автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование технологических свойств и путей использования ягнятины в общественном питании

кандидата технических наук
Малькова, Виктория Николаевна
город
Санкт-Петербург
год
2003
специальность ВАК РФ
05.18.15
цена
450 рублей
Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Исследование технологических свойств и путей использования ягнятины в общественном питании»

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Малькова, Виктория Николаевна

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 8

1.1 Анализ возможности использования ягнятины в общественном питании 8 —

1.1.1 Состояние рынка мяса. Поиск дополнительных 8— ресурсов

1.1.2 Морфологический состав мяса ягнят 15—

1.1.3 Пищевая ценность мяса ягнят 21—

1.2 Анализ существующих схем разделки баранины и ягнятины 28 —

1.3 Возможности использования активированной воды и активированных водных растворов в общественном питании 36 — 46 ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 47-

ГЛАВА 2. Материал и методы исследований 49 —

2.1 Выбор объекта исследований 49

2.2 Подготовка проб к анализу

2.3 Выбор показателей исследования 52

2.4 Методы исследований 53—

ГЛАВА 3. Исследование технологических свойств ягнятины 59

3.1 Определение норм потерь, выхода отрубов, крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке ягнятины 59 —

3.2 Пищевая ценность мяса ягнят 72

3.3 Оценка пищевых достоинств и технологических свойств котлетного мяса 77 —

3.4 Определение норм потерь при приготовлении кулинарных изделий из ягнятины различными способами тепловой обработки 84 —

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3 93

ГЛАВА 4. Разработка технологии производства рубленых изделий из мяса ягнят с применением активированных водных растворов 95

4.1 Исследование активированной воды, предназначенной для производства рубленых изделий из ягнятины 95

4.2 Исследование возможности применения активированной воды при производстве рубленых изделий из ягнятины в общественном питании 98

4.3 Влияние католита активированной воды на соединительную ткань 107

4.4 Разработка технологии производства рубленых изделий с заменой питьевой воды на католит активированной воды 113-119 ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 4.

ГЛАВА 5 Экономическая эффективность использования мяса 121 — 126 ягнят в предприятиях общественного питания

Введение 2003 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Малькова, Виктория Николаевна

Актуальность темы. Мясные продукты являются источниками полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, необходимых организму. Однако население России испытывает дефицит животного белка, обусловленный недостатком в питании продуктов животноводства, в частности мяса. В настоящее время на Российском рынке сбыта появился новый вид мясного сырья - ягнятина, которой производители заменяют традиционную баранину.

Анализ накопленных данных позволяет утверждать, что мясо ягнят не уступает мясу взрослых животных 1 категории упитанности. Однако до настоящего времени не существует обоснованной технологии переработки ягнятины, учитывающей специфику данного вида сырья, и нормативной документации, регламентирующей её переработку.

При рассмотрении различных способов производства изделий из мяса в мясоперерабатывающей промышленности обращает на себя внимание использование активированных водных растворов (АВР). Вода и водные растворы, прошедшие специальную обработку в метастабильном состоянии, названы активированными. АВР являются важным стимулятором технологических процессов, позволяют изменить активную кислотность (рН), повысить влагосвязывающую способность, улучшить органолептические свойства пищевых продуктов. Несмотря на достаточно обширный теоретический и экспериментальный материал, накопленный по этому вопросу в пищевой промышленности, энергосберегающего и экологически чистого компонента не изучено. Исходя из вышесказанного, проведение комплексных исследований качества мяса ягнят, предназначенного для использования в предприятиях общественного питания, анализ и систематизация полученных данных, разработка функционально обоснованного процесса производства кулинарных изделий с помощью активированных водных растворов является актуальной задачей.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось теоретическое и экспериментальное обоснование технологии переработки ягнятины в общественном питании, разработка способов применения активированных водных растворов при производстве рубленых изделий, внедрение результатов исследования в практику.

Для достижения намеченной цели решались следующие задачи: научно обосновать целесообразность использования мяса ягнят для производства кулинарной продукции и установить оптимальный возраст ягнят, при котором возможно получит наиболее качественное сырье; обосновать схему механической обработки туш ягнят, установить выход мякоти и величину отходов при разделке, полученные результаты сопоставить с аналогичными нормами при разделке баранины; изучить химический состав и технологические свойства мяса ягнят; произвести оценку пищевых достоинств и технологических свойств котлетного мяса, полученного от ягнят в возрасте семи-девяти месяцев; установить величину потерь при тепловой обработке ягнятины и разработать нормы расхода сырья, полуфабрикатов и выхода готовой продукции для разных способов тепловой обработки; изучить возможность использования активированных водных растворов при производстве рубленых изделий из ягнятины в общественном питании; разработать нормативную документацию на кулинарную продукцию из ягнятины.

