автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина

МОРОЗОВ АЛЕКСАНДР ИВАНОВИЧ

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПАСТООБРАЗНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ИЗ СЕМЯН АМАРАНТА И ЛЮПИНА

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

11 ОКТ 2012

Кемерово - 2012

Работа выполнена в Государственном научном учреждении «Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Мотовилов Олег Константинович

Официальные оппоненты: - Тихонов Сергей Леонидович,

доктор технических наук, ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», профессор кафедры «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров»

Кравченко Сергей Николаевич,

доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», профессор кафедры «Прикладная механика»

Ведущая организация: Негосударственное образовательное

учреждение высшего профессионального образования Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», г. Новосибирск

Защита диссертации состоится «27» октября 2012 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «КемеровскиГ технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «££> сентября 2012 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Голуб О.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства определяется прежде всего тем, что она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белка и незаменимых нутриентов. В этой связи необходимо расширять ассортимент комбинированных мясных продуктов с привлечением местных сырьевых источников в т.ч. растительного происхождения.

Согласно статистическим данным ресурсы мясного сырья в России за период 1990-2000 гг. снизились почти вдвое и стали расти только в 2000-е годы. Сегодня уровень производства говядины составляет лишь половину от показателя 1990 года. Не будет преувеличением сказать, что рынок мяса в РФ значительно связан импортом, доля которого варьируется в пределах 30-40%, поэтому импортозамещение определено приоритетной задачей развития отросли на ближайшие годы. Становятся актуальными разработки по замене мяса белковым сырьем или белковыми препаратами, близкими по качеству к мясу.

Использование растительных белков в производстве мясопродуктов обусловлено снижением их себестоимости при одновременном сохранении качества, что способствует повышению конкурентоспособности продукций.

^ Достижения в развитии современных технологий и потребительских свойств комбинированных мясопродуктов, в т.ч. специализированного назначения, заложены в фундаментальных и прикладных исследованиях академиков Россельхозакадемии И.А. Рогова, А.Б. Лисицына, И.Ф. Горлова, В.И. Ивашова, H.H. Липатова, профессоров Л.С. Кудряшова, А.И. Жаринова| В.М. Позняковского и др.

В настоящее время, в качестве растительного компонента при производстве мясных продуктов, чаще всего используются продукты переработки сои. Следует отметить, что с появлением на рынке генетически модифицированной сои специалисты мясной промышленности уделяют большое вниманию расширению сырьевой базы конкурентоспособных растительных белков. Перспективным являются семена люпина и амаранта. Работы в этой области единичны и требуют своего развития.

В связи с изложенным, тема диссертационного исследования представляется актуальной, имеет теоретическую и практическую значимость.

Цель и задачи. Цель работы - разработка и товароведная оценка мясных продуктов на примере полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

- провести социологические исследования потребительских предпочтений жителей г. Томска и их отношения к использованию в мясных продуктах растительных добавок;

- научно обосновать целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве полукопченых колбас;

- разработать рецептуру и технологию полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина;

- дать товароведную оценку разработанной продукции, определить

регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевую ценность, сроки и режимы хранения;

- разработать и утвердить техническую документацию, провести промышленную апробацию.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве полукопченых колбас для расширения ассортимента комбинированных продуктов и обеспечения их пищевой ценности. Дана товароведная оценка и установлены регламентируемые показатели качества, режимы и условия хранения новых видов колбасных изделий.

Практическая значимость. Разработана техническая документация на полукопченые колбасы с заменой основного сырья на продукты переработки амаранта и люпина (ТУ 9213-012-23611999-2012).

Проведена промышленная апробация разработанной продукции в ООО «Научно-внедренческий центр Агро-НИР» (г. Новосибирск), ООО «Компания Модус» (г. Новосибирск).

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ «Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта».

Материалы диссертационных исследований использованы в учебном процессе студентов, обучающихся по направлению «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация. Основные положения диссертационной работы и результаты исследований докладывались на международных, российских и региональных конференциях, конгрессах и форумах: «Питание и здоровье» (Москва, 2009), VII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2010), VIII Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Алматы, 2011), IX Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (г. Бийск, 2012).

Диссертация обсуждена на расширенном заседании кафедры «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО КемТИПП совместно с лабораторией биотехнологии и переработки ГНУ СибНИИ ПСП и рекомендована к защите.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 19 печатных работ, в том числе 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, библиографического списка из 210 наименований. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах, содержит 20 рисунков и 29 таблиц.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, новизна и практическая значимость, дана общая характеристика работы.

Глава 1. Обзор литературы. В первой главе обобщены литературные сведения, научно-техническая информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме. Определены цель и задачи исследования.

Глава 2. Организация работы, объекты и методы испытаний.

Исследования выполнены в период с 2009 по 2012 гг. в аккредитованном испытательном центре ГНУ Сибирского научно-исследовательского института переработки сельскохозяйственной продукции Сибирского отделения Россельхозакадемии. Определены направления исследования, дано описание объектов и методов. Общая схема работы представлена на рисунке 1.

На первом этапе проведен анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме диссертационного исследования.

На втором - выполнены социологические исследования мясных изделий и растительных добавок.

На третьем - научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования растительных пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта в технологии полукопченых колбас.

На четвертом - представлены результаты по использованию пастообразных концентратов в качестве ингредиента при производстве полукопченых колбас.

Разработана рецептура и технология, определены технологические режимы и параметры выработки комбинированных колбасных изделий, установлены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, сроки и режимы хранения.

На заключительном этапе разработана и утверждена техническая документация. Проведена промышленная апробация и внедрение в производство.

Использованы стандартные, общепринятые и специальные методы испытаний: органолептические, физико-химические, реологические, микробиологические, биохимические, инструментальные, в т.ч. газожидкостная хроматография, атомно-адсорбционная спектроскопия, фотоколориметрия и др.

Социологическое исследование проведены методом анкетного опроса респондентов.

Результаты исследований обрабатывались методами расчета статистической достоверности измерений с применением серии пакетов компьютерных программ.

Глава 3. Результаты собственных исследований.

Социологические исследования потребительских предпочтений в отношении мясопродуктов и растительных добавок.

Для обоснования научной новизны, актуальности и целесообразности темы диссертационной работы исследованы тенденции спроса на мясные изделия и информированность потребителей о растительных добавках. Анкетный опрос проводился в супермаркетах г. Томска и учебных заведениях, соответствующего профиля.

На рисунке 2 представлены потребительские предпочтения жителей г. Томска в отношении мясопродуктов.

Спросом пользуются копченые изделия- 32%, второе место занимают полуфабрикаты - 29 % , третье - вареные колбасы, сосиски - 26 %, четвертое -мясные консервы (11 %), 2 % опрошенных не имеют выраженных предпочтений.

Рисунок 1 — Общая схема проведения исследований

На следующем этапе проведены исследования по группам копченых изделий (рисунок 3). 59 % респондентов отдали предпочтение колбасным изделиям, 38 % - порционным и крупнокусковым изделиям, 3 % - затруднились ответить на поставленный вопрос.

Определены предпочтения по виду колбасных изделий (рис. 4). 44 % респондентов отметили полукопченые колбасы, 36% - варено-копченые, 20% -сырокопченые.

■ Копченые изделия, в т.ч. колбасы ■ Полуфабрикаты

в Вареные колбасные изделия я Мясные консервы

■ Иное

I Крупнокусковые ■ Колбасные изделия 8 Иное

Рисунок 2 - Структура предпочтений Рисунок 3 - Предпочтения респондентов по видам мясопродуктов по хипу изделий

В качестве растительной добавки в производстве мясных полуфабрикатов, респонденты отмечают известный им соевый белок (63%) , информированность потребителей о люпине и амаранте составляет - 17% и 19% соответственно, при этом сведения об амаранте носят общий характер. 1 % опрошенных назвали другие виды растительного сырья, которое по их мнению, могут использоваться в производстве колбасных изделий (рисунок 5).

■ Варено-копченые ■ Полукопченые И Сырокопченые 20%

36%

I Люпин № Амарант 1%

17%

Иное

63%

44%

Рисунок 4 - Предпочтения респондентов по видам колбас.

Рисунок 5 - Информированность потребителей о растительных добавках

Представлялось целесообразным провести исследования по использованию семян амаранта и люпина в технологии полукопченных колбас с определением показателей качества и пищевой ценности.

Обоснование целесообразности использования пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта в производстве комбинированных мясопродуктов

С этой целью выполнен ряд исследований. Изучен аминокислотный скор белков пастообразного амарантового концентрата (ПАК) и пастообразного

люпинового концентрата (ПЛК), сравнительный анализ которого представлен в таблице 1.

