автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения

На правах рукописи

4859Э04

МИХАЙЛОВ Игорь Георгиевич

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 О НОЯ 2011

Краснодар - 2011

4859584

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Корнена Елена Павловна

Официальные доктор технических наук, профессор

оппоненты: Зайко Галина Михайловна

кандидат технических наук, доцент Евдокимова Оксана Валерьевна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельхозпродукции Россельхозакадемии

Защита состоится б декабря 2011г. в 13- часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

Автореферат разослан 3 ноября 2011г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Филенкова М.В.

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Известно, что особая роль мясных продуктов определяется не только объемами производства и потребления этой группы продовольственных товаров, но и значимостью, а именно, мясные продукты являются одним из основных источников белков животного происхождения.

Вареные колбасные изделия составляют основную долю в производстве мясных продуктов, пользующихся высоким потребительским спросом.

Важным направлением развития мясной отрасли пищевой промышленности является разработка и выпуск новых видов продукции, в том числе и функционального назначения. В настоящее время учеными и специалистами разрабатываются рецептуры вареных колбасных изделий, потребление которых позволяет исключить дефицит в физиологически функциональных ингредиентах в результате комбинирования компонентов рецептуры и введения биологически активных добавок растительного происхождения.

Учитывая это, изучение влияния растительных биологически активных добавок на формирование потребительских свойств вареных колбас является актуальным.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Федеральной целевой программой «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» по теме: «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов», № Госрегистрации 01200956355.

1.2 Цель работы. Целью работы является формирование и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением растительной биологически активной добавки и витаминного премикса.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- обоснование выбора биологически активной добавки растительного происхождения для формирования потребительских свойств мясорастительных вареных колбас;

-изучение состава физиологически функциональных ингредиентов и медико-биологические исследования БАД «Рисовая»;

-изучение технологически функциональных свойств БАД «Рисовая»;

- изучение влияния БАД «Рисовая» па свойства модельных фаршевых систем и выход готовых продуктов;

- обоснование выбора витаминного премикса для обогащения мясорастительных вареных колбас;

- обоснование эффективного способа подготовки витаминного премикса для внесения в модельные фаршевые системы;

- уточнение технологических режимов производства мясорастительных вареных колбас;

разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения;

- изучение сохраняемости мясорастительных вареных колбас и определение срока годности;

разработка комплекта технической документации и оценка экономической эффективности от производства и реализации разработанных мясорастительных вареных колбас.

1.4 Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность использования растительной БАД «Рисовая», полученной из шелушеного краснозерного риса, при разработке рецептур мясорастительных вареных колбас.

Показано, что БАД «Рисовая» обладает высокой водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностями.

Установлено положительное влияние БАД «Рисовая» на технологические свойства фаршепых систем и выход готовой продукции.

Обоснована целесообразность и эффективность применения витаминного премикса для создания мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

Показано, что введение витаминного премикса в фаршевые системы в виде высокостабильной водно-фосфолипидной эмульсии с использованием в качестве эмульгатора фосфолипидного продукта «Холин», обладающего высокой водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностями, позволяет максимально сохранить витамины в готовом продукте.

Показано, что применение БАД «Рисовая» и витаминного премикса при производстве мясорастительных вареных колбас позволяет получить продукт функционального назначения с высокими потребительскими свойствами, включая пищевую ценность, безопасность и сохраняемость.

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения «Аппетитная» с использованием БАД «Рисовая» и обогащенных витаминным премиксом.

Выявлен эффективный способ подготовки витаминного премикса к внесению в мясорастительные фарши, позволяющий максимально сохранить витамины в свежевырабоганных готовых продуктах, а также в процессе их хранения.

Усовершенствованы технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

Разработан комплект технической документации на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения «Аппетитная».

Выявлены сроки безопасного хранения мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и уточненные технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас «Аппетитная» приняты к внедрению в IV квартале 2011 года в условиях колбасного цеха ООО «Добрые друзья» (г. Краснодар).

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-10 сентября 2005 г.; VII Открытой окружной конференции молодых ученых «Наука и инновации XXI века», г. Сургут, 23-24 ноября 2006 г.; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.; Всероссийской заочной научно-практической конференции ученых и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг», г. Тюмень, апрель 2011 г.

1.8 Публикации. По материалам работы опубликовано 16 научных работ, в том числе 3 научные статьи в журнале, рекомендуемом ВАК РФ, 4 материала конференций и получено 9 патентов РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 130 страницах, содержит 25 рисунков и 26 таблиц. Список литературы включает 150 наименований.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись: БАД «Рисовая», полученная из шелушеного краснозерного риса, витаминный премикс фирмы «Хоффман Ля Рош», фосфолипидный продукт «Холии», модельные фаршевые системы и мясорастительные вареные колбасы.

При выполнении работы применяли современные стандартные методы исследования органолептических и физико-химических показателей, а также состава и пищевой ценности сырья и готовой продукции. Для определения технологически функциональных свойств БАД и показателей безопасности сырья и готовой продукции применяли специальные методики.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

2.2 Обоснование выбора растительной БАД для формирования потребительских свойств мясорастительных вареных колбас. При выборе БАД руководствовались следующим: возможностью замены части мясного сырья добавкой, проявлением физиологически и технологически функциональных свойств, а также доступностью с экономической точки зрения. Продукты переработки зерна риса, по мнению диетологов, можно отнести к продуктам, повышающим жизненный статус человека. Особый интерес представляет краснозерный рис, характеризующийся высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами. Учитывая это, в качестве растительной БАД была выбрана БАД «Рисовая», полученная по технологии с применением метода механохимической активации из шелушеного краснозерного риса.

В таблице 1 приведен химический состав БАД «Рисовая».

Таблица 1 - Химический состав растительной БАД

Наименование показателя Значение показателя

1 2

Массовая доля, %:

влаги 10,10

белков 9,37

липидов, 2,28

в том числе:

полиненасыщенных жирных кислот 0,75

углеводов, 70,60

в том числе:

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Продолжение таблицы 1

1 2

moho-, ди- и трисахаридов 1,71

пищевых волокон 2,73

крахмала 66,16

минеральных веществ 2,40

Из приведенных данных видно, что в составе БАД «Рисовая» содержатся белки, пищевые волокна и крахмал, которые в сочетании проявляют высокие водопоглощающие и водоудерживающие свойства, что очень важно для регулирования технологических свойств фаршевых систем.

В таблице 2 приведен состав биологически активных веществ, содержащихся в БАД.

Таблица 2 - Состав биологически активных веществ растительной БАД

Наименование биологически активных Содержание биологически

веществ активных веществ

1 2

Макроэлементы, мг/100г:

фосфор 395,00

калий 375,00

кремний 243,00

магний 180,00

кальций 54,00

Микроэлементы, мг/кг:

железо 4050,00

марганец 2870,00

цинк ' 2390,00

Витамины и провитамины, мг/100г:

В| (тиамин) , 0,42

В2 (рибофлавин) 0,12

Продолжение таблицы 2

1 2

В4(холин) 0,12

Вб(пиридоксин) 1,07

В9 (фолиевая кислота) 0,07

РР (никотиновая кислота) 5,05

В-ситостерол (провитамин В) 6,67

Е (токоферолы) 1,29

Инозит, мг/100г 0,11

Сквален, мг/100г 9,21

Оризанол, мг/100г 67,90

Фосфолипиды, мг/100г 47,00

Показано, что БАД «Рисовая» содержит в своем составе витамины, макро- и микроэлементы, а также биологически активные вещества такие, как холин, инозит, сквален, оризанол, фосфолилиды, которые проявляют ряд физиологически функциональных свойств.

Для подтверждения физиологически функциональных свойств БАД проводили медико-биологические исследования в опытах на белых крысах линии Вистар (рисунок 2 и таблица 3).

10,0 9,0 8,0

7,0

ч

2 6,0

о й

я и К о.

¡4

5 5

I а

8 I

а а

я В и:

гч о

сх

о

ч о

и

3,0 2,0' 1,0 0,0

9,0 18,0

*■> я

[ 7-л -

» 1

4.6 Л; 10,0

1 / у//г п Щ§

^ ЩШ

¡¡И (¡¡Ё

¡¡В!

¡¡¡¡¡Г 1йй§

20,0 18,0 16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0.0

Рисунок 2 - Влияние БАД «Рисовая» на содержание малонового диальдегида в сыворотке крови животных (1) и на процент гемолиза эритроцитов (2): | - контрольная группа животных, не получавших БАД;

^ - группа животных, получавших БАД «Рисовая»

Установлено, что в группе животных, получавших БАД, содержание малонового диальдегида в сыворотке крови и процент гемолиза эритроцитов крови ниже по сравнению с контрольной группой на 48,9% и 44,4% соответственно, что свидетельствует о снижении в сыворотке крови содержания тяжелых металлов, и следовательно, о проявлении БАД радиопротекторных свойств.

Таблица 3 - Мембранопротекторные свойства БАД «Рисовая»

Значение показателя

Наименование показателя Контрольная группа животных, не получавших БАД Экспериментальная группа животных, получавших БАД «Рисовая»

Активность лизосом

печени крыс, % от общей:

арилсульфатазы 3,28 4,50

бета-галактидазы 4,80 5,70

Массовая доля

малонового диальдегида

в печени, нмоль/л 249,0 213,0

Перекисный гемолиз

эритроцитов в печени, % 17,0 13,2

Кроме этого, установлено, что в группе животных, предварительно затравленных микотоксином Т-2, являющимся разрушителем клеточных мембран, и получавших в рационе добавку, БАД «Рисовая» оказывает защитное влияние на активацию процессов окисления в печени, в результате чего наблюдается повышение устойчивости мембран эритроцитов, что свидетельствует о проявлении мембранопротекторных свойств.

