автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научно-практические аспекты комплексной переработки баранины

На правах рукописи

УЗАКОВ ЯСИН МАЛИКОВИЧ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ БАРАНИНЫ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово 2006

Работа выполнена в Алматинском технологическом университете

Научный консультант:

доктор технических наук, профессор, академик HAH PK ЧомановУЛ,

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

- доктор технических наук, профессор Буянов О.Н.

- доктор технических наук, профессор Борисенко A.A.,

- доктор технических наук, профессор Данилов М.Б.

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова

Защита диссертации состоится «,

а/

?ь0ОО6 года в «/и? часов на заседании диссертационного совета Д^212.089.01 в Кемеровском технологическом'институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического шстшута пищевой промышленности.

Автореферат разослан «.

'¿га

2006 года

Ученый секретарь диссертационного совета, к, т. н., профессор

ИН. Погшаева

¿lOOGfr

ВВЕДЕНИЕ

«Радикально новый этап в экономическом и политическом развитии страны, дальнейшая модернизация и демократизация Казахстана - вот наша повестка дня. Казахстан должен войти в число эффективно развивающихся стран мира, создавая высокие стандарты жизни для своих граждан. И мы сможем это сделать, когда нация и экономика станут конкурентоспособными», говорил Н. Назарбаев в своем Послании народу Казахстана в 2006 г. «Стратегия вхождения Казахстана в число 50-ти наиболее конкурентоспособных стран мира».

Актуальность работы. Основными задачами, стоящими перед отраслями, занимающимися переработкой пищевого сырья, являются повышение объемов производства, расширение ассортимента и улучшение качества мясных продуктов. Необходимым условием решения таких задач следует рассматривать использование в технологии мясопродуктов белковых добавок со стабильно высокими функциональными свойствами, что создает предпосылки к увеличению выхода и улучшению потребительских свойств изделий.

Рациональное и экономное использование сырьевых ресурсов является немаловажным фактором развития перерабатывающей промышленности, экономии сырья, в частности мясного, что неразрывно связано с использованием белковых обогатителей, белково-жировых эмульсий, пищевых добавок, модификацией существующих технологий. Это приводит не только к экономии сырья, но и получению продуктов, с направленными (целевыми) диетическими и профилактическими свойствами, определяемыми биохимическими и микробиологическими процессами и технологическими приемами обработки полуфабрикатов. Анализ работ Рогова И.А., Лисицына А.Б., Титова Е.И., Большакова A.C., Борескова В.Г., Жаринова А.И., Журавской Н.К., Кудряшова Л.С., Липатова H.H., Мадагаева Ф.А., Соколова A.A., Соловьева В.И., Борисенко Л.А., Татулова Ю.В., Борисенко A.A., Тулеуова Е.Т., Рскелдиева Б.А., Чоманова У.Ч., Антиповой Л.В. и др. свидетельствует о том, что добавки традиционно применяют в технологии реструктурированных продуктов, преимущественно колбас, и в меньшей степени цельномышечных продуктов, удельный вес которых в ассортименте мясопродуктов высок, а, следовательно, существуют резервы для повышения объемов производства. В этой связи представляют интерес исследования, технологии производства мясных соленых продуктов, имеющих жесткую консистенцию, неровную поверхность, слабо выраженные вкус и аромат.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является теоретическое и экспериментальное обоснование комплексного использования баранины и сопутствующих белоксодержащих продуктов убоя на основе анализа физико-химических и биохимических свойств исходного сырья.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

~ [рос. национальная

j библиотека

С.-Петербург _____ ОЭ 201) ¿акт ¿в"0

-дать характеристику рынка баранины и проанализировать перспективы развития сырьевой базы Республики Казахстан до 2010 г.;

-обосновать комплексную разделку баранины на основе изучения морфологического и химического состава отдельных частей туши;

-выявить влияние технологических воздействий на динамику основных показателей мышечной ткани баранины, посоленной в парном состоянии;

-изучить показатели, характеризующие изменения свойств мышечной ткани баранины на начальных стадиях автолиза и посола в зависимости от породы и упитанности животных;

-установить взаимосвязь и взаимозависимость активности тканевых протеолитических ферментов и ферментных препаратов при посоле баранины с использованием побочных белоксодержащих продуктов убоя;

-разработать технологию и обосновать рецептуру фаршевых изделий из субпродуктов, кишечного сырья, крови и малоценного белоксодержащего сырья;

-исследовать качественные и количественные показатели готовых продуктов из парной баранины, приготовленных разными способами посола;

-разработать технологии и нормативную документацию на производство цельномышечных продуктов и колбасных изделий из парной баранины, дать оценку их экономической эффективности.

Научная новизна. Обобщение имеющихся публикаций и анализ результатов экспериментальных исследований позволили получить дополнительную информацию о послеубойных изменениях в животных тканях с различным характером автолиза. На основании комплексных исследований физико-химических и биохимических показателей мышечной и жировой ткани и субпродуктов определена биологическая и пищевая ценность парной и охлажденной баранины в зависимости от породы и упитанности животных.

Биохимические исследования активности протеолитических ферментов на начальных стадиях автолиза и посола показали, что ферментативная активность тканевых ферментов в баранине более выражена, чем в других видах мяса, что необходимо учитывать при выборе технологических параметров производства цельномышечных соленых и колбасных изделий с использованием парного мяса.

Выявлены закономерности изменения физико-химических, биохимических и структурно-механических свойств и микроструктуры соленой баранины в зависимости от воздействия биологически активных веществ многокомпонентного рассола и механической обработки сырья с целью оптимизации технологических параметров производства цельномышечных соленых и колбасных изделий. Установлено, что биологически активные компоненты рассола и интенсивные методы обработки баранины повышают влагосвязывающую способность мышечных белков, ускоряют посмертное окоченение и созревание мяса, накопление предшественников вку со ароматических соединений и улучшают структурно-механические характеристики готовых продуктов.

Дана комплексная оценка показателей качества, биологической и пищевой ценности цельномышечных соленых и колбасных изделий, полученных с помощью биотехнологических методов обработки сырья.

Разработана математическая модель процесса посола парной баранины в зависимости от условий, позволяющая оптимизировать задачи создания продуктов с заданными качественными показателями.

Практическая ценность и реализация работы. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны и предложены:

-специализированная разделка баранины с учетом качественных особенностей отдельных частей туши, способствующая рациональному и традиционному их использованию;

-оптимальный состав шприцовочного и заливочного многокомпонентного рассола для посола цельномышечного сырья;

- состава многокомпонентного рассола и режимов интенсивной обработки сырья, позволяющие сократить длительность технологического процесса и повысить биологическую и пищевую ценность готовых продуктов;

-технология соленых цельномышечных и фаршевых национальных изделий из субпродуктов, кишечного и малоценного мясного сырья, утверждена нормативно-техническая документация;

-математическая модель процесса посола мясного сырья с учетом режимных параметров обработки;

-8 частных технологий и нормативная документация. Научные положения и практические решения включены в лекционные курсы, учебные пособия и методические указания для студентов специальностей 050727 -«Технология продовольственных продуктов» и 4205 -«Технология мясных и молочных продуктов».

Концептуальная направленность работы заключается в изучении особенностей и специфики парной баранины с целью ее комплексной переработки на основе использования многокомпонентного рассола и интенсивных методов обработки сырья.

На защиту выносятся следующие основные положения: -результаты исследования и анализ свойств баранины ранних сроков автолиза;

-состав и способ получения белково-жировой эмульсии на основе растительного масла для повышения пищевой и биологической ценности готовых продуктов;

-научное обоснование функционально-технологических свойств баранины ранних сроков автолиза и целесообразность использования многокомпонентного рассола с последующей механической обработкой в производстве мясных продуктов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на Всесоюзной научно-технической конференции «Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК»

(Москва, 1988), на научно-практической и методической конференции, посвященной 30-летию АТИ (Алматы, 1996), на научно-практической конференции «Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции» (Алматы, 1997), на Республиканской научно-практической конференции «Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана» (Алматы, 1998), на 3-й Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы и перспективы» (Алматы, 2001), на Международной научно-практической конференции «Инженерная наука на рубеже XXI века» (Алматы, 2001), на 4-ой Международной научно-практической конференции «Проблемы и тенденции развития пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2004), на Международном научно-техническом симпозиуме «Образование через науку» (Бишкек, 2004), на б-ой Международной научно-практической конференции «Пути повышения конкурентоспособности и безопасности продукции пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2005).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликованы 58 статьей и тезисов докладов, в том числе 1 монография, 4 отдельные издания, получен предварительный патент № 8204 РК и поданы 4 заявки на предполагаемые изобретения.

Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, содержащей 6 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основной материал изложен на 305 страницах компьютерного набора, включает 85 таблиц и 58 рисунков. Список использованной литературы включает 306 источников, в том числе 176 иностранных.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

На основе выводов литературного обзора и поставленных в работе задач экспериментальные исследования проведены в два этапа. На первом этапе поставлены модельные эксперименты в лабораториях кафедр «Технологии пищевых производств» и «Пищевая инженерия» Алматинского технологического университета. На втором этапе проведены опыты с мясными тушами и отрубами ранних сроков автолиза в производственных условиях Алматинского мясокомбината, ТОО Агрофирмы «Кайнар» и в мясном цехе ресторана «Диккенс» г. Алматы.

Рисунок 1 - Схема эксперимента

Эксперименты проводили на бараньих тушах 1 и 2 категорий упитанности в парном состоянии (МРС в возрасте 15-18 мес.). На начальном этапе исследований в качестве объекта выбрана длиннейшая мышца спины, состоящая в основном из мышечной ткани и незначительного количества соединительной и жировой ткани. Такой подход обеспечивает получение достоверных и сходимых результатов. Из бараньих туш через 40-50 мин. после убоя вырезали длиннейшую мышцу спины, упаковывали в целлофановые пакеты и хранили в холодильнике при температуре 0-4°С. Сразу после извлечения мышц, затем через 6, 12, 24, 48, 72, 96, 120 и 144 ч. отбирали пробы для исследований. Структура исследований представлена на рисунке 1.

Основная часть

Объемы производства мяса в убойном весе за последние 3 года находятся приблизительно на одном уровне (620-670 тыс. т). Однако, по сравнению с 1995 г., они уменьшились более чем в 1,5 раза, или на 330 тыс. т. Наибольший удельный вес в структуре производимого мяса занимает говядина (45 %), доля баранины составляет около 15 %. В настоящее время промышленно перерабатывается только 14 % производимого в республике мяса, что в 12 раз меньше по сравнению с 1990 г. Коэффициент фактического использования мощностей составляет не более 10 %. Свыше 85 % поголовья скота находится в личных подворьях населения, остальные 15 % - в распоряжении сельскохозяйственных предприятий и фермерских хозяйств. Это обстоятельство, наряду с положительным эффектом в развитии животноводства, создает массу проблем с учетом, заготовкой и промышленной переработкой скота.

Нами разработана эффективная схема разделки туши баранины с выделением сырья для национальных изделий из переднего и заднего окороков, а также из реберной части. Остальное обваленное мясо рекомендовано использовать в производстве бараньей жареной колбасы и колбасы «Асып».

Изменение структурно-механических характеристик мяса в период созревания в значительной степени связано с протеолитическим распадом белковых структур под действием тканевых ферментов. В последние годы опубликованы работы (Ненова Н.Н., 1978г., Баррет А.Д., 1980 г., Кудряшов Л.С., 1992г., 1994г. и др.), посвященные определению активности тканевых ферментов в зависимости от рН, температуры и продолжительности автолиза мышечной ткани говядины и свинины. В литературе очень мало сведений о тканевых ферментах баранины. В связи с этим нами проведены исследования активности катепсина Д и кальпаинов в автолизирующей мышечной ткани баранины. Как показали результаты проведенных опытов (рисунок 2), высвобождение катепсинов в бараньей мышечной ткани и их активность связаны с автолитическими процессами. При автолизе повышается свободная активность катепсина Д, определяемая скоростью и глубиной гликолитических изменений. Для исследуемых видов сырья через 1,5-2 ч. с момента убоя скота характерна низкая активность катепсина Д, что

подтверждается ранее полученными данными Павловского Г1.Е.(1975 г.), Кудряшова Л.С. (1992 г.). По мнению последнего, основной причиной низкой первоначальной активности катепсина Д является интактная мембрана, удерживающая катепсин в латентном состоянии. Интенсивное высвобождение катепсина Д при дальнейшем хранении мяса происходит вследствие повышения проницаемости мембран лизосом, а также увеличения концентрации ионов водорода в саркоплазме мышечного волокна. Как показывают наши исследования, максимум свободной активности катепсина Д для баранины наблюдается на вторые сутки (с 0,04 мкМ/мин' г белка до 0,13 мкМ/мин'г белка) с последующим понижением. Интенсивное снижение активности катепсина баранины происходит за счет действия ферментов.

Использование интенсивных методов значительно повышает свободную активность катепсина Д, что, по мнению БЩвоп Т.Я. (1982 г.), Кудряшова Л.С. (1988 г.) является следствием повышения проницаемости мембран лизосом за счет снижения рН среды при достаточно высокой температуре. Следует отметить, что максимум активности для электростимулированной баранины достигается на сутки раньше, чем для нестимулированного мяса.

Установлено, что протеолитическая активность кальпаинов максимальна у парной баранины (0,095 мкМ/ч'г ткани) и в дальнейшем снижается (рисунок 3). Наши данные подтверждают мнение о том, что кальпаины мышечной ткани баранины наиболее активны по сравнению с другими видами мяса (ОЩзоп ТЛ., 1980 г.).

Анализ результатов показывает, что скорость падения активности кальпаинов наблюдается в первые 36-48 ч автолиза, затем она стабилизируется и составляет 55-60% от первоначальной активности. Причиной этого явления может быть (Эттегтап Ш., 8с1аер1ег \У., 1984 г.) частичная инактивация кальпаинов вследствие автопротеолиза и наличия эндогенного ингибитора ферментов-кальпастатина. Таким образом, абсолютные значения активности кальпаинов зависят от характера и глубины развития автолитических процессов. Из вышеизложенного можно сделать заключение о том, что при формировании в мышечной ткани благоприятных условий активность проявляют как катепсины, так и кальпаины, то есть основные послеубойные изменения мышечных белков происходят под влиянием именно этих ферментов.

Известно, что электростимуляция интенсифицирует ферментативные процессы, активизируя лизосомальные протеиназы. В наших исследованиях показано, что тенденция снижения активности кальпаинов в процессе автолиза сохраняется и после электровоздействия. При этом активность ферментов при автолизе нестимулированной мышечной ткани выше, чем у электростимулированной (ЭС) (рисунок 4). Так, через 24 ч активность ферментов ЭС мышечной ткани снижается на 47,2 % и к исходу 96-120 ч ее разница составляет около 30 %.

О 24 48 72 96 120 144 168

Продолжительность автолиза, ч

У = 0,1418 -X2 - 6,1251 ■• X + 0,0039

Рисунок 2 - Изменение активности катепсина Д мышечной ткани баранины

Продолжительность автолиза, ч

У = - 0,2216- X2 + 5,1211-Х + 0,0145

Рисунок 3 - Изменение активности кальпаинов мышечной ткани баранины

Продолжительность автолиза, ч

1 - ЭС; 2 - ЭМ; 3 - контроль

У-! = 0,6114- X4 - 9,1416- X3 ~ 61,1914- X2-22,39- X + 0,079 У2 = 0,4956- X4- 11,1019-X3-47,1416-X2- 18,14-Х + 0,049 У3 = 0,5001-Х4 - 19,1112 -X3 - 39,0074- X2- 15,19 -X + 0,084

Рисунок 4 - Влияние ЭС и ЭМ на активность кальпаинов мышечной ткани баранины

Поскольку электровоздействие применяется к мышечной ткани в парном состоянии, нами изучено влияние ЭС на изменение концентрации эндогенного кальция в процессе автолиза баранины (рисунок 5). Анализ полученных данных показал, что ЭС парной мышечной ткани не приводит к нарушениям в характере изменения внутриклеточной концентрации ионов кальция в процессе созревания, однако после ЭС скорость высвобождения Са2+ из клеточных структур и последующего снижения его содержания в саркоплазме клеток несколько возрастает. После ЭС мяса в первые часы автолиза зафиксировано более интенсивное повышение концентрации Са2+ по сравнению с нестимулированным сырьем. ЭС не вызывает изменений в направленности процессов высвобождения и последующего связывания ионов кальция при созревании мышечной ткани, способствует повышению концентрации Са2+ в саркоплазме клеток сразу после ее применения и влияет на интенсивность роста концентрации Са + в первые сутки созревания мяса традиционного хода автолиза и скорость снижения содержания ионов кальция в клетках при последующем хранении.

