автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологической схемы разделки конских туш на основе комплексной оценки качества отрубов

на г вахрукописи (/

005016875

Газизов Лйдар Габдуллович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ КОНСКИХ ТУШ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ОТРУБОВ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 с [.;;.[" 2иТ2

г. Москва, 2012

005016875

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Семенова Анастасия Артуровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Криштафович Валентина Ивановна AHO ВПО Российский университет кооперации, заведующая кафедрой товароведения и экспертизы товаров

доктор ветеринарных наук, профессор Никитченко Владимир Ефимович Российский университет дружбы народов, профессор кафедры стандартизации, сертификации и ветсанэкспертизы

Ведущая организация: ФГУ ВПО РГАУ МСХА им. К.А. Тимирязева

Защита диссертации состоится «29» мая 2012 г. в_часов на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии.

Автореферат разослан « »

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, старший научный сотрудник

апреля 2012 г.

А.Н.Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

Растущее внимание, уделяемое разделке туш, ставит перед специалистами и учеными всего мира задачи, связанные с разработкой схем разделки, обеспечивающих рациональное использование мяса и дифференцированную ценовую политику в зависимости от его пищевой и биологической ценности. Разработанные применительно к условиям России схемы разделки говядины и свинины на отрубы легли в основу национальных стандартов ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы» и ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы», гармонизированных со стандартами ЕЭК ООН по принципам оценки и выделения отрубов и отвечающих требованиям международной торговли мясом.

Высокая биологическая и пищевая ценность, а также вкусовые качества конины обуславливают высокий потребительский, а, следовательно, и научно-исследовательский интерес к этому виду мяса, его составу и свойствам во всем мире.

Разработке способов рациональной разделки конины на основе изучения состава и видовых особенностей этого вида мяса посвящены труды отечественных и зарубежных ученых Анашиной Н.В, Барминцева Ю.Н., Калашникова В.В., Ковеш-никова B.C., Татулова Ю.В., Сусь И.В., Тулеулова Е.Т., Узакова Я.М., Устиновой A.B., Чеботарева И.Е., Znamirowska A., Stanislawczyk R. и др. Однако ранее разработанные схемы разделки были, главным образом, ориентированы на производство определенных групп мясной продукции из конины и выделение трех сортов конины, и не являлись пригодными для торговли мясом в современных условиях. В России и за рубежом отсутствовали научно обоснованные рекомендации по осуществлению разделки конины на отрубы, позволяющие осуществлять их рациональное использование, как в промышленности, так и в торговле. Морфологический и химический состав, потребительские и технологические свойства конины были изучены недостаточно и только применительно к промышленно используемым отрубам.

Для России, страны с многонациональным населением, конина является мясным сырьем, традиционно используемым для изготовления широкого ассортимента разнообразной мясной продукции с учетом национальных особенностей ее потребления. Объем производства конины в Российской Федерации начиная с 2009 года увеличивается ежегодно на 30-40%, до 62% выращиваемого молодняка предназначается на производство мяса. В связи с этим апреле 2009 года на 18 сессии Специализированной секции по разработке стандартов на мясо ЕЭК/ООН, учитывая российский научно-практический опыт производства и переработки конины, международным сообществом было поручено ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработать проект стандарта ЕЭК ООН «Конина. Туши и отрубы».

Новая дифференцированная схема разделки конины должна соответствовать требованиям международной торговли мясом, базироваться на результатах исследований пищевой ценности, функциональных и потребительских свойств мяса различных частей туш и предусматривать возможность многовариантного рационального использования отрубов.

Таким образом, учитывая современные требования отечественного и международного рынка, возрастающий потребительский спрос на мясо, в том числе конину, увеличение объемов производства кусковых полуфабрикатов и цельнокусковых продуктов из конины, актуальными и своевременными направлениями исследований являлись комплексное изучение качества различных частей конских туш и разработка принципиально новой схемы разделки конины как основы нового документа «Стандарт ЕЭК ООН Конина - туши и отрубы».

Цель и задачи исследований

Целью настоящей диссертационной работы являлось разработка технологической схемы разделки конских туш на основе комплексной оценки качества отрубов.

Для достижения поставленной цели предполагалось решение следующих задач:

- на основе анализа литературных данных, анатомических особенностей конских туш, существующих схем разделки конины и особенностей использования этого вида мяса определить целесообразный перечень отрубов, отвечающих требованиям международной торговли мясом;

- провести опытные разделки конины на отрубы бескостные и на кости, определить их выход к массе туши и дать их сравнительную оценку с учетом морфологического состава, пищевой ценности, физико-химических и структурно-механических показателей, микроструктурных и сенсорных характеристик;

- определить индексы соответствия по основным характеристикам отрубов конины длиннейшей мышце т. Ьо^звтиц с!ош;

- провести комплексную оценку качества предложенных отрубов с использованием метода квалиметрического моделирования;

- разработать научно-обоснованную технологическую схему разделки конины на отрубы с учетом результатов проведенных исследований и комплексной оценки качества;

- апробировать разработанную схему разделки в производственных условиях, определить коэффициенты потребительской стоимости отрубов, экономическую эффективность использования новой схемы разделки конины и предложить направления использования отрубов на примере изготовления полуфабрикатов.

Научная новизна

На основе результатов комплексных исследований качества различных частей туш конины получены новые данные о варьировании выхода бескостного мяса, содержания мышечной ткани, показателей пищевой и энергетической ценности, в том числе содержания витаминов и минеральных веществ, переваримости, развариваемое™ коллагена, структурно-механических характеристик (жесткости) и аромата в зависимости от анатомического происхождения отрубов.

Предложена квалиметрическая модель расчета коэффициентов потребительского качества отрубов конины, основанная на оценке значений 10 показателей - массовых долей мышечной ткани, жира, белка, соединительно-тканного белка, переваримости, общего содержания минеральных веществ, витаминов, влагосвя-зывающей способности и жесткости.

Практическая значимость

На основе анализа и сравнительной оценки пищевой ценности и качества отдельных частей туши конины разработана и научно обоснована новая технологическая схема разделки конины на отрубы бескостные (20 наименований) и на кости (9 наименований), позволяющая осуществлять их дифференцированное использование, как в промышленности, так и в торговле, а также предложены пути рационального использования полученных отрубов.

Установлены индексы соответствия отрубов конины длиннейшей мышце ш. Ьо^зэтиБ с1огб1, позволяющие значительно снизить трудоемкость работ по проведению исследований, связанных с переработкой конины, а также коэффициенты потребительского качества и потребительской стоимости отрубов.

Разработанная схема разделки конины легла в основу проекта Стандарта ЕЭК ООН «Конина - туши и отрубы» и использована при разработке ассортимента полуфабрикатов из конины по ТУ 9214-018-00419779-11 «Полуфабрикаты мясные из конины».

Апробация работы

Основные результаты работы были представлены на 19-й сессии Специализированной секции по разработке стандартов на мясо ЕЭК/ООН, Женева, 2010 г., на научных конференциях: 14-я Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова, Москва, 2011 г; Всероссийская Юбилейная научно-практическая конференция, посвященная 50-летию ГНУ Адыгейский НИИСХ Россельхозакадемии «Устойчивое развитие АПК в современных условиях Юга России», Майкоп 2011 г.

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК РФ.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа изложена на /J(S страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, трех глав экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Работа содержит таблиц, Зй. рисунка, библиография включает /¿^наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе приведен аналитический обзор научно-технической литературы, раскрывающий современные представления о перспективах и тенденциях развития российского рынка конины. Обобщены полученные различными авторами сведения о пищевой ценности и физико-химических свойствах конины. Проведен анализ подходов и способов разделки конских туш, применяемых в отечественной и зарубежной практике.

Во второй главе представлена характеристика объектов исследований, схема эксперимента и методы его осуществления.

В качестве объектов исследований были использованы охлажденные полутуши, полученные в результате первичной переработки молодняка лошадей I категории по ГОСТ 20079-74 новоалтайской породы в возрасте 18 месяцев, выращенных и откормленных в условиях пастбищного содержания. Разделку туш (п=14) средней массы 267±15 кг осуществлял на 6-7 сутки после убоя.