2.3 Изучение технологически функциональных свойств БАД «Рисовая». Для разработки рецептур и формирования потребительских свойств мясорасгительных вареных колбас с введением БАД «Рисовая» исследовали ее технологически функциональные свойства:

водопоглощающую и водоудерживающую способности, а также эмульгирующую способность, характеризующуюся количеством неразрушенной эмульсии (таблица 4).

Таблица 4 - Технологически функциональные свойства БАД «Рисовая»

.................... ...... ................... Значение показателя в системе

паимснивон И С БАД - вода БАД - водный раствор ЫаС1

показателя 2,5 %-ный 5,0 %-ный

Водопоглощающая

способность, % 320,0 300,0 270,0

Водоудерживающая

способность, г водной

фазы /1 г БАД 3,00 2,82 2,52

Эмульгирующая

способность, %

неразрушенной

эмульсии 100,0 89,0 71,0

Показано, что БАД «Рисовая» характеризуется высокими водопоглощающей и водоудерживающей способностями, причем указанные свойства более выражены в воде по сравнению с водным солевым раствором. С увеличением концентрации солевого раствора водопоглощающая и водоудерживающая способности БАД снижаются.

Следует отметить, что эмульгирующая способность БАД «Рисовая» в присутствии в водной фазе хлорида натрия несколько снижается.

Таким образом, можно сделать вывод, что БАД «Рисовая» обладает достаточно высокими технологически функциональными свойствами.

2.4 Изучение влияния БАД «Рисовая» па технологические свойства модельных фаршей. Для исследования влияния БАД «Рисовая» на технологические свойства модельных фаршей в качестве мясной основы фарша использовали говядину жилованную I сорта и свинину полужирную.

В таблице 5 приведены составы модельных фаршей. Из модельных фаршей готовили вареные колбасы, а затем исследовали показатели качества, как модельных фаршей, так и готовых продуктов.

Таблица 5 - Составы модельных фаршей

Рецептурные компоненты Содержание рецептурного компонента

Контроль (образец 1) Составы модельных фаршей с введением БАД,%

образцы

2 3 4 5

На 100 кг несоленого сырья

Говядина жилованная I сорта 40 32 30 28 26

Свинина полужирная 60 44 40 36 32

БАД «Рисовая» - 8 10 12 14

Вода для гидратации БАД - 16 20 24 28

«Рисовая»

ИТОГО: 100 100 100 100 100

Вода технологическая 23,5 20,3 19,5 18,7 18,0

Соль поваренная 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2

На рисунках 3-5 приведены данные по влиянию БАД «Рисовая» на водосвязывающую способность фарша, предельное напряжение сдвига, а также на выход готового продукта.

Рисунок 3 - Влияние БАД «Рисовая» на водосвязывающую способность фарша:

1 - контроль;

с введением БАД:

2 - 8%;

3-10%;

4-12%;

5-14%

т I-1—-------

2 3 4 5

Рисунок 4 - Влияние БАД «Рисовая» на предельное напряжение сдвига фарша:

1 - контроль;

с введением БАД:

2 - 8%; 3 - 10%; 4-12%; 5 - 14%

99,4

99,6

Рисунок 5 - Влияние БАД «Рисовая» на выход готового продукта:

1 - контроль;

с введением БАД:

2 - 8%; 3 - 10%; 4-12%; 5 - 14%

2 3 4 5

Из данных, приведенных на рисунках 3-5, видно, что внесение БАД «Рисовая» в модельные фарши оказывает положительное влияние на водосвязывающую способность фарша, улучшает его консистенцию, а также позволяет увеличить выход готовой продукции.

При оценке органолептических и физико-химических показателей готовых продуктов, полученных из модельных фаршей, было установлено, что наиболее эффективными дозировками БАД «Рисовая» являются 10-12% в составе несоленого сырья. Введение 10-12% БАД «Рисовая» в состав несоленого сырья позволяет получить продукт, не уступающий по

органолелтическим свойствам и физико-химическим показателям контрольному образцу.

Таким образом, БАД «Рисовая» обеспечивает формирование требуемых технологических свойств мясорастительного фарша, а также позволяет увеличить выход готового продукта с высокими показателями качества. Однако, при изучении уровня удовлетворения суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах при употреблении 100 г такого продукта установлено, что только по витаминам РР, В) и Вб этот показатель соответствует 10%.

Учитывая это, для создания продукта функционального назначения по ряду физиологических ингредиентов на следующем этапе осуществляли выбор витаминного комплекса.

2.5 Обоснование выбора витаминного премикса для обогащения мясорастительных вареных колбас. На основании предварительных исследований в качестве витаминного комплекса выбран витаминный премикс, содержащий 10 витаминов, выпускаемый фирмой «Хоффман Ля Рош» для обогащения продуктов питания (таблица 6).

Таблица 6 - Состав витаминного премикса

Наименование компонента Содержание компонента

Витамины премикса, г/1 ООг:

Е 8,200

в, 1,128

в2 1,050

в6 1,354

В9 0,220

Пантотеновая кислота 0,985

РР 9,800

С 33,000

Витамины, мг/ 100г:

В,2 0,650

Биотин 32,400

Сахароза (носитель), г/100г 44,230

Следует отметить, что в составе витаминного премикса - витамины Б, биотин, РР, В2 и В6 относятся к стабильным витаминам и их потери в процессе технологической переработки и, прежде всего, при температурных воздействиях незначительны и составляют не более 10%, а витамины С, В,, В9. В|2 и пантотеновая кислота относятся к нестабильным витаминам, т.к. их потери в процессе переработки составляют от 10 до 30 % в зависимости от рецептурного состава продукта и технологических режимов его производства.

Известно, что повышение стабильности витаминов можно достичь путем их микрокапсулирования, а также путем введения их в продукт в виде высокостабильиых водно-фосфолипидных эмульсий. Учитывая это, нами был выбран эмульгатор фосфолипидной природы - фосфолипидный продукт «Холин», обладающий, наряду с высокими эмульгирующими свойствами, и физиологически функциональными свойствами (таблица 7).

Таблица 7 - Основные показатели качества и технологические свойства

фосфолипидного продукта «Холин»

Наименование показателя и свойства Значение показателя и характеристика свойства

Массовая доля, %:

фосфолипидов, в том числе 71,50

фосфатидилхолинов 35,00

нейтральных липидов 26,90

влаги и летучих веществ 1,30

Водопоглощающая способность, % 345,0

Водоудерживающая способность,

г воды/г продукта 3,35

Эмульгирующая способность, %

неразрушенной эмульсии 100,0

Показано, что фосфолипидный продукт «Холин» обладает высокими водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностями.

При обосновании количества витаминного премикса для внесения в фарш учитывали суточную потребность человека в витаминах, а также возможные потери в процессе термической обработки фарша.

На основании этого было установлено эффективное количество витаминного премикса для внесения в фарш, соответствующее 60 г/100 кг несоленого фарша. Витаминный премикс вносили в фарши в виде водно-фосфолипидной эмульсии. Предварительными экспериментами было выявлено эффективное соотношение витаминный премикс-вода-фосфолипидный продукт «Холин», равное 1:50:25.

На рисунке 6 приведены данные по влиянию способа подготовки витаминного премикса к внесению в фарш на сохраняемость витаминов в процессе термической обработки.

Витамин Е

Витамин С

Витамин Н

Биотип

Пантотсновая кислота Витамин В,

Витамин В

9

Витамин В6 Витамин В, Витамин В |

-1-1—19 1 ~1 18 8 9,6 =121

17 ^—II

| |

птт^ ) 3 20 2

6 5 7,7 ,6 рл 1 7,3

^2,0 | | '

¿¿¡¿а 1

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Потери витаминов, % к исходному содержанию в фарше

Рисунок 6 - Влияние способа подготовки витаминного премикса к внесению в фарш на потери витаминов в процессе термической обработки фарша: Г~ I - внесение в виде водного раствора;

внесение в виде водно-фосфолипидной эмульсии

'■"■"■'....... ' '16

Показано, что внесение витаминного премикса в фарш в виде водно-

фосфолипидной эмульсии позволяет значительно сократить потери витаминов

в процессе его термической обработки.

2.6 Разработка рецептур мясорастительных вареных колбас

функционального назначения и уточнение технологических режимов

производства. На основании проведенных исследований разработаны

рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

В таблице 8 приведены рецептуры мясорастительных вареных колбас, а

в таблице 9 - технологические режимы подготовки БАД «Рисовая» и

витаминного премикса к внесению в фарш.