з юЛ

Продолжительность автолиза, ч

1 - контроль; У, = - 0,1241- X2 + 4,2141 • X + 0,0048

2 - несоленое мясо, МО; У2 = - 0,0109' X2 + 2,5514- X + 0,0017

3 - соленое мясо, МО; У3 = - 0,0085- X2 + 1,1574- X + 0,0009

Рисунок 5 - Изменение концентрации Са в процесса автолиза мышечной ткани баранины

Нами проведено специальное исследование влияния интенсивных методов посола соленых продуктов - электромассирования (ЭМ) и механической обработки (МО) на активность катепсинов. Оно вызывает повышенный интерес еще и в связи с тем , что для посола в условиях ЭМ с последующей МО используется именно парное мясо. Известно, что ферментативные процессы на начальной стадии автолиза имеют замедленный характер. Для опытов использовали длиннейший мускул спины туши баранины от животного 18-месячного возраста через 40-45 мин с момента убоя с традиционным характером автолиза. Мышцы шприцевали рассолом, подогревали до 37°С и подвергали ЭМ в течение 3 мин в специально сконструированном электромассажере. В электроды подавался импульсный электрический ток напряжением 220 В с частотой 50 Гц (длительность импульсов - 0,5 с, перерыв - 0,5 с). После электровоздействий мышцы подвергали МО в режиме: вращения 1 ч с угловой скоростью 4,2 рад/сек и получасовой выдержки в покое с общей продолжительностью обработки 6 ч.

£

g 80

л

К

го

т

(О X

Z 60 е

I 20

о о

о

О 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Продолжительность автолиза, ч

У, = 0,8861- X4 - 16,352- X3 + 79,515- X2 - 44,12- X + 68,651 У2 = 0,7411- X4 - 12,264- X3 + 61,415- X2 - 29,81- X + 49,757 У3 = 0,8114 -X4 - 9,1 17- X3 + 42,192- X2 - 24,95 -X + 34,424

1 - контроль; 2 - несоленое мясо, МО; 3 - соленое мясо, МО

Рисунок 6 - Изменение содержания АТФ в баранине в процессе автолиза

Анализ экспериментальных данных показала, что ЭМ и циклическая МО влияют на активность катепсинов. После ЭМ предварительно прошприцованной рассолом мышечной ткани наблюдается повышение ферментативной активности в 2,5-3 раза (рисунок 7). По мнению Кудряшова JI.C. (1992), вследствие пульсационного воздействия электрического тока происходит разрушение лизосомальных мембран, что приводит к ускоренному выходу ферментов из мест их локализации. Кроме того, снижение рН при ЭМ мяса приводит к частичной оптимизации действия катепсинов. Эти данные согласуются с результатами, полученными другими авторами (Dutson T.R., et. at., 1980), которые считают, что низкая величина рН и высокая температура продукта после электростимуляции мяса предопределяют повышение скорости высвобождения гидролаз из лизосом. В нашем случае при ЭМ парной мышечной ткани ее температура соответствует 30°С, а рН снижается с 6,65 до 6,04.

Изучение свободной активности катепсинов в соленой мышечной ткани в процессе циклической МО показало, что в начальный период в течение 3-4

ч активность катепсинов повышается в 2,5 раза по сравнению с парным сырьем и в 1,5 раза по сравнению с образцами, подвергнутыми ЭМ. При дальнейшей МО активность катепсинов снижается. К концу обработки она превышает активность в парном сырье на 45%, .

»4 2

1 1 ■т 3

е

1 - ЭМ; 2 - МО; 3 - контроль

У, =- 0,3416 -X2 + 4,1821- Х - 0,094 У2 = 0,4118- X2- 7,1409- X - 0,101 Уз = 0,6104- X2 + 4,1489- X + 0,097

Рисунок 7 - Изменение активности катепсинов при посоле баранины в процессе ЭМ и МО

Структурно-механические показатели мяса

Известно, что при посоле с применением интенсивных методов обработки между гидратацией мышечных белков и нежностью мяса существует прямая зависимость. Важное значение в улучшении консистенции мяса при посоле имеет изменение структуры тканей. Исследования посола парного мяса выявили, корреляцию прочностных свойств и качества исходного сырья.

Таблица 1 - Изменение усилия резания (УР) и пластичности (Пя) мяса при посоле

Вид обработки Баранина

УР, Н/м Пл, ХО'м^/кг

Парное мясо 16,6+0,2 1,72+0,06

Посол + ЭМ 17,3+0,5 1,48+0,04

Посол + МО 11,4+0,4 2,67+0,03

Как видно из таблицы 1, электрообработка не приводит к заметному улучшению прочностных характеристик мяса. Следует отметить, что благодаря последующему механическому массированию мясо становится более нежным.

Объектом исследования в данных экспериментах выбран задний окорок баранины "жамбас". Характер распределения хлорида натрия в мышечной ткани существенно влияет на качественные показатели мяса, особенно, при его посоле в парном состоянии. От скорости распределения и проникновения соли в мышечные волокна зависят уровень стабилизации рН и скорость биохимических процессов созревания мяса при посоле.

Хлорид натрия влияет на нежную консистенцию и сочность соленых изделий. Причиной повышения водосвязывающей способности мяса при посоле является предпочтительное связывание ионов хлора при достаточной концентрации положительно заряженных групп полипептидных цепей, что приводит к расщеплению солевых связей между пептидными цепочками, электрическому отталкиванию одноименно заряженных групп и диффузии ионов внутрь клетки.

Установлено, что посол мяса в парном состоянии имеет ряд преимуществ. Его необходимо осуществлять как можно быстрее после убоя животного. Чем раньше проведен посол мяса в парном состоянии, тем быстрее стабилизируется рН и выше его ВСС. Это обеспечивает высокий выход готовой продукции, лучшие органолептические показатели, сочность и нежность.

Соленые мясопродукты в настоящее время ценятся в первую очередь за органолептические качества. Нежность мяса для потребителя важнее, чем аромат, вкус и окраска готовых изделий. Одним из основных показателей качества соленых изделий является их консистенция. Баранина обладает более жесткой консистенцией по сравнению с другими видами мяса, и поэтому представляет определенный интерес исследования ее структурно-механических свойств под действием ЭС, ЭМ и МО.

Пластичность мышечной ткани баранины в парном состоянии составляет 3,4' 102 м2/кг, а при охлаждении полутуши в течение 72 ч ее пластичность снижается до 2,7'102 м2 /кг, то есть на 21,6 %. При посоле мяса в парном состоянии в результате перераспределения влаги в мышечных волокнах под действием высокой концентрации рассола заметно снижается пластичность мяса на начальной стадии выдержки (рисунок 8). Однако, при дальнейшей выдержке через 48 ч пластичность повышается и достигает через 7 сут. 3,6'102 м2/юг, что на 8,4 % выше, чем у несоленого мяса. Повышению пластичности мяса способствует увеличение гидратированного состояния мышечных белков вследствие разрыва их химических связей во вторичной и третичной структуре под действием ионов натрия и хлора. Подтверждением тому служит высокая корреляция динамики изменения пластичности и ВСС баранины в процессе посола заднего и переднего окороков (г > 0,90).

Исследования показали, что более интенсивно возрастает пластичность мяса в соленых изделиях из ЭС баранины. Так, через 3 сут. выдержки

баранины в посоле пластичность ЭС мяса достигает 3,8 "102 м2/кг. По мнению Мадагаева Ф.А. (1994), разрушение миофибрилл при ЭС не только ускоряет проникновение ионов натрия и хлора, но и способствует возникновению дополнительных связей и повышению гидрофильности мышечных белков. Высокая гидрофильность белков повышает пластичность мяса. Под действием ЭС пластичность соленой баранины повышается на 12,2% при использовании мяса в парном состоянии. Возможно, это связано с более ускоренным протеолизом мышечных белков при посоле ЭС мяса в парном состоянии.

Улучшение консистенции соленых продуктов при использовании ЭС подтверждается данными по изменению напряжения среза образцов в зависимости от продолжительности посола. Напряжение среза образцов в баранине через 72 ч составляет 245 кПа, а в образцах из ЭС туш — 180 кПа, то есть консистенция улучшается на 24,6 % (рисунок 9). В процессе выдержки в посоле жамбаса из баранины напряжение среза постоянно снижается, что связано не только с гидратацией мышечных белков, но и с протеолизом миофибриллярных белков.

V

е 3

ё 2,5

У1 = 0,8864-Х4 - 16,254- X3 + 79,223" X2-42,56 -X + 74,365 У2 = 0,8458- X4 - 16,241- X3 + 78,265- X2 - 43,21- X + 75,214 У3 = 0,8345- X4- 15,254- X3 + 77,368- X2 - 44,35" X + 75,3.24

1 - контроль; 2 - несоленое мясо, МО; 3 - соленое мясо, МО

Рисунок 8 - Изменение пластичности мяса баранины при посоле в парном состоянии

Нами исследовано влияние МО на напряжение среза и пластичность баранины. Показано, что МО соленого электростимулированного мяса существенно сокращает время выдержки в посоле для получения продукта с более нежной консистенцией. Так, если напряжение среза образцов из ЭМ мяса через 6 ч выдержки составляет 280 кПа, то после МО оно снизилось до 230 кПа, что на 30 % ниже, чем в ЭС мясе. С динамикой изменения

напряжения среза мяса при различных режимах посола баранины в парном состоянии согласуются данные по пластичности. Если при экстенсивной выдержке ЭС баранины в посоле пластичность на вторые сутки достигает 3,2 •102 м2/кг, то при МО в течение б ч обработки пластичность составляет 4,3 •102 м2/кг.

550

500

с= 450

8 400

2 350

300

200

150

1-----,——г^ "-ч

24 48 72 96 120

Продолжительность автолиза, ч

144

168

Уг = 0,5689 -X4 -11,718 -X3 + 63,626- X2 У2 = 0,7988 -X4- 16,148- X3 + 86,236- X2-У3 = 0,8129- X4 - 17,853- X3 + 96,324- X2-

-24,241- Х + 83,528 35,959 -Х+ 104,434 39,124-Х + 112,579

1 - контроль; 2 - несоленое мясо, МО; 3 - соленое мясо, МО

Рисунок 9 - Изменение напряжения среза мяса баранины при посоле в парном состоянии

Изменение микроструктуры мяса

Улучшение вкуса, аромата и консистенции мяса, стабилизация его цвета, приобретение специфических свойств при различных технологических процессах в значительной степени зависят от действия присущих мясу ферментов. Между тем мышцы, как отмечено выше, характеризуются низкой концентрацией внутриклеточных ферментов.

Результаты ультраструктурных исследований дополнили картину биохимических изменений, происходящих в мясе при посоле в условиях электромеханической обработки.

В парном мясе волокна имеют прямолинейное расположение и плотно прилегают друг к другу. Ядра хорошо видны, различима поперечная исчерченность волокон.

б

Рисунок 10 - Микроструктура длиннейшей мышцы спины баранины

На продольном срезе видно, что мышечные волокна имеют слабую волнистость или спрямленные (рисунок 10а). Ядра в мышечных волокнах располагаются непосредственно под сарколеммой и имеют слабо вытянутую овальную форму. В большинстве мышечных волокон выявлена несколько затушеванная поперечная исчерченность. В отдельных волокнах обнаружены более или менее протяженные участки с продольной исчерченностью свидетельствующие о наличии зон сокращения. Функциональное состояние мышечной ткани в данной мышце достаточно однотипное. Повреждений сарколеммы, деструкции миофибрилл и разрывов мышечных волокон не обнаружено.

На поперечном срезе (рисунок 106) длиннейшей мышцы спины мышечные волокна характеризуются плотной упаковкой в пучках первого порядка. Форма волокон полигональная или слабо округлая. Прослойки эндомизия очень тонкие и состоят преимущественно из клеточных элементов. Вследствие этого граница между отдельными мышечными волокнами устанавливается преимущественно в местах локализации ядер

мышечных и соединительных клеток, входящих в состав эндомизия. Первичные пучки разделены тонкими прослойками соединительно-тканного каркаса мышцы - перимизием, слабо развитым в этой мышце баранины.

После воздействия электрическим током на соленую мышечную ткань отмечено набухание мышечных волокон. Волокна расположены прямолинейно или волнисто, значительно раздвинуты. Имеются множественные повреждения и деформации волокон. Поперечная исчерченность хорошо различима. В пространствах между волокнами заметно незначительное количество белковой массы. Сарколемма многих волокон сильно повреждена, имеется много узлов сокращения мышечных волокон, что свидетельствует о начале протеолиза мяса.

В образцах мяса, подвергнутых МО наблюдается образование монолитной структуры с хорошо различимыми поперечными микротрещинами и пространствами, заполненными белковой массой. Поперечная исчерченность слабо различима. Имеется много узлов сокращения. Полученные данные по микроструктуре мяса после циклического механического массирования свидетельствуют о существенных разрушениях и протеолитических изменениях через 6-9 ч с момента убоя.

Исследование ультраструктуры мышечной ткани имеет, несомненно, важное значение для уяснения сущности протеолитических изменений мяса в процессе посола в условиях интенсифицирующих факторов.

Как видно, миофибриллы парной мышечной баранины расслабленны, имеют ярко выраженную продольную исчерченность, хорошо просматриваются г-линии. На некоторых участках мышц встречаются единичные полосы сокращения мышечных волокон, что является ответной реакцией на механическое повреждение (рисунок 11).

После электровоздействия обнаружены прогрессирующее сокращение миофибрилл мышечного волокна, утолщение г-линий и их частичное разрушение, трудно различимы границы деления миофибрилл на саркомеры. При этом продольная исчерченность мышечных волокон сохраняется.

При электрообработке соленой мышечной ткани наблюдаются фрагментация миофибриллярных структур, поперечное бахромчатое расслоение 2-линий, увеличение пространства между волокнами, заполненного рассолом, нарушение целостности мембраны сарколеммы.

Исследование образцов парной мышечной ткани после циклической МО выявило разрыхление миофибриллярной структуры, деструкции и разрыв протофибрилл в области г-линий, смещение структурных элементов соседних миофибрилл по отношению друг к другу. Наблюдаются дальнейшие повреждения целостности сарколеммы. Мио фибриллярные структуры растянуты и набухли. В местах разрушения миофибрилл и образовавшихся пространств отмечено скопление мелкозернистой белковой массы.

Рисунок 11 -Ультраструктура мышечных волокон парного мяса баранины после обработки ФП и ЭМ (увеличение 40000)

Полученные данные хорошо согласуются с результатами биохимических исследований, свидетельствующих о высвобождении из лизосом протеиназ, обусловливающих деструктивные изменения мышечной ткани при посоле в условиях электромеханических воздействий (Большаков A.C. и др., 1985; Кудряшов JI.C., 1992). Результаты изучения ультраструктуры мышц позволяют говорить о развитии при посоле в условиях ЭМ не только процессов, обусловленных воздействием посолочных ингредиентов, но и более глубоких специфических изменений.

При образовании монолитной структуры формованных мясопродуктов ("Баранина в форме", «Баранина жаренная»), изготовленных из отдельных кусков мяса, важное значение имеет адгезионная прочность контактирующих поверхностей. Формирование адгезионных связей происходит при контакте с поверхностью кусков мяса высоковязкой белковой массы.

В этой связи нами проведены исследования влияния ЭМ и МО на липкость мяса.

Как видно из таблицы 2, при ЭМ наблюдается некоторое снижение липкости мяса (на 24%) вследствие сокращения мышечных волокон и частичного отделения влаги, уменьшающей долю растворимого белка на поверхности мяса. Последующее механическое массирование способствует повышению этого показателя в 2,6 раза по сравнению с исходным сырьем. Выявленные закономерности изменения липкости мяса в процессе технологической обработки подтверждены исследованиями микро- и ультраструктуры тканей. Показано, что в результате механического массирования происходит разрушение клеточной структуры мяса с

выделением белковой массы, определяющей связывающую способность двух поверхностей.