Исследования проводили в соответствии со схемой, приведенной на рис. 1, в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, в испытательном центре «ВНИИМП-Тест».

Массовую долю влаги (1), жира (2), белка (3), соединительнотканных белков (4), микроструктурные показатели (5) определяли по стандартным методикам, развариваем ость коллагена (6) - по методу Соловьева В.И. и Кузнецовой Г.Н., содержание витаминов (7) по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов (М. «Брадес», «Медицина», 1988 г.), содержание минеральных веществ (8) - атомно-абсорбционным методом; переваримость in vitro (9) ферментами пищеварительного тракта - по методу Покровского и Ертанова в модификации ВНИИМПа, сенсорные исследования (10) - на приборе «VOCmeter» («Электронный нос»), влагосвязывающую способность (12) - методом прессования по Грау и Хамм в модификации Воловинской, рН (11) - потенциометрическим методом с помощью портативного измерителя «Замер-1», напряжение прокола (13) на универсальной испытательной машине «Инстрон». Расчет индексов соответствия отрубов длиннейшей мышце

6

(14) - путем нормировки значений исследованных показателей к соответствующему значению для т. Ъог^Бз^тиз с1огз1, принятому за 100. Комплексную оценку качества отрубов - с применением аддитивной квалиметрической модели (15). Технико-экономическую оценку (16) - по методикам определения экономической эффективности в мясной промышленности. Обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики.

Рис. 1 Схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ В третьей главе приведены результаты комплексных исследований показателей пищевой ценности и качества 9 отрубов на кости и 20 бескостных отрубов конины: морфологический и химический состав, включая содержание минеральных веществ и витаминов, развариваемость коллагена, переваримость in vitro, рН, алагосвязывающая способность, инструментальное определение запаха, структурно-механические и микроструктурные характеристики.

На основании проведенных морфологических исследований установлено (табл. 1), что средний выход обваленного мяса составил 77,92 %, при этом значительная доля -23,86 % приходилась на мякоть, полученную от тазобедренного отруба, 13,77 % - от лопаточного, 10,04 % - от спинно-поясничного, 7,68 % - от грудо-реберного и 7,63 % - от шейного отрубов. При этом самый высокий выход обваленного мяса и индекс мясности (соотношение между массой мякотной части и массой костей) был получен при обвалке тазобедренного отруба соответственно 79,0 % и 3,77, лопаточного - 77,7 % и 3,48 и шейного отрубов - 77,4 % и 3,44. Таким образом, эти отрубы являются наиболее полномясными.

Таблица 1

Выход наиболее полномясных отрубов конины

Выход отрубов, Выход Индекс

Наименование отруба % к массе туши кости, % к мясно-

массе туши сти

на кости бескостных

Тазобедренный отруб, в т.ч. 30,19±0,59 23,86±0,67 6,33±0,14 3,77

полусухожильная мышца 2,32±0,31

двуглавая мышца 5,86±0,55

внутренняя часть 5,91±0,64

верхняя часть 5,98±0,76

боковая часть 3,79±0,51

Лопаточный отруб, в т.ч. 17,73±0,22 13,77±0,13 3,96±0,11 3,48

трехглавая мышца 5,44±0,15

заостная и дельтовидная мьштпа 2,07±0,09

внутренняя часть 2,09±0,17

предостная мышца 1,08±0,08

плечевая часть 3,09±0,21

Шейный отруб 9,85±0,37 7,63±0,87 2,22±0,41 3,44

Спинно-поясничный отруб, в т.ч. 14,08±0,46 10,04±0,34 4,04±0,22 2,49

спинная часть 6,01±0,31 2,12±0,19 2,83

поясничная часть 4,03±0,24 1,92±0,31 2,10

Исследования морфологического состава бескостных отрубов показали, что свыше 80% мышечной ткани содержали шесть отрубов - спинная и поясничная части, предостная и полусухожильная мышцы, а также внутренняя и боковая части тазобедренного отруба (табл. 2), масса которых составляла более 21% к массе туши. Отрубы, содержащие от 60% до 80% мышечной ткани, составляли около 43% от массы туши. Массовая доля отрубов с содержанием от 40% до 60% мышечной ткани составляла 13%. Лишь один отруб - жал, масса которого в туше составляет около 1% - имел самое низкое содержание мышечной ткани (22,64%). Данный отруб является особенной частью конской туши, благодаря содержащимся в нем отложениям подгривного жира.

Таблица 2

Морфологический состав бескостных отрубов конины

Массовая доля, % к массе отруба

Наименование отруба мышечной соединительной

ткани и жировои ткани

Тазобедренный отруб:

Полусухожильная мышца 88,28±0,85 11,72±0,85

Двуглавая мышца 77,63±0,15 22,37±0,15

Внутренняя часть 87,63±0,23 12,37±0,23

Верхняя часть 76,70±0,47 23,30±0,47

Боковая часть 89,43±0,34 10,57±0,34

Лопаточный отруб:

Трехглавая 77,73±0,49 22,27±0,49

Заостная и дельтовидная мышцы 67,40±0,38 32,60±0,38

Предостная 85,50±0,27 14,50±0,27

Плечевая часть 57,58±0,92 42,42±0,92

Внутренняя часть 77,62±0,2 9 22,38±0,29

Спинно-поясничный отруб: 84,41±0,23 15,59±0,23

Спинная часть 84,95±0,21 15,05±0,21

Поясничная часть 83,87±0,24 16,13±0,24

Грудо-реберный отруб:

Грудная часть 41,89±0,68 58,11±0,68

Реберная часть 55,97±0,89 44,03±0,89

Шейный отруб 76,22±0,91 23,78±0,91

Жал 22,64±0,33 77,36±0,33

Вырезка 66,87±0,20 33,13±0,20

Пашина 54,04±0,98 45,96±0,98

Голяшка задняя 78,21±0,77 21,79±0,77

Голяшка передняя 72,38±0,81 27,62±0,81

Одним из важнейших критериев качества мяса как источника белка и других жизненно важных компонентов является его пищевая ценность, которая обусловлена количественным и качественным составом белков, жиров, витаминов и минеральных веществ в продукте. Конина - один из богатейших источников полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов группы В, микро- и макроэлементов в питании человека.

Изучение химического состава отрубов (табл. 3) свидетельствовало о значительных колебаниях значений массовой доли влаги (27,3-76,6%) в зависимости от отрубов. По содержанию влаги особенно отличались жал (27,3 %), пашина (56,7%), грудная часть грудо-реберного отруба (63,7%) и верхняя часть тазобедренного отруба (65,5%), что в первую очередь связано с содержанием в них жира - 59,9%; 21,10%; 20,70%; 15,50%, соответственно.

По содержанию общего белка в отрубах также установлены значительные отличия. Массовая доля белка варьировала в пределах от 11,35 % до 21,55 % в зависимости от отрубов. Наименьшее содержание белка было установлено в отрубах: жал (11,35 %) и грудная часть (14,45 %). Наибольшее - в поясничной части (21,55 %), полусухожильной мышце (20,90 %), пашине (20,70 %) и передней голяшке (20,45 %). Наибольшее содержание соединительнотканного белка отмечено в голяшках, пашине и жале.

