойства и выход вареных колбас

Исследуемые образцы Показатели

рН всс,% к общей влаге Работа резания, Дж/м2 Предельное напряжение среза, кПа Выход, %

к, 6,21 77,8 345,4 54,4 115,5

к2 6,19 80,1 312,3 52,2 123,6

№ 1 6,18 80,3 302,5 50,8 123,8 125,2

№2 6.20 81,4 284,4 48,3

№3 6,19 81,8 286,8 48,6 | 125,4

В образцах №1, №2, №3 работа резания и предельное напряжение среза несколько ниже, чем в контрольных образцах за счет введения препарата «Тоцим», который влияет не только на водоудерживаюшую, но и на стр\к1>рно-мс\анические свойства и выход гоювых и ¡делий.

Увеличение выхода колбас с введением препарата «Тоцим» и в комплексе с молочными и соевыми белками коррелирует с показаге тем влаги и водосвязывающей способностью фарша.

В процессе приготовления мясных изделий мясное сырье, вспомо1ательиые материалы дополнительно обсемененяются

микроорганизмами. Основными способами понижения уровня обсемененности является строгое соблюдение технологии производства. В связи с этим, представлялось целесообразным проведение исследований по определению общей микробной обсемененности и наличия санигарно-показательной микрофлоры в готовых образцах. Данные представлены в табл.8

Таблица 8

Микробиологическая обсемененность вареных колбас

Показатели Образцы

к, К2 № 1 №2 №3

Общее количество микроорганизмов, х 103, KOE/i 0,62±0,02 0,63±0,02 0,69±0,02 0,71 ±0,02 0,7±0,02

Е coli, в 1 г Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

Pr. Vulgaris, в 1г Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

Рассматривая полученные данные, можно отметить, что использование препарата «Тоцим» с введением дополнительного количесша влаги в рецептуру вареных колбас не приводит к увеличению микробной обсемененности, свыше нормативных значений.

Данные по аминокислотному составу (незаменимые аминокислоты )вареных колбас контрольных и опытных образцов приведены в табл 9.

Анализ данных показывает, что содержание аминокислот в образцах К; и №1 идентично контрольном) образцу К1 В образцах №2 и №3 содержание аминокислот несколько выше, чем в контрольном образце и образцах К?, №1. Из табл. 9 можно увидеть, что введение препарата « Гоним» не влияет на аминокислотный состав продукта, а дополнительное введение ка юнната натрия и соевого белка позволяет повысить сотер/кание таких дефицитных аминокислот, как валин. треонин, лизин.

Для с)жцения о биологической ценности ко юас нарял> с определением аминокислотного состава, были пол>чены ре^льтапы

перевариваемости продукта желудочно-кишечными ферментами, в опытах «in vitro». Результаты исследований перевариваемости вареной колбасы с содержанием пищевой добавки «Тоцим», желудочно-кишечными ферментами представлены в табл 10.

Таблица 9

Аминокислотный состав белка вареной колбасы

Аминокислоты Шкала ФАО/ВОЗ, % к белку Содержание незаменимых аминокислот, г/100 г. белка

Образцы колбас,

К, к2 №1 №2 Х»3

Валин 3,5 3,55*0,30 3,60*0,32 3,62±0,32 3,74*0,31 3,72±0,32

Изолейцин 4,0 3,80±0,31 3,84±0,32 3,81*0,32 3,85*0,31 3,88±0,30

Лейцин 7,0 7,15*0,42 7,17±0,41 7,14*0,40 7,20*0,42 7,19*0,41

Лизин 5,5 6,21*0,38 6,30*0,37 6,25±0,38 6,34±0,38 6,38±0,37

Метионин + 3,5 3,62*0,24 3,54^=0,56 3,60±0,27 3,78±0,28 3,70*0,29

цисгин

1реоиин 4,7 5,02*0,28 5,04*0,27 5,02г0 27 5,14*0,30 5.19Ю,32

Фенилаланкн-тирозин 6,3 6,85*0,33 6,90*0,32 6,88*0,13 6,92*0,32 6,91*0,31 1

Триптофан 1,1 1.12*0,11 1,13±0,10 1,13*0 10 1,13*0,11 1.14*0,10 ' |

Сумма незаменимых аминокислот 35,6 37,32 37.52 37,45 38,10 38,11 i

Таблица 10

Перевариваемость вареных колбас «in vitro», мг тирозина/ г белка

Перевариваем Наименование образцов

, ость К, к2 №1 ; №2 К» 3

1 Пепсином 9,12*0,08 9,79*0,11 9,88*0,11 ' 9,18*0,10 9,140+0,11

1 Трипсином 12,21 ±0,09 12,42*0,12 12,51*0,12 11,7010,12 11,80-0,11 1

' Суммарная ! 21,33±0,1 22,2 ¡±0,2 22,39*0,19 20,88*0,21 20,94*0.20

Для более полной оценки характера влияния препарата «Тоцим» на свойства вареных колбас были проведены микроструктурные исследования (рис 7.).

