автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка потребительских свойств баранины в зависимости от возраста и породных особенностей овец

На правах рукописи

Суржанская Ирина Юрьевна

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БАРАНИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА И ПОРОДНЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ ОВЕЦ

Специальность: 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2009

003481070

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Товароведения, товарного консалтинга и аудита» AHO ВПО Центросоюза РФ «Российский универ-

ситет кооперации».

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Криштафович Валентина Ивановна

Официальные оппоненты: - доктор экономических наук, профессор

Ефимов Анатолий Дмитриевич

- кандидат технических наук, доцент Хозяев Владимир Иванович

Ведущая организация: ГО У ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»

Защита состоится 26 ноября 2009 года в 10-00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 302.

Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан < октября 2009 г.

Ученый секретарь Совета, к.х.н., доцент

(tyiU^l B.C. Штерман

Общая характеристика работы

В питании современного человека в последние годы значительно снизилось потребление продуктов, богатых белками и витаминами, в том числе мяса и мясных продуктов. В структуре питания населения по-прежнему остается высоким удельный вес углеводосодержащих продуктов и низким - продуктов с высоким содержанием животного белка. По данным ГУ «НИИ питания» РАМН, мясо и мясные продукты в рационе должны составлять не менее 81 кг/год на человека, а фактическое потребление мясных продуктов составляет около 52 кг.

Важнейшая отрасль сельского хозяйства животноводство не может решить задачу обеспечения населения мясом и мясными продуктами, а мясной промышленности - качественным мясным сырьем. Получение мяса от крупного рогатого скота требует больших временных и финансовых затрат. Поэтому особую актуальность приобретает проблема получения и увеличения производства мяса-баранины.

Овцеводство представляет собой сложную производственно-экономическую систему, нацеленную на удовлетворение потребностей населения в продуктах питания и промышленности в мясном сырье. В Саратовской области овцеводство исторически всегда являлось традиционно ведущей отраслью в аграрном секторе экономики. За предыдущие десятилетия была создана специализированная отрасль с богатым генофондом. Однако с переходом на рыночные отношения накопленный потенциал начал разрушаться.

Одним из направлений по улучшению качества мяса и мясной продуктивности овец является применение различных методов селекции. Перед практической селекцией стоит важная задача выведения животных, сочетающих высокие показатели мясной продуктивности и качества мяса в возрасте овец до одного года.

Анализ литературных данных показал, что помесные животные обладают хорошими показателями мясной продуктивности и при убое дают туши высокого качества. Изучением влияния породы, возраста и условий содержания на формирование мясной продуктивности и качества мяса занимались ученые: Максимова О.В., Забелина М.В., Карпова О.С., Кудашев И.Я, Васильев H.A., Лушников В.П., Гиро T.M.,Varszegi Z., Hullberg А. и др. При этом следует отметить, что исследование потребительских свойств мяса помесных пород овец, полученных путем селекции бакурских маток с эдильбаевскими баранами, ранее не проводилось.

Кроме того, в работах многих авторов исследовалось влияние возраста и породных особенностей на формирование качества мяса только по общепринятым характеристикам таким как, содержание влаги, белка, жира и калорийности. Для современного потребителя очень важно знать, что помимо вкусовых достоинств продукт содержит определенное количество полезных пищевых компонентов. Вследствие этого, полезность продуктов необходимо рассматри-

вать более подробно, учитывая комплексный анализ его микро- и макронут-риентного состава.

Современная нормативная документация, которая устанавливает требования к мясу, базируется на старых исследовательских данных и не может полностью отвечать требованиям современного овцеводства. Детальное изучение качественных характеристик мяса и жира ягнятины и баранины в зависимости от породы позволяет с практической стороны более обоснованно подходить к возможному возрасту убоя молодых овец.

Поэтому изучение влияния возраста и породы овец на формирование потребительских свойств мяса и мясной продуктивности помесных пород овец в сравнении с чистопородными, обоснование возможного возраста убоя с целью реализации овец на мясо, подчеркивает актуальность данной проблемы и имеет как теоретическое, так практическое значение для мясной промышленности.

Цель и задачи исследования. Цель данного диссертационного исследования заключается в исследовании влияния возраста и породных особенностей на формирование мясной продуктивности и пищевой ценности мяса и жира овец и обосновании возможности получения качественного мяса при убое животных в возрасте 6 месяцев.

Для достижения поставленной цели в задачи исследования входило:

• проанализировать состояние современного рынка баранины и провести маркетинговые исследования рынка баранины с целью выявления потребительских предпочтений в потреблении мяса различных видов убойных животных в питании жителей г. Саратова и Саратовской области:

• исследовать влияние породных особенностей и возраста овец на формирование мясной продуктивности чистопородных и помесных овец;

• изучить влияние возраста и породных особенностей на органолеп-тические показатели, химический состав, биологическую ценность, технологические свойства и микроструктуру мяса;

• исследовать физико-химические показатели, химический и жирно-кислотный состав внутренней и курдючной жировой ткани помесных и чистопородных овец;

• выполнить сравнительную комплексную товароведную оценку качества продуктов убоя помесных и чистопородных овец в разные возрастные периоды и обосновать целесообразность убоя молодых овец в возрасте 6 месяцев;

• оценить экономическую эффективность производства помесных овец и разработать рекомендации по улучшению потребительских свойств баранины и мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании бакурских маток с эдильбаевскими баранами в разные возрастные периоды.

Научная новизна заключается в том, что в диссертационной работе:

• систематизированы данные по рынку баранины в Саратовской области, выявлены потребительские предпочтения мяса говядины, свинины и баранины;

• установлены зависимости показателей мясной продуктивности бакурских (Б) и помесей бакурские*эдильбаевские (БхЭ) от породы и возраста животных; показано, что в возрасте 6 месяцев помесные животные превосходят чистопородных по массе туши, убойному выходу, мясокостному соотношению и выходу отрубов первого сорта;

• выявлены особенности химического состава, биологической ценности белков, микроструктуры мяса чистопородных и помесных овец; установлено, что мясо помесных овец к 6 месячному возрасту отличается большим содержанием белка и жира, незаменимых аминокислот, более интенсивным развитием мышечной ткани и соединительно-тканного каркаса с увеличением количества внутримышечной жировой ткани по сравнению с чистопородными животными;

• впервые исследованы физико-химические свойства, химический и жир-нокислотный состав внутреннего и курдючного жира чистопородных Б и помесных БхЭ овец в зависимости от возраста животных; установлена более высокая биологическая эффективность курдючного жира (по содержанию линолевой и линоленовой жирных кислот) по сравнению с внутренним жиром;

• на основании проведенных исследований и расчета комплексного показателя качества выявлена более высокая пищевая и биологическая ценность продуктов убоя, полученного от помесного (БхЭ) молодняка овец в возрасте 6 месяцев (комплексный показатель качества 0,900). Практическая значимость диссертационного исследования. Обоснована возможность убоя помесного и чистопородного молодняка

овец с целью получения бараньих туш, мяса и жира высокого качества в возрасте 6 месяцев.

Разработаны и утверждены в Министерстве сельского хозяйства Саратовской области рекомендации по улучшению потребительских свойств баранины и мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании бакурских маток с эдильбаевскими баранами в разные возрастные периоды.

Результаты исследования внедрены в сельхозпредприятии «Злобовка» Саратовского района Саратовской области.

Результаты диссертационного исследования применяются в учебном процессе по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ».

Апробация работы. Материалы диссертации представлены и доложены на Всероссийской научно-практической конференции «Ветеринарная медицина. Современные проблемы и перспективы развития» (Саратов, 2006), Международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию со дня

рождения профессора Кобы В.Г. (Саратов, 2006), Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития АПК» (Саратов, 2006), Международной научно-практической конференции «Безопасность товаров и услуг» (Саратов, 2007), Международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск, 2008), Международной научной конференции «Кооперация России: приоритеты развития» (Москва, 2009), Международной научно-практической конференции «Стратегии инновационного развития товарных рынков» (Воронеж, 2009).

Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 13 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 3 статьи в журналах из перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту: • Результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений

в отношении потребления баранины;

• Результаты экспериментальных исследований влияния породы и возраста овец на показатели мясной продуктивности;

• Данные по исследованию влияния породы и возраста на формирование химического состава мяса, органолептических и технологических свойств, биологической ценности микроструктуры мяса;

• Результаты исследования влияния породы и возраста на качество жировой ткани;

• Результаты сравнительной комплексной оценки продуктов убоя чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 147 страницах. Работа содержит 33 таблицы, 19 рисунков, 6 приложений. Список использованной литературы включает 194 наименований российских и зарубежных авторов.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель исследования.

В первой главе «Формирование потребительских свойств баранины и их значение в питании человека» систематизированы литературные данные по анализу конъюнктуры внешнего и внутреннего рынка баранины; рассмотрены вопросы формирования потребительских свойств баранины, показана роль баранины в рационе питания человека. Охарактеризованы основные показатели мясной продуктивности и их влияние на формирование качества мяса баранины.

При анализе литературных данных показано, что породные особенности, условия содержания и кормления, возраст являются важным фактором при

формировании качества мяса. Повышение качества и мясной продуктивности мясных пород овец является актуальной задачей на сегодняшний день. На основании литературного обзора сформулированы задачи исследования.

Во второй главе «Постановка опыта, характеристика объектов исследования» приведена схема проведения эксперимента, детально описаны объекты и методы исследования. Объектом исследования были выбраны помесные и чистопородные ягнята и молодняк овец в возрасте 2, 4 и 6 месяцев. Для оценки мясной продуктивности использовались туши подопытных животных. Для исследования потребительских свойств мяса и жира - средние образцы длиннейшей мышцы спины и жировая ткань (внутренняя и курдючная).

Анализ конъюнктуры рынка мяса Саратовской области проводился согласно Статистический обзору Федеральной службы государственной статистики (1). Исследование потребительских предпочтений в отношении потребления мяса баранины проводилось путем анкетирования (2).

Скрещивание бакурских овец с баранами эдильбаевской мясосальной породы проводилось с февраля по октябрь в сельхозпредприятии «Злобовка» Саратовского района Саратовской области. Опыт по выращиванию проводился с февраля по октябрь. Хозяйство расположено в степной зоне на правом берегу Волги. Климат резко континентальный, с широкой амплитудой температурных колебаний.

Связь между субъектами, объектами и методами исследования, которые использовались при постановке эксперимента, показаны на рисунке 1.

Динамику живой массы, кг в возрасте 2, 4 и 6 месяцев определяли на весах с точностью до 0,1 кг (3) . Среднесуточный прирост со дня рождения и со дня постановки на выращивание, г (4) и абсолютный прирост, кг (5) определяли расчетным путем.

Для осуществления эксперимента молодняк овец чистопородных и помесных пород в количестве 50 голов, аналогов по породе и возрасту, при достижении ими 2 месячного возраста были сформированы в опытную группу и индивидуально пронумерованы ушными бирками. Далее выращивание ягнят проводилось до 4 и 6 месячного возраста. Технология выращивания состояла из следующих этапов: отъем их от матерей производился в 4,5-месячном возрасте, после чего они были поставлены на 90-дневный нагул на естественные пастбища. Мясные качества оценивались путем контрольных убоев 3 животных типичной для каждой группы в возрасте 2, 4 и 6 месяцев по методике ВИЖ (1978). При этом учитывались показатели: предубойная масса (6), масса туши (7), убойная масса (8), убойный выход (9), масса внутреннего (10) и курдючного жира (11). Морфологический (12) состав определялся по ГОСТ 7596-81 «Разделка и баранины и козлятины для розничной торговли»; индекс мясности (13) - путем расчета отношения массы мякоти к массе костей; площадь «мышечного глазка» в см2 (14) - путем замера на бумаге отпечатка поперечного среза длиннейшей мышцы спины между 12 и 13 позвонками.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Сортовой состав (15) определялся по ГОСТ 7596-81 «Разделка и баранины и козлятины для розничной торговли».

