автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Изучение особенностей структурообразования сложных каррагинансодержащих систем и оценка влияния их на качество вареных колбасных изделий

На правах рукописи

□ОЗОВТ413

ТРИФОНОВ МИХАИЛ ВАЛЕРЬЕВИЧ

ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СЛОЖНЫХ КАРРАГИНАНСОДЕРЖАЩИХ СИСТЕМ И ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯЛХ-НА КАЧЕСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискании ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2006

003067413

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Семенова А. А.

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук, Хвыля С. И."

кандидат технических наук, Мокшанцева И. В.

Ведущая организация: ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

Защита диссертации состоится «1 % у> января 2007 г. в 1 3 ч на заседании диссертационного совета Д 006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП. Автореферат разослан « У ^Г» декабря 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

А. Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В условиях нестабильного качества сырья производители мясопродуктов применяют пищевые добавки и ингредиенты с целью стабилизации свойств мясных систем, улучшения консистенции и повышения выхода готовой продукции. Для решения этих задач широко используют структурообразователи полисахаридной природы, к числу которых относятся крахмалы, камеди, агары, пектины, каррагинаны и др.

Вопросами применения структурообразователей полисахаридной природы в пищевой промышленности посвящены научные труды отечественных и зарубежных ученых: Толстогузова В. В., Браудо Е.Е., Токаева Э. С., Нечаева А.П., Кочетковой A.A., Imeson А., Piculel L. и др.

Большинство этих работ были направлены на изучение структурообразующих свойств полисахаридов в двухкомпонентных системах. В тоже время было показано, что присутствие различных веществ (белков, солей органических и неорганических кислот и пр.) способно даже при незначительных концентрациях существенно изменить функциональные свойства структурообразователей. Таким образом, прогнозирование технологического эффекта от введения того,или иного полисахарида в пищевой продукт требует перехода от изучения двух-, трехкомпонентных систем к изучению сложных многокомпонентных систем, каковыми, собственно, являются все пищевые продукты.

В настоящее время каппа-каррагинан является одним из наиболее применяемых в мясной промышленности структурообразователей. Однако практика промышленного применения пищевых добавок в мясопродуктах не ограничивается использованием только одного каррагинана, наряду с ним в состав продукта входят стабилизаторы, влагоудерживаюшие агенты, регуляторы кислотности, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы и пр. Кроме этого, каррагинан в мясопродуктах не является единственным структурообразующим компонентом, так как в мясных системах всегда присутствуют белки с различной способностью к структурообразованито, в том числе в виде белковых препаратов животного и растительного происхождения.

В этих условиях оценка структурообразующего действия каррагинана на основе изучения двух-, трехкомпонентных систем не способна обеспечить выпуск мясопродуктов гарантированного качества, что в свою очередь, может приводить к неоправданному потреблению пищевых добавок и повышению себестоимости готовой продукции.

В связи с этим, исследование, направленное на изучение особенностей структурообразования сложных каррагинансодержащих систем, обос-

новывающее применение различных сочетаний и количеств рецептурных структурообразующих компонентов в вареных колбасных изделиях, является актуальным.

Цели и задачи исследования. Целью диссертации являлось изучение особенностей структурообразования сложных каррагинансодержащих систем и оценка влияния их на качество вареных колбасных изделий.

В соответствии с целью исследования в диссертации были поставлены следующие задачи:

- провести анализ существующих методов исследования функционально-технологических свойств структурообразователей и разработать методологический подход к оценке качества карра гишш с одержи и (их систем;

- выявить компоненты рецептур вареных колбасных изделий, способные оказывать влияние на функционально-технологические свойства каррагинана и дать этому влиянию количественную оценку;

- разработать и апробировать алгоритм совершенствования рецептур вареных колбасных изделий, содержащих препараты каррагинана и другие структурообразователи;

- разработать методические рекомендации по комплексной оценке функционально-технологических свойств препаратов каррагинана, применяемых в мясной промышленности.

Научная новизна. Разработана методология оценки функциональных свойств пищевых структурообразователей, позволяющая учитывать влияние на их гелеобразугощие свойства других рецептурных компонентов и прогнозировать их технологическое действие в сложных пищевых системах. Усовершенствована инструментальная методика оценки структурно-механических характеристик гелей и обосновано введение нового показателя - удельной работы начала разрушения, характеризующей пластичность гелей структурообразователей. На основе определения напряжения и удельной работы начала разрушения, установлены закономерности влияния на прочность и пластичность гелей очищенного каппа-каррагинана различных концентраций рецептурных компонентов колбасных изделий -хлоридов, фосфатов, крахмалов, растительных и животных белков, сухого молока. Предложен алгоритм совершенствования рецептур колбасных изделий с целью минимизации количеств структурообразующих пищевых добавок и ингредиентов без ухудшения структурно-механических характеристик готовой продукции.

Практическая ценность работы. Выполненными исследованиями установлена возможность практического использования измерений прочности и пластичности гелей структурообразующих пищевых добавок и ингредиентов для осуществления их входного контроля.

Определены оптимальные дозы введения этих компонентов в рецептуры каррагинансодержащих мясопродуктов, обеспечивающие наиболее высокий технологический эффект применения каррагинана.

Разработаны методические рекомендации (МР 01-00419779) по комплексной оценке функционально-технологических свойств препаратов каррагинана, применяемых в мясной промышленности.

Показана экономическая целесообразность использования измерений структурно-механических показателей гелеобразующих пищевых добавок и ингредиентов, применяемых в мясной промышленности, при разработке новых и анализе действующих рецептур вареных колбасных изделий.

Общий экономический эффект от применения разработанных методических рекомендаций по комплексной оценке функционально-технологических свойств препаратов каррагинана при совершенствовании рецептур вареных колбасных изделий в условиях ОАО «ТАМП» составил 861 тыс рублей в год.

Апробация работы. Основные результаты выполненных исследований были представлены на: 7-й Международной научной конференции памяти Василия Матвеевича Горбатова, 2005 г.; на 12-й Всероссийской научно-практической конференции, Углич 2006 г.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 5 печатных работ.

Объем н структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего ¿/£ источников, в том числе работ зарубежных авторов. Работа изложена на 100 страницах машинописного текста, содержит ■/4 таблиц, ¿¿"рисунков и приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность и сформулирована общая направленность исследований.

В первой главе приведен аналитический обзор научно-технических публикаций, посвященных вопросам применения каррагинанов в пищевой промышленности. Дана общая характеристика различных типов каррагинана, способов их получения и физико-химических свойств. Рассмотрено изменение функционально-технологических свойств /»-каррагинана в присутствии полисахаридов, белков и Сахаров. Приведена медико-биологическая оценка каррагинана как пищевой добавки. Показана необходимость более глубокого рассмотрения вопросов, связанных с определением влияния на гелеобразующую способность ^--каррагинана многокомпонентных пищевых

композиций. На основании приведенных сведений, их анализа и обобщения, определено направление исследований, необходимых для достижения цели настоящей работы.

Во второй главе представлена схема проведения эксперимента, характеристика объектов и методов исследований.

В третьей главе изучены общепринятыми методами функциональные свойства структурообразователей, выбранных в качестве объектов исследования. Показаны недостатки существующих методов и предложена усовершенствованная методика проведения структурно-механических исследований с определением нового показателя, характеризующего пластичность гелей.

