автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии реструктурированного продукта из баранины

На правах рукописи

МЕЛИХОВА ТАТЬЯНА АЛЕКСЕЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЕСТРУКТУРИРОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ БАРАНИНЫ

Специальность: 05.18.04-Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 8 ДЕК 2011

Улан-Удэ - 2011

005005045

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ФГБОУ ВПО «ВСГУТУ»)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Данилов Михаил Борисович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Чиркина Тамара Федоровна

кандидат технических наук, доцент Кузнецова Анна Борисовна

Ведущая организация: ООО «Бурятский центр сертификации»

(г. Улан-Удэ)

Защита диссертации состоится 29 декабря 2011 г. в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в, ауд. 8-124.

Объявление о защите диссертации и автореферат размещены 28 ноября 2011 г. на официальном сайте ВАК Министерства образования и науки РФ www.vak.ed.gov.ru и на официальном сайте ВосточноСибирского государственного университета технологий и управления www.esstu.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «ВСГУТУ».

Автореферат разослан 28 ноября 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

А.С. Столярова

Общая характеристика работы

Актуальность работы. Увеличение объемов производства отечественного мясного сырья - одна из главных проблем агропромышленного комплекса страны. Одним из перспективных видов мясного сырья является баранина. Поэтому программа развития животноводства предусматривает увеличение поголовья овец, что потребует организации рациональной переработки данного вида сырья.

Изучению свойств баранины и технологии производства мясопродуктов из нее посвящены научные работы ученых: М.А. Бабкова, Б.С. Бабакина, Н. Баяраа, Т.М. Гиро, Л.С. Кудряшова, П.В. Лушникова, И.А. Рогова, Б.А. Рскелдиева, Я.М. Узакова и др.

По органолептическим свойствам баранина обладает особенностями, которые необходимо учитывать при разработке новых продуктов на промышленной основе. Особенности вкуса и запаха мяса, его технологических свойств ограничивают использование данного вида сырья в производстве мясопродуктов.

В настоящее время с целью улучшения технологических характеристик сырья и повышения потребительских свойств готовых изделий широко используют различные технологические приемы и добавки. В частности, комплексное использование многокомпонентного рассола при механической обработке сырья позволит улучшить органолептические свойства продукта и интенсифицировать технологический процесс производства продуктов из баранины.

Среди мясных продуктов большим спросом пользуются реструктурированные деликатесные изделия, которые имеют структуру крупнокускового цельномышечного мяса.

В этой связи разработка новых технологий реструктурированных мясных изделий из баранины представляется актуальной.

Целью работы является разработка технологии реструктурированного мясопродукта из баранины. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- провести оценку качества и функционально-технологических свойств (ФТС) баранины;

- обосновать компонентный состав шприцовочного рассола для получения реструктурированного мясопродукта из баранины;

- усовершенствовать технологию реструктурированного продукта с учетом особенностей посола и механической обработки сырья;

- изучить пищевую ценность и качество готового изделия;

- разработать проект технической документации и апробировать технологию мясопродукта в условиях производства.

Научная новизна. Научно обоснованы выбор, последовательность и условия проведения технологических приемов обработки сырья, повышающих эффективность производства реструктурированного продукта из баранины.

Установлено, что использование тендеризации перед посолом и последующее массирование соленого сырья способствуют улучшению функционально-технологических свойств полуфабриката и увеличению выхода продукта на 17 %.

Теоретически обоснованы и установлены с использованиём компьютерного моделирования состав и дозы ингредиентов многокомпонентного рассола. Выявлены закономерности изменения технологических свойств сырья в зависимости от дозы вводимого рассола. Доказана перспективность использования многокомпонентного шприцовочного рассола в производстве реструктурированного варено-копченого продукта.

Практическая значимость. Разработана технология производства реструктурированного варено-копченого продукта из баранины на основе комплексного использования многокомпонентного рассола и механической обработки сырья.

Предложена рецептура шприцовочного рассола сложного состава, улучшающая технологические свойства баранины.

Опытно-промышленная апробация разработанной технологии проведена в производственном кооперативе «Мокла» Тунгиро-Олекминского района Забайкальского края, которая показала, что предлагаемая технология воспроизводится в условиях промышленности и готовые продукты из баранины обладают высокими потребительскими свойствами.

Разработан проект нормативных документов на промышленное изготовление новых видов мясопродуктов.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в материалах международных, всероссийских, региональных и вузовских конференций (2009-2010 гг.) «Пища, Экология и Качество», «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию», «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания», «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах» и др.; журналах «Мясная индустрия» и «Техника и технология пищевых производств».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе две статьи в ведущих рецензируемых научных изданиях и журналах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методов исследований, результатов

эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 110 страницах, включает 21 таблицу, 9 рисунков, 4 приложения.

Методика проведения эксперимента

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГУТУ.

Объектами исследований служили баранина 1-й категории от 9-месячных овец местных пород Забайкальского края, многокомпонентный шприцовочный рассол, модельные образцы соленых полуфабрикатов и деликатесные мясные изделия из баранины. Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

Рис. 1 - Схема проведения исследований

При проведении экспериментальных исследований определяли следующие показатели: массовую долю белка (1), влаги (2), жира (3) золы (4), соотношение коэффициентов белок : жир (5), белок : влага (6), энергетическую ценность (7), комплекс ФТС мясных систем : влагосвязы-вающая способность (ВСС) (8), водоудерживающая способность (ВУС)

(9), потери при тепловой обработке (10), активная кислотность среды -рН (11), усилие резания (12), предельное напряжение сдвига (13), фракционный состав белков : содержание водорастворимых (14), солераство-римых (15) и щелочерастворимых белков (16), аминокислотный скор и критерии биологической ценности варено-копченого продукта из баранины (17-23), жирнокислотный состав липидной фракции варено-копченого продукта (24), качественные показатели продукта: средняя органолепти-ческая оценка продукта (25), выход готового продукта (26).

Математическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Exsel 2007 и Statistika 6.0 (р<0.05).

Сравнительная оценка качества и функционально-технологических свойств мяса овец бурятского экотипа

Качество любого сырья определяется его химическим составом и биологической ценностью. Для мясного сырья, наряду с содержанием основных компонентов и энергетической ценностью, практическое значение имеют соотношения белка, жира и влаги.

Результаты исследования химического состава мяса овец и традиционных видов мясного сырья представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав мясного сырья

Показатели Сырьё

Баранина Говядина* Конина*

Содержание, %: 71,0

Влаги 58,2±0,6 72,5

Белка 17,7±0,5 19,0 20,9

Жира 23,1±1,2 7,5 7,0

Золы 1,0±0,44 1,0 1,1

Энергетическая ценность, к кал 278,7±0,1 140,0 150,0

Соотношение коэффициентов: 1 : 0,4 1 :0,33

Белок: жир 1 : 1,3

Белок : влага 1 :3,2 1 :3,8 1 :3,30

* Литературные данные

Анализ полученных данных, представленных в таблице, показывает, что исследуемые образцы баранины имеют существенные различия по содержанию влаги и жира, незначительные - по количеству белка - на 23 %, по сравнению с говядиной и кониной. Ввиду высокого содержания жира в баранине, по сравнению с говядиной и кониной, её энергетическая ценность выше в 2,0 и 1,8 раза соответственно.

