Рациональная технология переработки баранины от взрослых овцематок

Денисова, Наталья Анатольевна

Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Рациональная технология переработки баранины от взрослых овцематок

кандидата технических наук: Денисова, Наталья Анатольевна
город: Москва
год: 2013
специальность ВАК РФ: 05.18.04

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Рациональная технология переработки баранины от взрослых овцематок»

Автореферат диссертации по теме "Рациональная технология переработки баранины от взрослых овцематок"

На правах рукописи

Денисова Наталья Анатольевна

РАЦИОНАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ БАРАНИНЫ ОТ ВЗРОСЛЫХ ОВЦЕМАТОК

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 4 ЯНВ 2013

Москва 2013

005048684

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии).

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор,

Гиро Татьяна Михайловна

Официальные оппоненты: Кудряшов Леонид Сергеевич,

доктор технических наук, профессор, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, главный научный сотрудник

Апраксина Светлана Константиновна, кандидат технических наук, ФГБОУ ВПО МГУПП, ведущий научный сотрудник

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Северо-Кавказский

государственный технический университет»

Защита состоится « » О Д, 2013 г. в /Г! ОС часов на заседании Диссертационного совета ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии.

Автореферат разослан « 45 » 0 4 2013 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук,

старший научный сотрудник А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Рациональное использование пищевого сырья, разработка новых и совершенствование существующих технологий мясных продуктов предопределяют современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны. На решение этих проблем направлено и комплексное использование баранины как одного из основных видов сырья мясной промышленности России. В Приволжском федеральном округе Саратовская область занимает первое место по численности овец и объему получаемой от них продукции. В мировой практике переработку молодняка овец осуществляют в возрасте до 12 месяцев. Но это целесообразно только в странах с высоким поголовьем овец.

Интенсификация производства баранины неизбежно приводит к увеличению поголовья взрослых овцематок, возраст которых достигает 5 лет. При увеличении количества взрослых овцематок в отаре до 75 % производство баранины увеличивается в 2-А раза. Анализ статистических данных показал, что число взрослых овцематок (возраст от 3 до 5 лет) составляет 40-45 % от общего числа овец в отаре.

Мясо взрослых овцематок также должно найти достойное применение в производстве мясной продукции, например, в качестве сырья для ферментированных сыровяленых колбас (ФСК). Как составная часть мясных продуктов баранина, полученная от взрослых овцематок, поможет решить проблему сырья, не снижая при этом пищевой ценности продуктов.

Решение задач, поставленных в работе, основано на научных трудах российских и зарубежных ученых: В.М. Горбатова, H.H. Липатова, А.Б. Лисицына, И.А. Рогова, A.B. Устиновой, С.И. Хвыли, И.Ф. Горлова, Т.М. Гиро, В.П. Лушникова, Ю.В. Татулова, А.З. Гребенюка, Я.М. Узакова, Н.М. Крехова, Б.А. Рскелдиева, Л.А. Соколовой, R. Hamm, Д. Хэммонда, T.R. Dutson и других.

Разработка рациональной технологии переработки баранины от взрослых овцематок после дополнительного нагула является актуальной проблемой и имеет определенное научное и практическое значение.

Цель и задачи работы. Целью диссертационной работы является изучение свойств мяса от взрослых овцематок после дополнительного нагула и разработка технологии сыровяленых колбас с учетом специфики данного сырья.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- проанализировать и систематизировать публикации об особенностях формирования показателей качества баранины;

- исследовать влияние дополнительного нагула взрослых овцематок на пищевую ценность, технологические и микроструктурные показатели получаемой баранины;

- обосновать целесообразность использования баранины от взрослых овцематок в технологии сыровяленых колбас с применением методов компьютерного моделирования на этапе проектирования рецептурных композиций;

- провести сравнительные исследования динамики сушки-созревания сыровяленых колбас, выработанных из баранины от молодых и взрослых овцематок;

- дать оценку пищевой ценности, безопасности, микроструктуры и органолептических показателей ферментированных сыровяленых колбас, полученных из баранины от животных различных возрастных групп;

- разработать техническую документацию и определить экономическую эффективность предлагаемой технологии.

Научная новизна. Установлено влияние дополнительного нагула взрослых овцематок на их мясную продуктивность, морфологический состав туш, химический состав и пищевую ценность баранины.

Выявлены изменения микроструктуры, аминокислотной, жирнокислотной и минеральной сбалансированности мышечной ткани баранины после дополнительного нагула овцематок.

Установлена динамика изменения влаги, величины рН и активности воды фарша в процессе сушки-созревания сыровяленых колбас из баранины от животных различных возрастных групп.

Получены зависимости физико-химических показателей фарша сыровяленых

колбас от продолжительности сушки-созревания.

Дана сравнительная характеристика аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности, витаминного и минерального состава, пищевой, энергетической ценности и безопасности сыровяленых колбас, изготовленных из баранины, полученной от молодых и взрослых животных.

Практическая значимость работы. Результаты, полученные при изучении мясной продуктивности, морфологического состава и пищевой ценности баранины позволили, рекомендовать увеличение возраста овцематок, предназначенных для убоя.

Установлено, что дополнительный нагул взрослых овцематок позволяет получить качественное сырье для мясоперерабатывающей промышленности. Экономическая эффективность использования взрослой баранины после дополнительного нагула при производстве ФСК подтверждается снижением затрат на 10% по сравнению с сырьем из молодой баранины.

По результатам исследования разработаны и утверждены технические документы: ТУ 9213-003-00493497-08 «Колбасы сыровяленые ферментированные», ТИ по производству ФСК и получен гигиенический сертификат качества. Разработанная технология внедрена на предприятии ООО «Агропродукт-С».

Разработанный продукт награжден: золотой медалью и дипломом на Всероссийском смотре-конкурсе лучших предприятий по производству сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов (Волгоград, 2008); серебряной медалью и дипломом на 10-й юбилейной Российской агропромышленной выставке «Золотая осень - 2008» (Москва, 2008) и благодарностью за активное участие в Международной выставке «Агропродмаш».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на VI Всероссийской научно-практической конференции «Ветеринарная медицина. Современные проблемы и перспективы развития» (Саратов, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции» (Саратов, 2007, 2008); Международной научно-практической конференции «Вавиловские чтения - 2009» (Саратов, 2009); Международной научно-практической конференции «Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания пищевых продуктов» (Москва; Волгоград, 2009); 12-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья» (Москва, 2009); Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009,2010).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 печатных работ, в том числе 5 статей в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Объем и структура работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, две главы экспериментальной части, выводы, список литературных источников и приложения. Работа содержит 201 страницу машинописного текста, в том числе 54 страницы приложений, 40 таблиц и 37 рисунков. Библиография включает 233 источника, в том числе 41 зарубежный.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы и определены основные направления экспериментальных исследований.

Глава 1. Современные тенденции и перспективы переработки баранины. Выполнен аналитический обзор научной литературы по проблемам рационального питания, анализу рынка мясного сырья и мясопродуктов в России и мире. Проведен анализ факторов, влияющих на мясную продуктивность взрослых овцематок, представлена пищевая ценность баранины, проведен анализ вспомогательного сырья при производстве ФСК, проанализирован ассортимент и дана оценка влияния стартовых культур на процесс ферментации и сушки-созревания сыровяленых колбас.

Глава 2. Организация и методика проведения исследований. Порядок проведения, объекты и методы экспериментальных исследований представлены на рисунок 1. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: взрослые овцематки и туши животных, модельные фарши из мяса молодняка и взрослых овцематок, а также ФСК. Достоверность результатов исследования обеспечена 3-кратной повторностью опытов (и = 3) и обработкой экспериментальных данных методом математической статистики. При проведении экспериментальной работы определялись: 1) мясная продуктивность - по методике ВИЖ (1978); 2) площадь мышечного глазка - путем замера планиметром; 3) влага -по ГОСТ Р 51479-99; 4) жир - по ГОСТ 23042-86; 5) зола - по общепринятым методикам; 6) белок - по ГОСТ Р 51198-98; 7) энергетическая ценность -расчетным путем; 8) рН - по ГОСТ Р 51478-99; 9) триптофан - по общепринятым методикам; 10) оксипролин - по общепринятым методикам; 11) КБП - расчетным

путем; 12) аминокислотный состав - на аминокислотном анализаторе ААА 339;

13) расчет аминокислотных скоров - с использованием рекомендаций ФАО/ВОЗ;

14) коэффициент утилитарности - по методике H.H. Липатова; 15) показатель «сопоставимой избыточности» аминокислотного состава - по методике H.H. Липатова; 16) жирнокислотная сбалансированность - по методике H.H. Липатова; 17) йодное число - методом Гануса, 18) температура плавления - по методу В.Н. Никитинской; 19) жирнокислотный состав мышечной ткани - по ГОСТ Р 51483-99; 20) микроструктурные исследования - по ГОСТ Р 51604-2000; 21) оптимизация рецептур - программным комплексом «ОПТИМИТ»; 22) массовая доля влаги - по ГОСТ Р51479-99; 23) определение хлористого натрия - по ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1; 24) активность воды - криоскопическим методом; 25) микробиологические показатели - по ГОСТ 30726-01, ГОСТ 30347-97, ГОСТ 29185-91, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ Р 51921-02; 26) органолептические характеристики - мультисенсорной системой «VOCmeter»; 27) органолептическая оценка - по ГОСТ 9959-91; 28) выход готового продукта - массовым методом; 29) витамины - по методикам института питания РАМН; 30) макро-и микроэлементный состав - по ГОСТ30178-96; ГОСТ 9794-74; 31) показатели безопасности - по СанПиН 2.3.2. 1078 - 01 (соответствует Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)) ; 32) цезий-137 - по методу измерения активности радионуклидов; 33) стронций-90 - по методу измерения активности бета; 34) аминокислотный состав - на аминокислотном анализаторе LC 3000; 35) жирнокислотный состав в готовом продукте — по методу Фолча; 36) кислотное число жира - по ГОСТ Р 50457 - 92; 37) пероксидное число - по ГОСТ 51487 - 99; 38) экономическая эффективность - по методике Ю.Н. Шишкиной.

Экспериментальные исследования проводились на базе СПК «Новоузенский», ВНИИМПа, НИИСХ Юго-Востока Россельхозакадемии, ИБФРМ РАН, Испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ТИ СГТУ. Экспериментальные и опытно-промышленные образцы вырабатывались в УНПЦ при кафедре «Технология мяса и мясных продуктов», Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова и ООО «Агропродукт-С».