В четвертой главе изучены закономерности влияния на гелеобра-зующие свойства /с-каррагинана поваренной соли, фосфатов, хлорида калия, крахмала, сухого молока, соевого и животных белков в модельных трех-, четырехкомпонентных системах.

В пятой главе изложен методологический подход и алгоритм совершенствования рецептур вареных колбасных изделий на основе оценки структурно-механических характеристик многокомпонентных каррагинан-содержащих гелей; представлены результаты их опытно-промышленной апробации.

В заключении изложены выводы по выполненной работе.

В приложениях представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Для экспериментов были выбраны следующие объекты исследований: очищенный к-каррагинан (Е407), пирофосфат натрия (Е450), трифос-фат натрия (Е451), двухфосфатная композиция из пирофосфата и трифос-фата натрия, поваренная соль, хлорид калия, картофельный крахмал, соевый изолированный белок («Тепрос»), животные белки из свиного и говяжьего коллагенсодержащего сырья («Сканпро Т95» и «Белкол»), сухое молоко, гели каррагинана, гели каррагинана с вышеперечисленными пищевыми добавками и ингредиентами, вареные колбасы, изготовленные с использованием препаратов каррагинана.

При изучении состава и свойств объектов исследования определяли: органолептические показатели (1), массовую долю влаги (2), температуру плавления (3), критическую концентрацию гелеобразования (4), количество синерезисной жидкости (5), напряжение начала разрушения (6), удельную работу начала разрушения (7), удельную работу резания (8), цветовые

характеристики в системе С1ЕЬаЬ (9), влагосвязывающую способность методом центрифугирования (10), влагоудерживающую способность (ВУС) методом прессования (11), выход готовой продукции (12).

Исследования проводили в соответствии со схемой, представленной на рис.1. На первом этапе функциональные свойства структурообразовате-лей определяли общепринятыми методами с последующим отбором и доработкой методов для проведения дальнейших исследований.

На втором этапе исследований было изучено влияние различных доз пищевых компонентов на функционально-технологические свойства геля каррагинана, как по отдельности, так и при одновременном действии поваренной соли. При приготовлении модельных пищевых систем компоненты в чашу блендера вносили в следующей последовательности: вода, поваренная соль, каррагинан, пищевой ингредиент. Фосфаты вносили в гель каррагинана в количестве 0,15% и 0,30% (в пересчете на Р205), поваренную соль - 0,5-6,0%; хлорид калия - 0,10-0,75%; соевый белок, картофельный крахмал и сухое молоко - 5- 20%, животные белки - 2,5-7,5%.

На третьем этапе исследований были систематизированы результаты оценки функционально-технологических свойств геля каррагинана, в зависимости от внесения различных пищевых компонентов и, с учетом этих данных, были усовершенствованы действующие рецептуры вареных колбасных изделий.

На четвертом этапе была проведена выработка вареных колбасных изделий по действующим и усовершенствованным рецептурам, дана сравнительная оценка качества готовой продукции.

Экспериментальные исследования проводили в лаборатории технологии колбас и полуфабрикатов в ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова. Выработка опытно-промышленных партий осуществлялась в условиях мясокомбината ОАО «ТАМП».

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

При изучении функциональных свойств гелей двухкомпонентных систем общепринятыми методами было показано, что только два из них -определение ВУС методом прессования и определение напряжения начала разрушения - позволяли установить зависимость изменения характеристики геля от концентрации структурообразователя. Однако метод прессования давал «картину», плохо согласуемую с органолептической оценкой гелей. Так, определение значений ВУС методом прессования показало, что 0,7%-й гель каррагинана обладал более высоким значением ВУС, по сравнению с 1,0%-м гелем, хотя прочностные свойства геля, определенные ор-ганолептическим и инструментальным методами, были выше (рис. 2).

Анализ и обобщение информации по теме диссертации

Определение цели работы и объектов исследований

Каррагиман

/

Соевый белок

Крахмал

Приготовление геля и определение!; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 9; 10 у

¿1

Животные белки

| «Сканпро Т9Щ | «Белкол»~/1

Приготовление геля и определение 1; 2; 3; 5; 6; 7; 9; 10 /

Приготовление геля н определение 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 9; 10 у

I

1

Приготовление

геля и опреде-

ление 1 2; 3; 4;

5; 6; 7 9; 10/

1

Приготовление

геля и опреде-

ление 1 2; 3; 4;

5; 6; 7 ;9;1(у

Изучение влияния различны* дозировок пищевых компонентов на функционально-технологические

свойства геля каррагиняня, по отдельности и при одновременной

действии поваренной соли

Пирофосфат натрия

Трифосфат натрия

з-

Пирофосфат +трифосфат натрия

Иоваренная соль

Хлорид калия

Соевый белок

Определение 1; 5; 6; 7.

Картофельный крахмал

«Сканпро Т95»

«Бедкол»

Сухое молоко

У

Сравнительный анализ полученных ¡результатов оценки измерении структурно-механических свойств геля каррагннана при внесении различных пищевых компонентов и _ совершенствование действующих рецептур вареных колбасных изделий у

Анализ качества колбасных изделий, изготовленных по усовершенствованным

рецептурам с определением 1; 2; 8; 9; 11; 12 у

Разработка методических рекомендаций по комплексной оценке функционально-

технологичсских свойств препаратов каррагинана у

Рис. 1 Схема организации эксперимента

■

--- • — — .—

як

0,7 1,0

Содержание каррагинана в геле, %

Рис.2 Сравнение значений ВУС и прочности гелей каррагинана

Это объяснялось тем, что под давлением пластины гель с меньшей концентрацией каррагинана, а, следовательно, органолептически менее прочный, раздавливался легче, образуя вместе с влагой единое пятно.

С целью изучения исходных показателей и отбора методик, наиболее применимых для оценки всех типов структурообразующих компонентов, были определены функционально-технологические характеристики гелей каррагинана» соевого белка, крахмала, животных белков «Сканпро Т95» и «Белкод» общеизвестными методами. Обобщение и анализ полученных результатов показали, что наиболее применимым и согласующимся с результатами органолептической оценки являются методы определения структурно-механических характеристик.

В ходе изучения прочности гелей структурообразователен было отмечено, что при постоянной скорости погружения индентора вглубь различных образцов, момент разрушения наступал через разное время относительно начала сдавливания. Причем некоторые образцы, сопротивляющиеся сдавливанию более длительное время, имели более низкие значения напряжения начала разрушения, чем гели, разрушенные быстрее. При этом первые образцы имели эластичную тянущуюся структуру, а вторые были хрупкими, но более прочными.

На рис. 3 представлен график, описывающий процесс сдавливания и последу ющего разрушения образцов г елей каррагинана и животного белка «Сканпро Т95».

Точки «в,» и «в2» характеризовали момент, когда образцы гелей переставали сопротивляться сдавливанию и начинался процесс их разрушения. Направление кривой после прохождения точек «б», было различным для разных видов структурообразователей и зависело от свойств разрушаемых гелей.

