автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой

4850695

На правах рукописи

/■V

'с/> /¿1

Фоменко Ольга Сергеевна

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КУР С КОМПЛЕКСНОЙ ДОБАВКОЙ

Специальность 05.18.15 - технология и товароведение

пищевых продуктом и функционального и специализированного назначения I! общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации па соискание ученой степом кандидата технических наук

Москва 201!

4850695

Диссертация выполнена на кафедре «Технология и организация общественного питания» ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова».

Научный руководитель:

доктор химических наук, профессор Птнчкина Наталия Михайловна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Кутина Ольга Иосифовна

кандидат технических наук, доцент Дуборасова Татьяна Юрьевна

Ведущая организация:

ФГОУ ВПО «Российский экономический университет им Г.В. Плеханова»

Защита состоится 20 мая 201! года з 13 часов на заседании диссертационного совета Д 212.122.05 при ФГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» по адресу 109029, г. Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 13 (первый этаж).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ.

Автореферат размещен на сайте МГУТУ: wwvv.mgutm.ru.

Автореферат разослан 20 апреля 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических паук, доцент

Г.И. Козярипа

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Определяющее значение для поддержания здоровья, работоспособности и долголетия населения имеет полноценное и регулярное снабжение организма человека основными компонентами питания, микро- и макроэлементами, а также витаминами витаминами. Однако рацион питания человека на сегодняшний день далек от полноценного и не доставляет организму все необходимые Еещества. Решением этой проблемы занимаются ученые (И.А. Рогов, Э.С. Титов, В.Г. Щербакова, В.В. Ключкин, В.М. Позняковский, А.П. Нечаев, Т.Б. Цыганова, В.А. Тутельян, Л.Н. Шатнюк), которые пришли к выводу о необходимости регулярного включения в состав продуктов питания недостающих компонентов.

В настоящее время, по оценке ученых, дефицит белка в рационе питания населения составляет 30-40 % от необходимого количества. Сложившаяся ситуация позволяет рассматривать продукты, богатые полноценными белками, как перспективное сырье для производства функциональных продуктов питания. Одним из приоритетных направлений пищевой технологии XXI ьека является производство мясных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью. К ним относится мясо птицы, которое представляет собой наиболее перспективное сырье для производства обогащенных продуктов. В свете вышеизложенного обогащение традиционных изделий из мяса курицы биокорректорами с целью увеличения содержания пищевых волокон, микро- и макроэлементов, витаминов, пребиотических веществ, а также веществ, обладающих радиопротекторными свойствами, является актуальной задачей.

Работа выполнена в рамках регионального договора с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 10 февраля 2007 г. - «Разработка и внедрение комплекса технологий производства новых мясных, молочных и растительных продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения и продуктов функционального питания».

. Цель исследования - разработка рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

1. Обосновать целесообразность использования полифункциональных добавок, отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроци-на, лактулозы при разработке рецептур рубленых полуфабрикатов из кур.

2. Подобрать режимы введения порошка тыквы и отрубей пшеничных в комбинированные системы и определить компонентный и количественный состав комплексной добавки.

3. Рассчитать комбинации рецептур рубленых полуфабрикатов ' из кур с отрубями пшеничными, порошком тыквы, ферроцином, лактулозой, комплексной добавкой. Изучить качественные параметры комбинированных полуфабрикатов из мяса кур.

4. Разработать рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов из кур, обогащенных полифункциональными добавками.

5. Изучить картину клинического состояния лабораторных животных, в рацион которых были включены разработанные продукты.

6. Оценить экономическую целесообразность внедрения предлагаемых технологических решений.

7. Разработать и утвердить техническую документацию на новые виды продукции общественного питания с указанными добавками.

Научная новизна работы:

Разработано и рассчитано соотношение компонентов в составе комплексной добавки: отруби пшеничные - 75,0 %, порошок тыквы - 15,6 %, лактулоза - 6,3 %, ферроцин - 3,1 %. Изучена возможность использования добавки при производстве обогащенных полуфабрикатов из кур, с получением на выходе продукта с широким спектром профилактического действия. Научно обоснована и теоретически подтверждена возможность применения следующих добавок: отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроцина, лактулозы и комплексной добавки для создания, обогащенных продуктов питания. Экспериментально обоснованы диапазоны концентраций вводимых добавок: отрубей пшеничных - 4,0-5,0 %, порошка тыквы - 2,0-3,0 %, лактулозы - 0,5-0,8 %, ферроцина - 0,1-0,3 %, комплексной добавки - 3,0-3,5 %, а также выявлено влияние последней на профилактические свойства продукции.

Практическая значимость работы заключается в разработке научно обоснованных технологий и расчете рецептур рубленых полуфабрикатов из кур. Создана комплексная добавка, подтверждена возможность ее использования в производстве изделий с широким спектром профилактических свойств. Разработан и утвержден комплект технической документации «Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные с отрубями пшеничными» (ТУ 9214-013-004934972010), «Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные с порошком тыквы» (ТУ 9214-012-00493497-2010). Внедрение технологии приготовления куриных рубленых изделий с отрубями пшеничными, порошком тыквы, лактулозой, ферроцином, комплексной добавкой проведено на базе студенческой столовой ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», а также ООО кафе «Тополек». Экономический эффект от использования отрубей пшеничных, порошка тыквы, комплексной добавки при разработке рубленых полуфабрикатов из мяса кур составил соответственно 4248,1028 и 3025 руб. на 1 т продукции.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Молодежь и наука XXI века» (Ульяновск, 2006), Межрегиональном научно-практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005), Всероссийской конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции» (Саратов, 2007), ежегодных научных конференциях, проведенных ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ» в 2005-2010 гг., VI Саратовском салоне изобретений, инноваций, инвестиций (Саратов, 23-25 марта 2011 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 121 странице, содержит 32 рисунка, 43 таблицы и 18 приложений. Библиографический список включает в себя 183 наименования, в том числе 48 - на иностранном языке.

2. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности, новизны и практической значимости работы с акцентом на цели и задачи исследования.

Первая глава «Современное представление о целесообразности использования пищевых добавок в продукции общественного питания» посвящена анализу современного представления о целесообразности использования пищевых добавок при разработке продукции общественного питания. Проанализированы современные тенденции производства продуктов питания нового поколения и обосновано применение полифункциональных добавок в общественном питании.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» представлены объекты и методы исследования.

Объекты исследования. В качестве объектов исследования использовались: отруби пшеничные (ТУ 9197-071-11995782-09); порошок тыквы (ТУ 9164-001-00493497-2005); лактулоза (ТУ 9229-003^7144290-99 ООО «Фелицата Холдинг»); ферроцин; рубленые изделия из кур с добавками; 45 лабораторных крыс, получавших в составе рациона комбинированные рубленые изделия.

Методы исследования. Экспериментальные исследования проводились в 3-5-кратной повторности. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований мясных продуктов проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51448-99.

Структурно-механические показатели фаршей исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Rheotest-2.1» (Германия) с измерительной системой «цилиндр - цилиндр». Определение белка - методом Кьельдаля (по ГОСТ 25011-81), жира - экс-трактивно-весовым методом (по ГОСТ 23042-86), массовой доли влаги (влажность W, %) - по ГОСТ Р 51476-99. Показатель рН (активная кислотность) - потенциометрическим методом с использованием микропроцессорного лабораторного рН-метра рН213 (Наппа Instruments, Германия). Активность воды (Д„) - криоско-пическим методом. Показатели энергетической ценности разработанных продуктов - расчетным методом по Покровскому. Микробиологические исследования проводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. Для обнаружения микроорганизмов в продуктах применялись следующие среды и методы: выявление и определение количества бактерий вида Escherichia coli проводили по ГОСТ 30726-2001; выявление бактерий рода Salmonella -по ГОСТ 30519-97; выявление и определение бактерий Listeria

monocutogenes - по ГОСТ Р 51921-2002. Для обнаружения Staphylococcus aureus использовали среду Гиса с мальтозой, выявление и определение количества бактерий проводили по ГОСТ 10444.2-94; обнаружение анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15-94. Органолептический анализ проводили по 5-балльной шкале.

Достоверность различий определяли методом вариационной статистики с использованием критерия Стьюдента, различия считали достоверными при Р < 0,05. Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

х

_+_

| Рэсчи экономической эффективное™ I

_+__

| Разработка зокумсятзпяя |

| Вноревнв « производство ^

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

В третьей главе «Результаты исследований и их обсуждение» представлены результаты работы и их обсуждение.

В разделе 3.1. «Разработка продуктов общественного питания с пищевыми добавками» приведены изученные нами физико-химические и органолептические свойства используемых добавок, построены модели комбинированных полуфабрикатов.

В разделе 3.2. «Математический расчет комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из мяса кур с полифункциональными добавками» выполнен математический расчет комби-

нированных рецептур с полифункциональными добавками, установлены оптимальные режимы введения порошка тыквы и отрубей пшеничных в комбинированные системы, а также рассчитан компонентный и количественный состав комплексной добавки.

При расчете комбинированных рецептур с полифункциональными добавками за основу была принята стандартная рецептура ' котлет «Особых» из кур. Технология приготовления рубленых изделий с добавлением порошка тыквы (ПТ), отрубей пшеничных (ОП), наряду с традиционными операциями - механической (измельчение, перемешивание, формование) и тепловой обработкой -должна включать предварительную подготовку. С целью улучшения органолептических и функционально-технологических показателей разрабатываемых изделий была осуществлена гидратация порошка тыквы и отрубей пшеничных. Провели расчет химического состава комбинированных полуфабрикатов с добавлением порошка тыквы и отрубей пшеничных, задавая при этом различные соотношения порошка тыквы и воды гидромодули (ГМ). Рассматривались следующие ГМ — 1 :1,0, 1:1,5, 1:2,5,1:3, для отрубей пшеничных- 1:1,5, 1:2, 1 :2,5, 1:3,1:3,5. В таблице 1 приведены данные по расчету количества воды, добавляемого на гидратацию хлеба, порошка тыквы и общего количества воды. Граничными условиями был один уровень ГМ хлеба во всех опытах 1 : 1,3. Гидратация порошка тыквы варьировала от 1:1 до 1:3.