С

Рис.7 Микроструктура вареных колбас . содержащих препарат «Тоцим». ( х20000 раз) : А -каррагинан , В - «Тоцим» .С- «Тоцим» и ка!еинат натрия ,Д- «Тоцим» и соевый изолят

Проведенные исследования показали, что различия в микроструктурных изменениях контрольных и опытных образцов незначительны, и выражаются преимущественно в степени взаимосвязанности структурных элементов фарша. Опытные образцы готового продукта с использованием препарата «Тоцим» отличаются от контрольного плотной компоновкой структурных элементов фарша, так как пищевая добавка приводит к заполнению пустот и межклеточного пространства, что способствует получению компактного, плотного фарша с нежной консистенцией.

В работе были проведены опыты по определению остаточного нитрита. Содержание этих показателей не превысило допустимого уровня 0,003%.

Результаты визуальной оценки цвета вареных колбас свидетельствуют об интенсивной окраске образцов К| и №1 и незначительном снижении интенсивной окраски у образцов №2 и №3, что не влияет на общую органолептическую оценку готовых вареных колбас, результаты органолептической оценки приведены в табл. 11.

Как показали исследования все представленные образцы практически не отличались по внешнему виду друг от друга и имели ровный розоватый цвет, оболочка хорошо прилегала к фаршу, не наблюдалось морщинистости и повреждений Цвет на разрезе отличался устойчивой розовой окраской во всех образцах за незначительным отличием в образце №2 и №3. По аромату и вкусу образцы были близки с контрольным, а по л

л нм же показателям №1 был даже лучше. Консистенция опытных образцов колбас была более нежной и сочной по сравнению с контролем.

В диссертационной работе приведена экономическая эффективность применения добавки «Тоцим». Она составила 12 гыс. руб на 1т продукции в сравнении с вареной колбасой «Отдельная» 1 сорта.

Таблица 11

Ор|-анолептические показатели

Показатели, баллы. Наименование образцов

К, к2 № 1 №2 №3

Внешний вид 7,8 7,7 7,9 7,6 7,6

Цвет на разрезе 7,5 7,9 8,0 7,4 7,3

Аромат 7,6 7,8 7,8 7,6 7,7

Вкус 7,6 8,0 8,1 7,9 7,8

Консистенция 7,2 7,8 7,8 8,0 8.0

Сочность 7,3 8,1 8,2 8,1 8,2

Общая оценка 7,5 7,8 7,9 7,6 7,6

Резюмируя оценку комплексных показателей вареных колбас с разработанным препаратом «Тоцим», можно констатировать, что введение этого препарата в количествах 0,3% к массе сырья позволяет получать готовые вареные колбасы с высокими качественными показателями и выходом.

Выводы

1 Разработан состав препарата «Тоцим» на основе каппа-каррагинана и амилозы, использование которого в комплексе с казеинатом натрия или соевым изолятом увеличивает водоудерживающую способность готовых вареных изделий.

2. Установлено, что функционально-технологические свойства фаршевых мясных систем до и после термической обработки зависят от количественных соотношений вводимых в их состав каппа-каррагинана и амилозы. Так соотношение каппа-каррагинана для использования в технологии вареных колбас составляет 3:2.

3. В результате экспериментальных исследований определены рациональные условия введения препарата «Тоцим» в рецептуру вареных колбас, в зависимости от состояния исходного сырья. Уровень введения препарата «Тоцим» составляет 0,3% к массе сырья для охлажденного мяса, а для размороженного 0,4%.

4. Определена взаимосвязь реологических свойств фаршей, структурно-механически х свойств и оргаиолептических показателей готовой продукции с функциональными свойствами препарата «Тоцим».

