автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка композиций на основе каппа-каррагинана для регулирования реологических свойств эмульгированных мясопродуктов

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

На правах рукописи

Светлаков Денис Борисович

РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИЙ НА ОСНОВЕ КАППА-КАРРАГИНАНА ДЛЯ РЕГУЛИРОВАНИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

Специальность 05.1 8.07-биотехнология пищевых продуктов (перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва 2004

Работа выполнена на кафедре «Химия пищи и биотехнология» Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ).

Научный руководитель: кандидат химических наук В.В. Сучков

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор, Л.С.Кудряшов кандидат технических наук Н. Г. Кроха

Ведущее предприятие: мясоперерабатывающий завод «Кампомос»

Защита диссертации состоится «27» 2004 г. в /( часов на

заседании диссертационного совета Д 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 33, Конференц-зал. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ.

Автореферат разослан 25 11 2004 г.

Учёный секретарь диссертационного совета Д 212.149.01, К.Т.Н., проф.

Забашта А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Вовлечение в переработку нестандартного, малоценного сырья с низкими функциональными свойствами требует постоянной корректировки рецептур и технологий обработки для производства стабильного по качеству готового продукта. Для решения этой проблемы, а также для расширения ассортимента продуктов с новыми потребительскими свойствами служат пищевые добавки.

Многочисленным классом добавок, улучшающих консистенцию готовых пищевых продуктов, в том числе и мясных изделий, являются гелеобразователи различной природы. Эти добавки позволяют улучшить консистенцию готовых мясных изделий, произведенных как из высококачественного мясного сырья (например, при производстве мясных деликатесов значительно повышается выход даже после термообработки), так и при производстве малобюджетной мясной продукции, в состав которой входит дешевое мясное сырье и сырье с низкими функциональными свойствами (например перемороженное или с пороками DFD и PSE).

Одним из наиболее распространенных гелеобразователей, применяемых в технологии мясных продуктов, является каррагинан - полисахарид красных морских водорослей. В мясной промышленности широко распространены рафинированные и полу-рафинированные препараты каррагинана. Но у индивидуальных препаратов каппа-каррагинана имеется ряд недостатков: гели и мясопродукты, в состав которых входят индивидуальные каррагинаны, в процессе хранения начинают отделять влагу - синерировать. Гели индивидуальных препаратов каррагинана хрупкие, довольно легко разрушаются. Для того, что бы обеспечить требуемую реологию, увеличить прочность, придать гелям эластичность и снизить процесс синерезиса в состав комплексных добавок вводят минеральные соли и различные полисахариды. Известно, что существуют вещества синергисты, повышающие потребительские свойства гелей каррагинана, в частности, хлорид калия повышает прочность геля. Кроме этого, в присутствии хлорида натрия (т.е. в условиях приготовления мясных фаршей и рассолов) каррагинан нерастворим и не загущает фарш Это особенно сказывается в тех случаях, когда вырабатывается продукция с высоким выходом. Низкая вязкость фарша осложняет процесс производства различных

мясопродуктов, а низкая вязкость

осаждению

частиц каррагинана, что приводит к неравномерному введению гелеобразователя в мясное сырье и к получению брака. Одним из путей улучшения реологических свойств дисперсий каррагинанов является его комбинация с минеральными солями (для каппа-каррагинана солями калия) и другими полисахаридами (камедями гуара, рожкового дерева (LBG), карбоксиметилцеллюлозой (КМЦ) и др.).

Изучение функциональных свойств многокомпонентных смесей на основе каппа-каррагинана является актуальным, поскольку позволяет получать добавки, корректирующие потребительские характеристики мясной продукции, упростить технологии ее производства, снизить риск получения брака, а также снизить себестоимость готовой продукции.

Работа выполнялась в рамках единого заказа подряда Министерства Образования РФ, тема «Разработка научных основ создания синергических композиций пищевых структурообразователей»

Цель и задачи исследования

Целью настоящей диссертационной работы являлась разработка композиций содержащих каппа-каррагинан для использования в технологии эмульгированных мясопродуктов на основе изучения взаимосвязи функциональных свойств каррагинанов и реологических и органолептических свойств готовых продуктов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи.

1. На основе анализа патентной и научно-технической литературы, функциональных свойств препаратов каррагинана, представленных на рынке Российской Федерации выработать требования к препаратам гелеобразователям, использующимся в технологии мясопродуктов.

2. Исследовать влияние хлоридов натрия и калия а также камедей рожкового дерева, гуара, ксантана, йота-каррагинана и карбоксиметилцеллюлозы на структурно-механические свойства и синерезис гелей каппа-каррагинана.

3 Разработать рецептуры комплексных препаратов на основе каррагинана. 4. Изучить взаимосвязь функциональных свойств комплексных препаратов на основе каррагинана, а также реологических свойств фаршей, структурно-механических свойств и органолептических показателей готовой продукции.

5. Сформулировать научно практические рекомендации по использованию комплексных препаратов на основе каррагинана в технологии вареных колбас и сосисок.

6 Разработать проект нормативной документации на производство пищевой добавки на основе каррагинана, предназначенной для использования в технологии вареных колбас и сосисок.

Научная новизна Изучено влияния пяти видов камедей различного происхождения на физико-химические характеристики гелей каппа-каррагинана. Установлен синергизм в присутствии камеди рожкового дерева, проявляющийся в повышении прочности геля. Введение в состав композиций на основе каппа-каррагинана гуара, ксантана, йота-каррагинана и карбоксиметилцеллюлозы не приводит к существенному изменению прочности геля. Все исследуемые камеди уменьшают синерезис в гелях каппа-каррагинана. Причем наиболее эффективно понижают синерезис гуаровая камедь и карбоксиметилцеллюлоза.

Изучено влияние хлоридов натрия и калия на структурно-механические свойства и синерезис гелей каппа-каррагинана. Показано, что хлорид калия повышает прочность гелей каппа-каррагинана, хлорид натрия понижает. Определены концентрации хлоридов натрия и калия, при которых происходят изменения в структуре узлов сетки геля, приводящие к повышению синерезиса в гелях каппа-каррагинана.

Установлено, что прочность гелей каррагинана и его смесей с различными камедями и минеральными солями связаны с такими оргаколептическими показателями готовой продукции как вид на разрезе и консистенция, и структурно-механическими свойствами - предельным напряжением среза и работой резания эмульгированных мясопродуктов.

Практическая значимость На основании проведенного анализа функциональных свойств препаратов каррагинана, представленных на рынке Российской Федерации, патентной и научно-технической литературы, были выработаны требования к препаратам-гелеобразователям на основе каппа-каррагинана, использующимся в технологии эмульгированных мясопродуктов.

На основе полученных экспериментальных данных были разработаны рецептуры комплексных препаратов на основе каррагинана.

Установлено, что использование комплексных препаратов на основе каррагинана в технологии мясопродуктов позволяет компенсировать недостаток гелеобразования мясных белков. Это дает основание рекомендовать комплексные препараты на основе каррагинана к использованию в рецептурах вареных колбас и сосисок с пониженным содержанием мясного сырья.

Разработан проект нормативной документации на производство пищевой добавки на основе каррагинана «Альфа - гель», использующейся в технологии вареных колбас и сосисок.

Апробация работы Результаты диссертационной работы были представлены на 4-ой научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (2001 г., Москва); научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки с/х сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» (2002 г. Углич); 5-ой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (2003 г. Москва); международной научно-практической конференции «Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов» (2003 г. Волгоград)

Публикации По результатам проведённых исследований опубликовано 5

работ.

Структура и объём работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, глав экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа содержит страниц

машинописного текста таблиц, рисунка. Библиография включает

наименований. Приложения к диссертации представлены на (О страницах.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, показана его научная и практическая значимость, сформулированы цели и задачи.

В обзоре литературы систематизированы данные об использовании каррагинанов и выбранных камедей в технологии мясных продуктов; рассмотрены физико-химические свойства гидроколлоидов (поведение в растворах и дисперсиях, во время термообработки и готовых продуктах).

Обоснована целесообразность изучения функциональных свойств различных типов препаратов каррагинана, а также свойств фарша и готовой продукции, выработанных на их основе; обоснована необходимость разработки принципов использования комплексных препаратов на основе каррагинана в эмульгированных мясопродуктах. В результате анализа литературных данных сформулированы цели и задачи исследования.