Таблица 1 — Оптимальные параметры гидратации порошка тыквы

Рецептурные компоненты, % Контроль Опыт

1 2 3 4

1 2 3 4 5 6

Мясо кур 56,06 56,06 56,06 56,06 56,06

Хлеб 13,64 12,12 10,61 9,09 7,58

Гидратированный порошок тыквы - 3,70 7,41 11,11 14,82

Внутренний жир 3,03 3,03 3,03. 3,03 3,03

Сухари 7,58 7,58 7,58: 7,58 7,58

Вода на гидратацию хлеба 19,70 17,51 15,32 13,13 10,94

Сумма 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00

Гидратация 1:1

ПТ - 1,85 3,70 5,56 7,41

Вода на гидратацию ПТ - 1,85 3,70 5,56 7,41

Общее количество воды 19,70 19,36 19,02 18,69 18,35

Окончание табл. 1

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6

Гидратация 1 : 1,5

ПТ - 1,48 2,96 4,44 5,93

Вода на гидратицшо ПТ - 2,22 4,44 6,67 8,89

Общее количество воды 19,70 19,73 19,76 19,80 19,83

Гидратация 1 : 2

ПТ - 1,23 2,47 3,70 4,94

Вода на гидратацию ПТ - 2,47 4,94 7,41 9,88

Общее количество воды 19,70 19,98 20,26 20,54 20,82

Гидратация 1:2,5

ПТ - 1,06 2,12 3,17 4,23

Вода на гидратацию ПТ - 2,65 5,29 7,94 10,58

Общее количество воды 19,70 20,15 20,61 21,07 21,52

Гид ратация 1 :3

ПТ - 0,93 1,85 2,78 3,70

Вода на гидратацию ПТ - 2,78 5,56 8,33 11,11

Общее количество воды 19,70 20,29 20,88 21,46 22,05

Полученные значения подставляли в программу расчета химического состава и получали значения влажности полуфабриката для различных уровней гидратации порошка тыквы и уровня внесения его в рецептуру, представленные в таблице 2. При этом влажность контрольного образца составила 66,54 %.

Таблица 2 - Показатели влажности комбинированных образцов, %

Гидромодуль Номер образца

(ГМ) 1 2 3 4

1:1,0 65,80 65,06 64,32 63,57

1:1,5 66,14 65,73 65,33 64,94

1:2,0 66,36 66,18 66,00 65,82

1:2,5 66,52 66,50 66,49 66,46

1:3,0 66,64 66,74 66,84 66,95

Значения влажности модельного фарша, наиболее близкие к контролю, отмечены при уровне гидратации 1 : 2,5 при любом соотношении внесения порошка тыквы.

На втором этапе нами был проведен компьютерный расчет уровня гидратации отрубей пшеничных. Исходными данными являлись влажность ОП (15 %) и уровень гидратации от 1 : 1,5 до 1 : 3,5. На рисунке 2 приведены результаты расчета. При уровне гидратации 1: 2,35 влажность гидратированной системы соответствует влажности гидратированного хлеба пшеничного (IV = 74,5 %). Следовательно, внесение любого количества гидратированных отрубей в соотношении 1:2,35 практически не будет влиять на влажность фарша.

Рисунок 2 — Определение оптимального гидромодуля для отрубей пшеничных.

Комбинации рецептур с отрубями пшеничными с учетом оптимального гидромодуля представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Комбинации рецептур с отрубями пшеничными

Сырье, % Контроль Комбинации рецептур

2 3

Мясо курицы 56,06 56,06 56,06

Хлеб пшеничный 13,64 0,00 6,82

Отруби пшеничные 0,00 9,52 4,76

Внутренний жир 3,02 3,02 3,02

Сухари панировочные . 7,58 7,58 7,58

Вода 19,70 23,81 21,90

Итого 100,00 100,00 100,00

Концентрация лактулозы, введенной в комбинированные системы, составила от 0,5 до 1,0 %, ферроцина - от 0,1 до 0,5 %.

Одной из задач исследований стала разработка комплексной добавки. Было определено соотношение порошка тыквы и отрубей пшеничных в составе комплексной добавки. При расчете компонентного состава комплексной добавки показателем оптимизации являлась влажность хлеба пшеничного. Различные комбинации соотношений порошка тыквы и отрубей пшеничных гидрати-ровали при гидромодуле 1:2,0. Зависимость влажности комбинированных полуфабрикатов от соотношения порошка тыквы и отрубей пшеничных представлена на рисунке 3.

«0,00

ох то.00 ■ ■в-

"Ё (¡«.00 . .а

о 60.00 о X

^ 55.00 ;

ч

СО ?о.оо, -

4 < с"

■1С* 0(1 ■

I 2 л 4 * 6 ? я м ю и 1: 1:* Соотношение 1ТГ:СШ

Рисунок 3 - Влияние соотношения порошка тыквы и отрубей пшеничных на влажность полуфабрикатов

Анализируя данные рисунка 3, можно сделать вывод о том, что оптимальным соотношением порошка тыквы и отрубей пшеничных является 1:5, т. к. при таком соотношении компонентов влажность гидратированной добавки будет приближена к влажности хлеба пшеничного - 74,5 %. Количество ферроцина и лактулозы составило 0,3 и 0,5 % соответственно. Компонентный и количественный состав комплексной добавки представлен в таблице 4. Комбинации рецептур с комплексной добавкой отражены в таблице 5.

Таблица 4 - Компонентный и количественный состав комплексной добавки

Наименование компонента Содержание, %

Лактулоза 6,3

Ферроцин 3,1

Порошок тыквы 15,6

Отруби пшеничные 75,0

Таблица 5-Комбинации рецептур с комплексной добавкой

Сырье, % Комбинации рецептур

1(контроль) 2 3 4

Мясо курицы 56,06 56,06 56,06 56,06

Хлеб пшеничный 13,64 10,50 8,70 7,49

Порошок тыквы 0 0,52 0,7 0,84

Отруби пшеничные 0 2,50 3,80 4,00

Ферроцин 0 0,30 0,30 0,30

Лактулоза 0 0,50 0,50 0,50

Внутренний жир 3,02 3,02 3,02 3,02

Сухари панировочные 7,58 7,58 7,58 7,58

Вода 19,7 19,51 19,69 20,29

Итого 100,00 100,00 100,00 100,00

В разделе 3.3. «Исследование влияния наполнителей на комплекс качественных параметров рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками» изучены физико-химические, органолептические, микробиологические, а также реологические показатели комбинированных систем. Для представленных комбинаций рецептур были проведены расчеты значений химического состава комбинированных полуфабрикатов. Полученные результаты представлены в таблицах 6-8.

Таблица б - Химический состав расчетный и экспериментальный комбинированных рецептур с отрубями пшеничными

Содержание, % Концентрация ОП при замене хлеба пшеничного, %

1 (контроль) 9,52 4,76

расчет. эксперим. расчет. эксперим. расчет. эксперим.

Жира 7,16 8,43+0,40 7,31 6,91+0,40 7,21 6,31+0,40

Белка 12,32 13,26±0,24 12,64 13,43±0,50 12,41 13,43+0,50

Золы 0,94 0,94+0,02 2,19 1,16±0,05 2,05 1,16+0,05

Углеводов В том числе ПВ 13,04 0,75 11,58 4,06 12,11 2,41

Таблица 7 - Химический состав расчетный и экспериментальный комбинированных рецептур с порошком тыквы

Содержание, % Концентрация ПТ при заме! ю хлеба пшенич! юго, %

0,61 1,21 1,82 2,42

расчет. эксперим. расчет. эксперим. расчет. эксперим. расчет. эксперим.

Жира 7,12 6,69+0,36 7,15 6,82±0,50 7,18 6,87±0Д8 7,21 6,90+0,50

Белка 12,21 13,34+0,50 12,21 13,45+0.56 12,22 13,68±0,25 12,23 14,00+0,51

Золы 1,93 0,98±0,05 1,95 1,02±0,02 1,94 1,04±0,02 1,95 1,06+0,01

Углеводов, В том числе ПВ 12,21 1,28 11,61 1,82 10,79 2,35 10,07 2,88

Таблица 8 - Химический состав расчетный и экспериментальный комбинированных рецептур с комплексной добавкой

Содержание, % Концентрация комплексной добавки при замене хлеба пшеничного, %

3,3 4,5 5,2

расчет. эксперим. расчет. эксперим. расчет. эксперим.

Жира 7,21 9,68±0,32 7,27 6,47±0,30 7,29 5,01±0,43

Белка 12,50 13,74±0,28 12,62 13,91 ±0,20 12,63 14,02 ±0,30

Золы 2,03 1,82±0,02 2,08 1,89±0,02 2,09 1,97±0,01

Углеводов В том числе ПВ 12,91 1,32 12,79 1,95 12,43 1,58

Из данных таблиц 6-8 следует, что содержание жира в данных полуфабрикатах снижается, т. к. в порошке тыквы и отрубях пше-

ничных незначительное содержание жира. Во всех комбинированных образцах снижается общее содержание углеводов, преимущественно за счет внесения ПВ, содержащихся как в порошке тыквы, так и в отрубях пшеничных. Содержание белков в образцах с порошком тыквы и отрубями пшеничными увеличивается незначительно. Из таблицы 8, где представлен химический состав комбинированных полуфабрикатов с комплексной добавкой, следует, что содержание белков и жиров увеличивается с повышением количества введения добавки за счет снижения содержания общего количества углеводов. Во всех случаях увеличивается показатель зольности, что говорит о том, что при введении порошка тыквы и отрубей пшеничных становится более полным минеральный состав рубленых полуфабрикатов из кур.

Для определения качественных показателей комбинированных полуфабрикатов нами был проведен ряд физико-химических исследований до и после тепловой обработки (ТО). Полученные результаты представлены на рисунках 4-6.

8 До ТО я После ТО

До ТО я После ТО

1 кягрс.ть ; ссу-а кв 3 огра;«

Рисунок 4 - Зависимость показателя влажности рубленых полуфабрикатов и готовых изделий от количества ОП, %

Контроль образец 1 образец2 образец] оюразец4

Рисунок 5 - Зависимость показателя влажности рубленых полуфабрикатов и готовых изделий от количества ПТ, %

Рисунок 6 — Зависимость

показателя влажности рубленых полуфабрикатов и готовых изделий от количества комплексной добавки, %

При разработке комбинаций рецептур с наполнителями оптимальным параметром служила влажность контрольного образца, поэтому влажность комбинированных полуфабрикатов приближена к контролю. Данные рисунков 4-6 свидетельствуют о том, что внесение ОП, ПТ и комплексной добавки способствует повышению содержания влаги в готовом продукте. Так, при введении в рецептуру отрубей пшеничных влажность полуфабрикатов после тепловой обработки выше, чем в контрольном образце, на 3-6 %, при внесении порошка тыквы - на 7-8 %, при введении комплексной добавки - на 8-10 %.

