автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и исследование потребительских свойств полуфабрикатов из мяса кур-несушек с использованием амарантовой муки

На правах рукописи

□□34Б5Э24

Городок Ольга Александровна

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КУР-НЕСУШЕК С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

АМАРАНТОВОЙ МУКИ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2009

О 2 АПР 2039

003465924

Работа выполнена в ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции СО Россельхозакадемии

Научный руководитель

член-корр. Россельхозакадемии

доктор биологических наук Мотовилов Константин Яковлевич

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Бакайтис Валентина Ивановна

доктор технических наук, доцент Гуринович Галина Васильевна

Ведущая организация - ГОУ ВПО Новосибирский государственный технический университет

Защита диссертации состоится 24 апреля 2009года в 13 часов на заседании диссертационного совета Д.212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, ауд. 1217.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан 23 марта 2009 года.

Ученый секретарь диссертационного

И.А. Бакин

Актуальность работы. Темп современной жизни ставит многих людей в условия постоянного дефицита времени. Увеличивается спрос на продукцию, отвечающую требованиям быстрого питания, особенно на полуфабрикаты из мяса птицы из-за быстроты и легкости приготовления, а также доступности по цене для людей с различным уровнем достатка. Дополнительным источником сырья для производства полуфабрикатов из мяса птицы может стать мясо кур-несушек механической обвалки, которое несмотря на высокую пищевую ценность не получило должного использования из-за низких функционально-технологических и потребительских свойств. Рациональное и экономичное использование данного вида сырья достигается комбинированием с растительным сырьем, которое способно не только улучшить, но и стабилизировать качество готовых изделий. В этом отношении весьма перспективны исследования по использованию амарантовой муки, обладающей ценным химическим составом и содержащей широкий спектр биологически активных веществ. Однако ввиду ограниченности сведений о характере взаимодействия с компонентами мясного сырья амарантовая мука остается недостаточно востребованной в пищевой технологии, в том числе при производстве продуктов питания на мясной основе. В связи с этим целью данной работы явилась разработка и исследование потребительских свойств полуфабрикатов из мяса кур-несушек с использованием амарантовой муки.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- провести анализ потребительского спроса на изделия из мяса птицы с растительными добавками в г. Новосибирске;

- исследовать пищевую ценность, физико-химические показатели и функционально-технологические свойства куриного фарша, полученного путем ручной и механической обвалки;

- обосновать выбор амарантовой муки при производстве полуфабрикатов (купатов) на основе мяса кур-несушек механической обвалки;

- разработать рецептуру и технологию производства полуфабрикатов -купатов «Птичка плюс»;

- провести товароведную оценку купатов «Птичка плюс»;

- исследовать показатели качества купатов «Птичка плюс» в процессе хранения;

- рассчитать экономическую эффективность производства купатов «Птичка плюс»;

- разработать техническую документацию на новый вид полуфабриката из мяса птицы и провести выработку в производственных условиях.

Научная новизна исследований. Впервые обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования амарантовой муки при производстве полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки. Изучен их аминокислотный, витаминный и минеральный состав, установлены функционально-технологические свойства и сроки хранения. Это позволит расширить ассортимент изделий из мяса птицы, обеспечит рациональное и экономичное использование имеющихся сырьевых ресурсов.

Практическая значимость работы. Работа выполнена по программе НИР ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН этапа 10.05.03 «Разработка высокоэффективных технологий производства поликомпонентных продуктов с использованием пищевых добавок из региональных источников сырья».

По результатам исследований разработаны рецептура и технология производства, а также проект технической документации на рубленые полуфабрикаты комбинированного состава - купаты «Птичка плюс». Получен патент РФ на изобретение № 2333688 «Способ получения полуфабриката из мяса птицы». Проведена апробация результатов работы в производственных условиях ООО «Сибирские мясные продукты».

Апробация работы. Основные положения и результаты работы представлены и обсуждены на международных, российских, региональных научных и научно-практических конференциях и форумах в период с 2005 по 2008 гг.: «Достижения зоотехнической науки и практики - основа развития производства продукции животноводства» (Волгоград, 2005), «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006), «Актуальные проблемы животноводства: наука, производство и образование»

(Новосибирск, 2006), «Достижения птицеводов в реализацию национального проекта развития АПК» (Курган, 2006), «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2007), «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Барнаул, 2007), «Развитие АПК» (Москва, 2007), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008).

Публикация. По материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 2 статьи в рецензируемых журналах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает следующие разделы: введение, обзор литературы, материалы и методы исследований, результаты собственных исследований и их обсуждение, заключение, список использованной литературы и приложения. Материал диссертации изложен на 120 страницах основного текста, содержит 44 таблицы, 17 рисунков. Библиографический список включает 185 источников российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность темы исследований, научная новизна, сформулированы цель и задачи, показана практическая значимость работы.

В первой главе представлен обзор отечественной и зарубежной литературы, в котором рассмотрены вопросы производства, потребления и пищевая ценность мяса птицы, в том числе свойства и использование фарша из мяса кур-несушек механической обвалки в технологиях продуктов питания. Определены перспективы использования растительного сырья при производстве продуктов питания на мясной основе. Особое внимание уделено описанию химического состава, пищевой ценности амаранта, а также его использованию при производстве продуктов питания.

Во второй главе описаны методика проведения эксперимента, объекты и методы исследований. Весь цикл исследований состоял из взаимосвязанных блоков (рис. 1).

На первом этапе проводили маркетинговые исследования потребительского спроса на изделия из мяса птицы с растительными добавками в г. Новосибирске для получения сведений об оценке объемов потребления и спектре предпочтения товаров данной группы.

На втором этапе исследовали химический состав, пищевую ценность и функционально-технологические свойства фарша из мяса кур-несушек, полученного путем ручной и механической обвалки.

На третьем этапе работы обосновывали выбор амарантовой муки (АМ) в качестве рецептурного ингредиента при производстве полуфабрикатов, а также возможность ее использования в рецептуре рубленых полуфабрикатов. На основании полученных данных химического состава и пищевой ценности амарантовой муки определена наиболее приемлемая доза ее введения в мясную основу и разработана технология производства купатов «Птичка плюс».

Четвертый этап исследований посвящен товароведной оценке купатов «Птичка плюс». Изучены их органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, пищевая ценность и показатели безопасности, а также установлены сроки и условия хранения разработанных изделий.

На заключительном этапе определена экономическая эффективность производства купатов с добавлением амарантовой муки. Разработан проект технической документации на новый вид полуфабриката из мяса птицы и проведена промышленная апробация результатов в производственных условиях ООО «Сибирские мясные продукты».

Рисунок 1. Общая схема постановки эксперимента

Экспертиза по показателям: 1 - органолептическая оценка; 2 - массовая доля белка; 3 -массовая доля жира; 4 - массовая доля влаги; 5 - массовая доля золы; 6 - энергетическая ценность; 7 - аминокислотный состав; 8 - минеральный состав; 9 - витаминный состав; 10 -функционально-технологические свойства; 11 - микробиологические показатели; 12 -показатели безопасности.

Экспериментальные исследования проводились в 2004-2008 гг. на базе Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института переработки сельскохозяйственной продукции Сибирского отделения Россельхозакадемии (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН) совместно с Новосибирским государственным аграрным университетом (ФГОУ ВПО «НГАУ»),

В качестве объектов исследований на различных этапах явились: при изучении потребительских предпочтений - респонденты (552 человека); при выборе сырья - фарш из мяса кур-несушек, производства ОАО Племзавод «Новосибирский», мука амарантовая (ТУ 9293-353-00334534-2003), производства ЗАО «Опелин» (г. Москва); при оценке качества готовой продукции - опытные образцы полуфабрикатов - купаты на основе мяса кур-несушек механической обвалки. При выполнении работы использованы стандартные общепринятые методики проведения экспериментов. Все исследования проведены в 5 кратной повторности и обработаны статистически с использованием пакета компьютерных программ Excel.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

В результате проведенных исследований определены предпочтения разных категорий потребителей к изделиям из мяса птицы.

На основании проведенных маркетинговых исследований выявлено, что практически все категории потребителей положительно относятся к изделиям из мяса птицы: 83,9% респондентов в возрасте от 18 лет и старше в течение года покупают данные продукты, причем 37% предпочитают рубленые полуфабрикаты.

Выявлена низкая информированность населения об амаранте как сырьевом

компоненте для изготовления продуктов питания комбинированного состава: 79%

опрошенных не знают об этой культуре ничего, 12% слышали информацию об его

использовании в фармацевтической промышленности, декоративных целях, а так

же при производстве комбикормов для животных и птиц. Однако при наличии

8

полной и достоверной информации потребители согласны покупать изделия с добавлением амаранта, если они будут в продаже. Это в свою очередь может являться достаточной причиной для разработки новых продуктов питания комбинированного состава с амарантовой мукой.

