автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ им. В.М. Горбатова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПЕРЕРАБОТК

УЧЕТОМ РЕГИОНАЛЬНЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ ПОВОЛЖЬЯ

Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

На правах рукописи

Гиро Татьяна Михайловна

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва 2006

Работа выполнена в ФГОУ ВПО Саратовском Государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова и Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук.

Научный консультант: доктор технических наук,

профессор, академик РАСХН А.Б. Лисицын

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Л.С. Кудряшов

доктор сельскохозяйственных наук, член-кор. РАСХН В.В. Гущин

доктор технических наук, профессор Ю.Н. Нелепое

Ведущая организация: ГУ Волгоградский НИИ

технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН

Защита состоится «22/> мая 2006 г в часов на заседании диссертационного совета Д 006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института Автореферат разослан « 30» гХШф^21£^_2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук старший научный сотрудник ___ ' А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Баранина - один из основных видов сырья мясной промышленности России, занимающая по своей значимости и удельному весу 3-е место. В Приволжском Федеральном округе Саратовская область занимает первое место по численности овец и объему получаемой от них продукции.

Баранина, перерабатываемая на предприятиях мясной промышленности, сочетает в себе сложный комплекс био- и физико-химических свойств, предопределяющих эффективность её использования в экзотрофической цепи.

Существующие в стране системы оценки и классификации овец для убоя и получения баранины, а также её разделки не учитывают всего качественного разнообразия сырья и поэтому не обеспечивают стимулирование роста производства и внедрение современных, методов выращивания животных, переработки и улучшения качества мяса.

В связи с этим глубокая переработка баранины на мясоперерабатывающих предприятиях является экономически не эффективной. В настоящее время убой овец в основном производится на частных подворьях, что и привело к падению интереса производителей к разведению данного вида животных и существенному снижению поголовья овец.

Известно, что во многих странах, в том числе и в России, большой удельный вес занимает баранина, получаемая при убое овец в год их рождения. Порода и возраст животного при прочих равных условиях оказывают существенное влияние на формирование мясной продуктивности и качество мяса.

Как свидетельствует отечественный и "зарубежный опыт, повышение эффективности промышленной переработки баранины требует расширения и углубления сведений о составе, свойствах перерабатываемого сырья и их изменениях при использовании различных способов предубойной подготовки. Поэтому, большой практический интерес представляет изучение влияния технологии кормления и содержания на мясную продуктивность баранины, её пищевую и биологическую ценность. Одним из основных рычагов увеличения производства продукции овцеводства, повышения мясной продуктивности и улучшения качества баранины и ягнятины является разработка стандарта на основе объективных дифференцированных критериев оценки и принципов классификации.

Поэтому актуальной проблемой является разработка национальных технических условий на универсальную разделку баранины, гармонизированную со стандартом ЕЭК/ООН, на туши и торговые отрубы, которые расширят возможности покупателей и продавцов по использованию дифференцированного метода оценки качества с последующим усовершенствованием системы ценообразования и дейст-

1

вующей в нашей стране системы стандартизации. Это особенно важно в условиях предстоящего вступления России в ВТО.

Постепенный рост благосостояния населения в течение последних лет сопровождался повышением спроса на высокобелковые, и, прежде всего, мясные продукты. Вместе с тем в виду увеличения числа больных разных возрастов, страдающих алиментарно-зависимыми заболеваниями, поиск новых источников полноценного сырья, обладающего лечебными и профилактическими свойствами, выдвигается в ряд важных и актуальных на сегодняшний день задач. Баранина, особенно ягнятина, отличается высокими вкусовыми качествами и диетическими свойствами и является источником витаминов Bj, В2) В6, В]2, К, Е, РР, пантатеновой, парааминобензоидной, фолиевой кислот, холина, жира со значительным количеством стеаринового комплекса и витамина Е, а так же физиологически активных пептидов, способствующих регуляции биоактивности организма. Жировая ткань, полученная от ягнят, содержит небольшое количество холестерина по сравнению с жировой тканью говядины и свинины. Среди всех видов мяса, баранина отличается соотношением полиненасыщенных жирных кислот (линолиевой Юб/линоленовой ш3), наиболее оптимальным по благотворному влиянию на центральную нервную систему.

В этой связи исследования и результаты настоящей диссертации, направленные на разработку эффективных технологий переработки баранины, являются актуальными и способствуют решению проблемы производства функциональных продуктов с использованием баранины, с учетом её экологической безопасности, пищевой, биологической ценности, хранимоспособности.

Решение задач поставленных в работе основано на трудах Лисицына А.Б., Липатова ILH., Большакова О.В., Горбатова В.М., Рогова И.А., Татулова Ю.В., Гребенюка А.З., Буйлова C.B., Крехова Н.М., Рскелдиева Б.А., Соколовой Л.А., Мицыка В.Е., Лушникова В.П., Устиновой A.B., Хвыли С.И., Цапко-ва Д., Хэммонд Д., Уинджера P., Dutson T.R., Hamm R., Niinivaara F.P., Hanikel К и др.

Цель и задачи работы. Целью настоящей диссертации является повышение эффективности различных технологий производства молодой баранины с учетом показателей мясной продуктивности, ее качества и потребительских свойств, в зависимости от возрастных закономерностей и породы; разработка схемы дифференцированной разделки баранины на торговые отрубы на основе теоретических и экспериментальных исследований их пищевой и биологической ценности, особенностей морфологического, микроструктурного состава, сырья, полученных от пород, наиболее распространенных в Поволжье; а также использование баранины в производстве продуктов функционального назначения.

В соответствии с этой целью в ходе выполнения диссертации решали следующие задачи: 2

- дать оценку эффективности различных условий содержания и откорма молодых животных в первый год жизни на качественные особенности баранины;

- осуществить экспериментальное изучение мясной продуктивности и качество мяса молодых овец различных пород при отъеме от матерей в возрасте 4-х и 7 месяцев, подготовленных к убою с использованием различных способов содержания и откорма;

- исследовать пищевую и биологическую ценность, технологические, микроструктурные показатели баранины в зависимости от возраста, породы и весовых кондиций овец Поволжского региона;

- разработать рациональную технологическую схему универсальной разделки баранины на торговые отрубы и ТД гармонизированную с международными стандартами, позволяющую усовершенствовать систему ценообразования;

- обосновать выбор упаковки и параметров быстрого замораживания на качественные показатели баранины в процессе хранения;

- оценить токсикологические показатели молодой баранины и на её основе разработать ассортимент продуктов с использованием ингредиентов природного происхождения для функционального питания;

- определить экономическую эффективность переработки и реализации баранины за счет дифференцирования цен на мясо в зависимости от его пищевой и биологической ценности;

- разработать ТД на производство отрубов из баранины; функциональных продуктов: колбас с добавлением растительных ингредиентов; паштетов из бараньих субпродуктов; деликатесных изделий из баранины; полуфабрикатов мясных рубленых из баранины, определить их социальный и экономический эффект.

Научная новизна. Установлена корреляционная зависимость основных качественных характеристик молодой баранины от технологии содержания и кормления овец, на основании комплексных исследований мясной продуктивности, пищевой и биологической ценности, полученной от животных различных возрастов и генотипов, выращенных в условиях Поволжья.

На основании исследований микро-, макронутриентного состава, микроструктурных показателей научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность дифференцированного использования баранины с учетом возрастных категорий животных.

Получены и систематизированы данные по пищевой, биологической ценности, технологическим и токсикологическим показателям молодой баранины и обоснована возможность её использования в производстве продуктов функционального назначения.

Установлены особенности влияния механической обвалки отдельных частей туш на состав, качественные и гигиенические показа-

тели баранины и обоснованы возможности ее использования в качестве сырья для продуктов функционального питания.

Путем изучения пищевой ценности, особенностей морфологического состава, микроструктуры, физико-химических показателей обоснована дифференцированная разделка баранины на торговые отрубы.

На основании изучения изменений микроструктурных, микробиологических и органолептических показателей, динамики накопления первичных и вторичных продуктов окисления липидной фракции, выявлены закономерности влияния способов холодильной обработки на показатели качества баранины, рекомендованы режимы и условия ее хранения.

Продемонстрировано положительное влияние электрооглушения овец и электростимуляции баранины на структуру мышечной ткани при холодильном хранении, выражающееся в формировании более мелких кристаллов льда и, соответственно, меньшей деструкции мышечных волокон.

В опытах на животных и в клинических испытаниях показано, что за счет оптимизации соотношения рецептурных компонентов полуфабрикатов из баранины с использованием растительных ингредиентов улучшаются алиментарно-зависимые свойства продукта, обеспечивающие профилактический эффект.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований дана оценка качества, экологической безопасности и экономической эффективности переработки баранины в зависимости от использования различных технологических приемов откорма и содержания; определен оптимальный возраст убоя мелкого рогатого скота различных генотипов Поволжского региона.

Разработана технология дифференцированной разделки баранины на торговые отрубы, предложена методика расчета потребительской стоимости мяса по отрубам и по сортам на основании изучения их пищевой и биологической ценности.

Предложен ассортимент и разработаны технологии продуктов на основе баранины, обогащенных растительными ингредиентами разного биологического происхождения, специфически влияющих на метаболические процессы и обладающих гепатопротекторными свойствами для функционального питания.

Определена продовольственная и экологическая безопасность молодой баранины, выращенной в хозяйствах Поволжья.

Дано технико-экономическое обоснование предлагаемых способов переработки баранины, подтверждающих их высокую экономическую эффективность и целесообразность внедрения в мясоперерабатывающую промышленность.

Разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия «Баранина в отрубах (на кости и бескостная)» (ТУ 9111-127-10514645-05), «Колбасы вареные из баранины с тыквен-4

ным порошком» (ТУ 9213-004-00493497-2005), «Консервы закусочные» (ТУ 9161-002-00493497-2004), «Отрубы и полуфабрикаты, выработанные при комплексной разделке баранины» (ТУ 10 PK 14.204-93), «Продукты из баранины варено-копченые» (ТУ 9213-090-105-14645-04), «Полуфабрикаты мясные рубленые» (ТУ 9214-847-00419779-04) и технологические инструкции; проведена их промышленная апробация.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на:

I М. н-т. Конф. «Пища - экология - человек» 1995 г. М.; М. н-п конф. «Актуальные проблемы ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции» 1995 г. М.; М. н-п. конф. «Экологические проблемы животноводства и экологически безопасные технологии производства продуктов питания», 1998 г. М.; М. н-п. конф. «Продукты 21 века — технология, качество, безопасность», 1998 г. М.; М. н. конф. «Коневодство» и «Переработка продукции животноводства» Университет «Семей», 1999 г, Семипалатинск; М. н. конф. «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК», 2000 г., Углич; М. н. конф. «Продукты питания» 2000 г, Турция (Анкара); М. н-п. конф. «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания», 2000 г., Семипалатинск; I Всерос. форуме «III тысячелетие к здоровью нации», 2001 г., М.; М. конф. молодых ученых «От фундаментальной науки к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. 2001 г. М.; 4°" м. н-т. конф. «Пища. Экология. Человек», 2001 г., М.; М. н-п. конф. института питания РАМ, 2003 г. М.; 7ой М. н-п. конф. «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрирования контроля качества и безопасности мясных продуктов», 2004 г, г. М.; Семинарах-выставках «Детское питание 2005» на ВВЦ, М., 2005 г.; М. н. конф. «Пути повышения качества и услуг общественного питания». СГАУ им. Н.И. Вавилова. Саратов. 2005 г; 8-ой М. н. конф. «Научное обеспечение инновационных процессов в перерабатывающих отраслях АПК» М. 2005 г; I м. Саратовском салоне изобретений, инноваций и инвестиций «Техноэкспо 2005»; М. н-п. конф. «Вавиловские чтения - 2005», Саратов 2005 г.

Материалы диссертационной работы используют в учебном процессе при подготовке специалистов по направлению 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения».

Представленная работа является обобщением многолетних исследований, выполненных автором лично, а также при его непосредственном участии в научно-исследовательских работах, проводимых в рамках комплексных региональных и государственных программ.

Публикации. По материалам, представленным в диссертации, опубликовано 1 монография, 62 научных статьи, обзоров, брошюр, в том числе, в трудах Международных и Всероссийских конференций.

5

Получены положительные решения на 4 патента РФ и 1 авторское свидетельство.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов и списка литературы, включающего 550 источников, приложений. Основное содержание работы изложено на 270 стр. машинописного текста, кроме того, содержит 50 рис. и 64 таблицы.

Список сокращений, используемых в работе РГр - русская грубошерстная Ц - цигайская Ст — ставропольская

КБП — качественный белковый показатель

ЭО - электрооглушение

ЭС - электростимуляция

ТБП - тиобарбитуровый показатель

ВСС - влагосвязывающая способность

ПНС — предельное напряжение сдвига

КЧ — кислотное число

ПЧ - перекисное число

ПС — полисахариды

ЖКТ — желудочно-кишечный тракт

БАД - биологически активные добавки

АсАТ — аспартатаминотрансфераза

АлАТ — аланинаминотрансфераза

ТД - техническая документация

НОР - научно обоснованные рекомендации.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение посвящено обоснованию актуальности темы, постановке цели и задач исследований диссертационной работы.

1. В обзоре научной и технической информации представлено состояние производства баранины в мире и России. Описаны основные факторы, определяющие мясную продуктивность овец, технологические аспекты и особенности кормления и содержания. Проанализированы тенденции и перспективы технологии переработки баранины. Рассмотрены вопросы, связанные с анализом биологически активных добавок и растительных ингредиентов в производстве продуктов из баранины функционального назначения.

Рис 1 Схема проведения эксперимента

2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований

Схема проведения исследований представлена на рис. I.

При выполнении настоящей работы объектами исследования являлись ягнята в возрасте 3-х месяцев и молодняк цигайской, ставропольской и русской грубошерстной пород 5, 7 и 12-месячного возраста; мясное сырье ручной обвалки и механической дообвалки.

Объектами исследований микроструктуры являлись мышцы мелкого рогатого скота вышеназванных пород и возрастов. Были изучены длиннейшая мышца спины (m. Longissimus dorsi), четырехглавая мышца бедра (m. guadriceps femoris), лучевой разгибатель запястья (т. extensor carpi radialis) и мышцы шеи.

Для разработки функциональных продуктов с углеводными добавками использовали пектин по ГОСТ 11293 — 78; тыквенный порошок- по ТУ 9164-001-00493497-2005.

В ходе работы изучен комплекс показателей: мясная продуктивность, морфологический, микро-, макронутриентный состав, биологическая ценность, структурно-механические свойства, микроструктурные и микробиологические показатели, содержание общего холестерина, липопротеидов активность ферментов АсАТ и АлАТ, уровень билирубина в крови, подтверждение лечебного эффекта на биологических объектах (мыши), а также пищевая ценность, включая перевари-ваемость и органолептику.

При выполнении работы были исследованы следующие показатели:

- мясная продуктивность, морфологический и сортовой состав туш ягнят и молодняка ОЕец;

- стандартные методы физико-химического контроля и аминокислотного состава в мясной промышленности;

- содержание липопротеидов низкой плотности, монопротеидов высокой плотности, триглицеридов, холестерина жировой ткани;

- содержание витаминов по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов;

- метод переваривания белка кислотными и щелочными протеа-зами «in vitro»;

- содержание ртути, мышьяка, свинца, кадмия, меди, цинка, пестицидов, нитратов, антибиотиков, гормональных препаратов, микоток-синов по стандартным методикам;

- относительную вязкость растворов на капиллярном вискозиметре Оствальда;

Результаты опытов обрабатывали с помощью методов математической статистики с помощью компьютера.

III. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Влияние системы кормления и технологии содержания овец на мясную продуктивность

Рост и развитие молодняка мелкого рогатого скота и особенности индивидуального развития животных определяются наследствен-

ностыо и обусловлены условиями кормление и содержания. Изменение внешних условий среды напрямую отражается на обмене веществ, что в конечном итоге изменяет- индивидуальное развитие животных.

С практической точки зрение очень важно в производстве использовать мясо жииошых, достигающих в более короткие промежутки времени большей жииой массы, то есть разводить животных более скороспелых. Наиболее крупными (3,9 кг) рождаются ягнята русской грубошерстной породы, а самыми мелкими (3.6 кг) тонкорунного направление продуктивности - ставропольской породы. Животные полутонкорунного направления цигайской породы занимали по продуктивности промежуточное положение. Разница п продуктивности русских грубошерстных ншят и цигайских со ставропольскими составилз соответственно - 8,3 % (р= 0,99) и 2.8 % (р<0.95). Из рисунка 2 также видно, что ягня'га всех пород наиболее интенсивно расгуг в подсосный период.

Кяк свидетельствуют результаты опытов, наибольший прирост живой массы в период от рождения до двух месяцев отмечен у цигайского молодняка и составил 11,5 кг. Разница с русским грубошерстным молодняком составила ! 7,8 % и ставропольским - 30,К %. Лидирующее положение по приросту живой массы до отъема от матери сохранили ягнята цигайской породы. Величина его составила 22,6 кг. Практической разницы по данному показателю между русскими грубошерстными ягнятами (21,7 кг) и ставропольскими (22.0 кг) не выявлено.

Молодняк различного происхождения по разному реагирует на систему предубойиой подготовки (рис. 3). Цигайские овцы за период 2,5 месячного нагула н откорма имели лучшие показатели прироста живой массы. Прирост живой массы у них составил -- 10,в кг, а при откорме на 6,0 % меньше (р<0,95). Результаты исследований свидетельствуют о хорошей биологической особенности цигайских онец -способности к нагулу.

Обращая тенденция выявлена у тонкорунного молодняка. При нагуле продолжительностью три меся на они обеспечили прирост живой массы 7,7 кг, а при откорме 11,6 кг. Что касается грубошерстного молодняка, то в эксперименте приводили исследования влияния только нагула. В результате установлено, что у данной породы показатели прироста живой массы оказались практически рапными со ставропольскими овцами - 7,6 кг.

Динамика среднесуточных приростов у животных различной предубойной подготовки представлена на рисунке 3.

Возраст

Цигайская Русская Грубошерстная

Ставропольская

Возрас I

¡Порода

I?

рСтаврол ольская

Цигайская Русская

Грубошерстная

Группа откорма Рис 2 Динамика прироста живой массы овец, кг

Анализ представленных на рисунке 3 материалов показывает, что рост ягнят' различных генотипов характеризуется неравномерностью, выражающейся в различии скорости увеличения массы тела в разные периоды.

Самым высоким среднесуточным приростом живой массы отличался цигайский и ставропольский молодняк за первые два месяца жизни. В последующем скорость роста у них снижалась. С 2 до 4 месяцев у тонкорунного молодняка снижение среднесуточных приростов

10

живой массы произошло на 5,5 %. а цигайского на 11,2 У русского грубошерстного молодняка наоборот увеличиваются среднесуточные приросты живой массы с 2 до 4 месяцев - на 14,9 %.

Отъем от матерей

до 2 мес

2-4 мес

О Русская в Цигайская О Ставропольская

Откорм Нагул

1 200 ---------

о

до 4 «ее *■■? мае

Рис. 3. Динамика среднесуточных привесов живой массы

В итоге к отьему от матерей, среднесуточные приросты живой массы молодняка разных пород практически выравниваются, с лидирующим положением цигайского скота. Что касается влияния содержания и кормления животных на приросты живой массы, то здесь сохраняется та же тенденция, что и с приростом живой массы. В частности цигайский молодняк на нагуле обеспечил 144 г среднесуточного прироста живой массы, что на 24,1 % больше чем на откорме дали за то г же срок его сверстники других пород.

В целом цигайский молодняк на нагуле обеспечил наибольший прирост живой массы. Разница эта составила относительно русского грубошерстного молодняка 42,2 % и тонкорунного ставропольского -66,3 %.

Во время откорма, как уже упоминалось выше, наблюдали обратную закономерность. Преимущество молодняка ставропольской породы относительно цигайского на откорме сос тавило около 11.0 %.

3.2. Мясная продуктивность мелкого рогатого скота

Динамика живой массы является одним и основных показателей мясной пролукивкости. При равной живой массе туши у животных разных пород убойный выход как правило неодинаков.

И Русская Я Цигайская О Ставропольская

Убойный выход баранины (а % к нредубойной живой массе овец) у молодняка разных категорий представлен на рисунке А.

{у вмстяч

В средня!) О нижесредняя D тощая

категория уикгаи>к>сгн овей

Рис. 4 Выход баранины 8 npouemux к нредубойной массе

Данные, характеризующие выход бараньих туш (Рис.4) указывают на высокую мясную нродуктшшоаъ цигайских овец, у которых это! показатель для молодняка высшей категории до года составляет 42,0%.

Убойный выход определяется главным образом массой туши и 8 меньшей степени массой внутреннего жирз, поскольку содержание последнего во все изучаемые возраста не превышает 3,7 %. То есть прирост массы животного идет преимущественно за счет прироста мышечной ткани. Особенно это следует отметитъ у молодняка в подсосный период до отъема его от матерей. В результате заключительного нагула и откорма интенсивность прироста массы животного несколько снижается, а отложения внутреннего жира возрастает.

Причем в отношении последнего при нагуле, относительно откорма происходило меньшее отложение жира. Главным образом у тонкорунного молодняка (рис. 5).

Таким образом, туши ягнят практически всех пород овец во все изучаемые возраста отвечали требованиям стандартов.

Морфологический состав является важнейшим показателем мясной продуктивное!и, определяющим соотношение в туше макетной и костной тканей (таблица 1).

Отъем от матерей

0РГр 4 mw ЯЦ4 мес ОСт 4 «¿с

Отъем Ol матерей

I g.

s. s

3

в!' 7 mw

□ От 7 m«;

'й ю --Ü

Hary;!

QPf'p 7 исс ВЦТ mw. ост 7 vcv

Рис 5- Мясная иродукчивносзъ убойных животных

Тех-коло-

скнй варкам

Морфологический состав туш

Таблица I П---24

Вот-расг

О itiM

от waie-

Откорм

Harys

4.0

i 4.0

4.0

"то"

7.0*

"Го" То

По

рода

Pfp

От

"ТГ

Ст

Ж

Ц Ст

Мякотная чкзнъ

Koci и

т

lÖ.ül^'M? "1"74"Г5"Т 7".97+0.ТГТ'бУ.~го"Т

Ии-

а^к

мяс-НОС-

IV.

П;кШ!а,и ММШСЧНО-го г;:а.!ка. см"

7.19+0,15 | 68.-45

3.50+0,14 : 25:85 3Л+0,11 \ 31,55 I

2.9 i 13,26 rü.22 1.17 1 12,1310.19

Ii.i710.20 1 72.60 j 4.2П0,06 j 27,jQ j 2,65 j 13,41+0,30

12.33+0,38 j 78.60 j 3,36+0.18 j 21.40 j 3.67 1 14,?.0.-Ki.20

10.6010.19 j 73.92 j 3.7110,(8 j 26,08 j 2.8 [ 14.26+ü,?.0

¡2.04+0.14 i 73.40 ! 4.37+0.08 j 26.60 j 2.76 13,7010.16 "¡o'Öb'lÖ.Vj'TTj.20 j 3,7010,30 j 26,SO | 2,72 | 13.28+0,60""

Как видно ш таблицы 1 морфологический состав туш связан как с породой, так и системой заключительной предубойной подготовки молодняка. В целом можно подчеркнуть, что удельный вес костей с возрастом уменьшается, а мякотмой части увеличивается. В момент отъема ягнят от матерей в 4-х месячном возрасте наибольшим индексом мясности (2,3) отличались туши овец русской грубошерстной породы. Наименьшим - ставропольской тонкорунной -2,1?.

За период заключительной предубойной подготовки «индекс мясности» молодняка различных пород увеличивайся в разной степени. Откорм в наибольшей степени оказал влияние на тонкорунный молодняк ставропольской породы. Рассматриваемый показатель увеличился на 69,1 %. В то время как у их цигайских сверстников лишь на 17,8 %.

При нагуле наблюдали обратную картину. Увеличение «индекса мясности» в тушах цигайского молодняка произошло на 22,6 %, а ставропольскою на 25,3 %. В то время как у русских грубошерстных произошло незначительное уменьшение. В процессе откорма и нагула у животных, в основном увеличивается масса мякотной части туши, определяющая их мясные качества. Масса мякоти за период откорма у цигайского молодняка увеличилась на 11,3 %. у ставропольского на 7,1 %. На нагуле этот показатель составил соответственно на 51 % и 40,3 %.

Результаты измерения площади «мышечного глазка» показывает, что происходи!- его увеличение в течение периодов нагула и откорма, которое подчиняется той же закономерности, что и изменение массы мякотной части (табл. i).

Анализ полученных данных свидетельствует, что туши молодняка изучаемых пород уже в четырехмесячном возрасте характеризуются высоким выходом отрубов первого copra: от 84,61 у ставропольской породы до 86,61 и у цигайского. Молодняк русской грубошерстной породы занимал по данному показателю промежуточное положение.

Из данных рисунка 6 видно, что в конце нагула и откорма у молодняка всех генотипов увеличивается доля отрубов первого сорта, и соответственно уменьшается доля отрубов второго сорта.

2$ ---------

i 4P *

I III

100 so 60 40 • 20 -0

масса охлажденной туши

1 сорг% 2 сорт '

И [T|j д «

■ Ц4 4« П Гт 4 «Л

tau ?.<>4tx MCilHK 0РГр7*х ШП?»»»; OCf T vcc

Рис. 6 Сортовой состав туш

Следует отметить, что у цигайского молодняка доля отрубов первого сорта осталась без изменений при всех формах предубойной подготовки. Нагул молодняка русских фубошерстных овец не оказал практического влияния на изменение данного показателя. В наибольшей степени на изменение доли отрубов первого copra отреагировали овны ставропольской тонкорунной породы, как при нагуле, так и откорме.

3.3. Пишевая ценность баранины

Согласно данным К.С. Петровского, В.П. Лушникова (1998; 2003 гг.) баранина по пищевой ценности не уступает гоаядине и свинине, а по некоторым показателям даже превосходит их. В баранине примерно такое же количество белка, как в говядине и свинине. Бараний жир отличает лучшим качеством. В его составе содержится меньше холестерина, что имеет исключительно важное значение в питании человека. Па рисунке 7 приведен химический состав и калорийность мяса молодняка изучаемых пород овен при отъеме его от матерей и после заключительного откорма и нагула.

Общее содержание бедка в мясе недостаточно полно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, в нем имеются еще и неполноценные, а также азотистые экстрактивные вещества.

Соотношение морфологических элементов не является абсолютным критерием для определения ценности мяса как продукта питания, поскольку не характеризует такой важный показатель качества мяса, как его белковый состав.

% при откорме

40 20 0

80 60

т

ГЦ

Огьем от матерей

На г? я

<

1 АЛ

алага жир зола белок

влага жир зал» белок

Рис. 7. Химический состав и калорийность мяса молодняка овец

Поэтому нами, в работе при оценке качества мяса наряду с его общим химическим составом учитывали соотношение полноценных и неполноценных белков.

трнл гпфа н оксииролии

ОТЪЕМ ОТ МАТЕРЕЙ

триптофан океикролик

ОТКОРМ

-К&чгствевяый белковый показах ль

пиюиателъ

Рис. 8 Качественный белковый показатель

Как видно из рис. 8 происходит увеличение качественного белкового показав!» у молодняка всех пород, к концу на1ула и откорма. В данном случае в изменениях качественного белкового показателя выявляются те же тенденции, как и в формировании основных пока>ателей мясной продуктивности, что видимо обусловлено темпами прироста мышечных волокон.

3.4. Исследование физнко-хнмнчески* и микроструктурных характеристик баранины от животных различных генотипов и возрастов

Известно, что во мношх странах, в том числе и в России, большой удельный вес занимзе г баранина, нолучземая при убое молодняка в год его рождения. Однако ее прсншодспю до сих пор не практикуется не только н тонкорунном, но и в мясошерстном н мясосзльвом овцеводстве. Современный отечественный и мировой опыт подтверждает эко-16

номическую целесообразность переработки в первую очередь молодняка мелкого рогатого скота, мясо которого может являться сырьем для детского, функционального и лечебно-профилактического питания.

Таблица 2

Пищевая ценность мяса овец разного возраста п-36

Содержание, % Возраст, мес.

3 5 7 12

Белка 19,19 19,92 20,24 19,34

Жира 6,44 12,50 15,02 18,03

Влаги 73,18 66,55 63,74 61,64

Золы 1,09 1,03 1,00 0,99

рН 5,77 ±0,07 5,73+ 0,06 6,08+0,09 6,00+0,08

Калорийность, кД>к 713,98+3,26 954,07+4,13 1080,06+4,19 1178,72+3,22

Анализ данных, приведенных в таблице 2, показывает, что содержание влаги в мякотных частях туши снижается с возрастом животных с 73,18 % (3 месяца) до 61,64 % (в 12 месяцев).

Содержание белка достаточно стабильно, и его отклонения в зависимости от возраста незначительны. Количество жира с возрастом в тушах животных повышается довольно заметно — с 6,44 % в 3-х месячном возрасте до 18,03 % в годовалом.