Это, вероятнее всего, связано с тем, что в системах с полисахаридами молекулы воды взаимодействуют с гидрофильными, полярными группами ПВ. Это прочные связи, наряду с силами капиллярного взаимодействия отвечающие за ограничение подвижности воды.

Способность порошка тыквы и отрубей пшеничных удерживать влагу уменьшает потерю массы готовых изделий, следовательно, увеличивает их выход. Данные представлены на рисунках 7- 9.

¡т I <т

*; \т ■

} 15].'* V

¡тряя -(йрачц ¡'■'(м:

^ I

: I

Г':|(.-Ч ЬЦЩ 1 1/рШ

Рисунок 7 - Выход руб- Рисунок 8 - Выход рубле- Рисунок 9 - Выход рубленых леных полуфабрикатов ных полуфабрикатов полуфабрикатов из мяса кур из мяса кур с ОП из мяса кур с ПТ с комплексной добавкой

Выход комбинированных изделий с порошком тыквы увеличивается относительно контроля - на 3-8 %, с отрубями пшеничными - на 3-5 %, с комплексной добавкой - на 5-10 %.

Одним из основных физико-химических показателей мясного сырья является определение показателя рН среды. Результаты определения показателя рН комбинированных систем представлены на рисунках 10-12.

I члгр-а .'^лц

Рисунок 10-Зависимость Рисунок 11 - Зависимость Рисунок 12 - Зависимость

рН рубленых рН рубленых ,РН рубленых

полуфабрикатов из мяса полуфабрикатов из мяса полуфабрикатов из мяса

■' ' к 31 1 кур с комплексной

кур от содержания ОП кур от содержания ПТ добавкой

Из рисунков 10-12 видно, что при введении добавок наблюдается увеличение показателя рН среды как в полуфабрикатах, так и в готовых изделиях. Увеличение показателя рН происходит за счет внесения в рецептуру рубленых полуфабрикатов из кур растительного сырья, которое в свою очередь вносит в систему дополнительное количество катионов. После тепловой обработки показатель рН комбинированных изделий повышается на 1 % у изделий с отрубями пшеничными в концентрации 9,52 %, при 4,76 % ОП показатель рН находится в пределах значения контрольного образца. Показатель рН комбинированных изделий с порошком тыквы имеет прямую зависимость от количества внесенной добавки: чем больше концентрация порошка тыквы, тем выше показатель рН. Порошок тыквы увеличивает показатель рН на 1-5 %. Показатель рН изделий с комплексной добавкой увеличивается на 1—2 %.

Данные о влиянии отрубей пшеничных, порошка тыквы, комплексной добавки на реологические свойства куриных рубленых полуфабрикатов представлены на рисунках 13-15.

ШОпЦс-!)

Рисунок 13 - Изменение вязкости систем в зависимости от количества ОП (цифры у линий обозначают номер образца)

Рисунок 14 - Изменение вязкости систем в зависимости от количества ПТ (цифры у линий обозначают номер образца)

Рисунок 15-Изменение вязкое™ систем в зависимости от количества комплексной

добавки (цифры у линий обозначают номер образца)

Как видно из рисунков 13-15, вязкость комбинированных систем с порошком тыквы увеличивается пропорционально повышению концентрации введенной добавки. При введении отрубей пшеничных в количестве 9,52 % снижается значение вязкости опытного образца на 8 %; у комбинированной системы с 4,76 % отрубей вязкость соответствует контрольному образцу. При внесении комплексной добавки в количестве 3,3 % выявлено увеличение вязкости системы на 10 %, в образцах с добавлением 4,5 и 5,2 % комплексной

добавки наблюдается снижение вязкости относительно контроля на 6 и 8 % соответственно.

В процессе изучения физико-химических свойств комбинированных фаршевых систем определен качественный и количественный состав разработанных полуфабрикатов. Однако эти данные не отражают полной характеристики пищевых продуктов. В связи с этим была поставлена задача по определению органолептических характеристик комбинированных изделий для выбора системы с оптимальной концентрацией добавок. Результаты органолептического анализа показали, что оптимальная концентрация введения отрубей пшеничных составила 4,76 %, порошка тыквы - 3,0 %, ферроцина 0,10,3 %, лактулозы 0,5-0,8 %.

Органолептическая оценка полуфабрикатов проводилась по пятибалльной шкале с учетом коэффициента весомости каждого показателя. Результаты органолептического анализа изделий с комплексной добавкой представлены на рисунке ] 6.

Органолептический анализ комбинированных изделий с комплексной добавкой показал, что образец 2 с концентрацией добавки 3,3 % имеет самые высокие органолептические характеристики. У комбинированных изделий с 4,5 и 5,2 % добавки наблюдается ухудшение таких показателей, как запах, вкус, консистенция. Доминируют вкус и запах отрубей пшеничных, порошка тыквы, маскируя при этом вкус куриного мяса; консистенция плотная, несочная.

ипешпин шщ

™-*""-кон*р0.'и> —ййн-т>разец2 —зйг—иСчтецЗ —~о'Тчлг<ец4

Рисунок 16 - Органолептический профиль рубленых изделий из мяса кур с комплексной добавкой

Микробиологические показатели комбинированных полуфабрикатов и готовых изделий соответствуют данным нормативных

документов. Срок хранения рубленых полуфабрикатов из мяса курицы составляет 12 часов при температуре 4±2 °С. Исследования проводились после 8, 12-часового хранения при температуре 4+2 °С и после тепловой обработки с учетом 12-часового хранения. Результаты представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов и готовых изделий с наполнителями

Продолжительность хранения, ч КМА-ФА и М (КОЕ/г) БГКП колиформы S. aureus в 1,0 г Proteus в 0,1 г Salmonella в 25 г Дрожжи КОЕ/г Плесень КОЕ/г

1 2 3 4 5 6 7 8

До пустимые уровни

Не Не допус- Не допус- Не допус- Не допус-

более каются каются каются каются

1*Ю3 в 1,0 г в 1,0 г в 25 г

1 2 3 4 5 6 7 8

Контроль(образец 1)

0 1,4 х 102 - - - - 10 75

8 4,3x102 - - - - 10 90

12 9,8x102 - - - - 10 100

Готовые изде- 1,0х102 - - - - 10 -

лия после

12-часового

хранения

Полуфа брикаты с отрубями пшеничными (4,76 %)

0 1,4 х 102 - - - - 10 80

8 3,3x102 - - - - 10 110

12 6,2x102 - - - - 10 200

Готовые изде- 1,0х102 - - - - 10 -

лия после

12-часового

хранения

Полуфабрикат с порошком тыквы (3,0 %)

0 1,4хЮ2 - - - - 10 -

8 4,8х102 - - - - 10 -

12 8,2x102 - - - - 10 -

Готовые изде- 1,0x102 - - - - -

лия после

12-часового

хранения

Полуфабрикат с лактулозой (0,5 %)

0 1,4х| О2 - - - - 10 -

8 5,6х102 - - - - 10 -

12 8,6x102 - - - - 10 -

Готовые изде- 1,0x102 - - - - 10 -

лия после 1

2-часового

хранения

Окончание табл. 9

1 |2|3|4|5|6|7|8

Полуфабрикат с ферроцином (0,3 %)

0 1,4><10г - - - - 10 -

8 6,3x102 - - - - 10 -

12 7,6x102 - - ' - - 10 -

Готовые изделия после 12-часового хранения 1,0x102 10

Полуфабрикат с полифункциональной добавкой (3,3 %)

0 | 1,4х|021 | - | - | - | 10 | 60

Продолжение таблицы 9

1 2 3 4 5 6 7 8

8 4,3x102 - - - - 10 100

12 8,6x102 - - - - 10 180

Готовые изделия после 12-часового хранения 1,0х102 10

Установлено, что введение в рецептуры рубленых изделий из курицы отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроцина, лактулозы не снижает микробиологическую устойчивость полуфабрикатов в процессе хранения в течение 8-12 ч, при температуре 4-6 °С и после тепловой обработки.

В разделе 3.4. «Разработка рецептур новых видов рубленых полуфабрикатов из кур, обогащенных добавками» на основании проведенных исследований предложены новые рецептуры и технологии приготовления рубленых полуфабрикатов с добавками. Технологическая схема приготовления рубленых изделий из мяса кур с комплексной добавкой представлена на рисунке 17.

В разделе 3.5. «Картина клинического состояния животных, получавших в составе рациона комплексные изделия»

изучено влияние разработанных комбинированных полуфабрикатов на клиническую картину и поведенческие реакции животных.

Было сформировано 9 групп животных (контрольная и опытные), по 5 грызунов в каждой, которые подбирались с учетом возраста, пола, массы и клинического состояния.

Мясо курицы

Внутренний жир

Измельчение на мясорубке </-2мм

Отруби пшеничные

Вода I

Порошок тыквы

Гидратация *-25±2'С,т-30±5 мин ГМ-ШД

Лактулоза~| | Ферроции~| | Соль

Повторное измельчение в мясорубке

Перемешивание

Формование, панирование

Жарка основным способом при I ■150-180 *С, 2-3 мин

Сухари лировочные

I Просеивание I

I Маргарин

Доведение до готовности в жарочном шкафу при ( - 250-260 *С, 5-6 мин

Рисунок 17 - Технологическая схема приготовления куриных рубленых изделии с комплексной добавкой

Рацион был сбалансирован по основным питательным веществам, макро- и микроэлементам. Кроме того, контрольная группа крыс получала рубленые изделия из мяса кур, приготовленные по стандартной рецептуре. В первой опытной группе повседневный рацион содержал рубленые изделия из мяса курицы с добавлением отрубей пшеничных в количестве 4,76 %, во второй группе - с добавлением порошка тыквы в количестве 3,0 %, в третьей - изделия с лактулозой 0,5 %, в четвертой - с 0,3 % ферроцина, в пятой -с комплексной добавкой 3,3 %. В течение всего эксперимента за крысами велось постоянное наблюдение. При этом учитывалось их поведение, аппетит, поедаемость корма и потребление воды.

