автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Изучение технологического потенциала пшеничного зародыша в связи с использованием в технологии рубленых полуфабрикатов

ЗУБАРЕВА ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДЫША В СВЯЗИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ В ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

2 4 НОЯ 2011

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2011 г.

005002071

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Г.В. Гуринович

/

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

М.Б. Данилов

доктор технических наук, профессор В.А. Помозова

Ведущая организация ФГБОУ ВПО «Кемеровский

государственный сельскохозяйственный институт»

Защита диссертации состоится «/4 »МкаМл 2011 г. в 1*100 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47, ауд.4, тел/факс 8-(3842> 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан «13 »

Ученый секретарь диссертационного совета

—. Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Вопросы разработки новых продуктов питания с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов массового потребления для , различных возрастных групп населения соответствуют «Доктрине продовольственной безопасности РФ» и основным положениям концепции «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». Мясные изделия занимают в этом ряду особое место, являясь основным источником белка в питании человека, при недостаточном потреблении которого нарушаются процессы роста и развития организма, регуляции нервно-психической деятельности. Экономически наиболее выгодным является увеличение объемов производства мясных продуктов за счет повышения выходов продукции, однако при таком решении невозможно полностью обеспечить нормальное развитие и функционирование человеческого организма. Поэтому необходимо ориентироваться на технологии, которые направлены на разработку изделий, сочетающих высокие производственные показатели, а также качество, пищевую и биологическую ценность изделий.

По мнению большинства ученых и специалистов, наиболее рациональным и перспективным путем решения проблемы, является комбинирование сырья мясного и растительного происхождения. Теоретические и практические основы в области создания комбинированных мясных продуктов изложены в трудах Рогова И.А., Журавской Н.К., Липатова Н.Н., Жаринова А.И., Кудряшо-ва Л.С, Титова Е.И., Алексахиной В.А., Hinton J.J., Lasztity R,. др.

В последнее время все большее внимание уделяется использованию в производстве мясных продуктов новых видов растительного сырья, которое можно с высокой степенью вероятности считать натуральным из-за отсутствия химической, ферментативной или иной модификации в процессе выделения и использования. Такой подход в наибольшей степени отвечает и запросам потребителей, которые хотят получить простую в приготовлении продукцию, полученную с использованием натуральных ингредиентов.

В реализации данного направления важное место занимает изучение со- ' става и свойств отечественного белоксодержащего сырья, доступного для производителей, и разработке технологий его использования. В этом отношении несомненный интерес представляет пшеничный зародыш, который выделяют в качестве вторичного продукта в процессе обработки зерна.

Имеющиеся данные о составе и свойствах пшеничного зародыша позволяют рассматривать его не только как ценное пищевое сырье, но и ингредиент, который может быть использован для стабилизации функциональных свойств мясных систем, в том числе с менее выраженными технологическими свойствами, в частности, мяса птицы механической обвалки.

В этой связи исследования, связанные с изучением технологического потенциала пшеничного зародыша, теоретическим и экспериментальным обоснованием целесообразности применения его в технологии мясных продуктов следует считать актуальными.

Цель и задачи исследования Целью диссертационной работы является обоснование и разработка технологии котлет из мяса птицы механической обвалки на основе изучения и направленного использования технологического потенциала белково-углеводного сырья - пшеничного зародыша.

Для реализации поставленной цели были определены задачи:

- изучить состав и свойства белков пшеничного зародыша в связи с использованием его в технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы механической обвалки;

- изучить влияния способа предварительной тепловой обработки на растворимость белков, стабильность липидной фракции и функциональные свойства пшеничного зародыша с целью оптимизации параметров обработки;

- провести сравнительный анализ влияния пшеничного зародыша и белковых препаратов различного происхождения на функционально-технологические 1 свойства комбинированных фаршей из мяса птицы механической обвалки;

- изучить влияние уровня введения пшеничного зародыша нативного и тостированного на органолептические характеристики котлет с использованием мяса птицы механической обвалки и обосновать его по совокупности результатов исследований;

- изучить функционально-технологические свойства комбинированных фаршей котлет с использованием мяса птицы механической обвалки, а также устойчивость продукта в процессе хранения, в том числе с использованием композиции антиокислителей;

- с использованием (^О-методологии обосновать показатели формирования потребительского качества котлет;

- разработать рецептур котлет из мяса птицы механической обвалки с пшеничным зародышем и выполнить комплексное исследование их качества.

Научная новизна. На основе анализа экспериментального материала, характеризующего состав, функционально-технологические свойства, биологическую ценность пшеничного зародыша, обосновано его использование в технологии котлет с использованием мяса птицы механической обвалки.

Установлены основные зависимости, характеризующие влияние предварительной тепловой обработки на белковую и липидную фракции пшеничного зародыша. Получены математические модели, описывающие изменение растворимости белков и интенсивность гидролитических изменений липидной фракции в зависимости от температуры и продолжительности тепловой обработки.

Получены экспериментальные данные, характеризующие влияние пшеничного зародыша и белковых препаратов различного происхождения на функционально-технологические свойства фаршей из мяса птицы механической обвалки. Определены зависимости функционально-технологических свойств ком- ' бинированных фаршей от уровня введения пшеничного зародыша и способа его обработки.

Изучена динамика показателей окислительной порчи жировой фракции котлет с пшеничным зародышем в процессе хранения, в том числе добавлением композиции антиокислителей «дигидрокверцетин+лецитин».

Дана характеристика показателей пищевой ценности котлет с мясом птицы механической обвалки новых рецептур, а также показателей, определяющих срок годности изделий.

Практическая значимость.

Результаты исследований использованы для разработки рецептур и технологии нового продукта. Разработан стандарт организации на котлеты с пшеничным зародышем - СТО 02068315-001-2011 и технология их производства. Проведены промышленные испытания технологии (ООО «Мясной вкус»).

Результаты исследований включены в учебно-методические разработки кафедры технологии мяса и мясных продуктов КемТИПП, лекционные курсы для студентов специальности 260301.

Апробация результатов работы. Основные результаты работы доложены на инновационном конвенте «Кузбасс: образование, наука, инновация» (г. Кемерово), Международной научно-технической конференции "Инновационные технологии переработки продовольственного сырья" (г. Владивосток)

Публикации. По результатам научных исследований, изложенных в диссертационной работе, опубликовано 9 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения и 5 глав, включающих обзор литературы и экспериментальную часть, выводов, списка используемой литературы, приложений, изложенных на 135 страницах машинописного текста. Работа содержит 30 таблиц, 19 рисунков. Список использованной литературы включает 150 наименований, в том числе зарубежных 25.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, показана его научная и практическая значимость.

В первой главе «Литературный обзор» представлен обзор научной, , технической и патентной литературы, содержащий анализ состояния и перспективы технологии комбинированных мясных продуктов, дана характеристика новых для мясной промышленности видов растительного сырья, их состава, пищевой ценности и свойств, состава и свойств мяса птицы механической обвалки, обзор аналитических методов проектирования рецептур мясных продуктов.

В заключение определены цель и задачи собственных исследований.

Во второй главе «Организация эксперимента и методы исследования» представлены основные этапы и схема проведения эксперимента (рис.1), рассмотрены объекты исследования и методы анализа.

Проведение исследований по теме диссертационной работы базировалось на последовательной реализации этапов, обозначенных в схеме эксперимента. ■ Объектами исследования на разных этапах работы являлись:

-пшеничный зародыш в виде хлопьев (ПЗХ) по ТУ 9295-001-00932169;

Объекты исследования

Этапы исследования

Контролируемые показатели

Варьируемые факторы: I- способ тепловой обработки, II- температура тепловой обработки, III- продолжительность тепловой обработки, IV- продолжительность холодильного хранения, V- температура холодильного хранения, VI- способ подготовки ПЗХ, VII- уровень гидратации ПЗХ, VIII- уровень введения ПЗХ

Рис. 1 Схема постановки эксперимента

- комбинированные фарши с использованием мяса птицы механической обвалки и ПЗХ;

- рубленые полуфабрикаты - котлеты с добавлением ПЗХ.

Исследования выполнены в лабораториях кафедры технологии мяса и

мясных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности (КемТИПП), в работе использованы физико-химические, биохимические, структурно-механические, бактериологические и сенсорные методы исследований, наряду с общепринятыми, использованы современные методы исследования, определение микробиологических показателей выполнено в ак- , кредитованной лаборатории

Экспериментальные данные при 3-5 кратной повторности обрабатывали с использованием методов математической статистики.

В третьей главе «Изучение пищевой, биологической ценности и функциональных свойств пшеничного зародыша» представлены результаты сравнительных исследований биологической ценности белков пшеничного зародыша и его фракций, а также результаты аналитических и экспериментальных исследований, влияния способа предварительной тепловой обработки на растворимость белков и стабильность липидной фракции пшеничного зародыша, направленных на обоснование параметров обработки.