Научная новизна. Обоснована возможность использования мяса ягнят в возрасте семи-девяти месяцев в предприятиях общественного питания. Получены и систематизированы данные, характеризующие технологические свойства и пищевую ценность крупнокусковых полуфабрикатов из ягнятины.

Теоретически обоснованы и экспериментально определены: выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса, количество костей и потери массы при механической и тепловой обработке. На основании полученных данных установлены нормы расхода сырья, полуфабрикатов и уровень потерь при тепловой обработке их в процессе изготовлении кулинарных изделий.

Обосновано применение католита активированной воды при производстве рубленых кулинарных изделий.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается: выбором современных методов исследования химического состава, технологических свойств ягнятины; использованием современных методов обработки результатов измерений; широким обсуждением теоретических положений, технологических особенностей и качественных показателей готовой продукции в печати и на научно-практических конференциях; разработанными рецептурами и схемами производства кулинарных изделий из мяса ягнят.

Практическая значимость. На основании анализа и обобщения теоретических и экспериментальных исследований разработана и рекомендована к внедрению в практику общественного питания технология переработки ягнятины.

Определены нормы отходов и выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и костей при механической обработке.

Определены нормы потерь при различных способах тепловой обработки и предложен расчет потребности в сырье для изготовления кулинарной продукции из ягнятины. Разработана технологическая инструкция по использованию ягнятины в общественном питании. Разработан проект технических условий и технологическая инструкция для производства рубленых полуфабрикатов из ягнятины.

Предложена альтернативная схема производства рубленых изделий с заменой питьевой воды на католит активированной воды. Разработан проект технических условий и технологическая инструкция для производства полуфабрикатов рубленых из ягнятины с заменой питьевой воды на католит активированной воды.

На защиту выносятся: результаты исследований химического состава и пищевой ценности ягнятины; аналитико-экспериментальное обоснование схемы кулинарного разруба туш ягнят массой до 15 кг; рекомендации по рациональному использованию ягнятины в общественном питании; экспериментальное обоснование возможности использования активированных водных растворов при производстве рубленых изделий; технологическая схема производства рубленых изделий из ягнятины на базе замены питьевой воды католитом активированной воды.

Апробация работы. Основные положения диссертации обсуждены и одобрены на научно-практических конференциях: «Молодежь XXI веку» Саратов 1998); Международной научно-технической конференции «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» (Санкт-Петербург 1998); Международной конференции молодых ученых «Химия и биотехнология пищевых веществ. Экологически безопасные технологии на основе возобновляемых природных ресурсов» (Москва 2000); Международной научно-практической конференции «Научные и практические аспекты переработки мяса и мясопродуктов» (Харьков, ХГАТОП, 2001).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 7 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав с выводами, общих выводов и рекомендаций, списка использованной литературы из 151 источников и приложений с актами дегустаций, испытаний и внедрений. Работа содержит 143 страницы основного текста, 34 таблицы и 26 рисунков.

Заключение диссертация на тему "Исследование технологических свойств и путей использования ягнятины в общественном питании"

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. На основе анализа литературных данных, мнений отечественных и зарубежных специалистов обоснована целесообразность использования в кулинарной практике мяса ягнят 7-9 месячного возраста.

2. Предложена экспериментально обоснованная схема кулинарного разруба туш ягнят массой до 15 кг, достоинством которой является выделение пашины отдельным отрубом из-за высокого содержания в ней соединительнолй ткани.

3. Установлены нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и потери при механической обработке туш ягнят по традиционной и экспериментальной схемам. Ягнятина по сравнению с бараниной, отличается большим выходом крупнокусковых полуфабрикатов и меньшим выходом котлетного мяса (на 6 % по традиционной и на 8 % по экспериментальной схемам). При разделке ягнятины по экспериментальной схеме выход грудинки существенно больше, чем у ягнятины по традиционной схеме (на 20 % при разделке без реберной кости).