В главе «Организация экспериментальных исследований» представлена схема проведения эксперимента (рисунок 1) и приведены характеристики объектов исследований. Основными объектами служили: индивидуальные препараты каппа-каррагинана, йота-каррагинана, ксантана, гуара, камеди рожкового дерева и карбоксиметилцеллюлозы (все производства компании Сигма Кемикал Ко), комплексные препараты на основе каппа-каррагинана, модельные эмульгированные мясопродукты (вареные колбасы и сосиски).

При исследовании влияния концентрации полисахаридов и солей на гелеобразующие свойства каппа-каррагинана определись: прочность геля (1) — на текстурометре TX-XTi; долю отделившейся в процессе хранения геля жидкости, синерезис(2) - методом, разработанным в МГУПБ. При исследовании функциональных свойств мясных фаршей определяли: предельное напряжение сдвига (3) - на пенетрометре ПМДП; пластичность фарша (4) - по методу Грау; водосвязывающая способность фарша (4) - по методу Грау и Хама. Органолептическая оценка готовой продукции (6) проводилась в соответствии с нормативной документацией, разработанной для вареных колбас и сосисок. Структурно-механические свойства готовых эмульгированных мясопродуктов определяли с помощью универсальной испытательной машины Инстрон 1140: предельное напряжение разрушения (7) и работа резания (8) — на ячейке Крамера; период релаксации (9) - на ячейке Магнесса Тейлора; усилие среза (для вареных сосисок) (10) — на ячейке Ворнера-Брацлера Обработку экспериментальных данных осуществлялась методами математической статистики.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

На первом этапе исследований был проведен анализ рынка препаратов каррагинана в Российской Федерации, на основании которого для дальнейших исследований были выбраны препараты Liangel 150 (производства компании CNI, Франция), GPI 200 (компании Техномол) и T-Ge! 501 (производства

Рисунок 1 Схема проведения эксперимента

компании Еврогам, Дания). Были оценены такие характеристики препаратов как. диспергируемость, вязкость, доля отделившейся синеретической жидкости, прочность геля, критическая концентрация гелеобразования, органолептка геля.

В результате были выработаны требования к препаратам структурообразователей на основе каррагинана. Они включают в себя:

• прочность 2% геля не менее 600 г.

■ доля отделившейся влаги в 1% геле не более 5%

• препарат должен обладать хорошей диспергируемостью в воде и растворах солей

На втором этапе было проведено исследование влияния камедей различного происхождения и солей на гелеобразующие свойства каппа-каррагинана.

По типу конечного продукта препараты на основе каппа-каррагинана делятся на используемые в технологии эмульгированных, цельномышечных, консервированных мясопродуктов, а также универсальные. Данные типы препаратов различаются по своим функциональным свойствам. Общими являются требования по структурно-механическим свойствам получаемого геля и его синерезису. Вследствие этого именно эти характеристики наиболее важны при оценке препаратов каррагинана, применяющихся в технологии мясопродуктов и поэтому использовались для оценки гелеобразующих свойств в данной работе. Структурно-механические свойства получаемого геля определяют органолептические свойства готового продукта и являются первичным показателем, характеризующим любой препарат-гелеобразователь Синерезис гелей - доля жидкости, отделившейся в процессе хранения геля, влияет на внешний вид продукта, а также на сроки хранения.

На втором этапе было проведено исследование влияния сроков хранения на прочность гелей каппа-каррагинана и на синерезис в них. На рисунке 2 представлена зависимость прочности геля каппа-каррагинана от сроков хранения геля Анализируя представленные данные можно сделать вывод, что прочность геля каррагинана при хранении изменяется незначительно.

На рисунке 3 представлена зависимость доли отделившейся синеретической жидкости в гелях препаратов каппа-каррагинана от срока хранения геля. Показано, что все полученные зависимости имели сходный характер, с увеличением сроков хранения синерезис в гелях всех препаратов

Срок хранения, сутки

Рисунок 2 Зависимость прочности гелей калпа-каррагинана от сроков хранения

Срок хранения, сутки

Рисунок 3 Зависимость доли отделившейся жидкости в гелях на основе каппа-каррагинана от сроков хранения

повышался. Соответственно, при исследовании синерезиса в гелях препаратов каррагинана нет необходимости в длительном хранении образцов. Основываясь на полученных уже на второй день хранения геля данных можно с уверенностью прогнозировать синерезис на более длительные сроки.

Также было выявлено, что изменение температуры термообработки суспензий каррагинана в диапазоне 70-90°С не оказывает влияние на прочность и синерезис его гелей.

На основании полученных на данном этапе данных было рекомендовано: производить термообработку суспензий каррагинана при температуре 80-85°С, определение прочности гелей производить после 20 часов хранения, а синерезис - после 40.

Задачей следующего этапа было определение влияния компонентного состава на гелеобразующие свойства каппа-каррагинана.

Хлорид калия является одним из основных компонентов любого препарата каррагинана. Данная соль выступает в качестве промотора гелеобразования и стандартизующего агента. Вследствие этого, исследование влияния хлорида калия на гелеобразующие свойства каррагинана необходимо. На рисунке 4 представлены зависимости прочности гелей каппа-каррагинана и доли отделившейся жидкости в них от концентрации хлорида калия в геле. Показано, что введение хлорида калия в концентрации до 0.02 % несколько понижает прочность геля каппа-каррагинана. Дальнейшее увеличение концентрации хлорида калия превращает зависимость в возрастающую с максимумом при концентрации соли 0.2%. Возможно возрастание прочности вызвано частичным экранированием заряда сульфатированных групп каппа-каррагинана и, как следствие, уплотнением трехмерной сетки, образующей гель. Полученный при концентрации хлорида калия 0.2% максимум объясняется образованием микрогеля и, как следствие частичным осаждением каррагинана. Это согласуется с экспериментальными данными, полученными Плащиной И Г. и Гликсманом М. Зависимость доли отделившейся жидкости от концентрации хлорида калия имеет максимум при концентрации хлорида калия 0.02% и минимум при концентрации 0.2%. Снижение доли отделившейся синеретической жидкости может быть объяснено повышением количества узлов сетки геля каппа-каррагинана при концентрации хлорида калия до 0.15%. Дальнейшее увеличение концентрации хлорида калия приводит к изменению структуры геля. Из работ Плащиной И.Г. известно, что при определенной концентрации ионов

калия в растворе каппа-каррагинана, процесс гелеобразования может предшествовать процессу спирализации. Исходя из этого можно предположить, что изменение конформационного состояния молекул каппа-каррагинана в уже готовом геле приводит к образованию дефектов в сетке и, как следствие, повышению синерезиса.

Рисунок 4 Зависимости прочности гелей каппа-каррагинана и доли отделившейся жидкости в них от концентрации хлорида натрия в геле Необходимо отметить, что полученные экспериментальные данные по

влиянию концентрации хлорида калия на долю отделившейся влаги расходятся

с данными, полученными Гликсманом М., что объясняется различиями в методах

проведение эксперимента. В данной работе при приготовлении комплексных

смесей каррагинана с камедями различного происхождения и хлоридами натрия

и калия концентрация каппа-каррагинана оставалась постоянной и была равна

1%. По сравнению с традиционным способом приготовления смесей, где за

константу берется содержание сухих веществ, этот способ имеет то

преимущество, что при определении антагонизма или синергизма не требует

сравнения данных с зависимостями исследуемого параметра от концентрации

каррагинана, т.е в данном случае повышение доли отделившейся жидкости при

понижении концентрации каррагинана зарубежные исследователи объясняют

влиянием хлорида калия.

Содержание хлорида натрия в мясопродуктах варьируется в довольно широких пределах, от 1.25% в продуктах специализированного питания до 2.5% и более в деликатесах и колбасах. Следовательно, изучение влияния хлорида натрия на гелеобразующие свойства каппа-каррагинана имеет большую практическую значимость. На рисунке 5 представлены зависимости прочности гелей каппа-каррагинана и доли отделившейся жидкости в них от концентрации хлорида натрия в геле. Видно, что с увеличением концентрации хлорида натрия прочность гелей каппа-каррагинана понижается. Различие в действии ионов калия от натрия может быть вызвано ионной специфичностью сульфатированных остатков каппа-каррагинана, что приводит в первом случае к промотированию гелеобразования, а во втбром к частичному высаливанию полисахарида. Зависимость доли отделившейся жидкости от концентрации хлорида натрия имеет минимум при концентрации соли 1%, т.е до концентрации хлорида натрия в геле 1% доля отделившейся жидкости в гелях каппа-каррагинана понижается, а дополнительное введение хлорида натрия приводит к повышению доли отделившейся жидкости. Как и в случае хлорида калия, полученная зависимость может быть объяснена влиянием ионов натрия на структуру узлов сетки геля каппа-каррагинана.