Высокое содержание в баранине жира и несколько меньшее - белка, чем в других видах мяса, изменили, соответственно, и соотношения белка к жиру и влаге в сырье, которые необходимо учитывать при выборе направления его переработки технологии производства конкретного продукта.

Кроме того, при производстве мясных продуктов, в большей степени деликатесных изделий, важно знать основной химический состав различных отрубов туши. По анагомо-топографическим признакам части исследуемых туш были сгруппированы в пять крупных отрубов: тазобедренный, плечелопаточный, шейный, грудной, рёберный (табл. 2).

Таблица 2 - Характеристика отрубов баранины

Исследуемый показатель, %

Массовая доля влаги

Массовая доля белка

Массовая доля жира

Массовая доля золы рН среды

тазобедренная

58.0

18.3

22,6

1.1

5,61

Части туши баранины

плечело-паточная

57.8

18,0

23,0

1,2

5,65

57,5 17.9

23.3

1,3 5,6

грудная

57,2

17,7

24,0

1.1

5,63

реберная

57,0

17,6

24,2

1.2 5,54

Как показывают данные таблицы, по содержанию влаги все части туши примерно одинаковы. Имеются незначительные различия по содер-жаншо общего белка: наибольшее количество белка содержится в тазо-ое дрен ном отрубе, наименьшее - в реберном. Значительное содержание жира отмечено в реберной части туши.

В формировании качества мясопродуктов важное значение имеют функционально-технологические свойства основного сырья.

Основные функционально-технологические характеристики исследуемого сырья представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Технологические свойства сырья • Наименование показателей ~ т~—.....

ВСС, %

ВУС, %

Потери при тепловой обработке % РН

Усилие резания, Па

Предельное напряжение сдвига, кПа

Баранина

63,3*0,95

61,8*0,82

38,2*0,71

5,6*0,10

20,0*0,65

26,5*0,53

Говядина*

78,0*1,14

71,2*1,07

21,3*0,74

6,0*0,03

15,3*0,87

20,8*0,96

Литературные данные

Значения водосвязывающей и влагоудерживающей способностей баранины ниже примерно на 15 и 10 %, соответственно, чем значения

данных показателей в говядине. Важной характеристикой функционально-технологических свойств мяса являются потери массы при тепловой обработке. По данному показателю баранина также уступает говядине,

который больше на 44,3 %, чем в говядине.

Аналогичные зависимости получены при изучении реологических

показателей качества сырья. ^ тат11111

Таким образом, оценка технологических свойств сырья и потенциальных возможностей его использования в производстве мясопродуктов, в том числе деликатесных изделий, указывает на необходимость проведения корректирующих мероприятий по улучшению функциональных свойств баранины.

Выбор компонентного состава шприцовочного рассола для получения реструктурированного мясопродукта из баранины с необходимыми свойствами

Одним из наиболее эффективных технологических приемов, способствующих повышению функционально-технологических свойств исходного сырья, являются посол и механическая обработка.

В современной практике технологии цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, наряду со стандартными посолочными рассолами, широко применяют многокомпонентные рассолы, в состав которых дополнительно вводят различные добавки, оказывающие влияние на ход биохимических и диффузионно-осмотических процессов и повышающие функционально-технологические свойства сырья.

В связи с этим проводили исследования влияния рассола сложного состава и механической обработки на функционально-технологические свойства мяса при производстве варено-копченого продукта.

Посол баранины проводили методом шприцевания после механической тендеризации с последующими массированием и выдерживанием образцов при температуре (2-4) °С в течение (4-6) часов. Длительность массирования после шприцевания составляла 30 минут, количество вводимого рассола - 25 % к массе сырья.

Для посола использовали многокомпонентный рассол, который включал молочный белок «Анисомин», каррагинан «Вепёе1 МВР-270» (Бельгия), пищевой фосфат «Биофос-90» (Бельгия) и посолочные ингредиенты: хлорид натрия, нитрит натрия, эриторбат натрия. Количество анисомина, каррагинана и фосфата устанавливали методом компьютерного моделирования с учетом рекомендуемых доз для каждой добавки: анисомин - 18%; каррагинан - 1,65 и фосфат - 1,5 %, посолочных ингредиентов - в соответствии с требованиями по приготовлению рассолов.

Выбор ингредиентов рассола был обусловлен их функциональными свойствами, способствующими формированию требуемых органолеп-тических показателей готового продукта.

Состав вариантов рассола в опыте, позволил изучить влияние на технологические свойства соленых полуфабрикатов из баранины как каждого, дополнительно вводимого, кроме посолочных ингредиентов, компонента в состав шприцовочного рассола, так и при их совместном введении. В ходе эксперимента выявлено, что каждый компонент как в отдельности, так и при их совместном введении улучшает функционально-технологические свойства полуфабрикатов. В меньшей степени функционально-технологические свойства полуфабриката повышались при добавлении в рассол «Биофоса-90», а при совместном использовании добавок, все исследуемые показатели были выше, чем в контроле и образцах 1-3 (табл. 4).

Так, в случае использования «Биофоса-90» влагосвязывающая способность изделий повышается на 6,9 %, а при введении в рассол всех дополнительно выбранных компонентов - на 10,7 %. Как показывают данные таблицы, повышение влагосвязывающей способности способствует удержанию влаги в продукте и, как следствие, снижению потерь при тепловой обработке (ТО). Вероятно, при совместном использовании пищевых добавок расширяется круг функциональных свойств, способствующих повышению функционально-технологических свойств полуфабриката.

При производстве мясопродуктов из кускового сырья, в зависимости от его качества, рекомендуют использовать механическую обработку.

Как было показано в таблице 3, структурно-механические свойства баранины характеризуют ее как сырье более жесткое, чем свинина или говядина. В связи с этим в наших исследованиях были предусмотрены предварительная механическая обработка сырья перед шприцеванием с использованием вальцевого тендеризатора с дисковыми ножами и его последующее массирование.

Как показывают данные таблицы 4, значения усилия резания и предельного напряжения сдвига во всех опытных образцах, по сравнению с контролем, уменьшаются. В большей степени изменения исследуемых показателей обнаружены при совместном использовании всех добавок понижаются на 12,5 и 23,8% соответственно.

Таким образом, предварительная тендеризация и последующее массирование сырья с посолочными ингредиентами, как показали исследования, создают благоприятные условия для разрыхления актомиозино-вого комплекса и повышения растворимости мышечных белков под действием «Биофоса-90».