Таблица 3

Химический состав и энергетическая ценность отрубов конины

Наименование отруба Массовая доля, % Энерг-я ценность, ккал

Влаги Жира Общего белка Белка соединит. ТКЯНН

Тазобедренный отруб:

полу сухожильная мышца 75,00±0,34 2,80±0,14 20,90±0,27 1,76±0,11 108,80

двуглавая мышца 73,55±0,45 6,75±0,21 18,60±0,56 1,00±0,13 135,15

внутренняя часть 73,40±0,65 8,00±0,15 17,45±0,34 0,86±0,13 141,80

верхняя часть 65,50±0,67 15,50±0,48 17,70±0,47 1,77±0,18 210,30

боковая часть 76,60±0,54 3,90±0,23 18,40±0,23 1,19±0,14 108,70

Лопаточный отруб:

трехглавая мышца 70,70±0,56 9,50±0,17 18,60±0,38 1,19±0,17 159,90

заостная и дельтовидная мышцы 74,10±0,53 6,30±0,35 18,50±0,15 1,39±0,15 130,70

предостная мышца 76,30±0,24 3,70±0,19 18,90±0,28 1,59±0,22 108,90

плечевая часть 73,45±0,65 7,30±0,27 18,25±0,54 1,44±0,15 138,70

внутренняя часть 74,60±0,25 6,50±0,25 17,70±0,61 1,00±0,21 129,30

Наименование отруба Массовая доля, % Энер-гетич. ценность, ккал

Влаги Жира Общего белка Белка соединит, ткани

Спинно-поясничный отруб:

спинная часть 75,70±0,35 5,40±0,33 18,80±0,25 0,74±0,14 123,80

поясничная часть 70,90±0,43 6,30±0,43 21,55±0,41 2,17±0,16 142,90

Грудо-реберный отруб:

грудная часть 63,70±0,34 20,70±0,27 14,45±0,23 1,64±0,12 244,10

реберная часть 73,20±0,17 8,50±0,35 17,20±0,46 1,36±0,14 145,30

Шейный отруб 73,45±0,32 7,35±0,28 17,95±0,34 1,46±0,14 137,95

Жал 27,30±0,56 59,90±0,46 11,35±0,26 3,38±0,18 584,50

Вырезка 75,15±0,54 5,30±0,24 18,30±0,39 0,48±0,11 120,90

Пашина 56,70±0,45 21,10±0,41 20,70±0,35 3,53±0,10 272,70

Голяшка задняя 75,40±0,67 4,90±0,57 18,40±0,32 3,72±0,16 117,70

Голяшка передняя 75,80±0,64 2,70±0,21 20,45±0,24 4,42±0,12 106,10

Результаты исследования переваримости in vitro бескостных отрубов конины приведены в табл. 4. На стадии пепсинолиза ферментативная атакуемость тканевых белков (кроме белков грудо-реберного отруба и спинной части) была несколько ниже, чем на стадии трипсинолиза, что, очевидно, связано с образованием продуктов гидролиза коллагена, которые в большей степени подвергаются действию протеолитических ферментов желудочного сока, нежели нативный коллаген. Плохая переваримость жала и пашины объяснялась высоким содержанием в них соединительнотканных белков.

Таблица 4

Переваримость конины по отрубам

Наименование отруба Переваримость, мг тирозина/г белка

пепсин трипсин в сумме

Тазобедренный отруб:

полусухожильная мышца 7,6±0,41 9,1±0,51 16,7

двуглавая мышца 8,0±0,47 9,6±0,48 17,6

внутренняя часть 6,4±0,43 8,5±0,55 14,9

верхняя часть 6,4±0,51 7,5±0,55 13,9

боковая часть 7,6±0,42 8,0±0,43 15,6

Наименование отруба Переваримость, мг тирозина/г белка

пепсин трипсин в сумме

Лопаточный отруб:

трехглавая мышца 6,8±0,54 8,0 ±0,56 14,8

заостная и дельтовидная мышцы 6,8±0,47 8,5±0,47 15,3

предостная мышца 5,6±0,47 8,0±0,49 13,6

плечевая часть 6,4±0,50 8,0±0,51 14,4

внутренняя часть 6,4±0,48 9,6±0,48 16,0

Спинно-поясничный отруб:

спинная часть 6,4±0,45 5,9±0,43 12,3

поясничная часть 8,4±0,45 8,5±0,54 16,9

Грудо-реберный отруб:

грудная часть 8,0±0,51 6,4±0,46 14,4

реберная часть 7,6±0,45 7,5±0,54 15,1

Шейный отруб 5,6±0,49 8,0±0,45 13,6

Жал 4,4±0,43 5,3±0,45 9,7

Вырезка 8,4±053 7,5±0,43 15,9

Пашина 4,8±0,49 6,4±0,48 11,2

Голяшка задняя 5,6±0,49 8,0±0,50 13,6

Голяшка передняя 6,8±0,43 8,5±0,48 15,3

Содержание витаминов (табл. 5) в различных частях туши варьировало в широких пределах. Грудо-реберный отруб и вырезка содержали наибольшее количество витаминов В! и В2. По содержанию витамина РР значительных отличий выявлено не было.

Таблица 5

Содержание витаминов в мясе различных отрубов конины

Наименование отруба Витамины, мг%

в. в2 РР Е

Тазобедренный отруб:

полусухожильная мышца 0,028±0,002 0,047±0,006 2,963±0,125 0,372±0,034

двуглавая мышца 0,064±0,004 0,091±0,007 3,128±0,154 0,625±0,041

внутренняя часть 0,057±0,003 0,054±0,006 2,341±0,137 0,562±0,023

верхняя часть 0,066±0,004 0,075±0,006 2,022±0,135 0,546±0,054

боковая часть 0,051±0,005 0,062±0,007 2,350±0,127 0,553±0,028

Наименование отруба Витамины, мг%

в, В2 РР Е

Лопаточный отруб:

трехглавая мышца 0,058±0,003 0,100±0,005 2,874±0,123 0,742±0,043

заостная и ттрпьтгтиттняя ммшпм 0,061 ±0,003 0,088±0,005 2,753±0,161 0,459±0,031

предостная мышца 0,057±0,003 0,076±0,006 2,951±0,137 0,658±0,034

плечевая часть 0,033±0,004 0,054±0,005 2,561±0,138 0,489±0,032

внутренняя часть 0,066±0,005 0,097±0,007 2,458±0,149 0,544±0,029

Спинно-поясничный отруб:

спинная часть 0,054±0,002 0,046±0,004 2,235±0,167 0,345±0,021

поясничная часть 0,062±0,003 0,084±0,006 2,612±0,154 0,745±0,039

Грудо-реберный отруб:

грудная часть 0,071±0,004 0,092±0,007 3,100±0,159 0,578±0,032

реберная часть 0,068±0,004 0,090±0,006 2,781±0,153 0,664±0,041

Шейный отруб 0,051±0,004 0,123±0,006 3,005±0,168 0,741±0,027

Жал - - - 0,253±0,037

Вырезка 0,070±0,003 0,100±0,007 3,000±0,141 0,800±0,027

Пашина 0,024±0,002 0,031±0,005 2,041±0,129 0,112±0,021

Голяшка задняя 0,050±0,003 0,064±0,005 1,869±0,132 0,687±0,031

Голяшка передняя 0,045±0,003 0,060±0,005 2,679±0,126 0,557±0,022 •

Результаты определения макро- и микроэлементов в мясе различных отрубов (табл.6) подтвердили ранее полученные данные о том, что конина богата железом, кальцием, медью и цинком.

Таблица 6

Минеральный состав отрубов конины, мг/кг

Наименование отпуба____ Са Си Ъа N3 К Ге Мп

Тазобедренный отруб:

полусухожильная мышца 124,3±5,1 6,6±0,3 12,4±1,1 350,1±7,8 2725±66 77,2±3,4 9,3±1,2 0,48±0,04

двуглавая мышца 105,6±4,7 6,3±0,2 21,5±1,5 425,9±8,4 3163±62 155,3±5,3 16,8±1,2 0,53±0,03

внутренняя часть 111,8±5,2 8,7±0,4 15,6±1,2 419,0±8,2 2503±57 72,4±3,6 11,3±1,1 0,54±0,02

верхняя часть 110,2±2,2 8,5±0,1 15,3±1,4 402,0±8,5 2479±64 68,2±2,9 10,2±1,8 0,56±0,04

боковая часть 110,9±4,3 8,9±0,3 16,1±1,1 412,0±6,3 2519±71 70,4±3,6 11,9±0,7 0,51 ±0,03

Лопаточный отруб:

трехглавая мышца 96,3±3,5 9,5±0,2 19,5±1,6 510,8±7,9 3489±81 100,5±4,1 22,5±2,1 0,79±0,04

заостная и дельтовидная мышцы 118,4±5,6 8,0±0,3 15,8±1,3 352,0±5,5 2775±54 72,4±3,9 12,1±1,0 0,62±0,01