4. Исследован химический состав и пищевая ценность мяса ягнят. По содержанию влаги, белка и золы мясо ягнят не уступает баранине 1 категории. Содержание жира в крупнокусковом полуфабрикате меньше на 29 % (относительно значений для баранины), что делает ягнятину диетическим продуктом. По белковому качественному показателю ягнятина существенно превосходит баранину и имеет большее количество коллагена, лабильного к гидротермическому воздействию, что позволяет сократить сроки тепловой обработки для крупнокусковых полуфабрикатов на 30 %.

5. Произведена оценка пищевых достоинств и технологических свойств котлетного мяса, полученного от ягнят в возрасте семи-девяти месяцев, она позволяет утверждать, что котлетное мясо имеет достаточно высокую пищевую ценность. На основе анализа зависимости эффективной вязкости от компонентов котлетного мяса разработан способ контроля количества соединительной ткани в котлетном мясе.

6. Установлены потери при тепловой обработке ягнятины. При жарке и варке крупнокусковых полуфабрикатов величина потерь на 10 — 15 % ниже, чем у аналогичных изделий из баранины; для порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов разница практически отсутствует.

7. Установлено, что католит и анолит питьевой воды являются стимуляторами технологического процесса при производстве мясных рубленых изделий: позволяют изменить рН белковых сред и увеличить количество связанной влаги.

8. Предпочтительно использовать католит активированной воды, так как он оказывает более разрыхляющее действие на соединительную ткань. При приготовлении натуральной рубки и котлетной массы католит позволяет увеличить вязкость. Добавление католита активированной воды позволяет уменьшить потери при тепловой обработке на 4 % относительно аналогичных изделий без католита.

9. Разработана, утверждена и внедрена в практику технологическая инструкция по кулинарному использованию ягнятины в общественном питании.

10. Разработан проект Технических условий и Технологической инструкции «Полуфабрикаты рубленые из ягнятины». Разработаны рецептуры и технология кулинарных рубленых изделий из ягнятины с заменой питьевой воды на католит активированной воды.

11. Оценка экономической эффективности показала, что использование ягнятины при производстве кулинарной продукции экономически выгодно и позволяет сэкономить от 30 до 40 % стоимости сырья.

129

Библиография Малькова, Виктория Николаевна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Абакаров Д. А. Реализация ягнят на мясо в 8 месячном возрасте экономически оправдана/ Овцеводство. — 1970. - № 3. - с. 16;

2. Адамова В.И. Химическая и биохимическая характеристика мяса северных оленей.- Дис. канд. техн. наук: 05.18.16: Утв.24.10.79.- JL, 1979.- 165 л., ил.- Библиогр.: л 137-154;

3. Аксенов С.И. Вода и её роль в регуляции биологических процессов. М.: Наука, 1990. 113,4. с. ил.;

4. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности/В.М. Горбатов и др.. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.-46 1. е.: ил.;

5. Амиров А. Исследование процессов и совершенствование производства формованной баранины. Автореф. дис. на соиск. к.т.н., М., 1971;

6. Апраксина С.К., Корнишенко Н.В. К вопросу рационального использования коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности. Тез. док. междунар. научного семинара. Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. 25-26 ноября 1993 г. Кемерово;

7. Апраксина С.К., Набекина Н.А., Егорова С.Н. Оптимизация процесса щелочносолевой обработки коллагенсодержащего сырья. Тез. док. междунар. научного семинара. Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. 25-26 ноября 1993 г. Кемерово;

8. Арипов Р.А., Жендеркин А.И. Ранняя отбивка от маток и интенсивное выращивание молодняка крупный резерв увеличения производства ягнятины/ Овцеводство. - 1973. - № 5. - С. 21-26;

9. Артеменко В.Е. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей. Дис. канд. техн. наук, Киев, 1983.- 188 е.;

10. Ю.Байрамов B.C. Ветеринарно-санитарная и биологическая оценка полукопченых колбас, изготовленных с использованием бараньей мясной массы: Дис. канд. вет. наук: 16.00.08. М., 1997. 182 е.;

11. П.Бальмонт В.А., Племянников А.Г. Выращивание ягнят на мясо очень выгодно/ Овцеводство. 1960. - № 4. - с. 18-20;

12. Батурин А.К. Состояние питания населения России и пути предупреждения нарушения питания/ Доклад конф. «Экономические, социальные и медицинские аспекты продовольственной безопасности России». М.;

13. Бахир В.М. Медико-технические системы и технологии для синтеза электрохимически активированных растворов. М.: ВНИИМП, 1998. 67 е.;