Время, с

животный белок ...................каррагинан

Рис. 3 Процесс разрушения гелей животного белка «Сканпро Т95» и каппа-каррагинана Период сопротивления сдавливанию геля животного белка «а]-В1» был значительно больше (в 1,9 раза), чем этот период у геля каррагинана «а2-в2». При этом напряжения начала разрушения «б)» и «б2» для этих гелей отличались только в 1,1 раза, причем при более высоком значении у геля каррагинана. Из этого следует, что на процесс сдавливания до начала разрушения этих образцов затрачивалась разная энергия. На рис. 3 фигуры, ограниченные последовательно-соединенными линиями между точками «а}», «б|», «в,» для геля животного белка, и точками «а2», «б2», «в2» для геля каррагинана, являлись совокупностью сопротивлений, возникающих при сдавливании гелей индентором с постоянной скоростью его движения. Следовательно, площадь, образованная этими фигурами, представляла работу, совершенную индентором до начала разрушения исследуемых образцов. Тогда отношение этой работы к площади индентора являлось удельной работой начала разрушения, величина которой характеризует пластичные свойства гелей.

Для расчета этого показателя предложена следующая формула:

А- — , Дж/м2

где:

Л - удельная работа начала разрушения, Дж/м2;

А] - работа сдавливания, Дж;

Рп - площадь поперечного сечения индентора, м2;

При анализе значений напряжения (прочности) и удельной работы* начала разрушения гелей каррагинана и белка в сравнении с их органолеп-тической оценкой было установлено, что при одинаковой прочности, гель белка обладал более пластичной консистенцией по сравнению с гелем каррагинана. Сравнение значений работы начала разрушения показало, что по этому показателю гель белка превосходил гель каррагинана в 1,9 раза.

Таким образом, для наиболее полной сравнительной характеристики консистенции исследуемых гелей различных видов структурообразователей являлось целесообразным исследование как прочностных, так и пластичных свойств. В свою очередь пластичные свойства гелей объективно оценивались с помощью предложенного структурно-механического показателя -удельная работа начала разрушения.

Изучение влияния поваренной соли (№С1) на гелеобразующую способность каррагинана (рис.4) показало, что максимальное значение прочности и пластичности геля достигались при содержании в нем 1,0% и 1,5% МаС1, соответственно. С увеличением концентрации №С1 свыше 1,0-1,5 %, гелеобразующие свойства каррагинана снижались, а при концентрации №С1 свыше 3,6% (по пластичности) и 4,2% (по прочности) наблюдалось снижение гелеобразующих свойств ниже исходных значений (0% КаС1) и полное ингибирование гелеобразования при концентрации 6%.

Л Л|

£ ¡5

я

<1> ш

к ''

а

а ь,

§ 3

И СК

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 Содержание №С1 в 1% геле каррагинана, %

•ПрОЧЕЮСТЬ

■ пластичность

Рис.4 Изменение значений прочности и пластичности геля кап-па-каррагинана в зависимости от концентрации КаС1

* Далее но тексту - работа начала разрушения

Изучение влияния пищевых фосфатов на гелеобразующую способность каррагинана (рис,5) показало, что введение их в количествах 0,150,30% приводило к увеличению прочностных и пластичных евойств геля каррагинана. Наиболее приемлемые результаты определения структурно-механических характеристик были получены (в том числе при введении 2% МаС1) при добавлении 0,3% пирофосфата: прочность и пластичность геля увеличивалась соответственно I? 1,6 и в 1,3 раза.

25

0 0.15 0.30 Содержание РХК, % □ Е450 ■ Е451 □ Е450 ■ Е451

25 -]

га

ч 20 -

5"

Я = и X 15 -

са ж

О <и 3 10

ю

ей г >> о. 5

га Ск

0 -1

□ К450

О 0.15 0.30 Содержание Р205, % 1Е451 □ 1:450-1-451

а) б)

Рис.5 Изменение значений прочности (а) и пластичности (б) геля кагтпа-каррагинана в зависимости от дозы введения и типа фосфата Однако з присутствии 2% ЫаС1 (рис.6) введение 0,3% триполифос-фата или двухфосфатной смеси приводило к снижению гедеобразующей способности каррагинана. Максимальное снижение прочности и пластичности было отмечено при добавлении 0,3% двухфосфатной смеси - на 22% и 27%. соответственно, относительно характеристик геля, содержащего 2% КаС1 без добавления фосфатов.

Изучение влияния хлорида калия (КС1) на прочность и пластичность геля каррагинана (рис.7) позволило установить, что одновременное введение 2% NаСI и до 0.5% КС! положительно влияло па гелеобразуго-щую способность каррагинана. При этом напряжение и работа начала разрушения возрастали в 1,6 раза и в 1,9 раза соответственно. 11ри добавлении 2,5% №С1, введение КС! в количествах более 0,25% приводило к снижению прочностных и пластичных свойств.

О 0.15 0.30 Содержание 1МЛ. % □ Е450 ШЕ451 ОЕ450+Е451

: 50 | 40

i 30

о g ю Э

СО >1

20 а 10

ео сз

т о

0 0.15 0.30 Содержание Р20;, % □ Е450 ИЕ451 ОЕ450+Е451

а) б)

Рис.6 Изменение значений прочности (а) и пластичности (б) геля каппа-каррагинана в зависимости от дозы введения и типа фосфата в присутствии 2% NaCl

й 0.0 -

0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 Концентрация KCl, %

—♦— Вез NaCl —*—с 2% NaCl -*-с 2,5% NaCl

а) б)

Рис. 7 Изменение значений прочности (а) и пластичности (б) геля каппа-каррагинана в зависимости от дозы введения KCl в присутствии 0%, 2% и 2,5% NaCl

—Вез NaCl —-••- с 2% NaCl —ä—c 2,5% NaCl

а

£г S

50,0

I 40,0

|30:0

| 20,0

8 10,0 а

0,0 ' —, T--Г- I

0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 Концентрация KCl, %

При изучении влияния соевого белка на гелеобразующие свойства каррагинана (рис.8), было установлено, что введение соевого белка до 10% приводило к снижению прочностных и пластичных свойств геля каррагинана. При уровне введения соевого белка выше 10%, улучшение структурно-механических характеристик геля происходило за счет собственной гелеобразующей способности соевого белка.

Содержание соевого белка в 1% геле каррагинана, % —♦— без ЫаС1

—А— соевый белок без каррагинана

250

О 5 10 15 20

Содержание соевого белка в 1% геле каррагинана, %

—♦—без №С1 —СЗ— ЫаС1 2%

—А— соевый белок без каррагинана

а) б)

Рис.8 Изменение прочности (а) и пластичности (б) геля каррагинана в зависимости от разных уровней введения соевого белка в присутствии 2% №С1

Аналогичные изменения структурно-механических характеристик наблюдались при введении в гель каррагинана крахмала и 2% поваренной соли (рис.9). Повышение значений прочности и пластичности геля каррагинана наблюдалось только при добавлении крахмала свыше 5%, то есть при концентрациях, когда крахмал самостоятельно образовывал гель.

Изучение влияния сухого молока на гелеобразующую способность каррагинана (рис.10) показало, что без добавления 1ЧаС1, введение сухого молока приводило к повышению прочности и пластичности гелей. В присутствии 2% ЫаСЛ. введение в гель сухого молока до 15% приводило к снижению гелеобразующих свойств в 1,2 раза. А при внесении его в гель 20%, напряжение и работа начала разрушения снизились, соответственно в 12 и в 13 раз.

к

05 О. В сз

к

О 5 10 15 20

Содержание крахмала в 1% геле каррагинаиа, %

—без№С1 -а- хас:12%

-—¿г— крахмал без каррагинаиа

О

10 15 20

Содержание крахмала в 1% геле каррагинаиа, %

С ! ЫаС1

- К'аС! 2%

- крахмал без каррагинаиа

а) б)

Рис.9 Изменение прочности (а) и пластичности (б) геля каррагинаиа в зависимости от разных уровней введения крахмала в присутствии 2% ЖС1

«

к к

<и

а

о.