предостная мышца И3,3±3,9 8,4±0,3 17,8±1,3 342,2±6,3 2825±43 75,0±4,9 10,9±1,2 0,51±0,02

плечевая часть 95,3±3,9 12,7±0,4 19,6±1,4 478,2±5,1 2785±65 75,9±3,8 17,4±1,1 0,54±0,02

внутренняя часть 98,0±3,6 7,2±0,2 16,3±1,2 356,2±4,9 2605±68 88,5±5,2 14,0±1,0 0,44±0,03

Спинно-поясничный отруб:

спинная часть 94,2±3,7 12,4±0,5 18,1±1,0 502,3±5,3 2780±57 79,1±3,4 16,4±1,2 0,65±0,03

поясничная часть 112,3±5,4 4,8±0,1 22,5±2,0 515,5±5,2 2815±59 81,2±4,5 14,4±1,3 0,60±0,03

Грудо-реберный отр уб:

грудная часть 98,3±4,1 7,8±0,2 16,2±1,1 412,8±9,2 2710±76 77,0±4,3 14,1±1,2 0,55±0,02

реберная часть 103,5±4,5 6,2±0,3 11,4±1,4 325,8±6,1 2227±71 65,0±4,3 8,8±0,8 0,37±0,01

Шейный отруб 110,5±5,9 6,6±0,3 17,5±1,4 481,0±5,1 2856±56 92,0±4,6 15,1±1,4 0,65±0,03

Жал 75,3±3,2 0,2±0,0 1,5±1,2 112,3±4,1 120,2±11 75,2±5,5 0,3±0,0 0,07±0,00

Вырезка 13,2±2,2 12,4±0,4 20,3±1,8 529,1±5,8 3155±49 110,5±5,8 19,2±1,1 1,1±0,07

Пашина 98,2±5,9 7,4±0,2 15,5±1,2 396,5±6,0 2773±57 70,5±4,1 13,9±1,1 0,66±0,02

Голяшка задняя 125,3±6,1 6,1±0,4 15,9±1,2 395,2±5,8 2654±76 80,2±2,5 13Д±1,4 0,54±0,02

Голяшка передняя 114,2±6,9 8,8±0,3 16,0±1,4 412,5±6,7 2690±61 82,8±4,8 14,0±1,3 0,41 ±0,03

На качество мясо особое влияние оказывают автолитические превращения, в процессе которых изменяются технологические показатели мяса, в том числе рН и влагосвязывающая способность (ВСС), оказывающие несомненное влияние на консистенцию мяса и изготовленных из него продуктов. Кроме того, важным фактором, влияющим на нежность мяса, является содержание соединительно-тканных белков (табл. 2) и степень их подверженности гидротермическому воздействию. В этой связи эти показатели были определены в различных отрубах конины (табл. 7).

Таблица 7

Технологические показатели качества отрубов конины_

Наименование отруба рН ВСС % к общей влаге Развариваемо сть коллагена %

Тазобедренный отруб:

полусухожильная мышца 5,48±0,05 68,84±0,9 49,9±0,1

двуглавая мышца 5,47±0,04 70,75±1,1 57,6±0,1

внутренняя часть 5,30±0,04 67,24±0,7 59,1±0,1

верхняя часть 5,27±0,04 59,01±1,0 48,0±0,1

боковая часть 5,42±0,05 71,00±0,8 52,9±0,1

Лопаточный отруб:

трехглавая мышца 5,38±0,04 65,66±1,5 53,1±0,1

заостная и дельтовидная мышцы 5,41±0,04 69,34±1,3 51,6±0,1

предостная мышца 5,57±0,05 71,21±1,2 57,4±0,1

плечевая часть 5,55±0,04 69,85±1,2 60,9±0,1

внутренняя часть 5,40±0,05 71,80±0,9 58,6±0,1

Спинно-поясничный отруб:

спинная часть 5,78±0,06 72,06±1,0 61,5±0,1

поясничная часть 5,62±0,04 66,42± 1,1 50,9±0,1

Грудо-реберный отруб:

грудная часть 5,26±0,03 59,28±1,4 49,7±0,1

реберная часть 5,81±0,03 67,27±1,4 57,4±0,1

Шейный отруб 5.37±0,02 70,09±1,8 46,6±0,1

Жал 6,22±0,04 21,42± 1,1 23,2±0,1

Вырезка 5,91±0,04 73,75±2,0 62,5±0,1

Пашина 5,53±0,04 52,22±1,3 31,9±0,1

Голяшка задняя 5,61±0,05 72,04±1,3 51,4±0,1

Голяшка передняя 5,83±0,02 72,72±1,8 48,0±0,1

Существенные различия значений рН (5,26-6,22) в отрубах были выявлены на примере полутуш конины с нормальным течением автолиза (для ш. Longissiпlus с!ога рН от 5,6 до 6,0), что, очевидно, было связано с разным уровнем исходного содержания гликогена и неодинаковой скоростью протекания биохимических изменений в процессе охлаждения и созревания мяса в полутушах. При этом тазобедренный, лопаточный и шейный отрубы характеризовались достаточно высокими значениями ВСС (59,01% -71,80 % к содержанию общей влаги), что, в первую очередь, связано с высоким содержанием мышечной ткани в конине. Результаты опре-

деления развариваемое™ коллагена показали, что соединительнотканные белки тазобедренного отруба и вырезки были в наибольшей степени подвержены гидротермическому воздействию (а, значит, были наиболее пригодны к недлительной кулинарной обработке), в наименьшей - жала, пашины, голяшек и шейного отруба.

Структурно-механические исследования бескостных отрубов конины были выполнены методом прокола, наиболее подходящим для объективной оценки консистенции мяса. Результаты исследований (рис. 2) показали, что величина напряжения прокола, характеризующая нежность мяса различных отрубов, варьировала в широких пределах, что непосредственно связано с расположением мышц и выполняемой ими при жизни физической нагрузки.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Номера отрубов и мышц

Рис. 2 Напряжение прокола бескостных отрубов конины

(1-5) Тазобедренный отруб: 1 - полусухожильная мышца, 2 - двуглавая мышца, 3 - внутренняя часть, 4 - верхняя часть, 5 - боковая часть; (6-10) Лопаточный отруб: 6 - трехглавая мышца, 7 - заостная и дельтовидная мышцы, 8 - предостная мышца, 9 - плечевая часть, 10 - внутренняя часть; (11-12) Спинно-поясничный отруб: 11 - спинная часть, 12 - поясничная часть; 13 - Грудо-реберный отруб; 14 - Шейный отруб; 5 - Вырезка; 16 - Пашина; 17 - Задняя голяшка; 18 - Передняя голяшка.

Наиболее жесткой консистенцией обладали передняя голяшка (1377 кПа), пашина (1426 кПа), грудная часть (1244 кПа) и шейный отруб (1063 кПа), наиболее нежной - вырезка (319 кПа), что, прежде всего, являлось следствием различий морфологического состава, а также степени деструктивных изменений мышечной ткани в результате развития автолитических процессов.

Результаты микроструктурных исследований конины позволили выявить гистологические особенности тканей различных отрубов (рис. 3-8).

Рис. 3 Микроструктура Рис. 4 Микроструктура спинной

двуглавой мышцы (об. 20Х) части (об. 20Х)

Рис. 6 Микроструктура внутренней части лопаточного отруба (об. 20Х)

Рис. 5 Микроструктура трехглавой мышцы (об. 20Х)

Рис. 7 Микроструктура шейно- Рис. 8 Микроструктура грудной го отруба (об. 20Х) части (об. 20Х)

Мышцы конины отличались по форме мышечных волокон и степени их прилегания друг к другу, величиной диаметра мышечных волокон, а также характером деструктивных изменений.