5. Изучена пищевая ценность и функционально-технологические свойства вареных колбас с препаратом «Тоцим». Выявлено, что введение препарата приводит к улучшению функционально-технологических свойств и увеличению выхода готового продукта на 4% в сравнении с контролем

6 Разработана рецептура и технология колбасы «Цемесская» 1 copra и показана экономическая эффективность применения препарата, которая составляет 14 тыс. рублей на тонну продукции.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Токаев Э.С., Казюлин Г.П. Цымбал М.С. Разработка новою вида каррашнана. // Мясная Индусфия - 2004 - №7 - с. 37-38.

2. Цымбал М.С. Разработка новых видов пищевых добавок для производства мясных продуктов // Кафедре технологии молока и молочных, изделий МГУПБ 60 лет. - Москва -2005 г - с 168.

3. Токаев Э.С., Казюлин Т.П., Цымбал М.С., Болдова Т.В. Технология производсва вареных изделий и испольвание препарата «Тоцим». // Мясная Индустрия - 2005 г.- №4- с 36-37.

Подписано в печать 13.05.2005. Формат 60x84 1/16. Печать лазерная.

Тираж 100 экз. Заказ 5/58.

ПБОЮЛ «Митрофанов Р.В.». Тел.: 743-62-29

109316. г. Москва, ул. Талалихина, 33

IM 0719

РНБ Русский фонд

2006-4 6590

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Каррагинаны - как пищевая добавка при производстве продуктов питания и способы его получения

1.2. Состав и функциональные свойства каррагинанов

1.3. Влияние природы катиона на физические свойства каррагинана

1.4. Механизм взаимодействия каррагинана с белками животного и растительного происхождения

1.5. Применение каррагинанов в пищевой промышленности и медицине

1.6. Использование комплексных смесей пищевых добавок в производстве мясопродуктов

В современном мясоперерабатывающем производстве, характеризующимся крупными объемами и интенсивной технологией, наряду с сырьем используют различные добавки, позволяющие создавать новые мясные продукты прогнозируемого и гарантированного качества, отвечающие современным медико-биологическим рекомендациям при одновременном снижении их стоимости.

Многие работы отечественных и зарубежных авторов (Антипова JI.B., Журавская Н.К., Кудряшов Л.С., Рогов И.А., Токаев Э.С., Липатов Н.Н., Тол-стогузова И.П., Damasso М.Н., Gardona и др.) посвящены разработке рецептур и технологий новых мясных продуктов, обогащенных различными пищевыми добавками.

К группе пищевых добавок, улучшающих функционально-технологические свойства мясных изделий, относят каррагинаны -полисахариды красных морских водорослей. Использование полисахаридов природного происхождения при производстве мясных изделий, позволяет выпускать продукты пониженной жирности и обогащать рацион питания человека пищевыми волокнами, суммарное потребление которых в настоящее время составляет 10 г. в сутки, что в 3 раза меньше нормы. Каррагинаны относятся к группе полисахаридов с определенными физическими и химическими свойствами, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами человека. С химической точки зрения каррагинаны являются полимерами, состоящими из сульфатированных единиц галактозы. В соответствии с этим различают три фракции каррагинанов - каппа, йота и лямбда. В мясной промышленности при производстве мясопродуктов в основном используется каппа-каррагинан.

Каррагинан - хороший водоудерживающий, стабилизирующий агент, используя который можно добиться высоких органолептических показателей вырабатываемых мясных изделий. Свойства каррагинанов можно регулировать, комбинируя их состав, добавляя другие гидроколлоиды, белки, изменяя ионную силу среды, температуру и т.д.

Однако, в условиях приготовления фаршей, каррагинан трудно растворим и не загущает фаршевой массы. Низкая вязкость фарша осложняет процесс производства различных мясопродуктов, а низкая вязкость рассола способствует быстрому осаждению частиц каррагинана, что приводит к неравномерному введению гелеобразователя в мясное сырье и ведет к получению технологического брака. Одним из путей улучшения реологических свойств каррагинана является его комбинации с другими полисахаридами. Одним из полисахаридов, способствующим улучшению равномерного распределения гелеобразователя в мясном сырье, является амилоза. Амилоза природная смесь, получаемая из различных водорослей содержащая в своем составе 1-4Д-глюкопиранозу.

Решение поставленных проблем обусловлено разработкой технологии производства колбас с новой пищевой добавкой (каррагинан и амилоза), позволяющей равномерно вводить гелеобразователь в мясную систему, что позволит улучшить функционально-технологические свойства, стабилизировать качественные показатели с увеличением выхода готового продукта.