Увеличение содержания жира в мясе способствовало в целом увеличению его калорийности с 713,98 кДж (в 3-х месячном возрасте) до 1178,72 кДж (в 12-ти месячном возрасте). Исследования показали, что в 5-ти, 7-ми месячном возрасте можно получить туши наиболее высокой пищевой и технологической ценности (соотношение белок-жир 1:0,8)', Данный фактор подтверждается ростом качественного белкового показателя с возрастом животных.

■ Таблица 3

Качественный белковый показатель баранины_п=36

Возраст, мес. Триптофан, мг % Оксипролин, мг % Качественный белковый показатель

3 224,61+4,22 129,62+1,10 1,7±0,1

5 311,63+5,32 122,03+1,21 2,5+0,2

7 323,21+6,77 109,80+1,12 2,9+0,2

12 334,12+5,44 107,74+1,06 3,1+0,2

Аминокислотный состав белка является главным показателем, на основании которого можно судить о биологической, ценности мяса различных отрубов.

В таблице 4 представлены данные о содержании свободных аминокислот мышечной ткани баранины 4-х возрастов, включая 18 аминокислот, из которых 8 незаменимых. Сумма свободных аминокислот колеблется от 26,55 до 18,57 г на 100 г. содержание незаменимых аминокислот составляет от 11,48 до 7,77 г/100 г белка.

Таким образом, можно отметить, что наиболее ценным в пищевом отношении является баранина от животных в возрасте от 3 до 7 месяцев. Поэтому убой овец рекомендуется производить в эти возрастные периоды.

Анализ таблицы 4 свидетельствует о том, что по аминокислотному составу белки мышечной ткани исследуемых отрубов близки.

Таблица 4

Аминокислотный состав мяса овец разного возраста_

Аминокислоты, г/100 г белка Возраст в месяцах

3 5 7 12

1 2 3 4 5

Аспаргиновая кислота 2,19+0,10 2,10+0,02 2,05+0,08 1,62+0,03

Треонин 1,17+0,09 0,94+0,14 0,90+0,03 0,89+0,02

Серии 1,16+0,02 0,83+0,17 0,79+0,01 0,77+0,11

Глутаминовая кислота 5,38+0,16 4,45+0,10 3,89+0,06 3,21±0,04

Оксипролин 129,62±0,05 122,03+0,11 109,80+0,01 92,17±0,05

Про лин 0,88+0,10 0,70+0,10 0,59+0,03 0,62+0,04

Цистин - - - -

Глицин 1,94+0,02 1,61+0,15 1,57±0,02 1,75+0,22

Алании 0,91+0,03 0,75+0,11 0,73+0,01 0,73+0,06

Валин 1,55+0,10 1,11+0,20 1,04+0,06 0,95+0,01

Метионин 0,53+0,05 0,46+0,11 0,39+0,11 0,25+0,20

Изолейцин 1,16±0,18 1,09+0,23 1,03+0,17 0,68+0,21

Лейцин 2,72+0,14 2,38+0,20 2,32+0,22 1,66+0,17

Тирозин 0,80+0,10 0,73+0,12 0,66±0,11 0,66±0,13

Фенил аланин 0,96+0,18 0,76+0,11 0,80+0,10 0,74+0,07

Гистизин 0,64+0,20 0,56+0,22 0,50+0,22 0,51+0,03

Лизин 3,28±0,17 2,98+0,13 2,40+0,11 2,41+0,10

Аргинин 1,17+0,10 1,0+0,1 0,76+0,07 0,93+0,11

Триптофан 0,11±0,03 0,07+0,09 0,06±0,14 0,19+0,05

Сумма аминокислот 26,55+0,02 22,62+0,06 20,48+0,11 18,57+0,20

~ % протеина 27,3+0,10 23,81+0,03 21,55+0,09 19,54+0,16

Сумма незаменимых аминокислот 11,48 9,89 8,94 7,77

Содержание влаги в отрубах колеблется в пределах 66,3-73,75 % и тесно связано с наличием жира (табл. 5).

Таблица 5

Химический состав отрубов баранины _ п-Зб

Наименование отрубов Влага, % Жир, % Зола, % Белок, %

1. Тазобедренный 66,3 14,6 0,8 18,2

2. Шейный 68,4 14,8 1,1 15,6

3. Лопаточный 69,8 13,6 0,9 15,6

4. Спинной 71,1 10,7 1,0 16,5

5. Грудореберный 68,9 14,6 0,9 15,6

6. Пашина 73,75 7,78 1,15 17,32

7. Голень 69,69 11,32 1,15 17,84

8. Рулька 72,48 5,56 1,21 20,75

В табл. 6. приведены средние данные состава азотсодержащих соединений отрубов, из которых видно, что содержание общего белка значительных отличий в составе баранины животных разного возраста колеблется в пределах 20,45-22,10 %. Большое содержание соединительно-тканных белков установлено в пашине, в рульке и голяшке, реберной части и заостном мускуле лопаточного отруба, грудоребер-ной части.

Таблица 6

Состав азотсодержащих соединений бараньих отрубов

(% к массе отруба)__ п=36

Показатели Тазобедренный Спинной Лопаточный

М в М в М в

Общий азот, % 2,79 0,14 2,67 0,12 2,72 0,66

Азот экстрактивных веществ, % 0,26 0,02 0,23 0,62 0,24 0,63

Полноценные белки (% к общему белку) 86,1 2,1 80,3 1.3 84,5 2

Отношение полноценных белков к неполноценным 6,2 4,2 5,5

Оксипролин, мг/г белка 16,4 2.9 22,9 2,5 20,7 3,5

Триптофан, мг/г белка 14,6 1,4 14,3 1,2 14,6 1

Триптофан,оксипролин 0,84 0,1 0,5 0,67 0,71 0,02

Лабильный коллаген (% к общему) 11,7 16,6 13,6

Результаты исследований жесткости мяса в различных частях туши приведены в таблице 7. Развариваемость коллагена соединительной ткани мяса изученных частей туши различна и изменяется в зависимости от расположения мышц и выполняемой ими функции при жизни животного. Структурные белки соединительной ткани мяса от спинного отруба были более лабильными, а шейного и грудореберного отрубов — менее лабильными.

Таблица 7

Характеристика жесткости мяса по отрубам_ п=36

Наименование отруба Напряжение среза сырого мяса, Н/м2 Напряжение среза вареного мяса, Н/м2 Степень снижения механич. прочности, % Развариваемость коллагена, %(лабильность)

1. Тазобедренный (полусухожильный мускул) 760±4,1 396+1,3 47,99 38,20

2. Лопаточный (трехглавый мускул) 748+4,0 424+1,2 43,32 33,50

3. Спинной (спинная часть) 812+2,1 336+1,6 58,62 61,30

4. Грудореберный (реберная часть) 837+1,8 496+1,3 40,74 30,60

5. Шейный 594+3,1 403+1,2 32,15 32,40

6. Пашина 1272+2,1 872+1,1 31,45 29,30

7. Рулька 1136+2,4 760+1,5 33,10 32,80

8. Голяшка 1142+2,2 766+1,3 32,92 31,60

С увеличением лабильности соединительной ткани улучшается консистенция мяса. Таким образом, мясо изученных отрубов содержит коллаген, который имеет разную устойчивость к гидротермическому воздействию, что определяет их консистенцию и органолептические свойства.

Результаты исследований содержания витаминов в различных частях туши (молодая баранина) приведены в таблице 8.

Таблица 8

Содержание витаминов в молодой баранине различных отрубов

п=36

Образцы Bi, мг % В2. мг% РР, мг%

Тазобедренный 0,078 0,132 2,20

Спинной 0,088 0,147 2,26

Лопатка 0,065 0,112 1,83

Шея 0,068 0,104 1,77

Грудореберный 0,058 0,101 1,84

Пашина 0,044 0,085 1,75

Рулька 0,051 0,084 1,66

Голяшка 0,054 0,080 1,60

Содержание витаминов в баранине различных частей туши неодинаково, но колеблется в небольших пределах. Наиболее количество витаминов Bi и В2 в тазобедренном и спинном отрубах. По содержанию витаминов РР больших отличий нет. Наибольшее содержание витамина РР отмечено в тазобедренном и спинном отрубе, наименьшее - в пашине, рульках и голяшках.

Результаты переваримости in vitro белков мяса изучаемых отрубов приведены в табл. 9.

Таблица 9

Переваримость баранины по отрубам_п=3б

Образцы Переваримость, мг тирозина/г белка

пепсин трипсин Сумма

Тазобедренный 10,7+0,4 10,2+0,6 20,9+1,0

Спинной 10,5+0,4 10,0+0,3 20,5+0,7

Лопатка 8,5+0,3 9,8+0,1 18,3+0,4

Грудореберный 8,8+0,5 10,1+0,1 18,9+0,6

Шея 8,4+0,2 9,7+0,2 18,1+0,4

Пашина 7,9+0,3 9,3+0,4 17,2+0,7

Рулька 7,7+0,4 9,1+0,5 16,8+0,9

Голяшка 7,6+0,1 9,2+0,3 16,7±0,4

Полученные данные свидетельствуют о том, что интенсивность комплексного воздействия на белки мяса протеолитических ферментов желудочного тракта (пепсина и трипсина) находится в обратной зависимости от количества соединительнотканных белков: чем она выше, тем хуже переваримость.

Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и изменяется за счет окислительных превращений гемовых пиг-20

ментов с образованием коричневой, серой или даже зеленой окраски. Цвет мяса обычно связывают со свежестью, нежностью и хорошим вкусом. Показатели цветовых характеристик изученных мышц и отрубов, приведены в таблице 10 и свидетельствуют о том, что существенных различий по шкале цветности Ь, а, в не обнаружено.

Таблица 10

Цветовые характеристики баранины по отрубам_п=3б

Наименование отрубов Цветовые характеристики

Ь(светлота) а(краснота) в (желтизна)

Тазобедренный (полусухожильный мускул) 38,98 15,49 4,00

Лопаточный (трехглавый мускул) 37,81 13,27 3,10

Спинной 41,88 12,42 1,14

Грудореберный (передняя часть грудинки) 37,59 9,86 1,42

Шейный 38,88 23,74 8,31

Пашина 33,16 28,69 5,22

Рулька 38,99 29,55 ЗД7

Голяшка 38,36 29,16 3,11

Результаты содержание холестерина, а, р-липопротеидов представлены в таблице 11.

Анализируя данные, приведенные в таблице 11 необходимо отметить увеличение общего холестерина и снижение а, р-липопротеидов с возрастом в мышечной ткани животных. Так общий холестерин увеличивается от 58 мг % в 3-х месячном возрасте до 122 мг % в 12-ти месячном возрасте, при достоверных различиях (Р<0,05). Количество а-липопротеидов от 0,95 мг % в 3-х месячном возрасте уменьшилось до 0,89 мг % в 12-ти месячном возрасте; аналогично дела обстоят и с р-липопротеидами они уменьшились от 3,97 мг % до 2,47 мг %. Полученные результаты свидетельствуют об увеличении общего холестерина и уменьшении фракций а и Р-липопротеидов в мышечной ткани баранины, что объясняется в отношении холестерина интенсивностью обмена веществ в организме, а в отношении липопротеидов нарушениями липопротеидного обмена. Различия достоверны при Р<0,05.

Таблица 11

Содержание холестерина, а, Р-липопротеидов в баранине

различных возрастов, мг %_п=3б

Возраст животных, мес. Биологически активные вещества

Общий холестерин Липопротеиды высокой плотности (ЛПВП) Липопротеиды низкой плотности (ЛПНП)

3 58,12+1,87 0,95+0,72 3,97+0,85

5 103, 23+3,07 0,94+0,65 3,93+0,74

7 121,17+2,80 0,92+0,57 2,97+0,63

12 122,34+2,91 0,89+0,48 2,47+0,52

В баранине, выращенной в Саратовской области, обнаружено содержание меди « 24 раза, свинца в 12,5 раз, цинка в 16 раз меньше, чем допускается по нормативной документации; такие токсичные элементы как ртуть, мышьяк, кадмий и пестициды, не обнаружены. Исследования токсикологической безопасности баранины полученной от животных в возрасте до года, выращенной в условиях естественных пастбищ Поволжья соответствуют требованиям СамПиН 2.3.2.560-96 п.6.1.1, ГОСТ Р 51074-97 Р.З п. 4.2.

С увеличением возраста овец с 5 до 12 месяцев значительно изменяются морфологические показатели мышц, такие как диаметр мышечных волокон, степень развития жировой ткани, толшина соединительнотканных прослоек, а также соотношение соединительной, жировой и мышечной ткани. Установлено, что относительный объем мышечной ткани снижается с увеличением возраста животных с 6 месяцев до 12, в связи с чем рационально использовать мясо овец в возрасте 5 месяцев. Во всех изученных мышцах увеличивается толщина прослоек соединительной н жировой ткани.

Как показали проведенные исследования наибольшее количество мышечной ткани при меньшем содержании жировой и соединительной характерно для цигайской породы. Более высокое по сравнению с другими изученными породами содержание соединительной и жировой ткани свойственно для ставропольских овец.

Показатели пищевой, биологической ценности, микроструктурных исследований и токсикологической безопасности баранины, полученной от молодых животных, позволяет рекомендовать ее в качестве сырья для продуктов функционального питания.

4. Разработка рациональной схемы универсальной разделки баранины на торговые отрубы, гармонизированной с международными стандартами

Результаты исследований, приведенных в предыдущем разделе, реализуются в совершенствовании технологии и повышении эффективности переработки баранины в том числе технологии рациональной разделки туш, расширения ассортимента натуральных и рубленых полуфабрикатов и деликатесных изделий, колбас, паштетов. Совокупность сведении о морфологии и микроструктуре исследованных мышц и отрубов, их технологической и пищевой адекватности предопределили подходы к разработке схемы рациональной разделки бараньих туш, а именно:

- к выделению отрубов, обладающих высокой пищевой ценностью для реализации и натуральном виде, либо производству полуфабрикатов;

- к механической обвалке низкосортных отрубов для использования полученного мяса в качестве сырья для продуктов функционального назначения;

22

- к обоснованию способов упаковки, режимов холодильной обработки и условий хранения отрубов

- к разработке ассортимента и технологий продуктов на основе баранины обогащенных растительными ингредиентами для функционального питания.

Существующая в России схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли (ГОСТ 7596-81) предусматривает 93 % массы туши одним сортом без учета различий качественных показателей её частей и не обеспечивает возможности гибкого использования сырья при производстве мясных изделий различных ассортиментных групп.

Анализ и обобщение отечественного и зарубежного опыта, а также результатов собственных исследований позволяют предложить новую рациональную схему разделки баранины (рис. 9).

5

1. Тазобедренный; 2. Пашина; 3. Лопаточный; 4. Шейный; 5. Рулька; 6. Голяшка; 7. Грудореберный; 8. Спинной

Рис. 9 Схема комплексной разделки баранины

Разделка предусматривает постадийное отделение отрубов, начиная с тазобедренного. Каждый выделенный отруб может быть упакован и реализован («Баранина в отрубах на кости и бескостная» ТУ 9111-127-10514645-05), либо использован на производство расширенного ассортимента полуфабрикатов и деликатесных изделий («Продукты из баранины варено-копченые» (ТУ 9213-090-105-14645-04». Наиболее трудоемкие при обвалке части туш Орудореберная, шейная, рулька и голяшка) рекомендуется обрабатывать на прессе механической яообвалки, мясную массу при комплексном применении с растительными ингредиентами целесообразно использовать для производства продуктов (паштетов, колбас, рубленых полуфабрикатов) функционального назначения.

£ Таблица 12 __Выход отрубов при комплексной разделке баранины, % п=50__

Наименование трубов Ставропольская Цигайская Русская грубошерстная

5 мес. 7 мес. 12 мес. 5 мес. 7 мес. 12 мес. 5 мес. 7 мес. 12 мес.

1. Тазобедренный 35,7+0,1 35,7+0,2 34,6+0,3 36,5+0,3 36,0+0,4 33,7+0,8 34,7+ОД 34,7+0,6 33,6±0Д

2. Шейный 5,9±0,4 5,8+0,2 5,7+0,6 4,4+0,1 4,6+0,2 4,6+0,3 5,9+0,4 5,8+0,4 5,7+03

3. Лопаточный 10,3+0,9 10,4+0,6 10,6+0,1 11,0+0,5 11,5+0,1 11,6+1,5 10,7+0,1 10,0+0,5 10,5+0,2

4. Спинной 20,5+0,3 20,6+0,1 20,3±0,1 20,9+0,3 20,7+0,4 21,5+0,7 20,4+0,6 21,2+0,2 21,3+0,4

5. Грудореберный 15,5+0,3 15,4+0,4 15,8+03 15,2+0,2 15,1+0,6 16,4+1,0 15,4+0,4 15,4+0,1 16,6+0,4

6. Пашина 5,4+0,1 5,5+03 5,6±0,4 5,4+0,2 5,5+03 5,6+0,9 5,4+0,2 5,3+0,5 53+0,5

7. Голяшка з,о+од 3,0+03 ЗД+0,3 3,0+0,3 2,8+0,1 2,6+03 33±0,2 3,0+03 3,1+0,1

8. Рулька 3,7+0,4 3,6+0,1 4,0+03 3,6±0,1 3,8+03 4,0+03 4,3+0,1 4,6+0,1 4,0+0,3

ИТОГО: 100 100 100 100 100 100 100 100 100

В таблице 12 представлены результаты выходов отрубов при комплексной разделке баранины.

Результаты разделки туш по предлагаемой схеме показывают, что процентный выход отдельных отрубов относительно туши в основном зависит от возраста, в меньшей степени от породы.

Анализ экспериментальных данных свидетельствует о том, что при всех способах подготовки молодняка различных генотипов к убою к 7 месячному возрасту от них можно получать туши массой 12-14 кг и более при убойном выходе до 45 %. Туши молодняка овец в зависимости от их массы характеризуются хорошей мясной продуктивностью, высоким выходом мякотной части от 73 до 77 %.

Анализ результатов морфологического состава отрубов, полученных по предлагаемой схеме вышеназванных пород и возрастов, свидетельствует, что туши ягнят по содержанию мякотной ткани незначительно уступают молодняку, а по органолептическим свойствам превосходят его. Поэтому ягнятину следует отнести к деликатесной продукции.

Так, в тазобедренном отрубе, спинном, лопаточном ставропольской породы (12 мес.) мякотная часть (в % к массе отруба) туши молодняка составляет 89,2; 70,1; 87,2. В этих же отрубах туш молодняка (7 мес.) мякотная ткань содержится соответственно 87,7; 68,8; 85,9. С возрастом в мясе повышается процент жира, а, следовательно, и его калорийность, укрупняются мышечные волокна и развиваются мышечные пучки.

Так, в тазобедренном и спином отрубах туш цигайской породы (5 мес.) содержание мякотной ткани составляет 86,9 % и 68,4 %, а для ставропольской породы эти же отрубы - 85,6 % и 64,7 %. Химический состав отрубов для различных пород близок по значению. Следует отметить относительно высокое содержание внутримышечного жира как у молодняка (17,4 %), так и у ягнят (15,6 %), что положительно влияет на их вкусовые свойства. Количество влаги находится в прямой зависимости от возраста. Так, для цыгайской породы содержание влаги и жира в тазобедренном отрубе годовалых овец составляет 65,4 % и 18,4 %. В том же отрубе туш животных в возрасте 5 мес. эти показатели составляют 68,9 % и 15,1 % соответственно. Мясо молодых овец отличается большим содержанием жира, меньшим влаги, т.е. более калорийно. Это необходимо учитывать с точки зрения спроса потребителя на нежирную баранину. Оптимальное соотношение белка и жира (1:1) отмечено в тазобедренном отрубе молодняка.

Из наиболее ценных по морфологическому составу и пищевой ценности отрубов (тазобедренный, лопаточный, спинной) изготавли-

вают бескостный полуфабрикат, из менее ценных (грудореберный, шейный, поясничный, рулька и голяшка) - мясокостный, из пашины вырабатывают г лавным образом рулеты.

Для рациональной переработки баранины и повышения выхода сырья при обработке наиболее трудоемких частей туши (грудоребер-ной, шейной, поясничной, рульки и голяшки), их подвергают механической дообвалке для дальнейшего использования в производстве колбасных изделий и продуктов функционального назначения, В баранине, подвергнутой механической дообвалке, содержится значительное количество минеральных веществ, таких, как кальций, фосфор и железо, находящихся в легкоусвояемой форме.

Таким образом, данные обшего химического и аминокислотного состава белков позволяют рекомендовать мясо молодых животных, прошедшего ручную обвалку и, а особенности, механическую дооб-валку в качестве сырья при производстве специализированных продуктов питания.

При гистологическом исследовании установлено, что количество мышечной ткани, сохранившей свою структуру составляет не менее 80 % (рис. 10). Основная масса фарша - это элементы мышечной ткани размером до нескольких сантиметров. Её содержание в общей сложности - не менее 65 объемных процентов. В состав фарша входит плотная и рыхлая соединительная ткань, (не более 20 объемных %). Выявляются отдельные частицы хряща и кости, однако количество их крайне незначительно. Фарш, кроме того, содержит фрагменты жировой ткани до 10 объемных %.

Фарш из баранины после механической дообвалки (рис. II) состоит преимущественно из крупно измельченных фрагментов. Содержание мышечной ткани - до 40 объемных %, соединительной - до 30 объемных %. Выявляются частицы и хряща и кости, причем игольчатая форма костных включений не встречается. В фарше, помимо этого.

Рис. 11. Структура фарша из баранины, после механической дообвалки

Рис, 10. Структура фарша из баранины, после ручной обвалки 26

Сравнительные количественные характеристики тканевого состава баранины после ручной и механической обвалки приведены на рис. 12.

После ручной обвалки Механическая доойвалка

Ц - мышечная ткань - жировая ткань

■ - соединительная ткань Н - мелкозернистая

масса костного остатка

Рис. 12. Состав фарша из баранины при разных способах обработки

Содержание костного остатка в баранине, прошедшей механическую дообвалку. составляло 0,1610.02 %. Проведенные морфометричс-ские исследования показали, что свыше 98 % имеющихся костных включений не превышают 0,5 мм. Встречаются единичные включения до 1 мм, что делает необходимым дополнительное измельчение сырья и проведение контроля по этому показателю.

При этом значительная часть прошедшей механическую дообвалку баранины представляет собой соединительную ткань разной плотности и морфологического состава с высоким содержанием волокнистых элементов, что способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта.

Кроме тога в баранине посте механической дообвалкн увеличивается содержание микро- и макроэлементами в связи с чем можно рекомендовать ее использование при производстве специализированных продуктов для питания беременных и кормящих женщин, больных с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, людей пострадавших в результате радиационного воздействия, детей, больных рахитом, анемией и т.д.

5. Оптимизация технологии холодильной обработки и хранения баранины

Интенсификация созревания мяса в промышленных масштабах - одна из актуальных проблем современной науки о мясе, так как процесс созревания обуславливает наилучшие вкусовые, питательные свойства и оптимальную усваиваемость готового продукта.

Необходимость Э.С. обусловлена переходом большинства предприятий на интенсивные способы охлаждения туш. При быстром замораживании парного мяса возможна «холодовая контрактация» мышц,

приводящая к повышению жесткости мяса. Это явление в большей степени характерно для баранины.

Обездвиживание скота перед убоем электрическим током также влияет на биохимические и микроструктурные изменения мышечной ткани. Использование для Э.О. тока повышенной частоты ускоряет послеубойное окоченение мышц и его разрешение, способствует ускорению созревания мяса.

Замораживание упакованных под вакуумом отрубов баранины от элекгростимулированных (ЭС), электрооглушенных (ЭО) и контрольных туш производили при температуре -35-40° С, хранение — при -18° С. О характере процессов, протекающих в липидной фракции при хранении судили по изменению кислотного, перекисного чисел и тиобарбитурового показателя.

Хранение отрубов сопровождается повышением кислотного числа (КЧ), что подтверждает развитие ферментативного гидролиза триглицеридов и фосфолипидов в условиях низкотемпературного хранения. Проведенные исследования позволили выявить примерно одинаковый темп повышения этого показателя для ЭС, ЭО и контрольных образцов.

Принятые условия упаковки и хранения тормозят развитие окислительных процессов, о чем свидетельствует незначительное увеличение значения перекисного числа (табл. 13.). В начальной стадии хранения отрубов (до трех месяцев) рост перекисных чисел для ЭС, ЭО и контрольных образцов незначителен (от 0 до 0,009 %); практическая разница в показаниях различных видов обработки отсутствует.

Таблица 13

Изменение липидной фракции отрубов из баранины в процессе низко_температурного хранения _

Вид обработки Продолжительность хранения, мес. Кислотное число, мг КОН Перекисное число, % йода Тиобарбиту-ровое число, Н/моль/мл

0 0,30±0,07 0 0

Электрооглуше- 1 0,53±0,09 0,003±0,001 0

ние 6 2,1б±0,10 0,020±0,001 0,031±0,001

12 2,50±0,55 0,034±0,005 0,056±0,001

0 0,26±0,05 0 0

Электростимуля- 1 0,55±0,11 0,007±0,003 0

ция 6 2,16±0,11 0,020±0,001 0,031±0,001

12 2,51±0,16 0,036*0,001 0,056±0,001

0 0,30±0,01 0 0

Контроль 1 0,55±0,08 0,007±0,003 0

6 2Д6±0,10 0,020±0,001 0,031±0,001

12 2,53±0,14 0,036±0,001 0,056±0,001

При дальнейшем хранении происходит постепенное возрастание скорости окисления липидной фракции в образцах, к концу шести месяцев хранения уровень содержания пероксидов в ЭС, ЭО и контрольных образцах достиг 0,02 %. По истечению 12 месяцев уровень содержания пероксидов в образцах составил 0,036 %. Медленное протекание окислительных процессов в бараньих отрубах можно объяснить низким уровнем газовой проницаемости упаковочной пленки в сочетании со способностью мышечной ткани поглощать кислород. В результате в упаковке содержится очень мало кислорода для течения окислительных процессов. Это в сочетании с низкой температурой создает благоприятные условия для хранения отрубов.

Учитывая, что накопление вторичных продуктов окисление может оказать существенное влияние на органолептические показатели, важное значение приобретают сведения, позволяющие оценить интенсивность их образования при хранении бараньих отрубов. Исследования показали, что продолжительность хранения отрубов зависит от исходной величины тиобарбитурового числа (табл. 13). Так, при исходных ТБП равных нулю, к концу хранения (12 месяцев) этот показатель составил 0,056. Как видим, бараньи отрубы очень стойки при хранении. На протяжении всего процесса хранения все образцы отрубов получали высокие органолептические оценки.

Для торможения биохимических изменений и сокращения потерь массы, бараньи отрубы перед замораживанием упаковывают под вакуумом.

Потери массы мяса зависят от температуры и скорости замораживания. При быстром замораживании парных, упакованных под вакуумом отрубов, потери массы сократились с 2,92-3,08 % по норме до 0,30 %. Применение полиамид-полиэтиленовой упаковки отрубов с последующим вакуумированием позволило свести потери массы при их хранении к минимуму. Полиамид-полиэтиленовая пленка обеспечивает надежную герметизацию упаковки и плотное прилегание пленки к поверхности продукта, что предотвращает влагообмен и, следовательно, сводит потери к минимуму.

Наряду с физико-химическими были проведены микробиологические исследования, а также изучали изменения показателя «активности воды» при замораживании и низкотемпературном хранении. Анализы проводили на парном мясе и в процессе хранения. Микробиологические характеристики отрубов из баранины, замороженных при -35° С и хранившихся в течение 12 месяцев при -18° С, представлены в табл. 14.

Контрольные отрубы, имеющие максимальную общую бактериальную обсемененность 1350 КОЕ/г в парном состоянии, сохраняют свое качество без микробиальной порчи в течение 12 месяцев.

Таблица 14

Микробиологические характеристики отрубов из баранины

Парное 15 суток 6 мес. 12 мес.

Вид обработки МКБ КОЕ/г КМА ФА нМ, КОЕ/г Анаэробы, КОЕ/г МКБ КОЕ/г j КМА ФА н М КОЕ/г Анаэробы, КОЕ/г МКБ, КОЕ/г Ш § si ЕС 1 « Анаэробы, КОЕ/г МКБ, КОЕ/г £ 0 W S" в < 1 Анаэробы, КОЕ/г

ЭС 350 - 51 600 ■ 40 675 - 30 240 -

ЭО - 890 2 37 400 - 27 127 0 2 29 480 1

Контроль - 135 0 3 5 750 43 И 315 0 1 9 500 -

На первом этапе хранения отрубов наблюдалось постепенное увеличение количества бактерий на замороженном мясе как у электро-стимулированных и электрооглушенных, так и у контрольных образцов. К шести месяцам хранения общая обсемененность замороженного мяса, подвергшегося ЭС составляла 675 КОЕ/г, на мясе ЭО животных — 1270 КОЕ/г, а на мясе животных не подвергшихся действию электрического тока — 3150 КОЕ/г. Это объясняется угнетающим действием электротока на микроорганизмы, которое проявляется как в процессе электростимуляции, так и при электрооглушении.