600

4

" 400

л ь о о

X

о 200

а с

О

О

О 0,5 1 1,5 2 2,5 3 Концентрация хлорида натрия, %

Рисунок 5 Зависимости прочности гелей каппа-каррагинана и доли отделившейся жидкости в них от концентрации хлорида натрия в геле

В Российской Федерации при производстве мясопродуктов используют камеди различного происхождения. Следует отметить, что каппа-каррагинан проявляет синергизм с биополимерами. Вследствие этого исследование влияния камедей различного происхождения на гелеобразующие свойства каррагинана является необходимым.

На рисунке 6 представлены зависимости прочности гелей на основе каппа-каррагинана (1%) от концентрации камедей рожкового дерева и гуара, а также карбоксиметилцеллюлозы, ксантана и йота-каррагинана в 2% растворе хлорида натрия. Видно, что с увеличением концентрации камеди рожкового дерева прочность гелей повышается. Все остальные зависимости имеют одинаковый характер, т.е. увеличение концентрации полисахарида не оказывает значительного влияния на прочность гелей. Данный результат объяснятся проявлением синергизма между каппа-каррагинаном и камедью рожкового дерева, что подтверждается исследованиями Гликсмана М.

На рисунке 7 представлены зависимости доли отделившейся жидкости в гелях на основе каппа-каррагинана (1%) от концентрации камедей рожкового дерева и гуара, а также карбоксиметилцеллюлозы, ксантана и йота-каррагинана в 2% растворе хлорида натрия. Видно, что все зависимости имеют сходный характер, т.е. с увеличением концентрации полисахарида доля отделившейся жидкости в гелях заметно, более чем в 2 раза, понижается. По-видимому, это вызвано тем, что жидкость удерживается в системе не только за счет ячейки геля, но и за счет гидрофильности молекулы камеди. По эффективности понижения доли отделившейся жидкости в гелях каппа-каррагинана исследуемые полисахариды выстраиваются в ряд: карбоксиметилцеллюлоза > гуаровая камедь> камедь рожкового дерева > йота-каррагинанжсантан.

Производители ингредиентов рекомендуют использовать каррагинаны в мясных продуктах с различной степенью гидратации (1:20 - 1:70). Следовательно, изучение влияния концентрации каппа-каррагинана на свойства получаемых гелей является необходимым.

На рисунке 8 представлена зависимость прочности гелей каппа-каррагинана в дистиллированной воде и 2%-ном растворе хлорида натрия и 0.2%-ном растворе хлорида калия от концентрации препарата. Видно, что все представленные зависимости имеют одинаковый характер, т.е. с увеличением концентрации каррагинана прочность геля повышается. На рисунке 9 представлена зависимость доли отделившейся синеретической жидкости от

ос §

Л &

о

X ■у

О о.

сг

400

200

ННЬКсантан

-0-1.bg

-Х-Гуар -Д-КМЦ "О— 1-каррагинан

0,2 0,4

Концентрация камеди в геле, %

0,6

Рисунок 6 Зависимости прочности гелей на основе каппа-каррагинана (1%) и камедей в 2%-ном хлориде натрия от концентрации камеди в геле

0,2 0,4

Концентрация камеди в геле,%

0,6

Рисунок 7 Зависимости доли отделившейся жидкости в гелях на основе каппа-каррагинана (1%) и камеди в 2%-ном хлориде натрия от концентрации камеди в

геле

2000

1500 -

оГ с; ш

и

ё юоо

о

X

т о

с 500 К

-0-2% хлорид натрия -г£г-0,2% хлорид калия -О-диет, вода

0,5 1 1,5 2 Концентрация каррагинана, %

2,5

Рисунок 8 Зависимости прочности гелей каппа-каррагинана в воде, 2%-ном хлориде натрия и 0,2%-ном хлориде калия от концентрации каппа-каррагинана

30

гс о

1^20 3

& О

-О-2% хлорид натрия -й—0,2% хлорид калия диет, вода

(0 §

«I *

Р з о

к с; о

а

*ю

0,5 1 1,5 2

Концентрация каррагинана,%

2,5

Рисунок 9 Зависимости доли отделившейся жидкости в гелях каппа-каррагинана в воде, 2%-ном хлориде натрия и 0,2%-ном хлориде калия от концентрации _ калпа-каррагинана

концентрации препарата каппа-каррагинана в дистиллированной воде и 2%-ном растворе хлорида натрия и 0.2%-ном растворе хлорида калия. Показано, что все представленные зависимости имеют одинаковый характер, т.е. с увеличением концентрации каррагинана синерезис гелей понижается. Это может быть объяснено тем, что с увеличением концентрации каррагинана ячейки пространственной сетки геля уплотняются, вследствие этого отделение жидкости из геля значительно осложняется.

На основе полученных на этом этапе данных было рекомендовано использовать при составлении смесей на основе каппа-каррагинана камеди гуара, для понижения сичерезиса в геле, и рожкового дерева, как синергист каппа-каррагинана.

На основании выработанных требований и полученных экспериментальных данных из коммерческих препаратов каррагинана и камедей были созданы препараты - гелеобразователи следующего состава (Таблица 1): Таблица -1 Рецептуры разработанных препаратов - гелеобразователей

Ингредиенты Kapp. Kapp.+LBG Kapp.+Guar

Каппа - каррагинан, % 60 40 40

Камедь рожкового дерева, % 20

Гуаровая камедь, % - - 20

Хлорид калия, % 18 15 15

Декстроза, % 22 25 25

Данные препараты обладали свойствами представленными в таблица 2 Таблица - 2 Свойства разработанных препаратов - гелеобразователей

Свойства Требования Kapp. Карр.+1.ВС Kapp.+Guar

Прочность 2% геля, г. >600 620 650 635

Доля отделившейся влаги в 1% геле,% 55 2,5 2.0 2,0

Диспергируемость при комнатной температуре Хорошая Хорошая Хорошая Хорошая

На следующем этапе представляло интерес провести сравнение реологических и органолептических свойств эмульгированных мясопродуктов, содержащих различные типы препаратов каррагинана. С этой целью были

исследованы свойства выраоотанных 8 видов колбас 1 сорта и 8 видов сосисок 1 сорта, в состав которых входили разработанные препараты каррагинана. Контролем служила вареная колбаса, не содержащая препаратов гидроколлоидов. Была проведена также оценка органолептических показателей исследованных мясных продуктов.

Рецептуры продуктов выбирались таким образом, чтобы можно было сопоставить влияние типа препарата каррагинана на свойства готовых продуктов. Все препараты вносили в сухом виде на начальной стадии приготовления фарша. Рецептуры фаршей, исследованных мясных продуктов, приведены в таблице 3.

Свойства фарша для вареных колбас и сосисок (водосвязывающую способность и пластичность) оценивали по Грау и по предельному напряжению сдвига. В таблицах 4 и 5 приведены результаты определения этих характеристик. Видно, что использование препаратов каррагинана позволяет повысить функциональные свойства фарша, в особенности в рецептурах, выработанных с повышенным содержанием влаги. Наиболее эффективно повышает свойства фаршей препарат на основе каррагинана и гуаровой камеди (рецептуры колбас 3 и 6 и сосисок 3 и 6). Что может быть объяснено наибольшей вязкостью гуаровой камеди при комнатной температуре.

Свойства фарша важны в технологии вареных колбас и сосисок, но определяющими для потребителя являются органолептические показатели готовых продуктов. В таблице 6 приведены результаты органолептической оценки (по 5-балльной шкале) изделий, содержащих различные препараты каррагинана.

Установлено, что вид на разрезе колбас и сосисок, выработанных с использованием каррагинанов, получил более высокую оценку, чем контрольные образцы. Различия в консистенции выработанных мясопродуктов наблюдаются только в рецептурах с увеличенным содержанием влаги. Также установлено, что более высокую оценку сочности получили колбасы и сосиски, выработанные с использованием комплексных препаратов на основе каррагинана, камедей рожкового дерева (рецептуры колбас 2 и 5 и сосисок 2 и 5) и гуара (рецептуры колбас 3 и 6 и сосисок 3 и 6).

