автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии замороженных отрубов из парной баранины

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ЦЕНТР МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИИМП)

Р Г 3 ^

л г; • ■ • ' "

На правах рукописи

Гиро Татьяна Михайловна

УДК 637.521.42.002.237

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ОТРУБОВ ИЗ ПАРНОЙ БАРАНИНЫ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1993

Работа выполнена во Всероссийской научно-исследовательском институте мясной промьшленности.

Научный руководитель Научный консультант Официальные оппоненты

- доктор технических наук

ШИШКИНА Н.Н.

кандидат биологических наук ХВаЛЯ С.И.

доктор технических наук, профессор БОЛЬШАКОВ А.С. кандидат технических наук старший научный сотрудник ВАГИН В.В.

Ведущее предприятие - ВНИИ проблем хранения

Защита диссертации состоится * " 1992г.

в часов на заседании Специализированного совета К 020, 62.01 Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности по адресу:

109029 г.Москва, 1-29 уд.Талалихина,26.

С диссертацией можно Ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан ' "_1992г.

Ученый секретарь Специализированного Совета, к.т.н.

А.Н.Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Улучшение снабжения населения республики 1захстан мясными продуктами во многом определяется рациональны.! пользованием региональных ресурсов сырья для их производства, Жирующегося на комплексной его переработке.

В республике Казахстан одним из распространенных источни-эв животного белка является баранина,производство которой зани-*ет 35-40 %. Согласно статистическим данным на промыпшенную пе-зработку направляется около 12 % общего производства баранины, стальная часть реализуется преимущественно в тушах,в неупакован-ом виде,что сказывается на потерях массы и ухудшении качества яса. Кроме того,существующие схемы разделки баранины предусмат-ивают выпуск 93 % массы туши одним сортом- без учета различий в ачественных показателях ее частей. Это ориентирует на необходи-ость совершенствования принципов деления туш на отрубы. Совер-енствованию технологии мешает отсутствие достаточных сведений о войствах парной баранины и ее изменениях в процессе убоя, раз-елки и холодильной обработки, имеющаяся информация часто проти-оречива.

Известно, что одним из путей повышения качества баранины, вляется использование электростимуляции (ЭС). Отечественными и арубежными учеными (А.С.Большаков, В.Данчев, М.Ховари,Ъгпс!аК,и р.) проводились исследования влияния ЭС на говядине и свинине с оследующим замораживанием и хранением, что касается баранины,то аких исследований не проводилось. Учитывая мнение некоторых ис-ледователей (Горбатов В.М., Крехов Н.М., Фиргер Н.Л.) о том, то механизмы действия ЭС весьма близки воздействию электрооглу-ения (ЭО) представляет интерес сравнительные исследования влия-ия этих методов обработки на качество мяса.

В связи с этим тема представляет собой комплексное исследование влияния разделки, ЭС, упаковки и замораживания на качество парной баранины и является актуальной.

Цель и .-задачи исследований. Целью диссертации является разработка технологии отрубов из парной баранины с использование!. ЭС , упакованных и замороженных быстрым методом.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи

- исследовать морфологический, химический состав и пищевую ценность мяса парных бараньих туш для разработки рациональной схемы механизированной разделки баранины на отруби;

- выявить влияние ЭС и ЭО на комплекс показателей (сенсорные, физико-химические, структуро-ыёханические, биохимические, микроструктурные) баранины в процессах замораживания и низкотемпературного хранения;

- изучить влияние упаковки и быстрого замораживания на качественные показатели мяса баранины в процессе хранения;

- определить значимость новой технологии и разработать ТУ

и ТИ на производство отрубов, выработанных при комплексной разделке парной баранины.

Научная новизна. Разработана и научно обоснована новая технология механизированной разделки парной баранины на отрубы на основе ее качественного состава.

Установлен характер падения рН, снижение скорости крис -таллообразования, повышение пластичности и задержка развития микрофлоры после ЭС туш импульсным током.

Выявлена различная динамика протекания физико-химических, структурно-механических, биохимических и микроструктурных про -цессов в зависимости от характера электрообработки при ЭС и ЭО.

Показаны ыикроструктурные изменения» выражающиеся в ыень-

за степени сокращения мышечных волокон при ЭС.

Установлена динамика накопления первичных и вторичных проектов, окисления липидной фракции мяса баранины, упакованного в олимерную пленку, в процессах замораживания и хранения.