После шести месяцев хранения наблюдали снижение общей об-семененности отрубов. Это происходит из-за гибели микроорганизмов, вызванным нарушением обмена веществ вследствие вымерзания влаги. В ЭС отрубах количество выживших бактерий составляет 240 КОЕ/г, в ЭО - 488 КОЕ/г, в контрольных - 500 КОЕ/г мяса.

При хранении бараньих отрубов в полиамид-полиэтиленовой пленке под вакуумом рост Pseudomonas и Brochothrix thermosphacto подавляется, а развиваются факультативные анаэробы, в основном Lactobacillus. В отношении числа лактобацил в мясе, подвергнутом электростимуляции и полученных от животных после электрооглушения не было установлено резких различий. Благодаря быстрому снижению температуры замораживания (до -35°С) подавляется рост бактерий. Самая низкая общая обсемененность проявилась у ЭС мяса — 350 КОЕ/г, а наиболее высокая - 1350 КОЕ/г у контрольных образцов, обсемененность сырья от оглушенных животных занимала промежуточное положение и составляла 890 КОЕ/г мяса. Снижение количества микроорганизмов на парном мясе непосредственно после ЭС можно объяснить неблагоприятным воздействием на микробы соединений, образующихся при электролизе компонентов среды.

Анализ экспериментальных данных позволяет заключить, что образцы баранины, упакованные под вакуумом, остались доброкачественными в течение 12 месяцев хранения. Бактериальная обсеменен-ность мяса, хранившегося в анаэробных условиях, не вызывает сомнений с точки зрения гигиены, так как преобладающая часть микроорганизмов состоит из Lactobacillus, которые не расщепляют белок.

Для роста микроорганизмов важную роль играет лаг-фаза микрофлоры. Эта фаза задержки роста перед началом логарифмического характера размножения микроорганизмов должна быть особенно длинной при упаковке мяса в кислородонепроницаемую пленку.

Как видно из таблицы 15 замораживание и длительное хранение при низких температурах не дает стерилизующего эффекта. Оптимальные условия хранения отрубов достигаются сочетанием сдерживания роста нежелательных микроорганизмов и созданием анаэробной среды, низкого значения рН и развитием молочнокислых бактерий.

Тесная взаимосвязь между структурой мышечной ткани и физико-химическими свойствами мяса позволила использовать микроструктурный анализ для установления сущности изменений, происходящих в мышечной ткани в зависимости от способов электрообработки (ЭС, ЭО) и создать визуальную картину процессов, определяющих эти изменения.

На основании микроструктурных исследований сделан вывод, что использование ЭО овец и, особенно, электростимулирования баранины положительно влияет на микроструктуру мышечной ткани при холодильном хранении, выражающееся в формировании более мелких кристаллов льда и, соответственно, меньшей деструкцией мышечных волокон.

6. Разработка современных технологий и рецептур функциональных продуктов из баранины с растительными биологически активными добавками

Баранина, входящая в рецептуру продуктов, позволяет снизить содержание холестерина, их общую калорийность, обогатить лейцином, аргинином, аспарагиновой и глютаминовой кислотами. По орга-нодептическим показателям мясо молодняка овец является лучшим по сравнению с мясом взрослых животных. Молодая баранина и особенно ягнятина содержат физиологические активные пептиды, способствующие регуляции биоактивности организма.

Высокие значения показателя рН в баранине (рН 5,8-6,1) и в частности в мясе механической дообвалки (рН 6,0-7,0), вследствие наличия костного мозга затрудняет использование этого вида сырья при производстве мясных продуктов. С целью использования баранины ручной и механической обвалки в производстве фаршевых изделий проведены исследования по модификации функционально-технологических свойств этого вида сырья путем внесения в фарш растительных ингредиентов, таких как нут, тыквенный порошок, рас-

31

торопша пятнистая, которые одновременно придают продуктам функциональные свойства.

При разработке рецептур колбас в качестве добавки был использован тыквенный порошок, содержащий в своем составе пектиновые вещества и обладающие профилактическими и диетическими свойствами при заболеваниях печени, мочевого и желчного пузыря, при подагре, колитах. Особенно ценна тыква для детского и диетического питания.

Производство вареной колбасы осуществляли по традиционной технологии, тыквенный порошок вводили на этапе составления фарша. Было установлено, что с увеличением доли вводимого тыквенного порошка приводит к снижению уровня рН (5,3-5,6). Этому способствует вводимый тыквенный порошок уровень рН которого находится в пределах 7,1+8,3, что положительно влияет на качество готового продукта.

Использование в качестве добавки тыквенного порошка положительно влияет на органолептические показатели образцов, а именно с увеличением его массовой доли в фарше, продукт приобретает приятный аромат, консистенция становится более плотной и упругой, чем у контрольного образца, в связи с увеличением влагосвязывающей способности мышечного белкового компонента фарша. На основании органолептических исследований рекомендуемая концентрация тыквенного порошка не должна превышать 7 %.

С повышением влагосвязывающей способности фарша за счет добавления углеводных компонентов с тыквенным порошком повышается выход готового продукта на 10% за счет набухания клетчатки и удерживания ею влаги.

На рисунке 13 представлена зависимость выхода колбасных изделий от влагосвязывающей способности фарша. Увеличение концентрации тыквенного порошка положительно влияет на ВСС и выход готового продукта.

73,5

73 ■

72,5 -

71 -

конттгаль

70,5

88 90 92 94 96 9В 100 выход, %

Рис.

13 Зависимость выхода готового продукта от ВСС.

Это объясняется химическим составом тыквенного порошка (табл. !5). а именно тем. что в состав тыквы входят пектины, способные связывать иоду и тем самым повышать выход колбас.

Введение тыквенного порошка в колбасный фарш увеличивает пластичность системы (наблюдается снижение значения вязкости во всём диапазоне скоростей сдвига), которая зависит от ее концентрации, то есть наблюдается линейная зависимость вязкости системы от скорости сдвига (рис. 14).

Таблица 15

Химический состав мясного фарша содержащего разное количество тыквенного порошка _____

Солержлкнв [........ _ ________________Показатели

тыквенного I порошка в | фарше. % £ Влага, % Зола. % Протеин, % Жир. % 1 Пектин, % Вязкость, : П.! |

! 49.8 2.7« 14.38 31.10 ; - 86.5 •

1 Т 55.2 2.75 13,8! 29.6« • 0,025 86.3 !

3 ! 55.4 2.25 13.43 27.18 | 0.07^ 81.8 !

5 ; <.2,2 2.26 12, Г 21.73 ! 0.120 79.5 |

7 ! 65,7 2.2*1 12.58 ""21.35 Г 0.1 77,4 !

| —Контроль Тыквенный порошок 3% !

; -¡й---Тыквенный порошок 5% —К—Тыквенный порошок 7% ;

Рис. 14. Зависимость вязкости колбасного фарша с добавками порошка тыквы от скорости сдвига На разработанную рецептуру и технологию получено положительное решение на патент РФ. Колбаса баранья лечебно-профапактического и диетического назначения, техническая документация ТУ 9213-004-00493497-2005. Колбасу рекомендуется упо!реблять

при гипертонической, язвенной болезнях, воспалении глаз, легких, гастрите, аллергии.

Кроме того, разработаны рецептуры паштетов с использованием в качестве добавок бобов нута и полисахаридов, основу которых составляет баранина механической дообвалки и бараньи субпродукты. Использование в рецептуре паштетов баранины механической дообвалки. благодаря высокой концентрации кальция, способствует желированию низкоэтерифицированных пектинов за счет образования зон связывания полимера в сетку |~еля. Соотношение указанных компонентов основано на концепции создания многокомпонентных биологически полноценных продуктов, соответствующих особенностям обменных процессов детей раннего возраста, а также исходя из энерг етической ценности, ориентированной на максимально полное использование белка на анаболические цели.

Паштеты на основе баранины механической дообвалки, бобов ну га и субпродуктов обладают высокими органолептическими показателями, пластичностью и стильностью свойств в процессе хранения. Паштеты рекомендуются для функционального питания больных анемией и ожирением.

По результатам исследований получен патент. Состав для паштета Способ получения белкового продукта на основе нута. Разработана и утверждена ТД.

При разработке научно-обоснованных медико-биологических требований к составу рубленых полуфабрикатов из баранины были систематизированы физиологические нормы потребности больных желудочно-кишечными заболеваниями в пищевых веществах и энергии.

С целью придания продукту диетических свойств в рецептуру была введена биологически активная добавка шрот расторопши пятнистой.

Разработка рецептур осуществлялась с применением системы компьютерного моделирования сбалансированности состава и оценки качества поли компонентных пищевых систем. В качестве эталона использованы значения аминокислотного состава шкалы ФАО/ВОЗ и исходные требования к составу и качеству специализированных мясных продуктов. В качестве источника белка в разрабатываемых продуктах использовали котлетное мясо баранины с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 15 %. Для сбалансированности белкового компонента и обеспечения рационального использования ресурсов мяса, в расчётах предусматривали использование бобов нута. Источником жира служил жировой компонент используемого мясного сырья. Обогащение продукта витаминами осуществляется за

счет БАД Расторопша пятнистая, кроме того способствующая восстановлению клеток печени.

Модельные фаршеаые системы включали контрольный и опытные образцы. В качестве контрольного образца была выбрана рецептура котлет «Домашних».

При микроструктурном анализе фарша было зафиксировано, что мышечные волокна с выраженной исчерченностью, разрывы в них встречаются редко. Соединительная ткань присутствует в ограниченном количестве. Помимо животных компонентов в составе фарша частицы семян расторопши, характеризующиеся различной клеточной структурой в зависимости от того, где данный фрагмент был локализован в цельном семени {рис. 15).

Рис 15. Микроструктура мышечной ткани котлетного фарша без добавок и с добавлением БАД «расторопша пятнистая». Ув. х40.

Принимая во внимание то, что использование шрота расторопши способствует улучшению функционально-технологических свойств и биохимических показателей фаршевых систем, нами выработана опытная партия котлет. Дополнительно предусмотрены операции и процесс по подготовке БАДа расторопши. бобов нута, масла «Саго1шо», соевой муки и клетчатки и порядок составления фарша. Использование шрота расторопши способствует увеличению влагоудерживаюшей способности на 6 - 8%. Более высокая влагоудерживающая способность опытных котлет по всей видимости, обусловлена способностью растительных белков к взаимодействию с мышечными белками.

Для оценки стабильности свойств полуфабрикатов и определения допустимых сроков хранения были определены степень окисления липидов и микробиологические показатели. Окислительные процессы в опытных образцах оказались весьма незначительны. Указанные обстоятельства, возможно, связаны с тем, что шрот расторопши содержит значительное количество витаминов А и Е, обладающих антиок-сидантным свойством.

Наличие в образцах бобов нуга способствует сохранению высокой ВСС способности полуфабриката на протяжении всего срока хранения, и как следствие более низким потерям массы при тепловой обработке. Продолжительность хранения и качества мясопродуктов в значительной мере з.'шкея г от устойчивости липидной массы к окислению.

Хрзнение полуфабриката сопровождается повышением кислотного числа, что подтверждает развитие ферментативного гидролиза триглниеридов и фосфолипидов 8 условиях низкотемпературного хранения. Исследования позволили выявить примерно одинаковый темп понышении этого показателя для контрольного и опытного образцов, а также торможение окисли тельных процессов в полуфабрикатах, содержащих шрот БАД. Принятые условия упаковки и хранения не исключают возможности развития окислительных процессов, о чем свидетельствует увеличение значений нерокендного числа. В начальной стадии хранения полуфабрикатов (до 2 мес) роет пероксидных чисел для контрольных и опытных образцов незначителен, из-за введения в рецептуру антиокислителей (ветерок). При дальнейшем хранении происходит возрастание скорости окисления лнпидной фракции кзк опытных, так и контрольных образцов. К концу 4 мес хранения было зафиксировано повышение уровня пероксидов. Рекомендуемый срок хранения полуфабрикатов - 3 месяца.

Микробиологические исследования опытных партий котлет показали. что НАЛ расюропша пятнистая положительно влияет на санитарное состояние готового продукта, ч то, возможно, объясняется ее бактерицидным действием. Общее количество бактерий в момент выработки продукт — 6000 микробных тел в I г фарша, сальмонеллы, протей, дрожжи и плесневые грибы не обнаружены, кишечная палочка проросла единичными колониями.

Провели сравнение биохимических показателей крови мышей первой, второй и третьей групп (рис. 16, 17). Результаты свидетельствуют о том. что у мышей второй группы по сравнению с первой группой произошло повышение в крови билирубина п среднем на 0,56 мг, холестерина -- на 1,09 ммо.шх'д. Также значительно увеличивается активность ферментов, АсАТ и АлАТ 0,34 и 0,33 мккат/л. соответственно. Полученные данные свидетельствуют о повреждаемости печени у мышей второй группы. Что касается мышей третьей группы, го у них но сравнению со здоровыми (первая группа) в крови несколько повышено содержание: билирубина (на 0,27 мг.), холестерина (на 0,78 ммоль-'л.). активность ферменте АсАТ (па 0,21 мккат/л), АлАТ (иа 0,19 мккат/л).

При сравнивании крови третьей группы мышей с кровью мышей второй группы, наблюдали значительное снижение содержания билирубина (на 0,29 мг) и холестерина (на 0,31 ммоль/д). Активность ферментов АсАТ и АлАТ не значительно, но понизилась на 0,13 мкказ/л и 0,14 мккат/л соот-кетегеенио.

Информативным гак же оказался коэффициент де Ритиса: отношение активности АсАТ к акгивносш АлАТ. У здоровых мышей он равен 1,63. а после скармливания мышам жирного и острого корма с добавлением алкоголя указанный коэффициент значительно снизился - 1,43. Полученные данные свидетельсгиуюг о значительной повреждаемости печени у мышей второй группы. Под влиянием исследуемого профилактического продукта коэффициент де Ритиса у мышей третьей группы увеличился в среднем до 1.5, что может свидетельствовать о меньшем повреждении печени.

Таким образом, покззана эффективность разработанного продукта при заболеваниях печени у мышей. Скармливание мышам с циррозом печени котлет способствовало заметному приросту массы тела, снижению содержания билирубина и холестерина в кроен. Суждение об улучшении функции печени подкрепляется уменьшением вклада ЛлАТ в отношения АсАТ/АлАТ.

биохимические показатели крови мышей опытных групп

первая

вторая И АсАТ СЗ АлАТ

третья

Рис 16. Сравнительная гистограмма биохимических показателей крови мышей опытных групп (АсАТ, АлАТ)

Ьнлирубин

Холестерин

-й~5-5_ 4 .4 ¿.¿Я

0.2К Н

1-1 _Г £ ? ■ < Я

нервах вторая греты

первая ятораа третьи

Рис 17. Сравнительная гистограмма биохимических показателей крози мышей опытных групп: билирубин и холестерин.

После соответствующих клинических испытаний котлеты можно рекомендовать больным циррозом печени, как продукт необходимый для диетотерапии.

Клинические признаки поражения гепатобилиарной системы выявлены и обследованы у 28% больных. При биохимических исследованиях у 59.8% больных была выявлена гипопротеинемия, у 75% -гипоальбуминемия. Динамика биохимических показателей крови у больных под влиянием диетотерапии представлена в таблице 16.

Таблица 16

Динамика биохимических показателей крови

Биохимические показатели

Апаиннтрансамннача, мысль/ч* мл

Норма

0.1-0.68

Больные на

диете с бараниной

0.439/0.420

Больные на диете с говядиной

0.439/0.398

Аатарта ттрансамнната Ммоль/'ч*м;1

0.10.45

0 279/0.2-18

.{елочная фося Билирубин. мкмоль.'д

20-50

44 2/44.1

8.5-20.5

14.5/11.4

Обший белок, [/л

65-85

61.4/66,4

Альбумины.'

55-65

51.7/53.4

0.279/0.505

44.3/43.7

11.5/12.2

65,4/64,7

"5"Г7?53~0

Примечание: числитель - до лечения» знаменатель - после лечения.

О

дз

Оговядкиз

1 фъсфот«*

2 {¡мтрубкя

9 оОодй бел«« 4 альбумин

Рис. 18. Динамика поглотительно-выделительной способности печени

При радиоизотопных исследованиях практически у всех обследуемых было выявлено нарушение поглотительно-выделительной способности печени. Экскреторная активность клеток печени была резко нарушенной у 89% больных.

Результаты лечения показывают, что варианты диет с включением баранины оказывают положительное воздействие на обменные процессы, улучшают функциональное состояние печени. Баранина, обладающая значительным липогропным, желчегонным действием, обеспечивает выраженный транспорт липидов из печени, способствует уменьшению явлений жировой дистрофии. Расторопша пятнистая участвует в восстановлении структурно-функциональной целостности

органа. Проведенные исследования и полученные результаты позволяют сделать предварительный вывод о лечебном и профилактическом действии данного продукта и рекомендации его к применению в диетотерапии заболеваний печени и желчевыводящих путей, после проведения углубленных клинических исследований.

На основе результатов проведенных исследований подана заявка на патент, разработаны и утверждены технические условия «Полуфабрикаты мясные рубленые».

7. Расчет коэффициентов потребительской стоимости баранины по огрубам и по сортам

Для расчетов коэффициента потребительной стоимости жира-сырца бараньего приняты соотношения с жиром-сырцом говяжьим.

Таблица 17

Расчет коэффициента потребительной стоимости жира-сырца бараньей)

Наименование К о")ффи цненты Расчет потребитегн.-ской стоимости

По содержанию жира 1.0 По температуре плавления

Жир-сырец бараний 1,0 0,22(0.27:1,09x0,9) 0,27

Жир-сырси ГОВЯЖИЙ 1,09 0,9

Для определения потребительной стоимости мышечной ткани мелкого рогатого скота из стоимости мяса на костях исключается

стоимость почек, жира-сырца, соединительной и костной тканей.

Таблица 18

Расчет коэффициента потребительной стоимости жиловаиного мяса _мелкого рогатого скота_____

I | Наименования Выход, % Коэффициенты потреби ie.ii.nofi стоимости Условные коэффициент

! Мясо на костях 100 1,0 100,0

1 Исключается:

| Почки 0,6 0.6 0.36

1 Жир-сырец 1,6 И.4 0,22 0.66

1 Соединительная ткань 1.5 0,2 0.3

! Костная ткань 24,3 , 0,1 2.13

| Технические зачистки 0,1 0,03

Потери 0.1 -

Итого исключается 29,6 - 3,75

I Мясо жилованное 70,4 1.37 96,25

На основании установленных коэффициентов прово.здтся расчеты коэффициентов потребительской стоимости баранины, разделанной на отдельные отрубы для торговли и промышленной переработки (ТУ 91! 1-127-10514645-05)

Таблица 19

Расчет коэффициентов потребительной стоимости бараньих

____ __

j Соедини- j Коэф. |

ÍS> я/я | Нзи«ек\>53.чнг 1 ОТруё«!» Мякогикя ткань (¡,37) Жировая ткань (0.22) ] Косглаи ] ткань ! (0.1) геяьная j norpe- ¡ ткань j бит. j (0.2» j стой- j i MfiCTt! i

í : Та'юбздрвнчый 72.7 J 5.0 j 10.(5 1.7 i ¡i? i

> i Шейный 55.3 i 33,6 1,6 | 0.82 1

.3 I Лопаточный 73.3 12.6 \ 1.6 j 1,05 j

4 i Спинной 56.2 12,6 i 29,6 1,6 ! 0.83 !

¿5 | Гродэрсбернмй 59.0 ш.г j 29.2 Г 1.6 ] Ш i

6 i Пажниа 54.5 9,0 36.5 | 0.84 ¡

7 ' Голяшка 50.7 8,7 i 38,4 1,7 ! 0.76 ¡

8 ! 48.5 S,3 i 41,5 . Ы.....

| И тшо 63.63 12,41 : 20.43 3.53 i 1,0 |

Экспериментальным путем определены выхода отрубов и их морфология, т.е. состав по отдельным тканям.

С учетом содержания полноценных белков в тазобедренном и лопаточном отрубах -- 13,6 и 13,1 соответственно; коэффициенты потребительской стоимоста на лопаточный отруб следует корректировать. и он составит 1,01

В соответствии с действующим ГОСТом 7596-81 туши баранины разделывают для розничной торговли на два сорта первый и второй. К первому сор1у относятся: газобедренный, поясничный, и лопаточно-сшншой (включая грудинку и шею) отрубы. Ко второму сорту относятся: зарез, рулькз и голяшка. Таким образом, на долю первого сорта приходится 93 %, а на долю второго сорта 7 % туши.

Исходя из коэффициентов потребительной стоимости и выходов отрубов в туше, рассчитывается коэффициент потребительной стоимо-сп! баранины, разделанной на два сорта.

Таблица 21

Выход бзранины по отрубам___________

i Нлкменояакне отрубов Вычод.г в % к кассе тсии i

j iiisfWMti____________ 35,0 í

54 ¡ ----------«0.7.....................1

j ОГ.ИНКС.Й 20.S i

i П»Я»П)П ......................5.4....................J

i Pv;¡b«n 3.0 1

¡ Голяшка 4.0 i

i Vhyf.t r.4-. .....................iw¿....................j

Таким образом, по первому сорту установлен коэффициент i ,02, а по второму 0,74.

Выводы

1. Установлены особенности формирования качества баранины в зависимости от условий содержания, откорма, возраста и породы животных. Исследованиями физико-химических и микроструктурных показателей мяса доказана целесообразность дифференцированного использования баранины с учетом возрастных категорий скота. Показано, что с увеличением возраста животных происходит снижение выхода более ценных отрубов при увеличении выхода мякотной ткани, за счет накопления жировой, при оптимальном возрасте убоя овец - 5-7 месяцев.

2. Разработана высокоэффективная технологическая схема универсальной разделки баранины на отрубы, гармонизированная с международными стандартами ЕЭК/ООН, предусматривающая соответствие мясного сырья технологическому и пищевому назначению. Обоснована система ценообразования на отдельные отрубы в зависимости от их пищевой и биологической ценности.

3. Установлено, что молодая баранина механической дообвалки обладает высокой. пищевой и биологической ценностью, вследствие высокого содержания кальция и пищевых волокон и может быть использована при производстве функциональных продуктов питания.

4. На основании микробиологических, микроструктурных, орга-нолептических показателей, динамики накопления первичных и вторичных продуктов окисления липидной фракции, установлены наиболее оптимальные условия и режимы холодильной обработки и сроки хранения отрубов.

5. Доказано положительное влияние электрооглушения и электростимуляции молодой баранины при холодильном хранении, выражающееся в том числе в формировании более мелких кристаллов льда и соответственно меньшей деструкции мышечных волокон.

6. С применением системы компьютерного моделирования осуществлено проектирование рецептур рубленых полуфабрикатов из баранины с учетом медико-биологических требований сбалансированности состава и оценки качества поликомпонентных пищевых систем.

7. Установлено, что диеты с включением полуфабрикатов из баранины оказывают положительное воздействие на состав крови и улучшают функциональное состояние печени, обладают липотропным, желчегонным действием, способствуют уменьшению явлений жировой дистрофии.

8. Разработана и утверждена техническая документация, нормы выхода отрубов при комплексной разделке баранины (ТУ, ТИ), на продукты с использованием баранины для функционального питания. Новые технологии подтверждены четырьмя патентами и одним авторским свидетельством и внедрены на предприятиях Среднего Поволжья. Опытно-промышленная проверка разработанной технологии подтвердила эффективность ее использования.

Список научных работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Шишкина H.H., Кусманов К.К. Омаров М.С., Гиро Т.М. Новое в технике и технологии первичной переработки баранины. Обзорн. информ. - М.: АгроНИИТИ мясомолпром, 1990.- 20 с.

2. Гиро Т.М., Шишкина H.H., Фатьянов Е.В. К вопросу о парной разделке баранины. В кн. Совершенствование технологических процессов новых видов пищевых продуктов и добавок. Киев, 1992. с. 110

3. Гиро Т.М. Казиев З.Б.. Кусманов К.К„ Омаров М.С. Новая технология переработки баранины. В кн.: 4-я Всерос. н-т конф.Кемерово, 1992.-С.34-35.

4. Шишкина H.H., Гиро Т.М., Юрков С.Г., Казиев З.Б. Машина для разделки бараньих туш. В кн.: Сб. "Труды ВНИКИМП", - М.1998 с. 17-26.

5. Гиро Т.М., Кусманов К.К., Омаров М.С., Шишкина H.H. Новая технология промышленной разделки парной баранины. В кн.: Совершенствование технологических процессов производств и добавок. -Киев, 1992, с.66.

6. Гиро Т.М., Шишкина H.H., Омаров М.С., Хвыля С И. Влияние электрооглушения и электростимуляции на микроструктурные характеристики баранины. В кн.: Совершенствование технологических процессов производств и добавок. - Киев, 1992, с. 211

7. Кусманов К.К., Пасечник Н.П., Жауарова Б.К., Гиро Т.М. Пути повышения эффективности убоя и первичной переработки мелкого рогатого скота. Обзорн. информация - М.: АгроНИИТЭИмясомол-пром, 1992,22 с.

8. Гиро Т.М., Алиморданова М.К. Влияние электростимуляции на микробиологические показатели парной баранины в процессе замораживания и хранения. В кн.: докл. на Всероссийской н-т конф. Кемерово, 1993 г., с. 20

9. Гиро Т.М. Хвыля С.И. Влияние электростимуляции на качественные показатели баранины в процессе замораживания и хранения. В сб.н-п информации опыт мясн. и холод. Пром. Рекомендуется для внедрения Агро НИИТЭИММП, М: 1994 г. с. 23 - 24.

10. Гиро Т.М., Пыхтина A.B., Барыбина Л.И. Повышение эффективности использования парного мяса и путей интенсификации его созревания В кн.: докладов 41-ой научно-производ. конф. проф-препод, с-ва СГАВМиБ - Саратов: ССИ, 1995.- С.81- 82

11. Гиро Т.М. Повышение эффективности использования парной баранины. Материалы между-народн. н-т конф. "Пища-Экология-Человек" М.:1995.-С.87

12.Гиро Т.М., Романишина В.Н. Влияние изменений липидной фракции на качество и санитарное состояние баранины в процессе низкотемпературного хранения. Доклад на Международ научно-

практич. конф. Актуальные проблемы вет. сан. контроля с-х продукции. - М.:1995.-С.36-37.

13. Гиро Т.М., В.Н. Романишина. Некоторые аспекты переработки условно-годного сырья. В кн.: докл. Международ научно-практич. конф. «Актуальные проблемы вет. сан. контроля с-х продукции».-М.:1995.-С.36-37.

14. Гиро Т.М., В.Н. Романишина. Устройство для забеловки туш мелкого рогатого скота. В кн.: материалы конф. «Проблемы новаторской деятельности ученых, изобретателей и др. творческих работников в условиях реформирования рыночной экономики». Саратов, 1996 г. с. 205.

15. Гиро Т.М., Романишина В.Н. Изменение тиобарбитурового числа, как показателя качества при технологической обработке мясопродуктов. В сб.: Материалы научной конференции проф. препод, состава и асп. СГАВМиБ. Саратов, 1996 г.С.26.

16. Гиро Т.М., Блинов В.А. Лечебный сбор "Арфазетин" - как добавка в паштетах для лечебного питания больных сахарным диабетом. В кн.: Материалы 2-ой Международной н-т конф. "Пища, экология, человек". Москва,1997г с. 28-29.

17. Гиро Т.М. Разработка технологий мясных продуктов для лечебно-профилактического питания больных сахарным диабетом. В кн.: Междунар. н-т. конф. «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств». Санкт-Петербург, 1998 г. С. 98-101.

18. Гиро Т.М., Блинов В.И., Татулов Ю.В., Карпачева Л.В. Технология производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания больных сахарным диабетом. В кн.: Междунар. конгресс по вопросам науки и технологии МП., том 2 Барселона, Испания. 1998 г. с. 932.

19. Гиро Т.М., Монахов Б.С. Методы электорооглушения мелко рогатого скота в процессе убоя Междунар.н-п. Конференц. «Экологические проблемы животноводства и экологически безопасные технологии производства продуктов питания. Москва 1998 г. с.14.

20. Гиро Т.М., Монахов Б.С. Оптимизация электрооглушения при забое животных Междунар. научная конференция «Продукты 21 века - технология, качество, безопасность». Москва 1998 г. с.21.

21. Гиро Т.М., Монахов Б.С., Федотова Е.В., Богачев Б.В. Пути совершенствования технологии экологически чистых продуктов с использованием электрофизических методов обработки сырья. В кн.: Междунар. научная конф. «Коневодство» и «Переработка продукции животноводства». Университет «Семей». Семипалатинск 1999г. С. 67-69.

22. Гиро Т.М., Монахов Б.С., Богачев Б.В. Исследование вибромассирования мясомолочного сырья на качество продуктов. В кн.: Междунар. н.-п. конф. «Экономика и природопользование и природоохраны» «Современные проблемы науки АПК» г. Пенза 1999г. с. 101 - 102.

23. Гиро Т.М., Монахов Б.С., Теплов С.А. Разработка технологии гипоаллергентных заменителей женского молока. В кн.: Всероссийская научная конференция, посвященная столетию со дня рождения профессора Лося Л.И. 21-22 декабря г. Саратов 1999 г. С. 48-50.

