автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология фаршированных кулинарных изделий из рубленого мяса

Государственный комитет Российской Федерации по высшему образованию Российская экономическая академия имени Г.В.Плеханова

На правах рукописи Медовый Александр Ефимович

ТЕХНОЛОГИЯ ФАРШИРОВАННЫХ КУЖНАРКЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РУБЛЕНОГО 1.ЯСА

Специальность 05.18.16 -Технология и организация общественного питания

А втореферат диссертации на соискание' ученой степени кандидата технических наук

Москва - 1995.

Работа выполнена на кафедре технологии продукции общественного питания Донецкого коммерческого института

Научные руководители - доктор" технических наук,

профессор A.C. Ратушый,

- кандидат технических наук, доцент I А.А.Акудич I

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор Н.К.Журавская;

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Р.В.Добросовестная

Ведущая организация - Пятигорский филиал Ставропольского государственного технического университета.

Защита состоится " <Г "CUifuJ^l- 1995 года в часов на заседании диссертационного Совета К 063.62.10 по присуждении ученой степени кандидата технических наук в Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова ( 112054, Москва, Стремянный пер., дом.28, корп., аудУ-i У )

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке РЭА им. Г. В. Плеханова.

Автореферат разослан " ^ ¿/ZfJjfu'i-tj 1995 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, профессор

А.Т.ШИРШОВ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность теш. Изделия из рубленого мяса широко распространены. Это объясняется тем, что говядина как вид сырья разнокачественна по частям туши, причем, так называемое, "котлетное мясо" имеет наибольший удельный чес (40,3.. .41,4%).

Несмотря на широкое распространение , рубленые изделия, приготавливаемые на предприятиях массового питания, не отличаются разнообразием вкусовых свойств, " а также имеют невысокую пищевую ценность, связанную с. наличием высокого содержания соединительнотканных белков. В изделиях ограниченно используются овощи, совсем не используются ягоды, фрукты, орехи, грибы, представляющие большую ценность' для питания как по содержанию жизненно необходимых веществ, так и по вкусовым показателям.

В течение долгого времени работы в области расширения ассортимента блюд и изделий из рубленого мяса не касались фаршированных изделии, отличающихся наиболее высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью.

Перспективными улучшит елями качества изделий из рубленого мяса являются овощные компоненты, совместное использование которых с белками мяса целесообразно с физиологической точки зрения, поскольку овощи обогащают готовые изделия содержащимися в них минеральными солями, витаминами, клетчаткой, пищевыми волокнами, другими биологически активными веществами. С другой стороны комплексное использование мясного и немясного сырья способно смягчить недостатки вкуса основного сырья и получить серию изделий нового ассортимента с высокими органолептически-ми свойствами.

Фарширование, как технологический прием, до сих пор ограничено применялось в технологии изделии из рубленого мяса.

В связи с вышеизложенным, исследования и разработки, направленные на повышение качества кулинарной продукции и создание новой технологии производства продукции из ■ рубленого мясз, является актуальными.

Цель и задачи исследования. Цель работы - разработать новую технологию, выработки высококачественных мясных фаршированных котлетных изделий с высокими пищевыми свойствами для системы массового, диетического и детского питания.

Для достижения поставленной цели предстояло решить следующие взаимоувязаные задачи:

-разработать технологию и рецептуры котлет мясных рубленых фаршированных •,

-исследовать химический состав отдельных компонентов, полуфабрикатов, готовых фаршированных котлет, в .частности содержание белков, жиров, сухих веществ, золы, макро и микроэлементов, аминокислотный состав белков; '' -исследовать сохранность пищевых. веществ при тепловой кулинарной обработке ;

-исследовать биологическую ценность котлет мясных рубленых фаршированных нового ассортимента;

-установить влияние продуктового состава мясных масс на пищевую ценность готовых котлет;

-изучить микробиологические показатели качества котлет мясных рубленых фаршированных с точки зрения соответствия санитарным требованиям для новой продукции;

" -установить размеры потерь массы при тепловой кулинарной обработке полуфабрикатов и при хранении полуфабрикатов и готовых котлет;

-выполнить комплекс работ по внедрению результатов исследований в практику.

Научная новизна работы . Теоретически обоснована и экспериментально разработана новая .технология мясных рубленых фаршированных котлет. Определен оптимальный качественный состав мясных масс, фарш-начинок .Проведена оптимализация массового соотношения компонентов изделий, на основе математических расчетов. Получен комплекс данных по химическому составу и пищевой ценности котлет мясных рубленых фаршированных нового ассортимента. Экспериментально установлено взаимное влияние разных компонентов изделий в процессе тепловой кулинарной обработки. Подучен комплекс микробиологических показателей полуфабрикатов и готовых котлет.

Практическая ценность работы состоит в :

-разработке новой .технологии и ■ рецептур кулинарных

изделий из низкоценного рубленого мяса, имеющего ограниченное использование в предприятиях общественного питания;

-создании технологии законченного комплекса "франчайзинга" с единой технологической схемой, предусматривающей централизованное производство полуфабрикатов и изделий на основе индустриальных методов.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация (СтД) на "Котлеты мясные рубленые фаршированные.Полуфабрикат".

Результаты работы внедрены а предприятиях Черкесского треста общественного питания, ресторанах "Черкесск", "Кубань", "Колос", предприятиях Карачаевского курортторга, кафе "Курган", также использовались в технологических частях проектов предприятий общественного питания кооператива "Технология", г.Черкесск.