Органолептическая оценка мяса (16) исследуемых пород овец разного возраста проводилась согласного ГОСТ 9956-91; массовая доля влаги (17)-ГОСТ 9773-74; массовая доля жира (18)- ГОСТ 23042-78; массовая доля белка (19) - по методу Кьельдаля; массовая доля золы (20) - сжиганием навески в муфельной печи. Энергетическую ценность рассчитывали по фактическому содержанию белка и жира в продукте (21). Величину pH (22) определяли по ГОСТ Р 51478 - 99, водосвязывающую способность (23) - по методике Р. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воловинской и Кельман, потери при тепловой обработке (24) - расчетным путем. Биологическую ценность белка мяса помесных и чистопородных овец оценивали путем исследования аминокислотного состава (25) методом обращено-фазовой жидкостной хроматографии на ами-ноанализаторе Т 339 Микротехна -ЧССР, массовой доли оксипролина по методу Грейна и Смита (26), массовой доли триптофана методом Неймана и Погана (27) аминокислотных скоров (28) , коэффициентов утилитарности (29) и «сопоставимой избыточности» (30) - по формуле Н.П. Липатова.

При изучении качества жировой ткани (внутренней и курдючной) проводили определение химического состава (массовой доли жира, белка, влаги) по методикам (31,32), йодного числа (33) методом Гюблю и температуры плавления (34) капиллярным методом жирнокислотного состава (35) методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Хроматек».Микроструктурные исследования проводили в соответствии с ГОСТ Р 51694 (36).

На заключительном этапе проводили комплексную товароведную оценку (37) продуктов убоя чистопородного и помесного молодняка, согласно рекомендациям А.М. Бражникова и В.И. Хлебникова.

Исследования проводились в лабораториях ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», AHO ВПО Центросоюза РФ РУК, сертификационной лаборатории «ИТ Качество», испытательной лаборатории продуктов и продовольственного сырья ТИ СГТУ, Института биохимии и физиологии растений и микроорганизмов.

Экономическая оценка (38) основывалась на анализе сопоставления затрат на выращивание чистопородных контрольных овец и помесных опытных овец в возрасте 6 месяцев. При этом оценивался доход полученный при убое и реализации данных видов животных.

Экспериментальные данные обрабатывались с использованием методов H.A. Плохинского и Е.К. Меркурьевой. Повторяемость опытов при определении органолептических и физико-химических показателей составляла не менее 3 параллельных проб при 3-4 кратной повторности анализов.

Автор выражает благодарность доктору сельскохозяйственных наук, профессору Лушникову Владимиру Петровичу за оказание помощи в проведении экспериментальных исследований по теме диссертационной работы.

Результаты исследования

Глава 3. Маркетинговые исследования. Проведен анализ конъюнктуры рынка мяса Саратовской области, в ходе которого установлено, что в Саратовской области в настоящее время разводится 397,5 тыс. гол. овец. По направлению продуктивности на долю тонкорунных (ставропольских) овец приходится 47,0 %, полутонкорунных (цигайских) 43,0 %. На долю мясных и мясошерстных, которые представлены эдильбаевской, волгоградской и куйбышевской породами, приходится всего 9,0 %. к 2012 году по отрасли овцеводства предусматривается довести поголовье до 602,7 тыс. голов, среднесуточный прирост живой массы на 1 голову составит 65,3 г, настриг шерсти на 1 овцу - 3,4 кг, что позволит довести производство баранины к 2012 году до 14,6 тыс. т, а шерсти - до 1,75 тыс. т во всех категориях хозяйств.

Для наиболее полной характеристики потребительских предпочтений была разработана анкета. Опрос проводился среди жителей г. Саратова и Саратовской области в июле 2007 года. Исследование проводилось методом стандартизированного интервью по месту жительства среди горожан старше 18 лет. Выборочная совокупность, репрезентирующая население по полу и возрасту, составила 400 человек. Из них 168 мужчин, что составляет 41,8% от общего количества и 232 женщины - 58%. 18,2% опрошенных имеют высокий доход, 47,3% - средний и 34,5% - ниже среднего. Активнее всех принимали участие покупатели в возрасте от 31 до 50 лет (47%), менее активно - старше 50 лет (16%), оставшиеся 37% составляют молодые люди от 18 до 30 лет.

Рисунок 1 - Структура предпочтений респондентов разных видов мяса, проживающих в г. Саратове и Саратовской области, % от числа опрошенных

Баранина Говядина

Свинина

Исходя из полученных данных (рисунок 1), можно сделать вывод, что баранина в структуре предпочтений занимает третье место. Но мнения респондентов разошлись в зависимости от места их проживания. Так на рынке Саратовской области большинство опрошенных выделили свинину (37 %) и баранину (34 %), а городские жители отдали свой выбор говядине (42 %) и свинине (47 %) и всего 11 % баранине.

Как показали результаты опроса, что лица употребляющие баранину в своем рационе (60 %) покупают этот вид мяса в среднем 1-2 раза в месяц. Основными критериями, на которые ориентируется потребитель при покупке мяса баранины является в первую очередь религиозные соображения (33 % - г. Саратов и 48 % - Саратовская область). Высоко значимым фактором оказались также вкус и питательность баранины.

Таким образом, проведенные маркетинговые исследования показали, что мясо баранины пользуется спросом у населения г. Саратова и Саратовской области. Поэтому целесообразно исследовать формирование потребительских свойств молодой баранины в результате влияния породы и возраста овец. Это будет частичным решением проблемы обеспечения населения высококачественным мясом.

Глава 4. Результаты исследования мясной продуктивности чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды. В ходе исследования проведено наблюдение за ростом и развитием чистопородных и помесных овец в возрасте 2, 4 и 6 месяцев. По мере роста животного закономерно возрастает его живая масса (рисунок 2).

____2,мес................4л©ь___________________6 мес.

Порода животных

Рисунок 2 - Динамика живой массы чистопородных и помесных

животных

Из эксперимента видно, что молодые овцы в двух исследованных группах с 2 месячного возраста до 6 месяцев увеличили живую массу примерно в 2,5

раза. Живая масса помесей БХЭ превосходила чистопородных Б животных во все возрастные периоды. В 2 месяца живая масса молодых овец опытной группы была равна 18,68 кг, а контрольной 17,56 кг. В последующие месяцы изменения живой массы происходило менее интенсивными темпами: :так в возрасте 4 месяцев прирост составил у чистопородных 9,7 кг, у помесей 12,81 кг, а в 6 месяцев - 12,75 кг и 13,42 кг соответственно (к корреляции у Б и Б*Э составляет 0,99). Превосходство опытной группы БхЭ над контрольной Б является следствием проявления эффекта гетерозиса.

Абсолютный прирост массы помесных животных в этот период был выше, чем у чистопородных. Наиболее высоким среднесугочным приростом характеризовались животные опытной и контрольной групп в возрасте с 2 до 4 месяцев, при этом среднесуточный привес у помесей составлял 213,5 г, что на 51,8 г выше, чем у чистопородных. Данный процесс является закономерным, так как обусловлен условиями и уровнем кормления ягнят в возрасте 2-4 месяцев.

Следующим этапом эксперимента было изучения влияния породы и возраста овец на показатели мясной продуктивности (таблица 1).

Таблица 1 - Убойные показатели чистопородного и помесного молодняка овец__

Возраст, мес. Порода Масса, кг Убойный выход, %

предубой-ная туши убойная внутреннего жира курдючного жира

2 Б 17,48±0,20 6,65±0,36 7,52±0,28 0,12±0,03 0,75±0,25 43,02

БхЭ 18,64±0,40 7,29±0,28 8,30±0,59 0,15±0,05 0,85±0,15 44,53

4 Б 27,15±0,20 10,72±0,14 12,37±0,33 0,30±0,05 1,35±0,09 45,56

БхЭ 31,39±0,40 12,60±0,51 14,45±0,42 0,35±0,02 1,50±0,12 46,03

6 Б 39,95±0,40 16,88±0,82 19,57±0,18 0,49±0,03 2,20±0,02 48,99

БхЭ 44,75±0,56 20,50±0,44 23,53±0,44 0,53±0,05 2,50±0,09 52,53

Несмотря на то, что исследуемые молодые животные содержались в естественных кормовых угодьях, убойный выход их был достаточно высоким и варьировал в следующих пределах: контрольная группа - 43,02-48,99 %, опытная - 44,53-52,53 %. Увеличение убойной массы молодых овец Б и БхЭ обуславливается за счет прироста туши и курдючного жира, так как мясосальные животные характеризуются наличием хвостового курдюка. С возрастом наблюдается увеличение массы курдючного жира, причем наиболее интенсивно это происходит в организме молодняка, полученного при скрещивании бакурских маток с эдильбаевскими баранами.

Качество туши определяется ее морфологическим составом, который характеризуется соотношением основных ее частей. При обвалке полутуш установлены следующее соотношение мякоти и костей (таблица 2).

Таблица 2 — Соотношение мякоти и кости туш чистопородного и помесного молодняка в зависимости от возраста _

Возраст, мес. Порода Мякоть Кости Коэффициент мясности

кг % кг %

2 Б 4,49±0,22 67,52 2,16±0,19 32,48 2,08

БхЭ 5,06±0,51 69,41 2,23±0,96 30,59 2,27

4 Б 8,13±0,56 75,84 2,59±0,29 24,16 3,14

БхЭ 9,72±0,41 77,02 2,90±0,21 22,98 3,30

6 Б 13,49±0,28 79,92 3,39±0,78 20,08 3,98

БхЭ 16,57±0,79 80,91 3,91±0,66 19,09 4,24

Результаты исследования соотношения мякоти и кости подопытных животных показывают, что это соотношение зависит от возраста и породы животных. Количество мякотной части с увеличением возраста с 2 до 6 месяцев увеличивается на 9 кг у чистопородных овец и на 11,51 кг у помесей (бакурская х эдильбаевская). Коэффициент корреляции между возрастом и выходом мякоти составляет у чистопородных овец 0,98,а у помесных овец - 0,99.Удельный вес костей также увеличивается, но более медленными темпами (на 1,23 кг или 56,9 %-контрольная группа и на 1,68 кг или 75,3 %- опытная группа). То есть по мере взросления молодняка овец улучшается полномясность их туш.

Увеличение коэффициента мясности напрямую зависит от возраста и породы изучаемых животных. Так, данный показатель у подопытных молодых овец Б в период роста с 2 до 6 месяцев возрастает с 2,08 до 3,98, а в другой группе, представленной помесями БхЭ, с 2,27 до 4,24 соответственно.

Важным показателем качества мясной продуктивности и скороспелости является степень развития длиннейшей мышцы спины и площадь ее поперечного сечения между 12 и 13-ми грудными позвонками, получившая название «мышечный глазок» (рисунок 3).

Возраст, мес.

Рисунок 3 - Изменение «площади мышечного глазка» чистопородных и

помесных животных по мере роста, см2

Развитие длиннейшей мышцы спины интенсивнее было у помесных

2 2

животных БхЭ («площадь мышечного глазка» возросла с 9,82 см до 15,90 см

или на 61,9 %) по сравнению с чистопородными Б (увеличение произошло 9,20 см2 до 14,50 см2 или 57,6 %).При этом наиболее быстрое развитие мышечной ткани происходило у животных обеих групп до 4 месячного возраста. Затем интенсивность несколько снижается (особенно это видно у чистопородных животных).

При разделке туш на отруба установлена та же зависимость, как и в предыдущих исследованиях. По мере роста и развития животных масса отрубов как 1, так 2 сорта постоянно увеличивается. В целом масса отрубов 1 сорта увеличивается до 85,96 % у чистопородного молодняка (к корреляции =0,99) и до 88,03 % у помесного молодняка 90 (к корреляции =0,97), а выход отрубов 2 сорта соответственно снижается. Это связано с высоким темпом наращивания мышечной ткани у овец к возрасту 6 месяцев.