Таблица 4 - Технологические свойства соленых полуфабрикатов из баранины_____

Показатель Контроль Опытные варианты

1 2 3 4

ВСС, % 68,0±0,95 77,0±0,33 77,4+0,12 74,9±0,14 78,7±0,12

ВУС, % 61,8±0,82 69,040,11 69,4±0,08 70,3±0,15 72,3±0,25

Потери при тепловой обработке, % 38,2±0,71 31,0±0,05 30,6±0,03 32,7±0,04 27,7±0,18

Величина рН, ед 5,6±0,10 5,74±0,02 5,81 ±0,01 5,78±0,01 5,8±0,03

Усилие резания, кг/см2 20,0±0,65 19,8±0,21 19,0±0,13 18,5±0,И 17,5±0,11

Предельное напряжение сдвига, кПа 26,5±0,53 25,8±0,11 25,0±0,14 20,0±0,3 18,2±0,13

Массовая доля влаги, % 58,2±0,63 62,5±0,25 65,4±0,18 60,1±0,13 63,4±0,19

Присутствие молочного белка «Анисомин» стабилизирует подготовленную мясную систему за счет его способности повышать липкость как внутри кусков мяса, так и на поверхности. Белковая добавка, обладая структурирующими свойствами, после термической обработки образует трехмерную структурную сетку, которая также способна удерживать влагу и фиксировать жировые частицы. Это, как показала органолептическая оценка продукта, предотвращает синерезис и исключает образование бульонно-жировых отеков.

Каррагинан, благодаря наличию на поверхности молекул отрицательных зарядов, способствует формированию единой матрицы с солера-створимыми мышечными белками, образующими после цикла «нагрев-охлаждение» прочную пространственную сетку.

Известно, что введение эриторбата натрия совместно с нитритом натрия в состав шприцовочного рассола способствует стабилизации окраски продукта, так как предотвращает окисление и разрушение нитрозо-пигментов в мясном соленом сырье.

Использование комплекса технологических добавок в составе шприцовочного рассола усиливает когезионно-адгезионные процессы в мясной системе. Функцию каждой добавки в отдельности трудно выделить. Тем не менее, на основании экспериментальных данных и краткого анализа роли каждой добавки, следует думать, что «Биофос-90» влияет на когезионные свойства мясной системы, а каррагинан и «Анисомин» -причастны как к внутри-, так и межфазовым ее изменениям, которые способствуют повышению функционально-технологических свойств продукта. •

Для оценки влияния посолочного рассола на фракционный состав белков баранины, а также для определения целесообразных норм его использования при инъецировании мясопродукта в работе был изучен фракционный состав белков (табл. 5).

Таблица 5 - Изменение фракционного состава белков ба ранины

Содержание белков, % Всего белков, %

Образцы Водорастворимые Солераст-воримые Щелочерас-творимые

Контроль 6,08±0,08 7,85±0,13 3,77±0,06 17,70±0,80

Полуфабрикат с 20 %-ным содержанием рассола 6,10±0,09 7,98±0,14 3,78±0,09 17,86±0,94

Полуфабрикат с 25 %-ным содержанием рассола 6,12±0,И 8,16±0,26 3,80±0,18 18,18±1,10

Полуфабрикат с 30 %-ным содержанием рассола б,24±0,14 8,54±0,20 3,84±0,23 18,62±1,45

Полуфабрикат с 35 %-ным содержанием рассола 6,26±0,16 8,60±0,22 3,85+0,24 18,64±1,51

Установлено, что доля водо- и солерастворимых белков в опытных образцах несколько выше, чем в контроле. Видно, что с увеличением количества рассола повышается содержание всех фракций белка и в большей степени это заметно для солерастворимой фракции. Известно, что основную массу полноценных белков составляют водо- и солераствори-мые фракции, содержание которых в полуфабрикате с 30 %-ным рассолом составляет 79,38 %.

Необходимо отметить, что использование многокомпонентного рассола в большей степени способствует увеличению доли солерастворимых белков, что непосредственно сказывается на повышении функционально-технологических свойств соленого полуфабриката и, как следствие, -увеличении выхода готового продукта.

Таким образом, -использование многокомпонентного шприцовочного рассола в сочетании с механической обработкой мяса способствует формированию упруго-, вязко-пластической структуры за счет повышения функциональных свойств мышечных белков.

Совершенствование технологии производства варено-копченого продукта из баранины

Повышение эффективности использования сырьевых ресурсов в мясной отрасли с неординарными органолептическими и функционально-технологическими свойствами требует создания новых или совершенствования известных технологий. Практическая реализация данных подхо-

дов успешно решается на основе глубокого изучения и технологических свойств, и качества исходного сырья.

Как показали экспериментальные исследования, автоматический перенос технологических принципов, характерных для выработки цель-номышечных изделий из говядины и свинины, на технологию продуктов из баранины оказался неприемлемым: изделия ветчинного типа не имели монолитности, были сухими и крошливыми, со специфическим привкусом баранины.

Устранение указанных дефектов, как показали экспериментальные исследования, обеспечивается комплексным воздействием на сырье комбинированной механической обработки и посола с использованием многокомпонентного рассола.

На технологические свойства баранины и создание мясопродукта с монолитной структурой и нежной консистенцией существенное влияние оказывает доза рассола. Оптимальная доза введения в мясо многокомпонентного шприцовочного рассола была выбрана с использованием метода компьютерного моделирования.

Таблица 6 - Технологические свойства соленого полуфабриката

Показатели Контроль Доля рассола, %

20 25 30 35

ВСС, % 68,6±0,96 70,9±0,77 78,4±0,80 87,5±0,91 87,4±0,98

ВУС, % 61,9±0,84 66,3±0,71 72,0±0,71 80Д±0,81 80,0±0,87

рН среды 5,6±0,01 5,8±0,02 5,8±0,01 6,0±0,01 6,0±0,01

Потери при т.о., % 39,1 ±0,74 37,7±0,41 34,0±0,38 19,9±0,22 20,0±0,19

Усилие среза, кг/см2 19,4±0,63 18,1±0,54 16,7±0,61 14,6±0,44 14,7±0,13

Результаты исследований технологических свойств соленого полуфабриката из баранины и его химического состава в зависимости от дозы вводимого рассола представлены в таблице 6. Данные таблицы показывают, что лучшими технологическими свойствами обладает соленый полуфабрикат из баранины, содержащий 30% шприцовочного рассола к массе сырья.

Результаты теоретических и экспериментальных исследований положены в основу создания технологии реструктурированного варено-копченого продукта из баранины (рис. 2).

Рисунок 2 - Технологическая схема производства варено-копченого продукта из баранины

Для характеристики биологической ценности варено-копченого продукта из баранины определяли аминокислотный состав и скор белкового компонента.

Анализ аминокислотного состава белков выявил, что предлагаемая технология производства продукта способствует незначительному увеличению количества свободных аминокислот (на 11,4 %) по сравнению с контролем. Следует думать, что данный факт, вероятно, связан с частичной деструкцией соединительно-тканных белков в результате комплексного воздействия посола и тендеризации сырья.

С целью более полной характеристики биологической ценности белкового компонента продукта, наряду с аминокислотным скором, определили ряд других критериев оценки качества белков.

Выявлено, что скор суммы аминокислот метионин+ цистеин (88,85%) указывает на их дефицит. Сумма аминокислот фенилаланина и тирозина составила 5,93 %, что, практически, соответствует значению указанному в требованиях ФАО/ВОЗ (6,0 %), хотя из литературных дан-

ных известно, что скор по данной сумме аминокислотных белков баранины значительно ниже (58-60)%.