Выводы.

1. Разработан и обоснован препарат «Тоцим» на основе каппа-каррагинана и амилозы, использование которого способствует расширению ассортимента высококачественных мясных изделий.

2. Установлены закономерности изменений функционально-технологических свойств фаршевых и мясных систем в зависимости от количественных соотношений каппа-каррагинана и амилозы. Оптимальное соотношение каппа-каррагинана и амилозы для вареных колбас составляет 3:2.

3. В результате экспериментальных исследований определены оптимальные условия и уровень введения препарата «Тоцим» которые зависят от состояния сырья и составляют 0,3% к массе сырья для охлажденного мяса, и 0,4% к массе сырья для размороженного мяса.

4. Изучена пищевая ценность колбасных изделий из мяса говядины и свинины с препаратом «Тоцим», с препаратом «Тоцим» и казеинагом натрия, с препаратом «Тоцим» и соевым белком Supro-500. Выявлено, что введение препарата «Тоцим» с казеин атом натрия и соевым белком приводит к повышению пищевой ценности, выхода готового продукта и улучшению структурно-механических свойств.

5. В результате гистологических исследований установлено, что микроструктура вареных колбас с использованием препарата «Тоцим» несколько отличается от микроструктуры вареных колбас, выработанных по ГОСТу. В колбасных изделиях содержащих препарат «Тоцим», а также колбасах содержащих препарат «Тоцим» с казеинатом натрия, с соевым белком наблюдается увеличение монолитности и плотности фарша, образцы имеют более нежную консистенцию и высокие органолептические показатели по сравнению с контролем.

1. Антипова Л.В., Архипенко А.А., Кульпина A.JL Комбинироаванные мясные продукты с использованием добавок// Вестник Россельхозакадемии.1998. -№4. -С.73-74.

2. Баранов B.C. Влияние различных факторов на механические свойства студней агароида .М:ЦИНТпищепром, 1966.

3. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Боровская JI.B., Миронова О.П. Исследование студней каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии // Известие вузов. Пищевая технология, 2003, №4, -С. 86-87.

4. Барыбина Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов. Ставрополь.: Дисс. На соиск. Уч. Степ. Канд. Техн. наук. СГТУ, 2001. - 127с.

5. Басаманов И.С. Исследования каррагинанов// Консервная и овощная промышленность. 1976. №4. С.39-40.

6. Белова А.А. Каррагинан обеспечивает высокое качество и степени себестоимости//Мясная индустрия. 1997. №3. С. 20.

7. Белова А.А. Гелеобразование полисахаридов. Пищевые ингредиенты. 2000. №1. С. 15.

8. Белова А.А. О каррагинанах языком экономиста. Мясная индустрия1999. №7 С.23.

9. Богданов В.Д., Сафронова Т.М., Структурообразователи и рыбные композиции. М., 1993. 170с

10. Бокова Т.И. Эффективность использования природных полисахаридов в мясоперерабатывающей промышленности // Хранение и переработка сель-хозсырья, 2003, №8.

11. Бурцева Г.А. Технологические рекомендации по применению пищевой добавки Каррагинан, сертификат № 77.99.02.916, Москва

12. Буданов А. Пищевые добавки// Справочник Санкт-Петербург 1996 v

13. Бледных А.В. Разработка технологий реструктурированных мясных продуктов с использованием каррагинанов. М, 1998г. Автореферат дис. Канд.техн.наук.

14. Ботанико фармотностический словарь/ - Москва. Высшая школа 1990 г.

15. Вайштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов //Вопросы питания. 1984. -№3.-С. 6-12.

16. Вайнштейн Х.И. Молочная сыворотка, её свойства и лечебное применение. Челябинск.: Южно-уральское книжное изд-во, 1973.-132с.

17. Вайштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и литогенный потенциал желчи // Тер. Арх., 1986. -№2 -С. 83-86

18. Горлов И.В., Мамонтов Н.И., Чепрасова Т.Б. и др. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов. Хранение и переработка сельхозсырья. -1996. №2. С.34-35.