Практическая ценность. Разработана новая технология проип-одства Замороженных отрубов из парной баранины с предваритель-ой ЭС. Предложена установка для научно-обоснованного процесса азделки парных бараньих туш на отрубы.

Разработанная технология апробирована в условиях Семипала-инского мясокомбината и утверждена в виде технологической инст-укции ТИ 10-14 Каз.ССР 1-10-90 и технических условий ТУ 10 !аз.ССР 14 163-90.

Годовой экономический эффект от внедрения новой технологии оставит 2,5 млн.рублей (в ценах 1989 года).

Публикации. По полученным результатам исследований опубли-:овано семь работ.

Объем работы.Диссертация состоит из введения, литературно-■о обзора, экспериментальной части,выводов и предложений. Работа гзложена на 147 страницах машинописного текста и содержит 18 таб-[иц, 23 рисунка. Список использованной литературы включает 174 1аименований отечественных и зарубежных авторов.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Экспериментальные исследования проводились в условиях Семи-1алатинского мясокомбината, в лабораториях ВНИКШПа, Казахского >тделения ВШКИЫП и СТИММПа.

Объектом исследования являлись бараньи туши в парном состоя-ши двух возрастов (молодняка до шести месяцев и вэро'йлый 1,5 лет) ! двух пород (эдильбаевская и советский меринос). Для проведения :равнительных исследований влияния ЭС иЭО на технологические по-(ааатели мяса баранины использовали овец эдильбаевской породы

( взрослый). Одну партию животных подвергали ЭО; вторую после обескровливания - стимулировали, третью перерабатывали по общепринятой технологии (без ЭО иХ) и она являлась контролем.

На первом этапе изучали морфологический, химический состав а пищевую ценность частей туш для обоснования предлагаемой схемы разделки.

На втором этапе проводили исследования по выявлению сравнительного эффекта 30 иЭС на технологические показатели баранины (рис.1). Для чего одну партию животных оглушали электрическим током напряжением 350 В и частотой 30 Щ в течении 1-2 секунд при наложении контактов "лобовая часть головы - задняя нога". Вторую партию животных обескровливайи, забеловывали задние конечности и стимулировали туши импульсным током напряжением 50 В, частотой 500 ГЦ в течении 5 секунд с помощью двух стальных электродов, закрепленных на задних конечностях и вводимого в ротовую полость туш. Дальнейшую обработку туш (съемку шкур, нутровку и т.д.) производили по общепринятой технологии. Затем из туш выделяли мышцу ¿offpiftit/ffff и тазобедренный отруб из всех трех партий, упаковывали их в полиамид-полиэтиленовую пленку под вакуумом (остаточное давление в упаковке 0,05-Ю"4 Па) и замораживали при температуре 243 К. В процессе хранения при температуре 255 К в течении года определяли изменение технологических показателей мяса опытных и-контрольных образцов.

Исследования пищевой ценности и технологических свойств мяса осуществляли по следующим методикам: выход отрубов (I); морфологический состав (2); содержание влаги (3)j жира (4); белка (5); золы (б); величину рН-на рН-метре рН-121 (7)—определяли по общепринятым методикам в соответствии с ГОСТами; влагосвязываю-щая способность (8); пластичность (9) по Грау и Хамму в модифи-

МРС к. I

эдильбаевской породы

Упаковывание в полиамид-полиэтиленовую пленку под вакуумом (остаточное давление 0,05* 1СГ^ Па)

I

Замораживание Т=243 К с естественной циркуляцией воздуха_

5.7,6,9,10,11,12,13,14,15,16,13,18 Хранение Т=255 К 12 мес.

Рис. I. Схема эксперимента

кации Воловинской В.П. и Кельман; изменение массы (Ю)-по разности массы образцов до и после обработки; микроструктуру мяса (11)-на микроскопе МБИ-15 при консультации Хвыля С.И.; микробиологическая обсемененность (12)<-при консультации Цустокашиной Д.Ы кислотное (13); перекисное (14); тиобарбитурное число (15); потери массы при тепловой обработке (16) - по стандартным методикам; активность воды монометрическиы методом, разработанным Роговым И.А. и Чомановым У.Ч. (17); органолептическую оценку - по девятибалльной системе (18); экономические показатели определяли в соответствии с методикой, действующей в мясной и птицеперерабатывающей промышленности.-

Экспериментальные данные обрабатывались с помощью методов математической статистики.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУВДЕНИЕ

Разработка схемы механизированной разделки бараньих туш на основе изучения морфологического и химического составов

В исследуемых бараньих.тушах наблюдается различие в содер» нии мякотной, костной и соединительной тканей, при этом отрубы молодняка по содержанию мякотной ткани и кости мало отличаются от идентичных отрубов взрослого скота, о чем свидетельствуют данные, приведенные на рис.2-5.