Таблица 8 - Рецептуры мясорастительных вареных колбас

функционального назначения

Наименование рецептурного компонента Норма расхода

Контроль 2 Аппетитная

рецептура 1 рецептура 2

1 3 4

Сырье несоленое, кг/100кг

Говядина жилованная

1 сорта 40,0 32,0 28,0

Свинина полужирная 59,0 49,0 35,0

Молоко сухое

обезжиренное 1,0 1,0 1,0

БАД «Рисовая» - 10,0 12,0

Вода питьевая для

гидратации БАД

«Рисовая» - 20,0 24,0

Итого: 100,0 100,0 100,0

Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья

Соль поваренная

пищевая 2500,0 2500,0 2500,0

Сахар 150,0 ; 125,0 125,0

Перец душистый (или

орех мускатный)

молотый 100,0 100,0 100,0

Витаминный премикс - 60,0 60,0

Продолжение таблицы 8

1 2 3 4

Вода питьевая для

растворения

витаминного

премикса - 3000,0 3000,0

Фосфолипидный

продукт «Холин» - 1500,0 1500,0

Нитрит натрия 7,5 5,0 5,0

Ферментированный

рис - 40,0 40,0

Разработанным мясорастительным вареным колбасам присвоено наименование «Аппетитная».

Таблица 9 - Технологические режимы подготовки БАД «Рисовая» и

витаминного премикса к внесению в фарш

Значение

Наименование стадии и режима технологического

режима

1 .Подготовка БАД «Рисовая»:

1.1 Гидратация БАД «Рисовая»:

соотношение «БАД - вода» 1:2

температура, "С 18±2

1.2 Экспозиция гидратированной БАД «Рисовая»:

температура, "С 18±2

время, мин. 30

2.Подготовка витаминного премикса:

2.1 Приготовление водного раствора

витаминного премикса:

соотношение «Витаминный премикс - вода» 1:50

температура, "С 25

2.2 Приготовление водно-фосфолипидной

эмульсии:

соотношение «Витаминный премикс-вода-

фосфолипидный продукт «Холин» 1:50:25

температура, °С 18±2

время эмульгирования, мин. 5

2.7 Изучение потребительских свойств разработанных мясорастительных вареных колбас. В опытно-промышленных условиях

были выработаны партии мясорастигельных вареных колбас и проведена оценка потребительских свойств.

В таблице 10 приведены показатели качества разработанных колбас. Таблица 10 - Показатели качества мясорастительных вареных колбас функционального назначения

Наименование показателя ; [Контроль| 1 Значение показателя Требования ГОСТР 52196-03

Аппетитная

рецептура 1 рецептура 2

Массовая доля, %:

влаги 67,90 68,70 68,90 не более 70,0

белка 13,70 12,95 12,41 не менее 12,0

жира 16,05 13,96 13,10 не более 22,0

Массовая доля

поваренной соли, % 2,27 2,27 2,27 не более 2,30

Перекисное число

липидов, выделенных

из продукта,

ммоль активного

кислорода/ кг 2,83 0,81 0,75 не нормируется

Выход продукта,

% к массе сырья 108,5 114,9 115,4 не нормируется

Органолеп гическая

оценка, баллы 4,8 4,9 4,9 не нормируется

Установлено, что разработанные мясорастительные вареные колбасы по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают контрольному образцу. Следует отметить более низкие значения перекисного числа липидов, выделенных из разработанных вареных колбас, по сравнению с контрольным образцом.

Кроме этого, выход готовых продуктов, полученных по разработанным рецегпурам, выше по сравнению с контрольной рецептурой при высоком качестве разработанных продуктов.

Установлено, что разработанные колбасы по показателям безопасности и микробиологическим показателям соответствуют требованиям СанПиН.

На следующем этапе исследовали одно из важных потребительских свойств - свойство сохраняемости. Для этого колбасы в натуральной оболочке хранили при температуре 6°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 7 суток.

Для выяснения гарантийных сроков годности в процессе хранения определяли изменение микробиологических показателей продукта, а также изменение перекисных чисел липидов, выделенных из продукта (рисунки 7 и 8).

^________

Рисунок 7 - Влияние 7- сроков хранения мясорас-

тительных вареных колбас на изменение перекисных чисел

липидов:

1 - контроль;

2 - «Аппетитная» (рецептура 1);

3 - «Аппетитная» (рецептура 2)

2 3 4 5 Срок хранения, сугки

Срок хранения, сутки

Рисунок 8 - Влияние сроков хранения мясорас-тительных вареных

колбас на динамику развития КМАФАнМ:

1 - контроль;

2 - «Аппетитная»

(рецептура 1);

3 - «Аппетитная»

(рецептура 2)

Установлено, что в течение 7 суток хранения разработанных колбас количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), а также перекисное число липидов, выделенных из продуктов, ниже предельно допустимых уровней.

Кроме этого, отмечена высокая сохраняемость витаминов в мясорасгительных колбасах в течение всего срока хранения: потери витаминов в процессе хранения не обнаружены.

2.8 Исследование пищевой ценности разработанных мясорастительных вареных колбас. Для изучения пищевой ценности разработанных вареных колбас определяли состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов (таблица 11).

Таблица И - Состав физиологически функциональных ингредиентов

разработанных мясорастительных вареных колбас

Наименование ингредиента Контроль Содержание ингредиента

Аппетитная

рецептура 1 рецептура 2

Витамины, мг/100 г:

В. 0,14 0,63 0,64

Вг 0,07 0,62 0,62

Вб 0,17 0,72 0,73

Паитотеновая кислота отсутствие 0,53 0,53

РР 1,85 5,48 5,50

С отсутствие 18,38 18,38

С 0,20 4,71 4,72

Витамины, мкг/100 г:

В-) 3,0 120,0 120,0

В12 отсутствие 0,33 .. 0,33

Биотин отсутствие 18,0 18,0

Фосфолипиды, г/100 г 0,33 1,04 1,04

Холин, г/100 г отсутствие 0,12 0,12

/¡-ситостерол

(провитамин О), мг/100г отсутствие 2,13 2,13

В таблице 12 приведены данные, характеризующие уровень удовлетворения суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах при употреблении 100 г в сутки разработанных вареных колбас.

Таблица 12-Уровеньудовлетворения суточной потребности

Наименование ингредиента Уровень удовлетворения, % от адекватной нормы Рекомендуемый адекватный уровень потребления

Контроль Аппетитная

рецептура 1 рецептура 2

Витамины:

В. 8,2 37,0 35,8 1,7 мг

В2 3,5 31,0 30,5 2,0 мг

Вб 8,5 36,0 35,5 2,0 мг

В? 0,7 30,0 29,8 400 мкг

В12 - 11,0 11,0 3 мкг

Пантотеновая

кислота - 10,6 10,6 5мг

РР 9,2 27,4 27,3 20 мг

Биотип - 36,0 36,0 50 мкг

С - 26,5 26,2 70 мг

Е 1,3 31,4 31,0 15 мг

Фосфолипиды 4,7 14,8 14,7 7 г

Холин - 24,0 24,0 0,5 г

/?-ситостерол

(провитамин Б) - 10,6 10,6 20 мг

Показано, что употребление 100 г разработанных мясорастительных вареных колбас позволяет удовлетворить суточную потребность в витаминах от 10% до 37%, т.е. разработанные продукты можно позиционировать как пищевые продукты функционального назначения.

На производство мясорастительных вареных колбас разработан комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию и технические условия.

Разработанные рецептуры и технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения приняты к внедрению в IV квартале 2011 года в условиях колбасного цеха ООО «Добрые друзья» (г.Краснодар).

ВЫВОДЫ

Выполнено комплексное исследование, позволяющее экспериментально обосновать эффективность применения растительной БАД «Рисовая» и витаминного премикса в качестве добавок для формирования

потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

1. На основании изучения пищевой ценности и технологически функциональных свойств БАД «Рисовая», полученной из шелушеного краснозерного риса, выявлена и обоснована эффективность ее внесения в фарши вареных колбасных изделий.

2. Ус гановлено, что БАД «Рисовая» обладает высокой водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностью, что позволяет улучшить реологические свойства фаршей и увеличить выход готовых продуктов.

3. Установлены эффективные количества БАД «Рисовая» для внесения в фарши вареных колбасных изделий - 10-12%, позволяющие получить готовые продукты, не уступающие по органолептическим показателям контрольному образцу.

4. Показана эффективность внесения в фарши вареных колбасных изделий витаминного премикса фирмы «Хоффман Ля Рош», содержащего 10 витаминов, в количестве 60 г на 100 кг несоленого сырья для фарша.

5. Выявлено, что витаминный премикс целесообразно вносить в фарши в виде водно-фосфолипидной эмульсии, причем в качестве эмульгатора выбран фосфолипидный продукт «Холин», обладающий высокими технологически функциональными свойствами. Установлено эффективное соотношение «Витаминный премикс-вода-фосфолипидный продукт «Холин», равное 1:50:25.

6. Разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением БАД «Рисовая» и витаминного премикса. Оценка потребительских свойств разработанных вареных колбас показала, что они имеют высокие органолептические и физико-химические показатели, а также высокую пищевую ценность.

7. Установлено, что внесение в рецептуры вареных мясорастительных колбас БАД «Рисовая» и витаминного премикса в виде водно-фосфолипидной эмульсии предотвращает окислительную порчу липидов, а также замедляет

развитие микроорганизмов, что позволяет увеличить сроки годности колбасных изделий до 7 суток.

8. Разработанные мясорастительные вареные колбасы являются продуктами функционального назначения, так как их употребление в пищу в количестве 100 г позволяет удовлетворить рекомендуемую адекватную суточную норму в отдельных витаминах от 10 до 37%.