Из результатов исследования видно, что помесные животные в возрасте 6 месяцев имеют достаточно высокие показатели мясной продуктивности и могут давать туши высокого качества при минимальных затратах на их содержание.

Глава 5. Результаты исследования пищевой ценности мяса и жировой ткани чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды. При исследовании влияния породы и возраста овец на потребительские свойства мяса и жировой ткани установлено, что на органолептические показатели вареного мяса и бульона оказывают влияние порода, и в особенности возраст исследуемых животных (рисунок 4).

В целом вареное мясо анализируемых пород животных по мере увеличения их возраста было оценено как «очень хорошее» (7,6-8,0 баллов). В возрасте 2 месяцев мясо обеих групп овец имеет консистенцию очень нежную (8,8-9,0), а в возрасте 4 и 6 месяцев количество баллов снизилось и составило 8,0-8,2.

Рисунок 4 - Профилограмма органолептических показателей образцов вареного мяса чистопородных и помесных овец в возрасте 2,4 и 6 месяцев

В возрасте с 2 до 6 месяцев у исследуемых животных изменяется наваристость бульона: так в возрасте 2 месяцев этот показатель у животных группы Б составляет 6,0 баллов, а Б*Э - 6,4 баллов, в 4 месяца - 6,8 и 7,0 баллов, в 6 месяцев - 7,0 и 7,0 баллов соответственно. Наваристость определяет улучшение качества бульона по мере увеличения возраста животных исследуемых групп.

Химический состав в значительной степени определяет пищевую ценность мяса (таблица 3).

Таблица 3 - Химический состав и энергетическая ценность мякоти

чистопородного и помесного молодняка овец

Возраст, мес. Порода Массовая доля, % Калорийность 100 г мякоти, ккал

влаги жира белка золы

2 Б 77,74±0,22 6,18±0,16 15,14±0,22 0,94±0,11 130,1

БхЭ 76,50±0,26 6,44±0,10 16,30±0,31 0,80±0,04 133,2

4 Б 73,25±0,11 8,70±0,18 16,92±0,15 1,13±0,06 150,3

БхЭ 71,30±0,24 9,30±0,12 18,50±0,16 0,90±0,14 162,3

6 Б 63,94±0,14 14,80±0,09 20,35±0,09 0,91±0,08 221,1

БхЭ 61,20±0,16 16,00±0,17 21,81±0,17 0,98±0,11 238,2

Полученные результаты свидетельствуют о том, что мясо помесных животных отличается большим содержанием полезных компонентов, чем мясо чистопородных. Массовая доля белка в мясе опытной группы в возрасте 2 месяцев составляет 16,3 %, что на 1,16 % больше чем в контрольной, в 4 месяца -18,50 % что больше на 1,58 %, в 6 месяцев - 21,81 %, что выше на 1,46 %, соответственно.

Массовая доля влаги с увеличением возраста животных с 2 до 6 месяцев уменьшается на 15,3 % в мясе помесного молодняка и на 13,8 % в мясе чистопородного молодняка. Это в основном связано с увеличением количества внутримышечного жира в целом на 9,6 % и 8,6 % в аналогичных группах.

Белково-жировое соотношение у мяса исследованных генотипов животных в возрасте 2 месяцев было в пределах 1: 0,4, в возрасте 4 месяцев - 1:0,5, в 6 месяцев оно равнялось 1:0,7. Следовательно, мясо подопытных животных в 4 и 6 месяцев наиболее полно отвечает физиологическим требованиям.

Изучение аминокислотного состава и качества исходного мясного сырья мяса молодых овец позволяет более обоснованно подходить к совершенствованию продуктивных качеств разводимых пород (таблице 4).

Таблица 4 - Аминокислотный состав мяса чистопородных (Б) и помесных (БхЭ) молодых животных в разные возрастные периоды (г на 100 г белка)

Аминокислоты Порода, возраст (мес.)

2 месяца 4 месяца 6 месяцев

Б БхЭ Б БхЭ Б БхЭ

Незаменимые, 34,87 35^22 34,77 35,00 36,23 36,39

в т.ч.: валин 4,32±0,05 4,28±0,04 4,22±0,01 4,23±0,01 4,37±0,19 4,42±0,06

изолейцин 4,08±0,01 4,12±0,05 4,21±0,64 4,18±0,25 4,30±0,05 4,36±0,15

лейцин 7,13±0,06 7,11±0,15 7,15±0,02 7 ,21 ±0,04 7,40±0,02 7,28±0,45

лизин 6,75±0,04 6,89±0,13 6,03±0,14 6,33±0,12 6,42±0,14 6,59±0,08

метионин 2,56±0,12 2,63±0,03 2,60±0,07 2,63±0,35 3,25±0,18 3,24±0,07

треонин 4,23±0,44 4,45±0,05 4,58±0,05 4,34±0,17 4,14±0,25 4,07±0,15

триптофан 1,38±0,07 1,44±0,12 1,55±0,02 1,50±0,14 1,54±0,14 1,55±0,12

фенилаланин 4,42±0,12 4,34±0,02 4,43±0,17 4,58±0,01 4,81±0,05 4,88±0,13

Заменимые 57,04 57,79 57,82 57,54 57,08 56,70

£ аминокислот 91,91 93,01 92,79 92,54 93,46 93,34

По результатам исследования можно сказать, что в белках мяса обеих подопытных групп наблюдается достаточно высокое количество заменимых и незаменимых аминокислот. Важно также отметить, что соотношение незаменимых аминокислот к заменимым на протяжении всего периода роста животных находится в пределах 0,60-0,64 (нормы сбалансированного питания 0,560,67). С увеличением возраста молодых животных как чистопородных, так и помесных прослеживается тенденция к росту содержания незаменимых аминокислот. Коэффициент корреляции между возрастом и содержанием незаменимых аминокислот составляет у чистопородных животных 0,83, а у помесных 0,78.

При употреблении в пищу исследуемого мяса, потребность организма в белках животного происхождения компенсируется на 20,2-27,1 % в контрольной группе и на 21,7-29,1 в опытной группе. При употреблении 100 г этого мяса более чем на 30 % удовлетворяется среднесуточная необходимость в таких аминокислотах, как лизин, серин, глицин, гистидин, фенилаланин.

Установлено, что наибольшее удовлетворение среднесуточной потребности в белке может обеспечиваться при употреблении мяса от животных в возрасте 6 месяцев в обеих группах.

Анализ данных свидетельствует о том, что лимитирующей аминокислотой в двух исследованных группах животных является валин (скор=84-89%). Числовое значение скора валина свидетельствует о том, что азот белка мяса может быть использован на пластические цели организма человека на 84- 89 %. Белково-качественный показатель варьирует в пределах 2,16-3,52 у контрольной ¡руппы животных и 2,18- 3,95 в опытной группе животных.

Для более полной характеристики биологической ценности молодой баранины были рассчитаны такие показатели как, аминокислотный скор, белково-качественный показатель (БКП), коэффициент утилитарности и коэффициент сопоставимой избыточности (таблица 5).

Таблица 5 - Результаты исследования показателей биологической

ценности мяса подопытных животных в зависимости от возраста

Показатели Возраст, мес.

2 месяца 4 месяца 6 месяцев

Б БхЭ Б БхЭ Б БхЭ

Белково-качественный показатель, ед. 3,06 3,27 3,24 3,19 3,02 3,01

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доли ед. 0,75 0,74 0,74 0,75 0,74 0,75

Показатель «избыточности содержания», г/100 г белка 10,18 10,48 10,21 10,48 10,16 10,76

Коэффициент сопоставимой избыточности, г 11,64 11,83 12,48 12,59 12,54 12,66

Данные таблицы 5 свидетельствуют о высоких значениях коэффициента утилитарности белка мяса молодых овец (0,74-0,75). Это значение не зависит от породы и возраста животных. Коэффициент утилитарности находиться в определенной зависимости от показателя «избыточности содержания». Показатель «избыточности содержания» показывает, что из 100 г поступающего в организм человека белка баранины 10,16-10,21 г у бакурских овец и 10,4810,76 г у помесей бакурские с эдильбаескими не используется организмом. Значение коэффициента сопоставимой избыточности находиться в пределах 11,64-12,54 и 11,83-12,66, соответственно.

Результаты исследования переваримости белков «in vitro» мяса чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды представлены на рисунке 5,6.

Из результатов исследования видно, что с возрастом переваримость белков незначительно снижается. Переваримость пепсином и трипсином у чистопородных овец по мере роста с 2 до 6 месяцев снижается на 5,3 % и 6,3 %, у помесных овец - на 5,8 % и 6,3 %, соответственно.

68 70 72 74 76 78 80

%

Рисунок 5 - Переваримость белков мяса пепсином «in vitro» чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды

6

мес.

4

мес.

2 мес.

6 мес.

4

мес. 2

мес.

%

Рисунок 6 - Переваримость белков мяса трипсином «in vitro» чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды

Заметна тенденция влияние породы овец на переваримость белков «in vitro». Белки мяса чистопородных животных в возрасте 2 и 4 месяцев перевариваются пепсином на 0,2 % и 0,7 % хуже белков мяса помесных животных, а трипсином в возрасте 4 и 6 месяцев - на 0,8 % и 0,3 % соответственно. Это является следствием большего содержания жира и наиболее интенсивным развитием соединительной ткани.

На следующем этапе проводили сравнительный анализ технологических свойств охлажденного мяса на третьи сутки после убоя чистопородных и помесных овец по мере роста (таблица 6).

Таблица 6 - Технологических показатели качества охлажденного мяса,

полученного от чистопородных и помесных овец в возрасте 2,4 и 6 месяцев

Возраст, мес. Порода рН ВВС, % прочносвязанной влаги к общей влаге Потери при тепловой обработки, %

2 Б 6,0±0,11 58,4x1,12 37,8±1,07

БхЭ 5,8±0,12 59,6±1,87 36,4±1,12

4 Б 5,6±0,08 60,0± 1,07 34,9±1,23

БхЭ 5,7±0,15 61,3±1,02 34,1±1,15

6 Б 5,9±0,07 60,6± 1,22 35,2±1,06

БхЭ 6,0±0,13 62,7±1,16 33,4±1,25

Из результатов эксперимента видно, что величина рН мяса овец опытной группы была на уровне 5,8 - 5,9, а у контрольной группы в пределах 5,6 - 6,0, следовательно, мясо нормально созревает и возможно его длительное хранение. При определении влагосвязывающей способности установлено, что в мясе помесных животных ВВС превышает аналогичный показатель чистопородных животных. Особенно это явно выражено в возрасте 4 (на 1,3 %) и 6 месяцев (2,7 %). Значение ВВС определяет потери массы при тепловой обработке мяса, которые при увеличении возраста молодых овец снижаются.

Потребительские характеристики мяса во многом определяются гистологическим строением мышечной ткани животных (таблица 7). Исследования эксперимента показывают, что толщина мышечных волокон помесных пород овец превосходит толщину мышечных волокон чистопородных.

Таблица 7 - Толщина мышечных волокон длиннейшей мышцы спины

чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды, мкм

Возраст животного, мес. Живая масса, кг Живая масса, кг

Б БхЭ

средняя колебания средняя колебания

2 17,56±0,51 26,4 25,7-27,0 18,68±0,47 26,8 28,5-29,2

4 27,26±0,86 35,8 34,0-37,2 31,49±0,65 36,1 35,0-37,7

6 40,01±0,39 37,0 36,1-39,1 44,91 ±0,61 38,7 36,8-39,7

У чистопородных овец толщина мышечного волокна колебалась в пределах 26,4 — 37,0 мкм, а у помесных — 26,8 — 38,7 мкм. Если толщина мышечного волокна длиннейшей мышцы спины животных БхЭ в период роста с 2 до 6 месяцев увеличилась на 11,9 мкм, то у чистопородных данный показатель увеличился 10 мкм. Одновременно происходит развитие соединительнотканного каркаса мышцы, сопровождающееся в 4 месячном возрасте появлением, а к 6 месячному возрасту - более отчетливым увеличением количества внутримышеч-

ной жировой ткани. Развитие волокнистого компонента соединительнотканной стромы мышцы несколько более выражено у помесных животных.