Рубленые полуфабрикаты представляют интерес для потребителей, поэтому целесообразно использовать для их изготовления мясо механической обвалки (ММО) тушек кур-несушек. Несмотря на то, что данное сырье содержит меньше белка на 4,5%, но больше жира на 1,7% и влаги на 2,3% по сравнению с мясом ручной обвалки (МРО), его биологическая ценность остается на достаточно высоком уровне (40,4г/100 г белка). Практически не изменились скоры по таким незаменимым аминокислотам, как валин, треонин, метионин и цистеин, триптофан. Разница находилась в пределах от 0,2 до 0,5%. По лизину скор увеличился на 4%.

При исследовании витаминного и минерального составов фарша ММО и МРО установлены достоверные различия в содержании витамина А (на 6,2%), Е (на 7,5 % ) и 03 ( на 8,6%) при Р<0,01, а также минеральных веществ - кальция и фосфора. Особый интерес представляет разница в содержании таких элементов, как калий и натрий, тесно связанных в клетке с водным обменом. В мясе механической обвалки калия меньше (на 4,6%), а натрия больше (на 10%), чем при ручной обвалке.

Исследование функционально - технологических свойств куриного фарша позволяет говорить о следующем: влагосвязывающая способность (ВСС) ММО ниже на 9,4%, влагоудерживающая (ВУС) - на 6,8%, и жироудерживающая способность (ЖУС) - на 5,2% по сравнению с МРО.

Чтобы расширить область применения мяса механической обвалки на кулинарные цели, необходимо его комбинировать с растительным сырьем, в частности с амарантовой мукой, и использовать его для производства рубленых полуфабрикатов.

Полученные экспериментальные данные химического состава и пищевой ценности амарантовой муки свидетельствуют о возможности и перспективности

ее использования в рецептуре полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки. Установлено, что она содержит в своем составе биологически ценные ингредиенты: белки, липиды, минеральные вещества и витамины (табл.1).

Таблица 1. Пищевая ценность амарантовой муки

Наименование показателей Полученные данные

Влага, % 10,07±0,01

Белок, % 18,21±0,02

Жир, % 7,00±0,05

Зола, % 2,73±0,01

Углеводы, % 61,53±0,01

Витаминный состав, мг/100 г

Е (токоферол) 10,73±0,01

В| (тиамин) 1,46±0,02

В2 (рибофлавин) 4,38±0,01

Вз (пантотеновая кислота) 4,96±0,02

В5 (никотиновая кислота) 6,89±0,02

Вб (пиродоксин) 2,92±0,01

Минеральный состав, мг/100 г

Кальций 237,11±0,04

Калий 98,66±0,01

Магний 53,26±0,03

Фосфор 125,42±0,01

Железо 21,32±0,02

Марганец 4,00±0,01

Цинк 4,00±0,01

Медь 2,41 ±0,01

Сравнительная характеристика показателей аминокислотного состава амарантовой муки со шкалой идеального белка свидетельствует о его полноценности, сумма незаменимых аминокислот составила 40,5 мг на 1 г белка.

Для определения процента замены мясного сырья на амарантовую муку (АМ) выработали пробную партию рубленых полуфабрикатов - купатов в лаборатории мяса и мясных продуктов ГНУ СибНИПТИП и провели органолептическую оценку готовых изделий. Органолептическую оценку

проводили определением обобщенного показателя качества продукта по 9-балльной шкале с использованием коэффициентов весомости.

Согласно полученным данным, замена фарша на 5% АМ не оказала существенного влияния на общую оценку полуфабрикатов. При увеличении массовой доли АМ свыше 15% отмечалось ослабление мясного аромата и вкуса. В результате данный образец получил наивысшую итоговую оценку с учетом коэффициента весомости по сравнению с контролем - 80,06 и 64,21 балла соответственно. Увеличение уровня замены на АМ до 20% сопровождалось появлением специфического злакового аромата с хлебным привкусом. Итоговая оценка образца 72,05 балла. Ввиду ухудшения органолептических характеристик полуфабрикатов максимально допустимое количество амарантовой муки в рецептуре полуфабрикатов не должно превышать 15%.

Результаты исследования функционально-технологических свойств полученных изделий представлены на рис. 2.

■■ Купаты без добавления АМ —♦— Купаты с добавлением 15% АМ

Рисунок 2. Функционально-технологические свойства купатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки

Полуфабрикаты без добавления АМ отличались низкой ВУС, составляющей 58,41% от общего содержания влаги в сырье, добавление в фарш 15%

11

амарантовой муки привело к увеличению влаги, удерживаемой фаршем после тепловой обработки. В полуфабрикатах с добавлением амарантовой муки ВУС увеличилась на 10,46% относительно контрольного образца, а ЖУС - на 4,73%. При этом устойчивость фарша достигала значений 82,65%, что выше на 11,42%, чем в контроле.

Положительные изменения функционально-технологических свойств фарша полуфабрикатов с добавлением 15% амарантовой муки сказались и на его потерях массы после тепловой обработки, которые снизились на 7% относительно контрольного образца.

По совокупности представленных результатов можно утверждать, что амарантовая мука является эффективным стабилизатором фаршевой системы в процессе тепловой обработки. На основании проведенных исследований разработаны рецептура и технология производства рубленых полуфабрикатов -купатов «Птичка плюс».

Соответствие химического состава купатов «Птичка плюс» суточной потребности человека в питательных веществах представлено в табл. 2.

Таблица 2. Соответствие химического состава купатов «Птичка плюс» суточной потребности человека в питательных веществах, %

Показатель Значение показателя Суточная потребность Удовлетворение суточной потребности

Массовая доля белка 16,86±0,05 75 22,5

Массовая доля жира 10,01±0,06 83 12,1

Массовая доля углеводов 8,43±0,07 65 13,0

Энергетическая ценность разработанных изделий составила 189 ккал (792 Дж), что удовлетворяет 8% суточной потребности в энергии, вследствие чего эти изделия можно отнести к продуктам пониженной калорийности.

Биологическую ценность купатов оценивали по комплексу показателей: расчет аминокислотного скора, коэффициенту различий аминокислотного скора (КРАС) и рациональности аминокислотного состава (Кс) (табл.3).

Таблица 3. Биологическая ценность белка купатов на основе мяса кур-

несушек механической обвалки

Аминокислота Белок ФАО г на 100 г белка Содержание, г/100гбелка Скор, % КРАС, % БЦ, % R.

Изолейцин 4,0 61,38±0,13 153

Лейцин 7,0 73,82±0,16 105

Лизин 5,5 66,63±0,02 121

Метионин + 3,5 36,31±0,04 104 11,5 88,5 0,85

цистеин

Фенилаланин + 6,0 62,53±0,16 104

тирозин

Треонин 4,0 40,70±0,08 102

Триптофан 1,0 9,56±0,01 96

Валин 5,0 53,79±0,02 107

Всего 36,0 40,47 -

Результаты исследований аминокислотного состава свидетельствуют о полноценности белка купатов «Птичка плюс». Образец хорошо сбалансирован относительно эталона, доля незаменимых аминокислот составила 40,5%. Белок отличает высокое содержание лизина и изолейцина, вместе с тем отмечен недостаток в триптофане (скор 96%).

Коэффициент различий аминокислотного скора (КРАС), показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды. Данный коэффициент составил 11,5%. Необходимо заметить, что при оценке биологической ценности многокомпонентных продуктов учитывают не только содержание всех незаменимых аминокислот (HAK), но и рассчитывают коэффициент рациональности аминокислотного состава (Rc), который характеризует сбалансированность HAK по отношению к физиологически необходимой норме (эталону). По купатам «Птичка плюс» данный коэффициент составил 0,85 долей единиц, что свидетельствует о высокой ценности белковых компонентов продукта.

Результаты исследований витаминного и минерального состава купатов (табл. 4) показывают, что при потреблении в пищу 100 г купатов удовлетворяется

суточная потребность в витамине Е на 16, В, - на 25, В2 и В3- на 11%, железе - на 23, фосфоре - на 15, магнии, меди и кальции - на 10 %.

Таблица 4. Витаминный и минеральный состав купатов на основе мяса кур-

несушек механической обвалки

Показатель Купаты Среднесуточная Удовлетворение

«Птичка плюс» потребность, мг суточной

потребности, %

Витамины, мг/100 г

Е (токоферол) 1,57±0,08 10 16,0

В1 (тиамин) 0,38±0,06 1,5 25,0

В2 (рибофлавин) 0,20±0,01 1,8 11,0

В5 (никотиновая к-та) 0,56±0,08 5 11,0

Минеральные вещества, мг/100 г

Макроэлементы

Кальций 79±0,15 1000 7,9

Фосфор 151±0,06 1000 15,0

Калий 117±0,16 3500 3,3

Магний 40,78±0,08 400 10,0

Микроэлементы

Железо 3,41±0,30 15,0 23,0

Марганец 0,38±0,05 7,5 5,0

Медь 0,20±0,10 2,0 10,0

Цинк 1,02±0,08 12,5 8,2

Таким образом, результаты исследований дают основание считать, что данный продукт содержит в своем составе физиологически функциональные ингредиенты - незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, что свидетельствует о его высокой биологической ценности, которая составила 88,5%.