Наиболее важной частью мясных систем являются белки, состав и свойства которых определяют функциональные свойства сырья, биологическую ценность и органолептические свойства изделий. Поэтому белки, добавляемые в мясную систему, должны иметь качество, близкое белкам мяса или превосхо- ' дить его.

Данные по изучению количества и качества белков пшеничного зародыша приведены в сравнении с белками традиционно применяемой в технологии пшеничной муки, а также пшеничных отрубей и зерновки в целом (табл.1).

Таблица 1

Химический состав пшеничного зародыша_

Наименование компонентов Массовая доля, %

цельное зерно мука отруби зародыш

Влага 15,0*0,39 14,0±0,43 14,8*0,47 11,23+0,51

Белки 11,0*0,17 10,3*0,20 15,5±0,19 30,65±0,22

Липиды 1,9±0,37 1,1±0,39 3,2±0,43 9,93±0,41

Минеральные вещества 1,7±0,28 1,0*0,30 4,9*0,34 3,98±0,33

Углеводов в сумме (расчетное) 70,4*0,30 73,6±0,36 61,6*0,41 44,21+0,38

Согласно полученным данным, массовая доля белков в составе пшеничного зародыша, в среднем, выше, чем в зерне, пшеничной муке и пшеничных отрубях в 2,7; 2,9 и 2,0 раза, соответственно.

Экспериментально установлено соотношение фракций белков пшеничного зародыша и изучен их аминокислотный состав. Большая часть белков пшеничного зародыша приходится на альбумины и глобулины (58,9±1,2)%, что имеет важное практическое значение в технологии мясных продуктов особенно из сырья с низким содержанием белка или со значительным изменением его структуры, в частности мяса птицы механической обвалки.

Результаты изучения аминокислотного состава свидетельствуют о полноценности белка пшеничного зародыша. Скор по лимитирующим аминокислотам лейцину и серосодержащим близок к значению для идеального белка и равен 89,0% и 87,1%, а по лизину - выше, чем для идеального белка и равен 126,4%, в то же время для зерна и пшеничной муки это лимитирующая аминокислота со скором 48,5% и 34,7%, соответственно (табл.2).

Таблица 2

Аминокислотный состав белковых фракций пшеничного зародыша

Аминокислота Аминокислотный состав (В*) и скоры (А**) белков ПЗХ и его фракций

белков ПЗХ альбуминов глобулинов проламинов глютелинов

В А В А в А В А В А

Изолейцин 4,05 101,2 3,17 79,3 3,88 97,0 3,31 82,7 4,26 106,5

Лейцин 6,23 89,0 6,43 91,9 7,23 103,3 8,04 114,8 7,64 109,1

Лизин 6,95 126,4 7,86 142,9 6,53 118,7 3,69 67,1 6,88 125,0

Метионин +цистеин 3,05 87,1 3,00 85,7 2,04 58,3 2,32 66,3 2,44 69,7

Фенилаланин -Нгирозин 7,49 124,8 6,77 112,8 8,02 133,6 7,91 131,8 8,41 140,1

Треонин 4,32 108,0 4,31 107,7 3,46 86,5 3,57 89,6 3,61 90,25

Валин 5,42 108,4 4,98 99,6 6,22 124,4 4,67 93,4 5,84 116,8

Триптофан 0,95 95,0 1,48 148 1,21 121,0 1,55 155,0 1,21 121,0

Итого 38,46 38,0 - 38,59 - 35,06 - 40,29 -

* г/100 г белка; **-%

Высокую сбалансированность белков пшеничного зародыша следует объ-

яснять аминокислотным составом его фракций, прежде всего, альбуминов, пер- , вой лимитирующей аминокислотой которых является изолейцин (аминокислотный скор 79,3%), вместе с тем для данной фракции характерно высокое содержание серосодержащих аминокислот. Альбуминовая фракция белка зародыша пшеницы отличается оптимальным для организма человека соотношением триптофана и лизина -1:5, триптофана и лейцина - 1:4, триптофана и вали-на-1:3,5.

Наряду с белками следует говорить о технологической значимости углеводной составляющей пшеничного зародыша, обусловленной содержанием не-перевариваемой клетчатки (2,7%), пентозанов (6,6%) и крахмала. Вместе с тем содержание последнего в зародыше меньше, чем в сырье, из которого получают зародыш, в среднем, на 56%. Исходя из данных изучения фракционного состава углеводов, следует предположить, что они окажут влияние, прежде всего, на формирование консистенции изделий, а также их цвет и вкус.

Полученные данные дают основание утверждать, что пшеничный зародыш имеет высокую пищевую ценность и технологический потенциал, введение его в мясные системы позволит повысить биологическую ценность комплиментарного белка и стабилизировать их свойства, выступая в качестве бел-ково-углеводного ингредиента.

Изучено влияние предварительной тепловой обработки, а именно, конвективного нагрева (80°С, 110°С и 140°С при продолжительности экспозиции 10 мин, 20 мин и 30 мин) и СВЧ-обработки (1,5 мин, частота 2450 Мгц) на ор-ганолептические характеристики, функциональные свойства и изменения основных компонентов ПЗХ.

Установлено, что низкотемпературный конвективный нагрев практически не влияет на органолептические свойства ПЗХ, которые сохраняют внешний вид, вкус, присущие необработанным хлопьям. Высокотемпературная и СВЧ-обработка ПЗХ улучшает их ароматические характеристики, существенные изменения органолептических свойств выявлены при обработке ПЗХ при температуре 140°С в течение 30 мин. Для ПЗХ исследуемых способов нагрева выполнена сравнительная оценка функциональных свойств. Полученные результаты свидетельствуют о том, что ПЗХ проявляют, в первую очередь гелеобра-зующие свойства, в то время как способность к удерживанию жира значительно меньше, при этом прослеживается тенденция к повышению функциональных свойств сырья, повергаемого кратковременному, но интенсивному нагреву. Так необработанные ПЗХ, ПЗХСВч, ПЗХ140ос, 15 ПЗХио0с, 3о мин и ПЗХ80°с, 3о ш способны поглощать 2,86 г; 3,18 г; 3,30 г; 3,05 г и 2,98 г воды. Жироудержи-вающая способность необработанного пшеничного зародыша и предварительно тостированного 30 мин при 80°С составляет 91,8% ±1,2%, максимальные значения ЖУС характерны для ПЗХСвч и ПЗХ^с, 15 миш и равные, соответственно, 120,3% и 118,8%.

Обоснование рациональных параметров предварительной теплой обработки выполнено также с использованием аппарата математического планирования эксперимента. В качестве плана эксперимента использован композиционный план второго порядка для двух факторов. Обработка массива экспериментальных данных и статистический анализ проведены с использованием программы 8ТАТ18Т1СА. Функцией отклика являлись растворимость белков и кислотное число липидной фракции ПЗХ (рис.2).

а)

б)

Рис. 2 Зависимость растворимости белков (а) и кислотного числа липидов (б) ПЗХ от температуры и продолжительности обработки

В результате регрессионного анализа получены адекватные эксперименту математические модели, описывающие зависимость растворимости белков (У0, кислотного числа жира ПЗХ (У2) от температуры (X,) и продолжительности обработки (Х2) , , У, = 47,8259+0,9974Х,+0,8833Х2-0,0044Х12-0,0142Х1Х2+0,0048Х2 У2 = 9,8696-0,0462Х,+0,005Х2+0,0001 Х,2-0,0007Х,Х2+0,0006Х2 Обобщение и анализ этих экспериментальных данных позволяет сделать заключение о том, что оптимальными являются конвективный нагрев при 140°С в течение от 5 мин до 20 мин и СВЧ-нагрев в течение 1,5 минут.

В четвертой главе «Изучение влияния пшеничного зародыша на ор-ганолептические. функционально-технологические свойства и стабиль^ ность мясных систем» приведены результаты исследования органолептиче-ских характеристик котлет с использованием мяса птицы механической ^обвалки в зависимости от уровня введения ПЗХ и способа их предварительной обработки. Принимая во внимание существенный вклад консистенции в формирование результирующей органолептической оценки, для изучения показателя использован метод профилирования, позволяющий выявить составляющие консистенции наиболее ответственные за потребительские свойства продукта.

Доказано, что оптимальным является уровень введения ПЗХ, равный 10%, при этом лучшие органолептические характеристики имеют котлеты с предварительно тестированными ПЗХ, наиболее предпочтительны котлеты с ПЗХ, обработанными СВЧ-нагревом.

Результаты исследования функционально-технологических свойств фаршей на основе мяса птицы механической обвалки с использованием ПЗХ представлены в табл.3.

Таблица 3

Влияние уровня гидратации ПЗХ на функциональные

Установлена общая тенденция к повышению рН фарша, более значительному при использовании предварительно обработанного пшеничного зародыша. При этом увеличение степени гидратации способствует более выраженному повышению рН.