Выявлено, что использование отрубей пшеничных, порошка тыквы, лактулозы, ферроцина, комплексной добавки не оказывает негативного влияния на клиническую картину и поведенческие реакции грызунов, благоприятно влияет на органы пищеварения за счет увеличения толщины их слизистых оболочек. Наблюда-

лось увеличение массы тела у животных, в рацион которых входили изделия с добавками, что свидетельствует об усилении обменных процессов.

В разделе 3.6. «Оценка экономической эффективности производства продукции общественного питания с использованием полифункциональных добавок» проведен расчет экономической целесообразности использования полифункциональных добавок при разработке обогащенных продуктов общественного питания.

4. ВЫВОДЫ

1. Обоснована целесообразность использования полифункциональных добавок, отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроцина, лактуло-зы при разработке рецептур рубленых полуфабрикатов из кур.

2. Подобраны режимы введения порошка тыквы и отрубей пшеничных в комбинированные системы; определены оптимальные параметры - гидромодуль, температура, время: для отрубей пшеничных гидромодуль составил 1 : 2,35, температура 30 °С, время 25-30 мин; для порошка тыквы - 1 : 2,5, при 20 °С, в течение 20 мин. Установлено оптимальное компонентное соотношение составляющих комплексной добавки: 75,0 % отрубей пшеничных, 15,6 % тыквенного порошка, 6,3 % лактулозы, 3,1 % ферроцина.

3. Рассчитаны комбинации рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными, порошком тыквы, ферроцином, лактуло-зой, а также с комплексной добавкой. Изучены качественные параметры комбинированных изделий; обоснованы рациональные концентрации внесения в рубленые куриные изделия: отрубей пшеничных - 4,0-5,0 %, порошка тыквы - 2,0-3,0 %, лактулозы 0,5-0,8 %, ферроцина - 0,1-0,3 %, комплексной добавки - 3,0-3,5 %. Установлено, что введение в рецептуры рубленых изделий порошка тыквы, отрубей пшеничных, комплексной добавки улучшает органолептические, физико-химические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий, а также увеличивает выход готовых изделий с отрубями пшеничными на 2-8 %, с порошком тыквы на 3-5 %, с комплексной добавкой на 5-10 %. Внесение комплексной добавки приводит к созданию продукции с широким спектром профилактических свойств; микробиологические исследования показали, что общая обсемененность комбинированных полуфабрикатов находилась в пределах нормы, патогенной микрофлоры не обнаружено. Установлено, что порошок тыквы, отруби пшеничные, комплексная добавка повышают пищевую ценность изделий.

4. Разработаны рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов из кур, обогащенных добавками.

5. Изучена характеристика клинического состояния животных, в рацион которых были включены разработанные продукты с добавками. Установлено, что введение в рацион отрубей пшеничных, порошка тыквы, лактулозы, ферроцина, комплексной добавки способствует более активному протеканию обменных процессов в организме грызунов, благотворно влияет на процесс переваривания корма за счет утолщения слизистой, мышечной, серозной оболочек, а также увеличения количества желез слизистой оболочки желудка опытных крыс. Исследования подтвердили, что основные гематологические и биохимические показатели крови у животных всех опытных групп за период эксперимента увеличились в среднем на 5 %, но не выходили за верхние границы физиологической нормы.

6. Экономический эффект применения предлагаемых технологических решений составляет:

- при добавлении тыквенного порошка - 1028 руб. на 1 т продукции;

- при внесении отрубей пшеничных — 4248 руб. на 1 т продукции;

- при использовании комплексной добавки - 3025 руб. на 1 т продукции.

7. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции общественного питания: «Полуфабрикаты мясосодержащие замороженные. Котлеты куриные с порошком тыквы» (ТУ 9214-012-004934972010), «Полуфабрикаты мясосодержащие замороженные. Котлеты куриные с отрубями пшеничными» (ТУ 9214-013-00493497-2010).

5. СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Фоменко, О. С. К вопросу разработки технологии рубленых полуфабрикатов / О. С.Фоменко, Е. В. Фатьянов, В. С. Каменченко // Материалы конф., посвящ.118-й годовщине со дня рождения академика Николая Ивановича Вавилова / Вавиловские чтения - 2004: 24-26 нояб. 2004 г.; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2004. - С. 134-136.

2. Фоменко, О.С. Разработка рубленых изделий из мяса курицы с отрубями пшеничными / Л. 3. Шильман, О. С. Фоменко // Материалы Межрегион. науч.-практ. семинара «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания». - Омск, 2005. - С. 76-79.

3. Фоменко, О. С. Особенности физико-химических показателей куриного мяса / О. С. Фоменко // Материалы конф., посвящ.118-й годовщине со дня рождения академика Николая Ивановича Вавилова / Вавиловские чтения - 2005 : 2325 нояб. 2005 г.; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2005. - С. 180-182.

4. Фоменко, О.С. Микробиологическая оценка рубленых изделий нз мяса курицы с отрубями пшеничными / Л. 3. Шильман, А. А. Щербаков, О. С. Фоменко // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Молодежь и наука XXI века» -Часть 1. - Ульяновск, 2006. - С. 406- 408.

5. Фоменко, О.С. Влияние добавок радиопротекторного действия на органы пищеварения / JI. 3. Шильман, О. С. Фоменко, И. Г. Субботин // Вавиловские чтения - 2006. - Саратов, 2006. - С. 173-174.

6. Фоменко, О.С. Влияние комплексонов на морфологические показатели тонкого кишечника крыс / В. В. Салаутин, О. С. Фоменко, И. Г. Субботин // Материалы VIII Всерос. науч.-практ. конф. «Ветеринарная медицина. Современные проблемы и перспективы развития». - Саратов, 2008. - С. 367-368.

7. Фоменко, О.С. Изучение использования порошка тыквы при разработке функциональных продуктов на основе мяса курицы / Н. М. Птичкина, О. С. Фоменко // Вестник Саратовского госагроуниверситета имени Н.И. Вавилова. -2010.-№ 12,- С. 57-61.

8. Фоменко, О. С. Продукты питания из мяса курицы с отрубями пшеничными // Н. М. Птичкина, О. С. Фоменко // Переработка с.-х. сырья. - 2011. - № 2. -С. 39-41.

9. Фоменко, О.С. Исследование и разработка технологии рубленых изделий из мяса курицы с отрубями пшеничными // Н. М. Птичкина, О. С. Фоменко. // Мясная индустрия,-2010.-№ 10.-С. 10-12.

Подписано в печать 19.04.11. Формат 60x84 '/;о. Бумага офсетная. Гарнитура Times. Печ. л. 1. Тираж 100. Заказ 1027.

Отпечатано в типографии «ДЦ «Каретный Двор» 1С1000, Москва, Лубянский пр., д. 21, стр. 5-5а. тел.: (499) 263-00-50. Факс: (499) 263-00-51. \vww.al 1а print.ru

ВВЕДЕНИЕ.

1. СОВРЕМЕННОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫЙ).

1.1. Мясо птицы как перспективное сырье для разработки функциональных продуктов общественного питания.

1.2. Роль пищевых волокон в питании человека.

1.3. Характеристика фруктовых и овощных порошков, используемых при разработке продуктов общественного питания.

1.4. Необходимость применения пребиотиков в пищевом производстве в современных условиях.

1.5. Анализ результатов использования пищевых веществ, элиминирующих радионуклиды и повышающих защитные функции организма.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ.

2.1. Организация проведения экспериментов.

2.2. Объекты и методы исследований.

2.2.1. Объекты исследований.

2.2.2. Методы исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Разработка продуктов общественного питания с пищевыми добавками.

3.2. Математический расчет комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками.

3.3. Исследование влияния использования наполнителей на комплекс качественных параметров рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками.

3.3.1. Исследование физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными.

3.3.2. Разработка и исследование комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с порошком тыквы.

3.3.2.1. Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с порошком тыквы.

3.3.3. Исследование комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с лактулозой и ферроцином.

3.3.3.1. Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с лактулозой и ферроцином.

3.3.4. Разработка и исследование комбинаций рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной'добавкой.

3.3.4.1. Анализ физико-химических показателей рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой.

3.3.5. Изучение микробиологических показателей рубленых изделий из кур с добавками.

3.4. Разработка рецептур новых видов рубленых полуфабрикатов из кур с полифункциональными добавками.

3.5. Картина клинического состояния животных, получавших в составе рациона комплексные изделия.

3.6. Оценка экономической эффективности производства продукции общественного питания с использованием добавок растительного происхождения.

3.6.1. Рубленые полуфабрикаты из кур с добавлением порошка тыквы.

3.6.2. Рубленые полуфабрикаты из кур с добавлением отрубей пшеничных.

3.6.3. Рубленые полуфабрикаты из кур с комплексной добавкой.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Сбалансированное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности, а также адекватной адаптации к условиям окружающей среды.

Одним из перспективных направлений в организации рационального питания является разработка технологий производства новых пищевых продуктов с направленным изменением их химического состава. Данные продукты соответствуют физиологическим потребностям человека, способствуют профилактике различных заболеваний и укреплению защитных функций организма, а также снижают риск воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах, экологически неблагополучных по различным видам загрязнений.

На основании проведенных медико-биологических исследований и клинических испытаний доказано, что одной из причин распространения так называемых «болезней цивилизации» (атония кишечника, гипертонические болезни, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и др.) является недостаток пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов в ежедневном рационе питания. В связи с неблагополучной экологической обстановкой в условиях радиоактивного загрязнения окружающей среды учеными разрабатывается система мероприятий, направленных на уменьшение, а по возможности и прекращение поступления радионуклидов в организм человека за счет усиления лечебных и лечебно-профилактических свойств пищи.

Разработка и производство продуктов питания, обогащенных веществами, способствующими элиминации радионуклидов, на сегодняшний день является важной задачей в области развития здорового питания.

