автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка потребительских характеристик баранины и продуктов на ее основе

На правах рукописи

МАРАКОВА Анастасия Васильевна

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК БАРАНИНЫ И ПРОДУКТОВ НА ЕЕ ОСНОВЕ

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

6 ИЮН 2013

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

005060995

Москва - 2013

005060995

Работа выполнена в Автономной некоммерческой организации высшего профессионального образования Центросоюза РФ «Российский университет кооперации» на кафедре «Товароведения и экспертизы товаров».

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор Криштафович Валентина Ивановна

- Ефимов Анатолий Дмитриевич

доктор экономических наук, профессор, Российская международная академия туризма (Московский филиал), профессор кафедры «Менеджмент гостеприимства»

- Резго Георгий Яковлевич

доктор технических наук, профессор, Российский государственный торгово-экономический университет, заведующий кафедрой «Товароведение и экспертиза товаров»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Тверская государственная

сельскохозяйственная академия» сО

Защита состоится ЛО ¿¿¿¿Х/^ 2013 года в ~~ часов на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.08 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат разослан « 2013 г.

Учёный секретарь Совета Д 212.148.08

к.х н., доц. В.С. Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Среди всей совокупности факторов, определяющих «качество» жизни, питанию принадлежит весьма важная роль. В настоящее время в Российской Федерации остро стоит проблема удовлетворения физиологических потребностей населения высококачественными, биологически полноценными и безопасными продуктами питания.

Анализ литературных данных показал, что баранина от молодняка овец обладает хорошими вкусовыми качествами и большим содержанием полезных компонентов. Баранина, благодаря своим свойствам и возможности использования в питании во всех религиях мира, получила широкое признание.

Исследованием потребительских свойств мяса овец различных пород занимались множество различных российских и зарубежных ученых, таких как: Лушников В.П., Гиро Т.М., Узаков Я.М., Павлова Е.А., Суржанская И.Ю., Карабаева М.Э., Ку-дашев И.Я, Вггоз1о\У5к1 Н., Уагз2е§1 Ъ., Ни11Ьсг£ А. и др. При этом следует учесть, что исследование потребительских свойств мяса помесных пород овец, полученных путем скрещивания ставропольских маток с эдильбаевскими баранами, ранее не проводилось. Маркетинговые исследования показывают также, что в торговых предприятиях представлен узкий ассортимент продукции из баранины.

Поэтому изучение потребительских свойств баранины от помесных овец в возрасте до одного года, а также готовой продукции из нее является одним из актуальных и практически значимых исследованием данной проблемы.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы заключается в исследовании :влияния возраста и породы овец на формирование потребительских свойств (качество мясных туш и пищевой ценности) баранины, полученной от помесных овец (ставропольскаях эдильбаевская), а также оценке качества копчено-вареных продуктов на основе баранины.

В соответствии с поставленной целью и на основании литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- систематизировать данные зарубежного, российского рынков мяса (в том числе рынка баранины); проанализировать ассортимент продукции из баранины и выявить потребительские предпочтения в потреблении различных видов мяса и мясных продуктов;

- изучить влияние возраста на формирование качества мясных туш от молодняка чистопородных овец (ставропольская - С) и помесных, полученных скрещиванием ставропольской с эдильбаевской породой (СхЭ), а также на показатели пищевой ценности исследуемой баранины;

- провести комплексную товароведную оценку качества мяса, полученного от помесного (СхЭ) и чистопородного (С) молодняка овец в разные возрастные периоды и обосновать целесообразность убоя овец в возрасте 6-8 месяцев.

з

- разработать рецептуру, обосновать ингредиенты и технологический режим производства копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка и провести их товароведную оценку;

- апробировать результаты исследования в промышленных условиях, разработать рекомендации по улучшению потребительских свойств баранины и мясной продуктивности помесного (СхЭ) молодняка овец и проект технической документации на опытную партию копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка овец.

Научная новизна работы:

- установлены зависимости показателей качества мясных туш ставропольских овец и помесей (ОЭ) от породы и возраста животных; показано, что масса туши помесных животных (С*Э) в 6 месяцев соответствует второму классу (15,91 кг), масса туши чистопородных овец (С) соответствует третьему классу (13,06 кг); а уже в 8 месяцев масса туши помесных животных (ОЭ) соответствует первому классу (20,67 кг), а масса туши чистопородных овец (С) соответствует только второму классу (17,63 кг); показано, что максимальный среднесуточный привес наблюдается у животных обеих групп в 6 месячном возрасте: у помесных(ОЭ) животных он составляет 208 г, у чистопородных (С) - 165,7 г; с 8 месячного возраста наблюдается тенденция к снижению данного показателя; убойный выход для чистопородных (С) овец - 44-47,7%, для помесных (СхЭ) - 45-48,4%;

- установлено, что мясо помесных животных (СхЭ) в возрасте 6-8 месяцев отличается большей сочностью, нежностью, а также большим содержанием полезных компонентов и превосходит по всем показателям мясо чистопородного (С) молодняка; в мясе овец 8-ми месячного возраста отмечено наиболее высокое содержание белка - 20,26% в опытной группе и 19,79% в контрольной, а также наиболее оптимальное соотношение белка и жира (1 : 0,8) и (1 : 0,7) соответственно;

- при сравнительной комплексной оценке качества мясных туш, органолепти-ческих показателей, химического состава и биологической ценности баранины показано, что самый высокий комплексный показатель качества получило мясо помесных (СхЭ) животных в 6 и 8 месячном возрасте - 0,976 и 0,943, для чистопородных (С) -0,924 и 0,906 соответственно;

- получены новые данные по потребительским свойствам копчено-вареных продуктов из мяса помесных (СхЭ) овец в возрасте 8 месяцев; установлено, что добавление в состав рассола белка SCANPRO BEEF 95 позволяет повысить сочность и нежность копчено-вареных продуктов, снизить потери при тепловой обработке на 5% по сравнению с контролем, повысить выход готовых изделий.

Практическая значимость

- с целью получения туш высокого качества и высококачественной баранины для производства мясных копчёностей обоснован оптимальный срок откорма и убоя молодняка овец, полученных путем скрещивания ставропольских маток с эдильбаев-скими баранами, в возрасте 6-8 месяцев;

- разработаны и утверждены в Министерстве сельского хозяйства Саратовской области рекомендации по улучшению мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании ставропольских маток с эдильбаевскими баранами в возрасте до года, а также потребительских свойств баранины;

- разработаны рецептура и режим технологической обработки копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка и белковой добавки SCANPROBEEF 95; разработаны проекты технической документации (ТУ и ТИ) на производство копчено-вареных продуктов из баранины молодняка помесных (СХЭ) животных;

- результаты исследования внедрены в ООО «Вектор» и мясоперерабатывающее предприятие ООО «Пугачевские колбасы» Пугачевского района Саратовской области, а также применяются в учебном процессе по направлению подготовки 100800.62 «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров».

Апробация результатов работы. Материалы диссертации представлены и доложены на IV Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2010), III научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2010), III Международной научно-практической конференции молодых ученых-преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей «Социально-экономические проблемы кооперативного сектора экономики» (Москва, 2010), Научно - практической конференции «Обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности потребительских товаров в посткризисный период» (Майкоп, 2010), Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов вузов России и зарубежных стран по итогам НИР в 2010 году «Взаимодействие общества и государства в период модернизации России» (Москва, 2011), IV Всероссийской научно-практической конференции учёных и аспирантов вузов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011), Международной научно -практической конференции «Товароведение и торговое предпринимательство: достижения, инновация, наука» (Киев, 2011), Международной научно — практической конференции «Товароведение и торговля в условиях глобализации экономики: проблемы и достижения» (Донецк, 2011), IV Международной научно-практической конференции молодых ученых-преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей «Развитие инновационного потенциала молодых ученых в кооперативном секторе экономики». (Москва, 2011), Материалы международной научно-практической конференции «Питание в современном мегаполисе» (Хабаровск, 2011). Материалы международной научно-практической интернет - конференции «Актуальные вопросы современного товароведения» (Донецк, 2012).

Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 22 печатные работы, отражающие ее основное содержание, в том числе 6 статей в журналах, рекомендованных ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту

- Результаты анализа рынка мяса и результаты исследования потребительских предпочтений в отношении потребления баранины в Саратовском регионе;

- Результаты экспериментальных исследований влияния прижизненных факторов (возраста и породности) на показатели качества мясных туш и пищевой ценности баранины;

- Результаты экспериментального исследования органолептических показателей, химического состава и технологических свойств копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка, выработанных с использованием белковой добавки ЗСАОТЯО ВЕЕР 95.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 149 страницах. Работа содержит 41 таблицу, 25 рисунков, 7 приложений. Список использованной литературы включает 199 наименований российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель исследования и научная новизна.

В первой главе «Изучение факторов, влияющих на формирование потребительских свойств мяса овец» исследовано влияние породных особенностей, возраста, пола и условий содержания и кормления на формирование качественных характеристик мяса. На основании полученных данных сформулированы задачи исследования.

Во второй главе «Постановка опытов, объекты и методы исследования» детально описаны объекты и методы исследования, а также приведена схема проведения эксперимента. В качестве объектов исследования были взяты: чистопородные овцы ставропольской породы и помесные овцы, полученные скрещиванием ставропольской матки и эдильбаевского барана, в возрасте 2, 4, 6, 8, 10 и 12 месяцев; туши чистопородных (С) и помесных (СХЭ) овец; длиннейший мускул спины животных; контрольные и опытные образцы копчено-вареных продуктов (окорок, реберная часть) из мяса помесного (СхЭ) молодняка овец.

Опыт по выращиванию проводился с апреля 2010 по май 2011 гг. в сельхозпредприятии ООО «Вектор» Пугачевского района, Саратовской области. Выращивание овец проводилось до 12 месячного возраста. Технология выращивания состояла из следующих этапов: отьем ягнят от матерей производился в 4,0-месячном возрасте, после чего с мая по сентябрь они были поставлены на нагул на естественные пастби-

ща, с 9 до 12 месячного возраста объекты исследования получали подкормку, включающую в себя сено, пшеницу, овес, ячмень.

Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов исследований, изучаемых показателей и методов исследований проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рисунок 1).

Живую массу, кг определяли на весах с точностью до 0,1 кг. Среднесуточный прирост, абсолютный прирост определяли расчетным путем. Мясные качества оценивали путем контрольных убоев 3-х животных в возрасте 2, 4, 6, 8, 10 и 12 месяцев по методике ВИЖа (1978 г.). Морфологический и сортовой состав определяли по ГОСТ 7596-81, коэффициент мясности - расчетным путем, убойный выход рассчитывался как отношение убойной массы животного к живой массе. Органолептическая оценка мяса овец проводилась по ГОСТ 9956-91; массовая доля влаги- ГОСТ 977374; массовая доля жира- ГОСТ 23042-78; массовая доля белка - по методу Кьельдаля; массовая доля золы - сжиганием навески в муфельной печи. Энергетическую ценность рассчитывали по фактическому содержанию белка и жира в продукте. Аминокислотный состав определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на аминоанализаторе LC - 3000, массовую долю оксипролина - по методу Неймана и Логана, массовую долю триптофана - колориметрическим методом; аминокислотные скоры, коэффициенты утилитарности и «сопоставимой избыточности» определяли по формуле Н.П. Липатова; жирнокислотный состав - методом газожидкостной хроматографии по ГОСТу 51484-99 на хроматографе «Агат». Переваримость «in vitro» определяли по ГОСТ 24230-80 «Корма растительные. Метод определения переваримости «in vitro». Витаминный состав образцов определяли хроматографическим и флуориметрическим методом. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТу 10444.15 - 94, бактерии группы кишечной палочки - по ГОСТу Р 50474-93, наличие бактерий рода Salmonella - по ГОСТу Р 50480-93. Влагосвязывающую способность определяли по методике Р. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воловинской и Кельман. Величину pH проводили потен-циометрическим методом. Потери массы при тепловой обработке и выход готового продукта определяли методом взвешивания на весах с точностью до 0,01 кг и математического расчета. Сравнительную комплексную товароведную оценку качества продуктов убоя овец определяли с помощью усовершенствованного метода квалиметрии, используя рекомендации A.M. Бражникова в модификации В.И. Хлебникова.

Экспериментальные данные обрабатывались с использованием методов статистической обработки H.A. Плохинского и Е.К. Меркурьевой. Повторяемость опытов при определении органолептических и физико-химических показателей составляла не менее 2 параллельных проб при 2-4 кратной повторности анализов.

с

Систематизация данных литеоатуоы по проблемам и Формулировка задач исследования

Маркетинговые ис следования (1,2,3)

Анализ состояния мирового, российского и саратовского рынков мяса (в том числе баранины) (1) Исследование потребительского спроса и предпочтений на бапанину (2.3)

Исследование показателей мясной продуктивности овец в зависимости от породы и возраста Исследование потребительских свойств мяса овец в зависимости от возпаста и пополы

41>

А ^ к й

Н. 2.

* 5 м й в 1 я о. « 5 — 3 >3 «

6. « Е д

3 Й • 2 В" 5 о

5 § ' 8 £

< | ей ё 8 «С я

2Е

Ж

Б!

з й

я.

X

и §

о:

к и

я

я ю о

5 <ч

«о •■«с л

я ю

НЕ

тг

Ё «

я а

к 2

В с

5 °

о. о

к *

Сравнительная комплексная оценка качества и потребительских свойств продуктов убоя овец (37)

Оценка конкурентоспособности молодой баранины

Сырье для производства копчено-вареных продуктов из баранины

НЕ

Подбор рецептуры, ингредиентов и технологического режима производства

7Г

Комплексная оценка качества копчено-вареных продуктов из баранины (окорока и реберной части) (16,17,18,19,20,2130,31,32,34,35,36)

НЕ

Рачпяботка пплектпк ТУ и ТИ на кгшченп-няпеные ппплукты из бяпанинм

Научные исследования проводились в лабораториях AHO ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова», Испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья «Энгельсский технический институт» (филиал) ГОУ ВПО «Саратовский государственный технический университет», ИЛЦ «БИОТЕСТ» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Результаты исследования

В третьей главе «Анализ рынка и потребительских предпочтений на продукцию из баранины» систематизированы литературные данные по состоянию овцеводства и мясоперерабатывающей отрасли в России, за рубежом и в Саратовской области.

Установлено, что производство баранины в России и, в частности, в Саратовской области является перспективным, потому что разведение овец не требует высоких затрат на содержание и кормление за счет больших площадей естественных пастбищ, а животные (овцы) за небольшой период времени имеют высокий прирост массы.

Нами был изучен ассортимент продуктов из баранины в специализированных магазинах г. Саратова. Установлено, что наибольший удельный вес занимают полукопченые колбасы (29%) и полуфабрикаты (23%), в равном количестве представлены такие группы, как: сырокопченые и вареные колбасы, деликатесы - по 13% каждая, самой малочисленной группой является группа сосисок и сарделек (10%).