14. Бахир В.М., Атаджанов А.Р., Алехин С.А. и др. Активированные вещества. Некоторые вопросы теории и практики/ Изв. АНУзССР, сер. технических наук. 1981. № 5. С. 68.;

15. Бахир В.М., Задороджний Ю.Г., Барабаш Т.Б. Устройство для электрохимической обработки воды. Свидетельство РФ № 3600 на полезную модель.;

16. Бахир В.М., Задорожний Ю.Г. Установка для электрохимической обработки воды. Патент РФ № 2056364;

17. Бахир В.М., Задорожний Ю.Г. Установка для электрохимической обработки и очистки воды и водных растворов. Патент РФ № 2091320.;

18. Бахир В.М., Спетор Л., Мирзакаримов Г., Мамаджанов У. Активирование в биологии. «Техника и наука». - № 12. - 1982. - С. 10-13;

19. Бекбоева С.Г.-А. Разработка технологии соленых продуктов из бараньего сырья: Автореф. на соиск. к.т.н. М., 1990;

20. Беленький Н.Г. Мировое производство баранины, статистика и прогнозы ФАО. М.; Овцеводство, 1981, № 3, с. 26-27;Адылов В.Х. Исследование и разработка соленых изделий из баранины: Автореф. диссерт. на соиск. уч. степ, к.т.н., М., 1977;

21. Битуева Э.Б. Изучение свойств эластической ткани с дальнейшим её использованием на пищевые цели: Дис.канд. тех. наук: 05.18.04.- Улан-Уде. — 1997. 137 с: ил. - Библиография: с. 81-97;

22. Бондаренко В.Г., Гак Е. 3. Электромагнитные явления в природных водах. JL: Гидрометеоиздат, 1984. - С. 15-18;

23. Боресков В.Г., Артамонова М.П. Использование биологически активных рассолов в технологии солено-вареных продуктов из говядины: Материалы международной НТК. Могилев: 1995. С. 103;

24. Борисенко JI.A. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырье с применением многокомпонентных и активированных жидких систем: Дис. д-ра техн. наук: 05.18.04. — Ставрополь, 1999.-461 е.: ил.;

25. Валиев Р.Г., Шаптаков Э.С. Мясная продуктивность помесей (овец)// Овцеводство. 1991. - № 5. - С. 28-29.;

26. Васильев Р.А. О возможности применения униполярной электрохимической активации жидких компонентов при производстве комбинированных колбас. М.: Материалы 3-й ВНТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», 1988. — С. 262-263;

27. Васин А. Живая вода доктора Сарчука в клинике// Советский красный крест. 1981. - № 2. - С. 8-9;

28. Вениаминов А.А. Система классификации туш в Новой Зеландии// Овцеводство. 1979. - № 3. - с. 40;

29. Влияние морозильного хранения и различных способов тепловой обработки на аминокислотный состав молодой баранины. «Edypt j Food Sci» 1986,14, № 1.23-29;

30. Влияние содержания жира и коллагена на свойства мяса ягнят. Pocz. inst. Przem niiss. I. Fluszez 1994 - 31. - c. 121-139. - Реф.: РЖ Химия 1996, 20P1198;

31. Вода в пищевых продуктах/ Под ред. Р.Б. Дакуорта Пер. с англ. — М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 е.;

32. Володько JI.E., Мгебришвили Т.В., Медведев O.K., Алехин С.А. Бактерицидное действие электрохимически обработанных жидких систем// Изв. вузов. Пищевая технология. — 1992. № 2. — С. 30-32;

33. Гауровиц Ф. Химия и функции белков/Пер. с англ. Под ред. д-ра биол. наук В.О.Шпикитера. — Изд-во «Мир». — М. — 1965. — 532 е., ил.;

34. Глотова И.А. Получение и свойства коллагеновых масс из вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: Дис.к.т.н.: 05.18.04. Воронеж, 1996.-235 е.: ил. - Библиография: с. 183-203;

35. ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического анализа. — М., 1993. — 11 е.;

36. ГОСТ 5111-55. Овцы и козы для убоя. Определение упитанности. — М., 1955.-4 е.;

37. ГОСТ 7596-81. Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли. М., 1981.-2 е.;

38. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. — М., 2001. — 32 е.;

39. ГОСТ Р 8.563-96 Государственная система обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений. — М., 1996;

40. Гребенюк А.З. Пути увеличения производства и улучшения качества баранины. М.; Животноводство, 1979, № 7, с. 36-37;