Апробация работы.

Результаты работы обсуждались и получили одобрение на региональной конференции по проблемам'общественного "питания Карачаево-Черкесии (Черкесск, 1992), научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Пятигорского филиала Ставропольского политехнического института (1992, 1993, 1994 гг) и Донецкого Коммерческого института (1993, 1994 гг), многочисленных дегустациях специалистами Карачаевского курортторга, Черкесского треста общественного питания, Донецкого коммерческого института и Донецкого треста общественного питания.

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 5 работ.

Структура и обь ем работы'.

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, состоящей из 5 глав, выводов , списка литературы и приложений.

Работа изложена на 179 страницах машинописного текста, содержит 38 таблиц, 7 рисунков, 10 приложений. Список литературы включает 151 источник, из них 47 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность избранной теш, определены цель и задачи исследования, отражена новизна и практическая значимость работы.

В обзоре литературы приведены данные касающиеся ассортимента изделий из рубленого мяса, в том числе дана оценка фаршированным изделиям, относящиеся к группе двойных комбинированных изделий, если их фарш-начинки состоят из немясного сырья. Описана технология и падевая ценность натуральных изделий из рубленого мяса, показаны их недостатки .

Вопросам комбинирования мясного сырья с продуктами немясного характера посвящено значительное количество работ как отечественных так и зарубежных авторов. В разные годы эти вопросы находились в центре внимания таких ученых как B.C. Баранов, М.И.Ееляев, Р.В.Добросовестная, Н.К.Журавская А.И.Здоб-нов, Н.Н.Липатов (мл.) Н.Н.Лучкина, А.И.Мглинец, В.Е.Мицык, О.Н.Постнова, А.С.Ратушный, А.И.Черевко, A.S.Bawa, W.R.Osborne, K.S. Rhee, J.T^Keebon, D.Dian и др.

Анализ материалов отечественных и зарубежных авторов выявил противоречивость имеющихся данных по отдельным вопросам и свидетельствует о необходимости более глубокого изучения вопросов комбинирования, особенно применительно к фаршированным изделиям. Особый интерес представляет вопрос комбинирования мясного сырья с овощами, фруктами, орехоплодными, грибами, так как эти продукты имеют характерный вкус и аромат, сочетающийся с мясом .Несмотря на большое количество исследований, вопросы применения этих продуктов в качестве фарш-начинок не поднимались.

Обсуждение способов тепловой обработки кулинарных изделий из рубленого мяса показало, что для этой группы изделий подходят практически все способы тепловой обработки, однако при тепловой обработке фаршированных изделий необходимо учитывать, что физические свойства фарш-начинок из овощного, крупяного или других продуктов иные, чем у мясной массы.

В обзоре литературы также произведена оценка микробиоло-

гического состояния мясных масс, полуфабрикатов и готовых изделий из котлетного мяса, а также способов и сроков хранения. Показанз практическая возможность проведения комплексных исследований по изучению химического состава и сохранности пищевых веществ при кулинарной обработке котлет мясных рубленых фаршированных нового ассортимента и пути ее повышения. Отсюда определены цель и-задачи исследований.

В главе "Обьекты и методы исследования" дана характеристика объектов и методов экспериментальной работы.

В главах 3,4,5,8,7 приведены результаты собственных исследований и их обсуждение в соответствии с поставленными задачами, сформулированы выводы и рекомендации.

В приложениях к диссертации имеется акты внедрения, справки о внедрении, стандарт предприятия, протоколы дегустационных совещаний, расчеты экономической эффективности использования новой технологии, а также директивные письма по вопросам внедрения нового ассортимента изделий в практику общест-' венного питания.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА Обьектами исследования являлись:

-сырье для приготовления мясных масс, фарш-начинок котлет мясных рубленых фаршированных-,

-мясные массы и фарши-начинки, приготовленные по новой технологии;

-полуфабрикаты и готовые котлеты мясные рубленые фаршированные, приготовленные путем комбинирования мясных масс различного продуктового состава и фаршей-начинок из немясных продуктов.

В качестве методов исследований были выбраны следующие: -технологическая проработка"рецептур проводилась в соответствии с Методикой проведения экспериментальных работ, разработанной, Научно-исследовательским институтом общественного питания (1975). Степень готовности изделий определяли с по-

мощью медъ-константансвой термопары по достижению температуры в центре изделий 85°С.

-отбор проб для физико-химических исследований проводили в соответствии с ГОСТ 4288-76, ГОСТ 7269-79-,

-органодептическую оценку (1) проводили в соответствии с методическими указаниями УкрНШГОШ по пятибальной шкале с учетом коэффициента важности (1); ■

-содержание сухих веществ (2) определяли по ГОСТ 9793-78; -содержание сырого бедка (3) определяли по содержанию общего азота методом Кьельдаля по ГОСТ 25011-81;

-содержание лшшдов (4) определяли методом многократного экстрагирования смесью хлороформа и этилового спирта по Сокс-лету в модификации Рушковского;

-содержание сырой золы (5) по ГОСТ 7269-54; -аминокислотный состав белков (6) определяли в белковых гидролизатах после кислотного гидролиза 6н НС1 в течение 24 часов на аминокислотном анализаторе HITACHI-835 .;

-потери при тепловой обработке (7). определялись с учетам изменения содержания сухих веществ;