По полученным данным (рисунок 2) набольший объем продукции в исследуемых магазинах представлен продуктами из мяса конины (45%), на втором месте - из говядины (29%), на третьем - из баранины (13%). Имеется продукция, в составе которой присутствует говядина и баранина (10%), и небольшой процент продуктов из телятины (3%).

^ Говядина i Баранина к Говядина, баранина <- Конина : Телятина

Рисунок 2 - Структура торгового ассортимента мясной продукции по виду сырья в специальных магазинах г. Саратова

Для более детального исследования потребительских предпочтений в Саратовском регионе в феврале 2011 года было проведено анкетирование различных групп населения г. Саратова и Саратовской области. Выборочная совокупность составила 400 человек. Анализ данных показал, что наибольшее число опрошенных (54%) исповедуют православную веру, немного меньше (37%) относятся к мусульманской вере, респонденты, относящие себя к другой вере, составили совсем малую долю (1%). Не-

большой процент опрошенных не относят себя ни к одному из видов вероисповедания (7,7%).

На рисунке 3 представлена структура предпочтений разных видов мяса респондентами, проживающими в Саратовском регионе.

говядина свинина ьаранина мясо птицы

Рисунок 3 - Структура предпочтений разных видов мяса респондентами, проживающими в Саратовском регионе, % от числа опрошенных. Результаты анкетирования показали, что в Саратовском регионе наибольшим спросом у потребителей пользуется мясо птицы (36%) и свинина (34%); 19% респондентов предпочитают говядину и 11% - отдают предпочтение баранине. При этом большая часть респондентов (43%) приобретают мясо 1 раз в неделю, преимущественно охлажденное (64%), реже замороженное (36%), и лишь 5% опрошенных покупают мясо ежедневно.

Ответы респондентов на вопрос: «Укажите, какие мясные продукты Вы чаще всего приобретаете?» распределились следующим образом: во все возрастные периоды опрошенная группа респондентов предпочитает приобретать колбасные изделия (52%). Мясные полуфабрикаты (28,3%) и мясные кулинарные изделия (13,1%) предпочитают приобретать молодые люди в возрасте от 18 до 30 лет, мясные деликатесы (26,2%) - люди в возрасте от 31 до 49 лет, а мясные консервы (29,6%) приобретают люди в возрасте старше 50 лет.

Также было проведено исследование причин, по которым опрошенная группа респондентов не включает в рацион баранину (рисунок 4).

□ Специфический запах

□ Представлено не во всех магазинах

□ Высокая цена

□ Другое

Рисунок 4 - Распределение причин, по которым респонденты не включают в рацион питания баранину, %

ю

Из рисунка 4 видно, что основной причиной (54%) исключения из рациона баранины является специфический запах данного мяса. На втором месте (28%) - небольшой ассортимент представленного вида мяса на рынках Саратовской области, на третьем - высокая цена (14%) и на последнем (4%) - были даны варианты ответов; «по этическим соображениям», «не люблю этот вид мяса» и т.д.

На основании проведенных маркетинговых исследований установлено, что наибольшим спросом у потребителей в Саратовском регионе пользуется мясо птицы и свинина. Баранина занимает четвертое место. Наиболее значимыми факторами при покупке мясной продукции у респондентов является уверенность в качестве товара и цена. Основная масса опрашиваемых респондентов хотела бы видеть на полках магазинов натуральные полуфабрикаты и копченые изделия из баранины.

Глава 4. «Исследование потребительских свойств ягнятины и баранины в зависимости от возраста и породы». В задачу работы входило исследование мясной продуктивности чистопородных (С) и помесных (СхЭ) овец в период с 2 до 12 месяцев. Одним из важнейших показателей оценки мясной продуктивности является живая масса - показатель, который предопределяется биологическими и породными особенностями, кормлением и уходом за животными (рисунок 5).

2 мес 4 мес 6 мес 8 мес 10 мес 12 мес

Возраст □ С ■ СхЭ

Рисунок 5 - Динамика живой массы чистопородных (С) и помесных (СхЭ) овец в разные возрастные периоды

Установлено, что живая масса помесей (СхЭ) превосходила живую массу чистопородных (С) животных во все возрастные периоды. Живая масса чистопородных (С) животных с 2 до 12 месяцев увеличилась с 8,97 кг до 48,99 кг, а помесных (СхЭ) -с 10,81 кг до 57,82 кг. Установлено, что наиболее высоким среднесуточным приростом характеризуются животные двух групп в возрасте 6 месяцев. Среднесуточный прирост массы помесных (СХЭ) животных в возрасте 2-6 месяцев увеличивался с 180 г до 208 г, а затем снизился до 94 г для животных в 12-ти месячном возрасте.

Абсолютный прирост массы помесных (СхЭ) животных превышал чистопородных (С) в 4-ре месяца на 2,46 кг, в 6-ть месяцев - на 2,53 кг, а в 12 месяцев - на

0,69 кг. В обеих исследуемых группах, наблюдается существенное снижение прироста массы с 8-ми месячного возраста.

Следующим этапом эксперимента было изучение влияния породы и возраста овец на показатели качества мясных туш (таблица 1).

Полученные в ходе скрещивания помесные (СхЭ) животные характеризовались более высокими убойными качествами во все исследуемые периоды выращивания, по сравнению с животными контрольной группы. Коэффициент корреляции убойного выхода в зависимости от живой массы составляет у помесных (СХЭ) животных - 0,99, у чистопородных (С) - 0,97, что является очень высоким показателем и свидетельствует о полноценном развитии животных. Убойный выход был достаточно высоким: контрольная группа - 44-47,7%, опытная - 45-48,4 %.

Установлено, что масса туши помесных животных (СХЭ) в 6 месяцев соответствует второму классу (15,91 кг), масса туши чистопородных овец (С) соответствует третьему классу (13,06 кг); а уже в 8 месяцев масса туши помесных животных (СхЭ) соответствует первому классу (20,67 кг), а масса туши чистопородных овец (С) соответствует только второму классу (17,63 кг).

Таблица 1 -Показатели качества мясных туш чистопородного (С) и помесного (СхЭ) молодняка овец в разные возрастные периоды__

Возраст, мес. Порода Масса, кг Убойный выход, %

предубой-ная убойная туши внутреннего жира курдючного жира

2 С 8,97±0,96 3,95±0,19 3,94±0,17 0,01±0,01 - 44,04

СхЭ 10,81±0,78 4,82±0,15 4,61 ±0,23 0,05±0,02 0,16±0,04 44,59

4 С 18,48±1,02 8,37±0,23 8,34±0,21 0,03±0,01 - 45,29

СхЭ 22,78±0,14 10,37±0,13 9,94±0,14 0,07±0,04 0,36±0,06 45,52

6 С 28,38±0,17 13,12±0,09 13,06±0,09 0,06±0,01 - 46,23

СхЭ 35,21±0,36 16,53±0,12 15,91±0,11 0,09±0,03 0,53±0,10 46,95

8 С 37,21 ±0,3 8 17,74±0,13 17,63±0,12 0,11±0,02 - 47,68

СхЭ 44,93±0,27 21,56±0,15 20,67±0,14 0,17±0,03 0,72±0,11 47,99

10 С 44,01 ±0,31 21,03±0,16 20,89±0,15 0,14±0,02 - 47,78

СхЭ 52,15±0,29 25,24±0,21 24,16±0,18 0,23±0,04 0,85±0,19 48,40

12 С 48,97±0,32 23,37±0,22 23Д8±0,12 0,19±0,02 - 47,72

СхЭ 57,79±0,42 27,95±0,24 26,45±0,19 0,27±0,04 1,23±0,21 48,36

Мясо овец разных пород различается по соотношению мякоти и костей (таблица 2).