Наиболее полно удовлетворяют требованиям, предъявляемым к эмульгированным мясным продуктам первого сорта колбасы, выработанные по рецептуре 6 и сосиски, выработанные по рецептурам 5 и 6

Таблица - 3 Рецептуры модельных колбас

Наименование сырья, пряностей и материалов PeL ептуры колбас Рецептуры сосисок

Контроль! 1 2 3 <2 8 о. X 5 4 5 6 Контроль! ! 2 3 ! Контроль2 4 5 6

Сырье, на 100 кг несоленого сырья

Говядина 1 сорт 24 24 24 24 24 24 24 24 50 50 50 50 50 50 50 50

Свинина полужирная 76 76 76 76 I 76 76 76 76 50 50 50 50 50 50 50 50

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сы рья

Соль поваренная пищевая 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000

Нитрит натрия 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Смесь специй 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

Оболочка Полиамидная оболочка

Вода кг, на 100 кг несоленого сырья

Вода | 20 | 20 | 20 | 20 | 40 | 40 | 40 | 40 | 25 | 25 | 25 | 25 | 45 | 45 | 45 | 45

Препараты каррагинана г, на 100 кг несоленого сырья

Карр. - 400 - • ■ 400 - - - 400 - - - 400 - -

Карр.+1_ВС - - 400 - - - 400 - - - 400 - - - 400 -

Карр.+Сиаг - - - 400 - - - 400 - - - 400 - - - 400

Таблица - 4 Структурно-механические свойства фаршей модельных колбас

Образец BCC, % Пластичность, см*/г ПНС, Па

Контроль 1 77±3 0,1 ±0,01 709±83

Kapp 1 74±4 0,1±0,01 882±57

Kapp+LBG 1 72±3 0,11 ±0,01 746±53

Kapp+Guar 1 80±7 0,09±0,01 825+69

Контроль 2 50±2 0,12±0,01 500+45

Kapp 2 48±5 0,12±0,01 540+50

Kapp+LBG 2 59±4 0,11±0,01 560±45

Kapp+Guar 2 71±6 0,14±0,01 620±60

Таблица - 5 Структурно-механические свойства фаршей модельных сосисок

Образец BCC, % Пластичность, см"7г ПНС, Па

Контроль 1 72±3 0,08+0,01 790±54

Kapp 1 65±3 0,07±0,01 829±81

Kapp+LBG 1 78±4 0,09±0,02 816±75

Kapp+Guar 1 82±0,6 0,08±0 839±91

Контроль 2 42±3 0,09±0,01 522±71

Кйрр 2 37±2 0,07±0,01 566±59

Kapp+LBG 2 48±4 0,09±0,02 549±43

Kapp+Guar 2 60±5 0,10±0,02 667+50

Таблица - 6 Органолептические показатели модельных колбас

Рецептура Вид на разрезе Консистенция Сочность

Контроль 1 3,5 ±0 3,5±0 3,5±0

Kapp 1 4,0 ±0 3,5 ±0,3 3,5+0

Kapp+LBG 1 4,3 ±0,3 3,5 ±0,3 3,8 ±0,3

го ю § Kapp+Guar 1 3,8+0,2- 3,5±0,3 3,8 ±0,3

Контроль 2 3,5 ±0 4,0 ±0,4 3,8 ±0,2

bi Kapp 2 4,0 ±0 4,3±0,3 4,0 ±0

Kapp+LBG 2 4,3±0,3 4,3±0,3 4,0 ±0

Kapp+Guar 2 3,8 ±0,3 4,3±0,3 4,3 ±0,3

Контроль 1 3,5±0 3,8±0,3 3,5+0

Kapp 1 4,0±0 4,0±0,3 3,5 ±0,3

s Kapp+LBG 1 4,3±0,3 4,0 ±0,3 3,8 + 0,2

о Kapp+Guar 1 3,8 ±0,2 4,0 ±0,3 3,8 ±0,2

о о Контроль 2 3,5 + 0 4,0 ±0 3,8 ±0,2

О Kapp 2 4,0 ±0 4,3 ±0,3 4,0 + 0

Kapp+LBG 2 4,3 ±0,3 4,3±0,3 4,3±0,3

Kapp+Guar 2 3,8 ±0,2 4,3±0,3 4,3 ±0,3

Не исключая необходимости проведения органолептической оценки консистенции на одном из этапов создания новых видов мясопродуктов, и признавая ее как базовую для накопления и статистической обработки информации, для установления корелляционных зависимостей ощущений, возникающих у людей при пережевывании пищевого продукта, с

инструментально определяемыми количественными показателями структурно-механических характеристик этого продукта, в последнее время применение нашли инструментальные методы оценки консистенции мясных продуктов.

Результаты инструментальных измерений являются объективными и не зависят от вкуса и пристрастий испытателя, поэтому кроме органолептической оценки готовых мясных продуктов были определены величины напряжения среза и работы резания, а также периода релаксации готовых продуктов, на универсальной испытательной машине «Инстрон 1140» в различных режимах испытаний.

При измерении работы резания и напряжения среза мясопродуктов используется ячейка Крамера. По данной методике производится оценка структурно-механических свойств вареного мясного фарша.

Из данных, представленных в таблице 7 видно, что значения работы резания и напряжения среза сосисок, выработанных с различными комплексными препаратами каррагинана по рецептуре 1, различаются незначительно. Возможно, это объясняется тем, что в данной рецептуре основную роль при структурообразовании играет матрикс, образованный мясными белками. По-видимому, в этом случае вклад гидроколлоидов в процесс гелеобразования незначителен. Различия проявляются в рецептуре 2 (Рецептура 1+доп.вода). Значения работы резания и напряжения среза контроля заметно ниже, чем опытных образцов. Наиболее высокие значения работы резания и напряжения среза получены для образцов, выработанных с использованием комплексного препарата на основе каррагинана и камеди рожкового дерева. Установлено, что структурно-механические характеристики испытуемых сосисок, .выработанных по рецептуре 2, заметно ниже чем выработанных по рецептуре 1. Так значения работы резания контрольных образцов сосисок, выработанных по рецептуре 1 и рецептуре 2, различаются почти вдвое. В противовес этому, снижение структурно-механических показателей сосисок, выработанных с использованием комплексных препаратов на основе каррагинана, при добавлении дополнительной воды не столь значительно. В данном случае использование комплексных препаратов на основе каррагинана позволяет компенсировать недостаток гелеобразования мясных белков. Это дает основание рекомендовать комплексные препараты на основе каррагинана к использованию в рецептурах с пониженным содержанием основного сырья.

Таблица - 7 Структурно-механические свойства сосисок

Ячейки Крамера Магнеса -Тейлора Ворнера - Брацлера

Рецептура Вариант Работа резания Дж/м2 Напряжение среза кН/м2 Период релаксации.с Напряжение среза. кПа Напряжение среза. кПа (терм)

Рецептура 1 Контроль 1 293±12 32±1 74±3 12,1±0,5 23,8±0,9

Kapp 1 304±15 35±2 80±7 12,4+0,5 12,1±0,7

LBG1 311±10 38±1 71±3 13,8±1,4 14,8±1,3

Guarí 298±17 36±2 82±5 13,1±0,9 14,2±1,4

Рецептура 1+доп.вода Контроль 2 164±11 23±3 75±3 11,2±1,3 19,5±2,0

Kapp 2 249±18 30±1 73±1 10,0±0,5 13,7±0,5

LBG 2 265±10 35±3 80±5 10,7±1,1 15,3±1,9

Guar 2 257±7 32±3 78±4 10,8±1,8 15,4±1,9

При оценке структурно-механических свойств сосисок помимо ячейки Крамера используется ячейка Ворнера - Брацлера, на которой происходит оценка структурно-механических свойств (напряжения среза) поверхностного слоя продукта. Вследствие того, что сосиски являются продуктом, перед потреблением обычно подвергающимся разогреву, измерения их структурно -механических свойств проводятся как в холодном виде, так и после термообработки. Видно, что в холодном виде испытуемые образцы различались незначительно. После разогрева наиболее высокими значениями напряжения среза обладали контрольные образцы. Считается, что наибольший вклад в изменение структурно-механических свойств сосисок при кулинарной обработке вносит набухание образцов и, как следствие, изменение их геометрических размеров. Исходя из этого, полученный результат может быть объяснен изменениями, происходящими в микроструктуре сосиски, препятствующими ее набуханию, при введение комплексных препаратов на основе каррагинана.