Таблица 1 — Сравнительный анализ показателей аминокислотного состава

и скора белков ПАК и ПЛК (усредненные данные, п=5)

Аминокислота Идеальный белок Белок амарантового концентрата Белок люпинового концентрата

г/100 г белка скор,% г/100 г белка скор, % г/100 г белка скор, %

Изолейцин 4,0 100 5,39 135 4,45 111

Лейцин 7,0 100 13,04 186 7,45 106

Лизин 5,5 100 5,87 107 8,06 146

Метионин + цистин 3,5 100 3,52 100,6 3,22 92

Фенилаланин + тирозин 6,0 100 6,24 104 7,21 120

Треонин 4,0 100 4,01 100 5,99 150

Триптофан 1,0 100 1,17 127 1,30 130

Валин 5,0 100 5,23 123 8,06 161

Из полученных данных следует, что в состав белков ПАК и ПЛК входят все незаменимые аминокислоты. Лимитирующими аминокислотами являются метионин + цистин, скор аминокислот - валина, лизина, триптофана, лейцина, изолейцина отвечает требованиям гипотетического белка. К омплементарность аминокислотного состава продуктов переработки амаранта и люпина может обеспечить высокие значения аминокислотного скора в разрабатываемых мясопродуктах.

Определен жирно-кислотный состав липидных фракций ПАК и ПЛК. Полученные материалы свидетельствуют, что на долю насыщенных жирных кислот приходится соответственно 23,1 и 11,5 %. Липидные фракции представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, количество которых составляет в ПАК - 76,9, ПЖ - 88,5 %, в т.ч. линолевой кислоты -48,5 и 49,1 %. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот соответствует требованиям действующих норм физиологической потребности организма.

При изучении витаминного состава ПАК и ПЛК установлено наличие жизненно важных нутриентов этой группы (рис. 6).

Исследования минерального состава разработанных ' концентратов показало, что ПК являются полноценными источниками минеральных веществ (табл. 2.).

Пастообразные концентраты из семян амаранта и люпина отличаются хорошими органолептическими показателями - отсутствием специфического запаха, характерного для растений семейства бобовых, а также высокой пищевой ценностью и низким содержанием ингибиторов. В отличие от соевого белка белки люпина и амаранта не вызывают аллергических реакций в организме.

9

н

0

Амарантовый

■ Тиамин

■ рибофлавин

К Пантотеновая кислота

■ Никотиновая кислота

0,15 0,44

0,97 0,29

0,5 1,71

0,45 3,83

I Пиродоксин

0,29

В Токоферол

9,73

0,2 9,74

!Ретинол

2,44

5,2

Рисунок 6 - Витаминный состав пастообразных концентратов (усредненные

данные, п=5)

Таблица 2 - Минеральный состав ПАК и ПЛК, мг/100 г (п=7)

Показатель Амарантовый концентрат Люпиновый концентрат

Макроэлементы

Кальций 179,1±0,04 72,0±0,40

Фосфор 125,4±0,01 120,1±0,71

Калий 217,7±0,01 660,4±0,63

Натрий 5,2±0,10 12,3±0,38

Магний 59,0±0,03 90,6±0,82

Микроэлементы

Железо 32,6±0,02 3,5±0,04

Марганец 0,8±0,10 9,5±0,07

Медь 0,3±0,05 0,2±0,01

Цинк 1,1 ±0,20 0,8±0,03

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о целесообразности использования пастообразных концентратов в качестве замены основного сырья для повышения пищевой ценности комбинированных мясопродуктов.

Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка комбинированных колбасных изделий Выработка опытных партий проводилась с учетом требования рецептуры по ГОСТ 16351-86 (Колбаса полукопченая Армавирская в/с), на основании которого формируются основные пропорции мясного фарша в экспериментальной рецептуре. В соответствии с разработанной методикой

процесс формирования мясного фарша осуществлялся посредством образования мясорастительного сгустка на основе мясного фарша и растительных концентратов с добавлением специй и соли (табл. 3).

Таблица 3 - Рецептуры колбасных изделий с пастообразными _концентратами, на 100 кг __

Наименование продуктов Контроль Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Образец №6

Свинина жалованная не жирная 20,000 17,500 15,000 12,500 17,500 15,000 12,500

Свинина жилованная полужирная 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000

Грудинка свиная 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000

Говядина жилованная первого сорта 20,000 17,500 15,000 12,500 17,500 15,000 12,500

Пастообразны й концентрат - 5,000 10,0 15,0 5,000 10,0 15,0

Соль 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000

Сахар-песок 0,135 0,135 0,135 0,135 0,135 0,135 0,135

Нитрит натрия 0,008 - - - - - -

Специи: Чеснок Перец душистый Перец черный или белый молотый 0,200 0,090 0,100 0,200 0,090 0,100 0,200 0,090 0,100 0,200 0,090 0,100 0,200 0,090 0,100 0,200 0,090 0,100 0,200 0,090 0,100

Примечание: № 1, 2,3 с использованием пастообразного люпинового концентрата и № 4, 5,6 с использованием пастообразного амарантового концентрата

Технологическая схема производства полукопченой колбасы с растительными пастообразными концентратами приведена на рисунке 7.

В процессе изготовления фарша отмечены отличительные особенности мясорастительного фарша. У фарша с ПАК цвет насыщенно-красный, наблюдалось выделение мясного сока, отмечена минимальная набухаемость, фарш с ПЖ характеризовался бледно-красным цветом и минимальном отделением мясного сока, повышенной набухаемостью по сравнению с контрольным образцом.

Оптимальные концентрации пастообразных концентратов в колбасных изделиях определены с помощью органолептической оценки.

Рисунок 7 - Технологическая схема производства полукопченой колбасы с растительными пастообразными концентратами

Органолептическая характеристика включала следующие показатели: внешний вид, консистенцию, цвет и вид на разрезе, вкус, запах.

Разработаны признаки органолептических показателей (словесно-балловая шкала), определена их интенсивность (табл. 4).

Ниже представлена номенклатура характерных признаков и терминологии сенсорных свойств исследуемых образцов.

Вкус - Пряный, чесночный, копченый, соленый, посторонний-Запах - Ароматный, пряный, чесночный, копченый, посторонний Консистенция - Мягкая, плотная, сочная, нежная, рыхлая

Таблица 4 - Органолептическая оценка полукопченых колбас

Показатель качества Средний оценочный балл по образцам

№1 №2 №3 №4 №5 №6

Внешний вид 4,8±0,2 4,7±0,2 4,9±0,4 4,5±0,3 4,6±0,1 4,8±0,4

Вкус 4,6±0,3 4,8±0,2 4,8±0,3 4,5±0,2 4,7±0,2 4,9±0,3

Запах 4,5±0,3 4,7±0,3 4,8±0,3 4,6±0,2 4,7±0,2 4,8±0,2

Консистенция 4,5±0,2 4,7±0,1 4,9±0,1 4,5±0,3 4,8±0,2 4,8±0,4

Цвет образцов 4,3±0,1 4,3±0,2 4,5±0,2 4,5±0,3 4,6±0,1 4,7±0,2

Общая оценка образца 4,5±0,2 4,6±0,2 4,8±0,3 4,5±0,3 4,7±0,2 4,8±0,3

На рисунке 8 приведены средние значения органолептической оценки 6 образцов полукопченых колбас (№ 1, 2, 3 с использованием люпинового пастообразного концентрата и № 4, 5, 6 - амарантового). Высокие дегустационные оценки получили образцы № 3 и 6 (с внесением пастообразных концентратов в количестве 15%).

№4

Рисунок 8- Профильный анализ органолептической оценки образцов с растительными пастообразными концентратами

Органолептическая оценка проводилась профильным методом по 5-ти балльной шкале: не воспринимается - 0; слабо - 1; довольно слабо - 2; средне -3; довольно сильно - 4; сильно - 5 (таблица 5).

Таблица 5 - Балловая оценка вкуса образцов

Характер вкуса Образцы

5% ПЛК 10% ПЛК 15% ПЛК 5% ПАК 10% ПАК 15% ПАК

Острый 3,1 ±0,2 4,0±0,3 5,0±0,3 3,4±0,2 4,2±0,3 5,0±0,3

Чесночный 2,8±0,2 3,8±0,2 4,9±0,2 3,8±0,2 3,8±0,2 4,9±0,2

Копченый 4,2±0,3 4,9±0,3 4,9±0,3 4,0±0,3 4,7±0,3 4,9±0,3

Соленый 3,2±0,2 3,1±0,2 2,8±0,3 3,4±0,2 3,7±0,2 2,8±0,3

Посторонний 0 0 0 0 0 0

Графическое представление сенсорного профиля используется для визуализации характеристик и имеет следующий вид (рис. 9-11).

