автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения

На правах рукописи

ВАСИЛЬЕВА Анастасия Георгиевна

РАЗРАБОТКА НОВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар-2009

003460904

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна доктор технических наук Джаруллаев Джарулла Саидович

Ведущая организация:

ГУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

Защита состоится 19 февраля 2009 года в 15-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 16 января 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук ' В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является совершенствование существующих и разработка новых технологий продуктов питания функционального назначения.

Ценным и перспективным источником целого комплекса биологически активных веществ являются семена тыквы, получаемые в виде вторичных продуктов консервного производства и шротов, образующихся при выработке тыквенного масла. Данных по использованию семян тыквы в технологиях функциональных пищевых продуктов недостаточно. В связи с этим, разработка новых растительных добавок из семян тыквы и использование их в технологиях функциональных продуктов питания, является актуальным.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобр-науки РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» № 01200109253 и планам НИР КубГТУ.

1.2 Цель и задачи исследований. Целью работы являлась разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследование химического состава и показателей безопасности полножирной муки из семян тыквы, выращиваемой и перерабатываемой в Краснодарском крае;

- исследование функционально-технологических свойств полножирной муки, полученной из семян тыквы, и их изменения под воздействием технологических факторов;

- изучение и проведение сравнительного анализа химического состава и функционально-технологических свойств шротов семян тыквы, полученных после С02-экстракции, с аналогичными характеристиками полножирной муки;

- разработка технологии получения растительных добавок из семян тыквы;

- обоснование выбора и характеристика мясной основы для производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения;

- исследование влияния растительных добавок из семян тыквы на свойства модельных фаршевых систем и моделирование базовых рецептур мясорастительных колбас, сбалансированных по аминокислотному составу;

- усовершенствование технологии мясорастительных вареных колбас с учетом особенностей химического состава и функционально-технологических свойств растительных добавок, полученных из семян тыквы;

- исследование показателей качества и биологической ценности разработанных колбасных изделий и оценка степени удовлетворения потребности организма человека в БАВ при употреблении данных колбас;

- разработка технической документации на новые растительные добавки из семян тыквы и колбасные изделия, изготовленные с их использованием;

- проведение опытно-промышленной апробации усовершенствованной технологии мясорастительных вареных колбас с добавками из семян тыквы и оценка экономической эффективности их производства.

1.3 Научная новизна работы. Впервые проведено комплексное исследование химического состава и функционально-технологических свойств полножирной муки и С02-шротов, полученных из семян тыквы. Установлена зависимость водопоглощающей способности полножирной муки от времени выдержки и температуры; изучено влияние концентрации поваренной соли на водопоглощающую, водоудерживающую и эмульгирующую способности данных добавок.

Впервые определена активность ингибиторов щелочных и кислых протеиназ в полножирной муке и шротах из семян тыквы. Установлено, что активность ингибиторов щелочных протеиназ семян тыквы существенно ниже аналогичных показателей семян растений, используемых в качестве растительных добавок в мясных продуктах. Это исключает необходимость применения дополнительных технологических приемов для их инактивации. Показано, что обработка семян тыквы жидким диоксидом углерода не приводит к снижению активности ингибиторов трипсина и химотрипсина.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования полножирной муки и С02-шротоп, полученных из семян тыквы Голосеменная, в качестве добавки при создании новых вареных колбасных изделий функционального назначения.

Впервые показано положительное влияние растительных добавок из семян тыквы Голосеменная на физико-химические, функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем и органолептические характеристики и биологическую ценность готовой продукции. Установлено, что введение данных добавок повышает рН, водосвязывающую способность фаршей, увеличивает выход готовой продукции, обогащает колбасные изделия полиненасыщенными жирными кислотами, (3-каротином и а-токоферолом, кальцием, магнием, фосфором, железом, медыо и цинком.

1.4 Практическая значимость работы. Получены новые растительные добавки из семян тыквы. Усовершенствована технология мясорасти-тельных вареных колбас с учетом особенностей химического состава и функционально-технологических свойств полножирной муки и СОг шротов из семян тыквы Голосеменная. Технология апробирована в колбасном цехе ООО «Мясокомбинат Усть-Лабинский». Разработана техническая документация на новые растительные добавки, полученные из семян тыквы, и вареные колбасы «Андреевская» и «Георгиевская», изготовленные с полножирной мукой и С02-шротами из семян тыквы Голосеменная.

1.5 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на Международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (г. Краснодар, 2007г.), Международной научной конференции «Проектирование новой реальности» (г. Таганрог, 2007г.), X Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» (г. Майкоп, 2007г.), XV региональной научно-практической конференции «Инновационная концепция развития экономики Кубани» (г. Краснодар, 2007г.), 1 Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (г. Москва, 2008г.).

1.6 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 17 научных работ, в том числе 2 монографии, 8 статей (в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Российской Федерации) и 7 материалов конференций.

1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методического раздела, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложения. Основная часть работы выполнена на 232 страницах, включает 63 таблицы и 32 рисунка. Список литературных источников включает 233 наименования, в том числе 28 -иностранных авторов.

г ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований были использованы полножирная мука и шроты после СОг-экстракции, полученные из семян тыквы различных разновидностей и сортов, возделываемых и перерабатываемых в Краснодарском крае: крупноплодной (Cucurbita maksima) - Столовой зимней А-5; мускатной (Cucurbita moschata) - Витаминной и твердокорой или обыкновенной (Cucurbita реро L.) - Голосеменной, а также нутрии стандартного типа, мясо нутрий, модельные фаршевые системы и мясорастительные вареные колбасы «Андреевская» и «Георгиевская» с добавками из семян тыквы.

2.2 Методы исследований. При выполнении работы использованы современные стандартные методы исследований и специальные методики определения функционально-технологических свойств (ФТС) и показателей безопасности сырья.

Компьютерное моделирование рецептур проводили с использованием интегрального критерия сбалансированности по аминокислотному составу. В качестве критерия оптимизации выбрана квалиметрическая мультипликативная модель. Для нахождения частных и обобщенного критериев моделирования использована функция желательности Харингтона.

Структурная схема научных исследований приведена на рисунке 1.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование химического состава и показателей безопасности полножирной муки, полученной из семян тыквы различных сортов. Результаты исследования химического состава полножирной муки из семян тыквы приведены в таблице 1.

Рисунок 1 - Структурная схема научных исследований

Таблица 1 - Химический состав полножирной муки, полученной из семян тыквы

Наименование показателей Столовая зимняя А-5 Витаминная Голосеменная

1 2 3 4

Влага и летучие вещества, % 6,36 6,45 6,82

Белок, % 31,36 34,03 35,26

Липиды, % 28,42 29,19 31,79

Углеводы,%, в том числе 30,82 26,19 21,39

клетчатка 17,25 19,82 4,22

растворимые сахара 13,57 6,37 17,17

Минеральные вещества, % 3,04 4,14 4,74

Массовая доля фракций белков, %

Альбумины 25,2 25,5 27,2

Глобулины 42,8 46,5 48,3

Глюгелины 21,8 19,3 19,9

Нерастворимые белки 10,2 8,7 4,6

Аминокислотный состав, г на ЮОг

Валин 4,70 4,14 4,86

Изолёйцин 3,45 3,51 3,65

Лейцин 7,72 7,25 7,86

Лизин 5,53 5,58 5,93

Метионин+цистин 2,56 2,59 2,67

Треонин 6,32 6,54 7,45

Фенилаланин+тирозин 9,03 8,32 6,67

Триптофан 0,70 0,76 0,79

Сумма НАК 40,01 38,69 39,88

Алании 8,89 10,94 10,86

Аргинин 10,55 9,54 8,53

Аспарагиновая кислота 5,48 5,67 5,71

Гистидин 1,59 1,59 1,51

Глицин 6,97 7,06 7,82

Глутаминовая. кислота 14,70 14,82 13,63

Пролин 2,30 2,56 4,21

Серин 4,28 4,12 4,04

Жирнокислотный состав, %

С|6:0 14,98 15,45 11,31

С[8:0 7,16 8,61 6,06

СгО.О - - 0,44

с„:1 42,35 41,62 41,46

С]8:2 35,51 34,32 40,49

С|8:3 - - 0,24

Витамины, мг/100г продукта

Пиридоксин (В6) 0,71 0,76 0,78

Рибофлавин (В2) 0,34 0,32 0,36

Тиамин (В,) 0,22 0,23 0,24

а-токоферол 26,72 27,44 29,88

(3-каротин 3,94 4,05 4,49

Макроэлементы, мг/100г

Калий 536,74 675,95 924,15

Продолжение таблицы 1

1 2 3 4

Кальций 289,44 346,98 380,48

Магний 345,34 350,78 507,64

Натрий 14,96 14,21 16,03

Фосфор 1388,26 1946,65 2292,15

Микроэлементы, мкг/ЮОг

Железо 6210 6540 8220

Марганец 2730 3120 3740

Медь 960 980 1460

Цинк 6540 6980 8330

Установлено, что по массовой доле белков семена тыквы не уступают белковым добавкам растительного происхождения, традиционно используемым при производстве мясорастительных продуктов. Высокая массовая доля водо- и солерастворимых фракций белков семян (68,0-75,5%) характеризует исследуемые образцы как высокофункциональные компоненты, которые совместно с мышечными белками могут стабилизировать белковую матрицу мясных систем. Анализ аминокислотного состава белков семян тыквы показал, что белковые фракции содержат полный набор аминокислот, включая незаменимые, однако вапин, изолейцин, сумма метионина и цистина, а также триптофан являются лимитирующими. Исследуемые образцы отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот; калия, кальция, магния, фосфора, а также железа и цинка; содержат р-каротин и а-токоферол.

В полножирной муке из семян тыквы были определены активность щелочных и кислых протеиназ, а также активность ингибиторов трипсина, химотрипсина и пепсина. Установлено, что активность ингибиторов трипсина и химотрипсина семян тыквы существенно ниже аналогичных показателей семян растений, используемых в качестве растительных добавок в мясных продуктах, и составляет от 0,011 до 0,038 мг/г сырья в зависимости от сорта. Это исключает необходимость использования дополнительных технологических приемов для их инактивации.

Методом биотестирования (тест-организмы: инфузории Те1гаЬутепа рупйзптз) установлена токсикологическая безопасность полножирной муки, полученной из семян тыквы, о чем свидетельствует интенсивное накопление численности и активности инфузорий в течение 72 часов экспонирования образцов.

По результатам оценки показателей безопасности - токсичным элементам: свинцу, мышьяку, кадмию, ртути; пестицидам: гексахлорциклогек-сану (а, р, у-изомерам), ДЦТ и его метаболитам; микотоксинам: афлатокси-ну В(; радионуклидам: цезию-137 и стронцию-90 превышений установленных норм не обнаружено, что определяет пригодность семян тыквы для использования в качестве пищевых компонентов в продуктах питания.

3.2 Исследование функционально-технологических свойств полножирной муки из семян тыквы и их изменения под воздействием технологических факторов. Для разработки конкретных рекомендаций по введению семян тыквы в состав фаршевых композиций, правильного подбора компонентов рецептуры и формирования требуемых характеристик конечного продукта определены водопоглощающая (ВПС), водо- и жиро-удерживающие (ВУС, ЖУС), эмульгирующая способности (ЭС) (таблица 2) и рН суспензий исследуемых образцов в дистиллированной воде и в солевых растворах. Установлено, что величина рН суспензий полножирной муки всех исследуемых образцов в дистиллированной воде имеет достаточно высокое значение и находится в пределах 6,75-7,25. Значение рН суспензий исследуемых образцов в солевых растворах уменьшается на 0,31-0,45 в зависимости от сорта.