Для определения упругости мясопродуктов рекомендуется измерение периода релаксации на ячейке Магнесса-Тейлора. Как и в случае ячейки Крамера, по данной методике производится оценка структурно-механических свойств вареного мясного фарша. Видно, что значения периода релаксации показанные для испытуемых образцов различаются незначительно, т.е

разработанные комплексные препараты гидроколлоидов не влияют на упругие характеристики готового продукта.

Как и в случае сосисок, при измерении работы резания и напряжения среза колбас использовалась ячейка Крамера (таблица 8). Видно, что использование в составе рецептуры 1 колбас препарата на основе каррагииана и комплексного препарата на основе каррагинана и камеди рожкового дерева позволяет улучшить структурно-механические свойства готового продукта. Влияние комплексного препарата на основе каррагинана и гуаровой камеди на работу резания и напряжение среза испытуемых колбас было незначительным. По-видимому, как и в случае сосисок, это вызвано тем, что в данных рецептурах основную роль при структурообразовании играют мясные белки, а вклад гидроколлоидов в создание структуры незначителен.

Таблица - 8 Струюурно-механические свойства колбас

Рецептура Вариант Работа резания Дж/м2 Напряжение среза кН/м2 Период релаксации,с

Рецептура 1 Контроль 1 352±25 44+2 83±3

Kapp 1 396±13 51±6 85±4

LBG1 416±28 49±3 85±1

Guar 1 . 326±19 46±3 84±6

Рецептура 1+доп.вода Контроль 2 172±12 22±3 85+5

Kapp 2 222±23 29±1 77±5

LBG2 239±6 32±1 78±0

Guar 2 210±24 26±3 76±3

Заметное влияние на структурно-механические свойства модельных колбас оказало введение в состав рецептуры 1 дополнительной воды (Рецептура 2). Так значения работы резания и напряжения среза, показанные для контрольных образцов, выработанных по рецептуре 1 и рецептуре 2, различались в два раза. Как и 8 случае сосисок, введение в состав рецептур модельных колбас комплексных препаратов на основе каррагинана позволило компенсировать недостаток гелеобразователей белковой природы, т.е. мясных белков, что, как и в случае сосисок, позволяет рекомендовать применение комплексных препаратов на основе каррагинана в рецептурах вареных эмульгированных мясопродуктов, колбас и сосисок, вырабатываемых с пониженным содержанием основного сырья.

Для определения упругости мясопродуктов рекомендуется измерение периода релаксации на ячейке Магнесса-Тейлора. Видно, что значения периода релаксации показанные для испытуемых образцов колбас различаются незначительно, т.е. используемые в работе комплексные препараты гидроколлоидов не влияют на упругие характеристики готового продукта.

На основании анализа функциональных свойств опытной партии добавки выработанной в условиях компании «Милорд» был разработан проект нормативной документации на производство комплексного препарата на основе каппа-каррагинана «Альфа — гель», использующегося в технологии вареных колбас и сосисок.

ВЫВОДЫ

1. Выработаны требования к препаратам гелеобразователям, использующимся в технологии эмульгированных мясопродуктов. Они включают в себя: прочность 2% геля не менее &00 г., доля отделившейся влаги в 1% геле не более 5%, препарат должен обладать хорошей диспергируемостью в воде и растворах солей.

2. Изучено влияния хлоридов натрия и калия, а также камедей различного происхождения на гелеобразующие свойства каппа-каррагинана. Показано, что камедь рожкового дерева проявляет синергизм с каппа-каррагинаном. Установлено, что основными факторами определяющим синерезис а в гелях каппа-каррагинана являются: концентрация каппа-каррагинана, концентрация ионов в растворе, содержание камедей в геле. Показано, что при концентрации хлорида калия 0.15% и хлорида натрия 1% происходят изменения в структуре узлов сетки получаемого геля, что приводит увеличению синерезиса.

3. В результате изучения функциональных свойств смесей каппа-каррагинана с камедями и солями разработаны рецептуры комплексных препаратов, удовлетворяющих требованиям, предъявляемым к гелеобразователям, использующимся в технологии эмульгированных мясопродуктов.

4. Определена взаимосвязь реологических свойств фаршей, структурно-механических свойств и органолептических показателей готовой продукции с функциональными свойствами препаратов каррагинана

Установлена, что прочность геля коррелирует с такими характеристиками как вид на разрезе и консистенция, а также работой резания и напряжением среза.

5. Установлено, что использование комплексных препаратов на основе каппа-каррагинана позволяет компенсировать дефицит гелеобразователей белковой природы. Что дает основание рекомендовать комплексные препараты на основе каррагинана к использованию в рецептурах вареных колбас и сосисок выработанных с пониженным содержанием основного сырья.

6. Разработан проект нормативной документации на производство комплексного препарата на основе каппа-каррагинана «Альфа - гель», использующегося в технологии вареных колбас и сосисок.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы.

1. Светлаков Д. Б. Методики определения функционально-технологических свойств препаратов каррагинана //Известия ВУЗов, Пищевая технология - Краснодар - 2004. -С. -111-112

2. Гурова Н.В., Светлаков Д.Б., Попелло ИА, Сучков В.В. Структурно-механические свойства смесей препаратов каррагинана и галактоманнанов // Материалы 4-ой Международной научно-технической конференции «Пища , экология, человек» - М. - 2001 - С. -102.

3. Светлаков Д.Б., Морозкина И.К., Кочкарова Р.А. Изучение влияния различных факторов на структурно-механические свойства препаратов каррагинана // Материалы научно-практической конференции. «Технологические аспекты комплексной переработки с/х сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения.» - Углич. -2002-С.-46Г63

4. Ходырев А.А., Светлаков Д.Б. Сравнительная оценка ФТС коммерческих препаратов каррагинанов для мясной промышленности // Материалы 5-ой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» - Москва - 2003 - С. - 58

5. Светлаков Д. Б., Брюхова Е.Н, Исследование влияния полисахаридов различного происхождения на функциональные свойства каппа-каррагинана // Материалы международной научно-практической конференции «Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов» -Волгоград - 2003 - С. - 38

Подписано в печать 22.11.2004. Формат 60x84 1/16. Печать лазерная. Усл. печ. л. 1,75. Уч.-изд. л. 1,7. Заказ 11/35. Тираж 100 экз. МГУПБ 109316, Москва, ул. Талалихина, 33. ПБОЮЛ "Митрофанов Р. В."

р24 3 4 б

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Каррагинаны

1.1 Структура каррагинанов

1.2 Исходный материал и производство

1.3 Физико-химические свойства каррагинанов

2 Камедь рожкового дерева /LBG/

2.1 Структура

2.2 Исходный материал и производство

2.3 Физико-химические свойства

3. Гуаровая камедь

3.1 Структура

3.2 Исходный материал и производство

3.3 Физико-химические свойства

4. Ксантан

4.1 Структура

4.2 Исходный материал и производство

4.3 Физико-химические свойства

5. Карбоксиметилцеллюлоза /КМЦ/

5.1 Исходный материал и производство

5.2 Физико-химические свойства

6. Полу-рафинированные каррагинаны

7. Применение гидроколлоидов в технологии мясопродуктов

Вовлечение в переработку нестандартного, малоценного сырья, с низкими функциональными свойствами требует постоянной корректировки рецептур и технологий обработки, для производства стабильного по качеству готового продукта. Для решения этой проблемы, а так же для расширения ассортимента пищевых продуктов с новыми потребительскими свойствами служат пищевые добавки.

Многочисленным классом добавок, улучшающих консистенцию готовых пищевых продуктов, в том числе и мясных изделий, являются гелеобразователи различной природы. Эти добавки позволяют улучшить консистенцию готовых мясных изделий, произведенных как из высококачественного мясного сырья класса премиум, повысить выход в мясных деликатесах, так и при производстве малобюджетной мясной продукции, в состав которой входит дешевое мясное сырье и сырье с низкими функциональными свойствами (например перемороженное или с пороками DFD и PSE).