а

еъ сз

ая X

и

с. §

ж

Содержание молока в 1% геле каррагинаиа, —♦— Прочность геля без ЫаС1

"Прочность геля с 2% №С1 •—А— Пластичность геля без ЫаС1 -^З--Пластичность геля с 2% ЖС1

Рис. 10 Изменение прочности пластичности геля каррагинаиа в зависимости от разных уровней введения сухого молока в присутствии 2% №С1

Введение в гель каррагинана животных белков (рис.11) показало, что они положительно влияли на гелеобразующую способность каррагинана. При этом наблюдалось синергетическое взаимодействие их с карра-гинаном. Так, при добавлении в гель каррагинана 2,5% животного белка «Сканпро Т95» прочность и пластичность его увеличивалась в 1,8 раза и в 3,6 раза соответственно по сравнению с гелем каррагинана, и в 6,3 раза и в 5,9 раза по сравнению с 2,5% гелем животного белка.

каррагинана, % —без ЫаС1

- »-N301 2%

—&— Сканпро Т95 без каррагинана

0,0 2,0 4,0 6,0 8,0

Содержание свиного белка в 1% геле каррагинана, % —без №С1 -В— КаС1 2%

—А—"Сканпро Т95" без каррагинана

а) б)

Рис. 11 Изменение прочности (а) и пластичности (б) геля каррагинана в зависимости от разных уровней введения белка «Сканпро Т95» в присутствии 2% N30

Аналогичные данные были получены для животного белка из говяжьего коллагенсодержащего сырья.

Таким образом, изучение особенностей структурообразования гелей каррагинана в присутствии различных пищевых добавок и ингредиентов позволило дать количественную оценку их влияния на гелеобразующие свойства каррагинана (табл.1) и показало, что в пищевых системах на них влияли в значительной мере компоненты, неспособные самостоятельно образовывать гели, но обладающие высокой растворимостью и, следовательно, способные изменить условия гелеобразования.

Таблица 1. Шкала силы действия, пищевых добавок и ингредиентов на гелеоб-разующую способность каррагинана_

Наименование компонента Массовая доля компонента в системе «каррагинан, поваренная соль, вода»,% Относительная величина увеличения (+) или уменьшения (-) гелеобразующих свойств каррагинана, %

Соль поваренная 0-1 Соответственно от 0 до +150

1-4 Соответственно от +150 до 0

4-6 Соответственно от 0 до -100

Ингибирующее действие в присутствии 2% поваренной соли

Молоко сухое 0-20 Соответственно от 0 до -91

Крахмал 5-20 Соответственно от -41 до -90

Белок соевый 5-20 Соответственно от -50 до -90

Двухфосфатная смесь (Е450; Е451) 0,30' -20

Усиливающее действие в присутствии 2% поваренной соли

Двухфосфатная смесь (Е450;Е451) 0,15* +10

Тригюлифосфат натрия 0-0,15* Соотве тственно от 0 до +15

Пирофосфат натрия 0-0,30* Соответственно от 0 до +15

Хлорид калия 0,10-0,20 Соответственно от +50 до +71

«Сканпро Т95» 1,5-7,5 Соответственно от+97 до +533

«Белкол» 2,5-7,5 Соответственно от+29 до +726

В отношении ингредиентов, способных к самостоятельному гелеоб-разованию, установлено, что в присутствии 2% 1ЧаС1, с животными белками каррагинан проявлял синергетическое действие, и, напротив, с растительными белками и крахмалом находился в «конкуренции» при связывании воды и гелеобразовании.

С учетом полученных результатов исследования были разработаны методика и алгоритм (рис.12) оценки эффективности использования каррагинана и совершенствования рецептур вареных колбасных изделий.

* в пересчете на Р205

1 / Выбор и анализ рецептуры, содержащей каррагинан и подлежащей совершенствованию у

1

2 / Выявление и расчет соотношений рецептурных компонентов {в. т. ч. воды), влияющих на текстурообразующие свойства каррагинана у

3 / Оценка возможности и целесообразности изменения соотношений компонентов в анализируемой композиции ^

1

4 / Приготовление геля из анализируемой композиции или анализ модельной системы по шкале силы действия (контроль^ 4 / Приготовление геля из анализируемой композиции или анализ модельной системы по шкале силы действия, с учетом внесения изменений (опыт)у

1

| Определение и сравнительный анализ структурно-механических и 5 1 органолептических характеристик гелей или оценка модельных систем по шкале силы действия компонентов на гелеобразующие свойства каррагинана /

\ Приготовление мясного изделия по действующей рецептуре (контроль) у 6 / Изменение действующей рецептуры и приготовление мясного изделия по измененной рецептуре (опыт) у

г

7 / Определение ВУС, структурно-механических, физико-химических, цветометрических, органолептических характеристик готовой продукции и оценка экономической эффективности у

л

Сравнительный анализ полученных результатов по контрольным и опытным

образцам у

-Нет-

Внесение изменений в ТД на изделие у

Рис. 12 Алгоритм совершенствования рецептур вареных колбасных изделий

На первом этапе совершенствования рецептур (блок 1) были отобраны 5 рецептур вареных колбас (табл.2), изготавливаемых с применением препаратов каррагинана, выделены рецептурные компоненты, способные влиять на структурообразующие свойства каррагинана (блок 2) и произволен предварительный расчет соотношений выделенных компонентов в модельной системе, в том числе количества воды, вносимой на немясные структурообразователи, с учетом выхода готовых изделий.

В таблице 3 представлено содержание структурообразующих пищевых добавок и ингредиентов и количество приходящейся на них воды согласно исследуемым рецептурам вареных колбасных изделий, с пересчетом на 100 г модельной системы.

Изучение прочностных и пластичных свойств представленных в табл.2 модельных систем в присутствии 2% №С1 показало, что карраги-нансодержащие добавки в данных рецептурах находились «в окружении» пищевых ингредиентов значительно снижающих их гелеобразующую способность. В результате совершенствования рецептуры №1, каррагипансо-держащую добавку заменили животным белком «Белкол» и в 2 раза снизили внесение сухого молока. В рецептурах № 2 и № 5 было исключено использование каррагинансодержащих добавок в виду полного ингибирова-ния их гелеобразующей способности. В рецептуре №3 было в 2 раза уменьшено внесение сухого молока, а в рецептуре №4 исключили карра-гинансодержащую добавку и увеличили норму внесения соевого белка.

С учетом внесенных изменений были выработаны вареные колбасы по действующим (контроль) и усовершенствованным (опыт) рецептурам Табл.2). В готовой продукции определяли значения ВУС, структурно-механические, цветометрические, оргаполептические характеристики и проводили сравнительную оценку контрольных и опытных образцов.

Сравнительный анализ вареных колбасных изделий по органолеп-тическим показателям показал, что по внешнему виду, цвету на разрезе, вкусу, консистенции все опытные образцы не отличались от контрольных.

Оценка цветометрических показателей вареных колбас показала (рис.13), что значения координат Ь, а, Ь опытных и контрольных образцов практически не отличались.

Сравнение структурно-механических показателей (рис.14) и значения ВУС (рис.15) опытных и контрольных образцов колбас не выявило между ними значимых различий.