В тазобедренном отрубе, корейке, лопатке в тушах взрослых овец эдильбаевской породы мякотная часть (% к массе туши) составляет 84,7; 68,9; 79,0 (рис.3). В этих же отрубах туш молодняка мякоти содержится соответственно 83,8; 67,6; 78,2 (рис.2)

б

1 ¿гб т*

1 л* 1 У/,

Ш

лс/

*У

Тазобедренный Корейка

Шея

Рис.2, а)

-М?

/40

¿3

Ыякотная часть 1У//1 Кость I I

Хрящи, сухожилия КХХХ

4ВГ

А?

I

/г/

Тазобедренный

.за

Корейка

I

т

Шея

Рис. 3. в)

Лопатка Грудная кость Грудореберный

Морфологический состав отрубов при комплексной разделке бараньих туш I к. эдидьоаевской породы : а)молодняк , б)взрослый

Лопатка

Я'

«Г

.за

£23

Я?

Р

//

~~1 /г

Т ¿ЯР 7Г ■ Л?

.0

Грудная кость Грудореберный

ш

Тазобедренный Корейка

Рис.4, а)

Мякотная часть Кость

Хрящи, сухожилия

Тазобедренный Корейка

Рис.5, б)

£22

26.7

4/

1 /ЛУи

и*3'

НИ

УЗУ 1

— _

Л 400

15 Я>

25 О

Шея

Лопатка Грудная кость Грудореберный

I

Шея

Я/

Ж ^

18яа

Лопатка

1

I

/¿27 /5Г

в

Грудная кость Грудореберный

Морфологический состав отрубов при комплексной разделке бараньих туш I к. порода советский меринос : а;молодняк, б)взрослый

Содержание хрящей и сухожилий зависит от места расположения от->уба, наибольшее их содержание обнаружено в корейке , шейной и 'РУДореберной частях.

Исследование химического состава мякотной части туп и отру-

ов баранины I категории показали» что по содержанию белка и жира азобедренный и лопаточный отрубы и целые туши имели более высокую пищевую ценность,чем остальные части. Содержание влаги в отрубах колеблется в незначительных пределах, тесно связана с наличием жира и находится в прямо пропорциональной зависимости от возраста скота. Так для здильбаевской породы содержание влаги и жира в тазобедренном отрубе взрослых овец составляет 65,4 и 18,4 %, в том же отрубе туш молодняка эти показатели составляют 68,9 и 15,1 % соответственно.

Анализируя результаты разделки туш по предлагаемым границам получили следующее: процентный выход отрубов относительно туши зависит от топографического положения, влияние породы и возраста животных незначительно (табл.1).

Результаты, полученные при изучении морфологического и хими-[еского состава туш и отрубов баранины I категории позволили нам 1азработать новую схему разделки.

Коэффициент качества, используемый при расчете розничных иен, ¿^¿лгшает удельный вес мышечной, костной и соединительной тканей.

В результате НИОКР разработана и испытана машина для разделки бараньих туш на отрубы по предлагаемой схеме. Машина состоит из последовательно расположенных механизмов для отделения тазобедренной части, грудной кости, позвоночника с корейкой, лопатки с предплечьем, объединенных конвейером' подачи туш. Конструкция машины позволяет вставить ее в технологическую цепь первичной переработки баранины.

Таблица I

Выход отрубов при комплексной разделке баранины, %

Эдильбаевская J Советский мереное

Наименование отрубов молодняк взрослый! молодняк ! взрослы?