-давление внутри образца (8) определяли с помощью игл-зондов с V-образным манометром по методу П.Д. Лебедева;

-микробиологические показатели (9) определялись по ГОСТ 10444.15-75 и Инструкции Ш СССР (1978) (микробное число), ГОСТ 10444.2-75 и Инструкции МЗ СССР (1975) (коагулазоположи-тельный стафилококк), ГОСТ 4288-76 и Инструкции МЗ СССР (1975) (присутствие бактерий группы кишечной палочки,протея и сальмонелл);

-содержание минеральных веществ - калия, кальция, магния (10,11,12) определяли фотокалоримегрическим и пламенно-фотометрическим способами;

-расчет энергетической ценности готовых изделий (13) проводился по коэффициентам Атвотера;

-биологическую ценность готовых изделий (14) определяли по атаиуеыосги белков протеолитическзши ферментами пепсином и трипсином по методике А.А.Покровского и Й.Д.Ертанова;

-потери при хранении полуфабрикатов и готовых изделий (15) определяли весовым методом через каждые 6 часов хране-

ния.

Схема постановки эксперимента представлена на рис.1.

Объекты исследований

11 "1 I

1.Мясные массы 2.Фарш- 3.Полуфабрикаты 4.Готовые котлеты -без добавок, начинки I I

-добзвка лука, (1,2,3, 1 панированые 1панированые

-добавка лука 4,5,9) 1(1,2,3,4,5,9, 1 жареные во

и моркови, 1 13,15) I фритюре

-добавка лука, 1 компоненты 1(1,2,3,4,5,6,

моркови и 1 -панировка, 1 7,3,8,9,10,11,

картофеля 1 -мясная часть 1 12.13,14,15)

(1,2,3,4,5,9) 1 -фарш-начинка 1 компоненты

1 (1,2,3,4,5,9) 1 -панировка,

1непанированые 1 -мясная часть,

(1,2,3,4,5,9, 1 -фарш-начинка

13,15) 1(2,3,4,5,7)

компоненты 1 непанированые

-мясная часть, 1 вареные на пару

-фарш-начинка • (1,2,3,4,5,6,7,

(1,2,3,4,5,9) 8,9,10,11,12,13,

15)

компоненты -мясная часть, -фарш-начинка.' (2,3,4,5,7)

Рис.1. Общая схема проведения экспериментальной работы •

Матемагико-статистическая обработка результатов исследований производилась с определением'величия дисперсии и коэффициента вариации при доверительной вероятности 0,95, существенность различий в данных при наличии единственного различия определялась с использованием критерия Стыадента.

□СНОЕНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Технология котлет мясных рубленых фаршированных.

Перспективными улучвштелями качества кулинарных изделий из рубленого мяса являются овощные добавки, введение которых обеспечивает создание изделий с хорошими органолептическими показателями и целесообразно как с физиологической так и с кулинарной точки зрения.

В процессе проработок различных рецептур наиболее целесообразным оказалось комбинирование мяса с сырыми овощами. При этом обеспечиваются соответствующие адгезионные свойства мясо-овощной смеси, обеспечивается хорошая вкусовая сочетаемость мяса и овощей, а также увеличивается выход готовых изделий.Установлено, что оптимальное количество добавок сырых овощей должно составлять примерно 17-20% от массы мясного сырья. Технологическая схема приготовления мясных масс с овощными добавками включает кроме обычной механической обработки бланширование их в течение 2 мин. врдой с температурой 90°С , измельчение в мясорубке совместна с мясным сырьем, перемешивание с одновременным введением жидкости, соли и специй, вторичное измельчение в мясорубке и перемешивание. Разработаны варианты мясных масс с добавками лука; лука и моркови; лука, моркови и картофеля при постоянном содержании мясного компонента (72,3%).

Для фарширования были разработаны рецептуры и технологии фарш-начинок с использованием большой гаммы продуктов, включающих овощи, плоды , орехоплодные, ароматическую зелень. Состав подбирался таким образом, чтобы реологические свойства готовых фарш-начинок были приемлемы для фарширования изделий.

Вопрос о соотношении мясной массы и фарш-начинки в изделии решался нами в зависимости от обьешшх масс составляющих, а также от принятых размеров изделий.Приняв, условно,что изделие представляет собой элипсоид, с полуосями а, Ь, с гра-фо-аналитическим методом были произведены расчеты его размеров (рис. 2)

Рис.2 Схема изделия 1 - панировка, 2 - мясная масса; 3 - фарш-начинка

Учитывая, что форма лепешки из мясной массы - круг, имеем площадь лепешки : - ,

у?

Обозначив диаметр изделия в наиболее широкой части 8, и предположив, что склеивание изделия идет за счет растяжения 1фаев и деформации, имеем:

а ' ^^ > ■ отсюда $ - :

При толщине лепешки к* , объем лепешки

И = - *

Масса мясной массы, необходимой для формования изделия:

т /р ;

где А - объемная масса мясной массы. Отсюда видно, что масса готового полуфабриката связана с его длиной квадратичной зависимостью, а с толщиной - линейной. Приняв 8 =0,1 м, произведя вычисления, получим

ё =0,32 М = 3,2 СМ; И =7,85*10"® м3 = 78,5 СМ3; Ш =75,36*10~3 кг при среднем =0,96*10э кг/м3 Поэтому округленна принимаем массу мясной части в изделии -75 г. Обьем изделия элипсаида рассчитаем по формуле:

г*& г« рг

/=/ (1- Ш = Ч/зЫбс,

-а. о

Так как & = С , то формула приводится к виду

Максимально возможный обьем фарш-начинки определяем как разность между объемом изделия и объемом мясной массы, т.е.