При выпуске вареных колбасных изделий на ОАО «ТАМП», годовой экономический эффект от внедрения усовершенствованных рецептур составил 861 тыс рублей.

Таблица 2. Исходные и оптимизированные рецептуры вареных колбасных изделий _

Наименование сырья Рец. 1 Рец. 2 Рец. 3 Рец. 4 Рец. 5

Масса основного сырья, кг

Иос Оа Их Оп Иос Оп Иос Оп Исх. Оп

Говядина жилованная первого сорта 40,0 40,0 - - - - 40,0 40,0 - -

Говядина жилованная колбасная - - 39,0 39,0 42,0 42,0 - - 32,0 32,0

Свинина жилованная нежирная 12,0 12,0

Сви! шна жилованная полужирная - - - - - - 41,0 41,0 - -

Свинина жилованная жирная 35,0 35,0 30,0 30,0 45,0 45,0 - - 20,0 20,0

Белковый стабилизатор - - 5,0 5,0 50 ад 9,0 9,0 20,0 20,0

Яичный порошок 1,0 1,0 0,8 0,8 1,0 1,0 1,0 1,0 - -

Молоко сухое 7Р ЗА 5,0 5,0 70 40 3,0 3,0 3,0 3,0

Крахмал - - 3,0 3,0 - - - - 5,0 5,0

Соевый белок - - 25 V - - 1,0 20 5,0 5,0

Белкол - (V»

Вода на пищевой ингредие!гг: молоко сухое яичный порошок соевый белок белкол 5 22 22 125 - - 5 4 15 15

Попаренная соль, пищевые добавки и вола на 100 кг •'•'

вода 30 30 50 50 54 54 43 43 35 35

соль 2,1 2,1 25 V 25 25 25 25

Комплексная функциональная вкусоа-роматическая смесь 1,0 1,0 1,4 1,4 1,4 1,4 . 12 12 13 13

Препарат каррагина-на 0,4 - 05 - 05 05 о* - 03 -

Выход: 124 124 145 145 149 149 137 137 130 130

Га блица. 3; Состав модельшй щрраганаясдде^жащ ей.системы

Наименование компонентов Массовая доля немясных компонентов, % к 1 массе модельной системы

Рец№1 Pea №2 1'сц N3 Рец№5

i Яичный порошок 3,91 1,35 2,27 2,99

Молоко сухое 27,34 8,45 15,91 8,96 6,25

Крахмал - 5,07 - - 10,42

Соевый белок - 4,22 - 2,99 10,42

Карра ги н ансо держащая добавка i ,56 0,84 1,14 1,79 1,67

вода 67,19 80.07 80,68 83,28 71,25

л

н о

го о, к

I- л

го ^

ж Й

^ к

^ рн

<11 т

16 п

14

12 : 10 1 К -6 -1 4 -2 -0

Ж J> &

л

,vv V .V Л'

-о

& J- & ф J>

I Краснота а* □ Желтизна Ь* □ Светлота!

1'ис. 13. Цветометричефсне показатели пареных колбас

а) б)

Рисунок 14. Структурно-механические (а) и показатели ВУС (б) пареных колбас

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа существующих методов исследования функционально-технологических свойств структурообразователей показано, что наиболее целесообразным является применение усовершенствованного метода инструментальной опенки структурно-механических свойств гелей.

2. Установлено, что пищевые фосфаты - при дозах введения 0,15-0,30% повышали прочностные и пластичные свойства каррагинана в 1,1-1,5 раза. Добавление NaCI в количестве от 0% до 1% в гель каррагинана увеличивало значения его прочности и пластичности с 14 кН/м2 и 23 кДж/м' до 36 к! 1/м2 и до 46 кДж/м2, соот ветственно, а при концентрациях NaCI 1-3% значения этих показателей обижались соответственно до 25 к(I vr и 29 кДж/м . Добавление в гель каррагинана любых концентраций животных белков и 2% поваренной соли, способствовало сичергетическому увеличению прочности и пластичности гелей в 1,4-12,3 раза.

3. Введение в 1%-й гель каррагинана 20% растительных ингредиентов - ежпого белка и крахмача, при одновременном действии 2% NaCI, на 90% ингибировало гелеобразующее действие каппа-каррагинана. Совместное использование с каррагинаном сухого молока до 20%, приводило к снижению

структурно-механических показателей в 10 раз, при одновременном действии 2% поваренной соли.

4. Разработаны и апробированы шкапа силы действия, пищевых добавок и ингредиентов на гелеобразуюшую способность каррагинана и алгоритм совершенствования рецептур вареных колбасных изделий, содержащих препараты каррагинана и другие структурообразователи. Доказано, что их использование позволяет при минимизации введения структурообразователей в вареные колбасные изделия, получить максимальный технологический эффект от применения гелеобразователей.

5. Вареные колбасные изделия выработанные по усовершенствованным рецептурам имеющие более низкую себестоимость не отличались от исходных по органолептическим и цветометрическим показателям, а также по величинам ВУС и удельной работе резания.

6. Разработаны методические рекомендации (МР 01-00419779) по комплексной оценке функционально-технологических свойств препаратов каррагинана, применяемых в мясной промышленности, что позволило получить на ОАО «ТАМП», годовой экономический эффект от совершенствования рецептур вареных колбасных изделий 861 тыс рублей.

Опубликованные работы по теме диссертации:

1. Семенова А. А., Трифонов М. В. Определение прочностных свойств гелей карагинанов на универсальной компьютеризированной испытательной машине «INSTRON 1140» // Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов «7-я Международная научная конференция памяти Василия Матвеевича Горбатова», 2004-М., часть 1, - С 94-98

2. Семенова A.A., Трифонов М.В. Функционально-технологические свойства отечественного стабилизатора «Полисомин-Ф». // Мясная индустрия. - 2004, № 9 - с.56-58.

3. Ящота А.Л., Трифонов М.В., Солодовникова Г.И. Изменения структурно-механических свойств колбасных изделий при длительном хранении. // Мясная индустрия. - 2005, № 7 - с.32-34.

4. Семенова А. А., Горошко Г.П., Трифонов М. В., Веретов Л. А. Бай-мишев Р. X. Применение современного метода оценки устойчивости цвета мясопродуктов и растворов красителей // Все о мясе №2,2006-М, -25-26

5. Семенова А. А., Трифонов М. В. О влиянии пищевых добавок и ингредиентов на структурно-механические свойства гелей каррагинанов // Сборник материалов XII Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии, 2006-Углич, 227

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Бум. тип Тираж 100 экз. Зак. 237

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

Введение

1 Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика каррагинана, как функциональной пищевой добавки

1.1.1 Природные источники каррагинана. Молекулярная структура и способы получения

1.1.2 Физико-химические показатели и функционально-технологические свойства

1.1.3 Изменение функционально-технологических свойств /с-каррагинана в присутствии полисахаридов, белков и Сахаров

1.2 Медико-биологическая оценка каррагинана как пищевой добавки

1.3 Применение каррагинана в пищевой промышленности

1.4 Применяемые методы оценки функционально-технологических свойств каррагинана

1.5 Выводы и задачи исследования

2 Глава 2. Организация экспериментальных исследований, объекты и методы исследования

2.1 Организация и постановка экспериментов

2.2 Объек1Ы исследований

2.3 Методы исследований

3 Глава 3. Результаты исследования свойств пищевых струк!урообразователей в двухкомпонентных системах