Анализ и обобщение научной к технической информации

Убойные показатели [1]

Химический состав и энергетическая ценность [3-8]

Выход отрубов 121

Аминокислотный состав мышечной ткани [12-15,28]

Морфологический состав туш

Микрострунуряые показатгл! 120]

Ф изико -химически е п ок азатели внутримышечного жира [16-181

Жпрнокпслотный состав внутримышечного жира [191

Обоснование технологической схемы п рецептуры ферментированных сыровяленых колбас [211

Опытно-промышленная апробация технологии ферментированных сыровяленых колбас

Оценка качества образцов

Исслгдованнг пмазатглгй безопасности [25,29-321 Органолептическая оценка 126.27! Пищевая ценность [3-9! Микроструктурные показатели 120!

____1-.

Химический состав и энергетическая ценность 13-11.23.281 Минеральный и витаминный состав [29, 30! Аминокислотный состав 112-15,341 Жирнокислотный состав [35, 36,37]

Динамические зав йот мости сушки-созревания

Массовая доля влаги [221

Изменение концентрации водородных ионов [8]

Активность воды 124!

Расчет экономической эффективности. Разработка и утверждение технической документации ¡38]

Рисунок 1. Схема экспериментальных исследований

Глава 3. Результаты собственных исследований. С целью исследования [чественных показателей баранины для производства ФСК, в производственных ;ловиях был произведен убой взрослых овцематок при различных технологических [риантах повышения качества баранины (таблица 1).

Таблица 1-Показатели качества мяса взрослых овцематок (п = 3)

Технологический вариант

Показатель нагул (июль) откорм (сентябрь) дополнительный нагул (октябрь)

Масса, кг:

предубойная 51,87 ±0,69 52,25 ± 0,83 53,81 ±0,70

парной туши 21,89 ±0,81 24,19 ±0,28 25,81 ±0,55

охлажденной туши 21,59 ±0,81 23,85 ±0,28 25,4 9 ± 0,55

внутреннего жира 1,41 ±0,45 2,03 ± 0,41 2,28 ± 0,24

Убойная масса, кг 23,15 ±0,37 26,03 ± 0,42 27,94 ± 0,76

Убойный выход, % 44,63 ± 0,30 49,82 ± 0,23 51,92 ±0,76

Наибольший прирост масс туши отмечен после дополнительного нагула — на

94 кг, что на 6,9 % больше, чем в период нагула и откорма.

Основными критериями определения мясной продуктивности являются »эффициент мясности и площадь «мышечного глазка» (таблица 2).

Таблица 2-Показатели мясной продуктивности туш овцематок (и = 3)

Технологический вариант

Наименование нагул откорм дополнительный

(июль) (сентябрь) нагул (октябрь)

Масса туши, кг 21,59 ±0,81 23,85 ±0,71 25,49 ± 0,82

Содержание тканей:

мышечная, кг 11,58 ±0,36 13,08 ±0,25 14,33 ± 0,28

% 53,64 54,84 56,22

костная, кг 5,00 ±0,14 4,96 ±0,15 4,99 ±0,16

% 23,16 20,80 19,58

жировая, кг 3,30 ±0,20 3,97± 0,16 4,41± 0,26

% 15,28 16,65 17,30

соединительная, кг 1,71 ±0,11 1,84 ±0,15 1,76 ±0,12

% 7,92 7,71 6,90

коэффициент мясности 4,3 ± 0,06 4,8 ±0,13 5,1 ± 0,04

Ллощадь «мышечного глазка», см2 15,05 ±0,45 15,93 ±0,28 16,10 ±0,30

Абсолютный прирост мышечной ткани в тушах взрослых овцематок в

■зультатс дополнительного нагула составил 3,93 кг. Площадь «мышечного глазка» тушах увеличилась с 15,05 см2 в июле до 16,10 см2 в октябре. Рост коэффициента 1СНОСТИ с 4,3 в июле до 5,1 в октябре обусловливает повышение качества мясных ш.

Результаты исследований химического состава и пищевой ценности мышечной ткани взрослых овцематок представлены в таблице 3.

Таблица З-Химический состав и пищевая ценность мышечной ткани (п = 3)

Показатель Технологический вариант

нагул (июль) откорм (сентябрь) дополнительный нагул (октябрь)

Содержание, %

влаги 71,18 ± 0,10 69,20 ± 0,49 64,27 ± 0,22

жира 8,55 ±0,13 9,85 ± 2,93 13,90 ± 0,15

белка 19,24 ± 0,22 19,96 ± 1,92 20,85 ± 0,32

золы 1,03 ±0,01 0,99 ±0,01 0,98 ±0,01

рН мяса 6,40 ± 0,08 6,28 ± 0,08 6,15 ± 0,09

Энергетическая ценность 1 ООг, ккал 158,44 173,45 214,76

Содержание влаги в мышечной ткани баранины от взрослых овцематок пс мере дополнительного нагула и откорма снижается с 71,18 до 64,27 %. Содержание жира в мясе увеличилось по мере откорма на 1,3 % и на 5,35 % после дополнительного нагула в октябре по сравнению с показателями убоя животных п | июле. Более высокий показатель содержания белка отмечен в баранине от овцематое октябрьского убоя после дополнительного нагула - 20,85 %, что на 1,61 и 0,89 °/ выше по сравнению с результатами убоя животных в июле и сентябре соответственно. I

Аминокислотный состав (рисунок 2) соответствует требованиям ФАО/ВОЗ лимитирующая аминокислота в мышечной ткани отсутствует.

Вал Изо Лей Лиз Мет+Цпс Тре Три Фен+Тир

ш Эталон ■ Нагул (июль) о Откорм (сентябрь) ■ Дополнительный нагул (октябрь)

Рисунок 2. Аминокислотный состав мышечной ткани в сопоставлении с эталоном Максимальное содержание лизина в баранине увеличивается с 163,3 % в июл до 189,3 % в октябре. Общее количество аминокислот в мышечной ткани пе отношению к протеину составило 96,09 % в июле и 99,89 % в октябре.

Показатели аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности ышечной ткани взрослых овцематок представлены в таблице 4. Таблица 4-Показатели аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности

мышечной ткани взрослых овцематок

Показатели Технологический вариант

нагул (июль) откорм (сентябрь) дополнительный нагул (октябрь)

1 2 3 4

Аминокислотная сбалансированность

Мин. скор Ст;„, дол. ед. 1,07 1,09 1,10

Коэффициент утилитарности и, дол. ед. 0,88 0,87 0,86

Коэффициент сопоставимой избыточности 5, г/100 г белка 4,63 5,00 5,67

Жирнокислотная сбалансированность

Соотношение соб/соЗ 4,44 3,68 2,34

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности дол. ед. 7=1...3 0,54 0,48 0,46

•7=1...6 0,14 0,13 0,12

/=1.. .3 - сбалансированность 1НЖК, 1МНЖК, 1ПНЖК. "7=1 ...6 - сбалансированность 1НЖК, 1МНЖК, 1ПНЖК линолевой, линоленовой, арахидоновой жирных кислот

Высокие значения коэффициента утилитарности аминокислотного состава ),86-0,88), приближающегося к единице, и минимального скора (1,07-1,1) одтверждают высокую пищевую ценность баранины от взрослых овцематок.

Результаты исследования качественного белкового показателя мышечной они взрослых овцематок представлены в таблице 5.

Таблица 5-Качественный белковый показатель (п = 3)

Технологический вариант

Показатель нагул откорм дополнительный

(июль) (сентябрь) нагул (октябрь)

Содержание аминокислоты, мг% :

триптофана 156,25 ±4,80 178,57 ±4,4 223,21 ±2,66

оксипролина 46,83 ±2,10 47,26 ± 0,39 47,68 ± 0,07

КБП 3,34 3,78 4,69

При дополнительном нагуле повышается количественное содержание эиптофана с 156,25 мг% в июле до 223,21 мг% в октябре, что приводит к зеличению КБП с 3,34 в июле до 4,69 в октябре.

Жирнокислотный состав имеет существенное значение при оценке пищевой ^нности внутримышечного жира (рисунок 3).

а НЖК 2 МНЖК Е ПНЖК соб/соЗ

н нагул (июль) ■ откорм (сентябрь) сз дополнительный нагуп (октябрь)

Рисунок 3. Жирнокислотный состав внутримышечного жира взрослых овцематок и соотношение жирных кислот соб и соЗ Насыщенные жирные кислоты (НЖК) составляют основную часть липидов -50,89 % в июле и 61,27 % в октябре. Высокое содержание НЖК в бараньем жире взрослых овцематок обусловливает твердую консистенцию, высокую температуру плавления, устойчивость к окислению, что позволяет рекомендовать этот вид сырья для производства сыровяленой колбасы.

Глава 4. Разработка технологии ферментированной сыровяленой колбасы и исследование качества продукта. Результаты комплексного исследования баранины позволили обосновать целесообразность использования мяса взрослых овцематок при производстве ФСК. Применение стартовых культур в виде препарата бактериального «Битек ЛС-25» обеспечило надежность производства, быстрое начало процесса ферментации и ускоренное созревание. С учетом современных тенденций в технологии производства были спроектированы рецептуры ФСК (рисунок 4).

Наиболее приемлемой для производства ФСК является баранина с низкой влажностью, высокой пигментированностью и толщиной волокон мышечной ткани — все это способствует цветообразованию, ускоряет процесс сушки. Для проведения сравнительных исследований с помощью компьютерной программы «ОПТИМИТ» была разработана рецептура ФСК и изготовлены образцы колбасных фаршей из баранины от молодняка и взрослых овцематок (таблица 6). Основные мясные ингредиенты ФСК (баранина высшего сорта, сердце и бараний жир) подобраны на основании их пищевой ценности. Выбор нутовой муки в качестве растительного компонента обусловлен высоким содержанием в нем белка (19,25 %).