Таблица 2 - Функционально-технологические свойства полножирной муки,

полученной из семян тыквы выбранных сортов

Наименование показателя Столовая зимняя А-5 Витаминная Голосеменная

Водопоглощающая способность, % 300,4 344,9 273,5

Водоудержившощая способность, г/г сырья 3,03 3,74 2,89

Жироудерживающая способность, г/г сырья 1,12 1,47 0,68

Эмульгирующая способность, мл эм./г белка 114,4 123,6 134,8

Была изучена зависимость ВПС полножирной муки, полученной из семян тыквы, от времени выдержки, температуры и концентрации поваренной соли. Результаты экспериментов представлены в виде графиков на рисунках 2, 3,4.

■■ ■■й—Стоповая зимняя А-5 '

120 140 160 160 Время выдержки, мин

ая —А—Голосеменная

Рисунок 2 - Во-допоглощающая способность полножирной муки, полученной из ссмян тыквы, в зависимости от времени выдержки

Рисунок 3 - Во-доиопющающая способность полножирной муки, полученной из ссмян тыквы, в зависимости от температуры системы

Рисунок 4 - Во-дологлощающая способность полножирной муки, полученной из ссмян тыквы, в зависимости от массовой доли поваренной соли в системе

Определено влияние поваренной соли на ВУС исследуемых образцов. Установлено, что ВУС полножирной муки из семян тыквы Столовая зимняя А-5, Витаминная и Голосеменная снижается до 2,70; 3,14 и 2,47 г/г сырья соответственно.

Для изучения эмульгирующей способности полножирной муки из семян тыквы использовали 1% по белку дисперсии исследуемых образцов. Установлено, что максимальное значение ЭС для всех образцов наблюдается при концентрации жировой фазы в системе 50%. Область на графике (рисунок 5), ограниченная верхней и нижней кривой, является зоной существо-

350 -300 -

0 250 ¡

1 '

200 -

150 •

60 70 SO

Температура, С

Стоповая зимняя А-5 --Й--Витаминная —*г-Голосеменная

1 2 3 4 5

Массовая доля поваренной сопи, %

■■■■щ—Стоповая зимняя А-5 -Ш.....Витаминная —А—Голосеменная

вания эмульсии, для полножирной муки из семян тыквы Голосеменная ее площадь максимальна.

Рисунок 5 - Соотношение объемов фаз в системе «жировая фаза - белковая дисперсия» полножирной муки, полученной из семян тыквы различных сортов

Аналогичные диаграммы построены для оценки влияния поваренной соли на эмульгирующую способность исследуемых образцов. Установлено, что введение в систему поваренной соли увеличивает ЭС полножирной муки всех образцов в среднем на 3,9 мл эм./г белка, что, может быть, связано с повышением экстракции солерастворимых белков и созданием более благоприятных условий для эмульгирования жира.

В результате исследования ФТС образцов полножирной муки, полученной из семян тыквы выбранных сортов, определены степень и время их гидратации. Установлено, что при использовании данных добавок в технологии мясорастительных колбас, необходима их предварительная гидратация и введение в состав мясных эмульсий в виде белково-жировой эмульсии наполнителя на нежирное сырье.

3.3 Изучение и сравнительный анализ химического состава и функционально-технологических свойств СОгшрогов семян тыквы с аналогичными характеристиками полножирной муки. Изучен химический состав и функционально-технологические свойства шротов семян тыквы после С02-экстракции. В сравнении с полножирной мукой в шротах установлено: незначительное (на 1,2-1,5%) снижение содержания влаги; увеличение на 2,2% массовой доли белков и уменьшение на 4,7% массовой до-

ли липидов. Величина рН суспензий шротов в дистиллированной воде для всех образцов снизилась по сравнению с полножирной мукой в среднем на 0,15. Сравнительный анализ ФТС полножирной муки и шротов показал, что шроты имеют более высокие значения ВГТС, В УС, ЖУС и ЭС (рисунок 6).

2

" 1,5

а. л

■Ё 1 " О

^ 0.5 0

Рисунок 6 - Функционально-технологические свойства полножирной муки

и шротов, полученных из семян тыквы: 1,2- Столовая зимняя А-5; 3,4- Витаминная; 5,6- Голосеменная (1,3,5- полножирная мука из семян тыквы; 2,4,6 - шроты после С02-экстракции)

В шротах исследуемых образцов отмечено увеличение активности ингибиторов трипсина и химотрипсина от 0,028 до 0,041 мг/г в зависимости от сорта, что, вероятнее всего, связано с извлечением части липидной фракции при СОг-экстракции. Активность ингибиторов пепсина, как в необработанных семенах, так и в шротах, не отмечена.

3.4 Разработка технологии получения растительных добавок из семян тыквы. Технологическая схема получения растительных добавок из семян тыквы представлена на рисунке 7.

3.5 Выбор и обоснование мясной основы мяеораститсльных вареных колбас. В качестве мясной основы было использовано мясо традиционных животных - говядина жилованная 2 сорта с содержанием соединительной ткани не более 20% и свинина полужирная с содержанием жировой ткани от 30 до 50% и мясо нетрадиционных животных - мясо нутрии.

Рисунок 7 - Технологическая схема получения растительных добавок из

семян тыквы

Для обоснования использования мяса нутрий при выработке колбас были исследованы показатели, определяющие целесообразность применения мясного сырья в колбасном производстве: мясная продуктивность животных, соотношение мышечной, жировой и костной тканей в тушках, а также химический состав мяса нутрий стандартного типа.

Установлено, что нутрия имеет достаточно высокий убойный выход -у самцов 60-64%, у самок 59-61%. Доли мышечной и жировой тканей в тушках находятся на уровне говядины и составляют соответственно 69-72% и 13-14%. Содержание белка в мясе нутрии на 2,0 и 6,4%, а полиненасыщенных жирных кислот в 5,3 и 1,8 раза превосходит говядину жилованную второго сорта и свинину полужирную соответственно. Аминокислотный состав белков отличается значительным количеством лизина (10,62 г/1 ООг белка) и триптофана (1,61 г/100г белка). По количеству минеральных веществ мясо нутрии (1,11%) практически не отличается от говядины (1,03%), при этом содержание кальция в нем на 10,2% и 11,9% больше, чем в говядине жилованной второго сорта и свинине полужирной соответственно. Мясо нутрии выгодно отличается от говядины и свинины содержанием витаминов В2 (0,28мг/Ю0г продукта) и Вб (0,87мг/100г продукта).

На основании вышеизложенного и с учетом низкой себестоимости производства мяса нутрий, использование его в составе рецептурных композиций разрабатываемых колбас является обоснованным и целесообразным.

3.6 Исследование влияния растительных добавок из семян тыквы на свойства модельных фаршевых систем. Моделирование базовых рецептур мясорастительных колбас сбалансированных по аминокислотному составу. Предварительный эксперимент по введению полножирной муки из семян тыквы в фаршевые системы показал невозможность использования образцов, содержащих в составе семенную оболочку (семена тыквы Столовой зимней А-5 и Витаминной), из-за ухудшения органолептических характеристик готовых продуктов. Это послужило основанием для разработки рецептур и изучения свойств модельных фаршевых систем с полножирной мукой и шротом »з семян тыквы Голосеменная, не имеющих семенных оболочек. В модельные образцы мясных фаршей вводили от 5 до 15% полножирной муки и шротов, гидратированных в соотношении 1:2 и 1:2,2 соответственно. Результаты исследования показали, что введение растительных добавок в состав мясных фаршевых систем повышает величину рН, оказывает положительное влияние на водосвязывающую способность фарша и увеличивает выход готовых продуктов (таблица 3). Таблица 3 - Качественные показатели модельных фаршевых систем с

растительными добавками, полученными из семян тыквы

Показатели Кон- Полножирная мука, % III поты, %

троль 5 10 15 5 10 15

Содержание влаги, %

сырой фарш 65,6 66,5 66,1 66,2 66,9 66,7 67,1

готовый продукт 58,5 59,8 62,1 65,4 59,8 60,4 61,7

Величина рН 6,47 6,52 6,65 6,68 6,49 6,55 6,61

ВСС фарша, % к общей влаге 86,7 87,7 91,8 93,4 86,9 87,5 89,1

Выход, % к массе сырья 90,1 90,5 94,6 99,6 90,4 91,6 92,2

Органолептическая оценка, баллы 4,8 4,8 4,0 3,5 4,8 4,5 4,0

Установлено, что оптимальный уровень растительных добавок из семян тыквы в мясных системах составляет от 5 до 10%. Введение растительных компонентов в больших количествах приводит к ухудшению вида изделий на разрезе, искажению вкуса и аромата и неприемлемо для потребителя.

С помощью компьютерного моделирования были разработаны базовые

рецептуры с 5% и 8% введения растительных добавок, сбалансированные по аминокислотному сосгаву белков. Обобщенный критерий моделирования разработанных рецептур составляет 0,827 и 0,794 соответственно, что соответствует отличной оценке по шкале желательности Харингтона (рисунок 8).

Рисунок 8 - Обобщенный критерий качества базовых рецептурных комА позиций: А - с 5% введения растительных добавок; В - с 8% введения растительных добавок: Оо6щ - обобщенный критерий качества; с1| - ва-лин; с12- лейцин; с!3 - изолейцин; с)4 -лизин; с15 - метио-нин + цистин; с)б -Б треонин; сЬ - фени-лаланин + тирозин; с)8 - триптофан

На основе базовых композиций разработаны рецептуры вареных колбас «Андреевская» и «Георгиевская» с двумя вариантами составов: с полножирной мукой - рецептуры №1 и со шротом после С02-экстракции - рецептуры №2 (таблица 4). Виды и количества вводимых пищевых добавок были научно обоснованы и экспериментально апробированы.

3.7 Совершенствование технологии мясорастительных вареных колбас с растительными добавками, полученными из семян тыквы. Технологический процесс производства мясорастительных колбас с использованием полножирной муки и шротов после СОг-экстракции семян тыквы Голосеменная был модифицирован с учетом особенностей ФТС данных добавок на этапах подготовки, методов, способов и последовательности введения растительного сырья. На ООО «Мясокомбинат Усть-Лабинский» отработаны

параметры и режимы предварительной гидратации добавок, приготовления белково-жировой эмульсии наполнителя, термической обработки колбас.

Таблица 4 - Рецептуры вареных колбас «Андреевская» и «Георгиевская»

Наименование сырья, пряностей и материалов Норма эасхода

«Андреевская» «Георгиевская»

№1 №2 №1 №2

Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья

Говядина жилованная 2 copra 51,0 50,0 38,0 36,4

Свинина полужирная 10,0 10,0 10,0 10,0

Мясо нутрии 20,0 20,0 20,0 20,0

Шпик хребтовый 6,0 6,0

Полножирная мука из семян тыквы 5,0 - 8,0 -

Вода для гидратации муки 10,0 - 16,0 -

Шроты после С02-экстракции - 5,0 - 8,0

Вода для гидратации шротов - 11,0 - 17,6

Пшеничная мука высшего сорта 2,0 2,0 - -

Эмульсия свиной шкурки 2,0 2,0 2,0 2,0

Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0

Вода технологическая 16,8 16,2 19,3 11,8

Пряности и материалы, г на '00 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая 2500 2500 2500 2500

Нитрит натрия 5,0 5,0 5,0 5,0

Сахар 150,0 150,0 150,0 150,0

Глюкоза 30,0 30,0 30,0 30,0

Аскорбинат натрия 50,0 50,0 50,0 50,0

С02-экстракт перца черного горького 4,0 4,0 4,0 4,0

С02-экстракт перца душистого 2,5 2,5 2,5 2,5

С02-экстракт мускатного ореха 1,5 1,5 1,5 1,5

Паприка сладкая красная хлопьями 3x3 100,0 100,0 150,0 150,0

Паприка сладкая зеленая хлопьями 3x3 50,0 50,0 - -

Ферментированный рис 30,0 30,0 40,0 40,0

Отличительной особенностью усовершенствованной технологической

схемы является сочетание традиционного и нетрадиционного мясного сырья, использование полножирной муки и шротов после С02-обработки, полученных из семян тыквы Голосеменная, применение белково-жировой эмульсии и С02-экстрактов пряностей.