С результатами определения рН согласуется значения ВСС исследуемых образцов. Установлено, что в фаршах с необработанным зародышем, с ПЗХИо°с, ю мин и ПЗХсвч при гидратации 1:1,5 ВСС увеличивается относительно контрольного образца на 4,5%, 6,5% и 6,7%, соответственно. Для аналогичных систем с гидромодулем ПЗХ 1:2 относительное изменение ВСС составило 4,5%, 5,1% и 4,8%.

ПЗХ рн ВСС,% к общей влаги пне, кПа

уровень гидратации способ обработки

контроль (без ПЗХ) 6,59 72,33 40,15

1:1,5 необработанные 6,61 76,52 43,33

140°С, Юмин 6,66 77,05 43,60

СВЧ-нагрев 6,65 77,16 43,64

1:2 необработанные 7,07 75,60 41,30

140°С, Юмин 7,08 76,07 41,41

СВЧ-нагрев 7,12 75,84 41,36

□ натиеные ГШ

■ ЛЗХ140

■ ПЗХ сеч

97,597,6

В комбинированных фаршах выявлено незначительное повышение общей влаги, в среднем, на (1,1-1,5) %, которая, как следует из результатов определения ВСС, прочно удерживается в составе фарша. Более стабильны при этом фарши с ПЗХ, гидратированными в соотношении 1:1,5. Независимо от способа подготовки пшеничного зародыша, ПНС комбинированных фаршей с ПЗХ (гидромодуль 1:1,5) превышало значения аналогичных систем при гидромодуле 1:2.

Для исследуемых систем установлены значения технологических показателей, характеризующих их поведение в условиях тепловой обработки - водо-удерживающей (ВУС), жироудерживающей (ЖУС) способности и устойчивости фарша (УФ) (рис.3).

Экспериментальные данные позволяют говорить об эффективном влиянии ПЗХ на устойчивость комбинированных фаршей, которая достигается за счет удерживания в нем как влаги, так и жира, о чем свидетельствуют результаты определения ВУС и ЖУС.

Получены сравнительные данные функционально-технологических свойств фарша из мяса птицы механической обвалки с ПЗХ и фаршей, содержащих в качестве стабилизирующего компонента белок растительного происхождения, молочный и белок на основе коллагенсодержащего сырья. Установлено, что значения ВУС, ЖУС и УФ фаршей с ПЗХ сопоставимы со значениями для фаршей с белком на основе коллагенсодержащего белка и превышают значения показателей для аналогичных систем с растительным и молочным белком, при одинаковом уровне их введения, равном 10%.

Исследование технологического потенциала ПЗХ включало также изучение стабильности липидной фракции котлетных фаршей с 10% пшеничного зародыша (нативного, тостированного, СВЧ-обработанного), которые хранили в упакованном виде в холодильнике при двух режимах: 2 суток при температуре +4°С; 30 суток при температуре -12°С.

Динамика изменения кислотного (КЧ) числа, характеризующего разви-, тие гидролиза жировой фракции в процессе хранения, представлена на рис. 4.

Согласно полученным данным наиболее высокий уровень гидролитических изменений липидов выявлен в образце с нативными ПЗХ, для которого наблюдается устойчивая тенденция к повышению значений КЧ по мере хранения.

ВУС, % ЖУС,% УФ,%

Рис 3 Зависимость функцнонально-технолопиесик свойств фарша от способа предваршеяьнон подготовки ПЗХ

И

5

0 12 24 36 48 96

продолжительность хранения, сух продолжительность хранения, час -в—ПЗХяатпвные

»-ПЗХнапшные -*-ПЗХ 140°С -*-ПЗХ СВЧ-обработка

-*-пзх мо°с

*-ПЗХ СВЧ-обработка

а) б)

Рис. 4 Влияние способа обработки ПЗХ на интенсивность гидролитических изменений в процессе хранения охлажденных (а) и замороженных (б) фаршей

Вместе с тем, значения КЧ охлажденных котлетных фаршей с ПЗХ, как подвергнутых предварительной тепловой обработке, так и нативных остаются ниже установленной нормы, равной 4,0 мг КОНУ 1 г жира не только в течение срока годности, но и при более длительном хранении. Это положение остается справедливым в отношении образцов котлетных фаршей, хранившихся в замороженном виде.

С гидролитическими процессами тесно связаны окислительные изменения (рис.5).

0 12 24 36 48 96

продолжительность хранения, час

-»-ПЗХ натнвные

* ПЗХ свч-обработка —~-ПЗХ 140Ъ

10

9

ь 7

6

о

5

ив 4

ч

2 3

У ■>

С

—7»

1 И

<-

5 10 15 20 25 30 продолжительность хранения, сут -■—ПЗХ нашвные —ГОХ свч-обработка -*-ПЗХ140Ъ

а) б)

Рис.5 Влияние способа обработки ПЗХ на интенсивность окислительных изменений в процессе хранения: а) охлажденных фаршей, б) замороженных фаршей При исследовании охлажденных фаршей наименьшие окислительные превращения выявлены в образцах с ПЗХсвч> для которых изменения перок-сидного числа (ПЧ) через 12, 24, 36, 48 и 96 час относительно исходного фоно-

вого значения составили 34,8%, 71,6%, 105,6%, 152,6% и 219,0%, соответственно. Сопоставимая интенсивность развития окислительных изменений выявлена ' в фаршах с ПЗХ14о°с> которая характеризуются следующими значениями ПЧ к исходному - 45,6%, 87,5%, 127,5%, 169,5% и 226,0%, соответственно.

Введение в фарш из мяса птицы механической обвалки 10% необработанных ПЗХ приводило к более значительным окислительным изменениям ли-пидной части фарша уже на ранней стадии хранения, так через 24 часа значение ПЧ относительно фонового увеличилось на 105,5%, через 48 часов - на 210,4%.

Аналогичные зависимости получены при исследовании процессов окисления в замороженных котлетных фаршах в процессе хранения. Однако, на момент окончания срока годности значения ПЧ всех исследуемых образцов при принятых режимах хранения соответствовали гигиеническим нормативам предъявляемым к данной группе продуктов (не более 10 ммоль О^/кг).

На основании полученных экспериментальных данных можно сделать вывод о стабильности свойств котлет с ПЗХ. Для гарантированного сохранения > качества продукции в рецептуру котлет из мяса птицы механической обвалки предпочтительно вводить пшеничный зародыш, тестированный путем конвективного или диэлектрического нагрева.

Учитывая тот факт, что мясо птицы механической обвалки является сырьем с высоким уровнем прооксидантных факторов целесообразно в продуктах комбинированных рецептур использовать антиокислители,

В связи с этим было изучено влияние комбинации натуральных антиокислителей дигидрокверцетина (ДГК) и лецитина на устойчивость комбинированных фаршей с ПЗХ. Установлено, что добавление в фарши композиции антиокислителей «ДГК+лецитин» в количестве, соответственно, 0,008% и 1,0% к массе сырья способствует снижению значения ПЧ, относительно фаршей без антиокислителей, в 1,09; 1,18 и 1,20 раза в образцах с нативными ПЗХ, ПЗХмо с и ПЗХсвч- Количество вторичных продуктов окисления в фаршах с тестированными ПЗХ с добавлением «ДГК + лецитин» уменьшилось, соответственно, на 1,6%, 7,3% и 8,3%, для образцов с нативными ПЗХ, ПЗХ14о°с и ПЗХСвч, относительно аналогичных образцов без антиокислителей. Таким образом, композиция «ДГК+лецитин» оказывает выраженное антиокислительное действие и может быть использована в качестве ингибитора процессов окисления в комбинированных фаршах с мясом птицы механической обвалки и ПЗХ.

В пятой главе «Разработка технологии котлет с пшеничным зародышем и комплексное исследование качества продукции» для обоснования рецептуры и технологии котлет с использованием мяса птицы механической обвалки и ПЗХ использованы принципы С^В-методологии и компьютерного моделирования.

В первом случае с учетом мнения потребителей и взаимозависимостей,, прослеживаемых при построении матрицы потребительских требований - «дома качества» - произведено ранжирование важности потребительских требова- ' ний методом попарного сопоставления. Целевые значения каждого показателя качества проектируемого продукта были установлены на основании экспериментальных исследований с учетом рейтинга важности для потребителя, полу-

ченного экспертным методом. Установленные зависимости изложены в матрице потребительских требований, представленной на рис. 6.

Анализ матрицы выявил следующие направления повышения качества

котлет:

-улучшение структурно-механических свойств, придание сочной, упругой консистенции;

-придание выраженного приятного мясного вкуса готовых изделий; -обеспечение гарантированного качества на протяжении всего срока хранения.

Как следует из представленных выше результатов исследований, все эти направления могут быть успешно решены путем введения в рецептуру ПЗХ. При этом для разработки рецептур котлет высокой пищевой и биологической ценности выполнена их оптимизация, в качестве целевой функции принята утилитарность аминокислотного состава (U) при обеспечении нормированного

количества белка и жира.