Рисунок 4. Технологическая схема производства ФСК

Таблица 6-Расчет рецептуры с помощью компьютерной программы «ОПТИМИТ»

Наименование ФСК из баранины от молодняка ФСК из баранины от взрослых овцематок

кол-во, кг в 100 кг на 100 кг цена 1кг, руб. стоимость, руб. кол-во, кг в 100 кг на 100 кг цена 1кг, руб. стоимость, руб.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 и

Сы рье

Баранина в/с охлаж. 65,0 63,0 65,0 200,00 12601,05 65,0 63,0 65,0 180,00 11340,95

Сердце баранье 15,0 14,5 15,0 80,00 1163,17 15,0 14,5 15,0 80,00 1163,17

Жир бараний 20,0 19,4 20,0 104,54 2026,64 20,0 19,4 20,0 104,54 2026,64

Итого сырья 100,0 96,9 100,0 - 15790,86 100,0 96,9 100,0 - 14530,76

Добавки (пищевые и комплексные)

Соль 1,800 1,745 1,800 4,00 6,98 1,800 1,745 1,800 4,00 6,98

Нитрит натрия 0,006 0,006 0,006 50,00 0,29 0,006 0,006 0,006 50,00 0,29

Аскорбиновая кислота 0,040 0,039 0,040 25,00 0,97 0,040 0,039 0,040 25,00 0,97

Сахар 0,200 0,194 0,200 20,00 3,88 0,200 0,194 0,200 20,00 3,88

Мука нутовая 0,500 0,487 0,500 100,00 48,68 0,500 0,487 0,500 100,00 48,68

Битек ЛС-25 (стартовые культуры) 0,025 0,024 0,025 10000 243,41 0,025 0,024 0,025 10000 243,41

Перец черный 0,070 0,068 0,070 280,00 19,00 0,070 0,068 0,070 280,00 19,00

Орех мускатный 0,040 0,039 0,040 450,85 17,56 0,040 0,039 0,040 450,85 17,56

Кориандр 0,025 0,024 0,025 280,00 6,82 0,025 0,024 0,025 280,00 6,82

Итого добавок 3,166 3,069 3,166 - 398,55 3,166 3,069 3,166 - 398,55

Выход к сырью, % 68 70

ВЕС ЗАМЕСА: 103,2 100,0 103,2 - 16189,41 103,2 100,0 103,2 - 14929,30

Оболочка: черева диаметром 22-24 мм 13,00 13,00

Термопотери, % 30,00 32,00

При выборе технологии производства ФСК (рисунок 4) особое внимание следует уделять качеству мясного сырья.

При исследовании динамики процесса сушки-созревания ФСК из баранины от молодняка и взрослых овцематок определяли массовую долю влаги, изменения рН и активность воды А\у. Из графика динамика массовой доли влаги (рисунок 5) видно: сушка-созревание протекает с характерным замедлением процесса обезвоживания.

Продолжительность созревания-сушки, сут

—Ф— Фаршш мясо молодняка —Фаршш лиса взрослых овцематок

Рисунок 5. Динамика массовой доли влаги колбас в процессе сушки-созревания Наиболее активно потеря влаги происходит в течение первых шести суток сушки. В колбасе из баранины от молодняка массовая доля влаги за 6 суток снизилась с 72,4 до 47,6 %, а от взрослых овцематок - с 65 до 41,4 %. При окончании сушки-созревания (18 суток) содержание влаги в колбасе из баранины от молодняка составило 25,5 %, что на 0,5 % больше, чем в продукте из мяса взрослых овцематок время сушки которого 15 суток, короче на 3 суток.

В процессе сушки-созревания изменялись показатели рН (рисунок 6) и активности воды Ап, (рисунок 7).

Значение рН колбасы из баранины от молодняка составляет 5,86, а от взрослых овцематок — 5,8. В начале процесса сушки-созревания происходит наиболее активное снижение показателя рН, так, в первом случае за 3 суток, это значение снизилось на 0,44, а во втором - на 0,52. Резкое снижение рН объясняется присутствием микроорганизмов, входящих в состав бактериального препарата, которые расщепляют сахар до молочной кислоты, что приводит к торможению роста нежелательной микрофлоры в самом начале процесса сушки-созревания.

0 1 6 9 12 15 18 Н

Продолжтельсть согревания- сушки, сут

-Фарштмяса молодняка -•-Фарптмясшросяыховцймагок

4,6

О 3 в 5 12 15 18 21

Продолятелыгопь стревзния- сушки, от -ьФарш 1в мяса молодняка -Ш-Фарш го мяса взросяых овцематок

Рисунок 6. Динамика изменений рН Рисунок 7. Динамика изменений активности

в процессе сушки-созревания воды в процессе сушки-созревания

На завершающем этапе сушки-созревания установлено повышение значения рН: колбас из баранины от молодняка на 18-е сутки - 5,13, а от взрослых овцематок на 15-е сутки - 5,07.

В дальнейшем интенсивность снижения А„, возрастает, что можно объяснить повышением концентрации соли в водной фазе колбасного фарша. На 15-е сутки процесса обезвоживания колбас, изготовленных из баранины от взрослых овцематок, А„ достиг оптимального значения — 0,844, что говорит об их устойчивости к микробиальной порче. Аналогичных показателей Аж - 0,849 колбас из баранины от молодняка достигает только на 18-е сутки.

Результаты исследования динамики сушки-созревания подтверждают целесообразность использования при производстве ФСК баранины от взрослых овцематок, полученной после дополнительного нагула.

Методы микроструктурного анализа ФСК позволяют выявить локализацию изменений под действием стартовой культуры «Битек ЛС-25». Микроструктура колбас из баранины от молодняка (рисунок 8) характеризуется тем, что основу фарша составляют уплотненные мышечная и соединительная ткани с участками, содержащими жир.

а б

Рисунок 8. Микроструктура ФСК из баранины от молодняка Ув. об 40х:

а - поперечный срез, б - продольный срез ФСК из баранины взрослых овцематок по микроструктуре (рисунок 9) соответствует своей категории мясных продуктов. Большая часть продукта представлена в значительной степени утратившей влагу мышечной тканью скелетной и сердечной мышц, а также содержит жировую ткань и элементы соединительной стромы мяса.

а б

Рисунок 9. Микроструктура ФСК из баранины от взрослых овцематок Ув. об. 40х:

а - поперечный срез, б - продольный срез Органолептические характеристики ФСК оценивались дегустационной комиссией по 9-балльной шкале в соответствии с требованиями ГОСТ 9959-91.

В качестве объекта исследования использовали ФСК, изготовленные по ТУ 9213-003-00493497-08 из баранины разных возрастов. Максимальную оценку получил образец колбасы из баранины взрослых овцематок (рисунок 10). Более объективные данные органолептического анализа можно получить за счет применения современных мультисенсорных систем (рисунок 11).

-Колбасы из молодой баранины

НКолбасы из взрослой баранины

-1-Колбасыиз взрослой баранины

-2-Полисы из молодой баранины

Рисунок 10. Диаграмма Рисунок 11. «Визуальные отпечатки»

органолептической оценки сенсоров

Результаты математической обработки «визуальных отпечатков» исследуемых

образцов показали, что площадь «визуального отпечатка» сенсоров, полученного

при исследовании образца № 1, равна 22,29 усл. ед. и значительно превышает

площадь «визуальных отпечатков» образца № 2 (8,36), что свидетельствует о

насыщенном и интенсивном аромате образца под номером 1.

Результаты сравнительных исследований химического состава и пищевой

ценности ФСК колбас из баранины от молодняка и взрослых овцематок

представлены в таблице 7.

Таблица 7-Химический состав и пищевая ценность ФСК (и = 3)

Наименование Ед. изм. ФСК из баранины

молодняка взрослых овцематок

Влага % 25,00 ± 0,20 25,00 ±0,10

Белок % 39,46 ±0,35 40,11 ±0,24

Жир % 24,52 ± 0,15 24,21 ±0,17

Зола % 7,14 ± 0,10 6,98 ±0,10

Энергетическая ценность 100 г, ккал 417,64 418,25

Хлорид натрия (№С1) % 3,9 ± 0,07 3,7 ±0,08

рН 5,19 ± 0,12 4,95 ± 0,09

Содержание влаги в ФСК из баранины от взрослых овцематок и молодняка соответствует требованиям ГОСТ 16131 — 86. Количество белка в колбасе из баранины от взрослых животных составляет 40,11 %, что на 0,65 % больше, чем в образце из мяса молодняка. Изменение содержание влаги в колбасе обусловливает повышение уровня №С1 из баранины от молодняка на 0,9 %, что объясняется меньшим количеством влаги в баранине взрослых овцематок.

Полноценный продукт для нормального функционирования организма должен содержать необходимый комплекс витаминов и минеральных веществ (таблица 8).

Таблица 8-Витаминный и минеральный состав ФСК

Показатели Ед. изм. ФСК из баранины

молодняка взрослых овцематок

Минеральные вещества

Макроэлементы

Кальций (Са) мг/кг 78,71 ±0,34 89,99 ± 0,42

Фосфор (Р) мг/кг 75,32 ±0,28 76,16 ± 0,15

Натрий (N3) мг/кг 8140,4 0 ±6,50 7160,00± 7,15

Магний (М§) мг/кг 28,55 ± 0,34 26,35 ± 0,26

Калий (К) мг/кг 364,53 ± 1,87 390,04 ± 1,10

Микроэлементы

Железо (Ре) мг/кг 37.01 ±0.18 36.91 ±0,19

Медь (Си) мг/кг 1,81 ±0,12 1,37 ±0,11

Цинк (2п) мг/кг 9,01 ±0,10 10,41 ±0,11

Витамины

Тиамин (В|) мг% 2,86 ± 0,07 3,10 ±0,08

Рибофлавин (В2) мг% 3,15 ±0,12 3,48 ±0,10

Ниацин (РР) мг% 4,07 ±0,21 4,23 ±0,18

ФСК из баранины от взрослых овцематок богаты витаминами Вь В2, РР и по

содержанию кальция, фосфора, калия, цинка превосходят колбасы из баранины от молодняка.

Количественные показатели состава аминокислот колбас из баранины взрослых овцематок (рисунок 12) не уступают аналогичным показателям продукта из баранины от молодняка, а по содержанию таких аминокислот, как валин, метионин, треонин, триптофан, аргинин, гистидин, глицин, оксипролин, превышают

Вал Изо Лей Л из Мст+Цис Трс Три Фен' Тир

■ Эталон ■ ФСК 1П баранины от молодняка еэфСК и з баранины от взрослых овцематок

Рисунок 12. Аминокислотный состав ФСК и эталона

Аминокислотный состав белка ФСК соответствует требованиям ФАО/ВОЗ

I (таблица 9).

Таблица 9~Показатели аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности ФСК

Показатели ФСК из баранины

молодняка взрослых овцематок

Аминокислотная сбалансированность

Мин. скор Ст\п, дол. ед. 0,92 0,98

Коэффициент утилитарности (У, дол. ед. 0,75 0,74

Коэффициент сопоставимой избыточности §, г/100 г белка 11,61 12,71

Соотношение соб/сдЗ 1,37 1,34

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности дол. ед. */=1...3 0,89 0,84

**/=!...6 0,71 0,75

* смотреть примечание к таблице 4.