9. Разработан комплект технической документации на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения «Аппетитная». Разработанные рецептуры и уточненные технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас «Аппетитная» приняты к внедрению в IV квартале 2011 года в условиях колбасного цеха ООО «Добрые друзья» (г.Краснодар).

Основные результаты диссертационной работы опубликованы в следующих работах:

1.Михайлов И.Г. Исследование пищевой ценности и физиологической активности БЛД на основе зерна риса / Михайлов И.Г., Шаззо А. А., Шаззо Б.К., Верещагина А.П., Цокур В.П.// Новые технологии. Вып. 1. - Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2010. - С.68-71.

2. Михайлов И.Г. Сравнительная оценка технологических свойств БАД из краспозерного риса, полученных но различным технологиям / Михайлов И.Г., ШаззоА.А., Гюлушапян А.П. // Новые технологии. Выи.2 - Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2011. — С. 20-23.

3. Михайлов И.Г. Исследование критериев, предъявляемых потребителями при выборе вареных колбасных изделий / Михайлов И.Г., Филснкова М.В., Кашкара Д.Ю., Фукс СTJJ Новые технологии. Вып.2 - Майкоп: изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2010. - С.81-84.

4. Михайлов И.Г. Способ производства вареной колбасы / Михайлов И.Г., Корнена Е.П., Шаззо A.A. и др.// Патент РФ №2423861 по заявке №2010111788 Опубл. 20.07.2011 Бюл.№ 20.

5. Михайлов И.Г. Способ производства вареной колбасы / Михайлов И.Г., Корнена Е.П., Лобанов В.Г. и др.// Патент РФ №2423862 по заявке №2010111790 Опубл. 20.07.2011 Бюл.№ 20.

6. Михайлов И.Г. Способ производства вареной колбасы / Михайлов И.Г., Корпит Е.П., Лобанов В.Г. и др.// Патент РФ №2423860 по заявке №2010111786 Опубл. 20.07.2011 Бюл.№ 20.

7. Михайлов И.Г. Способ производства вареной колбасы / Михайлов И.Г., Корнена Е.П., Шаззо A.A. и др.// Патент РФ №2423859 по заявке №2010111785 Опубл. 20.07.2011 Бюл.№ 20.

8. Михайлов И.Г. Способ производства вареной колбасы / Михайлов И.Г., Корнена Е.П., Лобанов В.Г. и др.// Патент РФ №2423865 по заявке №2010111783 Опубл. 20.07.2011 Бюл.№ 20.

9. Михайлов И.Г. Фосфолинидная биологически активная добавка к пище, обладающая гипогликемическими свойствами / Михайлов И.Г., Корнен H.H.,

Мартовщук В.И. и др.//.Патснт РФ №2355197 по заявке №2007129200 Опубл. 20.05.2009 Бюл.№ 14.

10. Михайлов И.Г. Фосфолипидпая биологически активная добавка к пище, обладающая иммуномоделирующими свойствами / Михайлов И.Г., Корней H.H., Мартовщук В.И. и др.// Патент РФ №2355197 по заявке №2007129241 Опубл. 20.05.2009 Бюл.№ 14.

11. Михайлов И.Г. Биологически активная добавка к пище, обладающая мембрапопротекторными свойствами /Михайлов И.Г., Корнена Е.П., Мартовщук В.И. и др. // Патент РФ №2429722 по заявке №2010114470 Опубл. 27.09.2011 Бюл.№ 27.

12. Михайлов И.Г. Биологически активная добавка к пище, обладающая радиопротекторными свойствами /Михайлов И.Г., Корнена Е.П., Мартовщук В.И. и др. // Патент РФ №2429723 по заявке №2010114471 Опубл. 27.09.2011 Бюл.№ 27.

13. Михайлов И.Г'. Разработка рекомендаций по применению фосфолипидов в производстве водно-жировых эмульсий / Михайлов И.Г., Яеюк О.В.,Корнена Е.П. и др.// Материалы III Международной научно практической конференции «Производственные технологии», г.Римипи, Италия, 3-10 сентября 2005г.

14. Михайлов И.Г. Сравнительная оценка медико-биологических свойств фосфолшшдных продуктов из семян подсолнечника современных типов / Михайлов И.Г., Прибыгко А.П., Бутина ЭЛЛ VII Открытая окружная конференция молодых ученых «Наука и инновации XXI века», г. Сургут, 23-24 ноября 2006 г.

15. Михайлов И.Г, Оценка потребительских свойств фосфолипидных продуктов / Михайлов И.Г., Пахомова E.H., Доброва М.Л. и др.// IV Международная научно-практическая конференция «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.

16. Михайлов И.Г. Исследования технологически функциональных свойств БАД «Рисовая» / Михайлов И.Г., Шаззо A.A., Полушанян А.П.// Материалы IV Всероссийской заочной научно практической конференции ученых и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качест во и безопасность товаров и услуг » г. Тюмень, апрель 2011г.

Подписано в печать 01.11.2011. Печать трафаретная. Формат 60x84 '/,<;. Усл. печ. л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ № 557. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

е-таП: olfomenko@yandex.ru Сайг: http://id-yug.narod2.ru

ВВЕДЕНИЕ 4 '

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР Ю

1.1 Анализ потребительского рынка вареных колбасных изделий ю

1.2 Ассортимент и пищевая ценность вареных колбасных изделий

1.3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности сырья, применяемого в производстве вареных колбасных изделий

1.4 Характеристика пищевых и биологически активных добавок, применяемых в производстве вареных колбасных изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методика проведения эксперимента

2.2 Методы исследования технологически функциональных свойств

Б АД «Рисовая» и колбасного фарша

2.3 Методы исследования физиологически функциональных свойств

Б АД «Рисовая»

2.4 Методы исследования показателей качества и безопасности вареных колбасных изделий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора растительной БАД для создания мясорастительных вареных колбас

3.1.1 Изучение показателей качества и безопасности БАД «Рисовая»

3.1.2 Исследование пищевой ценности и медико-биологических свойств БАД «Рисовая»

3.1.3 Исследование технологически функциональных свойств БАД «Рисовая»

3.2 Исследование влияние БАД «Рисовая» на технологические свойства модельных фаршей

3.3 Обоснование выбора витаминного премикса для создания мясорастительных вареных колбас функционального назначения

3.4 Обоснование выбора эффективного способа подготовки витаминного премикса к внесению в фарш

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА

4.1 Разработка рецептур мясорастительных вареных колбас функционального назначения

4.2 Совершенствование технологических режимов производства мясорастительных вареных колбас

5 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

5.1 Изучение органолептических и физико-химических показателей мясорастительных вареных колбас

5.2 Изучение показателей безопасности и микробиологических показателей мясорастительных вареный колбас

5.3 Изучение изменений показателей качества и безопасности разработанных колбас в процессе хранения

5.4 Исследование пищевой ценности мясорастительных вареных колбас

6 ОБОСНОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕСНИЯ

ВЫВОДЫ

Мясной подкомплекс является важнейшей составной частью агропромышленного комплекса России и одним из самых крупных сегментов продовольственного рынка.

Колбасные изделия включают следующие группы:

- изделия из мяса - это вареные и запеченные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, варено-копченые колбасные изделия, сырокопченые (твердокопченые) колбасы;

- ливерные изделия - вырабатывают из паренхиматозных органов с добавлением вареного мяса иди продуктов убоя, богатых коллагеном, в виде колбас и паштетов;

- желатинизирующие изделия - изготавливают из сырья, богатого коллагеном, с добавлением мяса или субпродуктов, выпускаются в виде студней и зельцев;

- кровяные изделия - содержат в своем составе большее или меньшее количество крови наряду с другими видами сырья, изготавливаются в виде колбас (вареных и копченых), кровяных хлебов и зельцев.

В настоящее время предприятия мясной промышленности, сознавая, что производство - основная часть любой экономики, ее фундамент и созидательное начало, исходят из необходимости более эффективного, комплексного использования отечественного сырья, осуществляют систему мер по наращиванию объемов производства, его стабилизации и структурной перестройке, направленную на увеличение выработки готовых мясных продуктов из единицы сырья, снижению их себестоимости, все более ориентируются на платежеспособный спрос, меняют стратегию и тактику развития, внедряют новую прогрессивную технику и ресурсосберегающие технологии.

Известно, что особая роль мясных продуктов определяется не только объемами производства и потребления этой группы продовольственных товаров, но и значимостью, а именно, мясные продукты являются одним из основных источников белков животного происхождения.

Вареные колбасные изделия составляют основную долю в производстве мясных продуктов, пользующихся высоким потребительским спросом.

Важным направлением развития мясной отрасли пищевой промышленности является разработка и выпуск новых видов продукции, в том числе и функционального назначения.

В настоящее время учеными и специалистами разрабатываются рецептуры вареных колбасных изделий, потребление которых позволяет исключить дефицит в физиологически функциональных ингредиентах в результате комбинирования компонентов рецептуры и введения биологически активных добавок растительного происхождения.

Учитывая это, изучение влияния растительных биологически активных добавок на формирование потребительских свойств вареных колбас является актуальным.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Федеральной целевой программой «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» по теме: «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов», № Госрегистрации 01200956355.

Целью работы является формирование и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением растительной биологически активной добавки и витаминных комплексов.