Масса фарш-начинки определяется по .формуле:

где -/-коэффициент наполняемости изделий С отношение фактического обьема фарш-начинки к максимально возможному объему), условно принимается 0,95;

- плотность фарш-начинки, примем условно Х=0,60*103 кг/м3-

По результатам расчетов в среднем можно принять для изделий такого рода массу фарш-начинки 25 г. Масса панировки наш не рассчитывалась, а принята по данным технологических проработок рецептур.

Технологическая схема-производства полуфабрикатов котлет мясных рубленых фаршированных включает операции: приготовление мясной массы , ее разделки, приготовление фарш-начинки, формование котлет , панирование котлет. Для котлет, предназначенных для диетического питания операция панирования исключается.

Пищевая ценность котлет мясных рубленых фаршированных

Органолептическая оценка готовых котлет проводилась по показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, сочность. В ряде дегустаций учитывались и такие показатели как вид на разрезе и сочность фарш-начинки. В результате были выбраны наилучшие варианты котлет. Для выявления типа мясной массы при котором котлеты с одинаковыми фарш-начинками получаются наилучшего качества использовались методы "парных проб" и "треугольника"(табл.1).

Продуктовый состав мясных масс для приготовления фаршированных котлет различается между собой количеством овошрых добавок при постоянном содержании основного компонента - ют-

летного мяса говядины. Вследствие этого, различия между вариантами в химическом составе не являются значительными, хотя

■Таблица 1

Средние органолептические оценки котлет мясных рубленых, фаршированных

Котлеты лавирование жареные во Котлеты нелакированные вареные фритюре на пару

Вариант Оценка, ' Вариант Оценка,

баллов баллов

1 2

1. Мясная массз с добавкой лука, фарш-начинка баклажанная с орехами 4,8+0,3

2.Мясная масса с добавками лука и моркови; фарш-начинка картофельная с луком и шпиком 4,6+0,2

3.Мясная масса с добавками лука и моркови,

фарш-начинка вишневая 4,9+0,3

4.Мясная масса с добавкой лука, фарш-начинка грибная 4,8+0,3

5.Мясная масса с добавками лука, моркови и картофеля, фари-нзчинка

из сыра с орехами 4,7+0,2

3 4

1.Мясная масса с добавкой лука, фарш-начинка морковь, зеленый горошек, изюм 4,6+0,

2.Мясная масса с добавками лука и моркови, фарш-начинка яблочная 4,8+0,

3.Мясная масса с добавкой лука, фарш-начинка рисовая

с морковью и курагой 4,6+0,

4.Мясная масса с добавкой лука, фарш-начинка картофельная с грибами 4,7+0,

5.Мясная масса с добавками лука и моркови, фарш-начинка капустная с яйцами 4,6+0,

по своим структурно-механическим качествам, а также по орга-нолептичееким показателям у готовых изделий наблюдались существенные отличия (табл.2)

Таблица 2

Химический состав мясных масс, разработанных для приготовления котлет мясных рубленых фаршированных,*

Показатели Варианты мясных масс

без овощных с добавкой с добавка добавок лука ми лука и

(контроль) . моркови

- с добавками лука, моркови и картофеля

Сухие вещества 35,67+1,25 33,04+1,34 32,39+1,09 31,80+1,01

Белок (11*6,25) 15,64+0,48 13,95+0,56 14,16+0,44 14,23+0,39

Общие лшшды 19,58+0,62 15,87+0,59 15,14+0,51 13,92+0,48

Углеводы 0,10+0,0 0,95+0,04 1,45+0,05 1,97±0,05

Зола 1,35+0,04 1,27+0,04 1,63+0,04 1,68±0,06

Химический состав фарш-начинок определяется как продуктовым составам, так и технологией - их приготовления (табл.3).

• Таблица 3.

Химический состав фарш-начинок для приготовления котлет мясных рубленых фаршированных

Пока- варианты фарш-начинок для котлет жареных во фритюре .

затели

баклажан- картофель- вишневая грибная из сыра с

ная с ная с лу- орехами

орехами ком и шпи-

ком

1 г 3 4 5 6

Сухие вещества 36,44±1,45 39,44+1,24 19,98+1,75 24,41+1,06 41,63+1,22 Белок

(N★6,25) 7,28+0,21 2,04+0,06 1,68+0,06 2,92+0,08 6,40+0,18

Продолжение' табл.3

1

Общие Ли-

пиды 20,54±1,08 г20,68±0,55 0,56+0,02 14,24+0,60 31,24±1,01 Углеводы б,88±0,18 15,88+0,47 16,38+0,52 6,35+0,15 2,64±0,0'3 Зола 1,54+0,06 0,84+0,04 0,86+0,04 0,89±0,04 1,40±0,05

Пока- Варианты фарш-нзчинок для котлет вареных на пару

затели _:_;_

яблочная рисовая с морковная капустная картофель-с морковью с зеленим с яйцами ная с и курагой горошком грибами

Сухие вещества 12,54+0,17 40,72+1,85 31,54+1,26 22,35+0,,30 33,59+0,94 Белок

(М*6,25) 0,40+0,01 2,60+0,09 1,92+0,08 6,28+0,20 2,28±0,08 Общие ли-

ПИДЫ 0,50+0,02 10,52+0,32 8,28*0,29 8,76+0,28 16,92±0,53 Углеводы 11,32+0,26 26,44+0,88 20316±0,64 5,76+0,19 13,36±0,48. Зола 0,32+0,01 1,16+0,05 1,18+0,05 1,56+0,06 1,03±0,04

Наиболее высокобелковыми являются фарш-начинки баклажанная с орехами, из сыра, капустная с яйцами. Наиболее высокое содержание липидов также в первых двух, кроме того в фарш-начинке картофельной с грибами, более высокое содержание углеводов -.в рисовой фарш-начинке с морковью и курагой.