Показатели Стт, и, 8, характеризующие аминокислотную сбалансированность белка, подтверждают высокую пищевую и биологическую ценность ФСК из баранины от взрослых овцематок.

Различия в жирнокислотном составе (рисунок 13) ФСК из мяса взрослых овцематок и молодняка не существенны. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) группы <в6 к группе юЗ указывает на рост доли полиненасыщенных кислот группы соЗ в готовом продукте (1,37:1; 1,34:1).

I НЖК 1 МНЖК 2 ПНЖК соб/ыЗ

■ ФСК из баранины молодняка ■ ФСК из баранины взрослой овцематки

I Рисунок 13. Жирнокислотный состав ФСК и соотношение жирных кислот сдб и юЗ В таблице 10 приведены результаты микробиологической оценки и санитарно-гигиенической безопасности колбасы после 120 дней хранения при температуре 12— 15 °С и относительной влажности 75-78 %.

Таблицы 10-Микробиологические показатели ферментированных сыровяленых колбас

Определяемые показатели Нормы ФСК из баранины

молодняка взрослых овцематок

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта 1х103 210 190

Молочно-кислые бактерии, КОЕ в 1 г продукта 1х103 590 650

Бактерии группы кишечной палочки, КОЕ в 1 г продукта 1х103 н/о н/о

S. aureus Не допускаются в 1,0 г - н/о н/о

Сульфитредуцирующие клостридии Не допускаются в 0,01 г - н/о H/'o

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы Не допускаются в 25 г - н/о н/о

L. monocytogenes Не допускаются в 25 г - н/о н/о

В результате микробиологических исследований установлено, что применение

бактериального препарата «Битек ЛС-25» обеспечило снижение уровня КМАФАнМ, КОЕ/г, в ФСК из взрослой баранины на 10,5 % по сравнению с ФСК из мяса молодняка, способствовало развитию молочнокислых бактерий при соответствующем ингибировании развития гнилостной микрофлоры.

Для оценки стабильности свойств ФСК и определения сроков хранения были исследованы показатели степени окисления липидов при температуре воздуха от 12 °С до 15 °С и относительной влажности 75-78 % (таблица 11).

Таблица 11-Значения кислотного и пероксидного чисел ФСК в процессе хранения __(«^3)__

Образцы Срок хранения, дней Пероксидное число, % йода Кислотное число, мг КОН/на 1 г жира

1 2 3 4

ФСК из баранины от молодняка 0 дней 0 1,18 ±0,009

30 дней 0,00 9± 0,001 1,96 ±0,010

60 дней 0,028 ± 0,003 2,98 ±0,010

90 дней 0,079 ± 0,003 4,25 ±0,015

120 дней 0,079 ± 0,005 4,25 ± 0,022

ФСК из баранины от взрослых овцематок 0 дней 0 1,16 ±0,009

30 дней 0,008 ± 0,002 1,91 ±0,010

60 дней 0,024 ± 0,002 2,48 ± 0,008

90 дней 0,064 ± 0,003 3,97 ±0,012

120 дней 0,064 ± 0,004 3,97 ±0,016

При исследовании пероксидного и кислотного чисел в течение 120 дней хранения образцы колбас из баранины от взрослых овцематок дали более низкие показатели по сравнению с образцами из молодой баранины. При хранении колбас в течении 150 суток значения пероксидного и кислотного чисел превышают рекомендованные значения.

По результатам проведенных комплексных исследований разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213-003-00493497-08 «Колбасы сыровяленые ферментированные», ТИ по производству ФСК и получен гигиенический сертификат качества. Разработанная технология прошла опытно-промышленную апробацию на ООО «Агропродукт-С» и рекомендована к внедрению на предприятиях мясоперерабатывающей отрасли.

ВЫВОДЫ

1. Обоснованы и экспериментально доказаны особенности формирования количественных и качественных показателей баранины в зависимости от технологического варианта подготовки животных. Наиболее высокий убойный выход получен после дополнительного нагула - на 6,9 % больше, чем в период нагула и откорма.

2. Установлено, что дополнительный нагул взрослых овцематок способствует повышению пищевой ценности баранины. Содержание влаги в мышечной ткани баранины от взрослых овцематок, при дополнительном нагуле снижается с 71,18 в июле до 64,27 % в октябре. С возрастом увеличивается количество белка в мышечной ткани. Анализ аминокислотного состава мышечной ткани, качественного белкового показателя, аминокислотного скора, жирнокислотного состава внутримышечного жира и микроструктурных показателей свидетельствует о целесообразности использования баранины от взрослых овцематок для производства ферментированных сыровяленых колбас.

3. С помощью метода компьютерного моделирования разработана рецептура ФСК, проведена оценка аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности (С™„= 0,92-0,98, 5 = 11,61-12,71, (/= 0,75-0,74) готовых продуктов.

4. С учетом полученных кинетических зависимостей изменения влаги, величины рН и активности воды фарша в процессе сушки-созревания сыровяленых

колбас из баранины различных возрастных групп установлена продолжительность сушки сыровяленых колбас, которая составила для продуктов из мяса молодняка -18 суток, взрослых овцематок - 15 суток.

5. Разработана технология сыровяленых колбас из мяса взрослых овцематок, определена их пищевая и биологическая ценность, витаминный состав, аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность готовых продуктов. По микробиологическим показателям и показателям безопасности сыровяленые колбасы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Установлено, что в продуктах, выработанных из баранины от взрослых овцематок, гидролитические и окислительные изменения замедлены, по сравнению с колбасами, изготовленными из мяса молодых животных. Так, через 120 дней хранения кислотное число жира составило 3,97 мг КОЕ/1 г жира, а пероксидное 0,064 % йода в опытных продуктах, а в контрольных из мяса молодой баранины - 4,25 мг КОЕ/ 1 г жира и 0,079 % йода.

Сыровяленые колбасы, выработанные из мяса взрослых овцематок, по органолептическим показателям отличались более насыщенным и интенсивным ароматом.

6. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9213-003-00493497-08 «Колбасы сыровяленые ферментированные», ТИ по производству ФСК и получен гигиенический сертификат качества. Промышленное освоение новой рецептуры ФСК из баранины, полученной от взрослых овцематок, позволило получить прибыль 20,87 тыс. рублей на 1 тонну продукта при уровне рентабельности производства 6 %, что снижает цену на 10 % по сравнению с продукцией из молодой баранины.

гг

Список работ, опубликованных по теме диссертации В изданиях, рекомендуемых ВАК РФ

1. Буттаева Н. А.,* Гиро Т. М. Пищевая ценность баранины, полученной от взрослых овцематок после дополнительного нагула //Мясная индустрия. - 2008. - № 2. - С. 10-13. - 0,25 п.л./0,15 пл. - ISSN 0869-3528.

2. Буттаева Н. А.,* Гиро Т. М. Оптимизация рецептур сыровяленых колбас из баранины //Мясная индустрия. - 2010. - № 4. - С. 20-23. - 0,25 п.л./0,15 п.л. -ISSN 0869-3528.

3. Буттаева Н. А.,* Гиро Т. М., Гиро В. В. Исследование баранины для производства ферментированных сыровяленых колбас //Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н. И. Вавилова. - 2011. - № 6. - С. 49-53. - 0,32 п.л./0,2 пл.-ISSN 1998-6548.

4. Буттаева Н. А., * Гиро Т. М., Гиро В. В. Мясная продуктивность и качество баранины взрослых овцематок // Мясная индустрия. - 2011. — № 8. - С. 7173. - 0,2 п.л./0,1 пл. - ISSN 0869-3528.

5. Буттаева Н. А.,* Гиро Т. М., Гиро В. В., Хвыля С. И. Пищевая ценность и микроструктура баранины // Мясная индустрия. - 2011. - № 9. - С. 70-73. - 0,25 пл./0,1 п.л. - ISSN 0869-3528.

* Фамилия изменена на Денисову Н. А. согласно свидетельству о расторжении брака, ЗАГС г. Саратова, 1-РУ № 784030, дата выдачи 02.10.2012 г.

В других изданиях

6. Денисова Н. А. К вопросу рационального использования мяса взрослых овцематок //Ветеринарная медицина. Современные проблемы и перспективы развития : материалы IV Всерос. науч.-практ. конф. — Саратов : Изд-во Латанова В. П., 2006. - С. 12-15. - 0,25 п.л.

7. Денисова Н. А. Химические свойства жиров взрослых овцематок //Товароведческая оценка баранины : сб. науч. ст. /ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2005. - С. 47-49. - 0,2 пл.

8. Денисова Н. А. К вопросу использования бараньего жира в пищевой и парфюмерной отраслях промышленности //Товароведческая оценка баранины: сб. науч. ст. /ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2005. - С. 26-28. - 0,2 п.л.

9. Денисова Н. А. Значение баранины в сбалансированном питании человека //Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции : сб. материалов Всерос. конф., 29 янв. - 02 февр. 2007 г. /ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2007. - С. 183-185. - 0,2 п.л.

10. Денисова Н. А. Эффективность использования мясного сырья //Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции : сб. материалов Всерос. конф., 29 янв. - 02 февр. 2007 г. /ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2007. - С. 185-187. - 0,2 п.л..

11. Буттаева Н. А.* Влияние заключительного нагула на мясную продуктивность и потребительские свойства мяса, полученного от взрослых овцематок //Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции : сб. материалов Всерос. конф. 4-8 февр. 2008 г. /ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2008. - С. 119-122. - 0,25 п.л.

12. Буттаева Н. А.* Пищевая ценность мяса взрослых овцематок //Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции : сб. материалов Всерос. конф. 4-8 февр. 2008 г. /ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». -Саратов, 2008. - С. 122-124. - 0,2 п.л.

13. Буттаева Н. А. *, Гиро Т. М. Рекомендации по разработке технологии сыровяленых ферментированных колбас для школьного питания /ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2008. - 20 с. - 1,25 п.л./0,65 п.л.

14. Буттаева Н. А.* Разработка рецептур сыровяленых колбас с использованием программного комплекса «ОПТИМИТ» //Вавиловские чтения -2009 : материалы Междунар. науч.-практ. конф., 25-26 нояб. 2009 г. - Саратов : ООО Изд-во «КУБиК», 2009. - С. 420- 423. - 0,25 п.л. - ISBN 978-5-91818-015-0.