Показатели безопасности купатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки представлены в табл. 5.

Таблица 5. Показатели безопасности купатов на основе мяса кур-несушек

механической обвалки

Наименование показателей Допустимые уровни Значение показателя

Токсичные элементы, мг/кг: свинец 0,5 0,24

мышьяк 0,1 0,04

кадмий 0,05 0,02

ртуть 0,03 0,006

Антибиотики, ед/г: левомицетин не допускается не обнаружено

тетрациклиновая группа не допускается не обнаружено

гризин не допускается не обнаружено

бацитрацин не допускается не обнаружено

Пестициды, мг/кг: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма изомеры) 0,1 0,05

ДЦТ и его метаболиты 0,1 0,02

Радионуклиды, Бк/кг: цезий - 137 180 86,71

стронций - 90 80 39,56

По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов купаты «Птичка плюс» соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.9).

На основании микробиологических исследований установили сроки хранения купатов «Птичка плюс»: в охлажденном виде при температурах 4±2 °С не более 48 часов, в замороженном при минус 12 ± 1 С - не более 30 суток, и при минус 18 ± 1 °С - не более 90 суток. Микробиологические показатели готовых (жареных) изделий не превышали установленной нормы, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, бактерии Е. coli, S. Aureus и рода протей (Proteus) не были обнаружены, что указывало на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Экономическая эффективность производства купатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки с использованием в качестве рецептурного

ингредиента 15% амарантовой муки выше на 10% относительно контрольного образца (купатов без добавления АМ). Экономический эффект возникает за счет уменьшения стоимости сырьевого набора. В связи с этим, от внедрения новой технологии купатов «Птичка плюс» можно ожидать социальный эффект.

Выводы

1. Результаты маркетинговых исследований свидетельствуют о востребованности изделий из мяса птицы с растительными добавками у потребителей г. Новосибирска. Несмотря на низкую информированность населения об амаранте, потребители согласны покупать изделия с его добавлением, если они будут в продаже.

2. Рубленые полуфабрикаты представляют интерес для потребителей г. Новосибирска, для их изготовления целесообразно использовать мясо кур-несушек механической обвалки (ММО), которое по технологическим позициям хоть и уступает мясу ручной обвалки, но по пищевой ценности находится на достаточно высоком уровне.

3. Доказана целесообразность и перспективность использования амарантовой муки в рецептуре рубленых полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки. Выявлено, что она содержит в своем составе биологически ценные ингредиенты - белки со сбалансированным аминокислотным составом, липиды, минеральные вещества и витамины. Ее отличает высокое содержание таких дефицитных веществ в питании человека, как кальций (237,11 мг/100 г), фосфор (125,42 мг/100 г) и витамин Е (10,73 мг/100 г).

4. Выявлено, что максимально допустимая доза замены мясного сырья на амарантовую муку - 15%. Вследствие этого разработаны рецептура и технология производства купатов «Птичка плюс».

5. Результаты товароведной оценки полуфабрикатов дают основание считать, что купаты «Птичка плюс» содержат в своем составе физиологически функциональные ингредиенты - незаменимые аминокислоты (40,47 г на 100 г белка), витамины, минеральные вещества. При потреблении в пищу 100 г

продукта удовлетворяется суточная потребность в витамине Е на 16, В] - на 25, В2 и В3 - на 11%, железе - на 23, фосфоре - на 15, магнии, меди и кальции - на 10 %, что свидетельствует об evo высокой биологической ценности, которая составила 88,5%.

6. На основании микробиологических исследований установлены сроки хранения купатов «Птичка плюс»: в охлажденном виде при температуре 4±2 °С -48 часов, в замороженном при минус 12 ± 1 °С - не более 30 суток, и минус 18°С ± ГС не более 90 суток.

7. Разработан проект технической документации на новый вид полуфабрикатов из мяса птицы - купаты «Птичка плюс». Проведена промышленная апробация полуфабрикатов в производственных условиях ООО «Сибирские мясные продукты».

8. Экономическая эффективность производства купатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки с использованием в качестве рецептурного ингредиента 15% амарантовой муки выше на 10% относительно контрольного образца (купатов без добавления амарантовой муки).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Чупина O.A. Использование амаранта при производстве комбинированных мясных продуктов/ O.A. Чупина, JI.B. Чупина, H.H. Ланцева //Достижения зоотехнической науки и практики - основа развития производства продукции животноводства: материалы междунар. науч.-практ. конф. - Волгоград, 2005. - С. 248-252.

2. Чупина O.A. Повышение пищевой и биологической ценности мясных продуктов/ O.A. Чупина // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы XI Всерос. форума молодых ученых и студентов. - Екатеринбург, 2006. - С. 193.

3. Чупина O.A. Использование нетрадиционных добавок растительного происхождения при производстве комбинированных мясных продуктов/ O.A. Чупина //Там же. - С. 194.

4. Чупина O.A. Разработка комбинированных продуктов питания с использованием нетрадиционного растительного сырья / O.A. Чупина, К.Я. Мотовилов, H.H. Ланцева, Л.В. Чупина // Актуальные проблемы животноводства: наука, производство и образование: материалы II междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 70-летию зооинж. фак. Новосиб. гос. аграр. ун-та (22-24 марта 2006 г.). -Новосибирск, 2006. - С.83-85.

5. Чупина O.A. Амарант. Перспективы его использования / O.A. Чупина, К.Я. Мотовилов // Там же. - С.79-81.

6. Чупина O.A. Повышение качества продуктов из мяса птицы / O.A. Чупина И Достижения птицеводов в реализацию национального проекта развития АПК: материалы междунар. науч.-практ. конф. - Курган, 2006. - С. 99-101.

7. Чупина O.A. Эффективность использования амаранта и дикорастущих грибов при производстве полуфабрикатов из мяса птицы / O.A. Чупина, К.Я. Мотоеплов, Д.А. Плотников, Л.В. Чупина // Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития: сб. материалов межрегион, науч.-практ. кокф. - Уфа: УИ РГТЭУ, 2006. - С. 194-196.

S. Чупина O.A. Влияние амарантовой муки на качество изделий из мяса птицы / O.A. Чупина, К.Я. Мотовилов // Аграрная наука - сельскому хозяйству: сб. ст.: в 3 кн. - Барнаул: Изд-г.о АГАУ, 2007. - Кн. 2. - С.197-198.

9. Чупина O.A. Использование фарша из мяса кур-несушек механической обвалки для получения продуктов с пониженной калорийностью / O.A. Чупина, К.Я. Мотовилов, H.H. Ланцева, А.Т. Инербаева, Л.В. Чупина // Технология и продуты здорового питания: материалы Междунар. науч.-практ. конф. - Саратов: Научная книга, 2007. - C.12S-130.

10. Чупина O.A. Рациональное использование сырьевых ресурсов для изготовления продуктов питания / O.A. Чупина, К.Я. Мотовилов, H.H. Лаяцела, А.Т. Инербаева, Л.В. Чупина // Роль молодых ученых в реализации национального проекта «Развитие АПК»: сб. материалов Междунар. конф., 29-30 мая 2007 г.-М., 2007. - Ч.2.-С. 327-328.

11. Городок O.A. Введение амарантовой муки в рецептуру полуфабрикатов / O.A. Городок, К.Я. Мотовилов, H.H. Ланцева, J1.B. Чупина // Пища. Экология. Качество: материалы II междунар. науч.-практ. конф. / РАСХН. Сиб. отд-ние. СибНИПТИП. - Новосибирск, 2008. - С. 165-167.

12. Городок O.A. Перспективы использования растительного сырья в производстве мясных продуктов / O.A. Городок, O.K. Мотовилов, О.С. Гергардт II Там же. - С. 207.

13. Городок O.A. Продукты питания с амарантом на основе мяса кур-несушек механической обвалки / O.A. Городок, О. К. Мотовилов, JI.B. Чупина // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2009. - №2,- С. 106-110.

14. Патент РФ на изобретение № 2333688. Способ получения полуфабриката из мяса птицы /O.A. Чупина, К.Я. Мотовилов, O.K. Мотовилов, JI.B. Чупина.