19. Горшков А.И., Текеев А.А., Ковалев Ю. И. и др. Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в них соединительной ткани// Вопросы питания. -1990. -№6. -С.52-56.,

20. Гаврилов С.И. Пищевые ингредиенты: Почему мы нуждаемся в них? -INGREDIENTS 2000г. №9 стр.13 v

21. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. Обзорная информация, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. -25с. \

22. Гронастайская Н.А. Технология, состав и функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов // Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов, -м., 1979. -С.4-5.

23. Гурова Н. В., Попело И. А., Сучков В. В, Митасева Е. В Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинанов // Мясная индустрия, 2000, № 8.

24. Гигиеническое требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сан-Пин 2.3.2, 560-96, М., 1997

25. Донченко JI. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции // Пи-щепромиздат, 2001.

26. Дублин М. С., Казанская И. С. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. №2 С. 3-14.

27. Ермаков И. К. Незнакомец по имени каррагинан // Океанские вести. № 17. С. 17.

28. Ермак И. М., Соловьева Т. Ф., Дидюхина В. П., Вонг Ван Ким, Шин К. С. Каррагинан из красных водорослей из лечебно-профилактических продуктов // Пищевая промышленность, 1998. № 4.

29. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. 41. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 153 с.

30. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшникова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1985 - 296 с.

31. Журавская Н. А., Перкель Т. П. цветообразование комбинированных вареных колбас, содержащих молочный копреципитат // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1981. - № 1. - С. 38-40.

32. Забашта А. Г., Подвойская И. А., Молочников М. В. «Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов», М., 2001. - 709 е.; ил.

33. З.Зайко Г.М., Гайваронская И.А., Хадкевич В.А. Содержание пектина в плодах, овощах и продуктах их переработки. М: 1990. 9с. Деп. В Агро НИИТЭИпищепрома. 13.02.90., № 2188-пщ 90.

34. Илященко В.Е. Использование деминерализованной молочной сыворотки для изготовления добавок к продуктам детского питания // Молочная промышленность. -1980. -№4. -С. 14-16.

35. Кадникова И.А. Разработка технологии получения каппа-каррагинана из красной водоросли хондрус арматус (Chondrus armatus): Ав-тореф. дис. канд. техн. наук / Всерос. НИИ рыб.хоз-ва и океанографии . М.,1995.

36. Кадырова Р.К., Салханов Б.А., Шакиева Р.А. Влияние диетотеропии на обмен белков, жиров, и углеводов у больных алиментарным ожирени-ем//Вопросы питания. 1986. №1. С. 16-19.

37. Ковалев Ю.И,, Токаев Э.С., Рогов И.А., Цыпляев В.А., Каплан М. А. Свойства соединительнотканных компонентов мясного сырья. -М.: Агро-НИИТЭИмясомолпром. 1991, №4, -С.35-42.

38. Корнюшко JLM. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. М.; Колос, 1993.-304 с.

39. Копмаш Р. Каррагинаны фирмы «System Bio-Industries» С.З.

40. Копоткин И. Ю, Красная морская водоросль. Мир здоровья, 2002, №3, С. 27.

41. Кочеткова А.А. Пищевые гидроколлоиды // Теоретические заметки / Пищевые ингредиенты. 2000. №1. С. 10.

42. Кочеткова А.А. Пищевые добавки М. Колосс 2001 г.

43. Кудряшов А.С, Семенова А.А., Куприянов В.А. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе / Все о мясе, 2002, №3 с. 13-18.

44. Кудряшов А.С., Хвыля С. И., Куприянов В.А., Щербаков И.Т., Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой. // Мясная индустрия, 2003, №7, с.33-35

45. Кудряшова О.А. Применения гидроколлоидов в производстве колбас Мясная индустрия 2001 №11 стр.38.

46. Липатов Н.Н., Рогов И.А. и др. Геродиетические продукты на мясной имолочной основе. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. 23 с.

47. Липатов Н. Н., Сизых Е. В., Титов Е. И. и др. Методические указания к лабораторной работе и изучению структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной машине «Инстрон», выполняемый по системе НИРС-УИРС. М.: МТИММП, 1985.

48. Липатов Н.Н., Юдина СБ., Лисицын А.Б. Совершенствованные приборы и методика для определения переваримости белков «in vitro» // Вопросы питания. 1994, №4 С. 43-44.

49. Марташов Д.П. Пищевые фосфаты и гидроколлоиды компании «Родиа Фуд» (Rhodia Food). // Пищевые ингредиенты сырьё и добавки, 2000, №2.

50. Медведев А.И., Чулкова Н.А. и др. Новые каррагинаны «Лемикс» // Мясная индустрия 2002, № 9.