3.8 Исследование показателей качества и биологической ценности разработанных мясорастительных колбас. Опытно-промышленная партия разработанных вареных колбас выработана в условиях ООО «Мясокомбинат Усть-Лабинский». Результаты оценки показателей качества контрольных и опытных образцов готовой продукции даны в таблице 5.

Таблица 5 - Показатели качества контрольных и опытных образцов готовой продукции

Показатели «Андреевская» «Георгиевская»

Контроль №1 №2 Контроль №1 №2

Массовая доля в готовой

продукции, %

влаги 67,8 68,8 68,5 66,5 66,9 66,7

белков 15,9 15,7 15,7 15,0 15,2 14,7

липидов 12,4 10,5 10,7 15,2 13,2 13,3

минеральных веществ, в 2,99 3,19 3,28 2,97 3,12 3,46

том числе

поваренной соли 2,16 2,24 2,25 2,18 2,20 2,34

нитритов 0,0033 0,0013 0,0013 0,0036 0,0020 0,0020

Соотношение белок:жир 1,0:0,8 1,0:0,7 1,0:0,7 1,0:1,0 1,0:0,9 1,0:0,9

Выход, %, к массе сырья 112,1 114,7 114,5 113,1 117,6 117,5

Органолептическая 4,6 4,7 4,7 4,6 4,6 4,6

оценка, баллы

Из данных таблицы 5 видно, что при введении полножирной муки и

шротов из семян тыквы существенных изменений массовой доли белков в опытных образцах готовой продукции не наблюдается, однако отмечено уменьшение содержания липидов и увеличение массовой доли минеральных веществ. Остаточное содержание нитритов в колбасах с растительными добавками более чем в 2 раза ниже по сравнению с контрольными образцами. Выход готовых изделий увеличился на 2,5 и 4,5% для колбас «Андреевская» и «Георгиевская» соответственно по сравнению с контрольными образцами.

Установлено, что опытные образцы колбас имеют более высокие показатели биологической ценности белкового компонента по сравнению с контрольными (таблица 6), а введение растительных добавок из семян тыквы обогащает колбасные изделия полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), р-каротином и а-токоферолом, кальцием, магнием и фосфором, железом, марганцем, медью и цинком (таблица 7). Таблица б - Показатели биологической ценности белкового компонента

опытных и контрольных образцов колбас

Показатель Колбаса «Андреевская» Колбаса «Георгиевская»

Контроль №1 №2 Контроль №1 №2

БЦ, % 87,4 91,9 92,6 87,8 89,9 90,9

и,ед 0,89 0,93 0,93 0,89 0,92 0,91

Была изучена динамика состава микрофлоры в процессе хранения ис-

следуемых образцов по количеству мезофильных аэробных и факультативно-

анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Установлено, что разработанная продукция безопасна в микробиологическом отношении в течение сроков годности, предусмотренных для вареных колбас в оболочке «Амитан ПРО». Рекомендуемый срок годности разработанных колбас составляет 6 суток. Таблица 7 - Содержание биологически активных веществ в исследуемых

образцах колбас «Андреевская» и «Георгиевская»

Колбаса «Андреевская» Колбаса «Георгиевская»

Контроль №1 №2 Контроль №1 №2

пнжк, % 1,22 1,53 1,46 1,91 2,39 2,45

Витаминный состав, мг/100г продукта

Пиридоксин (Вб) 0,37 0,37 0,38 0,36 0,34 0,37

Рибофлавин (В2) 0,14 0,14 0,14 0,13 0,13 0,14

Тиамин (В[) 0,21 0,17 0,17 0,20 0,17 0,18

а-токоферол - 1,28 1,24 - 1,25 1,28

р-каротин - 0,19 0,18 - 0,19 0,19

Макроэлементы, мг/100г продукта

Калий 256,42 265,35 266,72 243,74 242,47 258,74

Кальций 8,99 24,59 24,72 8,55 32,40 34,57

Магний 18,15 28,14 28,28 13,31 39,13 41,75

Фосфор 138,43 220,47 221,61 ¡31,70 252,22 269,14

Микроэлементы, мкг/ЮОг продукта

Железо 2093 Г 2277 2288 1984 2089 2229

Марганец 27 184 185 21 266 284

Медь 128 180 181 121 190 203

Цинк 2235 2376 2388 2119 2160 2305

Рассчитана степень удовлетворения среднесуточной физиологической

потребности организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, витаминах, макро- и микроэлементах при употреблении ЮОг опытных образцов колбас (таблица 8).

Таблица 8 - Оценка удовлетворения среднесуточной физиологической

потребности организма человека в БАВ при употреблении ЮОг

опытных образцов колбас

Показатель Норма суточной потребности, мг/сут * Удовлетворение суточной потребности, % от нормы

«Андреевская» «Георгиевская»

№1 №2 №1 №2

1 2 3 4 5 6

ПНЖК 11,0** 13,9 13,3 21,7 22,3

Пиридоксин (В6) 1,8-2,0 20,6-18,5 21,1-19,0 18,9-17,0 20,6-18,5

Рибофлавин (В2) 1,8 7,8 7,8 7,2 7,8

Тиамин (В|) 1,5 11,3 11,3 11,3 12,0

а-токоферол 10,0 12,8 12,4 12,5 12,8

(3-каротин 1,0 19,0 18,0 19,0 19,0

Продолжение таблицы 8

1 2 3 4 5 6

Калий 3500,0 7,6 1 7,6 6,9 7,4

Кальций 1000,0 2,5 2,5 3,2 3,5

Магний 400,0 7,0 7,1 9,8 10,4

Фосфор 1000,0 22,1 22,2 25,2 26,9

Железо 14,0 16,3 16,3 14,9 15,9

Марганец 2,0-3,0 9,2-6,0 9,3-6,2 13,3-8,9 14,2-9,5

Медь 2,0-3,0 9,0-6,0 9,1-6,0 9,5-6,3 10,2-6,8

Цинк 15,0 15,8 15,9 14,4 15,4

•Нормы по СанПиН; ** г/сут

Представленные факты позволяют отнести разработанные колбасы к продуктам функционального назначения, так как при употреблении 100 г данных изделий, обеспечивается более 10% среднесуточной потребности организма человека в ПНЖК, фосфоре, железе, цинке, р-каротине и а-токофероле.

3.9 Разработка технической документации, опытно-промышленная апробация технологии и оценка экономической эффективности производства новых мясорастительных колбас. На основании проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация на новые растительные добавки из семян тыквы (ТУ 9169-324-04801346-08) и мясо-растительные вареные колбасы «Андреевская» и «Георгиевская» с добавками из семян тыквы Голосеменная (ТУ 9213-320-04801346-08).

Опытно-промышленная апробация технологии новых мясорастительных колбас на ООО «Мясокомбинат Усть-Лабинский» показала, что их выработка не требует переоснащения оборудования и может производиться на типовых линиях изготовления вареных колбас. Расчетные данные по снижению себестоимости готовой продукции представлены в таблице 9. Таблица 9 - Расчетные данные по снижению себестоимости готовой

продукции

Снижение себестоимости «Андреевская» «Георгиевская»

№1 №2 №1 №2

С учетом выхода готовой продукции, руб/т За счет использования мяса нутрий, % За счет использования растительных добавок из семян тыквы, % 11014,0 46,5 53,5 14702,0 34,9 65,1 14237,0 36,1 63,9 20136,0 25,5 74,5

Данные таблицы 9 свидетельствуют об экономической целесообразности производства новых мясорастительных колбас «Андреевская» и «Ге-

оргиевская» с добавками из семян тыквы Голосеменная.

21

ВЫВОДЫ

1 Исследован химический состав и показатели безопасности полножирной муки из семян тыквы Столовая зимняя А-5, Витаминная и Голосеменная. Установлено, что в зависимости от сорта массовая доля белков в семенах тыквы колеблется в пределах 31,36-35,26%, липидов - от 28,42% до 31,79%, минеральных веществ 3,04-4,74%, На основании результатов определения фракционного состава белков (содержание альбуминов и глобулинов составляет 68,0-75,5%) обоснована возможность совместимости белков семян тыквы с белками мясных систем. Результаты оценки особенностей аминокислотного состава белков и жирнокислотного состава липидов, макро- и микроэлементов, витаминов, показателей безопасности, а также низкие значения активности ингибиторов протеолитических ферментов семян тыквы свидетельствуют о целесообразности выбора данного вида сырья в качестве компонента, придающего новым продуктам функциональные свойства.

2 Исследованы функционально-технологические свойства полножирной муки, полученной из семян тыквы выбранных сортов. В зависимости от сорта ВПС образцов составляет 273,5-344,9%, ВУС 2,89-3,74г/г сырья, ЖУС 0,68-1,12г/г сырья и ЭС 114,4-134,8 мл эм./г белка. Установлено, что введение в систему поваренной соли снижают ВСП и ВУС исследуемых образцов, вместе с тем, присутствие поваренной соли оказывает положительный эффект на ЭС данных добавок.

3 Проведен сравнительный анализ химического состава и функционально-технологических свойств шротов, полученных после С02-экстракции, с аналогичными характеристиками полножирной муки из семян тыквы. Установлено, что шроты отличаются более высокими значениями ВПС, ВУС, ЖУС и ЭС и являются высокобелковым продуктом, так как содержат в среднем на 2,2% больше белков, чем полножирная мука. Представленные факты свидетельствует возможности и целесообразности их использования в качестве белковых добавок в составе мясорастительных колбас функционального назначения.

4 Разработана технологическая схема получения новых растительных добавок из семян тыквы.

5 Теоретически и экспериментально обоснован выбор мясной основы для производства мясорастительных вареных колбас. Вместе с традиционным мясным сырьем (говядиной и свининой) использовано мясо нутрии, так как нутрии имеют высокий убойный выход (59-64%), мясо отличается благоприятным соотношением мышечной и соединительной (69-72%), жировой (13-14%) и костной тканей (15-17%); высоким содержанием ПНЖК (21,86%), витаминов группы В (тиамина - 0,46%, рибофлавина - 0,28%, пиридоксина -0,87%), имеет низкую себестоимость производства, что позволяет рассматривать его как перспективное сырье в технологии мясопродуктов.

6 Исследовано влияние растительных добавок из семян тыквы на физико-химические, функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем и органолептические характеристики готовой продукции. Установлено повышение ВСС мясных систем на 1,0-6,7%, рН - на 0,05-0,21 и выхода готовой продукции - на 0,4-9,5% в зависимости от вида и количества вводимой добавки. Определено оптимальное содержание добавок (510%), при которых обеспечиваются хорошие органолептические характеристики готовых продуктов. За базовые рецептуры, сбалансированные по аминокислотному составу, взяты композиции с введением 5 и 8% растительных добавок, для которых функция желательности Харингтона составляет соответственно 0,828 и 0,794.

7 Усовершенствована традиционная технология мясорастительных колбас с учетом особенностей ФТС растительных добавок из семян тыквы. Отработаны параметры и режимы предварительной гидратации добавок, определены метод, способ, последовательность их введения в мясные эмульсии и условия термической обработки колбас. Установлено, что растительные добавки из семян тыквы целесообразно вводить в рецептуры мясорастительных колбас в виде белково-жировой эмульсии наполнителя, с предварительной их гидратацией, на нежирное сырье.