Оперативное решение поставленной задачи выполнено на основе компьютерного проектирования с применением инструмента «Поиск решения» программного обеспечения Microsoft Excel и использованием алгоритма симплексного метода и метода "branch-and-bound" для решения линейных задач.

По результатам компьютерного моделирования выявлены оптимальные рецептуры, рекомендованные для промышленного производства (табл.4).

Таблица 4

Наименование сырья и материалов Норма, кг/100кг для рецептур

1 2 3 4 5 6

Мясо птицы механической обвалки 72 62 52 42 50 32

Говядина 2 сорт - - - - 12 30

Мясо птицы ручной обвалки - 10 20 30 10 10

ПЗХ гидратированные 10 10 10 10 10 10

Витацель 2 2 2 2 2 2

Лук свежий очищенный 10,6 10,6 10,6 10,6 10,6 10,6

Сухари панировочные 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Соль поваренная пищевая 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2

Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Итого 100 100 100 100 100 100

Для дальнейших исследований выбраны рецептуры №1, №4 и №6, изготовленные с ПЗХ и разным количеством мяса птицы механической обвалки. Показатели пищевой и биологической ценности оптимизированных рецептур приведены в табл.5. Аналитические показатели биологической ценности подтверждены результатами исследований переваримости белков в искусственном желудке (in vitro).

Органолептические показатели котлет из мяса птицы механической обвалки с добавлением ПЗХ соответствуют изделиям высокого качества, о чем свидетельствуют оценки специалистов, выставленные при дегустации (табл.6). Вкус и аромат котлет оценивается как свойственный данному виду продукта,

тз р

в\

I

13 §

£ т с\ я

я

(я

(Г

о я

4

о о\

о »

ё

а к«

1 1 1 новый яродукт аналогичный продукт 1 « 1 I ! 1 1 1 £ / к ■ё 1 0 д 1 й | 0 г 1 хранимо способность экономические показатели 9 0 Р 31 & 2 \ показатели качества (ожидание потребителя)

я 1 1 1 1 § Ев 5 1 » а « I X 1 § 1

СЛ важность ожидания

= 5 = ■5 § а® |© яО 'г массовая доля жира

- = В £ { £ аО 50 массовая доля белка /

•3 % '3 2© коэффициент утилитарности АК

и н а к гО .3© структурно-мсха нические свойств:

а 8 а г = > -2° г > массовая доля влаги

а к ? ® 1 г© срок хранения

э О! с 5 иена

С » й С |0 СОЛИ

£ С н 5 а 1® 1° массовая доля углеводов

СО© д щ 1 | е 1Н ! | 1 М1 = I 1 11 - а а $ 1 5 - о щ X *

1 ю

Б V и -ь 1-л

-Сь 1/> целевое значение "Ч.

и> - 1л VI - степень улучшения

8 3 У* ы "V© -0 VI Ы V» ос Ъ) весомость

о о о \о ы со ь> ы и) ^ Ъс ю 09 £ м к> весомость, %

а

Я

Таблица 5 Показатели биологической ценности разработанных рецептур

с выраженным ароматом специй, пряностей и легким приятным поджаристым ароматом который формируется вследствие изменений, происходящих в пшеничном зародыше в процессе предварительного нагрева. Добавление ПЗХ препятствует отделению влаги и ■ жира при жарении и способствует формированию плотной консистенции изделий с различным содержанием мяса птицы механической обвалки в рецептуре. При органолептической оценке консистенция оценивается в 4,8-4,9 балла. При инструментальной оценке консистенции использованы показатели предельного напряжения сдвига (сырой продукт) и степени пенетрации (для продуктов после жарения). Установлено, что менее плотную консистенцию имеют котлеты рецептуры №1, содержащие наибольшее количество мяса птицы механической обвалки (72%) и ПЗХ. Значения ПНС фарша этой рецептуры на 10,6% и 20,8% больше, чем образцов фаршей котлет, изготовленных по рецептурам №4 и №6, соответственно. Продукт рецептуры №1 характеризуется меньшей плотностью и после тепловой обработки, степень пенетрации составила 28,71 ед. пенетрации.

Результаты исследования химического состава (табл.7) свидетельствуют о том, что массовая доля белка в котлетах рецептуры №1 меньше по сравнению с образцами №4 и №6, на 7,3% и 7,9%, в то время как массовая доля жира больше на 14,7% и 16,9%, соответственно.

Таблица 7

Химический состав исследуемых продуктов

Наименование показателя Оптимизированные рецептуры

1 4 6

Коэффициент утилизации аминокислот 0,658 0,734 0,740

Сопоставимая избыточность, г/100г 18,64 13,00 12,61

Скор лимитирующей аминокислоты, % 86,81 91,76 84,25

Переваримость in vitro, суммарная, % к тирозину 26,99 28,41 29,21

Таблица 6 Органолептические характеристики готовых продуктов

Контролируемые показатели Рецептура

1 4 6

Внешний вид 4,8 4,9 4,9

Цвет 4,9 4,9 4,8

Аромат 4,8 4,8 4,9

Вкус 4,8 4,8 4,8

Консистенция 4,8 4,9 4,9

Рецептура

1

Массовая доля, %

вода

71,05

70,64

70,76

белок

16,61

17,82

18,03

жир

9,98

8,70

8,53

зола

0,74

0,68

0,63

углеводы

2,03

2,16

2,05

Энергетическая ценность, ккал/100г

159,4

158,2

156.6

* получено расчетным путем

Массовая доля углеводов в исследуемых полуфабрикатах сопоставима и составляет в среднем 2,1 %, что соответствует количеству углеводов вносимых с 10% гидратированных ПЗХ.

Согласно результатам расчетов, энергетическая ценность новых продук- • тов находится в пределах (156,6- 159,4) ккал, что отвечает современным тенденциям в области питания.

Микробиологические показатели готовых продуктов соответствуют нормируемым значениям для котлет после 30 суток холодильного хранения.

По результатам исследований разработан стандарт организации на новые виды котлет с пшеничным зародышем. Расчетный экономический эффект от внедрения составил 7,73 т.руб на 1 тонну продукции.

ВЫВОДЫ

1. В результате комплексного изучения состава, функционально-технологических свойств, показателей биологической ценности пшеничного зародыша, а также свойств комбинированного продукта установлена целесообразность применения ПЗХ в технологии котлет с использованием мяса птицы механической обвалки. ,

2. По результатам изучения органолептических, функционально-технологических свойств ПЗХ, а также изменения растворимости белков и стабильности липидной фракции установлены оптимальные способы тепловой обработки и их параметры - конвективный нагрев при 140°С в течение (5-20) мин СВЧ-нагрев (1,5мин).

3. Установлен уровень введения ПЗХ в котлеты из мяса птицы механической обвалки, зависимости функционально-технологических свойств комбинированных котлетных фаршей от уровня гидратации и способа предварительной тепловой обработки ПЗХ.

4. Получены сравнительные данные ФТС фаршей с ПЗХ и белковыми препаратами различного происхождения, подтверждающие высокий технологический потенциал ПЗХ.

5. Установлено, что предварительное тестирование ПЗХ способствует . торможению гидролитических и окислительных процессов липидов фаршей котлет в процессе холодильного хранения, при этом наиболее предпочтительны ПЗХ, подвергнутые диэлектрическому нагреву. Доказана эффективность использования композиции «дигидрокверцетин+лецитин» в качестве ингибитора процессов окисления в комбинированных фаршах с ПЗХ.

6. На основе экспериментальных данных химического состава, биологического и технологического потенциала пшеничного зародыша методом компьютерного моделирования разработаны рецептуры котлет, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью и безопасностью.

7. Разработана и утверждена технологическая документация на котлеты с использованием пшеничного зародыша (СТО 02068315-001-2011). Проведена промышленная апробация рецептур и технологии.