Таблица 2 - Изменение липкости мяса при посоле в условиях электрических и механических воздействий

Вид обработки Липкость, кПа

Контроль Опыт

Парное мясо 1,64+0,03 1,51+0,02

Посол + ЭМ 1,28+0,02 1,16+0,03

Посол + ЦМО 4,32+0,04 4,48+0,02

Одним из главных направлений в микробиологии и биотехнологии является поиск и получение продуктивных штаммов микроорганизмов -продуцентов ферментов. Активные штаммы микомицетов могут быть получены различными способами и в первую очередь селекцией природных форм. Ферменты из микомицетов в настоящее время получают в условиях глубинного культивирования свободных клеток продуцентов, растущих большей частью в виде шарообразных колоний. В данной работе обоснована и экспериментально подтверждена эффективность культивирования микомицетов рода Streptomyces в иммобилизованной нитчато-губчатой структуре мицелия для получения протеолитических ферментов. Автолитические изменения белковых систем мяса убойных животных связаны с действием протеолитических ферментов, содержащихся в мышечной ткани. Учитывая ферментативную природу процессов послеубойного созревания мяса и последующего посола, с целью их интенсификации использованы биологически активные вещества. При выборе ферментных препаратов (ФП) учитывали действие, содержащейся в них протеиназы и концентрации ионов водорода мяса, поскольку эндоферменты и тканевые протеиназы являются синергистами и интенсифицируют биохимические процессы в мышечной ткани. Для обработки мяса рекомендовано использовать рассол, содержащий 0,1% ренниномиина П10Х, 0,2% пепсина и 0,2% протеазы из Streptomyces, с последующим массированием сырья.

В результате проведенных исследований разработана методика выделения летучих ароматообразующих соединений с использованием сконструированного нами универсального вакуумного аппарата. Предложен метод газожидкостной хроматографии для разделения и идентификации летучих ароматических веществ применительно к мясным продуктам.

Специально проведенные опыты показали, что чистые культуры Str. diacetilactis (шт. 137) и Lact, plantarum (шт. 70) способны продуцировать летучие карбонильные соединения и жирные кислоты. Так, содержание летучих карбонильных соединений бараньих изделий, изготовленных с добавлением чистых культур, повышается в течение 20 сут. В дальнейшем их количество постепенно сокращается. Аналогичная тенденция наблюдается

для летучих жирных кислот, причем максимум их накопления отмечен через 15 сут.

В опытных партиях бараньих национальных продуктов через 5 сут. созревания значительно снижается содержание муравьиного, энантового альдегидов и глиоксаля, а количество других летучих карбонильных соединений увеличивается.

Общая обсемененность микрофлорой опытных и контрольных образцов резко увеличивается и достигает максимума к 14 сут., затем постепенно уменьшается и к 25 сут. количество молочнокислых бактерий остается еще высоким (до 56-57 млн. в 1 г). Кишечная палочка и протей исчезают, что убедительно доказывает способность используемых культур подавлять развитие санитарно-показательиой микрофлоры.

Также установлено, что молочнокислые бактерии способствуют образованию нитрозопигмента и, соответственно, стабилизации цвета.

Использование белково-жировых эмульсий в производстве мясопродуктов

В последнее время широко внедряются новые методы посола мяса, включающие применение пищевых добавок, в том числе белково-жировых эмульсий.

Применение белково-жировой эмульсии с последующим массированием позволяет улучшить качество готового изделия, сократить продолжительность изготовления формованной баранины, повысить выход на 10-12 %. Белково-жировая эмульсия содержит значительное количество метионина, лизина, триптофана, а также полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, микроэлементов. Изучено влияние количества добавляемой БЖЭ (10-25 масс. %) и длительности массирования (20 - 60 мин) на физико-химические и качественные показатели формованной баранины. Установлено, что применение белково-жировой эмульсии повышает качество готового продукта, способствует рациональному использованию продуктов убоя. Определены оптимальные режимы посола баранины с использованием белково-жировой эмульсии. Доказано, что применение массирования повышает перевариваемость формованной баранины на 18-22 %.

Белково-жировая эмульсия способствует повышению влагосвязывающей способности мяса и улучшению консистенции. Повышение влагосвязывающей способности баранины в процессе посола под влиянием белкового рассола является следствием структурных превращений белковых молекул. Введение жира в мясо в составе эмульсии увеличивает содержание внутримышечного жира. Мышцы с большим содержанием внутримышечного жира обычно ' обладают высокой влагоудерживающей способностью. Применение эмульсии в сочетании с массированием позволяет значительно сократить потери белковых и экстрактивных азотистых веществ. Массирование способствует интенсивному накоплению продуктов распада

белков (полипептиды, низкомолекулярные азотистые соединения) влияющие на аромат , вкус, цвет и другие качественные показатели готового продукта. Мясо при созревании характеризуется повышением пластичности на 12 % по отношению к исходной величине до посола. Выдержка мяса, посоленного с белковым рассолом, вызывает заметное снижение модуля упругости вареной баранины. Готовый продукт обладает повышенной питательной ценностью.

Для интенсификации технологических процессов производства соленых изделий из баранины разработана технология приготовления белково-жировых комплексов, способствующих набуханию мышечной ткани и повышению выхода продукта.

БЖЭ улучшают органолептические показатели готовых продуктов, придают им нежность и сочность.

Получение белково-жировой эмульсии. Собранную кровь стабилизируют лимоннокислым натрием (35 мл 10 % -го раствора на 1 л крови), сепарируют. Полученная плазма является исходным сырьем для получения БЖЭ. Второй компонент БЖЭ - вторичный продукт молочной промышленности обрат, остающийся после обезжиривания молока. Третий компонент - рафинированное подсолнечное масло. Для производства БЖЭ смесь плазмы крови (57,5 %), обрата (12,5 %) и растительного масла (30 %) нагревают до температуры 25-30°С, после добавляют крахмал (0,2 %) и водный раствор СаС1г (600 г на 100 кг сырья) и подвергают интенсивному перемешиванию. При этом СаС12 служит дестабилизатором белковой фракции смеси, а картофельный крахмал - коагулятором белков плазмы крови и молочного обрата. Для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем используют эмульгаторы - вещества, снижающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. В качестве эмульгаторов выступают естественные компоненты БЖЭ.

Тип эмульсии, образующейся при механическом диспергировании, в значительной мере зависит от соотношения объемов фаз. Жидкость, содержащаяся в большом объеме, обычно становится дисперсионной средой. Способность эмульгатора обеспечивать устойчивость эмульсии того или иного типа определяется энергией взаимодействия его с полярной и неполярной средами, которая может быть охарактеризована гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) ПАВ. Поверхностно-активные вещества с числом ГЛБ 12-18, лучше растворяются в воде и стабилизируют эмульсии масла. Технологические эксперименты показали, что при добавлении в смесь плазмы крови и обрата растительного масла образуется тонкая эмульсия типа "масло в воде". Внешне эмульсия представляет собой гомогенную жидкость светло-розового, кремового цвета. В разных сериях опытов рН колеблется в пределах 6,6-6,8. Определить дисперсность эмульсии с помощью микрометрической насадки на микроскоп не представляется возможным, так как частицы находятся в состоянии энергичного броуновского движения. Многократные измерения показали, что жировая эмульсия состоит в основном из микрокапель жира диаметром 10-50 мкм. При выдерживании жировой эмульсии неподвижной при комнатной температуре на протяжении

3 сут. признаков нарушения ее стабильности (всплывание капель жира, возникновение сливкообразного слоя) не наблюдалось.

Как известно, повышение температуры приводит к понижению вязкости сред, что благотворно влияет на процесс эмульгирования. Но с другой стороны, повышение температуры может способствовать нежелательному слиянию капель. Поэтому нами выбрана температура 25-30°С.

Исследованы физико-химические свойства полученной жировой эмульсии. Определены эмульгирующая способность, поверхностное и межфазное натяжение эмульгаторов, а также зависимость размера частиц эмульсии от продолжительности эмульгирования, температуры, вида дисперсной среды (плазма крови и обрат).

Результаты исследований показали, что уменьшение диаметра частиц дисперсной среды происходит при определенной продолжительности эмульгирования. Дальнейшее эмульгирование не приводит к снижению дисперсности частиц эмульсии.

Подобное явление наблюдается при поышении концентрации эмульгаторов. Найдена оптимальная концентрация эмульгатора, не вызывающая изменение дисперсности эмульсии. Зависимость поверхностного натяжения водных и масляных растворов эмульгаторов от их концентрации и температуры представлена на рисунках 12 и 13. Характер полученных кривых указывает на то, что введение небольшого количества эмульгатора в какую-либо фазу вызывает резкое снижение поверхностного натяжения. Дальнейшее повышение концентрации эмульгатора сказывается на величине поверхностного натяжения в меньшей мере. В отличие от поверхностного натяжения водного раствора эмульгатора снижение межфазного натяжения раствора на границе с подсолнечным маслом происходит пропорционально росту концентрации.

Косвенным показателем стабильности эмульсии является «время жизни» капли. Изучено состояние капли масла, помещенной на границе раздела водного раствора эмульгатора и масла. Измерено время, необходимое для слияния масла с масляной фазой. На рисунке 14 охарактеризована зависимость «времени жизни» капли подсолнечного масла от концентрации эмульгатора. Характер кривой свидетельствует о том, что повышение концентрации эмульгатора приводит к увеличению «времени жизни» капель. Такое влияние эмульгатора можно объяснить тем, что на поверхности капли масла образуется адсорбционная пленка эмульгатора, препятствующая слиянию капли с общей массой масла.

с,%

У = 0,9685- X2 - 25,1249-Х + 47,1387

Рисунок 12 - Зависимость поверхностного натяжения водных растворов от концентрации эмульгаторов

У! = 1,6895- X2 + 12,24587- X - 57,9812 У2= 2,8512-Х2+ 9,3258-Х-42,1249

Рисунок 13 - Зависимость поверхностного натяжения масляных растворов (1) и растворов эмульсий (2) от концентрации эмульгаторов

Таким образом, полученная БЖЭ является системой, устойчивой в течение 8-10 сут. После получения однородной жидкой массы БЖЭ ее разбавляют традиционным рассолом, содержащим воду (82,925 %), хлористый натрий (15,5 %), сахар-песок (1,5 %) и нитрит натрия (0,075 %) в соотношении 3:7, добавляют недостающее количество посолочных ингредиентов, охлаждают многокомпонентный рассол до 18-20°С для шприцовочного и до 10-12°С для заливочного рассола. Рассол шприцуют уколами в мышечную ткань с помощью перфорированной иглы в объеме 1518 масс. %.

С,%

У= 1,2574-X2-21,2564-Х +28,1473

Рисунок 14 - Зависимость «времени жизни» капли подсолнечного масла от концентрации эмульгаторов

Изменение структурно-механических свойств мяса

Проведенные опыты показали, что использование БЖЭ способствует повышению влагосвязывающей способности (ВСС)и улучшению структурно-механических свойств соленых продуктов из баранины. На рисунке 15 показано изменение ВСС соленой баранины с БЖЭ в зависимости от времени выдержки. ВСС мяса повышается в течение 5 сут. выдержки, а использование 3410 способствует ВСС в первые 24 ч. При дальнейшей выдержке значения практически не изменяются (69,0-69,3 %).

Применение БЖЭ благоприятно сказывается на прочностных свойствах мясопродуктов. Пластичность образцов повышается с 3,45-102 м2 /кг до 4,24-102 м2 /кг в течение 48 ч, затем она меняется незначительно. Использование МО способствует повышению пластичности на 8-9%. Исследование напряжения среза подтверждает закономерность изменения

пластичности мяса. Так, в соленых изделиях из конины напряжение среза снижается с 420 до 170 кПа, причем использование МО способствует более резкому снижению напряжения среза.

Продолжительность автолиза, ч

У, = 0,5689 -х4 - 11,718 -х3 + 63,626- X2 - 24,241- X + 83,528 У2 = 0,7988 -X4- 16,148- X3 + 86,236- X2- 35,959 'X + 104,434 У3 = 0,8129- X4- 17,853- X3 + 96,324- X2- 39,124- X + 112,579

1 - контроль; 2 - несоленое мясо, МО; 3 - соленое мясо, МО

Рисунок 15 - Изменение пластичности и напряжения среза соленой баранины с БЖЭ в процессе посола

В качестве контрольных параметров при посоле баранины с БЖЭ использованы активность воды, теплота связывания воды и влажность продукта, так как они наиболее чувствительны к различным изменениям технологических факторов при производстве варено-копченых продуктов.

Разработана технология производства варено-копченых продуктов из баранины с использованием БЖЭ на основе плазмы крови, обрата и растительного масла. Объем шприцовочного рассола составляет 5-20 масс. %. В качестве контрольной пробы использована баранина, посоленная традиционным рассолом.

На следующем этапе выявлена зависимость У) опт, У2 опт и У3 опт от продолжительности МО (1-8 ч). Далее изучена зависимость приращения функций Д Уь А У2, А Уз от продолжительности МО.

На четвертом этапе, на основании предложенной целевой функции, имеющей вид:

Построена зависимость к = f (г), где г - продолжительность МО.

Минимизацией к = £ (т) методом нахождения первой производной и приравниванием ее к нулю определена оптимальная продолжительность МО, равная 5,4-6 ч.

При производстве соленых изделий важно определить оптимальные влажность и время посола, в нашем случае продолжительность, совмещенный с процессом посола. Для установления оптимальных параметров использован термодинамический показатель активности воды. Из зависимости активности воды в баранине и времени МО видно, что при влажности мяса 74 % и продолжительности МО 6 ч активность воды достигает 0,970. Дальнейшее массирование не приводит к значительному изменению активности воды.

Изучена микроструктура мышечной ткани в продукте, изготовленном из мясного сырья. Мышечные волокна имеют изогнутую форму, сильно набухшие, часто фрагментированы или в них присутствуют множественные поперечно-щелевидные нарушения целостности (рисунок 16а). Ядра сохраняют овальную форму, но окрашиваются хуже, чем в сырье. В результате созревания мяса в посоле и последующей термообработки из структурных элементов мышечных волокон формируется мелкозернистая белковая масса, располагающаяся между частицами компонентов шрота.

Жировая ткань характеризуется частичным разрушением липоцитинов и формированием жировых капель при сохранении общего строения фрагментов.

Структурные изменения элементов соединительной ткани каркаса в мышечной ткани более значительны, чем в контрольных образцах, и проявляются в набухании и разрыхлении входящих в ее состав коллагеновых волокон (рисунок 166). Между мышечными волокнами и элементами соединительной ткани находится мелкозернистая белковая масса, придающая продукту лучшие механические и органолептические характеристики.

6

б

Рисунок 16- Микроструктура готового опытного продукта Цветообразование мясных продуктов

При оценке цвета мяса наиболее объективной является система основных цветов. Для установления принадлежности сырья к той или иной качественной группе достаточно знать границы изменения цвета, которые могут быть выражены в относительных единицах. Таким показателем является отношение цветовых характеристик двух близких по окраске образцов, выраженное в условных единицах (от 0,5 до 1,5). Если образцы близки по цвету, то отношение показателей окраски Т приближается к 1. Если образец темнее образца сравнения, то Т>1, в случае, когда измеряемый образец светлее образца сравнения, Т<1.

В результате проведенных экспериментов установлено отношение показателей окраски продуктов из баранины с использованием БЖЭ.

Как следует из полученных данных, у бараньего мяса с БЖЭ и без нее показатель Т находится в пределах 1150-1400. Такая зависимость

зафиксирована при всех установленных светофильтрах: красном X, зеленом У, синем при двух источниках света А и С, воспроизводящих соответственно условия вечернего и дневного освещения (таблица 3).

Таблица 3 - Отношение показателей окраски мяса баранины

Время посола, час Отношение показателей окраски

X У ъ X У 2

0 1,10+0,01 1,10+0,01 1,10±0,01 1,10+0,01 1,10±0,01 1,10+0,01

24 1,10±0,02 1,10±0,01 1,10+0,02 0,97+0,02 1,10±0,02 1,10±0,02

72 0,92+0,01 0,95+0,02 0,98+0,01 0,97+0,02 0,98+0,02 0,97+0,02

В первые 24 ч выдержки наступает стадия посмертного окоченения мяса, что приводит к сокращению мышечных волокон, увеличению их диаметра и межволоконного пространства, к возрастанию доли рассеянного света. Следовательно, воспринимаемый прибором цвет кажется менее интенсивным.

Следует отметить, что интенсивность окраски образцов с БЖЭ и без нее не имеет существенной разницы, при дальнейшей выдержке эта разница сглаживается.

При термической обработке мяса важное значение имеет содержание миоглобина, определяющего окраску продуктов. Известно, что чем выше темп нагрева и быстрее денатурация белков, тем менее выражено положительное влияние тепловой обработки на стабильность окраски. При этом следует подчеркнуть отсутствие достаточного количества данных, позволяющих с высокой достоверностью оценить влияние интенсивных способов посола мяса на цвет соленых продуктов.

Для солено-вареных образцов из мяса баранины после нагрева с помощью данного метода не установлено достоверной разницы показателей окраски. Практически величина Т приближается к единице. По-видимому, это связано с интенсивным разрыхлением структуры в процессе массирования и лучшим распределением посолочных ингредиентов в объеме продукта, что способствует более полному проведению реакции нитрозообразования.

За реакцией цветообразования можно также проследить по изменению таких показателей, как содержание нитрозопигментов и остаточное содержание нитрита натрия (таблица 4).