В соответствии с поставленной целью решали следующие задачи:

- изучение научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- обоснование выбора биологически активной добавки растительного происхождения для формирования потребительских свойств мясорастительных вареных колбас;

-изучение состава физиологически функциональных ингредиентов и медико-биологические исследования Б АД «Рисовая»;

-изучение технологически функциональных свойств БАД «Рисовая»;

- изучение влияния БАД «Рисовая» на свойства модельных фаршевых систем и выход готовых продуктов; обоснование выбора витаминного премикса для обогащения мясорастительных вареных колбас;

- обоснование эффективного способа подготовки витаминного премикса для внесения в модельные фаршевые системы;

- уточнение технологических режимов производства мясорастительных вареных колбас; разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения;

- изучение сохраняемости мясорастительных вареных колбас и определение срока годности; разработка комплекта технической документации и оценка экономической эффективности от производства и реализации разработанных мясорастительных вареных колбас.

Научная новизна. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность использования растительной БАД «Рисовая», полученной из шелушеного краснозерного риса, при разработке рецептур мясорастительных вареных колбас.

Показано, что БАД «Рисовая» обладает высокой водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностью.

Установлено положительное влияние БАД «Рисовая» на технологические свойства фаршевых систем и выход готовой продукции.

Обоснована целесообразность и эффективность применения витаминного премикса для создания мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

Показано, что введение витаминного премикса в фаршевые системы в виде высокостабильной водно-фосфолипидной эмульсии с использованием в качестве эмульгатора фосфолипидного продукта «Холин», обладающего высокой водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностью, позволяет максимально сохранить витамины в готовом продукте.

Показано, что применение БАД «Рисовая» и витаминного премикса при производстве мясорастительных вареных колбас улучшает их потребительские свойства, включая пищевую ценность, безопасность и сохраняемость.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения «Аппетитная» с использованием БАД «Рисовая» и обогащенных витаминным премиксом.

Выявлен эффективный способ внесения витаминного премикса в фаршевые системы, позволяющий максимально сохранить витамины в свежевыработанных готовых продуктах, а также в процессе их хранения.

Усовершенствованы технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

Разработан комплект технической документации на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения «Аппетитная».

Выявлены сроки безопасного хранения мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и уточненные технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас «Аппетитная» приняты к внедрению в IV квартале 2011 года в условиях колбасного цеха «Добрые друзья».

Ожидаемый экономический эффект от производства 100 кг мясорастительных вареных колбас, изготовленных по разным рецептурам, составит от 5 до 6 тыс. рублей.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г.Римини, Италия, 3-10 сентября 2005г.; VII Открытой окружной конференции молодых ученых «Наука и инновации XXI века», г. Сургут, 23-24 ноября 2006г.; IV -Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.; Всероссийской заочной научно-практической конференции ученых и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг», г.Тюмень, апрель 2011г.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

- результаты обоснования выбора БАД «Рисовая» в качестве растительной добавки для формирования потребительских свойств вареных колбас;

- данные, характеризующие состав физиологически функциональных ингредиентов и пищевую ценность БАД «Рисовая»;

- результаты исследования медико-биологических и технологически функциональных свойств БАД «Рисовая»;

- обоснование выбора количества витаминного премикса для создания мясорастительных вареных колбас функционального назначения;

- зависимости по влиянию БАД «Рисовая» на технологические свойства модельных фаршевых систем и выход готовых продуктов; обоснование эффективного способа подготовки витаминного -премикса для внесения в модельные фаршевые системы;

- обоснование эффективности применения фосфолипидного продукта «Холин» в качестве эмульгатора для подготовки витаминного премикса к внесению в модельные фаршевые системы в виде водно-фосфолипидной эмульсии;

- разработанные рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения;

- разработанные технологические режимы подготовки БАД «Рисовая» и витаминного премикса для внесения в фаршевые системы;

- результаты изучения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности разработанных мясорастительных вареных колбас функционального назначения;

- данные, характеризирующие функциональную направленность разработанных мясорастительных вареных колбас;

- результаты по удовлетворению рекомендуемых адекватных норм в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении разработанных мясорастительных вареных колбас; данные, характеризующие сохраняемость разработанных мясорастительных вареных колбас; выявленные гарантийные сроки годности разработанных мясорастительных вареных колбас;

- результаты опытных испытаний производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением БАД «Рисовая» и витаминного премикса;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения в производство разработанных рецептур и технологических режимов производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

ВЫВОДЫ

Выполнено комплексное исследование, позволяющее экспериментально обосновать эффективность применения растительной БАД «Рисовая» и витаминного премикса в качестве добавок для формирования потребительских свойств мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

1. На основании изучения пищевой ценности и технологически функциональных свойств БАД «Рисовая», полученной из шелушеного краснозерного риса, выявлена и обоснована эффективность ее внесения в фарши вареных колбасных изделий.

2. Установлено, что БАД «Рисовая» обладает высокой водопоглощающей, водоудерживающей и эмульгирующей способностью, что позволяет улучшить реологические свойства фаршей и увеличить выход готовых продуктов.

3. Установлены эффективные количества БАД «Рисовая» для внесения в фарши вареных колбасных изделий - 10-12%, позволяющие получить готовые продукты, не уступающие по органолептическим показателям контрольному образцу.

4. Показана эффективность внесения в фарши вареных колбасных изделий витаминного премикса фирмы «Хоффман Ля Рош», содержащего 10 витаминов, в количестве 60 г на 100 кг несоленого мясного сырья.

5. Выявлено, что витаминный премикс целесообразно вносить в фарш в виде водно-фосфолипидной эмульсии, причем в качестве эмульгатора выбран фосфолипидный продукт «Холин», обладающий высокими технологически функциональными свойствами. Установлено эффективное соотношение «Витаминный премикс-вода-фосфолипидный продукт «Холин», равное 1:50:25.

6. Разработаны рецептуры мясорастительных вареных колбас функционального назначения с применением БАД «Рисовая» и витаминного премикса. Оценка потребительских свойств разработанных вареных колбас показала, что они имеют высокие органолептические и физико-химические показатели, а также высокую пищевую ценность.

7. Установлено, что внесение в рецептуры вареных мясорастительных колбас БАД «Рисовая» и витаминного премикса в виде водно-фосфолипидной эмульсии предотвращает окислительную порчу липидов, а также замедляет развитие микроорганизмов, что позволяет увеличить сроки годности колбасных изделий до 7 суток.

8. Разработанные мясорастительные вареные колбасы являются продуктами функционального назначения, так как их употребление в пищу в количестве 100 г позволяет удовлетворить рекомендуемую адекватную суточную норму в отдельных витаминах от 10 до 37%.

9. Разработан комплект технической документации на производство мясорастительных вареных колбас функционального назначения «Аппетитная». Разработанные рецептуры и уточненные технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас «Аппетитная» приняты к внедрению в IV квартале 2011 года в условиях колбасного цеха ООО «Добрые друзья» (г.Краснодар).

1. Донцова Н.Т. Качественные и безопасные продукты основа здорового питания Текст. /Н.Т. Донцова, A.M. Сивачева, Т.П. Ниценко, H.H. Машкова // Мясная индустрия. - 2009. - №2. - С. 20 - 23.

2. Лисицын А.Б. Задачи мясной индустрии в области здорового питания населения России на период до 2025 года Текст. /А.Б. Лисицын, А.В.Устинова // Мясная индустрия. 2009 .-№10. - С. 4 - 8.

3. Богатырев А. Н. Здоровая пища здоровая нация Текст. /А.Н. Богатырев // Мясная индустрия. - 2010 .-№10. - С. 5 - 9.

4. Росляков Н.В. Мировые тенденции на рынке ингредиентов: основной приоритет здоровое питание Текст. /Н.В. Росляков // Молочная промышленность. - 2007. г. - №10. - С. 11-12.

5. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст. /А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С. Витол, Н.Б. Кобелева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

6. Кузьмичева М. Б. Продовольственная безопасность России -важный фактор экономического роста государства Текст. /М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2010 .-№1. - С.4 - 7.

7. Колончин К.В. Потребление и потребительский выбор продовольственных товаров Текст. /К.В. Колончин // Мясная индустрия. -2009 .-№11.-С. 50-53.

8. Кузьмичева М. Б. Мясной рынок в условиях кризиса Текст. // Мясная индустрия 2009 .-№11. - С.4 - 8.

9. Кузьмичева М.Б. Состояние Российского мясного рынка Текст. /М.Б Кузьмичева// Мясная индустрия. 2010. - №4. - С. 4 - 9.

10. Кузьмичева М.Б. Внешнеэкономическая деятельность на мясном рынке Текст. /М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2009 .-№3. - С.4 - 7.

11. Кузьмичева М.Б. Состояние Российского рынка мяса индейки за 2009 год Текст. /М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2010.- №2.

12. Титов Е.И. Сырьевое обеспечение малых мясоперерабатывающих -предприятий Текст. /Е.И. Титов, И.А. Дубровин, Е. А. Морозова // Мясная индустрия.-2010 .-№11.-С. 42-45.

13. Кузьмичева М.Б. Состояние и перспективы развития Российского рынка говядины Текст. /М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2008.-№11.- С.5-9.

14. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров Текст. /М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. М.: Экономика, 1986. - 407 с.

15. Коснырева J1.M. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров Текст. /JI.M. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. -М.: Академия, 2006. 320 с.

16. Кузьмичева М. Б. Российский рынок колбасных изделий в условиях кризиса Текст. /М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2009 .-№2. -С.4-8.