Изучение химического состава полуфабрикатов и готовых котлет мясных рубленых фаршированных показало, что химический состав полуфабрикатов в значительной степени зависит от сырьевого состава конкретного изделия, а на химический состав готовых изделий влияло еще и взаимодействие компонентов в процессе тепловой обработки.

Таблица 4.

Химический состав полуфабрикатов и готовых котлет мясных рубленых фаршированных жареных во фритюре,%

Пека-'1 Варианты фарш-начинск

затели _

баклажан- картофель- вишневая нзя с ная с лу-орехами ком и шпиком

12 3 4 5 6

грибная из сыра с орехами

готовые котлеты

Сухие вещества 45,47+1,87 45,56+1,69 40,99+1,97 45,94*1,72 54,81+2,27 Белок

(№*6,25)11,70+0,50 12,00+0,48 12,04+0,57 11,59+0,43 14,86+0,60 Обпще

липиды 25,43+1,07 21,10+0,96 17,б4±0,84 25,69+1,22 27,30±1,27 Углеводы 7,23+0,34 10,74+0,40 9,75+0,38 7,35+0,30 10,23+0,44 Зола 1,11+0,05 1,72+0,07 1,62+0,06 1,31+0,06 2,42+0,09

полуфабрикаты

Сухие вещества 35,05+1,53 35,38±1,40 30,66+1,22 31,57+1,38 44,06±1,70 Белок

(N><■6,25)11,20+0,44 12,03+0,56 11,93+0,49 10,90+0,47 14,78+0,68 Общие

липиды 14,81±0,68 10,09¿0,40 7,00+0,30 12,11±0,56 1б,81±0,71 Углеводы 7,82±0,35 11,40±0,41 11.07+0,39 7,09±0,31 9,68+0,42 Зола 1,22±0,06 1,86+0,06 1,65+0,07 1,41+0,06 2,79+0,09

Наиболее высокое содержание сухих веществ наблюдается в полуфабрикатах с фарш-начинкой из сыра с орехами, значительное

повышение содержания сухих веществ при тепловой обработке произошло в варианте изделий с грибной фарш-начинкой. Более высокое содержание белка отмечено в варианте с сырной фарш-начин-' кой, высокое содержание золы имели котлеты с картофельной и вишневой фарш-начинками.

В табл.5 представлен химический состав котлет мясных рубленых фаршированных вареных на пару, рекомендуемых для диетического и детского питания.

Таблица 5

Химический состав полуфабрикатов и котлет мясных рубленых фаршированных вареных на пару,%

Пока- Варианты фарш-начинок для котлет вареных на пару

затели _|_

яблочная рисовая с морковная капустная картофель-морковью с зеленым с яйцами ная с и курагой горошком грибами ■

готовые котлеты

Сухие вещества 31,06+0,85 39,15+1,42 36,61+1,44 33,10+0,97 34,33±1,67 Белок

(№*6,25)12,99±0,51 13,33+0,49 12,36+0,42 13,64+0,36 11,99+0,55 Общие

лилиды 11,89+0,51 15,26+0,67 16,07+0,68 15,00+0,42 16,32+0,76 Углеводы 4,88+0,17 8,95+0,35 5,73+0,26 2,74+0,11 4,59+0,14 Зола 1,30+0,06 1,51+0,06 1,45+0,06 1,72+0,07 0,98±0,04 полуфабрикаты

Сухие вещества 26,98+0,89 36,83+1,36 32,92+0,98 29,36+1,29 31,65+1,06 Белок

(N^6,25)10,68+0,48 12,14+0,49 10,87+0,45 11,57+0,56 10,75+0,44 Общие

ЛИПВДЫ 10,62+0,39 14,22±0,55 14,52+0,70 13,04+0,52 15,75+0,69 Углеводы 4,34+0,16 3,79±0,27 5,93±0,19 2,19+0,08 4,30±0,12 Зола 1,34+0,06 1,б8±0,07 1,45+0,07 1,56+0,07 1,03+0,05

Можно отметать, .что саше низкие потери сухих веществ имели место в варианте с фарш-начинкой из моркови с зеленым горошком, в варианте с яблочной фарш-начинкой саше низкие потери белка, но самые высокие потери липидов.

В целом потери питательных веществ при варке на пару по большинству показателей ниже,чем в изделиях жареных во фритюре (табл. 5).

Таблица 6

Потери массы в процессе тепловой обработки котлет мясных рубленых фаршированных,2

Панированые жареные во фритюре Нелакированные вареные на пару

Вариант Потери Вариант Потери

1.Мясная масса с добавкой лука, фарш-начинка баклажанная с орехами 22,2*0,8

2.Мясная масса с добав- • ками лука и моркови; фарш-начинка картофельная с луком и шпиком 20,4±0,9

3.Мясная масса с добавками лука и моркови,

фарш-начинка вишневая 22,8+1,1

4.Мясная масса с добавкой лука, фарш-начинка грибная 27,4+1,1 -

5.Мясная масса с добав-. ■ками лука, моркови и картофеля, фарш-начинка

из сыра с орехами 25,3+1,0 Контроль.