Нитрозопигменты в продуктах из баранины (70,4% и 62,6%) обеспечивают достаточно интенсивную и равномерную окраску. Визуальной разницы в изменении окраски продуктов из баранины не выявлено, что подтверждает результаты определения показателя Т. Выявленная разница в уровне нитрозопигментов не оказывает влияния на цветовое восприятие

образцов. Содержание остаточного нитрита изменяется с 50,6 до 27,5 млн"1 после тепловой обработки, что соответствует нормативному показателю.

Таблица 4 - Изменение показателей окраски мяса в зависимости от технологической обработки сырья

Сырье Содержание нитрозопигментов, % Содержание нитрита натрия, млн"1

Соленое мясо Готовый продукт

Жамбас 70,4+0,52 50,6+0,34 40,1+0,41

Субе 62,6+0,41 46,9+0,18 27,5+0,22

Разработка технологии соленых изделий из баранины

Разработаны технологии следующих варено-копченых продуктов из баранины: жамбас, жауырын и субе высших сортов. Для выработки данных продуктов использовано мясо баранины парное первой и второй категории упитанности. При разделке туши для жамбаса выделены тазобедренная часть (ножка отделена в верхней части скакательного сустава, посередине пяточной кости с оставлением бугорка на пяточной кости в окороке; поверхность ровная, края выровнены, без глубоких порезов мышечной ткани); для жауырына - плечо - лопаточная часть (ножка отделена в запястье; поверхность ровная, без глубоких порезов мышечной ткани, края выровнены); для субе - спинная и поясничная части, начиная с пятого ребра и до первого крестцового позвонка без грудных и поясничных позвонков, с ребрами длиной не более 100 мм. Слой подкожного жира не ограничен.

Посол сырья: Посол осуществляют шприцеванием мяса многокомпонентным рассолом (18 масс.% ).

Массирование: Нашприцованное сырье подвергают циклической МО с продолжительностью 8 ч.

Термическая обработка: Продукты, реализуемые в копченом виде, коптят густым дымом при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем полуфабрикаты сушат при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75-80 % до стандартной влажности и направляют на реализацию. В случае реализации в варено-копченом виде после варки (до 72°С внутри изделия) направляют на копчение, после сушки допускают к реализации.

Технология приготовления бараньей жареной колбасы отличается от общепринятой тем, что тушу после выделения сырья на соленые изделия обваливают на односортное мясо, термическую обработку проводят в жарочных шкафах на масле.

выводы

1. Анализ состояния и перспектив производства мяса в Республике Казахстан показал, что с 1999 г. в стране растет поголовье скота, и, соответственно, увеличивается объем переработки скота на мясо. Так, к концу 2005 г. поголовье мелкого рогатого скота достигло 14,5 млн голов, а производство мяса - 700 тыс. т. На основании анализа статистических и литературных данных о состоянии и перспективах развития производства и потребления баранины спрогнозированы ее потребление и увеличение поголовья мелкого рогатого скота на период до 2010 г.

2. Предложена новая схема комплексной разделки туши баранины с учетом национальных особенностей приготовления и потребления мясных

продуктов. Экспериментально установлено, что выход сырья в среднем для изготовления национальных изделий из переднего окорока составляет 19,1 %, из заднего - 24,2 % из туш первой категории упитанности, а из туш второй категории - 18,7 % и 23,9 %, соответственно. Дифференцированная разделка туши с выделением отрубов мяса на костях для выработки деликатесных цельномышечных соленых изделий способствует уменьшению затрат при переработке сырья и рациональному использованию мяса баранины. Рекомендовано менее ценные части использовать в производстве фаршевых изделий.

3. На основании теоретических обобщений и комплексных экспериментальных исследований разработана и испытана в производственных условиях интенсивная технология соленых мясных продуктов из парной баранины. Использование протеолитических ферментов, чистых бактериальных ароматобразующих культур и циклической МО позволяет значительно сократить производственный цикл (с 5 сут. до 6-10 ч) и улучшить потребительские качества готовых продуктов из парной баранины.

4. Показано, что посол и МО сырья на ранней стадии автолитических изменений значительно интенсифицирует перераспределение хлористого натрия в мышечной ткани баранины. Значение рН среды составляет 6,1-6,3, что является одной из причин повышения ВСС сырья. Применение БЖЭ и МО способствует повышению концентрации ионов Са2+ , активизирующих как тканевые, так и введенные в мышечную ткань протеолитические ферменты,

5. Экспериментально обосновано оптимальное соотношение составных частей многокомпонентного рассола, БЖЭ включает растительное масло (30 %), обезжиренное молоко (60,0 %), сок киви (10,0 %), бактериальную закваску. Методом математического планирования оптимизированы объем шприцовочного рассола (18 масс.%) и продолжительность циклической МО (6-8 ч). Установлено, что МО способствует получению продукта на 20-25 % нежнее контрольногое.

6. Показано, что использование БЖЭ повышает биологическую ценность продуктов из баранины. Так, в опытных образцах выявлено

повышенное содержание линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот (2 -5%), а содержание Са2+ повысилось на 38 %. Отмечено повышение содержание витаминов.

7. На основании выполненных экспериментов дана сравнительная характеристика физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей продуктов из баранины рангах сроков автолиза и охлажденного сырья. Определено оптимальное время (8 ч) при использовании БЖЭ в мясе баранины на костях при МО. Исследовано образование белково-солевого комплекса, обладающего осмотическим давлением, где белковые частицы, связанные между собой силами сцепления, достаточно прочно удерживают молекулы воды, создавая вокруг себя гидратную оболочку при А^у = 0,96-0,97, что повышает ВСС на 4,5-5,5% и позволяет получить более сочный продукт.

8. Выполненные экспериментальные исследования по определению активности воды на всех стадиях технологического процесса позволяют оптимизировать технологические параметры производства. Разработана эффективная технология мясных варено-копченых продуктов ранних сроков автолиза, являющаяся материало - и энергосберегающей, позволяющая улучшить качество и повысить выход готового продукта до 6-8 %. По результатам исследований разработаны и внедрены в производство 8 частных технологий, утверждена их нормативно-техническая документация.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах: Монография, отдельные издания:

1. Узаков Я.М. Биотехнологические аспекты создания продуктов из баранины нового поколения. — Алматы: КазгосИНТИ, 2005. -193 с.

2. Рскелдиев Б.А., Чоманов У.Ч., Байболова Л.К., Узаков Я.М. Пищевые добавки и их влияние на биологическую ценность комбинированных мясопродуктов (Аналитический обзор). - Алматы: КазгосИНТИ, 2002. - 44 с.

3. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К. Биотехнологические основы создания мясных продуктов повышенной питательной ценности. -Алматы, 2004. - 84 с.

4. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К. Пищевая ценность мяса баранины. - Алматы: КазгосИНТИ, 2004. - 44 с.

5. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Байболова Л.К. Состояние и проблемы производства мяса в Республике Казахстан и пути их решения в условиях рыночной экономики. Обзорная информация. - Алматы: КазгосИНТИ, 2004. -46 с.

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА С.-Петербург

ОЭ 200¿акт

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК:

6. Искаков М.Х., Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А. Состояние и изменение вредных веществ в процессе технологической обработки мясных изделий // Пищевая технология и сервис. - 1997. - № 4. - с. 19-22.

7. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Орынгалиева Н.И., Джузеева К.У. Исследование динамики изменения аминокислот соленых изделий из баранины // Пищевая технология и сервис. - 1998. - № I.e. 30-33.

8. Узаков Я.М., Яновская JIB., Рскелдиев Б.А., Чоманов УЛ. Разработка технологии варено-копченых продуктов из баранины // Пищевая технология и сервис. - 1998. - № 1.- с. 34-37.

9. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Чоманов У .4., Кунанбаева P.M. Исследование механизма проникновения и перераспределения посолочных ингредиентов в национальных продуктах из баранины // Пищевая технология и сервис,- 1998, №3-4.

10. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Тулеуов Е.Т., Амирханов И.Ж. Исследование влияния электромассирования и белково-жировой эмульсии на структурно-механические показатели баранины // Пищевая технология и сервис. - 1998. - № 3-4.

11. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Кудряшов Л.С. Ресурсосберегающая технология производства продуктов из баранины // Мясная индустрия. - М., 1999.-№7.-с. 16-17.

12. Байболова JI.K., Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Яновская JI.В. Исследование влияния ферментных препаратов на качество мясопродуктов // Пищевая технология и сервис. - 2001. - № 4. с. 28-33.

13. Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К., Яновская Л.В., Узаков Я.М. Использование бактериальных препаратов для улучшения исходных свойств мясного сырья // Пищевая технология и сервис. - 2001. - № 4. -с. 34-39.

14. Яновская Л.В., Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М. Разработка технологии жареной бараньей колбасы из парного мяса // Пищевая технология и сервис. -2002,-№ I.e. 3-7.

15. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Яновская Л.В., Байболова Л.К. Действие протеолитических ферментов на состояние белков и водосвязывающую способность мяса // Пищевая технология и сервис. - 2002.- № 1. -с. 8-14.

16. Рскелдиев Б.А., Соловьев А.Ю., Байболова Л.К., Узаков Я.М., Саназарова А.Т. Исследование физико-химических и биохимических показателей баранины и конины // Пищевая технология и сервис.- 2003. - № 4. с. 14-20.

17. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Байболова Л.К., Соловьев А.Ю., Саназарова А.Т. Исследование влияния активности протеиназ на ход автолитических процессов мяса // Пищевая технология и сервис. - 2003.- № 4. -с. 107-110.

18. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К. Совершенствование технологии соленых продуктов из баранины в парном состоянии // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана, 2004.- № 5. - с. 10-32.

19. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К. Мясная промышленность Республики Казахстан: проблемы и перспективы // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана, 2004. - № 5. - с. 6-9.

20. Мамыралин М.С., Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Чоманов У.Ч. Производство баранины и козлятины в Республике Казахстан // Пищевая технология и сервис, 2005. - № 1. -с. 3-8.

21. Мамыралин М.С., Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Чоманов У.Ч Пищевая ценность и особенности мяса баранины и козлятины // Пищевая технология и сервис, 2005. - с. 8-12.

22. Узаков Я.М., Мамыралин М.С., Рскелдиев Б.А., Чоманов У.Ч. Пищевые достоинства баранины и козлятины // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана, 2005. - №1,- с. 10-12.

23. Мамыралин М.С., Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А. Пищевая ценность баранины и козлятины // Пищевая технология и сервис, 2005. - № 2. -с. 18-21.

24. Узаков Я.М., Искаков М.Х., Апраксина С.К. Совершенствование технологии вареных и копченых колбас // Мясные технологии, 2005. - № 7.-с. 31-32.

25. Узаков Я.М. Состояние животноводства и мясоперерабатывающей отрасли в Республике Казахстан // Мясная индустрия, 2005. - № 4. - с. 18-22.

26. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К. Мясная промышленность Республики Казахстан: проблемы и перспективы // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана, 2005. - № 6. - с. 16-20.

27. Узаков Я.М. Пищевая ценность баранины и козлятины // Мясная индустрия, 2005. - № 7. -С. 45-48

28. Узаков Я.М. Пищевые достоинства мяса козлятины и баранины//Все о мясе, 2005. - №2,- с. 29-32

29. Узаков Я.М. Рациональная разделка бараньих туш и определение выхода отдельных отрубов // Мясная индустрия, 2005. - № 12. - с. 37-40

30. Узаков Я.М., Искаков М.Х., Апраксина С.К. Состояние животноводства и мясной промышленности Казахстана // Мясные технологии, 2005. - № 9. - с. 5-8.

31. Узаков Я.М. Химический состав и биологическая ценность продуктов из баранины // Мясная индустрия, 2006. - № 5. - с. 38-40.

32. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А. Анализ физико-химических и структурно-механических характеристик изделий из баранины // Мясная индустрия, 2006. - № 6.

33. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К. Проблемы развития мясной промышленности в условиях рыночных отношений // КазЭУ хабаршысы, 2004. - № 6. - с. 277-280.

34. Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К., Кунчибаева А.Т., Соловьев А.Ю., Узаков Я.М., Яновская Л.В. Разработка технологии соленых продуктов из баранины ранних стадий автолиза // Известия Кыргызского технического университета им. И. Раззакова, 2004. - № 6. - с. 179-182.

Статьи из газеты:

35. Узаков Я.М. Улттык тагам - улы байлык // Егемен Казахстан,

07.05.1993 ж.

36. Узаков Я.М. Несие сапалы еш'мге бастайды // Алматы ацшамы,

07.12.1994 ж.

Материалы симпозиумов, конгрессов, конференций:

37. Тулеуов Е.Т., Амирханов К.Ж., Серветник-Чалая Г.К., Узаков Я.М. Совершенствование технологии производства соленостей и колбасных изделий из конины // Материалы Всесоюзной научно-технической конференции «Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК». -М., 21.10.1988. -с. 17.

38. Рскелдиев Б.А., Апсалямов H.A., Искаков М.К., Узаков Я.М. Влияние вида мяса и количественного соотношения мышечной и жировой ткани на изменение летучих карбонильных соединений // В кн. «Современные технологии и технические средства переработки и хранения животноводческого сырья». - Семипалатинск,1995, - с. 22-23.

39. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Чоманов У.Ч. Разработка технологии национальных кулинарных изделий из баранины // Материалы научно-практической и методической конференции, посвященной 30-летию А'ГИ. -Алматы,1996. - с. 91-92.

40. Рскелдиев Б.А., Байболова JI.K., Узаков Я.М. Использование белковых комплексов в производстве мясопродуктов из баранины // Материалы научно-практической и методической конференции, посвященной 30-летию АТИ. - Алматы, 1996, - с. 174.

41. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М. Разработка технологии соленых продуктов из баранины // Материалы Республиканской научно-практической конференции «Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции». - Алматы, 1997. - с. 183.

42. Рскелдиев Б. А., Узаков Я.М., Яновская Л.В. Влияние электромассирования на качество соленых продуктов из баранины // Материалы Республиканской научно-практической конференции «Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана». - Алматы. - 1998. с. 153154.

43. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Чоманов У.Ч. Динамика накопления свободных аминокислот при посоле баранины в условиях электромассирования//Материалы Республиканской научно-практической конференции «Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана» - Алматы.-1998.-с. 154-155.

44. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Чоманов У.Ч. Разработка технологии варено-копченых продуктов из баранины // Материалы Международной конференции «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности и решения проблемы здорового питания в XXI веке». -, М.: ВНИИМП, - 1999 .-с. 18 .

45. Рскелдиев Б.А., Чоманов У.Ч., Байболова Л.К., Узаков Я.М. Пути интенсификации технологий мясопродуктов из баранины // Материалы 3-ей Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы и перспективы». -Алматы, 2001.-с. 88-89.

46. Рскелдиев Б.А., Чоманов У.Ч., Байболова Л.К., Палтуева Р.К., Узаков Я.М. Влияние интенсивных методов обработки на качество мясопродуктов // Материалы 3-ей Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы и перспективы». - Алматы, 2001. - с. 90-91.

47. Байболова Л.К., Рскелдиев Б.А., Чоманов У.Ч., Узаков Я.М. Комбинированные продукты - новые формы пищи // Материалы Международной научно-практической конференции «Инженерная наука на рубеже XXI века». - Алматы, 2001. - с. 55.

48. Байболова Л.К., Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Ботбаева Ж. -Экологическая безопасность продуктов из баранины // Материалы Международной научно-практической конференции «Инженерная наука на рубеже XXI века», Алматы', 23-24.Х..2001 г, с. 56.

49. Каренова Г.Б., Рскелдиев Б.А., Цой А.П., Узаков Я.М. Исследование режимов холодильной обработки мяса при охлаждении и замораживании»//Материалы 4-й Международной научно-практической конференции «Проблемы и тенденции развития пищевой и легкой промышленности в XXI веке». - Алматы, 2003 .- -. 104-105.

50. Машанова Н.С., Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К., Узаков Я.М. Влияние протеолитических ферментов на состояние белков мяса // Материалы 4-й Международной научно-практической конференции «Проблемы и тенденции развития пищевой и легкой промышленности в XXI веке». - Алматы, 2003. -с. 155-156.

51. Машанова Н.С., Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Байболова Л.К. Влияние ферментных препаратов на качество мясных продуктов//Материалы 4-й Международной научно-практической конференции «Проблемы и тенденции развития пищевой и легкой промышленности в XXI веке». - Алматы,2003. -с. 181.

52. Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К., Узаков Я.М., Соловьев А.Ю., Саназарова А.Т. Изменение физико-химических показателей мяса в условиях электромеханических воздействий // Материалы 4-й Международной научно-практической конференции «Проблемы и тенденции развития пищевой и легкой промышленности в XXI веке»- Алматы,2003. - с. 153-155.

53. Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К., Кунчибаева А.Т., Соловьев А.Ю., Узаков Я.М., Яновская Л.В. Биотехнологические основы разработки варено-

копченых продуктов из баранины на ранних стадиях автолиза // Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности». - Алматы, 4-5 июня 2004. - с. 185-188.

54. Рскелдиев Б.А., Соловьев А.Ю., Байболова Л.К., Кунчибаева А/Г., Узаков Я.М., Яновская Л.В. Совершенствование технологии копченых колбас на основе коптильного ароматизатора жидкий дым // Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности». - Алматы, 4-5 июня 2004. - с. 228-229.

55. Рскелдиев Б.А., Кунчибаева А.Т., Байболова Л.К., Соловьев А.Ю., Узаков Я.М., Яновская Л.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-йодо-жировыми комплексами // Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности». - Алматы, 4-5 июня 2004. - с. 257-259.

56. Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К., Кунчибаева А.Т., Соловьев А.Ю., Узаков Я.М., Яновская Л.В. Разработка технологии соленых продуктов из баранины ранних стадий автолиза // Материалы Международного научно-практического симпозиума. - Бишкек, 7-9 октября 2004. - Том 1.-е. 389-392.

57. Узаков Я.М. Состояние и перспективы развития мясной промышленности на современном этапе // Материалы Международной научно-практической конференции. - Алматы, 11-14 мая 2004. - с. 221-229.

Патенты:

58. Патент № 8204 РК от 15.12.1999 г. Способ и рассол для варено-копченых деликатесных продуктов (Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Яновская Л.В., Байболова Л.К.).

СПИСОК ОСНОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И СОКРАЩЕНИЙ

ЭС - электростимуляция

ЭМ - электромассирование

МО - механическая обработка

ЦМО - циклическая механическая обработка

БЖЭ - белково-жировая эмульсия

ВСС - водосвязывающая способность, %

ФП - ферментный препарат

УР - усилие резания, Н/м

Пл - пластичность, 102 м2/кг

^ - степень распределения йодида калия

т - продолжительность процесса, час

л - частота вращения барабана, об/мин

А-й - активность воды

С - концентрация, %

г - температура, в °С

Подписано в печать 10.07.2006. Формат 60x84/16. Печать офсетная. Бумага офсетная. Объем 1,5 п. л. Тираж 100 экз. Заказ 133.

Типография НЦ НТИ РК 050026, г.Алматы, ул.Богенбай батыра, 221

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика послеубойных изменений мышечной ткани и активности комплекса протеолитических ферментов мяса.

1.2 Использование белково-жировых эмульсий в производстве мясопродуктов.

1.3 Применение ферментных препаратов в мясной промышленности.

1.4 Посол и его роль в формировании качественных показателей сырья и продукта.

Глава 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Постановка опытов.

2.2 Методы исследования.

Глава 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Качественные показатели мяса баранины.

3.1.1 Состояние и перспективы развития производства мяса в Республике Казахстан.

3.1.2 Анализ существующих схем разделки конских и бараньих туш и определение выходов отдельных отрубов.

3.1.3 Исследование физико-химических и биохимических показателей баранины в ходе автолиза.

3.1.4 Микроструктурные исследования мяса баранины.

3.1.5 Определение химического состава, биологической ценности и экологической безопасности мяса.

3.1.6 Качественные показатели и химический состав субпродуктов мелкого рогатого скота.

Глава 4 ПРИМЕНЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ МЯСА.

4.1 Исследование послеубойных изменений мышечной ткани и активность комплекса протеолитических ферментов мяса баранины.

4.1.1 Влияние электромеханических воздействий на технологические свойства баранины.

4.1.2 Характеристика растворимости белков и влагосвязывающей способности мяса.

4.1.3 Изменение активности тканевых протеиназ.

4.1.4 Структурно-механические показатели мяса.

4.1.5 Изменение микроструктуры мяса.

Радикально новый этап в экономическом и политическом развитии страны, дальнейшая модернизация и демократизация Казахстана - вот наша повестка дня. Казахстан должен войти в число эффективно развивающихся стран мира, создавая высокие стандарты жизни для своих граждан. И мы сможем это сделать, когда нация и экономика станут конкурентоспособными»,-говорил Н. Назарбаев в своем Послании народу Казахстана в 2005 г. «Казахстан на пути ускоренной экономической, социальной и политической модернизации» [1].

Актуальность работы. Основными задачами, стоящими перед отраслями, занимающимися переработкой пищевого сырья, являются повышение объемов производства, расширение ассортимента и улучшение качества продекции. Необходимым условием решения таких задач является использование в * технологии мясопродуктов белковых добавок со стабильно высокими функциональными свойствами, что создает предпосылки к повышению выхода и улучшению потребительских свойств изделий.

Рациональное и экономное использование сырьевых ресурсов является немаловажным фактором развития перерабатывающей промышленности, экономии сырья, в частности мясного, что неразрывно связано с использованием белковых обогатителей, белково-жировых эмульсий, пищевых добавок, интенсификацией существующих технологий. В результате достигается экономия сырья и производится продукт с направленными (целевыми) диетическими и профилактическими свойствами. Данные свойства продуктов определяются в основном интенсивностью и направленностью биохимических и микробиологических процессов, полезными свойствами белковых пищевых добавок и технологическими приемами обработки полуфабрикатов. Анализ работ Рогова И.А., Лисицына А.Б., Титова Е.И., ^ Соколова А.А., Большакова А.С., Борескова В.Г., Борисенко Л.А., Борисенко А.А., Жаринова А.И., Журавской Н.К., Кудряшова Л.С., Липатова Н.Н., Антиповой Л.В., Мадагаева Ф.А., Рскелдиева Б.А., Соловьева В.И., Татулова Ю.В., Тулеуова Е.Т., Чоманова У.Ч. и др. свидетельствует о традиционном применении добавок в технологии реструктурированных продуктов, преимущественно колбас, и в меньшей степени - цельномышечных продуктов, удельный вес которых в ассортименте мясопродуктов высок, а следовательно, существуют резервы для повышения объемов производства. В этой связи представляют интерес исследования технологии производства мясных соленых продуктов, несовершенство которой проявляется в том, что готовый продукт имеет жесткую консистенцию, неровную поверхность, слабо выраженные вкус и аромат.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является теоретическое и экспериментальное обоснование комплексного использования Щ баранины и сопутствующих белоксодержащих продуктов убоя на основе анализа физико-химических и биохимических свойств исходного сырья.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

-дать характеристику рынка баранины и проанализировать перспективу развития сырьевой базы Республики Казахстан до 2010 г.;

- обосновать комплексную разделку баранины на основе изучения морфологического и химического состава отдельных частей туши;

- выявить влияние технологических воздействий на динамику основных показателей мышечной ткани баранины, посоленной в парном состоянии;

- изучить показатели, характеризующие изменения свойств мышечной ткани баранины на начальных стадиях автолиза и посола в зависимости от породы и упитанности животных;

- установить взаимосвязь и взаимозависимость активности тканевых протеолитических ферментов и ферментных препаратов при посоле баранины с использованием побочных белоксодержащих продуктов убоя;

- разработать технологию и обосновать рецептуру фаршевых изделий из субпродуктов, кишечного сырья, крови и малоценного белоксодержащего сырья;

- исследовать качественные и количественные показатели готовых продуктов из парной баранины с использованием разных способов посола;

-разработать технологии и нормативную документацию на производство цельномышечных продуктов и колбасных изделий из парной баранины, дать оценку их экономической эффективности.

Научная новизна. Обобщение имеющихся публикаций и анализ результатов комплексных экспериментальных исследований позволили получить дополнительную информацию о послеубойных изменениях в животных тканях с различным характером автолиза. На основании комплексных исследований физико-химических и биохимических показателей мышечной, жировой тканей и субпродуктов определена биологическая и пищевая ценность парной и охлажденной баранины в зависимости от породы и упитанности животных.

Биохимические исследования активности протеолитических ферментов на начальных стадиях автолиза и посола показали, что ферментативная активность тканевых ферментов в баранине более выражена, чем в других видах мяса, что необходимо учитывать при выборе технологических параметров производства цельномышечных соленых и колбасных изделий с использованием парного мяса.

Выявлены закономерности изменения физико-химических, биохимических и структурно-механических свойств и микроструктуры соленой баранины в зависимости от воздействия биологически активных веществ многокомпонентного рассола и механической обработки сырья с целью оптимизации технологических параметров производства цельномышечных соленых и колбасных изделий. Установлено, что биологически активные компоненты рассола и интенсивные методы обработки баранины повышают влагосвязывающую способность мышечных белков, ускоряют посмертное окоченение и созревание мяса, накопление предшественников вкусоароматических соединений и улучшают структурно-механические характеристики готовых продуктов.

Дана комплексная оценка показателей качества, биологической и пищевой ценности цельномышечных соленых и колбасных изделий, полученных с помощью биотехнологических методов обработки сырья.

Разработана математическая модель процесса посола парной баранины, позволяющая оптимизировать задачу создания продуктов с заданными качественными показателями.

Практическая ценность и реализация работы. На основе анализа и обощения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны и предложены:

- специализированная разделка баранины с учетом качественных особенностей отдельных частей туши, способствующая рациональному и традиционному их использованию;

- оптимальный состав шприцовочного и заливочного многокомпонентного рассола для посола цельномышечного сырья;

- состав многокомпонентного рассола и режимы интенсивной обработки сырья, позволяющие сократить длительность технологического процесса и повысить биологическую и пищевую ценность готовых продуктов;

- технология соленых цельномышечных и фаршевых национальных изделий из субпродуктов, кишечного и малоценного мясного сырья (утверждена нормативно-техническая документация);

- математическая модель процесса посола мясного сырья с учетом режимных параметров обработки;

- 8 частных технологий и нормативная документация.

Научные положения и практические решения включены в лекционные курсы, учебные пособия и методические указания для студентов специальностей 050727 -«Технология продовольственных продуктов» и 4205 -«Технология мясных и молочных продуктов».

Концептуальная направленность работы заключается в изучении особенностей и специфики парной баранины с целью ее комплексной переработки на основе использования многокомпонентного рассола и интенсивных методов обработки сырья.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- результаты исследования и анализ свойств баранины ранних сроков автолиза;

- состав и способ получения белково-жировой эмульсии на основе растительного масла для повышения пищевой и биологической ценности готовых продуктов;

- научное обоснование функционально-технологических свойств баранины ранних сроков автолиза и целесообразность использования многокомпонентного рассола с последующей механической обработкой в производстве мясных продуктов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на Всесоюзной научно-технической конференции «Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК» (Москва, 1988), на научно-практической и методической конференции, посвященной 30-летию АТИ (Алматы, 1996), на научно-практической конференции «Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции» (Алматы, 1997), на Республиканской научно-практической конференции «Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана» (Алматы, 1998), на 3-ей Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы и перспективы» (Алматы, 2001), на Международной научно-практической конференции «Инженерная наука на рубеже XXI века» (Алматы, 2001), на 4-й Международной научно-практической конференции «Проблемы и тенденции развития пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2004), на Международном научно-техническом симпозиуме «Образование через науку» (Бишкек, 2004), на 6-й Международной научно-практической конференции «Пути повышения конкурентоспособности и безопасности продукции пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2005).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликованы 58 статьей и тезисов докладов, в том числе 1 монография, 4 отдельные издания, получены 2 положительных решения на изобретения, получен предварительный патент №8204 РК и поданы 4 заявки на предполагаемые изобратения.

Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, содержащей 6 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основной материал изложен на 305 страницах компьютерного набора, включает 85 таблиц и 58 рисунков. Список использованной литературы включает 316 источников, в том числе 176 иностранных.

выводы

1. Анализ состояния и перспектив производства мяса в Республике Казахстан показал, что с 1999 г. в стране растет поголовье скота и, соответственно, увеличивается объем переработки скота на мясо. Так, к концу 2005 г. поголовье мелкого рогатого скота достигло 14,5 млн голов, а производство мяса - 700 тыс. т. На основании анализа статистических и литературных данных о состоянии и перспективах развития производства и потребления баранины спрогнозированы ее потребление и увеличение поголовья мелкого рогатого скота на период до 2010 г.

2. Предложена новая схема комплексной разделки туши баранины сучетом национальных особенностей приготовления и потребления мясных продуктов. Экспериментально установлено, что выход сырья в среднем для изготовления национальных изделий из переднего окорока составляет 19,1 %, из заднего - 24,2 % из туш 1 категории упитанности, из туш 2 категории -18,7 и 23,9 % соответственно. Дифференцированная разделка туши с выделением отрубов мяса на костях для выработки деликатесных цельномышечных соленых изделий способствует уменьшению затрат при переработке сырья и рациональному использованию мяса баранины. Рекомендовано менее ценные части использовать в производстве фаршевых изделий.

3. На основании теоретических обобщений и комплексных экспериментальных исследований разработана и испытана в производственных условиях интенсивная технология соленых мясных продуктов из парной баранины. Использование протеолитических ферментов, чистых бактериальных ароматобразующих культур и циклической МО позволяет значительно сократить производственный цикл (с 5 сут. до 6-10 ч) и улучшить потребительские качества готовых продуктов из парной баранины.

4. Показано, что посол и МО сырья на ранней стадии автолитических изменений интенсифицируют перераспределение хлористого натрия в мышечной ткани баранины. Значение рН среды составляет 6,1-6,3, что является одной из причин повышения ВСС сырья. Применение БЖЭ и МО способствует повышению концентрации ионов Са , активизирующих как тканевые, так и введенные в мышечную ткань протеолитические ферменты.

5. Экспериментально обосновано оптимальное соотношение составных частей МКР, БЖЭ включает растительное масло (30 %), обезжиренное молоко (60,0 %), сок киви (10,0 %), бактериальную закваску. Методом математического планирования оптимизированы объем шприцовочного рассола (18 масс.%) и продолжительность циклической МО (6-8 ч). Установлено, что МО способствует получению продукта, на 20-25 % нежнее контрольного.

6. Показано, что использование БЖЭ повышает биологическую ценность продуктов из баранины. Так, в опытных образцах выявлено повышенное содержание линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот (2 - 5%), а

Щ содержание Са2+ повысилось на 38 %. Отмечено повышение содержание витаминов.

7. На основании выполненных экспериментов дана сравнительная характеристика физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей продуктов из баранины ранних сроков автолиза и охлажденного сырья. Определено оптимальное время (8 ч) при использовании БЖЭ в мясе баранины на костях при МО. Исследовано образование белково-солевого комплекса, обладающего осмотическим давлением, где белковые частицы, связанные между собой силами сцепления, достаточно прочно удерживают молекулы воды, создавая вокруг себя гидратную оболочку при Aw = 0,96-0,97, что повышает ВСС на 4,5-5,5% и позволяет получить более сочный продукт.

8. Выполненные экспериментальные исследования по определению активности воды на всех стадиях технологического процесса позволяют оптимизировать технологические параметры производства. Разработана эффективная технология мясных варено-копченых продуктов ранних сроков автолиза, являющаяся материало - и энергосберегающей, позволяющая улучшить качество и повысить выход готового продукта до 6-8 %. По результатам исследований разработаны и внедрены в производство 8 частных технологий, утверждена их нормативно-техническая документация.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Одним из основных традиционных источников мясного сырья в Республике Казахстан являются конина и баранина. В настоящее время в республике разводят более 20 пород и порочных групп овец, хорошо приспособленных к различным природно-климатическим зонам. Основная часть заготавливаемой баранины реализуется населению в виде мяса или используется преимущественно для изготовления вторых блюд в системе массового питания. Незначительная часть сырья используется для колбасного и консервного производства, что свидетельствует о необходимости разработки перспективных методов переработки баранины, подготовку ее для изготовления высококачественных деликатесных, соленых, колбасно-кулинарных изделий и мясных консервов.

Исследован морфологический состав баранины в дополнение к приказу №37 Минмясомолпрома СССР от 15.02.1978 г. в связи с необходимостью выделения сырья для национальных варено-копченых изделий "Жамбасты сыбага", "Жауырынды сыбага" и "Субели сыбага". Целесообразность разработки данных продуктов обусловлена еще и тем, что по традициям казахского народа национальные мясные продукты необходимо иметь в качестве угощений при особых встречах, подчеркивающих уважение к присутствующим. Выход сырья из туш 1 категории для заднего окорока (жамбас) составляет 24,2%, переднего окорока (жауырын) — 19,1 , корейки (субе) — 9,8, из туш 2 категории — соответственно 23,9 , 18,7 и 7,2%. Туши молодняка имеют хорошо или удовлетворительно развитую мускулатуру, кости скелета выступают не резко. Жировые отложения отмечаются в области крестца, ровной стороне бедер, на брюшной стенке внешней стороны, между группами мышц тазобедренной области, спины и грудной клетки. Цвет мышечной ткани у молодняка бледно-розовый, жир - белый. Мышечные волокна тонкие, на разрезе имеют мелко зернистое строение. Консистенция мышечной ткани упругая, жировой - мягкая. Запах и вкус мяса при варке ароматные и приятные. Мясо вареное нежное, хорошо разжевывается. Туши животных от взрослых особей высшей упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру и более выраженные жировые отложения в области верхней части шеи, поясницы и крестца, на наружной стороне бедра и внешней поверхности брюшной стенки.