15. Буттаева Н. А.*, Мокрецов И. В. Оптимизация процесса сушки-созревания сыровяленых колбас //Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания пищевых продуктов : материалы

Междунар. науч.-практ. конф. : Вестник РАСХН. - М. ; Волгоград, 2009. - С. 285289. - 0,32 п.л./0,25 п.л. - ISBN 978-5-98461-650-8.

16. Буттаева Н. А.* Использование мультисенсерной системы «VOCmeter» для оценки органолептических характеристик сыровяленых колбасных изделий //Технология и продукты здорового питания : материалы III Междунар. науч.-практ. конф. /ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов : ООО Изд-во «КУБиК», 2009. -С. 28-29.-0,13 п.л. - ISBN 978-5-91818-011-2.

17. Буттаева Н. А.*, Гиро Т. М., Мокрецов И. В. Кинетика процесса сушки ферментированных сыровяленых колбас //Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья : 12-я Междунар. науч. конф. памяти В. М. Горбатова /ВНИИМП. - М., 2009. - С. 91-94. - 0,2 п.л./0,1 п.л.

18. Буттаева Н. А.*, Гиро Т. М. Анализ химической и пищевой ценности баранины, перспективной для производства сырокопченых и сыровяленых изделий //Технология и продукты здорового питания: материалы IV Междунар. науч.-практ. конф. - Саратов : ООО Изд-во «КУБиК», 2010. - С. 26-29. - 0,25 п.л./0,15 п.л. -ISBN 978-5-91818-077-8.

Подписано в печать:

15.01.2013

Заказ № 8066 Тираж - 100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Денисова, Наталья Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ

ПЕРЕРАБОТКИ БАРАНИНЫ

1.1 Анализ мирового и российского рынка баранины

1.2 Структура производства и потребления сыровяленых колбас

1.3 Перспективы использования баранины от взрослых животных при производстве сыровяленых колбас 18 1.3.1 Пищевая ценность баранины

1.4 Факторы, определяющие мясную продуктивность овец

1.5 Влияние нагула, откорма и дополнительного нагула на качество баранины

1.6 Анализ существующих схем разделки баранины и ягнятины

1.7 Факторы, формирующие качество сыровяленых колбас

1.7.1 Влияние стартовых культур на качественные показатели сыровяленой колбасы

1.7.2 Нутовая мука

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Мясная продуктивность взрослых овцематок

3.1.1 Убойные показатели

3.1.2 Выход отрубов туш

3.1.3 Морфологический состав туш

3.2 Химический состав, пищевая ценность, технологические и микроструктурные характеристики взрослых овцематок

3.2.1 Химический состав и энергетическая ценность баранины

3.2.2 Пищевая ценность баранины. 66 3.2.3Характеристика физико-химических показателей жира и жирнокислотного состава внутримышечного жира 72 3.2.4 Микроструктурные характеристики баранины

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ СЫРОВЯЛЕНОЙ КОЛБАСЫ И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТА

4.1 Проектирование рецептурных композиций и обоснование технологической схемы

4.2 Динамические зависимости процесса сушки-созревания ферментированной сыровяленой колбасы

4.3 Исследование показателей безопасности

4.4 Органолептическая оценка и исследование мультисенсорным анализом образцов сыровяленой колбасы

4.5 Определение пищевой и энергетической ценности ферментированной сыровяленой колбасы

4.6 Микроструктурные показатели колбасы из баранины

4.7 Расчет экономической эффективности производства ферментированной сыровяленой колбасы 113 ВЫВОДЫ 121 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 123 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение 2013 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Денисова, Наталья Анатольевна

Интенсификация производства баранины неизбежно приводит к увеличению поголовья взрослых овцематок, возраст которых достигает 5 лет. При увеличении количества взрослых овцематок в отаре до 75 % производство баранины увеличивается в 2-4 раза. Анализ статистических данных показал, что число взрослых овцематок (возраст от 3 до 5 лет) составляет 40—45 % от общего числа овец в отаре.

Решение задач, поставленных в работе, основано на научных трудах российских и зарубежных ученых: В.М. Горбатова, H.H. Липатова, А.Б. Лисицына, И.А. Рогова, A.B. Устиновой, С.И. Хвыли, И.Ф. Горлова, Т.М. Гиро, В.П. Лушникова, Ю.В. Татулова, А.З. Гребенюка, Я. М. Узакова, Н.М. Крехова, Б.А. Рскелдиева, Л.А. Соколовой, R. Hamm, Д. Хэммонда, T.R. Dutson и других.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- разработать техническую документацию и определить экономическую эффективность предлагаемой технологии.

Получены зависимости физико-химических показателей фарша сыровяленых колбас от продолжительности сушки-созревания.

Заключение диссертация на тему "Рациональная технология переработки баранины от взрослых овцематок"

ВЫВОДЫ

1. Обоснованы и экспериментально доказаны особенности формирования количественных и качественных показателей баранины в зависимости от технологического варианта подготовки животных. Наиболее высокий убойный выход получен после дополнительного нагула, на 6,9 % больше, чем за период нагула.

3. С помощью метода компьютерного моделирования разработана рецептура ФСК, проведена оценка аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности (Ст1п = 0,92-0,98, 5 = 11,61-12,71, и = 0,75-0,74) готовых продуктов.

4. С учетом полученных динамических зависимостей содержания влаги, величины рН и активности воды фарша в процессе сушки-созревания сыровяленых колбас из баранины различных возрастных групп установлена продолжительность сушки сыровяленых колбас, которая составила для продуктов из мяса молодняка - 18 суток, взрослых овцематок - 15 суток.

5. Разработана технология сыровяленых колбас из мяса взрослых овцематок, определены их пищевая и биологическая ценность, витаминный состав, аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность готовых продуктов. По микробиологическим показателям и показателям безопасности сыровяленые колбасы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Установлено, что в продуктах, выработанных из баранины от взрослых овцематок, гидролитические и окислительные изменения замедлены по сравнению с колбасами, изготовленными из мяса молодых животных. Так, через 120 дней хранения кислотное число жира составило 3,97 мг КОЕ/ 1 г жира, а пероксидное 0,064 % йода в опытных продуктах, а в контрольных из мяса молодой баранины - 4,25мг КОЕ/ 1 г жира и 0,079 % йода.

Сыровяленые колбасы, выработанные из мяса взрослых овцематок, при исследовании их органолептических показателей отличались более насыщенным и интенсивным ароматом.

6. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9213-00300493497-08 «Колбасы сыровяленые ферментированные», ТИ по производству ФСК и получен гигиенический сертификат качества. Промышленное освоение новой рецептуры ФСК из баранины, полученной от взрослых овцематок, позволило получить прибыль 20,87 тыс. руб. на 1 т продукта при уровне рентабельности производства 6 %, что снижает цену на 10 % по сравнению с продукцией из молодой баранины.

Библиография Денисова, Наталья Анатольевна, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1. Адуцкевич, В. А. Определение свежести и созревания мяса по микроструктурным показателям / В. А. Адуцкевич, А. А. Белоусов,

2. B. И. Плотников. М. ЦНИИТИмясомолпром, 1980. - 47 с.

3. Аникеева, Н. В. Применение нута в производстве колбасных изделий / Н. В. Аникеева, Л. В. Антипова // Пищевая промышленность. 2003. - № 2. - С. 66-70.

4. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. Воронеж : Изд-во Воронеж, гос. ун-та, 1991. - 183 с.

5. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М. : Колос, 2001. - 571 с.

6. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учеб. пособие / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М. : Колос, 2001. - 376 с. -ISBN 5-10-003612-5.

7. Антипова, Л. В., Прикладная биотехнология / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж, 2000. - 331 с.

8. Антонов, Б. И. Лабораторные исследования в ветеринарии : химико-токсикологические методы : справочник / Б. И. Антонов, В. И. Федотова, Н. А. Сухая; под ред. Б. И. Антонова. М. : Агропромиздат, 1989. - 320 с. : ил. -ISBN 5-10-001420-2.

9. Арапанбеков, М. О. Овчинно-меховая продукция молодняка при интенсивном откорме / М. О. Арапанбеков // Овцеводство. 1990. - № 3.1. C. 40-41.

10. Арзуманян, Е. А. Животноводство / Е. А. Арзуманян. М. : Агропромиздат, 1985. - 95 с.

11. Арстанбеков, М. О. Откорм овец на натуральных и гранулированных кормах / М. О. Арстанбеков // Овцеводство. 1990. - № 2. - С. 32-34.

12. Бабков, М. А. Современное состояние рынка мяса и мясных продуктов / М. А. Бабков // Мясная индустрия. 2003. - № 1. - С. 3-6. - ISSN 0869-3528.

13. Байрамов, В. С. Ветеринарно-санитарная и биологическая оценка полукопченых колбас, изготовленных с использованием бараньей мясной массы : дис. . канд. вет. наук/Байрамов В. С. -М., 1997.- 182 с.

14. Бекбоева, С. Г.-А. Разработка технологии соленых продуктов из бараньего сырья : автореф. дис. . канд. техн. наук / Бекбоева С. Г.-А. М., 1990.

15. Беленький, Н. Г. Мировое производство баранины, статистика и прогнозы ФАО / Н. Г. Беленький // Овцеводство. 1981. - № 3. - С. 26-27.

16. Белоусов, А. А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям : дис. . д-ра техн. наук / Белоусов А. А. М., 1998.

17. Биотехнологические аспекты производства сырокопченых колбас / А. Б. Лисицын и др. // Всё о мясе. 2003. - № 3. - С. 7-12.

18. Бирюков, О. И. Продуктивность и биологические особенности тонкорунных помесей ставропольской с мясошерстными породами : дис. . канд. с.-х. наук / Бирюков О. И. Саратов, 1996. - 121 с.

19. Булдаков, А. С. Пищевые добавки / А. С. Булдаков. М. : Де Ли принт, 2001.-435 с.

20. Бутко, М. П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов / под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. -М. : Антиква, 1994. 200 с.

21. Воякин, М. П. Современные мировые тенденции мясной промышленности / М. П. Воякин // Мясные технологии. 2009. - № 1. -С. 14-19.-ISBN 0869-3528.

22. Гальцев, 10. И. Направление развития тонкорунного овцеводства в юго-восточной зоне Поволжья / Ю. И. Гальцев, Н. И. Аюпов // Овцы, козы, шерстяное дело. 2009. - № 1. - С. 19-22.

23. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : СанПиН 2.3.2.1078-02. М., 2002.

24. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов : СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2001.

25. Гигиеническое обоснование новых технологических приемов и рецептур для выработки комбинированных мясопродуктов диетического и профилактического назначения / А. А. Королев и др. // III Всесоюз. науч.-техн. конф. : тез. докл. М., 1988. - С. 35-40.

26. Гиро, Т. М. Повышение эффективности использования парной баранины / Т. М. Гиро // Пища. Экология. Человек : материалы I Междунар. науч.-техн. конф. -М., 1995.-С. 87.

27. Гиро, Т. М. Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья /Гиро Т. М. Саратов, 2005. - 130 с.

28. Гиро, Т. М. Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья : дис. . д-ра техн. наук / Гиро Т. М. М., 2006. - 270 с.

29. Гиро, Т. М. Эффективность нагула молодняка овец ставропольской и цигайской пород в производстве экологически чистой баранины / Т. М. Гиро // Всё о мясе. 2005. - № 3. - С. 22-25.

30. Горлов, И. Ф. Научно-практическое обоснование и разработка функциональных продуктов для питания школьников и подростков

31. И. Ф. Горлов, Т. Г. Гельдыш // Материалы Всерос. науч.-практ. конф. / ВолгГТУ. Волгоград, 2006. - Ч. 1. - С. 20-24. - ISBN 5-230-04771-2.

32. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

33. ГОСТ 7596-81. Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли. М., 1981.-2 с.- 36. ГОСТ Р 51478-99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH).

34. ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического анализа. М., 1993.11 с.

35. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные.

36. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. М., 2001. - 32 с.

37. ГОСТ Р 51921-02. Мясо. Методы лабораторного исследования мяса. Методы бактериального исследования мяса.

38. Гребенюк, А. 3. Оптимизация кормления овец при интенсивном производстве баранины в тонкорунном овцеводстве : автореф. дис. . д-ра с.-х. наук / Гребенюк А. 3. Краснодар, 1988. - 26 с.

39. Гребенюк, А. 3. Пути увеличения производства и улучшения качества баранины / А. 3. Гребенюк // Животноводство. 1979.-№ 7.-С. 36-37.

40. Гуринович, Г. В. Пробиотические микроорганизмы в технологии деликатесных изделий // Современные достижения биотехнологии : материалы 2-й Всерос. науч.-техн. конф. Ставрополь, 2002.

41. Данилова, JI. В. Разработка научно обоснованных критериев оценки и требований к качеству баранины, полученной от овец новых генотипов, разводимых в Поволжье : дис. . канд. техн. наук / Данилова JI. В. М., 1998. -176 с. : ил. - Библиогр. : 134-148 с.

42. Двалишвили, В. Г. Продуктивность баранчиков при разном уровне выращивания / В. Г. Двалишвили, С. X. Биче-Оол // Зоотехния. 1998. - № 8. -С. 18-20.

43. Думин, М. В. Оптимизация процесса производства сырокопченых колбас / М. В. Думин, К. В. Потапова, А. Н. Ярмонов //Мясная индустрия. -2002.- № 3. С. 37-39. - ISBN 0869-3528.

44. Дынкверт, С. А. Производство и мировой рынок мяса в начале XXI века / С. А. Дынкверт, И. М. Дунин. М. : Изд-во ВНИИплем, 2002. - 112 с.

45. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. -Ч. I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А. И. Жаринов. -М., 1994.-154 с.

46. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. -Ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А. И. Жаринов. -М., 1997.- 180 с.

47. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О. Б. Рудаков и др..- М. : Де Ли принт, 2005. -312 с.

48. Жиряков, А. М. Отчет о научно-исследовательской работе ВИЖа за 1992-1995 гг. Подпрограмма «Баранина». М. ; Дубровицы, 1996. -С. 125-167.

49. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. М. : Агропромиздат, 1985. - 296 с.

50. Значение показателя «активности воды» в оценке сельскохозяйственного сырья / И. А. Рогов и др.. М. : АГРОНИИ, 1987 - 44 с.

51. Иванкин, А. Н. О качестве растительных и животных жиров / А. Н. Иванкин, И. М. Чернуха, Т. Г. Кузнецова // Масложировая промышленность. 2007. - № 2. - С. 8-12.

52. Иогансон, И. Руководство по разведению животных. Т. II. Генетические основы продуктивности и селекции / И. Иогансон; пер. с нем. X. Ф. Кушнера. - М.: Сельхозиздат, 2006. - 552 с.

53. Использование баранины при производстве диетических продуктов / А. В. Устинова и др. // Мясная индустрия. 2004. - № 7. -С. 26-28. -ISBN 0869-3528.

54. Использование отечественных бактериальных культур при производстве колбас / Г. В. Семенов и др. // Мясная индустрия. 2007. - № 7. - С. 13-16. -ISBN 0869-3528.

55. Исследование возможностей использования прибора «VOCmeter» для оценки свежести мяса / И. М. Чернуха и др. // Мясная индустрия. 2008. - № 3. -С. 18-21.-ISBN 0869-3528.

56. Исследование сенсорной системы «VOCmeter» для оценки качества мясного сырья / И. М. Чернуха и др. // Мясная индустрия. 2008. - № 5. - С. 9-11.-ISBN 0869-3528.

57. Кайшев, В. Г. Мясная индустрия России в 2007 году : условия и тенденции развития / В. Г. Кайшев // Мясная индустрия. 2008. - № 4. -С. 5-12.-ISBN 0869-3528.

58. Кайшев, В. Г. Структурные изменения в сфере внешней торговли мясом и мясными продуктами / В. Г. Кайшев // Мясная индустрия. 2008. - № 7. - С. 6-10.-ISBN 0869-3528.

59. Кайшев, В. Г. Структурные изменения в сфере внешней торговли мясом и мясными продуктами / В. Г. Кайшев // Мясная индустрия. 2008. - № 8. - С. 5-10.-ISBN 0869-3528.

60. Кайшев, В. Г. Структурные изменения в сфере промышленного производства мяса и мясных продуктов / В. Г. Кайшев // Мясная индустрия. -2007. № 10. - С. 4-10. - ISBN 0869-3528.

61. Карпова, О. С. Интенсификация производства баранины в тонкорунном овцеводстве / О. С. Карпова, В. Ф. Неговора // Овцеводство. 1990. - № 9. - С. 21-23.

62. Касоев, М. М. Убойные и мясные качества цигайских баранчиков черноморского и приазовского внутрипородных типов и их помесей с асканийскими черноголовыми баранами / М. М. Касоев // Овцы, козы, шерстяное дело. 1997. - № 3-4. С. 26.

63. Комплексная разделка баранины для торговли / Н. Н. Шишкина и др. // Молочная и мясная промышленность. 1991. - № 5. - С. 14-16.

64. Композиционные добавки в производстве сыровяленых колбас / Ю. Г. Костенко и др. // Мясная индустрия. 2006. - № 2. - С. 37-39. -ISBN 0869-3528.

65. Контроль качества мяса с использованием мультисенсорной системы / И. М. Чернуха и др. // Мясная индустрия. 2010. - № 1. - С. 20-22. -ISBN 0869-3528.

66. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В. А. Княжев и др. //Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - С. 2-4.

67. Кузнецова, Т. Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям : автореф. дис. . канд. техн. наук / Кузнецова Т. Г. М., 1997.

68. Кузьмичева, М. Б. Внешнеэкономическая деятельность на мясном рынке / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2009. - № 3. - С. 4-7. - ISBN 08693528.

69. Кузьмичева, М. Б. Государственное регулирование основной путь дальнейшего развития животноводческой отрасли / М. Б. Кузьмичева //Мясная индустрия. - 2008. - № 8. - С. 12-15. - ISBN 0869-3528.

70. Кузьмичева, М. Б. Основные тенденции развития мясоперерабатывающей промышленности / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2009. - № 8. - С. 5-9. - ISBN 0869-3528.

71. Кузьмичева, М. Б. Тенденции развития российского рынка баранины / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2008. - № 2. - С. 6-9. - ISBN 08693528.

72. Лебедева, Л. И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов / Л. И. Лебедева // Всё о мясе. 2004. - № 1.

73. Липатов, Н. Н. Экология пищевых продуктов / Н. Н. Липатов //Вестник сельскохозяйственной науки. 1991. -№ 6. - С. 5-8.

74. Лисицын, А. Б. Разработка гармонизированных с требованиями стандарта ЕЭК/ООН критериев оценки качества баранины / А. Б. Лисицын, Ю. В. Татулов, Т. М. Гиро // Всё о мясе. 2004. - № 4. - С. 55-58.

75. Лисицын, А. Б. Роль мясного сырья и ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас / А. Б. Лисицын, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина // Всё о мясе. 2003. - № 2. - С. 3-6.

76. Лифляндский, В. Г. Лечебные свойства пищевых продуктов. Т. 1. / В. Г. Лифляндский, В. В. Закревский, М. Н. Андронова. - СПб. : Азбука-Терра, 1997.-336 с.

77. Лукьянченко, Н. П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации : дис. . канд. техн. наук / Лукьянченко Н. П. Ставрополь, 2003. 165 с.

78. Лушников, В. П. Исследование овец разных пород для производства молодой баранины / В. П. Лушников, В. Моисеев // Зоотехния. 1999. - № 1. - С. 29-32.

79. Лушников, В. П. Мясная продуктивность баранчиков ставропольской породы при нагуле и откорме / В. П. Лушников, 3. Н. Федорова // Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. - № 4. - С. 40-41.

80. Лушников, В. П. Резервы производства баранины в Поволжье / В. П. Лушников. Саратов : Приволж. кн. изд-во, 1994. - 88 с.

81. Лушников, В. П. Рекомендация по рациональной разрубке и использованию бараньих туш / В. П. Лушников, С. Н. Зотов. Саратов, 2006. -12 с.

82. Лушников, В. П. Увеличение производства и улучшение качества баранины в Поволжье / В. П. Лушников // Зоотехния -1996. № 9. -С. 18-22.

83. Макарчук, Т. Л. Проблемы качества и безопасности новых масло-жировых продуктов / Т. Л. Макарчук, А. Е. Подрушняк, А. В. Коваль Электронный ресурс. Режим доступа: http://medved.kiev.ua/arhnutr/art2003/n03l7.htm

84. Малышев, А. Д. Научно-практические аспекты производства сырокопченых колбас (теоретические основы, процессы, оборудование, технология и контроль качества) / А. Д. Малышев, В. Д. Косой, С. Б. Юдина. М., 2004.-527 с.