5-м % ПЛК

5-м % ПАК

15 -м%

10-м %

• Острый

- Чесночный

- Копченый

- Соленый

■ Посторонний

Рисунок 9 — Профильный анализ вкуса колбасных изделий с пастообразными

концентратами

Отмечено, что оба образца не имеют постороннего вкуса. Показатели вкуса наиболее выражены в образце с люпиновым концентратом, который отличается наибольшей сочностью и ароматом специй. В таблице 6 представлены результаты балловой оценки запахов.

Таблица 6 - Балловая оценка запаха образцов

Характер запаха Образцы

5 % ПЛК 10% ПЛК 15 % ПЛК 5 % ПАК 10% ПАК 15% ПАК

Ароматный 4,1±0,3 4,3±0,2 4,9±0,2 4,5±0,2 4,7±0,3 5,0±0,3

Пряный 3,9±0,3 4,2±0,3 4,8±0,3 3,6±0,2 3,8±0,2 4,9±0,2

Чесночный 3,9±0,2 4,8±0,2 4,9±0,3 4,0±0,3 4,7±0,3 4,9±0,3

Копченый 3,8±0,2 4,5±0,2 4,9±0,2 3,4±0,2 3,5±0,2, 3,8±0,3

Посторонний 0 0,8±0,3 0 0 0

Рисунок 10 - Профильный анализ запаха колбасных изделий с пастообразными концентратами

При оценке показателя запаха наибольшие оценки получил образец с использованием амарантового пастообразного концентрата. Проведена балловая оценка консистенции (таблица 7).

Таблица 7 - Балловая оценка консистенции образцов

Показатель Образцы

5 % ПЛК 10 % ПЛК 15 % ПЛК 5% ПАК 10% ПАК 15% ПАК

Мягкая 4,1±0,2 4,2±0,3 4,2±0,2 4,1±0,2 3,8±0,3 3,8±0,2

Плотная 3,8±0,3 4,2±0,2 4,8±0,3 3,8±0,3 4,2±0,2 4,8±0,3

Сочная 4,3±0,3 4,9±0,3 4,9±0,2 3,9±0,3 4,5±0,3 4,9±0,2

Упругая 3,8±0,3 4,7±0,3 4,9±0,2 3,8±0,3 4,5±0,3 4,7±0,2

Рыхлая 3,3±0,2 3,0±0,2 2,9±0,3 3,3±0,2 3,0±0,2 2,9±0,3

5-м % ПЛК

5^

♦ Мягкая —Плотная —А—Сочная >< Упругая Рыхлая

5-м % ПАК

Рисунок 11 - Профильный анализ консистенции колбасных изделий с пастообразными концентратами

Показатели консистенции получили наивысший балл в обоих образцах, наиболее нежным по консистенции отмечен образец с использованием ПЖ.

Известно, что на обсеменённость пищевых продуктов могут влиять особенности технологии производства и хранения, в нашем случае механическая обработка сырья и изготовление фарша при котором возможно увеличение количества микроорганизмов, в основном группы БГКП. Не исключена дополнительная контаминация за счет внесения ингредиентов (соль, перец молотый, чеснок).

Посол способствует уменьшению микроорганизмов за счет консервирующего действия соли.

Микробиологические исследования проводились на основании требований СанПиНа 2.3.2.1078-01, дополнительно включен фактор развития плесени и дрожжей. Определены периоды исследований - начало технологического процесса, 14 и 30 дней хранения при t = 25° С.

Микробиологическая оценка колбасных изделий включала определение S. Aureus, БГКП, Salmonella, плесени и дрожжи, L. monocytogenes.

При проведении исследований рассчитывали общее количество микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта методом кратных разведений с использованием специфичных тестов.

Отмечено повышенное содержание КМАФАнМ и плесени в концентрате, что объясняется изначальной обсемененностью семян амаранта.

В колбасе, подвергшейся копчению с использованием растительного концентрата, наблюдалось снижение содержания группы микроорганизмов -плесеней и дрожжей, что связано с температурным режимом, частичным обезвоживанием и наличием соли.

Микробиологические показатели на этапах хранения не выявили отклонений в пределах допустимых норм для данного вида продукции. На протяжении всего периода хранения экспериментальных изделий поддерживались условия, соответствующие стандартным, рекомендованным при производстве полукопченых колбас: температура 0 - 6 С при относительной влажности воздуха 75-78% и периодом хранения 30 дней (без применения вакуума или модифицированной среды).

Анализируя данные микробиологического анализа полукопченых колбас по показателю плесени и дрожжи в период хранения от 0 до 30 дней, можно заключить о нецелесообразности хранения, превышающего 30-дневный срок, поскольку он находился на границе к уровню содержания регламентируемых микроорганизмов, (рис. 12).

Рисунок 12 - Показатель плесени и дрожжи

Определены оптимальные сроки и режимы хранения полукопченых колбас с содержанием растительного пастообразного концентрата (люпинового или амарантового) в 15 %-ном соотношении к массе сырья: 1= +2...+6°С в течении 30 дней при относительной влажности 75-78 %.

Установлены регламентируемые показатели пищевой и энергетической ценности полукопченых колбас с люпиновым и амарантовым концентратами, дан их сравнительный анализ с традиционным колбасным изделием (табл. 8).

Таблица 8 - Регламентируемые показатели пищевой и энергетической ценности полукопченых (п/к) колбас, выработанных с добавлением ПАК и __ПЛК, на 100г(п=7)__

Наименование изделий Белки,г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал

Колбасы п/к, с:

ПЛК 18,0-19,0 20,0-21,0 4,0-4,5 268 -283

ПАК 15,0-16,0 19,0-20,0 9,0 - 9,5 267 - 282

Колбаса п/к «Армавирская» (традиционная рецептура) 15,0-16,0 40,0-41,0 0,2 - 0,4 420,8-434,6

Разработанная продукция выгодно отличается от традиционной снижением показателей содержания животных жиров в среднем на 50 % (при наличии растительных) и энергетической ценности (35,5 %), а также ценовой политикой: себестоимость колбасного изделия с ПЛК составляет 111,2 руб., ПАК - 111,9 руб., с учетом 30 %-ной наценки - соответственно 144,5 и 145,5 руб. за 1кг (традиционного - 175,9 руб.)

Особенности химического состава ПЛК и ПАК позволяют улучшить аминокислотный, жирнокислотный, витаминный и минеральный состав комбинированных колбасных изделий, что положительно влияет на их структуру, биологическую и пищевую ценность. Используемые концентраты вводились в рецептуру в легкоусвояемой форме. Все это позволяет отнести разработанные мясные изделия к продуктам здорового питаний, отвечающим требованиям современной нутрициологии.

ВЫВОДЫ

1. Проведено социологическое исследование отношения населения к мясопродуктам и растительным добавкам на примере г. Томска. Потребители предпочитают копченые изделия (колбасы и крупнокусковые мясные изделия) - 32 %, на втором месте полуфабрикаты - 29 %, третье занимают вареные колбасы, сосиски - 26 %, 44 % опрошенных выбрали полукопченые колбасы. По информированности населения о растительных добавках, используемых в производстве колбас, наибольший процент (63 %) принадлежит сое, о применении люпина и амаранта информированы 36 %.

2. Научно обоснована целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве, полукопченых колбас. Установлено, что пастообразные концентраты содержат полноценный белок, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. Лимитирующими аминокислотами являются метионин + цистин, скор аминокислот - валина, лизина, триптофана, лейцина, изолейцина отвечает требованиям идеального белка. Жирно-кислотный состав липидных фракций ПАК и ПЛК свидетельствует о том, что на долю насыщенных жирных кислот

приходится соответственно 23,1 и 11,5 %. Липидные фракции представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, количество которых составляет в ПАК - 76,9, ГШК - 88,5 %, в т.ч. линолевой кислоты - 48,5 и 49,1 % соответственно. Показано, что пастообразные концентраты ПК являются полноценными источниками минеральных веществ и витаминов.

3. Разработана рецептура и технология производства полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина. Определена оптимальная дозировка внесения растительных концентратов в количестве 15 % от массы сырья в виде мясорастительного сгустка.

4. Проведена товароведная оценка разработанных полукопченых колбас с концентратами из семян амаранта и люпина. Установлено, что органолептические показатели соответствуют требованиям для полукопченых колбас Полукопченые колбасы с пастообразными концентратами имеют повышенную пищевую ценность и выгодно отличаются от традиционных содержанием животных жиров и калорийностью при более оптимальном аминокислотном, жирнокилотном, витаминном и минеральном составах.