17. Кузьмичева М.Б. Основные тенденции развития мясоперерабатывающей промышленности Текст. /М.Б. Кузьмичева// Мясная индустрия. 2009.- №8. - С. 5 - 9.

18. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия. Москва, 2005.

19. ГОСТ Р 53645-2009 Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия. Москва. 2010.

20. Сенченко Б.С.Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей Текст. /Б.С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.Н. Бондаренко. Ростов н/д.: Издательский центр «Март», 2001. - 864 с.

21. Шалимова O.A. Исследование скрытой фальсификации мясных продуктов методом ПЦР Текст. /O.A. Шалимова, Т.А. Козлова, К.Ю. Зубарева, В.Б. Баскунов // Мясная индустрия. 2010 .-№4. - С. 28 - 30.

22. Хвыля С.И. Разработка национальных стандартов на гистологические методы исследования мясных продуктов Текст. /

23. С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Мясная индустрия. 2010 .№3. - С. 32-35.

24. Минаев М.Ю. Методы ПЦР для определения сырьевых компонентов в готовой продукции Текст. /М.Ю. Минаев, Б.А. Лисицын, Т.А. Фомина // Мясная индустрия. 2008 .-№6. - С. 36 - 37.

25. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. Текст.: Учебно справочное пособие /В.М. Позняковский.-4-е изд. исп. и доп.-Новосибирск: Сиб. универ. Изд-во, 2007.-528с.

26. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Текст. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян-Справочник. М:ДеЛиПринт, 2007. - 310с.

27. Рскелдиев Б.А. Исследование мясного сырья для производства цельномышечных варено капченых продуктов Текст. /Б.А. Рекелдиев,

28. Л.М. Узаков, В.А. Буцик, Ш.А. Абаканова// Мясная индустрия. 2010.-№1.С.41 -43.

29. Жаринов А.И. «Технологизмы» мясного производства Текст. /А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясная индустрия 2008 .-№2. - С. 26 - 29.

30. Жаринов А.И. «Технологизмы» мясного производства Текст. /А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясная индустрия. 2008 .-№1. - С. 30 - 33.

31. Алексеев А. Ю. Белково жировые эмульсии с красным пальмовым маслом в вареных колбасах для школьников Текст. /А.Ю. Алексеев, М. П. Артамонова, Е. Е. Перепелкина // Мясная индустрия. - 2008 .-№1. -С. 39-41.

32. Steinberg D. Thematic review series: the pathogenesis of atherosclerosis: an interpretive history of the cholesterol controversy, part II: the early linking hypercholesterolemia to coronary disease in humans. // J. Lipid Res. 2005, v.47/-pp. 179-190.

33. Ulbricht T.L.V., Southgate D.A.T. Coronary Heart Disease: Seven Dietary Factors.// Lancet, 00995355, 10/19/91, vol.338, issue 8773.

34. Гордынец С. А. Колбасные изделия для питания детей сиспользованием мяса от телят разных генотипов Текст. /С.А. Гордынец// Мясная индустрия. 2010 .-№3. - С. 23 - 27.

35. ЗЗ.Стефанова И.Л. Разработка специализированных продуктов на основе мяса птицы Текст. /И.Л. Стефанова, Л. В. Шахнозарова // Мясная индустрия. -2009 .-№8.-С. 17-21.

36. Черемных Е.Г. Анализ усилителей вкуса Текст. /Е.Г. Черемных, Е.И.Симбирева, Е.М. Фандеева, A.A. Шумакова // Мясная индустрия. -2009 .-№11.-С. 22-27.

37. Волик В.Г. Использование пищевого белка из мясокостного сырья Текст. /В.Г. Волик, Д.Ю.Исмайлова, О.Н. Ерохина, В.А. Петровичев // Мясная индустрия. 2009 .-№9. - С. 49 - 52.

38. Файвишевский М.Л. Перспективы использования кости убойных животных Текст. /М.Л. Файвишевский, Л.П. Пащенко, Т. Н. Лисина // Мясная индустрия. 2008 .-№6. - С. 57 - 59.

39. Асланова М.А. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем Текст. /М.А. Асланова, O.K. Деревицкая, A.C. Дадыкин, Е.Л. Воловик // Мясная индустрия. 2010 .-№6.-С. 45-47.

40. Тулеуов Е.Т. Разработка технологии ливерных колбас для геродиетического питания Текст. /Е.Т. Тулеуов, Л.А.Каимбаева // Мясная индустрия. -2008 .-№5. С. 35 - 37.

41. Гиро Т.М. Разработка мясных продуктов для профилактики кардиопатологии Текст. /Т.М. Гиро, С.В. Давыдова, С.В. Козлов // Мясная индустрия. -2009 .-№2. С. 28 - 31.

42. Доценко С.М. Создание технологий продуктов питания поликомпонентного состава Текст. /С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т. К. Каленик // Мясная индустрия. 2010 .-№5. - С. 46 - 49.

43. Постников С.И. Использование молочно растительных белковых препаратов в мясных продуктах Текст. /С.И. Постников, E.H. Стаценко // Мясная индустрия. - 2008 .-№2. - С. 42 - 45.

44. Dayton S Pearce ML, Goldman H. Harnish A, Plotkin D, Shicman M, Winfield, Zager A, Dixton W. Controlled trial of a diet high in unsaturated fat for prevention of atherosclerotic complications.// Lance,. 1968;2:1060-1062.

45. Агафонычев В.П. Комплексное использование яиц и субпродуктов в колбасных изделиях Текст. /В.П. Агафонычев, Т.И.Петрова, С.С. Кругалев // Мясная индустрия 2009 .-№9. - С. 14 - 21.

46. Бобренева И.В. Белковые добавки при обогащении продуктов быстрого приготовления для спасателей МЧС Текст. /И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, М. В. Прусак Глотов, С. В. Николаева // Мясная индустрия.2008 .-№6.-С. 23-25.

47. Устинова A.B. Халяльные мясные продукты для питания детей Текст. /A.B. Устинова, A.C. Дыдыкин, Н.Е. Солдатова, O.K. Деревицкая // Мясная индустрия. 2010 .-№11. - С. 29 - 32.

48. Устинова A.B. Комплексные пищевые добавки для колбасных. изделий детского питания Текст. /А.В.Устинова, Н.Е. Солдатова,

49. B.В. Прянишников, В.И. Любченко, A.B. Ильтяков // Мясная индустрия.2009 .-№10.-С. 34-36.

50. Устинова A.B. Перспективы использования свинины в детском питании Текст. /A.B. Устинова, O.K. Деревицкая // Мясная индустрия.2010 .-№3.-С. 20-22.

51. Гордынец С.А. Колбасные изделия для питания детей с использованием мяса от телят разных генотипов Текст. /С.А. Гордынец// Мясная индустрия. 2010 .-№3. - С. 23 - 27.

52. Узаков Я.М. Новые виды цельномышечных варено-копченых мясных продуктов Текст. /Я.М. Узаков, Ф.Т. Диханбаева, Ш.А. Абжанова,

53. C. Ергазыулы, Б.А. Рскелдиев // Мясная индустрия. 2010 .-№2. - С. 42 - 44.

54. Амирханов К.Ж. Рациональное использование конины и баранины в производстве мясных продуктов Текст. /К.Ж. Амирханов // Мясная индустрия. 2009 .-№9. - С. 34 - 36.

55. Давыдова C.B. Паштеты из баранины и растительных ингредиентовдля функционального питания Текст. /C.B. Давыдова, Т.М. Гиро, С. И. Хвыля // Мясная индустрия. 2008 .-№2. - С. 14 - 16.

56. Гиро Т.М. Пищевая ценность баранины, полученной от взрослых овцематок после дополнительного нагула Текст. /Т.М. Гиро, Н. А. Буттаева // Мясная индустрия. -2008. -№2. С. 10-13.

57. Узаков Я.М. Химическая и биологическая ценность баранины и конины Текст. /Я.М. Узаков, Ф.Т. Диханбаева, В. А. Буцик, Ш.А. Абужанова // Мясная индустрия. 2008.-№ 11.- С.25-26.

58. Кузьмичева М. Б. Состояние российского рынка нетрадиционных видов мяса в 2007 году Текст. /М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. -2008. -№5.-с. 16-19.

59. Шорникова Г.В. Пищевая и биологическая ценность рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя Текст. /Г.В. Шорникова, С. В. Колобов // Мясная индустрия. 2008 .-№5. - С. 28 - 31.

60. Махонина В.Н. Колбасные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы Текст. /В.Н. Махонина // Мясная индустрия. 2009. - №6. - С. 18 - 20.

61. Фоменко О.С. Разработка технологии рубленых изделий из мяса кур с пшеничными отрубями Текст. /О.С. Фоменко, Н.М. Птичкина // Мясная индустрия.-2010 .-№10.-С. 10-12.

62. Карташова Т.С. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы Текст. /Т.С. Карташова, JT.A. Каленик, Т.С. Костенко // Мясная индустрия. 2007.-№ 3.- С.33-34.

63. Цветкова A.M. Использование мяса индейки в производстве вареных мясных изделий Текст. /A.M. Цветкова, В. Н. Письменская // Мясная индустрия. 2010. - №2. - С. 23 - 25.