Проведенными исследованиями установлено, что характер изменения белковых веществ в процессе автолиза определяется величиной рН мяса и интенсивностью гликолиза. Различия в профилях электрофорезограмм миофибриллярных белков мяса обусловлены специфическим действием тканевых протеиназ.

Исследования влагосвязывающей способности и структурно-механических свойств баранины в процессе послеубойного хранения согласуются с результатами исследований растворимости миофибриллярных белков.

Определение химического состава и биологической ценности отдельных отрубов и частей туши для изготовления национальных изделий и жилованного мяса по сортам показало, что баранье мясо не уступает по качественным показателям другим видам мяса и может быть использовано для изготовления деликатесных соленых продуктов.

На основе проведенных комплексных исследований разработаны варианты технологических схем производства соленых продуктов из баранины, составлены технологические инструкции на производство этих продуктов с использованием интенсивных способов обработки сырья при созревании и посоле, основанных на биотехнологических методах.

1. Назарбаев Н.А. «Казахстан на пути ускоренной экономической, социальной и политической модернизации». Послание Президента Республики Казахстан Н. Назарбаева народу Казахстана. Алматы, Атамура, 2005.-48 с.

2. Соловьев В.И. Созревание мяса. — М.: Пищевая промышленность, 1966, -338 с.

3. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1965, 490 с.

4. Functional properties of myofibrillar proteins from cold - shortened and thawrigar dovine muscles / Xiong Y.L., Blanchard S.P. // J. Food Sci., 1993, - 58, '4, c. 720-723.

5. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 170-171.

6. Кудряшов Л.С., Полякова А.В., Кудряшова О.А. Влияние электростимуляции на внутриклеточную концентрацию ионов кальция и активность кальпаина мышечной ткани с различным характером автолиза// Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, № 5, с. 26-28

7. Bendall J.R. Relation between muscle рН and important biochemical paramebers during the post-mortem changes in mammalian muscles // Meat Sci., 1999,3, '2, p.143-157.

8. Weyermann F., Dzapo V. Untersuchungen zur post-mortalen pH-West-Situation beim Pferd //Fleischwirtschalt, 1997, 77, 42, c.l 119-1121.

9. Die Bedeutung des wasserbindugs vermogens des fleisches bei der bruhwurstherstellung/Hamm R. //Fleischwirtschaft, 1983, 53, 4, 73-7, p. 79-81.

10. Effetti della stimolazione electrica sulla qualita organolettica della carne di agnello / Polidori Paolo, Trabalza Marinucci Massimo // Jnd. Alim. 1996, 35, 354, c. 1308-1310, 1313.

11. Рскелдиев Б.А., Кудряшов Л.С., Искаков M.X. Разработка ресурсосберегающих технологий мясопродуктов с использованием электромеханических методов (Аналитический обзор). — Семипалатинск, ЦНТИ, КазИНТИ, 1999,-28 с.

12. Honikel К.О., Hamm R., Kim C.J. Sarkomere stortening of prerigor muscles and its influens on drip loss // Meat Sci., 1986, 16,4, p. 267-282.

13. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С. Алексахина В.А., Полякова А.В. Преимущества переработки парного мяса//Все о мясе, 2002, № 2, с. 8-13.

14. Fisher Chr. Veranderungen im muscel nach dem schlachten // Fleischwirtschaft, 1981,61, 42, c. 1830-1836.

15. Honikel K. The influene of temperature on shortening and rigor on set in beef muscle // Meat Sci., 1983, 8, '3, c. 221-241/

16. Тулеуов E.T. Производство конины. — M.: Агропромиздат, 1986, 287с.

17. Рскелдиев Б.А., Искаков М.Х. Эффективная технология национальных мясопродуктов. Семипалатинск, ОЦНТИ, 2000, - 318 с.

18. Hamm R. Post morten changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef//Food Technol., 1992, 35, p. 105-111.

19. Honikel K., Kim C.J. Uber die Ursachen der Entsnelung von PSE-Schweiefleisch// Fleischwirtschafi, 1985, 70, '9, s. 1125-1131.

20. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина B.A., Полякова А.В. Использование парного мяса в производстве колбасных изделий//Все о мясе, 2002, №3, с. 3-10.

21. Scopes R.K. Studies with a reconstituted muscle glycolytic sistem // Biochem., 1994,142, 79-84.

22. Hamm R. Hot meat processing. Gewinnung und verarbeitung von schlachtwarm entbeitem fleich. // Fleischwirschaft, 1992,62, 4, 821-826.

23. Honikel K.O., Hamm R. Uber die ursachen der abnahme des pH-ewertes im fleisch nach dem schlachten // Fleischwirtschafi, 194, 54,3, 557-560.

24. Bendall J.R. Variabiliny in rates of pH fall and lactate preduction in the muscle on cooling beef carcasces // Meat Sci., 1988, 19, 91-99.

25. Camisasca Stefano., Colombo Fabio, Beretta Giuseppe. Influenza del pH delle cosce fresche sul colore e perctita di peso del prosiutto cotto // Ind alim., 1997,36, '356, c. 158-160.

26. Khan A.W., Lentz C.P. Influence of antemorten glycolysis and dephophylation of high energy phosphabes on beef aging tendernes // I.Food Sci., 1983,38, 1,56-58.

27. Naude R.T. Pork production and the quality of meat. Food Science and Technology: Precent status and future direction. In: Proceeding of the 6th International congress, Dublin, 1983, 33-48.

28. Devin C.E., Ellery S., Wade L., Chiystall B.B. Differential effects of electrical stunning on the early post-mortem glycolysis in sheep // Meat Sci., 1984, 11,4,301-309.

29. Рогов И.А., Моисеенко Е.Н. Электростимуляция мышечной ткани говядины // Мясная индустрия СССР, 1981, №2, с. 31-33.

30. Моисеенко Е.Н. О влиянии электростимуляции на превращения гликогена мышечной ткани говядины// Киев: Техника, Пищевая промышленность, 1983, №29, с. 42-45.

31. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. — М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 262-269.

32. Feldhusen F. und Wenzel S. Biochemische und physikalische parameter der pokelung von schlachtwarmem schweinefleisch // Fleischwirtschafi, 1995, 65, 5, 625-628.

33. Asghar Ali., Yeates N.T. The mechanism for the promotin of tenderness in meat duribg the postmortem process a reviw // CRC Crit. Pev. Food Sci. and Nubr, 1988,10, 2, 115-145.

34. Hildebradt G., Konstitution, rigor mortis und Fleischqualitital bein sclachtschwein // Fleischwirtschaft, 1974, 54, 5, 926-931.

35. Kim C.I., Honikel K.O., Hamm R. Veranderungen im schweinemuscel nach dem schlachten und ihr einflub auf das wasserbindungsvermogen von fleisch und muscel homogenaben // Fleischwirtschaft, 1985, 65, 5, 645-649.

36. Fischer Chr. Veranderungen in muscel nach dem schlachten // Fleischwirtschaft, 1991,61, 12,1830-1836.

37. Jeacocke R.E. The control of post mortem metabolism and the onset rigor mortis. — Recent. Adv. Chem. Meat Proc. Symp., Bristol, London, 1994, 41-57.

38. Рскелдиев Б.А., Кудряшов JI.C., Искаков M.X. Разработка ресурсосберегающей технологии мясопродуктов с использованием электромеханических методов. Обзорная информация. Семипалатинск, ОЦНТИ, 1999, -29 с.

39. Polidori p., Kauffman R.G., Valtre F. The effect of electrical stimulation on meat quality // Ital. I.Food Sci., 1996, 8,3, c. 183-189.

40. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов B.B. Практическое применение гистологических методов анализа. Мясная промышленность, 1994, № 6, с. 911.

41. Weyermann F., Dzapo V. Untersuchungen zur postmortalen pH-wert-situation beim pferd // Fleischwirtschaft, 1997, 77, 12, с. 1119-1121.

42. Кудряшов Л.С., Потипаева H.H., Кобелянова О.А. Влияние автолиза, хлорида натрия и температуры на активность кальпаинов говяжьей мышечной ткани// Известия ВУЗов, Пищвая технология, 1991, № 4-6, с. 5254.

43. Young I.L., Shon L. Untersuchubgen uber die abhanyugkeit der zartheit von rindermascekn // Fleischwirtschaft, 1985, 65, 9, 1144-1149.

44. Offen G., Trinick I. On the mechanism of woter holding in meat: The swelling and shrinking of myofibrils // Meatsci, 1983. 8, 4, 245-281.

45. Локкер P.X. Новая теория нежности мяса с учетом генфиламентов // XXV

46. Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Мадрид, 1982, с 117-120.

47. Zhu L.G., Brewer М.С. Discolaration of frest pork as related to muscle and displey conditions //1. Food Sci., 1988, 63,1 5, с 763-767.

48. Шишкина H.H. Теоретические и экспериментальные основы технологии холодильного хранения мяса в полимерной упаковке. —

49. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук, М., 1981, с. 34-35.

50. Анисимов Б.Н., Макарова М.П. Предрадиационные автолитические изменения окраски свиного мяса // Труды ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности, 1994, вып. 23, с. 41-45.

51. Carles L. Camment mesurerla louleur de la viande // Alimentation, 1992, 102-120.

52. Mellgen R.L. Canine cardiac calciumdependent proteases resolution of two form with different requirements for calcium. — FEBS Lett, 1980,109, 129-133.

53. Nayak R., Kenney P.B., Slider S. Myofibrillar protein solubbility of model beef batters as affected by low lewels of calcium, Mg and Zn chloride // I.Food Sci., 1998,63 1 6, c. 951-954.

54. Rousset-Akrim Sulvio, Cot Florence, Baqle Marie-Christine,Calioli Ioseph. Influence of CaCl and NaCl injections on the texture and flavour of beef //1. Food Sci, 1996,31,№4, c. 333-343.

55. Destefanis G, Barqe M, Brugiapaglia A. Breed and muscle tupe influence on the nutrional value of beef // I.Food injections on the texture and flavour of beef//1. Sci., 1997,9,1 4, c.287-294

56. Кириллина В.П. Кальпаины — Са -зависимые протеазы. — Ленинград: Наука, 1987 г.

57. Большаков А.С,Смирнов М.Н. Влияние электростимуляции на развитие автолитических процессов в свином и говяжьем мясе // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1998,1 5-6, с. 52-53.

58. Dayton W.R. Alacium-activated protease possibly involved in myofibrillar protein turnover. Isolation of a lowcalcium-requiring from of the protease. Biochem. 1981,659,48-61.

59. Kotodziejska I, Sikorski Z. Proteolityer ne enzymy mieska. 2.Rola w zmianach miesa i tkanek ryb // Przem. Spoz, 1984, 38, 2, 41,42, 58-60.

60. Баррет А.Дж., Хит М.Ф. Лизосомальные ферменты. — М.: Мир, 1980, с. 25-156.

61. Busch W.A., Stromer М.Н, Goll D.E. Са specific removal of z-lines from rabbit skeletal muscle //1. Cell.Biol, 1992, 52, 367-381.

62. Кудряшов JI.C., Дозмолина О.А. Кальпаины и их роль в технологии мясных продуктов//Мясная промышленность. АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация, 1993, 40 с.

63. Inomata М., Hayashi М., Nakanuera М. Properties of erythrocyte membrane binding and autolytic achivation of calcium-achivated neutral protease // I. Biol.Chem., 1989, 264,1838-1843.

64. Ishiura S., Sugita H., Nonaka I. Calcium activated neutral protease. Its localisation in the myofibrill, especially at the z-band //1. Biochem., 1989, 87, 343346.

65. Murachi T. Intracellular Cf -protease and its inhibitor protein: calpain and calpostabin // In: Calcium and Cell Function, 1983, 4, 378-411.

66. Johnson P. Calpains (intracellular calcium-achivated cysteine proteinases): stracture-activity relationship and involvement in normal and abnormal cellular metabolism // I.Biochem., 1990, 22, 8, 811-822.

67. Локшина Л.А. Ca -зависимые нейтральные протеиназы и их регуляторное значение. — М.: Медицина. Вестник АМН СССР, 1986, '8, с. 59.

68. Sasaki Т., Kikuchi Т., Fukui J. Inactivation of calpain I and calpain II by specifity-oriented tripeptidyl chlorometyl ketones // I.Biochem., 1986, 99, 173179.

69. Reddy P.A., Anandavalli Т.Е. Calcium activated neutral proteases (milli-and micro-CANP) and endogenous CANP inhibitor of muscle in Duchenne muscular distrophy//Chim. Acta, 1996, 160, 281-288.

70. Imohori K., Suzuki K., Kavashima S. Calkium activabed neutral probease (CANP) and its exogenous and endogenous inhibitors // Jn: Pobeinosa inhibitors: medical and biolagical aspects, 1993,173-179.

71. Murashi T. Intracellular requlatoiy syctem involving calpain and calpastatin // Biochcem, 1989, 18,263-294.

72. Suzuki K., Ohno S. Calcium activabed neutral protease-Structure-function relabionship and functonal implications. // Cell structure and function, 1990, 15, 16.

73. Imajor S., Kawasaki H., Suzuki K. The COOH-terminal E-F hand Structure of calcium-activabed neutral protease (CANP) is importent for the association of subunits and resulting proteolytic acbivity //1. Biochem, 1987,447-452.

74. Ichiura S., Sugita H., Nanaka I. Calcium activated neutral probease. lbs localisabion in the myofibrill, especially at the z-band //1. Bochem. 1980, 87, 343-346.

75. Coolican S., Hathaway D. Effect of L-phosphatidylinosiboloon a vacular smoth muscle Ca -depend proteases //1. Biol. Chem., 1984, 259, 19, // 627-638.

76. Vidalenc P., Cottin P., Merdaci M. Stabiliti oftwo Ca dependent neutral proteinases and their specific inhibitor during post-mortem starage of rabbit sceletal muscle//I. Sci. Food Agric. 1983,34, 11, 1241-1250.

77. Koohmaraie M., Whipple G., Grouse I.D. Acceleration of postmortem tenderization in lamb and brahman-cross beff carcasses through in calcium chloride//!. Anim. Sci., 1990, 68, 1278-1283.

78. Koohmaraie M., Seideman S.C. Effect of postmortem storage on

79. Ca -dependent proteasses, their inhibitor and myofibril fragmentation // Meat Sci, 1987,19, 187.

80. Parkes C.A., Kembhavi A.A., Barratt A.J. Calpain inhibition by peptide epoxides // Biochem. 1.1985, 230, 509.

81. De Marbino G.N., Huff C.A., Groall D.E. Auboproteolysis of the small subunit of calcium-dependent prabease 11 activabes and regulabes protease activity//I. Biol, chem., 1986,261, 12047-12052.

82. Glaser T. and Kosower N.S., Fusion of rat erythrocytes by membrane-mobiliti ayent A2C depends on membrane proteolisis by a cyboplastic caplain // Eur. I. Biochem., 1986,159, 387-392.

83. Дин P. Процессы распада в клетке. — М.: Мир, 1981, — 120 с.

84. Покровский А.А., Тутельян В.А. Лизосомы. — М.: Наука, 1976, — 382с.

85. Havemann К., Gramse М. Advanc. exp. Med. Biology, 1984, 167, 1-20.

86. Немова Н.Н. Катепсины животных тканей. — В кн. Экологическая биохимия животных, Петрозаводск, 1978, с. 76-78.

87. De Duve Ch., Wattiaus R. Functions of lysosomes // Ann. Rev. Physiol., 1966,29, 135-147.

88. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Кудряшов Л.С. Ресурсосберегающая технология производства продуктов из баранины//Мясная индустрия, 1999, №7, с. 16-17.

89. Matsuda К., Misaka Е. Studies on cathepsins of rat liver lysosomes // I. Biochem., 1975,78,1-31-39.

90. Логунов А.И., Орехович B.H. Субстратная специфичность катепсина А и его отношение к ингибиторам // Биохимия, 1972, 37, № 5, с. 1061-1072.