51. Медведев А.И., Чулкова Н.А, Рулевский А.А. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства // Мясная индустрия, 2002, № 8.

52. Михайловский B.C. Качество вареной колбасы и рубленых полуфабрикатов с белковыми добавками растительного и животного происхождения. В кн. Повышение качества товара и совершенствование способа их хранения и доставки. Киев., 1983.

53. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М: Колос, 2001.

54. Назад в будущее «Неакамедь не теряет своего значения» // Пищевая промышленность. 2001г. № 9

55. Перкель Т.А., Журавская Н.К. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. - 23с.

56. Пешкова В.М., Громова М.И. Методы абсорбацитонной спектроскопии в аналитической химии. М. высшая школа, 1976.

57. Подвойская И.А., Кучерук Д.И. Перспективы разработки композиций гидроколлоидов Торгового Дома // Мясная индустрия, 2004, № 5.

58. Подкорытова А.В.; Кадникова И.А.: Усов А.И. Красная водоросль Chon-drus armatus. (Harv.) QkaM. Kigartinaceae), ее химический состав, содержание каррагинана // Раст.ресурсы 1994; Т.ЗО, вып. 1-2, -С. 79-85.

59. Подкорытова А.В. Обоснование и разработка технологии ионозависи-мых полисахаридов при комплексной переработке морских водорослей //: Дис. доктора технических наук. М: МГАПБ, 1995.

60. Прянишников В.В. и др. Каррагинаны серии «Гум-Гель» в производстве мясных продуктов; // «Пища. Экология. Человек»: Материалы 4-й Междунар. науч. практич. конф. М.: МГУПБ, 2001.

61. Полисахариды в мясной промышленности / A.JI. Пошехонова, Н.К. Жу-равская и др. М,: АгроНИИТЭИММП, 1992, 28 с. (Мясная промышленность. Обзорная информация).

62. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э., Боресков В.Г., Рыжкина С.Г. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП. 1991,48с.

63. Раймкулова Ч.О. Возможность применения белковых добавок, сырья различного морфосостава при производстве стерилизованных ветчинных консервов. М.; ВНИИМП, 1994. 6 с.

64. Рогов И.А., Токаев Э.С., Гурова Н.В. Использование эмульсий в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР. 1981. №6. С.22-24.

65. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу о пищевой ценности мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия СССР. -1987.-№4.-С.21-25.

66. Рогов И.А., Токаев Э.С. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. С. 4-20

67. Рекомендации по применению пищевой добавки Каррагинан «GPI 200» Гигиен. Сертификат № 77.99.9. 713.П. 6712.11.99.

68. Салаватулина P.M. Использование казеината натрия при производстве мясопродуктов // Мясная индустрия СССР. 1970. - №2. с. 7-11.

69. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -26 с.

70. Санина И.В., Ловачева Г.Н. К вопросу об использовании балластных полисахаридов при производстве изделий пониженной калорийности // Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. 1981. -№9.-С. 123-129.

71. Сарафанова Л. А. «Пищевые добавки энциклопедия» СПБ: ГИОРД, 2003. С.-283-287. ч/

72. Ситун Н.В, Ермак И.М, Дедюхина В.П. Применение дальневосточного каррагинана в молочной промышленности // Биотехнология на рубеже двух тысячелетий: Материалы междунар. науч. конф., Саранск, 2001, С. 140-141.

73. Сметанина Л.Б., Шевченко С.С, Федорова Н.Ю., Хвыля С.И. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок // Все о мясе, 1998, №4.

74. Степанова А.Э. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом. // Все о мясе, 2000, № 2.

75. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: «Пищевая промышленность». 1965. 489 с.

76. Thichning and Geilling Agents for Food Edited bu Alan Inerson / Blackie Academic and Profeccional UK. 1994.

77. Тамова М.Ю., Барашкина E.B., Касьянов Г.И. Влияние некоторых факторов на явление синерезиса в гелях каррагинана // Известия вузов. Пищевая технология, 2002, №5-6.

78. Тамова М.Ю., Барашкина Е.В., Касьянов Е.И. Физико-химические свойства каррагинана пищевой добавки из красных водорослей // Известия вузов. Пищевая технология, - 2002, №4.

79. Тимошенко Н.В., Липатов Н.И. и др. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе // Мясная индустрия, 2001,№8.