8 Комплексные исследования качественных показателей и биологической ценности разработанных колбас показали, что опытные образцы не уступают контрольным по массовой доле белков, содержат больше минеральных веществ и меньше липидов. Установлено, что показатели биологиче-

ской ценности белкового компонента разработанных колбас имеют более высокие значения, чем контрольные. При употреблении 100 г таких колбас обеспечивается более 10% среднесуточной потребности организма человека в ПНЖК, фосфоре, железе, цинке, ß-каротине и а-токофероле, что позволяет отнести разработанные колбасы к продуктам функционального назначения.

9 Разработана и утверждена техническая документация на новые растительные добавки из семян тыквы (ТУ 9169-324-04801346-08) и мясорас-тительные вареные колбасы «Андреевская» и «Георгиевская» с полножирной мукой и СОг-шротами, полученными из семян тыквы Голосеменная (ТУ 9213-320-04801346-08).

10 Проведены опытно-промышленная апробация технологии новых колбас и оценка экономической эффективности их производства. Показано, что выработка мясорастительных колбас с растительными добавками из семян тыквы не требует переоснащения оборудования и может производиться на типовых линиях изготовления вареных колбас. Ожидаемый экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии составит для вареной колбасы «Андреевская» от 11014 до 14702 руб/т продукции; для вареной колбасы «Георгиевская» от 14237 до 20136 руб/т в зависимости от рецептуры.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1 Васильева А.Г. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы [Текст] Монография/ А.Г. Васильева, Г.А. Дворкина, Г.И. Касьянов. - Краснодар: ИнЭП, 2008. - 179с.

2 Васильева А.Г. Перспективные виды растительного сырья в технологии мясорастительных колбас [Текст] Монография/ А.Г. Васильева, Г.И. Касьянов. - Краснодар: КНИИХП, 2006. - 56с.

3 Васильева А.Г. Оценка мясной продуктивности нутрий [Текст]/ А.Г. Васильева, А.Н. Кулик// Наука Кубани. - 2003. - №1. - С. 38-41.

4 Васильева А.Г. Функциональные продукты питания на Российском рынке [Текст]/ А.Г. Васильева, A.C. Бородихин// Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. -№3.- С. 16-18.

5 Васильева А.Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов [Текст]/ А.Г. Васильева, И.А. Круглова// Известия вузов. Пищевая технология. -2007. -№ 5-6. - С. 30-33.

6 Васильева А.Г. Функционально-технологические свойства семян тыквы различных сортов [Текст]/ А.Г. Васильева, И.А. Круглова// Известия вузов. Пищевая технология. -2007. -№ 5-6. - С. 49-51.

7 Васильева А.Г. Разработка функциональных продуктов на мясной основе [Текст]// Наука Кубаии. - 2007. - №3. - С. 7-12.

8 Васильева А.Г. Новая растительная белковая добавка на основе семян тыквы [Текст]// Матер. XV регион, науч.-практич. конф. «Инновационная концепция развития экономики Кубани». - Краснодар: ИнЭП, 2007. - С. 90-91.

9 Нанобиотехнологические принципы получения пищевых добавок газожидкостным методом из семян бахчевых культур [Текст]/ JI.A. Русанова, C.B. Бутто, B.C. Коробицин, A.C. Бородихин, А.Г. Васильева, Р.И. Еку-тич, C.B. Белоусова, Д.П. Фомич// Матер, межд. науч.-практич. конф. «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения». - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2007.-С. 218-220.

10 Васильева А.Г. Необходимость проектирования функциональных продуктов питания как следствие изменения ритма жизни человека в современном обществе [Текст]// Матер, межд. науч. конф. «Проектирование новой реальности» - часть 3 - Таганрог: Изд-во ТТИ ЮФУ, 2007. - С. 11-16.

11 Васильева А.Г. Компьютерное проектирование сбалансированных по составу мясорастительных продуктов [Текст]// Матер, межд. науч. конф. «Проектирование новой реальности» - часть 3 - Таганрог: Изд-во ТТИ ЮФУ, 2007.-С. 17-19.

12 Васильева А.Г. Химический состав шротов после С02-экстракцин [Текст]// Матер. X Всерос. науч.-практич. конф. «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов». - Майкоп: Изд-во МГТУ, 2007.-С. 169-170.

13 Васильева А.Г. Ресурсы семян тыквы в Краснодарском крае [Текст]// Матер. X Всерос. науч.-практич. конф. «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов». - Майкоп: Изд-во МГТУ, 2007.-С. 170-171.

14 Васильева А.Г. Мясо нутрий как перспективное сырье для производства колбасных изделий [Текст]/ А.Г. Васильева, В.И. Кудинов// Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. - С. 14-16.

15 Васильева А.Г. Модельные фаршевые системы с растительной добавкой на основе семян тыквы [Текст]// «Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья»: Сборник трудов. - Краснодар: ГУ КНИИХП, 2008. - С. 54-57.

16 Васильева А.Г. Разработка рецептур вареных колбас с использованием полножирной муки и шротов после С02-экстракции [Текст]// «Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья»: Сборник трудов. - Краснодар: ГУ КНИИХП, 2008. - С. 50-53.

17 Васильева А.Г. Биологическая ценность колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы [Текст]/ А.Г. Васильева, О.Н. Пет-роченко // Матер. 1 Межвед. науч.-практич. конф. «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». - М.: Изд. комплекс МГУПП, 2008. - С. 83-88.

ВАСИЛЬЕВА Анастасия Георгиевна

РАЗРАБОТКА НОВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Подписано в печать 15.01.2009. Формат 60х84|/,6. Усл. неч. л. 1,0. Бумага Maestro. Печать трафаретная. Тираж 100 экз. Заказ № 9012.

Тираж изготовлен с оригинал-макета заказчика в типографии ООО «Просвещение-Юг» 350059, г. Краснодар, ул. Селезнева, 2. Тел./факс: 239-68-31

Введение.

Глава 1 Аналитический обзор научно-технической и патентной литературы по проблеме создания мясорастительных функциональных продуктов питания.

1.1 Современное состояние производства функциональных продуктов питания.

1.2 Теоретические основы разработки мясорастительных функциональных продуктов питания.

1.3 Перспективные виды растительного сырья в технологии мясорастительных колбас.

1.4 Химический состав, фармакологические свойства и анализ комплексного использования семян тыквы.

Глава 2. Схема и условия проведения эксперимента. Характеристика сырья и материалов. Методы исследований.

2.1 Схема исследований и условия проведения эксперимента.

2.2 Характеристика сырья и материалов.

2.3 Методы исследований.

2.4 Компьютерное моделирование рецептур.

Глава 3. Обоснование выбора и характеристика основных видов сырья для производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

3.1 Разработка новых растительных добавок из семян тыквы.

3.1.1 Изучение химического состава, биологической ценности белкового компонента и показателей безопасности полножирной муки из семян тыквы выбранных сортов.

3.1.2 Исследование функционально-технологических свойств полножирной муки, полученной из семян тыквы.

3.1.3 Исследование химического состава и функционально-технологических свойств шротов семян тыквы после С02-экстракции.

3.1.4 Разработка технологии получения растительных добавок из семян тыквы.

3.2 Обоснование выбора и характеристика мясной основы для мясорастительных вареных колбас функционального назначения.

Глава 4. Моделирование рецептур и совершенствование технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения с растительными добавками из семян тыквы.

4.1 Исследование влияния растительных добавок, полученных из семян тыквы, на свойства модельных фаршевых систем.

4.2 Обоснование и разработка рецептур вареных колбас с использованием полножирной муки и шротов семян тыквы Голосеменная.

4.2.1 Моделирование базовых рецептур мясорастительных вареных колбас сбалансированных по аминокислотному составу.

4.2.2 Обоснование введения пищевых добавок в рецептуры вареных колбас с растительными добавками из семян тыквы.

4.3 Совершенствование технологий мясорастительных вареных колбас с добавками из семян тыквы.

4.4 Исследование показателей качества и биологической ценности разработанных мясорастительных колбас функционального назначения.

4.4.1 Оценка физико-химических и органолептических характеристик колбас.

4.4.2 Оценка биологической ценности колбас.

4.5 Технико-экономическое обоснование производства мясорастительных вареных колбас с добавками из семян тыквы.

Выводы.

Напряженный ритм жизни современного человека, вызванный вторжением в его жизнедеятельность новых технологий, автоматизации и компьютеризации основных производственных процессов, необходимость мобильного перемещения во времени и пространстве, дефицит времени для принятия оперативных решений и, подчас, стрессовые ситуации, воздействие неблагоприятных факторов производства и изменяющейся внешней окружающей среды, а также многое другое оказывают колоссальные нагрузки на адаптационные системы организма человека.

Дефицит времени для большинства людей стал причиной нарушения ритмичного поступления в организм питательных веществ, привел к качественному и количественному изменению рациона питания. Существенную роль среди причин недостаточного потребления биологически активных веществ современным человеком играют также такие факторы, как монотонизация рациона, утрата им разнообразия, сведение к узкому стандартному набору нескольких основных групп продуктов и готовых блюд. Из-за малоподвижного образа жизни, снизились энергозатраты, и как следствие, уменьшился объем пищи, который съедает человек в течение суток. Стало необходимо, чтобы в этом небольшом объеме содержалось как можно больше полезных веществ, чтобы дневной рацион содержал все незаменимые компоненты.

Описанная ситуация приводит к серьезным изменениям структуры питания россиян, и, в последствии, проявляется в нарушении основных функций организма, снижении работоспособности и ухудшении состояния здоровья, а в тяжелых случаях - в формировании соматической патологии.

Для поддержания здоровья и работоспособности человека, увеличения периода его жизни необходимо соблюдение принципов рационального питания, которое гарантирует поступление в организм необходимого количества эссен-циальных питательных веществ, в том числе и микронутриентов, абсолютно необходимых для нормального осуществления обмена веществ, надежного обеспечения всех жизненных функций.

Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения указанной проблемы является разработка и создание крупного промышленного производства разнообразных функциональных продуктов питания.

Функциональные продукты должны составлять часть ежедневного рациона питания человека; компоненты продукта должны быть натуральными (природного происхождения) и, кроме того, при употреблении, вместе с пищевой полноценностью самого продукта, функциональный продукт должен способствовать регулированию какой-либо функции организма.

Концепция функциональных продуктов питания, в определенной степени, воплощена в технологиях создания мясорастительных продуктов и, в частности, колбас. Рядом исследователей доказано, что растения — богатейший источник белков. Большие объемы и сравнительно низкие затраты на их производство дают возможность восполнять дефицит белка в питании населения. Кроме того, следует отметить, что ресурсы растительного белка громадны: на Земле произрастает около 500 тыс. видов растений (из которых возделывается всего 6 тыс. видов, а массово культивируется около 90 видов), причем в каждом из них содержится определенное количество белка. Благодаря короткому циклу воспроизводства, по ресурсным, экономическим и экологическим оценкам, растения выступают одним из перспективных источников пищевого белка.

Существенный вклад в разработку концепции функциональных продуктов и технологий мясорастительных продуктов внесли известные ученые специалисты: Антипова JI.B., Аникеева Н.В., Бобренева И.В., Гаппаров М.Г., Глотова И.А., Жаринов А.И., Кудряшов JI.C., Куликов Ю.И., Липатов H.H., Рогов И.А., Спиричев В.Б., Лисицын Б.А., Осминин О.С., Татульян В.А., Токаев Э.С., Шепдеров Б.А., Устинова A.B., Хвыля С.И. и многие другие.