24. Гиро Т.М., Монахов Б.С., Демкин Г.П., Леонтьева В.А. Влияние вибромассирования на физико-химические и гистологические показатели баранины. Междунар. н. конф. «Коневодство» и «Переработка продукции животноводства». Университет «Семей». Семипалатинск 1999г. с. 96-98

25. Гиро Т.М., Аршинов М.Н. Разработка методики расчета ингредиентов мясных продуктов, сбалансированных по химическому составу. Научная конф. проф. препод, состава и аспирантов. 1999 г. Саратов С. 18-20.

26. Гиро Т.М., Демкин Г.П., Устинова A.B., Косынкина О.П. Использование экологически чистого мяса плодов свиноматок в производстве продуктов детского питания. В кн.: 4* Междунар. конф. «Природа и общество на рубеже нового тысячелетия». 1999г. Саратов, С. 74-76.

27. Гиро Т.М. О разном.// «Все о мясе» ВНИИМП №1, 1999г.

с.44.

28. Гиро Т.М., Монахов Б.С., Федотова Е.В., Гиро В.В. Оптимизация условий труда работников, занятых переработкой мяса, с помощью электрофизических методов. В кн.: Всерос. н. конф., посвященная столетию со дня рождения профессора Лося ЛЛ. г. Саратов 1999г. С. 26-28.

29. Гиро Т.М., Устинова A.B., Косынкина О.П. Использование мяса баранины механической дообвалки в производстве продуктов детского питания. Междунар. н-т конф. "Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК." ВНИИ маслоделия и сыроделия. Углич, 2000 г. С. 18-21

30. Гиро Т.М., Монахов Б.С., Оркин В.О., Щербаков A.A., Романова О.В. Влияние электрофизических факторов на контаминацию мясного сырья. Междунар. конф. "Продукты питания" Турция. Анкара 2000г. с. 118-120

31. Гиро Т.М., Устинова A.B., Косынкина О.П. О перспективах использования баранины механической дообвалки в производстве продуктов группы "Здоровье" Междунар. н.-п. конф. "Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания". Семипалатинск 2000г. с.92.

32. Гиро Т.М., Блинов В.А., Деркин А.Н. Биохимическая характеристика антидиабетической колбасы. В кн.: 47-й Междунар. конгресс. 2001 г Польша. С. 54-56. '

33. Гиро Т.М., Аршинов М.И. Методика расчета масс ингредиентов для получения продукта, содержащего заданное соотношение основных компонентов питания. В кн.: Докладов по вопросам учебно-методической работы. 2001г. СГАУ им Н.И. Вавилова. Саратов. С. 52-54.

44

34. Гиро Т.М., Хорошавцева E.D., Фатьянов Е.В., Платонова О.Н. Технология низкокалорийных мясных продуктов для лечебно -профилактического питания. 1-й Всерос. форум "111 тысячелетие к здоровью нации" Москва 2001г. с.35-36

35. Гиро Т.М., Спикер Ю.В., Власова О. А. Использование пектинов в продуктах диетического питания 1-й Всерос. форум "III тысячелетие к здоровью нации". Москва. 2001 г. с.21.

36. Гиро Т.М., Романова О.В., Иванова Л. М. Использование пектина в мясных продуктах для лечебно-профилактического питания. 1-й Всерос. форум "III тысячелетие к здоровью нации" Москва 2001 г. с. 23.

37. Гиро Т.М., Блинов В.А., Деркин А.Н. Лечебно - профилактический продукт антидиабетического направления. В кн.: 1-й Всероссийский форум "III тысячелетие к здоровью нации". Москва. 2001 г. С.102-104.

38. Гиро Т.М., Птичкина Н.М. Использование полисахаридов в рецептурах мясных изделий для детского и лечебно — профилактического питания. Междунар. конф. молодых ученых "От фундаментальной науки к новым технологиям". Москва - Тверь. 2001 г. с. 25 — 28

39. Гиро Т.М., Монахов Б.С., Монахова Ю.Б. Комбинированный метод обработки сельскохозяйственного сырья током высокой частоты 4- междунар. н/т конференция "Пища. Экология.Человек" МГУПБТ. Москва. 2001г. с.ИЗ

40. Хвыля С.И., Гиро Т.М., Птичкина Н.М. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания.// Мясная индустрия №7.Москва 2002 г, стр. 23-25.

41. Гиро Т.М., Блинов В.А., Деркин А.Н. Влияние растительной биодобавки гипогликемического действия на изменение активности ферментов в колбасных изделиях. В кн.: б1 Междунар. научн. конф. памяти В.М. Горбатова «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья» 2002 г. Москва. С.114-120,

42. Гиро Т.М., Забелина М.В., Гиро В.В. Возрастные особенности баранчиков Бакурской породы Межд. Науч.-практич. конф инст. питания РАМ, Москва 2003 г. с.27-29

43. Лушников В.П., Гиро Т.М., Татулов Ю.В.Производство и переработка баранины. Справочник с грифом УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения, Саратов 2003г. 335 с.

44. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Гиро Т.М., Крехов Н.М. Перспективы развития мясного овцеводства России на примере Поволжья // Мясная индустрия №7 2004 г. с. 16-18

45. Устинова A.B., Хвыля С.И., Гиро Т.М., Чеботарева Е.В. Использование баранины при производстве диетических продуктов //Мясная индустрия №7, 2004 г. с. 26-28

46. Устинова А.В, Белякина Н.Я., Морозкина И.К., Гиро Т.М., Болсшенко О. П. Лечебный эффект полуфабрикатов мясных рубленых из конины с использованием БАД //Все о мясе, № 4 2004 г. с. 43-47

47. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Гиро Т.М. Разработка гармонизированных с требованиями стандарта ЕЭК/ООН критериев оценки качества баранины //Все о мясе № 4 2004 г. стр. 55-58

48. Гиро Т.М., Птичкина Н.М. Красные морские водоросли — жели-рующий компонент заливных блюд //Мясная индустрия №1,2005 г. с. 23-24

49. Гиро Т.М. Технология студневых продуктов из баранины с использованием пищевых гидроколлоидов. Всероссийская научно-практическая конференция «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства». Волгоград 2005 г., с. 167-172

50. Гиро Т.М., Болешенко О.П., Устинова А.В., Хвыля С.И., Белякина Н.Е., Морозкина И.К. Мясные полуфабрикаты для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей //Мясная индустрия» №6. 2005 г.с. 24-28

51. Гиро Т.М. Качество баранины и её микроструктурные характеристики //Мясная индустрия №8. Москва. 2005 г. с.50-53.

52. Гиро Т.М. Качественная оценка баранины на основании морфологических и микроструктурных характеристик //Вестник СГАУ №6. 2005 г. с. 3-7.

53. Гиро Т.М., Деркин А.Н. Колбасы для питания больных диабетом .//Мясная индустрия №4. Москва 2005 г. с. 28-31.

54. Гиро Т.М. Разработка рубленых полуфабрикатов из баранины с нутом для функционального питания. В кн. докл. Всерос. начно-практич. конф. «Вавиловские чтения — 2005». СГАУ им. Н.И. Вавилова. Саратов. 2005 г. с. 24-30.

55. Гиро Т.М. Разработка полуфабрикатов из баранины для функционального питания. В кн. докл. Междунар. научн. конф. «Пути повышения качества и услуг общественного питания». СГАУ им. Н.И. Вавилова. Саратов. 2005. с. 67-69.

56. Гиро Т.М. Новые технологии мясных продуктов для лечебно-профилактического питания. В кн. докл. «Первый международный Саратовский салон изобретений, инноваций и инвестиций Техноэкспо 2005» Саратов 2005 г. С. 33-35.

57. Гиро Т.М. Влияние технологии предубойной подготовки овец на мясную продуктивность и качество баранины. В кн. докл.8-ой Междунар. научной конф. «Научное обеспечение инновационных процессов в перерабатывающих отраслях АПК» Москва. 2005 г. С. 91-94.

58. Гиро Т.М., Болешенко О.П. Обоснование технологических сроков хранения мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных БАД «Расторопша пятнистая». В кн. докл. Всерос. начно-практич. конф. «Вавиловские чтения - 2005». СГАУ им. Н.И. Вавилова. Саратов. 2005 г. с. 28-30.

46

59. Гиро Т.М., Деркин А.Н. Медико-биологическая оценка влияния вареных колбас с растениями гипогликемического действия на животных с экспериментальным диабетом. В кн. докл. Всерос. н.-п. конф. «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства». Волгоград 2005 г., с. 388-392.

60. Гиро Т.М. Эффективность нагула молодняка овец ставропольской и цигайской пород в производстве экологически чистой баранины //Все о мясе № 3; 2005 г. с. 24-26.

61. Гиро Т.М. Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья. // Вестник РАСХН. Москва 2005 г. 180 с.

62.Гиро Т.М. Оптимизация технологии холодильной обработки и хранения баранины //Вестник СГАУ №2 Саратов. 2006 г.

63. Гиро Т.М., Деркин А.Н. Медико-биологическая оценка колбас гипогликемического действия.// Мясная индустрия № 2. Москва 2006 г. С. 45-47

Изобретения по теме диссертации

1. А.С.1669416 Бюл.К305.08.09. Устройство для забеловки. шкур туш мелкого рогатого скота./Кусманов К.К., Гиро Т.М., Полянская И.Л.

2. Патент МПК 7: 23 L 1/317, A 23L 1/31, 1/314. Дата подачи заявки 13.07.2004 г. Приоритет 13.07.04 Г. № 2004 121513/13 (023060) уведомл. от 24.08.04. Колбаса баранья лечебно-профилактического и диетического назначения / Гиро Т.М., Птичкина Н.М., Гаврилятов A.A.

3. Патент МПК: 7 А 23 L 1/317. Состав для паштетаУГиро Т.М. Заявка № 2004111761/13(012863) дата подачи заявки 20.04.2004. Заявка № PCT/A23L 1/212, A23L 1/312, A23L 1/314, A23L 1/28, A23L 1/38.

4. Положительное решение о выдаче патента на изобретение № 2004111760/13(012862). 20.04.2004. Патент МПК: 7 А 23 Ll/20, А 23 J 23/16. Способ получения белкового продукта на основе нута/ Гиро Т.М.

5. Заявка на патент А 231 1/31. Полуфабрикаты мясные рубленные диетические /Устинова A.B., Гиро Т.М., Болешенко О.П., Беляки-на Н.Е., Морозкина И.К.

6. Заявка на патент МКИ А22 С 11/00. Способ производства мясных закусок / Фатьянов Е.В., Гиро Т.М. Дата поступления 28.10.2005 г. Регистрационный номер 2005133133.

Автор выражает искреннюю благодарность доктору сельскохозяйственных наук, профессору Лушникову В.П. за помощь, оказанную при выполнении диссертации.

Бум. тип Тираж 100 экз.

Зак. 55

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 .Состояние производства баранины в мире и России

1.2. Основные факторы, определяющие мясную продуктивность овец

1.3 Тенденции и перспективы технологии переработки баранины

1.4 Разделка бараньих туш на отрубы и их морфологический состав

1.5 Физико-химические и биохимические показатели баранины

1.6 Активность комплекса протеолитических ферментов в послеубойный период

1.7 Изменение активности комплекса протеолитических ферментов

1.8 Роль биологически активных добавок и растительных ингредиентов в производстве продуктов из баранины функциона

I льного назначения

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1. Организация эксперимента

2.2. Объекты и методы исследований

Глава 3. Результаты собственных исследований

3.1. Рост и развитие молодняка мелкого рогатого скота

3.2. Мясная продуктивность мелкого рогатого скота

3.2.1. Морфологический состав туш

3.2.2. Сортовой состав туш

3.3. Пищевая ценность баранины 84 ^ 3.4. Исследования физико-химических, и микроструктурных характеристик баранины,полученной от животных различных генотипов и возрастов

Глава 4 Разработка рациональной схемы универсальной разделки баранины на торговые отрубы, гармонизированной с международными стандартами

Глава 5. Оптимизация технологии холодильной обработки и хранения баранины

5.1. Исследования качественных характеристик баранины при замораживании и низкотемпературном хранении

5.2. Влияние электрооглушения и электростимуляции на микроструктуру быстрозамороженной баранины

Глава 6. Разработка современных технологий и рецептур функциональных продуктов с использованием баранины с растительными биологически активными добавками

6.1. Разработка технологии рецептуры бараньих колбас с использованием тыквенного порошка

6.2. Разработка технологии паштетов с использованием мяса механической дообвалки и бобов нута

6.3. Разработка рубленых полуфабрикатов из баранины для функционального питания

Глава 7. Экономическая эффективность

7.1. Расчет коэффициентов потребительской стоимости баранины по отрубам и по сортам

7.2. Расчет экономической эффективности производства вареных колбас, вырабатываемых с добавлением тыквенного порошка 189 Заключение 192 Выводы 202 Список литературы 204 Приложения

Овцеводство - одна из важнейших отраслей животноводства Поволжья, в котором сосредоточено около 20 % всех овец России, в связи с чем, удельный ф вес баранины в общем объеме потребления мяса в рационе питания населения составляет 7-10 %. Саратовская область является одним из высокоразвитых овцеводческих регионов. На ее территории расположено 14 ведущих племенных хозяйств [197,209,216].

По результатам продовольственной комиссии ООН, подтверждаемых данными ФАО ВОЗ, в настоящее время овцеводство как производитель сырья для мясоперерабатывающей промышленности занимает 4 место в мире. Хотя среди различных видов мяса баранина и особенно ягнятина отличаются высокими вкусовыми показателями, хорошей усвояемостью и диетическими свойствами.

По содержанию белка баранина близка к говядине и свинине (до 19,8 %), й а по содержанию жира и калорийности превосходит говядину. Содержание мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) у говядины и баранины почти одинаково 70-84 % [196, 214, 215].

Баранина является одним из источников витаминов В1, В2, В6, В12, К, РР, пантатеновой, парааминобензоидной, фолиевой кислоты, холина, ее мясо содержит жир со значительным количеством стеаринового комплекса и витамин Е. Отличительной особенностью баранины является небольшое содержание в жире холестерина в 2,5 раза меньше чем в говядине и в 2,5-4,3 раза меньше чем в свинине. Поэтому среди народов потребляющих преимущественно баранину меньше встречается людей больных атеросклерозом. Кроме того, потребление баранины ведет к повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и в определенной мере способствует профилактике организма от нарушения обмена углеводов (профилактика диабета). В баранине содержится почти в 2 раза больше фтора, чем в говядине. Одним из главных достоинств баранины является ее гипоаллергенность, что говорит о перспективности ее использования в производстве продуктов детского питания. (Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Устинова А.В., Тимошенко Н.В.) [197, 212, 216, 381, 382].

Существующая в стране система оценки и классификации овец для убоя и баранины, а также ее разделки, не учитывает всего качественного разнообразия сырья и в этой связи не обеспечивает стимулирование роста производства и внедрение интенсивных методов выращивания животных, современных методов переработки и улучшения качества мяса (Ю.В. Татулов, Н.М. Крехов, Луш-ников В.П, А.З. Гребенюк, Б.А. Рскелдиев, Н.Н. Шишкина) [356, 358, 359, 322, 323, 324, 325, 419,420,421,426,427].

В связи с этим переработка баранины на мясоперерабатывающих предприятиях является экономически не эффективной, ее убой в основном производится на частных подворьях, что и привело в свою очередь к падению интереса производителей к разведению данного вида животных и существенному снижению поголовья овец.

Перерабатывающая промышленность располагает ограниченным ассортиментом колбасно-кулинарных и деликатесных продуктов из баранины, что обусловлено традиционным потребителем и специфическими особенностями данного вида мяса: запахом, повышенным содержанием костной и соединительной тканей, трудоемкостью обвалки и жиловки.

В силу объективных обстоятельств, имеющих место в России на промышленную переработку направляется около 12% общего производства баранины, остальная часть реализуется преимущественно в тушах, в неупакованном виде, что сказывается на потерях массы и ухудшении качества.

Накопленный практический опыт и литературные данные свидетельствуют о том, что действующая схема сортового разруба бараньих туш по ГОСТ 7596-81 не соответствует современным требованиям [68, 77].

Новые подходы на пути устранения подобного ассортиментного несоответствия могут быть реализованы с помощью универсальной разделки бараньих туш на базе комплекса сведений о химическом, морфологическом составе, пищевой и биологической ценности мясного сырья [419,422,424].

Отечественный и зарубежный опыт свидетельствуют о том, что повышение эффективности промышленной переработки баранины, требует расширения и углубления сведений о составе и свойствах перерабатываемого сырья и их изменениях при воздействии технологических факторов (Лисицын А.Б., Титов Е.И., Большаков О.В., Шишкина Н.Н., Чернуха И.М.) [420,421,423].

Поэтому актуальной проблемой является разработка национального стандарта разделки баранины гармонизированного со стандартом ЕЭК/ООН [197, 358].

В целом разработка и внедрение национальных стандартов на овец для убоя «мясо баранина» и её разделку позволит с одной стороны стимулировать производителя в выращивании и откорме высококачественной баранины с другой, обеспечит целенаправленное, эффективное ее использование.

Цель и задачи работы. Целью настоящей диссертации является повышение эффективности различных технологий производства молодой баранины с учетом показателей мясной продуктивности, ее качества и потребительских свойств, в зависимости от возрастных закономерностей и породы; разработка схемы дифференцированной разделки баранины на торговые отрубы на основе теоретических и экспериментальных исследований их пищевой и биологической ценности, особенностей морфологического, микроструктурного состава, сырья, полученных от пород, наиболее распространенных в Поволжье; а также использования баранины в производстве продуктов функционального назначения.

В соответствии с этой целью в ходе выполнения диссертации решали следующие задачи:

- дать оценку эффективности различных условий содержания и откорма молодых животных в первый год жизни на качественные особенности баранины;

- осуществить экспериментальное изучение мясной продуктивности и качество мяса молодых овец различных пород при отъеме от матерей в возрасте

4-х и 7 месяцев, подготовленных к убою с использованием различных способов содержания и откорма;

- исследовать пищевую и биологическую ценность, технологические, микроструктурные показатели баранины в зависимости от возраста, породы и весовых кондиций овец Поволжского региона;

- разработать рациональную технологическую схему универсальной разделки баранины на торговые отрубы и ТД гармонизированную с международными стандартами, позволяющую усовершенствовать систему ценообразования;

- обосновать выбор упаковки и параметров быстрого замораживания на качественные показатели баранины в процессе хранения;

- оценить токсикологические показатели молодой баранины и на её основе разработать ассортимент продуктов с использованием ингредиентов природного происхождения для функционального питания;

- определить экономическую эффективность переработки и реализации баранины за счет дифференцирования цен на мясо в зависимости от его пищевой и биологической ценности;

- разработать ТД на производство отрубов из баранины; функциональных продуктов: колбас с добавлением растительных ингредиентов; паштетов из бараньих субпродуктов; деликатесных изделий из баранины; полуфабрикатов мясных рубленых из баранины, определить их социальный и экономический эффект.

Предметом исследования является разработка технологических приемов дифференцированной разделки баранины на торговые отрубы на основании изучения их пищевой и биологической ценности, особенностей морфологического, микроструктурного состава, физико-химических показателей баранины, получаемой от пород, наиболее распространенных в Поволжье, а также разработка функциональных продуктов из баранины с растительными добавками природного происхождения.

Научная новизна. Установлена корреляционная зависимость основных качественных характеристик молодой баранины от технологии содержания и кормления овец, на основании комплексных исследований мясной продуктивности, пищевой и биологической ценности, полученной от животных различных возрастов и генотипов, выращенных в условиях Поволжья.

На основании исследований микро-, макронутриентного состава, микроструктурных показателей научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность дифференцированного использования баранины с учетом возрастных категорий животных.

Получены и систематизированы данные по пищевой, биологической ценности, технологическим и токсикологическим показателям молодой баранины и обоснована возможность её использования в производстве продуктов функционального назначения.

Установлены особенности влияния механической обвалки отдельных частей туш на состав, качественные и гигиенические показатели баранины и обоснованы возможности ее использования в качестве сырья для продуктов функционального питания.

Путем изучения пищевой ценности, особенностей морфологического состава, микроструктуры, физико-химических показателей обоснована дифференцированная разделка баранины на торговые отрубы.

На основании изучения изменений микроструктурных, микробиологических и органолептических показателей, динамики накопления первичных и вторичных продуктов окисления липидной фракции, выявлены закономерности влияния способов холодильной обработки на показатели качества баранины, рекомендованы режимы и условия ее хранения.

Продемонстрировано положительное влияние электрооглушения овец и электростимуляции баранины на структуру мышечной ткани при холодильном хранении, выражающееся в формировании более мелких кристаллов льда и, соответственно, меньшей деструкции мышечных волокон.

В опытах на животных и в клинических испытаниях показано, что за счет оптимизации соотношения рецептурных компонентов полуфабрикатов из баранины с использованием растительных ингредиентов улучшаются алиментарно-зависимые свойства продукта, обеспечивающие профилактический эффект.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований дана оценка качества, экологической безопасности и экономической эффективности переработки баранины в зависимости от использования различных технологических приемов откорма и содержания; определен оптимальный возраст убоя мелкого рогатого скота различных генотипов Поволжского региона.

Разработана технология дифференцированной разделки баранины на торговые отрубы, предложена методика расчета потребительской стоимости мяса по отрубам и по сортам на основании изучения их пищевой и биологической ценности.

Предложен ассортимент и разработаны технологии продуктов на основе баранины, обогащенных растительными ингредиентами разного биологического происхождения, специфически влияющих на метаболические процессы и обладающих гепатопротекторными свойствами для функционального питания.

Определена продовольственная и экологическая безопасность молодой баранины, выращенной в хозяйствах Поволжья.

Дано технико-экономическое обоснование предлагаемых способов переработки баранины, подтверждающих их высокую экономическую эффективность и целесообразность внедрения в мясоперерабатывающую промышленность.

Разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия «Баранина в отрубах (на кости и бескостная)» (ТУ 9111-127-10514645-05), «Колбасы вареные из баранины с тыквенным порошком» (ТУ 9213-00400493497-2005), «Консервы закусочные» (ТУ 9161-002-00493497-2004), «Отрубы и полуфабрикаты, выработанные при комплексной разделке баранины» (ТУ 10 РК 14.204-93), «Продукты из баранины варено-копченые» (ТУ 9213-090-105

14645-04), «Полуфабрикаты мясные рубленые» (ТУ 9214-847-00419779-04) и технологические инструкции; проведена их промышленная апробация.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на:

41ш научно-производственной конференции профессорско-преподавательского состава СГАВМиБ - Саратов, 1995 г; Первой международной научно-технической конференции «Пища - экология - человек» 1995 г. Москва; Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции» 1995 г. Москва; Научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов СГАВМиБ, 1996 г Саратов; Международной научно-практической конференции «Экологические проблемы животноводства и экологически безопасные технологии производства продуктов питания», 1998 г. Москва; Международной научно-практической конференции «Продукты 21 века - технология, качество, безопасность», 1998 г. Москва; Международной научной конференции «Коневодство» и «Переработка продукции животноводства» Университет «Семей», июль 1999 г, Семипалатинск; Международной научной конференции «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК», 18-21 сентября 2000 г., Углич; Международной научной конференции «Продукты питания» 12-16 октября 2000 г, Турция (Анкара); Международной научно-практической конференции «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания», 4-6 октября 2000 г., Семипалатинск; Первом Всероссийском форуме «III тысячелетие к здоровью нации», 20-22 марта 2001 г., Москва (Российская академия государственной службы при президенте РФ); Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экономически безопасные технологии», 25-28 сентября 2001 г. Москва-Тверь; 4ой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек», МГУПБТ, 11 октября 2001 г., Москва; и

Международной научно-практической конференции института питания РАМ, 2003 г. Москва; 7ой Международной научно-практической конференции «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрирования контроля качества и безопасности мясных продуктов», ВНИИМП им В.М. Горбатова, 26-27 мая 2004 г, г. Москва; Международной научно-практической конференции «Наука агропромышленному производству и образованию» 16-17 марта 2005 г., г. Уральск; III Международной научно-практической конференции «Человек и животные» 12-13 мая 2005 г., г. Астрахань; Семинаре по детскому и функциональному питанию на Тихорецком мясокомбинате под руководством проф. Устиновой А.В., июнь 2005 г.; Семинарах-выставках «Детское питание 2005» на ВВЦ, Москва, 2005 г.; Научных конференциях профессорско-преподавательского состава Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова, 1994-2005, г. Саратов; Междунар. научн. конф. «Пути повышения качества и услуг общественного питания». СГАУ им. Н.И. Вавилова. Саратов. 2005 г; 8-ой Международной научной конференции «Научное обеспечение инновационных процессов в перерабатывающих отраслях АПК» ВНИИМП им. В.М. Горбатова. Москва 2005 г; Первом международном Саратовском салоне изобретений, инноваций и инвестиций «Техноэкспо 2005»; Международной научно-практич. конф. «Вавиловские чтения - 2005», Саратов 2005 г.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке специалистов по направлению 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения».

Представленная работа является обобщением многолетних исследований, выполненных автором лично, а также при его непосредственном участии в научно-исследовательских работах, проводимых в рамках комплексных программ:

1) Ассоциации «Аграрное образование и наука» «Разработка технологии глубокой переработки баранины для производства деликатесных изделий», «Совершенствование технологий и технических средств мясомолочных продуктов питания с высокими ресурсосберегающими показателями», «Разработка технологии использования полифункциональных добавок для производства мясопродуктов»; «Внедрение комплексной безотходной технологии переработки тыквы для производства мясных, молочных и растительных продуктов диетического и лечебно-профилактического питания»;

2) Региональная научно-техническая программа развития АПК Александ-рово-Гайского района Саратовской области;

3) Госбюджетная тема, выполняемая на кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова «Разработка технологии конкурентоспособных видов продукции из нетрадиционного сырья».

4) Ассоциации «Аграрное образование и наука» «Внедрение комплексной безотходной технологии переработки тыквы для производства мясных, молочных, растительных продуктов диетического и лечено-профилактического питания». Разработка рецептур и технологии мясных продуктов с порошком тыквы.

Публикации. По материалам, представленным в диссертации, опубликовано: 1 монография, 62 научных статьи, обзоров, брошюр, в том числе, в трудах Международных и Всероссийских конференций. Получены положительные решения на 4 патента РФ и 1 авторское свидетельств.

202 Выводы

1. Установлены особенности формирования качества баранины в зависимости от условий содержания, откорма, возраста и породы животных. Исследованиями физико-химических и микроструктурных показателей мяса доказана целесообразность дифференцированного использования баранины с учетом возрастных категорий скота. Показано, что с увеличением возраста животных происходит снижение выхода более ценных отрубов при увеличении выхода мякотной ткани, за счет накопления жировой, при оптимальном возрасте убоя овец - 5-7 месяцев.

2. Разработана высокоэффективная технологическая схема универсальной разделки баранины на отрубы, гармонизированная с международными стандартами ЕЭК/ООН, предусматривающая соответствие мясного сырья технологическому и пищевому назначению. Обоснована система ценообразования на отдельные отрубы в зависимости от их пищевой и биологической ценности.

3. Установлено, что молодая баранина механической дообвалки обладает высокой пищевой и биологической ценностью, вследствие высокого содержания кальция и пищевых волокон и может быть использована при производстве функциональных продуктов питания.

4. На основании микробиологических, микроструктурных, органолептиче-ских показателей, динамики накопления первичных и вторичных продуктов окисления липидной фракции, установлены наиболее оптимальные условия и режимы холодильной обработки и сроки хранения отрубов.

5. Доказано положительное влияние электрооглушения и электростимуляции молодой баранины при холодильном хранении, выражающееся в том числе в формировании более мелких кристаллов льда и соответственно меньшей деструкции мышечных волокон.

6. С применением системы компьютерного моделирования осуществлено проектирование рецептур рубленых полуфабрикатов из баранины с учетом медико-биологических требований сбалансированности состава и оценки качества поликомпонентных пищевых систем.

7. Установлено, что диеты с включением полуфабрикатов из баранины оказывают положительное воздействие на состав крови и улучшают функциональное состояние печени, обладают липотропным, желчегонным действием, способствуют уменьшению явлений жировой дистрофии.

8. Разработана и утверждена техническая документация, нормы выхода отрубов при комплексной разделке баранины (ТУ, ТИ), на продукты с использованием баранины для функционального питания. Новые технологии подтверждены четырьмя патентами и одним авторским свидетельством и внедрены на предприятиях Среднего Поволжья. Опытно-промышленная проверка разработанной технологии подтвердила эффективность ее использования в промышленности.

Заключение

На основании системного подхода к опубликованной информации и результатам собственных исследований в области комплексной оценки качества баранины изучена сравнительная эффективность различных технологических приемов производства баранины на основании показателей мясной продуктивности, потребительских свойств в зависимости от возрастных закономерностей.

Дана оценка качества, экологической чистоты и экономической эффективности переработки баранины в зависимости от технологии предубойной подготовки, определен оптимальный возраст убоя мелкого рогатого скота различных генотипов Поволжского региона.