80. Токаев Э.С., Бледных А.В. Некоторые аспекты использования каррагинанов // Мясная индустрия. 2000. №3. С.27.

81. Толстогузов И.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987 303 с.

82. Толстогузов В. Б. Искусственные продукты питания. -М.: Наука, 1978. — 231 с.8 5.Техно логические рекомендации по применению гуровой камеди Гигиен. Серт. № 74.91.8.717.П.352.71.38.

83. Усов А.И. Полисахариды красных морских водорослей // Прогресс химии углеводов. М,: Наука, 1985 с.78.

84. Устинова А.В., Номероцкая Н.В., Чеботарева Е.В., Тимошенко Н.В. Контроль гарантированного качества и безопасности продуктов детского питания // Мясная индустрия №9, -С. 13-1

85. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья -Учебное пособие -М: Изд во ВНИИМП, 2003.

86. Файвишевский M.JI. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий// Мясная индустрия. 2000. №7. С.23-24.

87. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны. МГУПБ. М. -2001.

88. Хвыля С.И., Гиро Т.М., Птичкина Н.М. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания // Мясная индустрия, 2002, №7 С. 23-25.

89. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. М., РАСХН 2002, 40 с.

90. Шаззо Р.И., Ильина И.А., Овчарова Г.П. Общая концепция и приоритеты обеспечения создания продуктов функционального назначения. Краснодар.: Наука Кубани, 1999,-№5, С. 17-21.

91. Щурдуба И.А. Новые обязательные требования. // Мясная индустрия. 1997. №2, С. 14.

92. BELTON P.S., GOODFELLOW BJ., WILSON R.H. A variable-temperature fourier transform infrared stady of gelation in i-and kappa-oarrageenans // Macro-molekules 1989-22, 4-c. 1636-1642

93. BOSSO C., ROCHAS C.loybo selectivity of kappa-carrageenan by mass spectroscopy (FAB) // Food Hidrocolloids -1987 -5-6, p.565-566.

94. Braudo R.E., Murtalieva I.R., Plashina I.G., Tolstoguzov V.B., Markovich I.S. "Studies of the mechanisms of gelation kappa-carraggeenan and agarose", Colloid and Polym.Sci., 269, 1991.

95. DE VOE Y. in: Structure and Stability of BIOLOGICAL MACROMOLECULES, ed. S. N. Timasheff and G.D. Fashman, Marcel Dekker Inc., New York. Ch.L. 1969.

96. DAMASSO M.H., CAPILIA C, COSTELL E., DURAN L. Influencia de la composicionen las propiedades mecanicas de geles mixtos de cappa-carrageenatogoma de garrofm v goma guar // Rev. Agroguim v Technol. Alim-1990-30 №1-p. 109-121.

97. DAMASSO M.H., CAPILIA C, COSTELL E., DURAN L. Influencia de la composicionen las propiedades mecanicas de geles mixtos de cappa-carrageenatogoma de garrofin v goma guar resistencia alcorte // Rev. Agroguim v Technol. Alim 1990-30 №2, - p. 254-265

98. DAY D.N., PHYLLIPS G.O., WILLIAMS P.A. Gelation of cappa-carrageenans as studien by electron spin resonance spectroscophy // Food Hidrocolloids. 1998 vol. 2, №1 p. 19-30

99. Caillian J. Derection des OGM. Des methods pout un etiguetage rig-oureux/VUsine noun, 2000, № 2715. C. 64-65.

100. Codex Standard For Formula Codex Stan 156-1987 (amended 1989).

101. Dordevic Jovan D., Jovanovic Snezana T. Uticay pH polifosfata na rast-vorivost koprecipitata // Macej Og njen D/ Prehramb. Ind 1998. 9, № 1-2 -C.24-28.

102. Flory P.J., "Introductory lecture to a general discussion on gels and gelling process", Faraday Discuss. Chem. Soc, 57, 1974.

103. Gardon A. Barbut. S Mechanisms jf meat butter stabilization A rewiew Crrl Food Sci Nutr 1992 v 32 p. 299-332.

104. Grinberg N.V., Braudo R.E., Plashina I.G., Tolstoguzov V.B., "Conformational transition aggregation of kappa-carraggeenan macromolecules in solutions", Colloid and Pol.