Одним из наиболее распространенных гелеобразователей, применяемых в технологии мясных продуктов, является каррагинан — полисахарид красных морских водорослей. Широко распространены рафинированные и полу-рафинированные препараты каррагинана, различающиеся по степени очистки и функциональным свойствам. Индивидуальные препараты каппа-каррагинана имеют ряд недостатков. Гели и мясные продукты в состав которых входят такие препараты в процессе хранения начинают отделять влагу - синерировать. Гели индивидуальных препаратов каррагинана имеют хрупкую консистенцию, довольно легко разрушаются, что оказывает отрицательное влияние на органолептические свойства готовой продукции. Для того, чтобы обеспечить требуемую реологию гелей, увеличить их прочность, придать гелям эластичность и снизить синерезис, в состав комплексных добавок вводят минеральные соли и другие полисахариды. Известно, что существуют вещества-синергисты, повышающие потребительские свойства гелей каррагинана, в частности, хлорид калия увеличивает прочность геля. /41/ Кроме этого, в присутствии хлорида натрия (т.е. в условиях приготовления мясных фаршей и рассолов) каррагинан нерастворим и не загущает фарш. Это особенно сказывается в тех случаях, когда вырабатывается продукция с высоким выходом. Низкая вязкость фарша осложняет процесс производства различных мясопродуктов, а низкая вязкость рассола способствует быстрому осаждению частиц каррагинана, что приводит к неравномерному распределению гелеобразователя в мясном сырье и к получению брака. Одним из путей улучшения реологических свойств дисперсий каррагинанов является его комбинация с минеральными солями (для каппа-каррагинана солями калия) и другими полисахаридами (камедями гура, рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозой и др.).

Для правильного выбора состава и оптимального использования препарата на основе каррагинана, необходимо располагать информацией о его поведении в модельных системах или о его функциональных свойствах.

К наиболее важным свойствам, характеризующим препараты на основе каррагинана, относятся прочность геля и доля отделившейся в процессе его хранения жидкости, т.е. синерезис. Структурно-механические свойства получаемого геля определяют органолептические свойства готового продукта и являются первичным показателем, характеризующим любой препарат - гелеобразователь. Синерезис гелей влияет на внешний вид продукта, а также, за счет появления несвязанной влаги, на сроки хранения.

Стоит отметить, что данные характеристики не в полной мере описывают поведение каррагинанов в условиях технологического процесса. Наиболее рационально использовать комплексные препараты на основе каппа-каррагинана возможно только оперируя данными по его взаимодействию с компонентами мясной системы на стадии фарша, во время термообработки и в готовом продукте.

В связи с этим приобретает актуальность изучение поведения многокомпонентных смесей на основе каппа-каррагинана в модельных системах и в условиях, моделирующих технологический процесс получения готовой продукции.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1 Каррагинаны

Каррагинаны - полисахариды природного происхождения представляющие собой смесь сульфатированных линейных галактанов, структурная единица которых каррабиоза представляет собой чередующийся дисахарид, представляющий собой D-галактоза бета 1,43,6 ангидро-Б-галактозу. Коммерческое применение нашли три основных типа каррагинанов каппа, йота и лямбда которые отличаются друг от друга количеством сульфатированных остатков и наличием ангидрогалактозы ./36/

выводы

1. Выработаны требования к препаратам гелеобразователям, использующимся в технологии эмульгированных мясопродуктов. Они включают в себя: прочность 2% геля не менее 600 г., доля отделившейся влаги в 1% геле не более 5%, препарат должен обладать хорошей диспергируемостью в воде и растворах солей.

2. Изучено влияния хлоридов натрия и калия, а также камедей различного происхождения на гелеобразующие свойства каппа-каррагинана. Показано, что камедь рожкового дерева проявляет синергизм с каппа-каррагинаном. Установлено, что основными факторами определяющим синерезис в гелях каппа-каррагинана являются: концентрация каппа-каррагинана, концентрация ионов в растворе, содержание камедей в геле. Показано, что при концентрации хлорида калия 0.15% и хлорида натрия 1% происходят изменения в структуре узлов сетки получаемого геля, что приводит увеличению синерезиса.

3. В результате изучения функциональных свойств смесей каппа-каррагинана с камедями и солями разработаны рецептуры комплексных препаратов, удовлетворяющих требованиям, предъявляемым к гелеобразователям, использующимся в технологии эмульгированных мясопродуктов.

4. Определена взаимосвязь реологических свойств фаршей, структурно-механических свойств и органолептических показателей готовой продукции с функциональными свойствами препаратов каррагинана. Установлена, что прочность геля коррелирует с такими характеристиками как вид на разрезе и консистенция, а также работой резания и напряжением среза.

5. Установлено, что использование комплексных препаратов на основе каппа-каррагинана позволяет компенсировать дефицит гелеобразователей белковой природы. Что дает основание рекомендовать комплексные препараты на основе каррагинана к использованию в рецептурах вареных колбас и сосисок, выработанных с пониженным содержанием основного сырья.

6. Разработан проект нормативной документации на производство комплексного препарата на основе каппа-каррагинана «Альфа - гель», использующегося в технологии вареных колбас и сосисок.

1. Журавская Н.К. и др., Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов, М., 1999

2. Кудряшов JI.C., Искаков М.Х., Роль и значение пищевых добавок в производстве мясопродуктов, Докл.междунар.науч.-техн.конф."Пищ.белок и экология". -М., 2000, С. 141-145

3. Липатов Н.Н. и др., Изучение структурно-механических свойств сырья, продукции и вспомогательных материалов мясной и молочной промышленности на универсальной испытательной машине «Инстрон-1122». Методическое пособие, -М.; 1990

4. Нефедова Н.В. и др., Изучение реологических свойств и микроструктуры биодобавок с целью применения в мясных продуктах, Мясн.индустрия, 2000; N 1, С. 34-36

5. Плащина И.Г., Термообратимые гели анионных полисахаридов (материалы кандидатской диссертации), 1984

6. Токаев Э.С., Бледных А.В., Некоторые аспекты использования каррагинанов , Мясн.индустрия, 1997; N 2, С. 27-28

7. Щербинин А.А. и др., Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции, М., 1992

8. Andersen A., Guar gum // Handbook of hydrocolloids, 1998

9. Anderson. N. S., et al, Carrageenans. Part V. The masked repeating structure of lambda carrageenans. Carbohydrate res., 7, 468-473, 1968

10. Anon., N.R.C., Studies in seaweed plant cultivation. Food in Canada, 30(3), 45, 1970

11. Пат.США 2,466,146, 1949. Baker, G. L.

12. Пат.США 2,669,519, 1954 Baker, G. L.

13. Bixler H.J., Refined and semi-refined carrageenan: room and both, Food hydrocolloids, 3, 96, USA, 1996

14. Branning, T. G., Giant kelp: its comeback against urchins and sewage, Smithsonion. 7(6), 102—109,1976

15. Carlson, W. A., et al, Compatibility And Manipulation Of Guar Gum,Food Technol., 16, 50, 1962

16. Carrageenan, locust bean gum and xanthan gum blend used as a binder in certan cured pork products. (Food Safety and Inspection Serv.),USA, Fed.Regist., 62 (223), 61619-616220, 1997

17. Carson, W. A. and Ziegenfuss, E. M., The Effect Of Sugar On Guar Gum As A Thickening Agent.FoodTechnol., 19, 64, 1965

18. Charalambous J., Xanthan gum // Food emulsifiers, Eng., 1989

19. Code of Federal Regulations, Parts 100 to 199, 184.1343,1979, 748

20. De Butts, E.H, et al, Ind.Eng.Chem., 49, 94, 1957

21. Dea, I. С. M., Morris, E. R., Synergistic xanthan gum gels, in Extracellular Microbial Polysacharides. .Sandford.P A. and Lakin, A., Lds., ACS Symposium Series 45, American Chemical Society, Washington, D. C., 1977, 174

22. Deveau, L. E., The farming of Eucheuma cottonii and Eucheuma spinosum and the cultivation of Chondrus crispus, in Proc. 41h Int. Svmp. on Gums and Hydrosoluble Natural Vegetal Colloids, Iranex S/A, Paris,France, 1976, 89—102

23. Dolan, Т. C. S., Rees, D. A., Carrageenans. Part II. The positions of the glycosidic linkages and sulfate esters, in lamda-carrageenan, J. Chem. Soc. 1965,3534—39, 1965

24. Eliot, J. H., Ganz, A. J., Modification of food characteristics with cellulose hydrocolloids. Rheological characterization of an organoleptic property, J. Texture Stud., 2, 220, 1971

25. Eliot, J. H., Ganz, A. J., Some theological properties of sodium carboxymethylcellulose solutions and gels, Rheol. Acta, 13, 1178, 1974.