5. По результатам исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей установлены сроки хранения полукопченых колбас с люпиновым и амарантовым пастообразным концентратом — 30 суток при температуре +2...+6°С и относительной влажности 75-78 %.

6. Рассчитана себестоимость разработанной продукции. Стоимость колбасного изделия с заменой сырья на ПЛК и ПАК составляет соответственно 144,5 и 145,5 руб. за 1 кг (традиционного - 175,9 руб.), что делает ее более доступной, а пищевая ценность — более востребованной для потребителя.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

1. Мотовилов O.K. Использование кедрового жмыха в технологии колбасных изделий из мяса кур механической обвалки: оценка качества / O.K. Мотовилов, О.С. Гергардт, А.И. Морозов // Новые технологии. - 2010. -№4.-С. 38-41.

2. Мотовилов O.K. Товароведная характеристика продуктов переработки люпина и сои / O.K. Мотовилов, О.С. Волкова, А.И. Морозов // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - № 12. - С. 14-17.

3. Мотовилов O.K. Пищевая ценность продуктов переработки люпина / O.K. Мотовилов, А.И. Морозов // Товаровед продовольственных товаров. — 2011. -№1. — С. 20-22.

4. Морозов А.И. Использование сенсорного профильного метода анализа для оценки полукопченых колбасных изделий / А.И. Морозов, О.К.Мотовилов,

К.Н. Нициевская // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. — 2011. — № 11-12.-С. 125-128.

5. Миронова К.Н. Ресурсосберегающие технологии в производстве продуктов с использованием растительных пастообразных концентратов: производство полукопченых колбасных изделий / К.Н. Миронова, O.K. Мотовилов, А.И. Морозов // Ползуновский вестник. - 2011. - №2/1. -С. 209-213.

МАТЕРИАЛЫ КОНФЕРЕНЦИЙ, СИМПОЗИУМОВ, КОНГРЕССОВ, СБОРНИКИ НАУЧНЫХ РАБОТ И ДОКЛАДЫ

6. Мотовилов O.K. Люпин в производстве продуктов здорового питания: обоснование качественных характеристик / O.K. Мотовилов, А.И. Морозов // Питание и здоровье: Матер. XI Веер. Конгресса диетологов и нутрициологов. -М., 2009.-С. 105.

7. Морозов А.И. Функциональные продукты с использованием люпина: исследование действующих начал / А.И. Морозов, O.K. Мотовилов // Питание и здоровье: Матер. XI Веер. Конгресса диетологов и нутрициологов. - М., 2009. -С. 106.

8. Морозов А.И. Изучение белковых веществ семян люпина в качестве показателей его потребительских свойств / А.И. Морозов, O.K. Мотовилов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. трудов КемТИПП; вып.20. - Кемерово, 2009. - С. 66-68.

9. Мотовилов O.K. Товароведная характеристика зерна люпина и его использование в пищевой индустрии / O.K. Мотовилов, А.И. Морозов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. трудов КемТИПП; вып.20. - Кемерово, 2009. - С. 64-66.

Ю.Морозов А.И. Возможность использования семян амаранта для производства пастообразного концентрата / А.И. Морозов, O.K. Мотовилов // Пища. Экология. Качество: Матер. VII Межд. науч.-практич. конф. -Новосибирск, 2010. - С. 167-168.

11. Мотовилов O.K. Возможность использования пастообразного концентрата из амаранта при производстве колбасных изделий / O.K. Мотовилов, О.С. Грушина, А.И. Морозов // Пища. Экология. Качество: Матер. VII Межд. науч.-практич. конф. - Новосибирск, 2010. - С. 168-170.

12.Миронова К.Н. Пищевая интродукция амаранта / К.Н. Миронова, А.И. Морозов // Пища. Экология. Качество: Матер. VII Межд. науч.-практич. конф. — Краснообск, 2010. — С. 163-164.

13.Нициевская К.Н. Сенсорная оценка мясных полуфабрикатов / К.Н. Нициевская, O.K. Мотовилов, А.И. Морозов // Пища. Экология. Качество: Матер. VIH Межд. науч.-практич. конф. посвященной 20-летию Независимости Республики Казахстан. - Алматы, 2011.- С. 141-143.

14. Морозов А.И. Новые источники растительного белка: аминокислотный состав в качестве товароведной экспертизы // Региональный рынок

потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: Матер. IV Веер, науч.-практич. конф. ученых и аспирантов. - Тюмень, 2011. - С. 229-230.

15. Морозов А.И. Высокобелковые культуры - источники для производства растительных пастообразных концентратов / А.И. Морозов, O.K. Мотовилов, К.Н. Нициевская // Пища. Экология. Качество: Матер. VIII Межд. науч,-практич. конф. посвященной 20-летию Независимости Республики Казахстан. -Алматы, 2011.-С. 141-143.

16. Морозов А.И. Биохимическая характеристика белкового комплекса растительного происхождения // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: Матер. Межд. науч.-практич. конф. с международным участием. - Киров, 2011. - С. 352-353.

17.Морозов А.И. Интродукция амаранта в пищевой промышленности / А.И. Морозов, О.К. Мотовилов, К.Н. Нициевская // Пища. Экология. Качество: Матер. IX Межд. науч.-практич. конф. посвященной 75-летию Алтайского края. -Бийск, 2012.-С. 144-145. . .

18. Мотовилов О.К. Перспективность использования белков люпина в мясном производстве / O.K. Мотовилов, А. И. Морозов, К.Н. Нициевская // Пища. Экология. Качество: Матер. IX Межд. науч.-практич. конф. посвященной 75-летию Алтайского края. - Бийск, 2012. - С. 145-146.

19. Морозов А.И. Инновационная технология в производстве пищевых продуктов с использованием гидромеханического диспергирования // Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения: Веер, молодежная научная школа — Кемерово 2012.-С. 149-151.

20. Пат. 2453127 Российская Федерация, МПК A23J1/14. Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта / К.Я. Мотовилов, O.K. Мотовилов, А.И. Морозов, О.С. Грушина; заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии. - №2010146431/10; заявл. 15.Í 1.2010- опубл 20.06.2012, Бюл.№ 17.

ЛР № 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 12.09.12. Формат 60x84"" Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 1,25. Тираж 80 экз. Заказ №127 ПЛД № 44-09 от 10.10.99. Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Источники пищевого белка растительного происхождения

1.2. Использование растительного сырья в производстве мясных продуктов

1.3. Использование люпина в производстве пищевых продуктов

1.4. Использование амаранта в производстве пищевых продуктов 36 Заключение по обзору литературы

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования

2.1. Методология и организация экспериментальных исследований

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы проведения исследований

2.3.1. Методика проведения органолептической оценки экспериментальных образцов

2.3.2. Методика проведения физико-химических исследований

2.3.3. Методы исследований растительного сырья

2.3.4. Методы исследований полукопченых колбас

2.3.5. Методы расчета энергетической ценности

Глава 3. Результаты собственных исследований

3.1. Социологические исследования отношения населения к мясным продуктам и растительным добавкам

3.2. Обоснование использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в технологии полукопченых колбас

3.3. Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка полукопченых колбас

3.4. Энергетическая ценность полукопченых колбас

3.5. Расчет экономической эффективности разработанных полукопченых колбас 103 Выводы 107 Список использованной литературы 109 Приложения

Актуальность темы. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства определяется, прежде всего, тем, что она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белка и незаменимых нутриентов. В этой связи необходимо расширять ассортимент комбинированных мясных продуктов с привлечением местных сырьевых источников в т.ч. растительного происхождения.

Согласно статистическим данным ресурсы мясного сырья в России за период 1990-2000 гг. снизились почти вдвое и стали расти только в 2000-е годы. Сегодня уровень производства говядины составляет лишь половину от показателя 1990 года. Не будет преувеличением сказать, что рынок мяса в РФ значительно связан импортом, доля которого варьируется в пределах 30-40%, поэтому импортозамещение определено приоритетной задачей развития отросли на ближайшие годы. Становятся актуальными разработки по замене мяса белковым сырьем или белковыми препаратами, близкими по качеству к мясу.

Использование растительных белков в производстве мясопродуктов обусловлено снижением их себестоимости при одновременном сохранении качества, что способствует повышению конкурентоспособности продукции.

Достижения в развитии современных технологий и потребительских свойств комбинированных мясопродуктов, в т.ч. специализированного назначения, заложены в фундаментальных и прикладных исследованиях академиков Россельхозакадемии И.А. Рогова, А.Б. Лисицына, И.Ф. Горлова, В.И. Ивашова, H.H. Липатова, профессоров Л.С. Кудряшова, А.И. Жаринова, В.М. Позняковского и др.