Основой поддержания здоровья, работоспособности и долголетия населения является полноценное и регулярное снабжение организма человека всеми необходимыми микро- и макроэлементами, а также витаминами. Обогащение пищевых продуктов различного рода полезными веществами осуществляется на основе принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке и производстве обогащенных продуктов питания. К их числу относятся: выбор обогащающих добавок и продуктов, подлежащих обогащению, а также определение показателей безопасности и традиционных потребительских свойств полученного продукта.

Однако рацион питания человека на сегодняшний день далек от полноценного и не обеспечивает организм всеми необходимыми веществами. Решением этой проблемы занимаются многочисленные ученые, которые пришли к выводу о том, что для того чтобы сбалансировать рацион питания, необходимо регулярно включать в него биологически активные добавки (БАД).

Наиболее целесообразным, экономичным и научно обоснованным меточ дом решения проблемы обеспечения полноценного питания является применение пищевых добавок, представляющих собой натуральные комплексы, удовлетворяющие потребности человека в эссенциальных веществах, таких как витамины, минералы, пищевые волокна, экстракты лекарственных растений, ненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты и др. Таким образом, разработка и производство обогащенных продуктов является актуальной задачей организации рационального питания.

Цель исследования - разработка рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

1. Обосновать целесообразность использования полифункциональных добавок, отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроцина, лактулозы, при разработке рецептур рубленых полуфабрикатов из кур.

2. Подобрать режимы введения порошка тыквы и отрубей пшеничных в комбинированные системы и определить компонентный и количественный состав комплексной добавки.

3. Рассчитать комбинации рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными, порошком тыквы, ферроцином, лактулозой, комплексной добавкой. Изучить качественные параметры комбинированных полуфабрикатов из кур.

4. Разработать рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов из кур, обогащенных полифункциональными добавками;

5. Изучить картину клинического состояния лабораторных животных, в рацион которых были включены разработанные продукты.

6. Оценить экономическую целесообразность внедрения предлагаемых технологических решений.

7. Разработать и утвердить техническую документацию на новые виды продукции общественного питания с указанными добавками.

Научная новизна работы. Разработано и рассчитано соотношение компонентов в составе комплексной добавки: отруби пшеничные - 75,0 %, порошок тыквы - 15,6 %, лактулоза - 6,3 %, ферроцин - 3,1 %. Изучена возможность использования добавки при производстве обогащенных полуфабрикатов из кур, с получением на выходе продукта с широким спектром профилактического действия. Научно обоснована и теоретически подтверждена возможность применения следующих добавок: отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферро-цина, лактулозы и комплексной добавки для создания обогащенных продуктов питания. Экспериментально обоснованы диапазоны концентраций вводимых добавок: отрубей пшеничных - 4,76 %, порошка тыквы - 3 %, лактулозы - 0,50,8 %, ферроцина - 0,1-0,3 %, комплексной добавки - 3,3 %, а также выявлено влияние последней на профилактические свойства продукции.

Практическая значимость исследования заключается в разработке научно обоснованных рецептур рубленых полуфабрикатов из мяса кур. Создана комплексная добавка, подтверждена возможность ее использования в производстве изделий с широким спектром профилактических свойств. Разработан и утвержден комплект технической документации «Полуфабрикаты мясосодер-жащие. Котлеты куриные с отрубями пшеничными» (ТУ 9214—013—00493497— 2010), «Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные с порошком тыквы» (ТУ 9214-012-00493497-2010). Внедрение технологии приготовления куриных рубленых изделий с отрубями пшеничными, порошком тыквы, лактуло-зой, ферроцином, комплексной добавкой проведено на базе студенческой столовой ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», а также ООО кафе «Тополек». Экономический эффект от использования отрубей пшеничных, порошка тыквы, комплексной добавки при разработке рубленых полуфабрикатов из кур составил соответственно 4248, 1028 и 3025 руб. на 1 т продукции.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Молодежь и наука XXI века» (Ульяновск, 2006 г.), Межрегиональном научно-практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005 г.), Всероссийской конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции» (Саратов, 2007 г.), ежегодных научных конференциях, проведенных ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ» в 2005-2010 гг., VI Саратовском салоне изобретений, инноваций, инвестиций (Саратов, 23-25 марта 2011 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 3 статьи в изданиях, входящих в перечень ВАК РФ.

Структура и объем исследования. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 121 странице, содержит 32 рисунка, 43 таблицы и 18 приложений. Библиографический список включает в себя 183 наименования, в том числе 48 - на иностранном языке.

выводы

1. В результате проведенного нами исследования обоснована целесообразность использования полифункциональных добавок, отрубей пшеничных, порошка тыквы, ферроцина, лактулозы при разработке рецептур рубленых полуфабрикатов из кур.

2. Подобраны режимы введения порошка тыквы и отрубей пшеничных в комбинированные системы; определены оптимальные параметры - гидромодуль, температура, время: для отрубей пшеничных гидромодуль составил 1 : 2,35, температура 30 °С, время 25-30 мин; для порошка тыквы - 1 : 2,5, при 20 °С, в течение 20 мин. Установлено оптимальное компонентное соотношение составляющих комплексной добавки: 75,0 % отрубей пшеничных, 15,6 % тыквенного порошка, 6,3 % лактулозы, 3,1 % ферроцина.

3. Рассчитаны комбинации рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с отрубями пшеничными, порошком тыквы, ферроцином, лактулозой, а также с комплексной добавкой. Изучены качественные параметры комбинированных изделий; обоснованы рациональные концентрации внесения в рубленые куриные изделия: отрубей пшеничных - 4,76 %, порошка тыквы - 3,0 %, лактулозы 0,5-0,8 %, ферроцина - 0,1-0,3 %, комплексной добавки - 3,3 %. Установлено, что введение в рецептуры рубленых изделий порошка тыквы, отрубей пшеничных, комплексной добавки улучшает органолептические, физико-химические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий, а также увеличивает выход готовых изделий с отрубями пшеничными на 2-8 %, с порошком тыквы на 3-5 %, с комплексной добавкой на 5-10 %. Внесение комплексной добавки приводит к созданию продукции с широким спектром профилактических свойств; микробиологические исследования показали, что общая обсемененность комбинированных полуфабрикатов находилась в пределах нормы, патогенной микрофлоры не обнаружено. Установлено, что порошок тыквы, отруби пшеничные, комплексная добавка повышают пищевую ценность изделий.

4. Разработаны рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов из кур, обогащенных добавками.

5. Изучена характеристика клинического состояния животных, в рацион которых были включены разработанные продукты с добавками. Установлено, что введение в рацион отрубей пшеничных, порошка тыквы, лактулозы, ферро-цина, комплексной добавки способствует более активному протеканию обменных процессов в организме грызунов, благотворно влияет на процесс переваривания корма за счет увеличения толщины слизистой, мышечной, серозной оболочек и увеличения количества желез слизистой оболочки желудка опытных крыс. Исследования подтвердили, что основные гематологические и биохимические показатели крови у животных всех опытных групп за период эксперимента увеличились в среднем на 5 %, но не выходили за верхние границы физиологической нормы.

6. Экономический эффект применения предлагаемых технологических решений составляет:

- при добавлении тыквенного порошка - 1028 руб. на 1 т продукции;

- при внесении отрубей пшеничных - 4248 руб. на 1 т продукции.

- при использовании комплексной добавки - 3025 руб. на 1 т-.продукции. "

7. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции общественного питания: «Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные с порошком тыквы» (ТУ 9214-012-00493497-2010), «Полуфабрикаты мясосодержащие. Котлеты куриные с отрубями пшеничными» (ТУ 9214-01300493497-2010).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание наряду с физической активностью и психоэмоциональным статусом относится к тем важнейшим факторам качества жизни, которые с момента рождения и до самых последних мгновений воздействуют на организм человека. Пищевые вещества в процессе метаболизма преобразуются в структурные элементы клеток нашего организма, всецело обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и продолжительность жизни человека. Рациональное питание - один из главных факторов, определяющих здоровье нации.

Концепция здорового питания основана на принципе разработки и производства продукции общественного питания с добавками, обладающими профилактическими свойствами. В связи с этим в последнее время широкое распро--странение получили продукты, обогащенные пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами, и другими лечебными добавками.

Пищевые волокна в питании человека выполняют несколько функций: они . участвуют не только в частичном снабжении организма энергией, выводя из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических и биохимических процессов, происходящих в органах пищеварения.

Для пищевых волокон характерна ограниченная переваримость в пищеварительном тракте человека при одновременном насыщении, что имеет важное значение в профилактике и лечении желудочно-кишечных заболеваний. Введение ПВ в состав пищи снижает ее калорийность, что является основополагающим фактором при лечении ожирения, сахарного диабета, атеросклероза. Повышенная сорбционная способность ПВ, выделенных из некоторых видов растительного сырья, уменьшает содержание ионов тяжелых металлов в организме человека, в том числе свинца, кадмия и др.

Анализ посвященных данной проблеме научно-исследовательских материалов дает основание оценить сложившуюся ситуацию в питании населения РФ как кризисную в отношении обеспеченности макро- и микронутриентами.

В связи с этим задача обогащения продукции общественного питания пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами является весьма актуальной.

Наша работа посвящена изучению влияния на качественные показатели комбинированных полуфабрикатов добавок различного происхождения (растительного, химического), выступающих в качестве источников пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, пребиотиков, а также радиопротекторов.

Данное исследование включает в себя:

• обоснование целесообразности и эффективности использования полифункциональной добавки, в состав которой входят отруби пшеничные, порошок тыквы, лактулоза и ферроцин, для создания продукции на основе рубленого мяса кур, обладающей широким спектром лечебно-профилактических свойств, а также использования данных добавок по отдельности, в качестве ингредиентов, повышающих пищевую ценность продукции;

• математический расчет комбинированных рецептур рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой, порошком тыквы, отрубями пшеничными, лактулозой, ферроцином, а также анализ качественных характеристик предлагаемых комбинаций рецептур и выбор рациональных концентраций введения добавок;

• разработку рецептур с рубленых полуфабрикатов из кур с комплексной добавкой, порошком тыквы, отрубями пшеничными, ферроцином, лактулозой, а также технологических схем приготовления комбинированной продукции;

• изучение влияния добавок, используемых в составе куриных рубленых изделий, на картину клинического состояния животных;

• расчет экономической эффективности применения представленных добавок в приготовлении комбинированных полуфабрикатов из кур.