26. FDA, Agar-agar, 21 CFR 184.1115, 57,912.15, U.S. Department of Agriculture, 1980

27. FDA, GRAS Food Ingredients: Carrageenan, PB 221, 206, U.S. Department of Agriculture, NTIS. 1972.

28. Food Chemicals Codex, 3rd ed., National Academy Press. Washington, D.C., 1981,174—175

29. Ganz, A. J., Cellulose gum — a texture modifier, Manuf. Cpnfect., 46(10), 23—33, 1966

30. Ganz, A. J., Some effects of gums derived from cellulose on the texture of foods, Cereal Sci. Today, 18(12), 398, 1973.

31. General Mills Bulletin GG-46, Super Sol®in Canned Meat Products. 1964

32. Glicksman M., Carrageenans // Food hydrocolloids, v. 1, CRC press, 1982

33. Glicksman, M., Locust bean gum // Gum Technology in the Foodndustry, Academic Press, New York, 1969

34. Goldstein, A. M., et al, Guar Gum In Industrial Gums, 2nd ed. Whistler,R. L., Ed., Academic Press, New York 1973 303

35. Goldstein, A. M., et al, Guar gum// Industrial Gums, 2nd ed. Whistler,R. L-, Ed., Academic Press, New York, chap. 14.

36. H.J. Bixler, K.D. Kondro, Philippine Natural Grade or semi-refined carrageenan, Ingredients Solutions Inc., Searsport, 1999

37. Harding N.E., et al., Genetics and biochemistryxanthan gum prodoction by Xanthomonans capestris // Food biotechnology microorganism, USA, 1995

38. Henkel, Food Ingredients Division, Super Col Guar, Locust Bean Gums Bulletin, 1999

39. Henkel, Food Ingredients Division, Super Col® guar locust bean gums bulletin, 1998

40. Herald C.T., Guar gum// Food hydrocolloids, v. 1, CRC press, 1982

41. Herald C.T., Locust bean gumII Gum Technology in the Food Industry, Academic Press, New York, 1969

42. Hercules Inc., Cellulose Gum ,Chemical and Physical Properties, 198, 1998

43. Hercules Inc., Guar Bulletins 957 and 958, Wilmington, Del. 1998

44. Hercules Inc., Locust Bean Gum Bulletins, 959, 960, and 961, Wilmington, Del. 41

45. Hoffman R.A. et al, Molecilar weight distribution of carrageenans // Gums and stabilasers for food industy 8, IRL press, Eng., p. 137-148, 1996

46. Holzwarth, G., Molecular weight of xanthan polysaccharide, Carbohyd. Res., 66, 173,1978.

47. Hoyt, J. W., J. Polymer Sci., Part B, 4, 713, 1966.

48. Hunter, C. J., Edible seaweeds — a survey of the industry and prospects for farming the Pacific Northwest, Marine Fisheries Rev. 37(2), 19— 26, 1975.

49. Imeson A., Carrageenans // Thickening and gelling agents for food, second edition, Aspen publishers, inc., 1999

50. Imeson A., CMC // Handbook of hydrocolloids, 1998

51. Jansen, E., Deutsche Celluloid Fabrik Eilenberg, Пат. Германия, 332,203, 1918

52. Jansson, P. R., et al, Structure of the cxocellular polysaccharide from Xanthomonas campestris, Carbohyd. Res.,45, 275, 1975

53. Пат.США 3,007,879, 1961., Jordan, W. A.

54. Kang. К. S., Cottreil, I. W., Polysaccharides, in Microbial Technology, Peppier, H. J. and Periman, D., Eds., Academic Press, 1979,418

55. Keller J.D., Cellulose gum // Food hydrocolloids, V 3, Eng., 1982

56. Kovacs, P., Useful incompatibility of xantham gum with galactomannans. Food Technol. (Chicago), 27(3),26, 1973

57. Lawson C.J. Rees D.A., An enzyme for the metabolic control of polysaccharide conformation and function. Nature, 227, 392-393, 1970

58. Leo, A. J., Пат.США 2,949,428, 1960

59. Manners, D. J., Cellulose and glucans, in Recent Advances // Food Science, Vol. 3, Leitch, J. M. and Rhodes, D. N., Eds., Butterworth, London, 1963, 291—299

60. Marrs W.M., The stability of carrageenans to processing // Gums and stabilisers for the food industry 9, Eng., 1998

61. Mathieson, A. C. Seaweed aquaculture. Marine Fisheries Rev., 37(1), 2—14, 1975

62. McCandles E.L., et al, Carrageenans in the gametophytic and sporophytic stages of Chondrus crispus, Planta, 1973

63. Meer, G., Meer, et al, Water-soluble gums, their past, present and future. Food Technol. (Chicago), p. 22, November 1975

64. Moirano, A. L., Sulfated seaweed polysaccharides, in Food Colloids, Graham, H. D., Ed., Avi Publishing,Westport, Conn., 1977, chap. 8.

65. Moorhouse, R., et al, Xanthan gum — molecular conformation and interactions, in Extracellular Microbial Polysaccharides. Sandford, P. A. and Laskin, A., Eds., ACS Symposium Series 45, American Chemical Society, Washington, D.C., 1977, 90.

66. Morris. E. R., et al, Order-disorder transition for a bacterial polysaccharide in solution. J. Mot. Biol. 110. 1,1977

67. National Technical Information Service, GRAS Food Ingredients — Carob Bean Gum (Locust Bean Gum) PB 221 203, Springfield, Va., 1974, 24

68. Parker, H. S., Seaweed farming in the South Sea, Oceans, 9(2), 12—19, 1976

69. Pettitt D.S., Xanthan gum // Food hydrocolloids, p. 1, CRC press, 1982

70. Philip K., et al., Tiger striping in ingected poultry // Gums and stabilasers for food industy 9, Eng., 1998

71. Phillips G.O., The chemical indentification of PNG-carrageenan // Gums and stabilasers for food industy 8, Eng., 1996

72. Rees D.A. Polysaccharide shapes and their interactions some recent advances. Pure Appl.Chem., 1981, 53, p .1-14

73. Rees, D. A., Structure, conformation, and mechanism in the formation of polysaccharide gels and networks.Adv. Carbohydr. Chem. Biochem., 24, 267—332,1969.

74. Rocks, J. K., Xanthan gum. Food Technol. (Chicago), 25(5), 22, 1971

75. Rogovin, S. P., et al, Production of industrial grade polysacchride 459, Biotechnol. Bioeng.,1, 161, 1965

76. Rol, F., Locust bean gum // Industrial Gums, 2nd ed. Whistler,R. L., Ed., Academic Press, New York, 1973, chap-15

77. Smidsrod O., et al, Evidence for salt promoted "freese-out" of linkage conformations in carrageenans as pre-requisite for gel-formation. -Carboyd.Res., 1980, 80,1, p. 11-16

78. Snoeren. Т. H. M., et al, Electronmicroscopic study of carrageenan and its interaction with kappa-casein, Netherlands Milk Dairy J., 30(2), 132—141, 1976.

79. Snoeren. Т. H. М., Kappa-carrageenan. A study on its physicochemical properties, sol-gel transition andinteraction with milk proteins // NIZO-Verslagen V., Veenman, H. and Zonen, В. V., Eds., Wageningen, Netherlands. 174.1976.