В настоящее время, в качестве растительного компонента при производстве мясных продуктов, чаще всего используются продукты переработки сои. Следует отметить, что с появлением на рынке генетически модифицированной сои, специалисты мясной промышленности уделяют большое вниманию расширению сырьевой базы конкурентоспособных растительных белков. Перспективным являются семена люпина и амаранта. Работы в этой области единичны и требуют своего развития.

В связи с изложенным, тема диссертационного исследования представляется актуальной, имеет теоретическую и практическую значимость.

Цель и задачи. Цель работы - разработка и товароведная оценка мясных продуктов на примере полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

- провести социологические исследования потребительских предпочтений жителей г. Томска и их отношения к использованию в мясных продуктах растительных добавок;

- научно обосновать целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве полукопченых колбас;

- разработать рецептуру и технологию полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина;

- дать товароведную оценку разработанной продукции, определить регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевую ценность, сроки и режимы хранения;

- разработать и утвердить техническую документацию, провести промышленную апробацию.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве полукопченых колбас для расширения ассортимента комбинированных продуктов и обеспечения их пищевой ценности. Дана товароведная оценка и установлены регламентируемые показатели качества, режимы и условия хранения новых видов колбасных изделий.

Практическая значимость. Разработана техническая документация на полукопченые колбасы с заменой основного сырья на продукты переработки амаранта и люпина (ТУ 9213-012-23611999-2012).

Проведена промышленная апробация разработанной продукции в ООО «Научно-внедренческий центр Агро-НИР» (г. Новосибирск), ООО «Компания Модус» (г. Новосибирск).

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ «Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта».

Материалы диссертационных исследований использованы в учебном процессе студентов, обучающихся по направлению «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация. Основные положения диссертационной работы и результаты исследований докладывались на международных, российских и региональных конференциях, конгрессах и форумах: «Питание и здоровье» (Москва, 2009), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2010), «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2010), «Пища. Экология. Качество» (Алматы, 2011), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011), «Пища. Экология. Качество» (Бийск, 2012), «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (Кемерово, 2012).

Диссертация обсуждена на расширенном заседании кафедры «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО КемТИПП, совместно с лабораторией биотехнологии и переработки молока ГНУ СибНИИ ПСП и рекомендована к защите.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 19 печатных работ, в том числе 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, библиографического списка из 210 наименований. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах и содержит 20 рисунков и 29 таблиц.

107 ВЫВОДЫ

1. Проведено социологическое исследование отношения населения к мясопродуктам и растительным добавкам на примере г. Томска. Потребители предпочитают копченые изделия (колбасы и крупнокусковые мясные изделия) - 32 %, на втором месте полуфабрикаты - 29 %, третье занимают вареные колбасы, сосиски - 26 %, 44 % опрошенных выбрали полукопченые колбасы. По информированности населения о растительных добавках, используемых в производстве колбас, наибольший процент (63 %) принадлежит сое, о применении люпина и амаранта информированы 36 %.

2. Научно обоснована целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве полукопченых колбас. Установлено, что пастообразные концентраты содержат полноценный белок, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. Лимитирующими аминокислотами являются метионин + цистин, скор аминокислот - валина, лизина, триптофана, лейцина, изолейцина отвечает требованиям идеального белка. Жирно-кислотный состав липидных фракций ПАК и ПЛК свидетельствует о том, что на долю насыщенных жирных кислот приходится соответственно 23,1 и 11,5 %. Липидные фракции представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, количество которых составляет в ПАК - 76,9, ПЛК - 88,5 %, в т.ч. линолевой кислоты - 48,5 и 49,1 % соответственно. Показано, что пастообразные концентраты ПК являются полноценными источниками минеральных веществ и витаминов.

3. Разработана рецептура и технология производства полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина. Определена оптимальная дозировка внесения растительных концентратов в количестве 15 % от массы сырья в виде мясорастительного сгустка.

4. Проведена товароведная оценка разработанных полукопченых колбас с концентратами из семян амаранта и люпина. Установлено, что органолептические показатели соответствуют требованиям для полукопченых колбас Полукопченые колбасы с пастообразными концентратами имеют повышенную пищевую ценность и выгодно отличаются от традиционных содержанием животных жиров и калорийностью при более оптимальном аминокислотном, жирнокилотном, витаминном и минеральном составах.

5. По результатам исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей установлены сроки хранения полукопченых колбас с люпиновым и амарантовым пастообразным концентратом - 30 суток при температуре +2.+6°С и относительной влажности 75-78 %.

6. Рассчитана себестоимость разработанной продукции. Стоимость колбасного изделия с заменой сырья на ПЛК и ПАК составляет соответственно 144,5 и 145,5 руб. за 1 кг (традиционного - 175,9 руб.), что делает ее более доступной, а пищевая ценность - более востребованной для потребителя.

1. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениводства // В.И Филатов, Г.И Баздырев, М.Г. Объедков. М.: Колос. - 1999.-724 с.

2. Андреев Н.В. Пищевая ценность семян люпина / Н.В. Андреев, H.H. Фролова // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: тез. докл. междунар. научн.-практич. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996. -С. 43.

3. Андреев Н.Р. Сравнительная оценка видов крахмалсодержащего сырья для промышленной переработки на крахмал // Пишевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. -№1. - С. 19-20.

4. Аникеева Н.В Белковый изолят // Пищевая промышленность. 2003. - №7. - С. 72.

5. Аникеева Н.В. Применение нута в производстве колбасных изделий / Н.В. Аникеева, Л.В. Антипова // Пищевая промышленность. 2003. — №2. — С. 66.

6. Антипова Л.В, Люпин-источник полноценных белков для мясной промышленности / Л.В Антипова, Ж.И Богатырева // Фундаментальные исследования. 2008. - №6. - С. 132-133.

7. Астанина В.Ю. Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов // автореф. дис. .канд. техн. наук. Воронеж. -1999.- 18 с.

8. Барановский А.Ю. Применение соевых продуктов в клинической диетологии (пособие для врачей) / А.Ю. Барановский, Л.И. Назаренко, К.Л. Райхельсон, Г.И. Мендельсон. М., 1999. - 38 с.

9. Бахарев М.В. Оценка потребительских свойств растительных порошков и их применение в производстве вареных колбас // автореф. дис. . .канд. техн. наук Кемерово, 2006. — 19 с.

10. Василенко З.В. Влияние белоксодержащей добавки из зерна люпина на водосвязывающую способность фаршей и пищевую ценность вареных колбас

11. З.В. Василенко, O.B. Шкабров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №9. - С. 74-76.

12. Василенко З.В. Характеристика качества белоксодержащей добавки из зерна люпина.// Весщ Нац.акад.навук БеларусьСер.аграр.навук. 2008. - №1.--С. 107-112.

13. Васильева А.Г. Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения // автореф. дис. .канд. техн. наук. Краснодар, 2009.-18 с.

14. Вилсон JI.A. Продукты питания из сои / под. ред. В.В. Ключкина. -М.: Колос, 1998.-48 с.

15. Гаврилюк И.П. Белки семян бобовых, их состав и специфичность / И.П. Гаврилюк, С.Т. Сатбалдина // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 1973. - вып.1. - С. 107-135.

16. Геворкян Г.Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из различных источников // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006.-№11.-С. 32-34.

17. Гинс М.С. Выделение пигмента амарантина из листьев амаранта / М.С. Гинс, Ю. Г. Кропова, Т. Дэсалень // Инстродукция нетрадиционнных и редких растений: материалы IV междунар. науч.-практ. конф., Т.1. Ульяновск, 2002. - С. 70-72.

18. Гинс М.С. Формы амарантина в листьях растений амаранта // М.С. Гинс, М.П. Колесников, A.A. Карпов // Инстродукция нетрадиционнных и редких растений: материалы IV междунар. науч.-практ. конф., Т.1. Ульяновск, 2002.-С. 80-82.

19. Гиро T.M. Мясные полуфабрикаты для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей / Т.М. Гиро, О.П. Болешенко А.В. Устинова, С.И. Хвыля, Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина // Мясная индустрия. 2005. - №6.-С. 24-28

20. Городок О.А Продукты питания с амарантом на основе мяса кур-несушек механической обвалки / О.А. Городок, O.K. Мотовилов, JI.B. Чупина // Сибирский вестник. 2009. - №2. - С. 106-109.

21. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

22. ГОСТ 10444.12- 88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

23. ГОСТ 10574-91. Продукты мясные. Методы определения крахмала.

24. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа.

25. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

26. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

27. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

28. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Проведение исследований.

29. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Метод определения крахмала.

30. ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 52814 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода.

31. ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод).

32. ГОСТ Р 51444-99 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов.

33. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

34. ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.

35. ГОСТ Р 51480-99 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда.

36. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.

37. ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация.

38. ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия.

39. ГОСТ 52816 2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

40. Грушина О.С. Новое направление в хлебопечении / О.С. Грушина, O.K. Мотовилов // Пища. Экология. Качество: материалы VII междунар. конф.-Новосибирск, 2010. С. 75-76.

41. Гульшина В.А. Особенности минерального состава разных сортов амаранта / В.А. Гульшина, В.Н. Зеленков // Химия и технология растительных веществ: V всероссийская научная конференция. Уфа, 2008. - С. 109.

42. Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский.

43. Москва Кемерово: издат. объединение «Российские университеты»: «Кузбасс вузиздат: АСТШ», 2005 - 362 с.

44. Гуслянников П.В. Разработка технологии мясных продуктов с использованием модифицированной муки гороха / П.В. Гуслянников // автореф. дис. .канд. техн. наук. -М., 2004. 18 с.

45. Доморощенкова M.JI. Люпин узколистный перспективный источник пищевого белка / М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко, Э.Э. Егги, B.C. Мехтиев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 10. - С. 5356.

46. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: Наука, 1998. - 304 с.

47. Жебелева И.А. Научные и практические вопросы использования белковых добавок при производстве мясных продуктов / И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. 160 с.

48. Запорожский А.А Разработка технологии консервированных продуктов на мясорастительной основе для геродиетического питания // автореф. дис. .канд. техн. наук. Краснодар, 2000. - 24 с.

49. Зобкова З.С. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность.-2002,-№2.-С. 27-28.

50. Зобкова З.С. Овощные культуры новое сырье для молочной промышленности / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Развитие идей академика Липатова H.H. на рубеже столетий. - М., 2003.

51. Зобкова З.С. Экстракция пищевых компонентов из амаранта / З.С. Зобкова, В.Д. Харитонов, С.А. Щербакова // Пищевая промышленность.2001. -№8. -С. 36-40.

52. Зобкова З.С. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность.2002.-№2.-С. 2-3.

53. Зобкова З.С. Синергизм полифенольного комплекса амаранта с аскорбиновой кислотой / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленость. 2003. - №2. - С. 49-51.

54. Зотиков В.И. Современное состояние отрасли зернобобовых и крупяных культур в России / В.И. Зотиков, Т.С. Наумкина, B.C. Сидоренко // Вестник ОрелГАУ. Орел, 2006. - Вып. 1. - С. 14-17.

55. Изотов О.В Разработка рецептуры и технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов гидробионтов и овощных наполнителей // автореф. дис. .канд. техн. наук. М., 2003. - 20 с.

56. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина,

57. Т.А. Духу, M.А Левачева // Пищевые ингредиенты и добавки. 2004. - № 1.-С. 14-17.

58. ИСО 11035:1994 Органолептический анализ идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля посредством многомерного метода.

59. Кадыров C.B. Соя в Центральном Черноземье / C.B. Кадыров, В. А. Федотов, В.Е. Шевченко. Воронеж, 1998. - 151 с.

60. Камышева И.М. 7S и IIS глобулины семян амаранта / И.М. Камышева, И.П. Гаврилюк, З.В. Чмелева // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: тез. докл. междунар. науч.-практ. конф. - 1996.-С. 35.

61. Камышева И.М. Разработка технологий комплексной переработки семян амаранта на пищевые цели // автореф. дис. . канд. техн. наук. СПб., 2000.-37 с.

62. Капельянц Л.В. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья / Л.В. Капельянц, П.В. Середницкий, А.Р. Духанина. М.; 1992.-40 с.

63. Ключкин В.В. Пищевые продукты из семян люпина и амаранта // Масложировая промышленность. 1999. - №1. - С. 20-22.

64. Ковров A.B. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной и биологической ценности / A.B. Ковров, В.Г. Бритиков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 11.- С. 20.

65. Кондыков И.В. Биология и селекция детерминантных форм гороха / И.В. Кондыков, В.И. Зотиков, А.Н. Зеленое и др.- Орел: Картуш, 2006. 120 с.

66. Коновалов K.JT. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищевая промышленность 2006. - № 4. - С. 68-69.

67. Коновалов K.JI. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов / K.JI. Коновалов, М.Т. Шулбаева // Пищевая промышленность 2008. - №7. - С. 8-10.

68. Кононков П.Ф. Амарант перспективная культура XXI века / П.Ф. Кононков, М.С. Гинс. - М., 1997. - С. 6-24.

69. Кононков П.Ф. Предисловие. // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования: материалы II международ, симпозиума. Пущине, 1997. - С. 4-5.

70. Король В.Ф. Обогащение продуктов питания и комбикормов белком люпина / В.Ф. Король // Молочная промышленность, 2003. № 5. - С. 45-46.

71. Коршунова В.В. Разработка композиционных рецептур мясных продуктов на основе ИК-сушенных овощей / В.В. Коршунова, Т.И. Бокова, А.Т. Инербаева // Сибирский вестник. 2009. - №4. - С. 55-59.

72. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин,

73. И.Н. Нестерова, O.B. Большаков // Пищевая промышленность. 1999. - №4. -С. 7-10.

74. Красильников В.Н. Перспективы использования белков из семян люпина узколистного / В.Н. Красильников, B.C. Мехтиев, M.J1. Доморощенкова и др. // Пищевая промышленность. 2010. - №2. - С. 40-43.

75. Курчаева Е.Е. Растительные источники белка в комбинированных мясных продуктах / Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов, В.И. Манжесов // Пищевая промышленность. 2006. - № 1 - С. 90.

76. Лисицын А.Н Рапс: биохимические особенности и технологические свойства / А.Н. Лисицын, С.Ф. Быкова, Е.К. Давиденко, Э.Б. Бочкарева // Масложировая промышленность. 2006. - №2. - С. 12-14.

77. Лукин Н.Д. Продукты функционального назначения на основе крахмала / Н.Д. Лукин, А.И. Жушман, Т.А. Ладур // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2003. - №8. - С. 179-183.

78. Лукьянченко Н.П. О целесообразности применения ростков пророщенной чечевицы при производстве мясных полуфабрикатов / Н.П. Лукьянченко, A.B. Аванесова // Серия «Продовольствие»: сб. науч. тр. -СевКавГТУ, 2007.-№3.

79. Магомедов И.М. Комплексная переработка зерна амаранта на масло, белковый концентрат, крахмал и сквален // Химия и технология растительных веществ: материалы II Всероссийская конф. Казань, 2002. - С. 126.

80. Майсурян H.A. Люпин / H.A. Майсурян, А.И. Атабекова. М.: Колос, 1974.-463 с.

81. Макурина C.B. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств пищевых волокон / C.B. Макурина, Г.Н. Румянцева // Мясная индустрия. 2007. - №6. - С. 28-29.

82. Матвеева И.В. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба: Обзор / И.В. Матвеева, Л.И. Пучкова, У.Н. Луценко и др. -М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. 32 с.

83. Матисон В.А. Органолептический анализ продуктов питания / В.А. Матисон, Д.А. Еделев, В.М. Кантере. М., 2010. - 294 с.

84. Мендельсон Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека // Пищевая промышленность. 2004. - №6. - С. 90-91.

85. Мендельсон Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека (продолжение) // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. - С. 84-86.

86. Мироненко A.B. Биохимия люпина. Минск: Наука и техника, 1975. -312с.

87. Мироненко А. В. Физиология и биохимия люпина. Минск: Наука и техника, 1965. - 204 с.

88. Мироненко A.B. Белки культурных и дикорастущих растений /

89. A.B. Мироненко, В.И. Домаш, И.В. Рогульченко. Минск: Наука и техника, 1990.-200 с.

90. Миронов В.Ф. Научные основы комплексной переработки амаранта /

91. B.Ф. Миронов, С.Т. Минзанова, О.В. Цепаева и др. // Химия и технология растительных веществ: V всероссийская научная конференция. Уфа, 2008. —1. C. 12.

92. Миронова ICH. Пищевая интродукция амаранта / К.Н. Миронова, А.И. Морозов // Пища. Экология. Качество: труды VII междунар. науч.-практич. конф. Краснообск, 2010. - С. 163-164.

93. Могилевский М.П. Использование сои и соевых продуктов в питании // Потребительский рынок и безопасность товаров и услуг: материалы международ, науч.-практ. конф. Орел, 2001. - С. 181.