{ U ! М ! $ ! М ! $ ! М 1 g

I. Тазобедренный 36,2 6,8 37,5 0,7 37,9 0,9 37,0 I.C

2. Корейка 27,7 1,7 27,9 1,3 26,4 1,3 26,3 0,Е

3. Шея 4,3 4,5 4,6 0,3 5,9 0,4 5,6 0,5

4. Лопатка 11,1 1,2 13,6 1.7 14,0 1,0 14,0 5,£

5. Грудная кость 3,7 0,6 4,3 1,8 3,4 0,3 3,6 0,Е

6. ГрудореберныЙ 17,0 1,8 12,3 1,0 12,4 0,5 13,5 0,£

Влияние ЭО и X на технологические и микроструктурные показатели баранины.

Динамика изменения' величины рН и ВВС в зависимости от харак тера электрообработки в процессе хранения приведена на рис.7. Полученные результаты показывают, что величина рН парного мяса баранины , подвергшегося электростимуляции доставила 6,10 (кривая ] электрооглушению - 6,26; контрольного - 6,48. В процессе хранения ЭС образцов величина рН к 24 часам достигает минимального значения - 5,62; в ЭО - 6,04 и 6,19 - в контрольных

образцах. Снижение величины рН в парных X образцах до 6,10 позволяет производить вакуумную упаковку и замораживание без возник новения "холодового" сокращения, toco туш, подвергшихся X непос редственно после убоя, имеет самый высокий показатель ВВС-92,6 % контрольного 87,5 %. При замораживании и хранении X и X образ-

>в также происходит снижение ВВС и к 24 часам она достигает ми-доального значения 86,3 % для ЭС; 84,8 % для 30 и 82,0 % - для жтрольных образцов.

Проведенные сравнительные микроструктурные исследования не ¿явили существенных различий в структуре образцов мяса через I ас после воздействия во всех опытных группах. Через сутки после боя развитие деструктивных изменений,как в контрольных образцах ак и в образцах опытных групп не наблюдается, то есть отмечают-я сокращения мышечных волокон, характерные для процесса посмер-•ного окоченения. В случае использования электрооглушения и >лектростимуляции степень сокращения волокон меньше.

При длительном хранении (15; 120 суток) отмечено образова-¡ие и постепенное накопление в мышечной ткани кристаллов льда. Три этом в случае электрооглушения и особенно ЭС кристаллы льда з основном размером 25 мкм, редко 30-40 мкм локализованы между мышечными пучками, разрушение сарколеммы и выхода мелкозернистой белковой массы не обнаруживается. В контрольных образцах размеры кристаллов значительно крупнее,.располагаются преимущественно между мышечными пучками и группами мышечных волокон, также отмечено повсеместное образование кристаллов льда, под сарколеммой, при этом обнаруживается частичное нарушение целостности сарколеммы с выходом мелкозернистой белковой массы.

Через 180 суток хранения в контрольных образцах размеры кристаллов, расположенных между пучками увеличиваются, что приводит к дальнейшей деформации и разрушению сарколеммы волокон. В случае использования электростимулирования размеры и количество кристаллов меньше.

Изменение массы мяса в процессе термической обработки на-

%

X

б.а

«\

1

п

во

\ ПЕ 3"

115 X

90

#0 ¿ГО

Ж I

в

Рис. 7. Изменение вдагоудерживаицей способности и величины рН мяса баранины в зависимости от характера обработки

1,4 электростиыулированное; 2,5 электроогдушенное; 3,6 контрольное

55

35

к \

\ ч \

К N \

л \ V \

V V N. \

V ч N. ■ ч N.

\ \ V <

\

ввс,г. # # зр у # 44 у, & к,балл

Рис.8. Влияние способов электрообработки парного мяса баранины на водо -связывающую способность и потери при варке

Рис.9. Зависимость меаду пластичностью и органоленти-ческой оценкой консистенции вареного мяса баранины раз -личных видов обработки

I - электростиыулированное; П - электрооглушенное; Ш - контрольное

ходится в прямой зависимости от их влагосвязывающей способности ЭС и ЭО способствуют снижению термопотерь (рис.8). Как показывают результаты, опытныё образцы вареной баранины значительно отличаются от контрольных в процессе хранения, ЭС и ЭО способствуют улучшению консистенции и сочности готового продукта. Тендеризирующий эффект ЭС иЭО рассмотрены на примере пластичности парной баранины в процессе низкотемпературного хранения (табл.2).