Полученные данные свидетельствует о том, что варено-копченый продукт из баранины, выработанный по усовершенствованной технологии, характеризуется высокой биологической ценностью (95,5 %).

Общее содержание жира в продуктах характеризует, прежде всего, их энергетическую ценность. Однако липиды являются не только источником энергии для организма, но и выполняют ряд физиологических функций. Поэтому важной характеристикой, определяющей свойства исследуемого жира, является его жирнокислотный состав.

Анализ данных показал, что варено-копченый продукт баранины бурятского экотипа содержит все группы жирных кислот (ЖК). Из насыщенных жирных кислот доля пальмитиновой и стеариновой кислот высока и составляет соответственно 40 и 48,6% от общего количества. Из жирных кислот данной группы обнаружены тридекановая кислота, а также метилтетродекановая кислота. Последняя встречается лишь иногда и в ничтожном количестве в липидах свинины. Из мононасыщенных жирных кислот следует отметить достаточно высокое содержание олеиновой, доля которой составляет 89,5 %. Среди полинасыщенных жирных кислот важное значение отводится линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Соотношения линолевой к линоленовой в варено-копченом продукте из баранины составляют 61:39, что указывает на более высокую сбалансированность этих жиров в продукте. Известно, что наибольшая биологическая активность свойственна арахидоновой кислоте, содержание которой в изделиях составляет около 19 % от общего количества полинасыщенных жирных кислот.

Таким образом, на основании изучения пищевой и биологической ценности отмечено, что варено-копченый продукт из баранины с использованием многокомпонентного рассола имеет достаточно высокую пищевую ценность.

Качественные показатели, представленные в таблицах 7, 8 и 9, показывают, что у варено-копченого продукта, изготовленного с использованием 30 % рассола сложного состава, значительно снижаются потери при тепловой обработке (на 51 %), незначительно увеличивается доля белка (на 1,5 %), по сравнению с контрольным образцом, при одновременном снижении содержания жира. Выход готового продукта из баранины при выбранной дозе рассола составил 102 % к массе несоленой баранины, против 85 %, который достигается при выработке его по традиционной технологии. Анализ данных органолептической оценки контрольного и опытных образцов варено-копченого продукта из баранины свидетельствует о том, что введение многокомпонентного шприцовочного рассола улучшает консистенцию и цвет на разрезе.

Таблица 7 - Качественные показатели варено-копченого продукта

из баранины

Варианты Массовая доля, % ОП*, ср. балл Белок: жир Выход, %

влаги белка жира золы

Контроль 60,5 17,0 17,6 3,2 6,5 1:1,1 85,0

Опыт 61,2 18,5 18,2 3,3 8,75 1:0,92 102,0

ОП* - органолептические показатели

Таким образом, введение в состав шприцовочного рассола пищевых добавок позволило улучшить технологические свойства баранины и получить продукт с высокими органолептическими показателями. Использование многокомпонентного рассола и механической обработки также повышает выход готовой продукции на 17 % при одновременном улучшении ее потребительских свойств.

Таблица 8 - Органолептические показатели варено-копченого продукта из баранины __'

Наименование показателя Характеристики и нормы

Внешний вид Поверхность продукта ровная, чистая и сухая, края ровные без бахромок, в коллагеновой пленке, в сетке или целлофане, перевязанная шпагатом (нитками)

Консистенция Плотная

Вид на разрезе Равномерно окрашенная монолитная структура от розового до красного цвета, без серых пятен, образованная мышечной тканью

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей ■

Форма Прямоугольно-овальная или другая

Таблица 9 - Физико-химические и микробиологические показатели варено-копченого продукта из баранины

Наименование показателя (характеристика) Характеристики и нормы

Массовая доля, %: влаги белка, не менее жира, не более хлористого натрия, не более нитрита натрия, не более общего фосфата (пересчете на Р2О5), не более фосфатазы, не более Не нормируется 17,0 20,0 3,0 0,005 0,9 0,006

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1х103

Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) 1,0

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,0

сульфитредуцирующие клостридии 0,1

S. aureus 1,0

Выводы

1. На основе изучения качества, ФТС и корректирующих технологических приемов, улучшающих свойства баранины, разработана усовершенствованная технология варено-копченого продукта с высокими потребительскими свойствами.

2. Теоретически обоснованы и экспериментально доказаны оптимальный компонентный состав шприцовочного рассола и эффективность его применения при производстве реструктурированного варено-копченого продукта из баранины.

3. Доказано, что предварительная механическая обработка сырья перед посолом и последующее его массирование с использованием многокомпонентного рассола способствуют улучшению ФТС полуфабриката и потребительских свойств готового продукта.

4. Показано, что лучшими технологическими свойствами обладает соленый полуфабрикат из баранины, содержащий 30% многокомпонентного шприцовочного рассола к массе сырья.

5. Установлено, что варено-копченый продукт из баранины с использование многокомпонентного рассола обладает высокой биологической ценностью. Выявлено, что изделия отличаются высокими значениями коэффициентов жирнокислотной сбалансированности (ПНЖК + МНЖК): НЖК-(1 : 1,21).

6. Доказано, что у варено-копченого продукта из баранины, с использованием многокомпонентного рассола, значительно снижаются потери при тепловой обработке (на 51 %), увеличивается доля белка (на 8

по сравнению с контрольным образцом, при одновременном снижении содержания жира на 11 %.

7. На

основании разработанной технологии подготовлен проект технических документов на производство варено-копченого продукта из баранины.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы

1. Дашиева Л.Б. Инновационная технология производства деликатесных продуктов из баранины / Л.Б. Дашиева, В.Г. Варламова, Т.А. Мелихова, М.Б. Данилов, Н.В. Колесникова // Мат-лы 8-ой Международной научной конференции «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания». М.: Изд-во МГУПБ, 2009. - С. 20-22.

2. Мелихова Т.А. Совершенствование технологии производства штучных продуктов из баранины / Т.А. Мелихова, Н.В. Колесникова,

М.Б. Данилов // ,Мат-лы I Международной научно-практической конференции «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию». Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. - С. 130-132.

3. Данилов М.Б. Химический состав и биологическая ценность баранины местных пород Забайкальского края / М.Б. Данилов, Н.В. Колесникова, Т.А. Мелихова // Мат-лы Международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество». Кемерово, 2009. - С. 96-99.

4. Забалуева Ю.Ю. Оценка качества сосисок / Ю.Ю. Забалуева, Н.В. Колесникова, Т.А. Мелихова, Л.Г. Чойбонова // Всероссийская конференция с элементами научной школы «Инструментальные методы для исследования живых систем в пищевых производствах». Кемерово 2009 -С. 134-135.

5. Колесникова Н.В. Исследование жирнокислотного состава баранины местных пород Республики Бурятия / Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов, Т.А. Мелихова, Ж.А. Арсентьева// Мат-лы 111 Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Том I. Качество. Экономика, образование (Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания). Челябинск: Изд. центр ГОУр ГУ, 2010.