Бифштекс рубленый по

рец.654 34,0

1.Мясная масса с добавкой лука, фарш-начинка морковь, зеленый горошек, изюм 17,1+0,7

2.Мясная масса с добавками лука и моркови,

фарш-начинка яблочная 22,1+0,8

3.Мясная масса с добавкой лука, фарш-начинка рисовая

с морковью и курагой 14,8+0,8

4.Мясная масса с добавкой лука, фарш-начинка картофельная с грибами 15,9+0,6

5.Мясная масса с добавками лука и моркови, фарш-начинка капустная с яйцами 21,9+1,0

Контроль.

Биточки паровые по

рец. 671 18,0

Вероятно, снижение потерь питательных веществ при тепловой

обработке связано с более щадящим режимом и отсутствии активных реакций меланоидшообраэованш. Необходзшо отметить, что у котлет мясных рубленых фаршированных потери массы при тепловой обработке значительно ниже , чем у изделий традиционного ассортимента - бифштекса рубленого и сравнимы с потерями у изделий из котлетной массы.

Изучался также химический состав компонентов.готовых изделий раздельно по мясной части, панировке и фарш-начинке.

Исследования минерального состава готовых котлет показало, что содержание калия в полуфабрикатах в зависимости от варианта колебалось от 301 до 429 мг на 100 г, в готовых котлетах от 261 до 372 мг.; кальция в полуфабрикатах от 23 до 163 мг, а в готовых котлетах - от 1? до 123 мг. Содержание магния колеблется от 25 до 84 мг на 100 г, фосфора от 171 до 253 мг, железа от 1,44 до 2,4 мг на 100 г.

Потери минеральных веществ при тепловой обработке полуфабрикатов в ряде случаев значительные и достигают 15-25Х,

При сравнении данных потерь минеральных веществ в котлетах нового ассортимента по сравнению со .стандартными (бифштекс рубленый) необходимо отметить, что в стандартном изделии потери значительно ниже, причем разница достигает 3540 В котлетах вареных на пару содержание минеральных элементов ниже, чем в .изделиях жареных, что объясняется переходам их a варочную среду.

В процессе исследований был изучен аминокислотный состав как дареных во фритюре котлет, так и котлет взреных на пару. Внутри каждой группы аминокислотный состав характеризовался относительным постоянством. Необходимо отметить более низкий уровень содержания незаменимых аминокислот в котлетах с вишневой фарш-начинкой. В паровых котлетах наибольшее содержание незаменимых аминокислот у котлет с капустным фаршем. Это связано с присутствием некоторого количества отваренных яиц, которые в определенной степени влияют на улучшение аминокислотного состава.

Биологическая ценность наш оценивалась по аминокислотному скору по "идеальному белку ФЛ0/В03. Для котлет жареных во фритюре лимитирующей аминокислотой является треонин, за ис-

ключением изделий с грибной фарш-начинкой у белков которой нет лимитирующей аминокислоты.

В котлетах вареных на пару лимитирующей аминокислотой являются изолейцин, лейцин и треонин, за исключением котлет, имеющих в составе куриные яйца, которые' улучшают аминокислотный скор. В котлетах с капустной фарш-начинкой аминокислотный состав только по треонину является несбалансированным.

Жареные изделия имеют в составе панировки белки яиц, которые играют значительную роль в сбалансированности. В паровых котлетах несбалансированность аминокислотного скора объясняются тем, что в изделиях преобладают белки котлетного мяса, которые сами по себе несбалансированы.

В процессе проведения исследований ставилась задача выяснить влияние состава мясных масс на химический состав и пищевую ценность котлет мясных рубленных фаршированных. Выявлено, что при. добавлении овощей содержание сухих веществ в полуфабрикатах несколько уменьшилось, повысилось содержание углеводов, несколько снизилось содержание белков. Исследованию подвергались компоненты котлет из различных мясных масс с различными фарш-начинками по полной факториальной схеме, то есть предусмотрены все возможные сочетания намеченных к изучению факторов. Дисперсионный анализ позволил получить данные о степени влияния каждого фактора в общей дисперсии. В наших опытах на химический состав оказали влияние как состав мясной массы так и состав фарш-начинки, причем, если в полуфабрикатах влияние состава мясной массы составляет 13,26-22,1%, то в готовых изделиях влияние этого фактора усиливается и по некоторым вариантам доходит до 23,6%. В то же время влияние фарш-начинки на химический состав в полуфабрикате имеет главенствующее положение -71,1-80,6%, в готовых котлетах влияние ослабевает. На химический состав окззывает влияние и взаимодействие факторов. Оно составляет у готовых изделий 10,42- 15,64%, что существенно. Взаимное влияние компонентов на химический состав в наибольшей мере обнаруживалось в панировке изделий, вероятно здесь происходило активные взаимодействия между веществами.

Для оценки усвояемости белков кулинарных изделий в наших исследованиях мы использовали косвенный метод, который харак-

теризует степень атакуемости белков комплексом ферментов желудочно-кишечного тракта "in vitro" по методу А.А.Покровского и Й.Д.Ертанова.