94. Морозов А.И. Возможность использования семян амаранта для производства пастообразного концентрата / А.И. Морозов O.K. Мотовилов // Пища. Экология. Качество: материалы VII международ, конф. Новосибирск, 2010. -С. 167.

95. Морозов А.И. Интродукция амаранта в пищевой промышленности / А.И. Морозов, O.K. Мотовилов, К.Н. Нициевская // Пища. Экология. Качество: труды IX международной научно-практической конференции посвященной 75-летию Алтайского края, 2012. С. 144-145.

96. Морозов А.И. Использование сенсорного профильного метода анализа для оценки полукопченых колбасных изделий / А.И. Морозов, О.К.Мотовилов, К.Н. Нициевская // Сибирский вестник. 2011. - №12. - С. 125128.

97. Морозов А.И. Функциональные продукты с использованием люпина: исследование действующих начал / А.И. Морозов, O.K. Мотовилов // Питание и здоровье: материалы XI Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов. -М., 2009.-С. 105.

98. Мотовилов O.K. Использование кедрового жмыха в технологии колбасных изделий из мяса кур механической обвалки: оценка качества / O.K. Мотовилов, О.С. Гергардт, А.И. Морозов // Новые технологии. 2010. -№4.-С. 38-41.

99. Мотовилов O.K. Люпин в производстве продуктов здорового питания: обоснование качественных характеристик / O.K. Мотовилов, А.И. Морозов. // Питание и здоровье: Материалы XI Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов. М., 2009. - С. 105.

100. Мотовилов O.K. Пищевая ценность продуктов переработки люпина / O.K. Мотовилов, А.И. Морозов // Товаровед продовольственных товаров. 2011. -№1.-С. 20-22.

101. Мотовилов O.K. Товароведная характеристика продуктов переработки люпина и сои / O.K. Мотовилов, О.С. Волкова, А.И. Морозов // Товаровед продовольственных товаров. 2010. - № 12. - С. 14-17.

102. Мусина О.Н. Влагоудерживающая способность зернобобового (горохового) компонента творожнго продукта // Сибирский вестник. 2008. -№8. -С. 108-113.

103. Муха В.Д. Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства и основы земледелия / В.Д. Муха, Н.И. Картамышева, Д.В. Муха. М., 2007. - 580 с.

104. Нащенко J1.C. Биогидролизаторы из муки амаранта в технологии булочных изделий // Новые нетрадиционные растения и перспективы их практического использования: материалы III международного симпозиума. Т.1.--Пущино, 1999.-С. 119-122.

105. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова, и др.; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 588 с.

106. Никитин И.А. Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба // автореф. дис. канд. техн. наук. Воронеж, 2005 - 28 с.

107. Никифорова Т.А. Исследование вторичного сырья крупяных производств / Д.А. Куликов, С.Г. Пономарев, И.А. Бочкарева // Сборник научных трудов МПА. Выпуск VII/2. -М., 2009. С. 109-114.

108. Овчинникова Е.И Разработка технологии мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани // автореф. дис. .канд. техн. наук. Краснодар, 2000. - 24 с.

109. Офицеров E.H. Амарант в профилактике гипомикроэлементозов / E.H. Офицеров, В.Н. Зеленков // Химия и технология растительных веществ: материалы Всероссийская конф,- Казань, 2002. С. 127-128.

110. Офицеров E.H. Амарант перспективное сырье для пищевой и фармацевтической промышленности // Химия и компьютер. - 2001. - № 5. -С. 1-4.

111. Парада Д. Применение амаранта и продуктов его переработки в технологии хлебопекарного производства // автореф. дис. . канд. техн. наук.-М., 1991.-20 с.

112. Пат. 2453127 Российская Федерация, МПК A23J1/14. Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта / К.Я. Мотовилов,

113. O.K. Мотовилов, А.И. Морозов, О.С. Грушина; заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии. №2010146431/10; заявл. 15.11.2010; опубл. 20.06.2012, Бюл. № 17. - 5 с.

114. Пащенко Л.П. Амарант: особенности химического состава нетрадиционной культуры / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин // Успехи современного естествознания. 2003. - №10. - С. 121.

115. Пащенко Л.П. Новые белкосодержащие композиции из амаранта и молока в технологи хлеба / Л.П. Пащенко, К.К. Полянский, Е.А. Назинцева, Н.С. Родионова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 9. -С. 24-27.

116. Пащенко Л.П. Новые изделия с добавлением продуктов переработки бобовых культур / Л.П. Пащенко, Т Ф. Ильина, Т.В. Пащенко // Хлебопродукты. -2010.-№ 10.-С. 50-51.

117. Пащенко Л.П. Углеводсодержащие продукты из зерна амаранта в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин // материалы XII отчетной науч. конф. за 2002 год Воронеж: ВГТА, 2002. - С. 80-84.

118. Потапов A.A. Люпин узколистный новая кормовая культура для условий среднетаежной подзоне Республики Коми // Интродукция нетрадиционных и редких растений: материалы IV международ, науч.-практ. конф., Т. 1. - Ульяновск, 2002. - С. 271-274.

119. Просеков АЛО. Влияние технологических факторов на качество пенообразных пищевых масс // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№10.-С. 15-17.

120. Прохорова Л.Г. Химический состав семян амаранта / Л.Г. Прохорова, В.И. Красильников. М., 1989. - Вып. 35. - С. 42-49.

121. Решетняк А.И Разработка технологии мясорастительных консервов для питания людей работающих с повышенной нагрузкой // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 2-3. - С. 125.

122. Рогов И.А Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, И.И. Дунченко. -М.: Колос, 2007.-853 с.

123. Родионова Н.С. Практическое использование амаранта в биотехнологии молочных продуктов // Новые нетрадиционные растения и перспективы их практического использования: материалы III международ, симпозиума. Т. 1. -Пущино, 1999.-С. 133-134.

124. Родюк, Н.И. Получение растений регенератов различных видов амаранта / Н.И. Родюк, Г.Е. Комарова, H.A. Клименко // Интродукция нетрадиционных и редких с-х растений: всероссийская науч.-практ. конф. -Пенза, 1998.-С. 122-123.

125. Росляков Ю.Ф. Перспективы использования амаранта в пищевой индустрии / Ю.Ф. Росляков, H.A. Шмалько, Л.К. Бочкова // Известия высших учебных заведений. Северо-Кавказский регион. Технические науки. 2004. -№4.-С. 92-95.

126. Рскелдиев Б.А. Технологическая адекватность продуктов переработки растительного сырья в производстве мясных продуктов / Б.А Рскелдиев, Л.К. Байболова, А.Т. Кунчибаева // Техника и технология пищевых производств. №1. - 2009. - С. 14-17.

127. Румянцева Г.Н. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом / Г.Н. Румянцева, М.И. Осадько // Мясная индустрия. -2005. -№ 2. С. 44-45.

128. Русанова А. Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения / А. Русанова, Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. -№ 4. - С. 75-76.

129. Руш В.А. Химический состав орехов сибирского кедра / В.А. Руш, В.В. Лизунова // Масложировая промышленность. 1967. -№5. - С. 13-15.

130. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

131. Сафаров К.С. Физиолого-биохимические особенности и интродукция солеустойчивых растений в южном Приаралье // Фундаментальные и прикладные проблемы ботаники в началеХХ1 века: материалы всероссийской конф., Ч. 6. Петрозаводск, 2008. - С. 316-317.

132. Серкл С.Д. Соевые бобы: переработка и продукты / С.Д. Серкл, А.К. Смит // Источники пищевого белка/ под ред. В.Н. Сойфера. М.: Колос, 1979.-С. 67-87.

133. Сизенко Е.И. Пищевая ценность люпина и направления использования продуктов его переработки / Е.И. Сизенко, А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов и др. // Все о мясе. 2004. - №4. - С. 34-37.

134. Такунов И.П. Люпин в земледелии России. Брянск, 1996. - 372 с.

135. Такунов И.П. Люпин новый источник пищевых и лекарственных ингредиентов / И.П. Такунов, A.C. Кононов // Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук. - 1997. - № 4. - С. 25-28.

136. Тертычная Т.Н. Инновационный подход при разработке новых сортов хлеба с применением амаранта / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка зерна. 2009. - № 5. - С. 60-64.

137. Траоре К. Особенности белково-протеиназного комплекса зерна амаранта//автореф. дис. . канд. биол. наук. М., 1995. - 25 с.

138. Тюкавин Г.Б Основы биотехнологии. М., 2007. - 480 с.