Подписано в печать 20.03.2009. Формат 60x84 1/16 Объем 1 п.л. Тираж 100 экз. Заказ № 28

Отпечатано в ООО ИПФ «Агрос» 630501, НСО, п. Краснообск

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Производство, потребление и пищевая ценность мяса птицы

1.2 Свойства и использование куриного фарша механической 11 обвалки при производстве продуктов питания

1.3 Использование растительного сырья при производстве продуктов 18 питания на мясной основе

1.4 Амарант, его свойства и область применения 24 Заключение к обзору литературы

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ 39 ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация и методы проведения экспериментальных 39 исследований

3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ 46 ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Анализ потребительского спроса на изделия из мяса птицы с 46 растительными добавками в г. Новосибирске

3.2 Исследование фарша из мяса кур-несушек, полученного путем 57 ручной и механической обвалки

3.2.1 Пищевая ценность куриного фарша

3.2.2 Функционально-технологические свойства куриного фарша

3.3 Обоснование выбора амарантовой муки при производстве 63 полуфабрикатов (купатов) на основе мяса кур-несушек

3.3.1 Исследование химического состава и пищевой ценности 64 амарантовой муки

3.4 Разработка рецептуры и технологии производства 67 полуфабрикатов

3.4.1 Влияние уровня введения амарантовой муки на 67 органолептические показатели качества полуфабрикатов

3.4.2 Влияние уровня введения амарантовой муки на 71 функционально-технологические свойства полуфабрикатов

3.4.3 Разработка технологии производства полуфабрикатов на 73 основе мяса кур-несушек

3.4.3.1 Влияние технологических факторов на качество полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки

3.5 Товароведная оценка купатов «Птичка плюс»

3.5.1 Оценка органолептических, физико-химических и 78 микробиологических показателей качества полуфабрикатов

3.5.2 Характеристика пищевой ценности купатов «Птичка плюс»

3.6 Показатели качества купатов «Птичка плюс» в процессе 88 хранения

3.7 Экономическая эффективность производства купатов «Птичка плюс»

Выводы и основные результаты работы

Предложения производству

Актуальность работы. Темп современной жизни ставит многих людей в условия постоянного дефицита времени. Увеличивается спрос на продукцию, отвечающую требованиям быстрого питания, особенно на полуфабрикаты из мяса птицы из-за быстроты и легкости приготовления, а также доступности по цене для людей с различным уровнем достатка. Дополнительным источником сырья для производства полуфабрикатов из мяса птицы может стать мясо кур-несушек механической обвалки, которое несмотря на высокую пищевую ценность не получило должного использования из-за низких функционально-технологических и потребительских свойств. Рациональное и экономичное использование данного вида сырья представляет большой вклад с целью вовлечения в сферу производства дополнительного источника пищевого белка и достигается комбинированием с растительным сырьем. Вместе с тем качество конечного продукта определяется не только свойствами исходного сырья, но и применяемыми технологиями, которые актуализируются по мере изменения приоритетов питания. Современным направлением развития технологии, сложившимся в последние годы в соответствии с государственной политикой в области здорового питания, является обогащение мясных продуктов белками растительного происхождения. В этом направлении известны исследования отечественных и зарубежных ученых, таких как Г.А. Берловой, И.Ф. Горлова, В.Т. Диановой, Е.В. Липатов, И.А. Рогова, Е.И. Титова, Lin К.-W., Н.Е. Pedersena, J. Quist и др., подтверждающих актуальность и целесообразность комплексного использования сырья растительного и животного происхождения, а также работы JI.В.Антиповой, С.М. Доценко, А.И. Заиченко, А.И. Жаринова, А.Э. Степновой, A.B. Устиновой, и других авторов, подтверждающих актуальность и перспективность пищевых продуктов комбинированного состава.

В отношении комбинирования мясных продуктов растительным сырьем весьма перспективны исследования по использованию амарантовой муки, обладающей ценным химическим составом и содержащей широкий спектр биологически активных веществ. Однако ввиду ограниченности сведений о характере взаимодействия с компонентами мясного сырья амарантовая мука остается недостаточно востребованной в пищевой технологии, в том числе при производстве продуктов питания на мясной основе.

Цель и задачи исследования. Основываясь на вышеизложенном, цель настоящей диссертации заключается в разработке и исследовании потребительских свойств полуфабрикатов из мяса кур-несушек с использованием амарантовой муки.

Для достижения поставленной цели, решали следующие задачи:

- провести анализ потребительского спроса на изделия из мяса птицы с растительными добавками в г. Новосибирске;

- исследовать пищевую ценность, физико-химические показатели и функционально-технологические свойства куриного фарша, полученного путем ручной и механической обвалки; обосновать выбор амарантовой муки при производстве полуфабрикатов (купатов) на основе мяса кур-несушек механической обвалки;

- разработать рецептуру и технологию производства полуфабрикатов -купатов «Птичка плюс»;

- провести товароведную оценку купатов «Птичка плюс»;

- исследовать показатели качества купатов «Птичка плюс» в процессе хранения;

- рассчитать экономическую эффективность производства купатов «Птичка плюс»;

- разработать техническую документацию на новый вид полуфабриката из мяса птицы и провести выработку в производственных условиях.

Научная новизна работы. Впервые обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования амарантовой муки при производстве полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки. Изучен их аминокислотный, витаминный и минеральный состав, установлены функционально-технологические свойства и сроки хранения. Это позволит расширить ассортимент изделий из мяса птицы, обеспечит рациональное и экономичное использование имеющихся сырьевых ресурсов.

Практическая значимость работы. Работа выполнена по программе НИР ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН этапа 10.05.03 «Разработка высокоэффективных технологий производства поликомпонентных продуктов с использованием пищевых добавок из региональных источников сырья».

По результатам исследований разработаны рецептура и технология производства, а также проект технической документации на рубленые полуфабрикаты комбинированного состава - купаты «Птичка плюс». Получен патент РФ на изобретение № 2333688 «Способ получения полуфабриката из мяса птицы». Проведена апробация результатов работы в производственных условиях ООО «Сибирские мясные продукты» (Приложение В, Г,Д).

Апробация работы. Основные положения и результаты работы представлены и обсуждены на международных, российских, региональных научных и научно-практических конференциях и форумах в период с 2005 по 2008 гг.: «Достижения зоотехнической науки и практики - основа развития производства продукции животноводства» (Волгоград, 2005), «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006), «Актуальные проблемы животноводства: наука, производство и образование» (Новосибирск, 2006), «Достижения птицеводов в реализацию национального проекта развития АПК» (Курган, 2006), «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2007), «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Барнаул, 2007), «Развитие АПК» (Москва, 2007), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008).

Основные положения, выносимые на защиту

1. Экспериментальное обоснование эффективности использования амарантовой муки в рецептуре полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки.

2. Разработка рецептуры, технологии производства и товароведная оценка полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки с амарантовой мукой.

3. Экономическая эффективность производства новых продуктов питания комбинированного состава.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает следующие разделы: введение, обзор литературы, материалы и методы исследований, результаты собственных исследований и их обсуждение, заключение, список использованной литературы и приложения. Материал диссертации изложен на 120 страницах основного текста, содержит 43 таблицы, 15 рисунков. Библиографический список включает 184 источника российских и зарубежных авторов.

Выводы и основные результаты работы

1. Результаты маркетинговых исследований свидетельствуют о востребованности изделий из мяса птицы с растительными добавками у потребителей г. Новосибирска. Несмотря на низкую информированность населения об амаранте, потребители согласны покупать изделия с его добавлением, если они будут в продаже.

2. Рубленые полуфабрикаты представляют интерес для потребителей г. Новосибирска, для их изготовления целесообразно использовать мясо кур-несушек механической обвалки (ММО), которое по технологическим позициям хоть и уступает мясу ручной обвалки, но по пищевой ценности находится на достаточно высоком уровне.

3. Доказана целесообразность и перспективность использования амарантовой муки в рецептуре рубленых полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки. Выявлено, что она содержит в своем составе биологически ценные ингредиенты - белки со сбалансированным аминокислотным составом, липиды, минеральные вещества и витамины. Ее отличает высокое содержание таких дефицитных веществ в питании человека, как кальций (273,11 мг/100 г), фосфор (125,42 мг/100 г) и витамин Е (10,73 мг/100 г).

4. Выявлено, что максимально допустимая доза замены мясного сырья на амарантовую муку - 15%. Вследствие этого разработаны рецептура и технология производства купатов «Птичка плюс».

5. Результаты проведенных исследований дают основание считать, что купаты «Птичка плюс» содержат в своем составе физиологически функциональные ингредиенты - незаменимые аминокислоты (40,5 г на 100 г белка), витамины, минеральные вещества (при потреблении в пищу 100 г продукта удовлетворяется суточная потребность в витамине Е - на 16, В1 -на 25, В2 и В5 - на 11, в железе - на 23, фосфоре - на 15, магнии и меди - на 10, цинке - на 8,2 и кальции - на 7,6% от суточной потребности, что свидетельствует об их высокой биологической ценности, которая составила 88,5%.