91. Barret A.I., Heath N.F. Lisosomal enzymes. In: Lisosomes a laboratori handbook (2 nd ed. Dinle I.T. ed) // Amsterdam. North Holland Publ. Co, 1977, 19-156.

92. Burleigh M.S., Barrett A.I., Lezarne G.S. Lysosomal enzyme the degrades nativ collaqen // Biocem. I., 1974,134, 387-393.

93. Казакова O.B. Свойства и биологическая роль катепсина Д //Тезисы докладов Советско-Итальянского биохимического симпозиума "Тканевые ферменты в норме и при паталогии", М., 1977, с. 9-10.

94. Okitani A. Matsukura I., Kato Н., Fujimaki М. Purification and same properties of a myofibrillar protein-deyradinq protease, Cathepsin L, from rabbit srtletal muscle // I.Diochem, 1990, 87,4, 1133-1140.

95. Steinbuch M.//Ad vanc.exp Med. Biol, 1984, 167,21-40.

96. Тутельян B.A., Васильев A.B. Ферментные системы лизосом в реализации клеточного питания // Вопросы мед.химии, 1987, 33, №5, с. 65-74.

97. Robson R.M., Huiatt T.W. Roles of the cytoskeletal proteins desmin, titin and nebulin muscle // Ann. Recip. Meat Conf. Proc, 1984, 36, 116.

98. Crouse I.D., Koohucoraie М/, Seideman S.C. The relationsip of musle fiber size to tenderness of beef // Meat Sci, 1990.

99. Herrinq H.K, Cassens R.G, Brisrey E.I, Furter studies on bovinq muscle tender ness as influenced by carcas position, sarcomere lenqth and fiber diameter //I. Food Sci., 1985,30,1049.

100. Asqhar A. and Bhatti A.R. End oqenaus protealytie enzyme in skeletal muscle Their siqnificance in muscle phy sioloqy and durinq postmor tem aqinq events incarcosses// Adv. Food Res, 1987,31,343.

101. Stanton C.Liqht N. The effecbs of conditioninq on meat collaqen Part 3-Evidence for protlytic damaqe to endomysiel collaqen after conditioninq // Meatsci, 1990,27,41.

102. Reddy P.K., Eflinqer I.D. Removal of z-lines and L-artinin from isolabed myofibrillls by a calsium-acbivabed neutral proteinase //I.Biol Chem, 1975,250, 4278-4284.

103. Azanza I.L, Raymond I,Robin I.M. Purefication and same phisio-chemical and enzymic properties of a calcium ion-acbivated proteinase from rabbit sreletal muscle//Biochim, 1979,183,339-347.

104. Slind E,Kryvi H.Z-disc dvqestion of isolated bovine myofibrils by an endoqenous cjlcium acbivated ntutral protenase // Meabsci, 1986,16,45-55

105. Zeect M.G,Robson R.M, Lusby M.L. Effect of colcium activated protease (CAF) on bovin myofibrils under different conditions of pH and temperature //1. Food Sei, 1986,51.3797-803

106. Bond I.S. Batler P.E. Intracellular proteses //Annu.Rev.Biochem, 1987,56-333

107. Мырзабаев M.A, Тулеуов E.T. Исследование влияния некоторых пищевых добавок на качественные изменения конины в процесса посола// Материалы XXI11 Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, М, 1977.

108. Сатиева Б.Г, Жарыкбасова К.С. Получение стабильной белково-жировой эмульсий в производстве курта // В кн. "Современные технологии и технические средства переработки и хранения животноводческого сырья", Семипалатинск, 1995, с. 109-110.

109. Кудряшов JI.C, Лисицын А.Б, Полякова А.В. Эффективность использования парной говядины для производства копченостей//Материалы 4 МНПК «Пища. Экология. Человек». - М.: 2001, с. 245-246.

110. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова JI.K. Биотехнологические основы создания мясных продуктов повышенной питательной ценности. -Алматы, КазгосИНТИ, 2004, 84 с.

111. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова JI.K. Пищевая ценность мяса. Алматы, КазгосИНТИ, 2004, - 44 с.

112. Криштафович В.И., Жебелева И.А. Потребительские свойства животных белков на основе крови.// Мясная индустрия 2003, №6, с.20-22.

113. Рскелдиев Б.А. Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза.-Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук, Кемерово, 2000, -47 с.

114. Кудряшова О.А., Грабинская Н.А., Сложеникин В.Г. Маринады для мясных полуфабрикатов// Мясная индустрия 2002, 9, с.21-22.

115. Эстебесов М.А., Большаков А.С. Способ изготовления мясных изделий. Положительное решение ВНИИГПЭ № 21.06.79 о выдаче авторского свидетельства по заявке №2735669/ 28-13(180016).

116. Боресков В.Г. Современные отечественные биотехнологии соленых мясных продуктов // Мясная индустрия, 1998, №3.

117. Боресков В.Г., Козюлин Г.П., Ушакова И.А. Перспективные технологии производства изделий с использованием коллагенсодержащего сырья // Мясная индустрия, 1997, №8, с. 9-10.

118. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А., Кроха Н.Г., Митаева Л.Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность, 1994, №2.

119. Богатырев А.Н., Рогов И.А., Тужилкин В.Ч. Перспективные направления научно-технического развития перерабатывающих отраслей АПК // Пищевая промышленность , 1985, №4, с. 27.

120. Забашта А.Г., Письменская В.Н., Цветкова Н.Н. Использование низкосортного сырья для производства мясных продуктов.// Мясная индустрия 2002, №11, с. 18-20.

121. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А., Кроха Н.Г., Митаева Л.Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность, 1994, №2.

122. Румянцева Г.Н. Использование микробных ферментов при переработке пищевого растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 1993, №2, с. 18-19.

123. Журавская Н.К., Изотов О.В. Использование протелитических ферментов и антиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов.// Мясная индустрия, 2002, №9, с.23-25.

124. Хамагаева И.С., Заиграева Л.И. Бактериальный препарат для колбасного производства // Тезисы докладов межгосударственного научного семинара "Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки", Кемерово, 25-27.Х1.1993, с. 76.

125. Устинников Б.А., Бачурин П.Я. Ферментные препараты и пищевые добавки // Пищевая промышленность, 1995, №4, с. 27.

126. Битуева Э.Б., Жамсаранова С.Д., Антипова Л.В. Перспективы использования эластина для профилактики йодной недостаточности в организме человека.// Мясная индустрия, 2004, №1, с.57-58.

127. Хорольский В.В., Абдрашитова Г.Г., Боресков В.Г. Исследование биотехнологических систем при производстве соленых мясопродуктов // Тезисы докладов молодых ученых и специалистов биотехнологической промышленности, М.: 1986.

128. Антипова Л.В., Албулов А.И., Донец А.А. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья.// Мясная индустрия, 2002,№2, с.45-47.

129. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Байболова JI.K., Яновская J1.B. Способ и рассол для варено-копченых деликатесных продуктов. Предварительный патент № 8204, Республика Казахстан.

130. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. — Автореферат дисертации на соискание ученой степени доктора техн.наук, М.: 1990, 44 с.

131. Бойко О.А., Кузнецова Т.Г. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья. // Мясная индустрия, 2004, №4, с.47-49.

132. Иванова Е.А. Биотехнология в производстве пищевых ароматизаторов // Пищевая промышленность, 1993, №8, с. 18-19.

133. Cappola R., Giagnocovo В., Jorizzo М., Grazia L. Characterization of lactobacilli involved in the repening of soppressata molisana, a typical southern Italy fermented sausage // Food Microbiol., 1998, 15, '3, c. 347-353.

134. Хорольский B.B. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности. — Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора техн.наук, М.: 1988, 47 с.

135. Arihara К., Oto Н., Iton М., Kondo Y. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria applied to meat fermentation // I.Food Sci., 1998, 63, '3, c. 544547.

136. Хорольский B.B., Габараев A.H. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас. — М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. Мясная промышленность, 1986, вып.8, с. 15-18.

137. Kennealy P.M., Schwar Z.G., Fransen W.G., Arendt E.K. Lipolytic starter culture effects on production of free fatty acids in fermented sausages // I.Food Sci., 1998, 63, '3, c. 538-543.

138. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный преперат — основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас // Мясная индустрия, 1997, №1.

139. Потапова К.В., Левина Н.П., Страхова Г.Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас. // Мясная индустрия, 2003, №5, с.30-32.

140. Broadbent I.R., kondo I.K. Genetic construction of nisin producing strains of Lactococcus lacis subsp. cremoris || I. of Dairy Scu., 1990, 73, p. 72.

141. Lucey M., Daly C., Fitzgerald G.E. Identification and the phage resistance plasmid pel528 from Lactococcus lactis subsp. sremoris // FEMS Microbiol. Letters, 1993,110, p. 249-256.

142. Yorng I.S., Polzin K.M., Mckay L.L. Replication and temperature — sensitive maintenance functions of lactose plasmid pSKUL from Lactococcus lactis subsp. cremoris//I. ofBact., 1991, 173, p. 7573-7581.

143. Коваленко A.B., Безусов А.Г. Новый пектолитический препарат // Пищевая промышленность, 1996, №12, с. 35.

144. Хорольский В.И., Рогов И.А., Алексахина В.А., Габараев А.Н. Техника и технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985 (мясная промышленность).

145. Косминский Г.И., Цед Е.А., Якиревич JI.M. Хлебный квас с использованием в комбинированной закваске молочнокислых бактерий Str. diacetilactis// Пищевая технология, 1996, № 5-6, с.47

146. Косминский Г.И., Цед Е.А., Якиревич JI.M. Изучение свойств ароматообразующего Str. diacetilactis применительно к квасному производству// Пищевая технология, 1996, № 3-4, с. 29-30.

147. Никифорова Т. А., Галкин А.В. Производство пищевых ароматизаторов в России// Пищевая промышленность, 1995, №11, с.24

148. Андреенков В.А., Мишарина Т.А. Динамика изменения летучих компонентов мясного ароматизатора в процессе хранения// Мясная индустрия, 1998, № 1

149. Рскелдиев Б.А., Блиева Р.К., Сафуани Ж.Е. Действие микробных протеиназ на свойства мяса. Алматы, КазгосИНТИ, 1999, - 30 с.

150. Чумаков В.П., Письменская В.Н., Ноздрина Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани // Мясная промышленность, 1995, №2.

151. Pranco D. Caratterizzarione dec batten lattici nelle prime fasi di stagionature del prosciutto di san Daniele // Ind.Alim., 1984, vol.23, '9, p. 676682.

152. Патент ФРГ №3114913, МКИ A23 в 4/02.

153. Тутельян В.А. Теоретические и клинические аспекты науки и питания. Развитие теории сбалансированного питания. М., 1986.

154. Ковров Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности// Пищевая промышленность, 1998, № 12, с.43.

155. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Щербинин А.А. Новый аспект использования белковых продуктов // Мясная индустрия, 1994, № 6, с. 12-14.

156. Жаринов А.И., Кузнецова Б.К., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. ч.2 Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. М., 1997, - 179 с.

157. Hand Larry. Fermented meats // Meat and Poultry, 1997, 43, Ч, c. 41.

158. Drian D. New horizons for biotechnology // Food manufacture, 1984, vol. 59, '7, p. 35-38.

159. RuttlofFH. Biotechnokogy and aroma production // Nahrung, 1982, 26, 78, p. 575-589.

160. Rutkowski A. "Chem. and World Food Suppl. New Front Chemrawn Invit. Pap. Int. Conf., Manila, 6-10 dec. 1982", Oxford, 1983, p. 337-338.

161. Блиева Р.К. Некоторые аспекты регуляции синтеза ферментов у микрооргенизмов//Труды ИМ и В АН Каз.ССР, 1989, т.34, с.183-189.

162. Блиева Р.К. Влияние агрегации мицелия микромицетов на биосинтез им ферментов// Труды ИМ и В АН Каз.ССР, 1989, т.ЗЗ, с.51-63.

163. Абелян В.А. Ферментативная переработка молочной сыворотки с получением галактоолигосахаридного сиропа//Прикладная биохимия и микробиология, 1998, № 4, с. 365-369.

164. Алешина В.В., Христин М.С., Киселева В.А. Папаин российского производства впервые на рынке ферментных препаратов//Пищевая промышленность, 1998, № 9, с. 65

165. Колеснов А.Ю. Ферментативный анализ качества продуктов питания//Вопросы питания, 1997, № 3, с. 21-25.

166. Мосолов В.В. Ингибиторы белковой природы протеолитических ферментов//Биоорганическая химия, 1994, № 2, с. 153-161.

167. Большаков А.С., Мадагаев Ф.А. и др. Микроструктура мяса при посоле шприцеванием с последующим электромассированием // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1983,№4.- с.34-36.

168. Большаков А.С., Амирханов К.Ж. Изменение свойств парной конины при посоле при условиях электромеханических воздействий // Достижения науки и техники АПК. М.: 1988, №6.- с.46-47.

169. Cecchi L.A., Huffman D.L., Egbert W.R., Jones W.R. Chemical and physical characteristics of beefchuck muscles affect of electrical stimulation, hot foning and high temperature conditioning // J.Food Science. 1988, v.53, №2,p.411-415.

170. Амирханов К.Ж. Использование биотехнологии для обработки парной конины//Сборник докладов ВНИИМП им. В.М. Горбатова «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья», 2002, с. 82-85.

171. Ужахова М.К. Разработка технологий копчено-вареных рулетов из парной говядины, инъецированной жировым компонентом, с использованием электромассирования и механической обработки при повышенных температурах. Дисс.канд.техн.наук. М.: МТИММП. 1984, 21с.

172. Горшкова JI.B. Разработка технологий соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1986, 21с.

173. Рыжов С.А., Голик В.И. Особенности технологии спрей-шприцевания цельномышечных мясных продуктов.// Мясная индустрия, 2002, №7, с.48-50.

174. Большаков А.С., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Орешкин Е.Ф. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1985, №3. -с.18-21.

175. Большаков А.С., Кудряшов JI.C., Горшкова JI.B. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины // Извести ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1985, №4. с.52-25.

176. Большаков А.С., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Кудряшов J1.C. Биологические аспекты производства соленых мясопродуктов // Технология и оптимизация в биотехнических комплексах по переработке сырья животного происхождения. М.: МТИММП, 1988, с.8-15.

177. Kudryashov L.S., Shabakina L.P., Bolshakov A.S. The activity of pork mscle proteases as effected with sodium chloridee.33 rd internatinal congress of Meat Science of Technology // Helsinki, Fnland, 1987, p.40-42.

178. Большаков А.С., Кудряшов JI.C., Горшкова J1.B. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1986, №6. с.24-26.

179. Большаков А.С., Боресков В.Г., Киселев Ю.А., Орешкин Е.Ф. Современное состояние и перпективы развития производства соленых мясопродуктов // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1985, №3 -18с.

180. Моисеенко Е.Н. Разработка способа электростимуляции мяса говядины в полутушах с целью интенсификации его созревания. Автореф.канд.техн.наук. М.: 1982, - 24с.

181. Проселкова Т.И., Баграева Г. Использование парного мяса при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР. 1975, №5. -с.17-18.

182. Рогов И.А., Большаков А.С., Боресков В.Г., Забашта Л.К. Пути интенсификации производства и повышения качества соленых мясных продуктов // Мясная промышленность (обзорная информация) ЦНИИТЭИ. М.: 1977,-28с.

183. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность. 1975, - 204с.

184. Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность. 1964.• 190с.

185. Соколов А.А. Физико-химический и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность. 1965, -489с.

186. Wismer-Pederssen J., Weber A.Immunochemisher index fur die rindfleischreifiing // Fleischwirtschafi;, 1987, v.67, «3, p.351-352.

187. Шубина Л.Ю. Разработка усовершенствованной технологии соленых формованных продуктов из парной говядины с использованием механических воздействий на стадиях автолиза и посола. Дисс.канд.техн.наук. М.: МТИММП. 1981, - 142с.

188. Павловский П.Е, Павлов В. А. Изучение протеолитической активности ферментов мышечной ткани в процессе созревания конины // Мясная индустрия СССР. 1975, №6. с.35-36.

189. Проселкова Т.И, Баграева Г. Использование парного мяса при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССр. 1975, №5. -с.17-18.

190. Hamm R. Hot meat proccessing. Fleischwirt schaft, 1982, v.62, '7, p.821-826.

191. Teng C.M., Sugera W.H. Enhanced Enzyme activity on concentral salt solution- Experientia, 1982, v.3,13, p.403-404.

192. Большаков A.C, Сарычева JI.А, Лабецкий E.B. Исследование процесса струйного инъецирования белковых гидролизатов в мясные продукты // Мясная индустрия СССр. 1977, №6. с.36-39.