Эл.стимул. 4,1 0,6 4,2 0,2 4,5 0,4 4,6 0,2 4,6 0,1 5,0 0,3 Эл.оглуш. 4,0 0,6 4,0 0,2 4,1 0,4 4,2 0,2 4,2 0,1 4,3 0,4 Контрольн. 3,6 0,4 3,4 0,1 3,4 0,4 3,8 0,4 3,8 0,1 3,9 0,3

Увеличение пластичности в процессе низкотемпературного хранения составляет от начала к 15 суткам для ЭС образца -

4,5'КГ4 м2, для ЭО - 4,1 "КГ4 м2 и для контрольного - 3,4'Ю-4

о

м . Результаты показывают затчппое увеличение пластичности в образцах, обработанных импульсным током по сравнению с контрольным. ЭС предотвращает "холодовое" сокращение и благоприятно сказывается на консистенции образцов.

Сравнительные исследования влияния ЭС и ЭО не выявили существенного различия динамики изменений пластичности в этих образцах. Однако, следует отметить, что органолептические характеристики ЭС баранины несколько лучше (рис.9).

Полученные результаты свидетельствуют о более интенсивном протекании автолитических процессов в ЭС в парном состоянии баранине по сравнению с подвергнутой ЭО и целесообразности её применения в предлагаемой технологии. Улучшение качественных показате-

Таблица 2.

Иаимено-} вание

! Пластичность 3"104 М2/срок хранения

лей в ЭО баранине в сравнении с контрольными образцами позволили рекомендовать включить этот вид анестезии в процесс первичной переработки мелкого рогатого скота.

изучение качества отрубов при замораживании и низкотемпературном хранении

Хранение отрубов сопровождается повышением кислотного числа (И), проведенные исследования позволили выявить примерно одинаковый темп повышения этого показателя для 30, X и контрольных образцов (табл.3).

Принятые условия упаковки и хранения тормозят развитие окислительных процессов, о чем свидетельствует незначительное увеличение значения пероксидного числа СПЧ) (таблица 3).

В начальной стадии хранения отрубов (до 3-х месяцев) рост пероксидного числа для ЭС,'Э0 и контрольных образцов незначителен ( от 0,000 до 0,009 %). При дальнейшем хранении происходит постепенное возрастание скорости окисления липидной фракции в образцах. К концу б-го месяца хранения уровень содержания пероксидов в X, ЭО и контрольных образцах достиг 0,02 %. По истечению 12 месяцев уровень их содержания в образцах составил 0,036 %. Медленное протекание окислительных процессов бараньих отрубов можно объяснить низким уровнем газовой проницаемости упаковочной пленки в сочетании со способностью мышечной ткани поглощать кислород.

В упаковке содержится очень мало кислорода для течения окислительных процессов, что в сочетании с низкой температурой, создает благоприятные условия для хранения отрубов. Учитывая, что накопление вторичных продуктов окисления может оказать существенное

Изменение липидной фракции баранины в процессе низкотемпературного хранения

Таблица 3

Вид обработки!Продолжит. Шислотное ¡хранения, !мг К0Н_ ! мес. ! ~М число, Перекисну число, •Тиобарбитуровый!Общая органоле ! показатель 'тическая оценк Т М — Т И ~ -Г ¿7

Электрооглу-шенное 0 0,30 0,07 0 0 0 0 7,86 0,20

I 0,53 0,05 0,007 0,002 0 0 8,12 0,12

6 2,16 0,10 0,020 0 0,031 0 7,74 0,11

12 2,50 0,15 0,034 0,005 0,056 0 6,64 0,10

Электростиму-лированное 0 0,26 0,05 0 0 0 0 7,90 0,14

I 0,55 0,11 0,007 0,003 0 0 8,20 0,20

6 2,16 0,11 0,020 0 0,031 0 8,04 0,16

12 2,51 0,16 0,036 0,006 0,056 0 8,10 0,10

Контрольное 0 0,30 0 0 0 0 0 7,90 0,12

I 0,55 0,08 0,007 0,003 0 0 7,85 0,21

6 2,16 0,10 0,020 0 0,310 0 7,30 0,10

12 2,53 0,14 0,036 0,005 0,056 0 7,30 0,16

влияние на органолептические показатели, важное значение преобре-тают сведения, позволяющие оценить интенсивность их образования при хранении бараньих отрубов.

Исследования показали, что продолжительность хранения отрубов коррелирует с величиной исходного тиобарбитурового показателя (ТЕП). Так, при исходных ТБП-0,000 к концу хранения (12 месяцев) этот показатель составил 0,056. Как видим, бараньи отруба очень стойки при хранении. На протяжении всего процесса-хранения все образцы отрубов получали высокие органолептические оценки (таблица 3).