В питании с мышечной тканью используется и жировая ткань, что послужило основанием для изучения химического состава жира. Анализ данных свидетельствует, что с ростом подопытных животных в естественных условиях, содержание жира во внутренней и курдючной жировой ткани увеличивается в период с 2 до 6 месяцев на 2,52 % (к корреляции = 0,92) и 1,19 % (к корреляции=0,93) у бакурских овец и 1,10 % (к корреляции = 0,64) и 1,76 % (к корреляции = 0,99) у помесей бакурские хэдильбаевские. Содержание расчетного белка в курдючном и внутреннем жире не одинаково. Во внутреннем жире исследованных животных содержится больше белка, чем в курдючном жире, что является следствием присутствия соединительно-тканного белка.

Свойства внутреннего и курдючного жира показаны в таблице 8. Таблица 8 - Свойства внутреннего и курдючного жира молодняка чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды

Возраст, | мес. Порода Показатели

Температура плавления, "С Йодное число, %

Внутренний жир

2 Б 43,87±0,07 32,56±0,08

БхЭ 43,43±0,03 31,80±0,21

4 Б 44,58±0,09 30,50±0,17

БхЭ 44,67±0,16 31,20±0,05

6 Б 44,24±0,03 30,54±0,04

БхЭ 45,21±0,18 29,74±0,12

Курдючный жир

2 Б 40,63±0,06 32,59±0,02

БхЭ 40,44±0,09 33,12±0,09

4 Б 41,81±0,15 32,66±0,18

БхЭ 41,02±0,04 33,75±0,26

6 Б 41,25±0,13 32,05±0,15

БхЭ 41,24±0,07 33,22±0,06

При увеличении возраста молодых овец температура плавления у внутреннего и курдючного жира увеличилась: у чистопородных на 0,37 Си на 0,81 °С, а у помесных животных - на 1,78 °С и на 0,61 °С. Йодное число по мере роста животных уменьшается: у внутреннего жира на 2,02 % у бакурских и на 2,06 % у помесей, у курдючного жира на 0,54 % и 0,1 %, соответственно.

Жирнокислотный состав внутреннего курдючного жира чистопородных и помесных овец по мере взросления представлен в таблице 9.

Анализ данных таблицы 9 показывает существенные различия в жирнокислотных составах липидов курдючного и внутреннего жира. По результатам исследования видно, что соотношение ненасыщенных жирных

кислот к насыщенным зависит от возраста и породы изучаемых молодых животных.

Таблица 9 - Жириокислотиый состав внутреннего и курдючного жира чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды, % к общему содержанию ______

Название жирных Возраст, мес.

кислот 2 месяца 4 месяца 6 месяцев

Б БхЭ Б I БхЭ Б ! БхЭ

Внутренний жир

X насыщенных 59,63 54,22 60,87 61,60 62,58 64,09

£ ненасыщенных,в т.ч. 39,37 45,58 39,13 37,40 37,52 37.08

Мононенасьпценные 33,25 46,56 34,10 32,52 34,21 33,33

Полиненасыщенные 5,52 7,72 5,03 4,88 3,31 3.75

Курдючный жир

X насыщенных 42,17 43,68 42,68 42,68 45,52 46,30

^ненасыщенных, в т.ч. 54,83 56,32 56,05 56,05 54,28 53,70

Мононенасыщенные 48,56 49,85 50,62 50,62 46,56 46,06

Полиненасыщенные 6,27 6,47 5,43 5,43 7,72 7,64

По мере взросления подопытных овец баланс жирных кислот увеличивается в сторону насыщенных кислот (4 месяца у контрольной группы 39 : 60, а у опытной 37 : 61; в 6 месяцев - 37 : 62 и 37: 64, соответственно). Наиболее приближен к эталону внутренний жир в возрасте 2 месяцев у помесных животных. Также следует отметить, что содержание ненасыщенных (олеиновой С^ь ли-ноленовой Сааз, пальмитолеиновой С^О жирных кислот значительно больше в курдючном жире. По соотношению жирных кислот наиболее приближен к нормам сбалансированного питания хвостовой жир изучаемых животных обеих исследованных групп в 6 месячном возрасте.

На заключительном этапе была проведена комплексная оценка продуктов убоя молодняка чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды (таблица 9). Комплексная оценка качества показала положительное влияние породы и возраста молодых овец на увеличение качества продуктов убоя.

Таблица 9 - Результаты комплексной оценки качества продуктов убоя чистопородного и помесного молодняка овец_

№ п/п Показатель Коэф-нт Эталон- Возраст, мес.

весомо- ное зна- 7 4

сти чение

Б БхЭ Б БхЭ Б БхЭ

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1. 1.1 Группа А (по качеству туш) Выход мяса в туше 0,30 0,35 74,0 67,5 69,4 75,8 77,0 79,9 80,9

1.2 к мясности 0,30 2,9 2Д 2,3 3,1 3,3 4,0 4,2

1.3 Выход отрубов 1 сорта 0,35 93 77,0 77,4 82,2 84,2 86,0 88,0

Итого по группе А 0,248 0,257 0,296 0,307 0,315 0,318

Окончание таблицы 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2. Группа Б (оргаио-

лептические свойст-

ва мяса) 0,30

2.1 Внешний вид 0,10 9 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0

2.2 Запах 0,25 9 6,4 6,8 7Д 7,0 7,0 7,4

2.3 Вкус 0,25 9 8,2 8,0 8,0 8,4 8,2 8,4

2.4 Консистенция 0,20 9 8,8 9,0 8,2 8,0 8,0 8,0

2.5 Сочность 0,20 9 6,8 7,0 7,0 7,4 7,8 8,0

Итого по группе Б 0,210 0,216 0,212 0,214 0,215 0,218

3. Группа В (биологи-

ческая и энергетиче-

ская ценность бара- 0,25

нины)

3.1 Содержание влаги 0,10 75,0 77,7 76,5 73,3 71,3 63,9 61,2

3.2 Содержание белка 0,15 21,0 15,4 16,3 16,9 18,5 20,4 21,8

3.3 Содержание жира 0,10 16,3 6,2 6,4 8,7 9,3 14,8 16,0

3.4 Соотношение незаме-

нимых и заменимых 0,10 0,67 0,61 0,61 0,60 0,61 0,64 0,64

аминокислот

3.5 Калорийность 0,20 200 130,1 133,2 150,3 162,3 221,1 238,2

3.6 к утилитарности ами-

нокислотного состава 0,20 1,0 0,75 0,74 0,74 0,75 0,74 0,75

3.7 Переваримость

«in vitro» пепсином,

% 0,15 100 77,8 77,6 74,5 74,9 72,5 71,8

Итого по группе В 0,187 0,190 0,194 0,177 0,174 0,171

4. Группа Г (функцио-

нально- 0,15

технологические

свойства)

4.1 рн 0,30 5,6 5,8 6,0 5,6 5,7 5,9 6,0

4.2 ВВС, % прочносвя-

занной влаги к общей

влаге 0,35 60,6 61,8 60,0 61,3 60,6 62,7

4.3 Потери при тепловой

обработке 0,35 35,8 34,4 34,9 34,1 35,2 33,4

Итого по группе Г 0,131 0,131 0,128 0,128 0,131 0,130

5. Комплексный пока- 0,776 0,752 0,830 0,826 0,898 0,900

затель

В результате эксперимента комплексный показатель качества у исследованных пород животных увеличивается по мере роста животных. Но наибольшим уровнем качества обладают продукты убоя помесного молодняка (комплексный показатель равен 0,900). Экономическая эффективность выращивания и реализации мяса молодняка помесных овец в разные возрастные

периоды. При разведении исследуемых животных в хозяйстве подсчитано, что выручка от реализации мяса от чистопородного и помесного молодняка в возрасте 6 месяцев составляет 1120,5 и 1700,5 руб., что на 238,2 и 617,2 руб. больше чем при их убое в 4 месяца. И в соответствии с результатами наших исследований реализовывать животных на мясо нужно при достижении ими возраста 6 месяцев.

Выводы

1. Проведен мониторинг состояния рынка баранины и изучены потребительские предпочтения потребления мяса различных видов убойных животных в питании жителей г. Саратова и Саратовской области. Установлено, что баранина в структуре произведенного мяса в Саратовской области занимает 6 %, а наибольшим спросом у потребителей г. Саратова пользуется говядина (42%) и свинина (47%), а в Саратовской области - свинина (37%) и баранина (34%).

2. Установлено, что порода и возраст овец влияют на формирование показателей мясной продуктивности. Количество мякотной части по мере роста с 2 до 6 месяцев увеличивается на 9 кг у чистопородных бакурских овец и на 11,5 кг у помесей бакурская х эдильбаевская. К 6 месячному возрасту у помесных овец масса туши достигает 16,9 кг, убойная - 19,6 кг, а убойный выход достигает наибольшего значения - 52,5 %. При этом показатели мясной продуктивности помесных животных превышают показатели, полученные при убое чистопородных животных.

3. Показано, что с увеличением возраста молодых овец изменяется консистенция и сочность мяса, особенно у помесных овец в возрасте 6 месяцев, что связано с большим накоплением внутримышечного жира, при этом вкус и запах исследуемого мяса помесных и чистопородных овец существенно не изменялись с увеличением возраста животных с 2 до 6 месяцев.

4. Установлено, что мясо помесных животных отличается большим содержанием полезных компонентов, чем мясо чистопородных. В баранине с увеличением возраста с 2 до 6 месяцев содержание жира увеличивается на 8,6 % у чистопородных овец и на 9,6 % у помесных овец, а массовая доля белка в мясе возрастает на 5,2 % на 5,5% соответственно. Соотношение белка и жира приближается к нормам сбалансированного питания у исследованных животных в возрасте 4 и 6 месяцев (1:0,5 и 1: 07).

5. Показано, что с увеличением возраста как чистопородных, так и помесных овец прослеживается тенденция к повышению содержания незаменимых аминокислот в белках мяса. Основные показатели биологической ценности белка мяса исследованных животных свидетельствует о его достаточно высокой биологической ценности: минимальный аминокислотный скор находится в пределах 84-89 %, БКП - в пределах 3,01 - 3,27 ед., коэффициент утилитарности - 0,74 - 0,75, коэффициент избыточности содержания - 10,16 -10,48 г/100 г белка.

6. Микроструктурные исследования длиннейшей мышцы спины показали, что с увеличением возраста овец диаметр их мышечных волокон увеличивается на 10,0 мкм у чистопородных овец и на 11,9 мкм у помесных овец; развивается соединительно-тканный каркас, между волокнами появляются прослойки липоцитов. При этом микроструктурные изменения мышечной ткани более выражены у помесных овец в возрасте 6 месяцев.

7. Установлено влияние породы и возраста животных на химический состав (содержание липидов и влаги) и свойства внутреннего и курдючного жира. Показано, что у курдючного жира температура плавления ниже, а йодное число выше, соответствующих показателей внутреннего жира. Жирнокис-лотный состав предопределяется видовой принадлежностью жира. В курдючном жире содержится больше ненасыщенных жирных кислот (от 53,7 % до 56,3 %), чем во внутреннем (от 37,5 % до 45,7 %).

8. При сравнительной комплексной товароведной оценке качества продуктов убоя чистопородных и помесных овец установлено, что в возрасте 6 месяцев достигается самый высокий уровень потребительских свойств баранины у помесных пород овец (комплексный показатель составляет 0,900).