41. Гребенюк А.З., Крехов Н.М., Скобликов П.А., Ягелло А.Л. Мясные качества ягнят различных пород овец в 6-8 месячном возрасте/ Труды ВНИИОК. 1972, 32,2.-е. 150-161;

42. Данилова Л.В. Разработка научно-обоснованных критериев оценки и требований к качеству баранины, полученных от овец новых генотиповразводимых в Поволжье: Дис.канд. техн. наук: 05.18.04. — М., 1998. — 176 с. ил. Библиогр.: с. 134-148;

43. Двалишвили В.Г., Биче-OOJI С.Х. Продуктивность баранчиков при разном уровне выращивания // Зоотехния 1998. - № 8. С. 18-20;

44. Делимарский Ю.К. Электролиз: Теория и практика. Киев: Техника, 1982.- 167 е., ил.;

45. Добросовестная Р.В. Совершенствование технологии централизованного производства мясных полуфабрикатов: Автореф. дис. к.т.н. М., 1985;

46. Дорофеев В.И. Влияние электроактивированной воды на микроорганизмы и её использование в ветеринарной медицине: Автореф. дис. д.в.н. Ставрополь: ГСХА. - 1997. — 56 с;

47. Дорофеев В.И. Сравнительная характеристика бактерицидных свойств кислой фракции ионизированной водопроводной воды и раствора хлористого натрия//Вестник ветеринарии. Ставрополь, 1996. - № 1. — С. 75-77;

48. Дорофеев В.И., Дарьенко П.М. Применение кислой фракции ионизированной воды для продления срока хранения мяса// Диагностика, лечение и профилактика заболеваний с.-х. животных.: Сб. научных трудов/ Ставроп. ГСХА. Ставрополь, 1996. - № 1.-е. 58-60;

49. Евтеева Ф.Н. Преимущество электролизованного рассола//Мясная индустрия СССР. № 5. - 1987. - С. 37-38;

50. Егоров Ю. Возрождение молока из скисшего в парное// Изобретатель и рационализатор. 1992. - № 11-12. С. 2-3;

51. Жендеркин А.И., Токкужин С., Кейкин Д.С. Производство молодой баранины в мясосальном овцеводстве/ Животноводство. 1970. - № 12. -с. 24-27;

52. Жиряков A.M. Отчет о научно-исследовательской работе ВИЖа за 19921995 г.г. Подпрограмма «Баранина». — М. — Дубровицы, 1996. — с. 125167;

53. Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мяопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 е.;

54. Зацепина Г.Н. Свойства и структура воды. М.: Мир, 1974. — 220 е.;

55. Заяс Ю.Ф., Бекулиева В.Н. Исследование морфологического и химического состава мяса овец киргизской тонкорунной породы. — М.; Мясная индустрия СССР, 1977, № 7, с. 29-33;

56. Ильина Н.М., Дятлов В.А., Бывальцев А.И., Рагулин А.И. Влияние электрохимической активации рассолов на выход и качество вареных колбас// Материалы 6-й ВНТК «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с.-х. сырья». М.: 1984. - С. 342-343;

57. Инструкция по эксплуатации активатора «Биоаква»;

58. Инструкция по эксплуатации активатора PTV-1. Паневежис, 1996;

59. Инструкция по эксплуатации активатора А-1. Паневежис, 1997;

60. Инструкция по эксплуатации активаторов «Эсперо»;

61. Исфандиаров С.Г. Исследование товароведных качеств мяса овец балабасской породы. Дис. канд. техн. наук: Азербайд. ССР. Баку 1971, утв. 1972;

62. Карлов М. Вода обыкновенная, противочумная// Изобретатель и рационализатор. 1992.- № 11. - С. 14;

63. Касоев М.М. Убойные и мясные качества цигайских баранчиков черноморского и приазовского внутрипородных типов и их помесей с асканийскими черноголовыми баранами// Овцы, козы, шерстное дело — 1997, № 3-4, с. 26;

64. Кельман Л.Ф. Исследование липидов мышечной ткани убойных животных. Дисс. канд. биологических наук: М., 1967;

65. Кельман Л.Ф., Лясковская Ю.Н. и др. Сравнительная характеристика мышечной ткани молодняка убойных животных/ Мясная индустрия СССР.- 1971. -№ 6.-с. 34-36;

66. Коханов Т.Н. К вопросу об анодном выделении кислорода на графите// Электрохимия. 1971. — 7. Вып. 11. - С. 1606;