Исследованиями установлено, что выход мякотной части в возрасте 12-ти месяцев у животных обеих групп соответствует нормам выхода мякотной части для бараньих туш первой категории. Для помесных (СхЭ) овец данный показатель выше и составляет в среднем 82 % против 79% для чистопородных (С) овец.

Максимальный коэффициент мясности установлен для мясных туш, полученных от животных ставропольскаяхэдильбаевская породы в возрасте 12 месяцев равен 4 %, по сравнению с чистопородными - 3,8%.

■)'..! ¿ИТЯИЦЩ*

Таблица 2 - Соотношение мякоти и кости туш чистопородного (С) и помесного

(СХЭ) молодняка овец в зависимости от возраста

Возраст Порода Мякоть Кости Коэффициент мясности

кг % кг %

2 С 2,67±0,07 67,77 1,27±0,02 32,23 2,10

СхЭ 3,15±0,09 68,33 1,46±0,04 31,67 2,16

4 С 5,96±0,12 71,46 2,38±0,13 28,54 2,50

СхЭ 7,36±0,13 74,04 2,58±0,12 25,96 2,85

6 С 9,52±0,15 72,89 3,54±0,13 27,11 2,69

СхЭ 11,89±0,16 74,73 4,02±0,15 25,27 2,96

8 С 12,91±0,16 73,23 4,72±0,14 26,77 2,74

СхЭ 15,68±0,19 75,86 4,99±0,16 24,14 3,14

10 С 16,08±0,21 76,97 4,81±0,13 23,03 3,34

СхЭ 19,08±0,24 77,06 5,08±0,15 22,94 3,76

12 С 18,39±0,22 79,34 4,79±0,14 20,66 3,84

СхЭ 22,65±0,27 80,00 5,66±0,15 20,00 4,00

На следующем этапе проводилась оценка пищевой ценности мяса чистопородных (С) и помесных (СХЭ) овец в разные возрастные периоды. При органолептиче-ской оценке мяса и мясного бульона дегустационная комиссия оценила мясо 2-х месячных животных в 8,7-9,0 баллов, мясо от животных в возрасте 4-8 месяцев в 8 баллов, мясо от животных в возрасте от 10 до 12 месяцев в 7,2 - 7,8 баллов. Это обусловлено тем, что с увеличением возраста животных мясо приобретает специфический запах и становится более жестким. Показателям качества мясного бульона объектов исследования обеим группам присвоена оценка 7,7-8,5 баллов.

Химический состав мышц овец является одним из качественных показателей сырья при производстве мясных продуктов (рисунок 6 и 7)

С

Рисунок 6 - Химический состав мышечной ткани чистопородного (С) молодняка овец в разные возрастные периоды

Рисунок 7 - Химический состав мышечной ткани помесного (СхЭ) молодняка овец в разные возрастные периоды

Полученные данные свидетельствуют о том, что массовая доля влаги с увеличением возраста животных с 2 до 12 месяцев уменьшается на 14 % в мясе обеих групп исследуемых животных. Это в основном связано с увеличением количества внутримышечного жира в целом на 13,7 % в мясе контрольной группы и на 14,6 % в мясе опытной группы. Содержание белка в мясе с увеличением возраста животных с 2 до 12 месяцев колеблется от 18,26% до 19,79% в мясе контрольной группы, и от 19,15% до 20,25% в мясе опытной группы.

Таким образом, установлено, что мясо помесных (СХЭ) пород овец в разные возрастные периоды по пищевой ценности не только не уступает мясу чистопородных (С) овец в соответствующие возрастные периоды роста, но и превосходит их, так как имеет лучший химический состав.

Основным показателем биологической ценности белка является его аминокислотный состав.

Установлено, что в белках мяса молодняка овец содержится оптимальное количество аминокислот. При этом в мясе чистопородных (С) животных содержится незаменимых аминокислот - 41-43%, заменимых - 53-54%, а в мясе помесных(С*Э) животных - незаменимых аминокислот - 42-43%, заменимых - 54%. Установлено, что при употреблении 100 грамм мяса, полученного от контрольной группы, потребность организма в белках животного происхождения удовлетворяется на 43 — 46%, а при употреблении 100 грамм мяса опытной группы — на 45-47%. Наиболее полное удовлетворение организма в аминокислотах обеспечивается при употреблении мяса, полученного от 8-ми месячных животных обеих групп.

Нами рассчитаны показатели, характеризующие биологическую ценность белков мяса (аминокислотный скор белков мяса, белково-качественный показатель, коэффициент утилитарности аминокислотного состава, показатель «избыточности содержания», коэффициент сопоставимой избыточности).

Установлено, что лимитирующей аминокислотой в мясе в двух исследованных группах животных в возрасте 2 и 4 месяцев является валин (таблица 3 и 4).

Таблица 3 - Аминокислотный скор белков мяса чистопородного (С) молодняка

овец в разные возрастные периоды

Аминокислоты Белок-эталон ФАО/ВОЗ г/100 г белка Аминокислотный скор (%) белков мяса от животных в возрасте (мес.)

2 4 6 8 10 12

Валин 5,0 88 86 102 104 103 102

Изолейцин 4,0 115 121 109 110 109 110

Лейцин 7,0 105 106 103 105 104 104

Лизин 5,5 169 167 181 178 178 177

Метионин+цистин 3,5 101 102 110 111 111 110

Треонин 4,0 112 106 103 103 102 103

Триптофан 1,0 121 125 132 138 131 124

Фенил ала-нин+тирозин 6,0 116 117 110 111 112 113

Таблица 4 - Аминокислотный скор белков мяса помесного (СХЭ) молодняка овец в разные возрастные периоды_

Аминокислоты Белок-эталон ФАО/ВОЗ г/100 г белка Аминокислотный скор (%) белков мяса от животных в возрасте (мес.)

2 4 6 8 10 12

Валин 5,0 88 89 102 102 101 101

Изолейцин 4,0 117 116 111 109 110 110

Лейцин 7,0 105 105 104 105 105 105

Лизин 5,5 167 172 181 181 180 178

Метионин+цистин 3,5 99 100 109 111 111 110

Треонин 4,0 114 107 101 101 101 101

Триптофан 1,0 128 132 141 148 143 139

Фенил ала-нин+тирозин 6,0 117 114 111 111 111 112

Белково-качественный показатель варьируется от 2,2 - 2,8 в контрольной группе, и от 2,5 - 3,0 в опытной группе. В мясе исследуемых животных сбалансированность аминокислот высокая, так как коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U) в мясе животных контрольной группы колеблется от 0,67 до 0,70, в мясе животных опытной группе - от 0,68 до 0,71. Наиболее высокая степень сбалансированности незаменимых аминокислот наблюдается в мясе животных 6-8 месяцев. Коэффициент сопоставимой избыточности в двух исследуемых группах колеблется от 0,14 до 0,16. Показатель избыточности содержания показывает, что из 100 г поступающего в организм человека белка баранины помесных(ОЭ) животных 13,5-14,14 г и чистопородных (С) 13,3-14,03 г не используется организмом.

В мясе овец представлены в основном витамины группы В - тиамин (ВД рибофлавин (В2), холин (В4) и др., при этом мясо помесных (СхЭ) животных во все возрастные периоды по содержанию витаминов превосходит мясо чистопородных (С), за исключением фолиевой кислоты.

Результаты исследования переваримости белков in vitro мяса исследуемых групп животных в возрасте до года свидетельствуют о том, что по мере роста животных переваримость белка снижается. Так в мясе чистопородных (С) овец с 2 до 12 месяцев уменьшается на 5,6%, в мясе помесных (СхЭ) - на 7,1%.