139. Токбаев М.М. Зерновые и бобовые культуры: особенности возделывания, хранения, переработки и потребления. Нальчик, 2007. - 124 с.

140. Шелепина Н.В. Содержание и качество белка нетрадиционных морфотипов гороха // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №8. — С. 50-51.

141. Шелепина Н.В. Перспективы селекции амилозного гороха / Н.В. Шелепина, А.Н. Зеленов, П.И. Шумилин // Крахмал и крахмалсодержащие источники структура, свойства и новые технологии: материалы 1-ой Московской международ, конф. - М., 2001. - С. 163-164.

142. Филатова И.А. Ферментативно-гравиметрический метод определения пищевыхволокон в продуктах питания / И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов, A.A. Кочеткова, O.A. Гаркуша // Пищевая промышленность. -1998.-№11.-С. 44-45.

143. Фицев А.И. Аминокислотный состав и биологическая ценность протеина семян амаранта / А.И. Фицев, И.В. Маилевская // Интродукция нетрадиционных и редких с-х растений: материалы всероссийской науч.-производ. конф.-Пенза, 1998.-С. 152-153.

144. Чиркова T.B. Амарант культура XXI века // Соросовский образовательный журнал. - 1999. - №10. - С. 22-27.

145. Шакиров Ш.К. Химический состав и кормовые достоинства амаранта / Ш.К. Шакиров, A.B. Якимова // Амарант: агроэкология, переработка и использование: материалы II и III Всероссийской конф. Казань, 1993. -С. 85-86.

146. Шмалько H.A. Бессмертный амарант / H.A. Шмалько, Ю.Ф. Росляков // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - №1. - С. 71-73.

147. Шмалько H.A. Перспективы использования амарантовой белковой муки в хлебопечении / H.A. Шмалько, H.A. Дроздовская, И.А. Чалова, H.JI. Ромашко // Техника и технология пищевых производств. 2009. — № 1. — С. 3-6.

148. Шмалько H.A. Разработка технологии хлебобулочных изделийфункционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта // автореф. дис. канд. техн. наук Краснодар, 2005. - 31с.

149. Щербинин А.А. Новый аспект использования белковых продуктов // Мясная промышленность. 1994. - №6. - С. 12.

150. Царева Н.И. Исследования пенообразующих свойств бобовых / Н.И. Царева, Е.Н Артемова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2007. - №9. - С. 35-39.

151. Юрьев В.В. Резистентные крахмалы. Часть 1. Общее описание и физиологические аспекты / В.В. Юрьев, М.М Гаппаров, Н.К. Генкина и др. // Вопросы питания.-2005.-№6.-С. 11-16.

152. Юрченко Н.А Биотехнологические основы производства комбинированных сыров. Новосибирск, 2006. - 180 с.

153. Ambrosidias I. Bmehwiirst sausage. Effects of textured soy protein on technological and sensory properties / I. Ambrosidias // Fleischwirtschaft. 1993. -№ 10.-P. 1128-1160.

154. Ambrosidias I. Frankfurter-type sausage. The effect of textured soy protein on their technological and sensory properties / I. Ambrosidias // Fleischwirtschaft. 1994. - № 4. - P. 401-403.

155. Anderson E.T. Identification of nonmeat ingredients for increasing fat holding capacity heating of ground beef / E.T. Anderson, B.W. Berry // Journal food guality. 2001. - V. 24. - № 4. - P. 291 -299.

156. Becker R. Preparation, Composition and Nutritional impications of Amaranth seed oil. Cereal Food World. - 1989. - V 3. - № 11. - P. 950-953.

157. Bejosano F.P. Amaranthus and Buckwheat Protein Concentrate Effects onan Emulsion-Type Meat Product / F.P. Bejosano, H. Corke // Meat Science. 1998. -V. 50. -№ 3. - P. 343-353.

158. Belteky B. Lupin The New Break. Bradford on Avon / B. Belteky, I. Kovacs. Panagri, 1984. - 13. p.

159. Bressani R. Protein Fractions in Amaranth Grain and Their Chemical Characterion / R. Bressani, L. Alfredo Garcia-Vela // J. Agris. Food Chem. 1990. V.5.-P. 1205-1209.

160. Buirchell B.J. Narrow-leafed lupin breeding in australia where to from here?// Lupins for Health and Wealth: Proceedings of the 12th International Lupin Conference, Fremantle. - 2008. - P. 226-230.

161. Grochaalska D. Influence of soya bean preparations and reduced salt content on the quality of poultry sausages / D. Grochaalska, J. Mroczek // Medycyna weterynaryjna. -2001. V. 57.-№ l.-P. 54-58.

162. Field R.A. Ash and calcium as measures of bone in meat and bone mixtures // Proc. 25 th European Meeting of Meat Rec. - Budapest, 1979. - V. 3 -P. 857-862.

163. Isolation of small starch granules and determination of their fat mimic characteristics / E. Malinski, J.R. Daniel, X.X. Zhang, R.L. Whistler // Cereal Chem., 2003. V.80. -№ l.-P. 1-4.

164. Gladstones J.S. Lupins as crop plants // Field Crop Abstracts. 1970. -№23.-P. 123-148.

165. Osuntogun A.B. A note on the nutritive value of amaranth seeds / A.B. Osuntogun, O.K. Oke // Food chem. 1983. - V. 12. - № 4. - P. 287-289.

166. Katsaras K. Functional properties of soy protein in Bruehwurst // Mitteilungsblatt der Bundesanstalt mer Fleischforschung. 1993. - V 23. - № 4 -P. 36-38.

167. Kawka A. Dodatki technologiczne wzbogacajace pieczywo / A. Kawka, E. Flaczyk // Przeglad piekarski I cukiemiczy. 2000. - № 5. - P. 8-10.

168. Laemmli U.K. Cleovage of atructural proteins during the, assembli of the head of bacteriophage T4 // Nature, 1970. V. 227. - № 5259. - P. 680-685.

169. Lecomte N.B. Soy proteins functional and sensory characteristicsimproved in comminuted meats / N.B. Lecomte, J.F. Zayas, C.L. Kastner // Journal of food science. 1993. - V. 58. - № 3. - P. 464-472.

170. Lin K.-W. Influences of gums, soy protein isolate, and heating temperatures on reduced-fat meat batters in model system / K.-W. Lin, M.-Y. Mei // Journal of food science. 2000. - V. 65. - № 1. - P. 48-52.

171. Macedo-Silva A. Textured soy protein quantification in commercial hamburger / A. Macedo-Silva, M. Shimokomaki, A. Vaz and etc // Journal of food composition analysis. 2001. - V. 14. -№5. - P. 469-478.

172. Moneret-Vautrin D-A. Crossallergenicity of peanut and lupine: The risk of lupine allergy in patients allergic to peanuts / D-A. Moneret-Vautrin, L. Guerin, G. Kanny et al. // J Allergy Clin Immunol. 1999. - V. 104. - P. 883-888.

173. Park G.B. Effects of nonmeat properties on the moisture content, water holding capacity and texture of emulsion-type sausages / G.B. Park, S.H. Oh, D.J. Sond et al. // Korean Journal of Animal Science. 1995. - V.35. - № 4. -P. 411-417.

174. Pedersen H.E. Application of soy protein concentrates in processed meat products // FleischwirtschafL 1995. - № 6. - P. 783-789.

175. Petterson D.S. Potential for lupins as food for humans / D.S. Petterson, G.B. Crosbie // Food Australia. 1990. - V.42(5). - P. 266-268.

176. Petterson D.S. Is there a role for lupins in human nutrition? : Proceedings of the 45th Australian Cereals Chemistry Conference. Adelaide, 1995.

177. Quist J. Soy protein for the meat products industry // Fleischwirchaft. -1995.-Bd. 75.-№ 11.-P. 1292.

178. Robert L. Sweet lupin fiber gras notice. Enfield: Australia, 2008. - 143 P.

179. Robbins M.C. A 90-Day Feeding Study of the Alkaloids of Lupinus angustifolius in the Rat / M.C. Robbins, D.S. Petterson, P.G. // Brantom Food Chem. -Toxicol, 1996. V.34. - P. 679-686.

180. Ruiz-Lopez M.A. Chemical Composition and Antinutrient Content of three Lupinus Species from Jalisco / M.A. Ruiz-Lopez, P.M. Garcia-Lopez, H. Castañeda-Vazquez et al. // Journal of Food Consumption and Ananlysis. 2000. -V.13.-P. 193-199.

181. Smith W.B. Lupin: a new hidden food allergen / W.B. Smith, D. Gillis, F.E. Kette // Medical Journal of Australia. 2004. - V. 181 (4). - P. 219-220.