Основное содержание работы изложено в следующих работах ■

в журналах перечня ВАК РФ

1 Гуринович, Г.В. Использование пшеничного зародыша в технологии вареных колбас / Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева, E.H. Зубарева // Все о мясе -2002 - №3. - С. 18-19

2 Кудряшов, JI.C. Новое белковое растительное сырье для выработки мясных изделий / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, P.A. Кушевская, E.H. Зубарева // Мясная индустрия - 2002 - №11.- С.21-23

3 Потипаева, H.H. Использование коптильных ароматизаторов в производстве мясных продуктов / H.H. Потипаева, Г.В. Гуринович, Л.В. Сергеева, E.H. Зубарева, О.М. Мышалова // Мясная индустрия - 2004 - №4 - С. 29-31

4 Гуринович, Г.В. Исследование пищевой и биологической ценности пшеничного зародыша / Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, E.H. Зубарева // Мяс- , ная индустрия - 2011 -№11.- С.27- 29

статьи в других журналах и сборниках материалов конференции

5 Гуринович, Г.В. Влияние пшеничных зародышевых хлопьев на функциональные свойства мясных фаршей/ Г.В. Гуринович, E.H. Зубарева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - Выпуск 4,- Кемерово, 2002. - С.5

6 Зубарева, E.H. Функциональные свойства пшеничных зародышевых хлопьев / E.H. Зубарева, Г.В. Гуринович, О.В. Алексеевская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. - выпуск 4.- Кемерово, 2002. - С.84

7 Гуринович, Г.В. Пшеничные зародышевые хлопья - альтернативное белковое сырье для мясных продуктов /Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, E.H. ^ Зубарева// Мясной ряд,- 2011.- №1.-С.68-70

8 Зубарева, E.H. Исследование технологического потенциала пшеничных зародышевых хлопьев /E.H. Зубарева // Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации» 19 ноября 2011г. — 20 ноября 2011 г. - Кемерово, 2011.- С.86-88

9 Зубарева, E.H. Оценка качества рубленых полуфабрикатов с пшеничным зародышем / E.H. Зубарева, И.С. Патракова // Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» Институт Прикладной биотехнологии ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз» 16 ноября 2011 г. — 18 ноября 2011 г.- Владивосток, 2011. -С.111-114

Подписано в печать 03.11.11. Формат 60*84"16. Бумага типографская. Гарнитура Times Тираж 80 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ № 134. Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИПП. 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Анализ рынка мяса и мясных продуктов

1.2 Состав и свойства мяса птицы механической обвалки

1.3 Растительное сырье, как источник белка и биологически активных веществ в технологии мясных продуктов

1.4 Пищевая ценность и перспективы использования пшеничного зародыша для технологии мясных продуктов

1.5 Применение методов математического моделирования при разработке продуктов питания

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Постановка и схема проведения эксперимента

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ, БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДЫША

3.1 Химический состав и пищевая ценность пшеничного зародыша

3.2 Обоснование способа предварительной тепловой обработки пшеничного зародыша

3.3 Изучение функционально-технологических свойств пшеничного зародыша

3.4 Изучение жировой фракции пшеничного зародыша в процессе хранения

ГЛАВА 4 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДЫША НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И СТАБИЛЬНОСТЬ МЯСНЫХ СИСТЕМ 70 4.1 Изучение влияния уровня введения и способа предварительной обработки пшеничных зародышевых хлопьев на органолептические характеристики котлет

4.2 Изучение функционально-технологических свойств комбинированных фаршей с использованием мяса птицы механической обвалки

4.3 Сравнительная характеристика технологического потенциала пшеничного зародыша и белковых препаратов

4.4 Исследование жировой фракции котлет с пшеничным зародышем в процессе холодильного хранения

4.5 Исследование влияния антиокислителей на устойчивость жировой фазы котлет с пшеничным зародышем

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОТЛЕТ С ПШЕНИЧНЫМ ЗАРОДЫШЕМ И КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

5.1 Проектирование потребительских свойств котлет с использованием

QFD - методологии

5.2 Оптимизация рецептур котлет с учетом пищевой и биологической ценности используемого сырья

5.3 Органолептическая оценка котлет с пшеничным зародышем

5.4 Изучение показателей качества котлет с пшеничным зародышем

5.4.1 Пищевая ценность

5.4.2 Структурно-механические характеристики

5.4.3 Микробиологические показатели изделий в процессе хранения

5.5 Технологическая схема производства котлет с пшеничным зародышем

ВЫВОДЫ

Вопросы разработки новых продуктов питания с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения соответствуют «Доктрине продовольственной безопасности РФ» и основным положениям концепции «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». Мясные изделия занимают в этом ряду особое место, являясь основным источником белка в питании человека, при недостаточном потреблении которого нарушаются процессы роста и развития организма, регуляции нервно-психической деятельности. Экономически наиболее выгодным является увеличение объемов производства мясных продуктов за счет повышения выходов продукции, однако при таком решении невозможно полностью обеспечить нормальное развитие и функционирование человеческого организма. Поэтому необходимо ориентироваться на технологии, которые направлены на разработку изделий, сочетающих высокие производственные показатели, а также качество, пищевую и биологическую ценность изделий.

Наиболее рациональным и перспективным путем решения проблемы, по мнению большинства ученых и специалистов, является комбинирование сырья мясного и растительного происхождения. Теоретические и практические основы в области создания комбинированных мясных продуктов изложены в трудах Рогова И.А., Журавской Н.К., Липатова H.H., Жаринова А.И., Казакова Е.Д., Титова Е.И., Алексахиной В.А., Hinton J.J., Lasztity R и др.

В последнее время все большее внимание уделяется использованию в производстве новых видов растительного сырья, которое можно с высокой степенью вероятности считать натуральным из-за отсутствия химической, ферментативной или иной модификации в процессе выделения и использования. Такой подход в наибольшей степени отвечает и запросам потребителей, которые хотят получить простую в приготовлении продукцию, полученную с использованием натуральных ингредиентов.

Поэтому все большее внимание уделяется изучению состава и свойств отечественного белоксодержащего сырья, доступного для производителей, и разработке технологий его использования. В этом отношении несомненный интерес представляет пшеничный зародыш, который выделяют в качестве вторичного продукта в процессе обработки зерна.

Имеющиеся данные о составе и свойствах пшеничного зародыша позволяют рассматривать его не только как ценное пищевое сырье, но и компонент, который может быть использован для стабилизации функциональных свойств мясных систем, в том числе с более низкими технологическими свойствами, в частности, мяса птицы механической обвалки.

В этой связи исследования, связанные с изучением технологического потенциала пшеничного зародыша, теоретическим и экспериментальным обоснованием целесообразности применения его в технологии мясных продуктов следует считать актуальными.

выводы

1. В результате комплексного изучения состава, функционально-технологических свойств, показателей биологической ценности пшеничного зародыша, а также свойств комбинированного продукта установлена целесообразность применения ПЗХ в технологии котлет с использованием мяса птицы механической обвалки.

2. По результатам изучения органолептических, функционально-технологических свойств ПЗХ, а также изменения растворимости белков и стабильности липидной фракции установлены оптимальные способы тепловой обработки и их параметры - конвективный нагрев при 140°С в течение (5-20) мин, СВЧк нагрев (1,5мин).

3. Установлен уровень введения ПЗХ в котлеты из мяса птицы механической обвалки, зависимости функционально-технологических свойств комбинированных котлетных фаршей от уровня гидратации и способа предварительной тепловой обработки ПЗХ.

4. Получены сравнительные данные ФТС фаршей с ПЗХ и белковыми препаратами различного происхождения, подтверждающие высокий технологический потенциал ПЗХ.

5. Установлено, что предварительное тостирование ПЗХ способствует торможению гидролитических и окислительных процессов липидов фаршей котлет в процессе холодильного хранения, при этом наиболее предпочтительны ПЗХ, подвергнутые диэлектрическому нагреву. Доказана эффективность использования композиции «дигидрокверцетин+лецитин» в качестве ингибитора процессов окисления в комбинированных фаршах с ПЗХ.

6. На основе экспериментальных данных химического состава, биологического и технологического потенциала пшеничного зародыша методом компьютерного моделирования разработаны рецептуры котлет, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью и безопасностью. к

7. Разработана и утверждена технологическая документация на котлеты с использованием пшеничного зародыша (СТО 02068315-001-2011). Проведена промышленная апробация рецептур и технологии.

1. Абалдова, В.А. Механическая обвалка путь к повышению эффективности производства продуктов из мяса птицы Текст. / В.А. Абалдова // Птица и птицепродукты - 2009,- №6.- С. 14.

2. Аникеева, Н.В. Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов Текст. / Н.В. Аникеева // Вестник Санкт-Петербургского Университета -2010. № 4. - С. 33.

3. Антипова, JT.B. Рецептуры паштетных масс для школьного питания с отечественными растительными белковыми препаратами Текст. / JT.B. Антипова, О.С. Осминин // Хранение и переработка селъхозсырья.-2001. №11. -С.48-52.

4. Антипова, JI.B. Люпин источник полноценных белков для мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, Ж.И. Богатырева // «Вестник ВГТА». - 2008. - № 3. - С. 85-89.

5. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А.Рогов М.: Колос, 2001. - 376с.

6. Ахназарова ,С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии Текст.: учеб.пособие для хим.-технол.спец.вузов, 2-е изд., перераб. и доп. / Ахназарова ,С.Л., Кафаров B.B. М.: Высшая школа, 1985.- 327 с.к

7. Бабаев, С.Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы Текст. / С.Д. Бабаев, К.Х. Мажидов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 5. - С.21-22.

8. Бадретдинов, И. Г. Разработка технологий комбинированных мясных изделий с использованием продуктов переработки пшеницы Текст.: автореф. дисс. канд.техн.наук: специальность: 05.18.04: защищена 25.11.91 / И.Г. Бадретдинов. Москва, 1991. - 20 с.

9. Баженова, Б.А. Оптимизация состава белково-жировой эмульсии сселенированной мукой Текст. / Б.А. Баженова, O.A. Балыкина, К.М Мироновк

10. Мясная индустрия. -2010. №3. - С.53-54.