Микроструктурные исследования позволили установить наличие наиболее значительных деструктивных изменений в результате автолиза в мышечной ткани спинно-поясничного отруба, верхней и внутренней частей тазобедренного отруба. Наибольшим диаметром мышечных волокон характеризовалась мышечная ткань тазобедренного отруба. Максимальное значение среднего диаметра мышечного волокна было выявлено в полусухожильной мышце (41,7 мкм), при этом средний диаметр мышечного волокна боковой части составил 26,9 мкм. Мышцы лопаточного отруба были более однородны по размеру волокон и имели средний диаметр волокон от 27,1 мкм до 30,8 мкм. Наименьшим диаметром мышечного волокна ха-

растеризовалась вырезка (22,7 мкм). Однако при этом не было выявлено однозначного влияния диаметра мышечного волокна на структурно-механические характеристики отрубов. Так, например, мышцы лопаточного отруба (кроме мышц внутренней части) обладали большей жесткостью, чем полусухожильная мышца на 57-74%. Наиболее рыхлые соединительно-тканные прослойки были характерны для мышц спинно-поясничного отруба и пашины.

Сенсорный анализ образцов мышечной ткани позволил количественно оценить различия в интенсивности запаха отрубов конины, основываясь на оценке площа-

Отрубы

Рис. 9 Площади мультисенсорного профиля запаха конины

(1-5) Тазобедренный отруб: 1 - полусухожильная мышца, 2 - двуглавая мышца, 3 - внутренняя часть, 4 - верхняя часть, 5 - боковая часть; (6-10) - Лопаточный отруб: 6 - трехглавая мышца, 7 - заостная и дельтовидная мышцы, 8 - предостная мышца, 9 - плечевая часть, 10 - внутренняя часть; (11-12) Спинно-поясничный отруб: 11 -спинная часть, 12 - поясничная часть; 13-14 - Грудо-реберный отруб: 13 - грудная часть, 14 - реберная часть; 15 - Шейный отруб; 16 - Жал; 17 - Вырезка; 18 - Пашина; 19 - Задняя голяшка; 20 - Передняя голяшка

Наибольшей интенсивностью запаха характеризовалась мышечная ткань, выделенная из тазобедренного, спинно-поясничного и шейного отрубов, вырезки. Наименьшая интенсивность запаха была установлена для мышечной ткани пашины, голяшек. При этом профили запаха отрубов конины были сходны, что обуславливалось присутствием в газовой фазе образцов мышечной ткани аналогичных по составу ароматобразующих веществ. Однако сопоставление величин площадей Sbo с результатами исследований физико-химических показателей не позволило в данной работе выявить каких-либо взаимосвязей последних с интенсивностью запаха, кроме снижения аромата с увеличением содержания соединительнотканного белка.

В четвертой главе на основании анализа результатов проведенных исследований установлены индексы соответствия для показателей химического состава, переваримости белка in vitro и развариваемости коллагена отрубов конины длиннейшей мышце ш. Longissimus dorsi (рис. 10-13).

Голяшка передняя

Голяшка задняя

Пашина

Вырезка

Жал

Шейный отруб реберная часть грудная часть

внутренняя часть лопаточного отруба

плечевая часть

предостная мышца

заостная и дельтовидная мышца

трехглавая мышца

боковая часть

верхняя часть

внутренняя часть тазобедренного отруба двуглавая мышца полусухожильная мышца

Рис. 10 Индексы соответствия отрубов конины т. Longissimus dorsi по массовой доле белка

Голяшка передняя

Голяшка задняя

Пашина

Вырезка

Жал

Шейный отруб реберная часть грудная часть

внутренняя часть лопаточного отруба

плечевая часть

предостная мышца

заостная и дельтовидная мышца

трехглавая мышца

боковая часть

верхняя часть

внутренняя часть тазобедренного отруба двуглавая мышца полусухожильная мышца

Рис. 11 Индексы соответствия отрубов конины т. Long¿ss¡mus с1огы1 по массовой доле соединительнотканного белка

Голяшка задняя Пашина Вырезка Жал

Шейный отруб реберная часть грудная часть

внутренняя часть лопаточного отруба

плечевая часть

предостная мышца

заостная и дельтовидная мышца

трехглавая мышца

боковая часть

верхняя часть

внутренняя часть тазобедренного отруба двуглавая мышца полусухожильная мышца

Рис. 12 Индексы соответствия отрубов конины пи Longissimus dorsi по переваримости белка in vitro

Голяшка передняя

Голяшка задняя

Пашина

Вырезка

Жал

Шейный отруб реберная часть грудная часть

внутренняя часть лопаточного отруба

плечевая часть

предостная мышца

заостная и дельтовидная мышца

трехглавая мышца

боковая часть

верхняя часть

внутренняя часть тазобедренного отруба двуглавая мышца полусухожильная мышца

-70 -60 -50 -40 -30 -20 -10 0 10 20

Рис. 13 Индексы соответствия отрубов конины т. Longissimus dorsi по развариваемости коллагена

Рассчитанные индексы соответствия отрубов мышце т. Ьог^зБтиБ с!от позволили наглядно интерпретировать полученные результаты относительно показателей качества длиннейшей мышцы, что в последующем позволит значительно снизить трудоемкость научных исследований, связанных с разработкой рациональных направлений переработки отрубов конины, установления адекватных по качеству замен мясного сырья при изготовлении продуктов из конины и т.п.

В пятой главе на основании совокупности результатов проведенных исследований морфологического и химического состава, а также технолргических свойств различных отрубов конины была проведена комплексная оценка их потребительского качества по следующим показателям: массовая доля мышечной ткани, жира, общего белка, соединительнотканного белка, витаминов, минеральных веществ, переваримость, влагосвязывающая способность, развариваемость коллагена и напряжение прокола. Комплексный критерий качества для всех исследованных отрубов определяли по принципу максимального приближения значений единичных показателей к их желаемым значениям. Расчет комплексного критерия качества по отрубам конины проводили по формуле:

■/=>

где У,, - нормированное значение ¡-го единичного показателя в ¡-м наблюдении.

В качестве К, было выбрано нормированное отклонение измеренного значения единичного показателя от наилучшего значения этого показателя, полученного в исследованных отрубах конины.

Н V -V""" И у"'"-у

у _ 1 а I! у ' '

1 я у™ _ т/-™* 1 ц

1 ' 1 ' при > 1 1 1 < 1' , при > 1 '

Yj У

г.

- желаемое значение j-ro единичного показателя; > - максимальное значение j-ro единичного показателя;

-in in

1 - минимальное значение j-ro единичного показателя;

По проведенным формулам полученные в результате исследований показатели были приведены к масштабу от 0 до 1. При этом величина комплексного показателя тем была тем больше, чем ближе были значения единичных показателей к наилучшему значению, полученному в результате исследований (рис. 14).

Отрубы

Рис. 14 Комплексный критерий качества отрубов конины

(1-5) Тазобедренный отруб: 1 - полусухожильная мышца, 2 - двуглавая мышца, 3 - внутренняя часть, 4 - верхняя часть, 5 - боковая часть; (6-10) Лопаточный отруб'. 6 - трехглавая мышца, 7 - заостная и дельтовидная мышцы, 8 - предостная мышца, 9 - плечевая часть, 10 - внутренняя часть; (11-12) Спинно-поясничный отруб: 11 -спинная часть, 12 - поясничная часть; 13-14 - Грудо-реберный отруб: 13 - грудная часть, 14 - реберная часть; 15 - Шейный отруб; 16 - Жал; 17 - Вырезка; 18 - Пашина; 19- Задняя голяшка; 20 - Передняя голяшка

В соответствии с результатами комплексной оценки наиболее ценными с позиции потребительского качества (К>7) оказались следующие отрубы: вырезка, двуглавая и полусухожильная мышцы, спинно-поясничный отруб, внутренняя часть лопаточного отруба. Наиболее низкое значение комплексного критерия (без учета жала) было получено для пашины (4,37). В ходе анализа полученных результатов было обращено внимание на достаточно высокую однородность качества отрубов конины: 15 из 20 бескостных отрубов имели значение комплексного критерия выше 6 усл.ед.

Проведенные исследования позволили научно обосновать новую схему разделки конских туш на отрубы бескостные (20 наименований) и на кости (9 наименований). По результатам комплексной оценки качества была установлена идентичность ряда отрубов по качеству. Например: боковая часть тазобедренного отруба и трехглавая мышца лопаточного отруба. Однако в силу анатомического строения конской туши, удобств выделения и представления в торговли, возможное объединение подобных отрубов при разделке представлялось целесообразным только для двуглавой и полусухожильной мышц (наружная часть тазобедренного отруба), что и получило отражение в окончательном варианте схемы разделки (рис. 15).