Мясо является также важным источником жирных кислот. Установлено, что в липидах мяса обеих исследуемых групп содержится больше насыщенных (52-54%) и меньше ненасыщенных (46-48%) жирных кислот, по мере роста животных незначительно уменьшается содержание насыщенных жирных кислот и увеличивается содержание ненасыщенных. Основными жирными кислотами являются из ненасыщенных - олеиновая (39-40%), папьмитолеиновая (2,5-3%), линолевая (4-4,5%); из насыщенных пальмитиновая (28-30%), стеариновая (15-16%) и миристиновая (6-6,5%). Наиболее оптимальное соотношение кислот групп ш-6 и со-3 наблюдается в мясе помесных (ОЭ) животных, полученных скрещиванием ставропольскойхэдильбаевской пород, в возрасте 6 и 8 месяцев- 5,3:1 и 5,5:1 соответственно.

Установлено, что самый высокий комплексный показатель качества имеет баранина, полученная от помесных(СхЭ) овец в возрасте 6 и 8 месяцев - 0,976 и 0,943 соответственно, в сравнении с бараниной, полученной от чистопородных (С) овец в аналогичные периоды - 0,924 и 0,906 соответственно.

Глава 5. Исследование потребительских свойств копчено-вареных продуктов из баранины. На следующем этапе была выработана опытная партия копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка помесных (СхЭ) овец в возрасте 8 месяцев. Предварительный опыт по производству копчено-вареных продуктов показал, что готовый продукт получается недостаточно сочным. Поэтому для шприцевания опытных образцов окорока и реберной части применяли рассол с белком SCANPRO BEEF 95 (3 л воды, 270 г белка SCANPRO BEEF 95, 1,05 г нитрита натрия и 150 г соли поваренной пищевой) в количестве 30% от массы мясного сырья.

Для шприцевания контрольных образцов окорока и реберной части применяли рассол (3 л воды, 1,05 г нитрита натрия и 150 г соли поваренной пищевой) в количестве 10% от массы мясного сырья. Далее проводили массирование сырья и тепловую обработку образцов по традиционным режимам.

После посола масса контрольных образцов окорока и реберной части увеличилась на 10 %, а опытных - на 30 %. Аналогичная тенденция отмечается и после копчения продуктов из баранины, что напрямую связано с использованием в опытных образцах белка SCANPRO BEEF 95. Наиболее высокий выход готовых продуктов отмечается у опытных образцов (111,3 % у окорока и 108 % у реберной части).

Полученные данные свидетельствуют о том, что добавление в состав рассола белка SCANPRO BEEF 95 снижает потери при тепловой обработке на 5% в опытных образцах.

Опытные образцы копчено-вареных продуктов из баранины характеризовались незначительным смещением величины рН в кислую сторону. Добавление в рассол белка SCANPRO BEEF 95 привело к возрастанию влагосвязывающей способности, что в свою очередь способствует снижению потерь массы при тепловой обработке.

На основании проведенных исследований органолептических показателей установлено, что опытные образцы и окорока, и реберной части превосходят контрольные образцы по таким показателям как: внешний вид, сочность и нежность, так как в процессе горячего копчения опытные образцы из-за белковой добавки

ЗСАЫРЯО ВЕЕР 95 теряют относительно меньше влаги и лучше пропитываются жиром. В таблице 5 представлены результаты исследования химического состава копчено-вареных продуктов из баранины.

Таблица 5 - Химический состав копчено-вареных продуктов из баранины

Показатели Окорок Реберная часть

Контроль Опыт Контроль Опыт

Массовая доля влаги, % 68,6±0,43 70,6±0,49 66,4±0,4 68,5±0,6

Массовая доля жира, % 8,7±0,06 9,1 ±0,04 9,5±0,2 10,7±0,6

Массовая доля белка, % 20,7±0,12 18,9±0,14 21,6±0,12 18,7±0,15

Массовая доля белка, (г на сух. вещ.) 60,2 64,3 59,0 59,4

Массовая доля золы, % 2,0±0,0 1,4 ±0,04 2,5±0,04 2,1±0,06

Энергетическая ценность, ккал 161,1 157,6 171,9 171,1

При исследовании химического состава полученных копчено-вареных продуктов установлено, что в опытных образцах окорока и реберной части незначительно увеличивается массовая доля жира и влага и уменьшается массовая доля белка. Это объясняется тем, что в опытные образцы добавлен белок ЗСАК'РЯО ВЕЕБ 95, который имеет способность к связыванию жира и воды.

Для обоснования сроков годности полученных образцов копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка овец были проведены органолептические, а также микробиологические исследования на 1, 3, 5 и 7 сутки после термической обработки.

При исследовании органолептических показателей копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка овец в процессе хранения на 3, 5 и 7 сутки установлено, что некоторое ухудшение органолептических показателей наблюдается на седьмые сутки хранения.

Количество микроорганизмов на протяжении всего срока хранения незначительно увеличивалось. Существенной разницы между контрольными и опытными образцами не обнаружено. Через 5 суток хранения количество микроорганизмов составляло 0,57* 103 КОЕ/г и в контрольном и в опытном образцах окорока и реберной части. Через 7 суток хранения, несмотря на значительное увеличение количества микроорганизмов, их количество было несколько ниже требований, установленных Сан-Пин 2.3.2.1078-01.

Таким образом, по результатам исследования органолептических и микробиологических показателей рекомендуемый срок хранения готовых копчено-вареных изделий из баранины не должен превышать 5 суток при температуре воздуха 0-8 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

ВЫВОДЫ

1. Систематизированы данные современного состояния зарубежного, российского рынков и рынка Саратовской области и выявлены потребительские предпочтения в потреблении различных видов мяса и факторы выбора мясных деликатесов. Установлено, что в Саратовском регионе наибольшим спросом у потребителей поль-

зуется мясо птицы (36%) и свинина (34%); 19% респондентов предпочитают говядину и 11% - отдают предпочтение баранине. Наиболее широкий ассортимент продуктов из баранины представлен в специализированных магазинах, при этом ассортимент продуктов из баранины занимает третье место (после конины и говядины).

2. Установлено, что максимальный среднесуточный привес наблюдается у животных обеих групп в 6 месячном возрасте: у помесных (СхЭ) животных он составляет 208 г, у чистопородных (С) - 165,7 г; с 8 месячного возраста наблюдается тенденция к снижению данного показателя; убойный выход для чистопородных (С) овец - 44-47,7%, для помесных (СХЭ) - 45-48,4%; помесные животные (СхЭ) по качеству мясных туш превосходят чистопородных (С). Так масса туши помесных животных (С*Э) в 6 месяцев соответствует второму классу (15,91 кг), масса туши чистопородных овец (С) соответствует третьему классу (13,06 кг); а уже в 8 месяцев масса туши помесных животных (СхЭ) соответствует первому классу (20,67 кг), а масса туши чистопородных овец (С) соответствует только второму классу (17,63 кг).