На основании проведенных комплексных исследований были составлены рецептуры комбинированных рубленых куриных полуфабрикатов. В качестве наполнителей использована разработанная комплексная добавка, рассчитан ее количественный состав: отруби пшеничные - 75,0 %, тыквенный порошок -15,6 %, лактулоза - 6,3 %, ферроцин - 3,1 %. Применение данной добавки приводит к получению продукции с широким спектром профилактического действия. Разработанные нами новые виды продукции на основе рубленого мяса кур, с добавлением отрубей пшеничных в количестве 4,76 %, порошка тыквы - 3 %, лактулозы - 0,5-0,8 %, ферроцина 0,1 - 0,3 %, относятся к обогащенным продуктам с повышенной пищевой и биологической ценностью.

103

1. Битуева, Э. Б. Перспективы исследования эластина для профилактики йодной недостаточности в организме человека / Э. Б. Битуева, С. Д. Жамсарова, Л. В. Антипова // Мясная индустрия. 2005. - №2. - С. 57-60.

2. Рогов, И. А. Химия пищи: Белки, структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов и др.. М. : Колос, 2000. - 384 с.

3. Бердников, В. Л. Совершенствование технологии и расширение ассортимента птицепродуктов с учетом условий содержания птицы и характеристик продуктов ее переработки : автореф. дис. канд. техн. наук / В. А. Бердников. -М. : 2005.-223 с.

4. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2010 года // Пищевая промышленность. 1998. — № 3. - С. 7-8.

5. Митрофанов, Н. С. Переработка птицы / Н. С. Митрофанов. М. : Аг-ропромиздат, 1990. - 175 с.

6. Гоноцкий, В. А. Динамика качественных характеристик мяса птицы при хранении / В. А. Гоноцкий, Л. П.Федина // Мясная индустрия. 2004. - № 6. — С. 25-28.

7. Мясо птицы механической обвалки / В. А. Гоноцкий и др.. // Птица и ее переработка, 2000. № 2. - С. 10-13.

8. Froning,G. W. Mechanical separation of poultry meat and its usage in products. Poultry meat processing / G. W. Froning, S. R. Melee // En. Sams. - CRC Press LLS. USA.-2001.

9. Красуля, О. H. Качественные характеристики мяса птицы механической обвалки и использование ее в производстве вареных колбас : дис. канд. техн. наук / Красуля О. Н. М. : 1983 - 24 с.

10. Шугурова, Т. Б. Переработка птицы: оборудование и технологии / Т. Б. Шугурова, Г. В. Козлова // Мясная индустрия. 2007. - № 3. - С. 29-32.

11. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы / Т. С. Карташева, Л. А. Текутьева и др. // Мясная индустрия. 2007. -№ 3. - С. 33-34.

12. Тутелъян, В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В. А. Тутельян, В. А. Кня-жев // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 4-7.

13. Сорока, Ф. Н. Питание и здоровье : учебник / Ф. Н. Сорока. Минск : Беларусь, 1994.-350 с.

14. Донченко, Л. В. Пектинсодержащие молочные продукты / Л. В. Дон-ченко // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 30-31.

15. Лебедева, Л. И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов / Л. И. Лебедева // Все о мясе. — 2004. № 2. - С.10-15.

16. Журавская, Н. К Биотехнологические аспекты производства высококачественных мясных продуктов / Н. К. Журавская // Мясная промышленность. 1993. -№ 1.-С. 16-18.

17. Ковальская, Н. В. Технологии пищевых производств : учебник / И. С. Ковальская, Г. М. Шуб. М.: Колос, 1997. - 752 с.,

18. Василенко, И. Я. Радиоактивный стронций (89 Б г, 90 8 г) в продуктах питания / И. Я. Василенко // Вопросы питания. 1989. - № 5. - С. 4-10.

19. Баженов, В. А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества : учебник / В. А. Баженов и др.. Л. : Химия, 1990. - 464 с.

20. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия / Г. Н. Коцева и др. // Химия природных соединений. -1988.-№2.-С. 171-179.

21. Васшенко, Ю. К Сорбционные свойства пектиновых веществ / Ю. К. Василенко // Химико-фармацевтический журнал. 1993. - Т. 21. - С. 44-46.

22. Сорго в питании человека / А. Д. Ерашева и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№ 9. - С. 29.

23. Черно, Н. К. Влияние ПВ на изменение азотистых веществ зернового сырья при экструдировании / Н. К. Черно, С. А. Озолин, Т. А. Кундиловская // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 10. - С. 41-44.

24. Пересичный, М. И. Рациональное питание в условиях ионизирующей радиации / М. И. Пересичный, Т. А. Пятницкий, Д. М. Якименко. К. : Лыбидь, 1992.- 192 с.

25. Steigman, F. All Dietary is fundamentally functional / F. Steigman // Cereal foods world. 2003. - P. 128-132.

26. Дудкнн, M. С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М. С. Дуд-кин, JI. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 35-38.

27. Дудкин, М. С. Пищевые волокна/М. С. Дудкин, Н. К. Черно, И. С. Казанская. Киев. : Урожай. - 1988. - 152 с.

28. Дудкин, М. С. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. -1998. - № 3. - С. 36-40.

29. Риго, Я. Роль пищевых волокон в питании / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. - № 4. - С. 20-22.

30. Пищевые волокна / М. С. Дудкин и др.. // Химия древесины. 1984. -№2.-С. 28-30.

31. Платова, Л. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов / Л. Платова, А. Кочеткова // Бизнес пищевых ингредиентов. 2008. - № 6. — С. 18-20.

32. Ильина, О. А. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания / О. А. Ильина, Т. Б. Цыганова : Материалы 3-й Междунар. конф. «Современное хлебопечение», МПА, 1-4 декабря 2003 г. -М. : Пищепромиздат. 2003. С. 19-24.

33. Технологические свойства муки с добавкой отрубей // Хлебопродукты : Материалы ВНИИЗ. 1994. - № 10. - С. 43-47.

34. Казаков, Е. Д. Значение отрубей в питании и в производстве пищевых продуктов / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко, М. П. Коньков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 4. - С. 43-47.

35. Паносян, И. К Ферментативный метод определения пищевых волокон / И. И. Паносян, Т. А. Абрамкина // Вопросы питания. 1990. - № 5. - С. 54-56.

36. Химический энциклопедический словарь / под. ред. И. Л. Кнунянц. — М. : Советская энциклопедия. 1983. - 792 с.

37. Винникова, А. Г. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахаридами / А. Г. Винникова // Переработка и хранение сельхозсырья. 1997. - № 12. - С. 13-17.

38. Никитин, Н. И. Химия древесины и целлюлозы / Н. И. Никитин. — М. : Колос, 2001.- 128 с.

39. Marchesault, R. N. Cellulose / R. N. Marchesault, P. R. Sundararajan // The Polysaccharides Academic Press. New York, 1986. - P. 11-95.

40. Kondo, T. Preparation of 6-0 alkaicellulose / T. Kondo // Carbohydrate Res. 1993. - V. 27. - P. 291-319.

41. Птичкин, И. И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И. И. Птичкин, Н. М. Птичкина. ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2005. - 164 с.

42. Гидроколлоидные смеси с заданными свойствами / Ю. Г. Базарнова и др.. // Кондитерское производство. 2003. - № 3. - С. 28-30.

43. Зимон, А. Д. Коллоидная химия : учебник / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко. -М.: Химия, 1995. 210 с.

44. Гальперин, Ю. М. Пищеварение и гомеостаз : учебник / Ю. М. Гальперин, П. И. Лазарев. М. : Наука, 1998. - 231 с.

45. Коновалов, К. Технологии производства диетических продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием пищевых волокон / К. Коновалов, М. Мотырев // Вопросы питания. 2005. - № 2. - С. 36-38.

46. Влияние пищевых волокон на реологические свойства макаронного теста / А. Рыбак, Г. Пшенишнюк. и др. // Хлебопродукты. 1992. - № 11.-С. 19-23.

47. Кудряшов, Л. С. Перспективы использования рисовой муки в производстве мясных продуктов / JI. С. Кудряшов, JI. И. Лебедева, И. Г. Войгова // Мясная индустрия. 2002. - № 8. - С. 17-18.

48. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. В 3 т. Т. 3. М. : Грант. - 2001.

49. Журавская, Н. К Использование протеолитических ферментов и ан-тиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов / Н. К. Журавская, О. В. Изотов // Мясная индустрия. 2002. - № 9. - С. 23-25.

50. Технологические свойства муки с добавлением отрубей : материалы // Хлебопродукты. 1994. -№ 10. - С. 19.

51. Черно, Н. К. Влияние пищевых волокон на изменения азотистых веществ зернового сырья при экструдировании / Н. К. Черно, С. А. Озолина, Т. А. Кундило-ская // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 10. - С. 41.

52. Baird, J. К. Simple colorimetric method for the specific analysis of food-grade galactomannans / J. K. Baird, W. W. Smith // Food Hydrocolloids. 1989. -V.3.-№51.-P. 413-418.

53. Pilnik, W. Chemistry of Pectin substances / W. Pilnik, A. G. J. Voagen, F. M. Rombouts // Proceedings of the Opening of the New Central Laboratory Facilities. CMC Suiker bv. Breda, 1986. - P. 21-59.

54. De Vries, J. A. Distribution of Methoxyl Groups in Pectins / J. A. De Vries, M. Hansen, J. Soderberg // Carbohydr. Polym. 1986. - V. 6. - P. 165-176.

55. Маркина, О. А. Получение пектина из тыквы с помощью ферментов микробного происхождения : дис. канд. биол. наук / О. А. Маркина. — ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». Саратов, 2005. - 143 с.

56. Птичкина, Н. М. Влияние малых добавок порошка тыквы на качество пшеничного хлеба / Н. М. Птичкина, Л. В. Новокрещенова, Г. П. Пискунова И Вестник РАСХН. 1998. - № 2. - С. 76-78.

57. A. c. 1626444 СССР, МКИ С 08 В 37/06. Способ получения пектина из растительного сырья / 3. Д. Ашубаева, Д. Ш. Чолбаева (СССР). № 3723605/23-05 ; заявл. 13.02.84 ; опубл.-Бюл. № 39.-3 с.

58. Колмакоеа,, Н. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. 2004. - № 8. - С. 77-78.