I - Голяшка задняя /1,37/; 2-6 - Тазобедренный отруб: 2, 3 — наружная часть

(2 - двуглавая мышца /1,79/,

3 - полусухожильная

мышца /1,79/),

4 - внутренняя часть /1,62/,

5 - боковая часть /1,63/,

6 - верхняя часть /1,45/;

7 - Вырезка /1,85/;

8 - Поясничный отруб /1,74/;

9 - Пашина /1,01/;

10 - Спинной отруб /1,65/;

II - Реберный отруб /1,44/;

12 - Грудной отруб /1,21/;

13 - Голяшка передняя /1,38/; 14-18- Лопаточный отруб:

14 - внутренняя часть /1,70/,

15 - заостная и дельтовидная

мышцы /1,54/,

16 - трехглавая мышца /1,61/,

17 - предостная мышца /1,59/,

18 - плечевая часть /1,47/; 19-Жал/0,15/,

20 - Шейный отруб /1,55/

Рис. 15 Схема разделки конины на отрубы /с коэффициентами потребительской стоимости/

Разработанная схема разделки конины легла в основу проекта Стандарта ЕЭК ООН «Конина - туши и отрубы».

Апробация разработанной схемы разделки в производственных условиях подтвердила полученные данные по выходу отрубов к массе туш, а также целесообразность использования всех предложенных отрубов для изготовления мясных полуфабрикатов, предназначенных для реализации и приготовления готовых блюд (рис. 16).

Расчет коэффициентов потребительской стоимости и показателей экономической эффективности позволил установить, что предложенная схема повышает эффективность использования конских туш, обеспечивая возможность получения дополнительной прибыли в размере 12,7 тысяч рублей от разделки 1 т конины в полутушах и повышения рентабельности производства не менее чем на 15 %.

Крупнокусковые бескостные

категории А категории Б

«Вырезка конская» (17); «Конина для антрекота» (11-12); «Конина для запекания» (1-3, 5); «Конина по-домашнему» (6-8,10); «Конина для бульона» (9,19-20); «Шея конская» (15);

категории В категории Д

«Грудинка конская» (13-14); «Жал конский» (16);

Порционные Бескостные Мясокостные

категории А категории Г

«Вырезка конская Экстра» (17); «Лангет из конины» (17); «Отбивная из конины» (1-3, 5, 6,11-12); «Антрекот из конины» (11-12); «Конина духовая» (1-3, 5); «Ребрышки из конины» (14); «Суповой набор из конины» (кости с оставлением мякотных тканей от 11-12,15,13-14);

Мелкокусковые бескостные

категории А

«Азу из конины» (1-5,6-10); «Поджарка из конины» (1-3, 5,11-12,17); «Мясо для шашлыка из конины» (1-3, 5,11-12,17); «Гуляш из конины» (4-9,13);

Рубленые

формованные

категории Б категории А

«Колбаса домашняя из конины» (13-14,15,18); «Фарш конский» (13-14; 15,18,19-20)

категории В категории Б

«Колбаса деревенская из конины» (1-5,6-10,13-14,16,18) «Фарш конский степной» (13-14,15,18)

Рис. 16 Использование отрубов конины для изготовления мясных полуфабрикатов (по ТУ 9214-018-00419779-11)

(1-5) Тазобедренный отруб: 1 - полусухожильная мышца, 2 - двуглавая мышца, 3 - внутренняя часть, 4 - верхняя часть, 5 - боковая часть; (6-10) Лопаточный отруб: 6 - трехглавая мышца, 7 - заостная и дельтовидная мышцы, 8 - предостная мышца, 9- плечевая часть, 10- внутренняя часть; (11-12) Спинно-поясничный отруб-. 11 - спинная часть, 12 - поясничная часть; 13-14 - Грудо-реберный отруб: 13 - грудная часть, 14 - реберная часть; 15 - Шейный отруб; 16 - Жал; 17 - Вырезка; 18 - Пашина; 19- Задняя голяшка; 20 - Передняя голяшка

выводы

1. На основании анатомических особенностей конских туш, анализа существующих схем разделки и особенностей использования этого вида мяса предложен перечень отрубов, включающий 10 новых частей, не выделявшихся ранее из тазобедренного и лопаточного отрубов, проведена их сравнительная оценка и установлены:

- мясокостные отрубы с наибольшим выходом обваленного мяса и индексом мясности: тазобедренный - 79,0% и 3,77, лопаточный - 77,7% и 3,48 и шейный -77,4% и 3,44, соответственно; а также бескостные отрубы с содержанием мышечной ткани свыше 80%: боковая часть, полусухожильная мышца, внутренняя часть тазобедренного отруба, предостная мышца, спинная и поясничная части;

- границы варьирования массовой доли общего белка в конине от 11,35% до 21,55 % в зависимости от отрубов, из которых по наименьшему содержанию белка отличились жал (11,35%) и грудная часть (14,45%), по наибольшему - поясничная часть (21,55%) и полусухожильная мышца (20,90%); при этом наибольшее содержание соединительно-тканного белка было обнаружено в пашине, жале и голяшках, что объясняет их сниженную переваримость;

- отрубы, обладающие наиболее жесткой консистенцией (свыше 1000 кПа): передняя голяшка, пашина, трехглавая мышца, заостная и дельтовидная мышцы, предостная мышца, шейный отруб и грудная часть, что объясняется повышенным содержанием соединительнотканных белков, а также морфологическими особенностями соединительной ткани и степенью деструктивных изменений мышечной ткани в результате развития автолитических процессов;

- основные микроструктурные отличия бескостных отрубов, заключающиеся в количестве и состоянии соединительной ткани между мышечными волокнами и диаметре волокон;

- отрубы, обладающие наибольшей интенсивностью запаха: тазобедренный, спинно-поясничный, шейный и вырезка.

2. Установлены индексы соответствия отрубов конины длиннейшей мышце т. Longissimus dorsi, рассчитанные для химического состава, перевариваемости белка in vitro и степени развариваемости коллагена.

3. На основании анализа экспериментальных данных разработана и научно обоснована с использованием квалиметрической модели потребительского качества новая технологическая схема разделки конины на отрубы бескостные (20 наименований) и на кости (9 наименований).

4. С учетом морфологического состава, пищевой ценности установлены коэффициенты потребительской стоимости отрубов бескостных и на кости для калькулирования продукции при разделке конских туш по разработанной схеме. Установлено, что предложенная схема разделки позволит повысить эффективность использования конских туш и обеспечит возможность получения дополнительной прибыли в размере 12,7 тысяч рублей от разделки 1 т конины в полутушах и повышения рентабельности производства не менее чем на 15 %.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах: Статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1 Семенова A.A., Хвыля С.И., Сусь И.В., Газизов А.Г. Комплексная оценка качества отрубов конины// Все о мясе №4, 2011-М, с. 44-48.

2 Семенова A.A., Сусь И.В., Туниева Е.К., Газизов А.Г. Анализ и сравнительная оценка технологических свойств отрубов конины // Все о мясе №5,20011-М, с. 46-48.

3 Семенова A.A., Сусь И.В., Миттелыптейн Т.М., Газизов А.Г. Сравнительный анализ пищевой ценности отрубов конины // Мясная индустрия №8, 2011-М, с. 34-37.

Научные труды институтов, материалы конференций

4 Семенова A.A., Сусь И.В., Газизов А.Г. Оценка пищевой ценности конины и индексы качества отрубов относительно Longissimus dor-sill Устойчивое развитие АПК в современных условиях Юга России «Сборник докладов Всероссийской Юбилейной научно-практической конференции, посвященной 50-летию ГНУ Адыгейский НИИСХ Рос-сельхозакадемии, 2011 г Часть Н».-Майкоп:изд-во «Маргарин О.Г.», 2011.-232 с.