67. Кудашев И.Ф. Мясная продуктивность молодняка цигайской породы заволжского типа// Прогрессивные технологии производства молока, мяса, шерсти в Поволжье: Сб. науч. тр./Поволжск.НИИ жив-ва и кормопроизводства, Саратов, 1992. - С. 134-138;

68. Кузнецова Г.Н. Исследование лабильности компонентов соединительной ткани при созревании мяса и обработке его протеолитическими ферментами. М., 1964;

69. Лушников В.П. Резервы производства баранины в Поволжье. — Саратов: Приволжск. кн. изд-во, 1994. с. 88;

70. Лушников В.П., Зацаринин А.А. Эффективность производства ягнятины в цигайском овцеводстве// Овцы, козы, шерстное дело, 1998, № 1. — с. 23;

71. Лушников В.П., Моисеев В. Исследование овец разных пород для производства молодой баранины// Зоотехния. 1999. - № 1. - с. 29;

72. Лычников Д.С., Мглинец А.И., Герасименко Н.И., Дрынова Н.А., Макаров-Землянский Я.С. и др. Исследовангие энергетических особенностей структуры коллагена методом термодеформации// Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. № 5 - с. 22-24;

73. Ляшенко В.В., Отраднов В.А. Мясная продуктивность и качество валушков разного происхождения// Овцы, козы, шерстное дело. — 1997 -№5-6.-с. 71;

74. Маматов И.М. О возможности применения электроактивированной воды для интенсификации процессов тестоведения// Материалы 6-й ВНТК «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов». -М.: 1989. -С. 202;

75. Мамикоян М.Л. Оценка состояния дел в мясной индустрии России по итогам 1999 г./Доклад «Мясная промышленность России на пороге XXI»;

76. Масанский С.А. Разработка технологии продукции быстрого обслуживания (на примере натуральных изделий из рубленого мяса)/ Дис. канд. техн. наук, М., 1989;

77. Медведева Л.Л. Химические и технологические исследования мяса кролика в связи с его кулинарным использованием. — Дис. канд. техн. наук: 05.18.16; Утв. 26. 03. 80. Л., 1979. - 196 л., ил. - Библиогр.: л. 153175;

78. Медовый А.Е. Технология фаршированных кулинарных изделий из рубленого мяса. Автореф. дис. к.т.н М., 1995. 24 с;

79. Медриш Г.Л., Тейшева А.А., Басин Д.Л. Обеззараживание природных сточных вод с использованием электролиза. — М.: «Стройиздат» , 1982;

80. Мировой рынок мяса в 2001-2002 годах./Крестьянские ведомости № 47-48 (528-529) от 24 26 ноября 2001 г;

81. Мусин М.С., Племянников А.Г. Производство ягнятины дело выгодное/ Овцеводство. № 7. - с. 4-6;

82. Новый пищевой продукт на основе баранины. Заявка 52597726 Франция. MKUA 23 L1/318, 1/211; А 23 В 4/04.-Реф.: РЖ Химия, 1988, 11Р2770;87.0бмен опытом в области производства и переработки баранины. «Fleisdu» 1987, 41, № 6,111-112// РЖ 19Р218/87;

83. Овчинников К.А. Труды Тимирязевской опытной станции.Госиздат., М. — 1929, вып. 24

84. Определение минеральных веществ и витаминов. Методические указания института питания АМН СССР. - М., 1979

85. Переработка ягнятины// Fleisduzli 1994, № 6. - С. 68-69. - Реф.: РЖ Химия-1995, 6Р1202;

86. Потребление мяса ягнят в ФРГ. «Fleisduzli» 1986, № 8, 812-814, 817-818// РЖ 24Р349;

87. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. Справочник. — М.: Пищевая промышленность, 1974.-248 с;

88. Производство диетической баранины/ В.Н. Коновалов, А.С. Ибрагимов, М.П. Волков, В.П. Лушников// Достижения науки и техники АПК. — 1991. № 9. - с. 24-25;

89. Пулатов А.С. Влияние некоторых технологических факторов на пищевую и биологическую ценность баранины при приготовлении узбекских национальных блюд: Автореф. дис. к.т.н. М., 1977;

90. Рогожин Б.А. Изменение химического состава мяса валухов и баранов разных пород в зависимости от возраста//Сб. работ молодых ученых Северо-Осетинского сельскохозяйственного института Орджоникидзе, 1964, Вып. 1, с. 290-294;