9. Расчет экономической эффективности производства помесных овец в разные возрастные периоды показал, что выручка от реализации мяса от чистопородного и помесного молодняка в возрасте 6 месяцев составляет 1406,4 и 1915,0 руб., что на 624,8 и 879,4 руб. больше чем при их убое в 4 месяца. Разработаны и утверждены в установленном порядке Рекомендации по улучшению потребительских свойств баранины и мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании бакурских маток с эдильбаевскими баранами в разные возрастные периоды.

Публикации:

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Лушников, В.П. Влияние породы и возраста овец на химические и органо-лептические показатели мяса [Текст] / В.П. Лушников, И.Ю. Михайлова, В.И. Криштафович // Мясная индустрия.- 2008.- №7.- С. 19-21.

2. Лушников, В.П. Пищевая ценность мяса чистопородных и помесных овец [Текст] / В.П. Лушников, И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович, Е.Д. Амбрось-ева // Мясная индустрия.- 2008,- №12.- С. 14-17.

3. Лушников, В.П. Качество жировой ткани чистопородного и помесного молодняка овец [Текст] / В.П. Лушников, И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович, // Мясная индустрия,-.2009.- №2,- С. 56-58.

Публикации в других изданиях и материалах конференций:

4. Лушников, В.П. Пищевая ценность жировой ткани помесного молодняка ба-курская хэдильбаевская мясосальная [Текст] / В.П. Лушников, И.Ю. Суржанская // Зоотехния.- 2009.- №2,- С. 5-7.

5. Михайлова, И.Ю.Пищевая оценка мяса и жира помесного молодняка бакур-ская хэдильбаевская [Текст] / И.Ю. Михайлова, Ветеринарная медицина. Современные проблемы и перспективы развития: Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции. - Саратов: Издательство Латанова В.П., 2006.-С. 251-253.

6. Михайлова, И.Ю.Морфологический состав туш помесного молодняка, полученного от скрещивания бакурских маток с эдильбаевскими баранами [Текст] / И.Ю. Михайлова, Ветеринарная медицина. Современные проблемы и перспективы развития: Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции. - Саратов: Издательство Латанова В.П., 2006. - С. 254-255.

7.Михайлова, И.Ю. Формирование потребительских свойств молодой барани-ныни [Текст] / И.Ю. Михайлова, Е.А. Павлова // Товароведческая оценка баранины: сборник научных статей - Саратов.: Московский ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова», 2006,- С.24-28.

8. Забелина, М.В. Экстерьерные особенности потомства аборигенных пород овец в постнатальный период [Текст] / М.В. Забелина, И.Ю. Михайлова // Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию со дня рождения профессора Виктора Григорьевича Кобы. - Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2006. - С.40-43.

9. Михайлова, И.Ю. Молодая баранина источник жизненно важных для организма человека веществ [Текст] / И.Ю. Михайлова // Актуальные проблемы развития АПК: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2006. - С. 3-5. Ю.Амбросьева, Е.Д. Изменения качества баранины в зависимости от генотипа и возраста овец [Текст] / Е.Д. Амбросьева, И.Ю. Суржанская // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики.- 2008.- № 5.-С. 130-134.

11. Суржанская, И.Ю. Сравнительный анализ биологической ценности белка мяса чистопородных и помесных овец в разные возрастные периоды [Текст] / И.Ю. Суржанская // Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса /: Материалы Международной научно-практической конференции,- Хабаровск: РИЦХГАЭП, 2008.- С. 314-316.

12.Суржанская, И.Ю. Влияние породы и возраста овец на качество баранины [Текст] / И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович //Кооперация России: Приоритеты развития: Материалы научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов. - М: Российского университет кооперации, 2009. - С. 456-457.

13.Суржанская, И.Ю. Особенности развития рынка баранины в Саратовской области [Текст] / И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович // Стратегии инновационного развития товарных рынков: Материалы Международной научно-практической конференции.- Воронеж: «Научная книга», 2009.- С. 90-93.

Подписано в печать 14.10.09. Формат 60x90 1/16. Печ. л. 1,2. Тираж 100 экз. Заказ 168.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

„ / 26

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА СФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА.

1.1 Состояние и тенденции развития производства баранины в мире и России.

1.2 Пищевая ценность и значение баранины в питании.

1.3 Влияние различных факторов на улучшение качественных характеристик баранины.

В питании современного человека в последние годы значительно снизилось потребление продуктов, богатых белками и витаминами, в том числе мяса и мясных продуктов. В структуре питания населения по прежнему остается высоким удельный вес углеводосодержащих продуктов и низким — продуктов с высоким содержанием животного белка. По данным ГУ «НИИ питания» РАМН, мясо и мясные продукты в рационе должны составлять не менее 81 кг/год на человека, а фактическое потребление мясных продуктов составляет около 52 кг [51,57].

Важнейшая отрасль сельского хозяйства животноводство не может решить задачу обеспечения населения мясом и мясными продуктами, а мясной промышленности - качественным мясным сырьем. Получение мяса от крупного рогатого скота требует больших временных и финансовых затрат. Поэтому особую актуальность приобретает проблема получения и увеличения производства мяса-баранины.

Овцеводство представляет собой сложную производственно-экономическую систему, нацеленную на удовлетворение потребностей населения в продуктах питания и промышленности в мясном сырье. В Саратовской области овцеводство исторически всегда являлось традиционно ведущей отраслью в аграрном секторе экономики. За предыдущие десятилетия была создана специализированная отрасль с богатым генофондом. Однако с переходом на рыночные отношения накопленный потенциал начал разрушаться.

Одним из направлений по улучшению качества мяса и мясной продуктивности овец является применение различных методов селекции. Перед практической селекцией стоит важная задача выведения животных, сочетающих высокие показатели мясной продуктивности и качества мяса в возрасте овец до одного года.

Анализ литературных данных показал, что помесные животные обладают хорошими показателями мясной продуктивности и при убое дают туши высокого качества. Изучением влияния породы, возраста и условий содержания на формирование мясной продуктивности и качества мяса занимались Максимова О.В., Забелина М.В., Карпова О.С., Кудашев И.Я, Васильев Н.А., Лушников В.П., Гиро Т.М., Varszegi Z., Hullberg А. и др. При этом следует отметить, что исследование потребительских свойств мяса помесных пород овец, полученных путем скрещивания бакурских маток с эдильбаевскими баранами, ранее не проводилось.

Кроме того, в работах многих авторов исследовалось влияние возраста и породных особенностей на формирование качества мяса только по общепринятым характеристикам таким как, содержание влаги, белка, жира и калорийности. Для современного потребителя очень важно знать, что помимо вкусовых достоинств, продукт содержит определенное количество полезных пищевых компонентов. Вследствие этого, полезность продуктов необходимо рассматривать более подробно, учитывая комплексный анализ микро- его и макронутриентного состава.

Современная нормативная документация, которая устанавливает требования к мясу, базируется на старых исследовательских данных и не может полностью отвечать требованиям современного овцеводства. Детальное изучение качественных характеристик мяса и жира ягнятины и баранины в зависимости от породных особенностей позволяет с практической стороны более обоснованно подходить к возможному возрасту убоя молодых овец.

Поэтому изучение влияния возраста и породы овец на формирование потребительских свойств мяса и мясной продуктивности помесных пород овец в сравнении с чистопородными, обоснование возможного возраста убоя с целью реализации овец на мясо, подчеркивает актуальность данной проблемы и имеет как теоретическое, так практическое значение для мясной промышленности.

Цель исследования. Цель данного диссертационного исследования заключается в исследовании влияния возраста и породных особенностей на формирование мясной продуктивности и пищевой ценности мяса и жира овец и обосновании возможности получения качественного мяса при убое животных в возрасте 6 месяцев.

Научная новизна заключается в том, что в диссертационной работе:

• систематизированы данные по рынку баранины в Саратовской области, выявлены потребительские предпочтения мяса говядины, свинины и баранины;

• установлены зависимости показателей мясной продуктивности бакур-ских (Б) и помесей бакурскиехэдильбаевские (БХЭ) от породы и возраста животных; показано, что в возрасте 6 месяцев помесные животные превосходят чистопородных по массе туши, убойному выходу, мясокостному соотношению и выходу отрубов первого сорта;

• выявлены особенности химического состава, биологической ценности белков, микроструктуры мяса чистопородных и помесных овец; установлено, что мясо помесных овец к 6 месячному возрасту отличается большим содержанием белка и жира, незаменимых аминокислот, более интенсивным развитием мышечной ткани и соединительно-тканного каркаса с увеличением количества внутримышечной жировой ткани по сравнению с чистопородными животными;

• впервые исследованы физико-химические свойства, химический и жирнокислотный состав внутреннего и курдючного жира чистопородных Б и помесных БхЭ овец в зависимости от возраста животных; установлена более высокая биологическая эффективность курдючного жира (по содержанию линолевой и линоленовой жирных кислот) по сравнению с внутренним жиром;

• на основании проведенных исследований и расчета комплексного показателя качества выявлена более высокая пищевая и биологическая ценность продуктов убоя, полученного от помесного (БхЭ) молодняка овец в возрасте 6 месяцев (комплексный показатель качества 0,900).

Практическая значимость диссертационного исследования.

Обоснована возможность убоя помесного и чистопородного молодняка овец с целью получения бараньих туш, мяса и жира высокого качества в возрасте 6 месяцев.

Разработаны и утверждены в Министерстве сельского хозяйства Саратовской области рекомендации по улучшению потребительских свойств баранины и мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании бакурских маток с эдильбаевскими баранами в разные возрастные периоды.

Результаты исследования внедрены в сельхозпредприятии «Злобовка» Саратовского района Саратовской области.

Результаты диссертационного исследования применяются в учебном процессе по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ».

Выводы

1. Проведен мониторинг состояния рынка баранины и изучены потребительские предпочтения потребления мяса различных видов убойных животных в питании жителей г. Саратова и Саратовской области. Установлено, что баранина в структуре произведенного мяса в Саратовской области занимает 6 %, а наибольшим спросом у потребителей г. Саратова пользуется говядина (42%) и свинина (47%), а в Саратовской области - свинина (37%) и баранина (34%).

2. Установлено, что порода и возраст овец влияют на формирование показателей мясной продуктивности. Количество мякотной части по мере роста с 2 до 6 месяцев увеличивается на 9 кг у чистопородных бакурских овец и на 11,51 кг у помесей бакурская х эдильбаевская. К 6 месячному возрасту у помесных овец масса туши достигает 16,88 кг, убойная - 19,57 кг, а убойный выход достигает наибольшего значения — 52,53 %. При этом показатели мясной продуктивности помесных животных превышают показатели, полученные при убое чистопородных животных.

3. Показано, что с увеличением возраста молодых овец изменяется консистенция и сочность мяса, особенно у помесных овец в возрасте 6 месяцев, что связано с большим накоплением внутримышечного жира. Вкус и запах исследуемого мяса помесных и чистопородных овец существенно не изменялись с увеличением возраста животных с 2 до 6 месяцев.

4. Установлено, что мясо помесных животных отличается большим содержанием полезных компонентов, чем мясо чистопородных. В баранине с увеличением возраста с 2 до 6 месяцев содержание жира увеличивается на 8,6 % у чистопородных овец и на 9,6 % у помесных овец, а массовая доля белка в мясе возрастает на 5,2 % на 5,5% соответственно. Соотношение белка и жира приближается к нормам сбалансированного питания у исследованных животных в возрасте 4 и 6 месяцев (1: 0,5 и 1: 07).

5. Получено, что с увеличением возраста как чистопородных, так и помесных овец прослеживается тенденция к повышению содержания незаменимых аминокислот в белках мяса. Основные показатели биологической ценности белка мяса исследованных животных свидетельствует о его достаточно высокой биологической ценности: минимальный аминокислотный скор находится в пределах 84-89 %, БКП — в пределах 3,01 - 3,27 ед., коэффициент утилитарности — 0,74 — 0,75, коэффициент избыточности содержания — 10,16 - 10,48 г/100 г белка.