5 Семенова A.A., Сусь И.В., Туниева Е.К., Газизов А.Г. Морфологический состав и оценка функциональных свойств конины// Перспективные направления исследований в области переработки мясного сырья и создание конкурентоспособных продуктов питания. «14-я Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова», 2011-М.

Газизов Айдар Габдуллович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ КОНСКИХ ТУШ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ОТРУБОВ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Заказ №2012-04-134 Тираж 50 шт.

Типография "Принт-класс" Московская обл., Истринский район, д. Лешково, 242

61 12-5/3868

ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ИМЕНИ В.М. ГОРБАТОВА РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ

На правах рукописи

Газизов Айдар Габдуллович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ КОНСКИХ ТУШ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ

КАЧЕСТВА ОТРУБОВ

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Специальность 05.18.04 технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

А.А. Семенова

Москва 2012

Оглавление

Введение..............................................................................................................................................................3

Глава 1. Обзор научно-технической литературы............................................................5

1.1 Перспективы и тенденции развития российского рынка конины... 5

1.2 Мясные качества и морфологический состав конины..................................15

1.3 Химический состав конины..................................................................................................21

1.4 Биохимические особенности конины..........................................................................33

1.5 Особенности различных схем разделки конины

и их недостатки с позиций международной торговли мясом............35

1.6 Заключение по литературному обзору. Цели и задачи исследования................................................................................................................................................................41

Глава 2. Организация экспериментальных исследований........................................43

2.1 Объекты и организация исследований..................................................................43

2.2 Методы исследования................................................................................................................45

Глава 3. Результаты исследования состава и качества отрубов конины . 47

3.1 Исследования морфологического состава конины..........................................47

3.2 Исследования химического состава конины............................................................51

3.3 Исследования физико-химических свойств конины.......................59

3.4 Микроструктурные исследования конины................................................................62

3.5 Сенсорные исследования конины......................................................................................68

Глава 4. Определение индексов качества отрубов конины относительно

длиннейшей мышцы ЬоЕ^ББтиз ск^....................................................................................75

Глава 5. Разработка и научное обоснование новой технологической

схемы разделки конины на отрубы..........................................................................................80

ВЫВОДЫ............................................................................................................................................................99

Список использованных источников..........................................................................................101

Приложения......................................................................................................................................................113

ВВЕДЕНИЕ

Растущее внимание, уделяемое разделке туш, ставит перед специалистами и учеными всего мира задачи, связанные с разработкой схем разделки, обеспечивающих рациональное использование мяса и дифференцированную ценовую политику в зависимости от его пищевой и биологической ценности. Разработанные применительно к условиям России схемы разделки говядины и свинины на отрубы легли в основу национальных стандартов ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы» и ГОСТ Р 529862008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы», гармонизированных со стандартами ЕЭК ООН по принципам оценки и выделения отрубов и отвечающих требованиям международной торговли мясом.

Высокая биологическая и пищевая ценность, а также вкусовые качества конины обуславливают высокий потребительский, а, следовательно, и научно-исследовательский интерес к этому виду мяса, его составу и свойствам во всем мире.

Разработке способов рациональной разделки конины на основе изучения состава и видовых особенностей этого вида мяса посвящены труды отечественных и зарубежных ученых Анашиной Н.В, Барминцева Ю.Н., Калашникова В.В., Ковешникова B.C., Татулова Ю.В., Сусь И.В., Тулеулова Е.Т., Узакова Я.М., Устиновой A.B., Чеботарева И.Е., Znamirowska A., Stanis-lawczyk R. и др. Однако ранее разработанные схемы разделки были, главным образом, ориентированы на производство определенных групп мясной продукции из конины и выделение трех сортов конины, и не являлись пригодными для торговли мясом в современных условиях. В России и за рубежом отсутствовали научно обоснованные рекомендации по осуществлению разделки конины на отрубы, позволяющие осуществлять их рациональное использование, как в промышленности, так и в торговле. Морфологический и химический состав, потребительские и технологические свойства конины были изучены недостаточно и только применительно к промышленно используемым отрубам.

Для России, страны с многонациональным населением, конина является мясным сырьем, традиционно используемым для изготовления широкого ассортимента разнообразной мясной продукции с учетом национальных особенностей ее потребления. Объем производства конины в Российской Федерации начиная с 2009 года увеличивается ежегодно на 30-40%, до 62% выращиваемого молодняка предназначается на производство мяса. В связи с этим апреле 2009 года на 18 сессии Специализированной секции по разработке стандартов на мясо ЕЭК/ООН, учитывая российский научно-практический опыт производства и переработки конины, международным сообществом было поручено ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработать проект стандарта ЕЭК ООН «Конина. Туши и отрубы».

Новая дифференцированная схема разделки конины должна соответствовать требованиям международной торговли мясом, базироваться на результатах исследований пищевой ценности, функциональных и потребительских свойств мяса различных частей туш и предусматривать возможность многовариантного рационального использования отрубов.

Таким образом, учитывая современные требования отечественного и международного рынка, возрастающий потребительский спрос на мясо, в том числе конину, увеличение объемов производства кусковых полуфабрикатов и цельнокусковых продуктов из конины, актуальными и своевременными направлениями исследований являлись комплексное изучение качества различных частей конских туш и разработка принципиально новой схемы разделки конины как основы нового документа «Стандарт ЕЭК ООН Конина -туши и отрубы».

Глава 1. Обзор научно-технической литературы

1.1 Перспективы и тенденции развития российского рынка конины

В условиях современного рынка эффективность зависит от многих факторов, особенно от рационального использования имеющихся ресурсов, формирующих отраслевую стратегическую конкурентоспособность, о чем свидетельствуют высокие результаты использования ресурсов коневодства за рубежом [64].

В России конину относят к нетрадиционным видам мяса. Однако конина занимает заметное место в структуре потребления мяса россиянами, особенно в регионах, где традиционно развито коневодство.

Научно-технический прогресс и высокий уровень механизации сельскохозяйственного производства вызвали объективные изменения в состоянии и развитии коневодства России. Несмотря на общую тенденцию к сокращению численности лошадей в России, количество табунных лошадей сохраняется и составляет около 20 % конского поголовья. О важности коневодства для нашей страны говорит и тот факт, что Российская Федерация находится в первой десятке стран по численности лошадей.

По значимости основным является продуктивное коневодство, которое подразделяется на две подотрасли — мясное табунное и молочное. Продуктивное коневодство насчитывает около 243 тыс. лошадей и имеет резко выраженный региональный характер размещения. На крупные сельскохозяйственные предприятия приходится 127 тыс. голов, личные подсобные хозяйства — 97 тыс. и на крестьянские хозяйства — 19 тыс. голов.

По одним источникам, на территории Российской Федерации функционирует 74 конных завода, 320 племенных коневодческих ферм и 64 государственные заводские конюшни. По другим данным, основу отечественного коневодства составляют 86 конных заводов, более 200 коневодческих ферм и 54 государственные заводские конюшни. Имеются также сведения о том, что в России насчитываются 74 конных завода, 400 племенных коневодческих ферм и 54 государственные заводские конюшни [27, 64, 76].

Развитие табунного коневодства основывается на базе круглогодичного, включая зимний период, использования природных кормовых ресурсов, малопригодных для других отраслей животноводства [54-57]. Решающая роль в развитии коневодства принадлежит сбалансированной кормовой базе, организации полноценного кормления лошадей, обеспеченности их высококачественными кормами [109].

В связи с тем, что развитие табунного коневодства не требует больших трудовых и капитальных затрат, оно является на сегодня самой низкозатратной отраслью животноводства. Доказано, что лошади в 1,5-2 раза лучше других животных используют низкопродуктивные и труднодоступные пастбища. Обширные кормовые угодья, экономичность и простота технологии мясного табунного коневодства будут способствовать распространению этой отрасли в нетрадиционных для коневодства зонах [36, 40].