6. На основании микробиологических исследований установлены сроки хранения купатов «Птичка плюс»: в охлажденном виде при температуре 4±2 о

С - 48 часов, в замороженном при минус 12 ± 1 С - не более 30 суток, и минус 18°С ± 1°С не более 90 суток.

7. Разработан проект технической документации на новый вид полуфабрикатов из мяса птицы - купаты «Птичка плюс». Проведена промышленная апробация полуфабрикатов в производственных условиях ООО «Сибирские мясные продукты».

8. Экономическая эффективность производства купатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки с использованием в качестве рецептурного ингредиента 15% амарантовой муки выше на 10% относительно контрольного образца (купатов без добавления амарантовой муки).

Предложения производству

Для выработки полуфабрикатов на основе мяса кур-несушек механической обвалки предлагаем использовать амарантовую муку в количестве 15% от массы основного сырья. Это позволит рационально и экономично использовать имеющиеся ресурсы, а так же направленно регулировать качественные показатели готовых изделий.

1. Абалдова В.И. Использование прессов механической обвалки при производстве продукции из мяса птицы / В.И. Абалдова // Доклады третьей международной научно технической конференции «Пища. Экология. Человек» - М.: 1999. - С. 110 -112

2. Алехина Л.В. Системная методология в решение задач разработки, производства и использования пищевых добавок / Л.В. Алехина //Мясная индустрия. 2000. -№7.- С.37 - 39

3. Антипова Л.В. Использование овощных порошков при -производстве мясных продуктов / Л.В. Антипова, A.A. Архипенко, Г.О. Магомедов, Е.В. Григорьева // Мясная индустрия. 1999. - №6. - С.26 - 28

4. Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. Воронеж, 1997. - 325с

5. Антипова Л.В. Белковый текстурат из чечевицы: получение и применение / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, В.Ю. Астанина // Мясная индустрия. 2000. - №5. - С.28 -31

6. Антипова Л.В. О перспективах разработки искусственных продуктов на основе белков чечевицы / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, В.Ю. Астанина // Междунар. науч. конф.: Продукты 21 века технология, качество, безопасность // Тез. докл.- М., 1998. - С. 42 - 44

7. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В.Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с

8. Бабакин Б.С. Производство быстрозамороженных продуктов по современным технологиям / Б.С. Бабакин, С.А. Плешанов // Мясная индустрия. 2001. - №7. - С. 21 - 24

9. Бабков H.H. Мясные паштеты и фарши с люпиновым белковым изолятом / H.H. Бабков // Тез. ХИЛО 1989. - С. 202 - 203

10. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса птицы механической обвалки и продуктов с использованием этого сырья/ Н.Г. Беленький // Доклады ВАСХНИЛ. 1982. - №9. - С.40-41

11. Белова В.Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков / В.Ю. Белова, H.A. Смодлев // Мясная индустрия. 1999. - №5. - С. 23 -26

12. Беляев М.И. Безотходная технология переработки сельскохозяйственной птицы в кулинарную продукцию / М.И. Беляев, А.П. Горбанев, Н.И. Есинова и др. Харьков, 1989. - 230 с.I

13. Берлова Г.А. Новое в производстве мясных продуктов с растительными белками и зерновыми / Г.А. Берлова // Сб. науч. тр.: Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевой промышленности. М. -2000. - 172 с

14. Бобарева Л .Я. Основные направления создания технологических процессов промышленного производства продуктов специального назначения / Л.Я. Бобарева, А.И. Калмыкова // Сб. научн. тр. РАСХН -Новосибирск, 1999. 548 с

15. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях./ В.А. Боравский. М.: Солон — Пресс, 2002. - 576 с

16. Борисова М.А. Исследования степени нативности белков впродуктах из сои / М.А. Борисова, А.Н. Даниленко // Мясная индустрия. 2001.-№6.-С. 45-46

17. Величковская Б.Т. Реформы и здоровье населения страны /Б.Т. Величковская. М., 2001. - С. 10-11

18. Винникова Л.Г. Применение пищевых волокон в продуктах общественного питания / Л.Г. Винникова, С.Д. Патюков // Тезисы ХИОП. -1989-С. 168-169

19. Виткус И.В. Создание мясных паст с применением белковых композиций / И.В. Виткус, Э.В. Минкявичус, Р.Ю. Майсиейкене: Сб. тез. ХИОП. 1989. - С. 289 -290

20. Вовнянко Е.К. Семена люпина новый перспективный источник пищевого белка / Е.К. Вовнянко, В.Н. Красильников, H.H. Фролова, В.К. Янчевский. - М., 1991. - 31 с

21. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. 1995. - №5. - С.20 - 27

22. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр госсанэпидемнадзора Минздрава России, 1999. - 24с

23. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324 — 03. М.: Издательство РИОР, 2003. - 18с

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 01. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН»,2002. 168с

25. Гоноцкий В.А. Механическая обвалка мяса птицы: Обзорная информация / В.А. Гоноцкий, О.Н. Красуля, H.A. Попов, В.Н. Попков, A.C. Большаков. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982. - С. 6-18

26. Гоноцкий В.А. Мясо птицы механической обвалки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, СИ. Хвыля, Ю.Н. Красюков, В.И. Абалдова. М., 2004. - С. 20-46

27. Гоноцкий В.А. Мясо птицы механической обвалки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, В.И. Дубровская, В.А. Гоноцкая // Птица и ее переработка. 2000. - №1 - 2. - С.22 -26, 21-23

28. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / И.Ф. Горлов, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. 1998. - №1. - С.66 - 67

29. Гурова Н.В. Методы определения функциональных свойств белковых препаратов / Н.В. Гурова, H.A. Попелло, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов // Мясная индустрия. 2001. - №9. - С. 30 - 32

30. Гущин В.В. Безотходная технология переработки птицы, как основа полного использования белка и улучшения экологии производства / В.В. Гущин // Докл. междуна. научн. техн. конф.: Пищевой белок и экология. -М., 2000. - С.22 - 29

31. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулищев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. М.: Колос, 2002. -200 с

32. Гущин В.В. Организация глубокой переработки бройлеров / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев и др. М.: АгроНИИТЭИ, 1990. - 38 с

33. Гущин В.В. Комплексная технология готовых к употреблению блюд на основе мяса птицы / В.В. Гущин, И.Л. Стефанова., Л.В. Шахнозарова, И.В. Мокшанцева, Н.В. Тимошенко // Птица и ее переработка. -2000.-№1. —С.27-29

34. Дианова В.Т. Использования растительных белков в пищевой промышленности / В.Т. Дианова, С.Г.Зареченская, Е.С. Страшненко. М., 1990.-24 с

35. Дианова В.Т. Модифицированные белки муки семян гороха: использование при производстве фаршевых мясных продуктов / В.Т. Дианова, Н.Г. Кроха, E.H. Титов // Матер, второй междунар. научн.-техн. конф.: Пища. Экология. Человек. М., 1997. - С. 160

36. Дон Р.Н. Использование текстурированной соевой муки для производства мясных продуктов / Р.Н. Дон, В.А. Губернаторов, Г.В. Шубина //Мясная индустрия. 1999. -№3.-С. 37-39

37. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищевая промышленность, 1999. -352 с

38. Доценко С.М. Полуфабрикаты из мясорастительного фарша/ С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова // Мясная индустрия 2005, №2 - С.28-3 О

39. Дудкин М.С. Новые продукты питания /М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998. - С. 11-13

40. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов // Эмульгированные продукты и грубоизмельченные мясопродукты Ч. 1. М., 1994. - 154 с

41. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса/ А.И. Жаринов // Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. Ч. 2. М., 1997. - 178 с

42. Жаринов А.И. Ферментная модификация свойств мяса кур — несушек / А.И. Жаринов, П.Н.Евтихов, С.А. Марушена, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия, 2002. -№12.-С. 15-17

43. Журавская Н.К. Исследование мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина и др. М., - 1985.- 296 с

44. Зеленков В.П. Биологически активная добавка на основе листьев амаранта (Amaranthus cruentus) как носитель биогенного кальция иантицидной активности / В.П. Зеленков, E.H. Офицеров, Л.А. Михеева // Практическая фитотерапия. 2000. -№3. - С. 20-22

45. Зобкова З.С. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молоч. пром-ть, 2002, № 2. С. 27-28

46. Казюлин Г.П. Производство рубленых полуфабрикатов с использованием коллагенсодержащего сырья / Г.П. Казюлин, H.H. Цветкова, Г.В. Исаечкин // Матер, третьей междунар. научн. технич. конф.: Пища. Экология. Человек. - М., 1999. - С. 95 - 96

47. Камышева И.М. «7S и IIS глобулины семян амаранта» / И.М. Камышева, И.П. Гаврилюк, З.В. Чмелева // Тез. докл. Междунар. научн.-практ. конф.: Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов. 28-31 окт. - М., 1996. - С. 35