6. Мелихова Т.А. Разработка варено-копченого мясопродукта из баранины / Т.А. Мелихова, М.Б. Данилов, Н.В. Колесникова //Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4. С. 29-33.

7. Мелихова Т.А. Структурообразующие компоненты в технологии реструктурированных продуктов из баранины / Т.А. Мелихова, М.Б. Данилов, Н.В. Колесникова // Мясная индустрия. 2010. № U.C. 76-78.

8. Мелихова Т.А. Пищевая ценность мяса овец бурятского экотипа / Т.А. Мелихова, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания». Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010. -С. 353-354.

9. Мелихова Т.А. Биологическая ценность баранины Забайкальской породы / Т.А. Мелихова, М.Б. Данилов, Н.В. Колесникова // Мат-лы 1 Всероссийской научно-практической конференции «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока». Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. - С. 168-170.

Подписано в печать 25.11.20 И г. Формат 60x84 1/16. Усл.п.л. 1,16. Печать операт., бум. писч.

_Тираж 100 экз. Заказ № 228._

Издательство ВСГУТУ 670013. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в.

© ВСГУТУ, 2011 г.

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Перспективы развития мясного овцеводства

1.2 Пищевая ценность и свойства баранины

1.3 Современные направления в проведении посола мясопродуктов

1.4 Цель и задачи исследований

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1 Объекты исследований и схема эксперимента

2.2 Методы исследований пищевой ценности мяса и мясопродуктов

2.2.1 Химический состав мяса и мясопродуктов

2.2.2 Функционально-технологические свойства сырья

2.2.3 Определение качественных характеристик мясопродукта

2.2.4 Методы статистической обработки экспериментальных данных

Глава 3. Сравнительная оценка качества и функционально-технологических свойств мяса овец бурятского экотипа

Глава 4. Выбор компонентного состава шприцовочного рассола для получения реструктурированного мясопродукта из баранины с необходимыми свойствами

Глава 5. Разработка технологии производства варенокопченого продукта из баранины

В современных условиях в мировом овцеводстве стало доминировать производство баранины. Такая специализация определена требованиями мирового рынка и обеспечивает более эффективное управление отраслью.

За последние 10 лет в мире вдвое увеличилось производство и потребление баранины, и только в России за годы реформ в два с лишним раза сократилось поголовье овец, соответственно производство шерсти и мяса.

Потребление баранины в России в среднем составляет не более 1,5 кг в год, хотя за счет увеличения объемов ее производства возможно снизить дефицит норм потребления мяса и мясопродуктов в нашей стране. Главная причина низкого уровня потребления баранины и недостаточного интереса крупных хозяйств к овцеводству, особенно мясному, — практически полное отсутствие промышленных боен и первичной переработки мяса овец.

Поэтому роль овцеводства для нашей страны невозможно переоценить. Для некоторых территорий это основная традиционная отрасль, а часто и единственный вид трудовой деятельности населения.

Себестоимость баранины невысока, так как овец откармливают дешевыми сочными и грубыми кормами, а технология откорма этих животных самая простая. Мясная продуктивность овец определяется многими факторами, важнейшими из которых являются порода, пол, возраст, телосложение и распределение жира, выход и качество субпродуктов, а также их химический состав и калорийность,

Основными тенденциями в развитии этой отрасли на современном этапе следует считать конъюнктуру рынка на основные продукты — баранину, шерсть, овечье молоко, обусловливающую приоритетность отдельных направлений. Таким образом, в условиях рыночных отношений производимая продукция должна быть конкурентоспособной,

В связи с этим высокое качество продукции — основной путь достижения этой цели. Разумеется, этот показатель зависит не только от генетических факторов, но и от условий окружающей среды, в том числе технологии кормления и состояния кормов с учетом их состава и биологической ценности, которые определяют свойства и технологические особенности сырья.

По органолептическим свойствам баранина обладает особенностями, которые необходимо учитывать при разработке новых продуктов на промышленной основе. Особенности вкуса и запаха мяса, его технологических свойств ограничивают использование данного вида сырья в производстве мясопродуктов.

В настоящее время с целью улучшения технологических характеристик сырья и повышения потребительских свойств готовых изделий широко используют различные технологические приемы и добавки. В частности, комплексное использование многокомпонентного рассола при механической обработке сырья позволит улучшить органолептические свойства продукта и интенсифицировать технологический процесс производства продуктов из баранины.

Среди мясных продуктов большим спросом пользуются реструктурированные деликатесные изделия, которые имеют структуру крупнокускового цельномышечного мяса.

В этой связи разработка новых технологий реструктурированных мясных изделий из баранины представляется актуальной.

Выводы

1. На основе изучения качества, ФТС и корректирующих технологических приемов, улучшающих свойства баранины усовершенствована технология варено-копченого продукта, способствующая повышению его потребительских свойств.

3. Доказано, что предварительная механическая обработка сырья перед посолом и последующее массирование соленого сырья способствуют улучшению ФТС полуфабриката и потребительских свойств готового продукта.

4. Теоретически обоснованы и экспериментально доказаны оптимальный компонентный состав шприцовочного рассола и эффективность его применения при производстве реструктурированного варено-копченого продукта из баранины.

5. Показано, что лучшими технологическими свойствами обладает соленый полуфабрикат из баранины, содержащий 30 % многокомпонентного шприцовочного рассола к массе сырья.

6. Отмечено, что варено-копченый продукт из баранины с использование многокомпонентного рассола обладает высокой биологической ценностью. Выявлено, что изделия отличаются высокими значениями коэффициентов жирнокислотной сбалансированности (ПНЖК + МНЖК) : НЖК - (1 : 1,21).

7. Отмечено, что у варено-копченого продукта из баранины, с использованием многокомпонентного рассола, значительно снижаются потери при тепловой обработке (на 51 %), увеличивается доля белка (на 8 %), по сравнению с контрольным образцом, при одновременном снижении содержания жира на 11 %.

8. На основании разработанной технологии подготовлен проект технических документов на производство варено-копченого продукта из баранины.

1. Абрамова Е.И. К обновлению физиологических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста / Е.И. Абрамова, И.И. Кондратьева, С.А. Шумилина // Вопр. питания,-1990.- № 5.- С. 15.

2. Амирханов К.Ж. Использование поликомпонентного рассола и биофизических методов для обработки конины / К. Ж. Амирханов /У Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». Омск, 2003. -С. 64-65.

3. Антипова A.B. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900 / J1.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Жаринов. Воронеж, 2000. - 332 с.

4. Антипова JI.B. Биохимия мяса и мясных продуктов / J1.B. Антипова, H.A. Жеребцов.- Воронеж, 1991.-184 с.

5. Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясопродуктов / J1.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.-М.: Изд-во: Колос, 2001. 376 с.

6. Асланова М.А. Баранина и продукты на ее основе для детского питания / М.А. Асланова, A.B. Устинова // Все о мясе.-2010.-№3.-С.12-15.

7. Байболова JI.K. Влияние ферментных препаратов на качество продуктов из конины / JI.K. Байболова // Мясн. индустрия.-2007.- № 3.- С. 25-28.