Тиобарбитурный показатель служит критерием оценки качества продукта, поскольку характер изменения органолептических свойств продукта и 1БП взаимосвязаны.

Сопоставляя величину ТБП отрубов с результатами сенсорного анализа, необходимо отметить, что значения их равные 0,056 (12 ыес. хранения)соответствуют в наших исследованиях удовлетворительным органолептичнским оценкам - 7,3; 6,6; 8,1.

Хранение мяса сопровождается потерей массы в результате испарения влаги при замораживании. Снижение температуры замораживания до 243 К и применение полиамид-полиэтиленовой пленки с последующим вакуумированием позволило свести потери массы мяса при хранении к минимуму. При замораживании и хранении парных бараньих отрубов потери массы сократились в 8 раз.

В результате микробиологических исследований к шести месяцам хранения общая обсемененность замороженного мяса, подвергшегося ЭС составила 675 мкм на I гр. продукта, на мясе оглушенных животных - 1270 мкм на I гр., а на мясе животных, не подвергшихся действию электрического тока - 3150 мк на I гр.

При хранении бараньих отрубов в полиамид-полиэтиленовой пленке под вакуумом рост ¿а ''

подавляется, а развиваются факультативные-анаэробы, в основном

Этот вид бактерий в условиях вакуумной /паковки и низкой температуры хранения находит относительно благоприятные условия для размножения по сравнению с остальной мик-. рофлорой. Сочетание парной разделки баранины со стимуляцией позволяет ускорить процесс гликолиза, в результате рН мяса падает, что способствует задержке развития бактерий на поверхности мяса. Наличие конкурирующей микрофлоры, в частности молочнокислой, имеет бактериостатический эффект.

В отношении числа лактобацилл в мясе электоростимулированном и электрооглушенном не было установлено резких различий. Самая низкая общая обсемененность проявилась у X -360 мк на I гр.,самая высокая - 1350 мк на I гр. -у контрольных образцов, обсемененность оглушенных составила 890 мк на I гр. Снижение количества микроорганизмов на парном мясе непосредственно после X можно объяснить неблагоприятным воздействием на них соединений, образующихся при электролизе компонентов среды.

ОПЫТНО-ПРОМЫМЕННАЯ" ПРОВЕРКА ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ОТРУБОВ ИЗ ПАРНОЙ БАРАНИНЫ.

Для оценки разработанной технологии замороженных отрубов при комплексной разделке парной баранины, была проведена опытно-промышленная проверка в условиях Семипалатинского мясокомбината.Разделку туш на отрубы осуществляли на экспериментальном образце установки .разработанной Казахским отделением ВНИКИЙП совместно с МИПБ. Опытно-промышленную проверку производили по технологической схеме, представленной на рис. Ц,

Результаты органолептической оценки опытных образцов показали, что баранина, выработанная по новой технологии не уступает

контрольным образцам и даже превосходит по таким показателям как сочность, консистенция, вкус.

Данные органолептических исследований, согласуют со структурно-механическими показателями. Так пластичность опытных образцов выше контрольных в среднем на 12%.Потери массы мяса баранины при его хранении в течении года в полиамид-полиэтиленовой упаковке под вакуумом составили 0,3$, выработанного по традиционной технологии, без упаковки-2,4$, то есть усушка сократилась в 8 раз.

Анализ показателей КЧ, ПЧ и ТШ образцов отрубов дает основание считать, что принятые условия упаковки,замораживания и хранения способствуют торможению скорости накопления первичных и вторичных продуктов окисления и обеспечивают сохранение высокого качества в течении 12 месяцев.

Таким образом, разработанная технология замороженных отрубов из парной баранины с применением X и упаковки интенсифицирует технологический процесс, значительно повышает качество мяса, сокращает усушку и увеличивает срок его хранения.Предлагаемая четкая формулировка границ отделения отрубов позволит обеспечить правильность сортового деления бараньих туш, что уменьшит возможность пересортицы при реализации мяса. Разделка туш на отрубы позволит введение дифференцированных цен на мясо в зависимости от его пищевой ценности.