91. Рогожин Б.А. Содержание незаменимых аминокислот в баранине в зависимости от возраста и породы животных//Труды Горьковского сельскохозяйственного института Орджоникидзе, 1967, т. 27, 315-317;

92. Российский статистический ежегодник. 2002

93. Русанова JI.A., Троян З.А., Юрченко И.В. и др. Бактерицидное воздействие электроактивированных жидких систем на специфическую микрофлору консервного производства// Изв. вузов. Пищевая технология. -1992.-№2. -С. 4;

94. Сарычева JI.A., Борисенко А.А., Красников Г.И., Болдырев А.А. Кинетика посола мяса активированными рассолами// Тез. док. междунар. научного семинара. Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. 25-26 ноября 1993 г. Кемерово;

95. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Изд-во «Хлебпродинформ». - 1996. — с. 618;

96. Серегин И.Г., Чернявский М.В., Логинов И.А. Использование мяса овец романовской породы для изготовления варено-копченых продуктов. -М.; Мясная индустрия СССР, 1981, № 7, с. 40-41;

97. Сидоров С.А. Технологические, биологические особенности и мясные качества баранчиков цигайской породы в зависимости от сроков убоя: Дис. к.с.н. Волгоград, 2002. - 120 е.;

98. Смирницкая Н.Е., Бахонина Р.И. Особенности технологии переработки скота и выработка мяса и мясопродуктов в Англии.Обзор. — М., 1970, 70 е., ил.;

99. Соколова А.А. Изучение пищевой ценности баранины. Сообщение 1. Морфологический состав. XVIII конгресс работников НИИ мясной промышленности, Канада, Гелф, 1972;

100. Соколова А.А., Чирикова М.М., Шишкина Н.Н. Изучение пищевой ценности баранины. Сообщение 2. Пищевая ценность отрубов бараньих туш. XIX конгресс работников НИИ мясной промышленности, Париж, 1973, 775-779;

101. Соколова Л.А. Изучение пищевых достоинств мяса в тушах и отрубах овец эдильбаевской породы: Дис. к.т.н. — М., 1974. с. 125;

102. Справочник по мясной продукции США;

103. Справочник по производству баранины/ Сост. В.П. Лушников. — Саратов: Приволжск. кн. изд-во. 1996. - 203 е.;

104. Сравнительная характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из баранины/ Кармышова Л.Ф., Колесникова В.Г., Соловьева Л.И. и др.// Физико-химические, технологические и биологические аспекты исследования мяса и мясопродуктов. 1985, с. 12-18;

105. Сулаева Н.Д. Разработка научно-практических основ кулинарного использования сырья с высоким содержанием коллагена: Автореф. дис. К.Т.Н.-М.:- 1998;

106. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Изд-во «Пищевая промышленность», 1976, с. 228;

107. Томбулов B.C. Мясные качества ягнят// Овцеводство, 1984, № 3, с. 36;

108. Увеличение производства и улучшение качества ягнятины (ФРГ)// Научно-практический опыт в агропромышленном производстве. Экспресс-информация. — 1988. Вып. 6. - с. 87;

109. Ульянов А.И., Лаврентьев A.M., Синькова Н.П. Возрастные особенности химического состава мяса ягнят/Вестник сельскохозяйственной науки. — 1967.- № 1. 88-91;

110. Химия вкуса и запаха мясных продуктов/ А.И. Грень, Л.Е. Высоцкая, Т. В. Михайлова. — Киев: Наук. Думка, 1985;

111. Храмцов А.Г., Воронцова Л.В., Шуваев В.А., Суржикова О.Б. Направленное регулирование кислотности молочного сырья// Материалы 27-й конференции НИР проф.-препод. сост. за 1996 г. Ставрополь, СтГТУ - 1997. - С.4;

112. Частный И.И. Национальные блюда Казахстана.(изд.3-е перераб. и доп.), Казгосиздат, 1962, с. ил;

113. Чернявский М.В. Анатомо-топографические основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных. Справочное руководство. М., Пищевая промышленность, 1977. — 240 е.;

114. Чижик И. А. Конституция и экстерьер сельскохозяйственных животных. 2-е изд., перераб. и доп. — JL: Колос. Ленингр. отд-ние, 1979. - 376 е., ил. — (Учебники и учебные пособия для высших с.-х. учеб. заведений);