Установлено, что на рост организма оказывает большое влияние живая масса при рождении, породные особенности, условия кормления и содержания. Наиболее крупными (3,9 кг) рождаются ягнята русской грубошерстной породы, а самыми мелкими (3,6 кг) тонкорунного направления продуктивности - ставропольской породы. Наибольший прирост живой массы в период от рождения до двух месяцев наблюдался у цигайского молодняка и составил 11,5 кг. Разница с русским грубошерстным молодняком составила 17,8 % и ставропольских -30,8 %.

Лидирующее положение по приросту живой массы до отъема от матери сохранил цигайский молодняк. Величина его составила 22,6 кг. Практической разницы по данному показателю между русским грубошерстным молодняком (21,7 кг) и ставропольским (22,0 кг) не оказалось.

Несомненный интерес представляют исследования прироста живой массы при разных системах содержания молодняка - нагуле и откорме.

Цигайский молодняк за период 2,5 месячного нагула и откорма лучшие показатели прироста живой массы обеспечили при нагуле. Прирост живой массы у них в этом случае составил - 10,8 кг, а при откорме на 6,0 % меньше (р<0,95).

Все это свидетельствует о хорошей биологической особенности уникальных цигайских овец - способности к нагулу.

Обратная тенденция выявлена у тонкорунного молодняка. При нагуле, который продолжали три месяца обеспечен прирост живой массы 7,7 кг, а при откорме 11,6 кг, что составляет разницу 50,6 %.

В результате эксперимента по определению влияния нагула грубошерстного молодняка на показатели прироста живой массы установлено, что они практически равны со ставропольским молодняком - 7,6 кг.

Животные полутонкорунного направления продуктивности цигайской породы занимали по данному признаку промежуточное положение.

Разница же русских грубошерстных ягнят и цигайских со ставропольскими составила соответственно - 8,3 % (р>0,99) и 2,8 % (р<0,95).

Выявлено влияние системы предубойной подготовки животных на приросты живой массы, где сохраняется та же тенденция, что и с приростом живой массы в целом. В частности цигайский молодняк на нагуле обеспечил 144 г среднесуточного прироста живой массы, что на 24,1 % больше чем на откорме дали за тот же срок их сверстники.

В целом цигайский молодняк на нагуле обеспечил наибольший прирост живой массы. Разница эта составила относительно русского грубошерстного молодняка 42,2 % и тонкорунного ставропольского - 66,3 %.

На откорме выявлена обратная закономерность - преимущество молодняка ставропольской породы относительно цигайского на откорме составило около 11,0%.

Убойный выход у цигайских овец (взрослых) вышесредней упитанности колеблется от 48,0 до 51,0 %, а молодняка до года - от 42,0 до 49,0 %.

Анализ полученных материалов показал, что молодняк изучаемых пород в целом во все возрастные периоды характеризуется высокими убойными качествами (убойный выход). Результаты определения убойного выхода составили в отдельные периоды от 41,8 до 45,0 %. Таким образом, уже при отъеме молодняка от матерей в 4 месячном возрасте, после завершения нагула и откорма, убойный выход превосходит утвержденные государственным комитетом нормы по пищевой промышленности для овец высшей упитанности (до 30 %) нормы.

В результате заключительного нагула и откорма интенсивность прироста туши несколько снижается, а отложения внутреннего жира возрастает. Причем в отношении последнего при нагуле, относительно откорма происходит меньшее отложение жира, главным образом у тонкорунного молодняка.

То есть исходя из этого, туши ягнят практически всех пород овец во все изучаемые возраста отвечали требованиям мирового рынка.

Морфологический состав туш связан как с породой, так и системой заключительной предубойной подготовки молодняка, удельный вес костей с возрастом уменьшается, а мякотной части - абсолютно и относительно увеличивается.

В момент отъема ягнят от матерей в 4-х месячном возрасте наибольшим «индексом мясности» (2,3) отличались туши овец русской грубошерстной породы, наименьшим - ставропольской тонкорунной - 2,17.

В период заключительного откорма «индекс мясности» у молодняка различных пород увеличивался в разной степени.

Откорм как технологический вариант в наибольшей степени оказал влияние на тонкорунный молодняк ставропольской породы. Рассматриваемый показатель увеличился на 69,1 %. В то время как у их цигайских сверстников лишь на 17,8 %.

При нагуле наблюдалась обратная картина. Увеличение мясокостного отношения в тушах цигайского молодняка произошло на 22,6 %, а ставропольского на 25,3 %. В то время как у русских грубошерстных произошло незначительное уменьшение.

В процессе откорма и нагула у животных, в основном увеличивается масса мякотной части туши, определяющая их мясные качества. Масса мякоти за период откорма у цигайского молодняка увеличилась на 11,3 %, у Ставропольского 71 %. На нагуле этот показатель составил соответственно на 51 % и 40,3 %.

Анализ химического состава и калорийности мяса молодняка, изучаемых пород после окончания заключительного откорма и нагула показал уменьшение количества влаги и увеличение жира, что повышает его калорийность.

В начале опыта (4 мес.) у молодняка сравниваемых пород содержалось практически равное количество жира. Наибольшее содержание белка было у русских грубошерстных ягнят, разница (1-2 процента) в мясе цигайских и ставропольских ягнят была статистически недостоверной.

Система заключительной подготовки (нагул и откорм) не оказала существенного влияния на изменения содержания в мясе белка у русских грубошерстных овец. В то же время как у цигайских и ставропольских ровесников произошло незначительное его увеличение без разницы между ними.

С возрастом также происходит увеличение белково-качественного показателя у молодняка всех пород, к концу нагула и откорма, что обусловлено темпами прироста мышечных волокон.

На основании проведенного качественного и количественного гистологического анализа мышц овец разного возраста установлено, что мышечная ткань молодых и взрослых овец характеризуется относительно небольшим разбросом морфофизиологического состояния отдельных мышечных волокон и их пучков. Как показали сравнительные микроструктурные исследования с увеличением возраста овец с 5 до 12 месяцев значительно изменяются морфологические показатели основных структурных элементов мышц, характеризующих диаметр мышечных волокон, степень развития жировой ткани, толщину соединительнотканных прослоек, а также соотношение соединительной и жировой и мышечной ткани. Относительный объем мышечной ткани снижается с увеличением возраста овец с 5 месяцев до 12, в связи с чем наиболее рационально использовать для диетического питания мясное сыре от животных в возрасте 5 месяцев.

В процессе роста увеличивается толщина перимизия во всех изученных мышцах, при этом изменяется и качественное состояние соединительнотканных прослоек. У овец в возрасте 5 месяцев соединительнотканные прослойки перимизия разрыхлены, сформированы из тонких коллагеновых волокон с большим количеством основного вещества. По мере роста толщина коллагеновых волокон увеличивается, пучки волокон уплотняются, количество основного вещества снижается.

Во всех изученных мышцах значительно увеличивается толщина прослоек жировой ткани, а также изменяется соотношение между соединительной, жировой и мышечной тканью, при этом размеры жировых капель меняются незначительно.

Как показали проведенные сравнительные исследования наибольшее количество мышечной ткани при меньшем содержании жировой и соединительной характерно для цигайской породы. Более высокое по сравнению с другими изученными породами содержание соединительной и жировой ткани во всех изученных мышцах свойственно для ставропольской породы овец.

При органолептической оценке мясо молодых животных получило наивысшие баллы, что позволило говорить о существенном вкладе в качество баранины таких микроструктурных характеристик, как диаметр мышечных волокон и степень развития внутримышечной соединительной и жировой ткани.

Анализ данных, показал, что содержание влаги в мякотных частях туши снижается с возрастом животных с 73,18 % (3 месяца) до 61,64 % (в 12 месяцев).

Содержание белка достаточно стабильно, и его отклонения в зависимости от возраста незначительны. Количество жира с возрастом в тушах животных повышается довольно заметно - с 6,44 % в 3-х месячном возрасте до 18,03 % в годовалом. Связь содержания жира и белка не такая явная, но увеличение содержания жира влияет на снижение количества белка.

Химический состав и, главным образом, содержание жира и белка в мясе, наряду с показателями роста убойной массы изучаемого молодняка овец говорят о возможностях использования животных цигайской породы для убоя сразу же после отъема их от матерей.

Увеличение содержания жира в мясе способствовало в целом увеличению его калорийности у ставропольского молодняка с 1967,0 ккал на 22 ,0% и цигайского соответственно с 2125,8 ккал на 14,2 %.

Таким образом, цигайских овец поволжской популяции можно использовать для получения диетической молочной ягнятины сразу же после отъема их от матери в 4-х месячном возрасте. А заключительный нагул ставропольского и цигайского молодняка выявил преимущество последних в качестве мясного скота. Осенью в 7 месяцев от них можно получить больше массу туши, мякоти и более калорийное мясо с оптимальным химическим составом по сравнению с овцами ставропольской породы.

Исследования показали, что в 5-ти, 7-ми месячном возрасте можно получить туши наиболее высокой пищевой и технологической ценности.

Результаты исследований показали, что содержание в мясе изучаемых ягнят незаменимой аминокислоты триптофана значительно превосходит количество оксипролина, на основании содержания которого судят о представительстве неполноценных белков. С возрастом в мясе подопытных животных наблюдается увеличение содержания данных аминокислот, но с различной скоростью. В результате такого несоответствия происходит увеличение качественного белкового показателя от 4,3 в 3-х месячном возрасте до 6,0 в 12-ти месячном возрасте.

Результаты исследований свидетельствуют, что аминокислотный состав белка молодой баранины имеет более сбалансированный состав, что определяет высокую биологическую ценность мяса. Сумма свободных аминокислот колеблется от 26,55 до 18,57 г на 100 г. содержание незаменимых аминокислот составляет от 11,8 до 7,77.

Определено, что наиболее ценным в пищевом отношении является баранина в возрасте от 3 до 7 месяцев, поэтому убой овец рекомендуется производить в эти возрастные периоды.

Результаты аминокислотного состава мышц различных отрубов свидетельствуют, что по аминокислотному составу белки мышечной ткани исследуемых отрубов близки.

Развариваемость коллагена соединительной ткани мяса изученных частей туши различна и изменяется в зависимости от расположения мышц и выполняемой ими функции при жизни животного. Структурные белки соединительной ткани мяса от спинно-поясничного отруба были более лабильными, а шейного и грудореберного отрубов - менее лабильными.

Содержание витаминов в баранине различных частей туши неодинаково, но колеблется в небольших пределах. Наиболее количество витаминов Bi и В2 в тазобедренном и спинно-поясничных отрубах. По содержанию витаминов РР больших отличий нет. Наибольшее содержание витамина РР отмечено в тазобедренной и спинно-поясничном отрубе, наименьшее - в пашине, передней и задней голяшках.

Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и изменяется за счет окислительных превращений гемовых пигментов с образованием коричневой, серой или даже зеленой окраски. Цвет мяса обычно связывают со свежестью, нежностью и хорошим вкусом.

Показатели цветовых характеристик изученных мышц и отрубов свидетельствуют о том, что существенных различий по шкале цветности L, а, в не обнаружено.

Выявлено увеличение общего холестерина и снижение а, Р-липопротеидов с возрастом в мышечной ткани животных. Так общий холестерин увеличивается от 58 мг % в 3-х месячном возрасте до 122 мг % в 12-ти месячном возрасте, при достоверных различиях (Р<0,05). Количество а-липопротеидов от 0,95 мг % в 3-х месячном возрасте уменьшилось до 0,89 мг % в 12-ти месячном возрасте; аналогично дела обстоят и с (3-липопротеидами они уменьшились от 3,97 мг % до 2,47 мг %. Различия достоверны при Р<0,05.

Полученные результаты свидетельствуют об увеличении общего холестерина и уменьшении фракций а и Р-липопротеидов в мышечной ткани баранчиков, что объясняется в отношении холестерина интенсивностью обмена веществ в организме, а в отношении липопротеидов нарушениями липопротеид-ного обмена.

В баранине, выращенной в Саратовской области, обнаружено содержание меди в 24 раза, свинца в 12,5 раз, цинка в 16 раз меньше, чем допускается по нормативной документации; такие элементы как ртуть, мышьяк, кадмий, а также токсичные элементы и пестициды, не обнаружены.

Результаты исследований показателей пищевой, биологической ценности и токсикологической безопасности баранины, полученной от молодых животных, позволили рекомендовать ее в качестве сырья для продуктов детского, диетического и функционального питания.

Полученные данные послужили основой для разработки высокоэффективной технологии дифференцированной разделки баранины на торговые отрубы, гармонизированной с международными стандартами на основании изучения пищевой и биологической ценности, особенностей морфологического, микроструктурного состава, физико-химических показателей. Предложена методика расчета потребительской стоимости баранины по сортам на основании коэффициентов оценки отрубов и их выхода в туше.

Сравнительный анализ данных баранины ручной обвалки и механической дообвалки показал лучшую аминокислотную и жирно-кислотную сбалансированность баранины ручной обвалки. Однако, баранина механической дообвалки содержит значительно большее количество минеральных веществ, таких как кальций, фосфор и железо, находящихся в легкоусвояемой форме, что позволило рекомендовать его в качестве сырья для питания беременных и кормящих женщин, больных с заболеваниями двигательного аппарата, пострадавших в результате радиационного воздействия, детей, больных рахитом, анемией, а также в производстве функциональных продуктов. Значительную часть баранины механической дообвалки составляет соединительная ткань различной плотности и морфологического состава с высоким содержанием волокнистых элементов. В свою очередь волокна соединительной ткани, как и пищевые волокна растительного происхождения обогащают рацион, положительно влияют на моторную функцию желудочно-кишечного тракта и состояния кишечной микрофлоры.

Анализ экспериментальных данных позволил заключить, что образцы баранины, упакованные под вакуумом, остались вполне доброкачественными в течение 12 месяцев хранения. Бактериальная обсемененность мяса, хранившегося в анаэробных условиях, не вызывает сомнений с точки зрения гигиены, так как преобладающая часть микроорганизмов состоит из Lactobacillus, которые не расщепляют белок.

На основании полученных результатов исследований сделан вывод, что ЭС способствует лучшему сохранению качества замороженного мяса в процессе низкотемпературного хранения.

Оправдал себя и быстрый метод замораживания отрубов, так как чем быстрее подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и активность ферментов, тем меньше структурные и химические изменения в продукте.

На основании полученных при микроструктурном исследовании данных, сделан вывод, что использование электрооглушения овец и, особенно, электростимулирования баранины положительно влияет на микроструктурные показатели образцов мышечной ткани при холодильном хранении, выражающееся в формировании более мелких кристаллов льда и, соответственно, меньшей деструкцией мышечных волокон.

Разработаны рецептуры и технологии мясных продуктов из баранины механической дообвалки, субпродуктов с добавлением бобов нута и полисахаридов для функционального питания. Установлено, что введение полисахаридов в мясные фарши повышает их ВСС вследствие связывания воды макромолекулами пектина, снижает рН и вязкость системы, делая её более пластичной. Продукты обладают прекрасным вкусом, высокой гомогенностью и стабильностью свойств в процессе хранения.

С учетом медико-биологических требований подобраны мясное сырье, компоненты растительного и животного происхождения и осуществлено проектирование рецептур рубленых полуфабрикатов для функционального питания. Разработка рецептур осуществлена с применением системы компьютерного моделирования сбалансированности состава и оценки качества поликомпонентных пищевых систем. В качестве эталона использованы значения аминокислотного состава шкалы ФАО/ВОЗ и исходные требования к составу и качеству специализированных мясных продуктов.

Качественная оценка белков по коэффициенту утилитарности аминокислотного состава и показателю сопоставимой избыточности позволила характеризовать рациональность их использования в организме, а значит рациональность предлагаемой рецептуры.

Учитывая значения частных функций желательности каждой из аминокислот, получен обобщённый критерий желательности сбалансированности аминокислотного состава для рецептурных композиций с использованием БАД «Расторопша пятнистая», соответствующих продукту высокого качества.

Результаты лечения показали, что варианты диет с включением полуфабрикатов из баранины оказывают положительное воздействие на обменные процессы, улучшают функциональное состояние печени. Баранина, обладающая значительным липотропным, желчегонным действием, обеспечивает выраженный транспорт липидов из печени, способствует уменьшению явлений жировой дистрофии. Расторопша пятнистая участвует в восстановлении структурно-функциональной целостности органа. Полученные результаты позволили сделать предварительный вывод о лечебном и профилактическом действии данного продукта и рекомендации его к применению в диетотерапии заболеваний печени и желчевыводящих путей, после проведения углубленных клинических исследований.

На основании результатов исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация, технологии внедрены на мясоперерабатывающих предприятиях Саратовской области.

1. А.с. 1338830 СССР, МКИ А 22 В 5/16. Способ механического снятия шкурок с вертикально подвешенных тушек каракульских ягнят и устройство для его осуществления / Х.М. Гасанов, М.И. Рыбаков СССР; опубл. 23.09.87, Бюл. №36. -4с.

2. Абрамова Е.И. К обновлению физиологических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста / Е.И. Абрамова, И.И. Кондратьева, С.А. Шумилова // Вопр. питания. 1990. - № 5. -С.18-20.

3. Абдивяитов Ш. Влияние кормления на мясосальную продуктивность каракульских овец / Ш. Абдивяитов // Овцеводство. 1983. - №3. С. 28-29.

4. Абдрахманов А. Нагул овец на орошаемых пастбищах /А. Абдрахма-нов, К. Джаксымбетов С. Прянишников // Создание и рациональное использ. сенокосов и пастбищ Казахстана. Алма-Ата, 1986. - С. 27-37.

5. Аверин Г.Д. Физико-химические основы холодильной обработки; Изменение состава и свойств пищевых продуктов при замораживании и последующем хранении / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчишвили М. - Аг-ропромиздат, 1985. - 225 с.

6. Авылов Ч.К. Управление качеством мясной продукции на основе концепции ХАССП / Ч.К. Авылов, Е.В. Фатьянов, М.Х. Искаков М. - 2005. - 65 с.

7. Аголаров К.Б. Что дает промышленное скрещивание / К.Б. Аголаров, А.Р. Мамедов //Овцеводство 1988. - № 1. - С.25-26.

8. Адуцкевич В.А. Определение свежести и созревания мяса по микроструктурным показателям / В.А. Адуцкевич, А.А. Белоусов, В.И. Плотников -М. ЦНИИТИ мясомолпром, 1980. - 47 с.

9. Анализ бактериальной обсемененности туш. Науч. ассоц. развития Нац. ин-тамясн. пром-сти.- г. Клерман-Ферран. (Франция).- 1989, №60, С. 4-5.

10. Анисимов Е.Н. Мясная продуктивность и потребительские свойства мяса баранчиков цигайской породы и их двух-трех породных помесей с северокавказской и эдильбаевской породами: автореф. дис. канд.с.х. наук. Волгоград, 2004. -26 с.

11. Антипова J1.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов / J1.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. -М.: Колос, 2001. - 571 с.

12. Антипова J1.B., Прикладная биотехнология / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж, - 2000. - 331 с.

13. Антипова JI.B. Биохимия мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, Н.А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. ун-та, 1991. - 183 с.

14. Арапанбеков М.О. Овчинно-меховая продукция молодняка при интенсивном откорме / М.О. Арапанбеков //Овцеводство. 1990. - №3. - С. 40-41.

15. Арстанбеков М.О. Откорм овец на натуральных и гранулированных кормах / М.О. Арстанбеков //Овцеводство. 1990. - №2. - С. 32-34.

16. Бальмонт В.А. Об использовании гетерозиса в овцеводстве / В.А. Бальмонт // Гетерозис в животноводстве. Л., 1968. - С. 21-37.

17. Баландина Г.А., Зайцев В.Н. Влияние электростимуляции на качество охлажденного говяжьего мяса./ Г.А. Баландина, В.Н. Зайцев // Холодильная техника. 1983. - №7. - С. 44-46.

18. Бабенко В.Ф. Сравнительная характеристика роста и развития остфриз х цигайских помесей первого поколения и цигайского молодняка / Бабенко

19. B.Ф. и др. //Науч. основы адапт. системы ведения животноводства. 1985. —1. C.4-5.

20. Бабков М.А. Современное состояние рынка мяса и мясных продуктов /М.А. Бабков // Мясная индустрия. 2003. - № 1. С. 3-6.

21. Баррет А. Дж. Лизосомальные ферменты. / А. Дж. Баррет, М.Ф. Хит. -М.: Мир, 1980.-250 с.

22. Бакурадзе Г.Г. Бараны ромни-марш и северокавказские перспективы для промышленного скрещивания в горном овцеводстве/ Г.Г. Бакурадзе //Овцеводство. 1965. - №7. - С. 30-32.

23. Бентлер В. Посмертные изменения в скелетных мышцах убойных свиней/ В. Бентлер //Мясн. пром-сть. 1972. - №9 - С. 1148-1153.

24. Бевз А.С. Мясные качества ягнят раннего отъема /А.С. Бевз // Докл. ТСХА. 1974. - Вып. 191. - С. 103-106.

25. Бледнов В.А. Результаты скрещивания хакасских маток с баранами северокавказской породы/ В.А. Бледнов //Интенсификация животноводства в Хакассии. 1989. - С. 9-15.

26. Блохин В.И. Тенденция развития зарубежного животноводства / В.И. Блохин, О.В. Королев, Е.Г. Коноплев //Зоотехния. 1996. - №9. - С. 26-28.

27. Бобров В.И. Результаты скрещивания баранов-производителей латвийской темноголовой породы разных типов в Беларусской СССР: автореф. дис. канд. с.-х. наук Бобров В.И., Минск 1970. -16 с.

28. Богданов Е.А. Обоснование принципов выращивания крупного рогатого скота /Е.А. Богданов. -М.: Сельхозгиз, 1947. 191 с.

29. Богданов Е.А. Типы телосложения сельскохозяйственных животных и человека и их значение, общеростехнические основы экстерьера /Е.А. Богданов.-М.: 1923.-45 с.

30. Богданов Е.А. Общие основы техники питания /Е.А. Богданов// Избр. соч. М., 1949. С. 17.

31. Богданов Е.А. Общие основы техники откорма / Е.А. Богданов// Избр. соч.-М., 1949.-С. 119-217.

32. Богданов Е.А. Типы телосложения сельскохозяйственных животных и их значение /Е.А. Богданов// Избр. тр. М., 1977. - С. 257-372.

33. Боголюбский С.Н. Некоторые морфологические закономерности мясной скороспелости животных /С.Н. Боголюбский // Бюл. Моск. о-ва испытателей природы, отд. биол. 1959. - Т. 64, №6. - С. 30-33.

34. Бойковски С. Фенотипические корреляции между некоторыми убойными показателями у чистопородных плевенских черноголовых ягнят и помесей молочного направления / С. Бойковски и др. // Животновъдни науки. -(София). 1988. №6 - С. 39-42.

35. Большаков А.А. Оглушение крупного рогатого скота в боксе непрерывного действия /А.А. Большаков, H.JI. Фиргер // Третья науч-техн. конф. сотрудников Укр. НИИ мясомолпрома Киев, 1969. - С. 83.

36. Большаков А.С. Влияние электростимуляции на развитие автолитических процессов в свином и говяжьем мясе /А.С. Большаков, М.Н. Смирнов// Изв. ВУЗов. Пищ. технология. 1998 - № 5. - С. 52-53.

37. Боташев О.Х.-М. Производство молочных ягнят /О.Х.-М. Боташев, Х.М. Тамбиев //Овцеводство. 1989. - №4. С.27-28.

38. Борлаков С.И. Важный резерв увеличения производства баранины /С.И. Борлаков //Овцеводство. 1985. - №5. - С. 32-33.

39. Болк Г.И. Применение биологически активных веществ при откорме животных /Г.И. Болк, Б.Р. Гоцуленко, А.Д. Руссу//Кишинев, 1983. - С. 13-21.

40. Борисенко Е.Я. Развитие молодняка крупного рогатого скота при различных режимах кормления /Е.Я. Борисенко //Выращивание молодняка с-х животных M.;-JI., 1957. С. 5-15.

41. Борисенко Е.Я. Разведение сельскохозяйственных животных /Е.Я. Борисенко. Изд. 4-е, перераб. и доп. - М.: - Колос, 1967. - С. 463.

42. Большаков А.С. Обоснование производства новых деликатесных продуктов из парной баранины / Большаков А.С., Хамидов Р.Н.// Междунар. конф. «Продукты XXI»- М, 1998. -С. 96-97.

43. Брюхова Е.В. Исследование влияния полисахаридов различного происхождения на гелеобразующие свойства препарата к-каррагинана /Е.В. Брюхова, Е.В. Светлаков //пятая междунар. Науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек» М, 2003. - С. 132-134.

44. Буйлов С.В. Мясошерстное овцеводство /С.В. Буйлов, В.М. Курганский. М.: Колос, 1966. - 263 с.

45. Бут Е.В. Тропсмиозин мышечных и немышечных клеток / Е.В. Бут// Структура. М., 1987.-С. 111-131.

46. Буйлов С.В., Курганский В.М. Мясошерстное овцеводство /С.В. Буйлов, В.М. Курганский. М.: Колос, 1966.-240 с.

47. Буйлов С.В. Сравнительная оценка некоторых отечественных пород при разведении их в центральном районе страны /С.В. Буйлов, Т.Г. Джапаридзе //Вопр. разведения овец.-Дубровицы, 1968. -С.10-18.

48. Булдаков А.С. Пищевые добавки /А.С. Булдаков. М.: "Де Ли принт", -2001.-435 с.

49. Быков С.И. К вопросу увеличения сроков хранения продуктов /С.И. Быков, Е.Н. Петров// Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: Тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. СПб, 1998. - С. 26-29.

50. Валынин С.А. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-полисахаридного комплекса: автореф. дис. канд. техн. наук/ Вальшин С.А. М., 2004. - 22 с.

51. Васишвили М.В. Продуктивность валушков кавказской породы овец на рационах с сеном люцерны и прутника глинистоко, введенного в культуру: автореф. дис. канд. с-х. наук/ Васишвили М.В. Ставрополь, 2000. - 22 с.

52. Васильев А.В. Выведение новой породы скороспелых мясных овец типа ромни-марш.// Васильев А.В. Вестн. животноводства. - 1946. - Вып.1. -С.22-38.

53. Введенский Б.И. Мясо в тушах и отрубах./ Введенский Б.И.// Мясн. индустрия СССР. 1934.-№4. - С. 32-46.

54. Введенский Б.И. Сравнительная качественная оценка отрубов бараньих туш /Б.И. Введенский // Мясн. индустрия СССР. 1934. - №4. - С. 35-48.

55. Введенский Б.И. Изучение химического состава баранины /Б.И. Введенский //Мясн. индустрия СССР. 1934. - № 4. - С. 8-11.

56. Винников Н.И. Влияние повышенного уровня питания овцематок на рост и развитие получаемого потомства/ Н.И. Винников// Индивидуальное развитие с.-х. животных и формирование их продуктивности. Киев, 1966. -408 с.

57. Вильсон Б.Р. Определение и измерение качества мяса /Б.Р. Вильсон Пер.-Австралия. 1974.-Т. 10.-С. 194-201.

58. Вишняков В.Н. Зоотехническая характеристика овец породы ромни-марш и их помесей с цигай х грубошерстными овцами /В.Н. Вишняков//. Сб. научн. тр. Рязан. с-х. ин-та. 1970. - Вып. 21- С. 41-51.

59. Воробьев Н.И. Исследование некоторых электрофизических явлений при импульсной стимуляции животной ткани /Н.И. Воробьев, Н.А. Головкин, С.А. Евлеев// Биохим. и биофиз. исслед. пищевых продуктов при холодильном консервировании.-М., 1981.-С. 77-83.

60. Воробьев П.А. Мясная продуктивность овец куйбышевской породы: автореф. дис. канд. с.-х. наук. /Воробьев П.А. -М., 1959. 13 с.

61. Волков И.В. Что дает промышленное скрещивание /И.В. Волков // Овцеводство (Киев). 1983. - № 4. - С. 22-23.

62. Вода в пищевых продуктах: Пер. с англ. М.: Пищ. пром-сть, 1980.376 с.

63. Высочанский Ф.Д. Интенсивное выращивание и откорм молодняка /Ф.Д. Высочанский //Овцеводство. 1991. - №5. - С. 24-25.

64. Гаевой А.Е. Совершенствование методов и оборудования для съемки шкур и крупонов с туш животных /А.Е. Гаевой и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. (Экспресс-информация Сер. Мясн. пром-сть.) С. 112-114.

65. Гаейр Г. Электронная гистохимия /Г. Гаейр. М.: Мир, 1974,- 236 с.

66. Ганчев К. Организация производства молодой баранины на промышленной основе /К. Ганчев, И. Грозев // Междунар. с.х. журн. 1976. - №1. - С. 54-58.

67. Гиро Т.М. Повышение эффективности использования парной баранины / Т.М. Гиро // Материалы первой междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек» М., 1995. - С. 87.