На протяжении последнего десятилетия значительно возрос объем информации об использовании в производстве мясорастительных продуктов: бобовых (соевых бобов, гороха, чечевицы, нута, люпина), зерновых (кукурузы, пшеницы, ячменя, пшена, овса), масленичных культур (ядер подсолнечника, арахиса, рапса), а также побочных продуктов пищевых производств (жмыха и шрота подсолнечника, остающегося после производства растительного масла, семян томатов, косточек винограда, семян хлопка и т. д.). Имеются сведения об использовании в технологии мясопродуктов разнообразных овощей, фруктов, грибов, плодов. Показано, что введение в состав мясных изделий нетрадиционных растительных культур (тыквы, топинамбура, семян горчицы, люцерны, амаранта, баклажан, сладкого перца, плодоовощных смесей, свеклы, томатов, моркови, солодкового корня и продуктов их переработки (порошков, паст) дает возможность создать активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость продуктов.

Анализ публикаций результатов научных исследований и практических разработок в области создания мясорастительных продуктов свидетельствуют о постоянном поиске новых отечественных источников растительного белка, в том числе нетрадиционных, используемых взамен белков животного происхождения.

Ценным и перспективным источником целого комплекса биологически активных веществ являются семена тыквы, получаемые в виде вторичных продуктов консервного производства и шротов, образующихся при выработке тыквенного масла. Данных по использованию семян тыквы в технологиях функциональных пищевых продуктов недостаточно. В связи с этим, разработка новых растительных добавок из семян тыквы и использование их в технологиях мясорастительных функциональных продуктов питания, является актуальным.

Целью работы являлась разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследование химического состава и показателей безопасности полножирной муки из семян тыквы, выращиваемой и перерабатываемой в Краснодарском крае;

- исследование функционально-технологических свойств полножирной муки, полученной из семян тыквы, и их изменения под воздействием технологических факторов;

- изучение и проведение сравнительного анализа химического состава и функционально-технологических свойств шротов семян тыквы, полученных после СОо-экстракции, с аналогичными характеристиками полножирной муки;

- разработка технологии получения растительных добавок из семян тыквы;

- обоснование выбора и характеристика мясной основы для производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения;

- исследование влияния растительных добавок из семян тыквы на свойства модельных фаршевых систем и моделирование базовых рецептур мясорастительных колбас сбалансированных по аминокислотному составу;

- усовершенствование технологии мясорастительных вареных колбас с учетом особенностей химического состава и функционально-техно-логических свойств растительных добавок, полученных из семян тыквы;

- исследование показателей качества и биологической ценности разработанных колбасных изделий и оценка степени удовлетворения потребности организма человека в БАВ при употреблении данных колбас;

- разработка технической документации на новые растительные добавки из семян тыквы и колбасные изделия, изготовленные с их использованием;

- проведение опытно-промышленной апробации усовершенствованной технологии мясорастительных вареных колбас с добавками из семян тыквы и оценка экономической эффективности их производства.

выводы

1 Исследован химический состав и показатели безопасности полножирной муки из семян тыквы Столовая зимняя А-5, Витаминная и Голосеменная. Установлено, что в зависимости от сорта массовая доля белков в семенах тыквы колеблется в пределах 31,36-35,26%, липидов - от 28,42% до 31,79%, минеральных веществ 3,04-4,74%. На основании результатов определения фракционного состава белков (содержание альбуминов и глобулинов составляет 68,075,5%) обоснована возможность совместимости белков семян тыквы с белками мясных систем. Результаты оценки особенностей аминокислотного состава белков и жирнокислотного состава липидов, макро- и микроэлементов, витаминов, показателей безопасности, низкие значения активности ингибиторов про-теолитических ферментов семян тыквы свидетельствуют о целесообразности выбора данного вида сырья в качестве компонента, придающего новым продуктам функциональные свойства.

2 Исследованы функционально-технологические свойства полножирной муки, полученной из семян тыквы выбранных сортов. В зависимости от сорта ВПС образцов составляет 273,5-344,9%, ВУС 2,89-3,74г/г сырья, ЖУС 0,68-1,12г/г сырья и ЭС 114,4-134,8 мл эм./г белка. Установлено, что введение в систему поваренной соли снижают ВСП исследуемых образцов, вместе с тем, присутствие поваренной соли оказывает положительный эффект на ЭС данных добавок.

3 Проведен сравнительный анализ химического состава и функционально-технологических свойств шротов, полученных после СОг-экстракции, с аналогичными характеристиками полножирной муки из семян тыквы. Установлено, что шроты отличаются более высокими значениями ВПС, ВУС, ЖУС и ЭС и являются высокобелковым продуктом, так как содержат в среднем на 2,2% больше белков, чем в полножирной муке. Представленные факты свидетельствуют о возможности и целесообразности их использования в качестве белковых добавок в составе мясорастительных колбас функционального назначения.

4 Разработана технологическая схема получения новых растительных добавок их семян тыквы.

5 Теоретически и экспериментально обоснован выбор мясной основы для производства мясорастительных вареных колбас. Вместе с традиционным мясным сырьем (говядиной и свининой) использовано мясо нутрии, так как нутрии имеют высокий убойный выход (59-64%), мясо отличается благоприятным соотношением мышечной и соединительной (69-72%>), жировой (13-14%) и костной тканей (15-17%о); высоким содержанием ПНЖК (21,86%), витаминов группы В (тиамина - 0,46%, рибофлавина - 0,28%, пиридоксина - 0,87%), имеет низкую себестоимость производства, что позволяет рассматривать его как перспективное сырье в технологии мясопродуктов.

6 Исследовано влияние растительных добавок из семян тыквы на физико-химические, функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем и органолептические характеристики готовой продукции. Установлено повышение ВСС мясных систем на 1,0-6,7%), рН — на 0,05-0,21 и выхода готовой продукции - на 0,4-9,5%) в зависимости от вида и количества вводимой добавки. Определено оптимальное содержание добавок (5-10%), при которых обеспечиваются хорошие органолептические характеристики готовых продуктов. За базовые рецептуры, сбалансированные по аминокислотному составу, взяты композиции с введением 5 и 8%) растительных добавок, для которых функция желательности Харингтона составляет соответственно 0,828 и 0,794.

7 Усовершенствована традиционная технология мясорастительных колбас с учетом особенностей ФТС растительных добавок из семян тыквы. Отработаны параметры и режимы предварительной гидратации добавок, определены метод, способ, последовательность их введения в мясные эмульсии и условия термической обработки колбас. Установлено, что растительные добавки из семян тыквы целесообразно вводить в рецептуры мясорастительных колбас в виде белково-жировой эмульсии наполнителя, с предварительной их гидратацией, на нежирное сырье.

8 Комплексные исследования качественных показателей и биологической ценности разработанных колбас показали, что опытные образцы колбас не уступают контрольным по массовой доле белков, содержат больше минеральных веществ и меньше липидов. Установлено, что показатели биологической ценности белкового компонента разработанных колбас имеют более высокие значения, чем контрольные. При употреблении 100 г таких колбас обеспечивается более 10% среднесуточной потребности организма человека в ПНЖК, фосфоре, железе, цинке, Р-каротине и а-токофероле, что позволяет отнести разработанные колбасы к продуктам функционального назначения.

9 Разработана и утверждена техническая документация на новые растительные добавки, полученные из семян тыквы (ТУ 9169-324-04801346-08) и мя-сорастительные вареные колбасы «Андреевская» и «Георгиевская» с полножирной мукой и шротами, полученными после С02-экстракции из семян тыквы Голосеменная (ТУ 9213-320-04801346-08).

10 Проведены опытно-промышленная апробация технологии новых колбас и оценка экономической эффективности их производства. Показано, что выработка мясорастительных колбас с растительными добавками из семян тыквы не требует переоснащения оборудования и может производиться на типовых линиях изготовления вареных колбас. Ожидаемый экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии составит для вареной колбасы «Андреевская» от 11014 до 14702 руб/т продукции, для вареной колбасы «Георгиевская» от 14237 до 20136 руб/т в зависимости от рецептуры.

1. Азин Д.Л. Влияние растительных порошков на качество вареных колбас Текст./ Д.Л. Азин, М.В. Бахарев// Хранение и переработка сельхозсырья.2005.-№3.-С. 47.

2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов. Текст./ Л.Т. Алехина, А. С. Большаков, В.Г. Вересков. — М.: Агропромиздат, 1988. 576 с.

3. Аникеева Н.В. Белковый изолят Текст.// Пищевая промышленность. -2003.-№7.-С. 72.

4. Аникеева Н.В. Применение нута в производстве колбасных изделий Текст./ Н.В. Аникеева, Л.В. Антипова// Пищевая промышленность. 2003. -№2. - С. 66.

5. Антипова Л.В. Белковый текстурат из чечевицы: получение и применение Текст./ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, В.Ю. Астанина// Мясная индустрия. -2000,-№5.-С. 28-31.

6. Антипова Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст./ Л.В. Антипова, И.А. Глотова. СПб: ГИОРД,2006.-384 с.

7. Антипова Л.В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов Текст./ Л.В. Антипова, A.A. Архипенко, Г.О. Магамедов// Мясная индустрия. 1999. - №6. - С. 26-28.

8. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов. Текст./ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376с.

9. Антипова Л.В. Модифицированные белки вторичных продуктов убоя животных в производстве продуктов функционального назначения Текст./ Л.В. Антипова, И.А. Глотова //Материалы межд. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология». М., 2000. - С. 171-172.

10. Антипова Л.В. Полифункциональные биопродукты из вторичного коллагенсодержащего сырья Текст./ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.Н. Кузнецов// Мясная индустрия. 2001. - № 6. - С. 23-26.

11. И Антипова JI.B. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900. 2-е изд. Текст./ JI.B. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. СПб.: ГИОРД, 2003.-288 с.

12. Антипова JI.B. Разработка некоторых условий ферментативного гидролиза белков чечевицы Текст./ J1.B. Антипова, Е.Е. Курчаева// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. -№6. С. 18-21.

13. Арсеньева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст./ Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова// Пищевая промышленность. 2007. -№ 1.-С. 6-8.

14. Бахчевые культуры арбузы, кабачки, тыква в консервной промышленности Текст./ З.А. Троян, JI.B. Лычкина, H.H. Корастилева, Н.В. Юрченко// Пищевая промышленность. — 1998. — № 5. - С. 22-23.

15. Безалкогольные напитки: медико-биологические аспекты обеспечения качества Текст./ Е.Т. Зуев, В.И. Гурьев, В.И. Еремец, Э.Ф. Токарик, Л.А. Ковальская// Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 46-48. - №5. - С. 48-50.

16. Белик В.Ф. Бахчевые культуры. 2-е изд, перераб. и доп. Текст. М.: Колос, 1975.-271 с.

17. Берлогин В.И. Функциональные свойства натуральной текстурирован-ной муки из зерновых и зернобобовых культур и ее применение в производстве продуктов питания Текст.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. -№1. - С. 28-29.

18. Бестень Н.Ф. Функциональность в безалкогольных напитках концепция и инновационный проект компании «Дёлер» Текст./ Н.Ф. Бестень, О. Г. Шубина// Вестник «Дёлер». - 2000. -№ 2. - С. 7-10.

19. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов Текст./ Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черкасова, С.А. Маслюк, С.А. Рыжов// Мясная индустрия. 2000. - № 5. - С. 35-36.

20. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой Текст./ Л.С. Кудряшов, Л.С.

21. Хвыля, В.А. Куприянов, М.Т. Щербаков // Мясная индустрия. 2003. - № 7. -С. 33-35.

22. Бобренева И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания Текст.//Мясная индустрия. 2002. - № 11. - С. 12-14.

23. Бобренева И.В. Рекомендации по внесению биологически активных добавок в рецептуры функциональных продуктов питания Текст. //Мясная индустрия. 2003. - № 5. - С. 27-29.

24. Буданцева Е.П. Правовая охрана функциональных продуктов и БАВ Текст./ Е.П. Буданцева, И.В. Павлюченко// Пищевая промышленность. 2003. -№ 3. - С. 8-9.