80. Stancioff, D. J., Stanley, N. F., Infrared and chemical studies on algal polysaccharides, Proc. 6th Int. Seaweed Symp. Margalef, R., Ed., Direccion General de Pesca Maritima, Madrid, 1969, 595—609

81. Stanley. N. F., Process for treating a polysaccharide of seaweeds of the Gigartinaceae and Solieraceae families. U. S. Patent 3.094.517. 1963. 9

82. Stein, Hall & Co., Inc., Locust Bean Gum, Product Bulletin, 1998 32

83. Stein, Hall & Co., Jaguar® Guar Gum & Guar Derivatives, 1998 55

84. Tritus A., Sbranek J.G., Carrageenans and their use in meat products. Iowa State University, USA, Crit.Rev. Food Sci., 36-(l&2), 69-85, 1996

85. Туе R., Philippine Natural Grade carrageenan // Gums and stabilasers for food industy 7, Eng., 1994

86. Whistler, R. L. Smart, C. L., Polysaccharide Chemistry,, Academic Press, New York, 1953.

87. Whitcomb. P. J., et al, Rheology of xanthan gum solutions, in Extracellular Microbial Polysaccharides, Sandford, P. A. and Laskin, A., Eds., ACS Symposium Series 45,American Chcmicai Society, Washington, D.C., 1977, 160

88. Xanthan gum. The National Formulary, 15th ed-, U.S. Pharmocopeial Convention, Rockville,Md.,1979, 1270

89. Пат. США Rogovin, S. P., Albrecht, W.J., 311.119, 812, 1964

90. Пат.США 3,557,106, Schuppner H. R., 1971

91. Пат.США 5,429,836, Saccharide-based matrix, 1995

92. Пат.США 5,486,374, Meat emulson product, 1996

93. Пат.США 5,633,030, Xanthan gelling agents, 1997

94. Пат.США 6,063,915, Carrageenan compositions and methods for their production, 2000

95. Пат.США 6,125,0045, Agent for improving water binding capacity of meat and method of making, 2001

96. Пат.США 6,355,296, Functional food ingredient, 2002

97. Пат.США 6,355,612, Protein material for slow digestion and its use, 2002

98. Пат.США 6,428,830, Helical food product, 2002

99. Пат.США Campbell, A. D., 3,031,308, 1962

100. Пат.США5,358,731, Process for producing konjak mannan containing processed minced meat foods, 1994

101. Пат.США5,387,431, Saccharide-based matrix, 1995

102. Пат.СП1А6,426,112, Soy products having improved odor and flavor and methods related theret, 2002

103. Stable micro systems (SMS)Texture anlizer Manual1. CARBOXYMETHYLCELLULOSE

104. Sodium salt С 5013 Lot 30K02385 High viscosity /9004-32-4/

105. Viscosity of 1% aquos solution at 25°C 1500-3000 cps CARRAGEENAN

106. Type 1 Commercical grade /9000-07-01/ С 1013 Lot 111K0115

107. Blended from varius seaweads to produce rigid gels. Contains predominantly kappa and lesser amounts of lambda carrageenan.

108. Type 2 Commercical grade /9062-07-01/ С 1138 Lot 25K1232

109. Blended from varius seaweads to produce flexible gels. Contains predominantly iota carrageenan.

110. GUM GUAR /9000-30-0/ G 4129 Lot 10K0882

111. GUM LOCUST BEAN /9000-40-2/ G 0753 Lot 100K0220 (Galctomannan polysaccharide) From seads of Ceratonia siliqua

112. GUM XANTHAN /11138-66-2/ G 1253 Lot 59H0718 Practical grade

113. Produced by fermentation of dextrose with Xanthomonans campestris.1. CARBOXYMETHYLCELLULOSE

114. Sodium salt С 5013 Lot 30K02385 High viscosity /9004-32-4/

115. Viscosity of 1% aquos solution at 25°C 1500-3000 cps CARRAGEENAN

116. Type 1 Commercical grade /9000-07-01/ С 1013 Lot 111K0115

117. Blended from varius seaweads to produce rigid gels. Contains predominantly kappa and lesser amounts of lambda carrageenan.

118. Type 2 Commercical grade /9062-07-01/ С 1138 Lot 25K1232

119. Blended from varius seaweads to produce flexible gels. Contains predominantly iota carrageenan.

120. GUM GUAR /9000-30-0/ G 4129 Lot 10K0882

121. GUM LOCUST BEAN /9000-40-2/ G 0753 Lot 100K0220 (Galctomannan polysaccharide) From seads of Ceratonia siliqua

122. GUM XANTHAN /11138-66-2/ G 1253 Lot 59H0718 Practical grade

123. Produced by fermentation of dextrose with Xanthomonans campestris.04/07/2081 1T,W S0954S4775& ,RTUR B^OV ШИ RU ПрИЛ«КеНИ|2 ■1. НАЗНАЧЕНИЕ

124. Пищевая добавка к»рр&гннан «Лиангель» это гидрокаллоид природного происхождения, полученный путем экстрагирования морских водорослей рода Euchema KCI фирмы CNI, который дает эффект загустителя, желирующего агента йри производстве пищевых продуктов.

125. Применение каррагинанов в пищевой промышленности позволяет :

126. Существенно повысить водо-связывающую способность мясного фарша, что значительно увеличивает выход готовой продукции;

127. Снизить потери при термической обработке изделий;

128. Улучшить консистенцию готового продукта, нарезаемоеть колбасных изделий;

129. Снизить риск образования бульонно-жировых отеков.

130. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАРРАГИНАНОВ

131. Каррагинаны серии «Лиангель» сертифицированы и зарегистрированы Центром гигиенической сертификации пишевой продукции при инсппуте питания РАМН, гигиенический сертификат №77.72.33.916 П.05944.04.98 от 16 апреля 1998года.1. ХАРАКТЕРИСТИКА

132. Показатель ЛИАНГЕЛЬ SR150U ЛИАНГЕЛЬ SRPM IRX 29580

133. Внешний вид Порошок кремово-белый, без запаха

134. Растворимость Диспергируется в холодной воде и полностью растворяется при t выше +70С. Может использоваться в составе рассола для инъецирования. Хуже растворяется в воде, в рассоле не используется, максимальный эффект достигается при t+72C.

135. Влажность Максимум 12% Максимум 12%

136. Значение рН 9,0-10,0 1%-раствор в воде 7.5-10,0 1%-раствор в воде

137. Сила разрыва 600+ 75 при ЮС в 1,5% водном геле 450+ 75 при ЮС в 1,5% растворе в рассоле 450 + 75 при ЮС в 1,5% водном геле 350 + 75 при ЮС в 1,5% растворе в рассоле

138. Устойчивость у' температуре Не теряет своих свойств в процессе стерилизации при Ш5/140С в течении 1,5 часов

139. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАРРАГИНАНОВ СЕРИИ1. ЛИАНГЕЛЬ»

140. Общее количество М.О. 4.10.15 < 10000/г1. EColi МО 4.10.17 Нет в 2г

141. Сальмонелла МО 4. ЮЛ 8 Нет в 25г1. ХРАНЕНИЕ ПРЕПАРАТА

142. Каррагинаны поставляются герметично упакованными в бумажные мешки по 25 кг с внутренним слоем полиэтилена.

143. Гарантийный срок хранения продукта 1 год со дня выработки Специфические условия не требуются.

144. Сухие, прохладные складские помещения (относительная влажность воздуха около 70%).

145. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ

146. Лиан гель SR150 U и Лиангель SRPM ШХ 29580 используются при приготовлении:

147. Вареных колбасных изделий (рекомендуемый расход :0,1 -0,6кг на 1.00кг несоленого сырья)

148. Реструктурированных мясопродуктов (рекомендуемый расход: 0,2-2кг на 100 кг несоленого сырья).

149. Для цельномышечных продуктов из говядины и свинины применим только Лиангель SR-150U (рекомендуемый расход 0,5-2кг на 100кг несоленого сырья). Используется в составе рассола для инъецирования.

150. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

151. РЕКОМЕНДАЦИИ по применению пищевой добавки каррагинан «GPI 200» при производстве мясопродуктов

152. Рекомендации по использованию пищевой добавки каррагинан, предназначенной для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

153. Фирма-производитель «Gum Products International» (Канада). Фирма-поставщик — «BIOTETRA NY» (Бельгия).1. Назначение

154. Ассортимент мясопродуктов, вырабатываемых с каррагинаном «GPI 200»

155. Вареные колбасные изделия:колбасы высшего, первого и второго сортов сосиски высшего и первого сортов сардельки высшего, первого и второго сортов

156. Реструктурированные мясопродукты из свинины, говядины, мяса птицы, вареные (ветчина в оболочке, в форме и т.п.).

157. Цельномышечные мясопродукты из свинины и говядины.

158. По физико-химическим показателям каррагинан соответствует требованиям, указанным в таблице 13.

159. Физико-химические показатели каррагинана