59. Бетева, Е. А. Пектин, его модификация и применение в пищевой промышленности / Е. А. Бетева, А. А. Кочеткова, М. В. Гернет // Кондитерская промышленность / АгроНИИТЭИПП. 1992. - № 1. - 186 с. (Сер. 17 ; Вып. 4).

60. Методологические основы процесса комплексообразования пектинов/ И. А. Ильина и др. // Пищевая технология. 2000. - № 5-6. - С. 35-37.

61. Изучение взаимодействия пектинов с металлами с целью исследования детоксицирующих свойств / Н. Ш. Кайшева и др. // Фармацея. 1992. - № 2. — С. 45-49.

62. Kohn, R. Ion binding on polyuronates alginate and pectin / R. Kohn // Pure Appl. Chem. - 1975. - Vol. 42. - P. 397-471.

63. Краснова, H. С. Пектин и его применение в лечебно-профилактическом питании: обзор, инф. Кишинев : МолдНИИТЭИ, 1993. -21 с.

64. Бредихина, Н. А. Пектины уникальные природные целители / Н. А. Бредихина // Пища, вкус, аромат. - 2001. - № 32. - С. 32.

65. Писменный, В. В. Пектин и пектинопрофилактика / В. В. Писменный // Пищевая промышленность. 1998. - № 2. - С. 46.

66. Максимов, В. И. Медицинский аспект пищевого крахмала / В. И. Максимов, В. Е. Родоман // Вопросы питания. 1999. - № 1. - С. 46-48.

67. Колесное, А. Ю. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения / А. Ю. Колеснов, В. В. Писменный, Б. Н. Троицкий // Пищевая промышленность. 1998. -№6.-С. 16-19.

68. Complex equilibrium in Hie system M2+ polygalacturonic acid (pectin) -H20 (M=Co, Ni, Cu, Zn, Cd and Pb) / K. A. Davarsci et al. // J. Coord. Chem. -1994.-Vol. 33.-P. 75-81.

69. Comparative spectroscopic characterization of pectins / A. A. Kamnev et al. // Spectroscopy of Biological Molecules J.C. Merlin and S. Turell (Eds.). Dordrecht : Kluwer, 1995. - P. 445-446.

70. Карпович, К С. Пектин. Производство и применение / Н. С. Карпович. Киев : Урожай, 1990. - С. 16.

71. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов № 5049-89 / Сост. : Д. П. Качалай, Л. П. Любенко. Киев : Урожай, 1990. - С. 16.

72. Скурихин, И. М. Как правильно питаться / И. М. Скурихин, В. А. Ша-терников. -М. : Агропромиздат, 1985. -239 с.

73. Ободовская, Д. А. Кисели на пектине для профилактического и лечебного питания / Д. А. Ободовская, И. И. Киселенко // Консервная и овощесу-шильная промышленность. 1975. - № 9. - С. 5-7.

74. Тарасенко, Е. В. Использование овощных порошков в производстве мучных кондитерских изделий : автореф. дис. канд. техн. наук / Е. В. Тарасенко. Харьков, 1992.-С. 18.

75. Сбивные кондитерские изделия на пектинах/ Р. А. Салчинкин и др. // Пищевая промышленность. 1994. - № 8. - С. 23-25.

76. Птичкина, Н. М. Пектин из тыквы / Н. М. Птичкина, И. А. Данилова, А. Г. Ишин // Вестник РАСХН. 1993. - № 1. - С. 70-71.

77. Птичкина, Н. М. Сырьевой потенциал для производства пектина в Нижнем Поволжье / Н. М. Птичкина // Хранение и переработка с.-х. сырья. -2000.-№ 11.- С. 42-45.

78. Качеткова, А. А. Классификация и применение пектинов / А. А. Ка-четкова, А. Ю. Колесов // Пищевая промышленность. 1995. - № 9. - С. 11.

79. Церевитинов, Ф. В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей/ Ф. В. Церевитинов. М. : Госторгиздат, 1949. - 611 с.

80. Pectin application some practical problems / L. Bottger et al. // Gum and Stabilisers for Food Industry 5 - New-York : Oxford Univ. Press Inc., 1990. -P. 247-256.

81. Зайко, Г. M. Получение очищенного пектина для использования в лечебных и профилактических целях / Г. М. Зайко, М. Ю. Тамова // Пищевая технология. 1998.-№ 1.-С. 13-19.

82. Комисаренко, С. Н. Пектины их свойства и применение / С. Н. Коми-саренко, В. Н. Спиридонов // Растительные ресурсы. - 1998. - Т. 34. - Вып. 1. -С. 111-119.

83. Влияние пектина на жизнеспособность Vibrio cholera / Э. Г. Потиев-ский и др. // Микробиология. 1995. - № 6. - С. 22-23.

84. Костылееа, Н. Ш. Составы растворимых комплексов металлов с пектинами / Н. Ш. Костылева и др. // Пищевая промышленность. 1992. - № 1. -С. 28-29.

85. Василенко, 3. В. Состав и свойства пектиновых веществ / 3. В. Василенко, В. С. Бараков // Плодовоовощные пюре в производстве продуктов. М. : 1987.-С. 26-31.

86. Пектиновые вещества плодово-ягодного и овощного сырья Кузбасса / Т. И. Нуштаева и др. // Пищевая промышленность. 1993. - № 8. - С. 12-13.

87. Краснова, Р. С. О производстве и применении пектина / Р. С. Краснова // Пищевая промышленность. 1997. - № 9. - С. 10.

88. Игнатьева, Г. Н. Способ повышения комплексообразующей способности пектина / Г. Н. Игнатьева, Т. И. Овсюк // Хранение и переработка с.-х. сырья. 2001. - № 8. - С. 27-31.

89. Kohn, R. Calcium and strontium ion activity in of the corresponding pectin and its dependence of their degree of esterification / R. Kohn, O. Luknar // Collect. Czech. Chem. Commun. 1974. - Vol. 40. - P. 35-41.

90. Пребиотики в комплексной методике лечения дисбактериозов / Н. А. Абрамов и др. // Здравоохранение. 1996. -№ 3. - С. 197-200.

91. Folwaczny, С. Probiotics for prevention of ulcerative colitis recurrence: alternative medicine added to standard treatment / C. Folwaczny // Gastroenterol. -2000.-№38-547.-P. 50.

92. Ishibashi, N. Probiotics and safety / N. Ishibashi, S. Jamazaki // J Clin. Nutr. 2001. - № 73 (suppl). - P. 465-470.

93. Probiotics : effects on immunity / E. Isolauri. et al. // J. Clin. Nut. 2001. - № 73 (suppl.2). - P. 444-500.

94. Hammes, W. P. Bacterial starter cultures in food production / W. P. Hammes // Food Biotechnology. 1990. - V. 4(1). - P. 383-397.

95. Hammes, W. P. Starters in processing meat products / W. P. Hammes, H. J. Knauf// Meat Sci. 36. 1994 - P. 155-168.

96. Sameshima, T. Screening von Parm lactobacillus - Stamen fur FleischStartesKulturen / T. Sameshima, Yamanaka

97. Marshall, R. T. Ice cream / R. T. Marshall, H. D. Goff, R. W. Hartel. -New York, 2003. P. 50-75.

98. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г. А. Донская и др. // Молочная промышленность. 2001. - № 3. - С. 42-44.

99. Gibson, G. R. Dietary modulation of the human micro biota: introducing the concept of probiotics / G. R. Gibson, M. B. Roberfroid // J. Nutr. 1995. - № 125. -P. 1401-12.

100. Stephen, A. M. Mechanism of action of dietary fiber human colon / A. M. Stephen, J.H. Cummins // Nanure. 1980. - P. 283-284.

101. Серов, А. В. Химия и физика лактозы и ее производных / А. В. Серов. Ставрополь, 2003. - 116 с.

102. Fuller, R. Probiotics and prebionics: microflora management for improved gut health / R. Fuller, G. R. Gibson // Clin Microbial Infect, 1998. № 4 -P. 477-480.

103. Bengmark, S. Colonic food: pre- and probiotics / S. Bengmark // Am. J. Gastroenterology 2000 ; 95 (1) Suppl. P. 5-7.

104. Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin / G. R. Gibson et al. // Gastroenterology 1995. № 108. -P. 975-982.

105. Gibson, G. R. Dietary modulation of the human gut microflora using the prebiotics oligofructose and inulin / G. R. Gibson // J. Nutr 1999 ; 129 (7) Suppl. -P. 1438-1441.

106. Изучение влияния микрокультур и вида оболочки на консистенцию сырокопченой колбасы в процессе ее сушки / С. А. Рыжов и др. // Пища, Экология. Человек : материалы Междунар. научн.-техн. конф. -М., 1999. С. 80-81.

107. Effects of inulin and lactose on fecalmicroflora, microbial activity, and bowel had bit in elderly constipated persons / B. Klessen et al. // J. Clin. Nutr. -1997.-65.-P. 1397-1402.

108. Mayerhofer, F. I I Intersuchungen zur Regulation der Darmtragheit des Erwachsehen mit Hilfe der Lactulose (Bifidus-Factor) / F. Mayerhofer, F. Petuely // Vien Klin. Wochenschr. 1959. - Bad.71. - S. 865-869.

109. Белъмер, С. В. Лечение запоров у детей первых лет жизни препаратами лактулозы. / С. В. Бельмер // Детский доктор. 2001. - № 1 - С. 46-48.

110. Логинов, А. С. Диагностика и лечение гиперазотемии при циррозе печени/ А. С. Логинов, Ю. Е. Блок // Тер. архив. 1983. -№ 9. - С. 126-130.

111. Логинов, А. С. Хроническая гепатология и циррозы печени / А. С. Логинов, Ю. Е. Блок // М. : Медицина, 1987. - 272 с.

112. Sherlock, S. Diseases of the Liver and Biliary System / S. Sherlock, J. Dooley. 10th ed. - Oxford-London : Blackwell Sc. LTD. - 1998. - 714 p.

113. Харитонов, В. Д. Сухая лечебно-профилактическая добавка «Лакту-сан» / В. Д. Харитонов, В. В. Ким, В. И. Задумина // Пища. Экология. Человек : материалы Междунар. науч.-техн. конф. -М., 1999. С. 23.