6. Микроструктурные исследования длиннейшей мышцы спины показали, что с ростом овец диаметр их мышечных волокон увеличивается на 10, мкм у чистопородных овец и на 11,9 мкм у помесных овец, развивается соединительно-тканный каркас, между волокнами появляются прослойки липоцитов. При этом микроструктурные изменения мышечной ткани более выражены у помесных овец в возрасте 6 месяцев.

7. Установлено влияние породы и возраста животных на химический состав (содержание липидов и влаги) и свойства внутреннего и курдючного жира. Показано, что у курдючного жира температура плавления ниже, а йодное число выше, соответствующих показателей внутреннего жира. Жирнокислотный состав предопределяется видовой принадлежностью жира. В курдючном жире содержится больше ненасыщенных жирных кислот (от 53,7 % до 56,3 %), чем во внутреннем (от 37,5 % до 45,7 %).

8. При сравнительной комплексной товароведной оценке качества продуктов убоя чистопородных и помесных овец установлено, что в возрасте 6 месяцев достигается самый высокий уровень потребительских свойств баранины у помесных пород овец (комплексный показатель составляет 0,900).

9. Расчет экономической эффективности производства помесных овец в разные возрастные периоды показал, что выручка от реализации мяса от чистопородного и помесного молодняка в возрасте 6 месяцев составляет-1406,4 и 1915,0 руб., что на 624,8 и 879,4 руб. больше чем при их убое в 4 месяца. Разработаны и утверждены в установленном порядке Рекомендации по улучшению потребительских свойств баранины и мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании бакурских маток с эдильбаевскими баранами в разные возрастные периоды.

1. Абдраева, Г.Д. Убойная масса и убойный выход помесных и тонкорунных ягнят. / Г.Д. Абдраева, М.С. Тороев // Овцы, козы, шерстяное дело. -2003.-№4.- С. 22-24.

2. Антипова, JI.B., Методика исследования мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.Д., И.Д. Россов.//М.: Колос, 2001.- 376 е.: ил.

3. Антипова, JI.B. Биохимия мяса и мясных продуктов / Антипова JI.B. , Н.А Жеребцов: Учебное пособие, В, Изд-во ВГУ. - 1991. - 184 с.

4. Астахов, А.В. Применение газовой хроматографии для определения пищевых продуктов / А.В. Астахов, Е.М. Глазырин, В.А. Лапин // Пищевая промышленность. 2007. - №3. - С. 12—13.

5. Аханова, В.М. Романова Е.В. Гигиена питания / В.М. Аханова, Е.В. Романова // Ростов н/Д: изд. Феникс, 2000 - 384 с.

6. Базаркова, Ю.Г.Повышение пищевой ценности мясных продуктов/ Ю.Г. Базаркова, В.И. Соскин//Мясная индустрия 2004 - №5 — С. 42-43;

7. Кригер-Меттбах, Барбара Мясо на гарнир / Барбара Кригер-Меттбах // Новое мясное дело. — 2007. — №2. — С. 54—57.

8. Кригер-Меттбах, Барбара Полезно ли мясо для здоровья? / Барбара Кригер-Меттбах // Новое мясное дело. — 2007. — №1. — С. 54—57.

9. О.Батурин, А.К.Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г И. Мендельсон/ЛЪпцевая промышленность. 2005. - №5. — С. 105—107.

10. Белоусов, А.А. Этапы гистологических методов по оценке качества мясных продуктов / А.А. Белоусов, С.И. Хвыля // Мясная индустрия,— 2009.-№4.-С. 22-24.0

11. Билтуев, С.И. Рост мясная продуктивность забайкальских тонкорунных овец и полугрубошерстных помесей разного происхождения в условиях Забайкалья / С.И. Билтуев, Ж.О. Батуев // Овцы, козы, шерстяное дело. — 2002. №2. - С. 25-28.

12. З.Богатырев, А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. — 2006. — №7. — С. 70-71.

13. Богатырев, А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. — 2006. — №8. — С. 68—69.

14. Боровская, H.JL Мясная продуктивность и пищевая оценка мяса русских грубошерстных овец различных возрастов: автореф. дис. канд. с.-х. наук / Боровская Наталья Львовна. — Волгоград, 2004.- 22 с.

15. Бражников, A.M. Теория термической обработки мясопродуктов / A.M. Бражников// М.: Агропромиздат, 1987.

16. Буйлов, С.В. Методика оценки продуктивности овец / Н.И. Винников, Р.С. Хамицаев // Дубровицы , 1970 . - 78 с.

17. Валитов, Х.Х. Мясная продуктивность ставропольских овец и их помесей с волгоградскими баранами / Х.Х. Валитов, В.П. Лушников, А.А. Зацаринин // Овцы, козы, шерстяное дело. — 2000. — №4 — С. 68-69.

18. Васенина, О.В. Продуктивные особенности грубошерстных овец русской длиннотощехвостой породы Поволжья: автореф. дис. канд. с.-х. наук / Васенина Ольга Владимировна. Саратов, 2000. - 22 с.

19. Васильев, Н.А. Производство шерсти и баранины в тонкорунном и полутонкорунном овцеводстве / Н.А. Васильев. М.: Колос, 1969 — 276 с.

20. Вениаминов, А.А. Породы овец мира / А.А Вениаминов. М.: Колос, 1984.-207 с.

21. Вениаминов, А.А. Промышленное скрещивание в зарубежном овцеводстве / А.А Вениаминов. Обзорная информация М.: Агропромиздат, 1983.-51 с.

22. Винничек, Л.Б. Некоторые аспекты организации овцеводства в хозяйствах Пензенской области/ Л.Б. Винничек, Г.А. Духанина // Овцы, козы, шерстяное дело. — 2003. — № 4. — С. 30—33.

23. Вракин, В.Ф. Морфология домашних животных: анатомия с основами цитологии, эмбриологии и гистологии / В.Ф. Вракин , М.В. Сидорова. -М.: Агропромиздат. 1991. — 528 с.

24. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01- М.:ФГУП «ИнтерСэн», 2002.186 с.

25. Гиро, Т.М. Эффективность нагула молодняка овец ставропольской и цигайской пород в производстве экологически безопасной баранины / Т.М Гиро // Все о мясе. 2005. - №3. - С. 24-26.

26. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки. Подготовлен и введен Техническим комитетом по стандартизации. Дата введения 01.01.93. — 13 с.

27. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Разработан агропромышленным комитетом СССР. Дата введения 08.08.86. 15 с.

28. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Разработан Министерством мясной и молочной промышленности СССР. Дата введения 27.11.81. 10 с.

29. ГОСТ 5111—55. Овцы и козы для убоя. Подготовлен и введен Техническим комитетом по стандартизации. Дата введения 01.01.56. 5 с.

30. ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Подготовлен и введен Техническим комитетом по стандартизации. Дата введения 01.10.55.-6с.

31. ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли. Подготовлен и введен Техническим комитетом по стандартизации. Дата введения 01.07.81. — 2 с.

32. ГОСТ Р 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания кислотного числа и кислотности. Подготовлен и введен Техническим комитетом по стандартизации. Дата введения 01.01.94. — 5 с.

33. ГОСТ Р 51478 99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (ph). Разработан всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности. Дата введения 01.01.2001. - 5 с.

34. ГОСТ 25955-83 Животные сельскохозяйственные. Методы определения параметров продуктивности овец.; Введ. 1983-12-27. - М. : Стандар-тинформ, 1983. - 3 с.

35. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» Информационно-коммуникационные технологии в образовании. Введ. 2005-10-27. - М. : Стандартинформ, 2006. — 15 с.

36. Данкверт, С.А. Развитие животноводства в условиях вступления России в ВТО / С.А Данкверт // АПК: Экономика, управление. —2004. —№ 2 —1. С. 17-24.

37. Джапаридзе, Г. Д.Тенденция развития овцеводства в России / Г. Джапаридзе. Животноводство России. — 2002. — № 11.— С. 10-12.

38. Джемми, Райе. Тенденции Развития Мясной промышленности Европы в будущем / Райе Джемми // Рынок мяса и мясных продуктов, — 2006,— №1, С. 34-36.

39. Дмитриев, Н.Г. Проблемы гетерозиса и его прогнозирование / Н.Г. Дмитриев, H.JI. Гальперн // Инбридинг и гетерозис в животноводстве — Л. 1984.- С. 4-12.

40. Донченко, Л.В.Безопасность пищевой продукции. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

41. Ерохин, А.И. Приусадебное хозяйство. Разведение коз и овец /А.И. Еро-хин М.: Изд-во «ЭКСМО-Пресс», изд-во «Лик Пресс». 2004 - 304 с.

42. Ерохин, А.И. Состояние овцеводства и меры по его стабилизации / А.И. Ерохин // Овцы, козы, шерстяное дело. 2003. - №4. - С. 20-22.

43. Ерохин, А.И. Состояние и тенденции в производстве мяса в мире и России / А.И. Ерохин, Е.А. Карасев, С.А. Ерохин // Овцы, козы, шерстяное дело. 2008. - № 2. - С. 1-6.

44. Животноводство России в 2008 году: Статистический обзор. / Экономика сельского хозяйства. — 2008. — № 5. — С. 74—77.

45. Журавская, Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. — М.: Агропроиздат., 1985 296 е.;

46. Зарубежная коммерческая информация. Прогноз рынка мяса ЕС // Рынок мяса и мясных продуктов. — 2006. — №1. — С. 27—28;

47. Зарубежная коммерческая информация. Тенденции развития мирового рынка мяса и торговля зерном // Рынок мяса и мясных продуктов. —2006.-№1.-С. 25-27.

48. Захаров, Л.И. Резервы стабилизации отрасли / Л.И. Захаров, Т.А. Маго-мадов // Овцы, козы, шерстяное дело. —2001. — №2. — С. 1-4.

49. Иванкин, А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов / А.Н. Иванкин //'Мясная индустрия. — 2007. — №6. — С. 8-13.

50. Кайшев, В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии России / В.Г. Кайшев // Мясная индустрия. 2007. - № 3. - С. 4—10.

51. Кайшев, В.Г. Структурные изменения в сфере промышленного производства мяса и мясных продуктов / В.Г. Кайшев // Мясная индустрия. —2007.- № 10.-С. 4—10.

52. Кайшев, В.Г. Мясная индустрия России в 2005 году: состояние и тенденции развития / В.Г. Кайшев, В.В. Дойков // Мясная индустрия,— 2006.-№3.-С. 10-16.

53. Кайшев, В.Г. Мясная индустрия России в 2007 году: условия и тенденция развития / В.Г. Кайшев, В.В. Дойков // Мясная индустрия — 2008-№ 4 С. 5-12.

54. Карпова, О.С. История и проблемы овцеводства Поволжья / И.Я. Карпова, О.С. Кудашев Саратов «ТП.типография №6», 1999 — 193 с.

55. Карпова, О.С. Адаптивно-продуктивный потенциал грубошерстного овцеводства на крестьянском подворье/ И .Я. Карпова, О.С. Кудашев // Овцы, козы, шерстяное дело — 2004 — №3 — С. 6-8.

56. Кацелашвили, Д.В. Технологий мяса и мясных продуктов / Д.В. Каце-лашвили //- Часть 1.: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемме-ровский технологический институт пищевой промышленности. — 2004. 130 с.

57. Козак, B.JI. О методике определения товарных качеств мяса животных / B.JI. Козак // Мясное дело. 2008. - № 2. С 14-15.

58. Колосов, Ю.А. Эффективность двух- и трехпородного скрещивания для повышения уровня и качества мясной продуктивности овец / Ю.А. Колосов, А.С. Дегтярь // Овцы, козы, шерстяное дело. — 2008— № 2 — С. 31-35.

59. Колончин, К.В. Мясная индустрия России в 2008 году: интегральные экономические показатели развития / К.В. Колончик, В.В. Дойков // Мясная индустрия,- 2009. № 4. - С. 5-8.