3.1 Результаты определения органолептических и функциональных характеристик гелей общепринятыми методами

3.2 Усовершенствование методики проведения структурно-механических исследований

4 Глава.4 Изучение особенностей структурообразования сложных каррагинансодержащих систем

4.1 Определение влияния поваренной соли на I елеобразующие свойства каррагинана

4.2 Определение влияния пищевых фосфатов на гелеобразующие свойства каррагинана

4.3 Определение влияния хлорида калия на гелеобразующие свойства каррагинана

4.4 Определение влияния соевого белка на гелеобразующие свойства каррагинана

4.5 Определение влияния крахмала на г елеобразующие свойст ва каррагинана

4.6 Определение влияния сухого молока на гелеобразующие свойства каррагинана

4.7 Определение влияния животных соединительнотканных белков на гелеобразующие 72 свойст ва каррагинана

5 Глава 5. Разработка методологического подхода к решению задач оптимизации рецептур вареных колбасных изделий

5.1 Алгоритм оптимизации рецептур вареных колбас на основе оценки структурно-механических характеристик многокомпонентных каррагинансодержащих систем

5.2 Опытно-промышленная апробация алгоритма оптимизации рецептур вареных колбас

Выводы

В условиях нестабильного качества сырья производители мясопродуктов применяют пищевые добавки и ингредиенты с целью стабилизации свойств мясных систем, улучшения консистенции и повышения выхода гою-вой продукции. Для решения этих задач широко используют сгруктурообра-зователи полисахаридной природы, к числу которых относятся крахмалы, камеди, ai ары, пектины, каррагинаны и др.

Вопросами применения структурообразователей полисахаридной природы в пищевой промышленности посвящены научные труды отечественных и зарубежных ученых - Толстогузова В.В., Токаева Э.С., Нечаева А.П., Брау-до Е.Е., Кочетковой A.A., Imeson А., Piculel L. и др.

Большинство этих работ были направлены на изучение структурообразующих свойств полисахаридов в двухкомпонентных системах. В то же время было показано, что присутствие различных веществ (белков, солей Heopi эпических и органических кислот и пр.) способно даже при незначительных кон-цен фациях существенно изменить функциональные свойства структурообразователей. Таким образом, прогнозирование технологического эффекта oi введения того или иного полисахарида в пищевой продукт требует перехода о г оценки двух-, трехкомпонентных систем к изучению сложных многокомпонентных систем, каковыми, собственно, являются все пищевые продукты.

В насюящее время каппа-каррагинан является одним из наиболее применяемых в мясной промышленности структурообразователей. Однако практика промышленного применения пищевых добавок в мясопродуктах не ограничивается использованием только одного каррагинана, наряду с ним в состав продукта входят стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислошости, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы и пр. Кроме этого, каррагинан в мясопродуктах не является единственным структурообразующим компонентом, так как в мясных системах всегда присутствуют белки с различной способностью к структурообразованию, в том числе в виде различных белковых препаратов животного и растительного происхождения.

В Э1их условиях оценка структурообразующего действия каррагинана на основе изучения двух-, трехкомпонентных систем не способна обеспечить выпуск мясопродуктов гарантированного качества, что, в свою очередь, может приводить к неоправданному применению и потреблению пищевых добавок, а также к повышению себестоимости готовой продукции.

Одной из наиболее значительных по объему выпуска и потребления групп мясной продукции являются вареные колбасные изделия. При их произведете в наиболее значительных количествах и ассортименте применяют пищевые добавки и ингредиенты, в том числе каррагинан и другие влияющие на структуру готового продукта компоненты. Доля таких рецептурных компонентов в себестоимости этой группы продукции, по оценкам предприятий отрасли, доходит до 17%, однако технологический эффект от их применения не всегда является удовлетворительным с точки зрения формирования потребительских качеств готового продукта.

В связи с этим, исследование, направленное на изучение особенностей структурообразования сложных каррагинансодержащих систем, обосновывающее применение различных сочетаний и количеств рецептурных структурообразующих компонентов в вареных колбасных изделиях, является актуальным.

Целью диссертации являлось изучение особенностей структурообразо-вания сложных каррагинансодержащих систем и оценка влияния их на качество вареных колбасных изделий. Научная новизна состоит в разработке ме-юдологии оценки функциональных свойств пищевых структурообразовате-лей, позволяющей учитывать влияние на их гелеобразующие свойства других рецептурных компонентов и прогнозировать их технологическое действие в сложных пищевых системах. При исследовании функционально-технологических свойств пищевых структурообразователей, усовершенствована методика оценки структурно-механических характеристик гелей на универсальной испытательной установке «1пб1гоп 1140». Впервые было обосновано введение нового показателя - удельной работы начала разрушения - являющегося интегральной структурно-механической характеристикой пластичности гелей структурообразователей. На основании определения напряжения и удельной работы начала разрушения, установлено влияние на прочность и пластичность гелей очищенного каппа-каррагинана различных концентраций рецептурных компонентов колбасных изделий - хлоридов, фосфа-юв, расштельных и животных белков, сухого молока. Определены оши-мальные дозы введения этих компонентов в рецептуры каррагинансодержа-щих мясопродуктов, обеспечивающие наиболее высокий технологический зффек1 применения каррагинана. Предложен алгоритм оптимизации рецептур колбасных изделий с целью минимизации количеств структурообразующих пищевых добавок и ингредиентов без ухудшения структурно-механических характеристик готовой продукции.

Автор защищает:

- методологический подход к оценке функциональных свойств пищевых структурообразователей;

- усовершенствованный метод оценки структурно-механических характеристик 1елей на универсальной испытательной установке «1пб1гоп 1140» с определением нового показателя - удельной работы начала разрушения;

- данные оценки влияния на прочность и пластичность гелей очищенного каппа-каррагинана различных концентраций рецептурных компонентов колбасных изделий - хлоридов, фосфатов, растительных и животных белков, сухого молока;

- данные по определению оптимальных доз введения этих компонентов в рецептуры каррагинансодержащих мясопродуктов, обеспечивающие наиболее высокий технологический эффект применения каррагинана;

- алтритм оптимизации рецептур каррагинансодержащих колбасных изделий.

выводы

1. На основании анализа существующих методов исследования функционал ьно-технологических свойств структурообразователей показано, что наиболее целесообразным является применение усовершенствованною метода инструментальной оценки структурно-механических свойств гелей.

2. Усыновлено, что пищевые фосфаты - при дозах введения 0,15-0,30% повышали прочностные и пластичные свойства каррагинана в 1,1-1,5 раза. Добавление ЫаС1 в количестве от 0% до 1% в гель каррагинана увеличивало значения его прочности и пластичности с 14 кН/м2 и 23 кДж/м2 до 36 к11/м2 и до 46 кДж/м , соответственно, а при концентрациях №С1 1-3% значения лих показателей снижались соответственно до 25 кН/м2 и 29 кДж/м2. Добавление в тель каррагинана любых концентраций животных белков и 2% поваренной соли способствовало синергетическому увеличению прочности и пластичности гелей в 1,4-12,3 раза.

3. Введение в 1%-й гель каррагинана 20% растительных ингредиентов - соевого белка и крахмала, при одновременном действии 2% №С1, на 90% ингибировало гелеобразующее действие каппа-каррагинана. Совместное использование с каррагинаном сухого молока до 20%, приводило к снижению сфуктурно-механических показателей в 10 раз, при одновременном действии 2% поваренной соли.