64. Габараев А.Н. Обогащение кормов биокорректором для получения мяса индейки высокого качества Текст. /А.Н. Габараев, М.В. Асрян // Мясная индустрия. 2009. - №3. - С. 38 - 40.

65. Криштафович В. И. Мясное сырье для производства полуфабрикатов башкирской кухни Текст. /В.И. Криштафович,

66. И. А. Жебелева, Е. А. Прокушева // Мясная индустрия. 2008. -№4. - С. 47 -49.

67. Габараев А.Н. Производство сырокопченых ферментированных продуктов из мяса утки Текст. /А.Н. Габараев, Т.Т.Фам, Т.А. Ву, С.Г. Созов // Мясная индустрия. 2009. - №10. - С. 10 - 13.

68. Куцакова В.Е. Применение гидролизатов свиной шкурки в производстве мясных изделий Текст. /В.Е. Куцакова, Т.Е. Бурова, В.И. Филиппов, О. С. Горюнова// Мясная индустрия Москва: 2008 .- №2. -С. 46-48.

69. Кузнецова О.В. Переработка жирного сырья и качество мясных продуктов Текст. /О.В. Кузнецова, И.А. Подвойская // Мясная индустрия. -20Ю.-№11. С. 66-68.

70. Семенова И.Н. Качество колбасных изделий с белково-жировыми эмульсиями Текст. /И.Н. Семенова // Мясная индустрия. 2008 .-№6. -С. 61-63.

71. Гавриленко А.П. Препарат на основе гемоглобина крови для колбасных изделий Текст. /А.П. Гавриленко, Г.В. Глазова, Е. Е. Плотников,

72. B. В. Прянишников, Н. Н. Толкунова, А. А. Жучков // Мясная индустрия. -2010 .-№4.-С. 42-43.

73. Антипова JI.B. Некоторые аспекты переработки пищевой крови убойных животных Текст. /Л.В. Антипова, A.C. Пешков, А.Е. Куцова.// Мясная индустрия. 2008.-№ П.- С.28-30.

74. Антипова JI.B. Антианемические продукты для функционального питания взрослых и детей Текст. /Л.В. Антипова, А.Е. Куцева, И.А. Трубицина, Ж.Ю. Шамардина // Мясная индустрия. 2009. - №12.1. C. 14-17.

75. Булычев И.Н. Пищевые ингредиенты для использования мясного сырья с признаками PSE и DFD Текст. /И.Н. Булычев// Мясная индустрия. -2010 .-№11.-С. 52 53.

76. Гуринович Г.В. Новые технологические решения при производствепродуктов из говядины Текст. /Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, JI. С. Кудряшов // Мясная индустрия. 2008 .-№2. - С. 18-21.

77. Шатунов Д.С. Использование мясного сырья с пороком PSE Текст. /Д.С. Шатунов, A.A. Почукаев // Мясная индустрия. 2008.-№ 9.- С. 11-12.

78. Чернуха И. М. Использование сенсорной системы «VOCmeter» для оценки качества мясного сырья Текст. /И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова, Е. Б. Селиванова // Мясная индустрия. 2008.-№5. - С. 9 - 14.

79. Татулов Ю.В. Реологические методы для объективной оценки качества свинины Текст. /Ю.В. Татулов, H.A. Горбунова, Г.Е. Лимонов,

80. B.Ю. Татулов, В.Д. Косой // Мясная индустрия. 2008.-№ 10.- С.11 - 14.

81. Сан ПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарные правила и нормы» Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Минздрав России. М. 2002.

82. Богатырев А.Н. Безопасная пищевая продукция проблема общества Текст. /А.Н. Богатырев// Мясная индустрия. - 2010.-№ 2.1. C. 4-7.

83. Самылина В. А. Безопасность продуктов питания стратегическая задача государства Текст. /В. А. Самылина// Мясная индустрия. - 2009. -№ 8.-С. 53 -57.

84. Самылина В.А. Безопаность продуктов питания стратегическая задача государства Текст. /В.А. Самылина// Мясная индустрия. - 2009,-№12.-С. 8- 12.

85. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. /Л В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов// М.:Колос, 2001. - 376 с.

86. Прянишников В.В. АКТИВ РЕД натуральный пигмент для мясных продуктов Текст. /В.В. Прянишников, П. Микляшевски, П. Озиемковски, Т.М. Гиро // Мясная индустрия. - 2010 .-№3. - С. 28 - 30.

87. Семенова A.A. Влияние структурообразователей растительного происхождения на качество копчено вареных продуктов из свинины Текст. /A.A. Семенова, Т.Г.Кузнецова, Е.К. Туниева, // Мясная индустрия. - 2009.

88. Кумакшева Е.А. Пряно ароматическая линейка смесей ГК «ПТИ» Текст. /Е.А. Кумакшева //Мясная индустрия. - 2008.-№ 9.-С.55-56.

89. Козулин Е.В. Вкусоароматические композиции для мясных продуктов стабильного качества и уникального вкуса Текст. /Е.В. Козулин // Мясная индустрия. 2008.-№ 10.- С.35-37.

90. Sugita Y.-H. Flavor enhancers. In: Food Additives. I Egs. Bramen, A.L., Davidson, P.M. and Salminen. S/1990. Dekker. New York.

91. Tarasoff L., Kelly M.F. Monosodium L-glutamate. A double-blind studi and review. FoodChem. Noxicol. 1993. V.31.

92. Булычев И.Н. Применение клетчатки «ПРОТОЦЕЛЬ» при производстве мясных продуктов Текст. /И.Н. Булычев, А.И. Мезенцев // Мясная индустрия. 2010 .-№2. - С. 34 - 36.

93. Самылина В.А. Функционально технологические свойства соевого обогатителя Текст. / В.А. Самылина // Мясная индустрия. - 2008 .-№6. -С. 64-66.

94. Серов A.B. Антимикробный препарат на основе наносеребра для защиты колбас Текст. /A.B. Серов, В.И. Шипулин, И.М. Шевченко // Мясная индустрия. 2010.-№ 2,- С.29-32.

95. Николаев И.В. Антиоксидантные свойства белковых гидролизатов животного происхождения Текст. /И.В. Николаев, Е.В. Степанова, „ Е.О. Ландесман, О.В. Королева, Л.Ф. Митасева // Мясная индустрия. 2008.-№ 10.- С.36-39.

96. Патент № 2350151 Российской Федерации, МПК7 А 23 L 1/317. Способ приготовления комбинированного мясного фарша /С.М. Доценко, О.В. Скрипко и др. Бюл. №9, 2009.

97. Черемных Е.Г. Биологическая активность популярных консервантов Текст. /Е.Г. Черемных, Е.М. Фандеева, Е. И. Симбирева, A.B. Кулешин // Мясная индустрия. 2010 .-№4. - С. 38 - 41.

98. Кузнецова Л.С. "РОМОНАТ" добавка для стабилизации качества мясных продуктов Текст. /Л.С. Кузнецова, Н.В.Михеева, Г.П. Чижов // Мясная индустрия. - 2009 .-№9. - С. 30 - 33.

99. Андреенков В. А. Комплексные пищевые добавки «Бест» с консервирующим и антиоксидантным эффектом Текст. /В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Л. Ф. Митасева, Т. А. Пыльцова, О. И. Сергиенко // Мясная индустрия. 2008 .-№6. - С. 27 - 29.

100. Плотников Е.Е. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий Текс. /Е.Е. Плотников, Г.В. Глазова, Л.А. Ашихина, А. П. Гавриленко, А. А. Жучков, Н. Н. Толкунова // Мясная индустрия. -2010 .-№7.-С. 26-28.

101. Кочиева И.В. Перспективный антиоксидант растительного происхождения Текст. /И.В. Кочиева, Е.Е. Плотников, Г.С. Паршин, Г.В. Глазова, А.П. Гавриленко, H.H. Толкунова // Мясная индустрия. 2008.-№ 7,- С.60-62.

102. Семенова A.A. Если мясной продукт красный, значит он небезопасный? Текст. /A.A. Семенова, Л.А.Веретов // Мясная индустрия. -2009 .-№10.-С. 20-24.

103. Куликов Ю.И. Новый натуральный краситель для производства вареных колбас Текст. /Ю.И. Куликов, Н.К. Дадян // Мясная индустрия.2009.-№10.-С. 25 -29.

104. Булычев И.Н. Новые продукты мировых производителей SONAC и BARENTZ Текст. /И.Н. Булычев// Мясная индустрия. 2009 .-№9. -С. 26-28.

105. Козулин Е.В. Применение комплексных пищевых добавок «СТАБИЛТЕКС» для улучшения функциональных характеристик продукции Текст. /Е.В. Козулин// Мясная индустрия. 2009 .-№2. - С. 25 - 27.

106. Комплексные добавки FLEISCH MANNSCHAFT для гостовских колбас Текст. // Мясная индустрия. 2010 .-№10. - С. 51 - 52.

107. Федорова Н. Ю. Новые комплексные добавки компании «Коллекция вкусов» Текст. /Н.Ю. Федорова // Мясная индустрия. -2009. -№8.-С. 61-63.

108. Сарафонова Л. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы Текст. /Л.А. Сарафонова // С. Петербург: Изд - во «Профессия», 2007.

109. Козлова Г.В. Особенности применения комплексных препаратов и натуральных добавок для производства полуфабрикатов Текст. /Г.В. Козлова, Т.Б. Шугурова // Мясная индустрия. 2009 .-№11. - С. 28 -30.