25. Бутто C.B. Использование экстрактивных свойств жидкого диоксида углерода для извлечения ценных компонентов из растительного сырья Текст./ C.B. Бутто, Г.И. Касьянов, B.C. Коробицын. Краснодар: КубГТУ, 1998. -38 с.

26. Валуева Т.А. Белки-ингибиторы протеолитических ферментов у растений Текст./ Т.А. Валуева, В.В. Мосолов// Прикладная биохимия и микробиология. 1995. - Т. 31, №6. - С. 579-589.

27. Викторов П.И. Приусадебное кролиководство и нутриеводство. Текст./ П.И. Викторов, П.Д. Ненашев, В.И. Шинкаренко Краснодар: Кн. изд-во, 1982.-64 с.

28. Вишковский О.Б. Натуральная текстурированная мука лучший ингредиент по соотношению цена : качество : функциональность Текст.// Мясная индустрия.-2001.-№11.-С. 31-33.

29. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека Текст./ В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова// Вопросы питания. 1995. - №5. - С. 20-27.

30. Гаппаров М.Г. Пищевые волокна необходимый «балласт» в рационе питания Текст./ М.Г. Гаппаров, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина //Пищевая промышленность. — 2006. — № 6. - С. 56-58.

31. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания Текст.// Пищевая промышленность. — 2003. № 3. - С. 6-7.

32. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.: Изд-во стандартов, 2003.-252 с.

33. Гиш A.A. Комплексная технология переработки бахчевых культур. Текст./ A.A. Гиш, Г.И. Касьянов Краснодар: КНИИХП, 1999. - 64 с.

34. Голонзко H.A. Нутрии Текст. Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 160 с.

35. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями Текст./ И.Ф. Горлов, Л.Г. Сапожникова// Пищевая промышленность. -1998. -№1.- С. 66-67.

36. Горлов И.Ф. Научно-практическое обоснование интенсификации производства конкурентноспособной продукции животноводства и комплексной ее переработки. Текст./ И.Ф. Горлов, Т.В Каренгина Волгоград: Типография «Химпром», 2002. - 135 с.

37. Горлов И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности Текст.// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005.-№3.-С. 57-58.

38. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст.// Мясная индустрия. 1997. -№8.-С. 5-6.

39. Горлов И.Ф.1 Технология получения тыквенного масла и его биологическая ценность Текст./ И.Ф. Горлов, Т.В. Каренгина// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 111-114.

40. ГОСТ 13979.0 86 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Изд-во стандартов, 1987. - 6 с.

41. ГОСТ 13979.1 -70 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Методы определения содержания влаги и летучих веществ. — М.: Изд-во стандартов, 1972.-4 с.

42. ГОСТ 13979.2 94 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Методы определения массовой доли жира и экстрактивных веществ. — М.: Изд-во стандартов, 1995.-8 с.

43. ГОСТ 13979.3 68 Жмыхи и шроты. Метод определения суммарной массовой доли растворимых протеинов. - М.: Изд-во стандартов, 1975. — 8 с.

44. ГОСТ 13979.6 -70 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Методы определения содержания золы. М.: Изд-во стандартов, 1972. - 4 с.

45. ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита. — М.: Изд-во стандартов, 1993. 6 с.

46. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. М.: Изд-во стандартов, 1979. — 18 с.

47. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. — М.: Изд-во стандартов, 1992. — 8 с.

48. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги. — М.: Изд-во стандартов, 1980. 4 с.

49. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Метод определения хлористого натрия. М.: Изд-во стандартов, 1993.-5 с.

50. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества. — М.: Изд-во стандартов, 1992. 6 с.

51. Государственный реестр селективных достижений, допущенных к использованию Текст. — М.: Минсельхозпрод, 2004. 232 с.

52. Гранатова В.П. Теория, практика получения и применения натуральных структурообразователей Текст./ В.П. Гранатова, A.A. Запорожский, Г.И. Касьянов// Изв. Вузов. Пищевая технология. 2007. - №2. - С. 5-8.

53. Гридина С.Б. Изучение свойств соевой обезжиренной муки Текст./ С.Б. Гридина, Е.А. Романова// Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — №3. - С. 61-63.

54. Гурова Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов Текст./ Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков// Мясная индустрия. 2001. - №9. - С. 30-32.

55. Джураев Х.Ф. Технология переработки бахчевых культур Текст./ Х.Ф. Джураев, К.О. Додаев, А.Ж. Чориев// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001.-№ 9.-С. 52.

56. Доморощенкова M.JI. Особенности современного этапа производства и развития рынка пищевых соевых белков России Текст.// Пищевая промышленность. 2006. - № 10. - С. 68-69.

57. Доморощенкова M.J1. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота Текст.// Пищевая промышленность. 2001. — №4. - С. 6-10.

58. Донченко JI.B. Безопасность пищевой продукции Текст./ J1.B. Дон-ченко, В.Д. Надыкта// М.: Пищепромиздат, 2000. 528 с.

59. Донченко Л.В. Изменение содержания пектиновых веществ тыквы при созревании и хранении Текст./ Л.В. Донченко, В.В. Кондратенко// Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С. 83-84.

60. Донченко Л.В. Новый перспективный источник пектина Текст./ Л.В. Донченко, В.В. Кондратенко// Сб. тез. докл. научно-практ. конф. МГТИ. Майкоп, 1997.-С. 20-21.

61. Донченко Л.В. Получение пектиновых веществ из тыквы Текст./ Л.В. Донченко, В.В. Кондратенко// Сб. тез. докл. II Кубанской конф. обществ, экономических организаций. Краснодар, 1996. - С. 74-76.

62. Донченко Л.В. Тыква как источник студнеобразующего пектина. Текст./ Л.В. Донченко, В.В. Кондратенко// Сб. матер, второй межрегион, науч-но-техн. конф. «Пищевая промышленность - 2000». - Казань, 1998. - С. 117-118.

63. Ерин А.Т. Приусадебное кролиководство и нутриеводство. Текст./ А.Т. Ерин, В.Г. Плотников, Е.И. Рыминская. — Мн.: Ураджай, 1990. 384 с.

64. Ефремова Е.Г. Сопоставление химического состава семян традиционной и генномодифицированной сои Текст./ Е.Г. Ефремова, В.Д. Надыкта, Е.В. Щербакова// Изв. вузов. Пищевая технология. 2002. - № 5 - 6. — С. 80-81.

65. Жеруков Б.Х. Производство соевых бобов и продуктов их переработки Текст./ Б.Х. Жеруков, М.М. Токбаев// Пищевая промышленность. 2007. - № 2.-С. 60-61.

66. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

67. Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания Текст.// Пищевая промышленность. № 7 - 2004. - С. 24-26.

68. Ивашкин Ю.А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов Текст./ Ю.А. Ивашкин, С.Б. Юдина, Н.Г. Азарова// Мясная индустрия. 2000. - № 5. - С. 40-41.

69. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий Текст./ Л.С. Кудряшов, А.Б. Лисицын, A.A. Семенова, В.А. Куприянов, В.В. Ким// Мясная индустрия. 2003. - № 3. - С. 30-32.

70. Использование тыквы в колбасном производстве Текст./ С.А. Алиев, H.H. Шукюров, Х.Б. Аскерова, О.И. Стилтди// Мясная индустрия СССР. 1985. -№1. - С. 26-27.

71. Каминский В.П. Вторичные зерновые ресурсы, их образование и вовлечение в хозяйственный оборот Текст./ В.П. Каминский, E.H. Сокол, Л.В. Чиркова// Пищевая промышленность. 2007. - № 7. - С. 26-28.

72. Камнева З.П. Использование бахчевых плодов в консервной промышленности Текст./ З.П. Камнева, Л.И. Титаренко, З.Н. Богданова// Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1985. - 31 с.

73. Кантаре В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. Текст./В.М. Кантаре, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 151 с.

74. Каренгина Т. В. Совершенствование технологии переработки семян тыквы и фармакологические свойства полученных ветеринарных препаратов Текст.: Автореф. дис. . канд. биол. наук. Волгоград, 1999. — 24 с.

75. Касьянов Г.И. Жидкая двуокись углерода как экстрагент душистых и биологически активных веществ растительного сырья Текст./ Г.И. Касьянов, A.B. Пехов, В.И, Бессарабов Краснодар: Краевой Совет НТО, 1980. - 43 с.

76. Касьянов Г.И. Комплексная переработка тыквы Текст./ Г.И. Касьянов, A.A. Гиш, С.Н. Лопатин// Изв. Вузов. Пищевая технология. — 1998. — № 4. — С. 93-94.

77. Касьянов Г.И. Научные основы и практическая реализация важнейших технологий С02-обработки сырья растительного и животного происхождения Текст./ Г.И. Касьянов, Е.П. Кошевой, Б.И. Леончик. Краснодар: КубГТУ, 1996.-66 с.

78. Касьянов Г.И. Перспективные технологии переработки пряно-ароматического сырья смесями сжиженных газов Текст./ Г.И. Касьянов, И.А. Круглова, С.М. Силинская// Сб. матер. VII межд. научно-практич. Конф. «Наука и образование». Москва, 2005. - С. 146-147.

79. Касьянов Г.И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности Текст./ Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Холодцов// Пищевая промышленность. № 5. — 2000. — С. 33-35.

80. Касьянов, Г.И. Технологические основы СОг-обработки растительного сырья Текст. -М.: Россельхозакадемия, 1994. 132 с.

81. Кирий, К.А. Применение С02-экстрактов как гарант безопасности пищевых продуктов Текст./ К.А. Кирий, И.Е, Кизим, О.Н. Стасьева// Сб. трудов

82. КНИИХП «Новые технологии будущее пищевой промышленности». - Краснодар: КНИИХП, 2002. - С. 178-179.

83. Кладовщиков В.Ф. Клеточное разведение нутрий Текст./ В.Ф. Кладовщиков, Г.А. Кузнецов, Ю.А. Яковенко. — М.: Россельхозиздат, 1979. — 207 с.

84. Ковалева О.В. Протеолитические ферменты и ингибиторы протеаз из растений и их влияние на пищеварительные протеиназы позвоничных животных Текст.: Автореф. дис. . канд. техн. наук Краснодар, 1998, - 24 с.

85. Колесников В.А. Производство функциональных продуктов питания с использованием пищевых свекловичных волокон Текст./ В.А. Колесников, А.И. Артеменко, М.В. Лукьяненко// Пищевая промышленность. 2007. — № 8. -С. 62-63.

86. Коновалов К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов Текст.// Пищевая промышленность. 2006. — № 4. — С. 68-69.

87. Кочеткова A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст./ A.A. Кочеткова, В.И. Ту-жилкин// Пищевая промышленность. 2003. — № 5. - С. 8-10.

88. Кричман Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания Текст.// Пищевая промышленность. 2007. - № 8. — С. 62-63.

89. Криштафович В.И. Цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов Текст./ В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, C.B. Колобов// Мясная индустрия. 2003. - № 10. - С. 20-22.

90. Кролики и нутрии. Разведение. Выделка шкурок Текст. — Ростов н/Д.: Изд-во Проф-Пресс, 1999. 192 с.

91. Крылова В.Б. Модельные фаршевые композиции с экструдатом из чечевицы Текст./ В.Б. Крылова, Т.Ю. Гребенщикова, Е.В. Логвинова// Мясная индустрия. 2001. - №11. - С. 25-27.

92. Крылова В.Б. Модифицированная чечевичная мука перспективная добавка к мясным продуктам Текст./ В.Б. Крылова, Д.О. Трифонова// Мясная индустрия .-2003.-№6.-С. 16-19.

93. Крючин C.B. Производство отечественного белкового концентрата Текст./ C.B. Крючин, C.B. Назаренко// Пищевая промышленность. — 2001. № 9.-С. 58-59.

94. Кудряшева A.A. Проблемы использования генетически модифицированного сырья Текст./ A.A. Кудряшева, С.Н. Кавотин // Пищевая промышленность. 2006. - № 1. - С. 56-57.