4. Разработаны и апробированы шкала силы действия, пищевых добавок и ингредиентов на гелеобразующую способность каррагинана и алгоритм совершенствования рецептур вареных колбасных изделий, содержащих препараты каррагинана и другие структурообразователи. Доказано, что их использование позволяет при минимизации введения структурообразователей в вареные колбасные изделия, получить максимальный технологический эффект от применения гелеобразователей.

5. Вареные колбасные изделия, выработанные по усовершенствованным рецептурам, имеющие более низкую себестоимость не отличались о г исходных по органолептическим и цветометрическим показателям, а также по величинам ВУС и удельной работе резания.

6. Разработаны методические рекомендации (МР 01-00419779) по комплексной оценке функционально-технологических свойств препаратов карра-I инана, применяемых в мясной промышленности, что позволило получить на ОАО «ТАМП» годовой экономический эффект от совершенствования рецептур вареных колбасных изделий 861 тыс рублей.

1. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П. Исследование студней каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии // Известие вузов. Пищевая технология, 2003, №4 ,-С. 86-87.

2. Бархатова Т.В., Евдокимов И.А. Бифидогенные олигосахариды. -Краснодар: ООО «Фирма Тамзи», 2003.

3. Барыбина Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов. -Ставрополь.: Дисс. На соиск. Уч. Степ. Канд. Техн. наук. СГТУ, 2001. 127с.

4. Белова A.A. Каррагинан обеспечивает высокое качество и снижение себестоимости // Мясная индустрия. 1997. №3. С. 20.

5. Блинова К. Ф., Яковлева Г. П. Ботанико-фармакогностический словарь-Москва: Высшая школа, 1990.

6. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразовагели и рыбные композиции. М, 1993. - 170 с

7. Бокова Т.И. Эффективность использования природных полисахаридов в мясоперерабатывающей промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003 ,№8.

8. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйс1вах и на мясных предприятиях. М.: Солон-Пресс.2002.

9. Булдаков А. Пищевые добавки // Справочник. Санкт-Петербург, 1996

10. Вальшин С. А. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-полисахаридного комплекса. -Москва.: Дисс. На соиск. Уч. Степ. Канд. Техн. наук. МГУПБ, 2004.

11. Голев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функции. Наука. 1985.-С.ЗО-76.

12. Голубев В.Н., Беглов С.Ю., Поджуев A.B. Функциональные свойства пектинов и крахмала // Пищ.ингредиенты. Сырье и добавки, 2000; N 1, С. 14-18.

13. Голубев В.Н., Щепухина Н.П. Пектины. Химия, технология, применение. М.: Высшая школа, 1995.

14. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. Обзорная информация, -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. -25с.

15. Грешнов А.Г., Взоров A.JL, Никитков В.А., Новое поколение гидроколлоидов полуочищенные каррагенаны компании EUROGUM Пищевые добавки фирмы The NutraSweet Kelco Company (Великобритания) // Пищевая промышленность.-1997. -№11

16. Гурова И.В., Попелло H.A. Методические подходы к оценке геле-образующих свойств каррагинанов// «Мясная индустрия». — 2000 г. —№8.

17. Гурова Н.В., Жаринов А. И., Попело И. А., Сучков В.В., Дунчен-ко Н. И., Брагина Э.А. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны.// Методические указания к лабораторным работам. 2001 г.

18. Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции // М.: Пищепромиздат 2001.

19. Ермак И.М., Хотимченко Ю.С. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана-полисахарида красных водорослей // Биология моря. 1997. - 23. - №3.-С. 129-142.

20. Ермак И.М. Каррагинаны — сульфатированные полисахариды из красных водорослей Японского моря// «Океанские вести»— 2001 г. —№9.

21. Ермак И.М.; Соловьева Т.Ф.; Дидюхина В.П.; Вонг Ван Ким; Шин К.С. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов// Пищевая промышленность, 1998, N4.

22. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшникова JI.M. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1985,-295с

23. Забашта А.Г., Подвойская И. А., Молочников М.В. «Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов», М., 2001. - 709 е.: ил.

24. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. М.: Химия, 1995

25. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А., Цыпляев В.А., Каплан М. А. Свойства соединительнотканных компонентов мясною сырья. -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. 1991, №4, -С.35-42

26. Копоткин И. Ю. Красная морская водоросль. -Мир здоровья 2002 №3 С. 27.

27. Кочеткова A.A., Пищевые гидроколлоиды: теоретические заме1-ки // Пищевые ингридиенты. 2000. - №1, стр. 10-11

28. Кудряшов JI.C., Лисицын А.Б., Семенова A.A., Куприянов В.А. Ким В.В. Применение пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий. // Мясная индустрия, 2003, №3,-С.30.

29. Кудряшова О. А. Применение гидроколлоидов в производстве колбас // Мясная индустрия. -2001. -№11, стр. 37-39

30. Кудряшова О. А. Прочностные свойства каппа-каррагинанов серия «Аквагель» // Мясная индустрия. 2003. - №4, стр. 38-39

31. Липатов H.H., Сизых Е.В., Титов Е.И. и др. Методические указания к лабораторной работе и изучению структурно-механических сыойств мясопродуктов на универсальной машине «Инстрон», выполняемый по системе НИРС-УИРС. М.: МТИММП, 1985.

32. Липатов H.H., Юдина С.Б., Лисицын А.Б. Совершенствованныеприборы и методика для определения переваримости белков «in vitro»// Вопросы питания. 1994. №4С. 43-44.

33. Майков В.А.; Жаринов А.И.; Митин В.В. Влияние пищевых гидроколлоидов на вязкость многокомпонентных рассолов // Мясная индустрия. 2003. - №11

34. Марташов Д. П., Бризаиов JI. И., Прожога А.Ф. Многофункциональная комплексная добавка LUXARA™ // Мясная индустрия. -2005. №9. - С 64-65

35. Марташов Д.П. Пищевые фосфаты и гидроголлоиды компании «Родиа Фуд» (Rhodia Food) // Пищевые ингредиенты сырьё и добавки , 2000,№2.

36. Медведев А. И., Чулкова Н. А. Рулевский А. А. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства // Мясная индус i-рия. 2002. - №8, стр. 31 -32

37. Медведев А. И., Чулкова Н. А., Каррагинаны Лемикс для мясных продуктов// Пищевая промышленность. 2004. - №5

38. Медведев А. И., Чулкова Н. А., Марташев Д. П.,Сучков В. В., Новые каррагинаны «Лемикс» // Мясная индустрия. 2002. - №9, стр. 35-36

39. Медведев А. И., Чулкова Н. А., Марташев Д. П.,Сучков В. В., Рулевский А. А. Особенности применения стабилизирующих систем в мясном производстве // Мясной бизнес. 2003. - №3. стр. 41

40. Мусиенко И. В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов // Мясная индустрия. 2003. - №3, стр. 26-28

41. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос.-2001.

42. Подвойская И. А. Новые технологические решения торгового дома «ПТИ» // Мясная индустрия. 2004. - №8, сгр. 31

43. Подвойская И.А., Кучерук Д.И. Перспективные разработки композиции гидроколлоидов торгового дома «ПГИ» // Мясная индустрия. 2004. - №5, стр. 23-24

44. Подкорытова A.B.; Кадникова И.А.; Усов А.И. Красная водоросль Chondrus armatus (Harv.) Okam.(Gigartinaceae),ee химический состав, содержание каррагинана// Раст. ресурсы, 1994; Т.30,вып.1-2, С. 79-85.