85. Мамиконян, М. Л. Мясная промышленность России на пороге XXI столетия / М. Л. Мамиконян. М. : Машиностроение, 2000. - 327 с.

86. Мамиконян, М. JI. Новейшая технологическая история мясной промышленности / М. Л. Мамиконян // Мясной ряд. 2003. - № 4. - С. 4-7.

87. Материалы из Википедии свободной энциклопедии. Ожидаемая продолжительность жизни Электронный ресурс. - М., 2009. - Режим доступа : ru.wikipedia.org/http://www.gks.ru/dbscripts/Cbsd/DBInet.cgi

88. Материалы интернет-сайта «НИИ питания РАМН». Значение питания в жизнеобеспечении организма человека. Основные принципы рационального питания Электронный ресурс. М., 2009. - Режим доступа : http://www.ion.ru

89. Мельников, В. В. Обеспечение безопасности ферментированных мясопродуктов в отношении развития микробиологических рисков : автореф. дис. . канд. биол. наук / Мельников В. В. Саратов, 2005.

90. Месхи, А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов / А. И. Месхи. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1989. - 360 с.

91. Методика оценки мясной продуктивности овец / Всерос. ордена Красного Знамени НИИ животноводства. Дубровицы, 1978.

92. Митрофанов, Н. С. Переработка птицы / Н. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов, Е. Г. Шумков. М. : Агропромиздат, 1990. - 303 с.

93. Модянов, А. В. Кормление овец / А. В. Модянов. М. : Колос, 1978.255 с.

94. Мясная продуктивность молодняка овец плановых пород Ставропольского края Электронный ресурс. Режим доступа : www.mirrabot.com/work/work55514.html

95. Мясная промышленность России и перспективы ее развития / А. Б. Лисицын и др. // Всё о мясе. 2009. - № 4. - С. 5-9.

96. Мясо и здоровое питание / А. Б. Лисицын и др. ; под общ. ред. А. Б. Лисицына. М. : ВНИИМП, 2007.-289 с. - ISBN 5-901768-18-3.

97. Мясожировое производство: убой животных, обработка туш и побочного сырья / А. Б. Лисицын и др.. М.: ВНИИМП, 2007. - 385 с. - ISBN 5901768-15-9.

98. Неклюдов, А. Д. Биохимическая переработка жиров и масел в липидные композиции с улучшенными биологическими и физико-химическими свойствами / А. Д. Неклюдов, А. Н. Иванкин // Прикладная биохимия и микробиология. 2002. - Т. 38. - № 5. - С. 469^-81.

99. Неклюдов, А. Д. Основы биохимической переработки животного и комбинированного сырья / А. Д. Неклюдов, А. Н. Иванкин, А. В. Бердутина. М. : ВНИИМП, 2003.- 116 с.

100. Николаев, Н. С. Изменения влажности мясного сырья в процессе обработки / Н. С. Николаев, Э. Э. Афанасов // Мясная индустрия. 1995. - № 5. -С. 20-23.

101. Новое в технике первичной переработки баранины / Н. Н. Шишкина и др.. М., 1990. - 31 с. - (Обзор, информ. АгроНИИТЭИмясомолпром).

102. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок / Л. Б. Сметанина и др. //Всё о мясе. 1998. - № 4. - С. 30-35.

103. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых и сыровяленых колбас / Ю. Г. Костенко // Мясная индустрия. - 1997. - № 4. - С. 35-37. - ISSN 0869-3528.

104. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Электронный ресурс. М., 2009. - Режим доступа : www.realcaps.ru/docs/MR

105. О здоровом питании / В. А. Княжев и др. // Ваше питание. 2000. -№ 1.-С. 57.

106. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / О. Н. Красуля и др. // Мясная индустрия. 2009. - № 3. - С. 9-12. -ISBN 0869-3528.

107. Основы математического моделирования рецептурных смесей пищевой биотехнологии / А. Е. Краснов и др.. М. : Пищепромиздат, 2005. - 200 с.

108. Павловский, П. Е. Биохимия мяса / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин. М. : Пищевая промышленность, 1975. - 335 с.

109. Перспективы развития мясного овцеводства России на примере Поволжья / А. Б. Лисицын и др. // Мясная индустрия. 2004. - № 7. -С. 16-18. -ISBN 0869-3528.

110. Пищевая биотехнология : научно-практические решения в АПК / А. И. Жаринов и др.. М. : Вестник РАСХН, 2003. - 384 с. -ISBN 5-935-068-3.

111. Поголовье скота (на конец года; млн голов) / Федеральная служба государственной статистики Электронный ресурс. М., 2009. - Режим доступа : http://www.gks.ru/bgd/regl/bo8l l/lssWWW.exe/Stg/do2/l 5-02.htm

112. Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В. М. Поздняковский. Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2002. - 556 с.

113. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В. М. Позняковский. Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с. -ISBN 5-7615-0504-5.

114. Покатилова, Г. А. Основные факторы, влияющие на качество баранины / Г. А. Покатилова // Информ. материал ВНИИ информ. и техн.-экон. исслед. агропром. комплекса. 1990. -№ 9. - С. 21-36.

115. Покровский, А. А. Материалы и выдержки из «Теории сбалансированного питания» и «Бесед о питании» //Материалы интернет-сайта «НИИ питания РАМН» Электронный ресурс. Режим доступа : http://www.ion.ru

116. Покровский, А. А. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. I часть / А. А. Покровский. - М. : Пищевая промышленность, 1976. - 227 с.

117. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский и др.. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2002. -С. 35-41.

118. Продовольственная индустрия России / под ред. В. И. Сергеева. М. : Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации, 1998.

119. Производство и переработка баранины : справочник / сост. А. Б. Лисицын, В. П. Лушников. Саратов : ИЦ «Наука», 2008. - 417 с. -ISBN 978-5-91272-542-5.

120. Производство и переработка баранины : учеб. пособие / под ред. В. П. Лушникова; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». Саратов, 2003. - 336 с. -ISBN 5-7011-0388-9.

121. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А. Б. Лисицын и др. ; под общ. ред. Н. Н. Липатова. М. : ВНИИМП, 2005. -369 с.-ISBN 5-901768-16-7.

122. Промышленные схемы разделки мясных туш / Н. Н. Шишкина и др.. -М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973.

123. Промышленные схемы разделки мясных туш на отрубы / Н. Н. Шишкина и др.. М., 1973. - 35 с. - (Обзор. Информ. АгроНИИТЭИмясомолпром).

124. Проспекты фирмы «Purina Protein», США. 2008. - С. 45.

125. Разделка полутуш в розничной торговле // Товаровед продовольственных товаров. 2005. - № 12. - С. 56-57.

126. Рогов, И. А. Технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов. М. : ВО Агропромиздат, 1988. - 576 с.

127. Рогов, И. А. Химия пищи / И. А Рогов, Л. В. Антипова. М. : Колос, 2004. - 383 с.

128. Рскелдиев, Б. А. Ресурсосберегающая технология производства продуктов из баранины / Б. А. Рскелдиев, Я. М. Узаков, J1. С. Кудряшов //Мясная индустрия. 1999,-№7.-С. 16-17.-ISBN 0869-3528.

129. Рскелдиев, Б. А. Совершенствование технологии хранения мяса баранины / Б. А. Рскелдиев, JI. К. Байболова, Н. Н. Домникова // Пищ. технология и сервис (Алма-Ата). 1997. -№ 2. - С. 30-31.

130. Рскелдиев, Б. А. Эффективная технология национальных мясопродуктов / Б. А. Рскелдиев, М. X. Искаков. Семипалатинск, 2000. -319 с.

131. Румянцева, Г. Н. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом / Г. Н. Румянцева, М. И. Осадько // Вопросы питания.-2001 .-№4.-С. 14-15.

132. Рыжов, С. А. Кинетические зависимости процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас / С. А. Рыжов, Э. Э. Афанасов // Мясная индустрия. 2000. - № 4. - С. 35-36.

133. Рыжов, С. А. Системный подход к технологии производства сырокопченых и сыровяленых колбас / С. А. Рыжов, Э. Э. Афанасов // Мясная индустрия. 1997. - № 6. - С. 28-30.

134. Рынок мяса и мясных продуктов // Информ. обозрение ВНИИМП им. В. М. Горбатова. М., - 2006. - № 10. - С. 3-8.

135. Рынок мяса и мясопродуктов Российской Федерации. Отраслевая статистика // Новое мясное дело. 2006. - № 1. - С. 3-7.

136. Салавутулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р. М. Салавутулина. 2-е изд. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 248 с. -ISBN 5-901065-90-5.

137. Самсонов, М. А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М. А. Самсонов, // Вопросы питания,-2001.-№ 5.-С. 3-9.

138. Самылин, В. А. Анализ целесообразности комплексного использования полисахаридов натурального происхождения в технологии продуктов на основемясного сырья / В. А. Самылин, В. В. Садовой, И. Б. Самылина // Всё о мясе. -2007,-№6.-С. 15-17.

139. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М. : Хлебпродинформ, 1996. 618 с.

140. Сборник рецептур фирмы АКТИВА. М., 2008. - 58 с.

141. Сидоров, М. А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М. А. Сидоров, Р. П. Корнеева. М.: Колос, 2000. - 240 с.

142. Сидоров, М. А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М. А. Сидоров, Р. П. Корнеева. М. : Колос, 1996. - 256 с.

143. Скалинский, Е. И. Микроструктура мяса / Е. И. Скалинский, А. А. Белоусов. М., 1978. - 175 с.

144. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М. : Высшая школа, 1991.

145. Скурихин, И. М. Справочник химического состава пищевых продуктов / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. М. : ВО Агропромиздат, 1987. - 387 с.

146. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / И. М. Скурихин, В. А. Шатерников. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 328 с.

147. Сницарь, А. И. Производство и использование белково-минеральных добавок в комбикормах / А. И. Сницарь // Мясная индустрия. 2000. - № 5. - С. 45-47. -ISBN 0869-3528.

148. Соколова, JT. А. Изучение пищевых достоинств мяса в тушах и отрубах овец эдильбаевской породы : дис. . канд. техн. наук / Соколова Л. А. М., 1974. -125 с.

149. Сороко, О. Л. Европейский рынок мяса / О. Л. Сороко, Ю. С. Гракович // Мясная индустрия. 2005. - № 12. - С. 3-6. -ISBN 0869-3528.