68. Гиро Т.М. Методы электрооглушения мелкого рогатого скота в процессе убоя /Т.М. Гиро, Б.С. Монахов //Междунар. н-п конф. «Экол. Пробл. животноводства и экол. безопасные технологии пр-ва продуктов питания М., 1998.-С. 36-38.

69. Гиро Т.М. Оптимизация электрооглушения при забое животных / Т.М. Гиро, Б.С. Монахов // Междунар науч. конф. «Продукты XXI века технология, качество, безопасность» . - М., 1998. - С. 72-75.

70. Гиро Т.М. Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья / Гиро Т.М. -Саратов, 2005.-130 с.

71. Гиро Т.М. Использование пектинов в продуктах диетического питания /Т.М. Гиро, Ю.В. Сникер, О.А. Власова // 1-й Всерос. форум «III тысячелетие к здоровью нации» М., 2001. - С. 55-56.

72. Гиро Т.М. Ассортимент заливных блюд из баранины /Т.М. Гиро, Н.М. Птичкина //Все о мясе. -2004. № 10.

73. Гиро Т.М., Птичкина Н.М. Красные морские водоросли желирую-щий компонент заливных блюд /Т.М. Гиро, Н.М. Птичкина //Мясн. индустрия. -2005. - № 1.-С. 23-24.

74. Гиро Т.М. Эффективность нагула молодняка овец ставропольской и цигайской пород в производстве экологически чистой баранины /Т.М. Гиро //Все о мясе. 2005. - №3. - С. 22-25.

75. Гиро Т.М. Мясные полуфабрикаты для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей /Т.М. Гиро, О.П. Болешенко, А.В. Устинова //Мясн. индустрия. 2005. - №6 - С. 24-28.

76. Гиро Т.М. Качество баранины и её микроструктурные характеристики / Т.М. Гиро //Мясная индустрия. -2005. №8. С. 50-53.

77. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов /Н.А. Головкин. М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1984. - 24 с.

78. Голоднов А.В. О повышении мясной продуктивности и улучшению качества баранины и ягнятины/ А.В. Голоднов // Животноводство. 1969. - №4. - С.40-45.

79. Голоднов А.В. Мясные качества ягнят разных пород и породных групп / А.В. Голоднов // Тр. Каз. НИИ животноводства. 1969. - Т. 8.- С. 76-85.

80. Голоднов А.В. Лучшие сроки реализации курдючных ягнят / А.В. Голоднов // Овцеводство. 1968. - № 11. - С. 10-11.

81. Гольцблат А.И. Экономические преимущества интенсивного выращивания ягнят при ранней отбивке /А.И. Гольцблат, И.У. Петровец //Животноводство. 1970. - №3. - С. 44-47.

82. Гольцблат А.И. Селекция овец на скороспелость и более эффективное использование корма / А.И. Гольцблат //Генетика. 1971. - Т.7, №3. - С. 82-88.

83. Гольцблат А.И. Технология производства продуктов овцеводства и козоводства / А.И. Гольцблат, А.Д. Шацкий. М.: Колос, 1996. - 336 с.

84. Горбатов В.М. Теоретические и практические аспекты использования электрооглушения и электростимулирования в мясной промышленности/ В.М.

85. Горбатов // М: ЦНИИТИ мясомолпром., 1976. -23 с. (Экспресс информ. Сер. Мясн. пром-сть)

86. Горбатов В.М. Всегда ли нужна электростимуляция? / В.М. Горбатов // XXIX Европ. конгр. работников НИИ мясн. пром-сти. (Италия), Парма, 1983. -Т.1. - С. 55-56.

87. Горбатов В.М. Влияние электротока при оглушении свиней на их физиологическое состояние и некоторые показатели качества мяса / В.М. Горбатов и др. // Мясн. индустрия СССР. 1976. - №2. - С. 40-42.

88. ГОСТ 212377-75 Мясо. Методы лабораторного исследования мяса. П., Методы бактериального исследования мяса.

89. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

90. ГОСТ 10444.0-75; 10.444.4.85; 10.444.11-75; 10.444.15-75; Консервы. Методы микробиологического анализа.

91. ГОСТ 26185-84. Травы морские, водоросли морские и продукты их переработки.

92. Грандин С.В. Высокоскоростной двойной фиксирующий конвейер для оглушения или ритуального убоя / С.В. Грандин // Материалы 33-го Междунар. конгр. по пробл. науки и технологии мясн. пром-сти. Хельсинки, 1987. С. 122124.

93. Гребенюк А.З. Оптимизация кормления овец при интенсивном производстве баранины в тонкорунном производстве: автореф. дис. д-ра с.-х. наук./ Гребенюк А.З. Краснодар, 1988. - 26 с.

94. Гребенюк А.З. Мясные качества ягнят различных пород овец в 6-8 месячном возрасте /А.З. Гребенюк, Н.М. Крехов // Тр. ВНИИОК. 1972. - Вып. 32, Т.2.-С. 150-161.

95. Гребенюк А.З. Интенсификация производства продукции овцеводства /А.З. Гребенюк, Ю.Д. Квитко // Сб. науч. тр., ВНИИОК. 1986. - С. 40.

96. Гребенюк А.З. Нагул и откорм тонкорунных и помесных ягнят /А.З. Гребенюк, А.Л. Ягелло // Тр. ВНИИОК. -1971. Вып. 31, Т. И. - С. 186-192.

97. Гребенюк А.З. Научные основы производства баранины в тонкорунном овцеводстве /А.З. Гребенюк, А.В. Кильпа, Ю.Э. Квитко // Науч. обоснованные методы выращивания и откорма овец .- М., 1986.- С. 13-20.

98. Григолава М.В. Упругие белки цитоскелетного аппарата миофиб-рилл / М.В. Григолава // Структура. М., 1987. - С. 149-158.

99. Грубы Я. Производство замороженных продуктов /Я. Грубы. М.: Агропромиздат, 1990.-335 с.

100. Губанов Ю.Н. Результаты скрещивания овец горьковской породы с баранами оксфордшир: автореф. дис. канд. с.-х. наук./ Губанов Ю.Н. Горький. -1973.- 22 с.

101. Гуслянникова В.И. Изменение мышечной ткани кур при оглушении электротоком различных частот: автореф. дис. канд. с.-х. наук М., 1975. - 22 с.

102. Гусев Р.Г. Результативность промышленного скрещивания при создании кроссбредного овцеводства в Сибири / Р.Г. Гусев //Овцеводство. 1966. -№2.-С. 6-10.

103. Гусев Р.Г. Эффективность промышленного скрещивания тонкорун-но-грубошерстных пород / Р.Г. Гусев// Резервы с.-х. пр-ва. М., 1998. - 20 с.

104. Давлеев А.Д. Мясо птицы механической обвалки /А.Д. Давлеев // США Совет по экспорту домашней птицы и яиц М., 2004,184 с.

105. Данилова В.Т. Комбинированные продукты для функционального питания / В.Т. Данилова // «Пища. Экология. Человек» Материалы первой междунар. науч.-техн. конф. М., 1995.-С. 247.

106. Данчев С. Термографический метод определения воздействия электростимуляции напряжения на овец / С. Данчев, А. Костов, М. Ховари // 33-й Междунар. конгр. по пробл. науки и техники мясн. пром-сти. Хельсинки, 1987.-С. 106-108.

107. Дурнев А.Д. Продукты питания и наследственность человека/Дуда 3., Орещенко А.В., Осока А.В., Лисицын А.Б. // Тез. докл. Междунар. науч,-практ. конф. -М., 1998.-№2-С. 144-145.

108. Дегтяренко И.С. Рост, развитие и мясные качества молодняка помесных овец типа ромни-марш и оксфордшир в условиях лесостепной зоны Западной Сибири: автороеф. дис. канд. с.-х. наук./ Дегтяренко И.С. Новосибирск. - 1977. - 20 с.

109. Дмитроченко А.П. Кормление сельскохозяйственных животных /А.П. Дмитроченко, П.Д. Пшеничный. J1.,M.: Сельхозиздат., 1961. - 528 с.

110. Довбуш Ф.М. Мясные свойства цигайских ягнят в раннем возрасте /Ф.М. Довбуш // Разведение и кормление с.-х. животных. Кишинев, 1973. - С. 103-108.

111. Довбуш Ф. Эффективность раннего отъема ягнят / Ф. Довбуш, Б. Гоцуленко, В. Куринов //Сел. хоз-во Молдавии. 1975. - №9. - С.35-36.

112. Дуда З.И. Некоторые проблемы и новые разработки в технологии мясопродуктов в начале XXI века / З.И. Дуда // Тез. докл. Междунар. науч,-практ. конф. -М., 1998. №2 - С. 39-40.

113. Дынкверт С.А. Производство и мировой рынок мяса в начале XXI века / С.А. Дынкверт И.М. Дунин. М.: Изд-во ВНИИплем, 2002. - 112 с.

114. Дэйвис Л. Сокращение мышц при оттаивании и исчезновении АТФ в замороженной баранине / Л. Дэйвис, К.Б. Джильберт III. Sci. Fd. Agric.- 1976. -V. 27, №12. P. 1085-1092.

115. Есенбаев A.E. Повышение продуктивности молодняка на основе полноценного кормления / А.Е. Есенбаев, С.К. Жакулов// Пути увеличения пр-ва продукции овцеводства. Алма-Ата, 1989. - С. 110-117.

116. Ерохин А.И. Мясная продуктивность дарвазских. и горнодарварских помесей / А.И. Ерохин //Тадж. НИИ животноводства и ветиеринарии. Душанбе. - 1957.-Т.1.-С. 273-328.

117. Ерохин А.И. Отечественные породы и породные группы скороспелых мясо-шерстных овец /А.И. Ерохин, Т.Г. Джапаридзе. М.: Колос, 1964. -23 с.

118. Ерохин А.И. Оплата корма и мясная продуктивность у помесей разного происхождения / А.И. Ерохин, А.Э. Шацкий // Сб. науч. работ аспиран-тов./ВИЖ. 1970. -Вып.18- С. 45-48.

119. Ерохина Е.А. Эффективность овцеводства в зависимости от специализации и концентрации производства / Е.А. Ерохина //Овцеводство. 1973. -№8.-С. 11-12.

120. Ерохин А.И. Современное состояние овцеводства в мире / А.И. Ерохин, С.А. Ерохин // Овцы, козы, шерстяное дело. 1993. - №3. - С. 1-4.

121. Ерохин С.А. Динамика производства мяса по странам и континентам мира / С.А. Ерохин Т.А. Магомадов // Овцы, козы, шерстяное дело. 2000. -№2.-С. 7-13.

122. Ерохина Е.А. Экономическая оценка результатов научных исследований в овцеводстве: Методические рекомендации. / ВАСХНИЛ / Е.А. Ерохина.- М.,- 1983. -34 с.

123. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: Ч. I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты /А.И. Жаринов. -М., 1994.- 154 с.

124. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: Ч. II: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты /А.И. Жаринов. -М., 1997. -180 с.

125. Жиряков A.M. Живой вес и экстерьерные особенности помесей первого поколения от цигай-х грубошерстных маток с мясо-шерстными баранами / A.M. Жиряков // Сборник аспирантских работ /ВИЖа. М., 1962. Вып. 2(5).-С. 60-70.

126. Жиряков A.M. Состояние и перспективы работы в цигайском овцеводстве / A.M. Жиряков, Л.И. Каплинская, В.Д. Мильчевский //Овцы, козы, шерстяное дело. 1998. - №2. - С. 28-31.

127. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертизы продуктов животноводства / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. М.: Колос, 1999. - 335 с.

128. Жуков Н.Н. Воздействие электрического тока на парные свиные полутуши / Н.Н. Жуков, Ф.А. Магадаев // Технология и техника мясн. и молочной пром-сти на основе современных исследований. М., 1981. - 50 с.

129. Жуленко В.Н. Превращение белковых и углеводно-фосфорных соединений в мышечной ткани во время автолиза при различных способах преду-бойного воздействия / В.Н. Жуленко, И.Г. Береза // XVIII Конгр. работников НИИ мясной пром-сти. М., 1972. С. 112-114.

130. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.H. Отряшенкова. М: Агропромиздат, 1985.-290 с.

131. Журавская Н.К. Гликолитический и амилолитический распад мышечного гликогена в процесс созревания мяса: автореф. дис. канд. техн. наук/ Журавская Н.К,- М., 1952.- 17 с.

132. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов /Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. М.: Колос, 1999.- 176 с.

133. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.H. Отряшенкова. 2-е изд. - М.: Аг-ропромиздат, 1998. - 296 с.

134. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. 2-е изд.- М.: Колос, 2001.-476 с.

135. Захаров Р.С. Повышение эффективности технологической обработки за счет электрофизических методов воздействия в послеубойный период /Р.С. Захаров и др.// Материалы XXVI Европ. конгр. работников мясн. пром-сти США. 1980. - №3. - С. 11-14.

136. Заявка 3516083 ФРГ, А 22 В 5/20, А 22 С 17/00. Способ разделки туш животных или больших кусков мяса, 1985.

137. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов ЛО.Ф. Заяс. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 15 8 с.

138. Зубаров М.М. Результаты промышленного скрещивания /М.М. Зу-баров, Г.М. Гаджиев, Ю.С. Гасанов //Овцеводство. 1990. - №4. - С. 31.

139. Иванов Л. Об оглушении крупного рогатого скота перед убоем /Л. Иванов // «Информ. бюл.». 1968. №3. С. 6-8.

140. Иванов М.Ф. Курс овцеводства /М.Ф. Иванов.- ИЗД. 5-е испр. доп. М.: Сельхозгиз, 1950. -502 с.

141. Иванов М.Ф. Развитие метисных ягнят в эмбриональной и подсосный периоды / М.Ф. Иванов. Бюл. зоотехн. опыт, станции в Аскании-Нова. -1927.-№2.-С. 31-48.

142. Иванов М.Ф. Избранные сочинения / М.Ф. Иванов. М.: Сельхозгиз, - 1939. - 602 с.

143. Иванов М.Ф. Избранные сочинения / М.Ф. Иванов. М.: Сельхозгиз,- 1949. - 471 с.

144. Иванов М.Ф. Будущее российского овцеводства / М.Ф. Иванов // Полн. собр. соч.-М., 1963.-Т.2.-С. 75-128.

145. Иванов М.Ф. Порода и кормление / М.Ф. Иванов // Полн. собр. соч. -М, 1963.-Т.1.-С. 297-301.

146. Иванов М.Ф. Избранные сочинения / М.Ф. Иванов М.: Сельхозгиз, - 1950. -Т.З. -472 с.

147. Ивашов В.И. Совершенствование способов и оборудования для убоя и первичной переработки скота / В.И. Ивашов и др. // АгроНИИТЭ-ИММП, 1989. 26 с.

148. Ивашов В.И. Совершенствование техники и технологии соленых мясопродуктов / Ивашов В.И. и др. // 1984. - 30 с. ЦНИИТЭИ мясомолпром.

149. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах /В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 286 с.

150. Казакова О.В. Свойства и биологическая роль катепсина Д / О.В. Казакова //Тез. докл. Сов.-Итал. биохим. Симпоз. «Тканевые ферменты в норме и при патологии». М., 1977. - С. 9-10.

151. Кайшев В.Г. Мясн. индустрия России в 2004 г.: состояние и тенденции / В.Г. Кайшев, В.В. Дойков // Мясная индустрия. 2005. - №3 - С. 10-15.

152. Казюлин Г.П. Технология мясных полуфабрикатов: Уч. пособие /Т.П. Казюлин. М.: МГАПБ, 1995. - 50 с.

153. Калинин В.В. Продуктивность помесей в условиях Подолья /В.В. Калинин, И.И. Тимофейшин //Овцеводство. 1984. - №3. - С. 37.

154. Каныкина Л.Ф. Некоторые данные по обескровливанию крупного рогатого скота. Науч.-техн. информ. / Л.Ф. Каныкина, А.А. Силюшенко // -1971. Вып. 9.-27 с. ЦНИИТЭИ мясомолпром.

155. Карпова О.С. Эффективность разных сроков отъема тонкорунных ягнят в Поволжье / О.С. Карпова, М.С. Зулаев //Овцеводство. 1972. - №5. -С.16-17.

156. Карпова О.С. Эффективность промышленного скрещивания в тонкорунном овцеводстве Поволжья / О.С. Карпова, З.Е. Силантьева. Овцеводство. 1977.-№3,-С. 22-24.

157. Карпова О.С. Интенсификация производства баранины в тонкорунном овцеводстве / О.С. Карпова, В.Ф. Неговора //Овцеводство. 1990. - №9. -С. 21-23.

158. Касьянов Г.И. Технология консервов для детского питания /Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. М.: Колос, 1996. - 160 с.

159. Каталог оборудования фирмы MIT АВ (Швеция), 1988.

160. Каталог оборудования фирмы КООН (США), 1989.

161. Каухчешвили Э.И. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Э.И. Каухчешвили. М., 1985. - 22 с.

162. Коваленко, B.C. Рост и мясная продуктивность ягнят при разных сроках отбивки / B.C. Коваленко //Овцеводство. 1977. - №8. - С. 19-20.

163. Козенс Л.Е. Определение качества туш овец /Л.Е. Козенс. Пер. Австрия. Т. 12 - №4. - С. 122-129.

164. Коледин Н. Влияние электрооглушения на качество крупного рогатого скота / Н. Коледин, Н. Николаева, В. Пассонина // Мясн. индустрия СССР.- 1937.-№12.-С. 26-27.

165. Кондаков А.К. Опыт выращивания тонкорунных ягнят при ранних сроках отъема их от маток в условиях степной зоны Алтайского края/ А.К. Кондаков //Основные вопр. совершенствования технологии овцеводства в Сибири. Чита, 1972. - С. 65-70.

166. Кондаков А.К. Ранний отъем ягнят /А.К. Кондаков // Тр. Алт. НИ-ИПТИЖ. 1975. - Т. 1. - С. 76-84.

167. Коротков В.Г. Продуктивность овец при разном уровне кормления / В.Г. Коротков, Н.В. Андреева // Животноводство. 1986. - №9. - С. 55-56.

168. Кочеткова А.А. Научно-техническое сотрудничество в области производства и использования пектина / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесное // Пищ. пром-сть. 1992. №6. С. 22-24.

169. Козина З.А. Направления рационального использования мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани / Козина З.А., А.Б Лисицын // Все о мясе. М., 1999. - № 1. С. 25-26.

170. Крехов Н.М. Влияние методов убоя на качество мяса. /Н.М. Крехов, Ю.В, Татулов. М.: ЦНИИЭТИ мясомолпром. 1984. - 27 с. (Экспресс-информ. сер. Мясн. пром-сть)

171. Крехов Н.М. Влияние электротока при оглушении крупного рогатого скота на качество мяса / Н.М. Крехов и др. // Мясн. индустрия СССР. 1974.- № 7. С. 37-39.

172. Крикун Т.Н. Состояние племенной базы в овцеводстве и козоводстве Российской Федерации / Т.Н. Крикун, Л.Н. Григорян, Г.Н. Хмелевская //Овцы, козы, шерстяное дело. 1998. - № 3. - С. 3-10.

173. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса /Л.С. Кудряшов. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992. - 208 с.

174. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в первом квартале 2003 г /М.Б. Кузьмичева //Мясн. индустрия. 2003. - №6. - С. 6-10.

175. Кузьмичева М.Б. Российский рынок баранины в первом полугодии 2005 года /М.Б. Кузьмичева // Мясн. индустрия. 2005. - № 8. - С. 10-14.

176. Кулешов П.Н. Научные и практические основы подбора племенных животных в овцеводстве /П.Н. Кулешов. М., 1896. - 470 с.

177. Кулешов П.Н. Значение мериносов и английских мясных пород в деле улучшения овцеводства СССР /П.Н. Кулешов. М., 1929. - 16 с.

178. Кулешов П.Н. Мясное овцеводство /П.Н. Кулешов. М., JI: Госиздат., - 1926.-112 с.

179. Кулешов П.Н. Выбор по экстерьеру лошадей, скота, овец и свиней / П.Н. Кулешов. М., 1937. - 206 с.

180. Кулешов П.Н. Теоретические работы по племенному животноводству / П.Н. Кулешов. М.: Сельхозиздат, 1947. - 223 с.

181. Кулешов П.Н. Овцеводство России / П.Н. Кулешов Петроград, 1916.-С. 1-19.

182. Кулешов П.Н. Овцеводство / П.Н. Кулешов. М.: Новая деревня, 1925. - 328 с.

183. Куликовская JI.B. Влияние электрического тока на качество говяжьего мяса при интенсивном охлаждении / JI.B. Куликовская, В.Н. Зайцев // Холодильная техника. -1979. №8. - С. 45-47.

184. Кулик В.В. Ранний отъем ягнят и интенсивное их выращивание /В.В. Кулик, Н.А. Мироненко //Овцеводство. 1972. - № 6. - С. 23-25.

185. Курган В.А. Эффективность отъема ягнят в раннем возрасте /В.А. Курган, JI.C. Шелест // Науч.-техн. бюл. Укр. НИИЖ степных р-нов «Аскания-Нова». 1974. -№ 1.-С. 11-15.

186. Кусманов К.К. Пути повышения эффективности убоя и первичной переработки скота / К.К. Кусманов и др.. М.: АгроНИТЭИ мясомолпром, 1992.-21 с.

187. Куц Г.А. Мясная продуктивность овец породы прекос/ Г.А. Куц, Н. Хазраткулов //Овцеводство. М., 1976. - № 12. - С. 36-38.

188. Куц Г.А. Рост и развитие овец в постнатальный период /Г.А. Куц,

189. B.В. Соколов // Мясошерстные овцы прекос. 1979 - С. 29-39.

190. Кушнер Х.Ф. Проблемы гетерозиса в животноводстве /Х.Ф. Куш-нер. 1969.-65 с.

191. Левантин Д.Л. Методика изучения откормочных и мясных качеств крупного рогатого скота / ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИИМП; Сост.: Левантин Д.Л. и др. -М- 1965.-55 с.

192. Левантин Д.Л. Теория и практика повышения мясной продуктивности в скотоводстве. М.: Колос, 1966. - 408 с.

193. Левантин Д.Л. Овцеводство и козоводство в различных странах мира / Д.Л. Левантин // Овцеводство. 1993. - №3. - С. 40-47.

194. Лимонов Г.Е. Применение современных физико-химических методов обработки мясного сырья и шкур / Г.Е. Лимонов и др.. //Мясн. пром-сть. -1987.- №4.- с. 24-26.

195. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н.Н. Липатов // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 1995. - №3. - С. 4-9.

196. Лисицын А.Б. Перспективы развития мясного овцеводства России на примере Поволжья / А.Б. Лисицын и др. // Мясн. индустрия. -2004. №7.1. C. 16-18.

197. Лисицын А.Б Разработка гармонизированного с требованиями стандарта ЕЭК/ООН критериев оценки качества баранины /А.Б. Лисицын, Ю.В. Та-тулов, Т.М. Гиро // Все о мясе. 2004. - №4 - С. 55-58.

198. Лискун Е.Ф. Результаты опытов по обильному кормлению крупного рогатого скота / Е.Ф. Лискун // Пробл. животноводства. 1932. - №2. - С. 3037.

199. Лискун Е.Ф. Общее животноводство с основами анатомии и физиологии / Е.Ф. Лискун. М.; Л.: Сельхозгиз, 1933. - 162 с.

200. Лискун Е.Ф. Частное животноводство / Е.Ф. Лискун. М.;Л.: Сельхозгиз, 1934.-315 с.

201. Лискун Е.Ф. Важнейшие вопросы поднятия продуктивности сельскохозяйственных животных / Е.Ф. Лискун // Тез. ТСХА. 1941. -Вып. 31. - С. 17-29.

202. Литовченко Г.Р. О способах оценки мясных качеств и их туш /Г.Р. Литовченко, В.Г. Хачатрян //Овцеводство. 1969. - №9. - С. 22-24.

203. Лобода К.И. Влияние системы выращивания на мясную продуктивность романовских овец / Лобода К.И. и др. // Изв. АН БССР, сер. биол. -1975.-№2.-С. 105-109.

204. Локшина Л.А. Са2+ -зависимые нейтральные протеиназы и их регу-ляторное назначение /Л.А. Локшина // Вестн. Акад. Мед. наук СССР. 1986. -№ 8. - С. 59-62.

205. Лонцин М. Основные процессы пищевых производств /М. Лонцин, Р. Мерсон. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. - 384 с.

206. Лори Р.А. Наука о мясе /Р.А. Лори. М.: Пищ. пром-сть, 1973.200 с.

207. Лужина Е.В. Улучшение прекос-грубошерстных помесей путем их скрещивания с цигайской породой /Е.В. Лужина. -М., 1953. -25 с.

208. Лушников В.П. Особенности формирования мясности цигайских овец /В.П. Лушников // Зоотехния. 1995. - № 10. С. 22-26.

209. Лушников В.П. Методические рекомендации по прогнозированию и учету результатов промышленного скрещивания в производстве баранины /В.П. Лушников. Саратов, изд-во Сарат. гос. ун-та - 1999. - 15 с.

210. Лушников В.П. Мясная продуктивность баранчиков ставропольской породы при нагуле и откорме / В.П. Лушников, З.Н. Федерова // Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. - №4. - С. 40-41.

211. Лушников В.П. Использование биологически активных добавок ГВП и серы в производстве молодой баранины / В.П. Лушников, Б.Н. Шарлапа-ев, Е.И. Лихачева Саратов: Изд-во Сарат. ун-та. - 2005 - 13 с.

212. Душников В.П. Рекомендации по выполнению и улучшению качества баранины в Поволжье /В.П. Душников, Л.В. Данилова. Саратов: Изд-во СГАУ, 1988.- ИЗ с.

213. Душников В.П. Резервы производства баранины в Поволжье /В.П. Душников. Саратов: Приволжское кн. изд-во, - 1995. - 86 с.

214. Душников В.П. Производство и переработка баранины / Душников В.П. и др. Справочник. Саратов: Изд-во СГАУ, 2003. 335 с.

215. Душников В.П. Рекомендации по увеличению производства и улучшению качества баранины в Поволжье /В.П. Душников, И.И, Калюжный, Л.В. Данилова. Саратов: Изд-во СГАУ, 1998. - 16 с.

216. Лясло Вереш. Технология откорма ягнят в хозяйствах Венгрии / Лясло Вереш, Тибор Какук, Чаба Рибиц //Овцеводство. 1973. - №6. - С. 18-20.

217. Мавринская Л.Ф., Резвяков Н.П. Арх. анат. 1978. - 1923 с.

218. Мадагаев Ф.А. Исследование процесса посола ЭС свинины /Ф.А. Магадаев, А.А. Большаков, С.В. Мылзепов // Материалы пятой Всесоюз. науч.-техн. конф. «Электрофизические методы обработки пищ. продуктов». М., 1985.-С. 174-175.

219. Мазуренко А.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках /А.Г. Мазуренко, В.Г. Федоров. М.: ВО Агропромиздат, 1988. - 206 с.

220. Макиян Р.Е. Эффективность раннего отъема, интенсивного выращивания и откорма баранчиков цигайской породы в условиях промышленной технологии: автореф. дис. канд. с.-х. наук./ Макиян Р.Е. Ставрополь, 1982. -20 с.

221. Малитонов А.Н. О росте главнейших тканей и органов во вторую половину эмбрионального и постэмбриональный периоды/ А.Н. Малитонов// Избр. тр. В 2 Т. М., 1968. - С. 20-64.

222. Мамиконян M.JI. Мясная промышленность России на пороге XXI столетия /М.Л. Мамиконян. -М.: Машиностроение. 2000, 327 с.

223. Мананникова В.П. Двухпородные и трехпородные помесные овцы для преобразования грубошерстного овцеводства в полутонкорунное /В.П. Мананникова. М., 1956. -120 с.

224. Масапуки Влияние электростимуляции на постмортальные изменения миофибриллярных и саркоплазматических протеинов в говядине / Масапуки, Микали, Хиропуки, Миура. Конгресс// С. 341-344.

225. Материалы 34-го Международного конгресса по проблемам науки и технологии мясной промышленности. (29 авг.-2 сент., 1988 г. Брисбеин, Австралия. С. 143-146.

226. Материалы Международного форума 3-6 февраля 2004, Москва, КДЦ «Гостиный двор». С. 66-68.

227. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности /С.И. Матрозова. М.: Пищ. пром-сть. - 1977. -183 с.

228. Меркулов Г.А. Курс паталогистологической техники /Г.А. Меркулов. Л.: Медицина, - 1969. - 262 с.

229. Методические указания по планированию и обработке результатов. -М.:ММП, ВНИИМП. 1981.-151 с.

230. Методические рекомендации. Изучение мясной продуктивности овец. М., 1978. -45 с.

231. Методы определения активности воды в пищевых продуктах: Ме-тодич. указания к работам, выполненным по системе УИРС и НИРС, для студентов специальностей 1009,1718. Саратов, 1986. - С. 27-29.

232. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических продуктов №5049-89. К.: Урожай, 1990-15 с.

233. Миддендорф А.Ф. О способах улучшения нашего скотоводства /А.Ф. Миддендорф СПб., 1872. 250 с.