193. Большаков А.С., Эстебесов М.А, Григорьева И.Я, Забашта А.Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины и конины // Обзорная информация, ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1981,-18с.

194. Сарычева Л.А. Исследования струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродукты. Дисс.канд.техн.наук. М.: 1977,- 177с.

195. Боресков В.Г. Исследование и совершенствование процессов првоначального накопления и последующего накопления и последующего распределения веществ при посоле мышечной ткани. Дисс.канд.техн.наук. -М.: 1973,- 157с.

196. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность. 1979,-335с.

197. Анваров М.А. Влияние вакуум механической обработки сырья на качество соленых продуктов из онины. Автореф.дисс.канд.наук. М.: 1982, -21с.

198. А.С. № 1289441. СССР. Способ подготовки парных туш к производству соленых мясопродуктов // Опубл. в Б.И. 1988. №18.

199. Мырзабаев М.А. Влияние способов технологической обработки на изменение некоторых качественных показателей соленых изделий из конины // Мясная индустрия СССР. 1978, №10. с. 19-20.

200. Орешкин М.А. Влияние способов технологической обработки на изменение некоторых качественных показателей соленых изделий из конины // Мясная индустрия СССР. 1978, №10. с. 19-20.

201. Тимощук И.И., Шапочникова Г.М., Деяненко B.C. и др. Новые высокобелковые продукты из говядины // Краснодар. Пищевая промышленность. 1968, 32. с.31-33.

202. Мицык В.Е. и др. Применение ферментных препаратов для ускорения процесса созревания говяжьего и улучшение его качества // В республ.научн.-техн.сб. Общественное питание. Киев. 1971, №7. с.99-106.

203. Тулеуов Е.Т. Производство конины. М.: Агропром.издат. 1986, - 285с.

204. Тимина Г.В., Олефирова А.П. Влияние предварительного состояния мяса конины перед замораживанием на пищевую ценность в процессе хранения // В кн.: Биохимические и технологические в пищевой промышленности. Иркутск. Улан-Удэ. 1985, с.2-6.

205. А.С. № 957842. СССР. Способ производства изделий из конины // Брянская И.М., Богданов К.И. Опубл. в Б.И. 1982, №4.

206. Буданицкий Н.М. Массажеры, используемые при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР. 1980, №5. с. 19-22.

207. Сенников С.А., Большаков А.С., Тимощук И.И. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий // Мясная индустрия СССР. 1982, №4. с.33-34.

208. Сенников С.А. Разработка усовершенствованной технологии копчено- вареных кореек и грудинок с применением сочетания повышенных температур и механических воздействий при посоле. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1983, 21с.

209. Киселев Ю.А. Исследование процесса посола мясокостного сырья в условиях механических воздействий с целью совершенствования технологии соленых продуктов из свинин. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1980,-23с.

210. А.С. № 982642. СССР. Способ производства продукта из конины // Анваров М.А., Большаков А.С., Ефимов А.В., Забашта А.Г., Липатова Н.Н. и др. Опубл. в Б.И. 1982.№47.

211. А.С. № 712068. СССР. Способ тендеризации мяса // Моисеенко Е.Н., Рогов И.А. Опубл. в Б.И. 1983, №13.

212. Головкин Н.А., Воробьев Н.И., Евелев С.А. Исследование ряда факторов, влияющих на качество мяса при импульсной стимуляции // Материалы XXVII Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. Вена. 1981, с. 169-171.

213. Жуков Н.Н., Мадагаев Ф.А. Воздействие электрического тока на1.парные свиные полутуши // В кн.: Технология и техника мясной и молочнойпромышленности на основе современных исследований. М.: МТИММП. 1981,-50с.

214. Захаров Р.С., Моисеенко Е.Н., Сергеева Г.Н. Лабораторная установка для электростимуляции мяса // В сб.: Пищевая промышленность. Киев. 1981, '27. с.67-68.

215. Cekerman V.W., Dowiereial J.R. Influense of tumbling and ES on distribution and content of sodium nirite and cloride in beecon // J.Food.Sci., 1980, v.45, 5, p.1301-1304.

216. Chow H., Ockerman H.W., Cahill V.R. Evaluyion of cured, canned pork shoulder tissue prodused by ES, hot processing and tumblind // J.Food.Sci.,• 1986, v.51, 2, p.288-291.

217. Drunsfield E.J., Richard C.D. Relationshi of between tendernees of three beef muscles//J.Food.Sci., 1981, v.32, 3, p.300-304.

218. Ockerman V.W., Kwiatek K. Distribution and rafe of migration of curing ingredients (nirite, salt, glucose) in pork tissue as affected by ES // J.Food.Sci., 1985, v.50, 2, p.492-495.

219. Shivas S.D., Kastnor C.Z., Dikeman M.E. Effects of ES, hot boning and chilling on bull SM muscle // J. Food. Sci., 1985, v 50, p 36.

220. Takahashi G., Locher S.V., Marcsh B.B. Effects of low freguency ES on beef tenderness // Meat Sci., 1984, v 11,1 36 p. 207-223.

221. Specht H., Kunis J. Erhohung der Fleischzartheit durch Elektrosstimulation // Fleisch, 1986, v. 40, p. 195-198.

222. Feldhusen F., Koch R., Giese W., Wenzel S. Farbe and Farbs tabilatat gepokelten warmfleisches und gepokelten kaltfleische // Fleis chwirt-schaft, 1985, v. 65,40, s. 1243-1254.

223. Dolatowski S., Crochowicz J. Electrostimulation of horsea move // Res. Food Sci. and Nutr. Process., 1983, v. 1,1 3, p. 154-155.

224. Dolatowski S. Electrostimulation undelectrischer Feld // Fleischwi rtschaft, 1985, v. 65, №3, p. 386-388.

225. A.C. № 1005753. СССР. Способ посола мяса // Мадагаев Ф.А., Большаков А.С., Юсов Б.М. Опубл. в Б.И. 1983. № 11.

226. Большаков А.С., Мадагаев Ф.А., Письменская В.Н. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1985, №4. с.35-36.

227. Горшкова Л.В. Разработка технологии соленых продуктов из говядиныранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1986, 21с.

228. Ташпулатов М.М. Разработка технологии соленых продуктов из парной говядины с использованием многокомпонентных белоксодержащих рассолов и электромеханических воздействий. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1986,-24с.

229. Мадагаев Ф.А. Разработка технологий соленых мясопродуктов из говядины с применением электровоздействия. Автореф.дисс.канд.техн.наук. М.: 1983,-20с.

230. Рогов И.А., Жуков Н.Н., Писменская В.Н., Мадагаев Ф.А. Увеличение нежности мяса под действием электрического тока // Мясная индустрия СССР. 1980, №1. с.41-42.

231. А.С. № 1296087. СССР. Способ посола мясопродуктов из парного мяса // Ташпулатов М.М., Орешкин Е.Ф., Большаков А.С., Горошко Г.П., Горшкова Л.В. Опубл. в Б.И. 1986, №12.

232. Орешкин Е.Ф., Большаков А.С., Ташпулатов М.М., Горшкова Л.В. Использование пищевых добавок при выработке соленых продуктов из говядины // В сб.: Синтез и применение пищевых добавок. Могилев. 1985, -15с.

233. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А., Ташпулатов М.М., Большаков А.С. Термогравиметрические исследования потерь массы парной говядины // Мясная индустрия СССР. 1986, 31. с.40-42.

234. Асланов Ю.И., Карулидзе Г.И., Большаков А.С. Совершенствование технологии формирования соленых продуктов из говядины // Мясная индустрия СССР. 1978, №11.- с.37-38.

235. Большаков А.С., Шубина Л.Э.Эстебесов М.А. Совершенствование производства соленых изделий из говяжьего мяса в парном состоянии. ЦНИИТЭИ мясомолпром.СССР // М.: Обзорная информация. 1980, -14с.

236. Байчев И., Вергиева В. Проучване върху микрофлората на мясо, предназначено за производство на щупка, массажирано под вакуум и без вакуум // София. Мясопромышленность. 1979, №4. с.3-6.

237. Буданицкий М.М. Массажер, используемые при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР. 1980, №5. с. 19-22.

238. Ивашов В.И. О некоторых перспективах применения вакуума в | мясоперерабатывающей промышленности // Мясная промышленность.

239. Экспресс информация. ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. М.: 1976, № 4. с. 31-39.

240. Анваров М.А. Влияние вакуум механической обработки сырья на качество соленых мясопродуктов из конины. Дисс.канд.техн.наук. М.: 1982, - 145с.

241. А.С. № 1251841. СССР. Устройство для массирования мяса // Ташпудатов М.М., Орещкин Е.Ф., Большаков А.С. и др. Опубл. в Б.И. 1986, №31.

242. Орешкин Е.Ф., Призенко В.К., Черкашина Н.А., Горошко Т.П.

243. Влияние процессов посола и механической обработки сырья на качествоконсервированной говядины // XXXII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Вена. 1981.

244. Драгина В.А. Влияние способов посола на качественные показатели солено варенных изделий из конины. Дисс. канд. техн. наук. М.: 1980, -153 с.

245. Ибрагимов P.M. Разработка технологии комбинированных мясных изделий из свинины. Автореф. дисс. канд. техн. наук. М.: 1986, 20с.

246. Белоусов А.А., Рощупкин В.И., Рогов И.А., Большаков А.С., Забашта

247. А.Г., Ибрагимов P.M. Влияние массирования на структуру парной свиной

248. Щ мышечной ткани при посоле. М.: Пищевая промышленность. 1980, №3. - с.39-40.

249. Cassioly P.D., Ockerman H.W., Krol P.S., Roon V., Plimpton R.F. and Cahill V.R. Effect of tumbling method, phosphate levet finl cook temperature on histolagisal characteristics of tumbled porcine muscle tissue // J/Food Sci., 1978,43,5, 1514-1518.

250. Кишенько И.И. Разработка технологии соленых мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздуйствия в условиях вакуума. М.: 1993.

251. Addis Р.В., Schanus E.S. Masseging and tumbling in the manufacture of meat products // Food Technol. Agric. 1979, p.36-40.

252. Большаков A.C., Фомин A.K., Боресков В.Г. Совершенствование производства соленых продуктов. Учебное пособие. М.: МТИММП. 1979, -38с.

253. Ивашов В.И. и др. Совершенствование техники и технологии солениямясопродуктов // ЦНИИТЭИ мясная промышленность. М.: 1985, с. 10-13.

254. Stamenkovis Т., Tisljaker D., Lisicak S., loncar A., Satevi V. Komparativo ispi tivanjia raslicitin postupaka salamurenjai omeksavanja misiea buteva srinia tambler ure daju // Technologija mesa, 1974, v. 10, p.280-285.

255. Krause R.I., Plimpten R.F., Ockerman H.W., Gahill V. Influenceof tumbling and sodium tripolyphosphate on salt and nitrite distribution in poroine muscle// J.Food Sci., 1978, v.43, p. 180-192.

256. Gillet T.A., Cassidy R.D., Simon S Ham massagind. Effect of massaging cycle, environmental temperature and pump level on yiield, bind and color of intermittenly massayed ham//J.Food Sci., 1982, v.47, '4, p.1083-1088, 1095.

257. Ford A.L., Jones P.N., Mactarlane 1.1., Schmidt G.R. and Turner R.H. Bindindof meat pieces. Objective and subjective assesament of restructyred ateakettes conteining and ed nycsin and or sareoplasmie protsin // Food Sci., 1978,3, p.815-818.

258. Siegel D.G., Theno D.M., Schmidt G.R. Meat Massaging* The effects of ^ salt, phosphate and massaging on the presenes of cpecific af eletal muscle proteinsin the exudate of a sectioned and formed ham // Food Sci., 1978, 43, p.327-330.

259. The substantiation of the use of raw meats as related to the extend and nature of autolysis (Gorshkova L.V., Ruoryasha L.S., Bolshakov A.S., et al.) // 33 International Congress of Meat Science and Technology, Finland, Helsinki, 1987, p.38039.

260. Theno D.M., Siegel D.G., Schmidt G.R. Meat massaging. Effect of salt and phosphate on the ultrastructure of oared poroine muscle // J.Food. Sci., 1978, 43, 2. p.487-492.

261. Knipe C.L., Plimpton R.F., Ockerman H.W. Effect of tumbling and tumbling temperature on total arobie plate counts (incubated at 25°C) and quality of boneless, oured hams // Food Sci., 1981, v.l, p.212-215.

262. Проселкова Т.И. Основные направления интенсификации # производства ветчинных изделий повышенного качества // Труды

263. ВНИКИМПа, вып.Х.: 1977, с.33-38.

264. Ockerman H.W, powiercial R. Infuence of tumbling and electricalstimulation on distribution and content of sodium nitrite and sodium chloride in bacon// J.Food Sci., 1980, v.45, p.1301-1304.

265. Theno D.M, Siegel D.G., Schmidt G.R. Meat Massaging Technigues // Proceedings of the meat industry Research Conference. 1977, march, p.24-25, Chicago.

266. A.C. № 544412. СССР. Способ посола мясопродуктов // Будилов М.А, Федотов В.А. Опубл. в Б.И. 1992, №9.

267. Большаков А.С, Эстебесов М.А, Григорьева И.Я, Забашта А.Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины // ЦНИИТЭИ мясомолпром. СССР. Обзорная информация. 1981, -19 с.

268. Feldnusen F, Wensel S. Biochemical and physikalische. Parameter der Pokelund von, scheachtwarmen. Schweinet leisch. J.Mitteilund. Post mortale1.biochemische Veranderunden Vahrend der Pokelund // Die fleischwirtschaft,1985,65, 5, p.625-628.

269. Feldhusen F, Wersel S. Biochemische and physikalische Parameter der Pokelund von schlachtwarmen Schweinetleisch. 2 Mittilund. Postmortale physikalische Veranderunden // Die Fleischwirtschaft, 1985, 65, 6, p.724-728.

270. Журавская H.K, Алехина JLT, Отряшенкова JT.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985, -290 с.

271. Рогов И.А, Чоманов У.Ч, Бражников A.M. Значение показателя "активности воды" в оценке сельскохозяйственного сырья. Обзорная информация. М, АгроНИИТЭИММП (мясная промышленность), 1987, -37 с.

272. Сизых Е.В, Липатов Н.Н, Титов Е.И. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине "Инстрон". Методические указания, М, МТИММП, 1985, -16 с.

273. Динариева Г.П. Определение оксипролина в мясе и мясопродуктах с использованием хлорамина Т// Труды ВНИИМП, 1973, вып.ХХУШ, с.120

274. Волох Л. Ускоренный метод определения содержания жира в мясе и мясопродуктах// Мясная индустрия СССР, 1972, № 3, с.23-24.

275. Волох Л. Ускоренный метод определения содержания жира в мясе и мясопродуктах// Мясная индустрия СССР, 1972, № 3, с.23-24.

276. Покровский А.А, Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами //Вопросы питания, 1965, № 3, с.38-44.

277. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. Под редакцией Скурихина И.М и Шатерникова Б.А. -М.: Пищевая промышленность, 1984, -328 с.

278. Состояние производства мяса в отдельных странах и континентах.

279. Ф Обзор- М.: ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2002, -193 с.

280. Gonzalez М.А. Caberudo M.D. Perez S.I. Bewertung der1.mmfleischqualitat von drei verschidenen Rassen und Verbrausherpraferenzen in Spanien//Fleischwirtschaft, 1996, 76, №2, p. 172-175

281. Шанырак (Краткая домашняя энциклопедия). Алматы, 1990, - 568 с.

282. Рскелдиев Б.А., Бужеева Т.В., Абраменко А.П. Способы хранения мяса и мясных продуктов (Аналитический обзор). КазГосИНТИ МН-АН РК, Семипалатинский межотраслевой территориальный центр, г. Семипалатинск, 1997, - 23 с.

283. Рогов И.А. Некоторые итоги развития мясной отрасли РФ в 1994-2003 годах // Доклад на Международном форуме «Мясная индустрия», Каталог.- М.: КДЦ «Гостиный двор», 3-6.02.2004, с.96-115

284. Производство мяса в странах СНГ (в хозяйствах всех категории) // Экономика сельского хозяйства РФ, 2000 г., № 5, с. 42

285. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова JI.K. Пищевая ценность мяса баранины. Обзорная информация. Алматы, 2004, - 44 с.

286. Рскелдиев Б.А., Искаков М.Х. Эффективная технология национальных мясопродуктов. КазгосИНТИ, Семипалатинск, 2000, - 318 с.

287. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Гистологические методы и оценка качества мясных продуктов. 43"th ICMST, New Zeland, 1997, с. 405407.

288. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Микроструктурные показатели, как критерий качества мясопродуктов. Сб. трудов ВНИИМП, -М., 1996, с. 135-140.