3. Показано, что с увеличением возраста овец изменяется аромат, сочность и консистенция мяса. При органолептической оценке мяса установлено, что после достижения 10 месячного возраста животными у мяса усиливается специфический запах баранины, повышается жесткость баранины. Наиболее высокую органолептическую оценку получило мясо от помесных (СхЭ) животных в возрасте 6 и 8 месяцев; установлено, что мясо помесных(СхЭ) животных содержит больше полезных компонентов и по некоторым показателям превосходит мясо чистопородного (С) молодняка; в мясе овец 8-ми месячного возраста отмечено наиболее высокое содержание белка -20,3% в мясе опытной группы и 19,8% в мясе контрольной, а также наиболее оптимальное соотношение белка и жира (I : 0.8) и (1 : 0,7) соответственно; с увеличением возраста животных с 2 до 12 месяцев увеличивается количество внутримышечного жира в целом на 13,7 % в мясе контрольной группы и на 14,6 % в мясе опытной группы. Энергетическая ценность мяса с увеличением возраста животных повышается в контрольной группе на 127 ккал, а в опытной - на 133 ккал; установлено незначительное увеличение количества незаменимых аминокислот в мясе животных исследуемых групп в возрасте 8 месяцев. Белково-качественный показатель варьируется от 2,2 - 2,8 в мясе контрольной группе, и от 2,5 - 3,0 в мясе опытной группе. 100 г мяса от животных контрольной группы удовлетворяет потребность организма человека в белках животного происхождения на 43 - 46 % и от опытной группы - на 45 - 47%.

4. При сравнительной комплексной оценке качества мясных туш, органо-лептических показателей, химического состава и биологической ценности баранины от помесного (СхЭ) и чистопородного (С) молодняка овец в разные возрастные периоды, установлено, что самый высокий комплексный показатель качества получило мясо помесных (СХЭ) животных в 6 и 8 месячном возрасте - 0,976 и 0,943, для чистопородных (С) - 0,924 и 0,906 соответственно.

5. Разработаны рецептура и режим технологической обработки копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка и белковой добавки ЗСАЫРЯОВЕЕР 95; исследованы потребительские свойства копчено-вареных продуктов из мяса по-

месного (СхЭ) молодняка овец в возрасте 8 месяцев; установлено, что добавление в состав рассола белка SCANPRO BEEF 95 позволяет улучшить внешний вид, повысить сочность и нежность копчено-вареных продуктов, снизить потери при тепловой обработке на 5% по сравнению с контролем (без добавления белка SCANPRO BEEF 95), повысить выход готовых изделий.

6. Результаты диссертационного исследования апробированы в промышленных условиях. Разработаны рекомендации по улучшению мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании ставропольских маток с эдильбаевскими баранами в возрасте до года, а также потребительских свойств баранины; разработаны проекты технической документации (ТУ и ТИ) на производство копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка помесных (СхЭ) овец; внедрены в ООО «Вектор» и мясоперерабатывающее предприятие ООО «Пугачевские колбасы» Пугачевского района Саратовской области, а также применяются в учебном процессе по направлению подготовки 100800.62 «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров».

Публикации: публикации в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Суржанская, И.Ю. Мясная продуктивность и качество мясных туш овец разных генотипов / И.Ю. Суржанская, В:И. Криштафович, A.B. Маракова // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 2. - с. 40-44.

2. Криштафович, В.И. Формирование качества мяса овец под влиянием возраста и породы / В.И. Криштафович, А.В; Маракова, И.Ю. Суржанская // Мясная индустрия. -2011.- №5. -с. 48-51.

3. Криштафович, В.И. Анализ рынка мяса и потребительских предпочтений продукции из баранины / В.И. Криштафович, И.Ю. Суржанская, A.B. Маракова // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 6. - с. 36-42.

4. Криштафович, В.И. Исследования предпочтений покупателей баранины в Саратовском регионе / В.И. Криштафович, A.B. Маракова, И.Ю. Суржанская, // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 9. — с. 51-53.

5. Криштафович, В.И. Оценка конкурентоспособности молодой баранины / В.И. Криштафович, И.Ю. Суржанская, A.B. Маракова // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - № 6. - с. 47-51.

6. Криштафович, В.И. Халяльные продукты - перспективное развитие ассортимента мясных продуктов на рынке г. Саратова / В.И. Криштафович, И.Ю. Суржанская, A.B. Маракова // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - № 12.-е. 52-56.

публикации в других изданиях и материалах конференций:

7. Суржанская, И.Ю. Сортовой состав баранины и его влияние на качество мяса/ И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович, A.B. Маракова // Управление торговлей: теория, практика, инновации. Материалы III научн.-практ. конф.- М.: Российский университет кооперации. 2010.- с.192-195.

8. Суржанская, И.Ю. Пищевая ценность мяса молодых овец / И.Ю. Суржанская, A.B. Маракова // Социально-экономические проблемы кооперативного сектора экономики материалы III Международной научно-практической конференции молодых ученых-преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей. - М.: Российский университет кооперации, 2010. - с.419-422.

9. Криштафович, В.И. Сравнительная характеристика мясной продуктивности и химического состава мяса молодых овец разных генотипов / В.И. Криштафович, A.B. Маракова, И.Ю. Суржанская // Обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности потребительских товаров в посткризисный период: Материалы научн.-практ. конф. - Майкоп: Изд-во МГТУ, 2010.- с.201-206.

10. Криштафович, В.И. Развитие рынка мяса и мясных деликатесов / В.И. Криштафович, A.B. Маракова, И.Ю. Суржанская // Взаимодействие общества и государства в период модернизации России: матер. Межд. научн. конф. проф.-преп. состава, сотр. и асп. вуз. России и зарубежных стран по итогам НИР в 2010 г.-М.: Российский университет кооперации.- с. 198-202.

11. Криштафович, В.И. Биологическая ценность мяса чистопородных ставропольских овец и их помесей с эдильбаевскими овцами / В.И. Криштафович, A.B. Маракова, И.Ю. Суржанская // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: материалы IV Всероссийской научно-практической конференции учёных и аспирантов вузов / под ред. В. Г. Попова. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2011. - с. 172-176.

12. Криштафович, В.И. Конкурентоспособность баранины на мясном рынке Саратовского региона / В.И. Криштафович, A.B. Маракова, И.Ю. Суржанская // Управление ассортиментом, качеством и конкурентоспособностью товаров и услуг. Материалы II межрегион, заочной научн.-практ. конфер. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2011. - 107-111.

13. Маракова, A.B. Качественные характеристики мяса овец / A.B. Маракова, И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович // Безопасность и качество: Материалы V Международной научно-практической конференции / Под. ред. С.А. Богатырева; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2011. - с. 38-40.

14. Суржанская, И.Ю. Саратовский рынок мясных деликатесов / И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович, A.B. Маракова // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: Матер Всерос. научно-практ. конф. с международ, участ. 18 февраля 2011. / под ред. И.В. Шешунова и др. - Киров: ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2011. - с. 162-163.

15. Суржанская, И.Ю. Пищевая ценность мышечной ткани молодой баранины / И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович, A.B. Маракова // Товарознавство i торговельне тдприемництво: дослщження, шноваци, освта: мат . М1жд. Наук.-практ. конф. (6-7 квггня 2011) /вщп. Ред.А. А. Мазараю.- К.: Khib. нац. торг.-екон .ун-т, 2011. - с. 111113.

16. Криштафович, В.И. Изменение качества баранины в зависимости от возраста и породы овец / В.И. Криштафович, A.B. Маракова, И.Ю. Суржанская // Товарознавство i торпвля в умовах глобамзацп економжи: проблеми та досвид: Матер1апи

М1жнародноТ наук.-практ. конф. / М-во освгги науки, молод1 та спроту Украши, Донец. нац. ун-т економш i торговлй. М. Туган-Барановського. каф. товарознавства експертизи непрод. товар1в. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2011. - с. 104-106.

17. Криштафович, В.И. Анализ российского рынка мяса и мясных деликатесов / В.И. Криштафович, A.B. Маракова, И.Ю. Суржанская // Товарознавство i торпвля в умовах глобал1заци економки: проблеми та досвид: Матер1али М1жнародно1 наук.-практ. конф. / М-во освгги науки, молод1 та спроту Украши, Донец, нац. ун-т економш i торговлй. М. Туган-Барановського. каф. товарознавства експертизи непрод. TOBapiB. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2011. - с. 139-141.