Наилучшая переваримость наблюдалась у котлет, где коэффициенты Ki и Кг наибольшие, следовательно степень переваримости белков высокая. Из группы изделий жареных во фритюре это котлеты с фарш-начинкой из сыра с орехами, а в группе вареных на пару - котлеты с фарш-начинкой капустной с яйцом.

Исходя из полученных данных можно сказать, что котлеты в состав которых введено,дополнительное количество белков молока или куриного яйца лучше перевариваются, чем котлеты в которых присутствуют только белки мяса или незначительная добавка растительных иди других белков.

Также повышенная переваримость белков отмечена в вариантах с вишневой и яблочной фарш-начинками, где ..имеются в составе достаточное количество органических кислот . Очевидно, они оказывают каталитическое влияние на гидролиз белка.

Микробиологические показатели качества мясных масс, фарш-начинок, полуфабрикатов и готовых котлет мясных рубленых фаршированных

Первоначальная степень микробной обсемененности мясных .масс во всех вариантах практически одинакова и достаточно низкая, однако в мясных массах с овощными добавками она в 2-4 раза вше, чем в контрольном варианте и составляет 3,3i*iо3 -7,08*103 . Исследовали также показатели микробной обсемененности в динамике.

В фарш-начинках первоначальная степень микробной обсемененности, а также специфические свойства фарш-начинок оказывали решающее влияние . на динамику микробной обсеменен- . ности . Анализируя результаты исследования необходимо отметить, что наиболее активный рост микрофлоры наблюдался там, где субстратом являлась фарш-начинка не прошедшая тепловую обработку (яблочная) . В варианте фарш-начинки картофельной с луком и шиком в первые 6 часов не отмечено значительного

роста микробиадьной культуры. Что же касается баклажанной фарш-начинки, то здесь налицо снижение микробной обсемененнос-ти, что можно объяснить фитонцидной активностью гликозида со-лзнина.

Исследования микробной обсемененности полуфабрикатов и готовых котлет мясных рубленых фаршированных показало, что большинство полуфабрикатов *и готовых изделий могут храниться не менее 12 .часов, как это требуют Санитарные правила для предприятий общественного питания, гак как только к концу суточного хранения полуфабрикатов' достигается верхний предел -5-я степень микробной обсемененности.

Потери при хранении полуфабрикатов и котлет мясных рубленых фаршированных

Изучались также потери массы при хранении полуфабрикатов и готовых котлет мясных рубленых фаршированных. Установлено, что потери при хранении полуфабрикатов в открытых емкостях в течение 12 часов составляли в среднем 3.1Х, при хранении в емкостях с закрытыми крышками всего 1,3%, причем у панированных котлет наблюдались более низкие потери,., чем у котлет нелакированных . По полученным данным построены кривые и найдены уравнения регрессии.При этом отметим, что в случае хранения котлет в закрытых емкостях характерной является линейная зависимость потерь от времени, типа:

П * bt + с,

а открытых емкостях - квадратичная с уравнением:

П= at2 + bt + с,

где a.b.с - коэффициенты.

Полученные уравнения можно использовать для прогнозирования потерь массы при централизованном производстве полуфабрикатов. Коэффициенты уравнений регрессии приведены в табл. 7.

Таблица 7

Значения коэффициентов уравнений регрессии для зависимостей потерь массы полуфабрикатов и готовых котлет мясных рубленых фаршированных от времени хранения

Способ Котлеты панированные Котлеты непанированные

упаковки фарш-начинка баклажан- фарщ-начинка морковная

ная с орехами с зеленым горошком и

изюмом.

полуфаб- готовые полуфаб- готовые

рикаты котлеты рикаты котлеты

В закрытых

в емкостях

Ь 0,0223 0,0260 0,0289 0,0326

с 0,1556 0,3117 0,8789 1,0520

В открытых

емкостях

а (*104) -6,54 -5,28 -4,42 -4,24

Ь О103) 12,50 16,52 16,50 14,28

с 0,382 0,680 0,820 1,064

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Анализ современного, - состояния производства кулинарной продукции из низкосортного мяса, которое в тушах говядины составляет более 40% их массы, позволил определить и реализовать одно из перспективных направлений его кулинарного использования на основе создания новой технологии фаршированных мясных рубленых изделии высокой пищевой ценности.

2.Научно-обоснована, разработана и внедрена технология производства котлет мясных рубленых фаршированных, предусмат-

ривающая выработку полуфабрикатов двух видов: панированных, предназначенных для жарки и использования в массовом питании и непанированных, предназначенных для варки на пару и исполь-

зевания в диетическом и детском питании.

3. Изделия нового ассортимента, предназначенные для массового питания содержат: белков 11,7...14,91, липидов 17,6.. .27,ЗХ, углеводов 7,2.. .10,7%', минеральных веществ 1,1...2,4%. Кулинарные изделия, предназначенные для диетического и детского питания, содержат: белков 12,0...13,6%, липидов 11,9___16,8.«, углеводов 2,7...8,3£, минеральных веществ

1,0.. .1,7%.

4.Анализ аминокислотного состава белков котлет мясных рубленых фаршированных показал, что скор трех наиболее дефицитных незаменимых аминокислот - лизина, триптофана, метиони-на+цистина - положительный. Лимитирующей аминокислотой является треонин, скор которой в изделиях разного состава 101,3...80,5. Кроме того, в котлетах для диетического и детского питания лимитирующими являются изолейцин и лейцин, скор которых в изделиях составляет соответственно 101...89,5. и 100,6...87,8 в зависимости от вида изделия.