11. Беляева, М.А. Моделирование изменения амино-жирно-кислотного состава и витаминов в процессе инфракрасной тепловой обработки мясных изделий Текст. /Беляева М.А. //Все о мясе.-2006. -№6.-С.11-13.

12. Белякина, Н.Е. Структурно механические и сорбционные свойства нерастворимых пищевых волокон Текст. / Н.Е. Белякина, A.B. Устинова, И.К. Морозкина, А.И. Сурнина, В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков // Мясная индустрия - 2010. - № 10. - С. 71.

13. Богатырева, Ж.И. Получение и применение белковых препаратов люпина в технологии функциональных продуктов Текст.: автореф. дис. . канд. тех. наук: специальность: 05.18.01 / Ж.И. Богатырева. Воронеж, 2009. -22 с.

14. Бражников, A.M. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания Текст. / A.M. Бражников, И.А.

15. Рогов, H.A. Михайлов, М.Н. Сильченко // Известия вузов. Пищевая технология^ -1985.-№3.- С.22-21.

16. Винникова, Л.Г. Математическое моделирование мясопродуктов с балластными веществами Текст. / Л.Г. Винникова, С.М. Кобелева // Пищевая промышленность. -1992.-№9. -С.15-16.

17. Винникова, Л.Г. Оптимизация характеристик пищевой ценности мясопродуктов целевого назначения Текст. / Л.Г. Винникова, С.М. Кобелева // Известия вузов. Пищевая технология. -1989. №6.- С.20-21.

18. Гоноцкий, В.А. Мясо птицы механической обвалки Текст. / В.А Гоноцкий, В.И. Дубровская, Л.П. Федина, В.А Гоноцкая // Птица и ее пере* работка, ВНИИПП М. 2000.- №1.- С. 14.

19. Гоноцкий, В.А. Пути повышения эффективности глубокой переработки мяса птицы Текст. / В.А Гоноцкий, Т.Ф. Трухина, В.И. Дубровская // Мясные технологии.— 2009. — № 5 — С. 30.

20. Гоноцкий, В.А. Рациональное использование сырья при глубокой переработке мяса птицы Текст. / В.А Гоноцкий, В.И. Дубровская, Т.Ф. Трухина, В.А Гоноцкая // Мясная индустрия. 2009 - №7 - С. 13.

21. Гончаров, Д.А. Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств Текст.: дис. канд. тех. наук: специальность: 05.18.15. / Д.А.Гончаров. -Красноярск, 2008. 128 с.

22. Горлов, И.Ф. Применение проростков нута при моделировании рецептур рубленых полуфабрикатов Текст. / И.Ф. Горлов, О.А.Шалимова, Ю.Ф.Жадан//Все о мясе. 2007. - №1.-С.11 - 13.

23. Городок, O.A. Разработка и исследование потребительских свойств полуфабрикатов из мяса кур несушек с использование амарантовой муки Текст.: дис. . канд. тех. наук: специальность: 05.18.15 / О.А.Городок. - Кемерово, 2009. - 166с.

24. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 199с.

25. Гуринович, Г.В. Применение дигидрокверцетина в качестве ан-тиоксиданта при производстве куриного фарша Текст. / Г.В. Гуринович, К.В. Лисин, H.H. Потипаева // Мясная индустрия. — 2005.- №2.-С. 31-33.

26. Ефимова, В.М. Соя полноценный заменитель мяса Текст. I

27. B.М. Ефимова // Помоги себе сам. 2007. - № 5. - С.75 - 78.

28. Жаринов, А.И. Проектирование комбинированных продуктов питания Текст. / А.И. Жаринов, Ю. А.Ивашкин // Все о мясе. 2004. - № 2,3. - С.16 - 20,1. C.6-15.

29. Жаринов, А.И. Структурно-параметрическая модель гипоаллерген-ного продукта питания с оценкой адекватности и качества Текст. / А.И. Жаринов, Ю.И. Куликова, М.А. Никитина, М.Ю. Попова, Ю.В. Железная // Вестник СевКавГТУ. 2006. - №5(9).

30. Жаринов, А.И. Разработка пищевых продуктов для профилактики железодефицитной анемии Текст. / А.И. Жаринов, М.Ю. Попова, М.А. Никитина, Е.Б. Аграновская // Все о мясе. 2006. - № 3. - С.21-25.

31. Жаринов, А.И. Исследование фракционного состава белков мясного сырья Текст. / А.И. Жаринов, А.О. Юнякова // Мясные технологии -2009. -№5.-С.50.

32. Жаринов, А.И. Новые представления о функционально технологическом потенциале крахмала Текст. / А.И. Жаринов, В.Н Писменская, A.B. Лазарев, М.Р. Морозов, К.Г. Спасский // Мясная индустрия - 2007. - №5. -С. 24.

33. Жеребцов, H.A. Влияние pH и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы Текст. / H.A. Жеребцов, Т.В. Зяблова, И.В. Черемушкина // Хранение и переработка сельхозсы-рья.-2000. -№ 1. -С.53-55.

34. Жидков, В.Е. Разработка композиций пищевых продуктов профилактической направленности, оптимизированных по компонентному составу Текст. / В.Е. Жидков, В.В. Садовой, И.А. Трубина // Известия вузов. Пищевая технология. -2009. №1.-С.54-57.

35. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К. Журавская, J1.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова М.: Агропроомиздат, 1985.-296с.

36. Захарова, JI.M. Жировая фаза пшеничных зародышевых хлопьев в процессе обработки и хранения Текст. / JI.M. Захарова, И.В. Романовская // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - №4. - С.20-22.

37. Зяблова, Т.В. Разработка и научное обоснование рационального режима хранения пшеничных зародышей Текст.: автореф. диссс . канд.техн.наук:специальность:05.18.01: защищена 13.07.2000/ Т.В. Зяблова -Воронеж. -2000.- 22 с.

38. Ивашкин, Ю.А. Моделирование и оптимизация адекватного питания с учетом индивидуальных медико-биологических требований Текст. / Ю.А. Ивашкин, М.А. Никитина, Д.А. Щур // Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№2-С.71-74.

39. Ивашкин, Ю.А. Информационные технологии проектирования и оценки качества пищевых продуктов направленного действия Текст. / Ю.А. Ивашкин, С.Б. Юдина, М.А. Никитина // Мясная индустрия. 2001. - №5.

40. ИСО 11035:1994. Сенсорный анализ. Идентификация и выбор дискриптеров для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе.

41. Исследование ферментов метаболизма и ксенобиотиков для оценки качества белка пшеничных зародышевых хлопьев и обойной муки Текст. /А.Н. Мартинчик, Е.Ен Гын, A.M. Сафронова, Е.В. Пескова //Вопросы питания. 1991. -№3. -С.52-55.

42. Исследование функционально технологических свойств фаршей из мяса птицы механической обвалки с добавлением гречневой мукик

43. Текст.: материалы докладов Всероссийской научно практической конференции // H.A. Павлов, Иркутск. - 2010. - 210с.

44. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д. Казаков, B.JI. Кретович М.: Агропромиздат, 1989. - 252с.

45. Капранчиков, B.C. Влияние pH и температуры на активность и устойчивость липазы зародышей пшеницы Текст. /B.C. Капранчиков, H.A. Жеребцов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 4. - С.56-58.

46. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Н.П. Козьмина.- Москва, Колос, 1976. -375с.к

47. Комиссарова, В.В. Новые виды пищевых волокон для мясных продуктов Текст. /В.В. Комисарова // Мясная индустрия 2009. - №5-С. 54.

48. Комплексная переработка зародышей пшеницы Текст. / А.Б. Вишняков, В.Н. Власов, A.C. Спесивцев, В.Н. Жалнин и др. // Пищевая промышленность. 1996. -№8. - С.50-51.к

49. Кочиева, И.В. Технология и рецептурный состав мясорастительных сосисок Текст. / И.В.Кочиева, З.Р. Ибрагимова, И.Г. Доева, O.P. Панина // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. - №1. - С.38-40.

50. Красильников, В.Н. Перспективы использования белков из семян люпина узколистного Текст. / В.Н. Красильников, М.Л.Доморащенкова, И.П. Гаврилюк, Л.И. Кузнецова // Пищевая промышленность. 2010. - № 2. -С. 40-43.

51. Краснов, А.Е. Нечеткая логика как основа моделирования рецептурмясных продуктов Текст. / А.Е. Краснов, О.Н Красуля, С.А. Красников,к

52. Ю.Г.Кузнецова, C.B. Николаева // Мясная индустрия. 2005. - №3. - С.45-47.

53. Красуля, О.Н. Моделирование рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности Текст. / О.Н. Красуля, А.Е. Краснов, С.В.Николаева, И.М. Головин, Н.В.Кормишенкова, A.B. Ошаров // Мясная индустрия. -2005. №1. - С.43-47.