60. Косой, В.Д. Инженерная реология / В.Д. Косой. Пособие для лабораторных и практических занятий. СПб.: Изд-во ГИОРД, 2007. 664 с. : ил.

61. Кочетков, А.А. Качество мяса у чистопородных и помесных животных / А.А. Кочетков // Зоотехния. 2007. № 11. - С. 28-30.

62. Красуля, О.Н. Новый подход к обработке результатов органолептичб'-ской оценки мясных продуктов / О.Н. Красуля., Н.А. Краснова, A.M. Иглицкий // Мясная индустрия.- 2006.- № 5 С. 52-55.

63. Криштафович, В.И. Товароведение и эксперитиза продовольственных товаров / В.И. Криштафович, Ю.С. Пучкова и др.. Лабораторный практикум / под редакцией В.И. Криштафович. — М.: Изд-во «Дашков и к», 2008. 592 с.

64. Криштафович, В.И Холодильная обработка и сохраняемость мяса и мясных продуктов: Монография / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева., Н.Н. Толкунова / Под ред. В.И. Криштафович М: - 2006. - 172 с.

65. Кудряшева, А.А. Влияние питания на здоровье человека / А.А. Кудря-шева // Пищевая промышленность. — 2004.— № 12 С. 88-90.

66. Кудряшов, Л.С. Ферменты мышечной ткани и их свойства / Л.С. Куд-ряшов // Мясная индустрия. — 2007.- № 10 С. 30-32.

67. Кудряшов, Л.С. Ферменты мышечной ткани и их свойства / Л.С. Куд-ряшов // Мясная индустрия. 2007 - № 9.— С. 18—21.

68. Кузьмичева, М.Б.Российский рынок баранины в первом полугодии 2005 года / М.Б. Кузьмичева //Мясная индустрия — 2005 — №8. — С. 10-13.

69. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок пищевых животных жиров/ М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия 2005. - №4. - С. 10-13.

70. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка мясного сырья нетрадиционных видов / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2004. — №3. -С. 10-11.

71. Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития российского рынка баранины / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. — 2008. — №2. — С. 10-11.

72. Кулаков, Б.С. Повышение конкурентоспособности баранины и шерсти / Б.С. Кулаков / Овцы, козы, шерстяное дело. — 2001. — №2. — С. 4—7.

73. Куликова, А.Я. Откормочные и мясные качества баранчиков северокавказской мясошерстной породы и помесей северокавказская-тексель/ А.Я. Куликова, А.Н. Ульянов, А.И. Ерохин, А.Ю Шестаков // Овцы, козы, шерстяное дело. — 2000. № 4. — С. 66-68.

74. Кутина, О. И. Создание продуктов с заданными потребительскими свойствами / О.И. Кутина, И.Ф.Ищенко // М. МГУТУ. 2005. - 130 с.

75. Куц, Г.А. Повышение мясной продуктивности овец / Г.А. Куц, И.У. Петровец, В.В. Соколов М.: Россельхозиздат, 1979— 140 с.

76. Лазаренко,- В.Н. Мясная продуктивность овец разных породаов на южном Урале / В.Н. Лазаренко, А.Н. Галатов, Г.Н. Половников // Овцы, козы, шерстяное дело. 1999. — № 4. С. 25-27.

77. Левачев, М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процесса жизнедеятельности организма/ М.М.Левачев // Вопросы питания. — 1980. — № 2 — С. 5-6.

78. Леонова, Т.Н. Рынок мяса и мясных продуктов России в 2006 г./ Т.Н. Леонова, Н.А. Юмашева // Все о мясе. — 2007. — № 2 — С. 3-9.

79. Лисицын, А.Б. Современное состояние и тенденции развития мирового производства мяса / Т.Н. Леонова, Л.В. Симакова // Все о мясе. — 2005.— №3 С. 3-8.

80. Лисицын, А.Б. Тенденции развития мировой науки о мясе / А.Б. Лисицын // Все о мясе. 2005. - № 4 - С. 14-20.

81. Лисицын, А.Б. О расширении ассортимента колбасных изделий / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, А.А. Семенова, В.А. Алексахина // Все о мясе. -2005.-№3.-38-39.

82. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах / А.Б. Ли-сицин, А.Д. Иванкин, А.Д. Неклюдов // М. ВНИИМП, 2002. - 408 с.

83. Логинов, В.Г. Особенности спроса и прогнозы развития рынка животноводческой продукции / В.Г.Логинов // Мясная индустрия. — 2002. — № 10.-С. 10-11.

84. Лушников, В.П. Характеристика жировой ткани цигайского и помесного молодняка / В.П. Лушников, Е.Н. Анисимов, Л.Ю. Скрябина // Зоотехния. 2005. - № 9.- С. 29-30.

85. Лушников, В.П. Мясная продуктивность овец аборигенных пород Поволжья / В.П. Лушников, М.В. Забелина // Зоотехния. — 2005. — № 1.— С. 30-31.

86. Лушников, В.П. Мясная продуктивность и качество мяса молодняка овец бакурркой породы / В.П. Лушников, М.В. Забелина В.В. Гиро / Все о мясе. 2004. - № 4.- С. 52-54.

87. Лушников, В.П. Аминокислотный состав белков мышечной ткани ягнят разных пород / В.П. Лушников, М.В. Забелина, Е.А. Павлова // Овцы, козы, шерстяное дело. — 2004 № 2 — С. 11—13.

88. Лушников, В.П. Биологическая ценность белка мяса молодых овец ба-курской и ставропольских пород / В.П. Лушников, М.В. Забелина, Е.А. Павлова // Мясная индустрия. — 2004. — № 2. — С. 59-61.

89. Лушников, В.П. Мясная продуктивность цигайских и цигай-романовских баранчиков / В.П. Лушников, А.А. Зацаринин, С.З. Бай-зульдинов // Овцы, козы, шерстяное дело. 2000 — № 4 — С. 65-66.

90. Лушников, В.П. Эффективность скрещивания маток советский меринос с куйбышевскими баранами в Среднем Поволжье /В.П. Лушников, В.Г. Осинкин // Овцы, козы, шерстяное дело 2002. - № 2. - С. 16-18.

91. Лушников, В.П. Перспективная порода овец для зоны Нижнего Поволжья / В.П. Лушников, Б.Н. Шарлапаев //Зоотехния. — 2003. — № 5— С.7—9.

92. Лушников, В.П. Резервы производства баранины в Поволжье / В.П. Лушников, Б.Н. Шарлапаев— Саратов: Приволжское книжное изд-во, 2001 г.- 119 с.

93. Лушников, В.П. Эффективность промышленного скрещивания ставропольских и цигайских маток с баранами породы тексель при производстве молодой баранины/ В.П. Лушников, Б.Н. Шарлапаев // Зоотехния. — 2006.-№5.-С. 7-9.

94. Лушников В.П. Справочник по производству баранины / В.П. Лушников Саратов: Приволж, книжное изд-во., 1996. — 203 с.

95. Максимова, О.В. Качества помесных баранов типа линкольн и ромни-марш / О.В. Максимова // Зоотехния. — 2003. № 4 — С. 6-8.

96. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена / А.Н. Мартинчик М.: Высшая Школа, 2000. — 204 с.

97. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза товаров/Л.М. Косныре-ва, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский М.:Академия, 2000 - 272 с.

98. Машев, В.В. Мясная продуктивность молодняка овец в условиях Поволжья: автореф. дис. канд. тех. наук/В.В. Машев-Саратов, 1999—22 с.

99. Медведев, М.В. Откормочные и убойные качества овец куйбышевской породы и ее помесей с мясошерстными баранами / М.В. Медведев, А.Н. Ерохин // Овцы, козы, шерстяное дело. — 2004. — № 1 С. 29-30.

100. Минина, Е.К. Влияние условий среды на возрастную изменчивость массы тела при создании сибирского типа советской мясошерстной породы овец / Е.К. Митина // Овцы, козы, шерстяное дело. — 2008 — № 2 — С. 14-18.

101. Прогнозированию и учету результатов промышленного скрещивания в производстве баранины: Методические рекомендации составил: В.П. Лушников, А.А. Зацаринин, А.Ф. Фогель, С.А. Сидоров.- Саратов: Изд-во Сарат. ун-та, 1999.- 16 с.

102. Митрофанова, Т.В. Морфологические аспекты формирования мясно-сти у овец эдильбаевской породы в постнатальном онтогенезе: автореф. дис. канд. вет. наук/В.В. Митрофанова. — Саратов. 2001. 21 с.

103. Мороз, В.А. Каким быть овцеводству завтра / В.А. Мороз // Зоотехния. 2002. - № 11.- С. 26-27.

104. Мороз, В.А. Овцеводству альтернативой может быть только овцеводство / В.А. Мороз // Овцы, козы, шерстяное дело.— 2003 — № 4 — С.12—16.

105. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Когеткова изд 2-е перераб. и испр — СПб.: ГИОРД, 2003 — 640 с.

106. Никитченко, Д.В. Химический состав мышц баранов /Д.В. Никитчен-ко // Мясная индустрия. — 2006. — № 3. — С. 64—65.

107. Никитченко, Д.В. Влияние уровня кормления на мясные качества баранов куйбышевской породы / Д.В. Никитченко, В.Е. Никитченко и и др. // Зоотехния. 2007. - № 7. - С. 13-14.

108. Николайчев, В.А., Продуктивность помесных баранчиков романовская х прекос /А.В. Николайчев, В.В.Кривов //Зоотехния. 2003. -№ 1. -С. 24-25.

109. Осипов, Г.Н. Мясная продуктивность помесных ягнят при откорме и нагуле / Г.Н. Осипов // Овцеводство. — 2003. — № 9 — С. 5-6.

110. Павлова Е.А. Влияние живой массы молодняка овец на органолептические свойства баранины / Е.А. Павлова // ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», 2005. — С. 4-8.

111. Павлова Е.А. Живая масса как фактор, определяющий качество мяса сельскохозяйственных животных баранины / Е.А. Павлова // ФГОУ

112. ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», 2005.-С. 10-12.

113. Павлова Е.А. Потребительские свойства баранины и мясная продуктивность молодняка овец ставропольской породы в зависимости от живой массы при убое: автореф. дис. канд. тех. наук/ Павлова Елена Анатольевна -М., 2004. 20 е.;

114. Памбухчян, С.А. Аминокислотный состав мяса молодняка овец породы мазех/ С.А. Памбухчян: сб. науч. тр Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева и Армянской сельскохозяйственной академии. Ереван. 2002. — С. 91-94.

115. Перкель Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Т.П. Перкель — Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 2004. 100 с.

116. Позняковский, В.М. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни / В.М. Поздняковский, Г.Г. Онищенко — Новосибирск: Слб. Унив. Изд-во., 2002 — 344 е.: ил;

117. Покровский, А.А О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А. Покровский // Вопросы питания. — 1975. — №3.

118. Помигалов, А.С. Состояние, динамика и тенденции в мировом овцеводстве / А.С. Помигалов, М.В. Розовенко, С.А. Ерохин // Овцы, козы, шерстяное дело. — 2003. — № 4 — С. 8— 11.

119. Производство продукции животноводства во всех категориях хозяйств: Статистический сборник. Территориальный орган Федеральной службы Государственной статистики по Саратовской области.— Са-ратов:2007-31 с.

120. Рекомендации по использованию метода квалиметрии при оценке качества баранины/ сост. В.П. Лушников, Е.А. Павлова, М.В. Забелина; Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ».- Саратов, 2005.- 12 е.;

121. Рекомендации по комплексному определению биологической ценности белка баранины/ сост.: В.П. Лушников, Е.А. Павлова, М.В. Забелина; Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ».- Саратов, 2005 12 е.;

122. Рогов, И.А Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин— М.: Колос, 2000.