18. Маракова, A.B. Мясная продуктивность чистопородных и помесных овец в возрасте до года / A.B. Маракова // Развитие инновационного потенциала молодых ученых в кооперативном секторе экономики: Материалы IV Межд. научно-практической конференции молодых ученых-преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей. - Ярославль-Москва: Изд-во «Канцлер», 2011. - с. 326-330.

19. Криштафович, В.И. Сравнительная характеристика жира овец разных генотипов в разные возрастные периоды / В.И. Криштафович, A.B. Маракова, И.Ю. Суржанская // Питание в современном мегаполисе: Материалы международной заочной научно-практической конференции.- Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2011. - с.72-75.

20. Криштафович, В.И. Мясная продуктивность как показатель потребительских свойств мяса овец / В.И. Криштафович, A.B. Маракова, И.Ю. Суржанская // Актуальш питания сучасного товарознавства: матер1али м1жнар.наук.-практ. ¡нтернет -конфер / М-во осв1ти i науки молод1 та спорту Украши, Донец, нац. ун-т економки i торпвлнм. М. Туган-Барановського, каф. товарознавства i експертизи непрод. товар iß [ та ¡н.]; [редкол.: Лойко Д.П. та ш.]. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2012. - с. 144 - 146.

21. Криштафович, В.И. Халяльные продукты - перспективное развитие ассортимента мясных продуктов на рынке г. Саратова / В.И. Криштафович, И.Ю. Суржанская, A.B. Маракова // Инновации в области технологии продукции общественного питания функционального и специализированного назначения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»; под общ. ред. Н.В. Панковой. - СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012.-с. 178-184.

22. Маракова, A.B. Качественные показатели копчено-вареных продуктов из баранины / A.B. Маракова, В.И. Криштафович // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании - основа повышения качества, конкурентоспособности и безопасности товаров. Матер. Междунар. (заочной) научно-практ. конферен. / под ред. д.т.н., проф. В.И. Криштафович - Ярославль - Москва: изд. «Канцлер», 2013. - с. 242-247.

Подписано в печать: 15.05.2013 Тираж: ЮОэкз.Заказ №998 Отпечатано в типографии «Реглет» г. Москва, Ленинградский проспект д.74 (495)790-47-77 www.reglet.ru

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

04201357376

На правах рукописи

Маракова Анастасия Васильевна

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК БАРАНИНЫ И ПРОДУКТОВ НА ЕЕ ОСНОВЕ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Криштафович Валентина Ивановна

Москва-2013

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.................................................................................................................4

ГЛАВА 1. ИЗУЧЕНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА ОВЕЦ.........................................................10

1.1 Влияние качества исходного сырья..................................................10

1.1.1 Влияние прижизненных факторов на показатели мясной продуктивности.. 11

1.1.2 Факторы, влияющие на химический состав баранины.........................16

1.1.3 Факторы, влияющие на биологическую ценность баранины.................20

1.2 Влияние технологических режимов на формирование качества продукции из баранины..............................................................................23

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ОПЫТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ..........................................................................................32

2.1 Объекты исследования и постановка опытов.......................................32

2.2 Методы исследования........................................................................................37

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ РЫНКА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ НА ПРОДУКЦИЮ ИЗ БАРАНИНЫ......................................................43

3.1 Развитие рынка баранины и продукции из мяса овец в условиях Саратовской области............................................................................................43

3.2 Анализ ассортимента продуктов из баранины, реализуемых в Саратовском регионе........................................................................................52

3.3 Исследования предпочтений покупателей и конкурентоспособности баранины

в Саратовском регионе........................................................................59

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЯГНЯТИНЫ И БАРАНИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА И ПОРОДЫ................................................................................................68

4.1 Исследование мясной продуктивности..............................................68

4.2 Органолептические показатели и химический состав мяса баранины.........75

4.3 Биологическая ценность мяса овец...................................................82

4.4 Комплексная оценка продуктов убоя чистопородного и помесного молодняка овец в возрасте до года......................................................................96

4.5 Экономическая эффективность выращивания чистопородного и помесного

молодняка в зависимости от возраста..................................................105

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ.........................................108

5.1 Органолептические показатели качества копчено-вареных продуктов из баранины.......................................................................................112

5.2 Химический состав и функционально-технологические свойства копчено-вареных продуктов из баранины..........................................................114

5.3 Изменение качества копчено-вареных продуктов из баранины в процессе хранения........................................................................................117

5.4 Экономическая эффективность производства копчено-вареных продуктов

из баранины с применением белка SCANPRO BEEF 95..............................123

ВЫВОДЫ........................................................................................127

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ...................................................................130

ПРИЛОЖЕНИЯ...............................................................................149

Введение

Среди всей совокупности факторов, определяющих «качество» жизни, питанию принадлежит весьма важная роль. В настоящее время в Российской Федерации остро стоит проблема удовлетворения физиологических потребностей населения высококачественными, биологически полноценными и безопасными продуктами питания [118].

В настоящее время в Российской Федерации остро стоит проблема удовлетворения физиологических потребностей населения высококачественными, биологически полноценными и диетическими безопасными продуктами питания.

Основные принципы обеспечения условий безопасного питания для населения нашей страны обозначены в ряде законодательных актов, в том числе в федеральных законах РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» [122].

Для обеспечения населения нашей страны мясом натурального происхождения используются различные пути решения данной проблемы, в том числе применение различных методов селекции. Перед учеными стоит задача выведения пород животных, которые будут давать туши с заданными параметрами мясной продуктивности, пищевой и биологической ценности с минимальными затратами на содержание животных.

Анализ литературных данных показал, что молодые овцы обладают хорошими показателями мясной продуктивности, а молодая баранина хорошими вкусовыми качествами и большим содержанием полезных компонентов.

Изучением данной проблемы занимались множество различных российских и зарубежных ученых, таких как: Лушников В.П., Гиро Т.М., Узаков Я.М., Максимова О.В., Павлова Е.А., Суржанская И.Ю., Шеховцева Е.А., Карабаева М.Э., Карпова О.С., Кудашев И.Я, Васильев H.A., Brzostowski Н., Varszegi Z., Hullberg А. и др. При этом следует учесть, что исследование потребительских свойств мяса помесных пород овец, полученных путем скрещивания ставропольских маток с эдильбаевскими баранами, ранее не проводилось.

Баранина, благодаря своим диетическим свойствам и возможности использования в питании, во всех религиях мира получила широкое признание. Это низкокалорийное, легкоусвояемое мясо, обладающее высокой питательной ценностью и уникальными кулинарными качествами. Богата также витаминами, минералами, незаменимыми аминокислотами и биологически активными компонентами, например, конъюгированной линолевой кислотой (СЬА), карнитином (Вп) [153; 154; 159; 167; 168; 175; 184]

Маркетинговые исследования показывают также, что в торговых предприятиях представлен узкий ассортимент продукции из баранины.

Поэтому изучение потребительских свойств баранины от овец в возрасте до одного года, а также готовой продукции из нее является одним из актуальных и практически значимых исследованием проблемы обеспеченности населения страны мясом натурального происхождения.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы заключается в исследовании влияния возраста и породы овец на формирование потребительских свойств (качество мясных туш и пищевой ценности) баранины, полученной от помесных овец (ставропольская х эдильбаевская), а также оценке качества копчено-вареных продуктов на основе баранины.