вывода

I.Разработана новая технология замороженных отрубов при комплексной разделке парно:-; баранины с применением электростк-глуляЦки, обеспечивающая сшшение потерь-массы при холодильной

Подготовка сырья

Злектростиыуляция ^=350-400 Гц; 11= ь туш 50-60 Б; 5 сек.

Первичная переработка баранины по действукщеГ: технологии

Разделка парных бараньих туи на отрубы и их упаковывание в полимерную пленку под вакуумом ( остаточное давление 0,5.10-'* Па)

Взвешивание,маркировка, этикетирование

Быстрое замораживание при Т 243 К в течении 24 ч.

Укладка о тару

Е

I

Контроль качества

I

Охлаждение

Хранение при Т 255 К

Реализация

Рис.Ц. Схема технологического процесса производства замороженных отрубов из парной баранины

обработке и хранении, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, высокое качество мяса.

2. Разработана новая технология механизированной разделки парной баранины на отрубы на основе изучения морфологического и химического состава, а также пищевой ценности бараньих туш.

3. Установлено, что ЭС позволяет получить мясо более высокого качества за счет предотвращения "холодового" сокращения, повышения ВВС, снижения кристаллообразования и задержки развития микрофлоры в процессе хранения.

4. Рекомендован гарантийный срок хранения отрубов - 12 месяцев на основании исследования динамики накопления первичных и вторичных продуктов окисления липиднои фракции и органо-лептических показателей баранины.

5. Установлена взаимосвязь органолептических свойств мяса баранины и ТШ, на основании чего предложено считать ТБП 1фи -терпем оценки качества продукта.

6. Показано, что потери от усушки пассы мяса при хранении снижаются в течение I года в 8 раз в результате использования рекомендованных режимов замораживания и упаковывания.

7. Разработана и испытана в производственных условиях установка для разделки парных туш на отрубы. Испытания показали возможность соблвдения анатомических границ при механизированной разделке.

8. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация, временные нормы выходов отрубов при комплексной разделке парной баранины (ТУ Каз.ССР 14. 163-90, ТИ 10 14 Каз.ССР 1-7090). Опытно-промышленная проверка разработанной технологии подтвердила возможность ее использования в промышленности. Расчет^ ный экономический эффект от внедрения данной технологии,(учиты-

вающий сокращение потерь массы от усушки и охлаждаемых площадей, а также трудозатрат от механизации процесса разделки) составляет 2,5 млн.рублей.

По теме диссертационной работы опубликованы следующие работы:

1. Шишкина H.H., Юрков С. Г., Казиев З.Б., ^сманов К.К., Омаров М.С., Гиро Т.М., Науарова Б.К. Новое в технике и технологии первичной переработки баранины; Обзорная информация /Серия: Мясная пром., - M АгроШИТЭИ. 1990 - 31 с.

2. Казиев З.Б., Кусманов К.К., Омаров U.C., Гиро Т.М.. Новая технология переработки баранины. В кн. тез. 4-я Всесоюз. н-т. конф. Разработка комбинированных продуктов питания. Кемерово, 1991 г., с. 34-35.

3. Шишкина H.H., Юрков С.Г., Казиев З.Б., Гиро Т.М., Машина для разделки бараньих туш. В сб. Труды ВНиКИМПа - М., 1990 г., с. 17-26.

4. Гиро Т.М., Гусманов К.К0 Омаров U.C., Шишкина H.H. Новая технология промышленной разделки парной баранины; Тезисы Докладов Всесоюзн. н-т. конференции: "Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов. Киев 1991 г., с.66.

5. Гиро Т.М., Шишкина H.H., Фатьянов Е.Б. К вопросу о парной разделке баранины: Тез.Докладов Всесоюз. н-т конференции: "Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок". Киев 1991 г.,с. 110.

6. Гиро Т.М., Кусманов К.К., Хвыля С.И., Шишкина H.H., Кузнецова Т.Г. Влияние электрооглушения и электростимуляции на

микроструктурные характеристики баранины: Тез. докладов Всесоюзной н-т конференции: "Совершенствование технологических процессов производства новых видов продуктов и добавок" Киев, 1991 г., с.146.

7, К.К.^усманов, Н.П.Пасечник, Б.К.Жауарова, Т.М.Гиро. Пути повышения эффективности убоя и первичной переработки мелкого рогатого скота. АгроНИИТЭИ мясомолпром; -М.,1992 г. с.21.