48. Камышева И.М. Сравнительная оценка физико-химических показателей семян видового разнообразия амаранта / И.М. Камышева, И.П. Гаврилюк, З.В. Чмелева, В.Н. Красильников // Тр. Всерос. научн.-исслед. инта жиров. СПб, Изд-во ВНИИЖ, 1999. - С. 75-82

49. Капельянц Л.В. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья / Л.В. Капельянц, П.В. Середницкий, А.Р. Духанина. -М.; 1992-40 с

50. Киприянов H.A. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция / H.A. Киприянов. М.: Пищевая промышленность, 1997. - 176 с

51. Ключкин В.В. Пищевые продукты из семян люпина и амаранта / В.В. Ключкин // Масложир. пром-ть, 1999, №1. С. 20-22

52. Козмава А.И. Технология производства паштетов и фаршей /

53. A.И. Козмава, Г.И. Касьянов и др. // Ростов на - Дону, 2002. - 208 с

54. Колпакова В.В. Состав и физико химические свойства белково -липидных композитов повышенной пищевой и биологической ценности /

55. B.В. Колпакова, И.В.Мартынова, СМ. Севериненко // Докл. четвертой междунар. научн. техн. конф.: Пища. Экология. Человек. - М., - 2001.1. C.286 -289

56. Кононков П.Ф. Амарант перспективная культура XXI века/ П.Ф. Кононков, М.С. Гинс. - М.: 1997. - с. 6-24

57. Косой В.Д. Сырье для комбинированных колбасных изделий / В.Д. Косой, Л.Г. Винникова, Н.Г. Азарова // Мясная индустрия. 1999. - № -8. - С. 45 - 50

58. Криштафович В.И. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Желебева, СВ. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2002. - №¡4. - С.32 - 34

59. Криштафович В.И. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Желебева, СВ. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2002. - №6. - С.28 - 31

60. Крылова В.Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение / В.Б. Крылова // Пищевая промышленность. 1998.3. С. 26-27

61. Крылова В.Б. Модельные фаршевые композиции с экструдом из чечевицы / В.Б. Крылова, Т.Ю. Гребенщикова, Е.В. Логвинова // Мясная индустрия. 2001 - №11. - С. 25-27

62. Кудряшов JI.C. Разработка технологий продуктов на мясной основе для профилактического питания / JI.C. Кудряшов, Л.Я. Бобарева, И.Г. Парух // Матер, второй междунар. научн. техн. конфер.: Пища. Экология. Человек. - М., 1997.- 160 с

63. Кудряшов Л.С. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов / Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, И.Г.- Войтова // Мясная индустрия. -2002.-№8.-С. 17-18

64. Кудряшов Л.С. Использование нетрадиционных продуктов переработки рисовой муки в колбасном производстве / Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, И.Г. Войтова // Все о мясе. 2003. - №1. - С. 19 - 23

65. Кузьминский Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мыриков // Пищевая промышленность. 1999. - №1. - С. 64- 65

66. Кухарева Л.Б. Амарант новая высокобелковая культура в Белоруссии / Л.Б. Кухарева, С.Е. Лобан // Матер. III Междунар. симпозиума: Новые нетрадиционные растения и перспективы их практического использования.- Пущино, 1999. - Т.1 - С. 82-85

67. Лимонов Г.Е. Технологические аспекты комплексной переработки мясного сырья / Г.Е. Лимонов, А.Б. Лисицин // Пути совершенствования науч. обеспечения агропром. комплекса Северо-Востока России в рыноч. условиях. — М., 1996. С. 368-371

68. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология 1987 - №2. - С 8-9

69. Липатова Е.В. Разработка рецептур и промышленной технологии комбинированных мясопродуктов с соевым текстуратом / Е.В. Липатова, В.Э. Крепе, Л.С. Тюрина, Н.В. Королева // Сборник статей ХИОГ1, 1989. г С. 191 192 . ' .

70. Лобзов К.И. Переработка мяса птицы и яиц / К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников. М.: Агропромиздат, 1987. - 240 с

71. Митасева Л.Ф. Микробиологическая безопасность продуктов из мяса птицы /Л.Ф. Митасева, Н.В. Нефедова, Г.Г.Чернова, Е.В. .Медкова // Мясная промышленность. 1994 -№ 6- С. 14т 15

72. Митрофанов Н.С. Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Н.Г. Шумков и др. М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с

73. Михалкина Г.С. Исследование и разработка технологии производства продуктов на основе молочной сыворотки с модифицированными пектиновыми веществами амаранта / Г.С. Михалкина: Автореф. диссертации канд. тех. наук. М., 1999. - 20 с

74. Мицик В.Е. Рациональное питание и пищевые продукты / В.Е. Мицик, А.Ф. Невольниченко. Киев: Урожай, 1994. - С. 40-42

75. Мойса В.Ю. Использование фарша индейки механической обвалки / В.Ю. Мойса // Птица и ее переработка. 2000. - №1.-С.45

76. Мудрецова Висе К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова - Висе, A.A. Кудряшова, В.П. Дедюхина // М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001.- 388 с

77. Мясникова О.В. Современные тенденции научных исследований по качеству мяса птицы / О.В. Мясникова // По материалам XIII Европейского симпозиума по качеству мяса птицы// С.-х. биология. Сер. Биология животных. 1998. №2. - С. 119-122

78. Офицеров E.H. Амарант перспективное сырье для пищевой и фармацевтической промышленности / E.H. Офицеров // Химия и компьютер, 2001-2002 - № 5-8. - С. 1-4

79. Нащенко JI.C. Биогидролизаторы из муки амаранта в технологии булочных изделий /JI.C. Нащенко // Матер. III Междунар. симпозиума: Новые нетрадиционные растения и перспективы их практического использования. Пущино, 1999.- Т.1-С. 119-122

80. Нефедова Н.В. Ферментированные пищевые добавки и их использование в мясных продуктах / Н.В. Нефедова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. - №2, 3 - С. 31 -33

81. Никитин Б.И. Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов / Б.И. Никитин, Н.Б. Бельченко. М., Колос, 1994. - 320 с

82. Никитин И.А. Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба / И.А. Никитин // Дис. канд. техн. наук. Воронеж, 2005. - С. 15-23

83. Парада Д. Применение амаранта и продуктов его переработки в технологии хлебопекарного производства / Д. Парада. // Дис. канд. тех. наук.-М., 1991.-С. 12-20

84. Пащенко Л.П. Амарант: особенности химического состава нетрадиционной культуры / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин // Успехи современного естествознания. 2003. - №10. - С. 121

85. Пащенко Л.П. Новые белкосодержащие композиции из амаранта и молока в технологи хлеба / Л.П. Пащенко, К.К. Полянский, Е.А. Назинцева, Н.С. Родионова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья . 1997. - № 9. - С. 24-27

86. Пащенко Л.П. Углеводосодержащие продукты из зерна амаранта в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин // Матер. XII отчетной научн. конфер. за 2002 г. Воронеж: ВГТА. - 2002. - С. 80-84

87. Подобедов A.B. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов / A.B. Подобедов, В.И. Тарушин // Мясная индустрия. 1998. - №8. - С. 25 - 26, - 1999.-№1.-С.20-22

88. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность / В.М. Позняковский, O.A. Рязанова, К.Я. Мотовилов // Учеб.-справ, пособие для вузов Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. - С.27-36

89. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М Позняковский // Учеб. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2004. С. 8-10

90. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов/ В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та , 2001. - С. 19-24

91. Прохорова Л.Г. Химический состав семян амаранта / Л.Г. Прохорова, В.И. Красильников. М., 1989. - Вып. 35. - С. 42-49

92. Рогов И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и профилактического назначения / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.А. Алексахина и др. // Мясная промышленность 1994 - №2 - С. 7- 9

93. Родионова Н.С. Практическое использование амаранта в биотехнологии молочных продуктов / Н.С. Родионова // Матер. III Междунар. симпозиума: Новые нетрадиционные растения и перспективы их практического использования. -Пущино, 1999. Т.1 - С. 133-134

94. Салаватулина P.M. Новый метод опрделения основных функциональных свойств фарша /P.M. Салаватулина, С.А. Ггеев, В.И. Любченко // Мясная индустрия. 1983. - №9. - С.26-27

95. Саломатин А.Д. Применение белка люпина в производстве пищевых продуктов / А.Д. Саломатин, Л.Ф. Теречик // Пищевая промышленность. -1999. №7. - С. 38 - 39

96. Степнова А.Э. Производство низкокалорийных мясныхпродуктов с использованием растительного белка / А.Э. Степнова, Г.В. Павлова //М.: АгроНИИТЭ-ИММП. 1991. 36 с

97. Сунчалеев O.A. Влияния соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов / O.A. Сунчалеев, Н.К. Журавская // Ж. Мясная индустрия. -2001.-№3.-с. 14-16

98. Сунчалеев O.A. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевой мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении / O.A. Сунчалеев, Н.К. Журавская // Мясная индустрия. -2001. №5. - С.50 -51.