Мясное табунное коневодство развито на Алтае, в Башкирии, Бурятии, Калмыкии, Тыве, Хакасии, Якутии, Алтайском и Красноярском краях, а также в отдельных районах Астраханской, Новосибирской, Оренбургской, Тюменской, Челябинской и Читинской областей [10, 31, 43, 47, 59]. В перечисленных регионах большие массивы природных пастбищных угодий имеют невысокий снежный покров в зимний период, что позволяет пасти лошадей в течение всего года. Успешному ведению мясного коневодства способствуют исторический опыт и навыки населения указанных регионов. В них насчитывается около 200 специализированных ферм мясных табунных лошадей и 83 фермы по производству кумыса, отмечены тенденции роста численности табунных лошадей [54-57,102].

Большинство перечисленных регионов имеют большие массивы естественных кормовых угодий, а также невысокий снежный покров. Табунные лошади в отличие от других видов пастбищного скота в течение одного года содержатся на пастбищах, что дает возможность рациональнее использовать природную кормовую растительность, особенно в зимний период.

В большинстве засушливых регионов распространения табунного коневодства мясного направления практикуется круглогодичная пастбищно-тебеневочная технология. При этой технологии подножный пастбищный корм в рационе составляет 90-95 %.

Специальные исследования показывают, что высокоэффективное и расширенное развитие мясного табунного коневодства может быть достигнуто путем рационализации технологии и организации его ведения. Среди технологических факторов важнейшее значение имеют рациональная структура табуна с доведением удельного веса кобыл до 45-47%, а в регионах с суровыми зимами (северная часть Бурятии, Якутия) — до 60-62% при реализации молодняка на мясо, соответственно, в возрасте 1,5 лет и 6-9 мес. [48, 64].

Конское мясо и изделия из него (казы, жая, сурет, ассып, колбасы) традиционно пользуются спросом у населения многих национальностей нашей страны и за рубежом [4, 5, 33, 50]. Большие резервы ресурсосбережения имеются в направлении разработки технологии новых видов комбинированных продуктов из нетрадиционного сырья. В достижении этой цели большую роль играет выпуск разнообразных мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ (до 30%) [29, 52,61, 65, 95, 98].

Немаловажным фактором, обусловливающим развитие мясного коневодства, является высокая экономическая эффективность отрасли [45]. Низкие производственные и капитальные затраты на содержание табунных лошадей и их высокая мясная продуктивность обеспечивают этому направлению коневодства значительное превосходство среди всех отраслей пастбищного животноводства по экономической эффективности [58].

Установлено, что себестоимость товарного конского мяса в типичных хозяйствах разных природно-климатических зон страны в 2,0-4,5 раза ниже, чем мяса крупного рогатого скота, и в 1,2-3,0 раза ниже себестоимости баранины. Производство и реализация конины обеспечивали хозяйствам значительно более высокую и устойчивую рентабельность по сравнению со скотоводством и овцеводством [46].

Увеличение численности мясных табунных лошадей и рационализация технологии их содержания в перспективе будут способствовать ежегодному производству в восточных регионах страны 58-60 тыс. тонн мяса в живой массе (сейчас 12-15 т) [58].

Анализ данных рис. 1.1 показывает рост производства конины за 20022005 гг. [77].

Рис. 1.1 Динамика производства конины за 2002-2010 гг.

Объем выпуска конины в 2005 г вырос по отношению к 2002 г на 33 %. Это связано с тем, что данный вид мяса пользуется спросом у покупателей. В настоящее время ряд мясоперерабатывающих предприятий производят колбасные изделия из чистой конины или добавляют ее в разные виды мясной продукции. Производители мясных полуфабрикатов также используют конину в качестве частичной замены традиционных видов мяса, например, при изготовлении пельменей.

В 2009 г. резко сократились объемы выпуска конины, связанные с кризисными явлениями в экономике. В общем объеме мяса ее доля в 2010 г составляла 0,12 %, в 2006 г - 0,21 %.

В 2010 г производство конины по отношению к 2009 г увеличилось на 42 % и составило 3829,5 т. [58].

В таблице 1.1 по федеральным округам представлено соотношение объемов производства конины в 2010 г по сравнению с 2009 г [77].

Таблица 1.1

Соотношение объемов производства конины в 2010 г по сравнению с 2009 г

Федеральный округ Объем производства конины, тонн % изменения

2010 г 2009 г

Российская Федерация 3829,5 2691,0 142,3

Центральный 14,9 3,8 392,1

Северо-Западный 51,9 42,5 122,1

Южный 298,9 183,4 163,0

Северо-Кавказский 157,5 66,7 236,1

Приволжский 555,9 372,4 149,3

Уральский 70,3 64,3 109,3

Сибирский 2573,7 1867,5 137,8

Дальневосточный 106,4 90,5 117,6

На фоне общероссийского роста выпуска конины следует выделить регионы, в которых он значительно увеличился: в Омской области в 2010 г. -на 167 %, в Кабардино-Балкарской Республике - на 154 %, в Курганской области - на 142 %, в Чувашской Республике - на 143 %, в Республике Алтай -на 94 %, в Тюменской области - на 61 %. В Республике Бурятия - на 56 %.

Доля основных федеральных округов - производителей конины (Сибирский - 67 % и Приволжский - 15 %) составляла 82 % от общего объема выпуска этого вида мяса в 2010 г (рис. 1.2).

■ Северо-Западный

■ Южный

■ Северо-Кавказский

■ Приволжский

■ Уральский

■ Сибирский

■ Дальневосточный

Рис. 1.2 Доли федеральных округов - производителей конины в российском объеме производства за 2010 г.

В табл. 1.2 представлен рейтинг основных регионов - производителей конины в 2010 г, показатели выпуска мяса и его доля в общем объеме произ-

водства 1*77].

Таблица 1.2

Объем производства конины в 2010 г по регионам

Регион Объем производства конины, тонн Доля, %

Российская Федерация 3830 100

Республика Алтай 1294 33,8

Алтайский край 424 11,1

Республика Башкортостан 369 9,6

Новосибирская область 290 7,6

Республика Хакасия 203 5,3

3% 1% 8%

Регион Объем производства конины, тонн Доля, %

Волгоградская область 156 4,1

Карачаево-Черкесская Республика 135 3,5

Республика Бурятия 128 3,3

Пензенская область 116 3,0

Ростовская область 88 2,3

Иркутская область 77 2,0

Красноярский край 60 1,6

Амурская область 56 1,5

Омская область 55 1,4

Республика Саха (Якутия) 43 1,1

Краснодарский край 39 1,0

Псковская область 38 1,0

Данные таблицы 1.2 свидетельствуют о том, что на долю 4 регионов основных производителей конины (Республика Алтай - 33,8 %, Алтайский край - 11,1 %, Республика Башкортостан - 9,6 %, Новосибирская область -7,6 %) приходилось около 70 % от общего объема выпуска.

Важное значение производства молодой конины, возможность ее применения как высокоценного продукта подтверждены рядом исследований мясности лошадей, разводимых табунным способом.

В 2010 г в Россию импортировано 31 452 тонны конины на сумму 43 368 тыс. долл. по средней контрактной цене 1,32 долл. за кг. Была поставлена замороженная бескостная конина в блоках, полутушах и четвертинах (рис. 1.3).

Рис. 1.3 Динамика объемов импорта конины за 2002-2010 гг.

Импортная продукция поступает в Россию, как для промышленной переработки, так и для свободной продажи. Основные получатели конины -крупные оптовые фирмы, которые закупают ее для мясоперерабатывающих комбинатов и реализуют в свободной продаже % [58|.

Конину в Россию поставляют 10 государств (рис. 1.4).

51%

■ Аргентина

■ Монголия

■ \ру"вай

■ Другие

■ США

■ Австралия

Рис. 1.4 Доли основных стран-поставщиков замороженной конины за

Анализ данных рис. 1.4 показывает, что основную долю в составе импорта замороженной конины занимает Аргентина - 51 %.

По данным рис. 1.5, отечественный рынок конины был представлен преимущественно продукцией импортного производства. Так, за 2010 год доля российского мяса составляла 11 %, импортного мяса - 89 % [92].

Ведение мясного табунного коневодства требует рационального использования технологий в отрасли и создания хорошей базы переработки продукции. Слабое место в технологии мясного коневодства - большие потери упитанности и поголовья в зимн