114. Camer Untersuchungen umber die Wirkungsweise dear Lactulose / К. Hoffmann u. a. // Klin Woshensehr. 1964. -№ 42. - S. 126-130.

115. Dosage-related bifidogenic effects of galacto and fructooligosacchaiides in formula-fed term infants / G. Moro et al. / AI. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. -2002.-Vol. 34(3).-P. 291.

116. Supplementation of an oligosaccharide mixture to a bovine milk formula increases counts of faecal bindobacteria inpreterm infants / G. Boem et al. // ZArch. Dus. Child. 2002.-Vol. 86.-№ 3.-P. 178-171.

117. Genovse, S. Lactulose improves blood glucose response to an oral blood glucose test in non insulin dependent diabetic patients / S. Genovse et al. // DNM 1993; 5 (4).-P. 295-297.

118. Effect of lactose, Lactulose and busaco dul on gastroin testinal transit studies by meat al detector / K. Ewe et al. // Aliment Pharmacol. - Ther 1995 ; 9 (1). P. 69-73.

119. Ballongue, / Effects of lactulose and lactitol on colonic microbiota and enzymatic activity / J. Ballongue, C. Schumann, P. Quignon // Scand. J. Gastroenterol. 1997. - Vol. 32. - Suppl. 22. - P. 41-44.

120. Prospective, randomized, parallel-group trial to evaluate the effects of lactulose and polyethylene glycol-4000 on colonic flora in chronic idiopathic constipation / Y. Bouhnik et al. // Aliment.Pharmacol.Ther. 2004. - Vol. 19(8). -P. 889-899.

121. Wettstein, M. Hepatische Enzephalopathie, Diagnostic and Therapie / M. Wettstein, D. Haussinger//Med. Klinik. 1996. - Vol. 91. - S. 447-448.

122. Грибакин, С. Г. Лактулоза в детском питании: пребиотик со «стажем» / С. Г. Грибакин // Вопросы детской диетологии. 2003. - Т. 1. - № 4. - С. 46-52.

123. A double-blind, parallel-group, placebo-controlled study of lactulose in the treatment of encopresis in children with chronic constipation / W. Gleason et al. // Gastroenlerol. 1995. - Vol. 108 (suppl. 4). - P. A606.

124. Российская лактулоза. Чудо из молока : сб. ст. М., 1999.

125. Farlane, Mac Probiotics and prebiotics. Can regulating the activities of intestinal bacteria benefit health? / Mac Farlane, I. H. Cummings // Br. Med. G. -1999. Vol. 318. - P. 999-1003.

126. Mayerhofer, F. I I Intersuchungen zur Regulation der Darmträgheit des Erwachsehen mit Hilfe der Lactulose (Bifidus-Factor) / F. Mayerhofen, F. Petuely // Vien Klin. Wochenschr. 1959. - Bad. 71. - S. 865-869.

127. Weber, F. I. Effect lactulose on nitrogen metabolism / F. I: Weber // Scand. J. Gastroenter. 1997. - Vol. 32 (Suppl. 222). - P. 83-87.

128. Weihrauch, W. Internistische Therapie. München-Wien-Baltimorg 11 Urban and Schwarzenberg / W. Weihrauch. 1996. - P. 12-24.

129. Производство продуктов детского питания / Jl. Андрейченко и др.. -М.: Агропромиздат, 1998. 336 с.

130. Каширская, Н. Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / Н. Ю. Каширская // Рус. мед. журн. 2000. -№ 1.-С. 13-14.

131. Зобкова, 3. С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты / 3. С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. - № 10. - С. 6-10.

132. Золотарева, А. М. Перспективы использования спиртовых экстрактов дикоросов в безалкогольной промышленности / А. М. Золоторева, Т. Ф. Чиркина, 3. А. Пластинина // Пища. Экология. Человек : материалы Междунар. науч.-техн. конф.-М., 1997.-С. 30-31.

133. Тихонова, Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания : учеб. пособие / Н. А. Тихонова. М. : 2001. - 145 с.

134. Щербакова, Э. Г. Отчет. Изучение бифидогенного и гепатопротек-тивного действия концентрата лактулозы Лактусан / Э. Г. Щербакова; Российская медицинская академия последипломного образования, Минздрав РФ. — М., 1998.

135. Экспериментальное обоснование применения лактусана в качестве биологически активной добавки. Питание детей 21 века : Материалы 1-го Все-рос. конгресса. Москва 14-17 марта 2000 г. М.: 2000 г.

136. Rolfe, R. D. Interactions among microorganisms of the indigenous intestinal flora and their influence on the host / R. D. Rolfe // Rev Infect bis. 1984. -Vol. 6. - Suppl L. - S. 73-79.

137. Effectiveness of Bifidobacterium bifidum in experimentally induced MRV infection: dietary implications in formulas for newborn / L. C. Duffy et al. // Endear. Regulations. 1993. - Vol. 27. - P. 223-229.

138. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries / Y. Tamura et al. // Bulletin of the IDF 289, ch. 10.

139. Радиоактивность и пища человека : пер. с англ. / под ред. Р. Рассела. -М., 1971,-С. 232-256.

140. Ионизирующее излучение: источники и биологические эффекты. НКДАР при ООН : доклад за 1982 г. на Генеральной Ассамблее ООН. Нью-Йорк, 1982.-882 с.

141. Василенко, И. Я. Цезий в продуктах питания / И. Я. Василенко // Вопросы питания. 1988. - № 4. - С. 4-11.

142. Скрябин, А. М. Об идентификации критической группы в условиях чернобыльской аварии : тез. докл. на Междунар. конф. «Радиоактивность приядерных взрывах и авариях», 24-26 апреля 2000 г. М. ; СПб. : Гидрометеоздат, 2000.-318 с.

143. Схема распадов радионуклидов. Энергия и интенсивность излучений. Публикация МКРЗ 38. М. : Энергоатомиздат, 1987. - 400 с. (Ч. 1; кн. 2).

144. Василенко, И. Я. Токсикология продуктов ядерного деления / И. Я. Василенко. М. : Медицина, 1999. - 200 с.

145. Моисеев, А. А. Цезий-137: окружающая среда, человек. М. : Энергоатомиздат, 1985. - 189 с.

146. Влияние цезия-137 на организм чёловека / M. Н. Фатеева и др. // Медицинская радиология. 1969. № 7. - С. 14-19.

147. Ильин, Н. А. Основы защиты населения от воздействия радиоактивных веществ / Н. А. Ильин. М. : Колос, 1997. - 256 с.

148. Тананаев, И. В. Некоторые данные о строении смешанных ферроцио-нидов / И. В. Тананаев, М. И. Левина // Неорганическая химия 1997. Вып. 3. -С.576-585.

149. Эвенштейн, 3. М. Здоровье и питание / 3. М. Эвенштейн. М. : 1999. — С. 256.

150. Рогинский, С. 3. Получение концентратов радиоактивных изотопов цезия на ферроционидах тяжелых металлов из организма с высоким содержанием посторонних солей / С. 3. Рогинский // Радиохимия. 1980. - Т. 2. - № 4. — С. 438-445.

151. Kostial, К. Some actors in fluiencing mamma liam retention of radioactive strontium / K. Kostial. Vienna, 1985. - P. 39-41.

152. Lengemann, F. W. The retention of radiocesum by sucking rats as affected by oral supple ment of potassium and 1 thyronine / F. W. Lengemann // Radiation. Ros.-1998.-Vol. 78.-P. 162-166.

153. Suffon, G. Снижение условий Sr 90 путем добавления альгината к рациону / G. Suffon //Nuture. 1968. Vol. 217. - № 5127. - P. 457-458.

154. Нормы радиационной безопасности НРБ-99. СП 2. 6. 1.758-99 / Минздрав России. -М.5 1999. 116 с.

155. Применение ферроцианидов для получения чистой мясной продукции на загрязненных территориях после аварии на Чернобыльской АЭС / JI. А. Бул-даков и др. // Вопросы питания. 1992. - № 5-6. - С. 62-65.

156. Корнеев, Н. А. Основы радиоэкологии сельскохозяйственных животных / Н. А. Корнеев, А. Н. Сироткин. -М. : Энергоатомиздат, 1987. 208 с.

157. Шубик, В. М. Иммунологические исследования в радиационной гигиене / В. М. Шубик. М. : Энергопромиздат, 1987. - 143 с.

158. ГОСТ Р 52702 2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). - Введ. 2008-01-01. -М.: Стандартинформ, 2007. - 16 с.

159. ТУ 9164-001-00493497-2005. Тыквенный порошок.

160. ТУ-9197-071-11995782-09. Отруби пшеничные.

161. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Введ. 2003-06-15 (с изменениями от 2008-04-27,2010-12-23).

162. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Введ. 2003-06-25.

163. ГОСТ Р 51448-99. Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований. Введ. 2001-01-01. - М : Госстандарт России. -193 с.

164. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов кн. 2. Справ, таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. М. : Агропромиздат, 2002. - 360 с.

165. ГОСТ Р 51476-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Введ. 2001-01-01. - М. : Стандартинформ, 2006. - 7 с.

166. Журавская, Н. К Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, Н. А. Журавская. М. : Колос, 1996.- 176 с.

167. Фатьянов, Е. В. Активность воды в пищевых продуктах / Е. В. Фатьянов, А. К. Алейников, С. Г. Ильин // Вавиловские чтения : материалы Между-нар. научн.-практ. конф. Саратов, 2008. - С. 356-357.

168. Алейников, А. К. К вопросу определения показателя активность воды криоскопическим методом / А. К. Алейников, Е. В. Фатьянов // Современные технологии переработки с.-х. продукции : сб. материалов Всерос. конф. Саратов, 2007.-С. 133-134.

169. Неповинных, Н. ^.Исследование и разработка технологий продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок: дис. канд. тех. наук / Н. А.Неповинных Кемерово, 2008. - 146 с.

170. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / НИЧОП, Управление общественного питания Минторга СССР. М.: Экономика, 1981. - 720с.

171. Steigman, F. All Dietary Fiber is fundamentally functional / F. Steigman // Cereal foods world. 2003. - P. 128-132.

172. Тагер, А. А. О «хорошем» и «плохом» растворителе полимеров / А. А. Тагер // Успехи химии. 1958. - Т. XXYII. - Вып. 4. - С. 481-487.