99. Текутьева Л.А. Влияние растительных экстрактов на качество мясных изделий / Л.А. Текутьева, Ю.Г.Костенко, Л.В. Алехина, H.A. Соколова, А.И. Жаринов // Мясная индустрия. 2001.-№3. - С. 33 - 34

100. Технические условия 9214 117 - 23476484 - 98. Фарш мясной птичий натуральный

101. Тимошенко Н.В. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе / Н.В. Тимошенко, Н.Н.Липатов, О.И.Башкиров, А.Л. Геворгян // Мясная индустрия. 2001. -№8.-С.31 -33

102. Титов Е.И. Использование растительного сырья для выработки продуктов из мяса птицы / Е.И. Титов // Мясная промышленность 1994. -№1 - с. 13-15

103. Токаев Э.С. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий /Э.С.Токаев, А.И Ковалев // Мясная индустрия. 2001. - №3. - С. 17-19

104. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания / В.Б. Толстогузов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. - №10. - С.35

105. Третьяков Н.П. Переработка продуктов птицеводства/ Н.П. Третьяков, Б.Ф. Бессарабов//. М.: Агропромиздат, 1985. - С. 21-29

106. Устинова A.B. Обоснование технологии и сроков хранения полукопченых колбас для питания детей школьного возраста / A.B. Устинова, С.Н. Хвыля, Н.В.Тимошенко, A.B. Нескромная // Все о мясе. -2003. №4. - С.32 - 36

107. Устинова A.B. Специализированный мясной продукт: полукопченые колбасы для школьного питания / A.B. Устинова, Н.В. Любина, Н.В.Солдатова, Н.В.Тимошенко, A.B.Нескромная // Все о мясе. -2002. №3. - С.20 - 22

108. Устинова A.B. Разработка мясных комбинированных полуфабрикатов для детского питания / A.B. Устинова, O.K. Деревицкая, Н.В. Мименкова // Матер, третьей междунар. научн. — техн. конф.: Пища. Экология. Человек. М.: 1999. - С. 205

109. Устинова A.B. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания / А.В.Устинова, Н.В.Любина, Н.В.Солдатова, В.В.Пономарев и др. // Мясные технологии. 2004. - №2. - С.4 - 5

110. Устинова A.B. Колбасные изделия нового поколения для дошкольного и школьного питания / A.B. Устинова, Н.В. Любина, Н.В.Солдатова, Н.В.Тимошенко, A.B.Нескромная // Мясные технологии. -2000! №7. - С.6 - 8

111. Устинова A.B. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания / А.В.Устинова, Е.Ф. Орешкин. М.: Агропромиздат, 1986. - 128 с

112. Файвишевский М.Л. Функционально технологические свойства экструдата чечевицы / М.Л. Файвишевский, В.Б. Крылова, Е.В. Логвинова // Мясная индустрия. - 2001. -№1.- С.20-21

113. Фисинин В.И. Промышленное птицеводство / В.И. Фисинин, Г.А. Тардатьян. М.: Агропромиздат, 1985. - С. 4-8

114. Хвыля С.И. Проблемы оценки качества мяса механической обвалки / С.И. Хвыля // Всё о мясе. 2001.-№4. - С. 5-7

115. Хвыля С.И. Микроструктура сыровяленых колбас из мяса птицы / СИ. Хвыля, В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская // Всё о мясе. 2003. - №2. - С. 11-14

116. Хвыля СИ. Количественные гистологические методы и возможность оценки состава мяса механической обвалки на основе их использования / СИ. Хвыля // Докл. междунар. научн. — техн. конф.: Пищевой белок и экология. Москва, 2000. - С.67 - 70

117. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов.// Под редакцией И.М.

118. Скурихина и М.Н. Волгарева М.: Агропромиздат,1987. - 360 с

119. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна // М.: Де-Ли принт, 2002. 235 с

120. Чебунина E.H. Экологические аспекты производства мясных продуктов/ E.H. Чебунина, A.M. Золотарева и др. // Хранение и переработка с.-х. сырья. 1998. - №3. - С.43

121. Чернов И.А. Амарант — Фабрика белка /И.А. Чернов, Б .Я. Земляной//Казань, 1991. С. 91

122. Чернов И.А. Амарант — физиолого-биохимические основы интродукции / И.А. Чернов. Казань: Изд-во Казан, ун-та, 1992. - 89 с

123. Чиркина Т.Ф. Рубленые мясные полуфабрикаты с измененным химическим составом / Т.Ф. Чиркина, А.Б. Павлова, A.M. Золотарева // Мясная индустрия. 2002. - №10.- С. 20-21

124. Чиркова Т.В. Амарант культура XXI века / Т.В. Чиркова // Соросовский образовательный журнал. - 1999. -№10. - С. 22-27.

125. Чирков Ю.А. Растения динозавры / Ю.А. Чирков // Наука и жизнь. - 1990. - №1. - С. 70-75

126. Шакиров Ш.К. Химический состав и кормовые достоинства амаранта / Ш.К. Шакиров, A.B. Якимова // Матер. II и III Всерос. конф. 1992и 1993 гг.: Амарант: агроэкология, переработка и использование Казань, 1993.-С. 85-86

127. Шмалько Н.А. Бессмертный амарант/ Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков // Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - №1 - С. 71-73

128. Шмалько Н.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта /Н.А. Шмалько // Дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2005. - С. 36-52

129. Шумков Е.Г. Качество мяса механической обвалки и его использование при производстве пищевых продуктов / Е.Г.Шумков, И.А Шумкова. -М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолопром, 1982. С 30

130. Щербинин А.А. Новый аспект использования белковых продуктов / А.А. Щербинин // Мясная промышленность. 1994. - №6 - С. 12

131. Яртиев А.Г. Перспективные образцы амаранта / А.Г. Яртиев // Матер. II и III Всерос. конф. 1992 и 1993 гг.: Амарант: агроэкология, переработка и использование. Казань, 1993. - С. 17-18

132. Ambrosidias I. Bmehwiirst sausage. Effects of textured soy protein on technological and sensory properties / I. Ambrosidias // Fleischwirtschaft. 1993. -№ 10. P. 1128-1160

133. Ambrosidias I. Frankfurter-type sausage. The effect of textured soy protein on their technological and sensory properties / I. Ambrosidias // Fleischwirtschaft. 1994. - № 4. - P. 401-403

134. Anderson E.T. Identification of nonmeat ingredients for increasing fat holding capacity heating of ground beef / E.T. Anderson, B.W. Berry // Journal food guality. 2001. - V. 24. - № 4. - P. 291-299

135. Becker R. Preparation. Composition and Nutritional impications of Amaranth seed oil. Cereal Food World. - 1989, 3, 11. - P. 950-953

136. Bejosano F.P. Amaranthus and Buckwheat Protein Concentrate Effects on an Emulsion-Type Meat Product / F.P. Bejosano, H. Corke // Meat Science. 1998. - Vol. 50. - № 3. P. 343-353

137. Bressani R. Protein Fractions in Amaranth Grain and Their Chemical Characterion / Ricardo Bressani and Luis Alfredo Garcia-Vela.// J. Agris. Food Chem. 1990. V.5. - Pp. 1205-1209

138. Cecils B. Variability of Sensory and Processing Qualities of Poultry Meat / B. Cecils // Worlds Poultry Science Journal. 2000. - V. 56. - № 3. - P. 209224

139. Correa A. D. Amino acid composition of sone Amaranthus sp. Grain protein and of its Fractions / A. D. Correa, L. Jokl and R. Carlson //Arch. Latinoam. 1986.Nutr. 36 (3). - P. 466

140. Driggis D. R. An Electrophoretic analysis of soybean protein / D. R. Driggis, R. L. Mann // Cereal Chem. 1950. V. 27. - P. 243-257.