5.Показана, что атакуемость белков кулинарных изделий, вырабатываемых по навой технологии, пищеварительными ферментами в условиях "in vitro" достаточно высокая. Суммарный гидролиз белков пепсином и трипсином для изделий массового питания составил 21,7...27,7%, для изделий диетического и детского питания - 22,2...26,3%. Более высокие значения переваримости белков ферментами относятся к котлетам, фаршированным сыром и орехами, яблоками, баклажанами с орехами, капустой с яйцами, вишнями.

6.По количественному содержанию кальция, калия, магния, фосфора и железа котлеты мясные рубленые фаршированные пре-

. восходят традиционные мясные рубленые изделия такие как зразы, бифштекс рубленый и др. Соотношения Ca:Mg и Са:Р в них близки к оптимальным, рекомендуемым комиссией по пищевым продуктам ФАО/ВОЗ.

7.0рганолептическая оценка котлет мясных рубленых фаршированных по пятибальной шкале составляет 4,6...4,9 баллов, что соответствует отличному и хорошему качеству. Более высокие значения относятся к котлетам фаршированным следующими фарш-начинками: вишневой, баклажанной с орехами, яблочной.

- «5*Э -

Среди показателей качества более высокие значения имеют внешний вид,' вкус, запах, сочность, более низкие - цвет на разрезе, так как некоторые фарш-начинки (например фруктовые) создают несвойственные мясу цветовые оттенки.-.

С помощью дисперсионного анализа в двухфакторном эксперименте показано, что между фарш-начинкой и мясной массой в процессе тепловой обработки происходит взаимопроникновение пищевых веществ, что оказывает влияние на химический состав компонентов котлет и в целом на органолептические показатели качества готового изделия.

8.Графо-аналитическим методом установлены оптимальные геометрические размеры полуфабрикатов и готовых котлет определенной массы, что является одним из условии обеспечения равномерной тепловой обработки полуфабрикатов при доведении их "до состояния кулинарной готовности. Полуфабрикаты котлет для массового питания рекомендуется обжаривать во фритюре в рафинированном растительном масле при соотношении 1:4 при 180...190°С . в течение 8-10 мин., после чего выдерживать в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 250...250 градусов. Полуфабрикаты для диетического и детского питания рекомендуется доводить до состояния кулинарной готовности в пароварочных аппаратах, руководствуясь инструкцией по' эксплуатации аппаратов. К моменту кулинарной готовности температура в геометрическом центре котлет достигает 85°С

9.Потери массы полуфабрикатов при тепловой кулинарной обработке составляют 14,8...22,6 % в зависимости от • состава мясной массы и вида фарш-начинки . Максимальное значение потерь массы соответствует нормативам, принятым в производстве кулинарной продукции.

Потери массы при охлаждении полуфабрикатов котлет, холодильном хранении и транспортировании составляют 2%..

' 10.Динамика общей микробной обсемененности котлет мясных рубленых фаршированных свидетельствует о том, что з санитар-.. но-эпидемиологическом отношении исследуемые кулинарные изделия вполне благополучны. Степень общей микробной обсемененности свежеприготозленных полуфабрикатов составляет 102 .В процессе холодильного хранения предельная степень общей микробной обсе-

мененносги - 103 достигается через 24...72 часов хранения в зависимости от состава мясных масс и вида фарш-начинок. Как в полуфабрикатах, так и в готовых изделиях не обнаружено бактерий группы протея, сальмонелл и коагулазоположительного стафилококка.

11. На основе проведенных исследований разработана, согласована с органами санитарного надзора и утверждена нормативно-техническая документация на котлеты мясные рубленые фаршированные десяти наименовании, рекомендуемые для общего, диетического и детского питания .. Новая технология внедрена на предприятиях общественного питания Карачаево-Черкесской республики и Ставропольского края.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1.А.С.Ратушный, А.А.Акулич, А.Е.Медовый. Пищевая ценность новых фаршированных котлет из.рубленого мяса. /Торговля и рынок Украины/ Тематический сборник научных работ по торговле и общественному питанию/ Донецк: 1992.

г.А.С.Ратушный, А.Ф.Коршунова, А.Е.Медовый .Технология и пищевая ценность фаршированных котлет из рубленого мяса для массового питания./Известия ВУЗОВ.Пищевая технология. N 3-4, 1993, с.35-38.

З.А.С.Ратушныи, А.Е.Медовый., .А.Ф.Коршунова Минеральный состав мясных рубленых фаршированных котлет и потери минеральных веществ при тепловой кулинарной обработке.-Донецк, Черкесск, 1994.-6 с. -Деп. в АгроНШГЭИШП 10.05.94, N 816-мм94.

4.А.Е.Медовый, A.C. Ратушый, А.Ф.Коршунова. Технология, и пищевая ценность котлет мясных рубленых фаршированных. из мясных масс с различными овощными добавками./Торговля и рынок Украины. Тематический сборник научных работ по торговле и общественному питанию/ Донецк: 1993.

5.А.С.Ратушныи, А.Ф.Коршунова, А.Е.Медовый. Пищевая ценность мясных рубленых фаршированных котлет для диетического питания. -Донецк, Черкесск, 1994 .- 7 с. Деп в АгроНИИЭИММП 10.05.94, N В17-ММ94.