105. HENDRICK M. E., REIMER R. A. Low calorie fatsubstitute: Пат. 5356644 США, MKU5A23L 1/307, Pfizer Ins. № 957648; заявл. 4.10.92; опубл. 18.10.94; HKU 426/99 ym.Sci., 258, 1980.

106. IAIN C.M. Industrial Polisaccharides. Pure Appl. Chem. 1989. v.61.-№7 -p. 1315-1322.

107. Imeson A. "Thickening and gelling agents for food", second edition, Aspen publishers, inc. ,1999.

108. Ise N., "Ordering of ionic solutes in dilute solutions through attraction of P similarly charge» solutes. A charge of paradigm in colloid and polymer chemistry", Arigewandte Chemic International Ed. Engl.,25, 1986.

109. Ladd Jose. Soj proteins for foodstuffs // Int. food Market; And Technol, 1996, №1 -C.10-11.

110. Karleskind D., Laye J., Mei F.-J., Morr C.V. Gelation propertus of lipid-reduced and calcium-reduced whey protein concentrates// Foof Sci -1995. -60. №4 -C. 731-737,741.

111. KOHAKA SATOSHI, ТОК 1 ТА M., ШК1СШ К. Electric condictiwity of kappa-carrageenan gel // Repts Progr Polim Phys. Japan-1989-32 -p. 537-538.

112. Marting D.G. Evalution toxicolgigue des carraghenanas, 2-defmition strucktions // Sciences des aliments / 1984 P. 335-346.

113. MARTIN G. Evalution toxicologique des carraghenanes, 2- definition strucktions// Sciiences des aliments. -1984 -p. 335-346.

114. MORRIS V. I., CHILVERS GRAHAM R. Rheological Studies on specific ion forms of i-carrageenans gels //1. Sci. Food and Agr. 1981- vol. 32, № 12. -p. 1235-1241.

115. Nishinari K. Hidrocolloids and Propeties of Food// Sci 1988. № 30. P. 20-23

116. Morris E.R., "Polysaccharide structure and conformation in solutions and gels", Polysaccharides in food, 1979.

117. PALES D. A. Structure, conformations and mechanism in the formation of polysacharide gels and networks Andvans // Cartohydr. Chem. Binchem. 1969. № 24 -p. 267-232.

118. Pendersen H.E. Anwendung von Sojaproteinkozentraten in der Fleischindus-trie. Erhahrungen aus verchieden Landern // Fleischwirtschaft. 1995. №6. -P.783, 789-802.

119. Piculel L., Nilsson S., Viebke V., Wei Zhang, "Gelation of (some) seaweed polysaccharides", in K; Nishinari, E. Doi (Eds.), Food hydrocolloids. Structure, properties & functions New York & London, Plenum press, 1993.

120. Pedersen I.K. Canrageenan, pektin and xanthan locustbean gum gels // Food chem. 1980. № 1. P.77-78.

121. Pilni K.W., Rombouts F.M. Polysacaharides and food processing // Carboydr Res, 1985, vol 142. № 1 P. 93-105

122. Rees D.A., Morris E.R. The polysacharides. Academic Press., 1986, № 4.

123. SHOEREN T.N.M., Kappa-carrageenan satudy on its phusico chirie properties, sol-gel transition and interaction with milk proteins // Wagen-ihre velnman Zo en, 1976, 101 s, tat

124. SPRENGER M. New stalishing systems using gelactomannes //Dairi Jng, int. 1990-55, №l-p.l9, 21.

125. SWIDERSKI F., TRZICICKI ML, PUZESLK1EZ H., HUSTECKI P. Comparison of functional properties of selected vegetable hydrocolloids and emulsifiers // Acta aliment. Pol 1987 -13, №4 -p. 331-341.

126. Sharna S.C. Cums and hydrocollories in oil-water omulsions. S. Food. Techi. 1981. V.35 p. 5967

127. SHOEREN T.N. Kappa-carrageenan study in its phusia chene property, sol-gel transition and interaction with milk proteins // Wagen -ihde weilnman 1978, p. 101.

128. TERAGAWA KATSUMT, TKEDA TAKAHIRO, HIKIGHI KUNIG Water moleoules bond to kappa-carrageenan in gel and sol molckules bond Sayuki // Polin. Commun. 1990-31. № 1 -c. 38-40.

129. TSA, JENN SHON, VAMADA КОЛ, MURAKAMI HIROKI, OMURA, HIROHISSA Efftct of polisaccharides on textural characteristics of soy protein isolate evulsion.