115. Шишкина Н.Н., Каныкина Л.Ф., Филинова Г.Ю., Чирикова М.М., Соколова Л.А. Промышленные схемы разделки мясных туш. ЦНИИТЭИ Мясомолпром, М.: 1973;

116. A comparison of lavor and texture profiles for lamb leg reasts from three different geographical sources/ Jeremian L.E.//Can.Inst. Food Sci. and Technol. J. 1988. - 21, № 5. - C. 471-476;

117. Bakhir V., Zadorozhny Y. Electrochemical Cell. USA Patent № 5, 635, 040;

118. Bany C., Enache A., Muska L. Uber die Reifung von Schaffleisch "Fleischwirtschaft", 1971, 51, 9, h. 1343-1345;

119. Barton R. A. The jud of lamb and beef // Wool Technol and Sheep Breeg. -1969. Vol. 16,-№ 1.-45-54;

120. Batcher O.M., Dawson E.H., Pointer M.R., Gilhin G.I. Quality of raw and cooked lamb meat as related to fatness and age of animal. "Food Technol.", 1962, 16, p. 102;

121. Bouton P.E., Harris P.V., Shorthose W.R. The effect of ultimate pH on ovine muscle: water-holding capacity. "J. Food. Sci", 1972, 37, 3, p. 356-360;

122. Camargo M., Graner M., Martinelli A., Bardin D. Girlidade microbiologica da carue bowine moida a nivel de varego e sua arealiacoo peia prova da resazurina. Revieta de microbiologia, 1981, vol. 12, № 1, p. 22-27;

123. Einflup der Marinierung mit GenuPsauren auf Zusammenetzung und sensorisch Eigenschaften von Rindfleisch/ SeuP Ingrid, Martin Michaela//Fleischwirtschaft. 1991. - 71, № 11;

124. Grossbritannien: Fleischwarenmarkt. Die Fleischwirtschafit, 1984, № 7, s. 768;

125. Horkins D.C. Predicting the Weight of Lean Meat in Lamb Carcasses and The Suitability of this Characteristic as a Basis for Valuing Carcasses// Meat Science. 1994. Vol. 38. - № 2. - p. 235-241;

126. L'Eau et les systemes biologiques. Actes du Colloque intern, sur Feau et les systemes biologiques, organise a Roscoff, 2-6 juin 1975. Organise par A. Alfsen et A.J. Berteaud, Paris, 1976;

127. Macy R.I., Naumann H.D., Bailey M.E. Water-soluble flavor and odor precursors of meat. 3. Changes in nucleotides, total nucleotides and bases of beef, pork and lamb. Ibid., 1970,35, № 1, p. 78-80;

128. Mizota Т., Tamuro Y.,Tomima M. Lactulose os a sugar with physiological significanse// Bull. Int. Daily Fed.21/ P. 69- 76;

129. Pinkas A., Marinova Penka et. al. infleicce of age pre-slaughter, rearing technique quality traits of lamb meat// Meat Science. 1982. Vol. 6. - № 4. — p. 245-255;

130. Purchas R.W. Should Faster growth rates lead to fatter lambs// Meat Focus International. 1995. Vol. 4, past 6. 228-229;

131. Razio Fasli. Ahmad Igtidar, Basit S., Shah Ali. Pakistan. Soi. Res., 1979, v. 31, № 1-2, p. 22-25;

132. Rosset R., Liger F. Nature des porteurs de garmes. Hyg. et technol. Viande freiche, Paris, 1982, p. 105-108;

133. Rosset R., Rousse-Ciquard N. Consequences nigienigues des flores microbienes contaminant la viande. 1. La putrefaction. Hyg. et technol. Viande freiche, Paris, 1982, p. 137-139;

134. Ruben LJ. Nutrition a new Demension in Food Processing. — 1972, 166, 15, 15-22;

135. Sarncki A. Mieso baraio — walory smakowe i odzyweze. Gosp. Miesna, 1978, v. 30, №12, p. 8-9;

136. Schellhaas I. Zur mikrobiologiachen Beschaffenheit von Hackfleisch und anderen Erzengnissen aus frischem Fleisch. — Fleischwirtschaft, 1982, Bd. 62, № 5, S. 582-587;

137. Sonci, Fachmann, Krauffc. Die Zusammensetzung der Lebensmittel. Stuttgart, 1977.

138. Specifican miris i ukus ovcijeg mesa/ Dzinleski В.// Technol. Mesa. — 1988.-29, №12;