234. Миддендорф А.Ф. Исследования современного состояния скотоводства в России / А.Ф. Миддендорф // Рогатый скот. 1884. - Вып. 1. - С. 4-28.

235. Микенотте С.К. Изучение эффективности скрещивания литовских черноголовых овец с баранами оксфорд и суффолькской породы /С.К. Микенотте // Тр. Литовского НИИЖ. 1965. - Т.7. - С. 109-127.

236. Мирзабеков С.М. Убойные качества ягнят /С.М. Мирзабеков, Д. Дуйсейбидев // Овцеводство. 1988. - №3. - С. 27-29.

237. Мицек В.Е. Влияние методов оглушения скота на послеубойные изменения мяса. /В.Е. Мицек, В.Н. Евдокимов. М., 1973. - №3. - 24 с. - (Экспресс-информация) ЦНИИТЭИ мясомолпром.

238. Мицек В.Е. Способы и устройства для посола мяса птицы при производстве копченостей / В.Е. Мицек и др. // Обзорн. информ., ЦНИИТЭИ мясомолпром/ Сер.: Мясн. пром-сть. М., 1978. - 28 с.

239. Мицек В.Е. Исследование работы сердца крупного рогатого скота при оглушении / В.Е. Мицек и др. // Мясн. индустр. СССР. 1971. - №2. - С. 35-38.

240. Могильникова Т.Н. К вопросу характеристики помесных ягнят, полученных от скрещивания цигайских маток с баранами мясо-шерстных пород/ Т.Н. Могильникова // ТР. Горьк. с.-х. ин-та., 1967. Т.П.- С. 300-309.

241. Могорян И.И. Пути и методы интенсификации цигайского овцеводства республики / И.И. Могорян //Генетт, основы селекции с.-х. растений и животных. Кишинев, 1984.- С. 143-145.

242. Модянов А.В. Кормление овец /А.В. Модянов. М.: Колос, 1978.255 с.

243. Моисеенко Е.Н. Влияние электростимуляции на скорость созревания мяса говядины / Е.Н. Моисеенко, Т.И. Кудрявцева // Пищевая промышленность. -1983. №3. - С. 33-35.

244. Моисеева Е.М. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении / Е.М. Моисеева. М.: ВО Агопромидат, 1988. - 233 с.

245. Монахов Б.С. Оптимизация электрооглушения при убое животных /Б.С. Монахов, Т.М. Гиро // Материалы междунар. конф. «Продукты XXI века». -М., 1998. -С. 243-245.

246. Моргенталлер М. Тезисы на XXVIII Европейском конгрессе научных работников мясной промышленности, Испания /М. Моргенталлер. -Мадрид. 1982.-С. 41-43.

247. Морозов В.М. Совершенствование технологии и технических средств убоя и переработки свиней / В.М. Морозов // Обзор. Информ. Сер.: Мясн. пром-сть. М.: Агро НИИТЭИ мясомолпром. 1988. - 28 с.

248. Мусин Е.Ш. Интенсивное выращивание и откорм ягнят / Е.Ш. Мусин, Б.О. Оспанов, А.С. Рашев // Пути увеличения пр-ва продукции овцеводства. Алма-Ата, 1989. - С. 55-60.

249. Немова Н.Н. Катепсины животных тканей / Н.Н. Немова // Экол. биохимия животных. Петрозаводск., 1978. - С. 76-78.

250. Несин В.Н. Типологизация и основные направления НТП в мясо-продуктовом подкомплексе АПК //Экон. и социальные пробл. НТП в агропром. комплексе / В.Н. Несин. М., 1989. - С. 91-102.

251. Никишин И.И. Сравнение методов прижизненной оценки мясной продуктивности овец / И.И. Никишин //Животноводство. 1974. - №10. - С. 4647.

252. Никулина К.Н. Повышение продуктивности цигайских овец путем скрещивания с баранами английских мясных пород: автореф. дис. канд. с.-х. наук/ Никулина К.Н. Иваново., 1969. - 26 с.

253. Нурбагандов М.И. Мясная продуктивность тонкорунных и мясо-сальных овец и их примесей с мяса-сально-шерстными баранами / М.И. Нурбагандов, Т.А. Магомедов // Овцы, козы, шерстяное дело. 1987. - №3. - С. 24-26.

254. Осипов Г.Н. Мясная продуктивность помесного кроссбредного молодняка/ Г.Н. Осипов //Овцеводство. 1965. - №2. - С. 19-21.

255. Осипов Г.Н. На каких кормах выгоднее доращивать поместный молодняк/ Г.Н. Осипов //Овцеводство. 1965. - №7. - С. 12-13.

256. Осьмаков И.Г. Результаты метизации грубошерстных овец Московской области цигаями/ И.Г. Осьмаков // Сб. науч. тр. Моск. обл. опыт, станции. -М, 1941.-С. 91-98.

257. Павловский П.Е. Исследование биохимических превращений при различных видах холодильной обработки мяса: дис. д-ра техн. наук. М., 1969. -220 с.

258. Павловский П.Е. Биохимия мяса /П.Е. Павловский, В.В. Пальмин -М.: Пищ. пром-сть, 1975. 335 с.

259. Павлов В.П. Эффективность промышленного скрещивания в овцеводстве / В.П. Павлов // Экономика нар. хоз-ва Чуваш. АССР. Чебоксары, 1975.-Вып.б.-С. 267-324.

260. Паллсон X. Телосложение и составные части тела / X. Паллсон //Новое в физиологии домашних животных. -М.; Л.- 1959. Гл. 10. - С.49-180.

261. Пат. 4628569 США, МКИ А 22 В 25/19, НКИ 17-52. Способ рубки бараньего бока. 1986.

262. Пат. 4667371 США, МКИ А 22 В 5/20, НКИ 17-52, Способ и устройство для извлечения грудины из туши забитого животного, 1987.

263. Пат. 214315 Нов. Зеландия, МКИ А 22 В 3/06. Оборудование для оглушения животных, 1985.

264. Пат. 2194130 Великобритания, МКИ А 22 В 5/16. Устройство для снятия шкуры, 1988.

265. Пат. 2194576 Великобритания, МКИ А 22 В 5/16. Способ удаления шкур животных, 1987.

266. Пат. 2004121513/13(023060) Россия, МПК 7: А 23 L 1/317, А 23 L 1/31,1/314. Колбаса баранья, 2005.

267. Перспективные материалы фирмы MIRITZ (Новая Зеландия), 1987.1. С. 17.

268. Петровец И.У. Эффективность реализации баранчиков на мясо в различном возрасте / И.У. Петровец //Овцеводство. 1976. - №9. - С. 29-31.

269. Пилданов Р.П. О некоторых результатах использования цигайских баранов в Боргойском совхозе / Р.П. Пилданов // Тр. Бурят. Монгол, зооветин-ститута. 1955. - Вып.9. - С. 3-16.

270. Пименов B.C. Сравнительная характеристика некоторых свойств полутонкорунных баранчиков в зависимости от происхождения/ B.C. Пименов, А.Н. Антонов // Сиб. вестн. с.-х. науки. -1991 №4. - С. 59-62.

271. Племянников А.П. Выращивание и откорм ягнят на рационах с максимальным содержанием кукурузных початков и семян табака /А.П. Племянников, Б.О. Оспанов, Е.Ш. Мусин // Пути увеличения пр-ва продукции овцеводства. Алма-Ата, 1989. - С. 50-55.

272. Плиев Т.Л. Мясные качества помесного молодняка / Т.Л. Плиев //Овцеводство. 1982. - №7. - С. 38.

273. Пляго Д.К. Результаты скрещивания овец латвийской темноголовой породы с баранами северокавказской мясошерстной породы / Д.К. Пляго, Э.С. Быковский //Науч. основы развития животноводства в БССР. Минск, 1990. -Вып. 20. - С. 36-40.

274. Поддубная З.А. Минорные белки толстых нитей / З.А. Поддубная// В кн.: Структура и функции белков сократительных систем. М., 1987. - С. 3270.

275. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов /В.М. Позняковский. Изд. 3-е, испр. и доп. -Новосибирск: изд-во Новосиб. ун-та, 2002. - 556 с.

276. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с.

277. Покатилова Г.А. Основные факторы, влияющие на качество баранины / Г.А. Покатилова // Информ. материал ВНИИ информ. и техн.-экон. ис-след. агропром. комплекса. 1990. - №9. - С. 21-36.

278. Покатилова Г.А. Интенсивный откорм ягнят на пастбищах / Г.А. Покатилова. 1980. - № 19. - С. 44.

279. Покатилова Г.А. Технология откорма ягнят / Г.А. Покатилова // с.-х. экспресс-информ. -1981. № 10. - С. 31.

280. Положит, решение по заявке 4333319/13 А 22 С 17/00. В.И. Ивашов, С.Г. Юрков, З.Б. Казиев. Устройство для разделки туш убойных животных от 29.08.89 г.

281. Положит, решение по заявке 4459220/13 А 22 С 5/20. С.Г. Юрков, З.Б. Казиев. и др. Устройство для распиловки туш убойных животных от 26.06.89 г.

282. Положит, решение по заявке 4348830/13 А 22 С 17/00. В.И. Ивашов, С.Г. Юрков, З.Б. Казиев. Устройство для продольной распиловки туш убойных животных от 27.02.89 г.

283. Польская П.И. Скрещивание цигайских и асканийских маток с баранами скороспелых мясо-шерстных пород для увеличения производство ягнятины: автореф. дис. канд. с.-х. наук. / П.И. Польская. Аскания-Нова, 1967. -22 с.

284. Польская П.И. Мясные качества асканийских мериносов в сравнении с мясо-шерстными овцами / П.И. Польская // Повышение шерстной и мясн. продуктивности тонкорунных и полутонкорунных овец. М., 1968. - С. 58-64.

285. Попов И.С. Кормление сельскохозяйственных животных / И.С Попов. М.: Сельхозгиз, 1957. - 472 с.

286. Попов И.С. Вопросы рационального использования белковых кормов в животноводстве / И.С. Попов//Избр. тр. М., 1966.-С. 138-151.

287. Пос Т.Г. Биологически активные вещества лекарственных растений и антибактериальные пищевые добавки ингибиторы вредной микрофлоры мясопродуктов / Т.Г. Пос. - Новосибирск., 2003. - 104 с.

288. Проспект фирмы AWA MILMECH (Новая Зеландия), 1988. 20 с.

289. Проспект фирмы Hamjern A/S (Норвегия), 1986. 22 с.

290. Проспект фирмы AWA MYGMECH (Новая Зеландия), 1988. 20 с.

291. Проспект фирмы MIPINZ (Новая Зеландия), 1987.18 с.

292. Проспект фирмы Naorhar juci Marksteel (Финляндия), 1989. 21 с.

293. Прозоровский В.М. Совершенствование технологии производства продукции важное условие стабилизации отрасли / В.М. Прозоровский и др. // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2001. - №1. - С. 1-5.

294. Пшеничный П.Д. Влияние типа кормления при воспитании тонкорунных овец на их развитие, продуктивность и обмен веществ / П.Д. Пшеничный, В.Н. Ивицкая // Сб. работ по кормлению с.-х. животных. M.;JI. 1954. - С. 25-53.

295. Пышенкин А.Д. Зависимость откормочных и мясных качеств молодняка овец от системы содержания в пастбищный период /А.Д. Пышенкин, А.Ф. Толпенко // Науч. основы развития животноводства в БССР. Минск., 1970.-Вып. 1.-С. 167-174.

296. Рахманов С.С. Откормленные и убойные качества курдючных ягнят / С.С. Рахманов // Пути увеличения пр-ва продукции овцеводства. Алма-Ата, 1989.- С. 60-65.

297. Рачковский JI.H. Промышленное скрещивание важный резерв повышения продуктивности и рентабельности овцеводства / JI.H. Рачковский //Животноводство. - 1972. - № 7. - С. 70-74.

298. Редькин А.П. Свиноводство / А.П. Редькин. М.: Сельхозгиз, 1956. -448 с.

299. Родин В.П. Мясные качества суффольк-цигайских и цигайских баранчиков / В.П. Родин // Докл. ТСХА. 1965. - Вып. 104. - С. 259-262.

300. Родин В.П. Качество баранины суфорольк-цигайских помесей первого поколения / В.П. Родин // Изв. ТСХА. 1968. - Вып. 4. - С. 209-214.

301. Родин В.П. Мясо-шерстное овцеводство / В.П. Родин // Моск. рабочий, 1970.-88 с.

302. Родионов В.А. Некоторые результаты промышленного скрещивания в цигайском овцеводстве Молдавии / В.А. Родионов // Совершенствование технологии ведения животноводства на пром. основе.- Кишинев, 1977. С. 7475.

303. Родионов В.А. Эффективность раннего отъема ягнят /В.А. Родионов, А.Д. Мальцев //Овцеводство. 1972. - №9. - С. 20-23.

304. Рогов И.А. Пути интенсификации производства и повышения соленых мясных продуктов / И.А. Рогов и др. М., 1977. - С. 7-12. - (Обзор, ин-форм. ЦНИИТИ мясомолпром)

305. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов. М: ВО Агропромиздат, 1988. - 576 с.

306. Рогов И.А. Значение показателя «активности воды» в оценке сельскохозяйственного сырья / И.А. Рогов и др. М.: АГРОНИИ, 1987. - 44 с.

307. Рогов И.А. Электростимуляция мышечной ткани говядины / И.А. Рогов, Е.Н. Моисеенко // Мясн. индустрия СССР. -1981. №3. - С. 31-33.

308. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А Рогов и др. М.: Колос, 1997. - 336 с.

309. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: Колос, 1993. - 368 с.

310. Рогов И.А. Химия пищи / И.А Рогов, JI.B. Антипова. М.: Колос, 2004.-383 с.

311. Рогов И.А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом /И.А Рогов, А.И. Жаринов, Е.В. Фатьянов // Методич. указания. М., 2003. - 26 с.

312. Рожков В.В. Влияние скрещивания асканийских тонкорунных маток с баранами новозеландской корридель на шерстную продуктивность / ВВ. Рожков // Совершенствование племенных и продуктивных качеств овец. М., 1986.-С. 20-27.

313. Рокицкий П.Ф. Биологическая статистика / П.Ф. Рокицкий. Изд. 2-е. - Минск.: Высш. шк., 1967. - 328 с.

314. Ростовцев Н.Ф. Резервы производства мяса / Н.Ф. Ростовцев, И.И. Черкащенко // Животноводство. 1971. - №3. - С. 23-28.

315. Рскелдиев Б.А. Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадиях автолиза: авто-реф. дис. д-ра. техн. наук/ Б.А. Рскелдиев. Кемерово, 2000. - 50 с.

316. Рскелдиев Б.А. Совершенствование технологии хранения мяса баранины / Б.А. Рскелдиев, J1.K. Байболова, Н.Н. Домникова // Пищ. технология и сервис. Алма-Ата, 1997. - №2. - С. 30-31.

317. Рскелдиев Б.А. Ресурсосберегающая технология производства продуктов из баранины / Б.А. Рскелдиев, Я.М. Узаков, Л.С. Кудряшов // Мясн. индустрия. 1999. - №7. - С. 16-17.

318. Рскелдиев Б.А. Эффективная технология национальных мясопродуктов / Б.А. Рскелдиев, М.Х. Искаков. Семипалатинск, 2000. - 319 с.

319. Савелл Д.В. Электростимуляция дает много преимуществ / Д.В. Са-велл. ВНИКИМП №2466, ВП The National. 1979. - С. 180,23,49.

320. Сажинов Г.Ю. Мясная промышленность России в 1999 г / Г.Ю. Са-жинов, В.В. Дойков //Мясн. индустрия. 2000. - №2. - С. 6-13.

321. Санников М.И. Результаты межпородного скрещивания в пользова-тельном тонкорунном овцеводстве / М.И. Санников // Использ. гетерозиса в животноводстве. М., 1964. - С. 100-111.

322. Санников М.И. Межпородное скрещивание в тонкорунном овцеводстве / М.И. Санников. М: Колос, 1964. - 415 с.

323. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. - 720 с.

324. Свечин К.Б. Индивидуальное развитие сельскохозяйственных животных /К.Б. Свечин. Киев: Изд. УАСХН, 1976.-214 с.

325. Сельскохозяйственный обзор Европы. Рынок скота и мяса, 1986-1987.-Т. 30.-89 с.

326. Семенов С.И. Живая масса и мясных качества чистопородного и помесного молодняка овец в условиях степной зоны Челябинской области /С.И. Семенов, Г.Ш. Хамидуллина // Повышение продуктивности и плем. качеств с,-х. животных. 1985. - С. 5-7.

327. Семенов С.И. Откорм молодняка для реализации в год рождения / С.И. Семенов и др. // Овцеводство. 1983. - №4. - С. 27-28.

328. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990-2003 гг.) / В.Н. Сергеев // Пищ. пром-сть. 2004. - №1. - С. 42-46.

329. Сибесма В. Методы убоя и качества мяса / В. Сибесма, Гроен // Материалы XVI Европ. конгр. работников мясн. пром-сти, 1970. С. 341-349.

330. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов /М.А. Сидоров, Р.П. Корнеляева. М.: Колос, 2000. - 240 с.

331. Сидоров С.А. Технологические, биологические особенности и мясные качества баранчиков цыгайской породы в зависимости от сроков убоя: ав-тореф. дис. канд. с.-х. наук/ Сидоров С.А. Волгоград, 2001. - 27 с.

332. Симен Д. Влияние вакуумной упаковки и упаковки в модифицированной атмосфере на качество мяса диких животных /Д. Симен, Т.Р. Мэнтли, Р. Дрюк // 34-й Междунар. конгр. по вопр. науки и технологии мясн. пром-сти. Брисбейн, Австралия, 1988. С. 392-396.

333. Скалинский Е.И. Микроструктура мяса / Е.И. Скалинский, А.А. Белоусов.-М., 1978.- 175 с.

334. Скоробогатов Ю.А. Мясо шерстные полутонкорунные овцы Юга-Казахстана / Ю.А. Скоробогатов, М.М. Бетембаева, Ж.А. Рахижанов //Овцеводство. - 1986. - №5. - С. 27-29.

335. Скурихин И.М. Справочник химического состава пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 387 с.

336. Соколов А.А. Влияние условий замораживания на пищевую ценность мяса при длительном хранении / А.А. Соколов, Е. Егизарян // Мясн. индустрия СССР. 1975. - №4. - - С. 36-37.

337. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов. М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 335 с.

338. Соколова JT.A. Пищевые достоинства мяса овец возрастных групп / Л.А. Соколова // Тр. ВНИИ мясн. пром-сти. -1974. -Вып. 18,- С. 73-79.

339. Соколова Л.А. Изучение пищевых достоинств мяса в тушах и отрубах овец эдильбаевской породы: автореф. дис. канд. техн. наук./ Л.А. Соколова.-М., 1974.-23 с.

340. Солнцева Г.Л. Девятибальная система органолептической оценки качества мясных продуктов / Г.Л. Солнцева, Г.П. Динариева // Мясн. индустрия СССР. 1972. - №3. - С. 18-22.

341. Соловьев В.И. Созревание мяса / В.И. Соловьев. М.: Пищ. пром-сть, 1966.-338 с.

342. Сыдыкулов Т.С. Селекция овец дегерской породы /Т.С. Сыдыкулов //Вестн. с.-х. науки Казахстана. 1985. - №12. - С. 57-62.

343. Сюч Исследования в области усовершенствования электрооглушения свиней /Сюч, Е. Бон, А. Сабадаш // IX Европ. конгр. науч. работников мясн. пром-сти. М., 1963. - С. 44-45.

344. Тадич Р. Исследование влияния оглушения свиней углекислым газом на обескровливание и физико-химические изменения в мясе / Р. Тадич // Материалы XIII Европ. конгр. работников НИИ мясн. пром-сти. М., 1962. - С. 147-153.

345. Танея Д.К. Мясные качества австралийских мериносовых овец /Д.К. Танея // Новое в овцеводстве. М, 1956. - С. 218-227.

346. Татенко П.И. Эффективность скрещивания цигай-грубошерстных и прекос-грубошерстных маток с баранами породы суффольк / П.И. Татенко // Вестн. АН БССР, сер. биол. 1968. - №3. - С. 98-101.

347. Татулов Ю.В. Новые полуфабрикаты из баранины / Ю.В. Татулов, О.Н. Орлова, М.Х. Палеева. М.: Колос, 1992. - 26 с.

348. Татулов Ю.В. Научные основы объективной оценки качества сырья в мясной промышленности и совершенствование технологии предубойной подготовки животных: автореф. дисс. д-ра. техн. наук, М., 1993, - 36 с.

349. Татулов Ю.В. О проекте стандарта на овец, ягнят и коз для убоя и баранину, ягнятину и козлятину в тушах / Ю.В. Татулов, Н.М. Крехов, А.З. Гребенюк // Мясн. индустрия. 2002. - № 11. - С. 44-46.

350. Татулов Ю.В. Свинина: производство и переработка / Ю.В. Татулов, Т.М. Ильина. М.: РИФ «Антиква», 1994. - 94 с.

351. Татулов Ю.В. Баранина ценное сырье мясной промышленности / Ю.В. Татулов // Мясн. технологии. - М., 2005. № 6 - С. 10-13.

352. Татулов Ю.В. Новые полуфабрикаты из баранины / Ю.В. Татулов, О.Н. Орлова // Материалы междунар. конф. «Продукты XXI века». М., 1998 -С.59-61.

353. Тейлор С. Почему электростимуляция улучшает нежность мяса /С. Тейлор // «Meat». 1981. - №24. - С. 27-32.

354. Тутельян В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания / В.А. Тутельян // Материалы междунар. симпоз. «Федерал, и регион, аспекты политики здорового питания». -Новосибирск: Изд-во ун-та, 2002. С.

355. Тимошенко И.В. Научное обоснование требований к мясным продуктам для питания здоровых и больных людей / И.В. Тимошенко, А.В. Устинова // Мясн. индустрия. 1999. - №7. - С. 11-12.

356. Терек В.И. Мясная продуктивность молодняка овец типа прекос после нагула и откорма / В.И. Терек // Меры борьбы с болезнями с.-х. животных и птицы в животноводческих комплексах УССР. Киев, 1983. - С. 98-101.

357. Терентьев В.В. Мясные качества мясошерстного молодняка от различных вариантов подбора / В.В. Терентьев, А.Н. Бояков //Вестн. с.-х. науки Казахстана. 1992. - №4. - С. 68-71.

358. Технологические инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности. М.: ВНИКИМП, 1990. - С. 52.

359. Тиняков Г.И. Гистология мясопромышленных животных / Г.И. Ти-няков. М.: 1967. -302 с.

360. Тиняков Г.И. Влияние способа электрооглушения на микроструктуру поперечных мышц крупного рогатого скота / Г.И. Тиняков, В. Макеев // Мясная индустрия. 1968. - №3. - С. 22-23.

361. Титов Е.И. Разработка фаршевого комбинированного мясного продукта на основе многофункциональной растительной добавки / Е.И. Титов и др. //Материалы междунар. конф. «Продукты XXI века». -М., 1998. С. 79-83.

362. Томмэ М.Ф. Научные исследования по откорму и нагулу крупного рогатого скота и овец / М.Ф. Томмэ // Новое по откорму и нагулу крупного рогатого скота и овец. М., 1956. - С. 5-17.

363. Томмэ М.Ф. Переваримость кормов / М.Ф. Томмэ и др.. М.: Колос, 1970.-463 с.

364. Томмэ М.Ф. Убойные выходы сельскохозяйственных животных / М.Ф. Томмэ. -М.: Пищепромиздат, 1951. 275 с.

365. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества, безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине) / В.А. Тутельян и др.. Томск: Изд. Науч.-техн. лит., 1999. - 296 с.

366. Тутельян В.А. Ферментные системы лизосом в реализации клеточного питания / В.А. Тутельян, А.В. Васильев // Вопр. мед. химии. 1987. - №5. -С. 65-74.

367. Уинджер Р. Влияние технологии предварительной обработки на изменение качества ягнятины при ее хранении в замороженном состоянии / Уинджер Р. и др. // «Meat». 1982. С. 18-20.

368. Ульянов А.Н. Мясные качества ягнят от промышленного скрещивания /А.Н. Ульянов // Пути увеличения продуктивности животноводства на Кубани.-Краснодар, 1958.-С. 330-333.

369. Ульянов А.Н. Что дают линкольны при промышленном скрещивании / А.Н. Ульянов //Овцеводство. 1966. - №7. - С. 13-15.

370. Ульянов А.Н. Интенсивная технология полутонкорунного мясо-шерстного овцеводства / А.Н. Ульянов, А.В. Рыжков. М.: Росагропромиздат, 1990.-С.185.

371. Ульянов А.Н. Актуальные вопросы восстановления и развития овцеводства России / А.Н. Ульянов, А .Я. Куликова // Овцы, козы, шерстяное дело. -2002.-№1.-С. 1-7.

372. Уордрон И. Ранняя отбивка ягнят/ И. Уордрон, Д. Тройб, сокр. пер. Пятницкой// Сел. хоз-во за рубежом, животноводство , 1960. №4. - С. 35-36.

373. Усов А.И. Прогресс химии углеводов /А.И. Усов. М.: Наука, 1981. -328 с.

374. Устинова А.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья / А.В. Устинова, Н.В. Тимошенко. М.: Изд-во ВНИИМП, 2003. - 438 с.

375. Устинова А.В. Использование баранины при производстве диетических продуктов / Устинова А.В. и др. // Мясная индустрия. 2004. - №7. - С. 26-28.

376. Устинова А.В. Лечебный эффект полуфабрикатов мясных рубленных из конины, обогащенных БАД «шрот из расторопши» / Устинова А.В. и др. // Междунар. науч.-практ. конф. «Безопасность и качество с.-х. сырья и пищ. продуктов». Углич, 2004. - С. 77-79.

377. Устинова А.В. Лечебный эффект полуфабрикатов мясных рубленных из конины, обогащенных БАД «Шрот из расторопши» / Устинова А.В. и др. //Все о мясе. 2004. - №4. - С. 43-48.

378. Фазульзянов А.Х. Ранняя отбивка ягнят мартовского окота и их интенсивное выращивание при стойловом содержании / А.Х. Фазульзянов //Тр. Татарского НИИСХ. 1976. - Вып.7. - С. 160-165.

379. Фазульзянов А.Х. Роль баранины в питании человека / А.Х. Фазульзянов // Мясн. индустрия. 2003. - №2. - С. 29-31.

380. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров /М.Л. Файвишевский. М.: Антиква, 1995. - 384 с.

381. Фатьянов Е.В. Разработка методов измерения активности воды в мясопродуктах на основе исследования тепломассобменных процессов: авто-реф. дис. канд. техн. наук/ Е.В. Фатьянов М., 1989. - 17 с.

382. Филатов А. Тканевая терапия. Клиническая медицина /А. Филатов. -М., 1950. ч. I. 17 с.

383. Фробишер М. Основы микробиологии /М. Фробишер. М.: Мир, 1965.-678 с.

384. Хаданович И.В. При сбалансированных рационах ранняя отбивка ягнят оправдана / И.В. Хаданович, В.М. Афанасенко //Овцеводство. 1972. -№4. -С. 10-11.

385. Хвыля С.И. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами: Методич. рекомендации./ С.И. Хвыля, Т.Г. Кузнецова, В.В. Авилов. М.: ВНИИМП, 1998. -,38 с.

386. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов: Методич. указания С.И. Хвыля //.М.: ВНИИМП, 2002.-41 с.

387. Хвыля С.И. Влияние электростимуляции на качественные показатели баранины в процессе замораживания и хранения / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро // Науч.-произв. Информации: опыт мясн. и холод, пром. /Агро НИИТЭИММП -М., 1994.-С. 23-24.

388. Хвыля С.И. Использование полисахаридов в мясных изделиях для детского и лечебно-профилактического питания / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро, Н.М. Птичкина // Мясн. индустрия. 2002. - № 7. - С. 23-25.

389. Хинковски Ц. Изучение возможностей промышленного скрещивания овец / Ц. Хинковски, Д. Недельчев // Симпоз. по овцеводству балканских стран. София, 1970.-С. 187-191.

390. Хотимченко Ю.С. Применение энтеросорбентов в медицине / Ю.С. Хотимченко, А.В. Кропотов // Тихоокеанский мед. журн. 1999. - №2. - С. 8489.

391. Хоукинс К.Д. Выращивание ягнят на мясо в Южном Уэльсе /К.Д. Хоукинс // Новое в овцеводстве. М., 1956. - С. 227-237.

392. Хэммонд Дж. Биологические проблемы животноводства /Дж. Хэм-монд. М.: Колос, 1964 - 318 с.

393. Хэммонд Дж. Рост и развитие мясности у овец / Дж. Хэммонд. М., 1937.- 156 с.

394. Цапков Д. Усовершенствованный метод электростимуляции говяжьих и бараньих туш (Болгария) / Д. Цапков, И. Маслинков, Г. Михов // 33-й

395. Междунар. конгр. по пробл. науки и техники мясн. пром-сти. Хельсинки, 1987. - С.28-30.

396. Чалых Е.А. Морфологический состав туш и химический состав мяса цигайских и цигайско-тексельских валушков / Е.А. Чалых // Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. - №4. - С. 47-48.