54. Крылова, В.Б. Качественные характеристики и некоторые функциональные свойства растительных экструдатов отечественного производств ва Текст. / В.Б. Крылова, О.Н. Витренко, Т.В. Густова // Все о мясе . 2005. -№ 2 - С. 20.

55. Крылова, В.Б. Пищевая ценность мясорастительных консервов с бараниной в полимерной потребительской таре Текст. /В.Б. Крылова, H.H. Манжиева // Все о мясе. 2009. - № 3. - С.32 - 34.

56. Кудряшов, JI.C. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий Текст. / JI.C. Кудряшов, А.Б. Лисицын, A.A. Семенова, В.А. Куприянов, В.В. Ким // Мясная индустрия 2003. - №3. -С. 30.

57. Кудряшов, Л.С. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов Текст. /Л.С. Кудряшов, Л.И. Лебедева, И.Г. Войтова //Мясная индустрия. 2008. - № 2 -С. 23 - 24.

58. Кузьмичева, М.Б. Состояние и развитие российского рынка мяса птицы за 2010 год Текст. / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия 2011. -№3. -С. 4-7. Источник: РИА Новости 31

59. Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития рынка мясных полуфабрикатов Текст. / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2010. - № 11.- С.26 -27.

60. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст. / A.A. Виноградова, Г.М. Мельнина, Л.А. Фомичева и др.; под ред. Л.П. Ковальской.- М.: Агропромиздат, 1991.- 335с.

61. Лазарев, В.Л. Реализация методов оптимизации рецептур фарша в колбасном производстве Текст. / В.Л.Лазарев, В.А . Нелеп, Ю.Г. Стегаличев // Известия вузов. Пищевая технология. -1985. №5.- С. 100-102.

62. Липатов, H.H. (мл.). Совершенствование методики проектированиябиологической ценности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов (мл.), А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина //Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996. г №2. -С.24-25.

63. Липатов, H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - №4. - С.48-52.

64. Липатов, H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / H.H. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. -1990. №6.- С.5-10.

65. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Текст. / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987.- №2

66. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. /H.H. Липатов //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1995. -№3. -С.4-9

67. Лисицын, А.Н Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению Текст.: диссертация д.т.н. 2006г

68. Литвинова, Е.В. Компьютерное моделирование аминокислотного состава паштета Текст. / Е.В. Литвинова//Мясная индустрия. -2003. №8. - С.40т 41.

69. Лобода, A.B. Разработка технологии и рецептуры биологически активной добавки на основе семени амаранта Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук: специальность: 05.18.06 /A.B. Лобода, Краснодар, 2009.

70. Ложкина, O.B. Технология возделывания гороха в Томской области Текст. / О.В. Ложкина // методические рекомендации / Россельхозакакдемия СибНИИСХиТ 2007. - 14с.

71. Малахова, Е.С. Кукуруза источник полезных свойств Текст. / Е.С. Малахова, Н.М. Данылив //Современные наукоемкие технологии. -2010.-№ 3-С. 46-47.

72. Мальцев, П.М. Химико-технологический контроль солода и пива Текст. / П.М. Мальцев М.: Пищевая промышленность, 1976 г. - 447с.

73. Митасева, Л.Ф. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов Текст. / Л.Ф Митасева, П.С. Дегтярев, А.Н. Селищева // Мясная индустрия 2002. - №12. - С.28-29

74. Мойса, В. Российский рынок мяса птицы: взгляд импортера Текст. / В. Мойса // Птица и птицепродукты, 2003. .№4. - С. 47-48.

75. Моргун, В.А. Технологии отбора пшеничного зародыша на мукомольных заводах Текст. / В.А. Моргун, Д.А. Жигунов // http // www. apk-inform.com/ showart.php.

76. Муравьева, И.Н. Разработка технологии и товароведная оценка комбинированных рыбных продуктов Текст. : автореф. дис. . канд. тех. наук: специальность: 05.18.15 / И.Н. Муравьева, Новосибирск, 2006. - 18 с.

77. Никитина, М.А. Структурно-параметрическое моделирование и оптимизация системы адекватного питания Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук,/ М.А. Никитина, М.: МГУПБ, 2002

78. Панкина, И. А. Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного и кулинарной продукции на его основе Текст.: автореф. дис. . канд. тех. наук: специальность: 05.18.15 / И.А. Панкина. Санкт-Петербург, 2006. - 25с.

79. Петрова, С.П. Разработка композиций комплексных пищевых добавок с использованием математического моделирования Текст. / С.П. Петрова, В.В. Павлова, Д.В. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсыт рья.- 2000. №6. -С. 18-21.

80. Пиульская, В. Экспресс-метод экстрагирования жира из жировой ткани Текст. / В. Пиульская // Мясная индустрия СССР. 1958. - №1. - С.9

81. Пищевая ценность хлопьев пшеничного зародыша Текст. /

82. A.М.Сафронова, В.Г. Высоцкий, Р.В. Народецкая, Э.Н.Трушина и др. // Вопросы питания. 1990. - №3. - С.54-58

83. Подвайская, И.А. Новые изоляты растительных белков Текст. / H.A. Подвайская //группа компании ПТИ. 2008.

84. Покровский, A.A. Атакуемость пищевых продуктов протеолити-ческими ферментами Текст. / A.A. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965. - №3. - С.38-42

85. Прянишников, В.В. Натуральные структурообразователи в технологии рубленых полуфабрикатов Текст. / В.В. Прянишников // Мясная индустрия 2010. - №9. - С. 78.

86. Пчелкина, В.А. Влияние термообработки на структуру крахмала, используемого в мясной промышленности Текст. / В.А. Пчелкина, С.С. Бур-лакова, С.И. Хвыля // Мясная индустрия 2009. - №10. -С. 37.

87. Райимкулова, Ч.О. Исследование фасолевой муки при производстве рубленых полуфабрикатов Текст./ Ч.О.Райимкулова, А.Д. Джаманеева, Л.В. Григорьева // Все о мясе. 2005. - № 2. - С.17 - 20.

88. Растительный белок Текст. / под ред. Т.П. Микулович; пер с фр.

89. B.Г. Долгополова.- М.: ВО Агропромиздат, 1991. 484 с.

90. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций Текст. / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, J1.A. Текутьева, Т.А. Шепель.- М.: ДеЛи принт, 2009. -296с.

91. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст.: учебник для студ. высш. учеб, заведений / Т.Г. Родина. — М.: Издательский центр Академия, 2004. — 208 с.

92. Роль пшеничных зародышей в технологии мясных изделий лечебно-профилактического назначения: экспресс-информация Текст. /Е.И.

93. Титов, В.А. Алексахина, A.B. Стефанов и др.; АгроНИИТЭИмясомолпром. -М.,№5,- 1994,- С.З

94. Росляков, Ю.Ф. Перспективы использования амаранта в пищевой индустрии Текст. / Ю.Ф. Росляков, H.A. Шмалько, JI.K. Бочкова // Известия высших учебных заведений. 2004. - № 4.- С.92 - 95.

95. Сайт Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков Электронный ресурс. Рынок сои и соевых продуктов в России. Режим доступа: http:// www.newchemistry.ru, свободный. - Загл. с экрана.

96. Сайт Помощь товароведу: пищевые продукты Электронный ресурс. 2009 2011. - Режим flocTyna:http:// www.foodcafe.ru, свободный. -Загл. с экрана.

97. Сайт Экология и здоровый образ жизни Электронный ресурс. Copyright 2008-2011. -Режим доступа: http:// www.stgetman.narod.ru, свободный. Загл. с экрана.

98. Салаватулина, P.M. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша Текст. / P.M. Салаватулина, С.А. Агеев, В.И. Любченко // Мясная индустрия. 1983. - №9. - С.26-27

99. Самылина, В.А. Функционально технологические свойства соевого обогатителя Текст. / В.А. Самылина // Мясная индустрия. - 2009. - № 6,- С. 64-66.

100. Самылина, В.Н. Инновационная технология продуктов функциональной направленности Текст. / В.Н. Самылина //Мясная индустрия 2011. - №1. - С. 57-61.i

101. Сандакова, Г.Н. Качество пшеничных зародышевых хлопьев пищевого назначения и особенности их хранения Текст.: автореферат дисс. канд.техн.наук: специальность^. 18.01 :защшцена12.11.87/ Г.Н. Сандакова. Москва, 1987. - 21 с.

102. Семенова, A.A. Комплексная оценка технологии качества пищевых добавок, применяемых в мясной промышленности Текст. / A.A. Семенова // Все о мясе 2006 - №3 - С. 26-30.

103. Сметанина, Л.Б. Компьютерное моделирование рецептур нового поколения паштетов из перепелиного мяса Текст. / Л.Б.Сметанина, Г.П. Горошко, Б.А. Ликсицын // Все о мясе. 2006. - № 2. - С. 16 - 22.