150. Способ получения белкового продукта из зерна нута / И. Ф. Горлов и др. // Материалы Всерос. науч.-практ. конф. / ВолгГТУ. Волгоград, 2006. - Ч. 1.- С. 53-54. ISBN 5-230-04771-2.

151. Справочник по мясной продукции США, 2009. 76 с.

152. Справочник технолога колбасного производства / И. А. Рогов и др.. -М., 1993.- 124 с.

153. Сравнительный анализ политики в области питания в европейских государствах членах ВОЗ : документ Всемирной организации здравоохранения, 05.10.1998.

154. Стандарт ECK ООН. Баранина туши и отрубы / Организация Объединенных Наций. - Нью-Йорк. ; Женева, 2007. - 59 е.- ISBN -13: 978-92-1416005-2.

155. Станков, И. Сравнительное изучение химического состава козлятины и баранины / И. Станков, Г. Михайлова, Ж. Маджаров //Физиология и биохимия. Животноводческие науки. 1998.

156. Стартовые культуры в технологии мясных продуктов / перевод статьи из Intermational Journal of Food Microbiolodgy 106 (2006) 270-285 F. Leroy, J. Verluten // Мясные технологии. 2008. - № 6, № 7.

157. Структура и основные положения нового стандарта «Мясо. Разделка говядины на отруба» / А. Б. Лисицын и др. // Мясная индустрия. 2008. - № 4. -С. 14-15.-ISBN 0869-3528.

158. Сударев, Н. П. Перспективы развития мясного скотоводства / Н. П. Сударев, В. И. Шаркаев // Мясная индустрия. 2008. - № 8.- С. 16-17. ISBN 0869-3528.

159. Тареев, А. Г. Производство продукции животноводства / А. Г. Тареев, Л. И. Ульихина. Саратов, 2006. - 406 с.

160. Татулов, Ю. В. Баранина ценное сырье мясной промышленности / Ю. В. Татулов // Мясные технологии. - 2005. - № 6. - С. 10-13.

161. Татулов, Ю. В. Новые полуфабрикаты из баранины / Ю. В. Татулов, О. Н. Орлова // Продукты XXI века : материалы Междунар. конф. М., 1998. - С. 59-61.

162. Татулов, Ю. В. О проекте стандарта на овец, ягнят и коз для убоя и баранину, ягнятину и козлятину в тушах / Ю. В. Татулов, Н. М. Крехов, А. 3. Гребенюк // Мясная индустрия. 2002. - № 11. - С. 44^16. -ISBN 0869-3528.

163. Тенденции применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья / И. А. Рогов и др.. М. : АгроНИИТЭИММП, 1994. -(Серия «Мясная промышленность»).

164. Теория и практика переработки мяса / А. Б. Лисицын и др. ; под общ. ред. А. Б. Лисицына. М. : ВНИИМП, 2004. - 378 с. - ISBN 5-901768-14-0.

165. Техника и технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас / В. В. Хорольский и др.. М., 1985. - 52 с. (Обзорная информация, ЦНИИТЭИмясомолпром).

166. Технологические аспекты формирования качества сырокопченых и сыровяленых колбас, выпускаемых в новой белковой колбасной оболочке «Белкозин» (тип «CK») //Современное мясоперерабатывающее производство. 2005.-№3.-С. 31-33.

167. Технологические свойства и биологическая ценность баранины / Я. М. Узаков и др. // Мясная индустрия. 2007. - № 2. - С. 27-29. -ISBN 0869-3528.

168. Технология мяса и мясопродуктов / под общ. ред. А. А. Соколова. М. : Пищевая промышленность, 1970. - 738 с.

169. Технология мяса и мясопродуктов /Л. Т. Алехина и др. ; под ред. И. А. Рогова. М. : Агропромиздат, 1988. - 576 с.

170. Технология переработки и качество мяса птицы / Н. П. Давыдова и др.. М., 1980.-30 с.

171. Узаков, Я. М. Пищевая ценность баранины и козлятины / Я. М. Узаков // Мясная индустрия. 2005. - № 7. - С. 45-49. - ISBN 0869-3528.

172. Узаков, Я. М. Пищевые достоинства баранины и козлятины / Я. М. Узаков // Всё о мясе. 2005. - № 2. - С. 29-32.

173. Узаков, Я. М. Химический состав и биологическая ценность продуктов из баранины / Я. М. Узаков // Мясная индустрия. 2006. - № 5. - С. 38-40. -ISBN 0869-3528.

174. Фазульзянов, А. X. Роль баранины в питании человека / А. X. Фазульзянов // Мясная индустрия. 2003. - № 2. - С. 29-31. -ISBN 0869-3528.

175. Фатьянов, Е. В. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас / Е. В. Фатьянов, Ч. К. Авылов. М. : Эдиториал сервис, 2008. - 168 с. -ISBN 978-5-9901348-1-2.

176. Ханхалаева, И. А. Новый бактериальный препарат для колбасных изделий / И. А. Ханхалаева, Н. К. Барнакова, И. С. Хамагаева // Мясная индустрия. 2006. - № 5. - С. 36-38. - ISBN 0869-3528.

177. Хвыля, С. И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов : учеб. пособие / С. И. Хвыля, Т. М. Гиро ; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». -Саратов, 2008. 123 с. - ISBN 978-5-7011-0565-0.

178. Хвыля, С. И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов : методич. указания /С. И. Хвыля. М.: ВНИИМП, 2002. - 41 с.

179. Хвыля, С. И. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами : методич. рекомендации / С. И. Хвыля, Т. Г. Кузнецова, В. В. Авилов. М. : ВНИИМП, 1998. - 38 с.

180. Чеканов, В. П. Сыровяленые мясные изделия Испании / В. П. Чеканов // Продукты XXI века технология, качество, безопасность : Междунар. науч. конф.-М., 1998.-С. 21-30.

181. Чернявский, М. В. Анатомо-топографические основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных : справочное руководство / М. В. Чернявский. М., Пищевая промышленность, 1977. - 240 с.

182. Шишкина, Ю. Н. Оценка экономической эффективности проектируемого предприятия (цеха) / Ю. Н. Шишкина. Саратов, 2003.-76 с.

183. Эволюция ожидаемой продолжительности жизни Электронный ресурс. М., 2009. - Режим доступа: ru wikipedia. org // http://www.gks. ru//dbscripts//Cbsd//DBInet.cgi

184. A comparison of lavor and texture profiles for lamb leg reasts from three different geographical sources / Jeremian L. E. // Can. Inst. Food Sci. and Technol. J. -1988.-21.-№ 5. -S. 471-476.

185. Baumgartner P. A., Klettner P.-G., Rodel W. The influence of temperature on some parameters for dry sausage during/ Meat Sci.-1980.-№4.-P. 191-201.

186. Camargo M., Graner M., Martineiii A., Bardin D. Girlidade microbiologica da carue bowine moida a nivel de varego e sua arealiacoo peia prova da resazurina //Revietade microbiología. 1981.-vol. 12.-№ l.P. 22-27.

187. Crom R. Economics of us Meat Industri. USDA // Meat Sei. 1988. - № 5. -P. 29-48.

188. Einfluß der Marinierung mit Genußsauren auf Zusammenetzung und sensorisch Eigenschaften von Rindfleisch / Seuß Ingrid, Martin Michaela //Fleischwirtschaft. 1991. -71.- № 11.

189. Grossbritannien : Fleischwarenmarkt // Die Fleischwirtschaft. 1984.- № 7. S. 176.

190. Hammand D., Lanier T. C. Instrumental methods for predicting seafood sensory guality // Seafood Qual Determinat, Proc. Int Symp., Anchorage, Alaska, 10-14 Nov., 1986.-Amsterdam, 1987.-P. 123-136.

191. Horkins D. C. Predicting the Weight of Lean Meat in Lamb Carcasses and The Suitability of this Characteristic as a Basis for Valuing Carcasses // Meat Science. -1994.-Vol. 38.-№2.-P. 235-241.

192. Ineze, K. Fermentierte Fleischprodukte : Überblick über aktuelle Forschungsgebiete / K. Ineze // Fleischwirtschaft. 2002. - № 4. - S. 112-118.

193. Knauf, H. Wissenswertes über Starterkulturen für die Fleischwahrenherstellung : Teil 2. Bedeutung von Starter-Schutzkulturen für die Fleischwarenindustrie / H. Knauf // Fleischwirtschaft. 1998. - № 4. -S. 312-314.

194. Leistner L. Allgemeines über Rohwurst und Rohschinken. In Microbiologie und Qualität von Rohwurst und Rohschinken. 1985.

195. Lephart E. D., Thompson J. M., Setchell K. D., Adlercreutz H., Weber K. S., Phytoestrogens decrease brain calcium-binding proteins. Brain Res. 2000. - March 17.

196. Ming Huang et al. Effect of calcium p.-calpain on beef myofibrilar proteings degradation under postmortem conditions // 49-й Междунар. конгр. по вопр. науки и технологии мясн. пром-сти. 31 авг. 05 сент. 2003. - Р. 85.

197. Mueray D., Slezucer О. Carcass compositi on of sheep ata common live // Weight aftee different growth paths // Anim. production in Australie. 1988. - V. 17. - P. 446^149.

198. Muller R. Function and application of starter cultures for fermented sausages, dry, cured ham. 2003.

199. Paradis D. C., Mungal M. Whey utilization in fermented sausage evaluatior of chemical sensory and physicel characteristics // Cen. Inat. Food Science and Technol. J. 1984. - Vol. 17. - N 1. - P. 44-47.

200. Rohwurst brauch Aufmerksamkeit : Qualität und Stabilität der Endprodukte werden durch viele Parameter beeinfluses // Fleischwirtschaft. 2002. - № 7. - S. 4142.

201. Schillinger U. and Lucke F.-K. Antibacterial activity of Lactobacillus sake isolated from meat // Appl. Environ. Microdivi. 1989. - 55.

202. Soy Infant Formula Could Be Harmful to Infants: Groups Want it Pulled. Nutrition Week, Dec 10, 1999.

203. Townsend W. E., Blankenship L. C., Wilson R. L., Tomson J. E. Effect of air movement during fermentation on certain properties of natural flora and starter culture-fermented sausage // J. Food Prot. 1983. - № 46. - P. 982-986.

204. White L. R., Petrovitch H., Ross G. W., Masaki K. H., Hardman J., Nelson J., Davis D., Markesbery W. Brain aging and midlife tofu consumption // J. Am Coll Nutr. -2000.-Apr. 19.-242 S.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00