В соответствии с поставленной целью и на основании литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- систематизировать данные зарубежного, российского рынков мяса (в том числе рынка баранины); проанализировать ассортимент продукции из баранины и выявить потребительские предпочтения в потреблении различных видов мяса и мясных продуктов;

- изучить влияние возраста на формирование качества мясных туш от молодняка чистопородных овец (ставропольская - С) и помесных, полученных скрещиванием ставропольской с эдильбаевской породой (СхЭ), а также на показатели пищевой ценности исследуемой баранины;

- провести комплексную товароведную оценку качества мяса, полученного от помесного (СхЭ) и чистопородного (С) молодняка овец в разные возрастные периоды, определить и обосновать целесообразность убоя овец в возрасте 6-8 месяцев.

- разработать рецептуру, обосновать ингредиенты и технологический режим производства копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка и провести их товароведную оценку;

- апробировать результаты исследования в промышленных условиях, разработать рекомендации по улучшению потребительских свойств баранины и мясной продуктивности помесного (СхЭ) молодняка овец и проект технической документации на опытную партию копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка овец.

Научная новизна работы:

- установлены зависимости показателей качества мясных туш ставропольских овец и помесей (СхЭ) от породы и возраста животных; показано, что масса туши помесных животных (СхЭ) в 6 месяцев соответствует второму классу (15,91 кг), масса туши чистопородных овец (С) соответствует третьему классу (13,06 кг); а уже в 8 месяцев масса туши помесных животных (СхЭ) соответствует первому классу (20,67 кг), а масса туши чистопородных овец (С) соответствует только второму классу (17,63 кг); показано, что максимальный среднесуточный привес наблюдается у животных обеих групп в 6 месячном возрасте: у помесных (СХЭ) животных он составляет 208 г, у чистопородных (С) - 165,7 г; с 8 месячного возраста наблюдается тенденция к снижению данного показателя; убойный выход для чистопородных (С) овец - 44-47,7%, для помесных(СхЭ) - 45-48,4%;

- установлено, что мясо помесных животных (СхЭ) в возрасте 6-8 месяцев отличается большей сочностью, нежностью, а также большим содержанием полезных компонентов и превосходит по всем показателям мясо чистопородного (С) молодняка; в мясе овец 8-ми месячного возраста отмечено наиболее высокое содержание белка - 20,26% в опытной группе и 19,79% в контрольной, а также

наиболее оптимальное соотношение белка и жира (1 : 0,8) и (1 : 0,7) соответственно;

- при сравнительной комплексной оценке качества мясных туш, органолеп-тических показателей, химического состава и биологической ценности баранины показано, что самый высокий комплексный показатель качества получило мясо помесных (СхЭ) животных в 6 и 8 месячном возрасте - 0,976 и 0,943, для чистопородных (С) - 0,924 и 0,906 соответственно;

- получены новые данные по потребительским свойствам копчено-вареных продуктов из мяса помесных (СхЭ) овец в возрасте 8 месяцев; установлено, что добавление в состав рассола белка 8СА1МР1Ю ВЕЕБ 95 позволяет повысить сочность и нежность копчено-вареных продуктов, снизить потери при тепловой обработке на 5% по сравнению с контролем, повысить выход готовых изделий.

Практическая значимость

- с целью получения туш высокого качества и высококачественной баранины для производства мясных копчёностей обоснован оптимальный срок откорма и убоя молодняка овец, полученных путем скрещивания ставропольских маток с эдильбаевскими баранами, в возрасте 6-8 месяцев;

- разработаны и утверждены в Министерстве сельского хозяйства Саратовской области рекомендации по улучшению мясной продуктивности помесного молодняка овец, полученного при скрещивании ставропольских маток с эдильбаевскими баранами в возрасте до года, а также потребительских свойств баранины (Приложение А);

- разработаны рецептура и режим технологической обработки копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка и белковой добавки БСАКРЯС) ВЕЕР 95; разработаны проекты технической документации (ТУ и ТИ) на производство копчено-вареных продуктов из баранины молодняка помесных (СхЭ) животных (Приложение Б, В, Г);

- результаты исследования внедрены в ООО «Вектор» и мясоперерабатывающее предприятие ООО «Пугачевские колбасы» Пугачевского района Саратовской области (Приложение Д), а также применяются в учебном процессе по

направлению подготовки 100800.62 «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» (Приложение Е).

Апробация работы. Материалы диссертации представлены и доложены на IV Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2010), III научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2010), III Международной научно-практической конференции молодых ученых-преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей «Социально-экономические проблемы кооперативного сектора экономики» (Москва, 2010), Научно - практической конференции «Обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности потребительских товаров в посткризисный период» (Майкоп, 2010), Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов вузов России и зарубежных стран по итогам НИР в 2010года «Взаимодействие общества и государства в период модернизации России» (Москва, 2011), IV Всероссийской научно-практической конференции учёных и аспирантов вузов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011), Международной научно - практической конференции «Товароведение и торговое предпринимательство: достижения, инновация, наука» (Киев, 2011), IV Межведомственной научно - практической конференции «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» (Москва, 2011), Международной научно - практической конференции «Товароведение и торговля в условиях глобализации экономики: проблемы и достижения» (Донецк, 2011), IV Международной научно-практической конференции молодых ученых-преподавателей, сотрудников, аспирантов и соискателей «Развитие инновационного потенциала молодых ученых в кооперативном секторе экономики» (Москва, 2011), Материалы международной научно практической конференции «Питание

в современном мегаполисе» (Хабаровск, 2011). Материалы международной научно практической интернет - конференции «Актуальные вопросы современного товароведения» (Донецк, 2012).

На всероссийском конкурсе научно-исследовательских работ среди студентов и аспирантов Российского университета кооперации «Молодые ученые Российского университета кооперации: к столетию вуза» получен диплом лауреата.

Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 22 печатные работы, отражающие ее основное содержание, в том числе 6 статей в журналах, рекомендованных ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту

- Результаты анализа рынка мяса и результаты исследования потребительских предпочтений в отношении потребления баранины в Саратовском регионе;

- Результаты экспериментальных исследований влияния прижизненных факторов (возраста и породности) на показатели качества мясных туш и пищевой ценности баранины;

- Результаты экспериментального исследования органолептических показателей, химического состава и технологических свойств копчено-вареных продуктов из баранины от молодняка, выработанных с использованием белковой добавки ЭСАЫРЯО ВЕЕБ 95.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 149 страницах. Работа содержит 41 таблицу, 25 рисунков, 7 приложений. Список использованной литературы включает 199 наименований российских и зарубежных авторов.

ГЛАВА 1 ИЗУЧЕНИЕ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКЦИИ

ИЗ МЯСА ОВЕЦ

1.1 Влияние качества исходного сырья

В последнее время не только в России, но и многих странах мира остро встала проблема дефицита животного белка, основным источником которого является мясо различных видов убойных животных и птицы. Согласно ГОСТ Р 52427-05 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», мясо - это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представленный совокупностью мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее [33]. Значение мяса в современном обществе очень велико, так как, это сбалансированный пищевой продукт с высокой питательной и энергетической ценностью, содержащий все необходимые человеческому организму компоненты для нормальной жизнедеятельности. Все больше суточный рацион россиян насыщается разнообразным ассортиментом мясных продуктов. Мясной продукт - это пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования не мясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60% [33].

Потребительские свойства пищевых продуктов — это свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется [20].

На основании норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии рассчитываются нормы питания. В разработанных Институтом питания

РАМН нормах рационального питания продуктам животного происхождения отводится 37%, а растительного 63% [104].

Разные пищевые продукты обладают разным спектром свойств. Однако потребительную стоимость формируют те свойства, которые обусловливают их полезность. Полезность пищевых продуктов характеризуют их пищевая, биол