45. Проулочнова Н. Незнакомец по имени каррагинан // Океанские вести. 1999. -№ 17. - С. 10-11

46. Прянишников В.В. и др. Каррагинаны серии «Гум-Гель»в производстве мясных продуктов / «Пища. Экология. Человек»: Материалы 4-й Междунар. науч. практич. конф.-М.:МГУПБ.2001.

47. Рогов И.А., Антипова J1.B., Дунченко Н.И., Жеребцов H.A. Химия пищи: Белки: структура, функции, роль в питании/ в 2-ух кн. 1 М.: Колос, 2000

48. Сарафанова J1.A. «Пищевые добавки энциклопедия» СПБ: ГИ-ОРД, 2003.С.-283-287.

49. Ситун Н.В , Ермак И.М., Дедюхина В.П. Применение дальневосточного каррагинана в молочной промышленности // Биотехнология на рубеже двух тысячелетий: Материалы между-нар.науч.конф., Саранск, 2001, С. 140-141.

50. Сметнина Л.Б., Шевченко С.С., Федорова Н.Ю., Хвыля С.И. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок // Все о мясе, 1998,№4.

51. Степанова А.Э. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом // Все о мясе, 2000, N 2.

52. Тамова М.Ю., Барашкина Е.В., Касьянов Г.И. Влияние некоторых факторов на явление синерезиса в гелях каррагинана // Известия вузов. Пищевая технология, 2002, №5-6

53. Тамова М.Ю., Барашкина Е.В., Касьянов Г.И. Физико-химические свойства каррагинанов пищевой добавки из красных морских водорослей // Пищевые технологии. - 2002. - №4, стр. 18-19

54. Токаев Э. С., Казюлин Г. П., Цымбал М. С. Разработка нового вида каррагинана // Мясная индустрия. 2004. - №7, стр. 37-38

55. Токаев Э.С., Бледных A.B. Некоторые аспекты использования карратинанов// Мясная индустрия. 2000. №3. С.27.

56. Устинова A.B., Номероцкая Н.В., Чеботарева Е.В., Тимошенко Н.В. Контроль гарантированного качества и безопасности продуктов детского питания // Мясная индустрия, 2001, №9,-С. 13-15.

57. Хвыля С.И., Гиро Т.М., Птичкина Н.М. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания // Мясная индустрия, 2002, №7,-С. 23-25.

58. Хорькова М.Ф., Павлова Т.И. Функциональные добавки фирмы «Fleisch Mannschaft» на российском рынке// Мясная индустрия, 2004, №1,-С.42.

59. Цымбал М. С., Токаев Э. С., Казюлин Г. П., Соловьева Т. А. Использование препарата «Тоцим» при производстве вареной колбасы // Мясная индустрия. 2005. - №4. - С. 26-27.

60. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное шлание и про-биотики: микроэкологические аспекты //М.: Изд-во Агар. 1997.

61. Щур дуба И. А. Новые обязательные требования.//Мясная индус грия. 1997. №2 С. 14.

62. Юсов А.А., Липатов И.М., Морыганов А.П. Влияние ПАВ на состояние крахмальных гидрогелей в условиях воздействия высоких напряжений // Прикладная химия, 2003. Т. 76. Вып. 3.

63. A. D. Blackwood, J. Salter, P. W. Dettmar and M. F. Chaplin, Dietary fiber,physicochemical properties and their relationship to health, J Royal Soc HealthllO (2000) 242-247.

64. A. Parker, D. Lelimousin, C. Miniou, P. Boulenguer, Binding of galactomannans to kappa-carrageenan after cold mixing, Carbohydr Res. 272(1995)91-96.

65. Akoh C.C. Fat replacers // Food Technol., 1998; Vol.52,N 3, P. 4753.

66. Bengmark S. Ecoimmunonutrition: A Chalenge for the Third Millennium //Nutrition, 1998, v.14, № 7/8.

67. Braudo R.E., Plashina I.G., Tolstoguzov V.B., "Structural characterization of thermoreversible anionic polysaccharide gels by their elastoviscous properties", Carbohydrate polymers,4,1984.

68. Braudo R.E., Murtalieva I.R., Plashina I.G., Tolstoguzov V.B., Markovich I.S. "Studies of the mechanisms of gelation kappa-carraggeenan and agarose", Colloid and Polym.Sci.,269, 1991.

69. C. L. O. Petkowicz, F. Reicher and K. Mazeau, Conformational analysis ofgalactomannans: from oligomeric segments to polymeric chains, Carbohydr Polym.Zl (1998) 25-39.

70. Chaplin. M по материалам сайта http://www.Isbu.ac.uk/water/hydro.html

71. Codex Standard For Formula Codex Stan 156-1987 (amended 1989).

72. Duda Z., Pietrasik Z. Food additives- strong and weak points, opportunities and trends.

73. E. Dickinson, Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems, Food hydrocolloids 17 (2003) 25-39.

74. F. M. Goycoolea, M. Milas and M. Rinaudo, Associative phenomena ingalactomannan-deacetylated xanthan systems, Int. J. Biol. Macromol 29 (2001)181-192.

75. Flory P.J., "Introductory lecture to a general discussion on gels and gelling process", Faraday Discuss. Chem. Soc., 57, 1974.

76. Grinberg N.V., Braudo R.E., Plashina I.G., Tolstoguzov V.B., "Conformational transition and aggregation of kappa-carraggeenan macromolecules in solutions", Colloid and Polym.Sci.,258,1980.

77. Hunt S. Polysaccharide protein complexes in in-vorterorates. - L.-N.-Y., 1970.-329 p.

78. Imeson A. "Thickening and gelling agents for food", second edition, Aspen publishers, inc. ,1999.

79. Ise N., "Ordering of ionic solutes in dilute solutions through attraction of similarly charged solutes. A charge of paradigm in colloid and polymer chemistry", Angewandte Chemie. International Ed. Engl., 25,1986.

80. M. Marcotte, A. R. T. Hoshahili and H. S. Ramaswamy, Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature, Food Research Int. 34 (2001) 695-703.

81. M. R. Mangione, D. Giacomazza, D. Bulone, V. Martorana and P. L. San

82. Biagio, Thermoreversible gelation of k-carrageenan: relation between conformational transition and aggregation, Biophys. Chem 104 (2003) 95-105.

83. Morris E.R., "Polysaccharide structure and conformation in solutions and gels", Polysaccharides in food, 1979.

84. Opinion of the Scientific Committee on Food on Carrageenan // http://europa.eu.int/comm/.

85. P. Giannouli and E. R. Morris, Cryogelation of xanthan, Food Hydro-coll. 17 (2003)495-501.

86. Piculel L., Nilsson S., Viebke V., Wei Zhang, "Gelation of (some) seaweed polysaccharides", in K. Nishinari, E. Doi (Eds.), Food hydrocolloids. Structure, properties & functions., New York & London, Plenum press, 1993.

87. R. Falshaw, H. J. Bixler and K. Johndro, Structure and performance of commercial kappa-2 carrageenan extracts I. Structure analysis, Food Hydrocolloids 15 (2001)441-452.

88. Rees D.A., Morris E.R. The polysacharides. Academic Press., 1986, №4.