397. Чеботарева Е.В. Разработка технологии консервов из баранины, нутриентно адекватных специфике питания детей раннего возраста: автореф. дис. канд. техн. наук/ Е.В. Чеботарева- М., 2004. 25 с.

398. Чепин С.М. Производство мяса и тенденции его потребления в мире и Европе / С.М. Чепин, М.М. Чепин // Продукты XXI века: тез. докл. междунар. науч. -техн. конф.-М., 1998.-С. 166-170.

399. Чепген С. Возможности снижения содержания жира и холестерина в мясе животных / С. Чепген, С. Жгур //Все о мясе. -2003. №3. - С. 58-61.

400. Черновой Ю.С. Промышленное скрещивание выгодно / Ю.С. Черновой, С.С. Шелиховский //Овцеводство. 1984. - №2. - С. 35.

401. Чернышев В.М. Криоскопические температуры пищевых продуктов / В.М. Чернышев, В.И. Филинов // Холодильная обраб. и хранение пищ. продуктов. Л., 1979. - С. 68-70.

402. Чернышев Д.Е. Эффективность скрещивания местных цигайских грубошерстных овец Псковской области с баранами суффольк и латвийская темноголовая пород: автореф. дис. канд. с.-х. наук М., 1962. - 20 с.

403. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов /Г.Б. Чижов. -М: Пищ. пром-сть, 1979. 272 с.

404. Чирвинский Н.П. Изменение сельскохозяйственных животных под влиянием обильного и скудного питания в молодом возрасте. / Н.П. Чирвинский II Избр. соч. М., 1949. - С. 125-142.

405. Чирвинский Н.П. Развитие костяка у овец при нормальных условиях, при недостаточном питании и после кастрации самцов в раннем возрасте /Н.П. Чирвинский // Избр. соч. М., 1949. - С. 143-376.

406. Чирченко А.Ф. Качество романовских овчин в условиях промышленного комплекса ОПХ «Тутаево» / А.Ф. Чирченко, Е.А. Гасникова // Резервы повышения продуктивности романовского овцеводства. М., 1987. - С. 104110.

407. Чирченко А.Ф. Объективная оценка качества шубных овчин / А.Ф. Чирченко, JI.H. Скнарева //Овцеводство. 1987. - №4. - С. 21-22.

408. Шаробайников В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов /В.И. Шаробайников. -JL: Изд-во ЛГУ, 1986. 224 с.

409. Шарова Н.П. Результаты скрещивания цигайских овец с баранами грозненской тонкорунной породы в Закавказье / Н.П. Шарова и др. // Тр. Са-рат. зооветинститута. 1954. - Т.5 - С. 41-50.

410. Шацкий А.Д. Повышение мясной продуктивности овец путем скрещивания с романовской породой / А.Д. Шацкий и др. // Животноводство. -1976.-№10.-С. 25-27.

411. Шеффер А.П. Быстрое замораживание парного мяса за рубежом /А.П. Шеффер, А.К. Саатчан. -М.: ВНИКИМП, 1962. 104 с.

412. Шишкина Н.Н. Использование парного мяса для производства бескостных полуфабрикатов / Н.Н. Шишкина и др.. М.: Мясомолпром, 1988. -20-22. - (Обзор, информ. ЦНТИ Мясомолпрома №3)

413. Шишкина Н.Н. Комплексная разделка баранины для торговли / Н.Н. Шишкина и др. // Молочная и мясн. пром-сть. 1991. - №5. - С. 14-16.

414. Шишкина Н.Н. Новое в технике первичной переработки баранины: / Н.Н. Шишкина и др. Сер.: Мясн. пром-сть. М., 1990. - 31 с. - (Обзор, информ. АгроНИИТЭИ Мясомолпром)

415. Шишкина Н.Н. Повышение эффективности технологии и техники производства мясных продуктов / Н.Н. Шишкина и др. // Тр. ВНИКИМПа.-1990.-С. 17-26.

416. Шишкина Н.Н. Промышленные схемы разделки мясных туш на отрубы: / Н.Н. Шишкина и др. . Сер.: Мясн. пром-сть М., 1973. - 35 с. - (Обзор. Информ. АгроНИИТЭИ мясомолпром)

417. Шишкина Н.Н. Технология производства бескостных полуфабрикатов из парного мяса / Н.Н. Шишкина и др. // Материалы 34-го Междунар. конгр. по пробл. науки и технологии мясн. пром-сти. (Австралия) Брисбеин, 1988. -С. 122-125.

418. Шишкина Н.Н. Теоретические и экспериментальные основы технологии холодильного хранения мяса в полимерной упаковке: автореф. дис. канд. техн. наук /Н.Н. Шишкина//.-М., 1981.-С. 34-35.

419. Шишкина Н.Н. Производство полуфабрикатов из парного мяса: / Н.Н. Шишкина, А.В. Каневская // Серия: Мясная промышленность. М, 1989. -28 с. (Обзор, информ. АгроНИИТЭИ мясомолпром)

420. Шишкина Н.Н. Машина для разделки бараньих туш / Н.Н. Шишкина, С.Г. Юрков, Т.М. Гиро, З.Б. Казиев // Тр. ВНИКИМПа ,1998. Т. 2, С. 1726.

421. Шиянов И.Е. Развитие мясных качеств у овец / И.Е. Шиянов // Повышение шерстной и мясн. продуктивности тонкорунных и полутонкорунных овец.-М., 1968.-С. 412-417.

422. Шмидт Г. Размягчение мяса путем электрической стимуляции / Г. Шмидт и др. // XXIII Европ. Конгр. науч. работников мясн. пром-сти. М.: Пищ. пром-сть, 1980. С. 86-89.

423. Шуйский А.П. Влияние технологии выращивания на изменение морфологического и химического состава туш у молодняка овец /А.П. Шуйский, А.Д. Пышенкин // Материалы науч.-произв. конф. ВНИИОК. 1973. -Вып.5 - С. 98-99.

424. Щепкин М.Н. Из наблюдений и дум заводчика / М.Н. Щепкин М: Сельхозиздат, 1947. - 62 с.

425. Щеткин В.А. Откормочные качества и мясная продуктивность баранчиков породы / В.А. Щеткин и др. // Овцы, козы, шерстяное дело. 1988. -№1. - С. 22-23.

426. Экономический патент 247600 ГДР, МКИ А 22 В 5/20. Устройство для разделки полутуш, 1987.

427. Эрнст JI.К. Повышение качества, сокращение потерь и улучшение использования животноводческой продукции / Л.К. Эрнст и др. // Улучшение качества и сокращение потерь продукции животноводства. -М., 1988. С. 318.

428. Юдин Ю.И. Выращивание и откорм ягнят при ранней отбивке / Ю.И. Юдин, А.С. Бевз //Овцеводство. 1971. - №2. - С. 19-20.

429. Яковенко A.M. Повышение эффективности пастбищного содержания овец / A.M. Яковенко, С.Н. Малышев // Овцы, козы, шерстное дело. 2001. - №4. - С. 47-49.

430. Янченко Ф.Н. Оплата корма овцами разных направлений продуктивности / Ф.Н. Янченко // Овцеводство. 1967. - №8. - С. 13-14.

431. Ясаков А.П. Научное обоснование рекомендаций по экономике и организации овцеводческих хозяйств, комплексов и объединений (в РСФСР) /

432. A.П. Ясаков // Дальнейшее развитие овцеводства в вост. р-нах страны. -М., 1978.-С. 74-81.

433. Яспер В. Консервирование мяса холодом / В. Яспер, Р. Плачек. -М.: Пищ. пром-сть, 1980. 117 с.

434. Яшунин В.Г. Оптимальный возраст отъема ягнят на комплексах /

435. B.Г. Яшунин, Ж.Н. Никушев //Вестн. с.-х. науки. 1982. - №5. - С. 116-120.

436. Altmann Qualitave determination of goat in meat products by means of the nuclear single-copy gene beta-casein. / Altmann //Innovations in Food Technology. 2004. February, P. 64-65.

437. Anngersbach H. Forschung and Praxis der Lebensmittelhygiene// Fleischwirtschaft. 1987. - Jg. 67, №1. - S. 60-61.

438. Babiker S., Lamrie R., Post-morte electrical stimulation and high temperature ageing hot-defoned beef // Meat science. 1983. - V.8, №1. - P. 1-20.

439. Banu C., Enache A., Musca., Fumanien, Uber die Reifung von schaf-feisch // Die Fleischwritschaft. 1971. -Jg. V. 51, №9. - S. 1343-1345.

440. Barret A.I., Heath N.F. // Lisosomal enzymes. In: Lisosomes a laboratory hand book (2-nd ed. Dinle I.T. ed.). Amsterdam. North Holland Publ. Co, 1977.-S. 19-156.

441. Bendoll I.R. The biochemisch of rigor mortis and coldsontracture. 19-th European Meiting of Meat Peserch workers., P. 16-18.

442. Boccard R.La quality oles carouses et des viands de mauton de multiples aspect. Lebevage: Nom. Spec. - 1976. - №13. - P. 149-153.

443. Braathen Q.S., Electrostimulation and cold Schortening // Fleischwirtschaft. 1980. - Jg. V 60, №11. - S. 2018-2019.

444. Buckenhueskes H.Y. Funktionen von Zuckerstoften on Fleischverar-beitung // Fleischwirtschaft. 1998. - Jg. 78, №12 - S. 1271-1275.

445. Burleigh M.C., Barrett A.I., Lazarus G.S. Lysosomal enzyme that degrades native collagen // Biochem. J. 1974. - V. 437. - P. 387-398.

446. Busch W.A., Stromer M.H., Goll D.E. Ca specific removal of z-lines from rabbit skeletal muscle // J. Cell. Biol. 1972. - V 52. - P. 367-381.

447. Buts В., Casteels M., Claevs E. and D. Demever (Belgium) Effects of electrical stimulation "" Foolowed by Moderate Cooling. Meat. Quality Characteristics of veal Longissimus dorsi // Meat science. 1986. - V. 18, №4. - P. 271.

448. Carballo I., Ilenes F., Calmero. E. //Gareia-Matamaros. 1987. - V. 38, № 9. - S. 756-758.

449. Carrick E. Devine, Steven R. Paine, Robyn W. Wells. Effect of muscle restraint on sheep meat tenderness with rigor mortis at 18° С // Meat sci. -2002. V. 60,№2.-P. 155-159.

450. Carse W.A. Meat quality and the acceleration of morten glycolysis electrical stimulation // J. Food Sci. 1973. -V. 8, № 2. - P. 162-166.

451. Carter A.H, Kirton A.H. Lamb production performance of 14 sire breeds mated to New Zealand Romney ewes // Livestock Product. Sci. 1975. - V. 2, № 2. -P. 157-166.

452. Casolsri A. Onrunti die microbiologia degli alimonti congelat /'/ Industria Conserv. 1973. - V. 48, №1. - P. 89-94.

453. Greaser M.L., Gergely J. Reconstution of troporin activity from three protein components // J. Biol. chem. 1971. - V. 246, № 13. - P. 4226-4233.

454. Chrystall В., Hagyard C. Electrical stimulation and Lamb. Tenderness // J. Agr Res. 1975.-S. 7-11, 19.

455. Crom R. Economics of us Meat Industri. USDA // Meat Sci. 1988. - № 5. - P. 29-48.

456. Crouse I.D., Koohmaroie M., Seideman S.C. The relationship of muscle fiber size to tenderness ofbeef// Meat Sci. 1990. - V 50, № 2. - P. 23-28.

457. Croston D., Kempster A., Guy D., Jones D/ Carrass composition lambs by ten sire b reeds compared ot the same calcass subcutaneous fat proportion // J. British Society of Anim. Production.- 2002. V. 44, № 1. - P. 99-103.

458. Dayton W.R. Alacium activated protease possibly involved in myofibrillar protein turnover. Isolation of a lowcalcium-requiring from of the protease // Biochem. - 1981. - V. 65, № 9. - P.48-61.

459. Dayton W.R., Goll D.E., Zeece M.G. Ca achivated protease possibly involved in myofibillar protein turnover. Purification from porcin muscle // Biochemistry. 1976.-V. 15, № 1.-P. 2150-2158.

460. De Duve Ch., Wattiaus R. Functions of lysosomes // Ann.Rev. Physiol.-1966.-V. 29.-P. 135-147.

461. Die Fleischeri. 1985. - Bd. 86, Nr2. - S. 115-116.

462. Distillatoin Method (for the Quantitative Determination of Malonaldde-hyde in Rancid Foods) // The journal of the American oil chemists Society. 1960. -V. 37, № 1. - P. 44-48.

463. Dordevic Veselinka, sabijak. Vticaj electrostimulacije trupova па пока, svojstra kvaliteta vana // Technol. mesa. 1983. - V. 24, № 1. - S. 2-6.

464. Dutson T.R., Electrical stimulation of meat-mechanical // The National Provisiner. 1971. - № 6. - P. 48-49.

465. Dzoliic D., Filipan I., Stosic N., Arapovic M. Dimitrijevic D. "Ispiti-vanje Uticaja niskovoltazne electrostimulacijiena govede meso // Tehnol. mesa. -1982.-V. 23, №12. - S. 343-348.

466. Eikelenboom G. The effect of electrical stimulation and earey processing on meat tenderness //Fleischwirtschaft. 1988. - Jg. 68, №1. - S. 31-33.

467. Fleischwirtschaft International. 1987. №1. S. 18-20.

468. Fleischwirtschaft. 1986 Bd. 66. №1. S. 101-102

469. Food Process. Ind. 1987. V.50.№4. P. 36-40.

470. Frans I.M. Electrostimulierung von Rindern zu Vers chiedenen Zeiten nach der Schlachtung // Fleischwirtschaft. - 1986. - Jg. 66, № 1. - S. 101-102.

471. Geistner. L. Nene Konzepte der Prodlurt. sicherung // Fleischwirtschaft. - -2000. - Jg. 65, №1. - S. 874.

472. George A., Dendall I., Iones R. The tenderizinig effect of electrical stimulation of beef carcasses // Meat Sci. 1980. - V. 40, № 1. - P. 51-58.

473. Gibke W., Gless A. Untersuchgen uden die Electrosch betaubung bei Schlachtschwiehen //Die Fleischwirtschaft. 1984. - Jg. 64, № 2. - S. 118-122.

474. Gonzales M.A.,Caberudo M.O., Perez S.J., Bewertung der lammfleischgualitat von drei verschidinem Rassen und verbrausher praferenzen in Spanien // Fleishwirtschaft. 1996. - №2. - S. 172-175.

475. Hamm R, ua. Einflub der Wasseraktivitat auf enzymatischen Ve-randerungen in gefriergetrocknetem Musculfleisch // Zeitschrift fur Lebensmittel unterzuchung and Forching. 1974. - Bd. 154, № 2. - S. 152-156.

476. Hamm R. "Hot Meat Processing" Gewinnung and verarbeitung von schkachtwaarm tntbeintem Fleisch // Fleischwirtschaft. 1982. - Jg. 62, № 7. - S. 821-826.

477. Haneahan J.P The quality of lamb arcasses// Farm Food Res. 1989. -V. 200, №1.-P. 25-27.

478. Hanson I., Brien E.I. Bernett P.M. Structure of the myosincontaining filaments assembly (F-Seament) separates brom skeletal mucle // J. Mol. Biol. -1971.-V. 58.-P. 865.

479. Hening H.K, Cassens R.G., Brisrey E.I. Furter studies on boving muscle tender ness as influenced by carcass position, sarcomere length and fiber diamter // J. Food Sci. 1985. - V. 30. - P. 1049.

480. Honikel К Chr. Fischer. Kalte and Kleimatechnik // Fleischvvirtchaft. -1980. Bd. 33, № 12. - S. 532-539.

481. Honikel K.O. Nahrwert and sensorische Eigenchaften von Fleisch //Fleischvvirtchaft. 1984. - V. 64, № 3. - S. 317-320.

482. Horgan D.I., Knyper R. Post-morten dlycolysis in longissimus dorsi muscle following electrical stimulation // Meat. Sci. 1985. - V. 45, № 4. - P. 225241. ''

483. Horst Kind. Qualmtatsvermarktung vov lammifleisch nach olen Richt-linien des Verbrauchermarktes // Dt. Schafzucht. 1982. - Bd. 79, № 14. - S. 291295.

484. Ichiura S., Sugita H., Nanaka 1. Calcium activated neutral protease. Its localization in the myofibril, especially at the z-band // J. Biochem. 1980. - V. 87. -P. 343-346.

485. Imajor S., Kawasaki H., Suzuki K. The COOH-terminal E-F hand Structure of calcium-activabed neutral protease (CANP) is important for the association of subunits and resulting proteolytic activity //J. Biochem. 1987. - № 3. - P. 447452.

486. Imohori К., Suzuki К., Kavashima S. Calkium activabed neutral probease (CANP) and its exogenous and endogenous inhibitors // Jn: Pobeinosa in-hiditors: medical and biological aspects. 1983. - P. 173-179.

487. Inomata M., Hayashi M., Nakanuera M. Properties of erythrocyte membrane binding and autolytic achivation of calcium-achivated neutral protease// J. Biol. Chem. 1989. - V. 264. - P. 1838-1843.

488. Iodice A.A., Weistook I.H., Cathepsin A. in nutritional fud hereditary muscular dystrophy //Nature Lond. 1965. - V. 207. - P. 5004-5102.

489. Ishikawa H. Fine structure of scheletal muscle // In: Cell and muscle motility. N 4 Plemin Prest, 1988. P. 1-40.

490. Ishiura S., Sugita H., Nonaka 1. Calcium activated neutral protease. Its localisation in the myofibril, especially at z-band// J. Biochem. 1980. - V. 87. - P. 343-346.

491. Johnson P. Calpains (intracellular calcium-achivated cysteine proteinases): structure-activity relationship and involvement in normal and abnormal cellular metabolism// J. Biochem. 1990. - V.22, № 8. - P. 811-822.

492. Joing O.A., Arafhnis A.E., Post-morten changes in intoscelletal proteins of Muscle // Meat Sci. 1980. - V. 40, №5. - P. 1-41.

493. Kinser A.R., Kerley M.S. Effect of Rounhage Pazticle Size on Ruminal, Digestive and Metabolic Characteristics of Gary-Weaned Gambs Fed Pelleted Corncob-Concentrate Duts//J. anim. sci. 1985. - № 8. - P. 514-524.

494. Klaus Theo Schnack. Affinity gives thickening capacities // Fleischwirtschaft international. 2003. - № 4. - S. 21-23.

495. Knappies G.G. Carlsen F. The ultrastructure of the Z-dise in seeletal muscle // J. Gell Bioll. 2003. - V. 13. - P. 323-335.

496. Koeln L.K., Webb K.E. Vrea, Calcium, Potassium and sulfer impregnation of Whole Corn-Development and in Vitro Evuludtion// J. anim. sci. 1985. -№8. - P. 487-494.

497. Koohmaraie M., Seidman S.C. Effect of postmortem storage on Ca2+-dependent proteases, their inhibitor and myofibril fragmentation // Meat Sci. 1987. -V. 19.-P.187.

498. Koohmaraie M., Whipple G., Grouse I.D. Acceleration ofpostmortem tenderization in lamb and brahman-cross beff carcasses through in calcium chloride //J. Anim. Sci. 1990.-V. 68.-P. 1278-1283.

499. Kotodziejska I., Sikorski Z. Proteolityer ne enzymy mieska. 2. Rola w zmianach miesa I tkanek ryb// Przem. Spos. 1984. - R. 38, № 2. - S. 58-60.

500. Labuza T.P. The effect of water activity on Reaction Kinetics of Food Deteriororation // Food Technology. 1980. - V. 34, № 4. - P. 36-41, 59.

501. Labuza T.P. the properties of water in relationschip to water binding in foods A review // J. of food. Process, and Preserv. 1977. - № 1. - P. 167-190.

502. Lambooy E.u.a. Aspekte der electromechanischen Betaubung der Tiere // Fleischwirtchaft. 1983. - Jg. 63, № 5. - S. 932-934.

503. Leister L., Wirth F. Bedeutung and Messung der Wasseraktivitat (A-Wert) von Fleisch and Fleischwaren. European Meating of Meat Rencarch Workus. 18-th, Canada, 1972. S. 19-23.

504. Lerici C.R. Piva M. Attivita dele acgua e sabilita dei Prodoth alimentary. //Indusrtu alimentary. Italie. -1981. An. 20, № 11. - P. 763-769.

505. Loncivi M., Wiesser H. Die wasseraktivitat and ihre Bedentung in der Lebensimittelverfahrtechnik // Chemie Inderienr-Technik. - 1977. - V. 49, № 4. - S. 312-319.

506. Mallik J.Porovnanie niertorych u razovatelov I tochey u vality u yahneut z uzitkovena krizenia // Jn; Zborik referatov 13 Medzindrodne symppozium о pro-dukcis j u valit masm. Vitra, 1980. - S. 430-433.

507. Matsuda K., Misaka E. Studies on cathepsins of fat liverlysosomes // J. Biochem. 1975. - V. 78, № 1. - P. 31-39.

508. Meat Sci. 1986. - V.18, №4. - P. 46-47.

509. Mehennet A. The "Breed that is Best". Is the breed, that is best for you // Shepherd. 1977.-№ 22. - P. 7-11.

510. Mellgen R.L. Canine cardiac calciumdependent proteases resolution of two form with different requirements for calcium // FEBS Lett. 1980. - V. 109. - P. 129-133.

511. Miller M.F., Gross H.R., Rnick M.I. Bovin longissimus dorsi muscle dlycogen and postmprten electrical stimulation in Joung // Meat Sci. 1967. - V. 19, №4.-P. 253-263.

512. Ming Huang et. al. Effect of calcium p-calpain on beef myofibrilar pro-teings degradation under postmortem conditions // 49-й Междунар. конгр. по вопр. науки и технологии мясн. пром-сти. 31 авг. 05 сент. 2003. - Р. 85.

513. Mueray D., Slezucer О. Carass compositi on of sheep ata common live // Weight aftee different growth paths // Anim. production in Australie. 1988. - V. 17. . p. 446-449.

514. Munch T-D. Microbiologic tierischer Lebenmittel. Vev. Fachbuchverlag. -Leipzig, 1981. S. 589.

515. Murachi T. Intracellular Cf-protease and its inhibitor protein: calpain and calpostabin // In: Calcium and Cell Function. 1983. - № 4. - P. 378-411.

516. Murashi T. Intracellular regulatory system involving calpain and calpas-tatin // J. Biochem. 1989. - V. 18. - P. 263-294.

517. Northolt M.D. Inflod van de waterativiteit op microorganismen in voed-ingsmiddelen Dell 1 // Voldirsmiddelen technologie. - 1979. - Bd 12, № 19. - P. 23-27.

518. Offen A., Trimick I. On mechanism of holding in meat. The swelling and strinking of myofibrils // Meat Sci. 2000. - V. 8, № 4. - P. 245-281.

519. Okitani A., Matsukura 1., Kato H., Fujimaki M. Purification and same properties of a myofibrillar protein-deyrading protease, Cathepsin L, from rabbit skeletal muscle // J. Biochem. 1980. - V. 87, №4. - P. 1133-1140.

520. Pelle E: Szaraz takarmanykeverekre alapozott korai baranyelvalasztas vizsgalata // Allattenyesztes. 1975. - T. 24, № 1. - P. 65-70.

521. Petets K.Fruhreif und fruchtbas mit her vorragender Schbacht orper-qualitat // Der Tirzchter. 1988. - Bd. 40, № 18. - S. 40-43.

522. Ponnampalam E.N., Sinclair A.J., Egan A.R., Ferrier G.R., Leury B.J. Dietary manipulation of muscle long-chain omega-3 and omega-6 fatty acids and sensory properties of lamb meat // Meat science. 2002. - V. 60, № 2. - P. 125-132.

523. Prudhon M. La crossance globale de leghen: ses caracteristiques et ses lois. Crois Enqr Qual des Cars. - 1976. - № 6. - P. 27.

524. Prudhon M. La crossance globale de legneu: ses caracteristiques et lois. Crois Enqr Qual des Cars. - 1976. - № 6 - P. 46.

525. Reddy P.A., Anandavalli Т.Е. Calcium activated neutral proteases (mil li-and micro-CANP) and endogenous CANP inhibitor of muscle in Duchenne muscular dystrophy // Chim. Acta. 1986. - № 1. - P. 281-288.

526. Robson R.M., Huiatt T.W. Roles ofthe cytoskeletal proteins desmin, titin and nebulin muscle //Ann. Recip. Meat Conf. Proc. 1984. -V. 36. - P. 116-119.

527. Rockland L.B., Nishi S.K. Influence of water activity on food product quality and stability // Food Technology. 1980. - № 4. - P. 42-49.

528. Rodel W. Festatelling and Bedeutung des A-Weretes von Rohwurst fur die Lebensmitterwachung // Fleischwirtschaft. -1975. Bd. 55, № 4. - S. 59.

529. Sasaki Т., Kikuchi т., Fukui J. Inactivation of calpain 1 and calpain II by specifity-oriented tripeptidyl chlorometyl ketones // J. Biochem. 1986. - V. 99. - P. 173-179.

530. Savell I. Electrical stimulation of meat Providesmany Adyanages // The National Provisioned 1979.-V. 180, №23.-P. 12-14.

531. Scheeberger R., Violley A., Weiserr H. Activity of Water below О ОС I I Congelat. Conserv. etal Congell et liophieis boil.et alim. 1977. - P. 73-83.

532. Sielaff H., Pipek P. Zpracovani Tepleho masa. Prumy-slatravin. 1984. -T. 35, № 5.-S. 273-276.

533. Smith G. Auewrkungen der Elektrostimulation auf zartheitsgrad des Fleisches // Die Fleischerei. 1980. - Bd. 31, № 10. - S. 987-990.

534. Sott W.I. Water relotions of Staphylococceus dutens at Soc-Aust // J. Biol. Sci. 1953. -№ 6. - P. 549.

535. Steinbuch M. // Ad yanc. exp Med. Biol. 1984. - V. 167, №31. - P. 2140.

536. Suzuki K., Ohno S. Calcium activabed neutral protease-Structure-function re lationship and functional implications. // Cell structure and function. -1990.-№ 15.-P. 1-6.

537. Taylor D. Warum verbessert die Elektrostimulierung die Zartheit des Fleisches // Meat. 1981. - V. 24, № 53. - P. 27-32.

538. Taylor D., Marchall A. Low Voltage electrical stimulation of beef carcasses // J. Food. Sci. 1980. - V. 45, № 1. - P. 45.

539. The Meat Journal. 1986. - V.23, №6. - P. 123-128.

540. The National Provisioner. 1985. - V.193, №18. - P. 6-20.

541. The National Provisioner. 1987. - V.196, №6. - P. 18-20.

542. Troeger et. al. Examination of mechanically recovered meat, meat products manufactured from it and manually recovered beef for tissue of central nervous system // Fleischwirtschaft International. 2004. - № 2. - P. 48-51.

543. Troller Y. Influence of Water activity on Microorganisms in Food // Food Technology. 1982. - № 5. - P. 76-82.

544. Warriss P.D., Kestin S.C., Young C.S., Bevis G.A. Effect of presiaughter transport on curcuss wield and inolineces of meat quality in sheep// J. Scientists Food and Agr. 1990. - №4. - P. 517 - 523.

545. Werner Huber, Walter Vesgen, Yannick Le Mintier. Carrot fiber in raw sausages // Fleischwirtschaft international. 2003. - № 4. - P. 24-25.

546. Will P., Ownby C., Hendrikson R. Ultzastructural post morten chacge in electrically stimulated bovine muscle // Food Sci. 1980. - V. 45, № 1. - P. 21.

547. Winger R. et al. Einwirkung der Technologie der Vorbehandlung auf die Veranderung der Qualitat des Zammfleisches bei dessen Aufbenwahrung im Gefrier-znstand // Fleischwirtschaft. 1980. - № 4. - S. 26-28.

548. Wojciehowski I. Aktewnosc wonda // Gospodarska miesnd. 1979. - R. 31, № l.-S. 24-26.

549. Wolterstorf W. Ergeben. Schnellkulverfahren Fleischmangel? // Fleischwirtschaft. 1987. - № 7. - S. 759-765.

550. Zlender B. Variability of cutting struenght and other properties of hot boned beef muscle atter Various types of conditioning and freezing // Technologiya mesa, XXV. 1984. - № 6. - P. 186.1. KJ

551. Маринов И. Проучване върху възможностите за промышленно кръсгосва не на цигайския тип овце // Пътица за решаване на проблеме. София, 1977.-С. 130-132.

552. Hening Н.К., Cassens R.G., Brisrey E.I. Furter studies on boving muscle tender ness as influenced by carcass position, sarcomere length and fiber diameter // 1. Food Sci.- 1985.-V. 30.-P. 1049.

553. Хинковски Ц. Угоителни и месодайни качества на агета кръстовски отцигойски тип овце и кочове от породите кориделии Борзер Лектьр // Носоки и развитие на овцевъдство в планинските и полуп ланинските райони на стра-ната. София, 1978. - С. 32-57.