95. Кудряшов Л.С. Новый продукт на отечественном рынке — изолят соевого белка «ИПСО-МРд» Текст./ Л.С. Кудряшов, O.A. Кудряшова// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. - № 1. - С. 19-21.

96. Кудряшова O.A. «ИПСО-МРд» уникальные свойства соевого белка Текст./ O.A. Кудряшова, Е.В. Танаева// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2001. - № 2. - С. 66-65.

97. Куликов Ю.И. Разработка технологии функциональных продуктов с использованием биологически активной добавки из топинамбура Текст./ Ю.И. Куликов, В.И. Прокопенко// Функциональтное питание: сб. докл. Межд. Научн. Конф. РАСХН. - М., 2001 - С. 240-243.

98. Куприянов В.А. Особенности использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов Текст./ В.А. Куприянов, А.Н. Смодлев// Мясная индустрия. 2000. - № 7. - С. 43-45.

99. Куцына И.В. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой Текст.: Автореф. дис. . канд. техн. наук — Краснодар, 2007, 26 с.

100. Лаврова Л.П. Технология колбасных изделий. Текст./ Л.П. Лаврова, В.В. Крылова-М.: Пищевая промышленность, 1975. 343 с.

101. Ливинская С.А. Производство трансгенных культур и всемирная продовольственная безопасность Текст.// Масла и жиры. Отраслевые ведомости. 2001. - № 3. - С. 6; № 5. - С. 8.

102. Лисицын А.Б. Мясные продукты функционального назначения для населения экологически неблагополучных регионов Текст.// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. № 9. - С. 9-11.

103. Лисицыи Б.А. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России Текст./ Б.А. Лисицын, И.М. Чернуха// Мясная индустрия. -2003. — № 1. —С. 12-15.

104. Лищенко В.Ф. Мировые ресурсы пищевого белка Текст.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. - № 1. - С. 12-15.

105. Максюта И.В. Пищевые концентраты для геродиетического питания Текст./ И.В. Максюта, В.П. Гранатова, A.A. Запорожский// Сб. науч. трудов КубГТУ. Краснодар, 2002, - С. 45-46.

106. Мамонов Е.В. Сортовой каталог. Овощные культуры Текст. М.: Изд-во ЭКССМО-Пресс, 2001. - 496 с.

107. Манжесов В.И. Перспективы использования растительных белков на пищевые цели Текст./ В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаев// Вестник Рос. акад. с.-х. наук.-2003.-№ 1.-С. 87-88.

108. Мартынов A.B. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения Текст.// Молочная промышленность. 2000. — № 7. — С. 11-15.

109. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст. — М.: Изд.-во стандартов, 1990.- 185 с.

110. Мельникова Т.И. Растительные олигосахариды — перспективный класс пребиотиков Текст.// Российские аптеки. — 2003. — № 5. — С. 21-23.

111. Методы биохимического исследования растений Текст./ А.И.Ермаков, В.В. Арасимович, М.И. Смирнова-Иконникова. Под ред. А.И. Ермакова. JL: Колос, 1972. - 456 с.

112. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) Текст./ В.А. Та-тульян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. — М.: Колос, 2002. — 424 с.

113. Митасева Л.Ф. Применение продуктов переработки пшеничных отрубей в мясной промышленности Текст./ Л.Ф. Митасева, С.М. Мухина, Н.В. Белякова// Пищевой белок и технология. — 1998. № 5. — С. 32-34.

114. Мороз О.С. Обзор российского рынка функциональных продуктов питания Текст./ О.С. Мороз, О.В. Луканина// Российский продовольственный рынок. 2002. - № 7. - С. 14-17.

115. Мосолов В.В. Растительные белковые ингибиторы протеолитиче-ских ферментов. Текст./ В.В. Мосолов, Т.А. Валуева. М.: Агропромиздат, 1983.-207 с.

116. Муравьева Д.А. Фармокогнозия Текст. М.: Медицина, 1991.560 с.

117. Мясные функциональные продукты в профилактике атеросклероза Текст./ Г.Н. Чернобельский, P.M. Давлетбаев, E.H. Сазонова, С.С. Тимошин// Вопросы питания. 2005. - № 6. - С. 40-42.

118. Новое белковое растительное сырье для выработки мясных изделий

119. Текст./ JI.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, P.A. Кушевская, E.H. Зубарева// Мясная индустрия. 2002. - № 11. - С. 21-23.

120. Новые белковые комбинированные продукты как результат моделирования Текст./ A.A. Калачев, П.А. Ушаков, А.Н. Кузнецов, Е.А. Калачева// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 4. - С. 76-79.

121. О перспективах повышения питательной ценности сои при селекции на низкую трипсинингибирующую активность Текст./ B.C. Петибская, A.B. Кочегура, C.B. Зеленцов, О.М. Шабалта, П.А. Калено в// С.-х. биология. -1998.-№ 1.-С. 63-66.

122. Осадченко И.М. Химический состав и биологическая ценность отходов переработки семян бахчевых культур Текст./ И.М. Осадченко, Д.А. Скачков, Т.Г. Серебрякова// Масложировая промышленность. 2005. - № 3. -С. 16.

123. Особенности мяса различных видов животных Текст./ Ю.Ф. Мишанин, А.Ю. Мишанин, Е.И. Овчинникова, Р.Ю. Куц// Изв. вузов. Пищевая технология. 2002. - № 1. - С. 66-67.

124. Особенности переработки бахчевых культур Текст./ К.О. Додаев, И.Т. Абдукадиров, Х.Ф. Джураев, P.A. Бобояров, А.Ж. Чориев, Д.К. Додаева// Пищевая промышленность. 2002. - № 11. - С. 40.

125. Пат. 1741730 Российская Федерация, МКИ А 23 J 1/14 Способ получения белка из растительного сырья Текст./ В.Б. Крылова, В.Э. Ступин. — № 4879083/13; заявл. 01.11.90; опубл. 23.06.92; бюл. № 23.

126. Пат. 1796125 Россия, МКИ А 23 J 1/14 Способ получения пищевого белка из кормового нута Текст./ А.Ф. Загибалов, А.К. Дьяконова, Г.П. Познякова.-№ 4896811/13; заявл. 27.12.90; опубл. 23.02.93; бюл. № 7.

127. Пат. 2002805 Российская Федерация, МКИ С 14 С 1/00 Способ переработки коллагенсодержащего материала Текст./ Л.В. Моисеева, М.М. Ку-харчик, И.А. Шалабанова, Е.А. Бельник. № 4940220/13; заявл. 30.04.91; опубл. 15.11.95; бюл. № 24.

128. Пат. 2034555 Российская Федерация, МКИ А 61 К 35/78. Экстрагент биоактивных компонентов из растительного сырья Текст./ А.Н. Орлов, М.С. Борц, Е.А. Дорфман и др. -№ 5026766/14; заявл. 07.12.94. опуб. 30.05.94; бюл. № 12.

129. Пат. 2165165 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/317 Способ приготовления котлет Текст./ Г.И. Касьянов, В.П. Гранатова, О.И. Квасенков. -№99117582/13; заявл. 13.08.1999; опубл. 20.04.2001.

130. Пат. 2181549 Россия, МКИ А 23 J 1/14, А 23 L 1/20 Способ получения продукта из нута повышенной биологической ценности Текст./ И.Ф. Горлов, T.B. Каренгина, Л.Г. Сапожникова. № 2000132854/13; заявл. 26.12.2000; опубл. 27.04.2002; бюл. № 12.

131. Пат. 2182437 Российская Федерация, МКИ А 23 J 1/14 А 23 L 1/20 Способ получения продукта из нута повышенной биологической ценности Текст./ И.Ф. Горлов, Т.В. Каренгина, Л.Г. Сапожникова. № 2000132854/13; заявл. 26.12.2000; опубл. 27.04.2002; бюл. № 12.

132. Пат. 2185742 Российская Федерация, МКИ А 23 J 1/14, А 23 L 1/20 Способ получения белкового продукта Текст./ И.Ф. Горлов, Т.В. Каренгина, Л.Г. Сапожникова. № 2001116406/13; заявл. 13.06.2001; опубл. 27.07.2002; бюл. № 21.

133. Перковец М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых «болезней цивилизации» Текст.// Пищевая промышленность. -2007.-№5.-С. 22-23.

134. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза пребиотики с древних времен до наших дней Текст.// Пищевая промышленность. — 2007. — № 4. - С. 56.

135. Петибская B.C. Ингибиторы протеолитических ферментов Текст.// Изв. Вузов. Пищевая технология. — 1999. № 5-6. - С. 6-10.

136. Петибская B.C. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения Текст.// Изв. Вузов. Пищевая технология. 1997. - № 2-3. -С. 19-22.

137. Пищевые волокна в продуктах питания Текст./ Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, A.A. Филатова// Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 8-10.

138. Плотников В.Н. К вопросу о генно-модифицированных продуктах Текст.// Пищевая промышленность. — 2007. № 2. - С. 20-21.

139. Побегай Т.В. Пищевые волокна и качество готовой продукции Текст.// Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 17.

140. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Текст. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1996.-432 с.

141. Получение белка из пшеничных отрубей с применением ферментных препаратов Текст./ О.И. Колпакова, О.Ю. Борисова, О.И. Карпова, М.В. Гернет// Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №6. - С. 12-18.

142. Потапова К.В. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас Текст./ К.В. Потапова, Н.П. Левина, Г.Г. Страхова// Мясная индустрия. 2003. -№5.-С. 30-31.

143. Поцелуева М.В. В поддержку натуральных красителей Текст./ М.В. Поцелуева, В.А. Текутьева, В.П. Дедюхина// Мясная индустрия. — 2003. -№5.-С. 25-26.

144. Применение белково-липидной добавки из семян тыквы в производстве хлеба Текст./ О.Л. Вершинина, И.В. Шульвинская, Е.С. Милонова, Ра-эд Ханфар, В.Н. Белик, В.Г. Щербаков // Изв. Вузов. Пищевая технология. -2007.-№ 1. — С.37-39.

145. Проблема дефицита белка и соя Текст./ С.М. Доценко, В.А, Тиль-ба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина// Пищевая промышленность. 2002. - №8. -С. 38-40.

146. Прокопенко В.И. Качественные показатели вареных колбас с биологически Активными добавками из топинамбура Текст./ В.И. Прокопенко, Ю.И. Куликов// Изв. Вузов. Пищевая технология. — 2004. — №1. С. 21-23.

147. Прокопенко В.И. Сравнительная оценка функционально-технологических свойств концентратов топинамбура Текст./ В.И. Прокопенко, Ю.И. Куликов// Изв. Вузов. Пищевая технология. 2003. - № 2-3. - С.36-38.

148. Пятницкий Н.П. Определение активности химотрипсина по скорости створаживания молочно-ацетатной смеси Тескт./ Н.П. Пятницкий, М.Т.

149. Проскуряков// В кн.: Материалы 17 научной конфер. физиологов юга РСФСР. -Ставрополь, 1969. -т.2. С. 80-82.

150. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов Текст./ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: Колос, 2000. - 367 с.

151. Рогов И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст./ И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко. М.: Колос, 2000.-384 с.

152. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов Текст./ Т.Г. Родина, Г.А. Вукс М.: Колос, 1994. - 192 с.

153. Родионова Л.Я. Хранение тыквы для переработки на консервных заводах Текст./ Л.Я. Родионова, Ю.Г. Скорикова// Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ пищепром. - 1982, выпуск 4, 1 - 28 с.

154. Руководство по апробации бахчевых культур: Справочное пособие / Т.Б. Фурса, М.И. Малинина, З.Д. Артюгина и др.; Под ред. В.Ф. Дорофеева Текст. — М.: Агропромиздат, 1985. 181 с.

155. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст./ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

156. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т.1, кн. 1 и 2. Л.: ВНИИЖ, 1967. - 1024 с.

157. Рязанова O.A. Продукты специального назначения на основе сои Текст./ O.A. Рязанова, В.М. Позняковский, A.A. Шевелева// Пищевая промышленность. 2002. - № 8. - С. 42-43.

158. Семенова A.A. О безопасности ферментированного риса Текст./ A.A. Семенова, Л.А. Беретов, Е.Г. Черемных// Мясная индустрия. 2007. - №8. -С. 38-40.

159. Сердобинский Л.А. Определение генетически модифицированных источников (ГМИ) в продуктах питания и пищевом сырье Текст.// Пищеваяпромышленность. 2007. - № 3. - С. 6-7.

160. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст. М.: Пищевая промышленность, 1965. — 490 с.

161. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами Текст.// Вопросы питания. — 2000. №4 — С. 13-19.

162. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст./ В.Б. Спиричев, JI.H. Шат-нюк, В.М. Позняковский// Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 10-16.

163. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых препаратов Текст./ О.И. Шиленок, И.В. Кочнева, С.Н. Толкунов, АЛ. Бидюк, H.H. Толкунова// Пищевая промышленность. 2006. — №11. — С. 73.

164. Степанова А.Э. Производство низкокалорийных продуктов с использованием растительных белков. Обзорная информация Текст./ А.Э. Степанова, Г.В. Павлова. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991. - 36 с.

165. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов. Сборник: Государственные стандарты. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002. - 83 с.

166. Тамова М.Ю. Пищевые продукты функционального назначения Текст./ М.Ю. Тамова, Г.И. Касьянов// Пищевая промышленность. — 2002. — № 9.-С. 6.

167. Технология производства, переработки и использования тыквы Текст./ Под ред. В.Д. Кострова, И.Ф. Горлова. Волгоград: Перемена, 1996. -120 с.

168. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продуктов животноводства Текст./ Под ред. А.Ф. Крисанова и Д.П. Хайсанова. М.: Колос, 2000. - 208 с.

169. Токаев Э.С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий Текст./ Э.С. Токаев, А.И. Ковалев// Мясная индустрия.-2001.-№ 3.-С. 17-19.

170. Толкунов С.Н. Обеспечение приемлемых цветовых характеристик колбасного фарша при низком уровне добавления нитритов Текст./ С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, H.H. Толкунова// Пищевая промышленность. 2006. - № 8. -С. 32.

171. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. — М.: Агро-промиздат, 1987 303 с.

172. Улицкий 3.3. Топинамбур — ингредиент функциональных мясных продуктов Текст.// Продукты и ингредиенты. — 2006. — № 1. — С.41.

173. Устинова A.B. Мясные продукты для детского питания Текст./ A.B. Устинова, Н.В. Тимошенко. М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. — 252 с.

174. Файвишевский M.JT. Функционально-технологические свойства экструдата из чечевицы Текст./ M.JI. Файвишевский, В.Б. Крылова, Е.В. Логвинова// Мясная индустрия. 2001. — № 1. - С. 20-21.

175. Федичкина Н.В. Обогащение продуктов питания минералами Текст./ Н.В. Федичкина, И.В. Кирпичникова// Пищевая промышленность. -2003. -№3.- С. 18-19.

176. Филиппович Ю.Б. Практикум по общей биохимии Текст./ Ю.Б. Филиппович, Т.А., Егорова, Г.А. Севастьянова. М.: Высшая школа, 1982. -318 с.

177. Функциональные мясорастительные продукты Текст./ С.К. Тамко-вич, Н.М. Степанищева, Н.Е. Посокина, Л.И. Кизим// Пищевая промышленность. 2005. - № 7. - С. 77.

178. Функциональные свойства белков семян тыквы Текст./ Раэд Хан-фар, В.Г. Щербаков, И.В. Шульвинская, Е.В. Жукова// Изв. Вузов. Пищевая технология. 2006. - № 4. - С. 124-125.

179. Функциональные свойства соевых белковых концентратов Текст./ Э.С. Токаев, М.А. Гурова, М.А. Попелло, В.В. Сучков, А.И. Ковалев// Мясная индустрия. 2001. - № 8. - С. 29-30.

180. Ханфар Раэд. Тыквенные семена перспективный источник пищевого белка Текст./ Раэд Ханфар, В.Г. Щербаков// Изв. Вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 5-6. - С. 44-46.

181. Хвыля С.И. Модифицированная чечевичная мука перспективная добавка к мясным продуктам Текст./ С.И. Хвыля, В.Б. Крылова, Д.О. Трифонова// Мясная индустрия. - 2003. — № 6. - С. 16-19.

182. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн. 1. Текст./ Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987.-224 с.

183. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник Текст./ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Татульяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

184. Чернова Е.В. Русская национальная кухня и функциональное питание Текст./ Е.В. Чернова, В.Н. Красильников// Пищевая промышленность. -2001.-№8.-С. 64-65.

185. Чернуха И.М. Функциональные продукты — методологические, технологические и трофологические аспекты производства Текст.// Мясная индустрия. 2002. -№ 2. - С. 21-22.

186. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания Текст./ Р.И. Шаз-зо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

187. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст.// Пищевая промышленность. -2003.-№5.-С. 4-7.

188. Шишков Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания Текст.// Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 10-11.

189. Шленская Т.В. Использование продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей при производстве мясных рубленых изделий Текст./ /Т.В. Шленская, З.А. Бочкарева// Пищевая промышленность. — 2006. — № 5. — С. 24-25.

190. Шубина О.Г. АСЕ-напитки: знакомый соратник против незнакомых вопросов? Текст.// Напитки. 2002. - С. 70-71.

191. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. 5-е изд., перераб. и доп. Текст./ В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов. М.: Колос, 2003 -360 с.

192. Щербаков В.Г. Влияние протеиназ и их ингибиторов на пищевую ценность белков Текст./ В.Г. Щербаков, И.А. Москвич// Изв. Вузов. Пищевая технология. 2006. - № 4. - С. 35-36.

193. Эрл М. Разработка пищевых продуктов Текст./ М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон пер. с англ. В. Ашкинази, Т.Фурманской. СПб.: Профессия, 2004. -384 с.

194. Aggett P.J. Physiology and metabolism of essential trace elements:An outline // Clin. Endocrinol. Metabol. 1985. -Vol.14. No. 3. - P. 513 - 543.

195. Anson M.L. The estimation of pepsin, trypsin, papain and cathepsin with gemoglobin// J. Gen. Physiol. 1938. - Vol. 22. № 1. - p. 79-80.

196. Anti-inflammatory and anti-tumor-promoting effects of cucurbitane glycosides from the roots of Bryonia dioica / Ukiya M., Akihisa Т., Yasukawa K. et al. // J. Nat. Prod.- 2002.- Vol. 65, № 2.- P. 179-183.

197. Bell 1. R., Edman J. S., Morrow F. D. et al. Brief communication Vitamin B(, B2, and B6 augmtntation of tricyclic antidepressant treatment in geriatric depression with cognitive dysfunction // J. Am. Coll. Nutr. 1992 Apr., 11:2. 159 — 631.

198. Buhm F. Et al. Carotenoids enhance vitamin E antioxidant efficiency // J. of the Amer. Chem. Soc. 1997; 119: 621 - 622.

199. Functional foods: Safety issues and regulatory categories: Pap. 85th AOCS Annu. Meet, and Expo, Atlanta, Ga, Vay 8-12, 1994/ Hath cock John N. // INFORM: Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. 1994. - № 4. - P. 484.

200. Ge Y.C., Morgan R.G.H. The effect of trypsin inhibitor on the pancreas and small intestine of mice // Brit. J. Nutr. 1993. - 70. - № 1. - P. 333 - 345.

201. Graham J., Ryan C. Accumulation of metall-carboxipeptidase inhibitors in leaves of wounded plant potato // Biochem. And Biophys. 1981. - № 4. — P. 1164- 1169.

202. Hamid S., Waheed J.,Wakeedt A., Sadir, Khan S.A. Cultivation conditions and physico-chemical of cucurbita maxima and cucurbita moschata seed oil // Pakistan J Sei. and Jnd. Res. 1989. Vol. 32. №6. P. 419-420.

203. Hartwel I.L. Types of anticancer agents isolated from plants //. Cancer treatment reports.- 1976.-Vol. 60,N 8.-P. 1031-1067.

204. Hermansson A.M. Methods of studing functional characteristics of vegetable proteins // Journal Amer. Oil. Chem. Soc., 1979, V. 56, № 3. P. 272-279.

205. Huang Y. C.,Chen W., Evans M. A. et al. Vitamin B6 requirement and stutus assessment of vitamin B6 // Am. J. Clin. Nutr., 1998 Feb, 67:2, 208 20.

206. Inklaar P.A., Fortuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of protein meat Additives // Food Technology, 1969, V. 23, P. 103 107.

207. Kour Sukhvir. Teoria MS Sorption behaviour of pumpkin (cucurbita moschata) seeds and kernels // Indian food Pasker. 1989. Vol. 43. №1. P. 25-28.

208. Kroll J., Hassanen F.R. Studien zur Glyceridstruktur von Fetten. 17. Mitt. Zusammensetzung ägyptischer Kubis und Melonensamenfette // Nahrung. 1983. Bd. 27, №1.

209. Lever A. F. et al. Sodium and potassium in essential hypertension // British med. J, 283: 463 468 (1981).

210. Miura S., Funatsu G. Isolation and amino asid sequences of two trypsin inhibitors from the seeds of bitter gourd (Momordika charantia) // Biosc.-Biotechnol.-Biochem. 1995. - 59. - № 3. - P. 469 - 475.

211. Monastyrsky, K. Functional Nutrition: the foundation of absolute health and longevitu. Lyndhurst, USA: Ageless Press, 2002. - 340p.

212. Nistor Constantini. Medicament destinât tratamenului afecti uniter he-potice. Interprinderea de medicamente Biofarm // Manufacturing Chemist. 1989. Vol. 60. №8. P. 35-39.

213. Panossian A., Gabrielian E., Wagner H. On the mechanism of action of plant adaptogens with particular reference to cucurbitacin R diglucoside // Phy-tomedicine.- 1999.- Vol. 6, № 3,- P. 147-155.

214. Silou D. Th., Mampouya W.D., Loka Lonyange, M. Saadon. Global composition and oils seed characteristics of 5 cucurbitaceact species growing in Niger // La rivista Itaiana delle sostanze. Vol. LXXVI - Varzo, 1999. - P. 141 - 144.

215. Singer Maker. Die rockmassige Verwertung der in Qhfabriken anfallenden Ruckstande // Siefen Ole - Fette - Wache. 1988. P. 114. № 19-S 815-819.

216. Strucelj Dudrauka. Karakteristike bundevine kostict specificne uljarske sirvine // Prehrab techonol. Rev. 1984. Vol. 22. №3-4. P. 173-179.

217. Teotia M. S., Ramakrischna P. Chemistry and tehnology of melon seeds // J. Food Sei. and Techol. 1984. Vol. 21. №5. P. 332-340.

218. Tillotson J. A. Bashor M.M. Fluorometric appoprotein titration of urinary riboflavin // Anal. Biochem. 1980. - Vol. 107. - No. 1. - P. 214 - 219.

219. Tuppy H., Weissbauer U., Wintersberger E. Amino saure — nitroamid als substrat fur aminopeptidasen and andere proteolytische fermente// Hoppe Seylers, Z. Physiol. Chem. - 1962. - Bd. 326, n. 3-6. - s. 278-288/

220. Widespread occurrence of cucurbita 5,24 dienol in cucurbita Ceal / Akinisa Toshihiro et al // Iokaraky/ 1986. №12. P. 1030-1040.