8. Басов В.О. Разработка мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов / В.О. Басов, А.Г. Забашта // Мясн. технологии.- 2006.- № 2.- С. 50-53.

9. Белова A.A. Гену-каррагинаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости / A.A. Белова // Мясн. индустрия. 1997. -№ 3. - С. 20-21.

10. Белова В.Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков /' В.Ю. Белова, H.A. Смодлев /У Мясн. индустрия. 1999. - № 5. - С. 23-26.

11. Бобренева И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов / И.В. Бобренева // Мясн. технологии.- 2006.- № 3-5.- С. 52-56.

12. Брянская И.В. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий / И.В. Брянская, Н.В. Колесникова, А.Г. Олефирова // Методическое указание.- Улан-Удэ: Изд-во: ВСГТУ. 1999. - 31с.

13. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник / A.C. Булдаков.-СПб: Изд-во Ut., 1996. 240с.

14. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович и др. // Мясн. индустрия. 2002. -№6.-С. 28-31.

15. Гиро Т.М. Качество баранины и ее микроструктурные характеристики / Т.М. Гиро // Мясн. индустрия. -2005. -№ 8.-С. 7-9.

16. Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова // Мясн. индустрия.- 2007.- № 1.- С. 43-46.

17. Гиро Т.М. Оптимизация холодильной обработки баранины / Т.М. Гиро//Мясн. индустрия.-2009.-№ 1.-С. 8-10.

18. Гиро Т.М. Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья / Т.М. Гиро. Саратов, 2005.-130 с.

19. Гиро Т.М. Функциональные мясные продукты с добавлением тыквенного порошка / Т.М. Гиро, C.B. Давыдова // Мясн. индустрия.- 2007.- № 10.- С. 43-44.

20. Гурова Н.В. Методы определения эмульсионных свойств белков / Н.В. Гурова, Э.С. Токаев, А.Н. Гуров. М.: Изд-во: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 32 е.- (Мясная промышленность: Обз. информ.).

21. Гущин В.В. О стандарте ЕЭК/ООН «Баранина туши и отрубы» / В.В. Гущин, Ю.В. Татулов.- Мясн. индустрия.- 2006.- № 10 .- С. 4145.

22. Дуда 3. Некоторые проблемы и намечаемые разработки в технологии мясных продуктов в начале XXI века / 3. Дуда // Тез. докл. междунар. науч. конф. «Продукты XXI века. Технологии. Качество. Безопасность». -М., 1998.-С. 13-18.

23. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, JI.B. Щелкунов. -М.: Изд-во: Наука, 1998.

24. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. 4.1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты.: Краткий курс / А.И. Жаринов; Под ред. М.П. Воякина М.: ИТАР-ТАСС, 1994.- 154 с.

25. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецово, H.A. Черкашина // Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты.- М., 1997.

26. Жаринов А.И. Методика оценки технологических свойств многокомпонентных рассолов / А.И. Жаринов, В.А. Малков, В.А. Романов // Мясн. индустрия.- 2007.- № 1.-С. 23-28.

27. Жаринов А.И. Оценка величины буферной емкости пищевых фосфатов / А.И. Жаринов, В.А. Романов, И.В. Решетов // Мясн. индустрия.- 2003.- № 7.- С. 39-41.

28. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Г. Алехина, Л.М. Отряшенкова. -М.: Изд-во: Агропромиздат, 1985. -296 с.

29. Забашта А.Г. Справочник по разделке мяса / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молоникова.-М., 2002.

30. Зимин Ю.Б. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов / Ю.Б. Зимин, Б.П. Лукачевский, И.В. Куцый // Мясн. индустрия. 2000. - № 2. -С. 43-44.

31. Ивашкин Ю.А. Моделироваие производственных процессов мясной и молочной промышленности / Ю.А. Ивашкин. М.: Изд-во: Агропромиздат, 1987.-232с.

32. Информационные технологии пищевых производств в условиях информационной неопределенности / А.Е. Краснов и др.. М.: ВНИИМП, 2001.

33. Дашдэлгэр Р. Качество мяса овец монгольской породы: Автореф. дисс.д-ра с./х. наук /Р. Дэшдэлгэр.- Улан-Батор, 1991.

34. Козаренко П.Д. Ионообменная хроматография аминокислот / П.Д. Козаренко, С.Н. Зуева, Н.Ф. Муляр. Новосибирск: Изд-во: Наука, 1981.-160 с.

35. Козы и овцы на личном подворье. -Ростов-на-Дону : Профпресс, 2000.

36. Колесникова Н.В. Методическое указание по расчету оптимальных рецептур новых продуктов питания / Н.В. Колесникова, И.В. Брянская, Д.В. Семихатский. Улан-Удэ, 1997.

37. Кремер Н.Ш. Математическая статистика / Н.Ш. Кремер. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 543 с.

38. Крылова В.Б. Расширение ассортимента консервов из баранины / В.Б. Крылова, Г.П. Горошко, H.H. Манджиева // Все о мясе.-2006.-№ 2.-С. 23-24.

39. Кудряшов JI.C. Новый продукт на отечественном рынке изолят соевого белка производства Голландии / Л.С. Кудряшов, O.A. Кудряшова // Мясн. индустрия. - 2001. - № 10. - С. 19-21.

40. Кудряшов Л.С. Роль и значение пищевых добавок в производстве мясопродуктов / Л.С. Кудряшов, М.Х. Искаков /У Материалы междуар. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология». М., 2000. -С. 141-145.

41. Кудряшова O.A. Прочностные свойства каппа-каррагинанов серии «Аквагель» / O.A. Кудряшова, В.Г. Сложеникин // Мясная индустрия . 2003. - № 4 - С. 38-39.

42. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма / М.М. Левачев // Вопр. питания -1980.-№ 2.- С. 17.

43. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценности / H.H. Липатов // Хранение и перераб. сельхозсырья.- 1995.- № 3.- С. 13-14.

44. Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б Лисицын, С.Б. Юдина//Мясн. индустрия.- 1996. № 1.- С. 14-15.

45. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Изв. вуз. Пищевая пром-сть.- 1987.- № 2.-С. 9-15.

46. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов с задаваемой пищевой ценностью / H.H. Липатов // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 49.

47. Лисицин А.Б. Разработка гармонизированных с требованиями стандарта ЕЭК/ООН критериев оценки качества баранины / А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, Т.М. Гиро // Все о мясе.- 2004.- № 4.- С. SS-SS.

48. Лушников В. П. Мясная продуктивность и качество мяса молодняка овец бакурской породы / В.П. Лушников, М.В. Забелина, В.В. Гиро // Все о мясе.- 2004.-№ 4.-С. 32-34.

49. Лушников В.П. Увеличение производства и улучшение качества баранины в Поволжье / В.П. Лушников // Зоотехника. -1996. -№ 9.-С.З.

50. Лушников В.П. Биологическая ценность белка мяса молодых овец бакурской и ставропольской пород / В.П. Лушников, М.В. Забелина, Е.А. Павлова // Мясн. Индустрия.- 2002.- № 11. -С. 50-58.

51. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности / С.И. Матрозова.- М.: Изд-во: Пищевая промышленность, 1977. 184 с.

52. Магомедов А.-Н.Д. Современное состояние рынка мяса и мясных продуктов / А.-Н.Д. Магомедов, М.А. Бабков // Мясн. индустрия.-2003.-№ 1.-С. 6-7.

53. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинанов / Н.В. Гурова и др. // Мясн. Индустрия.- 2000. № 8. -С. 35-37.

54. Методические рекомендации по прогнозированию и учету результатов промышленного скрещивания в производстве баранины / В.П. Душников и др..- Саратов: Изд-во Сарат. ун-та, 1999.- 16 с.

55. Неринг К. Основы питания сельскохозяйственных животных / К. Неринг // Кормление высокопродуктивных животных.-М., 1976.

56. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР.-М., 1991.

57. Общая технология мяса и мясопродуктов: учеб. пособ. для вузов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин. М.: Колос, 2000. - 367 с.

58. Павловский П.Е. Биохимия мяса / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин.-М.: Изд-во: Пищевая промышленность, 1975. 344 с.

59. Пищевая химия: учеб. для пищ. спец. / А.П. Нечаев и др.. СПб.: ГИОРД, 2001.-588 с.

60. Пищевая химия: учеб. для вузов по спец. «Пищевая инженерия» / А.П. Нечаев и др. -СПБ: ГИОРД, 2003. -632 с.

61. Подобедов A.B. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов / A.B. Подобедов, В.И. Тарушкин // Мясн. индустрия.- 1999.- № 1. -С. 20-22.

62. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: учеб. для вузов по напр. «Технология продуктов питания» / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во НГУ, 1996.-432 с.

63. Программа развития животноводства Республики Бурятия до 2010 года: постановление Правительства Республики Бурятия от 3 окт. 2002 г. № 264.

64. Райимкулова Ч.О. Разработка технологии копчено-запеченных продуктов из баранины с применением биотехнологических методов / Ч.О. Райимкулова, А.Д. Джамакеева // Все о мясе.- 2004.- № 3 С. 19-22.

65. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов.- М.: Профиздат, 1994.- 128 с.

66. Справочник технолога колбасного производства: справочное издание / Под общ. ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты.-М.: Колос, 1993.- 431 с.

67. Рскелдиев Б.А. Разработка ресурсосберегающих технологий мясопродуктов с использованием электромеханических методов / Б.А. Рскелдиев, JI.C. Кудряшов, М.Х. Исаков. Алма-Ата: Алматы, КазГос.ИНТИ, 1999 г.

68. Рскелдиев Б.А. Ресурсосберегающая технология производства продуктов из баранины / Б.А. Рскелдиев, Я.М. Узаков, JI.C. Кудряшов // Мясн. индустрия. -1999. -№7.- С. 16-17.

69. Салаватулина В.М. АДМ мировой лидер по производству пищевых ингредиентов и добавок / В.М. Салаватулина, В.Н. Мыриков // Мясн. индустрия. - 1996. - № 3. - С. 17-18.

70. Салаватулина P.M. Новый метод определения функциональных свойств фарша / P.M. Салаватулина, В.И. Любченко, С.А. Алиев // Мясн. индустрия СССР. 1983. - № 9. - С. 39.

71. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. -М.: Высшая школа, 1991.

72. Смодлев H.A. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения / H.A. Смодлев // Мясн. индустрия-2000.-№ 1.-С. 18-20.

73. Смородинцев И.А. Биохимия мяса / И.А. Смородинцев.- М: Пищепромиздат, 1952. -354 с.

74. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий / С.А. Рыжов и др..- М., 1991.-48 с.

75. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / A.A. Соколов.- М.: Пищевая пром-сть, 1965.-490 с.

76. Справочник по производству баранины / Сост. В.П. Душников.-Саратов.: Приволж. кн. изд-во, 1996.- 203 с.

77. Тайшин В.А. Перспективы развития грубошерстного и полугрубошерстного овцеводства в Республике Бурятия // Атлас номадных животных / В.А. Тайшин, Б.Б. Лхасаранов, Р. Джеймс. -Новосибирск, 1999.

78. Татулов Ю.В. О проекте стандарта на овец, ягнят и коз для убоя и баранину, ягнятину и козлятину в тушах / Ю.В. Татулов, Н.М. Крехов, А.З. Гребенкж // Мясн. индустрия.-2002.-№ 11.-С. 44-46.

79. Татулов Ю.В. Качество баранины и мясная продуктивность овец Поволжского региона / Ю.В. Татулов, Т.М. Гиро // Мясн. индустрия.-2009.-№ З.-С. 35-37.

80. Технологические свойства и биологическая ценность баранины / Я.М. Узаков и др. // Мясн. индустрия.- 2004.- № 12. -С.23-24.

81. Технологические свойства и биологическая ценность баранины / Я.М. Узаков и др. // Мясн. индустрия.-2007.- № 2.-С. 26-28.

82. Токаев Э.С. Некоторые аспекты использования каррагинанов / Э.С. Токаев, A.B. Бледных // Мясн. индустрия. 1997. - № 2. - С. 27-28.

83. Николаев С.Н. Моделирование и организация процесса замораживания пищевых продуктов / С.Н. Николаев, А.И. Мерзляков//Мясн. индустрия.-2005.-№ 10.-С. 46-48.

84. Узаков Я.М. Изменение физико-биохимических показателей баранины в ходе автолиза / Я.М. Узаков, Ш.А. Абжанова, Н. Артыккызы // Мясн. Индустрия.-2009.-№ 12.-С. 31-32.

85. Узаков Я.М. Пищевые достоинства баранины и козлятины / Я.М. Узаков // Все о мясе.- 2005.-№ 2.- С. 29-32.

86. Узаков Я.М. Рациональная разделка бараньих туш и определение выхода отдельных отрубов / Я.М. Узаков // Мясн. индустрия.-2005.-№ 12. -С. 38-40.

87. Узаков Я.М. Химический состав и биологическая ценность продуктов из баранины / Я.М. Узаков // Мясн. индустрия.-2006.-№ 5.- С. 38-48.

88. Узаков Я.М. Биотехнологические основы создания мясных продуктов повышенной питательной ценности / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, JI.K. Байболова. Алма-Ата: Алматы, КазГос.ИНТИ, 2004.

89. Узаков Я.М. Биотехнологические основы создания продуктов повышенной питательной ценности / Я.М. Узаков. -Алма-Ата, 2005.

90. Узаков Я.М. Пищевая ценность мяса баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, JI.K. Байболова: Обзорная информация. — Алма-Ата: Алматы, 2004.

91. Узаков Я.М. Пищевая ценность мяса баранины / Я.М. Узаков: Обзорная информация. -Алматы, 2007.

92. Устинова A.B. Использование конины для производства консервов детского и диетического питания / A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, М.А. Кретов // Мясн. индустрия.-2005.- № 12.-С. 21-26.

93. Использование баранины при производстве диетических продуктов / A.B. Устинова и др. // Мясн. индустрия.- 2004.-№ 7.- С. 26-28.

94. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: Справочник / Под ред. В.М. Горбатова.- М.: Пищевая пром-сть, 1983.

95. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: : Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.-М.: Агропролмиздат, 1987 .-224 с.

96. Шанырак С.А. Краткая домашняя энциклопедия / С.А. Шанырак.-Алматы, 1999.

97. Эндел Кармас. Технология колбасных изделий / Эндел Кармас.-М.: Пищевая промышленность, 1981.- 225 с.

98. Allen С.Е., Foegeding Е.А. Some lipid characteristics and interactions in muscle foods-a review .- Food. Tehnol., 1981, vol.35, N5, p.253-257.

99. Baliker S.A. Effect of Electrical stimulation, High Temperature Conditions and Ageing on Muscle Miofibrillar Proteins. Meat Sci., 1985, v.14, p. 83-90

100. Berger J.M., Jonson M.J., Peterson W.H. The proteolitic enzimes of bacteria. II. The peptidases of some common bacteria // J.Bact.l938.Vol.36.p. 521-545.

101. Chin K.B., Keeton J.T. et al. Utilization of protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model systems) // J. Food Sci. 1999. -№53. - P.45-57.

102. Cierach Marek, Modzelewska-Kapitula Monika, Szacilo Kamil. The influence of carrageenan on the properties of low-fat frankfurters. Meat Science, Volume82, Issue 3, July 2009, Pages 295-299

103. Cifuni G.F., Napolitano F., Riviezzi A.M., Braghieri A., Girolami A. Fattyacid profile, cholesterol content and tenderness of meat from Podolian young bulls . Meat

104. Science, Volume 67, Issue 2, June 2004, Pages 289-297

105. Effect of low voltage electrical of beef carcasses muscle tenderness and pH. / Bouton P.E., Ford A.L., Harris P.V. and Shaw F.D. J. Food Sci.,1978, v.43, №5, p. 1392-1396.

106. Effect of electrical stimulation on the functional properties of lamb muscle. Whiting R.C., Strange E.D., Miller A.J., Benedict R.C., Motersky S.M., Swift C.E. J. Food Sci., 1981, V. 46, 484.

107. Effect of electrical stimulation on the tenderization of muton by aging. Moller A.J., Bouton P.E., Harris P.V., Jones P.W. J. Food Sci., 1983, V. 48, pp. 874-877.

108. Gariépy C., Godbout D., Fernandez X., Talmant A., Houde A. The effect of rn gene on yields and quality of extended cooked cured hams. Meat Science, Volume52, Issue 1, May 1999, Pages 57-64

109. Huff-Lonergan Elisabeth, Lonergan S.M. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, Volume71, Issue 1, September 2005, Pages 194-204

110. Hugas M, Garriga M, Monfort J.M. New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology. Meat Science, Volume 62, Issue 3, November 2002, Pages 359-371

111. Jean-Louis Damez, Sylvie Clerjon view Abstract. Meat quality assessment using biophysical methods related to meat structure. Review Article Meat Science, Volume 80, Issue 1, September 2008, Pages 132-149

112. Jiménez Colmenero F., Serrano A., Ayo J., Solas M.T., Cofrades S.,

113. Lowder Austin C., Goad Carla L., Lou Xingqiu, Brad Morgan J., Mireles

114. DeWitt Christina A. Evaluation of a dehydrated beef protein to replace sodium-based phosphates in injected beef strip loins. Meat Science, Volume 89, Issue 4, December 2011, Pages 491-499

115. Luca Cocolin, Paola Dolci, Kalliopi Rantsiou. Biodiversity and dynamics of meatfermentations: The contribution of molecular methods for a better comprehension of a complex ecosystem. Review Article

116. Meat Science, Volume 89, Issue 3, November 2011, Pages 296-302

117. Muela E., Sañudo C., Campo M.M., Medel I., Beltrán J.A. Effect of freezing method and frozen storage duration on lamb sensory quality. Meat Science, Volume 90, Issue 1, January 2012, Pages 209-215

118. Napolitano F., Cifuni G.F., Pacelli C., Riviezzi A.M., Girolami A. Effect of artificial rearing on lamb welfare and meat quality. Meat Science, Volume 60, Issue 3, March 2002, Pages 307-315

119. O'Neill D.J, Lynch P.B, Troy D.J, Buckley D.J, Kerry J.P. Effects of pse on the quality of cooked hams. Meat Science, Volume 64, Issue 2, June 2003, Pages 113-118

120. Pennisi Forell S.C., Ranalli N., Zaritzky N.E., Andrés S.C., Califan A.N.

121. Effect of type of emulsifiers and antioxidants on oxidative stability, colour and fatty acid profile of low-fat beef burgers enriched with unsaturated fatty acids and phytosterols. Meat Science,

122. Volume 86, Issue 2, October 2010, Pages 364-370

123. Pietrasik Z. Binding and textural properties of beef gels processed with K-carrageenan, egg albumin and microbial transglutaminase. Meat Science, Volume 63, Issue 3, March 2003, Pages 317-324

124. Pighin D.G., Sancho A.M., Gonzalez C.B. Effect of salt addition on the thermal behavior of proteins of bovine meat from Argentina. Meat Science, Volume 79, Issue 3, July 2008, Pages 549-556

125. Pisula A., Tyburcy A. Hot processing of meat. Meat Science, Volume 43, Supplement 1, 1996, Pages 125-134

126. Serrano A., Librelotto J., Cofrades S., Sánchez-Muniz F.J., Jiménez

127. Colmenero F. Composition and physicochemical characteristics of restructured beef steakscontaining walnuts as affected by cooking method . Meat Science, Volume 77, Issue 3, November 2007, Pages 304-313

128. Szerman N., Gonzalez C.B., Sancho A.M., Grigioni G., Carduza F.,

129. Vaudagna S.R. Optimization of whey protein concentrate and sodium chloride concentrations and cooking temperature of sous vide cooked whole-muscle beef from Argentina. Meat

130. Science, Volume 79, Issue 3, July 2008, Pages 557-567

131. Teixeira A., Batista S., Delfa R., Cadavez V. Lamb meat quality of two breeds with protected origin designation. Influence of breed, sex and live weight. Meat Science,

132. Volume 71, Issue 3, November 2005, Pages 530-536

133. Viana F.R., Silva V.D.M., Delvivo F.M., Bizzotto C.S., Silvestre M.P.C.

134. Quality of ham pâté containing bovine globin and plasma as fat replacers.

135. Meat Science, Volume 70, Issue 1, May 2005, Pages 153-160

136. Yetim H., Gokalp H.Y., Kaya M., Yanar M., Ockerman H.W. Physical,chemical and organoleptic characteristics of Turkish style frankfurters made with an emulsion containing Turkish soy flour. Meat Science, Volume 31, Issue 1, 1992, Pages43.56

137. Yllmaz Ismail, DagllOglu Orhan. The effect of replacing fat with oat bran on fatty acid composition and physicochemical properties of meatballs. Meat Science, Volume 65, Issue 2, October 2003, Pages 819-823