123. Рогов, И.А. Новые подходы к переработке сырья / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев //Пищевая промышленность. — 1988. — № 5.— С. 42-44.

124. Рогов, И.А. Химия пищи: в 2 кн. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов и др. — М.: Колос, 2000 — 384 с.

125. Рогов, И.А. Химия пищи: в 2 кн. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов и др. — М.: Колос, 2007 — 853 с.

126. Родин, В.П. Мясные качества помесных баранчиков / В.П. Родин, Г.К. Молдашева // Овцеводство. 2003. — № 9. — С. 35.

127. Рудаков,-О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, А.В. Любарь — М.: ДеЛи принт, 2005. — 126 с.

128. Самигуллина, Т.А. Хозяйственно-биологические особенности бакур-ских овец: автореф. дис. канд. тех. наук / Самигуллина Татьяна Александровна- Саратов, 2000.— 22 с.

129. Зарытовский, B.C. Справочник по овцеводству/ В.И. Крилюк., А.А. Вениаминов и др. : М.: Колос, 1982. - 232 с.

130. Свиридов, В.И. Мясная продуктивность помесных баранчиков кавказская х тексель/ В.И. Свиридов // Зоотехния. 2002. — № 12. — С. 22—23.

131. Седов, А.В. Мясная продуктивность чистопородного и помесного молодняка цигайских овец при нагуле и откорме: автореф. дис. к. с-х. н, Саратов, 1998 .- 22 с.

132. Селькин, И.И. Этапы преобразования овцеводства/И.И. Селькин, Б.С. Кулаков, Т.К. Бурдуковская // Овцы, козы, шерстяное дело. — 2002. — № 3 — С. 4-8.

133. Сергеев, В.Н. Пищевая промышленность России в рыночной экономике / В.Н. Сергеев/ЯТищевая промышленность 2004- № 1.- С. 42^46.

134. Сидоров, С.А. Технологические, биологические особенности и мясные качества баранов цигайской породы в зависимости от сроков убоя. Дисс. к. с-х. н. Волгоград, 2001. —51 е.;

135. Пищевой белок и экология / Материалы Международной науч-тех. конф. «Пищевой белок и экология», авт. докл. Е.И. Сизенко. — М.: МГУПБ — 2000 — с. 3-7.

136. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. Инс-т питания РАМН; Под редакцией И.М. Скурихина И В.А Тутелья-на, 2002.-235 с.

137. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справочное изда-ние/сост. ИМ. Скурихин, А.П. Нечаев М.:Высшая скола.: 1991.- 288 е.: ил.

138. Соколов, А.В. Химические свойства топленого кроличьего жира / А.В. Соколов, JI.B. Антипова // Мясная индустрия. 2007 — № 1.— С. 64-65.

139. Стариков, И.В. Проблемы развития овцеводства и козоводства / И.В. Стариков // Овцы, козы, шерстяное дело.— 2003. — № 4 — С. 3-6.

140. Страйер, JI. Обмен жирных кислот / JI. Страйер. Биохимия т. 2 — М.: Мир, 1985.-С. 138-159.

141. Страхова, О.А. Проблемы продовольственного обеспечения населения регионов России / О.А. Страхова, А. Р.Слепнева // Мясная индустрия. — 2002.-№5.-С. 10-13.

142. Сургутский, В.П. Химия пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 1 / В.П. Сургутский—Красноярск: Изд-во «Гротеск», 1997— 320 е.

143. Тамаев, И.Ш. Новое в методике определения конституции живот-ных/И.Ш. Тамаев // Зоотехния. 2003. — № 6 — С.2—5.

144. Татулов, Ю.В. О проекте стандарта на овец, ягнят и коз для убоя и баранину, ягнятину и козлятину в тушах /Ю.В. Татулов, Н.М. Крехов, А.З. Гребенюк // Мясная индустрия. 2002. — № 11. - С. 44-46.

145. Терентьев, Л.П. Мясо в питании человека / Л.П. Терентьев- СПб.: Атон, 1999.-384 с.

146. Толкунов, С.Н. Жирнокислотный состав липидов вареных колбасных изделий / С.Н. Толкулов, А.Я. Бидюк, Н.Н. Толкунова // Мясная индустрия. 2006. - № 2.- С. 49-50.

147. Узаков, Я.М. Микроструктурные исследования морфологии мышц овец / Я.М Узаков // Мясная индустрия. — 2009. — № 7. С. 45-47.

148. Узаков, Я.М. Пищевые достоинства баранины и козлятины / Я.М Узаков // Все о мясе,- 2005.- №2.- С. 29-31.

149. Узаков, Я.М. Химический состав и биологическая ценность конины и баранины / Я.М Узаков // Мясная индустрия 2006 — №10 - С. 52-55.

150. Ульянов, А.Н. Актуальные вопросы восстановления и развития овцеводства России / А.Н.Ульянов, А.Я.Куликова // Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. - № 1. - С. 1-7.

151. Ульянов, А.Н., Перспективы развития мясного направления в овцеводстве России / А.Н. Ульянов, А.Я.Куликова // Овцы, козы, шерстяное дело.-2003.-№ 1.- С. 14-12.

152. Файвишевский, М.Л. Получение и использование пищевых животных топленых жиров / М.Л. Файвишевский // Пищевая промышленность. — 2006.-№8.-С. 36-38.

153. Филиппович, Ю.Б. Основы Биохимии / Ю.Б. Филиппович —3-е изд., перераб. и доп.- М.: Высш. шк., 1993- 496 е.; ил.

154. Фогель, А.Ф. Эффективность применения интенсивной технологии производства ягнятины в условиях мелких хозяйств Саратовской области—Дисс. к. с-х. наук Саратов 2000,- 105 е.

155. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля // — М .: РАСХН. — 2002. 40 е.; ил.

156. Хвыля, С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции / Ав-тореф. диссертация доктора наук / М. — 2002. — 36 с.

157. Хвыля, С.И. Современные методы оценки состава мяса и мясопродуктов / С.И. Хвыля // Практик. 2003. -№ 5-6. - С. 6-11.

158. Хвыля, С.И Использование баранины при производстве диетических продуктов / С.И. Хвыля, А.В. Устинова, Е.В. Чеботарева, Т.М. Гиро // Мясная индустрия. 2044. -№ 7. - С. 26-28.

159. Хвыля, С.И Стандартизованные гистологические методы в мясной промышленности / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясной бизнес (Украина. 2008, -№ 5. - С. 32-36.

160. Хлебников, В.И. Методика количественной оценки качества пищевых продуктов / В.И. Хлебников И.А. Жебелева- М.; 1988 26 с.

161. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. пособие — 3-е изд., стер — Дашков, 2008 — 526 е.;

162. Цырендондоков, Н.Д. Основы овцеводства / Н.Д. Цырендондоков -М.: Росагропромиздат, 1989 — 176 с.

163. Чижикова, Т.В., Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов / О.Н.Заломнова, Г.Л. Солнцева // Мясная индустрия. — 1993 — № 6— С. \ 17-18.

164. Шамханов, Н.Ю. Профилактические и лечебные свойства мяса в тибетской медицине / Н.Ю. Шамханов Осминин О.С., Антипова Л.В. // Известия Вузов. Пищевая технология. — 2002. — № 4 — С. 68—70.

165. Шапочкин, B.C. Овцеводство выходит из кризиса / В. С. Шапочкин // Животноводство России. 2002. - № 10.- С. 4-5.

166. Шарлапаев, Б.Н. Научное и практическое обоснование адаптивной ресурсосберегающей технологии производства баранины в засушливых районах Поволжья: автореф. дис. канд. тех. наук/ Шарлапаев Б.Н.— Дубровицы, Московская обл., 2005.— 49 е.;

167. Шеховцева, Е.А. Продуктивность и некоторые биологические особенности овец ставропольской породы и их потомства от баранов волгоградской мясо-шерстной породы. : автореф. дис. канд.с/х. наук/ Шеховцева Е.А.- Саратов, 2000 20 с.

168. Шильман, Л.З. Физико-химические изменения жиров при использовании их в общественном питании / Л.З.Шильман ФГОУ ВПО Саратовский ГАУ. Саратов, 2003- 115 с.

169. Щербаков, А.А. Рост романовского и помесного молодняка /А.А. Щердаков// Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. — № 2 — С. 18-19.

170. Эвенштейн ,З.М. Здоровье и питание/ З.М. Эвенштейн.— М.: Знание, 1987.-256 с.

171. Chapman M.J., Bruckert E., Guezin M et al. Pharmacologic modulation of the atherogenic LDL profile in dyslipidemia// Atherosclerosis X/Ed. by F.P. Woodtord, J. Davignon, A. Sniderman — Elsevier: Amsterdam.- 1995 p. 83-87;

172. Duckeett S.K., Busboom J.R.; Snowder G.D. Effect of freezing on calpas-tatin activity and tenderness of callipyge lamb. 1998; Vol 76, № 7. P. 18691874.

173. Erlanson-Albertson C. Pancreatic lipase colipase and enterostatin — a lipolytic triad// Esterases, Lipases and Phospholipases/ Ed. by M. Mackness, M. Clere- New York:- Plenum Press- 1994- P. 158-159;

174. Fielding C.J. Molecular aspests of reverse cholesterol transport //Atheroscler. Rev.- 1993.- V. 24- Р/ 75-85;

175. Gibbbons G.F., Mitropoulos K.A., Myant N.B. The Biochemistry of Cholesterol— Amsterdam: Elsevier, 1982 369 p.;

176. Hullberg, A. Quality of processed pork. Influence of RN genotype arid processing conditions. Uppsala, Swedish University of Agricultural Sciences, 2004. —57 p.

177. Lowe Т.Е., Peachey B.M., Devine C.E., The effect of nutritional supplements on growth rate, stress responsiveness, muscle glycogen and meat tenderness in pastoral lambs. Meat Sci 2002. 62, №4 p. 391-397;

178. Nedswedsky S.W. Fermentativ estersynthese des cholesterins// Ztschr. Physiol. Chem.- 1935.-Bd 236.- s. 69-72;

179. Jequier E. Leptin signaling, adiposity, and energy balance//Ann. N. Y. Acad. Sci. —2002. —967. —P. 379—388.

180. Trends, In Food Sc. /Technol, 2000// Vol 11, №3. P.

181. Okayama Takahide, Sakatk Ryoichi Reito=Refrigeration. 2001. 76, №883, c. 387-391;

182. Priolo A., Micol D., Agabriel J., Prache S., Dransfield E. Effect of grass of concentrate feeding systems on lamb carcass and meat quality Meat sci 2002. 62, №2, p. 179-185;

183. Rokni Nourdahr, Tajik Hossein Postmortale Veranderund in der Skelett-muskulatur iranischer Rinderund Schafrassen. Fleischwirtschaft/ 2002. 82, №9, p. 130-132;

184. Sabine J.R. Cholesterol-N.Y.: Marcel Dokker, 1977.-489 p.;

185. Sorhede M., Met J., Erlanson-Albertson C. Enterostatin — a brain-gut peptide regulating fut intake// J. Physiol.- 1993.- V. 87 P. 273- 275;

186. Varszegi Z., Javor A. Quality of different meat parts of crossed lambs / Univ. de stiinte agricolesi medicina vererinaria. Cluj — Napoca.Ser.: Zo-otehnie si Biotehnologii.-2003; Vol.59-P. 38-41.

187. Velasco S., Caneque V., Perez C., Lauzurica S., Diaz М.Т. Huidobro F., Manzanares C., Gonzalez J. Fatty acid composition of adipose depots of suckling lambs raised under different production systems. Meat Sci 2001. 59, №3, p. 325-333;

188. Prost E. Критерий для определения понятия «Качество пищевых продуктов».// Die Fleschwirtschaft, 1986,- №7,- С. 1114-1115;

189. Hofinann К. Понятие «Качества мяса Der Bergriff Fleishynalitet. »// Die Fleschwirtschaft, 1986,- №1,- С. 44^19;