110. Бикбов Т.М. «ПРОТОЦЕЛЬ» это улучшение функциональных характеристик продукции Текст. /Т.М. Бибков, В.В. Пономарев, И.Н. Булычев // Мясная индустрия. - 2009 .- №3. - С. 13 - 16.

111. Ситкин Б.В. Рецептуры и способы внесения комплексных пищевых добавок Текст. /Б.В. Ситкин, О.Л. Хаперскова, Ю. А. Шумский, Т. А. Мишарина // Мясная индустрия. 2010 .- №11. - С. 58 - 61.

112. Антипова Л.В. Технология получения белковых концентратов из . люпина Текст. /Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева, И.С. Кравцова, И.В. Руднева, // Мясная индустрия. 2009 .- №5. - С. 50 - 53.

113. Семенова A.A. Применение трегалозы при производстве вареных колбасных изделий Текст. /A.A. Семенова, В.В. Насонова,

114. Е.К. Туниева, Ф.В. Холодов // Мясная индустрия. 2010 .-№11.- С. 17 - 19.

115. Базарнова Ю.Г. Разработка рецептур белковых добавок, заменяющих мясо Текст. /Ю.Г. Базарнова, Н.С. Зиненко // Мясная индустрия. 2008.-№ 9.- С.58-61.

116. Хвыля С.И. Применение животных белков в производстве мясных продуктов Текст. / С.И. Хвыля, С.С. Бурлакова, В.А. Пчелкина // Мясная индустрия. 2008.-№ 10,- С.64-66.

117. Антипова J1.B. Новая пищевая добавка на основе животных белков и экструзионной технологии Текст. /Л.В. Антипова, С.А. Сторублевцева, К.Н. Борисенков // Мясная индустрия. 2008.-№ 10.-С.67-68.

118. Постников С.И. Современные белковые препараты животного происхождения для вареных колбасных изделий Текст. /С.И. Постников, И.В.Рыжинкова // Мясная индустрия. 2009 .-№11. - С. 43 - 45.

119. De Preter V., Raemen Н., Vanhoutte Т. at all. Lactulose administration in healthy volunteers is associated with a reduced beta -glucuronidase activity and an increase in fecal bifidobacteria. // Gut. 2005. Vol. 54 (Suppl. VII).-A 17.

120. Постников С.И. Молочный концентрат «ЛАКТОБЕЛ ЭД» в мясных продуктах для функционального питания Текст. /С.И. Постников, В.И. Шипулин, В .В. Марченко // Мясная индустрия. 2008.-№ 10.- С.42-45.

121. Антипова Л.В. Свойства пищевых коллагеновых ингредиентов Текст. /Л.В. Антипова, С.А.Сторублевцев // Мясная индустрия. 2009 .-№10.-С. 49-50.

122. De Preter V., Raemen Н., Vanhoutte Т. at all. Lactulose administration in healthy volunteers is associated with a reduced beta -glucuronidase activity and an increase in fecal bifidobacteria. // Gut. 2005. Vol. 54 (Suppl. VII). A 17.

123. Титов Е.И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности Текст. /Е.И. Титов, С. К. Апраксина, Л. Ф. Митасева,

124. А. Ю. Соколов // Мясная индустрия. 2008. -№6. - С. 49 - 51.

125. Бобренева И.В. Обогащение мясных продуктов для спасателей МЧС новыми видами функциональных добавок Текст. /И.В. Бобренева, Э. С. Токаев, И. С. Краснова // Мясная индустрия. 2008 .-№1. - С. 56 - 58.

126. Пчелкина В.А. Влияние термообработки на структуру крахмала, используемого в мясной промышленности Текст. /В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова, С.И. Хвыля // Мясная индустрия. 2009. - №10. - С. 37 - 40.

127. Булычев И.Н. Клетчатка с белком. Что может быть лучше? Текст. /И.Н. Булычев// Мясная индустрия. 2009 .-№2. - С. 38 - 39.

128. Самылина В.А. Пищевой соевый обогатитель для мясных изделий Текст. /В.А. Самылина // Мясная индустрия. 2008.-№ 10.-С.60-62.

129. Патент № 2150851 Российской Федерации, МПК7 А 23 L 1/201, 1/20. Способ обработки соевого сырья /С.М. Доценко, О.В. Скрипко. Бюл. №17,2000.

130. Патент № 2206232 Российской Федерации, МПК7 А 23 L 1/20, А 23 Р 1/02. Способ приготовления формованного белкового продукта /С.М. Доценко, О.В. Скрипко. Бюл. №17, 2003.

131. Арапов В.М. Эффективность использования морковного порошка в производстве колбас Текст. /В.М. Арапов, М.В. Мамонтов, JI.C. Кудряшов // Мясная индустрия. 2008.-№ 9.- С.52-54.

132. Устинова A.B. Медико-биологическая оценка диетических свойств пищевых волокон Текст. /A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, С.И. Хвыля, А.И. Сурнина, Н.С. Мотылина // Мясная индустрия. 2008.-№ 7,- С.26-27.

133. Румянцева Г.Н. Использование растительных пищевых волокон в вареных колбасах Текст. /Т.Н. Румянцева, В.В.Комиссарова, A.A. Семенова // Мясная индустрия. 2009 .-№11. - С. 37 - 39.

134. Мансветова Е.В. Пищевые полисахариды и их использование в мясной промышленности Текст. /Е.В. Мансветова // Мясная индустрия.2008.-№ 12.- С.25-29.

135. Dogne JM, Hanson J, Pratico D, Thromboxane, prostacyclin and iso -prostranes: therapeutic targets in atherogenesis // Trends Pharmacol Sei. 2005. V.26.- pp.:639 644.

136. Лисицын Д.А. Применение высокоолеинового подсолнечного масла в технологии вареных колбасных продуктов Текст. /Д.А. Лисицин, И.А. Лисицына // Мясная индустрия. 2009 .-№1. - С. 38 - 40.

137. Breslow JL. N-3 fatty acids and cardiovascular disease.// Am J Clint Nutr. 2006, v.83(6 Supply).-pp.l477S-1482S.

138. Чернуха И.М. Мясные продукты направленного действия Текст. /И.М. Чернуха// Мясная индустрия. 2009 .-№2. - С. 17 - 19.

139. Гуринович Г.В. Пищевая ценность рыжикового масла как сырья для мясной промышленности Текст. /Г.В. Гуринович, H.H. Цехина, Н.Г. Хасьянова, К.В. Лисин, Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия.- 2009.-№4.-С. 36-38.

140. Забашта А.Г. Обогащение вареной колбасы витаминами для создания функционального продукта Текст. /А.Г. Забашта, А.М.Цветкова, C.B. Лазарева // Мясная индустрия. 2009 .-№8. - С. 32 - 37.

141. Баёв В.В. Применение биологически активных веществ в производстве мясных продуктов Текст. /В.В.Баёв, В.М. Позняковский// Мясная индустрия. 2009 .-№7. - С. 41 - 42.

142. Иванкин А.Н. Наномикротехнологии включения активных ингредиентов в пищевые композиции Текст. /А.Н. Иванкин, Ю.К. Юшина, Н. А. Горбунова, Ю. М. Евдокимов, Г. Л. Олиференко // Мясная индустрия. -2010 .-№1. С. 23-25.

143. Битуева Э.Б. Обогащение полуфабрикатов железом для коррекции алиментарной железодефицитной анемии Текст. / Э.Б. Битуева, A.B. Рябушева, // Мясная индустрия. 2008.-№ 10.- С.46-48.

144. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов».

145. ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки».

146. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. -2-е изд. перераб. и доп. М.: Колос, 1999.-128 с.

147. ГОСТ 27670-88 «Мука кукурузная. Методы определения жира».

148. Лабораторный практикум по химии жиров /Н.С. Арутюнян, Е.П.Корнена, Е.В. Мартовщук и др. / Под редакцией проф. Н.С. Арутюняна и проф. Е.П. Корненой. СПб.: ГИОРД, 2004. - 254 с.

149. ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газожидкостной хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот и их суммы».

150. ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа».

151. ГОСТ 26593 «Масла растительные. Метод измерения перекисного числа».

152. ГОСТ Р 53099-2009 (ИСО 6885:2006). «Жиры и масла животные и растительные. Определение анизидинового числа».

153. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло жировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехинаи А.Г. Сергеева. //-Л.: ВНИИЖ, 1975, т. 1,3; 1974, т. 6.

154. Селеменев В. Ф., Назарова A.A., Рудаков О.Б. Содержание сквалена в растительных маслах // Масла и жиры. 2006, №11. - С. 14-15.

155. Руководство по методам оценки качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина //. М.: Медицина, 1998. -342 с.

156. ГОСТ 30627.4-98 «Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (Ниацин)».

157. Гаврилов В.Б., Гаврилова А.Р. Анализ методов определения продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови по тесту стиабарбитуровой кислотой. Вопросы медицинской химии. 1997, №1. -С. 118-122.

158. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. JL: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

159. Шаззо A.A. Разработка технологии получения и изучение потребительских свойств БАД функционального назначения на основе краснозерного риса автореф. канд. дис., Краснодар: КубГТУ, 2010. - 24 с.

160. Пахомова E.H. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного фосфолипидными продуктами автореф. канд. дис., Краснодар: КубГТУ, 2006.-24 с.