141. Enight S. Nutrient quality and acceptability of mechanically deboned meat / S. Enight, E.D. Winterfeldt // Y. America. Dietetic Ass. 1977. - № 5. - P. 501-504

142. FAO / WHO Ad Hoc Expert Committee, Energi and Protein Requirements, WHO Technical Report Series No. 522, FAO Nutrition Meeting Report Series No. 52, WHO, Geneva, FAO, Rome, 1973

143. Field R.A. Ash and calcium as measures of bone in meat and bone mixtures / R.A. Field // Proc. 25 th European Meeting of Meat Rec. Working. Budapest, 1979. -V. 3 - c. 857-862

144. Grochaalska D. Influence of soya bean preparations and reduced salt content on the quality of poultry sausages / D. Grochaalska, J. Mroczek // Medycyna weterynaryjna. 2001. - R. 57. - № 1. - P. 54-58

145. Katsaras K. Functional properties of soy protein in Bruehwurst / K. Katsaras // Mitteilungs- blatt der Bundesanstalt mer Fleischforschung Kulmbach. - 1993. - V 23. -№4- P. 36-38

146. Kawka A. Dodatki technologiczne wzbogacajace pieczywo / A. Kawka, E. Flaczyk // Przeglad piekarski I cukierniczy. 2000. - № 5. - P. 8-10

147. Laemmli U. K. Cleovage of atructural proteins during the, assembli of the head of bacteriophage T4/ nature, 1970. V. 227. - N 5259. - P. 680-685

148. Lecomte N.B. Soy proteins functional and sensory characteristics improved in comminuted meats / N.B. Lecomte, J. F. Zayas, C.L. Kastner // Journal of food science. 1993. - V. 58. - № 3. - P. 464-472

149. Lin K.-W. Influences of gums, soy protein isolate, and heating temperatures on reduced-fat meat batters in model system / K.-W. Lin, M. Y. Mei // Journal of food science. - 2000. - V. 65. № 1. - P. 48-52

150. Macedo-Silva A. Textured soy protein quantification in commercial hamburger / A. Macedo-Silva, M. Shimokomaki, A. Vaz and etc // Journal of food composition analysis. 2001. - V. 14. -№5. - P. 469-478

151. Measuring Stunning Voltrage // Poultry International. 1991. - Vol. 30. - №5 - P. 92-94

152. Park G.B. Effects of nonmeat properties on the moisture content, water holding capacity and texture of emulsion-type sausages / Park G.B., S.H. Oh, D.J. Sond et al // Korean Journal of Animal Science. 1995. - V.35. - № 4. - P. 411-417

153. Pedersen H.E. Application of soy protein concentrates in processed meat products / H.E. Pedersen // Fleischwirtschaft. 1995. - № 6. - P. 783-789

154. Quist J. Soy protein for the meat products industiy / J. Quist // Fleischwirchaft. 1995. - Bd. 75. - № 11. - P. 1292

155. Sanchez-Marroquin A. Amaranth flour blends and fractions for baking applicatios/ A. Sanchez-Marroquin, M. V. Domingo, S. Maya, C. Saldana // Joumsl of food acience. 1985. - 50, №3. - P. 789-794

156. Saunders R.M. Amaranthus: a potential food and feed source / R.M. Saunders, R. Beckeer // Advances in cereal science and technology. 1984. V. 6 -Pp. 357-396

157. Stiebing A. Einflub von protein aut den reifiingsverlauf rohwurst / A.

158. Stiebing I I Fleischwirchaft. 1998. - № 11. - P. 1140-1144

159. Stone L. A. The starch of Amaranthus chemical properties and functional characteristics / L. A. Stone and K. Lorens, Fort.Collins // Starch / Starke, 36 (1984). Nr. 7. - P. 232-237

160. Yuste J. Mechanically recovered poultry meat sausages manufactured with high hydrostatic pressure / J. Yuste, M. Mor-Mur, M. Capellas, B. Guamis, R. Pla // Poultry Science. 1999. - V. 78. - P. 914-921.

161. Бальная оценка качества купатов из мяса птицы

162. Внешний вид 2,97; цвет на разрезе - 0,66; запах, аромат - 1,32; вкус - 2,53; консистенция - 2,42; сочность - 1,1.

163. В зависимости от общего количества баллов купаты из мяса птицы делятся: От 100-80 баллов отлично; От 79-60 баллов - хорошо; От 59-50 баллов - удовлетворительно.1. К коэффициент весомости;

164. Ех1 сумма единичных показателей;

165. X среднее значение оценок единичных показателей;

166. Х\2- сумма квадратов показателей;

167. X 2 среднее значение оценок в квадрате;8 стандартное отклонение.ю

168. Показатели Балловая оценка К I XI X 2 X2 Б Х*К1 2 3 4 5 6 7 8 Абсолютные значения

169. Внешний вид 7 6 7 6 7 б 6 б 2,97 51 6,4 327 40,96 0,08 19

170. Цвет на разрезе 6 6 6 6 6 6 6 б 0,66 48 6 288 36 0 3,96

171. Запах, аромат 6 6 6 6 6 6 6 6 1,32 48 6 288 36 0 7,92

172. Вкус 6 6 5 6 6 б б 5 2,53 46 5,75 266 33,01 0,24 14,55

173. Консистенция 6 5 5 5 6 5 б 5 2,42 43 5,4 233 29,16 0,03 13,01

174. Сочность 5 5 5 6 5 6 5 5 1,1 42 5,25 222 27,56 0,19 5,77

175. Контроль (ММО) 64,21

176. Внешний вид 6 6 7 7 б 6 7 6 2,97 51 6,4 327 40,96 0,08 19

177. Цвет на разрезе 6 6 6 6 б б 6 б 0,66 48 6 288 36 0 3,96

178. Запах, аромат 6 6 6 6 б 6 6 6 1,32 46 5,75 266 33,01 0,24 7,59

179. Вкус 6 б 5 6 5 6 б 6 2,53 46 5,75 266 33,01 0,24 14,55

180. Консистенция 6 5 6 6 5 6 6 6 2,42 46 5,75 266 33,01 0,24 13,91

181. Сочность 6 6 6 5 6 6 6 6 1,1 47 5,9 277 34,81 0,18 6,49

182. ММО+ 5% АМ 65,50

183. Внешний вид 7 6 7 7 б 7 7 7 2,97 54 6,75 366 45,6 0,15 20

184. Цвет на разрезе 7 6 7 7 7 6 7 6 0,66 53 6,6 353 43,56 0,56 4,4

185. Запах, аромат 6 7 7 7 7 7 7 6 1,32 54 6,75 366 45,6 0,85 8,84

186. Вкус 7 7 7 7 7 б 7 7 2,53 55 6,9 379 47,61 0 17,5

187. Консистенция 6 6 7 7 6 1 7 6 7 2,42 52 6,5 340 42,25 0,25 16

188. Сочность 6 6 7 7 6 6 7 7 1,1 52 6,5 340 42,25 0,25 7,15

189. ММО+ 10% АМ 73,89

190. Внешний вид 7 8 7 7 8 7 7 7 2,97 58 7,25 422 52,56 0,19 21,5

191. Цвет на разрезе 7 7 7 7 8 • 7 7 7 0,66 57 7,12 407 50,69 0,18 4,7

192. Запах, аромат 7 6 7 7 7 8 7 7 1,32 56 7 394 49 0,25 9,24

193. Вкус 8 7 7 8 7 7 8 7 2,53 59 7,4 437 54,76 0,13 18,7

194. Консистенция 7 8 8 7 7 8 7 8 2,42 60 7,5 452 56,25 0,25 18,5б. Сочность 7 7 7 6 7 7 6 7 1,1 54 6,75 366 45,6 0,15 7,42

195. ММО+ 15% АМ 80,06

196. Внешний вид 7 7 6 7 7 7 7 7 2,97 55 6,9 379 47,61 0,23 20,49

197. Цвет на разрезе 7 6 7 7 7 6 7 7 0,66 54 6,75 366 45,6 0,15 4,45

198. Запах, аромат 7 7 7 7 6 6 7 6 1,32 53 6,6 353 43,56 0,56 8,71

199. Вкус 7 6 7 6 7 7 7 7 2,53 48 6,75 366 45,6 0,15 17,01

200. Консистенция 6 6 6 6 б 6 б 6 2,42 48 6 288 36 0 14,52

201. Сочность 6 7 6 6 7 6 б 6 1,1 50 6,25 314 39,06 0,35 6,87

202. ММО+ 20% АМ 72,05

203. Утверждаю» Директор ГНУ СибНИПТИП,' ' 1. Мотовилов2008.07 г.1. Дегустационный акт ■

204. Экспериментальные образцы полуфабрикатов содержали в своем составе следующие компоненты:

205. Вариант 1 (контроль) -100% куриного мяса механической обвалки;

206. Вариант 2 95% куриного мяса механической обвалки и 5% амарантовой муки;

207. Вариант 3 90% куриного мяса механической обвалки и 10% амарантовой муки;

208. Вариант 4 85% куриного мяса механической обвалки и 15% амарантовой муки;

209. Вариант 5 80% куриного мяса механической обвалки и 20% амарантовой муки.

210. Дегустационная комиссия в составе вышеперечисленных лиц провела сравнительную органолептическую оценку представленных мясных рубленых изделий и отметила следующее:

211. Все экспериментальные образцы обладают приятным, в меру соленым вкусом и однородной консистенцией. Образцы 1 и 2 имели жесткую (суховатую) консистенцию и были менее сочными.

212. Во всех экспериментальных образцах при пережевывании не отмечалось посторонних фрагментов.

213. Председатель дегустационной комиссии Члены комиссии:1. Науменко И.В.

214. Волончук С.К. Мотовилов О.К. Долгушина В.П.