104. Смирнова, И.А. Пшеничные зародышевые хлопья в производстве термокислотных сыров Текст. / И.А. Смирнова, C.B. Гутова // Сыроделие и маслоделие,- 2001. №5. - С.24-25

105. Способы приготовления мясного фарша для производства вареных колбас Текст.: патент Российской Федерации № 2174821 / Л.В.Антипова, В.Ю. Астанина, И.А.Глотова, Воронеж. 2010.

106. Титов, Е.И. Нетрадиционное сельскохозяйственное сырье в технологии мясных полуфабрикатов Текст. / Е.И. Титов, В.А. Алексахина, И.Г.i

107. Бадретдинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - №1-2. - С.29-32.

108. Титов, Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе Текст.: авто-реф.дисс.докт.техн.наук:05.18.04: защищена 21.04.2000 / Е.И.Титов Москва, 2000. - 350 с. - Библиогр.: С.372-398

109. Толкунова, H.H. Математическое моделирование рецептуры сосисок Текст. / H.H. Толкунова //Мясная индустрия. -2004. №10. - С.48-53.

110. Трухина, Т.Ф. Экономическая эффективность глубокой переработки мяса птицы Текст. / Т.Ф. Трухина // Мясная индустрия. 2009 - №7 -С. 15.

111. Фоменко, О.С. Разработка технологии рубленых изделий из мяса кур с пшеничными отрубями Текст. / О.С. Фоменко, Н.М. Птичкина // Мясная индустрия. 2010. - № 10.-С.10- 12.

112. Харрис, К. Все больше птицы идет в переработку Текст. / К. Харрис // Птица и птицепродукты. 2007.- №5.- С. 35.

113. Хвыля, С.И. Модифицированная чечевичная мука Текст. / С.И. Хвыля, В.Б. Крылова, Д.О. Василевская // Пищевая промышленность. 2002. - № 10. - С.23.

114. Хвыля, С.И. Применение полисахаридов в мясной промышленности и их выявление гистологическими методами, 4.2. Текст. / С.И. Хвыля, Р.В. Паршенкова // Мясные технологии, 2006. — №12. —С. 54.

115. Хвыля, С.И. Гистологические особенности полисахаридных добавок Текст. / С.И, Хвыля, В.А. Пчелкина // www.meat-club.ru

116. Чулкова, H.A. Каррагинаны Лемикс для мясных продуктов Текст. / H.A. Чулкова, Н.В. Гурова // Пищевая промышленность 2004. -№5.-С. 92.

117. Шалимов, O.A. Обзор пищевых волокон, используемых при производстве мясных продуктов Текст. / O.A. Шалимов, Ю.В. Жадан, М.А. Рябых, П.Л. Тимофеев // Материалы III международной конференции Воронеж 2009.

118. Шалимова, О.А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / О.А. Шалимова, И.Ф.Горлов // Мясная индустрия. 2007. - № 7. - С. 39 - 40.

119. Шалимова, О.А. Полуфабрикаты с наполнителями бобовых культур Текст. / О.А. Шалимова, Т.А. Штахова, И.Ф. Горлов //Мясные технологии. 2007.-№ 7. - С. 18-19.

120. Шалушкова, Л.П. Мясо механической обвалки и дообвалки: особенности технологии производства Текст. / Л.П. Шалушкова, С.А. Гордынец // www.BusinesStar.ru.-2004.

121. Шленская, Т.В. Использование овсяных хлопьев при производстве мясных рубленых полуфабрикатов Текст. / Т.В. Шленская, З.А. Бочкарева // Мясные технологии. 2008. - № 1. - С.40 - 42.

122. Шленская, Т.В. Использование продукта экструзионной обработки пшеничных отрубей при производстве мясных рубленых изделий Текст. / Т.В. Шленская, З.А. Бочкарева // Пищевая промышленность 2006. - №6. -С. 64.

123. Шмалько, Н.А. Биохимические свойства продуктов переработки семян амаранта Текст. /Н.А. Шмалько // В мире научных открытий. 2010. -№ 1.-С.169- 174.

124. Al-Sager, J.M. Instrumental texture and baking quality of high-fiber toast bread as affected by added wheat mill fractions / J.M. Al-Sager, J.S. Sidhu, S.H. Al-Hoots // J. Food Process and Preserv. 2000. - v.24. - №1. - P. 1-16

125. Background paper 2: possible importance of protein digestibility and bioavailability of aminoacidsl '// The American Journal of Clinical Nutrition 40: September 1984, pp 704-710.

126. Conteras-Castilio C.J. Physical and chemical characterisation of spent hens mechanically separated meat (MSHM) from the brazilian production / C.J.

127. Conteras-Castilio, M.A. Trindade and P.E. De Felicio // Acta Alimentaria, Vol. 37 (2), pp. 283-291 (2008)

128. Dawson, L. E. Lipid oxidation in mechanically deboned poultry / L. E Dawson, R.Gartner // Food Technology, 37(7), 112-116. 1983

129. Essary, E.O. Moisture, fat, protein and mineral content of mechanically deboned poultry meat. / Journal of Food Technolology, v.44, p.1070-1073, 1979

130. Fridman, M. Nutritional value of proteins from different food sources. A review / J. Agric. Food Chem. 1996. - 44.- p. 6-29

131. Froning, G. W. Mechanical separation of poultry meat and use in products. Poultry meat processing / Froning, G. W // Ed. Sams - CRC Press LLC, USA, 2001.

132. Grunden, L.P. Poultry product quality: chemical and phisical characteristics of mechanically deboned poultry meat/ L.P Grunden,. J.H. Mac Neil, P.S. Dimick, //Journal of Food Science, v.37, p.247-249, 1972

133. Hinton J.J. The distribution of protein in the maize kernel in comparison with that in wheat / J.J. Hinton // Cereal Chem.- 1953. v. 30. - P.41134. http://www.4p.ru/main/research 4135. http://www.meatbranch.com/publ 1

134. Investigation of some functional and nutritive properties of germ proteins / R. Lasztity, S. Tomoskozi, J. Nagy, T. Bajkaj, L. Sarkadi // Per.Pol.Chem.Eng, -1995.-39. -1. P 63-76

135. Kolsanci, K. Effect of frozen storage on alterations in lipids of mechanically deboned chicken meats/ K.Kolsarici, i.T. Candogan, Akoglu //Research / Ara§tirma.-GIDA.- 2010.- t.35 №6:

136. Koolmes, P.A.; Bucker, P.G.; Van Logtestun, I.G.; Tuinstramerlgers, J. Histometrical and chemical analysis of mechanically deboned pork, poultry and veal / P.A. Koolmes, P.G. Bucker, I.G. Van Logtestun// Journal of Animal Science, v.63, p.1830, 1986.

137. Lasztity, R. Cereal germ proteins. Extraction and functional properties / R. Lasztity, S. Tomoskozi, A. Pungor // Resume 9 Congr.int.cereales posters: Ind. Cereal.- 1992. №77. - Suppl.- P. 13

138. Lasztity, R. The chemistry of cereal proteins / R. Laszity // CRC Press Inc., Florida. 1984.-P.3

139. Lin, Hambert, Sosulski // J. Food Sci. 1974. - v.39. - P 368-370

140. Wheat germ in bread making I composition of germ lipids and germ protein fraction / Y. Pomeranz, M.J. Carvajal, R.S., Hoseney, A.B. Ward // Cereal Chem. Vjl.47, p. 373-380

141. Meltem Serdaroúlu, Effects of Deboning Methods on Chemical Composition and Some Properties of Beef and Turkey Meat / Meltem Serdaroúlu, G.len Yildiz , Neriman Baúdatlioúlu // Turk J Vet Anim Sci 29 (2005) 797-802

142. Pollonio, M.A.R. Estudo das propriedades funcionáis das proteínas miofibrilares e oxida?ao lipídica de carne de frango mecánicamente desossada. Campinas: FEA/UNICAMP, 1994. 141p. (Tese Doutorado)

143. Proteins extracted from defatted wheat germ: nutritional and structural properties / Ke Xue Zhu, Hui -Ming Zhou, Hai -Feng Qian // Cereal Chem. -2006.-83(1).-P. 69-75

144. Radomyski T. Characteristics of main protrein fractions in male turkey meat Food Science and Technology 2000 V. 3 Issue 1i

145. Savai, H. Studies of rise glutelin. Part 1. Isolation and purufication of glutelin from rise endosperm / H. Savai, V. Morita // Agrie, and Biol. Chem. -1968. v.32. -P.76-80

146. Sosulski, F.W, Water absorption capacities of flour samples / F.W. Sosulski // Cereal Chem. 1962. - v.39. - P.344 - 349

147. Wierbicki, E. Determination of waterholding capacity of fresh meat / E. Wierbicki, F. Deatherage // Agr. Food Chemistry. 1958. - № 6. - P.387 -389

148. Zayas, J.F. Effect of the prelreafment of corn germ protein on thequality characteristics of frankfurtes / J.F. Zayas, C.S. Lin // J. Food Sci. 1989. iv.54. №6. - P.1452-1456